GUILHERME-2018-Revisão final-TCC

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 UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE – UFF 
ESCOLA DE ENGENHARIA 
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE PRODUÇÃO 
GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE PRODUÇÃO 
 
 
 
ANÁLISE ERGONÔMICA DO TRABALHO: ESTUDO 
JUNTO A COZINHEIRAS DE UMA ESCOLA 
ESTADUAL DO RIO DE JANEIRO 
 
ADAILSON GUILHERME TEÓFILO 
ORIENTADOR: MARCELO GONÇALVES FIGUEIREDO 
COORIENTADOR: ELISABETH FLÁVIA ROBERTA 
OLIVEIRA DA MOTTA 
 
NITERÓI 
DEZEMBRO / 2017 
1 
 
ADAILSON GUILHERME TEÓFILO 
 
 
 
 
 
 
ANÁLISE ERGONÔMICA DO TRABALHO: ESTUDO JUNTO A COZINHEIRAS 
DE UMA ESCOLA ESTADUAL DO RIO DE JANEIRO 
 
 
 
 
Projeto final apresentado ao curso de 
Graduação em Engenharia de Produção da 
Universidade Federal Fluminense, como 
requisito parcial para a aquisição do Grau de 
Engenheiro de Produção. 
 
 
 
 
ORIENTADOR: 
Prof. Marcelo Gonçalves Figueiredo 
COORIENTADOR: 
Profª Elisabeth Flávia Roberta Oliveira da Motta 
 
 
 
 
 
Niterói, RJ 
2017 
2 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 
 
ADAILSON GUILHERME TEÓFILO 
 
 
 
 
 
 
ANÁLISE ERGONÔMICA DO TRABALHO: ESTUDO JUNTO A COZINHEIRAS 
DE UMA ESCOLA ESTADUAL DO RIO DE JANEIRO 
 
 
 
Projeto final apresentado ao curso de 
Graduação em Engenharia de Produção da 
Universidade Federal Fluminense, como 
requisito parcial para a aquisição do Grau de 
Engenheiro de Produção. 
 
 
BANCA EXAMINADORA 
___________________________________________ 
Prof. Marcelo Gonçalves Figueiredo – UFF 
____________________________________________ 
Prof. Elisabeth Flávia Roberta Oliveira da Motta 
___________________________________________ 
Prof. Fernando Oliveira de Araujo 
 
Niterói 
2017 
 
4 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Às cozinheiras da rede estadual de ensino do Rio de 
Janeiro, que preparam com muito sacrifício a refeição dos 
alunos, sendo profissionais importantes na formação 
educacional dos mesmos. 
 
 
 
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AGRADECIMENTOS 
 
A Deus, pelo dom da vida. 
Aos espíritos, por terem me protegido e fornecido energia para superar as dificuldades. 
À minha mãe, que me apoiou na decisão de cursar uma segunda graduação em universidade 
federal e acreditou em mim em todos os momentos. 
À minha tia Rosângela, que foi fundamental na minha infância, aconselhando a minha mãe a 
tomar as melhores decisões para a minha vida. 
Ao meu tio Edmilson, por todos os conselhos e auxílios dados. 
Aos meus amigos, Camilla Cordeiro, Carol Carvalho, Daniel Vila Real, Douglas Xavier, 
Isabela Antunes, Karina Wigande, Lorraine Rodrigues, Thaís Calife e Thays Maudonet pela 
sinceridade e pelo companheirismo. 
À tia Beth, pela colaboração na formatação deste trabalho. 
Aos amigos, Adilson Marron, Débora Sader, Leandro Leiroz e Maria Alcântara pela revisão 
do abstract e do résumé. 
Aos professores Marcelo Figueiredo e Elisabeth Motta, pelas orientações no desenvolvimento 
deste projeto. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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“Un homme qui a du génie, du courage, une volonté ferme 
et de la persévérance, doit toujours réussir. Il est dans sa 
destinée de triompher de tout.” 
Félicité de Genlis 
 
 
 
http://www.proverbes-francais.fr/citations-felicite-de-genlis/
7 
 
RESUMO 
 
O presente estudo investiga as condições de trabalho das cozinheiras de uma escola estadual 
do Rio de Janeiro, através da Análise Ergonômica do Trabalho. Considerando que a merenda 
escolar é um direito dos alunos da educação pública e uma obrigação do Estado, as 
cozinheiras representam um componente indispensável ao ambiente escolar. Todavia, o 
governo estadual enfrenta um momento de crise financeira, obrigando-o a reduzir custos e, em 
consequência, a situação de trabalho das cozinheiras é mais precária. Os principais 
procedimentos realizados para analisar as condições de trabalho das cozinheiras foram 
entrevistas, mensuração das características físicas do ambiente de trabalho e antropométricas 
das cozinheiras e também a aplicação de uma técnica de apoio à decisão, a matriz GUTFI, 
para priorizar a resolução dos problemas detectados. Os resultados obtidos evidenciaram que 
a jornada de trabalho das cozinheiras possui distintos problemas ergonômicos, com destaque 
para as dores ocasionadas pela falta de equipamentos para o preparo de comida e para a falta 
de água filtrada. Por fim, concluiu-se que o governo estadual não cria medidas de proteção na 
área da Saúde e Segurança do Trabalho para as cozinheiras e que uma fiscalização e um 
fortalecimento do sindicato das cozinheiras é importante na luta pela garantia de melhores 
condições de trabalho. 
 
Palavras-chave: Cozinheiras. Terceirização. Saúde e Segurança do Trabalho. Ergonomia. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
8 
 
ABSTRACT 
 
This study investigates the working conditions of the cooks of a State School of Rio de 
Janeiro, through an Ergonomic Analysis of Work. Since the school meal constitutes a right of 
the students from the public education system and an obligation of the State, the cooks are an 
essential component to the school environment. However, the State Government goes through 
a time of financial crisis, forcing it to reduce costs and, as a result, the work situation of the 
cooks is precarious. The main procedures performed to analyze the working conditions of the 
cooks comprised interviews, measurement of the physical characteristics of the work 
environment and of the anthropometric characteristics of the cooks, and also the 
implementation of a decision support technique towards prioritisation in the resolution of the 
detected problems, the GUTFI matrix. The outcomes obtained showed that the routine of the 
cooks has distinct ergonomic problems, with particular attention to the pains caused by the 
lack of equipment for the preparation of food and the lack of filtered water. Finally, it was 
concluded that the State Government does not create protective measures in the field of 
occupational Health and Safety at Work for the cooks and that a monitoring and a 
strengthening of the cooks’union are indeed important in the struggle to guarantee better 
working conditions. 
 
Keywords: Cooks. Outsourcing. Health and Safety at Work. Ergonomics. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
9 
 
RÉSUMÉ 
 
La présente étude examine les conditions de travail des cuisinières d’une école de l’État de 
Rio de Janeiro, à travers de l’Analyse Ergonomique du Travail. Alors que le déjeuner scolaire 
est un droit des étudiants des écoles publiques et une obligation de l’État, les cuisinières sont 
un composant essentiel de l’environnement scolaire. Néanmoins, le gouvernement de l’État 
fait face à une période de crise financière, l'obligeant à réduire les coûts et, par conséquent, la 
situation de travail des cuisinières est plus précaire.. Les principales procédures effectuées 
pour analyser les conditions de travail des cuisinières ont été des interviews, des mesures des 
caractéristiques physiques de l’environnement de travail et anthropométriques des cuisinières 
et aussi l'application d'une technique d'aide à la décision, la matrice GUTFI, pour hiérarchiser 
la résolution des problèmes détectés. Les résultats obtenus ont montré que la journée de 
travail des cuisinières a plusieurs problèmes ergonomiques, avec une attention particulière à 
les douleurs causées par le manque d'équipement pour la préparation des aliments et le 
manque d'eau filtrée. Donc, il a été conclu que le gouvernement de l’État ne crée pas des 
mesures de protection dans le domaine de la Santé et la Sécurité au Travail pour les 
cuisinières et il faut une surveillance et un renforcement du syndicat des cuisinières afin que 
de meilleures conditions de travail soient garanties. 
 
Mots-clés : Cuisinières. Sous-Traitance. Santé et Sécurité au Travail. Ergonomie.10 
 
LISTA DE FIGURAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 01 Decreto de estado de calamidade pública financeira do Estado do 
Rio de Janeiro................................................................................................ 23 
Figura 02 Classificação Nacional da Atividade Econômica (CNAE)......................... 29 
Figura 03 Conteúdo programático de conhecimentos específicos da prova objeti- 
va para o cargo de Merendeiro.................................................................... 32 
Figura 04 Projeto de Lei nº 2055/2013.......................................................................... 34 
Figura 05 Fluxograma do preparo do café da manhã/lanche..................................... 46 
Figura 06 Fluxograma do preparo do almoço/janta.................................................... 47 
Figura 07 Fluxograma da limpeza do refeitório.......................................................... 48 
Figura 08 Fluxograma do recebimento dos materiais de limpeza.............................. 49 
Figura 09 Layout do refeitório....................................................................................... 50 
Figura 10 Organograma da SEEDUC.......................................................................... 54 
Figura 11 Socador de alho e faca não amolada............................................................ 58 
Figura 12 Panelas pesadas (10 a 40kg).......................................................................... 59 
Figura 13 Lâmpadas da cozinha.................................................................................... 59 
Figura 14 Balcão de atendimento aos alunos................................................................ 60 
Figura 15 Exaustor......................................................................................................... 61 
Figura 16 Tabuleiro com 5kg de beterraba.................................................................. 61 
Figura 17 Cadeira da cozinha........................................................................................ 62 
Figura 18 Mesa da cozinha............................................................................................. 63 
Figura 19 Sistema OWAS: Classificação das posturas pela combinação das vari- 
áveis................................................................................................................. 64 
Figura 20 Panela de bucho com batata e cenoura (40kg)............................................ 66 
Figura 21 Pias da cozinha............................................................................................... 67 
11 
 
LISTA DE TABELAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tabela 01 Tributos federais............................................................................................. 19 
Tabela 02 Royalties de maiores cidades produtoras, em R$........................................ 22 
Tabela 03 Receita de estados com royalties e participações especiais, em R$............ 22 
Tabela 04 Quantidade de acidentes de trabalho, por situação de registro e motivo, 
segundo a Classificação Nacional de Atividades Econômicas (CNAE), 
no Brasil – 2010/2012..................................................................................... 30 
Tabela 05 Quantidade de acidentes de trabalho, por situação de registro e motivo, 
segundo a Classificação Nacional de Atividades Econômicas (CNAE), 
no Brasil – 2013/2015...................................................................................... 30 
Tabela 06 Orientações e instruções preliminares para a prova prática...................... 33 
Tabela 07 Principais atribuições das merendeiras........................................................ 35 
Tabela 08 Etapas da AET............................................................................................... 41 
Tabela 09 Regras de Higiene Pessoal.............................................................................. 53 
Tabela 10 Instrução de trabalho de Higiene de Instalações......................................... 53 
Tabela 11 Cozinheiras do Colégio X.............................................................................. 54 
Tabela 12 Escala da tabela GUTFI................................................................................ 56 
Tabela 13 Priorização dos problemas das cozinheiras do CEAL, usando a GUTFI. 56 
Tabela 14 Sistema OWAS (identificação das posturas e sua classificação pela com- 
binação das variáveis e de acordo com a duração)...................................... 65 
Tabela 15 Problemas validados e seus diagnósticos...................................................... 68 
Tabela 16 Problemas validados e as recomendações preliminares.............................. 69 
12 
 
LISTA DE GRÁFICOS 
 
Gráfico 01 Arrecadação com royalties e participações especiais (em R$ bilhões)...... 21 
Gráfico 02 Taxa de rotatividade descontada em atividades tipicamente terceiriza- 
das e tipicamente contratantes Brasil – 2007-2014 (em %)....................... 25 
Gráfico 03 Participação dos vínculos formais de emprego com jornada contratada 
de 41 a 44 horas semanais, por faixa de remuneração, em atividades ti- 
picamente terceirizadas e tipicamente contratantes Brasil, 2014 (% em 
relação ao total dos vínculos no setor)......................................................... 
 
 
 
25 
Gráfico 04 Participação percentual dos afastamentos por acidente de trabalho tí- 
picos, por faixa salarial, em atividades tipicamente terceirizadas e tipi- 
camente contratantes Brasil, 2014 (em % em relação ao total de afasta- 
mentos)............................................................................................................ 
 
 
 
26 
Gráfico 05 Diferença salarial média acumulada por faixa salarial, segundo tama – 
nho da empresa, entre atividades tipicamente terceirizadas e tipica – 
mente contratantes Brasil, 2014 (em %)..................................................... 
 
 
26 
Gráfico 06 Quantidade de acidentes no setor da Educação, no Brasil........................ 31 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
13 
 
LISTA DE ABREVIATURAS 
 
 
 
 
ABERGO Associação Brasileira de Ergonomia 
AEAT Anuário Estatístico de Acidentes de Trabalho 
AET Análise Ergonômica do Trabalho 
ALERJ Assembleia Legislativa do Estado do Rio de Janeiro 
ANP Agência Nacional de Petróleo 
ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
CBIE Centro Brasileiro de Infraestrutura 
CF/88 Constituição Federal de 1988 
CLT Consolidação das Leis do Trabalho 
CNAE Classificação Nacional das Atividades de Trabalho 
COFINS Contribuição para o Financiamento da Seguridade Social 
CONDECINE Contribuição para o Desenvolvimento da Indústria Cinematográfica 
COSEAC-UFF Coordenação de Seleção Acadêmica Da Universidade Federal Fluminense 
CSLL Contribuição Social sobre o Lucro Líquido 
CUT Central Única dos Trabalhadores 
DDTHA-SP Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar de São Paulo 
DIEESE Departamento Intersindical de Estatísticas e Estudos Socioeconômicos 
FME Fundação Municipal de Educação 
GUTFI Gravidade, urgência, tendência, facilidade e investimento 
IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística 
IBUTG Índice de bulbo úmido e termômetro de globo 
IEA Associação Internacional de Ergonomia 
IOF Imposto sobre Operações Financeiras 
IPI Imposto sobre Produtos Industrializados 
IRPJ Imposto de Renda Pessoa Jurídica 
IRRF Imposto de Renda Retido na Fonte 
LER Lesão por esforço repetitivo 
MTE Ministério do Trabalho e Emprego 
NR-17 Norma Regulamentadora 17 
OWAS Ovako Working Posture Analysing System 
PASEP Programa de Formação do Patrimônio do Servidor 
PETROBRAS Petróleo Brasil S/A 
PIS Contribuição para o Programa de Integração Social 
PNAE Programa Nacional de Alimentação escolar 
RAIS Relação anual de Informações Sociais 
SEEDUC-MS Secretariade Estado e Educação do Mato Grosso do Sul 
SEEDUC-RJ Secretaria de Estado de Educação do Rio de Janeiro 
SST Saúde e Segurança do Trabalho 
TRT Tribunal Regional do Trabalho 
TST Tribunal Superior do Trabalho 
14 
 
SUMÁRIO 
 
1 INTRODUÇÃO...................................................................................................... 14 
1.1 CONTEXTUALIZAÇÃO....................................................................................... 14 
1.2 FORMULAÇÃO DA SITUAÇÃO-PROBLEMA................................................. 14 
1.3 OBJETIVOS, DELIMITAÇÃO E IMPORTÂNCIA DO ESTUDO..................... 15 
1.4 QUESTÕES DA PESQUISA.................................................................................. 16 
1.5 ORGANIZAÇÃO DO ESTUDO............................................................................ 16 
1.6 MOTIVAÇÃO PESSOAL....................................................................................... 17 
2 REVISÃO DE LITERATURA............................................................................. 19 
2.1 CRISE NO ESTADO DO RIO DE JANEIRO EM 2016....................................... 19 
2.2 TERCEIRIZAÇÃO.................................................................................................. 24 
2.3 SAÚDE E TRABALHO NAS ESCOLAS PÚBLICAS........................................ 28 
2.4 A ATIVIDADE DE COZINHEIRAS..................................................................... 31 
2.5 ANÁLISE ERGONÔMICA DO TRABALHO..................................................... 36 
3 METODOLOGIA................................................................................................... 40 
4 A ATIVIDADE DAS COZINHEIRAS DO COLÉGIO INVESTIGADO....... 44 
4.1 EXPLICITAÇÃO, ANÁLISE E REFORMULAÇÃO DA DEMANDA.............. 44 
4.2 ANÁLISE GLOBAL DA EMPRESA E DA POPULAÇÃO................................ 45 
4.3 DADOS GERAIS SOBRE A POPULAÇÃO DE TRABALHO........................... 54 
4.4 DEFINIÇÃO DA SITUAÇÃO CRÍTICA (OU DEMANDA)............................... 55 
4.5 ANÁLISE DA ATIVIDADE NA SITUAÇÃO CRÍTICA.................................... 57 
4.5.1 Dores ocasionadas pela falta de equipamentos para o preparo de comida........ 57 
4.5.2 Falta de água filtrada.............................................................................................. 57 
4.6 PRÉ-DIAGNÓSTICO.............................................................................................. 58 
4.7 OBSERVAÇÃO SISTEMÁTICA........................................................................... 62 
4.8 DIAGNÓSTICO E RECOMENDAÇÕES.............................................................. 68 
5 CONCLUSÃO......................................................................................................... 70 
 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS................................................................. 71 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
15 
 
1 INTRODUÇÃO 
 
1.1 CONTEXTUALIZAÇÃO 
 
As organizações buscam cada vez mais aumentar a sua produtividade para acelerar a 
economia e reduzir custos e, para isso, contratam empresas terceirizadas. Em particular, o 
governo estadual do Rio de Janeiro utiliza serviço terceirizado para o cargo de cozinheiro das 
suas escolas e, considerando a história da educação pública brasileira, a crise estadual e a 
importância da saúde e segurança no trabalho, este estudo auxiliará a descoberta das 
dificuldades enfrentadas, como dores ocasionadas pela falta de equipamento para o preparo de 
comida, falta de água filtrada e outros problemas, pelas cozinheiras de uma escola estadual, 
localizada em Niterói-RJ e, a partir da identificação desses problemas, recomendar mudanças 
para melhorar as condições de trabalho das cozinheiras. 
Segundo o inciso XXII art. 7º da Constituição Federal de 1988 (CF/88), “é um direito 
de todos os trabalhadores rurais e urbanos a redução dos riscos inerentes ao trabalho, por meio 
de normas de saúde, higiene e segurança.” Todavia, de acordo com o Departamento 
Intersindical de Estatísticas e Estudos Socioeconômicos (DIEESE, 2017), a precarização das 
situações de trabalho dos terceirizados é um fato recorrente no Brasil e que possui como 
principais características salários mais baixos, jornada de trabalho mais longa, ausência de 
assistências médica e odontológica, e a não promoção da saúde e da segurança do trabalho, 
seja por falta de programas laborais, seja pelo descumprimento das normas regulamentadoras 
do Ministério do Trabalho e Emprego (MTE). De acordo com a Central Única dos 
Trabalhadores (CUT, 2015), 80% dos acidentes de trabalho ocorrem com funcionários 
terceirizados. 
Ao passo que as empresas terceirizam mão de obra para diminuir seus custos, há uma 
falta de investimento na melhoria das condições de trabalho dos terceirizados, agravando 
progressivamente as integridades física e psíquica dos mesmos. Neste cenário, seriam 
adequadas as condições de trabalho das merendeiras de um colégio estadual situado em 
Niterói, Região Metropolitana do Rio de Janeiro? 
 
1.2 FORMULAÇÃO DA SITUAÇÃO-PROBLEMA 
 
A terceirização modificou as relações de trabalho, impactando de forma negativa a 
vida dos trabalhadores submetidos a essa nova dinâmica. Segundo a CUT (2009), a 
16 
 
terceirização aumentou o número de acidentes e doenças, fatores provenientes da falta de 
tratamento digno e da desigualdade de direitos dos funcionários terceirizados. 
Apesar de a terceirização ser uma prática regulamentada e realizada por empresas 
tanto do setor privado quanto do público, é de conhecimento que a empresa tomadora dos 
serviços terceirizados possui a obrigação de zelar pelas boas condições de trabalho dos 
terceirizados, visto que estes fornecerão sua força de trabalho em instalações da empresa 
tomadora. Todavia, estudos sobre as condições de trabalho e remuneração dos terceirizados 
foram realizados pelo DIEESE, juntamente com a CUT, entre 2007 e 2014 e mostraram que 
os terceirizados ocupam postos de trabalho mais arriscados e precários e têm uma maior 
jornada de trabalho (ver gráficos 2, 3 e 4). 
Considerando a realidade de crise financeira no Estado do Rio de Janeiro e a 
terceirização das cozinheiras, analisar-se-ão os impactos da terceirização no ambiente de 
trabalho das cozinheiras do colégio investigado, comprovando-se, ou não, a ausência das 
obrigações trabalhistas por parte do governo estadual. 
 
1.3 OBJETIVOS, DELIMITAÇÃO E IMPORTÂNCIA DO ESTUDO 
 
O objetivo deste estudo é avaliar, ergonomicamente, as condições de trabalho das 
cozinheiras do colégio investigado, relacionando-as com a terceirização. 
A importância deste trabalho se reflete em avaliar a situação de trabalho desse 
segmento de profissionais importantes na educação pública. As cozinheiras são essenciais na 
formação dos alunos, pois promovem um melhor rendimento escolar aos alunos, não somente 
por meio da merenda escolar, mas também pelo papel de educadores. 
Através da ergonomia, as condições de trabalho das cozinheiras do colégio 
investigado serão avaliadas e propostas de melhorias serão fornecidas, levando em 
consideração os recursos financeiros, físicos e materiais disponíveis. 
A pesquisa pode interessar aos profissionais que estudam a dinâmica da relação de 
trabalho entre empregador e empregado, visando uma melhoria das condições de trabalho, 
através de conhecimentos do campo ergonômico, da engenharia de segurança do trabalho, do 
direito do trabalho, da psicologia, etc. 
Atualmente, nota-se uma tendência pela terceirização do trabalho tendo como 
principal finalidade a redução de custos e a destituição de direitos. Não por acaso, entrou em 
vigor a Lei 13.467/17 no dia 11 de novembro de 2017, permitindo a contratação de 
17 
 
funcionários terceirizados para a atividade-fim (atividade principal da empresa). De acordo 
com o Art. 4º - A da Lei 13.467/17, 
 
Considera-se prestação de serviços a terceiros a transferênciafeita pela contratante 
da execução de quaisquer de suas atividades, inclusive sua atividade principal, à 
pessoa jurídica de direito privado prestadora de serviços que possua capacidade 
econômica compatível com a sua execução. 
 
 
 Desta forma, percebe-se uma precarização do trabalho cada vez mais intensa e, por 
este motivo, o estudo ganha importância, pois tem a intenção de proporcionar melhorias no 
ambiente de trabalho das cozinheiras do colégio investigado, frente aos descasos com um 
segmento importante da classe trabalhadora. 
 
1.4 QUESTÕES DA PESQUISA 
 
O trabalho busca responder às seguintes questões: 
 
i – Quais são as dificuldades de caráter ergonômico vivenciadas no ambiente de 
trabalho das cozinheiras do colégio investigado? 
ii - O governo estadual tem criado medidas de proteção na área de SST para as 
merendeiras do colégio investigado? 
 
1.5 ORGANIZAÇÃO DO ESTUDO 
 
O presente estudo é subdividido em cinco capítulos, sendo o primeiro deles acerca 
dos aspectos introdutórios: contextualização, formulação da situação-problema, objetivos, 
delimitação e importância do estudo. Apresentam-se também no primeiro capítulo as questões 
da pesquisa, a organização do estudo e a motivação pessoal. 
O segundo capítulo oferece uma revisão da literatura para situar os leitores sobre as 
discussões e resultados levantados por órgãos públicos e pesquisadores da área de SST e para 
estimulá-los a prosseguir seus estudos em áreas relacionadas à SST. 
No terceiro capítulo estão descritos os procedimentos metodológicos adotados para a 
realização do estudo de campo, além de indicados os procedimentos de coleta e análise dos 
dados provenientes da pesquisa in loco. 
18 
 
No quarto capítulo evidenciam-se as principais características das condições de 
trabalho das cozinheiras do colégio investigado, a fim de responder às questões do estudo, 
mostrando as dificuldades enfrentadas pelas cozinheiras e a ausência do Estado na criação de 
políticas de SST para os terceirizados. 
No quinto capítulo são apresentadas as conclusões e sugestões de estudos futuros. 
 
1.6 MOTIVAÇÃO PESSOAL 
 
A precarização das condições de trabalho, em qualquer dimensão, sempre me causou 
um sentimento de tristeza, revolta e indignação e, por isto, senti o desejo de realizar um 
estudo que pudesse trazer uma melhoria nas condições de trabalho de um determinado grupo 
de trabalhadores. 
Atualmente, sou professor de Matemática da Secretaria de Estado de Educação do 
Rio de Janeiro (SEEDUC-RJ) e possuo matrícula em Niterói, município pertencente à 
regional Baixadas Litorâneas, exercendo a minha função em duas escolas da rede estadual. 
A corrupção e a falta de investimentos nos setores públicos afetam de forma negativa 
esses setores e, por esse motivo, senti o desejo de dar um retorno para a sociedade, projetando 
melhorias em uma escola pública. 
A educação pública brasileira é conhecida pela alta precarização em distintos 
aspectos, como baixo salário dos professores e extensa jornada de trabalho, baixo rendimento 
dos alunos, conteúdo programático pequeno (existência do Currículo Mínimo), a 
infraestrutura das escolas é ruim e também a precarização dos trabalhadores terceirizados. 
Considerando este último ponto, observei alguns problemas enfrentados pelas cozinheiras, 
funcionárias terceirizadas, das duas escolas onde trabalho, e percebi que eu poderia aplicar 
conhecimentos de engenharia para modificar tal realidade. 
Segundo Antunes (2000), um dos fatores contribuintes para o surgimento da 
terceirização é o mundo neoliberal, onde se prevalece o capital sobre a força humana de 
trabalho que é considerada somente na exata medida em que é imprescindível para a 
reprodução deste mesmo capital. Isso porque o capital pode diminuir o trabalho vivo, mas não 
eliminá-lo. Pode intensificar sua utilização, pode precarizá-lo e mesmo desempregar parcelas 
imensas, mas não pode extingui-lo. Portanto, a mão de obra continua sendo necessária no 
sistema produtivo atual, porém a redução de custos é intrínseca ao capitalismo e, neste 
sentido, os empresários buscam cada vez mais aumentar seus lucros, todavia sem dar atenção 
aos aspectos ergonômicos nos postos de trabalho de seus funcionários, reduzindo a segurança 
19 
 
no trabalho e a saúde destes. Entretanto, é preciso compreender que as pessoas trabalham com 
o objetivo de satisfazerem suas necessidades e serem felizes. A exploração excessiva dos 
trabalhadores está destituindo progressivamente o direito à vida, uma garantia fundamental da 
Constituição Federal de 1988, à medida que expõe os trabalhadores em situações de risco 
cada vez maiores. 
Como dizia o filósofo francês Michel de Montaigne (1533-1592), “quem não se dá 
lazer, não dá o verdadeiro prazer”. Em outras palavras, o conceito defendido por Montaigne 
era que as pessoas deveriam trabalhar para viver, mas não viver para trabalhar. Atualmente, a 
sociedade vive sob alta pressão para cumprir metas no trabalho ou para atender às demandas 
que aparecem de modo praticamente instantâneo, esquecendo-se dos cuidados com a saúde. 
Ao longo da faculdade, fui percebendo que eu tinha grande interesse pelas disciplinas 
relacionadas ao estudo das características/condições de trabalho, como: fundamentos de 
engenharia do trabalho, organização do trabalho, ergonomia, psicologia do trabalho e higiene 
e segurança industrial, e tal interesse me levou a descobrir que a minha área de preferência na 
engenharia de produção é engenharia do trabalho. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
20 
 
2 REVISÃO DE LITERATURA 
 
2.1 CRISE NO ESTADO DO RIO DE JANEIRO EM 2016 
 
O ano de 2016 foi um ano muito esperado não somente pelos cariocas, mas pelo 
mundo inteiro, pois o município do Rio de Janeiro sediaria os Jogos Olímpicos, um evento 
internacional que promoveria a competição de diversas categorias do esporte entre distintas 
nacionalidades (207 países participariam em 2016). Todavia, com o intuito de incentivar o 
desenvolvimento em infraestrutura do município do Rio de Janeiro, a ex-presidente Dilma 
Rousseff decretou a Lei 12.780 de 9 de janeiro de 2013 que dispunha sobre medidas 
tributárias aplicáveis às operações diretamente relacionadas à organização ou realização dos 
eventos referentes à realização dos Jogos Olímpicos de 2016. De acordo com o Art. 10º dessa 
lei, o Rio de Janeiro ficaria isento dos seguintes tributos federais: 
 
Tabela 01 - Tributos federais 
Imposto de Renda Pessoa Jurídica ( IRPJ ) 
Imposto de Renda Retido na Fonte ( IRRF ) 
Imposto sobre Operações Financeiras ( IOF ) 
Imposto sobre Produtos Industrializados ( IPI ) 
Contribuição Social sobre o Lucro Líquido ( CSLL ) 
Contribuição para o Programa de Integração Social (PIS ) / Programa de Formação do 
Patrimônio do Servidor ( PASEP ) 
Contribuição para o Financiamento da Seguridade Social ( COFINS ) 
Contribuição para o Programa de Estímulo à Universidade-Empresa para o Apoio à Inovação 
Contribuição para o Desenvolvimento da Indústria Cinematográfica ( CONDECINE ) 
 
Fonte: Art 10º da Lei 12.780 de 9 de janeiro de 2013. 
 
Em seguida, o Art. 23º da Lei 12.780/13 concede o direito da isenção dos tributos 
listados acima do dia 1º de janeiro de 2013 ao dia 31 de dezembro de 2017. Segundo a 
Receita Federal, a renúncia fiscal será de R$ 3, 832 bilhões ao longo desses anos por conta da 
realização dos Jogos Olímpicos. 
Além da renúncia fiscal, um outro fator agravante para a situação de crise do governo 
do estado do Rio de Janeiro foi a crise da empresa estatal de economia mista Petróleo Brasil 
S/A, mais conhecida como Petrobras. 
21 
 
De acordo com a Constituição Federal de 1988 ( CF/88 ), uma empresa estatal 
anômala deve se submeter ao regime de licitação em todos as contratações de empresas 
prestadoras de serviço. 
Segundo o Art. 37º, inciso XXI da CF/88, tem-se: 
 
A administração pública diretae indireta de qualquer dos Poderes da União, dos 
Estados, do Distrito Federal e dos Municípios obedecerá aos princípios de 
legalidade, impessoalidade, moralidade, publicidade e eficiência e, também, ao 
seguinte: 
XXI - ressalvados os casos especificados na legislação, as obras, serviços, compras e 
alienações serão contratados mediante processo de licitação pública que assegure 
igualdade de condições a todos os concorrentes, com cláusulas que estabeleçam 
obrigações de pagamento, mantidas as condições efetivas da proposta, nos termos da 
lei, o qual somente permitirá as exigências de qualificação técnica e econômica 
indispensáveis à garantia do cumprimento das obrigações. 
 
 
Em particular, a Petrobras tinha a obrigação de realizar licitação para empresa 
prestadora de serviços e venceria, em um cenário normal, a empresa que cobrasse o menor 
preço. Todavia, a operação Lava-Jato, investigação de corrupção e lavagem de dinheiro da 
Petrobras, revelou que a Petrobras e empresas interessadas em realizar os projetos da estatal 
criaram um cartel, definiram preços para os projetos e constituíram até mesmo um 
regulamento, para garantir que somente as empresas do cartel fossem convidadas para as 
licitações. Nesse esquema, os diretores da Petrobras, agentes políticos, operadores financeiros 
e empreiteiras desviaram recursos financeiros públicos que, de acordo com o banco americano 
Morgan Stanley, foram estimados em 21 bilhões de reais. 
Segundo o jornal de economia Correio Braziliense, os principais aspectos que 
demonstram a importância da Petrobras para a economia brasileira são: 
 
• O setor de petróleo e gás é responsável por 13% do Produto Interno Bruto 
(PIB) nacional; 
• A cada R$ 1 investido pela petroleira são movimentados outros R$ 3 na 
economia; 
• Uma queda de 10% nos investimentos da Petrobras pode tirar entre 0,1 e 0,5 
ponto percentual no PIB ao ano; 
• Dos investimentos no Brasil, correspondentes a 16,5% do PIB, a estatal é 
responsável por quase um quarto (24,2%) do total; 
• As importações e exportações da petroleira são os primeiros itens nas pautas 
de comércio exterior; 
 
• O número de fornecedores da Petrobras dobrou de 1,8 mil, no fim da década 
de 1990, para 3,4 mil, em bases anuais; 
• As empresas que fornecem para a estatal empregam, em média, 535 pessoas, 
enquanto a média das não fornecedoras é de 176 trabalhadores; 
• O salário mensal pago pelos fornecedores da petroleira a seus funcionários é 
80% maior que a média de mercado; 
22 
 
• Os fornecedores da Petrobras são responsáveis por 30,4% das exportações do 
país e 25,3% das importações. No caso de importações de bens de capital, garantem 
35,5% do total. 
 
Devido aos problemas financeiros da Petrobras, os royalties (valores em dinheiro 
pagos pelas petroleiras à União e aos governos estaduais e municipais dos locais produtores 
para ter direito à exploração do petróleo) e as participações especiais (compensações 
adicionais cobradas no caso de grandes volumes de produção ou de grande rentabilidade), 
tiveram uma queda no ano de 2016. 
 
Gráfico 01 – Arrecadação com royalties e participações especiais ( em R$ bilhões ) 
 
Fonte: Centro Brasileiro de Infraestrutura (CBIE), 2017. 
 
De acordo com a Agência Nacional de Petróleo ( ANP ), os municípios que mais 
arrecadam royalties são Campos dos Goytacazes, Macaé, Maricá, Niterói, Rio das Ostras, 
Cabo Frio e São João da Barra, todos localizados no Estado do Rio de Janeiro. 
 
 
 
 
23 
 
Tabela 02 – Royalties de maiores cidades produtoras, em R$ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte : ANP, 2016. 
Segundo a tabela 2, a queda na arrecadação de royalties entre janeiro e outubro de 
2015 e o mesmo período em 2016 pelos municípios de maior arrecadação no Estado do Rio 
de Janeiro foi de R$ 188.599.850,83. 
 
Tabela 03 - Receita de estados com royalties e participações especiais, em R$ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: ANP, 2016. 
24 
 
Analisando a tabela 3, conclui-se que a queda da arrecadação com royalties e 
participação especial do estado do Rio de Janeiro foi a maior entre os estados mencionados e 
seu valor foi de R$ 1.280.430.760,00, prejudicando os cofres públicos. 
Evidenciados os fatos, percebe-se que a crise da Petrobras e a isenção dos tributos 
federais relativos à realização dos Jogos Olímpicos impulsionaram o governo estadual do Rio 
de Janeiro a decretar uma situação de calamidade, conforme o decreto abaixo: 
Figura 01 - Decreto de estado de calamidade pública financeira do Estado do Rio de 
Janeiro 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: Secretaria de Estado de Fazenda e Planejamento do Rio de Janeiro (SEFAZ), 2016. 
25 
 
O decreto mencionado na figura 1 afirma que a crise vem acarretando dificuldades na 
prestação de serviços públicos, como, por exemplo, a educação. Consequentemente, as 
condições de trabalho dos funcionários nas instituições públicas são afetadas também, por não 
haver recursos financeiros para o investimento necessário. 
 
2.2 TERCEIRIZAÇÃO 
 
Embora a terceirização seja uma realidade do capitalismo desde os idos mais 
distantes da primeira Revolução Industrial na Inglaterra (século XVIII), a terceirização no 
Brasil, como prática econômica e gerencial corrente nas empresas e organizações em geral, 
expande-se de fato a partir dos anos de 1990. Este foi o período do avanço do projeto 
neoliberal no país, que levou à abertura econômica veloz e indiscriminada e ao aumento da 
competição entre as empresas, concomitantemente ao desmonte da regulação do trabalho e 
das políticas públicas (CUT, 2009). 
Segundo DELGADO (2015, p. 473), 
 
a terceirização é o fenômeno pelo qual se dissocia a relação econômica de trabalho 
da relação justrabalhista que lhe seria correspondente. É o mecanismo jurídico que 
permite a um sujeito de direito tomar serviços no mercado de trabalho sem 
responder, diretamente, pela relação empregatícia estabelecida com o respectivo 
trabalhador. 
 
Para a professora, escritora e desembargadora do Tribunal Regional do Trabalho 
(TRT) BONFIM (2014, p. 515), 
 
a terceirização é a relação trilateral formada entre trabalhador, intermediador de mão 
de obra (empregador aparente, formal ou dissimulado) e o tomador de serviços 
(empregador real ou natural), caracterizada pela não coincidência do empregador 
real com o formal. 
 
Segundo o Departamento Intersindical de Estatística e Estudos Socioeconômicos 
(DIEESE) em março de 2017, as condições de trabalho nas atividades tipicamente 
terceirizadas são mais precárias do que nas atividades tipicamente contratantes (não 
terceirizadas). 
De acordo com o Gráfico 2, as atividades tipicamente terceirizadas possuem uma 
taxa de rotatividade superior às atividades tipicamente contratantes em todos os anos 
mostrados no gráfico. 
 
26 
 
Gráfico 02 - Taxa de rotatividade descontada em atividades tipicamente terceirizadas e 
tipicamente contratantes Brasil - 2007-2014 (em %) 
 
 
Fonte: Relação Anual de Informações Sociais (RAIS) do Ministério do Trabalho e Emprego (MTE), 2017. 
 
 
De acordo com o Gráfico 3, em atividades tipicamente contratantes, 61,6% dos 
trabalhadores possuem uma jornada de trabalho de 41 a 44 horas semanais, taxa 24,3% 
inferior comparada às atividades tipicamente terceirizadas. 
 
Gráfico 03 - Participação dos vínculos formais de emprego com jornada contratada de 
41 a 44 horas semanais, por faixa de remuneração, em atividades tipicamente 
terceirizadas e tipicamente contratantes Brasil, 2014 (% em relação ao total dos vínculos 
do setor) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: Relação Anual de Informações Sociais (RAIS) do Ministério do Trabalho e Emprego (MTE), 2017. 
27 
 
Segundo o Gráfico 4, em 2014 os índices de afastamento por acidente de trabalho 
típico foram maiores em atividades tipicamente terceirizadas. 
 
Gráfico 04 - Participação percentual dos afastamentos por acidentede trabalho típicos, 
por faixa salarial, em atividades tipicamente terceirizadas e tipicamente contratantes 
Brasil, 2014 (em % em relação ao total de afastamentos) 
 
 
Fonte: Relação Anual de Informações Sociais (RAIS) do Ministério do Trabalho e Emprego (MTE), 2017. 
 
De acordo com o Gráfico 5, empresas com 1000 funcionários ou mais apresentam 
uma diferença salarial maior entre os terceirizados e não terceirizados. 
 
Gráfico 05 - Diferença salarial média acumulada por faixa salarial, segundo tamanho da 
empresa, entre atividades tipicamente terceirizadas e tipicamente contratantes Brasil, 
2014 (em %) 
 
 
Fonte: Relação Anual de Informações Sociais (RAIS) do Ministério do Trabalho e Emprego (MTE), 2017. 
28 
 
Através dos gráficos 2, 3, 4 e 5, nota-se que os trabalhadores terceirizados têm uma 
jornada de trabalho mais intensa e sofrem mais acidentes de trabalho, indicando uma maior 
exposição a situações de risco e contribuindo também para uma maior rotatividade da mão de 
obra. Entretanto, mesmo com as adversidades citadas, os terceirizados ainda recebem salários 
mais baixos. 
• A taxa de rotatividade descontada é duas vezes maior nas atividades tipicamente 
terceirizadas (57,7%, contra 28,8% nas atividades tipicamente contratantes) 
• 85,9% dos vínculos nas atividades tipicamente terceirizadas tinham jornada contratada 
entre 41 e 44 horas semanais. Já nos setores tipicamente contratantes, a proporção era de 
61,6% 
• O percentual de afastamentos por acidentes de trabalho típicos nas atividades 
tipicamente terceirizadas é maior do que nas atividades tipicamente contratantes - 9,6% contra 
6,1%. 
• Os salários nas atividades tipicamente terceirizadas eram, em média, 23,4% menor do 
que nas atividades tipicamente contratantes (R$ 2.011 contra R$ 2.639). 
 De acordo com a Consolidação das Leis do Trabalho (CLT), Art. 2º, considera-se 
“empregador a empresa, individual ou coletiva, que, assumindo os riscos da atividade 
econômica, admite, assalaria e dirige a prestação pessoal de serviço.” 
No § 2º desse mesmo artigo, 
 
sempre que uma ou mais empresas, tendo, embora, cada uma delas, personalidade 
jurídica própria, estiverem sob a direção, controle ou administração de outra, 
constituindo grupo industrial, comercial ou de qualquer outra atividade econômica, 
serão, para os efeitos da relação de emprego, solidariamente responsáveis a empresa 
principal e cada uma das subordinadas. 
 
 
Dessa forma, o funcionário terceirizado pode exigir seus direitos trabalhistas tanto 
para a empresa tomadora de serviços (a que utiliza a mão de obra) quanto para a empresa 
intermediadora da mão de obra (a empresa que fornece o trabalhador). Apesar de a CLT 
explicitar a responsabilidade solidária das empresas contratante (tomadora de serviços) e 
contratada, os gráficos acima contribuem para evidenciar a precarização vivenciada pelos 
terceirizados. 
A Central Única dos Trabalhadores (CUT), por exemplo, é contra a terceirização, 
pois afirma que a terceirização implica a redução dos salários e benefícios; o trabalho sem 
registro em carteira profissional; o incremento de jornada; a redução de postos de trabalho; a 
29 
 
ausência de responsabilidade subsidiária e solidária da empresa contratante; a quebra de 
solidariedade entre os trabalhadores, entre tantos outros efeitos. 
 
2.3 SAÚDE E TRABALHO NAS ESCOLAS PÚBLICAS 
 
De acordo com o Art. 6º, Cap. II da CF/88, a educação e a saúde são consideradas 
direitos sociais. Desta forma, tais direitos são obrigação do Estado, como meio de assegurar 
uma justiça distributiva, diminuindo as desigualdades sociais e, por esse motivo, tendem a 
possuir um custo excessivamente alto. Contudo, a educação nas escolas e, em particular, nas 
públicas sempre se mostrou deficiente e é o que afirma um estudo realizado sobre formação 
em saúde, gênero e trabalho nas escolas. 
Segundo ATHAYDE, BRITO e NEVES (2003), 
 
as condições de trabalho nas escolas públicas brasileiras (instalações, materiais, 
salários, etc.) – que nunca foram boas – vêm sendo, em geral, precarizadas, o que 
aumenta em muito as adversidades a serem enfrentadas pelos (as) trabalhadores(as). 
 
No dia-a-dia de uma escola pública, diversos imprevistos podem aparecer, como a 
falta d’água e de materiais e de infraestrutura, problemas originados dentro da escola, mas 
fatores externos, como a violência urbana e o transporte coletivo deficiente. Além disso, há 
situações em que os funcionários são mobilizados por questões e problemas trazidos pelos 
alunos. Essas variabilidades afetam o trabalho dos funcionários da escola, pois o trabalho 
prescrito é modificado e, consequentemente, há um impacto na eficiência produtiva da escola. 
A falta de infraestrutura nas escolas públicas, decorrente da falta de investimento do 
governo, contribui para o crescimento dos acidentes de trabalho. 
Anualmente, a Previdência Social faz um estudo sobre os índices de acidente com 
trabalhadores, denominado Anuário Estatístico de Acidentes de Trabalho (AEAT) para avaliar 
se está ocorrendo um aumento ou uma diminuição dos acidentes de trabalho. Para auxiliar 
pesquisadores, existe a Classificação Nacional das Atividades Econômicas, (CNAE), criada 
pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), que determina a origem de cada 
acidente de trabalho. De acordo com a CNAE, o âmbito da seção P indica acidentes 
relacionados a trabalhos no setor da Educação e foi ampliada para incluir explicitamente o 
ensino especializado de esporte, cultura e outras áreas e também os serviços de apoio às 
atividades de educação. 
30 
 
Segundo a Figura 2, as atividades econômicas na área de Educação possuem o 
código inicial 85 e há grupos nessa área. 
 
Figura 02 - Classificação Nacional da Atividade Econômica (CNAE) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, 2015. 
31 
 
As Tabelas 4 e 5 mostram a quantidade de acidentes de trabalho nos grupos da 
Educação, conforme o CNAE. 
 
TABELA 04 – Quantidade de acidentes de trabalho, por situação de registro e motivo, 
segundo a Classificação Nacional de Atividades Econômicas (CNAE), no Brasil – 
2010/2012 
 
Fonte: Ministério da Previdência Social, 2012. 
 
TABELA 05 – Quantidade de acidentes de trabalho, por situação de registro e motivo, 
segundo a Classificação Nacional de Atividades Econômicas (CNAE), no Brasil – 
2013/2015 
 
Fonte: Ministério da Previdência Social, 2015. 
32 
 
O gráfico 6 ilustra o quantitativo de acidentes no setor da Educação no Brasil do 
período de 2010 a 2014, indicando menor índice em 2010. 
Gráfico 06 – Quantidade de acidentes no setor da Educação, no Brasil 
 
Fonte: Elaboração do próprio autor com base nos dados das tabelas 4 e 5. 
 
O gráfico 6 ilustra que a incidência de acidentes de trabalho não é um fato raro no 
setor da Educação no Brasil e, por esse motivo, em 16 de maio de 2012 foi criada a Lei 
Federal nº 12.645, instituindo o dia 10 de outubro como o Dia Nacional da Segurança e Saúde 
nas Escolas. Nesse dia, entidades governamentais e não governamentais podem, em parceria 
com as secretarias municipais e estaduais, desenvolver atividades como palestras, concursos 
de frase ou redação, eleição de cipeiro escolar e visitação em empresas. Portanto, evidencia-se 
a importância e a necessidade de uma análise das condições de trabalho dos profissionais da 
área educacional, para que melhorias sejam projetadas e implementadas, reduzindo o risco de 
acidentes. 
 
2.4 A ATIVIDADE DE COZINHEIRAS 
 
De acordo com o Art. 208 da CF/88, o dever do Estado com a educação deve ser 
efetivado mediante a garantia de atendimento ao educando, no ensino fundamental, através de 
programas suplementares de material didático-escolar, transporte, alimentação e assistência à 
saúde. Havendo as informações dispostas no Art. 208 da CF/88, foi aprovadapelo Governo 
8425
8827 8650
9638
12504
11690
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
2010 2011 2012 2013 2014 2015
33 
 
Federal a Lei da Merenda Escolar, Lei 11.947, de 16 de junho de 2009, que prevê em seu Art. 
3 a alimentação escolar como direito dos alunos da educação básica pública e dever do Estado 
e que será promovida e incentivada com vistas no atendimento das diretrizes estabelecidas 
nesta lei. Portanto, evidencia-se a obrigatoriedade da merenda nas escolas públicas e, 
consequentemente, de cozinheiras para prepararem a alimentação dos alunos. 
 Há dois tipos de ingresso no mercado de trabalho para o cargo de cozinheiro em 
escolas: concurso e terceirização. Inicialmente, vale ressaltar que outra designação é atribuída 
ao cargo de cozinheiro é o nome merendeiro, não havendo distinção. De acordo com o 
Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), a partir de 1994, o governo passou a 
enviar verbas para que os alimentos fossem preparados com ingredientes frescos ao invés de 
enviar os alimentos praticamente prontos. Com isto, as merendeiras precisaram começar a 
cozinhar toda a refeição, dando origem ao cargo de cozinheiro, porém são utilizados os 
termos cozinheiro e merendeiro para se referir ao mesmo profissional. No município de 
Niterói, por exemplo, a Coordenação de Seleção Acadêmica da Universidade Federal 
Fluminense (COSEAC-UFF) foi a organizadora do concurso para merendeiro da Fundação 
Municipal de Educação (FME) no ano de 2016 e o requisito para a participação no processo 
seletivo era ter o Ensino Fundamental concluído. Na primeira etapa, o candidato realizava 
uma prova com 10 questões de Língua Portuguesa, 10 questões de Matemática e 20 questões 
de Conhecimentos Específicos. O conteúdo da prova de Conhecimentos Específicos abordava 
a importância da alimentação, o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), dentre 
outros assuntos, como na figura 3. 
 
Figura 03 – Conteúdo programático de conhecimentos específicos da prova objetiva 
para o cargo de Merendeiro 
 
Fonte: COSEAC – UFF, 2016. 
34 
 
De acordo com a figura 3, os candidatos precisavam ter noções básicas do PNAE, de 
boas práticas para a preparação e distribuição dos alimentos e outros conhecimentos, o que 
demandava dos candidatos um curso de capacitação, para que os mesmos estivessem bem 
preparados para o exame de qualificação. 
Após a aprovação na primeira etapa, o candidato era submetido à realização de uma 
prova prática. 
A Tabela 6 ilustra as instruções preliminares às quais os candidatos ao cargo de 
merendeiro são submetidos para a prova prática. 
 
Tabela 06 - Orientações e instruções preliminares para a prova prática 
 
Fonte: COSEAC – UFF, 2016. 
 
Por fim, os candidatos aprovados na segunda etapa deveriam aguardar a classificação 
final do concurso e a convocação para realizar os trâmites de admissão. 
Considerando que o salário dos terceirizados é mais baixo do que o salário dos não 
terceirizados, como mostra o gráfico 5, torna-se mais barato para a administração pública 
contratar merendeiras como profissionais terceirizados. 
Conforme a figura 4, foi aprovada pela Assembleia Legislativa do Estado do Rio de 
Janeiro (ALERJ) o Projeto de Lei nº 2055/2013, permitindo o regime de contratação de 
terceirização para o cargo de merendeiras. Portanto, a Secretaria de Estado de Educação do 
Rio de Janeiro (SEEDUC-RJ) começou a ter o serviço prestado dos merendeiros de forma 
terceirizada, com o objetivo de reduzir os gastos públicos. 
 
 
 
35 
 
Figura 04 - Projeto de Lei nº 2055/2013 
 
 
Fonte: ALERJ, 2013. 
 
No PNAE, as merendeiras desempenham não somente o papel de colaboradora para 
a melhoria da aprendizagem dos alunos, porém também como agente condutora de técnicas 
adequadas para o preparo de merenda e de informações sobre bons hábitos alimentares. 
De acordo com o manual da merendeira criado pela Secretaria de Estado de 
Educação do Mato Grosso do Sul (SEEDUC-MS), as principais responsabilidades das 
merendeiras são : 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
36 
 
Tabela 07 – Principais atribuições das merendeiras 
Controlar a entrada e saída dos alimentos com registro diário na ficha de controle; 
Observar os aspectos dos alimentos antes e depois de sua preparação, quanto ao cheiro, cor 
e sabor; 
Abrir apenas as embalagens para o consumo do dia; 
Guardar bem fechadas as embalagens que não forem utilizadas totalmente; 
Verificar o cardápio do dia; 
Providenciar com antecedência a merenda, segundo as técnicas de preparo para que esteja 
pronta no 
horário estabelecido e na temperatura adequada; 
Lavar os utensílios de distribuição antes e depois de usá-los; 
Quando necessário, colocar os gêneros alimentícios de molho na véspera de seu uso; 
Controlar o consumo de gás, material de limpeza, entre outros; 
Cuidar da conservação do fogão, bem como controle das panelas, pratos, canecas, tigela e 
todos os 
outros utensílios de cozinha; 
Manter a mais rigorosa higiene nas dependências de armazenamento, cantina, preparo e 
distribuição 
da merenda; 
Usar a criatividade, procurando tornar a merenda saborosa e nutritiva; 
Manter um bom relacionamento com o (a) diretor (a), professores, alunos e demais 
funcionários; 
Tratar com delicadeza as crianças; 
Apresentar-se sempre limpa, com touca e avental, com as unhas limpas e aparadas; 
Toda vez que fizer uma atividade diferente ou fora da cozinha, lave as mãos antes de 
retornar e manipular 
os alimentos; 
Nunca mexer nos alimentos com feridas ou cortes; 
Tampe as panelas e nunca deixe os alimentos expostos a moscas e mosquitos; 
A cozinha deve estar limpa antes e após a preparação dos alimentos; 
Fazer exames de saúde regularmente; 
Manter-se sempre informada, participando de capacitações em sua área profissional ; 
Participar no planejamento das compras. 
 
Fonte: SEEDUC-MS, 2012. 
 
A tabela 7 ilustra que a tarefa das merendeiras não se refere somente ao preparo das 
refeições diárias, mas também em receber os alimentos dos fornecedores e anotar os produtos 
recebidos em uma ficha, analisar o estoque dos produtos para planejar a solicitação de uma 
nova compra, considerando o cardápio da semana, usar a criatividade para elaborar as 
refeições, manter a cozinha e seus componentes limpos e também manter um bom 
relacionamento com a direção, com os professores e com os alunos. 
Segundo ATHAYDE et al (2003, p. 54), a não aceitação e a falta de respeito que as 
merendeiras sofrem por parte dos profissionais da escola que passaram por espaços formais de 
qualificação desconsideram o trabalho real vivenciado por elas. As merendeiras identificam 
um desacordo da alimentação oferecida com a realidade cultural das crianças e, apesar das 
37 
 
adversidades, elas se esforçam para tornar a refeição saborosa e visualmente atraente para 
incentivar as crianças a consumirem os alimentos oferecidos pela escola. Além disso, as 
merendeiras informam aos alunos a importância dos alimentos para a saúde, e, dessa forma, 
estimulam o comportamento social dos estudantes e asseguram o atendimento de suas 
necessidades nutricionais. As merendeiras são também ouvintes e conselheiras, conhecem os 
alunos-problema, os estudiosos, os que não estão bem de notas e identificam problemas 
existentes na vida familiar. 
 
2.5 ANÁLISE ERGONÔMICA DO TRABALHO 
 
Ao longo de sua existência, o ser humano vem procurando satisfazer suas 
necessidades, ao consumir produtos e utilizar serviços oferecidos por pessoas e/ou 
organizações. A fabricação desses produtos e a prestação desses serviços requerem a 
realização de processos de trabalho. Um processo de trabalho pode ser definido 
como a dimensão material e concreta do sistema de produção. Ele se compõe de uma 
variável física (tecnologia do processo produtivo) e de uma variável humana 
(atividade dos trabalhadores). O mecanismo elementar do processo de trabalho é a 
combinaçãodessas duas variáveis, cujo resultado é a obtenção de produtos ou 
serviços ( Vidal, 1989 ). 
 
 
Segundo IIDA (p. 5), “ao contrário de muitas outras ciências cujas origens se perdem 
no tempo e no espaço, a ergonomia tem uma data "oficial" de nascimento: 12 de julho de 
1949”. Nesse dia, reuniu-se, pela primeira vez, na Inglaterra, um grupo de cientistas e 
pesquisadores interessados em discutir e formalizar a existência desse novo ramo de aplicação 
interdisciplinar da ciência. Na segunda reunião desse mesmo grupo, ocorrida em 16 de 
fevereiro de 1950, foi proposto por Murrell o neologismo ergonomia, formado pelos termos 
gregos ergon, que significa trabalho, e nomos, que significa regras, leis naturais (apud IIDA, 
2005, p. 5). 
Segundo a Associação Brasileira de Ergonomia (ABERGO), “a Ergonomia trata-se 
de uma disciplina orientada para uma abordagem sistêmica de todos os aspectos da atividade 
humana.” Para darem conta da amplitude dessa dimensão e poderem intervir nas atividades do 
trabalho é preciso que os ergonomistas tenham uma abordagem holística de todo o campo de 
ação da disciplina, tanto em seus aspectos físicos e cognitivos, como sociais, organizacionais, 
ambientais, etc. 
Em agosto de 2000, a IEA - Associação Internacional de Ergonomia adotou a 
definição oficial apresentada a seguir: 
 
38 
 
A Ergonomia (ou Fatores Humanos) é uma disciplina científica relacionada ao 
entendimento das interações entre os seres humanos e outros elementos ou sistemas, 
e à aplicação de teorias, princípios, dados e métodos a projetos a fim de otimizar o 
bem-estar humano e o desempenho global do sistema. Os ergonomistas contribuem 
para o planejamento, projeto e a avaliação de tarefas, postos de trabalho, produtos, 
ambientes e sistemas de modo a torná-los compatíveis com as necessidades, 
habilidades e limitações das pessoas. 
 
 
 Para Wisner (1987), “Ergonomia é o conjunto dos conhecimentos científicos 
relacionados ao homem e necessários à concepção de instrumentos, máquinas e dispositivos 
que possam ser utilizados com o máximo de conforto, segurança e eficiência.” 
O corpo e o funcionamento humanos têm propriedades que são descritas por diversas 
disciplinas (fisiologia, psicologia, etc.) e o funcionamento dos coletivos humanos obedece 
também a leis, que são estudadas por outras disciplinas (sociologia, antropologia, psicologia 
social, etc.). Nesse contexto, a atividade dos trabalhadores é influenciada por fatores como as 
características da situação de trabalho, história da pessoa, funcionamento dos coletivos, 
cultura da empresa, etc. 
Todo indivíduo chega ao trabalho com seu capital genético, remontando o conjunto 
de sua história e as marcas acumuladas na vida. Traz seu modo de vida, seus costumes 
pessoais, seus aprendizados. Este conjunto de fatores influencia a forma como são abordadas 
as situações de trabalho com as quais este indivíduo é cotejado. 
Quando os seres humanos são expostos a situações que não são compatíveis com 
suas propriedades individuais ou coletivas: 
➢ Diminui-se sua capacidade de detecção e o desempenho de suas ações. 
➢ Aumenta-se a possibilidade de erros não recuperados. 
➢ Pode-se gerar um risco para a saúde. 
A integração do conceito de atividade nos projetos de situações de trabalho implica 
em reconhecer que estas devem ser concebidas considerando a diversidade da população de 
trabalhadores, bem como as características a ela inerentes, ou seja, a variabilidade. 
Ao considerar a diversidade da formação, da aprendizagem e da experiência 
contribuí-se para a implantação de suportes que favorecem o desenvolvimento continuado das 
competências, possibilitando assim, atender às necessidades da reestruturação do trabalho que 
exigem do trabalhador de qualquer idade, em diferentes níveis de formação, conhecimentos e 
habilidades para acompanhar estas mudanças, evitando a exclusão de pessoas portadoras de 
experiências valiosas no desenvolvimento do processo de reestruturação do trabalho. A 
existência da variabilidade nos processos acarreta uma diferença entre o que é previsto e o que 
é realizado, entre o desejável e o real. Por exemplo, na perspectiva da organização do 
39 
 
trabalho, devem ser incluídos desde os materiais, os equipamentos e os procedimentos, até a 
gestão dos incidentes. Com relação às características do trabalhador, a literatura aponta as 
fontes de variabilidade do indivíduo como as de natureza inter e intra individuais, levando-se 
em conta os aspectos físicos, psíquicos e cognitivos, neles inseridos, a experiência como 
história das representações mentais, o envelhecimento como história biológica e outras 
intrinsecamente ligadas à história do trabalho. É neste contexto do real que a atividade 
realmente ocorre e não naqueles previstos, apesar dos esforços da organização na tentativa de 
estabilização dos processos. 
As contribuições da ergonomia, na introdução de melhorias nas situações de 
trabalho, se dão pela via da ação ergonômica que busca compreender as atividades dos 
indivíduos em diferentes situações de trabalho com vistas à sua transformação. Assim, o foco 
de ação é a situação de trabalho inserida em um contexto sociotécnico, a fim de desvendar as 
lógicas de funcionamento e suas consequências, tanto para a qualidade de vida no trabalho, 
quanto para o desempenho da produção. 
A Análise Ergonômica do Trabalho (AET) permite identificar, por intermédio da 
observação do contexto real de trabalho, quais são as variáveis que o operador busca para 
compreender e os problemas aos quais ele é confrontado e, desta forma, associar os processos 
cognitivos que ele mobiliza na execução do seu trabalho. Estes dados são fundamentais para a 
melhoria do dispositivo técnico, da organização e da formação. 
“A situação de trabalho não é um laboratório”, dizia Duraffourg (apud Ferreira, 
2015, p. 9) em seu curso. Para ele, cada situação de trabalho deve ser analisada 
individualmente, devido às variabilidades não só humanas, mas também da organização do 
trabalho. 
Segundo o MTE, a Norma Regulamentadora 17 (NR-17) visa a estabelecer 
parâmetros que permitam a adaptação das condições de trabalho às características 
psicofisiológicas dos trabalhadores, de modo a proporcionar um máximo de conforto, 
segurança e desempenho eficiente e que a aplicação dessa norma é uma obrigação dos 
empregadores. 
“Cabe aos empregadores realizar a análise ergonômica do trabalho”. Trata-se da 
Norma Regulamentadora de Ergonomia 17, ou NR 17, do Ministério do Trabalho e Emprego 
(BRASIL, 1990) 
As condições de trabalho incluem aspectos relacionados ao levantamento, transporte 
e descarga de materiais, ao mobiliário, aos equipamentos e às condições ambientais do posto 
de trabalho e à própria organização do trabalho. Para avaliar a adaptação das condições de 
40 
 
trabalho às características psicofisiológicas dos trabalhadores, cabe ao empregador realizar a 
análise ergonômica do trabalho, devendo a mesma abordar, no mínimo, as condições de 
trabalho, conforme estabelecido nesta Norma Regulamentadora. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
41 
 
3 METODOLOGIA 
 
Metodologicamente, este trabalho adotou o estudo de caso e os procedimentos 
realizados foram os de observação, registro de fatos, coleta de dados, entrevistas, 
depoimentos, questionários e aplicação de técnicas para mensurar as características do 
ambiente de trabalho das merendeiras. 
A presente pesquisa pode ser classificada como aplicada, explicativa, qualitativa e é 
um estudo de caso. 
Segundo McBride (2013), 
 
o fato de a pesquisa aplicada investigar problemas reais faz com que os 
pesquisadores estejam preocupados com a validade externa de seus estudos, e isto 
significa que os pesquisadores tentam observar os comportamentos que podem ser 
aplicados a situações reais. 
 
Isto é importante porque esses pesquisadores têmo intuito de aplicar seus resultados 
em problemas que envolvem indivíduos que sejam ou não participantes de seu estudo. 
Portanto, esta pesquisa é aplicada, pois possui como objetivo projetar e implementar 
melhorias no posto de trabalho das cozinheiras. 
Trata-se também de uma pesquisa explicativa, uma vez que busca identificar os 
fatores que contribuem para a ocorrência das más condições de trabalho das merendeiras. 
Quanto à natureza das variáveis da pesquisa, esta pode ser classificada como 
qualitativa, porque serão realizados questionários e entrevistas, numa perspectiva qualitativa, 
para entender as principais demandas dos trabalhadores. 
Os procedimentos técnicos permitem caracterizar o trabalho como um estudo de 
caso, visto que consiste no estudo profundo e exaustivo de um objeto, de modo a permitir seu 
amplo e detalhado conhecimento. 
Eu trabalho em duas escolas da rede estadual e decidi fazer a pesquisa de campo no 
colégio com maior porte, objetivando resultados mais impactantes. Por exemplo, o colégio 
selecionado para a realização da pesquisa possui 1494 alunos e o outro possui 636 alunos. 
Antes de iniciar esta pesquisa no colégio selecionado, solicitou-se uma autorização 
do diretor-geral da escola e este permitiu a realização do trabalho, elogiando a iniciativa em 
buscar entender as principais dificuldades das cozinheiras e projetar melhorias em suas 
condições de trabalho, visto que o governo estadual não investe em saúde e segurança no 
trabalho delas. 
42 
 
Após a permissão do diretor-geral, conversas com as cozinheiras da escola foram 
realizadas para saber se elas aceitariam e gostariam de participar da pesquisa em seu ambiente 
de trabalho e, rapidamente, recebeu-se um retorno positivo, e elas começaram a comentar 
problemas enfrentados no dia-a-dia, como dores na coluna por ficarem durante muito tempo 
em pé e também o calor excessivo na cozinha. Segundo as cozinheiras, o ambiente de trabalho 
delas é bem quente e não possui uma ventilação adequada. 
Nos dias 5, 19 e 26 de outubro, observou-se a jornada de trabalho das cozinheiras e 
fotos, entrevistas, questionários, consultas a manuais de trabalho, anotações, entre outras 
técnicas foram realizadas para auxiliar na identificação da situação crítica. Nesses dias e ao 
decorrer do tempo, referências bibliográficas foram pesquisadas para embasar o estudo, 
levantaram-se hipóteses, aplicaram-se instrumentos de avaliação das condições de trabalho, 
como questionários, entrevistas, luxímetro (instrumento para medir a intensidade da 
iluminação de um ambiente), monitor de IBUTG (índice de bulbo úmido e termômetro de 
globo) e, por fim, foram validados os problemas identificados. Além disso, as cozinheiras da 
escola sempre foram atenciosas e dispostas a ajudar, para que os resultados obtidos 
exprimissem com maior precisão as características do ambiente de trabalho delas. E mesmo 
que numa linguagem simples, as palavras ditas pareceram claras e sinceras o suficiente para 
identificar alguns problemas enfrentados no dia-a-dia e para facilitar a análise ergonômica da 
atividade. 
De acordo com o Manual de Aplicação da NR-17, as etapas da AET são: 
Tabela 08 – Etapas da AET 
1 Explicitação, análise e reformulação da demanda; 
2 Análise global da empresa; 
3 A análise da população de trabalhadores; 
4 Definição das situações de trabalho a analisar; 
5 
A descrição das tarefas prescritas, das tarefas reais e das atividades 
desenvolvidas para executá-las; 
6 Estabelecimento de um pré-diagnóstico; 
7 
Observação sistemática da atividade, bem como dos 
meios disponíveis para realizar a tarefa; 
8 Diagnóstico; 
9 Validação do diagnóstico; 
10 Projeto das modificações; 
11 O cronograma de implementação das modificações; 
12 Acompanhamento das transformações. 
 
Fonte: Manual de Aplicação da NR 17, 2007. 
43 
 
Na primeira etapa, busca-se situar o problema a ser analisado. 
Na segunda etapa, é necessário saber o grau de evolução técnica da empresa, sua 
posição no mercado, sua situação econômico-financeira, sua expectativa de crescimento, etc. 
Essas informações são necessárias justamente para que as soluções propostas possam ser 
adequadas a esse quadro. 
Na terceira etapa, busca-se saber a política de pessoal, a faixa etária dos 
trabalhadores, a evolução da pirâmide de idades, rotatividade, antiguidade na função atual e 
na empresa, tipos de contrato, experiência, categorias profissionais, níveis hierárquicos, 
características antropométricas, pré-requisitos para contratação, nível de escolaridade e 
capacitação, estado de saúde, morbidade, mortalidade, absenteísmo, etc. 
Na quarta etapa, definem-se as situações de trabalho a serem estudadas e essa 
escolha parte necessariamente da demanda dos primeiros contatos com os operadores e das 
hipóteses iniciais que já começam a ser formuladas. 
Na quinta etapa, devem ser descritas as tarefas prescritas, as tarefas reais e as 
atividades desenvolvidas para executá-las. Entende-se por tarefa prescrita o objetivo fixado 
pela empresa. “Produzir 420 peças por dia, com tais e tais requisitos de qualidade, dispondo 
para tanto de tais e tais ferramentas e materiais”. A tarefa real é o objetivo que o trabalhador 
se dá, caso ele tenha possibilidade de alterar o objetivo fixado pela empresa. “Bem, eu 
gostaria de fabricar as 420 peças, mas devido ao mau estado de minhas ferramentas ou à gripe 
de que estou acometido, hoje só vou fabricar 350”. A atividade é tudo aquilo que o 
trabalhador faz para executar a tarefa: gestos, palavras, raciocínios etc. 
Na sexta etapa, é estabelecido um pré-diagnóstico, explicitando as várias partes 
envolvidas, após o que será validado ou abandonado como hipótese explicativa para o 
problema. Por exemplo, os distúrbios osteomusculares podem estar relacionados à exigência 
de elevação permanente do membro superior para realizar a tarefa de cortar a jugular do 
frango em um abatedouro. Se essa hipótese for plausível, o analista elaborará meios para 
comprová-la ou refutá-la. 
Na sétima etapa, é feita uma observação sistemática da atividade, bem como dos 
meios disponíveis para realizar a tarefa. É preciso descrever os métodos e técnicas utilizados 
(entrevistas orais ou escritas, gravadas ou não, filmagens e sua duração) e deverá constar de 
um relatório, para que os leitores possam apreciar o grau de confiabilidade dos resultados. O 
importante é que qualquer afirmação seja acompanhada de uma justificativa de como se 
chegou a ela. 
44 
 
Na oitava etapa, dá-se um diagnóstico ou diagnósticos, partindo das situações 
analisadas em detalhe. É possível formular um diagnóstico local, que permitirá o melhor 
conhecimento da situação de trabalho. 
Na nona etapa, é necessário validar o diagnóstico, apresentando-o a todos os atores 
envolvidos que poderão confirmá-lo, rejeitá-lo ou sugerir maiores detalhes que escaparam à 
percepção do analista. A validação é a única garantia da lisura dos procedimentos e da 
pertinência dos resultados, pois só aqueles atores detêm a experiência e o conhecimento da 
realidade e são os maiores interessados nas modificações que advirão do diagnóstico. 
Na décima etapa, o analista deve propor melhorias das condições de trabalho tanto 
no aspecto da produção como, principalmente, no da saúde. Nas recomendações são indicadas 
as transformações e melhorias efetivas das condições de trabalho propostas, incluindo aí, 
necessariamente, os aspectos relativos ao desenvolvimento pessoal dos trabalhadores, como a 
formação e o treinamento para as novas atividades ou os novos postos de trabalho que estarão 
sendo implantados, se for o caso. 
Na décima primeira etapa, cria-se um cronograma de implementação das 
modificações/alterações e os auditores-fiscais têm de ser informados dos tempos necessários a 
essas modificações, para que possam situá-los nos prazos concedidospela legislação ou 
renegociá-los com o apoio das organizações sindicais. Os prazos devem ser compatíveis com 
as transformações propostas, incluindo a implementação de testes, criação de protótipos e 
processos de modelagem, dentre outras coisas. 
Na décima segunda etapa, as modificações/alterações devem ser acompanhas, onde o 
analista deve deixar claro qual o seu papel durante a implementação. Se foi negociada 
anteriormente a sua participação ou se nova negociação deverá ser feita. Posteriormente, é 
preciso avaliar o impacto das modificações sobre os trabalhadores, pois qualquer modificação 
acarreta alterações das tarefas e atividades que deverão ser, novamente, objeto de outra 
análise. 
 
 
 
 
 
 
 
45 
 
4 A ATIVIDADE DAS COZINHEIRAS DO COLÉGIO INVESTIGADO 
 
De acordo com ALVAREZ e HECKSHER (2009), o Manual de Aplicação da NR17 
possui 12 etapas, porém estas podem ser agrupadas e resumidas, totalizando as 8 etapas a 
seguir: 
 
1. Explicitação, análise e reformulação da demanda 
2. Análise global da empresa e da população 
3. Dados gerais sobre a população do trabalho 
4. Definição da situação crítica (ou demanda) 
5. Análise da atividade na situação crítica 
6. Pré-diagnóstico 
7. Observação sistemática 
8. Diagnóstico e recomendações 
 
4.1 EXPLICITAÇÃO, ANÁLISE E REFORMULAÇÃO DA DEMANDA 
 
O objetivo do estudo é identificar problemas tanto de natureza psicofisiológica dos 
trabalhadores quanto organizacional da cozinha do colégio e projetar melhorias nas condições 
de trabalho das cozinheiras, aumentando a eficiência da empresa e respeitando as integridades 
física e mental das funcionárias. 
O colégio investigado fica localizado no bairro Ingá, Niterói - RJ, e a direção da 
escola sabe do que tratam os estudos ergonômicos, porém as cozinheiras não os conhecem. 
Em entrevista com as cozinheiras, elas mencionaram possuir tendinite nas mãos devido a 
movimentos repetitivos, mas não sabiam que os estudos ergonômicos auxiliavam na detecção 
das causas dessa inflamação com o intuito de projetar modificações no posto de trabalho, 
eliminando ou reduzindo esse desconforto. 
Segundo a direção da escola e as cozinheiras, o colégio nunca havia recebido uma 
equipe ou um estudante com a intenção de realizar uma AET. 
A SEEDUC proibiu a exposição do nome da escola onde a pesquisa foi realizada, 
pois os dados são da rede pública de ensino. Tendo em visto esse empecilho, não foi 
mencionado o nome do colégio, preservando a imagem da escola e, consequentemente, da 
SEEDUC. 
46 
 
O registro de fotos e filmagens, entrevistas com as cozinheiras, o manuseio de 
materiais e a leitura de manuais foram permitidos, sendo a única restrição o registro de fotos 
dos manuais da empresa terceirizada que fornece as cozinheiras para a escola. 
A escolha do posto de trabalho de cozinheiras de uma escola estadual para os estudos 
ergonômicos ocorreu devido ao contato diário com cozinheiras da rede estadual, à percepção 
da precariedade das condições de trabalho delas, ao interesse pelos cargos terceirizados e seus 
impactos na vida dos trabalhadores e à vontade de beneficiar a sociedade. 
De acordo com as cozinheiras, os principais desconfortos enfrentados por elas são 
dores nas pernas, na lombar, no pescoço, nos dedos das mãos, nos seios, nos pulsos e nos 
ombros, calor excessivo do ambiente de trabalho, iluminação fraca, luva precária, falta de 
água filtrada e até mesmo a falta de respeito dos alunos para com elas. A falta de cadeiras com 
regulação de altura e o balcão baixo expõem as cozinheiras a posturas inadequadas, 
provocando dores no pescoço e na lombar. Para as trabalhadoras, a grande quantidade de 
comida que deve ser realizada para o almoço/janta e a falta de equipamentos, como triturador 
de alho, dificultam a realização de suas tarefas. As panelas pesadas devem ser transportadas 
manualmente pelas cozinheiras até o balcão, o que as deixa com dores nos braços. Além 
disso, o trabalho coletivo é essencial para as cozinheiras, pois elas precisam realizar suas 
tarefas paralelamente para conseguir deixar o almoço/janta pronto(a) no seu devido horário. 
Exemplificando, uma cozinheira está observando o arroz na panela, outra está descascando 
legumes e a outra limpando as mesas e as cadeiras do refeitório. Todavia, mesmo havendo 
uma divisão do trabalho, as cozinheiras se sentem pressionadas pelo tempo e acidentes 
acabam acontecendo, como cortes nos dedos. Outros problemas recorrentes são o cálculo 
errado na quantidade de comida a ser preparada e o esquecimento de descongelar carne. As 
cozinheiras relataram também que a falta de pagamento tem provocado grande estresse e 
preocupação na vida delas, pois todas elas possuem filhos e o salário advindo do trabalho 
como cozinheira é uma das principais fontes de renda de suas famílias. 
 
4.2 ANÁLISE GLOBAL DA EMPRESA E DA POPULAÇÃO 
 
O colégio investigado é uma unidade da rede estadual de ensino do Rio de Janeiro e 
foi inaugurado em 1923. Entretanto, o refeitório do colégio somente foi inaugurado no dia 3 
de setembro de 2007. Por estar localizado próximo ao Centro de Niterói, a chegada de 
materiais e o acesso dos alunos e funcionários ocorre facilmente. Os alunos são moradores de 
diferentes bairros de Niterói e até mesmo de São Gonçalo. 
47 
 
A escola não possui concorrentes, por se tratar de uma instituição sem fins lucrativos 
e criada para garantir o direito à educação pública, um direito constitucional. O objetivo desse 
colégio, unidade da SEEDUC, é servir como instituição de ensino público da educação básica, 
assegurando aos cidadãos o direito à educação pública. 
A escola passa por momentos de dificuldade tanto financeira quanto estrutural, pois o 
Estado do Rio de Janeiro enfrenta uma situação de calamidade pública financeira e os 
problemas sociais vivenciados pelos alunos são refletidos no comportamento e também no 
rendimento deles. 
Na cozinha, os principais processos são o recebimento de alimentos, o preparo do 
café da manhã / lanche, o preparo do almoço / janta, a limpeza do refeitório e o recebimento 
dos materiais de limpeza. Todavia o recebimento de alimentos é uma competência da direção 
do colégio, sendo os outros processos da competência das cozinheiras. 
A Figura 5 ilustra o fluxograma de preparo do café da manhã/lanche, destacando 
suas principais etapas. 
Figura 05 - Fluxograma do preparo do café da manhã / lanche 
 
 
Fonte: O autor 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: O autor. 
48 
 
A Figura 6 ilustra o fluxograma de preparo do almoço/janta e, dentre os fluxogramas 
apresentados, o fluxograma do preparo do almoço/janta é o mais extenso. 
Figura 06 - Fluxograma do preparo do almoço / janta 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: O autor. 
49 
 
A Figura 7 ilustra o fluxograma da limpeza do refeitório. 
 
Figura 07 - Fluxograma da limpeza do refeitório 
 
Fonte: O autor. 
 
50 
 
A Figura 8 ilustra o fluxograma do recebimento dos materiais de limpeza. 
 
Figura 08 - Fluxograma do recebimento dos materiais de limpeza 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: O autor. 
51 
 
Os principais materiais utilizados são panelas, talheres, jarras de suco, bandejas, 
luvas, pratos, panos descartáveis para secagem de utensílios e equipamentos, socador de alho, 
touca, avental, vassouras de cerdas sintéticas, panos de chão, rodo, álcool 70 % , detergente 
neutro, esponja sintética de lavar a louça, solução clorada, refrigeradores, estantes e caixas 
para armazenamento dos legumes, das verduras e das frutas. 
Para as cozinheiras, os equipamentos são antigos e alguns deles prejudicam a 
realização das atividades. Como exemplos, elas mencionaram que a faca utilizada para cortar 
carne não é amolada e elas sempre precisam amolá-la, e o uso de um socador de alho ao invés 
de um triturador demandamuito tempo e provoca dores nos seus seios. 
 
Figura 09 - Layout do refeitório (Escala 1: 118) 
 
 
52 
 
 
Fonte: O autor. 
A jornada de trabalho é dividida entre 7h às 16:48h e 11h às 20:48h. Das 4 
funcionárias, 2 trabalham das 7 h às 16:48h e as outras 2 trabalham das 11 h às 20:48 h. 
Portanto, no horário das 11h às 16:48h todas as cozinheiras estão no trabalho, uma vez que o 
horário de almoço é o de maior demanda. 
Os candidatos ao cargo de cozinheiro escolar devem participar, inicialmente, de uma 
entrevista com a empresa terceirizada, onde apresentam o currículo e respondem a algumas 
questões. De acordo com as cozinheiras do colégio, todos os candidatos devem possuir ensino 
médio completo, mas não é necessário ter experiência para exercer a função de cozinheira. 
Por exemplo, pergunta-se ao candidato se o mesmo sabe cozinhar, se já trabalhou em cozinha 
escolar, o motivo de o candidato querer o emprego de cozinheiro, etc. Caso o candidato 
possua os requisitos exigidos, ele é encaminhado para fazer os exames admissionais em São 
Cristóvão, bairro do município do Rio de Janeiro, em uma empresa contratada pela 
terceirizada, sendo o custo do transporte uma obrigação do candidato. Os exames para os 
candidatos maiores de 50 anos são mais rígidos, pois esses candidatos não têm o mesmo 
condicionamento físico que os mais novos e o trabalho solicita muita locomoção, 
carregamento de peso, entre outros movimentos. Ocorrendo a contratação do candidato, o 
contrato de trabalho é de 10:48h por dia, porém a jornada de trabalho das funcionárias é de 
9:48h por dia. Com isto, 5 horas não são trabalhadas de segunda a sexta e são utilizadas para 
contabilizar o descanso remunerado do sábado. Dessas 9:48h diárias, as cozinheiras têm 
direito a 1h de almoço e 15 minutos de lanche. Periodicamente, a empresa terceirizada oferece 
treinamentos aos seus funcionários, com o objetivo de mantê-los informados sobre as boas 
condutas de trabalho, como palestras, curso de boas práticas de armazenamento de legumes e 
53 
 
de ensacamento de carnes. A empresa oferece também curso de cozinheiro para os 
funcionários que não possuem experiência. No contrato de trabalho, a remuneração das 
cozinheiras é de R$ 1113,00 sem os descontos. Quando há a necessidade de cumprimento de 
hora extra, a cozinheira que forneceu sua mão de obra para atender uma emergência recebe 
folga no dia seguinte. Segundo as cozinheiras, não são dados benefícios pecuniários para os 
funcionários que realizaram hora extra, mas proporcionam-se dias de folga para esse 
trabalhador. 
A divisão das tarefas é feita de acordo com o turno das cozinheiras. Por exemplo, as 
duas cozinheiras do primeiro turno precisam chegar à escola e deixar a cozinha e o refeitório 
limpos antes do preparo do café da manhã e do almoço. Quando as duas cozinheiras do 
segundo turno chegam ao local de trabalho, elas auxiliam as funcionárias do primeiro turno no 
preparo dos alimentos e na limpeza dos materiais usados nas refeições, mas a limpeza da 
cozinha e do refeitório são obrigações das cozinheiras do primeiro turno. Durante a 
finalização das tarefas das funcionárias do primeiro turno, as cozinheiras do segundo turno já 
estão preparando o jantar. No intervalo das 16:20h às 16:40h, o lanche da tarde é servido 
pelas funcionárias do segundo turno, pois as do primeiro estão se organizando para ir embora 
às 16:48h. Das 18h às 18:30h o jantar é servido e, em seguida, as cozinheiras devem deixar a 
cozinha limpa, para que as cozinheiras do primeiro turno cheguem no dia seguinte e 
encontrem ambiente limpo e organizado. As cozinheiras mencionaram também que elas só 
conseguem finalizar todas as suas tarefas no final da jornada de trabalho e que não é possível 
dar pequenas pausas, evidenciando um ritmo de trabalho acelerado. 
Do ponto de vista normativo, as cozinheiras são obrigadas a cumprir com os 
procedimentos descritos no Manual de Boas Práticas, baseado na Resolução RDC nº 216, de 
15 de setembro de 2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). A empresa 
terceirizada utiliza esse manual para treinar suas cozinheiras. Nesse manual, há regras de 
higiene pessoal e também de procedimentos operacionais tanto nas instalações quanto na 
produção da merenda escolar. 
 
 
 
 
 
54 
 
Tabela 09 - Regras de Higiene Pessoal 
 
 
 
 
 
Fonte: Manual de Boas Práticas, 2005. 
 
Tabela 10 - Instrução de trabalho de Higiene de Instalações 
 
Fonte: Manual de Boas Práticas, 2005. 
 
As principais atribuições das cozinheiras são: preparar os alimentos de acordo com o 
cardápio e com as normas de higiene, limpar a cozinha, cuidar da conservação dos 
equipamentos, manter um bom relacionamento com a equipe escolar, controlar o consumo 
dos materiais e receber os produtos de limpeza. 
 
Manter o uniforme sempre limpo e passado 
Lavar com frequência a cabeça e escovar os cabelos e dentes 
Lavar e secar bem os pés 
Manter as unhas curtas, limpas e não usar esmalte/base 
Manter a higiene adequada das mãos 
55 
 
Figura 10 - Organograma da SEEDUC 
 
 
Fonte: O autor. 
Observa-se na figura 10 que a empresa terceirizada serve como apoio, fornecendo 
mão de obra para a cozinha e para a manutenção da limpeza do ambiente escolar. Por se tratar 
de empresa terceirizada, as cozinheiras não podem ser subordinadas diretamente à direção 
escolar, sob a penalidade de vínculo empregatício por parte da SEEDUC, de acordo com a 
súmula nº 331 do Tribunal Superior do Trabalho (TST). 
 
4.3 DADOS GERAIS SOBRE A POPULAÇÃO DE TRABALHO 
 
Tabela 11 - Cozinheiras do colégio 
NOME SEXO IDADE TEMPO DE SERVIÇO ALTURA (M) 
Funcionária A F 28 anos 7 meses 1,74 
Funcionária B F 29 anos 3 meses 1,89 
Funcionária C F 32 anos 3 meses 1,74 
Funcionária D F 44 anos 20 anos 1,65 
 
Fonte: O autor. 
 
Segundo a tabela 11, a cozinha conta com 4 colaboradoras, as quais possuem o 
ensino médio completo, a única exigência da empresa terceirizada. Das 4 cozinheiras, a 
56 
 
funcionária B era a única sem experiência comprovada em carteira de trabalho, porém ela já 
tinha trabalhado na pensão de sua mãe e, desta forma, ela pôde mencionar que havia alguma 
experiência com preparo de refeições. De acordo com essa funcionária, a experiência na 
pensão de sua mãe foi um diferencial para ela conseguir ser contratada. Já as funcionárias A e 
D tinham trabalhado como cozinheira em creches, e a funcionária C em uma padaria de 
supermercado. 
As cozinheiras são funcionárias terceirizadas da SEEDUC, ou seja, são funcionárias 
de uma empresa prestadora de serviços para a SEEDUC. A relação estabelecida entre a 
contratante ( SEEDUC ) e a contratada (empresa terceirizada) prescreve as tarefas que serão 
obrigações das cozinheiras e cabe à empresa contratada supervisionar o cumprimento delas. 
O regime de contrato de trabalho das cozinheiras é celetista, seguindo as normas do 
Decreto-Lei nº 5.452 , de 1º de maio de 1943, mais conhecido como Consolidação das Leis do 
Trabalho. A caracterização do regime de contrato de trabalho entre as cozinheiras e a 
terceirizada prevê que as cozinheiras sejam subordinadas apenas a esta empresa (Art 2º, inciso 
2 CLT), impossibilitando a SEEDUC de ordenar diretamente as cozinheiras, sob penalidade 
de criação de vínculo empregatício. Portanto, as cozinheiras servem como staff (apoio) ao 
bom funcionamento das atividades escolares. 
 
4.4 DEFINIÇÃO DA SITUAÇÃO CRÍTICA (OU DEMANDA) 
 
Segundo LIMA (2001), a matriz GUTFI é uma técnica de priorização que permite 
transformar os dados qualitativos em quantitativos, facilitando a análise. Com base nos 
problemas citados no item 1, utilizou-se essa matriz para definir os problemas que impactam 
mais no trabalho das cozinheiras do colégio investigado. A sigla GUTFI indica gravidade, 
urgência, tendência, facilidade e investimento e a escala utilizada para pontuar os problemas e 
a tabela GUTFI são exibidasa seguir: 
 
 
 
 
 
 
 
 
57 
 
Tabela 12 - Escala da tabela GUTFI 
Escala Gravidade Urgência Tendência Facilidade Investimento 
1 Não há prejuízo Não há pressa 
Não vai 
piorar 
Muito difícil 
de resolver 
Gasto muito grande 
para resolver 
3 Há prejuízos É urgente 
Tende a 
piorar 
Pouco difícil 
de resolver 
Gasto mediano para 
resolver 
5 
Prejuízos 
extremamente 
graves 
É 
extremamente 
urgente 
Piorará 
rapidamente 
Fácil de 
resolver 
Pouco investimento 
para resolver 
Fonte: O autor. 
Tabela 13 - Priorização dos problemas das cozinheiras, usando a GUTFI 
 
Fonte: O autor. 
 
Os problemas priorizados pela matriz GUTFI (os que apresentam maior produtório) 
indicam as dores ocasionadas pela falta de equipamentos para o preparo de comida e a falta de 
água filtrada como os mais impactantes na produtividade das cozinheiras. 
 
 
 
 
Problemas Gravidade Urgência Tendência Facilidade Investimento Produtório 
Dores ocasionadas pela falta 
de equipamentos para o 
preparo de comida 
5 5 5 5 3 1875 
Falta de água filtrada 5 5 3 5 5 1875 
Transporte de panelas 
pesadas 
3 3 3 5 3 405 
Iluminação fraca 3 1 3 5 5 225 
Estresse com atendimento aos 
alunos 
3 3 3 1 5 135 
Estresse devido à falta de 
pagamento 
5 5 3 1 1 75 
Postura inadequada 5 5 3 1 1 75 
Calor excessivo 5 3 3 1 1 45 
Excesso de tarefas 3 3 1 1 1 9 
58 
 
 
4.5 ANÁLISE DA ATIVIDADE NA SITUAÇÃO CRÍTICA 
 
4.5.1 Dores ocasionadas pela falta de equipamentos para o preparo de comida 
 
Inicialmente, é necessário ter uma visão sistêmica do processo de preparo da comida 
e, para isto, elaborou-se um fluxograma de informação (ver figura 4). 
A primeira tarefa das cozinheiras é verificar o cardápio do dia, elaborado por equipe 
de nutricionistas da SEEDUC. Apesar de haver um cardápio preestabelecido, ocorre a falta de 
ingredientes em alguns momentos e as cozinheiras são obrigadas a fazer uma substituição por 
algum ingrediente disponível em estoque, modificando a tarefa prescrita. Em seguida, é 
necessário transportar manualmente todos os ingredientes da despensa para a cozinha, 
tornando o trabalho mais cansativo e doloroso, pois os ingredientes estão em caixas pesadas, 
contribuindo para dores na lombar, nos braços e nas pernas das cozinheiras. No preparo dos 
temperos, as cozinheiras usam facas não amoladas, socador de alho e cadeiras com alturas não 
reguláveis. Segundo elas, dores nos seios e nos ombros são frequentes e intensas, porque é 
necessário descascar, cortar e triturar uma grande quantidade de verduras, legumes e 
temperos. Além disso, as cozinheiras relataram ficar estressadas, pois as tarefas de descascar, 
cortar e triturar alimentos demanda muito tempo, ao ponto de o cansaço e a dor as obrigarem 
a dar pausas. De acordo com as cozinheiras, acidentes como cortar-se são comuns, pois os 
instrumentos de trabalho não são adequados, exigindo um maior esforço manual. Quando a 
comida está cozida, as panelas são transportadas manualmente pelas cozinheiras até o balcão 
sem auxílio de equipamentos e as cozinheiras disseram sentir dores nos braços, nos pulsos e 
ombros, por serem pesadas tais panelas. Depois, organiza-se o balcão com os talheres, os 
pratos e as panelas e serve-se o almoço/janta para os alunos. Nesse momento, as cozinheiras 
ficam no balcão com posturas curvadas e sem apoio para os pés. 
 
4.5.2 Falta de água filtrada 
 
A água não filtrada possui vírus e bactérias, podendo causar doenças como diarreia, 
febre tifoide, hepatite A, infecção intestinal, leptospirose, salmonela, cólera, rotavírus, 
noravírus, dor abdominal, calafrios e vômitos. 
59 
 
De acordo com a NR 24 - Condições Sanitárias e de Conforto nos Locais de 
Trabalho, do MTE, é uma obrigação do empregador fornecer água filtrada para seus 
funcionários. 
 
Água potável, em condições higiênicas, fornecida por meio de copos individuais, ou 
bebedouros de jato inclinado e guarda protetora, proibindo-se sua instalação em pias 
e lavatórios, e o uso de copos coletivos. 
 
 
Segundo as cozinheiras, é frequente o sintoma de diarreia após o consumo de água 
diretamente da torneira sem nenhum tratamento. Elas ressaltaram que todos os meses alguma 
cozinheira se sente mal ao longo da jornada de trabalho, logo depois da ingestão de água da 
torneira, prejudicando a jornada de trabalho. Além de ocasionar mal-estar para os 
funcionários, às vezes, é necessário receber atestado médico para o afastamento ao serviço por 
um determinado período de tempo, sobrecarregando fisicamente o restante da equipe. 
 
 
4.6 PRÉ-DIAGNÓSTICO 
 
Em função das informações analisadas nas visitas à cozinha, algumas hipóteses 
foram levantadas a respeito dos problemas identificados. 
• Aparentemente a falta de equipamentos para o preparo de comida leva as cozinheiras a 
realizarem movimentos repetitivos com as mãos e com os braços, provocando lesão 
por esforço repetitivo (LER). 
 
Figura 11 - Socador de alho e faca não amolada 
 
Fonte: O autor. 
60 
 
• A ausência de água filtrada tem provocado mal-estar e afastamento das cozinheiras, 
modificando a organização do trabalho, através da intensificação da quantidade de 
tarefas paras as funcionárias que precisarão suprir a falta de uma pessoa na equipe. 
• O transporte de panelas pesadas mostra-se gerador dos problemas na coluna, 
considerados constantes pelas cozinheiras. 
 
Figura 12 - Panelas pesadas (10 a 40 kg) 
 
 
Fonte: O autor. 
• Supostamente, a iluminação fraca no ambiente de trabalho tem ocasionado cansaço 
visual nas cozinheiras e, consequentemente, uma diminuição no rendimento delas, 
além de acidentes de trabalho. 
 
Figura 13 - Lâmpadas da cozinha 
 
 
Fonte: O autor. 
61 
 
• Provavelmente, o estresse com o atendimento aos alunos é fruto da falta de 
orientações das famílias aos seus filhos e também a uma proteção exacerbada às 
crianças e aos adolescentes. 
• A crise do Estado do Rio de Janeiro, presumivelmente, é o principal fator do estresse 
devido à falta de pagamento. O déficit no orçamento público dificultou o governo a 
cumprir com suas obrigações pecuniárias aos seus servidores. 
• Ao que tudo indica, a postura inadequada acontece devido à altura irregular do balcão 
e à falta de uma cadeira com altura regulável, provocando dores no pescoço das 
cozinheiras. 
 
Figura 14 - Balcão de atendimento aos alunos 
 
 
Fonte: O autor. 
• O uso de um exaustor pequeno na cozinha contribui para um calor excessivo, 
ocasionando uma desidratação, náuseas e dor de cabeça. Para amenizar a sensação de 
calor, as cozinheiras bebem a água da torneira, a qual está contaminada, prejudicando 
ainda mais a saúde delas. 
 
 
 
 
 
62 
 
Figura 15 - Exaustor 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: O autor. 
• Ao que tudo indica, o excesso de tarefas advém da falta de equipamentos. Segundo as 
cozinheiras, 3 horas são gastas no corte e na trituração de alimentos, um tempo que 
poderia ser utilizado para outras tarefas e ajudaria na diminuição do ritmo acelerado de 
trabalho. 
 
Figura 16 - Tabuleiro com 5 kg de beterraba 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: O autor. 
 
 
63 
 
4.7 OBSERVAÇÃO SISTEMÁTICA 
 
As situações críticas identificadas foram as dores ocasionadas pela falta de 
equipamentos para o preparo de comida e a falta de água filtrada. Para avaliar os fatores 
responsáveis pelas dores musculares nas cozinheiras, observaram-se a relação entre a altura 
das cozinheiras e do balcão, a relação entre as alturas das cozinheiras e as cadeiras e a mesa 
da cozinha, bem como o tempo de exposição à posturas inadequadas nas cadeiras, a 
quantidade de comida preparada e a duração dos movimentos repetitivos ( como no caso da 
trituração de alho) e o deslocamento e o carregamento de peso. 
As cadeiras possuem uma altura de 76 cm e a mesa possui 81 cm, sendo a distância 
do chão ao assento da cadeira de 39 cm, restando 42 cm de distânciaentre o assento e altura 
da mesa. 
 
Figura 17 - Cadeira da cozinha 
 
Fonte: O autor. 
 
 
 
 
 
 
 
64 
 
Figura 18 - Mesa da cozinha 
 
Fonte: O autor. 
 
Considerando que a as cadeiras não têm a altura regulável, as cozinheiras precisam 
ficar com as pernas flexionadas, com o dorso inclinado e torcido e com os braços para cima 
para conseguirem preparar a comida. A única cozinheira que não fica com os braços para 
cima é a funcionária B, uma vez que ela tem 1,89 m de altura. Durante o preparo de comida, 
as funcionárias também ficam com o pescoço inclinado para baixo, gerando dores musculares 
nessa parte do corpo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
65 
 
Figura 19 - Sistema OWAS: Classificação das posturas pela combinação das variáveis 
 
 
Fonte: IIDA, 2005. 
 
 
 
 
 
 
 
66 
 
Tabela 14 - Sistema OWAS (identificação das posturas e sua classificação pela 
combinação das variáveis e de acordo com a duração) 
 
Fonte: IIDA (2005, p. 170-171). 
Observando-se as atividades desenvolvidas pelas cozinheiras e utilizando a 
classificação Ovako Working Posture Analysing System (OWAS), foi possível atribuir o 
código 433 para a postura adotada pelas funcionárias. 
Segundo as cozinheiras, normalmente, são feitos 10 kg de arroz, 4 kg de feijão, 25 kg 
de carne e 2kg de alho. Nas saladas, são usados 1,5 kg de chuchu, 5 kg de batata, 5 kg de 
beterraba e 5 kg de cenoura. 
 
 
Classe 
1 
Postura normal, que dispensa cuidados, a não ser em casos excepcionais. 
Classe 
2 
Postura que deve ser verificada durante a próxima revisão rotineira 
dos métodos de trabalho. 
Classe 
3 
Postura que deve merecer atenção a curto prazo. 
Classe 
4 
Postura que deve merecer atenção imediata. 
 
67 
 
Figura 20 - Panela de bucho com batata e cenoura (40 kg) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: O autor. 
 
Como não há ferramentas para agilizar o corte e a trituração dos alimentos, as 
cozinheiras gastam 3 horas, o que corresponde a 30,61% da jornada de trabalho diária, para 
realizar essas atividades. Durante o corte a trituração, movimentos repetitivos são realizados 
com as ferramentas manuais e as cozinheiras sentem dores nos braços, nos seios, nos ombros 
e nos pulsos. 
Combinando o código 433 da postura com a sua duração, tem-se que não são 
necessárias medidas corretivas sobre a posição das pernas, porém são necessárias correções 
no futuro sobre a posição do dorso e dos braços. 
Após o cozimento da comida, as panelas devem ser transportadas até o balcão, o qual 
dista 3,76m do fogão. Tendo em vista que as panelas são pesadas, o transporte manual delas 
se torna uma tarefa difícil. Segundo as cozinheiras, dores nos pulsos e na lombar são 
frequentes, depois do carregamento das panelas até o balcão. 
A distância do balcão de atendimento aos alunos até o chão mede 80 cm e a altura do 
concreto da base é de 15 cm, restando 65 cm de distância entre a parte superior do concreto e 
o balcão (ver figura 14). Das cozinheiras, a mais baixa possui 1,65m de altura e, com isto, 
1,00m fica acima do balcão, exigindo uma inclinação do pescoço e, consequentemente, dores 
nessa região. Além disso, as cozinheiras sentem dores nas pernas e na parte inferior dos pés. 
Com relação à falta de água filtrada, há uma norma que obriga as empresas a prover 
água potável para o consumo dos funcionários, como garantia das condições higiênicas. De 
68 
 
acordo com a norma, o fornecimento da água para beber deve ser feito por meio de copos 
individuais ou bebedouros de jato inclinado e guarda protetora, ficando proibida a instalação 
em pias e lavatórios, e o uso de copos coletivos. Nota-se que há um filtro no canto esquerdo 
da figura 21, porém o uso de filtro em pia é proibido pela legislação trabalhista (NR 24 do 
MTE). Apesar de haver esse filtro, o mesmo encontra-se com defeito e as cozinheiras bebem a 
água não filtrada oriunda da torneira. 
De acordo com a Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar de São 
Paulo (DDTHA-SP), as principais doenças relacionadas à ingestão de água contaminada são: 
cólera, febre tifoide, hepatite A e doenças diarreicas agudas de várias etiologias: bactérias ‐ 
Shigella, Escherichia coli; vírus – Rotavírus, Norovírus e Poliovírus (poliomielite – já 
erradicada no Brasil); e parasitas – Ameba, Giárdia, Cryptosporidium, Cyclospora. 
 
Figura 21 - Pias da cozinha 
 
 
Fonte: O autor. 
 
 
69 
 
4.8 DIAGNÓSTICO E RECOMENDAÇÕES 
 
Após a validação dos problemas, estes foram relacionados com seus diagnósticos e 
recomendações. 
 
Tabela 15 - Problemas validados e seus diagnósticos 
 
 
Fonte: O autor. 
 
 
 
 
 
 
Problemas Diagnósticos relacionados 
 
Dores ocasionadas pela falta de equipamentos A exposição a movimentos repetitivos provoca 
para o preparo de comida dores musculares. 
 
Falta de água filtrada 
O consumo de água não potável adoece as cozinheiras 
e 
prejudica a divisão das tarefas. 
Transporte de panelas pesadas O transporte de panelas pesadas provoca dores nos 
 pulsos e na lombar. 
Iluminação fraca 
A baixa iluminação causa cansaço visual e acidentes 
de 
trabalho. 
Estresse com atendimento aos alunos 
A falta de respeito dos alunos dificulta a distribuição 
da 
merenda escolar. 
Estresse devido à falta de pagamento 
A falta de pagamento deixa as cozinheiras 
preocupadas e 
desconcentradas. 
Postura inadequada 
O uso de mobiliário inadequado e a altura do balcão 
propiciam dores musculares. 
Calor excessivo 
O uso de um exaustor de pequeno porte e localizado 
distante 
do fogão dificultam a captação do ar quente. 
Excesso de tarefas 
A falta de equipamentos aliada ao adoecimento das 
cozinheiras sobrecarrega as funcionárias. 
70 
 
Tabela 16 - Problemas validados e as recomendações preliminares 
 
Problemas Recomendações preliminares 
 
Usar um mixer para preparar a comida, ausentando as 
cozinheiras 
Dores ocasionadas pela falta de 
equipamentos 
de realizar movimentos repetitivos e diminuindo o tempo de 
preparo 
para o preparo de comida das refeições; 
 
Oferecer ginástica laboral com os estagiários de Educação 
Física da escola. 
Falta de água filtrada 
Colocar um bebedouro com água filtrada. 
 
Transporte de panelas pesadas Utilizar mesa com rodas para o transporte. 
 
Iluminação fraca 
Instalar lâmpadas LED. 
 
Estresse com atendimento aos alunos 
Solicitar o auxílio de um diretor no horário da distribuição da 
merenda. 
 
Estresse devido à falta de pagamento 
Pressionar a empresa terceirizada e fazer greve. 
 
Postura inadequada 
Trocar mobiliário e aumentar a altura do concreto próximo 
ao balcão 
de atendimentos aos alunos. 
Calor excessivo 
Instalar um exaustor de grande porte e colocá-lo acima do 
fogão. 
 
Excesso de tarefas 
Comprar equipamentos para o preparo de comida e fornecer 
água filtrada 
para as cozinheiras. 
 
Fonte: O autor. 
 
 
 
 
 
 
 
 
71 
 
5 CONCLUSÃO 
 
Os estudos ergonômicos assumem um papel importante na sociedade, pois propiciam 
melhores condições de saúde e segurança para os trabalhadores, aumentam a eficiência 
produtiva e ainda contribuem na redução do número de pessoas afastadas do emprego devido 
a acidentes de trabalho. Desta forma, a Análise Ergonômica do Trabalho representa ganhos 
tanto para os empregados quanto para os empregadores. 
 Este estudo teve como propósito, não somente a aplicação de conhecimentos da 
Engenharia de Produção, mas também a investigação de problemas enfrentados pelas 
cozinheiras de uma instituição da rede estadual, para mostrar a necessidade de uma maior 
atenção à esfera pública. Ao longo do trabalho, dados estatísticos foram mencionados sobre a 
precarização das condições de trabalho dos terceirizados, destacando que medidas devem ser 
tomadas para modificar essa realidade. 
Frequentemente, as cozinheiras adoecem e faltam ao dia de serviço, prejudicandoa 
organização do trabalho. Buscando compreender a ausência das cozinheiras ao ambiente de 
trabalho, uma Análise Ergonômica do Trabalho foi feita e problemas como falta de água 
filtrada, falta de equipamentos, calor excessivo, estresse devido ao não recebimento do 
salário, dentre outras adversidades, revelaram que transformações precisam ser realizadas. 
Através das informações levantadas, inferiu-se também que o governo estadual não 
tem criado medidas de proteção na área de Saúde e Segurança do Trabalho para as 
cozinheiras, comprovando um descaso com essa classe trabalhadora, que possui fundamental 
papel na vida dos estudantes da rede pública de ensino. 
Finalizando, um fortalecimento e uma fiscalização mais eficientes do sindicato das 
cozinheiras se torna importante na luta pela garantia de melhores condições de trabalho. Se 
não houver uma pressão sindical contra o governo, a precariedade no trabalho das cozinheiras 
permanecerá. 
Uma sugestão de estudo futuro é analisar as condições de trabalho de cozinheiras em 
outras escolas da rede estadual no mesmo município e identificar as possíveis diferenças em 
escolas localizadas em regiões nobres e em regiões mais carentes. 
 
 
 
 
 
72 
 
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