Garde Manger e Coquetéis_

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<p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 1</p><p>GARDE MANGER</p><p>Prof. Chef Yuri Pereira Pardal</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 2</p><p>“A Faculdade Católica Paulista tem por missão exercer uma</p><p>ação integrada de suas atividades educacionais, visando à</p><p>geração, sistematização e disseminação do conhecimento,</p><p>para formar profissionais empreendedores que promovam</p><p>a transformação e o desenvolvimento social, econômico e</p><p>cultural da comunidade em que está inserida.</p><p>Missão da Faculdade Católica Paulista</p><p>Av. Cristo Rei, 305 - Banzato, CEP 17515-200 Marília - São Paulo.</p><p>www.uca.edu.br</p><p>Nenhuma parte desta publicação poderá ser reproduzida por qualquer meio ou forma</p><p>sem autorização. Todos os gráficos, tabelas e elementos são creditados à autoria,</p><p>salvo quando indicada a referência, sendo de inteira responsabilidade da autoria a</p><p>emissão de conceitos.</p><p>Diretor Geral | Valdir Carrenho Junior</p><p>SUMÁRIO</p><p>AULA 01</p><p>AULA 02</p><p>AULA 03</p><p>AULA 04</p><p>AULA 05</p><p>AULA 06</p><p>AULA 07</p><p>AULA 08</p><p>AULA 09</p><p>AULA 10</p><p>AULA 11</p><p>AULA 12</p><p>AULA 13</p><p>AULA 14</p><p>AULA 15</p><p>AULA 16</p><p>06</p><p>19</p><p>27</p><p>37</p><p>45</p><p>55</p><p>64</p><p>73</p><p>83</p><p>94</p><p>105</p><p>112</p><p>121</p><p>131</p><p>141</p><p>150</p><p>164</p><p>INTRODUÇÃO AO GARDE MANGER E MOLHOS</p><p>DERIVADOS</p><p>SOPAS</p><p>SALSA E ANTEPASTO</p><p>VINAGRETES E CRUDITÉS</p><p>SANDUÍCHES CLÁSSICOS E COULIS</p><p>TERRINES E DIPS</p><p>MOUSSES E MOUSSELINES</p><p>MASSA FOLHADA E CHOUX</p><p>SALADAS CLÁSSICAS E DRINKS DE</p><p>VANGUARDA</p><p>QUEIJOS</p><p>GRISSINIS E VERRINES</p><p>HORS D’OEUVRES E MOLHOS FRIOS</p><p>SALADAS CONTEPORÂNEAS E DRINKS DA</p><p>MODA</p><p>CANAPÉS</p><p>TIRA-GOSTOS E MASSA PARA CANAPÉS</p><p>FOOD STYLING E MONTAGEM EM ESPELHO DE</p><p>SERVIÇO</p><p>ANEXO</p><p>GARDE MANGER</p><p>PROF. CHEF YURI PEREIRA PARDAL</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 4</p><p>INTRODUÇÃO</p><p>Olá, estimado(a) aluno(a)! Bem-vindo(a) à disciplina de Garde Manger.</p><p>Para que possamos compreender como o estudo da gastronomia funciona, de-</p><p>vemos relacionar cada conhecimento como capacitação para um resultado melhor.</p><p>Como já sabemos, o ato de cozinhar compreende desde a necessidade orgânica</p><p>do ser humano, até a busca exclusiva de prazer pela comida, entretanto, o cozinhei-</p><p>ro, assim como um artista, utiliza seus pratos como forma de se expressar, colocar</p><p>cada experiência e técnica em sua tela, que, no caso, é o prato. Pensar em cozinhar</p><p>como forma de expressão pode soar extrema em alguns meios, gerar controvérsias</p><p>e teorias contrárias sobre saber e poder se expressar pela comida que se cozinha,</p><p>pelas técnicas aplicadas, ou pela inovação na forma de serviço, portanto, cabe</p><p>aos cozinheiros a quebra de paradigmas e lutar pela mudança de pensamentos.</p><p>Como em qualquer forma de arte, conhecer e aperfeiçoar as técnicas pode demo-</p><p>rar, levando alguns, erroneamente, a pular etapas e se instituir um artista dentro</p><p>da cozinha, contudo, é necessária bagagem teórica e prática no contexto, o que</p><p>remonta a ideia de um restaurante com ótimas opções no cardápio, mas que não</p><p>agrada na execução. É fundamental organizar as ideias e objetivos.</p><p>Se fosse possível relacionar os conteúdos de uma cozinha, o estudo de Garde</p><p>Manger estaria atrelado ao objetivo principal dos estudos, fixar as bases, para a</p><p>melhor execução do novo.</p><p>Seguindo o contexto histórico, o profissional de Garde Manger talvez seja o que</p><p>mais sofreu alterações, ou adições, de habilidades e práticas. Passou não mais a</p><p>ser somente encarregado da cozinha por “guardar” alimentos em tempos difíceis,</p><p>mas também ser o profissional que gerencia os estoques, custos, compras e os</p><p>processos da chamada “cozinha fria”. Não podemos esquecer que também é o</p><p>responsável pelas esculturas em gelo.</p><p>A disciplina de Garde Manger capacita e desenvolve a competência de criação</p><p>e expressão na cozinha, através da simplicidade e elegância dos preparos. Criati-</p><p>vidade e bases práticas caminham juntas para o estudo do Garde Manger. Quanto</p><p>aos conteúdos, talvez possa transparecer simplista ao primeiro contato, contudo,</p><p>isso configura o erro do salto de etapas citado anteriormente. A filosofia, às vezes,</p><p>minimalista não pode ser confundida com simplicidade nas teorias e práticas.</p><p>Não menos importante, as aplicações desta disciplina estão relacionados a um</p><p>grande custo-benefício nos preparos e competências, tornando a rentabilidade do</p><p>profissional extremamente atrativa.</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 5</p><p>Em muitos casos, o estudo de Garde Manger pode ser o mais desafiador para alguns, devido</p><p>o fato de exigir um senso de perfeição, cuidado imoderado e atenção aos mínimos detalhes, o</p><p>que muita das vezes pode não ser o ponto forte de um cozinheiro.</p><p>Ao Garde Manger recai a fisiologia humana básica na hora da alimentação, conquistar apenas</p><p>pela visão, visto que o sabor estará atrelado à forma de como é apresentado. O cozinheiro deve</p><p>elaborar suas preparações, sempre, buscando cativar e conquistar o cliente pelo aspecto visual</p><p>do preparo, o que é uma das filosofias básicas do estudo da cozinha fria.</p><p>INTRODUÇÃO</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 6</p><p>INTRODUÇÃO</p><p>AO GARDE MANGER</p><p>E MOLHOS DERIVADOS</p><p>AULA 01</p><p>1. O Garde Manger</p><p>Garde manger é uma palavra de origem francesa que significa ‘’guarda comida’’.</p><p>Refere-se à área ou praça fria de trabalho dentro da cozinha e ao Chef ou cozi-</p><p>nheiro que trabalha nesta área.</p><p>De acordo com a história, no Garde manger eram produzidas as grandes es-</p><p>culturas de alimentos, enfeitadas e usadas em espelhos e travessas. Como a mão</p><p>de obra e a comida eram abundantes e de baixo custo, as preparações eram muito</p><p>trabalhosas e sempre em grande estilo. Desta forma, com o passar do tempo, o</p><p>Garde manger passou de uma fase tradicional para uma contemporânea, muito</p><p>mais prática para os padrões atuais.</p><p>O Garde manger atual deve produzir pratos criteriosamente elaborados e mon-</p><p>tados, criativos e práticos, dando atenção especial ao custo dos ingredientes e à</p><p>mão de obra. A ênfase hoje está no sabor e na preparação, o prato que tiver sabor</p><p>bom terá aparência boa.</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 766</p><p>1.1 O Chef dos pratos frios (Garde Manger)</p><p>E o responsável pela preparação de alimentos frios, incluindo saladas, tira-</p><p>-gostos, petiscos, coquetéis, hors d’oeuvres, patês e itens similares. Esta categoria é</p><p>considerada separada do trabalho de cozinha.</p><p>1.2 A filosofia dos pratos frios</p><p>– A filosofia não deve se limitar ao fato de o prato ser frio ou quente, e sim, ao</p><p>fato de ele ser bom.</p><p>– Na preparação de coquetéis, entradas e bufês frios, a primeira impressão vai</p><p>para a aparência visual.</p><p>– Evite manipular e decorar os pratos em excesso.</p><p>– O prato deve ter uma aparência apetitosa e atraente, sem diferenças de cor</p><p>muito grandes.</p><p>– As cores devem ser suaves, naturais e compatíveis. Esquemas e padrões de cor</p><p>semelhantes podem ser montados em grupos compatíveis. O efeito de um</p><p>“circo” de cores não é mais aceitável.</p><p>– Sirva porções menores, fatias mais finas e decorações destinadas a realçar e</p><p>não ser o foco principal. Por último, o sabor deve tornar-se visível.</p><p>– Sabor visível: ervas aromáticas picadas, temperos espalhados num recheio,</p><p>legumes cortados com precisão e alimentos cozidos adequadamente.</p><p>Fonte: https://www.flickr.com/</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 8 77</p><p>– Mantenha equilíbrio entre simplicidade e elegância, aparência e sabor criando</p><p>algo que tenha um fluxo natural, sem ser exagerado.</p><p>– Acabe com aquela ideia de que o prato tem uma aparência maravilhosa, mas</p><p>não tem sabor.</p><p>2. Molhos</p><p>Por definição, o molho é um acompanhamento líquido para alimentos sólidos.</p><p>Um molho deve seguir o princípio de equilíbrio entre acidez e oleosidade. Um</p><p>molho pode ser descrito como um líquido saboroso e aromático, feito a partir de</p><p>uma variedade de bases, e que foi ligeiramente engrossado.</p><p>Ingredientes de boa qualidade e texturas corretas são essenciais. A proporção,</p><p>geralmente, usada de molho para uma salada é de 10 ml para 30 gramas de verdura.</p><p>Algumas vezes, o molho é parte integrante do prato, como no caso das saladas</p><p>e sanduíches. Em outros pratos, como no caso das carnes frias, patês e terrines,</p><p>ou produzidas a frio.</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 54 5353</p><p>Isto está</p><p>na rede</p><p>Uma das mais emblemáticas preparações, que levam coulis, tradicionalmente,</p><p>é a Panna Cotta. De origem italiana, a Panna Cotta é basicamente uma base de</p><p>leite saborizada com baunilha e estruturada com gelatina. No vídeo relaciona-</p><p>do, temos o preparo clássico de uma Panna Cotta com Coulis de framboesa.</p><p>https://www.youtube.com/watch?v=By9sXH07058</p><p>Conhecer as técnicas de preparo é tão importante quanto conhecer as receitas.</p><p>Através da técnica correta pode-se chegar ao resultado igual, ou superior, da</p><p>receita original.</p><p>O Burrito, de origem mexicana, possui diversas variações de recheio e massa,</p><p>portanto, há uma série de possibilidades na apresentação desse prato, tornan-</p><p>do a técnica mais importante que a receita.</p><p>No vídeo em questão, vemos a técnica correta para a confecção de um bom</p><p>burrito.</p><p>https://www.youtube.com/watch?v=ZBPtosupYzg</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 555454</p><p>1. Terrines</p><p>1.1 O que é Terrine?</p><p>De origem francesa, as Terrines tem seu espaço garantido nas mesas do mundo</p><p>todo. Como um prato de fácil preparo, as Terrines ocupam desde as casas mais</p><p>simples, até servem como entrada nos melhores restaurantes.</p><p>O nome “terrine” vem do utensílio utilizado para a sua fabricação, que tem</p><p>formato parecido com uma forma de bolo inglês, feitos usualmente de cerâmica,</p><p>vidro, ou porcelana, apresentadas com ou sem tampa.</p><p>1.2 Paté ou Terrine?</p><p>Para que se entenda o contexto das Terrines é necessário compreender sua</p><p>composição e a forma de serviço.</p><p>Basicamente, os pratos que levam o nome de Terrine são patés. Como nosso</p><p>conhecido, os patés têm consistência pastosa e uma base de sabor definida, quase</p><p>que homogêneo por completo. As Terrines são patés cozidos, unindo a base com</p><p>pedaços de proteína ou legumes.</p><p>TERRINES E DIPSAULA 06</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 56 5555</p><p>1.3 As variedades de Terrine</p><p>O nome da Terrine é uma clara referência ao vale do Loire, na França, onde são</p><p>feitas alguns dos melhores patês e terrinas de que se tem conhecimento. A maioria</p><p>deles leva miúdos (fígado, basicamente) e tem sabor mais acentuado, podendo</p><p>ser preparada com a maioria das carnes e ingredientes conhecidos, como suínos</p><p>e bovinos, passando até pelos sabores doces, como o chocolate e caramelo.</p><p>1.4 Terrine de Campanha (terrine de campagne)</p><p>Muito comum nas mesas francesas, essa receita leva, tradicionalmente, carne</p><p>suína e fígado que pode ser de porco ou de aves, cognac e especiarias.</p><p>Para nossa versão usaremos alguns ingredientes diferentes, criando uma versão</p><p>para a receita original.</p><p>Fonte: https://www.flickr.com</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 575656</p><p>INGREDIENTES</p><p>Linguiça Toscana 250 g</p><p>Bacon 150 g</p><p>Queijo parmesão 100 g</p><p>Cebola ralada 80 g</p><p>Alho 2 dentes</p><p>Conhaque (de boa qua-</p><p>lidade) 30 ml</p><p>Tomilho 1 ramo ou 3 g</p><p>Limão Siciliano 15 ml</p><p>Ovo 60 g</p><p>Pão de forma sem</p><p>casca 2 fatias</p><p>Castanha de caju 50 g</p><p>Creme de leite fresco 50 ml</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>– Retire a pele da linguiça, descarte e reserve a carne em um bowl. No mesmo</p><p>bowl, acrescente o bacon e o queijo ralado na hora. Leve à refrigeração por,</p><p>no mínimo, uma hora.</p><p>– Refogue a cebola no azeite.</p><p>– Retire o bowl da refrigeração e rapidamente acrescente os ingredientes res-</p><p>tantes, cuidando para que o preparo continue gelado em todo o processo.</p><p>– Leve o preparo ao processador e utilize a função pulsar, não deixando que</p><p>fique completamente homogêneo.</p><p>– Transfira o conteúdo processado a uma forma de bolo inglês. Cubra cuidado-</p><p>samente com papel alumínio.</p><p>– Asse em banho-maria à 180º, até que atinja temperatura interna de 68º.</p><p>– Retire do forno e acrescente alguns pesos sobre a terrine, a fim de comprimir</p><p>o conteúdo, mas sem quebrar. Deixe que descanse em geladeira por algumas</p><p>horas antes de desenformar.</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 58 5757</p><p>– Depois de desenformar é recomendável deixar por mais uma hora sob refri-</p><p>geração antes de cortar.</p><p>– Sirva em fatias, acompanhado de torrada e mostarda dijon.</p><p>1.5 Terrine de queijos com frutas vermelhas</p><p>Como uma alternativa para uma gama maior de combinações, sem contar</p><p>à alternativa ao consumo de carnes, a receita de terrine de queijos é uma ótima</p><p>alternativa para ambos os casos. A escolha dos queijos deve ser cuidadosa, mas</p><p>ainda apresenta um grande número de variantes.</p><p>No caso do acompanhamento, que é de frutas vermelhas, poderá facilmente ser</p><p>substituído por outras, como os mirtilos, o maracujá, manga, ou até uma geleia de</p><p>jabuticaba. Outra opção seria a mudança das frutas para o mel e suas variantes,</p><p>complementando com castanhas de sua preferência e um toque de hortelã.</p><p>INGREDIENTES</p><p>Queijo Roquefort ou Gorgonzola 70 g</p><p>Cream Chesse 300 g</p><p>Ricota 200 g</p><p>Creme de Leite Fresco 50 ml</p><p>Queijo Parmesão 100 g</p><p>Frutas Vermelhas 100 g</p><p>Limão Siciliano 1un</p><p>Sal e Pimenta do Reino Q.B</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>– Em um processador, adicione o queijo roquefort (ou gorgonzola), o creme de</p><p>leite fresco e a ricota. Processe até ficar homogêneo.</p><p>– Transfira a mistura do processador para um bowl e misture o parmesão, já</p><p>ralado, e o cream cheese. Corrija os temperos.</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 595858</p><p>– Passe a mistura para a forma de terrine, forrada com plástico filme, espalhando</p><p>uniformemente.</p><p>– Cubra a forma e leve à refrigeração até que fique firme, o que pode levar de</p><p>uma a duas horas.</p><p>– Com cuidado, retire da forma e remova o plástico filme.</p><p>– Transfira para a louça de serviço e cubra com as frutas vermelhas. Se desejado,</p><p>pode utilizar metade das frutas para fazer uma calda simples, deixando apenas</p><p>a outra metade para a decoração da terrine.</p><p>2. Dips</p><p>2.1 O que são Dips?</p><p>Os dips fazem parte do cenário do garde manger por serem preparações extre-</p><p>mamente versáteis. O conceito por trás dessa preparação vem da adaptação do</p><p>inglês, no qual os conhecidos Dips, derivado da palavra “deep”, que significa mer-</p><p>gulho fazendo referência à forma de serviço. Pasta ou patê geralmente salgado.</p><p>Para ser passado em bolachas salgadas ou torradas.</p><p>Os Dips são preparações de textura que se assemelham a um molho e a um patê,</p><p>sendo de aspecto liso e espesso ao mesmo tempo, tornado ideal para o “mergulho”</p><p>de torradas, massas quebradiças ou até legumes.</p><p>Via de regra, os Dips compõem a classe dos molhos frios, contudo, a gastrono-</p><p>mia em suas infindáveis combinações, pode trazer o molho servido quente, com</p><p>a possibilidade de contraste de temperaturas na composição do serviço.</p><p>Se pensarmos que no simples ato de comer batatas fritas, mergulhamos em</p><p>algum molho, como o ketchup, esse molho passa a ser considerado um Dip.</p><p>De preparo simples, uma boa escolha de ingredientes e uma criteriosa har-</p><p>monização irá fazer sucesso desde uma reunião informal, até a mesa de grandes</p><p>restaurantes. Há uma série de possibilidades para a construção dos Dips, portanto,</p><p>quanto maior o domínio e o conhecimento, melhor.</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 60 5959</p><p>2.2 Dip de Gorgonzola</p><p>Ideal para torradas e crudités, devido ao seu</p><p>sabor marcante. O queijo gorgonzola pode ser</p><p>substituído por outro, visando outras variáveis de</p><p>sabor.</p><p>Lembre-se que a textura do queijo irá influen-</p><p>ciar no resultado final. No caso dessa receita, o</p><p>queijo, quando processado, passa para a consis-</p><p>tência pastosa.</p><p>INGREDIENTES</p><p>Queijo Gorgonzola 50 g</p><p>Molho Inglês 5 ml</p><p>Maionese 75 g</p><p>Creme de Leite 60 ml</p><p>Leite Integral 20 ml</p><p>Limão Q.B</p><p>Alho assado em pasta 10 g</p><p>Sal e Pimenta do Reino Q.B</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>– Em um processador de alimentos, processe todos os ingredientes, começando</p><p>pelos mais sólidos e ajustando a textura com os líquidos. Corrija os temperos</p><p>e sirva frio.</p><p>2.3 Dip de Pimentão</p><p>Também de sabor marcante, o destaque para esse preparo é a sua cor.</p><p>Como alternativa poderiam ser utilizados as três cores de pimentão, apenas</p><p>atentando ao fato de o pimentão verde ser indigesto para algumas pessoas.</p><p>Fonte: https://www.flickr.com</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA |</p><p>616060</p><p>Esse dip é uma opção à restrição de consumo de carnes, apenas retirando o</p><p>peixe em conserva de sua composição.</p><p>INGREDIENTES</p><p>Pimentão Vermelho 100g</p><p>Azeite de oliva Q.B</p><p>Alho em Brunoise 3g</p><p>Orégano Q.B</p><p>Pimenta calabresa Q.B</p><p>Anchova ou sardinha em conserva 10g</p><p>Sal e Pimenta do Reino Q.B</p><p>Semente de erva doce ou Funcho 10g</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>– Retire a pele do pimentão, queimando-o no fogo e abafando em um saco</p><p>plástico apropriado.</p><p>– Corte o pimentão ao meio, retire o miolo e as sementes. Se desejado, corte</p><p>em brunoise, apenas para facilitar o processamento.</p><p>– Processe todos os ingredientes até que fique homogêneo. Corrija os temperos</p><p>e sirva frio.</p><p>2.4 Dip de Caramelo</p><p>Já sabido de sua versatilidade, os Dips também</p><p>têm seu espaço nas sobremesas. O caramelo é de</p><p>preparo simples pode ser tratado na sua função,</p><p>até para recheio de tortas ou cobertura para bolos.</p><p>Fonte: https://www.flickr.com</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 62 6161</p><p>INGREDIENTES</p><p>Cream Cheese 110 g</p><p>Açúcar mascavo 35g</p><p>Baunilha ¼ de fava ou 5 ml de essência</p><p>Açúcar refinado 80 g</p><p>Creme de Leite fresco 80 ml</p><p>Sal Q.B</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>– Aqueça o creme de leite fresco, com cuidado para que não ferva. Reserve.</p><p>– Prepare um caramelo, utilizando o açúcar refinado. Derreta-o em uma panela,</p><p>sempre cuidando para que não queime as laterais, até que chegue em 145ºC.</p><p>– Despeje, com cuidado, o creme de leite aquecido no caramelo. Adicione me-</p><p>tade, misture, só depois acrescente o restante. Quando homogêneo. Reserve.</p><p>– Em uma batedeira, acrescente o cream cheese e bata para aerá-lo. Logo de-</p><p>pois, acrescente o açúcar mascavo e a baunilha. Misture.</p><p>– Em um bowl, combine o creme com o caramelo em temperatura ambiente e</p><p>adicione uma pitada de sal.</p><p>– Sirva em refratário adequado, acompanhado de frutas ou massas firmes.</p><p>Isto acontece</p><p>na Prática</p><p>As terrines são preparações extremamente clássicas e emblemáticas, sobretu-</p><p>do, na França. Era comum utilizar as terrines para compor mesas de refeições</p><p>em família, especialmente nos fins de semana.</p><p>Esquecida por alguns profissionais, a terrine perdeu espaço para preparações</p><p>mais simples e rápidas, visto que uma terrine que se prese, leva no mínimo</p><p>vinte e quatro horas para um serviço adequado.</p><p>Na receita da aula acima, utilizamos a linguiça, pois já é composta de carne</p><p>suína já moída, mas se desejar poderá utilizar qualquer proteína moída na</p><p>hora, atentando-se sempre à temperatura. O ideal é que as peças do moedor</p><p>estejam geladas, tal como a carne a ser utilizada, o que auxilia no sucesso da</p><p>receita.</p><p>Para o resultado ideal, depois de assada, a terrine deve ser comprimida en-</p><p>quanto refrigera, cuidando apenas para que não quebre.</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 636262</p><p>Isto está</p><p>na rede</p><p>Já é de conhecimento que para a obtenção de um resultado superior em uma</p><p>cozinha, deve se conhecer as técnicas e as características dos ingredientes</p><p>utilizados.</p><p>No caso das terrines, que fazem parte do cotidiano de muitos restaurantes, a</p><p>receita e o modo de preparo devem ser seguidos à risca, para que o padrão seja</p><p>garantido. No vídeo abaixo, podemos observar a importância da padronização</p><p>e a execução da receita tradicional.</p><p>https://www.youtube.com/watch?v=H9NTOUOmCqo</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 64 6363</p><p>1. Mousses</p><p>1.1 Definição</p><p>A palavra francesa “mousse” significa “espuma”. Portanto, ela define vários pra-</p><p>tos cuja textura é leve, aerada e espumosa.</p><p>No Garde Manger contemporâneo, uma mousse é uma mistura de ingredientes</p><p>cozidos, reduzidos a purê e ligados com uma gelatina sem sabor. Para ficar mais</p><p>leve é batido com o aerador, o famoso fouet; é sempre servido frio em forma ou</p><p>fatiado.</p><p>Outros pratos também considerados mousses podem ser servidos como so-</p><p>bremesas. Um exemplo é a Mousse de Chocolate. Embora os ingredientes de uma</p><p>mousse para sobremesa sejam diferentes, os componentes básicos são os mesmos.</p><p>Uma das prováveis teorias sobre a criação das mousses nos leva até a Roma</p><p>antiga, a qual detinha uma receita elaborada pela mistura de vinho e mel chamada</p><p>de “muslum”, que passada pelas modificações linguísticas do Latim, transforma-se</p><p>em “musla”. Em francês, a palavra se transformou em mousse e, por volta do século</p><p>XIX, nomeando um doce aerado preparado na Inglaterra.</p><p>Podemos preparar mousses com uma infinidade de ingredientes, apenas aten-</p><p>tando para suas características básicas, por exemplo, a quantidade de água de uma</p><p>fruta ou o teor de gordura de uma proteína.</p><p>MOUSSES E</p><p>MOUSSELINES</p><p>AULA 07</p><p>Fonte: https://wikimedia.org</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 656464</p><p>Uma mousse é composta de três partes básicas:</p><p>• Base: confere sabor, cor, corpo e caráter.</p><p>• Liga: função estrutural</p><p>• Aeração: agrega delicadeza na textura e cor.</p><p>1.2 Proporções e Etapas</p><p>Proporção básica para uma mousse</p><p>A proporção de ingredientes a seguir e, comprovadamente, o ponto de partida</p><p>para se preparar qualquer receita de mousse.</p><p>Base 200g</p><p>Gelatina 30 g</p><p>Água 100 ml</p><p>Chantilly 100-200 g</p><p>MODO DE PREPARO GERAL</p><p>Para se preparar qualquer mousse com sucesso, você deve seguir os seguintes</p><p>passos, nesta ordem:</p><p>Fonte: https://www.flickr.com</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 66 6565</p><p>1. Prepare a forma</p><p>2. Prepare a base</p><p>• Cozinhe</p><p>• Faça o purê</p><p>• Acerte a consistência</p><p>• Passe pela peneira de pano</p><p>• Tempere</p><p>• Meça a quantidade de base.</p><p>3. Prepare a liga</p><p>• Pese a gelatina</p><p>• Meça a gelatina</p><p>• Reidrate a gelatina</p><p>• Derreta a gelatina</p><p>4. Prepare a aeração:</p><p>• Bata em ponto de neve macia.</p><p>Adicione a liga á base e bata bem.</p><p>Aere a mistura da liga com a base.</p><p>Coloque a mousse na forma imediatamente.</p><p>1.3 Mousse Froid de Jambon</p><p>Essa é uma opção de serviço para um item simples, o presunto cozido. Nessa</p><p>receita, os sabores simples ganham a delicadeza da aeração e possibilita diversas</p><p>harmonizações. A modificação dos elementos de sabor e aromáticos vai de acordo</p><p>com a necessidade, atentando-se apenas para a estrutura característica.</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 676666</p><p>INGREDIENTES</p><p>Gelatina em pó 12 g</p><p>Molho Bechamel 75 g</p><p>Presunto cozido em cubos 150 g</p><p>Manjerona seca ou Manjericão seco 5 g</p><p>Endro dill 5 g</p><p>Alecrim seco ou fresco 3 g</p><p>Tomilho seco 3 g</p><p>Orégano 3 g</p><p>Salsa 5 g</p><p>Cravo em pó 3 g</p><p>Vinho tinto seco 25 ml</p><p>Maionese 25 g</p><p>Sal e Pimenta do reino Q.B</p><p>Creme de leite fresco 35 ml</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>– Hidrate a gelatina e dissolva em banho-maria.</p><p>– Esquente o bechamel para amornar.</p><p>– No processador, bata o presunto com a maionese, as ervas e o vinho. Acres-</p><p>cente o bechamel e bata até que fique um creme bem liso.</p><p>– Bata o creme de leite fresco em ponto de chantilly, acrescentando, com cui-</p><p>dado à base de presunto.</p><p>– Acerte o sal e a pimenta.</p><p>– Coloque em forma untada com manteiga ou óleo. Leve à refrigeração até que</p><p>firme.</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 68 6767</p><p>2. Mousselines</p><p>Comparação entre Mousse e Mousseline</p><p>Mousse</p><p>Produto não cozido</p><p>Ligado com Gelatina</p><p>Servido Frio</p><p>O creme é batido</p><p>Mousseline</p><p>Produto Cozido (banho-maria)</p><p>Liga de Proteína (carne e ovo)</p><p>Servido quente ou frio</p><p>O creme não é batido</p><p>Pode acrescentar uma panade (pão</p><p>com creme de leite)</p><p>Mousseline é um tipo de mousse, porém no lugar da gelatina é usada uma</p><p>proteína que sofre cocção. A gordura utilizada nesse caso é na maioria das vezes</p><p>o creme de leite. Para conseguir uma textura mais areada, poderá utilizar clara de</p><p>ovo.</p><p>Fonte: https://www.flickr.com/</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 696868</p><p>2.1 Mousseline de Salmão com Dill</p><p>INGREDIENTES</p><p>Salmão sem pele 250 g</p><p>Creme de Leite fresco 125 ml</p><p>Clara de ovo 1un</p><p>Aspargos 3 un</p><p>Azeite Extra Virgem 10 ml</p><p>Dill fresco ou semente de erva</p><p>doce* 5 g</p><p>Creme de Leite Fresco* 150 ml</p><p>Sal e Pimenta do Reino Q.B</p><p>Brotos ou Folhas frescas Opcional</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>– Para preparar a mousseline, todos os ingredientes e os equipamentos deverão</p><p>estar bem gelados.</p><p>– Processe o peixe, junte as claras e depois rapidamente o creme (cuidado para</p><p>não desandar o creme de leite).</p><p>– Tempere com sal e pimenta.</p><p>Passar por peneira, moldar e cozinhar em banho-</p><p>-maria por 15 minutos. Refrigerar.</p><p>– Corte os aspargos ao meio, branqueie-os e saltei-os em azeite. Corrija os tem-</p><p>peros.</p><p>– Para o molho, bater o creme (*) em ponto de chantilly e incorporar sal e dill</p><p>picado(*).</p><p>– Servir fatias de mousseline, cobrir com o chantilly de dill e os aspargos.</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 70 6969</p><p>2.2 Mousseline de Linguado com Camarões</p><p>INGREDIENTES</p><p>Filé de Linguado sem pele 200g</p><p>Creme de leite fresco 100g</p><p>Clara de ovos 1un</p><p>Camarões médios 200g</p><p>Manjericão Q.B</p><p>Endro Dill Q.B</p><p>Cebolinha ou Ciboulette Q.B</p><p>Limão siciliano 1un</p><p>Brotos ou Mini Folhas Q.B</p><p>Morangos 2un</p><p>Sal e Pimenta do reino Q.B</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>– Para preparar a mousseline todos os ingredientes e os equipamentos deverão</p><p>estar bem gelados.</p><p>– Processe o peixe, junte as claras e depois rapidamente o creme (cuidado para</p><p>não desandar o creme de leite). Corrija sal e pimenta.</p><p>– Passar por peneira, cortar os camarões em cubos grandes e temperá-los com</p><p>ciboulette, manjericão, dill e junte com a mousseline de linguado.</p><p>– Moldar e cozinhar em banho-maria por 15 minutos. Refrigerar.</p><p>– Quando estável corte a mousseline em fatias. Aromatize com raspas e o suco</p><p>de limão. Sirva guarnecido dos brotos e morango.</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 717070</p><p>Anote isso</p><p>O nome “mousse” vem do francês, que significa “espuma”.</p><p>Uma das principais características, que diferenciam mousses e mousselines, é</p><p>o estado do creme de leite fresco. Nas mousses, é batido em ponto de chantilly,</p><p>ao contrário das mousselines, em que aparece em seu estado natural.</p><p>Importante:</p><p>Mousseline – Banho-Maria 40 a 45 minutos com temperatura a 65ºC.</p><p>Mousse – Os ingredientes para mousse, como legumes, devem ser bran-</p><p>queados para que, quando temperados, não solte líquido.</p><p>Isto está</p><p>na rede</p><p>Milhares de restaurantes no mundo compõem seu cardápio com alguma mou-</p><p>sse. Seja na entrada, nas guarnições de pratos principais ou nas sobremesas,</p><p>as mousses têm seu lugar garantido para complementar um bom prato.</p><p>Umas das mais famosas preparações aeradas são as mousses de chocolate,</p><p>sendo que cada um tem seu segredo e particularidade para que o resultado</p><p>seja perfeito.</p><p>Com uma disputa de sabores, a forma de serviço, ou melhor, como é apresen-</p><p>tada, pode ganhar pontos com os clientes cada vez mais exigentes.</p><p>No vídeo em questão, a Mousse é elaborada de forma simples, porém, é adi-</p><p>cionado a um sifão, que adiciona uma maior aeração, devido à adição de gás</p><p>carbônico. Assim como a apresentação, que ganha uma base e ornamentos.</p><p>https://www.youtube.com/watch?v=yqT3jk2Cchk</p><p>Como já dito, a receita da mousse de chocolate é extremamente versátil, com-</p><p>pondo verrines, que são montagens em copos, alternando camadas de cas-</p><p>tanhas ou qualquer elemento que acrescente mais uma camada de textura e</p><p>sabor.</p><p>https://www.youtube.com/watch?v=JKL2WsjlGws</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 72 7171</p><p>Isto acontece</p><p>na Prática</p><p>É importante sempre refrigerar os componentes e utensílios utilizados para</p><p>elaborar as mousselines, visto que podem não dar a estrutura adequada para</p><p>a preparação. Assim como o creme de leite ao processador, se batido de mais,</p><p>acaba separando seus sólidos da gordura, o conhecido creme talhado, ou até</p><p>virar manteiga, que é o estágio final do creme de leite fresco batido.</p><p>Para a estrutura das Mousses, várias opções podem auxiliar, como os meren-</p><p>gues suíço e italiano, juntos a um creme de chantilly bem estável.</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 737272</p><p>3. A Massa Folhada</p><p>3.1 História</p><p>Composta por farinha, água, gordura e sal, essa base de nome denotativo é para</p><p>muitos a manifestação artística no ramo das massas.</p><p>Uma das massas mais importantes e emblemáticas da cozinha clássica tem</p><p>seu primeiro registro histórico no ano de 1311, em uma carta vinda da cidade de</p><p>Amiens, que fica a 120km de Paris, na qual relatava-se uma receita de “Gateau</p><p>Feulletés”, ou seja, bolos confeccionados com a massa folhada. Claro que a massa</p><p>que conhecemos hoje sofreu modificações, principalmente nos séculos XVIII e</p><p>XIV, até chegar nos padrões atuais.</p><p>3.2 Características e Usos</p><p>Uma boa massa folhada é facilmente reconhe-</p><p>cida tem leveza, quantidade de gordura adequada,</p><p>delaminações aparentes e, quando assada, deve</p><p>possuir cor, sabor e aroma da reação de Maillard.</p><p>Com o avanço das indústrias, a massa folhada</p><p>caseira vem perdendo força, devido ao custo ele-</p><p>MASSA FOLHADA E</p><p>CHOUX</p><p>AULA 08</p><p>Fonte: https://www.flickr.com</p><p>Fonte: https://www.flickr.com</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 74 7373</p><p>vado e, sobretudo, o tempo que pode ser de até 18 horas até a conclusão das etapas.</p><p>No que se refere à utilização, inúmeras possibilidades demonstram a versati-</p><p>lidade dessa massa, agregando características próprias e elevando o nível até dos</p><p>pratos mais simples.</p><p>Alguns dos usos mais comuns:</p><p>• Croissants</p><p>• Tortas e Quiches</p><p>• Sfogliatella (receita italiana)</p><p>3.3 Preparos</p><p>No preparo da massa folhada, as variações ficam por conta da gordura. Os fran-</p><p>ceses utilizam a combinação de farinha com manteiga, os que preferem processos</p><p>mais modernos e optam pela margarina desenvolvida especialmente para esse fim,</p><p>sendo encontrado em muitos supermercados e lojas especializadas.</p><p>A receita original retratava, exatamente, 729 camadas. Contudo, o processo</p><p>tende a ser lento e exaustivo, ao passo que algumas formas de preparo facilitam</p><p>um bom resultado.</p><p>Todas as massas exigem um cuidado especial na fabricação, no corte e no co-</p><p>zimento.</p><p>É importante o respeito ao tempo de repouso necessário, refrigerado, para</p><p>melhor trabalhar o folhado.</p><p>Durante o cozimento o efeito do calor faz com que a gordura se derreta e</p><p>incorpore as camadas de massa, produzindo vapor. Esse vapor é liberado junto</p><p>com a umidade contida na massa, fazendo com que esta se separe e aumente seu</p><p>volume. O amido da farinha se coagula e mantém as camadas de massa separadas.</p><p>A composição básica da massa folhada é de:</p><p>Fonte: https://www.flickr.com Mil Folhas (doce típico francês)</p><p>Fonte: https://www.flickr.com</p><p>Hojaldre (de origem espanhola)</p><p>Fonte: https://www.flickr.com</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 757474</p><p>– 300g de Farinha de trigo</p><p>– 150 ml de Água</p><p>– 50g de Manteiga derretida</p><p>– 200g de Manteiga sem sal</p><p>Existem três tipos de folhados:</p><p>– Folhado Simples</p><p>– Folhado rápido</p><p>– Folhado Invertido</p><p>FOLHADO SIMPLES</p><p>Pode ser feito com diversos tipos de gordura sólida, sendo a manteiga aquela</p><p>que dá melhor sabor a massa. É muito importante o uso de baixa temperatura du-</p><p>rante o processo de repouso da massa, caso contrário seria muito difícil trabalhá-la</p><p>e a gordura escaparia do laminado.</p><p>FOLHADO RÁPIDO</p><p>É mais fácil de preparar, já que no lugar da sova da massa, seguido da adição da</p><p>gordura, para posteriormente laminar, adiciona-se a gordura cortada em pedaços</p><p>sobre a massa inteira e em seguida se faz laminação.</p><p>Nesse tipo de folhado não é necessário respeitar os tempos de repouso prolon-</p><p>gados, como no caso dos folhados simples e invertido.</p><p>FOLHADO INVERTIDO</p><p>O processo mais trabalhoso, exigindo um domínio muito preciso do trabalho.</p><p>Esse folhado é mais delicado ao paladar. Chama-se invertido por que se inverte</p><p>a disposição da gordura e da massa. Para que se possa trabalhar mais facilmente,</p><p>acrescenta-se farinha à gordura e em seguida deixa-se repousar.</p><p>O amassado (sova) é feito como de costume, só que em vez ficar concentrado</p><p>na parte externa do folhado, será disposto dentro da lamina de gordura. A lami-</p><p>nação é feita do mesmo modo que nos outros casos, respeitando-se rigorosamente</p><p>o tempo de repouso a frio.</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 76 7575</p><p>3.4 Bouchée à la reine (Vol-au-Vent)</p><p>O seu nome, em uma tradução livre, quer dizer “leve como o vento”.</p><p>A tão amada massa folhada, moldada de forma livre, serve como base para um</p><p>tipo de recheio, que não leva cobertura de massa. Nesse preparo, discos ou peda-</p><p>ços de massa folhada são formatadas e empilhadas, a fim de formar um efeito</p><p>de</p><p>muitas lâminas, recebendo o elemento de sabor em sua parte central.</p><p>Muitas histórias surgiram sobre a criação dos vol-au-vent, alguns pesquisadores</p><p>apresentam a receita sendo realizado primeiro na Itália, entretanto, a fama dessa</p><p>ótima receita vai para o famoso Chef Antoine Carême (1783-1833), o qual é con-</p><p>siderado o primeiro cozinheiro celebridade do mundo e chamado de “cozinheiro</p><p>dos reis”, estes que disputavam poder ter Carême como cozinheiro.</p><p>Outros ainda afirmam existirem indícios dessa massa desde a antiguidade. Os</p><p>antigos gregos, egípcios e romanos que a usam em grandes quantidades seriam os</p><p>prováveis inventores. O processo de intercalar a massa com grandes quantidades</p><p>de manteiga, que a faziam inchar e folhar, foi transportada para Roma e depois para</p><p>Byzance (capital do Império Romano no Oriente) onde um bolo de massa folhada</p><p>com creme e mel já antecedia o famoso mil folhas e, até mesmo os croissants.</p><p>Tradicionalmente os vol-au-vent tem formato maior e tem recheio mais denso,</p><p>diferente do Bouchée à la Reine, que geralmente é servido como entrada, em uma</p><p>porção individual. Realizaremos essa receita como composição do garde manger,</p><p>Fonte: https://commons.wikimedia.org/</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 777676</p><p>servida no formato menor da receita. O complemento da massa será um recheio</p><p>harmônico.</p><p>Bouchée a la Reine de Gucamole, bacon e nozes</p><p>INGREDIENTES</p><p>Massa folhada 200 g</p><p>Avocado 150 g</p><p>Limão 1un</p><p>Tomate 50 g</p><p>Cebola 50 g</p><p>Azeite extra virgem 30 ml</p><p>Bacon 60 g</p><p>Nozes 50 g</p><p>Salsinha ou Coentro Q.B</p><p>Pimenta dedo-de-moça (opcio-</p><p>nal) Q.B</p><p>Sal e Pimenta do reino Q.B</p><p>Ovo 1 un</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>– Corte a massa folhada em discos ou quadrados do tamanho desejado. Em</p><p>seguida, utilize um cortador menor e corte a massa novamente com a fina-</p><p>lidade de sobrepor a de formato maior. Corte novamente outro pedaço de</p><p>massa menor que os anteriores. Pincele o ovo batido sobre a massa de formato</p><p>maior e sobreponha a massa. Fure o centro com um garfo ou palito, para que</p><p>não suba, a fim de criar um centro para segurar o recheio. Sobreponha outra</p><p>camada, pincelando gema entre e sobre cada unidade.</p><p>– Leve ao refrigerador ou congelador, para que fique bem fria. Isso garante que</p><p>o folheado seja correto.</p><p>– Pré-aqueça o forno à 200ºC.</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 78 7777</p><p>– Asse as massas em assadeira untada com papel manteiga até que dourem.</p><p>– Prepare o recheio, amassando a polpa do avocado com um garfo, juntando a</p><p>cebola e o tomate cortados em brunoise pequeno. Acrescente o suco de limão,</p><p>as nozes picadas na faca, o bacon frito, a pimenta, as ervas e o azeite. Combine</p><p>todos os ingredientes em um bowl e corrija os temperos.</p><p>– Com a ajuda de um saco de confeitar e um bico largo, disponha o recheio na</p><p>massa já assada e sirva em seguida.</p><p>4. Massa Choux</p><p>4.1 Conceitos e História</p><p>A pâte à choux (massa choux) é uma</p><p>massa cozida, feita com água (leite ou uma</p><p>mistura de leite e água), manteiga, farinha</p><p>e ovos.</p><p>Uma das principais características da</p><p>pâte à choux é sua capacidade de crescimento sem a utilização de um agente fer-</p><p>mentador. Isso se deve à umidade, acrescentada pelos ovos, que forma uma nuvem</p><p>de vapor no interior da massa, fazendo com que além de duplicar de tamanho fique</p><p>oca no interior, pronta para receber os mais diversos tipos de recheios.</p><p>Normalmente, a massa é assada, mas pode ser frita para produção de beignets</p><p>(típico de New Orleans, trazido pelos franceses no século XVIII, foi declarado o</p><p>prato oficial do estado de Louisiana em 1986) e churros.</p><p>A origem da massa se divide entre italianos e franceses, o principal chef da corte</p><p>de Caterina de Médice, Chef Pantarelli, produziu essa massa para a criação de um</p><p>gateau pâte à pantanelli, uma massa quente e levemente seca.</p><p>O chef francês Antoine Carême aperfeiçoou a receita, produzindo-a em for-</p><p>mato reduzido e criando novas receitas, como o croquembouche.</p><p>Fonte: https://www.flickr.com</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 797878</p><p>4.2 Etapas de preparo</p><p>No processo de fabricação da massa choux, podemos observar três fases, que,</p><p>se bem executadas, garantem o sucesso da receita.</p><p>- Desidratação: a massa é seca no fogo a fim de transformar a farinha em uma</p><p>rede rica em glúten (proteína contida em cereais que garante elasticidade às mas-</p><p>sas).</p><p>• Reidratação: são adicionados ovos, permitindo obter uma massa de con-</p><p>sistência semipastosa, capaz de crescer sem a presença de fermentadores</p><p>químicos ou biológicos, como os fermentos ou gordura adicional.</p><p>• Cocção: com a ação do calor, a água existente na massa vai se transfor-</p><p>mar em vapor, o qual a faz crescer. A albumina, proteína contida nos</p><p>ovos, forma uma capa exterior à prova desse vapor e o glúten desenvol-</p><p>vido torna a massa capaz de ser “inflada” sem romper. Com a coagulação</p><p>completa dos ovos e do amido, a massa mantém seu formado inchado</p><p>e seu interior oco.</p><p>4.3 Pâte a Choux</p><p>Por ser uma massa extremamente versátil, podemos utilizá-la de diversas formas,</p><p>desde as famosas sobremesas, como o profiteróles e éclair, até compor um empra-</p><p>tado de garde manger, com recheio salgado ou como base para canapés.</p><p>Os ingredientes contidos na massa nunca mudam, podendo ser adicionados</p><p>alguns aromatizantes e saborizantes a fim criar novas harmonizações com seus</p><p>recheios.</p><p>Fonte: https://www.flickr.com/ Fonte: https://www.flickr.com</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 80 7979</p><p>A receita clássica leva sempre os mesmos ingredientes, alterando apenas as</p><p>proporções.</p><p>INGREDIENTES</p><p>Água 165 ml</p><p>Manteiga 65g</p><p>Farinha de trigo 100g</p><p>Ovo 2 a 4un</p><p>Açúcar 5g</p><p>Sal 3g</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>– Levar ao fogo uma panela com a água, a manteiga, o açúcar e o sal. Deixe até</p><p>que a manteiga derreta completamente e chegue à fervura. Tire do fogo.</p><p>– Incorpore a farinha de trigo, peneirada, de uma só vez, mexendo sempre com</p><p>o batedor de arame para não engrumar.</p><p>– Depois de homogênea, leve a massa ao fogo baixo novamente e cozinhe até</p><p>soltar do fundo, mexendo vigorosamente com uma espátula.</p><p>– Transfira a massa para um bowl e mexa até amornar.</p><p>– Vá acrescentando os ovos, um por vez, mexendo bem no intervalo de cada</p><p>adição.</p><p>– Depois de fria, transfira para um saco de confeitar e utilize-a como desejar</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 818080</p><p>Isto está</p><p>na rede</p><p>- O preparo da massa folhada é considerado uma arte, o que significa a ne-</p><p>cessidade de tempo e recursos, tanto que muitos profissionais preferem as</p><p>massas industrializadas, mas ainda há aqueles que desejam um resultado</p><p>superior e elaboram suas próprias massas, atingindo um resultado superior e</p><p>tendo maior controle sobre o preparo.</p><p>Especialmente na França, o valor da massa folhada é notável, como veremos</p><p>nos vídeos a seguir.</p><p>No primeiro vídeo temos um preparo mais simples, no qual a gordura é adi-</p><p>cionada de uma só vez, também manipulada com dobras simples.</p><p>https://www.youtube.com/watch?v=62iJRb7c1Jo</p><p>Para o outro vídeo em questão, uma escola disponibiliza seus conceitos, de-</p><p>monstrando as diversas técnicas de elaboração de uma boa massa folhada.</p><p>https://www.youtube.com/watch?v=6EiPq6q_-kg</p><p>Isto acontece</p><p>na Prática</p><p>- Depois de pronta, a massa choux deve ter ponto de fita, ou seja, é o ponto</p><p>no qual escorre da espátula formando uma espécie de fita.</p><p>- Para as pâte a Choux devem ser observadas algumas características. Uma</p><p>boa massa depois de assada deve estar:</p><p>• Dourada sem queimar</p><p>• Crocante sem estar seca</p><p>• Não apresentar rachaduras profundas</p><p>• Estar com o centro inflado e oco.</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 82 8181</p><p>Anote isso</p><p>- No preparo da massa folhada, as variações ficam por conta da gordura. Os</p><p>franceses utilizam a combinação de farinha com manteiga, os que preferem</p><p>processos mais modernos e optam pela margarina desenvolvida especialmen-</p><p>te para esse fim, sendo encontrado em muitos supermercados e lojas espe-</p><p>cializadas.</p><p>- Existem 3 tipos de folheados: simples, rápido e invertido.</p><p>- Uma das principais características da pâte à choux é sua capacidade de</p><p>cres-</p><p>cimento sem a utilização de um agente fermentador. Isso se deve à umidade</p><p>acrescentada pelos ovos, que forma uma nuvem de vapor no interior da massa.</p><p>- Alguns profissionais adicionam leite em pó ao preparo da massa Choux, acres-</p><p>centando mais gordura e estabilização.</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 838282</p><p>1. Saladas Clássicas</p><p>Atualmente, as saladas aparecem no cardápio sob tantas formas diferentes que</p><p>e fácil imaginar que foram inventadas por esta geração de chefs, entretanto, desde</p><p>o início da história registrada da culinária, foram saboreadas misturas novas de</p><p>ervas para temperos e alfaces em todas as partes do mundo.</p><p>As saladas podem ser divididas em:</p><p>• Salada Verde (básica) – algumas vezes chamada de mista ou salada jar-</p><p>dineira. Feita com uma ou mais verduras verdes tenras, misturadas com</p><p>molho. Muitas vezes, também se acrescenta guarnições, como outros</p><p>vegetais, croutons e queijos.</p><p>• Saldas de frutas.</p><p>• Saladas quentes (combinação de fria e quente num mesmo prato).</p><p>• Saladas de legumes e vegetais (salada de batatas, saladas maçarão e grãos,</p><p>etc.).</p><p>• Saladas compostas (em geral são pratos principais e tira-gosto, nunca</p><p>acompanhamento).</p><p>SALADAS CLÁSSICAS</p><p>E DRINKS DE</p><p>VANGUARDA</p><p>AULA 09</p><p>Fonte: https://visualhunt.com</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 84 8383</p><p>1.1 A Importância da Cocção dos Legumes na</p><p>Produção de Saladas</p><p>Quando se cozinha legumes algumas vezes nos questionamos sobre o porquê</p><p>de perder a cor ou ficar num tom escuro, até desagradável aos olhos e pouco</p><p>apetitoso. Na maioria das vezes, o problema pode ser sanado apenas com alguns</p><p>cuidados simples:</p><p>• Legumes verdes: aqueles que são ricos em clorofila, aí se incluem as fo-</p><p>lhas. Devem ser cozidos em bastante água fervendo, com sal, em panela</p><p>destampada. A cocção deverá ser rápida.</p><p>• - Legumes amarelos: aqueles que são ricos em caroteno, como as cenou-</p><p>ras, abóboras, etc. Devem ser cozidos em água suficiente para cobri-los,</p><p>fervendo e com sal. Use panela destampada. Algumas pessoas costumam</p><p>acrescentar uma pitada de açúcar na água.</p><p>• - Legumes brancos: são ricos em flavonoides, neste grupo incluem a</p><p>couve-flor, o nabo e também, curiosamente, a alcachofra. A água deverá</p><p>estar fervendo, usar sal e ácidos (vinagre ou suco de limão). A panela</p><p>deverá estar tampada.</p><p>• - Legumes vermelhos: são aqueles ricos em anthocyaninos. Aqui se deve</p><p>cozer em pouca água, sem sal, com vinagre. A cor é solúvel em água,</p><p>daí porque ser recomendado que se cozinhe a beterraba com a casca. A</p><p>panela deverá ser tampada.</p><p>1.2 Salada Waldorf</p><p>A primeira versão foi criada em 1893 pelo</p><p>maitre do hotel Waldorf de Nova Iorque. Foi</p><p>servida pela primeira vez num jantar, que foi</p><p>celebrado no hotel para comemorar a chegada</p><p>da primavera. Inicialmente, tratava-se de uma</p><p>salada que apenas constava de três ingredien-</p><p>tes: maçã, aipo e maionese. Com o passar do</p><p>tempo, à receita original foi adicionada mais</p><p>ingredientes como as nozes, as passas ou a alface, cabendo aos novos profissionais</p><p>Fonte: https://www.flickr.com</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 858484</p><p>saber executar o clássico ou reinventá-la, assim como foi feito ao longo dos anos.</p><p>INGREDIENTES</p><p>Maçã verde em brunoise 100g</p><p>Salsão cortado em diagonal 20g</p><p>Maionese 30g</p><p>Creme de leite 30g</p><p>Nozes picadas na faca 30g</p><p>Alface americana 1/4mç</p><p>Sal e Pimenta do reino Q.B</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>– Combine as maçãs e o salsão em um bowl.</p><p>– Misture a maionese com o creme de leite suficiente para deixar a maionese</p><p>mais leve e tempere com sal se for necessário. Não é necessário utilizar creme</p><p>de leite se a maionese for caseira. Acrescente ao bowl das maçãs e misture</p><p>bem.</p><p>– Toste as nozes e corte em 4 partes, adicionando-a ao bowl das folhas.</p><p>– Monte um ramequin ou prato de serviço, com uma ou mais folhas de alface e</p><p>disponha a mistura de maçãs e as nozes.</p><p>– Sirva a salada já fria.</p><p>1.3 Salada Caesar (Caesar´s Salad)</p><p>Caesar salad é uma salada preparada com alface romana croûtons e ovos co-</p><p>zidos, basicamente.</p><p>O criador foi Caesar Cardini, um chefe italiano que emigrou para o México</p><p>onde comandava, juntamente com o seu irmão, vários restaurantes na região tu-</p><p>rística de Tijuana, estado mexicano. No que diz respeito a qual foi a sua origem</p><p>real, existem várias versões. A mais difundida aponta para que em 4 de julho de</p><p>1926, com o propósito de celebrar o dia da independência dos Estados Unidos, um</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 86 8585</p><p>grupo muito numeroso foi ao restaurante de Caesar Cardini, o qual improvisou e</p><p>criou uma salada com os ingredientes que dispunha em estoque.</p><p>Outra versão é que foi criada em uma das cidades de Tijuana ou Ensenada</p><p>(México) pelo chef Livio Santini de origem italiana, no final da década de 1930,</p><p>na cozinha do restaurante do Hotel Caesar’s, propriedade de Cesare Cardini.</p><p>Conta-se que pilotos norte-americanos chegavam ao hotel e pediam uma sim-</p><p>ples salada. Na falta de tomates ou outros ingredientes típicos, o chef Santini seguiu</p><p>uma velha receita familiar, do sul da Itália, que sua mãe os alimentava em tempos</p><p>difíceis: uma salada romana, ovos, pequenos pedaços de pão fritos com azeite,</p><p>queijo seco, azeite de oliva, umas gotas de molho inglês e suco de limão.</p><p>INGREDIENTES</p><p>Alface romana ou roxa 100 g</p><p>Alho 3 g</p><p>Anchovas 2 un</p><p>Limão 10 ml</p><p>Azeite extra virgem 20 ml</p><p>Maionese 30 ml</p><p>Creme de Leite 30 ml</p><p>Queijo parmesão 40 g</p><p>Croûtons (pão torrado em</p><p>cubos) 50 g</p><p>Sal e Pimenta do reino Q.B</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>– Amasse o alho como pasta e esfregue numa saladeira.</p><p>– Misture as anchovas com suco de limão e azeite.</p><p>– Acrescente o creme de leite e a maionese.</p><p>– Junte o parmesão ralado na hora.</p><p>– Rasgue as folhas de alface com as mãos e incorpore no molho.</p><p>– Corrija com sal e pimenta do reino. Cubra com croûtons.</p><p>– Sirva a salada já fria e os croûtons adicionados na hora do serviço.</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 878686</p><p>1.4 Salada Coleslaw</p><p>A origem do termo “cole slaw” tem sido de</p><p>muito interesse pelos historiadores de comida,</p><p>ou historiadores alimentares. Coleslaw significa</p><p>literalmente salada de repolho. Os americanos e</p><p>ingleses adaptaram a palavra Holandesa “Koolsa”</p><p>no final do século XVIII, dos colonos holandeses</p><p>que inclusive, fundaram New York. Koolsa é uma</p><p>combinação das palavras holandesas Kool (repolho) e Sla (salada). Os colonos</p><p>holandeses trouxeram das suas terras sementes de repolho e plantaram ao longo</p><p>do Rio Hudson. Produziam e faziam com o repolho as receitas da sua terra natal.</p><p>A salada coleslaw é uma salada clássica americana, servida na maioria dos</p><p>restaurantes. Essa salada, embora muita gente pense que tem origem judaica ou</p><p>no leste europeu, ao que tudo indica é oriunda do centro da Europa. A adição da</p><p>maionese é mais recente. A coleslaw é, portanto, mais uma receita imigrante que</p><p>faz sucesso nos Estados Unidos.</p><p>A coleslaw naturalmente evoluiu para não ser apenas mais uma salada de re-</p><p>polho com maionese. A receita para salada de repolho, como é mais comumente</p><p>preparado é bastante atual e usa maionese, que também é uma preparação inven-</p><p>tada em meados do século XVIII.</p><p>INGREDIENTES</p><p>Repolho verde em Chifonnade 100g</p><p>Creme de leite 50 ml</p><p>Maionese 20 ml</p><p>Vinagre de maçã 10 ml</p><p>Mostarda 5 g</p><p>Açúcar 3 g</p><p>Salsão 20 g</p><p>Cenoura ralada 75 g</p><p>Sal e Pimenta do reino Q.B</p><p>Fonte: https://www.flickr.com</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 88 8787</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>– Bata ligeiramente o creme de leite, para que fique mais cremoso.</p><p>– Combine o creme, a maionese, o vinagre, a mostarda, o açúcar, o salsão, o sal</p><p>e a pimenta.</p><p>– Em um bowl, adicione a cenoura e o repolho. Regue com o molho e misture</p><p>bem.</p><p>– Resfrie e monte o serviço.</p><p>2. Drinks de vanguarda</p><p>2.1 Os Drinks</p><p>Muito se especula sobre a origem do ato de se misturar bebidas e, consequen-</p><p>temente, de seu termo, cocktail. Podemos afirmar que coexistem teorias tão fas-</p><p>cinantes, assim como improváveis para explicar seu surgimento e popularização.</p><p>Essa insofismável alquimia que permeia a evolução da bebida como</p><p>sinal mediador</p><p>da sociabilidade entre indivíduos de diferentes rincões e procedências é de fato</p><p>uma instituição.</p><p>Fonte: https://www.flickr.com</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 898888</p><p>2.2 A evolução das bebidas</p><p>Supõe-se que o primeiro contato do nosso antepas-</p><p>sado primitivo, o proto-homem, com a bebida alcoóli-</p><p>ca foi ao ingerir uma fruta fermentada naturalmente,</p><p>pelo ataque de leveduras selvagens no rompimento de</p><p>sua casca, transformando a glicose em álcool etílico.</p><p>Desde então, essa transformação acompanha a evolu-</p><p>ção da civilização, sendo fator determinante, muitas</p><p>vezes, na autoafirmação, simbolismo e até valorização</p><p>da cultura de cada povo e localidade. A mitologia e o</p><p>simbolismo antigo atribuem à vinha e ao vinho, como</p><p>bebida, poderes regenerativos e capacidade de aproxi-</p><p>mar o homem da divindade. A bebida desde então serviu como elemento de rituais</p><p>religiosos, festivos e muitas vezes medicinais.</p><p>Dos efeitos estimulantes ou relaxantes provocados pelo consumo das mais di-</p><p>versas formas e expressões de bebidas, com exceção da água, até a perda de sen-</p><p>tidos coletivos como fenômeno social, a bebida sempre foi ao longo da história</p><p>humana elo promotor da sociabilidade entre os homens e membros de diferentes</p><p>culturas e procedências.</p><p>As bebidas alcoólicas estão no âmago central de todas as celebrações sociais</p><p>desde os primórdios da civilização. O apreço pelos efeitos relaxantes ou estimu-</p><p>lantes que elas promovem fez com que este elemento estivesse presente em rituais</p><p>das mais distintas naturezas. Desde que as primeiras comunidades se iniciaram no</p><p>cultivo de grãos, com o advento da agricultura, é possível precisar a importância</p><p>que as bebidas tiveram como prazer humano.</p><p>Do Egito antigo surgiram os processos rudimentares da fabricação de cerveja</p><p>e o ato social do encontro após as atividades profissionais, o vinho era utilizado</p><p>pelos médicos contemporâneos a esses mesmos egípcios como agente amenizador</p><p>das dores e enfermidades. Mais tarde a importância do pão e do vinho no mundo</p><p>cristão fundamentando os rituais religiosos fez com que a bebida fosse citada 150</p><p>vezes no Velho Testamento e 10 vezes no Novo Testamento. Como elemento em-</p><p>blemático de uma cultura, o vinho foi fator simbólico no aculturamento dos povos</p><p>bárbaros promovidos pelos romanos através de sua política da “Pax Romana” e</p><p>dos foederati, que contribuíram para a difusão da bebida por toda a Europa.</p><p>Fonte: https://www.flickr.com</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 90 8989</p><p>Os mosteiros seriam após a queda de Roma os arautos de preservação</p><p>da cultura vínica e muitas outras descobertas relacionadas às bebidas alcoóli-</p><p>cas. Entre os séculos X e XV surgirão as principais bebidas destiladas na Europa,</p><p>dentre elas a vodka, o whisky e o conhaque. Acredita-se até que a vodka teria sido</p><p>o fator responsável pela conversão dos russos ao cristianismo, com o veredicto</p><p>do Príncipe Vladimir de Kiev que preteriu as severas restrições do islamismo em</p><p>relação ao consumo do álcool.</p><p>A tecnologia das navegações marítimas levou os europeus a um conhecimen-</p><p>to sem precedentes no planeta. A descoberta do chocolate e do café fez com que</p><p>hábitos mudassem radicalmente em virtude dos efeitos estimulantes provocados</p><p>por essas bebidas. O consumo do café e do chocolate se tornaria moda na Europa,</p><p>sobretudo, na França, e na Espanha, com as chocolatarias. Esses elementos foram</p><p>fatores promotores de sociabilidade, pois seu consumo estimulava tais rituais.</p><p>2.3 O surgimento dos Drinks</p><p>Das mais diversas versões do surgimento da coquetelaria destacou-se a primei-</p><p>ra, que remete a uma obra inglesa publicada na década de 1870, em que louvavam</p><p>os benefícios trazidos aos bares ingleses pela convivência com a</p><p>França. As bebidas misturadas eram chamadas de cobler, cooler, crusta, cup,</p><p>daisy, fix, flip, julep, negus, nog, sangaree, sling, smash, rickey, posset e cocktail.</p><p>Para este último, há um registro no livro com uma curiosa receita: uma colher de</p><p>sopa de bitter, duas doses de gim, meia de xarope de gengibre e meia de curaçau,</p><p>tudo misturado e servido em copos com as bordas úmidas de suco de limão. Essa</p><p>mesma obra reconhecia que a arte dos coquetéis já havia chegado aos EUA. E fo-</p><p>ram os americanos, na verdade, que os consagraram transformando-os em uma</p><p>espécie de mania nacional durante os anos 1920 (início da era do jazz), mesmo</p><p>durante a lei Seca, como uma maneira de disfarçar o terrível sabor das bebidas</p><p>fabricadas ilegalmente.</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 919090</p><p>2.4 Drinks de Vanguarda</p><p>2.4.1. Alexander</p><p>O coquetel Alexander, como no caso de qua-</p><p>se todos os outros coquetéis clássicos, têm várias</p><p>versões para seu surgimento, ou foi o pedido</p><p>de um cliente ao seu bartender favorito, ou o</p><p>bartender que homenageou algum famoso. Para</p><p>este coquetel há duas versões: com brandy ou</p><p>gim.</p><p>O drink é feito com partes iguais dos componentes, por exemplo:</p><p>• 30 ml de Gim (receita original)</p><p>• 30 ml de Licor de Cacau</p><p>• 30 ml de Creme de leite.</p><p>Agitados em coqueteleira e servido em copo Short Drink</p><p>2.4.2. Daiquiri</p><p>Com base de Rum, o drink Daiquiri tem</p><p>seu nome emprestado de uma praia, local</p><p>onde foi criado por um americano que se</p><p>viu sem gim para receber seus mineradores</p><p>compatriotas após dias de trabalho sob o sol</p><p>escaldante. Jenning Cox misturou em um</p><p>grande copo cheio de gelo suco de limão,</p><p>açúcar e rum, e assim conseguiu a bebida</p><p>que agradou não só os mineradores, mas</p><p>também membros da Marinha americana que estavam em Cuba por conta da</p><p>Guerra. Lucius Johnson, almirante da Marinha, é o apaixonado responsável pela</p><p>imigração do coquetel para os Estados Unidos, por volta de 1909. Mas há quem</p><p>diga que na verdade os americanos apenas aprimoraram uma mistura que os</p><p>mineradores e soldados cubanos levavam preso à cintura, uma espécie de limo-</p><p>nada doce e rum que os ajudaria a repor as energias gastas e, dava coragem para</p><p>enfrentarem as longas batalhas.</p><p>Em uma coqueteleira:</p><p>Fonte: https://pixabay.com</p><p>Fonte: https://www.flickr.com/</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 92 9191</p><p>• 30 ml de rum branco</p><p>• 10 ml de suco de limão</p><p>• 8 ml de xarope simples (2 partes de açúcar para 1 de água)</p><p>• Gelo moído e em cubos</p><p>Agite, coe e sirva em taça de Martini.</p><p>2.4.3. Piña Colada</p><p>Mais um daqueles cocktails que tem incontá-</p><p>veis versões de sua história, o que prova que uma</p><p>bebida é o reflexo de uma época, pois parece que</p><p>um cocktail é inventado em vários locais ao mes-</p><p>mo tempo. Mas a Piña Colada tem uma história</p><p>oficial, com direito a placa oficial.</p><p>A Piña Colada foi criada no hotel Hilton do</p><p>Caribe, no Bar Beachcomber por Ramón Mar-</p><p>rero, em Porto Rico no ano de 1954. A gerência</p><p>do hotel pediu ao barman que criasse um drink</p><p>exclusivo para o bar que atendesse o exigente paladar de sua clientela.</p><p>O drink pode ser feito na coqueteleira ou no liquidificador, no qual se mistura</p><p>todos os ingredientes, inclusive o gelo, e é batido até ficar homogêneo.</p><p>Para a receita a seguir, pede-se creme de coco, o que pode ser feito como um</p><p>creme inglês de coco ou a simples mistura entre leite de coco e leite condensado.</p><p>Esse drink deve ser cremoso e gelado ao mesmo tempo, portanto atenção à quan-</p><p>tidade de gelo, a fim de garantir tais características.</p><p>Leve à coqueteleira:</p><p>• 30 ml de Rum branco</p><p>• 45 ml de Suco de Abacaxi</p><p>• 20 ml de creme de coco</p><p>• 10 ml de suco de limão</p><p>Bata com gelo em abundância e coe o preparo. Sirva em copo coquetel ou o</p><p>suficiente para uma generosa porção.</p><p>Fonte: https://www.flickr.com/</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 939292</p><p>Isto acontece</p><p>na Prática</p><p>A fabricação de bebidas, que parece ter começado assim que os homens ex-</p><p>perimentaram os efeitos da primeira fruta fermentada, parece até hoje como</p><p>uma atividade artesanal, por mais industrializada que seja. Devido à grande</p><p>quantidade de bebidas e seus diversos tipos foi necessário criar um quadro</p><p>de classificação para facilitar o estudo das mesmas:</p><p>Fermentação Natural: vinho.</p><p>Fermentação Artificial: frutas, vegetais e cereais.</p><p>Destilação:</p><p>processo de separar líquidos, baseando-se nas diferenças de seus</p><p>pontos de ebulição, condensando-se em seguida o vapor obtido.</p><p>Aparelhos que podem ser:</p><p>Artesanal: Pot Still ou Cebolão</p><p>Industrial: Patent Still, Coffey Still e Continuons Still</p><p>Isto está</p><p>na rede</p><p>O órgão regulamentador de Bartender’s no mundo é o o IBA (Internatioal Bar-</p><p>tender´s association), o qual reconhece drinks e regulamenta a profissão. O</p><p>link abaixo relaciona alguns Drinks às receitas originais, mantendo a história</p><p>viva e inspirando novos drinks pelo mundo todo.</p><p>https://pt.slideshare.net/MateusRocha6/cardapio-iba-international-bartender-</p><p>-association</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 94 9393</p><p>1. O leite</p><p>O leite é um líquido branco, opaco, duas vezes mais viscoso que a água, de sabor</p><p>ligeiramente adocicado e de odor pouco acentuado.</p><p>A composição do leite varia com a espécie, raça, individualidade, alimentação,</p><p>tempo de gestação e muitos outros fatores.</p><p>O leite, em média, está formado por 7/8 de</p><p>água e 1/8 de substâncias sólidas, o que se de-</p><p>nomina Extrato Seco Total e representa a parte</p><p>nutritiva do leite, podendo ser representada da</p><p>seguinte maneira:</p><p>Água.................................................87%</p><p>Gordura........................................... 4,0%</p><p>Lactose........................................... 4,8%</p><p>Proteínas......................................... 3,5%</p><p>Sais minerais.................................. 0,7%</p><p>Os componentes diferentes da água são deno-</p><p>minados “extrato seco”.</p><p>Isso significa dizer que em 100 Kg de leite temos 87 litros de água e 13 Kg de</p><p>substâncias sólidas.</p><p>O leite é um produto importante na alimentação de todos os povos por ser de</p><p>alto valor nutritivo, fornecendo quase todos os nutrientes em quantidades consi-</p><p>deráveis.</p><p>Fonte: https://www.flickr.com</p><p>QUEIJOSAULA 10</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 959494</p><p>1.1 Obtendo uma boa matéria-prima</p><p>Os cuidados higiênicos na obtenção do leite devem começar na sua fonte de</p><p>produção, a ordenha. Esta operação não deve ter nenhuma repercussão sobre a</p><p>saúde do animal e seu objetivo é obter máxima quantidade de leite de excelente</p><p>qualidade.</p><p>O leite produzido sem os devidos cuidados de higiene torna-se um produto de</p><p>qualidade inferior, mesmo que, posteriormente, receba os melhores tratamentos.</p><p>A qualidade higiênica do leite é influenciada principalmente: pelo estado sanitário</p><p>do rebanho; manejo dos animais e dos equipamentos durante a ordenha, e pela</p><p>presença de microrganismos, resíduos de drogas e odores estranhos. A ordenha</p><p>pode ser: manual ou mecânica.</p><p>As principais fontes de contaminação do leite que podem influenciar na sua</p><p>acidez são, entre outras, sujidades provenientes dos animais mal cuidados, poeira,</p><p>falta de higiene, utensílios sujos ou mal higienizados e exposição do leite a um</p><p>ambiente impróprio.</p><p>1.2 Processamento do leite</p><p>No processamento do leite têm-se as se-</p><p>guintes etapas:</p><p>• Ordenha: manual ou mecânica.</p><p>• Coleta: latões ou caminhões.</p><p>Recepção:</p><p>• Medição de volume recebido.</p><p>• Pesagem.</p><p>• Testes de plataforma – fornecem ideia da qualidade do leite.</p><p>• Filtração: retira pelos ou materiais estranhos.</p><p>• Resfriamento: feito com água gelada (0 a 5°C em trocador de calor).</p><p>• Estocagem: feito em tanques isotérmicos de aço inox, com agitação</p><p>para evitar a separação da gordura.</p><p>• Centrifugação: separação de impurezas e padronização de gordura.</p><p>Fonte: https://pixabay.com</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 96 9595</p><p>• Pasteurização:</p><p>• pasteurização lenta – 62 – 65°C/30min</p><p>• pasteurização rápida – 72 – 77°C/15seg</p><p>• Homogeinização: evitar a separação da gordura pela ação da gravidade.</p><p>• Embalagem</p><p>• O leite esterilizado é aquecido a 138-152°C/2-4 seg resfriado imediata-</p><p>mente e embalado assepticamente.</p><p>1.3 Produtos derivados do leite</p><p>Leite condensado</p><p>Controle-Padronização-Adição de açúcar-Pasteurização-Concentração-</p><p>-Resfriamento.</p><p>Doce de Leite</p><p>Produto resultante da cocção da mistura de leite e açúcar,</p><p>adicionando ou não outras substâncias, como coco, amen-</p><p>doim, ameixa, etc., até alcançar a concentração conveniente.</p><p>Leite em pó</p><p>O leite pasteurizado é submetido a um processo de evaporação para a retirada</p><p>parcial da água (85%).</p><p>O leite evaporado é bombeado para uma torre de secagem onde o produto é</p><p>definitivamente seco.</p><p>Fonte: https://commons.wikimedia.org</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 979696</p><p>A acidez não pode ser elevada para evitar a precipitação das proteínas, dando</p><p>um produto com pequenas porções coaguladas, o que prejudicaria a qualidade</p><p>do produto.</p><p>Creme de Leite</p><p>Ingredientes: creme de leite, leite desnatado, leite em pó desnatado, estabilizante</p><p>avicel (celulose microcristalina), estabilizante citrato de sódio e disfofato de sódio.</p><p>Desnatamento – creme 25% de gordura</p><p>Pasteurização</p><p>Estabilização</p><p>Homogeneização</p><p>Enlatamento</p><p>Esterilização - autoclaves</p><p>Requeijão</p><p>É um produto lácteo tipicamente brasileiro, produzido pelo aproveitamento do</p><p>leite desclassificado ou excedente.</p><p>Manteiga</p><p>A matéria-prima utilizada para a fa-</p><p>bricação da manteiga é o creme, tam-</p><p>bém chamado de nata.</p><p>Fonte: https://commons.wikimedia.org</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 98 9797</p><p>2. Queijos</p><p>2.1 Afinal, o que é queijo?</p><p>Produto fresco ou maturado obtido pela separação do soro, após coagulação</p><p>natural ou artificial do leite integral, leite parcial ou totalmente desnatado por</p><p>processos tecnológicos adequados, enriquecido ou não de creme de leite ou de</p><p>outras substâncias permitidas pela legislação.</p><p>2.2 Obtenção e Classificações</p><p>O processo de obtenção do queijo ocorre através da coagulação dos sólidos do</p><p>leite, posteriormente separado do residual líquido.</p><p>COAGULAÇÃO – PRECIPTAÇÃO DAS PROTEÍNAS</p><p>• Natural – micro-organismo do próprio do leite</p><p>• Química – ácidos</p><p>• Enzimática – Coalho – renina (4º estômago vitela)</p><p>- Coalho microbiano – quimosina</p><p>• Adição de cloreto de cálcio:</p><p>- Facilita a ação do coalho</p><p>- Obtém um coágulo mais firme</p><p>- Diminui a perda de caseína no soro</p><p>- Aumenta o rendimento</p><p>• Adição de fermentos lácteos</p><p>- Usados na maturação</p><p>- Conferem odor e sabor característicos</p><p>CLASSIFICAÇÃO DOS QUEIJOS</p><p>De acordo com:</p><p>• O tipo de leite</p><p>• A textura (duros, semi duros, macios)</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 999898</p><p>• O grau de maturação</p><p>• A intensidade de seu sabor e aroma.</p><p>TIPO DE QUEIJO:</p><p>• Quanto ao conteúdo de umidade:</p><p>• Queijo de baixa umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa</p><p>dura): umidade de até 35,9% (queijo parmesão, grana).</p><p>• Queijos de média umidade (geralmente conhecidos como queijo de mas-</p><p>sa semidura): umidade entre 36,0 e 45,9% (queijo prato).</p><p>• Queijos de alta umidade (geralmente conhecido como de massa branda</p><p>ou “macios”) umidade entre 46,0 e 54,9% (queijo minas padronizado).</p><p>• Queijos de muita alta umidade (geralmente conhecidos como de mas-</p><p>sa branda ou “mole””): umidade não inferior a 55,0% (queijo cottage,</p><p>frescal).</p><p>• Queijos Duros, macios, azuis, frescos.</p><p>Ricota</p><p>Utiliza-se soro proveniente de qualquer tipo de queijo, desde que o soro não esteja</p><p>ácido (azedo).</p><p>Leite fermentado</p><p>Resultante de fermentação láctica, adicionado ou não de frutas, açúcar e outros</p><p>ingredientes que melhorem sua apresentação e modifiquem seu sabor.</p><p>2.3 Queijos caseiros</p><p>Mesmo com a industrialização dos processos, muitos ainda gostam de produzir</p><p>o próprio queijo, dando assim, controle sobre o produto e adequado uso.</p><p>Alguns tipos de queijos simples podem ser produzidos em casa, se seguidos os</p><p>padrões de higiene e segurança alimentar. Como trata-se de um produto lácteo,</p><p>a atenção é redobrada.</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 100 9999</p><p>2.3.1. Queijo fresco</p><p>Idolatrado por muitos, o queijo fresco</p><p>ganha cada vez mais espaço, compondo</p><p>pratos e mesas do garde manger. De fácil</p><p>preparo, pode ser produzido em pouco tem-</p><p>po, com um baixo custo.</p><p>INGREDIENTES</p><p>Leite não pasteurizado (de boa procedência) 4000 ml</p><p>Coalho 4 ml</p><p>Sal Q.B</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>– Aqueça o leite até 90ºC. Deixe esfriar até 35ºC, verificando com um termôme-</p><p>tro.</p><p>– Separe a nata do leite e acrescente</p><p>o coalho.</p><p>– Mexa e deixe descansar por seis horas.</p><p>– Depois disso, talhe-o passando uma faca para soltar o soro, e deixe descansar</p><p>por mais 40 minutos.</p><p>– Jogue o conteúdo total em uma peneira para tirar todo o soro.</p><p>– Acrescente o sal e deixe descansar.</p><p>– Transfira para a forma desejada, apoiada por um recipiente maior, a fim de</p><p>retirar o soro por completo, mas não descarte-o. Aperte a massa, a fim de</p><p>compactá-la</p><p>– Deixe o queijo descansar sob refrigeração, de 8 a 12 horas para o consumo.</p><p>Fonte: https://commons.wikimedia.org</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 101100100</p><p>2.3.2. Cottage</p><p>De origem inglesa, o Cottage é uma variedade de queijo que pode ser produzida</p><p>facilmente. Consiste basicamente em grãos da coalhada, imersos em uma mistura</p><p>de creme e sal. Seu sabor é ligeiramente ácido e salgado.</p><p>Devido ao seu baixo teor de gordura e sua alta digestibilidade (em função da</p><p>fermentação lática), consequentemente baixo teor de calorias em comparação</p><p>com a maior parte dos produtos lácteos. Este queijo se encaixa na tendência de</p><p>consumo de produtos da linha de dietas, representando uma grande vantagem</p><p>sob os demais lácteos.</p><p>INGREDIENTES</p><p>Leite Integral 1000 ml</p><p>Vinagre branco 40 a 70 ml</p><p>Sal Q.B</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>– Coloque o leite numa panela média e leve ao fogo alto. Assim que ferver des-</p><p>ligue o fogo, junte o vinagre e misture delicadamente.</p><p>– Deixe o ácido do vinagre agir por cerca de 5 minutos até talhar. O leite deve</p><p>formar grumos, com uma parte sólida branca bem visível, imersos num líquido</p><p>levemente amarelado. Se não formar, acrescente mais vinagre e leve ao fogo</p><p>baixo até o ponto desejado.</p><p>– Forre uma peneira com um pano fino e coloque sobre uma tigela funda. -</p><p>Despeje o leite talhado na peneira e leve à geladeira por 30 minutos para</p><p>drenar – não deixe ressecar, o queijo deve ficar com um pouco do soro para</p><p>ficar cremoso.</p><p>– Transfira o queijo drenado para um bowl, tempere com sal e mantenha na</p><p>geladeira até a hora de servir. O queijo cottage dura até três dias, na geladeira,</p><p>armazenado num pote com fechamento hermético.</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 102 101101</p><p>2.3.3. Ricota</p><p>Muitas dúvidas sobre a ricota ainda</p><p>circulam pelos meios, não pela sua ori-</p><p>gem, pois sabe-se que já era elaborada</p><p>pelos italianos na época do bronze, mas</p><p>sim pela sua denominação. Há algumas</p><p>afirmações de que a ricota não é queijo,</p><p>pois é um subproduto da fabricação de</p><p>queijos, o que a tornaria inapta para tal</p><p>nomenclatura.</p><p>O nome ricota, do italiano, que dizer “cozida duas vezes”, fazendo alusão ao seu</p><p>processo de fabricação, sendo elaborada com o soro do queijo, ou seja, o líquido</p><p>resultante da fabricação dos queijos frescos é cozido novamente, acrescentando</p><p>algum tipo de ácido para uma nova coagulação.</p><p>INGREDIENTES</p><p>Soro de queijo (resultado da receita de queijo fresco) 1000 ml</p><p>Vinagre branco 45 ml</p><p>Bicarbonato de sódio 3 g</p><p>Sal Q.B</p><p>Ervas (opcional) Q.B</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>– Em uma panela alta, leve o soro ao fogo. Aqueça até que atinja 85º.</p><p>– Acrescente o vinagre branco e deixe talhar, o que pode demorar até 10 mi-</p><p>nutos. Caso não aconteça, acrescente mais 10 ml e aqueça novamente até</p><p>concluir o processo.</p><p>– Cubra uma peneira com um pano de trama fina e despeje o conteúdo da</p><p>panela, a fim de separar a massa do soro. Deixe por, pelo menos, 15 minutos.</p><p>Quanto mais tempo de drenagem, mais seca a massa.</p><p>– Transfira a massa para o recipiente desejado, tempere com sal e ervas e for-</p><p>mate-a.</p><p>Fonte: https://www.flickr.com</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 103102102</p><p>Isto acontece</p><p>na Prática</p><p>No Brasil, a Ricota é elaborada principalmente a partir de leite de vaca diferente</p><p>de alguns países como Itália e França, que possuem elevada demanda de leite</p><p>de ovelha e cabra, por conseguinte Ricota originária destes leites. O soro de</p><p>leite de ovelha, por exemplo, origina uma Ricota mais “gorda”, pelo elevado teor</p><p>de gordura, originário do leite de ovelha. Naturalmente a Ricota elaborada a</p><p>partir de leite de ovelha possui um menor teor de umidade, quando comparada</p><p>com a obtida a partir de leite de vaca. Não poderíamos deixar de citar a Ricota</p><p>Romana (ovelha) adicionada de açúcar ou aromatizada de canela. Enfim, a Ri-</p><p>cota não precisa ser necessariamente um produto sem sabor, rotulado “para</p><p>pessoas doentes” e sim uma excelente alternativa de produto para a indústria</p><p>láctea e deliciosamente apetitosa para o consumidor final.</p><p>Além da fabricação, devemos conhecer como armazená-los, só assim podemos</p><p>garantir o frescor e a qualidade do produto pelo tempo desejado.</p><p>Queijos de massa mole:</p><p>Podem ser guardados na parte inferior da geladeira, em recipientes fechados.</p><p>Queijos de massa semicozida:</p><p>Se cortados, devem ser guardados na parte inferior da geladeira, embrulhados</p><p>em papel alumínio. Se inteiros, devem ser guardados em ambiente que não</p><p>sofra variações de temperatura, cobertos com pano úmido.</p><p>Queijos duros e defumados:</p><p>Devem ser cobertos e guardados numa temperatura ambiente, em torno de</p><p>18°C.</p><p>OBS.: quando conservados em temperatura ambiente:</p><p>Os queijos devem ser guardados em ambiente seco e de temperatura amena,</p><p>com ventilação, mas sem correntes de ar, envolvidos individualmente em fo-</p><p>lhas de papel alumínio ou cobertas com um pano embebido em vinho branco</p><p>seco, para evitar que ressequem.</p><p>Quando conservados na geladeira:</p><p>Os queijos devem ser colocados na parte na qual a temperatura oscile entre 3 a</p><p>8°C, envolvendo-os, individualmente, em plástico aderente, (prestando atenção</p><p>para não deixar bolhas de ar), e em seguida no papel alumínio.</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 104 103103</p><p>Isto acontece</p><p>na Prática</p><p>Houve uma época em que os queijos eram servidos no lugar da sobremesa</p><p>nos países europeus. Até hoje, os queijos costumam ser servidos para finalizar</p><p>a refeição (antes ou depois da sobremesa) em países como França, Grã-Breta-</p><p>nha e Itália. Saiba como escolher os queijos e acompanhamentos para compor</p><p>uma tábua de queijos, seja para terminar uma refeição ou para servir como</p><p>aperitivo.</p><p>Os queijos devem ser servidos sem invólucro ou qualquer tipo de embalagem.</p><p>A arte de cortar um queijo assume um papel crucial na sua apresentação e no</p><p>controle da oxidação da parte excedente, (que tende a ser maior ou menor</p><p>consoante a linha de corte), o que pode alterar o seu sabor.</p><p>Os critérios abaixo auxiliam nas informações sobre o modo correto do corte</p><p>dos diversos tipos de queijo.</p><p>Queijos cilíndricos altos e grandes ou baixos:</p><p>Como Gruyère, Itálico e Gouda devem ser partidos em cunhas (triângulos),</p><p>partindo do centro. A seguir pode-se fatiar cada cunha em quatro partes.</p><p>Para os queijos cilíndricos baixos, como o Brie, vale a mesma regra.</p><p>Queijos cilíndricos horizontais:</p><p>Os queijos cilíndricos horizontais, como o Provolone, devem ser partidos em</p><p>fatias e, a seguir, em cunhas partindo do centro de cada fatia.</p><p>Queijos pequenos:</p><p>Queijos pequenos, de formato cilíndrico, como o Minas Light e o Camembert</p><p>devem ser partidos em até oito fatias triangulares.</p><p>Os queijos com menos de 100g devem ser partidos em metades.</p><p>Queijos redondos:</p><p>Os queijos esféricos, como o Edam, devem ser partidos em quartos, podendo-</p><p>-se utilizar de facas especiais para facilitar a operação.</p><p>Queijos em forma de pirâmide:</p><p>A partir do ponto mais alto, corta-se um triângulo.</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 105104104</p><p>1. Grissinis</p><p>1.1 O que são Grissinis?</p><p>Em formato de palito, os Grissinis são aperitivos tipicamente italianos, sendo</p><p>considerados um tipo de pão.</p><p>A receita básica da massa leva farinha, água, fermento, açúcar, sal e azeite. A</p><p>versão mais tradicional é coberta com gergelim branco, mas as possibilidades são</p><p>inúmeras.</p><p>Grissini (Grissino em italiano e breadstick em inglês) é um pão típico da região</p><p>de Piemonte na Itália. Piemonte é localizada no noroeste italiano e é subdivida</p><p>em oito províncias. A cidade de Turim é capital da região de Piemonte e também</p><p>da província de Turim.</p><p>O nome grissini vem de “grissia” ou “”gherssa”</p><p>(do dialeto piemontês), um pão</p><p>típico alongado e estreito, parecido com as baguetes francesas.</p><p>O grissini tem duas variantes, rubatà e stirato.</p><p>• Grissini Rubatà: é um grissini elaborado estica-se uma tira de massa</p><p>sobre a mesa, utilizando a palma da mão para comprimi-la, obtendo</p><p>um cilindro de diâmetro pequeno. Rubatà no dialeto piemontês, de-</p><p>riva de “Robat”, um equipamento agrícola que possuía um cilindro de</p><p>madeira utilizado para comprimir a terra. Este Grissini é típico das ci-</p><p>dades de Chiere e Andezeno, ambas da província de Turim e da cidade</p><p>de Monregalese, da província de Cuneo, caracteriza-se por ser feito</p><p>GRISSINIS E VERRINESAULA 11</p><p>Fonte: https://visualhunt.com</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 106 105105</p><p>manualmente com cerca de 40 centímetros de comprimento. O Grissini</p><p>Rubatà de Chieri faz parte da lista de produtos alimentares tradicionais</p><p>italianos do Ministério da Agricultura, Alimentação e Florestas da Itália</p><p>e é mais antigo que o Grissini Stirato. O Rubatà tem sabor de pão, cor</p><p>pálido-dourada e tem numerosas marcas de dedos, fruto do processo</p><p>manual de fabricação.</p><p>• Grissini Stirato: o Grissini Stirato, como o nome diz (em português,</p><p>ESTIRADO) é um grissini fabricado puxando-se a massa, que é muito</p><p>elástica e maleável, com as mãos utilizando o movimen-</p><p>to de abrir os braços, estirando ou esticando a massa.</p><p>Esses grissinis, geralmente, têm, aproximadamente, uma</p><p>“braça” de comprimento, cerca de um metro e meio. O</p><p>Grissini Stirato é típico do Vale do rio Lanzo, da cidade</p><p>de Turim, da região de Canavese, também da cidade de</p><p>Pinerolese, todos na província de Turim. Esse Grissinio</p><p>tem cor dourada, delicioso aroma e sabor delicado. É</p><p>extremamente frágil, muito crocante e possui “buracos”</p><p>internos.</p><p>1.2 A história do Grissini</p><p>A história dos “Grissini” começa em 1680. O duque Vittorio Amedeo II di Sa-</p><p>voia, herdeiro do trono do Estado Sabaudo, tinha uma saúde muito frágil devido a</p><p>distúrbios intestinais (sofria de gastrenterite bactérica - doença praticamente sem</p><p>cura na época). A sorte quis que o médico da corte, Don Baldo Pecchio tivesse um</p><p>relâmpago de genialidade que o levaria a diagnosticar que o jovem duque tinha</p><p>uma intoxicação alimentar devido ao pão contaminado de germes patogênicos</p><p>intestinais.</p><p>Como o pão era um dos principais e mais apreciados alimentos da época, o Du-</p><p>que mandou que chamassem o padeiro da corte da Casa Savoia, Antonio Brunero</p><p>di Lanzo para resolver o impasse. Foi, então, que Antonio teve uma ideia brilhante.</p><p>Durante o preparo do pão tradicional (chamado de “grissa”), quando a massa em</p><p>fermentação era esticada na mesa, Antonio passou a separar dela algumas peque-</p><p>nas tiras, com a espessura de meio polegar, e a alongá-las com o movimento dos</p><p>Fonte: https:/www.flickr.com</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 107106106</p><p>braços, para em seguida levá-las ao forno.</p><p>Baldo Pecchio solicitou ao mestre padeiro da Corte que produzisse um pão fino,</p><p>muito bem cozido (cozido duas vezes), para a eliminação dos microrganismos</p><p>existentes na massa. A inspiração de Baldo Pecchio foram os “pequenos güersas”</p><p>ou “ghersinis” que sua mãe elaborava quando ele era também criança e sofria de</p><p>problemas intestinais semelhantes. Vittorio Amedeo foi curado com o consumo</p><p>de grissinis, tornando-se o primeiro rei de Sabóia em 1713.</p><p>A história confirma a apreciação da aristocracia pelos grissini: Carlo Felice di</p><p>Savoia apreciava melhor a música do teatro real se pudesse comer no seu palco os</p><p>gostosos grissini com polpa de truta.</p><p>INGREDIENTES</p><p>Farinha de trigo 250g</p><p>Azeite de Oliva 65 ml</p><p>Fermento Biológico</p><p>Fresco 10g</p><p>Água 150 ml</p><p>Sal 3 g</p><p>Gergelim, Parmesão,</p><p>alecrim Opicional</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>– Dissolver o fermento na água morna. Misturar a farinha de trigo com 60 ml de</p><p>azeite e o fermento dissolvido. Acrescente o sal.</p><p>– Trabalhar a massa sovando bem. Colocar em uma travessa e cobrir com azeite.</p><p>– Deixar crescer até dobrar de volume.</p><p>– Fazer rolinhos compridos e distribuir a cobertura desejada (opcional). Untar</p><p>uma assadeira com azeite, dispor os grissinis e cobrir com mais azeite.</p><p>– Assar a 200ºC até dourar.</p><p>Fonte: https://www.flickr.com</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 108 107107</p><p>2. Verrines</p><p>2.1 O que são verrines?</p><p>O nome complicado de início não referencia a simplicidade do preparo.</p><p>Verrine é o nome dado às preparações montadas em copos ou taças, tendo seu</p><p>nome derivado da palavra “verre”, que significa copo, aludindo ao nome.</p><p>2.2 Verrine: um novo conceito</p><p>As Verrines são pequenos e charmosos copos</p><p>de vidro, com montagens sofisticadas e decoração</p><p>impecável, servidos inicialmente como sobreme-</p><p>sas, hoje são utilizados em coquetéis e mesas de</p><p>antepastos também com versões salgadas.</p><p>O mais atraente nos pequenos copinhos são</p><p>suas camadas com cores e texturas diferentes e os</p><p>sabores inusitados que podem ser obtidos, como</p><p>Fonte: https://www.flickr.com/</p><p>Fonte: https://www.flickr.com</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 109108108</p><p>cremes com crocantes, doces com salgados e até contrastes entre quente e frio.</p><p>Trata-se de uma prática recente. Hoje as verrines chegam ao mercado com força</p><p>total. No passado eram comuns sobremesas clássicas servidas em taças, tais como</p><p>o Coupe Jacques, Coupe Danmark, Pêche Melba, Coupe Romanoff entre outras.</p><p>Embora muito bonitas e gostosas, eram sobremesas enormes e muito calóricas,</p><p>quase sempre acompanhadas por uma base de sorvete.</p><p>2.3 Conceitos das Verrines</p><p>Como as verrines são elabora-</p><p>das em camadas, sugere-se para a</p><p>melhor apreciação que se introdu-</p><p>za a colher rente à lateral vertical-</p><p>mente e indo até o fundo do copi-</p><p>nho, com o objetivo de pegar um</p><p>pouco de cada textura na mesma</p><p>colherada. Desta forma, podemos</p><p>unir os diferentes sabores e textu-</p><p>ras de cada camada.</p><p>Fundamentalmente, as verrines chegaram para criar oportunidades de degus-</p><p>tar uma ou mais de uma sobremesa. O ideal para se fazer uma verrine, seriam a</p><p>transparência do copinho, para aguçar o paladar pelo contato visual, contrastes de</p><p>cores e texturas e a colher ou garfo de serviço que consiga pegar todas as camadas</p><p>da verrine.</p><p>Fonte: https://www.flickr.com</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 110 109109</p><p>2.4 Verrine de Espumante, Geleia de Morango,</p><p>Creme de Emmental, Avelãs e Presunto Cru</p><p>INGREDIENTES</p><p>Espumante ou Prosecco 200 ml</p><p>Açúcar 35 g (20 g p/ Geleia e 15 g p/</p><p>gelatina)</p><p>Morango 100 g</p><p>Limão 10 ml</p><p>Gelatina incolor em folha ou pó 20 g em folha / 5 g em pó</p><p>Queijo Emmental 80 g</p><p>Creme de leite fresco 100 ml</p><p>Manteiga 20g</p><p>Avelã 100g</p><p>Presunto cru 150g</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>– Selecione as louças de serviço. Sugestão: taça flute ou taça de vinho branco.</p><p>Leve-as ao congelador e só retire na hora da montagem.</p><p>– Hidrate e dissolva a gelatina.</p><p>– Leve ao fogo o espumante e 15g de açúcar. Quando ferver, desligue. Espere</p><p>amornar até no mínimo 40ºC (ideal seria de 35º) e acrescente a gelatina hi-</p><p>dratada. Misture bem e despeje até um terço das taças. Leve ao refrigerador</p><p>até que firme.</p><p>– Prepare a geleia de morango, juntando o morango, 20g de açúcar e o suco de</p><p>limão. Leve ao fogo e deixe chegar ao ponto de geleia.</p><p>– Leve ao fogo o creme de leite e a manteiga até 70ºC. Adicione o queijo em-</p><p>mental ralado fino e misture até obter um creme espesso. Reserve.</p><p>– Pique as avelãs na faca, de modo que não prejudique a textura. Reserve.</p><p>– Corte as fatias de presunto cru em cubos médios. Reserve.</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 111110110</p><p>– Com a gelatina de espumante já firme, adicione uma camada de creme de</p><p>queijo, seguido do presunto cru, as avelãs picadas, finalizando com uma ca-</p><p>mada de geleia de morango. Ornamente com zest de limão ou laranja.</p><p>Anote isso</p><p>- Verrine é a nomenclatura dada a pratos que são servidos em copos, normal-</p><p>mente pequenos. São preparações nas quais é possível misturar várias texturas</p><p>e sabores. Uma das vantagens das verrines é que é possível criar sobremesas</p><p>menos doces e menos gordurosas, porém tão atrativas como as sobremesas</p><p>tradicionais. Uma</p><p>boa verrine tem todos os contrastes desejados, como sabor,</p><p>cor e textura.</p><p>- A receita original do Grissini é atribuída ao padeiro Antônio Brunero. Não</p><p>se exclui a hipótese de que essa especialidade da região de Piemonte, espe-</p><p>cificamente de Turim, tenha aparecido antes. Mas a versão que sustenta a</p><p>primazia de Bruneto é mais edificante. Ele teria desenvolvido os Grissini em</p><p>1679, atendendo ao pedido do médico do duque Vitorio Amedeo de Savoia. O</p><p>nobre, ainda criança, sofria de distúrbios digestivos e falta de apetite. Comendo</p><p>Grissini, ele recuperou a saúde. Desde então, toda a corte começou a apreciar</p><p>aqueles bastonetes de pão. Existem Grissini de farinha branca e integral, ao</p><p>azeite de oliva ou água. Sua massa pode ser temperada com queijo parmigia-</p><p>no, sementes de gergelim, kummel, alho, azeitonas, cebola, ervas aromáticas</p><p>e uma infinidade de especiarias, até envolto com presunto cru.</p><p>Isto está</p><p>na rede</p><p>Os grissinis são elaborados desde o século XV, tornando-o patrimônio cultural</p><p>da Itália, especificamente de Turim. Com a mecanização, o trabalho manual</p><p>perde força, entretanto, devemos valorizar o artesanal e reforçar a vertente</p><p>manual das preparações.</p><p>No vídeo é notável o quão árduo e recompensador é o produto feito a mão.</p><p>https://www.youtube.com/watch?v=xBBFUNV8kSg</p><p>Neste em questão, a tradição também é mantida com outra variante de grissini,</p><p>este da cidade de Chieri, também na Itália.</p><p>https://www.youtube.com/watch?v=tKJVCnJVzA8</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 112 111111</p><p>1. Hors D’oeuvres?</p><p>1.1 O que são Hors D’oeuvres?</p><p>Hors d’oeuvre é uma palavra francesa cuja tradução é “fora da refeição”. Seriam</p><p>os pratos servidos à parte da refeição, antes ou em horário em que não há refeição.</p><p>Desta forma, seriam adequados em um coquetel, open house, casamento, etc.</p><p>Como devem ser consumidos ‘’fora da refeição’’ precisam ser pratos leves.</p><p>Os hors d’oeuvres dividem-se em quatro grupos: hors d’oeuvres frios, quentes,</p><p>petiscos e canapés.</p><p>A escolha de qual tipo de hors d’oeuvres fazer para uma determinada ocasião</p><p>depende do tempo de duração, orçamento disponível, capacidade de mão de obra,</p><p>espaço e equipamentos, tipo de evento e local onde ocorrerá o evento.</p><p>1.2 Tipos de Hors D’oeuvres</p><p>Petiscos</p><p>Os petiscos são preparações pequenas e simples, não montadas. Podem ser</p><p>pequenos biscoitinhos, amendoins, castanhas ou salgadinhos. São os hors d’oeuvres</p><p>mais simples.</p><p>HORS D’OEUVRES E</p><p>MOLHOS FRIOSAULA 10</p><p>Fonte: https://www.flickr.com</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 113112112</p><p>Tira-Gostos</p><p>Servido na fase inicial de uma refeição sua função é estimular o paladar e abrir o</p><p>apetite. Os tira-gostos devem ser:</p><p>• Pequenos para serem comidos em duas ou três garfadas. Em alguns casos</p><p>podendo ser comidos com as mãos, enquanto outros comidos com prato</p><p>e garfo e raramente exigem o uso de facas.</p><p>• Devem ser atraentes, pois como são servidos como tira-gosto antes da</p><p>refeição para abrir o apetite o sucesso dependerá do apelo visual.</p><p>• O objetivo é complementar a refeição que se seguirá. É importante evi-</p><p>tar servir muitos alimentos de gosto ou textura semelhantes e que não</p><p>tenham repetições de alimentos em relação ao cardápio principal.</p><p>1.3 Quentes ou Frios?</p><p>Os dois. Podemos criar a partir de qualquer base, até contrastando tempera-</p><p>turas.</p><p>HORS D’OEUVRES FRIOS</p><p>Por incluírem ou serem servidos com um mo-</p><p>lho, os hors d’oeuvres frios são normalmente apre-</p><p>sentados em pratos retangulares e ovais conhecidos</p><p>pelo nome de raviers e requerem utensílios para</p><p>serviço. Geralmente, são servidos como parte de</p><p>uma refeição mais elaborada.</p><p>HORS D’OEUVRES QUENTES</p><p>Podem ser apresentados em uma forma de massa, por exemplo, barquetes ou</p><p>conchas de massa folhada ou dentro de massa filo. Não devem necessitar de garfo</p><p>e faca para serem consumidos.</p><p>Fonte: https://www.flickr.com</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 114 113113</p><p>1.4 Caprese en Panier</p><p>Embora a origem seja conhecida, a proveniência exata desta receita não está</p><p>muito clara. Pensa-se que foi elaborada num restaurante da Ilha de Capri, en-</p><p>tre 1920 e 1930, tendo em vista fomentar a comida vegetariana para diminuir o</p><p>consumo de massa e promover este tipo de prato mais leves e com rações mais</p><p>reduzidas. Já sabemos que vem da Itália, da região de Campania, nesta tem um</p><p>golfo, chamado Golfo de Nápolis e, lá, encontra-se a Ilha de Capri – origem da</p><p>Salada Caprese.</p><p>A ilha de Capri é uma excelente produtora de todos os ingredientes necessários</p><p>para fazer a Salada Caprese.</p><p>INGREDIENTES</p><p>Tomate Caqui 125 g</p><p>Mussarela de búfala 65 g</p><p>Manjericão fresco ¼ de mç</p><p>Orégano Q.B</p><p>Vinagrete Balsâmico (aula 4) 30 ml</p><p>Massa folhada 100 g</p><p>Fonte: https://www.flickr.com</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 115114114</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>– Disponha a massa folhada em forminhas, a fim de produzir as cestinhas. Fure</p><p>o centro com um garfo para que não infle. Asse em forno alto até dourar.</p><p>– Em um bowl, disponha os tomates cortados em brunoise, acrescentando a</p><p>mussarela de búfala picada e o vinagrete balsâmico.</p><p>– Disponha a mistura de tomate nas cestinhas já frias, polvilhe o orégano e</p><p>decore com manjericão.</p><p>1.5 Dadinho de Tapioca com molho de Mel e</p><p>Maracujá</p><p>INGREDIENTES</p><p>Tapioca granulada 125 ml</p><p>Leite Integral 250 ml</p><p>Queijo coalho 125 g</p><p>Maracujá com</p><p>sementes 50 ml</p><p>Mel 20 ml</p><p>Limão 5 ml</p><p>Óleo Vegetal Q.B</p><p>Sal e pimenta do</p><p>reino Q.B</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>– Levar o leite para aquecer em uma panela com um pouco de sal e pimenta.</p><p>– Quando estiver quase fervendo, adicione o queijo ralado e a tapioca. Mexer</p><p>sempre até começar a desgrudar da panela.</p><p>– Disponha o preparo em uma assadeira forrada com plástico filme e leve ao</p><p>refrigerador. Quando firme, corte em tiras e depois em cubos. Frite os dadinhos</p><p>em óleo vegetal a 180ºC</p><p>Fonte:https://pixabay.com</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 116 115115</p><p>– Passe a polpa do maracujá pela peneira e reserve as sementes. Combine o suco</p><p>de maracujá, o mel e o limão. Ajuste os temperos e decore com as sementes</p><p>do maracujá.</p><p>– Sirva os dadinhos quentes acompanhados do molho frio.</p><p>2. Molhos Frios</p><p>2.1 O que são Molhos Frios?</p><p>Chamamos Molhos “frios” os preparos que não necessitam de calor, embora</p><p>possam usar ingredientes que tenham passado por ele, como é o caso dos ovos,</p><p>por exemplo. São molhos versáteis que podem ir em um simples sanduíche até</p><p>em pratos sofisticados. Normalmente, esses molhos podem ser acondicionados</p><p>em potes herméticos (significa que tenha uma tampa que não permita a entrada</p><p>de ar), limpos e colocados no freezer.</p><p>2.2 Armazenamento</p><p>Sua duração é de aproximadamente dois meses de armazenamento a frio, me-</p><p>nos os que levam ovos na composição, a menos que sejam pasteurizados, mas</p><p>para falar a verdade, excetuando os molhos, tipo o molho Pesto que não leva nem</p><p>ovos, nem leite, e que fica muito bom depois de congelado, não é recomendável</p><p>congelar nenhum deles. Frescos são sempre melhores.</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 117116116</p><p>2.3 Exemplos</p><p>À base de Maionese:</p><p>Molho Aioli</p><p>Não use a mostarda quando fizer a maionese caseira e coloque dentes de alho</p><p>esmagados.</p><p>Pratos com ovos, peixes fritos e frutos do mar ficam muito bons com esse</p><p>molho.</p><p>Molho Andaluza</p><p>Junte à maionese básica, um dente de alho amassado e cubinhos de pimentão</p><p>verde e vermelho sem pele e sem sementes. Fica mais suave com o pimentão ver-</p><p>melho. Usado em peixes grelhados e hambúrgueres.</p><p>Molho Chantilly</p><p>Misture quatro colheres de creme de leite fresco batido à maionese. Excelente</p><p>com legumes e peixes cozidos. Verifique o sal e, se quiser, adicione pimenta-do-</p><p>-reino moída na hora após bater.</p><p>Molho de Ervas</p><p>Misture salsa, cebolletes frescas bem picadas e estragão à maionese e sirva com</p><p>churrascos, quer sejam de carne ou de aves.</p><p>Existem muitos outros molhos a base de maionese, mas estes são os mais co-</p><p>nhecidos e fáceis de fazer.</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 118 117117</p><p>Outras bases:</p><p>Molho Pesto</p><p>Um molho frio, da região da Liguria</p><p>na Itália que ganhou o mundo pela sua</p><p>o</p><p>molho é servido à parte.</p><p>Fonte: https://commons.wikimedia.org</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 988</p><p>2.1 Molhos Frios</p><p>Chamamos de molhos frios, aqueles que não precisam de calor para o seu</p><p>preparo, embora possam usar ingredientes que tenham passado por ele, como é o</p><p>caso dos ovos, por exemplo.</p><p>Tanto na composição de molhos frios ou de molhos quentes, alguns preceitos</p><p>são seguidos para melhor apresentação e sabor, como:</p><p>Bater ou emulsionar: um molho correto deve ser fluido e sólido ao mesmo</p><p>tempo. No caso de ingredientes de natureza aquosa, processar ou bater bem</p><p>é o suficiente nesse processo. Ao contrário, os imiscíveis, como os que com-</p><p>binam gordura e água, devem ser emulsionados antes e na hora de servir, a</p><p>fim de reorganizar a estrutura homogênea do molho em questão.</p><p>Clarificar ou eliminar as impurezas: para uma boa experiência visual e</p><p>gustativa, os molhos devem ser clarificados (ter a gordura retirada proposi-</p><p>talmente) ou escumados, para que se elimine qualquer residual indesejado,</p><p>como espuma e outras partículas da superfície ou do fundo da panela do</p><p>molho.</p><p>Reduzir: aumentar concentração de um líquido através de aquecimento</p><p>lento e contínuo visando a eliminar o excesso de água e consequentemente</p><p>reduzir o volume.</p><p>Deglacear: os molhos de panela são feitos a partir dos sucos de carnes,</p><p>aves assadas ou fritas ou vegetais que ficam grudados no fundo da panela</p><p>ou assadeira. Retire o alimento, elimine o excesso de gordura e deglaceie os</p><p>sucos acrescentando caldo de carne ou galinha, água ou vinho. Mexa bem</p><p>para soltar as partículas grudadas e incorporá-las ao líquido. Deve-se então,</p><p>reduzir e finalizar o molho. O resultado será um sabor e aroma que não são</p><p>obtidos pelo simples cozimento dos ingredientes.</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 10 99</p><p>2.2 Pesto Genovese</p><p>Como o próprio nome sugere, o Pesto Genovese foi criado na cidade italiana de</p><p>Gênova, na região norte, conhecida como Ligúria.</p><p>Umas das grandes vantagens do molho é a sua versatilidade. Isso porque ele</p><p>pode ser servido em massas, carnes, peixes, torradas, saladas, canapés ou dar um</p><p>diferencial até aos sanduíches.</p><p>O 1º registro do molho que se tem notícia vem da “Cuciniera Genovese”, um</p><p>dos escritos dos irmãos Ratto. Originalmente, o manjericão era macerado em um</p><p>pilão — tradição que resiste até hoje em Ligúria.</p><p>No que diz respeito à qualidade e origem dos ingredientes e à forma de o</p><p>preparar, o manjericão deve ser da Riviera Ligure (e muito fresco), utilizando-se</p><p>apenas as folhas mais novas; o azeite deve ser extra virgem, de preferência também</p><p>daquela região, entretanto, o queijo pode ser, de preferência, o Parmigiano-Regia-</p><p>no, mas pode também usar-se um pecorino ou mesmo um queijo fresco de cabra;</p><p>os pinholis podem ser substituídos por nozes ou avelãs. O mais importante é que</p><p>os ingredientes devem ser moídos num almofariz de mármore com a mão de</p><p>madeira, começando por moer o manjericão com sal grosso marinho e juntando</p><p>depois os outros ingredientes; esta é a origem do nome do molho – moer, em</p><p>língua italiana, diz-se “pestare”.</p><p>Fonte: https://www.flickr.com</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 111010</p><p>Além do manjericão, o modo de preparo do molho pesto interfere no sabor.</p><p>O antigo pilão “pestello” em madeira macera as folhas, desfribrando-as, graças ao</p><p>movimento rotatório provocado pelo pulso de quem o estiver utilizando. Assim,</p><p>rasgado, o manjericão entrega todo o seu sabor. Antigamente, quando se usava</p><p>o almofariz “mortaio” de mármore e o pilão de madeira de oliveira, pereira ou</p><p>macieira, para não oxidar as folhas, era colocado no fundo primeiro o alho e o</p><p>sal-grosso, importantes para evitar a oxidação do manjericão e assim se davam as</p><p>primeiras maceradas. Em seguida, se acrescentava aos poucos o manjericão (as</p><p>folhas lavadas e secas) até obter uma espécie de pasta, então se trabalhava com os</p><p>pinoli e os queijos. Em geral, os queijos parmesão e pecorino, eram colocados em</p><p>duas partes iguais, mas podem ser alterados de acordo com o seu paladar.</p><p>A cidade italiana tem tanto orgulho do seu pesto que todas as famílias possuem</p><p>uma receita própria, ou seja, abre espaço para novas interpretações.</p><p>INGREDIENTES</p><p>Manjericão fresco ½ maço</p><p>Alho 2 dentes</p><p>Pinoli 35 g</p><p>Sal Grosso Q.B</p><p>Queijo Parmesão 30 g</p><p>Azeite Extra Virgem 60 – 80 ml</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>– O preparo original é feito em um pilão, mas pode ser realizado em um pro-</p><p>cessador.</p><p>– Triture o alho com o sal até que se consiga um creme. Adicione os pinolis.</p><p>– Homogenize o molho, quebrando os pinolis ao creme de alho.</p><p>– Solte as folhas de manjericão, lave bem e deixe-as escorrer. Se necessário,</p><p>seque-as.</p><p>– Acrescente o manjericão ao molho e triture-o. Caso esteja em um processador,</p><p>utilize a função de pulsar.</p><p>– Misture o queijo, já ralado, e finalize com o azeite.</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 12 1111</p><p>– Quando homogêneo, já está pronto para o serviço.</p><p>– Produza no menor tempo possível, a fim de reduzir a chance de oxidação.</p><p>– Faça apenas a quantidade para o uso diário, pois oxida com facilidade.</p><p>– Pode ser refrigerado e congelado. Caso for congelar, congele sem o azeite e</p><p>acrescente depois de descongelado.</p><p>2.3 Molho Chantilly</p><p>A maionese tradicional ganha leveza e versatilidade no uso. Adicionar um</p><p>creme batido à mistura faz toda diferença no uso e na forma de servir.</p><p>Combinado com aperitivos de carne, peixe ou frutos do mar, aumenta o reper-</p><p>tório de harmonizações para as proteínas de sempre.</p><p>Como é sabido, o chantilly é uma produção aerada, perdendo facilmente essa</p><p>característica em longo prazo, portanto, produza o molho no momento mais pró-</p><p>ximo possível da hora do serviço e conserve-o em geladeira até sua utilização.</p><p>INGREDIENTES</p><p>Gema de ovo 1un</p><p>Limão 1/2un</p><p>Óleo Vegetal Q.B</p><p>Creme de leite fresco 40 ml</p><p>Sal e Pimenta do reino Q.B</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>– Prepare a maionese da maneira habitual, atentando para a textura desejada.</p><p>– Com um batedor de arame, prepare o chantilly.</p><p>– Cuidadosamente, acrescente o chantilly à maionese.</p><p>– Ajuste os temperos e sirva com o acompanhamento desejado.</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 131212</p><p>2.4 Aioli</p><p>Acrescentando gemas à base de alho e azeite, chega-se aos ingredientes básicos</p><p>do aïoli.</p><p>O Aioli é um molho semelhante à maionese, diferindo apenas pela adição de</p><p>um ingrediente, o alho e a substituição de óleo vegetal pelo azeite, na emulsificação.</p><p>É um molho típico da culinária da França, originário da Provançe, onde, por</p><p>ser tão típica, recebe o apelido de “manteiga da provance”.</p><p>Tradicionalmente, o aioli era preparado num almofariz (pilão) , começando</p><p>por se moerem os dentes de alho, na proporção de um por pessoa, ou mais, se</p><p>os comensais preferem um sabor mais forte. Juntam-se ao alho moído as gemas</p><p>de ovos necessárias, sal e pimenta; depois acrescenta-se o azeite, primeiro gota a</p><p>gota, mexendo sempre, até obter a emulsão, depois acrescenta-se o azeite restante</p><p>em fio, continuando a mexer. Tal como na maionese, o óleo deve ser azeite, mas</p><p>é comum misturar-lhe óleo de amendoim, que torna a mistura mais suave. Se o</p><p>aioli ficar muito espesso, pode diluir-se misturando água morna ou sumo de limão.</p><p>As batatas fritas, servidas com aioli são também “tapas” mais características</p><p>da área levantina da península ibérica. Pelo geral, o aioli consome-se frio ou a</p><p>temperatura ambiente, mas também aparece para cobrir alimentos que depois se</p><p>gratinam no forno, como no caso do bacalhau gratinado típico de Barcelona. Em-</p><p>bora em muitas zonas da Espanha se denomine aioli a uma mistura de maionese</p><p>com alho e outras especiarias, a receita tradicional emprega unicamente alho, sal</p><p>Fonte: https://www.flickr.com</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 14 1313</p><p>e azeite, e em ocasiões, devido à dificuldade do alho para emulsionar, também</p><p>gema de ovo.</p><p>INGREDIENTES</p><p>Alho assado 3 dentes</p><p>Gema de ovo 1un</p><p>Azeite Q.B</p><p>Limão Siciliano ½ un</p><p>Sal e Pimenta Q.B</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>– Asse o alho, com casca, no forno a 180º até que fique macio. Pode ser envolto</p><p>versatilidade. Não pensem que ele é usa-</p><p>do apenas em macarrão. Feito com folhas</p><p>de manjericão, azeite de oliva, pinolis ou</p><p>castanhas, queijo Peccorino ou Parmesão,</p><p>um dente de alho, sal e pimenta do reino.</p><p>O molho pesto pode ser feito com outras ervas e mesmo verduras. Existem molhos</p><p>pestos com salsinha, coentro, rúcula, espinafre, etc. Ficam ótimos, principalmen-</p><p>te no verão. Basta substituir o manjericão e, se quiser as nozes. (Nozes é o nome</p><p>genérico de várias sementes, como Castanha-do-Pará, amêndoas, avelã, castanha</p><p>de caju, etc., e não somente aquela que conhecemos como noz. Os pinolis, caros</p><p>e, muitas vezes, difíceis de encontrar, podem ser substituído por alguma castanha,</p><p>como a do Pará e a de caju).</p><p>O Molho Pesto nunca deve ir ao fogo. Deve ser misturado à massa, queijo</p><p>(como a ricota) e peixes no final do preparo sem ir ao fogo.</p><p>Tapenade</p><p>Uma excelente opção, não só para cobrir</p><p>peixes, por exemplo, mas para passar em crou-</p><p>tés (tiras de vegetais crocantes ou torradas) e</p><p>sanduíches. Coloque no processador ou liqui-</p><p>dificador azeitonas sem caroço, anchovas, al-</p><p>caparras, um dente de alho amassado e azeite</p><p>de oliva extra virgem.</p><p>Bata tudo durante uns três minutos até virar</p><p>uma pasta.</p><p>Molho Rouille</p><p>Embora use ovos cozidos é considerado um molho frio, porque os ovos são</p><p>cozidos antes do preparo. Comece cozinhando dois ovos (de 8 a 10 minutos) e uma</p><p>batata média (de 12 a 16 minutos, até ficar bem macia) e passe pela peneira. Junte</p><p>Fonte: https://pixabay.com</p><p>Fonte: https://www.flickr.com</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 119118118</p><p>duas gemas cozidas, sem a clara, dois dentes de alhos amassados, sal e pimenta-</p><p>-do-reino. Mexa bem com uma colher de pau e vá acrescentando azeite de oliva,</p><p>assim como se fosse uma maionese, bem devagar, até obter um molho grosso e</p><p>brilhante. Experimente e ajuste o sal, se necessário. Existe uma receita do molho</p><p>Rouille que usa as gemas cruas, se for usá-las procure ovos pasteurizados, assim</p><p>você foge do perigo da salmonela.</p><p>Molho para Carpaccio</p><p>Coloque em um bowl, suco</p><p>de limão, mostarda e misture</p><p>bem até emulsionar, acrescen-</p><p>te sal e pimenta do reino. Des-</p><p>salgue as alcaparras antes de</p><p>acrescentar à mistura. Pique</p><p>salsinha fresca e adicione aos</p><p>demais. Aos poucos e sempre</p><p>mexendo com o fouet, coloque,</p><p>em fio, azeite de oliva. Depois</p><p>de pronto, deixe descansar por, no mínimo, uma hora para que os sabores se unam</p><p>bem e sirva sobre o carpaccio junto com parmesão ralado grosso na hora. Serve</p><p>para carnes grelhadas, também.</p><p>Molho de Mostarda</p><p>Coloque em um bowl 100 ml de mostarda amarela. Acrescente 30 ml de limão</p><p>e 30 ml de mel. Bata com o fouet até emulsionar. Ideal para peixes e saladas.</p><p>Vinagretes</p><p>A base do vinagrete é emulsão de azeite e vinagre e a essa mistura podemos</p><p>acrescer muitos ingredientes.</p><p>Fonte: https://www.flickr.com</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 120 119119</p><p>Anote isso</p><p>Hors d’oeuvre é uma palavra francesa cuja tradução é “fora da refeição”. Seriam</p><p>os pratos servidos à parte da refeição, antes ou em horário em que não há</p><p>refeição.</p><p>Os Hors d’oeuvres devem ter dimensões pequenas, preferencialmente comidos</p><p>em duas ou três garfadas. Devem ser atraentes no visual e no sabor, sempre</p><p>com o objetivo de complementar a refeição.</p><p>Chamamos Molhos “frios” os preparos que não necessitam de calor, embora</p><p>possam usar ingredientes que tenha passado por ele.</p><p>Isto acontece</p><p>na Prática</p><p>Em restaurantes os hors d’oeuvres são preparados no setor de Garde Manger. Os</p><p>hors d’oeuvres são frequentemente preparados com antecedência. Alguns tipos</p><p>podem ser refrigerados ou congelados ,em seguida, pré-cozidos e reaquecidos</p><p>em um forno ou forno de micro-ondas, conforme necessário, antes de servir.</p><p>Se houver um período prolongado entre o momento da chegada dos convi-</p><p>dados e a hora da refeição, por exemplo, durante a hora do coquetel, eles</p><p>servirão para sustentar os convidados durante a espera, da mesma forma que</p><p>os aperitivos são servidos como uma bebida antes das refeições.</p><p>Não há necessidade de serem servidos com a temática do menu principal, os</p><p>hors d’oeuvres já seriam parte do menu. Eles são servidos com o menu principal</p><p>de refeição em vista, seja em temperatura ambiente ou fria; quando servidos</p><p>quentes são trazidos depois que todos os convidados estão presentes para</p><p>que possam provar os pratos.</p><p>Os aperitivos antes de uma refeição podem ser servidos por garçons ou dis-</p><p>posto em uma mesa de serviço. Os fixos servidos na mesa em uma bandeja</p><p>podem ser referidos como canapés de mesa ou como estilo bufê.</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 121120120</p><p>1. A “nova” salada</p><p>Com a evolução da cozinha, o nome “garde manger” passou a dar título ao</p><p>profissional que atua no setor responsável pela elaboração de pratos frios.</p><p>A cozinha se aperfeiçoou, trazendo novas técnicas e aliando a tecnologia à</p><p>criação de novos pratos e gerenciamento de custos e processos.</p><p>O setor de garde manger também recebeu o impacto de forma positiva, assim</p><p>como os pratos quentes receberam, cabe aos profissionais da área se capacitar e</p><p>adaptar às novas tendências.</p><p>Uma das mudanças mais significativas foi na forma de serviço, podendo apa-</p><p>recer em pratos de cerâmica, pedras e até taças. As combinações de sabores e</p><p>técnicas também demonstram a evolução da cozinha fria, dando espaço até para</p><p>a gastronomia molecular, que une química, física e culinária.</p><p>1.1 Summer Salad</p><p>De preparo simples, o que deve chamar a atenção é o contraste de sabores e</p><p>texturas. Se for servida em uma bela louça, com certeza carregará elogios.</p><p>SALADAS</p><p>CONTEMPORÂNEAS E</p><p>DRINKS DA MODA</p><p>AULA 13</p><p>Fonte: https://visualhunt.com</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 122 121121</p><p>INGREDIENTES</p><p>Alface roxa ½ pé</p><p>Agrião ½ mç</p><p>Alface americana ½ pé</p><p>Radiccio ½ pé</p><p>Tomate seco 100g</p><p>Presunto cru 120g</p><p>Parmesão em lascas 100g</p><p>Cogumelos (shitake, paris, Portobello) 100g</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>– Saltear os cogumelos frescos com azeite de oliva e temperar.</p><p>– Colocar sobre a salada os champignons, arrumar os tomates secos, os presun-</p><p>tos crus e as lascas de parmesão.</p><p>1.2 Salada de Penne com Presunto cru e pesto</p><p>Essa é uma variante às saladas de macarrão dos anos 80 e 90, trazendo a ele-</p><p>gância do presunto cru e o frescor do molho pesto.</p><p>INGREDIENTES</p><p>Macarrão tipo Penne 50 g</p><p>Presunto cru 50 g</p><p>Azeitona preta sem caroço 25 g</p><p>Tomate seco 25 g</p><p>Pignoli ou Castanha de Cajú 30 g</p><p>Parmesão ralado grosso 100 g</p><p>Manjericão ¼ de mç</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 123122122</p><p>Alho 5 g</p><p>Azeite 35 ml</p><p>Modo de preparo</p><p>– Prepare o pesto utilizando o manjericão, 20 g de pignoli e 15 g de parmesão.</p><p>Processe junto com o azeite.</p><p>– Cozinhe a massa al dente. Reserve untada com azeite.</p><p>– Faça cestas de parmesão. Em uma frigideira aquecida em fogo médio, coloque</p><p>1 colher (sopa) de queijo parmesão ralado, espalhando bem até forrar o fundo.</p><p>Deixe derreter e dourar. Com uma espátula, cuidadosamente, retire o disco</p><p>de queijo, coloque-o sobre uma forminha de empada virada com a boca para</p><p>baixo e dê uma apertada ainda quente para que o disco fique com o formato</p><p>de cestinha. Deixe por um minuto e desenforme.</p><p>– Tempere a massa com o pesto, sal e pimenta. Junte o restante do pignoli, o</p><p>tomate seco, azeitona e presunto cru.</p><p>– Sirva dentro da cesta e decore com folhas de manjericão.</p><p>1.3 Salada de Manga e Papaia com Camarões</p><p>Essa combinação de frutas, legumes e proteínas sempre fez parte, mas a com-</p><p>binação de sabores baseados na culinária asiática é tendência para as saladas, es-</p><p>pecialmente para países mais quentes ou apenas para compor uma refeição mais</p><p>pesada, tornando-a uma ótima salada para balancear o serviço, podendo ser ser-</p><p>vida até como aperitivo ou verrine.</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 124 123123</p><p>INGREDIENTES</p><p>Manga Haden 1 un</p><p>Mamão papaia (maduro e firme) ½ un</p><p>Nampla (molho de peixe Tailandês) 10 ml</p><p>Limão 10 ml</p><p>Cenoura ralada 15 g</p><p>Hortelã chifonnade 5 g</p><p>Coentro picado 5 g</p><p>Camarão rosa salteado 4 un</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>– Corte a manga e o mamão em</p><p>cubos médios. Tempere-os com o suco de limão</p><p>e o nampla. Misture com as ervas picadas e a cenoura ralada fina.</p><p>– Opção de serviço: no centro de um prato coloque um aro. Dentro dele coloque</p><p>a mistura de frutas e ervas até quase completá-lo. Coloque 2 camarões por</p><p>cima e decore com ervas frescas.</p><p>2. Drinks da moda</p><p>2.1 Vertentes e Tendências</p><p>Sucessivamente, a coquetelaria está</p><p>abrindo novos caminhos em escala mun-</p><p>dial, com os bartenders fazendo experiên-</p><p>cias com ingredientes e recorrendo a tecno-</p><p>logias para satisfazer os sentidos. Mas, em</p><p>um mundo onde estamos constantemente</p><p>buscando pelo próximo sucesso, eles preci-</p><p>sam prever as tendências mundiais.</p><p>Os coquetéis são usados, agora, para contar uma história e transportar os clien-</p><p>tes para lugares exóticos. Bebidas destiladas locais, tais como Baijiu (destilada de</p><p>Fonte: https://www.flickr.com</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 125124124</p><p>trigo e arroz glutinoso com base em uma receita de 5.000 anos), estão sendo usadas</p><p>para apresentar às pessoas as tradições chinesas. O bar progressista Artesian, em</p><p>Londres, explora as experiências pessoais dos clientes, perguntando sobre feriados</p><p>recentes e criando um coquetel que captura o ânimo e a essência em uma taça.</p><p>A tendência é apostar em misturas inusitadas e surpreendentes, meticulosa-</p><p>mente pensadas por bartenders que entendem do assunto.</p><p>2.2 Novidades e o futuro dos balcões de bebida</p><p>A inclusão de novos ingredientes nas receitas de drinks</p><p>– como licores, destilados e bitters artesanais – é uma</p><p>das maneiras de recriar coquetéis. Aos poucos, técnicas</p><p>de defumação e de infusão também são acrescentadas</p><p>às bebidas para criar novos aromas, sabores e texturas.</p><p>Também estão em alta os drinques feitos com chá e os</p><p>coquetéis envelhecidos.</p><p>Cocktails com baixa graduação alcoólica estão ga-</p><p>nhando lugar na preferência do público, que está cada</p><p>vez mais ciente da importância do consumo responsável</p><p>não somente no Brasil, mas em todo o mundo.</p><p>Em busca de uma vida mais saudável, os apreciadores aprenderam que podem</p><p>se divertir sem exagerar no álcool.</p><p>Além de ser essencial para fazer girar a economia local, criar vínculos com</p><p>produtores menores, capazes de oferecer produtos de melhor qualidade a preços</p><p>justos, existe um fator “sentimental” em todo o processo.</p><p>Usar produtos regionais em suas criações ajuda a valorizar os sabores e insu-</p><p>mos próprios de uma localidade, fortalecendo os laços do bar com a comunidade</p><p>e também formando uma identidade para uma determinada região.</p><p>Com o crescimento da popularidade e dos investimentos na coquetelaria brasi-</p><p>leira, uma das grandes mudanças no mercado do bar será a profissionalização ainda</p><p>maior do bartender. Quando falamos sobre profissionalização não nos referimos</p><p>apenas a cursos técnicos, mas no perfil do barman. Planos de carreira, organização</p><p>e empreendedorismo são palavras que se já não fazem parte do vocabulário diário</p><p>no bar pode entrar até o final deste ano.</p><p>Fonte: https://www.flickr.com</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 126 125125</p><p>2.3 O que há de realmente “novo”?</p><p>Se por um lado a coquetelaria tem privilegiado os drinks de composição simples</p><p>e equilibrada, com menos ingredientes e menos álcool, os cocktails estão ganhan-</p><p>do mais complexidade através dos pairings. Nos tempos atuais, acompanhamos</p><p>cada vez mais bartenders apostando em bebidas que trazem novas experiências</p><p>ao paladar com a combinação de geleias, chocolates, petiscos e o que mais a ima-</p><p>ginação permitir.</p><p>Nos bares, a técnica também está ganhando espaço e sendo aprimorada por</p><p>meio da criação de menus harmonizados.</p><p>É neste ponto que a coquetelaria encontra a gastronomia, definitivamente.</p><p>2.4 Gin Tônica</p><p>Gin tônica nunca sai de moda. A diferença</p><p>é que hoje ele é um dos drinks mais lembrados</p><p>e o contexto em que vivemos explica um pouco</p><p>isso. Ele é refrescante, mas o que pesou para a</p><p>sua volta foi com certeza a vertente saudável</p><p>dos consumidores.</p><p>O Gin pode até ser um pouco calórico, mas</p><p>não contém quase nada de gordura, sódio, co-</p><p>lesterol, carboidrato e glúten. A água tônica se-</p><p>gue os mesmos passos do gin e ainda é pouco</p><p>calórica.</p><p>• Gin</p><p>• Água Tônica</p><p>• Gelo</p><p>• Limão</p><p>Em um copo highball, coloque os cubos de gelo no copo até encher. Despeje o</p><p>gin em uma proporção de 1:2 ou 2:3. Acrescente uma rodela de limão. Despeje a</p><p>água tônica até preencher o restante. Mexa um pouco com uma colher bailarina,</p><p>cuidando para não tirar o gás da tônica.</p><p>Fonte: https://www.flickr.com</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 127126126</p><p>2.5 Moscow Mule</p><p>O famoso drink da caneca de cobre, criado</p><p>nos anos 50, volta com força total ao mercado de</p><p>drinks, especialmente no Brasil.</p><p>A história do Moscow Mule é uma das mais</p><p>interessantes de todas. Em 1941, a russa Sophie</p><p>Berezinski embarcava rumo a América com uma</p><p>missão: vender duas mil canecas de cobre. O pai</p><p>de Sophie era o dono da empresa que fabricava essas canecas, a Moscow Copper</p><p>Co., na Russia. Porém, as vendas estavam bem escassas e Berezinski teve que ar-</p><p>riscar a venda nos Estados Unidos.</p><p>Batendo de porta em porta, em busca de um comprador, a missão pareceu</p><p>impossível para a moça. Ninguém queria comprar duas mil canecas de cobre na</p><p>Rússia e muito menos na América. Inclusive, o marido dela estava prestes a jogar</p><p>todas as canecas no lixo, pois não aguentava mais encontrá-las no meio da casa.</p><p>A sorte apareceu quando Sophie chegou no pub Galo n‘Bull Hollywood e co-</p><p>nheceu dois amigos na mesma situação: John Martin e Jack Morgan. John havia</p><p>acabado de comprar a destilaria Smirnoff e estava na luta para entrar no mercado</p><p>da Vodka – que os americanos não tinham o mínimo de interesse na época. En-</p><p>quanto Jack, o dono do bar, queria que sua própria marca de cerveja de gengibre</p><p>caísse nas graças de seus clientes.</p><p>Juntos, os três conseguiram salvar os seus respectivos empreendimentos crian-</p><p>do a combinação perfeita de Vodka e Ginger Beer para ser servida no copo de</p><p>cobre.</p><p>O encanto em torno da caneca faz deste drink um sucesso em diversos senti-</p><p>dos, mas foi por forte influência de pessoas com alto poder aquisitivo que ele se</p><p>popularizou, assim como os influenciadores das mídias.</p><p>Hoje existem bares especializados em Moscow Mules e a receita do Brasil é</p><p>um pouco diferente da tradicional, pois não era tão simples encontrar todos os</p><p>ingredientes por aqui.</p><p>Para o Drink:</p><p>• Vodka</p><p>• Ginger Beer (opção de cerveja pilsen ou pale ale)</p><p>Fonte: https://www.flickr.com</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 128 127127</p><p>• Xarope simples (2:1 de açúcar)</p><p>• Suco de limão</p><p>Para a espuma:</p><p>• 50 ml de Creme de leite batido em Chantilly</p><p>• 5 ml de suco de gengibre</p><p>• Açúcar</p><p>Em uma coqueteleira acrescente 50 ml de vodka, 20 ml de suco de limão e o</p><p>gelo; bata bem até gelar e homogeneizar. Junte o suco de gengibre ao chantilly,</p><p>com cuidado para não desestabilizar. Transfira a mistura da coqueteleira para a</p><p>caneca, complete com a cerveja e o xarope. Decore com o chantilly de gengibre.</p><p>2.6 Red Frozen Daiquiri</p><p>O nome daiquiri é o mesmo nome de</p><p>uma praia perto de Santiago de Cuba e de</p><p>uma mina de ferro situada na mesma área. A</p><p>palavra vem do taíno, um idioma utilizado nas</p><p>Antilhas e Bahamas que veio a ser extinto de-</p><p>pois da colonização espanhola no século XVI.</p><p>• 50 ml de Rum branco</p><p>• 15 ml Suco de Limão</p><p>• 40 g de Morango</p><p>• 5 g de Hortelã</p><p>• Q.B Gelo</p><p>• 7 ml de Xarope de Açúcar (2:1 de água)</p><p>• 5 ml de Grenadine ou cointreau</p><p>Leve todos os ingredientes para o liquidificador, deixando para colocar o gelo</p><p>por último para que fique apenas levemente triturado. Há a opção de bater o co-</p><p>quetel em coqueteleira e acrescentá-lo sobre o gelo triturado.</p><p>Fonte: https://www.flickr.com</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 129128128</p><p>2.7 Mojito</p><p>O Mojito é um coquetel refrescante</p><p>conhecido mundialmente. Este clássi-</p><p>co é um dos poucos feitos com hortelã</p><p>fresca, o que o torna único. Seu sabor é</p><p>suave e delicioso, conquistando até mes-</p><p>mo quem prefere bebidas mais fortes e</p><p>amargas.</p><p>O coquetel que completou 100 anos da chegada</p><p>em terras americanas em 2009</p><p>despertou o interesse de Jonh F. Kennedy e do escritor americano Ernest Hemin-</p><p>gway, morador de Cuba por 20 anos, frequentador assíduo dos famosos bares</p><p>La Floridita e La Bodeguita onde tinha o mojito para ser deliciado, enquanto o</p><p>Daiquiri era admirado no primeiro momento.</p><p>A mistura de hortelã com bebidas é muito antiga. A exemplo do bullshot, o</p><p>mojito teria sido criado por um inglês em alto-mar ou na terra. A diferença, nesse</p><p>caso, é que a história deste drinque era contada nos bares cubanos, em especial</p><p>no “La Bodeguita del Medio”, por ninguém menos que o escritor americano Er-</p><p>nest Hemingway. Segundo ele, o almirante e aventureiro inglês Francis Drake, o</p><p>primeiro homem branco a aportar em inúmeras ilhas do Pacífico Sul, apaixonado</p><p>pelos aromas da hortelã, teria sido o primeiro a misturar a planta com boas doses</p><p>de rum.</p><p>• 45 ml de Rum branco</p><p>• 5 ml de suco de limão</p><p>• 10 g de Açúcar</p><p>• 10 folhas de Hortelã</p><p>• Q.B de água com gás, com opção de refrigerante de limão ou club soda.</p><p>• Macere as folhas de hortelã com o limão e o açúcar em um copo Highball.</p><p>• Complete o copo com gelo e adicione o Rum.</p><p>• Complete com água com gás e misture os ingredientes.</p><p>Fonte: https://visualhunt.com</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 130 129129</p><p>Isto acontece</p><p>na Prática</p><p>Para organizar uma programação bem-sucedida é fundamental que você pres-</p><p>te muita atenção aos bons drinks e como eles poderão se mesclar com os</p><p>pratos escolhidos para serem servidos ao seu público.</p><p>Essa preocupação é imprescindível para que elas possam fornecer ainda mais</p><p>sabor e elegância a sua iniciativa. Isso porque os pratos ácidos caem bem com</p><p>drinks refrescantes, por exemplo, espumantes e gin.</p><p>Já os sanduíches, canapés e salgados combinam com bebidas mais encorpadas</p><p>e à base de suco de maçã e uísque. As carnes vermelhas e risotos podem ser</p><p>acompanhados por caipirinhas, Vermute e Campari.</p><p>Anote isso</p><p>Há nove anos o Ministério da Agricultura publicava um verdadeiro tratado so-</p><p>bre a produção de bebidas, o Decreto Nº 6.871, de quatro de junho de 2009.</p><p>Ele é um documento muito importante e bastante completo que demonstra</p><p>definições técnicas sobre os mais variados produtos que usamos em nosso</p><p>cotidiano. Hoje nos debruçaremos sobre o quinto capítulo do decreto (artigo</p><p>12), que fala sobre a classificação das bebidas. Temos dois tipos: alcoólicas e</p><p>não alcoólicas.</p><p>As não alcoólicas podem ser classificadas quanto a presença de fermentação</p><p>ou não, se houver, se é alcoólica ou láctea.</p><p>Quanto às alcoólicas, temos os destilados, os fermentados, os retificados ou</p><p>por mistura.</p><p>Isto está</p><p>na rede</p><p>O profissional de gastronomia deve ser completo, não apenas trabalhando por</p><p>horas em uma cozinha. Deve saber organizar eventos, recepções e coquetéis,</p><p>nos quais a escolha das bebidas é de suma importância.</p><p>Conhecer os métodos de obtenção de bons drinks não deve ser função úni-</p><p>ca dos bartenders, devemos conhecer para aperfeiçoar, utilizando o talento</p><p>natural de cozinheiro para aprimorar também os drinks. A apostila a seguir</p><p>mostra algumas noções, metodologias, utensílios e ingredientes para drinks.</p><p>http://www.ufjf.br/rumos/files/2012/04/Apostila.pdf</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 131130130</p><p>1. O que são Canapés?</p><p>São pequenas entradas frias feitas com bases variadas que vão desde fatias de</p><p>pão, bolachas ou brioches (espécie de pão adocicado), até legumes, sobre os quais</p><p>são colocados diferentes tipos de produtos, tais como: molhos, manteigas, patês,</p><p>ovos, aspargos, etc. Estes seriam a cobertura e decoração.</p><p>“Canapé” é uma palavra francesa que designa o pedaço do miolo do pão, de</p><p>formato variado, sobre o qual se colocam preparações diversas.</p><p>A origem do canapé é russa. Eles são chamados “Canapés à Russa”, para diferen-</p><p>ciá-los dos canapés ou “croûtons”, que são usados como complemento de pratos.</p><p>Os russos serviam esta espécie de “Hors d’oeuvres”, antes das refeições, em uma</p><p>sala vizinha ao restaurante e o chamam de “Zakouski”.</p><p>Os canapés são servidos antes do jantar para acompanhar aperitivos, em co-</p><p>quetéis e em reuniões sociais para acompanhar bebidas. Eles são petiscos muito</p><p>delicados, portanto devem ser de dimensões pequenas e delicadamente enfeitados.</p><p>São muito saborosos quando preparados com capricho.</p><p>CANAPÉSAULA 14</p><p>Fonte: https://visualhunt.com</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 132 131131</p><p>1.1 Composição</p><p>Os ingredientes básicos do canapé são:</p><p>base</p><p>|</p><p>liga e recheio</p><p>|</p><p>item principal</p><p>|</p><p>Decoração</p><p>BASE</p><p>Na preparação dos canapés podem ser usados diferentes tipos de pão como</p><p>base, tais como pão de forma, de centeio, de milho, de leite, especiais, bisnagas</p><p>doces ou salgadas, bolachas ou fatias de legumes.</p><p>Podem ser de vários formatos, sempre delicados e criativos. Para isso existem</p><p>inúmeros formatos e tamanhos de vazadores.</p><p>LIGA E RECHEIO</p><p>A liga deve ser um ingrediente “colante”, que une e dá consistência ao recheio.</p><p>Deste modo, pode-se utilizar uma manteiga em pomada, uma maionese consis-</p><p>tente ou molhos consistentes como mostarda e catchup. Sempre atente ao fator</p><p>sabor, o da liga deve estar em harmonia com o da base do recheio.</p><p>O recheio dá o sabor ao canapé, e muitas vezes seu nome. Pode ser patês, tais</p><p>como frios, aves, carne bovina, peixes, legumes, queijos e derivados, etc. Iguarias</p><p>delicadas também são utilizadas como trufas, foie gras, etc.</p><p>ITEM PRINCIPAL</p><p>É o ingrediente principal do canapé, sempre em harmonia com o recheio e</p><p>muitas vezes é ingrediente do recheio. Deve ser apresentado de maneira criativa e</p><p>viçosa, chamando a atenção do comensal e caracterizando o canapé.</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 133132132</p><p>Pode ser uma mousse, uma fatia de carne, presunto ou um pedaço de fruta ou</p><p>legume.</p><p>DECORAÇÃO</p><p>A decoração deve ser sempre feita com produtos naturais que devem ser em-</p><p>pregados com criatividade e delicadeza, explorando a cor, textura e formato. São</p><p>utilizados legumes, especiarias, frutas frescas e secas, frutas oleaginosas, ervas, etc.</p><p>1.2 Compondo eventos com Canapés</p><p>Deve-se sempre observar a proporção de</p><p>canapés por pessoa, conforme o tempo de</p><p>serviço. Geralmente, serve-se, em média,</p><p>de seis a oito por pessoa em uma hora de</p><p>evento. Isto dependendo da região, tipo</p><p>de serviço e público.</p><p>É muito importante que haja cuidados</p><p>com a aparência visual, com os sabores, as texturas e as temperaturas ideais.</p><p>Os pontos considerados fundamentais são:</p><p>• Elaboração de itens conforme a sazonalidade dos produtos.</p><p>• Estilo adequado para uma sequência do serviço e custos compatíveis.</p><p>Fonte: https://visualhunt.com</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 134 133133</p><p>Calculo de canapés e salgados para cocktail</p><p>Número de</p><p>pessoas</p><p>Duração do cocktail</p><p>½ hora ¾ hora 1 hora 1 ½</p><p>hora 2 horas</p><p>N° de peças por pessoa</p><p>25-50 6 8 12 14 16</p><p>50-100 5 7 11 13 15</p><p>100-200 4 6 9 11 14</p><p>200-300 3 6 9 11 13</p><p>+ de 300 3 5 8 10 12</p><p>Observações:</p><p>• Esta tabela é para cocktail não seguido de jantar.</p><p>• No caso de cocktail seguido de jantar, eliminam-se as duas últimas co-</p><p>lunas de 1 ½ e 2 horas.</p><p>• E necessário levar em consideração a idade e o tipo de clientela.</p><p>• Tabela válida para canapés e salgados de tamanho habitual em banquetes</p><p>e cocktails.</p><p>• Esta tabela é válida como referência, podendo ser alterada dependendo</p><p>das circunstâncias do cliente e da empresa.</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 135134134</p><p>1.3 FingerFood ou Canapé?</p><p>Não existe uma diferença específica</p><p>entre canapés e fingerfood, a não ser pelo</p><p>fato dos canapés serem sempre monta-</p><p>dos com um pedaço de pão como base</p><p>– não há um tipo específico de pão – e</p><p>as fingerfoods serem comidinhas que não</p><p>necessitam especificamente do pão. Nor-</p><p>malmente, são versões em miniatura de</p><p>outros pratos ou adaptações de pratos tradicionais.</p><p>Atualmente, as bases de pão ou massas podem ser substituídas por frutas, le-</p><p>gumes ou texturas diversas, levando em consideração a temperatura de serviço, a</p><p>fim de garantir as características corretas.</p><p>Como regra geral, a porção de um canapé não deve ser maior que uma</p><p>mordida,</p><p>ou seja, não é preciso mais do que uma mordida para a degustação.</p><p>O que é importante, em qualquer caso, é que esses pratos devem estar em uma</p><p>apresentação e em um tamanho pautado por protocolos de serviço, para fácil</p><p>degustação. Muitas vezes utensílios ou algum tipo de louça espelhada são usados</p><p>para apresentar o referido canapé, para realçá-lo.</p><p>1.4 Molho “Base” para Canapés</p><p>De origem francesa, o molho base é o Remou-</p><p>lade.</p><p>O Remoulade é um molho usado em diversos</p><p>países. A base como nos outros casos é a maionese</p><p>e, embora muito semelhante ao tártaro, pode ga-</p><p>nhar outros complementos e temperos de acordo</p><p>com a região. Há quem coloque rabanete, páprica,</p><p>anchovas e até curry. Também é muito forte na cozinha creole por herança dos</p><p>europeus na região da Louisiana, nos Estados Unidos.</p><p>Para os canapés, servirá como elemento de ligação, podendo também ser a</p><p>base de sabor, complementado pelo item principal. Outra opção seria utilizar o</p><p>Fonte: https://upload.wikimedia.org</p><p>Fonte: https://visualhunt.com/</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 136 135135</p><p>Remoulade como pilar de algum elemento saborizante, bastando apenas misturá-lo</p><p>ao ingrediente escolhido.</p><p>INGREDIENTES</p><p>Gemas cozidas passadas na peneira fina 1 un</p><p>Maionese 100 ml</p><p>Picles em Brunoise pequeno 30 g</p><p>Alcaparras picadas finamente 30 g</p><p>Salsa aché (areia) 5 g</p><p>Limão Q.B</p><p>Sal e Pimenta do Reino Q.B</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>– Em um bowl, misture todos os ingredientes, ajustando a textura e os temperos.</p><p>Armazene sob refrigeração.</p><p>1.5 Canapés de Aspargos</p><p>INGREDIENTES</p><p>Aspargos em conserva 50 g</p><p>Molho base 15 g</p><p>Pão de forma 3 fatias</p><p>Pimentão verde 10 g</p><p>Pimentão vermelho 10 g</p><p>Sal e Pimenta do reino Q.B</p><p>Salsa decoração Q;B</p><p>Manteiga 20 g</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 137136136</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>– Tire a casca do pão de forma e corte-o no formato desejado. Toste-os no forno</p><p>até dourar levemente.</p><p>– Passe sobre cada parte o molho básico.</p><p>– Corte o aspargo em três partes ou mais partes .</p><p>– Coloque um pedaço de aspargo sobre o centro do pão com molho e enfeite</p><p>com duas tiras finas de pimentão verde e uma do vermelho.</p><p>– Salpique a salsa e faça fios com a manteiga derretida.</p><p>1.6 Canapé de Nozes</p><p>INGREDIENTES</p><p>Nozes moídas 75g</p><p>Nozes inteiras 25g</p><p>Gema de ovo cozida 1un</p><p>Manteiga 50g</p><p>Pão de forma 3 fatias</p><p>Sal e Pimenta do reino Q.B</p><p>Mel Q.B</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>– Corte o pão em pedaços triangulares ou redondos caso queira utilizar o saco</p><p>de confeitar.</p><p>– Misture o restante dos ingredientes, exceto as nozes inteiras, até que forme</p><p>uma pasta.</p><p>– Coloque no saco de confeitar para moldá-la sobre o pão ou utilize uma espá-</p><p>tula pequena. Reserve as nozes e o mel para decorar.</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 138 137137</p><p>1.7 Canapé de Queijo Minas</p><p>Para esse preparo podem ser utilizados vários tipos de queijo ou mesmo a mis-</p><p>tura de alguns. Dê preferência por queijos com massa mole e, caso deseje, faça o</p><p>contraste de textura com algum queijo curado e ralado.</p><p>INGREDIENTES</p><p>Queijo Minas 150 g</p><p>Creme de leite fresco 30 ml</p><p>Mostarda 10 g</p><p>Pão de forma 3 fatias</p><p>Presunto cru 50 g</p><p>Manga ou pêssego Q.B</p><p>Salsa 5g</p><p>Sal e Pimenta do reino Q.B</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>– Processe o queijo, o creme de leite, a mostarda e a salsa até obter um creme</p><p>liso e espesso.</p><p>– Retire a casca e corte o pão de forma no formato desejado. Asse até dourar</p><p>levemente.</p><p>– Frite o presunto cru em saltèse até ficar levemente crocante.</p><p>– Transfira o creme de queijo para um saco de confeitar e disponha sobre a base</p><p>de pão.</p><p>– Decore com a manga em brunoise pequeno e o presunto crocante.</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 139138138</p><p>1.8 Canapé de Presunto</p><p>INGREDIENTES</p><p>Presunto (de boa qualidade) 100 g</p><p>Picles 20 g</p><p>Limão 5 ml</p><p>Maionese 20 g</p><p>Pão de forma 3 fatias</p><p>Cereja 6un</p><p>Salsa decoração Q.B</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>– Processe o presunto finamente, juntando o picles em brunoise fino e a maio-</p><p>nese. Corte o pão em rodelas e asse até dourar levemente.</p><p>– Coloque no saco de confeitar e molde com bico estrela, rosas de pasta sobre</p><p>as rodelas de pão. Decore com a cereja e a salsa.</p><p>Anote isso</p><p>- Canapés são pequenas entradas frias feitas com bases variadas que vão</p><p>desde fatias de pão, bolachas ou brioches.</p><p>- Os canapés devem ter tamanho de uma mordida, presando pela união dos</p><p>ingredientes.</p><p>- As bases e os recheios podem e devem ser variados. Atente-se ao tempo de</p><p>serviço e as estruturas dos recheios.</p><p>- A composição de um canapé é feita de uma base, da liga e recheio, o item</p><p>principal e a decoração. Muitas vezes a liga e o recheio tratam-se da mesma</p><p>produção.</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 140 139139</p><p>Isto acontece</p><p>na Prática</p><p>Na hora de servir você também poderá abusar da sua criatividade, algumas</p><p>dicas são: use espelhos como bandejas, essa é uma ideia que dará um toque</p><p>muito refinado ao seu evento; faça também uma bandeja de massa, abrindo</p><p>um círculo e fazendo bordas, pincele com gema de ovo e leve ao forno, depois</p><p>use a massa para servir seus canapés; outra ideia é fazer seus canapés em pali-</p><p>tos, com queijos e pimentões. Conheça algumas receitas deliciosas de canapés.</p><p>Canapés frios: os Canapés Frios devem ser servidos de uma maneira especial,</p><p>pois são alimentos que não podem ficar muito tempo sem refrigeração. Esses</p><p>canapés devem ser servidos frios e é muito importante que eles sejam conser-</p><p>vados na geladeira até o momento de oferecer aos convidados, e não devem</p><p>ficar por um longo tempo expostos sem refrigeração. É importante lembrar</p><p>que esses produtos não podem ser congelados.</p><p>Os Canapés devem ser servidos em recipientes adequados, ou seja, recipientes</p><p>que atendam à determinada quantidade de Canapés que serão servidos aos</p><p>convidados. Aposte na criatividade para escolher os recipientes adequados e</p><p>também para a elaboração da mesa dos Canapés, caso esses fiquem expostos</p><p>para os convidados, cuide do tempo, mas se o evento for de grande porte é</p><p>mais viável a contratação de garçons para servirem os convidados.</p><p>Isto está</p><p>na rede</p><p>O vídeo a seguir traz algumas ideias na montagem de eventos e serviços de</p><p>hors d’oeuvres. Para o Garde Manger, além do sabor, o aspecto visual é de</p><p>extrema importância.</p><p>https://youtu.be/0GAZ1-h0gxE</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 141140140</p><p>1. Tira-gostos</p><p>1.1 O que são Tira-gostos? Como surgiram?</p><p>Servido na fase inicial de uma refeição, sua função é estimular o paladar e abrir</p><p>o apetite.</p><p>Uma versão diz que o tira-gosto foi criado nos botequins do Centro antigo do</p><p>Rio de Janeiro, pelos boêmios e seresteiros que varavam a noite cantando e, para</p><p>não atrapalhar a cantoria, tendo que parar para comer, pediam os tira-gostos.</p><p>Outra versão conta que o tira-gosto surgiu da união de amigos nos bares das pe-</p><p>riferias do país que, sempre que se encontravam para conversar, bebiam a famosa</p><p>aguardente (cachaça). Por tratar-se de uma bebida muito forte deixava um gosto</p><p>marcante na boca e esses amigos pediam para acompanhar pedaços de torresmo,</p><p>linguiça ou carne com a intenção de tirar o gosto da cachaça deixado na boca.</p><p>Com o passar do tempo, qualquer salgado acompanhado de uma bebida foi</p><p>apelidado de tira-gosto e caíram tanto no gosto do brasileiro, que hoje as porções</p><p>são pedidas de qualquer forma, com ou sem bebidas alcoólicas.</p><p>TIRA-GOSTOS E MASSA</p><p>PARA CANAPÉSAULA 15</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 142 141141</p><p>1.2 Características</p><p>Os tira-gostos devem ser:</p><p>• Pequenos para comidos em duas ou três garfadas. Em alguns casos po-</p><p>dendo ser comidos com as mãos, enquanto outros comidos com prato</p><p>e garfo e raramente exigem o uso de facas.</p><p>• Devem ser atraentes, pois como são servidos como tira-gosto antes da</p><p>refeição para abrir o apetite, o sucesso dependerá do apelo visual.</p><p>• O objetivo é complementar a refeição que se seguirá. É importante evi-</p><p>tar servir muitos alimentos de gosto ou textura semelhantes e que não</p><p>tenham repetições de alimento em relação ao cardápio principal.</p><p>1.3 Tabule com Tzatziki</p><p>O tabule ou tabūlah, ou tabouleh, ou tabbouli é talvez</p><p>a salada árabe mais</p><p>famosa do mundo. O nome vem do árabe “taabil” que significa “tempero” e sua</p><p>receita vem das montanhas da Síria e do Líbano, embora os iraquianos creditem a</p><p>iguaria à região de Mosul, cidade do norte do país. Para a maior parte do mundo</p><p>árabe, o tabule é um dos componentes da mezze (uma seleção de pequenos pra-</p><p>tos servidos no Oriente Médio) e é feito com alface romana. Já no Líbano usa-se</p><p>mais salsa que o truguilho (o trigo para quibe). Existe uma variação encontrada</p><p>na Turquia chamada kisir e na Armênia conhecida como eetch. No Chipre, levado</p><p>pelos libaneses, o tabule virou tambouli e nos anos 1950, com a migração, o prato</p><p>ganhou o mundo, especialmente o Brasil e a República Dominicana.</p><p>Nesse caso, o tabule fará as vezes de tira-gosto servido em uma pequena porção,</p><p>regado com o molho à base de iogurte.</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 143142142</p><p>INGREDIENTES</p><p>Pepino 50 g</p><p>Iogurte natural ou Coalhada 50 g</p><p>Alho 2 dentes</p><p>Hortelã picada 5 g</p><p>Trigo para quibe 50 g</p><p>Tomate Concassé 30 g</p><p>Cebola 30 g</p><p>Cheiro verde 5 g</p><p>Limão 7 ml</p><p>Sal e Pimenta do reino Q.B</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>– Hidrate o trigo com água em abundância por, pelo menos, meia hora.</p><p>– Corte o tomate concassé em cubos, a cebola em brunoise pequeno, o cheiro</p><p>verde bem picado. Combine com o trigo escorrido e retirado o excesso de</p><p>água (pressione com as mãos para drenar o excesso). Tempere com limão e</p><p>um dente de alho espremido. Corrija sal e pimenta. Leve à refrigeração.</p><p>– Corte o pepino em cubos pequenos e desidrate utilizando sal e uma peneira.</p><p>Disponha o sal sobre os cubos e deixe escorrer.</p><p>– Misture 1 dente de alho amassado, o iogurte e a hortelã e o pepino.</p><p>– Corrija os temperos e leve para refrigerar.</p><p>– Sirva o Tabule regado com o molho de iogurte.</p><p>1.4 Croquetas de Jamon</p><p>Alimento usado como tapa (comida rápida) e lanches em muitos bares e res-</p><p>taurantes. As croquetas são uma porção de massa que podem ter formas diferentes,</p><p>embora tradicionalmente seja geralmente oval ou redonda. Seu conteúdo, geral-</p><p>mente, consiste em ingredientes relacionados à carne, peixe, legumes e até frutas</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 144 143143</p><p>ou doces.</p><p>Embora pensemos muitas vezes que o croquete é um produto que vem da</p><p>Espanha, na verdade sua origem é o francês. Croquetes são muito populares na</p><p>Holanda, Sícilia e Espanha.</p><p>Este tira-gosto veio da França, onde um aristocrata chamado Louis de Bechamel</p><p>estava no comando da cozinha do rei Louis XIV. O “pai” dos croquetes trabalhava</p><p>como cobrador de impostos e era superintendente da casa do duque de Orleans.</p><p>Dizem que ele ou um de seus assistentes criou o beselete. Este molho era realmente</p><p>o resultado de melhoria de um molho à base de creme mais velho, por François</p><p>Pierre de la Varenne chefe Marquês de Uxelles, para o qual foi dedicado, como</p><p>fizeram muitas vezes cozinha para a nobreza da época.</p><p>Mas não foi até 1817, quando o cozinheiro Antoine Cámere serviu-lhe em um</p><p>jantar, para o arquiduque da Rússia, um croquete à la real . Parece que este chef</p><p>teve a ideia brilhante de revestir o bechamel com uma camada crocante.</p><p>Na Espanha podemos encontrar diversos recheios:</p><p>• Croquetes de presunto ibérico, porco, javali, rabada, carne ou qualquer</p><p>derivado de porco (chouriço, bacon, salsicha, carne seca, etc.).</p><p>• Croquetes de peixe (croquetes de bacalhau, frutos do mar, pescada, tam-</p><p>boril, lula, camarão, etc.).</p><p>• Croquetes de queijo azul (roquefort, idiazabal, parmesão, cabrales, etc.).</p><p>• Croquetes de boletos (cogumelos, cogumelos, etc.).</p><p>• Croquetes de legumes (abobrinha, couve-flor, alcachofras, brócolis, acel-</p><p>ga, croquetes de alho-poró, tâmaras e cenouras, etc.).</p><p>• Croquetes doces (chocolate, arroz doce, maçã, etc.).</p><p>• Croquetes de arroz (típicos no Japão e na Itália).</p><p>• Croquetes de batata (muito comuns na Sicília).</p><p>• Croquetes Cozidos</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 145144144</p><p>INGREDIENTES</p><p>Presunto cru 50 g</p><p>Gema de ovo 1 un</p><p>Roux (25g de cada componente) 50 g</p><p>Leite 130 ml</p><p>Farinha de trigo Q.B</p><p>Clara de ovo 1un</p><p>Sal e Pimenta do reino Q.B</p><p>Óleo Vegetal Q.B</p><p>Noz moscada Q.B</p><p>Farinha Panko (ou rosca ou pão) Q.B</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>– Corte o presunto em fatias bem finas e misture com as gemas.</p><p>– Faça um bechamel bem grosso, misture o presunto com as gemas, tempere</p><p>e deixe esfriar.</p><p>– Molde os croquetes com as mãos ou faça quenelles.</p><p>– Empane, frite por imersão e sirva quente.</p><p>1.5 Bolinho de Linguiça, Banana e Queijo coalho</p><p>Com a ideia de utilizar ingredientes de gosto nacional, esse bolinho vai muito</p><p>bem em qualquer cardápio.</p><p>O uso da Linguiça deve-se às diversas produções do país, dando espaço à cria-</p><p>tividade. A banana traz um toque frutado e agridoce ao preparo, trazendo um</p><p>bom contraste entre o defumado da linguiça. A variedade ideal seria a banana da</p><p>terra, que é um pouco maior, firme e menos doce, contudo, qualquer banana pode</p><p>ser utilizada, desde que não muito madura. O queijo coalho amarra os sabores,</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 146 145145</p><p>conotando ao preparo ainda mais sabor.</p><p>INGREDIENTES</p><p>Água ou Fundo de Legumes 85 ml</p><p>Leite 85 ml</p><p>Manteiga 15 g</p><p>Farinha de trigo 70 g</p><p>Linguiça 100 g</p><p>Banana 80 g</p><p>Queijo coalho 80 g</p><p>Óleo vegetal Q.B</p><p>Sal, Pimenta do Reino e Limão. Q.B</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>– Leve uma panela ao fogo com a água e o leite. Quando ferver adicione a</p><p>farinha peneirada e mexa até desgrudar completamente do fundo. Reserve.</p><p>– Se for utilizar linguiça fresca, retire a carne da pele e solte-a bem. Se for utilizar</p><p>as defumadas, corte em brunoise.</p><p>– Corte a banana em cubos pequenos, assim como o queijo coalho. Misture-os</p><p>com a linguiça e corrija os temperos.</p><p>– Disponha uma porção de massa, faça um disco pequeno e disponha o recheio</p><p>no centro. Faça bolinhas de massa e frite em óleo a 180ºC até dourar.</p><p>– Cuidado ao fechar a massa, pois se não fechada corretamente pode entrar ar,</p><p>o que faz com que o bolinho estoure ao fritar</p><p>2. Massa para canapé</p><p>As bases para canapés expressam atualmente uma vasta diversidade e criati-</p><p>vidade quanto ao modo de preparo e formato das mesmas, sejam elas de sabor</p><p>doce ou salgado. Muitas bases sem sabor ou com sabores diferenciados como</p><p>ervas – finas, queijo, leite, integral, entre outras assumem a preferência nas mesas</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 147146146</p><p>dos buffets de todos os cardápios e para a preparação de um elegante e, ao mes-</p><p>mo tempo, simples canapé necessita de excelente qualidade, principalmente na</p><p>utilização dos ingredientes.</p><p>A forma inicial de serviço era em uma massa simples, assada no formato dese-</p><p>jado, muito diferente do que se aplica nos dias atuais, nos quais não há necessidade</p><p>de padrões ou regras, simplesmente deve segurar o item principal do canapé, en-</p><p>tretanto, a massa clássica tem seu valor, tanto histórico, quanto emergencial, pois</p><p>pode satisfazer a necessidade da falta de alguma base correta.</p><p>INGREDIENTES</p><p>Farinha de trigo 95 g</p><p>Manteiga 12 g</p><p>Gordura Hidrogenada ou Margarina 15 g</p><p>Fermento Químico 2 g</p><p>Sal 2 g</p><p>Leite em pó 10 g</p><p>Ovo 30 g</p><p>Vinagre Branco 3 ml</p><p>Leite 30 a 70 ml</p><p>2.1 Canapé de Queijo com Melaço de Café</p><p>INGREDIENTES</p><p>Base para Canapé 12 un</p><p>Queijo coalho 150 g</p><p>Limão cravo ou siciliano 1 un</p><p>Café expresso ou coado bem forte 40 ml</p><p>Melado de cana ou mel 150 ml</p><p>Creme de ricota 50 g</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 148 147147</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>– Corte o queijo coalho em 12 cubos.</p><p>– Misture o melado, o limão e o café até ficar bem homogêneo.</p><p>– Passe uma camada fina de creme de ricota nas bases, disponha um pedaço</p><p>de queijo em cada canapé, regando com o melaço de café.</p><p>2.2 Canapé de Azeitona preta, Pêssego, Nozes e</p><p>Bacon</p><p>INGREDIENTES</p><p>Base para Canapé 9 un</p><p>Azeitona preta sem caroço 100 g</p><p>Creme de leite UHT sem soro 200 g</p><p>Nozes 80 g</p><p>Pêssego 120 g</p><p>Bacon 80 g</p><p>Coentro ou Salsa Q.B</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>– Processe a azeitona com o creme de leite até obter uma massa firme, mas</p><p>maleável. Reserve.</p><p>– Frite o bacon até ficar crocante. Coloque em papel absorvente e reserve.</p><p>– Corte as nozes</p><p>em 4 ou 6 pedaços. Reserve.</p><p>– Corte o pêssego em brunoise pequeno. Reserve.</p><p>– Pique finamente o coentro ou a salsa.</p><p>– Faça a montagem, começando pela azeitona processada, seguido do bacon</p><p>e o pêssego, terminando com as nozes e a erva fresca.</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 149148148</p><p>Isto acontece</p><p>na Prática</p><p>Para o serviço de Garde Manger, a montagem convidativa é indispensável.</p><p>Leve em consideração a idade dos convidados que predominará na sua festa;</p><p>se você tiver convidados com mais idade, certamente deixá-los confortavel-</p><p>mente sentados será melhor e as opções de Buffet ou Serviço à Inglesa (à la</p><p>carte) são boas opções; se o perfil for exatamente o oposto, com a grande</p><p>maioria jovens, a modernidade da mesa de aperitivos e o flexível Buffet Franco</p><p>Americano (servidos por garçons montando o prato na hora) irão atender. Se</p><p>o coquetel for feito para um grupo pequeno, o anfitrião consegue atender a</p><p>todos. Se o número de convidados for maior que 20 ou 30 convidados, já é</p><p>recomendável contratar garçons, copeiras ou até um barman para ajudarem</p><p>durante o evento.</p><p>Anote isso</p><p>- Definir quem serão os convidados é o primeiro passo para começar a or-</p><p>ganizar o seu coquetel. Faça uma lista e verifique a quantidade de adultos e</p><p>crianças, assim como homens e mulheres. A partir disto, você poderá definir o</p><p>orçamento, a quantidade de comida e o tamanho do espaço necessário.</p><p>- Os tira-gostos devem ser pequenos, não dando margem para mais de três</p><p>garfadas ou apenas mordidas, quando servidos em pratos. São aperitivos que</p><p>não necessitam do uso de facas. O objetivo dos tira-gostos é complementar as</p><p>refeições ou drinks, portanto, requer atenção redobrada no processo criativo,</p><p>pois pode atrapalhar o restante do serviço.</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 150 149149</p><p>1. Food Styling</p><p>1.1 O que é Food Styling?</p><p>Food styling é a arte de tornar um alimento visualmente atraente, a fim de gerar</p><p>uma imagem fotográfica ou uma cena de vídeo do mesmo. É preciso transmitir da</p><p>melhor forma, por meio de uma imagem, as suas características principais.</p><p>O food-stylist participa ativamente das tomadas para a maquiagem constante</p><p>dos produtos. Em alguns momentos o esforço pode não aparecer, pois na edição</p><p>das cenas o ângulo não ficou o ideal, mas se a cena ficou boa o alimento tem que</p><p>estar impecável.</p><p>1.2 Competências</p><p>A fotografia de alimentos é um gênero fotográfico muito específico, pois exige</p><p>uma paixão e certo conhecimento dos produtos.</p><p>O food stylist precisa entender o conceito da cozinha do chef para compor o</p><p>prato com o melhor guardanapo, pote, talher, etc. É um trabalho que tem a ver</p><p>com gastronomia, moda e cultura. Caso o próprio cozinheiro esteja fotografando</p><p>é importante saber valorizar os pontos positivos do prato e do cenário.</p><p>Food Styling e Fotografia de Comida têm diversas finalidades e aplicações. O</p><p>alimento pode ser fotografado para livros de receita, para blog ou site, para car-</p><p>FOOD STYLING E</p><p>MONTAGEM EM</p><p>ESPELHO DE SERVIÇO</p><p>AULA 10</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 151150150</p><p>dápio de restaurante ou cafeteria.</p><p>Para registrar pratos da melhor maneira possível é preciso lidar com texturas,</p><p>cores e composição, a fim de despertar todos os sentidos do observador. Uma boa</p><p>foto de comida é capaz de transmitir um senso de consistência, temperatura e até</p><p>mesmo de paladar e olfato.</p><p>Comer é um ato sensorial complexo e, por isso, a forma de apresentar o prato</p><p>influencia muito na experiência.</p><p>O fotógrafo de gastronomia não compete com o food stylist e vice-versa. Ambos</p><p>são profissionais que devem atuar juntos, conforme a necessidade do trabalho em</p><p>questão.</p><p>A diferença de atuação está diretamente ligada ao tipo de fotografia. O fotógrafo</p><p>de gastronomia é o profissional apto e com experiência para extrair do prato o</p><p>visual perfeito. Já o food styling é o profissional que vai criar a apresentação co-</p><p>mercialmente perfeita de determinado alimento. Redes alimentícias, indústrias e</p><p>agências de publicidade fazem sempre uso deste profissional, pois para estes nichos</p><p>a produção visual da foto de comida é o mais importante.</p><p>1.3 Métodos e Truques</p><p>No caso de alimentos que são feitos de forma rápida, como nos fast foods,</p><p>sempre haverá a necessidade de utilizar técnicas de food styling para deixar esses</p><p>produtos atrativos nas embalagens, nos materiais publicitários e nos pontos de</p><p>venda. Seria impossível obter uma bela foto de muitos produtos de fast food apenas</p><p>tirando-os de sua caixinha e fotografando-os.</p><p>Para elevarmos uma fotografia a um nível superior, devem ser observados al-</p><p>guns fatores:</p><p>• Montagem do cenário</p><p>• Iluminação</p><p>• Enquadramento da foto</p><p>• Edição</p><p>- A forma orgânica dos alimentos, em especial os crus, é sempre bonita</p><p>e pode ser um diferencial em suas imagens.</p><p>- A iluminação lateral ou quase atrás do prato são as melhores. Desta</p><p>forma, as sombras ajudam a criar uma atmosfera bem interessante e</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 152 151151</p><p>cheia de efeitos, mas não é regra.</p><p>- Utilizar muita luz faz com que o resultado seja uma imagem sem for-</p><p>ma e sem textura – pontos fundamentais em fotos de comida perfeitas</p><p>e apetitosas. As impressões digitais aparecem em fotos com flash. Para</p><p>evitar essas marcas, manuseie os pratos com luvas e limpe as superfícies</p><p>com hastes de algodão flexíveis.</p><p>1.4 Como compor um bom prato?</p><p>A montagem do prato não diz respeito à montagem do cenário para a comida,</p><p>mas sim da disposição estética do alimento dentro do prato que será fotografado</p><p>ou visualizado.</p><p>Pensar em como apresentar a comida faz total diferença no resultado final. Em</p><p>alguns restaurantes existe uma disposição padrão para a comida no prato, mas em</p><p>muitos casos, a apresentação fica por conta do fotógrafo.</p><p>Algumas diretrizes fotográficas podem ajudar a realçar a qualidade do alimento</p><p>no momento. O primeiro passo é observar o ângulo em que irá clicar.</p><p>Um dos maiores desafios da fotografia gastronômica é muito provavelmente</p><p>conseguir traduzir toda a experiência da comida, apenas em imagens. Boas fotos</p><p>de comida despertam os sentidos, fazem pensar no sabor, aroma e textura daquele</p><p>alimento.</p><p>O princípio básico da decoração de pratos é a busca da harmonia entre os</p><p>elementos que irão compor o prato. Tais elementos devem ser distribuídos de tal</p><p>forma que o prato possa ser comparado a uma aquarela ou a uma pintura em tela.</p><p>Que elementos são esses? São as porções dos alimentos que constituem a parte</p><p>principal, os molhos e mais alguns elementos que poderão fazer parte da decora-</p><p>ção do prato.</p><p>Tanto na fotografia como na arte da pintura, a regra dos terços é colocada em</p><p>prática para definir o enquadramento dos elementos. Na decoração de pratos, a</p><p>técnica da regra dos terços pode e deve ser utilizada, visando à obtenção de uma</p><p>distribuição harmônica entre elementos.</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 153152152</p><p>1.5 Empratamento (plating)</p><p>Tanto na gastronomia, como na pintura e fotografia, a regra dos terços é colo-</p><p>cada em prática para definir o enquadramento dos elementos. Na decoração de</p><p>pratos, a técnica da regra dos terços pode e deve ser utilizada, visando à obtenção</p><p>de uma distribuição harmônica entre elementos.</p><p>A decoração de um prato depende muito do bom gosto do seu decorador; ela</p><p>traduz o sentimento do chef, as sensações que ele espera causar nas pessoas diante</p><p>do prato.</p><p>O prato decorado deverá transmitir os sentimentos do chef e causar sensações</p><p>agradáveis para aqueles que irão degustá-lo. Portanto, não existem receitas prontas</p><p>para serem seguidas. Mas existem regras básicas que são aplicadas visando obter</p><p>equilíbrio e combinações perfeitas de cores, volumes e textura dos alimentos.</p><p>A regra dos terços: a regra dos terços é utilizada para distribuir os elementos</p><p>de forma harmônica e equilibrada, seguindo critérios técnicos. Ela consiste em</p><p>subdividir, de forma imaginária, a área na qual os elementos serão representados,</p><p>em nove partes iguais. Para isso, utilizamos quatro linhas retas, duas horizontais e</p><p>duas verticais.</p><p>Cada parte corresponderá a uma subárea e todas as nove subáreas</p><p>formadas pelas interseções das linhas serão idênticas. Entretanto, para que isso</p><p>aconteça, cada dimensão da área precisa ser subdividida em três partes iguais.</p><p>O que se busca alcançar com a aplicação da regra dos terços na montagem e</p><p>decoração de pratos é o equilíbrio visual. É preciso muita atenção e bom senso na</p><p>aplicação desses conhecimentos de enquadramento, de forma a obter equilíbrio</p><p>visual. Para proporcionar ao observador percorrer toda a região do prato com</p><p>os olhos é preciso garantir uma distribuição adequada dos elementos para que a</p><p>decoração fique equilibrada.</p><p>1.6 A Satisfação Dos Cinco Sentidos</p><p>Quando se monta um prato é necessário satisfazer os 5 sentidos.</p><p>• Paladar: pelo uso de temperos, pela qualidade dos produtos oferecidos,</p><p>a associação de sabores, consistências.</p><p>• Visão: através da montagem, uso de cores...</p><p>• Olfato: pelos cheiros que emanam do prato (sem odores parasitas: cheiro</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 154 153153</p><p>de guardado ou geladeira, queimado).</p><p>• Tato: incitar o cliente a tocar um dos componentes com o dedo e, sobre-</p><p>tudo, com o primeiro contato com a boca.</p><p>• Audição: a crocância trazida por pequenos elementos da decoração é</p><p>primordial.</p><p>1.7 Elementos</p><p>Faça uma estimativa da quantidade de alimento por pessoa, uma boa indicação</p><p>é de 115 g a 170 g de proteína (preparada), 55 g a 110 g de carboidrato, 55 a 110</p><p>g de vegetais, 30 a 50 g de molho, e um acompanhamento funcional se for neces-</p><p>sário. Quando for fazer a montagem do prato, leve em conta estas quantidades de</p><p>alimentos e o tamanho do prato. Tenha sempre uma balança se houver dúvida.</p><p>Tendo os ingredientes, decida qual método de cocção deve ser usado, pois será</p><p>muito importante na apresentação final do prato. A proteína é o principal elemen-</p><p>to, deve ser então preparado com cuidado para que a apresentação seja perfeita. O</p><p>salmão deve estar com sua cor rosa, as carnes com a crosta marrom característica,</p><p>peixes brancos devem estar brancos, etc.</p><p>Primeiro pense nos pratos que passarão por algum processo de cocção, ou a sa-</p><p>lada verde básica, que são os verdes orgânicos e algum molho. São dois elementos</p><p>que devemos sempre lembrar quando fazemos uma salada verde, tem que ter um</p><p>aspecto bonito e temperada corretamente. Não importa se o molho seja cremoso</p><p>ou simplesmente vinagrete, mas certifique que todas as folhas da salada estejam</p><p>revestidas com o molho. Quando montar as saladas, coloque os vegetais seção por</p><p>seção, colocando as folhas uma sobre as outras em vez de colocar uma só massa</p><p>sobre o prato.</p><p>Quando cozinhar os legumes, deve-se tomar cuidado com uma característica</p><p>que não ocorre com as proteínas, alguns pigmentos dos vegetais são sensitivos ao</p><p>calor. A clorofila, o pigmento encontrado em vegetais verdes é sensitivo ao calor,</p><p>enquanto o pigmento vermelho anthocaynin e o pigmento laranja das cenouras o</p><p>carotenoide não são. Isto é importante na cocção dos vegetais, já que a alteração</p><p>de cor dos pigmentos pode altear drasticamente a aparência do prato.</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 155154154</p><p>1.8 O Plating perfeito</p><p>O primeiro passo é assegurar que os alimentos sejam preparados devidamente, se</p><p>houver uma ficha técnica para a receita, isto já ajuda muito na padronização de</p><p>qualidade. Texturas e cores devem estar corretas. Passe os vegetais em água gelada</p><p>para que tenham uma cor vibrante. Antes de iniciar a montagem verifique se os</p><p>pratos estão prontos e limpos. Finalmente, após completar o processo de cocção de</p><p>todos os alimentos, você está pronto para a montagem dos pratos. O balanço entre</p><p>os elementos é a chave para qualquer prato, não importa sua forma ou tamanho.</p><p>O primeiro ponto a se considerar é a porção e balanço dos alimentos e o prato.</p><p>Este diagrama é usado em escolas de fotografia, referenciando o que é a cha-</p><p>mada de “regra dos terços”. Os olhos do espectador se dirigem diretamente aos</p><p>pontos de intersecções das linhas da figura, que são os pontos de intersecção das</p><p>diagonais (pontos focais). A função deste diagrama é lembrar aos fotógrafos que</p><p>estes pontos devem estar equilibrados, colocando imagens nestes pontos e dando</p><p>suficiente espaço entre a imagem de foco da foto. Além disso, os olhos percorrem</p><p>as imagens em uma diagonal de A para B, o mesmo princípio se aplica aos ali-</p><p>mentos, pois o alimento é o foco da cena, que em nosso caso é o prato. Esta teoria</p><p>pode ser difícil de explicar com pratos redondos, pois não há diagonais nas formas</p><p>redondas. Se o prato for quadrado ou oval, a visualização é mais fácil.</p><p>Assim, os alimentos devem ser colocados os mais baixos e menores em A e os</p><p>mais altos e maiores em B. O mais comum de montagem em pratos redondos é</p><p>a formatação que lembra um alvo, com a proteína bem no centro, uma segunda</p><p>faixa com acompanhamento e a terceira com o molho. Este pode ser um problema</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 156 155155</p><p>em comum para cozinheiros iniciantes e experientes, com a montagem sempre</p><p>parecendo este alvo, como criar uma apresentação em prato redondo sem cair no</p><p>óbvio?</p><p>Fonte: acervo pessoal</p><p>Para fugir um pouco desta construção tipo alvo a sugestão também clássica e</p><p>bem simples, mas com melhor efeito visual, é a de relógio: o amido em 10:00 horas,</p><p>vegetais em 6:00 horas e a proteína em 2:00 horas. Crie também um ponto focal</p><p>em sua montagem, além disso, um conceito de contrastes geométricos resultará</p><p>em uma boa apresentação.</p><p>Fonte: acervo pessoal</p><p>Procure criar uma montagem multidimensional aos pratos, adicionando al-</p><p>guma altura à sua preparação. Quando montar os pratos é imprescindível que</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 157156156</p><p>permaneça o que se chama de espaço morto, que é a área da borda que deve ser</p><p>mantida limpa. Pratos grandes são os preferidos para montagem.</p><p>Outra ideia para montagem dos pratos é o conceito de desconstrução, em vez</p><p>de colocar todos os elementos próximos uns dos outros, coloca-se os ingredien-</p><p>tes em colunas separadas, cada uma atuando com seus próprios sabores, porém</p><p>completando-se em um plano geral. Segundo este conceito, é importante que haja</p><p>variação de cortes e formas o máximo possível para não apresentar um prato</p><p>tedioso e sem vibração. Faça, por exemplo, a proteína cortada como um quadri-</p><p>látero alongado, a cebola redonda, alcachofra como uma pirâmide, e um purê</p><p>na forma de tadpole. Outra excelente opção de montagem passa pelas ideias dos</p><p>vanguardistas espanhóis com o uso de espumas, ares e gelatinas Um molho pode</p><p>se transformar de um visual em duas dimensões, chapado no prato em um corpo</p><p>em três dimensões em movimento. A grande vantagem de se utilizar estes métodos</p><p>é que não se introduz um novo sabor à preparação, como no caso de usar ovos</p><p>para espessar algum molho, por exemplo. Pratos coloridos são difíceis de trabalhar</p><p>e compor a montagem. O alimento tem a visualização realçada se o cliente não</p><p>tiver a atenção desviada com a cor do prato. Pratos pretos é a única exceção, mas</p><p>deve ser usado com parcimônia, já que muitas preparações são caramelizadas e o</p><p>prato escuro vai tirar o brilho desta preparação.</p><p>Quanto à forma dos pratos, para fugir um pouco da mesmice é permitido usar</p><p>pratos quadrados, que são mais fáceis para criar um equilíbrio na montagem,</p><p>dando uma sensação maior de continuidade. Existem duas correntes de opiniões</p><p>sobre a decoração das bordas dos pratos. A clássica que diz que as bordas devem</p><p>estar livres de decoração ou dos alimentos e outra que diz que as bordas devem ser</p><p>usadas para criatividade, acrescentando mais sabores e cores à preparação. Como,</p><p>por exemplo, uma sobremesa que se pode decorar as bordas com chocolate em pó</p><p>ou açúcar de confeiteiro ou um prato de salmão decorado com coulis de pimentão</p><p>vermelho, aplicado com bisnaga.</p><p>Decorações Não-Funcionais</p><p>Uma decoração não-funcional é qualquer item, comestível ou não, que não</p><p>contribui para o sabor e a textura de um prato. Um chef deve sempre evitar o uso</p><p>de decorações não-funcionais</p><p>em pratos e bandejas.</p><p>Uma boa maneira de evitar o uso de uma decoração não-funcional é fazer a si</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 158 157157</p><p>mesmo a seguinte pergunta: “Qual é o propósito disso”? Se a única resposta é “Dar</p><p>cor”, provavelmente você está usando uma decoração não-funcional.</p><p>Exemplos de decorações Não-Funcionais:</p><p>• Um gomo ou uma fatia de laranja colocada num prato de ovos (mexidos,</p><p>fritos, omelete etc.).</p><p>• Um gomo ou casca de limão num prato servido com molho.</p><p>• Folhas de alface usadas como forro de uma comida quente servida em</p><p>prato aquecido.</p><p>• O tradicional ramo de salsinha ou agrião. Muitas vezes, em pratos clás-</p><p>sicos ou tradicionais, o agrião e a salsinha são aquecidos.</p><p>• “Cestinhas” feitas de tomate e pássaros feitos de maçãs.</p><p>• Rosas feitas de tomate e pássaros feitos de maçãs.</p><p>• Franjas de papel ou alumínio.</p><p>2. Montagem em Espelho de Serviço</p><p>2.1 Regras para apresentação de espelhos</p><p>Algumas regras devem ser seguidas para o serviço em espelhos, não por deter-</p><p>minações impositivas, mas sim para um melhor resultado.</p><p>Uma sigla é utilizada como parâmetro, o E.U.P.F.</p><p>Equilíbrio</p><p>• Seleção dos alimentos</p><p>• Cor</p><p>• Métodos de cocção</p><p>• Forma</p><p>• Texturas</p><p>• Sabores e temperos</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 159158158</p><p>Unidade</p><p>O layout deve ter uma unidade de coesão. Já que elegância é decorrência direta</p><p>da simplicidade, quanto menos áreas de foco houver na apresentação do prato, tan-</p><p>to melhor. Por exemplo, observe a diferença na configuração dos exemplos abaixo.</p><p>A B</p><p>Fonte: acervo pessoal</p><p>Ponto Focal</p><p>O layout da bandeja ou do prato deve exibir um ponto focal (um ponto ou área</p><p>para o qual os olhos convergem naturalmente). A presença e a localização deste</p><p>ponto focal depende muito da colocação e da relação dos diversos componentes</p><p>do prato.</p><p>Fonte: acervo pessoal</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 160 159159</p><p>Fluxo</p><p>Se os fatores mencionados anteriormente (equilíbrio, unidade, ponto focal) são</p><p>trabalhados adequadamente, pode-se desenvolver um sentido de movimento ou</p><p>fluxo na bandeja. Se o layout é simétrico, o sentido de fluxo pode ser suprimido</p><p>ao se “fixar” o olho no meio do prato ou da bandeja; se é assimétrico, existe um</p><p>sentido mais forte de fluxo.</p><p>Quando a apresentação não é unificada, é impossível formar-se um caminho</p><p>lógico para os olhos seguirem; portanto, não há nenhum fluxo existente. Além</p><p>disso, se a apresentação não é unificada, não existe um ponto focal forte. Este ponto</p><p>focal é o ponto de partida necessário do qual o fluxo deve emanar.</p><p>2.2 Layout para Espelhos e bandejas</p><p>2.2.1. Esboços para Bandejas Ovais</p><p>Fonte: acervo pessoal</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 161160160</p><p>2.2.2. Bandejas Retangulares</p><p>Fonte: acervo pessoal</p><p>Isto acontece</p><p>na Prática</p><p>Apresentação dos pratos:</p><p>Itens: a escolha dos itens será baseada na praticidade, na época do ano, no</p><p>tamanho da porção no número de itens no prato e se o prato é tradicional ou</p><p>não.</p><p>Sabor: este é o fator mais importante, com sabores frescos e compatíveis a</p><p>apresentação do prato será realçada naturalmente.</p><p>Cor: use uma combinação de tons de terra com cores naturalmente vibrantes.</p><p>Em geral sabores compatíveis criam uma excitante combinação de core.</p><p>Textura: consegue-se uma variedade de texturas através de métodos de coc-</p><p>ção diversificados e de bons cortes de legumes.</p><p>Altura: use a forma natural dos alimentos para conseguir alturas variadas, mas</p><p>não extremas. Dessa forma, conseguirá um bom fluxo.</p><p>Forma: evite formas não naturais, isso pode ser conseguido através do uso de</p><p>uma combinação de alimentos fatiados, enformados soltos ou inteiros.</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 162 161161</p><p>Anote isso</p><p>Dicas para finalização de pratos:</p><p>Ervas frescas e brotos (de cenoura, beterraba, feijão etc.) sempre dão frescor</p><p>ao prato. Tomilho e alecrim vão bem com carnes; cerefólio e ciboulette, com</p><p>peixes.</p><p>Salsinha dá acabamento a qualquer prato e combina com quase tudo. Pique</p><p>as folhas como se fosse preparar couve para feijoada - outras ervas, exceto a</p><p>cebolinha, devem ser servidas no cabinho.</p><p>Para fazer riscos ou gotas nos pratos, utilize bisnagas hospitalares ou de cat-</p><p>chup. Os desenhos podem ser feitos com molhos mais grossos, reduções de</p><p>vinho ou de vinagre balsâmico, por exemplo.</p><p>Para ganhar volume no prato, as folhas da salada devem ser rasgadas com a</p><p>mão, depois de os talos serem retirados.</p><p>Para fazer quenelles, use sempre alimentos com consistência de geleia ou de</p><p>textura mais firme.</p><p>Flores comestíveis e hortelã fresca ficam gostosas e lindas na sobremesa.</p><p>Limpe sempre, com papel toalha, as laterais do prato depois de montá-lo.</p><p>A farofa doce embaixo do sorvete evita que ele deslize na louça.</p><p>Acompanhamentos, como arroz ou farofa, podem ficar em um pequeno pote</p><p>no prato de serviço ou dentro de legumes assados.</p><p>Para servir o arroz enformado, use um aro e pressione-o com uma colher. Ou</p><p>ponha os grãos em uma cumbuca, aperte um pouco e vire dentro da louça.</p><p>Presunto cru e queijo parmesão vão bem na finalização de pratos e devem ser</p><p>laminados finos.</p><p>Observe a possibilidade de receitas diferentes para alimentos iguais, variando</p><p>o tipo de corte e o método de cocção.</p><p>Evite uma sequência com alimentos na mesma característica, por exemplo,</p><p>utilizar somente alimentos cozidos ou assados.</p><p>Evite também a repetição de alimentos iguais nos pratos.</p><p>Varie os sabores e contrastes com iguarias doces, salgadas, picantes e ácidas.</p><p>Evite pratos monocromáticos e a repetição de cores.</p><p>Observe as texturas dos alimentos que compõem os pratos.</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 163162162</p><p>CONCLUSÃO</p><p>O Garde Manger tem conquistado cada vez mais importância na gastronomia.</p><p>Isso se deve ao fato de que a cozinha fria se preocupa com os mínimos detalhes,</p><p>desde a apresentação e a harmonização das cores do prato até a união de sabor e</p><p>textura dos ingredientes. Tantos detalhes requer o domínio de como manusear</p><p>corretamente os alimentos.</p><p>Na criação do ofício, o profissional responsável pela cozinha fria cuidava ape-</p><p>nas dos embutidos e do armazenamento correto dos alimentos, bem diferente do</p><p>que é hoje.</p><p>Atualamente, temos o Garde Manger extremamente valorizado, através de ser-</p><p>viços de contrato específicos para a montagem de grandes eventos, recepções e</p><p>buffets, não se esquecendo da praça fria habitual dos restaurantes.</p><p>Manter-se atualizado sobre as tendências do setor de alimentação é um requi-</p><p>sito básico que deve acompanhar o profissional de Garde Manger por toda a sua</p><p>vida, como forma de mantê-lo inserido num mercado de trabalho cada dia mais</p><p>competitivo. Para isso, um planejamento da carreira, buscando estabelecer metas</p><p>e objetivos profissionais, são primordiais.</p><p>A gastronomia mostra mais uma vez sua vasta rede de conhecimentos, sempre</p><p>com espaço para aprimorar cada vertente da cozinha. O Garde Manger conduz o</p><p>cozinheiro a suas competências indispensáveis: o zelo pelos ingredientes, o pro-</p><p>cesso criativo e a paixão pela boa cozinha.</p><p>Que esse material seja a porta de entrada para o conhecimento e desenvolvi-</p><p>mento das técnicas da cozinha fria, exercendo sempre com cuidado e dedicação</p><p>o ofício de Garde Manger.</p><p>Abraços,</p><p>Prof. chef. Yuri</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 164</p><p>ANEXO</p><p>Profª Chef Patricia Palmezan</p><p>Molhos Frios e Derivados</p><p>Aioli</p><p>Ingredientes Quantidades</p><p>Alho Assado 3 dentes</p><p>Ovo 1 unidade</p><p>Óleo vegetal Q.b</p><p>Limão ½ unidade</p><p>Sal e Pimenta Q.B</p><p>Modo de Preparo:</p><p>Envolva uma cabeça de alho em papel alumínio e leve ao forno à 180º até que</p><p>fique macio.</p><p>Em um bowl junte os alhos assados, o ovo, o suco de limão e misture muito bem –</p><p>pode ser usado um mixer ou liquidificador. Aos poucos vá adicionando o óleo em fio</p><p>até que o molho ganhe corpo e fique mas espesso. Corrija os sabores e leve para gelar.</p><p>Molho Tártaro</p><p>Ingredientes Quantidades</p><p>Aioli 200 gramas</p><p>Mostarda Dijon 10 gramas</p><p>Pepinos em conserva 3 unidades</p><p>Alcaparras 10 gramas</p><p>Suco de limão Q.b</p><p>Talo de Cebolinha Q.b</p><p>Modo de Preparo:</p><p>Pique todos os ingredientes sólidos e reserve.</p><p>Junte o aioli, a mostarda e o suco</p><p>de limão e mexa vigorosamente, junte os ingredientes sólidos e corrija os sabores,</p><p>leve para gelar.</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 165</p><p>Sopas</p><p>Gaspacho</p><p>Ingredientes Quantidades</p><p>Tomate maduro 250 gramas</p><p>Pimentão vermelho 15 gramas</p><p>Pepino 15 gramas</p><p>Alho 1 dente</p><p>Vinagre de vinho 15 ml</p><p>Caldo de legumes 60 ml</p><p>Azeite 50 ml</p><p>Pão Italiano 2 fatias</p><p>Modo de Preparo</p><p>Higienize e prepare o tomate concassé.</p><p>Umedeça o pão amanhecido com o caldo de legumes, reserve.</p><p>Em um processador ou liquidificador, bata todos os ingredientes, inclusive o pão</p><p>molhado e escorrido até que fique homogêneo. Caso necessário, ajuste a textura o</p><p>caldo de legumes. Sirva-o frio, regado com fios de azeite. Pode-se guarnecer com</p><p>tortillas ou croutons.</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 166</p><p>Salsas e Antepastos</p><p>Salsa de Milho Tostado</p><p>Ingredientes Quantidades</p><p>Espiga de milho cozida 2 unidades</p><p>Tomate 1 unidade</p><p>Cebola roxa 1 unidade pequena</p><p>Coentro Q.b</p><p>Alho ralado 1 dente</p><p>Azeite 12 gramas</p><p>Suco de limão 1 unidade</p><p>Sal e Pimenta calabresa Q.b</p><p>Modo de Preparo:</p><p>Com cuidado toste as espigas de milho cozido na boca do fogão até os grãos</p><p>ficarem ligeiramente tostados. Reserve.</p><p>Pique os tomates em brunoise, assim como a cebola roxa. Reserve.</p><p>Em um bowl junte o azeite, o suco de limão e o alho ralado. Junte o tomate, os</p><p>grãos de milho tostados, a cebola e mexa bem. Tempere com sal e pimenta e finalize</p><p>com o coentre finamente picado. Sirva bem gelado.</p><p>Antepasto de Abobrinha Grelhada</p><p>Ingredientes Quantidades</p><p>Abobrinha italiana 300 gramas</p><p>Manjericão seco 3 gramas</p><p>Salsinha seca 3 gramas</p><p>Alecrim seco 3 gramas</p><p>Erva-Doce 3 gramas</p><p>Alho fatiado 2 dentes</p><p>Vinagre de vinho 10 ml</p><p>Azeite Q.b</p><p>Sal e Pimenta Q.b</p><p>Modo de Preparo:</p><p>Com uma mandolina fatie as abobrinhas em fatias bem finas e reserve.</p><p>Em um frigideira levemente untada com azeite grelhe cada fatia das abobrinhas e</p><p>reserve na no recipiente onde irá servir.</p><p>Finalizado esse processo junte as ervas secas, a erva-doce, o azeite, o vinagre, o</p><p>sal e a pimenta, misture bem e coloque sobre as abobrinhas.</p><p>Cubra esse preparo com azeite e leve para gelar.</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 167</p><p>Vinagretes</p><p>Vinagrete de Parmesão e Alcaparra</p><p>Ingredientes Quantidades</p><p>Azeite 50 ml</p><p>Alcaparras 10 gramas</p><p>Mostarda 10 ml</p><p>Salsa fresca 5 gramas</p><p>Parmesão ralado 15 gramas</p><p>Suco de limão 20 ml</p><p>Sal Q.b</p><p>Modo de preparo:</p><p>Esmague ligeiramente as alcaparras e rale o parmesão.</p><p>Em um bowl junte todos os ingredientes, emulsione e sirva logo em seguida.</p><p>Vinagrete de Mostarda e Mel</p><p>Ingredientes Quantidades</p><p>Mostarda 15 gramas</p><p>Mel 15 gramas</p><p>Vinagre de vinho tinto 30 gramas</p><p>Azeite 100 ml</p><p>Sal e Pimenta Q.b</p><p>Modo de preparo:</p><p>Junte todos os ingredientes, emulsione rapidamente e sirva logo em seguida.</p><p>Vinagrete de Shoyu</p><p>Ingredientes Quantidades</p><p>Shoyu 60 ml</p><p>Vinagre de arroz 60 ml</p><p>Óleo de gergelim 60 ml</p><p>Açúcar 20 gramas</p><p>Modo de preparo:</p><p>Junte todos os ingredientes, emulsione rapidamente e sirva logo em seguida.</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 168</p><p>Sanduiches e Coulis</p><p>Katsu-Sando</p><p>Ingredientes Quantidades</p><p>Bife de pernil 1 unidade</p><p>Pão de forma sem casca 2 fatias</p><p>Farinha panko ou de rosca Q.b</p><p>Farinha de trigo Q.b</p><p>Ovo 1 unidade</p><p>Alho 1 dente</p><p>Sal e Pimenta Q.b</p><p>Molho Tonkatsu</p><p>Ingredientes Quantidades</p><p>Ketchup 30 gramas</p><p>Shoyu 10 ml</p><p>Molho inglês 20 ml</p><p>Cachaça 5 ml</p><p>Gengibre ralado 5 gramas</p><p>Alho ralado 1 dente</p><p>Açúcar 3 gramas</p><p>Modo de preparo:</p><p>Tempere o pernil com o alho ralado, sal e pimenta e reserve.</p><p>Misture todos os ingredientes do molho tonkatsu e reserve.</p><p>Empane o pernil passando inicialmente na farinha de trigo, depois pelo ovo batido</p><p>e finalizando o empanamento passando pela farinha panko.</p><p>Aqueça o óleo e frite o pernil, não deixando queimar a crosta do empanamento.</p><p>Retire o pernil da frigideira e deixe descansar. Pegue as fatias de pão, passe uma</p><p>delicada camada de molho e coloque o pernil. Corte ao meio e sirva.</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 169</p><p>Terrine de Queijos com Frutas Vermelhas</p><p>Terrine de Queijo e Frutas Vermelhas</p><p>Ingredientes Quantidades</p><p>Queijo Gorgonzola 70 gramas</p><p>Cream Cheese 300 gramas</p><p>Ricota 200 gramas</p><p>Creme de Leite 50 gramas</p><p>Queijo Parmesão 100 gramas</p><p>Frutas Vermelhas 100 gramas</p><p>Limão Siciliano 1 unidade</p><p>Sal e Pimento Q.b</p><p>Modo de preparo:</p><p>Em um processador, adicione o queijo gorgonzola, o creme de leite fresco e a ricota.</p><p>Processe até ficar homogêneo. Transfira a mistura do processador para um bowl e</p><p>misture o parmesão, já ralado, e o cream cheese. Corrija os temperos.</p><p>Passe a mistura para a forma de terrine, forrada com plástico filme, espalhando</p><p>uniformemente. Cubra a forma e leve à refrigeração até que fique firme, o que pode</p><p>levar de uma a duas horas.</p><p>Com cuidado, retire da forma e remova o plástico filme.</p><p>Aqueça as frutas vermelhas com o suco de limão até ficarem macias. Reserve.</p><p>Transfira a terrine para a louça de serviço e cubra com as frutas vermelhas. Se</p><p>desejado, pode utilizar metade das frutas para fazer uma calda simples, deixando</p><p>apenas a outra metade para a decoração da terrine.</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 170</p><p>Mousses e Mousselines</p><p>Mousse de Tomate Seco</p><p>Ingredientes Quantidades</p><p>Manteiga sem Sal 20 gramas</p><p>Alho 1 dente</p><p>Cebola 150 gramas</p><p>Maionese 120 gramas</p><p>Tomate seco 200 gramas</p><p>Molho inglês 10 ml</p><p>Creme de leite 365 gramas – 1 lata</p><p>Gelatina sem sabor 12 gramas</p><p>Água 120 ml</p><p>Sal Q.b</p><p>Pimenta Q.b</p><p>Orégano Q.b</p><p>Modo de preparo:</p><p>Em uma panela derreta a manteiga e refogue o alho e a cebola. Reserve.</p><p>Bata no liquidificado a maionese, os tomates secos, o molho inglês, o creme de leite</p><p>e o refogado reservado até a mistura ficar homogênea, temperando a gosto. Reserve.</p><p>Hidrate a gelatina na água fria, dissolva-a em banho-maria (ou nas microondas) e</p><p>acrescente ao creme de tomates secos, batendo para misturar.</p><p>Despeje a mousse em uma forma de 20 cm de diâmetro, ligeiramente molhada</p><p>ou besuntada com azeite. Leve à geladeira por algumas horas ou até o dia seguinte.</p><p>Desenforme e sirva guarnecida por biscoitos salgados, torradinhas, tomates</p><p>confitados. É um excelente acompanhamento para saladas.</p><p>Tomate Confit</p><p>Ingredientes Quantidades</p><p>Tomate cereja 400 gramas</p><p>Alho 2 dentes fatiados</p><p>Orégano fresco Q.b</p><p>Azeite 100 ml</p><p>Sal Q.b</p><p>Pimenta do reino Q.b</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 171</p><p>Modo de preparo:</p><p>Aquecer o forno previamente em temperatura média por cerca de 15 minutos.</p><p>Colocar os tomates em uma forma junto com o azeite, a pimenta, o sal e uns</p><p>galhos de orégano.</p><p>Levar ao forno cerca de 35 min até reduzir. Em seguida, adicionar os tomates em</p><p>um pote de vidro com o alho cortado em fatias, o tomilho e preencher com azeite até</p><p>que fiquem cobertos.</p><p>Massa Folhada</p><p>TARTE TATIN DE CEBOLA</p><p>Ingredientes Quantidades</p><p>Cebola pequenas 800 gramas</p><p>Açúcar 30 gramas</p><p>Água 100 ml</p><p>Manteiga 40 gramas</p><p>Folhas de manjericão Q.b</p><p>Massa folhada pronta 300 gramas</p><p>Gema 1 unidade</p><p>Modo de preparo:</p><p>Em uma fôrma redonda (22 x 5 cm), misture o açúcar com 2 colheres (sopa) da</p><p>água e leve ao fogo até obter um caramelo. Fora do fogo, junte metade da manteiga</p><p>e gire a fôrma para que a calda se espalhe por todo o fundo.</p><p>Preencha a fôrma com as cebolas e acrescente folhas de manjericão a gosto e a</p><p>manteiga e a água restantes.</p><p>Cubra com papel-alumínio ou uma tampa, vedando bem, e leve ao fogo baixo até</p><p>que as cebolas estejam macias. Se necessário, adicione mais um pouco de água.</p><p>Retire o papel e deixe no fogo por mais alguns instantes para evaporar o excesso</p><p>de líquido, se houver. Espere amornar.</p><p>Desenrole a massa folhada e corte-a em um disco de 23 cm de diâmetro. Cubra as</p><p>cebolas com a massa, apertando bem a borda. Pincele com a gema e leve ao forno</p><p>médio preaquecido (200°C) até dourar. Aguarde uns 2 minutos para desenformar e</p><p>servir.</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 172</p><p>SALADAS E DRINKS DE VANGUARDA</p><p>CAESAR SALAD</p><p>Ingredientes Quantidades</p><p>Alface Romana ou Roxa 100 gramas</p><p>Anchovas ou aliches 3 unidades</p><p>File de peito de frango 1 unidade / 200</p><p>granas</p><p>Alho 1 dente pequeno</p><p>Azeite 20 ml</p><p>Maionese 30 gramas</p><p>Creme de leite ou iogurte 30 gramas</p><p>Limão 10 ml</p><p>Croutons 30 gramas</p><p>Queijo parmesão em lascas 30 gramas</p><p>Sal e Pimenta Q.b.</p><p>Pão de forma 3 fatias</p><p>Agua fria 30ml</p><p>Modo de preparo:</p><p>Leve uma frigideira antiaderente ao fogo médio. Quando aquecer, regue com 2</p><p>colheres (sopa) de azeite e acrescente os cubos de pão. Tempere com sal e mantenha</p><p>em fogo médio por cerca de 5 minutos, mexendo de vez em quando, até dourar.</p><p>Transfira os croutons para uma travessa e deixe esfriar completamente antes de</p><p>armazenar ou servir – eles ficam mais crocantes depois de frios.</p><p>Tempere o file de frango com sal e pimenta e reserve.</p><p>Lave bem as folhas de alface sob água corrente. Transfira para uma tigela, reserve.</p><p>Descasque o alho e bata num pilão com uma pitada de sal e a anchova até formar</p><p>uma pastinha. Transfira para uma tigela e junte a maionese, o creme de leite,30 gramas</p><p>de queijo ralado, o caldo de limão, um fio de azeite e a água. Misture bem com uma</p><p>espátula — se preferir um molho mais fluido acrescente mais água. Atenção: o parmesão</p><p>e a anchova já são bem salgados, não é preciso temperar com sal.</p><p>Em uma saltese grelhe o peito de frango até ficar dourado dos dois lados, deixe</p><p>descansar por 3 minutos e fatie.</p><p>Numa tigela grande, rasgue as folhas de alface grosseiramente. Junte o frango</p><p>fatiado, regue com o molho e misture bem. Junte os croutons, finalize com a tuile e</p><p>sirva bem gelada.</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 173</p><p>Bellinni</p><p>Ingredientes Quantidades</p><p>Suco de Pêssego concentrado bem gelado 50 ml</p><p>Prosecco gelado 100 ml</p><p>Pêssego maduro 1 unidade</p><p>Casca de laranja Uma lasca</p><p>Modo de preparo:</p><p>coloque a taça no freezer para gelar por no mínimo 30 minutos.</p><p>Abra o pêssego, fatie em luas e grelhe para adquirir um suave caramelizado, reserve.</p><p>Com a taça gelada, coloque o suco de pêssego – quanto mais concentrado e grosso</p><p>for melhor –despeje ¾ do prosecco com delicadeza e misture delicadamente, junte</p><p>o restante do prosecco.</p><p>Esprema o sumo da casca da laranja no topo da taça, dinaliza o Belline com uma</p><p>lasca de pêssego grelhado.</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 174</p><p>MANTEIGA FRESCA E TEMPERADA</p><p>Manteiga</p><p>Ingredientes Quantidades</p><p>Natas ou Creme de Leite Fresco 900 gramas</p><p>Sal Q.b</p><p>Pimenta calabresa flocada Q.b</p><p>Alho 1 dente</p><p>Raspas de limão 1 unidade</p><p>Salsinha fresca 10 gramas</p><p>Mel 30 ml</p><p>Canela em pó 5 gramas</p><p>Modo de preparo:</p><p>Coloque a nata ou o creme de leite no bowl da batedeira, no liquidificador ou num</p><p>copo alto, caso prefira usar o mixer de mão. Comece batendo em velocidade baixa.</p><p>Ao fim de 5 minutos batendo você observará que a nata ou o creme de leite fica</p><p>mais consistente. Nesse momento suba a velocidade para o máximo e continue batendo.</p><p>Continue batendo a nata até observar que a consistência começa a mudar: ela</p><p>começará a desandar, separando a parte sólida da líquida. Baixe a velocidade e continue</p><p>batendo por mais 4-10 minutos, até separar completamente a parte líquida da manteiga</p><p>de nata. Escorra o liquido da manteiga e descarte.</p><p>Em um bowl com água bem gelada, mergulhe a manteiga e manuseie apertando</p><p>com delicadeza, isso faz com que a massa da manteiga fique delicada e cremosa,</p><p>purificando o seu preparo.</p><p>Adicione sal. (Nesse momento você pode personalizar a sua manteiga com ervas</p><p>secas, frescas, pimentas e o que mais a sua criatividade permitir).</p><p>Leve para gelar embalada em papel filme ou ainda em um pote fechado.</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 175</p><p>Aula 11 – GRISSINI E VERRINES</p><p>Verrini de Ceviche Vegano</p><p>Ingredientes Quantidades</p><p>Palmito em rodelas 200 gramas</p><p>Rabanete fatiado 2 unidades pequenas</p><p>Tomate em cubos sem semente 2 unidades</p><p>Cebola roxa fatiada 20 gramas</p><p>Avocado 1 unidade</p><p>Alho 1 dente</p><p>Suco de limão 4 unidades</p><p>Coentro fresco Q.b</p><p>Sal e Pimenta Q.b</p><p>Azeite Q.b</p><p>Modo de preparo:</p><p>Misture todos os ingredientes, prove, corrija os sabores e sirva bem gelado em</p><p>taças de Martini.</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 176</p><p>Aula 12 - HORS D’OEUVRES E MOLHOS FRIOS</p><p>Polenta Brustolada</p><p>Ingredientes Quantidades</p><p>Fubá pré-cozido 120 gramas</p><p>Água 360 gramas</p><p>Caldo de legumes 1 litro</p><p>Queijo parmesão ralado fino 100 gramas</p><p>Manteiga</p><p>Linguiça calabresa defumada</p><p>50 gramas</p><p>100 gramas</p><p>Sal e Pimenta Q.b.</p><p>Modo de preparo:</p><p>Hidrate o fubá na água, reserve.</p><p>Numa panela aqueça o azeite e refogue a linguiça. Junte o caldo de legumes,</p><p>quando estiver fervendo, abaixe o fogo e adicione a mistura de fubá e água e misture</p><p>sem parar.</p><p>Junte a manteiga e o queijo parmesão.</p><p>Despeje num refratário raso e deixar esfriar.</p><p>Enquanto a polenta esfria, preparamos nosso molho Pesto para acompanhamento.</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 177</p><p>Pesto</p><p>Ingredientes Quantidades</p><p>Manjericão ½ maço</p><p>Alho 2 dentes</p><p>Nozes 35 gramas</p><p>Sal grosso Q.b</p><p>Queijo Parmesão 30 gramas</p><p>Azeite 80 ml</p><p>Tomate cereja (para finalização) 100 gramas</p><p>Modo de preparo:</p><p>O preparo original é feito em um pilão, mas pode ser realizado em um processador.</p><p>Triture o alho com o sal até que se consiga um creme. Adicione as nozes</p><p>Homogeneíze o molho, quebrando as nozes ao creme de alho.</p><p>Solte as folhas de manjericão, lave bem e deixe-as escorrer. Se necessário, seque-as.</p><p>Acrescente o manjericão ao molho e triture-o.</p><p>Caso esteja em um processador, utilize a função de pulsar. – Misture o queijo, já</p><p>ralado, e finalize com o azeite.</p><p>Após o molho pronto:</p><p>Corte a polenta em retângulos ou no formato desejado.</p><p>Grelhe os pedaços de polenta numa chapa antiaderente com um pouco de manteiga</p><p>dos dois lados, para que a polenta fique crocante por fora e cremosa por dentro.</p><p>Sirva em seguida.</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 178</p><p>SALADAS CONTEMPORÂNEAS E DRINKS DA MODA</p><p>SALADA DE PENNE COM LOMBO CANADENSE</p><p>Ingredientes Quantidades</p><p>Penne Cozido 50 gramas (deixar cozido)</p><p>Lombo canadense em cubos 50 gramas</p><p>Azeitonas Pretas 25 gramas</p><p>Tomate seco 25 gramas</p><p>Castanha de caju 30 gramas</p><p>Parmesão Ralado grosso 100 gramas</p><p>Manjericão ¼ de maço</p><p>Alho 5 gramas</p><p>Azeite 35 ml</p><p>Modo de preparo:</p><p>Prepare o pesto utilizando o manjericão, 20 g de pignoli e 15 g de parmesão. Processe</p><p>junto com o azeite. – Cozinhe a massa al dente. Reserve untada com azeite. – Faça</p><p>cestas de parmesão. Em uma frigideira aquecida em fogo médio, coloque 1 colher</p><p>(sopa) de queijo parmesão ralado, espalhando bem até forrar o fundo. Deixe derreter</p><p>e dourar. Com uma espátula, cuidadosamente, retire o disco de queijo, coloque-o</p><p>sobre uma forminha de empada virada com a boca para baixo e dê uma apertada</p><p>ainda quente para que o disco fique com o formato de cestinha. Deixe por um minuto</p><p>e desenforme. – Tempere a massa com o pesto, sal e pimenta. Junte o restante do</p><p>pignoli, o tomate seco, azeitona e presunto cru. – Sirva dentro da cesta e decore com</p><p>folhas de manjericão.</p><p>Red Frozen Daiquiri</p><p>Ingredientes Quantidades</p><p>Rum branco 50 ml</p><p>Suco de limão 15 ml</p><p>Morango 40 gramas</p><p>Hortelã Q.b</p><p>Gelo Q.b</p><p>Xarope de açúcar 7 ml (pode deixar feito, ferver medida 2/1)</p><p>Licor 5ml</p><p>Modo de preparo:</p><p>Leve todos os ingredientes para o liquidificador, deixando para colocar o gelo por</p><p>último para que fique apenas levemente triturado. Há a opção de bater o coquetel em</p><p>coqueteleira e acrescentá-lo sobre o gelo triturado.</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 179</p><p>Canapés</p><p>STEAK TARTARE</p><p>Ingredientes Quantidades</p><p>File mignom em bifes finos 200 gramas</p><p>Maionese 100 gramas</p><p>Alho 1 dente</p><p>Alcaparra 10 gramas</p><p>Cebola roxa 20 gramas</p><p>Cebolinha fresca 10 gramas</p><p>Mostarda dijon 10 gramas</p><p>Azeite 12 ml</p><p>Molho Tabasco Q.b</p><p>Molho inglês Q.b</p><p>Pipino em conserva Unidades</p><p>Batata Asterix 1 unidade grande</p><p>Modo de preparo:</p><p>Numa tigela grande, junte todos os ingredientes e misture bem. Tempere com 1</p><p>colher (chá) de sal e uma pitada de pimenta-do-reino. Reserve na geladeira.</p><p>Frite a batata em rodelas longas e finas até dourarem levemente e ficar crocante</p><p>Sirva uma pequena porção de tartar em cima das batatas fritas</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 180 163163</p><p>ELEMENTOS COMPLEMENTARES</p><p>Título: O Atlas Gastronômico: uma</p><p>em papel alumínio, se desejar.</p><p>– Leve o alho assado ao pilão ou recipiente adequado e amasse-o.</p><p>– Acrescente a gema ao alho e bata ligeiramente, acrescentando o suco do limão</p><p>em seguida.</p><p>– Emulsione a mistura com o azeite.</p><p>– Corrija sal e pimenta.</p><p>2.5 Chimichurri (Uruguaio)</p><p>“Chimichurri” é o molho que, normalmente,</p><p>é usado para dar sabor ao assado uruguaio, fei-</p><p>to de salsinha, orégano, alho, sal e salmoura em</p><p>suas origens, que atualmente é substituído por</p><p>vinagre. Este molho peculiar ligeiramente pican-</p><p>te tem suas origens no Uruguai, mas também no</p><p>Paraguai e na Argentina.</p><p>Embora não haja testemunhos históricos para</p><p>provar isso, diz-se que o nome desse molho tem</p><p>origem nos britânicos que invadiram as colônias espanholas do Rio da Prata no</p><p>início do século XIX, que foram feitos prisioneiros. Continuando com essa teoria,</p><p>Fonte: https://www.flickr.com</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 151414</p><p>os prisioneiros pediram tempero para a comida, combinando palavras espanholas,</p><p>locais e inglesas: “che mi curry” eles disseram para pedir o molho.</p><p>Outra versão divulgada pela imprensa Argentina, mas também sem evidências</p><p>históricas, menciona um imigrante de origem irlandesa, chamado Jamer McCurry,</p><p>na tentativa de fazer um molho Worcestershire com ingredientes locais, ele acabou</p><p>fazendo a mistura que hoje conhecemos como chimichurri. Acredita-se que o</p><p>nome do molho vem do seu nome em espanhol: “Yimi Churri”.</p><p>O chimichurri é um molho extremamente versátil, acompanhando muito bem,</p><p>desde as carnes de churrasco, até a finalização de aperitivos.</p><p>INGREDIENTES</p><p>Salsinha 1 maço</p><p>Orégano (fresco ou seco) 10 - 15g</p><p>Alho 1 – 2 dentes</p><p>Cebolinha 5g</p><p>Cebola 20 g</p><p>Vinagre branco 20 ml</p><p>Sal e Pimenta Q.B</p><p>Azeite de Oliva Q.B</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>– Pique finamente a salsinha, o alho, a cebolinha e a cebola. Misture-os em um</p><p>bowl.</p><p>– Acrescente o orégano às ervas, em seguida o vinagre e o azeite, ajustando o</p><p>ponto desejado.</p><p>– Corrija os temperos e sirva em seguida.</p><p>– Pode ser acrescentada qualquer pimenta no preparo, seguindo o resultado</p><p>que se espera. Caso seja pimenta fresca, pique finamente também.</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 16 1515</p><p>2.6 Molho Rouille</p><p>O Rouille, também de origem provençal, é um dos molhos clássicos mais ver-</p><p>sáteis, pois além de acompanhar, serve como base de alguns preparos, como o</p><p>boullebaise (sopa à base de peixes e frutos do mar).</p><p>De cor avermelhada, ganha seu nome fazendo referência à sua coloração, se-</p><p>melhante a ferrugem (rouille = ferrugem).</p><p>Com sabor picante, o molho rouille faz base de sabor, basicamente, para sopas à</p><p>base de peixe, porém, devido sua complexidade de sabores, pode ser servida como</p><p>acompanhamento de outras proteínas e na composição de entradas.</p><p>INGREDIENTES</p><p>Alho 1 dente</p><p>Azeite de oliva Q.B</p><p>Mostarda escura 15g</p><p>Páprica (doce ou picante) 5g</p><p>Gema de ovo 1un</p><p>Batata inglesa 40g</p><p>Pimentão vermelho (opcional) 20g</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>– Cozinhe a batata até ficar bem macia, descasque e amasse até ficar um purê</p><p>liso.</p><p>– Misture a gema, mostarda, a páprica e o pimentão. Acrescente o azeite em fio</p><p>até que emulsione ligeiramente.</p><p>– Adicione o purê de batata e, caso necessário, dê o ponto desejado com mais</p><p>azeite.</p><p>– O resultado final deve ser um molho liso e pouco fluido, semelhante à maio-</p><p>nese.</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 171616</p><p>Anote isso</p><p>Isto está</p><p>na rede</p><p>Com o avanço das tecnologias, a riqueza cultural de um país torna-se mun-</p><p>dialmente conhecida. As melhores receitas e segredos de família podem ser</p><p>compartilhados com apaixonados por gastronomia.</p><p>O vídeo relacionado a seguir, retrata uma receita extremamente clássica, exe-</p><p>cutada por quem viveu a história e não abre mão do tradicional Pesto Genovese.</p><p>https://www.youtube.com/watch?v=yEfTk1ZD91I</p><p>O Chimichurri surgiu da ideia de viajante um irlandês, que ficou maravilhado</p><p>pelas carnes preparadas pela América do sul, especialmente no Uruguai e</p><p>Argentina. Ele elaborou um molho de ervas frescas, a fim de guarnecer as óti-</p><p>mas carnes preparadas sobre a brasa. O nome do molho foi dado conforme</p><p>o nome do seu criador soava ao ouvidos latinos. Jimmy tornou-se “chimi” e</p><p>Curry, passa a ser “churri”.</p><p>Localizada no sudeste da França, a Provence é uma região litorânea caracteriza-</p><p>da por suas maravilhas naturais, como as montanhas e vinhedos. Foi a primeira</p><p>província romana para além dos Alpes como eles fizeram o seu caminho mais</p><p>para oeste na Europa. Hoje os limites em sua maioria correspondem com a</p><p>região moderna de Provence-Alpes-Côte d’Azur, e se estende por uma distância</p><p>da costa do Mediterrâneo - onde se inclui a Riviera Francesa atraente - para o</p><p>interior das montanhas dos Alpes.</p><p>A região tem sido uma parte da França por mais de 500 anos, mas ainda man-</p><p>tém suas próprias diferenças culturais e linguísticas individuais, incluindo uma</p><p>cozinha variada, que combina Mediterrâneo e frutos do mar.</p><p>O destaque das cidades fica por conta de Marseille, Nice e Cannes, onde ocorre</p><p>o famoso festival que premia o cinema mundial.</p><p>O termo “provençal”, utilizado em várias receitas, faz alusão à região, que de-</p><p>vido à proximidade do mar, tem grande notoriedade em pratos com peixes e</p><p>frutos do mar. A cozinha da provence tem uma influência mediterrânica pesada</p><p>com uso abundante de legumes, e sobre os frutos do mar da costa é particu-</p><p>larmente bom.</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 18 1717</p><p>Isto acontece</p><p>na Prática</p><p>O termo Garde Manger foi utilizado inicialmente para indicar as áreas de arma-</p><p>zenamento de alimentos. Nestes lugares os alimentos eram preparados (defu-</p><p>mações, curados e embutidos) e estocados com a finalidade de preservá-los,</p><p>já que não havia sistemas de refrigeração.</p><p>Com o tempo, as competências evoluíram, passando a significar não apenas</p><p>um local de armazenamento ou despensa de alimentos, para se tornar uma im-</p><p>portante área da cozinha profissional responsável pelos pratos frios (molhos,</p><p>saladas, sanduíches, aperitivos, queijos e embutidos, patês, ornamentação de</p><p>pratos, preparação de banquetes.</p><p>O Garde Manger pode ser responsável também pela limpeza e porcionamento</p><p>de legumes, carnes, aves e peixes, que serão utilizados por outras cozinhas</p><p>(cozinha quente, lanchonete, etc.). Também é reservado a este profissional a</p><p>preparação de marinados, recheios, sanduíches e saladas quentes.</p><p>Ao contrário das preparações da cozinha quente, na qual o aroma é o principal</p><p>atrativo, no Garde Manger, o profissional deve se ater não apenas às questões</p><p>relacionadas ao sabor dos pratos, mas também a sua aparência, levando em</p><p>consideração questões como apresentação e a harmonização na utilização</p><p>das cores.</p><p>Portanto, não deve-se delimitar por completo as funções do profissional de</p><p>cozinha fria, visto que, assim como a cozinha, o profissional evoluiu e deve</p><p>continuar evoluindo, aperfeiçoando sua técnica e garantindo seu espaço em</p><p>qualquer cozinha que se preze.</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 191818</p><p>1. A Sopa</p><p>Sopa é um alimento líquido ou pastoso, algumas vezes feita somente de pão</p><p>e água, outras com cereais e, ainda, hortaliças e carne de diversos tipos. Presente</p><p>na alimentação humana desde que o homem pré-histórico encontrou um meio</p><p>de aquecer a água para cozer alimentos - a sopa foi, provavelmente, a primeira</p><p>comida elaborada e criativa da História, já que resulta da mistura de ingredientes</p><p>e estes são praticamente infindáveis. Afinal, diz a lenda, que, havendo água, até de</p><p>pedra se pode fazer uma sopa.</p><p>A sopa é por vezes considerada o prato mais antigo do mundo, anterior inclusi-</p><p>ve ao assado de carnes, pois há indícios dessa refeição antes mesmo da descoberta</p><p>do fogo. Os alimentos, vegetais e pedaços de carne crua eram triturados em água,</p><p>há registros arqueológicos de preparo de sopas entre os Anasazi da região do Four</p><p>Corners (EUA) em cestos de palha vedados com betume (substância preta que</p><p>atua como vedante), na Anatólia (Turquia) em potes de cerâmica, na Escócia em</p><p>estômago de animais herbívoros.</p><p>Nas mãos dos mais célebres chefs</p><p>volta ao mundo em 40 cozi-</p><p>nhas</p><p>Autor: Nina Holland</p><p>Editora: Casa da Palavra</p><p>Sinopse: histórias gastronômicas e receitas de todo o mundo “O</p><p>atlas gastronômico” é um livro para cozinheiros intrépidos. Mina</p><p>Holland explora o que e por quê as pessoas comem ao redor</p><p>do mundo, desmistificando os sabores, ingredientes, técnicas e</p><p>pratos que estão no coração de 39 diferentes culinárias. Com</p><p>receitas totalmente adaptáveis, que podem satisfazer tanto cozi-</p><p>nheiros iniciantes quanto os mais experientes, aprenda a recriar</p><p>receitas das mais diversas cozinhas do mundo – de um curry de peixe com coco do sul da</p><p>Índia a um ceviche peruano; de um mansaf de iogurte da Jordânia a um bolo dos sonhos</p><p>dinamarquês; de uma insuperável tortilha espanhola ao definitivo jerk de frango caribe-</p><p>nho. Misturando anedotas, história e literatura a receitas e ensinamentos de alguns dos</p><p>especialistas em alimentos mais experientes do mundo – tais como Yotam Otttolenghi,</p><p>Jacob Kenedy, José Pizarro e Giorgio Locatelli –, O atlas gastronômico se encaixa tão bem</p><p>na cozinha quanto na sua mesa de cabeceira.</p><p>Título: O que Einstein disse a seu Cozinheiro</p><p>Autor: Robert L. Wolke</p><p>Editora: Zahar</p><p>Sinopse: muitas perguntas podem ser respondidas com a leitu-</p><p>ra deste livro. Se por um lado, ele desvenda mitos e ditados do</p><p>senso comum, por outro, parte de um saber científico para criar</p><p>saborosas receitas para a construção de um banquete.</p><p>Título: Vatel: Um Banquete para o Rei</p><p>Ano: 2000</p><p>Sinopse: o ano é 1671 e o rei Luís XIV (Julian Sands) vive em Ver-</p><p>sailles. No norte da França, o Príncipe de Condé (Julian Glover),</p><p>enterrado em dívidas, planeja uma solução para fazer com que</p><p>não só ele, mas toda a província fique livre das dívidas: ele decide</p><p>convidar o rei para passar um final de semana recheado de igua-</p><p>rias e entretenimento. Se o Príncipe conseguir cair nas graças</p><p>do rei, toda a região será salva do desastre econômico. Porém,</p><p>apenas um homem poderá preparar um banquete suntuoso e</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 181164164</p><p>ainda cuidar da diversão real: François Vatel, o mordomo do Príncipe. Mas em meio a</p><p>todo o trabalho resultante da preparação para a visita real, Vatel se apaixona pela bela</p><p>Anne de Montausier (Uma Thurman), o que atrapalha os planos do Príncipe de Condé.</p><p>Comentário: o que se vê no filme é um impressionante desfile de iguarias, danças, mon-</p><p>tagens pirotécnicas e encenações teatrais, que têm como único objetivo, deixar Luís XIV</p><p>satisfeito e agradecido.</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 182 165165</p><p>REFERÊNCIAS</p><p>ANTONIASSF, Rosemar; PEREIRN, Dalva A.; R. SZPIZZ, Rosa. et al. Avaliação</p><p>das características de identidade e qualidade de amostras de azeite de oliva, Braz.</p><p>J. Food Technol., Campinas, 1(1,2): p.33, jan./dez.1998</p><p>GISSLEN, WAYNE. Professional Garde Manger: A Comprehensive Guide To Cold</p><p>Food Preparation. Wiley, 2010.</p><p>INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef Profissional. 9.ed. São Paulo:</p><p>SENAC, 2012.</p><p>INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Garde Manger: A Arte e o Ofício</p><p>da Cozinha Fria. 4.ed. São Paulo: SENAC, 2014.</p><p>INTRODUÇÃO AO GARDE MANGER E MOLHOS DERIVADOS</p><p>Sopas</p><p>Salsa e Antepasto</p><p>Vinagretes e Crudités</p><p>Sanduíches clássicos e coulis</p><p>Terrines e DIPS</p><p>Mousses e Mousselines</p><p>Massa folhada e choux</p><p>saladas clássicas e drinks de vanguarda</p><p>Queijos</p><p>grissinis e verrines</p><p>Hors d’oeuvres e molhos frios</p><p>Saladas conteporâneas e drinks da moda</p><p>Canapés</p><p>Tira-gostos e massa para canapés</p><p>Food Styling e montagem em espelho de serviço</p><p>Anexo</p><p>franceses, as receitas reais se enriquecem e,</p><p>no século 19, por toda a Europa, as sopas passam a abrir o cardápio dos jantares</p><p>das boas mesas. Uma mesma refeição pode comportar de duas a cinco sopas dife-</p><p>rentes. Nesta época, o grande chef de cozinha Antoine Carême, atualizou as velhas</p><p>fórmulas e legou à posteridade as bases das receitas que ainda hoje são servidas</p><p>nos restaurantes mais afamados do mundo inteiro.</p><p>SOPASAULA 02</p><p>Fonte: https://visualhunt.com</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 20 1919</p><p>2. Sopas Frias</p><p>Para a obtenção de sopas frias, não é suficiente cozinhar e resfriá-las. Nem</p><p>todas as sopas quentes servem para servir frias, visto que as sopas servidas frias</p><p>demandam um preparo mais delicado.</p><p>Diversos preparos de Sopa, servidas frias, ganharam notoriedade e tem seu</p><p>valor histórico e cultural, como a vichyssoise na França, a panzanella toscana na</p><p>Itália e o famoso Gaspacho, que é popular na Espanha e em Portugal.</p><p>No que compreende o garde manger, o preparo de sopas frias é mais uma</p><p>das competências básicas, que colabora na elaboração de eventos sazonais e de</p><p>características particulares, tais como o clima, o tipo de serviço e as características</p><p>dos comensais.</p><p>3. Gaspacho</p><p>Antes de se tornar um clássico dos verões pelo mundo, a sopa fria espanhola</p><p>era conhecida como “Gazpachillo del pobre”.</p><p>Prato simples, consumido desde o século XVII pelos pobres da região da An-</p><p>daluzia que, na necessidade de aplacar a fome, juntavam pão e água com o que</p><p>tivesse. Tanto que o nome – de origem e influência árabe como quase tudo na</p><p>Península Ibérica – significa pão encharcado, segundo o Larousse da Gastronomia.</p><p>Um outro preparo de sopa fria é realizado na Estremadura Espanhola, chamado</p><p>de Gaspacho Extremeño, no qual pode incluir também ovo cozido picado, alho e</p><p>cebola, além de tomate e pimenta.</p><p>Entre as particularidades dos gaspachos limita-se a ser servido frio, sempre com</p><p>pão “molhado” para compor. Já as combinações de ingredientes não são regras, vis-</p><p>to o grande número de receitas, adaptadas para cada região, nas mais sofisticadas</p><p>está o ajo blanco ou gazpacho branco; Cordobês, medieval, de influência moçára-</p><p>be, leva massa de amêndoas peladas. E o gazpacho rojo, já acrescido de tomate e</p><p>pimentão. Ao contrário do que se difunde o tomate só compôs os gazpachos por</p><p>volta do século XIX, quase 300 anos depois de a fruta ter chegado à Europa pelas</p><p>mãos dos colonizadores.</p><p>Em Portugal, o gaspacho é oriundo das regiões do Alentejo e do Algarve. Nor-</p><p>malmente, não é integralmente triturado, sendo apenas efetuado o corte dos in-</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 212020</p><p>gredientes em pedaços relativamente pequenos, aos quais se adiciona o pão (alen-</p><p>tejano ou algarvio), em pedaços ligeiramente maiores, no final, antes do tempero</p><p>com azeite, vinagre e sal a gosto. Para que fique mais frio, é comum serem adicio-</p><p>nados cubos de gelo.</p><p>3.1 Gaspacho Andaluz</p><p>INGREDIENTES</p><p>Tomate maduro 250g</p><p>Pimentão verde 15 g</p><p>Pepino 15 g</p><p>Alho 1 dente pequeno</p><p>Vinagre de vinho 15 ml</p><p>Água 40 ml – 60 ml</p><p>Azeite Extra Virgem 50 ml</p><p>Pão amanhecido 50 g</p><p>Fonte: https://www.flickr.com/</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 22 2121</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>– Higienize e prepare o tomate concassé.</p><p>– Umedeça o pão amanhecido com a água, ou fundo de legumes. Reserve.</p><p>– Em um processador ou liquidificador, bata todos os ingredientes, inclusive o</p><p>pão molhado e escorrido até que fique homogêneo.</p><p>– Caso necessário, ajuste a textura com água ou fundo.</p><p>– Sirva-o frio, regado com fios de azeite. Pode-se guarnecer com tortillas ou</p><p>croutons.</p><p>3.2 Vichyssoise</p><p>Mais um exemplo da versatilidade na cozinha, a sopa vichyssoise é uma das</p><p>sopas, que se tornaram clássicas, de criação mais recente, no ano de 1917.</p><p>Apesar do nome francês, foi desenvolvida no hotel Ritz-Carlton em Nova York,</p><p>pelo chef Louis Diat, que batizou sua criação com o nome da cidade de seu nasci-</p><p>mento, Vichy, a qual representa grande balneário de grande valor para a região de</p><p>Auvergne, no leste da França.</p><p>A sopa surgiu do hábito de Diat esfriar sua sopa com leite frio, durante o verão.</p><p>Como algumas outras receitas, sua origem não é unânime, já que foi registrada</p><p>em um impresso de 1598 na Escócia, chamada de Cock-a-Leekie, que referencia o</p><p>uso do caldo de galinha e o alho-poró no preparo.</p><p>Fonte: https://www.flickr.com</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 232222</p><p>Independente da origem, a vichyssoise é uma sopa extremamente saborosa,</p><p>nutritiva e leva uma vantagem sobre algumas: pode ser servida fria, ou quente, o</p><p>que a torna ideal para qualquer estação do ano.</p><p>INGREDIENTES</p><p>Fundo de Frango 300 ml</p><p>Batata Inglesa 170 g</p><p>Alho Poró 120 g</p><p>Cebola Brunoise 70 g</p><p>Creme de Leite Fresco 70 ml</p><p>Manteiga 20 g</p><p>Sachet d’épices (cravo, salsa, pimenta em grão e</p><p>louro) 1 un</p><p>Sal e Pimenta branca Q.B</p><p>Cebolinha Q.B</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>– Higienize e descasque as batatas. Corte-as em cubos pequenos.</p><p>– Em uma panela coloque a manteiga, a cebola e o alho poró e refogue bem até</p><p>murchar, sem ficar dourado, pois a sopa deve ficar bem clarinha. Em seguida</p><p>adicione a batata e o fundo, uma pitada de sal e cozinhe até a batata ficar</p><p>bem macia.</p><p>– Leve o conteúdo ao liquidificador ou processador. Bata até que fique homo-</p><p>gêneo.</p><p>– Retorne à panela e acrescente o creme de leite, mexendo para homogeneizar.</p><p>Corrija os temperos.</p><p>– Na hora do serviço, decore com a cebolinha cortada fina, em diagonal.</p><p>– Se for servir fria, garanta que na hora do serviço a sopa esteja homogênea,</p><p>caso não esteja, misture novamente.</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 24 2323</p><p>3.3 SOPA DE ABACATE E CAMARÃO</p><p>De preparo simples, a sopa de abacate com camarão surpreende o paladar, seja</p><p>pelo sabor, ou pela temperatura em que é servida.</p><p>Outro fato importante observado neste preparo é o valor nutricional, sendo</p><p>que o abacate contém uma série de benefícios, sendo fonte de gorduras benéficas</p><p>para o organismo humano, dentre muitas outras. Já o camarão compõe o grupo</p><p>das proteínas de alto valor biológico, as quais exercem um papel importante na</p><p>manutenção e criação de novos tecidos no corpo humano, entre outros.</p><p>INGREDIENTES</p><p>Abacate ou avocado (maduro) 125 g</p><p>Leite 125 g</p><p>Creme de leite fresco 25 ml</p><p>Limão ½ un (15 ml)</p><p>Molho de Pimenta Q.B</p><p>Sal e Pimenta do reino Q.B</p><p>Camarão médio limpo 5un</p><p>Azeite de Oliva Q.B</p><p>Salsa decoração Q.B</p><p>3.3.1. MODO DE PREPARO</p><p>– Processe ou liquidifique o abacate junto com o leite.</p><p>– Em uma panela, acrescente a mistura de abacate e deixe que reduza um pou-</p><p>co, em fogo médio.</p><p>– Retire do fogo, amorne e acrescente o creme de leite. Se precisar, volte ao fogo</p><p>para que espesse mais.</p><p>– Tempere os camarões com o limão, sal e pimenta. Salteie-os brevemente.</p><p>– Corrija os temperos da sopa e, caso desejado, acrescente o molho de pimenta.</p><p>Leve-a para a geladeira e deixe que resfrie por completo.</p><p>– Depois de fria, sirva a sopa guarnecida dos camarões, que podem estar quen-</p><p>tes ou mornos e decore com a salsa.</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 252424</p><p>3.4 SOPA PURE DE CENOURA, LARANJA E GENGIBRE</p><p>Mais um preparo simples com alguns diferenciais. Garantir a textura correta é</p><p>imprescindível para o resultado final.</p><p>Por conter alimentos com alto índice de dulçor, deve-se temperar corretamente,</p><p>a fim de balancear os sabores e criar os contrastes desejados.</p><p>Outro ponto de possível dificuldade é o do cozimento dos legumes. Atente-se</p><p>para que estejam perfeitamente cozidos, caso contrário, suas fibras interferem na</p><p>textura da sopa.</p><p>INGREDIENTES</p><p>Fundo de frango ou legumes 250 ml</p><p>Cenoura 100 g</p><p>Alho Poró 60 g</p><p>Gengibre Q.B</p><p>Laranja 3un</p><p>Sal e Pimenta Q.B</p><p>Hortelã Q.B</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>– No fundo de frango ou legumes, cozinhe a cenoura, o alho poro e o gengibre.</p><p>Escorra, passe no liquidificador dando textura de sopa purê, adicionando o</p><p>fundo desejado. Coloque na geladeira até resfriar por completo.</p><p>– Na hora de servir vá colocando o suco de laranja coado até dar textura apro-</p><p>priada. Tempere com sal e pimenta.</p><p>– Corte rodelas</p><p>de laranja e retire a casca. Corte em pedaços menores e decore</p><p>a sopa com hortelã.</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 26 2525</p><p>Isto está</p><p>na rede</p><p>Conhecer sobre os preparos, tal como sua origem e valor histórico, forma a</p><p>capacidade de inovação do cozinheiro, sempre respeitando a cultura e a tra-</p><p>dição do prato.</p><p>A sopa Vichyssoise e o Gaspacho são exemplos de tradição, entretanto, algumas</p><p>variantes aparecem mesmo dentro do país ou região em que foram criados.</p><p>No vídeo, a sopa francesa é preparada, mas com a adição de vieiras, um dos</p><p>frutos do mar mais apreciados e delicados do mundo.</p><p>https://youtu.be/cWY1blxHjDw?t=35</p><p>Quanto ao Gaspacho, a receita tradicional tem mais vez do que suas variantes.</p><p>O preparo clássico da andaluzia é demonstrado no vídeo à seguir:</p><p>https://youtu.be/7TrCI6mLT3E</p><p>Anote isso</p><p>Sopa é um alimento líquido ou pastoso, algumas vezes feita somente de pão e</p><p>água, outras com cereais e, ainda, hortaliças e carne de diversos tipos. A sopa</p><p>é por vezes considerada o prato mais antigo do mundo.</p><p>Nem todas as sopas quentes servem para servir frias, visto que as sopas ser-</p><p>vidas frias demandam um preparo mais delicado.</p><p>Entre as particularidades dos gaspachos limita-se a ser servido frio, sempre</p><p>com pão “molhado” para compor. Já as combinações de ingredientes não são</p><p>regras.</p><p>A sopa Vicchysoisse não tem sua origem unânime, já que foi registrada em um</p><p>impresso de 1598 na Escócia, chamada de Cock-a-Leekie.</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 272626</p><p>1. Salsas</p><p>São molhos preparados com frutas ou vegetais, óleos, vinagres, ervas frescas</p><p>e pimentas. Podem ser crus ou cozidos. Acompanham chips de tutelas, crudites,</p><p>queijos, carnes, peixes, entre outros.</p><p>Tipicamente mexicana e relacionada aos molhos da cozinha hispânica, a pala-</p><p>vra “salsa” vem do latim salsa, que significa “salgado”. Em castelhano, salsa significa</p><p>“molho”.</p><p>1.1 Salsas Mexicanas</p><p>“Ao falar da cultura mexicana, é essen-</p><p>cial não esquecer de onde vem: a misci-</p><p>genação de muitas raças e culturas. Sua</p><p>gastronomia é, acima de tudo, a prova</p><p>mais convincente desse fato.” (Revista El</p><p>Conecedor, 19 de janeiro de 2016).</p><p>As salsas são patrimônio em todo ter-</p><p>ritório mexicano, que é de colonização espanhola. Tal popularidade dá-se, em</p><p>grande parte, pelo fato da colonização ter sido feita por espanhóis.</p><p>SALSAS E ANTEPASTOSAULA 03</p><p>Fonte: https://flickr.com/</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 28 2727</p><p>Os molhos básicos mexicanos são o resultado da combinação de recursos in-</p><p>dígenas com outros de origem estrangeira, como a mistura de tomates com o</p><p>coentro, alho, cebola e sal; não esquecendo das pimentas.</p><p>Comida mexicana é sempre acompanhada por um molho. Os molhos que</p><p>acompanham os pratos muitas vezes têm a mesma base, mas é incrível o número</p><p>de combinações que podem ser feitas com quatro principais ingredientes: tomate</p><p>verde ou tomate, chile serrano (pimenta) , cebola e alho.</p><p>1.1.1. Salsa Roja</p><p>INGREDIENTES</p><p>Óleo Vegetal 15 ml</p><p>Cebola ralada 30 g</p><p>Tomate epépiner 50 g</p><p>Azeite de oliva 45 ml</p><p>Limão 15 ml</p><p>Extrato de Tomate 20 g</p><p>Pimenta dedo-de-moça Q.B</p><p>Sal e Pimenta do reino Q.B</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>– Misture a cebola, o tomate em cubos em um bowl.</p><p>– Em outro recipiente, misture o azeite, o suco do limão e o extrato de tomate,</p><p>acrescentando a pimenta a gosto.</p><p>– Despeje a mistura sobre os legumes e corrija os temperos.</p><p>– Sirva para acompanhar Tortillas, Tacos ou torradas de pão sírio.</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 292828</p><p>1.1.2. Salsa Chamoy</p><p>É uma combinação de condimentos salgados e doces na culinária mexicana,</p><p>feito de frutas em conserva. Pode variar de um líquido até uma consistência de</p><p>pasta e, normalmente, seu sabor é salgado, doce, azedo e picante.</p><p>Várias versões do chamoy mexicano são vendidas por diferentes marcas no</p><p>México e em algumas partes do sudoeste americano. Na versão mais fina e líquida</p><p>é, normalmente, engarrafada e comercializada de forma semelhante aos molhos</p><p>quentes. Por causa da combinação de sal, doçura e picante, o chamoy é anuncia-</p><p>do como um condimento para uma grande variedade de alimentos, desde frutas</p><p>frescas e sucos a batatas fritas e castanhas variadas.</p><p>O chamoy mais grosso, com uma consistência pastosa é, ocasionalmente, vendi-</p><p>do em potes pequenos, apropriados para mergulhar legumes ou frutas mais firmes.</p><p>Esses potes são frequentemente vendidos ao lado de doces mexicanos populares</p><p>similares feitos de manga, tamarindo e melancia.</p><p>Também é usado como tempero para doces congelados, como sorbet (sorvete</p><p>sem adição de gordura), uma combinação única de sabor que é ao mesmo tempo</p><p>doce, salgado, picante e frio. Sorvetes convencionais também são comumente ofe-</p><p>recidos em combinação com chamoy. Os sabores mais populares incluem abacaxi,</p><p>pepino, limão, manga, laranja, tangerina, tamarindo e melancia.</p><p>INGREDIENTES</p><p>Pimenta Habanero ou dedo-de- moça Q.B</p><p>Damasco 100 g</p><p>Açúcar 100 g</p><p>Limão 30 ml</p><p>Sal Q.B</p><p>Água Q.B</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>– Prepare uma geleia de damasco, utilizando 100 g de damasco, 70 g de açúcar</p><p>e 15 ml de limão.</p><p>– Corte a pimenta ao meio e retire as sementes. Reserve-as, pois serão utilizadas</p><p>para corrigir a picância da salsa.</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 30 2929</p><p>– Em um processador ou liquidificador, processe a geleia de damasco, as pimen-</p><p>tas e o suco de limão.</p><p>– Se necessário, ajuste a textura com água até o ponto desejado.</p><p>– Ajuste os temperos e disponha o molho em local adequado para servir.</p><p>1.1.3. Salsa Borracha</p><p>De nome e preparo simples, a salsa borracha é também conhecida como “salsa</p><p>bêbada”, devido ao ingrediente alcoólico que compõe seu preparo.</p><p>Tradicionalmente, essa salsa utiliza o Pulque, que é uma variedade de fermen-</p><p>tado, assim como a cerveja, porém utiliza o Agave (variedade de planta suculenta)</p><p>como ingrediente principal.</p><p>Este molho faz jus ao seu nome, precisamente porque é caracterizado por ter</p><p>um toque suave de bebida alcoólica.</p><p>Quanto ao modo de preparo, as salsas, tradicionalmente, são produzidas em</p><p>um pilão, assim como a borracha. Em algumas regiões do país, a bebida varia um</p><p>pouco para prepará-la. Por exemplo, no Estado de Hidalgo, um molho bêbado</p><p>é preparado para acompanhar o churrasco; devido à sua origem e aos produtos</p><p>oferecidos pela região, é feito a partir de pimenta malagueta e é utilizado o pulque.</p><p>Em alguns casos há um gosto levemente ácido, pois adicionam vinagre. Outro tipo</p><p>é preparado no norte do país, em que em vez de pulque ou cerveja, é adicionada</p><p>tequila.</p><p>INGREDIENTES</p><p>Tomate (maduro) 2 un</p><p>Pimenta jalapeño ou similar 10 g</p><p>Alho 1 dente</p><p>Coentro 5 g</p><p>Cebola 30 g</p><p>Vinagre 15 ml</p><p>Cerveja / Pulque / Tequila 300 ml / 100 ml / 30 ml</p><p>Sal Q.B</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 313030</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>– Em uma frigideira, com fogo médio, adicione o tomate em brunoise, a pimenta</p><p>sem a semente (reserve para corrigir a picância), a cebola e o alho. Deixe que a</p><p>cebola amoleça e os demais ingredientes dourem, mas sem queimar. Adicione</p><p>a bebida desejada e deixe reduzir por 5 minutos</p><p>– Em seguida, coloque todos os ingredientes no liquidificador, menos o sal.</p><p>Deixe bater até o ponto desejado.</p><p>– Se ficar muito fluido, volte o molho ao fogo e deixe espessar mais um pouco.</p><p>– Corrija o sal e a pimenta.</p><p>– Sirva em recipiente adequado, podendo ser coberto com queijo ralado.</p><p>2. Antepastos</p><p>2.1 O que é antepasto?</p><p>Dentre as competências do Garde Manger, produzir bons antepastos é de gran-</p><p>de valia na composição do serviço. Ter uma boa base teórica e prática dos pratos é</p><p>importante, mas de nada vale a base sem a capacidade de inovar, o que vai muito</p><p>bem com os antepastos.</p><p>Fonte: https://www.flicker.com</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 32 3131</p><p>De origem italiana, o nome “antepasto” significa “antes da refeição”, ou seja,</p><p>abre o leque de possibilidades de criar algo novo ou se apegar nos clássicos. Isso</p><p>quer dizer que eles se referem a pequenas porções de algum ingrediente que são</p><p>consumidas antes do prato principal.</p><p>2.1.1. O antepasto original</p><p>A sua história teve</p><p>início na Itália medieval e seu principal objetivo era atrair e</p><p>convencer o paladar dos comensais, aguçar a vontade de saborear a refeição que</p><p>estava por vir. Até os dias atuais, se alimentar na Itália é uma verdadeira expe-</p><p>riência sensorial, que envolve todos os sentidos: tato, olfato, visão, paladar e até</p><p>mesmo a audição.</p><p>Eles instigam diversas áreas de nosso paladar e podem incluir ingredientes</p><p>doces, salgados, azedos, e por vezes, com delicada tendência amarga. O contraste</p><p>e o equilíbrio são palavras-chave na composição desse tipo de prato.</p><p>Na Itália, os antepastos mais tradicionais dependerão muito da região em que</p><p>o visitante está. A partir daí é possível conhecer um pouco mais das preferências</p><p>daquele povo e começar a entender quais são as combinações mais famosas. Carne</p><p>ou embutido, unido com um bom queijo italiano, amarrando o sabor e textura</p><p>com castanhas, frutas ou folhas; mas sem esquecer o pão, claro.</p><p>É fácil confundir as nomenclaturas da cozinha, especialmente se estão</p><p>intimamente ligadas, como é o caso da cozinha italiana que apresenta diversas</p><p>regras para a obtenção de um termo em comum. Extremamente difundida mun-</p><p>dialmente, caponata, sardela e bruschetta fazem parte do grupo dos antepastos</p><p>italianos.</p><p>2.1.2. Caponata di</p><p>Melanzane</p><p>A cozinha siciliana tem suas</p><p>raízes na tradição pobre, baseada,</p><p>sobretudo, em alguns ingredientes</p><p>típicos, como beringelas, tomates e</p><p>manjericão, que são os protagonis-</p><p>tas indiscutíveis da caponata.</p><p>Fonte: https://www.flickr.com</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 333232</p><p>A extensão da região da Sicília permite que você tenha muitas variações da ca-</p><p>ponata. Não só de província para província, mas também de família para família</p><p>todo mundo tem sua receita perfeita: com ou sem passas, com ou sem extrato de</p><p>tomate. Em poucos metros há chance de se descobrir uma caponata diferente, mas</p><p>todos com um denominador comum inconfundível: o sabor agridoce, que confere</p><p>aos legumes um sabor único.</p><p>A caponata é muito versátil, podendo servir de guarnição para algum prato de</p><p>massa, base para molhos, até para compor uma bruschetta.</p><p>INGREDIENTES</p><p>Beringela 100 g</p><p>Tomate 30 g</p><p>Pinoli ou castanha de caju 20 g</p><p>Manjericão Q.B</p><p>Azeitona verde e preta 20 g de cada</p><p>Extrato de tomate 10 g</p><p>Cebola 25 g</p><p>Vinagre branco 10 ml</p><p>Açúcar 10g</p><p>Azeite de Oliva Q.B</p><p>Sal e Pimenta do reino Q.B</p><p>2.1.3. Sardella</p><p>Na lista de antepastos italianos, mundialmente famosos, não poderia faltar a</p><p>Sardella com seu preparo simples e rápido, essa receita é mais um trunfo para a</p><p>reunião de amigos às pressas ou para compor um cardápio de qualquer restaurante.</p><p>A Sardella é um preparo típico da região da Calábria (a região que dá nome à</p><p>pimenta e ao embutido de porco), o qual também ficou conhecido como “caviar</p><p>de pobre” ou “caviar da Calábria”. Quanto ao uso, pode se dizer que também é</p><p>vasto, que pode ir de um simples antepasto, servido sobre o pão, até uma base para</p><p>molhos, que acompanham carnes, peixes e o ovo frito. Esse antepasto, um creme</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 34 3333</p><p>base de pimentão vermelho, tomate, aliche (inicialmente era sardinha), pimenta</p><p>dedo-de-moça, louro, alho, erva-doce, azeite e sal, tem igualmente gosto forte.</p><p>Come-se a sardella espalmada sobre fatias de pão italiano, às vezes ligeiramente</p><p>torrado.</p><p>A palavra italiana sardella significa em português, sardinha. Às vezes se troca</p><p>esse peixe por aliche (filezinho de anchova picante).</p><p>Os melhores filhotes de sardinha são capturados em abril, quando ainda es-</p><p>tão muito pequenos. “Devem ter o tamanho de uma folha de oliveira”, dizem os</p><p>especialistas. Depois de lavados com água fresca e secos, vão para um tabuleiro</p><p>de madeira na qual descansam cobertos com uma toalha. A seguir, são transferi-</p><p>dos para um recipiente de terracota, entremeados de sal. A água que liberam se</p><p>transformará na salmoura que conservará o preparo. Em setembro, elabora-se o</p><p>antepasto. A sardella também pode ser de sardinhas adultas, mas com filhotes é</p><p>considerada mais típica e saborosa.</p><p>INGREDIENTES</p><p>Sardinha em lata ou fresca 90g</p><p>Pimentão vermelho 80g</p><p>Alho 2 dentes</p><p>Cebola Brunoise 30g</p><p>Orégano fresco ou seco Q.B</p><p>Erva doce ou Funcho 5g</p><p>Azeite Extra Virgem 70 ml</p><p>Pimenta Calabresa Q.B</p><p>Azeitona Preta ou Verde (opcional) Q.B</p><p>Sal Q.B</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>– Corte o pimentão em rodelas. Leve ao fogo, refogando junto com a cebola e</p><p>o alho em brunoise, em 10 ml de azeite. Reserve e deixe amornar.</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 353434</p><p>– Escorra a sardinha (se optar pela enlatada) e leve ao liquidificador, acrescen-</p><p>tando o refogado de pimentão e o restante dos ingredientes. Bata até que</p><p>fique quase homogêneo.</p><p>– Leve a mistura novamente ao fogo. Deixe que reduza até o ponto desejado.</p><p>– Corrija os temperos e sirva decorado com azeitonas (opcional).</p><p>Anote isso</p><p>- A palavra “salsa” vem do latim, que significa “salgado”. Em castelhano, salsa</p><p>significa “molho”.</p><p>- O modelo conhecido de “salsa” é difundido mundialmente, porém mais utili-</p><p>zado com maior propriedade na cozinha mexicana.</p><p>- Os molhos básicos mexicanos são o resultado da combinação de recursos</p><p>indígenas com outros de origem estrangeira, como a mistura de tomates com</p><p>o coentro, alho, cebola e sal; não esquecendo das pimentas.</p><p>- O nome “antepasto” significa “antes da refeição”, ou seja, abre o leque de</p><p>possibilidades de criar algo novo ou se apegar nos clássicos. O contraste e o</p><p>equilíbrio são palavras-chave na composição desse tipo de prato. Isso quer</p><p>dizer que eles se referem a pequenas porções, de algum ingrediente, que são</p><p>consumidas antes do prato principal.</p><p>- A palavra italiana sardella significa em português, sardinha. Às vezes se troca</p><p>esse peixe por aliche (filezinho de anchova picante). Na versão com aliche, o</p><p>prato passa a ser chamado de “Alichella”.</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 36 3535</p><p>Isto está</p><p>na rede</p><p>Além de conhecer o preparo é necessário conhecer os ingredientes, tal como</p><p>suas particularidades e bases de sabor. No caso da sardella, de preparo sim-</p><p>ples, a escolha dos ingredientes influi diretamente nas características finais</p><p>do produto.</p><p>No vídeo relacionado, o cozinheiro fala e demonstra a variedade do peixe uti-</p><p>lizado na receita original da região da Calábria.</p><p>https://youtu.be/4ls3JQhL6Z8</p><p>A cozinha mexicana é, talvez, a de maior miscelânea de ingredientes do mundo.</p><p>A fusão de estilos, ingredientes e técnicas é variada, herança de colonizadores e</p><p>locais. Com uma civilização antiga, tem seus ingredientes típicos aperfeiçoados</p><p>com o tempo, contudo não dispensam uma inovação. No caso da salsa borra-</p><p>cha, muito utilizada em carnes, o preparo típico vai bem com todos os cortes,</p><p>mas o destaque está para a receita original apresentada no vídeo, o churrasco</p><p>de carneiro. A explicação sobre o produto também auxilia na composição do</p><p>prato, permitindo adaptar os ingredientes e formas de harmonização.</p><p>https://youtu.be/gz8zcEy-e7Q</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 373636</p><p>1. Vinagretes</p><p>1.1 O que é Vinagrete?</p><p>Os vinagretes são emulsionados temporários, o vinagre e o óleo vão se separar,</p><p>por isso deverá ser batido antes de servi-lo.</p><p>1.2 A base do Vinagrete</p><p>O Vinagre</p><p>– É o ingrediente ácido na produção do Vinagrete, podendo ser substituído por</p><p>outro elemento ácido, como limão e suas variedades.</p><p>Vinagre é um líquido, destinado ao consumo humano, produzido exclusi-</p><p>vamente a partir de matérias-primas de origem agrícola, que contenham</p><p>amido ou açúcares, com duplo processo de fermentação, alcoólica e acética.</p><p>Apresenta coloração clara, podendo ser incolor ou apresentando a cor da</p><p>matéria-prima que lhe deu origem. O vinagre, assim como o vinho, é um</p><p>alimento conhecido desde a Antiguidade e seu nome provém do francês,</p><p>VINAGRETES E</p><p>CRUDITÉS</p><p>AULA 04</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 38 3737</p><p>“vinaigre”, ou vinho azedo. Originalmente, o vinagre era obtido não só de</p><p>vinhos, mas também de cervejas deixados ao ar, que se formava por fermen-</p><p>tação espontânea. A fermentação alcoólica seguida</p><p>da acética é produzida</p><p>espontaneamente sobre qualquer substrato açucarado exposto a leveduras</p><p>e bactérias.</p><p>Fonte: ASSOCIAÇÃO NACIONAL DAS INDÚSTRIAS DE VINAGRE (ANAV). Cli-</p><p>pping: os tipos de vinagres. Disponível em: http://www.anav.com.br/clipping_</p><p>interna.php?id=26. Acesso em: 19 jun.2019.</p><p>Tipos de Vinagre</p><p>Vinagre balsâmico: feito com uvas, escuro e bastante aromático. Passa por</p><p>um longo processo de fermentação, feita em barris de madeira, por no mínimo</p><p>10 anos. É excelente no preparo de molhos para saladas, para temperar legumes</p><p>ou para enriquecer molhos.</p><p>Vinagre de sidra: obtido a partir do suco fermentado de uma variedade de</p><p>maçã, é o menos ácido. Ótimo em molhos de saladas, conservas, pratos agridoces</p><p>e para acentuar o sabor de molhos que acompanham carnes.</p><p>Vinagre de malte: é um produto escuro e fermentado, feito a partir do malte</p><p>de cevada. É usado tradicionalmente na Inglaterra para acompanhar o clássico</p><p>peixe e batatas fritas.</p><p>Vinagre de arroz: é o vinagre japonês obtido a partir da fermentação do arroz.</p><p>Suave e ligeiramente adocicado é misturado ao arroz cozido para fazer sushi e</p><p>usado em pratos agridoces.</p><p>Vinagre de vinho: é elaborado a partir do vinho tinto ou branco. Sua qualidade</p><p>difere de uma marca para outra, alguns são bem ácidos. Ótimos para marinadas.</p><p>Vinagre de champanhe: de cor pálida e sabor elegante, como a bebida da qual</p><p>procede.</p><p>Vinagre de xerez (ou Jerez): produto típico da Espanha, sabor delicado e ex-</p><p>clusivo. Ideal para saladas e para aromatizar pescados e carnes brancas.</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 393838</p><p>Vinagres aromatizados: podem ser aromatizados com ervas, especiarias, frutas</p><p>ou alho. São indicados para molhos de saladas.</p><p>A proporção básica é de 3 partes de óleo para 1 parte de vinagre (ou outro</p><p>elemento ácido, ou dois elementos ácidos diferentes).</p><p>O Azeite de Oliva</p><p>– Em caráter geral, é o mais utilizado na produção de vinagretes.</p><p>O azeite de oliva é obtido do fruto da OIea europea sativa, por esmagamento</p><p>e prensagem. Desde os tempos antigos tem sido considerado um óleo nobre,</p><p>ocupando um lugar de destaque em relação aos demais óleos comestíveis.</p><p>Embora receba diversas classificações dependendo da origem, da variedade</p><p>do fruto e do grau de prensagem, o azeite de oliva apresenta maior valor</p><p>no seu estado bruto, devido às suas características naturais de cor, sabor e</p><p>aroma (LAGO et al., s.d.). No caso específico do azeite de oliva podem ocor-</p><p>rer dois tipos de adulteração: adição de outros óleos vegetais e misturas de</p><p>azeite de oliva virgem e óleos de oliva refinados de qualidades distintas. O</p><p>padrão de identidade do óleo de oliva virgem ou refinado e do óleo de oliva</p><p>de extração refinado relatado na RESOLUÇÃO 22/77 do CNNPA (1977) baseia-</p><p>-se nos valores de densidade, índices de iodo, saponificação, acidez, peróxido,</p><p>refração e Bellier, absortividade no ultravioleta e impurezas insolúveis em</p><p>éter de petróleo. Os limites estabelecidos, em geral, são os mesmos relata-</p><p>dos no CODEX ALIMENTARIUS (1993). Para se avaliar a pureza e a qualidade</p><p>do azeite de oliva, a UNIÃO EUROPÉIA (1991) estabeleceu, além dos limites</p><p>para a composição química, categorias de classificação mais específicas para</p><p>comercialização e rotulagem, que estão descritas na Tabela 1. O azeite de oli-</p><p>va virgem é obtido somente por prensagem, incluindo apenas processos de</p><p>lavagem, decantação, centrifugação e filtração, em condições que não levem</p><p>a alterações do óleo. O azeite de oliva extra virgem (extra virgin olive oil) deve</p><p>apresentar sabor absolutamente perfeito e acidez máxima, expressa em áci-</p><p>do oleico, de 19/100g. O azeite de oliva virgem (fine virgin olive oil) apresenta</p><p>sabor absolutamente perfeito e acidez máxima de 2g/l00g. O azeite de oliva</p><p>virgem corrente (semi-fine virgin olive oil ou ordinary virgin olive oil) apresenta</p><p>bom sabor e acidez de até 3,3g/l00g. O azeite de oliva lampante, com acidez</p><p>superior a 3,3%, não é consumido diretamente e deve ser submetido ao re-</p><p>fino. A categoria de azeite de oliva (olive oil) consiste de misturas de azeite de</p><p>oliva virgem (exceto lampante) e óleo de oliva refinado. Após a extração por</p><p>prensagem, a torta pode sofrer extração por solvente, resultando em um óleo</p><p>classificado como “crude olive pomace oil” ou “crude olive residue oil”, também</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 40 3939</p><p>chamado na Espanha de “azeite de orujo” e na Itália de “sansa”. Este último</p><p>é submetido ao processo de refino e tem sido adicionado ao azeite de oliva</p><p>virgem, mas sendo comercializado com a classificação específica, de “olive</p><p>pomace oil” ou óleo de oliva de extração refinado (BOSKOU, 1996). – ANTO-</p><p>NIASSF, Rosemar; PEREIRN, Dalva A.; R. SZPIZ2, Rosa. et al.(1998)</p><p>Azeite Virgem: é a gordura obtida das azeitonas sãs, sem qualquer produto</p><p>químico, de aroma fresco e frutado. Possui um grau de acidez inferior a 2%.</p><p>Azeite Extra Virgem: é a gordura obtida da mesma forma que o azeite virgem,</p><p>mas o grau de acidez é inferior a 0,8%. O azeite extra virgem também não pode</p><p>ter defeitos gustativos, como o ranço.</p><p>Azeite (Não Virgem): é uma gordura constituída pela mistura de Azeite Refina-</p><p>do com Azeite Virgem. No azeite refinado as azeitonas utilizadas para a produção</p><p>não possuíam qualidade (atacadas por pragas, doenças ou danos mecânicos). Por</p><p>isso, o azeite precisa ser purificado artificialmente pela refinação, a fim de lhe reti-</p><p>rar a acidez excessiva através de produtos químicos ou por destilação, retirar a cor</p><p>escura com descorantes, retirar a impureza e os maus cheiros. Após este processo,</p><p>o azeite fica sem sabor, sem cheiro e sem cor, por isso adiciona-se algum Azeite</p><p>Virgem para lhe conferir tais propriedades. Pode ter qualquer acidez até 1,0%,</p><p>consoante o que lhe for retirado na refinação.</p><p>Óleos Vegetais</p><p>– Opção de uso para a composição do Vinagrete, quando não se deseja utilizar</p><p>o Azeite de Oliva.</p><p>O Óleo vegetal pode ser produzido a partir de qualquer planta que contenha</p><p>gordura em sua estrutura, sendo que as sementes são mais utilizadas para o pro-</p><p>cesso de fabricação.</p><p>Portanto, a variedade de óleos vegetais para a cozinha só se limita à questão</p><p>gustativa, e ao ponto de queima (temperatura de saturação, no qual se degrada as</p><p>características físicas e químicas do óleo, tornando-o impróprio para uso).</p><p>Óleo de Canola: 58% de gordura monoinsaturada em sua composição, como</p><p>o azeite. É seguro ser aquecido até 180º</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 414040</p><p>Óleo de Coco: é absorvido rapidamente pelo</p><p>corpo, tornando-o um dos mais saudáveis para o</p><p>consumo. O ponto negativo é o sabor residual da</p><p>utilização, não cabendo em todas as preparações.</p><p>Óleo de Girassol: bom para frituras e pode ser</p><p>aquecido seguramente à 200º. Por ter sabor mais</p><p>pronunciado, deve-se ter cautela no uso do óleo</p><p>em misturas, como molhos e temperos.</p><p>Óleo de Milho: por ter ponto de queima bai-</p><p>xo, deve se evitar o uso em altas temperaturas,</p><p>assim como consumir frio. É um dos mais indi-</p><p>cados para os preparos de confeitaria, devido ao sabor neutro.</p><p>Óleo de Soja: resiste bem ao aquecimento (180º), mas seu sabor não agrada a</p><p>todos. É um dos óleos com melhor preço de mercado.</p><p>A relação acima lista apenas alguns dos óleos mais utilizados para a cozinha,</p><p>sendo que uma infinidade de possibilidades ainda oportuniza diversas combina-</p><p>ções. Além dos citados, podemos continuar a lista com o óleo de linhaça, o óleo</p><p>de palma, o de algodão e o feito a partir do gergelim. Lembrando sempre que os</p><p>óleos vegetais podem ser utilizados a frio para a composição de diversos preparos</p><p>da cozinha, não apenas para a fritura.</p><p>2. Produzindo o Vinagrete</p><p>A proporção básica é de 3 partes de óleo para 1 parte de vinagre (ou outro</p><p>elemento ácido, ou dois elementos ácidos diferentes).</p><p>Esta proporção poderá variar de acordo com o grau de acidez, podendo ser</p><p>utilizado, por exemplo, 4 partes de óleo para 1 de vinagre.</p><p>Fonte: https://www.flickr.com</p><p>Fonte: https://www.flickr.com</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 42 4141</p><p>3. Vinagrete balsâmico</p><p>INGREDIENTES</p><p>Azeite extra virgem 100 ml</p><p>Açúcar 15 gr</p><p>Sal QB</p><p>Pimenta do reino branca QB</p><p>Vinagre balsâmico 25 ml</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>– Disponha todos os ingredientes em um recipiente adequado.</p><p>– Emulsione e sirva em seguida</p><p>4. Vinagrete de romã</p><p>INGREDIENTES</p><p>Azeite extra virgem 50 ml</p><p>Melaço de romã (polpa + açúcar) 20g</p><p>Sal Q.B</p><p>Pimenta do reino branca Q.B</p><p>Suco de limão 10 ml</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>– Prepare o melaço de romã, combinan-</p><p>do o açúcar, a polpa e reduzindo em</p><p>fogo médio. Deixe amornar.</p><p>– Combine todos os ingredientes, emul-</p><p>sione e sirva em seguida.</p><p>Fonte: https://visualhunt.com</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 434242</p><p>5. Vinagrete de parmesão e alcaparras</p><p>INGREDIENTES</p><p>Azeite extra virgem 50 ml</p><p>Mostarda 10 ml</p><p>Alcaparras 10 g</p><p>Salsa 5 g</p><p>Sal Q.B</p><p>Parmesão 15 g</p><p>Limão 20 ml</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>– Esmague ligeiramente as alcaparras e rale o parmesão.</p><p>– Em um bowl misture todos os ingredientes, emulsione e sirva logo em seguida.</p><p>Isto está</p><p>na rede</p><p>Pratos clássicos são como telas em branco na mão de bons cozinheiros. Um</p><p>ponto em comum com as melhores releituras de pratos é sempre manter a</p><p>base de sabor, para que seja facilmente identificável. Portanto, é preciso co-</p><p>nhecer a origem, para adequar as criações. No vídeo abaixo, alguns processos</p><p>da elaboração da caponata são apresentados de forma clássica, baseado na</p><p>receita original da Sicília.</p><p>https://www.youtube.com/watch?v=nupnlYxcBac</p><p>Conhecer os fornecedores e suas práticas faz com que a comida seja carregada</p><p>de história e acima de tudo, feita com respeito.</p><p>Para o azeite, não há unanimidade, pois no mundo, ótimos produtores se des-</p><p>tacam em diversos países, como Espanha, Portugal, Chile, Grécia e Turquia.</p><p>Atualmente, a Espanha lidera a produção mundial.</p><p>No vídeo relacionado, vemos a produção do azeite, de forma mecanizada, em</p><p>larga escala:</p><p>https://www.youtube.com/watch?v=U-uz_fcqwNA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 44 4343</p><p>Isto está</p><p>na rede</p><p>Como já sabido, a escolha de bons ingredientes é um dos segredos para o</p><p>prato quase perfeito.</p><p>Contrapondo a industrialização, a Grécia, como outros países, ainda mantém</p><p>suas tradições na produção de azeite. Feito da forma original, respeitando os</p><p>processos básicos e realizados por uma “indústria” familiar.</p><p>https://www.youtube.com/watch?v=FZDr9WKIBOo</p><p>Isto acontece</p><p>na Prática</p><p>Texto da - Na produção de pratos frios, a criatividade é fundamental para o</p><p>sucesso do evento.</p><p>Inovar nas produções e no serviço garante credibilidade ao profissional, valo-</p><p>rizando sua mão de obra e seus recursos. No caso dos vinagretes, produções</p><p>simples e básicas, podem compor diversos aperitivos e, como de costume,</p><p>saladas.</p><p>Sabemos que as proporções do vinagrete devem ser adequadas às prepara-</p><p>ções em que guarnece, entretanto, uma infinidade de ingredientes podem ser</p><p>usados, tanto para sabor, quanto para textura e aroma. A simples combinação</p><p>de vinagre e azeite pode ganhar nova roupagem com a mudança do vinagre</p><p>pelo limão e o azeite pelo óleo.</p><p>Alguns legumes, condimentos e ervas também podem ser utilizados para com-</p><p>por um novo vinagrete, por exemplo, a mistura entre limão, coentro, gengibre</p><p>ralado ou em pó, e azeite. Outra opção seria utilizar banana em cubos, para</p><p>compor a mistura de ervas, limão, azeite balsâmico e de oliva.</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 454444</p><p>1. Sanduíches</p><p>Os modelos atuais dos sanduíches são o legado de uma refeição criada no sé-</p><p>culo XVII, por John Montagu (1718-1792), que na época era o conde de Sandwich</p><p>(Uma região da Inglaterra), daí o nome.</p><p>O conde de Sandwich era fanático pelo jogo de cartas, sendo assim, pediu uma</p><p>refeição à mesa de jogos, para que não abandonasse o carteado enquanto comia.</p><p>O serviçal do conde separou duas fatias de pão, pousou um naco de presunto</p><p>(uns dizem rosbife) sobre uma fatia e cobriu com a outra. A refeição acabou se</p><p>tornando popular devido ao fato dos colegas de carteado compartilhar da vontade</p><p>de permanecer jogando, pedindo sempre “um igual ao do Sandwich”. Nascia ali o</p><p>modelo atual do sanduíche, que atravessa todas as barreiras culturais, até religiosas,</p><p>do mundo todo, compondo banquetes reais ou matando a fome do trabalhador</p><p>apressado.</p><p>De lá para cá, as pessoas ficaram muito mais ocupadas que John Montagu por</p><p>isso, a invenção virou mania universal. Com seu visual atraente, sua praticidade</p><p>e a possibilidade de receber uma infinidade de novos ingredientes, possibilitando</p><p>grande variabilidade, o sanduíche viu passar dois séculos de história sem perder</p><p>o seu glamour.</p><p>O nome da refeição de fato veio em homenagem ao Conde, mas a história</p><p>popular não está completamente correta. O conto surgiu em 1770, em um livro</p><p>de Pierre Jean-Grosley, um escritor francês, que fez a obra “Tour em Londres”. A</p><p>SANDUÍCHES</p><p>CLÁSSICOS E COULIS</p><p>AULA 05</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 46 4545</p><p>anedota tem poucas linhas e descreve o sanduíche como feito por um pedaço de</p><p>bife e pão torrado. Mas existe algo além da famosa história.</p><p>Em Êxodo 12:8, o Torá (livro sagrado do judaísmo) diz: “Coma a refeição nessa</p><p>noite, assado em fogo. Com matzah e ervas amargas, você deve comê-la”. E foi a</p><p>interpretação de Hillel (Hillel foi um sábio nascido no primeiro século antes de</p><p>Cristo) sobre essa passagem que deu origem à refeição. Ainda não se sabe como</p><p>ele fez para unir o matzah (uma espécie de pão sem fermento, mais duro do que</p><p>os atuais) e as ervas, mas alguns supõem que ele enrolou o recheio em carne. No</p><p>começo, a refeição foi chamada de korech e passou de geração para geração, se</p><p>popularizando em grandes partes do mundo, até que se tornasse famosa como</p><p>sanduíche.</p><p>1.1 Sanduíches clássicos</p><p>Com o passar do tempo, infinitas combinações de recheios e bases foram cria-</p><p>das. Cada país ou região criou sua receita particular.</p><p>1.1.1. Club Sandwich</p><p>Foi inventado em 1894 no Sa-</p><p>ratoga Club House de Saratoga</p><p>Springs (Nova York), um cassino</p><p>clandestino frequentado exclu-</p><p>sivamente por homens. O que é</p><p>certeza é que era o preferido de</p><p>Edward VIII, rei da Inglaterra,</p><p>e da sua esposa Wallis Simpson,</p><p>que se gabava do primor da sua</p><p>receita.</p><p>Fonte: https://www.flickr.com/</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 474646</p><p>INGREDIENTES</p><p>Pão de forma 3 fatias</p><p>Bacon 30g</p><p>Gema de ovo 1 um</p><p>Suco de limão ½ un</p><p>Óleo Q.B</p><p>Tomate 30g</p><p>Peito de Peru 3 fatias</p><p>Alface americana ou</p><p>romana Q.B</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>– Prepare uma maionese clássica.</p><p>– Retire a casca do pão de forma, tentando deixar em formato retangular ou</p><p>quadrado.</p><p>– Frite o bacon em sua própria gordura, começando com fogo baixo até derre-</p><p>tê-la, sempre escorrendo, podendo aumentar o fogo para adiantar o processo.</p><p>Frite até que fique crocante.</p><p>– Aplique uma camada de maionese em apenas uma das fatias de pão. So-</p><p>bre essa, dobre uma fatia de peito de peru pela metade e cubra o pão com</p><p>maionese. Dentro da fatia de peito de peru, disponha alface suficiente para a</p><p>montagem.</p><p>– Passe maionese em outra fatia e cubra a camada de peito de peru.</p><p>– Sobre o sanduíche, acrescente o tomate e o bacon, para que forme outra ca-</p><p>mada.</p><p>– Cubra com a outra fatia de pão, caso queira, corte ao meio e sirva com um</p><p>palito espetado.</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 48 4747</p><p>1.1.2. Katsu-Sando</p><p>INGREDIENTES</p><p>Barriga, Bisteca ou Pernil</p><p>suíno 1un ou 120g</p><p>Ovo 1un</p><p>Pão de Forma sem casca 2 un</p><p>Farinha Panko ou de Rosca Q.B</p><p>Farinha de trigo Q.B</p><p>Extrato de tomate 30 ml</p><p>Mel 35 ml</p><p>Molho de soja (shoyu) 30 ml</p><p>Vinagre de arroz ou de</p><p>vinho branco 30 ml</p><p>Molho Inglês 20 ml</p><p>Alho Brunoise 1 dente</p><p>Limão 20 ml</p><p>Óleo Vegetal Q.B</p><p>Fonte: www.flicker.com</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 494848</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>– Prepare uma marinada simples para a carne de porco, com o alho e o limão.</p><p>Deixe descansar enquanto prepara o molho.</p><p>– Em um bowl, misture o extrato de tomate, o mel, o molho de soja, o vinagre</p><p>e o molho inglês. Reserve.</p><p>– Retire a carne da marinada e empane, passando na farinha de trigo, no ovo</p><p>batido e na farinha panko.</p><p>– Aqueça o óleo</p><p>a 180º e frite a carne, cuidando para que não queime, mas frite</p><p>por completo.</p><p>– Separe as fatias de pão de forma, retirando a casca e cortando as aparas, para</p><p>que fique quadrado ou retangular.</p><p>– Espalhe uma fina camada de molho pelas fatias e disponha a carne.</p><p>– Cubra o sanduíche com as duas fatias e corte ao meio. Sirva em seguida.</p><p>1.1.3. Burrito</p><p>O Burrito é um dos mais icô-</p><p>nicos pratos da culinária Tex-Mex</p><p>(fusão entre as cozinhas do Méxi-</p><p>co e Estados Unidos) e é mundial-</p><p>mente conhecido pelo seu formato</p><p>e seu sabor surpreendente.</p><p>Nos tempos da revolução me-</p><p>xicana (1910 – 1921) no bairro da</p><p>Bella Vista na cidade de Juarez,</p><p>Chihuahua, México, um senhor de</p><p>nome Juan Mendez comercializava comida em uma barraquinha perto do rio que</p><p>separa a fronteira do México com os E.U.A (Rio Bravo), onde vendia comida típica</p><p>mexicana. Do lado americano em El Paso, no bairro de Sunset Heights, moravam</p><p>muitos mexicanos que haviam fugido da revolução.</p><p>Para a comida não esfriar, ele teve a ideia de fazer tortillas de trigo grandes e</p><p>colocar os recheios dentro dela (arroz, feijão, carne, etc.) enrolando- as e colocando</p><p>dentro de sacolas para mantê-las quentinhas.</p><p>Algumas pessoas paravam à beira do Rio Bravo e conversavam com Juan, per-</p><p>guntando sobre as notícias da revolução mexicana e comentando como o cheiro</p><p>Fonte: https://www.flickr.com/</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 50 4949</p><p>gostoso da sua comida conseguia atravessar rio.</p><p>Os mexicanos ao sentir saudades da comida de seu país, começaram a fazer</p><p>encomendas a Juan. Com tantos pedidos, decidiu comprar um burro, pois só as-</p><p>sim conseguiria cruzar o Rio Bravo. Elas eram então transportadas nas costas do</p><p>“burrito”, conseguindo entregar todas as encomendas.</p><p>Foi tão grande o sucesso de seu saboroso preparo que, com o tempo, começa-</p><p>ram a chegar mexicanos e gringos de todas as partes do Texas (estado americano</p><p>que faz fronteira com o México) perguntando pela comida do “burrito”.</p><p>INGREDIENTES</p><p>Farinha de trigo 50 g</p><p>Fermento químico 3 g</p><p>Óleo vegetal 10 ml</p><p>Água morna 25 ml</p><p>Peito de frango 120 g</p><p>Pimentão vermelho 15 g</p><p>Tomate 30 g</p><p>Creme de ricota ou cream</p><p>cheese 40 g</p><p>Alho 1 dente</p><p>Limão 10 ml</p><p>Couve 1 folha média</p><p>Azeite Q.B</p><p>Sal e Pimenta Q.B</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>– Para as tortillas, em um bowl, misture a farinha peneirada, o fermento e o</p><p>óleo. Combine a água com 2g de sal e vá adicionando aos poucos a farinha.</p><p>A massa não deve grudar nas mãos. Quando homogênea, cubra com filme e</p><p>deixe descansar por 15 minutos.</p><p>– Para o recheio, refogue o alho em azeite em fogo baixo. Quando estiver leve-</p><p>mente dourado, acrescente o frango, os pimentões, o tomate e o limão. Deixe</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 515050</p><p>até que o frango cozinhe, cuidando para não secar. Reserve.</p><p>– Separe a massa da tortilla e faça pequenas bolas. Deixe que descanse por mais</p><p>5 minutos.</p><p>– Abra as bolinhas, em superfície enfarinhada com um rolo, a fim de formar um</p><p>disco fino.</p><p>– Aqueça uma frigideira, sem untar, em fogo médio. Quando quente, disponha a</p><p>tortilla, deixando dourar por aproximadamente 30 segundos, ou até formarem</p><p>bolhas com tom dourado ou escuro. Vire e deixe por mais alguns segundos,</p><p>retire. Para mantê-las maleáveis, borrife água e cubra com um pano quente</p><p>úmido.</p><p>– No disco de massa, disponha no centro uma camada de creme de queijo, se-</p><p>guido de um pedaço da folha de couve. O creme servirá como uma cola para</p><p>a folha. Acrescente o recheio de frango cobrindo o pedaço de couve.</p><p>– Sobre uma superfície, enrole o burrito, cuidando para que as laterais fiquem</p><p>para dentro. Se necessário, poderá usar um pouco de água ou creme para</p><p>selar as laterais.</p><p>– Corte-o em pedaços pequenos, suficientes para uma ou duas mordidas e sirva.</p><p>Sempre cuidando para não comprometer a estética</p><p>2. Coulis</p><p>O termo Coulis refere-se a uma</p><p>técnica culinária, na qual frutas ou</p><p>legumes são transformados, por</p><p>diversos métodos, em uma con-</p><p>sistência de purê fino.</p><p>O Coulis é um tipo de purê de</p><p>frutas ou legumes, usado tanto na</p><p>cozinha salgada quanto na doce.</p><p>Para alguns, o coulis pode tam-</p><p>bém ser considerado um molho,</p><p>bastante rico em sabor, aroma e textura específica, tornando-o apropriado para</p><p>acompanhar praticamente todos os preparos da cozinha.</p><p>Fonte: www.flicker.com</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 52 5151</p><p>Nessa preparação, os aromas e sabores remetem sempre ao frescor do alimento,</p><p>ou seja, é importante utilizar sempre bons insumos para a preparação, além de</p><p>corrigir textura, aroma e sabor para uma boa harmonia entre os demais compo-</p><p>nentes do prato.</p><p>O uso do coulis de frutas, principalmente o coulis de framboesa, atingiu o pico</p><p>na década de 80 influenciado pela nouvelle cuisine.</p><p>A nouvelle cuisine (nova cozinha da França) foi um movimento originado na</p><p>França na década de 60, no qual jovens chefs franceses começaram a questionar</p><p>a clássica cozinha francesa, entre eles Paul Bocuse e Michel Guérard. A nova ma-</p><p>neira de cozinhar evidenciava os sabores, texturas e cores naturais dos alimentos</p><p>e minimizava a utilização de gorduras, açúcares, amidos e sal.</p><p>Ele pode ter como objetivo acompanhar preparações, ou como já foi dito, cons-</p><p>tituir parte de uma preparação. O coulis é utilizado como base de caldos, cremes,</p><p>sopas e molhos, nos quais funciona como espessante. Outra função do coulis é dar</p><p>cor de forma natural, sem uso de corantes industrializados.</p><p>Em preparações com muitos lipídeos (gordura) o coulis auxilia na manutenção</p><p>do paladar, ou seja, devido a sua acidez, não sobrecarrega as papilas gustativas,</p><p>assim como em sobremesas de bases lácteas e gordurosas.</p><p>O coulis de fruta é muito mais fino que uma geleia ou glacê de frutas, pois é</p><p>preparado com purê de frutas peneirado e diluído em água e/ou suco de limão,</p><p>nesse caso, melhor utilizar o siciliano. O suco de limão é frequentemente adicio-</p><p>nado para preservar a cor, evitando a oxidação do purê de frutas. E a adição de</p><p>açúcar é condicionada à doçura da fruta utilizada. Quanto mais doce e madura,</p><p>menos açúcar é adicionado. Frutas que possuem menor teor de água ou menor</p><p>rendimento por causa de fibras ou sementes (como amoras) podem ser batidas</p><p>com uma calda simples de açúcar (em proporção 1:1 de água e açúcar) para al-</p><p>cançar a textura desejada.</p><p>Legumes firmes precisam de prévio cozimento, devido às fibras, sendo o mais</p><p>indicado, cozer a vapor, uma vez que a perda de propriedades é menor. Após o</p><p>cozimento, basta processar adicionando um líquido de sua preferência e depois</p><p>peneirar para obter uma textura fluida, então está pronto um coulis de legumes</p><p>para seu prato salgado.</p><p>Esta é uma forma demorada por conta do cozimento, mas existe uma vantagem</p><p>ao se planejar, muitas empresas já vendem legumes desta forma, então, na hora de</p><p>usar, basta escolher. Um coulis de cenoura tem cor e sabor que fazem toda diferença.</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 535252</p><p>2.1 Coulis de Cenoura e Framboesa</p><p>INGREDIENTES</p><p>Cenoura 100g</p><p>Framboesa 50g</p><p>Açúcar Q.B</p><p>Sal Q.B</p><p>Limão Q.B</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>– Cozinhe a cenoura em água, apenas o suficiente para cobrir.</p><p>– Quando bem macias ao contato, leve-as ao liquidificador, juntando de um</p><p>terço até metade da água do cozimento.</p><p>– Adicione as framboesas à cenoura e bata bem.</p><p>– Corrija os temperos e passe por uma peneira, espremendo o conteúdo.</p><p>– O Coulis deve ser liso e com brilho, como um molho ralo.</p><p>– Depois de pronto, resfriar e aquecer de acordo com a necessidade.</p><p>– O Coulis poderá durar de 3 a 5 dias sob refrigeração.</p><p>Anote isso</p><p>Coulis de frutas é um molho para sobremesas à base de purê de frutas. Possui</p><p>sabor delicadamente azedo e sua textura é espessa, mas ainda fluida. A palavra</p><p>francesa coulis origina-se do verbo “couler” que significa fluir em português.</p><p>Pode-se produzir coulis tanto para frutas, que é o mais usual, e para legumes</p><p>que acompanham pratos salgados. Tanto para as frutas quanto para os legu-</p><p>mes, dependendo das suas características (quantidade de fibras e texturas),</p><p>podem ser cozidas</p>