2 Importância MO

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Profa. Dra. Wysllenny Souza 
O Que é Qualidade dos Alimentos
 DO PONTO DE VISTA DOS
SENTIDOS: características
“organolépticas”
 DO PONTO DE VISTA
NUTRITIVO: nutrientes e energia
que fazem parte do alimento.
 DO PONTO DE VISTA HIGIÊNICO: que não contenha microrganismos
(especialmente os patogênicos), que não esteja deteriorado, e que não
contenha substâncias que possam ser prejudiciais ao organismo humano.
Técnicas de Preparo dos Alimentos
 Técnicas culinárias de preparo dos
alimentos.
 Etapas de preparo de uma receita
culinária.
 Técnicas de preparo dos alimentos em
condições higiênico-sanitárias seguras.
 Informações relativas aos
PERIGOS durante a produção do
alimento.
SILVA JÚNIOR, 2005
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 Safe Food Hadling:
 60% Doenças de Origem Alimentar (DOA) são
toxinfecções alimentares.
 Práticas inadequadas de manipulação.
 Matérias-primas contaminadas.
 Falta de higiene durante a preparação;
 Estrutura e equipamentos deficientes.
SILVA JÚNIOR, 2005
Técnicas de Preparo dos Alimentos
Técnicas de Preparo dos Alimentos - PERIGOS
SILVA JÚNIOR, 2005
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 Possibilidade de CONTAMINAÇÃO
durante a preparação.
 SOBREVIVÊNCIA dos microrganismos
após processos térmicos.
 Condições de MULTIPLICAÇÃO dos
microrganismos pré-existentes nas
matérias-primas e as contaminações
adquiridas na preparação
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SILVA JÚNIOR, 2005
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 Perigos físicos:
Madeira Plástico
Alumínio Vidro
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 Perigos químicos:
Inseticidas
Agrotóxicos
Produtos de limpeza
Podem contaminar os alimentos se estiverem em
contato direto ou indireto com os mesmos.
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 Perigos biológicos:
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 Perigos biológicos (microrganismos):
Carnes Hortaliças
Frutas Água
Fezes
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Como pode ocorrer a contaminação?
 Quem são os microrganismos:
Vírus
Fungos
Bactérias
Onde os microrganismos vivem?
Ar Água
Solo
O que favorece o crescimento dos 
microrganismos?
Alimentos
Água
TemperaturaTempo
Milhões 
microrganismos em 
pouco tempo
Vias de contaminação
Alimentos
Solo, água, poeira
Manipuladores
Vias de contaminação
Alimentos
Bancadas, superfícies, utensílios e equipamentos
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Trato 
intestinal
Vias de contaminação
Fossas 
nasais
BocaPele
em condições precárias 
de higiene
Mãos de 
manipuladores
Alimentos
Sintomas da contaminação
Diarréia
Dor de cabeça
Dor de 
estômago
Náusea Vômito