MAPAS2 0-AULA-32

Nutrição

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ESTÁCIO

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amanda moreth

25/07/2023

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Nutrição

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DIMENSIONAMENTO DA 
ÁREA DE UMA UAN
LEIS TRABALHISTAS (PORTARIA 3.214 
DE 08/06/1978)
COZINHA E DEPÓSITO DE GÊNEROS 
ALIMENTÍCIOS: 35 e 20% da área do refeitório;
ÁREA DO REFEITÓRIO: 1m²/ usuário, abrigando 
1/3 dos comensais por turno, considerando o 
turno que recebe maior número.
HAYDÉE dimensiona a área para restaurantes 
populares, colégios e indústrias:
Nº M² POR PESSOAS
250 0,80
500 0,80
600 0,75
700 0,72
800 0,70
900 – 1000 0,60
Acima de 1000 0,50
Acréscimo:
Cardápio médio/popular – 5%
Cardápio de luxo – 10%
@naryellerocha
SETORIZAÇÃO
Nº M² POR PESSOAS
Estocagem 10 a 12%
Preparo de refeições 16 a 20%
Higiene e limpeza 6 a 8%
Distribuição das refeições 45 a 48%
Administração e segurança 12%
@naryellerocha
FLUXO PRÁTICO DE UMA 
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO