Serviços de sala e bar - unidade 3

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Pergunta 1
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 Nota final: 0 ponto de 0 ponto possível(eis)
 Leia o trecho a seguir:
“A brigada do bar deve possuir excelente conhecimento sobre bebidas: origem,
fabricação e teor alcoólico. Além disso, deve conhecer a classificação dos coquetéis,
sua finalidade, seu processo de preparo e a lista daqueles internacionalmente
conhecidos.”
Fonte: CASTELLI, G. Administração hoteleira. Caxias do Sul: EdUCS, 2003. p. 383.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre ficha técnica de
coquetéis clássicos, ordene corretamente as etapas a seguir de acordo com a sequência
de produção do coquetel Tom Collins:
( ) Preencher o copo com ¾ de gelo e gim.
( ) Acrescentar o suco de limão e o açúcar.
( ) Colocar três cubos de gelo na coqueteleira.
( ) Colocar cereja, casca de limão e club soda.
( ) Adicionar os ingredientes da coqueteleira
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. Correta:
3, 2, 1, 5, 4.
2. Resposta correta
3. 4, 5, 1, 2, 3.
4.
5. 2, 1, 5, 4, 3.
6.
7. 1, 3, 2, 4, 5.
8.
9. 3, 2, 4, 1, 5.
10.
 
 Pergunta 2
 0/0
 Nota final: 0 ponto de 0 ponto possível(eis)
 Leia o trecho a seguir:
“A cachaça começa sua história na época da colonização do Brasil, quando, nos antigos
engenhos de açúcar, o refugo da produção era dado aos animais e aos escravos. Estes
deixavam a borra do melaço fermentar por alguns dias, inventando assim a cachaça
primitiva. A cachaça, como a maioria das aguardentes, pode também ser envelhecida
em tonéis de carvalho, o que melhora seu aroma e sua qualidade.”
Fonte: PACHECO, A. O. Manual do bar. São Paulo: Editora Senac, 2019. p. 103.
Assim, considerando as informações apresentadas e o conteúdo estudado sobre drinks
e coquetéis, analise os coquetéis nacionais produzidos com cachaça e, em seguida,
relacione-os com a suas características:
1) Macunaíma.
2) Rio Negro.
3) Samba.
4) Rabo de galo.
( ) Mistura de cachaça com Coca-Cola.
( ) Mistura de Brasilberg, tônica e limão.
( ) Mistura de cachaça e vermute.
( ) Mistura de cachaça, fernet e suco limão.
Agora, assine a alternativa que apresenta sequência correta:
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1. 4, 2, 3, 1.
2.
3. 1, 3, 4, 2.
4.
5. 3, 1, 2, 4.
6.
7. 1, 4, 2, 3.
8.
9. Correta:
3, 2, 4, 1.
10. Resposta correta
 
 Pergunta 3
 0/0
 Nota final: 0 ponto de 0 ponto possível(eis)
 Para que uma análise sensorial seja realizada corretamente, é importante que os
avaliadores envolvidos no processo compreendam qual foi o método definido para
aquela amostragem. Isso porque existem diversos métodos com testes e critérios
específicos, e uma análise pode ser subjetiva ou pragmática. Dessa forma, a
compreensão de qual foi método para o teste escolhido é fundamental para que a
avaliação não ocorra de forma equivocada.
Considerando as informações apresentadas e o conteúdo estudado sobre métodos para
análise sensorial de bebidas, analise os testes analíticos a seguir e relacione-os com a
suas características:
1) Teste de amostra única.
2) Teste de duração.
3) Teste de escala.
4) Teste de perfil.
( ) Nesse teste, o avaliador considera a detecção e a permanência do aroma e do sabor,
entre outras características.
( ) Nesse teste, o avaliador considera a intensidade e a presença ou ausência de sabor,
entre outras características.
( ) Nesse teste, o avaliador considera pontua os critérios de aparência, cor e sabor, entre
outras características.
( ) Nesse teste, o avaliador considera impressões pessoais globais sobre cor e sabor,
entre outras características.
Agora, assine a alternativa que apresenta sequência correta:
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1. Correta:
2, 1, 4, 3.
2. Resposta correta
3. 4, 3, 2, 1.
4.
5. 3, 4, 1, 2.
6.
7. 1, 2, 4, 3.
8.
9. 2, 1, 3, 4.
10.
 
 Pergunta 4
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 Nota final: 0 ponto de 0 ponto possível(eis)
 Leia o trecho a seguir:
“Uma equipe de provadores deve ser cuidadosamente selecionada e treinada para
corresponder às exigências dos testes sensoriais, obtendo-se assim, resultados que
exprimam o comportamento real do mercado consumidor. As pessoas recrutadas serão
selecionadas como provadores quando satisfizerem os requisitos previamente
relacionados.”
Fonte: PALERMO, J. R. Análise Sensorial - Fundamentos e Métodos. Rio de Janeiro:
Editora Atheneu, 2015. p. 17.
A partir da leitura do trecho apresentado, percebemos a importância dos envolvidos na
análise das amostras. Assim, considerando essas informações e o conteúdo estudado
sobre métodos para análise sensorial de bebidas, analise as afirmativas sobre a escolha
dos avaliadores:
I. Os avaliadores podem ser divididos em três grupos: degustadores sensorias,
selecionados ou especialistas.
II. O grupo de degustadores selecionados é composto por indivíduos com formação
específica.
III. As amostras com critérios de avaliação mais complexos são analisadas por
avaliadores sensoriais.
IV. Os degustadores especialistas são aqueles que possuem conhecimento técnico
sobre as amostras.
Está correto apenas o que se afirma em:
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1. II, III e IV.
2.
3. III e IV.
4.
5. Correta:
I e IV.
6. Resposta correta
7. I e III.
8.
9. II e IV.
10.
 
 Pergunta 5
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 Nota final: 0 ponto de 0 ponto possível(eis)
 Tendo em vista a dificuldade de conversão das medidas americanas e inglesas para o
nosso sistema, sem desrespeitar as regras usuais da coquetelaria clássica mundial, foi
desenvolvida em 1980, no Brasil, uma tabela de conversão para o sistema métrico
decimal, facilitando assim o trabalho dos profissionais do bar no momento da dosagem
das bebidas.
Assim, considerando as informações apresentadas e o conteúdo estudado sobre
elaboração de drinks e coquetéis, analise as medidas americanas e relacione-as com as
suas respectivas medidas brasileiras:
1) 1 dash.
2) 1 jigger.
3) 1 cup.
4) 1 miniature.
( ) Corresponde a 236 mL.
( ) Corresponde a 50 mL.
( ) Corresponde a 1 mL.
( ) Corresponde a 44,25 mL.
Agora, assine a alternativa que apresenta sequência correta:
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1. 1, 4, 3, 2.
2.
3. 3, 1, 2, 4.
4.
5. 2, 3, 4, 1.
6.
7. Incorreta:
4, 2, 1, 3.
8.
9. 3, 4, 1, 2.
10. Resposta correta
 
 Pergunta 6
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 Nota final: 0 ponto de 0 ponto possível(eis)
 As análises sensoriais de bebidas são de grande importância para o setor gastronômico,
para os produtores artesanais e até mesmo para a indústria do setor. A partir da
avaliação dos resultados obtidos, é possível desenvolver estratégias melhorar a
qualidade dos produtos, considerando as necessidades do mercado consumidor.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre análise sensorial das
bebidas, podemos defini-la como:
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1. Correta:
uma área de estudos que utiliza métodos científicos para identificar e analisar
como são percebidas as características das bebidas a partir dos sentidos de
paladar, visão, tato, olfato e audição.
2. Resposta correta
3. uma área de estudos que utiliza ferramentas de marketing para desenvolver e a
avaliar quais são as características mais percebidas pelas bebidas a partir dos
sentidos de paladar, visão, tato, olfato e audição.
4.
5. uma área de estudos que utiliza a ciência da nutrição para identificar e avaliar os
nutrientes das bebidas e como eles podem ser percebidos a partir dos sentidos
de paladar, visão, tato, olfato e audição.
6.
7. uma área de estudos que utiliza métodos de análise bioquímica para identificar
como são percebidas as características das bebidas a partir dos sentidos de
paladar, visão, tato, olfato e audição.
8.
9. uma área de estudos que utiliza as técnicas da gastronomia para preparar,
identificar e avaliar as bebidas e como elas podem ser percebidas a partir
sentidos de paladar, visão, tato, olfato e audição.
10.
 
 Pergunta 7
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 Nota final: 0 ponto de 0 ponto possível(eis)
 Leia o trecho a seguir:
“A avaliação sensorial tem sido definida como uma disciplina científica usadapara medir,
analisar e interpretar as reações das características do alimento. [...] O problema da
metodologia está em escolher o tipo de teste, procedimento e tratamento estatístico
mais eficiente. Nenhum método pode ser usado universalmente. O pesquisador deve
definir precisamente a proposta do teste e as informações que ele deseja obter.
Fonte: PALERMO, J. R. Análise Sensorial - Fundamentos e Métodos. Rio de Janeiro:
Editora Atheneu, 2015. p. 17.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre métodos para análise
sensorial de bebidas, pode-se dizer que a metodologia para aplicação dos testes de
degustação inclui:
 Ocultar opções de resposta
1. Correta:
métodos discriminativos, analíticos, afetivos e de sensibilidade.
2. Resposta correta
3. métodos quantitativos, qualitativos, de amostras e de escalas.
4.
5. métodos sensoriais, hedônicos, de aceitação e de preferência.
6.
7. métodos dedutivos, de ordenação, de comparação e múltiplos.
8.
9. métodos avaliativos, pareados, randomizados e de percepção.
10.
 
 Pergunta 8
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 Nota final: 0 ponto de 0 ponto possível(eis)
 Cabe aos organizadores dos testes realizar um planejamento cuidadoso para preparar o
ambiente, os materiais, o tempo de duração e as amostras propriamente ditas, a fim de
evitar qualquer influência externa. Isso porque a temperatura, a iluminação e/ou
ambientes com ruídos excessivos, entre outros fatores, podem comprometer o resultado
das análises.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre métodos para análise
sensorial de bebidas, no que se refere à preparação e à organização dos testes,
podemos dizer que:
 Ocultar opções de resposta
1. em relação ao horário para a realização dos testes, o mais indicado é entre
11h00 e 15h00.
2.
3. Correta:
em relação aos copos, os mais indicados para o teste devem ser idênticos e de
vidro transparente.
4. Resposta correta
5. em relação ao ambiente, a temperatura apropriada para o local deve ser em
torno de 26 °C.
6.
7. em relação à quantidade, 35 mL de bebida são suficientes para a maioria das
avaliações.
8.
9. em relação ao tempo de duração, 60 minutos é o limite máximo para uma
análise completa.
10.
 
 Pergunta 9
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 Nota final: 0 ponto de 0 ponto possível(eis)
 Leia o trecho a seguir:
“No período compreendido entre a virada do século e a Primeira Guerra Mundial, os
bares, os grandes restaurantes e hospedarias melhoraram a qualidade de seus serviços,
e também das comidas que serviam. Os restaurantes adequavam pratos da culinária
francesa a seus cardápios e bartenders britânicos adotaram drinques americanos.”
Fonte: FURTADO. E. Copos de bar e mesa: história, serviços, vinho, coquetéis. 2. ed.
rev. São Paulo: Editora Senac, 2014. p. 36.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre drinks e coquetéis, em
relação ao contexto histórico da coquetelaria, podemos dizer que:
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1. o American Bar do hotel Savoy foi aberto no fim dos anos 1980, e foi lá que
surgiram os coquetéis clássicos, como o Spicy Fifty, por exemplo.
2.
3. No século XIII, os americanos desenvolveram bebidas alcóolicas a partir de
misturas perfumadas de água de rosas com destilados.
4.
5. em 1920, a Lei Seca americana, ao contrário do que se esperava, incentivou a
produção clandestina e o consumo de bebidas em todo o país.
6. Resposta correta
7. Incorreta:
no que diz respeito ao desenvolvimento da coquetelaria, pode-se dizer que a
Europa influenciou na criação dos principais drinks clássicos.
8.
9. estudiosos de história da alimentação defendem que os coquetéis de hoje foram
consolidados pelos primeiros restaurantes no século XVIII.
10.
 
 Pergunta 10
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 Nota final: 0 ponto de 0 ponto possível(eis)
 Leia o trecho a seguir:
“Degustar um vinho é prová-lo com atenção, utilizando todos os nossos sentidos a fim
de analisá-lo, descrevê-lo e qualificá-lo. Na área de análise sensorial existem diferentes
tipos de provas de produtos, com distintos objetivos. Quando falamos de degustação de
vinhos, podemos fazer duas grandes divisões. Por um lado, a degustação hedonística e,
por outro, a degustação profissional, sendo que os passos são basicamente os
mesmos.”
Fonte: LEONARDI, M. R. Como e porque degustar vinhos. Florianópolis: [s.n.], 2016. p.
5. Disponível em: https://bit.ly/2AuzsD8. Acesso em: 19 maio 2020.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre degustação e fichas de
análise sensorial de bebidas, em relação ao vinho, podemos afirmar que:
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1. a análise inicial considera a acidez, o tanino e o teor alcóolico do vinho.
2.
3. a etapa visual analisa fluidez, untuosidade, aspereza e maciez do vinho.
4.
5. a análise visual correta implica a observação da taça na posição vertical.
6.
7. Correta:
a análise final considera equilíbrio, persistência e qualidade do vinho.
8. Resposta correta
9. a taça ISO é a indicada para degustação de espumantes e champagne.