Diagrama de Estado e seus Componentes (Completo)

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DIAGRAMA DE ESTADO E SEUS COMPONENTES 
 
 
 Tbw = ponto de ebulição 
 Tu = ponto eutético 
 Tm’ = ponto final de congelamento 
 Tg’ = transição vítrea no ponto final de congelamento 
 Tgw = transição vítrea da água 
 Tms = ponto de fusão de sólidos secos 
 Tgs = transição vítrea de sólidos secos 
A linha de congelamento (ABC) e a linha de solubilidade (BD) são mostradas em 
relação à linha de transição vítrea (EFS). O ponto F (Xs’ e Tg’) inferior a Tm’ (ponto C) é 
uma transição característica (condição de máxima concentração de congelamento) no 
diagrama de estado, definido como a interseção da linha vertical de Tm’ até a linha de 
vidro (glass) EFS. O conteúdo de água no ponto F ou C é considerado como a água não 
congelável (1 – Xs’). A fração de massa de água não congelável é a quantidade de água 
que permanece descongelada mesmo em temperaturas muito baixas, incluindo água livre 
não cristalizada e água ligada à matriz sólida. 
O ponto Q é definido como Tg” e Xs”, sendo a curva de interseção do 
congelamento na linha de vidro, mantendo a curvatura semelhante. O ponto R é definido 
como Tg’’’ e é a transição vítrea da matriz sólida na amostra congelada, que é determinada 
por DSC. Isso se deve à formação da mesma matriz sólida associada à água não congelável 
e transformação de toda a água livre em gelo, embora a amostra contenha níveis diferentes 
de água total antes do início da varredura DSC. 
Diferentes zonas ou regiões são marcadas no diagrama de estado mostrando 
características diferentes. A linha BDL é a linha de fusão, importante quando os produtos 
são submetidos a alta temperatura durante o processamento, como fritura, cozimento, 
torrefação e cozimento por extrusão. No caso de mistura multicomponente, como 
alimentos, um derretimento claro é difícil de observar em alta temperatura devido às 
reações entre componentes. Neste caso, Rahman (2004) definiu esse fenômeno como 
temperatura de decomposição. A linha MDP é a linha de fervura para evaporação da água 
das fases líquidas (linha MD) e sólidas (linha DP). Esta linha não intercepta o eixo y à 
direita. A linha LNO é desenhada a partir da estabilidade da monocamada BET em função 
da temperatura. A região de processo de secagem e congelamento pode ser facilmente 
visualizada no diagrama, e a estabilidade do produto pode ser avaliada com base no 
conteúdo de umidade e temperatura.