N1 Tecnologia em Produtos de Origem Animal (TPOA)

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15.063015 - TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM AN - 015106A14 - (PRESENCIAIS_FMU) - 202120.FMU-103312.06
Material de Aula Atividades
Revisar envio do teste: Avaliação 1 
Usuário MARINA BORGES SOARES
Curso 15.063015 - TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM AN - 015106A14 - (PRESENCIAIS_FMU) - 202120.FMU-103312.06
Teste Avaliação 1
Iniciado 28/09/21 09:01
Enviado 28/09/21 10:52
Data de
vencimento
28/09/21 11:40
Status Completada
Resultado
da
tentativa
7,35 em 10 pontos  
Tempo
decorrido
1 hora, 51 minutos de 2 horas
Instruções Essa avaliação é composta por 12 questões, sendo 10 questões de múltipla escolha e 2 dissertativas. Ficará disponível
Minhas Disciplinas Extracurriculares Comunidades Minhas Bibliotecas
MARINA BORGES SOARES
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Resultados
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Pergunta 1
Resposta
Selecionada:
A carne nas fases pré-rigor mortis, e pós rigor mortis não possuem diferenças macroscopicamente. Explique duas diferenças
entre elas.
Na fase de pré rigor o músculo presente na carne ficará mole e comprimível (é nessa fase que ocorre a
conversão do glicogênio em ácido láctico, com consequente queda do pH);
Na fase de rigor mortis ocorre o desenvolvimento do Stiff (carcaça fica encurvada) e rigidez muscular, já que a
queda do pH proporciona a formação do complexo actomiosina (actina + miosina) se ligando de forma
irreversível, tendo perda da extensibilidade;
Na fase de pós-rigor, as enzimas proteases são liberdadas devido perda da integridade das membranas e
degradação da estrutura protéica pelo pH muito ácido e essas farão a quebra da fibra muscular (proteólise
muscular), tornando a carne extremamente macia e de textura agradável.
1,5 em 1,5 pontos
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Pergunta 2
Resposta
Selecionada:
A cadeia produtiva de frangos de corte é uma das que possui maior destaque em volume produtivo e econômico no Brasil,
também frequente alvo de polêmicas. Por outro lado, sofre bastante com a volatilidade do mercado mundial por ter
diversas commodities relacionadas a sua produção. Junto, ainda apresenta percentualmente uma grande perda no processo
de jejum alimentar e hídrico. 
Com base no exposto nas aulas explique:
a) Qual é essa perda?
b) É possível e como recuperar?
c) Se existir um procedimento que permita recuperar essa perda ele oferece risco de prejuizo a qualidade do produto final? A
indústria consegue fazer algo para evitar? 
A: Perda de peso nas aves - com consequente perda na qualidade da carcaça (quando o jejum é muito
prolongado, pode também interferir na quantidade de glicogênio presente no corpo do animal, tornando o
processo de rigor-mortis pouco eficiente ou ineficiente
B: Sim, é possível. Para evitar que isso ocorra é impescindível não ultrapassar as 12 horas de jejum que são
recomendadas
C: O jejum alimentar em aves se faz necessário para que não ocorra o extravazamento do conteúdo
gastrointestinal, evitando dessa forma a contaminação na carcaça, logo, é impescindível seguir as normas de
jejum em aves, sendo o ideal retirar toda a ração apena 6 horas antes do transporte desses animais, não
ultrapassando o total de 12 horas. Já a água deve ser retirada apenas no momento do carregamento para evitar
riscos de desidratação. É muito importante não fornecer condições estressantes para esses animais (como
superlotação, calor, ambiente sujo) para que se possa manter os níveis de glicogênio em padrões ideais para
realização eficiente de rigor-mortis
Pergunta 3
A carne de frango é um dos principais produtos produzidos e exportados pelo Brasil, sendo de grande importância para
nossa economia e Segurança Alimentar. Para isso, é essencial respeitar os critérios de qualidade para assegurar a identidade
0,25 em 1,5 pontos
0,7 em 0,7 pontos
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Resposta Selecionada:
b. 
e inocuidade. Com base no exposto acima e aulas analise as afirmações abaixo.
I.            O processo de chiller é essencial para garantir uma boa esfola e sangria
II.            A degola/sangria, processo mais utilizado no Brasil, corresponde ao fim do ante mortem e início do post mortem
III.             A recepção de aves deve ser feita em galpões com ventilação para repouso de, no máximo, 2 horas
IV.            Não há necessidade de jejum alimentar em aves por conta de o tamanho dos animais facilitar a evisceração
V.            A insensibilização deve respeitar o padrão de peso dos lotes
É CORRETO o que se afirma apenas em
II, III e V.
Pergunta 4
Resposta Selecionada:
e. 
A economia brasileira é baseada fortemente no agronegócio. Dentre as commodities se destacam a produção de carnes em
geral. Pensando na qualidade do produto final e segurança dos alimentos existem diversos processos no fluxograma de
abate ante e post mortem. Por exemplo, o jejum alimentar e dieta hídrica são realizados nas principais espécies de açougue.
Com base nas informações anteriores e conteúdo ministrado em sala de aula assinale a alternativa que não corresponde a um
fator que a dieta hídrica auxilie:
Esfola
 
0 em 0,7 pontos
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Pergunta 5
Resposta Selecionada: b. 
Em carnes PSE, a queda brusca do pH, associada à alta temperatura do músculo, no momento do abate, provoca a
precipitação das proteínas e, consequentemente, a redução da capacidade de retenção de água pela carne.
Em virtude da redução na capacidade de retenção de água e da exsudação da água do interior para a superfície da
carne, a carne PSE apresenta-se pálida,mole e exsudativa.
O estresse crônico dos animais antes do abate provoca uma redução das reservas de glicogênio dos músculos, o que
resulta em carnes com pH alto, mais suscetíveis à deterioração microbiológica.
A carne DFD apresenta alta capacidade de retenção de água e cor escura.
Fatores pré-abate como genética, nutrição e manejo podem influenciar significativamente na incidência da carne PSE,
anomalia que ocorre exclusivamente em suínos.
 (IFPB):  Considerando as principais anomalias dos processos post-mortem e sua relação com a qualidade da carne, analise
as proposições a seguir.
Está CORRETO o que se afirma apenas em:
d) I, II, III e IV.
Pergunta 6
Resposta
Selecionada:
a.
A partir da morte do animal, o músculo sofre uma série de alterações bioquímicas e biofísicas que o diferenciam de suas
características originais, passando a ser considerado carne. Considerando as principais mudanças post mortem que ocorrem
no processo de conversão do músculo em carne, assinale a alternativa INCORRETA.
0,7 em 0,7 pontos
0,7 em 0,7 pontos
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Quando o pH do músculo post mortem cai até valores entre 5,4 e 5,5, ocorre a ativação das enzimas
glicolíticas, acelerando o processo de glicose anaeróbia.
Pergunta 7
Resposta Selecionada: d. 
O pescado é uma das principais fontes de proteína do ser humano. É também um dos alimentos mais suscetíveis à
deterioração.  Assinale quais fatores estão relacionados a tendência de deterioração deste alimento:
I- A pequena quantidade de tecido conjuntivo
II- A tendência ao pH ácido do pescado
III- O tipo de captura, que interfere na reserva de glicogênio muscular e, consequentemente, com o pH final do pescado
IV- A quantidade de escamas
 I e III
Pergunta 8
Resposta
Selecionada:
b.
De maneira geral, os microrganismos de interesse para os alimentos podem ser divididos em três grupos: deteriorantes,
patogênicos e úteis. Com relação aos micro-organismos nos alimentos, assinale a opção correta.
As bactérias, em geral, são mais exigentes que bolores e leveduras, crescendo apenas em condições de
alta atividade de água.
0,7 em 0,7 pontos
0,7 em 0,7 pontos
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Pergunta 9
Resposta Selecionada: c. 
O uso do frio oferece uma série de vantagens de grande interesse para a indústria alimentícia. Sobre a refrigeração é
incorreto afirmar que:
Leva a ausência de microrganismos.
Pergunta 10
Resposta Selecionada: e. 
(CETREDE): Uma característica bastante singular dos ruminantes é a eficiente capacidade de converter os ácidos graxos
insaturados que compõem as gorduras vegetais em gorduras saturadas, as quais são depositadas nos diversos tecidos
corporais. Algumas raças de animais, entre as quais se destaca o gado Wagyu, são especialistas em depositar essa gordura
no músculo Longissimus dorsi, e essa característica e conhecida como
Marmoreio.
Pergunta 11
"Avaliar o frescor, relacionar com análises sensoriais e microbiológicas. Uma correta manipulação vai determinar o grau de
alterações enzimáticas, oxidativas e bacterianas". Com base na seguinte afirmação e no conteúdo apresentado ao longo da
disciplina assinale a alternativa correta sobre pescado. 
0,7 em 0,7 pontos
0,7 em 0,7 pontos
0 em 0,7 pontos
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Quarta-feira, 8 de Dezembro de 2021 18h33min05s BRT
Resposta
Selecionada:
d.
o pH tende a alcalinidade por conta da alta quantidade de ômega 3 e 6, em especial em peixas de água fria
como o salmão, essenciais para uma série de processos biológicos.
Pergunta 12
Resposta Selecionada: a. 
No momento da compra da carne a coloração é um dos aspectos mais relevantes em relação a escolha do corte. Qual o
pigmento da carne fresca que está em maior quantidade:
Mioglobina
← OK
0,7 em 0,7 pontos
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