Aula 2 - Perigos em alimentos

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Escola de Ciências da Saúde
Curso de Nutrição
Controle Físico-químico dos 
alimentos
Perigos em alimentos 
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Perigos Relacionados a 
contaminação dos alimentos
PERIGO 
pode ser 
definido 
como:
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Fragmentos de 
ossos;
Espinhas;
Plástico; metal; 
papel/papelão.
Animais e seus 
excrementos; 
pelos e fios; 
plásticos, objetos 
metálicos; pedra; 
madeira; vidro; 
cabelo.
Inerentes da 
matéria prima ou 
da embalagem
Contaminação 
cruzada
Perigos Físicos
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Estudo realizado pela EUREST. AMARAL, R.; OLIVEIRA, B., 2013.
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Os Perigos Relacionados a 
Contaminação dos Alimentos
SEVERIDADE
Dimensionamento da gravidade do perigo 
quanto às consequências resultantes de sua 
ocorrência. 
Pode ser classificada em alta, média e baixa.
Perigos Físicos e Químicos só possuem 
dois níveis de severidade: ALTA ou BAIXA.
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Os Perigos Relacionados a 
Contaminação dos Alimentos: 
Perigos de Natureza FÍSICA
SEVERIDADE
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Formas preventivas
- seleção adequada de fornecedores de matérias-primas; 
- verificação do estado de manutenção de equipamentos, 
incluindo peças como parafusos, porcas, etc.; 
- controle de adornos e objetos trazidos pelo pessoal; 
- matérias-primas em embalagens metálicas: abertura 
cuidadosa e, se possível, fora das áreas de produção. 
- Evitar grampos. 
- Uso de ímãs, peneiras e filtros. 
- Uso de detectores de metais, adequados, monitorados e 
calibrados, o mais próximo possível do final do processo. 
Seleção adequada de fornecedores de matérias-primas. Eliminação através 
de inspeção na recepção, filtração / moagem, e/ou no embutimento. 
Orientação de pessoal operacional quanto ao adequado processamento da 
desossa e corte da carne.
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Formas preventivas
- Manter embalagens de vidro fora da produção.
- Embalagens de vidro gerenciamento adequado de quebras.
- Evitar a introdução de objetos de vidro por pessoas. Ex.
frascos de coleta, termômetros, qualquer tipo de objeto
pessoal.
- Controle de adornos.
- Substituir equipamentos, utensílios e visores de vidro na
produção.
- Proteções de lâmpadas e outros vidros como em janelas.
- Procedimentos de inspeções e quebras de vidro. Ex. política
de vidros. Equipamentos de detecção de partículas sólidas.
Exemplo: raio-X
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Formas preventivas
- Evitar caixas e paletes de madeira na área de produção;
manutenção adequada de paletes.
- Controle de adornos e objetos trazidos pelo pessoal.
Peneiramentos.
- Substituir equipamentos, utensílios e móveis de madeira na
produção.
- (Nos casos em que o uso é imprescindível) adequada
manutenção de equipamentos e instalações.
Pedras: Seleção adequada de fornecedores de 
matérias-primas. 
Eliminação através de lavagem, flotação, 
centrífuga ou seleção manual.
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Formas preventivas
Plásticos e borrachas
- Sistema de controle de rupturas, no caso de
plásticos duros (incluindo proteções de
luminárias).
- Controle de adornos e objetos trazidos pelo
pessoal.
- Padronizar uso de canetas.
- Plásticos e borrachas brandas constantemente
inspecionados e em cores chamativas (por ex:
azul).
Manutenção preventiva de equipamentos (ex:
borrachas de vedação).
Adequada conservação de caixas e contêineres
plásticos.
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Os Perigos Relacionados a 
Contaminação dos Alimentos: Perigos 
de Natureza Química
Agrotóxicos; metais 
pesados; Nitrato de 
sódio; micotoxinas; 
toxinas bacterianas; 
histamina; acroleína.
Substâncias 
permitidas em 
alimentos que 
podem causar 
reações leves a 
moderadas.
SEVERIDADE ALTA
SEVERIDADE BAIXA
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Os Metais Pesados: perigo químico por 
bioacumulação 
Os principais são: chumbo, mercúrio, cádmio, arsênio
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Os Metais Pesados: perigo químico por 
bioacumulação 
Os principais são: chumbo, mercúrio, cádmio, arsênio
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As Micotoxinas: perigos químicos 
secretados por fungos 
“Conjunto complexo de substâncias 
tóxicas, produzidas por fungos, 
diferenciando-se das toxinas bacterianas 
por não terem natureza proteica nem 
serem imunogênicas” 
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As Micotoxinas: perigos químicos secretados por 
fungos 
HISTÓRICO
10 pragas do Egito – evidências de micotoxinas:
morte dos primogênitos;
Europa/Idade Média- Fogo de Santo Antonio :
ergotismo (Claviceps purpurea);
Rússia/séc.XIX: alergia alimentar tóxica - angina,
cefaléia, vômitos e, em casos mais graves, a
leucopenia seguida de hemorragia e morte-
tricotecenos do Fusarium (matou 100 mil russos);
Inglaterra/1960: morte de 100mil perus que
comeram farinha de amendoim com toxinas
procedente do Brasil.
1957 e 1968 - Nefropatia no leste europeu- alimentos
com ocratoxina.
 2021 – 110 cachorros morreram e mais de 210
ficaram doentes por aflatoxina na ração Sportmix da
Midwestern Pet Foods.
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As Micotoxinas: perigos químicos secretados por 
fungos 
25% da safra mundial de grãos é perdida em 
função de fungos e micotoxinas
Perda na produção de
amendoim já foi de 50%
por causa da aflatoxina
Mais de 500 micotoxinas conhecidas e produzidas
por cerca de 100 espécies de fungos
pertencentes, principalmente, aos gêneros
Aspergillus, Alternaria, Fusarium e Penicillium.
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As Micotoxinas: perigos químicos secretados por 
fungos 
Quando, onde e como são produzidas?
Produtos agrícolas estão sempre predispostos e susceptíveis à contaminação por 
micotoxinas durante:
• a colheita;
• a estocagem;
• o transporte;
• o processamento;
• a armazenagem.
Ausência de fungos não 
implica na ausência de 
micotoxinas
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Principais substratos
Principais fungos 
produtores
Principal toxina Efeitos
Amendoim, milho
Aspergillus flavus e 
Aspergillus parasiticus
Aflatoxina B1 Hepatotóxica, nefrotóxica, carcinogênica.
Trigo, aveia, cevada, 
milho e arroz
Penicillium citrinum Citrinina Nefrotóxica para suínos
Centeio e grãos em 
geral
Claviceps purpurea Ergotamina Gangrena de extremidades ou convulsões
Milho Fusarium verticillioides Fumonisinas Câncer de esôfago
Cevada, café, vinho
Aspergillus ochraceus e
Aspergillus carbonarius
Ocratoxina Hepatotóxica, nefrotóxica, carcinogênica.
Frutas e sucos de 
frutas
Penicillium expansum e 
Penicillium griseofulvum
Patulina Toxicidade vagamente estabelecida
Milho, cevada, aveia, 
trigo, centeio
Fusarium sp; Trichothecium
sp
Tricotecenos Hemorragias, vômitos, dermatites
Cereais Fusarium graminearum Zearalenona
Baixa toxicidade; síndrome de 
masculinização e feminização em suínos
Principais micotoxinas com seus respectivos fungos produtores, 
substratos e efeitos no homem e nos animais.
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Jornal da Unicamp
Baixar versão em PDF Campinas, 15 de setembro de 2014 a 21 de setembro de 2014 – ANO 2014 – Nº 606
Técnica detecta aflatoxinas no amendoim em minutos
Pesquisadores da FCM também
https://www.unicamp.br/unicamp/ju
https://www.unicamp.br/unicamp/sites/default/files/jornal/paginas/ju_606_paginacor_09_web.pdf
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Bisfenol A (BPA): utilizado na produção de
policarbonato e em vernizes epóxi – (produção de
plásticos em geral)
O policarbonato ---- alta transparência e resistência
térmicas e mecânicas.
---- utilizado na fabricação de mamadeiras e copos
infantis, bem como em vernizes que revestem
embalagens metálicas de alguns alimentos.
A polêmicaem torno desta substância seria que os
problemas de saúde causados através da exposição à
ela só seriam causados se a ingestão fosse em doses
elevadas.
Outros contaminantes químicos
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DEHP (adipato de di(2-etil-hexila)) e DHA (ftalato de di-(2-etil-
hexila) são compostos utilizados na elaboração de embalagens 
de vários produtos alimentícios e estudos bastante atuais 
estão sendo realizados para avaliação do percentual de 
migração destes compostos para os alimentos.
Respeite a autoria e referencie a fonte original: https://foodsafetybrazil.org/medidas-de-controles-de-perigos-quimicos-seguranca-dos-alimentos/
Alergênicos
Nas reações bioquímicas acontece a liberação de histamina e outras substâncias nos tecidos.
Estas substâncias provocam as reações nos olhos, pele, sistema respiratório e intestino. A
concentração da substância pode ser tão baixa que o sistema imunológico responde com
quadros de diarreia, vômitos, distensão e dores abdominais, sangramentos digestivos,
enteropatia perdedora de proteína, colite, doença celíaca e choque anafilático.
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Acetaldeído: estudos relacionados a essa substância
afirmam que este composto presente principalmente
em garrafas PET (Polietileno tereftalato), pode
migrar para o alimento, bem como para o ambiente.
É formado pela degradação do PET durante o processo
de fusão, e migra da embalagem de PET para bebidas ao
longo do tempo e a ele são atribuídas as alterações de
sabor de água mineral e bebidas carbonatadas.
A importância da detecção e controle dessa substância
se dá devido a sua carcinogenicidade, pois foi
comprovado que tal substância induziu câncer nasal em
ratos após a administração por inalação.
Outros contaminantes químicos
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Medidas preventivas
“Todas as substâncias são venenos, não existe nenhuma que não seja. A dose correta
diferencia um remédio de um veneno”. Paracelsius, (1443 – 1541)
As medidas de controles de contaminantes químicos, por várias vezes, estão
atreladas às boas práticas na cadeia produtiva de alimentos e usos de “doses”
corretas para as finalidades tecnológicas de agroquímicos, assim como
tecnologias como a blanchagem (despeliculamento) em amendoim para
controle de aflatoxinas.
Respeite a autoria e referencie a fonte original: https://foodsafetybrazil.org/medidas-de-controles-de-perigos-quimicos-seguranca-dos-
alimentos/
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Os Perigos Relacionados a Contaminação dos 
Alimentos: Perigos de Natureza Biológica
Clostridium botulinum, 
Salmonella typhi, Shigella
dysenteriae, Vibrio
cholerae O1, Brucella
melitensis, Clostridium 
perfringens tipo C, Vírus 
da hepatite, Listeria
monocytogenes (em 
alguns pacientes), Taenia
solium (em alguns 
casos).
Escherichia coli 
enteropatogênica, 
Salmonella spp, Shigella 
spp, Streptococcus
ß hemolítico, Vibrio
parahaemolyticus.
Bacillus cereus,
Clostridium perfringens
tipo A, toxina do 
Staphylococcus aureus, 
maioria dos parasitos
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Doenças Transmitidas por 
Alimentos (DTAs)
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Doenças Transmitidas por 
Alimentos (DTAs)
Surto alimentar é o aumento do número de casos de Doenças
Transmitidas por Alimentos acima do limite esperado para a
população envolvida naquele período específico.
É necessário a ocorrência de no mínimo 2 casos com o mesmo
quadro clínico após a ingestão do mesmo alimento ou água de uma
mesma origem e no mesmo período de tempo para se denominar
surtos alimentares.
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SINAN –
Sistema de 
Informação 
de Agravos e 
Notificação
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Investigação dos Surtos de 
Doenças Transmitidas por 
Alimentos (DTAs)
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E o que foi noticiado...
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