E-Book Completo_Controle e Qualidade dos Alimentos_CENGAGE_V2 (Versão Digital)

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CONTROLE E QUALIDADE 
DOS ALIMENTOS
CONTROLE E
QUALIDADE DOS
ALIMENTOS
ORGANIZADORES NATALY MARIA VIVA DE TOLEDO ; TANYARA BALIANI PAYOLLA
ORGANIZADORES NATALY MARIA VIVA DE TOLEDO ;
TANYARA BALIANI PAYOLLA
Controle e qualidade dos alim
entos
GRUPO SER EDUCACIONAL
O controle e a segurança dos alimentos vêm ganhando destaque à medida 
que as empresas estão cada vez mais comprometidas com o tema diante 
das exigências do mercado. As autoras prepararam este livro de forma 
didática e com linguagem clara para que você tenha um conhecimento 
mais profundo para fundamentar seus estudos. 
A obra se divide em quatro unidades que vão tratar dos principais temas 
nesta sequência: fundamentos de qualidade e segurança dos alimentos, 
segurança e qualidade dos alimentos de origem animal e vegetal; legis-
lação e ferramentas de controle e garantia da qualidade; �nalizando com 
ensinamentos sobre a gestão da qualidade.
Bons estudos e aproveite estes ensinamentos!
gente criando futuro
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CONTROLE E 
QUALIDADE DOS 
ALIMENTOS
Todos os direitos reservados. Nenhuma parte desta publicação poderá ser reproduzida ou 
transmitida de qualquer modo ou por qualquer outro meio, eletrônico ou mecânico, incluindo 
fotocópia, gravação ou qualquer outro tipo de sistema de armazenamento e transmissão de 
informação, sem prévia autorização, por escrito, do Grupo Ser Educacional. 
Diretor de EAD: Enzo Moreira
Gerente de design instrucional: Paulo Kazuo Kato 
Coordenadora de projetos EAD: Manuela Martins Alves Gomes
Coordenadora educacional: Pamela Marques
Equipe de apoio educacional: Caroline Guglielmi, Danise Grimm, Jaqueline Morais, Laís Pessoa
Designers gráficos: Kamilla Moreira, Mário Gomes, Sérgio Ramos,Tiago da Rocha
Ilustradores: Anderson Eloy, Luiz Meneghel, Vinícius Manzi 
 
Toledo, Nataly Maria Viva de.
 Controle e qualidade dos alimentos / Nataly Maria Viva de Toledo ; Tanyara Baliani 
Payolla. – São Paulo: Cengage, 2020.
 Bibliografia.
 ISBN 9786555581416
 1. Engenharia de Alimentos. 2. Nutrição. 3. Payolla, Tanyara Baliani.
Grupo Ser Educacional
 Rua Treze de Maio, 254 - Santo Amaro 
CEP: 50100-160, Recife - PE 
PABX: (81) 3413-4611 
E-mail: sereducacional@sereducacional.com
“É através da educação que a igualdade de oportunidades surge, e, com 
isso, há um maior desenvolvimento econômico e social para a nação. Há alguns 
anos, o Brasil vive um período de mudanças, e, assim, a educação também 
passa por tais transformações. A demanda por mão de obra qualificada, o 
aumento da competitividade e a produtividade fizeram com que o Ensino 
Superior ganhasse força e fosse tratado como prioridade para o Brasil.
O Programa Nacional de Acesso ao Ensino Técnico e Emprego – Pronatec, 
tem como objetivo atender a essa demanda e ajudar o País a qualificar 
seus cidadãos em suas formações, contribuindo para o desenvolvimento 
da economia, da crescente globalização, além de garantir o exercício da 
democracia com a ampliação da escolaridade.
Dessa forma, as instituições do Grupo Ser Educacional buscam ampliar 
as competências básicas da educação de seus estudantes, além de oferecer-
lhes uma sólida formação técnica, sempre pensando nas ações dos alunos no 
contexto da sociedade.”
Janguiê Diniz
PALAVRA DO GRUPO SER EDUCACIONAL
Autoria
Nataly Maria Viva de Toledo
Bacharel em Ciências dos Alimentos (2010) pela Universidade de São Paulo, Escola Superior de 
Agricultura Luiz de Queiroz - ESALQ/USP. Mestre em Química na Agricultura e no Ambiente (2013) 
pelo Centro de Energia Nuclear na Agricultura da Universidade de São Paulo - CENA/USP, com estágio 
internacional na Universidad Nacional del Litoral (Argentina, 2012). Doutora em Ciência e Tecnologia 
de Alimentos pela ESALQ-USP (2018), com vivência internacional na Universidad de Murcia, Espanha 
(2016-2017). Possui Licenciatura plena em Pedagogia (2019) pelo Centro Universitário de Araras 
Dr. “Edmundo Ulson” - UNAR, e MBA em Gestão de Projetos (conclusão prevista para julho/2020) 
pela ESALQ/USP. Atua como docente no UNAR (2018-atual) nos cusos de Nutrição e Gastronomia, 
sendo responsável pelas disciplinas de ciências dos alimentos, bioquímica de alimentos, tecnologia 
de alimentos, bromatologia, rotulagem nutricional; além de ser membro atuante no Núcleo Docente 
Estruturante (NDE). Atua como docente nas Faculdades Integradas Einstein de Limeira (2019-atual), 
onde é membro do NDE do curso de Nutrição e responsável pelas disciplinas de tecnologia dos 
alimentos, bioquímica dos alimentos, composição dos alimentos e higiene e legislação. Apresenta 
experiência no desenvolvimento e análise de projetos nas áreas de aproveitamento de subprodutos 
de frutas; inovação de produtos alimentícios; análise de alimentos; tecnologia de alimentos, sensorial 
de alimentos e bebidas. (Fonte: CV Lattes).
 Tanyara Baliani Payolla
Bacharel em Nutrição (2012) e Mestre (2015) em Ciências da Nutrição e do Esporte e Metabolismo 
pela Faculdade de Ciências Aplicadas-Unicamp, na área de Biologia Molecular e Metabolismo. Doutora 
(2019) em Ciências, na área de Fisiologia Humana, pelo Instituto de Ciências Biomédicas-USP. Adquiriu 
experiência na área de Controle Sanitário em estágio na Vigilância Sanitária. Atua nas áreas de Nutrição 
e Saúde como professora
SUMÁRIO
Prefácio .................................................................................................................................................8
UNIDADE 1 - Fundamentos de qualidade e segurança dos alimentos .............................................11
Introdução.............................................................................................................................................12
1 Conceitos gerais sobre segurança dos alimentos ............................................................................... 13
2 Importância da qualidade no panorama atual ................................................................................... 19
3 Histórico dos procedimentos de controle de qualidade ....................................................................21
PARA RESUMIR ..............................................................................................................................26
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................................................................27
UNIDADE 2 - Segurança e qualidade dos alimentos de origem animal e vegetal .............................29
Introdução.............................................................................................................................................30
1 Segurança e qualidade na cadeia produtiva de alimentos de origem animal ...................................31
2 Segurança e qualidade na cadeia produtiva de alimentos de origem vegetal ...................................42
3 Conceito integrado de segurança na cadeia produtiva ......................................................................44
4 Conceito de Boas Práticas Agrícolas (BPA) ......................................................................................... 46
5 Produtos brasileiros no mercado interno e internacional ..................................................................46
6 Parâmetros críticos a considerar na cadeia produtiva .......................................................................48
PARA RESUMIR ..............................................................................................................................50
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................................................................51
UNIDADE 3 - Legislação e ferramentas de controle e garantia da qualidade ..................................53
Introdução.............................................................................................................................................54
1 Legislação relacionada à segurança dos alimentos ............................................................................55
2 Ferramentas de controle e garantia da qualidade ............................................................................. 60
PARA RESUMIR ..............................................................................................................................70
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................................................................71
UNIDADE 4 - Gestão da qualidade .................................................................................................73
Introdução.............................................................................................................................................74
1 Gestão de processos da qualidade .................................................................................................... 75
2 Conceito de inspeção por amostragem ............................................................................................. 78
3 Gestão da qualidade em alimentos ................................................................................................... 79
4 Principais ferramentas para o estabelecimento de programas de garantia da qualidade .................80
5 Fundamentos comportamentais de recursos humanos.....................................................................83
PARA RESUMIR ..............................................................................................................................91
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................................................................92
As autoras prepararam este livro de forma didática e com linguagem clara para 
seus estudos no tema de controle e qualidade dos alimentos. A obra se divide em 
quatro unidades que vão tratar dos principais temas nesta sequência: fundamentos 
de qualidade e segurança dos alimentos, segurança e qualidade dos alimentos de 
origem animal e vegetal; legislação e ferramentas de controle e garantia da qualidade; 
finalizando com a gestão da qualidade.
A primeira unidade orientará você com os fundamentos de qualidade e segurança 
dos alimentos, detalhando os principais conceitos relacionados à definição de alimento 
seguro e qual sua relação com food safety. Por que é tão importante conhecermos 
os possíveis perigos encontrados nos alimentos e quais medidas devem ser adotadas 
para que eles sejam evitados? Estas questões serão amplamente abordadas com 
foco principalmente na qualidade, apresentando os procedimentos de qualidade que 
devem ser adotados e a evolução desse tema até chegarmos aos conhecimentos que 
temos hoje.
A segunda unidade vai tratar da segurança e qualidade dos alimentos de origem 
animal e vegetal com mais profundidade descrevendo os principais elementos 
que fazem parte da cadeia produtiva de produtos de origem animal e vegetal e os 
processos associados à segurança e qualidade alimentar de cada um desses produtos. 
Você aprenderá aqui o conceito de Boas Práticas Agrícolas, os critérios considerados 
para o controle da produção, transporte, armazenamento e comercialização, além de 
apresentar as funções fundamentais da embalagem e a cadeia de suprimentos para a 
segurança e qualidade desses alimentos, a posição de produtos brasileiros no mercado 
interno e internacional e os parâmetros críticos a considerar na cadeia produtiva.
Importante também destacar assuntos relacionados a legislação e ferramentas de 
controle e garantia da qualidade. Na terceira unidade você conhecerá as principais 
legislações sanitárias de âmbito nacional direcionadas à segurança dos alimentos 
e entenderá que a importância de estabelecimentos da área alimentar segui-las. 
Discutiremos mais sobre as ferramentas de Boas Práticas de Fabricação (BPF), 
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e Análise de Perigos e Pontos Críticos 
de Controle (APPCC), que são utilizadas por serviços de alimentação e indústrias 
com o intuito de garantir que os aspectos higiênico-sanitários dos alimentos sejam 
alcançados. 
PREFÁCIO
Finalizando o livro, será abordada a gestão da qualidade. Abordaremos aqui a gestão 
de processos de qualidade e os fundamentos comportamentais de recursos humanos. 
A qualidade e seu histórico, além dos conceitos e gerenciamentos dessa área serão 
temas desta unidade também, além de apresentar a inspeção por amostragem e o 
estudo dos principais mecanismos e ferramentas para o estabelecimento de programas 
de garantia da qualidade, com ênfase na segurança e no comportamento motivacional, 
evolução das condições de trabalho, funcionamento dos grupos, liderança, motivação 
e percepção.
Aproveite os estudos que este livro proporciona na área do Controle e Qualidade 
dos Alimentos.
UNIDADE 1
Fundamentos de qualidade e segu-
rança dos alimentos
Olá,
Você está na unidade Fundamentos de qualidade e segurança dos alimentos. Conheça 
aqui os principais conceitos relacionados à definição de alimento seguro e qual sua 
relação com food safety. Entenda por que é tão importante conhecermos os possíveis 
perigos encontrados nos alimentos e quais medidas devem ser adotadas para que eles 
sejam evitados. Além disso, aprofunde seu conhecimento em relação à qualidade a partir 
da discussão sobre esse conceito tão empregado atualmente no mercado. Estude um 
pouco mais sobre como surgiram os procedimentos de qualidade e quais suas etapas de 
transição até os dias de hoje.
Bons estudos!
Introdução
13
1 CONCEITOS GERAIS SOBRE SEGURANÇA DOS 
ALIMENTOS
Considerando o contexto de atuação de um nutricionista, é importante que você, futuro 
profissional da área, entenda quais são os conceitos relacionados a um alimento seguro. Além 
disso, saber abordar de maneira correta alguns termos comumente empregados na área de 
alimentos, como segurança dos alimentos (food safety) e segurança alimentar (food security) é 
essencial. Tais conhecimentos são amplamente debatidos no cenário atual, já que cada vez mais 
as pessoas têm realizado suas refeições fora de casa, além de consumirem grandes quantidades 
de alimentos processados e prontos para consumo.
Assim, torna-se responsabilidade da indústria e dos serviços de alimentação oferecer 
alimentos inócuos à população, sendo esse um possível campo de atuação para o nutricionista, 
profissional que poderá liderar e integrar equipes que prezarão pela qualidade e segurança dos 
alimentos nesses estabelecimentos.
1.1 Food safety versus food security
A alimentação é um ato essencial para a manutenção e o bom funcionamento do organismo 
humano. Assim, é de suma importância que os alimentos consumidos, além de serem interessantes 
do ponto de vista nutricional e sensorial, também sejam considerados seguros. Mas afinal, o que 
é um alimento seguro? Segundo a Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), o alimento 
seguro é aquele que “não contém agentes ou substâncias nocivas em quantidades que possam 
causar agravos à saúde ou danos ao consumidor” (ANVISA, 2014). 
Nesse contexto, você poderá encontrar alguns termos que, apesar de serem muito parecidos 
e estarem relacionados entre si, apresentam diferentes sentidos para a nutrição. As expressões 
“segurança dos alimentos” e “segurança alimentar” são aplicadas em diferentes ocasiões, e cabe 
ao nutricionista compreender em qual situação cada uma delas deve ser utilizada corretamente.
Segurança dos alimentos
Proveniente do termo inglês food safety, está relacionada ao âmbito da vigilância sanitária e 
se preocupa com a produção de alimentos seguros, livres de contaminantes e que não colocam 
em risco a saúde do consumidor. Pode-se dizer que a segurança dos alimentos é consequência da 
adoção de medidas, recomendadas pelos órgãos regulatórios, durante todas as etapas da cadeia 
de produção, ou seja, desde o campo até a mesa do consumidor. 
No âmbito mundial, o Codex Alimentarius é uma grande referência que apresenta normas, 
recomendações e padrões, a fim de facilitar o livre-comércio de mercadorias, alémde proteger 
14
a saúde do consumidor. Já no âmbito nacional, entre os principais órgãos responsáveis pela 
inspeção e regulação dos alimentos no Brasil, devemos destacar a Anvisa, a qual é uma autarquia 
(ou seja, apesar de estar ligada ao governo, é um órgão que tem certa autonomia) vinculada ao 
Ministério da Saúde; o Inmetro (Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia), o qual 
também é uma autarquia federal, porém vinculada ao Ministério da Economia e, por fim, o Mapa 
(Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento).
Utilize o QR Code para assistir ao vídeo:
Já quando nos referimos à segurança alimentar, cujo termo é originário do inglês food security, 
este pode ser entendido como:
o direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade 
suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas 
alimentares promotoras de saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, 
cultural, econômica e socialmente sustentáveis. (BRASIL, 2006, p. 01)
A FAO (Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura) e a OMS (Organização 
Mundial da Saúde) são os órgãos que lideram a discussão da segurança alimentar no âmbito 
FIQUE DE OLHO
Quer entender um pouco mais sobre as atividades desenvolvidas pelo Codex Alimentarius? 
Leia o artigo de Ortega e Borges (2012), “Codex alimentarius: a segurança alimentar sob a 
ótica da qualidade” da Revista Segurança Alimentar e Nutricional. O artigo demonstra os 
principais instrumentos e diretrizes apresentadas pelo órgão em relação aos aspectos de 
qualidade, segurança alimentar e segurança dos alimentos. 
15
internacional. Segundo dados do último relatório publicado (FAO/WHO, 2019), cerca de 2 bilhões 
de pessoas vivem em insegurança alimentar moderada ou grave devido à falta de acesso regular 
à alimentos, fazendo com que mais de 820 milhões de pessoas ainda passem fome no mundo. 
Assim, entende-se que as ações ligadas à Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) são aquelas 
que visam desenvolver políticas públicas para reduzir as desigualdades econômicas e sociais, as 
quais impactam diretamente no quadro de insegurança alimentar e desnutrição.
A partir do exposto, ficou claro compreender que iremos focar nos conceitos relacionados à 
segurança dos alimentos (food safety), a qual é fundamental para o fornecimento de alimentos 
de qualidade e livres de perigos ao consumidor.
1.2 Fontes de contaminação dos alimentos
Podemos relacionar o sucesso da segurança dos alimentos à adoção de práticas de higiene, as 
quais podem ser entendidas como medidas de segurança e salubridade dos alimentos ao longo 
de toda a cadeia produtiva. Dessa maneira, os princípios de higiene devem ser seguidos por todos 
os estabelecimentos que trabalham de maneira direta (bares, lanchonetes, restaurantes etc.) ou 
indiretamente (produtores, fornecedores, vendedores etc.) com a manipulação dos alimentos.
Para a divulgação desse conhecimento à população, a OMS (WHO, 1989) desenvolveu 
uma ferramenta instrutiva a qual aborda as “dez regras de ouro”, a fim de se evitar a presença 
de possíveis contaminantes nos alimentos, os quais podem ser de origem física, química ou 
microbiológica. Vamos aprender um pouco mais sobre cada uma dessas fontes de contaminação? 
Veja cada uma delas no esquema a seguir.
16
Figura 1 - Regras de ouro recomendadas pela Organização Mundial de Saúde (OMS) 
Fonte: Elaborado pela autora (2020).
#ParaCegoVer: A figura mostra dez círculos coloridos e dentro de cada um deles é apresentada 
uma regra de ouro divulgada pela OMS para a produção de alimentos seguros.
Podemos compreender os contaminantes da seguinte maneira:
Contaminantes físicos 
Podem ser compreendidos como corpos estranhos que não deveriam estar presentes nos 
alimentos, como cacos de vidro, parafusos, insetos, ossos, espinhas, caroços, pedaços de plástico, 
papel, lascas de madeira, fios de cabelo, pedras, areia etc. Nesses casos, os contaminantes 
costumam ser originários dos equipamentos utilizados no processamento, os quais podem 
desprender parafusos, pedaços de embalagens (papel, plástico etc.) ou das próprias matérias-
primas, as quais podem conter grande quantidade de sujidades aderidas ou não são devidamente 
preparadas durante sua manipulação (remoção de espinhas, caroços etc.).
Contaminantes químicos
Podemos associá-los à presença de resíduos de produtos de higiene (desinfetantes, 
detergentes etc.), agrotóxicos, antibióticos, metais pesados etc. Mercúrio, chumbo e cobre são 
17
exemplos de metais pesados, os quais são tóxicos a nosso organismo e podem ser encontrados 
com mais frequência em pescados. A higienização incorreta de alguns utensílios e alimentos 
também ocasionam a contaminação por resíduos de produtos saneantes devido ao enxágue 
insuficiente ou inexistente. O uso excessivo e inadequado de alguns pesticidas nos produtos 
agrícolas e de antibióticos em animais destinados ao consumo humano também podem 
representar um potencial risco à saúde.
Contaminantes biológicos 
São aqueles provocados por microrganismos, como vírus, fungos, bactérias, protozoários etc. 
Você sabia que esses são considerados as principais causas de contaminação nos alimentos? Isso 
porque os microrganismos são seres muito pequenos, os quais não conseguimos ver a olho nu. 
Além disso, são capazes de se proliferar de maneira muito rápida, dependendo das condições 
encontradas nos alimentos. Fatores intrínsecos, ou seja, condições encontradas no próprio 
alimento (como disponibilidade de nutrientes, pH, atividade de água, presença de substâncias 
antimicrobianas e presença de microrganismos competidores) e fatores extrínsecos, os quais 
estão ligados ao ambiente em que o alimento se encontra (como temperatura, umidade relativa, 
presença de gases como oxigênio), são capazes de influenciar no crescimento e desenvolvimento 
microbiano. Dessa maneira, devemos dar atenção a esses fatores quando desejamos prolongar a 
vida útil dos alimentos e também para produzi-los de maneira segura.
Quando nos referimos aos microrganismos nos alimentos, devemos entender que, de acordo 
com sua ação, eles podem ser classificados em dois tipos: os deteriorantes e os patogênicos. 
Microrganismos deteriorantes são aqueles que comprometem a qualidade do alimento por 
interferirem em suas propriedades organolépticas e sensoriais, porém não causam doenças 
aos seres humanos. Já os microrganismos patogênicos são aqueles que causam doenças, 
porém podem ou não promover modificações nas características dos alimentos. É aí que está o 
grande perigo, pois muitas vezes um alimento pode conter microrganismos patogênicos e não 
apresentar mudanças em sua coloração, aroma ou sabor, fazendo com que ele seja consumido e, 
posteriormente, relacionado ao desenvolvimento de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA).
As DTA, portanto, podem ser definidas como as doenças que são ocasionadas devido ao 
consumo de água ou alimentos contaminados. Anualmente, milhares de pessoas adoecem 
devido à ocorrência de DTA no mundo, o que gera grandes impactos econômicos, sociais e na 
área da saúde. Atualmente, mais de 250 tipos de DTA são conhecidas, sendo que elas podem ser 
classificadas como infecções, intoxicações ou toxi-infecções alimentares (BRASIL, 2020). 
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Utilize o QR Code para assistir ao vídeo:
As infecções alimentares ocorrem quando a doença é ocasionada pela ingestão de células 
vivas de microrganismos (exemplos: salmonelose, a qual ocorre pela presença de Salmonella 
spp.; toxoplasmose, causada pelo Toxoplasma gondii).
Os quadros de intoxicações estão relacionados à ingestão de toxinas previamente produzidas 
nos alimentos por microrganismos (exemplo: botulismo, o qual deve-se à ingestão da toxina 
botulínica produzida pela bactéria Clostridium botulinum; intoxicação estafilocócica, a qual está 
ligada ao consumo de toxinas produzidas pela bactéria Staphylococcus aureus).
As toxi-infecções são aquelasresultantes da ingestão de alimentos que contêm determinada 
quantidade de microrganismos vivos, os quais são capazes de produzir ou liberar toxinas após 
seu consumo (exemplo: Vibrio cholerae, o qual é o agente causador da cólera) (BRINQUES, 2015).
Dentre os principais sintomas desencadeados pelas DTA estão náuseas, vômitos, dores 
abdominais, diarreia, dores de cabeça etc. Devemos nos lembrar que esses sintomas podem 
variar dependendo do tipo de microrganismos envolvido e do estado de saúde do paciente, já 
que indivíduos mais vulneráveis, como crianças, idosos e pessoas com a saúde debilitada podem 
FIQUE DE OLHO
Vamos estudar um pouco mais sobre a ocorrência das principais DTA no Brasil? Você poderá 
se inteirar mais sobre esse assunto a partir do estudo de Ferreira (2017), o qual apresenta um 
panorama dessas enfermidades nos últimos anos em nosso país, indicando a necessidade 
do desenvolvimento de políticas públicas e orientações em boas práticas de manipulação 
para prevenção e reversão do quadro.
19
apresentar agravamento dos sintomas, o que pode até levá-los à morte.
 Quando duas ou mais pessoas apresentam os mesmos sintomas após a ingestão de água 
ou alimentos de mesma origem, isso configura um quadro de surto alimentar e, nesses casos, 
a Vigilância Sanitária deverá ser acionada para investigação epidemiológica. Quando não 
notificados rapidamente, torna-se mais complicada a coleta de amostras para confirmação do 
agente etiológico (microrganismo) envolvido no surto. Além disso, como em alguns casos os 
sintomas de DTA são considerados brandos, os indivíduos acabam não buscando por atendimento 
médico, o que faz com que o número de casos seja subestimado.
Devemos considerar que os contaminantes podem chegar aos alimentos de diferentes formas, 
inclusive pelo o que denominamos de contaminação cruzada, a qual se refere à transmissão de 
substâncias ou microrganismos de um local contaminado para um alimento pré-preparado ou 
pronto para consumo. Isso pode ocorrer tanto por contato direto ou ainda de maneira indireta, 
pelo uso compartilhado de equipamentos e utensílios, pela falta de higiene do manipulador, 
como também pelo mal planejamento do fluxo de produção.
Dessa forma, para que a elaboração de alimentos seguros seja eficaz, torna-se necessária a 
adoção de práticas higiênico-sanitárias e ferramentas de qualidade, tais como as Boas Práticas de 
Fabricação (BPF), Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e Análise de Perigos e Pontos 
Críticos de Controle (APPCC), cuja implementação é recomendada pela Anvisa.
Utilize o QR Code para assistir ao vídeo:
2 IMPORTÂNCIA DA QUALIDADE NO PANORAMA 
ATUAL
O consumidor atual tem se mostrado cada vez mais exigente e consciente de suas escolhas 
20
alimentares. Ele busca por alimentos que, além de serem saborosos e nutritivos, também sejam 
produzidos a partir das recomendações higiênico-sanitárias, apresentem selos e certificados 
de qualidade, sejam padronizados e que possuam uma rotulagem informativa. Essas condições 
levam a uma maior confiança e credibilidade da marca ou empresa, influenciando de maneira 
positiva, a decisão de compra do consumidor (ITAL, 2010).
Assim, a implementação de programas e ferramentas de qualidade, que antes era vista 
como um diferencial, hoje é dada como uma exigência de mercado, afinal esses programas e 
essas ferramentas auxiliam na obtenção de produtos seguros e que atendam às expectativas e 
necessidades do consumidor. 
Para a indústria de alimentos, a qualidade é um fator elementar no sucesso de seus produtos 
e, para isso, é muito importante que tenhamos claro o que de fato contempla o conceito de 
qualidade, além de saber como e por que ela surgiu.
2.1. Conceitos e definições de qualidade
Atualmente, muito se ouve falar o quão importante é termos um produto de qualidade. 
Mas e aí, quais atributos um alimento precisa ter para ser considerado “de qualidade”? Você 
seria capaz de definir? Apesar de parecer algo simples, definir o que é qualidade pode ser uma 
tarefa nada fácil. Isso porque o uso desse termo se tornou muito abrangente, tanto em nosso 
cotidiano quanto no mundo empresarial. Além disso, pode-se dizer que o conceito de qualidade 
é algo temporal, ou seja, pode se modificar com o passar dos anos, ademais deve ser algo relativo 
(BOND, BUSSE, PUSTILNICK, 2012).
Quando pensamos, por exemplo, em um hambúrguer de qualidade, quais características vêm 
em sua mente? São as mesmas que para os seus colegas? Muitas vezes não. Você pode atribuir o 
conceito de qualidade a características sensoriais do seu hambúrguer, como a textura da carne, 
seu sabor e aroma; enquanto que para seu colega, atributos de qualidade estão relacionados 
a propriedades nutricionais (quantidade de gorduras, vitaminas, minerais), práticas higiênico-
sanitárias (uso de boas práticas de fabricação) etc. Já parou para pensar nessa possibilidade?
Assim, na literatura encontramos diversas definições empregadas para o termo qualidade. 
Dentre elas, podemos destacar as apresentadas por alguns dos gurus da qualidade:
Joseph Juran
Ele afirma que “qualidade são aquelas características do produto que atendem as 
necessidades dos clientes e, portanto, promovem a sua satisfação; qualidade consiste na ausência 
de deficiências” (1999, p. 21).
21
Kaoru Ishikawa
Uma importante figura da qualidade no Japão afirma que “qualidade é desenvolver, projetar, 
produzir e comercializar um produto de qualidade que é mais econômico, mais útil e sempre 
satisfatório para o consumidor” (1993, p. 43).
Willian Edwards Deming
Vai além e complementa que “qualidade é tudo aquilo que melhora o produto do ponto de 
vista do cliente. Somente o cliente é capaz de definir a qualidade de um produto. O conceito 
de qualidade muda de significado na mesma proporção em que as necessidades dos clientes 
evoluem” (1993, p. 56).
Vicente Falconi Campos
Por fim, no entendimento de Campos (2004, p. 2), “um produto ou serviço de qualidade é 
aquele que atende perfeitamente, de forma confiável, de forma acessível, de forma segura e no 
tempo certo às necessidades do cliente”
Em todas as perspectivas, observe que tamanha atenção é dada ao cliente/consumidor. 
Pensando na indústria de alimentos, lembre-se que para a qualidade ser atingida, práticas 
de higiene e qualidade devem permear por toda a cadeia produtiva, ou seja, desde o campo, 
transporte, processamento, armazenamento, distribuição, preparo até o momento do consumo 
do alimento. A implementação de ferramentas e programas de qualidade torna-se então 
imprescindível, afinal, qualquer falha que ocorra em alguma etapa do processo poderá favorecer 
a ocorrência de problemas no produto final, como possíveis perigos e contaminações. Isso, além 
de gerar possíveis prejuízos à imagem e reputação da empresa, sabemos que representa danos 
à saúde do consumidor.
Os conceitos e as estratégias de qualidade nem sempre foram empregados da maneira 
como é feito no mundo atual. Para entender um pouco mais sobre como foi a evolução desses 
procedimentos, vamos estudar um breve histórico das diversas etapas vivenciadas pelas empresas 
até se chegar na ideia de sistema de gestão da qualidade que temos nos dias de hoje.
3 HISTÓRICO DOS PROCEDIMENTOS DE CONTROLE 
DE QUALIDADE
Como você já pôde observar, o conceito de qualidade não é algo muito recente. Desde os 
tempos mais primórdios, o homem buscava por acesso a bens que atendessem suas necessidades 
e interesses. Segundo David Garvin (2002), outro estudioso da qualidade, a evolução dos 
22
procedimentos ligados à área pode ser compreendida em quatro estágios distintos: inspeção, 
controle estatístico da qualidade, garantia da qualidade e gestão da qualidade total. Vamos 
conhecer um pouco mais sobre como a qualidade foi abordada em cada uma dessas fases?
3.1 Inspeção
Na idade média, os artesãos eram as figuras responsáveis não apenas pela produção, como 
também pela inspeção do produto. Eles participavam de todo o processo de produção e buscavamencontrar possíveis falhas e defeitos no produto final de acordo com seus próprios critérios. Essa 
tarefa, apesar de minuciosa, não era tão demandante, visto que naquela época os materiais eram 
produzidos em pequenas escalas, feitos normalmente sob encomendas.
Já no início do século XX, com a Revolução Industrial, os produtos passaram a ser produzidos 
em massa (grandes quantidades) e, portanto, houve a necessidade da padronização da produção. 
Desse modo, tornou-se essencial que as inspeções fossem aplicadas de maneira mais formal, foi 
quando surgiu a figura do inspetor ou supervisor de qualidade. Os produtos, então, passavam 
por medidas de inspeção e controle (gabaritos e fichas de modelo padrão), sendo avaliados se 
estavam ou não em conformidade aos padrões estabelecidos.
Tal medida, no entanto, não colaborou para melhoras na produtividade, pois nesse momento 
apenas o produto final era avaliado e não todo seu processamento. Dessa maneira, os inspetores 
não se atentavam em quais eram as causas dos problemas e quais as práticas preventivas 
necessárias para se evitar falhas ou erros encontrados. O produto defeituoso apenas era corrigido 
ou modificado antes de chegar às mãos do consumidor. Em casos em que isso não era possível, o 
produto era descartado, gerando custos e desperdícios para a empresa.
3.2 Controle estatístico da qualidade
Vendo que a figura do inspetor de qualidade não era suficiente para entrega de produtos 
satisfatórios em meio à alta produtividade demandada na época, novas medidas precisaram ser 
adotadas. Assim, em 1931, o engenheiro e estatístico americano, Walter A. Shewhart sugeriu o 
uso de técnicas estatísticas para controlar os processos, já que havia a preocupação de que os 
produtos fabricados atendessem as especificações exatas de seus clientes.
De acordo com a proposta científica de Shewhart, era impossível que sem o uso de um 
método de controle de qualidade as peças produzidas oferecessem precisamente as mesmas 
características, afinal, variações nas matérias-primas, mão de obra (a qual era pouco preparada) e 
uso de equipamentos influenciavam diretamente na qualidade do produto final (DAMIAN, 2018). 
A falta de padronização dos elementos produzidos em larga escala fez com que muitos países 
tivessem problemas com seus equipamentos bélicos e militares na Primeira Guerra mundial 
(1914-1918), por exemplo.
23
Frente à falta de tempo e custos excessivos para inspeção dos produtos, o emprego 
de procedimentos estatísticos, como a amostragem, auxiliou no controle da qualidade da 
produção. A partir desse embasamento, não mais todos os produtos necessitavam ser analisados 
individualmente em relação a cada um de seus atributos, mas sim apenas uma pequena parcela 
(amostra) deles. Além disso, outras ferramentas, como o gráfico de controle de processos, 
também auxiliaram na constatação de quais eram as causas das variações nos processos 
produtivos, relacionando-as aos defeitos observados nos produtos.
Nessa vertente, o serviço de inspeção foi então sendo pouco a pouco substituído pelo controle 
de processo, o qual já estava bem implementado ao final da Segunda Guerra mundial (1939-
1945). Nesse novo patamar, as indústrias levavam em consideração não mais apenas o produto 
final, mas todas as suas etapas de produção, sendo o processo, portanto, o foco da qualidade.
Em meados de 1950, os japoneses que encontravam seu país arrasado após a Segunda Guerra 
mundial, buscavam por medidas práticas para recuperar sua economia e conter os problemas 
sociais. Foi quando dois estudiosos norte-americanos, Deming e Juran, foram convidados a 
treinar os alto executivos nipônicos sobre como melhorar os projetos de qualidade implantando 
ferramentas de controle estatístico. Os resultados foram visivelmente satisfatórios, o que levou a 
uma verdadeira revolução na indústria japonesa. 
3.3 Garantia da qualidade
Ainda na década de 50, a indústria precisou evoluir os conceitos antes empregados sobre 
controle de qualidade para ferramentas que priorizavam à garantia da qualidade. Você consegue 
ver a diferença entre o uso dos termos controle e garantia? Será que eles apresentam o mesmo 
significado? Já posso te adiantar que não. Vamos lá! Apesar de ambos serem práticas essenciais 
para obtenção de um produto de qualidade, elas têm definições diferentes.
Controle
Quando falamos de ações que visam o controle da qualidade, nos referimos à execução de 
práticas que visam identificar e corrigir problemas encontrados no produto final. Tais ações, 
portanto, são reações frente à presença de não conformidades (algum defeito ou erro detectado) 
no produto final, sendo o controle de qualidade considerado uma ferramenta corretiva. 
Garantia
Quando nos referimos à garantia da qualidade, falamos de um conjunto de ações 
preventivas, ou seja, que visam evitar possíveis erros ou defeitos durante o processamento e 
que, consequentemente, interfeririam no produto final. Assim, podemos dizer que a garantia da 
qualidade é uma ferramenta de gestão, em que toda equipe deve estar envolvida para a correta 
24
verificação do andamento do sistema.
O cenário do pós-guerra fez com que muitas mudanças ocorressem nos Estados Unidos e no 
Japão.
Estados Unidos
Uma potência mundial que tanto tinha investido na produção de armamentos e material 
bélico, observavam que outros produtos, como bens de consumo, começaram a apresentar uma 
qualidade muito inferior à desejada, com muitos defeitos e alta recusa do consumidor. Nessa 
época, a indústria norte-americana havia deixado de lado o conceito de qualidade e prezava pela 
produção em grandes volumes, a fim de abastecer o mercado. Assim, os custos com a qualidade 
se tornaram cada vez maiores e ao final gerou-se um grande deficit para a economia do país.
Japão
Enquanto isso, no Japão, a economia tentava se recuperar e as indústrias se atentavam à 
prevenção dos defeitos na linha de produção, desenvolvendo padrões e normas de qualidade 
que deveriam ser seguidos não apenas por um departamento específico (como o departamento 
de controle de qualidade), mas sim por toda a organização. Nessa nova ideologia, os elevados 
custos com o tratamento de produtos defeituosos foram realocados para uso na prevenção no 
processo, e os conceitos de qualidade passaram a ser praticados desde o projeto de criação do 
produto até o consumidor final. A satisfação do cliente sobre os bens e serviços também passou 
a ser considerada.
Nesse período, várias teorias foram elaboradas por estudiosos da área de qualidade, como 
o norte-americano Philip Crosby, o qual lançou na década de 60 o programa “defeito zero”. Esse 
tinha por objetivo demonstrar que a ausência de defeitos deveria ser o padrão de desempenho 
dos sistemas de gestão e, portanto, as empresas deveriam se preocupar em fazer o trabalho 
certo já na primeira vez, evitando-se assim futuros gastos com problemas de má qualidade dos 
produtos. No Japão, Kaoru Ishikawa foi o responsável por adaptar as ideias de Deming e Juran no 
país, auxiliar na criação da JUSE (Japanese Union of Scientists and Engineers) e na implantação 
de diversas ferramentas de qualidade, como o Círculo de Controle de Qualidade e o Diagrama de 
Ishikawa (ACADEMIA PEARSON, 2011).
Dessa maneira, impulsionado pela necessidade de melhorar as condições do país no pós-
guerra, o Japão colocou em prática com imensa disciplina as teorias desenvolvidas e logo 
observou um grande avanço na sua economia. Os produtos japoneses começaram então a ganhar 
notoriedade mundial, sobretudo pela qualidade superior aos do mercado ocidental. 
25
3.4 Gestão da qualidade total
Nas décadas de 70 e 80, Japão e Estados Unidos apresentavam-se como as grandes potências 
industriais, sendo que cada país investia em uma estratégia distinta para seu crescimento 
econômico: enquanto os EUA privilegiavam aspectos como visão de mercado e necessidades 
dos clientes, os japoneses davam prioridade à melhoria contínua de seus processos. Entre as 
décadas de 80 e 90 foiquando o modelo japonês de fato se sobressaiu e difundiu-se entre os 
demais países, já que todos queriam conhecer essa nova ferramenta que propiciou tão rápido 
crescimento à economia japonesa, promovendo a satisfação do cliente e trazendo redução de 
custos à organização (CORTADA e QUINTELLA apud SCHUCHTER, 2004). 
A gestão da qualidade total trouxe um novo olhar de gerenciamento, demonstrando que para 
uma empresa ter sucesso no mercado, é imprescindível que ela otimize seu desempenho como 
um todo, promovendo a satisfação mútua, ou seja, atenda às necessidades e expectativas de 
todos os participantes do sistema produtivo, por exemplo: clientes, fornecedores, funcionários, 
acionistas etc. Para isso, investimentos em treinamentos e programas de qualidade devem ser 
considerados com o intuito de encontrar ações de planejamento, controle, monitoramento e 
melhoria contínua do processo. Um exemplo de ferramenta utilizada para assegurar a qualidade 
total são as apresentadas pelas normas internacionais da série ISO 9000.
Agora ficou fácil para você entender um pouco mais sobre como foi o aprimoramento dos 
procedimentos de qualidade ao passar dos anos e a grande relevância do sistema de gestão de 
qualidade para o mercado atual.
FIQUE DE OLHO
Frente à grande concorrência do mercado atual, uma conduta planejada tornou-se ponto 
fundamental para o gerenciamento das atividades, sobretudo no setor de alimentos. A 
partir do trabalho de Coletto (2012), podemos acompanhar um pouco mais sobre como é a 
realidade e o funcionamento da gestão da qualidade nas agroindústrias.
26
Nesta unidade, você teve a oportunidade de:
• entender o conceito de alimento seguro;
• compreender as diferenças entre os princípios de food safety e food security
• conhecer os principais órgãos de regulação na área de segurança dos alimentos e 
segurança alimentar;
• estudar as principais fontes de contaminação dos alimentos: química, física e 
microbiológica;
• aprender sobre as ações dos microrganismos nos alimentos, com destaque para as 
doenças transmitidas por alimentos (DTA);
• conhecer os diferentes conceitos e definições empregados para qualidade;
• aprender sobre as quatro eras relacionadas à evolução dos procedimentos de 
qualidade: inspeção, controle estatístico da qualidade, garantia da qualidade e gestão 
da qualidade total;
• conhecer alguns dos principais gurus e estudiosos da área de qualidade;
• compreender a diferença entre controle e garantia da qualidade;
• entender sobre a relevância dos conceitos de qualidade para o mercado.
PARA RESUMIR
ACADEMIA PEARSON. Gestão da qualidade. São Paulo: Pearson Education do Brasil, 
2011.
ANVISA. Boas práticas de manipulação em serviços de alimentação. 2014. Módulo I: 
Entendendo a contaminação dos alimentos. Disponível em: https://jundiai.sp.gov.br/sau-
de/wp-content/uploads/sites/17/2015/01/Aula-1.pdf. Acesso em: 04 abr. 2020.
BOND, M. T.; BUSSE, A.; PUSTILNICK, R. Qualidade total: o que é e como alcançar. Ed. 1. 
Curitiba: Intersaberes, 2012.
BRASIL. Lei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006. Cria o Sistema Nacional de Segurança 
Alimentar e Nutricional - SISAN com vistas em assegurar o direito humano à alimentação 
adequada e dá outras providências. Diário Oficial da União, Poder Executivo, Brasília, DF, 
18 set. 2006. Seção 1, p. 1-2.
BRASIL. Ministério da Saúde Doenças Transmitidas por Alimentos: causas, sintomas, 
tratamento e prevenção. Disponível em: https://www.saude.gov.br/saude-de-a-z/doen-
cas-transmitidas-por-alimentos. Acesso em: 09 abr. 2020.
BRINQUES, G. B. Higiene e vigilância sanitária. São Paulo: Pearson Education do Brasil, 
2015.
CAMPOS, V. F. TQC: Controle da qualidade total (no estilo japonês). Nova Lima: INDG, 
2004.
COLETTO, D. Gerenciamento da segurança dos alimentos e da qualidade na indústria de 
alimentos. Porto Alegre, 2012. 45 f. Monografia (Trabalho de Conclusão de Curso) – Insti-
tuto de Ciência e Tecnologia, Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Disponível em: 
https://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/72762/000870926.pdf. Acesso em: 
05 abr. 2020.
DAMIAN, T. Gestão de empresa: Tópicos especiais em gestão empresarial. Jundiaí: Paco 
Editorial, 2018.
DEMING, W. E. The New Economics. Cambridge: Massachusetts Institute of Technology, 
1993.
FAO/WHO. The state of food security and nutrition in the world 2019. Safeguarding 
against economic slowdowns and downturns. Rome: FAO, 2019. Disponível em: https://
www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/72762/000870926.pdf. Acesso em: 04 abr. 
2020.
FERREIRA, J. A. F. Panorama das doenças transmitidas por alimentos no Brasil entre 
2000 e 2015. São Paulo, 2017. 76 f. Dissertação (Mestrado) – Faculdade de Saúde Públi-
ca, Universidade de São Paulo. Disponível em: https://www.teses.usp.br/teses/disponi-
veis/6/6138/tde-11052017-165548/publico/JessicaDeAragaoFreireFerreraREVISADA.pdf. 
Acesso em: 08 abr. 2020.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
GARVIN, D. A. Gerenciando a qualidade: a visão estratégica e competitiva. Rio de Janeiro: 
Qualimark, 2002.
ITAL. Brasil Food Trends 2020. São Paulo: ITAL/FIESP, 2010. 173 p. Disponível em: http://
www.brasilfoodtrends.com.br/. Acesso em: 04 abr. 2020.
ISHIKAWA, K. Controle de Qualidade Total: à maneira japonesa. Rio de Janeiro: Campos, 
1993. 29 p.
JURAN, J. M.; GODFREY, A. B. Juran’s quality handbook. 5 ed., New York: McGraw Hill, 
1999.
ORTEGA, A. C.; BORGES, M. S. Codex alimentarius: a segurança alimentar sob a ótica da 
qualidade. Revista Segurança Alimentar e Nutricional. Campinas, v. 19, n. 1, p. 71-81, 
2012.
SCHUCHTER, C. As ferramentas de comunicação interna na gestão para a qualidade. 
Projeto Experimental do Curso de Comunicação Social. Juiz de Fora: UFJF, 2004. 
WHO. The WHO golden rules for safe food preparation. 1989. Disponível em: https://
apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/311572/WH-1989-Jun-p30-31-eng.pdf?se-
quence=1&isAllowed=y. Acesso em: 08 abr. 2020.
UNIDADE 2
Segurança e qualidade dos alimen-
tos de origem animal e vegetal
Olá,
Você está na unidade Segurança e qualidade dos alimentos de origem animal e vegetal. 
Conheça aqui os principais elementos que fazem parte da cadeia produtiva de produtos 
de origem animal e vegetal e os processos associados à segurança e qualidade alimentar 
de cada um desses produtos.
Aprenda sobre o conceito de Boas Práticas Agrícolas (BPA), os critérios considerados para 
o controle da produção, transporte, armazenamento e comercialização. Conheça também 
as funções fundamentais da embalagem e a cadeia de suprimentos para a segurança e 
qualidade desses alimentos, a posição de produtos brasileiros no mercado interno e 
internacional e os parâmetros críticos a considerar na cadeia produtiva.
Bons estudos!
Introdução
31
1 SEGURANÇA E QUALIDADE NA CADEIA 
PRODUTIVA DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL 
No Brasil, a produção de alimentos de origem animal e vegetal é muito comum, tanto 
para consumo externo quanto interno, exercendo um grande impacto no desenvolvimento 
socioeconômico para o país e sua população. Assim, as seguranças alimentares compõem 
o alicerce da saúde da população e por esse motivo é objetivo de programas governamentais 
que propiciem a sua eficácia (SARDÁ; FERRAREZZO, 2018). A definição de alimento seguro é 
um alimento propício para o consumo, sendo necessário um controle sobre os contaminantes 
biológicos, físicos e químicos, evitando exposição do consumidor ao risco de contaminação.
Já em relação à qualidade do produto, no mundo globalizado e competitivo no qual vivemos 
torna-se indispensável eliminar desperdícios e possíveis defeitos na produção, visando a 
sobrevivência no mercado (MAIA; DINIZ, 2009) .
Responsável pelo fornecimento de alimentos com alto valor proteico, o Brasil ocupa um papel 
de destaque no mercado internacional, pois é o maior produtor, segundo maior consumidor e 
segundo maior exportador de carne bovina e maior exportador de carne de frango do mundo. 
A contribuição brasileiracomo maior exportador de carne do mundo se dá pela combinação de 
dois fatores, o custo da produção e qualidade e quantidade produzidas (EMBRAPA, 2017a). Nesse 
caso, torna-se essencial um controle sanitário dos seus rebanhos, evitando a contaminação por 
patógenos e doenças transmitidas pelos alimentos (DTA) (CHIARI, 2017).
Os aspectos envolvidos na segurança e qualidade da cadeia produtiva de alimentos de origem 
animal abrangem todo o sistema de produção, contando com a alimentação do gado e embalagem 
do produto disponível nas prateleiras dos supermercados, desenvolvimento de tecnologias para 
erradicação de enfermidades e análises sensoriais físicas e químicas para garantir o controle de 
qualidade dos produtos (SARDÁ; FERRAREZZO, 2018).
1.1 Principais elementos da cadeia produtiva de origem animal 
Antes de tudo, é importante definirmos o conceito de cadeia alimentar, e em nutrição esse 
termo envolve a produção dos alimentos, os beneficiamentos, a comercialização e, por fim, o 
consumo (SARDÁ; FERRAREZZO, 2018). Esses estágios da cadeia alimentar podem ser melhor 
compreendidos com a expressão “do campo à mesa” (GERMANO; GERMANO, 2008; SARDÁ; 
FERRAREZZO, 2018).
Os principais componentes da cadeia produtiva de origem animal são as carnes bovina, suína, 
ovinos e caprinos, aves e ovos, pescados, leite e produtos lácteos e o mel. Para a produção dos 
produtos cárneos, comercializados frescos e processados, é de fundamental importância que a 
32
matéria-prima oriunda da fazenda tenha qualidade de excelência (SARDÁ; FERRAREZZO, 2018).
1.2 Segurança alimentar das carnes bovinas, suínas, ovinos e caprinos
As carnes são partes musculares comestíveis que podem ser retiradas de diferentes espécies 
de animais no açougue, que devem ser manipuladas em boas condições higiênicas e provenientes 
de animais saudáveis, com certificação de um médico veterinário que fará a inspeção. Quando 
entregues para o consumo, deverão estar sob refrigeração e certificadas após avaliação da 
segurança higiênico-sanitária, presença de conservadores, análises microbiológicas e sensoriais e 
características físico-químicas (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).]
Figura 1 - Processamento da carne 
Fonte: Ammit Jack, Shutterstock, 2020.
#ParaCegoVer: A imagem mostra uma pessoa cortando uma peça de carne em ambiente que 
provavelmente indica o local correto de processamento de carne.
A carne suína é hoje a fonte proteica mais consumida no mundo e para que essa produção 
maciça chegue à mesa dos brasileiros e estrangeiros, o Brasil conta com uma cadeia produtiva 
organizada que visa a qualidade e segurança do produto (EMBRAPA, 2017b). Nessa cadeia 
produtiva, fazem parte, associados à ciência:
• o produtor de grãos;
• as rações e suas indústrias;
• os transportadores;
• os abatedouros e frigoríficos;
• os medicamentos;
• os equipamentos;
33
• a distribuição;
• o consumidor final.
Além disso, os pesquisadores têm uma grande função em todos os segmentos da cadeia 
produtiva, pois eles irão elaborar normas para a produção, soluções e tecnologia que garantirão 
a segurança alimentar do produto (EMBRAPA, 2017c).
Já os caprinos e ovinos têm sido cada vez mais utilizados, principalmente na região Nordeste, 
como uma opção alimentar. Desses animais são comercializados a carne, o couro, a lã e também o 
leite. Devido ao crescimento da sua criação e comercialização, a Embrapa vem lançando publicações, 
cursos e seminários, visando contribuir para a qualidade sanitária desses produtos. Um dos pontos 
centrais discutidos é o adequado destino das carcaças dos animais (EMBRAPA, 2015).
Dessa forma, são utilizadas quatro áreas para definição da qualidade da carne em relação ao 
seu processamento:
Visual
Envolve a apresentação e o aspecto do produto.
Gustativa
Sensação durante o consumo
Higiênico-sanitária
Envolve o processo e a produção.
Nutritiva
Relacionada aos valores nutricionais e composição do alimento, que deve atender à meta de 
nutrientes essenciais (EMBRAPA, 2017d).
Em relação à área visual e gustativa, as análises sensoriais das carnes são fundamentais, pois 
são os aspectos mais afetados no princípio da deterioração das carnes. (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 
2008). Veja a seguir quais são os aspectos utilizados na análise sensorial das carnes.
34
Tabela 1 - Aspectos utilizados na análise sensorial das carnes 
Fonte: Instituto Adolfo Luftz, 2008 (Adaptado).
#ParaCegoVer: A tabela apresenta um resumo dos aspectos considerados para avaliação 
sensorial das carnes.
35
A qualidade do processamento das carnes precisa começar no manejo pré-abate, um dos 
requisitos são as viagens mais rápidas dos caminhões ao invés das viagens a pé e as condições 
físicas desses caminhões, o que garantirão o bem-estar dos animais. (EMBRAPA, 2017e). Na 
atualidade, a condição dos abates dos animais em frigoríficos mudou bastante com a adoção 
de procedimentos antiestresse no momento de espera do animal para o abate e procedimentos 
mais humanitários (EMBRAPA, 2017f).
Além disso, são utilizados mapeamentos de pontos críticos de controle, a fim de evitar 
contaminações durante a operação de abate. Nessa etapa, são realizadas inspeções sanitárias e é 
estabelecido o local de descarte correto para as carcaças que apresentarem alterações higiênico-
sanitárias. O correto procedimento de abate contribui para a qualidade visual e sensorial, evitando 
o endurecimento pela estimulação elétrica e correto resfriamento da carcaça e o escurecimento 
por sangria inapropriada, sendo então determinante para a qualidade higiênico-sanitária do 
produto (EMBRAPA, 2017g).
Outro ponto importante a ser abordado em relação ao abate é o descanso, a disposição de 
dieta hídrica e o jejum antes do abate, evitando estresse e evisceração e consequentemente a 
contaminação das carcaças. Se a desossa for realizada pelos frigoríficos, os cortes serão embalados 
a vácuo e disponibilizados diretamente para o consumidor, reduzindo custos operacionais e tendo 
a qualidade pela limpeza e coloração garantida pela embalagem. Nesse momento, é realizada a 
maturação da carne com enzimas responsáveis pela quebra da estrutura muscular, o que aumenta 
sua maciez e contribui para os aspectos sensoriais da carne (EMBRAPA, 2017g).
A garantia da segurança da carne no processamento ocorre mediante a adoção de 
procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO), com o controle da temperatura de 
resfriamento da carcaça, embalagem e higiene durante os processos e utensílios usados. É nessa 
fase de processamento que ocorrem maiores contaminações por bactérias e esse risco ainda 
é aumentado quando a desossa é realizada pelos açougues, potencializada pelo transporte do 
produto (EMBRAPA, 2017g).
1.3 Segurança alimentar e controle de qualidade das aves e dos ovos
Para garantir a qualidade das carnes de frango, são aplicadas as Boas Práticas de produção 
(BPP) dentro da granja. Essas boas práticas envolvem todos os aspectos da qualidade do 
ambiente, o bem-estar do animal, as questões de manejo, a biossegurança, a alimentação, o 
ambiente, a qualidade da ração utilizada, a higiene do trabalhador, as características da granja, os 
equipamentos, entre outros aspectos.
Em relação às aves, as características sensoriais de coloração, odor e aparência também 
irão determinar a qualidade do produto (OLIVEIRA, 1999). Além dessas, as características mais 
utilizadas são:
36
• análise de pH;
• proteínas;
• cinzas;
• umidade;
• colesterol;
• sódio;
• corantes artificiais;
• reação de Éber para a amônia;
• prova de rancidez para as partes gordurosas;
• provas de formaldeído;
• presença de conservantes nitratos e nitritos;
• proteínas de soja;
• quantidade de gorduras saturadas (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
Figura 2 - Produção de aves 
Fonte: Kharkhan Oleg, Shutterstock, 2020.
#ParaCegoVer: A imagem mostra várias aves agrupadas em um local que muito provavelmente 
é o local responsável pela criação e produção desses animais.
37
Para garantir a qualidade e segurançaalimentar dos ovos, são observadas as características 
físicas e sensoriais do interior e da parte externa (ODENEZ, 2007). Para a avaliação da parte 
externa é observado o tamanho, a forma, a cor e as uniformidades relativas aos lotes. Eles serão 
então classificados pela cor de suas cascas, peso e a qualidade nutricional (BRASIL, 2017). Além 
disso, para garantir a segurança alimentar dos ovos, é realizado o exame de oviscopia. Esse exame 
mostra a situação da casca, a situação interna da gema, clara e pequenos coágulos por meio de 
um foco de luz quando são colocados em rotação (ODENEZ, 2007).
Os ovos que apresentarem odor forte, membranas da casca rompida e sujos não estarão aptos 
para o consumo. Os ovos trincados e com rompimento das membranas da casca se a gema estiver 
intacta poderão ser processados desde que passe pelo sistema de pasteurização (BRASIL, 1990).
Dentro da cadeia de produção dos ovos, o armazenamento é uma importante parte do 
processamento a ser considerada para garantir a segurança alimentar do produto (ODENEZ, 2007).
Utilize o QR Code para assistir ao vídeo:
FIQUE DE OLHO
Você pode saber mais sobre regulamentações higiênico-sanitárias de carne de aves lendo 
o Regulamento técnico da inspeção tecnológica e higiênico-sanitária de carne de aves que 
consta na Portaria nº 210 de 10 de novembro de 1998.
FIQUE DE OLHO
Saiba mais sobre a inspeção de ovos em consultando as normas gerais de inspeção de 
ovos e derivados que consta na Portaria nº 21 de 21 de fevereiro de 1990 do Ministério da 
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa). 
38
Quando esses ovos forem armazenados em casca e em período máximo de 30 dias, é 
preconizado manutenção de temperatura entre 4 e 12°C e controle de umidade relativa do ar. É 
preconizado também controlar as temperaturas das câmaras frigoríficas, pois as oscilações podem 
facilitar a penetração de bactérias por meio da casca. Caso sejam armazenados por períodos mais 
longos, o ideal é manter a temperatura em torno de 0°C, sem congelar o produto, em umidade 
relativa do ar de 70 a 80% (BRASIL,1990).
1.4 Segurança alimentar dos pescados
Os pescados também são considerados como uma das principais fontes proteicas. Deles é 
possível obter peixes óleos, rações e outros produtos que possuem um valor comercial para a 
indústria. Os pescados são os peixes e os frutos do mar atribuídos para o consumo humano. Cerca 
de 12.000 espécies são conhecidas e 1.500 relevância comercial (ORDENEZ, 2007).
Alguns fatores irão influenciar o frescor e a comercialização desse produto, como: grau de 
asfixia; liberação de enzimas proteolíticas; produção de mucos, que é um processo que ocorre 
pós-morte e pode facilitar contaminação bacteriana; limpeza; rigor mortis e pH baixo, degradação 
proteica e de gorduras e decomposição da carne (SOUZA et al., 2016).
Figura 3 - Processamento de peixes 
Fonte: Nolte Lourens, Shutterstock, 2020.
#ParaCegoVer: A imagem mostra vários peixes sendo manipulados, limpos e embalados em 
ambiente que muito provavelmente é o local responsável pelo processamento desse produto.
39
O peixe fresco será considerado apto para o consumo se tiver os requisitos estabelecidos 
na Instrução Normativa 85 de 1997 (BRASIL, 1997). Um manual de inspeção foi elaborado pelo 
Mapa, que é utilizado como referencial teórico das inspeções de todas as cadeias produtivas por 
meio da inspeção visual comparativa do pescado, reduzindo perdas (BRASIL, 2016).
O pescado pode sofrer ações de bactérias e deteriorações, mesmo se ele for estocado em 
refrigeração. Essas bactérias e enzimas proteolíticas poderão gerar amônia, ácidos voláteis, 
dimetilamina e outros compostos. Para determinar a presença desses compostos, são utilizados 
vários métodos, como a destilação por arraste de vapor para o caso da amônia. Por exemplo, 
um dos agentes causadores de contaminação e intoxicação alimentar no atum é a histamina. 
Algumas bactérias possuem enzimas que agirão no aminoácido histidina, descarboxilando ele 
e formando a histidina. Essa quantidade será proporcional à degradação dos aminoácidos e sua 
dosagem pode ser feita para determinar sua concentração e evitar contaminações (INSTITUTO 
ADOLFO LUTZ, 2008).
Sendo assim, para o controle sanitário e a qualidade do peixe, é necessário avaliar os principais 
requisitos sensoriais estabelecidos na IN 85 de 1997 (BRASIL, 1997).
Utilize o QR Code para assistir ao vídeo:
 
FIQUE DE OLHO
Saiba mais sobre Boas Práticas e qualidade de pescados com fotos didáticas e orientações 
quanto ao seu processamento lendo o documento da Embrapa “Boas práticas de 
manipulação para entrepostos de pescados”.
40
As bactérias que estão muito associadas com a formação histidina podem estar presentes 
naturalmente na pele, no intestino, nas brânquias e dependendo das concentrações e em 
condições fisiológicas podem não causar danos à saúde. O que intensifica sua produção são 
temperaturas acima de 4,4°C, manipulação e conservação inadequadas e refrigeração durante a 
pesca (SOUZA et al., 2016; SARDÁ; FERRAREZZO, 2018).
Entre as bactérias mais comuns de formação de histidina são Morganella morganii, Proteus 
vulgaris, Escherichia coli e salmonela (SOUZA et al., 2016).
1.5 Segurança alimentar do leite e de produtos lácteos
O leite tem elementos essenciais, como micronutrientes, aminoácidos e ácidos graxos 
em concentrações altas. Além disso, apresenta alta concentração de cálcio, proteínas de boa 
qualidade, substâncias bioativas e outras (BRESSAN; MARTINS, 2004). Já discutimos em outros 
tópicos que a segurança alimentar não será exclusiva do segmento de produção, isso será apenas 
a parte inicial do processo. É necessário que o alimento esteja seguro em todas as etapas da 
cadeia de produção.
Os requisitos de higiene na obtenção da matéria-prima, os resíduos químicos e físicos, o 
transporte, a refrigeração, a conservação e o tempo de vida de prateleira na hora que chega ao 
consumidor são características a serem consideradas na cadeia de produção do leite.
A cadeia de produção do leite começa nas indústrias e nos fornecedores de insumos e 
produtores de leite que farão parte do processamento da matéria-prima, depois temos os 
distribuidores, os atacadistas e varejistas e por último o consumidor. Todos esses segmentos 
apresentarão pontos críticos e análise de perigos para serem avaliados e garantir a segurança do 
produto. Para cada uma dessas etapas existe uma legislação específica para garantir a segurança 
do leite (BRESSAN; MARTINS, 2004).
FIQUE DE OLHO
Fique por dentro e conheça especificamente cada uma das legislações de todas as etapas 
da cadeia produtiva de leite consulte o site Inspeção de Leite e Derivados. Lá você verá um 
resumo de todas as legislações da Agência Nacional de Vigilância Sanitária e também do 
Ministério de agricultura de Agropecuária e Abastecimento.
41
Figura 4 - Processamento de leite 
Fonte: Serpil_Borlu, iStock, 2020.
#ParaCegoVer: A imagem mostra garrafas de leite sendo embaladas, o que indica um possível 
local de processamento do leite.
1.6 Segurança alimentar do mel
O mel é definido como solução concentrada de açúcar, predominantemente a glicose e 
frutose, produzido de abelhas malíferas por meio do néctar das flores ou secreções de partes 
vivas das plantas ou excreções de insetos que irão sugar as plantas recolhidas pelas abelhas, 
transformadas e maturadas nos favos (BRASIL, 2000).
Faz parte da sua composição minerais, substâncias aromáticas, enzimas, aminoácidos, 
carboidratos, pigmentos de pólen e cera de abelhas. No mel não poderá ser acrescentado açúcares 
e outras substâncias que afetarão sua composição original. É proibida a adição de qualquer tipo 
de aditivo (BRASIL, 2000; SARDÁ; FERRAREZZO, 2018).
As características sensória-indispensáveis para a classificação da qualidade do mel são: cor 
incolor a pardo-escura, sabor característico e consistência que pode variar do estado físico que 
o mel se apresenta. Além disso, para determinar sua qualidade, é necessárioavaliar umidade, 
acidez, sacarose aparente, cinzas, sólidos, sólidos insolúveis em água e indicação de adulteração 
pelas reações de Lung Fiehe e de Lugol (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
42
Figura 5 - Produção de mel 
Fonte: Diyana Dimitrova, Shutterstock, 2020.
#ParaCegoVer: A imagem mostra várias abelhas em um favo de mel em um ambiente que 
possivelmente está indicando seu local de produção.
O mel não é um alimento estéril e por isso também é apto para contaminações se manipulado 
de maneira imprópria. Isso irá depender da presença de valores pré-estabelecidos de coliformes, 
leveduras e bolores sob umidade anormal (MENDES, 2009).
2 SEGURANÇA E QUALIDADE NA CADEIA 
PRODUTIVA DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL
A classificação dos produtos vegetais, subprodutos e resíduos, assim como requisitos de 
qualidade, serão estabelecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa). 
As principais análises da cadeia produtiva de origem vegetal são realizadas para determinar o 
percentual de matérias estranhas, impurezas, folhas, fragmentos, cascas, partículas entre outros 
não provenientes da planta (BRASIL, 2010; SARDÁ; FERRAREZZO, 2018).
Os padrões para feijão serão determinados pela IN nº 12, de 28 de março de 2008; para arroz 
pela IN nº 9, de 18 de fevereiro de 2009 e para o trigo pela IN nº 38, de 1º de dezembro de 2010.
2.1 Principais elementos da cadeia produtiva de origem vegetal
Com o objetivo de garantir a segurança alimentar e a qualidade dos produtos da cadeia de 
origem vegetal, são realizadas fiscalizações nos estabelecimentos que produzem grãos e cereais, 
cafés, azeite de oliva, farinhas, frutas e outros. Esses são os principais elementos da cadeia 
produtiva de vegetais.
43
2.2 Controle e qualidade de raízes, tubérculos e bulbos
Entre esses produtos estão fécula, sagu, tapioca de mandioca, batata doce, batata baroa, 
inhame e aipim (BRASIL, 2017). Para serem próprios para o consumo, devem vir de espécimes 
vegetais genuínos e satisfazer os critérios de qualidade que são: ser proveniente de colheita 
recente, secagem ao sol em locais secos, ventilados e limpos, desenvolvidos com tamanho, aroma 
e sabor característicos da sua espécie, não estar danificados, livres de terra, isentos de umidade 
e não apresentarem rachaduras ou cortes na casca (BRAZIL, 1978; SARDÁ; FERRAREZZO, 2018).
As principais análises físicas desses elementos estão relacionadas às suas dimensões, como é 
o caso da batata com limites de tolerância estabelecidos pela IN nº 27 (BRAZIL, 2017). As cinzas 
totais estarão relacionadas com o índice de refinação, na farinha de mandioca, por exemplo, a 
maior concentração de cinza indica contaminações, nos açúcares irão dificultar a cristalização 
e a descolorização. Além dessas análises físico-químicas, também será avaliada a umidade, as 
proteínas, as cinzas, os lipídeos e os carboidratos presentes nesses alimentos (INSTITUTO ADOLFO 
LUTZ, 2008).
Outros compostos químicos poderão ser avaliados, como o cianeto presente na mandioca. 
Dependendo da quantidade, a mandioca poderá ser considerada brava ou amarga e será usada 
apenas para fins industriais e se considerada mansa (macaxeira e aipim) poderá ser utilizada para 
o consumo (EMBRAPA, 2005; SARDÁ; FERRAREZZO, 2018).
Raízes e tubérculos seguirão um padrão mínimo microbiológico, o máximo aceitável de 
bactérias do grupo coliforme fecal é 2x102 UFC/g, segundo IN nº 12, de 1978, ausência de 
salmonela em 25g de alimento.
2.3 Controle e qualidade das frutas e hortaliças
As frutas serão classificadas pelo tamanho, pela cor e pela qualidade, segundo padrões 
oficiais atualizado em 2017 (BRASIL, 2017b).
Foi criado um programa paulista para melhoria dos padrões comerciais e de embalagem 
em 1997, alterado para Programa Brasileiro para modernização da Horticultura, visando o 
estabelecimento de normas e padrões de qualidade para comercialização de frutas (PBMH, 2017; 
SARDÁ; FERRAREZZO, 2018).
Mais de 40 cartilhas de classificação foram reeditadas ao longo dos anos. Assim como para 
hortaliças, há cartilhas específicas de classificação também para as frutas (PBMH 2017).
44
Figura 6 - Produção de frutas 
Fonte: Aluxum, iStock, 2020.
#ParaCegoVer: A imagem mostra várias frutas que podem representar a produção de frutas 
no país.
Os requisitos mínimos exigidos são estabelecidos pela portaria DAS nº 99, de 2017. São 
avaliadas a maturação das frutas, a determinação do ponto de colheita, verificando a mudança 
de coloração da casca, o crescimento da fruta, a acidez, a firmeza da polpa, o teor de sólidos 
totais, entre outros. Sobre os padrões microbiológicos das frutas, são estabelecidos pela RDC 
12, de 2001, os limites máximos de coliformes a 45°C e ausência de salmonella sp (BRASIL, 2001; 
SARDÁ; FERRAREZZO, 2018).
Para hortaliças, legumes e similares, como cogumelos, foram estabelecidos os limites de coliformes 
também a 45°C e ausência salmonella em 25 g. Para as que forem branqueadas, foram adicionados 
limites para os estafilococos coagulase positiva (BRASIL, 2001; SARDÁ; FERRAREZZO, 2018).
3 CONCEITO INTEGRADO DE SEGURANÇA NA 
CADEIA PRODUTIVA
É um conceito complexo e basicamente é conhecido como sendo capaz de juntar benefícios 
estratégicos e operacionais ao longo da cadeia produtiva, visando ganhos na integração, ou seja, 
o conceito integrado de segurança na cadeia produtiva irá focar na excelência dos processos e é 
hoje uma forma de gerir os negócios com vários representantes da cadeia de produção. Nesse 
processo, todas as partes envolvidas na elaboração de um produto poderão estar integradas em 
um único sistema, garantindo o trabalho efetivo rumo ao mesmo ideal (TALAMINI; PEDROZO; 
SILVA, 2005) . Veja a representação desse processo no esquema a seguir.
45
Figura 7 - Gestão de segurança na cadeia produtiva 
Fonte: Johnkworks, Shutterstock, 2020.
#ParaCegoVer: A imagem mostra vários locais por onde passam o produto em seu 
processamento e depois as flechas indicam como eles podem ser transportados até chegar ao 
consumidor, indicando a gestão da segurança da cadeia produtiva.
Existem alguns elementos de decisão-chave para o conceito integrado de segurança na 
cadeia produtiva, são eles se os processos estão conectados: os membros de cada cadeia, os 
componentes da gestão da cadeia e a estrutura da cadeia. As dimensões estruturais de uma 
cadeia também são necessárias para gerenciar a cadeia de suprimentos, são elas:
Estruturas horizontais: número de camadas na cadeia.
Estruturas verticais: onde poucas empresas estarão presentes em cada nível.
Além das dimensões, há também os tipos de ligações entre os membros, como ligações 
gerenciadas, processos monitorados, processo não gerenciados e processos com não membros 
(TALAMINI; PEDROZO; SILVA, 2005).
46
4 CONCEITO DE BOAS PRÁTICAS AGRÍCOLAS (BPA)
Todas as práticas que estejam relacionadas a medidas necessárias para garantir a segurança 
do alimento em todas as etapas da cadeia alimentar são conhecidas como boas práticas de 
higiene. O conceito geral de Boas Práticas (BP) aplica-se a regras que se praticadas irão contribuir 
para minimizar os riscos. Para assegurar que os produtos sejam feitos conforme especificação 
e ausentes de perigos, as BP garantem que os procedimentos de fabricação e de controle de 
qualidade sejam realizados. Elas podem ser aplicadas em vários segmentos da cadeia alimentar 
e quando são aplicadas à produção de alimentos no campo são denominadas de Boas Práticas 
Agrícolas (BPA) (SARDÁ; FERRAREZZO, 2018).
Elas visam proteção a saúde do consumidor, principalmente quando relacionada a doenças 
que poderiam ser transmitidas por meio do consumo direto ou indireto dos produtos agrícolas. 
Além disso, visa também garantir a adequação do produto agrícola para o consumo e a 
manutenção da confiança sobre esses produtos nos mercados nacionais e internacionais (SARDÁ; 
FERRAREZZO, 2018).
Incluem também o período de carência dos agrotóxicos, adequações no uso de tecnologias e 
EPIs (equipamento de proteçãoindividual), manejo das pragas, destino da sobra dos agrotóxicos 
e do descarte das suas embalagens, a forma que o alimento será embalado e transportado, entre 
outros fatores. Todos estes procedimentos convergem em minimização dos riscos e proteção da 
saúde do consumidor via redução das contaminações químicas, por meio do uso de agrotóxicos, 
contaminação física e biológica dos alimentos (EMBRAPA, 2017d).
Existem algumas etapas para a implantação da BPA. Ela se inicia com nível mínimo e vai 
evoluindo para as ações mais complexas, que incluem avaliações APPCC e uso de Sistemas de 
Qualidade, como ISO 9000 e ISO 22000 (SARDÁ, FERRAREZZO., 2018).
5 PRODUTOS BRASILEIROS NO MERCADO INTERNO 
E INTERNACIONAL
O Brasil é um grande exportador e consumidor de produtos que vimos até aqui, veja um 
panorama de cada um no mercado interno e internacional.
Carne
Sobre a cadeia produtiva da carne e sua produção, na atualidade o mercado brasileiro conta 
com um rebanho de 209 milhões de cabeças, mais que o dobro do valor de 40 anos atrás. Além 
disso, havia a dependência de importação para o consumo interno e várias questões sanitárias 
47
complexas que não permitiam a sua exportação. Esse avanço foi decorrente da adoção de 
tecnologias, manejo, saúde e genética do animal (EMBRAPA, 2017d). A melhoria genética e 
pastagem do rebanho, com introdução do gado zebu, técnicas de fecundação in vitro, clonagem 
e produção de embriões foram de grande importância para a expansão da produção na região 
central do país. Além disso, a indústria de nutrição animal contém as melhores e atuais tecnologias 
do mercado, seguindo uma rígida legislação e fiscalização que impedem que os gados sejam 
alimentados de produtos de origem animal, minimizando risco da ocorrência do mal da vaca 
louca, um problema encontrado com frequência na produção de carnes no mundo e inexistente 
no Brasil (EMBRAPA, 2017d).
Frango
No ranking de exportação, o Brasil também ocupa o primeiro lugar da cadeia produtiva de 
frangos. O consumo de carne de frango no país também é alto, cerca de 41 kg de frango por 
habitante em um ano, não apenas in natura, mas também em produtos processados. 
Ovo
Assim como a carne de frango, o brasileiro consome muito ovo, cerca de 190 ovos por ano por 
pessoa, são produzidos mais de 30 bilhões de unidades todos os anos e cerca de 10.000 toneladas 
são exportadas. 
Frutas
O Brasil exporta, ainda, cerca de 40 milhões de toneladas de frutas por ano e ocupa o terceiro 
lugar entre os maiores produtores, perdendo para a China e Índia. Entre as frutas mais produzidas 
está a banana, uva, laranja, maça e a melancia, correspondendo 58,4% da produção de frutas do 
mundo (CARVALHO, 2017; IBGE 2017).
Pescados
Sobre a comercialização de pescados no nosso país, segundo dados atualizados do Mapa, 
vem aumentando ao longo dos anos e supera a recomendação estabelecida pela OMS de 12 
kg/pessoa/ano. Porém ainda é menor que a média mundial de 20kg (BRASIL, 2017b; SARDÁ; 
FERRAREZZO, 2018).
O agronegócio sempre contribuiu para a balança comercial do Brasil. Atualmente, o país 
atinge valores recordes nas exportações. De 1998 a 2013 a balança comercial fechou em US$ 82,9 
bilhões. Entre os produtos em expansão encontra-se a soja, que em 2011 representou 3,81% do 
valor de exportações agrícolas, com taxa anual de crescimento de 12,5% (PEREIRA et al., 2016) .
48
6 PARÂMETROS CRÍTICOS A CONSIDERAR NA 
CADEIA PRODUTIVA
Entre os parâmetros críticos para considerar na cadeia produtiva, as bactérias, os fungos e 
os parasitas apresentam um perigo microbiológico e são responsáveis pelo desenvolvimento 
da maioria das DTA. Entre os principais agentes de surtos de contaminação registrados estão: o 
Clostridium botulinum e Clostridium perfringens, Salmonela sp, Staphylococcus aureus, Bacillus 
cereus, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Vibrio spp, Clostridium botulinum e Clostridium 
perfringens (GERMANO; GERMANO, 2008; SARDÁ; FERRAREZZO, 2018).
Os parâmetros críticos na produção avícola, como carnes e ovos, são as contaminações por 
bactéria ou substâncias nocivas à saúde humana. Um fator preocupante à segurança e qualidade 
do produto são os metabólicos químicos provenientes das microtoxinas, rações ou drogas 
veterinárias ou mesmo os pesticidas.
Nos ovos, temos um exemplo recente, a presença de melamina, usada para produzir resina, 
resultado do consumo de ração contaminada. Surgiram então alguns programas destinados 
a monitorar essa substância nos ovos e também nas carnes no âmbito mundial, já que houve 
relatos de problemas à saúde humana (MAZZUCO, 2011) .
Nos pescados, o problema mais usual é no processo da salga, conhecido como a “vermelhidão”, 
que acontece pela ação de bactérias halofílicas, que poderão estar no sal ou “saltão”, ocorre 
devido ao desenvolvimento da larva de mosca (VASCONCELOS, 2010; SARDÁ; FERRAREZZO, 2018).
Sobre os patógenos mais frequentes e que representam um ponto crítico a ser considerados 
na cadeia produtiva, estão a bactéria Salmonella, Compylobacter e Escherichia coli e afetam 
milhões de pessoas anualmente. Entre os alimentos envolvidos nos surtos da salmonelose estão 
os ovos, as aves e outros produtos de origem animal. Para o Campylobacter estão o leite cru e 
as aves cruas; em relação à Escherichia coli, o leite não pasteurizado e a carne malcozida, assim 
como frutas e vegetais mal lavados (SARDÁ; FERRAREZZO, 2018).
A qualidade da água acaba sendo um dos pontos críticos a ser considerado, visto que a boa 
qualidade da água pode influenciar no desempenho e na saúde dos animais. É possível definir 
a qualidade da água pela presença de uma ou mais características: odor, aparência, sabor, teor 
de macro e micronutrientes, presença de microrganismos e substâncias tóxicas, propriedades 
químicas e físicas. Qualquer alteração relacionada a esses aspectos e também em relação 
aos hábitos alimentares e perda de saúde dos animais serão motivos para uma análise da sua 
composição (PALHARES, 2014) .
Para a produção segura de proteína animal, além do volume de água, garantido pelas riquezas 
49
hídricas do Brasil, é necessário que ela seja disponibilizada com qualidade. A falta de saneamento, 
tanto urbano quanto rural, o processo e a urbanização e industrialização, problemas relacionados 
à fiscalização e até mesmo o estímulo dos sistemas agropecuários associados ao desconhecimento 
da importância do cuidado hídrico para a produção animal podem expor a água a várias ameaças 
(PALHARES, 2014) .
São muito os parâmetros a serem considerados na cadeia produtiva e eles serão distintos 
dependendo do produto e sua origem.
Utilize o QR Code para assistir ao vídeo:
50
Nesta unidade, você teve a oportunidade de:
• entender o conceito de alimento seguro;
• compreender as diferenças entre os princípios de food safety e food security
• conhecer os principais órgãos de regulação na área de segurança dos alimentos e 
segurança alimentar;
• estudar as principais fontes de contaminação dos alimentos: química, física e micro-
biológica;
• aprender sobre as ações dos microrganismos nos alimentos, com destaque para as 
doenças transmitidas por alimentos (DTA);
• conhecer os diferentes conceitos e definições empregados para qualidade;
• aprender sobre as quatro eras relacionadas à evolução dos procedimentos de quali-
dade: inspeção, controle estatístico da qualidade, garantia da qualidade e gestão da 
qualidade total;
• conhecer alguns dos principais gurus e estudiosos da área de qualidade;
• compreender a diferença entre controle e garantia da qualidade;
• entender sobre a relevância dos conceitos de qualidade para o mercado.
PARA RESUMIR
ACADEMIA PEARSON. Gestão da qualidade. São Paulo: Pearson Education do Brasil, 
2011.
ANVISA. Boas práticas de manipulação em serviços de alimentação. 2014. Módulo I: 
Entendendo a contaminação dos alimentos. Disponível em: https://jundiai.sp.gov.br/
saude/wp-content/uploads/sites/17/2015/01/Aula-1.pdf. Acesso em: 04 abr. 2020.
BOND, M. T.; BUSSE,A.; PUSTILNICK, R. Qualidade total: o que é e como alcançar. Ed. 1. 
Curitiba: Intersaberes, 2012.
BRASIL. Lei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006. Cria o Sistema Nacional de Segurança 
Alimentar e Nutricional - SISAN com vistas em assegurar o direito humano à alimentação 
adequada e dá outras providências. Diário Oficial da União, Poder Executivo, Brasília, 
DF, 18 set. 2006. Seção 1, p. 1-2.
BRASIL. Ministério da Saúde Doenças Transmitidas por Alimentos: causas, sintomas, 
tratamento e prevenção. Disponível em: https://www.saude.gov.br/saude-de-a-z/
doencas-transmitidas-por-alimentos. Acesso em: 09 abr. 2020.
BRINQUES, G. B. Higiene e vigilância sanitária. São Paulo: Pearson Education do Brasil, 
2015.
CAMPOS, V. F. TQC: Controle da qualidade total (no estilo japonês). Nova Lima: INDG, 
2004.
COLETTO, D. Gerenciamento da segurança dos alimentos e da qualidade na indústria 
de alimentos. Porto Alegre, 2012. 45 f. Monografia (Trabalho de Conclusão de Curso) – 
Instituto de Ciência e Tecnologia, Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Disponível 
em: https://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/72762/000870926.pdf. 
Acesso em: 05 abr. 2020.
DAMIAN, T. Gestão de empresa: Tópicos especiais em gestão empresarial. Jundiaí: Paco 
Editorial, 2018.
DEMING, W. E. The New Economics. Cambridge: Massachusetts Institute of Technology, 
1993.
FAO/WHO. The state of food security and nutrition in the world 2019. Safeguarding 
against economic slowdowns and downturns. Rome: FAO, 2019. Disponível em: https://
www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/72762/000870926.pdf. Acesso em: 04 
abr. 2020.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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entre 2000 e 2015. São Paulo, 2017. 76 f. Dissertação (Mestrado) – Faculdade 
de Saúde Pública, Universidade de São Paulo. Disponível em: https://www.
teses.usp.br/teses/disponiveis/6/6138/tde-11052017-165548/publ ico/
JessicaDeAragaoFreireFerreraREVISADA.pdf. Acesso em: 08 abr. 2020.
GARVIN, D. A. Gerenciando a qualidade: a visão estratégica e competitiva. Rio de 
Janeiro: Qualimark, 2002.
ITAL. Brasil Food Trends 2020. São Paulo: ITAL/FIESP, 2010. 173 p. Disponível em: http://
www.brasilfoodtrends.com.br/. Acesso em: 04 abr. 2020.
ISHIKAWA, K. Controle de Qualidade Total: à maneira japonesa. Rio de Janeiro: Campos, 
1993. 29 p.
JURAN, J. M.; GODFREY, A. B. Juran’s quality handbook. 5 ed., New York: McGraw Hill, 
1999.
ORTEGA, A. C.; BORGES, M. S. Codex alimentarius: a segurança alimentar sob a ótica da 
qualidade. Revista Segurança Alimentar e Nutricional. Campinas, v. 19, n. 1, p. 71-81, 
2012.
SCHUCHTER, C. As ferramentas de comunicação interna na gestão para a qualidade. 
Projeto Experimental do Curso de Comunicação Social. Juiz de Fora: UFJF, 2004. 
WHO. The WHO golden rules for safe food preparation. 1989. Disponível em: https://
apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/311572/WH-1989-Jun-p30-31-eng.
pdf?sequence=1&isAllowed=y. Acesso em: 08 abr. 2020.
UNIDADE 3
Legislação e ferramentas de controle 
e garantia da qualidade
Introdução
Olá,
Você está na unidade Legislação e ferramentas de controle e garantia da qualidade. 
Conheça aqui as principais legislações sanitárias de âmbito nacional direcionadas à 
segurança dos alimentos e compreenda porque segui-las é tão importante para um 
estabelecimento da área alimentar. Saiba mais sobre as ferramentas de Boas Práticas de 
Fabricação (BPF), Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e Análise de Perigos e 
Pontos Críticos de Controle (APPCC), as quais são utilizadas por serviços de alimentação 
e indústrias com o intuito de garantir que os aspectos higiênico-sanitários dos alimentos 
sejam alcançados. 
Bons estudos!
55
1 LEGISLAÇÃO RELACIONADA À SEGURANÇA DOS 
ALIMENTOS
Você já parou para pensar por que existem os atos normativos na área de segurança de 
alimentos? Tem ideia de quem são os responsáveis pela elaboração dessas normas? Bom, como 
você já deve imaginar as legislações são fundamentais para organizar a vida em comunidade e, no 
caso da segurança dos alimentos, não é diferente, afinal é necessário que as medidas higiênico-
sanitárias sejam adotadas de forma padronizada em todos os estabelecimentos destinados à 
produção de alimentos.
Além disso, a legislação sanitária é, sobretudo, uma forma de colocar em prática recomendações 
quanto ao uso de ferramentas de controle e garantia da qualidade. Para você, futuro profissional 
nutricionista, esse conhecimento é essencial, já que você terá a oportunidade de atuar como 
Responsável Técnico (RT) em serviços de alimentação, nos quais poderá desenvolver atividades 
de gestão, treinamento e orientação de outros profissionais. 
Assim, vamos te apresentar um breve histórico do surgimento dos atos normativos 
relacionados à segurança dos alimentos e focar nas principais legislações empregadas em âmbito 
nacional. Vamos lá?
1.1 Panorama sobre as legislações sanitárias no Brasil
Como você deve se recordar, quando falamos da segurança dos alimentos, um fator muito 
importante a ser considerado é a adoção de práticas de vigilância sanitária. Pode-se dizer que tais 
práticas foram aprimoradas no Brasil após a década de 90, com a publicação da Lei nº 8.080, a qual 
“dispõe sobre as condições para a promoção, proteção e recuperação da saúde, a organização e 
o funcionamento dos serviços correspondentes” (BRASIL, 1990).
Atualmente, a legislação sanitária no Brasil é considerada um tanto complexa, envolvendo 
a participação de diversos órgãos e entidades, como o Instituto Nacional de Metrologia e 
Normalização (Inmetro), Ministério da Justiça e Segurança Pública (MJSP) e Programa de Proteção 
e Defesa do Consumidor (PROCON), sendo maior destaque dado ao Ministério da Agricultura, 
Pecuária e Abastecimento (Mapa) e à Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
Anvisa
Surgiu em 1999, como uma autarquia federal, ou seja, um órgão que apesar de estar vinculado 
ao Ministério da Saúde, apresenta independência administrativa e financeira. Sua missão é a 
de proteger e promover a saúde dos indivíduos por meio de ações de vigilância sanitária sobre 
produtos e serviços, tais como os alimentos, aos quais incluem bebidas, águas envasadas, uso de 
56
aditivos alimentares, embalagens, resíduos de agrotóxicos e medicamentos veterinários. 
Mapa 
Atua sobre a inspeção de alimentos de origem animal (como carnes, pescados, ovos, leite, mel 
e todos os produtos derivados), bebidas (alcoólicas, não alcoólicas e fermentadas) e vegetais in 
natura. Portanto, perceba que o âmbito de atuação de ambos os órgãos é distinto e, dependendo 
da linha de produção com a qual você irá trabalhar, deverá pesquisar os atos regulatórios em uma 
ou outra entidade.
Antes de aprofundarmos nossos conhecimentos a respeito das legislações sanitárias 
pertinentes à área de alimentos, é importante que você tenha domínio do uso e abrangência de 
alguns termos comumente empregados nesse contexto. 
Lei
Refere-se a um ato normativo que tem caráter de obrigatoriedade, o qual é de uso do Poder 
Legislativo e aprovado pelo Poder Executivo (Presidente da República, Governador do Estado, 
Prefeito).
Decreto
É uma norma que serve para regulamentar um assunto tratado pela lei, sendo pertinente ao 
chefe do Poder Executivo.
Portaria
Quando tratamos de uma Portaria, estamos nos referindo a um documento administrativo 
emitido pelo responsável do órgão em questão.
Resolução da Diretoria Colegiada (RDC)
Corresponde a um ato legislativo de conteúdo concreto, definido por um grupo de especialistas 
da área.
Instrução Normativa (IN)
Ato administrativo que funciona como uma norma complementar aos atos normativos de 
nível hierárquico superior.
Pronto! Agora ficou fácil conhecermos um pouco mais sobre os atos normativos direcionados 
à legislação sanitária. No Brasil, a primeira lei a tratar da inspeção sanitária de alimentos a nível 
federal foi a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de1950 (BRASIL, 1950). No entanto, essa mesma lei 
57
abrangia apenas os produtos de origem animal. Posteriormente, em 1967, foi criada a Comissão 
Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA), a qual ficou responsável pela emissão das 
normas técnicas relacionadas à produção e distribuição de alimentos e bebidas. Com o passar dos 
anos, houve o surgimento da Anvisa e a descentralização das ações de vigilância sanitária como 
forma de fortalecer as três esferas de governo (União, Estados e Municípios), além de tornar a 
fiscalização mais eficiente. Assim, os atos normativos da Anvisa são considerados referências a 
serem seguidas pelos órgãos de vigilância estadual e municipal, os quais podem emitir outras 
normas complementares, de acordo com sua realidade e necessidade local.
Dentre as principais legislações sanitárias preconizadas pela Anvisa estão: a Portaria nº 1.428, 
de novembro de 1993; a RDC nº 275, de outubro 2002; a RDC nº 216, de setembro de 2004 e a 
RDC nº 43, de setembro de 2015. Além dessas, temos algumas resoluções que foram atualizadas 
e podem ser consideradas complementares. Vamos entender quais são os assuntos abordados 
em cada um desses atos normativos?
1.2 Considerações sobre a Portaria nº 1.428
A Portaria 1.428 foi publicada em 26 de novembro de 1993 e foi a que trouxe as novas 
recomendações quanto à inspeção sanitária de alimentos. Tal portaria teve como objetivo
Estabelecer as orientações necessárias que permitam executar as atividades de inspeção sanitária, 
de forma a avaliar as Boas Práticas para a obtenção de padrões de identidade e qualidade de produtos 
e serviços na área de alimentos com vistas à proteção da saúde da população. (BRASIL, 1993)
Portanto, a partir de sua publicação ficou determinado que os estabelecimentos da área de 
alimentos adotassem suas próprias medidas de Boas Práticas de Fabricação (BPF), conceito que 
foi revisto por resoluções posteriores, uma vez que, dessa maneira, não havia uma padronização 
das medidas tomadas. Além disso, o ato normativo instituiu que o sistema de Análise de Perigos 
e Pontos Críticos de Controle (APPCC), cujos conceitos estudaremos mais adiante, fosse utilizado 
como um critério de inspeção. Nessa época, diversos países europeus haviam implantado o APPCC 
em sua cadeia de produção. Assim, as empresas brasileiras não poderiam ficar para trás, e de uma 
hora para outra precisaram se adequar à nova realidade, o que foi um grande desafio, tanto para os 
produtores quanto para os auditores e fiscais que não conheciam a ferramenta tão afundo.
Pela Portaria também ficou instituída a necessidade de se estabelecer os Padrões de 
Identidade e Qualidade (PIQ) para produtos e serviços na área de alimentos. Nesse momento, 
os PIQs compreendiam os padrões adotados pelo próprio estabelecimento, o que também não 
é condizente com as práticas atuais, uma vez que hoje os produtos alimentícios devem atender 
aos requisitos definidos pelo órgão de regulação e fiscalização competente. Assim, temos 
distintas legislações que fixam os Padrões de Identidade e Qualidade para cada categoria de 
alimentos. O documento do PIQ traz informações sobre composição, características sensoriais, 
58
uso de ingredientes, entre outras informações relevantes para caracterizar o alimento ou produto 
alimentício a ser comercializado.
A Portaria nº 1.428 também foi a que introduziu a figura do Responsável Técnico (RT) nos 
estabelecimentos da área alimentar. Tal função tornou-se necessária para a adoção das novas 
medidas capazes de atender todas as exigências legais definidas. Atuar como RT representa, na 
atualidade, um vasto campo de possibilidades para os nutricionistas, já que envolve atividades de 
planejamento, coordenação, direção, supervisão e avaliação.
1.3 Considerações sobre a RDC nº 216
Já a RDC nº 216 foi publicada em 15 de setembro de 2004 e estabelece os procedimentos 
de Boas Práticas de Fabricação (BPF) que devem ser adotas de forma padronizada nas Unidades 
de Alimentos e Nutrição (UAN), ou seja, em estabelecimentos que desempenham atividades 
relacionadas à alimentação e nutrição, como o fornecimento de refeições (restaurantes, 
lanchonetes, bufê, alimentação escolar, cozinhas institucionais etc.). A legislação se inicia 
apresentando a definição de alguns termos, como boas práticas, contaminantes, antissepsia 
desinfecção, higienização, resíduos, saneantes, entre outros.
Em seguida, aborda as condições de BPF, as quais devem ser adotadas nos estabelecimentos 
desde atividades de planejamento inicial, como avaliar as condições de edificações, equipamentos, 
móveis, utensílios e abastecimento de água; assim como para atividades do cotidiano de seu 
funcionamento, como manejo de resíduos, práticas de higiene dos manipuladores, entrega 
de matérias-primas etc. Por fim, a RDC enfatiza a necessidade de presença de um responsável 
técnico para coordenar todas essas ações.
Vale destacar, que essas indicações relacionadas às BPF foram baseadas em normas 
apresentadas pelo Codex Alimentarius, um conjunto de padrões internacionais da área de 
alimentos formulado pela Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação 
(FAO) e Organização Mundial da Saúde (OMS). Além disso, atos normativos nacionais também 
devem ser conhecidos como complementares à RDC nº 216, tais como a Portaria nº 326, a qual 
FIQUE DE OLHO
Quer conhecer um pouco mais sobre as condições necessárias para atender o Padrão de 
Identidade e Qualidade (PIQ) de produtos lácteos? Acesse a Portaria nº 146, de 07 de março 
de 1996, publicada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), e veja 
quais informações são exigidas para o atendimento do PIQ de manteiga, queijos, creme de 
leite, entre outros.
59
também aborda as condições higiênico-sanitárias e de BPF para estabelecimentos produtores de 
alimentos; e a RDC nº 52, a qual inclui um novo artigo à RDC nº 216, altera dizeres de seu âmbito 
de aplicação, além de excluir lactários, unidades de terapia de nutrição enteral e bancos de leite 
de sua abrangência.
1.4 Considerações sobre a RDC nº 275
A RDC nº 275, ato normativo republicado em 6 de novembro de 2002, é uma legislação 
que complementa as informações da RDC nº 216, sendo aplicada aos estabelecimentos que 
realizam atividades relacionadas à “produção/industrialização, fracionamento, armazenamento 
e transporte de alimentos industrializados” (BRASIL, 2002).
Nela é apresentada a ferramenta de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), 
documento que apresenta de forma clara e objetiva as instruções sequenciais para a realização 
de tarefas rotineiras e específicas dentro dos serviços de alimentação. Tais documentos são 
essenciais para o monitoramento, a avaliação e o registro das condições higiênico-sanitárias pela 
implementação das BPF.
A resolução apresenta ainda o Anexo II, o qual traz uma lista de verificação das BPF, que pode 
ser utilizada pelos estabelecimentos para realização de auditorias internas, ou seja, para observar 
e checar o andamento dos procedimentos de BPF no local. Tal instrumento pode também ser 
empregado pelos fiscais da vigilância sanitária para inspeção do local, como forma de padronizar 
as exigências requeridas.
1.5 Considerações sobre a RDC nº 43
A RDC nº 43 foi publicada em 1º de setembro de 2015 com o intuito de estabelecer regras 
sobre o cumprimento dos requisitos sanitários pelos serviços de alimentação na realização de 
eventos em massa (públicos ou privados) que envolvam mais de 1.000 indivíduos (BRASIL, 2015).
Sabe-se que a realização de eventos como shows, jogos esportivos, festas típicas regionais 
etc., em que há uma grande aglomeração de pessoas, pode representar um desafio no âmbito 
da saúde, já que nessas ocasiões interagem indivíduos de diferentes locais, culturas, hábitos, 
condições de saúde etc. Portanto, se alguns cuidados não forem tomados, enfermidades podem 
ser disseminadas, constituindo-se um fator de risco.
Além das doenças transmissíveis entre os humanos,nesses eventos estamos sujeitos à 
ocorrência das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), uma vez que a produção das refeições 
pode ser realizada em locais sem infraestrutura prévia para tal feito. Além disso, para se atender 
a demanda local, algumas preparações são elaboradas com muito tempo de antecedência, o que 
pode ser preocupante caso não sejam seguidas as BPF, fazendo com que os alimentos fiquem 
60
expostos a condições inadequadas de transporte, manipulação e armazenamento.
Nesse sentido, a RDC nº 43 é uma norma cujo conhecimento é obrigatório aos administradores 
dos estabelecimentos, organizadores de eventos e aos prestadores de serviço ligados à área de 
manipulação. A resolução apresenta os requisitos de BPF que devem ser atendidos quanto à 
documentação, instalações e serviços de manipulação, sendo obrigatória a presença de pelo menos 
um profissional treinado em BPF em cada instalação e serviço. Ao final da resolução, é apresentado 
um checklist, o qual pode ser utilizado pelas autoridades de vigilância local, tanto antes ou durante 
o evento, para verificar se as condições de BPF preconizadas estão sendo atendidas.
Observe que, assim como para as demais legislações, no caso da organização de um evento em 
massa é necessário que os profissionais também possuam o conhecimento dos atos normativos 
emitidos pelos órgãos estaduais e municipais de vigilância sanitária, de modo a complementar as 
informações da presente resolução.
2 FERRAMENTAS DE CONTROLE E GARANTIA DA 
QUALIDADE
Apesar de o trabalho relacionado à segurança de alimentos parecer algo muito burocrático, 
no qual devemos seguir determinadas regras e padrões, tudo isso se faz necessário para que 
possamos produzir alimentos de maneira segura e livres de contaminantes. Para muitos 
indivíduos que desconhecem o ramo de controle e garantia da qualidade, tais ações podem 
parecer exageradas e muitas vezes desnecessárias. No entanto, devemos nos lembrar de que 
as ferramentas empregadas para segurança dos alimentos são evidenciadas em trabalhos 
científicos e, portanto, sua implementação tem o intuito de auxiliar as indústrias e os serviços de 
alimentação.
E aí, pelo o que estudamos até o momento, você já imagina quais são as principais ferramentas 
ligadas à produção dos alimentos seguros? Vamos estudar um pouco mais sobre cada uma delas?
2.1 Boas Práticas de Fabricação (BPF)
Atuar em uma indústria de alimentos ou serviço de alimentação requer que as atividades 
desenvolvidas sejam executadas com muito cuidado. Por muitas vezes, algumas práticas equivocadas 
se tornam repetidas em nosso cotidiano, e é comum ouvirmos frases como “eu sempre fiz assim e 
nunca aconteceu nada”. Será mesmo? Nesse contexto, é fundamental o papel do nutricionista para 
conscientizar toda a equipe sobre a importância da adoção das BPF, como forma de auxiliar no bom 
funcionamento, na organização e na qualidade de todo o sistema produtivo.
Segundo a Anvisa, as boas práticas são definidas como os “procedimentos que devem 
61
ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e 
a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária” (BRASIL, 2004). A adoção desses 
procedimentos é relevante, portanto, para que as ações dentro dos ambientes de produção 
sejam padronizadas, evitando-se possíveis perigos e contaminações.
Sabemos que os alimentos apresentam condições favoráveis ao crescimento de microrganismos 
deteriorantes e patogênicos, o que pode ocasionar tanto danos à saúde do consumidor como 
gerar custos e difamar a reputação da empresa. Assim, além dos quesitos relacionados à higiene, 
podemos ressaltar que a implementação das BPF pode ser uma ferramenta de auxílio de gestão 
financeira, uma vez que conduz atitudes de maneira planejada, a fim de se evitar desperdícios 
(como os de alimentos e produtos de limpeza), má distribuição de funcionários e insumos. Para 
tanto, as BPF englobam medidas relacionadas a doze diferentes tópicos:
• Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
• Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
• Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
• Abastecimento de água;
• Manejo de resíduos;
• Manipuladores;
• Matéria-prima, ingredientes e embalagens;
• Preparação do alimento;
• Armazenamento e transporte do alimento preparado;
• Exposição ao consumo do alimento preparado;
• Documentação e registro;
• Responsabilidade.
Vamos conversar sobre a aplicação dessas recomendações dentro das Unidades de 
Alimentação e Nutrição (UAN)?
Edificações
Em relação às edificações, é recomendado que as elas estejam em bom estado de conservação, 
livres de trincas, vazamentos, bolores e objetos em desuso, tanto na sua parte externa quanto 
interna. Além disso, é necessário que seu dimensionamento seja compatível às operações 
realizadas, de maneira a facilitar o fluxo ordenado de produção, evitando-se aglomeração de 
62
funcionários e cruzamento entre as etapas, o que poderia gerar possíveis focos de contaminação.
Iluminação
A iluminação no ambiente deve ser suficiente para a visualização de sujidades, sendo que as 
luminárias instaladas sobre a área de produção de alimentos devem apresentar proteção contra 
explosão e quedas acidentais, evitando-se possíveis contaminantes físicos (como cacos de vidro) 
nos alimentos.
Fácil higienização
É importante também que ambiente, móveis e utensílios apresentem materiais de fácil 
higienização, como pisos e azulejos de revestimento liso, de cor clara e impermeável; mesas, 
equipamentos e talheres de aço inoxidável. A madeira é um material não indicado para ser 
utilizado em serviços de alimentação devido à sua alta porosidade, o que facilita o armazenamento 
de água e resíduos na superfície, aumentando os riscos de proliferação de fungos e bactérias.
Limpeza
Quanto à limpeza do ambiente, a área deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias 
e imediatamente ao final do expediente, sendo que todas essas operações devem ser registradas 
em documentos específicos para esse fim.
Lixo gerado
O lixo gerado na produção deve ser frequentemente coletado e estocado em local fechado e 
isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos. Todas essas medidas evitam o 
acúmulo de sujidades de um dia para o outro, o que poderia dificultar a remoção de incrustações, 
além de ser um atrativo para o aparecimento de vetores e pragas. Nesse quesito, é imprescindível 
que o estabelecimento defina um conjunto de medidas eficazes e contínuas, como o uso de telas 
milimétricas removíveis (para facilitar a limpeza) em portas e janelas, a fim de evitar a entrada de 
vetores e pragas. Quando tais medidas não são suficientes, é necessária também a realização de 
controle químico, o qual deve ser efetuado por empresas dedetizadoras especializadas.
Abastecimento de água
Sobre o abastecimento de água, as BPF reforçam a necessidade de se utilizar apenas água 
potável para a manipulação dos alimentos, inclusive na fabricação de gelo. O reservatório de 
água do estabelecimento deve ser construído com materiais que não comprometam a qualidade 
da água e deve permanecer devidamente tampado. Recomenda-se que a higienização desse 
local seja efetuada sempre que necessário ou no intervalo máximo de seis meses, devendo ser 
mantidos registros da operação.
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Os manipuladores representam outra importante fonte de contaminação dos alimentos 
e, portanto, devem adotar medidas de higiene durante o desempenho de suas atividades. É 
indispensável o uso de uniforme completo, limpo e em bom estado de conservação, o qual deve 
ser de uso exclusivo no local e trocado diariamente. Deve-se incluir o uso de sapatos fechados, 
antiderrapantes e de toucas para a proteção dos cabelos. As unhas devem estar curtas, limpas e 
sem esmaltes (inclusive base), sendo que durante a manipulação devem ser removidos todos os 
adornos, tais como relógio, pulseiras, brincos etc., alémde maquiagem.
Os manipuladores não devem apresentar lesões ou sintomas de enfermidades e devem evitar 
práticas como fumar, falar desnecessariamente, cantar, espirrar, cuspir, tossir, comer ou manipular 
dinheiro. Outra orientação primordial é a de que sempre seja feita a correta higienização das mãos 
a cada troca de atividade. Assim, cartazes com instruções das etapas do processo de higienização 
das mãos devem ser afixados em instalações sanitárias e lavatórios.
FIQUE DE OLHO
Você sabia que a água destinada ao consumo humano deve passar por procedimentos de 
controle e vigilância de sua qualidade? A Portaria nº 2.914 de dezembro de 2011 é o ato 
normativo que aborda essas necessidades, além de exibir os padrões necessários para a 
potabilidade da água.
64
 
Figura 1 - Cartaz orientativo de como higienizar as mãos 
Fonte: Elenabsl, Shutterstock, 2020.
#ParaCegoVer: A figura ilustra um exemplo de cartaz que pode ser utilizado para instruir os 
manipulares de alimentos sobre as etapas para a correta higienização das mãos.
65
Estas são outras recomendações e medidas adotas pelas BPF:
Matéria-prima
Tratando-se da qualidade da matéria-prima, é recomendado que sejam definidos critérios 
para a avaliação e seleção dos fornecedores, já que se o material oferecido apresentar não 
conformidades já em sua recepção, dificilmente o produto final atenderá aos padrões de qualidade 
necessários. Assim, durante o recebimento das matérias-primas, embalagens e ingredientes 
deve ser feita uma inspeção para aprovação ou rejeição dos itens (por exemplo: produto com 
embalagem danificada, prazo de validade vencido etc.).
Estocagem
O material deverá ser estocado sobre paletes ou prateleiras, de maneira a evitar o contato 
direto com o solo, o qual representa outra fonte de contaminação. Para organização do estoque, 
recomendamos que seja adotada a regra PEPS (primeiro que entra, primeiro que sai). Assim, 
mercadorias que chegam antes ao depósito devem ser as primeiras a serem utilizadas, evitando-
se que expire seu prazo de validade, o que geraria prejuízos financeiros ao estabelecimento.
Preparo
Referente ao preparo dos alimentos, a resolução reforça que o contato direto ou indireto 
entre alimentos crus e prontos para consumo deve ser evitado, a fim de prevenir a contaminação 
cruzada. Em caso de os ingredientes não serem utilizados em sua totalidade, eles devem ser 
acondicionados e identificados corretamente com informações como designação do produto, 
data de fracionamento e prazo de validade. A temperatura também é um fator relevante no 
preparo dos alimentos, a fim de se evitar o crescimento microbiano. Para alimentos cozidos, por 
exemplo, recomenda-se que todas as partes do alimento atinjam no mínimo 70ºC. Já no caso de 
descongelamento de produtos, é indicado que seja efetuado em temperaturas inferior a 5ºC, ou 
seja, em geladeira ou refrigerador. Assim, o controle e registro de temperatura será uma etapa 
fundamental na adoção das BPF.
Registro
Para o acompanhamento e registro de todas as atividades citadas, é obrigatório que os 
serviços de alimentação disponham de um Manual de Boas Práticas e apresentem documentos 
de instruções, como os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), os quais deverão 
permanecer acessíveis tanto aos funcionários quanto às autoridades sanitárias.
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O nutricionista é o profissional que poderá assumir o papel de Responsável Técnico (RT) pela 
implementação das BPF dentro da UAN. Assim, caberá a ele oferecer suporte e treinamento aos 
funcionários manipuladores de alimentos sobre temas relacionados a contaminantes alimentares, 
doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e Boas Práticas de 
Fabricação.
No início da implementação do programa de BPF, é comum que ocorra uma certa resistência 
de alguns funcionários em aderirem às novas medidas sugeridas. No entanto, caberá ao RT 
promover a conscientização do pessoal por meio de constante orientação e capacitação, de 
maneira que os funcionários entendam a importância da adoção dessas práticas e se sintam 
realmente envolvidos como membros da equipe e parte da resolução dos desafios encontrados.
2.2 Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), originária da sigla em inglês HACCP 
(Hazard Analysis and Critical Control Points), é uma ferramenta de controle da qualidade cujo foco 
é identificar e prevenir a ocorrência de perigos específicos na cadeia produtiva, gerando, assim, 
alimentos seguros. Tal sistema surgiu nos anos 60, por incentivo das Forças Armadas dos Estados 
Unidos, os quais convidaram a empresa Pillsbury para desenvolver alimentos que pudessem ser 
FIQUE DE OLHO
Para a realização do treinamento dos funcionários, é necessário que você utilize linguagem 
clara e objetiva para a fácil compreensão de todas as informações. A Anvisa disponibiliza 
uma Cartilha sobre as Boas Práticas de Fabricação, a qual pode ser utilizada durante os 
cursos de capacitação (ANVISA, 2004).
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utilizados pelos astronautas durante as viagens espaciais organizadas pela NASA. Frente a essa 
realidade, era imprescindível que as refeições fossem inócuas, ou seja, não oferecessem riscos 
de acidentes ou doenças transmitas por alimentos. Afinal, como os tripulantes resolveriam esses 
problemas no espaço?
Dessa maneira, a empresa trabalhou com a ideia de identificação dos potenciais perigos 
que haviam em pontos específicos da cadeia produtiva e passou a monitorá-los e avaliá-los para 
averiguar se tudo estava sob controle e livre de falhas. Visto os resultados favoráveis, na década 
de 70, as indústrias alimentícias passaram a empregar o APPCC como uma ferramenta de controle 
e garantia da qualidade.
No Brasil, o APPCC foi implantado pela Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998, pelo 
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), com o intuito de aperfeiçoar a 
qualidade dos produtos de origem animal. Para tanto, foi seguido o modelo de procedimentos 
sugerido pelo Codex Alimentarius e a adoção do novo sistema foi realizada de forma gradativa 
pelas indústrias.
Para compreendermos como funciona essa ferramenta, é interessante que fique claro o 
significado de alguns conceitos empregados.
Perigo
Para o APPCC, o termo perigo refere-se ao agente causador de danos à saúde ou integridade 
do consumidor; assim, entendemos que os contaminantes físicos, químicos ou biológicos são 
considerados perigosos.
Risco
Quando falamos sobre o risco, nos referimos à probabilidade de um perigo ocorrer. Por 
exemplo, é alto o risco de você disseminar uma DTA caso não higienize corretamente as mãos 
antes da manipulação, principalmente de limentos crus.
Ponto de controle
Podemos também encontrar a expressão ponto de controle, o qual corresponde a uma 
situação que deve ser monitorada ou corrigida, mas que não apresenta risco imediato à saúde. 
Ponto crítico de controle
Temos também o ponto crítico de controle, o qual representa um local ou uma situação que 
causa risco imediato à saúde e, portanto, merece atenção constante.
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A partir do conhecimento dessas definições, ficará mais claro entendermos sobre as 
etapas preliminares para o desenvolvimento do APPCC dentro de uma indústria ou serviço de 
alimentação. 
Etapa 1
A primeira etapa a ser realizada é a criação de uma equipe multidisciplinar, a qual ficará 
responsável pela implementação da ferramenta em toda a cadeia produtiva.
Etapa 2
Em seguida, é recomendado que sejam preenchidos alguns documentos para identificação 
da empresa, incluindo o organograma (representação gráfica da estrutura hierárquica da 
organização).
Etapa 3
Para o correto funcionamento do APPCC, é imprescindível que outras ferramentas de 
qualidade sejam previamente implantadas. Assim, BPF e POP são considerados Programas de 
Pré-requisitos, os quais são abordados já na etapa inicial da adoção do sistema de garantia de 
qualidadena indústria de alimentos.
Etapa 4
Outro ponto relevante é o oferecimento de capacitação técnica à equipe sobre assuntos 
referentes às ferramentas de qualidade, DTA, microbiologia de alimentos etc.
Etapa 5
Recomenda-se ainda que seja feita uma breve descrição do produto e das etapas da cadeia 
produtiva (fluxograma) de forma simples e clara.
Etapa 6
Por fim, deve-se haver a aprovação, implantação e validação da ferramenta APPCC na 
indústria.
Vale ressaltar que a conscientização e o comprometimento da alta direção é um item essencial 
no andamento do sistema, tanto para participar da tomada de decisões quanto para alocação de 
recursos e funcionários.
 Já quando em andamento, o funcionamento da ferramenta APPCC se baseará na sequência 
de sete princípios a serem adotados:
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• Identificação dos perigos na cadeia produtiva;
• Estabelecimento do Ponto Crítico de Controle (PCC);
• Determinação dos Limites Críticos (LC) em relação aos PCC;
• Monitoramento e acompanhamento de cada PCC, a fim de prevenir possíveis falhas;
• Estabelecimento de ações corretivas para controlar os PCCs quando os resultados encon-
trados apresentarem erros ou falhas;
• Definição dos procedimentos a serem adotados para verificação do funcionamento do sistema;
• Realização do registro dos resultados como forma de acompanhamento e rastreabilidade.
Utilize o QR Code para assistir ao vídeo:
Você pode estar se perguntando, mas como saberei se um perigo é um PCC dentro da 
cadeia produtiva? Para isso, é importante que você conheça afundo todas as etapas referentes 
à elaboração do produto, faça uma vasta consulta bibliográfica para identificar os potenciais 
perigos da cadeia produtiva e, a partir daí, aplique um diagrama de perguntas conhecido como 
árvore decisória, o qual te auxiliará na classificação daquele perigo como um PCC ou não.
A adoção do sistema APPCC traz muitas vantagens ao estabelecimento e, por isso, é 
recomendada por órgãos internacionais, como a OMS, FAO, Organização Mundial do Comércio 
(OMC) e Mercado Comum do Sul (Mercosul). Quando implementada de maneira adequada, a 
ferramenta auxilia no atendimento dos aspectos legais da empresa, evitando possíveis autuações 
e problemas de fiscalização; auxilia na diminuição do desperdício, o que possibilita a redução de 
custos; assegura que os produtos se apresentem dentro dos padrões de identidade e qualidade 
requeridos. Outros benefícios, como aumento da confiança da marca no mercado, promoção da 
satisfação dos clientes e facilidade para obtenção de certificações, como a ISO 22000, também 
são conquistados.
70
Nesta unidade, você teve a oportunidade de:
• conhecer as principais legislações sanitárias e órgãos responsáveis para a obtenção 
de um alimento seguro;
• entender sobre a importância da aplicação da legislação sanitária nas indústrias e 
nos serviços de alimentação;
• aprofundar seus conhecimentos sobre o uso das ferramentas de controle e garantia 
de qualidade;
• estudar as medidas adotadas na implementação das Boas Práticas de Fabricação 
(BPF);
• aprender sobre o desenvolvimento da ferramenta APPCC e seus princípios de fun-
cionamento.
PARA RESUMIR
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Cartilha sobre Boas Práticas 
para Serviço de Alimentação. 2004 Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/
documents/33916/389979/Cartilha+Boas+Pr%C3%A1ticas+para+Servi%C3%A7os+de+ 
Alimenta%C3%A7%C3%A3o/d8671f20-2dfc-4071-b516-d59598701af0. Acesso em: 17 
abr. 2020. 
BRASIL. Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950. Dispõe sobre a inspeção industrial e 
sanitária dos produtos de origem animal. 1950. Disponível em: https://www2.camara.leg.
br/legin/fed/lei/1950-1959/lei-1283-18-dezembro-1950-362530-publicacaooriginal-1-
pl.html. Acesso em: 15 abr. 2020.
BRASIL. Lei nº 8080, de 19 de setembro de 1990. Dispõe sobre as condições para a 
promoção, proteção e recuperação da saúde, a organização e o funcionamento dos 
serviços correspondentes e dá outras providências. 1990. Disponível em: http://www.
planalto.gov.br/ccivil_03/leis/l8080.htm. Acesso em: 16 abr. 2020.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 146, de 07 de 
março de 1996. Aprova Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos 
Lácteos. 1996. Disponível em: https://www.defesa.agricultura.sp.gov.br/legislacoes/
portaria-mapa-146-de-07-03-1996,669.html. Acesso em: 16 abr. 2020.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 46, de 10 de 
fevereiro de 1998. Institui o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle 
- APPCC a ser implantado, gradativamente, nas indústrias de produtos de origem animal 
sob o regime do serviço de inspeção federal - SIF, de acordo com o manual genérico 
de procedimentos. 1998. Disponível em: http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-
consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=1139. Acesso em: 16 abr. 
2020.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria nº 1.428, 
de 26 de novembro de 1993. Aprova, na forma dos textos anexos, o “Regulamento 
Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos”, as “Diretrizes para o Estabelecimento 
de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos” 
e o “Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e 
Qualidade (PIQs) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos”. Determina que os 
estabelecimentos relacionados à área de alimentos adotem, sob responsabilidade 
técnica, as suas próprias Boas Práticas de Produção e/ou Prestação de Serviços, seus 
Programas de Qualidade, e atendam aos PIQ\’s para Produtos e Serviços na Área de 
Alimentos. 1993. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388704/
Portaria_MS_n_1428_de_26_de_novembro_de_1993.pdf/6ae6ce0f-82fe-4e28-b0e1-
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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de 30 de julho de 1997. Aprova o Regulamento Técnico “Condições Higiênico-Sanitárias 
dos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. 1997. Disponível 
em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/svs1/1997/prt0326_30_07_1997.html. 
Acesso em: 13 abr. 2020.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução 
RDC nº 275, de 23 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de 
Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação 
em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. 2002. Disponível em: 
http://portal.anvisa.gov.br/documents/10181/2718376/RDC_275_2002_COMP.pdf/
fce9dac0-ae57-4de2-8cf9-e286a383f254. Acesso em: 13 abr. 2020.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução 
RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas 
Práticas para Serviços de Alimentação. 2004. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.
br/documents/33916/388704/RESOLU%25C3%2587%25C3%2583O-RDC%2BN%2B216
%2BDE%2B15%2BDE%2BSETEMBRO%2BDE%2B2004.pdf/23701496-925d-4d4d-99aa-
9d479b316c4b. Acesso em: 13 abr. 2020.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC 
nº 52, de 29 de setembro de 2014. Altera a Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro 
de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para os Serviços de 
Alimentação. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33880/2568070/
rdc0052_29_09_2014.pdf/c05fbeae-fa2c-4a34-a062-47123c6aebb9. Acesso em: 13 
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sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo 
humano e seu padrão de potabilidade. 2011. Disponível em: http://site.sabesp.com.
br/site/uploads/file/asabesp_doctos/PortariaMS291412122011.pdf. Acesso em: 17abr. 
2020.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução 
RDC nº 43, de 1º de setembro de 2015. Dispõe sobre a prestação de serviços de 
alimentação em eventos de massa. 2015. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.
br/documents/10181/2718376/RDC_43_2015_.pdf/2d1da3b5-f322-47b0-85b7-
d538f6658493. Acesso em: 15 abr. 2020.
UNIDADE 4
Gestão da qualidade
Olá,
Você está na unidade Gestão da qualidade. Conheça aqui a gestão de processos de 
qualidade e os fundamentos comportamentais de recursos humanos. Aprenda sobre a 
qualidade, seu histórico, conceitos e gerenciamentos. Conheça também os conceitos em 
inspeção por amostragem e o estudo dos principais mecanismos e ferramentas para o 
estabelecimento de programas de garantia da qualidade, com ênfase na segurança e no 
comportamento motivacional, evolução das condições de trabalho, funcionamento dos 
grupos, liderança, motivação e percepção.
Bons estudos!
Introdução
75
1 GESTÃO DE PROCESSOS DA QUALIDADE 
O não aproveitamento de alimento e a contaminação por doenças causadas por alimentos é 
muito comum no mundo e no nosso país e apesar de termos uma legislação ampla para segurança 
alimentar e controle da qualidade é a gestão de qualidade que tornará cada vez mais possível a 
redução do desperdício e da contaminação em toda a cadeia produtiva dos alimentos de origem 
animal e vegetal.
Assim, a gestão da qualidade está relacionada com as escolhas que as empresas tomam 
visando garantir a qualidade dos seus produtos e serviços (LÉLIS, 2012) . Essa preocupação 
com a qualidade dos serviços não é recente, pois a inspeção dos bens e produtos já era uma 
preocupação e foi caracterizada como “era da inspeção”. A inspeção tinha como foco os produtos 
acabados e não gerava qualidade, apenas encontrava produtos com defeito (LONGO, 1996) .
A preocupação com a qualidade ocorre desde os primórdios das civilizações, sofreu mudanças 
pela Revolução Industrial, ganhou novas teorias, como no Controle estatístico da qualidade, 
teve o conceito ampliado pela necessidade de segurança e nos nossos dias é fundamental para 
garantir a qualidade dos serviços, dos produtos, de instalações e equipamentos, dando origem 
ao Controle Total de Qualidade. Hoje, o atendimento aos desejos dos consumidores relacionados 
à economia, à segurança e ao desempenho do produto dá sentido ao conceito mais atualizado 
da palavra, que é adequação ao uso. Isso significa dar prioridade ao que é mais apropriado, não 
necessariamente ao mais caro ou melhor (FERNANDES, 2011) .
1.1 Introdução, histórico, conceitos e gerenciamento da qualidade
A qualidade está presente na vida do homem desde que ele se preocupava com a qualidade 
dos alimentos que eram extraídos das florestas para sua sobrevivência. É claro que o termo 
na época não existia ainda, porém o conceito de qualidade era presente. Com o processo de 
agricultura, o homem cuidava da qualidade do que plantava, colhia, das pedras para fabricação 
de ferramentas e armas.
Por exemplo, uma fábrica de ferramentas construídas com pedras de 2,3 milhões de anos atrás 
foi descoberta por arqueólogos franceses no Quênia. Nesse período de idade das pedras, o homem 
necessitava entender como preservar os alimentos em climas severos (FERNANDES, 2011).
Depois de anos, aproximadamente 3000 a.C., na idade do bronze, o homem começou a unir 
cobre e estanho para formar o bronze e passou a confeccionar ferramentas mais resistentes. Na 
idade do ferro, esses conceitos metalúrgicos evoluíram ainda mais junto com outros avanços, 
como roda, arado e moinho de vento. A evidência prática da qualidade é também representada 
nesse período da história, arqueólogos descobriram uma metrópole na Índia, que existiu há 4000 
anos e a chamaram de Dholarvira. Nessa cidade, eram utilizados selos para bens comercializados, 
76
padrões de higiene avançados e instalação para fabricação de joias (FERNANDES, 2011).
Há inúmeros outros exemplos de que o conceito de qualidade já estava presente nesses 
períodos, como a presença de um observatório astronômico conhecido como Stonehenge para 
acompanhar os movimentos da Lua e do Sol, os palácios da cultura Maia, a qualidade do artesanato 
chinês e o surgimento de leis da Dinastia Ming, em 1368 d.C., fixando punições para produtores de 
utensílios não duráveis e seda produzida fora das especificações (FERNANDES, 2011).
A qualidade era uma preocupação também das civilizações egípcia, grega e romana. É 
possível observar a aplicação de controle de processo na construção de pirâmides, organização 
militar e construção Naval e da responsabilidade dos artesãos por todo o processo de produção 
até a Revolução Industrial. Esse período trouxe mudanças radicais causadas pela mecanização 
dos processos de produção, criação da máquina a vapor e tear mecânico. As fábricas começaram 
a dividir o processo industrial em marketing, concepção, projeto, aquisição, produção e 
comercialização, dando origem a um dos primeiros problemas relacionados à qualidade do 
produto, que é o distanciamento entre produtor e consumidor. Nesse período, a qualidade 
do produto deixou de ser tarefa do artesão e passou a ser responsabilidade do supervisor 
(FERNANDES, 2011).
A maneira como é avaliada a qualidade do produto mudou muito, e para entender essas 
alterações, a evolução histórica da gestão de qualidade divide-se em quatro grandes eras: Era da 
inspeção, Era do controle estatístico de qualidade, Era da garantia da qualidade e Era da gestão 
da qualidade total (LÉLIS, 2012).
Era da inspeção
A gestão da qualidade era realizada mediante inspeção do produto e ocorria como uma 
triagem, em que os produtos com defeito eram separados dos perfeitos e descartados. Em 
alguns casos, o produto poderia ser consertado, mas isso dependia do tempo e do dinheiro 
dos produtores. Nesse caso, a inspeção garantia que o produto fosse livre de defeito, mas não 
garantia a correção do erro que gerou esse defeito e, então, não poderia impedir que novos 
defeitos ocorressem (LÉLIS, 2012).
Controle estatístico de qualidade
O tempo passou e novas tecnologias criaram máquinas com maior eficiência e elevaram a 
produção. Com o aumento da produção, os inspetores observaram que seria impossível fazer as 
avaliações sozinhos e foi então que surgiu o controle estatístico de qualidade. Esse recurso foi 
introduzido por Walter A. Shewart no final de 1930 (LÉLIS, 2012). Entre os métodos criados pelo 
físico, está a carta de controle estatístico de processo, que permitiu que a inspeção fosse realizada 
por amostragem ao invés de 100% da produção.
77
Além disso, previa o momento que o processo poderia sair do controle e fazer o diagnóstico de 
defeitos aleatórios ou sistemáticos (FERNANDES, 2011). A preocupação saiu da qualidade do produto 
e passou a ser entendida como qualidade da produção. Esse conceito foi fixado por meio de órgãos 
de controle de qualidade na segunda Guerra Mundial e passou a substituir as inspeções (LÉLIS, 2012).
Era da garantia da qualidade
A possibilidade da Guerra Fria entre Oriente e Ocidente após segunda Guerra Mundial fez 
com que a qualidade ganhasse maior importância, visto que a ocorrência de uma Guerra Nuclear 
entre os Estados Unidos e a União Soviética era iminente. As empresas, que se preocupavam 
especificamente com a qualidade do “chão de fábrica” e deixavam de lado os distintos órgãos 
e níveis hierárquicos passaram a cobrar dos seus fornecedores implantação de programas de 
garantia da qualidade. Assim, os órgãos responsáveis pela compra de produtos dos Estado Unidos 
passaram a fazer essas exigências.
Hoje este sistema é conhecido como Sistemas de Qualidade. Além disso, durante a segunda 
Guerra Mundial a concentração na produção de armas fez com que os Estados Unidos deixassem 
de inovar em máquinas e tecnologia para a produção de mercadorias para o dia a dia. Com o 
término da Guerra, era necessário produzir mais sem perder a qualidade (LÉLIS, 2012). A garantia 
de qualidade foi resultadoda união da teoria de sistemas com o princípio de controle total da 
qualidade e assegura ao consumidor que o fornecedor será capaz de cumprir todos os requisitos 
estabelecidos nas normas e contratos (FERNANDES, 2011).
Era da gestão da qualidade total
Em contrapartida, produtores japoneses já estavam colocando em prática o conceito de que 
prevenir um problema seria melhor do que corrigir. É ai que surge o conceito de qualidade total, 
onde a qualidade passou a ser um trabalho de todos os funcionários em todas as cadeias de 
produção e não apenas de um único departamento (LÉLIS, 2012). A era da qualidade total surge 
marcada pela concorrência entre Japão e Estados Unidos, disputando para ver quem produzia 
com melhor qualidade. A gestão da qualidade se preocupa não apenas com a produção dos 
produtos, mas também com o cliente e toda a atividade de uma empresa é pensada, desde a 
escolha de matéria-prima até sua pós-venda. (LÉLIS, 2012)
A Gestão da Qualidade Total (GQT) ou Total Quality Management (TQM) é ocasionada pelas 
eras anteriores e está vigente na atualidade. Diz respeito à garantia da qualidade e controle 
estatístico, mas o principal foco da sua atuação é a garantia da satisfação do cliente. Como vimos, 
o conceito de qualidade mudou com o tempo e nesse processo alguns pesquisadores ficaram 
conhecidos como gurus da qualidade, porque desenvolveram teorias que formam as bases do 
conceito de qualidade que conhecemos na atualidade (SARDÁ; FERRAREZZO, 2018; LÉLIS, 2012; 
GARVIN, 2002; FEIGENBAUM, 1994; ISHIKAWA,1993; JURAN, 1992; DEMING,1990)
78
Utilize o QR Code para assistir ao vídeo:
O gerenciamento dos processos surge para manter a competitividade entre as empresas por 
meio da melhoria da qualidade contínua, introdução de maior valor ao produto e, principalmente, 
do atendimento da necessidade dos clientes (MACHADO, 2012).
2 CONCEITO DE INSPEÇÃO POR AMOSTRAGEM
Com o surgimento da produção em massa do século XX pela indústria automobilística gerada 
por Henry Ford, o trabalho foi dividido em operações especializadas, visando garantir a qualidade 
do produto, conhecido como fordismo. O valor para a realização da inspeção de 100% das peças 
tornava esse processo impossível. Houve a necessidade, então, de adotar técnicas mais robustas, 
que foram chamadas de amostragem (FERNANDES, 2011) .
Esse conceito de inspeção por amostragem surge pela produção em massa e a necessidade 
FIQUE DE OLHO
Você pode saber mais com artigos e normas, além de se atualizar com diversos temas sobre 
qualidade por meio da busca por artigos e publicações em algumas revistas on-line da área, 
como: Banas Qualidade e Quality Magazine.
FIQUE DE OLHO
Saiba mais sobre o conceito de inspeção por amostragem pesquisando e assistindo ao 
vídeo “Gestão da Qualidade Total – Fase da Inspeção” do Instituto Montari.
79
da criação de técnicas de amostragem. A finalidade é a inspeção por meio de uma parte retirada 
do lote e não 100% da produção (COLETTO, 2012).
Figura 1 - Cartaz orientativo de como higienizar as mãos 
Fonte: Elenabsl, Shutterstock, 2020.
#ParaCegoVer: A imagem mostra o funcionamento de uma linha de produção em uma 
indústria onde trabalhavam apenas mulheres. Percebe-se que, provavelmente, era uma indústria 
do ramo alimentar.
O conceito surgiu em 1930 com a criação do controle estatístico da qualidade por Walter 
Shewhart, que trabalhava na Bell System, Estado Unidos, e foi responsável pelo desenvolvimento 
de inúmeras técnicas de controle estatístico de qualidade. Essas técnicas adicionadas às técnicas 
de amostragem de dois pesquisadores e colegas de trabalho, Dodge e Romig, deram origem 
à inspeção por amostragem e ao departamento de controle de qualidade. Os departamentos 
chamados antigamente de controle de qualidade passaram a ser conhecidos como departamento 
de controle de processo (FERNANDES, 2011).
3 GESTÃO DA QUALIDADE EM ALIMENTOS
Existe uma estimativa de que aproximadamente 33 milhões de casos de doenças causadas 
pelos alimentos (DTA) ocorrem todo ano nos Estados Unidos (MACHADO, 2012) . No Brasil, 
segundo dados epidemiológicos do Sistema de Informação de Agravos e Notificações (SINAN), 
em 2018 ocorreram mais de 500 surtos de DTA e mais de 8.000 pessoas contaminadas (BRASIL, 
2019).
80
A gestão de qualidade em alimentos deve garantir que um alimento seja sanitariamente 
adequado para o consumo e consequentemente pode auxiliar na redução do número de 
contaminações e mortes por DTA. Para isso, é necessário entender as relações existentes entre a 
contaminação e toxicidade por alimentos com o homem e seu estado nutricional, assim como o 
sistema de suprimentos (MACHADO, 2012).
Toda a preocupação e prevenção de riscos começa na elaboração da matéria-prima, depois 
passa por toda a cadeia produtiva, como processamento, transporte, armazenamento e exposição 
à venda. Há recursos tecnológicos que são utilizados pela indústria para o controle e a segurança 
alimentar, como melhorias nas embalagens, nos sensores e nos sistemas computacionais, além 
da necessidade de conhecimento dos mecanismos moleculares envolvidos no desenvolvimento 
da doença e da relação dieta/saúde (MACHADO, 2012).
4 PRINCIPAIS FERRAMENTAS PARA O 
ESTABELECIMENTO DE PROGRAMAS DE GARANTIA 
DA QUALIDADE
A Gestão da Qualidade Total (GQT) precisa ser aplicada em todos os níveis hierárquicos e de 
processos das cadeias produtivas, com o objetivo de gerar a consciência da qualidade em todos os 
participantes. Para a GQT ser instalada, é muito importante que haja foco no cliente e aprendizado 
contínuo e, para isso, são utilizados ferramentas e mecanismos para o estabelecimento de 
programas de garantia da qualidade (SARDÁ; FERRAREZZO, 2018). Veja alguns deles a seguir.
5S
Introduzido na segunda Guerra Mundial no Japão, o objetivo dessa ferramenta é a redução 
do desperdício, organização e limpeza (SARDÁ; FERRAREZZO, 2018). Visa também o aumento 
da produtividade por meio da melhoria da qualidade de vida e do ambiente de trabalho do 
funcionário (COLETTO, 2012). 5S representa cinco palavras japonesas que começam com a letra 
S, porém em português foi traduzida como “Senso de” e a palavra literalmente traduzida. O 1° S 
FIQUE DE OLHO
No Brasil, encontramos muitas normas obrigatórias para garantir a qualidade e segurança 
de produtos. Para saber mais sobre as normas exigidas pela Vigilância Sanitária, pesquise e 
acesse o site da instituição e para conhecer as normas do Instituto de Metrologia, Qualidade 
e tecnologia (Inmetro) acesse também o site do Inmetro.
81
é de Seiri e significa Senso de utilização, o 2° S de Seiton, significa Senso da ordenação, o 3° S de 
Seisou significa Senso da limpeza, o 4° S de Seiketsu significa Senso da saúde e o 5° S de Shitsuke 
significa Senso da autodisciplina (SARDÁ; FERRAREZZO, 2018).
Histogramas (gráficos de barra) 
É uma ferramenta usada para avaliar o número de produtos que não estão dentro do padrão, 
por meio de gráficos de barra, que ilustram a distribuição da frequência de um conjunto de dados 
quantitativos contínuos (SARDÁ; FERRAREZZO, 2018).
Checklist
É uma lista de verificação usada para se chegar a um quadro com dados de análise e tratamento. 
Será utilizado para obter dados por meio de observações amostrais, a fim de analisar com qual 
frequência ocorre certo evento em um período de tempo pré-estabelecido (COLETTO, 2012).
5W1H
É uma ferramenta utilizada para guiar o objetivo pretendido pelas melhores opções de 
aplicação, por meio de questões-chaves, como: What (O quê?), Who (Quem?), When (Quando?), 
Where (Onde?), Why (Por quê?) e How (Como?), daí a denominação da ferramenta. Assim, com 
esses questionamentos, é possível estruturar os planos de ação (COLETTO, 2012).
Análise do modo e meio de falhas 
É uma ferramenta que visa a redução das ocorrências de falhas para os clientes externos e 
internos (COLETTO, 2012).
Diagrama de Pareto ou Gráfico de Pareto 
Ferramenta marcada pela relação 20-80, onde 20% das causas levam a 80% dos efeitos.A organização de dados se dá pela prioridade. O gráfico é construído com barras em ordem 
decrescente e as causas menores estarão em ordem decrescente do lado direito (COLETTO, 2012).
Espinha de Peixe ou Diagrama de Ishikawa 
Chamado de gráfico de Ishikawa, apresenta uma forma parecida com a espinha de um peixe. 
O fluxo das informações é apresentado no eixo principal e as contribuições secundárias em 
análise formam as espinhas, com isso é possível identificar causas que podem estar associadas a 
efeitos estabelecidos e a relação desses efeitos com as suas causas (SARDÁ; FERRAREZZO, 2018).
As ferramentas a seguir também são utilizadas para a implementação de programas de 
garantia da qualidade.
82
Fluxograma
É uma ferramenta utilizada para mostrar o fluxo das ações, considerando a observação dos 
problemas e a sua origem (COLETTO, 2012) . É a sequência operacional do desenvolvimento de 
um processo.
Brainstorming
Com esta ferramenta, é possível criar ideias, traduzido do inglês significa tempestade cerebral. É 
a maneira de desenvolver ideias com a ajuda de todos os participantes de um grupo (SEBRAE, 2005) 
. Essas ideias são obtidas livremente, sem críticas e em curto espaço de tempo (COLETTO, 2012) .
Seis sigma
Ferramenta associada à diminuição da variabilidade, tanto dos processos quanto dos produtos 
determinados pelo cliente e para sua satisfação (COLETTO, 2012) . É conhecida também como six 
sigma.
Ciclo PDCA
Do inglês Plan-do-check-act, é uma ferramenta usada para gerenciamento da qualidade. O 
Plan significa planejar de acordo com a diretriz da empresa. O Do significa fazer o projeto usando 
registros de ocorrência. O Check significa verificar e avaliar com periodicidade o projeto e sua 
execução. O Act significa ação e inclui ações para prevenção e correção de um problema (SARDÁ; 
FERRAREZZO, 2018).
Série ISO 9000-9004
É um exame sistemático que avalia se os resultados obtidos estão de acordo com o planejado. 
É uma ferramenta de implementação da qualidade e apresenta procedimentos que possam 
garantir a qualidade. A ISO 9000-9004 tem cinco normas elaboradas para a indústria, contribuindo 
para garantir a qualidade do planejamento, do serviço, da produção e outros (MACHADO, 2012) .
Série ISO 14000
É uma ferramenta que permite a emissão de certificação para o gerenciamento ambiental 
após cumprimento de requisitos relacionados ao descarte de resíduos, emissões de gases tóxicos 
e outros componentes referentes à preservação ambiental (MACHADO, 2012) .
Série ISO 22000
É uma ferramenta utilizada para controle de qualidade e segurança alimentar em toda a 
cadeia alimentar e oferece em uma única norma a implementação do sistema APPCC (Análise 
83
de Perigos e Pontos Críticos de Controle), que pode ser adotado em qualquer região do mundo 
(MACHADO, 2012) .
5 FUNDAMENTOS COMPORTAMENTAIS DE 
RECURSOS HUMANOS
Atividades integradas com a finalidade de agregar, aplicar, recompensar, desenvolver, 
monitorar e manter fazem parte da gestão de pessoas. Esses processos ocorrerão de maneira 
contínua, e para avançar para outra etapa é necessário obter resultados do processo anterior. 
Alguns fatores internos e externos contribuem para a influência desses processos.
Os fatores internos podem ser a cultura, a visão, o estilo de liderança, a missão, os objetivos 
e a natureza das tarefas.
Os fatores externos estão relacionados à legislação, à economia, à competição e aos fatores 
sociais (MARQUES, 2015).
Atividades integradas com a finalidade de agregar, aplicar, recompensar, desenvolver, 
monitorar e manter fazem parte da gestão de pessoas. Esses processos ocorrerão de maneira 
contínua, e para avançar para outra etapa é necessário obter resultados do processo anterior. 
Alguns fatores internos e externos contribuem para a influência desses processos. Os fatores 
internos podem ser a cultura, a visão, o estilo de liderança, a missão, os objetivos e a natureza das 
tarefas; já os externos estão relacionados à legislação, à economia, à competição e aos fatores 
sociais (MARQUES, 2015) .
Para a gestão da qualidade, a teoria dos sistemas acaba sendo fundamental para o 
desempenho da indústria, porque todos irão assumir uma responsabilidade para a resolução de 
um determinado problema. Sobre a importância dos recursos humanos relacionados à qualidade 
está a perspectiva comportamental e o capital humano com foco em estratégias (TEIXEIRA, 2013).
84
Figura 2 - Organização e estabelecimento de metas dentro da empresa 
Fonte: Rawpixel.com, Shutterstock, 2020.
#ParaCegoVer: A imagem mostra um grupo de pessoas reunidas e estabelecendo metas e 
objetivos dentro de uma empresa.
A singularidade dos recursos humanos é diferente de outros ativos organizacionais e, por 
isso, sua gestão tem muito valor para as organizações em criar um bom ambiente de trabalho 
com recompensas para os funcionários e compreensão das suas necessidades. A maneira que 
as pessoas pensam em relação às condições de trabalho podem influenciar em suas atitudes e 
comportamento. Dessa forma, uma gestão de recursos humanos ineficiente pode trazer prejuízos 
para as organizações (TEIXEIRA, 2013) .
Assim, para se ter uma gestão de recursos humanos eficiente, é preciso identificar as práticas 
de recursos humanos necessárias para o negócio e dar prioridade a elas, com intenção de levar 
a melhoria contínua e o desempenho da qualidade como um todo (TEIXEIRA, 2013; YANG, 2006) 
. Isso porque o insucesso na implementação de um sistema de qualidade está associado a três 
razões (EDWARDS, SOHAL, 2003; TEIXEIRA, 2013):
Razão 1
Oposição em relação à gestão.
Razão 2
Insatisfação da gestão com os colaboradores.
Razão 3
Programas de preparação para implementação mal desenvolvidos.
85
5.1 Educação e aprendizagem
A formação e o aprendizado para o sucesso das organizações são fundamentais. As 
empresas em que o aprendizado é contínuo, os colaboradores passam a solucionar problemas, 
experimentar novas ideias e a transmitir o conhecimento aprendido aos demais. Sendo assim, as 
organizações modernas são aquelas que investem em educação (GARCIA, 2015). A transformação 
da organização que se autoeduca ocorre por meio da revolução em educação, poder de decisão e 
criatividade que são gerados (CRUZ, 2010). Harvey (1992, p. 119) aponta que:
A disciplinação da força de trabalho para os propósitos de acumulação do capital – um processo 
como vou me referir, de modo geral, como “controle do trabalho” – é uma questão muito complicada. 
Ela envolve, em primeiro lugar, alguma mistura de repressão, familiarização, cooptação e cooperação, 
elementos que têm de ser organizados não somente no local de trabalho como na sociedade como um 
todo. A socialização do trabalhador nas condições de produção capitalista envolve o controle social 
bem amplo das capacidades físicas e mentais. A educação, o treinamento, a persuasão, a mobilização 
de certos sentimentos sociais (a ética do trabalho, a lealdade aos companheiros, o orgulho local ou 
nacional) e propensões psicológicas (a busca da identidade através do trabalho) (...) desempenham um 
papel e estão claramente presentes na formação de ideologias dominantes cultivadas pelos meios de 
comunicação de massa, pelas instituições religiosas e educacionais, pelos vários setores do aparelho 
do Estado. 
5.2 Liderança e contexto organizacional
Para sobreviver a um mercado globalizado e competitivo, as organizações precisam de uma 
boa gestão, e esta precisa ter a implantação da mudança por meio da liderança. Nesse caso, para 
alcançar os resultados e serem mais produtivas, as organizações precisam da função integrada da 
gestão e liderança (RH PORTAL, 2015).
Liderança é um tema bastante discutido na atualidade e importante para as organizações 
visto que, para atingir seus objetivos as organizações, precisam de pessoas que busquem pela 
missão e visão de futuro da instituição. O desempenho poderá ser maximizado pelos indivíduos 
responsáveis e, para isso, eles precisam se sentir motivados e satisfeitoscom a liderança praticada. 
Assim, para cumprir o objetivo e alcançar os resultados estabelecidos, os líderes devem exercer 
sua atividade dando o exemplo, mostrando continuamente como se faz.
Existem inúmeras definições para a palavra liderança e a maioria se resume na maneira de 
conseguir, via influência, a cooperação dos seus liderados (RH PORTAL, 2015). Ao passo que a 
liderança é um processo mais emocional, tendo os líderes a necessidade de serem criativos e 
carismáticos, mais intuitivos do que racionais, a gestão acaba tendo maior abrangência por reunir 
componentes comportamentais, como planejamento, controle e regulamentos, o que tende mais 
para o pensamento racional. Sendo assim, os gestores devem lutar pela melhoria na utilização 
dos recursos e, com isso, cumprir os objetivos almejados (RH PORTAL, 2015).
86
Independente da gestão ou liderança, há diferentes maneiras de gerir a equipe por meio de 
distintos líderes, ou seja, existem estilos distintos de liderança (MERIGHI et al., 2013; GARCIA, 2015).
Utilize o QR Code para assistir ao vídeo:
5.3 Comportamento motivacional
A definição para motivação se resume em introdução de elementos de estimulação, persistência, 
esforço e recompensa com a intenção de motivar o colaborador. A motivação é capaz de influenciar 
as pessoas para cumprirem tarefas específicas e trabalharem arduamente para isso e pode levar 
uma pessoa a se sentir satisfeita e feliz. Por isso, é um fator importante a ser considerado pelas 
empresas e precisa ser incluída como uma estratégia organizacional (KENT, 2015).
Os colaboradores são necessários para que as organizações cumpram seus objetivos, da 
mesma maneira as organizações são fundamentais para que os colaboradores atinjam suas metas 
pessoais. Para isso, é necessária a estratégia organizacional, o que é um desafio para os gestores 
em recursos humanos dentro da organização, tendo em vista as características individuais de 
cada colaborador. 
O desempenho dos funcionários está intimamente ligado ao seu nível de motivação e, por 
isso, é imprescindível motivá-los para que possam atingir altos padrões de desempenho e isso 
pode ocorrer de duas maneiras distintas: motivação intrínseca e extrínseca.
Na motivação intrínseca, o próprio trabalho traz satisfações ao funcionário.
A motivação extrínseca está relacionada à finalidade de ter uma recompensa após a conclusão 
de uma tarefa (KENT, 2015).
A ciência da psicologia diz que a motivação é um estado psicológico em que a pessoa se 
sente com energia e se interessa por atividades das quais ela inclui significado e trabalhará para 
87
conquistá-lo. Assim, é importante entender no contexto da motivação que esse processo pode 
levar a condutas distintas para se chegar ao mesmo resultado (BOCK, 2011; GARCIA, E. 2015).
O processo motivacional passou a ser interesse das organizações no início do século XX por 
meio da Teoria das Relações Humanas. Para os pesquisadores que desenvolveram essa teoria, a 
preocupação estava voltada para entender o que poderia motivar um grupo dentro do ambiente 
de trabalho. Logo depois, a motivação individual foi estudada por meio da Teoria Comportamental, 
conhecida como Behaviorismo. De lá para cá, a pesquisa sobre motivação tem demonstrado que 
o sentido que o subordinado imputa ao trabalho é responsável pelo impacto na sua motivação. 
O motivo para mais de 80% das pessoas entrevistadas, em uma pesquisa, responderem que 
continuariam trabalhando mesmo sem necessidade, foi o relacionamento e o vínculo criado no 
ambiente de trabalho, que poderia trazer sentido para vida delas (MORIN, 2002; GARCIA, 2015).
Segundo a pesquisa, esse sentido só ocorre se o trabalho levar o indivíduo a um objetivo, ou 
seja, é necessário que a as organizações deixem muito claro as metas, sua importância e como 
concluí-las. Outra condição é o trabalho ser satisfatório, de criatividade e ter independência para 
a resolução de problemas, além do feedback da organização quanto ao trabalho do subordinado, 
que é um dos pontos importantes no ponto de vista dos empregados. Os fatores éticos, morais e 
espirituais também são uma condição para gerar sentido ao funcionário, assim como o trabalho 
em equipe, a garantia de segurança e ocupação em grau suficiente não excessivo (MORIN, 2002; 
GARCIA, 2015).
Sendo assim, a responsabilidade mútua dos funcionários e da organização é imprescindível 
para a motivação no trabalho. Além disso, é de interesse de ambos atender as necessidades, 
tanto da organização como do colaborador, com comprometimento e resultados satisfatórios 
para cumprir metas e obter a qualidade do trabalho (GARCIA, 2015).
5.4 Evolução das condições de trabalho
O trabalho vem passando por um processo de transformações, todas elas moldadas pela 
globalização, mundialização, terceira revolução tecnológica e industrial e que são impulsionadas 
por mudanças em estratégias empresariais. Em relação ao perfil dos trabalhadores, seu 
desenvolvimento implica novas aquisições, aprendizagem e competências por meio da ergonomia. 
O conceito de ergonomia surge em 1940 e tem suas bases na psicologia comportamental, o que 
permite entender as variáveis determinantes para o trabalho, analisando o comportamento e, 
com isso, a elaboração de um diagnóstico para transformar as condições de trabalho (ABRAHÃO; 
PINHO, 2002).
88
A gestão de recursos humanos nas organizações está relacionada a melhorias na qualidade de 
vida do trabalhador, que nada mais é do que a sensação de bem-estar advinda do cumprimento 
da necessidade individual. A qualidade de vida é fruto da realização pessoal e se dá em vários 
níveis, como saúde, trabalho, família e religião. Esse assunto tem se tornado uma preocupação e 
direcionada para a garantia da satisfação do trabalhador. Por isso, a prática de programas voltados 
para a qualidade de vida do trabalhador permite uma resistência maior ao stress, motivação, 
segurança no trabalho e eficiência e tem sido entendida como uma ferramenta para impulsionar 
melhorias no ambiente em todos os níveis hierárquicos (LIMA, 2017).
5.5 Fundamento dos grupos
A gestão de recursos humanos precisa buscar estratégias de formação de equipes, pois as 
empresas que organizam suas estratégias em equipes obtêm melhor desempenho (SANTOS; 
CARPINETTI; GONÇALVES, 1997).
O trabalho em equipe teve origem da necessidade do indivíduo de somar esforços para 
cumprir suas metas. Nas organizações, as equipes de trabalho estão conquistando cada vez mais 
espaço por estarem associadas a resultados satisfatórios. As empresas que possuem uma equipe, 
impedem condições opressivas de trabalho e estão relacionadas com a motivação do funcionário, 
além disso, ela valoriza o cliente e aumenta a autonomia dos colaboradores na tomada de 
decisões (FÉLIX, 2015).
Nesse sentido, os trabalhadores serão envolvidos para atuação em conjunto para aprender 
mais e cumprir as tarefas impostas em tempo reduzido. As equipes são formadas pela junção de 
pessoas que apresentam o mesmo objetivo e compartilham das mesmas tarefas e dificuldades. 
As equipes de solução de problemas serão formadas com esse objetivo, as equipes de criação 
explorarão novas alternativas para o desenvolvimento de um produto e as equipes táticas 
irão executar uma tarefa pré-determinada e cada membro terá uma função estabelecida. A 
sociabilização faz com que o trabalhador viva a equipe e a comunicação é importante para a alto 
performance (FÉLIX, 2015).
Pensando nas particularidades de cada indivíduo, algumas vezes os conflitos pelas 
discordâncias são inevitáveis. Assim, a criatividade para a manutenção do equilíbrio entre os 
membros e a abertura para mudanças são importantes para a superação dos desafios. O mais 
importante é que as equipes atuem em sinergia e valorizem as competências de cada membro, 
FIQUE DE OLHO
Saiba mais sobre esse assunto pesquisando pelo artigo “Os sentidos do trabalho e suas 
implicações para a formação dos indivíduos inseridos nas organizações contemporâneas”, 
de autoriade Romilda Ramos de Araújo e Maria Iolanda Sachuk.
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trabalhando no mesmo ritmo e sempre respeitando as diferenças (FÉLIX, 2015).
Figura 3 - Sinergia do trabalho em grupo 
Fonte: Nasirkhan, Shutterstock, 2020.
#ParaCegoVer: A imagem mostra várias pessoas reunidas e cada uma delas está sento 
direcionada para um único sentido ou objetivo, demonstrando a sinergia do trabalho em equipe.
5.6 Liderança, motivação e percepção
Alguns programas motivacionais surgiram logo em 1960 e foram nomeados de “zero defeito” 
e tinham a filosofia de que se os trabalhadores estivessem satisfeitos isso eliminaria os defeitos. 
Nesse mesmo período, no Japão, surgiram grupos de controle de qualidade voltados para 
a resolução dos problemas. O crescimento desses grupos, também chamados de círculos, foi 
exponencial (FERNANDES, 2011).
Atualmente, alguns programas motivacionais têm sido colocados em prática pelas empresas, 
como os programas de reconhecimento dos funcionários, envolvidos na teoria de reforço e 
recompensas por bons comportamentos. Para isso, as ações de reconhecimento são imputadas 
de maneira simples desde a escrita de um bilhete ou um anúncio público, o agradecimento por 
uma meta realizada a programas que envolvem maiores custos e premiações (GARCIA, 2015).
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Utilize o QR Code para assistir ao vídeo:
Além disso há também os programas de envolvimento do funcionário, os quais estão 
relacionados com o envolvimento do funcionário em assuntos que são do seu interesse, levando 
a um controle do ambiente de trabalho, motivação e satisfação do funcionário. Alguns exemplos 
são (GARCIA, 2015; ROBINS, 2005):
Gestão participativa
Envolve reuniões para tomada de decisão conjunta.
Círculos de qualidade
Envolve a seleção de funcionários para resolver um problema em específico.
Planos de participação acionária
Envolve a participação dos funcionários em ações da empresa como acionistas.
FIQUE DE OLHO
Pesquise pelo artigo “10 competências de liderança que o coaching ajuda a desenvolver”, 
de autoria do site SBCoaching, para você saber mais sobre o tema liderança.
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Nesta unidade, você teve a oportunidade de:
• conhecer a gestão de processos de qualidade relacionados à garantia de qualidade 
do produto;
• compreender a qualidade, seu histórico, conceitos e gerenciamentos;
• aprender sobre gestão de qualidade relacionada aos alimentos;
• aprender sobre os conceitos em inspeção por amostragem;
• estudar os principais mecanismos e ferramentas para o estabelecimento de 
programas de garantia de qualidade, com ênfase em segurança;
• compreender os fundamentos comportamentais de recursos humanos;
• conhecer o comportamento motivacional e a evolução das condições de trabalho;
• estudar o funcionamento dos grupos;
• conhecer sobre liderança, motivação e percepção.
PARA RESUMIR
ABRAHÃO, J. I.; PINHO, D. L. M. As transformações do trabalho e desafios teórico-
metodológicos da Ergonomia. Estudos de Psicologia (Natal), [S. l.], v. 7, n. spe, p. 45–52, 
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21 abr. 2020.
BARBOSA, F. M.; GAMBI, L. N.; GEROLAMO, M. C. Liderança e gestão da qualidade – 
um estudo correlacional entre estilos de liderança e princípios da gestão da qualidade. 
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org/10.1108/09544780610647874. Acesso em: 21 abr. 2020.
O controle e a segurança dos alimentos vêm ganhando destaque 
à medida que as empresas estão cada vez mais comprometidas com 
o tema diante das exigências do mercado. As autoras prepararam 
este livro de forma didática e com linguagem clara para que você 
tenha um conhecimento mais profundo para fundamentar seus 
estudos. 
A obra se divide em quatro unidades que vão tratar dos principais 
temas nesta sequência: fundamentos de qualidade e segurança dos 
alimentos, segurança e qualidade dos alimentos de origem animal e 
vegetal; legislação e ferramentas de controle e garantia da qualidade; 
finalizando com ensinamentos sobre a gestão da qualidade.
Bons estudos e aproveite estes ensinamentos!