03 MO indicadores

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Curso: Nutrição
Disciplina: Microbiologia dos Alimentos
Professor(a): Profa. Dra. Wysllenny Souza
Aula Teórica: 03
Microrganismos
indicadores
Microrganismos indicadores
São microrganismos ou grupos de
microrganismos que, quando
presentes em alimentos, indicam a
possível presença simultânea de
outros microrganismos patógenos
ou deteriorantes associados.
Microrganismos indicadores
* Grupos ou espécies de microrganismos que dão
indicação de:
1. Provável presença de patógenos;
2. Possível contaminação fecal;
3. Potencial de deterioração do produto;
4. Condições de higiene durante produção,
armazenamento e transporte.
Características de um indicador
*Estar sempre presente quando o patógeno associado estiver;
*Deve ser de rápida e fácil detecção;
*Deve ser facilmente distinguível de outros microrganismos da
microbiota do alimento;
*Não deve estar presente como contaminante natural do
alimento;
*Seu número deve correlacionar-se com o do patógeno.
Importância dos indicadores
1. De contaminação fecal
2. De contaminação geral
3. Outros indicadores
Atividade de água mínima para 
desenvolvimento microbiano
Fonte: adaptado de Franco; Landgraf (2001)
Indicadores de 
contaminação FECAL
Indicadores de contaminação fecal
*QUALIDADE HIGIÊNICA DO ALIMENTO.
INDICADOR IDEAL:
• Ter como habitat exclusivo o trato intestinal de
homens e outros animais;
• Ocorrer em números muito alto nas fezes;
• Existir técnicas rápidas, simples e precisas para
sua detecção.
Coliformes 
COLIFORMES TOTAIS
COLIFORMES TERMOTOLERANTES
Escherichia coli
Coliformes totais
1. Família Enterobacteriaceae, fermentam lactose com produção de
gás, a 35-37ºC;
2. Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella;
3. Não esporuladas;
4. Habitat;
5. Contaminação fecal.
Coliformes termotolerantes
*Fermentam lactose com produção de gás, a 44 - 45ºC;
*90% = Escherichia coli;
*Enterobacter, Klebsiella.
Escherichia coli Enterobacter
Enterococos 
* Habitat;
* Não são exclusivamente de origem fecal.
INDICADORES EM:
•Alimentos processados, congelados ou pasteurizados
•Plantas industriais.
Indicadores de 
contaminação GERAL
Indicadores gerais de contaminação do 
alimento:
São microrganismos que quando presente em alimentos
poderão causar:
Deterioração;
Redução da vida prateleira;
Fornecem informações das condições de processamento do
alimento.
Contagem total de bactérias
MESÓFILAS:
35°C/48 HORAS
PSICROTRÓFICAS:
7°C/10 DIAS
TERMÓFILAS:
55°C/48 HORAS
Bactérias mesófilas aeróbias
* Qualidade sanitária dos alimentos;
* Bactérias patogênicas são mesófilas;
* Verificação da qualidade do processamento e
armazenamento;
* >106UFC/g deterioração;
* EXCEÇÃO: ALIMENTOS FERMENTADOS.
Bactérias mesófilas aeróbias
*Contagens elevadas em alimentos perecíveis
processados:
•Tratamento térmico inadequado
•Falha no armazenamento
•Processamento inadequado
•Matéria prima contaminada
*Contagem elevada em alimentos não perecíveis
Contagens altas, mesmo com patógenos ausentes e condições 
organolépticas normais  alimento insalubre
Bactérias mesófilas anaeróbias
35ºC/48 horas
Em ANAEROBIOSE
• Alimentos importantes
• Se crescimento POSITIVO pode haver
crescimento de patogênicos anaeróbios.
Bactérias psicrotróficas e termófilas
Avaliam o grau de deterioração de
alimentos refrigerados ou daqueles
submetidos a tratamento térmico
Bolores e leveduras
* Microrganismos importantes em alimentos com:
• Baixo pH Alimentos ácidos
• Baixa atividade de água
Bolores e leveduras
*Produzem micotoxinas.
Como reduzir bolores e leveduras em alimentos?
Outros indicadores
Staphylococcus aureus
*Habitat: pele e vias aéreas superiores;
*Toxina termo resistente.
Indicador de
manipulação
inadequada
Clostridios sulfito redutores
*Indicadores de contaminação fecal?
• Clostridium perfringens
• Clostridium botulinum
• Higiene do processo
• Eficiência do processamento térmico
POSSÍVEL PRESENÇA DE: 
VERIFICAÇÃO: 
Exemplos aplicados à 
legislação
Leite
*Contagem padrão em placa (mesófilos aeróbios ou
facultativos);
*Coliformes totais;
*Coliformes termotolerantes;
*Salmonella (NÃO É INDICADOR).
Condições higiênico-sanitárias insatisfatórias + 
temperatura inadequada
Carnes cruas e embutidos
*Carnes cruas:
• Coliformes termotolerantes
• Salmonella
•Coliformes termotolerantes
•Estafilococos coagulase positivo
•Clostridios sulfito redutores
•Salmonella
*Embutidos:
BOA 
NOITE!!