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Qualidade pós-colheita de rúcula 
oriunda de cultivo convencional 
e hidropônico armazenada sob 
refrigeração
Lays Maransatto
UTFPR
Rafaela Prata
UTFPR
Gláucia Cristina Moreira
UTFPR
10.37885/201102179
https://dx.doi.org/10.37885/201102179
Palavras-chave: Eruca Sativa, Coloração, Pós-Colheita, Qualidade.
RESUMO
A busca por uma alimentação saudável vem aumentando o consumo de hortaliças folho-
sas com destaque para a rúcula, pois, a mesma apresenta em sua composição alto teor 
nutricional, além de sabor e aroma agradável. O objetivo deste trabalho foi comparar os 
componentes colorimétricos e a perda de massa fresca de rúcula de diferentes sistemas 
de cultivo (convencional e hidropônico) quando armazenadas sob refrigeração. Após a 
colheita e transporte até o Laboratório de Vegetais da Universidade Tecnológica Federal 
do Paraná (Câmpus Medianeira), as rúculas foram armazenadas sob refrigeração a 5ºC 
± 1ºC por um período de nove dias na própria embalagem proveniente do seu respectivo 
produtor. Foram realizadas as seguintes análises neste experimento: perda de massa 
fresca e componentes colorimétricos (parâmetros L*, a*, b*). As análises foram realizadas 
a cada três dias. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) 
e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5 % de probabilidade, por meio do pro-
grama Infostat. Ao final dos 9 dias de armazenamento, a rúcula em cultivo convencional 
apresentou maior perda de massa fresca com relação à cultivada sob sistema hidropô-
nico. Para os componentes colorimétricos (parâmetros L*, a*, b*), as folhas de rúcula 
cultivada em sistema convencional apresentaram valores superiores estatisticamente 
quando comparadas as do cultivo hidropônico.
Avanços em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Volume 1398
INTRODUÇÃO
Frutas e hortaliças são alimentos indispensáveis para a composição de um padrão de 
uma alimentação saudável. Esses alimentos possuem baixa densidade energética, além 
de diversos elementos que são essenciais para a saúde, como vitaminas, minerais, fibras e 
outros compostos bioativos que favorecem a manutenção da saúde e do peso corporal (DA 
SILVA; CLARO, 2019). Assim, de forma a alcançar uma alimentação saudável, tem-se torna-
do um hábito cada vez mais praticado o consumo de hortaliças folhosas (DAL’SOTTO, 2013).
Dentre as hortaliças, há um grande destaque no consumo da rúcula (Eruca sativa). É uma 
brássica folhosa que é muito apreciada na forma de salada, apresentando em sua composição 
nutricional, altos teores de potássio, enxofre, ferro e de vitaminas A e C, além de apresentar 
sabor picante e aroma agradável (GUARDABAXO et al., 2020; TRANI; PASSOS, 1998).
O cultivo da hortaliça, tem aumentado em muitos países da Europa, e no Brasil o con-
sumo de rúcula tem sido crescente, principalmente na região sudeste do país (MENIN et al., 
2015). Assim, destaca-se a necessidade no aprimoramento de técnicas de produção que 
possibilitem a obtenção de um produto de melhor qualidade (ALVES et al., 2012).
O desgaste ambiental dos últimos anos tem motivado a preocupação a respeito da 
sustentabilidade das atividades humanas. Parte considerável dos ecossistemas terrestres 
vem sendo ocupada e modificada pelo homem de forma intensiva e o ritmo de exploração 
dos recursos naturais parece exceder a capacidade de regeneração de muitos desses ecos-
sistemas, portanto novas alternativas surgem para diminuir esse impacto. A hidroponia se 
constitui em uma alternativa, quando viável de ser implementada, para a conservação do solo 
e preservação dos mananciais de água (SILVA, 2009). Além disso, destacam-se vantagens 
diante do cultivo a campo como menor exposição a intempéries e eventos fitossanitários, 
encurtamento do ciclo de cultivo e maior produtividade (ZEN; BRANDÃO, 2019). Ainda, o 
produto oferecido pela hidroponia facilita o controle de aspectos de qualidade, oferecendo 
assim produtos com melhor aparência, mais maciez, limpeza e integridade física (LOPES 
et al., 2010). É uma técnica que oferece muitas possibilidades de uso, sendo uma alternativa 
para pequenos produtores, gerando emprego e renda (JESUS FILHO, 2009).
Assim, devido ao aumento considerável de consumidores de hortaliças e a sua im-
portância para a saúde humana, faz-se necessário a realização de estudos que avaliem a 
qualidade destes alimentos.
OBJETIVO
Comparar os componentes colorimétricos e a perda de massa fresca de rúcula cultivada 
nos sistemas convencional e hidropônico, e armazenada sob refrigeração.
Avanços em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Volume 1 399
MÉTODOS
Amostragem
As rúculas foram adquiridas de produtores locais da cidade de Medianeira-PR e trans-
portadas até o Laboratório de Vegetais da Universidade Tecnológica Federal do Paraná 
(Câmpus Medianeira). As mesmas foram armazenadas sob refrigeração a 5 ± 1ºC por um 
período total de 9 dias na própria embalagem proveniente do seu respectivo produtor e 
analisadas a cada 3 dias.
Análise Estatística
O delineamento estatístico utilizado foi o inteiramente casualizado com dois tratamentos 
e quatro dias de armazenamento. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância 
(ANOVA) e as médias comparadas pelo teste de Tukey, com nível de significância de 5%, 
por meio do software Infostat.
Perda de Massa Fresca
A determinação da perda de massa fresca foi realizada pesando-se dez amostras 
(pés) de rúcula em balança semi-analítica Tecnal (Modelo B-TEC-500) para cada tipo de 
cultivo. Os resultados foram expressos em porcentagem, considerando-se a diferença entre 
o peso inicial e aquele obtido a cada intervalo de tempo de amostragem.
Determinação da Cor
A cor foi determinada através de colorímetro Konica Minolta, Japão, avaliando-se as 
coordenadas L* (lightness – luminosidade), variando de 0 a 100 (preto a branco); a* (gree-
ness – esverdeado/redness avermelhado) que indica coloração do verde (valores negativos) 
ao vermelho (valores positivos) e b* (blueness – azulado/yellowness – amarelado) indicando 
a coloração do azul (valores negativos) ao amarelo (valores positivos). Os parâmetros L*, 
a* e b* foram determinados de acordo com a International Commission on Illumination (CIE, 
1996). Paras as análises foram utilizadas 10 folhas para cada repetição, totalizando três 
repetições por tipo de cultivo para cada dia de avaliação.
Avanços em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Volume 1400
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Perda de Massa Fresca
Os resultados referentes à perda de massa fresca das rúculas produzidas através de 
dois diferentes tipos de cultivo e armazenadas sob refrigeração encontram-se na tabela 1.
Tabela 1. Valores médios de perda de massa fresca (porcentagem) em rúcula in natura e armazenadas a 5 ± 1 °C durante 
9 dias.
Sistema de cultivo
Dias de armazenamento
3 6 9
Convencional 2,53 a 5,14 a 8,11 a
Hidropônico 1,03 a 2,74 a 4,36 b
Médias seguidas de mesma letra em uma mesma coluna não diferem significativamente entre si, pelo Teste 
de Tukey, ao nível de 5 % de probabilidade.
Determinação da Cor
Os resultados referentes à colorometria para os componentes L*, a* e b* em rúculas 
produzidas através de dois diferentes tipos de cultivo e armazenadas sob refrigeração en-
contram-se na tabela 2, 3 e 4.
Tabela 2. Valores médios de colorimetria para o componente colorimétrico L* em rúcula in natura e armazenada a 5 ± 
1°C durante 9 dias.
Sistema de
cultivo
Dias de armazenamento
Média
0 3 6 9
Convencional 47,58 ± 1,16 50,78 ± 1,19 54,85 ± 3,88 58,07 ± 1,15 52,88 a
Hidropônico 44,9 ± 2,95 48,11 ± 0,91 49,13 ± 0,65 49,85 ± 2,56 48,00 b
Médias seguidas de mesma letra em uma mesma coluna não diferem significativamente entre si, pelo Teste de Tukey, ao 
nível de 5 % de probabilidade.
Tabela 3. Valores médios de colorimetria para o componente colorimétrico a* em rúcula in natura e armazenada a 5 ± 
1 °C durante 9 dias.
Sistema de
cultivo
Dias de armazenamento
Média
0 3 6 9
Convencional -19,27 ± 1,23 -19,59 ± 0,64 -17,97 ± 2,00 -18,65 ± 1,24 -18,87a
Hidropônico -21,04 ± 0,51 -21,24 ± 0,28 -21,07 ± 0,65 -20,78 ± 0,40 -21,18 b
Médias seguidas de mesma letra em uma mesma coluna não diferem significativamente entre si, pelo Teste de Tukey, ao nível 
de 5 % de probabilidade.
Avanços em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Volume 1 401
Tabela 4. Valores médios de colorimetria para o componente colorimétrico b* em rúcula in natura e armazenada a 5 ± 
1 °C durante 9 dias.
Sistema de
cultivo
Dias de armazenamento
Média
0 3 6 9
Convencional 30,10 ± 0,64 33,02 ± 2,60 39,36 ± 4,84 43,67 ± 2,76 36,54 a
Hidropônico 32,11 ± 1,30 32,46 ± 0,42 32,48 ± 1,44 32,91 ± 1,30 32,49 b
Médias seguidas de mesma letra em uma mesma coluna não diferem significativamente entre si, pelo Teste de Tukey, ao nível 
de 5 % de probabilidade.
DISCUSSÃO
As hortaliças folhosas são compostas principalmente por água, constituindo de 85 a 
95% de sua composição. Assim, o murchamento devido à grande perda de água durante 
seu armazenamento é o atributo de qualidade marcante, pois, do ponto de vista comercial, 
o aspecto murcho afeta intensamente a escolha de compra. Vale salientar que a ocorrência 
da redução da massa remanescente ao longo do armazenamento é normal, pois, durante 
este período o produto perde água para o ambiente, sendo mais acentuada em hortaliças 
folhosas devido a sua composição (NUNES, 2011).
Observa-se através da tabela 1 que houve perda de massa fresca das plantas na pós 
colheita para os dois tipos de cultivo avaliados. Neste trabalho, os valores de perda de massa 
fresca das rúculas in natura variaram de 1,03 a 8,11 %, ocorrendo o aumento da perda de 
massa no decorrer dos dias em ambos os tipos de cultivo.
No nono dia de armazenamento sob refrigeração, a rúcula produzida através do siste-
ma convencional, apresentou maior perda de massa fresca com relação à hidropônica (p < 
0,05). Vale salientar que a redução do teor de água em vegetais armazenados resulta em 
perda de massa e de qualidade, pois ocorrem reações metabólicas que alteram a textura 
do produto (GALVÃO, 2009).
Quando o resfriamento é realizado de modo correto, reduz a incidência de doenças e 
retarda a perda de frescor e de qualidade, inibindo o crescimento de microrganismos, res-
tringindo as atividades enzimáticas e respiratória e inibindo a perda de água (CHITARRA; 
CHITARRA, 2005). Segundo Cantwell (2001), o ideal é que a rúcula seja armazenada a 0ºC 
com umidade relativa entre 95 e 100% por 7 a 10 dias.
A cor é uma das características de qualidade mais importante das folhas de rúcula, 
já que as folhas com coloração verde uniforme intensa são altamente atrativas. Qualquer 
alteração da cor verde normal pode ser um fator limitante para sua comercialização. Assim, 
um dos principais problema pós-colheita desse vegetal é sua rápida senescência, expressa 
principalmente com o amarelecimento de suas folhas (resultado da degradação da clorofila) 
(GUTIÉRREZ et al., 2015).
Avanços em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Volume 1402
Os parâmetros de cor da superfície das folhas de rúcula cultivada em dois diferentes 
sistemas foram avaliados durante seu armazenamento sob refrigeração. O valor inicial de 
luminosidade (L*) variaram entre 47,58 ± 1,16 e 58,07 ± 1,15 para as amostras cultivadas 
em sistema convencional ao longo dos 9 dias de armazenamento e de 44,9 ± 2,95 a 49,85 
± 2,56 para as amostras cultivadas por hidroponia. A luminosidade (L *) aumentou com o 
tempo, sugerindo amarelecimento incipiente das folhas ao final do armazenamento para 
ambos os sistemas, porém, é possível verificar uma variação maior deste parâmetro para 
as amostras cultivadas por sistema convencional (tabela 2).
Com relação ao componente colorimétrico a* observa-se na tabela 3 que os valores 
encontrados neste experimento foram de – 17,97 a – 21,24. É possível afirmar que houve 
preponderância da cor verde em ambas as amostras de rúculas, pois, a leitura do colorímetro 
demonstrou valores negativos para estas coordenadas.
Para a cromaticidade b* (tabela 4) as amostras de rúcula apresentaram valores entre 
30,10 a 43,67 indicando coloração amarela na rúcula. A rúcula cultivada em sistema conven-
cional apresentou maiores diferenças para este parâmetro ao longo dos 9 dias de armazena-
mento, com valores superiores no último, indicando o aumento da coloração amarela. Já para 
as rúculas produzidas através do cultivo hidropônico, os valores permaneceram praticamente 
inalterados, indicando uma menor depreciação, pois, a clorofila é outro parâmetro utilizado 
para verificar o amadurecimento de frutas e hortaliças. Durante o seu armazenamento ocor-
re mudança da cor verde para amarela devido à degradação da clorofila, indicando que o 
produto está maduro e a depreciação da aparência em hortaliças folhosas (NUNES, 2011).
CONCLUSÃO / CONSIDERAÇÕES FINAIS
Ao final dos 9 dias de armazenamento, a rúcula cultivada sob sistema convencional 
apresentou maior perda de massa fresca quando comparada a cultivada sob sistema hidro-
pônico. Logo, o sistema de cultivo influenciou na perda de massa fresca, quando a rúcula 
foi mantida armazenada sob refrigeração.
Para a rúcula cultivada em sistema hidropônico, foi possível verificar ao final do armaze-
namento, valores menores para os componentes colorimétricos L* e b*, indicando possivel-
mente uma menor senescência em virtude de uma menor degradação das clorofilas presentes 
em suas folhas. Assim, é possível verificar que as rúculas cultivadas em sistema hidropônico 
apresentaram maior qualidade no pós colheita, baseado nos parâmetros analisados.
Avanços em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Volume 1 403
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