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DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS 
 
Bruna Fernanda Borges Guidoni¹
Juliane Jun¹ 
Katiane de Oliveira¹
Marina Pires de Carvalho Ottoni¹ 
Priscila Cardoso Medeiros2 
 
 
INTRODUÇÃO 
 
As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são causadas por agentes, os quais penetram no organismo humano através da ingestão de água ou alimentos contaminados. Estes agentes podem ser químicos, como pesticidas e metais tóxicos ou biológicos, como microrganismos patogênicos. Doenças causadas pela ingestão de plantas tóxicas e microtoxinas são também consideradas DTAs. Alimentos contaminados por agentes biológicos são, entretanto, a maior causa das enfermidades (NOTERMANS & VERDEGAAL, 1992). 
Os alimentos contaminados aparentemente são normais, apresentam odor e sabor normais e, como o consumidor não está devidamente esclarecido ou consciente dos perigos envolvidos, não consegue identificar qual alimento poderia estar contaminado em suas últimas refeições. Sendo assim, torna-se difícil rastrear os alimentos responsáveis pelas toxinfecções ocorridas (FORSYTHE, 2000). 
Na descrição de um surto de DTA, alguns fatores devem ser considerados: a situação; o número de pessoas afetadas; o índice de ataque por idade, sexo e raça; o número de pessoas que não foram atingidas, o agente e o período de incubação; a natureza clínica da doença; o veículo alimentar e o modo de transmissão para os alimentos e para as vítimas (HOBBS & ROBERTS, 1999). Muitos casos de enfermidades transmitidas por alimentos não são notificados, pois seus sintomas são geralmente parecidos com gripes ou discretas diarreias e vômitos. Dentre os sinais e sintomas mais comuns tem-se dor de estômago, náusea, vômitos, diarreia e febre por período prolongado (FORSYTHE, 2000). 
Dados da Organização Mundial da Saúde (OMS, 2020) demonstram que, todos os anos, aproximadamente 420 mil pessoas morreram por ingerir alimentos contaminados, sendo as crianças um dos grupos particularmente afetados. Anualmente, cerca de 125 mil pessoas morrem de doenças transmitidas por itens alimentares, e os efeitos desta contaminação vão de prejuízos à saúde pública a incontáveis agravos na economia tanto em países desenvolvidos quanto dos Estados-membros em desenvolvimento. 
As indústrias alimentícias são de grande importância, pois precisam ter boas práticas de higiene e boas práticas de fabricação para promover a segurança alimentar aos consumidores. De acordo com dados do sistema de informação de Agravos de Notificação (SINAN), nos últimos 17 anos as regiões Sudeste e Sul apresentaram os maiores índices de DTA o Brasil, com percentuais de 39,2% e 33,9%, respectivamente, aparecendo o Nordeste em terceiro lugar, com 1,5% (BRASIL, 2018). 
Entretanto, acredita-se que as maiores incidências ocorrem no Nordeste, em decorrência dos casos não diagnosticados e/ou subnotificados. (GUILHERME & ESTEVES, 2017). Nos últimos 17 anos os principais agentes envolvidos em surtos de DTA no Brasil foram Salmonellaspp., Escherichia coli e staphylococus aureus (BRASIL, 2018). 
De que forma a infecção causada pela ingestão de alimentos contaminados com a bactérias do gênero Salmonella?
Este trabalho teve como objetivo compreender sobre a importância que os alimentos apresentam para o ser humano e as doenças transmissíveis por eles. 
 
FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA 
 
Ao longo do tempo, a humanidade presenciou várias epidemias de DTAs, desde as disenterias nos conflitos bélicos da Antiguidade, até a Cólera, doença pandêmica com ampla disseminação nos séculos XIX E XX (UJVARI, 2003). 
Segundo Chin et al. (2002, p. 288), “As doenças transmitidas por alimentos, incluindo as intoxicações e infecções alimentares, são termos aplicados a doenças adquiridas pelo consumo de alimentos contaminados; [...]” 
 
As DTA parecem não ter limite nem de tempo, nem de espaço. Afetam países de economia periférica, como o Brasil, e outros com alto nível de desenvolvimento econômico, a exemplo dos países europeus e dos Estados Unidos (OMS, 2006). 
 
Com o crescimento da população, houve grandes mudanças nos comportamentos alimentares, no qual o tempo que existia para o preparo e consumo de alimentos ficou escasso. Atualmente, encontra-se uma grande demanda de diversos estabelecimentos de comércio alimentar, como por exemplo, as lanchonetes, padarias, dentre outros. Com isso as visitas pelos consumidores são mais frequentes (DIEZ - GARCIA, R. W. 2003, p.455-67). 
 
Os fatores de ocorrência e os agentes etiológicos causadores de doenças em alimentos tem sido investigado para que se possa estabelecer uma prevenção de contaminações, higiene inadequada e controle do número de surtos alimentares por microrganismos patogênicos. A manifestação dessas doenças pode apresentar casos clínicos isolados de diarreia ou sintomas mais intensos (MEDEIROS; CARVALHO; FRANCO, 2015, p.1130-1139). 
 
A diarreia constitui um dos sintomas mais comuns de DTA, juntamente com a dor de estômago, náusea, vômitos e febre (FORYSTHE, 2002). 
Cerca de 70% dos casos de doença diarreica aguda são causados por consumo de água e/ou alimentos contaminados, segundo estimativas da OMS (RIMSA, 2003). 
No Brasil, ainda não há muito conhecimento sobre a propagação dos surtos de doenças que são transmitidas através dos alimentos. Os dados estatísticos da ocorrência de surtos e seus alimentos envolvidos com maior frequência, os diferentes tipos de agentes etiológicos que são identificados, a população mais propensa ao risco e os fatores que favorecem a contaminação dos alimentos, são limitados a alguns Estados (BRASIL, 2010, p.36). 
 
Contudo, o sistema nacional de vigilância de agravos de notificação, estabelecido inicialmente pela portaria GM/MS n°1943/01 e atualizado por meio da portaria SVS/MS n° 2472 de 31/08/10, para a vigilância epidemiológica local, os surtos são agravos de notificação compulsória, em território nacional (SES-CVE, 2010). 
 
A principal causa de DTAs são as bactérias da Salmonella que se origina do trato gastrointestinal de aves e mamíferos, e é a causadora da Salmonelose, que pode provocar uma inflamação no epitélio do intestino delgado e causar sintomas como dores abdominais, náuseas, vómitos, diarreia e outros. As Salmonelas desenvolvem-se facilmente em águas contaminadas e alimentos com alto teor de proteínas, como ovos, carnes, leites e seus derivados, e com o maior número de multiplicação em 37ºC (GERMANO; GERMANO, 2008, cap. 12, p. 277- 256) 
 
 
 
 
 
 
 
De uma maneira geral, estão sob a alçada do Ministério da Agricultura, Pecuária e abastecimento as normas para os produtos cárneos, leite e derivados, ovos, pescados, produtos apícolas e margarina; produtos de origem vegetal in natura, as bebidas alcoólicas e não alcoólicas, e os vinagres. O Ministério da Saúde de uma maneira geral, estão sob a alçada do Ministério da Saúde é responsável pelos alimentos industrializados em geral 9 com exceção dos produtos de origem animal e bebidas, aditivos, coadjuvantes de tecnologia, embalagens e materiais destinados a entrar em contato com os alimentos, alimentos para fins especiais, e águas minerais e potáveis de mesa nos seus aspectos sanitários (ALMEIDA – MURADIAN et al.,2007, cap. 1, p. 1-13). 
 
A ANVISA é o órgão responsável pela expedição de registro de alimentos de origem vegetal industrializados, água mineral, sal, alimentos para fins especiais, alimentos funcionais, aditivos e embalagens, sendo o processo de registro de alimentos descentralizado. O órgão de vigilância sanitária do estado ou do município tem a atribuição de protocolar e analisar as solicitações de registro e suas alterações, para posterior encaminhamento à Gerência de Produtos Especiais, que finaliza os procedimentos de publicação do deferimento ou indeferimento da petição junto ao Diário Oficial da União (ALMEIDA – MURIDIAN LATORRE, 2007; AGÊNCIA NACIONAL DE 
VIGILÂNCIA SANITÁRIA, 2004, cap. 2, p. 14 -19). 
 
Algumas toxinas podem estar naturalmente presentes nos alimentos, como: 
produtos cárneos, leite e derivados,ovos, pescados, produtos apícolas e margarina; produtos de origem vegetal in natura, as bebidas alcoólicas e não alcoólicas, e os vinagres, onde a principal causa das doenças transmitidas por alimentos são causados pela bactéria 
Da salmonela que se origina do trato gastrointestinal de aves e mamíferos, e é a causadora da Salmonelose, os alimentos são as principais fontes de nutrientes e energia para diversas espécies, porém, quando não estão em condições adequadas para consumo podem se tornar ameaças à saúde. Mais de 600 milhões de pessoas adoecem por comer alimentos contaminados com toxinas presentes nos alimentos. 
 
 
 
 
 
 
 
FIGURA 1: PRINCIPAIS SINAIS E SINTOMAS CAUSADOS POR DTAS 
 
 
FONTE: Sinan /SVS (2016 e 2017) 
 
A figura 1 representa um gráfico com proporção de sinais e sintomas de surtos causados por doenças transmitidas por alimentos no Brasil em 2007 a 2017, os principais sintomas conforme o gráfico são diarreia, vômitos, náuseas, dor abdominal, cefaleia, febre, outros e neurológicos. 
 
SALMONELLA 
 
O Gênero Salmonella deve o seu nome a Daniel Elmer Salmon, bacteriologista veterinário que junto com Theobald Smith, isolaram e descreveram, pela primeira vez, o que chamavam de bacilo da peste suína, em 1885. Porém os surtos de Salmonelose humana foram relatados pela primeira vez por Gaffky em 1880. (MATACA, 2014) e alimentar (DTHAs), sendo patogênica para humanos e animais (RODRIGUES, 2016). 
A Salmonella, uma bactéria que pertence à família Enterobacteriaceae, é um dos principais agentes etiológicos nos casos de Doenças de Transmissão Hídrica. O gênero é subdividido em duas espécies, Salmonella bongori e Salmonella entérica. Esta última é subdividida em seis subespécies, são elas: Salmonella entérica, Salmonellasalamae, Salmonellaarizonae, Salmonelladiarizonae, Salmonellahoutenae e Salmonellaindica (ELLERMEIER; SLAUCH, 2006; RAMOS; NEGRÃO, 2017). 
 Há também a classificação de acordo com sua estrutura antigênica, sendo determinados pelos antígenos somáticos (O), o antígeno capsular de virulência (Vi) e as estruturas flagelares (H) (LOUREIRO et al., 2010). 
FIGURA 2: SALMONELLA SPP 
FONTE: Mundo educação 
A Salmonellaspp são um gênero de bactérias gram-negativa que se apresentam em forma de bacilos não esporulados, sendo um microrganismo anaeróbico facultativo, oxidase negativa e catalase positiva (ANJOS, 2016) (Figura 1). A contaminação por Salmonellaspp. Está associado ao consumo de alimentos de origem animal, como aves, bovinos, sendo os produtos cárneos propícios para a contaminação por serem um meio de cultura favorável para o desenvolvimento desses microrganismos, além de frutas e vegetais (EHUWA; JAISWAL; JAISWAL, 2021). 
TRANSMISSÃO, SINTOMAS E TRATAMENTO 
A principal forma de transmissão ocorre pela via fecal-oral, através da ingestão de água ou alimentos contaminados, podendo também acontecer por contato direto com animais infectados (GABARON et al., 2015). A maioria dos casos Salmonelose ocorre pela ingestão de alimentos preparados e armazenados inadequadamente, o que contribui para a multiplicação do agente e aumento da dose ingerida (Morrow& Funk, 2001). Os principais alimentos envolvidos são carnes bovina, suína e de aves, ovos e leite (CANGEM, 2011) (Figura 2). 
 
FIGURA 3: MEIOS DE TRASMISSÃO DA SALMONEL (SALMONELOSE) 
 FONTE: Google imagens 
Normalmente a dose infectante varia entre 105 e 108 células, entretanto, em pacientes imunocomprometidos, doses inferiores a 103 já foram observadas para alguns sorovares envolvidos em surtos. No Brasil, os principais sorovares identificados foram S. Enteritidis, com maior ocorrência, seguido de S. Typhi e S. Paratyphi (BRASIL, 2011). 
Os sintomas da Salmonelose em geral surgem entre 12 a 72 horas após exposição ao agente e incluem febre, dor abdominal, diarreia, náusea e vômito, podendo durar por até 7 dias (Morrow& Funk, 2001). Porém, sorovares mais virulentos como S. Thyphi pode estender a infecção por até oito semanas, causando septicemia e levando à morte (BRASIL, 2011). 
A infecção por Salmonella entérica em humanos é complexa. A bactéria apresenta estratégias de invasão dos enterócitos com uma gama de proteínas capazes de iniciar uma resposta inflamatória e consequentemente levando a gastroenterites; os sorotipos Enteritidis e Typhimurium parecem ser particularmente importantes para este processo inflamatório intestinal. A infecção por Salmonella entérica pode provocar diversas doenças, a depender de seu sorotipo, como mostra Quadro 1 (FORSYTHE, 2013). 
 
 
QUADRO 1: RESUMO DAS PRINCIPAIS DOENÇAS CAUSADAS POR SALMONELLA 
	Sorotipo 
	Patologia 
	Referencias 
	Enteritidis 
	Gastroenterites 
	(HASELBECKet al, 2017) 
	Typhimurium 
	Gastroenterites 
	(HASELBECKet al, 2017) 
	Typhi 
	Febre Tifoide 
	(PANÒ, 2016) 
	Paratyphi 
	Febre Tifoide 
	(JOHNSO; MYLONA; FRANKEL, 2018) 
	Paratyphi 
	Febre Paratifoide 
	(GIBANI; BRITTO; POLLARD, 2018) 
	
	FONTE: Elaborado pelos autores 
 
 
Para que a infecção ocorra, é necessário que o indivíduo sadio ingira aproximadamente 105 bactérias em alimentos ou água contaminados com fezes. As virulências da Salmonella se encontram, em geral, nas Ilhas de Patogenicidade de Salmonella (SPI), que induzem a formação de sistemas capazes de injetar produtos da transcrição bacteriana no anterior da célula hospedeira alterando seu funcionamento fisiológico e bioquímico (COBURN; A GRASSL; FINLAY, 2006). 
 
 
 
 
 
 
FIGURA 4:INVASÃO DA PAREDE DO INTESTINO POR SALMONELLA 
FONTE: FORSYTHE, 2013 
 
O gene possui um papel importante na invasão das células epiteliais do intestino e dos macrófagos pela Salmonella (MOURA et al., 2014) (Figura 3). 
Uma vez no interior do organismo, a bactéria poderá ser fagocitada pelas células de defesa do sistema imunológico. Dentro do macrófago, a Salmonella apresenta um mecanismo de sobrevivência similar ao utilizado nas células do epitélio intestinal, criando um vacúolo que persiste por horas ou até mesmo dias. Em indivíduos imunodeprimidos, a bactéria pode se espalhar para outros locais do corpo (DEKKER; FRANK, 2015). 
Um estudo publicado na Cell Mol Life Sci, em 2011, demonstrou que o processo infeccioso por Salmonella spp é mais complexo do que parece. A bactéria é capaz de produzir mais de 400 proteínas que causam reações inflamatórias, todas codificadas a partir da SPI, mesmo que não estejam alojadas no interior da célula intestinal, sendo assim, a bactéria tem a capacidade de provocar gastroenterite mesmo no ambiente extracelular (SRIKANTH et al., 2011). O diagnóstico de Salmonella é realizado a partir do isolamento da bactéria das fezes e em casos da disseminação do patógeno na corrente sanguínea, realiza-se a solicitação da hemocultura. 
Para a execução do processo podem ser utilizados meios de cultura como: ágar MacConkey, ágar Eosina Azul de Metileno (EMB), ágar Bismuto Sulfito, ágar Salmonella Shigella e o ágar verde brilhante. Outro método que também pode promover o maior isolamento do microrganismo é o uso de caldos de enriquecimento. Alguns testes sorológicos podem realizar a detecção de um número limitado de sorovares. Testes como a PCR, e outros testes moleculares são avaliáveis para o diagnóstico da doença (CFSPH, 2013). As medidas de suporte são as bases da terapêutica para a maioria dos casos de DTA. Em geral, trata-se de doença autolimitada. O atendimento de crianças com DTA, cujas manifestações clínicas principais são diarreias e vômitos, requer atenção para algumas características durante o exame clínico (BRASIL, 2010). 
É importante avaliar o estado de hidratação e a existência de “sinais de perigo” tais como: dificuldade ou incapacidade de beber ou mamar no peito; vômitos frequentes; convulsões; letargia ou inconsciência. O tratamento de adultos com comprometimento do estado geral, febre que persiste por mais de três dias, sangue nas fezes, pode ser feito com sulfametoxazol/trimetoprima ou quinolona (norfloxacin ou ciprofloxacin) (BRASIL, 2010). 
 
VIGILÂNCIA DAS DOENÇAS TRANSMITIDASPOR ALIMENTOS 
De acordo com o Centro de Vigilância Sanitária (2017, p.1), 
A vigilância sanitária tem como missão promover e proteger a saúde da população, com ações capazes de eliminar ou prevenir riscos à saúde decorrentes da alimentação, e para isso realiza, entre outras, ações de monitoramento programado da qualidade sanitária de produtos e de estabelecimentos na área de alimentos, bebidas, águas envasadas, insumos, embalagens, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia, limites de contaminantes e resíduos de medicamentos veterinários, enfocadas no controle do cumprimento das boas práticas pelas empresas, e também em análises laboratoriais. 
 
A principal atribuição da vigilância sanitária no âmbito dos alimentos é à fiscalização dos locais que produzem, transportam e comercializam alimentos com o objetivo de promover a boa prática na produção e manipulação de alimentos para que assim possa minimizar ou eliminar os potenciais riscos que a produção ou a manipulação inadequada desses produtos e serviços podem causar ao consumidor. 
Pode-se citar como as principais atividades da vigilância sanitária a fiscalização para liberação de licença sanitária; atendimento a denúncias; ações programadas; coleta de alimentos; investigação de surtos alimentares; análise de projetos arquitetônicos; coleta de alimentos; análise de rotulagem de alimentos produzidos no município e atividades educativas (SAÚDE, 2017). Portanto, a Vigilância Sanitária para saúde tem um papel fundamental para a qualidade de vida da população. Sua função é a da saúde preventiva e o bem-estar da comunidade como um todo, aumentando a qualidade de vida da população. A prática promove a orientação e a fiscalização de estabelecimentos que comercializam ou fabricam medicamentos, produtos de higiene pessoal, limpeza e desinsetização. 
 
METODOLOGIA 
Para esse trabalho foi realizada uma pesquisa bibliográfica, de natureza qualitativa descritiva, as informações foram pesquisadas dentro de período compreendido entre 2018 e 20022, utilizando-se da base de dados da literatura como sites (Scielo, artigos, revistas e Scholar) promover o conhecimento da transmissão da Salmonella aprofundar na compreensão e a higiene dos alimentos que consiste, portanto, na adoção de medidas preventivas e de controle, que se mostrou uma ferramenta eficiente para a remoção de agentes causadores de doenças. Para a pesquisa foram utilizadas as seguintes palavras-chave: “surtos de doenças transmitidas por alimentos”, “causas e consequências de DTAs”, “tratamento e prevenção de DTAs”, e “segurança alimentar". Foram excluídas pesquisas que relacionavam as DTAs que não foram causadas pela contaminação de Salmonella. Foram excluídas pesquisas que relacionavam as DTAs que não foram causadas pela contaminação de Salmonella.
 
RESULTADO E DISCUSSÃO 
Esse trabalho foi desenvolvido no intuito de saber como ocorre o processo das infecções causadas pela bactéria Salmonella, como ela age no nosso organismo e seu tratamento. Foram localizadas mais de trinta publicações como base de conhecimento e entendimento sobre o tema DTAs, mas como base de conhecimento foram utilizados somente dezenove publicações, ao qual encontra-se no trabalho, por conterem informações pertinentes ao nosso objetivo, que são as doenças causadas por alimentos contaminados por Salmonella. 
 As doenças transmitidas por alimentos (DTA) possuem distribuição em todo o mundo, porém, sua intensidade varia de acordo com condições de saneamento, educação em saúde, ambientais e socioeconômicas das diferentes populações. Segundo o Departamento de Vigilância Epidemiológica, muitas DTA não estão inclusas na lista de agravos de notificação compulsória devido os sintomas serem muito parecidos com gripe resultando, portanto, em uma maior mortalidade. No entanto, no caso da Salmonelose, apesar de ser considerada uma doença de notificação obrigatória, é uma doença subnotificada pelos serviços de vigilância epidemiológica locais (DATASUS, 2018).
 Dessa maneira, a taxa de óbitos pela bactéria continua sendo crescente em crianças menores de 1 ano e idosos a partir de 60 anos (sobretudo nos maiores de 80 anos). Em relação a via de transmissão da doença, a principal via de contaminação é através da ingestão de alimentos e água infectados por matéria fecal. Contudo, o indivíduo também pode se contaminar através do ar, fômites, artrópodes, vetores ou por contato direto com a pessoa doente (GERMANO, 2011). 
Os alimentos mais comumente contaminados pela Salmonella, são todos aqueles que possuem alta quantidade de proteínas e alto teor de umidade, como nos casos de ovos, produtos lácteos, carnes e derivados. Além disso, os modos que este agente enteropatogênico agride o organismo humano variam de acordo com a idade, as condições de saúde do hospedeiro e o tipo sorológico da bactéria. Na Salmonelose, quando a bactéria é ingerida, esta passa através do estômago, se multiplica e atinge a lâmina própria do órgão (FRANCISCO, 2016). 
 Desse modo, a resposta inflamatória do indivíduo reage liberando prostaglandinas e, portanto, consequente hipertrofia e hiperplasia dos folículos linfoides. A prostaglandina também é capaz de estimular o AMP cíclico, produzindo secreção ativa de fluidos resultando em diarreia (FRANCISCO, 2016). 
Sendo assim, o quadro clínico da doença é caracterizado por náuseas, vômitos, diarreia, dores abdominais do tipo cólica, calafrios, febre e cefaleia. Este quadro, normalmente, dura por volta de 1 a 4 dias e aparece por volta de 12 a 36 horas após o contágio com o microorganismo (GERMANO, 2015) 
 No entanto, Germano e Germano, referem que os sintomas podem se manifestar desde 6 até 72 horas, após consumir o alimento contaminado. Em suma, para se realizar o diagnóstico é necessário levar em conta os tipos de alimentos ingeridos, quadro clínico e o período de incubação da doença. O cultivo para o isolamento da bactéria a partir de restos alimentares, determinação do(s) sorotipo(s) da mesma e/ou material clínico do indivíduo também podem ser feitos (NASCIMENTO,2007). Desse modo, o meio de cultura para identificar a Salmonella é o Ágar MacConkey. Contudo, quando as amostras suspeitas possuem um pequeno inóculo estas podem ser engrandecidas com caldos enriquecedores para facilitar a identificação. Por outro lado, a coleta do material clínico do paciente para ser analisado é dependente do local da infecção (CARDOSO,2006). 
Vale ressalta que a alimentação é muito importante para que nosso organismo realize todas as funções necessárias, pois é através do alimento que nosso corpo recebe energia, e para evitar que o corpo adoeça o consumo de alimentos de qualidade é crucial para nossa saúde, isso claro que aliado aos bons hábitos de higiene na hora do preparo, as pesquisas realizadas de fontes segura foram cruciais para a realização do nosso trabalho. 
 
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Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI - Biomedicina (FLC10098BBI) – Prática do Módulo IV – 14/06/23 
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI - Biomedicina (FLC10098BBI) – Prática do Módulo IV – 14/06/23 
1 Nome dos acadêmicos
2 Nome do Professor tutor externo
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI - Biomedicina (FLC10098BBI) – Prática do Módulo IV – 14/06/23