Planejamento e Gestão de UAN prova 1

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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:772016)
Peso da Avaliação
1,50
Prova
56049921
Qtd. de Questões
10
Acertos/Erros
8/2
Nota
8,00
Para cardápios bem elaborados, o nutricionista deve planejar as preparações (alimentos) e combinações que irão compor os cardápios, 
priorizando a oferta de alimentos saudáveis. Sobre a composição básica do cardápio de uma grande refeição no Brasil, avalie as asserções a 
seguir e a relação proposta entre elas: 
I- Os pratos base são a clássica combinação de arroz e feijão, preparações habituais no prato dos brasileiros e de grande importância 
nutricional e cultural. 
PORQUE 
II- A mistura típica brasileira é uma fonte de proteína de alta qualidade nutricional, já que o arroz é fonte de metionina e feijão é fonte de 
lisina, além de serem fontes de vitaminas do complexo B, minerais essenciais e fibras.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
O cardápio consiste na lista de preparações servidas em cada refeição, e o seu planejamento é o princípio de todo o serviço da UAN. Para 
elaboração de um cardápio pelo nutricionista, vários aspectos precisam ser avaliados.
Com relação ao planejamento de cardápios, assinale a alternativa CORRETA:
A
O cardápio elaborado pelo nutricionista deve levar em consideração as combinações de preparações e priorizar a oferta de alimentos
saudáveis.
B
O valor dos insumos e ingredientes é o principal fator a ser avaliado durante a elaboração do cardápio, a fim de não ultrapassar o
planejamento de custos da unidade.
C No momento da elaboração do cardápio, pode-se utilizar os mesmos critérios tanto para coletividades sadias quanto para enfermas.
D A mão de obra disponível não é um fator que influencie no tipo de cardápio a ser elaborado.
A UAN pode ser categorizada de acordo com seu tipo de administração ou modalidade de serviço, em autogestão ou terceirização. Com 
relação ao tipo de administração de UAN, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
(    ) Na terceirização, a própria empresa gerencia a produção de refeições, assumindo toda a responsabilidade, desde contratação de pessoal 
até a distribuição dos alimentos a seus funcionários. 
(    ) Na autogestão, uma empresa especializada na produção de refeições fica encarregada pelo serviço de alimentação. 
(    ) Na terceirização, o fornecimento das refeições é formalizado por intermédio de contrato firmado entre a empresa beneficiária e a 
prestadora do serviço.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - V.
B F - V - F.
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Amanda Mueller Pessoa
Nutrição (3067703) 
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C
V - V - F.
D F - F - V.
A Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) visa auxiliar o profissional na construção de um cardápio mais adequado do 
ponto de vista nutricional, auxiliando na percepção do equilíbrio em aspectos como tipos, cores e formas de preparo dos alimentos, buscando 
torná-los mais atrativos e saudáveis.
Sobre essa ferramenta, assinale a alternativa CORRETA:
A Avalia: produtividade de pessoal.
B Analisa variações das formas de preparo. Avalia: monotonia e repetição das técnicas.
C Avalia: a prevenção, redução e controle de perigos químicos físicos e biológicos.
D Incentiva o consumo de doces e escolha pela praticidade.
Um cardápio adequado do ponto de vista nutricional e sensorial requer bom trabalho e dedicação por parte do nutricionista. Com intuito de 
auxiliar na avaliação e auxílio na elaboração de cardápios, Veiros e Proença propuseram um método de Análise Qualitativa das Preparações do 
Cardápio (AQPC). Com base no método AQPC, analise as sentenças a seguir: 
I- A avaliação por este método permite que sejam produzidas refeições seguras do ponto de vista microbiológico, tendo em vista que consiste 
na aplicação de roteiros de inspeção relacionados às Boas Práticas de Manipulação. 
II- O método AQPC é indicado apenas para estabelecimentos do tipo comercial, pois estes têm uma variedade maior de preparações, exigindo 
avaliação mais criteriosa. 
III- Composição das preparações do cardápio, suas cores, as técnicas de preparo, as repetições no cardápio, as combinações, os tipos e os 
percentuais de ofertas de frutas, folhosos, tipos de carnes, alimentos flatulentos, entre outros, são critérios possíveis de avaliação pelo 
método AQPC.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I e II estão corretas.
B As sentenças I e III estão corretas.
C Somente a sentença II está correta.
D Somente a sentença III está correta.
O planejamento, a elaboração e a avaliação dos cardápios são atribuições obrigatórias ao nutricionista. Com relação ao planejamento e 
elaboração de cardápios, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
(    ) Alimentos como açúcar simples, sal e gorduras, devem ser de uso controlado nas preparações das UAN, com intuito de proporcionar 
refeições saudáveis e equilibradas nutricionalmente. 
(    )  Na hora de elaborar o cardápio, o nutricionista deve se atentar a alguns aspectos fundamentais: hábitos e necessidade nutricionais da 
clientela atendida, disponibilidade dos gêneros alimentícios, RH, área e equipamentos da UAN, número de refeições e estimativa de custo. 
(    ) A diversidade dietética, que fundamenta o conceito de alimentação saudável, pressupõe que alguns alimentos específicos são 
suficientes para fornecer todos os nutrientes necessários a uma boa nutrição e manutenção da saúde.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - F.
B  F - F - V.
C F - V - F.
D V - F - V.
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Amanda Mueller Pessoa
Nutrição (3067703) 
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Para um bom detalhamento da atuação do nutricionista, a Resolução 600/2018 subdivide a área de Nutrição em Alimentação Coletiva em 
quatro segmentos. Sobre as atividades do Nutricionista no segmento de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) institucional (pública e 
privada), associe os itens, utilizando o código a seguir: 
I- Atividade obrigatória. 
II- Atividade complementar. 
(    ) Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, mantendo-as atualizadas.
(    ) Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas e POPs específicos da UAN, mantendo-os atualizados. 
(    ) Realizar análise sensorial das preparações por meio de testes de degustação prévios ao consumo. 
(    ) Promover programas de educação alimentar e nutricional para clientes/usuários. 
(    ) Participar das atividades de gestão de custos de produção.Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - II - I - II - I.
B I - II - II - II - I.
C I - I - II - I - II.
D II - I - I - I - II.
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), também chamadas de Unidade Produtoras de Refeições (UPR), podem ser de dois segmentos 
distintos: alimentação coletiva e alimentação comercial. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
I- A principal diferenciação entre as duas categorias é o grau de autonomia dos clientes com relação à unidade. 
PORQUE 
II- As unidades de alimentação hospitalares devem conquistar os seus consumidores todos os dias, pois eles não apresentam obrigatoriedade 
e dependência nenhuma com relação à unidade.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
A sigla UAN tem como significado Unidade de Alimentação e Nutrição e é caracterizada como o órgão da empresa ou unidade que 
desempenha atividades relacionadasà alimentação e nutrição. Com base nas atribuições do nutricionista em UAN, analise as sentenças a 
seguir: 
I- Deve atuar na UAN de forma a aprimorar a qualidade, tanto no âmbito do controle higiênico-sanitário como no controle das preparações 
dietéticas, na elaboração do cardápio, para uma melhor adequação nutricional das refeições servidas. 
II- A Resolução CFN nº 600/18 determina como atribuições do nutricionista de UAN: “planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os 
serviços de alimentação e nutrição; não cabendo ao profissional desta área de atuação realizar assistência e educação alimentar e nutricional 
à coletividade ou a indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas”. 
III- Corresponde a uma das atividades obrigatórias do nutricionista atuante no segmento de UAN: elaborar os cardápios de acordo com as 
necessidades e diagnóstico nutricional da clientela, respeitando os hábitos alimentares regionais, culturais e étnicos.
Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a sentença II está correta.
B As sentenças I e II estão corretas.
C As sentenças I e III estão corretas.
D Somente a sentença III está correta.
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Amanda Mueller Pessoa
Nutrição (3067703) 
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O Nutricionista é responsável pelo trabalho técnico e administrativo, ou seja, trabalho de gerenciar as UANs/UPRs no ponto de vista 
nutricional, higiênico-sanitário e de acordo com os hábitos alimentares de seus clientes. Para a condução de uma cozinha saudável, é 
necessário basear-se em alguns “mandamentos”: Sobre esses mandamentos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
(    ) Escolher sempre o fornecedor com o menor preço confiando na garantia do produto e no vendedor, sem necessidade de visita técnica 
prévia. 
(    ) Usar alimentos do estoque para evitar desperdício, mesmo que desconheça o prazo de validade. 
(    ) Ter equipamentos adequados, bem dimensionados, em número suficiente e em bom estado de conservação. 
(    ) Elaborar cardápios mais atrativos e com baixo custo, priorizando as preferências do cliente e a qualidade nutricional. 
(    ) Preocupar-se exclusivamente com a produção de refeições, quem deve preocupar-se inteiramente com o destino dos resíduos e os 
gastos com água e luz é a empresa ou o cliente.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - V - V - F - F.
B V - V - F - F - F.
C V - F - V - F - V.
D F - F - V - V - F.
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Nutrição (3067703) 
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