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Programa de Alimentação do 
trabalhador
Profa Dra Maiara Lima
Maiara Lima
• Nutricionista pela UFPB;
• Mestre e Doutora em Ciência da Nutrição pelo
PPGCN;
• Técnica do laboratório de análise de alimentos;
• Pós graduanda em Nutrição Oncológica.
Maiaralimanutricionista@gmail.com
@nutrimaiaralima
Quem sou eu?
Sumário
Conceitos gerais e introdução a Nutrição
Nutrição e Alimentação no Brasil
Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)
Fatores 
intervenientes
Saúde
Prevenção
Recuperação 
Manutenção
Alimentação
Dieta
São substâncias encontradas nos alimentos que são extremamente necessárias e
ideais para o desenvolvimento e o crescimento normais dos indivíduos.
Nutrientes
• Construtores
• Reguladores
• Energéticos 
Funções principais: 
Alimentos Nutrientes Funções
• Carboidrato
• Proteína
• Lipídeos
• Vitaminas
• Minerais
• Fibra
• Água
• Fornecer energia
• Precursores
hormonais
• Sinalização
• Reações químicas
• Substrato para
microbiota
• Carboidratos, também chamados de glicídios ou 
hidratos de carbono;
• São formados pelo processo de fotossíntese 
realizado pelas plantas;
Carboidratos
Carboidratos
Fornecimento de energia
4 kcal/g
• Os seres humanos têm sensores na língua que
reconhecem o gosto doce dos carboidratos;
• Essa doçura indicava uma fonte de energia segura para
os primeiros seres humanos;
Monossacarídeos Dissacarídeos
Polissacarídeos
45 a 60% do valor energético total da dieta
Carboidratos Monossacarídeos
• São as unidades básicas dos carboidratos;
• São encontrados em pequenas quantidades de forma natural nos alimentos;
• Pode ser extraídos através de processos tecnológicos e enriquecidos em alimentos;
Carboidratos Dissacarideos
• São formados da combinação de dois monossacarídeos;
• São encontrados naturalmente no mel e leite;
• Os polissacarídeos, que também são chamados de carboidratos complexos
ou amido, podem conter mil ou mais unidades de glicose e são encontrados
principalmente nos grãos, nos vegetais e nas frutas.
Carboidratos Polissacarídeos
Amido CeluloseAmilopectina
• O amido e amilopectina podem ser hidrolisados por enzimas digestivas, sendo 
capazes de fornecer glicose;
• Celulose (fibra).
• Não podem ser digeridas pelas enzimas humanas no trato gastrintestinal;
• As fibras fornecem massa e atraem água para as fezes, tornando mais fácil o
processo de eliminação (movimentos peristálticos);
• É necessária menor pressão para a eliminação do bolo fecal.
Fibras
Prebiótico
Ingestão de 
alimento rico em 
componente não 
digeríveis 
Fermentação e 
produção de 
substâncias
Composição e 
ação da 
microbiota
Melhora na 
saúde 
intestinal e 
sistêmica
Fibras
Proteínas
São macromoléculas presentes em todas as células dos organismos 
vivos;
Formação e o desenvolvimento do organismo, para regeneração dos 
tecidos e para a infinidade de processos metabólicos;
Ligação em sequência de uma série de aminoácidos (ligações 
peptídicas);
Alimentos ricos em proteína são fontes naturais de aminoácidos 
indispensáveis aos seres vivos para a produção de outras proteínas.
• Enzimática: Função catalítica, ou seja, aceleram ou retardam reações bioquímicas
que ocorrem nas células;
• Hormonal: Estimular ou inibir a atividade de determinados órgãos, sendo,
portanto, reguladores do metabolismo (p. ex. a insulina);
• De transporte: transportam ativamente substâncias; a hemoglobina é uma proteína
que transporta oxigênio dos alvéolos para os tecidos e gás carbônico dos tecidos
para os pulmões.
Proteínas
Funções principais: 
• De defesa: Anticorpos, que se combinam quimicamente aos antígenos para
neutralizá-los;
• De coagulação sanguínea: vários são os fatores de coagulação que têm
natureza proteica (p. ex., fibrinogênio)
• Plástica: fazem parte da estrutura das membranas das células e constituem o
“esqueleto” que sustenta os tecidos e os órgãos do corpo.
Proteínas
Funções principais: 
• Se não consumimos calorias suficientes para atender às necessidades, alguns
aminoácidos das proteínas são decompostos para produzir energia,
indisponibilizando-nos para elaborar proteínas no corpo.
• Produção de glicose;
• Contribui para a sensação de saciedade.
Proteínas
• Os lipídios, também chamados de gorduras, são biomoléculas orgânicas
compostas, principalmente, por moléculas de hidrogênio, oxigênio e carbono;
• Os ácidos graxos são os principais componentes dos lipídeos e são responsáveis
por sua classificação;
• Podem ser de origem animal ou vegetal;
Lipídeos
Funções principais: 
Lipídeos
Fornecer energia (9 
kcal/g);
Transportar 
vitaminas 
lipossolúveis; 
Aumentar a 
palatabilidade dos 
alimentos; 
Prolongar a 
digestão; 
Fornecer ácidos 
graxos essenciais ao 
organismo; 
Proporcionar o 
isolamento térmico 
do corpo; 
Proteger órgãos e 
vísceras;
Precursores de 
hormônios 
(adrenocorticais e 
sexuais) e ácidos 
biliares. 
• A gordura saturada é o principal fator envolvido em aumento de colesterol no
plasma
Lipídeos
• A principal função das vitaminas é viabilizar
reações químicas no organismo. Dentre elas a
liberação de energia contida nos carboidratos,
nos lipídeos e nas proteínas;
• Não contêm calorias que possam ser utilizadas
pelo corpo;
Vitaminas
Vitaminas
Lipossolúveis Hidrossolúveis 
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina K
Vitamina C
Vitaminas do complexo B
A ausência de uma vitamina na dieta por um período definido produz
sintomas de deficiência que, se tratados, são rapidamente curados quando a
substância é reabastecida.
Vitaminas
Reduzir o risco de doenças cardiovasculares
Vitaminas
Raquitismo
Vitaminas
Vitaminas
Vegetais verde escuro 
Vitaminas
Coenzima em 
piruvato, com 
importante papel 
na condução 
nervosa 
Carne de porco, gérmen de 
trigo e ovos 
A coenzima da tiamina participa no metabolismo
da glicose, de maneira que funções corporais
associadas à ação do cérebro e dos nervos são os
primeiros sinais de uma deficiência de tiamina.
Vitaminas
As formas coenzimáticas de riboflavina
participam de diversas vias metabólicas
geradoras de energia.
Vitaminas
Vitaminas
Salmão, banana, batata e 
abacate
Vitaminas
Carnes, iogurte, camarão e 
leite
Vitaminas
Um dos principais resultados da deficiência de folato é
a diminuição da síntese de hemácias. Sem folato, as
células imaturas não conseguem se dividir porque não
conseguem formar novo DNA.
Feijão, espinafre, lentilha, 
brócolis
Vitaminas
Amendoim, fígado, ovo e 
iogurte
Vitaminas
Fígado, cogumelos e iogurte, 
leite
Vitaminas
Auxilia a absorção do ferro
Atividade antioxidante
Acerola, laranja, couve, kiwi, 
brócolis etc
• Efeito adverso da ingestão de sódio sobre a pressão arterial;
• A redução da pressão arterial reduz a morbidade e a mortalidade das
doenças cardiovasculares;
• A alimentação rica em sódio aumenta a excreção de cálcio e os marcadores
de reabsorção óssea, sugerindo, assim, possível papel para a alta ingestão de
sal na osteoporose;
• Alta ingestão está associada ao câncer gástrico
Sódio
Valor calórico 
Uma unidade de batata 
inglesa assada
Balanço energético
O balanço energético é classicamente definido como a
ingestão energética da alimentação menos o gasto
energético total;
É a quantidade de energia dietética adicionada ou
perdida dos estoques energéticos corporais, depois que
todos os sistemas fisiológicos desempenharam suas
funções ao longo do dia;
A redução ou ganho na massa corporal é atribuível a
um período sustentado de balanço energético negativo
ou positivo, respectivamente
Balanço energético
Necessidade energética
A necessidade energética é a 
quantidade de energia presente nos 
alimentos necessária para 
equilibrar o gasto de energia, a fim 
de manter o tamanho e a 
composição corporais e um nível 
de atividade física consistente com 
boa saúde, a longo prazo. 
Isso inclui as necessidades de 
energia para crescimentoe 
desenvolvimento ideais em 
crianças e durante a gravidez e 
lactação (para deposição de tecido 
e produção de leite, 
respectivamente).
Pirâmide 
Alimentar 
• Estratégia de prevenção primária de deficiências dietéticas;
• Durante o século XX, a nutrição descobriu outros nutrientes essenciais para a
vida, estabeleceu padrões e recomendações dietéticas, definiu guias
alimentares, principalmente visando prevenir deficiências e promover o
crescimento, o desenvolvimento e a manutenção do organismo;
Evolução das ciências da nutrição 
Aumento das 
doenças crônica
Progresso no 
conhecimento 
cientifico
Aumento da 
expectativa de vida Novas tecnologias
Mudanças no 
estilo de vida
Século XXI
• Adaptação aos novos desafios desenvolvendo novos conceitos baseados em
evidências e quebrando paradigmas.
• Nutrição ótima busca utilizar conhecimento e recursos multidisciplinares para
garantir o alcance do potencial máximo humano em termos de desempenho
físico e cognitivo;
Evolução das ciências da nutrição 
Compostos 
bioativos
Otimização de atividades 
fisiológicas
Redução do risco de 
doenças
Modulação de funções
Segurança Alimentar e Nutricional (SAN):
Direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos;
Qualidade, em quantidade suficiente;
Sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais;
Práticas alimentares promotoras de saúde, que respeitem a diversidade cultural e que
sejam social, econômica e ambientalmente sustentáveis.
Segurança Alimentar e Nutricional
LOSAN - Lei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006
• Industrialização;
• Globalização (padronização da cultura e 
alimento); 
• Inserção da mulher no mercado de trabalho;
• Alimentos super palatáveis;
• Busca por maior rapidez e praticidade;
• Diminuição do tempo na mesa;
• Onde se come, com quem se compartilha o ato de 
comer.
A alimentação e Nutrição no Brasil
Transição alimentar, 
nutricional
Estado Nutricional 
População 
Brasileira
Carências 
Nutricionais
Desnutrição
Excesso de 
peso
A alimentação e Nutrição no Brasil
DCNT
Obesidade
Qualidade de vida Custos ao sistemas de saúde
Diminuição da 
expectativa de vida
Diminuição da produtividade 
do pais
Ministério da Saúde, 2020.
Alimentação e 
Nutrição no 
Brasil
Ministério da Saúde, 2020.
Evolução da participação relativa 
de alimentos e grupos de 
alimentos no total de calorias 
determinada pela aquisição 
alimentar domiciliar. Brasil. 
(1974-2009)
Ministério da Saúde, 2020.
Ministério da Saúde, 2020.
Homens Mulheres
Os princípios e as recomendações de uma
alimentação adequada e saudável para a
população brasileira.
Objetivo melhorar os padrões de
alimentação e nutrição da população e
contribuir para a promoção da saúde
Alimentação nutricionalmente balanceada, saborosa, culturalmente
apropriada e promotora de um sistema alimentar socialmente e
ambientalmente sustentável;
Utilizados com moderação em preparações culinárias com
base em alimentos in natura ou minimamente processados,
óleos, gorduras, sal e açúcar contribuem para diversificar e
tornar mais saborosa a alimentação sem torná-la
nutricionalmente desbalanceada.
Os ingredientes e métodos usados na fabricação de alimentos processados –
como conservas de legumes, compota de frutas, pães e queijos – alteram de
modo desfavorável a composição nutricional dos alimentos dos quais
derivam. Em pequenas quantidades, podem ser consumidos como
ingredientes de preparações culinárias ou parte de refeições baseadas em
alimentos in natura ou minimamente processados.
Devido a seus ingredientes, alimentos ultraprocessados são nutricionalmente
desbalanceados.
Tendem a ser consumidos em excesso e a substituir alimentos in natura ou
minimamente processados.
Suas formas de produção, distribuição, comercialização e consumo afetam de
modo desfavorável a cultura, a vida social e o meio ambiente.
• Coma sempre devagar e desfrute o que
está comendo;
• Locais limpos, confortáveis e tranquilos;
• Coma em companhia, com familiares,
amigos ou colegas de trabalho ou
escola;
• Compartilhe também as atividades
domésticas que antecedem ou sucedem
o consumo das refeições
Procure fazer compras de alimentos em mercados,
feiras livres e feiras de produtores e outros locais
que comercializam variedades de alimentos in
natura ou minimamente processados.
Prefira legumes, verduras e frutas da estação e
cultivados localmente. Sempre que possível,
adquira alimentos orgânicos e de base
agroecológica, de preferência diretamente dos
produtores.
Desenvolvê-las e partilhá-las, principalmente com crianças
e jovens;
Converse com as pessoas que sabem cozinhar, peça
receitas a familiares, amigos e colegas, leia livros, consulte
a internet.
Divida com os membros de sua família a responsabilidade por todas as
atividades domésticas relacionadas ao preparo de refeições;
Pense nas refeições da semana;
Faça as compras antes.
No dia a dia, procure locais que servem refeições feitas na hora e a preço 
justo.
Lembre-se de que a função essencial da publicidade é aumentar a venda de
produtos, e não informar ou, menos ainda, educar as pessoas.
Avalie com crítica o que você lê, vê e ouve sobre alimentação em propagandas
comerciais e estimule outras pessoas, particularmente crianças e jovens, a fazerem
o mesmo.
Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)
Lei n° 6321 de 14 de abril 1976
Dispõe sobre a dedução, do lucro tributável para fins de imposto sobre a renda das
pessoas jurídicas, do dobro das despesas realizadas em programas de alimentação
do trabalhador.
Art. 1º As pessoas jurídicas poderão deduzir do lucro tributável, para fins de
apuração do imposto sobre a renda, o dobro das despesas comprovadamente
realizadas no período-base em programas de alimentação do trabalhador
previamente aprovados pelo Ministério do Trabalho e Previdência, na forma e de
acordo com os limites dispostos no decreto que regulamenta esta Lei.
As despesas destinadas aos programas de
alimentação do trabalhador deverão
abranger exclusivamente o pagamento de
refeições em restaurantes e
estabelecimentos similares e a aquisição de
gêneros alimentícios em estabelecimentos
comerciais.
Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)
O que é o PAT?
Programa governamental de adesão
voluntária, que busca estimular o
empregador a fornecer alimentação
nutricionalmente adequada aos
trabalhadores, por meio da concessão de
incentivos fiscais, tendo como prioridade o
atendimento aos trabalhadores de baixa
renda.
• Prioridade no atendimento aos
empregados de baixa renda (até cinco
salários mínimos);
• O empregador pode também atender
empregados com salário superior,
desde que garantido o atendimento de
todos os de baixa renda,
independentemente da duração da
jornada de trabalho;
Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)
Programa de Alimentação do 
Trabalhador (PAT)
• Trabalhadores Avulsos;
• Trabalhadores Vinculados a empresas
de trabalho temporário, Cessionárias
de mão-de-obra ou Subempreiteiras;
• Estagiários e Bolsistas;
• Aprendizes contratados por intermédio
de entidades sem fins lucrativos
registradas no conselho municipal de
direitos da criança e do adolescente.
Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)
• Melhoria de suas condições
nutricionais e de qualidade de vida;
• Aumento de sua capacidade física;
• Aumento de resistência à fadiga;
• Aumento de resistência à doenças;
• Redução de riscos de acidente de 
trabalho;
• Educação alimentar e nutricional.
Benefícios para o 
trabalhador • Aumento da produtividade;
• Maior integração entre trabalhador e
empresa;
• Redução do absenteísmo (ausência ao
trabalho);
• Redução da rotatividade;
• Isenção de encargos sociais (contribuição
para o Fundo de Garantia sobre o Tempo
de Serviço – FGTS e contribuição
previdenciária)
• Incentivo fiscal (dedução até 5% IR).
Benefícios para o empregador
Benefícios para o governo
•Fortalecimento das redes locais de produção, abastecimento e processamento de 
alimentos;
• Redução de dispersas e investimentos na área de saúde;
• Crescimento da atividade econômica;
• Bem estar social.
Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)
Modalidades de 
execução do PAT
1. Serviço Próprio:
 O empregador responsabiliza se pela seleção e
aquisição de gêneros alimentícios, podendo estes
serem preparados e servidos aos trabalhadores
(refeições) ou entregues devidamente embalados
para transporte individual (cestas de alimentos).
• A própria empresa
beneficiária encarrega se de
providenciar toda a
infraestrutura, de elaborar e
distribuir as refeições e de
contratar seus funcionários,
bem como gerenciar todo o
processo;
Modalidades de execução do PAT
1. Serviço próprio
Modalidades de execução do PAT
2. Fornecimento de 
alimentação coletiva:
O empregador contrata empresa terceira registrada no PAT 
Fornecimento de alimentação coletiva EMPRESA TERCEIRA é responsável
por:
a) Administrar a cozinha e o refeitório localizados nas suas instalações;
b) Administrar cozinha industrial que produz refeições prontas
posteriormente transportadas para o local de refeição dos
trabalhadores;
c) Produzir e/ou entregar cestas de alimentos convenientemente
embalados para transporte individual.
• Refeição no local: Administração da cozinha do restaurante;
• Refeições transportada: Cozinha industrial→ local de trabalho;
• Cesta de alimentos: Fornece alimentos em embalagens especiais,
garantindo ao menos uma refeição diária.
Modalidades de execução do PAT
2. Fornecimento de 
alimentação coletiva:
Modalidades de execução do PAT
3. Prestação de serviço de 
alimentação coletiva
O empregador contrata empresa terceira registrada no PAT para
operar o sistema de documentos de legitimação (tíquetes, vales,
cupons, cheques, cartões eletrônicos)
a) alimentação convênio refeição-convênio ou vale-refeição, no qual os documentos de
legitimação podem ser utilizados apenas para a compra de refeições prontas na rede de
estabelecimentos credenciados (restaurantes e similares);
b) alimentação-convênio ou vale-alimentação, no qual os documentos de legitimação
podem ser utilizados apenas para a compra de gêneros alimentícios na rede de
estabelecimentos credenciados (supermercados e similares).
Modalidades de execução do PAT
3. Prestação de serviço de 
alimentação coletiva
1. Beneficiária: É a empresa que concede um benefício alimentação ao trabalhador por
ela contratado.
2. Fornecedora: É a empresa que prepara e comercializa a alimentação para outras
empresas. Ex: refeição pronta ou cesta de alimentos.
3. Prestadora de serviços de alimentação coletiva: É a empresa que administra
documentos de legitimação (impressos ou cartão) para aquisição de gêneros ou
refeições em restaurantes.
Participação das empresas:
Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)
Participação dos trabalhadores:
De acordo com o artigo 4 º da Portaria nº 3 de 1 março de 2002 a participação
financeira do trabalhador fica limitada a 20% do custo direto da refeição;
Recomendando-se que sejam cobrados preços mais baixos dos trabalhadores de
menor renda e mais altos dos que recebam maiores salários.
Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)
Não pode ser considerado para inclusão no PAT o empregador que fornece o
benefício em dinheiro.
Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)
• É permitida a adoção de mais de uma modalidade;
• Um mesmo trabalhador pode receber dois ou mais benefícios de tipos
diferentes;
• Um trabalhador pode receber benefício de um tipo e outro trabalhador,
de tipo diverso (justificativa plausível);
• O valor total dos benefícios concedidos a trabalhadores de baixa renda
não deve jamais ser inferior ao do concedido aos de renda mais elevada.
Deve ser suficiente para atender às exigências
nutricionais fixadas na legislação do PAT
Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)
Empresa prestadora de serviços precisa um
nutricionista como responsável técnico pela
execução do Programa
• É atividade privativa do nutricionista o planejamento,
organização, direção, supervisão e avaliação de serviços de
alimentação e nutrição;
• O nutricionista precisa ter um registro específico no
Programa (feito online).
Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)
• Propiciar condições de avaliação do teor nutritivo
da alimentação;
• Supervisionar as atividades de educação alimentar
e nutricional direcionadas aos trabalhadores
atendidos
Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)
Quantidade 
Sanitária
Nutricional
Qualidade 
Os parâmetros nutricionais para a alimentação do trabalhador estabelecidos
na Portaria n 66/06 deverão ser calculados com base nos seguintes valores
diários de referência para macro e micronutrientes:
Parâmetros nutricionais
Pelo menos, uma porção de frutas e uma
porção de legumes ou verduras
Parâmetros nutricionais
As refeições principais (almoço, jantar e ceia):
600 a 800 kcal 
30 a 40% do VET
+20% VET (400 kcal)
Parâmetros nutricionais
As refeições menores (desjejum e lanche):
300 a 400 kcal 
10 a 20% do VET
+20% VET (400 kcal)
Pelo menos, uma porção de frutas
Parâmetros nutricionais
O cálculo do VET será alterado, em cumprimento às
exigências laborais, em benefício da saúde do
trabalhador, desde que baseado em estudos de
diagnóstico nutricional.
Doenças relacionadas à alimentação e nutrição, devidamente diagnosticadas,
refeições adequadas e condições amoldadas ao PAT, para tratamento de suas
patologias, devendo ser realizada avaliação nutricional periódica destes
trabalhadores.
Parâmetros nutricionais
Individualidade de 
atendimento
Cardápios do PAT
As empresas deverão:
• Promover educação nutricional;
• Disponibilizar, em local visível ao público, sugestão de cardápio saudável aos
trabalhadores;
• Poderá ser oferecida mais de uma refeição diária;
• Fornecer aos trabalhadores portadores de doenças relacionadas à alimentação
e nutrição refeições adequadas para tratamento de suas patologias;
• Possuir responsável técnico pela execução do programa.
Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)
Morais; Sperandio; Priore, 2020 
Segurança Alimentar e Nutricional
Maiaralimanutricionista@gmail.com
@nutrimaiaralima
Obrigada!