Árabe 2023

Prévia do material em texto

FUNDAÇÃO UNIVERSIDADE DA REGIÃO DE BLUMENAU 
FURB 
 
 
 
 
 
DISCIPLINA: CULINÁRIA ÁRABE 
 
ROSANGELA BUHATEM LUZ 
2023 
Telefone ( Whats ) : 48 9 8844 7258 
E-Mail: rosangelabuhatemluz@gmail.com 
INSTAGRAM @_receitasdatata 
 
 
 
 
 
mailto:rosangelabuhatemluz@gmail.com
MUNDO ÁRABE 
 
 
1- Origem do Termo Árabe 
 
Existem três fatores que podem ajudar, em graus diversos, na determinação se um indivíduo é considerado 
Árabe ou não: 
• Políticos: se ele vive em um país membro da Liga Árabe (ou, de maneira geral, no Mundo árabe); essa 
definição cobre mais de 300 milhões de pessoas. 
 
• Lingüísticos: se sua língua materna é o árabe; essa definição cobre mais de 200 milhões de pessoas. 
 
• Genealógicos: pode-se traçar sua ascendência até os habitantes originais da Península Arábica. 
 
A importância relativa desses fatores é estimada diferentemente por diferentes grupos. Muitas pessoas que se 
consideram Árabes o fazem com base na sobreposição da definição política e lingüística, mas alguns membros 
de grupos que preenchem os dois critérios rejeitam essa identidade com base na definição genealógica. Não 
há muitas pessoas que se consideram Árabes com base na definição política sem a lingüística - assim, os 
curdos ou os Berberes geralmente se identificam como não-Árabes – mas alguns sim (por exemplo, alguns 
Berberes consideram-se Árabes e nacionalistas árabes consideram os Curdos como Árabes). 
"Um Árabe, no sentido moderno da palavra, é alguém que é cidadão de um estado árabe, conhece a língua 
árabe e possui um conhecimento básico da tradição árabe, isto é, dos usos, costumes e sistemas políticos e 
sociais da cultura”. 
Quando da sua formação em 1946, a Liga árabe assim definiu um Árabe: "Um Árabe é uma pessoa cuja língua 
é o árabe, que vive em um país de língua árabe e que tem simpatia com as aspirações dos povos de língua 
árabe". 
A definição genealógica foi largamente utilizada durante a Idade Média (Ibn Khaldun, por exemplo, não utiliza 
a palavra Árabe para se referir aos povos "arabizados", mas somente àqueles de ascendência arábica original), 
mas não é mais geralmente considerada particularmente significativa. 
A maior parte dos Árabes, mas não todos, são muçulmanos. Nos Estados Unidos, por exemplo, cerca de dois 
terços dos Árabes são cristãos, particularmente os da Síria, Palestina e Líbano. 
O nacionalismo árabe declara que os Árabes estão unidos por uma história, cultura e língua comuns. Os 
nacionalistas árabes acreditam que a identidade árabe engloba mais do que características físicas, raça ou 
religião. Uma ideologia similar, o pan-arabismo, prega a união de todas as "terras árabes" em um Estado único, 
mas nem todos os Árabes concordam com essas definições . 
2- O Significado do Termo "Árabe" 
 
 Segundo uma explicação, a palavra "Árabe" significa "claro"; claro como em compreensível, não como 
em puro. Os idosos beduínos ainda utilizam esse termo com o mesmo significado; àqueles cuja língua eles 
compreendem ( falantes árabes) eles chamam Árabe, e àqueles cuja língua é desconhecida deles eles chamam 
Ajam (ajam ou ajami). Na região do Golfo Pérsico, o termo Ajam é freqüentemente empregado para se referir 
aos Persas. 
 Outra explicação deriva a palavra Árabe de uma outra linha significando viajando pelas terras, isto é, 
nômade. Desta raiz derivam os termos Árabe e Hebreu, significando nômades. 
 
3- Histórico da cozinha libanesa 
 
Os para nós habituais quibes, esfihas e tabule não são comuns em países árabes como Líbia, Marrocos, Iraque, 
Egito, Arábia Saudita e outros países que fazem parte da "Comunidade Árabe", formada por 21 países. Em 
contrapartida, os Libaneses também adotaram para o seu cotidiano pratos característicos dos outros países 
árabes tais como o M'luhie e o Falafel. A fartura e a variedade de comida em uma mesa árabe, além de fazer 
parte de seu cotidiano, serve também para homenagear e mostrar o afeto do anfitrião ao seu convidado. 
Geralmente nestas ocasiões o anfitrião prepara um banquete que espera ser inesquecível e faz de conta que 
nada preparou de especial. Por sua vez, os convidados devem comer além do seu habitual para demonstrar sua 
satisfação com a generosidade e hospitalidade do anfitrião. 
4 - Origem da Culinária Árabe 
 
A região do oriente médio foi o berço a civilização, os grandes impérios que dominaram essa região, o persa 
(539-331 a.C.), o árabe (630-1258) e o otomano (1281-1918), foram responsáveis pela formação da cultura 
árabe, e isso se reflete também na culinária e nos hábitos alimentares, as primeiras tradições culinárias 
nasceram ali, há mais de 12 mil anos. Entre os rios Tigre e o Eufrates, no atual Iraque, os homens passaram a 
cultivar trigo, cevada, pistache, nozes, romãs e figos que floresciam ao lado dos rebanhos de carneiro e de 
cabras. Pela primeira vez misturaram ingredientes diferentes e fizeram o pão, que nasceu chato e redondo. Em 
um período posterior, entre os anos 3000 a.C. e 300 a.C, quando os fenícios povoaram a região do Líbano, 
surgiu o hábito de cobrir o pão com carne e cebola. Nascia a esfiha. 
Por volta de 500 a.C., os persas, antigos habitantes do Irã, trouxeram ingredientes mais complexos, como 
arroz, pato, amêndoas e frutos frescos, e muitas especiarias. Os sultões do Império Otomano acrescentaram as 
massas ensopadas com mel e recheadas com nozes e amêndoas moídas, bem como o café forte e adoçado. 
Carne de carneiro assada ou frita na manteiga ou no óleo era bastante apreciado nos palácios, assim como os 
miúdos macerados e mergulhados em uma mistura de leite azedo e especiarias. Com o fim das invasões, as 
diversas culinárias da região mesclaram-se em uma cozinha que cultivou respeito por suas tradições. 
5 - Sabores da Culinária Árabe 
 
Carnes: O carneiro é o principal animal consumido. Sua carne é assada ou guisada, normalmente recheada e 
ricamente temperada. Peixes, frango e o peru também são apreciados. 
 
Grãos: Entre os grãos destacam-se o trigo, a lentilha, a ervilha, o grão-de-bico e o arroz. Favas são típicas do 
Egito. 
 
Verduras , Frutas e Legumes: São preparados recheados e em conserva, Na Síria e no Líbano, eles recebem o 
nome de mehchi; na Turquia, dolmas; na Grécia, dolmathes; no Irã, dolmeh. Entre os principais legumes 
usados estão a abobrinha, repolho, folha de videira , acelga, tomate, pimentão e berinjela. 
Técnicas agrícolas transformaram o deserto em férteis campos verdes, onde crescem uvas, figos, romãs, 
ameixas, damascos, amêndoas, pistaches, avelãs, pinhões, tâmaras, azeitonas, goiabas, mangas, laranjas, 
bananas, abacates e melões. As frutas são encontradas nos mercados ao natural, cristalizadas e secas. São 
usadas no preparo de bolos, pudins, caldas, geléias, saladas, ensopados de carne, docinho, refrescos, xaropes 
e licores. 
 
Especiarias: são muito utilizadas na culinária árabe para dar sabor ou perfume aos alimentos. As mais 
utilizadas são semente de anis, cravo-da-índia, cominho, gengibre, sumagre, noz-moscada, macís, semente de 
gergelim, alho, cebola, snoubar e pimenta-da-Jamáica. Entre as ervas são usados: manjericão, coentro, endro, 
funcho, manjerona, hortelã, salsa, alecrim e salva, açafrão . E como aromatizantes o almíscar, água de rosas e 
água de flor de laranjeira. É comum cada país possuir seu próprio mix de especiarias, encontrado já pronto no 
comércio. Os sírios fazem a bahar e a pimenta Síria, que geralmente leva cravo, canela, noz-moscada, 
gengibre, pimenta--Jamaica e pimenta-do-reino preta e branca. Na Jordânia e no Líbano, existe a zaatar, 
mistura de folhas de zaatar, manjerona, tomilho, sementes de gergelim torradas e as bagas vermelhas e azedas 
do sumagre. Os iemenitas preferem a zhug, pasta de cardamomo, cominho, alho e malagueta moídos, deixando 
essa mistura bem apimentada . 
 
Peixe: é abundante no litoral do Oriente Médio. Os principais: salmonete, o peixe-espada e a sardinha 
marinados.Os pratos são temperados com uma rica seleção de especiarias e molhos. Na mesa, todos são 
regados com azeite de oliva. 
 
6- Líbano 
 
O Líbano é um pais, cuja tradição é exemplo de dignidade, respeito e admiração dos tradicionais povos 
pacíficos do mundo. Por muito tempo denominado "Suíça do Oriente", seu índice de analfabetos não 
ultrapassam os 10% da população. Sua posição estratégica une o Oriente ao Ocidente. Milênios atrás 
funcionavam ali numa faixa estreita costeira com 200 km de extensão por 50 km de largura, um centro 
comercial e marítimo da maior importância: a Fenícia. Foi palco de um verdadeiro desfile de civilizações e 
dali os fenícios criaram o alfabeto fonético que até hoje constitui a base de todos os alfabetos europeus, do 
Oriente Médio, e outros. 
Curiosidades sobre o Líbano 
DADOS ESTATÍSTICOS SOBRE O LÍBANO 
1. Há no Líbano 18 comunidades religiosas convivendo em harmonia 
2. Há 40 jornais diários 
3. Há 42 universidades 
4. Há mais de 100 bancos ( bancos e não filiais de bancos) 
5. 70% dos estudantes freqüentam escolas particulares 
6. 60% da população libanesa é cristã (é o mais alto percentual em todos os países árabes) 
7. Há no Líbano um medico para cada 10 pessoas (na Europa e nos EUA, há um para cada 100 pessoas) 
8. O nome LÍBANO aparece 75 vezes no Velho Testamento 
9. A palavra CEDRO (árvore do Líbano) também aparece 75 vezes no Velho Testamento! 
10. Beirute foi destruída e reconstruída 7 vezes (por isto ela é comparada à fênix) 
11. Há 4 milhões de libaneses no Líbano 
12. Há em torno de 12 milhões de libaneses fora do Líbano! 
OUTROS FATOS INTERESSANTES: 
1. Líbano, já foi ocupado por egípcios, hititas, assírios, babilônios, persas, Alexandre o Grande, o império 
romano bizantino, a Península Arábica, os cruzados, o império otomano, Inglaterra, França, Israel, Síria) 
2. Biblos (cidade no Líbano) é a mais antiga cidade continuamente habitada no mundo 
3. O nome Líbano tem sido empregado por 4.000 anos (é o mais velho nome de uma nação no mundo!) 
4. O Líbano é o único país na Ásia/África que não contém um deserto 
5. Há 15 rios no Líbano (todos eles nascendo em montanhas libanesas) 
6. O Líbano é um dos países que mais têm sítios arqueológicos, no mundo! 
7. O primeiro alfabeto foi criado em Biblos (cidade no Líbano) 
8. O único templo remanescente de Júpiter (o principal Deus romano) fica em Baalbeck, Líbano (a Cidade 
do Sol) 
9. O nome de Bíblia vem da Biblos! 
10. Líbano é o país que tem o maior número de livros escritos sobre si. 
11. Jesus Cristo fez seu primeiro milagre no Líbano, em Sidon (o milagre da transformação de água em 
vinho) 
12. Os fenícios (o povo original do Líbano) construíram o primeiro barco e foram os primeiros a navegar 
mundo afora! 
13. Os fenícios também chegaram à América muito antes que Cristóvão Colombo. 
14. A primeira escola de Direito no mundo foi criada no Líbano, no centro de Beirute 
15. O povo diz que os cedros foram plantados pelas próprias mãos de Deus (por isto eles são chamados "Os 
Cedros de Deus", e por isto o Líbano é chamado "O País de Deus na Terra".) 
 
 
 
7 - Doces sabores do Líbano 
 
Por mais que seja farta a refeição libanesa, é impossível para não dizer uma descortesia recusar as sobremesas. 
Os libaneses superam-se em requinte nesta etapa. 
Belos e perfumados, os doces chegam á mesa depois de um laborioso trabalho em que paciência e habilidade 
se somam á delicadeza de ingredientes. Fartos em calda e perfumes, são aromatizados com almíscar e essência 
de flores, que lhes emprestam um sabor inigualável. 
Uma sobremesa geralmente não se restringe a um único doce; pelo contrario, alem de frutas secas ou frescas, 
sucedem-se bandejas variadas, e é impossível não sucumbir ao primeiro olhar, por mais que tenha siso farta a 
refeição. 
Com seu formato esmerado, seu perfume arrebatador e seu sabor irresistível, os doces libaneses são pequenas 
obras de arte, capaz de encantar cada um de nossos sentidos. 
 
8 - COSTUMES 
 
Os hábitos alimentares dos mulçumanos são restritos pelas leis do Alcorão: a bebida alcoólica não é permitida, 
assim como a carne de porco, pois ele é um considerado um animal impuro. Desta forma o consumo de carne 
de carneiro é predominante entre eles. 
Durante as comemorações religiosas, como o Ramadã, o jejum é rigoroso e até mais longo do que o dos judeus. 
Não se pode comer e beber durante o dia. As refeições noturnas, então, é um banquete. Já os árabes cristãos 
seguem hábitos alimentares ocidentais, sem restrições. 
Entre os árabes é costume se servirem de um café da manhã farto, que inclui pão com ovos, frutos e vegetais 
frescos, mel, nozes ou iogurte. 
As refeições são verdadeiros rituais, demoram-se a mesa, que apresenta uma grande variedade de pratos 
servidos em pequenas porções. São os Mazza , ou antepastos árabes, sempre acompanhados de pão pita e 
áraque, bebida típica à base de anis. Em seguida vem os doces e por fim café árabe ou chá preto com hortelã. 
Eles adoram receber, em todos os lares enquanto a mesa estiver posta, as portas das casas permanecem abertas. 
Todos que chegam são convidados a se sentar. Segundo a tradição a mesa deve conter ao menos o dobro da 
quantidade de iguarias suficientes para alimentar os convidados. 
 
09 - CAFÉ ÁRABE 
 
No mundo árabe, a cerimônia de preparar e servir o café faz parte da tão conhecida hospitalidade árabe, é sinal 
de que a visita é bem-vinda e honrada por seu anfitrião. 
No deserto ou em uma casa árabe moderna, o tradicional preparar e servir o café é sempre feito com muita 
dedicação. O ritual básico não mudou muito através das gerações. 
Tradicionalmente no deserto o café é preparado na fogueira, em um utensílio, bule especial conhecido como 
dale. O tradicional fogo de chão é o preferido para o preparo do café porque dizem adicionar um sabor especial. 
O café depois de pronto e preparado com temperos especiais como hal (cardamomo), é servido em outro bule 
especial limpo, acompanhado de pequenas xícaras sem alça. O café árabe não é coado, espera-se a borra sentar 
no fundo para servir. O anfitrião costuma servir um pouco em cada xícara e costuma-se repetir por várias 
vezes, o café geralmente é servido amargo nessas ocasiões. 
10 – Termos 
 
ESPECIARIAS 
A utilização das especiarias é um marco da culinária árabe. Na comida árabe tudo tem um sabor peculiar. 
Conheça algumas especiarias e ingredientes utilizados em pratos árabes: 
 
AÇAFRÃO 
O nome vem do árabe zafaran, que significa amarelo. São pistilos secos de um arbusto especial que são 
colhidos manualmente. São necessários aproximadamente 80 mil pistilos para obter meio quilo da especiaria. 
Originário do Oriente foi introduzido na Espanha pelos Árabes em torno do ano 900. O açafrão tem uma forte 
cor amarela e tem um gosto único e penetrante. 
 
ÁGUA DE FLOR DE LARANJEIRA (MAÉ ZAHAR) 
Essência típica da culinária sírio-libanesa é utilizada para aromatizar vários doces. 
 
ÁGUA DE ROSAS (MA'WARD) 
Líquido bastante perfumado, extraídos de rosas e utilizados em doces e caldas. 
 
ÁRAQUE (ARAK) 
Nome dado aos destilados produzidos nos países do Oriente Médio, Índia, Indonésia, Grécia, Turquia e Egito. 
São aromatizados com anis e outras especiarias. Na Síria e no Líbano, é destilado da uva; no Iraque e no Egito, 
da tâmara. 
 
CARDAMOMO (HÂL) 
Sementes utilizadas secas no café. 
 
COENTRO (CORIANDRUM SATIVUM) 
Originário do sul da Europa e do Oriente Médio, o coentro é popular nas cozinhas do mundo todo. Todas as 
partes são usadas: folhas, sementes e raiz. Está presente na culinária da Índia e do Sudeste Asiático, China, 
Oriente Médio, México, América do Sul, no Norte e no Nordeste do Brasil. As sementes têm sabor adocicado 
e um toque amargo que lembra o da casca de laranja. Eram utilizadas pelos hebreus para aromatizar bolos e 
para conservar carnes entre os romanos. Egípcios e chineses achavam que elasconferiam imortalidade e, entre 
os árabes, tinham fama de afrodisíacas. O coentro é uma das especiarias que compõem o curry (caril) indiano. 
 
COMINHO (CUMINUM CYMINUM) 
É uma especiaria de sabor picante e levemente amargo. Também vem do Oriente Médio e é cultivado desde 
os tempos bíblicos. Os celtas usavam suas sementes para condimentar peixes e, no Império Romano, servia 
como digestivo para os fartos banquetes e como substituto da pimenta em grão. Uma de suas variedades, 
conhecida como cominho-negro, cresce no Irã e no norte da Índia. 
 
ESSÊNCIA DE ROMÃ (DIBS RUMMAN) 
Xarope de suco de romã, utilizado em substituição ao limão. 
 
HORTELÃ (MENTHA VIRIDIS) 
Também conhecida como menta, a hortelã é uma planta aromática de cheiro puro, refrescante e de sabor 
intenso. As suas variedades podem vir do sul e do centro da Europa, do Oriente Médio e do centro da Ásia. 
No Brasil as espécies mais conhecidas são hortelã-de-cozinha, hortelã-de-horta, hortelã-pimenta e poejo. 
Acredita-se que a hortelã possua propriedades analgésicas, anti-sépticas, antiinflamatórias, desodorantes, 
digestivas, refrescantes e descongestionantes. É ingrediente indispensável do tabule, prato à base de trigo 
típico da cozinha árabe. É o principal tempero do kebab (cordeiro grelhado). A hortelã seca é usada para 
temperar coalhadas e rechear pastéis e legumes como berinjela, pimentão e tomate. 
 
MISKI 
Espécie de resina vegetal de cor clara originária da árvore Pistacchia lenticus, de sabor forte e muito utilizada 
para aromatizar doces e bebidas. Adquirido em forma de pequenas pedras, que devem ser trituradas para 
compor os pratos. 
 
PÁPRICA (CAPSICUM ANNUUM) 
A páprica é uma das três especiarias mais populares do mundo. Há duas versões para a sua criação. Uma dá 
conta que ela é nativa da América Central e foi levada à Europa pelos exploradores. A outra, acredita-se que 
foram os espanhóis que levaram e difundiram na América a técnica de produção e o gosto pela especiaria. É 
feita a partir do pó de diferentes espécies de pimentão vermelho. Existem dois tipos de páprica no mercado 
brasileiro, a doce, mais delicada, e a picante. A melhor páprica é a rosa (doce), da região húngara de Szeged, 
e as espanholas de Jarandilla e do vale do rio Vera. Nos países árabes, faz parte do baharat, uma mistura feita 
com pimenta preta, chilles e páprica a base picante da mistura, noz-moscada, cravo, canela e cardamomo a 
base aromática, cominho e coentro. 
 
PIMENTA DA JAMAICA 
Diferente das outras pimentas tem sabor suave e perfumado. 
 
PIMENTA SÍRIA (BHAR OU BAHARAT) 
Mistura de especiarias moídas, tais como: Pimenta da Jamaica, Pimenta do Reino preta e branca, Canela, Noz 
Moscada e Cravo. 
 
PISTACHE 
É uma castanha com semente verde-clara, comum no Mediterrâneo, é empregada em doces e pratos salgados. 
 
SNOUBAR 
Sementes de uma espécie de pinheiro, Pinus pinea, nativo da região do Mediterrâneo. É conhecido também 
como pignoli e usado no preparo de massas, esfihas, charutos recheados, coalhadas e algumas sobremesas. A 
árvore precisa de cem anos para começar sua produção. Usado em ocasiões festivas nos recheios e decorações 
de pratos. 
 
SUMMAC (RHUS CORIORIA) 
Pó vermelho e ácido extraído das frutas da planta sumagre. Acelga recheada e tabule são alguns dos pratos 
preparados com este tempero. 
Também conhecido como sumac ou sumagre, este pó tem gosto ácido de fruta silvestre. Vem das folhas 
vermelhas de um arbusto que cresce nas montanhas do Líbano. Enquanto no Ocidente é considerada apenas 
ornamental, os cozinheiros do Oriente Médio usam muito as espigas que a planta produz. Por ser azeda, foi 
usada pelos romanos antes dos limões terem chegado à Europa. 
 
TAHINE 
Pasta espessa feita com sementes de gergelim, utilizada na culinária do Oriente Médio. É empregada como 
tempero, em molhos, pastas e doces. 
 
TOMILHO SECO 
Usado como tempero em saladas, na coalhada seca ou acrescido de azeite de oliva e sal e degustado com pão 
Árabe. 
 
ZAATAR OU ZAHTAR 
Condimento salgado da culinária árabe e libanesa é uma mistura de folhas verdes de tomilho, secas e moídas, 
com sementes de gergelim e summac. Alguns acrescentam coentro, orégano, manjerona e sal a esses 
ingredientes. É um tempero granulado, com sabor picante e salgado, usado no tempero de carnes, vegetais, 
patês, pães e massas de esfiha. Também serve para aromatizar azeites. 
 
11- REFERÊNCIAS 
 
 
BUHATEM, Georgette, Consultoria. 
 
BARUKI, Lili, Consultoria. 
 
BUATIM, Raimunda Haddad, Consultoria. 
 
CHIDIAC, Antoinette Francis. O melhor da culinária libanesa. 
 
CHIDIAC, Jorge Salim. Consultoria histórica. 
 
CHIDIAC, Prof Sandra . Caderno de Receitas. 
 
CHOUEIRI, Chef Ramzi N. Patrimônio Culinário do Líbano. Hadeth-Libano: 2002 
 
EDITORA GLOBO. As melhores receitas da cozinha árabe. São Paulo: GLOBO, 1993. 
 
ENG. ALI H. KHADRA. Tyros. Líbano, 2006, Disponível em < www.tyros.leb.net/ indexpt.html> Acessado 
em: 17/01/2006. 
 
GABRIEL, Adélia Salem, Cozinha árabe. São Paulo, 9 ed.1998, 
 
LOGARIA BRASIL EDITORAÇÃO E DESIGN. São Paulo, 2006. Disponível em: < 
www.libanbylody.com.br> Acessado em: 17/01/2006. 
 
SELOUAN, Samira, Consultoria 
 
TOUMA, Habib Hassan. The Music of the Arab's. trans. Laurie Schwartz. Portland, Oregon: Amadeus Press, 
1996. 
 
 
 
12- PROGRAMAÇÃO 1º Dia 
Obs. Considerar 1 xícara de grão de bico por bancada, e deixar de molho em agua um 
dia antes de fazer o Hummus. Se a aula for a noite, pode deixar de molho pela manha. 
 
 
Entrada: 
Tabbule 
Hummus Bi Tahine 
Hummus com Beterraba 
Yogurt Natural - fazer quando tiver 2 dias de aulas seguidas 
 
Prato Principal: 
 
Esfiha de Carne 
Arroz de Frango com Castanhas ou Arroz de Carneiro com Castanhas. 
OBS 1 – algumas bancadas fazem com frango e outras com carneiro 
OBS 2 – Colocar primeiro o Grão de Bico na panela de pressão por 30 min e depois colocar o carneiro . 
 
Bebida: 
Refresco de Framboesa com Pistache ( ou Snawba ) 
 
 
FICHA TÉCNICA 
Nome do Prato: Yogurt Fresco – Lában 
 
Quantidade Ingredientes 
01 litro Leite 
2 colheres sopa Iogurte Natural 
1 colher sopa Leite em pó 
Modo de Preparo: 
Inicialmente levar o leite para ferver , em seguida apagar o fogo, colocar o leite em 
po. 
Deixe esfriar na temperatura de 48 ºC. 
http://www.tyros.leb.net/
http://www.libanbylody.com.br/
Adicionar o iogurte , mexendo bem. Tampar e reservar por algumas horas enrolado em 
um cobertor, (necessário para garantir a temperatura adequada para a fermentação e 
transformação do leite em Yogurt ) depois retirar o cobertor e levar a geladeira. 
Observações: Todo libanês guarda na memória os saborosos sanduíches de labné, o 
yogurt seco regado com um delicioso azeite e enfeitado com hortelã seco, preparados 
pela mãe para os lanches escolares. O Yogurt está presente de muitas formas na 
culinária libanesa – seja delicado recheio, seja como acompanhamento em saladas. 
Esta receita é a base, portanto, de mil e uma criações da cozinha do Líbano. 
 
 
FICHA TÉCNICA 
Nome do Prato: Tabbule 
 
Quantidade Ingredientes 
1 xic chá Salsinha picada ( lavar e secar antes de picar ) 
1 xic chá Cebolinha picada 
1 xic chá Tomate picado ( com casca e sementes ) 
1 xic chá Alface picado 
1 xic chá Cebola picada 
Algumas folhas Hortelã fresca picada ( lavar e secar antes de picar ) 
50 g Trigo moído para quibe lavado e bem escorrido 
Para o tempero 
1 ud Suco de limão 
A gosto Azeite 
A gosto Sal 
Acompanhamento 
A gosto Folhas de Alface, tenras 
Modo de Preparo: 
Lavar o trigo, espremer bem e misturar com a cebola, acrescentado sal, limão e o 
azeite. Reservar para o trigo hidratar neste tempero. 
Tirar as folhas de hortelã e salsa, lavar, secar e picar. 
Cortar o tomate em cubos pequenos 
Lavar e picar o alface 
Misturar os ingredientes verdes em um bowl , espremendo para tirar o excesso de água 
caso tenha formadoágua quando picou . 
Na hora de servir acrescentar o trigo temperado e a metade do tomate. Conferir o 
tempero. NÃO misture antes, pois vai murchar os verdes. 
Servir frio , colocando por cima o resto do tomate. Acompanha com folhas tenras de 
alface ou repolho. 
Notas: O processo de lavagem do trigo é o mesmo do quibe cru. 
 Secar bem a salsinha. 
MISTURAR O TRIGO TEMPERADO SOMENTE NA HORA DE SERVIR. 
Anotações: 
 
 
ALGUMAS BANCADAS FAZEM DE FRANGO E OUTRAS DE CARNEIRO 
 
FICHA TÉCNICA 
• Nome do Prato: Arroz com Carne de Frango e castanhas OU 
 Arroz de Carneiro e castanha 
TAMBEM CHAMADO DE ARROZ MARROQUINO 
 
Para o Arroz : Ingredientes 
200 g Arroz parborizado. 
200 g Carne moída ( patinho ou colchão mole ) 
 50 g Manteiga 
A gosto Sal 
A gosto Pimenta Árabe 
Caldo suficiente para cozinhar o arroz com a carne 
Para o Caldo: 
400 g Carne de frango com osso e pele OU Carne de Carneiro 
2 Und. Canela em pau 
Um punhado Pimenta Jamaica 
A gosto Sal 
A gosto Pimenta Árabe 
A gosto Canela em pó 
Decoração: 
 50 G Castanha de Caju ou Amendoas sem sal 
1/ 2 colher sopa Manteiga 
Modo de Preparo: 
Para o caldo: 
Juntar todos os ingredientes do “Caldo” em uma panela de pressão e cozinhar até que a carne 
ficar macia ( aproximadamente 30 min ) com água suficiente para cozinhar depois o arroz. 
Não abuse da quantidade de água. 
Desossar e separar a carne em pedaços graúdos. Eliminar os ossos, colocar a carne em um 
recipiente coberto por uma xícara do caldo. Reservar. 
Reservar o restante do caldo, suficiente para cozinhar o arroz. 
Para a Decoração: 
Colocar a manteiga em uma frigideira e levar ao fogo brando para derreter. Adicionar o caju 
( cortado ao meio) ou as amêndoas inteiras , e saltear, mexendo sempre até ficarem dourados. 
Retirar do fogo e reservar. 
 
Para o arroz: 
Derreter a manteiga em fogo brando, acrescentar a carne moída, temperar com um pouco de 
sal e pimenta árabe . 
Frite até que a carne fique solta e seca. 
Adicionar o arroz, refogar e cobrir com o caldo de carne já reservado. Misturar bem , confira 
o sal e cozinhe até que o arroz esteja macio, PORÉM ÚMIDO. 
Para a Montagem: 
Colocar o arroz em uma travessa, distribuir os pedaços de carne por cima, polvilhar com a 
castanha de caju ou amendoas e servir . Usa-se muito o snauba ( ou pinoles ) também, 
Anotações: 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
Nome do Prato: Hommus Bi Tahine - 
 
Quantidade Ingredientes 
1 xic chá Grão de Bico seco 
 50 ml Suco de limão 
1 ou 2 
colheres 
Creme de Gergelim TAHINE 
1 dente Alho socado 
1/ 4 Beterraba cozida 
Q.B. Sal 
Decoração 
Q.B. Salsinha 
Q.B. Páprica doce 
Modo de Preparo: 
Lavar os grãos de bico e deixá-los de molho de véspera. 
No dia seguinte lavar novamente cobrindo com água fria. 
Cozinhar em fogo alto. 
Quando o grão de bico estiver cozido percebemos que a pele dele estará boiando na 
superfície, retire. Reservar alguns grãos para decoração e a água do cozimento. 
Em seguida levar ao processador para fazer um purê dos grãos ainda quente. 
Juntar o creme de gergelim e misturar bem temperando com alho, suco de limão e sal. 
O gosto final e a proporção dos temperos vão sendo ajustadas de acordo com o paladar. 
Retire do processador a metade e faça o empratado para servir decorado com grãos de 
bico cozidos, salsinha picadinha e páprica doce. 
A outra metade que ficou no processador coloque a beterraba cozida , processe, 
emprate , decore , regue com azeite de oliva e sirva com pão. 
Curiosidade: o gergelim é uma da plantas mais antigas cultivadas pelo homem, o 
local exato de sua origem é incerto, no tempo dos Faraós já se utilizava o gergelim 
para obter o óleo, os orientais consideravam o gergelim quase sagrado. 
 
VARIAÇÕES: O Húmmus com a beterraba tem origem dos Emirados Árabes. 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
Nome do Prato: ESFIHA DE CARNE Cada Bancada fazer meia receita 
MASSA 
Quantidade Ingredientes 
500 g Trigo 
01 ud Ovo inteiro 
40 g Banha porco 
20 g Acucar 
10 g Sal 
 05 g Fermento Biológico seco ( para pão ) 
 150 a 300 ml Agua morna coloque aos poucos para não perder o ponto 
RECHEIO 
150 g Carne moída 
150 g Cebola picada 
150 g Tomate picado 
80 g Bacon moído 
01 ud Suco de limão 
A gosto Sal, pimenta síria , canela em pó. 
 
Modo de Preparo: 
MASSA : Misturar todos os ingredientes secos e juntar os ovos, a banha e a agua 
morna aos poucos . Sovar bem a massa ate ficar homogênea. Cobrir a massa com um 
pano e deixar dobrar de volume 
RECHEIO : Misturar todos os ingredientes e deixar escorrer em uma peneira 
Montagem: 
.Cortar a massa em pedaços de aproximadamente 20 g, 
Abrir com a ponta dos dedos em forma de discos, colocar o recheio e fechar formando 
3 ou 4 pontas. 
Colocar em, assadeira untada com óleo e assar em forno quente ate dourar. 
Sirva quente com coalhada fresca e fatuche . 
RENDIMENTO - 40 esfihas . Como estamos fazendo meia receita, vai dar 20 esfihas 
por bancada. 
 
VARIAÇÕES : Pode substituir a carne por espinafre, refogando com cebola e 
temperos, escorrer bem antes de rechear. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
Nome do Prato: Refresco de Framboesa com Pistache 
 
Quantidade Ingredientes 
 Água 
A vontade Gelo triturado 
30 a 40 ml Melaço de Framboesa ( Xarope ) 
30 g Pistache descascada ( sem sal ) 
Decoração : 
Broto de hortelã fresca e colheres de cabo comprido 
Modo de Preparo: 
1. Colocar bastante gelo num copo alto , o melaço e complete com água . Acrescentar 
o pistache . Usar uma colherinha de cabo comprido e servir enfeitado com broto de 
hortelã fresca 
 
13- Programação 2º Dia 
 
Entrada: 
Salada Fatuche 
Melancia Boleada com Queijo Feta ou Minas e Hortelã 
 
Prato Principal: 
Quibe Cru (Kibe Naié) 
Quibe Assado 
Quibe Frito 
 
Sobremesa 
Brigadeiro de Tahine com Pistache 
 
Entre Quibes e Coalhadas ( YOGURT ) 
 
Quando se fala em cozinha libanesa, impossível não pensar num prato de quibes quentinhos e crocantes ou no 
frescor de uma coalhada. Durante muito tempo, o arroz foi produto raro no consumo diário do Líbano, e o 
trigo ocupava o lugar de grande protagonista dos seus pratos. O quibe é apenas um dos modos de sua utilização. 
Não é por acaso que ele chega á mesa de tantas formas diferentes. Para um clássico quibe libanês, a carne de 
cordeiro é a preferida. Nem pensar em moê-la usando uma dessas máquinas que o progresso trouxe para as 
cozinhas. Na melhor tradição da culinária do Líbano, a carne é trabalhada manualmente, em uma espécie de 
pilão, para que qualquer resquício de aparas ou gordura seja eliminada. 
 
 
FICHA TÉCNICA 
Nome do Prato: Salada Fatuche 
 
Quantidade Ingredientes 
4 folhas Alface 
1 Und. Tomate 
1/ 3 Und. Pepino (não tirar a casca) 
1/2 Und. Rabanete 
½ Und. Cebola pequena 
1 colherinha Hortelã seco 
1 Und Pão Árabe pequeno 
Ingredientes para o molho: 
1 dente pequeno Alho socado com sal 
Meia xic. 
cafézinho 
Vinagre de Vinho Tinto 
2 colh sopa Manteiga para fritar o pao 
A gosto Azeite de Oliva 
A gosto Sal 
Modo de Preparo: 
 
Cortar os tomate e os pepinos em pedaços médios 
Lavar e higienizar e secar as folhas de alface, e rasgá-las. 
Cortar em Julienne a cebola. E os rabanetes em rodelas finas. 
Cortar o pão em quadrados aproximadamente 2cmx2cm e levar para fritar com 
manteiga..ou em tirinhas bem finas. 
Para o molho: 
Socar um dente de alho com o sal, adicionar o azeite e o vinagre. 
Emulsione e reserve. 
Montagem: 
Colocar a alface, o tomate, pepino, rabanete e a cebola . Acrescentar o molho 
SOMENTE NA HORA DE SERVIR, misturar bem . Polvilhar com a hortelã seca e 
colocar o pao frito por cima. Pode também colocar sementes de roma 
Observação: Fatte são pequenas torradas de pão árabe torrado. São elas que inspiram 
o nome deste prato. Esta salada simples e deliciosa ocupa um lugar de destaque naculinária libanesa. Durante o mês do Ramadã ela é uma das opções favoritas após as 
longas horas de jejum. 
Outra variação é servi-la com uma coalhada por cima temperada com alho e sal ou 
fazer o molho substituindo o vinagre por Xarope de Roma , diluído com um pouco de 
agua. 
Anotações: 
O PAO PODE SER CORTADO EM TIRAS BEM FINAS. 
PODE USAR SEMENTES DE ROMA PARA DECORAR. 
 
 
FICHA TÉCNICA 
Nome do Prato: Melancia Boleada com queijo Feta e Hortela 
 
Quantidade Ingredientes 
10 bolas Melancia 
10 cubos medios Queijo Feta ( ou Minas ) 
10 espetinhos. Espetinho japones 
20 folhas Hortela fresca 
Modo de Preparo: 
 
Boleie a melancia , corte o queijo em cubos médios e intercale com as folhas de 
hortelã ( queijo, hortelã, melancia, hortelã ) . Espete com o espetinho japonês e sirva 
gelado como entrada. 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
Nome do Prato: Kibe Cru (Kibe Naié) 
 
Quantidade Ingredientes 
100 g Carne Moída de Colchão mole sem nervos 
40 g Trigo para quibe 
1/4 Und. Cebola em gomos 
A gosto Pimenta Árabe 
A gosto Sal 
A gosto Canela em pó 
10 g Manteiga sem sal 
Xx Gelo 
Xx Hortelã fresca para decorar e 1 pão boina 
Modo de Preparo: 
Deixar o trigo de molho de 10 minutos. Lavar bem e torcer bem entre as mãos. 
Cortar as cebolas em gomos, colocar na água com gelo para degustar com o kibe e 
pão. Reserve na geladeira . 
Num bowl juntar a carne já limpa e moída , o trigo e a manteiga, temperar com sal e 
pimenta a gosto e misturar bem, com as mãos. 
Bater rapidamente no processador até que a massa forme uma bola. ESSE É O 
PONTO. Cuidado para não virar patê. 
Em outro bowl colocar água gelada e cubos de gelo. Molhar as mãos na água e ir 
amassando a mistura de carne e trigo até ficar macia e incorporada. Trabalhar com a 
massa do kibe sempre com as mãos geladas. Ajustar o tempero se for necessário. 
Montar em uma travessa, decorar com hortelã fresca e servir à parte a cebola. 
 
Curiosidade: Em qualquer boa casa libanesa, não há de faltar no cardápio da semana, 
um prato de quibe cru. As receitas variam de acordo com os temperos usados, mas tem 
sempre como ingrediente principal, a carne crua. No Líbano, utiliza-se geralmente 
carne de carneiro ou de cabra, perfumada com cebolas raladas, manjericão e casca de 
limão ralada e folhas de hortelã. 
Como se lava o trigo: 
Lava-se o trigo em varias águas, muitas vezes até que fique completamente limpo. 
Deixa-se de molho na ultima água por 10 minutos, para tirar o excesso d’água aperte 
entre as duas mãos. 
Este é o mesmo processo para todos os pratos a base de trigo. 
 
Anotações: Quando se tem disponível a gordura do carneiro, não precisa da 
manteiga. 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
Nome do Prato: Kibe Assado 
 
Quantidade Ingredientes 
400g Carne Moída de colchão mole sem nervos 
250 g Trigo para quibe 
1 Und. Cebola média 
A gosto Pimenta Árabe 
A gosto Sal 
A gosto Canela em pó 
Xx Gelo 
Modo de Preparo: 
Deixar o trigo de molho de 10 minutos. Lavar bem e torcer bem entre as mãos. 
Num bowl juntar a carne já limpa e moída , o trigo e a cebola, temperar com sal e 
pimenta a gosto e misturar bem, com as mãos. 
Bater rapidamente no processador até que a massa forme uma bola. ESSE É O 
PONTO. Cuidado para não virar patê. 
Em outro bowl colocar água gelada e cubos de gelo. Molhar as mãos na água e ir 
amassando a mistura de carne e trigo até ficar macia e incorporada. Trabalhar com a 
massa do kibe sempre com as mãos geladas. Ajustar o tempero se for necessário. 
Numa assadeira, untar com manteiga, colocar uma fina camada do kibe ( 1cm ), 
polvilhar com canela . Pode colocar snaubar . Colocar outra camada de kibe. Alisar 
bem, sempre com as mãos geladas, e cortar com a faca em quadrados. Colocar por 
cima 2 colheres de manteiga sem sal e regar com azeite. Assar . 
 
 
 
NAO USE TODA A RECEITA PARA ASSAR, SEPARE UM POUCO PARA FAZER O RECHEADO 
( 50 g POR INTEGRANTE DA EQUIPE ). 
 
 
FICHA TÉCNICA 
Nome do Prato: Kibe Frito recheado 
 
Quantidade Ingredientes para o recheio 
150g Carne Moída sem nervos 
2 colh 
sobremesa 
Manteiga 
1 Und. Cebola media cortada bem pequena 
A gosto Pimenta Árabe 
A gosto Sal 
01 Tomate bem maduro 
01 receita KIBE DE FORNO 
Modo de Preparo: 
Prepare a massa de Kibe como na receita do KIBE DE FORNO. Reserve 
Faca o recheio , fritando bem a carne com a manteiga, coloque a cebola refogue junto 
ate ficar transparente, acrescente o tomate, e demais temperos. 
Faca bolinhas de kibe ( 50 g ) , faca um furo com o dedo polegar, deixando a parede 
bem fina. Recheie com a carne moída refogada, feche e frite. Coloque os quibes fritos 
numa panela e tampe para não ressecar. 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
Nome do Prato: Brigadeiro de Tahine e pistache 
 
Quantidade Ingredientes 
1 lata Leite Condensado 
2 colheres sopa Tahine 
2 colheres sopa Pistache sem sal picados 
xx Pistache inteiros sem sal para decorar 
Modo de Preparo: 
Misture o Leite condensado com o Tahine num pirex e leve ao microndas por 4 min, 
mexendo a cada minuto. 
Quando tirar do micro, mexa bem, ele vai ficar parecendo talhado. 
esfriando um pouco, ja coloque o pistache picado. 
Depois de frio faca bolinhas , decore com pistache inteiro e coloque em forminhas. 
Se gostar pode colocar um pouco de Flor de Sal. 
 
OBSERVAÇÃO : pode ser apresentado de 3 formas : 
• Misturar o pistache moído na massa; 
• Passar as bolinhas no pistache moído, 
• Só colocar um pistache na bolinha como decoração 
 
 
 
 
14 - PROGRAMAÇÃO 3º Dia 
 
Entrada : Pate de Beringela ( serve com torradas ou pão boina ) 
 Pão Pita ( também chamado de Boina ou Sirio ) 
 Coalhada escorrida - Labne ( pedir aos alunos para fazer primeiro , mas tirar o necessario para a 
salada de pepino). 
 
Prato principal: Ciediee ( peixe de forno ) 
 Pepino com Coalhada 
 
Sobremesa : Baklawa ( doce folhado com pistache ) 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
Nome do Prato: Paté de Berinjela 
Quantidade Ingredientes 
1 und Berinjela média 
.1/2 Pimentão vermelho 
1/2 Pimentão Verde 
1/2 Pimentão Amarelo 
1 und Cebola 
10 ml Vinagre de Vinho 
A gosto Orégano 
A gosto Sal 
10 g Amêndoas sem sal e sem pele, frita no óleo 
Óleo e Azeite de Oliva 
Modo de Preparo: 
 
Corte as verduras em quadrados pequenos, frite levemente com o azeite de oliva e 
deixe cozinhar com a própria agua e no vinagre de vinho, coloque os temperos. 
Depois de cozido e frio, bata no processador para formar um patê. 
Corrija o tempero. 
Acrescente as amêndoas fritas e picadas. 
Sirva com pão boina ou torradas 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
Nome do Prato: Pepino com Coalhada fresca 
Quantidade Ingredientes 
150 ml Coalhada fresca 
½ xic chá Pepino Japonês cortado em rodelas finas com a casca 
½ Dente Alho socado com o sal. 
A gosto Sal 
A gosto Hortelã seca para pulverizar. 
A gosto Hortelã fresca para decorar. 
Modo de Preparo: 
Amassar em um recipiente fundo o alho e o sal. Acrescentar a coalhada e o pepino, 
mexer bem e acrescentar a 
 hortelã seca. 
Servir decorado com hortelã. 
Curiosidades: A hortelã é utilizada na culinária desde a antiguidade tanto que na sua 
história se confunde 
com a lenda usada por hebreus, egípcios, gregos e romanos, durante o século IX foi 
introduzido na Europa. 
Os árabes tinham costume de regar a mesa de banquete e limpar o chão com a erva 
para estimular o apetite 
dos convidados. 
Observações: Agora que você já conhece o segredo de uma boa coalhada á moda 
libanesa, dê asas à imaginação. Experimente outros sabores. Esta salada refrescante é 
perfeita para o almoço num dia quente de verão. 
 
Anotações: 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
Nome do Prato: Ciediee 
 
Quantidade Ingredientes 
2 postas Peixe firme ( garoupa, tijareva, miraguaia, cação, namorado....) 
1 ud Batata grande descascada e cortada em cubos +/- 1,5x1,5 cm 
1und. Cebola cortada a Julienne 
 Oleo de soja para fritar o peixe, batata e cebola 
 MOLHO DE TARATUR : 
3 colh sopa Tahine 
3 Limões - suco 
 Agua gelada 
 Sal 
3 a 4 dentes Alho 
Modo de Preparo 
• Temperar com pouco sal as postas de peixe e selar com óleo de soja. Reservar 
numa assadeira. 
• Na mesma frigideira, fritar as batatas, ate ficarem levemente douradas, e 
colocar intercaladas na assadeira juntamente com as postas. 
• Repetir o mesmo processo com as cebolas. 
• Prepare um molho de Tahine ( Taratur ) , batendo no liquidificador o alho, 
Tahine, suco de limão, sal e acrescente a agua GELADA aos poucos , 
suficiente para ficar um caldo ralo e levemente azedo. 
• Verifique a sal e cubra o peixe na assadeira 
• Leve ao forno quente ate a batata e o peixe ficarem macios, sem secar e sem 
escurecer o molho. 
 
Anotações: 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
Nome do Prato: Pão Pita ( Sírio , Boina...) 
 
Quantidade Ingredientes 
150 g Farinha de Trigo 
+/- 100 ml Agua morna ( máximo 40 graus ) 
1 colher chá Sal e a mesma quantidade de açúcar 
10 g Fermento Biológico seco (para pão) 
Modo de Preparo: 
Numa vasilha funda colocar os ingredientes secos e no meio ir dissolvendo o fermento 
com a agua, depois junte a farinha até o ponto de massa firme. 
NÃO SOVAR MUITO a massa . Divida a massa em bolas do tamanho de uma bola 
de tênis, cubra com um pano e deixe descansar. Aqueça o forno 200 graus ( em casa a 
300 graus ). 
Abrir a massa, em discos, máximo 3 mm de altura. Colocar em forma com farinha e 
deixar crescer por mais 15 min. 
Assar em forno BEM quente colocando também uma vasilha com agua para deixar o 
ambiente úmido, até leve coloração dourada. Tirar do forno e permanecer cobertos 
para não secar. 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
Nome do Prato: Coalhada Escorrida 
Quantidade Ingredientes 
 Coalhada fresca 
Modo de Preparo: 
Colocar a coalhada fresca num saco de pano , colocar uma pitada de sal, amarrar a 
boca e pendurar durante aproximadamente 4 horas. Para pouca quantidade pode usar 
um filtro de cafe. 
Tirar do saco , e degustar regado com a azeite e pao. 
Anotações: 
 
ATENCAO – Antes de colocar para escorrer retirar o suficiente para os outros 
pratos e um pouco para degustacao. 
 
 
FICHA TÉCNICA 
Nome do Prato: BAKLAWA - Folhado Árabe 
 
Quantidade Ingredientes para a calda 
125 g Açúcar Branco 
115 ml Água 
 10 ml Suco de Limão 
2 colh sopa Água de Flor de Laranjeira 
 Ingredientes para o doce 
250 g Massa Philo 
 70 g Manteiga sem sal 
 80 g Pistache Moído 
120 ml Óleo de Soja 
Modo de Preparo 
• Derreta a manteiga e adicione o óleo de soja 
• Abra a massa em uma bancada, pincele com a manteiga, coloque um pouco do 
pistache e enrole, usando um espetinho de madeira. 
Pressione um pouco e retire o espetinho, colocando o doce na assadeira. 
Escolha um tamanho onde os doces ficam bem próximos uns dos outros. 
Corte os doces com mais ou menos 2 a 3 cm de tamanho, sem contar com as 
pontas. Regue bem com a sobra da manteiga .Leve ao fogo por 
aproximadamente 15 a 20 min ( 180 Graus ), até dourar. 
Prepare a calda, colocando todos os ingredientes da calda para ferver ( exceto 
a agua de Flor de Laranjeira ) ate a temperatura de 105 graus. Tire do fogo e 
coloque a Agua de Flor de Laranjeira. 
Tire os folhados do forno , coloque no prato de servir e regue ainda quente 
com a calda. Reserve um pouco da calda para servir a parte.