SEGURANÇA-ALIMENTAR-E-NUTRICIONAL

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SUMÁRIO 
1 INTRODUÇÃO ............................................................................................ 4 
2 SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL ........................................... 5 
2.1 Cuidando da integridade e sanidade dos alimentos ............................. 6 
3 CONTEÚDOS DA SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL ............. 7 
3.1 Garantia de oferta de alimentos ........................................................... 8 
3.2 Segurança alimentar e qualidade nutricional e sanitária dos 
alimentos..... ............................................................................................................ 8 
3.3 Segurança alimentar e controle da base genética ............................. 12 
4 CONSELHO NACIONAL DE SEGURAÇA ALIMENTAR E 
NUTRICIONAL.... ...................................................................................................... 14 
5 DIREITO À ALIMENTAÇÃO ..................................................................... 15 
6 Análise da situação alimentar e nutricional da população......................... 17 
6.1 Evolução da alimentação no Brasil e países desenvolvidos .............. 18 
7 POLÍTICAS PÚBLICAS PARA A SEGURANÇA ALIMENTAR E 
NUTRICIONAL NO BRASIL. INDICADORES DE POBREZA, DESNUTRIÇÃO E 
INSEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL ...................................................... 20 
8 FOME E SEGURANÇA ALIMENTAR ....................................................... 22 
9 HÁBITOS ALIMENTARES E URBANIZAÇÃO .......................................... 24 
9.1 Fatores relacionados com o estilo de vida e consumo alimentar ....... 25 
10 PADRÕES DE CRESCIMENTO E DE CONSUMO ALIMENTAR 
(TRANSIÇÃO NUTRICIONAL)..... ............................................................................. 26 
11 PROMOÇÃO DE PRÁTICAS ALIMENTARES E ESTILOS DE VIDA 
SAUDÁVEIS .............................................................................................................. 28 
11.1 Programa de alimentação escolar ................................................... 29 
11.2 Alimentação do Trabalhador ........................................................... 30 
 
3 
 
 
 
 
11.3 Políticas de Transferência de Renda .............................................. 32 
12 O PAPEL DAS ORGANIZAÇÕES NÃO GOVERNAMENTAIS E 
ORGANIZAÇÕES PRIVADAS NA PROMOÇÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR E 
NUTRICIONAL .......................................................................................................... 33 
13 FOOD SAFETY ..................................................................................... 34 
13.1 O conceito ....................................................................................... 34 
13.2 O papel do Food safety sobre o social ............................................ 35 
13.3 Consequências nutricionais e sanitárias da contaminação dos 
alimentos......... ...................................................................................................... 35 
13.4 Contaminação biológica, contaminação com substâncias químicas e 
físicas............. ........................................................................................................ 36 
14 OS CUSTOS DA SEGURANÇA ALIMENTAR....................................... 38 
15 PROGRAMAS DE PROMOÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE DOS 
ALIMENTOS .............................................................................................................. 39 
15.1 Papel governamental ...................................................................... 39 
15.2 Legislação ....................................................................................... 42 
16 POLÍTICAS PÚBLICAS DE COMBATE À FOME E A POBREZA ......... 43 
17 PERIGOS ALIMENTARES .................................................................... 45 
18 CONSIDERAÇÕES FINAIS ................................................................... 48 
19 BIBLIOGRAFIAS ................................................................................... 49 
20 BIBLIOGRAFIAS SUGERIDAS ............................................................. 52 
 
 
 
 
 
 
 
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1 INTRODUÇÃO 
Prezado aluno! 
O Grupo Educacional FAVENI, esclarece que o material virtual é semelhante 
ao da sala de aula presencial. Em uma sala de aula, é raro – quase improvável - 
um aluno se levantar, interromper a exposição, dirigir-se ao professor e fazer uma 
pergunta , para que seja esclarecida uma dúvida sobre o tema tratado. O comum 
é que esse aluno faça a pergunta em voz alta para todos ouvirem e todos ouvirão 
a resposta. No espaço virtual, é a mesma coisa. Não hesite em perguntar, as 
perguntas poderão ser direcionadas ao protocolo de atendimento que serão 
respondidas em tempo hábil. 
Os cursos à distância exigem do aluno tempo e organização. No caso da 
nossa disciplina é preciso ter um horário destinado à leitura do texto base e à 
execução das avaliações propostas. A vantagem é que poderá reservar o dia da 
semana e a hora que lhe convier para isso. 
A organização é o quesito indispensável, porque há uma sequência a ser 
seguida e prazos definidos para as atividades. 
 
Bons estudos! 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2 SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL 
 
Fonte: portalsaudenoar.com.br 
A composição química dos alimentos foi desde sempre, uma informação de 
extrema importância, bem como o controle da qualidade dos alimentos frescos ou 
processados. 
O termo segurança alimentar começou a ser utilizado na Europa durante a 
Primeira Guerra Mundial, ligado ao conceito de segurança nacional, à capacidade dos 
estados de produzirem seus alimentos e ao fenômeno da fome, agravado pela guerra. 
Posteriormente, durante a Segunda Guerra Mundial, as questões relativas à 
segurança alimentar tornaram-se tão críticas, que ao fim do conflito em 1945 é criada 
a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO). 
A fome e a capacidade de produção de alimentos foram as motivações iniciais, 
mas, nas últimas décadas as doenças associadas à má alimentação e à obesidade 
passaram a integrar as discussões. No Brasil, a Lei de Segurança Alimentar e 
Nutricional dispõe que: a segurança alimentar consiste na realização do direito de 
todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade 
suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como 
base práticas alimentares promotoras de saúde, que respeitem a diversidade cultural 
e que sejam ambientais, culturais, econômica e socialmente sustentáveis. 
Na última década, o Estado brasileiro tomou a segurança alimentar como 
prioridade, inserindo o tema nas ações dos órgãos governamentais. Foram aprovados 
 
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marcos legais, como a Lei de Segurança Alimentar e Nutricional e retomadas políticas 
de interação com a sociedade civil, com a refundação do Conselho Nacional de 
Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA) e realização de Conferências. 
Os principais agentes biológicos capazes de contaminar a água e os 
alimentos, além de causarem inúmeras doenças aos homens, são vírus, 
bactérias, protozoários, vermes (parasitas), fungos e toxinas microbianas 
(LOUREDO, 2012 apud, SILVA, 2012). 
Estes dados são essenciais para órgãos que analisam o estado nutricional das 
populações e/ ou que prestam assistência a grupos particulares com necessidades 
fisiológicas específicas. Os alimentos funcionais podem ser encontrados para 
consumo humano de duas formas: naturais e artificiais. Os últimos, por sua vez, são 
fabricados por empresas especializadas e autorizadas. As formas naturais são os 
alimentos que contêm: ácidos graxos (linoléico, ômega-3 e 6, e limonóides), fibras, 
probióticos (lactobacilos e bifidobactérias), compostos fenólicos (resveratrol, 
isoflavonae zeaxantina) e carotenoides (betacaroteno, licopeno, luteína). 
2.1 Cuidando da integridade e sanidade dos alimentos 
 
Fonte: www.nutrimixassessoria.com.br 
Do ponto de vista da produção de refeições nos restaurantes, nas produções 
da panificação, confeitarias, da manipulação como um todo de alimentos, vários são 
 
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os aspectos legais e de ordem técnica que asseguram que os alimentos sejam 
próprios para o consumo e não cause surpresas desagradáveis à saúde. O tempo, a 
temperatura e técnicas de preparo, são essenciais para um alimento ser considerado 
seguro para o consumo humano. Por isso, é fundamental monitorar e tomar ações 
corretivas em tempo hábil para que o erro não se torne um problema de saúde pública. 
Dentre as bactérias mais comuns, podemos destacar: v Clostridium botulinum; v 
Clostridium perfringens; v Staphylococcus aureus; v Bacillus cereus; v Escherichia 
coli; v Campylobacter ssp; v Salmonella ssp. 
O maior risco de contaminação é por causa da falta de higiene dos 
manipuladores, principalmente pelo modo errado de lavar as mãos. Outro ponto 
importante é a saúde física do colaborador. 
Um nutricionista que entenda de processos de qualidade é muito útil e agrega 
valor ao produto final. Ele é o profissional capacitado para ser o responsável pela 
produção, segurança higiênica sanitária e qualidade de todo os alimentos 
produzidos na empresa. 
3 CONTEÚDOS DA SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL 
A utilização do conceito de segurança alimentar dá origem a diferentes 
interpretações. Países ricos, grandes produtores agrícolas, costumam alegar motivos 
de segurança alimentar para impor barreiras às importações e elevar artificialmente 
os preços dos alimentos. Países pobres, governados por líderes populistas, utilizam-
se desse conceito para tabelar preços e impor pesadas perdas aos produtores 
agrícolas com o fim de contentar os seus eleitores. Da mesma maneira, a segurança 
alimentar é invocada por interesses particulares para promover a destruição do meio 
ambiente ou mesmo a destruição dos hábitos culturais de um povo. 
No Brasil, desde os tempos coloniais, havia uma preocupação por parte dos 
governantes com a alimentação da população. Essa preocupação termina por se 
transformar em políticas públicas a partir do século XX, com a emergência dos 
movimentos sociais contra a carestia. 
 
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Outro aspecto importante diz respeito à qualidade dos alimentos consumidos. 
A alimentação disponível para o consumo da população não pode estar submetida a 
qualquer tipo de risco por contaminação, problemas de apodrecimento ou outros 
decorrentes de prazos de validade vencidos. O último elemento referente à definição 
de segurança alimentar diz respeito à regularidade. Isso quer dizer que as pessoas 
têm que ter acesso constante à alimentação (alimentando-se ao menos três vezes ao 
dia, como se passou a considerar recentemente). 
3.1 Garantia de oferta de alimentos 
Um programa integrado de segurança alimentar deve atentar para os três 
elementos que dizem respeito ao acesso aos alimentos: quantidade suficiente, 
regularidade e qualidade. Dessa maneira, a questão não é apenas elevar a renda das 
pessoas pobres, mas, também, garantir que essa renda seja utilizada para o consumo 
de alimentos. 
É importante destacar que é possível fazer com que o próprio consumo de 
alimentos seja uma alavanca para a inserção social produtiva dos setores excluídos, 
fazendo com que as famílias pobres consumam alimentos produzidos por agricultores 
e pequenas agroindústrias locais e possam assim garantir que o aporte de renda 
proporcionado pelos programas sociais, possa transbordar e gerar mais renda e 
emprego nas regiões deprimidas 
3.2 Segurança alimentar e qualidade nutricional e sanitária dos alimentos 
O conceito de segurança alimentar que, anteriormente, era limitado ao 
abastecimento, na quantidade apropriada, foi ampliado, incorporando também o 
acesso universal aos alimentos, o aspecto nutricional e, consequentemente, as 
questões relativas à composição, à qualidade e ao aproveitamento biológico. 
No conjunto dos componentes de uma política nacional voltada para a 
segurança alimentar e nutricional, estão o crédito agrícola, inclusive o incentivo ao 
pequeno agricultor; a avaliação e a adoção de tecnologias agrícolas e industriais; os 
 
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estoques estratégicos; o cooperativismo; a importação, o acesso, a distribuição, a 
conservação e o armazenamento de alimentos, o manejo sustentado dos recursos 
naturais, entre outros. 
A atuação do setor Saúde no contexto da Segurança Alimentar e Nutricional é 
marcada por dois momentos que podem ser denominados positivo e crítico. O 
momento positivo ocorre quando a oferta, a distribuição e o consumo de alimentos, 
viabilizados por meios extra setoriais e com a participação da sociedade, transcorrem 
com normalidade, tanto em quantidade, qualidade e regularidade, ou em termos de 
utilização biológica. Já o momento crítico ocorre quando há falhas na oferta, no 
consumo ou no padrão de utilização biológica dos alimentos. 
O termo higiene aparece inicialmente no Brasil, em regulamentos de 1923 e 
1931, como parte da higiene do trabalho à que todos os estabelecimentos industriais, 
inclusive na indústria farmacêutica. A sua origem se mantinha fiel às ações ligadas à 
limpeza (limpeza espiritual, que de certa forma era extensiva à física), pois o termo 
higiene era associado, predominantemente, aos locais de alimentos, meios de 
transporte, veículos destinados ao transporte de produtos sujeitos à vigilância 
sanitária e ainda, em menor grau, aos manipuladores de alimentos. 
Os vírus são menores que as bactérias e precisam de uma célula hospedeira 
18 para se reproduzir, portanto não se reproduzem em alimento ou na água, 
mas precisam deles como veículo para chegar até nós. Os mais comuns são 
os da Hepatite A, o Rotavírus e o Norwalk (SOUZA, 2004, apud SILVA, 2016). 
A higiene da alimentação é preceito normativo que fundamenta o 
cancelamento, temporário ou definitivo, do registro de um dado alimento e a interdição 
ou apreensão de alimentos e bebidas. A higiene ou as condições higiênicas 
fundamentam também a permissão de funcionamento dos locais de preparo, consumo 
ou comércio dos alimentos, uma vez que a não obediência a esse preceito, quando 
citada nos autos de infração, pode acarretar legalmente a interdição parcial ou total, 
em caráter temporário, até que sejam cumpridas as exigências sanitárias de forma 
definitiva. 
 A higiene e a fiscalização dos alimentos constituem um setor fundamental da 
saúde pública, complementar da nutrição, que estuda os processos de conservação 
dos produtos alimentícios e as alterações, adulterações e falsificações que eles 
 
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podem sofrer, tanto in natura quanto depois de preparados, e estabelece normas 
práticas de apreciação e vigilância. 
De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), a higiene dos 
alimentos compreende as medidas preventivas necessárias na preparação, 
manipulação, armazenamento, transporte e venda de alimentos, para garantir 
produtos inócuos, saudáveis e adequados ao consumo humano. A ideia de higiene 
está pautada na necessidade de garantir a inocuidade sanitária por meio da 
diminuição ou exclusão das influências que possam prejudicar a qualidade dos 
alimentos. O conceito de higiene, embora tenha tido a sua origem na Grécia antiga, 
adquiriu maior importância nos finais do século XIX, após o reconhecimento de que 
os microrganismos poderiam ser a causa de inúmeras doenças. 
As principais atividades no campo da higiene dos alimentos: 
Assegurar a qualidade das matérias-primas e dos produtos alimentícios semi 
prontos e prontos, inclusive bebidas e águas de consumo, desde a obtenção das 
carnes, leite, pescados, produtos vegetais e outros por meio dos processos seletivos, 
na recepção, atuando no controle da boa qualidade e nascondições determinadas 
pelas normas sanitárias vigentes em todas as etapas, como armazenamento, 
processamento, fracionamento, transporte e outras até o consumo; 
Investigar ou pesquisar as circunstâncias e condições que possam prejudicar a 
qualidade nutricional e de higiene das matérias-primas e dos produtos alimentícios, 
ou influenciá-las; 
Desenvolver métodos que aperfeiçoem as características organolépticas dos 
alimentos, evitando alterações, reduções ou perdas por alterações; 
Estabelecer medidas de controle na obtenção, fabricação, tratamento, 
manipulação, armazenamento, envase, transporte e distribuição dos alimentos, 
visando à prevenção de doenças veiculadas ou transmitidas por alimentos. 
Atualmente, o Codex Alimentarius define higiene dos alimentos como todas as 
condições e medidas necessárias para garantir a segurança e a adequação dos 
alimentos em todas as etapas da cadeia de alimentos. Na primeira legislação de 
alimentos produzida em 1967, um dos elementos a conformarem o padrão de alimento 
ou de aditivo era denominado padrão de identidade e qualidade. 
 
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A expressão controle de qualidade refere-se à manutenção dos produtos e 
serviços dentro dos níveis de tolerância aceitáveis para o indivíduo 
(consumidor direto) ou comprador. Desse modo, para avaliar a qualidade de 
um produto alimentício, deve ser mensurado o grau em que o produto satisfaz 
os requisitos específicos, sendo que esses níveis de tolerância e requisitos 
se expressam por meio de normas, padrões e especificações (AZEVEDO, 
2002, apud, SOUZA, 2004). 
 O controle de qualidade dos alimentos pode ser efetuado por métodos 
subjetivos e objetivos. Os métodos subjetivos são todos aqueles realizados por meio 
dos órgãos sensoriais: visão, tato, olfato e degustação, avaliando-se aparência, cor, 
odor, textura, sabor e aspecto geral. Os métodos objetivos fundamentam-se em 
técnicas padronizadas, com o uso de instrumentos específicos, determinando com 
exatidão os atributos de qualidade. 
Para um controle de qualidade eficaz, é necessário o cumprimento da 
legislação sanitária, devendo a qualidade de produtos e serviços sujeitos à vigilância 
sanitária ser verificada e avaliada pelo Estado, mediante métodos sensoriais, análises 
laboratoriais e uso de instrumentos com parâmetros avaliativos, como condição para 
a concessão do registro de produtos, serviços e estabelecimentos. 
Caracterizam-se como atividades de controle da qualidade as análises físico-
químicas, sensoriais e microbiológicas. Contudo, o controle da qualidade deve ser 
praticado de forma contínua, e não apenas no produto final, com vias a oferecer maior 
garantia aos usuários do serviço, o que viabiliza aumento da confiabilidade por parte 
dos consumidores e minimização dos riscos à saúde. É de responsabilidade do 
prestador de serviço selecionar fornecedores e funcionários com base em critérios 
éticos e legais; o aprimoramento das atividades executadas amplia a confiança e a 
responsabilidade dos funcionários na equipe, além de possibilitar a redução dos 
custos. 
 Atualmente já existem critérios e instrumentos para a avaliação da qualidade 
higiênico-sanitária dos alimentos com uma abordagem moderna que inclui o conceito 
de proatividade, prevenção, responsabilidade compartilhada, integração, controle do 
processo de produção e aplicação da análise de risco. Esses critérios estão pautados 
em princípios e técnicas capazes de permitir o diagnóstico de problemas, com a 
definição de soluções mais específicas e eficientes. 
 
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 Os avanços tecnológicos de que hoje dispomos e que são capazes de atestar 
a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, foram baseados na história construída 
entre o homem e a forma de obtenção dos alimentos. 
A medida cautelar surgiu com o objetivo de proteger à saúde do consumidor 
local. Nessa perspectiva, e com a organização da vida em sociedade, a saúde passa 
a ser considerada um dos direitos fundamentais do ser humano, sem distinção de 
raça, religião, classe social ou econômica. Com os avanços das normas legais no 
sentido da defesa e proteção da vida dos indivíduos, amparadas por essa nova 
perspectiva sobre a saúde, a Organização Mundial da Saúde também buscou 
promulgar ações e atividades, a fim de orientar os Estados signatários a 
desenvolverem ações no campo da medicina preventiva, de caráter individual e 
coletivo, e para a recuperação e a promoção da saúde. 
 
3.3 Segurança alimentar e controle da base genética 
 
Fonte: www. biologo.com.br 
As culturas transgênicas de alimentos autorizados para comercialização são 
inúmeras. Na Argentina, a soja em 1996, o milho e o algodão em 1998; no Canadá, o 
milho e o algodão em 1996, a canola em 1997, a soja e o melão em 1998, a batata e 
o trigo em 1999; nos Estados Unidos, o melão, a soja, o tomate, o algodão e a batata 
 
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em 1994, a canola e o milho em 1995; no Japão, a soja, a canola, a batata e o milho 
em 1996, o algodão e o tomate em 1997 e no Brasil a soja em 1998. 
O Instituto Brasileiro de Defesa do consumidor (1999), salienta os riscos dos 
alimentos transgênicos, para a saúde da população e para o meio ambiente. A 
garantia da segurança e qualidade alimentar e nutricional destes produtos, são 
questionáveis, pode ocorrer o aumento das alergias com o consumo dos Organismos 
Geneticamente Modificados (OGM), pois novos compostos são formados no novo 
organismo, como proteínas e aminoácidos que ingeridos poderão desencadear 
processos alérgicos, aumento de resistência aos antibióticos, pois são inseridos nos 
alimentos transgênicos genes que podem ser bactérias usadas na produção de 
antibióticos. Com relação à segurança alimentar em prol do bem-estar da população, 
é necessário um aprofundamento nas pesquisas, para que se possa consumir esses 
alimentos sem riscos à saúde. 
Com relação a rotulagem é imprescindível que os alimentos transgênicos, 
possuam rótulos com informações ao consumidor, com a identificação dos 
componentes contidos nos alimentos, à semelhança do que já existe no Brasil. Além 
de oferecer segurança ao consumidor, a rotulagem possibilita também uma 
diferenciação de marketing de um produto/marca para outro, aprimorando a 
concorrência entre os produtores. Há necessidade também de um programa de 
educação ao consumidor, que possibilite o entendimento da informação para a 
escolha do alimento através dos rótulos. 
É necessário que todos os produtos transgênicos sejam examinados, 
avaliados e julgados, caso a caso, tendo em vista a sua finalidade benéfica e 
que, em concordância com a legislação e baseados nos preceitos éticos, 
morais, socioeconômicos e de segurança ambiental, venham garantir 
vantagens ao consumidor e ao processo produtivo, sem que, no entanto, se 
ponha em risco a vida e sua evolução como processo dinâmico e 
multivariável" (Binsfeld, 2000, apud CAVALLI, 2001). 
 
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4 CONSELHO NACIONAL DE SEGURAÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL 
 
Fonte: www.fortaleza.ce.gov.br 
O Conselho de Segurança Alimentar (CONSEA), foi criado no ano de 1993, 
com a perspectiva de elevar o debate sobre segurança alimentar e nutricional para 
uma arena política intersetorial e participativa. Porém o conselho foi extinto no próximo 
ano, por ter sido considerado fraco, durante a transição governamental. Apenas em 
2003 foi recriado, assumindo assim uma importante tarefa, impulsionando a 
elaboração de um diálogo do Governo com a sociedade, na elaboração participativa 
do Projeto de Lei Orgânica para a Segurança Alimentar e Nutricional. 
Desde o ano de 2006, observou uma construção de políticas públicas voltadas 
para a segurança alimentar. Programas e ações de proteção social, de superação da 
pobreza e redução das desigualdades, de fomento à produção agrícola de base 
familiar e de acesso à alimentação também ganharam destaque neste período. 
O ano de 2014 ficou marcado pelo reconhecimento dasNações Unidas, sendo 
o CONSEA responsável pela retirada do Brasil do mapa da fome. 
O CONSEA, assumiu a defesa da dimensão sociocultural da alimentação e da 
valorização de um sistema alimentar justo, saudável e sustentável, tanto do ponto de 
vista social como ambiental, onde sejam valorizados e protegidos a biodiversidade e 
 
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os padrões alimentares tradicionais com o respeito e o resgate das identidades, 
memórias e culturas alimentares. A defesa do alimento foi o ponto central do conselho. 
Os novos rumos da alimentação, como os Food Safety, geraram também a 
insegurança alimentar, como a perda dos padrões alimentares tradicionais, o aumento 
do consumo de alimentos ultra processados, a obesidade e a exposição da população 
a alimentos contaminados por agrotóxicos, ganham proporções epidêmicas. 
O Brasil alcançou reconhecimento internacional na área e se tornou referência 
para inúmeros países. 
O episódio da Medida Provisória n. 870, de Janeiro de 2019 é preocupante 
porque nega os êxitos da experiência brasileira; compromete a continuidade e 
aprimoramento da Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional; fragiliza a 
administração pública ao negar a participação social como elemento estruturante do 
Estado Democrático de Direito; induz um efeito cascata nos modelos de governança 
das políticas estaduais e municipais; e, não menos importante, deixa um recado que, 
para o Governo que se inicia, o exercício da cidadania parece só ter importância no 
momento do voto no processo eleitoral. 
5 DIREITO À ALIMENTAÇÃO 
 
Fonte: www.fianbrasil.org.br 
 
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Todo ser humano tem direito a uma alimentação saudável, acessível, de 
qualidade, em quantidade suficiente e de modo permanente. Isso é o que chamamos 
de segurança alimentar e nutricional. Esse é um direito que cabe também ao povo 
brasileiro. Um direito de se alimentar devidamente, respeitando as características 
culturais de cada região e suas particularidades no ato de se alimentar 
Ela deve ser baseada em práticas alimentares promotoras da saúde, que não 
comprometam o acesso a outras necessidades essenciais. Outro detalhe importante 
é que a segurança alimentar deve ser realizada em bases sustentáveis. 
O Congresso Nacional promulgou em 4 de fevereiro, a Proposta de Emenda à 
Constituição (PEC) 047 de 2003, também chamada de PEC da Alimentação. 
 "A partir de agora, o Estado é responsável pela alimentação do povo. Esta 
medida traz mais confiança na luta contra a fome, já que políticas públicas voltadas 
para esta causa se tornam mais frequentes a partir deste ponto". 
O direito humano à alimentação está expresso nos artigos 6º da Constituição 
Federal, que já prevê a educação, a saúde, o trabalho, a moradia, o lazer, a 
segurança, a previdência social, a proteção à maternidade e à infância, e a assistência 
aos desamparados. O novo texto, publicado no Diário Oficial da União de 5 de 
fevereiro ficou com a seguinte redação: "Art. 6º - São direitos sociais a educação, a 
saúde, a alimentação, o trabalho, a moradia, o lazer, a segurança, a previdência 
social, a proteção à maternidade e à infância, a assistência aos desamparados, na 
forma da constituição. 
 
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6 ANÁLISE DA SITUAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL DA POPULAÇÃO 
 
Fonte: http://kvooka.com/ministerio-da-saude 
Os problemas nutricionais brasileiros, representam um desafio a ser 
trabalhado. A capacidade de avaliar o impacto de ações e programas e a situação 
nutricional das famílias brasileiras constituem-se em uma oportunidade de 
contribuição para correções de rumos e podem influenciar processos decisórios que 
visem ações dos governos, sociedade civil e setor produtivo. 
O Programa Bolsa Família (PBF) é uma proposta de transferência monetária 
de maior envergadura no mundo, criado para reduzir a fome no Brasil, trouxe diversas 
implicações sociais, econômicas e políticas. Já o Sistema de Vigilância Alimentar e 
Nutricional é o principal provedor de informações sobre a saúde das famílias 
beneficiadas, dado que a permanência no programa está vinculada ao cumprimento 
de algumas condicionalidades. 
A avaliação e o acompanhamento da situação alimentar e nutricional de toda a 
população brasileira (da cidade e do campo), bem como a geração de outras 
informações, é de fundamental importância para o planejamento e monitoramento de 
políticas públicas voltadas para uma melhor qualidade de vida no Brasil. 
 
 
 
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O Direito Humano à Alimentação Adequada é reconhecido no Pacto 
Internacional de Direitos Econômicos, Sociais e Culturais, e é entendido como 
o direito de acesso à vida e à riqueza material, cultural, científica e espiritual 
produzida pelo ser humano, sem uma alimentação adequada, não há o direito 
à vida (Valente, 2002, apud, BRASIL, 2004). 
 
 A Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) relativa aos anos de 2008 e 2009 
trouxe pela primeira vez, informações sobre a evolução dos hábitos alimentares da 
família brasileira. 
Dados epidemiológicos têm demonstrado que o sobrepeso e obesidade, antes 
prevalentes nas regiões mais ricas, hoje são comuns em regiões de baixa renda. A 
transição epidemiológica no campo da nutrição é hoje resultado de uma série de 
fatores que influenciam diretamente na saúde e qualidade de vida. Dentre eles 
destacamos a melhora na habitação e saneamento, a mudança de hábitos 
alimentares, níveis de ocupação regional, renda, acesso a informações, escolaridade, 
melhor acesso aos serviços de saúde entre outros. 
Estudos indicam que ao mesmo tempo em que declina a ocorrência da 
desnutrição em crianças e adultos num ritmo acelerado aumenta a 
prevalência de sobrepeso e obesidade na população brasileira. Estabelece-
se, dessa forma, um antagonismo de tendências temporais entre desnutrição 
e obesidade, definindo uma das características marcantes do processo de 
transição nutricional no país (BATISTA, 2000, apud RISSIN, 2003). 
6.1 Evolução da alimentação no Brasil e países desenvolvidos 
Acredita-se que desde os tempos remotos o homem teria começado a se 
alimentar de frutos e raízes após observar o comportamento de outros animais. Com 
a evolução da espécie, começou a ingerir carne crua e moluscos, até que aprendeu a 
assar e cozinhar com o domínio do fogo. Descobriu outros alimentos e formas de 
consumi-los. Passou então a selecionar, modificar e evoluiu tanto que hoje já utiliza o 
alimento como potente colaborador no tratamento de doenças e como principal 
responsável pela saúde e qualidade de vida. 
Entendemos que o vínculo entre o Homem e o alimento se tornou ainda mais 
forte a partir da descoberta do fogo acrescentando sabores e texturas diferentes ao 
que se consumia. A partir também do momento em que adquirimos o conhecimento 
 
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sobre plantio de grãos, hortaliças e frutas, a criatividade humana contribuiu para o 
desenvolvimento da atividade culinária e da cultura alimentar. Já se percebia, então, 
que o alimento, além de saciar a fome, também era uma preciosa fonte de prazer. 
A história relata que o homo sapiens, por exemplo, alimentava-se de carne de 
caça, que eram abatidas diariamente e assadas. O homem de Neandertal parece ter 
sido antropófago, segundo a análise de fósseis. 
Profundas mudanças climáticas e ambientais estimularam a migração de 
homens e animais. Desenvolveram a agricultura, arco e flecha e passaram de 
nômades a moradores em pequenas aldeias. No período paleolítico passaram a se 
organizar em sociedade. 
No período neolítico (10.000 a 4.000 a. C.), se inicia a base de nossa 
alimentação tradicional. Os povos egípcios associavam a saúde e longevidade aos 
prazeres da mesa. Eram conhecedores dos segredos da farmacopeia e propriedades 
das ervas medicinais e já ligavam a alimentação com a cura de moléstias. 
Por volta dos séculos V a X d.C., já eram considerados os efeitos preventivos da 
alimentação. Textos de Hipócrates já evidenciavama associação de alimentos com o 
combate a doenças. Na Idade Média se destacavam três sabores fundamentais: forte, 
doce e ácido. Na Idade Moderna a agricultura passa a ser utilizada também para fins 
comerciais. Na Idade Contemporânea a agricultura cresceu e o açúcar, antes 
privilégio da elite, se difundiu na alimentação popular. 
Observando-se a evolução do processo alimentar, conclui-se que a cultura tem 
forte influência nos hábitos alimentares. O homem pré-histórico comia de tudo. Já o 
homem moderno age de forma bem diferente. Os israelitas podiam comer gafanhotos 
e esses são ainda apreciados em toda a África do Norte. No Nordeste, os sertanejos 
comem preás e camaleões. Nativos da Amazônia comem macacos assados. Hindus 
não comem carne de vaca, pois acreditam serem sagradas. Já os europeus acham 
que a mesma é indispensável na mesa. 
Africanos trouxeram uma cozinha de “miscigenação”. Com os europeus, 
principalmente os portugueses, foram aprendidas técnicas de agricultura e criação de 
animais. Também houve contribuição no ensinamento de produtos derivados de leite, 
como o queijo, além dos embutidos, defumados e fabricação dos doces. 
 
20 
 
 
 
 
Nas últimas décadas ocorreram mudanças importantes nos hábitos alimentares dos 
brasileiros. O alimento, que antes era utilizado para saciar a fome, passou a ser parte 
integrante de reuniões, festas, etc. O conhecimento sobre eles também evoluiu 
bastante. Antes, coadjuvante, hoje tem papel principal na longevidade e qualidade de 
vida. Estudos científicos comprovam o poder de certos alimentos e sua influência na 
saúde humana. 
Com períodos de fome e doenças, nossos ancestrais realizaram experimentos 
alimentares que hoje vem à tona, com a comprovação científica de seus efeitos 
benéficos à saúde. A chamada fome oculta, está se expandindo em toda a população, 
independente de classe social, idade ou sexo. Segundo a Organização Mundial da 
Saúde (OMS), fome oculta é a necessidade orgânica de um ou mais nutriente, mesmo 
não existindo sinais de carência. 
7 POLÍTICAS PÚBLICAS PARA A SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL 
NO BRASIL. INDICADORES DE POBREZA, DESNUTRIÇÃO E INSEGURANÇA 
ALIMENTAR E NUTRICIONAL 
 
Fonte: http://www.sedes.gov.br 
O padrão de consumo alimentar, como o de outros setores (vestuário, 
esportivo, dentre outros), varia de acordo com os grupos etários. Entre os mais novos, 
 
21 
 
 
 
 
é maior o consumo de alimentos processados, que tendem a diminuir com o aumento 
da idade, enquanto o inverso é observado entre as frutas e hortaliças. Os 
adolescentes são o grupo com pior perfil da dieta, com as menores frequências de 
consumo de feijão, saladas e verduras em geral, apontando para um prognóstico de 
aumento do excesso de peso e doenças crônicas. 
A transição nutricional foi acompanhada pelo aumento da disponibilidade média 
de calorias para consumo. Em 2009, o consumo energético diário médio da população 
foi superior ao recomendado de 2000 kcal, o que é mais um fator contributivo para o 
aumento do excesso de peso. Essa média se assemelha às encontradas em países 
desenvolvidos, como os Estados Unidos, com as maiores médias entre os 
adolescentes do sexo masculino e as menores entre os idosos. 
A sociedade brasileira vivenciou uma peculiar e rápida transição nutricional: de 
um país que apresentava altas taxas de desnutrição, na década de 1970, passou a 
ser um país com metade da população adulta com excesso de peso, em 2008. A 
redução da desnutrição em crianças menores de cinco anos foi intensa nas últimas 
décadas. 
No entanto, os avanços são desiguais. Ainda persistem altas prevalências de 
desnutrição crônica em grupos vulneráveis da população, como entre as crianças 
indígenas, quilombolas, residentes na região norte do país e aquelas pertencentes às 
famílias beneficiárias dos programas de transferência de renda, afetando 
principalmente crianças e mulheres que vivem em bolsões de pobreza. 
 
 
22 
 
 
 
 
8 FOME E SEGURANÇA ALIMENTAR 
 
Fonte: http://www.ihu.unisinos.br 
A alimentação disponível para o consumo da população não pode ter qualquer 
tipo de risco por contaminação, problemas de apodrecimento ou outros decorrentes 
de prazos de validade vencidos. A qualidade dos alimentos diz respeito também à 
possibilidade de consumi-los de forma digna, o que significa permitir que as pessoas 
possam comer em um ambiente limpo e seguindo as normas tradicionais de higiene. 
As pessoas devem ter acesso constante à alimentação, ou seja, uma 
alimentação ao menos três vezes ao dia, como considera os profissionais da nutrição. 
Portanto, o direito de se alimentar regularmente e adequadamente não deve 
ser produto da benemerência ou resultado de ações de caridade, mas sim, prioridade, 
de uma obrigação que é exercida pelo Estado. 
O emprego da noção de soberania alimentar começa a surgir com força no 
debate do tema da segurança alimentar, no próprio ano de 1996. A soberania 
alimentar atribui uma grande importância a preservação da cultura e aos hábitos 
alimentares de um país. 
A sustentabilidade, por sua vez, incorpora conceitos ligados a preservação do 
meio ambiente, não utilização de agrotóxicos e da produção extensiva em 
 
23 
 
 
 
 
monoculturas. Os defensores da sustentabilidade, são contra o uso de alimentos 
transgênicos. 
Fome pode ter muitos significados de acordo com o Dicionário Aurélio, como 
por exemplo: grande apetite de comer, urgência de alimento, desejo de comer, apetite, 
falta, penúria, míngua, miséria. 
A Desnutrição Enérgico Proteica é um estado de saúde causado pela falta 
concomitante de calorias e proteínas e que aparece normalmente associada à 
infecção. A prevalência de desnutrição pode ser avaliada através de critérios 
antropométricos (peso/idade; peso/estatura e estatura/idade. 
De outro lado temos também o problema da obesidade que tem uma enorme 
relevância quando se analisa o quadro da nutrição no Brasil. Segundo pesquisa 
recente realizada a partir dos dados do SUS no Brasil, o país tem um contingente de 
70 milhões de pessoas acima do peso, sendo que desse total, 5 milhões sofrem de 
obesidade mórbida. Os obesos representam um problema de saúde pois, assim como 
os desnutridos, necessitam de cuidados médicos e, segundo os dados recolhidos 
junto ao SUS, esse contingente consome 77% a mais de medicamentos que a 
população em geral. 
Assim, é possível que a sociedade seja muito pobre, afetando o acesso a 
determinadas necessidades (como educação, saúde, moradia), mas não passe fome. 
Também é possível que pessoas tenham renda suficiente para se alimentar, viver 
dignamente mas tenham uma alimentação inadequada. 
Vários fatores, como a deficiência específica de macro e micronutrientes, o 
desmame precoce, a higiene alimentar precária e a ocorrência excessiva de infecções 
podem causar a desnutrição infantil e também adulta, sendo que, por conta disso, 
considera-se que a desnutrição está mais associada à pobreza do que à fome, não 
apenas a falta de ingestão de alimentos, mas também a diversificação e a adequação 
nutricional da dieta, conhecimentos básicos de higiene, condição salubres de moradia, 
cuidados de saúde, entre outros. 
 
 
24 
 
 
 
 
9 HÁBITOS ALIMENTARES E URBANIZAÇÃO 
 
Fonte: stravaganza.com 
As primeiras cidades surgiram na Mesopotâmia (atual Iraque), depois vieram 
as cidades do Vale Nilo, do Indo, da região mediterrânea e Europa e, finalmente, as 
cidades da China e do Novo Mundo. 
Embora as primeiras cidades tenham aparecido há mais de 3.500 anos a.C., o 
processo de urbanização moderno teve início no século XVIII, em consequência da 
Revolução Industrial, desencadeada primeiro na Europa e, a seguir, nas demais áreas 
de desenvolvimento do mundo atual. No caso do Terceiro Mundo, a urbanização é um 
fato bem recente. Hoje, quase metade da população mundial vive em cidades, e a 
tendência é aumentar cada vez mais. 
A cidadesubordinou o campo e estabeleceu uma divisão de trabalho segundo 
a qual cabe a ele fornecer alimentos e matérias-primas a ela, recebendo em troca 
produtos industrializados, tecnologia, dentre outros. Mas o fato de o campo ser 
subordinado à cidade não quer dizer que ele perdeu sua importância, pois não 
podemos deixar de levar em conta que: 
Por não ser autossuficiente, a sobrevivência da cidade depende do campo; 
Quanto maior a urbanização maior a dependência da cidade em relação ao 
campo no tocante à necessidade de alimentos e matérias-primas agrícolas. 
https://www.coladaweb.com/geografia/surgimento-primeiras-cidades
 
25 
 
 
 
 
9.1 Fatores relacionados com o estilo de vida e consumo alimentar 
A renda é um determinante muito importante nas escolhas feitas no consumo 
de alimentos. Vários estudos, relatam o aumento do consumo de alimentos de baixa 
qualidade, principalmente pelas pessoas de baixa renda. Produtos, que contêm 
açúcar e gordura, são os mais baratos, o que consequentemente induz ao consumo 
destes pela camada de baixo nível de renda logo, essa parte da população acaba 
sofrendo com obesidade e doenças provenientes de uma má alimentação. 
Até o século XX, muitas descobertas técnico-científicas importantes levaram ao 
progresso e também à modificação dos costumes alimentares: o aparecimento de 
novos produtos; a renovação de técnicas agrícolas e industriais; as descobertas sobre 
fermentação; a produção do vinho, da cerveja e do queijo em escala industrial e o 
beneficiamento do leite; os avanços na genética, que permitiram aprimorar o cultivo 
de plantas e a criação de animais; a mecanização agrícola; e ainda o desenvolvimento 
dos processos técnicos para conservação de alimentos . Através da perspectiva 
histórica pode-se realizar a análise do consumo alimentar com base na noção de 
sistemas alimentares. 
Estes seriam baseados em diferentes agentes sociais (produtores, 
distribuidores, consumidores e Estado), estratégias e relações que se estabelecem 
entre eles, ao longo do tempo, de modo que se possa compreender de que formas os 
hábitos alimentares se constroem e evoluem. Além disso, é importante salientar que 
a formação e transformação de hábitos alimentares com o passar dos tempos tem 
relação estreita com a cultura e com as crenças (religiosas ou não) de um povo. 
No Brasil, os hábitos alimentares formaram-se a partir da miscigenação das 
culinárias indígena, portuguesa e africana e, com o decorrer do tempo, foram 
adquirindo características e peculiaridades. Cada região do país desenvolveu 
uma cultura popular rica e diversificada, onde figura uma culinária própria, 
devido à influência das correntes migratórias e adaptações ao clima e 
disponibilidade de alimentos (BLEIL, 1998 apud, PINHEIRO, 2001). 
A história da alimentação nacional é atingida pela Revolução Industrial em 
vários aspectos, sobretudo devido ao desenvolvimento das indústrias alimentares, 
pois os alimentos eram fabricados artesanalmente e passaram a ser produzidos por 
poderosas fábricas, como revelam. A evolução das ciências e da tecnologia, ao longo 
 
26 
 
 
 
 
dos anos, torna possível tomar consciência da alimentação moderna, quer apreciando 
suas vantagens, quer apontando suas inconveniências. 
A transição nutricional pode ser definida como o conjunto de mudanças nos 
padrões nutricionais resultantes de modificações na estrutura da dieta dos indivíduos 
e que se correlacionam com mudanças econômicas, sociais, demográficas e 
relacionadas à saúde. Nesse ínterim, é indispensável evidenciar a preocupação com 
a saúde da população, que tem sido seriamente afetada pelo turbilhão de mudanças 
ocorridas nos hábitos alimentares, a partir da acelerada industrialização e das políticas 
estatais vigentes 
10 PADRÕES DE CRESCIMENTO E DE CONSUMO ALIMENTAR (TRANSIÇÃO 
NUTRICIONAL) 
 
Fonte: www.ebah.com.br 
Os hábitos do brasileiro têm sido redefinidos a partir do surgimento da indústria 
alimentar e marcados pelo consumo excessivo de produtos processados, em 
detrimento de produtos regionais com tradição cultural, principalmente nos grandes 
centros urbanos, onde o fast food predomina, tendo como contrapartida, o movimento 
slow food, que conjuga prazer e regionalidade no hábito alimentar. 
 
27 
 
 
 
 
A transição nutricional pela qual a sociedade tem passado é caracterizada por 
uma dieta extremamente calórica, rica em açúcares e gorduras, e insatisfatória quanto 
ao aporte nutricional. O surgimento e/ou agravamento de patologias como 
desnutrição, dislipidemias, obesidade e outras doenças crônicas não transmissíveis 
estão intimamente ligadas a tais mudanças na alimentação do indivíduo. Cabe ao 
profissional nutricionista desenvolver estratégias de educação nutricional, visando 
desenvolver hábitos alimentares saudáveis e promover melhora na saúde e qualidade 
de vida da população. 
No Brasil, os hábitos alimentares formaram-se a partir da miscigenação das 
culinárias indígena, portuguesa e africana e, com o decorrer do tempo, foram 
adquirindo características e peculiaridades. Cada região do país desenvolveu uma 
cultura popular rica e diversificada, onde figura uma culinária própria, devido à 
influência das correntes migratórias e adaptações ao clima e disponibilidade de 
alimentos. 
Até o século XX, muitas descobertas técnico-científicas importantes levaram ao 
progresso e também à modificação dos costumes alimentares: o aparecimento de 
novos produtos; a renovação de técnicas agrícolas e industriais; as descobertas sobre 
fermentação; a produção do vinho, da cerveja e do queijo em escala industrial e o 
beneficiamento do leite; os avanços na genética, que permitiram aprimorar o cultivo 
de plantas e a criação de animais; a mecanização agrícola; e ainda o desenvolvimento 
dos processos técnicos para conservação de alimentos. 
Os produtos nutracêuticos englobam alguns nutrientes que atuam de forma 
isolada, como os suplementos dietéticos (HUNGENHOLTZ, 2002 apud 
MORATOYA, 2013) 
Através da perspectiva histórica pode-se realizar a análise do consumo 
alimentar com base na noção de “sistemas alimentares”. Estes seriam baseados em 
diferentes agentes sociais (produtores, distribuidores, consumidores e Estado), 
estratégias e relações que se estabelecem entre eles, ao longo do tempo, de modo 
que se possa compreender de que formas os hábitos alimentares se constroem e 
evoluem. Além disso, é importante salientar que a formação e transformação de 
 
28 
 
 
 
 
hábitos alimentares com o passar dos tempos tem relação estreita com a cultura e 
com as crenças (religiosas ou não) de um povo. 
11 PROMOÇÃO DE PRÁTICAS ALIMENTARES E ESTILOS DE VIDA SAUDÁVEIS 
 
Fonte: estilodevidasaudavel.com.br 
A promoção de práticas alimentares saudáveis, que se inicia com o incentivo 
ao aleitamento materno, está inserida no contexto da adoção de estilos de vida 
saudáveis, componente importante da promoção da saúde. Nesse sentido, é dado 
uma ênfase à socialização do conhecimento sobre os alimentos e o processo de 
alimentação, bem como acerca da prevenção dos problemas nutricionais, desde a 
desnutrição, incluindo as carências específicas, até a obesidade. O direito humano à 
alimentação deverá sempre ser citado em todo material educativo, pois é condição 
indispensável à vida e à construção da cidadania. 
As organizações necessitam de integrar infraestruturas conceptuais que 
possibilitem uma visão esclarecida sobre as realidades, problemas, soluções 
e oportunidades. Só assim os gestores de topo terão acesso a uma visão 
lógica, que permita a interligação de toda a informação da organização de 
forma prática, conclusiva e com verdadeiro significado (Almeida, 2011, apud, 
ALVES, 2015) 
 
29 
 
 
 
 
As ações dirigidas à adoção de práticas alimentares saudáveis deverão integrar 
todas as medidas decorrentes das diretrizes definidas nesta Política. Além das 
iniciativas inerentes a cada medida específicaque vier a ser adotada, atenção 
especial deverá ser dada ao desenvolvimento de processo educativo permanente 
acerca das questões atinentes à alimentação e à nutrição, bem como à promoção de 
campanhas de comunicação social sistemáticas. Para isso, deverá ser buscado o 
engajamento das entidades técnico-científicas, dos estabelecimentos de ensino, dos 
veículos de comunicação, de entidades da sociedade civil e do setor produtivo. 
A educação alimentar e nutricional contém elementos complexos e até 
conflituosos. Dessa forma, deverão ser buscados consensos sobre conteúdos, 
métodos e técnicas do processo educativo, considerando os diferentes espaços 
geográficos, econômicos e culturais. A promoção de práticas alimentares 
contemplará, também, iniciativas específicas dirigidas ao aleitamento materno, tendo 
prioridade, neste contexto, as mulheres em idade fértil. 
11.1 Programa de alimentação escolar 
 
Fonte: alimentacaoemfoco.org.br 
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) oferece alimentação 
escolar e ações de educação alimentar e nutricional a estudantes de todas as etapas 
da educação básica pública. 
 
30 
 
 
 
 
O PNAE é acompanhado e fiscalizado diretamente pela sociedade, por meio 
dos Conselhos de Alimentação Escolar (CAE), e também pelo FNDE, pelo Tribunal 
de Contas da União (TCU), pela Controladoria Geral da União (CGU) e pelo Ministério 
Público. 
Atualmente, o valor repassado pela União a estados e municípios por dia letivo 
para cada aluno é definido de acordo com a etapa e modalidade de ensino. 
São atendidos pelo programa os alunos de toda a educação básica (educação 
infantil, ensino fundamental, ensino médio e educação de jovens e adultos) 
matriculados em escolas públicas, filantrópicas e em entidades comunitárias 
(conveniadas com o poder público). Vale destacar que o orçamento do PNAE 
beneficia milhões de estudantes brasileiros, como prevê o artigo 208, incisos IV e VII, 
da Constituição Federal 
O programa de alimentação escolar completa 62 anos, sendo modelo e 
referência para vários países. 
11.2 Alimentação do Trabalhador 
 
Fonte:progtamadealimentacaodotrabalhador.org 
 
31 
 
 
 
 
A qualidade e bem-estar da vida dos trabalhadores, nos dias atuais está sendo 
uma preocupação e investimento dos donos das empresas. O Programa de 
Alimentação do Trabalhador (PAT), é uma iniciativa governamental que utiliza 
incentivos fiscais para estimular o empregador a fornecer um benefício para a 
alimentação adequada dos seus funcionários, o que pode trazer resultados positivos 
para todos os envolvidos. 
O PAT prioriza o atendimento dos trabalhadores de baixa renda, ou seja, que 
recebem até 5 salários mínimos mensais. Garantindo o atendimento desses 
funcionários, a empresa pode estendê-lo também para os empregados com salários 
superiores, mas o benefício concedido não deve ser maior que o dos funcionários de 
menor renda. 
Tem como principal objetivo melhorar as condições nutricionais dos 
trabalhadores, evitando casos de doenças relacionadas à desnutrição. Uma 
alimentação adequada pode melhorar a capacidade física e a qualidade de vida do 
funcionário, gerando consequências positivas também para a empresa. Funcionários 
mais satisfeitos com a empresa e com boas condições de saúde apresentam menos 
faltas, são mais produtivos e demonstram maior qualidade em seus serviços. 
Os Nutricionista, profissionais de nutrição registrados no PAT podem oferecer 
seus serviços para as empresas que participam do Programa. 
https://www.xerpa.com.br/blog/admissao/integrar-bem-os-funcionarios-faz-toda-diferenca-entenda-por-que-e-saiba-como-fazer-isso/
https://www.xerpa.com.br/blog/admissao/integrar-bem-os-funcionarios-faz-toda-diferenca-entenda-por-que-e-saiba-como-fazer-isso/
 
32 
 
 
 
 
11.3 Políticas de Transferência de Renda 
 
Fonte: www.ihu.unisinos.br 
Transferência de Renda é uma transferência monetária direta a indivíduos ou 
a famílias, originando programas condicionados e focalizados em famílias pobres e 
extremamente pobres. É um benefício sem contribuição prévia, componente do 
Sistema de Proteção Social no Brasil e na América Latina. 
Os programas de transferência de renda do governo são alvos de muitas 
controvérsias. Os principais argumentos contra os programas são: a diminuição dos 
incentivos ao trabalho, os aumentos dos incentivos à divisão das famílias e o reforço 
do espírito de dependência dos beneficiários em relação ao governo. 
Após o ano de 2000, os programas de transferências de renda no Brasil tiveram 
grande crescimento, junto com outros serviços assistenciais. 
 
33 
 
 
 
 
12 O PAPEL DAS ORGANIZAÇÕES NÃO GOVERNAMENTAIS E 
ORGANIZAÇÕES PRIVADAS NA PROMOÇÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR 
E NUTRICIONAL 
 
Fonte: www.envolverde.cartacapital.com.br 
As Organizações Não Governamentais (ONGs) são entidades da sociedade 
civil e de caráter privado, cuja função é desenvolver trabalhos sem fins lucrativos. A 
área de atuação das ONGs é bem diversificada: social, saúde, ambiental, grupos de 
proteção à mulher, tratamentos de dependentes químicos, entre outros. 
Muitas delas surgiram para suprir a ausência do Estado em alguns serviços. 
Os projetos desenvolvidos pelas ONGs são financiados pelas próprias organizações 
por meio de doação dos sócios, além de algumas receberem apoio de instituições 
públicas e privadas. 
O fortalecimento das ONGs demonstra um aumento do comprometimento da 
sociedade para com a cidadania, formando um ser humano consciente de suas 
responsabilidades como cidadão global, promovendo trabalhos de interesse público. 
No Brasil, existem aproximadamente 200 mil ONGs atuando em diversos estados e 
regiões. Algumas desenvolvem trabalhos sérios e recebem financiamentos de órgãos 
públicos, potencializando o uso dos recursos e contribuindo para o gasto eficiente das 
verbas. 
 
34 
 
 
 
 
As ONGs têm o papel de denunciar os problemas e incomodar os tomadores 
de decisão, tanto nos governos quanto nas empresas. A maior liberdade, jovialidade 
e inquietude das ONGs torna-as mais capazes de apontar a corrupção, o abuso aos 
direitos humanos, as injustiças sociais e as tragédias ambientais. 
13 FOOD SAFETY 
 
Fonte: www.mosselbayadvertiser.com 
13.1 O conceito 
O termo Food safety - alimento seguro - significa garantia do consumo 
alimentar seguro no âmbito da saúde coletiva, ou seja, são produtos livres de 
contaminantes de natureza química (agroquímicos), biológicas (organismos 
patogênicos), física ou de outras substâncias que possam colocar em risco sua 
saúde No Brasil, o processo que garante a segurança e a qualidade dos alimentos, 
por parte do governo, das unidades de produção agropecuária, das indústrias e dos 
distribuidores, e também dos consumidores, enfrenta dificuldades. As políticas 
públicas estão cada vez mais orientadas para a descentralização estadual e 
municipal. A população que exerce e exige o controle de segurança de qualidade dos 
alimentos, ainda é um contingente pequeno. 
 
35 
 
 
 
 
 A biotecnologia seria o caminho para aumentar a oferta de alimentos no 
mundo" (SOUZA, 1999 apud CAVALLI, 2001). 
13.2 O papel do Food safety sobre o social 
Em relação ao aspecto nutricional, a comida de rua também constitui um reflexo 
da condição econômica e social do país, na medida em que delineia uma alternativa 
alimentar e nutricional de fácil aquisição, tanto pela acessibilidade física como social, 
devido ao seu menor custo. 
Tomando por base a comida de rua como um segmento da cadeia de 
suprimento de alimentos para populações urbanas e as projeções de 
crescimento populacional para as cidades de médio e grande porte no Brasil. 
(ROMA,1999, apud CARDOSO, 2009). 
13.3 Consequências nutricionais e sanitárias da contaminação dos alimentos 
 
Fonte:www.zoasom.com 
Os pontos de venda de alimentos de rua compreendem uma ampla diversidade 
de formas, dimensões e materiais, que incluem desde simplessacos, caixas e mesas 
até instalações mais organizadas, contando com estrutura de metal, fornecimento de 
energia, água e refrigeração. Entre estes extremos, estão diferentes modelos que 
respondem pelos valores étnicos e culturais locais, expectativas dos consumidores e 
disponibilidade financeira dos vendedores. 
 
36 
 
 
 
 
Sob o aspecto de preparo dos alimentos nas ruas, a infraestrutura adotada 
pelos vendedores corresponde, em geral, a três situações: alimentos preparados em 
casa, alimentos preparados na rua e alimentos que são semi preparados em casa e 
com preparo final nos pontos. 
Quase sempre, contudo, a improvisação tem caracterizado as diversas formas 
dos pontos de venda e desconsiderado requisitos sanitários mínimos para o preparo 
e a comercialização de alimentos nas ruas. Neste contexto, ressalta-se que o setor de 
comida de rua envolve muito trabalho informal, baixo, investimento mínimo de capital 
e limitado conhecimento sobre higiene, existindo para muitos vendedores a simples 
transferência do preparo doméstico de alimentos para o preparo em espaços públicos 
 Estudos desenvolvidos em vários países, indicam que a contaminação 
microbiana destes produtos é fato incontestável, sendo identificada a veiculação de 
microrganismos como Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium 
perfringens, Salmonella spp., Vibrio cholerae, que podem causar sintomas como: 
diarreia, dores abdominais, vômitos. 
13.4 Contaminação biológica, contaminação com substâncias químicas e 
físicas 
Segundo estimativas, cerca de 2,5 bilhões de pessoas em todo o mundo 
consomem diariamente comida de rua. No Brasil, segundo a Pesquisa de Orçamento 
Familiar, 24,05% das despesas com alimentos são destinadas a alimentos fora de 
casa; entretanto, não há registros sobre quanto representa a despesa específica com 
a comida de rua. 
De acordo com estudos desenvolvidos em vários países, a contaminação 
microbiana destes produtos é fato incontestável, sendo identificada a veiculação de 
microrganismos como Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium 
perfringens, Salmonella spp., Vibrio cholerae, entre outros. 
Neste contexto, diferentes aspectos são considerados, incluindo a higiene dos 
pontos de venda, a procedência da água para limpeza dos utensílios e para 
preparação dos alimentos, os cuidados adotados nos núcleos de preparo dos 
 
37 
 
 
 
 
alimentos, a forma de conservação, proteção contra vetores e o modo como são 
descartados os resíduos sólidos e líquidos resultantes da atividade. 
No Brasil, esta prática encontra-se estabelecida nas mais distintas regiões, com 
o comércio de produtos industrializados e manufaturados, destacando-se 
preparações da culinária regional e local, que ocupam as ruas das grandes cidades 
brasileiras; como exemplos, o tacacá paraense, a tapioca potiguar, o queijo de coalho 
pernambucano, o acarajé baiano, o espetinho carioca e o cachorro quente paulista. 
Embora este comércio esteja sujeito à regulação em países desenvolvidos, 
registra-se uma lacuna normativa em diversos países tropicais. De acordo com 
levantamentos apresentados pela FAO, na América Latina, a normalização ainda está 
em evolução; alguns países, como a Bolívia, Colômbia, Peru e Equador, contam com 
resoluções específicas, considerando os principais aspectos do comércio ambulante 
de alimentos 
A contaminação dos alimentos se dá quando ocorre a presença de qualquer 
material nos alimentos. Ela poderá ocorrer de três maneiras: a física, a química e a 
biológica. 
Contaminação física decorre da presença de corpos estranhos aos alimentos. 
São considerados corpos estranhos: pedras, madeira, cabelo, pregos, giletes, 
fragmentos de insetos, entre outros. 
Contaminação química é proveniente da presença de compostos químicos 
estranhos ou de toxinas produzidas por microrganismos nos alimentos. São 
considerados compostos químicos estranhos os inseticidas, os detergentes, os metais 
pesados, os medicamentos, os corantes e os aditivos (não-autorizados) entre outros. 
 Contaminação biológica é causada pela presença de microrganismos 
patogênicos nos alimentos, como por exemplo, bactérias, parasitas, vírus (hepatite), 
animais venenosos (moluscos, peixes, mexilhões), entre outros. 
 
 
38 
 
 
 
 
14 OS CUSTOS DA SEGURANÇA ALIMENTAR 
 
Fonte: www.shutterstock.com 
O crescimento econômico é hoje condição indispensável para a redução da 
pobreza e da fome, especialmente nos chamados Países de Baixa Renda e Déficit 
Alimentar. De modo geral, pode-se dizer que a recessão ameaça a segurança 
alimentar e não aumenta as oportunidades dos mais pobres. Ainda assim, os 
governos podem e devem adotar políticas para enfrentar a situação, conforme 
indicado anteriormente. 
A alta dos preços dos alimentos é quase generalizada. Estima-se que para 
cada 1% de aumento nos preços dos alimentos, o gasto no consumo dos países em 
desenvolvimento sobe 0,75%. A alta dos alimentos afeta com mais gravidade, 
principalmente, os países cujos gastos com comida respondem pela maior parte do 
orçamento familiar, por exemplo, em países como Armênia, Geórgia, Madagascar, 
Ruanda e Ucrânia. 
O crescimento econômico, portanto, influencia a alta do preço dos alimentos de 
duas maneiras: o consumo direto de cereais pelas pessoas e a utilização de cereais 
para produção de ração para animais. 
A recessão e a alta dos preços dos alimentos apontam para um cenário 
preocupante para as pessoas mais pobres, principalmente de países importadores 
 
39 
 
 
 
 
líquidos de alimentos e em emergência alimentar. No entanto, existem medidas que 
os governos podem tomar para proteger os mais vulneráveis da recessão, entre elas, 
aproveitar as oportunidades oferecidas pela alta dos preços. Esta oportunidade existe 
para regiões produtoras de alimentos, como a América Latina, e, em particular, para 
países como o Brasil. 
15 PROGRAMAS DE PROMOÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE DOS 
ALIMENTOS 
 
Fonte: www.pratolegal.com.br 
15.1 Papel governamental 
A década de 1970 foi marcada por uma tendência mundial em que a questão 
ambiental passou a ser objeto de um processo de institucionalização, particularmente 
a partir da Conferência de Estocolmo em 1972. No Brasil, apesar da criação da 
Fundação Brasileira para a Conservação da Natureza ter se dado no ano de 1958, até 
o ano de 1970 a questão ambiental não se configurava como prioridade política e não 
existia um órgão especificamente voltado para o controle e a gestão do meio ambiente 
que tivesse importância de desempenho no espaço público. Com isso, pode-se 
associar o processo de constituição do ambientalismo brasileiro e a institucionalização 
do tema ambiental a esta última década, visto que é nesse período que começam a 
se configurar propostas oriundas tanto do Estado quanto da Sociedade Civil. 
 
40 
 
 
 
 
Desde a primeira metade do século XX, o país tem avançado na construção de 
ações com reflexos nas condições de alimentação e nutrição como a instituição do 
salário mínimo em 1936, programas de abastecimento, alimentação escolar, 
refeitórios para trabalhadores nos anos 1950 e programas de suplementação 
alimentar nos anos 1970. 
É oportuno e pertinente observar que a instituição do salário mínimo no Brasil, 
em abril de 1938, fruto da luta da população trabalhadora, representou o acesso a 
uma cesta básica de 12 alimentos, cobrindo as recomendações mínimas de calorias, 
proteínas, sais minerais e vitaminas, e constitui um precedente histórico em toda a 
América Latina e em quase todos os países do mundo. Ademais, contemplava-se o 
setor de habitação, vestuário, transporte, educação e saúde, de forma que representa 
uma antecipação de conceitos e características que definem a segurança alimentar e 
nutricional no século XXI. 
A fome, como questão política, entrou na agenda brasileira em 1946, quando o 
médico, sociólogo, geógrafo e político pernambucanoJosué de Castro (1908-1973), 
rompeu com a conspiração do silêncio, iniciando um movimento universal de resgate 
da cidadania de dois terços da população humana que, estimativamente, na sua 
época, sofria os efeitos da insuficiência alimentar em escala praticamente pandêmica 
Em meados da década de 1980, dois eventos ocorreram no Brasil, um mais 
técnico e outro político, que conferiram mais ênfase às dimensões social e econômica 
da questão. O primeiro refere-se à elaboração do documento Segurança Alimentar, 
proposta de uma política de combate à fome no âmbito do Ministério da Agricultura, 
em 1985; e o segundo insere a mobilização da sociedade civil, que levou à realização 
da I Conferência Nacional de Alimentação e Nutrição (Cnan), em 1986, cujas 
proposições implicaram, entre outras coisas, na introdução do qualificativo nutricional 
à noção de segurança alimentar. 
Em 2004, participando do conselho da FAO, o Brasil aprova as diretrizes 
voluntárias em apoio à realização progressiva do direito à alimentação adequada no 
contexto da SAN (Segurança Alimentar Nacional). Dois anos depois, como fruto de 
um processo de participação democrática da sociedade brasileira, foi instituída a Lei 
Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional (LOSAN), que propõe um sistema 
 
41 
 
 
 
 
nacional norteado, tal como o Sistema Único de Saúde (SUS), pelos princípios da 
universalidade, participação social, intersetorialidade e equidade (social, econômica, 
étnica e de gênero). 
Por meio do Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (Sisan), 
os órgãos governamentais dos três níveis de governo e as organizações da sociedade 
civil atuariam conjuntamente na formulação e implementação de políticas e ações de 
combate à fome e de promoção da segurança alimentar e nutricional, e ainda no 
acompanhamento, monitoramento e avaliação da situação nutricional da população, 
definindo direitos e deveres do poder público, da família, das empresas e da 
sociedade. 
Na agricultura, a política pública nem de longe mostrava sinais de incorporação 
dos temas ambientais aos seus instrumentos. Durante toda a década de 1970 e boa 
parte da de 1980, os objetivos da política agrícola estavam relacionados 
principalmente à mudança da base técnica e ao aumento da produção e da 
produtividade. 
No que se refere ao espaço rural, merece destaque o problema de competência 
ligado aos diferentes ministérios, Ministério da Agricultura, Ministério do 
Desenvolvimento Agrário e o próprio Ministério do Meio Ambiente. Mais que isso, em 
muitos casos o que se observa é a baixa articulação entre os objetivos das políticas 
executadas pelos mesmos, tornando conflitantes os objetivos, por exemplo, da política 
ambiental e da política de desenvolvimento rural. O PRONAF, o mais importante 
programa de desenvolvimento rural federal em ação no país desde os anos 1990 é 
também ilustrativo neste processo de apropriação do tema ambiental pelas políticas 
públicas. Mesmo tendo surgido apenas dois anos após a Rio-92, este programa não 
incorporava a dimensão ambiental do desenvolvimento aos seus objetivos. Uma 
década depois de sua criação o PRONAF se mantém bastante focado no aspecto 
produtivo e de geração de renda. 
As mudanças recentes no PRONAF merecem atenção, visto que elas 
começaram a evidenciar a apropriação pelo programa de aspectos da 
sustentabilidade do desenvolvimento. 
 
42 
 
 
 
 
Finalmente, merece destaque a criação da Secretaria de Desenvolvimento 
Territorial (SDT), ligada ao Ministério do Desenvolvimento Agrário, pois esta pode ser 
considerada a maior novidade no tema do desenvolvimento rural sustentável. 
Quase trinta anos após a conferência, dados da FAO no II Fórum Mundial de 
Alimentação em 2002 indicaram que, a cada ano, o número de subnutridos caia oito 
milhões. 
Art. 6º da Constituição Federal: "São direitos sociais a educação, a saúde, a 
alimentação, o trabalho, a moradia, o lazer, a segurança, a previdência social, 
a proteção à maternidade e à infância, a assistência aos desamparados, na 
forma desta Constituição." (Brasil, 2010, grifo nosso) 
15.2 Legislação 
 
Fonte: depositphotos.com 
A alimentação e nutrição estão presentes na legislação recente do Estado 
Brasileiro, com destaque para a Lei 8.080, de 19/09/1990 (BRASIL, 1990), que 
entende a alimentação como um fator condicionante e determinante da saúde e que 
as ações de alimentação e nutrição devem ser desempenhadas de forma transversal 
às ações de saúde, em caráter complementar e com formulação, execução e 
avaliação dentro das atividades e responsabilidades do sistema de saúde. 
No Capítulo I, das disposições gerais da LEI Nº 11.346, de 15 de setembro de 
2006 Art. 3º cita: A segurança alimentar e nutricional consiste na realização do direito 
 
43 
 
 
 
 
de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade 
suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como 
base práticas alimentares promotoras da saúde que respeitem a diversidade cultural 
e que sejam ambientais, culturais, econômicas e socialmente sustentáveis. 
 O Art. 4º (da mesma Lei) cita: A segurança alimentar e nutricional abrange: 
I-ampliação das condições de acesso aos alimentos por meio da produção, em 
especial, da agricultura tradicional e familiar, do processamento, da industrialização, 
da comercialização, incluindo-se os acordos internacionais, do abastecimento e da 
distribuição dos alimentos, incluindo a água, bem como da geração de emprego e da 
redistribuição de renda; 
II- Conservação da biodiversidade e utilização sustentável dos recursos; 
III- A promoção da saúde, da nutrição e da alimentação da população, 
incluindo-se grupos populacionais específicos e populações em situação de 
vulnerabilidade social; 
IV- A garantia da qualidade biológica, sanitária, nutricional e tecnológica dos 
alimentos, bem como seu aproveitamento, estimulando práticas alimentares e estilos 
de vida saudáveis que respeitem a diversidade étnica e racial e cultural da população; 
V- A produção de conhecimento e o acesso à informação; e 
VI- A implementação de políticas públicas e estratégias sustentáveis e 
participativas de produção, comercialização e consumo de alimentos, respeitando-se 
as múltiplas características culturais do País. 
16 POLÍTICAS PÚBLICAS DE COMBATE À FOME E A POBREZA 
No início do novo milênio, o combate à pobreza adquire proeminência e seu 
enfrentamento é redimensionado no cenário internacional. O Banco Mundial afirma 
que o combate à pobreza é um dos principais desafios mundiais, difundindo uma ideia 
de pobreza para além da baixa renda, incluindo também baixos indicadores em 
educação, saúde, nutrição e outras áreas do desenvolvimento humano. 
Criado para alertar a população e o governo sobre o elevado número de 
pessoas vivendo em extrema pobreza, expostas à miséria, fome crônica e violência, 
 
44 
 
 
 
 
o Dia Nacional de Erradicação da Pobreza (17 de Outubro), entrou na agenda nacional 
por ter sido o dia da promulgação da Emenda Constitucional 31, que criou o Fundo de 
Combate e Erradicação da Pobreza, que destina recursos para ações voltadas à 
segurança alimentar e nutricional. 
Os programas de transferência com condicionalidades, focalizados nos pobres 
passaram a ser implementados no intuito de cumprir funções redistributivas e de alívio 
da pobreza. 
Apesar dos muitos desafios, o Brasil tem trabalhado com programas sociais e 
investimentos em políticas públicas focadas em desenvolvimento humano e social. 
O Datasus, um banco de dados do Sistema Único de Saúde alimentado com 
informações sobre doenças, epidemias e mortalidade, afirma que pelo menos cinco 
mil pessoas com mais de 60 anos de idade morreram de fome em 2016, número que 
vem se repetindo há uma década. 
As políticas específicas são aquelas que atuam diretamente sobre a questão 
alimentar. Entre as principaispodemos mencionar: o cartão alimentação 
(transferência de renda condicionada para famílias carentes) que tem a propriedade 
de conseguir ligar os consumidores sem poder aquisitivo com os pequenos produtores 
de alimento e ampliação e redirecionamento do Programa de Alimentação do 
Trabalhador (PAT). 
Do ponto de vista social, as ações propostas pelo Fome Zero proporcionam o 
chamado empoderamento da comunidade. Ou seja, através do sistema de 
transferência de renda condicionada, em que as famílias recebem diretamente os 
recursos através de um cartão magnético e não há interferência direta do poder 
público local, as famílias e representantes da sociedade civil podem decidir, através 
de um comitê gestor, como devem se dar as contrapartidas por parte dos beneficiários 
dos programas. 
http://www2.datasus.gov.br/DATASUS/index.php?area=02
 
45 
 
 
 
 
17 PERIGOS ALIMENTARES 
 
Fonte: fernandastoduto.com 
Os consumidores têm se mostrado cada vez mais exigentes e preocupados no 
que diz respeito a qualidade e a segurança dos alimentos. Com isso, a indústria 
necessita redobrar os esforços para não apenas oferecer um alimento inócuo do ponto 
de vista microbiológico, como também isento de qualquer outro perigo à saúde. Uma 
falha na segurança do alimento pode causar danos irreversíveis à saúde dos 
consumidores, além de prejudicar a imagem da organização e gerar grandes perdas 
econômicas para todo o setor. 
 A segurança alimentar é uma questão de saúde pública, onde o alimento 
seguro, é aquele que apresenta níveis aceitáveis de contaminação e não oferece 
riscos à saúde do consumidor, quando manipulado e ingerido de acordo com as 
especificações do fabricante. 
Existe um conjunto de normas de produção transporte e armazenamento de 
alimentos que visam determinadas características físico-químicas, microbiológicas e 
sensoriais padronizadas para assegurar a qualidade dos alimentos destinados ao 
consumo. Porém, no processo em que os alimentos são produzidos, embalados e 
transportados apesar dessas normas, existe o risco de contaminação que podem 
prejudicar a saúde do consumidor final. 
 
46 
 
 
 
 
Quando existe algum tipo de contaminação, é denominada de perigos 
alimentares, assim, existem três tipos de perigos alimentares, o físico, o químico e o 
biológico. 
O perigo físico acontece quando o alimento é contaminado por objetos 
estranhos como vidros, metais, pedras, madeiras, plásticos, insetos, ossos, cabelo. 
Esse perigo pode ser evitado com medidas de segurança básicas como, realizar 
manutenções preventivas nos equipamentos, utilizar detectores de metal, e treinar 
manipuladores. 
O perigo químico presente nos alimentos pode ser de ocorrência natural ou 
serem adicionado durante o processamento do alimento. Se consumidos em altos 
níveis, pode ser responsável por doenças crônicas, agudas e inclusive a morte. 
O perigo biológico é o que representa maior risco à saúde da população, pois 
o alimento ao ser infectado por microrganismos como bactérias, vírus ou parasitas, 
por uma manipulação inadequada dos alimentos, podem causar surtos de doenças e 
serem posteriormente transmitidos de um indivíduo para outro. 
 
Perigos de Origem Alimentar 
Tipos 
de perigos 
Exemplos de 
perigos 
Exemplos 
alimentos 
associados 
Potenciais 
doenças 
Biológicos 
Bactérias 
 
 
Vírus 
 
 
Parasitas 
 
 
Priões 
Salmonella 
Campylobacter 
jejuni 
 
Rotavírus 
Vírus da Hepatite A 
 
Toxoplasma 
Giardia 
 
Agente da BSE 
Ovos, aves, leite 
cru e derivados 
Leite cru, queijos, 
gelados, saladas 
 
Saladas, frutas e 
entradas 
Peixe, marisco, 
vegetais, água, 
frutos , leite 
 
Carne de porco, 
borrego 
Água, saladas 
 
Materiais de risco 
Salmonelose 
Campilobacteriose 
 
Diarreia 
Hepatite A 
 
Toxoplasmose 
Giardose 
 
Variante da 
doença de 
Creutzfeldt-Jakob 
 
47 
 
 
 
 
especificado de 
bovino 
Químicos 
Toxinas naturais 
 
 
 
Poluentes de origem 
industrial 
 
 
Contaminantes 
resultantes do 
processamento 
alimentar 
 
Pesticidas 
 
Medicamentos 
veterinários 
 
Aditivos não 
autorizados 
 
Materiais em contato 
com 
alimentos 
 
Outros 
Aflatoxinas 
Solanina 
Toxinas marinhas 
 
Mercúrio, cádmio e 
chumbo 
Dioxinas, PCBs 
 
Acrilamida 
Hidrocarbonetos 
aromáticos 
policíclicos 
 
Inseticidas, 
herbicidas, 
fungicidas 
 
Anabolizantes, 
antibióticos 
 
Sudan I-IV, Para 
Red (corantes) 
 
Alumínio, estanho, 
plástico 
 
 
Produtos de limpeza, 
lubrificantes 
Frutos secos, milho, 
leite e derivados 
Batata 
Bivalves, marisco 
 
Peixe 
Peixe, gorduras 
animal 
 
Batatas fritas, café, 
biscoitos, pão 
Fumados, óleos 
vegetais, grelhados 
 
Legumes, frutas e 
derivados 
 
Carne de aves, 
porco, vaca 
 
Molhos, especiarias 
 
Alimentos enlatados 
ou embalados em 
plástico 
Cancro, 
malformações 
congénitas, 
partos 
prematuros, 
alterações do 
sistema 
imunitário, 
doenças 
degenerativas do 
sistema nervoso, 
alterações 
hormonais, 
disfunção 
ao nível de 
diversos orgãos, 
alterações de 
fertilidade, 
doenças 
osteomusculares, 
alteração 
de 
comportamentos. 
Físicos 
Ossos, espinhas, vidros, metal, pedras Lesões 
Fonte: www.asae.gov 
 
 
 
 
48 
 
 
 
 
18 CONSIDERAÇÕES FINAIS 
Desde os tempos remotos o homem começou a se alimentar de frutos e raízes 
após observar o comportamento de outros animais. Com a evolução da espécie, 
começou a ingerir carne crua e moluscos, até que aprendeu a assar e cozinhar com 
o domínio do fogo. 
Nos dias atuais, a busca pela alimentação está se tornando cada vez mais fácil, 
através de fast food e comidas de ruas (Food safety). Mas com a facilidade vem 
também os transtornos derivados da alimentação sem uma devida fiscalização 
sanitária. A improvisação tem caracterizado as diversas formas dos pontos de venda 
e desconsiderado requisitos sanitários mínimos para o preparo e a comercialização 
de alimentos nas ruas, ocasionando vários sinais e sintomas, como: vômito, diarreia, 
dores abdominais, enxaquecas, entre outros. 
 A segurança alimentar e nutricional consiste na realização do direito de todos 
ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, 
sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base 
práticas alimentares promotoras de saúde, que respeitem a diversidade cultural e que 
sejam sociais, econômica e ambientalmente sustentáveis. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
49 
 
 
 
 
19 BIBLIOGRAFIAS 
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ALVES, J. B.O poder de um Sistema de Informação nos Órgãos de Polícia 
Criminal. O caso peculiar da Autoridade de Segurança Alimentar e Económica, 
2015. 
AZEVEDO, A. M. F.; et. al. Manual do preparador e manipulador de alimentos. 
Prefeitura da Cidade do Rio de Janeiro. Rio de Janeiro: Secretaria Municipal de 
Saúde. 2002. 
BINSFELD, P.C. Análise diagnóstica de um produto transgênico. Biotecnologia 
Ciência e Desenvolvimento, Brasília, v.2, n.12, p.16-19, 2000. 
BLEIL, S. I. O Padrão Alimentar Ocidental: Considerações Sobre a Mudança de 
Hábitos no Brasil. Cadernos de Debate; 1998. 
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Constituição Federal, 2003. 
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Nutrição, 2004. 
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Constituição Federal, para introduzir a alimentação como direito social. Diário Oficial 
da União, Brasília, DF, 2010. 
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BRASIL, Legislação Básica do Sistema Nacional de Segurança Alimentar e 
Nutricional, Brasília, DF 2017. 
BRASIL, Medida Provisória nº 870, de 1º de janeiro de 2019, Presidência da 
República,