Aula 03 e 04 - Bromato (2)

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Aula 03 e 04. Alimentos próprios e impróprios
para consumo
Profa Isabelle Paes
Bromatologia
Mas, como saber
quais alimentos
estão próprios e
quais estão
impróprios para o
consumo?
Fraudes em alimentos
• São alterações, adulterações e 
falsificações
• Finalidade de obtenção de maiores
lucros
• Ocultam ou mascararam as más condições
estruturais e sanitárias dos produtos
• Atribuir requisitos que o alimento não
possui
• Compromete características sensoriais e 
valor nutritivo dos alimentos
CLASSIFICAÇÃO 
DAS FRAUDES
Mais grosseira –
imediata
percepção
Mais astuta –
difícil de ser 
percebida
São classificadas 
nos seguintes 
tipos:
Fraudes por 
alteração
Fraudes por 
adulteração
Fraudes por 
falsificação
Fraudes por 
sofisticação
FRAUDES 
POR 
ALTERAÇÃO
• Alteração de um alimento – modificação das suas 
características
• Afeta os PIQ
• Valor nutritive
• Se o vendedor sabe da impropriedade e efetua ou 
ordena a sua comercialização: fraude
FRAUDES POR ALTERAÇÃO
• Causas de alteração:
• Falhas na coleta e obtenção do produto
• Omissões na elaboração do produto
• Má conservação
• Inadequações do material de envase
• Impropriedades do transporte
C
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 t
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s
Alterações por 
agentes químicos
Alterações por 
agentes físicos
Alterações por 
microrganismos
Alterações 
enzimáticas
FRAUDES POR ADULTERAÇÃO
• Segundo Evangelista (1989):
• “aquele que foi privado em forma parcial ou total, de seus elementos úteis ou
característicos, substituídos ou não por outros inertes ou estranhos, que tenha sido
adicionado de aditivos não autorizados ou submetidos a tratamento de qualquer
natureza, para dissimular ou ocultar alterações, deficiente qualidade de matéria-prima
ou defeitos de elaboração”
• Realizado de forma INTENCIONAL
• Ex.: adição de madeira em café.
FRAUDES POR ADULTERAÇÃO
• Realizado intencionalmente
• Pouca modificação nas características sensoriais
• Muita modificação no valor nutritivo
• Difícil visualização pelo consumidor
• Necessita análises específicas para sua detecção
Por adição ao produto 
outros alimentos ou 
substâncias inferiores
Ex.: Pimenta do reino: 
Sementes de mamão 
secas 
Por adição de elementos 
não permitidos ou 
adição de substâncias 
não reveladas
Ex.: Gesso em farinha 
de trigo
Por subtração de 
constituintes dos 
alimentos
Leite – Retirada de 
gordura para fabricação 
de derivados além do 
permitido na 
desnatação
FRAUDES POR ADULTERAÇÃO
Por subtração e adição
de constituintes
simultaneamente
Ex.: Bombons recheados -
Parte de manteiga de 
cacau é retirada e é 
substituída por gorduras 
hidrogenadas
Por substituição 
(apenas) do produto
ou de um ou mais de 
seus constituintes
Ex.: Massa de bolo ou 
macarrão - O ovo da 
especificação do rótulo é 
substituído por corante
Por substituição de 
alimento original, por 
outro elaborado 
artificialmente
Confundida com fraude de 
falsificação
A diferença está no fato de a 
adulteração ter a substituição do 
produto declarada em rótulo por 
outro e a falsificação é uma falsa 
alegação da natureza do produto
FRAUDES POR ADULTERAÇÃO
Por substituição da matéria-
prima anunciada na 
embalagem, por outra 
parecida, porém de menor 
valor
Ex.: Glicose em mel 
Por simulação de 
quantidade de alimento 
especificada
Ex.: Doces em pasta 
(especialmente 
goiabadas) acrescidos 
de vegetais como 
chuchu, banana e 
abóbora
Por omissão de 
constituintes constantes da 
fórmula de registro de 
fabricação
FRAUDES POR ADULTERAÇÃO
Por aproveitamento 
de alimentos 
degenerados
Ex.: Óleo de fritura 
degradado
Por recuperação de 
fraudes de 
alimentos
Ex.: Produtos cárneos 
adicionados de sulfito 
ou nitrito para 
disfarçar a 
deteriorização (odor e 
cor).
FRAUDES POR ADULTERAÇÃO
FRAUDES POR FALSIFICAÇÃO
• Segundo Evangelista (1989):
• “é o que tenha a aparência e caracteres gerais de um produto legítimo, protegido ou não por
marca registrada e se denomina como este, sem sê-lo, ou que não proceda de seus verdadeiros
fabricantes ou zona de produção conhecida e/ou declarada”
• Objetivo: enganar o consumidor
• Pode ocorrer de diferentes maneiras:
1. Quanto à qualidade
2. Quanto ao peso
3. Quanto à apresentação (embalagens similares)
4. Quanto à procedência
5. Quanto à propaganda
FRAUDES POR FALSIFICAÇÃO
Quanto à qualidade
•Ex.: Cortes de 
segunda ou terceira, 
vendidos como de 
primeira, ou 
misturados, ou com 
excesso de pelancas
Quanto ao peso
•Ex.: Carnes com 
maior volume de sal 
ou elevado teor de 
umidade 
(molhagem)
Quanto à 
apresentação
•Objetivo de enganar 
os consumidores
•Novos produtos ou 
de qualidade 
inferior utilizando 
mesmo tipo de 
embalagem
•Cor, letras, 
formato, 
símbolos...
Quanto à 
procedência 
•Ex.: Bebidas 
nacionais, vendidas 
como estrangeiras
Quanto à 
propaganda do 
produto
•Preço e peso 
inseridos na 
embalagem de 
maneira a enganar o 
consumidor
FRAUDES POR 
SOFISTICAÇÃO
• É uma falsificação mais sofisticada
• Consumidor não consegue perceber a falta de 
autenticidade
• Falsas características, exaltando qualificações que 
o alimento não detém:
• “ideal”, “integral”, “único”, “dietético”, 
“nutritivo”, “estrangeiro”, ...
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	Slide 2
	Slide 3
	Slide 4
	Slide 5
	Slide 6: Fraudes em alimentos
	Slide 7: CLASSIFICAÇÃO DAS FRAUDES
	Slide 8: FRAUDES POR ALTERAÇÃO
	Slide 9: FRAUDES POR ALTERAÇÃO
	Slide 10: FRAUDES POR ADULTERAÇÃO
	Slide 11: FRAUDES POR ADULTERAÇÃO
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	Slide 13
	Slide 14
	Slide 15
	Slide 16: FRAUDES POR FALSIFICAÇÃO
	Slide 17
	Slide 18: FRAUDES POR SOFISTICAÇÃO
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