Avaliação I - Individual (1) uan

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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:826848)
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Prova 63925302
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 8/1
Canceladas 1
Nota 9,00
No planejamento de um cardápio, é importante garantir uma alimentação quantitativamente 
adequada, qualitativamente completa e harmoniosa em seus componentes, respeitando as preferências 
e hábitos alimentares dos clientes atendidos. Sobre a composição básica de cardápios em UAN, 
associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Entradas.
II- Prato base.
III- Prato principal.
IV- Guarnição.
( ) Arroz (podendo ser acrescido de especiarias, hortaliças) e feijão (preto, vermelho, carioca, 
fradinho).
( ) Massas, polenta, vegetais refogados, farofa, entre outras opções.
( ) Carnes (bovinos, aves, suínos, peixes, vísceras, embutidos).
( ) Saladas (folhas, cruas, cozidas, mistas, acrescidas de leguminosas), sopas, caldos, antepastos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A VI - I - II - III.
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B II - VI - III - I.
C I - III - VI - II.
D III - II - I - VI.
Atenção: Esta questão foi cancelada, porém a pontuação foi considerada.
O cardápio é um instrumento que serve como base para o processo de trabalho em uma UAN, 
guiando seu fluxo produtivo e podendo interferir nas condições de trabalho dos colaboradores. Sobre 
o cardápio em UAN, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O planejamento, a elaboração e a avaliação dos cardápios são atribuições obrigatórias ao 
nutricionista, conforme dispõe a Resolução do CFN N°600/2018.
PORQUE
II- É importante que o nutricionista desenvolva suas habilidades culinárias, para que possa propor em 
seus cardápios preparações atrativas, saborosas e saudáveis.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições falsas.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
O planejamento, a elaboração e a avaliação dos cardápios são atribuições obrigatórias ao 
nutricionista. Com relação ao planejamento e elaboração de cardápios, classifique V para as sentenças 
verdadeiras e F para as falsas:
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( ) Alimentos como açúcar simples, sal e gorduras, devem ser de uso controlado nas preparações 
das UAN, com intuito de proporcionar refeições saudáveis e equilibradas nutricionalmente.
( ) Na hora de elaborar o cardápio, o nutricionista deve se atentar a alguns aspectos fundamentais: 
hábitos e necessidade nutricionais da clientela atendida, disponibilidade dos gêneros alimentícios, 
RH, área e equipamentos da UAN, número de refeições e estimativa de custo.
( ) A diversidade dietética, que fundamenta o conceito de alimentação saudável, pressupõe que 
alguns alimentos específicos são suficientes para fornecer todos os nutrientes necessários a uma boa 
nutrição e manutenção da saúde.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - V.
B V - V - F.
C F - F - V.
D F - V - F.
Planejamento, elaboração e avaliação de cardápios são atribuições obrigatórias ao nutricionista que 
atua em UAN. Com base no planejamento e elaboração de cardápios, analise as sentenças a seguir:
I- É necessário que a forma de produção seja avaliada no momento da elaboração do cardápio, a fim 
de proporcionar à clientela uma refeição com qualidade sensorial e higiênico-sanitária. 
II- O nutricionista deve usar da criatividade para promover bons hábitos, através de preparações 
atrativas e variadas (combinações, cortes, técnicas de preparo, temperos).
III- Para uma alimentação saudável, todos os grupos alimentares devem estar presentes na dieta 
diária, independentemente de aspectos culturais e de regionalidade da clientela atendida.
Assinale a alternativa CORRETA:
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A As sentenças I e III estão corretas.
B Somente a sentença III está correta.
C As sentenças I e II estão corretas.
D Somente a sentença II está correta.
O Nutricionista é responsável pelo trabalho técnico e administrativo, ou seja, trabalho de gerenciar as 
UANs/UPRs no ponto de vista nutricional, higiênico-sanitário e de acordo com os hábitos 
alimentares de seus clientes. Para a condução de uma cozinha saudável, é necessário basear-se em 
alguns “mandamentos”: Sobre esses mandamentos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F 
para as falsas:
( ) Escolher sempre o fornecedor com o menor preço confiando na garantia do produto e no 
vendedor, sem necessidade de visita técnica prévia.
( ) Usar alimentos do estoque para evitar desperdício, mesmo que desconheça o prazo de validade.
( ) Ter equipamentos adequados, bem dimensionados, em número suficiente e em bom estado de 
conservação.
( ) Elaborar cardápios mais atrativos e com baixo custo, priorizando as preferências do cliente e a 
qualidade nutricional.
( ) Preocupar-se exclusivamente com a produção de refeições, quem deve preocupar-se inteiramente 
com o destino dos resíduos e os gastos com água e luz é a empresa ou o cliente.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - F - V - V - F.
B F - V - V - F - F.
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C V - V - F - F - F.
D V - F - V - F - V.
O cardápio consiste na lista de preparações servidas em cada refeição, e o seu planejamento é o 
princípio de todo o serviço da UAN. Para elaboração de um cardápio pelo nutricionista, vários 
aspectos precisam ser avaliados.
Com relação ao planejamento de cardápios, assinale a alternativa CORRETA:
A O valor dos insumos e ingredientes é o principal fator a ser avaliado durante a elaboração do
cardápio, a fim de não ultrapassar o planejamento de custos da unidade.
B O cardápio elaborado pelo nutricionista deve levar em consideração as combinações de
preparações e priorizar a oferta de alimentos saudáveis.
C No momento da elaboração do cardápio, pode-se utilizar os mesmos critérios tanto para
coletividades sadias quanto para enfermas.
D A mão de obra disponível não é um fator que influencie no tipo de cardápio a ser elaborado.
Para que o nutricionista tenha maior clareza e melhor visualização das preparações previstas no 
cardápio, sugere-se a adoção do planejamento horizontal, que consiste no planejamento conjunto dos 
alimentos a serem ofertados durante toda a semana, evitando repetições e promovendo harmonia 
entre as preparações. Sobre o passo a passo para a elaboração de um cardápio variado, ordene os itens 
a seguir:
I- Definir a guarnição que combine com o prato principal.
II- Escolha das carnes (prato principal).
III- Programar as preparações dos pratos base.
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IV- Escolha as saladas.
V- Definir o tipo de corte e técnica de preparo.
VI- Escolha a sobremesa e bebida.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A VI - III - II - IV - I - V.
B II - V - I - III - IV - VI.
C V - IV - II - VI - III - I.
D I - IV - III - II - VI - V.
Uma empresa de consultoria de alimentos foi contratada por um restaurante comercial para implantar 
no local as Boas Práticas de Fabricação. Segundo a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária), as Boas Práticas de Fabricação são um conjunto de procedimentos que devem ser seguidos 
por manipuladores, produtores e prestadores de serviço, nas indústrias alimentícias, de forma a 
garantir a integridade e segurança do produto final. 
Quanto aos primeiros passos a serem efetuados antes da implantação desse sistema, assinale a 
alternativa CORRETA:
A Avaliar e observar o fluxograma de produção e propor mudanças, interrompendoa atividade do
restaurante para implantá-las.
B Avaliar e observar todos os processos de produção desenvolvidos pelos colaboradores e propor a
contratação de mão de obra qualificada.
C Avaliar e observar todos os processos de produção desenvolvidos e propor a aquisição de
equipamentos de última geração.
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D
Avaliar e observar todos os processos de produção, desde a chegada da matéria-prima, seu
armazenamento, processamento, distribuição, transporte ou acondicionamento da preparação
finalizada.
O método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) é um instrumento criado 
por nutricionistas, que permite avaliar o cardápio de forma global e qualitativa. Sobre o exposto, 
avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O método AQPC confere benefícios não somente para UAN, como também ao comensal, pois 
avalia o cardápio do ponto de vista nutricional, sensorial e higiênico-sanitário.
PORQUE
II- Essa avaliação das característica qualitativas do cardápio (cores, técnicas de preparo, tipos de 
alimentos etc.) permitem a análise de sua composição, auxiliando o nutricionista na avaliação dessa 
importante ferramenta de trabalho.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são locais em que são desenvolvidas atividades relativas 
à produção e fornecimento de refeições, que devem ser nutricionalmente equilibradas, seguras e 
adequadas aos comensais. Com relação às Unidades de Alimentação e Nutrição, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) As UAN podem desempenhar atividades fins, como é o caso dos serviços ligados a hospitais e 
centros de saúde, que colaboram diretamente com a consecução do objetivo final da instituição.
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( ) Nos serviços ligados a indústrias, instituições escolares, por exemplo, as UAN funcionam como 
órgãos meio, pois colaboram para que as atividades fins da entidade sejam desempenhadas da melhor 
forma possível.
( ) Nas UAN industriais podem ser desempenhadas atividades, fins e meios.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - F.
B F - F - V.
C F - V - F.
D V - F - V.
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