E-Book Completo_Controle e Qualidade dos Alimentos_CENGAGE_V2 (Versão Digital)

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CONTROLE E QUALIDADE 
DOS ALIMENTOS
CONTROLE E
QUALIDADE DOS
ALIMENTOS
ORGANIZADORES NATALY MARIA VIVA DE TOLEDO ; TANYARA BALIANI PAYOLLA
ORGANIZADORES NATALY MARIA VIVA DE TOLEDO ;
TANYARA BALIANI PAYOLLA
Controle e qualidade dos alim
entos
GRUPO SER EDUCACIONAL
O controle e a segurança dos alimentos vêm ganhando destaque à medida 
que as empresas estão cada vez mais comprometidas com o tema diante 
das exigências do mercado. As autoras prepararam este livro de forma 
didática e com linguagem clara para que você tenha um conhecimento 
mais profundo para fundamentar seus estudos. 
A obra se divide em quatro unidades que vão tratar dos principais temas 
nesta sequência: fundamentos de qualidade e segurança dos alimentos, 
segurança e qualidade dos alimentos de origem animal e vegetal; legis-
lação e ferramentas de controle e garantia da qualidade; �nalizando com 
ensinamentos sobre a gestão da qualidade.
Bons estudos e aproveite estes ensinamentos!
gente criando futuro
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CONTROLE E 
QUALIDADE DOS 
ALIMENTOS
Todos os direitos reservados. Nenhuma parte desta publicação poderá ser reproduzida ou 
transmitida de qualquer modo ou por qualquer outro meio, eletrônico ou mecânico, incluindo 
fotocópia, gravação ou qualquer outro tipo de sistema de armazenamento e transmissão de 
informação, sem prévia autorização, por escrito, do Grupo Ser Educacional. 
Diretor de EAD: Enzo Moreira
Gerente de design instrucional: Paulo Kazuo Kato 
Coordenadora de projetos EAD: Manuela Martins Alves Gomes
Coordenadora educacional: Pamela Marques
Equipe de apoio educacional: Caroline Guglielmi, Danise Grimm, Jaqueline Morais, Laís Pessoa
Designers gráficos: Kamilla Moreira, Mário Gomes, Sérgio Ramos,Tiago da Rocha
Ilustradores: Anderson Eloy, Luiz Meneghel, Vinícius Manzi 
 
Toledo, Nataly Maria Viva de.
 Controle e qualidade dos alimentos / Nataly Maria Viva de Toledo ; Tanyara Baliani 
Payolla. – São Paulo: Cengage, 2020.
 Bibliografia.
 ISBN 9786555581416
 1. Engenharia de Alimentos. 2. Nutrição. 3. Payolla, Tanyara Baliani.
Grupo Ser Educacional
 Rua Treze de Maio, 254 - Santo Amaro 
CEP: 50100-160, Recife - PE 
PABX: (81) 3413-4611 
E-mail: sereducacional@sereducacional.com
“É através da educação que a igualdade de oportunidades surge, e, com 
isso, há um maior desenvolvimento econômico e social para a nação. Há alguns 
anos, o Brasil vive um período de mudanças, e, assim, a educação também 
passa por tais transformações. A demanda por mão de obra qualificada, o 
aumento da competitividade e a produtividade fizeram com que o Ensino 
Superior ganhasse força e fosse tratado como prioridade para o Brasil.
O Programa Nacional de Acesso ao Ensino Técnico e Emprego – Pronatec, 
tem como objetivo atender a essa demanda e ajudar o País a qualificar 
seus cidadãos em suas formações, contribuindo para o desenvolvimento 
da economia, da crescente globalização, além de garantir o exercício da 
democracia com a ampliação da escolaridade.
Dessa forma, as instituições do Grupo Ser Educacional buscam ampliar 
as competências básicas da educação de seus estudantes, além de oferecer-
lhes uma sólida formação técnica, sempre pensando nas ações dos alunos no 
contexto da sociedade.”
Janguiê Diniz
PALAVRA DO GRUPO SER EDUCACIONAL
Autoria
Nataly Maria Viva de Toledo
Bacharel em Ciências dos Alimentos (2010) pela Universidade de São Paulo, Escola Superior de 
Agricultura Luiz de Queiroz - ESALQ/USP. Mestre em Química na Agricultura e no Ambiente (2013) 
pelo Centro de Energia Nuclear na Agricultura da Universidade de São Paulo - CENA/USP, com estágio 
internacional na Universidad Nacional del Litoral (Argentina, 2012). Doutora em Ciência e Tecnologia 
de Alimentos pela ESALQ-USP (2018), com vivência internacional na Universidad de Murcia, Espanha 
(2016-2017). Possui Licenciatura plena em Pedagogia (2019) pelo Centro Universitário de Araras 
Dr. “Edmundo Ulson” - UNAR, e MBA em Gestão de Projetos (conclusão prevista para julho/2020) 
pela ESALQ/USP. Atua como docente no UNAR (2018-atual) nos cusos de Nutrição e Gastronomia, 
sendo responsável pelas disciplinas de ciências dos alimentos, bioquímica de alimentos, tecnologia 
de alimentos, bromatologia, rotulagem nutricional; além de ser membro atuante no Núcleo Docente 
Estruturante (NDE). Atua como docente nas Faculdades Integradas Einstein de Limeira (2019-atual), 
onde é membro do NDE do curso de Nutrição e responsável pelas disciplinas de tecnologia dos 
alimentos, bioquímica dos alimentos, composição dos alimentos e higiene e legislação. Apresenta 
experiência no desenvolvimento e análise de projetos nas áreas de aproveitamento de subprodutos 
de frutas; inovação de produtos alimentícios; análise de alimentos; tecnologia de alimentos, sensorial 
de alimentos e bebidas. (Fonte: CV Lattes).
 Tanyara Baliani Payolla
Bacharel em Nutrição (2012) e Mestre (2015) em Ciências da Nutrição e do Esporte e Metabolismo 
pela Faculdade de Ciências Aplicadas-Unicamp, na área de Biologia Molecular e Metabolismo. Doutora 
(2019) em Ciências, na área de Fisiologia Humana, pelo Instituto de Ciências Biomédicas-USP. Adquiriu 
experiência na área de Controle Sanitário em estágio na Vigilância Sanitária. Atua nas áreas de Nutrição 
e Saúde como professora
SUMÁRIO
Prefácio .................................................................................................................................................8
UNIDADE 1 - Fundamentos de qualidade e segurança dos alimentos .............................................11
Introdução.............................................................................................................................................12
1 Conceitos gerais sobre segurança dos alimentos ............................................................................... 13
2 Importância da qualidade no panorama atual ................................................................................... 19
3 Histórico dos procedimentos de controle de qualidade ....................................................................21
PARA RESUMIR ..............................................................................................................................26
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................................................................27
UNIDADE 2 - Segurança e qualidade dos alimentos de origem animal e vegetal .............................29
Introdução.............................................................................................................................................30
1 Segurança e qualidade na cadeia produtiva de alimentos de origem animal ...................................31
2 Segurança e qualidade na cadeia produtiva de alimentos de origem vegetal ...................................42
3 Conceito integrado de segurança na cadeia produtiva ......................................................................44
4 Conceito de Boas Práticas Agrícolas (BPA) ......................................................................................... 46
5 Produtos brasileiros no mercado interno e internacional ..................................................................46
6 Parâmetros críticos a considerar na cadeia produtiva .......................................................................48
PARA RESUMIR ..............................................................................................................................50
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................................................................51
UNIDADE 3 - Legislação e ferramentas de controle e garantia da qualidade ..................................53
Introdução.............................................................................................................................................54
1 Legislação relacionada à segurança dos alimentos ............................................................................55
2 Ferramentas de controle e garantia da qualidade ............................................................................. 60
PARA RESUMIR ..............................................................................................................................70
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................................................................71
UNIDADE 4 - Gestão da qualidade .................................................................................................73
Introdução.............................................................................................................................................74
1 Gestão de processos da qualidade .................................................................................................... 75
2 Conceito de inspeção por amostragem ............................................................................................. 78
3 Gestão da qualidade em alimentos ................................................................................................... 79
4 Principais ferramentas para o estabelecimento de programas de garantia da qualidade .................80
5 Fundamentos comportamentais de recursos humanos.....................................................................83
PARA RESUMIR ..............................................................................................................................91
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................................................................92
As autoras prepararam este livro de forma didática e com linguagem clara para 
seus estudos no tema de controle e qualidade dos alimentos. A obra se divide em 
quatro unidades que vão tratar dos principais temas nesta sequência: fundamentos 
de qualidade e segurança dos alimentos, segurança e qualidade dos alimentos de 
origem animal e vegetal; legislação e ferramentas de controle e garantia da qualidade; 
finalizando com a gestão da qualidade.
A primeira unidade orientará você com os fundamentos de qualidade e segurança 
dos alimentos, detalhando os principais conceitos relacionados à definição de alimento 
seguro e qual sua relação com food safety. Por que é tão importante conhecermos 
os possíveis perigos encontrados nos alimentos e quais medidas devem ser adotadas 
para que eles sejam evitados? Estas questões serão amplamente abordadas com 
foco principalmente na qualidade, apresentando os procedimentos de qualidade que 
devem ser adotados e a evolução desse tema até chegarmos aos conhecimentos que 
temos hoje.
A segunda unidade vai tratar da segurança e qualidade dos alimentos de origem 
animal e vegetal com mais profundidade descrevendo os principais elementos 
que fazem parte da cadeia produtiva de produtos de origem animal e vegetal e os 
processos associados à segurança e qualidade alimentar de cada um desses produtos. 
Você aprenderá aqui o conceito de Boas Práticas Agrícolas, os critérios considerados 
para o controle da produção, transporte, armazenamento e comercialização, além de 
apresentar as funções fundamentais da embalagem e a cadeia de suprimentos para a 
segurança e qualidade desses alimentos, a posição de produtos brasileiros no mercado 
interno e internacional e os parâmetros críticos a considerar na cadeia produtiva.
Importante também destacar assuntos relacionados a legislação e ferramentas de 
controle e garantia da qualidade. Na terceira unidade você conhecerá as principais 
legislações sanitárias de âmbito nacional direcionadas à segurança dos alimentos 
e entenderá que a importância de estabelecimentos da área alimentar segui-las. 
Discutiremos mais sobre as ferramentas de Boas Práticas de Fabricação (BPF), 
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e Análise de Perigos e Pontos Críticos 
de Controle (APPCC), que são utilizadas por serviços de alimentação e indústrias 
com o intuito de garantir que os aspectos higiênico-sanitários dos alimentos sejam 
alcançados. 
PREFÁCIO
Finalizando o livro, será abordada a gestão da qualidade. Abordaremos aqui a gestão 
de processos de qualidade e os fundamentos comportamentais de recursos humanos. 
A qualidade e seu histórico, além dos conceitos e gerenciamentos dessa área serão 
temas desta unidade também, além de apresentar a inspeção por amostragem e o 
estudo dos principais mecanismos e ferramentas para o estabelecimento de programas 
de garantia da qualidade, com ênfase na segurança e no comportamento motivacional, 
evolução das condições de trabalho, funcionamento dos grupos, liderança, motivação 
e percepção.
Aproveite os estudos que este livro proporciona na área do Controle e Qualidade 
dos Alimentos.
UNIDADE 1
Fundamentos de qualidade e segu-
rança dos alimentos
Olá,
Você está na unidade Fundamentos de qualidade e segurança dos alimentos. Conheça 
aqui os principais conceitos relacionados à definição de alimento seguro e qual sua 
relação com food safety. Entenda por que é tão importante conhecermos os possíveis 
perigos encontrados nos alimentos e quais medidas devem ser adotadas para que eles 
sejam evitados. Além disso, aprofunde seu conhecimento em relação à qualidade a partir 
da discussão sobre esse conceito tão empregado atualmente no mercado. Estude um 
pouco mais sobre como surgiram os procedimentos de qualidade e quais suas etapas de 
transição até os dias de hoje.
Bons estudos!
Introdução
13
1 CONCEITOS GERAIS SOBRE SEGURANÇA DOS 
ALIMENTOS
Considerando o contexto de atuação de um nutricionista, é importante que você, futuro 
profissional da área, entenda quais são os conceitos relacionados a um alimento seguro. Além 
disso, saber abordar de maneira correta alguns termos comumente empregados na área de 
alimentos, como segurança dos alimentos (food safety) e segurança alimentar (food security) é 
essencial. Tais conhecimentos são amplamente debatidos no cenário atual, já que cada vez mais 
as pessoas têm realizado suas refeições fora de casa, além de consumirem grandes quantidades 
de alimentos processados e prontos para consumo.
Assim, torna-se responsabilidade da indústria e dos serviços de alimentação oferecer 
alimentos inócuos à população, sendo esse um possível campo de atuação para o nutricionista, 
profissional que poderá liderar e integrar equipes que prezarão pela qualidade e segurança dos 
alimentos nesses estabelecimentos.
1.1 Food safety versus food security
A alimentação é um ato essencial para a manutenção e o bom funcionamento do organismo 
humano. Assim, é de suma importância que os alimentos consumidos, além de serem interessantes 
do ponto de vista nutricional e sensorial, também sejam considerados seguros. Mas afinal, o que 
é um alimento seguro? Segundo a Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), o alimento 
seguro é aquele que “não contém agentes ou substâncias nocivas em quantidades que possam 
causar agravos à saúde ou danos ao consumidor” (ANVISA, 2014). 
Nesse contexto, você poderá encontrar alguns termos que, apesar de serem muito parecidos 
e estarem relacionados entre si, apresentam diferentes sentidos para a nutrição. As expressões 
“segurança dos alimentos” e “segurança alimentar” são aplicadas em diferentes ocasiões, e cabe 
ao nutricionista compreender em qual situação cada uma delas deve ser utilizada corretamente.
Segurança dos alimentos
Proveniente do termo inglês food safety, está relacionada ao âmbito da vigilância sanitária e 
se preocupa com a produção de alimentos seguros, livres de contaminantes e que não colocam 
em risco a saúde do consumidor. Pode-se dizer que a segurança dos alimentos é consequência da 
adoção de medidas, recomendadas pelos órgãos regulatórios, durante todas as etapas da cadeia 
de produção, ou seja, desde o campo até a mesa do consumidor. 
No âmbito mundial, o Codex Alimentarius é uma grande referência que apresenta normas, 
recomendações e padrões, a fim de facilitar o livre-comércio de mercadorias, alémde proteger 
14
a saúde do consumidor. Já no âmbito nacional, entre os principais órgãos responsáveis pela 
inspeção e regulação dos alimentos no Brasil, devemos destacar a Anvisa, a qual é uma autarquia 
(ou seja, apesar de estar ligada ao governo, é um órgão que tem certa autonomia) vinculada ao 
Ministério da Saúde; o Inmetro (Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia), o qual 
também é uma autarquia federal, porém vinculada ao Ministério da Economia e, por fim, o Mapa 
(Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento).
Utilize o QR Code para assistir ao vídeo:
Já quando nos referimos à segurança alimentar, cujo termo é originário do inglês food security, 
este pode ser entendido como:
o direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade 
suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas 
alimentares promotoras de saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, 
cultural, econômica e socialmente sustentáveis. (BRASIL, 2006, p. 01)
A FAO (Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura) e a OMS (Organização 
Mundial da Saúde) são os órgãos que lideram a discussão da segurança alimentar no âmbito 
FIQUE DE OLHO
Quer entender um pouco mais sobre as atividades desenvolvidas pelo Codex Alimentarius? 
Leia o artigo de Ortega e Borges (2012), “Codex alimentarius: a segurança alimentar sob a 
ótica da qualidade” da Revista Segurança Alimentar e Nutricional. O artigo demonstra os 
principais instrumentos e diretrizes apresentadas pelo órgão em relação aos aspectos de 
qualidade, segurança alimentar e segurança dos alimentos. 
15
internacional. Segundo dados do último relatório publicado (FAO/WHO, 2019), cerca de 2 bilhões 
de pessoas vivem em insegurança alimentar moderada ou grave devido à falta de acesso regular 
à alimentos, fazendo com que mais de 820 milhões de pessoas ainda passem fome no mundo. 
Assim, entende-se que as ações ligadas à Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) são aquelas 
que visam desenvolver políticas públicas para reduzir as desigualdades econômicas e sociais, as 
quais impactam diretamente no quadro de insegurança alimentar e desnutrição.
A partir do exposto, ficou claro compreender que iremos focar nos conceitos relacionados à 
segurança dos alimentos (food safety), a qual é fundamental para o fornecimento de alimentos 
de qualidade e livres de perigos ao consumidor.
1.2 Fontes de contaminação dos alimentos
Podemos relacionar o sucesso da segurança dos alimentos à adoção de práticas de higiene, as 
quais podem ser entendidas como medidas de segurança e salubridade dos alimentos ao longo 
de toda a cadeia produtiva. Dessa maneira, os princípios de higiene devem ser seguidos por todos 
os estabelecimentos que trabalham de maneira direta (bares, lanchonetes, restaurantes etc.) ou 
indiretamente (produtores, fornecedores, vendedores etc.) com a manipulação dos alimentos.
Para a divulgação desse conhecimento à população, a OMS (WHO, 1989) desenvolveu 
uma ferramenta instrutiva a qual aborda as “dez regras de ouro”, a fim de se evitar a presença 
de possíveis contaminantes nos alimentos, os quais podem ser de origem física, química ou 
microbiológica. Vamos aprender um pouco mais sobre cada uma dessas fontes de contaminação? 
Veja cada uma delas no esquema a seguir.
16
Figura 1 - Regras de ouro recomendadas pela Organização Mundial de Saúde (OMS) 
Fonte: Elaborado pela autora (2020).
#ParaCegoVer: A figura mostra dez círculos coloridos e dentro de cada um deles é apresentada 
uma regra de ouro divulgada pela OMS para a produção de alimentos seguros.
Podemos compreender os contaminantes da seguinte maneira:
Contaminantes físicos 
Podem ser compreendidos como corpos estranhos que não deveriam estar presentes nos 
alimentos, como cacos de vidro, parafusos, insetos, ossos, espinhas, caroços, pedaços de plástico, 
papel, lascas de madeira, fios de cabelo, pedras, areia etc. Nesses casos, os contaminantes 
costumam ser originários dos equipamentos utilizados no processamento, os quais podem 
desprender parafusos, pedaços de embalagens (papel, plástico etc.) ou das próprias matérias-
primas, as quais podem conter grande quantidade de sujidades aderidas ou não são devidamente 
preparadas durante sua manipulação (remoção de espinhas, caroços etc.).
Contaminantes químicos
Podemos associá-los à presença de resíduos de produtos de higiene (desinfetantes, 
detergentes etc.), agrotóxicos, antibióticos, metais pesados etc. Mercúrio, chumbo e cobre são 
17
exemplos de metais pesados, os quais são tóxicos a nosso organismo e podem ser encontrados 
com mais frequência em pescados. A higienização incorreta de alguns utensílios e alimentos 
também ocasionam a contaminação por resíduos de produtos saneantes devido ao enxágue 
insuficiente ou inexistente. O uso excessivo e inadequado de alguns pesticidas nos produtos 
agrícolas e de antibióticos em animais destinados ao consumo humano também podem 
representar um potencial risco à saúde.
Contaminantes biológicos 
São aqueles provocados por microrganismos, como vírus, fungos, bactérias, protozoários etc. 
Você sabia que esses são considerados as principais causas de contaminação nos alimentos? Isso 
porque os microrganismos são seres muito pequenos, os quais não conseguimos ver a olho nu. 
Além disso, são capazes de se proliferar de maneira muito rápida, dependendo das condições 
encontradas nos alimentos. Fatores intrínsecos, ou seja, condições encontradas no próprio 
alimento (como disponibilidade de nutrientes, pH, atividade de água, presença de substâncias 
antimicrobianas e presença de microrganismos competidores) e fatores extrínsecos, os quais 
estão ligados ao ambiente em que o alimento se encontra (como temperatura, umidade relativa, 
presença de gases como oxigênio), são capazes de influenciar no crescimento e desenvolvimento 
microbiano. Dessa maneira, devemos dar atenção a esses fatores quando desejamos prolongar a 
vida útil dos alimentos e também para produzi-los de maneira segura.
Quando nos referimos aos microrganismos nos alimentos, devemos entender que, de acordo 
com sua ação, eles podem ser classificados em dois tipos: os deteriorantes e os patogênicos. 
Microrganismos deteriorantes são aqueles que comprometem a qualidade do alimento por 
interferirem em suas propriedades organolépticas e sensoriais, porém não causam doenças 
aos seres humanos. Já os microrganismos patogênicos são aqueles que causam doenças, 
porém podem ou não promover modificações nas características dos alimentos. É aí que está o 
grande perigo, pois muitas vezes um alimento pode conter microrganismos patogênicos e não 
apresentar mudanças em sua coloração, aroma ou sabor, fazendo com que ele seja consumido e, 
posteriormente, relacionado ao desenvolvimento de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA).
As DTA, portanto, podem ser definidas como as doenças que são ocasionadas devido ao 
consumo de água ou alimentos contaminados. Anualmente, milhares de pessoas adoecem 
devido à ocorrência de DTA no mundo, o que gera grandes impactos econômicos, sociais e na 
área da saúde. Atualmente, mais de 250 tipos de DTA são conhecidas, sendo que elas podem ser 
classificadas como infecções, intoxicações ou toxi-infecções alimentares (BRASIL, 2020). 
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Utilize o QR Code para assistir ao vídeo:
As infecções alimentares ocorrem quando a doença é ocasionada pela ingestão de células 
vivas de microrganismos (exemplos: salmonelose, a qual ocorre pela presença de Salmonella 
spp.; toxoplasmose, causada pelo Toxoplasma gondii).
Os quadros de intoxicações estão relacionados à ingestão de toxinas previamente produzidas 
nos alimentos por microrganismos (exemplo: botulismo, o qual deve-se à ingestão da toxina 
botulínica produzida pela bactéria Clostridium botulinum; intoxicação estafilocócica, a qual está 
ligada ao consumo de toxinas produzidas pela bactéria Staphylococcus aureus).
As toxi-infecções são aquelasresultantes da ingestão de alimentos que contêm determinada 
quantidade de microrganismos vivos, os quais são capazes de produzir ou liberar toxinas após 
seu consumo (exemplo: Vibrio cholerae, o qual é o agente causador da cólera) (BRINQUES, 2015).
Dentre os principais sintomas desencadeados pelas DTA estão náuseas, vômitos, dores 
abdominais, diarreia, dores de cabeça etc. Devemos nos lembrar que esses sintomas podem 
variar dependendo do tipo de microrganismos envolvido e do estado de saúde do paciente, já 
que indivíduos mais vulneráveis, como crianças, idosos e pessoas com a saúde debilitada podem 
FIQUE DE OLHO
Vamos estudar um pouco mais sobre a ocorrência das principais DTA no Brasil? Você poderá 
se inteirar mais sobre esse assunto a partir do estudo de Ferreira (2017), o qual apresenta um 
panorama dessas enfermidades nos últimos anos em nosso país, indicando a necessidade 
do desenvolvimento de políticas públicas e orientações em boas práticas de manipulação 
para prevenção e reversão do quadro.
19
apresentar agravamento dos sintomas, o que pode até levá-los à morte.
 Quando duas ou mais pessoas apresentam os mesmos sintomas após a ingestão de água 
ou alimentos de mesma origem, isso configura um quadro de surto alimentar e, nesses casos, 
a Vigilância Sanitária deverá ser acionada para investigação epidemiológica. Quando não 
notificados rapidamente, torna-se mais complicada a coleta de amostras para confirmação do 
agente etiológico (microrganismo) envolvido no surto. Além disso, como em alguns casos os 
sintomas de DTA são considerados brandos, os indivíduos acabam não buscando por atendimento 
médico, o que faz com que o número de casos seja subestimado.
Devemos considerar que os contaminantes podem chegar aos alimentos de diferentes formas, 
inclusive pelo o que denominamos de contaminação cruzada, a qual se refere à transmissão de 
substâncias ou microrganismos de um local contaminado para um alimento pré-preparado ou 
pronto para consumo. Isso pode ocorrer tanto por contato direto ou ainda de maneira indireta, 
pelo uso compartilhado de equipamentos e utensílios, pela falta de higiene do manipulador, 
como também pelo mal planejamento do fluxo de produção.
Dessa forma, para que a elaboração de alimentos seguros seja eficaz, torna-se necessária a 
adoção de práticas higiênico-sanitárias e ferramentas de qualidade, tais como as Boas Práticas de 
Fabricação (BPF), Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e Análise de Perigos e Pontos 
Críticos de Controle (APPCC), cuja implementação é recomendada pela Anvisa.
Utilize o QR Code para assistir ao vídeo:
2 IMPORTÂNCIA DA QUALIDADE NO PANORAMA 
ATUAL
O consumidor atual tem se mostrado cada vez mais exigente e consciente de suas escolhas 
20
alimentares. Ele busca por alimentos que, além de serem saborosos e nutritivos, também sejam 
produzidos a partir das recomendações higiênico-sanitárias, apresentem selos e certificados 
de qualidade, sejam padronizados e que possuam uma rotulagem informativa. Essas condições 
levam a uma maior confiança e credibilidade da marca ou empresa, influenciando de maneira 
positiva, a decisão de compra do consumidor (ITAL, 2010).
Assim, a implementação de programas e ferramentas de qualidade, que antes era vista 
como um diferencial, hoje é dada como uma exigência de mercado, afinal esses programas e 
essas ferramentas auxiliam na obtenção de produtos seguros e que atendam às expectativas e 
necessidades do consumidor. 
Para a indústria de alimentos, a qualidade é um fator elementar no sucesso de seus produtos 
e, para isso, é muito importante que tenhamos claro o que de fato contempla o conceito de 
qualidade, além de saber como e por que ela surgiu.
2.1. Conceitos e definições de qualidade
Atualmente, muito se ouve falar o quão importante é termos um produto de qualidade. 
Mas e aí, quais atributos um alimento precisa ter para ser considerado “de qualidade”? Você 
seria capaz de definir? Apesar de parecer algo simples, definir o que é qualidade pode ser uma 
tarefa nada fácil. Isso porque o uso desse termo se tornou muito abrangente, tanto em nosso 
cotidiano quanto no mundo empresarial. Além disso, pode-se dizer que o conceito de qualidade 
é algo temporal, ou seja, pode se modificar com o passar dos anos, ademais deve ser algo relativo 
(BOND, BUSSE, PUSTILNICK, 2012).
Quando pensamos, por exemplo, em um hambúrguer de qualidade, quais características vêm 
em sua mente? São as mesmas que para os seus colegas? Muitas vezes não. Você pode atribuir o 
conceito de qualidade a características sensoriais do seu hambúrguer, como a textura da carne, 
seu sabor e aroma; enquanto que para seu colega, atributos de qualidade estão relacionados 
a propriedades nutricionais (quantidade de gorduras, vitaminas, minerais), práticas higiênico-
sanitárias (uso de boas práticas de fabricação) etc. Já parou para pensar nessa possibilidade?
Assim, na literatura encontramos diversas definições empregadas para o termo qualidade. 
Dentre elas, podemos destacar as apresentadas por alguns dos gurus da qualidade:
Joseph Juran
Ele afirma que “qualidade são aquelas características do produto que atendem as 
necessidades dos clientes e, portanto, promovem a sua satisfação; qualidade consiste na ausência 
de deficiências” (1999, p. 21).
21
Kaoru Ishikawa
Uma importante figura da qualidade no Japão afirma que “qualidade é desenvolver, projetar, 
produzir e comercializar um produto de qualidade que é mais econômico, mais útil e sempre 
satisfatório para o consumidor” (1993, p. 43).
Willian Edwards Deming
Vai além e complementa que “qualidade é tudo aquilo que melhora o produto do ponto de 
vista do cliente. Somente o cliente é capaz de definir a qualidade de um produto. O conceito 
de qualidade muda de significado na mesma proporção em que as necessidades dos clientes 
evoluem” (1993, p. 56).
Vicente Falconi Campos
Por fim, no entendimento de Campos (2004, p. 2), “um produto ou serviço de qualidade é 
aquele que atende perfeitamente, de forma confiável, de forma acessível, de forma segura e no 
tempo certo às necessidades do cliente”
Em todas as perspectivas, observe que tamanha atenção é dada ao cliente/consumidor. 
Pensando na indústria de alimentos, lembre-se que para a qualidade ser atingida, práticas 
de higiene e qualidade devem permear por toda a cadeia produtiva, ou seja, desde o campo, 
transporte, processamento, armazenamento, distribuição, preparo até o momento do consumo 
do alimento. A implementação de ferramentas e programas de qualidade torna-se então 
imprescindível, afinal, qualquer falha que ocorra em alguma etapa do processo poderá favorecer 
a ocorrência de problemas no produto final, como possíveis perigos e contaminações. Isso, além 
de gerar possíveis prejuízos à imagem e reputação da empresa, sabemos que representa danos 
à saúde do consumidor.
Os conceitos e as estratégias de qualidade nem sempre foram empregados da maneira 
como é feito no mundo atual. Para entender um pouco mais sobre como foi a evolução desses 
procedimentos, vamos estudar um breve histórico das diversas etapas vivenciadas pelas empresas 
até se chegar na ideia de sistema de gestão da qualidade que temos nos dias de hoje.
3 HISTÓRICO DOS PROCEDIMENTOS DE CONTROLE 
DE QUALIDADE
Como você já pôde observar, o conceito de qualidade não é algo muito recente. Desde os 
tempos mais primórdios, o homem buscava por acesso a bens que atendessem suas necessidades 
e interesses. Segundo David Garvin (2002), outro estudioso da qualidade, a evolução dos 
22
procedimentos ligados à área pode ser compreendida em quatro estágios distintos: inspeção, 
controle estatístico da qualidade, garantia da qualidade e gestão da qualidade total. Vamos 
conhecer um pouco mais sobre como a qualidade foi abordada em cada uma dessas fases?
3.1 Inspeção
Na idade média, os artesãos eram as figuras responsáveis não apenas pela produção, como 
também pela inspeção do produto. Eles participavam de todo o processo de produção e buscavamencontrar possíveis falhas e defeitos no produto final de acordo com seus próprios critérios. Essa 
tarefa, apesar de minuciosa, não era tão demandante, visto que naquela época os materiais eram 
produzidos em pequenas escalas, feitos normalmente sob encomendas.
Já no início do século XX, com a Revolução Industrial, os produtos passaram a ser produzidos 
em massa (grandes quantidades) e, portanto, houve a necessidade da padronização da produção. 
Desse modo, tornou-se essencial que as inspeções fossem aplicadas de maneira mais formal, foi 
quando surgiu a figura do inspetor ou supervisor de qualidade. Os produtos, então, passavam 
por medidas de inspeção e controle (gabaritos e fichas de modelo padrão), sendo avaliados se 
estavam ou não em conformidade aos padrões estabelecidos.
Tal medida, no entanto, não colaborou para melhoras na produtividade, pois nesse momento 
apenas o produto final era avaliado e não todo seu processamento. Dessa maneira, os inspetores 
não se atentavam em quais eram as causas dos problemas e quais as práticas preventivas 
necessárias para se evitar falhas ou erros encontrados. O produto defeituoso apenas era corrigido 
ou modificado antes de chegar às mãos do consumidor. Em casos em que isso não era possível, o 
produto era descartado, gerando custos e desperdícios para a empresa.
3.2 Controle estatístico da qualidade
Vendo que a figura do inspetor de qualidade não era suficiente para entrega de produtos 
satisfatórios em meio à alta produtividade demandada na época, novas medidas precisaram ser 
adotadas. Assim, em 1931, o engenheiro e estatístico americano, Walter A. Shewhart sugeriu o 
uso de técnicas estatísticas para controlar os processos, já que havia a preocupação de que os 
produtos fabricados atendessem as especificações exatas de seus clientes.
De acordo com a proposta científica de Shewhart, era impossível que sem o uso de um 
método de controle de qualidade as peças produzidas oferecessem precisamente as mesmas 
características, afinal, variações nas matérias-primas, mão de obra (a qual era pouco preparada) e 
uso de equipamentos influenciavam diretamente na qualidade do produto final (DAMIAN, 2018). 
A falta de padronização dos elementos produzidos em larga escala fez com que muitos países 
tivessem problemas com seus equipamentos bélicos e militares na Primeira Guerra mundial 
(1914-1918), por exemplo.
23
Frente à falta de tempo e custos excessivos para inspeção dos produtos, o emprego 
de procedimentos estatísticos, como a amostragem, auxiliou no controle da qualidade da 
produção. A partir desse embasamento, não mais todos os produtos necessitavam ser analisados 
individualmente em relação a cada um de seus atributos, mas sim apenas uma pequena parcela 
(amostra) deles. Além disso, outras ferramentas, como o gráfico de controle de processos, 
também auxiliaram na constatação de quais eram as causas das variações nos processos 
produtivos, relacionando-as aos defeitos observados nos produtos.
Nessa vertente, o serviço de inspeção foi então sendo pouco a pouco substituído pelo controle 
de processo, o qual já estava bem implementado ao final da Segunda Guerra mundial (1939-
1945). Nesse novo patamar, as indústrias levavam em consideração não mais apenas o produto 
final, mas todas as suas etapas de produção, sendo o processo, portanto, o foco da qualidade.
Em meados de 1950, os japoneses que encontravam seu país arrasado após a Segunda Guerra 
mundial, buscavam por medidas práticas para recuperar sua economia e conter os problemas 
sociais. Foi quando dois estudiosos norte-americanos, Deming e Juran, foram convidados a 
treinar os alto executivos nipônicos sobre como melhorar os projetos de qualidade implantando 
ferramentas de controle estatístico. Os resultados foram visivelmente satisfatórios, o que levou a 
uma verdadeira revolução na indústria japonesa. 
3.3 Garantia da qualidade
Ainda na década de 50, a indústria precisou evoluir os conceitos antes empregados sobre 
controle de qualidade para ferramentas que priorizavam à garantia da qualidade. Você consegue 
ver a diferença entre o uso dos termos controle e garantia? Será que eles apresentam o mesmo 
significado? Já posso te adiantar que não. Vamos lá! Apesar de ambos serem práticas essenciais 
para obtenção de um produto de qualidade, elas têm definições diferentes.
Controle
Quando falamos de ações que visam o controle da qualidade, nos referimos à execução de 
práticas que visam identificar e corrigir problemas encontrados no produto final. Tais ações, 
portanto, são reações frente à presença de não conformidades (algum defeito ou erro detectado) 
no produto final, sendo o controle de qualidade considerado uma ferramenta corretiva. 
Garantia
Quando nos referimos à garantia da qualidade, falamos de um conjunto de ações 
preventivas, ou seja, que visam evitar possíveis erros ou defeitos durante o processamento e 
que, consequentemente, interfeririam no produto final. Assim, podemos dizer que a garantia da 
qualidade é uma ferramenta de gestão, em que toda equipe deve estar envolvida para a correta 
24
verificação do andamento do sistema.
O cenário do pós-guerra fez com que muitas mudanças ocorressem nos Estados Unidos e no 
Japão.
Estados Unidos
Uma potência mundial que tanto tinha investido na produção de armamentos e material 
bélico, observavam que outros produtos, como bens de consumo, começaram a apresentar uma 
qualidade muito inferior à desejada, com muitos defeitos e alta recusa do consumidor. Nessa 
época, a indústria norte-americana havia deixado de lado o conceito de qualidade e prezava pela 
produção em grandes volumes, a fim de abastecer o mercado. Assim, os custos com a qualidade 
se tornaram cada vez maiores e ao final gerou-se um grande deficit para a economia do país.
Japão
Enquanto isso, no Japão, a economia tentava se recuperar e as indústrias se atentavam à 
prevenção dos defeitos na linha de produção, desenvolvendo padrões e normas de qualidade 
que deveriam ser seguidos não apenas por um departamento específico (como o departamento 
de controle de qualidade), mas sim por toda a organização. Nessa nova ideologia, os elevados 
custos com o tratamento de produtos defeituosos foram realocados para uso na prevenção no 
processo, e os conceitos de qualidade passaram a ser praticados desde o projeto de criação do 
produto até o consumidor final. A satisfação do cliente sobre os bens e serviços também passou 
a ser considerada.
Nesse período, várias teorias foram elaboradas por estudiosos da área de qualidade, como 
o norte-americano Philip Crosby, o qual lançou na década de 60 o programa “defeito zero”. Esse 
tinha por objetivo demonstrar que a ausência de defeitos deveria ser o padrão de desempenho 
dos sistemas de gestão e, portanto, as empresas deveriam se preocupar em fazer o trabalho 
certo já na primeira vez, evitando-se assim futuros gastos com problemas de má qualidade dos 
produtos. No Japão, Kaoru Ishikawa foi o responsável por adaptar as ideias de Deming e Juran no 
país, auxiliar na criação da JUSE (Japanese Union of Scientists and Engineers) e na implantação 
de diversas ferramentas de qualidade, como o Círculo de Controle de Qualidade e o Diagrama de 
Ishikawa (ACADEMIA PEARSON, 2011).
Dessa maneira, impulsionado pela necessidade de melhorar as condições do país no pós-
guerra, o Japão colocou em prática com imensa disciplina as teorias desenvolvidas e logo 
observou um grande avanço na sua economia. Os produtos japoneses começaram então a ganhar 
notoriedade mundial, sobretudo pela qualidade superior aos do mercado ocidental. 
25
3.4 Gestão da qualidade total
Nas décadas de 70 e 80, Japão e Estados Unidos apresentavam-se como as grandes potências 
industriais, sendo que cada país investia em uma estratégia distinta para seu crescimento 
econômico: enquanto os EUA privilegiavam aspectos como visão de mercado e necessidades 
dos clientes, os japoneses davam prioridade à melhoria contínua de seus processos. Entre as 
décadas de 80 e 90 foiquando o modelo japonês de fato se sobressaiu e difundiu-se entre os 
demais países, já que todos queriam conhecer essa nova ferramenta que propiciou tão rápido 
crescimento à economia japonesa, promovendo a satisfação do cliente e trazendo redução de 
custos à organização (CORTADA e QUINTELLA apud SCHUCHTER, 2004). 
A gestão da qualidade total trouxe um novo olhar de gerenciamento, demonstrando que para 
uma empresa ter sucesso no mercado, é imprescindível que ela otimize seu desempenho como 
um todo, promovendo a satisfação mútua, ou seja, atenda às necessidades e expectativas de 
todos os participantes do sistema produtivo, por exemplo: clientes, fornecedores, funcionários, 
acionistas etc. Para isso, investimentos em treinamentos e programas de qualidade devem ser 
considerados com o intuito de encontrar ações de planejamento, controle, monitoramento e 
melhoria contínua do processo. Um exemplo de ferramenta utilizada para assegurar a qualidade 
total são as apresentadas pelas normas internacionais da série ISO 9000.
Agora ficou fácil para você entender um pouco mais sobre como foi o aprimoramento dos 
procedimentos de qualidade ao passar dos anos e a grande relevância do sistema de gestão de 
qualidade para o mercado atual.
FIQUE DE OLHO
Frente à grande concorrência do mercado atual, uma conduta planejada tornou-se ponto 
fundamental para o gerenciamento das atividades, sobretudo no setor de alimentos. A 
partir do trabalho de Coletto (2012), podemos acompanhar um pouco mais sobre como é a 
realidade e o funcionamento da gestão da qualidade nas agroindústrias.
26
Nesta unidade, você teve a oportunidade de:
• entender o conceito de alimento seguro;
• compreender as diferenças entre os princípios de food safety e food security
• conhecer os principais órgãos de regulação na área de segurança dos alimentos e 
segurança alimentar;
• estudar as principais fontes de contaminação dos alimentos: química, física e 
microbiológica;
• aprender sobre as ações dos microrganismos nos alimentos, com destaque para as 
doenças transmitidas por alimentos (DTA);
• conhecer os diferentes conceitos e definições empregados para qualidade;
• aprender sobre as quatro eras relacionadas à evolução dos procedimentos de 
qualidade: inspeção, controle estatístico da qualidade, garantia da qualidade e gestão 
da qualidade total;
• conhecer alguns dos principais gurus e estudiosos da área de qualidade;
• compreender a diferença entre controle e garantia da qualidade;
• entender sobre a relevância dos conceitos de qualidade para o mercado.
PARA RESUMIR
ACADEMIA PEARSON. Gestão da qualidade. São Paulo: Pearson Education do Brasil, 
2011.
ANVISA. Boas práticas de manipulação em serviços de alimentação. 2014. Módulo I: 
Entendendo a contaminação dos alimentos. Disponível em: https://jundiai.sp.gov.br/sau-
de/wp-content/uploads/sites/17/2015/01/Aula-1.pdf. Acesso em: 04 abr. 2020.
BOND, M. T.; BUSSE, A.; PUSTILNICK, R. Qualidade total: o que é e como alcançar. Ed. 1. 
Curitiba: Intersaberes, 2012.
BRASIL. Lei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006. Cria o Sistema Nacional de Segurança 
Alimentar e Nutricional - SISAN com vistas em assegurar o direito humano à alimentação 
adequada e dá outras providências. Diário Oficial da União, Poder Executivo, Brasília, DF, 
18 set. 2006. Seção 1, p. 1-2.
BRASIL. Ministério da Saúde Doenças Transmitidas por Alimentos: causas, sintomas, 
tratamento e prevenção. Disponível em: https://www.saude.gov.br/saude-de-a-z/doen-
cas-transmitidas-por-alimentos. Acesso em: 09 abr. 2020.
BRINQUES, G. B. Higiene e vigilância sanitária. São Paulo: Pearson Education do Brasil, 
2015.
CAMPOS, V. F. TQC: Controle da qualidade total (no estilo japonês). Nova Lima: INDG, 
2004.
COLETTO, D. Gerenciamento da segurança dos alimentos e da qualidade na indústria de 
alimentos. Porto Alegre, 2012. 45 f. Monografia (Trabalho de Conclusão de Curso) – Insti-
tuto de Ciência e Tecnologia, Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Disponível em: 
https://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/72762/000870926.pdf. Acesso em: 
05 abr. 2020.
DAMIAN, T. Gestão de empresa: Tópicos especiais em gestão empresarial. Jundiaí: Paco 
Editorial, 2018.
DEMING, W. E. The New Economics. Cambridge: Massachusetts Institute of Technology, 
1993.
FAO/WHO. The state of food security and nutrition in the world 2019. Safeguarding 
against economic slowdowns and downturns. Rome: FAO, 2019. Disponível em: https://
www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/72762/000870926.pdf. Acesso em: 04 abr. 
2020.
FERREIRA, J. A. F. Panorama das doenças transmitidas por alimentos no Brasil entre 
2000 e 2015. São Paulo, 2017. 76 f. Dissertação (Mestrado) – Faculdade de Saúde Públi-
ca, Universidade de São Paulo. Disponível em: https://www.teses.usp.br/teses/disponi-
veis/6/6138/tde-11052017-165548/publico/JessicaDeAragaoFreireFerreraREVISADA.pdf. 
Acesso em: 08 abr. 2020.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
GARVIN, D. A. Gerenciando a qualidade: a visão estratégica e competitiva. Rio de Janeiro: 
Qualimark, 2002.
ITAL. Brasil Food Trends 2020. São Paulo: ITAL/FIESP, 2010. 173 p. Disponível em: http://
www.brasilfoodtrends.com.br/. Acesso em: 04 abr. 2020.
ISHIKAWA, K. Controle de Qualidade Total: à maneira japonesa. Rio de Janeiro: Campos, 
1993. 29 p.
JURAN, J. M.; GODFREY, A. B. Juran’s quality handbook. 5 ed., New York: McGraw Hill, 
1999.
ORTEGA, A. C.; BORGES, M. S. Codex alimentarius: a segurança alimentar sob a ótica da 
qualidade. Revista Segurança Alimentar e Nutricional. Campinas, v. 19, n. 1, p. 71-81, 
2012.
SCHUCHTER, C. As ferramentas de comunicação interna na gestão para a qualidade. 
Projeto Experimental do Curso de Comunicação Social. Juiz de Fora: UFJF, 2004. 
WHO. The WHO golden rules for safe food preparation. 1989. Disponível em: https://
apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/311572/WH-1989-Jun-p30-31-eng.pdf?se-
quence=1&isAllowed=y. Acesso em: 08 abr. 2020.
UNIDADE 2
Segurança e qualidade dos alimen-
tos de origem animal e vegetal
Olá,
Você está na unidade Segurança e qualidade dos alimentos de origem animal e vegetal. 
Conheça aqui os principais elementos que fazem parte da cadeia produtiva de produtos 
de origem animal e vegetal e os processos associados à segurança e qualidade alimentar 
de cada um desses produtos.
Aprenda sobre o conceito de Boas Práticas Agrícolas (BPA), os critérios considerados para 
o controle da produção, transporte, armazenamento e comercialização. Conheça também 
as funções fundamentais da embalagem e a cadeia de suprimentos para a segurança e 
qualidade desses alimentos, a posição de produtos brasileiros no mercado interno e 
internacional e os parâmetros críticos a considerar na cadeia produtiva.
Bons estudos!
Introdução
31
1 SEGURANÇA E QUALIDADE NA CADEIA 
PRODUTIVA DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL 
No Brasil, a produção de alimentos de origem animal e vegetal é muito comum, tanto 
para consumo externo quanto interno, exercendo um grande impacto no desenvolvimento 
socioeconômico para o país e sua população. Assim, as seguranças alimentares compõem 
o alicerce da saúde da população e por esse motivo é objetivo de programas governamentais 
que propiciem a sua eficácia (SARDÁ; FERRAREZZO, 2018). A definição de alimento seguro é 
um alimento propício para o consumo, sendo necessário um controle sobre os contaminantes 
biológicos, físicos e químicos, evitando exposição do consumidor ao risco de contaminação.
Já em relação à qualidade do produto, no mundo globalizado e competitivo no qual vivemos 
torna-se indispensável eliminar desperdícios e possíveis defeitos na produção, visando a 
sobrevivência no mercado (MAIA; DINIZ, 2009) .
Responsável pelo fornecimento de alimentos com alto valor proteico, o Brasil ocupa um papel 
de destaque no mercado internacional, pois é o maior produtor, segundo maior consumidor e 
segundo maior exportador de carne bovina e maior exportador de carne de frango do mundo. 
A contribuição brasileiracomo maior exportador de carne do mundo se dá pela combinação de 
dois fatores, o custo da produção e qualidade e quantidade produzidas (EMBRAPA, 2017a). Nesse 
caso, torna-se essencial um controle sanitário dos seus rebanhos, evitando a contaminação por 
patógenos e doenças transmitidas pelos alimentos (DTA) (CHIARI, 2017).
Os aspectos envolvidos na segurança e qualidade da cadeia produtiva de alimentos de origem 
animal abrangem todo o sistema de produção, contando com a alimentação do gado e embalagem 
do produto disponível nas prateleiras dos supermercados, desenvolvimento de tecnologias para 
erradicação de enfermidades e análises sensoriais físicas e químicas para garantir o controle de 
qualidade dos produtos (SARDÁ; FERRAREZZO, 2018).
1.1 Principais elementos da cadeia produtiva de origem animal 
Antes de tudo, é importante definirmos o conceito de cadeia alimentar, e em nutrição esse 
termo envolve a produção dos alimentos, os beneficiamentos, a comercialização e, por fim, o 
consumo (SARDÁ; FERRAREZZO, 2018). Esses estágios da cadeia alimentar podem ser melhor 
compreendidos com a expressão “do campo à mesa” (GERMANO; GERMANO, 2008; SARDÁ; 
FERRAREZZO, 2018).
Os principais componentes da cadeia produtiva de origem animal são as carnes bovina, suína, 
ovinos e caprinos, aves e ovos, pescados, leite e produtos lácteos e o mel. Para a produção dos 
produtos cárneos, comercializados frescos e processados, é de fundamental importância que a 
32
matéria-prima oriunda da fazenda tenha qualidade de excelência (SARDÁ; FERRAREZZO, 2018).
1.2 Segurança alimentar das carnes bovinas, suínas, ovinos e caprinos
As carnes são partes musculares comestíveis que podem ser retiradas de diferentes espécies 
de animais no açougue, que devem ser manipuladas em boas condições higiênicas e provenientes 
de animais saudáveis, com certificação de um médico veterinário que fará a inspeção. Quando 
entregues para o consumo, deverão estar sob refrigeração e certificadas após avaliação da 
segurança higiênico-sanitária, presença de conservadores, análises microbiológicas e sensoriais e 
características físico-químicas (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).]
Figura 1 - Processamento da carne 
Fonte: Ammit Jack, Shutterstock, 2020.
#ParaCegoVer: A imagem mostra uma pessoa cortando uma peça de carne em ambiente que 
provavelmente indica o local correto de processamento de carne.
A carne suína é hoje a fonte proteica mais consumida no mundo e para que essa produção 
maciça chegue à mesa dos brasileiros e estrangeiros, o Brasil conta com uma cadeia produtiva 
organizada que visa a qualidade e segurança do produto (EMBRAPA, 2017b). Nessa cadeia 
produtiva, fazem parte, associados à ciência:
• o produtor de grãos;
• as rações e suas indústrias;
• os transportadores;
• os abatedouros e frigoríficos;
• os medicamentos;
• os equipamentos;
33
• a distribuição;
• o consumidor final.
Além disso, os pesquisadores têm uma grande função em todos os segmentos da cadeia 
produtiva, pois eles irão elaborar normas para a produção, soluções e tecnologia que garantirão 
a segurança alimentar do produto (EMBRAPA, 2017c).
Já os caprinos e ovinos têm sido cada vez mais utilizados, principalmente na região Nordeste, 
como uma opção alimentar. Desses animais são comercializados a carne, o couro, a lã e também o 
leite. Devido ao crescimento da sua criação e comercialização, a Embrapa vem lançando publicações, 
cursos e seminários, visando contribuir para a qualidade sanitária desses produtos. Um dos pontos 
centrais discutidos é o adequado destino das carcaças dos animais (EMBRAPA, 2015).
Dessa forma, são utilizadas quatro áreas para definição da qualidade da carne em relação ao 
seu processamento:
Visual
Envolve a apresentação e o aspecto do produto.
Gustativa
Sensação durante o consumo
Higiênico-sanitária
Envolve o processo e a produção.
Nutritiva
Relacionada aos valores nutricionais e composição do alimento, que deve atender à meta de 
nutrientes essenciais (EMBRAPA, 2017d).
Em relação à área visual e gustativa, as análises sensoriais das carnes são fundamentais, pois 
são os aspectos mais afetados no princípio da deterioração das carnes. (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 
2008). Veja a seguir quais são os aspectos utilizados na análise sensorial das carnes.
34
Tabela 1 - Aspectos utilizados na análise sensorial das carnes 
Fonte: Instituto Adolfo Luftz, 2008 (Adaptado).
#ParaCegoVer: A tabela apresenta um resumo dos aspectos considerados para avaliação 
sensorial das carnes.
35
A qualidade do processamento das carnes precisa começar no manejo pré-abate, um dos 
requisitos são as viagens mais rápidas dos caminhões ao invés das viagens a pé e as condições 
físicas desses caminhões, o que garantirão o bem-estar dos animais. (EMBRAPA, 2017e). Na 
atualidade, a condição dos abates dos animais em frigoríficos mudou bastante com a adoção 
de procedimentos antiestresse no momento de espera do animal para o abate e procedimentos 
mais humanitários (EMBRAPA, 2017f).
Além disso, são utilizados mapeamentos de pontos críticos de controle, a fim de evitar 
contaminações durante a operação de abate. Nessa etapa, são realizadas inspeções sanitárias e é 
estabelecido o local de descarte correto para as carcaças que apresentarem alterações higiênico-
sanitárias. O correto procedimento de abate contribui para a qualidade visual e sensorial, evitando 
o endurecimento pela estimulação elétrica e correto resfriamento da carcaça e o escurecimento 
por sangria inapropriada, sendo então determinante para a qualidade higiênico-sanitária do 
produto (EMBRAPA, 2017g).
Outro ponto importante a ser abordado em relação ao abate é o descanso, a disposição de 
dieta hídrica e o jejum antes do abate, evitando estresse e evisceração e consequentemente a 
contaminação das carcaças. Se a desossa for realizada pelos frigoríficos, os cortes serão embalados 
a vácuo e disponibilizados diretamente para o consumidor, reduzindo custos operacionais e tendo 
a qualidade pela limpeza e coloração garantida pela embalagem. Nesse momento, é realizada a 
maturação da carne com enzimas responsáveis pela quebra da estrutura muscular, o que aumenta 
sua maciez e contribui para os aspectos sensoriais da carne (EMBRAPA, 2017g).
A garantia da segurança da carne no processamento ocorre mediante a adoção de 
procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO), com o controle da temperatura de 
resfriamento da carcaça, embalagem e higiene durante os processos e utensílios usados. É nessa 
fase de processamento que ocorrem maiores contaminações por bactérias e esse risco ainda 
é aumentado quando a desossa é realizada pelos açougues, potencializada pelo transporte do 
produto (EMBRAPA, 2017g).
1.3 Segurança alimentar e controle de qualidade das aves e dos ovos
Para garantir a qualidade das carnes de frango, são aplicadas as Boas Práticas de produção 
(BPP) dentro da granja. Essas boas práticas envolvem todos os aspectos da qualidade do 
ambiente, o bem-estar do animal, as questões de manejo, a biossegurança, a alimentação, o 
ambiente, a qualidade da ração utilizada, a higiene do trabalhador, as características da granja, os 
equipamentos, entre outros aspectos.
Em relação às aves, as características sensoriais de coloração, odor e aparência também 
irão determinar a qualidade do produto (OLIVEIRA, 1999). Além dessas, as características mais 
utilizadas são:
36
• análise de pH;
• proteínas;
• cinzas;
• umidade;
• colesterol;
• sódio;
• corantes artificiais;
• reação de Éber para a amônia;
• prova de rancidez para as partes gordurosas;
• provas de formaldeído;
• presença de conservantes nitratos e nitritos;
• proteínas de soja;
• quantidade de gorduras saturadas (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
Figura 2 - Produção de aves 
Fonte: Kharkhan Oleg, Shutterstock, 2020.
#ParaCegoVer: A imagem mostra várias aves agrupadas em um local que muito provavelmente 
é o local responsável pela criação e produção desses animais.
37
Para garantir a qualidade e segurançaalimentar dos ovos, são observadas as características 
físicas e sensoriais do interior e da parte externa (ODENEZ, 2007). Para a avaliação da parte 
externa é observado o tamanho, a forma, a cor e as uniformidades relativas aos lotes. Eles serão 
então classificados pela cor de suas cascas, peso e a qualidade nutricional (BRASIL, 2017). Além 
disso, para garantir a segurança alimentar dos ovos, é realizado o exame de oviscopia. Esse exame 
mostra a situação da casca, a situação interna da gema, clara e pequenos coágulos por meio de 
um foco de luz quando são colocados em rotação (ODENEZ, 2007).
Os ovos que apresentarem odor forte, membranas da casca rompida e sujos não estarão aptos 
para o consumo. Os ovos trincados e com rompimento das membranas da casca se a gema estiver 
intacta poderão ser processados desde que passe pelo sistema de pasteurização (BRASIL, 1990).
Dentro da cadeia de produção dos ovos, o armazenamento é uma importante parte do 
processamento a ser considerada para garantir a segurança alimentar do produto (ODENEZ, 2007).
Utilize o QR Code para assistir ao vídeo:
FIQUE DE OLHO
Você pode saber mais sobre regulamentações higiênico-sanitárias de carne de aves lendo 
o Regulamento técnico da inspeção tecnológica e higiênico-sanitária de carne de aves que 
consta na Portaria nº 210 de 10 de novembro de 1998.
FIQUE DE OLHO
Saiba mais sobre a inspeção de ovos em consultando as normas gerais de inspeção de 
ovos e derivados que consta na Portaria nº 21 de 21 de fevereiro de 1990 do Ministério da 
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa). 
38
Quando esses ovos forem armazenados em casca e em período máximo de 30 dias, é 
preconizado manutenção de temperatura entre 4 e 12°C e controle de umidade relativa do ar. É 
preconizado também controlar as temperaturas das câmaras frigoríficas, pois as oscilações podem 
facilitar a penetração de bactérias por meio da casca. Caso sejam armazenados por períodos mais 
longos, o ideal é manter a temperatura em torno de 0°C, sem congelar o produto, em umidade 
relativa do ar de 70 a 80% (BRASIL,1990).
1.4 Segurança alimentar dos pescados
Os pescados também são considerados como uma das principais fontes proteicas. Deles é 
possível obter peixes óleos, rações e outros produtos que possuem um valor comercial para a 
indústria. Os pescados são os peixes e os frutos do mar atribuídos para o consumo humano. Cerca 
de 12.000 espécies são conhecidas e 1.500 relevância comercial (ORDENEZ, 2007).
Alguns fatores irão influenciar o frescor e a comercialização desse produto, como: grau de 
asfixia; liberação de enzimas proteolíticas; produção de mucos, que é um processo que ocorre 
pós-morte e pode facilitar contaminação bacteriana; limpeza; rigor mortis e pH baixo, degradação 
proteica e de gorduras e decomposição da carne (SOUZA et al., 2016).
Figura 3 - Processamento de peixes 
Fonte: Nolte Lourens, Shutterstock, 2020.
#ParaCegoVer: A imagem mostra vários peixes sendo manipulados, limpos e embalados em 
ambiente que muito provavelmente é o local responsável pelo processamento desse produto.
39
O peixe fresco será considerado apto para o consumo se tiver os requisitos estabelecidos 
na Instrução Normativa 85 de 1997 (BRASIL, 1997). Um manual de inspeção foi elaborado pelo 
Mapa, que é utilizado como referencial teórico das inspeções de todas as cadeias produtivas por 
meio da inspeção visual comparativa do pescado, reduzindo perdas (BRASIL, 2016).
O pescado pode sofrer ações de bactérias e deteriorações, mesmo se ele for estocado em 
refrigeração. Essas bactérias e enzimas proteolíticas poderão gerar amônia, ácidos voláteis, 
dimetilamina e outros compostos. Para determinar a presença desses compostos, são utilizados 
vários métodos, como a destilação por arraste de vapor para o caso da amônia. Por exemplo, 
um dos agentes causadores de contaminação e intoxicação alimentar no atum é a histamina. 
Algumas bactérias possuem enzimas que agirão no aminoácido histidina, descarboxilando ele 
e formando a histidina. Essa quantidade será proporcional à degradação dos aminoácidos e sua 
dosagem pode ser feita para determinar sua concentração e evitar contaminações (INSTITUTO 
ADOLFO LUTZ, 2008).
Sendo assim, para o controle sanitário e a qualidade do peixe, é necessário avaliar os principais 
requisitos sensoriais estabelecidos na IN 85 de 1997 (BRASIL, 1997).
Utilize o QR Code para assistir ao vídeo:
 
FIQUE DE OLHO
Saiba mais sobre Boas Práticas e qualidade de pescados com fotos didáticas e orientações 
quanto ao seu processamento lendo o documento da Embrapa “Boas práticas de 
manipulação para entrepostos de pescados”.
40
As bactérias que estão muito associadas com a formação histidina podem estar presentes 
naturalmente na pele, no intestino, nas brânquias e dependendo das concentrações e em 
condições fisiológicas podem não causar danos à saúde. O que intensifica sua produção são 
temperaturas acima de 4,4°C, manipulação e conservação inadequadas e refrigeração durante a 
pesca (SOUZA et al., 2016; SARDÁ; FERRAREZZO, 2018).
Entre as bactérias mais comuns de formação de histidina são Morganella morganii, Proteus 
vulgaris, Escherichia coli e salmonela (SOUZA et al., 2016).
1.5 Segurança alimentar do leite e de produtos lácteos
O leite tem elementos essenciais, como micronutrientes, aminoácidos e ácidos graxos 
em concentrações altas. Além disso, apresenta alta concentração de cálcio, proteínas de boa 
qualidade, substâncias bioativas e outras (BRESSAN; MARTINS, 2004). Já discutimos em outros 
tópicos que a segurança alimentar não será exclusiva do segmento de produção, isso será apenas 
a parte inicial do processo. É necessário que o alimento esteja seguro em todas as etapas da 
cadeia de produção.
Os requisitos de higiene na obtenção da matéria-prima, os resíduos químicos e físicos, o 
transporte, a refrigeração, a conservação e o tempo de vida de prateleira na hora que chega ao 
consumidor são características a serem consideradas na cadeia de produção do leite.
A cadeia de produção do leite começa nas indústrias e nos fornecedores de insumos e 
produtores de leite que farão parte do processamento da matéria-prima, depois temos os 
distribuidores, os atacadistas e varejistas e por último o consumidor. Todos esses segmentos 
apresentarão pontos críticos e análise de perigos para serem avaliados e garantir a segurança do 
produto. Para cada uma dessas etapas existe uma legislação específica para garantir a segurança 
do leite (BRESSAN; MARTINS, 2004).
FIQUE DE OLHO
Fique por dentro e conheça especificamente cada uma das legislações de todas as etapas 
da cadeia produtiva de leite consulte o site Inspeção de Leite e Derivados. Lá você verá um 
resumo de todas as legislações da Agência Nacional de Vigilância Sanitária e também do 
Ministério de agricultura de Agropecuária e Abastecimento.
41
Figura 4 - Processamento de leite 
Fonte: Serpil_Borlu, iStock, 2020.
#ParaCegoVer: A imagem mostra garrafas de leite sendo embaladas, o que indica um possível 
local de processamento do leite.
1.6 Segurança alimentar do mel
O mel é definido como solução concentrada de açúcar, predominantemente a glicose e 
frutose, produzido de abelhas malíferas por meio do néctar das flores ou secreções de partes 
vivas das plantas ou excreções de insetos que irão sugar as plantas recolhidas pelas abelhas, 
transformadas e maturadas nos favos (BRASIL, 2000).
Faz parte da sua composição minerais, substâncias aromáticas, enzimas, aminoácidos, 
carboidratos, pigmentos de pólen e cera de abelhas. No mel não poderá ser acrescentado açúcares 
e outras substâncias que afetarão sua composição original. É proibida a adição de qualquer tipo 
de aditivo (BRASIL, 2000; SARDÁ; FERRAREZZO, 2018).
As características sensória-indispensáveis para a classificação da qualidade do mel são: cor 
incolor a pardo-escura, sabor característico e consistência que pode variar do estado físico que 
o mel se apresenta. Além disso, para determinar sua qualidade, é necessárioavaliar umidade, 
acidez, sacarose aparente, cinzas, sólidos, sólidos insolúveis em água e indicação de adulteração 
pelas reações de Lung Fiehe e de Lugol (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
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Figura 5 - Produção de mel 
Fonte: Diyana Dimitrova, Shutterstock, 2020.
#ParaCegoVer: A imagem mostra várias abelhas em um favo de mel em um ambiente que 
possivelmente está indicando seu local de produção.
O mel não é um alimento estéril e por isso também é apto para contaminações se manipulado 
de maneira imprópria. Isso irá depender da presença de valores pré-estabelecidos de coliformes, 
leveduras e bolores sob umidade anormal (MENDES, 2009).
2 SEGURANÇA E QUALIDADE NA CADEIA 
PRODUTIVA DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL
A classificação dos produtos vegetais, subprodutos e resíduos, assim como requisitos de 
qualidade, serão estabelecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa). 
As principais análises da cadeia produtiva de origem vegetal são realizadas para determinar o 
percentual de matérias estranhas, impurezas, folhas, fragmentos, cascas, partículas entre outros 
não provenientes da planta (BRASIL, 2010; SARDÁ; FERRAREZZO, 2018).
Os padrões para feijão serão determinados pela IN nº 12, de 28 de março de 2008; para arroz 
pela IN nº 9, de 18 de fevereiro de 2009 e para o trigo pela IN nº 38, de 1º de dezembro de 2010.
2.1 Principais elementos da cadeia produtiva de origem vegetal
Com o objetivo de garantir a segurança alimentar e a qualidade dos produtos da cadeia de 
origem vegetal, são realizadas fiscalizações nos estabelecimentos que produzem grãos e cereais, 
cafés, azeite de oliva, farinhas, frutas e outros. Esses são os principais elementos da cadeia 
produtiva de vegetais.
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2.2 Controle e qualidade de raízes, tubérculos e bulbos
Entre esses produtos estão fécula, sagu, tapioca de mandioca, batata doce, batata baroa, 
inhame e aipim (BRASIL, 2017). Para serem próprios para o consumo, devem vir de espécimes 
vegetais genuínos e satisfazer os critérios de qualidade que são: ser proveniente de colheita 
recente, secagem ao sol em locais secos, ventilados e limpos, desenvolvidos com tamanho, aroma 
e sabor característicos da sua espécie, não estar danificados, livres de terra, isentos de umidade 
e não apresentarem rachaduras ou cortes na casca (BRAZIL, 1978; SARDÁ; FERRAREZZO, 2018).
As principais análises físicas desses elementos estão relacionadas às suas dimensões, como é 
o caso da batata com limites de tolerância estabelecidos pela IN nº 27 (BRAZIL, 2017). As cinzas 
totais estarão relacionadas com o índice de refinação, na farinha de mandioca, por exemplo, a 
maior concentração de cinza indica contaminações, nos açúcares irão dificultar a cristalização 
e a descolorização. Além dessas análises físico-químicas, também será avaliada a umidade, as 
proteínas, as cinzas, os lipídeos e os carboidratos presentes nesses alimentos (INSTITUTO ADOLFO 
LUTZ, 2008).
Outros compostos químicos poderão ser avaliados, como o cianeto presente na mandioca. 
Dependendo da quantidade, a mandioca poderá ser considerada brava ou amarga e será usada 
apenas para fins industriais e se considerada mansa (macaxeira e aipim) poderá ser utilizada para 
o consumo (EMBRAPA, 2005; SARDÁ; FERRAREZZO, 2018).
Raízes e tubérculos seguirão um padrão mínimo microbiológico, o máximo aceitável de 
bactérias do grupo coliforme fecal é 2x102 UFC/g, segundo IN nº 12, de 1978, ausência de 
salmonela em 25g de alimento.
2.3 Controle e qualidade das frutas e hortaliças
As frutas serão classificadas pelo tamanho, pela cor e pela qualidade, segundo padrões 
oficiais atualizado em 2017 (BRASIL, 2017b).
Foi criado um programa paulista para melhoria dos padrões comerciais e de embalagem 
em 1997, alterado para Programa Brasileiro para modernização da Horticultura, visando o 
estabelecimento de normas e padrões de qualidade para comercialização de frutas (PBMH, 2017; 
SARDÁ; FERRAREZZO, 2018).
Mais de 40 cartilhas de classificação foram reeditadas ao longo dos anos. Assim como para 
hortaliças, há cartilhas específicas de classificação também para as frutas (PBMH 2017).
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Figura 6 - Produção de frutas 
Fonte: Aluxum, iStock, 2020.
#ParaCegoVer: A imagem mostra várias frutas que podem representar a produção de frutas 
no país.
Os requisitos mínimos exigidos são estabelecidos pela portaria DAS nº 99, de 2017. São 
avaliadas a maturação das frutas, a determinação do ponto de colheita, verificando a mudança 
de coloração da casca, o crescimento da fruta, a acidez, a firmeza da polpa, o teor de sólidos 
totais, entre outros. Sobre os padrões microbiológicos das frutas, são estabelecidos pela RDC 
12, de 2001, os limites máximos de coliformes a 45°C e ausência de salmonella sp (BRASIL, 2001; 
SARDÁ; FERRAREZZO, 2018).
Para hortaliças, legumes e similares, como cogumelos, foram estabelecidos os limites de coliformes 
também a 45°C e ausência salmonella em 25 g. Para as que forem branqueadas, foram adicionados 
limites para os estafilococos coagulase positiva (BRASIL, 2001; SARDÁ; FERRAREZZO, 2018).
3 CONCEITO INTEGRADO DE SEGURANÇA NA 
CADEIA PRODUTIVA
É um conceito complexo e basicamente é conhecido como sendo capaz de juntar benefícios 
estratégicos e operacionais ao longo da cadeia produtiva, visando ganhos na integração, ou seja, 
o conceito integrado de segurança na cadeia produtiva irá focar na excelência dos processos e é 
hoje uma forma de gerir os negócios com vários representantes da cadeia de produção. Nesse 
processo, todas as partes envolvidas na elaboração de um produto poderão estar integradas em 
um único sistema, garantindo o trabalho efetivo rumo ao mesmo ideal (TALAMINI; PEDROZO; 
SILVA, 2005) . Veja a representação desse processo no esquema a seguir.
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Figura 7 - Gestão de segurança na cadeia produtiva 
Fonte: Johnkworks, Shutterstock, 2020.
#ParaCegoVer: A imagem mostra vários locais por onde passam o produto em seu 
processamento e depois as flechas indicam como eles podem ser transportados até chegar ao 
consumidor, indicando a gestão da segurança da cadeia produtiva.
Existem alguns elementos de decisão-chave para o conceito integrado de segurança na 
cadeia produtiva, são eles se os processos estão conectados: os membros de cada cadeia, os 
componentes da gestão da cadeia e a estrutura da cadeia. As dimensões estruturais de uma 
cadeia também são necessárias para gerenciar a cadeia de suprimentos, são elas:
Estruturas horizontais: número de camadas na cadeia.
Estruturas verticais: onde poucas empresas estarão presentes em cada nível.
Além das dimensões, há também os tipos de ligações entre os membros, como ligações 
gerenciadas, processos monitorados, processo não gerenciados e processos com não membros 
(TALAMINI; PEDROZO; SILVA, 2005).
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4 CONCEITO DE BOAS PRÁTICAS AGRÍCOLAS (BPA)
Todas as práticas que estejam relacionadas a medidas necessárias para garantir a segurança 
do alimento em todas as etapas da cadeia alimentar são conhecidas como boas práticas de 
higiene. O conceito geral de Boas Práticas (BP) aplica-se a regras que se praticadas irão contribuir 
para minimizar os riscos. Para assegurar que os produtos sejam feitos conforme especificação 
e ausentes de perigos, as BP garantem que os procedimentos de fabricação e de controle de 
qualidade sejam realizados. Elas podem ser aplicadas em vários segmentos da cadeia alimentar 
e quando são aplicadas à produção de alimentos no campo são denominadas de Boas Práticas 
Agrícolas (BPA) (SARDÁ; FERRAREZZO, 2018).
Elas visam proteção a saúde do consumidor, principalmente quando relacionada a doenças 
que poderiam ser transmitidas por meio do consumo direto ou indireto dos produtos agrícolas. 
Além disso, visa também garantir a adequação do produto agrícola para o consumo e a 
manutenção da confiança sobre esses produtos nos mercados nacionais e internacionais (SARDÁ; 
FERRAREZZO, 2018).
Incluem também o período de carência dos agrotóxicos, adequações no uso de tecnologias e 
EPIs (equipamento de proteçãoindividual), manejo das pragas, destino da sobra dos agrotóxicos 
e do descarte das suas embalagens, a forma que o alimento será embalado e transportado, entre 
outros fatores. Todos estes procedimentos convergem em minimização dos riscos e proteção da 
saúde do consumidor via redução das contaminações químicas, por meio do uso de agrotóxicos, 
contaminação física e biológica dos alimentos (EMBRAPA, 2017d).
Existem algumas etapas para a implantação da BPA. Ela se inicia com nível mínimo e vai 
evoluindo para as ações mais complexas, que incluem avaliações APPCC e uso de Sistemas de 
Qualidade, como ISO 9000 e ISO 22000 (SARDÁ, FERRAREZZO., 2018).
5 PRODUTOS BRASILEIROS NO MERCADO INTERNO 
E INTERNACIONAL
O Brasil é um grande exportador e consumidor de produtos que vimos até aqui, veja um 
panorama de cada um no mercado interno e internacional.
Carne
Sobre a cadeia produtiva da carne e sua produção, na atualidade o mercado brasileiro conta 
com um rebanho de 209 milhões de cabeças, mais que o dobro do valor de 40 anos atrás. Além 
disso, havia a dependência de importação para o consumo interno e várias questões sanitárias 
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complexas que não permitiam a sua exportação. Esse avanço foi decorrente da adoção de 
tecnologias, manejo, saúde e genética do animal (EMBRAPA, 2017d). A melhoria genética e 
pastagem do rebanho, com introdução do gado zebu, técnicas de fecundação in vitro, clonagem 
e produção de embriões foram de grande importância para a expansão da produção na região 
central do país. Além disso, a indústria de nutrição animal contém as melhores e atuais tecnologias 
do mercado, seguindo uma rígida legislação e fiscalização que impedem que os gados sejam 
alimentados de produtos de origem animal, minimizando risco da ocorrência do mal da vaca 
louca, um problema encontrado com frequência na produção de carnes no mundo e inexistente 
no Brasil (EMBRAPA, 2017d).
Frango
No ranking de exportação, o Brasil também ocupa o primeiro lugar da cadeia produtiva de 
frangos. O consumo de carne de frango no país também é alto, cerca de 41 kg de frango por 
habitante em um ano, não apenas in natura, mas também em produtos processados. 
Ovo
Assim como a carne de frango, o brasileiro consome muito ovo, cerca de 190 ovos por ano por 
pessoa, são produzidos mais de 30 bilhões de unidades todos os anos e cerca de 10.000 toneladas 
são exportadas. 
Frutas
O Brasil exporta, ainda, cerca de 40 milhões de toneladas de frutas por ano e ocupa o terceiro 
lugar entre os maiores produtores, perdendo para a China e Índia. Entre as frutas mais produzidas 
está a banana, uva, laranja, maça e a melancia, correspondendo 58,4% da produção de frutas do 
mundo (CARVALHO, 2017; IBGE 2017).
Pescados
Sobre a comercialização de pescados no nosso país, segundo dados atualizados do Mapa, 
vem aumentando ao longo dos anos e supera a recomendação estabelecida pela OMS de 12 
kg/pessoa/ano. Porém ainda é menor que a média mundial de 20kg (BRASIL, 2017b; SARDÁ; 
FERRAREZZO, 2018).
O agronegócio sempre contribuiu para a balança comercial do Brasil. Atualmente, o país 
atinge valores recordes nas exportações. De 1998 a 2013 a balança comercial fechou em US$ 82,9 
bilhões. Entre os produtos em expansão encontra-se a soja, que em 2011 representou 3,81% do 
valor de exportações agrícolas, com taxa anual de crescimento de 12,5% (PEREIRA et al., 2016) .
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6 PARÂMETROS CRÍTICOS A CONSIDERAR NA 
CADEIA PRODUTIVA
Entre os parâmetros críticos para considerar na cadeia produtiva, as bactérias, os fungos e 
os parasitas apresentam um perigo microbiológico e são responsáveis pelo desenvolvimento 
da maioria das DTA. Entre os principais agentes de surtos de contaminação registrados estão: o 
Clostridium botulinum e Clostridium perfringens, Salmonela sp, Staphylococcus aureus, Bacillus 
cereus, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Vibrio spp, Clostridium botulinum e Clostridium 
perfringens (GERMANO; GERMANO, 2008; SARDÁ; FERRAREZZO, 2018).
Os parâmetros críticos na produção avícola, como carnes e ovos, são as contaminações por 
bactéria ou substâncias nocivas à saúde humana. Um fator preocupante à segurança e qualidade 
do produto são os metabólicos químicos provenientes das microtoxinas, rações ou drogas 
veterinárias ou mesmo os pesticidas.
Nos ovos, temos um exemplo recente, a presença de melamina, usada para produzir resina, 
resultado do consumo de ração contaminada. Surgiram então alguns programas destinados 
a monitorar essa substância nos ovos e também nas carnes no âmbito mundial, já que houve 
relatos de problemas à saúde humana (MAZZUCO, 2011) .
Nos pescados, o problema mais usual é no processo da salga, conhecido como a “vermelhidão”, 
que acontece pela ação de bactérias halofílicas, que poderão estar no sal ou “saltão”, ocorre 
devido ao desenvolvimento da larva de mosca (VASCONCELOS, 2010; SARDÁ; FERRAREZZO, 2018).
Sobre os patógenos mais frequentes e que representam um ponto crítico a ser considerados 
na cadeia produtiva, estão a bactéria Salmonella, Compylobacter e Escherichia coli e afetam 
milhões de pessoas anualmente. Entre os alimentos envolvidos nos surtos da salmonelose estão 
os ovos, as aves e outros produtos de origem animal. Para o Campylobacter estão o leite cru e 
as aves cruas; em relação à Escherichia coli, o leite não pasteurizado e a carne malcozida, assim 
como frutas e vegetais mal lavados (SARDÁ; FERRAREZZO, 2018).
A qualidade da água acaba sendo um dos pontos críticos a ser considerado, visto que a boa 
qualidade da água pode influenciar no desempenho e na saúde dos animais. É possível definir 
a qualidade da água pela presença de uma ou mais características: odor, aparência, sabor, teor 
de macro e micronutrientes, presença de microrganismos e substâncias tóxicas, propriedades 
químicas e físicas. Qualquer alteração relacionada a esses aspectos e também em relação 
aos hábitos alimentares e perda de saúde dos animais serão motivos para uma análise da sua 
composição (PALHARES, 2014) .
Para a produção segura de proteína animal, além do volume de água, garantido pelas riquezas 
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hídricas do Brasil, é necessário que ela seja disponibilizada com qualidade. A falta de saneamento, 
tanto urbano quanto rural, o processo e a urbanização e industrialização, problemas relacionados 
à fiscalização e até mesmo o estímulo dos sistemas agropecuários associados ao desconhecimento 
da importância do cuidado hídrico para a produção animal podem expor a água a várias ameaças 
(PALHARES, 2014) .
São muito os parâmetros a serem considerados na cadeia produtiva e eles serão distintos 
dependendo do produto e sua origem.
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Nesta unidade, você teve a oportunidade de:
• entender o conceito de alimento seguro;
• compreender as diferenças entre os princípios de food safety e food security
• conhecer os principais órgãos de regulação na área de segurança dos alimentos e 
segurança alimentar;
• estudar as principais fontes de contaminação dos alimentos: química, física e micro-
biológica;
• aprender sobre as ações dos microrganismos nos alimentos, com destaque para as 
doenças transmitidas por alimentos (DTA);
• conhecer os diferentes conceitos e definições empregados para qualidade;
• aprender sobre as quatro eras relacionadas à evolução dos procedimentos de quali-
dade: inspeção, controle estatístico da qualidade, garantia da qualidade e gestão da 
qualidade total;
• conhecer alguns dos principais gurus e estudiosos da área de qualidade;
• compreender a diferença entre controle e garantia da qualidade;
• entender sobre a relevância dos conceitos de qualidade para o mercado.
PARA RESUMIR
ACADEMIA PEARSON. Gestão da qualidade. São Paulo: Pearson Education do Brasil, 
2011.
ANVISA. Boas práticas de manipulação em serviços de alimentação. 2014. Módulo I: 
Entendendo a contaminação dos alimentos. Disponível em: https://jundiai.sp.gov.br/
saude/wp-content/uploads/sites/17/2015/01/Aula-1.pdf. Acesso em: 04 abr. 2020.
BOND, M. T.; BUSSE,