CONTROLE DE QUALIDADE 3

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Pergunta 1 
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As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são consideradas um conjunto de atividades pré-
definidas, cuja implementação auxilia no controle e na garantia da qualidade, 
contribuindo, portanto, para a produção de alimentos inócuos. 
Com relação às recomendações das BPF quanto ao preparo dos alimentos, assinale a 
alternativa correta. 
1. • 
Correta: 
Alimentos cozidos devem ser mantidos em temperatura de no mínimo 70ºC, de 
forma a evitar o crescimento de microrganismos. 
Resposta correta 
2. Quando os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser 
descartados para evitar contaminação cruzada entre os insumos. 
3. A aferição e o registro da temperatura são indicados apenas na recepção da 
matéria-prima, não sendo necessários durante o preparo do alimento. 
4. Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob 
temperatura ambiente se não forem utilizados imediatamente. 
5. Para o preparo dos alimentos, é interessante que sejam empregados utensílios 
elaborados de materiais resistentes, como a madeira. 
• Pergunta 2 
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A ____________ é um ato normativo elaborado pela Anvisa que teve como objetivo 
regulamentar a adoção das Boas Práticas de Fabricação (BPF) em serviços de 
alimentação, tais como padarias, confeitarias, bufês, restaurantes, entre outros. 
Vale salientar que com a posterior publicação da _____________ os lactários, as 
unidades de Terapia de Nutrição Enteral (TNE), os bancos de leite humano foram 
excluídos do primeiro regulamento. 
Quais são os atos normativos aos quais o texto se refere? 
1. • 
RDC nº 43 de 2015 e Portaria nº 2.914 de 2011. 
2. Portaria nº 2.914 de 2011 e RDC nº 43 de 2015. 
3. Portaria 1.428 de 1993 e RDC nº 275 de 2002. 
4. Correta: 
RDC nº 216 de 2004 e RDC nº 52 de 2014. 
Resposta correta 
5. RDC nº 275 de 2002 e RDC nº 43 de 2015. 
• Pergunta 3 
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A Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCC) ou HACCP (sigla em 
inglês) é um sistema que permite a identificação, avaliação e eliminação de perigos em 
potenciais no processo de produção de alimentos, produtos alimentícios ou refeições. 
Sobre esse sistema, assinale a alternativa correta. 
1. • 
É utilizado para avaliação e seleção de novos fornecedores e controle de 
estoque. 
2. Correta: 
Adota a prevenção dos perigos por meio de controle e monitoramento dos PCC. 
Resposta correta 
3. Apresenta como pré-requisito a implementação da ISO 22000 e da ferramenta 
5S. 
4. Identifica os perigos microbiológicos associados aos manipuladores de 
alimentos. 
5. Baseia-se na verificação dos riscos químicos de maior ocorrência dentro da 
indústria de alimentos. 
• Pergunta 4 
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A empresa Melmaiz produz e comercializa mel no interior do estado de Minas Gerais. 
A fim de melhorar a qualidade de seus produtos, a empresa optou por implementar o 
sistema de Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Para tanto, criou-
se uma equipe específica para esse fim e analisou-se a cadeia produtiva. Observou-se 
que um dos problemas encontrados estava na ocorrência de esporos de Clostridium 
botulinum nos potes de vidro fechados. 
Tal problema apresenta alta severidade por provocar sintomas clínicos graves à saúde 
humana. Portanto, a empresa decidiu rever e selecionar fornecedores que apresentem 
certificações de qualidade, o que tornaria média a probabilidade de ocorrência desse 
patógeno. 
Frente a contexto apresentado, analise as afirmações a seguir. 
I.A presença de Clostridium botulinum no mel representa um perigo, já que é causador 
de danos à saúde do consumidor. 
II.O risco de ocorrência desse patógeno no mel é considerado alto devido à sua 
severidade. 
III.Para identificar se o perigo apresentado é um Ponto Crítico de Controle (PCC), 
podemos utilizar a árvore decisória. 
É correto o que se afirma em: 
1. • 
III, apenas. 
2. I, apenas. 
3. Correta: 
I e III, apenas. 
Resposta correta 
4. II, apenas. 
5. II e III, apenas. 
• Pergunta 5 
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As legislações sanitárias surgiram frente à necessidade decorrente da propagação de 
doenças transmissíveis nos agrupamentos urbanos. No Brasil, uma das primeiras 
medidas adotadas foi a criação da polícia sanitária do Estado, a qual observava o 
exercício de algumas atividades profissionais e fiscalizava embarcações, cemitérios e 
áreas de comércio de alimentos. 
Atualmente, sabemos que as legislações sanitárias são muito abrangentes e conhecê-las 
é fundamental para o desempenho de atividades preventivas dentro do ramo da saúde e 
segurança dos alimentos. 
SECRETARIA DA SAÚDE DO ESTADO DO PARANÁ. Histórico da Vigilância 
Sanitária. Disponível em: 
http://www.saude.pr.gov.br/modules/conteudo/conteudo.php?conteudo=141. Acesso 
em: 17 abr. 2020. 
Considerando o panorama das legislações sanitárias no Brasil, leia as afirmações 
abaixo: 
I. O primeiro ato normativo relacionado à regulação da vigilância sanitária no país é a 
RDC nº 275/2002. 
II. A regulação das ações de vigilância sanitária deve ser descentralizada, sendo que 
compete à União, ao Estado e ao Município a adoção de normas de maneira 
complementar, respeitando-se a hierarquia entre as legislações. 
III. Dentre os principais órgãos de regulação e fiscalização das práticas higiênico-
sanitárias de alimentos estão o Mapa e a Anvisa. 
É correto o que se afirma em: 
1. • 
I, apenas. 
2. III, apenas. 
3. II, apenas. 
4. I e II, apenas. 
5. Correta: 
II e III, apenas. 
Resposta correta 
• Pergunta 6 
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A crescente preocupação com o tema qualidade dos alimentos levou à criação de várias 
ferramentas de gestão da qualidade e segurança, como as Boas Práticas de Fabricação 
(BPF), para atender aos requisitos de idoneidade necessários ao mercado consumidor e 
ao mesmo tempo contemplar as exigências de exportação, com critérios ainda mais 
rigorosos. 
QUEIROZ, V. M.; ANDRADE, H. V. Importância das ferramentas da qualidade 
BPF/APPCC no controle dos perigos nos alimentos em um laticínio. Cadernos de Pós-
graduação da FAZU, v.1, 2010. Disponível em: 
https://www.fazu.br/ojs/index.php/posfazu/article/viewFile/342/248. Acesso em: 17 abr. 
2020. 
Considerando a implementação das BPF, analise as afirmativas a seguir e coloque V 
quando a julgar verdadeira e F se a considerar falsa. 
( ) Cabe ao Responsável Técnico (RT) coordenar as ações de implementação das BPF, 
além de oferecer suporte e treinamento aos manipuladores de alimentos. 
( ) Durante os treinamentos sobre manipulação de alimentos, é importante que se 
utilizem termos técnicos e rebuscados para que os funcionários se familiarizem com a 
linguagem científica. 
( ) Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) são 
documentos obrigatórios de controle e registro das práticas de BPF nos serviços de 
alimentação. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta. 
1. • 
F – V – V. 
2. Correta: 
V – F – V. 
Resposta correta 
3. F – F – V. 
4. V – F – F. 
5. V – V – F. 
• Pergunta 7 
1/1 
As condições das edificações e instalações destinadas ao funcionamento de serviços de 
alimentação é um dos itens observados durante as inspeções sanitárias e que, portanto, 
deverá estar de acordo com os princípios das Boas Práticas de Fabricação (BPF). 
Frente a esse tópico, assinale a alternativa correta. 
1. • 
O local deve ser provido de abastecimento de água potável, sendo que a caixa 
d’água do estabelecimento deve ser higienizada uma vez ao ano. 
2. A dedetização do ambiente deve ser realizada pelos próprios manipuladores, 
durante horários de intervalos da produção. 
3. As instalações físicas devem ser projetadas de forma a garantir o fluxo cruzado 
das operações durante o processo de manipulação. 
4. A higienização do local deve ocorrer apenas no início do expediente, como 
forma de se evitar o desperdício de insumos. 
5. Correta: 
Pisos e azulejos devem ser de cor clara, liso e impermeável,sendo que essas 
características facilitam a visualização e remoção de sujidades. 
Resposta correta 
• Pergunta 8 
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O processo de manipulação de alimentos pode ser uma importante fonte de 
contaminação quando não adotadas as práticas corretas de higiene. 
Dessa maneira, a conscientização e o comportamento do manipulador são essenciais 
para se evitar contaminação cruzada e proliferação de microrganismos nos alimentos. 
Frente ao exposto, em relação à manipulação dos alimentos segundo as Boas Práticas de 
Fabricação (BPF), assinale a alternativa correta. 
1. • 
Manipuladores que apresentarem lesões podem continuar em sua função, desde 
que realizem a troca diária dos curativos. 
2. Os uniformes dos manipuladores devem ser trocados a cada dois dias para evitar 
problemas de identificação entre os turnos. 
3. Correta: 
A higienização das mãos deve ser composta pelas etapas de lavagem e 
sanitização, sendo realizada a cada troca de atividade. 
Resposta correta 
4. Devido ao calor encontrado nas áreas de preparação, é recomendado que os 
manipuladores estejam com os cabelos presos e sapatos abertos. 
5. Os manipuladores devem apresentar unhas curtas e sem esmalte, com exceção 
do uso de base, a qual é permitida. 
• Pergunta 9 
1/1 
As Unidades Produtoras de Refeições (UPR) são essenciais e cada vez mais importantes 
no sistema alimentar em quase todos os países, já que cada vez as pessoas realizam com 
mais frequência as refeições fora do lar. 
No entanto, na ausência de um controle rigoroso no processamento, armazenamento e 
distribuição desses alimentos, os mesmos têm potencial para se tornarem fonte de 
contaminações e poderão ser transmissores de doenças. 
EBONE, M. V. et al. Segurança e qualidade higiênico-sanitária em unidades produtoras 
de refeições comerciais. Rev. Nutr., Campinas, v. 24, n. 5, p. 725-734, out. 2011. 
Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-
52732011000500006. Acesso em: 17 abr. 2020. 
Portanto, a elaboração de alimentos seguros envolve o conhecimento de diversos atos 
normativos ligados à vigilância sanitária, os quais apresentam diferentes enfoques e 
abrangência. De acordo com as informações apresentadas a seguir, faça a associação 
dos atos normativos apresentados na lista A com as descrições e os objetivos 
apresentados na lista B. 
LISTA A 
I.RDC nº 275/2002 
II.Portaria 1.428/1993 
III.RDC nº 43/2015 
LISTA B 
1.Estabeleceu as orientações para execução das atividades de inspeção sanitária, de 
forma a introduzir os princípios de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Padrão de 
Identidade e Qualidade (PIQ) para estabelecimento da área de alimentos. 
2.Apresentou o conceito de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), como 
ferramenta complementar à implementação das BPF. 
3.Determinou os requisitos sanitários a serem atendidos pelos serviços de alimentação 
para realização de eventos em massa. 
Assinale a alternativa que apresenta a associação correta entre as colunas. 
1. • 
I - 3; II - 2; III - 1. 
2. I - 2; II - 3; III - 1. 
3. Correta: 
I - 2; II - 1; III - 3. 
Resposta correta 
4. I - 1; II - 2; III - 3. 
5. I - 3; II - 1; III - 2. 
• Pergunta 10 
1/1 
Os consumidores atuais buscam cada vez mais por alimentos seguros e as indústrias 
vêm se empenhando em atender às expectativas desse cliente, além de se enquadrar às 
especificações legais. 
O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é uma das 
ferramentas empregadas que tem como foco a garantia da inocuidade dos produtos, 
porém ainda existem diversas barreiras para a sua implantação, principalmente nas 
Micro e Pequenas Empresas (MPE). 
OLIVEIRA, J. M. S.; COSTA, S. R. R. Implantação e manutenção do sistema APPCC: 
as barreiras que desafiam as micro e pequenas empresas. Higiene Alimentar, v. 31, p. 
158-162, 2017. 
Considerando a implementação do APPCC, analise as afirmativas a seguir e coloque V 
quando a julgar verdadeira e F se a considerar falsa. 
( ) É necessária a criação de uma equipe multidisciplinar, a qual deverá ser capacitada 
em temas relevantes da área de higiene e qualidade. 
( ) É essencial que sejam tomadas medidas prévias, como a adoção de Programas de 
Pré-Requisitos (PPR), nos quais se incluem as Boas Práticas de Fabricação (BPF). 
( ) A participação da alta direção não é um item relevante, já que esses funcionários 
não estão em contato direto com a manipulação dos alimentos. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta. 
1. V – F – V. 
2. Correta: 
V – V – F. 
Resposta correta 
3. F – V – V. 
4. F – F – V. 
5. V – F – F.