PROPRIEDADES DAS CARNES 2

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A maciez de uma carne pode ser medida através 
do texturômetros que aplicam uma força, através 
de uma lâmina, sobre o fragmento de carne. 
Quanto mais força, menos macia será a carne. 
 
SABOROMA (SABOR E AROMA) 
O aroma é uma sensação complexa que envolve 
inúmeros fatores combinados como: odor, sabor, 
textura, temperatura e pH. 
Os seguintes fatores podem afetar esses 
parâmetros: 
-Idade; 
-Sexo; 
-Raça; 
-Alimentação; 
-pH final; 
-Condições de esfriamento; 
-Procedimento culinário. 
Normalmente a carne de animais mais velhos 
apresentam um odor mais intenso que a dos 
jovens. 
Suínos machos precisam ser castrados se não a 
carne fica com odor semelhante a urina (hormônio 
androsterona) e semelhante a fezes (escatol). 
OBS: Os machos adultos, por vez, como ocorre nas 
espécies caprina e suína, exalam odor acentuado 
e desagradável. 
 
-AVALIAÇÃO DE SABOROMA 
Pode ser feito pelos seguintes métodos: 
-Destilação; 
-Desgaseificação e sublimação; 
-Cromatografia gasosa; 
-Cromatografia líquida de alto desempenho; 
-Espectrometria de massa. 
Esses métodos são muito caros, desta forma 
temos um método menos custoso e prático, que é 
a análise sensorial. 
 
MARMORIZAÇÃO 
Compreende a quantidade de gordura que é 
depositada entre as fibras musculares 
(entremeada). 
Apresenta um efeito favorável na suculência, 
maciez, palatabilidade e sabor da carne. Essa 
característica está ligada principalmente a raças 
(Wagyu é a raça que mais deposita). 
 
RESUMO 
Fatores ante e post mortem que influenciam na 
qualidade da carne: 
1- Ph x Bem-estar: formação de carne DFD (pH 
não cai) e PSE (pH cai muito por conta do 
aumento de temperatura); 
2- Genética: gado europeu costuma ter carne mais 
macia. Nelore tem muita calpastatina; 
3- Alimentação: influencia no deposito de gordura, 
na solubilidade do colágeno. O acabamento afeta 
a velocidade de resfriamento; 
4- Idade: animais mais velhos por terem + 
mioglobina a carne é mais escura, apresentam 
gordura mais amarelada (deposito de 
carotenóides) e ocorre alterações do colágeno 
(força de cisalhamento); 
5- Resfriamento: resfriamento rápido e lento são 
ruins. No resfriamento lento temos o 
favorecimento de multiplicação bacteriana. No 
resfriamento rápido pode ocorrer o encurtamento 
pelo frio (sarcômero contrai muito), 
consequentemente a carne fica dura; 
 
6- Estimulação elétrica: baixa voltagens nos 
primeiros 10 minutos após a sangria auxilia a 
romper as miofibrilas; 
 
7- Maturação: a maturação da carne afeta 
diretamente a maciez da carne; 
 
COLD SHORTENING 
Ocorre quando a carcaça é resfriada abaixo de 10 
oC antes da instalação do rigor mortis. 
O sarcômero contrai e a carne fica dura. 
 
THAW RIGOR 
É o encurtamento das fibras ao descongelar as 
carnes que sofreram congelamento antes do 
rigor-mortis. 
 
8- Método de cocção: pode provocar o 
endurecimento, ressecamento, perda de saboroma. 
Cortes de menor maciez costumam ser feitos em 
calor úmido (aumenta a maciez).