Aula 1 - TPOV - tec Agroin EAD

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Introdução de apresentação da disciplina
Docente: Profª. Alessandra Vidal
Tecnologia de Produtos de 
Origem Vegetal I
INSTITUTO FEDERAL FARROUPILHA
CAMPUS ALEGRETE
TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA
09 de agosto de 2023, Alegrete, RS, Brasil. 1
Sobre a disciplina
Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal I:
 Carga Horária: 80 h;
 Início da Disciplina: 31/07/2023;
 Término da Disciplina: 18/12/2023.
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Sobre a disciplina
Ementa:
 Processamento mínimo de frutas e hortaliças;
 Produção de conservas e molhos vegetais;
 Produção de geleias, doces em massa, frutas em calda,
frutas cristalizadas e frutas desidratadas;
 Produção de bebidas não alcoólicas, alcoólicas
fermentadas e destiladas;
 Legislação aplicada.
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Sobre a disciplina
Bibliografia básica:
 CHITARRA, M.I.; CHITARRA, A.B. Pós-colheita de frutos e hortaliças 
fisiologia e manuseio. Lavras, Fundação de Apoio ao Ensino, 
Pesquisa Extensão, 1990. 293 p.
 OETTERER, Marília; REGITANO-D'ARCE, Marisa Aparecida Bismara; 
SPOTO, Marta Helena Fillet. Fundamentos de ciência e tecnologia 
de alimentos. Barueri:Manole, 2006.
 REGITANO ARCE, M.A.B. & SPOTO, M.H.F. Fundamentos de ciência 
e tecnologia de alimentos. Ed. Manole, 2006. 612p.
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Sobre a disciplina
Bibliografia complementar:
 AQUARONE, E.; BORZANI, W.; SCHMIDELL, W.; LIMA, U.A.
Biotecnologia Industrial: biotecnologia na produção de alimentos. 
São Paulo: Edgard Blucher, 2001. v. 4
 VENTURINI FILHO, W.G. Bebidas alcoólicas: ciência e tecnologia. 
São Paulo: Editora Blucher, 2010. v. 1.
 VENTURINI FILHO, W.G. Bebidas não alcoólicas. São Paulo: Edgar 
Blucher, 2010. v.2.
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Introdução 
• O Brasil é o terceiro maior produtor mundial de frutas.
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Introdução 
• O Brasil possui colheitas significativas de laranja, banana,
coco, abacaxi, mamão, castanha de caju, caju e castanha-
do-pará.
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Introdução 
• De acordo com a ABRAFRUTAS (Associação Brasileira dos
Produtores Exportadores de Frutas e Derivados) o país
ainda ocupa a 23ª posição no ranking mundial em
termos de volume exportado.
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Introdução 
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• Já a produção de hortaliças apresenta dados escassos:
boa parte da produção não é computada.
• A Embrapa Hortaliças, em 2011, entre 32 itens, estimou
uma colheita de 19,2 milhões de toneladas, excetuando
a contribuição da mandioca. Os principais itens do
levantamento foram alho, batata, batata-doce, cebola,
cenoura, melancia, melão e tomate – industrial e de
mesa.
Schmidt e Efraim (2015)
Introdução 
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• Entretanto, apesar do Brasil ser um grande produtor
de frutas e hortaliças as perdas de alimentos destes
gêneros ainda são muito grandes no nosso país.
• Acredita-se que as perdas no mercado interno
possam chegar a 40% do volume total produzido.
Introdução 
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• Veja os percentuais de
perdas de algumas
frutas e hortaliças no
nosso país:
Introdução 
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Introdução 
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• E onde ocorrem essas perdas?
Introdução 
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Motivos:
• Falta de conhecimento técnico, mau uso das técnicas de
manejo do solo e da planta, uso de máquinas inadequadas;
• Escassez de pessoal treinado e habilitado;
• Inexistência de técnicas adequadas de manuseio pós-
colheita;
• A falta de estrutura de armazenamento;
• Logística e embalagens inadequadas;
• Desinformação do produtor.
Schmidt e Efraim (2015)
Introdução 
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Frutas e hortaliças são sazonais e perecíveis!
Estocagem por longos períodos é tecnicamente
inviável, fato que exige rapidez em seu processo
de comercialização, desde a produção até
alcançar o consumidor final.
Schmidt e Efraim (2015)
Introdução 
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Introdução 
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As perdas pós-colheita podem ser definidas como aquelas que
ocorrem após a colheita em virtude da não comercialização ou
consumo do produto em tempo hábil (resultantes de danos à cultura,
ocorridos após sua colheita, acumulada desde o local da produção),
somando-se aos danos ocorridos durante o transporte,
armazenamento, processamento e/ou comercialização do produto
vendável.
Chitarra e Chitarra (2005)
Introdução 
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Mas o que todas essas informações sobre perdas de 
frutas e hortaliças tem a ver com a nossa 
disciplina???
Introdução 
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As tecnologias aplicadas na pós-colheita de frutas e hortaliças
buscam manter a qualidade por meio da aparência, textura, sabor,
valor nutritivo, segurança alimentar, e também reduzir perdas
qualitativas e quantitativas entre a colheita e o consumo.
Schmidt e Efraim (2015)
Introdução 
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O uso de tecnologias adequadas pós-colheita auxilia na manutenção
da qualidade da produção e permite unir a produção ao consumo,
agregar valor e ampliar a comercialização em tempo e espaço.
Introdução 
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A elaboração de produtos a base de frutas e hortaliças, como
conservas, doces e bebidas são uma opção de aproveitamento das
mesmas no período de safra, além de permitir a disponibilização de
produtos destas frutas durante o ano todo, inclusive nos períodos de
entressafra.
Introdução 
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Mas primeiramente vamos ver o que são frutas e 
hortaliças.
Você sabe??
Frutas e hortaliças
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Frutas e hortaliças
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Frutos:
Após a fertilização os óvulos se desenvolvem e dão origem 
às sementes, enquanto o ovário se transforma em frutos.
Frutas e hortaliças
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Frutos:
Frutas e hortaliças
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Frutos:
Frutas e hortaliças
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Frutos:
Quando o desenvolvimento do ovário ocorre sem a
fecundação do(s) óvulo(s), não há produção de semente(s)
e, nesse caso, o fruto é designado de partenocárpico.
Frutas e hortaliças
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Frutos:
Partes de um fruto:
Frutas e hortaliças
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Frutos:
Para saber mais sobre a formação e as partes do fruto 
assista ao seguinte vídeo:
https://www.youtube.com/watch?v=sgKHJtxJjsg
Frutas e hortaliças
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Frutos:
Em alguns casos, a fecundação provoca o desenvolvimento
carnoso de outros órgãos, além do ovário, sendo esses
designados de pseudofrutos.
No caju a parte carnosa e suculenta é um exemplo de
pseudofruto, enquanto a castanha é o fruto verdadeiro.
Frutas e hortaliças
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Frutos:
A maçã é um exemplo de pseudofruto, visto que o
verdadeiro fruto é a parte interna que descartamos.
Frutas e hortaliças
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Frutos:
Para saber mais sobre os pseudofrutos assista ao seguinte
vídeo:
https://www.youtube.com/watch?v=A4Kz-U1hLsw
Frutas e hortaliças
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E o que são frutas???
Frutas e hortaliças
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Frutas e hortaliças
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Frutos:
Classificação:
Podem ser classificados por diversas características, sendo as
principais:
•Número de ovários de origem
• Consistência do pericarpo
•Abertura pra liberação de sementes (deiscência)
•Número de sementes
•Produção de Etileno
Frutas e hortaliças
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Frutos:
Classificação:
Frutas e hortaliças
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Frutos:
Classificação:
Para saber mais sobre a classificação dos frutos você pode assistir
ao seguinte vídeo:
https://www.youtube.com/watch?v=rVPldNAvVqw
Frutas e hortaliças
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Hortaliças:
•Hortaliça é a planta herbácea da qual uma ou mais partes são
utilizadas como alimento na sua forma natural.
•São partes de plantas que não pertencem ao grupo de frutas e
cereais e que são consumidas frescas, cruas ou processadas.
Chitarra e Chitarra (2005)
Frutas e hortaliças
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O que vocês consideram hortaliças???
Exemplos!
Frutas e hortaliças
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Frutas e hortaliças
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Frutas e hortaliças
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Frutas e hortaliças
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• Hortaliças tuberosas - são aquelas cujas partes
utilizáveis desenvolvem-se dentro do solo,
compreendendo: tubérculos (batata, cará), rizomas
(inhame), bulbos (cebola, alho) e raízes (cenoura,
beterraba, batata-doce, mandioquinha-salsa).
Frutas e hortaliças
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• Hortaliças tuberosas:
Frutas e hortaliças
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• Hortaliças herbáceas - aquelas cujas partes
aproveitáveis situam-se acima do solo, sendo tenras
e suculentas: folhas (alface, taioba, repolho,
espinafre), talos e hastes (aspargo, funcho, aipo),
flores e inflorescências (couve-flor, brócolis,
alcachofra).
Frutas e hortaliças
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• Hortaliças fruto - utiliza-se o fruto, verde ou maduro,
todo ou em parte: pimentão, quiabo, tomate, jiló,berinjela, abóbora...
Fisiologia pós-colheita
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• Fisiologia de pós-colheita de frutas e hortaliças é um
ramo da fisiologia vegetal que estuda o
desenvolvimento, bioquímica e das reações destes
órgãos em interações com variáveis do meio
ambiente como a temperatura, o poder evaporativo
do ar, a composição da atmosfera e estresses
mecânicos.
Fisiologia pós-colheita
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• Os frutos possuem um ciclo vital que é composto
por: fertilização, formação, crescimento, maturação e
senescência.
• De todas estas fases, a mais importante após a
colheita do fruto, é a senescência.
Fisiologia pós-colheita
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• Senescência – fase final da vida útil do fruto, ocorre
após o máximo de amadurecimento. Ocorrem
processos predominantemente degradativos, que
resultam na morte dos tecidos.
Fisiologia pós-colheita
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• Mas o que acontece no fruto para que ele 
entre nessa fase de senescência???
Fisiologia pós-colheita
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Fisiologia pós-colheita
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• Mesmo após colhidos, os frutos continuam “vivos”,
ou seja, seu metabolismo permanece ativo através
destes três processos: respiração, transpiração e
produção de etileno.
• Esses três mecanismos são os responsáveis pelo
avanço da maturação do fruto para o período de
senescência.
Fisiologia pós-colheita
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Respiração:
• É um dos mais importantes processos metabólicos
que ocorrem nas frutas após a colheita. Nela ocorre
a utilização das reservas (carboidratos) para a
produção da energia que mantém o metabolismo
ativo.
• Quanto mais o fruto respira, ou seja, quanto maior a
sua taxa respiratória, mais rápido ele irá entrar na
fase de senecência.
Fisiologia pós-colheita
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Respiração:
• Dessa forma, o controle da respiração garante a manutenção
da qualidade e prolongamento da vida útil das frutas e
hortaliças, ou seja, se reduzirmos a taxa respiratória dos
frutos e hortaliças, consequentemente aumentará a vida-de-
prateleira dos mesmos.
Fisiologia pós-colheita
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Transpiração:
• A transpiração traduz-se na evaporação de água dos tecidos,
mas ao contrário das plantas em crescimento, os produtos
hortofrutícolas não podem repor a água perdida após
separados da planta mãe.
• A transpiração do produto fresco ocasiona enrugamento,
flacidez e perda de peso.
Fisiologia pós-colheita
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Transpiração:
• O controle da transpiração garante que não ocorram grandes
perdas de peso dos frutos e também depreciação das
características sensoriais, mantendo os mesmos aptos para
consumo.
• Prevenção da perda da transpiração:
• A principal forma de controlar a transpiração é através do uso de
filmes plásticos como PVC e polietileno, além da aplicação de ceras
e outras coberturas.
Fisiologia pós-colheita
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Produção de Etileno:
• É um gás produzido naturalmente pelas plantas, conhecido
como o hormônio do amadurecimento.
• Quanto mais etileno a fruta ou a hortaliça produz, mais
rapidamente ela amadurece e também entra no período de
senescência.
Fisiologia pós-colheita
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Produção de Etileno:
• A produção de etileno pode ser inibida ou induzida, de acordo
com as condições em que as frutas e hortaliças são
armazenadas. Fatores que influenciam a biossíntese: oxigênio,
CO2, temperatura, luz, estresse, danos físicos...
• Além disso existem inibidores da produção de etileno, que
podem ser utilizados em frutas e hortaliças afim de retardar o
seu amadurecimento.
Fisiologia pós-colheita
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• Para evitar perdas, como aquelas descritas no início da aula,
temos duas opções:
1 - Retardar o processo de senescência o máximo possível,
através do controle da respiração, transpiração e produção de
etileno.
2 - Processar as frutas elaborando novos produtos que terão
uma vida-de-prateleira superior às frutas, devido aos métodos
de conservação empregados.
Fisiologia pós-colheita
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Obrigada!
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