Cadeias Produtivas 3 Questionário 3

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Questionário 3 
· Pergunta 1
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	A evisceração:
I. Consiste no corte ventral mediano das paredes abdominal e torácica.
II. Deverá ser realizado com faca especial visando a evitar o rompimento de alças intestinais e contaminação fecal.
III. É realizada por funcionários localizados em plataformas com alturas diferentes, uma mais elevada para retirada das vísceras brancas e a outra para retirada das vísceras vermelhas.
IV. Funcionários responsáveis pela evisceração devem ser bem treinados para que não ocorram acidentes que possam contaminar as carcaças.
V. A contaminação por Enterobacteriaceae e Salmonella está relacionada à limpeza inadequada das máquinas e falta de higiene durante a evisceração.
Estão corretas apenas as afirmativas:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
I, II, III, IV e V
	Respostas:
	a. 
I e II.
	
	b. 
Apenas a afirmativa I.
	
	c. 
I, II, III e IV.
	
	d. 
I, II, III, IV e V
	
	e. 
I, IV e V
	Comentário da resposta:
	Resposta: D
Comentário: a evisceração ocorre na chamada zona limpa. A abertura abdominal torácica é a primeira operação realizada na zona limpa e consiste no corte ventral mediano das paredes abdominal e torácica, com a retirada do pênis nos machos. O corte deverá ser realizado com faca especial visando a evitar o rompimento de alças intestinais e contaminação fecal. Essa operação permite a exposição de dois grupos de vísceras, as brancas e as vermelhas. A evisceração é realizada por funcionários localizados em plataformas com alturas diferentes, uma mais elevada para retirada das vísceras brancas e a outra para retirada das vísceras vermelhas. Essas vísceras caem em bandejas que estão sincronizadas com o trilho das carcaças e nessas bandejas ocorre a inspeção das vísceras (Portaria no 711, 1995). É importante que os funcionários responsáveis pela evisceração sejam bem treinados para que não ocorram acidentes que possam contaminar as carcaças. Segundo Berends et al, (1997) a contaminação por Enterobacteriaceae e Salmonella está relacionada à limpeza inadequada das máquinas e falta de higiene durante a evisceração.
	
	
	
· Pergunta 2
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	A qualidade final da carne suína é dependente:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Todas as alternativas estão corretas.
	Respostas:
	a. 
Da aplicação de tecnologias originadas no melhoramento genético.
	
	b. 
Da nutrição e saúde animal.
	
	c. 
Do manejo pré e pós-abate.
	
	d. 
Dos sistemas de gestão da cadeia produtiva.
	
	e. 
Todas as alternativas estão corretas.
	Comentário da resposta:
	Resposta: E
Comentário: a qualidade final da carne suína é dependente da aplicação de tecnologias originadas no melhoramento genético, nutrição, saúde animal e manejo pré e pós-abate. Também os sistemas de gestão da cadeia produtiva são importantes na garantia da qualidade higiênico-sanitária.
	
	
	
· Pergunta 3
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	A queda da temperatura por meio do resfriamento reduz:
I. A atividade microbiana.
II. As perdas por evaporação nas carcaças.
III. A taxa de resfriamento pode variar de acordo com o tipo e a composição das carcaças.
Estão corretas apenas as afirmativas:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
I, II, e III.
	Respostas:
	a. 
Apenas a afirmativa I.
	
	b. 
Apenas a afirmativa II.
	
	c. 
I, II, e III.
	
	d. 
Apenas as afirmativas III.
	
	e. 
I e II.
	Comentário da resposta:
	Resposta: C
Comentário: a queda da temperatura por meio do resfriamento reduz a atividade microbiana e as perdas por evaporação nas carcaças, sendo fundamental o controle da velocidade do ar e da temperatura da câmara fria para não ocorrerem perdas devido ao enrijecimento. No início do resfriamento a temperatura interna da carcaça fica em torno de 32,8 ºC a 41,1 ºC e a temperatura externa em torno de 22,2 ºC a 28,9 ºC. Normalmente, as câmaras frias onde as carcaças são destinadas possuem temperatura que varia de 0 ºC a 4 ºC com velocidade do ar de, aproximadamente, 3 m/s. Mas a taxa de resfriamento pode variar de acordo com o tipo, a composição e a conformação das carcaças, devido às diferentes quantidades de gordura em cada uma delas.
	
	
	
· Pergunta 4
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	Apesar da tipificação eletrônica de carcaças de suínos no Brasil ter sido adaptada de outros países (IRGANG, 1996), ela é uma realidade apenas nos frigoríficos de médio e grande porte, mais usada principalmente para a compra do suíno vivo. Sobre a tipificação de carcaças de suínos:
I. A tipificação de carcaças de suínos no Brasil é feita de forma independente e variada pelas indústrias.
II. Algumas das características em comum são a tipificação das carcaças com a cabeça, os pés e as patas.
III. Deve-se tipificar carcaças de acordo com a qualidade da carne, permitindo a identificação de carcaças portadoras de defeitos.
IV. Deve-se criar critérios que permitem bonificar ou penalizar as carcaças de acordo com os valores obtidos dentro de valores pré-definidos.
Estão incorretas apenas a(s) afirmativa(s):
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
II.
	Respostas:
	a. 
I e II.
	
	b. 
II.
	
	c. 
III e IV.
	
	d. 
II e IV.
	
	e. 
Nenhuma das afirmativas está correta.
	Comentário da resposta:
	Resposta: B
Comentário: algumas das características em comum são a tipificação das carcaças sem a cabeça, os pés e as patas (SAINZ & ARAUJO, 2001).
	
	
	
· Pergunta 5
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	Dentro do frigorífico podemos dividir a análise de qualidade da carne em quais momentos?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Antes e após o resfriamento das carcaças.
	Respostas:
	a. 
Antes e após o resfriamento das carcaças.
	
	b. 
Durante o abate.
	
	c. 
Durante o resfriamento de carcaças.
	
	d. 
Durante a evisceração.
	
	e. 
Durante a estocagem.
	Comentário da resposta:
	Resposta: A
Comentário: dentro do frigorífico podemos dividir a análise de qualidade da carne em dois momentos: antes e após o resfriamento das carcaças.
	
	
	
· Pergunta 6
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	No atual mercado globalizado, a definição de compra é ________ e a responsabilidade e a competência na elaboração do produto e do serviço são _________. As palavras que completam a frase acima são:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Do cliente, da empresa.
	Respostas:
	a. 
Da empresa, do cliente.
	
	b. 
Do cliente, dos consumidores.
	
	c. 
Do cliente, da empresa.
	
	d. 
Do cliente, do Sistema de Inspeção Oficial.
	
	e. 
Nenhuma das alternativas está correta.
	Comentário da resposta:
	Resposta: C
Comentário: no atual mercado globalizado e onde a definição de compra é do cliente, a responsabilidade e a competência na elaboração do produto e do serviço são da empresa. Os clientes e os consumidores reconhecem o valor percebido do produto com qualidade, seguro e com preço competitivo.
	
	
	
· Pergunta 7
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	Os principais métodos para resfriamento de carcaças são:
I. Método usual.
II. Método normal.
III. Método rápido.
IV. Método lento.
V. Método super-rápido ou shock.
Estão corretas apenas as afirmativas:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
I, III, e V.
	Respostas:
	a. 
I, II e IV.
	
	b. 
II e III.
	
	c. 
I, III, e V.
	
	d. 
III e V.
	
	e. 
I, II e III.
	Comentário da resposta:
	Resposta: C
Comentário: segundo Roça (2008), os principais métodos para resfriamento de carcaças são:
• Método usual: a temperatura da câmara é mantida entre 0 a 4 ºC. Carcaças suínas atingem 10 ºC em 12 horas e 0 ºC em 24 horas. A perda de peso estimada é de 2,0 a 2,5%.
• Método rápido: a temperatura da câmara é mantida de -1 a 2 ºC, com umidade relativa (UR) de 85-90% e velocidade de circulação de ar de 2 a 4 m/s. As carcaças suínas atingem temperaturas iguais ou inferiores a 4 ºC entre 12-16 horas. A perda de peso estimada é de 1,8%.
• Método super-rápido ou shock: inicialmente, as carcaças são mantidas por 2 horas em antecâmaras com temperaturas de -8 a -5 ºC, UR de 90%, e velocidade de circulação de ar de 2 a 4 m/s. A seguir são transferidas para câmara a 0 ºC, UR de 90% e velocidade de circulação dear de 0,1m/s. A duração do resfriamento (para atingir < 4 ºC) é de 8 a 12 horas para suínos. A perda de peso estimada é de 1,3 a 1,4%.
	
	
	
· Pergunta 8
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	Para tipificação de carcaça, a maior parte das indústrias frigoríficas utiliza pistolas eletrônicas, como o Hennessy Grading Probe (HGP), com uma agulha com um sensor fotelétrico. Outras tecnologias têm sido estudadas como:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
As alternativas “a”, “b” e “c” estão corretas.
	Respostas:
	a. 
O ultrassom.
	
	b. 
Condutividade elétrica.
	
	c. 
Impedância bioelétrica.
	
	d. 
As alternativas “a” e “c” estão corretas.
	
	e. 
As alternativas “a”, “b” e “c” estão corretas.
	Comentário da resposta:
	Resposta: E
Comentário: outras tecnologias têm sido estudadas como o ultrassom, a condutividade elétrica e a impedância bioelétrica.
	
	
	
· Pergunta 9
0 em 0,25 pontos
	
	
	
	Todos os suínos devem ser sangrados imediatamente após a insensibilização, não podendo ultrapassar o período de:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
20 segundos.
	Respostas:
	a. 
30 minutos.
	
	b. 
20 minutos.
	
	c. 
30 segundos.
	
	d. 
20 segundos.
	
	e. 
40 segundos.
	
	
	
· Pergunta 10
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	Uma corrente elétrica passa pela carcaça durante o abate, causando violentas contrações e acelerando a glicólise anaeróbica e a queda do pH, reduzindo o tempo de estabelecimento do rigor. Essa estimulação também acelera as reações proteolíticas pela acidificação do meio além de provocar a ruptura física das miofibrilas pela intensa contração muscular que ela provoca. Esse processo é denominado:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Estimulação elétrica.
	Respostas:
	a. 
Métodos para resfriamento de carcaças.
	
	b. 
Estimulação elétrica.
	
	c. 
Redução da dissipação de calor.
	
	d. 
Inconsciência dos animais antes da sangria.
	
	e. 
Redução da atividade microbiana.
	Comentário da resposta:
	Resposta: B
Comentário: a estimulação elétrica das carcaças auxilia na prevenção do encurtamento dos sarcômeros por acelerar o aparecimento do rigor mortis, antes que a carcaça resfrie. Uma corrente elétrica passa pela carcaça durante o abate, causando violentas contrações e acelerando a glicólise anaeróbica e a queda do pH, reduzindo o tempo de estabelecimento do rigor. Essa estimulação também acelera as reações proteolíticas pela acidificação do meio, além de provocar a ruptura física das miofibrilas pela intensa contração muscular que ela provoca.