Análise interpretativa e aspectos históricos da alimentação

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Análise
interpretativa e
aspectos históricos
da alimentação
Prof.ª Lourence Cristine Alves
Descrição
As possibilidades de análise interpretativa e os aspectos históricos da alimentação.
Propósito
Compreender as possibilidades de análise interpretativa em diálogo com aspectos históricos da
alimentação, para fins de conhecimento de metodologias de pesquisa das ciências sociais aplicadas ao
campo da Nutrição, é importante para sua formação, pois facilitará o exercício prático profissional em
pesquisas qualitativas.
Objetivos
Módulo 1
Aspectos antropológicos e culturais na alimentação
Aplicar as formulações conceituais e metodológicas da Antropologia na Nutrição.
Módulo 2
O contexto história e suas in�uências na alimentação
Reconhecer as influências históricas na alimentação.
Introdução
Neste conteúdo, vamos aprender um pouco mais sobre as relações possíveis entre Antropologia e Nutrição.
Para isso, vamos explorar alguns conceitos das Ciências Sociais aplicados à alimentação e à Nutrição.
Faremos um percurso histórico para a compreensão de como diferentes períodos (Pré-história, Antiguidade,
Idade Média, Idade Moderna e Contemporânea) influenciam e se relacionam com a construção da cultura
alimentar de diversas sociedades.
Por fim, aplicaremos metodologias da Antropologia ao exercício de pesquisa científica no campo da
Nutrição.

1 - Aspectos antropológicos e culturais na alimentação
Ao �nal deste módulo, você deverá ser capaz de aplicar as formulações conceituais e
metodológicas da Antropologia na Nutrição.
Conceitos
Em um primeiro momento, talvez seja difícil perceber a relação que a Antropologia e a História possam ter
com a Nutrição. Em geral, as pessoas que escolhem seguir carreiras das áreas das Ciências da Saúde e
Biológicas nem sempre esperam se deparar com disciplinas de Ciências Humanas em seu caminho. Por
isso, não é de se estranhar que a primeira impressão em relação à disciplina não seja das melhores, mas, ao
longo deste tema, você perceberá que essa disciplina tem muito a contribuir para a formação profissional
em Nutrição.
De�nindo antropologia
Afinal, o que é Antropologia?
A resposta mais simplificada para essa pergunta seria dizer que:
Antropologia é a ciência que estuda o homem.
De acordo com sua etimologia (origem da palavra) derivada do grego, Antropo significa homem; e logia (de
logos) significa ciência. Entretanto, para ampliarmos esse conceito, vamos ver o que alguns autores do
campo têm a nos dizer sobre isso.
Segundo Boas (2004, p. 19): Uma compreensão clara dos princípios de antropologia ilumina os processos
sociais do nosso próprio tempo e podem mostrar-nos, se estivermos prontos para ouvir os seus
ensinamentos, o que fazer e o que evitar.
Comentário
Estar aberto a escutar é um exercício importante do aprendizado. Assim, apesar de ser uma ciência antiga,
a Antropologia tem muito a contribuir para a compreensão dos fenômenos políticos e socioeconômicos da
atualidade, incluindo as relações humanas com alimentação.
A Antropologia aplicada à Nutrição ajuda a entender as relações contemporâneas da humanidade com a
alimentação. O fenômeno da globalização trouxe à nossa vida transformações intensas.
De um lado, temos a homogeneização da ordem social, isto é, cada vez mais algumas sociedades ficam
parecidas umas com as outras em diversos aspectos, incluindo a alimentação. Por outro lado, essas
mesmas sociedades, na contra mão desse movimento, reivindicam singularidade, ou seja, que suas
caraterísticas particulares sejam consideradas.
Isso mostra como a humanidade pode ser ao mesmo tempo tão parecida e tão diferente.
A Antropologia é útil à Nutrição, ainda, no uso de suas ferramentas metodológicas
que podem auxiliar na ampliação da compreensão de diferentes aspectos ligados à
alimentação e nutrição humana.
Por exemplo, no momento da prescrição de uma reeducação alimentar, é fundamental levar em
consideração os fatores socioculturais de cada paciente:

Formação familiar

Religiosa

Escolar

In�uências tecnológicas
Cultura
Conceito fundamental
Um dos principais conceitos da Antropologia que usaremos ao longo deste curso é o conceito de cultura.
Podemos dizer que cultura é tudo aquilo que o homem transforma. A etimologia (origem) da palavra cultura
vem do latim culturae que significa “ação de tratar, cultivar”. O que nos mostra a relação íntima entre cultura,
cultivo e alimentação. Ampliando a visão de cultura em diálogo com teóricos da Antropologia, conseguimos
entender o que é a cultura como um conceito antropológico. Observe algumas ideias a seguir:
Assim, relacionando cultura e alimentação, vamos pensar na seguinte situação:
Exemplo
No Brasil, não comemos cachorro por termos com eles uma conexão afetiva, enquanto, na cultura chinesa,
isso não se torna um impeditivo ao consumo. Os elementos culturais brasileiros são diferentes dos
chineses, mas ambos são conjuntos simbólicos que dão sentido ao comer ou não comer um cachorro, por
exemplo. Para os hindus da Índia, a vaca é um animal sagrado, não fazendo parte dos hábitos alimentares
deles, ao passo que, para nós, é comum fazer um churrasco bovino aos fins de semana. Também nesse
caso, temos a cultura como elemento de distinção entre os diferentes hábitos alimentares.
Os seres humanos, na verdade, são seres biopsicossociais, pois, além da dimensão biológica, também faz
parte de sua formação como indivíduos sua relação com a psiquê e suas relações socioculturais.
Somos seres biológicos, mas também essencialmente culturais. A cultura, ao
contrário de muitos aspectos da biologia humana, não é transmitida
hereditariamente. Os aspectos culturais são elementos, os signos que Geertz nos
falou acima, que aprendemos a partir da convivência com outros seres humanos.
O antropólogo Clifford Geertz (1989)
Defende a cultura como sendo uma teia de significados, tecida pelos homens, que orienta a
existência humana. Para ele, compreender uma cultura é entender seu sistema de símbolos
que se comunicam com cada indivíduo e suas coletividades. Mas o que seriam esses
símbolos? Segundo Geertz, são atos, objetos, acontecimentos, ou ainda, relações que
representam significados específicos em uma sociedade.
O antropólogo Roque Laraia (2004)
Defende a cultura como um conjunto de conhecimentos, crenças, arte, moral, leis, costumes
ou ainda qualquer outra capacidade ou hábitos que os seres humanos adquirem por meio da
sociedade pela transmissão geracional e institucional, ou seja, são elementos fundamentais
que aprendemos por meio dos diferentes processos educativos da sociedade, família, na
escola, com amigos, nos ambientes de trabalho.
Como tudo isso conversa com nosso cotidiano e formação profissional?
Resposta
Por exemplo, se pensarmos bem, não comemos as mesmas coisas que nossas bisavós. A oferta de
alimentos, as mudanças tecnológicas, o ritmo da vida, tudo isso influencia as transformações de uma
cultura. Nossa alimentação muda junto com isso porque também é fruto de nossa cultura.
A alimentação é um campo repleto de signos e significados que mudam de uma cultura para outra. Isso
inclui o que é comestível, como comer, quando comer, com quem comer.
Antropologia
Alimentação e cultura alimentar
Podemos definir a cultura alimentar como um conjunto de práticas alimentares que inclui:

O que se come
Insumos, ingredientes.

Como se prepara
Culinária, técnicas de processamento.

Quando se come
Número de refeições por dia que compõem o hábito alimentar dessa cultura.

Com quem se come
Restrições de casta, gênero, até mesmo o comer solitário.
A cultura alimentar forma um sistema simbólico de regras e mecanismos que orientam o comportamento
humano em relação à alimentação.
Além disso, por meio do conceito de cultura alimentar, tal como a língua, podemos identificar a cultura de
um povo, isso porque a cultura alimentar está ainda relacionada à construção da identidade dos indivíduos
que compõem um determinado grupo social.
Podemos dizerentão que a alimentação é mais do que um ato biológico, mas compreende aspectos como
as formas e tecnologias de cultivo, manejo e a coleta do alimento, a escolha, as formas de armazenamento
e as formas de preparo e de apresentação, constituindo um processo social e cultural.
Diante disso, podemos dizer que existe uma diferença entre o que é alimento e o que é comida:
Alimento
Qualquer substância nutritiva que pode ser ingerida para manter a vida, nesse sentido, diz respeito a
todos os seres vivos.
Comida
Respeito a tudo o que se come com prazer, de acordo com regras sociais, dessa forma, não é apenas
uma substância alimentar, mas um modo, um estilo, um jeito de se alimentar.
Assim, vemos que o jeito de comer define não só aquilo que é ingerido, mas também aquele que o ingere.
Entendemos com isso que comida é algo dotado de cultura e relativo aos seres humanos.
Essa relação diferenciada com a comida confere aos seres humanos particularidades em relação aos
demais animais. De acordo com a autora Catherine Perles (1979), cozinhar é um ato exclusivamente
humano, próprio da nossa espécie. O ser humano é o único animal da natureza capaz de cozinhar e
combinar nutrientes.

Além disso, comer não é um ato solitário, mas a origem da socialização humana desde os primórdios da
humanidade. Essa característica de socialização por meio da comida também é uma particularidade
humana, que chamamos de comensalidade.
Sopa de missô: comida tradicional da culinária japonesa
Assim, podemos definir a comensalidade como:
A prática do comer juntos, partilhando o alimento (mesmo que desigualmente). É o
momento de partilhar sensações e reforçar a coesão dos grupos sociais aos quais
fazemos parte: família, escola, religiosidade, amigos.
A comensalidade é uma experiência sensorial compartilhada que pode ter vários significados: pactos,
fechamento de acordos e contratos, confraternização. De uma maneira geral, ela compõe um ritual coletivo.
A sensorialidade presente na comensalidade gera experiências sensoriais que podemos chamar de
memória afetiva.
Isto é, os registros sensoriais afetivos que a comida e a comensalidade podem gerar nos indivíduos.
Comida é também memória e afeto.
Almoço de casamento
Sobre esta relação, observe a seguir:
Exemplo
No filme Ratatouille, em uma das últimas cenas, ao provar o prato do restaurante, o crítico de cozinha, Ego, é
transportado para sua infância. Provavelmente, você também já comeu algo que o transportou para outro
lugar, essas memórias gustativas também são construções simbólicas que atribuímos à comida.
Ainda atrelado ao conceito de cultura alimentar, podemos destacar outros três conceitos auxiliares. Por
mais que pareçam e algumas vezes sejam usados como sinônimos, para as Ciências Sociais, existem
diferenças conceituais quando usamos sistemas, modelos e hábitos alimentares. Um modo interessante de
diferenciar conceitos é pensar no significado de cada palavra que o constitui. Vamos facilitar sua pesquisa e
reunir aqui alguns deles para orientar seu entendimento e diferenciação.
Segundo o dicionário Priberam de Língua Portuguesa, sistema pode significar, dentre outras coisas:
“um conjunto de meios e processos empregados para alcançar determinado fim.”
Nesse sentido, quando falamos de sistemas alimentares, podemos dizer que são
um conjunto de elementos que entendem a alimentação como uma cadeia
conectada desde o setor produtivo, terra e indústria, até o descarte daquilo que
consumimos.
Sistemas alimentares podem ser entendidos pela adoção de uma abordagem sistêmica que facilita o
entendimento da conexão entre os diferentes atores sociais e instituições ligados à alimentação. Assim,
para entender a alimentação, é preciso observar os problemas estruturais de cada sistema econômico, as
relações sociais e ainda as políticas de alimentação e nutrição adotadas em cada lugar, para, enfim,
perceber como eles influenciam direta e indiretamente a alimentação. O esquema abaixo ilustra esse
conceito:
Voltemos ao dicionário, agora, para pesquisar a palavra modelo. Segundo o dicionário Priberam, modelo
pode significar: “[..] 2. Molde, exemplar. Que serve de referência ou de exemplo [...]”.
Nesse sentido, entendemos por modelo alimentar os exemplos, moldes e referências de
alimentação existentes em suas diferentes dimensões, biológicas, culturais e simbólicas.
O vegetarianismo é um modelo alimentar porque configura-se como um modo, um tipo específico de
alimentação, com suas características e regras do que comer.
Comentário
Modelos alimentares têm relação com escolha, mas também com a oferta de alimentos disponíveis, e o
mais importante é entendermos que nem tudo é só biologia, nem só dimensão social. Isso porque as
relações da alimentação com o biológico e com o social não são justapostas, mas são marcadas por
diversas interações.
Existem diversos modelos alimentares que foram se modificando e se transformando ao longo dos tempos.
A partir de uma perspectiva histórica, podemos dizer que os primeiros modelos alimentares foram os
seguintes:
Frugivorismo
É uma alimentação baseada em frutas.
Crudivorismo

É uma alimentação baseada em alimentos crus.
Ambos os modelos alimentares, apesar da relação histórica tão longínqua, ainda são praticados atualmente
em tendências contemporâneas, como a alimentação viva, a raw food e a dieta paleolítica, por exemplo.
Os seres humanos são seres onívoros, não importa o quanto você goste e consuma carne, certamente, sua
dieta é baseada em outros grupos alimentares. Nesse sentido, não podemos dizer que somos parte do
modelo alimentar de carnivorismo, uma vez que este se refere ao consumo exclusivo de carne, proteína
animal, no geral, de exclusividade dos animais carnívoros.
Assim, além do frugivorismo e do crudivorismo que vimos acima, existem ainda alguns outros modelos
alimentares que baseiam sua estrutura, entre outras coisas, na restrição à proteína animal. Selecionamos
três principais:
É um modelo alimentar baseado no consumo de cereais. Os cereais tiveram grande importância na
formação da maioria dos grandes impérios da antiguidade. Em todos os continentes, conseguimos
destacar cereais que são a base da alimentação das antigas sociedades aos dias atuais.
Podemos citar como exemplo o trigo na Europa, o trigo sarraceno para as comunidades do Oriente
Médio, o sorgo na África, o arroz no Sudeste Asiático, o milho nas Américas. Com o estabelecimento
das grandes civilizações e o crescimento populacional vertiginoso, a proteína animal foi se tornando
Cerealismo 
um alimento muito valioso, com isso a massa da população pobre tinha como base da alimentação
cereais. Nos anos 60, esse tipo de alimentação ganhou força no Brasil, principalmente, a partir da
dieta macrobiótica, que defendia que, uma vez que os primeiros seres humanos comiam alimentos
majoritariamente vegetais e cereais, essa seria sua predisposição natural, apesar de reconhecida
sua característica onívora.
É um modelo alimentar que vem se tornando cada vez mais famoso e está em crescimento no
mundo todo, incluindo no Brasil. A alimentação vegetariana tem por base uma alimentação focada
nos vegetais e cereais, restringindo alimentos de origem animal, seja no consumo de carne ou de
qualquer outra proteína animal.
A partir desse modelo, diversas variações vêm surgindo. A maioria delas varia no grau de restrição
aplicado, indo do restritivo total a restrições específicas à carne. Por exemplo, temos o
ovolactovegetariano, que permite a ingestão de ovos e de leite, mesmo sendo alimentos de origem
animal.
O mel, um alimento de origem animal, também gera algumas controvérsias. Para o senso comum,
qualquer dieta de restrições de carne é vista como sendo vegetariana, mas existem diferentes níveis
de restrição, como as pessoas mas que mantêm hábitos alimentares majoritariamente sem
produtos de origem animal, porém abrem exceção para peixes e frutos do mar, são os chamados
piscicovegetarianos.
É um modelo alimentarem que as pessoas restringem todos os alimentos de origem animal. De uma
forma geral, no dia a dia, a maioria dos adeptos de restrição de carne se autointitulam vegetarianos.
Entretanto, vale um destaque especial para os vegetarianos totais, os chamados veganos. Isso
porque, além do nível de restrição mais intenso, há também correntes do veganismo, que assim
Vegetarianismo 
Veganismo 
como a macrobiótica pensam a alimentação não só como uma dieta, mas também como um
sistema de vida que dialoga com questões filosóficas, prezando pela alimentação orgânica, tendo o
cuidado com a natureza e com o próximo, preservação de saberes do campo.
No geral, essa corrente pensa a alimentação como um sistema alimentar, sim, aquele mesmo que
vimos no começo do tema, entendendo que, mais que filiação a um modelo alimentar, precisamos
conceber a alimentação como um sistema integrado do qual fazemos parte como consumidores e
atores pensantes. Por isso, somos responsáveis por aquilo que consumimos.
Em nossa última visita ao dicionário, fomos pesquisar a palavra hábito e encontramos entre as definições
disponíveis uma que melhor nos atendeu: “Prática frequente. = costume, uso” (DICIONÁRIO PRIBERAM ON
LINE).
Portanto, hábitos alimentares são o conjunto de rituais que compõe a alimentação
cotidiana. Nesse sentido, percebemos que os hábitos alimentares dizem respeito a
um espaço menor quando olhamos para uma cultura alimentar.
Ele pode ser relativo a grupos sociais específicos, famílias, alimentação escolar, religiosidade. O conceito de
hábito alimentar é o termo pelo qual a Antropologia da alimentação refere-se à maioria dos seus objetos de
estudo.
Aplicações metodológicas
Pesquisa cientí�ca
A Antropologia aplicada à Nutrição nos permite iluminar fenômenos socioculturais relativos à alimentação.
Assim, podemos analisar o ato de comer para além da dimensão biológica e compreender a alimentação
como um fenômeno biopsicossocial. Neste módulo, vamos ver algumas possibilidades de metodologia de
pesquisa advindas da Antropologia que podem ser aplicadas na Nutrição.
Existem fundamentalmente duas grandes formas de desenvolvimento de pesquisa, que são as seguintes:
Pesquisas quantitativas
São pesquisas que geralmente partem de hipóteses que poderão ou não ser confirmadas, por meio de
metodologias rígidas, cientificamente validadas. Esse tipo de pesquisa normalmente trabalha com
base em testes empíricos, dados estatísticos, cálculos matemáticos, a fim de comprovar ou refutar a
prerrogativa inicial do estudo.
Pesquisas qualitativas
São pesquisas que procuram, por meio da análise de indivíduos e grupos sociais, entender os
fenômenos, as dinâmicas e as práticas de interação e comunicação entre indivíduos e grupos sociais.
Quando falamos de associação entre Ciências Humanas e Ciências Biológicas, normalmente, estamos
falando de metodologias de pesquisa que fazem parte do gênero qualitativo.
Quando aplicamos esse tipo de pesquisa no universo da alimentação, o interesse do pesquisador é por
experiências, interações e documentos em seu contexto natural/real. As escolhas metodológicas e os
conceitos teóricos são adaptados àquilo que se estuda. As hipóteses não precisam ser perguntas fechadas,
podem ser desenvolvidas e refinadas ao longo do processo da pesquisa. A etnografia é um dos principais
métodos usados em pesquisas qualitativas. Por isso, nos debruçaremos mais atentamente sobre ela.
A etnografia é a metodologia que descreve grupos sociais a partir de suas instituições, comportamentos,
produções materiais e imateriais, hábitos e crenças. A etnografia é feita in loco por um etnógrafo, que é
aquele que produz o trabalho. Esse etnógrafo, basicamente, participa da vida das pessoas, ou grupos
sociais que está estudando, como um observador objetivo do cotidiano destes indivíduos. A observação
participante é um dos possíveis modos de inserção desses indivíduos na vida dos grupos estudados, assim,
o pesquisador etnógrafo não só observa, como também participa das atividades cotidianas do grupo. Esse
processo de imersão do pesquisador é chamado de pesquisa de campo.

Podemos dizer que a etnografia como método é baseada na pesquisa de campo.
Constitui-se em um trabalho personalizado, multifatorial, geralmente,
comprometido com um longo prazo de duração, mas que pode variar de acordo
com os objetivos da pesquisa. É um método intuitivo, dialógico e holístico que pode
gerar produtos narrativos ou ainda relatórios etnográficos.
Esse tipo de pesquisa precisa ser aprovado por um conselho de ética e é fundamental a aprovação dos
indivíduos do grupo social que faz parte do estudo, através de um termo de consentimento livre e
esclarecido (TCLE).
Exemplo
Pensando na aplicação da etnografia ao campo da alimentação em Nutrição, podemos tomar como
exemplo uma pesquisa sobre os impactos das redes sociais nos hábitos alimentares da juventude, ou que
analise a cultura alimentar de povos tradicionais indígenas ou de matrizes africanas. A etnografia vai
garantir ferramentas metodológicas de observação dos elementos simbólicos e culturais em torno da
alimentação de grupos sociais recortados como sujeitos da pesquisa. Nesse sentido, podemos dizer que,
em pesquisas voltadas para alimentação, a etnografia nos permite ir além dos dados e números, e
aprofundar análises socioculturais em alimentação e Nutrição.
A in�uência da cultura na gastronomia
Neste vídeo, a especialista irá abordar a influência da cultura na gastronomia.

Falta pouco para atingir seus objetivos.
Vamos praticar alguns conceitos?
Questão 1
Segundo o antropólogo Sidney Mintz: “Desde seu início como uma ciência da observação próxima a
disciplinas como a história natural, a Antropologia mostrou grande interesse pela comida e pelo ato de
comer. Dificilmente outro comportamento atrai tão rapidamente a atenção de um estranho como a
maneira que se come: o quê, onde, como e com que frequência comemos, e como nos sentimos em
relação à comida. O comportamento relativo à comida liga-se diretamente ao sentido de nós mesmos e
à nossa identidade social, e isso parece valer para todos os seres humanos.”
(MINTZ, S. W. Comida e antropologia: Uma breve revisão. Rev. Brasil. Ci. Soc. 2001, v. 16, n. 47, pp. 31-
42)
Considerando o trecho acima e o conteúdo apresentado neste módulo, marque a alternativa que melhor
destaca as contribuições que a Antropologia pode trazer para a Nutrição:
Parabéns! A alternativa B está correta.
A
A Antropologia nos permite o entendimento dos tipos de micro e macronutrientes em
um determinado alimento.
B
A Antropologia traz luz a fenômenos sociais relativos à alimentação, permitindo a
compreensão do ato de comer para além da dimensão biológica.
C
A Antropologia permite auxiliar o nutricionista a ajudar os pacientes a seguir uma dieta
equilibrada e saudável, por seu conteúdo biológico.
D
A Antropologia contribui com a Nutrição na medida que nos ensina a pirâmide alimentar
dos nutrientes.
E A antropologia nos ensina a distribuição quantitativa dos micronutrientes.
Ao longo do tema, mostramos que o ser humano é um ser biopsicossocial, e a Antropologia é uma
ciência que permite a iluminação dos fenômenos socioculturais que envolvem a alimentação.
Questão 2
Podemos definir cultura como tudo aquilo que o homem transforma, de acordo com suas necessidades
e demandas. Isso também ocorre com a alimentação, que foi constantemente modificada ao longo da
história, incluindo todos os signos e rituais que envolvem a sua prática, que também mudam de uma
cultura para a outra. A cultura alimentar diz respeito a:
Parabéns! A alternativa B está correta.
A cultura alimentar nos mostra o que é considerado comestível, como, quando e com quem se come
em uma determinada sociedade, por outro lado, não diz respeito sobre o que é venenoso ou de quem
compramos o alimento.
A o que é digerível, porque comer, de quem comprar, onde comprar.
B o que é comestível, como comer, quando comer, com quem comer.C o que é venenoso, porque comer, quando comer, onde comprar.
D o que é perigoso, como comer, de quem comprar, com quem comer.
E o que é fácil, como preparar e consumir os alimentos.
2 - O contexto história e suas in�uências na
alimentação
Ao �nal deste módulo, você deverá ser capaz de reconhecer as in�uências históricas na
alimentação.
Conceitos
Como vimos no início deste conteúdo, por ser uma necessidade biológica, a alimentação é um exercício
necessário à espécie humana. Diferentemente dos animais, os seres humanos dão sentido simbólico à
alimentação, desde os ritos de obtenção e produção dos alimentos, até a preparação e o ato de comer os
mesmos. Por isso, falaremos um pouco sobre a alimentação passeando pelas idades temporais
estabelecidas pelos historiadores, começando na Pré-história e passando por Antiguidade, Idade Média e
Idade Moderna.
Atenção!
É importante deixar claro que o estudo de História que orienta as pesquisas desenvolvidas no Brasil, bem
como todo o arcabouço teórico do ensino de História, tem como orientação básica uma explicação
eurocêntrica do mundo, ou seja, conta a História do mundo tomando a Europa como início, meio e
atualidade. Isso significa dizer que é uma História Ocidental, com fortes bases no pensamento judaico-
cristão. Contudo, versaremos um pouco sobre civilizações orientais, americanas e africanas.
Pré-história
Os historiadores convencionaram chamar de Pré-história o período da História da humanidade que antecede
a invenção da escrita. Alguns dos grandes marcos da alimentação humana surgiram nesse período e foi a
partir deles que o homem conseguiu constituir sociedades mais complexas.
Os primeiros humanos eram basicamente caçadores e coletores e migravam de um lugar para o outro na
medida em que a oferta de alimentos daquela região ia se esvaindo.
Por esse motivo, eram chamados de nômades.
A adaptabilidade dos seres humanos fez com que estes desenvolvessem técnicas e habilidades que foram
permitindo a fixação destes indivíduos em determinados espaços, seguida da constituição dos primeiros
grupos sociais.
Dois fatores foram de suma importância para isso: o domínio do fogo e da agricultura.
O fogo sempre existiu, sendo principalmente provocado de modo natural, seja por queimadas espontâneas
provocadas pelo sol, seja a partir de faíscas de raios.
Portanto, quando falamos que os homens descobriram o fogo, na verdade, estamos querendo dizer que
dominaram a habilidade técnica de produzir centelhas e controlar esse fogo. O desenvolvimento dessa
habilidade foi revolucionário, pois o fogo dominado passa a ser utilizado por esses homens com diversas
finalidades, tais quais o aquecimento, a proteção e a cocção.
Biface “machado de mão” período paleolítico
O segundo ponto crucial para a fixação de grupos humanos em uma determinada localidade foi o domínio
da agricultura e de técnicas de cultivo, bem como a domesticação de animais.
Isso ocorre na virada do período Paleolítico, também chamado de Idade da Pedra Lascada, no qual os
primeiros humanos já dominavam algumas técnicas mais simples de produção de ferramentas e utensílios
para o Neolítico, também conhecido como Idade da Pedra Polida.
Chamamos essa primeira grande onda de desenvolvimento agrícola da humanidade de Revolução
Agrícola por seu caráter de transformação e sua ruptura para a História da humanidade, pois, a partir disso,
os primeiros grupos humanos se estabelecem em territórios, tornando-se sedentários.
A sofisticação técnica culminou na formação de organizações sociais cada vez
mais complexas, como a divisão sexual do trabalho, estipulando tarefas
específicas para homens e mulheres que variam de grupos para grupos. A
alimentação faz parte dessa divisão, seja no plantio, caça, preparo dos alimentos. A
divisão por idade também é uma marca que vai aparecer em alguns grupos sociais.
A chamada Idade dos Metais marca a última grande era da Pré-história e vem
conjuntamente com o surgimento da propriedade privada, o fortalecimento de
grupos sociais como sociedades cada vez mais organizadas, culminando no
surgimento da escrita, comércio e nascimento das Grandes Civilizações da
Antiguidade.
Antiguidade ou Idade Antiga
Características
Os historiadores convencionaram chamar de Antiguidade ou Idade Antiga o período que vai desde o
aparecimento da escrita até a separação do Império Romano em Oriental e Ocidental no ano de 476.
Quando pensamos em alimentação, falamos do período em que a terra tem grande importância, e a
produção e estocagem de alimentos era um dos fatores determinantes para o florescimento e sinal de
propriedade de uma sociedade. Comida era moeda de troca, distintivo social.
As primeiras grandes civilizações humanas tiveram como condição básica de existência a proximidade com
os rios. O desenvolvimento agrícola deu-se a partir da fertilidade que as terras próximas a esses rios tinham,
bem como o aprimoramento técnico de irrigação destes.
Saiba mais
A maior parte das civilizações da Antiguidade cultivavam cereais ou tubérculos, variando de acordo com a
região geográfica do mundo. Como exemplo, podemos falar do trigo na Europa; o arroz no Sudeste asiático;
o milho e a batata nas Américas; o sorgo na África; e a mandioca no Brasil.
Agora, vamos ver algumas curiosidades sobre alguns alimentos e bebidas ao longo na história:
Cereais
Havia outros cereais importantes como o centeio e a cevada. A cevada começou a ser fermentada ainda na
Antiguidade pelos egípcios, dando origem às primeiras cervejas, que eram mais papas que líquidos.
Vinho
Também começou a ser fermentado na Antiguidade. A produção de alimentos, seguida do comércio,
possibilitou a formação de grandes impérios como: Mesopotâmicos, Egípcios, Malês, Chineses, Indianos,
Gregos, Fenícios e o maior império da Antiguidade, o Romano.
Sal
A comida tinha dimensão comercial, era moeda de troca e pagamento de salário. A própria palavra salário
vem do uso do sal como pagamento na Antiguidade. O sal era um importante conservante, uma vez que a
conservação dos alimentos era de grande valia nesse período. Vale lembrar que a geladeira doméstica só
foi inventada na década de 1920.
Além de valor comercial, a comida na Antiguidade também ganhou caráter simbólico e ritualístico. Quase
todas as civilizações tiveram algum tipo de conexão entre a alimentação e o sagrado. Afinal, o alimento é
fonte de vida, mantém o corpo saudável, ou adoece. Nesse sentido, cada civilização criou seu ritual em
torno da comida, seja no sentido daquilo que é puro ou não para comer, ou mesmo na dimensão de
entender que a comida é fonte de diferentes tipos de energia vital, ou ainda de perceber alimentos como
sagrados, vide o caso do pão e do vinho para os católicos, ou do milho e do cacau para civilizações pré-
colombianas.
Saiba mais
Um último destaque, em se tratando de alimentação na Antiguidade, pode ser dado à chamada política do
Pão e Circo, do Império Romano. Por ter se tornado um império tão extenso, a carestia de alimentos era
uma realidade em Roma. Como estratégia de apaziguar revoltas, os políticos romanos promoviam
“espetáculos” nos chamados Stadiuns (o que dá origem ao que conhecemos hoje como estádio), nos quais
gladiadores lutavam com animais selvagens, como leões e tigres, ou uns contra os outros. Na entrada para
essas lutas, era distribuído pão. A ideia era garantir alguma alimentação e diversão à população para que
ela não se rebelasse e extravasasse ódio aos governantes no calor dos conflitos da arena.
Idade Média
Características
A partir da cisão do Império Romano, Oriental e Ocidental, em 476, tem início a Idade Média, que durou
pouco mais de mil anos. Segundo os historiadores, estendeu-se até 1453, quando os turcos tomam
Constantinopla, que era a capital do que sobrou do Império Romano do Oriente. A principal marca desse
período é o crescimento da Igreja Católica com a primazia dos valores cristãos. A alimentação se insere
nisso, portanto, jejuns alimentares eram recorrentesnesse período como forma de purificação do corpo.
Outra marca importante quando pensamos em História da Alimentação na Idade Média é o estabelecimento
do chamado feudalismo. Durante esse período, que dura quase toda a Idade Média, a vida passa a centrar-
se no campo, e a terra passa a ser o bem de maior valor. Esse período é dividido em duas partes:
Durante a Baixa Idade Média (aproximadamente entre os séculos V e X), a vida estava centrada no
campo, a estabilidade dos grandes centros urbanos e das estradas fez com que as sociedades
buscassem abrigo no interior, em geral, atrás de muralhas de algum grande castelo. Uma vez
focados no campo, o tempo da colheita, juntamente do tempo da Igreja, era o que ditava os ritmos
da vida. Com essa vida campesina, os homens foram desenvolvendo novas ferramentas para o
cultivo da terra e importantes técnicas agrícolas, como, por exemplo, a charrua (instrumento da
Idade Média usado pra fazer sulcos na terra) e a técnica de cultivo com rotação trienal dos campos,
que consistia em dividir os campos agrícolas em três partes e a cada ano variar o cultivo de dois
alimentos diferentes deixando sempre uma das partes do campo sem plantio para que a terra
recuperasse seus nutrientes naturais. Isso permitiu um aumento expressivo da produção de
alimentos.
A Alta Idade Média (aproximadamente entre os séculos XI e XV) teve início em paralelo a esse
aumento de produção agrícola. Isso porque, antes do desenvolvimento dessas técnicas, o plantio
Baixa Idade Média 
Alta Idade Média 
agrícola era, basicamente, de subsistência, ou seja, plantava-se o suficiente para pagar os tributos ao
dono do feudo e se alimentar. As novas tecnologias agrícolas possibilitaram um excedente de
alimentos que, somado ao retorno da segurança das estradas, culminou no retorno das trocas
comerciais, novamente pautadas no alimento e alguns produtos artesanais. Essas trocas eram feitas
em feiras fora dos limites do castelo e, a partir dessas feiras, que duravam meses, as cidades foram
aos poucos ressurgindo ao redor desses espaços de troca comercial.
Além do excedente agrícola e artesanatos, com o tempo, outros artigos foram sendo incorporados para
venda. Isso porque o movimento cristão conhecido como Cruzadas possibilitou a retomada do comércio
exterior à Europa com mais força. Inicialmente, essas expedições religiosas tinham como objetivo principal
a Guerra contra os povos muçulmanos para retomada de espaços considerados sagrados pela Igreja
Católica, que se tornou ao longo da Idade Média uma das Instituições mais poderosas da Europa.
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As trocas culturais ganham força a partir destas Cruzadas. A Itália era o principal ponto de partida destas
cruzadas e acabou se tornando um dos maiores centros comerciais da Europa. A partir do contato com o
mundo árabe, sabores e saberes do Oriente, África e mundo Árabe foram invadindo a Europa e ganhando os
gostos da realeza nascente.
A Idade Média chega ao fim com o enfraquecimento do feudalismo, e o nascimento dos reinos europeus,
que futuramente darão origem aos países como conhecemos hoje.
As trocas culturais do final da Idade Média resultaram em novos hábitos alimentares que passaram a
dominar as feiras e as mesas da elite europeia, culminando em aventuras em alto mar em busca desses
sabores valiosos, as chamadas especiarias do Oriente.
Idade Moderna
Características
A Idade Moderna é o período que vai do final da Idade Média (1453) até o início da Idade Contemporânea, e
tem como marco a Revolução Francesa (1789). Quando pensamos em alimentação, podemos dizer que o
grande marco da Idade Moderna são as chamadas Grandes Navegações, que vão marcar o primeiro grande
movimento de globalização alimentar.
Chamamos de alimentos modernos aqueles que foram disseminados pelo mundo a partir do comércio
ultramarino e, por meio do intercâmbio cultural entre os diferentes continentes, promovido pelas Grandes
Navegações, vejamos alguns exemplos destes alimentos:
Açúcar
Café
Cacau
Por sua especificidade de sabor, poder de conservação e raridade, as especiarias das chamadas Índias vão
ter alto valor de mercado na Europa e vão levar navegantes europeus ao mar em busca de novas rotas
comerciais de acesso a esses produtos. Com isso, o mundo conhecido se amplia e, além das Índia (o
sudeste asiático de maneira geral), novas localidades da Costa Africana e o Continente Americano entram
na rota de sabores, modificando inteiramente os hábitos alimentares, tanto dos europeus quanto dos povos
nativos dessas regiões.
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Assim como o sal, por seu poder de conservação e estimulante natural, o açúcar se torna um insumo tão
raro que era deixado como dote e herança por algumas famílias. De origem árabe, o açúcar será
inicialmente domesticado e comercializado com portugueses, refinado pelos holandeses e depois ganhar o
mundo. Esse é um período de grande circulação comercial, com destaque para metais preciosos, o que fez
com que a elite dessa época tivesse como marca o luxo e a ostentação.
Com isso, a consolidação dos hábitos alimentares europeus foi se tornando o padrão do comer bem, e os
hábitos de etiqueta à mesa vão se tornando signos de distinção social.
Originalmente vindos da Itália, os banquetes reais, com uso de talher e regras rígidas de comensalidade,
ganham notoriedade junto à realeza da França e aos poucos tornam-se aspiração das elites em diferentes
lugares do mundo, colonizados por europeus.
Contudo, toda essa ostentação de uns gera a carestia de outros. A fome é também uma marca registrada
entre grande parte da população em diferentes lugares.
Atenção!
Na Europa, acabou sendo um dos combustíveis que levaria a população pobre francesa a empenhar uma
das principais revoluções do mundo Moderno, a Revolução Francesa, que põe fim à Idade Moderna.
Idade Contemporânea
A Idade Contemporânea convencionalmente começa com a Revolução Francesa e vai até os dias atuais. Se
antes das Grandes Navegações a sociedade europeia era predominantemente agrária, os novos contatos
marítimos aceleraram as transformações tecnológicas e a Revolução Industrial foi ganhando cada vez mais
força. As tecnologias cada vez mais evoluíam no sentido de atender às novas demandas e aos desafios dos
tempos modernos, e a alimentação fazia parte destas demandas.
Podemos dizer que muito do que comemos hoje surge para atender a demandas de
conservação, higiene e velocidade que a humanidade cada vez mais necessita.
Nesse sentido, vejamos que transformações foram essas e como elas dialogam com a alimentação e a
nutrição.
Durante muitos anos, as especiarias, o açúcar e o sal eram os principais recursos de conservação dos
alimentos. Contudo, cada vez mais a população mundial demandava novas tecnologias que aprimorassem
os desafios da conservação de alimentos, com garantia da segurança alimentar para seus consumidores.
Assim, a partir do século XIX, as tecnologias alimentares passam a ter métodos mais refinados a fim de
atender não apenas às demandas domésticas, mas também à escala industrial de produção.
Conservas em vidro
Foi assim que, em 1802, a primeira fábrica de conservas surgiu, realizando os primeiros processos de
vedação de suportes de vidro para mais de 18 tipos diferentes de alimentos.
O método criado pelo confeiteiro francês, Nicolas Appert (1749-1841), recebeu seu nome, sendo em
português chamado de apertização.
Foram transpostos de uma solução técnica para um problema em escala doméstica, para a produção
industrial de alimentos enlatados mais seguros e com maior durabilidade.
Do vidro, o método passou para a lata, que garantia um transporte mais seguro e uma produção mais
barata, assim, ainda no início do século XIX, as primeiras fábricas de conserva de alimentos enlatados
surgiram. No entanto, a popularização do uso de produtos enlatados vai ganhar força a partir das guerras.
Primeiramente na Guerra Civil Americana, o leite condensado, por exemplo, foi muito utilizado.
Conservas em lataPosteriormente, nas outras Guerras Mundiais, já diante da preocupação com a qualidade nutricional da
alimentação dos soldados, a tecnologia de alimentos vai sendo cada vez mais aprimorada com essa
finalidade. Com isso, o saldo do pós-guerra é a popularização cada vez mais crescente dos enlatados,
acompanhada da ideia de que esses produtos tinham qualidade nutricional e de segurança alimentar
superiores ao consumo de alimentos frescos.
Leite embalado em saco plástico, exemplo de bebida pasteurizada.
Outro método de conservação da contemporaneidade que revolucionou a tecnologia de alimentos foi a
pasteurização. Em 1864, o francês Louis Pasteur descobriu que os microrganismos, as bactérias e os
fungos eram os responsáveis tanto pela deterioração de alimentos quanto pela transmissão de doenças.
Uma das formas de neutralizar a ação desses era por meio da exposição dos alimentos a uma temperatura
de 62-63ºC por um período de uma hora e meia, aproximadamente. Essa técnica é utilizada até hoje.
A produção de apertizados e enlatados, somada à pasteurização, não só garantiu mais segurança às
produções de alimentos, como também promoveu um aumento vertiginoso na produção. Novas fábricas
eram criadas, com isso, novos postos de trabalho, mais gente empregada, mais demandas de consumo. A
Europa em gigantesca explosão industrial não dava conta de produzir alimento a baixo custo em quantidade
necessária para alimentar seus trabalhadores.
Em meio a variadas crises, os EUA ampliam sua produção de enlatados a fim de
atender às demandas mundiais. Nesse sentido, podemos dizer que essas novas
tecnologias possibilitaram uma nova forma de globalização alimentar, enviada em
formato de latas.
O mundo contemporâneo industrializado foi crescendo em progressão geométrica e se conectando em
redes de comunicação e transporte. A modernização do maquinário ferroviário e o investimento na ligação
de diferentes localidades via ferrovias permitiu que alimentos não cultiváveis em determinadas regiões
chegassem frescos aos mercados de distribuição locais. Um exemplo disso é o eixo de comércio alimentar
que ia do Sul para o Norte da Europa.
As novas demandas de comércio internacional também vão impulsionar o progresso tecnológico das redes
logísticas de escoamento das produções locais de diversos países com destino a outros. Tudo isso teve um
grande impacto em relação aos hábitos alimentares, uma vez que a chegada de novos gêneros alimentícios
alterou os hábitos tradicionais de alimentação.
O comércio internacional intercambiava alimentos e tecnologias, e demandava cada vez mais inovação,
tanto nas indústrias de alimentos quanto na produção do campo.
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Com isso, a agricultura também sofreu um processo de mecanização, com o objetivo de aumentar e
baratear a produção de alimentos. As máquinas foram dominando o campo e, desse modo, o interesse no
domínio agrícola em países subdesenvolvidos por grandes companhias europeias e norte-americanas foi
crescendo. Assim, alimentos tropicais passaram a chegar às prateleiras dos EUA e da Europa.
A indústria fria foi outro setor que surgiu e cresceu no século XIX. O desenvolvimento de tecnologias de
refrigeração industrial possibilitou novas formas de conservação de alimentos, principalmente de produtos
cárneos.
Isso foi fundamental para o crescimento mundial do consumo de carne, uma vez que, a partir da aplicação
da refrigeração no transporte, a logística de distribuição e comercialização foi amplamente facilitada. Nessa
lógica, os países periféricos ocuparam cada vez mais a posição de exportadores, enquanto os países
centrais eram os comercializadores destas produções.
No início do século XX e a partir dos conflitos mundiais, a tecnologia de processamento e logística de
abastecimento de alimentos foram racionalizadas, de modo que as indústrias passaram a se organizar
prioritariamente para a atenção ao front de guerra.
Nesse período, a ideia de segurança alimentar, no sentido de combate à fome, passou a ganhar força.
Isso porque, após os conflitos, alguns lugares do mundo, em especial a Europa, estavam devastados, o
que gerou grande impacto na produção e distribuição de alimentos. Com a crescente ideia de que era
preciso garantir a segurança alimentar, no sentido de assegurar comida a todos, a ideia de que a
mecanização do campo é uma pauta de grande urgência floresceu. Na visão desse período, era preciso
aumentar a oferta de cultivo imediatamente, porque acreditava-se que, com maior oferta de comida, o
problema da fome seria resolvido.
Essa visão era capitaneada pelos EUA. A indústria de alimentos norte-americana nasceu para atender às
demandas que a Europa não conseguia suprir, mas se tornou hegemônica a partir do pós-guerra.
Atenção!
Na década de 1950, o mundo viveu a chamada Revolução Verde, a qual, associada à mecanização, que já
dominava o campo, aplicou também o desenvolvimento de sementes e o uso de aditivos químicos na
fertilização do solo e controle de pragas. Embora a indústria química tenha crescido vertiginosamente a
partir das grandes guerras mundiais, muitos dos produtos utilizados no campo eram aplicados a partir de
estudos sobre melhoramento da produção e dos alimentos, mas não levavam em consideração os impactos
destes à saúde humana.
Mais que uma mudança de comportamento no campo, a Revolução Verde significou uma mudança de
ideologia no que diz respeito à produção agrícola em quase todo o mundo.
Recaiu fortemente sobre os países periféricos que, por serem os mais atingidos pelos problemas da fome e
desnutrição, foram sendo cada vez mais dominados pela ideologia que primava pela quantidade de
alimento produzido em detrimento à qualidade do que seria consumido.
Revolução Verde: uso de aditivos químicos na fertilização do solo
Até a década de 1980, defendia-se que o problema da fome era a quantidade de alimento disponível no
mundo, mas aos poucos essa teoria foi sendo substituída, e novos estudos comprovaram que a questão da
fome está mais em torno do acesso do que da quantidade de alimentos disponíveis.
Re�exão
Infelizmente, a fome ainda é um desafio na contemporaneidade, convivendo lado a lado com o aumento
exponencial da obesidade.
A in�uênca da modernidade na cultura alimentar
Neste vídeo, o especialista irá abordar a influência da modernidade na cultura alimentar.

Falta pouco para atingir seus objetivos.
Vamos praticar alguns conceitos?
Questão 1
O livro Pegando fogo: por que cozinhar nos tornou humanos, de autoria do renomado professor Richard
Wrangham, trata de uma questão essencial para a evolução humana, porém pouco discutida: a
importância do cozimento dos alimentos para o surgimento de nossa espécie. É um livro provocativo e
bastante didático, apresenta e defende a “hipótese do cozimento”, uma leitura para quem procura
referências sobre a gênese da culinária, uma obra fundamental para os estudos antropológicos, bem
como para o campo da história da alimentação.”
(COMERLATO, F. O fogo e o homem. In: Semina: Ciências Sociais e Humanas, v. 32, n. 2, p. 205-208.)
Qual a importância do domínio do fogo na perspectiva cultural e nutricional para a alimentação
humana?
Parabéns! A alternativa C está correta.
O fogo foi de fundamental importância, pois permitiu aos seres humanos cozinhar os alimentos. Lévi-
Strauss define isso como elemento de distinção cultural dos seres humanos, além disso, também foi
importante para o aumento, não a redução, de energia biodisponível; não matava animais, só
afugentava alguns, e não teve relação com aumento de resistência ao fogo.
A
Cozinhar os alimentos e permitir que os seres humanos aumentassem a capacidade de
resistência ao fogo.
B Matar animais maiores, se proteger do frio e usar a brasa como medicamento natural.
C
Culturalmente, o domínio do fogo vai permitir aos seres humanos a prática do
cozimento de seus alimentos, atividade exclusivamente humana que vai ser o elemento
distintivo entre a dimensão natural e cultural da humanidade.D
Nutricionalmente, o cozimento a partir do fogo deixa a comida menos segura, altera
sabores, aumenta a deterioração, permite abrir alimentos duros e reduz a quantidade de
energia biodisponível que o corpo humano processa.
E Proteger do frio e reduzir o risco de doenças crônicas.
Questão 2
O açúcar é de origem árabe, foi inicialmente domesticado e comercializado com portugueses, refinado
pelos holandeses e, em seguida, ganhou o mundo. Durante a Idade Moderna, se tornou um insumo tão
raro que chegou a ser deixado como dote e herança por algumas famílias. Tudo isso porque:
Parabéns! A alternativa B está correta.
O açúcar tem um grande poder de conservação, é estimulante e tem alto poder de adoçamento, e era
valioso no mercado comercial.
Considerações �nais
A
O açúcar tem um grande poder de conservação apesar de ter um fraco poder de
adoçamento.
B O açúcar tem um grande poder de conservação e é um estimulante natural.
C O açúcar tem um grande poder estimulante e fraco poder de adoçamento.
D O açúcar tem um grande poder de conservação e medicinal.
E O açúcar conserva os alimentos e reduz o risco de desenvolver doenças crônicas.
Conhecemos os principais pontos de relação entre Antropologia e Nutrição. Desenvolvemos o conceito de
cultura e seu desdobramento relacional com a alimentação, que gera o conceito de cultura alimentar, vimos
ainda alguns outros conceitos da Antropologia que, aplicado à Nutrição, nos permitem a compreensão mais
ampla dos fenômenos da alimentação. Além disso, aprendemos também quais ferramentas metodológicas
da Antropologia podem ser aplicadas ao campo da Nutrição. A partir do olhar para a história da alimentação
humana, observamos as mudanças e permanências que a alimentação sofreu ao longo dos séculos.
Aprendemos ainda sobre elementos fundamentais de organização social a partir da alimentação em
diferentes períodos da história. Desse modo, conseguimos aprender que a alimentação humana não é um
objeto estático, e sim um fenômeno em constante transformação.
Podcast
Neste podcast, a especialista irá falar sobre os hábitos alimentares e a importância do contexto histórico no
Brasil.
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Referências
BOAS, F. Antropologia cultural. Rio de Janeiro: Zahar, 2004.
GEERTZ, C. A Interpretação da Cultura. Rio de Janeiro: Zahar, 1989.
LARAIA, R. Cultura, um conceito antropológico. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2004.
ROCHA, E. O que é etnocentrismo. Coleção primeiros passos. São Paulo: Brasiliense, 2004.
DOS SANTOS, C. R. A. A alimentação e seu lugar na história: os tempos da memória gustativa. In: História:
questões & debates. v. 42, n. 1, 2005.
Explore +
Veja como Maria Eunice de Souza Maciel aborda mais profundamente a relação entre alimentação e cultura
no artigo Cultura e alimentação ou o que têm a ver os macaquinhos de Koshima com Brillat-Savarin?,
publicado em 2001.
Vale a pena conferir o livro de Henrique Carneiro Comida e sociedade: uma história da alimentação e assim,
compreender melhor a história da alimentação.