DIVERSIDADE DE FUNGOS BRASILEIROS E ALIMENTAÇÃO O QUE PODEMOS CONSUMIR?

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DIVERSIDADE DE FUNGOS BRASILEIROS E ALIMENTAÇÃO: O QUE PODEMOS
CONSUMIR?
Conference Paper · June 2018
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Taxonomy and phylogeny of gasteroid fungi (Basidiomycota) with emphasis on Lycoperdaceae View project
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Larissa Trierveiler Pereira
Instituto de Botânica
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Marcelo Aloisio Sulzbacher
Universidade Federal de Santa Maria
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Juliano Marcon Baltazar
Universidade Federal de São Carlos
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DIVERSIDADE DE FUNGOS BRASILEIROS E ALIMENTAÇÃO: 
O QUE PODEMOS CONSUMIR? 
 
Larissa TRIERVEILER-PEREIRA1,2; Marcelo Aloisio SULZBACHER3 & 
Juliano Marcon BALTAZAR4 
 
1Núcleo de Pesquisa em Micologia, Instituto de Botânica, São Paulo-SP; 
2FATEC “Professor Antonio Belizandro Barbosa Rezende”, Itapetininga-SP; 
3Departamento de Solos, Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria-RS; 
4Centro de Ciências da Natureza, Campus Lagoa do Sino, Universidade Federal de São Carlos, Buri-SP; 
E-mails: 1,2Lt_pereira@yahoo.com.br; 3marcelo_sulzbacher@yahoo.com.br; 4baltazarjmb@gmail.com 
 
A alimentação é um hábito tão corriqueiro que muitas vezes não refletimos sobre 
ele, principalmente quanto aos seus aspectos mais óbvios. Um deles é que nossos 
alimentos são provenientes de organismos, e em alguns casos, correspondem ao 
organismo em sua totalidade. A relação entre comida e espécies animais e vegetais é 
bastante direta e facilmente lembrada (por exemplo, carne e verduras), mas outros 
componentes da biodiversidade também são utilizados na alimentação, como bactérias 
(Lactobacillus spp.), algas (utilizadas no sushi e outros pratos orientais) e fungos 
(leveduras Saccharomyces spp. e cogumelos). 
Apesar de terem sido considerados plantas no passado, os fungos constituem um 
grupo à parte, o Reino Fungi. Eles são organismos heterotróficos que obtém seu alimento 
por digestão externa, isto é, liberam suas enzimas digestivas no meio e absorvem os 
nutrientes já digeridos. Isto os torna diferentes dos animais e das plantas. 
Atualmente são conhecidas ao redor de 100 mil espécies de fungos, porém, 
estima-se que a real diversidade seja de 5,1 milhões de espécies (Kirk et al., 2008; 
Blackwell, 2011). Caso estes dados estejam corretos, nosso conhecimento atual 
corresponde a apenas 1,9% da real diversidade. Os membros mais conhecidos dos fungos 
são os cogumelos, mas eles não são os únicos fungos, tampouco são os únicos fungos 
comestíveis. 
Em um livro sobre fungos silvestres comestíveis, Boa (2004) afirmou que são 
conhecidas mais de 1000 espécies considerando todos os grupos de fungos. Entretanto, 
estudos mais recentes apontam que o número de fungos comestíveis conhecidos 
atualmente pode ultrapassar 2.000 espécies (Choudhary et al., 2015). 
O hábito de coleta e consumo de fungos comestíveis é comum em mais de 85 
países. Muitos podem ser os benefícios do seu consumo, incluindo a ingestão de 
proteínas, vitaminas, aminoácidos essenciais, minerais e fibras. Ainda, é importante 
lembrar que se trata de umalimento com baixo teor de gordura. O valor nutricional das 
espécies comestíveis de fungos é indiscutível e sua contribuição à dieta depende da 
quantidade e frequência com que eles são consumidos (Boa, 2004). 
Quanto à relação com os fungos, os povos podem ser classificados como 
micófilos, quando possuem um interesse especial por esses organismos, utilizando-os em 
rituais, medicamentos ou como fonte de alimento; ou não micófilos (também chamados 
de micofóbicos), quando não demonstram especial interesse pelos fungos ou até mesmo 
possuem aversão a eles (Fidalgo, 1968). 
Como exemplos de povos e nações micofílicas podemos citar os espanhóis, 
franceses, italianos, russos, japoneses, chineses, entre outros. Dessa forma, possuem uma 
rica cultura sobre fungos e cogumelos e muitos nomes populares dedicados às espécies. 
No Japão, por exemplo, mais de 100 tipos de fungos silvestres são conhecidos pela 
população em geral, e todos esses possuem pelo menos um nome popular (Hall et al., 
2003). 
Na América Latina a tradição de coleta e consumo de fungos silvestres é notável 
do México à Guatemala, e depois diminui abruptamente nos demais países. Por mais que 
algumas comunidades tradicionais utilizem fungos silvestres na alimentação, esse hábito 
não é notavelmente marcante em todo o país (Boa, 2004). 
Para o Brasil, não existem levantamentos precisos sobre o número de espécies 
comestíveis conhecidas e estimadas, em parte porque ainda conhecemos muito pouco 
sobre as espécies fúngicas que aqui ocorrem. Em um trabalho sobre a biodiversidade 
brasileira, Lewinsohn & Prado (2005) estimaram que a diversidade de fungos no Brasil 
seja de 150 a 264 mil espécies. Até 2015, haviam sido citadas 5.719 espécies de fungos 
para o Brasil segundo Maia et al. (2015), o que corresponde entre 2,19% a 5,72% da 
diversidade estimada por Lewinsohn & Prado (2005). Em nenhum desses trabalhos foi 
descriminado quantas espécies de fungos eram comestíveis. 
No nosso país, o consumo de fungos comestíveis ainda é pequeno, sendo que 
majoritariamente são consumidos os cogumelos produzidos em escala comercial, como o 
champignon ou Portobello (Agaricus bisporus), o shimeji ou cogumelo-ostra (Pleurotus 
spp.) e o shiitake (Lentinula edodes) (Ishikawa et al., 2017). Segundo Urben & Oliveira 
(1998), os principais fatores que contribuem para esse baixo consumo é a falta de tradição 
na culinária brasileira e o preço relativamente alto dos cogumelos no mercado brasileiro. 
Ainda menos notável é o consumo de fungos silvestres, já que em nosso país há 
pouca tradição de sua coleta e consumo. Apesar dos povos nativos brasileiros terem sido 
classificados como não micofílicos e existirem poucas referências na literatura sobre o 
uso de fungos na alimentação indígena brasileira (Fidalgo, 1968), recentemente um livro 
de extremo valor cultural foi publicado pelos índios yanomamis em parceria com 
cientistas brasileiros: “Ana Amopö: Cogumelos” (Sanuma et al., 2016). Esse livro 
bilíngue, escrito em sanöma (uma das línguas da família linguística Yanomami) e 
português, é ricamente ilustrado e traz fotos dos fungos consumidos pelos índios, além 
de sua forma de cultivo e preparo. Tamanho é o valor dessa obra literária recém-
publicada, que a mesma foi agraciada com o prêmio da 59a. edição do Prêmio Jabuti, na 
categoria Gastronomia (Jabuti, 2017). 
Entre as espécies consumidas por esses indígenas, pode-se citar: Polyporus 
aquosus, Polyporus philippinensis, Polyporus tricholoma, Pleurotus albidus, Pleurotus 
djamor, Lentinula raphanica, Lentinus concavus, Hydnopolyporus fimbriatus, Lentinus 
crinitus, Panus velutinus, Panus strigellus e Favolus brasiliensis. Com apenas uma 
exceção, todas as espécies incluídas no livro possuem nomes populares em sanöma. 
Também entre as espécies consumidas no Brasil está o popularmente conhecido 
“pão-de-índio”, que pode se referir a duas espécies: Polyporus sapurema, descrita para 
Santa Catarina e provavelmente distribuída pela Mata Atlântica, e Polyporus indigenus, 
que ocorre na Amazônia. O interessante é que nessas espécies a parte consumida não é o 
“cogumelo” em si, mas o esclerócio subterrâneo, que trata-se de uma massa compacta de 
micélio endurecido. Há registros de esclerócios de P. indigenus pesando cerca de 60 kg 
(Aguiar & Sousa, 1981). 
Já na região sul do país, é possível encontrar fungos comestíveis em florestas 
nativas de mata atlântica. Entre as espécies de cogumelos comestíveis ocorrentes nestas 
formações destacam-se: Armillaria puiggarii, Auricularia spp., Coprinus comatus, 
Favolus brasiliensis, Lepista sordida, Oudemansiella cubensis, Pleurotus spp. (várias 
espécies como Pleurotus djamor e Pleurotus pulmonaris) e Stropharia rugosoannulata. 
No Paraná, Meijer (2008) identifica cerca de 100 espécies encontradas em floresta 
ombrófila mista que são relatadas na literatura como comestíveis. 
Também são frequentes espécies de fungos que ocorrem em associação com 
espécies vegetais florestais, chamadas de ectomicorrízicas (que estabelecem uma relação 
íntima com as raízes de determinadas plantas), que foram introduzidas juntamente com 
espécies de árvores exóticas (pinus e eucalipto). Estes fungos ocorrem na época de outono 
e sua coleta segue até o início da primavera em diferentes partes da regiões do sul, e é 
uma prática que vem aumentando a cada ano. Um exemplo de região onde a cultura 
micofílica está expandindo é a Serra Catarinense, onde moradores de municípios como 
Lages, Otacílio Costa e Urupema coletam espécies de cogumelos comestíveis nas 
plantações de Pinus. No passado, esta região era dominada por florestas de araucária, mas 
com a vinda de empresas de celulose, a monocultura de Pinus se espalhou. Espécies como 
Boletus edulis (também conhecido como porcini), Laccaria lateritia, Laccaria laccata, 
Lactarius deliciosus, Lepista nuda, Suillus granulatus e Suillus luteus estão entre as mais 
encontradas e coletadas nas plantações de Pinus (Fig. 1). Aos poucos, empresas e 
associações dedicadas a esta atividade estão se instalando nestas regiões e os cogumelos 
dessas espécies estão sendo vendidos secos ou frescos para diferentes regiões do Brasil. 
As espécies do gênero Morchella também são muito apreciadas na culinária 
internacional, devido ao seu sabor delicado e pelo fato de não existirem espécies tóxicas 
no gênero (Dominguéz de Toledo, 1987). Apesar de não serem comuns, espécimes de 
Morchella já foram encontrados no Rio Grande do Sul (Cortez et al., 2004). 
 
Figura 1. Exemplos de cogumelos exóticos comestíveis coletados em plantações de Pinus na região sul do 
Brasil: A. Boletus edulis (porcini); B. Lactarius deliciosus (chamados de níscalos ou robellón na Espanha). 
Fotos são autoria de M.A. Sulzbacher. 
Em São Paulo, Ishikawa et al. (2017) relatam que cerca de 90 espécies de fungos 
comestíveis foram registradas no estado. A Tabela 1 traz os nomes de algumas espécies 
silvestres comestíveis que poderiam ser encontradas na região e no estado de São Paulo. 
Algumas dessas espécies são apresentadas na Figura 2. 
 
Tabela 1. Exemplos de espécies de fungos comestíveis* (nativos e exóticos) que podem 
ser encontradas no estado de São Paulo. 
Agaricus campestris Gymnopilus junonius Panus velutinus 
Agaricus silvaticus Laetiporus spp. Phallus indusiatus 
Agaricus volvatulus Lentinula raphanica Pholiota bicolor 
Armillaria puiggarii Lentinus bertieri Pleurotus djamor 
Auricularia delicata Lentinus crinitus Pleurotus pulmonaris 
Auricularia fuscosuccinea Lepista nuda Podaxis pistillaris 
Auricularia nigricans Lepista sordida Polyporus sapurema 
Calvatia cyathiformis Macrolepiota bonaerensis Polyporus tricholoma 
Coprinus comatus Neoclitocybe byssiseda Psathyrella candolleana 
Favolus brasiliensis Oudemansiella cubensis Pseudohydnum gelatinosum 
Fistulina hepatica Panus strigellus Tremella fuciformis 
*a comestibilidade das espécies é apontada por diversos autores:Guzmán (1977), Boa (2004), Meijer 
(2008), Sanuma et al. (2006), Vargas-Isla et al. (2013) e Ishikawa et al. (2017). 
 
Sobre a coleta de fungos silvestres para consumo, é importante lembrar que não 
existe uma regra fácil para diferenciar se um cogumelo/fungo é comestível ou tóxico. É 
preciso ter certo conhecimento na identificação básica de fungos, utilizando bons livros 
de referência ou guias de campos, mas que infelizmente ainda são raros no Brasil. Se 
estiver na dúvida quanto à identificação de um cogumelo, é melhor não consumir. 
Ainda, devemos ressaltar que os fungos podem acumular metais pesados e 
radioisótopos, podendo conter uma concentração de até 100 vezes maior do que no solo 
onde foi coletado. Dessa forma, é importante não consumir fungos coletados perto de 
estradas, rodovias, áreas que podem estar contaminadas com metais pesados ou áreas 
onde agrotóxicos e outros defensivos agrícolas foram pulverizados (Hall et al., 2003). 
Outras informações interessantes sobre coleta e consumo de fungos silvestres foram 
apontadas por Rigo (2017). 
 
Figura 2. Exemplos de fungos silvestres comestíveis que ocorrem no Brasil: A. Auricularia fuscosuccinea; 
B. Laetiporus sp.; C. Oudemansiella cubensis; D. Panus strigellus; E. Favolus brasiliensis (= Polyporus 
tenuiculus); F. Pleurotus djamor var. roseus (= Pleurotus ostreatoroseus). Fotos são autoria de L. 
Trierveiler-Pereira. 
 
Referências 
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Acta Amazonica 11(3): 449–455. 
Blackwell, M. 2011. The Fungi: 1, 2, 3 … 5.1 million species? American Journal of Botany 98(3): 426–
438. 
Boa, E. 2004. Wild edible fungi, a global overview of their use and importance to people. Food and 
Agriculture Organization of the United Nations, Roma. 
Choudhary, M.; Devi, R.; Datta, A.; Kumar, A.; Jat, H. 2015. Diversity of wild edible mushrooms in Indian 
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Cortez, V.G.; Coelho, G.; Guerrero, R.T. 2004. Morchella esculenta (Ascomycota): uma rara espécie 
encontrada em Santa Maria, Rio Grande do Sul, Brasil. Biociências (Porto Alegre) 12(1): 51–53. 
Dominguéz de Toledo, L.S. 1987. Sobre la presencia de Morchella esculenta (Morchellaceae, 
Ascomycotina) em Argentina. Boletín de le Sociedad Argentina de Botánica 25(1-2): 79–84. 
Fidalgo, O. 1968. Conhecimento micológico dos índios brasileiros. Revista de Antropologia 15/16: 27–34. 
Guzmán, G. 1977. Identificación de los hongos comestibles, venenosos, alucinantes y destructores de la 
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Hall, I.R.; Stephenson, S.L.; Buchanan, P.K.; Yun, W.; Cole, A.L.J. 2003. Edible and poisonous 
mushrooms of the world. Timber Press, Portland & Cambridge. 
Ishikawa, N.K.; Vargas-Isla, R.; Gomes, D.; Menolli Jr., N. 2017. Principais cogumelos comestíveis 
cultivados e nativos do estado de São Paulo. Pesquisa & Tecnologia 14(2). 
Jabuti, 2007. Premiados 2017. Disponível em: <https://www.premiojabuti.com.br/premiados-por-
edicao/premiacao/?ano=2017>. Acesso em Maio 2018. 
Kirk, P.M.; Cannon, P.F.; Minter, D.W.; Stalpers, J.A. 2008. Ainsworth & Bisby’s Dictionary of the Fungi. 
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Lewinsohn, T.M; Prado, P.I. 2005. How many species are there in Brazil? Conservation Biology, 19(3): 
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Maia, L.C.; Carvalho Júnior, A.A.; Cavalcanti, L.H.; Gugliotta, A.M.; Drechsler-Santos, E.R. et al. 2015. 
Diversity of Brazilian Fungi. Rodriguésia 66(4): 1033–1045. 
de Meijer, A.A.R. 2008. Macrofungos notáveis das Florestas de Pinheiro-do-Paraná. EMBRAPA, 
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Rigo, N. 2017. O Brasil tem porcini. Fomos em busca dos cogumelos na Serra Catarinense. Paladar, 
Estadão. Disponível em: <https://paladar.estadao.com.br/noticias/comida,em-busca-do-porcini-
brasileiro,70001921503>. Acesso em: Maio 2018. 
Sanuma, O.I.; Tokimoto, K.; Sanuma, C.; Autuori, J.; Sanuma, L.R.; Sanuma, M.; Maertins, M.S.; Menolli 
Jr., N.; Ishikawa, N.K.; Apiammö, R.S. (Orgs.). 2016. Ana amopö – Cogumelos. Enciclopédia dos 
alimentos Yanomami (Sanöma). Instituto Socioambiental, São Paulo. 
Urben, A.F.; Oliveira, C. 1998. Cogumelos comestíveis: utilização e fontes energéticas. In: Revisão Anual 
de Patologia de Plantas, 1998. RAPP, Passo Fundo, v. 6: 173–196. 
Vargas-Isla, R.; Ishikawa, N.K.; Py-Daniel, V. 2013. Contribuições etnomicológicas dos povos indígenas 
da Amazônia. Biota Amazônia 3(1): 58–65. 
 
Observação: Não foram incluídos nesse trabalho os nomes dos autores das espécies fúngicas, entretanto, todos 
os nomes científicos aqui citados podem ser verificados no banco de dados online INDEX FUNGORUM 
(http://www.indexfungorum.org/Names/Names.asp). 
 
Citar como: TRIERVEILER-PEREIRA, L.; SULZBACHER, M.A.; BALTAZAR, J.M. 2018. Diversidade de fungos 
brasileiros e alimentação: o que podemos consumir? In: III Fórum Ambiental de Angatuba, 2018, Angatuba-SP. 
Resumo Expandido nos Anais do III Fórum Ambiental de Angatuba, 2008. 
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