TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS BOVINAS

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tipificação de 
carcaças bovinas
A carcaça compreende o bovino abatido, 
sangrado, esfolado, eviscerado, desprovido de 
cabeça, patas, rabada, glândula mamaria, verga, 
testículo. 
Após a sua divisão em meias carcaças retiram-se 
ainda os rins, gorduras peri-renal e inguinal, 
ferida de sangria, medula espinhal, diafragma e 
seus pilares. 
 
PORQUE TIPIFICAR AS CARCAÇAS? 
A tipificação da carcaça me da informação sobre 
a qualidade ou rendimento. 
Também permite selecionar as carnes com maior 
qualidade ou carcaças com melhor rendimento. 
A classificação e tipificação das carcaças devem 
ser instrumentos para maior valorização e 
padronização da carne produzida no Brasil. 
 
SISTEMAS DE TIPIFICAÇÃO 
Existem alguns sistemas de tipificação de carne, 
são eles: 
-Sistema brasileiro (B R A S I L); 
-Cota Hilton. 
 
SISTEM BRASILEIRO (B R A S I L) 
No Brasil faz-se uma classificação e tipificação 
de carcaças. A classificação leva em contas as 
características do grupo, como: 
-Sexo; 
-Idade. 
Na tipificação pega-se as características que 
foram classificadas e mais algumas, e constrói-
se um rank da melhor para a pior carcaça 
(hierarquização). Os atributos avaliados para essa 
hierarquização são: 
-Cobertura de gordura; 
-Conformação da carcaça (desenvolvimento das 
massas musculares); 
-Idade; 
-Sexo; 
-Peso. 
 
-LEGISLAÇÃO 
Quem defini isso é uma legislação do ano de 
1989. 
A hierarquização das carcaças é de acordo com 
as letras da palavra BRASIL, onde: 
-B: melhores carcaças; 
-L: são as piores carcaças. 
 
-GÊNERO 
Machos inteiros: 
-Crescem em velocidade maior; 
-Menor deposição de gordura de cobertura; 
-Desenvolve mais o dianteiro; 
Em animais castrados (preferível): 
-Crescem em menor velocidade; 
-Desenvolve mais o traseiro (proporciona os 
melhores cortes). 
As fêmeas: 
-Abatidas mais precoce que os machos. 
 
->CARACTERÍSTICAS QUE AUXILIAM A 
DIFERENCIAR O GÊNERO DA CARCAÇA 
Temos: 
-Tuberosidade púbica mais desenvolvida no 
macho; 
-Fêmea tem a pelve mais inclinada e aberta, 
para a passagem do bezerro; 
-Visualização do músculo grácil (componente do 
coxão mole): nas fêmeas é mais alongado e mais 
redondo no macho. 
-CATEGORIAS 
A legislação separa em 3 grupos as carcaças: 
-M: bovino macho inteiro: vitelo não castrado, 
tourinho e touro; 
-C: bovino macho castrado: pode ser subdividido 
em vitelo castrado, carreiro e touro; 
-F: bovino fêmea: pode ser subdivida em vitela, 
novilha e vaca. 
 
IDADE 
A idade pode ser avaliada através da dentição 
(mais utilizado) ou pelo grau de calcificação da 
carcaça