Livro - Nutrição e Dietoterapia do Adulto e Idoso

Prévia do material em texto

Nutrição e 
Dietoterapia do 
Adulto e do Idoso 
 
 
Anna Paula Oliveira Gomes 
Camila Munafó Serpa 
 
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) 
Gomes, Anna Paula Oliveira 
G633n Nutrição e dietoterapia do adulto e do idoso / Anna Paula 
Oliveira Gomes, Camila Munafó Serpa. – Londrina : Editora e 
Distribuidora Educacional S.A., 2019. 
224 p. 
 
ISBN 978-85-522-1596-7 
 
1. Nutrição e saúde. 2. Dietoterapia do adulto. 
3. Dietoterapia do idoso. I. Gomes, Anna Paula Oliveira. 
II. Serpa, Camila Munafó. III. Título. 
CDD 613 
© 2019 por Editora e Distribuidora Educacional S.A. 
Todos os direitos reservados. Nenhuma parte desta publicação poderá ser reproduzida 
ou transmitida de qualquer modo ou por qualquer outro meio, eletrônico ou mecânico, 
incluindo fotocópia, gravação ou qualquer outro tipo de sistema de armazenamento 
e transmissão de informação, sem prévia autorização, por escrito, da Editora e 
Distribuidora Educacional S.A. 
Presidência 
Rodrigo Galindo 
 
Vice-Presidência de Produto, Gestão e Expansão 
Julia Gonçalves 
 
Vice-Presidência Acadêmica 
Marcos Lemos 
 
Diretoria de Produção e Responsabilidade Social 
Camilla Veiga 
 
Gerência Editorial 
Fernanda Migliorança 
 
Editoração Gráfica e Eletrônica 
Renata Galdino 
 
Supervisão da Disciplina 
Iara Gumbrevicius 
 
Revisão Técnica 
Fernanda Muller De Oliveira Rovai 
Iara Gumbrevicius 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Thamiris Mantovani CRB-8/9491 
2019 
Editora e Distribuidora Educacional S.A. 
Avenida Paris, 675 – Parque Residencial João Piza 
CEP: 86041-100 — Londrina — PR 
e-mail: editora.educacional@kroton.com.br 
Homepage: http://www.kroton.com.br/ 
mailto:editora.educacional@kroton.com.br
http://www.kroton.com.br/
 
 
Sumário 
 
 
Unidade 1 
Cenário atual de saúde do adulto e do idoso ......................................... 7 
Seção 1 
Tendências contemporâneas em saúde ....................................... 9 
Seção 2 
Principais barreiras em saúde ................................................... 20 
Seção 3 
Introdução ao cuidado de adultos e idosos saudáveis ............... 31 
Unidade 2 
Fundamentos relevantes no cuidado do adulto e idoso saudáveis ....... 51 
Seção 1 
Escolhas alimentares ................................................................ 53 
Seção 2 
Alterações fisiológicas no idoso................................................ 63 
Seção 3 
Recomendações nutricionais para adultos e idosos ................... 76 
Unidade 3 
Planejamento dietético .................................................................... 105 
Seção 1 
Guia alimentar para a população brasileira ............................ 108 
Seção 2 
Pirâmide alimentar ................................................................ 120 
Seção 3 
Lista de substitutos alimentares ............................................. 133 
Unidade 4 
Elaboração do plano alimentar ........................................................ 159 
Seção 1 
Cálculo da necessidade energética para adultos e idosos ....... 160 
Seção 2 
Planejamento dietético sustentável ........................................ 181 
Seção 3 
Rótulos de alimentos: informações e planejamento 
dietético ................................................................................ 194 
 
C 
 
Palavras do autor 
aro aluno, 
Estamos prestes a adentrar juntos em um novo universo de conheci- 
mentos da nutrição. 
Temos acompanhado a transição demográfica que vem ocorrendo com a 
população mundial; tal fenômeno envolve uma maior sobrevivência do ser 
humano, aumentando em número indivíduos adultos e idosos. Tal fenômeno 
exigirá dos profissionais de saúde conhecimentos cada vez mais amplos a 
respeito das diversas necessidades destes. Com foco sobre a nutrição e 
dietoterapia, falaremos neste livro sobre os diversos aspectos relacionados à 
alimentação do adulto e do idoso com o objetivo de que você os conheça e 
saiba como os utilizar na prática. 
Com base nesses conhecimentos, você será capaz de elaborar ferramentas 
para avaliar, prescrever e monitorar as necessidades nutricionais de adultos 
e idosos; você estará apto, ainda, a desenvolver e prescrever dietas de forma 
harmoniosa e adequada, sabendo respeitar os aspectos psicossociais e cultu- 
rais que possam influenciar os hábitos alimentares desses indivíduos. 
Na primeira unidade deste livro, em cenário atual de saúde do adulto e do 
idoso, falaremos sobre as tendências contemporâneas e as principais barreiras 
em saúde e você será introduzido ao cuidado de adultos e idosos saudáveis. 
Já na segunda unidade, serão abordados fundamentos nutricionais indispen- 
sáveis no cuidado do adulto e idoso saudáveis, envolvendo a estimativa das 
necessidades energéticas, de macro e micronutrientes e algumas especifici- 
dades nutricionais destes. Na terceira unidade você aprenderá sobre a estru- 
turação e fundamentos-chave do atendimento nutricional do adulto e idoso, 
que envolverá a anamnese nutricional e inquéritos alimentares, o manejo de 
tabelas de composição de alimentos e o conhecimento a respeito dos guias 
alimentares. Na quarta e última unidade, serão apresentadas as ferramentas 
para orientação e acompanhamento nutricional. Você aprenderá a elaborar 
planos alimentares, orientações nutricionais e conhecerá as bases do atendi- 
mento nutricional em ambulatório. 
Viu como os conhecimentos que você adquirirá por meio deste livro são 
importantes para sua futura prática profissional? Dedique-se e se empenhe 
bastante, você não se arrependerá! 
 
 
Unidade 1 
Camila Munafó Serpa 
 
Cenário atual de saúde do adulto e do idoso 
Convite ao estudo 
Nesta unidade falaremos sobre o cenário atual de saúde do adulto e do 
idoso. Já imaginou que esses indivíduos vivem cercados por uma série de 
fatores que podem influenciar sua saúde e seu comportamento alimentar? 
Por meio da leitura desta unidade, você conhecerá os diversos aspectos envol- 
vidos na promoção da saúde para adultos e idosos, assim como, a importância 
e a influência das escolhas alimentares na redução de riscos à saúde. Essas 
informações possibilitarão que você elabore um infográfico sobre barreiras 
em saúde, um tipo de “resumo dinâmico” sobre essa contextualização. 
Para o ajudar a compreender melhor os assuntos abordados e o aproximar 
da prática, você será apresentado a uma situação muito interessante; leia-a 
com atenção, pois ela será utilizada ao longo de toda a unidade um. Quando 
você estiver lendo, tente imaginar a situação e os personagens; você verá 
como tudo ficará mais próximo da realidade. 
Ontem de manhã, Luciana ligou o rádio no seu caminho para a 
Universidade. Ela estava ansiosa para ouvir uma boa música e chegar 
animada em seu destino. Era seu primeiro dia de aula do último semestre do 
Curso de Nutrição, no qual começaria seu estágio em atendimento ambula- 
torial. O ônibus estava cheio, então, ao mesmo tempo que tentava se segurar 
no corredor, tentava sintonizar sua rádio favorita. Nesse meio tempo, bem 
em frente à Luciana, uma jovem que estava sentada abriu um pacote de salga- 
dinhos e começou a comer. Sua amiga, sentada ao lado, disse: “Nossa, Josy, 
onde você quer chegar comendo tanta porcaria todo dia? Você precisa de 
ajuda, porque eu não sei mais como te ajudar! Todo dia te falo a mesma 
coisa! Só falta você tirar dessa sua bolsa uma lata de refrigerante e uma barra 
enorme de chocolate ao leite também!”, exclamou. “Eu não tenho nenhum 
problema de saúde, Roberta”, disse Josy, e continuou: “Meu peso está ótimo, 
tenho apenas 23 anos e muita vida pela frente. Quando eu for mais velha, 
começarei a me preocupar com essas coisas... Fora que, na correria que é 
minha vida, não tenho tempo pra preparar nada em casa; essas coisas aqui 
é que são baratas e práticas! Ah, e sim, meu refrigerante está bem aqui”... 
“tchiii”... “e o chocolate ao leite logo vou comer também,quer um pedaço?”. 
Roberta balançava a cabeça para a amiga com expressão de reprovação, mas 
não sabia mais o que dizer. Josy sorria, mas logo em seguida, pareceu pensa- 
tiva. Pela proximidade, foi inevitável que Luciana não presenciasse e ouvisse 
a conversa de Josy e Roberta. Ela começou a pensar e refletir muito. Sua 
vontade de aconselhar Josy era imensa! 
Você já presenciou alguma situação semelhante? Parece familiar? 
Situações desse tipo ocorrem diariamente e exigem que um profissional da 
nutrição saiba como lidar com elas. A leitura das seções desta unidade possi- 
bilitará a você conhecer mais sobre o impacto das escolhas alimentares sobre 
a saúde e quais barreiras estão envolvidas neste processo. 
Vamos lá? 
9 
Seção 1 
 
Tendências contemporâneas em saúde 
Diálogo aberto 
Nesta seção falaremos sobre as tendências contemporâneas em saúde. 
Você já ouviu falar sobre hipertensão e diabetes? Você conhece alguém 
com alguma destas doenças? Essas doenças são duas dentre muitas outras 
chamadas doenças crônicas não transmissíveis (DCNTs), que têm crescido, 
em incidência e prevalência, mundialmente nos últimos anos. Mas, qual será 
o motivo desse aumento? Será que a alimentação e as escolhas alimentares 
nos dias de hoje podem ter algum tipo de influência sobre esse crescente 
fenômeno? É sobre isso que vamos falar nessa seção do livro. 
Você se lembra de Luciana, a aluna de nutrição que ouviu uma conversa 
sobre alimentação entre duas amigas no ônibus? Roberta criticava o compor- 
tamento alimentar de Josy e esta tentava justificar o porquê de suas escolhas 
alimentares. A alimentação fora do lar é um tema muito atual e também muito 
polêmico. Quantas vezes você já se deparou com conversas ou ouviu comen- 
tários semelhantes aos de Josy e Roberta? O que será que pode acontecer com 
Josy se ela mantiver esse padrão alimentar? E quanto às DCNTs, a quais ela 
poderia estar sujeita alimentando-se dessa forma? 
Para responder a essas questões, leia atentamente os conteúdos abordados 
nesta seção do livro, pois eles lhe mostrarão o impacto das escolhas alimen- 
tares inadequadas sobre a saúde e sua relação com o surgimento de doenças 
crônicas não transmissíveis. 
Bons estudos! 
 
Não pode faltar 
 
Na área da saúde utilizamos alguns termos importantes que você precisa 
conhecer melhor antes de prosseguirmos com os aspectos relacionados à 
alimentação e nutrição. Saúde, bem-estar, doença, prevenção e promoção da 
saúde são os que daremos maior enfoque nesta seção. Saúde, por exemplo, 
você sabe o que é? 
Em 1948, quando a Organização Mundial da Saúde (OMS) foi consti- 
tuída, foram propostos alguns princípios básicos voltados ao bem-estar das 
pessoas. Nesses princípios, a OMS definiu o termo saúde como “um estado 
10 
de completo bem-estar físico, mental e social, e não somente ausência de 
afecções e enfermidades” (OMS, 2014, p. 1). 
 
Reflita 
Já imaginou que surpreendente seria poder viver assim com essa saúde 
plena o tempo todo? Será que diante de uma definição tão complexa 
acabamos por considerar que somos todos doentes? 
 
Diversos autores contestaram e ainda hoje contestam sobre tal definição 
de saúde, uma vez que a consideram utópica. O autor do livro “O que é saúde”, 
Naomar de Almeida Filho, refere que o termo saúde é utilizado para designar 
atos ou práticas que se tornam prestação de serviços (valor de uso, de troca, 
de vida). A ideia de que todos tenham saúde, acaba se tornando mercado- 
lógica e o bem-estar de um indivíduo fica, então, atrelado à aquisição; desta 
forma, cria-se uma economia em torno do que as pessoas almejam para 
atingir um “estado ideal de vida”, que possa ser supostamente preenchido 
por objetos e serviços de saúde. De fato, a saúde não é exclusivamente uma 
questão biológica; ela é socialmente determinada, ou seja, envolve aspectos 
demográficos, econômicos e, dentre outros, políticos. 
 
Pesquise mais 
Você sabia que a saúde é um direito do cidadão brasileiro? Leia a Consti- 
tuição da República Federativa do Brasil (1988), Título VIII, Capítulo II, 
Seção II, Artigo 196 e compreenda mais a respeito sobre esse direito. 
Fonte: BRASIL. Constituição da República Federativa do Brasil: texto 
constitucional promulgado em 5 de outubro de 1988, com as alterações 
determinadas pelas Emendas Constitucionais de Revisão nos 1 a 6/94, 
pelas Emendas Constitucionais nos 1/92 a 91/2016 e pelo Decreto Legis- 
lativo no 186/2008. – Brasília: Senado Federal, Coordenação de Edições 
Técnicas, 2016. 496 p. 
 
O termo bem-estar, envolvido na definição de saúde, também merece 
destaque. O Dicionário Aurélio o define como uma “Situação agradável 
do corpo e do espírito. Tranquilidade. Conforto. Satisfação”. Veja como o 
conceito de bem-estar nos remete ao que lemos sobre saúde. 
Agora que você já sabe que o termo saúde tem uma definição um tanto 
complexa e até mesmo polêmica, o que será, então, que significa o termo 
doença? 
11 
Em resumo, doença significa “um desvio em relação à normalidade”. Esse 
termo sofreu uma densa “evolução” ao longo da história do homem, e não 
pense que sua definição atual ainda não sofre questionamentos, afinal, o que 
consiste na “normalidade” para dela se originarem desvios? É uma discussão 
ainda sem fim, envolvendo diversos profissionais da saúde e da filosofia. 
Quando se fala em saúde, pensa-se em diversas maneiras para mantê-la; 
quando se fala em doença, pensa-se exatamente no oposto. Nesse contexto, 
tomam lugar os termos prevenção e promoção da saúde. A prevenção tem 
o objetivo de, por meio de intervenções, evitar que surjam doenças e viabi- 
lizar que estas acometam cada vez em menor número os indivíduos da socie- 
dade em que vivemos. Já o termo promoção da saúde tem uma abordagem 
mais ampla, uma vez que não está voltada a uma doença em específico, mas 
envolve uma série de ações que favoreçam a um indivíduo ter mais saúde e 
bem-estar de maneira geral. 
 
Reflita 
Você acha que as ações de prevenção e promoção da saúde são impor- 
tantes? 
Pensando na promoção da saúde, você acha que a alimentação saudável 
pode, de alguma forma, favorecê-la? E o que envolve um padrão 
alimentar saudável? 
 
As práticas alimentares saudáveis têm sido cada vez mais disseminadas 
e incentivadas nos últimos anos. É importante relembrarmos que a alimen- 
tação, de maneira geral, envolve a aquisição, pré-preparo, preparo e ingestão 
de alimentos e é influenciada direta ou indiretamente por diversos outros 
fatores, como os biológicos, sociais, culturais, econômicos e políticos. Tornar 
a alimentação saudável, portanto, requer tanto esforços individuais quanto 
coletivos e governamentais, uma vez que não depende de uma simples 
escolha. 
 
Assimile 
A prática alimentar saudável é aquela adequada às necessidades bioló- 
gicas e socioculturais de um indivíduo sem agredir ao meio ambiente, 
ou seja, sem deixar de lado a sustentabilidade. 
As diretrizes para a alimentação saudável preconizam, principalmente, 
a priorização à escolha de alimentos in natura ou minimamente proces- 
sados em detrimento aos ultraprocessados e à cautela na utilização de 
açúcar, sal, óleos e gorduras no preparo de alimentos. Com relação ao 
12 
ato de se alimentar, um padrão alimentar saudável vai envolver a reali- 
zação das refeições em horários regulares, destinando a ela o tempo 
que merece, sempre em ambientes favoráveis e, se possível, com 
companhia. 
 
Uma vez que a busca pela alimentação saudável vai se tornando uma 
realidade, alguns resultados positivos vão sendo gerados. Nos últimos anos, 
têm sido vastamente divulgados os benefícios das práticas alimentares saudá- 
veis, principalmente no que diz respeito à promoção da saúde, uma vez que 
estas podem, inclusive, favorecer a redução do risco do aparecimento e/ou 
agravos de algumas doenças, principalmente as DCNTs. 
Quando abordamos os temas da área da saúde, relação saúde-doença,alimentação saudável e promoção da saúde, abre-se um leque enorme 
de possibilidades de fontes de informações. Uma pessoa que tenha pouco 
conhecimento sobre a área da saúde de maneira geral pode obter o esclare- 
cimento de suas dúvidas com pesquisas no meio eletrônico, pode perguntar 
para seus amigos, familiares, colegas de trabalho, e por aí vai. Nem sempre as 
pessoas vão buscar as informações sobre saúde com um profissional da área 
ou em uma fonte de informação segura. 
 
Exemplificando 
Muitos adultos e idosos têm o hábito de buscar, por si só, as respostas 
para suas indagações, por exemplo, sobre a alimentação saudável. Isso 
pode vir a tornar-se um problema? Nessa busca, muitas informações 
não seguras podem ser obtidas e muitas outras, constituindo o marke- 
ting e publicidade de alimentos, podem induzir essas pessoas a conclu- 
sões equivocadas e, até mesmo, a aquisições alimentares não saudá- 
veis. Dessa forma, se as pessoas buscarem informações em fontes não 
confiáveis, com certeza isso pode se tornar um problema. 
 
Todos estamos rodeados e sendo bombardeados por ações de mídia, as 
quais tentam impor padrões e conceitos, de forma direta ou indireta, com o 
objetivo de que as pessoas consumam mais seus produtos e/ou serviços. Essa 
situação pode acabar afetando de alguma forma a saúde das pessoas; esses 
impactos podem ser positivos, mas, muitas vezes, são negativos. 
Além das ações de marketing e publicidade, as redes sociais vêm ganhando 
uma força intensa e ganharam bastante espaço no dia a dia das pessoas. 
Muitos estão envolvidos nas redes sociais não apenas para se conectarem 
aos seus amigos, mas também para “seguir” a rotina e o comportamento de 
13 
pessoas famosas, e isso inclui hábitos alimentares e de saúde. Algumas dessas 
pessoas deixam-se influenciar pelos hábitos das celebridades e simples- 
mente copiam seus padrões, sem mesmo buscar se estes estão de acordo com 
comportamentos adequados em saúde. Tais atos podem trazer sérios riscos à 
saúde e integridade física de quem os pratica. 
Diante destes cenários, torna-se indispensável o envolvimento dos profis- 
sionais da saúde na luta contra informações inadequadas em saúde e no escla- 
recimento e fornecimento de informações confiáveis à população. É impor- 
tante, ainda, que a população conheça as ações governamentais de promoção 
e educação em saúde para que saibam a importância de buscar informações 
seguras sobre saúde e tenham acesso às fontes confiáveis de informação. 
 
Pesquise mais 
A Política Nacional de Promoção da Saúde é uma fonte muito segura de 
informações em saúde. Leia as páginas de 29 a 33 e conheça mais sobre 
as diversas ações e objetivos governamentais na área da alimentação 
saudável. 
Fonte: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. 
Secretaria de Atenção à Saúde. Política Nacional de Promoção da Saúde 
/ Ministério da Saúde, Secretaria de Vigilância em Saúde, Secretaria de 
Atenção à Saúde. 3ª ed. – Brasília: Ministério da Saúde, 2010. 60 p. 
 
Consequência das escolhas alimentares sobre a saúde: maior incidência 
de DCNTs 
As doenças crônicas não transmissíveis (DCNTs) estão em ascensão e 
merecem destaque, uma vez que trazem prejuízos, tanto econômicos para o 
país, quanto para a qualidade de vida das pessoas por elas acometidas. 
E por que a prevalência das DCNTs vem aumentando tanto? Para 
responder a esta pergunta, é importante que você primeiro conheça o termo 
“transição epidemiológica”. Com o avançar das tecnologias em saúde, desen- 
volvimento econômico e medidas governamentais em saúde coletiva, aquelas 
doenças infectocontagiosas e parasitárias, antes disseminadas em mais larga 
escala, puderam ter sua incidência e prevalência reduzidas. Por outro lado, 
as modificações nos padrões e no estilo de vida das pessoas, resultado da 
globalização, avanços tecnológicos, maior inserção das mulheres no mercado 
de trabalho, entre outros, desencadeou em um novo perfil de doenças “da 
modernidade”, as chamadas DCNTs. 
14 
Assimile 
As doenças crônicas não transmissíveis constituem um grupo de 
doenças de origem multifatorial, são de longa duração e, portanto, não 
têm cura, apenas controle. Os principais grupos de DCNTs são: 
• Doenças circulatórias: hipertensão arterial sistêmica, acidente 
vascular cerebral, infarto etc. 
• Diabetes. 
• Cânceres. 
• Doenças respiratórias crônicas: doença pulmonar obstrutiva 
crônica, asma etc. 
 
Com base nessas informações, o que todas as DCNTs têm em comum? 
Todas possuem fatores de risco passíveis de modificação, pois estão relacio- 
nados ao estilo de vida das pessoas. Esses fatores modificáveis podem ser 
a alimentação não saudável, o uso de produtos do tabaco, o consumo do 
álcool, a inatividade física e o descontrole do peso corporal, configurado no 
sobrepeso e obesidade. É possível, portanto, compreender que as DCNTs, 
uma vez instaladas, demandarão tratamentos complexos, multiprofissionais 
e onerosos. 
Veja que a alimentação é um dos fatores que pode, por si só, constituir 
um risco para o desencadeamento ou agravamento de DCNTs. Mas, por quê? 
Com o avançar da tecnologia no ramo alimentício, a disponibilização de 
alimentos ultraprocessados, ricos em açúcares e carboidratos refinados, sódio 
ou sal de cozinha e ricos em gorduras, principalmente trans e saturadas, foi 
ganhando espaço no mercado. Esse espaço no mercado, nos carrinhos de 
compras e nos armários dos consumidores vem sendo conquistado dia a dia 
por seus fabricantes, principalmente por sua praticidade de transporte, facili- 
dade de consumo, sabor atrativo, alto valor energético e baixo preço (além das 
ações de publicidade e marketing que comentamos anteriormente). O tempo 
que muitas pessoas disponibilizam hoje para cozinhar e se alimentar está 
cada vez mais reduzido, os recursos são escassos, então, muitos acabam, de 
fato, fazendo suas escolhas alimentares na direção desses tipos de alimentos. 
 
Exemplificando 
Quando há excesso no consumo de alimentos ricos em açúcares e 
carboidratos simples (carboidratos de rápida digestibilidade) os riscos 
do desenvolvimento de diabetes aumentam, inclusive devido à resis- 
tência ao hormônio insulina. Já os alimentos ricos em sódio podem 
constituir um risco ao desenvolvimento de hipertensão arterial quando 
15 
consumidos frequentemente e em elevada quantidade, uma vez que 
podem promover a constrição dos vasos e artérias e, como consequ- 
ência, elevar a pressão arterial, dentre outros mecanismos. Por sua vez, 
quando aqueles ricos em gorduras, principalmente trans e saturadas, 
são consumidos em excesso, o risco do desenvolvimento de doenças 
cardiovasculares também aumenta. Imagine que alguns alimentos 
ultraprocessados contêm a combinação de todos esses nutrientes em 
apenas uma formulação! Esses alimentos são amplamente comercia- 
lizados ao consumidor final, em forma de biscoitos recheados, choco- 
lates, sorvetes e outros doces, salgadinhos, embutidos como linguiça, 
salsicha, salame e presunto, entre outros. 
 
Cabe ao profissional da nutrição o importante papel de se envolver nas 
ações de orientação, conscientização, educação e promoção da saúde para 
com a população, ressaltando principalmente a relevância das escolhas 
alimentares mais saudáveis. Junto aos demais profissionais da saúde e inicia- 
tivas governamentais, tais ações favorecem e tornam possível o enfrenta- 
mento das DCNTs e dos agravos por elas provocados. 
Vamos compreender um pouco melhor o porquê da grande necessidade 
de enfrentar essas doenças? 
Um relatório mundial da OMS (2014) emitiu dados alarmantes sobre 
as consequências da elevada incidência das DCNTs, afirmando que conter 
e controlar essas doenças é o maior desafio do século 21. Segundo este 
relatório, mais de 38 milhões de pessoas morreram, em 2012, em decorrência 
das DCNTs; deste total, 40% configuraram-se mortes prematuras que, em 
sua maioria,poderiam ter sido evitadas se essas doenças estivessem sob o 
devido controle. 
No Brasil, esse quadro não é diferente; 72% das causas de morte são 
atribuídas às DCNTs, configurando o maior problema de saúde pública do 
país (BRASIL, 2011). 
Na última década, houve uma positiva redução de 20% na incidência de 
doenças cardiovasculares e respiratórias, contudo o número de óbitos atribu- 
ídos ao Diabetes Mellitus e câncer aumentou (BRASIL, 2011), mostrando a 
necessidade da continuidade no enfrentamento às DCNTs, iniciando com a 
atenção básica à saúde. 
 
Assimile 
Você sabe o que é atenção básica? No Brasil, a Política Nacional de 
Atenção Básica (PNAB), aprovada em 29/11/2011, tem como objetivo 
16 
aproximar as equipes de saúde da população em geral, de forma 
integral, abrangendo a “promoção e a proteção da saúde, a prevenção 
de agravos, o diagnóstico, o tratamento, a reabilitação, a redução de 
danos e a manutenção da saúde [...]” (BRASIL, 2012, p. 19). Veja o impor- 
tante papel das ações desenvolvidas pela PNAB que, de forma direta ou 
indireta, contribui para contenção e controle das DCNTs no Brasil. 
 
Diante do cenário em que o País se encontra, além da PNAB, uma série 
de outras políticas públicas foram traçadas, de forma direta, com o objetivo 
de deter e manter as DCNTs sob controle. 
 
Pesquise mais 
Em 2011, foi lançado o Plano de Ações Estratégicas para o Enfrenta- 
mento das Doenças Crônicas Não Transmissíveis, de 2011 a 2022 
(BRASIL, 2011). Veja no documento disponível no link que segue, nas 
páginas 13 a 17, os principais objetivos, metas e principais ações deste 
Plano, inclusive no âmbito da alimentação saudável. 
Fonte: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. 
Departamento de Análise de Situação de Saúde. Plano de ações estra- 
tégicas para o enfrentamento das doenças crônicas não transmissí- 
veis (DCNT) no Brasil 2011-2022 / Ministério da Saúde. Secretaria de 
Vigilância em Saúde. Departamento de Análise de Situação de Saúde. 
– Brasília: Ministério da Saúde, 2011. 160 p. 
 
O Plano elaborado para enfrentar as DCNTs tinha como uma das suas 
metas realizar, em 2013, a Pesquisa Nacional de Saúde (PNS) em parceria 
com o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). A PNS foi reali- 
zada com sucesso e forneceu resultados importantíssimos sobre a incidência 
e prevalência das DCNTs no País e sobre o perfil da população, relacionado 
aos determinantes de saúde. 
Um dos principais resultados encontrados por meio da PNS foi a estima- 
tiva de que cerca de 40% da população brasileira apresenta ao menos uma 
DCNT. São 21,4% dos brasileiros acometidos pela hipertensão, 12,5% com 
os níveis de colesterol elevados acima do limiar normal, 6,2% apresentando 
diabetes, 4,2% já tendo recebido algum diagnóstico de alguma doença do 
coração, entre outros (IBGE, 2014). 
Quanto aos fatores passíveis de modificação pesquisados (relacionados 
ao estilo de vida), destacam-se os resultados obtidos no âmbito alimentar. 
Foram segmentadas questões a respeito do consumo regular de diversos tipos 
17 
de alimentos, tanto saudáveis quanto não saudáveis. No quesito ingestão de 
frutas, legumes e verduras (FLV), apenas 37,3% dos entrevistados referiram 
consumo adequado destes alimentos, sendo que os indivíduos com maior 
escolaridade apresentaram maior adequação (45,9%) do que aqueles com 
menor escolaridade (33%) (IBGE, 2014). 
No que se refere ao consumo regular de doces (chocolate, bolos, balas, 
bolachas doces, entre outros), adultos de 18 a 24 anos apresentaram maior 
consumo (32%) se comparados aos adultos de 40 a 59 anos (18,5%) e idosos 
(17,2%). 23,4% dos entrevistados referiram, ainda, consumir refrigerante em 
pelo menos cinco dias da semana (IBGE, 2014). 
Referente ao consumo de carnes (frango ou bovina), 37,2% dos pesqui- 
sados afirmaram ingeri-las com excesso de gordura, sendo que os homens 
foram os que apresentaram maior ingestão (47,2%) do que as mulheres 
(28,3%). Quanto à ingestão de sal, 14,2% dos pesquisados considerou o 
próprio consumo alto ou muito alto (IBGE, 2014). 
Como mencionamos anteriormente, a alimentação adequada e saudável 
é um dos fatores-chave na promoção da saúde e coadjuvante na prevenção 
das DCNTs. Por meio dos resultados mostrados é possível observar quanto 
trabalho os profissionais da saúde e o governo, por meio da execução 
adequada das políticas públicas, têm pela frente. 
 
Sem medo de errar 
 
No início da seção deste livro, apresentamos um contexto no qual 
Luciana, uma estudante de nutrição, presenciava a conversa entre duas 
amigas sobre os hábitos alimentares de uma delas. Logo em seguida, com 
base nessa conjuntura, descrevemos a seguinte situação-problema: quantas 
vezes você já se deparou com conversas ou ouviu comentários semelhantes 
aos de Josy e Roberta? O que pode acontecer com Josy se ela mantiver esse 
padrão alimentar? E quanto às DCNTs, a quais ela poderia estar sujeita 
alimentando-se dessa forma? 
Depois dos conteúdos apresentados nesta seção, você se sente mais prepa- 
rado para responder a essas perguntas? 
A primeira questão, sobre o número de vezes que você já se deparou com 
situações semelhantes à que Luciana se deparou, possuía perfil de resposta 
livre, uma vez que cada indivíduo encontra-se cercado por familiares, amigos 
e conhecidos distintos, com hábitos e modos de viver distintos. Entretanto, 
diante dos temas abordados nesta seção, principalmente quanto à evolução 
tecnológica, maior disponibilização de produtos industrializados no mercado, 
18 
escassez do tempo e dados epidemiológicos apresentados com base na PNS 
realizada em 2013, é possível refletir que muitos indivíduos, de fato, encon- 
tram-se na mesma situação de Josy, consumindo doces e alimentos ultrapro- 
cessados diariamente. 
Quanto à segunda indagação “O que pode acontecer com Josy se ela 
mantiver esse padrão alimentar?”, fica mais claro, agora, que nossas escolhas 
alimentares podem interferir diretamente em nosso estado de saúde e 
favorecer ou não o desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis. 
No caso de Josy, ela poderá, muito em breve, desenvolver uma DCNT, uma 
vez que está se expondo a esse risco por meio de um padrão alimentar inade- 
quado e constante. 
Na última questão, que completa a anterior, perguntamos qual ou quais 
DCNTs Josy poderia desenvolver se não modificar seus hábitos alimentares. 
Vamos relembrar o que Josy estava consumindo no ônibus? A conversa 
começou enquanto ela abria um pacote de salgadinhos e, logo em seguida, 
um refrigerante e uma barra de chocolate ao leite. Os alimentos listados são 
ricos nos três produtos que não podem ser consumidos em excesso: sal, 
açúcar e gordura. Ao longo da seção, vimos que esses nutrientes, quando 
consumidos em quantidades inadequadas, podem favorecer o aparecimento 
de doenças, como hipertensão, diabetes e cardiopatias. 
Veja como a alimentação saudável é importante para promover saúde! 
Agora você será capaz de elaborar um infográfico com dados de situações / 
comportamentos que podem se constituir barreiras ou obstáculos em saúde. 
Vamos lá? 
 
Avançando na prática 
 
Cereal Repleto! 
Jorge é um senhor de 62 anos que gosta muito de assistir à televisão. 
Enquanto esperava o intervalo comercial para continuar a assistir seu 
programa predileto, o sr. Jorge deparou-se com a seguinte propaganda: “Com 
esse cereal matinal seu café da manhã completo, rápido e prático está garan- 
tido! Feito de milho, repleto de vitaminas e minerais e com uma cobertura 
de açúcar crocante, você experimentará um sabor inigualável! Compre já o 
seu ‘Cereal Repleto’!” Cheia de cores vibrantes, música, gente bonita e muitos 
sorrisos, a propaganda do Cereal Repleto chamou a atenção do sr. Jorge, que 
gritou da sala para a sua esposa na cozinha: “amor, precisamos comprar esse 
19 
tal Cereal Repleto! Me pareceu uma ótima opção paranosso café da manhã; é 
rápido, prático e não precisamos acrescentar mais nada nele. Vamos provar?”. 
“Hoje você tem consulta com a nutricionista, Jorge, você deve perguntar a 
opinião dela antes de adquirir este produto”, replicou a esposa do sr. Jorge. 
Diante da breve história do sr. Jorge, você acha que o Cereal Repleto 
é mesmo uma ótima opção para o café da manhã? Como o marketing da 
indústria de alimentos agiu para provocar tal desejo de compra no sr. Jorge? 
O que a nutricionista do sr. Jorge responderia a ele quando perguntasse se 
deveria ou não adquirir esse produto? 
 
Resolução da situação-problema 
Segundo o comercial, o Cereal Repleto é “rápido e prático, feito de 
milho, repleto de vitaminas e minerais” e também... açúcar! O fato de ele ter 
vitaminas e minerais pode superar o fato de conter bastante açúcar? Afinal, 
para fazer uma cobertura crocante de açúcar, certamente não é colocado 
pouco açúcar. O fato importante é que, além de conter muito açúcar, a propa- 
ganda ainda apela para que seja a garantia de um café da manhã completo. 
Certamente esse tipo de alimento industrializado não pode configurar um 
café da manhã saudável, muito menos completo. O marketing da indústria 
de alimentos, além de colocar todas as informações sobre o produto como 
benefício, ainda faz seu apelo para a praticidade e agilidade, utilizando cores, 
música e pessoas bonitas sorrindo para chamar a atenção. Indivíduos pouco 
orientados sobre a alimentação saudável e sobre as estratégias de marketing 
que podem os cercar, infelizmente, podem acabar sendo iludidos, como o 
que aconteceu com o sr. Jorge. 
Ao ser questionada pelo sr. Jorge sobre a aquisição ou não deste produto, 
a nutricionista, tendo conhecimento a respeito da influência da alimentação 
saudável sobre a saúde e a incidência de DCNTs, poderia responder a ele 
que, embora contivesse vitaminas e minerais, o Cereal Repleto não seria uma 
ótima opção para o café da manhã, pelo contrário, seria uma opção a ser 
consumida esporadicamente, principalmente pelo seu alto teor de açúcares e 
por não ser completo como um café da manhã tradicional e saudável, envol- 
vendo cereais integrais, frutas e fontes proteicas. 
 
20 
Seção 2 
 
Principais barreiras em saúde 
Diálogo aberto 
Uma vez que você já conhece mais sobre a importância da promoção 
da saúde, principalmente voltada à diminuição da incidência e prevalência 
das doenças crônicas não transmissíveis (DCNTs), você aprenderá sobre os 
fatores que podem se tornar barreiras e dificultar o alcance de um cenário 
ideal na promoção da saúde. 
A situação que Luciana presenciou, envolvendo Josy e Roberta, abordada 
no início da unidade, é um exemplo de como alguns aspectos, se não 
manejados adequadamente, podem afetar negativamente escolhas alimen- 
tares e um estilo de vida saudável. 
A escassez do tempo e de recursos, por exemplo, vem acompanhando a 
humanidade com mais veemência nas últimas décadas. Na história contada, 
Josy informou à Roberta que os alimentos que estava consumindo eram 
baratos e práticos, servindo bem à sua rotina de vida corrida. 
Que outras barreiras podem impactar a saúde e rotina das pessoas além 
da escassez de tempo e recursos? Será que os alimentos que Josy consome, 
como lanche, diariamente são realmente mais baratos que lanches mais 
saudáveis? Roberta, amiga de Josy, estava tentando ajudá-la. Sem essa ajuda, 
Josy teria aquela expressão pensativa um tempo depois? Qual a importância 
de Roberta nessa situação? 
 
Não pode faltar 
 
Fonte: Licenciado sob CC0, via Pixabay. Disponível em: https://static.pexels.com/photos/39396/hourglass-ti- 
Tempo, bem precioso; corre e escorre entre os dedos sem pedir licença. 
21 
A evolução tecnológica, a globalização, as “exigências” do mundo capita- 
lista, entre outros aspectos, modificaram e vêm modificando cada vez mais o 
tempo e a rotina das pessoas. Muitos abandonam os momentos de lazer em 
troca de horas extenuantes de trabalho para conseguir mais dinheiro, outros 
nem se lembram da última vez que realizaram uma refeição à mesa em casa, 
e por aí vai. 
Não é raro ouvirmos e falarmos sobre o tempo em nossas conversas 
cotidianas, principalmente a respeito da falta dele. Todos, por ele pressio- 
nados contra a parede, tentam, de alguma forma, aprender a lidar com sua 
insistência e cronicidade. 
Todavia, nem sempre a temática tempo precisa ser angustiante; adminis- 
trar o tempo por meio do estabelecimento de uma rotina de vida é uma tarefa 
árdua para muitos, mas não impossível. 
Atitudes como disciplina, persistência e determinação estão envolvidas 
nesta longa jornada da administração do tempo. Quando essas e outras 
atitudes estão devidamente alinhadas, gerir o tempo de maneira inteligente e 
proveitosa torna-se mais fácil e menos desgastante. 
 
Reflita 
O que cabe em um dia com 24 horas? Reflita e discuta com seus colegas 
sobre esta indagação; a seguir, elabore um quadro descrevendo as 
principais tarefas de sua rotina diária, estabelecendo um tempo de 
execução para cada uma delas. Não se esqueça dos momentos de lazer! 
Foi possível encaixar tudo em um só dia? Seria necessário alternar as 
tarefas entre os sete dias da semana ou trinta dias do mês? 
Já parou para pensar quanto tempo você gasta do seu dia nas redes 
sociais? 
 
Provavelmente quando escreveu as tarefas de sua rotina diária, você deve 
ter listado atitudes relacionadas à sua alimentação, como fazer compras, 
cozinhar, ir ao restaurante e tomar café da manhã, e quanto à prática de 
atividade física, como caminhadas ou treinos na academia. Muitos indiví- 
duos acabam se esquecendo de separar, na sua rotina diária, um tempo para 
essas atividades e, no final, o que lhes resta são alguns minutos para colocar 
uma refeição pronta no microondas e comê-la sentado no sofá, em frente à 
televisão. 
22 
Exemplificando 
Comprar, higienizar e servir uma salada de alface, por exemplo, exige 
um tempo que muitos não se lembram de reservar; alguns até compram 
o pé de alface, mas, quando chegam em casa exaustos de sua jornada 
de trabalho, passam os olhos sobre ele no refrigerador e acabam prefe- 
rindo comer um pão com frios, um macarrão instantâneo ou um pacote 
de salgadinhos, por ser mais rápido. O que lhes falta é repensar suas 
prioridades de vida, refletir sobre o futuro e lembrar que as escolhas 
feitas hoje repercutirão sobre sua saúde amanhã. 
 
O profissional da nutrição deve estar pronto para auxiliar e instruir 
indivíduos que se encontram nessa e em outras situações semelhantes e os 
auxiliar a superar o tempo, configurado nesses casos como uma barreira em 
saúde. Para isso, merecem destaque alguns princípios básicos da adminis- 
tração clássica: planejamento e organização, associados à execução e controle 
(CHIAVENATO, 2011). Esses princípios podem nortear e facilitar a adminis- 
tração do tempo e rotina diária. 
 
Assimile 
É importante que as pessoas compreendam a real importância da 
alimentação saudável, destinando a ela um tempo realmente digno. 
O mesmo vale para a prática de atividade física, que deve ser incen- 
tivada coletivamente por todos os profissionais de saúde, uma vez 
que são amplamente divulgados seus benefícios à saúde humana. Por 
meio dessa conscientização, é possível que as pessoas estabeleçam 
prioridades de vida, realizando comparações e escolhas, classificando 
as tarefas diárias naquelas que mais importam até as que menos 
importam. Nestas escolhas estão envolvidas as etapas administra- 
tivas planejamento e organização. As pessoas devem ser orientadas a 
estabelecer prazos para cada uma das tarefas, seja de forma semanal, 
quinzenal ou mensal. Uma vez realizado o planejamento e organização, 
as tarefas devem ser executadas e controladas / monitoradas, para que 
tudo saia como planejado; se algo não sair dentro do esperado, é neces- 
sária uma avaliação. Talvez seja necessário reajustar prazose/ou reali- 
nhar prioridades. 
 
Além do tempo, há outro elemento que pode se tornar uma impor- 
tante barreira em saúde. Antes de abordá-lo, vale destacar um dos preceitos 
que já conhecemos sobre a alimentação saudável: que esta deve se basear 
principalmente no consumo de alimentos in natura em detrimento ao de 
23 
ultraprocessados. Consumir alimentos in natura envolve diversas etapas 
prévias, como seleção, aquisição, pré-preparo e preparo; envolve combinação 
de sabores, texturas, técnicas de cocção, higienização, entre outras. Todas 
essas e outras etapas estão inseridas no universo das habilidades culinárias. 
Nos dias de hoje, os indivíduos estão preparando cada vez menos suas 
próprias refeições e, dentre os diversos motivos, destacamos a falta de habili- 
dades culinárias. Essa falta de habilidades é causada por fatores como falta 
de informação, desinteresse, ausência dessa temática no ensino escolar, 
pensar que cozinhar é difícil, falta de incentivo da família e/ou amigos, falta 
de alguém que possa instruir ou transmitir conhecimentos culinários, entre 
outros. 
A falta de habilidades culinárias torna-se uma grande barreira em 
saúde, principalmente quando o indivíduo que não as possui começa a 
depender quase que exclusivamente da aquisição de alimentos processados 
e ultraprocessados. 
 
Exemplificando 
O arroz integral, por exemplo, é um alimento saudável, rico em 
nutrientes; se combinado com feijão, um filé de peixe grelhado, uma 
salada e um legume refogado, então, a mistura fica ainda mais completa. 
Se um indivíduo não sabe preparar suas refeições por falta de habili- 
dades culinárias, pode ficar à mercê da compra de uma refeição pronta, 
seja congelada ou destinada ao consumo imediato. O que ocorre é que 
muitas das refeições prontas não são preparadas de forma saudável. 
Muitas vêm carregadas com teores elevados de sal, gorduras saturadas, 
temperos industrializados e conservantes, o que acaba “empobre- 
cendo” seu valor nutricional. Isso significa que, ainda que o prato seja 
rico em proteínas e vitaminas, essa carga elevada de sal e gorduras 
saturadas torna o prato desbalanceado e não tão vantajoso assim. 
 
Um indivíduo que possui habilidades culinárias terá a opção de não se 
tornar “refém” da indústria de alimentos ou de terceiros para obter suas refei- 
ções e, sobretudo, poderá também auxiliar outros indivíduos que, porven- 
tura, não possuam essas habilidades. 
Vale ressaltar que as habilidades culinárias são necessárias independente 
do gênero. Uma vez que houve maior inserção da mulher no mercado de 
trabalho, as atividades outrora denominadas “femininas”, como a de fazer 
compras e cozinhar, passaram a ser compartilhadas por ambos os sexos, 
tanto masculino quanto feminino. 
24 
Há ainda outros dois fatores muito relevantes na temática barreiras à 
alimentação saudável: o custo alimentar e a disponibilidade de alimentos. 
Para compreender melhor sobre como essas variáveis podem dificultar a 
alimentação saudável, primeiramente, vamos refletir: 
 
Reflita 
Quanto você acha que uma família de 5 pessoas, que vive com um 
salário mínimo mensal, dispõe para comprar alimentos? 
Se o chefe dessa família fosse a um nutricionista em busca de reedu- 
cação alimentar, esse nutricionista poderia sugerir a ele alimentos caros 
e difíceis de serem encontrados ou incomuns à região de moradia desse 
chefe de família? 
Que fatores limitantes você nota nesse quadro? 
 
Por meio da reflexão acima, você deve ter notado mais um elemento que 
pode dificultar o acesso dessa família a uma alimentação saudável e variada, 
além do custo e da disponibilidade de alimentos. A renda familiar (citada 
na reflexão como um salário mínimo mensal para sustentar cinco pessoas) 
caracteriza esse elemento, uma vez que seria impossível abordar a influência 
do custo e acesso aos alimentos sem envolver a condição socioeconômica 
do indivíduo ou família em questão. Portanto, poderíamos dizer que o custo 
e acesso aos alimentos são econômico-dependentes; quanto maior for a 
renda de um indivíduo, menos o custo influenciará na aquisição e acesso 
aos alimentos. O inverso também é verdadeiro: quanto menor a renda do 
indivíduo maior a influência do custo e acesso aos alimentos. 
 
Assimile 
No ramo da economia, há uma teoria clássica que afirma que os recursos 
existentes sempre serão escassos se comparados às infinitas necessi- 
dades que o homem tem; é como se os recursos nunca pudessem ser 
suficientes para suprir tantas carências existentes. Trazendo a essência 
dessa teoria para o nosso contexto, do custo como barreira à alimen- 
tação saudável, podemos compreender que, quanto maior a escassez 
de recursos financeiros de um indivíduo, maior será sua dificuldade em 
adquirir alimentos. 
É nesse cerne que o custo ganha maior força como barreira à alimen- 
tação saudável. Estudos mostram que indivíduos com menor renda 
preocupam-se primeiro com o custo dos alimentos e depois com 
sua qualidade (BENTO; ESTEVES; FRANÇA, 2015; STEAD et al., 2017; 
25 
PETROKA et al., 2017). Analisando este cenário mais profundamente, 
podemos considerar que um indivíduo com menor renda terá que, além 
de se alimentar, suprir suas necessidades de moradia, transporte, lazer, 
saúde e todas mais (remetendo-nos novamente à teoria econômica 
clássica “necessidades infinitas, recursos escassos”). Isso nos leva a uma 
maior compreensão do porquê desses indivíduos serem mais afetados 
pelo custo como barreira à alimentação saudável. 
 
Vale destacar, ainda, a questão do custo de uma dieta baseada em alimentos 
saudáveis. Muitas são as discussões a respeito desta temática. Alguns estudos 
recentes, realizados fora do país, comprovam que uma dieta composta por 
alimentos mais saudáveis custa mais caro (KERN et al., 2017; RAO et al., 
2013); em contrapartida, outro estudo mostrou que alimentos mais saudá- 
veis não são necessariamente mais caros (REMNANT E ADAMS; 2015). 
No Brasil, o Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014) 
aborda esse fato afirmando que, por aqui, a alimentação saudável não custa 
necessariamente mais caro. Em um país tropical como o nosso, é possível, 
por exemplo, contar com uma diversidade enorme de frutas e hortaliças, 
o que acaba barateando o preço de diversos destes, principalmente levan- 
do-se em consideração a época do ano. Todavia, não se deve esquecer que os 
alimentos in natura, mais saudáveis, por conterem mais água e serem ricos 
em nutrientes, também são mais perecíveis, o que envolve maiores custos 
na produção, transporte e armazenamento dos mesmos, desencadeando em 
uma vida de prateleira mais curta. Se todos esses fatores forem considerados, 
podemos compreender, por outro lado, que o custo de produção destes 
alimentos acabará aumentando. 
Sendo assim, o custo da alimentação saudável continua um tema um 
tanto polêmico e que merece mais estudos esclarecedores, que comprovem 
se de fato uma alimentação saudável custa mais caro ou não. 
O mesmo vale para o acesso aos alimentos; indivíduos que residem em 
regiões onde há menor oferta de alimentos in natura, como alguns tipos 
de frutas, legumes e verduras, e com baixa renda, dificilmente percorrerão 
grandes distâncias para encontrar tais alimentos e acabarão adquirindo 
aqueles disponíveis em sua região domiciliar. Esse fato acaba limitando o 
alcance da variedade dietética adequada, constituindo-se uma barreira à 
alimentação saudável e equilibrada. 
 
Pesquise mais 
Tendo em mente a exposição acima sobre o custo e acesso aos alimentos, 
leia o estudo a seguir, que teve por objetivo analisar a relação do preço 
26 
de frutas e hortaliças com sua aquisição, inclusive nas diferentes classes 
sociais, utilizando dados da Pesquisa de Orçamentos Familiares (reali- 
zada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística em 2002 e 2003). 
CLARO, R. M.; MONTEIRO, C. A. Renda familiar, preço de alimentose 
aquisição domiciliar de frutas e hortaliças no Brasil. Rev Saúde Pública. 
n. 44 v.6. p. 1014-20, 2010. 
 
Até o momento, abordamos as temáticas tempo e rotina, habilidades 
culinárias custo e disponibilidade de alimentos como possíveis barreiras à 
alimentação saudável. 
É importante, ainda, considerarmos a questão dos aspectos emocionais 
influenciando as escolhas alimentares. 
 
Exemplificando 
Imagine que Matheus é um indivíduo muito ansioso. Nos seus maiores 
picos de ansiedade, ele consome doces em grande quantidade, achando 
que isso aliviará um pouco sua ansiedade. O que acontece nesse 
quadro, não incomum nos dias atuais, é que Matheus está praticamente 
“condicionado” a consumir doces em momentos de ansiedade. O fator 
emocional acaba por “conduzir” a situação e o próprio organismo de 
Matheus começa a enviar sinais de que ele precisa consumir doces para 
melhorar o estado de ansiedade, o que é muito prejudicial à sua saúde. 
Nesse caso, o consumo de doces não resolve o problema da ansiedade 
de Matheus, apenas “ameniza o sintoma”, de forma momentânea. 
 
Por meio desse exemplo, é possível identificar que as escolhas alimentares 
são influenciadas, dentre outros fatores, pelo fator psicológico/emocional. 
No caso de Matheus, a ansiedade o leva a consumir doces; existem diversos 
outros tipos de situações em que a escolha alimentar do indivíduo é influen- 
ciada pelo estado emocional: solidão e isolamento social podem levar à 
diminuição do apetite e ingestão alimentar como um todo; pensamentos 
negativos sobre o peso corporal, podem conduzir a restrições calóricas 
severas, entre outros. 
 
Pesquise mais 
O artigo de Azevedo e Spadotto (2004), “Estudo psicológico da obesi- 
dade: dois casos clínicos”, traz um bom panorama da abordagem psico- 
lógica sobre a escolha alimentar, principalmente da obesidade, diferen- 
ciando-a entre psicossomática e comportamental. O artigo fornece um 
27 
bom arcabouço teórico e resumido da psicologia psicossomática, do 
ponto de vista de diversos autores. Acesse o link que segue e leia as 
páginas 129 a 132, tópico “O ponto de vista psicológico”. 
AZEVEDO, M. A. S. B. de; SPADOTTO, C. Estudo psicológico da obesi- 
dade: dois casos clínicos. Temas psicol. Ribeirão Preto, v. 12, n. 2, p. 
127-144, 2004 . 
 
No artigo de leitura sugerido (AZEVEDO e SPADOTTO, 2004) a obesi- 
dade, epidemia presente e crescente em várias partes do mundo, é analisada 
do ponto de vista psicossomático, ou seja, quando sua causa é atribuída essen- 
cialmente a fatores psicológicos. O que é importante salientar aqui é que, 
mesmo que um indivíduo tenha conhecimento teórico sobre os benefícios da 
alimentação saudável e malefícios da alimentação não saudável, se os fatores 
psicológicos não estiverem sob controle, eles sobrepujarão o conhecimento 
teórico e levarão o indivíduo a realizar escolhas alimentares inadequadas. 
Neste contexto, é muito importante destacar a importância da multi- 
disciplinaridade. Indivíduos com maiores dificuldades em controlar seus 
impulsos e sentimentos devem ser encaminhados a um acompanhamento 
psicológico, com profissional especializado, que poderá auxiliá-lo e favorecer 
a obtenção de desfechos positivos. 
O aspecto do convívio social, também está intimamente ligado à temática 
psicológica. Este fator pode ser um potente influenciador da alimentação, 
seja ele positivo ou negativo. 
A antropologia mostra que, desde a antiguidade, entende-se a relevância 
do convívio social do homem para todas as esferas de sua vida, esteja ele 
envolvendo familiares, amigos, colegas, profissionais de saúde, entre outros. 
Na antropologia da alimentação vemos que, nas épocas mais primitivas, o 
homem caçava, pescava, coletava alimentos e repartia com os demais compa- 
nheiros do seu convívio, uma vez que uns dependiam dos outros. 
A forma que nos alimentamos hoje, portanto, ganhou uma série de signi- 
ficados e ressignificações ao longo da história. Herdamos dos nossos antepas- 
sados o hábito de sentar à mesa, repartir o pão, preparar alimentos para as 
mais diversas comemorações e festejos, presentear com alimentos (uma 
caixa de bombons, por exemplo) e muitos outros costumes, os quais marcam 
nossas relações interpessoais e com o meio em que vivemos. 
É importante ressaltar que a solidão, ou isolamento social, é um aspecto 
negativo que pode prejudicar todas as esferas de vida de um ser humano, 
dependendo do seu grau e intensidade, uma vez que exercerá efeito direto 
28 
sobre os fatores psicológicos individuais, que por sua vez desencadearão 
determinadas respostas, no geral, negativas. 
Dessa forma, o fator solidão é muito relevante e merece atenção, princi- 
palmente quando falamos dos indivíduos mais idosos que, muitas vezes, 
perdem seu companheiro, têm filhos ausentes ou familiares distantes. Seu 
interesse no preparo de refeições pode se reduzir, bem como seu apetite, e 
os desfechos desse quadro são desfavoráveis à sua saúde e qualidade de vida, 
podendo desencadear, por exemplo, desnutrição e fragilidade. 
 
Sem medo de errar 
Dando continuidade à história que contamos sobre Luciana, Josy e 
Roberta, no início da seção foi proposta uma situação-problema, envol- 
vendo as seguintes indagações: 
Que outras barreiras podem impactar a saúde e rotina das pessoas, 
além da escassez de tempo e recursos? Será que os alimentos que Josy 
consome, como lanche, diariamente são realmente mais baratos que 
lanches mais saudáveis? Roberta, amiga de Josy, estava tentando ajudá- 
la. Sem essa ajuda Josy teria aquela expressão pensativa um tempo 
depois? Qual a importância de Roberta nessa situação? 
Com base no contexto abordado sobre as principais barreiras de saúde, 
podemos concluir que as outras barreiras que podem impactar a saúde 
e rotina das pessoas, além do tempo, são o custo e acesso aos alimentos, 
influenciados pela renda dos indivíduos, habilidades culinárias, fatores 
psicológicos e convívio social. 
Quando falamos sobre o custo dos alimentos, vimos que a temática do 
custo de uma alimentação saudável ainda necessita de mais estudos, 
pois as opiniões de diversos autores ainda divergem, uma vez que esse 
custo dependerá de uma série de outros fatores, como a produção, 
processamento, transporte, conservação, armazenamento e tipo de 
alimentos. 
O último tema que abordamos na seção falava sobre a importância 
do convívio social na vida do ser humano. No caso de Josy e Roberta, 
podemos notar que Roberta estava, de alguma forma, tentando 
conscientizar sua amiga Josy sobre os malefícios de uma alimentação 
não saudável, desempenhando um papel fundamental, principalmente 
levando sua amiga Josy a parar e refletir sobre o que ambas haviam 
conversado. Nesse momento, Josy teve a oportunidade de repensar 
suas escolhas corriqueiras, algo que ela poderia não ter feito sem o 
29 
auxílio de sua amiga Roberta. Mais uma vez fica clara a importância do 
convívio social na rotina da sociedade em que vivemos. 
 
Avançando na prática 
 
Um novo casal! 
Victória é uma jovem de 26 anos que acabara de se casar. Seu esposo, 
Jonatas, também jovem, gosta muito de fazer refeições tradicionais à mesa 
em família, hábito que herdou de seus pais. As refeições em sua casa eram 
sempre preparadas por sua mãe, que tinha dedicação exclusiva ao lar. 
Victória morava sozinha há 3 anos, pois havia se mudado da cidade que seus 
familiares moravam para trabalhar e estudar, portanto havia se acostumado a 
comer lanches do tipo fast food, pedir suas refeições por telefone, omitir refei- 
ções, dando pouca importância para refeições à mesa. Somado a esses fatores, 
Victória também não sabia cozinhar direito, conhecendo a forma de preparo 
de pouquíssimos pratos. Jonatas também não sabia cozinhar, considerando 
que essa função era prioritariamente feminina, devido ao hábito familiar 
vivenciado por toda a sua vida. Como recém-casados, Jonatas e Victóriapossuem um montante de dívidas que restringem muito seu orçamento. 
Diante da situação exposta, como você acha que seria a alimentação de 
Victória e Jonatas em um primeiro momento? Que barreiras estão envolvidas 
nessa situação? Como eles poderiam resolver suas diferenças na forma de 
pensar a alimentação cotidiana? 
 
Resolução da situação-problema 
Diante do quadro exposto, vemos que Victória e Jonatas apresentam 
hábitos relacionados à alimentação completamente diferentes. Muito prova- 
velmente, em um primeiro momento, Victória e Jonatas passariam por um 
choque de realidades; Jonatas iria querer que suas refeições fossem preparadas 
por Victória e servidas à mesa, como de costume em sua casa, e Victória, por 
sua vez, teria dificuldades em atender às expectativas de seu marido, uma vez 
que não tinha o hábito de fazer refeições à mesa nem cozinhar. Provavelmente 
ambos iriam comer fora ou pedir comidas via delivery, em um primeiro 
momento, porém essa situação não poderia se sustentar por muito tempo, 
uma vez que ambos estão com o orçamento apertado. As principais barreiras 
envolvidas nessa situação, portanto, são a falta de habilidades culinárias e 
o custo da alimentação. Uma forma para que eles pudessem resolver suas 
30 
diferenças seria dialogando e chegando juntos a um consenso, que pudesse 
agradar e atender a ambos. Jonatas deveria modificar sua visão a respeito 
das práticas culinárias, interessando-se também por elas; Victória também 
deveria se interessar mais pelo desenvolvimento de suas habilidades culiná- 
rias e ambos poderiam preparar juntos suas refeições, favorecendo, assim, a 
economia de recursos financeiros. 
 
31 
Seção 3 
 
Introdução ao cuidado de adultos e idosos 
saudáveis 
Diálogo aberto 
Nas Seções 1.1 e 1.2, você aprendeu sobre as tendências contemporâneas 
em saúde e os principais elementos que podem constituir-se barreiras em 
saúde, em especial a um padrão alimentar saudável. Nesta seção, introduzi- 
remos os aspectos envolvidos no cuidado nutricional com adultos e idosos 
saudáveis, abordando a temática da redução dos riscos à saúde e adesão em 
saúde. Também falaremos sobre os conceitos básicos no atendimento nutri- 
cional ambulatorial. 
No início da unidade, trouxemos uma situação interessante sobre o 
comportamento alimentar de uma jovem, Josy, que trazia consigo um padrão 
alimentar nada saudável e que não estava muito disposta à mudança; ela se 
considerava muito jovem, com peso ótimo e dizia não apresentar nenhum 
problema de saúde. Roberta, sua amiga, não sabia mais como ajudá-la. 
Nessa situação, qual seria a importância do conhecimento de Josy a 
respeito da prevenção em saúde? Luciana, estudante do último semestre de 
Nutrição, se tivesse abertura, como poderia ter aconselhado aquelas jovens? 
Com base nos conhecimentos que serão abordados nesta seção, você será 
capaz de compreender, principalmente, a importância do cuidado nutri- 
cional mesmo com indivíduos tidos como saudáveis e a relação da adesão 
em saúde com seus desfechos. 
Vamos lá? 
 
Não pode faltar 
 
São amplamente conhecidos e disseminados os conceitos a respeito 
dos padrões alimentares saudáveis que, uma vez adotados, podem trazer 
inúmeros benefícios à saúde. É importante destacar que a adoção desses 
padrões deve ser incentivada não somente para indivíduos que já apresentem 
alguma doença ou que estejam precisando perder peso. 
Todo indivíduo saudável pode ser um “candidato” a desenvolver alguma 
doença/desequilíbrio se forem alimentadas as condições favoráveis para tal. 
Na Seção 1.1 desta unidade, vimos que as doenças crônicas não transmissíveis 
32 
(DCNTs) estão em ascensão e possuem diversos fatores de risco passíveis de 
modificação. É nesse contexto que a temática da prevenção pode tomar lugar. 
Vejamos como a prevenção atua na área da saúde: 
 
Assimile 
Há três tipos de prevenção: 
• Prevenção primária: visa impedir que alguma doença surja, 
mantendo o estado de saúde de um indivíduo. Pode ser dividida 
em promoção da saúde e proteção específica. Na promoção da 
saúde são desenvolvidas ações que, de forma geral, favorecem 
a saúde (como alimentação, educação, saneamento etc.). Já na 
proteção específica, as ações são direcionadas a prevenir deter- 
minado agravo em específico, para impedir que este atinja um 
determinado indivíduo ou grupo de indivíduos. 
• Prevenção secundária: visa tratar adequadamente uma deter- 
minada doença, já instalada, a fim de evitar que complicações 
adicionais possam surgir em decorrência dela. São realizadas 
ações como diagnóstico precoce, intervenção rápida e contenção 
de possíveis efeitos deletérios da doença. 
• Prevenção terciária: uma vez instalada determinada doença no 
organismo e este ter sido acometido por complicações advindas 
dela, a prevenção terciária visa recuperar a saúde e os prejuízos 
sofridos pelo organismo. 
 
Dos três tipos de prevenção apresentados, é possível notar que no primeiro 
nível de prevenção, ou prevenção primária, os indivíduos não apresentam 
uma doença específica para a qual necessitam de tratamento, mas, sim, 
são indivíduos saudáveis, alvos de ações que terão como objetivo impedir 
que, de alguma forma, sua saúde seja subtraída nas mais diversas esferas. A 
prevenção primária é, de longe, a de melhor custo-efetividade, uma vez que a 
realização das ações que a envolvem tem um custo bem mais baixo em saúde 
pública, se comparadas às dos níveis de prevenção secundário e terciário, 
nos quais o indivíduo já possui alguma doença instalada (e irá envolver o 
custo de medicamentos, profissionais especializados, internações hospita- 
lares, insumos, entre outros). Além do custo menor, em questões monetárias, 
também se favorecem melhores níveis de qualidade de vida, beneficiando 
toda a sociedade e sendo, portanto, efetivas. 
Retomando o tema das DCNTs, no livro Nutrição nas doenças crônicas 
não transmissíveis os autores apontam que as “intervenções para prevenção 
33 
primária das DCNT têm a intenção de mover o perfil de toda a população 
para uma direção saudável” (CUPPARI, 2009, p. 17). 
Há indivíduos que apresentam certos perfis comportamentais que podem 
ser classificados em grupos de risco para desenvolvimento de certas DCNTs. 
Dessa forma, as ações de prevenção primária visam à conscientização, princi- 
palmente desses indivíduos que se encontram em grupos de risco, na tenta- 
tiva de promover modificações comportamentais em direção a um estilo de 
vida mais saudável. 
As ações concebidas e destinadas à prevenção primária podem envolver 
diversos métodos, técnicas e recursos voltados à divulgação de campanhas 
de conscientização sobre determinado tema, visando a uma abrangência 
considerável do público-alvo a que se destinam. Esses métodos podem ser 
verbais, nos quais são transmitidas informações claras aos indivíduos sobre 
determinado tema, por meio da elaboração de folhetos instrutivos, cartazes, 
cartilhas, livros, websites na internet, músicas, palestras, congressos, entre 
outros. Podem ser utilizados métodos ativos, nos quais o público-alvo é 
incentivado a participar ativamente do seu aprendizado, por meio de discus- 
sões, dinâmicas de grupo, estudos de casos, simulações e jogos, psicodramas, 
descobertas, entre outros. Vale destacar que a forma escolhida para educar/ 
ensinar refletirá diretamente sobre o resultado, a eficiência e a eficácia. 
Uma das formas de prevenção primária, exemplificada no box a seguir, é 
a alimentação, que pode estar envolvida tanto na promoção da saúde quanto 
na proteção específica, favorecendo a redução do risco da incidência de 
diversas doenças. A criação de guias alimentares é uma das formas adotadas 
pelos governos de diversos países do mundo, que têm por objetivo auxiliar 
e instruir indivíduos saudáveis a manterem-se saudáveis e longe de doenças, 
por meio das mais diversas práticas alimentares saudáveis, utilizandouma 
linguagem de fácil compreensão, regionalizada, e lançando mão de elementos 
didáticos como figuras, gráficos e exemplificações. 
 
Exemplificando 
As recomendações dos guias alimentares e diretrizes de alimentação 
saudável são as mais diversas. Dentre elas podem ser citados, por 
exemplo: 
• A redução do consumo de gorduras saturadas: recomendada para 
diminuir o risco do aparecimento de dislipidemias, como a hiper- 
colesterolemia e a aterosclerose. 
• A redução do consumo de sódio: recomendada para diminuir o 
risco do desenvolvimento da hipertensão arterial sistêmica e, por 
34 
consequência, reduzir o risco de doenças do sistema cardiovas- 
cular. 
• A redução do consumo de açúcares simples: recomendada para 
redução do risco do desenvolvimento de diabetes e obesidade. 
• O consumo adequado de frutas, legumes e verduras: pode reduzir 
o risco do desenvolvimento de doenças cardíacas, cerebrovascu- 
lares e cânceres gastrointestinais. 
 
A última versão do Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 
2014) tem seu foco pontuado na promoção da saúde e prevenção de enfermi- 
dades por meio da alimentação adequada. 
 
Pesquise mais 
Ao final do Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014), 
é possível encontrar todas as suas recomendações resumidas, em dez 
passos, os quais visam ao alcance de um padrão alimentar adequado e 
saudável. 
Leia os dez passos contidos no guia, nas páginas 125 a 128. Discuta com 
seus colegas a respeito da importância da observação desses passos na 
redução dos riscos à saúde. 
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departa- 
mento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira. 2. 
ed., 1. reimpr. Brasília: Ministério da Saúde, 2014. 156 p. 
 
Ao longo das páginas do guia (BRASIL, 2014), são utilizadas diversas 
imagens contemporâneas e características do país e uma linguagem clara 
e simples de ser compreendida. Pode ser destacada, ainda, a ilustração de 
pratos saudáveis, destinados às principais refeições do dia contendo alimentos 
regionalizados, que tornam o aprendizado dos conceitos mais fácil, de forma 
que ele se aproxime mais do indivíduo e de sua realidade, da vida como ela é. 
 
Reflita 
Uma vez que os governos de tantos países têm investido e empregado 
esforços e recursos na disseminação de informações para a promoção 
da saúde e prevenção primária, utilizando inúmeras técnicas e métodos, 
algumas perguntas podem povoar nossa mente: por que, em meio a 
tanta informação, a incidência e prevalência das DCNTs só crescem? 
Por que as pessoas não param de adoecer por doenças plausivelmente 
35 
“preveníveis”, ocasionadas principalmente por estilos de vida não 
saudáveis, passíveis de modificação? 
 
As respostas a essas perguntas podem ser um tanto polêmicas e irão 
envolver o que denominamos “adesão”. Na literatura, em artigos publicados 
em português, encontramos também o termo aderência para tratar da adesão 
(utilizado em menor escala). 
Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS) (2003), adesão em 
saúde significa modificar comportamentos de vida de forma a atender às 
orientações propostas por profissionais de saúde. Quanto maior a adesão de 
um indivíduo e efetiva sua mudança de comportamento em direção às orien- 
tações recebidas pelos profissionais de saúde, melhores serão os desfechos e 
benefícios para sua própria qualidade de vida e minimização da probabili- 
dade do desenvolvimento de doenças, como as DCNTs. 
Por meio da definição de adesão é possível identificar um aspecto impor- 
tante: temos um sujeito que orienta e outro que segue essa orientação. É tendo 
esse aspecto em vista que surge um outro termo interessante para tratar da 
temática da mudança de comportamento: o termo concordância. 
 
Assimile 
Concordância, em saúde, envolve o processo em que, diante da neces- 
sidade da mudança, um indivíduo e um profissional de saúde, juntos, 
tomam as decisões sobre essa mudança. No contexto da concordância, 
o indivíduo não é um ser passivo que apenas ouve e obedece a todas 
as orientações, mas, sim, pode participar do processo de decisão até 
que se chegue a um consenso plausível para a mudança. A concordância 
ganha ainda mais relevância quando nos lembramos que a mudança de 
comportamento é multifatorial e envolve aspectos que talvez somente 
o próprio indivíduo consiga identificar, como, por exemplo, seus 
próprios limites. 
 
Mesmo sob a óptica da concordância, seguir uma nova orientação 
proposta envolve diversos aspectos que, em sua maioria, não são simples e 
fáceis de serem alcançados. Modificar um hábito arraigado por um longo 
tempo irá requerer esforços individuais em diversas esferas; podemos citar 
as esferas socioeconômica (renda, escolaridade, por exemplo) e individual 
(preferências, hábitos, fatores genéticos e psicológicos). 
É importante que façamos uma conexão desses aspectos com as barreiras 
citadas na Seção 1.2 desta unidade. Somente contando com as variáveis das 
36 
esferas socioeconômica e individual, o número de barreiras que se ergue para 
impedir o alcance da mudança de um hábito é grande o suficiente para até 
mesmo fazer um indivíduo desistir da mudança. 
Vale destacar que um indivíduo deve ser conscientizado de que toda 
mudança de comportamento e/ou hábito deve ser gradativa; choques grandes 
de realidade quase nunca apresentam desfechos favoráveis. 
 
Exemplificando 
Imagine um indivíduo que manteve o hábito de consumir doces todas as 
noites antes de deitar, durante vários anos. Se esses doces forem subita- 
mente removidos da sua “vida”, certamente seu organismo sentirá falta, 
pois os hábitos modulam respostas químicas e o organismo se adapta 
ao longo do tempo a essas respostas. Essa falta poderá ocasionar, por 
exemplo, um desejo cada vez mais voraz pelos doces até que, em algum 
momento, gera uma compulsão alimentar. Em outras palavras, se esse 
indivíduo remover o consumo desses doces de uma só vez, ele poderá 
passar por uma “crise de abstinência” e ver-se tentado a consumir doces 
ainda mais do que antes. 
 
Dessa forma, toda mudança de comportamento envolverá paciência, 
determinação e planejamento. É importante que sejam estabelecidas metas 
plausíveis a curto, médio e longo prazos e que elas sejam reajustadas conforme 
a realidade de cada indivíduo. 
 
Reflita 
Quantas vezes você já tentou modificar um hábito que considerava 
ruim para a sua saúde e não conseguiu? Quantas vezes você tentou 
novamente? Você avaliou todos os aspectos envolvidos nessa mudança 
de hábito? 
 
Quando pensamos em não adesão, devemos ter em mente dois aspectos. 
O primeiro é que a não adesão pode ser não intencional, ou seja, por vezes 
o indivíduo mantém hábitos de vida que podem ser deletérios em algum 
aspecto para sua saúde, mas sem saber. A falta de informação é algo impor- 
tante, devendo ser considerada, principalmente, nas ações de prevenção 
primária, abordada anteriormente. Entretanto, a adesão pode ser inten- 
cional, ou seja, o indivíduo sabe o que deve fazer, mas não faz, por uma série 
de motivos. 
37 
Para entender essas questões comportamentais relacionadas à mudança, 
na década de 1980 foi desenvolvido o modelo transteórico. Esse modelo é 
extremamente útil para identificar em que “fase de mudança” se encontra um 
determinado indivíduo. Ele pode ser utilizado para observar mudanças de 
comportamento em diversos segmentos, dentre eles a mudança de compor- 
tamento alimentar, e é constituído dos cinco estágios a seguir: 
• Pré-contemplação: A mudança de comportamento ainda não foi consi- 
derada pelo indivíduo ou não se deseja mudar, seja por falta de infor- 
mação ou por tentativas de mudança frustradas, que o desmotivam. 
• Contemplação: O indivíduo reconhece que necessita de mudança, 
deseja mudar, mas se usa de diversas barreiras como “desculpas” para 
não iniciar prontamente a mudança. 
• Decisão ou preparação:A mudança passa a tornar-se mais próxima 
da realidade do indivíduo, que passa a reconhecê-la como algo mais 
factível. 
• Ação: O indivíduo conseguiu iniciar a mudança, superando as barreiras 
anteriormente identificadas, e consegue mantê-la por um período 
longo de tempo (menos de 6 meses). 
• Manutenção: A mudança é mantida por mais de 6 meses, todavia, a 
vigilância deve ser permanente para que se evitem recaídas. Se estas 
ocorrerem, o indivíduo pode voltar a algum dos estágios anteriores e 
retomar o ciclo da mudança. 
 
Pesquise mais 
No artigo Estágios de mudança do comportamento para o consumo de 
frutas e hortaliças e sua relação com o perfil nutricional e dietético de 
universitários temos um ótimo exemplo da utilização do modelo trans- 
teórico. 
REIS, L. C.; CORREIA, I. C.; MIZUTANI, E. S. Estágios de mudança do 
comportamento para o consumo de frutas e hortaliças e sua relação 
com o perfil nutricional e dietético de universitários. Einstein, n. 12, v. 
1, p. 48-54, 2014. 
 
Introdução ao atendimento nutricional ambulatorial: estrutura básica de 
um ambulatório 
O atendimento nutricional ambulatorial é destinado a atender indiví- 
duos, tanto saudáveis quanto não saudáveis, de acordo com suas mais 
38 
diversas necessidades. Esse atendimento pode ocorrer em um consultório 
que atenda apenas pacientes particulares, que atenda pacientes que possuam 
seguro-saúde, que atenda pacientes advindos do Sistema Único de Saúde 
(SUS), entre outros tipos. Nesta seção, focaremos no atendimento particular, 
em consultório. 
Tendo em vista a grande diversidade de doenças e condições clínicas, é 
importante que o nutricionista esteja preparado para lidar com inúmeras 
situações. A fim de reduzir a gama de possibilidades, o nutricionista pode 
focar em alguma(s) doença(s) e/ou situações mais específicas, de forma a 
delimitar um certo público-alvo. Tentar atender todo tipo de paciente pode 
comprometer a qualidade, desempenho e competitividade do nutricionista 
em um mercado muito disputado nos dias de hoje. 
 
Exemplificando 
O nutricionista pode se especializar, por exemplo, no atendimento de 
adultos esportistas e, portanto, direcionar suas ações de divulgação/ 
marketing a esse público-alvo específico. Vale ressaltar, entretanto, 
que os conhecimentos técnicos nutricionais básicos são estritamente 
necessários a qualquer escolha de público-alvo, uma vez que, mesmo 
estando mais delimitado, ainda pode representar um universo enorme 
de possibilidades. Por exemplo, seu atendimento nutricional é voltado 
a esportistas e, no seu consultório, você recebe um esportista que 
acaba de ser diagnosticado com diabetes. Por mais que seu foco não 
seja doenças crônicas não transmissíveis, você terá que saber como 
tratar esse paciente, pois o conhecimento da dietoterapia no diabetes é 
básico a todo nutricionista, bem como das demais DCNTs. Os distúrbios 
nutricionais também são de conhecimento estritamente necessário. 
 
Além do tipo de condição clínica, necessidade e/ou doença, o público- 
alvo do atendimento nutricional também sofrerá a influência dos seguintes 
fatores: 
• Localização do consultório (região central, mais afastada, grande 
fluxo de pessoas a pé, acesso somente com veículos, facilidade de 
acesso, estacionamento e transporte público etc.). 
• Aparência do consultório (aparência tanto externa quanto interna 
do consultório; muitos indivíduos se importam com as condições do 
local que vão, pois estão relacionadas às questões de cunho social e 
status; eles podem avaliar a conservação do local, decoração, serviços 
como wi-fi, secretária, lembrete de consultas etc; indivíduos de mais 
39 
alta renda tendem a direcionar seus recursos para o uso de terapias e 
serviços de saúde, enquanto que os de menor renda direcionam seus 
recursos para a aquisição de medicamentos). 
• Forma de trabalho do nutricionista e de entrega do plano alimentar 
(forma de tratamento do paciente, equipamentos disponíveis, experi- 
ência, compreensão, empatia, elaboração de plano personalizado, 
plano padronizado, entrega imediata, entrega em vários dias, entrega 
impressa ou por e-mail etc.). 
• Valor da consulta. 
Assim sendo, o local que um nutricionista decidir montar seu consultório 
irá influenciar diretamente sobre o tipo de paciente que ele irá receber, uma 
vez que, atualmente, as pessoas buscam praticidade e facilidade em tudo o 
que fazem, além da aparência do local. A forma de trabalho do nutricionista 
poderá influenciar até mais do que a localização; normalmente quando um 
indivíduo gosta de um atendimento nutricional, ele tende a divulgar para 
seus contatos mais próximos, o que favorece a exposição do profissional. 
Quanto melhor o atendimento e forma de trabalho, aliados a um preço justo, 
maior a possibilidade de conquistar novos clientes. Para tal, é importante 
que o indivíduo conheça seus concorrentes, os serviços oferecidos, forma 
de trabalho e preços praticados pelo mercado. Sem dúvida, porém, nenhum 
nutricionista pode se esquecer de valorizar seu trabalho! 
Para estruturar um consultório de nutrição, é necessário verificar todas as 
exigências legais para tal [verificar se o local escolhido pode abarcar o funcio- 
namento de um consultório perante a prefeitura (alvará de funcionamento e 
registro na Secretaria Municipal), corpo de bombeiros, legislações sanitárias 
pertinentes (perante a Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA); 
contatar um contador, abrir uma empresa por meio do Cadastro Nacional 
de Pessoa Jurídica (CNPJ), registrar a empresa no Conselho Regional de 
Nutrição (CRN) etc.)]. Além disso, é necessário contabilizar todos os custos 
envolvidos com a operação. Sem um planejamento financeiro prévio e 
cálculo do prazo de retorno do investimento, por exemplo, um negócio que 
demandará tanto tempo e recursos financeiros pode, no final das contas, ao 
invés de trazer lucros, causar prejuízos. A estrutura do consultório envol- 
verá uma sala de espera/recepção, sanitários, sala para a consulta, copa, 
área para depósito de material de limpeza, escritório e resíduos. Devem ser 
definidos os recursos humanos envolvidos (serviços de atendimento, higie- 
nização, administração, contabilidade etc.). A seguir, definem-se os equipa- 
mentos, mobília e elementos decorativos. Nos equipamentos são necessários, 
no mínimo, um computador equipado com impressora, internet, programa 
40 
de nutrição, balança, estadiômetro, adipômetro, fita métrica e, se possível, 
aparelho de bioimpedância. 
O nutricionista deve, ainda, escolher como divulgar seu negócio para 
torná-lo lucrativo. Ações nas redes sociais, criação de sites, cartões, folhetos 
e material personalizado, são diferenciais importantes. 
 
Sem medo de errar 
 
Na situação-problema desta seção, abordamos o quadro de Josy, que 
aparentemente estava pouco preocupada com seu padrão alimentar e 
apresentava uma diversidade de “desculpas” para não o modificar, enquanto 
sua amiga Roberta tentava lhe aconselhar à mudança. Nesse momento, foi 
levantada a questão sobre a importância do conhecimento de Josy sobre 
a prevenção em saúde. A seguir, questionamos se Luciana, estudante de 
nutrição, tivesse abertura, como ela poderia ter aconselhado aquelas jovens. 
Como vimos ao longo da seção, a prevenção é estritamente necessária 
mesmo em indivíduos tidos como saudáveis e vimos que indivíduos com 
certos comportamentos podem enquadrar-se em grupos que chamamos 
“de risco” para o desenvolvimento de certas doenças. Josy é uma pessoa que 
pode se enquadrar nesse perfil; ela vem adotando um padrão alimentar não 
saudável há um tempo (pois sua amiga relata que já a alertou por diversas 
vezes) e mesmo assim não o modifica, apoiando-se em diversos motivos para 
manter-se da forma como está. Assim, uma vez que Josy tivesse oportunidade 
de conhecer a temática da prevenção em saúde e reconhecer sua importância 
em suavida, poderia, com maior facilidade, modificar seu comportamento 
alimentar. Se Luciana tivesse abertura, ela poderia de fato alertar as jovens, 
principalmente Josy, sobre a importância de se trabalhar com a prevenção 
primária, modificando hábitos alimentares em direção a um padrão mais 
saudável a fim de prevenir o aparecimento de DCNTs. 
 
Avançando na prática 
 
Montando um consultório 
Bianca acaba de graduar-se em Nutrição e deseja muito abrir seu próprio 
consultório. Ela tem poucos recursos financeiros, mas está ansiosa e afoita 
por realizar logo seu sonho. Ela pretende ainda fazer uma especialização 
no atendimento de indivíduos obesos e/ou que tenham realizado cirurgia 
41 
bariátrica. De toda forma, Bianca pretende começar logo seu negócio; ela 
não quer “perder tempo”. Assim sendo, ela pretende alugar uma sala de um 
amigo conhecido no centro da cidade e começar a atender, o mais tardar, em 
duas semanas. 
Analisando a situação, o que Bianca deve fazer primeiro? Esse é o 
momento apropriado para Bianca abrir seu próprio consultório? Existe 
algum risco? 
 
Resolução da situação-problema 
Observando a situação, é possível notar que a pressa de Bianca provavel- 
mente irá atrapalhá-la muito na realização do seu sonho. Primeiramente, ela 
deve realizar um planejamento, principalmente financeiro; planejar os custos 
operacionais e todas as etapas de abertura do consultório (principalmente 
no que diz respeito ao cumprimento legal e tributário) irá garantir maior 
sustentabilidade do negócio e mostrar se, de fato, a abertura nesse momento 
é viável. Além disso, Bianca precisa pensar em toda a estruturação do consul- 
tório, recursos humanos e forma de divulgação e alcance do público-alvo 
específico. Se Bianca não observar todas essas condições, certamente esse 
não será o momento ideal para abrir seu consultório e ela corre um grande 
risco de não pagar as contas ao final do mês. É importante observar, ainda, 
que Bianca pretende se especializar em uma área da nutrição; assim sendo, 
talvez seja melhor aguardar a finalização dessa especialização para poder 
oferecer um serviço com mais confiança, experiência e qualidade. 
 
42 
 
Referências da seção 
 
ALMEIDA FILHO, N. O que é Saúde? Rio de Janeiro: Fiocruz, 2013. 
ALVARENGA NETO, J. F. Como montar uma clínica de Nutrição. Brasília: Sebrae, [s.d.]. 
Disponível em: https://www.sebrae.com.br/appportal/reports.do?metodo=runReportWEM&-o 
nomeRelatorio=ideiaNegocio&nomePDF=Cl%C3%ADnica%20de%20nutri%C3%A7%- 
C3%A3o&COD_IDEIA=16ecd181c0ed0510VgnVCM1000004c00210a . Acesso em: 29 set. 
2017. 
AZEVEDO, M. A. S. B. de; SPADOTTO, C. Estudo psicológico da obesidade: dois casos clínicos. 
Temas psicol., Ribeirão Preto, v. 12, n. 2, p. 127-144, 2004. Disponível em: http://pepsic.bvsalud. 
org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-389X2004000200005&lng=pt&nrm=iso. Acesso em: 
12 set. 2017. 
BENTO, I. C.; ESTEVES, J. M. de M.; FRANÇA, T. E. Alimentação saudável e dificuldades para 
torná-la uma realidade: percepções de pais/responsáveis por pré-escolares de uma creche em Belo 
Horizonte/MG, Brasil. Ciênc. saúdecoletiva, 2015. v. 20, n. 8, p. 2.389-2.400. Disponível em: http:// 
www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413=81232015000802389-&lng=pt&nrm- 
iso. Acesso em: 4 set. 2017. 
BRASIL. Agência Nacional de Saúde Suplementar. Manual técnico de promoção da saúde e 
prevenção de riscos e doenças na saúde suplementar. 3. ed. rev. e atual. Rio de Janeiro: ANS, 
2009. 244 p. Disponível em: https://www.ans.gov.br/images/stories/Materiais_para_pesquisa/ 
Materiais_por_assunto/ProdEditorialANS_Manual_Tecnico_de_Promocao_da_saude_no_ 
setor_de_SS.pdf. Acesso em: 27 set. 2017. 
BRASIL. Constituição da República Federativa do Brasil: texto constitucional promulgado em 
5 de outubro de 1988, com as alterações determinadas pelas Emendas Constitucionais de Revisão 
nos 1 a 6/94, pelas Emendas Constitucionais nos 1/92 a 91/2016 e pelo Decreto Legislativo no 
186/2008. Brasília: Senado Federal, Coordenação de Edições Técnicas, 2016. 496 p. Disponível 
em: https://www2.senado.leg.br/bdsf/bitstream/handle/id/518231/CF88_Livro_EC91_2016.pdf?se-f 
quence=1?concurso=CFS%202%202018. Acesso em: 21 ago. 2017. 
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. 
Política Nacional de Atenção Básica. Brasília: Ministério da Saúde, 2012. 110 p. Disponível em: 
http://dab.saude.gov.br/portaldab/pnab.php. Acesso em: 27 ago. 2017. 
BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed., 1. reimpr. Brasília: Ministério da 
Saúde, 2014. 156 p. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_ 
populacao_brasileira_2ed.pdf. Acesso em: 18 ago. 2017. 
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento de Análise de 
Situação de Saúde. Plano de ações estratégicas para o enfrentamento das doenças crônicas 
não transmissíveis (DCNT) no Brasil 2011-2022. Brasília: Ministério da Saúde, 2011. 160 p. 
https://www.sebrae.com.br/appportal/reports.do?metodo=runReportWEM&nomeRelatorio=ideiaNegocio&nomePDF=Cl%C3%ADnica%20de%20nutri%C3%A7%C3%A3o&COD_IDEIA=16ecd181c0ed0510VgnVCM1000004c00210a____
https://www.sebrae.com.br/appportal/reports.do?metodo=runReportWEM&nomeRelatorio=ideiaNegocio&nomePDF=Cl%C3%ADnica%20de%20nutri%C3%A7%C3%A3o&COD_IDEIA=16ecd181c0ed0510VgnVCM1000004c00210a____
https://www.sebrae.com.br/appportal/reports.do?metodo=runReportWEM&nomeRelatorio=ideiaNegocio&nomePDF=Cl%C3%ADnica%20de%20nutri%C3%A7%C3%A3o&COD_IDEIA=16ecd181c0ed0510VgnVCM1000004c00210a____
http://pepsic.bvsalud.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-389X2004000200005&lng=pt&nrm=iso
http://pepsic.bvsalud.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-389X2004000200005&lng=pt&nrm=iso
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-81232015000802389&lng=pt&nrm=iso
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-81232015000802389&lng=pt&nrm=iso
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-81232015000802389&lng=pt&nrm=iso
https://www.ans.gov.br/images/stories/Materiais_para_pesquisa/Materiais_por_assunto/ProdEditorialANS_Manual_Tecnico_de_Promocao_da_saude_no_setor_de_SS.pdf
https://www.ans.gov.br/images/stories/Materiais_para_pesquisa/Materiais_por_assunto/ProdEditorialANS_Manual_Tecnico_de_Promocao_da_saude_no_setor_de_SS.pdf
https://www.ans.gov.br/images/stories/Materiais_para_pesquisa/Materiais_por_assunto/ProdEditorialANS_Manual_Tecnico_de_Promocao_da_saude_no_setor_de_SS.pdf
https://www2.senado.leg.br/bdsf/bitstream/handle/id/518231/CF88_Livro_EC91_2016.pdf?sequence=1%3Fconcurso%3DCFS%202%202018
https://www2.senado.leg.br/bdsf/bitstream/handle/id/518231/CF88_Livro_EC91_2016.pdf?sequence=1%3Fconcurso%3DCFS%202%202018
http://dab.saude.gov.br/portaldab/pnab.php
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf
 
Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/plano_acoes_enfrent_dcnt_2011.pdf. 
Acesso em: 18 ago. 2017 
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Secretaria de Atenção à 
Saúde. Política Nacional de Promoção da Saúde. 3. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2010. 
60 p. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/politica_nacional_promocao_ 
saude_3ed.pdf. Acesso em: 7 set. 2017. 
CHIAVENATO, I. Introdução à Teoria Geral da Administração. 8. ed. São Paulo: Campus, 
2011. 
CLARO, R. M.; MONTEIRO, C. A. Renda familiar, preço de alimentos e aquisição domiciliar 
de frutas e hortaliças no Brasil. Rev Saúde Pública, n. 44, v. 6, p. 1.014-20, 2010. Disponível em: 
http://www.scielo.br/pdf/rsp/v44n6/1401.pdf. Acesso em: 14 set. 2017. 
CUPPARI, L. (Coord). Nutrição nas doenças crônicas não-transmissíveis. 1. ed. São Paulo: 
Manole, 2009. 
CZERESNIA, D.; FREITAS, C. M. (Org.). Promoção da Saúde: conceitos, reflexões,tendências. 
Rio de Janeiro: Ed. Fiocruz, 2003. 
HEGENBERG, L. Doença: um estudo filosófico [on-line]. Rio de Janeiro: Fiocruz, 1998. 137 p. 
ISBN: 85-85676-44-2. Disponível em: http://books.scielo.org/id/pdj2h. Acesso em: 27 ago. 2017. 
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA (IBGE). Pesquisa Nacional 
de Saúde 2013: Percepção do Estado de Saúde, Estilos de Vida e Doenças Crônicas – Brasil, 
Grandes Regiões e Unidades da Federação. Rio de Janeiro: Ministério do Planejamento, 
Orçamento e Gestão; Fiocruz; IBGE, 2014. Disponível em: ftp://ftp.ibge.gov.br/PNS/2013/ 
pns2013.pdf. Acesso em: 27 ago. 2017. 
ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE (OMS). Adherence to long-therm therapies: 
Evidence for action. WHO Press, 2003. Disponível em: http://www.who.int/chp/knowledge/ 
publications/adherence_full_report.pdf. Acesso em: 29 set. 2017. 
PETERSON, E. H. Bíblia de Estudo A Mensagem: Bíblia em Linguagem Contemporânea / 
Eugene H. Peterson. São Paulo: Editora Vida, 2014. 
PETROKA, K. et al. Barriers and facilitators to healthy eating and disease self-management 
among older adults residing in subsidized housing. Nutrition and Health, 2017. Disponível em: 
http://journals.sagepub.com/doi/10.1177/0260106017722724. Acesso em: 4 set. 2017. 
REIS, L. C.; CORREIA, I. C.; MIZUTANI, E. S. Estágios de mudança do comportamento para 
o consumo de frutas e hortaliças e sua relação com o perfil nutricional e dietético de universitá- 
rios. Einstein, n.12, v. 1, p. 48-54, 2014. Disponível em: http://apps.einstein.br/revista/arquivos/ 
PDF/2926-48-54_port.pdf. Acesso em: 7 out. 2017. 
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/plano_acoes_enfrent_dcnt_2011.pdf
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/politica_nacional_promocao_saude_3ed.pdf
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/politica_nacional_promocao_saude_3ed.pdf
http://www.scielo.br/pdf/rsp/v44n6/1401.pdf
http://books.scielo.org/id/pdj2h
http://www.who.int/chp/knowledge/publications/adherence_full_report.pdf
http://www.who.int/chp/knowledge/publications/adherence_full_report.pdf
http://journals.sagepub.com/doi/10.1177/0260106017722724
http://apps.einstein.br/revista/arquivos/PDF/2926-48-54_port.pdf
http://apps.einstein.br/revista/arquivos/PDF/2926-48-54_port.pdf
 
REMNANT, J.; ADAMS, J. The nutritional content and cost of supermarket ready-meals. Cross- 
sectional analysis. Appetite, v. 92, p. 36-42, 2015. Disponível em: http://dx.doi.org/10.1016/j. 
appet.2015.04.069. Acesso em: 4 set. 2017. 
RODRIGUES, H. de A. F. Alimentação como fonte de sociabilidade e de hospitalidade. SINAIS 
- Revista Eletrônica. Vitória, n. 12, v. 1, p. 85-100, dez. 2012. Disponível em: periodicos.ufes.br/ 
sinais/article/download/5853/4302. Acesso em: 12 set. 2017. 
SANTOS, G. D. dos; RIBEIRO, S. M. L. Aspectos afetivos relacionados ao comportamento 
alimentar dos idosos frequentadores de um Centro de Convivência. Rev. Bras. Geriatr. 
Gerontol., Rio de Janeiro, v. 14, n. 2, p. 319-328, 2011. Disponível em: www.scielo.br/pdf/rbgg/ 
v14n2/v14n2a12. Acesso em: 14 set. 2017. 
SIGNIFICADO de Bem-estar. Dicionário do Aurélio, 24 set. 2006. Disponível em: https:// 
dicionariodoaurelio.com/bem-estar. Acesso em: 27 ago. 2017. 
STEAD, M. et al. Impact of a targeted direct marketing price promotion intervention (Buywell) 
on food-purchasing behaviour by low income consumers: A randomised controlled trial. 
Journal of Human Nutrition and Dietetics, 2017. Disponível em: http://onlinelibrary.wiley. 
com/doi/10.1111/jhn.12441/pdf. Acesso em: 4 set. 2017. 
TORAL, N.; SLATER, B. Abordagem do modelo transteórico no comportamento alimentar. 
Ciência & Saúde Coletiva, n. 12, v. 6, p. 1.641-1.650, 2007. Disponível em: http://www.scielo.br/ 
pdf/csc/v12n6/v12n6a23.pdf. Acesso em: 29 set. 2017. 
VICECONTI, P. E. V.; NEVES, S. Das. Introdução à Economia. 12. ed. São Paulo: Saraiva, 2013. 
WORLD HEALTH ORGANIZATION (WHO). Basic Documents. 48. ed. WHO Library 
Cataloguing in Publication Data, 2014. 224 p. Disponível em: http://apps.who.int/gb/bd. Acesso 
em: 12 ago. 2017. 
 
http://dx.doi.org/10.1016/j.appet.2015.04.069
http://dx.doi.org/10.1016/j.appet.2015.04.069
http://periodicos.ufes.br/sinais/article/download/5853/4302
http://periodicos.ufes.br/sinais/article/download/5853/4302
http://www.scielo.br/pdf/rbgg/v14n2/v14n2a12
http://www.scielo.br/pdf/rbgg/v14n2/v14n2a12
https://dicionariodoaurelio.com/bem-estar
https://dicionariodoaurelio.com/bem-estar
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/jhn.12441/pdf
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/jhn.12441/pdf
http://www.scielo.br/pdf/csc/v12n6/v12n6a23.pdf
http://www.scielo.br/pdf/csc/v12n6/v12n6a23.pdf
http://apps.who.int/gb/bd
 
Unidade 2 
Anna Paula Oliveira Gomes 
 
Fundamentos relevantes no cuidado do adulto e 
idoso saudáveis 
Convite ao estudo 
Prezado aluno, nesta unidade falaremos sobre os fundamentos relevantes 
no cuidado do adulto e idoso saudáveis, destacando as escolhas alimen- 
tares, alterações fisiológicas no idoso e aprenderemos a calcular a necessi- 
dade energética do indivíduo e distribuição dos nutrientes no planejamento 
alimentar do idoso. Assim, ao final desta unidade, você será capaz de sinte- 
tizar as alterações fisiológicas para escolha de dietas alimentares a fim de 
criar um planejamento dietético no envelhecimento. 
Nesta unidade, suponha que você seja estagiário da nutricionista Carla, 
que recebe uma família para atendimento. Elisa é uma senhora de 68 anos, 
mora com o marido Henrique, de 74 anos, ambos são sedentários. Elisa foi 
criada em uma cidade pequena, seus pais tinham horta em casa e sempre 
tiveram uma alimentação simples, porém, saudável. Elisa e Henrique se 
casaram e foram morar em uma cidade grande, onde construíram sua 
família. Hoje, o casal tem uma neta, Sofia, de 20 anos, que pratica natação 
3 vezes por semana. Ela fica após o cursinho pré-vestibular na casa de seus 
avós até seus pais a buscarem, quando saem do trabalho. Sofia não gosta de 
nenhuma verdura, come poucas frutas e ama fast-food. No cursinho, durante 
o intervalo, ela e suas amigas sempre compram, na cantina da escola, o 
mesmo lanche: um salgado, um suco industrializado e um chocolate. 
Seu avô Henrique prepara o almoço da família, cujo cardápio sempre 
conta com arroz, feijão, carne (quase sempre cozida, pois Elisa tem uma 
certa dificuldade de comer comidas sem caldo), dois vegetais refogados, 
salada com temperos naturais e suco da fruta. A comida é sempre sem adição 
excessiva de sal ou temperos industrializados, pois Henrique é hipertenso, 
mas nem por isso ela tem menos sabor. Henrique sempre utiliza ervas para 
temperá-la, pois diz que sem tempero ele acaba não sentindo muito bem o 
gosto dos alimentos. 
Porém, apesar da variedade, Sofia coloca no prato arroz, feijão e carne, e 
vive pedindo a seu avô por uma batata frita. Elisa sempre insiste que a neta 
coma verduras durante o almoço e não tome sucos industrializados, e sim os 
 
naturais que o avô faz todos os dias. Elisa e Henrique sempre se perguntam por 
que sua neta não valoriza os alimentos in natura e prefere sempre alimentos 
prontos, além de não largar o celular nem quando está à mesa, comendo o 
mais rápido que pode para poder fazer outras atividades. Enquanto isso, os 
avós demoram para comer o dobro do tempo que a neta leva. 
Como lidar com a diferença de gerações, comportamentos e necessidades 
em uma mesma casa? Situações como essas aparecem a todo tempo para 
o profissional nutricionista. A leitura das seções desta unidade possibilitará 
a você conhecer mais sobre fatores relacionados às escolhas alimentares e 
diferenças fisiológicos no idoso. 
47 
Seção 1 
 
Escolhas alimentares 
Diálogo aberto 
Olá, aluno. 
Nesta seção abordaremos a temática das escolhas alimentares. Você já 
parou para refletir sobre a quantidade de fatores que pode influenciar nossas 
escolhas alimentares? Desde de diferentes necessidades energéticas, que 
podem afetar a quantidadede alimentos que você irá consumir, até crenças, 
fatores socioeconômicos, valor afetivo agregado à comida, entre tantos outros. 
Os novos pacientes de Carla (Elisa, Henrique e Sofia) são de gerações 
diferentes e apesar de serem da mesma família e passarem uma parte do dia 
juntos, vivem em contextos distintos. As escolhas alimentares são processos 
que envolvem fatores socioculturais, pessoais e psicológicos. Elisa e Henrique 
fazem a sua própria comida, têm hábitos mais saudáveis e não estão o tempo 
todo conectados como a sua neta. Já Sofia vive cercada de informações o 
tempo todo, tem uma série de atividades a cumprir e recebe influência da 
mídia para realizar suas escolhas alimentares. 
Carla iniciará o acompanhamento desses pacientes, quais são os fatores 
ambientais que podem afetar as escolhas alimentares de Sofia, Henrique e 
Elisa? O fator econômico é diferente para os três? Algum determinante 
biológico pode fazer a diferença entre Sofia e seus avós? Como as escolhas 
alimentares podem afetar a nossa saúde? Como Carla pode lidar com esses 
determinantes em seu consultório? 
 
Não pode faltar 
Fatores inter-relacionados 
Caro aluno, nesta seção abordaremos temas importantes para sua carreira 
profissional, mostrando desafios que encontramos diariamente nos atendi- 
mentos ao paciente. Aqui você irá aprender a identificar e abordar esse tema 
na sua rotina. O comportamento alimentar dos indivíduos deve ser obser- 
vado atentamente, visto que escolhas alimentares inadequadas podem trazer 
prejuízo à saúde. O termo comportamento alimentar tem sido cada vez 
mais estudado e usado para expressar o consumo, modo de comer e outras 
questões relacionadas ao ato de comer (ALVARENGA e KORITAR, 2015). 
48 
O processo de escolha dos alimentos constitui um processo amplo, complexo, 
que envolve, além de fatores socioculturais, biológicos e psicológicos, a interação 
entre eles. O ato de se alimentar recebe muita interferência de acordo com a 
cultura de cada local, que media e qualifica qualquer atividade realizada pelo 
indivíduo, seja ela física ou mental, e é compartilhada entre diferentes membros 
de um grupo social. Cultura é uma construção de significados para as ações e 
interações sociais (as quais sustentam as formas sociais vigentes), que auxilia na 
formação dos nossos hábitos (LANGDON e WILK, 2010). 
Quando pensamos em algumas datas comemorativas, logo associamos 
a algum alimento. Natal, com a ceia tradicional, festa de aniversário, com 
bolo de aniversário, festa junina, com derivados do milho, e assim por diante. 
Todos esses aspectos culturais têm interferência nas nossas escolhas alimen- 
tares. Nossas escolhas, muitas vezes, estão carregadas de significados, da 
história individual, da personalidade e fatores do meio ambiente. O processo 
de escolhas dos alimentos não é formado apenas por decisões baseadas 
em reflexões conscientes, mas formado, também, por ações automáticas, 
habituais e subconscientes (ESTIMA; PHILIPPI; ALVARENGA, 2009). 
O ser humano aprende a partir de modelos, replicando comportamentos 
e observando indivíduos. Isso acontece por meio de observação direta, 
interações sociais, experiências pessoais e interferências da mídia. 
 
Fatores individuais e ambientais 
A escolha alimentar do indivíduo pode ser guiada por fatores relacio- 
nados ao alimento, (sabor, textura e aroma), e fatores relacionados ao 
indivíduo (biológicos, socioculturais e psicológicos) (POULIN e PROENÇA, 
2003). Esses fatores podem atuar sozinhos ou em conjunto, influenciando o 
momento da escolha dos alimentos. 
Vamos iniciar com os determinantes relacionados aos alimentos. No 
processo de escolha de um alimento, pesquisas mostram que aparência, 
sabor, variedade e valor nutricional, com foco na saúde, são razões que levam 
o homem a escolher determinado alimento (SILVA; SALAY, 2000; NIELD; 
KOZAK; LEGRYS, 2000; SCHOLDERER, et al., 2004). Sabor e cheiro tem 
um papel central na escolha do alimento. Mas, além disso, a aparência e a 
temperatura fazem parte do processo de percepção de sabor, trazendo prazer 
para o consumo alimentar. 
 
Vocabulário 
O significado da palavra SABOR, segundo Dicionário Aurélio da Língua 
Portuguesa, refere-se à sensação produzida por certas substâncias, que 
49 
têm a capacidade de impressionar o paladar. Está relacionado às sensa- 
ções provocadas pelo sabor doce, amargo, azedo e salgado. Usamos 
essa palavra para expressar o complexo estímulo sensorial que auxilia 
na escolha e apreciação da comida. (SABOR..., 2018) 
 
Quando nos alimentamos, algum grau de prazer está envolvido nesse 
processo. Um alimento não será consumido, nem sequer comprado, se não 
parecer saboroso, independentemente da situação econômica do indivíduo 
ou da disponibilidade desse alimento. A fome intensifica o prazer derivado 
da ingestão dos alimentos, quanto maior a fome, mais saboroso o alimento. 
Porém, não é apenas quando estamos com fome que nos alimentamos. A 
oferta de alimentos é cada vez mais frequente e fácil, se comparada a décadas 
anteriores. Com o processo de industrialização e avanços na agroindústria, 
a produção de alimentos tem sido cada vez maior e mais diversificada. Em 
certos momentos simplesmente comemos na ausência de necessidade aguda 
de calorias, quando somos influenciados por uma propaganda, quando 
passamos em frente a um estabelecimento e somos atraídos pelo aroma 
daquela preparação (KORITAR; ALVARENDA, 2015 apud ALVARENGA et 
al., 2015; ESPEL-HUYNH; MURATORE; LOWE, 2018). 
 
Reflita 
Caro aluno, já parou para pensar quantas vezes você já comeu na 
ausência de fome? Quantas vezes você foi motivado a consumir um 
alimento pela sua aparência e aroma incríveis? 
 
O ganho de peso está associado ao consumo exagerado de calorias, muitas 
vezes associado ao consumo de alimentos com valores altamente recompen- 
sadores e calóricos. O tecido adiposo é hoje um dos principais focos das 
pesquisas em obesidade, devido a sua relação com atividade inflamatória. 
O nível circulante de citocinas como IL-6, o TNF-α, a leptina e a adiponec- 
tina e proteínas de fase aguda, elevam a produção de fatores relacionados 
à inflamação. Essa condição pró-inflamatória pode levar a condições como 
diabetes mellitus tipo II, hipertensão e doenças cardiovasculares. 
O consumo de alimentos calóricos é muito associado ao ganho de peso e 
suas consequências, levando muitos indivíduos ao medo de comer por prazer. 
Esse misto de sentimentos, vontade de consumir o alimento, prazer e culpa, 
pode gerar no indivíduo um quadro de ansiedade. Dessa forma, ele começa a 
fazer associações negativas com alimentação e, muitas vezes, esse sentimento 
de culpa traz um prejuízo à sua qualidade de vida, passando a ter uma relação 
50 
ruim com a alimentação. Essa relação pode afetar a saúde e autoestima do 
paciente, levando muitas vezes a um descontrole no peso corporal. 
Assim, entramos na análise dos fatores ligados ao indivíduo. Quando 
pensamos nos fatores biológicos, vemos que a alimentação é um item neces- 
sário à nossa sobrevivência, pois garante os nutrientes necessários para nossa 
vida. O ser humano é um ser onívoro, o que amplia seu leque de escolhas 
quando falamos sobre alimentação. Além disso, os mecanismos da fome e 
saciedade atuam nas escolhas alimentares e na homeostase energética. 
 
Pesquise mais 
Para saber mais sobre o controle da fome, leia o artigo de revisão a seguir, 
que traz informações importantes sobre os mecanismos do sistema 
serotonérgico na saciedade e no controle de consumo de alimentos. 
FEIJÓ, F. M.; BERTOLUCI, M. C.; REIS, C. Serotonina e controle hipotalâmico 
da fome: uma revisão. Rev Assoc Med Bras, v. 57, n. 1, p. 74-77, 2011. 
 
A sensibilidade gustativa do indivíduo, que também é mediada por 
fatores genéticos, atua na palatabilidade dos alimentos e, consequentemente, 
sobre as suas escolhas alimentares. A questão de palatabilidadeainda vai 
muito além disso. Nosso paladar começa a ser formado durante a gestação 
e o período de aleitamento materno. A forma como foi conduzida a alimen- 
tação complementar da criança pode ter uma interferência direta em suas 
escolhas alimentares na vida adulta. Já quando nos tornamos idosos, somos 
acometidos por modificações fisiológicas que alteram nossa percepção de 
sabor. O número de corpúsculos gustativos nas papilas linguais é reduzido, 
alterações na dentição dificultam o processo de mastigação e a língua tem 
redução do tônus muscular. Todas essas alterações impactam diretamente na 
percepção de sabor. 
Mas comer não é apenas um processo fisiológico, comer é um ato social e 
cultural. Alimentação é meio de prazer, então está sempre ligada a lembranças 
e memórias, sejam elas boas ou ruins. O ato de se alimentar vem cheio de 
representatividade e para entender esse processo, temos que levar em conta 
o comer emocional. Os determinantes econômicos também influenciam 
nossas escolhas alimentares, assim como classe social, nível de escolaridade, 
acesso à informação, influência familiar e cultural e a mídia. 
A nossa renda influencia diretamente nosso poder de compra e, conse- 
quentemente, os alimentos que compramos para nossa casa. Os alimentos 
que fomos apresentados no decorrer da vida, as preparações habituais de 
nossas famílias, tem um impacto direto na formação dos nossos hábitos 
51 
alimentares. E a mídia vem como forte influenciadora, estabelecendo um 
padrão de consumo, um padrão corporal e um padrão de comportamento. 
 
Influências nas escolhas dos alimentos 
Para o marketing, é preciso entender muito bem o perfil do seu consu- 
midor, por que ele come, quando, com quem, com que frequência, ou 
seja, como o indivíduo decide gastar seu dinheiro para obter algo que 
queira consumir. 
O consumidor escolhe um alimento não apenas pelo valor nutricional ou 
a aparência, mas pelo que esse alimento significa para aquele indivíduo. De 
acordo com o comportamento alimentar, tópico que abordaremos em breve, 
a escolha alimentar vem de um processo amplo, em que precisamos consi- 
derar fatores culturais, econômicos antropológicos, sensoriais e pessoais, 
logo, todo o contexto em que o indivíduo está inserido. 
De acordo com Costell, Tárrega, Bayarri (2010), além dos componentes 
sensoriais dos alimentos, precisamos considerar 3 comportamentos do 
consumidor: afetivo, cognitivo e comportamental. Assim, nesse modelo, 
a relação do indivíduo com o alimento (positiva ou negativa), seu conheci- 
mento e crença sobre o alimento, bem como a sua intenção e disposição em 
consumir o alimento direcionam as escolhas alimentares. 
 
Assimile 
A alimentação reflete as manifestações do pensamento simbólico, 
simbolizando a realidade. Crenças e valores populares vinculados à 
alimentação têm forte peso nas escolhas dos alimentos. Associação 
feita com a ação de um alimento promove, até mesmo, a construção 
de mitos, como mistura de leite com manga ser prejudicial, açúcar tirar 
acidez do molho, banana evitar câimbra. Quem nunca ouviu também 
a crença de que o bebê pode nascer com uma marca semelhante ao 
alimento que a mãe acabou não comendo? Todas essas relações podem 
impactar nossas escolhas. 
 
Nosso processo de escolha alimentar também é flutuante, sofre interfe- 
rência do momento que estamos vivendo. Transições de vida, estilo de vida 
que você optou por seguir em determinado momento, pensamentos que se 
modificam, experiências que trazem novas relações com o alimento, viagens, 
exposição a novos sabores, diagnóstico de alguma doença, amigos, família, 
situação financeira, preço dos alimentos em determinada época, aposenta- 
doria. Tudo isso reflete nas nossas escolhas. 
52 
Além disso, podemos realizar escolhas em determinados momentos que 
são completamente diferentes do que usualmente escolhemos. Após um dia 
inteiro de trabalho árduo, chateações, muitas vezes fazemos escolhas com apego 
emocional, comidas que nos fazem sentir bem. Mesmo que essa escolha seja 
uma torta de chocolate que não faz parte do seu consumo alimentar habitual. 
Nesse dia, devido a essas interferências, essa foi sua escolha para o jantar. 
A mídia também exerce uma forte interferência em nossas escolhas 
alimentares, muitas vezes, nos induzindo ao consumo de alimentos 
saborosos, de fácil consumo e altamente calóricos, ao mesmo tempo em 
que nos mostra corpos magros, que nos remetem ao que é considerado 
saudável. Cada vez mais as pessoas têm maior acesso à informação e ao que 
é apresentado pela mídia, até mesmo sobre o culto ao corpo, sobre uma 
gama de alimentos considerados saudáveis, orgânicos ou impróprios para 
alimentação. Existe, também, uma preocupação crescente com uma cadeia 
de produção sustentável, que ainda deve percorrer um longo caminho para 
ser alcançada. Precisamos debater muito sobre consumo, escolhas adequadas 
e nossa relação com a comida, e veremos um pouco disso falando sobre 
comportamento alimentar. 
 
Comportamento alimentar 
A nutrição comportamental é a área da nutrição que trabalha com o 
comportamento alimentar. É preciso lembrar que comportamento e hábitos 
não são a mesma coisa. Comportamentos são eventos controláveis e modifi- 
cáveis, cuja repetição altera o hábito. Na psicologia o termo comporta- 
mento é utilizado para designar interações entre o organismo e o ambiente 
(TODOROV, 2012). No campo da alimentação e nutrição o comportamento 
alimentar está vinculado aos aspectos psicológicos, emocionais, que levam a 
ingerir a comida. Já o hábito alimentar está relacionado à ingestão energética 
e de nutrientes (KLOTZ-SILVA; PRADO; SEIXAS, 2016). 
Para a nutrição comportamental é fundamental que o alimento e o 
nutriente não sejam considerados os únicos protagonistas da alimentação. 
O contexto em que esse alimento é consumido, os sentimentos, crenças e 
pensamentos sobre a comida, são mais importantes que o alimento em si. 
 
Exemplificando 
Para a nutrição comportamental, é importante levar em consideração o 
contexto em que você se alimenta. Por exemplo, se você não gosta de 
almoçar sozinho, mas se vê obrigado todos os dias a realizar seu almoço 
sem companhia, isso pode interferir na sua ingestão. Você pode ficar 
53 
triste e seu apetite diminuir. Dessa forma, por mais que suas escolhas 
tenham sido excelentes, que seu prato esteja extremamente nutritivo, 
sua aceitação da refeição foi baixa, devido à falta de companhia. Por isso, 
todo o contexto da alimentação precisa ser levado em consideração. 
 
De acordo com o IBOPE, os brasileiros consideram que médicos e nutri- 
cionistas são a segunda fonte mais confiável de informação sobre alimentos 
e produtos alimentícios. A fonte mais utilizada pelo brasileiro para informa- 
ções sobre alimentação é a televisão (FIESP e ITAL, 2010). Com esse dado, 
vemos um risco em relação ao excesso de informações incorretas vinculadas 
à alimentação e à nutrição. 
Muitas informações sobre alimentação são veiculadas diariamente. A 
circulação de informações, reportagens, livros sobre alimentação saudáveis 
e profissionais abordando sobre o tema nas redes sociais crescem a cada 
dia. Porém, as Doenças Crônicas Não Transmissíveis, que são associadas a 
fatores de risco modificáveis, continuam em crescimento. Essa visão que tem 
sido passada para a população, com informações contraditórias ou verdades 
absolutas sobre determinados alimentos, abordando alimentação saudável 
com muitas informações equivocadas, dietas restritivas, verdades absolutas, 
associação de perda de peso com uma dieta que causa sofrimento aos indiví- 
duos, leva cada vez a uma vinculação de culpa ao se comer com prazer. Isso 
não transforma a saúde do indivíduo, pelo contrário, pode acabar prejudi- 
cando sua saúde. 
O profissional de nutrição também é um formador de opinião e precisa 
ter muito cuidado com a opiniões e esclarecimento que vinculaem suas 
mídias. É preciso estabelecer uma comunicação responsável e positiva 
com as pessoas ao se falar sobre alimentação. O nutricionista não precisa 
proibir alimentos e sim saber inclui-los da maneira correta e em quantidade 
adequada, dentro de um contexto saudável. É preciso criar uma relação de 
empatia com a alimentação, de forma que o momento da refeição não se 
transforme em um momento de medo, culpa e insatisfação. 
 
Teoria social cognitiva 
A Teoria Social Cognitiva (TSC) é frequentemente indicada para aplicações 
sociais, aborda determinantes modificáveis e a maneira como podem e devem 
ser estruturados para trazer uma mudança para o indivíduo. Para que haja uma 
mudança de comportamento em relação a hábitos de saúde, é necessário que 
esteja claro para o indivíduo o porquê da mudança e que ele acredite que é 
capaz de mudar (BANDURA, 2004; BANDURA; POLYDORO; AZZI, 2008). 
54 
A TSC pode ser utilizada para verificar comportamentos que não 
dependem exclusivamente da vontade pessoal. Ela oferece uma visão mais 
individualizada que permite uma visão mais ampla sobre o problema. Na 
TSC verificamos que o indivíduo segue modelos, se identifica com compor- 
tamentos de outras pessoas e crenças. Nessa técnica é importante ser um bom 
modelo para o paciente e trabalhar com moldes que influenciem positiva- 
mente o comportamento alimentar. Para Bandura (1886; 2008), o indivíduo 
se desenvolve compreendendo a realidade, participando do processo, sendo 
devidamente motivado, trabalhando em grupo, tendo feedback do processo 
e estabelecendo metas. 
O profissional nutricionista precisa estar consciente de tudo que envolve 
a alimentação do seu paciente. É necessário ir muito além do “o que se come”, 
é preciso saber “como, com quem, e onde comer”, pois todos esses fatores, 
agregados à relação que o indivíduo tem com a comida, vão fazer toda a 
diferença no tratamento desse paciente. Esse olhar também é importante 
quando vinculamos informações sobre alimentação para a população geral. 
A compreensão dos diversos fatores relacionados às escolhas alimen- 
tares é fundamental e pode auxiliar o profissional nutricionista a direcionar 
sua conduta, tendo mais sucesso no tratamento e na orientação dada a esse 
indivíduo. Minimizamos a diferença entre o que de fato é recomendado e 
seguido pelo indivíduo. 
 
Sem medo de errar 
 
No início da seção, acompanhamos a história de Elisa, Henrique e Sofia 
e contextualizamos uma situação-problema na qual questionamos os fatores 
que podem afetar as escolhas alimentares dessa família. Quais são os fatores 
ambientais que podem afetar as escolhas alimentares de Sofia, Henrique e 
Elisa? O fator econômico é diferente para os três? Algum determinante bioló- 
gico pode fazer a diferença entre Sofia e seus avós? Como as escolhas alimen- 
tares podem afetar nossa saúde? Como Carla pode lidar com esses determi- 
nantes em seu consultório? 
As escolhas alimentares são um processo que envolve fatores sociocultu- 
rais, pessoais e psicológicos. Elisa e Henrique tiveram uma criação interio- 
rana, foram apresentados na infância a alimentos mais naturais, e hoje 
possuem mais tempo disponível para elaborarem suas refeições. Como não 
ficam o tempo todo conectados, não sofrem tanta interferência da mídia. 
Como vimos, a idade é um fator que contribuiu para nossas escolhas, assim 
como as experiências que já tivemos e o quanto fomos expostos a determi- 
nados alimentos. 
55 
Já Sofia, de apenas 20 anos, cresceu cercada da oferta de alimentos ultra 
processados, e com uma influência grande da mídia. Além disso, vive cercada 
por pessoas com os mesmos hábitos, que seriam suas amigas do cursinho. 
Vimos que os fatores econômicos têm interferências nas nossas escolhas. No 
caso da família estudada, o que difere Elisa, Henrique e Sofia não é o fator 
econômico, mas todo o contexto diferente em que vivem. Carla deve avaliar 
bem todos os hábitos, costumes, preferências alimentares da família para 
poder lidar com a diferença de escolhas alimentares que ela tem. 
 
Avançando na prática 
 
Relação com a comida 
Paola é uma paciente de 35 anos, com obesidade, que vive fazendo dietas 
para tentar perder peso. Paola ama comidas bem saborosas, tem um amor 
imenso por lasanha, por se lembrar da época que almoçava com seus avós 
aos domingos. Mas como Paola vive de dieta, ela não come lasanha há vários 
meses e se sente muito triste por isso. Ela tem uma relação muito forte com 
esse prato, mas ele não é visto com um prato saudável, sendo assim, ela 
acredita que ele não pode ser incorporado a uma dieta saudável. Hoje, Paola 
já vê o horário da refeição como um momento de esforço, pois não gosta de 
nada que está no seu prato, além de sempre relatar estar com fome. 
Sua amiga Cláudia sempre recomenda a Paola que procure um nutricionista 
para verificar quais seriam os melhores alimentos e quantidades para a dieta 
de Paola. Porém, ela sempre diz que já tem informações suficientes e que todos 
sabem o que é alimentação saudável. Que comer saudável é comer sem prazer. 
Diante do apresentado, qual o papel do nutricionista no caso de Paola? 
Como ele pode ajudá-la? Cláudia está certa em orientar a amiga a procurar 
esse profissional? 
 
Resolução da situação-problema 
Esse misto de sentimentos, vontade de consumir o alimento, prazer e 
culpa, pode gerar no indivíduo um quadro de ansiedade. O paciente começa 
a fazer associações negativas com os alimentos, e a hora da refeição passa a 
ser um momento nada prazeroso. Esse sentimento de culpa pode prejudicar 
a saúde de Paola. 
56 
Paola tem uma relação afetiva com o prato que seus avós preparavam na 
sua infância, e essas relações, as lembranças e sentimentos que temos com 
determinado alimento tem interferências nas nossas escolhas. O nutricio- 
nista pode explicar à Paola que esse tipo de preparação pode estar presente 
em uma dieta saudável, desde que com moderação e não frequentemente. 
Claudia está certíssima em orientar que a amiga procure um profissional. 
Observamos que Paola faz uma dieta bastante restritiva, pois relata sempre 
estar com fome. Essa é uma associação que vemos muito frequente na mídia, 
dietas saudáveis são pouco saborosas e em pequenas quantidades. É necessário 
adequar a necessidade energética da paciente e orientá-la que uma dieta saudável. 
Para isso, a alimentação não precisa ser sem graça. Podemos realizar um bom 
planejamento respeitando as preferências, cultura e história do paciente. 
 
57 
Seção 2 
 
Alterações fisiológicas no idoso 
Diálogo aberto 
Caro aluno, você já aprendeu quais fatores tem interferência sobre as 
escolhas alimentares dos indivíduos. Nesta seção, falaremos um pouco sobre 
alterações fisiológicas no idoso que afetam sua vida e, consequentemente, a 
sua alimentação. 
Com a mudança demográfica que ocorre no país, temos um crescimento 
da população idosa e, também, o aumento da expectativa de vida do brasi- 
leiro. Quando chegamos à terceira idade, algumas diferenças são notadas no 
comportamento do organismo. 
No início da unidade conhecemos Elisa e Henrique. Vimos que Henrique 
geralmente prepara carnes cozidas, pois Elisa tem dificuldade de comer 
comidas mais secas, como carnes grelhadas. Imagine que você já iniciou sua 
carreira como nutricionista e está atendendo em uma clínica conceituada, 
quando, então, recebe esse casal. Quais alterações podem ter acometido Elisa 
para que ela tenha essa dificuldade? O fato de Elisa e Henrique morarem e 
fazerem as refeições juntos, faz alguma diferença? Henrique alega não sentir 
direito o sabor da comida se não estiver temperada, há alguma alteração no 
paladar de idosos? Essas alterações afetam diretamente sua alimentação? 
Com base nos conhecimentos que serão abordados nesta seção, você será 
capaz de compreender como essas alterações fisiológicas, fragilidade e fatores 
psicossociais impactam a alimentaçãodos idosos, além de aprender como 
orientá-los da melhor forma. Vamos ao trabalho! 
 
Não pode faltar 
Fragilidade e fatores psicossociais 
Caro aluno, você já parou para pensar na quantidade de idosos que temos 
no nosso país? Com o aumento da expectativa de vida e menores taxas de 
fecundidade e mortalidade, a população brasileira de idosos aumentou 
significativamente e tende a aumentar ainda mais. Essas mudanças trazem 
condições sociais diferentes e, na saúde, é importante reconhecer as neces- 
sidades dos diferentes grupos e capacitar os profissionais para receber essas 
demandas e promover o envelhecimento saudável. 
58 
O profissional que irá acompanhar um idoso precisa estar preparado não 
apenas para atender as demandas fisiológicas, mas também para lidar com 
mudanças psicossociais que ocorrem com essa faixa etária. Muitos idosos 
chegam à terceira idade e têm o contato com a família reduzido, muitos são 
até mesmo abandonados por seus parentes, alguns já perderam seus compa- 
nheiros, não têm mais uma rotina de trabalho, e acabam diminuindo o 
interesse pela vida. 
Níveis de satisfação com a vida mais elevados podem favorecer a saúde 
física e mental, além de boas relações sociais, tanto em adultos quanto em 
idosos. Essa satisfação com a vida não sofre grandes alterações ao longo dos 
anos, mas é possível observar um aumento de satisfação entre 40 e 70 anos e 
uma tendência de redução dessa satisfação após os 80 anos (TOMOMITSU; 
PERRACINI; NERI, 2014) 
As mudanças de satisfação nos idosos ocorrem justamente pelo maior 
número de sintomas clínicos, baixo senso de controle sobre sua vida, pior desem- 
penho funcional (principalmente quando afeta atividades rotineiras, como descer 
escadas, carregar peso, preparar a própria comida) e, como já falamos anterior- 
mente, estar ou morar sozinho. Fatores financeiros também exercem bastante 
influência, a maioria dos idosos acaba contando com rendimentos menores e 
custos maiores (principalmente os custos com saúde) na terceira idade. 
Essa maior vulnerabilidade a fatores internos e externos pode acabar 
levando ao desenvolvimento da fragilidade no idoso, uma síndrome clínica 
que tem ganhado destaque nos últimos 30 anos por pesquisadores do 
processo de envelhecimento. O termo fragilidade é utilizado desde a primeira 
metade da década de 1980, porém ainda existe um intenso debate sobre à sua 
definição, visto que os fatores etiológicos responsáveis pelo surgimento dessa 
síndrome não são completamente esclarecidos (BARRETO, 2008). 
O estudo dessa síndrome ainda é considerado recente, mas já apresenta 
algumas definições. Para Bourdel-Marchasson e Berrut (2005), a fragilidade 
pode ser definida como o estado compreendido entre autonomia completa 
e dependência irreversível ou morte. Uma das causas apontadas para o 
surgimento dessa síndrome são declínios no funcionamento dos sistemas 
endócrino-metabólico, cardiovascular, musculoesquelético, imunológico 
e neurológico, que levam à redução da capacidade de fazer atividades e 
diminuição do desempenho físico, os quais podem promover a incapacidade 
funcional. Segundo os pesquisadores, essa síndrome é mais prevalente no 
sexo feminino (JONES et al., 2005; MITNITSKI et al., 2005). 
Para realizar o diagnóstico clínico, são considerados os seguintes critérios 
de classificação: 
59 
• Perda de peso não intencional de igual ou superior a 4,5 kg, 5% ou 
mais do peso corporal no último ano. 
• Redução da força de preensão palmar, ajustada para sexo e índice de 
massa corporal. 
• Diminuição da velocidade de marcha em segundos. 
• Pouca resistência e energia, indicado pelo autorrelato de exaustão. 
• Baixo nível de atividade física, com uma pontuação ponderada de 
quilocalorias gastas por semana com base no autorrelato das ativi- 
dades e exercícios físicos específicos realizados (FRIED et al., 2001). 
Os pontos de corte utilizados para o diagnóstico clínico são a presença de: 
• 3 ou mais critérios = frágeis. 
• 1 ou 2 critérios = pré-frágeis. 
• nenhuma alteração = robustos. 
Entre os critérios adotados para diagnóstico da fragilidade, existem 
outros instrumentos, como a Escala de Fragilidade de Edmonton (EFE) 
(FABRÍCIO-WEHBE et al., 2009). 
 
Pesquise mais 
Você sabia que o termo fragilidade apareceu na literatura da área de 
saúde do idoso a partir da década de 1980? A partir daí foi usado para 
designar indivíduos em precárias condições funcionais. Para compre- 
ender um pouco da Síndrome de Fragilidade, leia o artigo Síndrome de 
fragilidade no idoso: uma revisão narrativa. 
LANA, L. D.; SCHNEIDER, R. H. Síndrome de fragilidade no idoso: uma 
revisão narrativa. Revista Brasileira de Geriatria e Gerontologia, v. 3, 
n. 17, p. 673-680, 2014. 
 
Alterações no sistema cardiovascular e gastrintestinal 
As Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT) são a maior causa de 
morte no país e no mundo. A Organização Mundial da Saúde estimou, em 
2008, cerca de 33 milhões de mortes globais por DCNT, com destaque para 
diabetes, câncer, doenças respiratórias e Doenças Cardiovasculares (DCV). 
Essas doenças atingem ainda mais grupos vulneráveis, como os de baixa 
escolaridade, baixa renda e idosos (ALWAN et al., 2010). 
60 
São fatores de risco já conhecidos para as DCV: 
• Hipertensão Arterial Sistêmica (HAS). 
• Tabagismo. 
• Sobrepeso. 
• Obesidade. 
• Diabetes. 
Outros fatores mais recentes e bastante relevantes incluem: 
• Alterações no metabolismo de lipoproteínas no período pós-prandial. 
• Disfunção endotelial. 
• Inflamação subclínica. 
Em idosos, é muito frequente quadros de HAS, hipercolesterolemia, 
inatividade física e dieta inadequada. 
Sabemos que as manifestações clínicas das DCV ocorrem sobre a forma 
de acidente vascular cerebral, angina, Infarto Agudo do Miocárdio (IAM), 
ou até mesmo morte súbita, e são mais frequentes em indivíduos entre os 50 
e 60 anos do sexo masculino e 50 e 70 anos do sexo feminino, aumentando 
gradualmente com a idade. Cerca de 61% dos IAM ocorrem em pessoas com 
mais de 60 anos e 36% naquelas com mais de 75 anos. A possibilidade desse 
IAM levar a óbito também aumenta com a idade, chegando a 85% entre os 
indivíduos com idade superior a 65 anos (RAMOS et al., 2009). 
Além das alterações cardiovasculares, o envelhecimento também 
pode trazer mudanças para o trato gastrintestinal dos idosos. O esôfago 
liga a faringe ao estômago, realizando contrações involuntárias para levar 
o alimento até o seu destino. Nos idosos a força dessas contrações pode 
diminuir, assim como a tensão no esfíncter superior do esôfago, o que é 
denominado presbiesôfago. Essa alteração, em um grau mais avançado, 
pode prejudicar os movimentos peristálticos. 
Alguns medicamentos podem diminuir a pressão do Esfíncter Esofágico 
Inferior (EEI). São exemplos desses medicamentos bloqueadores dos canais 
de cálcio, agonistas adrenérgicos e nitratos, que aumentam a predisposição à 
Doença do Refluxo Gastroesofágico (DRGE) em idosos (ADHIP e BASSON, 
2006). Na DRGE, o ácido estomacal e a bile refluem quando o EEI não está 
funcionando adequadamente e tem como sintomas azia, dor à deglutição, 
regurgitação e dor torácica. O tratamento envolve mudanças no estilo de vida, 
medicamentos, cirurgias, mas principalmente uma dieta alimentar adequada. 
61 
Outra alteração ainda comum é o megaesôfago chagásico, em pacientes 
com Doença de Chagas. A depender do grau de acometimento do esôfago os 
movimentos peristálticos ficam prejudicados, dificultando o transporte do 
bolo alimentar. Nessa patologia é comum o idoso relatar disfagia, sensação 
de plenitude após comer ou beber, dor torácica e regurgitação. 
 
Assimile 
Disfagia é o termo que define a dificuldade de deglutição e é um sintoma 
comum em várias doenças. Quando esse sintoma vem acompanhado 
de dor é denominado odinofagia. A disfagia aumenta o risco de causar 
engasgos, aspiração, problemas pulmonares, sufocamento,perda de 
peso, deficiências nutricionais e desidratação. Uma estratégia utilizada 
por nutricionistas é o uso de suplementação nutricional para aumentar 
o valor calórico total oferecido e o uso de espessantes, que podem ser 
industrializados ou realizando espessamento a partir da utilização dos 
próprios alimentos. O uso dessa estratégia aumenta a viscosidade da 
preparação e facilita a deglutição do paciente. 
 
Já no estômago pode ocorrer a redução da capacidade de defesa e de 
cicatrização da mucosa gástrica, devido à diminuição de secreção de muco 
e bicarbonato, da atividade da enzima óxido nítrico sintase, produção de 
prostaglandinas e do fluxo sanguíneo gástrico (SALLES, 2009). 
A queda da produção de óxido nítrico pelo fundo do estômago afeta o 
relaxamento adaptativo desse órgão, fato que reduz a dilatação da parede 
gástrica em resposta à ingestão de alimentos. Dessa forma, o aumento da taxa 
de enchimento do antro antecede a sensação de plenitude gástrica pós-pran- 
dial e, levando a uma sensação de saciedade precoce (MORLEY, 2013; MIR; 
ZAFAR; MORLEY, 2013). 
Outro acometimento comum em idosos é a Gastrite Atrófica, a qual se 
caracteriza por uma inflamação da mucosa do estômago, apresenta uma 
evolução lenta e muitas vezes assintomática, durando em média três meses, 
podendo levar a sangramentos e ao desenvolvimento de úlceras no estômago. 
A gastrite atrófica pode afetar a absorção de cálcio, uma vez que o carbonato 
de cálcio reage com o ácido clorídrico para formar cloreto de cálcio, que será 
absorvido no intestino delgado proximal. A hipo ou acloridria irá prejudicar 
a solubilização e, consequentemente, a absorção do cálcio (RUSSELL, 2001). 
Além disso, a absorção de folato também pode ser prejudicada em 
pacientes com gastrite atrófica (RUSSELL, 2001). O folato juntamente com a 
vitamina B12 é necessário para a formação de glóbulos vermelhos normais e 
62 
para a síntese do DNA. Uma baixa ingestão dessa vitamina pode aumentar o 
risco de fraturas em idosos. 
 
Exemplificando 
Imagine que você já é um nutricionista e que um paciente idoso procura 
seu consultório com a queixa de se sentir “empanzinado” por muitas horas 
após realizar suas refeições. Por conta disso, ele apenas realiza o café da 
manhã, almoço e jantar. Verificando que seu paciente tem um tempo de 
esvaziamento gástrico prejudicado, você pode elaborar um plano alimentar 
com orientações para que ele se sinta melhor. Orientar o paciente a não 
ingerir líquidos durante as refeições, dar preferência a alimentos mais leves, 
reduzir a quantidade de gordura das refeições, mastigar bem os alimentos 
(o que facilita a digestão), evitar o consumo de alimento processados e 
tentar fracionar melhor a quantidade de alimentos durante o dia, para que 
o paciente não fique tanto tempo sem se alimentar. 
 
No intestino temos apenas algumas pequenas mudanças de estrutura. 
Mas uma mudança notável é a redução da lactase, levando o indivíduo a ter 
intolerância a produtos lácteos, aumentando, por exemplo, a quantidades de 
gases no intestino. A lactose é um dicassacarídeo formado por uma molécula 
de glicose e outra de galactose. O acúmulo de galactose convertida a galac- 
titol, que é um poliálcool de toxicidade elevada, pode levar o indivíduo ao 
desenvolvimento de catarata (THOMSON, 2009). Além disso, o crescimento 
excessivo de determinadas bactérias se torna mais comum com o decorrer 
da idade, levando à redução da absorção de certos micronutrientes, como 
vitamina B12 e cálcio, e sintomas como inchaço, dor e flatulência. 
A constipação intestinal fica mais frequente com a idade. Ela pode ser 
acarretada por um retardo no movimento do conteúdo pelo intestino grosso, 
pela redução de contração do reto, devido a uma maior dilatação, e até 
mesmo por uso de medicamentos que podem favorecer a constipação. 
A microbiota intestinal se mantém constante ao longo da vida, porém, 
o envelhecimento pode sofrer alterações. Isso pode acontecer devido a 
modificações na alimentação, diminuição da produção de ácido clorídrico 
no estomago, funcionalidade do sistema imune e uso de medicamentos que 
alteram a estrutura da mucosa intestinal do idosos aumentando a suscepti- 
bilidade a infecções. 
O fígado também sofre alteração com o envelhecimento, reduzindo sua 
capacidade de metabolização. Com a sobrecarga de medicação de vários 
idosos, o fígado pode ficar ainda mais sobrecarregado. É importante ressaltar 
63 
que a capacidade de regeneração do fígado pode ser reduzida com a idade 
(TIMCHENKO, 2009; HOARE; DAS; ALEXANDER, 2010). 
Com o envelhecimento, há uma redução da capacidade proliferativa das 
células betapancreáticas, que pode estar relacionada à prevalência de diabetes 
mais acentuada no grupo de idosos. Os idosos são mais intolerantes à glicose 
e resistentes à insulina do que indivíduos jovens, mas ainda restam dúvidas 
se essas alterações são consequências inevitáveis do envelhecimento ou são 
devidas a variáveis ambientais ou do estilo de vida (BEATON e PUNTIS, 
2010; SCHEEN, 2005). 
Com todas essas alterações, o nutricionista precisa estar muito atento a 
todos os sintomas. A redução da ingestão alimentar, aumento do tempo de 
esvaziamento gástrico e dificuldade de digestão podem prejudicar o estado 
nutricional do idoso. Além disso, o frágil controle do balanço hídrico, 
observado no envelhecimento, pode trazer prejuízos à saúde. Alterações 
na osmolaridade e no volume dos compartimentos dos fluidos corporais 
aumentam a frequência e gravidade da hipo e hiperosmolalidade em idosos 
(HODAK e VERBALIS, 2005). Adequações são necessárias para driblar essas 
dificuldades e garantir a saúde desses pacientes. 
 
Alterações no sistema musculoesquelético 
Com o avançar da idade, podemos observar uma modificação significa- 
tiva na composição corporal do idoso. É possível observar uma redução de 
massa magra e um aumento de massa gorda. Essas modificações são mais 
rapidamente observadas em idosos pouco ativos fisicamente, além de fatores 
como hábitos alimentares, meio ambiente e qualidade de vida influenciarem 
esse processo (GONÇALVES et al., 2015). 
A redução de massa magra está diretamente associada à massa óssea, e a 
redução de ambos está diretamente relacionada ao envelhecimento. Quando 
temos uma redução de massa magra mais expressiva associada à baixa força 
muscular, chamamos de sarcopenia. Quando a sarcopenia instala-se junto a 
um excesso de gordura corporal, chamamos de obesidade sarcopênica (DOS 
SANTOS et al., 2018). 
O European Working Group on Sarcopenia in Older People (EWGSOP) 
define Sarcopenia como perda de massa muscular esquelética e força que 
ocorre com o avançar da idade, formada por três componentes: índice de 
massa muscular esquelética baixo (≤8.90kg/m2 para homens e ≤6.37kg/m2 
para mulheres; força muscular diminuída, avaliada por handgrip (< 30kg 
para homens e < 20kg para mulheres); e baixo desempenho físico, definido 
por velocidade de marcha < 0.8 m/s (CRUZ-JENTOFT, et al., 2010). 
64 
O diagnóstico de sarcopenia é dado para indivíduos com pelo menos 2 dos 
3 critérios, sendo o baixo índice de massa muscular um critério obrigatório. A 
sarcopenia tem múltiplos fatores contribuintes: o processo de envelhecimento 
ao longo da vida, influências do desenvolvimento na primeira infância, dieta 
abaixo do ideal, repouso no leito ou estilo de vida sedentário, doenças crônicas 
e certos tratamentos com medicamentos (CRUZ-JENTOFT, et al., 2010). 
O EWGSOP classifica sarcopenia em 3 estágios: a Pré-sarcopenia (a 
perda da massa muscular sem impacto direto na força ou função muscular), 
a Sarcopenia (redução da massa muscular junto a diminuição da força ou 
função muscular) e a Sarcopenia severa (redução de massa, força e função 
musculares) (CRUZ-JENTOFT et al., 2010). 
Sarcopenia e osteoporose (perda acelerada de massa óssea) estão 
associadas à inflamação, a deficiências hormonaise nutricionais e à inati- 
vidade física. A sarcopenia é apontada como uma das razões para a redução 
da capacidade funcional dos idosos. Essa redução dificulta tarefas rotineiras 
na vida desses indivíduos e pode aumentar o risco de quedas e prolongar o 
tempo de internação hospitalar. Essa limitação muitas vezes leva idosos a um 
quadro depressivo, o que piora a sua situação de saúde. Longos períodos de 
internação são associados a doenças que pioram o quadro do idoso. 
 
Reflita 
Já imaginou perder a autonomia de executar tarefas do seu dia a dia? 
Como não conseguir lavar o cabelo na hora do banho, ou se abaixar para 
pegar uma panela no armário, ou descer a escada no hall do prédio? 
Essa é a rotina de muitos idosos no mundo todo. Já pensou que você, 
como profissional nutricionista, pode atuar auxiliando na redução de 
riscos dessas condições, com um acompanhamento clínico nutricional 
adequado na idade adulta? 
 
De acordo com as recomendações da Política de Envelhecimento Ativo 
e Saudável propostas pela World Health Organization (2005), a prática de 
atividade física regular pode retardar esses declínios funcionais, reduzir o 
aparecimento de DCNT e melhorar, assim, a qualidade de vida dos idosos. 
A prática de atividade física regular pode diminuir o risco de morte por 
problemas cardíacos em 20 a 25% em indivíduos com doenças cardíacas. 
Além disso, uma vida fisicamente ativa melhora a saúde mental e promove 
contatos sociais, aplicando o conceito de envelhecimento ativo. Essa atividade 
física deve ser prescrita pelo médico responsável pelo paciente e acompa- 
nhada por um profissional de educação física. O profissional nutricionista 
não tem autonomia para esse tipo de prescrição. 
65 
Além disso, é de extrema importância que o envelhecimento venha 
acompanhado de uma alimentação adequada de forma quantitativa e qualita- 
tiva. Como vimos acima, alguns idosos apresentam alterações expressivas no 
tempo de esvaziamento gástrico, o que dificulta a adequação quantitativa da 
dieta. Por isso, é importante realizar um bom acompanhamento nutricional e 
verificar as melhores possibilidades para adequação alimentar desse público. 
É importante ressaltar que os idosos vêm cheios de hábitos alimentares 
consolidados que muitas vezes são de difícil modificação. Nenhuma mudança 
radical deve ser sugerida no início do tratamento. Respeitar essas limitações 
irá fazer toda a diferença para o sucesso do tratamento nutricional, incenti- 
vando a adesão do paciente. Nesses casos também é de suma importância que 
a família ou cuidador estejam cientes das modificações sugeridas e respeitem 
o ritmo do idoso para se adequar a essas mudanças. 
 
Alterações no sistema nervoso 
O envelhecimento traz consequências também para o sistema nervoso. 
É possível observar uma redução no número de neurônios, restrição das 
respostas motoras, redução da velocidade de condução nervosa e da agili- 
dade nas reações. Esse declínio se inicia a partir da segunda década de vida, 
de forma discreta, lenta e progressiva (CANÇADO e HORTA, 2002). 
Na maior parte da vida adulta nosso cérebro tem um funcionamento 
estável. Com o decorrer do tempo, o volume do cérebro diminui (e conse- 
quentemente seu peso também), ocorre um alargamento dos sulcos, atrofia 
dos lobos frontais e parietais e redução na irrigação sanguínea do cérebro. 
Todas essas modificações podem variar de caso a caso. 
Figura 2.1 | Diferença no alargamento dos sulcos cerebrais provocadas pelo envelhecimento 
Fonte: https://i3.wp.com/i.redd.it/x8ltvlqo58a01.jpg. Acesso em: 22 jul. 2019. 
https://i3.wp.com/i.redd.it/x8ltvlqo58a01.jpg
66 
Uma das mudanças que começamos a observar é a perda da memória de 
curto prazo. O idoso tem dificuldade de se lembrar de fatos que ocorreram 
há pouco tempo, mas se lembra muito bem de fatos que aconteceram décadas 
atrás. Outra modificação marcante ocorre nas habilidades verbais, que ficam 
prejudicadas, reduzindo o vocabulário do indivíduo. 
Muitas vezes é difícil diferenciar os efeitos do envelhecimento sobre as 
funções do cérebro de doenças comuns em pessoas idosas, como depressão, 
sequelas de um acidente vascular cerebral e Alzheimer. Nesse momento o 
diagnóstico de um médico é de extrema importância para orientar a forma 
de tratar esse paciente. 
Outra alteração comum ocorre na coluna vertebral. Os discos entre as 
vértebras da coluna se modificam, perdendo sua capacidade de amorteci- 
mento, podendo causar lesões nas fibras nervosas. Essas lesões podem levar a 
uma redução do equilíbrio e da força, levando a possíveis quedas. Os nervos 
periféricos, que têm como função conectar as partes do corpo ao Sistema 
Nervoso Central, começam a conduzir os sinais nervosos de maneira mais 
lenta. Isso pode levar a uma diminuição sensorial, reflexos lentos e até certa 
falta de coordenação motora. Os sentidos são os meios pelos quais nosso 
corpo se localiza e se situa no ambiente, alterações nesses sentidos podem 
nos levar à redução na gustação, tornando o sabor dos alimentos menos 
interessante. A alteração nos reflexos de deglutição pode levar a engasgos, e a 
coordenação motora alterada pode prejudicar o movimento de levar o garfo 
até a boca, resultando em uma diminuição de ingestão. Veremos algumas 
dessas alterações a seguir. 
 
Mudanças fisiológicas no envelhecimento: paladar, tato, 
olfato, audição 
Perdas sensoriais fazem parte das reduções fisiológicas que ocorrem 
durante o processo de envelhecimento. A redução auditiva, do paladar e do 
olfato pode afetar consideravelmente a qualidade de vida do idoso. Por mais 
que distúrbios no olfato (hiposmia) e no paladar (disgeusia) não ofereçam 
diretamente um risco à vida dos idosos, eles podem afetar consideravelmente 
um momento que vivemos diariamente: a hora da refeição. Olfato e paladar 
andam juntos, as papilas gustativas da língua identificam os sabores enquanto 
os nervos localizados no nariz identificam os odores. Essas alterações ainda 
podem ser intensificadas por alguns medicamentos de uso contínuo que 
afetam o paladar. 
Outra condição que afeta a perda do paladar é a queixa frequente de boca 
seca. Essa é uma condição conhecida como xerostomia, que pode ser causada 
67 
por certos problemas de saúde ou ser um efeito colateral de medicações. 
Com a redução da saliva na cavidade oral, ocorre dificuldade de deglutição e 
comprometimento em sentir o sabor dos alimentos. 
Essas alterações podem comprometer as escolhas alimentares dos idosos, 
levarem ao consumo excessivo de temperos como o sal, na tentativa de sentirem 
melhor o sabor dos alimentos e até mesmo a preferência por alimentos indus- 
trializados, cujo sabor é mais acentuado. Porém, essas escolhas podem agravar 
ou levar ao aparecimento de DCNT. Outra consequência é a inapetência. O 
idoso perde o prazer em comer e acaba reduzindo significativamente sua 
ingestão alimentar. Outras mudanças que podem alterar a ingestão alimentar é 
a perda da dentição ou uso incorreto da prótese dentária. 
É necessária uma grande atenção dos profissionais de saúde a esses 
sintomas, principalmente do nutricionista. Algumas estratégias podem 
melhorar a alteração no paladar, como uso de ervas para temperar os 
alimentos e até mesmo o uso de soluções que podem aliviar os sintomas de 
boca seca e a diminuição de paladar, utilizados minutos antes das refeições. 
A audição e o tato também são influenciados pelo envelhecimento. Os 
sons de alta frequência tornam-se mais difíceis de serem ouvidos, sendo essa 
alteração na audição decorrente da idade chamada presbiacusia. Essa dificul- 
dade em ouvir pode comprometer a socialização do idosos, que começam 
a achar que as pessoas estão falando muito baixo. É preciso ter paciência e 
articular melhor as palavras, falando mais devagar. Muitas vezes apenas falar 
mais alto não é suficiente para que o idoso entenda o que está sendo dito. 
A pele na terceira idademuda parcialmente devido a menor produção 
de colágeno e elastina, sendo mais susceptível a cortes. A camada de gordura 
abaixo da pele fica mais fina, prejudicando a conservação do calor do corpo, o 
que faz com que idosos sintam mais frio. O número de terminações nervosas 
é prejudicado, dessa forma, o idoso se torna menos sensível à dor, à tempera- 
tura e à pressão, ficando mais propenso a lesões, como cortes e queimaduras. 
Todas as questões abordadas nesta seção podem ser melhoradas com o 
tratamento adequado e paciência da equipe e dos cuidadores. O idoso pode 
ser um paciente difícil, mas se o tratamento for levado da maneira adequada, 
há muitas chances de sucesso. O ambiente em que o idoso vive deve estar 
adaptado para fornecer a ele um maior conforto e segurança. 
 
Sem medo de errar 
 
No começo da seção relembramos a história de Elisa e Henrique. Elisa 
apresenta dificuldade em comer comidas secas. Essa dificuldade pode se dar 
68 
devido a uma dificuldade de mastigação. A ausência de dentição e a xerostomia 
dificultam a mastigação e deglutição do idoso, levando muitas vezes a engasgos. 
Essas alterações podem ter acometido Elisa, explicando, assim, sua preferência 
por carnes cozidas. Já Henrique apresenta disgeusia. Essa alteração pode ser 
driblada com o uso de temperos. Acrescentar cebola, alho e algumas ervas pode 
intensificar o sabor dos alimentos. É necessário ter um cuidado com Henrique 
para que ele não opte por adicionar mais sal às preparações, o que pode ser 
um risco para agravar ou desencadear o surgimento de DCNT. Sabemos que o 
excesso de sódio pode levar a problemas na pressão arterial dos indivíduos. 
Henrique e Elisa moram juntos e são muito unidos. Fazem todas as refei- 
ções juntos e, além disso, no almoço, contam com a companhia da neta. 
Vimos nesta unidade que a solidão pode comprometer a ingestão alimentar 
dos idosos, levando a uma queda da quantidade de alimentos consumidos 
diariamente. Dessa forma, o fato de o casal não estar sozinho influencia 
positivamente no momento das refeições, podendo melhorar a ingestão 
alimentar de Henrique e Elisa. 
 
Avançando na prática 
 
Sarcopenia e alimentação 
Tadeu tem 80 anos, é viúvo, sedentário, tem 2 filhos que moram em 
outra cidade e é aposentado, recebendo 2 salários mínimos. Tadeu foi a 
uma consulta no seu consultório relatando que perdeu 3 Kg no último ano e 
sente-se mais fraco nos últimos meses. Ao realizar o seu recordatório, você 
notou uma baixa ingestão diária, pois Tadeu relatou que não tem muito 
apetite durante o dia, e que teve uma queda, da própria altura, há 3 meses, 
o que ocasionou uma fratura no braço direito. Quando foi ao médico foi 
diagnosticado com sarcopenia. 
Analisando o caso desse paciente, quais seriam as orientações nutricio- 
nais que você, como nutricionista, daria a esse paciente? 
 
Resolução da situação-problema 
Observando a situação problema, notamos que Tadeu foi diagnosticado 
com Sarcopenia. Além disso, foi observada uma baixa ingestão alimentar 
e sedentarismo. O paciente mora sozinho, é viúvo, o que verificamos que 
pode interferir na ingestão alimentar adequada. É necessário recomendar ao 
paciente uma dieta balanceada e que ele inicie uma atividade física regular, 
69 
orientada por um profissional de educação física, pois essas são as melhores 
opções de tratamento. Realizar alguma atividade em grupo pode trazer benefí- 
cios quanto à socialização, e isso pode refletir de forma positiva na ingestão 
alimentar do paciente. É necessária uma adequação da ingestão proteica 
para preservação da musculatura e regeneração dos tecidos, conteúdo que 
iremos estudar na nossa próxima seção. Esse acompanhamento nutricional 
deve se regular e as alterações devem ser feitas de acordo com os avanços 
no tratamento. 
 
70 
Seção 3 
 
Recomendações nutricionais para adultos e 
idosos 
Diálogo aberto 
Nas seções anteriores você já aprendeu quais fatores têm interferência 
sobre as escolhas alimentares dos indivíduos e como alterações fisioló- 
gicas impactam a alimentação dos idosos. Agora vamos aprender sobre as 
recomendações nutricionais de macronutrientes e micronutrientes para 
adultos e idosos. Além disso, veremos como realizar escolhas alimentares 
adequadas ao envelhecimento. 
Você já conheceu Carla, nutricionista da família de Elisa, Henrique e 
Sofia. Como Carla pode realizar a distribuição de macronutrientes tanto 
para Elisa como para Sofia? Vamos considerar para Elisa carboidratos 45%, 
proteínas 25%, lipídios 30% e 2100 Kcal /dia e para Sofia 1950 Kcal/dia, 
sendo carboidratos 50%, proteínas 30% e lipídios 20%, qual será o resul- 
tado final? É importante olhar para a recomendação de micronutrientes? As 
recomendações para adultos e idosos são iguais? Como Carla pode orientar 
Elisa para que ela faça escolhas alimentares mais adequadas a sua faixa etária 
e particularidades? 
 
Não pode faltar 
 
A alimentação deve ser, além de prazerosa, nutritiva. Os alimentos são 
carreadores de nutrientes necessários ao desenvolvimento e manutenção da 
saúde em todos os ciclos da vida. As necessidades de nutrientes e energia 
são determinadas de acordo com o estágio de vida, o sexo, a prática de ativi- 
dade física e as medidas corporais (PADOVANI et al., 2006). Nesta unidade 
veremos as recomendações para o público adulto e idoso. 
Para entender melhor sobre recomendações nutricionais é necessário 
conhecer as DRIs, dietary reference intakes, em português Ingestão Dietética 
de Referência, a revisão mais recente dos valores de recomendação de 
nutrientes. As DRIs têm como objetivo a determinação de uma faixa de 
ingestão segura para cada nutriente e fortificação de alimentos. São divididas 
em quatro categorias, descritas a seguir e demonstradas na Figura 2.2: 
Necessidade média estimada (EAR): esse valor de referência envolve o 
nível de ingestão habitual estimado que alcance as necessidades de ao menos 
71 
50% dos indivíduos saudáveis de um determinado grupo. Corresponde à 
mediana da distribuição das necessidades de um nutriente em um grupo de 
indivíduos saudáveis do mesmo gênero e estágio de vida. 
Ingestão dietética recomendada (RDA): essa recomendação é obtida 
a partir da EAR e do desvio-padrão da necessidade do nutriente. A RDA 
atende cerca de 97% a 98% das necessidades dos indivíduos saudáveis do 
mesmo gênero e estágio de vida. 
Ingestão adequada (AI): quando não for possível determinar a EAR, 
logo a RDA, é estabelecida a AI. Esse valor é possivelmente maior que a EAR, 
mas sobre o qual ainda há considerável incerteza. Esse valor é usado apenas 
quando não temos as recomendações e EAR e RDA. 
Limite superior tolerável de ingestão (UL): o UL é definido como o mais 
alto valor de ingestão diária prolongada de um nutriente que, aparentemente, 
não oferece risco de efeito adverso à saúde da maioria dos indivíduos. Esse é 
o limite máximo e não ideal de ingestão. 
Figura 2.2 | Valores de referência para dietas 
 
 
EAR 
+2 DP 
RDA AI UL 
Distribuição da necessidade média do nutriente 
 
Legendas: EAR: necessidade média estimada; RDA: ingestão dietética recomen- 
dada; AI: ingestão adequada; UL: nível máximo tolerável de ingestão. 
 
Fonte: Marchioni, Slater e Fisberg (2004, p. 207-216). 
 
 
Assimile 
O Brasil não possui dados suficientes que permitam o estabeleci- 
mento de recomendações de nutrientes específicas para a população 
brasileira. Por essa razão, utilizamos inicialmente as RDAs dos Estados 
Unidos para avaliação e planejamento de dietas seguida das DRIs, 
P
o
rc
en
ta
ge
m
 d
e 
in
d
iv
íd
u
o
s 
72 
feitas em colaboração com cientistas canadenses e norte-americanos 
considerando as populações desses países. É muito importante que o 
profissional nutricionista avalie de forma crítica os dados para a nossa 
população, levando em conta o perfil nutricional bioquímico e clínico 
do indivíduo. 
 
Na Tabela2.1 você verá as recomendações de macronutrientes e fibras de 
acordo com as DRIs. Na Tabela 2.2 você verá outras três recomendações de 
macronutrientes e fibras. No decorrer da seção, falaremos sobre a recomen- 
dação de cada um e sua devida importância. 
Tabela 2.1 | Valores de ingestão de macronutrientes para indivíduos > 19 anos, segundo gênero 
e faixa etária em anos 
 
 
Idade 
(Anos) 
Carboidrato Fibras Gorduras Totais Proteína 
EAR 
(g) 
RDA 
(g) 
AMDR 
(%) 
AI 
(g) 
EAR 
(g) 
RDA 
(g) 
AMDR 
(%) 
EAR 
(g/Kg/d) 
RDA 
(g/ 
Kg/d) 
AMDR 
(%) 
Homens 
19 a 
30 
 
100 
 
130 
 
45-65 
 
38 
 
ND 
 
ND 
 
20-35 
 
0,66 
 
0,8 
 
10-35 
31 a 
50 
 
100 
 
130 
 
45-65 
 
38 
 
ND 
 
ND 
 
20-35 
 
0,66 
 
0,8 
 
10-35 
51 a 
70 
 
100 
 
130 
 
45-65 
 
30 
 
ND 
 
ND 
 
20-35 
 
0,66 
 
0,8 
 
10-35 
>70 100 130 45-65 30 ND ND 20-35 0,66 0,8 10-35 
Mulheres 
19 a 
30 
 
100 
 
130 
 
45-65 
 
25 
 
ND 
 
ND 
 
20-35 
 
0,66 
 
0,8 
 
10-35 
31 a 
50 
 
100 
 
130 
 
45-65 
 
25 
 
ND 
 
ND 
 
20-35 
 
0,66 
 
0,8 
 
10-35 
51 a 
70 
 
100 
 
130 
 
45-65 
 
21 
 
ND 
 
ND 
 
20-35 
 
0,66 
 
0,8 
 
10-35 
>70 100 130 45-65 21 ND ND 20-35 0,66 0,8 10-35 
 
EAR = necessidade média estimada; RDA = ingestão dietética recomendada; AMDR = faixa de ingestão da 
fonte particular de energia dada como porcentagem que está associada ao risco reduzido de doença crônica; 
AI = ingestão adequada; ND = não foi possível estabelecer seu valor. 
Fonte: adaptada de Previdelli, Goulart e Aquino (2017, p. 70-80). 
73 
Tabela 2.2 | Comparação dos valores de ingestão de macronutrientes para todas as faixas etá- 
rias de acordo com FAO/OMS, 2003, SBC, 2007 e SBAN, 1990 
 
Referência Carboidrato Fibras Gorduras totais Proteína 
FAO/OMS, 2003 55-75% >25 g/dia 10-30% 10-15% 
SBC, 2007 50-50% 20 a 30 g/dia 25-35% 15% 
 
SBAN, 1990 
 
60 a 70% 
 
- 
 
20 a 25% 
1 g/kg/dia 
8 a 10%* 
10 a 12%** 
12 a 14%*** 
 
FAO: Food and Agriculture Organization of the United Nations; OMS: Organização Mundial de Saúde; SBC: 
Sociedade Brasileira de Cardiologia; SBAN: Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição. 
 
*Crianças e adultos sadios que ingerem dietas com boa qualidade protéica e adequação energética. **Po- 
pulações que consomem pequenas quantidades de proteínas de origem animal e que vivem em condições 
adversas. ***Idosos com ingestão energética reduzida por inatividade ou debilidade. 
Fonte: FAO/OMS (2003), SBC (2007) e SBAN (1990). 
 
 
É importante destacar que em casos de doenças as recomendações de 
macronutrientes podem se modificar. Determinadas doenças, até mesmo 
crônicas, apresentam a necessidade de ingestão de nutrientes de forma 
diferenciada, um exemplo disso é o Diabetes Mellitus (DM). 
 
Carboidratos 
Os carboidratos são compostos orgânicos que fornecem 4 kcal/grama. A 
função mais importante dos carboidratos é a de fornecer energia, especial- 
mente às células que dependem de glicose para seu funcionamento, como 
os neurônios. De acordo com o Instituto de Medicina (2005) a ingestão de 
carboidratos deve ser entre 45% a 65% do total de energia ingerida ao longo 
de um dia por um indivíduo. Essa recomendação é válida tanto para adultos, 
quanto para idosos, conforme podemos observar na Tabela 2.1. Ainda não 
temos recomendações de macronutrientes específicas para idosos. Mesmo 
com a heterogeneidade física, social e cultural e as alterações fisiológicas do 
metabolismo oxidativo e das proteínas que acontecem nessa faixa etária, as 
recomendações de macronutrientes para adultos e idosos são as mesmas. 
Já a recomendação para indivíduos com DM é diferente. De acordo com 
a Sociedade Brasileira de Diabetes (2017) a recomendação de ingestão de 
carboidratos para o paciente com DM é de 45 a 60%, não devendo ser inferior 
a 130 g/dia. A recomendação de fibra alimentar é de no mínimo 14 g/1.000 
kcal e para o paciente com DM2 de 30 a 50 g/dia. 
74 
Reflita 
Os carboidratos, apesar de serem o maior percentual nas recomen- 
dações de nutrientes (45-65%), são tidos como vilões. Mas, afinal, 
eles realmente são prejudiciais à saúde? Uma ingestão muito baixa de 
carboidratos, poderia ser prejudicial? 
 
Os carboidratos podem ser classificados em fibrosos e não fibrosos. Os 
carboidratos fibrosos apresentam polímeros que compõem sua parede celular, 
junto da lignina, uma macromolécula tridimensional amorfa, que associada 
à celulose na parede celular tem o objetivo de conferir aos tecidos vegetais 
rigidez, impermeabilidade e resistência a ataques microbiológicos e mecânicos. 
Assim, são lenta e parcialmente disponíveis e ocupam espaço no trato gastrin- 
testinal, sendo de digestão demorada. Já os carboidratos não fibrosos são 
rápida e completamente digeríveis no trato gastrintestinal (MERTENS, 1987; 
MERTENS, 1996). Podemos citar como exemplos de carboidratos não digerí- 
veis a celulose, a pectina, os frutoligossacarídeos e a hemicelulose. 
Os carboidratos podem ser classificados como simples (não fibrosos) e 
complexos (fibrosos). Os carboidratos simples têm sua digestão e absorção 
feitas de forma muito rápida, o que resulta em fome logo após a refeição, 
elevação rápida das taxas de glicose no sangue e picos de insulina. Já os carboi- 
dratos complexos são digeridos mais lentamente pelo organismo, levando a 
um aumento gradual da glicose sanguínea e evitando picos insulínicos. O 
amido encontrado em algumas fontes de carboidratos, como o arroz, milho, 
aveia, trigo e tubérculos (por exemplo, a batata-doce, a batata, o inhame, o 
cará e a mandioca) é composto por amilose e amilopectina que são degra- 
dados em glicose de forma lenta. O amido resistente é a total quantidade 
de amido e produtos derivados da sua degradação à digestão no intestino 
delgado, e tem uma atuação semelhante à das fibras, presente principalmente 
em leguminosas, banana verde, grãos, batata. Esses alimentos sofrem fermen- 
tação no intestino grosso por bifidobactérias, e são considerados alimentos 
prebióticos (PEREIRA, 2007). 
A ingestão adequada de fibras pode auxiliar no controle glicêmico e níveis 
lipídicos no sangue. Associada a uma dieta saudável pode reduzir o risco de 
desenvolvimento de algumas Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT), 
como Doença Arterial Coronariana (DAC), Acidente Vascular Cerebral 
(AVC), hipertensão arterial, Diabetes Mellitus (DM) e algumas desordens 
gastrintestinais (BERNAUD e RODRIGUES, 2013). As recomendações de 
75 
ingestão diária variam de acordo com a idade e sexo, e você pode visualizar 
na Tabela 2.1 e na Tabela 2.2, junto das recomendações de macronutrientes. 
 
Proteínas 
As proteínas constituem um fator importante da ingestão alimentar. Elas 
fornecem 4 Kcal/g e a recomendação é que a dieta seja constituída por 10% a 
35% do total de energia ingerida por um indivíduo (Tabela 2.1 e Tabela 2.2). 
As proteínas são compostas por aminoácidos em ligações peptídicas e 
esses aminoácidos podem ser classificados em essenciais e não essências. Os 
aminoácidos são formados por ácidos carboxílicos com um grupo amino 
ligado ao carbono α. Aminoácidos essenciais possuem um esqueleto de 
carbono que não somos capazes de sintetizar, dessa forma, devem ser obtidos 
por meio da alimentação. São eles: metionina, valina, isoleucina, leucina, 
fenilalanina, triptofano, lisina e treonina. Já os aminoácidos não essenciais 
são sintetizados pelo nosso organismo, sendo eles: alanina, ácido aspártico, 
ácido glutâmico, cisteína, glicina, glutamina, hidroxiprolina, prolina, serina e 
tirosina (MAHAN; ESCOTT-STUMP; RAYMOND, 2012). 
 
Pesquise Mais 
Quer conhecer um pouco mais sobre os aminoácidos? Dê uma olhada 
na publicação a seguir e veja um pouco sobre suas funções e recomen- 
dações de ingestão. 
MARCHINI, J. S.; VANNUCHI, H.; SUEN, V. M. M.; DA CUNHA, F. S. C. 
Aminoácidos.São Paulo: ILSI Brasil-International Life Sciences Institute 
do Brasil, 2016. 
 
As proteínas possuem um papel primário no nosso organismo, tendo 
um papel estrutural, nas enzimas, hormônios, transporte e imunoproteínas. 
Assim, as proteínas atuam no crescimento muscular, recuperação tecidual e 
aumento do ganho de força. A capacidade de sintetizar as proteínas depende 
da disponibilidade de todos os aminoácidos necessários. Assim, a qualidade 
de uma proteína depende da sua constituição e da biodisponibilidade de seus 
aminoácidos (MAHAN; ESCOTT-STUMP; RAYMOND, 2012). 
A digestibilidade é o fator mais importante que afeta a absorção das prote- 
ínas. Esse processo é definido como a proporção de proteína alimentar derivada 
de aminoácidos que é efetivamente digerida e absorvida pelo nosso organismo. 
76 
A proteína animal é altamente digerível, cerca de mais de 90%, dependendo 
do modo de preparo e de fatores antinutricionais, que são componentes da 
dieta que interferem na digestão e absorção (FAO, 2013). Já a proteína vegetal é 
menos digerida quando comparada à proteína animal, pois a proteína fica nas 
paredes celulares, menos disponíveis para as enzimas digestivas. 
Uma dieta balanceada deve conter fontes de proteína animal e vegetal, 
uma vez que o perfil de aminoácidos de um alimento não supri sozinho as 
necessidades do organismo. Fontes de proteínas com diferentes aminoácidos 
complementam a oferta proteica para o indivíduo. 
O consumo adequado de proteínas tem associação com a atenuação e 
prevenção de perda de massa magra, consequentemente prevenindo a sarco- 
penia e a osteoporose. No Brasil o consumo de proteínas na população idosa 
é o mais adequado dentro dos valores de referências de macronutrientes, 
sendo que as mulheres apresentam um consumo menor do que os homens. 
Uma das justificativas pode ser o hábito alimentar do brasileiro, baseado 
no consumo de carnes, arroz e feijão, fontes de proteína animal e vegetal 
(PREVIDELLI; GOULART; AQUINO, 2017). 
 
Lipídeos 
Os lipídeos são o segundo nutriente energético mais abundante nas 
recomendações da dieta de um indivíduo. Como a gordura é rica em energia, 
fornece 9 Kcal/grama. De acordo com o Instituto de Medicina (2005) a 
recomendação de ingestão de lipídeos para adultos e idosos é de 20% a 35% 
do total de energia ingerida diariamente. 
As gorduras podem ser classificadas em saturadas, monoinsaturadas e 
poli-insaturadas, de acordo com o número de ligações duplas na sua cadeia. São 
exemplos: ácidos graxos saturados (AGS) láurico, mirístico, palmítico e esteárico. 
Podemos encontrar AGS em produtos de origem animal, como leite e derivados, 
carnes, embutidos e ovos. Os ácidos graxos insaturados são divididos em duas 
categorias, os monoinsaturados e poli-insaturados. Os ácidos graxos monoinsa- 
turados são representados pelo Ômega-9 (oléico) e têm como principais fontes o 
óleo de oliva, óleo de canola, azeitona, abacate e as oleaginosas. Já os poli-insatu- 
rados são ômega-6 (linoléico e araquidônico) e ômega-3 (alfalinolênico, eicosa- 
pentaenóico-EPA e docosahexaenóico DHA) (SBC, 2007). 
Os ácidos graxos ômega-6 e ômega-3 são muito importantes para a saúde 
humana. Na Tabela 2.3 você poderá verificar as recomendações de consumo da 
razão entre esses dois ácidos graxos para população brasileira e para outros países. 
77 
Tabela 2.3 | Valores recomendados para a razão entre os ácidos graxos Ômega – 6/Ômega-3 na 
dieta em diferentes países 
 
País ou Instituição Ômega – 6/Ômega-3 
Brasil* 2:1 – 3:1 
Canadá** 4:1 – 10:1 
EUA** 2:1- 3:1 
EUA** 4:1 
França** 5:1 
Japão** 2:1 – 4:1 
Suécia** 5:1 
WHO/FAO** 5:1 – 10:1 
 
* Fonte: Mahan, Escott-Stump e Raymond (2012). 
** Fonte: Martin et al. (2006, p. 761-770). 
 
 
Na dieta ocidental os indivíduos consumem uma proporção maior 
de ácido linoléico (ômega-6). Tem-se tentado diminuir a razão ômega-6/ 
ômega-3 nas dietas modernas devido a resultados de alguns estudos clínicos 
realizados na última década (MARTIN et al., 2006), pois esse perfil é desfa- 
vorável à saúde, principalmente em indivíduos que se apresentam em uma 
situação inflamatória exacerbada. 
O consumo de ácido linoleico aumentado promove um aumento de ácido 
araquidônico nas membranas celulares, o que leva um aumento na produção 
de prostaglandina E2, e leucotrieno B4, um dos leucotrienos envolvidos no 
processo de inflamação. A ingestão de ômega 3 introduz EPA nas membranas 
celulares inibindo o ácido araquidônico, promovendo formação de prostaglan- 
dina E3 e leucotrieno B5, que são mediadores inflamatórios menos ativos do 
que a prostaglandina E2, a qual induz à febre, promove vasodilatação, aumenta 
a permeabilidade vascular e potencializa a dor e o edema; e leucotrieno B4, que 
também aumenta a permeabilidade vascular, o fluxo sanguíneo e a quimiotaxia 
dos leucócitos, além de aumentar a produção de espécies reativas de oxigênio e 
de TNF-α, IL-1 e IL-6 (GARÓFOLO; PETRILLI, 2006). 
Muito se fala sobre os AGS, cujo consumo tem sido alertado por médicos 
e nutricionistas nas últimas décadas. Isso se dá devido a ação dos AGS no 
aumento do LDL-c e no aumento do risco de doença cardiovascular (DCV). 
78 
A Dietary Guidelines for Americans (USDA, 2005) recomendou que menos 
de 10% do consumo das calorias deve ser proveniente de AGS. Já a Sociedade 
Brasileira de Cardiologia (SBC) (2007) preconiza que o consumo de AGS 
não deva ser ≤ 7% das calorias totais. Dessa forma, deve ser preconizado 
o consumo de ácido graxo poli-insaturado, do inglês polyunsaturated fatty 
acids (PUFA), que pode levar a diminuição do LDL-c, aumento da razão 
HDL/LDL, diminuição da razão CT/HDL, reduzindo, assim, o risco das 
DCV, segundo diretrizes da FDA e WHO 2009 (JAKOBSEN et al., 2009). 
O consumo de colesterol também merece atenção. A SBC recomenda que 
ele não deva ultrapassar 200 mg/dia. Para isso, é necessário que o consumo 
de alimentos de origem animal, em especial as vísceras, leite integral e seus 
derivados, embutidos, frios, pele de aves e frutos do mar sejam feitos com 
moderação (SBC, 2007). Os acídos graxos trans (AGT) têm sua principal 
fonte a gordura vegetal hidrogenada, presente em inúmeras preparações 
industrializadas e em alguns alimentos produzidos em redes de fast-foods. 
Ainda não se tem um consenso sobre sua ingestão, mas recomenda-se que a 
ingestão de AGT deva ser menor que 1% das calorias totais da dieta. Os AGT 
aumentam o LDL-c e reduzem o HDL-c, e assim como outros ácidos graxos, 
aumentam os triglicérides (SBC, 2007). 
Assim como os carboidratos, não há uma recomendação específica 
para idosos. Porém, já verificamos aqui nesta unidade que a terceira idade 
vem junto a inúmeras alterações fisiológicas. Umas delas é a capacidade de 
oxidação da gordura em repouso, pós-prandial e durante atividade física, o 
que pode contribuir para o acúmulo de gordura. 
Avaliando a contribuição de proteína, lipídio e carboidrato no total de 
energia da dieta de idosos nas diferentes regiões brasileiras, observa-se que a 
ingestão de lipídeo foi maior do que a recomendação em 10% da população 
idosa. Já em relação à gordura saturada, o percentual energético é maior na 
área urbana e no gênero feminino (PREVIDELLI; GOULART; AQUINO, 
2017). Dessa forma, é importante avaliar a ingestão dos pacientes idosos 
e orientar um plano alimentar adequada ao percentual de lipídeos dentro 
das recomendações. 
 
Micronutrientes 
Os micronutrientes são nutrientes não calóricos, podendo ser vitaminas 
ou minerais. É necessário observar o gênero e a faixa etária do indivíduo 
na hora de adequar os micronutrientes nas refeições que irão compor o seu 
plano alimentar. Vamos verificar as recomendações nas Tabelas 2.4, 2.5 e 2.6. 
79 
Tabela 2.4 | Valores diários para adultos e idosos de UL, EAR e AI* ou RDA para vitaminas 
lipossolúveis 
 
Vitami- 
na 
Homens Mulheres 
19 a 30 31 a 50 51 a 70 >70 19 a 30 31 a50 51 a 70 >70 
Vitamina K 
UL ND ND ND ND ND ND ND ND 
EAR ND ND ND ND ND ND ND ND 
AI* ou 
RDA 
(mcg) 
120* 120* 120* 120* 90* 90* 90* 90* 
Vitamina A, RAEa 
UL 
(mcg) 
3000 3000 3000 3000 3000 3000 3000 3000 
EAR 
(mcg) 
625 625 625 625 500 500 500 500 
AI* ou 
RDA 
(mcg) 
900 900 900 900 700 700 700 700 
Vitamina E, como α-tocoferol 
UL (mg) 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 
EAR 
(mg) 
12 12 12 12 12 12 12 12 
AI* ou 
RDA 
(mg) 
15 15 15 15 15 15 15 15 
Vitamina D, como coleclaciferolb 
UL 
(mcg) 
50 50 50 50 50 50 50 50 
EAR ND ND ND ND ND ND ND ND 
AI* ou 
RDA 
(mcg) 
5* 5* 10* 15* 5* 5* 10* 15* 
aRAE: equivalentes de atividade de retinol. 1 RAE= 1μg de retinol, 12μg de β-caroteno, 24μg de α-caroteno ou 
24μg de β-criptoxantina; b coleclaciferol:1mcg de colecalciferol= 40 UI vitamina D. 
 
Fonte: adaptada de Padovani et al. (2006, p. 741-760, 2006). 
 
 
Tabela 2.5 | Valores diários para adultos e idosos de UL, EAR e AI* ou RDA para vitaminas 
hidrossolúveis 
 
Vitami- 
na 
Homens Mulheres 
19 a 30 31 a 50 51 a 70 >70 19 a 30 31 a 50 51 a 70 >70 
Tiamina 
UL ND ND ND ND ND ND ND ND 
EAR 
(mg) 
1 1 1 1 0,9 0,9 0,9 0,9 
80 
AI* ou 
RDA 
 (mg) 
1,2 1,2 1,2 1,2 1,1 1,1 1,1 1,1 
Riboflavina 
UL ND ND ND ND ND ND ND ND 
EAR 
(mg) 
1,1 1,1 1,1 1,1 0,9 0,9 0,9 0,9 
AI* ou 
RDA 
 (mg) 
1,3 1,3 1,3 1,3 1,1 1,1 1,1 1,1 
Niacina como equivalentes de niacina (NE)a 
UL (mg) 35 35 35 35 35 35 35 35 
EAR 
(mg) 
12 12 12 12 11 11 11 11 
AI* ou 
RDA 
 (mg) 
16 16 16 16 14 14 14 14 
Ácido pantotênico 
UL ND ND ND ND ND ND ND ND 
EAR ND ND ND ND ND ND ND ND 
AI* ou 
RDA 
 (mg) 
5* 5* 5* 5* 5* 5* 5* 5* 
Vitamina B6 
UL (mg) 100 100 100 100 100 100 100 100 
EAR 
(mg) 
1,1 1,1 1,4 1,4 1,1 1,1 1,3 1,3 
AI* ou 
RDA 
 (mg) 
1,3 1,3 1,7 1,7 1,3 1,3 1,5 1,5 
Colina 
UL (g) 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 
EAR ND ND ND ND ND ND ND ND 
AI* ou 
RDA 
 (g) 
550* 550* 550* 550* 425* 425* 425* 425* 
Folato, como equivalente alimentar de folato (DFE)b 
UL 
(mcg) 
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 
EAR 
(mcg) 
320 320 320 320 320 320 320 320 
AI* ou 
RDA 
 (mcg) 
400 400 400 400 400 400 400 400 
Biotina 
UL ND ND ND ND ND ND ND ND 
EAR ND ND ND ND ND ND ND ND 
81 
AI* ou 
RDA 
(mg) 
30* 30* 30* 30* 30* 30* 30* 30* 
Vitamina B12 
UL ND ND ND ND ND ND ND ND 
EAR 
(mcg) 
2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 
AI* ou 
RDA 
(mg) 
2,4 2,4 2,4 2,4 2,4 2,4 2,4 2,4 
Vitamina C 
UL (mg) 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 
EAR 
(mg) 
75 75 75 75 60 60 60 60 
AI* ou 
RDA 
(mg) 
90 90 90 90 75 75 75 75 
a NE: 1 mg de niacina= 60 mg de triptofano; b DFE: 1 equivalente alimentar de folato DFE = 1 mcg de folato 
alimentar = 0,6 mcg de ácido fólico de alimento fortificado ou como suplemento consumido com alimento= 
0,5 mcg de suplemento tomado com o estômago vazio. 
Fonte: adaptada de Padovani et al. (2006, p. 741-760). 
 
 
Tabela 2.6 | Valores diários para adultos e idosos de UL, EAR e AI* ou RDA para minerais 
 
Vitami- 
na 
Homens Mulheres 
19 a 30 31 a 50 51 a 70 >70 19 a 30 31 a 50 51 a 70 >70 
Cálcio 
UL (g) 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 
EAR ND ND ND ND ND ND ND ND 
AI* ou 
RDA 
(mg) 
1000* 1000* 1200* 1200* 1000* 1000* 1200* 1200* 
Fósforo 
UL (g) 4 4 4 3 4 4 4 3 
EAR 
(mg) 
580 580 580 580 580 580 580 580 
AI* ou 
RDA 
(mg) 
700 700 700 700 700 700 700 700 
Ferro 
UL (mg) 45 45 45 45 45 45 45 45 
EAR 
(mg) 
6 6 6 6 8,1 8,1 5 5 
AI* ou 
RDA 
(mg) 
8 8 8 8 18 18 8 8 
Cromo 
UL ND ND ND ND ND ND ND ND 
82 
EAR ND ND ND ND ND ND ND ND 
AI* ou 
RDA 
(mg) 
35* 35* 30* 30* 25* 25* 20* 20* 
Magnésio 
UL (mg) 350 350 350 350 350 350 350 350 
EAR 
(mg) 
330 350 350 350 255 265 265 265 
AI* ou 
RDA 
(mg) 
400 420 420 420 310 320 320 320 
Flúor 
UL (mg) 10 10 10 10 10 10 10 10 
EAR ND ND ND ND ND ND ND ND 
AI* ou 
RDA 
(mg) 
4* 4* 4* 4* 3* 3* 3* 3* 
Boro 
UL (mg) 20 20 20 20 20 20 20 20 
EAR ND ND ND ND ND ND ND ND 
AI* ou 
RDA 
ND ND ND ND ND ND ND ND 
Níquel 
UL (mg) 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 
EAR ND ND ND ND ND ND ND ND 
AI* ou 
RDA 
ND ND ND ND ND ND ND ND 
Cobre 
UL 
(mcg) 
10000 10000 10000 10000 10000 10000 10000 10000 
EAR 
(mcg) 
700 700 700 700 700 700 700 700 
AI* ou 
RDA 
(mcg) 
900 900 900 900 900 900 900 900 
Iodo 
UL 
(mcg) 
1100 1100 1100 1100 1100 1100 1100 1100 
EAR 
(mcg) 
95 95 95 95 95 95 95 95 
AI* ou 
RDA 
(mcg) 
150 150 150 150 150 150 150 150 
Selênio 
UL 
(mcg) 
400 400 400 400 400 400 400 400 
EAR 
(mcg) 
45 45 45 45 45 45 45 45 
83 
AI* ou 
RDA 
(mg) 
55 55 55 55 55 55 55 55 
Manganês 
UL (mg) 11 11 11 11 11 11 11 11 
EAR ND ND ND ND ND ND ND ND 
AI* ou 
RDA 
(mg) 
2,3* 2,3* 2,3* 2,3* 1,8* 1,8* 1,8* 1,8* 
Zinco 
UL (mg) 40 40 40 40 40 40 40 40 
EAR 
(mg) 
9,4 9,4 9,4 9,4 6,8 6,8 6,8 6,8 
AI* ou 
RDA 
(mg) 
11 11 11 11 8 8 8 8 
Vanádio 
UL (mg) 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 
EAR ND ND ND ND ND ND ND ND 
AI* ou 
RDA 
ND ND ND ND ND ND ND ND 
Molibdênio 
UL 
(mcg) 
2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 
EAR 
(mcg) 
34 34 34 34 34 34 34 34 
AI* ou 
RDA 
(mcg) 
45 45 45 45 45 45 45 45 
 
Fonte: adaptada de Padovani et al. (2006, p. 741-760, 2006). 
 
 
É muito importante que o nutricionista, ao calcular o plano alimentar do 
paciente, faça todas essas adequações, não se esquecendo das recomendações 
de fibras que vimos na Tabela 2.2. É importante ressaltar que das 20 a 30 g/ 
dia de fibra total recomendadas, segundo a SBC (2007), 5 a 10 g devem ser de 
fibras solúveis, como medida para redução do colesterol. 
 
Pesquise mais 
Para saber um pouco mais sobre adequação de nutrientes em adultos 
e idosos brasileiros, faça a leitura do artigo Consumo de nutrientes em 
adultos e idosos em estudo de base populacional: Projeto Bambuí. Você 
terá uma percepção de como anda o consumo de nutrientes dessas 
faixas etárias. 
84 
SOUZA LOPES, A. C. S.; CAIAFFA, W. T.; SICHIERI, R.; MINGOTI, S. A.; 
LIMA-COSTA, M. F. Consumo de nutrientes em adultos e idosos em 
estudo de base populacional: Projeto Bambuí. Caderno de Saúde 
Pública, v. 21, n. 4, p. 1201-1209, 2005. 
 
Dessa forma, vamos considerar o paciente P.G.L. para um exemplo. 
Esse paciente tem 40 anos, sexo masculino, e seu gasto energético total é de 
2500 Kcal/dia. Vamos fazer a distribuição de macronutrientes em Kcal e em 
gramas, levando em consideração as recomendações das DRI. Usaremos 60% 
de carboidratos, 25% de lipídeos e 15% de proteínas. Para fibras usaremos as 
recomendações da SBC (2007) e usaremos 25/dia de fibras. 
Carboidratos: pensando que 2500 é seu 100%, precisamos verificar 
quantas Kcal equivalem a 60%. Em seguida, para transformar esse valor em 
gramas, basta dividir o valor encontrado por 4, uma vez que cada 1 g de 
carboidrato tem 4 Kcal. 
x = 
60% x 2500 Kcal 
= 
1500Kcal 
= 
 
100% 4 
 
Proteínas: pensando que 2500 é seu 100%, precisamos verificar quantas 
Kcal equivalem a15%. Em seguida, para transformar esse valor em gramas, basta 
dividir o valor encontrado por 4, uma vez que cada 1 g de proteína tem 4 Kcal. 
x = 
15% x 2500 Kcal 
= 
375Kcal 
= 
 
100% 4 
 
Lipídeos: pensando que 2500 é seu 100%, precisamos verificar quantas 
Kcal equivalem a 30%. Em seguida, para transformar esse valor em gramas, 
basta dividir o valor encontrado por 9, uma vez que cada 1 g de lipídeo tem 4 
Kcal. 
x = 
25% x 2500 Kcal 
= 
625Kcal 
= 
 
100% 9 
 
Pensando na recomendação de fibras, quando você for calcular seu plano 
alimentar, deve se lembrar de atingir de 20 a 30 g de fibras. 
Para concluir seu planejamento, é necessário que você faça a distribuição 
entre as refeições que o paciente realizará. Vamos considerar que P.G.L fará 
cinco refeições ao dia: café da manhã, lanche da manhã, almoço, lanche da 
tarde e jantar. Dessa forma, você delimitará quantos % de carboidratos, prote- 
ínas elipídeos deseja colocar em cada refeição, conforme exemplo a seguir: 
 
375 g 
93,75 g 
69,4 g 
85 
Tabela 2.7 | Distribuição de macronutrientes em percentual e em gramas para cada refeição 
 
Refeição 
Carboidrato Proteína Lipídeo 
% g % g % g 
Café da 
manhã 
15 56,25 15 14,0 15 9,7 
Lanche da 
manhã 
10 37,5 0 0 10 6,5 
Almoço 30 112,5 35 32,8 30 19,5 
Lanche da 
tarde 
15 56,25 20 18,7 20 13,0 
Jantar 30 112,5 30 28,1 25 16,2 
TOTAL 100 375,0 100 93,6 100 64,9 
Fonte: elaborada pela autora. 
 
Vejamos um exemplo do cálculo de distribuição, para o café da manhã, 
que tem 15% de carboidratos. Para nosso paciente, a recomendação que 
calculamos é de 375 g de carboidratos total, assim, para sabermos quanto 
representa 15% faremos o seguinte cálculo: 
x = 
15% x 375 g 
= 
 
100% 
E, assim, replicamos as contas para as demais recomendações. 
Para verificar os micronutrientes, você precisa olhar as tabelas pelo gênero 
e idade. Caso o micronutriente em questão tenha RDA, esse será o valor que você 
se planejará para atingir quando for calcular o plano alimentar. Na ausência da 
RDA, você deve verificar a AI desse micronutriente. Faremos aqui um quadro 
de distribuição para o paciente P.G.L, levando em consi- deração que ele é do 
gênero masculino e possui 40 anos. Vamos considerar vitamina C, vitamina D, 
cálcio, fósforo e magnésio. 
Quadro 2.1 | Recomendação de ingestão de alguns micronutrientes para o paciente P.G.L, 35 
anos, gênero masculino 
 
Micronutriente Valores Recomendação disponível 
Vitamina C 90 mg RDA 
Vitamina D 5 mcg AI 
Cálcio 1000 mg AI 
Fósforo 700 mg RDA 
Magnésio 420 mg RDA 
Fonte: elaborado pela autora. 
 
As recomendações expostas anteriormente serão sua meta de adequação 
no momento do cálculo do plano alimentar, que você fará na Unidade 4. É muito 
importante lembrar que nenhum valor deve ultrapassar a UL, garan- tindo assim 
uma ingestão segura ao paciente. 
56,25 g 
86 
Escolhas alimentares adequadas ao envelhecimento 
Com as mudanças que ocorrem junto ao envelhecimento são necessárias 
algumas adaptações na alimentação dos idosos, para promover mais conforto, 
autonomia e segurança no preparo das refeições. Vamos abordar aqui algumas 
orientações que devem ser passadas a esse público e aos seus cuidadores. 
O cuidado deve começar na compra do alimento, é preciso adquirir 
alimentos de procedência segura, dentro do prazo de validade e sem embala- 
gens danificadas. Parecem recomendações simples, mas os idosos, ao irem ao 
supermercado sozinhos, muitas vezes têm dificuldades de enxergar as pequenas 
letras nas embalagens e perceber pequenos danos. É preciso ficar atento. 
Para atender a alguns princípios de alimentação saudável e para facilitar 
a digestão, deve-se dar preferência a alimentos menos gordurosos, optar por 
leite e derivados com menor teor de gordura, como os desnatados, ter cuidado 
com excesso de sal e dar preferências a outros temperos, para agregar sabor 
às preparações. 
Ao planejar as refeições, é preciso respeitar as preferências alimentares 
dos idosos, mas também estimular diferentes modos de preparo, para que a 
dieta não fique repetitiva e o idoso não enjoe facilmente. Em casos de dificul- 
dades de mastigar e engolir, dar preferência a alimentos moídos, ralados, 
ou picados em pedaços pequenos. Assim, diminuímos a recusa alimentar e 
garantimos que o idoso irá conseguir se alimentar. 
Estimular que o momento da refeição seja feito em um lugar agradável 
também aumenta a aceitação dos alimentos. Se o idoso tiver uma companhia 
nos momentos da refeição, essa aceitação aumenta ainda mais. É importante, 
também, que essa refeição seja realizada em um local que ofereça o mobili- 
ário resistente e adequado, para que não haja dificuldades na hora de apoiar 
o prato, por exemplo. Essas orientações simples podem fazer toda a diferença 
na aceitação alimentar do paciente idoso e garantir, assim, que ele consiga 
ingerir o que foi calculado para suas necessidades nutricionais. 
 
Exemplificando 
Um paciente de 75 anos, procurou um nutricionista e relatou que tem 
comido menos nos últimos tempos devido à dificuldade de mastigar e 
engolir a comida. Durante o atendimento, o nutricionista fez algumas 
perguntas e constatou que o paciente se alimentava na bancada de uma 
cozinha americana, cujo banco era difícil de sentar, fato que o desmo- 
tivava a se alimentar. Diante do exposto e dos exames realizados na 
consulta, o nutricionista fez algumas orientações. Ele aconselhou o 
87 
paciente a preferir alimentos mais cozidos, deixar o arroz um pouco 
mais cozido e fracionar a carne em pedaços menores, para facilitar a 
mastigação. Dessa forma, o paciente conseguirá adequar a alimentação e 
não comprometerá a aceitação. 
 
Sem medo de errar 
 
No início desta seção relembramos sobre Elisa e Sofia. A nutricionista 
Carla foi questionada sobre as recomendações nutricionais para as duas. 
Vamos começar pela distribuição de nutrientes para Elisa, considerando, por 
exemplo, carboidratos 45%, proteínas 25%, lipídios 30% e 2100 Kcal: 
Carboidratos: 
x = 
45% x 2100 Kcal 
= 945Kcal 
100% 
 
Proteínas: 
x = 
25% x 2100 Kcal 
= 525Kcal 
100% 
 
Lipídeos: 
x = 
30% x 2100 Kcal 
= 630Kcal 
100% 
Podemos verificar a distribuição de macronutrientes de Elisa na tabela 
a seguir: 
Tabela 2.8 | Distribuição de macronutrientes para planejamento alimentar da paciente Elisa 
 
Carboidratos Proteínas Lipídeos 
45% 25% 30% 
945 Kcal 525 Kcal 630 Kcal 
Fonte: elaborada pela autora. 
 
Já para Sofia, vamos considerar carboidratos 50%, proteínas 30% e lipídios 
20% e fazer a mesma conta matemática: 
Carboidratos: 
x = 
50% x 1950 Kcal 
= 975Kcal 
100% 
 
Proteínas: 
x = 
30% x 1950 Kcal 
= 585Kcal 
100% 
88 
Lipídeos: 
x = 
20% x 1950 Kcal 
= 390Kcal 
100% 
Assim, podemos verificar a distribuição de macronutrientes de Sofia na 
tabela a seguir: 
Tabela 2.9 | Distribuição de macronutrientes para planejamento alimentar da paciente Sofia 
 
Carboidratos Proteínas Lipídeos 
50% 30% 20% 
975 Kcal 585 Kcal 390 Kcal 
Fonte: elaborada pela autora. 
 
 
É muito importante que, além dos macronutrientes, Carla leve em consi- 
deração os micronutrientes na prescrição da dieta de Elisa e Sofia, visto que 
são essenciais para o bom funcionamento e equilíbrio do corpo. As recomen- 
dações diferem dependendo do gênero e da faixa etária. Elisa apresenta 
algumas dificuldades na hora de se alimentar. Carla deve orientá-la a escolher 
alimentos que requerem certa habilidade de mastigação, mas que sejam 
macios, úmidos e, consequentemente, de deglutição mais fácil. Um exemplo 
é o consumo de carnes mais cozidas, opções de lanches mais pastosos. Vimos 
na seção anterior que é comum os idosos serem acometidos por disfagia, 
sendo essencial que Carla dê atenção a essa condição de Elisa. Fracionar as 
refeições é uma boa estratégia para que Elisa não se canse durante o processo 
e acabe diminuindo sua ingestão alimentar diária. 
 
Avançando na prática 
 
Distribuição de nutrientes no planejamento 
dietético 
Laila foi ao consultório da nutricionista Carla para realizar uma consulta 
e rever seus hábitos alimentares. Carla, após a anamnese, fez seu cálculo na 
necessidade energética que teve como resultado 2000 Kcal. Laila realiza 5 
refeições ao dia: café da manhã, lanche da manhã, almoço, lance da tarde 
e jantar. Como Carla irá distribuir os macronutrientes no planejamento 
alimentar de Laila, para cada refeição, considerando 55% de carboidratos, 
15% de proteínas e 30% de lipídeos? 
89 
Resolução da situação-problema 
Para distribuir os macronutrientes por refeição no planejamento alimentar 
de Laila, precisamos inicialmente realizar a distribuição dos macronutrientes 
totais do dia: 
Carboidratos: 
x = 
55% x 2000 Kcal 
= 1100Kcal 
100% 
Proteínas: 
x= 
15% x 2000 Kcal 
= 300Kcal 
100% 
Lipídeosx= 
30% x 2000 Kcal 
= 600Kcal 
100% 
Agora, vamos transformar essas Kcal em gramas: 
Carboidratos: 
Se cada 1 g de carboidrato fornece 4 kcal, 1100 Kcal fornecem: 
x = 
1100 Kcal 
= 
 
 4Kcal 
 
Proteínas: 
Se cada 1g de proteína fornece 4 kcal, 300 Kcal fornecem: 
x = 
300Kcal 
= 
 
4Kcal 
 
Lipídios: 
Se cada 1 g (ou 1 mL) de lipídio fornece 9 kcal, 600 Kcal fornecem: 
x = 600Kcal
 
= 66,7 g 
9Kcal 
 
 
275 g 
75 g 
90 
Agora faremos a distribuição dos macronutrientes nas 5 refeições que 
Laila realiza durante o dia, e você pode conferir na tabela a seguir: 
Tabela 2.10 | Distribuição de macronutrientes em percentual e em gramas para cada refeição 
 
Refeição 
Carboidrato Proteína Lipídeo 
% g % g % g 
Café da 
manhã 
15 41,25 15 11,25 15 10,01 
Lanche da 
manhã 
10 27,50 0 0 10 6,67 
Almoço 30 82,50 35 26,25 30 20,01 
Lanche da 
tarde 
15 41,25 20 15,00 20 13,34 
Jantar 30 82,50 30 22,50 25 16,68 
TOTAL 100 275,00 100 75,00 100 66,70 
Fonte: elaborada pela autora. 
 
A distribuição deve ser feita de acordo com as necessidades do 
paciente, podendo variar os valores. Essa distribuição é definida pelo 
nutricionista. 
 
91 
 
Referências 
 
ADHIP, P. N. M.; BASSON, M. D. Effect of aging on the gastrointes-tinal tract. In: JOHNSON, L. 
R. Physiology ofthe gastrointesti-nal tract. 4. ed. Burlington: Academic Press, 2006. 
ALVARENGA, M.; KORITAR, P. Atitude e comportamento alimentar – determinantes de 
escolhas e consumo. In: ALVARENGA, M. et al. Nutrição Comportamental. São Paulo: Editora 
Manole, 2015. Cap. 02, p. 23-50. 
ALWAN, A. et al. Monitoring and surveillance of chronic non-communicable diseases: progress 
and capacity in high-burden countries. Lancet, v. 376, n. 9755, p. 1861-1868, 2010. 
ARAUJO; M. C. et al. Consumo de macronutrientes e ingestão inadequada de micronutrientes 
em adultos. Revista de Saúde Pública, v. 47, 1 Supl., p. 177S-89S, 2013. 
BANDURA, A. Social Foundations of Thought and Action: A Social Cognitive Theory. 
Englewood Cliffs, NJ, US: Prentice-Hall, Inc.., 1986. 
BANDURA, A.; POLYDORO, S.; AZZI, R.G. Teoria social cognitiva: conceitos básicos. Porto 
Alegre: Artmed, 2008.176 p. 
BARRETO, P. de S. Atualidades sobre fragilidade no idoso e exercício físico. Scientific Jornal 
of Sociedade Brasileira de Geriatria e Gerontologia, v. 2, 2008. Disponível em: http://www. 
ggaging.com/details/340/pt-BR/current-issues-about-frailty-in-the-elderly-and-physical-exer- 
cise. Acesso em: 22 jul. 2019. 
BEATON, C.; PUNTIS, M. C. A. The Pancreas. In: FILLIT, H. M. et al. Brocklehurst’s Textbook 
of Geriatric Medicine and Gerontology. 7. ed. Philadelphia: W. B. Saunders, 2010. 
BERNAUD, F. S. R.; RODRIGUES, T. C. Fibra alimentar – Ingestão adequada e efeitos sobre a 
saúde do metabolismo. Arquivos Brasileiros de Endocrinologia e Metabologia, p. 57, n. 6, p. 
397-405, 2013. 
BOURDEL-MARCHASSON, I.; BERRUT, G. Caring the elderly diabetic patient with respect to 
concepts of successful aging and frailty. Diabetes & Metabolism, v. 31, n. 2, p. 5S13-5S19, 2005. 
CANÇADO, F. A. X.; HORTA, M. L. Envelhecimento cerebral. In: FREITAS, E. V. et al. (ed.). 
Tratado de Geriatria e Gerontologia. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, p.112-127, 2002. 
COSTELL, E.; TÁRREGA, A.; BAYARRI, S. Food acceptance: the role os consumer perception 
and attitudes. Chemos Percep, v. 3, p. 42-5, 2010. 
CRUZ-JENTOFT, A. J. et al. Sarcopenia: European consensus on definition and diagnosis: 
Report of the European Working Group on Sarcopenia in Older People. Age Ageing, v. 39, n. 
4, p. 412-23, 2010. 
DOS SANTOS, V. R. et al. Relação entre obesidade, sarcopenia, obesidade sarcopênica e densi- 
dade mineral óssea em idosos com 80 anos ou mais. Revista Brasileira de Ortopedia, v. 53, n. 
3, p. 300-305, 2018. 
http://www.ggaging.com/details/340/pt-BR/current-issues-about-frailty-in-the-elderly-and-physical-exercise
http://www.ggaging.com/details/340/pt-BR/current-issues-about-frailty-in-the-elderly-and-physical-exercise
http://www.ggaging.com/details/340/pt-BR/current-issues-about-frailty-in-the-elderly-and-physical-exercise
 
ESPEL-HUYNH, H.M.; MURATORE, A. F.; LOWE, M.R. A narrative review of the construct of 
hedonic hunger and its measurement by the Power of Food Scale. Obesity Science & Practice, 2018. 
ESTIMA, C. C. P.; PHILIPP, S. T.; ALVARENGA, M. S. Fatores determinantes de consumo 
alimentar: por que os indivíduos comem o que comem? Rev Bras Nutr Clin., v. 24, n. 4, p. 
263-268, 2009. 
FABRÍCIO-WEHBE, S. C. C. et al. Crosscultural adaptation and validity of the “Edmonton Frail 
Scale - EFS” in a Brazilian elderly sample. Revista Latino-americana de Enfermagem, v. 17, n. 
6, p. 1043-9, 2009. 
FAO - Food and Agriculture Organization of The United Nations. Dietary protein quality 
evaluation in human nutrition. Itália: Rome, 2013. 96 p. (FAO Food and Nutrition Paper, 96). 
FEIJÓ, F. M.; BERTOLUCI, M. C.; REIS, C. Serotonina e controle hipotalâmico da fome: uma 
revisão. Rev. Assoc. Med. Bras., v. 57, n. 1, p. 74-77, 2011. Disponível em: https://www.science-4 
direct.com/science/article/pii/S0104423011702974. Acesso em: 19 jul. 2019. 
FIESP; ITAL. Brasil Food Trends 2020 – relatório técnico [Inernet]. São Paulo: FIESP e ITAL; 
2010. Disponível em: http://www.brasilfoodtrends.com.br/Brasil_Food_Trends/index.html. 
Acesso em: 19 jul. 2019. 
FRIED, L. P. et al. CARDIOVASCULAR HEALTH STUDY COLLABORATIVE RESEARCH 
GROUP. Frailty in older adults: evidence for a phenotype. The Journals of Gerontology. Series 
A, Biological Sciences and Medical Sciences, v. 56, n. 3, p. M146-56, 2001. 
GARÓFOLO, A.; PETRILLI, A. S. Balanço entre ácidos graxos ômega-3 e 6 na resposta infla- 
matória em pacientes com câncer e caquexia. Revista de Nutrição, Campinas, v. 19, n. 5, p. 
611-621, 2006. 
GONÇALVES, B. L. et al. Association among body composition, muscle performance and 
functional autonomy in older adults. Fisioterapia em Movimento, v. 28, n. 1, p. 49-59, 2015. 
HOARE, M.; DAS, T.; ALEXANDER, G. Ageing, telomeres, senes-cence, and liver injury. 
Journal of Hepatology, v. 53, p. 950-61, 2010. 
HODAK, S. P.; VERBALIS, J. G. Abnormalities of water homeosta-sis in aging. Endocrinology 
Metabolism Clinics North America, v. 34, n. 1, p. 1031-46, 2005. 
INSTITUTE OF MEDICINE. Dietary reference intakes for energy, carbohydrate, fiber, fat, 
fatty acids, cholesterol, protein, and amino acids. Washington (DC): National Academy 
Press, 2005. 
JAKOBSEN, M. U. et al. A. Major types of dietary fat and risk of coronary heart disease: a 
pooled analysis of 11 cohort studies. American Journal of Clinical Nutrition, v. 89, n. 5, p. 
1425-32, 2009. 
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0104423011702974
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0104423011702974
http://www.brasilfoodtrends.com.br/Brasil_Food_Trends/index.html
 
JONES, D. et al. Evaluation of a frailty index based on a comprehensive geriatric assessment in 
a population based study of elderly Canadians. Aging Clinical and Experimental Research, v. 
17, n. 6, p. 465-71, 2005. 
KLOTZ-SILVA, J.; PRADO, S. D.; SEIXAS, C. M. Comportamento alimentar no campo da 
Alimentação e Nutrição: do que estamos falando? Rev. de Saúde Coletiva, Rio de Janeiro, v. 26, 
n. 4, p. 1103-1123, 2016. 
LANA, L. D.; SCHNEIDER, R. H. Síndrome de fragilidade no idoso: uma revisão narrativa. 
Revista Brasileira de Geriatria e Gerontologia, v. 3, n. 17, p. 673-680, 2014. Disponível em: http:// 
www.scielo.br/pdf/rbgg/v17n3/1809-9823-rbgg-17-03-00673.pdf. Acesso em: 22 jul. 2019. 
LANGDON, E. J; WILK, F. B. Antropologia, saúde e doença: uma introdução ao conceito de 
cultura aplicado às ciências da saúde. Rev. Latino-Am. Enfermagem, v. 18, n. 3, p. 173-181, 2010. 
MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP, S.; RAYMOND, J. L. Krause: Alimentos, nutrição e 
Dietoterapia. Rio de Janeiro: Elsevier, 2012. 1227 p. 
MARCHINI, J. S. et al. Aminoácidos. São Paulo: ILSI Brasil-InternationalLife Sciences Institute 
do Brasil, 2016. Disponível em: https://ilsibrasil.org/wp-content/uploads/sites/9/2016/08/ 
Aminoacidos_vers%C3%A3o-online.pdf. Acesso em 22 jul. 2019. 
MARCHIONI, D. M. L.; SLATER, B.; FISBERG, R. M. Aplicação das Dietary Reference Intakes 
na avaliação da ingestão de nutrientes para indivíduos. Revista de Nutrição, Campinas, v. 17, 
n. 2, p. 207-216, 2004. 
MARTIN, C. A. et al. Ácidos graxos poliinsaturados ômega-3 e ômega-6: importância e 
ocorrência em alimentos. Revista de Nutrição, Campinas, v. 19, n. 6, p. 761-770, 2006. 
MERTENS, D. R. Predicting intake and digestibility using mathematical models of ruminal 
function. Journal of Animal Science, v. 64, n. 5, p. 1548-1558, 1987. 
MERTENS, D. R. Using fiber and carbohydrate analyses toformulate dairy rations. In: 
INFORMATIONAL CONFERENCE WITH DAIRY AND FORAGES INDUSTRIES, 1996, 
Wisconsin, USA. Proceedings [...]. Wisconsin, 1996. p. 81-92. 
MIR, F.; ZAFAR, F.; MORLEY, J. E. Anorexia of aging: can we decrease protein energy under- 
nutrition in the nursing home? Journal of the American Medical Directors Association, v. 14, 
n. 1, p. 77-79, 2013. 
MITNITSKI, A. et al. Relative fitness and frailty of elderly men and women in developed 
countries and their relationship with mortality. Journal of the American Geriatrics Society, v. 
53, n.12, p. 2184-2189, 2005. 
MORLEY, J. E. Pathophysiology of the anorexia of aging. Current Opinion in Clinical Nutrition 
and Metabolic Care, v. 16, n. 1, p. 27-32, 2013. 
NIELD, K.; KOZAK, M.; LEGRYS, G. The role of food servisse in tourist satisfaction. Hospit 
Manag,, v. 19, n. 4, p. 375-384, 2000. 
http://www.scielo.br/pdf/rbgg/v17n3/1809-9823-rbgg-17-03-00673.pdf
 
PADOVANI, R. M. et al. Dietary reference intakes: aplicabilidade das tabelas em estudos nutri-r 
cionais. Revista de Nutrição, Campinas, v. 6, n. 19, p. 741-760, 2006. Disponível em: http:// 
www.scielo.br/pdf/rn/v19n6/09.pdf. Acesso em: 14 abr. 2010. 
PEREIRA, K. L. Amido resistente, a última geração no controle de energia e digestão saudável. 
Ciência e Tecnologia dos Alimentos, Campinas, v. 27, supl., p. 88-92, 2007. 
POULIN, J. R., PROENÇA, R. P. C. Reflexos metodológicos para o estudo das práticas alimen- 
tares. Rev. Nutrição, v. 16, p. 365-386, 2003. 
PREVIDELLI, A. N.; GOULART, R. M. M.; AQUINO, R. C. Balanço de macronutrientes na 
dieta de idosos brasileiros: análises da Pesquisa Nacional de Alimentação 2008-2009. Revista 
Brasileira de Epidemiologia, v. 20, n. 1, p. 70-80, 2017. 
RAMOS, A. M. et al. Marcadores Inflamatórios da Doença Cardiovascular em Idosos. Arquivos 
Brasileiros de Cardiologia, v. 92, n. 3, p. 233-240, 2009. 
RUSSELL, R. M. Factors in aging that effect the bioavailability of nutrients. The Journal of 
Nutrition, v. 131, n. 4, p. 1359S-61S, 2001. 
SABOR. In: DICIONÁRIO Aurélio da língua portuguesa. São Paulo: Editora Positivo, 2018. 
Disponível em: https://www.dicio.com.br/sabor/. Acesso em: 19 jul. 2019. 
SALLES, N. Is stomach spontaneously ageing? Pathophysiol-ogy of the ageing stomach. Best 
Practice & Research Clinical Gastroenterology, v. 23, n. 6, p. 805-19, 2009. 
SBAN. Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição. Aplicações das recomendações nutri- 
cionais adaptadas à população brasileira. São Paulo: Legis Suma, 1990. 153 p. 
SBC. Sociedade Brasileira de Cardiologia. IV Diretriz Brasileira sobre Dislipidemias e Prevenção 
da Aterosclerose Departamento de Aterosclerose da Sociedade Brasileira de Cardiologia. 
Arquivos Brasileiros de Cardiologia, v. 88, sup I, 2007. 
SBD. Diretrizes da Sociedade Brasileira de Diabetes. Diretrizes da Sociedade Brasileira de 
Diabetes 2017-2018. Organização José Egídio Paulo de Oliveira, Renan Magalhães Montenegro 
Junior, Sérgio Vencio. São Paulo: Editora Clannad, 2017. 
SCHEEN, A. J. Diabetes mellitus in the elderly: insulin resistance and/or impaired insulin secre- 
tion? Diabetes & Metabolism, v. 31, supl.1, p. 5S27-34, 2005. 
SCHOLDERER, J. et al. Cross-cultural validity of the food-related lifestyles instrument (FRL) 
within Western Europe. Appetite., v. 42, n. 2, p. 197-211, 2004. 
SILVA, M. A. A. P. da; SALAY, E. Análise da alimentação fora do domicílio de consumidores 
do centro comercial do município do rio de janeiro. 2000. Tese (Doutorado em Alimentos e 
Nutrição) - Universidade Estadual de Campinas. 
SOUZA LOPES, A. C. S. et al. Consumo de nutrientes em adultos e idosos em estudo de base 
populacional: Projeto Bambuí. Caderno de Saúde Pública, v. 21, n. 4, p. 1201-1209, 2005. 
http://www.scielo.br/pdf/rn/v19n6/09.pdf
http://www.dicio.com.br/sabor/
http://www.dicio.com.br/sabor/
http://www.dicio.com.br/sabor/
 
Disponível em: https://www.scielosp.org/pdf/csp/2005.v21n4/1201-1209/pt. Acesso em: 
23 jul. 2019. 
THOMSON, A. B. R. Small intestinal disorders in the elderly. Best Practice & Research Clinical 
Gastroenterology, v. 23, n. 6, p. 861-74, 2009. 
TIMCHENKO, N. A. Aging and liver regeneration. Trends in Endo-crinology and Metabolism, 
v. 20, n. 4, p. 171-76, 2009. 
TODOROV, J. C. Sobre uma definição de comportamento. Rev. Perspec., v.3, n.1, p. 32-37, 2012. 
TOMOMITSU, M. R. S. V.; PERRACINI, M. R.; NERI, A. L. Fatores associados à satisfação 
com a vida em idosos cuidadores e não cuidadores. Ciência & Saúde Coletiva, v. 19, n. 8, p. 
3429-3440, 2014. 
USDA - United States Department of Agriculture. Dietary Guidelines for Americans. 
Washington, 2005. 86 p. Disponível em: https://health.gov/dietaryguidelines/dga2005/ 
document/pdf/dga2005.pdf. Acesso em: 14 abr. 2019. 
WHO. World Health Organization. Diet, nutrition and prevention os chronic diseases: report 
of a joint WHO/FAO expert consultation. Geneva, 2003. 
WORLD Health Organization. Envelhecimento ativo: uma política de saúde. Brasília: 
Organização Pan-Americana da Saúde, 2005. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/ 
publicacoes/envelhecimento_ativo.pdf. Acesso em: 22 jul. 2019. 
http://www.scielosp.org/pdf/csp/2005.v21n4/1201-1209/pt
http://www.scielosp.org/pdf/csp/2005.v21n4/1201-1209/pt
http://www.scielosp.org/pdf/csp/2005.v21n4/1201-1209/pt
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/
 
Unidade 3 
Anna Paula Oliveira Gomes 
 
Planejamento dietético 
Convite ao estudo 
Prezado aluno, seja bem-vindo à nossa Unidade 3. Nela, estudaremos o 
planejamento dietético. Na primeira seção, falaremos sobre o Guia alimentar 
para a população brasileira. Em seguida, discutiremos sobre a pirâmide 
alimentar, quando abordaremos os grupos alimentares. Na última seção, 
trataremos das listas de substitutos alimentares. Dessa forma, nas próximas 
seções você conhecerá o guia alimentar da população brasileira e a pirâmide 
alimentar que subsidiará o conhecimento para o cálculo da lista de substi- 
tutos alimentares, que você calculará ao final desta unidade. 
Imagine que você já seja um nutricionista e uma grande empresa tenha 
o chamado para realizar um projeto de conscientização sobre alimentação 
saudável e o atendimento individualizado de alguns colaboradores. A 
empresa observou que os colaboradores têm pouca informação sobre o que 
é uma alimentação saudável, como fazer escolhas adequadas para a alimen- 
tação, sobre as quantidades adequadas para ingestão, e isso tem impactado o 
rendimento de muitos deles. 
Na empresa há um refeitório onde os colaboradores podem fazer as 
refeições em conjunto. Todos os dias são servidos café da manhã, almoço e 
lanche da tarde, com pratos variados, sempre com opções da culinária brasi- 
leira. A empresa ainda oferece, ao final do expediente, uma aula de exercício 
funcional, três vezes por semana, mas não tem tido muita adesão dos colabo- 
radores, apesar de a maioria deles ser sedentária. 
O sr. Hugo será um dos seus pacientes do atendimento individualizado. 
Ele é casado, tem 36 anos e trabalha no departamento de RH da empresa. É 
cearense, porém mora em São Paulo há 5 anos, não pratica atividade física, 
tem sobrepeso e hipertensão arterial.O sr. Hugo relata que no café da manhã 
sempre opta por uma tapioca com manteiga e café e que não tem o hábito 
de beber água nem de consumir frutas, legumes e verduras. Ele realiza as 
três refeições oferecidas pela empresa no refeitório e janta em casa com 
sua esposa. 
O paciente está com excesso de peso e tem sofrido com crises hiper- 
tensivas. Ele relata que utiliza sal de adição em casa e no refeitório, ou seja, 
97 
adiciona sal ao seu prato após a comida já ter sido preparada. Também diz que 
leva salgadinhos industrializados para comer entre as refeições na empresa 
todos os dias. Em casa, é o sr. Hugo que vai ao supermercado, e, apesar de 
gostar de frutas, comenta que o hortifrúti do local não é muito variado, por 
isso acaba não comprando frutas com regularidade. 
Já imaginou quantas pessoas têm acesso a uma boa alimentação, mas 
por falta de informação acabam fazendo as escolhas inadequadas? Quantas 
pessoas não têm conhecimento sobre os grupos alimentares, sobre sua 
importância e seus benefícios, e, ainda, sobre a quantidade adequada de cada 
grupo alimentar que deve ser consumida diariamente? 
 
98 
Seção 1 
 
Guia alimentar para a população brasileira 
Diálogo aberto 
Nessa seção, falaremos sobre o Guia alimentar da população brasileira. 
Veremos quais são as novidades da sua última edição, os princípios impor- 
tantes abordados nele, as orientações para a escolha dos alimentos, os hábitos 
alimentares regionais apresentados pelo Guia e discutiremos os dez passos 
para uma alimentação saudável. 
Dessa forma, pensando que você é o nutricionista contratado pela 
empresa, como podemos orientar os colaboradores a respeito do guia 
alimentar? Quais são informações importantes a serem passadas a todos? 
Como você pode orientar o sr. Hugo sobre adequações alimentares? O fato 
de a empresa ter um refeitório onde os colaboradores realizam as refeições 
em conjunto é um fator positivo? Por quê? A empresa oferece pratos variados 
da culinária brasileira. O guia alimentar fala sobre regionalidade? 
 
Não pode faltar 
 
O que há de novo na última edição do Guia alimentar para a 
população brasileira 
O Guia alimentar para a população brasileira teve sua primeira versão 
publicada em 2008, onde foram apresentadas as primeiras diretrizes alimen- 
tares oficiais para a população, acima de dois anos. Ele foi elaborado por uma 
construção coletiva, a partir de uma consulta pública por meio da internet 
e recolhimento de contribuições de diversos participantes. O guia alimentar 
surgiu devido à necessidade de instruir a população brasileira quanto à 
alimentação saudável, visto seu impacto na prevenção das mortes prema- 
turas, causadas por doenças cardíacas e câncer. 
Ele traz informações para prevenção não apenas de doenças cardíacas 
e câncer, mas também para prevenção de outras Doenças Crônicas Não 
Transmissíveis (DCNT), tais como diabetes, hipertensão e obesidade. Além 
disso, traz orientações sobre as deficiências nutricionais e sobre as doenças 
infecciosas, uma das prioridades de saúde pública no Brasil na época 
(BRASIL, 2008). 
Muitas das diretrizes do guia publicado em 2008 têm relação com a 
alimentação e as refeições consumidas pelas famílias brasileiras de todos os 
99 
níveis socioeconômicos. O documento tem a intenção de ser descomplicado 
para todas as classes sociais e de mostrar que uma alimentação saudável pode 
ser acessível para todos. 
A primeira versão do guia alimentar é dividida em três partes. 
• Na primeira parte, constam os referenciais teóricos e as bases epide- 
miológicas das diretrizes nacionais de alimentação e nutrição, 
formando o embasamento teórico para a produção do guia. 
• Na segunda parte, traz as diretrizes formuladas, com instruções 
práticas para aplicação no contexto familiar e orientações quanto à 
rotulagem de alimentos para auxiliar na sua seleção. 
• A terceira parte apresenta uma sistematização do panorama epide- 
miológico brasileiro e dados do consumo alimentar brasileiro. 
Devido às transições demográficas, nutricionais e epidemiológicas que 
aconteceram na população brasileira, foram necessárias alterações nas orien- 
tações, adequando a orientação de práticas alimentares para promoção da 
saúde e prevenção de doenças. As doenças infecciosas saem do foco e entram 
as DCNT, sendo responsáveis por cerca de 80% das mortes em países de 
baixa ou média renda (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2011). As 
mudanças sociais e políticas também levaram a mudanças, com redução do 
número de filhos por família e aumento da expectativa de vida, levando à 
necessidade de adequação nas orientações do guia (BRASIL, 2014). 
A segunda edição tentou aproximar o guia da população geral, trazendo 
informações sobre qualidade dos alimentos e respeitando a regionalidade. 
Foram abordados temas como os princípios da alimentação saudável, a 
escolha dos alimentos, o ato de comer e a comensalidade, a compreensão e 
a superação dos obstáculos e os dez passos para uma alimentação adequada 
e saudável. 
 
Princípios do Guia alimentar para a população brasileira 
O Guia alimentar para a população brasileira foi norteado por cinco 
princípios. Exporemos aqui quais são esses princípios e sua importância para 
a promoção da saúde da população. 
É possível notar um crescente interesse da população científica em 
avaliar a qualidade da dieta da população brasileira. A maioria das pesquisas 
focam a Região Sudeste, seguida da Região Sul, 63% e 22%, respectivamente 
(MOREIRA et al., 2015). É importante lembrar que cada região do país 
apresenta uma realidade alimentar diferente, com hábitos regionais variados. 
No guia, essa regionalidade será abordada, sobre o que discutiremos em breve. 
100 
O primeiro princípio abordado diz respeito à ingestão de alimentos 
ser maior do que a ingestão de nutrientes. Muitas pesquisas mostram o 
resultado isolado de micronutrientes na alimentação. A vitamina C está 
associada a uma menor incidência de sangramento de úlcera péptica, melho- 
rando a eficácia no tratamento do H. pylori (ADITI; GRAHAM, 2012), o 
zinco desempenhando funções importantes na resposta imune (GAMMOH; 
RINK, 2017), o consumo de ômega 3 associado à redução dos fatores de risco 
cardiovascular, relacionados ao envelhecimento (DAVINELLI et al., 2018). 
Porém, o efeito de nutrientes isolados tem se mostrado insuficiente para 
explicar a relação entre alimentação e saúde (BRASIL 2014). 
As preparações culinárias resultam de um conjunto de alimentos, que 
constituem uma parte importante da cultura e estão relacionados com senti- 
mento de pertencimento, de prazer associado à comida e bem-estar físico 
e mental. O ato de se alimentar não é apenas nutricional, logo, não se deve 
considerar apenas os nutrientes que estão sendo ingeridos. Comer é social, 
cultural, e esse momento tem um impacto direto na nossa saúde. 
A segunda diretriz diz respeito a recomendações sobre o fato de a 
alimentação estar em sintonia com o seu tempo. Os guias devem estar 
relacionados ao cenário de saúde atual, atualizados de acordo com ele. 
Padrões alimentares estão em constante mudança, principalmente em países 
em desenvolvimento. As principais mudanças observadas foram a substi- 
tuição de alimentos in natura por produtos industrializados. 
 
Reflita 
Já observou a quantidade de lugares que vendem alimentos proces- 
sados a o nosso redor? Cada dia temos mais aplicativos relacionados à 
entrega de refeições, sendo a maioria dos alimentos oferecidos, proces- 
sados. Como podemos reverter essa situação? 
 
Avaliando o consumo alimentar do brasileiro, podemos verificar que 
a média diária de energia per capita é de 1.866 kcal, sendo 9,0% prove- 
nientes de alimentos processados e 21,5% de alimentos ultraprocessados. O 
consumo do brasileiro excede as recomendações de energia, proteína, açúcar 
livre, gordura trans e sódio, e fica abaixo do recomendado quanto à fibra e 
aopotássio. Quando comparada a dieta que inclui alimentos in natura ou 
minimante processados com a que inclui alimentos processados, é obser- 
vada maior concentração de açúcar, quase o dobro de gorduras saturadas e 
oito vezes mais gorduras trans, além de apresentar 2,5 vezes mais energia por 
grama (LOUZADAI et al., 2015). 
101 
Assimile 
Relembre aqui os conceitos das quatro categorias diferentes de 
alimentos abordados pelo guia. 
Alimentos in natura ou minimamente processados 
Os alimentos in natura são obtidos diretamente de plantas ou de animais, 
e não sofrem nenhum processamento. Já os minimamente processados 
passaram por processos de limpeza, seleção das partes comestíveis, 
moagem, secagem, fermentação, pasteurização, refrigeração, conge- 
lamento e processos similares. O consumo desses alimentos deve ser 
priorizado. 
Óleos, gorduras, sal e açúcar 
São usados para temperar e cozinhar alimentos e para criar preparações 
culinárias variadas. São extraídos de alimentos in natura. O consumo 
excessivo não é recomendado. 
Alimentos processados 
Esses alimentos passam por métodos de preservação como salga, 
salmoura, cura e defumação, com o objetivo de aumentar a duração de 
alimentos in natura ou minimamente processados. Seu consumo deve 
ser evitado devido às altas quantidades de sódio, óleo e açúcar, cujo 
consumo excessivo está associado à DCNT. 
Alimentos ultraprocessados 
São formulações industriais que envolvem a utilização de uma grande 
quantidade de ingredientes, feitas inteiramente ou principalmente de 
substâncias extraídas de alimentos. Esses alimentos têm composição 
nutricional desbalanceada, além de o seu consumo ter impacto sobre 
a cultura, a vida social e sobre o meio ambiente. Devem ser evitados. 
 
A terceira diretriz discute que alimentação adequada e saudável deriva 
de sistema alimentar socialmente e ambientalmente sustentável. É neces- 
sário levar em conta ao se passar uma orientação nutricional como será o 
impacto nas formas de produção e distribuição no meio ambiente. 
Mostra-se necessário discutir sobre o sistema de produção. Muitos fatores 
devem ser analisados, como técnicas empregadas para produção, uso de ferti- 
lizantes, que podem ser naturais ou sintéticos, controle biológico ou químico 
de pragas, o tratamento dos dejetos e resíduos, distância entre produtores e 
consumidores, pois existe uma relação direta no valor e também na quanti- 
dade de combustível consumida nesse transporte, logo, maior emissão de 
poluentes no ar (BRASIL 2014). 
102 
O Guia alimentar para população brasileira estimula que o sistema de 
produção e distribuição seja socialmente e ambientalmente sustentável. Dessa 
forma, estimula a agricultura familiar, a produção de produtos orgânicos, 
que perdem força e mercado para as produções de larga escala. 
A quarta diretriz aborda os diferentes saberes que geram o conheci- 
mento para a formulação de guias alimentares. Vários são os estudos que 
ajudam a entender a interação de diferentes componentes dos alimentos 
com a fisiologia e o metabolismo, sendo importantes para a formulação de 
recomendações sobre alimentação. 
No decorrer dos anos, propriedades funcionais foram identificadas em 
diversos alimentos, mostrando que fornecem benefícios à saúde, além de suas 
funções nutricionais já conhecidas. E as pesquisas não param. Evidências 
científicas recentes sugerem que as proteínas alimentares podem modular 
as funções fisiológicas do corpo, sendo consideradas como um composto 
líder para o desenvolvimento de nutracêuticos ou alimentos funcionais 
(CHAKRABARTI; GUHA; MAJUMDER, 2018). Pesquisas como essas 
auxiliam nas recomendações do guia, que são embasadas em conhecimentos 
gerados por estudos experimentais, clínicos, populacionais e antropológicos. 
A quinta diretriz do guia aborda como os guias alimentares ampliam a 
autonomia nas escolhas alimentares. O acesso a uma informação de quali- 
dade e de fontes confiáveis contribuem para a autonomia dos indivíduos. 
Essa autonomia é construída pelo sujeito e pelo ambiente em que ele vive. 
Adotar uma alimentação saudável não é apenas uma escolha individual, ela 
é determinada por vários fatores que podem influenciar de forma positiva 
ou negativa. 
A disponibilidade de alimentos saudáveis em locais próximos, por 
exemplo, em feiras e mercados que comercializam frutas e hortaliças, ou onde 
o indivíduo realiza suas refeições, e a exposição à publicidade de alimentos 
não saudáveis, têm uma relação direta com as escolhas alimentares. 
Estudo realizado para analisar a publicidade de alimentos no Brasil, 
com base nas recomendações do guia, observou quatro canais de televisão 
durante dois dias consecutivos. Dos 2.732 comerciais avaliados, propagandas 
de alimentos e bebidas representaram 10,2% dos comerciais, sendo a terceira 
maior categoria anunciada. Já os alimentos ultraprocessados representaram 
60,7% das propagandas. Os alimentos in natura foram apenas cerca de 7% 
dos anúncios (MAIA et al., 2017). Muitos são os fatores que podem impactar 
na alimentação. O guia foi elaborado com a proposta de tornar informações 
confiáveis e de fácil interpretação para a população brasileira acessíveis. 
103 
Orientações do Guia alimentar para a população brasileira 
para a escolha dos alimentos 
O guia alimentar traz orientações quanto ao consumo alimentar, levando 
em consideração as quatro categorias de alimentos definidas de acordo com o 
tipo de processamento. Essas categorias são os alimentos in natura ou minima- 
mente processados; óleos, gorduras, sal e açúcar; alimentos processados e 
alimentos ultraprocessados (conforme vimos anteriormente em Assimile). 
Essas orientações têm o objetivo de auxiliar a população a fazer escolhas 
nutricionalmente balanceadas e culturalmente apropriadas. Todas as orien- 
tações vêm com uma lista dos alimentos que fazem parte daquele grupo para 
facilitar a compreensão de todos. 
• A primeira orientação é para que a população faça de alimentos 
in natura ou minimamente processados a base de sua alimentação. 
Os alimentos in natura têm uma deterioração rápida, dessa forma, 
para alguns alimentos, são utilizados processamentos mínimos a fim 
de aumentar sua durabilidade, como o polimento dos grãos. Essas 
técnicas podem diminuir o conteúdo de nutrientes dos alimentos 
e, por essa razão, devemos dar preferência aos grãos menos proces- 
sados, como os grãos integrais (BRASIL, 2014). 
São exemplos de alimentos in natura ou minimamente processados: os 
legumes, as verduras e as frutas; o arroz branco, integral ou parboilizado; 
milho em grão ou na espiga, grãos de trigo e de outros cereais; feijão e demais 
leguminosas; castanhas; farinhas de mandioca, milho, trigo, macarrão, massas 
frescas; carnes; leite pasteurizado, ultrapasteurizado ou em pó, iogurte sem 
adição de açúcar; ovos; chá, café e água (BRASIL, 2014). A seguir, uma figura 
que ilustra essa categoria de alimentos. 
Figura 3.1 | Exemplos de alimentos in natura ou minimamente processados 
Fonte: https://saudebrasilportal.com.br/eu-quero-me-alimentar-melhor/in-natura-processados-ultraproces- 
sados-conheca-os-tipos-de-alimento. Acesso em: 15 maio 2019. 
104 
Em uma revisão realizada em 2015, que encontrou 7.573 artigos relacionados 
à avaliação da população brasileira, foram selecionados 32 artigos que utilizavam 
o Índice de Alimentação Saudável (IAS), um questionário desenvolvido por 
Kennedy et al. (1995 apud MOREIRA et al., 2015). Nessa revisão foram encon- 
trados que, quando avaliado o consumo de frutas e hortaliças, o consumo regular 
em adultos variou entre 23,4% a 46% (MOREIRA et al., 2015). 
Uma outra pesquisa realizada com uma amostra composta de partici- 
pantes do Inquérito de Saúde de São Paulo (1.661 participantes) mostrou que 
aproximadamente 60% da população consome abaixo da recomendação de 
legumes e verduras. Além disso, cerca de 80% da população consomeabaixo 
do recomendado para leite e derivados; frutas e sucos de frutas; e cereais, 
tubérculos e raízes; 30%, para feijões; e 8%, para carnes e ovos (VERLY 
JUNIOR et al., 2013). 
Essas pesquisas mostram que o consumo dos alimentos in natura ou 
minimamente processados ainda é muito aquém do recomendado para a 
população brasileira. Muitas ações de conscientização devem ser realizadas 
para que essa meta seja alcançada, visto que o consumo desse grupo de 
alimentos está ligado à prevenção de várias DCNT e suas complicações. 
• A segunda recomendação é que a utilização de óleos, gorduras, sal 
e açúcar seja feita em pequenas quantidades ao temperar e cozinhar 
alimentos e criar preparações culinárias. Esses alimentos, se usados 
com moderação, trazem sabor à comida e não interferem negativa- 
mente no valor nutricional dessas refeições (BRASIL, 2014). Porém, 
quando usados em excesso, trazem prejuízo à saúde. É um grupo de 
alimentos altamente calóricos e inflamatórios. O excesso de consumo 
de açúcar pode levar ao diabetes e agravar o caso de pacientes já 
diagnosticados. Excesso do consumo de sal pode lavar à alteração na 
pressão arterial e o consumo de gorduras acima do recomendado está 
associado à resistência insulínica e hiper-homocisteinemia de adultos. 
• Outra orientação que encontramos no guia é limitar o uso de 
alimentos processados, consumindo-os em pequenas quantidades, 
como ingredientes de preparações culinárias ou como parte de refei- 
ções baseadas em alimentos in natura ou minimamente processados. 
São exemplos de alimentos processados: extrato ou concentrados 
de tomate; vegetais preservados em salmoura ou em solução de sal 
e vinagre; frutas em calda e frutas cristalizadas; queijos e pães feitos 
de farinha de trigo, leveduras, água e sal; carne seca e toucinho; e 
sardinha e atum enlatados. 
105 
Esses alimentos passam por métodos de processamento que alteram de 
modo desfavorável a composição nutricional, com adição muito superior 
às usadas nas preparações culinárias de sal ou açúcar, fazendo com que seu 
consumo excessivo seja associado a doenças cardíacas, a obesidade e a outras 
doenças crônicas. 
• A última orientação é para que a população evite alimentos ultra- 
processados. Esses alimentos são formulações industriais, e alguns 
exemplos são: cereais com adição de açúcar para o desjejum matinal; 
bolos e misturas para bolo; macarrão e temperos “instantâneos”; 
molhos; salgadinhos; biscoitos; refrigerantes; iogurtes e bebidas 
lácteas adoçados e aromatizados; barras de cereal; pizzas; hambúr- 
gueres e extratos de carne de frango ou peixe empanados; salsichas 
e outros embutidos; pães de forma; entre inúmeros outros exemplos 
(BRASIL, 2014). 
Figura 3.2 | Exemplo de alimentos ultraprocessados 
Fonte: http://www.fsp.usp.br/nupens/projeto/o-impacto-da-variacao-temporal-no-consumo-de-alimentos-ultrapro- 
cessados-na-evolucao-da-prevalencia-da-obesidade-no-brasil-2002-2003-2008-2009/. Acesso em: 2 maio 2019. 
 
 
Conforme dados da Pesquisa de Orçamentos Familiares, realizada no 
Brasil, a participação de produtos prontos para o consumo teve um aumento 
considerável, de 23% para 27,8% das calorias, devido ao elevado consumo de 
alimentos ultraprocessados, que saltou de 20,8% para 25,4% entre 2002-2003 
e 2008-2009 (MARTINS et al., 2013). Esse aumentou aconteceu indepen- 
dentemente de renda, mostrando a grande participação dessa categoria de 
produtos na alimentação da nossa população. 
Alimentos ultraprocessados são saborosos, o que chama a atenção do 
consumidor. Além disso, contam com estratégias agressivas de marketing que 
auxiliam no crescimento de consumo desses alimentos. Esses produtos são ricos 
http://www.fsp.usp.br/nupens/projeto/o-impacto-da-variacao-temporal-no-consumo-de-alimentos-ultrapro-
106 
em açúcares livres e gordura, pobres em fibras, são extremamente calóricos, e 
seu consumo excessivo é considerado fator de risco para a obesidade. O guia 
ainda traz uma informação muito relevante sobre os alimentos ultraproces- 
sados: eles afetam negativamente a cultura, a vida social e o ambiente. 
 
Hábitos alimentares regionais abordados pelo Guia alimen- 
tar para a população brasileira 
No capítulo 3 do Guia alimentar para a população brasileira, encontramos 
orientações específicas sobre como combinar alimentos na forma de refeições, 
baseadas no consumo alimentar dos brasileiros e privilegiando alimentos in 
natura e minimamente processados. As informações abordadas pelo guia têm 
como bases os dados da Pesquisa de Orçamento Familiar (POF) de 2008-2009 
(INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA, 2010). 
 
Pesquise Mais 
Você sabia que o Ministério da Saúde tem uma publicação sobre 
os alimentos regionais brasileiros? Nela, que já está em sua segunda 
edição, você encontra as mais variadas espécies de frutas, hortaliças, 
leguminosas, tubérculos, cereais, ervas, entre outros existentes em 
nosso país, além de várias receitas para cozinhar com mais saúde. 
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Depar- 
tamento de Atenção Básica. Alimentos regionais brasileiros. 2. ed. 
Brasília, DF: Ministério da Saúde; Secretaria de Atenção à Saúde; Depar- 
tamento de Atenção Básica, 2014. 
 
A POF 2008-2009 (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E 
ESTATÍSTICA, 2010) traz que um quinto da população ainda tem como 
base da sua alimentação alimentos in natura e minimamente processados. 
Dessa forma, 85% ou mais do total das calorias que consomem no dia são 
provenientes desses alimentos e de suas preparações culinárias. Dessa forma, 
o guia trouxe exemplos de preparações, procurando representar homens e 
mulheres, os vários grupos etários, as cinco regiões do país, o meio rural 
e urbano e todas as classes de renda. Os exemplos contemplados no guia 
abordam as três principais refeições do dia, café da manhã, almoço e jantar. 
As refeições apresentadas trazem sugestões, e não regras, sobre o que 
pode ser adotado para uma refeição saudável. Também não são colocadas 
quantidades exatas a serem seguidas. 
107 
Exemplificando 
Analisando os exemplos fornecidos pelo guia, observamos que os 
alimentos presentes nas refeições exemplificadas são consumidos 
em diversas regiões do país. Dessa forma, se um indivíduo da Região 
Sudeste ou da Região Nordeste lerem o guia, encontrarão exemplos que 
se encaixam em sua realidade. A seguir, apresentamos um exemplo que 
ilustra a abordagem do guia. 
Figura 3.3 | Sugestões de café da manhã que ilustram oito brasileiros, de diferentes 
regiões do Brasil, que baseiam sua alimentação em alimentos in natura ou minima- 
mente processados 
 
 
Fonte: Brasil (2014, p. 57-58). 
108 
O guia ainda traz algumas sugestões para lanches, além de uma expli- 
cação sobre os principais grupos de alimentos que fazem parte da alimen- 
tação brasileira. Comer não é apenas ingerir alimentos, o guia traz informa- 
ções sobre comer em comensalidade, destacando três orientações principais 
que fazem a diferença para um momento alimentar de qualidade: comer 
com regularidade e com atenção; comer em ambientes apropriados; comer 
em companhia. 
 
Dez passos para uma alimentação saudável 
Ao final do guia alimentar, temos os Dez passos para uma alimentação 
saudável, um fechamento, que resume tudo o que foi abordado no decorrer 
do guia. São os dez passos (BRASIL, 2014): 
1. Fazer de alimentos in natura ou minimamente processados a base da 
alimentação. 
2. Utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao 
temperar e cozinhar alimentos e criar preparações culinárias. 
3. Limitar o consumo de alimentos processados. 
4. Evitar o consumo de alimentos ultraprocessados. 
5. Comer com regularidade e atenção, em ambientes apropriados e, 
sempre que possível, com companhia. 
6. Fazer compras em locais que ofertem variedades de alimentos in 
natura ou minimamente processados. 
7. Desenvolver, exercitare partilhar habilidades culinárias. 
8. Planejar o uso do tempo para dar à alimentação o espaço que ela 
merece. 
9. Dar preferência, quando fora de casa, a locais que servem refeições 
feitas na hora. 
10. Ser crítico quanto a informações, orientações e mensagens sobre 
alimentação veiculadas em propagandas comerciais. 
 
Sem medo de errar 
 
No começo da unidade, você foi contratado para assessorar uma empresa 
a promover hábitos saudáveis aos colaboradores. Agora que você conhece os 
princípios do guia, é hora de colocar esses conhecimentos em prática. 
109 
Você pode disponibilizar o Guia alimentar para população brasileira 
(BRASIL, 2014) para todos os colaboradores através do email institucional 
e organizar uma palestra, em que, de maneira interativa, você apresentará a 
todos os princípios do guia, destacando os pontos positivos do refeitório da 
empresa. Você pode destacar, por exemplo, que o fato de terem um espaço 
tranquilo e organizado para fazerem as refeições favorece esse momento 
de interação entre o indivíduo e o alimento, além de permitir que façam 
essas refeições na companhia dos colegas de trabalho. É importante incen- 
tivar os colaboradores a escolherem os alimentos mais saudáveis, e mostrar 
que a empresa se preocupa com a diversidade de paladar e oferece sempre 
alimentos diversificados e de diferentes regiões do Brasil. 
O sr. Hugo, que será um dos seus pacientes do atendimento individu- 
alizado, tem dúvidas sobre adequações alimentares. Em seu consultório, 
você pode mostrar ao paciente os diferentes tipos de grupos alimentares e 
os diferentes exemplos que o guia oferece sobre uma alimentação adequada 
e diversificada, priorizando sempre o consumo dos alimentos in natura e 
minimamente processados. 
 
Avançando na prática 
 
Alimentos ultraprocessados 
César é um jovem de 19 anos, que consome majoritariamente alimentos 
ultraprocessados em sua alimentação. Ele consome alimentos congelados 
como lasanhas e pizzas, quase todos os dias da semana. Quando se alimenta 
fora de casa, suas opções são os fast-foods . Porém, César foi a uma consulta 
médica e está com sobrepeso, além de já ter apresentado alterações no seu 
perfil lipídico. Quais orientações você daria a César, de acordo com o Guia 
alimentar para a população brasileira? 
 
Resolução da situação-problema 
De acordo com o Guia alimentar para a população brasileira, o consumo 
dos alimentos ultraprocessados deve ser evitado. César precisa começar um 
processo de reeducação alimentar. Apresentar o guia para esse paciente é 
importante para que ele conheça as recomendações, a fim de ter uma alimen- 
tação saudável e prevenir doenças. Também é importante trabalhar os dez 
passos para uma alimentação saudável como a base do tratamento de César. 
110 
Seção 2 
 
Pirâmide alimentar 
Diálogo aberto 
Prezado aluno, nesta unidade daremos prosseguimento ao nosso conhe- 
cimento para o planejamento alimentar. Agora, falaremos sobre a pirâmide 
alimentar e discutiremos os grupos alimentares. Esse conhecimento 
será importante para que você possa elaborar as listas de substitutos na 
próxima seção. 
Durante sua consulta, o sr. Hugo demonstrou muitas dúvidas sobre a 
importância de cada grupo alimentar. Ele relatou que já tinha feito acompa- 
nhamento uma vez com uma nutricionista, mas que não entendia sobre os 
grupos alimentares. Então, questiona: quais grupos representam alimentos 
comuns? Qual grupo alimentar devemos consumir em maior quantidade 
e por quê? Quantas frutas devemos consumir por dia? Podemos consumir 
açúcar todos os dias? 
Assim, baseando-se no conceito da pirâmide alimentar, quais serão as 
respostas que você dará ao sr. Hugo? 
 
Não pode faltar 
Introdução 
Hábitos saudáveis são importantes para a manutenção da saúde, e 
recomendações nutricionais adequadas podem significar escolhas alimen- 
tares melhores e mais sustentáveis. A publicação de tabelas de composição 
de alimentos e padrões dietéticos surgiram a partir da publicação de Atwater 
e Woods (1986), com o boletim contendo dados de uma extensa lista de 
alimentos e sua composição, e deram início às bases científicas que permi- 
tiram estabelecimento de relações entre consumo alimentar, composição dos 
alimentos e saúde. 
Os guias alimentares podem ser resumidos em uma figura, uma repre- 
sentação gráfica, para chamar mais a atenção da população e facilitar o 
entendimento, logo, a adesão. Essas representações podem acontecer de 
várias maneiras, por exemplo, na forma de rodas, pratos e pirâmides, como a 
representação brasileira atual. 
111 
Pirâmide alimentar 
A pirâmide alimentar é uma forma de promover hábitos alimentares 
saudáveis para a saúde do indivíduo e prevenção de doenças (ACHTERBERG; 
McDONNELL; BAGBY, 1994). Na década de 1980, a representação gráfica 
utilizada pelo Brasil era a roda de alimentos, usada por muito tempo, que 
trazia os alimentos classificados de acordo com suas funções no organismo, 
tendo, assim, o grupo de alimentos construtores (proteína), energéticos 
(carboidratos e gorduras) e reguladores (alimentos fontes de vitaminas e 
minerais) (PHILIPPI et al., 1999). 
Em 1974, o Instituto de Saúde da Secretaria de Saúde do Estado de São 
Paulo sugeriu que a recomendação fosse feita por grupos de alimentos, 
adotando seis grupos: leites, queijos, coalhada e iogurtes; carnes, ovos, legumi- 
nosas; hortaliças; cereais e feculentos; frutas e açúcares; e gorduras (KALIL et 
al., 1974). Em 1992, o modelo de pirâmide alimentar foi adotado pelo departa- 
mento de agricultura dos Estados Unidos (UNITED STATES DEPARTMENT 
OF AGRICULTURE, 1992), e, para o Brasil, foi realizada uma adaptação dessa 
pirâmide em 1999, para que refletisse os alimentos disponíveis em nosso país e 
os hábitos alimentares da população (PHILIPPI et al., 1999). 
Assim, a pirâmide foi proposta em quatro níveis e oito grupos alimentares: 
• Primeiro nível: foi representado o grupo dos cereais, tubérculos e raízes. 
• Segundo nível: hortaliças e das frutas. 
• Terceiro nível: o grupo do leite e produtos lácteos, o grupo das carnes 
e ovos, e o grupo das leguminosas. 
• Quarto nível: o grupo dos óleos e gorduras, e o grupo dos açúcares e doces. 
Os grupos foram divididos por semelhança entre os alimentos e foi definido 
o número de porções diárias para cada um, considerando como distribuição 
de macronutrientes, proteínas (de 10% a 15%), carboidratos (de 50% a 60%) e 
lipídios (de 20% a 30%), para dietas padrão de 1.600 Kcal, 2.200 Kcal e 2.800 
Kcal, conforme Tabela 3.1, na qual as distribuições percentuais discriminadas 
são consideradas, praticamente, todas dentro dos intervalos preconizados, 
podendo haver pequenas diferenças levando a uma somatória de 99%. 
Tabela 3.1 | Distribuições percentuais de macronutrientes para três dietas com valores ener- 
géticos diferentes 
 
Dietas em Kcal Carboidratos % Proteínas % Lipídeos % 
1.600 61 15 23 
2.200 58 14 27 
2.800 60 15 25 
Fonte: Philippi et al. (1999, [s.p.]). 
112 
Os alimentos foram distribuídos então nos seguintes grupos: pães, 
cereais, raízes e tubérculos (pães, farinhas, massas, bolos, biscoitos, cereais 
matinais, arroz, feculentos e tubérculos: de 5 a 9 porções); hortaliças (todas 
as verduras e legumes, com exceção das citadas no grupo anterior: de 4 a 
5 porções); frutas (cítricas e não cítricas: de 3 a 5 porções); carnes (carne 
bovina e suína, aves, peixes, ovos, miúdos e vísceras: de 1 a 2 porções); leite 
(leites, queijos e iogurtes: 3 porções); leguminosas (feijão, soja, ervilha, grão 
de bico, fava, amendoim: 1 porção); óleos e gorduras (margarina/manteiga, 
óleo: de 1 a 2 porções); açúcares e doces (doces, mel e açúcares: de 1 a 2 
porções) (PHILIPPI et al., 1999), conforme Figura 3.4. 
Figura 3.4 | Pirâmide alimentar brasileira, versão 1999 
Fonte: adaptada de Philippi et al. (1999). 
 
 
Em 2005, a Pirâmide Alimentar Brasileira foi mais uma vez adaptada(Figura 3.5), e essa necessidade foi observada após: a proposta de uma 
nova pirâmide alimentar americana, a publicação do Guia Alimentar 
para População Brasileira e da legislação de rotulagem dos alimentos pelo 
Ministério da Saúde. Esse novo modelo proposto foi baseado em uma dieta 
de 2.000 Kcal, considerada a quantidade de energia suficiente para suprir as 
necessidades da maior parte da população adulta. As porções também foram 
113 
alteradas, baseadas na quantidade usualmente consumida e em medidas 
caseiras, com um valor calórico fixo, a fim de se estipularem os seus equiva- 
lentes e uma lista de substituições. A dieta foi dividida em seis refeições 
diárias, distribuídas com os seguintes percentuais: 25% do Valor Energético 
Total (VET) para o café da manhã, 5% para o lanche da manhã, 35% para o 
almoço, 5% para o lanche da tarde, 25% para o jantar e 5% para o lanche da 
noite (PHILIPPI et al., 2014). 
Figura 3.5 | Pirâmide Alimentar Brasileira reformulada (2005) 
Fonte: adaptada de Philippi (2014). 
 
 
Em 2013, Philippi fez uma nova proposta para a pirâmide alimentar, a 
fim de destacar e incentivar alimentos como quinoa, linhaça, chia, iogurte, 
frutas regionais, vegetais verdes-escuros, sucos, maior presença de grelhados 
e de azeite, alimentos importantes na dieta do brasileiro. A proposta para 
maior destaque desses alimentos foi realizada devido ao aumento crescente 
e preocupante das doenças crônicas não transmissíveis, principalmente 
da obesidade, que são doenças com fatores de risco modificáveis com os 
114 
hábitos alimentares. Dessa forma, quanto mais informações sobre alimen- 
tação saudável forem veiculadas à população, para escolhas alimentares 
melhores, maior será o combate às Doenças Crônicas não Transmissíveis e 
suas complicações. 
Quanto às Kcal para cada porção estabelecida na nova proposta da 
pirâmide, temos a Tabela 3.2: 
Tabela 3.2 | Comparativo entre a recomendação de porções e Kcal por porção da primeira e 
última versão da pirâmide alimentar 
 
 
Grupo Alimentar 
Pirâmide Antiga (1999) Nova Pirâmide (2013) 
Kcal/porção 
Porções 
Diárias 
Kcal/porção 
Porções 
Diárias 
Arroz, pão, massa, batata, 
mandioca 
150 5 a 9 150 6 
Frutas 35 3 a 5 70 3 
Legumes e verduras 15 4 a 5 15 3 
Carnes e ovos 190 1 a 2 190 1 
Leite, queijo e iogurte 120 3 120 3 
Feijões 55 1 55 1 
Óleos e gorduras 73 1 a 2 73 1 
Açúcares e doces 110 1 a 2 110 1 
Fonte: adaptada de Philippi et al. (1999) e Philippi (2014). 
 
 
Assimile 
Uma alimentação saudável deve conter todos os grupos de alimentos, 
respeitando as necessidades individuais. Para isso é importante que 
você saiba a função de cada nutriente no organismo e como eles 
estão distribuídos nos alimentos. Essas informações vão auxiliá-lo no 
momento de calcular a lista de substitutos e realizar o cálculo do seu 
planejamento alimentar. 
 
Grupos dos carboidratos, frutas e hortaliças 
Na base da pirâmide, encontramos o grupo denominado arroz, pão, massa, 
batata e mandioca (Figura 3.6). Esse grupo é constituído por cereais, tubérculos 
e raízes e seus produtos e foram agrupados por possuírem em sua composição 
predominantemente o carboidrato. Os carboidratos são importantes fontes de 
energia, são convertidos em glicose durante o processo de digestão, sendo a 
glicose a principal fonte de energia para o funcionamento do cérebro. 
A classificação dos carboidratos pode ser feita em simples e em 
complexos. Dentre os carboidratos simples mais encontrados nos alimentos, 
temos exemplos de fonte animal e vegetal, sendo eles glicose, frutose, sacarose 
115 
e lactose. Carboidratos simples são formados por açúcares simples ou um 
par deles. Por possuírem estruturas químicas simples, são de fácil digestibili- 
dade e facilmente absorvidos. Entre os carboidratos complexos, destacamos 
o amido (SOCIEDADE BRASILEIRA DE DIABETES, 2009). 
Figura 3.6 | Grupo dos carboidratos 
Fonte: adaptada de Philippi (2014). 
 
 
Os alimentos fontes de amido são: arroz, milho e seus produtos, cevada, 
centeio, batatas, mandioca, aveia, trigo e seus produtos, inhame e cará. Já 
como representantes das fibras temos os cereais integrais, como: arroz 
integral, pão integral, aveia e milho em grão. 
Para ficar ainda mais claro como usamos as porções de alimentos, você 
encontrará três dietas de exemplo, de acordo com Philippi et al. (1999), no 
Anexo 3.1 – Dieta para indivíduo adulto com 1.600 Kcal; Anexo 3.2 – Dieta 
para indivíduo adulto com 2.200 Kcal e Anexo 3.3 – Dieta para indivíduo 
adulto com 2.800 Kcal. 
Sugerimos que consulte também a tabela de alimentos equivalentes para 
pães, cereais, raízes e tubérculos (Anexo 3.4). A recomendação de ingestão 
desse grupo alimentar é de 6 porções ao dia, sendo que uma porção corres- 
ponde a 150 Kcal. Essa porção pode ser exemplificada com 2 fatias de pão 
integral; 4 colheres de sopa de arroz ou 1 unidade e 1/2 de batata cozida. 
Assim, ao final do dia, esse grupo fornecerá 900 Kcal para o indivíduo. 
Para isso, basta multiplicar o número de porções pelo valor calórico de 
cada porção: 
x = 6 porções x 150Kcal 
 x = 900Kcal 
 
Reflita 
A nutrição é uma ciência que passa por constantes modificações. A 
curiosidade da população sobre temas relacionados a essa ciência é 
cada vez mais crescente, e, dessa forma, muitas vezes somos bombarde- 
ados com informações imprecisas sobre alimentação. A quantas infor- 
mações você já teve acesso sobre o consumo de carboidratos? Como 
o consumo de carboidratos é visto hoje pela maioria da população? 
Reflita sobre isso! 
116 
O grupo alimentar das frutas e o grupo de hortaliças (Figura 3.7) têm 
em comum a oferta de vitaminas, minerais e fibra alimentar e sua recomen- 
dação de ingestão é de 3 porções por dia de cada grupo. O grupo das horta- 
liças engloba as verduras e os legumes, que são plantas ou partes delas que 
servem para o nosso consumo. Utiliza-se a denominação verduras quando 
a parte comestível do vegetal são as folhas, as flores e as hastes, como alface 
e brócolis, por exemplo. Cada porção de frutas tem um valor calórico de 70 
Kcal (PHILIPPI, 2014) e pode ser exemplificada por 1 unidade de banana 
prata, 1 fatia de abacaxi ou meia unidade de mamão papaia. Já o grupo das 
hortaliças tem cada porção com valor calórico médio de 15 Kcal, sendo 
exemplos dessas porções: 2 colheres de sopa de abóbora cozida, 6 folhas de 
alface americana ou 4 colheres e 1/2 de sopa de brócolis cozido (GOMES; 
TEIXEIRA, 2016). De acordo com a primeira pirâmide alimentar (PHILLIPI 
et al., 1999), a porção de fruta era de 35 Kcal, porção essa que foi atualizada 
na reformulação da pirâmide alimentar em 2005 para 70 Kcal. Sugerimos 
que você consulte a tabela de alimentos equivalentes de frutas (Anexo 3.5) e 
hortaliças (Anexo 3.6). 
Figura 3.7 | Grupo das frutas, verduras e legumes 
Fonte: adaptada de Philippi (2014). 
 
 
Para saber a contribuição energética de cada grupo, basta multiplicar 
as Kcal por porção, pelo número de porções recomendadas por dia. Dessa 
maneira, para as frutas, temos 3 porções de 70 Kcal. 
x = 3 porções x 70Kcal 
x = 210Kcal 
Para o cálculo da contribuição energética do grupo das hortaliças, calcu- 
laremos as 3 porções, sendo cada uma com valor calórico médio de 15 Kcal. 
x = 3 porções x 15Kcal 
x = 45Kcal 
De acordo com a Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009, 
o alimento mais frequentemente referido pela população brasileira foi 
arroz (84%). Frutas e hortaliças não aparecem entre os 5 alimentos mais 
117 
consumidos, mas, sim, entre os menos consumidos: frutas (16%) e hortaliças 
(16%) (SOUZA et al., 2013). 
 
Grupo de leite e derivados e grupo das carnes e ovos 
Na parte intermediária alta da Pirâmide Alimentar Brasileira, encon- 
tramos o grupo das proteínas animais e proteínas vegetais, que englobam três 
grupos de alimentos que têm em comum a quantidade e a qualidade proteica. 
Neste estão osalimentos de fontes de proteínas animais, carnes, ovos, leite e 
derivados; e proteínas vegetais, como as leguminosas (Figura 3.8). Consulte 
a tabela de alimentos equivalentes de leite, queijo, iogurte (Anexo 3.7) e de 
carnes e ovos (Anexo 3.8). 
Figura 3.8 | Grupo de proteínas animais e proteínas vegetais 
Fonte: adaptada de Philippi (2014). 
 
 
A recomendação de ingestão do grupo de leite, queijo e iogurte é de 3 
porções por dia, sendo cada uma com valor calórico de aproximadamente 
120 Kcal. Além da boa quantidade proteica oferecida por esse grupo, temos 
uma oferta satisfatória de cálcio. Estudo transversal de base populacional, 
que avaliou a frequência de consumo de leite e derivados, segundo caracte- 
rísticas demográficas e socioeconômicas entre adultos e idosos, mostra que a 
prevalência de consumo regular de leite e/ou derivados foi de 45,9%, sendo 
maior entre idosos quando comparado àqueles com 20-29 anos de idade em 
1,7 vezes (MUNIZ; MADRUGA; ARAÚJO, 2013). Uma porção desse grupo 
alimentar corresponde a 1 copo de requeijão de iogurte natural, 1 fatia e 1/2 
de queijo tipo Minas (50g) ou 1 copo de leite integral (200 mL). 
Para averiguar a contribuição energética desse grupo, basta calcular 
conforme segue: 
x = 3 porções x 120Kcal 
x = 390Kcal 
De acordo com o Guia Alimentar para a População Brasileira, deve-se 
orientar o consumo de uma porção de carne vermelha, aves, peixes ou ovos 
por dia, devido à sua oferta de proteína e nutrientes essenciais, como ácidos 
graxos, minerais e vitaminas (BRASIL, 2014). Cada porção do grupo de 
carnes e ovos oferece aproximadamente 190 Kcal. Uma porção desse grupo 
118 
alimentar é representada por 1 unidade de bife grelhado (100 g), 2 ovos 
cozidos, 1 filé de peixe cozido (100 g) ou 1 unidade de sobrecoxa cozida (sem 
pele), por exemplo (GOMES; TEIXEIRA, 2016). 
Segundo o Inquérito Nacional de Alimentação, composto de amostra 
probabilística da Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009, dentre os 
alimentos mais frequentemente referidos pela população está a carne bovina, 
com 48,7%, aparecendo entre os cinco alimentos mais consumidos pela 
população (SOUZA et al., 2013). Porém, quando avaliamos essa ingestão 
em idosos, a frequência de inadequação do consumo de carnes e ovos pode 
chegar a 47,8% (CLOSS et al., 2014). Menor poder aquisitivo, dificuldades de 
deglutição e problemas de dentição podem justificar essa inadequação. 
 
Grupos das leguminosas e oleaginosas 
O grupo das leguminosas e oleaginosas é uma divisão exclusiva da 
pirâmide brasileira devido ao alto consumo destes alimentos, em especial o 
feijão. Está representado na parte intermediária alta da Pirâmide Alimentar, 
ao lado do grupo de carnes e ovos e leite e seus derivados, devido a sua 
contribuição proteica na dieta (Figura 3.8). A combinação arroz e feijão 
corresponde a quase um quarto da alimentação do brasileiro, sendo uma 
combinação alimentar saudável e completa em proteínas (BRASIL, 2008; 
BRASIL, 2014). Consulte a tabela de alimentos equivalentes de leguminosas 
e oleaginosas (Anexo 3.9). 
Nesse grupo, temos alimentos como feijões, grão de bico, tremoço, 
lentilha, ervilha, amendoim, soja, castanhas, nozes e amêndoas. A recomen- 
dação é de 1 porção por dia (PHILIPPI, 2014), tendo cada porção, em média, 
55 Kcal. O feijão é destacado como o terceiro alimento mais consumido, 
sendo referido por 72,8% da população (SOUZA at el., 2013). 
No grupo das leguminosas 1 porção equivale a 1 concha de feijão cozido, 
1 colher e 1/2 de servir de soja ou 4 unidades de castanha de caju (GOMES; 
TEIXEIRA, 2016). 
Para checar a contribuição desse grupo para a dieta alimentar, temos o 
seguinte cálculo: 
x = = 3 porções x 55Kcal 
 x =165Kcal 
 
Exemplificando 
Um indivíduo relata para você que consumiu durante um dia: 
• 1 pão de francês com 1 ovo mexido. 
119 
• 2 conchas de feijão, 1 colher de servir de arroz, 1 bife médio, 2 
colheres de sopa de abóbora cozida, 6 folhas de alface americana. 
• 4 castanhas de caju com 1 copo de requeijão de iogurte natural. 
• 1 colher de servir de arroz, 1 sobrecoxa de frango, 6 folhas de 
alface americana. 
Esse indivíduo já consumiu a recomendação diária de leguminosas e 
oleaginosas e de leites e derivados? Para responder a essa questão, 
basta analisar os grupos alimentares, os alimentos que os compõem e 
as recomendações. A recomendação de ingestão diária de leguminosas 
e oleaginosas é de 1 porção. Dos alimentos que o paciente consumiu, 
fazem parte desse grupo o feijão e as castanhas. Ele consumiu 2 conchas 
de feijão no almoço. Uma porção de leguminosas equivale a 1 concha 
de feijão. Dessa forma, no almoço o paciente já consumiu 2 porções 
do grupo de leguminosas e oleaginosas. Para completar a recomen- 
dação, ele consumiu 4 castanhas de caju, que equivalem a 1 porção. 
Assim, esse paciente consumiu 3 porções de leguminosas e oleaginosas, 
excedendo a recomendação em duas porções. 
Já a recomendação de leite e derivados é de 1 porção no dia. Faz parte 
desse grupo o iogurte, que foi consumido durante o dia. Uma porção 
de leite e derivados equivale a 1 copo de iogurte natural, logo, essa 
recomendação diária de ingestão foi atingida. 
 
Grupos dos óleos e gorduras, açúcares e doces 
No último nível da pirâmide dos alimentos, encontramos dois grupos: 
o dos óleos e gorduras e o dos açúcares e doces (Figura 3.9). A contribuição 
energética de cada um desses grupos é, em média, de 73 Kcal e 110 Kcal, 
respectivamente, e a recomendação é de 1 porção/dia. Por estarem no topo 
da pirâmide alimentar, lado a lado, pode-se entender erroneamente que o 
grupo de óleos e gorduras seja prejudicial, como o de açúcar. Indicamos a 
consulte da tabela de alimentos equivalentes de óleos e gorduras (Anexo 
3.10) e de açúcares e doces (Anexo 3.11). 
Figura 3.9 | Grupo de óleos e gorduras, e dos doces e açúcares 
Fonte: adaptada de Philippi (2014). 
120 
Óleos e gorduras são essenciais para a manutenção da saúde, pois 
auxiliam no transporte e na absorção das vitaminas lipossolúveis, são reserva 
e fonte de energia. Porém, a ingestão deve ser realizada dentro da recomen- 
dação. A ingestão inadequada pode aumentar excessivamente a densidade 
energética da dieta e, como consequência, levar ao aparecimento de obesi- 
dade e do diabetes mellitus tipo 2 (SANTOS; AQUINO, 2008). Uma porção 
de óleos e gorduras pode ser exemplificada por 1 colher de sopa de azeite de 
oliva, 1 colher de sopa de óleo de soja ou meia colher de sopa de manteiga 
(GOMES; TEIXEIRA, 2016). A recomendação de ingestão é a de preferir 
azeites e óleos vegetais. 
A ingestão de açúcar deve ser limitada a 110 Kcal por dia, ou seja, cerca 
de 5% da contribuição energética do dia, baseado em uma dieta 2.000 Kcal. 
De acordo com o Guia Alimentar para População Brasileira, o consumo de 
açúcar deve ser em pequenas quantidades e, desde que usado com moderação, 
contribui para diversificar e tornar mais saborosa a alimentação. Vale ressaltar 
que o açúcar tem de 5 a 10 vezes mais calorias por grama do que a maioria 
das frutas (BRASIL, 2014). No entanto, o consumo dos grupos de açúcares e 
doces, e de óleos e gorduras é feito acima da recomendação estabelecida pela 
pirâmide alimentar por mais da metade da população (VERLY JUNIOR et 
al., 2013). Quando avaliado por classes sociais, nas classes intermediárias de 
rendimentos, a participação do açúcar alcança quase 15% do valor energético 
total diário (LEVY-COSTA et al., 2005). 
 
Pesquise Mais 
Para entender um pouco melhor sobre o consumo da população idosa 
brasileira de alimentos dos grupos que compõem a pirâmide alimentar, 
leia o artigo Consumo de alimentos dos grupos que compõem a pirâmide 
alimentar americana por idosos brasileiros: uma revisão, indicado a seguir. 
DEON, R. G. et al. Consumo de alimentos dos grupos que compõem 
a pirâmide alimentar americana por idosos brasileiros: uma revisão. 
Ciência& Saúde, [s.l.], v. 8, n. 1, p. 26-34, 2015. 
 
Sem medo de errar 
 
No começo da unidade, você foi contratado como nutricionista para uma 
consultoria e para o atendimento individualizado de alguns funcionários, 
e o sr. Hugo é o seu paciente do momento. Como ele tem muitas dúvidas 
sobre os grupos alimentares, você deve explicar ao paciente que eles são 
divididos, de acordo com a pirâmide alimentar, em: arroz, pão, massa, batata 
121 
e mandioca; legumes e verduras; frutas; leite, queijo e iogurte; carnes e ovos; 
feijões e oleaginosas; óleos e gorduras; e açúcares e doces. 
O grupo que deve ser consumido em maior quantidade é o grupo do 
arroz, pão, massa, batata e mandioca. Ele representa o grupo dos carboidratos, 
que fornecem a maior parte da energia necessária para as atividades diárias. 
Carboidrato é convertido em glicose, que é a principal fonte de energia para 
o funcionamento do cérebro. O grupo das frutas tem uma recomendação de 
3 porções por dia, que podem ser de variadas frutas, garantindo, assim, uma 
oferta variada de micronutrientes do dia a dia desse indivíduo. A recomen- 
dação é que seja consumida no máximo 1 porção de açúcar por dia, respei- 
tando a quantidade da porção. Vale ressaltar que vários produtos industria- 
lizados têm em sua composição açúcar, e que essa quantidade já contabiliza 
para a ingestão diária. 
 
Avançando na prática 
 
Colocando em prática as recomendações da 
Pirâmide Alimentar Brasileira 
A sra. Julia relatou na consulta com seu nutricionista, após explicação 
sobre os grupos alimentares e suas porções, que consome por dia 4 porções 
de carboidratos, 3 porções de carnes e ovos, 1 porção de hortaliças, 2 porções 
de frutas, 2 porções de leite, 1 porção de óleos e gorduras e 2 porções de 
açúcares e doces. Quais recomendações o nutricionista deve repassar à sra. 
Julia para que ela possa adequar sua ingestão alimentar? 
 
Resolução da situação-problema 
De acordo com as recomendações da pirâmide alimentar, a sra. Julia 
está consumindo 2 porções de carboidratos a menos do que o recomen- 
dado. O consumo adequado desse grupo é importante para assegurar o 
fornecimento de energia e de nutrientes. Para adequar a ingestão de leite e 
seus derivados, ainda falta 1 porção, importante não só pela sua oferta de 
proteína, mas também pela quantidade de cálcio. O consumo de frutas e 
hortaliças também está inadequado, pois a recomendação para ambos é de 3 
porções/dia. O consumo de frutas e hortaliças auxilia no consumo de fibras 
e fornece vitaminas essenciais ao bom funcionamento do nosso organismo. 
A porção de óleos e gorduras está adequada, porém o consumo das porções 
de açúcares e doces está o dobro do recomendado. O consumo em excesso 
122 
de açúcar pode trazer malefícios à saúde e deve ser evitado, sendo consu- 
mido no máximo 1 porção/dia. Já em relação ao grupo das leguminosas e 
oleaginosas, a paciente não faz ingestão, sendo necessária orientá-la sobre a 
importância desse grupo, fonte de proteína vegetal e micronutrientes como 
ferro e zinco. 
 
123 
Seção 3 
 
Lista de substitutos alimentares 
Diálogo aberto 
Caro aluno, nesta unidade faremos o cálculo da lista de substitutos por 
poções de carboidratos, frutas e hortaliças, leguminosas, oleaginosas, carnes 
e ovos, leite e derivados, óleos e açúcares. A lista de substitutos alimentares 
contém os alimentos substitutos que compõem uma dieta qualitativa e 
quantitativamente equilibrada e seus equivalentes em energia. 
Nesta seção, você, enquanto nutricionista contratado por uma empresa 
para um projeto de conscientização sobre alimentação saudável, conti- 
nuará acompanhando o sr. Hugo, colaborador da empresa, em um atendi- 
mento individualizado. 
Imagine que você calculou o plano alimentar do sr. Hugo e que agora 
precisa calcular a lista de substitutos. A seguir, seguem duas refeições do sr. 
Hugo, para as quais você precisará calcular a lista de substitutos: 
Tabela 3.3 | Café da manhã e almoço do paciente Hugo 
 
CAFÉ DA MANHÃ 
Alimento Peso (g) Medida Caseira 
Pão de forma integral 50,0 2 unidades 
Ovo mexido 120,0 2 unidades 
Banana-prata 80,0 1 unidade 
ALMOÇO 
Alimento Peso (g) Medida Caseira 
Arroz branco cozido 125,0 4 colheres de sopa 
Feijão cozido (50% de caldo) 86,0 1 concha 
Carne moída refogada 100,0 5 colheres de sopa 
Abobrinha cozida 80,0 2 colheres de sopa 
Alface americana 30,0 3 folhas 
Azeite de oliva 8,0 1 colher de sopa 
Fonte: elaborada pela autora. 
 
 
Nesta unidade, aprenderemos a calcular a lista de substitutos e qual a 
sua importância para a dieta do seu paciente, para adesão e sucesso desse 
plano alimentar. 
124 
Não pode faltar 
Conceitos gerais 
O plano alimentar do paciente deve conter as refeições que serão reali- 
zadas, com descrição do horário, quantidade em medidas caseiras e uma 
substituição, que é feita por equivalentes de densidade energética. Assim, a 
lista de substitutos alimentares é uma ferramenta utilizada pelo profissional 
nutricionista, que contém alimentos em seus equivalentes em energia, para 
compor uma dieta qualitativa e quantitativamente equilibrada (PHILIPPI 
et al., 1999), possibilitando ao indivíduo que varie suas escolhas e foque a 
necessidade de o paciente manter as quantidades ingeridas nas diferentes 
refeições adequadamente. 
A primeira lista de substitutos alimentares surgiu em 1950, elaborada pela 
American Dietetic Association e pelo Serviço de Saúde Pública dos Estados 
Unidos da América. O objetivo era que fosse possível prescrever de forma 
simples um conjunto de alimentos que fossem equivalentes em energia e em 
nutrientes, adequado para indivíduos com diabetes mellitus (WHEELER 
et al., 2008). Dessa forma o paciente conseguiria montar seu planejamento 
diário, de acordo com as recomendações e orientações do nutricionista, não 
tendo uma dieta monótona. 
Na seção anterior, aprofundamos nosso conhecimento sobre a pirâmide 
alimentar, e vimos que ela é baseada em uma dieta de 2.000 kcal. As sugestões 
de porções feitas foram baseadas na quantidade usualmente consumida e em 
medidas caseiras, e, assim, foi estabelecida uma porção padrão em kcal. Esse 
valor calórico fixo foi proposto com o objetivo de estipular os seus equiva- 
lentes e elaborar uma lista de substituições. 
Para isso, relembraremos aqui as kcal médias de cada grupo alimentar. 
O grupo de carboidratos, intitulado arroz, pão, massa, batata e mandioca, 
tem 150 kcal/porção; o das frutas, 70 kcal/porção; o dos legumes e verduras, 
15 kcal/porção; o das carnes e ovos, 190 kcal/porção; o grupo leite, queijo e 
iogurte, 120 kcal/porção; o de feijões, 55 kcal/porção; o de óleos e gorduras 
73 kcal/porção; o de açúcares e doces, 110 kcal/porção (PHILIPPI, 2014). 
 
Assimile 
É muito importante estar atento às recomendações das porções e suas 
kcal. Para que sua lista esteja correta, retome a Seção 3.2 e relembre os 
grupos alimentares e suas recomendações. 
125 
No entanto, a lista de substitutos também apresenta suas dificuldades. Os 
grupos alimentares não conseguiriam contemplar a infinidade de alimentos 
in natura e processados disponíveis no mercado, assim como a quantidade dos 
nutrientes dentro dos porcionamentos, pois mesmo alimentos semelhantes 
podem ter uma distribuição de nutrientes diferente (NARCIZO, 2010). 
 
Cálculo da lista de equivalentes por porções de carboidratos 
Começaremos a distribuição de alimentos por grupos alimentares. É 
muito importante ressaltar que cada nutricionista pode elaborar sua lista de 
substitutos, personalizando as listas para as necessidades dos seus pacientes, 
atendendo a demandas de preferências alimentares ou de alguma necessi- 
dade específica. 
A seguir, você encontrará a Tabela 3.4 e a Tabela 3.5 com exemplos de 
listas de substitutos alimentares do grupo dos carboidratos e suas porções. 
Destacamos que sua lista de substitutos deve orientar o indivíduo a perma-necer em uma alimentação saudável, e caberá a você, como nutricionista, 
avaliar a necessidade de incluir alimentos lançados pela indústria de 
alimentos diariamente e orientar adequadamente seus pacientes a respeito 
desse consumo. A lista de substitutos foca o valor calórico das porções de 
alimentos e a oferta qualitativa desses substitutos. Assim, os micronu- 
trientes não são substituídos na mesma proporção em todos os alimentos do 
mesmo grupo. 
 
Exemplificando 
Avaliemos o caso a seguir, a respeito da oferta de alimentos: um indivíduo 
pode consumir 2 fatias de pão de forma tradicional, que é equivalente a 
1 unidade de pão de queijo. Porém, esses alimentos têm composições 
nutricionais diferentes. A quantidade de gorduras, proteínas e sódio, por 
exemplo, são diferentes. Todavia, ainda assim, dentro do grupo de carboi- 
dratos esses dois alimentos são equivalentes em calorias. 
 
Dentro dos equivalentes de carboidratos, está o grupo arroz, pão, massa, 
batata e mandioca, sendo a recomendação de ingestão desse grupo alimentar 
de 6 porções ao dia, e uma porção corresponde a 150 kcal. Podemos dividir 
esse grupo em dois: o grupo dos cereais, raízes e tubérculos (Tabela 3.4) e 
o grupo dos pães e biscoitos (Tabela 3.5). O objetivo é separar os alimentos 
que compõem as principais refeições (almoço e jantar) dos que compõem 
as pequenas refeições, ficando mais fácil a compreensão para os indivíduos. 
126 
Tabela 3.4 | Lista de substitutos do grupo dos cereais, raízes e tubérculos, com porções de 150 kcal 
 
Alimento Peso (g) Medida Caseira 
Arroz branco cozido 125,0 4 colheres de sopa 
Arroz integral cozido 200,0 6 colheres de sopa 
Batata cozida 200,0 1 unidade e 1/2 
Batata-doce cozida 150,0 1 colher e 1/2 de servir 
Batata-doce frita 43,0 1 colher de sopa cheia 
Batata-inglesa frita 65,0 1 escumadeira média 
Batata frita tipo “palha” 27,0 1 colher de servir 
Cará cozido 126,0 3 colheres e 1/2 de sopa 
Farinha de mandioca 40,0 2 colheres e 1/2 de sopa 
Farinha de milho 42,0 3 colheres e 1/2 de sopa 
Farofa de farinha de mandioca 37,0 1/2 colher de servir 
Inhame cozido 126,0 3 colheres e 1/2 de sopa 
Macarrão cozido 105,0 4 colheres de sopa 
Mandioca cozida 128,0 4 colheres de sopa 
Milho-verde espiga 100,0 1 unidade 
Polenta cozida 250,0 3 fatias 
Purê de batata 130,0 2 colheres de servir 
 
Fonte: adaptada de Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (2011a; 2011b) e Philippi (2008). 
 
 
Tabela 3.5 | Lista de substitutos do grupo dos pães e biscoitos, com porções de 150 kcal 
 
Alimento Peso (g) Medida Caseira 
Biscoito tipo cookies 30,0 2 unidades 
Biscoito tipo água e sal/cream cracker 33,0 6 unidades 
Biscoito do tipo salgado (embalagem 
individual) 
26,0 1 pacote 
Biscoito do tipo salgado e integral (emba- 
lagem individual) 
26,0 1 pacote 
Biscoito de leite 30,0 6 unidades 
Biscoito tipo Maizena® 35,0 7 unidades 
Biscoito tipo Maria 35,0 7 unidades 
Bolo de banana 50,0 1 fatia 
Bolo de cenoura com cobertura de 
chocolate 
40,0 1 fatia 
Bolo de milho 50,0 1 fatia 
Bolo simples 50,0 1 fatia 
Farinha de aveia 37,0 2 colheres e ½ de sopa 
Pão de batata 50,0 1 unidade 
Pão caseiro 55,0 1/2 unidade 
Pão de centeio 60,0 2 fatias 
Pão de forma integral 50,0 2 fatias 
Pão de forma tradicional 50,0 2 fatias 
127 
Pão de queijo 60,0 1 unidade 
Pão francês com miolo 50,0 1 unidade 
Torrada 40,0 4 unidades 
 
Fonte: adaptada de Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (2011a; 2011b) e Philippi (2008). 
 
 
Para que você calcule a sua lista de substitutos, basta verificar os dados 
do alimento em uma tabela de composição de alimentos e uma tabela 
de medidas caseiras. Nesse exemplo, usaremos os dados da Tabela de 
Composição Nutricional dos Alimentos Consumidos no Brasil (INSTITUTO 
BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA, 2011a) e da Tabela de 
Medidas Referidas para os Alimentos Consumidos no Brasil (INSTITUTO 
BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA, 2011b). 
Vamos calcular a porção de bolo de milho. De acordo com a tabela do 
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) (2011a; 2011b), 100 g 
de bolo de milho tem 311 kcal. Dessa forma, queremos saber inicialmente 
quantos gramas tem 150 kcal: 
100g --- 311Kcal 
 x ---------- 150Kcal 
x = 
15.000 
311 
 
x = 48,23g 
Dessa forma, sabemos que a porção de bolo de milho que tem 150 kcal 
tem cerca de 48,23 g de bolo. Agora, verificamos a tabela de medida caseira 
para encontrar qual medida mais se aproxima de uma porção de 48,23 g. De 
acordo com a Tabela de Medidas Referidas para os Alimentos Consumidos 
no Brasil (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA, 
2011b), a medida de 1 fatia de bolo equivale a 50 g, sendo um valor bem 
aproximado do encontrado em nosso cálculo, 48,23 g. Esse é o cálculo 
que devemos fazer para todos os itens a fim de construirmos a nossa lista 
de substitutos. 
 
Pesquise Mais 
Para encontrar as informações nutricionais, você pode utilizar as tabelas 
nutricionais. Pesquise as informações em tabelas diferentes e compare 
os valores. A seguir, indicamos a Tabela de Composição Nutricional dos 
Alimentos Consumidos no Brasil, elaborada pelo IBGE e a Tabela Brasi- 
leira de Composição de Alimentos (TACO), elaborada pelo Núcleo de 
Estudos e Pesquisas em Alimentação. 
128 
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA (IBGE). Pesquisa 
e Orçamentos Familiares 2008 – 2009: Tabelas de Composição Nutri- 
cional dos Alimentos Consumidos no Brasil. Rio de janeiro: IGBE, 2011a. 
NÚCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS EM ALIMENTAÇÃO (NEPA). Tabela 
brasileira de composição de alimentos. 4. ed. rev. e ampl. Campinas: 
NEPA – UNICAMP, 2011. 
 
Cálculo da lista de equivalentes por porções de frutas e hortaliças 
No segundo nível da pirâmide alimentar, temos o grupo das frutas e o das 
hortaliças. Começaremos pela lista de substitutos das frutas. Cada porção de 
frutas tem um valor calórico de 70 kcal. A seguir, você encontrará exemplos 
de equivalentes de frutas (Tabela 3.6). 
Tabela 3.6 | Lista de substitutos do grupo das frutas, com porções de 70 kcal 
 
Alimento Peso (g) Medida Caseira 
Abacate (amassado) 45,0 2 colheres de sopa 
Abacaxi pérola 145,0 1 fatia 
Acerola 220,0 32 unidades 
Ameixa-preta desidratada 30,0 3 unidades 
Ameixa vermelha 130,0 2 unidades 
Banana-da-terra 79,0 3/4 de unidade 
Banana-prata 75,0 1 unidade 
Caju 142,0 1 unidade e 1/2 
Caqui 100,0 1 unidade 
Coco fresco (ralado) 20,0 2 colheres de sopa 
Cereja fresca 96,0 24 unidades 
Damasco desidratado 30,0 4 unidades 
Figo 86,0 1 unidade e 1/2 
Fruta-do-conde 75,0 1/2 unidade 
Goiaba vermelha 138,0 1 unidade 
Jabuticaba 140,0 20 unidades 
Jaca 75,0 5 bagos 
Kiwi 115,0 1 unidade e 1/2 
Laranja-baía 144,0 1 unidade 
Laranja-lima 153,0 1 unidade e 1/2 
Laranja-pera 137,0 1 unidade 
Limão Taiti 252,0 3 unidades 
Maçã argentina 120,0 1 unidade 
Maçã gala 120,0 1 unidade 
Mamão formosa 220,0 1 fatia 
Mamão papaia 180,0 1/2 unidade 
Manga bourbon 110,0 1 unidade 
129 
Manga Haden 110,0 1/2 unidade 
Maracujá suco puro 94,0 1/2 xícara de chá 
Melancia 220,0 2 fatias 
Melão amarelo 200,0 2 fatias 
Mexerica ponkan 160,0 1 unidade 
Morango 216,0 18 unidades 
Pera Willians 120,0 1 unidade 
Uva Itália 100,0 8 bagos 
 
Fonte: adaptada de Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (2011a; 2011b) e Philippi (2008). 
 
 
Devemos seguir o mesmo raciocínio de quando calculamos a lista de 
substitutos dos carboidratos. Tomemos o morango como exemplo. De acordo 
com a tabela do IBGE que estamos usando para o cálculo (INSTITUTO 
BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA, 2011a), 100 g de morango 
tem 32,0 kcal. Assim: 
100g --- 32,0Kcal 
 x ----------- 70Kcal 
x = 
7000 
32,0 
 
x = 218,8g 
Ao verificar a tabela de medidas caseiras (INSTITUTO BRASILEIRO DE 
GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA, 2011b), temos que 1 morango médio tem 12 
g. Dessa forma: 
x = 
218,8 
12,0 
 
x =18,2 unidades 
Paraficar ainda mais claro, vejamos mais um exemplo. Dessa vez, utiliza- 
remos o mamão papaia. 100 g de mamão papaia tem 39,0 kcal (INSTITUTO 
BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA, 2011a): 
100g --- 39,9Kcal 
 x ----------- 70Kcal 
x = 
7000 
39,9 
 
x =175, 4 g 
De acordo com a tabela de medidas caseiras (INSTITUTO BRASILEIRO 
DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA, 2011b), 1/2 mamão papaia contêm 155 
130 
g, chegando próximo da medida dos nossos cálculos, 175,4 g. É importante 
que na sua lista as medidas caseiras sejam viáveis ao paciente, e de fácil 
aplicação, pois, dessa forma, algumas aproximações de valores podem ser 
necessárias, como no caso do mamão. 
O grupo das hortaliças tem cada porção com valor calórico médio de 15 
kcal. Na Tabela 3.7, você encontrará exemplos do grupo das hortaliças. 
Tabela 3.7 | Lista de substitutos do grupo das hortaliças, com porções de 15 kcal 
 
Alimento Peso (g) Medida Caseira 
Abóbora cozida 70,0 2 colheres de sopa 
Abobrinha cozida 80,0 3 colheres de sopa 
Acelga crua 90,0 2 colheres e 1/2 de sopa 
Agrião 132,0 22 ramos 
Aipo cru 80,0 2 unidades 
Alface lisa 120,0 11 folhas 
Alface americana 120,0 6 folhas 
Berinjela cozida 60,0 2 colheres de sopa 
Beterraba cozida 43,0 3 fatias 
Beterraba crua ralada 42,0 2 colheres de sopa 
Brócolis cozido 60,0 4 colheres e 1/2 de sopa 
Broto de feijão cozido 80,0 1 colher e 1/2 de servir 
Cenoura cozida (fatias) 35,0 7 fatias 
Cenoura crua (picada) 40,0 1 colher de servir 
Chuchu cozido 57,0 2 colheres e 1/2 de sopa 
Couve-flor cozida 69, 0 3 ramos 
Couve-manteiga cozida 42,0 1 colher de servir 
Ervilha em conserva 13,0 1 colher de sopa 
Ervilha fresca 20,0 1 colher e 1/2 de sopa 
Espinafre cozido 67,0 2 colheres e 1/2 de sopa 
Jiló cozido 40,0 1 colher e 1/2 de sopa 
Mostarda 60,0 6 folhas 
Palmito em conserva 100,0 2 unidades 
Pepino picado 116,0 4 colheres de sopa 
Pimentão cru fatiado 56,0 8 fatias 
Quiabo cozido 52,0 2 colheres de sopa 
Rabanete 90,0 3 unidades 
Repolho branco cru picado 72,0 6 colheres de sopa 
Repolho roxo cru picado 60,0 5 colheres de sopa 
Rúcula 90,0 15 ramos 
Tomate caqui 75,0 2 fatias e 1/2 
Tomate cereja 70,0 7 unidades 
Tomate comum 80,0 4 fatias 
Vagem cozida 44,0 2 colheres de sopa 
Fonte: adaptada de Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (2011a; 2011b) e Philippi (2008). 
131 
Usaremos como exemplo nesse grupo a vagem. Cada 100 g de vagem 
tem 35 kcal (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA, 
2011a). Dessa forma, para sabermos quantas gramas possuem 15 kcal, temos 
o cálculo abaixo: 
100g --- 35Kcal 
x ------------ 15Kcal 
x = 
1500 
35 
x = 42,9g 
Cada colher de sopa (CS) de vagem possui 20kcal (INSTITUTO 
BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA, 2011a): 
1CS -------20g 
 x --------- 42,9g 
x = 
42,9 
20 
 
x = 2,1CS 
Dessa forma, a medida caseira utilizada é de duas colheres de sopa. 
 
Cálculo da lista de equivalentes por porções de leguminosas, 
oleaginosas, carnes e ovos 
No terceiro nível da pirâmide alimentar, temos os grupos das legumi- 
nosas e oleaginosas e das carnes e ovos. O grupo do leite e derivados será 
tratado logo em seguida. No grupo das leguminosas e oleaginosas, a porção 
tem em média 55 kcal (Tabela 3.8). 
Tabela 3.8 | Lista de substitutos do grupo das leguminosas e oleaginosas, com porções de 55 kcal 
 
Alimento Peso (g) Medida Caseira 
Ervilha seca cozida 72,0 2 colheres e 1/2 de sopa 
Feijão branco cozido 48,0 1 colher e 1/2 de sopa 
Feijão cozido (50% de caldo) 86,0 1 concha 
Grão-de-bico cozido 36,0 1 colher e 1/2 de sopa 
Lentilha cozida 48,0 2 colheres de sopa 
Soja cozida (somente grãos) 43,0 1 colher e 1/2 de sopa 
Amêndoa 10,0 9 unidades 
Amendoim torrado 9,0 22 unidades 
Avelã 9,0 22 unidades 
Castanha de caju 10,0 4 unidades 
132 
Castanha-do-brasil 8,0 2 unidades 
Macadâmia 9,0 3 unidades 
Nozes 9,0 4 unidades 
Fonte: adaptada de Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (2011a; 2011b) e Philippi (2008). 
 
 
Utilizaremos a castanha-do-brasil como exemplo para nosso cálculo. A 
cada 100 g dessa castanha, temos 656,0 kcal (INSTITUTO BRASILEIRO DE 
GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA, 2011a) e cada unidade (und) apresenta 4 
g (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA, 2011b). 
100g --- 656Kcal 
 x ----------- 55kcal 
x = 
5500 
656 
 
x = 8, 4 g 
Para avaliarmos quantas castanhas constituem nossa medida caseira, 
para o cálculo, consideraremos as castanhas por unidade (und): 
1 und ------- 4 g 
 x ----------- 8, 4 g 
x = 
8, 4 
4 
x = 2,1 und 
Assim, duas castanhas-do-brasil formam uma porção que constitui nossa 
lista de substitutos para o grupo de leguminosas e oleaginosas. Já no grupo 
das carnes e ovos, cada porção oferece aproximadamente 190 kcal. Na Tabela 
3.9 você encontrará exemplos de alimentos que constituem a lista de substi- 
tutos desse grupo alimentar. 
Tabela 3.9 | Lista de substitutos do grupo das carnes e ovos, com porções de 190 kcal 
 
Alimento Peso (g) Medida Caseira 
Atum em lata 112,0 2 colheres e 1/2 de sopa 
Bife de fígado frito 100,0 1 unidade 
Bife grelhado 100,0 1 unidade 
Camarão cozido 190,0 20 unidades 
Camarão frito 104,0 13 unidades 
Carne assada 75,0 1 fatia 
Carne moída refogada 100,0 5 colheres de sopa 
Espetinho de carne 92,0 2 unidades 
Frango assado 100,0 1 pedaço médio 
133 
Frango filé à milanesa 80,0 1 unidade 
Frango filé grelhado 100,0 1 unidade 
Frango sobrecoxa cozida (sem pele) 100,0 1 unidade 
Hambúrguer de frango 84,0 1 unidade e 1/2 
Hambúrguer grelhado 100,0 1 unidade 
Linguiça de porco frita 100,0 1 unidade 
Merluza cozida 200,0 2 filés 
Mortadela 45,0 3 fatias 
Ovo cozido 90,0 2 unidades 
Ovo frito 45,0 1 unidade 
Ovo de codorna 120,0 15 unidades 
Peito de peru defumado 150,0 5 fatias 
Peixe espada cozido 100,0 1 filé 
Peixe frito 75,0 1/2 filé 
Porco lombo assado 95,0 1/2 fatia 
Presunto 100,0 5 fatias 
Salame 75,0 11 fatias 
Salmão 100,0 1 filé 
Salsicha 60,0 1 unidade e 1/2 
Salsicha de frango 80,0 2 unidades 
Salsicha de peru 80,0 2 unidades 
Sardinha em conserva 40,0 1 unidade 
Fonte: adaptada de Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (2011a; 2011b) e Philippi (2008). 
 
 
A seguir, exercitaremos os cálculos de equivalentes. Tomemos o exemplo 
da carne assada. Cada 100 g de carne assada apresenta 242 kcal (INSTITUTO 
BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA, 2011a). Quanto à 
medida caseira, cada bife apresenta 75 g (INSTITUTO BRASILEIRO DE 
GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA, 2011b). Dessa forma: 
100g --- 242Kcal 
 x ---------- 190Kcal 
x = 
19000 
242 
x = 78g 
Para o cálculo da medida caseira: 
1bife ------- 78g 
x ------------- 75g 
x = 
78 
75 
x = 0,96 bife 
134 
Aqui podemos trabalhar a questão de adequação. Como falamos nesta 
seção, nos cálculos das medidas caseiras muitas vezes precisamos adequar as 
quantidades para que seja viável a substituição para o paciente. Se colocarmos 
0,96 de um bife, como o paciente poderá mensurar essa quantidade? Para 
isso, arredondamos o dado para 1 bife, pois é uma medida caseira viável a 
ser seguida. 
 
Cálculo da lista de equivalentes por porções de leite e derivados, 
óleos e açúcares 
Ainda no terceiro nível da pirâmide alimentar, temos o grupo do leite 
e derivados. Nesse grupo temos como macronutriente prevalente as prote- 
ínas, por isso ele fica no mesmo nível das leguminosas e oleaginosas e carnes 
e ovos. Cada porção apresenta um valor calórico de aproximadamente 120 
kcal. Na Tabela 3.10 você encontrará exemplos de alimentos que fazem parte 
da lista de substitutos do grupo de leite e derivados. 
Tabela 3.10 | Lista de substitutos do grupo de leite e derivados, com porções de 120 kcal 
 
Alimento Peso (g) Medida Caseira 
Coalhada 100,0 1/2 copo de americano 
Cream cheese 75,0 2 colheres e 1/2 de sopa 
Iogurte desnatado de frutas 120,0 1/2 copo americano 
Iogurte desnatado natural 200,0 1 copo americano e 1/2 
Iogurte integralnatural 200,0 1 copo americano 
Iogurte integral de frutas 150,0 3/4 de copo americano 
Leite de cabra integral 182,0 1 xícara de chá 
Leite em pó integral 26,0 2 colheres de sopa 
Leite em pó desnatado 30,0 3 colheres de sopa 
Leite integral longa vida 190,0 1 copo americano 
Leite semidesnatado 285,0 1 copo americano e 1/2 
Queijo tipo minas 50,0 1 fatia e 1/2 
Queijo tipo muçarela 45,0 3 fatias 
Queijo tipo parmesão ralado 30,0 3 colheres de sopa 
Queijo prato 30,0 1 fatia e 1/2 
Queijo provolone 35,0 1 fatia 
Requeijão cremoso 45,0 1 colher e 1/2 de sopa 
Ricota 100,0 2 fatias 
 
Fonte: adaptada de Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (2011a; 2011b) e Philippi (2008). 
 
 
Para nossos cálculos, usaremos como exemplo o leite integral. A cada 100 
mL de leite, temos 60,03 kcal (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA 
E ESTATÍSTICA, 2011a) e cada copo americano cheio, apresenta 190 mL: 
135 
100mL --- 60,03Kcal 
 x ---------- 120Kcal 
x = 
12000 
60,03 
 
x =199,9 mL 
Assim, podemos considerar que 1 copo americano cheio é a nossa medida 
caseira para o leite integral. Já no último nível da pirâmide dos alimentos, 
encontramos dois grupos: o dos óleos e gorduras e o dos açúcares e doces. 
Cada porção do grupo dos óleos e gorduras tem 73 kcal, enquanto cada 
porção do grupo dos açúcares e doces, 110 kcal. Na Tabela 3.11, você encon- 
trará exemplos de substitutos para o grupo dos óleos e gorduras, e na Tabela 
3.12, para o grupo dos açúcares e doces. 
Tabela 3.11 | Lista de substitutos do grupo dos óleos e gorduras, com porções de 73 kcal 
 
Alimento Peso (g) Medida Caseira 
Azeite de oliva 8,0 1 colher de sopa 
Bacon (gordura) 7,5 1/2 fatia 
Banha de porco 7,0 1/2 colher de sopa 
Creme vegetal 10,0 1/2 colher de sopa 
Manteiga 10,0 1/2 colher de sopa 
Margarina 10,0 1/2 colher de sopa 
Óleo de canola 8,0 1 colher de sopa 
Óleo de girassol 8,0 1 colher de sopa 
Óleo de milho 8,0 1 colher de sopa 
Óleo de soja 8,0 1 colher de sopa 
Fonte: adaptada de Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (2011a; 2011b) e Philippi (2008). 
 
 
Tabela 3.12 | Lista de substitutos do grupo dos açúcares e doces, com porções de 110 kcal 
 
Alimento Peso (g) Medida Caseira 
Achocolatado 30,0 2 colheres de sopa 
Açúcar cristal 28,0 1 colher de sopa 
Açúcar mascavo fino 25,0 1 colher de sopa 
Açúcar mascavo grosso 27,0 1 colher e 1/2 de sopa 
Açúcar refinado 28,0 1 colher de sopa 
Bombom 21,0 1 unidade 
Brigadeiro 30,0 2 unidades 
Doce de leite cremoso 40,0 2 colheres de sopa 
Geleia 45,0 3 colheres de sopa 
Mel 37,0 2 colheres e 1/2 de sopa 
Pudim 50,0 1 fatia 
Fonte: adaptada de Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (2011a; 2011b) e Philippi (2008). 
136 
Para os cálculos do nosso exemplo, utilizaremos primeiramente o 
azeite de oliva. Cada 100 mL de azeite apresenta 887,81 kcal (INSTITUTO 
BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA, 2011a). Dessa forma, para 
descobrir quantos mL representa nossa porção de 73 kcal, devemos fazer o 
seguinte cálculo: 
100g --- 887,31Kcal 
x ------------ 73Kcal 
x =
 7300 
887,31 
 
x = 8,2g 
Cada colher de sopa de azeite de oliva apresenta 8 g. Dessa forma, utili- 
zaremos como medida caseira para nossa lista e substitutos alimentares do 
grupo de óleos e gorduras, 1 colher de sopa de azeite de oliva. Para os cálculos 
do nosso exemplo de doces e açúcares, utilizaremos o açúcar cristal. Cada 
100 g de açúcar cristal apresenta 387 kcal (INSTITUTO BRASILEIRO DE 
GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA, 2011a). Assim, para obter 110 kcal da nossa 
porção, são necessários: 
100g --- 387Kcal 
 x ---------- 110Kcal 
x = 
11000 
387 
 
x = 28, 4 g 
 
Reflita 
Em vários momentos, a medida caseira não será exatamente igual à 
quantidade em gramas de determinado alimento, que compõe as kcal 
recomendadas das porções. Para isso, é necessário ter bom senso 
e tentar arredondar da maneira mais precisa. Já pensou como seria 
entregar a lista de substituição com medidas pouco didáticas, como 1 
colher e 1/4 de sopa? Como o paciente conseguirá colocar em prática 
essa medida caseira? 
 
De acordo com a Tabela de Medidas Referidas para os Alimentos 
Consumidos no Brasil (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E 
ESTATÍSTICA, 2011b), cada colher de sopa de açúcar apresenta 24 g; cada 
colher de sobremesa cheia, 16 g; e cada colher de chá cheia, 5 g. Dessa forma, 
para tornamos essa medida mais viável para os pacientes, colocamos 1 colher 
137 
de sopa, que é o valor que mais se aproxima da medida e não a ultrapassa. 
Poderia ser usado também 5 colheres de chá cheia, porém, é mais compli- 
cado para o paciente contabilizar cinco vezes sua medida de açúcar, mas não 
deixa de ser uma possibilidade de medida a ser colocada na sua lista. 
Dessa forma, você pode personalizar a lista de substituição de acordo 
com as necessidades e preferências do seu paciente, criando listas diferentes 
para situações diferentes. 
 
Sem medo de errar 
 
No cálculo alimentar que você realizou para o sr. Hugo, temos os 
seguintes alimentos: pão de forma Integral, ovo mexido, banana-prata, 
arroz branco cozido, feijão cozido (50% de caldo), carne moída refogada, 
abobrinha cozida, alface lisa e azeite de oliva. O primeiro passo é separarmos 
os alimentos por grupos alimentares: 
Carboidratos: pão de forma Integral, arroz branco cozido. 
Frutas: banana-prata. 
Hortaliças: abobrinha cozida e alface lisa. 
Carnes e ovos: ovo mexido e carne moída refogada. 
Leguminosas: feijão cozido (50% de caldo). 
Óleos e gorduras: Azeite de oliva. 
Esses são os cinco grupos presentes nas refeições, em que colocaremos 
uma lista de substitutos. Assim, apresentaremos uma lista com seis exemplos 
cada, de acordo com as listas apresentadas nesta unidade: 
Tabela 3.13 | Lista 1 – substitutos para carboidratos 
 
Alimento Peso (g) Medida Caseira 
Arroz branco cozido 125,0 4 colheres de sopa 
Arroz integral cozido 200,0 6 colheres de sopa 
Batata cozida 200,0 1 unidade e 1/2 
Batata-doce cozida 150,0 1 colher e 1/2 de servir 
Pão de forma integral 50,0 2 fatias 
Pão de queijo 60,0 1 unidade 
 
Fonte: elaborada pela autora. 
 
 
Tabela 3.14 | Lista 2 – substitutos para frutas 
 
Alimento Peso (g) Medida Caseira 
138 
Banana prata 75,0 1 unidade 
Caqui 100,0 1 unidade 
Goiaba vermelha 138,0 1 unidade 
Laranja-baía 144,0 1 unidade 
Maçã argentina 120,0 1 unidade 
Mamão formosa 220,0 1 fatia 
 
Fonte: elaborada pela autora. 
 
 
Tabela 3.15 | Lista 3 – substitutos para hortaliças 
 
Alimento Peso (g) Medida Caseira 
Abóbora cozida 70,0 2 colheres de sopa 
Alface lisa 120,0 11 folhas 
Alface americana 120,0 6 folhas 
Brócolis cozido 60,0 4 colheres e 1/2 de sopa 
Cenoura cozida (fatias) 35,0 7 fatias 
Tomate comum 80,0 4 fatias 
 
Fonte: elaborada pela autora. 
 
 
Tabela 3.16 | Lista 4 – substitutos para leguminosas 
 
Alimento Peso (g) Medida Caseira 
Feijão cozido (50% de caldo) 86,0 1 concha 
Grão-de-bico cozido 36,0 1 colher e 1/2 de sopa 
Lentilha cozida 48,0 2 colheres de sopa 
Soja cozida (somente grãos) 43,0 1 colher e 1/2 de sopa 
Amendoim torrado 9,0 22 unidades 
Castanha de caju 10,0 4 unidades 
 
Fonte: elaborada pela autora. 
 
 
Tabela 3.17 | Lista 5 – substitutos para carnes e ovos 
 
Alimento Peso (g) Medida Caseira 
Bife grelhado 100,0 1 unidade 
Frango assado 100,0 1 pedaço médio 
Frango filé à milanesa 80,0 1 unidade 
Ovo cozido 90,0 2 unidades 
Ovo frito 45,0 1 unidade 
Porco lombo assado 95,0 1/2 fatia 
 
Fonte: elaborada pela autora. 
139 
Tabela 3.18 | Lista 6 – substitutos para óleos e gorduras 
 
Alimento Peso (g) Medida Caseira 
Azeite de oliva 8,0 1 colher de sopa 
Creme vegetal 10,0 1/2 colher de sopa 
Margarina 10,0 1/2 colher de sopa 
Manteiga 10,0 1/2 colher de sopa 
Óleo de milho 8,0 1 colher de sopa 
Óleo de soja 8,0 1 colher de sopa 
 
Fonte: elaborada pela autora. 
 
 
E como colocar a lista de substitutos no plano alimentardo paciente? 
Para isso, basta verificar quantas porções equivalem ao que você prescreveu 
no plano alimentar: 
Tabela 3.19 | Plano alimentar com a lista de substitutos 
 
CAFÉ DA MANHÃ 
Alimento Peso (g) Medida Caseira Lista e substituição 
Pão de forma integral 50,0 2 unidades 1 porção (lista 1) 
Ovo mexido 120,0 2 unidades 1 porção (lista 5) 
Banana-prata 80,0 1 unidade 1 porção (lista 2) 
ALMOÇO 
Alimento Peso (g) Medida Caseira Lista e substituição 
Arroz branco cozido 125,0 4 colheres de sopa 1 porção (lista 1) 
Feijão cozido (50% de caldo) 86,0 1 concha 1 porção (lista 4) 
Carne moída refogada 100,0 5 colheres de sopa 1 porção (lista 5) 
Abobrinha cozida 80,0 2 colheres de sopa 1 porção (lista 3) 
Alface americana 30,0 3 folhas 1/2 porção (lista 3) 
Azeite de oliva 8,0 1 colher de sopa 1 porção (lista 6) 
Fonte: elaborada pela autora. 
 
 
Avançando na prática 
 
Compreendendo a lista de substitutos 
alimentares 
A nutricionista Fernanda elaborou um cardápio para seu paciente, e 
decidiu colocar no lanhe da tarde dele uma porção de pão de forma (2 fatias), 
uma porção de queijo minas (1 fatia e 1/2) e uma porção de fruta, sendo uma 
140 
banana-prata (1 unidade). Para o segundo lanche da tarde do seu paciente, 
conhecendo previamente os seus hábitos e sabendo que o paciente lancha 
duas vezes no período vespertino, Fernanda calculou para essa refeição: 
Iogurte integral natural (1 copo americano) e castanhas de caju (4 unidades). 
Pensando nos alimentos que Fernanda ofertou, quais listas de substitutos ela 
terá de calcular? 
 
Resolução da situação-problema 
Para iniciar esse processo, precisamos colocar os alimentos que são do 
mesmo grupo juntos. Apenas o queijo minas e o iogurte integral natural 
pertencem ao mesmo grupo. Assim, Fernanda terá de calcular para essas 
refeições oferecidas uma lista de substitutos de pães e biscoitos, que contem- 
plam o pão de forma; uma lista de substitutos para frutas, que contemplam a 
banana-prata; uma lista de substitutos para o grupo de leite e derivados, para 
substituir o queijo minas e o iogurte natural integral; e, por fim, uma lista de 
substitutos para o grupo das leguminosas e oleaginosas, que oferecerá opções 
para a substituição da castanha de caju. 
 
 
Referências 
 
ACHTERBERG, G.; McDONNELL, E.; BAGBY, R. How to put the food guide into pratice. 
Journal of American Dietetic Association, Chicago, v. 94, n. 9, p. 1.030-1.035, 1994. 
ADITI, A.; GRAHAM, D. Y. Vitamin C, Gastritis, and Gastric Disease: a historical review and 
update. Digestive Diseases and Sciences, [s.l.], v. 57, n. 10, 2012. 
ATWATER, W. O.; WOODS, C. D. The chemical composition of American food material. 
Farmer´s Bulletion. US Departament of agriculture, [s.l.], n. 28, 1986. 
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. 
Alimentos regionais brasileiros. 2. ed. Brasília, DF: Ministério da Saúde; Secretaria de Atenção 
à Saúde; Departamento de Atenção Básica, 2014b. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/ 
bvs/publicacoes/alimentos_regionais_brasileiros_2ed.pdf. Acesso em: 16 ago. 2019. 
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. 
Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília, DF: Ministério da Saúde, 2014. 
Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasi_- 
leira_2ed.pdf. Acesso em: 15 ago. 2019. 
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. 
Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília, DF: 
Ministério da Saúde, 2008. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_ 
alimentar_populacao_brasileira_2008.pdf. Acesso em: 19 ago. 2019. 
CHAKRABARTI, S.; GUHA, S.; MAJUMDER, K. Food-Derived Bioactive Peptides in Human 
Health: Challenges and Opportunities. Nutrients, [s.l.], v. 10, n. 1.738, 2018. 
CLOSS, V. E. et al. Healthy eating index of eldely: description and association with energy, 
macronutrients and micronutrients intake. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, [s.l.], v. 
64, n. 1 p. 34-41, 2014. 
DAVINELLI, S. et al. Cardioprotection by Cocoa Polyphenols and x-3 Fatty Acids: A Disease- 
Prevention Perspective on Aging-Associated Cardiovascular Risk. Journal of Medicinal Food, 
[s.l.], v. 21, n. 10, p. 1.060-1.069, 2018. 
DEON, R. G. et al. Consumo de alimentos dos grupos que compõem a pirâmide alimentar 
americana por idosos brasileiros: uma revisão. Ciência & Saúde, [s.l.], v. 8, n. 1, p. 26-34, 
2015. Disponível em: http://revistaseletronicas.pucrs.br/ojs/index.php/faenfi/article/ 
download/18065/13140. Acesso em: 19 ago. 2019. 
GAMMOH, N. Z.; RINK, L. Zinc in Infection and Inflammation. Nutrients, [s.l.], v. 9, n. 624; 
p. 1-25, 2017. 
GOMES, H. M. S.; TEIXEIRA, E. M. B. Pirâmide alimentar: guia para alimentação saudável. 
Boletim Técnico Instituto Federal Triângulo Mineiro, Uberaba, ano 2, n. 3, p. 10-15, 2016. 
http://bvsms.saude.gov.br/
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_
http://revistaseletronicas.pucrs.br/ojs/index.php/faenfi/article/
 
Disponível em: http://editora.iftm.edu.br/index.php/boletimiftm/article/download/193/93. 
Acesso em: 19 ago. 2019. 
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA (IBGE). Coordenação de 
Trabalho e Rendimento. Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008–2009: avaliação nutricional 
da disponibilidade domiciliar de alimentos no Brasil. Rio de Janeiro: IBGE, 2010. Disponível 
em: https://biblioteca.ibge.gov.br/visualizacao/livros/liv50063.pdf. Acesso em: 3 maio 2019. 
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA (IBGE). Pesquisa e Orçamentos 
Familiares 2008 – 2009: Tabelas de Composição Nutricional dos Alimentos Consumidos no 
Brasil. Rio de janeiro: IGBE, 2011a. Disponível em: https://biblioteca.ibge.gov.br/visualizacao/ 
livros/liv50002.pdf. Acesso em: 20 ago. 2019. 
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA (IBGE). Pesquisa e Orçamentos 
Familiares 2008 – 2009: Tabelas de Medidas Referidas para os Alimentos Consumidos no 
Brasil. Rio de janeiro: IGBE, 2011b. 
KALIL, A. C. et al. Grupo de Alimentos. Revista ABIA/SAPRO, São Paulo, v. 11, p. 38-44, 1974. 
LEVY-COSTA, R. B. et al. Disponibilidade domiciliar de alimentos no Brasil: distribuição e 
evolução (1974-2003). Revista de Saúde Pública, [s.l.], v. 39, n. 4, p. 530-540, 2005. 
LOUZADAI, M. L. D. et al. Ultra-processed foods and the nutritional dietary profile in Brazil. 
Revista de Saúde Pública, [s.l.], v. 49, n. 38, p. 1-11, 2015. 
MAIA, E. G. et al. Análise da publicidade televisa de alimentos no contexto das recomendações 
do Guia Alimentar para a População Brasileira. Cadernos de Saúde Pública, [s.l.], v. 33, n. 
4, 2017. 
MARTINS, A. P. B. et al. Participação crescente de produtos ultraprocessados na dieta brasileira 
(1987-2009). Revista de Saúde Pública, [s.l.], v. 47, n. 4, p. 656-665, 2013. 
MOREIRA, P. R. S. et al. Análise crítica da qualidade da dieta da população brasileira segundo 
o Índice de Alimentação Saudável: uma revisão sistemática. Ciência & Saúde Coletiva, [s.l.], v. 
20, n. 12, p. 3.907-3.923, 2015. 
MUNIZ, L. C.; MADRUGA, S. W.; ARAÚJO, C. L. Consumo de leite e derivados entre adultos 
e idosos no Sul do Brasil: um estudo de base populacional. Ciência & Saúde Coletiva, [s.l.], v. 
18, n. 12, p. 3.515-3.522, 2013. 
NARCIZO, L. B. Avaliação da lista de substituição de alimentos utilizada por um programa 
de extensão em nutrição clínica de uma instituição de Santa Catarina – estudo piloto. 2010. 
Monografia (Graduação em Nutrição) – Faculdade de Nutrição, Universidade do Extremo Sul 
Catarinense, UNESC, Criciúma, SC, 2010. 
NÚCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS EM ALIMENTAÇÃO (NEPA). Tabela brasileirade 
composição de alimentos. 4. ed. rev. e ampl. Campinas: NEPA – UNICAMP, 2011. Disponível 
em: http://www.nepa.unicamp.br/taco/tabela.php?ativo=tabela. Acesso em: 20 ago. 2019. 
http://editora.iftm.edu.br/index.php/boletimiftm/article/download/193/93
http://www.nepa.unicamp.br/taco/tabela.php?ativo=tabela
 
PHILIPPI, S. T. et al. Pirâmide alimentar adaptada: guia para escolha dos alimentos. Revista de 
Nutrição, Campinas, v. 12, n. 1, p. 65-80, 1999. 
PHILIPPI, S. T. Pirâmide dos alimentos: fundamentos básicos da nutrição. São Paulo: Ed. 
Manole, 2008. 
PHILIPPI, S. T. Pirâmide dos alimentos: fundamentos básicos da nutrição. 3. ed. São Paulo: 
Ed. Manole, 2014. 
SANTOS, K. M. O.; AQUINO, R. C. Grupo de óleos e gorduras. In: PHILIPPI, S. T. Pirâmide 
dos Alimentos: fundamentos básicos da nutrição. Barueri: Manole; 2008. p. 241-292. 
SOCIEDADE BRASILEIRA DE DIABETES (SBD). Manual de Nutrição Profissional da Saúde. 
São Paulo: Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD, 2009. 
SOUZA, A. M. et al. Alimentos mais consumidos no Brasil: Inquérito Nacional de Alimentação 
2008-2009 Revista de Saúde Pública, [s.l.], v. 47, 1 supl., p. 190S-9S, 2013. 
UNITED STATES DEPARTMENT OF AGRICULTURE (USDA). Food guide piramyd. A 
guide to daily food choices. Washington (DC): US Department of Agriculture, Human Nutrition 
Information Service, 1992. Home and Garden Bulletin, n. 232. 
VERLY JUNIOR, E. et al. Adesão ao guia alimentar para população brasileira. Revista de Saúde 
Pública, [s.l.], v. 47, n. 6, p. 1.021-7, 2013. 
VERLY JUNIOR, E. et al. Adesão ao guia alimentar para população brasileira. Revista de Saúde 
Pública, [s.l.], v. 47, n. 6, p. 1021-7, 2013. 
WHEELER, M. L. et al. Choose Your Foods: Exchange Lists for Diabetes, Sixth Edition, 2008: 
Description and Guidelines for Use. Journal of the American Dietetic Association, New York, 
v. 108, n. 5, p. 883-888, 2008. 
WORLD HEALTH ORGANIZATION (WHO). Global status report on noncommunicable 
diseases. Geneva: WHO, 2011. 
 
 
Unidade 4 
Anna Paula Oliveira Gomes 
 
Elaboração do plano alimentar 
Convite ao estudo 
Prezado aluno, nesta unidade falaremos sobre elaboração do plano 
alimentar. Na primeira seção, discutiremos sobre o cálculo da necessidade 
energética para adultos e idosos e planejamento de cardápios. Em seguida, 
estudaremos o planejamento dietético sustentável, abordando as dimensões 
da sustentabilidade e o que envolve o desenvolvimento sustentável, além 
de ações sustentáveis no planejamento alimentar. Na última seção desta 
unidade, iremos discorrer sobre rótulo de alimentos, tratando definições, 
legislações reguladoras, informações nutricionais e elaboração de rótulos 
alimentares. Portanto, nesta última unidade você irá conhecer o que envolve 
o planejamento e elaboração do plano alimentar, desde o cálculo do gasto e 
necessidades energéticas, o que deve ser levado em consideração no planeja- 
mento de cardápio, o que envolve o planejamento dietético sustentável, até os 
principais aspectos dos rótulos de alimentos. 
Continuaremos com Hugo, nosso paciente no atendimento individu- 
alizado da unidade anterior. Retomando o seu perfil, sabemos que ele é 
casado, tem 36 anos e trabalha no departamento de RH da empresa. Hugo 
mora em São Paulo há 5 anos, não pratica atividade física, tem sobrepeso 
e hipertensão arterial. Foi relatado na unidade anterior que Hugo costuma 
ingerir no café da manhã tapioca com manteiga e café e não temo hábito 
de beber água nem de consumir frutas, legumes e verduras. Outro ponto 
relevante desse paciente é que ele realiza as três refeições oferecidas pela 
empresa no refeitório, e o jantar em casa com sua esposa. Durante a consulta, 
você verificou que Hugo tem 1,68 de altura e pesa atualmente 82 kg. Além 
disso, ele relatou que teve várias crises hipertensivas nos últimos tempos. 
Lembrando que Hugo também costuma levar para o trabalho salgadinhos 
industrializados para comer entre as refeições todos os dias e não consome 
frutas com regularidade. 
Como determinar uma estratégia nutricional adequada e individualizada 
para cada paciente e assim planejar e elaborar um cardápio? O que devemos 
considerar para um planejamento dietético sustentável? Qual é a importância 
dos rótulos alimentares? Como interpretar rótulos alimentares e utilizar as 
informações fornecidas a nosso favor no dia a dia? 
145 
Seção 1 
 
Cálculo da necessidade energética para adultos 
e idosos 
Diálogo aberto 
Nesta seção, primeiramente falaremos sobre gasto energético (basal, de 
repouso e total) e fatores que influenciam no gasto energético de cada pessoa. 
Discutiremos, também, sobre a adequação do peso e o gasto estimado em 
diferentes níveis de atividade física. Ao final desta seção, falaremos sobre o 
planejamento de cardápios e os principais pontos que devemos considerar na 
definição da estratégia nutricional para que seja um planejamento de quali- 
dade nutricional e adesão satisfatória pelo paciente. 
Hugo, seu paciente desde a unidade anterior, tem 36 anos, não pratica 
atividade física, tem sobrepeso e hipertensão arterial. Foi relatado na unidade 
anterior que ele costuma ingerir no café da manhã tapioca com manteiga e 
café e não tem o hábito de beber água nem de consumir frutas, legumes e 
verduras. Hugo realiza as três refeições oferecidas pela empresa no refeitório, 
e o jantar em casa com sua esposa. Durante a consulta, você verificou que 
Hugo tem 1,68 de altura e pesa atualmente 82 kg. Qual será o gasto energé- 
tico do Hugo? Como determinar seu peso ideal ou desejável? O que deve ser 
levado em consideração no planejamento do cardápio para o ele? 
 
Não pode faltar 
Gasto energético basal e de repouso 
O processo de gasto de energia, ou gasto energético é a oxidação ou 
combustão de alimentos para geração de energia no corpo e se assemelha a 
um fogão a lenha que queima madeira para liberar calor de maneira contro- 
lada. Nessa analogia, grandes pedaços de madeira são colocados no fogão e 
a madeira é gradualmente queimada na presença de oxigênio para liberar 
dióxido de carbono, vapor de água e calor. Da mesma forma, no corpo, o 
alimento consumido é oxidado ou queimado na presença de oxigênio para 
liberar dióxido de carbono, água e calor. 
Quando a comida ingerida é usada para energia, a liberação e a trans- 
ferência de energia ocorrem por meio de uma série de vias metabólicas 
muito bem reguladas, nas quais a energia potencial dos alimentos é liberada 
lentamente e gradualmente ao longo do tempo. Esse processo garante que o 
146 
corpo tenha um armazenamento de energia gradual e constante, em vez de 
depender de uma liberação repentina de energia de uma combustão imediata 
dos alimentos ingeridos em determinado momento. 
O gasto energético basal (GEB), também chamado de taxa metabólica 
basal (TMB) ou metabolismo basal, é a energia que uma pessoa gasta estando 
acordada de, aproximadamente, 12 a 14 horas de jejum, após oito horas de 
descanso físico, não tendo se exercitado exaustivamente no dia anterior e em 
repouso completo, em um estado físico e mental tranquilo e em temperatura 
ambiente. O gasto energético basal é, portanto, a quantidade de energia que 
o nosso organismo necessita para manter os processos metabólicos essen- 
ciais para funcionar adequadamente, o que inclui, por exemplo, a secreção 
de hormônios, excreção renal, contração muscular, atividades dos sistemas 
nervoso, respiratório e cardiovascular (MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2005). 
O gasto energético em repouso (GER), também chamado de taxa metabó- 
lica em repouso, é a energia gasta quando o indivíduo se encontra sem jejum 
longo prévio (mas com três a quatro horas da última refeição) e em repouso 
por 30 minutos antes da realização do teste, para compensar qualquer esforço 
físico feito anteriormente ao exame. Essas diferenças nas condições de repouso 
fazem com que o gasto energético de repouso seja cerca de 10%maior que o 
gasto energético basal. Esse aumento acontece por causa do efeito térmico do 
alimento ou da energia gasta com a digestão de alimentos (termogênese) e/ou à 
influência da atividade física ou movimento prévios (mesmo que tenham sido 
mínimos) (MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2005). 
 
Assimile 
Cada um dos componentes do gasto de energia é determinado por 
vários fatores. O gasto energético de repouso é altamente variável entre 
diferentes indivíduos (± 25%), mas é muito consistente intra-indivíduo, 
ou seja, entre repetidas medidas na mesma pessoa (<5%) (GIBNEY et 
al., 2009). Como o GER ocorre predominantemente no músculo e nos 
principais órgãos do corpo, a principal fonte de variabilidade individual 
no GER é a quantidade de órgãos e massa muscular de um indivíduo. 
Assim, a massa livre de gordura (a massa total do corpo que não é 
gordura, isto é, órgãos, ossos, músculos, água e tecidos) explica 60-80% 
da variação no GER entre diferentes indivíduos (GIBNEY et al., 2009). 
Esse conceito pode ser explicado usando a analogia do fogão a lenha; 
quanto maior o fogão a lenha (ou a massa livre de gordura) maior a 
quantidade de produção de calor (ou maior o GER). 
 
Há também uma diferença fundamental no gasto energético entre os 
sexos. Se alguém estudasse um grupo de homens e mulheres com massa livre 
147 
de gordura idêntica e idade semelhante, o GER seria maior nos homens do 
que nas mulheres, em torno de 50 kcal/dia (GIBNEY et al., 2009). Pessoas 
mais ativas também tendem a ter um GER mais alto do que pessoas seden- 
tárias. Essa diferença pode ser explicada em parte pelos efeitos residuais do 
exercício na taxa metabólica. Em outras palavras, o GER pode estar elevado 
por causa dos efeitos duradouros do exercício. 
No entanto, outros fatores também estão envolvidos, uma vez que o maior 
GER em indivíduos mais ativos persiste muito tempo após a última sessão 
de exercícios ter sido completada. Em conjunto, massa livre de gordura, 
massa gorda, idade, sexo e atividade física contribuem para cerca 80-90% da 
variação no GER (GIBNEY et al., 2009). Além disso, uma parcela da variação 
no GER entre diferentes indivíduos pode ser atribuída a fatores genéticos. 
Outros fatores que demonstraram influenciar a taxa metabólica incluem os 
hormônios tireoidianos (níveis mais altos aumentam a taxa metabólica) e 
ações do sistema nervoso simpático. 
Existem várias equações para estimar o gasto energético basal e de 
repouso a partir de outras medidas simples. Essas equações são muito úteis 
para fazer estimativas em situações clínicas, para avaliar as necessidades de 
energia de pacientes. As equações clássicas de Harris e Benedict são a mais 
frequentemente usadas para esse propósito. Essas equações foram desen- 
volvidas a partir de medidas limitadas realizadas no início dos anos 1900 
e preveem o GER baseado na idade, altura e peso, mas podem ter precisão 
limitada. Essas equações foram revisadas ao longo dos anos desde a criação e 
a mais atual foi publicada em 1990 por Mifflin and St Jeor. 
As equações originais de Harris-Benedict publicadas em 1918 e 1919, 
para gasto energético basal são: 
• Para homens 
GEB = 66,5 + (13,75x peso em kg ) + (5,003 x altura em cm)-(6,755 x idade em anos) 
• Para mulheres 
GEB = 655,1 + (9,563 x peso em kg ) + (1,850 x altura em cm)- (4,676 x idade em anos) 
As equações de Harris-Benedict revisadas por Mifflin e St Jeor em 1990: 
• Para homens 
GEB = (10 x peso em kg ) + (6,25 x altura em cm)-(5 x idade em anos) + 5 
• Para mulheres 
GEB = (10 x peso em kg ) + (6,25 x altura em cm)-(5 x idade em anos) +161 
148 
Exemplificando 
Luiz tem 45 anos de idade, pesa 88 kg e tem 1,78 m de altura. 
Qual o seu GEB baseado nas equações de Harris-Benedict? 
GEB = 66,5 + (13,75 x 88) + (5,003 x 1,78)- (6,755 x 45) 
GEB = 66,5 +1210 + 8,90534 - 303,975 
GEB = 981, 43Kcal 
 
Equações mais recentes foram desenvolvidas em grupos maiores de 
indivíduos para prever o GEB baseado no peso corporal, como os exemplos 
a seguir: 
• Schofield (1985): 
18 - 30 anos =[(0,052 x peso) + 2,036] x 239 
30 - 60 anos =[(0,034 x peso) + 3,538] x 239 
• FAO/WHO/UNU (1985): 
18 - 30anos =(14,7 x peso) + 496 
30 - 60 =(8,7 x peso) + 829 
• Henry & Rees (1991): 
18 - 30anos =[(0,048 x peso) + 2,562] x 239 
30 - 60anos =[(0,048 x peso) + 2, 448] x 239 
 
Reflita 
Todas as equações expostas anteriormente oferecem uma estimativa 
do gasto energético basal de um indivíduo. Será que todas darão o 
mesmo resultado? Será que encontraremos resultados muito diferentes 
entre cada uma dessas equações? O que podemos fazer para garantir a 
consistência das informações de cada paciente durante o acompanha- 
mento nutricional? 
 
Adequação de peso 
A definição do peso ideal (PI) deve sempre levar em consideração os 
parâmetros individuais do paciente, como a idade, biotipo, sexo e altura. 
Muitas pessoas tendem a determinar seu próprio peso ideal, baseando-se 
em sua própria percepção de corpo e saúde, muitas vezes influenciadas 
por padrões de beleza. Cabe ao nutricionista orientar seu paciente a deter- 
minar o peso desejável sempre com foco prioritário na saúde. De forma 
149 
simples e prática, o peso ideal pode ser calculado por meio do IMC ideal, da 
seguinte forma: 
Peso ideal ou desejável = IMC desejável x estatura (m2) 
As classificações do IMC desejável para o adulto mais frequentemente 
usadas são: 22 Kg/m2 para homens e 21 Kg/m2 para mulheres. 
Nos idosos, dois problemas diferentes relacionados ao balanço energético 
devem ser considerados. Em muitos deles, há uma diminuição na ingestão de 
alimentos associada a mudanças dinâmicas na composição corporal, em que 
há uma tendência a perder massa magra, ocasionando a perda da mobilidade 
e funcionalidade. Em outros, há uma tendência a ganhar massa gorda, o que 
aumenta o risco de obesidade, doença cardiovascular e diabetes não indepen- 
dente. Esses dois padrões opostos sugerem que a capacidade de autorregular 
o equilíbrio energético de todo o corpo pode diminuir com o envelheci- 
mento. Assim, a prescrição nutricional baseada em necessidades individuais 
de energia é uma importante ferramenta para prevenir a deterioração da 
composição corporal relacionada à idade. Outras considerações especiais 
em idosos relacionam-se ao atendimento de necessidades energéticas em 
populações especiais, como aquelas com doença de Alzheimer e Parkinson, 
que frequentemente podem levar a estados desnutridos e diminuição do 
peso corporal. 
Acreditou-se por muito tempo que essas condições neurológicas podem 
levar à perda de peso corporal devido a uma condição hipermetabólica 
associada, em que a taxa metabólica pode aumentar acima do normal, 
aumentando assim as necessidades de energia. No entanto, estudos mais 
recentes mostram claramente que a perda de peso corporal frequentemente 
associada a essas condições é explicada por uma redução na ingestão de 
alimentos, provavelmente devido a uma perda na funcionalidade (NOWSON; 
O’CONNELL, 2015; MORIGUTI et al., 2001; ROUBENOFF, 1999). 
É importante, portanto, lembrar que as classificações do IMC, segundo a 
Organização Mundial da Saúde são diferentes para idosos, como podemos 
ver a seguir (LIPSCHITZ, 1994): 
IMC Magreza: < 22 Kg/m2 
Eutrofia: 22 - 27 Kg/m2 
Excesso de peso: > 27 Kg m2 
A porcentagem de adequação do peso permite que o peso corporal seja 
avaliado em relação ao risco nutricional. O peso atual do indivíduo é dividido 
pelo peso considerado ideal ou desejável, multiplicado por 100 (portanto, 
é expresso em porcentagem). A diferença entre a avaliação do IMC e da 
150 
adequação do peso é que o IMC considera apenas peso e altura, enquanto 
a adequação do peso considera também o sexo. Essas diferenças podem 
gerar grandes diferenças na classificação do risco nutricional. Não existe um 
consenso em relação a qual avaliação é mais adequada, IMC ou adequação 
do peso. Masuma dica para que não haja confusão é não utilizar mais de uma 
ao mesmo tempo (com o mesmo paciente e para o mesmo objetivo). Isso 
significa que devemos escolher um único um método e utilizá-lo sempre, em 
todas as avaliações posteriores de acompanhamento. 
A porcentagem de adequação do peso atual em relação ao ideal ou 
desejável pode ser calculada a partir da fórmula a seguir: 
Adequação do peso (%) = (peso atual x 100) ÷ peso ideal 
Após a determinação da adequação do peso, o estado nutricional pode 
ser classificado como na Tabela 4.1 a seguir: 
Tabela 4.1 | Classificação do estado nutricional de acordo com a adequação do peso 
 
Adequação do peso (%) Estado nutricional 
< 70 Desnutrição grave 
70,1 – 80 Desnutrição moderada 
80,1 – 90 Desnutrição leve 
90,1 – 110 Normal 
110,1 – 120 Sobrepeso 
> 120 Obesidade 
Fonte: Blackburn; Thornton (1979, p. 1103-115). 
 
 
Uma adequação do peso com resultado de 75%, por exemplo, significa 
que o peso atual do indivíduo está 25% abaixo do peso ideal determinado, 
assim como um resultado de 130% significa um peso atual 30% acima do 
peso ideal usado como referência. Quando a adequação do peso é classificada 
entre 90% a 120%, o estado nutricional é considerado aceitável. 
 
Exemplificando 
Olga tem 25 anos, 1,65 m de altura e 68 kg. Como podemos classificar 
seu estado nutricional? 
Peso desejável (ideal) = IMC desejável x altura2 
Peso desejável (ideal) = 21 x 1,652 = 57,2 kg 
Peso desejável (ideal) = 57,2 kg 
Adequação do peso (%) = (peso atual x 100) / peso desejável (ideal) 
Adequação do peso (%) = (68 x 100) ÷ 57 
Adequação do peso (%) = 118% 
151 
O estado nutricional de Olga é, portanto, considerado aceitável (entre 
90 – 120%), porém, é classificado como sobrepeso. 
 
Peso ajustado 
Ao se determinar a necessidade energética e de micronutrientes, o 
peso ideal pode ser corrigido (ou seja, ajustado), caso seja inferior a 90% 
(desnutrição) ou superior a 120% (sobrepeso/obesidade) do peso ideal 
(BLACKBURN; THORNTON, 1979). O peso ajustado é obtido por meio 
da equação a seguir: 
Peso ajustado = (peso atual – peso ideal) x 0,25 + peso ideal 
 
Gasto energético total 
O Gasto Energético Total (GET) é a estimativa da ingestão média de 
energia dietética para manter o equilíbrio de energia em um adulto saudável 
de determinado sexo, peso, altura, idade e nível de atividade física, visando 
a manutenção da saúde. Em outras palavras, o GET equivale às necessidades 
energéticas diárias de uma pessoa e irá variar de acordo com a idade, peso, 
altura e o nível de atividade física. O GET dependerá, também, de altera- 
ções fisiológicas (por exemplo, gestação, lactação) ou decorrentes de patolo- 
gias (como câncer, queimaduras, traumas, coma), intervenções (cirurgias, 
hemodiálise, transplante) e tratamentos (medicamentos). De forma simpli- 
ficada, o GET é o resultado da multiplicação do GEB pelo nível de atividade 
física diária e possíveis alterações fisiológicas que influenciam na demanda 
de calorias . 
O GET pode ser calculado com a seguinte equação: 
GET = (GEB x fator atividade física) + patologia* 
*Pode ser calculado pela fórmula de sua preferência, conforme a neces- 
sidade específica. 
Classificação de estilos de vida em relação à intensidade de atividade 
física habitual (fator atividade física) (FAO/WHO/UNU, 2004): 
Estilo de vida sedentário ou de atividade leve = 1,40 – 1,69 
Estilo de vida moderadamente ativo ou ativo = 1,70 – 1,99 
Estilo de vida intenso ou muito intenso = 2,00 – 2,40 * 
* Valores > 2,40 são difíceis de manter por um longo período 
Fator atividade: 
152 
Acamado = 1,2 
Deambulando = 1,3 
 
Gasto estimado de energia em diferentes níveis de atividade física 
Atividade física não diz respeito somente a exercícios físicos programados 
ou esportes, mas a toda a atividade diária que requer um gasto energético 
para realização de trabalho muscular (incluindo movimentação da postura, 
agitação, inquietude, tremor). O gasto energético com a atividade física 
depende não apenas da intensidade da atividade, mas igualmente da duração 
e frequência. 
Definir o nível (fator) de atividade física em termos de hábitos de ativi- 
dade e exercício físico não é fácil e pode acabar sendo bastante subjetivo, 
além de muitas vezes influenciado pela veracidade do relato do paciente e 
pela interpretação pelo profissional de saúde dos fatos apresentados. Por isso, 
é preciso muito cuidado no discernimento e classificação do fator atividade 
física, uma vez que irá influenciar de forma relevante a determinação do gasto 
e necessidade energética e, portanto, o cálculo e planejamento de cardápios. 
Estilos de vida sedentários ou de atividade leve se referem a pessoas que 
têm ocupações/profissões que não demandam grande esforço físico, não 
precisam percorrer longas distâncias para chegar ao trabalho ou geralmente 
usam veículos para transporte. As pessoas com esse estilo de vida não têm o 
hábito de praticar exercícios físicos ou esportes, mas podem eventualmente 
praticar atividade física leve como caminhada. As atividades de lazer são, em 
sua maioria, realizadas sentado ou em pé, com pouco deslocamento corporal 
(por exemplo, sentado ou deitado lendo um livro, assistindo a um filme, 
ouvindo música, usando computadores) (GIBNEY et al, 2009). 
Estilos de vida ativos ou moderadamente ativos se referem a pessoas que 
têm ocupações /profissões que não são extenuantes em termos de demandas 
de energia, mas envolvem mais gasto de energia do que o descrito para estilos 
de vida sedentários. Podem ser, também, pessoas com ocupações sedentárias, 
mas que praticam regularmente atividades físicas moderadas como rotina. 
Por exemplo, a prática diária ou regular de pelo menos uma hora de exercí- 
cios moderados a vigorosos (uma vez ao dia ou em diferentes momentos do 
dia), como corrida, ciclismo, exercícios aeróbicos, dança ou atividades espor- 
tivas, pode aumentar o fator atividade física (GIBNEY et al, 2009). 
Estilos de vida vigorosos ou vigorosamente ativos dizem respeito a pessoas 
que têm ocupações/profissões extenuantes ou praticam atividades física ou de 
lazer extenuantes por várias horas. Alguns exemplos são os atletas, que treinam 
153 
uma média de duas a quatro horas por dia, ou indivíduos que trabalham com 
uso da força extenuante por várias horas diárias e percorrem longas distâncias, 
muitas vezes carregando cargas pesadas (GIBNEY et al, 2009). 
O gasto energético por atividade física engloba todos os tipos de ativi- 
dades, incluindo esportes e lazer, atividades relacionadas ao trabalho, ativi- 
dades gerais da vida diária e inquietação. A taxa metabólica de atividade 
física é determinada pela quantidade ou duração da atividade (ou seja, pelo 
tempo), o tipo de atividade física (por exemplo, caminhada, corrida, cortar a 
grama ou digitação em computadores) e a intensidade com a qual a atividade 
particular é realizada. O gasto energético total diário, incluindo a atividade 
física, é varia bastante entre indivíduos. Portanto, a atividade física fornece a 
maior fonte de plasticidade ou flexibilidade no sistema de gasto de energia e 
é considerado o componente por meio do qual grandes mudanças no gasto 
de energia podem ser alcançadas. 
 
Planejamento de cardápios 
Aprendemos nas seções anteriores como estimar o gasto energético de 
uma pessoa, considerando as principais variáveis que podem influenciar o 
gasto individual de cada um. É muito importante que o gasto energético de 
cada paciente seja calculado com muita atenção às particularidades mencio- 
nadas anteriormente. Para fazer o planejamento dietético de um indivíduo 
adulto e saudável, a sua necessidade energética (GET) para a manutenção 
da saúde e atividades cotidianas será a base para definir o aporte de quilo- 
calorias via alimentação que deverá ser oferecido. O valor energético total 
(VET) é, então, a quantidade de energia dos alimentos queserá oferecida 
para suprir os requerimentos individuais do paciente e alcançar as metas 
traçadas. Estudaremos, agora, como utilizar essas informações para planejar 
planos alimentares e cardápios. 
Anteriormente, vimos que o tamanho e, principalmente, o número de 
porções recomendadas pela pirâmide dos alimentos se baseiam em uma dieta 
de aproximadamente 2000 kcal (recomendação é satisfatória para boa parte 
da população adulta). No entanto, quando estamos diante de um paciente, ou 
seja, de um caso particular de um indivíduo, precisamos determinar qual é a 
necessidade energética dele. 
 
Assimile 
Sabemos que cada alimento possui uma quantidade de energia (quantidade 
de quilocalorias), enquanto cada indivíduo terá uma necessidade específica 
de energia para que todas as funções do corpo funcionem adequadamente. 
154 
É a partir dos macronutrientes que adquirimos a energia que nosso 
corpo necessita para manter um funcionamento saudável e equilibrado. 
A quantidade de energia fornecida por cada macronutriente é igual a 4 
kcal para cada 1 g de carboidrato; 4 kcal para cada 1 g de proteína; 9 kcal 
para cada 1 g de lipídio. 
 
O planejamento alimentar deve sempre levar em consideração, principal- 
mente as características do paciente, como o estado de saúde, a alimentação 
habitual, o estilo de vida e rotina. O planejamento deve ter o objetivo de 
promover e/ou recuperar a saúde, juntamente com um incentivo a melhora 
de hábitos alimentares. A avaliação da ingestão alimentar é uma ferramenta 
importante na determinação da estratégia nutricional e no planejamento de 
cardápios. É recomendável que sejam traçadas metas realistas e possíveis de 
serem executadas pelo indivíduo em questão para que se tenha uma aceitação 
satisfatória do cardápio proposto. 
O planejamento de cardápios deve considerar a individualidade e 
contexto do paciente, como a rotina, a ocupação, os horários, a condição 
financeira, os hábitos culturais e religiosos, entre outros, para que se alcance 
um bom nível de adesão do paciente ao cardápio. Um plano alimentar que 
não respeite a realidade de quem irá segui-lo dificilmente será cumprido e 
pode, muitas vezes, acabar desestimulando o paciente e gerar grande estresse 
e ansiedade em relação à alimentação. 
Uma boa anamnese e consequentemente um correto diagnóstico nutri- 
cional é fundamental para a estratégia nutricional adequada. A estratégia 
nutricional é a definição da oferta de alimentos a fim de prover as necessi- 
dades nutricionais do indivíduo para manutenção ou recuperação da saúde. 
A tarefa de planejar um cardápio individualizado para cada paciente é, sem 
dúvidas, complexa e, portanto, deve ser feita com muito cuidado e atenção. 
Para elaborar um plano alimentar eficaz, tenha sempre em mente que a estra- 
tégia deve ser, principalmente, capaz de atender as demandas nutricionais 
do paciente e alcançar os objetivos traçados de forma saudável e visando a 
mudança de hábito e não uma dieta temporária. A prescrição de dietas é 
um ato privativo do nutricionista e deve ser sempre baseado em evidências 
científicas e no código de ética profissional. 
 
Reflita 
É muito importante conversar com bastante atenção e paciência com 
o seu paciente, antes de elaborar o cardápio individualizado, para que 
haja adesão com tranquilidade. Não podemos nunca gerar estresse, 
ansiedade ou dificuldades para o paciente seguir o cardápio proposto. 
155 
Algumas perguntas básicas que devem ser feitas durante o atendimento 
(anamnese), a fim de que se possa planejar um cardápio adequado para 
cada paciente são: 
• Quanto tempo você tem disponível para cada refeição? 
• É possível cozinhar todos os dias? 
• É possível congelar os alimentos para utilizá-los durante a 
semana? 
• É possível levar alimentos/refeições prontas para o trabalho? 
• Quem cozinha as refeições em casa? 
• Qual período do dia você sente mais fome? 
• Quantas refeições por dia costuma fazer? 
 
Planejar cardápios, comumente chamado de calcular dieta, não é tarefa 
simples e exige muita prática, paciência, ética e, principalmente, atenção à 
individualidade de cada paciente. O primeiro e mais importante passo do 
planejamento de cardápios é a definição das recomendações para o indivíduo 
em questão. O planejamento do cardápio deve ter como base recomenda- 
ções dietéticas. É a partir disso que serão definidos os valores que devem ser 
alcançados durante o cálculo da dieta. 
A partir da anamnese, antropometria, avaliação clínica e bioquímica e 
determinação do GET é possível propor uma estratégia nutricional individu- 
alizada e definir o VET. Mas atenção: não devemos aumentar a oferta calórica 
de forma arbitrária. A mudança (incremento ou diminuição) de energia 
ofertada deve ser gradual até se alcançar o GET determinado. 
De forma simples, a definição do VET pode ser baseada no GET e nos 
objetivos traçados: 
VET = GET: manutenção do peso 
VET < GET: perda de peso 
VET > GET: ganho de peso 
A orientação principal é que o VET ofertado no cardápio proposto deve 
ser sempre maior que o gasto energético metabólico (podem existir algumas 
exceções, as quais deverão ser devidamente ponderadas e validadas). O GET 
é uma estimativa e o VET é uma proposta, ou seja, não significa que sejam 
exatamente esses valores que serão gastos e ingeridos pelo paciente. O valor 
real do GET depende bastante do cálculo correto e o VET vai depender da 
adesão do paciente ao cardápio proposto e, consequentemente, o sucesso da 
estratégia nutricional será relativo a ambos. 
156 
Fique atento a estratégias nutricionais ou tratamentos da moda e crenças 
falsas que não possuem respaldo científico (ou seja, sua eficácia e segurança 
não foram comprovadas cientificamente por meio de estudos e experimentos 
clínicos), como a restrição severa ou total de um algum nutriente para a 
perda de peso. Devemos evitar propostas muito radicais de cardápio e nem 
sempre é necessário ou indicado manter a ingestão proposta no cardápio 
nos limites, sejam inferiores ou superiores, das recomendações de ingestão. 
Por exemplo, é muito mais relevante se preocupar com uma maior oferta 
de carboidratos complexos, carboidratos junto com fibras e de gorduras do 
tipo monoinsaturadas e poli-insaturadas, do que a restrição generalizada 
desses macronutrientes. 
O mais importante no planejamento de cardápios é selecionar os 
alimentos de forma que todos os nutrientes sejam ofertados em proporções 
ou quantidades adequadas para se atingir o objetivo traçado para o paciente, 
sempre com foco principal na manutenção da saúde. 
Ao elaborar cardápios com restrição calórica significativa (hipocalóricas, 
ou seja, menos de 1500 - 1600 Kcal), há um grande risco de haver defici- 
ência de micronutrientes (por exemplo, ferro, cálcio, magnésio, vitaminas), 
por isso, é imprescindível que seja feito o cálculo de micronutrientes e que se 
considere a necessidade de suplementação temporária. 
O Conselho Federal de Nutrição (CFN), na Resolução no 304/2003 de 
25/02/2003, estabelece critérios para prescrição dietética na área de nutrição 
clínica, em que: 
Compete ao nutricionista a prescrição dietética, como 
parte da assistência hospitalar, ambulatorial, em consul- 
tório de nutrição e dietética e em domicílio. 
A prescrição dietética deve ser elaborada com base nas 
diretrizes estabelecidas no diagnóstico nutricional. [...] O 
nutricionista, ao realizar a prescrição dietética, deverá: 
I. Considerar o cliente-paciente globalmente, respei- 
tando suas condições clínicas, individuais, socioeco- 
nômicas, culturais e religiosas; 
II. Considerar diagnósticos, laudos e pareceres dos 
demais membros da equipe multiprofissional, 
definindo com estes, sempre que pertinente, os proce- 
dimentos complementares à prescrição dietética; 
III. Respeitar os princípios da bioética. (BRASIL, 2003, [s.p.]) 
157 
Macronutrientes 
A definição da proporção daoferta de macronutrientes pode ser feita de 
acordo com as recomendações publicadas por organizações e instituições de 
saúde, como já vimos na Seção 2.3 e conformeTabela 4.2. 
Tabela 4.2 | Distribuição de macronutrientes 
 
Nutriente SBAN (1990) RDA (1985) DRI (1985) OMS/FAO (1989) 
Carboidratos 60-70% 50-60% 45-65% 55 – 75% 
Proteínas 10-12% 10-15% 10-35% 15 – 30% 
Lipídios 20-25% 25-30% 20-25% 10 – 15% 
Fonte: National Research Council (1989; [s.p.]); Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição. (1990, [s.p.]); 
Food and Agriculture Organization/World Health Organization (1985, [s.p.]). 
 
 
Ao definir a proporção da oferta de macronutrientes, é possível calcular 
quantos gramas de cada macronutriente o cardápio deverá ter . Por exemplo, 
digamos que o alvo de ingestão calórica seja 2000 calorias por dia. A conta 
é simples: 
60% das calorias serão ofertadas por carboidratos: 
100% – – – – 2000 Kcal 
60% – – – – 1200 Kcal 
Ou 
2000 x 0,60 = 1200 kcal 
60% de 2.000 kcal é equivalente a 1200 calorias. 
Se cada grama de carboidrato oferecerá 4 kcal, para atingir o total de 1200 
kcal advindas de carboidratos, serão necessários 300 gramas de carboidratos: 
1g – – – – 4 kcal 
X – – – – 1200 kcal 
X = 300 g 
Ou 
1200 g ÷ 4 kcal = 300 g 
O processo é, então, repetido para proteínas e gorduras. 
158 
Micronutrientes 
O planejamento de cardápios deve considerar, também, a adequação 
de micronutrientes, contemplando as necessidades mínimas do indivíduo 
baseado nas recomendações nutricionais chamadas Dietary Reference Intake 
(DRIs, em português: Ingestão Diária Recomendada – IDR), estabelecidas 
pelo Food and Nutrition Board do Instituto de Medicina (IOM). Atenção: 
essas recomendações variam de acordo com o sexo e a idade do paciente. O 
RDA e o AI são as referências utilizadas para definição das necessidades de 
micronutrientes na condição individual . 
 
Assimile 
As IDRs /DRIs incluem quatro conceitos de referência para consumo 
de nutrientes, com definições e aplicações diferenciadas: necessidade 
média estimada (Estimated Average Requirement – EAR); ingestão dieté- 
tica recomendada (Recommended Dietary Allowance – RDA), Ingestão 
adequada (Adequate Intake – AI), Nível de Ingestão Máxima Tolerável 
(Tolerable Upper Intake Level – UL). 
 
Fracionamento do cardápio 
O fracionamento da dieta significa a definição do número de refeições 
por dia e respectivos horários. É de extrema importância que a rotina do 
paciente seja levada em consideração na definição do fracionamento para 
que seja garantido o respeito à individualidade e à realidade do paciente e, 
consequentemente, uma melhor adesão ao tratamento. 
A recomendação mais comum são as três refeições principais (desjejum, 
almoço e jantar) intercaladas com pequenos lanches. A determinação de 
intervalos entre as principais refeições pode evitar importantes consequ- 
ências gastrointestinais, como a azia, gases ou dores de estômago, hipo ou 
hiperglicemia, bem como fome e saciedade . Veja a seguir um exemplo da 
distribuição de calorias a serem ofertadas em cada refeição. 
Quadro 4.1 | Exemplo de distribuição de calorias a serem ofertadas em cada refeição 
 
Refeição Distribuição em percentual (%) 
Café da Manhã 20% 
Lanche da Manhã 5% 
Almoço 35% 
Lanche da Tarde 10% 
Jantar 25% 
Ceia 5% 
Fonte: adaptado de Galisa e Esperança (2008, [s.p.]). 
159 
Pode-se fazer a distribuição como achar mais adequado ou conveniente 
para seu paciente, de acordo com o que foi avaliado na anamnese e com 
os objetivos traçados . De forma geral, o café da manhã costuma incluir 
alimentos como pães, cereais, leite ou derivados e frutas. Já o almoço e o 
jantar geralmente incluem alimentos do grupo das verduras e legumes, do 
grupo dos cereais (como arroz, batata, mandioca), do grupo das leguminosas 
e carnes e/ou ovos. Os lanches intermediários podem ser compostos por 
frutas, leite ou derivados e alimentos do grupo dos cereais e castanhas. 
Depois de determinar as proporções do cardápio e distribuir os alimentos 
ao longo do dia, a adequação nutricional da dieta deve ser determinada. 
Devemos conferir se o cardápio elaborado corresponde às necessidades e 
particularidades do paciente. Pode ser bastante desafiador e frustrante tentar 
adequar todos os nutrientes no cardápio de acordo com o as recomendações 
específicas de cada, principalmente dos micronutrientes. Em primeiro lugar, o 
VET e a distribuição de macronutrientes deve estar de acordo com o estimado 
e planejado para o cardápio (diferenças de no máximo 5% são aceitáveis). 
O cardápio proposto deve contemplar aparência, aroma e textura agradá- 
veis dos alimentos, ao mesmo tempo que ofereça uma alimentação saudável 
e nutricionalmente adequada. Por mais desafiador que isso pareça, com 
prática, irá tornar-se mais simples e automático. Tenha cuidado para não 
oferecer refeições monótonas e pouco atrativas com alimentos da mesma cor, 
preparações sem molho ou sem tempero ou com aromas/sabores que não 
combinam. Nesse aspecto, é muito importante também respeitar as preferên- 
cias pessoais, culturais e religiosas de cada paciente. 
Ter uma noção prática de medidas caseiras e equivalente em gramas irá 
facilitar bastante o planejamento e elaboração de cardápios. Conhecer as 
porções mais comuns e o equivalente em gramas irá, com certeza, ajudar 
bastante durante o planejamento do cardápio. Por exemplo, ingerir 1 colher 
de sopa de granola e 1 banana é muito diferente, em macro e micronutrientes, 
do que ingerir 10 colheres de sopa de granola e 4 bananas em uma única 
refeição. Mas além da quantidade de nutrientes em questão, haverá uma 
diferença importante de digestão, satisfação e saciedade do paciente. Nesse 
sentido, a anamnese sempre poderá te ajudar a extrair ao máximo as infor- 
mações sobre seu paciente para que se possa planejar um cardápio realmente 
adequado e individualizado. 
 
Exemplificando 
Imagine um sanduíche feito com 3 fatias de pão de forma integral, 
8 colheres de sopa de frango desfiado seco e 2 tomates inteiros. O 
cálculo de macro e nutrientes pode estar excelente, mas com esses 
160 
ingredientes será mesmo possível fazer um sanduíche saboroso e com 
aparência atrativa? Esse exemplo mostra que é preciso haver harmonia 
e coerência na montagem das refeições. Uma dica é fazer testes em 
casa, anotar detalhadamente as receitas das refeições testadas e 
estudar medidas caseiras, em sua própria balança de alimentos. 
 
Seguir um cardápio prescrito significa que seu paciente irá passar a 
consumir alimentos com os quais não estava acostumado ou até mesmo 
nem conhecia ou sabia como consumir. Significa também que ele deixará 
de consumir alimentos com os quais ele estava familiarizado, seja por prefe- 
rência de sabor, praticidade ou hábito. Sendo assim, é possível que, mesmo 
que a dieta não seja restritiva, o paciente se sinta de certa forma privado ou 
limitado em opções de alimentos. É essencial que o cardápio possua uma lista 
de equivalentes muito bem planejada e diversificada, como vimos na unidade 
anterior, de forma a amenizar essa sensação inicial dando mais possibilidades 
de escolhas adequadas. 
O paciente precisa entender que há muitas coisas que podemos comer 
além do que estamos acostumados e a importância de uma alimentação 
variada e equilibrada. Para facilitar essa mudança de hábitos e aceitação do 
plano alimentar, fique atento durante o planejamento do cardápio, tentando 
sempre que possível incluir opções que o paciente goste mais ou tenha mais 
costume de consumir. Tenha, também, bastante atenção para não incluir no 
cardápio alimentos que seu paciente relatar não gostar ou não ter acesso, 
respeitando assim a individualidade de cada um. 
 
Apresentação do cardápio 
É muito importante que o material entregue ao paciente seja bem feito, 
visualmente agradável, compreensível e prático. O paciente sempre receberá 
o cardápio e nãoo cálculo da dieta. Portanto, é preciso lembrar que o cardápio 
é um relatório do cálculo (planejamento) alimentar que precisa ser traduzido 
de maneira acessível e clara para seu paciente. O cardápio alimentar deve 
discriminar: refeições, alimentos, forma de preparo do alimento, horários, 
quantidade em grama ou ml e em medida caseira. 
As orientações nutricionais devem ser entregues com o cardápio e são 
uma excelente ferramenta para reforçar a ingestão de alimentos específicos e 
aumentar a aceitação e adesão do seu paciente. 
Alguns pontos importantes a serem abordados nas orientações nutricio- 
nais incluem: 
161 
• Recomendações gerais para uma alimentação saudável, baseadas nas 
recomendações do Guia Alimentar, estudadas na unidade anterior. 
• A importância da perda de peso gradual e orientada, ao contrário 
de dietas milagrosas. Oriente seu paciente a não criar expectativas 
e metas irreais, que não serão cumpridas a longo prazo e acabarão 
causando frustrações e ansiedade. Sugira que seu paciente tenha 
calma e tranquilidade pois mudanças não ocorrem da noite para o dia 
e exigem dedicação e paciência. 
• Explique ao seu paciente, com muita ética e empatia, que a saúde e 
bem-estar devem estar em primeiro lugar. Muitos pacientes desejam 
alcançar mudanças físicas baseadas em padrões de beleza, indepen- 
dentemente dos meios e consequências. O nutricionista tem o impor- 
tante papel de constantemente conscientizar, incentivar e motivar 
sobre a importância de uma alimentação equilibrada e adequada, 
por meio de uma mudança gradual e definitiva de hábitos, sendo a 
mudança física uma das consequências e não simplesmente o objetivo. 
• Oriente seu paciente em relação a escolhas saudáveis, não apenas 
baseado em calorias, mas na composição completa dos alimentos e 
lista de ingredientes, a fim de que ele tenha cada vez mais autonomia 
para fazer escolhas mais inteligentes. 
É papel do nutricionista estimular uma mudança de hábitos completa. 
A alimentação tem uma magnitude muito grande na vida das pessoas, não 
apenas na saúde, mas de igual grandeza na socialização, identificação cultural 
e muitas vezes até na resposta emocional a diversas situações. Comer não signi- 
fica apenas suprir as necessidades do corpo, fornecer energia ou matar a fome. 
É também uma forma de sentir prazer, socializar com familiares, amigos ou 
colegas de trabalho, viver novas experiências, conhecer outras culturas e até 
mesmo uma forma de lidar com emoções e momentos diversos, como comemo- 
rações e celebrações, ansiedade, frustações, estresse ou tristeza. Portanto, a 
mudança de hábitos alimentares irá afetar vários aspectos diferentes da vida 
(por exemplo, fisiológico, social, emocional, econômico, etc.) e do cotidiano de 
uma pessoa. Sendo assim, é preciso muita empatia, responsabilidade, respeito e 
paciência ao orientar e auxiliar seu paciente a melhorar seus hábitos e estilo de 
vida em busca de mais saúde, e se sentir melhor consigo mesmo. 
 
Pesquise Mais 
O Ministério da Saúde publicou em 2016, em parceria com a Universi- 
dade Federal de Minas Gerais, um material de apoio para profissionais 
da saúde, desmistificando dúvidas sobre alimentação e nutrição. Esse 
162 
documento inclui informações sobre dietas da moda (alcalina, sem glúten 
e sem lactose, detox, vegetariana, suplementação vitamínica, alimentos 
termogênicos), alimentação colorida, custo dos alimentos, preparo de 
alimentos, redução de peso por meio da alimentação e muito mais. 
BRASIL. Ministério da Saúde. Desmistificando dúvidas sobre alimen- 
tação e nutrição: material de apoio para profissionais de saúde. Brasília: 
Ministério da Saúde, 2016. 
 
Sem medo de errar 
 
Lembra do caso de Hugo comentado no início desta seção? Agora você 
pode determinar as necessidades energéticas e planejar o cardápio individu- 
alizado para ele, baseado nas informações do paciente e no que foi aprendido 
nesta seção. 
Calculando o gasto energético de Hugo: 
Idade: 36 anos 
Peso: 82 kg 
Altura: 1,68 m 
Estilo de vida sedentário = fator atividade física 1,40 
 
O GEB baseado nas equações de Harris-Benedict será: 
GEB = 66,5 + (13,75 x 82) + (5,003 x 1,68) – (6,755 x 36) 
GEB = 66,5 + 1127,5 + 8,40504 – 243,18 
GEB = 959,22 Kcal 
O GET de Hugo será: 
GET = GEB x fator atividade física 
GET = 9,59,22 x 1,40 
GET = 1342,90 Kcal 
 
Determinando o peso ideal ou desejável e a adequação do peso de Hugo: 
Peso desejável (ideal) = IMC desejável x altura2 
Peso desejável (ideal) = 22 x 1,682 
Peso desejável (ideal) = 62,09 kg 
163 
Adequação do peso (%) = (peso atual x 100) ÷ peso desejável (ideal) 
Adequação do peso (%) = 82 x 100 ÷ 62,09 
Adequação do peso (%) = 132% 
 
O estado nutricional de Hugo é, portanto, classificado como obesidade 
(>120%). 
O que deve ser levado em consideração no planejamento do cardápio 
para ele: 
• O VET do cardápio deverá ser menor que o GET para que haja perda 
de peso, lembrando que o VET deve ser sempre superior ao GEB. 
• Considerando a distribuição recomendada de macronutrientes 
(SBAN, 1990), com um alvo de ingestão de 1300 calorias por 
dia, teremos: 
60% das calorias serão ofertadas por carboidratos: 
100% --------- 1300Kcal 
60% ----------- x Kcal 
x = 780Kcal ofertados por carboidratos 
 
Se cada grama de carboidrato oferecerá 4 kcal: 
1g --------- 4Kcal 
x ---------- 780Kcal 
x =195g de carboidratos 
 
25% das calorias serão ofertadas por proteínas: 
100% -------- 1300Kcal 
25% --------- x Kcal 
x = 325Kcal ofertadas por proteínas 
 
Se cada grama de proteína oferecerá 4 kcal: 
1g --------- 4Kcal 
x ---------- 325Kcal 
x = 81,25g de proteínas 
164 
15% das calorias serão ofertadas por lipídios: 
100% ---------- 1300Kcal 
15% ----------- x Kcal 
x =195Kcal ofertadas por lipídios 
 
Se cada grama de lipídios oferecerá 9 kcal: 
1g - ---- 9Kcal 
X ----- 195Kcal 
x = 21,66 g de lipídios 
 
Fracionamento do cardápio: 
Hugo realiza as três refeições oferecidas pela empresa no refeitório, e o 
jantar em casa com sua esposa. Lembrando que ele costuma levar para o 
trabalho salgadinhos industrializados para comer entre as refeições todos 
os dias. 
O fracionamento do cardápio de Hugo deve considerar o hábito e rotina 
relatados, sendo por exemplo: 
 
Café da manhã – 20% (refeitório da empresa) 
Lanche da manhã – 5% 
Almoço – 35% (refeitório da empresa) 
Lanche da tarde – 10% 
Jantar – 25% (em casa) 
Ceia – 5% 
Orientações individualizadas: 
Hugo relatou ter tido várias crises hipertensivas nos últimos tempos, não 
consome frutas com regularidade e não pratica atividades físicas. Portanto, 
as orientações entregues com o cardápio devem incluir recomendações de 
redução do consumo de sal e produtos industrializados, aumento do consumo 
de frutas e verduras e incentivo à prática de atividades físicas. É importante 
lembrar que o nutricionista não deve indicar nenhum tipo de atividade física 
e sim recomendar que o paciente procure orientação e acompanhamento de 
um profissional de educação física. 
165 
Avançando na prática 
 
Determinação da necessidade energética do 
paciente e planejamento do cardápio 
Luiza tem 35 anos, trabalha como secretária em um escritório de segunda a 
sexta e mora sozinha. Nos finais de semana, trabalha como voluntária em uma 
instituição de caridade e gosta de pedalar e correr no parque em frente à sua casa. 
Seu peso atual e a altura são 68 kg e 1,59 m. Luiza pratica atividade física em uma 
academia de ginástica (musculação), de 2 a 3 vezes por semana. Ela diz não ter 
tempo de cozinhar refeições durante a semana, mas que tem prazer em cozinhar 
aos sábados e domingos. Luiza afirma gostar bastante de frutas e verduras, mas que 
não compra com frequência pois, por morar sozinha, muitas vezes acaba perdendo 
alimentos frescos. Além disso, Luzia diz sempre ter algum evento social no final de 
semana, em que consome de 3 a 4 copos de cervejageralmente. Quando se sente 
estressada ou perto do período menstrual, Luiza relata ter muito desejo de comer 
doces, podendo comer até 2 barras de chocolate ao leite de uma vez. Quais são 
as primeiras etapas para o planejamento do cardápio dessa paciente considerando 
suas características e necessidades energéticas individuais? 
 
Resolução da situação-problema 
A primeira coisa a ser feita é calcular o gasto energético total de Luiza, 
por meio do cálculo do GET, baseando-se no GEB e no fator atividade física 
da paciente. Em seguida, é necessário determinar a estratégia nutricional e 
o VET e planejar o cardápio indicando a distribuição de macronutrientes, 
adequação de micronutrientes e fracionamento. Por fim, deve-se elaborar o 
cardápio e as orientações nutricionais a serem apresentados a paciente. 
166 
Seção 2 
 
Planejamento dietético sustentável 
Diálogo aberto 
Caro aluno, nesta segunda seção, iremos discutir sobre os aspectos envol- 
vidos em um planejamento dietético sustentável, além de refletir sobre nossas 
próprias ações e forma de consumo. Também iremos aprender como orientar 
pacientes e comunidades a buscarem um estilo de vida mais sustentável. 
Continuando seu atendimento com o paciente, você identificou durante 
a anamnese que uma das dificuldades relatadas no consumo de frutas e 
verduras é o alto custo desses alimentos e que, muitas vezes, alimentos frescos 
acabam sendo perdidos rapidamente e são jogados fora visto que, no caso, 
Hugo mora apenas com a esposa e faz grande parte das refeições na empresa 
onde trabalha. Além disso, o paciente relatou não ter costume de reutilizar 
sobras de alimentos ou refeições. De que maneira você, como nutricionista, 
pode auxiliar Hugo quanto ao custo dos alimentos? Há alguma orientação 
que pode ser passada ao paciente sobre o uso integral dos alimentos para 
evitar desperdícios? Como adotar um estilo de vida mais sustentável relacio- 
nado à alimentação? 
 
Não pode faltar 
Cadeia alimentar 
A cadeia alimentar ou o sistema alimentar abrange todos os aspectos 
(ambiente, pessoas, insumos, processos, infraestrutura, instituições, 
mercados e comércio) envolvidos no consumo humano de alimentos. Desde 
a produção, incluindo processamento e distribuição, até a comercialização e 
preparação, considerando também aspectos socioeconômicos e ambientais, 
a cadeia alimentar está envolvida. 
A definição de uma cadeia alimentar sustentável é complexa, pois varia 
de acordo com as vertentes teóricas aplicadas ao contexto. Em termos gerais, 
uma cadeia alimentar sustentável engloba objetivos e impactos sociais, 
ambientais e econômicos dos principais processos da cadeia de suprimento 
alimentar, visando uma integração logística, ética e transparente. Nosso 
atual sistema alimentar está enfrentando grandes desafios de sustentabili- 
dade. Cerca de 65% do consumo diário de água é utilizado para a produção 
e processamento de alimentos (FAO, 2009; UN, 2017). Tanto a água como 
o combustível fóssil estão se tornando cada vez mais escassos, junto de um 
167 
esperado crescimento da população mundial, passando dos atuais 7,6 bilhões 
para 9,8 bilhões até 2050 e cerca de 11,2 bilhões até o ano de 2100 (UN, 
2017). Além disso, o uso de pesticidas e fertilizantes químicos contribuiu 
para a poluição e a degradação ambiental (FAO, 2009; UN, 2017). 
O foco em variedades de plantas e raças de animais de alto rendimento 
tem causado seleção genética maciça, levando ao desaparecimento da diver- 
sidade de cultivos e animais, os quais são produzidos e criados por agricul- 
tores e, portanto, adaptados às circunstâncias locais. Por exemplo, atual- 
mente, no Brasil e nos Estados Unidos, variantes transgênicas do milho 
correspondem a mais de 85% das atuais lavouras do produto. Esse valor é 
considerado relevante e de grande impacto, uma vez que, com apenas 15% 
da produção advinda de variedades naturais, o desgaste ao solo e a resistência 
(e, portanto, o uso) de agrotóxicos e pesticidas se tornarão cada vez maiores. 
Grandes áreas de floresta tropical e, consequentemente, espécies de flora e 
fauna, estão desaparecendo à medida que mais terras são necessárias para a 
produção de ração animal e biocombustíveis. 
Por fim, nosso sistema alimentar é caracterizado por problemas de saúde 
relacionados à dieta: uma a cada oito pessoas no mundo estão acima do peso 
e muitas sofrem de doenças relacionadas à obesidade, enquanto uma a cada 
nove pessoas no mundo sofrem de desnutrição e fome (FAO, 2018). Falta 
de recursos, degradação ambiental e complicações de saúde relacionados à 
dieta são apenas alguns dos problemas inerentes ao nosso sistema alimentar. 
Outras questões preocupantes são, por exemplo, o desperdício de alimentos, 
a mudança climática, a degradação do solo, a competição pelo uso da terra e 
as grandes desigualdades sociais no acesso aos alimentos. 
Levando em conta o desafio de alimentar mais de 9,8 bilhões de pessoas 
até 2050 (UN, 2017), o atual sistema de abastecimento de alimentos parece 
estar caminhando para uma catástrofe. Isso pode, de fato, se tornar verdade 
em breve, se mantivermos o sistema alimentar como sempre foi e mais ainda 
se continuarmos focados em problemas pontuais, ou seja, se buscarmos 
soluções apenas para alguns aspectos específicos, sem enxergar o contexto 
todo. As soluções para um único problema pontual podem acabar levando 
ao agravamento de outros. 
Assim, os desafios mencionados anteriormente não podem ser tratados 
como questões únicas, mas precisam ser tratados como um conjunto de 
desafios inter-relacionados e que se reforçam mutuamente. Apesar do quadro 
sombrio, também há motivos para se ter esperanças: em todo o mundo há 
muitos exemplos emergentes (iniciados por agricultores, consumidores, 
varejistas, indústrias alimentícias, profissionais de saúde e/ou ONGs) 
que tentam abordar os desafios mencionados, por meio de campanhas de 
168 
incentivo a ações sustentáveis, além da realização de cobranças às nações e 
aos seus líderes para que eles adotem políticas públicas de menor impacto 
ambiental ou que busquem maior proteção ambiental, elaborando e divul- 
gando informações e recomendações a nível de comunidade, etc. 
Um sistema alimentar sustentável é um sistema alimentar que oferece 
segurança alimentar e nutricional para todos, de forma que as bases econô- 
micas, sociais e ambientais gerem segurança alimentar e nutricional para 
as futuras gerações. Se quisermos garantir a segurança alimentar de forma 
sustentável, devemos principalmente fazer uso mais eficiente de matérias- 
-primas e energia, mas também reduzir significativamente o desperdício 
de alimentos. 
 
Dimensões da sustentabilidade 
Um sistema alimentar sustentável é um processo dinâmico no qual a 
segurança alimentar é alcançada no presente, mas deve ao mesmo tempo 
contribuir para que a segurança alimentar também seja garantida para 
gerações futuras. Essa definição demonstra a importância de buscar susten- 
tabilidade em três dimensões – ambientais, econômicas e sociais – e em todas 
as fases de um sistema alimentar, da produção agrícola, processamento e 
varejo até o consumo. 
Ecossistemas críticos dos quais dependemos, incluindo ar e água puros, 
formação do solo, controle de doenças, polinização e redução da vulnera- 
bilidade estão cada vez mais comprometidos, enquanto desastres naturais, 
como inundações, secas e desabamentos de terras são cada vez mais comuns 
e têm consequências cada vez maiores. O estado dos ecossistemas do mundo, 
avaliado em 2005 (MEA, 2005), concluiu que as ações humanas estão, funda- 
mentalmente e de forma significativa, mudando irreversivelmente a diver- 
sidade da vida na Terra e a integridade do meio ambiente. A conversão de 
terras para agricultura, levando à perda de habitat, fragmentação e degra- 
dação de terras, a exploração excessiva de espécies devido à caça, à pesca e ao 
comércio sãoconsiderados os principais impulsionadores das consequências 
negativas sobre a integridade ambiental. 
As dimensões ambientais, sociais e econômicas de um sistema alimentar 
sustentável podem variar entre países e devem ser associadas de forma a 
refletir as condições desses países. No entanto, a Organização das Nações 
Unidas (ONU) recomenda orientações básicas em um conjunto de princí- 
pios que todo país precisará alinhar para melhor alcançar sustentabilidade 
em alimentos e agricultura (FAO, 2012), como segue: 
169 
• Melhorar a eficiência do uso de recursos (como terra, água, pesca e 
florestas). 
• Proteger e melhorar a sustentabilidade dos recursos naturais (por 
exemplo, reduzindo emissões de metano no ar e óxido nitroso no 
solo). 
• Proteger e melhorar os meios de vida rurais, a equidade, o empodera- 
mento das mulheres e o bem-estar social. 
• Melhorar a resiliência das pessoas, comunidades e ecossistemas. 
• Assegurar um sistema de governança responsável e eficaz, particular- 
mente em relação ao uso e a conservação de recursos naturais. 
 
Assimile 
A sustentabilidade social diz respeito à satisfação das necessidades 
humanas básicas e provisão do direito e da liberdade de satisfazer as 
aspirações e demandas de uma pessoa durante a vida. Isso se aplica 
desde que o atendimento de suas necessidades não comprometa o 
atendimento das necessidades dos outros, ou das gerações futuras, de 
fazer o mesmo. 
 
Desenvolvimento sustentável 
O fortalecimento do desenvolvimento sustentável na alimentação e na 
agricultura é um processo complexo e longo, devendo ser levado em conta o 
contexto de cada país. O desenvolvimento sustentável precisa ser embasado 
e sustentado por evidências científicas e estudos de qualidade, para deter- 
minação de estratégias eficazes. Ele requer convicção, compromisso 
social e político, conhecimento e participação de todos, como sociedade 
e individualmente. 
Os estados membros da ONU chegaram recentemente a um acordo 
sobre a nova agenda de desenvolvimento sustentável, adotada desde 2015. 
O processo de negociação contou com a participação ativa de cientistas e 
líderes mundiais, bem como da sociedade civil. Foi elaborada, então, uma 
agenda global apresentando 17 metas de desenvolvimento sustentável a 
serem cumpridas até 2030, com o objetivo principal de acabar com a pobreza, 
promover a prosperidade e o bem-estar de populações em todo o mundo, ao 
mesmo tempo protegendo o meio ambiente e o planeta (ONU, 2015). 
170 
A meta número 12, “Garantir padrões sustentáveis de consumo e 
produção”, inclui, entre outros, os seguintes objetivos relevantes para um 
planejamento dietético sustentável (ONU, 2015): 
• “[...] uso eficiente de recursos naturais” (ONU, 2015, p. 31). 
• Redução, pela metade, do desperdício global per capita de alimento. 
• Redução das perdas de alimentos nas cadeias produtivas e 
de fornecimento. 
• Redução substancial da geração de resíduos por meio da prevenção, 
redução, reciclagem e reuso. 
• Alcançar o manejo ambientalmente saudável de produtos químicos. 
• “ [...] garantir que as pessoas, em todos os lugares, tenham informação 
relevante e conscientização para o desenvolvimento sustentável e 
estilos de vida em harmonia com a natureza” (ONU, 2015, p. 31). 
 
Pesquise mais 
O site da ONU Brasil disponibiliza, em versão em português, o relatório 
completo da Agenda 2030 para o desenvolvimento sustentável, o 
qual define metas e ações a serem realizadas até o ano de 2030, que 
envolvem cinco aspectos principais: pessoas, planeta, prosperidade, 
paz e parceria (ONU, 2015). 
ORGANIZAÇÃO DAS NAÇÕES UNIDAS (ONU). Transformando Nosso 
Mundo: a agenda 2030 para o desenvolvimento sustentável. Roma, 2015. 
 
Alguns outros pontos recomendados recentemente pela Organização das 
Nações Unidas para um desenvolvimento sustentável na cadeia alimentar são 
citados a seguir: 
Melhorar a eficiência no uso de recursos: inclui o uso de 
recursos naturais, insumos externos de energia e mão de 
obra. Modificar as práticas atuais pode fazer muito para 
melhorar a produtividade de muitos alimentos e sistemas 
de produção agrícola. 
Ações diretas para conservar, proteger e aprimorar recursos 
naturais: a produção alimentar e agrícola depende dos 
recursos naturais e, portanto, a sustentabilidade da 
produção depende da sustentabilidade dos recursos em 
si mesmos. Muito pode ser feito para reduzir os impactos 
negativos e melhorar o estado dos recursos naturais. 
171 
Proteger os meios de subsistência rurais e melhorar a 
equidade e bem-estar social: assegurar que os produtores 
tenham acesso adequado e controle de recursos, e abordar 
a disparidade de gênero, pode contribuir significativa- 
mente redução da pobreza e insegurança alimentar nas 
zonas rurais. 
Melhorar a resiliência das pessoas, comunidades e ecossis- 
temas, especialmente para mudanças climáticas e volati- 
lidade do mercado: eventos climáticos extremos, volatili- 
dade do mercado e conflitos civis prejudicam a estabilidade 
agricultura. Políticas, tecnologias e práticas que fortalecem 
a resiliência dos produtores ameaças também contribuiria 
para a sustentabilidade. 
A boa governança é essencial para a sustentabilidade dos 
sistemas natural e humano: a transição para a produção 
sustentável só pode ocorrer quando existe o equilíbrio 
certo entre as iniciativas do setor público e privado, bem 
como responsabilidade, equidade, transparência e o estado 
de direito. (FAO, 2014, p. 18, tradução nossa, grifo nosso) 
 
Reflita 
Na primeira metade deste século, com o aumento da população 
mundial, a demanda global por alimentos e ração irá quase dobrar, 
enquanto, cada vez mais, a agricultura também pode ser usada para 
bioenergia e outras finalidades industriais. A nova demanda por 
produtos agrícolas colocará pressão crescente sobre recursos agrícolas 
já escassos. E enquanto a agricultura for forçada a competir por terra e 
água com áreas urbanas, também será necessária a atuação em outras 
grandes frentes: adaptação e contribuição para a mitigação da mudança 
climática, ajudando a preservar habitats naturais, protegendo espécies 
ameaçadas e mantendo um alto nível de biodiversidade. Como se isso 
não fosse suficientemente desafiador, na maioria das regiões, menos 
pessoas viverão em áreas rurais e menos ainda serão agricultores. A 
agricultura precisará de novas tecnologias para crescer mais com 
menos terra e com menos mão de obra. Nesse contexto, é importante 
nos perguntarmos enquanto sociedade: 
• Será que conseguiremos produzir alimentos suficientes a preços 
acessíveis ou o aumento dos preços dos alimentos levará mais 
pessoas no mundo à pobreza e à fome? 
• Quanta capacidade de reserva em termos de terra e água temos 
para alimentar o mundo em 2050? 
172 
• Como podemos utilizar recursos naturais já escassos, de forma 
mais eficiente e mais sustentável? 
• Novas tecnologias serão acessíveis para as pessoas e comuni- 
dades que mais precisarão delas? 
• O que podemos fazer para ajudar a agricultura a se adaptar às 
mudanças climáticas e até que ponto a agricultura pode contri- 
buir para a mitigação de eventos climáticos extremos? 
 
Ações sustentáveis no planejamento alimentar 
Dietas saudáveis contribuem para um ambiente saudável. Há um 
crescente reconhecimento de que mudanças na nutrição são essenciais para 
se alcançar vários dos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável da ONU. 
Padrões dietéticos devem ser examinados não apenas pelo seu impacto na 
saúde, mas também impactos sobre o meio ambiente e, particularmente, sua 
ligação com as mudanças climáticas. 
 
Exemplificando 
Dietas ricas em carne, particularmente as de origem bovina, estão 
associados a maiores custos ambientais e maiores emissões de gases 
de efeito estufa: metano, resultante da fermentação entérica; dióxido 
de carbono, que é liberado da limpeza de florestas parapastagem; e 
óxido nitroso, que é gerado na produção de ração (GERBER et al., 2013; 
FAO, 2016b). Dietas com menor consumo de carne têm emissão signi- 
ficativamente menor. Os sistemas pecuários industrializados tendem a 
gerar menos emissões de gases de efeito estufa do que outros sistemas 
pecuários, mas têm outros impactos sociais e ambientais significativos, 
incluindo retiradas de água doce, mais poluição, maior uso de antimi- 
crobianos com os riscos associados ao aumento da resistência antimi- 
crobiana e potencialmente mais surtos de doenças zoonóticas. 
 
Evidências crescentes sugerem que é possível conciliar uma alimentação 
saudável com padrões alimentares que tenham baixo impacto ambiental 
(FAO, 2009). Encontrar formas mais eficientes de cultivar carne e optar por 
dietas com uma menor quantidade desse alimento – mesmo que apenas 
passando da carne de vaca para carnes de frango, porco ou peixe, ou 
reduzindo a frequência de consumo durante a semana – pode ser uma ação 
sustentável relevante no planejamento alimentar. 
Dessa maneira uma boa opção para reduzir o impacto ambiental 
da produção animal seria uma dieta com mais proteína vegetal. Uma 
173 
desvantagem é que a proteína vegetal não possui um perfil completo de 
aminoácidos, exigindo, portanto, a combinação certa para ter todos os 
aminoácidos essenciais na dieta. Uma segunda desvantagem é que as prote- 
ínas vegetais são mais difíceis de serem quebradas pelo sistema digestivo 
humano. No entanto, talvez a questão mais difícil que nós humanos enfren- 
tamos na redução do consumo de produtos animais é a preferência que a 
maioria das pessoas têm pela proteína animal. 
Espera-se que as mudanças climáticas também tenham impactos diretos 
sobre a qualidade dos alimentos e nutrição. Por exemplo, os níveis elevados de 
dióxido de carbono estimados para atmosfera até 2050 são associadas a declí- 
nios substanciais no teor de zinco, ferro e proteína no trigo, arroz, ervilhas 
e soja (FAO, 2016a). Além disso, as temperaturas mais altas e o clima mais 
quente – ambos eventos associados à mudança climática – criam ambientes 
favoráveis para o desenvolvimento de patógenos alimentares (IFPRI, 2015). 
Outra consideração é a sazonalidade. Hoje em dia, como resultado de 
transporte e logística de baixo custo, a maioria dos produtos alimentícios 
está disponível durante todo o ano. Devido a sua curta vida útil, frutas e 
legumes são, na maioria dos casos, transportados por caminhão ou avião, 
com alto impacto ambiental associado. Os alimentos produzidos localmente 
têm, portanto, um impacto ambiental menor do que os alimentos cultivados 
ou criados em outro lugar e transportados. Como regra geral, quanto mais 
rápido o modo de transporte, maior o impacto ambiental que produz. Em 
relação à energia utilizada, os aviões têm o maior consumo por tonelada de 
alimentos transportados, seguidos por caminhões, trens, barcaças terrestres 
e navios marítimos. 
Precisamos considerar, cada vez mais, ações sustentáveis no planeja- 
mento de dietas e sistemas alimentares, mas certamente essa não é uma tarefa 
simples de alcançar. De acordo com a definição da FAO, a sustentabilidade 
das dietas vai além da nutrição e do meio ambiente, incluindo também as 
dimensões econômica e sociocultural. 
 
Assimile 
De acordo com a FAO (2010), dietas sustentáveis apresentam baixo 
impacto ambiental e garantem segurança alimentar e nutricional para as 
gerações presentes e futuras. As dietas sustentáveis devem buscar sempre 
proteger e respeitar a biodiversidade e os ecossistemas, serem cultural- 
mente adequadas, acessíveis e economicamente justas, nutricionalmente 
adequadas, seguras e saudáveis; ao mesmo tempo em que otimiza a utili- 
zação e reutilização de recursos naturais e humanos. (FAO, 2010). 
174 
Na última década, mais e mais países começaram a incorporar conside- 
rações de sustentabilidade em suas políticas de alimentos e programas de 
educação do consumidor. O desenvolvimento e a integração de recomenda- 
ções que promovem práticas e escolhas alimentares específicas têm sido uma 
estratégia importante para abordar a sustentabilidade, principalmente em 
suas dimensões de nutrição e meio ambiente. Tais recomendações incluem, 
por exemplo: ter uma dieta baseada principalmente em vegetais, foco em 
alimentos sazonais e locais, redução do desperdício de alimentos, consumo 
de peixes provenientes de estoques sustentáveis e redução de carne vermelha 
e processada, assim como alimentos altamente processados. 
Ações sustentáveis simples e práticas que podemos adotar no planeja- 
mento alimentar e fazer a diferença: 
• Reduzir resíduos e desperdício 
Reduzir o desperdício de alimentos (e embalagens) economiza a energia, 
o esforço e os recursos naturais usados para produzi-los e descartá-los, além 
de dinheiro. Evitar ou diminuir a utilização de plásticos e embalagens desne- 
cessariamente, não utilizar canudos, talheres e copos de plástico. Uma boa 
orientação para pacientes que buscam uma alimentação ambientalmente 
sustentável é que tenham sempre na bolsa ou mochila copos, canudos e 
talheres reutilizáveis para que não precisem utilizar utensílios descartáveis 
em estabelecimentos, lanchonetes, restaurantes, etc. 
• Alimentação mais saudável e redução do consumo de carne e laticínios 
Consumir mais vegetais e frutas, grãos e leguminosas e quantidades 
menores de produtos de origem animal ajuda a reduzir riscos à saúde, desma- 
tamento, desgaste de terras e emissão de gases de efeito estufa. 
• Comprar alimentos locais, sazonais e produzidos de forma sustentável 
Isso beneficia a vida selvagem e o campo, minimiza a energia usada na 
produção, transporte e armazenamento de alimentos e ajuda a proteger a 
economia local. Esta recomendação de buscar sempre fornecedores locais e 
alimentos que tenham sido produzidos de forma sustentável serve tanto para 
produtos de origem animal quanto frutas, verduras ou cereais. 
• Preferir produtos com certificação Fairtrade (comércio justo 
e solidário) 
Esse esquema de Faritrade (Figura 4.1) para alimentos e bebidas garante 
um acordo justo para produtores desfavorecidos, por meio de práticas comer- 
ciais éticas que sigam regras sociais, ambientais e econômicas. 
175 
Figura 4.1 | Certificação Fairtrade 
Fonte: https://bit.ly/2m0il4H. Acesso em: 19 set. 2019. 
 
 
• Consumir peixes somente de fontes sustentáveis 
Precisamos garantir que as gerações futuras possam comer peixe e frutos 
do mar agindo agora para proteger nossos rios e mares e as criaturas que 
vivem lá. 
• Buscar sempre o equilíbrio alimentar e nutricional 
Precisamos reduzir o açúcar, o sal e a gordura e evitar ingredientes e 
processos questionáveis, como alimentos ultraprocessados, artificiais e 
aditivos químicos. 
• Cultivar alimentos em casa e comprar o restante em diferentes comér- 
cios locais 
Um alimento fresco vindo direto do nosso jardim é imbatível e uma 
mistura diversificada de mercados locais, pequenas lojas e cafés e outros 
varejistas oferece escolha, variedade e bons meios de subsistência. 
 
Desperdício e geração de resíduos sólidos e reflexões no 
planejamento dietético 
Globalmente, cerca de um terço de todos os alimentos produzidos são 
perdidos ou desperdiçados ao longo da cadeia alimentar, da produção 
ao consumo (HLPE, 2014). Em um mundo onde mais de 900 milhões de 
pessoas passam fome (FAO, 2012), isso é uma clara indicação da inefici- 
ência dos sistemas alimentares atuais. Quando o alimento é desperdiçado, 
também são desperdiçados a água, o solo, a biodiversidade e outros recursos 
naturais e insumos que foram usados para produzi-lo e movê-lo pela cadeia 
de produção. 
As perdas e desperdícios de alimentos geralmente se traduzem em 
perdas econômicas para os agricultores e outras partes interessadas na 
cadeia alimentar, além de preços mais altos para os consumidores, os quais 
176 
afetama insegurança alimentar ao tornar os alimentos menos acessíveis aos 
grupos mais vulneráveis. A redução das perdas e desperdícios de alimentos 
aumentaria a oferta de alimentos disponíveis e fortaleceria a segurança 
alimentar global. 
As perdas e desperdícios de alimentos também impedem a transição para 
sistemas alimentares ambientalmente sustentáveis. Eles representam um 
considerável desperdício de terra, água, energia e insumos agrícolas e causam 
a emissão de milhões de toneladas de gases de efeito estufa. 
Esforços futuros para lidar com as mudanças climáticas precisarão 
encontrar maneiras de reduzir perdas e desperdício de alimentos. Como a 
produção de alimentos é responsável por uma grande parcela das emissões 
de gases de efeito estufa, a redução das perdas de alimentos e do desper- 
dício contribui para a mitigação das mudanças climáticas. Ao mesmo tempo, 
porque as mudanças climáticas ameaçam a produção de alimentos em muitas 
áreas de insegurança alimentar, reduzir as perdas e desperdícios de alimentos 
pode ser uma parte importante das estratégias de adaptação às mudanças 
climáticas (BELLÚ, 2016). 
É possível contribuir para redução significativa do desperdício de 
alimentos adotando medidas simples, como servir porções menores, reuti- 
lizar/consumir sobras, folhas e talos (aproveitamento integral dos alimentos) 
e cobrar e incentivar cafeterias, restaurantes e supermercados a desenvolver 
medidas para reduzir os resíduos e desperdícios. 
 
Pesquise mais 
O Mesa Brasil Sesc foi um “Programa de Segurança Alimentar e Nutri- 
cional voltado para a inclusão social, constituindo-se numa rede 
Nacional de Solidariedade contra a fome e o desperdício” (SESC, 
2003). Entre os vários materiais produzidos e distribuídos pelo Mesa 
Brasil Sesc, o manual de Aproveitamento Integral dos Alimentos é uma 
excelente ferramenta na busca de um planejamento alimentar mais 
sustentável e inclui conceitos básicos do aproveitamento integral de 
alimentos, bem como sugestões de receitas práticas que podem ser 
inclusas no cardápio. 
SESC. Banco de alimentos e colheita urbana: Aproveitamento Integral 
dos Alimentos. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 45 p. (Mesa Brasil SESC 
- Segurança Alimentar e Nutricional). Programa Alimentos Seguros. 
Convênio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA. 
177 
Sem medo de errar 
 
Vamos retomar agora o caso de Hugo. Alguns dos pontos que podem 
orientar os indivíduos quanto a uma alimentação sustentável incluem: reduzir 
resíduos e desperdício; consumir mais vegetais e frutas e reduzir o consumo 
de carne e laticínios; comprar alimentos locais, sazonais e produzidos de 
forma sustentável; preferir produtos com certificação de comércio justo 
e solidário; cultivar alimentos em casa e comprar o restante em diferentes 
comércios locais; reutilizar sobras ou partes que não costumamos consumir, 
como casca, talos e folhas de diversos vegetais e frutas. 
Hugo, seu paciente, relatou apresentar dificuldades em relação ao 
consumo de frutas e hortaliças. Ele relatou que esses produtos são caros. Por 
isso, é preciso orientar o paciente quanto à sazonalidade. Além do sabor de 
produtos sazonais ser melhor, o valor sofre modificações. Alimentos sazonais 
tendem a ter um melhor valor no mercado, sendo assim mais acessíveis. 
Você pode também fornecer ao Hugo receitas práticas que utilizem 
partes que não temos o hábito de consumir e que muitas pessoas nem 
mesmo imaginam ser possível, como o suco de talo de beterraba ou talo de 
espinafre. Veja a seguir um exemplo de receita que pode ser passada ao seu 
paciente para auxiliar na utilização integral dos alimentos (receita adaptada 
do Manual Mesa Brasil Sesc): 
 
Bolinho de talos, folhas ou cascas 
Ingredientes: 
• 1 xícara (chá) de talos, folhas ou cascas bem lavadas e 
• picadas 
• 2 ovos 
• 5 colheres (sopa) de farinha de trigo 
• 1/2 cebola picada 
• 2 colheres (sopa) de água 
• sal a gosto 
Modo de Preparo: bater bem o ovo e misturar o restante dos ingredientes. 
Assar os bolinhos em forno pré-aquecido. Podem ser usados: talos de acelga, 
couve, agrião, brócolis, couve-flor, folhas de cenoura, beterraba, nabo, 
rabanete ou cascas de chuchu. 
178 
Obs.: no caso dos talos da couve, couve-flor e brócolis recomenda-se dar 
uma pré-fervura antes do preparo. Aproveitar a água do cozimento dos talos 
para outras preparações (arroz, sopa, etc.). 
 
Avançando na prática 
 
Uso de utensílios plásticos 
Durante uma consulta, seu paciente relatou estar em busca de um estilo 
de vida mais sustentável e que tem adotado condutas ambientalmente susten- 
táveis no seu dia a dia. Ele relata já ter reduzido o consumo de carne, diz 
procurar comprar sempre os alimentos da estação em feiras locais e orgânicas 
e reduziu o desperdício a partir do aproveitamento integral dos alimentos. 
Ele relatou, também, que quando leva alimentos para o trabalho sempre 
utiliza utensílios descartáveis (copos e talheres) e embalagens de plástico 
descaráveis (caixas ou sacos plásticos). Então, o paciente pergunta quais 
outras medidas ele poderia tomar para ter uma alimentação mais ambien- 
talmente sustentável? 
 
Resolução da situação-problema 
Primeiramente, é importante elogiar e reforçar a iniciativa do seu paciente 
em se preocupar com o estilo de vida sustentável. Nesse caso, é preciso então 
recomendar a redução da utilização de utensílios plásticos descartáveis como 
uma forma de reduzir resíduos, incentivando seu paciente a ter sempre um 
copo, talheres e canudos reutilizáveis com ele para quando fizer refeições no 
trabalho ou fora de casa, por exemplo. 
 
179 
Seção 3 
 
Rótulos de alimentos: informações e 
planejamento dietético 
Diálogo aberto 
Caro aluno, nesta última seção, você conhecerá definições de termos 
relacionados à rotulagem de alimentos bem como as legislações que a 
regulam. É de extrema importância que o nutricionista entenda não apenas 
a rotulagem de alimentos, mas também como são elaboradas e calculadas 
as informações nutricionais fornecidas no rótulo. Mais ainda, deve saber 
orientar seu paciente em relação à leitura do rótulo de alimentos, o que o 
ajudará a ter maior autonomia na escolha de alimentos, contribuindo para a 
manutenção e para a melhoria de sua saúde e de sua qualidade de vida. 
Continuando o atendimento do paciente sr. Hugo, como nutricionista, 
você pode orientá-lo em relação à leitura de rótulos de alimentos e indicar 
como utilizá-los para fazer escolhas alimentares melhores. Há alguma orien- 
tação que você poderia dar em relação à compreensão da tabela de informa- 
ções nutricionais e da lista de ingredientes? Como orientar o sr. Hugo a saber 
qual pão de fôrma, por exemplo, é mais saudável, baseando-se no rótulo? 
 
Não pode faltar 
Definições 
Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), órgão 
responsável pela regulação dos rótulos de alimentos, rotulagem de alimentos 
é “toda inscrição, legenda, imagem ou toda matéria descritiva ou gráfica, 
escrita, impressa, estampada, gravada, gravada em relevo ou litografada ou 
colada sobre a embalagem do alimento” (BRASIL, 2002). Já a rotulagem 
nutricional é “toda descrição destinada a informar ao consumidor sobre as 
propriedades nutricionais de um alimento” (BRASIL, 2003b). 
De acordo com a legislação da Regulamento da Inspeção Industrial e 
Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), 
 
[…] estabelecimentos só podem expedir ou comercializar 
matérias-primas e produtos de origem animal registrados 
pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem 
Animal e identificados por meio de rótulos, dispostos em 
180 
local visível, quando destinados diretamente ao consumo 
ou quando enviados a outros estabelecimentos que os 
processarão. (BRASIL, 2017, [s.p.]) 
 
Além disso, a legislação determina que os rótulos devem ser resistentes às 
condições de armazenamento e de transporte dos produtos (BRASIL, 2017). 
A Resolução RDCnº 259, de 20 de setembro de 2002, define também 
diversos termos envolvidos no processo de rotulagem e fornecimento de 
informações nutricionais. No Quadro 4.2 encontram-se os termos definidos 
pela resolução em questão. 
Quadro 4.2 | Definições de termos envolvidos no processo de rotulagem 
 
Embalagem 
Recipiente, pacote ou embalagem destinada a garantir a conserva- 
ção e facilitar o transporte e manuseio dos alimentos. 
Embalagem primária ou 
envoltório primário 
Embalagem que está em contato direto com os alimentos. 
Embalagem secundária 
ou pacote 
Embalagem destinada a conter a(s) embalagem(ns) primária(s). 
Embalagem terciária ou 
embalagem 
Embalagem destinada a conter uma ou várias embalagens secun- 
dárias. 
Alimento embalado 
Todo o alimento que está contido em uma embalagem pronta para 
ser oferecida ao consumidor. 
Consumidor Toda pessoa física ou jurídica que adquire ou utiliza alimentos. 
 
Ingrediente 
Toda substância, incluídos os aditivos alimentares, que se emprega 
na fabricação ou no preparo de alimentos, e que está presente no 
produto final, em sua forma original ou modificada. 
 
Matéria-prima 
Toda substância que, para ser utilizada como alimento, necessita 
sofrer tratamento e ou transformação de natureza física, química 
ou biológica. 
 
 
 
Aditivo alimentar 
Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, 
sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as carac- 
terísticas físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a 
fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, 
acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de 
um alimento. Isso implicará direta ou indiretamente fazer com que 
o próprio aditivo ou os seus produtos se tornem componentes do 
alimento. Essa definição não inclui os contaminantes ou substân- 
cias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou 
melhorar suas propriedades nutricionais. 
 
Alimento 
Toda substância que se ingere no estado natural, semielaborada 
ou elaborada, destinada ao consumo humano, incluídas as bebidas 
e qualquer outra substância utilizada em sua elaboração, preparo 
ou tratamento, excluídos os cosméticos, o tabaco e as substâncias 
utilizadas unicamente como medicamentos. 
 
Denominação de venda 
do alimento 
Nome específico e não genérico que indica a verdadeira natureza e as 
características do alimento. Será fixado no Regulamento Técnico espe- 
cífico que estabelece os padrões de identidade e qualidade inerentes ao 
produto – o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RITQ). 
181 
Fracionamento de 
alimento 
Operação pela qual o alimento é dividido e acondicionado, para 
atender à sua distribuição, comercialização e disponibilização ao 
consumidor. 
 
Lote 
Conjunto de produtos de um mesmo tipo, processados pelo mes- 
mo fabricante ou fracionador, em um espaço de tempo determina- 
do, sob condições essencialmente iguais. 
 
País de origem 
Onde o alimento foi produzido ou, tendo sido elaborado em 
mais de um país, onde recebeu o último processo substancial de 
transformação. 
Painel principal 
Parte da rotulagem onde se apresenta, de forma mais relevante, a 
denominação de venda e marca ou o logotipo, caso existam. 
Fonte: adaptado de Brasil (2002). 
 
 
Uso dos rótulos nas decisões alimentares 
Os rótulos alimentares são essenciais para a escolha de alimentos pelo 
consumidor e consiste no ponto principal da comunicação entre consumidor 
e produtor. Portanto, é de extrema importância que as informações sejam 
fornecidas de forma clara e objetiva para que possam ser facilmente utili- 
zadas por qualquer consumidor. Segundo o Ministério da Saúde (ANVISA, 
2005), apesar de cerca de 70% das pessoas relatarem ter o hábito de ler o 
rótulo dos alimentos antes de comprar, mais da metade diz não entender 
completamente as informações fornecidas. 
Algumas informações sempre estarão presentes em qualquer rótulo de 
alimentos. Elas são consideradas básicas e obrigatórias, e precisamos identi- 
ficá-las para o adequado entendimento das propriedades do alimento em 
questão. Tais informações básicas incluem lista de ingredientes, identificação 
da origem, prazo de validade, conteúdo líquido, porção (Quadro 4.3 (1)), 
medida caseira (Quadro 4.3 (2)), percentual de valores diários, ou %VD, 
(Quadro 4.3 (3)). Além disso, a tabela nutricional deverá sempre conter o 
valor energético total, a quantidade de macronutrientes (carboidratos, prote- 
ínas e gorduras – totais, saturadas e trans) sódio e fibra alimentar por porção 
(Quadro 4.3 (4)). Outras informações obrigatórias incluem denominação de 
venda do alimento, nome ou razão social e endereço do importador, no caso 
de alimentos importados, identificação do lote e instruções sobre o preparo 
e uso do alimento, quando necessário. O Serviço de Inspeção Federal (S.I.F.), 
vinculado ao Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal 
(DIPOA), é responsável por garantir e atestar a qualidade de produtos de 
origem animal comestíveis e não comestíveis destinados tanto ao mercado 
interno quanto ao externo, incluindo produtos importados. 
182 
Quadro 4.3 | Exemplo de rótulo nutricional 
 
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL 
Porção de ......g ou mL (1) (medida caseira) (2) 
 Quantidade por porção (4) %VD(*) (3) 
Valor energético kcal e kJ % 
Carboidratos g % 
Proteínas g % 
Gorduras Totais 
Gorduras saturadas 
Gorduras trans 
g 
g 
g 
% 
% 
- 
Fibra alimentar g % 
Sódio mg % 
Outros minerais mg ou mcg 
Vitaminas mg ou mcg 
(*)% Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kJ. 
Seus valores diários podem ser maiores ou menores, dependendo de suas necessidades 
energéticas. 
Fonte: elaborado pela autora. 
 
 
Lista de ingredientes 
A lista de ingredientes deve constar em todo rótulo de alimentos (exceto 
no daquelas com um único ingrediente) e apresentar todos os ingredientes 
que compõem o produto em ordem decrescente, de acordo com a quanti- 
dade proporcional. Portanto, os primeiros ingredientes listados serão aqueles 
com maior quantidade proporcional relativa à composição do produto. Essa 
informação é considerada uma das mais importantes na leitura dos rótulos 
de alimentos justamente por permitir uma identificação objetiva da compo- 
sição do produto. No entanto, alguns termos podem ser desconhecidos pelo 
consumidor e é papel do nutricionista orientar o paciente quanto à identi- 
ficação de diferentes ingredientes que podem influenciar tanto o plano 
alimentar proposto quanto a manutenção da saúde de forma geral. 
 
Exemplificando 
Por exemplo, o açúcar pode ser apresentado na lista de ingredientes 
com diferentes denominações de acordo com o tipo utilizado no 
produto, como: sacarose, glicose, frutose, lactose, maltodextrina, 
dextrose, xarope de milho, xarope de malte, açúcar mascavo, glicose 
de milho, açúcar invertido, mel, melaço, maltose, rapadura, xarope de 
agave, xarope de açúcar, entre outros. 
183 
Identificação da origem 
A identificação da origem informa a procedência do produto e oferece 
ao consumidor informações sobre onde o produto foi fabricado bem como 
informações a respeito do fabricante e como contatá-lo. 
 
Prazo de validade 
É obrigatório que toda embalagem de produto alimentício forneça de 
forma clara e visível, no mínimo o mês e o ano de validade para produtos 
com validade maior do que três meses. É muito importante que o nutricio- 
nista oriente seus pacientes e a população em geral a sempre conferirem o 
prazo de validade e a não consumirem alimentos vencidos, alertando para os 
sérios riscos de contaminação alimentar. 
Além disso, o hábito de observar o prazo de validade e de levá-lo em 
conta no planejamento alimentar é considerado uma ação sustentável efetiva 
para a diminuição do desperdício e da produção de resíduos, com conse- 
quente redução do impacto ambiental. 
 
Porção e conteúdo líquido 
A porção indicada no rótulo de um alimentorefere-se à quantidade 
comumente ingerida por pessoas (ou recomendada) para manutenção ou 
promoção da saúde. A quantidade total do alimento contida na embalagem 
deve ser indicada no rótulo, sendo expressa em quilos ou litros. 
Esse é um item importante a ser considerado na leitura da tabela nutri- 
cional, que pode fornecer informações relativas a uma determinada porção, 
não necessariamente equivalente à quantidade total contida na embalagem. 
Dessa forma, um produto com conteúdo líquido de 100 g, por exemplo, cuja 
tabela nutricional indica que há 200 kcal em uma porção de 50 g, pode gerar 
confusão no consumidor, pois ele poderá interpretar que o consumo do 
produto por inteiro (100 g) fornecerá 200 kcal (valor fornecido por 50 g), 
enquanto, na realidade, o consumo seria de 400 kcal. 
 
Reflita 
Como vimos, as informações nutricionais fornecidas nos rótulos dos 
alimentos são referentes às porções cujas quantidades são pré-es- 
tipuladas no rótulo, e não pela quantidade total contida no produto. 
Por exemplo, um pacote de bolachas de 200 g poderá trazer apenas 
valores referentes a uma porção de 5 bolachas, equivalente a aproxi- 
madamente 30g. No entanto, sabemos que é comum que uma pessoa 
184 
coma um pacote de bolachas inteiro de uma só vez. Portanto, pode 
haver uma confusão entre as informações nutricionais e a quantidade 
de nutrientes ingerida. 
Você acha que essa confusão poderia acabar gerando uma ilusão de que 
se está consumindo um valor menor e adequado? 
 
Percentual de Valores Diários (%VD) 
O Percentual de Valores Diários (%VD) se refere à porcentagem de 
contribuição de cada nutriente contido no produto baseado em um cardápio 
diário de 2.000 kcal. O Quadro 4.4 apresenta os valores diários (para uma 
dieta de 2.000 kcal/dia) para os macronutrientes e alguns micronutrientes 
comumente reportados em tabelas nutricionais de alimentos. 
Quadro 4.4 | Valores Diários (VD) em gramas para uma dieta de 2.000 kcal/dia 
 
Nutriente VD 
Carboidratos 300 gramas 
Proteínas 75 gramas 
Gorduras totais 55 gramas 
Gorduras saturadas 22 gramas 
Colesterol 300 miligramas 
Fibra alimentar 25 gramas 
Cálcio 1.000 miligramas 
Ferro 14 miligramas 
Sódio 2.400 miligramas 
Gordura Trans* - 
* Não existe um valor de ingestão diária recomendada para gordura trans. 
Fonte: adaptado de Anvisa (2005). 
 
Assimile 
Não é necessário, e nem mesmo é o objetivo do %VD, preocupar-se em 
somar as quantidades de cada nutriente de cada alimento consumido, 
durante todo o dia, para se checar se as recomendações diárias estão 
sendo atingidas. Podemos até dizer que não seria nem viável. 
O objetivo do %VD é auxiliar na identificação de alimentos mais saudáveis 
ou menos, em acordo com as determinações do planejamento alimentar. 
A partir desses valores é possível também comparar alimentos similares 
no momento da escolha. Por exemplo, alimentos que apresentam 
um %VD mais alto de gorduras saturadas apresentam alto teor desse 
nutriente, enquanto um %VD menor indica um teor menor. 
185 
Medida caseira 
A indicação da medida caseira equivalente à porção considerada no 
rótulo é uma informação de extrema relevância para o maior entendimento, 
por parte do consumidor, das informações nutricionais fornecidas, uma 
vez que é mais aplicável e comum do que quantidades em quilos/gramas ou 
litros/mililitros. A indicação da medida caseira referente à porção indicada 
no rótulo é obrigatória. 
 
Legislação em rotulagem 
A legislação que regulariza a rotulagem de alimentos, determinada pela 
Anvisa, apresenta alguns princípios gerais que devem ser conhecidos para 
melhor compreensão dos rótulos de alimentos. Segundo a RDC nº 259 
(BRASIL, 2002), os rótulos alimentares não devem conter ou ser descritos 
apresentando 
 
[...] vocábulos, sinais, denominações, símbolos, emblemas, 
ilustrações ou outras representações gráficas que possam 
tornar a informação falsa, incorreta, insuficiente, ou que 
possa induzir o consumidor a equívoco, erro, confusão ou 
engano, em relação à verdadeira natureza, composição, 
procedência, tipo, qualidade, quantidade, validade, rendi- 
mento ou forma de uso do alimento. (BRASIL, 2002, [s.p.]) 
 
Além disso, rótulos alimentares não devem atribuir a alimentos certas 
propriedades ou benefícios não comprovados cientificamente e não podem 
destacar características que sejam naturais do próprio alimento ou de 
alimento de natureza semelhante, seja a ausência ou a presença de compo- 
nentes específicos. 
A legislação que regula a rotulagem de alimentos proíbe também que 
sejam ressaltados em alimentos processados componentes que foram adicio- 
nados como parte do processo industrial e/ou tecnológico na produção ou 
fabricação do alimento em questão. É vedado também ressaltar caracterís- 
ticas que distorçam os reais ou possíveis benefícios que certos componentes 
possam ter quando consumidos em quantidades divergentes da porção 
fornecida pelo alimento ou quando consumidos de forma suplementar, com 
dose e frequências terapêuticas. É proibido ainda indicar que determinado 
produto alimentício tem benefícios medicinais ou recomendar, no rótulo, o 
consumo do produto com o propósito de prevenir ou curar doenças ou de 
melhorar o estado de saúde. 
186 
Informações nutricionais 
As informações nutricionais devem obrigatoriamente apresentar o 
percentual de valores diários (%VD) para cada macronutriente, incluindo 
porção indicada com sua respectiva medida caseira. As informações nutri- 
cionais no rótulo de alimentos devem seguir as regras estabelecidas pela 
Resolução RDC nº 360 (BRASIL, 2003b) – Regulamento técnico sobre 
rotulagem nutricional de alimentos embalados. 
Algumas regras importantes e obrigatórias, com o intuito de melhorar o 
acesso do consumidor às informações nutricionais e a compreensão satisfa- 
tória, incluem: 
• Apresentação da informação nutricional estruturada no formato 
de tabela (horizontal ou vertical) ou linear, caso o espaço não seja 
suficiente para a tabela. 
• Apresentação de todos os nutrientes da mesma forma em relação ao 
tamanho e destaque. 
• Apresentação de medida caseira. 
• Informações em português, com letras legíveis, em lugar visível e com 
cor contrastante com o fundo. 
• Apresentação da quantidade do nutriente em questão (informação 
nutricional complementar), caso seja feita a declaração de proprie- 
dades nutricionais especiais ou benéficas de algum nutriente ou 
ingrediente. 
• A possibilidade de a quantidade de açúcares, polióis, amido e outros 
carboidratos também ser apresentada como porcentagem do total de 
carboidratos. 
De forma opcional, vitaminas e minerais podem ser apresentados quando 
presentes no alimento em quantidade igual ou maior do que 5% da Ingestão 
Diária Recomendada (IDR) por porção indicada. É recomendado pela 
ANVISA a apresentação das informações nutricionais do conteúdo de coles- 
terol, cálcio e ferro também para produtos que possuam quantidade igual ou 
superior a 5% da IDR destes nutrientes (BRASIL, 2003b). 
Agora veja um modelo linear de como as informações nutricionais devem 
ser apresentadas no rótulo dos alimentos: 
Informação Nutricional: Porção g ou m (medida caseira); Valor 
energético.... kcal =…….kJ (...%VD); Carboidratos ...g (...%VD); Proteínas ...g 
(...%VD); Gorduras totais ........g (...%VD); Gorduras saturadas. .. g (%VD); 
187 
Gorduras trans...g (VD não estabelecido); Fibra alimentar ...g (%VD); Sódio 
..mg (%VD). *% Valores Diários com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 
8.400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de 
suas necessidades energéticas. 
 
Cálculos para a elaboração de rótulos de alimentos 
O primeiro passo para o cálculo das informações nutricionais de rótulos 
de alimentos é a identificação da porção de referência do alimento a partir 
da consulta na Tabela de Valores de Referência para Porções de Alimentos e 
Bebidas Embaladospara Fins de Rotulagem Nutricional. 
 
Veja a seguir um exemplo de cálculos para elaboração de rótulo para uma 
porção (uma fatia de 60 g) de bolo simples, disponibilizado pela Anvisa, em 
seu Manual de Orientação às Indústrias de Alimentos (ANVISA, 2005). 
Produto: bolo simples (produção de dez bolos, de 425 gramas cada). 
Ingredientes: 1.000 g de farinha de trigo; 800 g de açúcar refinado; 800 g 
de água; 500 g de ovos (10 unidades); 300 g de gordura vegetal hidrogenada; 
200 g de coco ralado e 60 g de fermento em pó. Após consultar uma Tabela 
de Composição Química de Alimentos, é possível construir uma tabela de 
composição para cada ingrediente do produto em questão (Tabela 4.3). 
Tabela 4.3 | Tabela de composição para cada ingrediente do bolo 
 
Carboidratos 
(g) 
Proteínas 
(g) 
Gorduras 
totais 
(g) 
Gorduras 
saturadas 
(g) 
Fibra 
alimen- 
tar (g) 
Sódio 
(mg) 
Farinha de trigo 77,7 9,4 1,3 0,2 3,6 3 
Açúcar refinado 99,9 0 0 0 0 1 
Ovos 1,23 12,5 10 3,1 0 12 
 
Gordura vegetal 
hidrogenada 
0 0 100 23,3 0 0 
Coco ralado 15,2 3,34 33,5 29,7 9,4 20 
Fermento em pó 37,8 5,2 0 0 0 11,8 
Fonte: adaptada de Anvisa (2005). 
188 
Com os dados de cada ingrediente da tabela nutricional teórica, temos 
condições de calcular a quantidade total do produto final. 
 
Cálculo da quantidade de carboidratos 
 
Farinha de trigo (1.000 gramas) Açúcar refinado (800 gramas) 
100g---------- 77,7 g 
1000g ---------- x 
x =(1000 x 77,7)/100 
x = 777 g 
100g ---------- 99,9g 
800g --------- x 
x =(800 x 99,9)/100 
x = 799,2 g 
 
Ovos (500 gramas) 
Gordura vegetal hidrogenada 
(300 gramas) 
100g ---------- 1,23g 
500g---------- x 
x =(500 x 1,23)/100 
x = 6,15 g 
100g ---------- 0g 
300g ---------- x 
x =(300 x x)/100 
x = 0 g 
Coco ralado (200 gramas) Fermento em pó (60 gramas) 
100g --------- 15,2g 
200g ---------- x 
x =(200 x 15,2)/100 
x = 30, 4 g 
100g --------- 37,8g 
60g---------- x 
x =(60 x 37,8)/100 
x = 22,68g 
TOTAL =1635, 43g 
A porção do bolo é de 60 g e o rendimento total da receita é de 10 bolos 
de 425 gramas, ou seja, 4.250 gramas. A quantidade total de carboidratos da 
receita é de 1.635,43 gramas. Dessa forma, sendo que 10 bolos, de 425 gramas 
cada, apresentam, no total, 1.635,43 gramas de carboidratos, em 60 g (porção 
do bolo), teremos: 
4250g (bolo) -------- 1635, 43g(carboidratos) 
60g (bolo) -------- x g (carboidratos) 
x =(1635, 43 x 60) / 4250 
x = 23,088g 
189 
A porção de 60 g de bolo = 23,088 g de carboidratos. 
Exatamente o mesmo processo é então repetido para proteínas, gorduras 
totais, gorduras saturadas, fibras alimentares e sódio. 
 
Como calcular o valor energético 
Como vimos anteriormente, a quantidade do valor energético para carboi- 
dratos é de 4 kcal/g, de 4 kcal/g para proteínas e de 9 kcal/g para gorduras. 
Com os dados calculados anteriormente, referentes aos carboidratos, às 
proteínas e às gorduras (nutrientes presentes nesse exemplo que serão fonte 
de calorias), é possível calcular o valor energético da porção, como demons- 
trado a seguir: 
Cálculo de kcal 
1 porção de bolo (60 g) 
Carboidratos: 23,088g x 4 = 92,352kcal 
Proteínas: 2,348 g x 4 = 9,392kcal 
Gorduras totais: 6,070g x 9 = 54,630kcal 
Total por porção de 60 g de bolo: 156,374kcal 
Cálculo de kJ 
1 kcal equivale a 4,2 kJ: 
1 porção de bolo (60 g) 
156,374 kcal -------- x 
1 kcal -------- 4,2 kJ 
X = 656,7708 kJ 
 
Uma porção de 60 g de bolo fornece 156,374 kcal ou 656,7708 kJ de 
valor energético. 
 
Cálculo dos percentuais de Valores Diários (%VD) 
Outro exemplo disponibilizado pela Anvisa é o do cálculo dos percentuais 
de Valores Diários (%VD) baseado na mesma receita de bolo do exemplo 
190 
anterior e nos valores diários de referência, apresentados anteriormente na 
Tabela 4.4: 
Tabela 4.4 | Cálculo dos percentuais de Valores Diários (%VD) 
 
 Quantidade por porção Cálculo do %VD 
 
 
 
 
Valor energético 
 
 
156 kcal 
2000kcal --------- 100% 
156kcal --------- x% 
x =(100 x 156)/2000 
x% = 7,80% 
 
 
657 kJ 
8400kJ --------- 100% 
657 kJ ---------- x% 
x =(100 x 657)/8400 
x% = 7,82% 
 
 
Carboidratos 
 
 
23 g 
300g ---------- 100% 
23g ---------- x% 
x =(100 x 23)/300 
x% = 7,67% 
 
Proteínas 
 
2,3 g 
75g ---------- 100% 
2,3g ---------- x% 
x =(100 x 2,3)/ 75 
x% = 3,07 
 
Gorduras totais 
 
6,1 g 
55g --------- 100% 
6,1g ---------- x% 
x =(100 x 6,1)/55 
x% =11,09 
 
Gorduras saturadas 
 
2,1g 
22g --------- 100% 
2,1g ---------- x% 
x =(100 x 2,1)/ 22 
x% = 9,55 
 
Fibra alimentar 
 
0,8 g 
25g ---------- 100% 
0,8g ---------- x% 
x =(100 x 0,8)/ 25 
x% = 3,2 
 
Sódio 
 
110 mg 
2400mg ---------- 100% 
110mg --------- x% 
x =(100 x 110)/ 2400 
x% = 4,58 
Fonte: Anvisa (2005). 
191 
É possível utilizar apenas uma declaração simplificada de nutrientes 
quando o produto alimentício não apresenta quantidades significativas de 
determinados nutrientes. Nesse caso, a informação nutricional do nutriente 
em questão pode ser substituída por “Não contém quantidade(s) significa- 
tiva(s) de... (valor energético e ou nome(s) do(s) nutrientes(s))” (ANVISA, 
2005, p. 30). 
 
Pesquise mais 
Existem diversas tabelas de composição dos alimentos que podem ser 
utilizadas e consultadas no cálculo das informações nutricionais, como 
as indicadas a seguir: 
NÚCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS EM ALIMENTAÇÃO (NEPA); UNIVER- 
SIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS (UNICAMP). Tabela Brasileira 
de Composição de Alimentos (TACO) – Nepa/Unicamp/ MS/MDS. 
Campinas: NEPA – UNICAMP, 2011. 
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA (IBGE). Pesquisa 
e Orçamentos Familiares 2008 – 2009: Tabelas de Composição Nutri- 
cional dos Alimentos Consumidos no Brasil. Rio de janeiro: IGBE, 2011a. 
PHILIPPI, S. T. Tabela de Composição de Alimentos: suporte para 
decisão nutricional. São Paulo: Coronário, 2001. 
Tabela de valores de referência para porções de alimentos e bebidas 
embalados para fins de rotulagem nutricional, disponível no Anexo da 
Resolução – RDC nº 359, de 23 de dezembro de 2003: 
BRASIL. Ministério da Saúde (MS). Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária (Anvisa). Resolução RDC nº 359, de 23 de dezembro de 2003. 
Brasília, DF: Anvisa/MS, 2003. 
 
Sem medo de errar 
 
Ao orientar o paciente sr. Hugo, você deve explicar cada informação 
contida no rótulo dos alimentos, como foram estabelecidas e qual o signi- 
ficado dessas informações no dia a dia e na hora da escolha de alimentos. 
Mais ainda, é importante esclarecer que a ordem da lista de ingredientes é 
decrescente e, portanto, os primeiros alimentos listados são aqueles contidos 
em maior quantidade proporcional no produto. É preciso também orientar 
quanto à diferença entre valores da tabela de informação nutricional referentes 
à porção recomendada comparados à quantidade total da embalagem. 
Em relação ao exemplo do pão de forma, você pode orientar que o sr. 
Hugo sempre confira na lista de ingredientes se o primeiro ingrediente é 
192 
farinha de trigo integral, pois isso significará que é o tipo de farinha presente 
em maior quantidade na composição do alimento. 
 
Avançando na prática 
 
Leitura de rótulo alimentar 
Durante a consulta, sra. Maria relata estar confusa sobre quantas calorias 
está ingerindo ao comer as quatro torradas sugeridos no plano alimentar que 
você passou a ela. A Tabela de Informação Nutricional no pacote da torrada 
diz apenas o valor para uma porção de duas unidades. Você deve orientá-la, 
buscando responder às seguintes questões: qual o valor calórico que está 
sendo ingerido pela paciente ao consumir quatro torradas? Como você pode 
ensiná-la, de forma clara e simples, a identificar o valor da porção de quatro 
torradas do seu plano alimentar? 
 
Resolução da situação-problema 
A porção de quatro torradas do plano alimentar da sra. Maria é o dobro 
da porção indicada na tabela nutricional.Portanto, para determinar as 
quantidades de cada nutriente ingeridas por ela em uma porção de quatro 
torradas, basta multiplicar os valores da tabela por dois. 
Você deve, então, explicar de forma clara à sra. Maria que a quantidade da 
porção será sempre identificada com medida caseira e também em gramas. 
Dê um exemplo numérico para que fique mais fácil de entender: se duas 
torradas fornecerem 90 kcal, quatro torradas (o dobro) fornecerão 180 kcal 
(o dobro de calorias, ou seja, 90 kcal vezes 2). 
 
 
193 
 
Referências 
 
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (Anvisa). Rotulagem nutricional 
obrigatória: manual de orientação às indústrias de alimentos, 2º versão. Brasília, DF: Ministério 
da Saúde, Universidade de Brasília, 2005. 
BELLÚ, L. G. Food losses and waste: issues and policy options. FAO. Rome, 2016. Disponível 
em: www.fao.org/docs/up/easypol/882/defining_development_paradigms_102en.pdf. Acesso 
em: 19 set. 2019. 
BLACKBURN, G. L.; THORNTON, P. A. Nutritional assessment of the hospitalized patients. 
Medical Clinical North America, v. 63, p. 1103 - 115, 1979. 
BRASIL. Conselho Federal de Nutrição. Resolução CFN nº 304/2003. Dispõe sobre critérios 
para prescrição dietética na área de nutrição clínica e dá outras providências. 2003. Disponível 
em: https://bit.ly/2m3a1kz. Acesso em: 18 set. 2019. 
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Decreto nº 9.013, de 
29 de março de 2017. Brasília, DF: MAPA, 2017. Disponível em: http://www.planalto.gov.br/ 
ccivil_03/_ato2015-2018/2017/decreto/D9013.htm. Acesso em: 24 set. 2019. 
BRASIL. Ministério da Saúde (MS). Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). 
Resolução RDC nº 359, de 23 de dezembro de 2003. Brasília, DF: Anvisa/MS, 2003a. Disponível 
em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2003/anexo/anexo_res0359_23_12_2003. 
pdf. Acesso em: 25 set. 2019. 
BRASIL. Ministério da Saúde (MS). Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). 
ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC nº 360, de 23 de 
dezembro de 2003. Brasília, DF: Anvisa/MS, 2003b. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/ 
documents/33880/2568070/res0360_23_12_2003.pdf/5d4fc713-9c66-4512-b3c1-afee57e7d9bc. 
Acesso em: 25 set. 2019. 
BRASIL. Ministério da Saúde (MS).ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). 
Resolução - RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002. Brasília, DF: Anvisa/MS, 2002. 
CALEMAN, S. M. Q.; MONTEIRO, G. F. A.; HENDRIKSE, G. Sustainable food chains: the role 
of collective action and government incentives. Organ. Soc. v. 24, n. 83, 2017. 
CUPPARI, L. et al. Avaliação nutricional. In: CUPPARRI, L. Nutrição clínica no adulto. 2. ed. 
Manole, 2005. 
FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS (FAO). 
Building a common vision for sustainable food and agriculture - principles and approaches. 
Rome, 2014. Disponível em: http://www.fao.org/3/a-i3940e.pdf. Acesso em: 19 set. 2019. 
FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS (FAO). How to 
feed the world in 2050. Rome, 2009. Disponível em: http://www.fao.org/fileadmin/templates/ 
wsfs/docs/expert_paper/How_to_Feed_the_World_in_2050.pdf. Acesso em: 19 set. 2019. 
http://www.fao.org/docs/up/easypol/882/defining_development_paradigms_102en.pdf
http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2015-2018/2017/decreto/D9013.htm
http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2015-2018/2017/decreto/D9013.htm
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2003/anexo/anexo_res0359_23_12_2003.pdf
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2003/anexo/anexo_res0359_23_12_2003.pdf
http://portal.anvisa.gov.br/documents/33880/2568070/res0360_23_12_2003.pdf/5d4fc713-9c66-4512-b3c1-afee57e7d9bc
http://portal.anvisa.gov.br/documents/33880/2568070/res0360_23_12_2003.pdf/5d4fc713-9c66-4512-b3c1-afee57e7d9bc
http://www.fao.org/3/a-i3940e.pdf
http://www.fao.org/fileadmin/templates/wsfs/docs/expert_paper/How_to_Feed_the_World_in_2050.pdf
http://www.fao.org/fileadmin/templates/wsfs/docs/expert_paper/How_to_Feed_the_World_in_2050.pdf
194 
 
FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS (FAO). 
Sustainable Diets and Diversity. Rome, 2016a. Disponível em: http://www.fao.org/3/a-i3004e. 
pdf. Acesso em: 19 set. 2019. 
FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS (FAO). 
Towards the future we want. End hunger and make the transition to sustainable agricultural 
and food systems. Rome, 2012. Disponível em: http://www.fao.org/3/an894e/an894e00.pdf. 
Acesso em: 19 set. 2019. 
FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS (FAO).State of 
the world’s forests 2016. Forests and agriculture: land-use challenges and opportunities. Rome, 
2016b. Disponível em: http://www.fao.org/3/a-i5588e.pdf. Acesso em: 19 set. 2019. 
FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS (FAO).The 
State of food security and nutrition in the world 2018. Building climate resilience for food 
security and nutrition. Rome, 2018. Disponível em: http://www.fao.org/3/i9553en/i9553en.pdf. 
Acesso em: 19 set. 2019. 
FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION/WORLD HEALTH ORGANIZATION 
/ UNITED NATIONS UNIVERISITY (FAO/WHO/UNU). Human energy requirements: 
energy requirement of adults. Report of a Joint Expert Consultation. Genebra, 2004. 
FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION/WORLD HEALTH ORGANIZATION / 
UNITED NATIONS UNIVERISITY (FAO/WHO/UNU). Energy and protein requirements. 
Geneva, 1985. 
GALISA, M. S.; ESPERANÇA, L. M. B. Aspecto energético do plano alimentar. In: GALISA, 
M. S.; ESPERANÇA, L. M. B.; SÁ, N. G. Nutrição: conceitos e aplicações. São Paulo: M. Books, 
2008. 280 p. 
GERBER, P. J. et al. Tackling climate change through livestock – A global assessment of 
emissions and mitigation opportunities. Food and Agriculture Organization of the United 
Nations (FAO), Rome, 2013. 
GIBNEY, M. J. et al. Introduction to Human Nutrition. 2. ed. Oxford: John Wiley & Son 
Incorporated, 2009. 386 p. 
HARRIS, J. A.; BENEDICT, F. G. A biometric study of basal metabolism in man. Boston: 
Carnegie Institution of Washington, 1919. 
HENRY, C. J. K.; REES, D. G. New predictive equations for the estimation of basal metabolic rate 
in tropical peoples. European Journal of Clinical Nutrition, v. 45, p. 177-85, 1991. 
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA (IBGE). Pesquisa e Orçamentos 
Familiares 2008 – 2009: Tabelas de Composição Nutricional dos Alimentos Consumidos no 
Brasil. Rio de janeiro: IGBE, 2011a. Disponível em: https://biblioteca.ibge.gov.br/visualizacao/ 
livros/liv50002.pdf. Acesso em: 20 ago. 2019. 
http://www.fao.org/3/a-i3004e.pdf
http://www.fao.org/3/a-i3004e.pdf
http://www.fao.org/3/an894e/an894e00.pdf
http://www.fao.org/3/a-i5588e.pdf
http://www.fao.org/3/i9553en/i9553en.pdf
195 
 
INTERNATIONAL FOOD POLICY RESEARCH INSTITUTE (IFPRI). Actions and accounta- 
bility to advance nutrition and sustainable development. Global Nutrition Report, 2015. 
LIPSCHITZ, D. A. Screening for nutritional status in the elderly. Primary Care, v. 21, p. 55-67, 1994. 
MAHAN, K. L.; ESCOTT-STUMP, S. Krause: alimentos, nutrição e dietoterapia. 11. ed. São Paulo: 
Roca, 2005. 
MIFFLIN, M. D. et al. A new predictive equation for resting energy expenditure in healthy individ- 
uals. American Journal of Clinical Nutrition, v. 51, p. 241-247, 1990. 
MILLENNIUM ECOSYSTEM ASSESSMENT (MEA). Ecosystems and Human Well-being: 
Synthesis. 2005. Disponível em: www.maweb.org/en/index.aspx. Acesso em: 19 set. 2019. 
MORIGUTI, J. C. et al. Involuntary weight loss in elderly individuals: assessment and treatment. 
São Paulo Medical Journal, v. 119, n. 2, p. 72-77, 2001. 
NATIONAL RESEARCH COUNCIL (NRC). Diet and health: implications for reducing chronic 
disease risk. Report of the Committee on Diet and Health, Food and Nutrition Board. Washington: 
National Academy Press; 1989. 
NOWSON, C.; O’CONNELL, S. Protein Requirements and Recommendations for Older People: A 
Review.