PDF 10 Aula de Planejamento Físico

Prévia do material em texto

<p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Unidade 1</p><p>Ambientação e Planejamento Físico</p><p>Aula 1</p><p>Demanda de produção</p><p>Introdução</p><p>Olá, estudante! Você chegou à aula que ajuda a traduzir os sonhos de muitos pro�ssionais da</p><p>gastronomia em realidade. A�rmamos isso porque muitos pro�ssionais de gastronomia têm em</p><p>mente a imagem daquele lugar onde gostariam de trabalhar. Esse local é formado por setores</p><p>onde são produzidas as iguarias gastronômicas, com seus móveis, decorações e iluminação.</p><p>Além disso, é o espaço onde os clientes serão recebidos. Mas a dúvida é: esse local idealizado</p><p>está adequado do ponto de vista comercial, sanitário, de produtividade e segurança do trabalho?</p><p>Para ajudá-lo a responder a essa questão, preparamos esta aula. Ela o deixará apto a planejar</p><p>áreas de qualquer tipo de unidade de refeições, seja uma lanchonete, um bistrô ou até mesmo</p><p>um serviço de food truck. Agora que você já sabe a relevância desta aula para o gerenciamento</p><p>do seu sonho ou para a condução de atividades como assessoria e consultoria nesta área, mãos</p><p>à obra!</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Entendendo o conceito de unidade produtora de refeições, demanda de</p><p>produção e �uxo de trabalho</p><p>Vamos explorar o conceito de Unidade Produtora de Refeição (UPR) e seus tipos. A partir deste</p><p>conhecimento, você poderá projetar a demanda de produção de áreas físicas para uma UPR.</p><p>Ao longo dos anos, o conceito de UPR tem sido explorado em diversos estudos. A primeira UPR</p><p>registrada foi o restaurante Boulangere em 1765 em Paris, cujo cardápio era exclusivamente um</p><p>tipo de caldo. No entanto, tabernas e pousadas já ofereciam refeições completas associadas à</p><p>hospedagem, como o Tour D'Argent, albergue fundado em 1533, conhecido pela qualidade de</p><p>suas refeições. Após a Revolução Francesa, houve um aumento signi�cativo no número de</p><p>restaurantes abertos por chefs de cozinha, visando atender à crescente burguesia (CARNEIRO,</p><p>2018; MONTEIRO, 2013).</p><p>As UPRs englobam estabelecimentos que fornecem refeições fora de casa, como restaurantes,</p><p>bares, bistrôs, lanchonetes, fast food e até mesmo "comida de rua". Além disso, existem as</p><p>Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), que atendem organizações como hospitais,</p><p>indústrias, escolas, entre outros, oferecendo serviços de refeições. A diferença fundamental entre</p><p>uma UAN e uma UPR é que, na segunda, o cliente tem autonomia para escolher onde se</p><p>alimentar (ETO, 2019; CARNEIRO, 2018; ROSA; MONTEIRO, 2014).</p><p>O restaurante é um dos tipos mais comuns de UPR. Nele, são preparados cardápios completos,</p><p>incluindo entrada, prato principal, acompanhamento, bebida e sobremesa. Devido à diversidade</p><p>de preparações, é comum ocorrer uma maior setorização na produção e uma diversidade de</p><p>especializações da mão de obra. Os restaurantes podem ser classi�cados de diferentes formas:</p><p>quanto à modalidade de atendimento, como refeições self-service, à la carte ou por quilo; e</p><p>quanto ao estilo, como tradicional, clássico, internacional ou gastronômico. Cada um desses</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>tipos tem suas próprias características e atrai públicos especí�cos (ETO, 2019; CARNEIRO, 2018;</p><p>SEBRAE, 2014).</p><p>Os bistrôs são estabelecimentos menores, com capacidade entre 12 e 20 lugares. Eles preparam</p><p>refeições simples, práticas e completas, que podem ser servidas no balcão ou em mesas. O</p><p>ambiente é intimista e confortável, e os preços costumam ser mais acessíveis em comparação</p><p>aos restaurantes tradicionais (MONTEIRO, 2013).</p><p>As cafeterias, por sua vez, inicialmente serviam apenas café, mas passaram a oferecer também</p><p>lanches, bolos, salgados e sobremesas. O atendimento pode ser feito no balcão ou em mesas.</p><p>(MONTEIRO, 2013).</p><p>Os bares são conhecidos por oferecerem bebidas complementadas por petiscos e lanches.</p><p>Alguns também oferecem pequenas refeições, que podem ser servidas em balcões ou mesas. O</p><p>ambiente dos bares é voltado para proporcionar lazer e descontração, na maioria das vezes</p><p>funcionando à noite. Apresentam música e outras formas de entretenimento (CARNEIRO, 2018;</p><p>SEBRAE, 2015).</p><p>Os estabelecimentos de fast food são caracterizados por preparações padronizadas, rápidas e</p><p>de fácil execução, geralmente ricas em calorias. As grandes redes de fast food normalmente</p><p>possuem uma cozinha central que produz parte de seus itens, enviando-os para suas lojas, onde</p><p>são �nalizados e distribuídos aos clientes (ETO, 2019; CARNEIRO, 2018; SEBRAE, 2015).</p><p>Os food trucks, também conhecidos como "comida sobre rodas", fazem parte do segmento de</p><p>comida de rua. Estão presentes na alimentação dos americanos desde 1806 e eram vistos como</p><p>comida de "má qualidade". A partir de 2008, com a entrada de chefs de cozinha nesse segmento,</p><p>motivados pelo desemprego em face da crise econômica, passou a ser empregada uma</p><p>qualidade melhor nos produtos e atendimento, popularizando tal segmento em várias regiões do</p><p>mundo (CARNEIRO, 2018; SEBRAE, 2015).</p><p>Agora que você conheceu as UPRs, veremos como identi�car as demandas de suas áreas.</p><p>Conhecendo os diversos tipos de UPR e aplicando a identi�cação da</p><p>demanda</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Agora, você terá a oportunidade de conhecer as principais áreas que compõem uma UPR, além</p><p>de aprender como proceder para identi�car outras áreas necessárias ao tipo de UPR, o que é</p><p>essencial para um planejamento físico e�ciente. Vamos conhecer as áreas mínimas de uma</p><p>UPR:</p><p>Recepção de mercadoria: local destinado ao recebimento de todas as mercadorias que</p><p>chegam ao estabelecimento. Deve ser protegido contra intempéries e conter uma</p><p>plataforma de descarga para facilitar o estacionamento e o descarregamento de</p><p>mercadorias dos caminhões (ETO, 2019; SANT'ANA, 2012; BRASIL, 2004).</p><p>Armazenamento: área destinada à estocagem de mercadorias, separada em áreas para</p><p>produtos perecíveis e áreas para não perecíveis. Os produtos perecíveis devem ser</p><p>armazenados em câmaras frias, geladeiras e/ou freezers, enquanto os não perecíveis</p><p>podem ser armazenados em despensas ou estoques para gêneros alimentícios e</p><p>descartáveis, sendo que os materiais de limpeza devem �car em local separado exclusivo.</p><p>A demanda dessa área pode variar de acordo com a política de compras e processos</p><p>empregados no preparo de refeições (SANT'ANA, 2012; BRASIL, 2004).</p><p>Pré-preparo: área destinada às atividades de seleção, higienização, descascamento, corte</p><p>de alimentos in natura antes da sua cocção (BRASIL, 2004). Normalmente, é dividida em</p><p>pré-preparo de carne, hortifruti, sucos e sobremesas.</p><p>Preparo: área destinada ao processamento térmico dos alimentos, onde são obtidos os</p><p>produtos �nais. Essa área deve estar localizada o mais próximo possível da central de gás e</p><p>áreas de pré-preparo (ETO, 2019; BRASIL, 2004; TEIXEIRA et al., 2000).</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Distribuição: local de atendimento aos clientes, destinado ao consumo da refeição, sendo</p><p>denominado salão ou refeitório. O dimensionamento deste setor está relacionado com a</p><p>modalidade de serviço executada, como à la carte, self-service ou pesagem por quilo</p><p>(SANT'ANA, 2012; BRASIL, 2004 TEIXEIRA et al., 2000).</p><p>Higienização: esse setor é dividido em duas áreas – higienização de panelas e lavagem de</p><p>utensílios. A primeira deve estar situada próxima aos setores de preparo, mas isolada por</p><p>paredes. A área destinada à higiene de utensílios, também conhecida como devolução de</p><p>bandejas, é onde ocorre a lavagem dos utensílios utilizados pelos clientes em sua refeição.</p><p>Normalmente, �ca próxima ao salão de distribuição e também é uma área fechada, com</p><p>guichês para entrega de louças (BRASIL, 2004; TEIXEIRA et al., 2000).</p><p>Vestiários e sanitários: destinados separadamente aos clientes e funcionários. Não devem</p><p>ter ligação direta com a área de preparo. Para os funcionários, deve haver separação entre</p><p>sanitário e vestiário, o qual deve ser provido de armários para guarda de pertences (BRASIL,</p><p>20074).</p><p>Área de descarte de lixo: deve ser localizada em um ponto que facilite a remoção. Quando</p><p>possível, o local deve ser refrigerado para retardar a proliferação de bactérias (TEIXEIRA et</p><p>al., 2000;</p><p>estabelece parâmetros para permitir a adaptação das</p><p>condições de trabalho às características psico�siológicas dos trabalhadores, de modo a</p><p>proporcionar conforto, segurança, saúde e desempenho e�ciente no trabalho. De�ne como</p><p>responsabilidades da organização:</p><p>Desenvolver aplicação dos riscos ergonômicos no Plano de gerenciamento de riscos,</p><p>conforme NR 01.</p><p>Realizar a avaliação ergonômica preliminar (AEP) utilizando-se de abordagens qualitativas,</p><p>semiquantitativas, quantitativas ou combinação dessas nas situações de trabalho que, em</p><p>decorrência da natureza e conteúdo das atividades requeridas, demandam adaptação às</p><p>características psico�siológicas dos trabalhadores, a �m de subsidiar a implementação das</p><p>medidas de prevenção e adequações necessárias previstas nesta NR.</p><p>Registrar a avaliação ergonômica preliminar das situações de trabalho.</p><p>Realizar Análise Ergonômica do Trabalho – AET, quando observadas demandas de maior</p><p>aprofundamento de uma situação, quando ações adotadas se mostrarem insu�cientes,</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>sugeridas pelo acompanhamento de PCMSO, ou quando identi�cada causa relacionada a</p><p>doença do trabalho.</p><p>Na elaboração da AET, a demanda pode ser de�nida como o problema que foi identi�cado, como,</p><p>por exemplo, alto número de ajudantes de cozinheiros afastados por DORT (Distúrbio</p><p>Osteomuscular Relacionado ao Trabalho). A análise do trabalho envolve observar in loco a</p><p>atividade, entrevistar os colaboradores sobre sua percepção do trabalho, visualizar material,</p><p>equipamento e ambiente de trabalho, ritmo de trabalho e até escala de trabalho. Em seguida,</p><p>de�nir método para tecer avaliação da análise. Por exemplo, o método O RULA (rapid upper limb</p><p>assessment) é um método subjetivo de observação da postura dos membros dos trabalhadores</p><p>na execução de suas tarefas, comparando estas a uma escala de �guras que aplicam escores</p><p>segundo movimento feito. Após as investigações ergonômicas de postos de trabalho que</p><p>quanti�cam e identi�cam as situações não conformes, podemos obter, portanto, o diagnóstico</p><p>(causa) dos problemas encontrados, permitindo assim recomendações para correções no</p><p>trabalho.</p><p>Após realização das mudanças propostas, passa-se a avaliar a efetividade destas na redução</p><p>dos problemas identi�cados, que é a validação do processo.</p><p>De uma forma geral, todas as empresas devem fazer AEP e AET, entretanto, há ressalvas na</p><p>norma para: as Microempresas – ME e Empresas de Pequeno Porte – EPP, enquadradas como</p><p>graus de risco 1 e 2, e o Microempreendedor Individual – MEI, que não são obrigados a elaborar a</p><p>AET, mas devem atender todos os demais requisitos estabelecidos nesta NR, quando aplicáveis.</p><p>Aplicando as NRs em um bistrô</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>A importância da conformidade com as Normas Regulamentadoras (NRs) na garantia da</p><p>segurança do trabalhador e no cumprimento das obrigações legais é fundamental para qualquer</p><p>estabelecimento. Neste contexto, abordaremos um caso prático ocorrido em um bistrô, onde a</p><p>falta de documentos relacionados à segurança do trabalhador levou à necessidade de</p><p>elaboração de um plano de ação para regularização.</p><p>Contexto: Sandra, uma gastrônoma, continua seu trabalho no bistrô Bon appétit. Ela observou</p><p>que estavam faltando diversos documentos ligados à segurança do trabalhador, como o</p><p>Programa de Gerenciamento de Riscos Ocupacionais (PGRO), Comissão Interna de Prevenção de</p><p>Acidentes (CIPA), Avaliação Ergonômica Preliminar (AEP) e Análise Ergonômica do Trabalho</p><p>(AET). Sandra também notou que o Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional</p><p>(PCMSO) não descrevia nenhum risco ergonômico relacionado às atividades de produção de</p><p>refeições. Além disso, durante a organização do escritório, veri�cou que muitos certi�cados de</p><p>entrega de Equipamentos de Proteção Individual (EPI) e uniformes estavam sem a assinatura dos</p><p>colaboradores, e soube que o Serviço Especializado em Engenharia de Segurança e em Medicina</p><p>do Trabalho (SESMT) ainda não estava registrado. Diante dessas situações, Sandra convocou o</p><p>recém-contratado técnico de segurança do trabalho, Henrique, e juntos elaboraram um plano de</p><p>ação para a regularização, conforme o Quadro 2.</p><p>No caso, a Avaliação Ergonômica Preliminar (AEP) e a identi�cação do risco ergonômico são</p><p>etapas iniciais cruciais para identi�car e classi�car os riscos ergonômicos presentes nas</p><p>atividades laborais. No contexto do bistrô, Sandra identi�cou que existia o risco de os</p><p>colaboradores baterem a cabeça na coifa, pois ela estava posicionada muito baixa. Além disso,</p><p>as bancadas do setor de pré-preparo estavam muito altas para os colaboradores, que tinham que</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>�car nas pontas dos pés ou subir em apoio para realizar as atividades de produção. O técnico de</p><p>segurança do trabalho informou que iria providenciar tanto a Avaliação Ergonômica Preliminar,</p><p>convocando o engenheiro e dois representantes dos colaboradores para a realização da</p><p>avaliação, conforme exigido pela NR-01. Para análise das situações mais complexas de</p><p>ergonomia, o engenheiro de segurança do trabalho, especialista em ergonomia, seria convocado</p><p>para a elaboração da Análise Ergonômica do Trabalho (AET). Após essas etapas, todos os</p><p>documentos seriam submetidos ao médico do trabalho para a revisão do PCMSO e do Atestado</p><p>de Saúde Ocupacional (ASO) dos colaboradores, adequando-os às leis de segurança do trabalho.</p><p>Quanto ao SESMT, informou que, assim que o engenheiro de segurança do trabalho contratado</p><p>iniciasse suas atividades, providenciará o registro junto à plataforma do governo.</p><p>Sandra se sentiu mais con�ante com o estabelecimento do plano de ação feito com Henrique.</p><p>Nesse plano, eles incluíram outras não conformidades a serem organizadas, conforme</p><p>apresentado no Quadro 2 – Plano de ação para as não conformidades do Bistrô Bon Appétit.</p><p>A regularização e a documentação de segurança do trabalhador são aspectos fundamentais para</p><p>garantir a proteção dos colaboradores e o cumprimento das obrigações legais. O caso prático</p><p>apresentado no bistrô evidencia a importância de estar atualizado quanto às NRs e demonstra</p><p>como ações concretas, como o plano de ação proposto, podem assegurar a conformidade e</p><p>prevenir riscos. Situações como essa são comuns em estabelecimentos do ramo, mas com esse</p><p>aprendizado, sem dúvida, os pro�ssionais estarão mais seguros para resolver com e�ciência e</p><p>e�cácia essas questões.</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Quadro 2 | Plano de ação para regularização das não conformidades de segurança do trabalho no Bistrô Bon Appétit.</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Videoaula: Ergonomia e acidente de trabalho</p><p>Este conteúdo é um vídeo!</p><p>Para assistir este conteúdo é necessário que você acesse o AVA pelo</p><p>computador ou pelo aplicativo. Você pode baixar os vídeos direto no aplicativo</p><p>para assistir mesmo sem conexão à internet.</p><p>Estudante, convidamos você a assistir ao vídeo de síntese que elaboramos para te ajudar a</p><p>entender os conceitos das normas regulamentadoras, saber identi�car quais normas são</p><p>necessárias para UPR e, por �m, aprender a colocar em prática os conceitos de ergonomia.</p><p>O vídeo está imperdível, então reserve estes minutos para se aprimorar!</p><p>Saiba mais</p><p>Conheça o Observatório de Segurança e Saúde no Trabalho. Esse observatório foi criado pelo</p><p>Ministério Público do Trabalho (MPT) e a Organização Internacional do Trabalho (OIT) e traz</p><p>informações precisas e reais que envolvem o trabalho, como segurança do trabalho, erradicação</p><p>do trabalho infantil e representatividade no mercado de trabalho. Além disso, sugere medidas de</p><p>controle para os agravos de saúde.</p><p>https://smartlabbr.org/</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Outro site que vale a pena conhecer, relativo à situação de ergonomia, é o da Sociedade Brasileira</p><p>de Ergonomia. Além de dar acesso à biblioteca com uma série de documentos referenciando a</p><p>ergonomia, o site apresenta ainda cursos, certi�cação de pessoas e processos.</p><p>Esperamos que você goste dessas dicas! Con�ra! Bons estudos!</p><p>Referências</p><p>ABERGO. Biblioteca. Associação Brasileira</p><p>de Ergonomia, [s. d.] Disponível em:</p><p>https://www.abergo.org.br/recursos. Acesso em: 7 ago. 2023.</p><p>BRASIL, Ministério do Trabalho e Emprego. NR 01, de 12 de março de 2020. Norma</p><p>Regulamentadora nº 01 – Disposições Gerais e Gerenciamento de Riscos Ocupacionais. Brasília:</p><p>MTB, 2020. Disponível em: https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/portaria-n-6.730-de-9-de-marco-</p><p>de-2020-247538988. Acesso em: 13 jun. 2023.</p><p>BRASIL, Ministério do Trabalho e Emprego. NR 04, de 22 de dezembro de 2022. NR 04 – Serviços</p><p>Especializados em Segurança e Medicina do Trabalho. Brasília: MTB, 2022a. Disponível em:</p><p>https://www.gov.br/trabalho-e-emprego/pt-br/acesso-a-informacao/participacao-</p><p>social/conselhos-e-orgaos-colegiados/comissao-tripartite-partitaria-permanente/normas-</p><p>regulamentadora/normas-regulamentadoras-vigentes/norma-regulamentadora-no-4-nr-4. Acesso</p><p>em: 7 ago. 2023.</p><p>BRASIL, Ministério do Trabalho e Emprego. NR 05, de 22 de dezembro de 2022. Comissão Interna</p><p>de Prevenção de Acidentes. Brasilia: MTB, 2022b. Disponível em: https://</p><p>https://www.gov.br/trabalho-e-emprego/pt-br/acesso-a-informacao/participacao-</p><p>social/conselhos-e-orgaos-colegiados/comissao-tripartite-partitaria-permanente/normas-</p><p>https://www.abergo.org.br/recursos</p><p>https://www.abergo.org.br/recursos</p><p>https://www.abergo.org.br/recursos</p><p>https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/portaria-n-6.730-de-9-de-marco-de-2020-247538988</p><p>https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/portaria-n-6.730-de-9-de-marco-de-2020-247538988</p><p>https://www.gov.br/trabalho-e-emprego/pt-br/acesso-a-informacao/participacao-social/conselhos-e-orgaos-colegiados/comissao-tripartite-partitaria-permanente/normas-regulamentadora/normas-regulamentadoras-vigentes/norma-regulamentadora-no-4-nr-4</p><p>https://www.gov.br/trabalho-e-emprego/pt-br/acesso-a-informacao/participacao-social/conselhos-e-orgaos-colegiados/comissao-tripartite-partitaria-permanente/normas-regulamentadora/normas-regulamentadoras-vigentes/norma-regulamentadora-no-4-nr-4</p><p>https://www.gov.br/trabalho-e-emprego/pt-br/acesso-a-informacao/participacao-social/conselhos-e-orgaos-colegiados/comissao-tripartite-partitaria-permanente/normas-regulamentadora/normas-regulamentadoras-vigentes/norma-regulamentadora-no-4-nr-4</p><p>https://www.gov.br/trabalho-e-emprego/pt-br/acesso-a-informacao/participacao-social/conselhos-e-orgaos-colegiados/comissao-tripartite-partitaria-permanente/normas-regulamentadora/normas-regulamentadoras-vigentes/norma-regulamentadora-no-5-nr-5</p><p>https://www.gov.br/trabalho-e-emprego/pt-br/acesso-a-informacao/participacao-social/conselhos-e-orgaos-colegiados/comissao-tripartite-partitaria-permanente/normas-regulamentadora/normas-regulamentadoras-vigentes/norma-regulamentadora-no-5-nr-5</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>regulamentadora/normas-regulamentadoras-vigentes/norma-regulamentadora-no-5-nr-5. Acesso</p><p>em: 7 ago. 2023.</p><p>BRASIL, Ministério do Trabalho e Emprego. NR 06, de 22 de dezembro de 2022. Equipamentos de</p><p>proteção individual – EPI. Brasília: MTB, 2022c. Disponível em: https://</p><p>https://www.gov.br/trabalho-e-emprego/pt-br/acesso-a-informacao/participacao-</p><p>social/conselhos-e-orgaos-colegiados/comissao-tripartite-partitaria-permanente/normas-</p><p>regulamentadora/normas-regulamentadoras-vigentes/norma-regulamentadora-no-6-nr-6. Acesso</p><p>em: 7 ago. 2022.</p><p>BRASIL, Ministério do Trabalho e Emprego. NR 07, de 10 de março de 2022. Programa de</p><p>Controle Médico e Saúde Ocupacional. Brasília: MTB, 2022d. Disponível em: https://</p><p>https://www.gov.br/trabalho-e-emprego/pt-br/acesso-a-informacao/participacao-</p><p>social/conselhos-e-orgaos-colegiados/comissao-tripartite-partitaria-permanente/normas-</p><p>regulamentadora/normas-regulamentadoras-vigentes/norma-regulamentadora-no-7-nr-7. Acesso</p><p>em: 7 ago. 2023.</p><p>BRASIL, Ministério do Trabalho e Emprego. NR 17, de 22 de dezembro de 2022. Estabelece</p><p>parâmetros para permitir a adaptação das condições de trabalho às características</p><p>psico�siológicas dos trabalhadores. Brasília: MTB, 2022e. Disponível em:</p><p>https://www.gov.br/trabalho-e-emprego/pt-br/acesso-a-informacao/participacao-</p><p>social/conselhos-e-orgaos-colegiados/comissao-tripartite-partitaria-permanente/normas-</p><p>regulamentadora/normas-regulamentadoras-vigentes/norma-regulamentadora-no-17-nr-17.</p><p>Acesso em: 7 ago. 2023.</p><p>CALADO, A. V. S. et al. Identi�cação de problemas ergonômicos em três cozinhas de restaurante:</p><p>um estudo comparativo In: Anais (Conference: 6o. ERGODESIGN - Congresso Internacional de</p><p>Ergonomia e Usabilidade de Interfaces Humano-tecnologia e I Simpósio Internacional de Design</p><p>Ergonômico e Interfaces Homem x Tecnologia, 2006), Bauru. Disponível em:</p><p>https://www.researchgate.net/publication/265509791_Identi�cacao_de_problemas_ergonomicos</p><p>_em_tres_cozinhas_de_restaurante_Um_estudo_comparativo_Identi�cation_of_ergonomic_proble</p><p>ms_in_three_kitchens_of_restaurant_A_comparative_study. Acesso em: 25 jun. 2023.</p><p>GUIMARÃES, L. B. de M. et al. A Ergonomia, a Engenharia e a Arquitetura como ingredientes no</p><p>projeto de instalação de uma Cozinha Industrial. In: Anais do IX Congresso Brasileiro de</p><p>Ergonomia. Salvador, 1999. Disponível em:</p><p>http://www.producao.ufrgs.br/arquivos/arquivos/abergo99_158.pdf. Acesso em: 3 ago. 2023.</p><p>LIDA, I.; BUARQUE, L. B. de M. Ergonomia: projeto e produção. 3 ed. rev. e ampl. São Paulo:</p><p>Blucher, 2016.</p><p>OBSERVATÓRIO DE SEGURANÇA E SAÚDE NO TRABALHO. Per�l dos casos de acidentes de</p><p>trabalho (CAT). SmartLab, 2022. Disponível em: https://smartlabbr.org/sst/localidade/0?</p><p>dimensao=per�lCasosAcidentes. Acesso em: 3 ago. 2023.</p><p>PAIN, A. de C.; LOPES, E. da S.; OLIVEIRA, F. M. Postura Corporal de Operador no carregamento</p><p>mecanizado de madeira: Estudo de caso. Enciclopédia Biosfera, Centro Cientí�co Conhecer -</p><p>Goiânia, v.13 n.23; p. 2016. Disponível em:</p><p>https://www.conhecer.org.br/enciclop/2016a/agrarias/postura%20corporal.pdf. Acesso em: 25</p><p>jun. 2023.</p><p>PICCHI, A. V.; MATIAS, A. C. G.; SPINELLI, M. G. N. Uso e conservação de Equipamentos de</p><p>proteção individual EPIs em uma unidade de alimentação e nutrição Hospitalar. Revista Univap -</p><p>São José dos Campos-SP-Brasil, v. 25, n. 49, dez. 2019. Disponível em:</p><p>https://revista.univap.br/index.php/revistaunivap/article/view/389. Acesso 27 jun. 2023.</p><p>https://www.gov.br/trabalho-e-emprego/pt-br/acesso-a-informacao/participacao-social/conselhos-e-orgaos-colegiados/comissao-tripartite-partitaria-permanente/normas-regulamentadora/normas-regulamentadoras-vigentes/norma-regulamentadora-no-5-nr-5</p><p>https://www.gov.br/trabalho-e-emprego/pt-br/acesso-a-informacao/participacao-social/conselhos-e-orgaos-colegiados/comissao-tripartite-partitaria-permanente/normas-regulamentadora/normas-regulamentadoras-vigentes/norma-regulamentadora-no-6-nr-6</p><p>https://www.gov.br/trabalho-e-emprego/pt-br/acesso-a-informacao/participacao-social/conselhos-e-orgaos-colegiados/comissao-tripartite-partitaria-permanente/normas-regulamentadora/normas-regulamentadoras-vigentes/norma-regulamentadora-no-6-nr-6</p><p>https://www.gov.br/trabalho-e-emprego/pt-br/acesso-a-informacao/participacao-social/conselhos-e-orgaos-colegiados/comissao-tripartite-partitaria-permanente/normas-regulamentadora/normas-regulamentadoras-vigentes/norma-regulamentadora-no-6-nr-6</p><p>https://www.gov.br/trabalho-e-emprego/pt-br/acesso-a-informacao/participacao-social/conselhos-e-orgaos-colegiados/comissao-tripartite-partitaria-permanente/normas-regulamentadora/normas-regulamentadoras-vigentes/norma-regulamentadora-no-7-nr-7</p><p>https://www.gov.br/trabalho-e-emprego/pt-br/acesso-a-informacao/participacao-social/conselhos-e-orgaos-colegiados/comissao-tripartite-partitaria-permanente/normas-regulamentadora/normas-regulamentadoras-vigentes/norma-regulamentadora-no-7-nr-7</p><p>https://www.gov.br/trabalho-e-emprego/pt-br/acesso-a-informacao/participacao-social/conselhos-e-orgaos-colegiados/comissao-tripartite-partitaria-permanente/normas-regulamentadora/normas-regulamentadoras-vigentes/norma-regulamentadora-no-7-nr-7</p><p>https://www.gov.br/trabalho-e-emprego/pt-br/acesso-a-informacao/participacao-social/conselhos-e-orgaos-colegiados/comissao-tripartite-partitaria-permanente/normas-regulamentadora/normas-regulamentadoras-vigentes/norma-regulamentadora-no-17-nr-17</p><p>https://www.gov.br/trabalho-e-emprego/pt-br/acesso-a-informacao/participacao-social/conselhos-e-orgaos-colegiados/comissao-tripartite-partitaria-permanente/normas-regulamentadora/normas-regulamentadoras-vigentes/norma-regulamentadora-no-17-nr-17</p><p>https://www.gov.br/trabalho-e-emprego/pt-br/acesso-a-informacao/participacao-social/conselhos-e-orgaos-colegiados/comissao-tripartite-partitaria-permanente/normas-regulamentadora/normas-regulamentadoras-vigentes/norma-regulamentadora-no-17-nr-17</p><p>https://www.researchgate.net/publication/265509791_Identificacao_de_problemas_ergonomicos_em_tres_cozinhas_de_restaurante_Um_estudo_comparativo_Identification_of_ergonomic_problems_in_three_kitchens_of_restaurant_A_comparative_study</p><p>https://www.researchgate.net/publication/265509791_Identificacao_de_problemas_ergonomicos_em_tres_cozinhas_de_restaurante_Um_estudo_comparativo_Identification_of_ergonomic_problems_in_three_kitchens_of_restaurant_A_comparative_study</p><p>https://www.researchgate.net/publication/265509791_Identificacao_de_problemas_ergonomicos_em_tres_cozinhas_de_restaurante_Um_estudo_comparativo_Identification_of_ergonomic_problems_in_three_kitchens_of_restaurant_A_comparative_study</p><p>http://www.producao.ufrgs.br/arquivos/arquivos/abergo99_158.pdf</p><p>https://smartlabbr.org/sst/localidade/0?dimensao=perfilCasosAcidentes</p><p>https://smartlabbr.org/sst/localidade/0?dimensao=perfilCasosAcidentes</p><p>https://www.conhecer.org.br/enciclop/2016a/agrarias/postura%20corporal.pdf</p><p>https://revista.univap.br/index.php/revistaunivap/article/view/389</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>TEIXEIRA, S. et al. Administração aplicada à Unidades de Alimentação e Nutrição. Rio de Janeiro:</p><p>Atheneu, 2000.</p><p>Aula 5</p><p>Revisão da unidade</p><p>Aprendendo demanda, �uxo de produção e legislações relacionadas</p><p>Olá, estudante! Você aprendeu neste módulo a identi�car de forma técnica Unidades de</p><p>Produção de Refeição. A partir disto, você já inicia na elaboração das demandas de produção,</p><p>prevendo  quantos setores será preciso disponibilizar para este tipo de negócio e cardápio; como</p><p>organizar estes �uxos de setores de forma a atender requisitos legais e também alcançar</p><p>máxima produtividade. Em meio a este conhecimento da produção, você aprendeu também que</p><p>normas requeridas pelas legislações sanitárias e de segurança do trabalhador exigem setores,</p><p>como vestiários e banheiros, com requerimentos bem especí�cos de construção. A partir deste</p><p>conhecimento, você “entra” no ambiente da UPR e começa a entender e praticar conceitos de</p><p>treinamento de colaborador e ergonomia. Praticamente, este conteúdo o levou para dentro de</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>uma UPR, fazendo-o lidar com situações bem corriqueiras e apresentando uma série de</p><p>ferramentas para você romper com as adversidades.</p><p>Videoaula: Revisão da unidade</p><p>Este conteúdo é um vídeo!</p><p>Para assistir este conteúdo é necessário que você acesse o AVA pelo</p><p>computador ou pelo aplicativo. Você pode baixar os vídeos direto no aplicativo</p><p>para assistir mesmo sem conexão à internet.</p><p>No vídeo revisaremos os conceitos mais relevantes para a sua prática pro�ssional trabalhados</p><p>durante nossos estudos. Vamos iniciar identi�cando as diferenças entre as UPRs; em seguida,</p><p>vamos identi�car as demandas de produção de acordo com sua natureza; vamos exempli�car</p><p>�uxos racionais de produção de refeições; e, por �m, falaremos sobre espaços de trabalho e</p><p>necessidade de treinamento, todos estes aspectos relacionados com as principais normas</p><p>regulamentares aplicadas à UPR.</p><p>Estudo de caso</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Você acabou de se formar em gastronomia, e adivinhe: sua formatura coincidiu com o ano da</p><p>Copa do Mundo no Brasil e você já está convidado a prestar um serviço de assessoria para a</p><p>lanchonete do Sr. Tonho, que ganhou a licitação para fornecer lanches para o público e</p><p>funcionários no estádio do Morumbi em São Paulo.</p><p>O Sr. Tonho está muito preocupado, pois as exigências contratuais são bem rigorosas, prevendo</p><p>multas bastante expressivas quando itens contratuais estiverem em desacordo com o contrato,</p><p>sobretudo para atendimento a requisitos legais, ligados às normas sanitárias e à segurança e</p><p>saúde do trabalhador.</p><p>O contrato informa que haverá uma demanda aproximada de 700 a 1000 unidades de lanches</p><p>por hora nos dias de jogo, com média de venda de 5000 lanches por dia. O cardápio já está</p><p>descrito em contrato e prevê beirute (pão árabe, tiras de mignon grelhado, cebolas carameladas,</p><p>tomate, alface, maionese e catchup) e misto frio (de queijo, tomate, orégano), associados com</p><p>suco de frutas natural de laranja e/ou refrigerantes, e inclui serviços de apoio de garçons.</p><p>A lanchonete deve funcionar nos quatro dias de jogos por semana no estádio, dando especial</p><p>atenção aos intervalos, quando o número de clientes triplica, exigindo bastante agilidade da</p><p>lanchonete para fornecer lanches em quinze minutos. O sr. Tonho dispõe de reserva �nanceira</p><p>su�ciente para construção do restaurante, entretanto, a área que disponibilizaram para a</p><p>montagem é muito pequena. Ele pede que você elabore todo o projeto físico que possa</p><p>contemplar tal prestação de serviço disposto em contrato, bem como inaugure os serviços que</p><p>ocorrerão daqui a três meses, no dia do jogo entre Brasil e Argentina.</p><p>Re�ita</p><p>Estudante, antes de mais nada vamos parar para re�etir sobre pontos necessários para garantir o</p><p>sucesso deste empreendimento com base nos conhecimentos que você já adquiriu.</p><p>Como realizar um planejamento e�ciente para atender à demanda estimada de 700 a 1000</p><p>unidades de lanches por hora nos dias de jogo, totalizando cerca de 5000 lanches por dia? Quais</p><p>serão as estratégias de produção, logística e gerenciamento de estoque para garantir que a</p><p>lanchonete esteja preparada para atender a esse �uxo intenso de clientes?</p><p>Quais são as exigências especí�cas do contrato em relação aos requisitos legais? Como garantir</p><p>que a lanchonete esteja em conformidade com todas as normas sanitárias, trabalhistas e de</p><p>segurança? Quais são as implicações legais e as penalidades em caso de não conformidade?</p><p>Como elaborar um projeto físico que maximize o aproveitamento do espaço disponível na área</p><p>pequena reservada para a construção da lanchonete? Quais serão as considerações de �uxo de</p><p>trabalho, distribuição de equipamentos, disposição das áreas de preparação, atendimento e</p><p>estoque?</p><p>Como garantir que a equipe esteja preparada para lidar com a demanda intensa durante os jogos</p><p>e intervalos, com a necessidade de agilidade no atendimento? Quais serão as estratégias de</p><p>contratação, treinamento e motivação dos funcionários? Como garantir um serviço de qualidade</p><p>e e�ciência?</p><p>Como planejar a inauguração da lanchonete no dia do jogo Brasil X Argentina? Quais serão os</p><p>cuidados necessários para garantir uma experiência positiva aos clientes e uma operação sem</p><p>contratempos? Como monitorar e gerenciar a lanchonete durante os dias de jogo, garantindo a</p><p>satisfação dos clientes e o cumprimento dos requisitos contratuais?</p><p>Abrir um negócio não é simples. Veja que mesmo uma lanchonete pode ser bem complexa.</p><p>Entretanto, com o planejamento adequado, organização e atendimento aos requisitos legais, é</p><p>possível obter uma gestão e�ciente com os recursos disponíveis.</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Videoaula: Resolução do estudo de caso</p><p>Este conteúdo é um vídeo!</p><p>Para assistir este conteúdo é necessário que você acesse o AVA pelo</p><p>computador ou pelo aplicativo. Você pode baixar os vídeos direto no aplicativo</p><p>para assistir mesmo sem conexão à internet.</p><p>É extremamente importante começar a ler o contrato de prestação de serviços, a �m de</p><p>identi�car os requisitos legais e contratuais que a lanchonete deve cumprir, além de veri�car a</p><p>demanda de energia, gás e água. Após a leitura do contrato, e considerando que a UPR é uma</p><p>lanchonete que, pela natureza da atividade, oferece serviço rápido em intervalos de jogo de 15</p><p>minutos, é necessário pensar em como atender a uma demanda de 200 pessoas por minuto.</p><p>Nesse caso, é possível antecipar partes da produção de lanches e até mesmo antecipar pedidos</p><p>para evitar �las.</p><p>Quanto ao planejamento físico da construção da lanchonete, deve-se levar em conta que a área</p><p>disponível é pequena. Portanto, é importante otimizar os processos para reduzir ou eliminar</p><p>áreas de construção, sem comprometer a segurança dos funcionários e a qualidade dos</p><p>alimentos. Uma opção é antecipar o preparo do recheio (quente e frio) antes da montagem dos</p><p>lanches. Para isso, é necessário destinar áreas para armazenar alimentos quentes e frios, a �m</p><p>de suprir uma linha de montagem de lanches. Além disso, pode-se criar uma área de</p><p>armazenamento para os kits de lanche, os quais podem ser retirados antecipadamente por meio</p><p>de um aplicativo, evitando �las e estimulando a experiência do cliente. Também é possível</p><p>colocar máquinas de vending machine de refrigerantes e sucos em diferentes pontos do salão.</p><p>Considerando essas premissas, é recomendado entrar em contato com os órgãos locais de</p><p>vigilância sanitária e com o Corpo de Bombeiros para conhecer as normas vigentes e os</p><p>documentos necessários para obter o alvará de funcionamento temporário. Com base nessas</p><p>informações, é possível criar um �uxograma do processo e um plano de ação detalhando o que</p><p>será feito, o prazo e como garantir a execução correta do planejamento.</p><p>Quanto ao projeto físico funcional, é fundamental se reunir com um engenheiro e informar as</p><p>áreas necessárias para o tipo de produção da unidade, bem como as exigências legais já</p><p>identi�cadas. Nesse momento, é importante apresentar o �uxograma sugerido ao engenheiro</p><p>para veri�car se há espaço su�ciente para as atividades listadas e para atender às necessidades</p><p>dos funcionários. Além disso, é necessário cumprir as normas de segurança do trabalho</p><p>relacionadas às UPRs. Ao ler o Anexo II da norma NR- 24 – Condições Sanitárias e de Conforto</p><p>nos Locais de Trabalho, observe que, em casos de atividades de prestação de serviço realizadas</p><p>no estabelecimento do cliente, este é responsável pelo conforto e pelas necessidades básicas de</p><p>higiene e alimentação. Portanto, não é necessário incluir essas áreas no projeto.</p><p>Durante uma reunião com o engenheiro, é importante informar a necessidade de prever espaços</p><p>mínimos de circulação e instalação de lavatórios estrategicamente posicionados, de acordo com</p><p>os requisitos da vigilância sanitária.</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Caso o engenheiro identi�que a falta de espaço, é possível modi�car o processo de</p><p>abastecimento aumentando a frequência de reposição, a �m de reduzir o espaço necessário.</p><p>Além disso, é possível modi�car o processo de produção utilizando produtos minimamente</p><p>processados, o que evitaria a necessidade de uma área especí�ca para o preparo de vegetais.</p><p>Nesse caso, é necessário revisar o �uxo de produção para incorporar essa mudança.</p><p>Com relação à contratação de colaboradores, é importante alinhar com o RH o per�l pro�ssional</p><p>desejado, levando em consideração a necessidade de contratar pessoal especializado em</p><p>segurança e medicina do trabalho, de acordo com as exigências da NR 04. Um programa de</p><p>treinamento pode ser planejado, incluindo treinamentos de integração, boas práticas de</p><p>fabricação, instruções de trabalho e uso adequado de EPIs, conforme a NR 06, além de</p><p>treinamento em atendimento ao cliente.</p><p>Por �m, é recomendado simular o atendimento por meio de uma "inauguração interna" uma</p><p>semana antes, convidando uma equipe reduzida, a �m de observar os tempos de atendimento e</p><p>identi�car possíveis falhas. A partir dessa simulação, é possível antecipar soluções para</p><p>problemas enfrentados.</p><p>Você aplicou todos os conceitos aprendidos nesta unidade para resolver essa questão.</p><p>Situações como essa são comuns para grandes gastrônomos que também operam em eventos,</p><p>e agora você está preparado para lidar com elas.</p><p>Resumo visual</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Referências</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>BRASIL, Ministério do Trabalho e Emprego. NR 4, 22 de dezembro de 2022 NR 04 – Serviços</p><p>Especializados em Segurança e Medicina do Trabalho. Brasília: MTB, 2022a. Disponível em:</p><p>https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/portaria-n-4.219-de-20-de-dezembro-de-2022-24753899.</p><p>Acesso em: 13 jun.202</p><p>BRASIL, Ministério do Trabalho e Emprego. NR 6, de 20 de dezembro de 2022. Estabelece os</p><p>requisitos para aprovação, comercialização, fornecimento e utilização de Equipamentos de</p><p>Proteção Individual - EPI. Brasília: MTB, 2022b. Disponível em: https://www.gov.br/trabalho-e-</p><p>emprego/pt-br/acesso-a-informacao/participacao-social/conselhos-e-orgaos-</p><p>colegiados/comissao-tripartite-partitaria-permanente/normas-regulamentadora/normas-</p><p>regulamentadoras-vigentes/norma-regulamentadora-no-6-nr-6. Acesso em: 3 ago. 2023.</p><p>BRASIL, Ministério do Trabalho e Emprego. NR 24, de 6 de setembro de 2022. Estabelece as</p><p>condições sanitárias e de conforto nos locais de trabalho. Brasilia: MTB, 2022c. Disponível em:</p><p>https://www.gov.br/trabalho-e-emprego/pt-br/acesso-a-informacao/participacao-</p><p>social/conselhos-e-orgaos-colegiados/comissao-tripartite-partitaria-permanente/normas-</p><p>regulamentadora/normas-regulamentadoras-vigentes/norma-regulamentadora-no-24-nr-24.</p><p>Acesso em: 3 ago. 2023.</p><p>CALADO , A. V. S. et al. Identi�cação de problemas ergonômicos em três cozinhas de restaurante:</p><p>um estudo comparativo. In: Anais (Conference: 6o. ERGODESIGN - Congresso Internacional de</p><p>Ergonomia e Usabilidade de Interfaces Humano-tecnologia e I Simpósio Internacional de Design</p><p>Ergonômico e Interfaces Homem x Tecnologia, 2006), Bauru. Disponível em:</p><p>https://www.researchgate.net/publication/265509791_Identi�cacao_de_problemas_ergonomicos</p><p>_em_tres_cozinhas_de_restaurante_Um_estudo_comparativo_Identi�cation_of_ergonomic_proble</p><p>ms_in_three_kitchens_of_restaurant_A_comparative_study. Acesso em: 25 jun. 2023.</p><p>MONTEIRO, R. Z. Cozinhas pro�ssionais. São Paulo: Editora Senac, 2013.</p><p>SANT’ANA, H. M. P. Planejamento físico funcional de unidade de Alimentação e Nutrição. Rio de</p><p>Janeiro: Editora Rubio, 2012.</p><p>https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/portaria-n-4.219-de-20-de-dezembro-de-2022-24753899</p><p>https://www.gov.br/trabalho-e-emprego/pt-br/acesso-a-informacao/participacao-social/conselhos-e-orgaos-colegiados/comissao-tripartite-partitaria-permanente/normas-regulamentadora/normas-regulamentadoras-vigentes/norma-regulamentadora-no-6-nr-6</p><p>https://www.gov.br/trabalho-e-emprego/pt-br/acesso-a-informacao/participacao-social/conselhos-e-orgaos-colegiados/comissao-tripartite-partitaria-permanente/normas-regulamentadora/normas-regulamentadoras-vigentes/norma-regulamentadora-no-6-nr-6</p><p>https://www.gov.br/trabalho-e-emprego/pt-br/acesso-a-informacao/participacao-social/conselhos-e-orgaos-colegiados/comissao-tripartite-partitaria-permanente/normas-regulamentadora/normas-regulamentadoras-vigentes/norma-regulamentadora-no-6-nr-6</p><p>https://www.gov.br/trabalho-e-emprego/pt-br/acesso-a-informacao/participacao-social/conselhos-e-orgaos-colegiados/comissao-tripartite-partitaria-permanente/normas-regulamentadora/normas-regulamentadoras-vigentes/norma-regulamentadora-no-6-nr-6</p><p>https://www.gov.br/trabalho-e-emprego/pt-br/acesso-a-informacao/participacao-social/conselhos-e-orgaos-colegiados/comissao-tripartite-partitaria-permanente/normas-regulamentadora/normas-regulamentadoras-vigentes/norma-regulamentadora-no-24-nr-24</p><p>https://www.gov.br/trabalho-e-emprego/pt-br/acesso-a-informacao/participacao-social/conselhos-e-orgaos-colegiados/comissao-tripartite-partitaria-permanente/normas-regulamentadora/normas-regulamentadoras-vigentes/norma-regulamentadora-no-24-nr-24</p><p>https://www.gov.br/trabalho-e-emprego/pt-br/acesso-a-informacao/participacao-social/conselhos-e-orgaos-colegiados/comissao-tripartite-partitaria-permanente/normas-regulamentadora/normas-regulamentadoras-vigentes/norma-regulamentadora-no-24-nr-24</p><p>https://www.researchgate.net/publication/265509791_Identificacao_de_problemas_ergonomicos_em_tres_cozinhas_de_restaurante_Um_estudo_comparativo_Identification_of_ergonomic_problems_in_three_kitchens_of_restaurant_A_comparative_study</p><p>https://www.researchgate.net/publication/265509791_Identificacao_de_problemas_ergonomicos_em_tres_cozinhas_de_restaurante_Um_estudo_comparativo_Identification_of_ergonomic_problems_in_three_kitchens_of_restaurant_A_comparative_study</p><p>https://www.researchgate.net/publication/265509791_Identificacao_de_problemas_ergonomicos_em_tres_cozinhas_de_restaurante_Um_estudo_comparativo_Identification_of_ergonomic_problems_in_three_kitchens_of_restaurant_A_comparative_study</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>TEIXEIRA, S. et al. Administração aplicada à Unidades de Alimentação e Nutrição. Rio de Janeiro:</p><p>Atheneu, 2000.</p><p>,</p><p>Unidade 2</p><p>Equipamentos, utensílios e acessórios de áreas de produção de refeição (UPRS) e do salão</p><p>Aula 1</p><p>Mobiliário e utensílios</p><p>Introdução</p><p>Olá, estudante! Nesta aula, você verá os tipos de móveis e utensílios utilizados em um salão de</p><p>uma Unidade Produtora de Refeições (UPR) e irá compreender a importância da disposição</p><p>desses móveis no salão. Ao compreender os diferentes tipos de mobiliário e utensílios, bem</p><p>como suas descrições e características, você será capaz de escolher e utilizar esses elementos</p><p>adequadamente em uma UPR. A organização e a seleção correta dos móveis e utensílios</p><p>contribuem para um salão funcional, atraente e capaz de atender às necessidades dos clientes.</p><p>Ao dominar esses conceitos, você estará preparado para criar um ambiente agradável e e�ciente</p><p>em uma unidade produtora de refeições.</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Mobiliários e utensílios para o salão</p><p>As Unidades Produtoras de Refeições (UPRs) englobam estabelecimentos integrantes do</p><p>segmento da alimentação fora do lar, sejam eles comerciais (restaurantes, bares e similares) ou</p><p>coletivos (POPOLIM, 2006). A qualidade do serviço prestado pela UPR está diretamente</p><p>relacionada aos equipamentos, móveis e utensílios básicos ou de apoio utilizados na produção e</p><p>na distribuição dos alimentos.</p><p>O salão é o local onde o comensal realizará sua refeição, desta forma, é importante otimizar o</p><p>espaço disponível para acomodar o maior número possível de comensais, ao mesmo tempo em</p><p>que se garante um �uxo adequado e confortável (TEIXEIRA et al., 2007).</p><p>Móveis são recursos materiais que servem como superfície de trabalho ou para as refeições. No</p><p>caso do salão, temos mesas, cadeiras, bancos, balcões, vitrines e estantes. Cada tipo de móvel</p><p>possui características especí�cas, como tamanho, forma, material e estilo de design.</p><p>Mesas: são peças essenciais no serviço de restaurantes e podem ter diversas formas,</p><p>tamanhos e materiais, como plástico, madeira, vidro, pedra ou fórmica. Devem ter de 0,75 m</p><p>a 0,85 m de altura entre o tampo e o chão e devem ter um espaço livre mínimo de 0,80 m de</p><p>largura com 0,50 m de profundidade, permitindo que pessoas em cadeiras de rodas</p><p>possam se deslocar facilmente sob a mesa, seguindo as orientações da norma 9050:2020</p><p>(ABNT, 2020, p. 118).</p><p>Cadeiras para adultos: devem ser escolhidas de acordo com o per�l do estabelecimento,</p><p>proporcionando �rmeza, conforto e segurança ao sentar.</p><p>Cadeira para crianças: recomendada para crianças pequenas que já conseguem sentar</p><p>sozinhas. Devem ser de material resistente e fácil de limpar.</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Aparadores: servem para guardar louças, talheres, cristais e outros artigos, devendo ser</p><p>decorativos, mas também discretos.</p><p>Guéridon: pequena mesa auxiliar usada para apoiar nos serviços à inglesa indireta.</p><p>Carrinhos de serviço: são usados para exibir alimentos ou bebidas, incentivando as vendas</p><p>diretas ao cliente.</p><p>Balcão de buffet: destina-se à exposição de alimentos em estabelecimentos de</p><p>autoatendimento (self-service) e deve possuir áreas para alimentos quentes e frios.</p><p>É importante lembrar que a escolha do mobiliário pode ser adaptada de acordo com a</p><p>necessidade e realidade local. Estabelecimentos mais luxuosos tendem a utilizar móveis maiores</p><p>para acomodar um maior número de pratos, copos e talheres (LANZILLOTTI, 1973).</p><p>Utensílios são recursos materiais que auxiliam na produção e no consumo das refeições.</p><p>Podemos dividir os utensílios em dois tipos: de servir e de mesa. Dentre eles temos os talheres,</p><p>louças, cristaleiras, bandejas, entre outros.</p><p>Os talheres devem ser de boa qualidade e adequados a cada tipo de refeição, como garfos,</p><p>facas, colheres e colheres de sobremesa. As louças podem variar em tamanho e forma, desde</p><p>pratos para refeições principais até pratos sobremesa. Copos e xícaras devem ser duráveis e</p><p>adequados para bebidas quentes e frias. As bandejas são utilizadas para transportar refeições,</p><p>enquanto as travessas são utilizadas para servir alimentos em porções maiores. É importante</p><p>prever uma quantidade de itens igual ou superior ao número estimado de clientes,</p><p>independentemente de serem lavados manualmente ou mecanicamente, conforme indicado por</p><p>Teixeira et al. (2007).</p><p>Os móveis e utensílios devem ser duráveis, fáceis de limpar e de aparência agradável. Quanto à</p><p>disposição dos móveis no salão, é fundamental ter um mapa estratégico para garantir uma</p><p>experiência positiva aos clientes. A disposição dos móveis e objetos no espaço contribui para um</p><p>�uxo de e�ciência, conforto e segurança. Além disso, a disposição adequada também in�uencia</p><p>na estética e na atmosfera agradável do salão, tornando-o convidativo.</p><p>Layout do salão</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Antes da elaboração de um projeto para a escolha do mobiliário e utensílios do salão, é</p><p>necessário considerar fatores determinantes, como:</p><p>Tipo de cardápio: de�ne a complexidade e so�sticação dos equipamentos.</p><p>Quantidade de refeições: determina a capacidade máxima de atendimento.</p><p>Sistema de distribuição: especi�ca a necessidade dos equipamentos, móveis e utensílios.</p><p>Esses fatores também serão determinantes na disposição dos móveis da área, os quais devem</p><p>ser distribuídos de forma que promovam mobilidade e conforto, além de contribuir para uma</p><p>melhor produtividade e padrão de qualidade do serviço (PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015).</p><p>Além disso, o planejamento para a disposição do mobiliário no salão dependerá também do</p><p>dimensionamento da área. Em áreas muito amplas podem ocorrer deslocamentos</p><p>desnecessários, maior custo para construção, manutenção e organização de áreas ociosas. Por</p><p>outro lado, em áreas subdimensionadas, há di�culdade na execução do serviço, risco de</p><p>acidentes e falta de espaço para um �uxo sem obstruções. O espaço adequado proporciona</p><p>conforto, minimiza desgastes, melhora a produtividade e evita con�itos de circulação (pessoal e</p><p>material).</p><p>A de�nição do espaço dependerá do tipo de UPR com o qual estamos trabalhando: unidades do</p><p>tipo comercial, em geral, têm espaços destinados aos clientes maiores do que unidades</p><p>institucionais ou industriais (SANT’ANNA, 2018).</p><p>Em unidades institucionais, como em empresas, a Portaria 3.214, de 8 de junho de 1978, que</p><p>de�ne condições sanitárias e de conforto nos locais de trabalho, dispõe que empresas com até</p><p>300 colaboradores devem possuir um salão com no mínimo 1 m² por usuário, sendo que abrigue</p><p>1/3 do total de colaboradores por turno, com base no turno que recebe mais comensais.</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Segundo Mezomo (2015), o cálculo da área é baseado no número de leitos e no tipo de</p><p>distribuição nas unidades de saúde. Para distribuição centralizada, recomenda-se 2 m² por leito</p><p>e, para distribuição descentralizada, 1,8 m², sendo 8% da área destinada ao refeitório.</p><p>Em estabelecimentos comerciais, Lanzilotti (1973) considera o número de clientes e o tipo de</p><p>cardápio ao determinar o espaço necessário.</p><p>Tabela 1 | Dimensionamento para restaurantes. Fonte: adaptada de  Lanzilotti (1973).</p><p>Esses índices podem variar de acordo com o padrão de cardápio oferecido, sendo necessário</p><p>acrescentar 10% para cardápios de luxo e 5% para cardápios de padrão médio e popular, a �m de</p><p>adequar o espaço necessário.</p><p>Para determinar a quantidade de assentos necessários para atender à demanda, é preciso levar</p><p>em consideração os seguintes pontos:</p><p>Total de refeições por dia.</p><p>Capacidade máxima do estabelecimento.</p><p>Índice de rotatividade.</p><p>San'tanna (2018) apresenta uma fórmula para calcular a área do salão, que é:</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Área do salão = Número de assentos necessários × Área ocupada por assento (incluindo</p><p>espaços de</p><p>circulação).</p><p>As estimativas médias de área por assento, considerando o espaço necessário para circulação,</p><p>são de�nidas de acordo com a categoria da unidade:</p><p>Padrão popular: 1,5 m² por assento.</p><p>Padrão médio: 1,8 m² por assento.</p><p>Padrão luxo: 2,5 m² por assento.</p><p>Em geral, recomenda-se que o espaço de circulação deve ser de no mínimo 0,8 m em salões de</p><p>estabelecimentos com pequena circulação. Em locais com maior �uxo deve-se usar entre 1,8 m e</p><p>2,1 m. Essas aquisições garantem um ambiente adequado para os comensais, levando em conta</p><p>o conforto e a circulação no salão (San'tanna, 2018).</p><p>Mapa estratégico</p><p>O mapa estratégico, também conhecido como layout, refere-se ao processo de disposição física</p><p>de móveis, equipamentos, materiais e pessoal, a �m de conseguir e�ciência operacional (PAYNE-</p><p>PALACIO; THEIS, 2015). Para isso, é necessário contar com uma equipe multidisciplinar</p><p>composta por pro�ssionais de engenharia, arquitetura e nutrição, que possuam experiência na</p><p>área. Devem ser contempladas questões de organização espacial de uma cozinha industrial,</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>buscando funcionalidade do processo produtivo e garantindo a qualidade do produto �nal. Os</p><p>espaços devem favorecer a lógica de esforços, com a aplicação dos estudos e normas técnicas</p><p>especí�cas.</p><p>Figura 1 | Planta baixa do serviço de alimentação de uma faculdade. Fonte: Payne-Palacio e Theis (2015, p. 265).</p><p>Em um trabalho realizado nos refeitórios do campus I da UFPB, o autor identi�cou que o aumento</p><p>da população acadêmica e a crescente demanda por refeições resultaram em falta de</p><p>infraestrutura para acomodar os usuários nos momentos de maior movimento. O layout existente</p><p>apresentava mesas dispostas sem planejamento, o que resultava em perda de espaço e causava</p><p>transtornos aos usuários. Para solucionar esse problema, foram utilizadas ferramentas para</p><p>dimensionar o espaço e realizar simulações do layout dos refeitórios, visando otimizar a</p><p>distribuição das mesas e aumentar o número de assentos, respeitando as normas de</p><p>acessibilidade. Com isso, foi alcançado um aumento de 75% no número de assentos no refeitório</p><p>I, 54,5% no refeitório II e, consequentemente, um aumento de 61,76% no restaurante como um</p><p>todo (TRINDADE, 2018).</p><p>Para determinar a quantidade de assentos necessários, é importante considerar a capacidade</p><p>máxima de atendimento do estabelecimento e o índice de rotatividade. Por exemplo, se um</p><p>restaurante serve 3000 refeições por dia, divididas em 2000 no almoço e 1000 no jantar, e o</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>tempo de atendimento do almoço é de 2 horas (120 minutos), com uma média de 30 minutos por</p><p>refeição, seria necessário ter 500 assentos durante o período do almoço.</p><p>Outro ponto importante para o planejamento do layout, é considerar os �uxos de circulação dos</p><p>usuários. Isso inclui os �uxos de entrada, distribuição e autosserviço, procura por lugares,</p><p>devolução de bandejas e saída dos usuários. É fundamental que os �uxos sejam projetados de</p><p>forma a evitar cruzamentos ou obstáculos que possam impedir a passagem dos usuários. Isso é</p><p>essencial para evitar interrupções no �uxo e a formação de �las e tumultos (SAN'TANNA, 2018).</p><p>Além da disposição física do mobiliário, é importante considerar o formato e o tipo de móvel</p><p>utilizado, pois eles também in�uenciam signi�cativamente no layout do ambiente. Por exemplo,</p><p>mesas quadradas são frequentemente encontradas em restaurantes comerciais, sendo</p><p>projetadas para acomodar cerca de quatro pessoas. Elas são mais adequadas para a utilização</p><p>de pratos individuais, mas podem não ser a opção ideal para estabelecimentos que fazem o uso</p><p>de bandejas. Já as mesas retangulares são comumente encontradas em Unidades de</p><p>Alimentação e Nutrição (UANs) populares, onde a capacidade de atendimento é um fator</p><p>importante. Essas mesas podem acomodar tanto quatro como oito pessoas, oferecendo maior</p><p>�exibilidade para grupos maiores, além de permitir uma melhor distribuição das bandejas,</p><p>tornando-as mais adequadas para o autosserviço. As mesas circulares ocupam uma área maior</p><p>em comparação aos outros formatos. Isso implica na necessidade de um refeitório com espaço</p><p>mais amplo para acomodar todas as mesas circulares desejadas. Além disso, devido à sua</p><p>forma, essas mesas não são ideais para a utilização de bandejas individuais (SAN'TANNA,</p><p>2018).</p><p>Ao planejar o layout do refeitório, deve-se buscar o equilíbrio entre capacidade de atendimento,</p><p>conforto dos usuários e e�ciência operacional do estabelecimento.</p><p>Videoaula: Mobiliário e utensílios</p><p>Este conteúdo é um vídeo!</p><p>Para assistir este conteúdo é necessário que você acesse o AVA pelo</p><p>computador ou pelo aplicativo. Você pode baixar os vídeos direto no aplicativo</p><p>para assistir mesmo sem conexão à internet.</p><p>Nesta aula, você conhecerá as principais tendências e melhores práticas na escolha e disposição</p><p>dos móveis, levando em consideração funcionalidade, ergonomia e conforto para os clientes.</p><p>Além disso, compreenderá como a otimização do layout e a escolha adequada dos móveis</p><p>podem impactar positivamente a circulação, a privacidade e a �uidez no atendimento.</p><p>Saiba mais</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Lendo o livro Planejamento físico em serviços de alimentação, você poderá aprofundar mais os</p><p>seus conhecimentos em planejamento físico em UPRs.</p><p>Já no seguinte trabalho de conclusão de curso, intitulado Adequação do layout da área de</p><p>atendimento do Saori Restaurante Japonês em Ouro Preto – MG. 2016, é possível veri�car de</p><p>forma prática uma análise do layout em um estabelecimento comercial, além de sugestões</p><p>levantadas para a adequação do ambiente, sob a perspectiva do cliente.</p><p>Referências</p><p>https://plataforma.bvirtual.com.br/Leitor/Publicacao/185542/pdf/94</p><p>http://www.monografias.ufop.br/handle/35400000/905</p><p>http://www.monografias.ufop.br/handle/35400000/905</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>ABNT - ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 9050: Acessibilidade a</p><p>edi�cações, mobiliário, espaços e equipamentos urbanos. Rio de Janeiro, 2020. Disponível em:</p><p>https://www.causc.gov.br/wp-content/uploads/2020/09/ABNT-NBR-9050-15-Acessibilidade-</p><p>emenda-1_-03-08-2020.pdf. Acesso em: 13 jun. 2023.</p><p>LANZILLOTTI, H. S. Sistemática de funcionamentos para restaurantes de comerciários.</p><p>Documento, v. 13, p. 6-80, 1973.</p><p>MACIEL, D. da S. Adequação do layout da área de atendimento do Saori Restaurante Japonês em</p><p>Ouro Preto - MG. 2016. 28 f. Monogra�a (Graduação em Administração) - Instituto de Ciências</p><p>Sociais Aplicadas, Universidade Federal de Ouro Preto, Mariana, 2016.</p><p>Disponível em: http://www.monogra�as.ufop.br/handle/35400000/905.</p><p>MEZOMO, I. de B. Os Serviços de Alimentação: Planejamento e Administração. Barueri: Editora</p><p>Manole, 2015. E-book. ISBN 9788520449820. Disponível em:</p><p>https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788520449820/. Acesso em: 13 jun. 2023.</p><p>PAYNE-PALACIO, J.; THEIS, M. Gestão de Negócios em Alimentação: Princípios e Práticas.</p><p>Barueri: Editora Manole, 2015. E-book. ISBN 9788520448151. Disponível em:</p><p>https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788520448151/. Acesso em: 13 jun. 2023.</p><p>POPOLIM, W. D. Unidade Produtora de Refeições (UPR) e Unidade de Alimentação e Nutrição</p><p>(UAN)-De�nições, diferenças e semelhanças. Nutrição pro�ssional, São Paulo, n. 15, p. 40-46,</p><p>2006.</p><p>SANT´ANNA, L. C. Administração aplicada à produção de alimentos. Porto Alegre: Grupo A, 2018.</p><p>E-book. ISBN 9788595022966. Disponível em:</p><p>https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788595022966/. Acesso em: 13 jun. 2023.</p><p>SEQUERRA, L. Planejamento físico em serviços de alimentação. São Paulo: Pearson, 2018. 167 p.</p><p>Disponível em: https://plataforma.bvirtual.com.br/Leitor/Publicacao/185542/pdf/94.</p><p>TEIXEIRA, S. M. F. et al. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São</p><p>Paulo: Atheneu, 2007. Disponível em:</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>https://plataforma.bvirtual.com.br/Leitor/Publicacao/185964/pdf/5. Acesso em 13 jun 2023.</p><p>TRINDADE, A. L. Melhoria do layout dos refeitórios do campus I da UFPB, visando a otimização</p><p>dos espaços e o aperfeiçoamento dos serviços aos usuários. 2018. Trabalho de Conclusão de</p><p>Curso (Bacharelado em Engenharia de Produção Mecânica) – Centro de Tecnologia –</p><p>Universidade Federal da Paraiba, João Pessoa, 2018. Disponível em:</p><p>https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/13443. Acesso em: 13 jun. 2023</p><p>Aula 2</p><p>Equipamentos e utensílios</p><p>Introdução</p><p>Olá, estudante! Nesta aula, vamos explorar a importância da seleção adequada desses itens,</p><p>levando em consideração as necessidades especí�cas de cada área e também do</p><p>estabelecimento. A correta escolha dos equipamentos é fundamental para o recebimento de</p><p>mercadorias, o pré-preparo, o preparo dos alimentos e sua distribuição e�ciente. Além disso, os</p><p>equipamentos desempenham um papel crucial na de�nição do layout da área da unidade,</p><p>contribuindo para uma operação �uida e produtiva. Prepare-se para adquirir conhecimentos</p><p>valiosos que permitirão a você fazer escolhas assertivas e garantir uma boa qualidade do</p><p>produto �nal.</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Importância dos equipamentos e utensílios na UPR</p><p>Equipamentos e utensílios são quaisquer máquinas ou ferramentas que auxiliem na realização</p><p>do trabalho. Os equipamentos são parte essencial para o funcionamento de uma Unidade</p><p>Produtora de Refeições (UPR). Teixeira et al. (2007) dá duas classi�cações aos equipamentos.</p><p>Os equipamentos básicos são aqueles essenciais para o funcionamento da UPR,</p><p>independentemente do objetivo do estabelecimento. Dentre eles, temos:</p><p>Fogão.</p><p>Forno.</p><p>Fritadeira.</p><p>Freezer.</p><p>Refrigeradores.</p><p>Já os equipamentos de apoio são aqueles que facilitam ou auxiliam o trabalho com os</p><p>equipamentos básicos, como balcões, batedeiras, liquidi�cadores, etc.</p><p>Os equipamentos também contribuem para a melhora da qualidade e agilidade do serviço</p><p>oferecido aos clientes, melhora da qualidade dos alimentos, elevação da e�ciência do trabalho e,</p><p>consequentemente, aumento das vendas (PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015).</p><p>Da mesma forma que os equipamentos, os utensílios também são parte fundamental para o</p><p>funcionamento da UPR, e também devem ser de�nidos de acordo com a necessidade do</p><p>estabelecimento. Os principais utensílios utilizados na cozinha são:</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Utensílios de corte.</p><p>Talheres grandes (concha, escumadeira, espátula, etc.).</p><p>Utensílios de preparo (assadeiras, caçarolas, caldeirões, etc.).</p><p>Tábua de corte.</p><p>Ralador e mandolin.</p><p>Peneiras.</p><p>Tigelas.</p><p>A aquisição de equipamentos e utensílios deve ser planejada levando em consideração o</p><p>cardápio e a produção da UPR. É importante também avaliar as necessidades especí�cas de</p><p>cada etapa do processo e escolher os itens adequados. Desta forma, é importante considerar os</p><p>seguintes pontos nesse planejamento:</p><p>Cardápio.</p><p>Quantidade e tipo de refeições.</p><p>Sistema de distribuição.</p><p>Política da empresa (compras).</p><p>Acessibilidade e custo das instalações.</p><p>Capacitação dos funcionários.</p><p>Orçamento.</p><p>Planta e distribuição do espaço.</p><p>Garantia de manutenção e assistência técnica.</p><p>Não é possível fazer generalizações amplas a respeito das necessidades para a seleção de</p><p>equipamentos, visto que cada local apresenta a in�uência de fatores especí�cos, que muitas</p><p>vezes não são reproduzíveis em outros espaços.</p><p>O correto planejamento da cozinha fará com que não ocorram desperdícios de matérias-primas,</p><p>dinheiro, e também facilita condições de trabalho e operacionalidade adequadas, visto que</p><p>remodelações ou trocas de equipamentos geram custos maiores que os previstos no projeto</p><p>inicial (ELEUTERIO, 2014). Tanto os equipamentos quanto os utensílios que tenham contato</p><p>direto com o alimento devem ser feitos de materiais que não transmitam odores, substâncias</p><p>tóxicas e nem sabores (RDC n° 216 – BRASIL, 2004). Em geral, o aço inoxidável é um material</p><p>amplamente utilizado em equipamentos e utensílios destinados à produção de alimentos, devido</p><p>a sua alta durabilidade, resistência a manchas e corrosão, além da facilidade na limpeza e</p><p>manutenção (PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015).</p><p>Além disso, os empregados devem ser competentes na utilização dos utensílios e equipamentos</p><p>disponíveis. Eles devem receber treinamento adequado para operar as máquinas de forma</p><p>segura e e�ciente, evitando acidentes e desperdícios. A compreensão das especi�cidades de</p><p>cada equipamento e utensílio, assim como o domínio das técnicas de manipulação, garantem</p><p>uma produção e�ciente e de qualidade. A manutenção regular dos equipamentos também é</p><p>fundamental para garantir sua longevidade e desempenho ideal (MUTTONI, 2017).</p><p>Equipamentos e utensílios: essenciais na UPR</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>O conhecimento detalhado dos equipamentos e utensílios da UPR é de extrema importância para</p><p>o funcionamento das diversas áreas da UPR, pois eles desempenham papéis especí�cos no</p><p>recebimento, preparo dos alimentos e serviço. Vamos explorar os principais tipos de</p><p>equipamentos e utensílios utilizados em UPR de acordo com a área (MEZOMO, 2015;</p><p>SANT’ANNA, 2018):</p><p>Equipamentos de pré-preparo: são essenciais para o processamento dos ingredientes e o</p><p>pré-preparo dos alimentos. Incluem cortadores de legumes, processadores de alimentos,</p><p>liquidi�cadores, batedeiras, moedores de carne e fatiadores. Esses equipamentos agilizam</p><p>as tarefas de corte, trituração, mistura e processamento em geral.</p><p>Equipamentos de cocção: são responsáveis pelo cozimento dos alimentos. Os principais</p><p>incluem fogões industriais (a gás, elétricos ou a lenha), fornos combinados (convecção e</p><p>vapor), chapas, grelhas, fritadeiras e caldeirões. Esses equipamentos permitem o controle</p><p>preciso da temperatura e do tempo de cocção, garantindo pratos bem preparados.</p><p>Equipamentos de armazenamento e refrigeração: são utilizados para acondicionar os</p><p>alimentos de forma segura e higiênica. Incluem geladeiras, freezers, câmaras frigorí�cas,</p><p>estantes para armazenamento, recipientes herméticos, entre outros. Esses equipamentos</p><p>garantem a conservação adequada dos ingredientes e evitam a contaminação cruzada.</p><p>Equipamentos de distribuição: são utilizados para servir refeições aos usuários. Incluem</p><p>carrinhos térmicos, balcões de distribuição, mesas de buffet, bandejas, pratos e talheres.</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Esses equipamentos auxiliam na organização e no serviço e�ciente das refeições.</p><p>Equipamentos de higienização: são utilizados para a lavagem de louças, panelas e demais</p><p>utensílios. Incluem máquina de lavar, triturador de resíduos, prateleiras e mesas de aço</p><p>inoxidável. Esses equipamentos garantem a segurança alimentar e a gestão adequada dos</p><p>resíduos.</p><p>Os utensílios são ferramentas manuais utilizadas em várias etapas do processo de produção de</p><p>refeições. Aqui estão os principais utensílios utilizados em UPR:</p><p>Panelas e caçarolas: são essenciais para o preparo de alimentos em grandes quantidades.</p><p>Podem ser de diferentes tamanhos e materiais, como aço inoxidável, alumínio ou cobre.</p><p>Permitem o cozimento de sopas, molhos, guisados e outras preparações.</p><p>Espátulas e colheres: são utilizadas para mexer, virar e servir alimentos durante o processo</p><p>de preparo. Podem ser de silicone, madeira ou aço inoxidável, sendo importantes para</p><p>evitar que os alimentos grudem nas panelas e garantir uma distribuição uniforme dos</p><p>temperos.</p><p>Facas: são indispensáveis para o corte de ingredientes. É importante ter facas de diferentes</p><p>tamanhos e formatos para diferentes usos, como facas de chef, facas para legumes, facas</p><p>serrilhadas, entre outras.</p><p>Utensílios de medição: incluem xícaras, colheres medidoras, balanças e termômetros</p><p>culinários. Esses utensílios são fundamentais para a precisão nas medidas de ingredientes</p><p>e controle de temperatura, garantindo resultados consistentes.</p><p>Os equipamentos vão de�nir o layout da área alocada e devem evitar cruzamentos e retrocessos</p><p>desnecessários, evitar o estrangulamento das circulações e evitar poluição sonora (TEIXEIRA et</p><p>al., 2007). De acordo com Mezomo (2015), estão em curso diversas transformações que estão</p><p>impactando as condições de trabalho. Nas cozinhas, uma variedade de equipamentos</p><p>está</p><p>sendo utilizada para transferir tarefas árduas que eram executadas manualmente pelos</p><p>colaboradores para as máquinas, como o corte e fatiamento de carnes e vegetais, bem como o</p><p>transporte de panelas pesadas, que atualmente deslizam sobre rodas, entre outras inovações.</p><p>A seleção e aquisição dos equipamentos deve levar em consideração todo o planejamento físico-</p><p>funcional da UPR, que deve estar diretamente interligado ao objetivo do estabelecimento.</p><p>A compra de um equipamento exige uma solicitação por escrito com a sua descrição completa,</p><p>sem deixar margem à dupla interpretação. Os dados necessários para a aquisição de um</p><p>equipamento são (TEIXEIRA et al., 2007; MEZOMO, 2015):</p><p>Nome do equipamento.</p><p>Modelo.</p><p>Capacidade nominal.</p><p>Material de fabricação.</p><p>Acessórios.</p><p>Fonte de alimentação.</p><p>Preço.</p><p>Forma de pagamento.</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Antes de qualquer compra, deve ocorrer a cotação de preços com ao menos três fornecedores.</p><p>Em resumo, a aquisição adequada de equipamentos e utensílios, combinada com a competência</p><p>dos funcionários na sua utilização, é fundamental para o sucesso de uma unidade produtora de</p><p>refeições. Isso permite uma produção e�ciente, de qualidade e em conformidade com os</p><p>padrões de segurança alimentar.</p><p>O papel fundamental dos equipamentos e utensílios na UPR</p><p>O mal planejamento da escolha para os equipamentos pode trazer diversos problemas para o</p><p>estabelecimento. O padrão e o estilo geral do cardápio são considerados peças-chaves do</p><p>planejamento adequado (SANT’ANNA, 2018). O padrão do cardápio pode ser popular, médio ou</p><p>luxo. Entender a relação entre o cardápio e o planejamento físico-funcional da UPR ajuda o</p><p>planejador responsável a de�nir os equipamentos necessários para a elaboração do cardápio</p><p>(PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015). Com o cardápio já estabelecido, é possível estar ciente da</p><p>capacidade da previsão de equipamentos e utensílios necessários. Por exemplo, se o cardápio</p><p>do estabelecimento não tem previsão de alimentos fritos, não será necessária a inclusão de</p><p>equipamentos para fritura no planejamento.</p><p>Deve-se distribuir de forma homogênea a carga de trabalho entre os equipamentos, para que não</p><p>haja sobrecargas. Os fornos, principalmente, são mais vulneráveis em termos de uso excessivo, o</p><p>que pode gerar prejuízos em termos de produção. O uso concomitante do forno para diversas</p><p>preparações pode atrapalhar a programação da produção. Por exemplo, pode não ser possível</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>assar ao mesmo tempo frango, legumes e batatas gratinadas, se forem para a mesma refeição.</p><p>Se há a necessidade de compartilhamento do equipamento na unidade de produção, o cardápio</p><p>não deve gerar con�itos. O mesmo acontece com o espaço nos equipamentos, como</p><p>refrigeradores, pois pode ser difícil refrigerar diferentes preparações, como sobremesas, saladas,</p><p>sucos; se todos estiverem planejados para o mesmo dia.</p><p>Assim, Sant’anna (2018) apresenta sete passos para um bom planejamento:</p><p>1.  Realizar uma análise detalhada antes da compra.</p><p>2. Dimensionar o espaço necessário.</p><p>3. Agrupar os equipamentos de acordo com a função.</p><p>4. Determinar o �uxo de trabalho.</p><p>5. Garantir �exibilidade.</p><p>�. Maximizar a utilização dos equipamentos.</p><p>7. Priorizar a satisfação, higiene e segurança dos colaboradores.</p><p>Os erros no uso dos equipamentos podem ser diminuídos com o envolvimento da equipe no</p><p>processo do planejamento do cardápio e também com treinamento continuo e minucioso. A</p><p>capacitação dos funcionários é essencial para o bom funcionamento da UPR (SANT’ANNA,</p><p>2018). A equipe é responsável por manter os equipamentos em bom funcionamento, além de ser</p><p>capaz de detectar e relatar quaisquer irregularidades. Para assegurar a execução e�ciente de um</p><p>trabalho, é importante ensinar, capacitar e motivar os funcionários nas habilidades e nos</p><p>conhecimentos de que o cargo necessita. Um programa de treinamento bem estabelecido pode</p><p>assegurar que os funcionários conheçam bem as características de uso, o cuidado e a segurança</p><p>dos procedimentos. Em alguns casos é necessário desenvolver vários programas, para diferentes</p><p>níveis de capacidade, considerando as qualidades individuais das pessoas. Para os</p><p>estabelecimentos, os treinamentos promovem o aumento da produtividade, melhoram o trabalho</p><p>em equipe, reduzem faltas e movimentação de pessoal, acidentes de trabalhos e desperdícios.</p><p>Já do ponto de vista dos funcionários, as capacitações podem proporcionar sentimentos de</p><p>competência, con�ança e realização. Isso contribui para a prevenção de perdas e danos na</p><p>produção, como a perda de alimentos (SANT’ANNA, 2018).</p><p>Videoaula: Equipamentos e utensílios</p><p>Este conteúdo é um vídeo!</p><p>Para assistir este conteúdo é necessário que você acesse o AVA pelo</p><p>computador ou pelo aplicativo. Você pode baixar os vídeos direto no aplicativo</p><p>para assistir mesmo sem conexão à internet.</p><p>Olá, estudante, no vídeo a seguir você verá com mais profundidade sobre os equipamentos e</p><p>utensílios indicados para cada área da UPR. Além disso, também iremos abordar como as</p><p>características do estabelecimento in�uenciam na escolha destes materiais e como o bom</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>treinamento e capacitação dos funcionários no uso dos equipamentos resultam em qualidade de</p><p>produção e serviço.</p><p>Saiba mais</p><p>No livro Administração aplicada à produção de alimentos, de Lina Sant’Anna, disponível na</p><p>biblioteca virtual, no capítulo Setores do serviço de alimentação, dimensionamento da área física</p><p>e dimensionamento dos equipamentos, você encontrará com mais profundidade os</p><p>equipamentos e utensílios indicados para cada área da UPR e, assim, poderá identi�car quais</p><p>equipamentos seriam necessários para o seu estabelecimento de acordo com suas</p><p>características.</p><p>Referências</p><p>https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788595022966/</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução RDC n°216. de 15 de</p><p>setembro de 2004. Diário O�cial da União, Brasília, n. 179, p. 25 - 28, 16 set. 2004. Disponível em:</p><p>https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html. Acesso em:</p><p>20 jun. 2023.</p><p>ELEUTERIO, H. Serviços de Alimentação e Bebidas. São Paulo: Editora Saraiva, 2014. E-book.</p><p>ISBN 9788536513300. Disponível em:</p><p>https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788536513300/. Acesso em: 20 jun. 2023.</p><p>MEZOMO, I. de B. Os Serviços de Alimentação: Planejamento e Administração. Barueri: Editora</p><p>Manole, 2015. E-book. ISBN 9788520449820. Disponível em:</p><p>https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788520449820/. Acesso em: 20 jun. 2023.</p><p>MUTTONI, S. Administração de serviços de alimentação. Porto Alegre: Grupo A, 2017. E-book.</p><p>ISBN 9788595020450. Disponível em:</p><p>https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788595020450/. Acesso em: 25 jun. 2023.</p><p>PAYNE-PALACIO, J.; THEIS, M. Gestão de Negócios em Alimentação: Princípios e Práticas.</p><p>Barueri: Editora Manole, 2015. E-book. ISBN 9788520448151. Disponível em:</p><p>https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788520448151/. Acesso em: 20 jun. 2023.</p><p>SANT´ANNA, L. C. Administração aplicada à produção de alimentos. Porto Alegre: Grupo A, 2018.</p><p>E-book. ISBN 9788595022966. Disponível em:</p><p>https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788595022966/. Acesso em: 20 jun. 2023.</p><p>TEIXEIRA, S. M. F. et al. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São</p><p>Paulo: Atheneu, 2007. Disponível em:</p><p>https://plataforma.bvirtual.com.br/Leitor/Publicacao/185964/pdf/5. Acesso em 20 jun. 2023.</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Aula 3</p><p>Dimensionamento dos equipamentos e utensílios</p><p>Introdução</p><p>Nesta aula, abordaremos o dimensionamento dos equipamentos em Unidades de Produção de</p><p>Refeições (UPR) e a importância da manutenção preventiva e corretiva. Discutiremos cálculos e</p><p>estratégias para dimensionar caldeirões, balcões de distribuição, fogões e fornos, considerando</p><p>per capita, fator de cocção, número de refeições e tempo de preparo. Destacamos a importância</p><p>da manutenção para garantir o bom funcionamento dos</p><p>equipamentos, visando à produção</p><p>e�ciente e segura de refeições de qualidade. Além disso, você verá que, para dimensionamento</p><p>adequado dos equipamentos, devem-se levar em conta características dos estabelecimentos. Ao</p><p>�nal da aula, você terá compreendido os principais conceitos e práticas necessárias para o</p><p>dimensionamento adequado dos equipamentos, bem como a importância da manutenção</p><p>preventiva e corretiva para a segurança e qualidade dos alimentos.</p><p>Dimensionamento de equipamentos: considerações importantes</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Conforme abordado anteriormente, os equipamentos e utensílios são ferramentas que facilitam</p><p>as operações de armazenamento, pré-preparo, cocção e a distribuição dos alimentos, além de</p><p>proporcionar uma adequada variedade nas preparações estabelecidas dentro de um cardápio</p><p>proposto e reduzir o tempo de elaboração das preparações (SANT’ANNA, 2018).</p><p>Durante o dimensionamento, uma das principais informações a serem consideradas é a</p><p>capacidade de produção do equipamento ou utensílio. Os cálculos utilizados para o</p><p>dimensionamento dos materiais para o estabelecimento podem variar de acordo com as</p><p>necessidades, mas em geral dimensionam-se principalmente os materiais utilizados na produção</p><p>das refeições, utilizando como base o per capita, número de refeições, tempo de cocção, fator de</p><p>cocção, e a capacidade nominal e real do equipamento (TEIXEIRA et al., 2007; MUTTONI, 2017).</p><p>Per capita: o termo "per capita" refere-se à quantidade de alimentos crus consumidos por</p><p>pessoa. Para a de�nição desse valor, é necessário conhecer os hábitos da clientela. Para</p><p>facilitar na rotina do estabelecimento, a recomendação é �xar o per capita de alimentos que</p><p>são incluídos com frequência no cardápio.</p><p>Tempo de cocção: o tempo de cocção é o período necessário para cozinhar ou preparar</p><p>determinado alimento. Cada tipo de alimento requer um tempo especí�co para atingir o</p><p>ponto de cocção adequado. Ao dimensionar os equipamentos, é essencial considerar o</p><p>tempo de cocção dos alimentos para garantir que eles sejam preparados de forma correta</p><p>e e�ciente, se considerar o tempo de cocção do alimento com maior per capita durante</p><p>uma preparação.</p><p>Fator de cocção: o fator de cocção é o índice utilizado para avaliar o rendimento de um</p><p>certo alimento após ser submetido ao processo de cocção (pronto para consumo). A partir</p><p>deste índice é possível de�nir a capacidade necessária de um equipamento, e também</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>estabelecer a porção da preparação (quantidade a ser servida). Este número re�ete</p><p>alterações como hidratação, desidratação e perda de �bras, dependendo do tipo de</p><p>alimento. Se o resultado for > 1, indica que o alimento ganhou peso; se for < 1, indica que o</p><p>alimento perdeu peso.</p><p>Capacidade nominal do equipamento: a capacidade nominal de um equipamento é a</p><p>quantidade máxima de alimentos que ele é projetado para manipular ou produzir. É</p><p>importante considerar a capacidade nominal ao dimensionar os equipamentos de uma</p><p>UAN. Por exemplo, um forno com capacidade nominal de 100 litros pode ser adequado</p><p>para atender à demanda diária de um estabelecimento especí�co, enquanto um forno com</p><p>capacidade menor seria insu�ciente.</p><p>Capacidade real do equipamento: a capacidade real de um equipamento refere-se à</p><p>quantidade de alimentos que ele é capaz de manipular ou produzir na prática, considerando</p><p>fatores como e�ciência operacional, tempos de preparo e limitações técnicas. Nem sempre</p><p>a capacidade real coincide com a capacidade nominal; geralmente a capacidade</p><p>corresponde a 80% da capacidade nominal (SANT’ANNA, 2018).</p><p>Devido à importância dos equipamentos e utensílios, o bom cuidado é necessário. A manutenção</p><p>pode ser classi�cada em corretiva e preventiva. É importante que seja implantado no</p><p>estabelecimento um sistema de manutenção para que se possa promover melhor utilidade e</p><p>controlar a vida útil do equipamento, evitando perdas de energia, desperdício de alimentos, gasto</p><p>de tempo e custos (MEZOMO, 2015; SANT’ANNA, 2018).</p><p>Papel fundamental do dimensionamento e manutenção de equipamentos e</p><p>utensílios</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>As estratégias para o dimensionamento podem variar de acordo com as necessidades e</p><p>condições do estabelecimento. O bom dimensionamento deve atender aos seguintes objetivos</p><p>(SANT’ANNA, 2018):</p><p>Produzir alimentos em quantidades su�cientes.</p><p>Reduzir o custo de produção.</p><p>Reduzir o tempo de cocção.</p><p>Assegurar a qualidade do produto �nal.</p><p>Facilitar a preparação e a cocção dos alimentos.</p><p>O dimensionamento também deve considerar características especí�cas de cada equipamento.</p><p>Teixeira (2007) descreve os seguintes cálculos para os equipamentos listados a seguir.</p><p>Fornos:</p><p>Quantidade de câmaras.</p><p>Tempo de cocção de maior per capita.</p><p>Fogão:</p><p>O dimensionamento correto dos fogões deve ser feito com base no tipo de estabelecimento e</p><p>forma de serviço. De forma geral, considera-se o número de bocas e a quantidade de refeições.</p><p>Refrigerador:</p><p>Deve ser levado em consideração o espaço necessário para armazenar todos os ingredientes e</p><p>os tipos de produtos alimentícios que serão utilizados.</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Liquidi�cador:</p><p>Veri�car a capacidade de produção do equipamento (litros) de acordo com o fabricante e</p><p>relacionar com a quantidade prevista em cardápio.</p><p>Cubas para os balcões:</p><p>Tipo de preparação (irá de�nir se as cubas são rasas ou fundas).</p><p>Peso de cada preparação.</p><p>Capacidade do recipiente.</p><p>Balcões de distribuição:</p><p>Tempo médio de distribuição.</p><p>Horário de distribuição.</p><p>Turno com maior número de atendimento.</p><p>Caldeirões/panelões: os caldeirões são panelas a vapor de grande porte projetadas para cozinhar</p><p>grandes quantidades de alimentos. A capacidade dos caldeirões varia, e pode ser escolhida de</p><p>acordo com a necessidade a partir dos dados de:</p><p>Fator de cocção.</p><p>Per capita.</p><p>Número de refeições.</p><p>Para outros equipamentos, como descascador, fritadeiras, amaciador, moedor de carne ou</p><p>cortador de frios, o dimensionamento deverá ser feito considerando alguns fatores, como peso</p><p>do gênero a ser processado e tempo disponível para utilização do equipamento. Essas</p><p>características deverão ser relacionadas com a capacidade produtiva do equipamento e</p><p>informações adicionais fornecidas pela fabricante do equipamento que se deseja adquirir</p><p>(TEIXEIRA, 2007).</p><p>A manutenção preventiva e corretiva em unidades de alimentação e nutrição desempenha um</p><p>papel fundamental na garantia da segurança dos alimentos, na preservação da qualidade dos</p><p>produtos e no bom funcionamento dos equipamentos. Essas práticas são essenciais para evitar</p><p>falhas e garantir que as operações ocorram de forma e�ciente.</p><p>A manutenção preventiva consiste em ações planejadas e sistemáticas realizadas regularmente,</p><p>com o objetivo de prevenir falhas e prolongar a vida útil dos equipamentos. Isso inclui a limpeza</p><p>regular, inspeção visual, lubri�cação adequada, calibração de instrumentos e substituição de</p><p>peças desgastadas. A realização de manutenção preventiva de forma periódica evita problemas</p><p>futuros, reduzindo o risco de paradas não planejadas e garantindo que os equipamentos estejam</p><p>em condições ideais de operação.</p><p>Por outro lado, a manutenção corretiva acontece quando uma falha ou problema já ocorreu.</p><p>Nesse caso, a ação é tomada para reparar o equipamento e restaurá-lo ao seu funcionamento</p><p>normal. É importante que as unidades de alimentação e nutrição tenham um plano de ação para</p><p>lidar com a manutenção corretiva, visando minimizar o tempo de parada e os impactos nas</p><p>operações (TEIXEIRA et al., 2007; MUTTONI, 2017).</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Cálculos para dimensionamento adequado dos equipamentos em UPR</p><p>O dimensionamento dos equipamentos em UPR é de responsabilidade do serviço de nutrição</p><p>local/administrador, que deverá considerar as características dos estabelecimentos para a</p><p>realização do dimensionamento adequado dos equipamentos (TEIXEIRA et al., 2007). Vamos a</p><p>alguns exemplos:</p><p>Caldeirão para arroz</p><p>Per capita = 80 g.</p><p>Fator de cocção = 3.</p><p>Número</p><p>de refeições = 1.000.</p><p>Fórmula: per capita × fator de cocção × nº de refeições + 10% para formação da camada de ar.</p><p>Assim, temos:</p><p>80 × 3 × 1.000 = 240.000 g</p><p>240 litros + 10% = 264 litros para cozinhar 80 kg de arroz.</p><p>Câmara de ar: é o espaço vazio no interior de um equipamento necessário para que a cocção</p><p>possa processar. Corresponde no mínimo a 10% do volume nominal do equipamento.</p><p>Para conhecer a quantidade de alimento que poderá ser preparada no caldeirão, vamos utilizar</p><p>um exemplo para o preparo de feijão:</p><p>Capacidade nominal do caldeirão: 500 litros</p><p>Câmara de ar do equipamento: 50 litros</p><p>Fator de cocção: 5</p><p>Assim temos: 500 – 50/5 = 90kg de feijão</p><p>Balcão de distribuição: para o cálculo do balcão de distribuição, utilizamos regra de três. Por</p><p>exemplo:</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>1 balcão serve 10 refeições em 1 minuto; considerando que o tempo disponível para o serviço</p><p>seja de 2h para servir 2400 refeições, quantos balcões seriam necessários?</p><p>1 minuto – 10 refeições</p><p>120 minutos – X</p><p>X = 1200 refeições/balcão</p><p>2400 refeições / 1200 = 2 balcões de serviço.</p><p>Recipientes para balcões:</p><p>O número de recipientes utilizados nos balcões de serviço deverá ser calculado de acordo com</p><p>as medidas das cubas (GN) e as medidas do balcão. Existem diversos modelos de GN no</p><p>mercado com diversas capacidades. Por exemplo:</p><p>Modelo 20 GN tamanho 2/1 ou 40GN 1/1 – atende até 2.000 refeições por período</p><p>Modelo 10 GN tamanho 2/1 ou 20GN 1/1 – atende até 1.000 refeições por período</p><p>Modelo 6 GN tamanho 2/1 ou 12 GN 1/1 – atende até 600 refeições por período</p><p>Também é importante considerar o tipo e o peso da preparação que será servida.</p><p>Fogão: o dimensionamento do fogão deve ser realizado considerando o número de refeições a</p><p>serem produzidas e a quantidade de bocas do fogão necessárias para o preparo. Teixeira et al.</p><p>(2007) sugerem o índice de duas bocas de fogão (500g) a cada 200 refeições. Já Silva Filho</p><p>(1996) apresenta a relação a seguir:</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Tabela 1 | Dimensionamento do fogão. Fonte: adaptada de Silva Filho (1996).</p><p>Forno: para o dimensionamento do forno também utilizamos regra de três, considerando o tempo</p><p>necessário de uso da câmara do forno para o preparo do alimento com maior per capita. Por</p><p>exemplo:</p><p>Uma câmara de um forno elétrico prepara cerca de 14,5 Kg de frango em 25 minutos. Quantas</p><p>câmaras serão necessárias para assar 300 Kg em 3 horas (180 minutos)?</p><p>O primeiro passo é descobrir quantos kg de frango uma câmara tem capacidade para produzir</p><p>em 3 h:</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>14,5 kg --------25 minutos</p><p>X   ---------180 minutos (3 horas)</p><p>X = 104,4 kg</p><p>Ou seja: uma câmara passa 104,4 Kg em 3h.</p><p>Com essa informação pode-se agora calcular o número câmaras necessárias para assar 300 kg</p><p>de frango:</p><p>104,4 Kg -------1 câmara</p><p>300 Kg   -------X</p><p>X = 3 câmaras.</p><p>Todos os equipamentos e utensílios devem passar por manutenção programada e periódica,</p><p>mantendo registro da realização dessas operações. As instalações, os equipamentos, os móveis</p><p>e os utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. As operações</p><p>de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com</p><p>frequência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do</p><p>alimento (BRASIL, 2004).</p><p>Videoaula: Dimensionamento dos equipamentos e utensílios</p><p>Este conteúdo é um vídeo!</p><p>Para assistir este conteúdo é necessário que você acesse o AVA pelo</p><p>computador ou pelo aplicativo. Você pode baixar os vídeos direto no aplicativo</p><p>para assistir mesmo sem conexão à internet.</p><p>Olá, estudante! No vídeo a seguir você verá com mais profundidade o dimensionamento de</p><p>equipamentos e utensílios utilizados na UPR. Além disso, também iremos abordar como as</p><p>características do estabelecimento in�uenciam no dimensionamento destes equipamentos.</p><p>Além disso, veremos como a manutenção dos equipamentos resulta em qualidade de produção e</p><p>serviço.</p><p>Saiba Mais</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Na monogra�a de Ana Rosa Soares, intitulada Análise da estrutura física de serviços de</p><p>alimentação localizados na Zona Sul de João Pessoa-PB, você poderá ver uma análise da</p><p>estrutura física de três estabelecimentos, inclusive sobre o dimensionamento de equipamentos e</p><p>utensílios.</p><p>Con�ra! Bons estudos!</p><p>Referências</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução RDC n°216, de 15 de</p><p>setembro de 2004. Diário O�cial da União, Brasília, n. 179, p. 25 - 28, 16 set. 2004. Disponível em:</p><p>https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html. Acesso em:</p><p>29 jun. 2023.</p><p>MEZOMO, I. de B. Os Serviços de Alimentação: Planejamento e Administração. Barueri: Editora</p><p>Manole, 2015. E-book. ISBN 9788520449820. Disponível em:</p><p>https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788520449820/. Acesso em: 29 jun. 2023.</p><p>MUTTONI, S. Administração de serviços de alimentação. Porto Alegre: Grupo A, 2017. E-book.</p><p>ISBN 9788595020450. Disponível em:</p><p>https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788595020450/. Acesso em: 29 jun. 2023.</p><p>SANT’ANNA, L. C. Administração aplicada à produção de alimentos. Porto Alegre: Grupo A, 2018.</p><p>E-book. ISBN 9788595022966. Disponível em:</p><p>https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788595022966/. Acesso em: 29 jun. 2023.</p><p>SILVA FILHO, A. R. A. da. Manual básico para planejamento e projeto de restaurantes e cozinhas</p><p>industriais. São Paulo: Varela, 1996.</p><p>SOARES, A. R. Análise da estrutura física de serviços de alimentação localizados na Zona Sul de</p><p>João Pessoa-PB. 2015. 50f. Monogra�a (Graduação em Nutrição) – Centro de Ciências da Saúde,</p><p>Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa, 2016. Disponível em:</p><p>https://repositorio.ufpb.br/jspui/bitstream/123456789/954/1/ARS22062015.pdf.</p><p>TEIXEIRA, S. M. F. et al. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São</p><p>Paulo: Atheneu, 2007. Disponível em:</p><p>https://plataforma.bvirtual.com.br/Leitor/Publicacao/185964/pdf/5. Acesso em 29 jun. 2023</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Aula 4</p><p>Inovações e novas tecnologias</p><p>Introdução</p><p>Olá, estudante! Nesta aula, abordaremos tendências e inovações nas Unidades de Produção de</p><p>Refeições (UPR). Veremos como as demandas dos consumidores estão mudando, e como os</p><p>estabelecimentos precisam se adaptar a essas mudanças para atender às preferências e</p><p>expectativas dos clientes. Além disso, você verá como a implementação de tecnologias pode</p><p>contribuir para a melhora dos processos de trabalho e também para a qualidade e segurança dos</p><p>alimentos. Ao automatizar processos, garante-se uma produção mais e�ciente e segura. Além</p><p>disso, estar atualizado com as novas tecnologias disponíveis é de extrema importância para</p><p>impulsionar o crescimento e aprimorar os processos de trabalho, garantindo a qualidade e</p><p>segurança dos alimentos oferecidos aos consumidores.</p><p>Adaptação ao mercado em transformação</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>É evidente que a modernidade trouxe mudanças para o mercado das Unidades Produtoras de</p><p>Refeições. Acompanhar essas tendências é fundamental para garantir o sucesso e a</p><p>competitividade dessas unidades. Em 2016, o mercado de alimentação forneceu 11 milhões de</p><p>refeições coletivas por dia, movimentando cerca de 16,9 bilhões de reais. O crescimento do</p><p>consumo de refeições fora do lar é in�uenciado por diversos fatores, como estilo de vida urbano-</p><p>industrial, longos deslocamentos, jornadas de trabalhos extensas, inserção da mulher no</p><p>mercado de trabalho, busca por alimentação rápida e prática e variedade de serviços e produtos</p><p>(SANT’ANNA, 2018).</p><p>Levando em conta a democratização das redes sociais e a difusão de informação, essas passam</p><p>a in�uenciar as preferências dos consumidores, seja por opções de alimentação saudável, razões</p><p>de saúde, questões dietéticas ou preocupações ambientais. As unidades de produção de</p><p>alimentação devem adaptar seus cardápios para oferecer opções que atendam aos seus</p><p>clientes.</p><p>As principais tendências em serviços</p><p>BRASIL, 2004).</p><p>Área para guarda de botijões de gás: deve estar localizada externamente à cozinha,</p><p>protegida por grades, e seguir as recomendações do grupamento de bombeiros (TEIXEIRA</p><p>et al., 2000; BRASIL, 2004.</p><p>Escritório: preferencialmente, deve ser situado próximo às áreas de produção e salão,</p><p>facilitando a supervisão (TEIXEIRA et al., 2000).</p><p>Caixa: localizado próximo à saída dos clientes e sem comunicação direta com os demais</p><p>ambientes (MONTEIRO, 2013; BRASIL, 2004).</p><p>Para mapear a demanda de áreas de uma UPR, recomenda-se a realizar uma entrevista com o</p><p>gestor do local, listando todos os serviços que serão realizados e a modalidade de atendimento.</p><p>Também é importante considerar se haverá estações de bar no salão e/ou serviços de garçons.</p><p>Um checklist pode ajudar a veri�car se alguma área foi esquecida. No Quadro 1, há um modelo</p><p>de checklist utilizado nos serviços de consultoria que ajuda a identi�car as demandas de áreas e</p><p>setores de uma UPR.</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Quadro 1 | Checklist para apoio na identi�cação de áreas e setores. Fonte: elaborado pela autora.</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Identi�cando demandas de áreas para o projeto Churrascaria Brasas do Sul</p><p>Anteriormente, vimos os tipos de UPRs e características de seus produtos e serviços;</p><p>aprendemos a identi�car a demanda de setores e áreas para um planejamento físico adequado.</p><p>Agora vamos aplicar esses conhecimentos na prática. Para tanto, vamos conhecer Fabiana,</p><p>gastrônoma contratada pelo senhor Paulino, que tem o sonho de abrir sua churrascaria "Brasas</p><p>do Sul" no centro de São Paulo.</p><p>Segundo dados da entrevista feita por Fabiana, identi�cou-se que o Sr. Paulino espera atender até</p><p>500 clientes por dia, no horário do almoço, durante os sete dias da semana. Na proposta de</p><p>cardápio da churrascaria, constam: sistema de rodízio com aproximadamente 12 tipos de corte</p><p>de carne, 8 tipos de salada e acompanhamentos como feijão tropeiro, mandioca, batata, banana</p><p>frita e arroz. Estes últimos serão dispostos em balcões quentes e frios nos salões.</p><p>Além disso, será providenciada a distribuição de sobremesas à la carte por garçons, que as</p><p>oferecerão aos clientes por meio de carros expositores. Um setor de bar para bebidas deve estar</p><p>centralizado no salão. O abastecimento de todos os gêneros será semanal. O Sr. Paulo gostaria</p><p>de saber de Fabiana quais são as áreas mínimas que devem ser construídas a �m de garantir o</p><p>atendimento à legislação.</p><p>Para responder e�cazmente ao Sr. Paulino, a primeira ação de Fabiana foi consultar a Vigilância</p><p>Sanitária do município e o Grupamento do Corpo de Bombeiros. Nestes órgãos, ela soube que a</p><p>legislação sanitária aplicada para à UPR é a Portaria CVS 5-09/04/2013. Neste sentido, segundo</p><p>a portaria, são obrigatórias áreas especí�cas para: a) recepção de produtos; b)</p><p>acondicionamento conforme necessidade; c) pré-preparo; d) preparação; e) vestiário e instalação</p><p>sanitária para funcionários; f) instalação sanitária para clientes; g) local para depósito de lixo</p><p>orgânico e reciclável; h) área para armazenamento de gás instalada em local ventilado e</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>protegido; i) área exclusiva para instalação de materiais de limpeza, tais como baldes, vassouras,</p><p>pano de chão; j) local especí�co para pagamento.</p><p>Com base na entrevista com o Sr. Paulino, Fabiana conseguiu veri�car ainda a necessidade de</p><p>criação das seguintes áreas: 1) estoque para alimentos secos e descartáveis; 2) estoque de</p><p>material de limpeza; 3) estoque para guarda de carvão e madeiras; 4) estoque para bebidas; 5)</p><p>câmaras congeladas para armazenamento de carne; 6) câmara refrigerada para hortifrúti; 7)</p><p>câmara refrigerada para pré-preparo; 8) área de açougue; 9) área de pré-preparo de verduras e</p><p>legumes; 10) área de churrasqueira; 11) área de cocção dos pratos do buffet; 12) área de bar.</p><p>Portanto, neste projeto, foram identi�cadas demandas de 21 áreas. O senhor Paulo �cou</p><p>impressionado com tantos setores que precisará planejar para ter sucesso em sua churrascaria.</p><p>Oportunamente, você irá aprender como determinar o espaço de cada setor, bem como</p><p>dimensionar equipamentos, utensílios, e montar um layout adequado.</p><p>Videoaula: Demanda de produção</p><p>Este conteúdo é um vídeo!</p><p>Para assistir este conteúdo é necessário que você acesse o AVA pelo</p><p>computador ou pelo aplicativo. Você pode baixar os vídeos direto no aplicativo</p><p>para assistir mesmo sem conexão à internet.</p><p>Não perca a chance de assistir ao vídeo desta aula! Nele, você encontrará um resumo poderoso</p><p>de tudo o que estudamos nesta unidade. Prepare-se para mergulhar em uma linha evolutiva das</p><p>UPR, entender as principais diferenças entre elas e visualizar de forma cativante as áreas que</p><p>exploramos juntos. Acredite, este vídeo é dinâmico e imperdível! Não perca tempo, aproveite</p><p>essa oportunidade única de aprendizado. Você não vai se arrepender.</p><p>Saiba mais</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Durante nossos estudos, falamos muito sobre os tipos de UPR e, entre elas, abordamos a</p><p>evolução das comidas de rua com o advento de food trucks, que têm se popularizado cada vez</p><p>mais.</p><p>Em várias regiões do Brasil há legislações especí�cas para a regulação do food truck. O Sebrae</p><p>elaborou um material bem didático com o passo a passo de como montar um food truck.</p><p>Con�ra!</p><p>Para saber mais sobre a evolução dos tipos de UPR, recomendamos o livro de Renata Zambom</p><p>Monteiro chamado Cozinhas pro�ssionais:</p><p>Referências</p><p>https://sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ideias/como-montar-um-food-truck,8aea5c669e2df410VgnVCM1000004c00210aRCRD#apresentacao-de-negocio</p><p>https://sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ideias/como-montar-um-food-truck,8aea5c669e2df410VgnVCM1000004c00210aRCRD#apresentacao-de-negocio</p><p>https://www.bibliotecadigitalsenac.com.br/#/login</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Portaria CVS 5, de 09 de abril de</p><p>2013. Regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos</p><p>e para serviços de alimentação. BRASÍLIA - DF, 2013. Disponível em:</p><p>https://cvs.saude.sp.gov.br/up/portaria%20cvs-5_090413.pdf. Acesso em:12 jun. 2023.</p><p>BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução-RDC nº 216, de 15 de</p><p>setembro de 2004. Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de</p><p>alimentação. Diário O�cial da União, BRASÍLIA, DF, 2004. Disponível em:</p><p>https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html. Acesso em:</p><p>12 jun. 2023.</p><p>CARNEIRO, E. S. Administração aplicada a gastronomia. Londrina: Editora e Distribuidora</p><p>Educacional S.A., 2018.</p><p>ETO, T. C. T. Planejamento e organização de UAN – Londrina: Editora e Distribuidora Educacional</p><p>S.A., 2019.</p><p>MONTEIRO, R. Z. Cozinhas pro�ssionais. São Paulo: Senac, 2013.</p><p>ROSA, C. de O. B.; MONTEIRO, M. R. P. Unidades produtora de refeições: uma visão prática. Rio de</p><p>Janeiro: Editoria Rubio, 2014.</p><p>SANT’ANA, H. M. P. Planejamento físico funcional de unidade de Alimentação e Nutrição. Rio de</p><p>Janeiro: Editora Rubio, 2012.</p><p>SEBRAE. Como montar um food truck. Portal Sebrae, c2021. Disponível em:</p><p>https://sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ideias/como-montar-um-food-</p><p>truck,8aea5c669e2df410VgnVCM1000004c00210aRCRD#apresentacao-de-negocio-download-</p><p>ideia. Acesso em: 7 ago. 2023.</p><p>SEBRAE. Food Truck: Modelo de Negócios e sua regulamentação. Brasília: SEBRAE, 2015.</p><p>https://bibliotecas.sebrae.com.br/chronus/ARQUIVOS_CHRONUS/bds/bds.nsf/32748b6a9b2d81</p><p>5bb459a3574ca39872/$File/5335a.pdf. Acesso em: 8 jun. 2023.</p><p>https://cvs.saude.sp.gov.br/up/portaria%20cvs-5_090413.pdf</p><p>https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html</p><p>https://sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ideias/como-montar-um-food-truck,8aea5c669e2df410VgnVCM1000004c00210aRCRD#apresentacao-de-negocio-download-ideia</p><p>https://sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ideias/como-montar-um-food-truck,8aea5c669e2df410VgnVCM1000004c00210aRCRD#apresentacao-de-negocio-download-ideia</p><p>https://sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ideias/como-montar-um-food-truck,8aea5c669e2df410VgnVCM1000004c00210aRCRD#apresentacao-de-negocio-download-ideia</p><p>de alimentação incluem (PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015):</p><p>Nutrição: mudanças no padrão alimentar com movimento para a busca de alimentos</p><p>orgânicos, vegetarianos e veganos, cardápios diet e funcional, além de um foco especial na</p><p>redução no uso de aditivos e ingredientes processados.</p><p>Sustentabilidade: a preocupação com o meio ambiente tem impulsionado a demanda por</p><p>práticas sustentáveis nas unidades de produção de alimentação. Isso inclui a redução do</p><p>desperdício de alimentos, o uso de embalagens biodegradáveis, a adoção de sistemas de</p><p>energia renovável e o incentivo ao consumo de alimentos locais e sazonais.</p><p>Simplicidade e praticidade: em relação à praticidade, também é possível a adaptação dos</p><p>estabelecimentos para o fornecimento de opções como matéria-prima higienizada, picada,</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>fatiada, pré-pronta e refeições congeladas. Outra opção são as entregas em domicílio e</p><p>venda por aplicativos.</p><p>Personalização e customização: os consumidores estão cada vez mais exigentes e</p><p>procuram por experiências personalizadas. Nesse sentido, as unidades de produção de</p><p>alimentação podem oferecer opções de personalização dos cardápios, permitindo que os</p><p>clientes escolham ingredientes, temperos e acompanhamentos de acordo com suas</p><p>preferências individuais.</p><p>A tecnologia tem desempenhado um papel importante nas unidades de produção de</p><p>alimentação, tornando os processos mais e�cientes e convenientes. Por exemplo, a automação</p><p>de tarefas repetitivas pode aumentar a produtividade. Desta forma o mercado deve estar atento a</p><p>essas constantes inovações em mobiliários, utensílios e equipamentos, buscando melhorar a</p><p>e�ciência, a qualidade e a experiência do cliente.</p><p>Os softwares de gestão também são utilizados para controlar estoques, monitorar compras,</p><p>gerenciar receitas e custos, além de auxiliar no planejamento de cardápios. Essas ferramentas</p><p>automatizadas permitem uma visão ampla e detalhada do negócio, facilitando a tomada de</p><p>decisões estratégicas (MUTTONI, 2017).</p><p>Em relação aos mobiliários e utensílios, o conforto e a ergonomia são essenciais em ambientes</p><p>de produção de alimentos, onde os funcionários passam longas horas de trabalho. Mobiliários</p><p>como cadeiras ajustáveis, mesas de trabalho com altura regulável e superfícies antiderrapantes</p><p>contribuem para a saúde e o bem-estar dos colaboradores. A otimização do espaço nas</p><p>unidades de produção de alimentação é um desa�o constante. Equipamentos multifuncionais,</p><p>como fornos combinados, que podem cozinhar, assar e vaporizar em um único equipamento,</p><p>ajudam a maximizar a e�ciência e a produtividade da cozinha. Técnicas como sous vide (método</p><p>de preparo a vácuo), cook-chill e cook-freeze são tendências utilizadas em métodos de preparo.</p><p>Os utensílios de cozinha também têm se bene�ciado dos avanços tecnológicos. Por exemplo,</p><p>existem facas com lâminas de cerâmica mais leves e a�adas, panelas com revestimento</p><p>antiaderente de última geração e equipamentos de medição precisos, como termômetros</p><p>digitais, que garantem o preparo correto dos alimentos (SANT’ANNA, 2018).</p><p>Explorando as técnicas sous-vide, cook-chill e cook-freeze</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Sous-vide, cook-chill e cook-freeze são técnicas utilizadas em Unidades de Produção de</p><p>Refeições. Estas técnicas atendem à necessidade de conservar alimentos para que tenham vida</p><p>útil aumentada, o que está cada vez mais frequente no setor de serviços de alimentação. Essas</p><p>tecnologias podem ser implementadas em diversas UPRs, como, por exemplo, serviços de</p><p>catering, hotéis, indústrias e hospitais (SANT’ANNA, 2018).</p><p>O sous-vide é um método que foi criado nos anos 1970 na França, mas passou a ganhar espaço</p><p>entre os anos 2000 e 2010. Este método de preparo de alimentos envolve um longo cozimento a</p><p>vácuo em baixas temperaturas controladas de 65° a 95°C, resfriamento rápido até atingir a</p><p>temperatura de 0° a 3°C. Pode ser conservado por até oito dias em temperatura de 0° a 3°C.</p><p>Nessa técnica, os alimentos são selados a vácuo em sacos plásticos e imersos em um banho-</p><p>maria com água aquecida. Isso permite que os alimentos sejam cozidos de maneira uniforme,</p><p>mantendo sua umidade, sabor e nutrientes. O sous-vide é usualmente utilizado no preparo de</p><p>carnes e é valorizado por sua precisão e consistência na obtenção de resultados culinários. Uma</p><p>questão importante a se atentar é a integridade da selagem e embalagem, veri�cando a ausência</p><p>de micro furos que possam permitir a contaminação do alimento.</p><p>O cook-chill foi desenvolvido nos Estados Unidos em meados dos anos 70, com o intuito de</p><p>preservar os alimentos. O processo em si impede ou atrasa a deterioração que normalmente</p><p>ocorre em processos convencionais, permitindo segurança microbiológica e mantendo suas</p><p>características alimentares. Essa técnica permite que as refeições sejam armazenadas por um</p><p>período de tempo e depois reaquecidas antes de serem servidas. O cook-chill envolve o</p><p>cozimento dos alimentos a uma temperatura de 74°C por um período superior a cinco minutos,</p><p>seguido pelo resfriamento rápido a uma temperatura de 3°C e, então é conservado por até cinco</p><p>dias em temperaturas de 0° a 3°C. Para o reaquecimento, utilizam-se temperaturas superiores a</p><p>70°C. O cook-chill é comumente utilizado em serviços de alimentação em larga escala, como</p><p>hospitais, escolas e empresas, onde a produção antecipada e o armazenamento refrigerado são</p><p>necessários. Para o uso da técnica são necessários equipamentos para esse �m, como o forno</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>combinado, que opera como forno de convecção (calor seco) ou forno a vapor (calor úmido); e</p><p>ultra resfriadores.</p><p>Já o cook-freeze é um método semelhante ao cook-chill, mas que envolve o congelamento rápido</p><p>dos alimentos após o cozimento. Os alimentos são resfriados rapidamente e depois congelados</p><p>a temperaturas muito baixas. O processo envolve o preparo do alimento em temperatura de 74°C</p><p>por um período superior a cinco minutos e congelamento rápido, chegando a -18°C em menos de</p><p>90 minutos. Essa técnica permite um armazenamento prolongado dos alimentos, mantendo sua</p><p>qualidade e sabor. Como parte da água contida no alimento vira gelo, detém-se a atividade de</p><p>microrganismos. O alimento preparado com essa técnica pode ser conservado por até três</p><p>meses. Para a regeneração, são necessários o descongelamento e o reaquecimento a</p><p>temperaturas superiores a 70°C. O cook-freeze é amplamente utilizado em unidades de produção</p><p>de refeições que fornecem refeições prontas congeladas, como em serviços de delivery e</p><p>refeições pré-embaladas.</p><p>A importância das tecnologias no mercado de foodservice</p><p>O mercado de refeições vem mudando ao longo do tempo para se adaptar às preferências dos</p><p>indivíduos. Nos últimos anos, o termo mais abrangente para designar o mercado de alimentação</p><p>fora do lar é o foodservice, que engloba, igualmente, os segmentos institucional e comercial da</p><p>alimentação coletiva. Atualmente é difícil encontrar um estabelecimento onde não existam</p><p>ferramentas tecnológicas. Cada vez mais, os restaurantes estão adotando soluções digitais,</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>como cardápios eletrônicos interativos ou projeções em mesas, que permitem aos clientes</p><p>visualizar imagens dos pratos, obter informações detalhadas sobre os ingredientes e até mesmo</p><p>fazer alterações personalizadas nos pedidos (DONDERI; RODRIGUES, 2022).</p><p>Outras tendências do mercado de foodservice incluem a crescente adoção de soluções de</p><p>pedidos e pagamentos móveis. Com o aumento do uso de smartphones, os consumidores agora</p><p>têm a opção de fazer pedidos e pagar por suas refeições usando aplicativos dedicados. Essa</p><p>tecnologia permite que os clientes evitem �las e esperas, tornando o processo de compra mais</p><p>rápido e conveniente. Além disso, os operadores de foodservice podem coletar dados valiosos</p><p>sobre os hábitos de consumo dos clientes, permitindo-lhes personalizar ofertas e melhorar a</p><p>�delidade do cliente. A automação, a inteligência arti�cial, os pagamentos móveis e a</p><p>personalização estão se tornando cada vez mais comuns no setor, proporcionando</p><p>benefícios</p><p>tanto para os operadores quanto para os clientes (SOUZA, 2020).</p><p>Essa utilização de equipamentos tecnológicos avançados traz benefícios signi�cativos para o</p><p>setor de foodservice. Por exemplo, ao adotar ferramentas que integram tecnologia, é possível</p><p>reduzir a quantidade de equipamentos necessários, otimizando tanto o tempo quanto o espaço</p><p>disponível. A competição entre os fabricantes impulsiona o desenvolvimento de produtos mais</p><p>so�sticados, que combinam alta tecnologia com e�ciência. Esses equipamentos inovadores</p><p>bene�ciam a indústria alimentícia, melhorando a qualidade, a produtividade e o custo dos</p><p>produtos oferecidos. Além disso, ao utilizar equipamentos tecnológicos mais compactos, é</p><p>possível maximizar a e�ciência dos espaços nas Unidades Produtoras de Refeições (UPR),</p><p>permitindo um layout mais e�ciente e funcional. Essas melhorias não apenas contribuem para a</p><p>qualidade sensorial dos alimentos, como também garantem a segurança alimentar, uma vez que</p><p>os equipamentos modernos permitem um controle mais preciso do tempo e da temperatura de</p><p>preparação, evitando riscos relacionados à manipulação inadequada dos alimentos (SANT’ANNA,</p><p>2018). Outra vantagem no uso de tecnologias para a automatização do trabalho é a redução de</p><p>acidentes dos funcionários, uma vez que essas ações contribuem para o processo produtivo</p><p>favorecendo as condições e a racionalização do trabalho (MUTTONI, 2017). Essas soluções</p><p>tecnológicas aumentam a e�ciência operacional, reduzem os custos de mão de obra e permitem</p><p>que os estabelecimentos atendam a uma demanda crescente de forma mais rápida e</p><p>consistente.</p><p>Desta forma, a adoção de equipamentos tecnológicos no setor de foodservice é essencial para</p><p>promover a automação do trabalho, otimizar o tempo e o espaço disponíveis, além de garantir a</p><p>qualidade e a segurança dos alimentos oferecidos aos consumidores, proporcionando uma</p><p>experiência de compra mais envolvente (MUTTONI, 2017).</p><p>Videoaula: Inovações e novas tecnologias</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Este conteúdo é um vídeo!</p><p>Para assistir este conteúdo é necessário que você acesse o AVA pelo</p><p>computador ou pelo aplicativo. Você pode baixar os vídeos direto no aplicativo</p><p>para assistir mesmo sem conexão à internet.</p><p>Olá, estudante, no vídeo a seguir você verá com mais profundidade as tendências no mercado de</p><p>alimentação e refeição. Além disso, também iremos abordar tecnologias de preparo, como sous-</p><p>vide, cook-chill e cook-freeze, e estudar como a tecnologia contribui para uma melhora nos</p><p>processos de trabalho e também na experiência do consumidor.</p><p>Saiba Mais</p><p>Na monogra�a de Donderi e Rodrigues, A importância dos sistemas de informação para novos</p><p>modelos de negócios e manutenção das vantagens competitivas em empresas relacionadas ao</p><p>foodservice, você poderá ver uma análise sobre a importância da tecnologia em modelos de</p><p>negócios relacionadas ao mercado de foodservice.</p><p>Já no site Food Connection, você encontra informações atuais em diferentes áreas sobre o</p><p>mercado de alimentação e refeição.</p><p>Con�ra! Bons estudos!</p><p>https://repositorio.ufscar.br/handle/ufscar/16379</p><p>https://repositorio.ufscar.br/handle/ufscar/16379</p><p>https://repositorio.ufscar.br/handle/ufscar/16379</p><p>https://www.foodconnection.com.br/</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Referências</p><p>DONDERI, I. J.; RODRIGUES, C. S. L. V. A importância dos sistemas de informação para novos</p><p>modelos de negócios e manutenção das vantagens competitivas em empresas relacionadas ao</p><p>foodservice. 2022. TCC (Graduação em Administração) – Universidade Federal de São Carlos -</p><p>Campus Sorocaba, Sorocaba-SP, 2022. Disponível em:</p><p>https://repositorio.ufscar.br/handle/ufscar/16379.</p><p>INFORMA Markets. Food Conection, c2023. Disponível em: https://www.foodconnection.com.br/.</p><p>Acesso em: 4 ago. 2023.</p><p>MUTTONI, S. Administração de serviços de alimentação. Porto Alegre: Grupo A, 2017. E-book.</p><p>ISBN 9788595020450. Disponível em:</p><p>https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788595020450/. Acesso em: 6 jul. 2023.</p><p>SANT’ANNA, L. C. Administração aplicada à produção de alimentos. Porto Alegre: Grupo A, 2018.</p><p>E-book. ISBN 9788595022966. Disponível em:</p><p>https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788595022966/. Acesso em: 6 jul. 2023.</p><p>SOUZA, P. Contextualização, inovação e competitividade para negócios em alimentação. São</p><p>Paulo: Senac, 2020. E-book. ISBN 9788539624270. Disponível em:</p><p>https://www.bibliotecadigitalsenac.com.br/?from=continue-</p><p>lendo&page=2&section=0#/legacy/1814. Acesso em: 6 jul. 2023.</p><p>Aula 5</p><p>Revisão da unidade</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Revisitando o conteúdo abordado</p><p>Olá, estudante.</p><p>Nesta unidade, você estudou aspectos importantes sobre os mobiliários e utensílios da UPR e</p><p>sua relação com a qualidade do serviço prestado.</p><p>Na primeira parte, você conheceu a importância de otimizar o espaço do salão para acomodar</p><p>um maior número de comensais, garantindo um �uxo adequado e confortável. Os móveis</p><p>desempenham um papel fundamental nesse sentido, como mesas, cadeiras, bancos, balcões,</p><p>cada um com características especí�cas de tamanho, forma, material e design. Além disso,</p><p>foram apresentados outros móveis, como aparadores, guéridon e carrinhos de serviço, cada um</p><p>com sua função especí�ca em estabelecimentos de alimentação fora do lar. Tanto os móveis</p><p>quanto os utensílios devem ser duráveis, fáceis de limpar e ter uma aparência agradável. A</p><p>disposição dos móveis no salão é fundamental para garantir uma experiência positiva aos</p><p>clientes, com um mapa estratégico que favoreça a e�ciência, conforto e segurança. Além disso,</p><p>essa disposição adequada contribui para a estética e a atmosfera agradável do salão, tornando-o</p><p>mais convidativo.</p><p>Em seguida, foram apresentados os principais tipos de equipamentos nas áreas de pré-preparo,</p><p>cocção, armazenamento e refrigeração, distribuição e higienização. Além disso, você conheceu</p><p>os utensílios essenciais no processo de produção, como panelas, espátulas, colheres, facas e</p><p>utensílios de medição. A disposição adequada dos equipamentos no espaço da UPR foi</p><p>destacada, assim como a importância de considerar o layout e evitar cruzamentos</p><p>desnecessários. Também foi abordado o processo de seleção e aquisição de equipamentos,</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>incluindo a elaboração de uma solicitação detalhada. Além disso, foi enfatizada a importância da</p><p>competência dos funcionários no uso dos equipamentos e utensílios, e ressaltado que a</p><p>capacitação contribui para aumentar a produtividade, melhorar o trabalho em equipe, reduzir</p><p>faltas, acidentes e desperdícios, além de proporcionar sentimentos de competência, con�ança e</p><p>realização para os funcionários.</p><p>Durante nossos estudos, você aprendeu sobre o dimensionamento dos equipamentos e</p><p>utensílios em unidades produtoras de refeições. Foram abordados fatores importantes a serem</p><p>considerados para o cálculo, como o per capita, tempo de cocção e fator de cocção na</p><p>determinação da capacidade necessária dos equipamentos. Também foi ressaltada a diferença</p><p>entre a capacidade nominal e real dos equipamentos. Além disso, discutiu-se a importância da</p><p>manutenção preventiva e corretiva dos equipamentos para garantir a e�ciência e segurança nas</p><p>operações. O dimensionamento adequado e a manutenção dos equipamentos são essenciais</p><p>para produzir alimentos em quantidade su�ciente, reduzir custos, assegurar a qualidade do</p><p>produto �nal e facilitar a preparação e cocção dos alimentos.</p><p>Abordamos, ainda, a importância de acompanhar as tendências do mercado de Unidades</p><p>Produtoras de Refeições para garantir competitividade. Foram destacadas algumas tendências,</p><p>como a busca por alimentação saudável, sustentabilidade, simplicidade e praticidade, e</p><p>personalização e customização dos cardápios. A tecnologia desempenha um papel fundamental</p><p>nesse contexto, possibilitando a automação de tarefas repetitivas, o que permite ter e�ciência</p><p>operacional, reduzir custos, garantir a qualidade e segurança alimentar, e proporcionar uma</p><p>experiência mais envolvente aos clientes. Além disso, foram apresentadas técnicas como sous-</p><p>vide,</p><p>cook-chill e cook-freeze, que permitem o preparo e a conservação adequada dos alimentos,</p><p>atendendo às necessidades das Unidades Produtoras de Refeições.</p><p>Esses conhecimentos adquiridos são fundamentais para compreender a importância dos</p><p>equipamentos e utensílios nas UPRs, bem como a competência dos funcionários no seu uso.</p><p>Com isso, é possível garantir um funcionamento e�ciente, uma produção de qualidade e em</p><p>conformidade com os padrões de segurança alimentar, contribuindo para o sucesso das UPRs.</p><p>Videoaula: revisão da unidade</p><p>Este conteúdo é um vídeo!</p><p>Para assistir este conteúdo é necessário que você acesse o AVA pelo</p><p>computador ou pelo aplicativo. Você pode baixar os vídeos direto no aplicativo</p><p>para assistir mesmo sem conexão à internet.</p><p>Olá, estudante!</p><p>Neste vídeo, vamos abordar os conteúdos fundamentais, visando uma compreensão completa</p><p>do tema. Serão revisados os principais aspectos relacionados aos equipamentos e utensílios nas</p><p>Unidades Produtoras de Refeições, bem como a importância da competência dos funcionários</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>no seu uso. Ao compreender esses aspectos, você estará preparado para desempenhar seu</p><p>papel de forma e�ciente e bem-sucedida na área de produção de refeições.</p><p>Estudo de caso</p><p>Vamos pensar em uma situação problema para colocar em prática os conhecimentos adquiridos</p><p>nesta unidade?</p><p>Imagine um restaurante comercial de padrão médio, chamado Prato Feito, que atende</p><p>diariamente um número grande de clientes, oferecendo café da manhã, almoço e jantar, com</p><p>sistema self-service. Em média, são produzidas e servidas cerca de 5.000 refeições por dia,</p><p>distribuídas de acordo com a demanda de cada turno. O turno de maior atendimento é o almoço,</p><p>das 12h às 15h, que concentra a maior parte dos clientes que frequentam o estabelecimento,</p><p>chegando a atender 3000 refeições nesse turno, com média de 30 minutos por refeição. O salão</p><p>conta com 450 assentos.</p><p>O estabelecimento está enfrentando alguns desa�os, como reclamações frequentes</p><p>relacionadas à demora para o atendimento durante o almoço, superlotação, �las, falta de</p><p>utensílios básicos e baixa qualidade no atendimento. Outro problema frequente é a falta de</p><p>�delização da clientela e falta de adequação às tendências do mercado de UPRs, como, por</p><p>exemplo, a venda por aplicativo e entregas em domicílio.</p><p>Com isso, a administração do estabelecimento decidiu investigar o problema e buscar soluções</p><p>para melhorar a e�ciência e a satisfação dos usuários.</p><p>O estabelecimento decidiu, então, contratar você para que o ajudasse na identi�cação dos</p><p>principais pontos a serem melhorados e, desta forma, elaborar sugestões para a resolução de</p><p>tais problemas.</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Diante disso, você realiza uma análise detalhada da UPR e identi�ca alguns pontos principais que</p><p>estão impactando negativamente a produção de refeições. São eles:</p><p>O número de balcões de distribuição disponíveis para o serviço é insu�ciente. Isso resulta</p><p>em longos tempos de espera e �las, o que gera atrasos e insatisfação dos usuários.</p><p>O tempo gasto pelo cliente para encontrar um lugar vago no salão é alto devido à falta de</p><p>cadeiras e mesas; apesar de haver espaços não utilizados.</p><p>Além disso, você veri�ca que alguns utensílios estão desgastados e que estão</p><p>subdimensionados.</p><p>Após a identi�cação desses pontos, você realiza um projeto com as devidas soluções e</p><p>apresenta ao administrador do estabelecimento. Com base nesses desa�os identi�cados, quais</p><p>soluções você propõe para melhorar a e�ciência e a satisfação dos clientes?</p><p>_________</p><p>Re�ita</p><p>No estudo de caso, você foi apresentado aos problemas enfrentados pelo restaurante Prato</p><p>Feito. Estes problemas podem ser frequentes nos estabelecimentos, muito provavelmente,</p><p>devido à falta de planejamento, dimensionamento inadequado e falta de adequação às</p><p>necessidades do estabelecimento.</p><p>Dessa forma, é importante para o planejamento considerar características importantes do</p><p>estabelecimento, como, por exemplo, número de refeições, turnos com maior número de clientes,</p><p>espaços disponíveis na área e acompanhamento das tendências e inovações do mercado.</p><p>Atualmente, é difícil imaginar um estabelecimento comercial que não esteja acompanhando as</p><p>principais tendências do setor. Identi�car e adotar soluções inovadoras ajuda a aumentar a</p><p>e�ciência e a satisfação dos clientes. Isso inclui a utilização de tecnologias, como sistemas de</p><p>automação e aplicativos de pedidos e pagamentos móveis, que podem agilizar o atendimento e</p><p>melhorar a experiência do cliente.</p><p>Em suma, um planejamento cuidadoso e atento às características especí�cas do</p><p>estabelecimento, como número de refeições, turnos de maior movimento, disponibilidade de</p><p>espaço e tendências do setor, é essencial para evitar problemas e garantir a e�ciência e a</p><p>satisfação dos clientes. Com essas práticas, o Prato Feito e outros estabelecimentos similares</p><p>poderão oferecer um serviço de qualidade, conquistar a �delidade dos clientes e obter sucesso</p><p>no mercado.</p><p>Videoaula: resolução do estudo de caso</p><p>Este conteúdo é um vídeo!</p><p>Para assistir este conteúdo é necessário que você acesse o AVA pelo</p><p>computador ou pelo aplicativo. Você pode baixar os vídeos direto no aplicativo</p><p>para assistir mesmo sem conexão à internet.</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Vamos juntos analisar as soluções propostas para melhorar a e�ciência e a satisfação dos</p><p>clientes no restaurante Prato Feito. Com base nos desa�os identi�cados, podemos elaborar</p><p>algumas sugestões:</p><p>Aumentar o número de balcões de distribuição: Como mencionado, o número atual de</p><p>balcões é insu�ciente, resultando em longos tempos de espera e �las. Uma solução seria</p><p>aumentar o número de balcões disponíveis para a distribuição das refeições. Isso ajudaria</p><p>a acelerar o processo de atendimento, reduzir �las e diminuir o tempo de espera dos</p><p>clientes.</p><p>Para dimensionar a quantidade adequada de balcões, podemos considerar que um balcão serve</p><p>10 refeições em 1 minuto e, considerando as informações do restaurante, número de refeições e</p><p>tempo de atendimento, podemos calcular que:</p><p>10 refeições --------- 1 minuto</p><p>X --------- 180 minutos</p><p>X = 1800 refeições/balcão</p><p>Assim, podemos calcular que, para atender 3000 refeições, seriam necessários:</p><p>1 balcão --------- 1800 refeições</p><p>X --------- 3000 refeições (almoço)</p><p>X = 2 balcões</p><p>Aumentar a quantidade de cadeiras e mesas: a falta de lugares para os clientes sentarem é</p><p>outro problema identi�cado. Mesmo que haja espaços não utilizados no salão, o tempo</p><p>gasto pelos clientes para encontrar um lugar vago é alto. A solução seria adicionar mais</p><p>cadeiras e mesas ao salão, aumentando a capacidade de assentos disponíveis. Isso</p><p>ajudaria a acomodar um maior número de clientes simultaneamente, reduzindo a espera e</p><p>proporcionando uma experiência mais confortável para os clientes.</p><p>Para dimensionar a quantidade adequada de assentos, podemos considerar a capacidade</p><p>máxima do estabelecimento: 3000 refeições. O tempo de atendimento: 180 minutos. E média de</p><p>30 minutos por refeição. Assim, temos:</p><p>180 minutos ÷ 30 minutos = 6 por refeição</p><p>3000 ÷ 6 = 500 assentos</p><p>Substituir utensílios desgastados e subdimensionados: a identi�cação de utensílios</p><p>desgastados e subdimensionados é outro ponto crítico. Esses utensílios podem causar</p><p>atrasos no atendimento e afetar a qualidade do serviço. Uma solução seria substituir os</p><p>utensílios desgastados por novos e garantir que os utensílios utilizados sejam</p><p>dimensionados adequadamente para atender à demanda do restaurante. Em geral é</p><p>recomendado que o número de utensílios seja em quantidade igual ou superior ao número</p><p>estimado de clientes. Isso ajudaria a agilizar o processo de atendimento, melhorar a</p><p>e�ciência e garantir a qualidade dos serviços prestados.</p><p>Além dessas soluções especí�cas, também é importante considerar outras melhorias gerais,</p><p>como investir em treinamento e capacitação da equipe para melhorar a qualidade do</p><p>atendimento ao cliente, organizar o �uxo de atendimento durante os horários de pico e explorar</p><p>opções</p><p>de venda por aplicativo e entregas em domicílio para atrair e �delizar mais clientes.</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Ao implementar essas soluções, é fundamental acompanhar os resultados e fazer ajustes</p><p>conforme necessário. O objetivo é melhorar a e�ciência operacional, reduzir os tempos de</p><p>espera, proporcionar uma experiência agradável aos clientes e aumentar a satisfação geral com</p><p>os serviços do restaurante Prato Feito.</p><p>Resumo visual</p><p>Veja o resumo visual da unidade:</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Referências</p><p>MUTTONI, S. Administração de serviços de alimentação. Porto Alegre: Grupo A, 2017. E-book.</p><p>ISBN 9788595020450. Disponível em:</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788595020450/. Acesso em: 10 jul. 2023.</p><p>SANT’ANNA, L. C. Administração aplicada à produção de alimentos. Porto Alegre: Grupo A, 2018.</p><p>E-book. ISBN 9788595022966. Disponível em:</p><p>https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788595022966/. Acesso em: 10 jul. 2023.</p><p>,</p><p>Unidade 3</p><p>Planejamento físico e estrutural de unidade produtora de refeição e do salão</p><p>Aula 1</p><p>Condições físicas e estruturais das áreas de recebimento e produção</p><p>Introdução</p><p>O planejamento das características e o dimensionamento de uma Unidade Produtora de</p><p>Refeições (UPR) são considerados parâmetros fundamentais para atender às expectativas do</p><p>consumidor em seus diferentes graus de exigências, melhorar os anseios pro�ssionais e otimizar</p><p>a qualidade das refeições em todos os aspectos, visando todos os requisitos legais para essa</p><p>�nalidade. Nesta disciplina, você aprenderá sobre as principais condições e características de</p><p>uma UPR com base nos princípios estabelecidos na RDC nº 216.</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Serão abordadas também as principais estruturas e características voltadas para o recebimento</p><p>de alimentos, visando as condições para estocagem, vias de acessos, �uxo operacional, etapas</p><p>de preparação e distribuição e demais fatores envolvidos nesse processo. Além disso,</p><p>abordaremos os dois principais modelos de cozinhas existentes, suas características, os</p><p>diferentes pratos e métodos de cocção desses alimentos, desde a compra até a respectiva</p><p>distribuição �nal ao consumidor.</p><p>Bons estudos!</p><p>Conceito de planejamento e dimensionamento de Unidades Produtoras de</p><p>Refeições</p><p>Diante de uma crescente demanda no mercado pela busca da variedade de alimentos, o papel e a</p><p>responsabilidade dos produtores em garantir todas as características de segurança dos</p><p>alimentos se torna cada vez mais desa�ador. Por esse motivo, faz-se necessário enfatizar a</p><p>importância das legislações que regulamentam o setor de alimentação coletiva, o qual abrange</p><p>as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) e Unidades Produtoras de Refeições (UPRs)</p><p>(SANT’ANNA, 2018).</p><p>Dentro desse contexto, podemos considerar também que os métodos de distribuição desses</p><p>alimentos deverão ser em espaços com condições higiênico-sanitárias ideais, promotores de</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>qualidade sensorial dessas refeições e que resultem em um nível de satisfação maior pelo</p><p>consumidor (SANT’ANNA, 2018).</p><p>O planejamento estrutural e o dimensionamento físico de uma Unidade Produtora de Refeições</p><p>(UPR) é baseado em características e fatores especí�cos que contribuem para a boa</p><p>produtividade, minimização de riscos relacionados à mão de obra e também para um resultado</p><p>de satisfação �nal aos clientes. De uma maneira geral, essas características devem obedecer a</p><p>critérios racionais, de modo a seguir um �uxo operacional adequado, evitar cruzamentos entre</p><p>setores de diferentes gêneros, retrocessos e demais fatores que poderão comprometer a</p><p>produção dos alimentos em tempo real (SANT’ANNA, 2018).</p><p>O planejamento e dimensionamento adequado da edi�cação e a separação dos setores de</p><p>acordo com as atividades desenvolvidas de uma UPR irão proporcionar melhores condições de</p><p>trabalho, manutenção, limpeza e desinfecção, além de ser um dos métodos e�cazes para</p><p>prevenir �uxos desordenados e eliminar possíveis contaminações cruzadas durante o processo</p><p>produtivo. Sendo assim, esse tipo de organização estrutural é de suma importância para o</p><p>controle de qualidade das refeições produzidas, em comum acordo com a legislação vigente</p><p>RDC nº 216, de 2004, e demais voltadas para essa �nalidade (SANT’ANNA, 2018).</p><p>Figura 1 | Projeto de uma UAN/UPR para funcionários de uma empresa. Fonte: Sant’anna (2018, p. 53).</p><p>Durante a etapa de estudos preliminares na implantação de uma UPR, devem ser levados em</p><p>consideração vários aspectos construtivos da edi�cação, bem como a sua infraestrutura no</p><p>geral, o tipo de energia e iluminação adequada, sistema de ventilação e exaustão, esgoto, entre</p><p>outros. Para isso, faz-se necessário ajustar com o empreendedor todas as informações</p><p>necessárias para o tipo de serviço e as características principais do seu próprio negócio, para</p><p>que se possa atender a todas as expectativas comerciais. Essas etapas são de grande</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>importância para dar sequência à de�nição dos �uxos operacionais e de�nir os tipos de</p><p>equipamentos a serem implantados na UPR (SANT’ANNA, 2018).</p><p>Os benefícios de um bom planejamento físico-funcional de uma UPR são inúmeros. Dentre eles,</p><p>podemos citar: a satisfação dos colaboradores pelo conforto e segurança, o aumento da</p><p>qualidade e reconhecimento do consumidor pelo produto comercializado, otimização dos</p><p>processos operacionais, �exibilidade, espaço, reduções de contaminações, riscos de acidentes,</p><p>eliminação de desperdícios, entre outros (COLENGHI, 2003; SANT’ANNA, 2012).</p><p>Conceito de cozinha quente e fria</p><p>As cozinhas quentes e frias recebem essa denominação devido às características de suas</p><p>preparações e pelo fato de os alimentos serem cozinhados em diferentes temperaturas de</p><p>conservação, sendo estes divididos entre si e produzidos em “praças” (locais onde geralmente</p><p>são preparados e conservados até a sua respectiva distribuição �nal ao consumidor) (UEMURA</p><p>et al., 2020).</p><p>Ao levar em consideração as atividades gerais que regem uma cozinha, é importante avaliar o</p><p>binômio tempo e temperatura de uma determinada refeição a ser produzida, bem como os</p><p>recursos necessários para a sua realização. Seu principal objetivo é minimizar perdas,</p><p>reprocessos, desperdícios, evitar contaminações e diminuir o nível de perecibilidade do alimento</p><p>(UEMURA et al., 2020).</p><p>Na cozinha fria, a estrutura também deverá atender aos requisitos da legislação, a �m de prevenir</p><p>contaminações cruzadas. É preciso se atentar a revestimentos adequados, conforto térmico</p><p>durante a produção de alimentos e separação dos diferentes setores das áreas de manipulação,</p><p>de modo a proporcionar melhores condições de conservação, redução nos desperdícios, evitar</p><p>�uxos desordenados durante o processo produtivo e também evitar contaminações (UEMURA et</p><p>al., 2020).</p><p>As condições físicas e estruturais em uma produção de refeições</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>A construção das Unidades Produtoras de Refeições (UPRs), baseada em um planejamento e</p><p>dimensionamento físico adequado, é de suma importância para atender às expectativas internas</p><p>e do próprio cliente. Segundo a Portaria nº 2619/2011, é necessário implantar um tipo de</p><p>estrutura que favoreça os �uxos operacionais entre os setores, sem contaminações cruzadas</p><p>entre as etapas do processo, o que compreende desde o recebimento da matéria-prima até a sua</p><p>respectiva distribuição �nal ao consumidor (SANTOS; SANTOS, 2016).</p><p>O formato físico de uma UPR deverá ser con�gurado de forma retangular, justamente para</p><p>facilitar os �uxos de produção e otimizar a qualidade das refeições produzidas. Outro ponto a ser</p><p>considerado é a recomendação de que os serviços de alimentação estejam no andar térreo, o</p><p>que contribui para uma melhor iluminação, ventilação e remoção de lixo (SANTOS; SANTOS,</p><p>2016).</p><p>Antes de ser realizada a determinação física-funcional de uma UPR, deverão ser incluídas</p><p>algumas variáveis importantes e complexas no planejamento, como:</p><p>Tipo de estabelecimento a ser construído: Unidade</p><p>de Alimentação e Nutrição (UAN) ou</p><p>Unidade Produtora de Refeições (UPRs).</p><p>Sistema de produção e distribuição das refeições.</p><p>Período disponível para distribuição das refeições.</p><p>Capacidade máxima de atendimentos por dia.</p><p>Tipos de refeições ofertadas.</p><p>Tipo de cardápio.</p><p>Política de compras.</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Espaço disponibilizado para construção.</p><p>Recursos �nanceiros.</p><p>Diante dos padrões indicados pela legislação e literatura, os espaços devem ser construídos e</p><p>projetados de acordo com as necessidades locais, sendo considerados e revistos os detalhes</p><p>minuciosos, pois cada estabelecimento possui características únicas e que trazem propostas e</p><p>soluções diferenciadas (SANT’ANNA, 2018).</p><p>Características das áreas de produção e recebimento</p><p>O setor de recebimento de mercadorias deverá ter contato com a parte externa da edi�cação e</p><p>ter uma plataforma de fácil acesso para os fornecedores para a realização do descarregamento;</p><p>além disso, é fundamental conter rampas de acesso e escada lateral para facilitar o acesso de</p><p>pessoas. Este local deve ser bem planejado, de modo a não existir �uxo cruzado entre matérias-</p><p>primas recebidas, produtos crus e refeições prontas advindas da produção (TEIXEIRA et al., 2003;</p><p>SANT’ANA, 2012).</p><p>O dimensionamento e planejamento das áreas de produção de alimentos (pré-preparo, preparo e</p><p>cocção) de uma UPR é considerado a partir do número de refeições servidas em um período de</p><p>pico. Isto é, se são servidas em torno de 300 refeições no almoço e 200 no jantar, a planta deverá</p><p>ser dimensionada a partir do número máximo de refeições servidas, o que no caso foi no período</p><p>do almoço (MONTEIRO, 2020).</p><p>As áreas destinadas ao preparo dos alimentos deverão promover um �uxo linear, de modo a</p><p>evitar o cruzamento dessas preparações com demais matérias-primas de diferentes gêneros,</p><p>levando em consideração os dois tipos existentes: �uxo de produtos e �uxo de trabalho.</p><p>O �uxo de produtos abrange o desa�o da conservação dos alimentos e as possibilidades de</p><p>contaminação durante o processo produtivo. O �uxo de trabalho é projetado de modo a</p><p>minimizar obstruções desde o ponto de recebimento da matéria-prima até a sua respectiva</p><p>venda e distribuição �nal. O conceito de “marcha avante” (Figura 2) é empregado, de modo a</p><p>minimizar ou reduzir a probabilidade de se seguir um �uxo desordenado e aumentar a</p><p>possibilidade de contaminações (MONTEIRO, 2020).</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Figura 2 | Fluxo da “marcha avante”. Fonte: Abreu, Spinelli e Zanardi (2003, p.62).</p><p>Durante o planejamento das áreas de uma UPR, é fundamental que exista no mínimo uma área</p><p>destinada ao pré-preparo de produtos crus e outra destinada ao preparo das refeições quentes e</p><p>frias, além de um local separado para lavagem de utensílios que retornam para a cozinha. O</p><p>projeto deverá levar em consideração também que os alimentos crus cheguem a um</p><p>determinado ponto, sejam processados, coccionados e distribuídos, seguindo um �uxo</p><p>unidirecional (MONTEIRO, 2020).</p><p>Principais características físicas e estruturais de uma UPR</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>No território brasileiro, as cozinhas pro�ssionais são regulamentadas por várias legislações</p><p>voltadas para a segurança dos alimentos. Uma delas é a RDC nº 216 da Anvisa, a qual estabelece</p><p>os procedimentos obrigatórios de Boas Práticas de Fabricação, além de abordar os critérios de</p><p>edi�cação, instalações, equipamentos, utensílios, móveis e demais processos relacionados à</p><p>parte dimensional e estrutural da planta (MONTEIRO, 2020).</p><p>Em termos de dimensionamento de setores, é importante considerar, durante a projeção da</p><p>cozinha, a capacidade máxima de atendimento e o número total diário servido das refeições,</p><p>bem como os turnos operantes. De acordo com o volume manipulado, faz-se necessário dividir</p><p>os setores e separá-los por tipo de alimento para evitar �uxo cruzado entre as matérias-primas</p><p>prontas e cruas, de modo a minimizar riscos de contaminações derivadas desse processo</p><p>(SANT’ANNA, 2012).</p><p>Essa capacidade máxima de atendimento também é um fator que poderá in�uenciar no projeto</p><p>�nal. Por esse motivo, considera-se um determinado turno de maior movimento na projeção; isto</p><p>é, o setor deverá ser dimensionado para atender o pico de demanda de movimento daquela hora.</p><p>Para a realização dos cálculos, deve-se levar em consideração o número total de refeições</p><p>diárias e também o número de assentos (SANT’ANNA, 2012).</p><p>Características estruturais do salão</p><p>Com relação à parte estrutural de uma UPR, todas as cozinhas deverão ter portas e janelas</p><p>ajustadas ao batente. Se estiverem em contato com áreas de preparo e pré-preparo de alimentos,</p><p>deverão ter fechamento automático (MONTEIRO, 2020).</p><p>De acordo com a legislação, os revestimentos internos de uma cozinha, bem como o piso e a</p><p>parede, deverão ser lisos, impermeáveis e laváveis. Deve-se observar a necessidade de</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>manutenção periódica e também a existência de rachaduras, goteiras, vazamentos, in�ltrações,</p><p>bolores, trincas e descascamentos. Nas áreas de produção e preparação dos alimentos, é</p><p>necessária uma boa iluminação, que promova uma visualização mais completa das atividades</p><p>desempenhadas e que forneça uma proteção no bocal da lâmpada, de modo a reduzir os riscos</p><p>de cair algum tipo de partícula de vidro durante uma explosão acidental (MONTEIRO, 2020).</p><p>Em todas as áreas de manipulação da cozinha, é de extrema importância conter lavatórios em</p><p>números su�cientes e também em pontos de fácil acesso para a realização da higiene das mãos</p><p>de forma adequada. Para a lavagem das mãos, os dispensers deverão portar sabonetes</p><p>antissépticos inodoros, papel toalha descartável e coletores de papel com acionamento no pé</p><p>(MONTEIRO, 2020).</p><p>Características estruturais da cozinha quente e fria</p><p>As instalações físicas de uma cozinha fria deverão também estar em comum acordo com a</p><p>legislação vigente: o piso deverá ser de material antiderrapante e lavável, paredes azulejadas até</p><p>o teto com um tipo de revestimento liso, impermeável e de material lavável. É importante manter</p><p>a integridade do piso e das paredes, de modo a evitar rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos,</p><p>in�ltrações e bolores, sendo estes fontes de contaminantes (UEMURA et al., 2020).</p><p>Os ajustes para a construção de uma cozinha quente física são considerados a partir do modelo</p><p>de negócio do estabelecimento. De uma maneira geral, essas características são: tipo de</p><p>cardápio, tipo de empreendimento, colaboradores, capacidade máxima de refeições, número de</p><p>comensais, entre outros. É importante reforçar também que cada cozinha possui determinados</p><p>tipos de materiais, equipamentos e utensílios a serem utilizados e que isso também poderá</p><p>impactar no dimensionamento do estabelecimento (UEMURA et al., 2020).</p><p>Pode-se considerar que as praças são uma parte constituinte de uma estrutura de cozinha</p><p>quente, a qual é responsável por diferentes tipos de preparações e �nalizações de pratos, como,</p><p>por exemplo, molhos e acompanhamentos. Em termos de espaço físico, a copa também é um</p><p>local reservado para o preparo de bebidas, café, sobremesas e sorvetes, e que constitui parte</p><p>integrante da cozinha (UEMURA et al., 2020).</p><p>As praças de uma cozinha fria deverão estar de acordo com a legislação em termos de</p><p>revestimento de piso, parede, iluminação, janelas, portas, além de outros requisitos, como os</p><p>equipamentos responsáveis por trazer o conforto térmico necessário para o ambiente. Na</p><p>cozinha fria, são produzidos diferentes tipos de preparações, como, por exemplo, molhos,</p><p>sanduíches, galantines, terrines, entre outros, sendo cada um com o seu grau de perecibilidade</p><p>de acordo com as características do próprio ambiente no qual estarão expostas (UEMURA et al.,</p><p>2020).</p><p>Videoaula: Condições físicas e estruturais das áreas de recebimento e</p><p>produção</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Este conteúdo é um vídeo!</p><p>Para assistir este conteúdo é necessário que você acesse o AVA pelo</p><p>computador ou pelo aplicativo. Você pode baixar os vídeos direto no aplicativo</p><p>para assistir</p><p>mesmo sem conexão à internet.</p><p>Nesta videoaula, você verá os principais conceitos voltados para o planejamento e</p><p>dimensionamento físico de uma Unidade Produtora de Refeições; irá acompanhar alguns pontos</p><p>de como deve ser a estrutura física baseada na RDC nº 216; verá conceitos vinculados a</p><p>produtividade e minimização de riscos e, por último, saberá como contribuir com a satisfação</p><p>�nal do cliente. Também acompanhará as características físicas e estruturais de como deve ser</p><p>uma cozinha fria e quente, além de conhecer alguns tipos de preparações típicas produzidas</p><p>nesses dois modelos.</p><p>Saiba Mais</p><p>Na disciplina de Planejamento Físico, podemos considerar vários conteúdos e aplicações como</p><p>forma complementar seus estudos. Para isso, sugerimos a leitura do E-book Cozinha quente e</p><p>cozinha fria, de Michele Leiki Uemura et al.</p><p>Con�ra! Bons estudos!</p><p>https://integrada.minhabiblioteca.com.br/reader/books/9786581492601/pageid/0</p><p>https://integrada.minhabiblioteca.com.br/reader/books/9786581492601/pageid/0</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Referências</p><p>ABREU, E. S. de; SPINELLI, M. G. N; PINTO, A. M. de S. Gestão de unidades de alimentação e</p><p>nutrição: um modo de fazer. 5. ed. rev. ampl. São Paulo: Metha; 2013.</p><p>COLENGHI, V. M. Satisfação dos colaboradores: conforto, segurança e outros benefícios. In:</p><p>Congresso Brasileiro de Gestão de Pessoas, 2003, São Paulo. Anais... São Paulo: ABRH-Nacional,</p><p>2003. p. 123-135.</p><p>MONTEIRO, N. A. P. Planejamento e projetos de cozinhas pro�ssionais. Senac, 2020. E-book.</p><p>Disponível em: https://www.bibliotecadigitalsenac.com.br/?</p><p>from=busca%3FcontentInfo%3D2251%26term%3Dplanejamento#/legacy/epub/2251. Acesso</p><p>em: 3 jul. 2023.</p><p>SANT’ANA, H. M. Planejamento físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição. Editora</p><p>Rubio, 2012.</p><p>SANT’ANNA, L. C. Administração aplicada à produção de alimentos. Porto Alegre: Grupo A, 2018.</p><p>E-book. ISBN 9788595022966. Disponível em:</p><p>https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788595022966/. Acesso em: 29 jun. 2023.</p><p>SANTOS, A. P. C. D.; SANTOS, V. F. N. D. Adequação de estrutura física de unidades de</p><p>alimentação e nutrição na cidade de São Paulo–SP. Publ. biológicas da saúde, n. 22, v. 1, p. 14-20,</p><p>2016.</p><p>TEIXEIRA, S. et al. Administração Aplicada: Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo:</p><p>Atheneu, 2003.</p><p>UEMURA, M. L. et al. Cozinha quente e cozinha fria. Grupo A, 2020.</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Aula 2</p><p>Condições físicas e estruturais do estoque</p><p>Introdução</p><p>O dimensionamento e o planejamento das áreas destinadas ao armazenamento de insumos em</p><p>Unidades Produtoras de Refeições (UPRs) é importante porque, de certa forma, são estruturas</p><p>que poderão sofrer variações de um estabelecimento para o outro, de acordo com as</p><p>necessidades do empreendimento local, pois o tipo de serviço prestado e os métodos de</p><p>abastecimento que serão executados irão determinar o espaço físico e equipamentos</p><p>necessários para o bom funcionamento de uma unidade. O conhecimento dos fornecedores</p><p>locais, bem como os métodos de entrega e as formas de controle da qualidade dessa</p><p>mercadoria entregue, possui um grau de importância maior, pois é a partir desse ponto que se</p><p>de�ne sua homologação e a área física su�ciente para armazenagem da mercadoria, pois, de</p><p>certa forma, isto pode ser um ponto positivo para o empreendedor em termos de rotatividade de</p><p>produtos.</p><p>Uma área menor irá proporcionar melhores condições de controle, diminuir furtos, otimizar</p><p>inspeções sanitárias por órgãos �scalizadores e reduzir o descarte dessas mercadorias. Nesta</p><p>aula, você irá compreender mais sobre as condições ideais de armazenagem das mercadorias</p><p>em UPRs, as características e o planejamento adequado de um estoque físico de perecíveis e</p><p>não perecíveis, com base na legislação vigente RDC nº 216. Serão abordadas também as</p><p>principais legislações voltadas para o armazenamento e consumo da água, energia e gás, além</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>dos métodos que deverão ser utilizados para encontrar e pesquisar as legislações municipais e</p><p>estaduais voltadas para esse assunto.</p><p>Bons estudos!</p><p>Planejamento físico e estrutural no armazenamento de insumos e sistemas</p><p>de energia, água e gás</p><p>O gerenciamento de estoque permite um maior controle da disponibilidade de materiais,</p><p>produtos ou até mesmo serviços para um determinado consumidor, mas, para que haja um</p><p>equilíbrio dessa disponibilidade, o bom controle do abastecimento e dos custos se faz</p><p>necessário. Um dos principais objetivos desse gerenciamento é justamente garantir a</p><p>disponibilidade do produto e a quantidade necessária para a sua utilização em tempo real.</p><p>A natureza de demanda, por exemplo, é um método que irá exercer um papel fundamental no</p><p>controle dos níveis de estoque por tipo de produto, especialmente em períodos de sazonalidade,</p><p>onde há uma maior variabilidade dos custos e da disponibilidade de determinadas mercadorias</p><p>de acordo com a época. Nessas situações em que há um estoque apenas para satisfazer as</p><p>imposições da demanda, é necessário um bom planejamento e, dependendo de cada situação,</p><p>optar por quantidades maiores baseadas em projeções de compras para estabelecer um estoque</p><p>de segurança. Para isso, deve-se levar em consideração o grau de perecibilidade e controles de</p><p>validades dos produtos.</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Para o início de um bom desenvolvimento, planejamento e dimensionamento de estoque, deve-se</p><p>considerar na projeção a divisão dos locais de armazenamento dos insumos em diferentes</p><p>repartições, como, por exemplo: estoque de alimentos secos, alimentos refrigerados e</p><p>congelados, materiais de limpeza, utilitários gerais, entre outros. Dentro dessa organização,</p><p>devem acontecer adequações estruturais para alguns tipos de materiais, principalmente para</p><p>gêneros alimentícios, que possuem características próprias para a manutenção de sua</p><p>conservação.</p><p>Armazenamento de gêneros perecíveis e não perecíveis</p><p>As empresas e estabelecimentos de alimentos possuem a obrigatoriedade de seguir um</p><p>conjunto de normas e procedimentos para a boa conservação dos gêneros alimentícios, os quais</p><p>denominamos Boas Práticas de Fabricação (BPF). O controle de BPF nos estabelecimentos de</p><p>alimentos de�ne regras higiênico-sanitárias especí�cas para linhas de produção e manipulação.</p><p>Dentro do processo de armazenamento, essas normas de inspeções sanitárias são necessárias</p><p>para o controle de contaminações, proliferação de microrganismos e demais agentes nocivos ao</p><p>alimento, principalmente nos processados, �nalizados ou manipulados (SOUZA, 2021).</p><p>Em todas as cozinhas dos serviços de alimentação, existe uma preocupação maior para a</p><p>manutenção da conservação dos alimentos perecíveis para que eles se mantenham com suas</p><p>características de qualidade e sensoriais aceitáveis. Para manter esses padrões, são</p><p>implantadas algumas estruturas à base de refrigeração para garantir melhores condições de</p><p>armazenamento, de modo a evitar perdas posteriores e proporcionar mais economia (SILVA</p><p>FILHO, 1996).</p><p>Para o armazenamento dos alimentos refrigerados, são adotados cuidados estruturais</p><p>necessários para a sua boa conservação, dentre os quais: umidade relativa e velocidade do ar,</p><p>temperatura, tipos de produtos armazenados, identi�cações (lote, fabricação, validade, etc.) e</p><p>gerenciamento de saídas, que permite o controle do sistema FIFO (First In First Out – Primeiro</p><p>Que Vence, Primeiro Que Sai) (APARECIDA, 2022).</p><p>Nos alimentos congelados, os mesmos cuidados são levados em consideração, além de ser</p><p>importante con�rmar se as informações contidas nos rótulos do fabricante especi�cam a</p><p>temperatura ideal para a estocagem desses itens, com a �nalidade de evitar armazenamentos</p><p>inadequados e gerar possíveis perdas relativas a esse processo (EMBRAPA, 2000).</p><p>Os gêneros não perecíveis são menos propensos a vencer de forma rápida devido ao seu baixo</p><p>ou nulo teor de água, portanto, os métodos e a estrutura para a sua conservação são mais</p><p>simples, mas com todos os critérios ideais para a manutenção de suas características de</p><p>qualidade. Tais produtos deverão</p><p>ser mantidos longe de luz solar e de produtos químicos; sendo</p><p>assim, considera-se a obrigatoriedade de uma estrutura propícia para atender esses requisitos</p><p>(SOUZA, 2021).</p><p>Esses alimentos geralmente sofrem maior taxa de deterioração devido às condições</p><p>inadequadas da estrutura por falta de controle. Podem-se citar diferentes meios de controle,</p><p>dentre os quais: proteção contra incidência de luz, as janelas fornecem um tipo de proteção a</p><p>base de telas contra pragas e insetos, há renovação de ar, a iluminação arti�cial é adequada,</p><p>entre outros (SILVA FILHO, 1996).</p><p>Sistemas de energia, água e gás em uma Unidade Produtora de Refeições</p><p>Ao planejar um sistema de água, esgoto, eletricidade e gás em uma Unidade Produtora de</p><p>Refeições, devem-se considerar vários aspectos relacionados ao diagnóstico realizado</p><p>anteriormente pela equipe arquitetônica para a construção do espaço, o qual envolve várias</p><p>dimensões: ergonométrica, ecológica, tecnológica, temporal e psicológica (SANT’ANNA, 2018).</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Para a projeção e implantação do espaço e estrutura desses sistemas, é necessário validar as</p><p>condições da estrutura construída, visando os aspectos tecnológicos, ou seja, aqueles que estão</p><p>ligados às necessidades físicas para a implantação e a operação do espaço. Como exemplo</p><p>podemos citar: os equipamentos do local, as expectativas comerciais do empreendedor quanto</p><p>ao espaço, o número de pessoas previsto para o local, tipos de cardápios, público alvo, custos</p><p>envolvidos para o projeto, entre outros (SANT’ANNA, 2018).</p><p>Após realizado o levantamento do estudo preliminar da disponibilidade da área para a</p><p>construção, devem-se considerar os tipos de sistemas a serem empregados (água quente e fria),</p><p>a quantidade de pontos de acesso necessários, tamanhos das tubulações, capacidade do</p><p>reservatório a ser destinado para o abastecimento, entre outros. Para o cálculo da média de água</p><p>a ser utilizada e o tamanho do reservatório, deve-se considerar o total de refeições produzidas</p><p>pelo serviço de alimentação, considerando os diferentes turnos e o pico de utilização</p><p>(SANT’ANNA, 2018).</p><p>A projeção de um sistema de gás em uma UPR dependerá exclusivamente do número de</p><p>colaboradores, do fracionamento de tempo e da quantidade de equipamentos que serão</p><p>utilizados, e também no número total de refeições produzidas por aquela unidade (SANT’ANNA,</p><p>2018).</p><p>Para o sistema de energia elétrica, é importante considerar o levantamento de todas as fontes de</p><p>energias disponíveis de acordo com o número de equipamentos e a distribuição do sistema</p><p>conforme a estrutura arquitetônica da obra (SANT’ANNA, 2018).</p><p>As condições físicas e estruturais de um estoque de insumos</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>O processo de armazenamento de mercadorias é uma etapa que exige determinados cuidados,</p><p>pois a maior parte dos custos de uma empresa ou serviço estão voltados para a boa gestão de</p><p>um estoque. A qualidade e a segurança alimentar dessas mercadorias são dependentes de</p><p>alguns fatores estruturais, entre os quais podemos citar:</p><p>A criação de layouts que possibilitam um �uxo de circulação separado de pessoas e de</p><p>mercadorias.</p><p>Considerar estruturas especí�cas para o armazenamento adequado de gêneros perecíveis</p><p>e não perecíveis (de forma separada).</p><p>Iluminação adequada do local para possibilitar a boa limpeza e visibilidade maior dos</p><p>produtos estocados e de suas respectivas validades.</p><p>Implantação do sistema PVPS (Primeiro Que Vence, Primeiro Que Sai).</p><p>Seguir regras de dimensionamento físico no momento do planejamento de compras.</p><p>A matéria-prima estocada obrigatoriamente deverá também ser identi�cada com uma etiqueta</p><p>com a descrição do produto, lote, o seu prazo de fabricação e validade de acordo com as suas</p><p>características apresentadas: manipulado, fechado ou aberto. A maioria das informações seguirá</p><p>o modelo do rótulo original, exceto para os produtos que ganham um novo prazo devido a sua</p><p>abertura.</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Figura 1 | Identi�cação de recebimento de hortifrutigranjeiro. Fonte: acervo do autor.</p><p>Métodos de Armazenamento e Tipos de Estoque</p><p>Os meios mais utilizados para armazenar os alimentos secos são geralmente afetados por</p><p>variações de temperatura, umidade ou presença de pragas. Por esse motivo, faz-se necessária a</p><p>manutenção de um ambiente ventilado, limpo e arejado (MONTEIRO, 2020).</p><p>Para que a qualidade e as condições sensoriais dos alimentos armazenados não sejam</p><p>alteradas, essa área não poderá alocar equipamentos que inter�ram nos fatores ambientais,</p><p>como: umidade relativa do ar, temperatura, entre outros (MONTEIRO, 2020).</p><p>Os materiais de limpeza deverão estar em um estoque separado dos demais itens alimentícios,</p><p>de modo a prevenir eventuais riscos por contaminações químicas, transmissão de odores e por</p><p>questões de segurança aos alimentos, devido a sua toxicidade (MONTEIRO, 2020).</p><p>Os alimentos que exigem um ambiente com temperatura controlada, como vegetais, carnes,</p><p>laticínios e demais produtos, deverão ser estocados em congeladores e refrigeradores, de acordo</p><p>com o volume a ser armazenado desses produtos. Quando houver a necessidade de ampliação</p><p>do espaço físico, consideram-se as câmaras frigorí�cas como um meio propício para o</p><p>armazenamento desses gêneros alimentícios, devido a sua capacidade física e facilidade</p><p>durante a organização (MONTEIRO, 2020).</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Figura 2 | Câmara frigorí�ca. Fonte: acervo do autor.</p><p>Em unidades onde há um porte maior, existem as antecâmaras, estruturas responsáveis por</p><p>armazenar produtos que serão utilizados no mesmo dia e que geralmente mantêm uma faixa de</p><p>temperatura adequada para a conservação dos alimentos (SANT’ANNA, 2018).</p><p>Cada alimento possui uma necessidade de temperatura, sendo nesses casos recomendada a</p><p>separação dos gêneros durante o processo de armazenagem. Em situações em que há pouco</p><p>espaço ou há apenas um tipo de câmara ou refrigerador, é necessário ajustar a temperatura do</p><p>equipamento para atender a faixa de temperatura em função de um determinado alimento</p><p>(SANT’ANNA, 2018).</p><p>O método ABC no planejamento físico de estoque</p><p>A curva ABC consiste em um método que visa as necessidades de uma empresa no quesito de</p><p>planejamento de suprimentos, ou seja, esse método é responsável por controlar quais materiais</p><p>representam um consumo maior dentro da organização, contribuindo para o equilíbrio e a busca</p><p>pela disponibilidade de recursos (PALOMINO, 2018).</p><p>A partir de uma análise desse método, é possível identi�car quais itens necessitam de uma</p><p>atenção maior, de acordo com o seu grau de importância, seguindo a sequência lógica: os</p><p>materiais de classe A são os mais consumidos, os itens de classe B são os materiais</p><p>intermediários e o de classe C, de baixo consumo (PALOMINO, 2018).</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>A falta de uma matéria-prima, seja ela de alta demanda de consumo ou relativamente baixa, irá</p><p>resultar em um impacto negativo no sistema produtivo. Por esse motivo, o método ABC contribui</p><p>para esse controle da quantidade e do período necessário para sua posterior reposição (ARAGÃO</p><p>et al., 2016).</p><p>Em termos de gerenciamento de estoque, esse método é considerado uma forma mais prática e</p><p>fácil mediante a forma de apresentar os resultados, trabalhando nos diferentes graus de</p><p>importância dos produtos de acordo com a demanda e não apenas com dados numéricos.</p><p>(ARAGÃO et al., 2016).</p><p>Figura 3 | Exemplo de curva ABC. Fonte: Aragão et al. (2016).</p><p>No grá�co apresentado, observam-se as saídas de estoque com base nas classes A, B e C, sendo</p><p>que, na classe A, os itens foram movimentados em uma porcentagem relativamente menor,</p><p>porém, em termos de custo, os itens dessa classe possuem um grau de importância maior</p><p>(ARAGÃO et al., 2016).</p><p>Nos itens de classe B, podemos observar no grá�co um salto maior em comparação à classe A,</p><p>devido à quantidade de saídas, mas que, de certa forma, representam um grau de importância</p><p>intermediário na gestão de custo. Já na classe C, vemos uma quantidade ainda maior de</p><p>produtos, porém, com um grau</p><p>de importância relativamente mais baixo em comparação com os</p><p>demais (ARAGÃO et al., 2016).</p><p>É importante considerar que a curva ABC se mostra como uma ferramenta de grande e�ciência</p><p>no planejamento físico e gerenciamento de estoque, de modo a identi�car com antecedência os</p><p>itens que deverão ter uma atenção maior com relação a compra e administração �nanceira, com</p><p>a �nalidade de evitar prejuízos posteriores (ARAGÃO et al., 2016).</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Principais pontos da legislação relacionados às características físicas e</p><p>estruturais do estoque e dos sistemas de água, energia e gás</p><p>Características estruturais de estocagem de gêneros perecíveis e não perecíveis</p><p>Em termos de dimensionamento e planejamento, as estruturas do estoque deverão ser</p><p>projetadas para atender às demandas de qualidade da unidade e o volume produzido de</p><p>refeições (MONTEIRO, 2020).</p><p>De acordo com a legislação, as matérias-primas e os ingredientes armazenados necessitam de</p><p>um espaço e deverão ser estocados sobre paletes, estrados ou prateleiras, respeitando os</p><p>espaços mínimos da estrutura, para garantir ventilação adequada, limpeza e desinfecção do</p><p>ambiente. Os paletes, estrados e prateleiras deverão ser de um material liso, impermeável,</p><p>resistente e de fácil lavagem (RDC nº 216). Outro ponto importante é a separação dos gêneros</p><p>alimentícios por tipo e o empilhamento máximo recomendado pelo fabricante: existem</p><p>determinados tipos de itens que poderão ser separados em grupos e que são utilizados em uma</p><p>mesma preparação ou receita. É fundamental considerar que, para minimizar riscos de</p><p>contaminações no estoque seco, as mercadorias devem estar com um distanciamento mínimo</p><p>da parede, sem ter contato direto com o chão, e as caixas de papelão devem ser retiradas do</p><p>ambiente (ALVES, 2020).</p><p>Para atender aos critérios da legislação com relação às características físicas, o estoque deverá</p><p>ter a seguinte estrutura: despensas de aço inoxidável; porta com largura máxima de 2,50 metros</p><p>com vedação de borracha em torno dela, de modo a evitar incidência de pragas; uma ventilação</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>cruzada para permitir que o ambiente tenha circulação de ar; e janelas com proteções contra</p><p>pragas e animais, com entrada para ventilação. Em locais onde há a estocagem de matéria-prima</p><p>perecível, é importante destinar as mercadorias em câmaras, refrigeradores ou congeladores,</p><p>dependendo do espaço oferecido para essa �nalidade e do tipo de produto a ser estocado</p><p>(MONTEIRO, 2020). Alguns gêneros alimentícios, como os cereais e outros grãos, devem estar</p><p>sobre estrados, exceto em volumes maiores que requerem o uso de empilhadeiras para serem</p><p>estocados em prateleiras, e afastados da parede (SANT’ANNA, 2018).</p><p>As câmaras frigorí�cas são espaços próprios para a conservação dos alimentos de maior</p><p>perecibilidade, portanto, deverão seguir padrões sanitários estabelecidos (SANT’ANNA, 2018).</p><p>Sua estrutura poderá ser de alvenaria convencional ou de material modular desmontável, sendo</p><p>essa última a que permitirá uma maior facilidade e rapidez na montagem, além de proporcionar</p><p>economia e ampliação de espaço em qualquer momento (SILVA FILHO, 1996). As câmaras de</p><p>alvenaria geralmente são revestidas de paredes nesse material, piso e teto em laje de concreto,</p><p>com material impermeável e isolante. O revestimento isolante das câmaras deverá ser com um</p><p>tipo de material feito de poliestireno extrudado, de alta resistência (SILVA FILHO, 1996).</p><p>Com relação às características das câmaras, deverão ser levados em consideração alguns</p><p>fatores importantes, como:</p><p>Sistema de descongelamento automático com termômetro interno e externo com alarme.</p><p>Luminárias com proteção adequada e/ou blindada.</p><p>Dispositivos de segurança para permitir abertura do lado interno e externo.</p><p>Gaxetas varredoras na porção inferior da porta, sem soleira, a �m de permitir a entrada com</p><p>facilidade de carrinhos térmicos (MONTEIRO, 2020).</p><p>Todas as câmaras deverão ter em sua programação con�gurações especí�cas para as</p><p>alterações de temperatura necessárias para cada tipo de alimento armazenado (SILVA</p><p>FILHO, 1996).</p><p>Principais pontos e legislações sobre o sistema de água, gás e eletricidade em UPRs</p><p>De acordo com a legislação do Ministério da Saúde (Capítulo IV da Portaria nª 2914 de 2011), a</p><p>água que possui contato direto e indireto com alimento deverá ser potável, límpida, insípida e</p><p>inodora. Os sistemas de distribuição e origens da água deverão ser controlados pela empresa.</p><p>Em casos especí�cos, faz-se necessário dividir os sistemas de água potável e não potável</p><p>(ASSIS, 2011).</p><p>As águas retiradas de poços artesianos ou rede pública não apresentam problemas, entretanto,</p><p>os reservatórios das empresas deverão sempre ser higienizados periodicamente ou quando</p><p>houver a necessidade, seguindo as recomendações de cada município. Essas higienizações</p><p>deverão ser realizadas por pro�ssionais capacitados para esse procedimento (ASSIS, 2011).</p><p>Além da limpeza regular, os reservatórios de água fria potável deverão ser opacos ou com meios</p><p>e�cientes de proteção contra a incidência de luz, devendo permitir constatações visuais para</p><p>reparo de vazamentos e impossibilitando contaminações por agentes externos. Essa estrutura</p><p>também deverá impedir eventuais ingressos de líquidos de procedência desconhecida, água</p><p>contaminada e não potável, conforme a norma técnica da ABNT nº 5626 de 2020.</p><p>Com relação ao sistema de água quente e fria, é necessário atender aos requisitos da norma da</p><p>ABNT nº 5626 de 2020, sendo eles: preservar a potabilidade da água, assegurar o fornecimento</p><p>de água de forma contínua, considerar acesso para a manutenção do sistema, as características</p><p>do consumo predial (volumes, vazão mínima e máxima, per�l de consumo), necessidades</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>mínimas de reservação, entre outras. Em situações em que o abastecimento é proveniente da</p><p>rede pública, as exigências da concessionária deverão ser obedecidas na conformidade da lei,</p><p>até mesmo para sistemas inativos ou já existentes.</p><p>A instalação de um sistema GLP (Gás Liquefeito de Petróleo) deverá ser regulamentada de</p><p>acordo com a norma técnica da ABNT nº 13103 de 2020, a qual abrange alguns pontos</p><p>importantes, dentre os quais: tipo de aparelho a gás, potência, espaço e volume do ambiente a</p><p>ser instalado, tipo de área, condições de ventilação e sistema de exaustão. Devem-se considerar</p><p>os requisitos do fabricante também quanto ao tipo de sistema a ser instalado, não sendo</p><p>permitida a instalação em locais onde há escadas e rotas de fuga e em ambientes diferentes da</p><p>sua projeção (ABNT nº 13103, 2020).</p><p>Esses sistemas deverão ser providos de uma proteção adequada e com material isolante, em</p><p>casos de conexão com a rede elétrica, para evitar possíveis riscos de segurança com o sistema,</p><p>conforme descrito na norma da ABNT nº 13103, 2020. Os riscos de segurança abrangem</p><p>também fatores climáticos, como a ação do vento, chuva e insolação. Para esse sistema, é</p><p>importante considerar uma avaliação e manutenção preventiva a cada 12 (doze) meses ou</p><p>conforme a instrução do fabricante, de acordo com o tipo de sistema a ser instalado.</p><p>Com relação ao sistema elétrico da Unidade, devem-se levar em consideração os horários de</p><p>pico para a determinação da potência total, baseando-se na utilização simultânea de todos os</p><p>equipamentos. Sua distribuição baseia-se no layout da unidade, no número de equipamentos</p><p>disponíveis e na sua identi�cação de consumo de voltagem (SANT’ANNA, 2018).</p><p>As instalações elétricas também deverão ter proteções adequadas, embutidas em tubulações</p><p>externas e íntegras, de modo a permitir a fácil higienização dos locais, de acordo com a RDC nº</p><p>216. Os plugues também deverão ser identi�cados com a voltagem, de modo a evitar danos aos</p><p>equipamentos da unidade (SANT’ANNA, 2018).</p><p>Videoaula: Condições físicas e estruturais do estoque</p><p>Este conteúdo é um vídeo!</p><p>Para assistir este conteúdo é necessário que você acesse o AVA pelo</p><p>computador ou pelo aplicativo. Você pode baixar os vídeos direto no aplicativo</p><p>para assistir mesmo</p><p>sem conexão à internet.</p><p>Nesta videoaula, você verá as principais características físicas e estruturais de um estoque de</p><p>gêneros perecíveis, não perecíveis e de insumos em geral. Também serão abordados métodos de</p><p>armazenamento de mercadorias, formas de controle, a aplicação da curva ABC para</p><p>planejamento físico e gestão de estoque. Por último, falaremos a respeito das características</p><p>dos sistemas de água, energia e gás e as principais legislações relacionadas.</p><p>Saiba mais</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Na disciplina de Planejamento Físico, podemos considerar vários conteúdos e aplicações como</p><p>forma complementar de estudos. Para um melhor aprofundamento, sugerimos a leitura do e-</p><p>book Gestão de negócios de alimentação: casos e soluções, que mostra como deve ser a</p><p>estrutura de água, energia e gás.</p><p>No e-book Administração aplicada à produção de alimentos, você terá acesso aos</p><p>conhecimentos relacionados à estrutura do estoque como um todo, além de conhecer as</p><p>condições gerais das estruturas em Unidades Produtoras de Refeições. Con�ra!</p><p>Bons estudos!</p><p>Referências</p><p>https://www.bibliotecadigitalsenac.com.br/?from=continuelendo#/legacy/epub/2248</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>ABNT - Associação Brasileira de Normas Técnicas. NBR 13103:2020. Instalação de aparelhos a</p><p>gás – requisitos. ABNT, 2020.</p><p>ABNT - Associação Brasileira de Normas Técnicas. NBR 5625:2020. Sistemas prediais de água</p><p>fria e água quente – projeto, execução, operação e manutenção. ABNT, 2020.</p><p>ALVES, A. M.; NISHIO, E. K. Gestão de negócios de alimentação: casos e soluções. Senac, 2019.</p><p>E-book. Disponível em: https://www.bibliotecadigitalsenac.com.br/?</p><p>from=continuelendo#/legacy/epub/2248. Acesso em: 13 jul. 2023.</p><p>APARECIDA, G. et al. Estocagem e Armazenamento de Alimentos. 2022.</p><p>ARAGAO, A. M. S. et al. Aplicação da Curva ABC em uma Empresa do Setor Atacadista no Estado</p><p>de Sergipe. In: Encontro Nacional de Engenharia de Produção (ENEGEP), 36., 2016, João Pessoa.</p><p>Anais... João Pessoa, PB, 2016. Disponível em:</p><p>http://www.abepro.org.br/publicacoes/artigo.asp?e=enegep&a=2016&c=28823. Acesso em: 4</p><p>ago. 2023.</p><p>ASSIS, L. de. Alimentos seguros: ferramentas para gestão e controle da produção e distribuição.</p><p>Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2011.</p><p>BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n° 216, de 15</p><p>de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de</p><p>Alimentação. Brasília: ANVISA, 2004. Disponível em:</p><p>https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html. Acesso em:</p><p>8 ago. 2023.</p><p>BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria nº 2.914, de 12 de dezembro de 2011. Dispõe sobre os</p><p>procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu</p><p>padrão de potabilidade. Brasília, 2011. Disponível em:</p><p>https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/gm/2011/prt2914_12_12_2011.html. Acesso em: 8</p><p>ago. 2023.</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>EMBRAPA. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Alimentos processados por irradiação.</p><p>Documentos, n. 8. Rio de Janeiro, 2000.</p><p>MONTEIRO, N. A. P. Planejamento e projetos de cozinhas pro�ssionais. Senac, 2020. E-book.</p><p>Disponível em: https://www.bibliotecadigitalsenac.com.br/?</p><p>from=busca%3FcontentInfo%3D2251%26term%3Dplanejamento#/legacy/epub/2251 Acesso em:</p><p>3 jul. 2023.</p><p>PALOMINO, R. et al. Aplicação da curva ABC na Gestão de estoque de uma microempresa de</p><p>Aracaju-SE. In: XXXVIII Encontro Nacional de engenharia de Produção, Maceió, 2018.</p><p>SANT’ANA, H. M. P. Planejamento físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição. Editora</p><p>Rubio, 2012.</p><p>SANT’ANNA, L. C. Administração aplicada à produção de alimentos. Porto Alegre: Grupo A, 2018.</p><p>E-book. ISBN 9788595022966. Disponível em:</p><p>https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788595022966/. Acesso em: 29 jun. 2023.</p><p>SILVA FILHO, A. R. A. da. Manual básico para planejamento de restaurantes e cozinhas</p><p>industriais. São Paulo: Varela, 1996.</p><p>SOUZA, A. C. S. et al. Comparação do processo de armazenagem de produtos perecíveis e não</p><p>perecíveis. Encontro de Gestão da Tecnologia em Inovação e Mobilidade Sustentável - São Paulo,</p><p>Brasil, 24 & 25 Novembro de 2021</p><p>Aula 3</p><p>Condições físicas e estruturais do salão</p><p>Introdução</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Olá, estudante!</p><p>O setor de alimentação coletiva vivenciou um crescimento exponencial nos últimos anos devido</p><p>à busca do consumidor por alimentação fora do lar. Isso se deve ao grande processo de</p><p>urbanização ocorrido ao longo do tempo, costumes antigos e à evolução de vários hábitos em</p><p>nossa sociedade. Ao levar em consideração esses aspectos, pode-se considerar que a de�nição</p><p>do layout, o planejamento e dimensionamento físico de uma UPR (Unidade Produtora de</p><p>Refeições) são pontos importantes no processo de alimentação para coletividades.</p><p>A projeção do salão de uma UPR pode ser considerada um dos parâmetros para melhoria da</p><p>produtividade, da qualidade do serviço prestado, redução de acidentes ocupacionais para os</p><p>colaboradores e das taxas de absenteísmo, isto é, a minimização dos atrasos na entrega de um</p><p>determinado serviço. O planejamento deverá contemplar aspectos arquitetônicos e�cientes, de</p><p>modo a facilitar todos os processos operacionais higiênico-sanitários e também</p><p>dimensionamentos de espaços su�cientes para o funcionamento dos equipamentos, para a</p><p>operação dos �uxos ordenados de produção, sistema de ventilação adequado, estrutura de</p><p>iluminação, circulação de colaboradores, diminuição de ruídos, entre outros. Nesta aula você irá</p><p>aprender o conceito histórico dos serviços de alimentação, verá como devem ser as principais</p><p>características físicas e estruturais de um salão de refeições de uma Unidade Produtora de</p><p>Refeições (UPR), aprenderá sobre o funcionamento de um sistema de ventilação e iluminação</p><p>adequado, as etapas de um �uxo organizacional de matéria-prima e de pessoal e também</p><p>descobrirá como devem ser as estruturas acústicas para a redução de ruídos e riscos</p><p>ocupacionais relacionados a esse processo.</p><p>Bons estudos!</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Conceito histórico do planejamento físico e estrutural de uma área produtora</p><p>de refeições e do salão</p><p>Perspectivas históricas dos serviços de alimentação e UPRs</p><p>Desde os primórdios da conjuntura francesa até os tempos atuais, o conceito de restaurante foi</p><p>implantado a partir das necessidades da vida moderna, pois esses lugares eram considerados na</p><p>época os principais pontos de encontro das pessoas para o compartilhamento de refeições e</p><p>sociabilização. O que hoje podemos chamar de restaurante é devido à Revolução Francesa,</p><p>ocorrida no século XVIII entre 1789 e 1799, que possibilitou a demissão de chefs de cozinha e,</p><p>consequentemente, a abertura de seus próprios negócios (SEQUERRA, 2018).</p><p>O conceito histórico e a cultura vivida na Inglaterra no século V pelos povos da alta nobreza</p><p>levaram ao surgimento de um sistema contábil ainda naquela época, o qual previa a</p><p>administração de todos os recursos e produtos. Tal sistema de contribuição foi implantado nas</p><p>ordens francesas, mais precisamente nas abadias, e organizado com muita precisão, ou seja,</p><p>tudo o que era produzido deveria ser consumido. A nobreza britânica, formada por trabalhadores</p><p>e familiares, era muito exigente em termos de organização quanto aos serviços voltados para a</p><p>alimentação. Essa forma de administração praticada pelos abades possibilitou a abertura de</p><p>caminhos para controle de �uxo de entrada e saída para o bom gerenciamento dos serviços de</p><p>alimentação, o qual hoje é praticado por donos de restaurantes e administradores (SEQUERRA,</p><p>2018).</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Atualmente, os restaurantes são parte constituinte de uma sociedade em que os indivíduos</p><p>buscam o seu recurso para socializar e estar em um ambiente com a família. Com a expansão da</p><p>Revolução Industrial, da urbanização e o crescimento signi�cativo da economia, as pessoas</p><p>foram motivadas a consumir mais; sendo assim, as refeições saíram de um contexto mais</p><p>privado (do seio familiar, das cozinhas das</p><p>abadias) e adentraram um contexto comercial, com a</p><p>ideia de criar um espaço físico para servir as pessoas a partir de um cardápio oferecido e, com</p><p>isso, realizar a cobrança de um valor para a prestação desse tipo de serviço (SEQUERRA, 2018).</p><p>A projeção de espaços para o funcionamento dos serviços de alimentação está vinculada ao tipo</p><p>de estabelecimento e às necessidades do empreendedor local quanto às atividades que serão</p><p>exercidas. Deste modo, considera-se que as atividades realizadas, o sistema de distribuição, as</p><p>diversidades do serviço prestado, os tipos de equipamentos e o número de refeições produzidas</p><p>são pontos essenciais e determinantes para o bom funcionamento de uma UPR (Unidade</p><p>Produtora de Refeições) em termos de planejamento do salão (MONTEIRO, 2020).</p><p>O planejamento físico e estrutural de uma UPR é um trabalho que envolve ambiência,</p><p>composição, arquitetura do projeto, fatores ergométricos, composição, entre outros. Este</p><p>planejamento irá contribuir para uma melhor operacionalização das refeições produzidas, o que</p><p>permite uma melhor utilização de recursos humanos e de�nição de tarefas a serem executadas,</p><p>além de evitar alguns fatores negativos relacionados ao processo produtivo, como: �uxos</p><p>operacionais interrompidos, cruzamentos entre diferentes gêneros e pessoas, utilização</p><p>inadequada de equipamentos, problemas ao planejar cardápio devido à indisponibilidade de</p><p>equipamentos, equipamentos em desuso, ocasionando congestionamentos, de�ciências no</p><p>sistema de ventilação, entre outros (TEIXEIRA, 2023).</p><p>Para o bom planejamento da ambiência do salão de uma UPR, alguns fatores podem ser</p><p>considerados para otimizar o condicionamento das operações e processos produtivos, dentre os</p><p>quais podem-se citar: condições adequadas de iluminação e sistema de ventilação, parte</p><p>acústica, temperatura e umidade (TEIXEIRA, 2023).</p><p>Características físicas e estruturais de uma área produtora de refeições e do</p><p>salão</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Aspectos arquitetônicos e plano de design para serviços de alimentação</p><p>Uma Unidade Produtora de Refeições (UPR) deve contemplar aspectos arquitetônicos dentro de</p><p>um plano de design, de modo a garantir a coordenação e funcionalidade das instalações. Sua</p><p>projeção deverá ser baseada nas necessidades do gerente e empreendedor local, com base nos</p><p>estudos preliminares sobre as principais características de funcionamento do serviço (PAYNE-</p><p>PALACIO; THEIS, 2015).</p><p>Existem muitas tendências atuais que prejudicam o design das instalações dos serviços de</p><p>alimentação devido às diferentes mudanças ocorridas. As principais tendências que podemos</p><p>citar são (PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015):</p><p>A alimentação fora do lar com mais frequência – as pessoas estão mais em busca da</p><p>alimentação fora do lar e, com isso, os setores de foodservice estão realizando alterações</p><p>nos estilos desses serviços, tipos de alimentos ofertados, com preços a serem cobrados, e</p><p>isso poderá causar uma certa in�uência no design das instalações em termos de reformas</p><p>dos ambientes, de acordo com as necessidades apresentadas.</p><p>Alterações de cardápio desejado – essas mudanças das preferências do consumidor por</p><p>tipos de alimentos poderão trazer impactos no design das instalações, visto que, devido à</p><p>busca do cliente por alimentos mais saudáveis, sobremesas, frescor, os equipamentos e</p><p>espaço requerido poderão prejudicar a estrutura para atender às preferências do</p><p>consumidor, sendo necessário nesse caso passar por um processo de reforma para</p><p>atender a essa demanda.</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Condições de trabalho para colaboradores – a transformação dos ambientes de trabalho</p><p>pelos designers garante melhores condições para os colaboradores em termos de</p><p>estrutura: pisos de fácil limpeza, iluminação adequada para os diferentes ambientes,</p><p>padrões de cores, superfícies pintadas, entre outros.</p><p>Preocupações ambientais – a implantação de projetos de espaços menores na cozinha e</p><p>áreas destinadas ao preparo das refeições é fundamental para reduzir de forma</p><p>signi�cativa o consumo de recursos como: água, gás, custos com mão de obra,</p><p>equipamentos e construção.</p><p>Fatores econômicos – com os custos embutidos com relação a aquisição dos alimentos,</p><p>despesas com funcionários, serviços públicos e recursos para a produção das refeições, o</p><p>design para essa operação deve oferecer uma estrutura e�ciente. Para garantir que a</p><p>construção atenda aos parâmetros, sem precisar de reformas, é necessário acompanhar</p><p>alguns pontos importantes, como: �uxo de trabalho, �uxo de circulação de pessoas,</p><p>utilização da energia elétrica, gás, água e demais recursos (PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015).</p><p>Fluxo organizacional de matéria-prima e pessoas</p><p>Os estudos dos �uxos operacionais são essenciais em termos de planejamento e</p><p>dimensionamento dos serviços de alimentação, pois é a partir disso que é possível otimizar</p><p>tempo durante o desenvolvimento das atividades em uma UPR e também promover maiores</p><p>isolamentos das áreas de trabalho, de modo a prevenir possíveis contaminações durante o</p><p>processo produtivo (MONTEIRO, 2020).</p><p>Um �uxo adequado do estabelecimento irá contribuir com os processos operacionais que</p><p>envolvem a manipulação, recebimento, armazenamento e até mesmo a circulação de pessoas no</p><p>ambiente. Essa projeção deve ser norteadora para a localização dos diferentes setores de uma</p><p>unidade de maneira mais fácil. O �uxo correto tem por �nalidade (SANT’ANNA, 2018):</p><p>Melhorar a e�ciência dos trabalhos, a �m de evitar cansaços e movimentos circulares</p><p>desnecessários.</p><p>Tráfegos seguros e de perímetros reduzidos no transporte de alimentos e refeições.</p><p>Otimização dos processos de segurança alimentar e higienização dos locais.</p><p>As áreas destinadas ao pré-preparo e produção de alimentos deverão ser projetadas de modo a</p><p>promover um �uxo mais linear, para evitar o cruzamento entre os diferentes tipos de gêneros</p><p>alimentícios e não alimentícios (MONTEIRO, 2020). Para o planejamento adequado dessas</p><p>atividades, é importante considerar os tipos de �uxos:</p><p>Fluxo de produtos: são �uxos de alimentos que possuem uma porcentagem maior de</p><p>contaminação, por exemplo carne crua. É importante reforçar que alimentos que ainda não</p><p>passaram por um processo de higienização adequado e ainda se encontram contaminados</p><p>(como vegetais crus) não poderão passar pelo mesmo caminho dos alimentos que não</p><p>necessitam de uma higiene obrigatória (carnes, massas, entre outros) ou que já se</p><p>encontram manipulados (MONTEIRO, 2020).</p><p>Fluxo de trabalho: As áreas destinadas à manipulação e ao processamento dos alimentos</p><p>não poderão estar obstruídas, desde o ponto de recebimento até o respectivo ponto de</p><p>venda. Os alimentos que serão servidos não poderão cruzar na mesma passagem que os</p><p>resíduos (MONTEIRO, 2020).</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Fluxo de circulação de pessoas: contribui para a redução do tráfego de pessoas nas áreas</p><p>de produção. As instalações adequadas deverão proporcionar aos colaboradores o acesso</p><p>aos sanitários antes da entrada destes nas áreas produtivas. Este tipo de �uxo deve ser</p><p>bem pensado, pois pode proporcionar mais chances de contaminações (SANT’ANNA,</p><p>2018).</p><p>Fluxo de materiais e higienização: os materiais que são utilizados no processo produtivo,</p><p>como paletes, caixas, utensílios e embalagens, deverão ir para os locais próprios para</p><p>higienização; isto é, setores apropriados para essa �nalidade, após saírem da produção,</p><p>para evitar riscos de contaminações maiores (SANT’ANNA, 2018).</p><p>A estrutura da edi�cação deverá ser projetada de modo a facilitar �uxos mais ordenados, para</p><p>evitar cruzamentos entre as etapas do processo produtivo e minimizar chances de</p><p>contaminações, melhores condições de limpeza, desinfecções, manutenções, e deve priorizar</p><p>principalmente a manipulação de forma segura dos alimentos.</p><p>Os �uxos ordenados são chamados de “marcha avante”, simulando o movimento de esteira,</p><p>seguindo sempre em uma única direção (frente), o que permite maior controle higiênico-sanitário</p><p>(SANT’ANNA, 2018).</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Figura 1 | Fluxo de Marcha Avante.</p><p>https://bibliotecas.sebrae.com.br/chronus/ARQUIVOS_CHRONUS/bds/bds.nsf/32748b6a9b2d815bb459a3574ca39872/$File/5335a.pdf</p><p>https://bibliotecas.sebrae.com.br/chronus/ARQUIVOS_CHRONUS/bds/bds.nsf/32748b6a9b2d815bb459a3574ca39872/$File/5335a.pdf</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>SEBRAE. Gostar de cozinhar não é o bastante para empreender em gastronomia. Per�l de</p><p>negócios de gastronomia. Recife: SEBRAE, 2014. Disponível em:</p><p>https://www.sebrae.com.br/Sebrae/Portal%20Sebrae/UFs/PE/Anexos/Per�l-de-neg%C3%B3cios-</p><p>Gastronomia.pdf. Acesso em: 8 jun. 2023.</p><p>TEIXEIRA et al. Administração aplicada a Unidades de Alimentação e Nutrição. Rio de Janeiro:</p><p>Atheneu, 2000.</p><p>Aula 2</p><p>Fluxo de produção</p><p>Introdução</p><p>Olá, estudante! Nesta aula, você aprenderá a otimizar o �uxo de produção da Unidade Produtora</p><p>de Refeição (UPR) para aumentar a produtividade, evitar riscos de contaminação cruzada e</p><p>cumprir as regulamentações de segurança alimentar. Embora o conceito de "�uxo de produção"</p><p>possa parecer abstrato e difícil de entender neste momento, à medida que você compreender seu</p><p>conceito e conhecer os símbolos envolvidos, poderá facilmente criar um �uxo que descreve toda</p><p>a jornada dos alimentos dentro da UPR até chegar ao prato do cliente. Além disso, você</p><p>aprenderá a organizar a movimentação de pessoas e resíduos para evitar a contaminação</p><p>cruzada. Ao mapear o �uxo da unidade, você poderá identi�car áreas ociosas e propor</p><p>modi�cações para ganhar mais espaços produtivos. Por �m, ao utilizar estes aprendizados, sem</p><p>dúvida você poderá realizar uma gestão segura e e�ciente da sua UPR.</p><p>https://www.sebrae.com.br/Sebrae/Portal%20Sebrae/UFs/PE/Anexos/Perfil-de-neg%C3%B3cios-Gastronomia.pdf</p><p>https://www.sebrae.com.br/Sebrae/Portal%20Sebrae/UFs/PE/Anexos/Perfil-de-neg%C3%B3cios-Gastronomia.pdf</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Entendendo o conceito de �uxo de produção, direcionamento de �uxo de</p><p>produção e mapa de produção</p><p>Aqui exploraremos o conceito de �uxo, sentido de direcionamento de �uxo e mapa de produção,</p><p>aplicando-os à concepção de uma UPR para garantir qualidade, segurança alimentar e</p><p>produtividade.</p><p>O �uxo de produção em restaurantes é a representação esquemática das atividades durante o</p><p>processo de produção de alimentos, desde o recebimento até a disponibilização no atendimento</p><p>ao cliente. Além das atividades relacionadas aos alimentos, inclui a coleta de resíduos e a</p><p>movimentação de funcionários e clientes (MONTEIRO, 2013; SANTA'NA, 2012; TEIXEIRA et al.,</p><p>2000). Estabelecer um �uxo adequado em uma UPR evita contratempos, como interrupções</p><p>operacionais, cruzamentos desnecessários, má utilização de equipamentos, limitações no</p><p>planejamento de cardápios, equipamentos ociosos, ocorrência de �las, de�ciências no sistema</p><p>de ventilação e aumento de custos (TEIXEIRA et al., 2000).</p><p>O estabelecimento do �uxo racional de preparo de refeições também está de acordo com as</p><p>normas sanitárias internacionais, como o Codex Alimentarius (OPAS, 2006), e as normas</p><p>nacionais, como a Resolução da Anvisa RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 (BRASIL, 2004).</p><p>Na Figura 1 temos um modelo de �uxo de matéria prima, utilizado no preparo de refeições para</p><p>uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). O alimento percorre uma jornada em uma única</p><p>direção, começando por sua entrada na unidade, passando pela área de armazenamento no setor</p><p>de aprovisionamento. Quando solicitado para preparação, o alimento segue diretamente para o</p><p>setor de processamento, que inclui áreas de pré-preparo de diversos alimentos e tratamento</p><p>térmico na área de cocção. A jornada do alimento encerra-se no setor de distribuição, que</p><p>abrange as áreas de copas/refeitório. O �uxo de recolha de lixo ocorre lateralmente entre todos</p><p>os setores, evitando a contaminação cruzada entre matéria-prima e resíduos. O setor de</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>higienização está estrategicamente localizado entre o aprovisionamento e o processamento,</p><p>evitando a movimentação de utensílios sujos pelas diversas áreas, prevenindo, assim, a</p><p>contaminação cruzada. Esse modelo de �uxograma, onde a circulação dos alimentos é estudada</p><p>para garantir movimentação contínua e avante, evitando cruzamentos inadequados, é chamado</p><p>de "�uxo frente avante" (MONTEIRO, 2013).</p><p>Figura 1 | Fluxo de matéria prima em uma UAN. Fonte: Teixeira et al. (2000, p. 90).</p><p>A partir do �uxo de produção, juntamente com informações sobre a proximidade física das</p><p>atividades, movimentação de pessoas, utensílios e equipamentos, temos o Mapa de Fluxo de</p><p>Produção, que é a representação grá�ca da movimentação de alimentos, pessoas e tarefas.</p><p>A partir do mapa de �uxo de produção, correções nos processos podem ser efetuadas para</p><p>melhorar a produtividade, a agilidade no atendimento ao cliente e outros processos. Um estudo</p><p>que ilustra bem esta situação foi realizado por Flessas et al. (2015) em um restaurante</p><p>comercial. Utilizando o mapa de �uxo de processos, os autores identi�caram inconsistências,</p><p>como: acesso direto de garçons à área de cocção, distância longa de alimentos acabados até o</p><p>buffet, cruzamento de diversos tipos de alimentos na área de pré-preparo, entre outras. Neste</p><p>estudo, além da identi�cação dos “gargalos” no �uxo de produção, foram realizadas</p><p>modi�cações no �uxo, as quais produziram economia de 40% nos custos de armazenamento de</p><p>produtos, redução na movimentação de cozinheiros e maior produtividade.</p><p>Os autores referiram, ainda, que as modi�cações nos �uxos permitiram ganho em área física</p><p>para espaço de armazenamento, diminuição signi�cativa de custos de produção, maior agilidade</p><p>no atendimento ao cliente, melhorando também a experiência do cliente.</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Agora que você entendeu os conceitos de �uxo de produção, "marcha avante" e mapa de �uxo e</p><p>a relevância destes para o sucesso de uma UPR, vamos aprender como aplicar esses conceitos</p><p>na prática.</p><p>Como aplicar os conceitos de �uxo de produção e mapa de �uxo em uma</p><p>UPR</p><p>Agora, abordaremos a aplicação do �uxo e mapa de �uxo, explorando diferentes modelos e suas</p><p>aplicações. Discutiremos o �uxo de produção, com foco no processo de preparo de refeições em</p><p>uma Unidade de Produção de Refeições (UPR), visando máxima produtividade, redução de</p><p>custos, segurança alimentar e satisfação do trabalhador e do cliente. Além disso, mostraremos</p><p>como o �uxograma pode ser aplicado em diferentes atividades, como o departamento pessoal</p><p>para pagamento de salários e o pedido de compras em uma UPR.</p><p>Quando elaboramos um �uxograma do preparo de refeições, estamos abrangendo todas as</p><p>atividades que os diversos tipos de alimentos fazem na unidade, desde a chegada dos alimentos</p><p>à UPR até a sua transformação na preparação pronta, no prato do cliente. Neste �uxograma,</p><p>incluímos também os processos de higienização de louças e utensílios, bem como a coleta de</p><p>resíduos que apoiam o processo de preparo. Em cada etapa que o alimento percorre, é crucial</p><p>que decisões sejam tomadas, a �m de garantir que o “próximo cliente”, entendido aqui como área</p><p>ou setor, receba o produto adequado. Por exemplo, na separação de mercadorias, é necessário</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>de�nir as solicitações de quem o estoquista deve atender, evitando problemas de falta de</p><p>produtos na cozinha.</p><p>Na elaboração de um �uxograma, usamos símbolos que representam as etapas, operações,</p><p>geração de produtos, documentos e dados. O Quadro 1 expõe os símbolos mais comuns</p><p>utilizados na elaboração de �uxograma. A técnica 5W2H é útil para organizar as ideias e explicar</p><p>os problemas. Ela consiste em sete perguntas (o que, como, quem, quando, onde, por quê,</p><p>quanto custa), que ajudam a detalhar cada etapa do processo.</p><p>É importante que os �uxogramas sigam uma ordem lógica, sendo elaborados de cima para baixo</p><p>e da esquerda para a direita, com sequências numeradas (FERREIRA; SILVA, 2016, p. 219).</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Quadro 1 | Símbolos empregados em �uxograma e sua representação. Fonte: elaborado pela autora.</p><p>Na Figura 1 temos um exemplo de �uxograma de preparo de refeições em uma</p><p>Fonte: Abreu (2019, p.62)</p><p>O �uxo de marcha avante permite a circulação dos produtos de forma ordenada e sem</p><p>cruzamentos com processos que poderão comprometer a segurança dos alimentos. Essa</p><p>operação é realizada desde o processo de recebimento de uma mercadoria, estocagem,</p><p>preparação, até a sua respectiva distribuição ao cliente (ABREU, 2019).</p><p>A con�guração geométrica da unidade é uma característica que poderá impactar de forma</p><p>negativa o �uxo se houver distanciamento inadequado entre os setores, principalmente se o local</p><p>for projetado em formato de U. As con�gurações que poderão prejudicar o �uxo são:</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Formato circular e hexagonal: esse modelo de construção irá di�cultar a locomoção e</p><p>instalação de equipamentos, além de prejudicar a localização exata de alguns setores</p><p>presentes no espaço físico. O formato também poderá interferir nos custos da unidade, na</p><p>iluminação, na ventilação natural e na acústica.</p><p>Quadrada: esse tipo de con�guração irá prejudicar o distanciamento dos operadores das</p><p>paredes opostas aos equipamentos instalados e que necessitam ser utilizados</p><p>frequentemente, o que poderá interferir também no �uxo da unidade, na iluminação e na</p><p>ventilação natural.</p><p>Os espaços de circulação também são estruturas que irão proporcionar melhores condições para</p><p>os �uxos de matéria-prima e pessoal, evitando possíveis riscos relacionados aos acidentes de</p><p>trabalho e contaminações. O cálculo da área deve fornecer espaço adequado para a instalação</p><p>dos equipamentos, superfícies, móveis e também a circulação de pessoas. Estes espaços devem</p><p>ser projetados de acordo com os tamanhos a seguir:</p><p>Pequena circulação – engloba apenas pessoas. A área deverá ser dimensionada em 0,8 m</p><p>para os refeitórios e deve ter no máximo 1,5 m para a circulação de pessoal entre setores e</p><p>corredores.</p><p>Grande circulação – engloba pessoas e carros de transporte, e deve ter uma área de 2,1 m</p><p>no máximo para a circulação entre setores e corredores.</p><p>Sistema de ventilação das Unidades Produtoras de Refeições (UPRs)</p><p>O sistema de aquecimento, ventilação e condicionamento de ar (AVAC) irá garantir melhores</p><p>condições aos funcionários e clientes com relação ao desconforto térmico. A principal</p><p>di�culdade encontrada em uma UPR é especi�camente voltada para os processos de cocção,</p><p>que geram calor, odores e umidade dos próprios alimentos (PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015).</p><p>O condicionamento do ar é realizado não apenas para resfriamento, como também para o</p><p>aquecimento, controle de umidade e veiculação, limpeza e resfriamento do ar. Esse sistema</p><p>poderá ser programado conforme as necessidades, como: �ltrar, aquecer, umidi�car e circular o</p><p>ar, com o acréscimo de estruturas denominadas de serpentinas, para manutenção das condições</p><p>climáticas do ambiente (PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015).</p><p>Em termos de ventilação, é importante colocar dutos de ar para evitar correntes de ar frio nas</p><p>pessoas. Um sistema de ventilação e exaustão é geralmente inserido em coifas, com o intuito de</p><p>eliminar vapores secos, umidade, vapores gordurosos, entre outros (PAYNE-PALACIO; THEIS,</p><p>2015).</p><p>De acordo com a legislação RDC nº 216, o sistema de ventilação de uma Unidade Produtora de</p><p>Refeições deverá garantir as condições de renovação do ar do ambiente, ser livre de fungos,</p><p>gases, fumaças, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores que possam interferir a</p><p>qualidade higiênico-sanitária das refeições e dos alimentos; sendo assim, é importante</p><p>considerar que o �uxo de ar não poderá ser incidido de forma direta sobre os alimentos (PAYNE-</p><p>PALACIO; THEIS, 2015).</p><p>Para aprimorar o conforto térmico, a posição de construção da UPR irá garantir melhores</p><p>condições para abertura de janelas, o que irá possibilitar uma iluminação natural, ventilação</p><p>natural e cruzada e temperatura adequada. É importante avaliar neste tipo de situação, com a</p><p>equipe técnica de planejamento, se isso poderá incidir e prejudicar o funcionamento adequado</p><p>das operações e promover contaminações as preparações (SANT’ANNA, 2018).</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Condições físicas e estruturais da UPR e do salão</p><p>Características do salão e porte do estabelecimento</p><p>Durante a projeção da Unidade Produtora de Refeições (UPR), alguns fatores deverão ser levados</p><p>em consideração, de acordo com as características e necessidades apresentadas. O porte do</p><p>estabelecimento é um dos parâmetros para determinar os equipamentos e os investimentos que</p><p>serão realizados. Para isso, considera-se o porte em quatro tipos (SANT’ANNA, 2018):</p><p>Pequeno porte: serve até 500 refeições diárias.</p><p>Médio porte: serve de 501 até 2.000 refeições diárias.</p><p>Grande porte: serve de 2.001 até 10.000 refeições diárias.</p><p>Extraporte: acima de 10.000 refeições diárias.</p><p>A determinação dos tipos de refeições que serão produzidas é uma característica fundamental</p><p>para a veri�cação das necessidades de produção dos setores internos da área produtiva:</p><p>estocagem, pré-preparo e setor de distribuição. Esse planejamento deve ser controlado com base</p><p>nas necessidades dos clientes e nos diferentes tipos de serviços oferecidos: café da manhã,</p><p>lanche da manhã, almoço, jantar, ceia, entre outros (SANT’ANNA, 2018).</p><p>Os sistemas de distribuição também são fatores importantes ao considerar a área total do</p><p>estabelecimento. Os tipos de sistemas existentes são (SANT’ANNA, 2018):</p><p>Self-service – consiste na automontagem do prato realizada pelo cliente, com elementos</p><p>expostos em ilhas, balcões, réchauds ou buffets.</p><p>Cafeteria �xa ou balcões térmicos – refeições servidas em bandejas ou pratos para os</p><p>clientes, através dos funcionários.</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Esteira rolante – sistema que não permite escolha de consumo pelo cliente. Ele recebe a</p><p>refeição em bandeja a partir de um guichê.</p><p>À francesa – o cliente geralmente é responsável pela escolha baseada no cardápio</p><p>entregue, sendo servido por um garçom.</p><p>Figura 2 | Modelo de Self Service – Restaurante. Fonte: Freepik.</p><p>O número total de refeições diárias é um fator determinante para a projeção das UPRs, pois irá</p><p>determinar o dimensionamento adequado das áreas nas quais os comensais serão servidos</p><p>(refeitórios ou salões), além de estipular o espaço físico da cozinha, dos locais de pré-preparo</p><p>dos alimentos, a capacidade da área para colocar os equipamentos, a mão de obra, entre outros</p><p>(SANT’ANNA, 2018).</p><p>A capacidade máxima de atendimento se traduz na quantidade de refeições servidas em um</p><p>determinado turno de maior movimento. Este fator pode determinar também os picos de</p><p>utilização da energia elétrica pelo funcionamento simultâneo dos equipamentos, além da</p><p>quantidade de gás prevista para cocção das preparações. Dentro desse mesmo contexto, é</p><p>importante considerar o percentual de crescimento das refeições a curto e longo prazo, para</p><p>evitar ajustes e reformas nos locais de produção e nas operações das UPRs. A margem de</p><p>segurança é fundamental para atender possíveis acréscimos e imprevistos diante do volume</p><p>máximo produzido (SANT’ANNA, 2018).</p><p>Outra característica importante que vai determinar o planejamento físico é o padrão de cardápio</p><p>e o seu estilo. Para de�nir os tipos de setores e os tipos de equipamentos, essa informação é</p><p>necessária. O padrão de cardápio pode ser de�nido em três modelos: popular, médio e luxuoso.</p><p>Nesse caso, a de�nição do estilo de cardápio é uma forma de estipular de forma prévia aquilo</p><p>que deverá ser implantado apenas pela informação da composição geral do prato com relação</p><p>aos seus constituintes (SANT’ANNA, 2018).</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Os salões de refeições deverão ser constituídos de uma estrutura que permite que o ambiente</p><p>seja mais arejado, confortável, amplo e claro. É importante manter um modelo mais agradável ao</p><p>cliente, com um tipo de decoração que permite mais o relaxamento e a socialização. Esse tipo de</p><p>con�guração geralmente é projetado pelos designers de interiores, os quais são responsáveis</p><p>por trazer um estilo inovador e características harmoniosas ao local (SANT’ANNA, 2018).</p><p>Além dessas características, os</p><p>materiais de acabamento deverão facilitar os processos de</p><p>limpeza do salão e contribuir com o aspecto atraente do ambiente como um todo. Por esse</p><p>motivo, torna-se importante projetar a iluminação, protetores, lustres, sistema de ventilação</p><p>adequado para proporcionar conforto térmico necessário.</p><p>Para a decoração do ambiente, é importante considerar objetos decorativos no geral: �ores,</p><p>toalhas personalizadas ou em cores neutras, jogos americanos, móveis, entre outros</p><p>(SANT’ANNA, 2018).</p><p>Características de iluminação das UPRs</p><p>A iluminação de uma UPR deverá atender às expectativas comerciais, pois representa um</p><p>investimento a longo prazo. Por esse motivo, técnicos e especialistas deverão acompanhar a</p><p>instalação para realizar as adequações necessárias em termos de adaptabilidade e e�ciência,</p><p>pois esses fatores são mais importantes em comparação ao custo da instalação (PAYNE-</p><p>PALACIO; THEIS, 2015).</p><p>Um sistema de iluminação adequado deverá ser a base de uma iluminação mais natural, com o</p><p>intuito de reduzir despesas operacionais. Em termos de ergonomia, a iluminação natural irá</p><p>proporcionar melhores condições de trabalho para os colaboradores com relação aos fatores</p><p>físicos e psicológicos observados (PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015).</p><p>A intensidade da iluminação, cor, tipo de luz e acabamentos serão su�cientes para criar uma</p><p>iluminação adequada para o estabelecimento e trazer uma sensação de acolhimento e um</p><p>ambiente mais chamativo (PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015).</p><p>A luz �uorescente diurna deve ser utilizada nas áreas do estabelecimento (mais especi�camente</p><p>nos fundos). A luz incandescente é recomendada em áreas de serviço e em outras cozinhas.</p><p>Determinados fatores poderão prejudicar a intensidade da iluminação, por isso, é de suma</p><p>importância que os planejadores pensem em um tipo de estrutura com os acabamentos de luz</p><p>em perfeita harmonia com o plano arquitetônico e que garanta o nível adequado de iluminação</p><p>do ambiente, principalmente das áreas de realização das refeições (salões), bem como nas</p><p>demais áreas: estoque de insumos, área de pré-preparo e preparo dos alimentos (PAYNE-</p><p>PALACIO; THEIS, 2015).</p><p>Esses sistemas de iluminação devem ser diretos, indiretos ou combinados, de acordo com as</p><p>necessidades locais. Em sistemas de iluminação indireta, a maioria direciona a luz para cima,</p><p>enquanto, nos sistemas diretos, a iluminação deverá incidir para baixo. As luzes de teto</p><p>proporcionam efeito de iluminação mais natural, semelhante ao sol, sendo mais recomendadas</p><p>para cozinhas; entretanto, deve-se abaixar o brilho para evitar possíveis re�exos e ocasionar</p><p>riscos ocupacionais aos olhos dos colaboradores. O sistema de iluminação como um todo</p><p>deverá proporcionar melhores condições ergonômicas, evitar fatores como cansaço de vista,</p><p>fadigas e até mesmo proporcionar melhores condições de limpeza e segurança aos</p><p>colaboradores (PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015).</p><p>Condições adequadas da acústica em UPRs</p><p>O ambiente de uma UPR deve ser construído por um tipo de revestimento que faz a absorção das</p><p>ondas sonoras, pois até ruídos não tão altos poderão de certa forma ocasionar desconfortos e</p><p>inquietações aos colaboradores. Nos serviços de alimentação, os ruídos geralmente são</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>produzidos devido ao grande número de equipamentos do estabelecimento, sistemas de</p><p>exaustão, processos de manipulação, higienizações, manutenções nos locais e ressonâncias de</p><p>superfícies de metal (SANT’ANNA, 2018).</p><p>De acordo com a legislação, o nível de ruídos não poderá ultrapassar a quantidade de 70 dB</p><p>(decibéis) a partir de alguns fatores que deverão ser observados, dentre os quais (SANT’ANNA,</p><p>2018):</p><p>As paredes não poderão �car a mais do que 17 m de distância para evitar possíveis ecos.</p><p>A con�guração geométrica do projeto não poderá ser de formato circular ou triangular, por</p><p>facilitar a condução dos ruídos a uma única direção.</p><p>Não se recomenda a instalação de equipamentos próximos a cantos de paredes.</p><p>É importante considerar revestimentos isolantes e absorventes no teto.</p><p>Manter na cozinha os equipamentos que possuem rodizio de borracha.</p><p>Realizar a manutenção preventiva dos equipamentos.</p><p>Além dessas opções, o teto da cozinha e dos salões de refeições deverão ter um tipo de</p><p>revestimento de cor mais clara e materiais absorventes de som. Atualmente, existem várias</p><p>opções que são utilizadas tanto para acabamentos quanto para isolamentos. Para usar nos tetos</p><p>das cozinhas, há materiais resistentes às alterações de temperatura, umidade e vapor derivado</p><p>dos processos de cocção (PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015).</p><p>Videoaula: Condições físicas e estruturais do salão</p><p>Este conteúdo é um vídeo!</p><p>Para assistir este conteúdo é necessário que você acesse o AVA pelo</p><p>computador ou pelo aplicativo. Você pode baixar os vídeos direto no aplicativo</p><p>para assistir mesmo sem conexão à internet.</p><p>Nesta videoaula, você aprenderá melhor sobre o contexto histórico do surgimento dos</p><p>restaurantes comerciais e serviços de alimentação, como são as características de um salão de</p><p>refeições em termos de estrutura, planejamento e dimensionamento, as condições ideais de</p><p>iluminação, acústica e ventilação dentro de uma UPR e, por último, serão abordadas algumas</p><p>considerações baseadas na legislação vigente.</p><p>Saiba Mais</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Na disciplina de Planejamento Físico e nos conteúdos abordados nesta aula, pudemos</p><p>considerar vários elementos que contribuíram com o processo de aprendizado. Para que haja um</p><p>aprofundamento maior dos estudos, recomendamos as seguintes leituras para que você tenha</p><p>acesso aos materiais separados e adquira um maior conhecimento sobre como deve ser o</p><p>planejamento e as características do salão de refeições das Unidades Produtoras de Refeições</p><p>(UPRs) e sobre os principais sistemas de ventilação, iluminação, acústica e o �uxo</p><p>organizacional, tanto de pessoas como de insumos:</p><p>No e-book Gestão de Negócios em Alimentação: Princípios e Práticas, você irá conhecer alguns</p><p>conceitos arquitetônicos e como devem ser os serviços de alimentação em termos de estrutura,</p><p>espaço físico e ambiência.</p><p>No material intitulado Planejamento físico em serviços de alimentação, você terá acesso aos</p><p>conceitos históricos dos serviços de alimentação, e verá os critérios adequados para o bom</p><p>dimensionamento e planejamento de UPRs e salão de refeições.</p><p>Con�ra! Bons estudos!</p><p>Referências</p><p>https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788520448151/</p><p>https://plataforma.bvirtual.com.br/</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>ABREU, E. S. de et al. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. 7. ed.</p><p>São Paulo: Metha, 2019. E-book. Disponível em: https://plataforma.bvirtual.com.br. Acesso em:</p><p>18 jul. 2023.</p><p>MONTEIRO, N. A. P. Planejamento e projetos de cozinhas pro�ssionais. Senac, 2020. E-book.</p><p>Disponível em: https://www.bibliotecadigitalsenac.com.br/?</p><p>from=busca%3FcontentInfo%3D2251%26term%3Dplanejamento#/legacy/epub/2251 Acesso em</p><p>15 jul. 2023.</p><p>PAYNE-PALACIO, J.; THEIS, M. Gestão de Negócios em Alimentação: Princípios e Práticas.</p><p>Barueri: Editora Manole, 2015. E-book. ISBN 9788520448151. Disponível em:</p><p>https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788520448151/. Acesso em: 15 jul. 2023.</p><p>SANT’ANNA, L C. Administração aplicada à produção de alimentos. Porto Alegre: Grupo A, 2018.</p><p>E-book. ISBN 9788595022966. Disponível em:</p><p>https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788595022966/. Acesso em: 19 jul. 2023.</p><p>SEQUERRA, L. (org.). Planejamento físico em serviços de alimentação. 1. ed. São Paulo, SP:</p><p>Pearson, 2018. E-book. Disponível em: https://plataforma.bvirtual.com.br. Acesso em: 18 jul.</p><p>2023.</p><p>TEIXEIRA, R. Ambiência do salão de uma UPR. São Paulo: Editora ABC, 2023.</p><p>TEIXEIRA, S. et al. Administração Aplicada: Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo:</p><p>Atheneu, 2003.</p><p>Aula 4</p><p>Planejamento hidráulico, elétrico e de resíduos</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Introdução</p><p>Olá, estudante!</p><p>Os sistemas físicos de instalações prediais (água, gás e energia), aliados a um bom</p><p>planejamento e dimensionamento físico</p><p>de uma Unidade Produtora de Refeições (UPR), são</p><p>condições básicas para o funcionamento adequado da estrutura. Esse sistema deverá atender</p><p>todas as expectativas do empreendimento local e as demandas das legislações federais e</p><p>municipais, além de algumas exigências dos próprios fornecedores desses recursos.</p><p>Quanto ao planejamento da estrutura e instalações, é importante considerar as necessidades</p><p>prediais quanto ao espaço, dimensionamento, equipamentos, circulações e �uxos de�nidos,</p><p>dentre os quais, o �uxo de resíduos e sua respectiva coleta.</p><p>Nesta aula, você aprenderá como são realizados o dimensionamento hidráulico e elétrico da</p><p>estrutura predial e dos equipamentos, irá conhecer como são realizadas as coletas de resíduos e</p><p>sua respectiva forma de controle. Também iremos abordar como deve ser controlada a</p><p>higienização dos reservatórios de água, caixas de gordura, descarte de e�uentes e a política de</p><p>gestão de resíduos dentro de uma Unidade Produtora de Refeições.</p><p>Bons estudos!</p><p>Planejamento dos sistemas hidráulicos e elétricos em UPRs</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Planejamento e dimensionamento hidráulico nas UPRs</p><p>O planejamento hidráulico adequado de uma UPR contribui de forma harmoniosa com as demais</p><p>estruturas prediais, o que permite uma maior compatibilidade, otimização das operações e</p><p>facilidade durante os processos de manutenção. É importante destacar que essa harmonia irá</p><p>garantir, durante a construção, melhores condições do andamento da obra, evitando possíveis</p><p>imprevistos (CARVALHO JÚNIOR, 2017).</p><p>As instalações hidráulicas prediais são construídas de forma a suprir as necessidades da</p><p>edi�cação em termos de pressão da água, contribuir com o afastamento adequado das águas</p><p>pluviais das águas servidas, impedir retorno de águas poluídas nos encanamentos, impedir</p><p>entrada de gases, dejetos de esgoto e pragas, visando as questões de segurança e bem-estar</p><p>dos consumidores (CARVALHO JÚNIOR, 2017).</p><p>As instalações de água fria poderão ser abastecidas pela rede pública, através dos ramais</p><p>prediais, ou por concessionárias privadas. O projetista deverá considerar no planejamento as</p><p>informações de limitações de vazão, variações de pressão que poderão ocorrer, características</p><p>da disponibilidade de oferta de água, as imprevisibilidades do sistema de abastecimento,</p><p>utilização do reservatório e demais informações pertinentes (CARVALHO JÚNIOR, 2017).</p><p>Mediante a instalação do sistema de água pela rede pública, é importante considerar as</p><p>exigências da implantação de alguns equipamentos, sendo estes (CARVALHO JÚNIOR, 2017):</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Hidrômetro: aparelho responsável por aferir o consumo de água e que necessita de uma</p><p>estrutura de alvenaria ou concreto, com a canalização existente (cavalete) e registro de</p><p>gaveta.</p><p>Alimentador predial: estruturas ou reservatórios internos responsáveis pelo abastecimento</p><p>predial.</p><p>Bitola: diâmetro.</p><p>Ramal predial: sistema predial responsável por interligar a rede pública ao edifício ou</p><p>construção.</p><p>O planejamento das instalações hidráulicas deverá ser desenhado de acordo com as demais</p><p>instalações prediais (gás e eletricidade, por exemplo) para que tais sistemas funcionem de forma</p><p>esquematizada e compatível com a planta. As estruturas dessas instalações geralmente deverão</p><p>ser constituídas de ralos, tês, registros, válvulas, joelhos, entre outros (SENA et al., 2021).</p><p>Para que haja o bom funcionamento do sistema de água fria, é necessário o dimensionamento</p><p>adequado baseado nas seguintes etapas (SENA et al., 2021):</p><p>Concepção: etapa que consiste no levantamento do tipo de sistema de abastecimento,</p><p>baseado nos reservatórios, tubulações e na localização dos pontos de água do projeto.</p><p>Demanda: é responsável por determinar a vazão necessária, a capacidade de reserva e os</p><p>equipamentos constituintes do sistema. Nessa etapa, consideram-se os pontos</p><p>regulamentados e prescritos pela NBR 5626.</p><p>Dimensionamento: consiste no dimensionamento adequado da tubulação para a</p><p>distribuição da vazão necessária para atender toda a estrutura.</p><p>Documentação: etapa �nal que consiste na execução do projeto baseado nos memoriais e</p><p>na planta da estrutura.</p><p>Para atender os requisitos do sistema de distribuição, é necessário realizar o levantamento das</p><p>características prediais pelo projetista, como, por exemplo: volume utilizado, se possui</p><p>reservatórios, capacidade de vazão, características da água e do lençol freático e possíveis</p><p>riscos relacionados a contaminações (SENA et al., 2021).</p><p>Os reservatórios de água são estruturas que deverão ser dimensionadas não apenas para</p><p>atender o abastecimento predial, em caso de falhas quanto ao fornecimento de água pela rede</p><p>pública, mas também para garantir seu padrão de potabilidade, evitando seu armazenamento por</p><p>muito tempo. As normas da ABNT nº 5626:1998 a�rmam que o volume comportado pelos</p><p>reservatórios não deve ser inferior ao consumo diário e nem três vezes maior do que isso</p><p>(CONTERATO; ESPARTEL; SIMIONATO, 2017).</p><p>A projeção das instalações de água quente tem por �nalidade contribuir para a higiene pessoal,</p><p>para a lavagem e produção de alimentos e refeições na cozinha, lavagem de roupas, utilização</p><p>clínica, industrial, entre outros. Essa projeção irá garantir que a água possa chegar às estruturas</p><p>prediais de forma contínua e dentro das condições ideais de temperatura. Para que haja o</p><p>funcionamento adequado desse sistema, é importante que ele esteja com os componentes</p><p>necessários, como (SENA et al., 2021):</p><p>Tubulação de água fria que alimenta o sistema de água quente.</p><p>Aquecedores.</p><p>Dispositivos de segurança.</p><p>Tubulação para distribuir a água quente.</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Dispositivos que irão utilizar.</p><p>Para que esses projetos possam funcionar de forma adequada, algumas recomendações</p><p>técnicas devem ser seguidas, de acordo com a norma da ABNT nº 5626, de 2020, a qual aborda</p><p>os padrões de higiene, conforto, segurança e economia. Essa norma ainda reforça que a</p><p>temperatura ideal deve estar no máximo em 70ºC (SENA et al., 2021).</p><p>Com relação à implantação desse sistema, é importante considerar que a projeção deverá ser de</p><p>responsabilidade do pro�ssional de nível superior, habilitado pelas leis nacionais, e que alguns</p><p>cuidados deverão ser tomados com a estrutura, como: a obrigatoriedade de se utilizar</p><p>misturados se a água superar 40ºC e o retorno da água quente em tubulações que não suportem</p><p>ou são despreparadas para essa �nalidade (SENA et al., 2021).</p><p>Geralmente, nas UPRs, são utilizados os dois tipos de sistemas (quente e frio), sendo necessário</p><p>em algumas situações o ajuste das tubulações para uso simultâneo, conforme descrito a seguir</p><p>(SENA et al., 2021):</p><p>Tubulação ampla: proporciona redução na rede de tubos.</p><p>Tubulação isolada: contribui para redução da transmissão de calor entre as encanações.</p><p>Tubulação fonte de água potável: vinculada à rede pública.</p><p>Planejamento e dimensionamento elétrico nas UPRs</p><p>As instalações elétricas prediais são responsáveis pelo abastecimento de energia de uma</p><p>determinada estrutura, de forma a garantir funcionalidade, segurança e conforto aos</p><p>consumidores. Essas instalações irão garantir o fornecimento adequado e su�ciente para suprir</p><p>a demanda do edifício, mas, para que realmente seja possível, é necessário que a projeção esteja</p><p>em comum acordo com as legislações e normas atuais, além do envolvimento de uma equipe</p><p>técnica para tratar as adversidades de um determinado planejamento (ANDRADE, 2018).</p><p>O fornecimento dessa energia geralmente é implantado pela própria concessionária, sendo esta</p><p>responsável por toda a operação, execução e manutenção dos serviços relacionados à</p><p>eletricidade. Pode-se caracterizar o fornecimento de energia por várias ligações: monofásica,</p><p>bifásica, trifásica ou cargas especiais. A monofásica é constituída por dois �os (fase e neutro), a</p><p>bifásica por três �os (duas fases e um neutro), a trifásica por três fases e um neutro, e a ligação</p><p>especial está relacionada à ligação de aparelhos com carga de �utuação brusca: aparelhos de</p><p>Raio-X, instrumentos</p><p>de solda, motor de partida frequente, entre outros (ANDRADE, 2018).</p><p>A transmissão de energia elétrica dentro da unidade geralmente ocorre por meio de circuitos.</p><p>Esse sistema de distribuição se subdivide em principal (alimentador) e divisionários</p><p>(subalimentados), que fazem parte do quadro de medição e alimentam os demais quadros</p><p>(distribuição e terminais) (ANDRADE, 2018).</p><p>Os equipamentos que têm a necessidade de funcionamento à base de energia elétrica são</p><p>responsáveis pela transformação da eletricidade em energia mecânica. De acordo com a</p><p>utilização de determinados equipamentos, há a necessidade de utilizar uma tensão mais neutra e</p><p>fase-fase. Geralmente seu cálculo de consumo é feito com base na potência dos equipamentos e</p><p>no tempo de utilização de cada um (ANDRADE, 2018).</p><p>As instalações elétricas nas UPRs deverão ser planejadas de acordo com os horários de</p><p>funcionamento, principalmente de pico, com a potência a ser utilizada com base nas iluminações</p><p>e equipamentos e também com o número total de refeições a serem servidas. É importante</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>considerar uma margem de segurança para atender demandas de futuros equipamentos a serem</p><p>instalados (SANT’ANNA, 2018).</p><p>Para um controle maior da distribuição elétrica, é necessário basear-se no layout da unidade e</p><p>realizar o levantamento da quantidade total de equipamentos e suas respectivas especi�cações</p><p>de voltagem, para que as tomadas da estrutura sejam identi�cadas e possíveis danos sejam</p><p>evitados. Outro ponto importante a ser destacado é que as instalações elétricas deverão ter</p><p>proteções adequadas nas tubulações externas, para facilitar os processos de limpeza dos</p><p>ambientes (SANT’ANNA, 2018).</p><p>Gestão de resíduos sólidos nas UPRs</p><p>Os projetos de instalações prediais (de�nidos como “sistemas físicos”) são planejamentos que</p><p>viabilizam recursos para o funcionamento adequado de uma determinada estrutura, mais</p><p>especi�camente para as Unidades Produtoras de Refeições (UPRs). Esse sistema contempla as</p><p>instalações hidráulicas, eletricidade, sistema de gás, elementos de conforto térmico, iluminação,</p><p>acústica, instalações que proporcionam segurança contra incêndio, área especí�ca destinada</p><p>para resíduos, entre outros (ANDRADE, 2018).</p><p>As instalações prediais deverão seguir as normas presentes na legislação federal e nas leis</p><p>municipais de cada cidade. Os projetos dessas instalações estão sujeitos à aprovação de</p><p>diferentes órgãos públicos e empresas concessionárias de serviços de gás, eletricidade, água,</p><p>além de �scalizações do corpo de bombeiros, vigilância sanitária, entre outros. Tais projetos</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>deverão ser elaborados por pro�ssionais de engenharia e arquitetura, devidamente</p><p>regulamentados e habilitados em seus respectivos conselhos de classe, sendo responsáveis por</p><p>emitir um registro de responsabilidade técnica (RRT) após a elaboração do projeto (ANDRADE,</p><p>2018).</p><p>As distribuições dos diferentes sistemas deverão estar de acordo com os requisitos do projeto.</p><p>Por esse motivo, torna-se necessário fazer escolhas que levarão à assertividade, levando em</p><p>consideração as peculiaridades do projeto para o seu funcionamento adequado, os respectivos</p><p>pontos de instalação dos misturadores de água quente e fria e os espaços para implantação do</p><p>sistema de água, gás e esgoto. Esses sistemas deverão proporcionar conforto e segurança aos</p><p>usuários, além de fornecer mais acessibilidade em termos de manutenção (ANDRADE, 2018).</p><p>Gestão de resíduos e e�uentes nos serviços de alimentação</p><p>O planejamento e a gestão de resíduos sólidos em um serviço de alimentação são estratégias</p><p>que poderão trazer benefícios, visando à imagem da empresa no comprometimento com a causa</p><p>ambiental e otimizações no sentido econômico quanto à redução de custos, produtos e serviços.</p><p>A importância desse tipo de planejamento ocorre a partir do momento em que a empresa</p><p>enxerga isso como um motivo para o aumento de despesas, e vê que o reaproveitamento, venda</p><p>e reciclagem desses resíduos resultam em uma boa oportunidade de negócio (CORRÊA; LANGE,</p><p>2011).</p><p>A missão principal da organização quanto às questões sustentáveis é implantar um sistema de</p><p>gestão de resíduos após a realização de uma auditoria interna, com a �nalidade de identi�car</p><p>todos os pontos falhos e as prioridades da empresa. Tais problemas poderão ser identi�cados</p><p>com um estudo preliminar das linhas de produção para conhecer melhor os tipos de resíduos</p><p>produzidos, seu respectivo �uxo, se são recicláveis e se há a possibilidade de haver algum</p><p>reaproveitamento desses materiais. É importante considerar a participação e o envolvimento dos</p><p>colaboradores nesse processo de gestão ambiental e também envolver a empresa em parcerias</p><p>e associações externas de caráter sistêmico e integrador (CORRÊA; LANGE, 2011).</p><p>Apesar da discussão quanto à implantação da gestão ambiental nas organizações, é necessário</p><p>dar alguns passos à frente com relação à prática, à conscientização e ao comprometimento com</p><p>a causa, principalmente nos serviços de alimentação, cujos resíduos gerados constituem uma</p><p>parte considerável dos poluentes mundiais (CORRÊA; LANGE, 2011). Em restaurantes, os</p><p>alimentos produzidos ultrapassam as estimativas de consumo, o que tem sido motivo de sobra e</p><p>desperdícios; sendo assim, o planejamento e a gestão adequada da produção das refeições</p><p>poderão proporcionar uma otimização quanto ao aumento na geração de resíduos sólidos em</p><p>unidades de alimentação (PISTORELLO; CONTO; ZARO, 2015).</p><p>Quanto às questões sustentáveis, é necessário considerar que a produção, separação e</p><p>transformação desses resíduos não está apenas relacionada a essa política de gestão, mas</p><p>também à forma de utilização dos recursos naturais, que irão proporcionar a produção de</p><p>resíduos de diferentes classi�cações e tipos. Além deste ponto, existem fatores externos que</p><p>poderão contribuir com impactos ambientais, pois, a partir do momento em que um determinado</p><p>produto chega à mesa do consumidor, serão existentes o descarte de embalagens, utensílios,</p><p>sobras de alimentos e demais tipos de materiais (CORRÊA; LANGE, 2011).</p><p>O manejo adequado dos resíduos em uma UPR deverá garantir melhores condições de</p><p>acondicionamento dentro das áreas de recebimento, produção, empacotamento, entre outros.</p><p>Tais resíduos são separados em locais diferentes das áreas do processo produtivo e coletados</p><p>por uma concessionária especí�ca para essa �nalidade. Durante o acondicionamento desses</p><p>resíduos, é importante reforçar que todo lixo sólido deve ser colocado em recipientes com tampa</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>sem acionamento manual, revestidos com saco plástico resistente contra rasgos e possíveis</p><p>vazamentos. Os materiais desses recipientes deverão também apresentar uma certa resistência,</p><p>feitos de material como aço inox ou plástico (ASSIS, 2019).</p><p>O �uxo desse material deverá ser organizado de acordo com o processo produtivo, para evitar o</p><p>contato direto com os alimentos e gerar uma possível contaminação cruzada. Determinar um</p><p>horário para retirada do lixo e entrada dos alimentos irá garantir que haja um maior controle</p><p>higiênico-sanitário dos alimentos crus, pré-processados e produzidos. Outro ponto em questão é</p><p>que a área de recebimento de matéria-prima, armazenamento e preparo dos alimentos não pode</p><p>ter contato direto com as áreas de depósito de resíduos. O lixo orgânico deverá estar em uma</p><p>área apropriada e climatizada para prevenir a proliferação de microrganismos e demais pragas</p><p>(ASSIS, 2019).</p><p>Figura 1 | Câmara destinada ao armazenamento de resíduos orgânicos. Fonte: acervo do autor.</p><p>É fundamental que haja uma coleta seletiva de todos os resíduos produzidos, de modo a manter</p><p>a separação adequada e a reciclagem desse material para otimizar o recolhimento pelas</p><p>empresas responsáveis pelo transporte e também para minimizar impactos ambientais em nível</p><p>mundial (ASSIS, 2019).</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Se os e�uentes (caixas de gordura) e componentes dos serviços de alimentação não recebem o</p><p>devido tratamento, acabam sendo responsáveis</p><p>pelo impacto ambiental, tanto no solo como</p><p>diretamente na água. De certa forma, isso poderá causar um problema pelo fato de a gordura ter</p><p>baixa solubilidade e pouca taxa deteriorativa, tornando-se um grande desa�o para o tratamento</p><p>adequado da água, pois isso não pode ser resolvido com o processo biológico convencional</p><p>(JUNQUEIRA et al., 2017). Essas caixas de gordura deverão ser projetadas e construídas em</p><p>espaços onde não haja contato direto com áreas produtivas, como: áreas de recebimento, pré-</p><p>preparo, preparo e armazenamento dos alimentos (SANT’ANNA, 2018).</p><p>Principais legislações nacionais, estaduais e municipais sobre o</p><p>armazenamento e consumo de água, gás e energia</p><p>O sistema de gás, hidráulico e elétrico e as principais legislações envolvidas em sua implantação</p><p>e instalação nas UPRS</p><p>O funcionamento adequado das fontes de gás em uma UPR tem grande importância para a</p><p>edi�cação, visto que as fontes e concessionária escolhidas deverão atender aos requisitos gerais</p><p>do planejamento estrutural. Os tipos de gás existentes são: GLP (gás liquefeito de petróleo) e GN</p><p>(Gás Natural). Eles possuem funções distintas dentro de um sistema de distribuição. O GLP é</p><p>constituído por propano e butano e, se estiver em uma pressão diferente, �cará em um estado</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>líquido, não sendo necessariamente considerado um material corrosivo e poluente (ANDRADE,</p><p>2018).</p><p>Com relação aos critérios da legislação com a instalação do sistema de gás, é importante</p><p>reforçar que, na arquitetura da UPR, deve ser considerada a fonte de gás, dimensionamento</p><p>adequado para alocação dos botijões, cilindros de GLP, disponibilidade da rede para distribuição</p><p>e demais fatores envolvidos (ANDRADE, 2018).</p><p>Quanto às legislações, podem-se citar as principais existentes para a implantação do sistema de</p><p>gás, que são: ABNT nº 15526, a qual se refere às redes de distribuição interna para gases</p><p>combustíveis em instalações; a ABNT nº 13103, que aborda a instalação de gás para uso</p><p>domiciliar; e a ABNT nº 13523, relacionada à central de gás liquefeito (ANDRADE, 2018).</p><p>O sistema de abastecimento de gás de uma UPR deverá ser feito com base em dois parâmetros:</p><p>convencional e a granel. O convencional é considerado a partir da utilização de cilindros de 45kg</p><p>ou 90kg, e o granel é utilizado conforme a capacidade do tanque ou equipamento pertinente</p><p>(SANT’ANNA, 2018).</p><p>Geralmente esses sistemas deverão estar com uma proteção ideal com material isolante, para</p><p>evitar possíveis riscos relacionados a eventos externos, conforme descrito na norma ABNT nº</p><p>13103, de 2020. Fatores climáticos, como chuva, vento ou insolação, poderão interferir nos riscos</p><p>de segurança das instalações de gás. É necessário também se atentar aos parâmetros indicados</p><p>pelo fabricante quanto à manutenção preventiva do sistema instalado (ABNT 13103, 2020).</p><p>De acordo com o Ministério da Saúde (Cápitulo IV, Portaria nº 2914), a água deverá estar em</p><p>condições ideais para consumo, principalmente aquelas que terão contato direto com os</p><p>alimentos. Essa mesma normativa a�rma que é necessário que o sistema de distribuição seja</p><p>controlado pela empresa (ASSIS, 2019).</p><p>Para a instalação de pontos especí�cos de água quente nas unidades, são existentes as normas</p><p>da ABNT nº 11815, que aborda a instalação de misturadores de pia de cozinha em parede; a</p><p>ABNT nº 14390, que fala sobre os misturadores para lavatório; a ABNT nº 11535, que trata dos</p><p>misturadores para pia de cozinha em formato de mesa; e por último a ABNT nº 15267, que traz</p><p>os misturadores monocomando para lavatórios (ANDRADE, 2018). A norma da ABNT nº 9050 irá</p><p>abordar a acessibilidade predial, mobiliários, espaços, equipamentos urbanos, além de apontar</p><p>sobre o acionamento das torneiras por meio de alavancas, sensor eletrônico ou outro dispositivo</p><p>associado, função importante para evitar contaminações durante a higiene pessoal dos</p><p>colaboradores durante o processo de manipulação (ANDRADE, 2018).</p><p>O sistema de água quente e fria possui uma norma em especí�co da ABNT (nº 5626),</p><p>responsável pela preservação dos padrões de potabilidade da água, manutenção do</p><p>fornecimento contínuo de água e consumo predial baseado nas condições apresentadas (vazão,</p><p>volume, per�l de consumo, entre outros).</p><p>Para as projeções do sistema elétrico das UPRs, são considerados aspectos arquitetônicos mais</p><p>complexos em termos de materiais, segurança e componentes necessários; porém, cada projeto</p><p>tem uma determinada demanda de construção, e esses tipos de materiais irão variar conforme a</p><p>realidade apontada pelo empreendedor local (SARAIVA, 2021).</p><p>As normas envolvidas com o sistema de energia estão de�nidas na ABNT nº 5410, a qual</p><p>abrange as instalações elétricas de baixas tensões, além das necessidades locais atendidas pela</p><p>concessionária (empresa terceirizada é responsável pelo fornecimento). Conforme descrito na</p><p>RDC nº 216, as instalações deverão ser embutidas em tubulações externas e íntegras, mas o</p><p>sistema deverá fornecer uma proteção isolante adequada para evitar qualquer tipo de dano</p><p>relacionado a possíveis impactos (BRASIL, 2004).</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Videoaula: Planejamento hidráulico, elétrico e de resíduos</p><p>Este conteúdo é um vídeo!</p><p>Para assistir este conteúdo é necessário que você acesse o AVA pelo</p><p>computador ou pelo aplicativo. Você pode baixar os vídeos direto no aplicativo</p><p>para assistir mesmo sem conexão à internet.</p><p>Nesta videoaula, você irá aprender como deverá ser o dimensionamento adequado dos sistemas</p><p>de gás, eletricidade e água, além de compreender melhor e ter uma visão mais prática da gestão</p><p>de resíduos sólidos nas UPRs. Por último, serão abordadas as principais legislações voltadas</p><p>para água, energia e gás e como elas devem ser atuantes nos estabelecimentos, indústrias e</p><p>comércios.</p><p>Saiba Mais</p><p>Na disciplina de Planejamento Físico e nos conteúdos abordados nesta aula, pudemos</p><p>considerar vários elementos que contribuíram com o processo de aprendizado. Por esse motivo,</p><p>nesta etapa, sugerimos a leitura do e-book Instalações Prediais. Nele, você irá conhecer alguns</p><p>conceitos arquitetônicos e como devem ser dimensionados os sistemas hidráulicos e elétricos a</p><p>partir dos equipamentos.</p><p>https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788595028364/</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Con�ra! Bons estudos!</p><p>Referências</p><p>ANDRADE, F. D. Instalações prediais. Porto Alegre: Grupo A, 2018. E-book. ISBN 9788595028364.</p><p>Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788595028364/. Acesso em:</p><p>26 jul. 2023.</p><p>ASSIS, L. de. Alimentos seguros: ferramentas para gestão e controle da produção e distribuição.</p><p>Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2019.</p><p>BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n° 216, de 15</p><p>de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de</p><p>Alimentação. Brasília: ANVISA, 2004. Disponível em:</p><p>https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html. Acesso em:</p><p>8 ago. 2023.</p><p>CARVALHO JÚNIOR, A. Harmonia na construção civil. São Paulo: Editora ABC, 2017.</p><p>CONTERATO, E.; ESPARTEL, L.; SIMIONATO, V. Instalações hidráulicas. Porto Alegre: Grupo A,</p><p>2017. E-book. ISBN 9788595020979. Disponível em:</p><p>https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788595020979/. Acesso em: 27 jul. 2023.</p><p>CORRÊA, M. da S.; LANGE, L. C. Gestão de resíduos sólidos no setor de refeição coletiva. Revista</p><p>Pretexto, v. 12, n. 1, p. 29-54, jan./mar. 2011.</p><p>JUNQUEIRA, W. B. de C. et al. Estudos hidrodinâmicos do escoamento em caixa de gordura</p><p>empregada no tratamento preliminar dos e�uentes de cozinha industrial. Engenharia Sanitária e</p><p>Ambiental, v. 22, p. 911-919, 2017.</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>PISTORELLO, J.; CONTO, S. M. De; ZARO, M. Geração de resíduos sólidos em um restaurante de</p><p>um Hotel da Serra Gaúcha, Rio Grande do Sul, Brasil. Engenharia Sanitária e Ambiental, v. 20, p.</p><p>337-346, 2015.</p><p>SANT’ANNA, L. C. Administração aplicada à produção de alimentos. Porto Alegre: Grupo A, 2018.</p><p>E-book. ISBN 9788595022966. Disponível</p><p>em:</p><p>https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788595022966/. Acesso em: 27 jul. 2023.</p><p>SARAIVA, R. Projeções do sistema elétrico das UPRs. São Paulo: Editora ABC, 2021.</p><p>SENA, C. S. et al. Saneamento e Instalações Hidráulicas Prediais. Porto Alegre: Grupo A, 2021. E-</p><p>book. ISBN 9786556902128. Disponível em:</p><p>https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9786556902128/. Acesso em: 26 jul. 2023.</p><p>Aula 5</p><p>Revisão da unidade</p><p>Competência desenvolvida na Unidade Planejamento físico e estrutural das</p><p>Unidades Produtoras de Refeições e do salão</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Olá, estudante! Neste conteúdo de revisão, você vai rever os principais tópicos relacionados ao</p><p>dimensionamento físico e estrutural das Unidades Produtoras de Refeições (UPRs) de uma</p><p>maneira geral. Dentro desse ponto, foi possível compreender como o planejamento adequado</p><p>das áreas produtivas e de recebimento de mercadorias contribuem para a produtividade, redução</p><p>de riscos aos colaboradores e otimização dos �uxos operacionais, gerando uma satisfação</p><p>maior aos consumidores.</p><p>Abordamos o conceito de cozinha quente e fria e como devem ser construídas as estruturas de</p><p>uma UPR para atender os requisitos da RDC nº 216 da Anvisa. Será revisto como são os métodos</p><p>adequados para a estocagem de insumos por gênero (perecíveis, não perecíveis, materiais de</p><p>limpeza, etc.), a curva ABC dentro dos critérios de planejamento físico e como devem ser</p><p>controlados esses insumos. Neste conteúdo, também são abordados os pontos que devem ser</p><p>considerados quanto aos cuidados necessários nas questões voltadas para a contaminação</p><p>desses materiais e alimentos. Será discutido também como deve ser a projeção das instalações</p><p>hidráulicas, elétricas e do sistema de gás dentro de uma cozinha de restaurantes e</p><p>estabelecimentos comerciais, visando atender aos critérios estabelecidos na legislação vigente.</p><p>Nesta revisão, serão trabalhadas também as características e condições estruturais de um salão</p><p>de refeições e como deve ser realizado o seu dimensionamento e planejamento adequado com</p><p>relação ao seu porte e sistema de distribuição. Também será possível compreender e rever</p><p>alguns pontos sobre os principais aspectos arquitetônicos e planos de design para otimizar a</p><p>funcionalidade das instalações de um salão, a projeção dos tipos de �uxos operacionais e seus</p><p>impactos causados na produção de refeições, além das condições ideais de iluminação, acústica</p><p>e ventilação dessas unidades.</p><p>Como desfecho, será revisado como deve ser o planejamento hidráulico e elétrico nas UPRs em</p><p>termos de estrutura, equipamentos necessários, riscos de segurança e dimensionamento</p><p>adequado. Você verá, também, como deve ser feito o gerenciamento dos resíduos sólidos nos</p><p>serviços de alimentação, em termos de controle do e�uente produzido (caixas de gordura), as</p><p>formas de controle, sistema de coleta, �uxo de resíduos e os principais pontos da legislação</p><p>vigente sobre o funcionamento dos sistemas de água, gás e energia elétrica.</p><p>Videoaula: Revisão da unidade</p><p>Este conteúdo é um vídeo!</p><p>Para assistir este conteúdo é necessário que você acesse o AVA pelo</p><p>computador ou pelo aplicativo. Você pode baixar os vídeos direto no aplicativo</p><p>para assistir mesmo sem conexão à internet.</p><p>Nesta videoaula, serão abordadas as condições físicas e estruturais de uma Unidade Produtora</p><p>de Refeições (UPR), suas características principais internas, as condições das instalações e</p><p>como devem ser as estruturas, com base nos conceitos descritos pela legislação vigente. Será</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>revisado também como deve ser realizado o manejo de resíduos nos Serviços de Alimentação,</p><p>seus possíveis impactos e o gerenciamento adequado desse sistema.</p><p>Estudo de caso</p><p>Suponhamos que você faça parte de uma equipe responsável por um projeto de construção de</p><p>um restaurante gourmet, que deverá ser implantado para ser um investimento inovador e</p><p>referencial de mercado em uma cidade da região, de acordo com as ideias do empreendedor</p><p>local. Sua principal responsabilidade está em se envolver com a parte de dimensionamento e</p><p>planejamento adequado do espaço, visando os principais pontos que deverão ser considerados</p><p>no projeto e os riscos que poderão ser enfrentados com órgãos �scalizadores no futuro. As</p><p>informações coletadas pela equipe técnica foram:</p><p>Capacidade máxima de refeições produzidas: 2500 unidades diárias (incluindo café da</p><p>manhã, almoço, lanche da tarde, jantar e ceia).</p><p>Tipos de refeições servidas: pratos quentes e frios.</p><p>As unidades irão funcionar das 6h da manhã até as 23h.</p><p>A maior parte dos equipamentos comprados até agora possuem uma potência de 110</p><p>volts.</p><p>O sistema de fornecimento de água é por uma concessionária pública.</p><p>Há uma pretensão de ampliação de área pelo empreendedor local no futuro.</p><p>As di�culdades encontradas pela equipe técnica durante o desenvolvimento do projeto estão</p><p>listadas a seguir:</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Planejamento e dimensionamento da unidade com base no número de refeições</p><p>produzidas, na quantidade de colaboradores que essa unidade deverá ter, na demanda de</p><p>equipamentos e nas imprevisibilidades do dia a dia.</p><p>Divisões das áreas do setor produtivo e estoque, de acordo com o gênero (alimentício e não</p><p>alimentício).</p><p>Controle dos diferentes �uxos operacionais para minimizar chances de contaminações.</p><p>Gerenciamento de resíduos sólidos nas unidades de alimentação.</p><p>Implantação das instalações hidráulicas, elétricas e de gás.</p><p>Diante desses problemas listados, como deverá ser realizado o planejamento adequado dessa</p><p>unidade de alimentação, com base nos critérios de inovação esperados pelo empreendimento</p><p>local e pelos consumidores? Como devem ser as áreas do setor produtivo em termos de</p><p>estrutura, capacidade física e dimensionamento? Como deverá ser a projeção física e estrutural</p><p>de um estoque para o armazenamento correto de todos os gêneros? Como deve ser feito o</p><p>controle dos �uxos operacionais e o gerenciamento adequado dos resíduos dessas unidades?</p><p>Como planejar de forma adequada as instalações de água, energia e gás para atender os</p><p>requisitos do estabelecimento e da legislação vigente?</p><p>É importante re�etir sobre todos esses aspectos e elaborar uma pequena síntese da realidade</p><p>proposta, de modo a apontar uma solução para a casuística apresentada.</p><p>Bons estudos!</p><p>_________</p><p>Re�ita</p><p>É importante pensar nas principais ferramentas existentes para nortear e resolver os problemas</p><p>de forma e�caz. Por esse motivo, é necessário colocar tudo em um papel, listar as principais</p><p>di�culdades e ver o que é possível fazer dentro das possibilidades e informações coletadas, para</p><p>que o projeto possa tomar um formato.</p><p>É importante pensar nas informações apresentadas para o desenvolvimento do trabalho e, a</p><p>partir disso, organizar as ideias e colocar em prática todo o conhecimento adquirido até o</p><p>momento. Diante desse questionamento, o que poderá ser feito com base nas informações</p><p>concedidas?</p><p>Com relação ao seu papel dentro da equipe técnica de planejamento e dimensionamento de um</p><p>restaurante, quais ações deverão ser tomadas para atender todas as expectativas comerciais do</p><p>empreendedor local, e o que seria fundamental fazer, de acordo com os princípios</p><p>regulamentados na legislação?</p><p>Re�ita também sobre os principais pontos que poderão impactar no desenvolvimento do projeto.</p><p>Para as situações imprevisíveis, devem-se levar em consideração todos os riscos evidentes</p><p>durante o planejamento realizado.</p><p>É fundamental re�etir sobre todas essas questões e trazê-las para a realidade prática e</p><p>pro�ssional.</p><p>Videoaula: resolução do estudo de caso</p><p>Este conteúdo é um vídeo!</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Para assistir este conteúdo é necessário que você acesse o AVA pelo</p><p>computador ou pelo aplicativo. Você pode baixar os vídeos direto no aplicativo</p><p>para assistir mesmo sem conexão à internet.</p><p>Olá, estudante! Para a resolução do estudo de caso, o primeiro passo que você deverá dar é com</p><p>relação ao número de refeições que essa unidade deverá produzir. A partir desse número, do</p><p>cardápio</p><p>a ser produzido, do horário de funcionamento da unidade e dos equipamentos que</p><p>deverão ser utilizados, será possível obter algumas informações pertinentes para começar o</p><p>projeto.</p><p>Primeiramente, é importante considerar os imprevistos durante o fornecimento das refeições, ou</p><p>seja, a partir de uma previsão dos horários de maior rotatividade desse restaurante, é possível</p><p>trabalhar com uma margem de segurança. Esse parâmetro é válido principalmente para o</p><p>dimensionamento da estrutura ao comportar uma capacidade máxima de pessoas por período.</p><p>O segundo ponto a ser considerado nesse planejamento seria a divisão dos setores e os</p><p>sistemas de distribuição dessa unidade, o que irá repercutir no dimensionamento da área total</p><p>desse restaurante. Para que essa unidade possa funcionar de maneira adequada, atendendo</p><p>todos os requisitos previstos pela legislação em termos de espaço e projeção, faz-se necessário</p><p>ter as informações do tipo de cardápio a ser produzido e da aquisição de insumos. Após coletar</p><p>essas informações, é possível ter uma base dos setores que deverão constituir a unidade: pré-</p><p>preparo de carnes, pré-preparo de vegetais, higienização e seleção de vegetais, área de cocção</p><p>(pratos frios e quentes), área de lavagem de utensílios, estoque de perecíveis e não perecíveis,</p><p>entre outros.</p><p>Para o planejamento físico e estrutural do estoque, devem-se considerar os tipos de insumos que</p><p>precisarão ser comprados para a produção do produto acabado (refeições). A partir desse ponto,</p><p>considera-se a capacidade máxima do estoque para o armazenamento dessa matéria-prima, a</p><p>divisão exata por gêneros (alimentícios e não alimentícios) e a separação dos gêneros</p><p>alimentícios entre perecíveis e não perecíveis. Com relação aos gêneros perecíveis, deve ser</p><p>avaliada a importância de construir containers e câmaras frigorí�cas para a estocagem desses</p><p>insumos, visando sua conservação.</p><p>Com relação aos �uxos de produção, devem ser considerados os tipos de setores que irão</p><p>compor o local, os equipamentos que deverão ser utilizados, o número de colaboradores da</p><p>unidade, tipos de materiais e o número máximo de refeições produzidas por dia. A partir desse</p><p>ponto, é necessário fazer um planejamento dos tipos de �uxos que irão compor o processo</p><p>operacional e como deverão ser realizados os direcionamentos para cada tipo: materiais para</p><p>lavagem, �uxo de pessoas, �uxo de matéria-prima recebida, �uxo de resíduos, �uxo de produto</p><p>acabado, entre outros. As áreas produtivas deverão ser separadas umas das outras, de acordo</p><p>com cada tipo de �uxo operacional existente.</p><p>Para o gerenciamento de resíduos sólidos nas UPRs, é importante avaliar os tipos de resíduos</p><p>que serão produzidos pelo restaurante. Depois desse levantamento, deve ser feito o</p><p>planejamento para a implantação de uma estrutura especí�ca para a coleta seletiva desse</p><p>material e o armazenamento desses resíduos em uma área isolada dos locais de produção. Com</p><p>relação aos e�uentes produzidos (caixa de gordura), deve ser levada em consideração a sua</p><p>construção em uma área externa e respectiva limpeza, através da sucção desse material</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>realizada por uma empresa terceirizada, para evitar possíveis ejeções na rede pública de esgoto</p><p>sanitário.</p><p>Os sistemas de água, energia e gás dessas unidades necessitam de cuidados especí�cos para a</p><p>projeção dessas instalações. Para o desenvolvimento de uma instalação hidráulica adequada,</p><p>considera-se o volume de refeições produzidas, a capacidade total dos reservatórios de água, o</p><p>número de pontos de água, quantidade de tubulações, sistema de água quente e fria e horários</p><p>de funcionamento da unidade. Além desses pontos, existem alguns requisitos previstos nas</p><p>legislações que deverão ser considerados para o planejamento dessas instalações e que</p><p>constam na ABNT nº 5626, de 2020.</p><p>Para a implantação dos sistemas de energia, devem ser levados em consideração a potência dos</p><p>equipamentos, o número de refeições diárias que serão produzidas, as margens de segurança</p><p>necessárias para atender uma determinada demanda na quantidade de equipamentos</p><p>instalados, as especi�cações de voltagem e o pico de utilização por turno, além de outras</p><p>características estruturais que deverão ser baseadas na legislação RDC nº 216.</p><p>O sistema de gás deve ser instalado pensando no tipo de abastecimento (convencional ou a</p><p>granel), nos números de turnos por trabalho, na quantidade de refeições servidas, nos tipos de</p><p>equipamentos a gás que deverão ser utilizados e na capacidade extra de atendimento deste</p><p>estabelecimento quanto às margens de segurança previstas. Para a instalação desse sistema,</p><p>devem ser considerados também alguns requisitos previstos na legislação da ABNT nº 13103, de</p><p>2020</p><p>O planejamento adequado dessas UPRs, de acordo com as características mencionadas, irá</p><p>contribuir com a sua viabilidade e com sua funcionalidade de acordo com os princípios da lei e</p><p>as demandas esperadas pelo empreendedor local. Para isso, é importante colocar em prática</p><p>todo o conhecimento adquirido e buscar soluções externas para uma melhoria continua do</p><p>projeto proposto. Bons estudos!</p><p>Resumo visual</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Veja o resumo visual da unidade:</p><p>Referências</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>ABREU, E. S. de et al. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. 7. ed.</p><p>São Paulo: Metha, 2019. E-book. Disponível em: https://plataforma.bvirtual.com.br. Acesso em:</p><p>28 jul. 2023.</p><p>MONTEIRO, N. A. P. Planejamento e projetos de cozinhas pro�ssionais. Senac, 2020. E-book.</p><p>Disponível em: https://www.bibliotecadigitalsenac.com.br/?</p><p>from=busca%3FcontentInfo%3D2251%26term%3Dplanejamento#/legacy/epub/2251. Acesso em</p><p>29 jul. 2023.</p><p>PAYNE-PALACIO, J.; THEIS, M. Gestão de Negócios em Alimentação: Princípios e Práticas.</p><p>Barueri: Editora Manole, 2015. E-book. ISBN 9788520448151. Disponível em:</p><p>https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788520448151/. Acesso em: 28 jul. 2023.</p><p>SANT’ANA, H. M. P. Planejamento físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição. Rio de</p><p>Janeiro: Editora Rubio, 2012.</p><p>SANT’ANNA, L. C. Administração aplicada à produção de alimentos. Porto Alegre: Grupo A, 2018.</p><p>E-book. ISBN 9788595022966. Disponível em:</p><p>https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788595022966/. Acesso em: 29 jul. 2023.</p><p>SEQUERRA, L. (org.). Planejamento físico em serviços de alimentação. 1. ed. São Paulo, SP:</p><p>Pearson, 2018. E-book. Disponível em: https://plataforma.bvirtual.com.br. Acesso em: 29 jul.</p><p>2023.</p><p>,</p><p>Unidade 4</p><p>Prática de Planejamento Físico</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Aula 1</p><p>Layout funcional</p><p>Introdução</p><p>Olá, estudante!</p><p>Damos as boas-vindas a você que estará com a gente nesta jornada de conhecimento.</p><p>É fundamental o aprendizado sobre as características do layout (ou leiaute em português) de um</p><p>serviço de alimentação. Por meio dele, é proporcionado conhecimento e ferramentas gerenciais</p><p>para um adequado dimensionamento dos equipamentos, serviços, colaboradores e �uxos de</p><p>trabalho. Esses fatores, somados a outros que são inerentes aos serviços de alimentação, geram</p><p>impactos no orçamento da unidade e, consequentemente, nos custos operacionais. Portanto, o</p><p>aprendizado desta unidade irá proporcionar para você conhecimento a respeito de layouts de</p><p>serviços de alimentação, em especial de restaurantes, e o desenvolvimento de competências e</p><p>habilidades que, certamente, irão subsidiar uma prática pro�ssional assertiva e e�ciente.</p><p>Vamos juntos percorrer esse rico aprendizado! Bons estudos.</p><p>De�nição e elementos do layout</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>De�nição e tipos de layout</p><p>O termo layout, adaptado para o português como leiaute, signi�ca a maneira pela qual ocorre o</p><p>arranjo e a distribuição dos elementos em certo espaço ou superfície. Quando esse termo é</p><p>aplicado aos serviços de alimentação, associamos à organização física da cozinha para que seu</p><p>funcionamento seja adequado, seguro e e�ciente. Para isso, o layout deverá ser capaz de</p><p>representar todo o processo produtivo, contemplando, mas não se limitando às</p><p>seguintes áreas:</p><p>Recebimento.</p><p>Estocagem ou armazenamento.</p><p>Áreas de processamento (pré-preparo e preparo).</p><p>Distribuição.</p><p>Higienização.</p><p>Áreas anexas.</p><p>Essa representação do processo produtivo deverá acontecer por meio de elementos grá�cos,</p><p>disponibilizados em um esboço de planta baixa do local (SEQUERRA, 2018; ABREU, 2011).</p><p>Os layouts deverão estar alinhados com os objetivos do serviço, sejam eles: hospitais, clínicas,</p><p>hotéis, cozinhas industriais, indústrias alimentícias, restaurantes, bares, etc. O projeto deverá ser</p><p>desenvolvido de maneira multidisciplinar, envolvendo não somente os pro�ssionais da área de</p><p>alimentos, mas também aqueles envolvidos com projetos arquitetônicos e de engenharia. Assim,</p><p>ocorre um correto dimensionamento das áreas, equipamentos, mão de obra e todo o processo</p><p>produtivo, tendo em vista também que a planta baixa do estabelecimento ou a con�guração</p><p>geométrica podem assumir diversos formatos, moldando as necessidades a serem atendidas no</p><p>planejamento físico-funcional (ABREU, 2011).</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Figura 1 | Aspectos essenciais do planejamento físico-funcional e do layout de Unidades de Alimentação e Nutrição. Fonte:</p><p>adaptada de Mezomo (2015 p. 82).</p><p>O desenvolvimento do projeto deverá contemplar os seguintes critérios operacionais (ABREU,</p><p>2011):</p><p>Otimização de custos.</p><p>Racionalização das área.</p><p>Capacidade de futura ampliação.</p><p>Setorização e�ciente e linear.</p><p>Racionalização dos equipamentos e melhor disposição no espaço.</p><p>A localização do estabelecimento é um dos itens prioritários na estruturação do negócio. É</p><p>recomendado que o serviço de alimentação seja localizado no piso térreo, ao nível da rua, para</p><p>que possa favorecer a operacionalização. Além disso, diversas outras vantagens são obtidas,</p><p>tais como: melhor acesso ao pessoal (fornecedores, colaboradores, clientes, matérias-primas);</p><p>maior facilidade para que reparos sejam efetuados nas instalações, contribuindo para os</p><p>processos de manutenção preventiva e corretiva; dispensa necessidade de elevador do tipo</p><p>monta-carga; menor risco de contaminação de outras áreas pela facilidade de remoção do lixo.</p><p>A geometria do local classi�ca os tipos de cozinha. Veja a seguir:</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Figura 2 | Tipos de cozinha. Fonte: adaptada de Gurgel (2023, p.100-101).</p><p>De acordo com o tipo de estabelecimento e serviço, há importantes considerações a respeito do</p><p>volume de refeições e também do sistema de produção e distribuição. Além disso, a política de</p><p>aquisição de gêneros alimentícios ou não alimentícios; a capacidade de armazenamento; o tipo</p><p>de cardápio e diversidade do mesmo; os recursos tecnológicos, especialmente relacionados aos</p><p>equipamentos, são fatores determinantes para o planejamento e estruturação do serviço de</p><p>alimentação (MEZOMO, 2015).</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Tipos de layout</p><p>Elementos do layout e características de cada tipo</p><p>No projeto de layout da unidade deve-se considerar um �uxo linear, em sentido único, sem que</p><p>ocorra o cruzamento de atividades. Essa característica é importante pois tem uma relação direta</p><p>com a redução de acidentes, a necessidade de menos deslocamentos para execução das</p><p>tarefas, menor risco de contaminação, e mantém a sequência e ordem do processo produtivo,</p><p>gerando maior produtividade e economia de recursos.</p><p>O projeto destinado a uma Unidade Produtora de Refeição (UPR) deverá contemplar um espaço</p><p>su�ciente para que a operação seja limpa e organizada, sendo recomendado dispor de</p><p>equipamentos compactos e tecnológicos (MONTEIRO, 2022).</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Figura 3 | Características de um projeto destinado a uma UPR. Fonte: adaptada de Monteiro (2020).</p><p>O formato da cozinha poderá adotar formas diversas. Veja a seguir os tipos mais usuais de</p><p>cozinhas e suas respectivas características.</p><p>Cozinha linear: também conhecida como de galeria ou de parede, é adequada para locais</p><p>que dispõem de pouco espaço físico. Deve apresentar, no mínimo, 3 metros de</p><p>comprimento.</p><p>Cozinha em formato "L": a cozinha é distribuída em duas paredes, formando um ângulo de</p><p>90º. Geralmente apresenta a disposição de uma bancada que favorece o trabalho de</p><p>poucas pessoas.</p><p>Cozinha em formato circular: é bem apreciada nos serviços gastronômicos devido ao seu</p><p>design diferenciado, mas em serviços de alimentação não é aconselhável, pois di�culta a</p><p>disposição de móveis e equipamentos, além de di�cultar a higienização.</p><p>Cozinha fechada: é também conhecida como aquela que está entre "quatro paredes", ou</p><p>seja: é a cozinha tradicional. Em serviços de alimentação, esse tipo de cozinha não requer o</p><p>investimento ao apelo visual, tendo em vista que não será acessível ao cliente.</p><p>Cozinha aberta: é também conhecida como cozinha vitrine e tem ganhado cada vez mais</p><p>espaço nos serviços de alimentação, pois permite que o cliente acompanhe todo o</p><p>processo de elaboração de sua refeição, exigindo um design harmonizado com todo o</p><p>restante do estabelecimento.</p><p>Cozinha em formato quadrado ou retangular: se bem estruturada, será um ambiente de</p><p>praticidade. No entanto, o formato quadrado não é recomendado, pois compromete o �uxo</p><p>linear. Sendo assim, o formato mais recomendado é o retangular.</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>A con�guração geométrica retangular gera alguns benefícios, tais como (MEZOMO, 2015;</p><p>GURGEL, 2023; MONTEIRO, 2022):</p><p>Favorece �uxo linear e com menor probabilidade de retrocessos.</p><p>Reduz risco de contaminação devido a menos pontos onde ocorre o cruzamento de</p><p>atividades.</p><p>Possibilita melhor disposição de equipamentos e móveis, favorecendo o �uxo operacional.</p><p>Evita circulação desnecessária da equipe e eventuais con�itos.</p><p>Minimiza risco de acidentes.</p><p>Favorece a supervisão das tarefas.</p><p>Para isso, é muito importante considerar uma boa setorização e a adoção de �uxogramas.</p><p>Setorização:</p><p>O dimensionamento dos setores, especialmente das áreas de pré-preparo, preparo e cocção,</p><p>deverá ser feito com base no volume máximo de refeições que a UPR é capaz de atender ou que</p><p>foi dimensionada para atender. O dimensionamento das áreas de armazenamento deve</p><p>considerar a média de refeições servidas diariamente e a política de compras (MONTEIRO,</p><p>2020).</p><p>Fluxogramas:</p><p>Os �uxogramas são maneiras grá�cas de representar a sequência de atividades, permitindo</p><p>compreender um determinado processo e identi�car pontos de melhoria ou até mesmo de�nir</p><p>um novo processo de trabalho, tornando-o mais e�ciente. Poderão ser aplicados a layout,</p><p>produto ou processo.</p><p>Tipos de Layout</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Fluxogramas e �uxolocalgramas para um restaurante</p><p>Os �uxos determinam o movimento e sentido das operações. Por isso, no projeto, devem-se</p><p>considerar dois importantes �uxos:</p><p>Fluxo de produto: avalia a probabilidade de contaminação devido à presença de alimentos</p><p>considerados de alto risco, como carnes cruas, alimentos que possam estar contaminados,</p><p>como vegetais crus, etc.</p><p>Fluxo de trabalho: o processamento de alimento deve acontecer com o mínimo de</p><p>obstrução e intercorrência e máxima agilidade, com resguardo e segurança entre todas as</p><p>etapas do processo produtivo (MONTEIRO, 2020).</p><p>Quando os �uxos são representados por meio de �guras ou desenhos, passamos então a chamá-</p><p>los de �uxogramas.</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Figura 4 | Fluxograma vertical. Fonte: elaborada pela autora.</p><p>Figura 5 | Fluxograma horizontal. Fonte: acervo da autora (2023).</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Figura 6 | Fluxograma diagonal. Fonte: adaptada de Eto (2019, p. 30).</p><p>Figura 7 | Fluxograma pictórico. Fonte: acervo da autora (2023).</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Figura 8 | Fluxolocalgrama. Fonte: acervo da autora (2023).</p><p>Nessa última imagem você pode notar a presença de setas coloridas, indicando o sentido de</p><p>determinado processo. Veremos mais a seguir sobre o �uxolocalgrama.</p><p>Quando aplicados ao layout, os �uxogramas mostram a intersetorização, demonstrando qual o</p><p>sentido do processo produtivo, conforme a sequência esperada para</p><p>o funcionamento da</p><p>unidade. Essa ferramenta facilita a organização das tarefas e é inerente ao bom funcionamento</p><p>de uma UAN (MUTTONI, 2017; ETO, 2019).</p><p>O layout do serviço de alimentação deverá apresentar alguns elementos básicos para que possa</p><p>representar a área desejada e, então, ter uma visão ampla do serviço de alimentação ou do setor.</p><p>Observe a seguir o exemplo de um layout.</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Figura 9 | Layout de um serviço de alimentação coletiva.Fonte: acervo da autora (2023).</p><p>Nessa representação você pode notar que se assemelha a uma planta do local. Geralmente os</p><p>pro�ssionais se apropriam da planta da unidade e extraem o croqui, que pode ser entendido</p><p>como um desenho simpli�cado, sem a necessidade de apresentar as informações arquitetônicas</p><p>(metragem, espessura, escala, etc.). Cabe lembrar que o croqui deverá ser su�ciente para</p><p>entender a distribuição e localização dos setores, podendo ser enriquecido com informações de</p><p>equipamentos, móveis, abertura de portas, janelas e outras informações pertinentes ao</p><p>funcionamento da cozinha e ao processo produtivo seguro. A disposição de espaços e�cientes</p><p>no serviço de alimentação é bem representada por meio dos �uxogramas, especialmente quando</p><p>são aplicados dentro do layout (croqui) do local, permitindo analisar a e�ciência no</p><p>deslocamento, segurança e possíveis riscos ao serviço. Quando os �uxogramas são desenhados</p><p>dentro do b, passam a ser chamados de �uxolocalgrama. O �uxolocalgrama permite observar</p><p>cruzamentos inadequados, os quais estão relacionados a maior risco de contaminação, maior</p><p>risco de acidentes, menor utilização útil do tempo de trabalho e, portanto, geram danos ao</p><p>serviço (MONTEIRO, 2022; ETO, 2019).</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Figura 10 | Fluxolocalgrama estabelecido dentro do layout da �gura anterior. Fonte: acervo da autora (2023).</p><p>Observe na imagem a presença dos círculos amarelos. Eles indicam os locais onde há o</p><p>cruzamento de produtos de origem animal e vegetal e, portanto, sinalizam os locais onde existem</p><p>grandes chances de acontecer uma contaminação cruzada. Neste caso, uma boa rotina de</p><p>higienização dessas áreas e estabelecer horários diferentes para as atividades são algumas das</p><p>estratégias que poderão ser utilizadas para minimizar os riscos.</p><p>Videoaula: Layout funcional</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Este conteúdo é um vídeo!</p><p>Para assistir este conteúdo é necessário que você acesse o AVA pelo</p><p>computador ou pelo aplicativo. Você pode baixar os vídeos direto no aplicativo</p><p>para assistir mesmo sem conexão à internet.</p><p>Neste vídeo, trouxemos para você informações complementares a respeito de layout,</p><p>�uxogramas e �uxolocalgrama. Aprofundaremos juntos os conceitos aprendidos sobre os</p><p>elementos e tipos de representação de layout; falaremos sobre símbolos e formas de representar</p><p>os �uxogramas e como desenhar, interpretar e analisar os �uxolocalgramas. Dessa maneira,</p><p>você compreenderá melhor a importância dessas ferramentas e saberá a melhor forma de utilizá-</p><p>las em sua prática pro�ssional, enriquecendo seu aprendizado.</p><p>Saiba Mais</p><p>Os �uxogramas são ferramentas gerenciais de grande utilidade para as organizações,</p><p>independentemente do tipo de segmento e serviço. Nos serviços de alimentação, são</p><p>amplamente utilizados para a elaboração de Manual de Boas Práticas e outros manuais</p><p>inerentes ao serviço, Instruções de Trabalho, Procedimentos Operacionais Padronizados,</p><p>Operações, �uxos de trabalho, etc. A implementação de um Planejamento Sistemático de Layout</p><p>representa uma disposição de arranjo físico de maneira a propor um ordenamento dos</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>procedimentos dentro do layout da unidade, aprimorando os processos e racionalizando</p><p>recursos. É importante mencionar que um determinado layout permite variados arranjos físicos.</p><p>O artigo Planejamento sistemático de layout aplicado à cozinha industrial de um restaurante</p><p>temático vai ajudar você a aprofundar esse conhecimento e visualizar diferentes formas de</p><p>organizar o layout, apresentando os impactos que afetam a produtividade, os recursos</p><p>necessários ao funcionamento da UAN, o espaço físico, etc.</p><p>Con�ra! Bons estudos!</p><p>Referências</p><p>ABREU, E. S. de; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. de S. Gestão de Unidades de Alimentação e</p><p>Nutrição: um modo de fazer. 4. ed. São Paulo: Metha, 2011.</p><p>ETO, T. C. T. Planejamento e organização de UAN. Londrina: Editora e Distribuidora Educacional,</p><p>2019. 168 p.</p><p>FLESSAS, M. et al. Planejamento sistemático de layout aplicado à cozinha industrial de um</p><p>restaurante temático. Produção em foco, Santa Catarina, v. 4, n. 2, p. 449-480, 27 out. 2014.</p><p>Disponível em:</p><p>https://www.researchgate.net/publication/287601621_Planejamento_sistematico_de_layout_apli</p><p>cado_a_cozinha_industrial_de_um_restaurante_tematico. Acesso em: 22 jun. 2023.</p><p>GURGEL, M. Projetando cozinhas: do sonho ao design. 2. ed. São Paulo: Senac, 2023.</p><p>MEZOMO, I. de B. Os Serviços de Alimentação: Planejamento e Administração. Barueri: Manole,</p><p>2015. E-book. ISBN 9788520449820.</p><p>MONTEIRO, N. A. P. Planejamento e projetos de cozinhas pro�ssionais. São Paulo: Senac, 2020.</p><p>https://www.researchgate.net/publication/287601621_Planejamento_sistematico_de_layout_aplicado_a_cozinha_industrial_de_um_restaurante_tematico</p><p>https://www.researchgate.net/publication/287601621_Planejamento_sistematico_de_layout_aplicado_a_cozinha_industrial_de_um_restaurante_tematico</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>MONTEIRO, R. Z. Cozinhas pro�ssionais. 4. ed. São Paulo: Senac, 2022. 240 p. ISBN</p><p>9788539632046.</p><p>MUTTONI, S. Administração de Serviços de Alimentação. Porto Alegre. Sagah, 2017.</p><p>SEQUERRA, L. Planejamento físico em serviços de alimentação. São Paulo: Pearson, 2018.</p><p>Aula 2</p><p>Planejamento da área de produção</p><p>Introdução</p><p>Olá, estudante!</p><p>Nesta aula aprenderemos sobre o planejamento da área de produção! Vamos?</p><p>O planejamento das áreas produtivas de um serviço de alimentação é muito importante, tendo</p><p>em vista que, por meio dele, é possível otimizar os processos e maximizar a produtividade. Além</p><p>disso, uma área bem planejada e dimensionada apresenta um �uxo linear e ordenado, capaz de</p><p>minimizar o risco de contaminação e evitar acidentes no ambiente de trabalho. Por outro lado,</p><p>quando o planejamento físico e o dimensionamento das áreas de produção não são executados</p><p>corretamente, impactam diretamente no funcionamento da unidade e nos custos operacionais.</p><p>O dimensionamento pode se apropriar de uma série de fatores, que vão desde o layout da</p><p>unidade até os tipos e quantidade de equipamentos, mão de obra, tipo de serviço e volume de</p><p>refeições.</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Agora que você já compreende a importância desta aula, vamos juntos explorar o conteúdo</p><p>elaborado para você!</p><p>Bons estudos!</p><p>De�nição e elementos do layout</p><p>Layout de áreas produtivas</p><p>O dimensionamento das áreas produtivas requer uma adequada determinação das subdivisões e</p><p>dos espaços físicos de maneira que possam minimizar o risco de contaminação e que possam</p><p>favorecer a máxima produtividade. Logo, é preconizado que haja �uxos coerentes, de maneira</p><p>que não ocorram cruzamentos e nem retrocessos e que sigam em sentido linear e de maneira</p><p>ordenada. Para isso, o conhecimento prévio de uma série de informações se faz necessário</p><p>(ABREU; SPINELLI; PINTO, 2011; TEIXEIRA et al., 2010):</p><p>Política de compras e de abastecimento.</p><p>Volume de refeições.</p><p>Quantidade de turnos.</p><p>Tipo e horário de atendimento.</p><p>Padrão do cardápio e sistema de distribuição.</p><p>É importante considerar as inter-relações entre as áreas de um serviço de alimentação, ou seja:</p><p>determinar quais unidades de trabalho deverão �car mais próximas e interligadas às outras, de</p><p>maneira que possa ser em favor do �uxo produtivo e com melhor tráfego interno, minimizando</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>risco de acidentes e proporcionando uma boa disposição dos móveis e equipamentos</p><p>necessários às atividades (PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015).</p><p>Figura 1 | Áreas produtivas de uma Unidade Produtora de Refeições. Fonte: adaptada de</p><p>Abreu, Spinelli e Pinto (2011).</p><p>Vamos abordar cada uma das áreas apresentadas na Figura 1, esclarecendo que essas são</p><p>consideradas as divisões básicas de um serviço de alimentação e, dependendo da atividade,</p><p>público, localização e legislação local, as atividades de produção de alimentos poderão exigir</p><p>outras áreas. Por isso é importante conhecer a legislação local e as orientações direcionadas</p><p>aos serviços de alimentação.</p><p>Área de recebimento</p><p>É a porta de acesso às áreas produtivas. Local destinado ao recebimento de mercadorias e</p><p>produtos, sejam eles alimentícios ou não. Por isso, é essencial que medidas para evitar a</p><p>contaminação de alimentos sejam adotadas nesse local, pois constitui um ponto crítico ao</p><p>processo produtivo. Esse local deverá caracterizar um prolongamento da plataforma onde serão</p><p>descarregados os itens recebidos e, por isso, deverá estar sob uma doca protegida contra chuva</p><p>e, preferencialmente, sem incidência direta de raios solares. O local deverá ser estruturado de</p><p>maneira que não tenha acesso direto às áreas de circulação e às áreas onde ocorre manipulação</p><p>de alimentos (BRASIL, 2004; TEIXEIRA et al., 2010) sendo recomendado que a área de recepção</p><p>represente em torno de 5% da área física total da Unidade de Alimentação (ETO, 2019).</p><p>Quando destinado ao recebimento de alimentos, essa área tem por �nalidade (MONTEIRO,</p><p>2022):</p><p>Analisar quantidade, peso e demais características do produto.</p><p>Avaliar qualidade do produto com relação às características sensoriais, tamanho,</p><p>consistência, temperatura.</p><p>Realizar a substituição da embalagem, caixa e palete do fornecedor pelos do</p><p>estabelecimento, previamente higienizados.</p><p>O local deverá dispor de uma plataforma de descarga em local próximo às áreas de</p><p>armazenamento, equipada com rampas, balança, termômetro, carrinhos de transporte, paletes,</p><p>etc.</p><p>Neste local deverá acontecer a inspeção das matérias-primas e produtos entregues, avaliando se</p><p>estão dentro das características negociadas na aquisição. Por se tratar de um local que receberá</p><p>produtos alimentícios e não alimentícios (como produtos de limpeza, descartáveis, peças de</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>máquinas, etc.), deverá dispor de procedimentos, horários e rotinas que possam elevar o nível de</p><p>segurança dos alimentos (PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015).</p><p>Figura 2 | Fluxo de recebimento de produtos alimentícios conforme prioridade. Fonte: adaptada de Oliveira, Favilla e Eto</p><p>(2019).</p><p>Depois de serem recebidos, os produtos alimentícios deverão seguir para o armazenamento,</p><p>onde deverão ser guardados até o momento de sua utilização.</p><p>Tipos de layout</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Estoque e/ou áreas de armazenamento</p><p>O local de armazenamento deverá, no layout da unidade, ser a próxima área do processo</p><p>produtivo depois do recebimento. Dessa forma, não ocorre a passagem de produtos com</p><p>potenciais contaminantes pelas áreas onde há a manipulação de alimentos (pré-preparo e</p><p>preparo). Deverá ser reservada uma área entre 10% e 12% do espaço físico total destinado à</p><p>Unidade Produtora de Refeições para os locais de armazenamento, podendo ser esses divididos</p><p>entre locais para guarda de alimentos à temperatura ambiente ou temperatura controlada</p><p>(OLIVEIRA; FAVILLA; ETO, 2019; ETO, 2019).</p><p>Área de armazenamento em temperatura ambiente</p><p>Também chamado de estoque seco, despensa ou almoxarifado. É o local destinado a guardar</p><p>produtos que não exigem temperatura controlada e, portanto, poderão ser deixados em</p><p>temperatura ambiente (entre 22 e 26°C com umidade relativa entre 50 e 60%) (TEIXEIRA et al.,</p><p>2010).</p><p>O local deverá dispor de paletes de material plástico ou prateleiras para armazenamento, com</p><p>espaçamento entre as pilhas para garantir circulação de ar e limpeza. É recomendado que haja</p><p>uma distância de 30 centímetros do piso e 45 centímetros da parede, para garantir uma boa</p><p>circulação de ar (BRASIL, 2004; OLIVEIRA; FAVILLA; ETO, 2019).</p><p>Nesses locais, os alimentos deverão ser organizados por grupos; veja exemplos a seguir:</p><p>Figura 3 | Segregação dos alimentos conforme grupos. Fonte: adaptada de Freepik.</p><p>É recomendado que esse local esteja equipado com porta larga e alta com borrachas de vedação</p><p>na parte inferior para impedir o acesso de insetos e pragas. O piso deverá ser em cor clara, de</p><p>material lavável e resistente. Neste local é proibida a instalação de ralos. As janelas deverão</p><p>apresentar telas milimetradas, bem ajustadas ao batente, e apresentar temperatura ambiente</p><p>inferior a 26°C (TEIXEIRA et al., 2010).</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Figura 4 | Imagem de um estoque de alimentos. Fonte: acervo da autora.</p><p>O local deverá dispor de prateleiras em material sanitário (alvenaria, inox, alumínio ou outro</p><p>permitido em legislação). Os produtos deverão ser dispostos sobre estrados ou paletes de</p><p>material plástico (TEIXEIRA et al., 2010).</p><p>Armazenamento sob temperatura controlada</p><p>Os locais de armazenamento sob temperatura controlada poderão atuar em temperatura de</p><p>refrigeração (até 10°C), geralmente destinada ao acondicionamento de lácteos e derivados,</p><p>hortifrutis e produtos de pani�cação e confeitaria, ou em temperatura de congelamento (-18°C ou</p><p>temperatura inferior), geralmente destinada ao armazenamento de carnes e seus subprodutos. É</p><p>importante observar os dispositivos legais que regem as atividades do segmento e também a</p><p>legislação local para que possa dimensionar corretamente esses locais e manter a temperatura</p><p>em funcionamento adequado (OLIVEIRA; FAVILLA; ETO, 2019).</p><p>Para o armazenamento de gêneros perecíveis é recomendada a instalação de câmaras de</p><p>refrigeração e/ou freezers segregados por gênero alimentício ou, na impossibilidade, deverão ser</p><p>setorizadas internamente e com uma rotina de higienização que seja capaz de minimizar o risco</p><p>de contaminação cruzada. Esses equipamentos deverão dispor de uma antecâmara, para que</p><p>possa manter a temperatura interna, além de Equipamentos de Proteção Individual (EPI)</p><p>adequados ao acesso. A umidade relativa deverá ser mantida entre 60% e 70% e deve-se</p><p>respeitar o alimento que exigir a temperatura mais baixa, sendo proibida a presença de ralos</p><p>nestes locais (TEIXEIRA et al., 2010).</p><p>Tipos de layout</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Pré-preparo e cocção</p><p>Tanto o pré-preparo quanto a cocção ou preparo são áreas de processamento, ou seja: locais</p><p>onde ocorre a manipulação e transformação das matérias-primas. O pré-preparo é considerado</p><p>uma “área suja” no processo produtivo e, devido a isso, deverá ser segregado por barreira física, a</p><p>qual dispensa a necessidade de paredes completas até o teto (BRASIL, 2002; TEIXEIRA et al.,</p><p>2010).</p><p>No pré-preparo ocorrem operações como:</p><p>Remoção de partes não convencionais ao consumo ou à preparação.</p><p>Seleção e desinfecção de hortifrutis.</p><p>Fatiamento, corte, moagem, amaciamento e adição de temperos.</p><p>O dimensionamento do espaço físico dessa área pode ser baseado conforme quadro a seguir:</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Quadro 1 | Dimensionamento físico da área de pré-preparo. Fonte: adaptado de Filho (1996, p. 45).</p><p>Neste local é recomendado que as paredes sejam revestidas por azulejo, laminado plástico ou</p><p>pintura epóxi com um pé direito de pelo menos 1,8 metro de altura, e os pisos deverão ter</p><p>inclinação em sentido aos ralos (FILHO, 1996).</p><p>As áreas destinadas ao pré-preparo podem ser subdivididas em:</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Figura 5 | Subdivisão das áreas de pré-preparo. Fonte: adaptada de Monteiro (2022).</p><p>Na impossibilidade de uma segregação para cada gênero alimentício, a unidade de Alimentação</p><p>e Nutrição deverá pelo menos apresentar uma área destinada à manipulação exclusiva de</p><p>produtos cárneos e outra destinada à manipulação dos demais alimentos. Dessa maneira, o local</p><p>deverá adotar �uxos produtivos que contemplem horários distintos para manipulação de gêneros</p><p>diferentes, além de rotinas de higienização e�cientes (TEIXEIRA et al., 2010).</p><p>Dependendo da �nalidade da área, deverá dispor de equipamentos especí�cos. Não se limitando,</p><p>mas incluindo: liquidi�cador,</p><p>UPR, utilizando a</p><p>técnica 5W2H. O �uxo vai desde a chegada da matéria-prima até a higienização. Em seguida, no</p><p>Quadro 2 você pode encontrar as respostas para cada pergunta em relação a cada etapa do</p><p>processo.</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Figura 2 | Exemplo de um �uxograma de preparo de refeições de uma UPR. Fonte: elaborada pela autora.</p><p>No Quadro 2, você tem um exemplo de como a técnica 5W2H pode te ajudar a montar um</p><p>�uxograma.</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Quadro 2 | Como utilizar a técnica 5w2h para montar um �uxograma. Fonte: elaborado pela autora.</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Agora que você viu como montar �uxogramas, é importante que você saiba que existem vários</p><p>tipos de �uxogramas, como o vertical, usado para processos simples; o horizontal, utilizado para</p><p>atividades que envolvem várias unidades ou retorno de atividades para o mesmo setor; e o</p><p>diagonal, mais complexo, com sub�uxos que se unem ou fracionam em determinadas fases. No</p><p>Quadro 3 você conhecerá alguns tipos mais utilizados em UPR:</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Quadro 3 | Tipos de �uxogramas utilizados em UPR. Fonte: Freepik.</p><p>Agora que você conheceu e aprendeu como utilizar o �uxograma, vamos na próxima aula</p><p>veri�car o uso desta ferramenta em uma situação prática.</p><p>Ajudando Tonho a organizar sua UPR</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Durante os estudos, você aprendeu conceitos importantes sobre �uxo de produção e mapa do</p><p>processo, além de ter aprendido a elaborar um �uxo de produção. Agora é hora de aplicarmos</p><p>esse conhecimento para ajudar a gastrônoma Fabiana, que está acompanhando um novo</p><p>projeto: a Lanchonete do Tonho. Trata-se de um estabelecimento simples que deve fornecer três</p><p>tipos de lanches:</p><p>Beirute de contra�lé com alface e tomate.</p><p>Pão com carne louca e queijo.</p><p>Misto quente/frio.</p><p>Além disso, são oferecidas bebidas como suco natural de laranja e refrigerante. Os lanches são</p><p>entregues em material descartável e acompanham sachês de maionese, ketchup e</p><p>guardanapos.</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Apesar de contar com o apoio de três experientes garçons, o senhor Tonho tem recebido muitas</p><p>reclamações de clientes devido à ausência dos garçons no salão para anotarem os pedidos.</p><p>Diante disso, o senhor Tonho pede a Fabiana que analise a situação e indique três possíveis</p><p>soluções para resolver os problemas do restaurante. Vamos ajudar Fabiana nesse processo.</p><p>Em primeiro lugar, é importante que Fabiana faça um levantamento de todos os serviços</p><p>oferecidos na lanchonete. Em seguida, é essencial que ela faça uma entrevista com todos os</p><p>funcionários, questionando o que eles fazem, quando fazem, como fazem, por que fazem, onde</p><p>fazem, e quem os auxilia no processo.</p><p>Ao realizar esse tipo de questionamento aos garçons, ela descobriu que eles frequentemente</p><p>precisavam ir ao estoque para solicitar refrigerantes e sachês a �m de atender os clientes. Essa</p><p>atividade era feita repetidamente a cada vez que um cliente solicitava esses produtos. Quando</p><p>questionados sobre onde �cava a área destinada à guarda das bebidas, os garçons informaram</p><p>que ela era afastada do salão, mas próxima ao setor de recebimento.</p><p>Fabiana perguntou se o estoquista deveria entregar esses materiais aos garçons, e eles</p><p>responderam que essa seria a situação ideal. No entanto, eles não conseguem fazer um pedido</p><p>antecipado desses insumos, pois não têm onde guardá-los.</p><p>Com base nessa entrevista e no desenho do mapa do processo, Fabiana propôs três alternativas</p><p>ao senhor Tonho:</p><p>1. 1. Incluir um refrigerador no setor de �nalização e deixar disponível a média diária de</p><p>unidades de consumo de refrigerante para acesso imediato pelos garçons. Assim, ao</p><p>retirarem os lanches dos clientes, os garçons já colocariam o refrigerante, evitando grandes</p><p>deslocamentos.</p><p>2. Colocar três vending machines no salão, para as quais os clientes poderiam adquirir �chas</p><p>diretamente no caixa para obter refrigerantes. Essa medida liberaria os garçons para o</p><p>atendimento exclusivo aos lanches e manutenção da organização dos clientes.</p><p>3. Por �m, ela propôs incluir no setor de �nalização um dispenser com ketchup, canudos,</p><p>maionese e folhas de papel. Esses itens seriam colocados em bandejas do restaurante</p><p>para que os garçons pudessem entregá-los aos clientes.</p><p>O senhor Tonho �cou bastante impressionado com as soluções apresentadas por Fabiana e</p><p>decidiu agendar uma reunião com toda a equipe para decidir qual seria a melhor alternativa.</p><p>Caro estudante, no exemplo acima, citamos um caso muito comum em Unidades de Produção de</p><p>Refeições (UPRs), que é a falta de atenção à disposição adequada dos produtos durante o</p><p>processo. Fabiana rapidamente observou que, ao colocar o refrigerante mais próximo do cliente,</p><p>haveria uma redução na movimentação de pessoas. Esse é um fator que aumenta a</p><p>competitividade das empresas. Agora que você aprendeu todos esses conceitos, pode colocá-los</p><p>em prática ao prestar atenção aos �uxos quando visitar ou frequentar uma UPR. O conhecimento,</p><p>quanto mais praticado, mas se internaliza.</p><p>Videoaula: Fluxo de produção</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Este conteúdo é um vídeo!</p><p>Para assistir este conteúdo é necessário que você acesse o AVA pelo</p><p>computador ou pelo aplicativo. Você pode baixar os vídeos direto no aplicativo</p><p>para assistir mesmo sem conexão à internet.</p><p>Estudante, no vídeo resumo você terá um apanhado rápido de tudo o que abordamos nesta</p><p>unidade. No vídeo, vamos reforçar o passo a passo para o �uxo de processo, e vamos discutir</p><p>ainda alguns casos verídicos extraídos de artigos cientí�cos para você ampliar a sua vivência</p><p>desta matéria na prática de uma UPR. O vídeo está imperdível, não perca!</p><p>Saiba mais</p><p>Durante nossos estudos, falamos muito sobre a aplicação de �uxograma para preparo de</p><p>refeições. Você consegue fazer um �uxograma com recursos do Word, abrindo a aba inserir,</p><p>clicando no ícone “forma” e, por �m, selecionando os símbolos do �uxograma conforme</p><p>pertinentes. Porém, existem outras ferramentas gratuitas bem interessantes: uma em particular é</p><p>bem intuitiva e vamos compartilhar com você:</p><p>Passo 1: acesse o site draw.io e clique em "Iniciar diagrama" para abrir um novo arquivo em</p><p>branco.</p><p>Passo 2: adicione símbolos.</p><p>Do lado esquerdo da tela, você verá uma barra de ferramentas com uma variedade de símbolos.</p><p>Selecione os símbolos adequados para representar cada etapa do processo em uma lanchonete,</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>como "Cliente", "Pedido", "Preparação", "Pagamento", "Entrega", etc. Clique nos símbolos</p><p>desejados e arraste-os para a área de trabalho.</p><p>Passo 3: conecte os símbolos.</p><p>Use a ferramenta de linha ou seta na barra de ferramentas para conectar os símbolos em ordem,</p><p>representando a sequência de etapas na lanchonete. Clique na ferramenta de linha, clique no</p><p>ponto inicial do símbolo de origem e arraste até o ponto �nal do símbolo de destino. Repita o</p><p>processo para todas as etapas.</p><p>Passo 4: adicione texto.</p><p>Clique duas vezes em cada símbolo para adicionar um texto explicativo sobre cada etapa do</p><p>processo. Por exemplo, no símbolo "Pedido" você pode escrever "Cliente faz o pedido no</p><p>balcão".</p><p>Passo 5: formate e estilize o �uxograma.</p><p>Utilize as opções de formatação do draw.io para ajustar o estilo do seu �uxograma. Você pode</p><p>alterar as cores, tamanhos de fonte, estilos de linha, etc. para tornar o �uxograma mais</p><p>visualmente atraente e fácil de entender.</p><p>Passo 6: salve e exporte.</p><p>Quando o seu �uxograma estiver completo, clique em "Arquivo" e escolha "Salvar" para salvar o</p><p>arquivo. Você pode salvar o �uxograma localmente no seu computador ou armazená-lo na</p><p>nuvem, como no Google Drive ou Dropbox, se preferir. Além disso, você pode exportar o</p><p>�uxograma como um arquivo PDF ou imagem para compartilhá-lo facilmente com outras</p><p>pessoas.</p><p>Esperamos que este passo a passo seja útil para você criar um �uxograma utilizando o draw.io.</p><p>Referências</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução-RDC nº 216, de 15 de</p><p>setembro de 2004.</p><p>batedeira, balança, moedor de carne, cortador e des�brador de</p><p>vegetais, centrífuga para hortifrutis, triturador, cutter, fatiador de frios, pia com compartimentos</p><p>para higienização, carrinho de transporte, tábuas coloridas para corte, etc. (PAYNE-PALACIO;</p><p>THEIS, 2015; FILHO, 1996).</p><p>Figura 6 | Pré-preparo de saladas de uma U.A.N. Fonte: acervo da autora.</p><p>Preparo</p><p>As áreas destinadas ao preparo dos alimentos poderão ser subdividias em local para montagem</p><p>de pratos que não necessitam de cozimento e área de cozimento ou cocção. As áreas</p><p>destinadas a montagem de saladas são exemplos de locais de preparo nos quais os alimentos</p><p>não necessitam de tratamento térmico anterior. Neste caso, é conveniente que esse tipo de área</p><p>�que próxima às câmaras frigorí�cas (PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015; MONTEIRO, 2022).</p><p>As áreas de preparo são consideradas eixo da cozinha e, geralmente, estão localizadas no centro</p><p>dela ou muito próximo. Quando destinadas ao tratamento térmico, são chamadas áreas de</p><p>cocção. O tipo e as tecnologias empregadas nesse setor dependem de diversos fatores, sendo o</p><p>padrão de cardápio e o volume de refeições os principais. Nesses locais geralmente são</p><p>encontrados fornos, grelhadores, equipamentos a vapor, batedeiras, fritadeiras, panelas, chapas,</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>fogão, forno convencional e/ou combinado, coifa com sistema de exaustão, caldeirões, etc.</p><p>(PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015).</p><p>Figura 7 | Área de preparo/cocção de alimentos. Fonte: acervo da autora.</p><p>O arranjo deste local deverá proporcionar aos colaboradores segurança, conforto e</p><p>acessibilidade aos equipamentos necessários para a produção de alimentos, dentro de um layout</p><p>simples, que respeite o �uxo linear e ordenado (FILHO, 1996).</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Figura 8 | Fluxograma do processo produtivo de um restaurante comercial. Fonte: acervo da autora.</p><p>A elaboração de um �uxograma de produção permite uma ampla visualização das áreas</p><p>produtivas, auxiliando na ordenação do �uxo produtivo e no dimensionamento dos serviços de</p><p>alimentação.</p><p>Videoaula: Planejamento da área de produção</p><p>Este conteúdo é um vídeo!</p><p>Para assistir este conteúdo é necessário que você acesse o AVA pelo</p><p>computador ou pelo aplicativo. Você pode baixar os vídeos direto no aplicativo</p><p>para assistir mesmo sem conexão à internet.</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Neste vídeo abordaremos um pouco mais sobre o recebimento, armazenamento, pré-preparo e</p><p>preparo, áreas produtivas de uma Unidade de Alimentação e Nutrição. As abordagens incluirão</p><p>características essenciais a essas áreas, aspectos físicos, rotinas, �uxos de trabalho,</p><p>equipamentos necessários às atividades e também dicas importantes para um projeto físico</p><p>bem estruturado. Aproveite para visualizar algumas imagens e compreender melhor como</p><p>ocorrem os processos.</p><p>Saiba mais</p><p>O dimensionamento da área física e dos �uxos produtivos é de grande importância, tanto quanto</p><p>o dimensionamento dos equipamentos que farão parte da rotina do estabelecimento. Tendo em</p><p>vista isto, a Unidade de Alimentação e Nutrição deverá ter equipamentos compatíveis com o</p><p>espaço físico, com o �uxo de trabalho e com as demandas de produção.</p><p>Ter parâmetros numéricos e de produtividade que determinados equipamentos podem entregar</p><p>ao serviço de alimentação é essencial para as atividades produtivas. Por isso, convidamos você</p><p>a realizar uma leitura atenciosa para páginas 105 a 115 do livro Planejamento e organização de</p><p>UAN, de Tatiana Cristina Teixeira Eto.</p><p>Aproveite a oportunidade para exercitar os cálculos de dimensionamento que o livro traz. Boa</p><p>leitura!</p><p>Referências</p><p>https://biblioteca-virtual-cms-serverless-prd.s3.us-east-1.amazonaws.com/ebook/1875-planejamento-e-organizacao-de-uan.pdf</p><p>https://biblioteca-virtual-cms-serverless-prd.s3.us-east-1.amazonaws.com/ebook/1875-planejamento-e-organizacao-de-uan.pdf</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>ABREU, E. S. de; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. de S. Gestão de Unidades de Alimentação e</p><p>Nutrição: um modo de fazer. 4. ed. São Paulo: Metha, 2011.</p><p>BRASIL. Resolução da Diretoria Colegiada RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre</p><p>Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. [S. l.], 15 set. 2004.</p><p>Disponível em:</p><p>https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html. Acesso em:</p><p>29 jun. 2023.</p><p>BRASIL. Resolução da Diretoria Colegiada RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Regulamento</p><p>Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos</p><p>Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Veri�cação das Boas Práticas de</p><p>Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. [S. l.], 21 out.</p><p>2002. Disponível em:</p><p>https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2002/anexos/anexo_res0275_21_10_2002_re</p><p>p.pdf. Acesso em: 29 jun. 2023.</p><p>ETO, T. C. T. Planejamento e organização de UAN. Londrina: Editora e Distribuidora Educacional,</p><p>2019. 168 p. Disponível em https://biblioteca-virtual-cms-serverless-prd.s3.us-east-</p><p>1.amazonaws.com/ebook/1875-planejamento-e-organizacao-de-uan.pdf. Acesso em: 29 jun.</p><p>2023</p><p>FILHO, A. R. A. da S. Manual Básico para Planejamento e Projeto de Restaurantes e Cozinhas</p><p>Industriais. São Paulo: Varela, 1996. 232 p.</p><p>MONTEIRO, R. Z. Cozinhas pro�ssionais. 4. ed. São Paulo: Senac, 2022. 240 p. ISBN</p><p>9788539632046.</p><p>OLIVEIRA, C. M. V. de; FAVILLA, M. E. B. M.; ETO, T. C. T. Gestão de Unidades de Alimentação e</p><p>Nutrição. Londrina: Educacional, 2019. 184 p.</p><p>PAYNE-PALACIO, J.; THEIS, M. Gestão de negócios em alimentação: princípios e práticas. Barueri,</p><p>SP: Manole, 2015.</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>TEIXEIRA, S. et al. Administração Aplicada: Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo:</p><p>Atheneu, 2010.</p><p>Aula 3</p><p>Planejamento do salão</p><p>Introdução</p><p>Olá, estudante!</p><p>Essa aula complementa o seu aprendizado no que diz respeito à distribuição, organização e</p><p>determinação de �uxos dentro de uma unidade produtora de refeições (UPR),</p><p>independentemente do segmento alimentício ao qual ela pertence. Com o conhecimento que</p><p>será adquirido nessa aula, você estará preparado(a) para lidar com situações que exigem a</p><p>disposição estratégica de elementos que fazem parte do salão de distribuição de refeições ou,</p><p>para alguns segmentos, o refeitório, local onde ocorrerá a distribuição e o consumo das</p><p>preparações elaboradas nas etapas anteriores do �uxo produtivo.</p><p>O salão (ou refeitório), quando bem dimensionado, contribui para minimizar o risco de acidentes,</p><p>otimizar o processo produtivo e racionalizar o tempo de deslocamento. É também muito</p><p>importante para a satisfação do cliente e do consumidor, que estará inserido neste contexto e</p><p>experienciando tudo o que foi designado para esse local.</p><p>E então, vamos dar continuidade aos estudos?</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>De�nição e elementos do layout</p><p>Fluxo e circulação de clientes e funcionários no salão</p><p>O projeto de um salão ou de um refeitório é desa�ador, tendo em vista que cada serviço de</p><p>alimentação tem suas características e exige um prospecto que contemple inovações em</p><p>equipamentos, móveis e utensílios e a esquematização de um �uxo que atenda às exigências</p><p>legais e que possa oferecer uma operacionalização mais e�ciente, econômica e segura (PAYNE-</p><p>PALACIO; THEIS, 2015).</p><p>O dimensionamento do salão deve ser baseado em alguns fatores; são eles (MONTEIRO, 2022;</p><p>TEIXEIRA et al., 2007):</p><p>Tempo que o cliente vai permanecer no local.</p><p>Tempo necessário para que ocorra a distribuição do alimento ou que o cliente necessita</p><p>para se servir.</p><p>Número de lugares.</p><p>Tipo de mesa e assentos.</p><p>Tempo médio em que o cliente realizará a ingestão dos alimentos.</p><p>Equipamentos e mobiliário do local.</p><p>É recomendado que seja considerado, no mínimo, 1,2 m² por pessoa com ampla área de</p><p>circulação, para evitar �las (MONTEIRO, 2022), ou então que a área de distribuição das refeições</p><p>represente de 45% a 48% da área total do Serviço de Alimentação. Ao se considerar o �uxo de</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>passagem dos clientes,</p><p>tratando-se de um restaurante comercial ou institucional, deve-se</p><p>calcular a área do salão a ser disponibilizada considerando 1/3 da média de clientes ao dia,</p><p>tendo em vista os diferentes turnos e a rotatividade que o local apresentará neste caso</p><p>(TEIXEIRA et al., 2007).</p><p>Os requisitos de ambientação, segurança e higienização também são preconizados pelos</p><p>dispositivos legais. Ao planejar uma área de distribuição e consumo de alimentos, devem-se</p><p>considerar os recursos do design que poderão contribuir com esses requisitos.</p><p>Os �uxos de trabalho e circulação de clientes apresentam requisitos e características diferentes,</p><p>conforme segmento (PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015).</p><p>A escolha dos equipamentos e do mobiliário para compor o espaço é um fator determinante para</p><p>que o serviço seja um sucesso ou que deixe a desejar. Geralmente esse local apresenta balcão</p><p>térmico, estufa ou passthrough, refresqueiras, cafeteiras, bebedouros, etc. (MONTEIRO, 2022).</p><p>Nessa área alguns itens são essenciais para garantir o conforto do cliente e proporcionar um</p><p>local adequado para realizar a refeição. As mesas quadradas poderão ser agrupadas, se houver</p><p>necessidade, para acomodar grupos maiores e se tornarem versáteis ao serviço, com economia</p><p>de espaço e melhor distribuição dos assentos. Mesas retangulares e compridas são utilizadas</p><p>para racionalizar o espaço, mas reduzem o conforto do cliente e di�cultam o acesso da equipe</p><p>do salão (garçons), além de reduzir o nível de interação entre os clientes ali acomodados. Mesas</p><p>redondas ocupam maior espaço útil e dispõem de menos assentos. Geralmente são utilizadas</p><p>em serviços mais requintados ou que desejam dar mais privacidade aos clientes e favorecer a</p><p>circulação dos colaboradores e de carrinhos de apoio. Para que o cliente �que bem acomodado</p><p>na cadeira é recomendado que haja um espaço mínimo de 45 centímetros nas costas, depois de</p><p>sentado, e que a área de circulação do salão permita espaços entre 1,3 m e 1,5 m entre as mesas</p><p>(PAYNE-PALÁCIO; THEIS, 2015).</p><p>Para compartilhar de um �uxo seguro com relação aos alimentos, é recomendado que esse local</p><p>disponibilize carros de devolução dispostos de maneira estratégica e também local de recolha e</p><p>higienização de utensílios que esteja na porção �nal do �uxo de operação. Esse local deve estar</p><p>completamente segregado por barreira física e ser realizada a devolução por meio de um guichê</p><p>(MONTEIRO, 2022).</p><p>Tipos de layout</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Estrutura física, funcional e organizacional do salão</p><p>As características físicas do salão estão diretamente relacionadas aos atributos de design e</p><p>arquitetura, devendo apresentar uma construção que esteja compatível com o tipo de cardápio,</p><p>tipo de serviço e tipo de clientela a ser atendida. A determinação do espaço físico necessário</p><p>para o salão deverá considerar: o horário de atendimento, o volume de refeições, a capacidade de</p><p>comportar clientes sentados, o tempo necessário para que o cliente �nalize sua refeição e</p><p>também a ambiência (PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015).</p><p>Figura 1 | Elementos que participam da ambiência de um local. Fonte: adaptada de Payne-Palacio</p><p>e Theis (2015), Monteiro (2022) e Teixeira et al. (2007).</p><p>Figura 2 | Salão de um clube universitário. Fonte: Payne-Palacio e Theis (2015, p. 270).</p><p>A estruturação e�ciente de um salão onde serão servidas as refeições deverá considerar (PAYNE-</p><p>PALACIO; THEIS, 2015):</p><p>Fluxo de trabalho: diz respeito à utilização e�ciente da mão de obra. Logo, o local deverá</p><p>oferecer o mínimo de di�culdade e de movimentos para a equipe, fornecendo os</p><p>suprimentos, ferramentas e equipamentos necessários.</p><p>Fluxo de circulação: considera a facilidade e a ordem para a qual os clientes deverão se</p><p>movimentar.</p><p>Quanto mais clientes forem servidos em menor tempo, maior será o volume de vendas.</p><p>Uso de energia: relaciona o uso de tecnologias com o design do salão e e�ciência desse</p><p>uso. Devido ao aumento no custo da energia elétrica, os serviços de alimentação estão</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>investindo em tecnologias de alto rendimento de energia e em equipamentos que utilizem</p><p>outros recursos naturais.</p><p>Maximização dos recursos: refere-se aos recursos �nitos e limitados, como espaço, mão</p><p>de obra e dinheiro disponível, maximizando-os. Um exemplo é a instalação de um pequeno</p><p>quiosque dentro do salão, ocupando pouco espaço, mas que poderia ser o fator motivador</p><p>para elevar o �uxo e a satisfação dos clientes.</p><p>Figura 3 | Fatores que in�uenciam na escolha dos equipamentos. Fonte: adaptada de Abreu,</p><p>Spinelli e Pinto (2011).</p><p>No local onde ocorre a distribuição das preparações e os clientes realizam a refeição, é comum</p><p>haver: balcões de distribuição, balcão de apoio, cubas, passthrough, refresqueira, cafeteira. Esse</p><p>local recebe a classi�cação de cafeteria quando a distribuição da refeição acontece por meio de</p><p>um balcão térmico e os clientes utilizam bandejas para acomodar os alimentos, além disso, há</p><p>colaboradores de apoio ou copeiros para auxiliar no porcionamento (ABREU; SPINELLI; PINTO,</p><p>2011; TEIXEIRA et al., 2007).</p><p>Figura 4 | Layout e �uxo de operacionalização de um salão classi�cado como cafeteria. Fonte:</p><p>elaborada pela autora (2023).</p><p>1. Entrada.</p><p>2. Pia para higienização das mãos.</p><p>3. Aparador com bandeja e pratos.</p><p>4. Balcão térmico – saladas.</p><p>5. Balcão térmico – preparações quentes.</p><p>�. Aparador com molhos e talheres.</p><p>7. Refresqueiras e bebidas.</p><p>�. Aparador com talheres e guardanapo.</p><p>9. Área de devolução de bandejas e utensílios sujos.</p><p>10. Saída.</p><p>No desenho apresentado, as setas na cor azul simbolizam o �uxo de operação dos clientes que</p><p>estão adentrando o salão para se alimentar. As setas na cor laranja simbolizam o �uxo de</p><p>operação dos clientes que já realizaram a refeição e estão deixando o salão.</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Figura 1 | Elementos que participam da ambiência de um local. Fonte: adaptada de Payne-Palacio e Theis (2015), Monteiro</p><p>(2022) e Teixeira et al. (2007).</p><p>Figura 2 | Salão de um clube universitário. Fonte: Payne-Palacio e Theis (2015, p. 270).</p><p>A estruturação e�ciente de um salão onde serão servidas as refeições deverá considerar (PAYNE-</p><p>PALACIO; THEIS, 2015):</p><p>Fluxo de trabalho: diz respeito à utilização e�ciente da mão de obra. Logo, o local deverá</p><p>oferecer o mínimo de di�culdade e de movimentos para a equipe, fornecendo os</p><p>suprimentos, ferramentas e equipamentos necessários.</p><p>Fluxo de circulação: considera a facilidade e a ordem para a qual os clientes deverão se</p><p>movimentar.</p><p>Quanto mais clientes forem servidos em menor tempo, maior será o volume de vendas.</p><p>Uso de energia: relaciona o uso de tecnologias com o design do salão e e�ciência desse</p><p>uso. Devido ao aumento no custo da energia elétrica, os serviços de alimentação estão</p><p>investindo em tecnologias de alto rendimento de energia e em equipamentos que utilizem</p><p>outros recursos naturais.</p><p>Maximização dos recursos: refere-se aos recursos �nitos e limitados, como espaço, mão</p><p>de obra e dinheiro disponível, maximizando-os. Um exemplo é a instalação de um pequeno</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>quiosque dentro do salão, ocupando pouco espaço, mas que poderia ser o fator motivador</p><p>para elevar o �uxo e a satisfação dos clientes.</p><p>Figura 3 | Fatores que in�uenciam na escolha dos equipamentos. Fonte: adaptada de Abreu, Spinelli e Pinto (2011).</p><p>No local onde ocorre a distribuição das preparações e os clientes realizam a refeição, é comum</p><p>haver: balcões de distribuição, balcão de apoio, cubas, passthrough, refresqueira, cafeteira. Esse</p><p>local recebe a classi�cação de cafeteria quando a distribuição da refeição acontece por meio de</p><p>um balcão térmico e os clientes utilizam bandejas para acomodar os alimentos, além disso, há</p><p>colaboradores de apoio ou copeiros para auxiliar no porcionamento (ABREU; SPINELLI; PINTO,</p><p>2011; TEIXEIRA et al., 2007).</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Figura 4 | Layout e �uxo de operacionalização de um salão classi�cado como cafeteria. Fonte: elaborada pela autora (2023).</p><p>1. Entrada.</p><p>2. Pia para higienização das mãos.</p><p>3. Aparador com bandeja e pratos.</p><p>4. Balcão térmico – saladas.</p><p>5. Balcão térmico – preparações quentes.</p><p>�. Aparador com molhos e talheres.</p><p>7. Refresqueiras e bebidas.</p><p>�. Aparador com talheres e guardanapo.</p><p>9. Área de devolução de bandejas e utensílios sujos.</p><p>10. Saída.</p><p>No desenho apresentado, as setas na cor azul simbolizam o �uxo de operação dos clientes que</p><p>estão adentrando o salão para se alimentar. As setas na cor laranja simbolizam o �uxo de</p><p>operação dos clientes que já realizaram a refeição e estão deixando o salão.</p><p>Tipos de layout</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Elementos de segurança do salão ou refeitório</p><p>O salão ou refeitório deverá apresentar um bom �uxo de trabalho, um design inteligente e</p><p>moderno, tecnologias operacionais e uma boa ambiência. Também deverá dispor de uma boa</p><p>capacidade de adaptação para diferentes usos, preconizando a segurança dos colaboradores e</p><p>clientes (PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015). Uma boa contribuição para a segurança do ambiente é</p><p>adotar um layout que favoreça o processo produtivo, sendo o formato retangular o mais</p><p>indicado. Dentro desse layout, a disposição dos móveis e equipamentos é crucial para contribuir</p><p>com a segurança. A instalação de equipamentos modulares, sobre rodas ou que apresentem as</p><p>chamadas unidades portáteis são opções mais seguras ao manuseio. Além disso, deverão</p><p>dispor de dispositivos e sensores distribuídos por todo o perímetro, que sejam capazes de</p><p>identi�car anormalidade no funcionamento ou situações de risco (PAYNE-PALACIO; THEIS,</p><p>2015).</p><p>Os equipamentos devem ser projetados de maneira que os cantos, ranhuras e fendas sejam</p><p>eliminados, proporcionando uma higienização mais e�ciente e reduzindo os acidentes. É</p><p>também recomendado que tenham uma altura mínima de 15 centímetros se tiverem rodízios</p><p>para se movimentar. Os expositores de alimentos, bem como os balcões térmicos utilizados em</p><p>sistemas self-service, deverão apresentar um anteparo para minimizar o risco de contaminação.</p><p>Nesses balcões térmicos, um local de apoio para bandejas em trilhos é interessante e seguro</p><p>(PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015).</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Figura 5 | Balcão de distribuição com anteparo e apoio para bandejas sobre trilhos. Fonte: acervo da autora (2023).</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Figura 6 | São algumas características que contribuem para a segurança. Fonte: adaptada de Payne-Palacio e Theis (2015).</p><p>Os equipamentos deverão ser vistoriados periodicamente, sendo recomendada a execução da</p><p>manutenção preventiva e corretiva, quando necessário, a �m de contribuir efetivamente para a</p><p>segurança do serviço de alimentação, dos colaboradores e dos clientes.</p><p>Para reduzir a frequência e dimensão dos acidentes e também prevenir doenças ocupacionais,</p><p>deve-se fornecer e orientar o uso correto de Equipamentos de Proteção Individual (EPI), bem</p><p>como manter os Equipamentos de Proteção Coletiva (EPC) disponíveis e funcionando, cujas</p><p>responsabilidades são partilhadas entre o empregador e o empregado. O local deverá dispor de</p><p>uma estrutura física que contemple a máxima segurança para os alimentos, individuais e para a</p><p>operação (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2011).</p><p>Os critérios de segurança do estabelecimento deverão ser baseados nas Normas</p><p>Regulamentadoras (NRs) do Ministério do Trabalho, especialmente as apresentadas a seguir</p><p>(BRASIL, 2023):</p><p>NR 6 – EPIs.</p><p>NR 7 – Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional.</p><p>NR 9 – Programa de Prevenção de Riscos Ambientais.</p><p>NR 12 – Segurança no trabalho em máquinas e equipamentos.</p><p>NR 17 – Ergonomia.</p><p>NR 23 – Proteção contra incêndios.</p><p>NR 26 – Sinalização de segurança.</p><p>O salão de distribuição deverá adotar medidas que atuem na prevenção contra incêndios,</p><p>implementando no local (NR 23 – BRASIL, 2022):</p><p>Equipamentos de combate ao incêndio.</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Procedimentos para evacuação dos locais com segurança.</p><p>Alarmes e dispositivos de sinalização.</p><p>Considerando o exposto, o local deverá apresentar saídas que sejam capazes de atender ao</p><p>volume de pessoas que circulam pelo local. As saídas deverão ser independentes, ou seja: não</p><p>deverão ser utilizadas como entradas e deverão estar desobstruídas. O local deverá sinalizar o</p><p>�uxo em direção às saídas de emergência, de maneira que possa ser ordenado em caso de</p><p>necessidade (NR 23 – BRASIL, 2022; RDC nº 216 – BRASIL, 2004).</p><p>São dispositivos de segurança considerados essenciais ao salão de distribuição e consumo de</p><p>refeições:</p><p>Placas de sinalização e advertência.</p><p>Sprinklers.</p><p>Detectores de fumaça.</p><p>Saída de emergência com porta corta fogo.</p><p>Extintores.</p><p>Videoaula: Planejamento do salão</p><p>Este conteúdo é um vídeo!</p><p>Para assistir este conteúdo é necessário que você acesse o AVA pelo</p><p>computador ou pelo aplicativo. Você pode baixar os vídeos direto no aplicativo</p><p>para assistir mesmo sem conexão à internet.</p><p>Trouxemos para você um conteúdo bem interessante de como dimensionar o balcão térmico e</p><p>as gastronorms utilizadas nos serviços de alimentação, especialmente em restaurantes</p><p>comerciais e institucionais. Então, prepare a calculadora! Além disso, você também vai aprender</p><p>mais sobre a importância de adotar rotinas que possam contribuir com a máxima segurança,</p><p>fazendo o uso correto de Equipamentos de Proteção Individual e Coletiva.</p><p>Vamos lá?</p><p>Saiba Mais</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>A forma com a qual o arranjo físico de um serviço de alimentação é planejado está diretamente</p><p>relacionada com a produtividade do estabelecimento, com a racionalização dos recursos,</p><p>maximizando a produtividade e minimizando os custos, e também com a segurança dos</p><p>alimentos, dos colaboradores, clientes e de toda a operação. Esse é um fator que cada vez mais</p><p>vem agregando valor ao serviço de alimentação, tornando-o ainda mais competitivo frente aos</p><p>concorrentes e ganhando uma atenção diferenciada por parte dos proprietários de restaurantes.</p><p>Por meio do estudo dos processos, pode-se adaptar o �uxo de trabalho e o layout do serviço de</p><p>alimentação, em todas as áreas físicas que dispor, implementando um sistema chamado SLP</p><p>(Systematic Layout Planning – Planejamento Sistemático de Layout). O SLP propõe um rearranjo</p><p>do layout do serviço, considerando os �uxos de trabalho e operações, de maneira que possa</p><p>contribuir efetivamente para processos mais seguros, em todos os aspectos.</p><p>Para compreender melhor a aplicabilidade do SLP em um restaurante, busque e leia o artigo</p><p>Proposta de melhoria do arranjo físico de um restaurante: um estudo de caso em Foz do</p><p>Iguaçu/PR.</p><p>Bons estudo</p><p>Referências</p><p>http://aprepro.org.br/conbrepro/2019/anais/arquivos/09302019_140900_5d924174f3add.pdf</p><p>http://aprepro.org.br/conbrepro/2019/anais/arquivos/09302019_140900_5d924174f3add.pdf</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>ABREU, E. S. de; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. de S. Gestão de Unidades de Alimentação e</p><p>Nutrição: um modo de fazer. 4. ed. São Paulo: Metha, 2011.</p><p>BRASIL. Ministério do Trabalho e Emprego (MTE). Normas Regulamentadoras - NR. 14 fev.</p><p>Brasília, 2023. Disponível em: https://www.gov.br/trabalho-e-emprego/pt-br/assuntos/inspecao-</p><p>do-trabalho/seguranca-e-saude-no-trabalho/ctpp-nrs/normas-regulamentadoras-nrs. Acesso em:</p><p>6 jul. 2023.</p><p>BRASIL. Ministério do Trabalho e Emprego (MTE). Normas Regulamentadoras - NR 23: Medidas</p><p>de prevenção contra incêndios nos ambientes de trabalho. In: Guia Trabalhista, 2022. Disponível</p><p>em: https://www.guiatrabalhista.com.br/legislacao/nr/nr23.htm. Acesso em: 6 jul. 2023.</p><p>BRASIL. Resolução da Diretoria Colegiada RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre</p><p>Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. [S. l.], 15 set. 2004.</p><p>Disponível em:</p><p>https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html. Acesso em:</p><p>29 jun. 2023.</p><p>DAVID, D. de et al. Proposta de melhoria do arranjo físico de um restaurante: um estudo de caso</p><p>em Foz do Iguaçu/PR. Associação Paranaense de Engenharia de produção, Ponta Grossa/PR. IX</p><p>Congresso Brasileiro de Engenharia de Produção, 04 a 06 dez. 2019. Disponível</p><p>em:</p><p>http://aprepro.org.br/conbrepro/2019/anais/arquivos/09302019_140900_5d924174f3add.pdf.</p><p>Acesso em: 5 jul. 2023.</p><p>MONTEIRO, R. Z. Cozinhas pro�ssionais. 4. ed. São Paulo: Senac, 2022. 240 p. ISBN</p><p>9788539632046.</p><p>PAYNE-PALACIO, J.; THEIS, M. Gestão de negócios em alimentação: princípios e práticas. Barueri,</p><p>SP: Manole, 2015.</p><p>TEIXEIRA, S. et al. Administração Aplicada: Unidades de Alimentação e Nutrição. 1. ed. São</p><p>Paulo: Atheneu, 2007.</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Aula 4</p><p>Preparando o local para vistoria</p><p>Introdução</p><p>Olá, estudante!</p><p>Vamos imergir em um mundo de assuntos legais e regulatórios nesta aula! Está preparado?</p><p>Reconhecemos a importância e atuação da Vigilância Sanitária em diversas frentes e segmentos</p><p>comerciais. Mas não é somente a Vigilância Sanitária que �scaliza e regulamenta a atividade</p><p>legal de estabelecimentos comerciais. Existem outros órgãos federativos e instituições</p><p>envolvidas e, portanto, é importante aprendermos sobre suas respectivas responsabilidades e</p><p>atribuições.</p><p>Cada qual apresenta requisitos legais que deverão ser atendidos e também exigências aos</p><p>estabelecimentos. As exigências vão desde um alvará – que será submetido a diversas etapas</p><p>para a autorização da atividade – até manuais, instruções de trabalho, rotinas e documentos</p><p>operacionais que deverão estar em conformidade com as normas e também precisam estar</p><p>atualizados e adequados às atividades.</p><p>Nessa aula você vai estudar sobre tudo isso e muito mais.</p><p>Bons estudos!</p><p>De�nição e elementos do layout</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Documentos legais e assuntos regulatórios</p><p>A Vigilância Sanitária responde pela promoção e proteção da saúde da população, baseando sua</p><p>atuação no Sistema Único de Saúde. Para que sua atuação seja adequada, ela conta com a</p><p>descentralização nos três níveis federativos e é amparada por normativas complementares,</p><p>conforme o segmento do estabelecimento.</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Figura 1 | Níveis de atuação da Vigilância Sanitária. Fonte: elaborada pela autora (2023).</p><p>Na área de alimentos existem diversas normativas que regem as atividades legais e os assuntos</p><p>regulatórios. Para facilitar a identi�cação daquelas que deverão ser atendidas e perceber as</p><p>necessidades mais emergentes, é importante avaliar:</p><p>Tipo de segmento (restaurante, indústria, fábrica, etc.).</p><p>Localização (município ou estado).</p><p>Tipo de empresa (EPP, LTDA, optante ou não pelo Simples Nacional).</p><p>Comercialização do produto (comércio local, exportação, comercialização nacional, etc.).</p><p>Entre os diversos documentos legais, vale a pena destacar os que são apresentados a seguir,</p><p>pois são os básicos para qualquer segmento alimentício:</p><p>Alvará de funcionamento (prefeitura).</p><p>Manual de Boas Práticas.</p><p>Procedimentos Operacionais Padronizados (POP).</p><p>Licença do corpo de bombeiros (CLCB ou AVCB).</p><p>Certi�cado da Autoridade Municipal de Limpeza Urbana (AMLURB).</p><p>Alvará sanitário (CMVS).</p><p>Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO).</p><p>Programa de Gerenciamento de Riscos (PGR).</p><p>Controle Integrado de Pragas (CIP).</p><p>Existem outros documentos além desses, dos quais os pro�ssionais devem ter conhecimento</p><p>para que o estabelecimento funcione dentro da legalidade. Para certi�car que as empresas se</p><p>enquadram nos requisitos legais mínimos, existem os procedimentos de �scalização. Além da</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>�scalização exercida pela Vigilância Sanitária, representada pela ANVISA, existem outras às</p><p>quais os estabelecimentos estão sujeitos.</p><p>Figura 2 | Órgãos federais que atuam como �scalizadores do setor alimentício. Fonte: elaborada pela autora.</p><p>Para você compreender melhor, a jurisdição do MAPA compete aos produtos agropecuários,</p><p>envolvendo toda a cadeia produtiva, mas principalmente o plantio, colheita e criação de animais.</p><p>Também envolve a biotecnologia, utilizada pelas indústrias alimentícias na fabricação de</p><p>alimentos e bebidas (WEBINAR..., 2018). Já a Polícia Civil atua no cumprimento à Lei nº 8080, de</p><p>1990 – Código de defesa do consumidor. Portanto, �scaliza o comércio de produtos de origem</p><p>animal por meio do selo SIF, data de validade e produtos controlados, amplamente utilizados na</p><p>indústria alimentícia.</p><p>A gestão, assistência, adequação e análise de determinadas práticas são geridas pelos assuntos</p><p>regulatórios em conformidade com a legislação sanitária. Para isso, diversos documentos</p><p>associados à atividade legalizada da empresa, bem como aqueles que são complementares às</p><p>atividades, deverão ser implementados e estar atualizados.</p><p>São exemplos de documentos regulatórios (ROCHA; NOGUEIRA, 2015):</p><p>Manuais complementares às boas práticas.</p><p>Registro de produtos.</p><p>Noti�cação de início de fabricação.</p><p>Rastreabilidade de processos.</p><p>Recolhimento e recall.</p><p>Um dos documentos mais importantes é o Manual de Boas Práticas. Para a elaboração desse</p><p>documento, é recomendada a aplicação de um checklist como documento para diagnóstico do</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>local e levantamento das informações necessárias à elaboração do MBP (OLIVEIRA; FAVILLA;</p><p>ETO, 2019).</p><p>Esses documentos, dentre outros, são essenciais para o sucesso de uma �scalização ou, ainda,</p><p>para que possam ser vistoriados e auditados por clientes, fornecedores e certi�cadoras.</p><p>Tipos de layout</p><p>Manual de Boas Práticas</p><p>As Boas Práticas são procedimentos em conjunto que deverão ser praticados em</p><p>estabelecimentos observando a legislação sanitária, tendo como objetivo garantir condições</p><p>higiênico-sanitárias satisfatórias e qualidade dos produtos alimentícios produzidos, preservando</p><p>a saúde do consumidor (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2011).</p><p>As normativas utilizadas nas Boas Práticas de Fabricação ou Produção poderão ser provenientes</p><p>da ANVISA (como as RDCs), dos Centros de Vigilância Sanitária (CVS – nível Estadual), do</p><p>Ministério da Saúde, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e de outros</p><p>órgãos federativos. Logo, a elaboração do Manual contendo as Boas Práticas deverá considerar</p><p>as normativas às quais responde.</p><p>As Boas Práticas têm como objetivos (PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015):</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Produzir alimentos livre de contaminantes.</p><p>Controlar todas as etapas da cadeia de produção alimentícia.</p><p>Produzir alimentos adequados e que atendam aos critérios de qualidade.</p><p>Reduzir riscos operacionais e desperdícios na cadeia produtiva.</p><p>A elaboração do Manual de Boas Práticas está condicionada às normativas que serão aplicadas</p><p>ao estabelecimento, devendo observar os seguintes aspectos:</p><p>As normativas municipais são mais especí�cas e, geralmente, mais restritivas;</p><p>regulamentam as tratativas intermunicipais, como, por exemplo, o Serviço de Inspeção</p><p>Municipal (SIM).</p><p>As normativas estaduais estabelecem relações com os serviços interestaduais, como a</p><p>fabricação de determinado alimento em um local e a comercialização em outro estado.</p><p>As normativas federais são mais generalistas e pouco especí�cas. Estabelecem as regras e</p><p>normas para o âmbito nacional e, em alguns casos, também internacional. Podemos citar</p><p>como exemplo a presença de carimbo SIF – Serviço de Inspeção Federal, que permite a</p><p>comercialização de produtos de origem animal em todo o território brasileiro, e também os</p><p>processos que envolvem a importação e exportação de produtos alimentícios (ANVISA,</p><p>2002).</p><p>O MBP estabelece os procedimentos para diversos processos dentro de um restaurante, entre</p><p>eles: seleção de fornecedores, aquisição de matéria-prima, transporte e armazenamento,</p><p>treinamento, controle de sobras e restos, controle de desperdícios, critérios de manipulação de</p><p>alimentos e higiene. Por isso, para se elaborar um MBP é necessário que se tenha conhecimento</p><p>da legislação aplicada ao controle higiênico-sanitário (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2011). Além</p><p>disso, é necessário que o MBP seja capaz de reproduzir exatamente e �elmente todos os</p><p>processos da unidade e, por isso, é um documento individual de cada estabelecimento, devendo</p><p>ser atualizado sempre que houver qualquer alteração em</p><p>rotinas, processos, procedimentos,</p><p>alterações na estrutura física ou até mesmo na implementação de novas tecnologias ou, no</p><p>mínimo, uma vez ao ano (OLIVEIRA; FAVILLA; ETO, 2019).</p><p>Complementar ao Manual de Boas Práticas, os estabelecimentos também deverão apresentar</p><p>Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), os quais evidenciam os processos de</p><p>maneira clara, objetiva e sequencial em toda a cadeia de produção de alimentos. A Resolução da</p><p>Diretoria Colegiada RDC nº 275 de 2002 estabelece as orientações para a elaboração e a</p><p>implantação dos seguintes POPs (BRASIL, 2002):</p><p>Higienização.</p><p>Controle de potabilidade da água.</p><p>Higiene e saúde dos manipuladores.</p><p>Manejo de resíduos.</p><p>Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.</p><p>Controle integrado de vetores e pragas urbanas.</p><p>Seleção de matérias-primas, ingredientes e embalagens.</p><p>Programa de recolhimento de alimentos.</p><p>Os POPs deverão apresentar, minimamente, a seguinte estrutura (ABREU; SPINELLI; PINTO,</p><p>2011):</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Descrição do item.</p><p>Frequência.</p><p>Tipo/característica da superfície (para procedimentos de higienização).</p><p>Tempo de contato e temperatura.</p><p>Produto químico e seu princípio ativo, bem como registro ou noti�cação no Ministério da</p><p>Saúde.</p><p>Diluição.</p><p>Procedimento.</p><p>Monitoramento.</p><p>Responsável.</p><p>Tipos de layout</p><p>Fiscalização sanitária</p><p>A �scalização sanitária na área de alimentos está sob competência da Agência Nacional de</p><p>Vigilância Sanitária (ANVISA), mas, como vimos, alguns processos poderão ser também</p><p>�scalizados por outras entidades federativas. A ANVISA responde por produtos e serviços de</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>interesse à saúde, sendo a área dos alimentos uma das tantas em que a agência atua (ANVISA,</p><p>2002).</p><p>Os serviços de Vigilância Sanitária, propriamente ditos, são ações amplas que têm por objetivo</p><p>prevenir, reduzir e, sempre que possível, eliminar quaisquer situações que possam colocar a</p><p>saúde em risco. Na área de alimentos, essas ações são alimentadas em todas as etapas e</p><p>processos, abrangendo desde o produtor/fornecedor até o consumidor �nal, garantindo produtos</p><p>de qualidade e seguros do ponto de vista higiênico-sanitário (OLIVEIRA; FAVILLA; ETO, 2019).</p><p>Geralmente a �scalização sanitária avalia a presença de documentos legais e regulatórios</p><p>atualizados, a presença de Manual de Boas Práticas e dos Procedimentos Operacionais</p><p>Padronizados, bem como suas respectivas atualizações, as condições das instalações físicas,</p><p>procedimentos de higienização e condições higiênico-sanitárias do estabelecimento, as</p><p>operações, o controle dos riscos e dos processos e também questões relativas à segurança dos</p><p>colaboradores, pautando-se nas Normas Regulamentadoras no Ministério do Trabalho</p><p>(OLIVEIRA; FAVILLA; ETO, 2019).</p><p>A �scalização sanitária, nos três níveis federativos, atua em especial nas seguintes frentes de</p><p>trabalho (ANVISA, 2002):</p><p>Nível Municipal: considera as necessidades locais (municípios e cidades) e aspectos</p><p>regionais que possam interferir na obediência e aplicação das normas. Tem caráter</p><p>orientativo e busca auxiliar os estabelecimentos no cumprimento das determinações</p><p>legais.</p><p>Nível Estadual: complementa as ações municipais. Executa ações e serviços provenientes</p><p>de ordens federais. Fiscaliza a atuação das vigilâncias em nível municipal e</p><p>estabelecimentos com maior abrangência comercial.</p><p>Nível Federal: responsável por determinar normas gerais que atuarão em todo o território</p><p>brasileiro e também responderão por importação e exportação de produtos.</p><p>Figura 3 | Fiscalização sanitária. Fonte: Freepik.</p><p>Para os serviços de alimentação, utilizam-se como normativas de nível nacional as seguintes:</p><p>Portaria do Ministério da Saúde (MS) 1.428/93: normas e procedimentos para inspeção</p><p>sanitária de alimentos.</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Portaria da Secretaria de Vigilância em Saúde (SVS) do MS nº 326/97: condições higiênico-</p><p>sanitárias de boas práticas de fabricação (BPF) para estabelecimentos</p><p>produtores/industrializadores de alimentos.</p><p>Portaria MAPA nº 368/97: condições higiênico-sanitárias de BPF para estabelecimentos</p><p>elaboradores/industrializadores de alimentos.</p><p>Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº 275/02: procedimentos operacionais</p><p>padronizados (POPs).</p><p>RDC nº 216/04: regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação.</p><p>Os processos de �scalização compreendem a emissão de uma �cha de procedimento,</p><p>documento que traz as evidências observadas durante a �scalização, determina o grau de risco e</p><p>penalidade, se for o caso.</p><p>As infrações podem ser classi�cadas em três níveis:</p><p>Leves: o estabelecimento tem atenuantes, como, por exemplo, ser a primeira vez que comete</p><p>aquela infração.</p><p>Graves: quando o local apresenta circunstâncias agravantes, como, por exemplo, a reincidência</p><p>da mesma infração ou não atendimento à solicitação feita pelo órgão atuador.</p><p>Gravíssimas: quando há consequências sérias à saúde pública.</p><p>Com base na classi�cação da infração, o agente sanitário determina se deve-se aplicar</p><p>penalidade e qual será o prazo para interposição de recurso, defesa e/ou adequação do</p><p>estabelecimento.</p><p>Videoaula: Preparando o local para vistoria</p><p>Este conteúdo é um vídeo!</p><p>Para assistir este conteúdo é necessário que você acesse o AVA pelo</p><p>computador ou pelo aplicativo. Você pode baixar os vídeos direto no aplicativo</p><p>para assistir mesmo sem conexão à internet.</p><p>As Boas Práticas são muito amplas em sua aplicação na área de alimentos. Por isso,</p><p>preparamos um vídeo para que você possa compreender melhor sua importância e</p><p>implementação, além de evidenciar os aspectos que devem constar em um Manual de Boas</p><p>Práticas. Geralmente esse documento é utilizado como norteador das �scalizações. Assim, você</p><p>poderá compreender melhor como são aplicadas as penalidades sanitárias e também intervir em</p><p>favor do estabelecimento.</p><p>Saiba mais</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Os assuntos regulatórios em um estabelecimento do segmento alimentício representam uma</p><p>área que lida com documentos complexos e que são estratégicos para o negócio, atendendo não</p><p>somente aos requisitos legais, mas também gerando uma série de benefícios, como aumento da</p><p>produtividade, racionalização de recursos, aprimoramento de processos, otimização do produto</p><p>�nal, qualidade e segurança em todo o processo produtivo. Esses, além de outros fatores,</p><p>destacam a empresa em seu segmento e a tornam ainda mais competitiva no setor.</p><p>Tendo em vista a importância dos assuntos legais e regulatórios, a ANVISA disponibiliza a</p><p>Webinar | Introdução aos Assuntos Regulatórios (ANVISA / MAPA), que trata do tema, abordando</p><p>o conceito de alimentos, a responsabilidade concedida à ANVISA e ao MAPA, além dos</p><p>procedimentos relacionados ao registro, uso de aditivos e embalagem para alimentos.</p><p>Con�ra! Bons estudos!</p><p>Referências</p><p>https://intertox.com.br/webinars/</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>ABREU, E. S. de; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. de S. Gestão de Unidades de Alimentação e</p><p>Nutrição: um modo de fazer. 4. ed. São Paulo: Metha, 2011.</p><p>AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA). Cartilha de Vigilância Sanitária. 2. ed.</p><p>Brasília, ago. 2002. Disponível em:</p><p>https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/cartilha_vigilancia.pdf. Acesso em: 5 jul. 2023.</p><p>AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA). Instrumentos legais de vigilância</p><p>Sanitária. Manual GR Instrumentos Legais. Brasília, jul. 2010. Disponível em:</p><p>https://agevisa.pb.gov.br/documentos-pdf/legislacao/instrumentos-legais-de-vigilancia-</p><p>sanitaria.pdf. Acesso em: 5 jul. 2023.</p><p>BRASIL. Resolução da Diretoria Colegiada RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Regulamento</p><p>Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos</p><p>Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Veri�cação das Boas Práticas de</p><p>Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. [S. l.], 21 out.</p><p>2002. Disponível em:</p><p>https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2002/anexos/anexo_res0275_21_10_2002_re</p><p>p.pdf.</p><p>Acesso em: 5 jul. 2023.</p><p>OLIVEIRA, C. M. V. de; FAVILLA, M. E. B. M.; ETO, T. C. T. Gestão de Unidades de Alimentação e</p><p>Nutrição. Londrina: Educacional, 2019. 184 p.</p><p>PAYNE-PALACIO, J.; THEIS, M. Gestão de negócios em alimentação: princípios e práticas. Barueri,</p><p>SP: Manole, 2015.</p><p>ROCHA, C. A.; NOGUEIRA, F. S. P. A importância do suporte regulatório e de qualidade na logística</p><p>empresarial de produtos sujeitos à �scalização da vigilância sanitária. Revista acadêmica</p><p>Oswaldo Cruz, ano 2, n. 7. jul-set. 2015. Centro de Pós-Graduação Oswaldo Cruz.  Disponível em:</p><p>http://revista.oswaldocruz.br/Content/pdf/Edicao_07_Cinthia_rocha.pdf. Acesso em: 5 jul. 2023.</p><p>WEBINAR: Introdução aos Assuntos Regulatórios (ANVISA / MAPA). 1 vídeo (27min 23s), 26 abr.</p><p>2018. Publicado pelo canal Intertox – Toxicologia, Risco Ambiental e Sociedade. Disponível em:</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>https://www.youtube.com/watch?v=Hj-5ejqKz0k. Acesso em: 5 jul. 2023.</p><p>Aula 5</p><p>Revisão da unidade</p><p>A importância do planejamento físico</p><p>Nesta unidade �zemos uma imersão em abordagens essenciais para que o planejamento físico</p><p>de um serviço de alimentação seja bem conduzido, possibilitando a você conhecer as</p><p>características que poderão in�uenciar no processo produtivo, nos �uxos de trabalho e,</p><p>consequentemente, nos resultados do serviço de alimentação. Você viu a importância de</p><p>dominar esse conteúdo, tendo em vista os impactos que pode gerar na produtividade e nos</p><p>custos operacionais.</p><p>A operacionalização de um restaurante é dependente da elaboração de um layout funcional, pois</p><p>tem relação direta com a e�ciência do serviço, a produtividade da equipe e a experiência que</p><p>proporciona aos clientes. Com o emprego de técnicas e ferramentas adequadas para o</p><p>dimensionamento do serviço de alimentação e/ou adaptações no layout, obtém-se a</p><p>maximização dos espaços, favorecendo o �uxo de trabalho.</p><p>Um layout funcional deve considerar o espaço disponível para o dimensionamento, como</p><p>ocorrerá o �uxo de trabalho, das operações e de produção, questões relacionadas ao acesso do</p><p>colaborador e do cliente, os equipamentos, tecnologias e design que pretende implementar, o</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>volume de refeições a ser produzido diariamente e também as áreas competentes ao processo</p><p>produtivo, observando as normativas legais.</p><p>Você aprendeu sobre layouts e sobre as áreas produtivas de maior impacto no serviço de</p><p>alimentação e sobre os aspectos físicos que deverão ser considerados no dimensionamento</p><p>desses espaços. As características que deverão apresentar as áreas de recebimento,</p><p>armazenamento e de processamento/manipulação.</p><p>A seguir, você estudou sobre a área de distribuição ou salão de refeições, termo bastante</p><p>empregado em restaurantes. Sobre esse local, você teve a oportunidade de compreender a</p><p>importância do �uxo de clientes e colaboradores, bem como equipamentos e móveis inerentes a</p><p>esse espaço. Também falamos sobre práticas e dispositivos de segurança, bem como as</p><p>estratégias que deverão ser implementadas para minimizar o risco de acidentes e os impactos</p><p>decorrentes de situações adversas.</p><p>Por �m e tão importante quanto os demais assuntos que foram abordados nessa unidade,</p><p>falamos sobre os documentos legais, assuntos regulatórios e �scalizações a que o local poderá</p><p>ser submetido, não somente da Vigilância Sanitária, mas também de outros órgãos. Você viu que</p><p>existem legislações de referência e que trazem abordagens distintas. Portanto, saber qual</p><p>legislação adotar e conhecer como é conduzida uma �scalização é muito importante! Também</p><p>aprendeu sobre a documentação pertinente ao serviço de alimentação, de maneira que saiba o</p><p>que é necessário para que o estabelecimento esteja em conformidade com a legislação e com o</p><p>governo, atuando de maneira legalizada.</p><p>O conhecimento que essa unidade de estudo te proporcionou pode ser aplicado a qualquer</p><p>segmento do setor alimentício e certamente vai te acrescentar diferenciais competitivos no</p><p>mercado de trabalho.</p><p>Bons estudos!</p><p>Videoaula: revisão da unidade</p><p>Este conteúdo é um vídeo!</p><p>Para assistir este conteúdo é necessário que você acesse o AVA pelo</p><p>computador ou pelo aplicativo. Você pode baixar os vídeos direto no aplicativo</p><p>para assistir mesmo sem conexão à internet.</p><p>Olá, estudante!!</p><p>Você verá o quanto o planejamento e dimensionamento das áreas físicas de um serviço de</p><p>alimentação é importante e é um fator altamente relevante para a produtividade e para os custos</p><p>operacionais. Você vai estudar os fatores que geram os maiores impactos e aprenderá</p><p>estratégias que certamente ajudarão a tomar as melhores decisões.</p><p>Estudo de caso</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Você trabalha em um restaurante institucional, localizado dentro de uma empresa e que serve em</p><p>torno de 520 refeições diariamente aos colaboradores. Esse restaurante está localizado no 1º</p><p>andar do prédio e apresenta um desenho semelhante à letra “L”. Devido a essas características,</p><p>os gestores do restaurante acreditam haver um importante impacto nos custos, além de</p><p>acidentes de trabalho rotineiros. Além disso, o local já foi autuado em �scalização sanitária por</p><p>não apresentar as áreas e setores separadamente.</p><p>Considerando isto, os gestores avaliam a possibilidade de realizar uma reforma no</p><p>estabelecimento, de maneira que possa favorecer os processos internos, reduzir os acidentes e,</p><p>principalmente, reduzir os custos operacionais. Sabendo que você teve a oportunidade de</p><p>aprender sobre layout e estruturação física de serviços de alimentação durante o seu curso,</p><p>convidaram-no para prestar uma consultoria remunerada.</p><p>Entre as expectativas dessa consultoria, é esperado que você gere as seguintes contribuições:</p><p>1. Indique as áreas básicas a dispor o estabelecimento e oriente sobre estratégias que</p><p>poderão ser adotadas em virtude da localização da cozinha.</p><p>2. Aponte as melhorias que poderão ser executadas no layout e como disponibilizar os</p><p>móveis, equipamentos e mobiliário do restaurante, ampliando o salão de distribuição e</p><p>minimizando a necessidade de investir em mão de obra.</p><p>3. Apresente argumentos convincentes de que suas sugestões contribuirão para reduzir os</p><p>custos operacionais e ajudarão a maximizar o processo produtivo, atendendo ainda ao que</p><p>foi solicitado pela autoridade sanitária.</p><p>Considerando o exposto, apresente suas ideias e explane sobre o que lhe foi solicitado,</p><p>baseando-se nos conhecimentos desta unidade.</p><p>___________</p><p>Re�ita</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Olá, estudante!</p><p>Convidamos você a re�etir sobre o suporte ao qual temos acesso por meio da Vigilância</p><p>Sanitária e demais órgãos que atuam na �scalização de estabelecimentos comerciais, não</p><p>somente do setor alimentício, mas de qualquer outro setor. A atuação desses órgãos tem o</p><p>objetivo punitivo sobre os estabelecimentos?</p><p>Tendo em vista que um país necessita do comércio e dos serviços para sua sobrevivência, será</p><p>que, se as �scalizações agissem somente com atuação punitiva, esse país se desenvolveria?</p><p>Como saber exatamente tudo o que é exigido se existem normativas com abordagens e</p><p>requisitos diferentes?</p><p>Por isso, é muito importante o acesso à informação e também às entidades públicas que atuam</p><p>orientando e auxiliando o comércio. Torna-se muito mais produtiva para o país e para os</p><p>estabelecimentos essa prática, tendo em vista que há uma ordenação dos processos e suporte</p><p>ao que é necessário para agir em conformidade com os dispositivos legais. Além dos livros e de</p><p>toda a informação disponível na internet, é muito importante buscar suporte das Vigilâncias</p><p>Sanitárias.</p><p>As VISAS não atuam somente em questões relacionadas às condições higiênico-sanitárias dos</p><p>estabelecimentos, mas também em tudo o que é de interesse da saúde, envolvendo também</p><p>segurança, dimensionamento, �uxo produtivo, práticas, etc.</p><p>Por isso, o planejamento físico é tão importante!</p><p>Videoaula: resolução do estudo de caso</p><p>Este conteúdo é um vídeo!</p><p>Para assistir este conteúdo é necessário que você acesse o AVA pelo</p><p>computador ou pelo aplicativo. Você pode baixar os vídeos</p><p>direto no aplicativo</p><p>para assistir mesmo sem conexão à internet.</p><p>Com base nas características apresentadas no caso, existem uma série de atitudes e sugestões</p><p>que você poderá fornecer ao estabelecimento. A seguir, apresentaremos um norte para a</p><p>resolução deste caso e para que possa gerar contribuições plausíveis para seu raciocínio e</p><p>entendimento.</p><p>1. Indique as áreas básicas a dispor o estabelecimento e oriente sobre estratégias que poderão</p><p>ser adotadas em virtude da localização da cozinha.</p><p>Por se tratar de um local limitado dentro do espaço físico, é importante considerar que as áreas</p><p>internas deverão ser bem dimensionadas e pouco variadas. Não seria possível, por exemplo,</p><p>dimensionar uma área de pré-preparo para hortifurtis, carnes, sobremesas, grãos, lácteos, etc.</p><p>Portanto, é recomendado que o local disponha de:</p><p>Estocagem e armazenamento: o freezer ou câmara de refrigeração poderá ser instalado</p><p>dentro ou ao lado do estoque para racionalizar espaço e otimizar o �uxo operacional.</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Áreas de processamento, sendo, no mínimo, um espaço destinado ao processamento de</p><p>alimentos de origem vegetal (como hortifrutis e grãos) e outro destinado ao</p><p>processamento de alimentos de origem animal (carne, derivados lácteos, ovos, etc.).</p><p>Portanto, neste caso, faz-se necessária uma boa rotina de higienização e devem-se</p><p>estabelecer horários distintos para a manipulação de alimentos de gêneros diferentes.</p><p>Área de distribuição, referente ao local onde os clientes farão a refeição.</p><p>Área de higienização, que deverá ser acessível tanto para o salão de distribuição quanto</p><p>para a cozinha. Logo, em uma única área de higienização é possível acolher louças,</p><p>utensílios e bandejas tanto da cozinha quanto do salão, otimizando a operação. Neste caso,</p><p>investir em equipamentos que favoreçam os processos de higienização é necessário.</p><p>2. Aponte as melhorias que poderão ser executadas no layout e como disponibilizar os móveis,</p><p>equipamentos e mobiliário do restaurante, ampliando o salão de distribuição e minimizando a</p><p>necessidade de investir em mão de obra.</p><p>Pode-se formatar o novo layout procurando otimizar a cozinha, dando preferência para que tenha</p><p>um formato mais próximo possível do retangular. Dessa maneira, ocorre um favorecimento do</p><p>�uxo linear, reduzindo os acidentes, o deslocamento e riscos de contaminação. Nesse formato</p><p>também se torna mais fácil a disposição dos móveis, equipamentos e utensílios. Aproveitando a</p><p>oportunidade, pode-se investir em tecnologias mais ágeis, e�cientes, minimalistas e, assim,</p><p>maximizar a produção e reduzir o investimento em mão de obra.</p><p>3. Apresentar argumentos de que suas sugestões contribuirão para reduzir os custos</p><p>operacionais e também contribuirão para maximizar o processo produtivo.</p><p>A literatura evidencia a importância de um local que tenha um dimensionamento capaz de</p><p>racionalizar a mão de obra, o uso de recursos e redução de acidentes, gerando um processo</p><p>ordenado e sequencial. Nesse sentido, quanto menor a necessidade de deslocamentos, quanto</p><p>mais investir em modernização e quanto mais organizado e funcional for o sistema de produção</p><p>e distribuição de alimentos, menor será o custo operacional e o risco de contaminação. Além</p><p>disso, a �scalização sanitária contribui para que o estabelecimento atue conforme os</p><p>dispositivos legais, portanto, o local deverá procurar orientação técnica junto à Vigilância</p><p>Sanitária. Por meio da �cha de procedimento (relatório de �scalização), é possível evidenciar os</p><p>principais pontos de atenção que deverão ser contemplados no planejamento físico, layout e na</p><p>operacionalização do estabelecimento.</p><p>Resumo visual</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Veja o resumo visual:</p><p>Referências</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>ABREU, E. S. de; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. de S. Gestão de Unidades de Alimentação e</p><p>Nutrição: um modo de fazer. 4. ed. São Paulo: Metha, 2011.</p><p>SEQUERRA, L. Planejamento físico em serviços de alimentação. São Paulo: Pearson, 2018.</p><p>TEIXEIRA, S. et al. Administração Aplicada: Unidades de Alimentação e Nutrição. 1. ed. São</p><p>Paulo: Atheneu, 2007.</p><p>Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de</p><p>alimentação. Diário O�cial da União, BRASÍLIA, DF, 2004. Disponível em:</p><p>https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html. Acesso em:</p><p>12 jun. 2023.</p><p>FERREIRA, L.; SILVA, E. B. Gerenciamento e controle de qualidade. Londrina: Editora e</p><p>Distribuidora Educacional S.A., 2016. 256 p.</p><p>FLESSAS, M. Planejamento de layout suportado por ferramenta de multicritério: o caso de um</p><p>restaurante. In: Anais (ENEGEP 2015). Santa Catarina, 2015. Disponível em:</p><p>https://lpmc.paginas.ufsc.br/�les/2016/07/TN_STO_206_223_26885.pdf. Acesso em: 15 jun.</p><p>2023.</p><p>MONTEIRO, R. Z. Cozinhas pro�ssionais. São Paulo: Editora Senac, 2013.</p><p>OPAS – Organização Pan-Americana da Saúde. Higiene dos Alimentos. Textos básicos sobre</p><p>Codex Alimentarius. Brasília: Organização Pan-Americana de Saúde, 2006. Disponível em:</p><p>https://iris.paho.org/handle/10665.2/4268. Acesso em: 15 jun. 2023.</p><p>SANT’ANA, H. M. P. Planejamento físico funcional de unidade de Alimentação e Nutrição.Rio de</p><p>Janeiro: Editora Rubio, 2012.</p><p>TEIXEIRA, S. et al. Administração aplicada a Unidades de Alimentação e Nutrição. Rio de Janeiro:</p><p>Atheneu, 2000.</p><p>Aula 3</p><p>Dimensionamento de pessoal</p><p>Introdução</p><p>https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html</p><p>https://lpmc.paginas.ufsc.br/files/2016/07/TN_STO_206_223_26885.pdf</p><p>https://iris.paho.org/handle/10665.2/4268</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Olá, estudante! Você tem aprendido várias informações necessárias para o planejamento físico</p><p>de uma UPR de sucesso. Primeiro, você conheceu os diversos tipos de UPR e aprendeu como</p><p>identi�car as demandas de áreas para estes locais. Em seguida, você aprendeu a planejar a</p><p>organização das demandas de áreas e setores da UPR, em uma perspectiva de �uxo racional de</p><p>forma a ganhar maior produtividade, atendimento à legislação de segurança dos alimentos e do</p><p>trabalho. Agora, nesta aula vamos adicionar mais um “tempero mágico” no seu conhecimento:</p><p>entender as demandas de espaços requeridos para a execução correta das atividades, o que,</p><p>além de favorecer a produtividade, evita agravos à saúde do trabalhador. E não vamos parar por</p><p>aí, pois, nesta aula, você aprenderá também a dimensionar espaços destinados a áreas de apoio</p><p>do trabalhador, como vestiários, além de explorar bem o conceito de treinamento para os</p><p>colaboradores. O estudo deste módulo é de extrema relevância para te transformar em um</p><p>pro�ssional competente e também para o sucesso da UPR, então, vamos nos dedicar!</p><p>Entendendo o conceito de espaços de trabalho e treinamento</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Aqui , vamos explorar o conceito de dimensionamento adequado do espaço físico de trabalho,</p><p>bem como os espaços destinados ao apoio dos funcionários, como vestiários, refeitórios e</p><p>banheiros. Também abordaremos os aspectos relacionados ao treinamento dos funcionários,</p><p>ressaltando a importância de identi�car as necessidades de treinamento para realizar um</p><p>planejamento adequado.</p><p>O dimensionamento adequado dos espaços físicos de trabalho é extremamente relevante para a</p><p>prevenção de acidentes, garantia da saúde no trabalho e cumprimento das legislações sanitárias</p><p>e trabalhistas. Para entender melhor essa questão, vamos observar o Quadro 1, que ilustra duas</p><p>atividades típicas de uma Unidade de Produção de Refeições (UPR) e a disposição dos</p><p>funcionários nessas atividades.</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Fonte: elaborado pela autora.</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>No Quadro 1, pudemos observar o dimensionamento inadequado das estações de trabalho para</p><p>duas atividades típicas. No entanto, nas UPR, é comum a existência de mais de 20 atividades</p><p>diferentes, realizadas de forma repetitiva, monótona e em ritmo intenso, associado às condições</p><p>ambientais não favoráveis, com temperatura, iluminação e ventilação insatisfatórias, além da</p><p>pressão para cumprir os horários das refeições. Tais condições propiciam aumento da</p><p>intensidade do esforço, comprometendo a saúde dos colaboradores (PIMENTA et al., 2020).</p><p>Os postos de trabalho adequados são aqueles que permitem que diferentes pessoas adotem</p><p>posturas confortáveis, evitando lesões, dores, fadiga e estresse resultantes do esforço físico</p><p>intenso e da permanência prolongada em posições desconfortáveis. Para tanto, a correção dos</p><p>postos de trabalho, utilizando objetos e mobiliários adequados às diferenças corporais dos</p><p>usuários, é necessária (PIMENTA et al., 2020).</p><p>No Brasil, a Norma Regulamentadora 17 do Ministério do Trabalho trata das condições de</p><p>trabalho, abrangendo aspectos relacionados ao levantamento, transporte e descarga de</p><p>materiais, ao mobiliário, aos equipamentos e às condições ambientais do posto de trabalho</p><p>(BRASIL, 2022b).</p><p>Para avaliar as questões de espaços físicos e adequação aos colaboradores, os ergonomistas</p><p>utilizam dados antropométricos dos colaboradores e sua relação com os equipamentos,</p><p>ferramentas e condições do ambiente, como: iluminação, ventilação, ruído, temperatura,</p><p>organização da atividade, além da divisão hierárquica, tempo de execução e relações</p><p>interpessoais. Essa avaliação permite a adequação dos espaços de trabalho às necessidades</p><p>antropométricas, dimensões humanas e ritmos biológicos (CALADO et al., 2006).</p><p>No que diz respeito às áreas de apoio aos funcionários, como vestiários e sanitários, a Portaria</p><p>3214, de 8 de junho de 1978, e a Norma Regulamentadora NR 24 estabelecem as condições</p><p>sanitárias e de conforto nos locais de trabalho, determinando a quantidade e a forma de</p><p>adequação dessas áreas para os funcionários. Apesar de melhorias signi�cativas nas condições</p><p>de planejamento físico das UPR nos últimos anos, a questão da ergonomia, que estuda as</p><p>relações de interação entre o homem e a máquina visando à e�ciência ideal e à segurança ainda</p><p>é incipiente para atender às necessidades de segurança do trabalho (PIMENTA et al., 2020;</p><p>MONTEIRO, 2013; SANTANA, 2012).</p><p>Um dado importante relacionado à adequação do colaborador à natureza de sua atividade, que</p><p>vai além da ergonomia, é o treinamento. Nesse sentido, a Norma Regulamentadora NR 6 do</p><p>Ministério do Trabalho e Emprego enfatiza que não basta fornecer equipamentos de proteção</p><p>individual ao colaborador, é necessário também oferecer treinamento sobre a importância do uso</p><p>correto, a forma de utilização e as atividades em que seu uso é imprescindível para garantir a</p><p>segurança no trabalho. Esse treinamento deve ser documentado por meio de listas de presença</p><p>e/ou certi�cados dos colaboradores (BRASIL, 2022a).</p><p>De acordo com Chiavenatto (1991 apud TEIXEIRA et al., 2000, p.144), o treinamento é um</p><p>processo educacional de curto prazo no qual as pessoas adquirem conhecimentos, atitudes e</p><p>habilidades com base em objetivos de�nidos. As vantagens do treinamento para uma UPR são</p><p>inúmeras, como o apoio ao desenvolvimento do negócio, a formação de novas gerações de</p><p>colaboradores competentes a longo prazo, a promoção de um melhor ambiente de trabalho e o</p><p>desenvolvimento pessoal (TEIXEIRA et al., 2000).</p><p>Agora que você está familiarizado com os fundamentos dos programas de espaços de trabalho e</p><p>treinamento, vamos aprofundar nosso estudo sobre como implementar esses conceitos em uma</p><p>UPR.</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Dimensionamento de espaços de trabalho e necessidades de treinamento em</p><p>uma UPR</p><p>Agora, você terá a oportunidade de aprender sobre como determinar o espaçamento físico dos</p><p>postos de trabalho e o dimensionamento físico das áreas de apoio ao colaborador.</p><p>Com relação às áreas de apoio ao funcionário, que compreendem vestiário e sanitário, a Portaria</p><p>3214, de 8 de junho de 1978, e a Norma Regulamentadora NR 24 objetivam estabelecer as</p><p>condições sanitárias e de conforto. Determinam que cada estabelecimento cuja atividade exija a</p><p>troca de uniforme ou uso de guarda-pó disponha de um vaso sanitário para o grupo de 20</p><p>colaboradores e um lavatório para cada 10 grupos de trabalhadores, além de um chuveiro com</p><p>água quente/fria para cada 10 funcionários em atividade, separados por sexo, exceto</p><p>para</p><p>estabelecimentos de natureza comercial e administrativa com até 10 colaboradores; neste caso,</p><p>a unidade pode trabalhar com um único sanitário. No dimensionamento de vestiários, considera-</p><p>se um mínimo de 1,50 m² para um trabalhador em atividade (BRASIL, 2022c).</p><p>A separação entre vasos e chuveiros deve proporcionar privacidade, com separação destes por</p><p>meio de divisórias em granito, por serem mais práticas e ocuparem menos espaço.</p><p>Em relação aos armários, a norma propõe metragens de acordo com o tipo de armário e</p><p>compartimentos, ressaltando que unidades que higienizam os uniformes �cam dispensadas de</p><p>ter os dois armários simples ou duplo, bastando somente um armário para guarda de pertences</p><p>pessoais, que deve ter dimensões mínimas de 0,80 m de altura, 0,30 m de largura e 0,40 m de</p><p>profundidade.</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>No uso de armários de compartimentos duplos, não são admitidas dimensões inferiores a:</p><p>0,80 m (oitenta centímetros) de altura por 0,30m a 0,50 m (trinta centímetros) de largura e</p><p>0,40m (quarenta centímetros) de profundidade, com separação ou prateleira, de modo que</p><p>um compartimento, com a altura de 0,40m (quarenta centímetros), se destine a abrigar a</p><p>roupa de uso comum e o outro compartimento, com altura de 0,40m (quarenta</p><p>centímetros), a guardar a roupa de trabalho (BRASIL, 2022c).</p><p>Com relação ao dimensionamento de postos de trabalho, a NR 17 informa que deve ser</p><p>procedida uma avaliação ergonômica do trabalho (AET) e que as inadequações encontradas</p><p>sejam devidamente tratadas.</p><p>No Quadro 2, são apresentadas recomendações de espaços de circulação para postos de</p><p>trabalho em unidades de alimentação e nutrição.</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Quadro 2 | Demanda de espaços de circulação e metragem indicada. Fonte: adaptado de Sant’anna (2012).</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Em relação aos treinamentos, estes ocorrem na admissão de novos funcionários, o que é</p><p>denominado treinamento de integração. Nesse momento, o colaborador toma conhecimento de</p><p>seus direitos e deveres, dos objetivos da organização, da missão e visão. Recomenda-se também</p><p>que, durante a integração, sejam realizados treinamentos sobre o uso de Equipamentos de</p><p>Proteção Individual (EPIs). Além disso, é necessário que a equipe seja treinada nas funções que</p><p>desempenha, por meio de um programa de treinamento que inclua tópicos como título do</p><p>treinamento, objetivos gerais e especí�cos, justi�cativa, público-alvo, carga horária, duração,</p><p>local, conteúdo programático, métodos didáticos, recursos audiovisuais, técnicas para avaliação</p><p>da e�cácia do treinamento e responsáveis.</p><p>Quadro 3 | Modalidade de treinamento aplicado e sua indicação. Fonte: adaptado de Teixeira et al. (2000).</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Com base nessas informações, podemos colocar esse conteúdo em uma situação prática; por</p><p>exemplo, ao planejar a abertura de uma Unidade de Produção de Refeições (UPR), é essencial</p><p>considerar o dimensionamento adequado dos espaços de trabalho, como a de�nição do número</p><p>de vestiários e sanitários com base nas normas estabelecidas pela Portaria 3214, de 8 de junho</p><p>de 1978, a NR 24. Além disso, é importante realizar uma avaliação ergonômica do trabalho (AET)</p><p>para identi�car possíveis inadequações e tratá-las. Também é fundamental realizar treinamentos</p><p>para os colaboradores, incluindo um programa de integração que aborde seus direitos, deveres,</p><p>objetivos da organização e normas da unidade, bem como treinamentos funcionais especí�cos</p><p>para cada cargo. Esses treinamentos podem ser realizados tanto no próprio local de trabalho</p><p>quanto externamente, de acordo com a necessidade e o tipo de conhecimento a ser transmitido.</p><p>Aplicando os conceitos de espaços físicos de trabalho e treinamento em uma</p><p>UPR</p><p>Sandra é uma gastrônoma que foi contratada para auxiliar no gerenciamento do bistrô Bon</p><p>appétit. Embora estivesse muito empolgada, seu primeiro dia de trabalho foi bastante</p><p>desconfortável. Assim que chegou à unidade, ela observou a falta de três colaboradores no setor</p><p>de cocção, o que representava uma redução de 30% na equipe. De acordo com o RH, dois</p><p>colaboradores deste setor estavam afastados devido a problemas osteomusculares, e o terceiro</p><p>havia sofrido um acidente no dia anterior ao bater a cabeça na quina da coifa. Além disso, Sandra</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>notou algumas situações preocupantes, como mostrado na Figura 3, em que vários</p><p>colaboradores estavam utilizando o mesmo fogão simultaneamente. Ela também percebeu que</p><p>todos os funcionários começavam a trabalhar no mesmo horário e que as condições ambientais</p><p>na cozinha eram de muito calor e ruído. No �nal do dia, tanto ela quanto a equipe estavam</p><p>exaustos. Pensando nisso, vamos ajudar Sandra a estabelecer uma linha de ação para melhorar</p><p>o serviço.</p><p>Figura 3 | Compartilhamento do fogão pelos funcionários. Fonte: Freepik.</p><p>Dada a frequência de afastamento por doença do trabalho, é importante consultar os</p><p>documentos do Programa de Controle Médico e Saúde Ocupacional (PCMSO) para identi�car os</p><p>problemas encontrados no levantamento de riscos para o setor. Quando Sandra solicitou o</p><p>PCMSO, não encontrou a descrição da análise ergonômica do trabalho. Nesse sentido, ela pode</p><p>solicitar um laudo do setor e propor adequações nos instrumentos e equipamentos.</p><p>Independentemente de esperar pelo laudo da Análise Ergonômica do Trabalho (AET), uma</p><p>medida simples como afastar o fogão da parede e colocá-lo no meio da cozinha já aumenta o</p><p>espaço de circulação entre os colaboradores e facilita o acesso aos queimadores, evitando</p><p>riscos de queimaduras. Em relação à altura da coifa, é importante avaliar se é possível ajustá-la.</p><p>Caso contrário, �xar protetores emborrachados nas quinas da coifa pode ajudar a prevenir</p><p>acidentes. Quanto ao calor e ao ruído na unidade, Sandra observou que os colaboradores não</p><p>estavam utilizando Equipamentos de Proteção Individual (EPIs). Ao questioná-los sobre a</p><p>necessidade de uso desses EPIs, eles responderam que não sabiam que deveriam usá-los</p><p>naquele local. Nesse sentido, é importante que Sandra informe ao RH a necessidade urgente</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>desse tipo de treinamento para evitar acidentes de trabalho. Ela também pode estudar com o RH</p><p>a possibilidade de modi�car os horários de entrada dos colaboradores na unidade, bem como</p><p>estabelecer uma escala de pausas durante a jornada, visando reduzir a fadiga e aumentar a</p><p>motivação dos colaboradores no trabalho. Após essas modi�cações, é importante que essas</p><p>informações sejam comunicadas de maneira adequada aos colaboradores com um treinamento</p><p>on the job para a equipe de cocção, com base nas mudanças na rotina de trabalho e nos</p><p>espaços, além de uniformizar a comunicação, o que contribuirá para o maior engajamento da</p><p>equipe.</p><p>Estudante, os conceitos que você aprendeu sobre dimensionamento de espaços de trabalho e</p><p>treinamento são fundamentais para o correto gerenciamento de uma UPR. Portanto, nossa</p><p>recomendação é que você estude bem esta aula, garantindo assim seu aprimoramento</p><p>pro�ssional.</p><p>Videoaula: Dimensionamento de pessoal</p><p>Este conteúdo é um vídeo!</p><p>Para assistir este conteúdo é necessário que você acesse o AVA pelo</p><p>computador ou pelo aplicativo. Você pode baixar os vídeos direto no aplicativo</p><p>para assistir mesmo sem conexão à internet.</p><p>Olá, estudante! Convidamos você a assistir ao vídeo em que abordamos os temas que</p><p>trabalhamos nesta aula, como o dimensionamento dos postos de trabalho e a necessidade de</p><p>treinamento. Neste vídeo, apresentaremos também relatos de estudo de caso de ergonomia em</p><p>restaurantes. En�m, o conteúdo está imperdível e certamente te apoiará no uso destes conceitos</p><p>na sua prática de trabalho.</p><p>Saiba mais</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Olá estudante!</p><p>Para complementar seus estudos, leia o artigo intitulado Contribuições da ergonomia para o</p><p>incremento da produtividade em uma cozinha de restaurante no litoral �uminense, que identi�cou</p><p>riscos ergonômicos em uma cozinha industrial de um restaurante e propôs melhorias que</p><p>impactaram positivamente na produtividade da empresa e na segurança dos funcionários.</p><p>Con�ra!</p><p>Bons estudos!</p><p>Referências</p><p>https://abepro.org.br/biblioteca/enegep2014_TN_STO_198_119_25219.pdf</p><p>https://abepro.org.br/biblioteca/enegep2014_TN_STO_198_119_25219.pdf</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>BRASIL, Ministério do Trabalho e Emprego. NR 6, de 20 de dezembro de 2022. Estabelece os</p><p>requisitos para aprovação, comercialização, fornecimento e utilização de Equipamentos de</p><p>Proteção Individual - EPI. Brasília: MTB, 2022a. Disponível em: https://www.gov.br/trabalho-e-</p><p>emprego/pt-br/acesso-a-informacao/participacao-social/conselhos-e-orgaos-</p><p>colegiados/comissao-tripartite-partitaria-permanente/normas-regulamentadora/normas-</p><p>regulamentadoras-vigentes/norma-regulamentadora-no-6-nr-6. Acesso em: 3 ago. 2023.</p><p>BRASIL, Ministério do Trabalho e Emprego. NR 17, de 22 de dezembro de 2022. Estabelece</p><p>parâmetros para permitir a adaptação das condições de trabalho às características</p><p>psico�siológicas dos trabalhadores. Brasília: MTB, 2022b. Disponível em:</p><p>https://www.gov.br/trabalho-e-emprego/pt-br/acesso-a-informacao/participacao-</p><p>social/conselhos-e-orgaos-colegiados/comissao-tripartite-partitaria-permanente/normas-</p><p>regulamentadora/normas-regulamentadoras-vigentes/norma-regulamentadora-no-17-nr-17.</p><p>Acesso em: 13 jun. 2023.</p><p>BRASIL, Ministério do Trabalho e Emprego. NR 24, de 6 de setembro de 2022. Estabelece as</p><p>condições sanitárias e de conforto nos locais de trabalho. Brasilia: MTB, 2022c. Disponível em:</p><p>https://www.gov.br/trabalho-e-emprego/pt-br/acesso-a-informacao/participacao-</p><p>social/conselhos-e-orgaos-colegiados/comissao-tripartite-partitaria-permanente/normas-</p><p>regulamentadora/normas-regulamentadoras-vigentes/norma-regulamentadora-no-24-nr-24.</p><p>Acesso em: 3 ago. 2023.</p><p>CALADO, A. V. S. et al. Identi�cação de problemas ergonômicos em três cozinhas de restaurante:</p><p>um estudo comparativo. In: Anais (Conference: 6o. ERGODESIGN - Congresso Internacional de</p><p>Ergonomia e Usabilidade de Interfaces Humano-tecnologia e I Simpósio Internacional de Design</p><p>Ergonômico e Interfaces Homem x Tecnologia, 2006), Bauru. Disponível em:</p><p>https://www.researchgate.net/publication/265509791_Identi�cacao_de_problemas_ergonomicos</p><p>_em_tres_cozinhas_de_restaurante_Um_estudo_comparativo_Identi�cation_of_ergonomic_proble</p><p>ms_in_three_kitchens_of_restaurant_A_comparative_study. Acesso em: 25 jun. 2023.</p><p>https://www.gov.br/trabalho-e-emprego/pt-br/acesso-a-informacao/participacao-social/conselhos-e-orgaos-colegiados/comissao-tripartite-partitaria-permanente/normas-regulamentadora/normas-regulamentadoras-vigentes/norma-regulamentadora-no-6-nr-6</p><p>https://www.gov.br/trabalho-e-emprego/pt-br/acesso-a-informacao/participacao-social/conselhos-e-orgaos-colegiados/comissao-tripartite-partitaria-permanente/normas-regulamentadora/normas-regulamentadoras-vigentes/norma-regulamentadora-no-6-nr-6</p><p>https://www.gov.br/trabalho-e-emprego/pt-br/acesso-a-informacao/participacao-social/conselhos-e-orgaos-colegiados/comissao-tripartite-partitaria-permanente/normas-regulamentadora/normas-regulamentadoras-vigentes/norma-regulamentadora-no-6-nr-6</p><p>https://www.gov.br/trabalho-e-emprego/pt-br/acesso-a-informacao/participacao-social/conselhos-e-orgaos-colegiados/comissao-tripartite-partitaria-permanente/normas-regulamentadora/normas-regulamentadoras-vigentes/norma-regulamentadora-no-6-nr-6</p><p>https://www.gov.br/trabalho-e-emprego/pt-br/acesso-a-informacao/participacao-social/conselhos-e-orgaos-colegiados/comissao-tripartite-partitaria-permanente/normas-regulamentadora/normas-regulamentadoras-vigentes/norma-regulamentadora-no-17-nr-17</p><p>https://www.gov.br/trabalho-e-emprego/pt-br/acesso-a-informacao/participacao-social/conselhos-e-orgaos-colegiados/comissao-tripartite-partitaria-permanente/normas-regulamentadora/normas-regulamentadoras-vigentes/norma-regulamentadora-no-17-nr-17</p><p>https://www.gov.br/trabalho-e-emprego/pt-br/acesso-a-informacao/participacao-social/conselhos-e-orgaos-colegiados/comissao-tripartite-partitaria-permanente/normas-regulamentadora/normas-regulamentadoras-vigentes/norma-regulamentadora-no-17-nr-17</p><p>https://www.gov.br/trabalho-e-emprego/pt-br/acesso-a-informacao/participacao-social/conselhos-e-orgaos-colegiados/comissao-tripartite-partitaria-permanente/normas-regulamentadora/normas-regulamentadoras-vigentes/norma-regulamentadora-no-24-nr-24</p><p>https://www.gov.br/trabalho-e-emprego/pt-br/acesso-a-informacao/participacao-social/conselhos-e-orgaos-colegiados/comissao-tripartite-partitaria-permanente/normas-regulamentadora/normas-regulamentadoras-vigentes/norma-regulamentadora-no-24-nr-24</p><p>https://www.gov.br/trabalho-e-emprego/pt-br/acesso-a-informacao/participacao-social/conselhos-e-orgaos-colegiados/comissao-tripartite-partitaria-permanente/normas-regulamentadora/normas-regulamentadoras-vigentes/norma-regulamentadora-no-24-nr-24</p><p>https://www.researchgate.net/publication/265509791_Identificacao_de_problemas_ergonomicos_em_tres_cozinhas_de_restaurante_Um_estudo_comparativo_Identification_of_ergonomic_problems_in_three_kitchens_of_restaurant_A_comparative_study</p><p>https://www.researchgate.net/publication/265509791_Identificacao_de_problemas_ergonomicos_em_tres_cozinhas_de_restaurante_Um_estudo_comparativo_Identification_of_ergonomic_problems_in_three_kitchens_of_restaurant_A_comparative_study</p><p>https://www.researchgate.net/publication/265509791_Identificacao_de_problemas_ergonomicos_em_tres_cozinhas_de_restaurante_Um_estudo_comparativo_Identification_of_ergonomic_problems_in_three_kitchens_of_restaurant_A_comparative_study</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>MONTEIRO, R. Z.; Cozinhas pro�ssionais. São Paulo: Editora Senac, 2013.</p><p>PIMENTA, B. D. et al. Análise ergonômica do trabalho em um restaurante situado no interior do</p><p>Rio Grande do Sul. Tecno-Lógica, v. 24, n. 1, p. 53-57, 13 jan. 2020. Disponível em:</p><p>https://doi.org/10.17058/tecnolog.v24i1.13767. Acesso em: 24 jun. 2023.</p><p>SANT’ANA, H. M. P. Planejamento físico funcional de unidade de Alimentação e Nutrição. Rio de</p><p>Janeiro: Editora Rubio, 2012.</p><p>TEIXEIRA, S. et al. Administração aplicada à Unidades de Alimentação e Nutrição. Rio de Janeiro:</p><p>Atheneu, 2000.</p><p>Aula 4</p><p>Ergonomia e acidente de trabalho</p><p>Introdução</p><p>Estudante, prepare-se para uma aula que irá transformar a maneira como você encara o mundo</p><p>da gastronomia. Hoje, convidamos você a embarcar em uma jornada de conhecimento que</p><p>abordará conceitos fundamentais de ergonomia e sua aplicabilidade na área gastronômica, além</p><p>de explorar a importância da segurança, higiene e saúde do trabalhador.</p><p>Ao longo desta aula, desvendaremos os segredos que in�uenciam o bem-estar físico e mental da</p><p>equipe em uma UPR. Sabemos que a excelência culinária vai muito além do domínio das</p><p>técnicas e dos sabores re�nados. É necessário ter um ambiente que inspire cada membro da</p><p>equipe a se sentir bem e seguro, para ter tranquilidade na elaboração do melhor produto.</p><p>https://doi.org/10.17058/tecnolog.v24i1.13767</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Portanto, compreender as normas regulamentadoras que garantem a segurança e a saúde do</p><p>ambiente de trabalho é um ingrediente indispensável para uma UPR de sucesso.</p><p>Nesta aula, você conhecerá as normas regulamentadoras mais relevantes para a gastronomia,</p><p>como a NR 1, 4, 5, 6, 7 e 17. E o melhor de tudo: saberá aplicar tais diretrizes na prática, criando</p><p>um ambiente seguro, produtivo, saudável e motivacional para sua UPR.</p><p>Muitos gastrônomos se preocupam em oferecer o melhor produto, mas aqueles que se</p><p>destacam no mercado são os que possuem a "melhor equipe". Por isso, convidamos você a</p><p>saborear delicadamente cada parte desta aula, pois sabemos que o seu lugar é o de destaque!</p><p>Ergonomia, segurança e normas regulamentadoras: conceitos fundamentais</p><p>para o trabalhador</p><p>Vamos explorar os conceitos essenciais relacionados à ergonomia, segurança, higiene e saúde</p><p>do trabalhador, bem como as normas regulamentadoras (NRs:1, 4, 5, 6, 7 e 17) que abrangem</p><p>essas áreas. Nosso foco será compreender a importância prática desses temas no contexto da</p><p>gastronomia.</p><p>Ao conhecer tais teorias e legislações relacionadas a esses assuntos, você irá</p><p>adquirir uma visão abrangente sobre a aplicabilidade desses conhecimentos em seu campo de</p><p>atuação.</p><p>Para compreender a real importância desses temas no cotidiano de uma Unidade de Produção</p><p>de Refeições (UPR), é necessário analisar os dados apresentados no Grá�co da Série Histórica</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>de 20 anos de acidentes de trabalho no Brasil, disponibilizado pelo Observatório Nacional de</p><p>Segurança e Saúde – Smartlab.org.br (Figura 1). Esse grá�co revela que o segmento de</p><p>Restaurantes e outros estabelecimentos de serviços de alimentação foi responsável por 100.242</p><p>acidentes no período de 2012 a 2022, representando mais de 16% de todos os acidentes</p><p>ocorridos nesse período. Tal registro demonstra os desa�os que temos em avançar nas questões</p><p>de segurança do trabalho nas UPRS.</p><p>Figura 1 | Série histórica dos acidentes ligados ao trabalho no Brasil período de 2002 -2022. Fonte: Observatório de Segurança</p><p>e Saúde no Trabalho (2022, [s. p.]).</p><p>As atividades desempenhadas pelos trabalhadores em uma UPR estão sujeitas a diversos riscos,</p><p>tais como movimentos repetitivos contínuos, pressão por produção dentro de prazos especí�cos</p><p>e um ambiente que pode apresentar condições adversas, como calor, umidade e riscos de</p><p>acidentes por queda, corte, lacerações, queimaduras, incêndio e até explosão. Nesse sentido, é</p><p>fundamental adotar medidas preventivas para evitar lesões, doenças ocupacionais e promover</p><p>um ambiente de trabalho saudável e produtivo (PICCHI; MATIAS; SPINELLI, 2019).</p><p>A segurança, higiene e saúde do trabalhador abrangem medidas para prevenir acidentes e lesões</p><p>ocupacionais. No contexto das atividades gastronômicas, é fundamental identi�car os riscos de</p><p>segurança, higiene e saúde especí�cos de cada categoria pro�ssional e atividade econômica.</p><p>Para garantir os direitos e deveres dos trabalhadores e empregadores, o Ministério do Trabalho e</p><p>Emprego (MTE), por meio da Portaria 3214 de 1978, estabeleceu as Normas Regulamentadoras</p><p>(NRs) (TEIXEIRA et al., 2000).</p><p>As NRs são diretrizes que visam garantir a segurança, saúde e bem-estar dos trabalhadores em</p><p>diferentes setores de atividade. Essas normas podem ser classi�cadas em três categorias:</p><p>normas de natureza geral, normas de natureza especí�ca e normas de natureza setorial. Para</p><p>auxiliar na compreensão dessa classi�cação, o �uxograma de classi�cação das NRs (Figura 2)</p><p>oferece uma visão mais clara sobre a categorização das normas, apoiando-se na seleção das</p><p>aplicáveis a cada estabelecimento.</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Figura 2 | Fluxograma de classi�cação das NRs segundo a sua natureza. Fonte: elaborada pela autora.</p><p>A ergonomia, por sua vez, abrange diversas áreas, sendo as principais a ergonomia física,</p><p>cognitiva e organizacional. A ergonomia física busca adaptar o ambiente e os equipamentos de</p><p>trabalho de forma segura e confortável, considerando aspectos como a altura dos balcões,</p><p>cadeiras e mesas, o espaço entre os equipamentos e a disposição dos utensílios. A ergonomia</p><p>cognitiva visa compreender as habilidades, percepções e limitações do trabalhador para projetar</p><p>um ambiente de trabalho e�ciente e seguro. Já a ergonomia organizacional analisa a relação</p><p>entre o trabalho, a gestão e o ambiente, buscando maximizar a produtividade e o bem-estar do</p><p>trabalhador (CALADO et al., 2020; LIDA; BUARQUE, 2016).</p><p>Essas legislações de Segurança do Trabalhador são de extrema importância para todo</p><p>estabelecimento que trabalha direta ou indiretamente com pessoas sob o regime da</p><p>Consolidação das Leis Trabalhistas, pois a não observância desses preceitos legais aumenta o</p><p>risco de acidentes de trabalho e pode resultar na interdição do estabelecimento pelas delegacias</p><p>regionais do trabalho.</p><p>Entendendo a aplicação dos conceitos de ergonomia, saúde e segurança do</p><p>trabalho na prática</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Estudante, vamos aprofundar nossos conhecimentos sobre as Normas Regulamentadoras (NRs)</p><p>mais relevantes para as Unidades Produtoras de Refeições (UPRs) e ergonomia. Além disso,</p><p>destacamos a importância e as características desses conteúdos, para que você possa</p><p>compreendê-los em sua totalidade.</p><p>A NR-1 é uma norma de natureza geral que uniformiza termos técnicos, identi�ca as</p><p>responsabilidades na execução das NRs e informa sobre a necessidade de um Plano de</p><p>Gerenciamento de Riscos Ocupacionais (GRO) e a capacitação dos trabalhadores. Todas as</p><p>empresas que possuem empregados regidos pela CLT devem atender às legislações de</p><p>Segurança e Saúde do Trabalho.</p><p>Já a NR-4 estabelece a obrigatoriedade e requisitos para a contratação de pro�ssionais para os</p><p>Serviços Especializados em Segurança e em Medicina do Trabalho (SESMT). A quantidade e</p><p>carga horária desses pro�ssionais dependem da atividade econômica principal da empresa e do</p><p>grau de risco determinado na norma.</p><p>A NR-5 estabelece as diretrizes para a constituição e o funcionamento da Comissão Interna de</p><p>Prevenção de Acidentes (CIPA). A CIPA é composta por trabalhadores eleitos pelos colegas e</p><p>representantes do empregador. Suas responsabilidades incluem acompanhar a identi�cação de</p><p>perigos e adoção de medidas de prevenção, registrar a percepção dos riscos dos trabalhadores,</p><p>veri�car ambientes e condições de trabalho, elaborar planos de trabalho para ação preventiva,</p><p>entre outras atividades relacionadas à segurança e à saúde no trabalho.</p><p>A NR-6 regulamenta o uso de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs). Essa norma</p><p>estabelece que o empregador deve fornecer gratuitamente os EPIs adequados ao risco, exigir</p><p>seu uso e promover treinamentos para os trabalhadores sobre sua utilização correta. O</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>�uxograma apresentado na Figura 3 ilustra a seleção dos EPIs de acordo com as atividades</p><p>desenvolvidas, orientando o trabalhador na escolha e utilização adequada desses</p><p>equipamentos.</p><p>Com a NR-7, tem-se o Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO), que é um</p><p>documento que descreve os riscos ocupacionais para cada atividade dentro da organização e as</p><p>medidas de controle de saúde para prevenção e controle, como tipos de exames periódicos para</p><p>cada tipo de função.</p><p>Por �m, a NR-7 refere-se à aplicação da ergonomia na avaliação e tratamento de riscos</p><p>ocupacionais. A ergonomia é uma área da ciência que busca a adaptação do ambiente,</p><p>equipamentos e processos de trabalho para melhorar a saúde, conforto e desempenho do</p><p>trabalhador (LIDA; BUARQUE, 2016).</p><p>Na gastronomia, isso é fundamental, já que os pro�ssionais passam muitas horas em pé,</p><p>manuseando equipamentos, e podem sofrer lesões por esforço repetitivo ou acidentes de</p><p>trabalho. Para prevenir tais lesões, além de observar os Planos de Gerenciamento de Riscos</p><p>(PGR), PCMSO e AET, devem ser instituídas ações, como (CALADO et al., 2020; GUIMARÃES,</p><p>1999):</p><p>Promover a adequação da altura dos equipamentos e estações de trabalho.</p><p>Promover a organização do ambiente.</p><p>Adquirir equipamentos ergonômicos.</p><p>Manter os espaços de circulação livres.</p><p>Elaborar o plano de treinamento dos funcionários.</p><p>Propiciar pausas durante a jornada de trabalho.</p><p>A seguir, há um resumo das NRs que serão estudadas, incluindo seus nomes, objetivos e</p><p>obrigações. Esse quadro oferecerá uma visão geral das normas mais aplicáveis às UPRs,</p><p>permitindo compreender seus propósitos e responsabilidades. Para facilitar ainda mais a</p><p>compreensão do conteúdo da NR-6 – Equipamentos de Proteção Individual (EPIs), elaboramos a</p><p>Figura 3, que traz um �uxograma demonstrando os tipos de EPIs utilizados nas UPRs, de acordo</p><p>com as atividades realizadas. Dessa forma, você terá uma visão prática sobre o assunto.</p><p>NR-1</p><p>A NR-1 é uma norma de natureza geral que uniformiza termos técnicos, identi�ca as</p><p>responsabilidades na execução das NRs, informa sobre a necessidade de Plano de</p><p>Gerenciamento de Riscos Ocupacionais (GRO) e informa sobre a necessidade de capacitação</p><p>dos trabalhadores.</p><p>Obrigações: todas as empresas que tiverem empregados direta ou indiretamente regidos</p><p>pela</p><p>CLT devem atender às legislações de Segurança e Saúde do Trabalho.</p><p>A empresa deve:</p><p>Informar ao trabalhador sobre: riscos ocupacionais e medidas de redução e ou eliminação</p><p>dos riscos, os resultados de seus exames e das avaliações ambientais.</p><p>Elaborar ordem de serviço de segurança, informando ao colaborador.</p><p>Permitir participação dos representantes de empregados.</p><p>Disponibilizar informações à inspeção de trabalho.</p><p>Implantar a adoção de medidas de proteção coletiva, administrativa e individual para</p><p>riscos.</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>As delegacias regionais do trabalho devem:</p><p>Impor as penalidades cabíveis por descumprimento dos preceitos legais e regulamentares</p><p>sobre segurança e medicina do trabalho.</p><p>Embargar obra, interditar estabelecimento, setor de serviço, canteiro de obra, frente de</p><p>trabalho, locais de trabalho, máquinas e equipamentos.</p><p>Noti�car as empresas, estipulando prazos para eliminação e/ou neutralização de</p><p>insalubridade.</p><p>Atender requisições judiciais para realização de perícias sobre segurança e medicina do</p><p>trabalho nas localidades onde não houver Médico do Trabalho ou Engenheiro de Segurança</p><p>do Trabalho registrado no Ministério do Trabalho.</p><p>Já os colaboradores devem:</p><p>Cumprir as disposições legais e regulamentares sobre segurança e saúde do trabalho,</p><p>inclusive as ordens de serviço expedidas pelo empregador.</p><p>Usar o Equipamento de Proteção Individual fornecido pelo empregador.</p><p>Submeter-se aos exames médicos previstos nas Normas Regulamentadoras – NR.</p><p>Colaborar com a empresa na aplicação das NR.</p><p>NR-4</p><p>Determina a obrigatoriedade e requisitos para a contratação de pro�ssionais para os Serviços</p><p>Especializados em Segurança e em Medicina do Trabalho.</p><p>Obrigações:  ter os seguintes colaboradores para compor o SESMT:</p><p>Técnico em Segurança do Trabalho.</p><p>Enfermeiro do Trabalho.</p><p>Engenheiro do Trabalho.</p><p>Médico do trabalho.</p><p>Técnico de enfermagem.</p><p>A obrigatoriedade de todas estas classes de pro�ssionais, bem como suas quantidades e carga</p><p>horária, dependem: a) da atividade econômica principal e predominante da empresa; e b) de seu</p><p>grau de risco determinado nesta NR, item 4.5.1.</p><p>Na Revisão de 2022, foi estabelecido que os pro�ssionais do SESMT podem ser terceirizados,</p><p>obrigando ainda ao cadastro da equipe do SESMT em plataforma do governo. Estes pro�ssionais</p><p>realizam atividades prevencionistas dentro da organização, gerenciando aspectos de saúde e</p><p>segurança do trabalho.</p><p>NR-5</p><p>A NR-5 estabelece as diretrizes para a constituição e o funcionamento da Comissão Interna de</p><p>Prevenção de Acidentes (CIPA) e Assédio.</p><p>Obrigações:</p><p>1. Acompanhar o processo de identi�cação de perigos e avaliação de riscos, bem como a</p><p>adoção de medidas de prevenção implementadas pela organização.</p><p>2. Registrar a percepção dos riscos dos trabalhadores, em conformidade com o subitem</p><p>1.5.3.3 da NR-1, por meio do mapa de risco ou outra técnica ou ferramenta apropriada à sua</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>escolha.</p><p>3. Veri�car os ambientes e as condições de trabalho visando identi�car situações que</p><p>possam trazer riscos para a segurança e saúde dos trabalhadores.</p><p>4. Elaborar e acompanhar plano de trabalho que possibilite a ação preventiva em segurança e</p><p>saúde no trabalho.</p><p>5. Participar no desenvolvimento e implementação de programas relacionados à segurança e</p><p>saúde no trabalho.</p><p>�. Acompanhar a análise dos acidentes e doenças relacionadas ao trabalho e propor, quando</p><p>for o caso, medidas para a solução dos problemas identi�cados.</p><p>7. Requisitar à organização as informações sobre questões relacionadas à segurança e saúde</p><p>dos trabalhadores, incluindo as Comunicações de Acidente de Trabalho.</p><p>�. Propor ao SESMT, quando houver, ou à organização, a análise das condições ou situações</p><p>de trabalho nas quais considere haver risco grave e iminente à segurança e saúde dos</p><p>trabalhadores e, se for o caso, determinar a interrupção das atividades até a adoção das</p><p>medidas corretivas e de controle.</p><p>9. Promover anualmente, em conjunto com o SESMT, onde houver, a Semana Interna de</p><p>Prevenção de Acidentes do Trabalho – SIPAT, conforme programação de�nida pela CIPA.</p><p>NR-6</p><p>Regulamenta o uso de Equipamentos de Proteção Individual (EPI) durante o trabalho. O EPI: “todo</p><p>dispositivo ou produto, de uso individual utilizado pelo trabalhador, destinado à proteção de</p><p>riscos suscetíveis de ameaçar a segurança e a saúde no trabalho” (BRASIL, 2022c, [s.p.])</p><p>Obrigações:  informar as responsabilidades do empregado e do empregador, e os fatores que</p><p>devem ser considerados na aquisição de um EPI para o local, além de uma lista de EPI no Anexo</p><p>I.</p><p>O empregador deve:</p><p>“fornecer ao empregado, gratuitamente, EPI adequado ao risco, em perfeito estado de</p><p>conservação e funcionamento, nas situações previstas no subitem 1.5.5.1.2 da Norma</p><p>Regulamentadora nº 01 (NR-01)”</p><p>Fiscalizar e exigir o uso adequado dos equipamentos.</p><p>Registrar e controlar o fornecimento do EPI ao trabalhador.</p><p>Orientar os colaboradores quanto ao uso correto do EPI, da sua conservação e guarda.</p><p>Higienizá-lo e garantir manutenção periódica.</p><p>Em caso de dano ou extravio, substituir imediatamente o equipamento.</p><p>Adquirir e comercializar EPI com a emissão de um Certi�cado de Aprovação (CA) válido</p><p>pelo Ministério do Trabalho e do Emprego.</p><p>Armazenar adequadamente todos os EPIs.</p><p>Realizar treinamento acerca do EPI a ser fornecido, quando as características do EPI</p><p>requeiram, observada a atividade realizada e as exigências estabelecidas em normas</p><p>regulamentadoras e nos dispositivos legais; entretanto, informações sobre uso, atividade,</p><p>entre outras, devem ser acessíveis ao trabalhador e fornecidas pelo empregado.</p><p>Quanto aos empregados, suas responsabilidades com os EPIS são: usar o fornecido pela</p><p>organização, observado o disposto no item; responsabilizar-se pela limpeza, guarda e</p><p>conservação.</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Na Figura 3, é apresentado um �uxograma dos tipos de EPIS mais utilizados em UPR. Entretanto,</p><p>tenha em mente que podem ser necessários outros EPIs conforme equipamento e necessidade</p><p>levantada pela CIPA, SESMT e Técnico de Segurança do trabalho da organização.</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>Figura 3 | Fluxograma dos EPIS mais utilizados em UPR de acordo com a atividade desenvolvida. Fonte: adaptada de Picchi,</p><p>Matias e Spinelli (2019).</p><p>Disciplina</p><p>Planejamento Físico</p><p>NR-7</p><p>Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO).</p><p>Obrigações:  o objetivo da norma é: proteção e preservação da saúde dos empregados em</p><p>relação aos riscos ocupacionais, tendo como base, na norma, o inventário de riscos identi�cados</p><p>e classi�cados por meio do Programa de Gerenciamento de Risco (PGR). Em relação às</p><p>obrigações, a norma estabelece que:</p><p>Compete ao empregador:</p><p>Garantir a elaboração e a efetiva implantação do PCMSO.</p><p>Custear sem ônus para o empregado todos os procedimentos relacionados ao PCMSO.</p><p>Indicar médico do trabalho responsável pelo PCMSO.</p><p>A elaboração do PCMSO envolve a identi�cação de riscos constantes normalmente no Plano de</p><p>Gerenciamento de Riscos, com estabelecimento de parâmetros para ações de vigilância médica</p><p>e monitoramento biológico.</p><p>Esta norma fala ainda sobre a frequência de submissão dos exames de saúde dos</p><p>colaboradores, que deve ocorrer nos seguintes momentos:</p><p>Admissão.</p><p>Quando houver identi�cado risco de mudança ocupacional.</p><p>Periodicamente conforme PCMSO.</p><p>Demissional.</p><p>Retorno ao trabalho.</p><p>Cada exame clínico realizado deve ser acompanhado de um atestado de saúde ocupacional ASO,</p><p>com cópia para empregado informando se ele está apto ou não ao trabalho. O médico, durante a</p><p>realização dos exames, quando identi�car situações de ocorrência ou agravamento de doença</p><p>relacionada ao trabalho, ou alteração que revele disfunção orgânica por meio dos exames</p><p>complementares, deve informar a organização para que afaste o empregado e/ou encaminhe-o à</p><p>previdência social e proceda a abertura da comunicação de acidente de trabalho (CAT).</p><p>NR-17</p><p>Ergonomia para o trabalho</p><p>Obrigações: esta norma de natureza geral</p>