beneficios da casca de maracuja adicionada a alimentaçao idosos

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Pró-Reitoria Acadêmica 
Escola de Saúde e Medicina 
Programa de Pós-Graduação Stricto Sensu em Gerontologia 
APLICAÇÃO E ACEITABILIDADE DA FARINHA DA CASCA DO 
MARACUJÁ AMARELO (PASSIFLORA EDULIS) NA 
ALIMENTAÇÃO DE UM GRUPO DE IDOSOS 
 
Brasília - DF 
2016 
Autora: Danielle Karine Barbosa Oliveira 
Orientadora: Profa. Dra. Marileusa D. Chiarello 
 
 
 
 
DANIELLE KARINE BARBOSA OLIVEIRA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
APLICAÇÃO E ACEITABILIDADE DA FARINHA DA CASCA DO MARACUJÁ 
AMARELO (PASSIFLORA EDULIS) NA ALIMENTAÇÃO DE UM GRUPO DE 
IDOSOS 
 
 
 
 
 
 
 
Dissertação de Mestrado apresentada 
ao Curso de Pós-Graduação Stricto 
Sensu em Gerontologia da 
Universidade Católica de Brasília, 
para obtenção do Título de Mestre em 
Gerontologia. 
 
Orientadora: Profa. Dra. Marileusa D. 
Chiarello 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Brasília 
2016 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ficha elaborada pela Biblioteca Pós-Graduação da UCB 
 
 
 
 
 
 
O48a Oliveira, Danielle Karine Barbosa. 
Aplicação e aceitabilidade da farinha da casca do maracujá amarelo 
(Passiflora Edulis) na alimentação de um grupo de idosos. / Danielle Karine 
Barbosa Oliveira – 2016. 
81 f.; il.: 30 cm 
 
Dissertação (Mestrado) – Universidade Católica de Brasília, 2016. 
 Orientador: Profa. Dra. Marileusa D. Chiarello 
 
1. Gerontologia. 2. Idosos. 3. Farinha da casca do maracujá. 4. Fibra 
Alimentar. 5. Análise sensorial. I. Chiarello, Marileusa D., orient. II. Título. 
 
 
 CDU 613.98 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Dedico este trabalho ao meu esposo e 
companheiro, Sóstenes Júnior, pelo 
amor, incentivo e apoio constante. À 
minha mãe Geruza e aos meus filhos, 
Gabriel, João Pedro, Ana Júlia e 
Lucas, por entenderem os sacrifícios 
e horas de ausências 
AGRADECIMENTO 
 
 
Agradeço a Deus por se fazer sempre presente em minha vida. 
À professora e orientadora Dra. Marileusa D. Chiarello pelo incentivo, 
sabedoria e condução em todas as etapas desse projeto, ajudando-me com 
muita paciência a superar os obstáculos encontrados. 
À professora Msc. Cláudia Mendonça que me acolheu com seu carinho e 
teve grande participação na parte prática desse estudo. 
A professora Dra. Gislane Ferreira de Melo pelos gestos de amizade e 
grandes contribuições nos resultados. 
A minha querida amiga Rafaela Ramos que esteve comigo em todos os 
momentos de angústia e aprendizado. 
A minha querida irmã Emanuelle Barbosa Silva, pelo incentivo, e por 
acreditar na minha capacidade de seguir em frente. 
Aos idosos que participaram deste trabalho, pois sem o consentimento de 
cada um, o estudo seria impossível. E a todos que colaboraram, direta ou 
indiretamente para o desenvolvimento deste projeto. 
Por fim, agradeço também a banca examinadora, pela disponibilidade e 
tempo dispendidos na avaliação deste trabalho. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RESUMO 
 
 
OLIVEIRA, Danielle. Aplicação e aceitabilidade da farinha da casca da 
passiflora edulis na alimentação de idosos. Dissertação (Mestrado em 
Gerontologia) - Programa de Pós-Graduação Stricto Senso em Gerontologia, 
Universidade Católica de Brasília, Brasília, 2016. 
 
 
O envelhecimento é definido como um processo complexo, que pode sofrer 
várias alterações em decorrência dos fatores genéticos e ambientais, 
caracterizado por modificações nas funções morfológicas e fisiológicas em todos 
os níveis do organismo. Dentre os fatores ambientais, a alimentação 
desempenha um papel importante nos processos degenerativos que estão 
ligados a senescência, culminando em um declínio progressivo na capacidade 
fisiológica e no aumento da suscetibilidade e vulnerabilidade a doenças típicas 
do envelhecimento, como as doenças crônicas não transmissíveis. O uso de 
alimentos naturais inseridos na alimentação habitual dessa população como a 
fibra alimentar, que possui efeito redutor nos índices glicêmicos e 
colesterolêmicos, tem demonstrado ser uma alternativa na redução dos fatores 
de riscos para essas doenças. Dentre esses alimentos destaca-se o maracujá, 
especialmente a espécie Passiflora edulis. A utilização da farinha da casca desta 
espécie, também conhecido como maracujá amarelo como ingrediente 
alimentício, representa uma ótima opção econômica para o aproveitamento 
desse subproduto, tendo em vista que apresenta diversos benefícios à saúde, 
como a capacidade de reduzir os níveis de colesterol e glicemia no organismo. 
Este estudo teve como principal objetivo avaliar em um grupo de idosos do 
Centro de Convivência de Idosos/Universidade Católica de Brasília, a ingesta de 
fibras e propor duas preparações salgadas contendo a farinha da casca do 
maracujá amarelo como ingrediente alimentício funcional e verificar a 
aceitabilidade das preparações. Inicialmente, analisou-se a ingesta de fibra 
diária dos idosos frequentadores do Centro de Convivência do Idoso (CCI) da 
Universidade Católica de Brasília (UCB) através do recordatório 24h (R24h). 
Para a escolha das preparações-teste foram utilizados dados da anamnese e 
dos R24h dos idosos. Os alimentos selecionados para inserção da fibra foram a 
torta de jiló e a tapioca. A análise sensorial foi realizada por 34 provadores não 
treinados, e envolveu dois tipos de testes afetivos: avaliação da impressão geral, 
com uso da escala hedônica nominal de nove pontos, e avaliação de intenção de 
consumo de sete pontos. Para a avaliação dos R24h e das preparações, utilizou-
se o software Virtual Nutri Plus®. Observou-se que todos os homens da amostra 
ingerem uma média de fibras de 12,71±5,62g/dia, 57,64% abaixo do 
recomendado (30g) e apenas duas mulheres (6,7%) atingiram a recomendação 
diária de fibras totais (21g). O restante da amostra feminina ingere em média 
11,86±4,84g/dia, 43,52% abaixo do valor recomendado de fibras. A inclusão de 
Farinha da Casca da Passiflora edulis na preparação da torta de jiló e tapioca 
apresentou alta aceitação, com média de 8,06 ±1,39 e 8,41±0,99, 
respectivamente. Os testes de escala de atitude confirmaram que, a maioria 
consumiria sempre a tapioca (64,7%) e a torta de jiló (61,8%). Os resultados 
referentes ao índice de aceitabilidade mostraram a viabilidade da adição da 
farinha de maracujá em preparações habituais dos idosos com 89,55% para a 
torta de jiló e 93,44% para a tapioca. Todas as preparações após a inserção da 
FCPe obtiveram mais de 3g de fibras/100g de alimentos preparados, o que as 
caracteriza como fontes de fibras, de acordo com a legislação brasileira. 
 
 
Palavras-chave: 
Idosos. Farinha da casca do maracujá. Fibra Alimentar. Análise sensorial. 
 
 
 
 
 
 
 
ABSTRACT 
 
 
Aging is defined as a complex process, which can undergo several changes as a 
result of the genetic and environmental factors, characterized by changes in 
morphological and physiological functions at all levels in the body. Among the 
environmental factors, diet plays an important role in the degenerative processes 
that are related to senescence, resulting in a progressive decline in physiological 
capacity and increased susceptibility and vulnerability to diseases typical of 
aging, such as chronic non communicable diseases. Much of the incidence of 
these diseases is associated with poor habits of living and eating people. As a 
result, they may experience increased blood pressure, overweight, obesity, 
hyperglycemia and hyperlipidemia. The use of stored natural foods in regulardiet 
of these individuals as dietary fiber, found especially in legumes and fruits, has 
proved to be an alternative in reducing the risk factors for these diseases. Among 
these foods highlights the species Passiflora edulis. The use of flour from the 
bark of this species, also known as passion fruit as a food ingredient, is a great 
economical option for the use of this byproduct, considering that has several 
health benefits such as the ability to reduce cholesterol and blood glucose levels 
in the organism. Allied to this, various research has developed preparations with 
the use of the flour of the yellow passion fruit peel, making this product 
sensuously accepted among consumers. Allied to this, various research has 
developed preparations with the use of the flour of the yellow passion fruit peel, 
making this product sensuously accepted among consumers. 
Objectives: This study aimed to evaluate a group of CCI / UCB elderly, the intake 
of fiber and propose two savory preparations containing flour from the bark of 
yellow passion fruit as a functional food ingredient and verify the acceptability of 
the preparations. 
Methods: First, we analyzed the daily intake of fiber from goers elderly Elderly 
Community Centre (JRC) of the Catholic University of Brasilia (UCB) through the 
record 24 (24HR). For the choice of test-preparations were used data from 
history and 24hR the elderly. The foods selected for insertion of the fiber were 
the eggplant pie and tapioca. Sensory analysis was performed by 34 untrained 
panelists, and involved two types of affective tests: assessment of overall 
impression, using the nominal hedonic scale of nine points, and evaluation of 
intention to use seven points. For the evaluation of 24HR and preparations, we 
used the Virtual Nutri Plus® software. 
Results: It was observed that all of the sample men ingest an average of fibers 
12.71 ± 5,62g / day, 57.64% below the recommended (30g) and only two women 
(6.7%) reached the recommendation daily total fiber (21g). The rest of the female 
sample ingests on average 11.86 ± 4,84g / day, 43.52% below the recommended 
fiber value. The inclusion of flour peel of Passiflora edulis (FCPE) in preparing 
the eggplant pie and tapioca showed acceptance, averaging 8.06 ± 1.39 and 
8.41 ± 0.99, respectively. Attitude scale tests confirmed that most always 
consume tapioca (64.7%) and eggplant cake (61.8%). The results of the 
acceptability index showed the feasibility of addition of passion fruit flour in usual 
preparations of the elderly with 89.55% for eggplant pie and 93.44% for tapioca. 
All preparations after insertion of FCP and obtained 3g fiber / 100g of prepared 
foods, which characterizes a food source of fiber. 
Keywords: Elderly. Flour passion fruit peel. Dietary Fiber. Sensory analysis 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LISTA DE FIGURAS 
 
 
Figura 1: Gráfico de distribuição percentual da população projetada, 
por grupos de idade - Brasil no período de 2020 a 2060 
19 
 
 
Figura 2: Imagem do poro gustativo 
 
22 
Figura 3: Demonstração da resposta insulínica com a ingestão de 
alimentos com baixo (A) e alto (B) índice glicêmico. 
25 
 
 
Figura 4: Partes constituintes do maracujá-amarelo(Passiflora 
edulis) 
35 
 
Figura 5: Composição centesimal da farinha da casca do maracujá 
(g/100g, base seca) 
36 
 
 
 
LISTA DE QUADRO 
 
 
 
 
 
Quadro 1: Tipo de fibra alimentar, grupos, componentes e fontes 30 
 
Quadro 2: Fibra alimentar: propriedades, local de ação, implicações 
32 
 
 
Quadro 3: Ingestão diária recomendada acima de 51 anos (IDR) de 
fibras totais 
33 
 
 
 
 
 
 
 
LISTA DE ABREVIATURAS 
 
µ - Micro 
A1C - Hemoglobina Glicada 
ADA- American Diabetes Association 
ADP – Adenosina trifosfato 
ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
Ca+ - Cálcio 
CEP – Comitê de Ética e Pesquisa 
CT- Colesterol total 
DCNT - Doenças crônicas não transmissíveis 
DF – Distrito Federal 
DM – Diabetes melitus 
DM1 – Diabetes melitus tipo 1 
DM2 – Diabetes melitus tipo 2 
DRI - Dietary Reference Intakes 
FA – Fibra alimentar 
FCPe – Farinha da casca da Passiflora edulis 
HDL – High Density Lipoprotein 
IA – Índice de aceitabilidade 
IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística 
IDF- International Diabetes Federation 
IDH – Índice de Desenvolvimento Humano 
IDR – Ingestão Diária Recomendada 
LDL – Low Density Lipoprotein 
Lp- Lipoproteína 
SBC – Sociedade Brasileira de Cardiologia 
SBD – Sociedade Brasileira de Diabetes 
UCB – Universidade Católica de Brasília 
VIGITEL – Vigilância de fatores de risco e proteção para doenças 
crônicas por inquérito telefônico 
VLDL – Very Low Density Lipoprotein 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
 
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................ 16 
2 REVISÃO DE LITERATURA ........................................................................... 19 
 
2.1 ENVELHECIMENTO....................................................................................... 19 
 
2.2 FORMAÇÃO DO SISTEMA SENSORIAL GUSTATIVO ................................. 21 
 
2.3 DOENÇAS CRÔNICAS NÃO TRANSMISSÍVEIS NO IDOSO ........................ 23 
 
2.4 HÁBITO ALIMENTAR DOS IDOSOS E A PROMOÇÃO DA 
ALIMENTAÇÃO ADEQUADA E SAUDÁVEL .................................................. 28 
 
2.5 FIBRA ALIMENTAR ........................................................................................ 30 
2.5.1 Definição e classificação ................................................................................. 30 
2.5.2 Efeitos Fisiológicos ......................................................................................... 32 
 
2.6 OUTROS COMPOSTOS BIOATIVOS DAS FRUTAS .................................... 34 
 
2.7 O MARACUJÁ - PASSIFLORA EDULIS F. FLAVICARPA DEGENER ........... 34 
2.7.1 Potencial terapêutico da Farinha da Casca do Maracujá................................ 35 
2.7.2 Elaboração de Alimentos a partir da Farinha da Casca do Maracujá ............. 37 
3 OBJETIVOS .................................................................................................... 39 
3.1 OBJETIVO GERAL ......................................................................................... 39 
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ........................................................................... 39 
4 ARTIGO .......................................................................................................... 40 
5 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS(Artigo) .................................................... 66 
6 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ( Dissertação) ........................................ 71 
7 Apêndice I – Termo de Consentimento Livre e Esclarecido(TCLE) ................ 80 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
16 
 
INTRODUÇÃO 
 
O envelhecimento é um fenômeno proeminente no mundo que desafia as 
mais diversas áreas do conhecimento. A transição demográfica brasileira ocorreu a 
partir da segunda metade do século XX e primeira década do século XXI, com a 
diminuição da taxa de fecundidade acelerada em detrimento ao aumento da 
proporção de idosos (FALEIROS, 2014). No âmbito nacional, observa-se um 
processo de transição demográfica acelerada, visto que a expectativa média de vida 
do brasileiro, segundo o Índice de Desenvolvimento Humano Municipal (IDHM) 
(Atlas Brasil, 2014) que foi de 73,9 anos em 2013, deverá aumentar para cerca de 
80 anos até 2050 (IBGE, 2013a). 
De acordo com a Lei n. 8.842/94, artigo 2º, parágrafo único, no Brasil, as 
pessoas maiores de 60 anos já são consideradas idosas, indiferentemente do 
gênero, sem distinção de cor, raça e ideologia (BRASIL, 2003). Informações e 
projeções do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE, 2013a), retratam 
que no ano 2000 a população acima de 60 anos era de mais de14 milhões de 
pessoas e, estima-se que pode chegar a cerca de 67 milhões de pessoas em 2050. 
Nesse sentido, em decorrência do aumento significativo da expectativa de 
vida da população idosa, o diagnóstico de doenças crônicas não transmissíveis – 
DCNT como diabetes e dislipidemias tende a aumentar nas próximas décadas 
(IBGE 2014). Segundo Malta et al (2014), no Brasil as DCNT foram as principais 
causas de morte em 2011, correspondendo a 72,7% do total de óbitos. 
O envelhecimento é um processo complexo, que pode sofrer várias 
alterações em decorrência dos fatores genéticos e ambientais, caracterizado por 
modificações nas funções morfológicas e fisiológicas em todos os níveis do 
organismo, resultando em um declínio progressivo na capacidade fisiológica, 
culminando no aumento da suscetibilidade e vulnerabilidade a doenças típicas do 
envelhecimento, como as DCNT. Dentre os fatores ambientais, a alimentação 
desempenha um papel importante nos processos degenerativos que estão ligados a 
senescência (TROEN, 2003). 
As alterações relacionadas ao consumo alimentar, são influenciadas por 
mudanças fisiológicas na cavidade bucal que se apresentam no paladar e no olfato 
tais como o aumento e a redução dos limiares para gosto e odor e a capacidade 
diminuída de distinguir sensações. Dessa maneira, as disfunções na sensibilidade 
17 
 
gustativa, tornam o idoso predisposto a problemas nutricionais e diminuição da 
qualidade de vida (FREITAS, 2011; ROSA et al., 2008) . 
Monteiro, Mondini e Costa (2000) relatam o processo de transição nutricional 
ocorrido no Brasil nas últimas décadas, no qual se destacam importantes alterações 
na alimentação, como o aumento significativo no consumo de alimentos 
industrializados, mais acessíveis em decorrência do seu baixo custo. Esse tipo de 
alimentação, que comumente tem um teor de fibras reduzido, pode estar associado 
a uma maior incidência de doenças crônicas (MENDES, 2011). 
Uma possibilidade de mitigar o desenvolvimento das DCNT é por meio da 
inserção de alimentos que possuam efeito redutor nos índices glicêmicos e 
colesterolêmicos na dieta de pessoas idosas (DORES, 2009; WONG, JENKINS, 
2007). 
Dentre estes alimentos com potencial efeito profilático na prevenção às 
DCNT, destacam-se as espécies de maracujá, dentre elas a Passiflora edulis. A 
farinha resultante da moagem de suas cascas desidratadas vem sendo considerada 
um alimento funcional, em função dos elevados teores de fibras e compostos 
bioativos (OLIVEIRA, 2015). 
Em um dos estudos realizados utilizando-se a farinha da casca do maracujá-
amarelo (Passiflora edulis), Queiroz et al (2012), demonstraram a existência de uma 
ação benéfica no controle da glicemia, atuando como auxiliar nas terapias em 
pacientes com diabetes mellitus tipo 2 (DM2). Concluíram que a ingestão da farinha 
de casca de Passiflora sugere ter um efeito favorável sobre a sensibilidade à 
insulina. Ainda segundo Medeiros et al (2009b) e Janebro et al (2008), a farinha da 
casca de maracujá apresentou propriedades hipoglicemiantes e hipolipemiantes, 
com o uso diário da farinha da casca de maracujá, tanto em voluntários saudáveis 
quanto em portadores de diabetes. 
Segundo Dutcosky (2013), além das questões nutricionais e microbiológicas, 
as características sensoriais são as mais percebidas e definidas pelo consumidor 
por meio dos sentidos da visão, audição, tato, olfato e paladar. O indivíduo então 
escolhe alimentos que são de seu contento e possibilidade financeira, ligados às 
suas origens culturais e sociais. Assim, sente prazer ao se alimentar, e esse estado 
afetivo de gostar ou não gostar é que vai determinar o seu estado nutricional 
(DOUGLAS, 2009). 
18 
 
Com base no exposto, este estudo teve como objetivo avaliar a ingesta de 
fibras por idosos do Centro de Convivência de Idosos (CCI) e propor duas 
preparações salgadas contendo farinha da casca do maracujá amarelo (Passiflora 
edulis) - FCPe, de acordo com seus hábitos alimentares, culturais e sociais, com o 
intuito de aumentar a ingesta de fibras e verificar o potencial da FCPe como 
ingrediente alimentício sensorialmente aceitável. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
19 
 
REVISÃO DE LITERATURA 
 
 
2.1 ENVELHECIMENTO 
 
O processo de envelhecimento demográfico no Brasil decorreu devido ao 
rápido enfraquecimento da fecundidade, aliado ao aumento da expectativa de vida e 
redução da mortalidade dos idosos (CARVALHO; GARCIA, 2003). Em consequência 
desse fenômeno, observou-se uma alteração na pirâmide etária, com progressivo 
alargamento do topo da pirâmide, evidenciando a tendência ao envelhecimento 
(IBGE, 2013b). De acordo com a pesquisa Nacional de Amostra por Domicílio 
(PNAD) de 2013, a população de idosos brasileira, registrou cerca de 26,1 milhões 
de pessoas com mais de 60 anos (IBGE, 2014). 
Dados da Organização Mundial da Saúde (WHO) (2014), retratam que, 
desde 1990 houve um aumento médio da expectativa de vida em torno de seis anos 
em todo o mundo, e alcançou em 2012, uma média global de 68,1 anos de idade 
para os homens e 72,7 anos para as mulheres. 
Segundo o IBGE (2013a), a propensão ao envelhecimento populacional se 
torna mais evidente ao se observar a distribuição da população projetada por grupos 
de idade. O grupo de idosos de 60 anos ou mais de idade no Brasil será maior que o 
grupo de crianças com até 14 anos de idade após 2030, e em 2055 a participação 
de idosos na população total será maior que a de crianças e jovens com até 29 anos 
de idade. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 1: Gráfico de distribuição percentual da população projetada, por grupos de idade - Brasil no 
período de 2020 a 2060 Fonte: IBGE (2013a) 
20 
 
Um dos problemas do aumento desta longevidade é a rapidez com que isso 
ocorre no Brasil e outros países do mesmo nível socioeconômico sem a adequada 
mudança nas condições de vida dos idosos. O impacto em países como o Brasil 
tende a comprometer a qualidade de vida desses indivíduos de forma significativa, 
desde a seguridade social, assistência de saúde até o mercado de trabalho 
(GRAGNOLATI et al., 2011). 
Nesse contexto, as condições de vida tornam-se cada vez mais importantes à 
medida que se envelhece, pois é considerada uma fase marcada por doenças 
crônicas e múltiplas, que podem durar anos, com exigência de cuidados 
permanentes, medicação contínua e exames periódicos. Portanto, autonomia, 
participação, cuidado, auto-satisfação, são conceitos-chave para qualquer política 
destinada aos idosos (VERAS, 2007). 
Para Faleiros (2014), a saúde é um requisito essencial para se envelhecer 
bem, considerando todas as perdas biológicas naturais, as relações sociais de 
trabalho e aposentadoria, e trocas em vários contextos (geração, família, amigos, 
cultura). Deve-se ainda levar em consideração não somente a idade cronológica, 
como também os aspectos psicológicos e sociais (SCHNEIDER; IRIGARA, 2008). 
Segundo Moraes (2012) e Leite et al (2012) as alterações estruturais e 
funcionais associadas ao envelhecimento normal, apresentam comprometimento 
dos principais sistemas fisiológicos. Entre as alterações estruturais mais comuns, 
observa-se a sarcopenia (redução da massa muscular), a osteopenia (redução da 
massa óssea), capacidade aeróbica diminuída, entre outros. 
Durante o envelhecimento ocorrem ainda alterações na cavidade oral, com 
perda do paladar, olfato, redução da inervação do esôfago, o que resulta em uma 
série de alterações da motilidade, redução na secreção de lipase e insulina pelo 
pâncreas e consequente redução da sensibilidade a esse hormônio. Foi observada a 
redução da metabolização de medicamentos pelo fígado, além da discreta limitação 
da absorção de lipídeos no intestino delgado. No cólon ocorre aumento de 
obstipação intestinal, maior ocorrência de neoplasias e doença diverticular. Já no 
reto e ânussão comuns as alterações com o espessamento das mucosas, 
alterações do tecido colágeno e redução de força muscular com limitação na 
capacidade de retenção fecal (FERRIOLI; MORIGUTI; LIMA, 2006). 
Dentre as alterações, observa-se o declínio progressivo dos sentidos 
fundamentais do corpo humano (visão, audição, tato, olfato e paladar). Destacam-se 
21 
 
as alterações no paladar e olfato, devido ao fato de desencadear várias doenças em 
consequência, por exemplo, da diminuição do apetite (SCHUMM, et al., 2009; 
FREITAS, 2011). 
Segundo Douglas (2009), a gustação é um sentido essencial para o processo 
alimentar. Aliado a isso, dá-se a ação estomatognática de mastigar ou cuspir, e 
diante do alimento ser prazeroso ou não, ocorrerá à mastigação, e todo o processo 
digestório e nutritivo. 
 
2.2 FORMAÇÃO DO SISTEMA SENSORIAL GUSTATIVO 
 
De acordo com Barrett et al (2014), o órgão da gustação é composto por 
aproximadamente 10.000 botões gustatórios, localizados na superfície da língua e 
medem cerca de 50 a 70µm. Morfologicamente existem quatro tipos diferenciados 
de células no interior de cada botão gustatório: células basais, células escuras, 
células claras e intermediárias. As três últimas são denominadas também de células 
gustatórias tipo I, II, III. Cada botão gustatório possui de 50 a 100 células com a 
função de distinguir os sabores. São reconhecidos cinco gostos básicos: salgado, 
azedo, amargo, doce e umami (sabor do glutamato monossódico) (CHAUDHARI; 
ROPER, 2010). 
Segundo Stuart (2000), os mecanismos bioquímicos e fisiológicos pelos 
quais os sabores são detectados e discriminados são bastante diferentes. Cada 
célula receptora gustatória é inserida no epitélio de maneira que apenas uma ponta 
se mostra mais evidente na cavidade oral, através de um poro gustativo. Quando a 
substância entra em contato com esse poro, ela se dissolve na saliva e no muco da 
boca. Então, os ligantes gustatórios dissolvidos interagem com o receptor ou canal 
da célula gustatória (figura 2) (SILVERTHORN, 2010). 
 
22 
 
 
Figura 2: Imagem do botão gustativo 
 a) Demonstração de botões gustatórios localizados na superfície dorsal da língua. b) Micrografia 
óptica de um botão gustatório. c) refere-se a uma demonstração do botão gustativo, em que os 
ligantes gustatórios interagem com o receptor ou canal de cálcio para liberar serotonina ou ATP. 
Fonte: SILVERTHORN (2010). 
 
Segundo Tomchik et al (2007) e Silverthorn (2010) as células do tipo II, são 
denominadas células receptoras, responsáveis pelo sabor amargo, doce e umami. 
Estes são notados por meio de vários receptores acoplados a proteína 
G(gustducina), que ao invés de formar sinapses tradicionais, ativa várias vias de 
transdução de sinal. Entre estas vias, algumas liberam íons cálcio (Ca2+), existentes 
em reservatórios internos da célula e outras abrem canais de cátion e permitem que 
o Ca+ entre na célula, ocorrendo a liberação de Adenosina Trifosfato (ATP) da célula 
gustatória do tipo II. 
 Enquanto que as células do tipo III, para o gosto salgado e azedo (ácido), são 
a 
b 
c 
23 
 
chamadas de pré-sinápticas. Para o gosto salgado, o Na+ entra na célula pré-
sináptica por um canal apical, assim como para o gosto azedo. Então, ocorre a 
despolarização da célula gustatória, resultando na liberação do neurotransmissor 
serotonina. Dessa forma, os neurotransmissores, ATP e serotonina, após serem 
liberados das células gustativas ativam os neurônios gustatórios primários. A 
informação sensorial que chega, interpreta a sensação gustatória mais forte 
(SILVERTHORN, 2010). 
De acordo com Solomon et al (2006), durante o processo fisiológico de 
envelhecimento ocorre uma redução significativa do número de botões gustativos, 
resultando na diminuição do limiar gustatório, aproximadamente na sexta ou sétima 
década de vida, como também na presença de doenças como Alzheimer e 
Parkinson. Já na oitava década de vida, essa diminuição é mais acentuada para 
gostos salgados, azedos e amargos (YMAUCHI; ENDO; YOSHIMURA, 2002). 
No entanto, as mudanças fisiológicas relacionadas ao envelhecimento, devem 
ser vistas com muita atenção, pois a diminuição na sensibilidade gustativa pode 
levar os idosos a ingerir mais sódio na alimentação, o que resulta em diversos 
processos patológicos, como por exemplo, as doenças coronarianas (PAULA et al., 
2008) 
O uso de fármacos também pode agravar os eventos no sistema gustativo, e 
exacerbar os sintomas de disgeusia e ageusia, comprometendo significativamente 
os receptores de gustação e olfação. Essas alterações geram um impacto potencial 
sobre o estado nutricional e de saúde do idoso, e pode desencadear outras DCNT 
(Lopes et al., 2015). 
 
 
2.3 DOENÇAS CRÔNICAS NÃO TRANSMISSÍVEIS NO IDOSO 
 
 
Dados da Vigilância de Fatores de Risco e Proteção para Doenças Crônicas 
por Inquérito Telefônico (VIGITEL) (BRASIL, 2014) mostraram que a prevalência do 
diabetes e das doenças cardiovasculares é a que mais aumenta com o avanço da 
idade no Brasil. Grande parte da incidência das DCNT está associada com o estilo 
de vida das pessoas, como o uso do tabaco, sedentarismo, alimentação inadequada 
e uso excessivo de álcool. Esses fatores de risco podem resultar em: pressão 
24 
 
arterial limítrofe, sobrepeso, obesidade, hiperglicemia e hiperlipidemia (WHO, 2011; 
ZATTAR et al., 2013). 
Nesse contexto, é de suma importância a necessidade de ações mais efetivas 
especialmente no controle de peso excessivo dos idosos, sendo considerado um 
fator desencadeador para outras doenças como o diabetes e as doenças 
coronarianas (CAMPOS; ARRUDA; FERREIRA, 2007). 
O avanço para o diabetes melitus tipo 2 (DM2) acontece ao longo de um 
prazo variável, passando por períodos intermediários que recebem o nome de 
glicemia de jejum alterada e tolerância à glicose diminuída. Tais períodos seriam 
resultantes de uma combinação de resistência à ação insulínica e disfunção da 
célula beta (OLIVEIRA; VENCIO, 2015). 
A resistência à insulina (RI) é caracterizada pela redução dos efeitos 
biológicos da insulina para os diferentes tecidos e, como resultado, é necessário a 
liberação excessiva da mesma para manter a homeostase de glicose e lipídeos. A RI 
está relacionada a várias doenças, como por exemplo, a obesidade, síndrome 
metabólica, DM2 (MLINAR et al., 2007). 
Segundo Lyra e Cavalcanti (2012), a sensibilidade à insulina pode sofrer 
diversas influências através dos seguintes fatores: avanço da idade, peso e gordura 
corporal (principalmente abdominal), atividade física e drogas. Em um estudo 
transversal com 2.834 indivíduos, foi observado que o consumo de alimentos com 
alto índice glicêmico esta relacionado com RI e esta inversamente associada com 
alimentos que apresentam um alto teor de fibras e baixo índice glicêmico 
(MCKEOWN et al., 2004). 
 Segundo Pereira (2007), o índice glicêmico é o parâmetro utilizado para 
medir o nível de açúcar no sangue e a resposta glicêmica é o índice glicêmico 
medido para determinado produto, em função do tempo. 
 Nesse contexto, Jenkins et al (2002) , demonstraram os efeitos metabólicos 
que ocorrem após uma alimentação com baixo índice glicêmico e alto índice 
glicêmico na absorção gastrintestinal. De acordo com os autores, após o consumo 
de alimentos com carboidratos de rápida absorção, ocorre um pico em relação a 
resposta glicêmica, em resposta a maior quantidade de insulina. No entanto, após a 
ingestão de alimentos com baixo índice glicêmico, observa-se a digestão lenta, pois 
esta se dá no decorrer de todo o intestino delgado, apresentando um pico glicêmico 
menor, em consequência a menor quantidade de insulina no sangue (figura 3). 
25 
 
Dessa forma as respostas glicêmicas são influenciadas pela natureza do 
carboidrato, presença de fibras alimentares e o teor de lipídeos e proteínas dos 
alimentos (JENKINS et al., 2002).Figura 3 Demonstração da resposta insulínica com a ingestão de alimentos com baixo (A) e alto (B) 
índice glicêmico. 
Fonte: JENKINS et al., (2002). 
 
Segundo estimativas da International Diabetes Federation (IDF) (2013), 
aproximadamente 382 milhões de pessoas possuem diabetes, e em até 2035 esse 
número irá superar a marca de 592 milhões de pessoas. Ressalta-se, ainda, a 
existência de 175 milhões de casos não diagnosticados, e uma grande quantidade 
de pessoas com diabetes está progredindo em direção a complicações da doença. 
Além disso, 80% das pessoas afetadas vivem em países de baixa e média renda, 
onde a epidemia aumenta em taxas alarmantes. 
De acordo com a American Diabetes Association (ADA) (2014), o diabetes 
mellitus (DM) pode ser definido como um grupo de doenças metabólicas 
caracterizadas por hiperglicemia, resultante de defeitos tanto na secreção quanto na 
ação da insulina. 
A insulina é um hormônio produzido no pâncreas, cuja função é permitir a 
entrada de glicose nas células do corpo, onde será convertida em energia 
necessária para os músculos e funcionamento dos órgãos. O nível de insuficiência 
desse hormônio determinará os principais tipos de diabetes em diferentes grupos. A 
DM tipo I, é caracterizada principalmente pela destruição auto-imune das células 
beta do pâncreas, levando a uma deficiência completa de insulina e à hiperglicemia. 
A DM tipo 2, é causada pela deficiência relacionada à secreção e à ação da insulina, 
26 
 
e está presente em 90 a 95% dos casos, de acordo com American Diabetes 
Association (ADA) 2015 e ADA (2013). 
Nos últimos anos, cerca de 90% dos portadores de DM são do tipo II e os 
sintomas são pouco perceptíveis. Isto pode dificultar o diagnóstico e tratamento nos 
estágios iniciais da doença, e levar o indivíduo a complicações crônicas irreversíveis, 
como neuropatias, nefropatias, retinopatias, infarto agudo do miocárdio, acidentes 
vasculares e infecções recorrentes (ADA, 2015). 
Ademais, no que concerne à etiologia dessas patologias é de suma 
importância ampliar os conhecimentos bioquímicos sobre os lipídeos, uma vez que 
estes possuem papéis essenciais na nutrição e saúde, para compreensão do 
mecanismo de muitas doenças importantes que acompanham o processo de 
envelhecimento, incluindo a obesidade, DM e aterosclerose (MURRAY et al.,2013). 
Por definição, os lipídeos são biomoléculas insolúveis em água, no entanto, 
muito solúveis em solventes orgânicos, tais como o clorofórmio e metanol. Os ácidos 
graxos e seus ésteres, juntamente ao colesterol e a outros esteróides, são 
considerados lipídeos de maior significado fisiológico (BERG; TYMOCZKO; 
STRYER, 2008; VOET et al., 2014). 
Para Barrett et al (2014), os ácidos graxos livres (AG) circulam ligados a 
albumina, ao passo que o colesterol, triglicerídeos(TGs) e fosfolipídeos são 
transportados na forma de complexos lipoprotéicos, denominadas de lipoproteínas. 
Os ácidos graxos podem ser classificados como saturados, mono ou poli-
insaturados. Os AGs saturados mais frequentemente presentes em nossa 
alimentação são: láurico, mirístico, palmítico e esteárico. Entre os AGs 
monoinsaturados, o mais frequente é o ácido oléico. Quanto aos AGs poli-
insaturados, podem ser classificados como ômega-3 ou ômega-6. 
Segundo Xavier et al (2013), existem quatro grandes classes de lipoproteínas 
importantes: Quilomícrons, LDL, VLDL, e HDL. Esse vocabulário se refere a 
densidade dessas lipoproteínas. Quanto mais densa maior será sua capacidade de 
transportar lipídios. O transporte de lipídeos de origem hepática ocorre por meio das 
lipoproteínas. De uma maneira geral, o LDL é a principal lipoproteína transportadora 
de colesterol proveniente do fígado para os tecidos periféricos. Já o HDL é 
responsável pela remoção do colesterol de tecidos periféricos e de outras 
lipoproteínas, enviando-os ao fígado, processo caracterizado como transporte 
27 
 
reverso de colesterol, ou seja, o HDL irá retirar o excesso de colesterol do tecido 
extra-hepático e levar ao fígado devido a sua alta densidade. 
Os TGs são representados pela maior parte das gorduras ingeridas. Seu 
metabolismo ocorre após a digestão das mesmas, sendo hidrolisadas pelas lipases 
pancreáticas, com o intuito de transformar os TGs em AG livres. Os sais biliares 
então são liberados a luz intestinal com a função de emulsificar esses e outros 
lipídeos advindos da alimentação e da circulação entero-hepática. Como resultado, 
ocorre a formação de micelas, facilitando sua movimentação pela borda em escova 
das células intestinais. Uma proteína especializada promove a passagem do 
colesterol pela borda em escova, auxiliando a absorção intestinal do colesterol 
(XAVIER et al., 2013). 
A diminuição de doenças coronarianas está relacionada com níveis elevados 
de colesterol HDL. A formação da aterosclerose é a base fisiopatológica para 
acontecimentos cardiovasculares, sendo caracterizado por um processo que se 
avulta ao longo das décadas de maneira silenciosa, resultando assim, na formação 
das placas de ateroma na parede dos vasos sanguíneos (SANTOS et al, 2013). As 
placas de ateroma se formam a partir da entrada de partículas de LDL e plaquetas 
provocando lesões no endotélio. Ocorre então uma aglomeração na região de 
fosfolipídios, colesterol e cálcio, que progressivamente, se depositam na parede das 
artérias, formando saliências fibrosas e resistentes (FEINLEB M., 1984) 
A aterosclerose esta relacionada com as seguintes decorrências clínicas: 
infarto do miocárdio e Acidente Vascular Encefálico (AVE). Incorporam-se a isso 
alguns fatores de risco cardiovascular, como hipercolesterolemia, 
hipertrigliceridemia, hiperinsulinemia, hipertensão arterial sistêmica, DM e obesidade 
(SANTOS et al., 2013). 
Nesse âmbito, na formação da doença cardiovascular deve ser dada atenção 
especial aos tipos de carboidratos na dieta, sendo que os alimentos considerados 
ideais para abrandar as alterações do metabolismo nutricional incluem aqueles com 
menor índice glicêmico, menor densidade calórica, maiores teores de fibras e água 
(SANTOS et al.,2013) 
Ainda de acordo com Orlando et al (2011), os hábitos alimentares 
inadequados são considerados fatores de alto risco para as DCNT que acometem a 
população de idosos. 
28 
 
2.4 HÁBITO ALIMENTAR DOS IDOSOS E A PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO 
ADEQUADA E SAUDÁVEL 
 
A mudança no consumo alimentar da população idosa, além de contribuir 
para o sobrepeso corporal e o aumento expressivo da obesidade, constituiu um dos 
agravos mais importantes para explicar o aumento da grande morbi-mortalidade 
pelas DCNT (AMADO; ARRUDA; FERREIRA, 2007). 
Para que uma alimentação seja considerada adequada e saudável, é 
importante que se leve em consideração os aspectos biológicos e socioculturais de 
cada indivíduo, como a cultura alimentar, as necessidades de cada fase da vida, 
dimensões de gênero, raça e etnia. A prática alimentar adequada e saudável deve 
ser exequível do ponto de vista físico e financeiro, com harmonia entre quantidade e 
qualidade (BRASIL, 2012). 
Ferreira; Papine; Corrente (2014) evidenciaram as diferenças entre os 
padrões alimentares em 355 idosos através de um estudo na Rede de Saúde Básica 
de São Paulo, e identificou que os idosos apresentam diferentes preferências 
alimentares, dependendo da cultura regional e da idade. Entre os indivíduos que 
cursaram até o primário observou-se a alta adesão aos padrões “saudável” e 
“frutas”, indivíduos do sexo masculino e escolaridade máxima, prevaleceu a alta 
adesão ao padrão “lanches e refeição de final de semana”. No sexo feminino, foi 
prevalente a adesão aos padrões “light e integral” e “dieta branda”, sendo este último 
padrão também característico de idosos em idade mais avançada. 
Em um estudo na região sul do Brasil, um grande percentual dos idosos 
ingere alimentos ricos em gordura e leite de origem animal, sódio (embutidos emargarina com sal) e açúcares simples (açúcar, balas e geléias) em detrimento ao 
consumo de alimentos como peixes e ricos em fibras. O autor enfatiza ainda a 
importância do equilíbrio e moderações no consumo de certos alimentos, devido ao 
alto risco para as DCNT que acometem grande parte dessa população (ORLANDO 
et al., 2011). 
Dessa forma, a promoção da saúde poderá tornar o envelhecimento menos 
predisposto a doenças crônicas. Algumas medidas preventivas, como os hábitos 
alimentares mais saudáveis em idosos, podem melhorar a qualidade de vida dessa 
população, quanto às doenças cardiovasculares e seus fatores de risco 
(SCHWANDT et al., 2010). Assim, a investigação de hábitos alimentares e o 
29 
 
consumo de nutrientes, bem como a ocorrência e a distribuição de doenças numa 
população, são essenciais na epidemiologia nutricional na busca do conhecimento 
das relações existentes entre a alimentação e as doenças (ABREU et al., 2014). 
Para isso, são utilizadas várias técnicas e métodos, para realização da 
avaliação nutricional. Uma das mais importantes é a anamnese, pois detecta a 
queixa principal do indivíduo, sua história clínica pregressa, e seus hábitos 
alimentares (VITOLO, 2008). Segundo orientações do protocolo do Sistema de 
Vigilância Alimentar e Nutricional - SISVAN (BRASIL, 2008) e Conselho Federal de 
Nutricionistas(CFN) (2008), durante o atendimento nutricional em idosos é 
indispensável que os profissionais da área da saúde levem em consideração 
questões como a perda de apetite e diminuição da sensação de sede para avaliação 
do perfil alimentar ou algum motivo que o faça restringir determinados tipos de 
alimentos, como por exemplo, dietas para perder peso. Deve-se ainda realizar uma 
investigação dos hábitos alimentares, incluindo o número de refeições, o tipo, as 
restrições e as preferências alimentares. 
Dessa forma, a escolha do melhor método para avaliação do consumo 
alimentar, é definida pelo profissional nutricionista de acordo com os objetivos que 
deseja alcançar. Está incluída a avaliação quantitativa da ingestão de nutrientes; a 
avaliação do consumo de alimentos ou grupos alimentares e a avaliação do padrão 
alimentar individual. Deve-se ressaltar ainda que a aplicação de mais de um 
inquérito alimentar pode tornar a consulta nutricional muito extensa e cansativa 
(FISBERG et al., 2009). 
De acordo com o Institute of Medicine (IOM)(2000), a avaliação quantitativa 
do consumo de nutrientes demanda informações a respeito da ingestão de alimentos 
com o intuito de se comparar os valores obtidos com as necessidades individuais. 
Os métodos mais comuns capazes de coletar esses dados são o recordatório de 24 
horas (R24h) e o diário alimentar (FISBERG et al., 2009). 
Após a avaliação nutricional, é importante a realização da orientação 
nutricional, pois esta exerce papel fundamental na prevenção, recuperação e 
manutenção da saúde, sendo um dos meios de atenção à saúde da pessoa idosa, 
cuja importância é demonstrada na relação dos alimentos saudáveis na melhoria da 
saúde e prevenção de DCNT contribuindo, assim para um envelhecimento bem 
sucedido (BRASIL, 2009). 
30 
 
Segundo Si e Liu (2014) alguns dos alimentos mais importantes considerados 
como fator de proteção ao aparecimento de doenças cardiovasculares e diabetes, 
estão relacionados a uma dieta regular de frutas, hortaliças e cereais integrais, ricos 
em fibras. A recomendação do consumo de alimentos contendo fibras é essencial 
tanto para a população em geral quanto decorrente do processo de envelhecimento. 
Sugere-se então, que as fibras sejam consideradas fator decisivo para reforçar as 
estratégias nutricionais de prevenção e tratamento de DCNT (ABREU et al., 2013). 
 
2.5 FIBRA ALIMENTAR 
 
2.5.1 Definição e classificação 
 
A definição atual para fibra alimentar (FA) foi estabelecida pela Comissão em 
Nutrição e Alimentos para Usos Especiais na Dieta (Codex Alimentarius Comission), 
é que a mesma é constituída de polímeros de carboidratos com três ou mais 
unidades monoméricas, e que não são hidrolisados pelas enzimas endógenas no 
intestino delgado humano com fermentação completa ou parcial no intestino grosso. 
São pertencentes às seguintes categorias: 1) comestíveis, que ocorrem 
naturalmente nos alimentos na forma como são consumidos, como vegetais, frutas, 
cereais integrais, nozes, sementes e leguminosas 2) obtidas de matérias primas 
naturais por meio físico, químico ou enzimático; e 3) sintéticas; sendo que as duas 
últimas devem apresentar comprovado efeito fisiológico benéfico sobre a saúde 
humana (ZIELINSKI et al., 2013; JONES J.M., 2014). 
Segundo Cummings; Stephen (2007), os compostos de polímeros de 
carboidratos são unidades individuais que compõem os carboidratos e são formados 
de acordo com os tipos de fibras, componentes e fontes descritos no quadro 1. 
 
Quadro 1: Tipo de fibras, grupos, componentes e fontes 
Tipo de fibra 
alimentar 
Principais grupos 
Principais componentes 
Algumas fontes 
Polissacarídeos 
não amido 
Celulose-Parede celular das plantas Legumes, farelos 
 Hemicelulose: Arabinogalactanos, β-glicanos, 
arabinoxilanos, parede celular de vegetais 
 Aveia, cevada, vagem, 
maçã com casca, grãos 
integrais e oleaginosas 
 Gomas e mucilagens: Galactomananos, Extratos de sementes; ágar, 
31 
 
Fonte: Adaptado de TUNGLAND, MAYER (2002); 
 
Segundo Meyer (2004); Cummings, Stephen (2007), as fibras dietéticas são 
classificadas de acordo com sua solubilidade em água: 1) Fibras solúveis são 
caracterizadas por formar géis viscosos cujo grau de variação, depende da fruta ou 
vegetal. Estas incluem as pectinas, beta-glucanas, gomas e mucilagens, e uma 
grande gama de oligossacarídeos não digeríveis, como a inulina; e 2) Fibras 
insolúveis, pois não são solúveis em água, portanto não formam géis. São 
compostas principalmente por lignina, celulose e algumas hemicelulose. 
Segundo Wong e Jenkins (2007), as fibras solúveis e insolúveis são 
fermentadas em graus variados. As solúveis, não sofrem digestão no intestino 
delgado e são facilmente fermentadas pela microflora do intestino grosso, com 
goma guar,goma acácia , agar , 
carragenanas e psyllium 
psyllium, exsudatos de 
plantas, algas, goma 
psyllium 
 Pectinas. São usadas como espessantes, 
emulsificantes, assim como para formação 
de géis 
Frutas, hortaliças, batatas 
Oligossacarídeos 
 
Frutanos, Inulina e oligofrutanos Chicória, cebola, yacón, 
alho, alho-poró. 
Carboidratos 
análogos 
 
 
Amido resistente e maltodextrina resistentes 
a disgestão 
Leguminosas, sementes, 
banana verde, grãos 
integrais, batatas cruas ou 
cozidas, milho. Fontes de 
amido gelatinizado e 
resfriado/congelado 
Sínteses químicas: Polidextrose 
Sínteses enzimáticas: Frutoligossacarídeos 
de cadeia curta (FOS) 
Lignina Lignina 
Ligada à hemicelulose na parede celular. 
Única fibra estrutural não polissacarídeo. 
Camada externa de grãos 
de cereais e aipo 
Substâncias 
associadas aos 
polissacarídeos 
não amido 
 
Compostos fenólicos, proteína de parede 
celular, oxalatos, fitatos, ceras, cutina, 
suberina 
Componentes associados à fibra alimentar 
que confere ação antioxidante a esta fração 
Cereais integrais, frutas, 
hortaliças, 
Fibras de origem 
não vegetal 
Quitina, quitosana, colágeno 
Fungos, leveduras e invertebrados 
Leveduras, casca de 
camarão, frutos do mar, 
invertebrados 
32 
 
pouco efeito no aumento da massa fecal. Entretanto, as fibras insolúveis são 
resistentes à fermentação colônica podendo carregar com elas substratos de 
carboidratos fermentáveis, incluindo amidos e açúcares, embora seu papel principal 
seja em relação ao volume fecal. 
Para Gray (2006) as fibras devem ser classificadas de acordo com as suas 
propriedades e locais de ação, pois algumas fibras insolúveis são rapidamente 
fermentadas e algumas fibras solúveis não afetam a absorçãode glicose e gordura. 
 
2.5.2 Efeitos fisiológicos 
 
Nesse aspecto, as peculiaridades físico-químicas das fibras dependem do tipo 
de FA ingeridas, ressaltando que existem diferenças quanto à capacidade de 
retenção de água, viscosidade, fermentação, adsorção e ligação, volume, entre 
outras. A ingestão de FA possibilita respostas locais, resultando em consequências 
no trato gastrintestinal, e respostas sistêmicas, através dos efeitos metabólicos 
(GRAY, 2006; SLAVIN; GREEN, 2007). 
 
Quadro 2: Fibra alimentar: propriedades, local de ação, implicações 
Propriedades Atuação no intestino delgado Implicações 
Retenção de água Aumenta o volume na fase aquosa 
do conteúdo intestinal 
Retarda a digestão e absorção 
de carboidratos e lipídeos 
Volume Aumenta o volume 
Altera a mistura do conteúdo 
Promove a absorção de 
nutrientes no intestino mais 
distal 
Viscosidade Retarda a entrada do conteúdo 
gástrico 
 
Associação com redução do 
colesterol plasmático e 
alteração da resposta glicêmica 
Adsorção e ligação 
de compostos 
Aumenta a excreção de ácidos 
biliares ou outros compostos 
ligados 
Reduz o colesterol plasmático 
Propriedades Atuação no intestino grosso Implicações 
Volume Aumenta a entrada de material 
fecal no intestino grosso 
Afeta a mistura do conteúdo 
Fornece substrato para 
microbiota; favorece efeito 
laxante e diminui exposição a 
produtos tóxicos. 
Adsorção e ligação Aumenta a quantidade de 
compostos, como ácidos biliares, 
Aumenta excreção desses 
compostos; 
Adequação de componentes da 
33 
 
presentes no intestino grosso microbiota. 
Fermentação Aumenta a microbiota 
Adaptação da microbiota aos 
substratos polissacarídeos 
Aumenta a massa bacteriana e 
os produtos de metabolismo 
(acetato, butirato, propianato) 
Fonte: Adaptado de Gray (2006). 
 
Ainda de acordo com Howlett et al (2010) a comunidade científica manteve 
um consenso mundial em relação aos efeitos fisiológicos benéficos associados à 
ingestão de fibra alimentar. Foram considerados os principais resultados: 1) 
Diminuição do nível sanguíneo de colesterol total e/ou LDL-colesterol; 2) Redução 
do nível sanguíneo pós-prandial de glicose e/ou insulina; 3) Tempo de trânsito 
intestinal diminuído; 4) Promover fermentabilidade pela microbiota colônica 
Em um estudo epidemiológico Estruch et al (2009), avaliaram 722 idosos em 
risco cardiovascular com idade média de 69 anos. Os resultados mostraram 
mudanças nos fatores de risco em relação ao consumo de fibras. Quanto maior a 
ingestão de fibra alimentar, maior foi a perda de peso, redução da circunferência 
abdominal e pressão arterial sistólica e diastólica. Além disso, os níveis de colesterol 
total e glicemia de jejum diminuíram. 
Portanto, ambos os tipos de fibras solúveis e insolúveis são benéficas e 
provavelmente complementares para reduzir o risco de doenças cardiovasculares e 
diabetes tipo 2 (GALISTEO; DUARTE; ZARZUELO, 2008). 
As recomendações atuais de ingestão de fibra alimentar na dieta variam de 
acordo com a idade, o sexo e o consumo energético segundo o Institute of 
Medicine(IOM) (2005). 
Quadro 3: Ingestão diária recomendada acima de 51 anos (IDR) de fibras totais 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: Adaptado do Institute of Medicine(2005) 
Estágio da Vida 
em anos 
Fibras 
Homens 
51-70 30g 
>70 30g 
Mulheres 
51-70 21g 
>70 21g 
34 
 
2.6 OUTROS COMPOSTOS BIOATIVOS DAS FRUTAS 
 
De acordo com Yahia (2010), a ingestão de uma alimentação rica em frutas e 
vegetais aumenta a oferta de antioxidante no sangue e em tecidos e age na 
proteção contra danos oxidativos para células e tecidos. Assim, previne o 
desencadeamento de várias DCNT, como o câncer e o diabetes e também leva a 
redução dos fatores de risco de doenças cardiovasculares e distúrbios cognitivos 
(LEE; KU; BAE, 2014; FU et al., 2014). 
 Zucolotto et al., (2012) identificaram várias substâncias bioativas nos frutos, 
folhas e cascas presentes em várias espécies de Passiflora edulis, tendo como 
componente principal os flavonóides C-glicosídeos. Dentre as inúmeras atividades 
biológicas para esses compostos, destacam-se: capacidade antiinflamatória, 
antioxidante, antitumoral, antiviral, vasorelaxante, entre outras. 
 
2.7 O MARACUJÁ - PASSIFLORA EDULIS F. FLAVICARPA DEGENER 
 
O gênero Passiflora possui mais de 450 espécies, sendo o Brasil um dos 
principais centros de diversidade genética. Possui ampla variabilidade em relação a 
diferentes espécies e potencial para usos diversos, tanto alimentar quanto medicinal 
(MACHADO et al., 2012). 
A Passiflora edulis forma flavicarpa Degener, também é conhecida como 
maracujá-azedo, ou maracujazeiro-amarelo. O maracujazeiro é uma cultura 
tipicamente brasileira, com produção estimada no país de aproximadamente 920 mil 
toneladas anuais e área de 62 mil hectares (IBGE, 2014; ZUCOLOTTO, 2012). O 
país se destaca ainda como principal produtor e consumidor mundial de maracujá 
(OLIVEIRA et al., 2012). 
Em razão de suas propriedades medicinais, foi considerada uma fruta de 
pomar doméstico durante muito tempo. Somente no final da década de 60, é que 
seu valor comercial foi descoberto. Assim, nos últimos 30 anos, a cultura do 
maracujá vem ocupando lugar de destaque na fruticultura tropical (MELETTI, 2011). 
Tais frutas são aproveitadas pela indústria para produção de diversos 
produtos, como sucos e doces, além de seu consumo in natura. Contudo, o 
processamento dessas frutas gera resíduos com alto valor nutritivo (ALCÂNTARA et 
al., 2012). 
35 
 
De acordo com Pena et al (2008) e Souza (2008), as indústrias de 
beneficiamento de suco de frutas, em especial para o maracujá, destacam-se pelo 
elevado volume gerado de rejeito industrial, constituído por cascas, sementes e 
bagaços, que podem comprometer o meio ambiente, uma vez que são materiais 
poluentes. A casca e o albedo do maracujá amarelo resultam em aproximadamente 
61% do peso do fruto e, junto com as sementes, constituem os resíduos da 
produção de suco concentrado. 
Para Abud e Narain (2009), as casca de maracujá devem ser considerada 
como farinha de fibras residual do maracujá amarelo, devido às suas características 
e propriedades funcionais, tornando-as de grande potencial econômico e nutricional. 
 
2.7.1 POTENCIAL TERAPÊUTICO DA FARINHA DA CASCA DO MARACUJÁ 
 
Segundo Canteri (2010), a casca do maracujá, figura 4, é composta pelo 
flavedo ou exocarpo (parte com coloração) e albedo ou mesocarpo (parte branca). 
As cascas da Passifora edulis são ricas em fibras solúveis (pectinas e mucilagens), 
vitamina B3, cálcio e fósforo (Córdova et. al. 2005). A pectina é considerada um 
polissacarídeo solúvel em água, que não sofre digestão enzimática no intestino 
delgado, mas é naturalmente degradada pela microflora do cólon. Abrange algumas 
características únicas que podem tratar ou prevenir outras doenças, tais como 
infecções intestinais, aterosclerose, câncer e obesidade (LATTIMER; HAUB, 2010). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
sementes 
Albedo ou 
mesocarpo Flavedo 
 ou 
exocarpo 
36 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 4: Partes constituintes do maracujá-amarelo(Passiflora edulis) 
Fonte: Fotos da Universidade Católica de Brasília (2015). 
 
Cazarin et al, (2014); Silva (2014), mencionaram em suas pesquisas que a 
casca de maracujá é rica tanto em fibras solúveis quanto insolúveis, mas destacam 
maior concentração de fibras insolúveis. De acordo com Chau; Weng; Wang (2006), 
as propriedades funcionais das fibras insolúveis são significativamente alteradas e 
melhoradas aumentando-se a micronização do material: quanto mais finos os grãos 
da farinha, mais eficaz é sua resposta biológica. A consequência desse aumento foi 
observada na redução da absorção de glicose e lipídios pelo organismo, incluindo o 
colesterol. 
De acordo com as pesquisas de Cazarin et al (2014) os dados referentes àcomposição centesimal da farinha da casca do maracujá estão descritas na figura 5. 
 
Figura 5: Composição centesimal da farinha da casca do maracujá (g/100g, base seca) 
Fonte: CAZARIN et al.,(2014) 
 
De acordo com Medeiros et al (2009a), a administração da farinha da casca 
de Passiflora edulis, na dose preconizada de 30g por dia, mostrou-se segura aos 
 
 
37 
 
consumidores, sem apresentar alterações que indicassem sinais de toxicidade nos 
exames físicos e laboratoriais, que pudessem implicar seu uso como alimento 
funciona. 
 Silva et al (2011) mostraram que o consumo diário de farinha a partir da casca 
da Passiflora edulis, contribuiu no controle glicêmico e na diminuição dos níveis de 
colesterol e triglicerídeos totais de ratos diabéticos. Braga; Medeiros; Araújo (2010) 
encontraram resultados semelhantes com efeito anti-hiperglicemiante, sobre a 
redução da glicemia em animais. 
Outras pesquisas foram realizadas com seres humanos e mostraram a 
eficácia da suplementação da farinha. Segundo Ramos et al (2007) em estudos 
clínicos foi demonstrado que o consumo de farinha de maracujá amarelo foi capaz 
de reduzir os níveis de colesterol total e colesterol LDL, mas não alterou os valores 
do HDL. De acordo com Queiroz et al (2012) e Medeiros et al (2009b) estudos 
clínicos com voluntários saudáveis e portadores de diabetes tipo 2, também resultou 
na diminuição da glicemia e perfil lipídico. 
A comunidade científica tem demonstrado crescente interesse nestas plantas 
devido às suas propriedades fitoterápicas, sugerindo que podem funcionar como um 
adjuvante no tratamento de distúrbios do perfil lipídico e da glicemia, contribuindo 
para a redução dos fatores de risco de morte por doenças cardiovasculares 
(BARBALHO et al., 2012). 
 Segundo Zeraik; Yariwake (2012), as cascas podem ser utilizadas para 
produção de vários alimentos, contribuindo assim para reduzir grandes quantidades 
de resíduos orgânicos gerados no processamento do suco de fruta. 
 
2.7.2 ELABORAÇÃO DE ALIMENTOS A PARTIR DA FARINHA DA CASCA DO 
MARACUJÁ 
 
Várias pesquisas referem-se à aplicação da farinha obtida da casca de 
maracujá na alimentação humana, visando aumentar o valor nutricional e o teor de 
fibras. A incorporação da farinha da casca de maracujá em produtos alimentícios é 
considerada uma boa alternativa para o aproveitamento deste resíduo, pois 
proporciona alimentos saudáveis. Uma das formas de garantir o consumo do 
produto para a população foi através da fabricação de biscoitos e macarrão caseiro 
tipo espaguete (SPANHOLI E OLIVEIRA, 2010; SANTANA; SILVA, 2007). 
38 
 
Outro modo de inserir a farinha foi por meio da produção da barra de cereais 
com farinha da casca de maracujá amarelo em substituição parcial da tradicional 
farinha de aveia. Os autores analisaram que a farinha de maracujá possuía cerca de 
75% menos calorias do que a aveia em flocos. Sobre as fibras alimentares, na 
farinha de maracujá o valor encontrado foi 6 vezes superior ao da aveia. Sendo 
assim, a substituição da farinha de maracujá à aveia em flocos tem um maior 
benefício nutricional à saúde dos consumidores (AMBRÓSIO-UGRI; RAMOS, 2012). 
A busca por inovações e qualidade se torna cada vez mais significativa. 
Nesse contexto, a EMBRAPA CERRADOS realizou várias pesquisas, com 
incorporação da casca de diferentes espécies de maracujá. Vários alimentos foram 
desenvolvidos: queijo tipo minas frescal, iogurte enriquecido com fibras da casca do 
maracujá, patês enriquecidos com casca de maracujá, e sobremesas lácteas, como 
o flan (ARAÚJO JUNIOR et al., 2009 ; HENRIQUE et al., 2013 ). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
39 
 
OBJETIVOS 
 
3.1 OBJETIVO GERAL 
 
Avaliar a aceitabilidade da farinha da casca da Passiflora edulis (FCPe) 
inserida na alimentação habitual dos idosos. 
 
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 
 
a) Analisar a ingesta de fibras na alimentação dos idosos frequentadores 
do Centro de Convivência do Idoso (CCI) da Universidade Católica de 
Brasília. 
b) Avaliar a aceitabilidade de duas preparações usuais na dieta dos 
idosos suplementadas com a FCPe. 
c) Verificar a intenção de consumo do público alvo da FCPe incorporada 
às preparações. 
 
40 
 
ARTIGO 
 
Aplicação e aceitabilidade da farinha da casca de maracujá amarelo (Passiflora 
edulis Flavicarpa) na alimentação de um grupo de idosos 
 
 
 
 
*Danielle Karine Barbosa Oliveira1 
 Cláudia Mendonça Magalhães Gomes Garcia 2 
Gislane Ferreira de Melo3 
Marileusa D. Chiarello4 
 
 
 
 
 
Instituição: Universidade Católica de Brasília – UCB – Brasília – Distrito Federal. 
 
Conflito de interesse: Os autores declaram não haver conflito de interesse. 
 
RESUMO 
Introdução: 
O envelhecimento é definido como um processo complexo, que pode sofrer várias 
alterações em decorrência dos fatores genéticos e ambientais, caracterizado por 
modificações nas funções morfológicas e fisiológicas em todos os níveis do 
organismo. Dentre os fatores ambientais, a alimentação desempenha um papel 
importante nos processos degenerativos que estão ligados a senescência, 
culminando em um declínio progressivo na capacidade fisiológica e no aumento da 
suscetibilidade e vulnerabilidade a doenças típicas do envelhecimento, como as 
doenças crônicas não transmissíveis (DCNT). Grande parte da incidência dessas 
doenças está associada aos hábitos inadequados de vida e alimentares das 
pessoas. Como resultados, podem ocorrer aumento da pressão arterial, sobrepeso, 
 
 
1 
Mestre em Gerontologia pela Universidade Católica de Brasília – UCB – Brasília – Distrito Federal. 
*Autor correspondente. Endereço:– Brasília – Distrito Federal – CEP: 72.002-190. E-mail: 
daniellek.oliveira@yahoo.com.br 
2
 Mestre em Ciências Biológicas / Docente da Universidade UCB. 
3
 Doutora em Educação Física pela Universidade Católica de Brasília – UCB – Brasília – Distrito 
Federal.Docente do Programa de Pós-Graduação Stricto Sensu em Gerontologia e Educação física 
da Universidade Católica de Brasília. 
4 
Pós-doutorado em Alimentos e biotecnologia - Laboratório de Bioprocessos da UFPR, LB/UFPR, 
Brasil. Docente do Programa de Pós-Graduação Stricto Sensu em Gerontologia da Universidade 
Católica de Brasília. 
 
 
41 
 
obesidade, hiperglicemia e hiperlipidemia. O uso de alimentos naturais inseridos na 
alimentação habitual desses indivíduos como fibras dietéticas, encontradas 
especialmente em leguminosas e frutas, tem demonstrado ser uma alternativa na 
redução dos fatores de riscos para essas doenças. Dentre esses alimentos destaca-
se a espécie Passiflora edulis. A utilização da farinha da casca desta espécie, 
também conhecido como maracujá amarelo como ingrediente alimentício, 
representa uma ótima opção econômica para o aproveitamento desse subproduto, 
tendo em vista que apresenta diversos benéficos à saúde, como a capacidade de 
reduzir os níveis de colesterol e glicemia no organismo. Aliado a isso, várias 
pesquisas tem desenvolvido preparações com o uso da farinha da casca de 
maracujá amarelo, tornando esse produto sensorialmente aceito entre os 
consumidores. 
Objetivos: Este estudo teve como principal objetivo avaliar em um grupo de idosos 
do CCI/UCB, a ingesta de fibras e propor duas preparações salgadas contendo a 
farinha da casca do maracujá amarelo como ingrediente alimentício funcional e 
verificar a aceitabilidade das preparações. 
Métodos: Inicialmente, analisou-se a ingesta de fibra diária dos idosos 
frequentadores do Centro de Convivência do Idoso (CCI) da Universidade Católica 
de Brasília (UCB) através do recordatório 24h (R24h). Para a escolha das 
preparações-teste foram utilizados dados da anamnese e dos R24h dos idosos. Os 
alimentos selecionados para inserção da fibra foram a torta de jiló e a tapioca. A 
análise sensorial foi realizada por34 provadores não treinados, e envolveu dois tipos 
de testes afetivos: avaliação da impressão geral, com uso da escala hedônica 
nominal de nove pontos, e avaliação de intenção de consumo de sete pontos. Para a 
avaliação dos R24h e das preparações, utilizou-se o software Virtual Nutri Plus®. 
Resultados: Observou-se que todos os homens da amostra ingerem uma média de 
fibras de 12,71±5,62g/dia, 57,64% abaixo do recomendado (30g) e apenas duas 
mulheres (6,7%) atingiram a recomendação diária de fibras totais (21g). O restante 
da amostra feminina ingere em média 11,86±4,84g/dia, 43,52% abaixo do valor 
recomendado de fibras. A inclusão de Farinha da Casca da Passiflora edulis (FCPe) 
na preparação da torta de jiló e tapioca apresentou aceitação, com média de 8,06 
±1,39 e 8,41±0,99, respectivamente. Os testes de escala de atitude confirmaram 
que, a maioria consumiria sempre a tapioca (64,7%) e a torta de jiló (61,8%). Os 
resultados referentes ao índice de aceitabilidade mostraram a viabilidade da adição 
42 
 
da farinha de maracujá em preparações habituais dos idosos com 89,55% para a 
torta de jiló e 93,44% para a tapioca. Todas as preparações após a inserção da 
FCPe obtiveram 3g de fibras/100g de alimentos preparados, o que as caracteriza um 
alimento fonte de fibras. 
 
Palavras-chave: Idosos, Farinha da casca do maracujá, Fibra Alimentar, Análise 
sensorial. 
 
ABSTRACT: 
 
Introduction: 
Aging is defined as a complex process, which can undergo several changes as a 
result of the genetic and environmental factors, characterized by changes in 
morphological and physiological functions at all levels in the body. Among the 
environmental factors, diet plays an important role in the degenerative processes that 
are related to senescence, resulting in a progressive decline in physiological capacity 
and increased susceptibility and vulnerability to diseases typical of aging, such as 
chronic diseases. Much of the incidence of these diseases is associated with poor 
habits of living and eating people. As a result, they may experience increased blood 
pressure, overweight, obesity, hyperglycemia and hyperlipidemia. The use of stored 
natural foods in regular diet of these individuals as dietary fiber, found especially in 
legumes and fruits, has proved to be an alternative in reducing the risk factors for 
these diseases. Among these foods highlights the species Passiflora edulis. The use 
of flour from the bark of this species, also known as passion fruit as a food ingredient, 
is a great economical option for the use of this byproduct, considering that has 
several health benefits such as the ability to reduce cholesterol and blood glucose 
levels in the organism. Allied to this, various research has developed preparations 
with the use of the flour of the yellow passion fruit peel, making this product 
sensuously accepted among consumers. 
Objectives: This study aimed to evaluate a group of CCI / UCB elderly, the intake of 
fiber and propose two savory preparations containing flour from the bark of yellow 
passion fruit as a functional food ingredient and verify the acceptability of the 
preparations. 
43 
 
Methods: First, we analyzed the daily intake of fiber from goers elderly Elderly 
Community Centre (JRC) of the Catholic University of Brasilia (UCB) through the 
record 24 (24HR). For the choice of test-preparations were used data from history 
and 24hR the elderly. The foods selected for insertion of the fiber were the eggplant 
pie and tapioca. Sensory analysis was performed by 34 untrained panelists, and 
involved two types of affective tests: assessment of overall impression, using the 
nominal hedonic scale of nine points, and evaluation of intention to use seven points. 
For the evaluation of 24HR and preparations, we used the Virtual Nutri Plus® 
software. 
Results: It was observed that all of the sample men ingest an average of fibers 
12.71 ± 5,62g / day, 57.64% below the recommended (30g) and only two women 
(6.7%) reached the recommendation daily total fiber (21g). The rest of the female 
sample ingests on average 11.86 ± 4,84g / day, 43.52% below the recommended 
fiber value. The inclusion of flour peel of Passiflora edulis (FCPE) in preparing the 
eggplant pie and tapioca showed acceptance, averaging 8.06 ± 1.39 and 8.41 ± 0.99, 
respectively. Attitude scale tests confirmed that most always consume tapioca 
(64.7%) and eggplant cake (61.8%). The results of the acceptability index showed 
the feasibility of addition of passion fruit flour in usual preparations of the elderly with 
89.55% for eggplant pie and 93.44% for tapioca. All preparations after inserting the 
FCPE obtained 3g fiber / 100g of prepared foods, which characterizes a food source 
of fiber. 
 
Keywords: Elderly. Flour passion fruit peel. Dietary Fiber. Sensory analysis. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
44 
 
INTRODUÇÃO 
 
Dados da Organização Mundial Saúde - OMS (WHO, 2014) retrata que, desde 
1990, houve um aumento médio da expectativa de vida de seis anos em todo o 
mundo, e que no ano de 2012, alcançou-se uma média global de 68,1 anos de idade 
para os homens e 72,7 anos para as mulheres. Segundo o Instituto Brasileiro de 
Geografia e Estatística (IBGE, 2013b) estima-se que, no Brasil, o grupo de idosos de 
60 anos ou mais de idade será maior em relação ao grupo de crianças com até 14 
anos de idade após 2030 e, em 2055, a participação de idosos na população total 
será maior que a de crianças e jovens com até 29 anos de idade. 
De acordo com a pesquisa Nacional de Amostra por Domicílio (PNAD), de 2013, 
a população de idosos brasileira, registrou cerca de 26,1 milhões de pessoas com 
mais de 60 anos (IBGE, 2014a). 
Nesse sentido, em decorrência do aumento significativo da expectativa de vida 
da população idosa, o diagnóstico de doenças crônicas não transmissíveis – DCNT, 
como diabetes e dislipidemias tende a aumentar nas próximas décadas (IBGE, 
2014b). Ressalta-se que, no Brasil, as DCNT foram as principais causas de morte 
em 2011, correspondendo a 72,7% do total de óbitos (MALTA et al., 2014) 
Nesse âmbito, a saúde torna-se uma condição essencial para se envelhecer 
bem, considerando as perdas biológicas naturais, estruturais e funcionais com 
comprometimento dos principais sistemas fisiológicos (FALEIROS, 2014; MORAES, 
2012). 
O envelhecimento é definido como um processo complexo, que pode sofrer 
várias alterações em decorrência dos fatores genéticos e ambientais, resultando no 
aumento da suscetibilidade e vulnerabilidade a doenças típicas do envelhecimento, 
como as DCNT. Dentre as modificações ambientais, a alimentação desempenha um 
papel importante nos processos degenerativos que estão ligados a senescência 
(TROEN, 2003) 
Algumas das alterações relacionadas ao consumo alimentar, são influenciadas 
por mudanças fisiológicas na cavidade bucal que se apresentam no paladar e no 
olfato tais como o aumento e a redução dos limiares para gosto e odor e a 
capacidade diminuída de distinguir sensações. Dessa maneira, as disfunções na 
sensibilidade gustativa, tornam o idoso predisposto a problemas nutricionais 
(FREITAS, 2011; ROSA et al., 2008) . 
45 
 
Monteiro, Mondini e Costa (2000) relataram o processo de transição nutricional 
ocorrido no Brasil nas últimas décadas, no qual destacam-se importantes alterações 
na alimentação, como o aumento significativo no consumo de alimentos 
industrializados, mais acessíveis em decorrência do seu baixo custo. Esse tipo de 
alimentação, que comumente tem um teor de fibras reduzido, pode levar a uma 
maior incidência de doenças crônicas (MENDES, 2011). 
Para Dores (2009), uma possibilidade de mitigar o desenvolvimento das DCNT é 
por meio da inserção de alimentos que possuam efeito redutor nos índices 
glicêmicos e colesterolêmicos na dieta de pessoas idosas. Dentre estes alimentos 
com potencial efeito profilático na prevenção àsDCNT, destaca-se a espécie 
Passiflora edulis, em especial a farinha resultante da moagem de suas cascas 
desidratadas, que vem sendo considerada um alimento funcional, em função dos 
elevados teores de fibras e compostos bioativos (OLIVEIRA, 2015). 
Em um dos estudos realizados utilizando-se a farinha da casca do maracujá-
amarelo (Passiflora edulis), Queiroz et al (2012), demonstraram a existência de uma 
ação benéfica no controle da glicemia, atuando como auxiliar nas terapias em 
pacientes com diabetes mellitus tipo 2 (DM2). Concluíram que a ingestão da farinha 
de casca de Passiflora sugere um efeito favorável sobre a sensibilidade à insulina. 
Ainda segundo Medeiros et al (2009b) e Janebro et al (2008), o uso diário da farinha 
da casca de maracujá apresentou propriedades hipoglicemiantes e hipolipemiantes, 
tanto em voluntários saudáveis quanto em portadores de diabetes. 
Segundo Dutcosky (2013), além das questões nutricionais e microbiológicas, as 
características sensoriais são as mais percebidas e definidas pelo consumidor por 
meio dos sentidos da visão, audição, tato, olfato e paladar. O indivíduo então 
escolhe alimentos que são de seu contento e possibilidade financeira, ligados às 
suas origens culturais e sociais. Assim, sente prazer ao se alimentar, e esse estado 
afetivo de gostar ou não gostar é que vai determinar o seu estado nutricional 
(DOUGLAS, 2009). 
Várias pesquisas desenvolveram preparações doces com o uso da farinha da 
casca de maracujá amarelo, tornando esses produtos sensorialmente aceitos entre a 
população adulta (ISHIMOTO 2007; COSTA et al. 2012). 
Com base no exposto, este estudo teve como objetivo avaliar a ingesta de fibras 
por idosos do Centro de Convivência de Idosos (CCI) e propor duas preparações 
salgadas contendo farinha da casca do maracujá amarelo (Passiflora edulis), de 
46 
 
acordo com seus hábitos alimentares, culturais e sociais, com o intuito de aumentar 
a ingesta de fibras e verificar o potencial da FCPe como ingrediente alimentício 
sensorialmente aceitável. 
 
MÉTODOS 
 
TIPO DE ESTUDO 
 
Estudo transversal, por conveniência, com homens e mulheres idosos, e idade 
igual ou superior a 60 anos, que participam das atividades do Centro de Convivência 
dos Idosos – CCI projeto filantrópico da Universidade Católica de Brasília (UCB), 
localizada em Taguatinga-DF. O trabalho no CCI é voltado à população a partir de 
60 anos, residente no Distrito Federal. 
Um grupo de 34 idosos foi incluído e selecionado no local das atividades de 
ginástica, devido a facilidade de levar os mesmos ao laboratório de análise sensorial 
após a aula, levando-se em consideração o horário de saída da aula às 09:00h e 
10:00h, para a realização dos testes sensoriais de acordo com as recomendações 
de IAL(2008). 
Foram excluídos do estudo 03 indivíduos fumantes (IAL, 2008). O estudo foi 
aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da UCB CAAE (nº 
48856515.0.0000.0029) emenda versão 3. 
O trabalho foi dividido em cinco etapas: 1) fase da anamnese e inquérito 
alimentar; 2) análise dos dados coletados no software Virtual Nutri Plus® (Philippi, 
2007); 3) seleção dos alimentos para adição de farinha de casca de maracujá 
(FCPe) e ajuste de suas formulações; 4) preparação das formulações selecionadas; 
5) avaliação da aceitabilidade e intenção de consumo por análise sensorial. 
 
 
ANAMNESE 
Os voluntários que concordaram em participar da pesquisa foram inicialmente 
avaliados quanto à história clínica no Centro de Convivência da UCB, por meio de 
um questionário, de acordo com as recomendações do protocolo do Sistema de 
Vigilância Alimentar e Nutricional - SISVAN (BRASIL, 2008). Foram coletados dados 
sobre o perfil social (sexo, idade, escolaridade) e aspectos de saúde (prática de 
atividade física, tabagismo, ingestão de álcool, saúde oral, ingestão diminuída ou 
47 
 
aumentada de alimentos, uso diário de medicamentos e hábitos alimentares. Foram 
adotados também os critérios de Roma III, instrumento validado pela instituição The 
Rome Foundation que elaborou os critérios para diagnosticar as doenças 
gastrointestinais (Rome Foundation, 2016). Os critérios de Roma III dividem as 
doenças gastrointestinais em seis categorias, sendo a constipação intestinal 
distinguível em distúrbios funcionais intestinais. Para os critérios diagnósticos da 
constipação: 1.menos de três evacuações por semana, 2.esforço ao evacuar, 
3.presença de fezes endurecidas ou fragmentadas, 4.sensação de evacuação 
incompleta,5. sensação de obstrução ou interrupção da evacuação e 6.manobras 
manuais para facilitar as evacuações. São considerados constipados aqueles que 
apresentam dois ou mais desses sintomas, referidos por pelo menos três meses 
(não necessariamente consecutivos) (DROSSMAN et al, 2006). Foi utilizado ainda 
uma escala visual para caracterizar a velocidade do trânsito intestinal, através da 
descrição de sete formatos de fezes, visualizadas por meio da consistência das 
mesmas, denominada tabela de Bristol, de acordo com Martinez, Azevedo (2012). 
Após a fase acima, o voluntário foi convidado, através de questões abertas, a 
recordar e descrever todos os alimentos e bebidas que consumiu nas 24 horas 
anteriores à entrevista até a hora que foi dormir (Fisberg, 2005). O entrevistador 
anotou todos os alimentos ingeridos, porções de alimentos, medidas caseiras. Foi 
utilizado como instrumento para ilustrar as porções alimentares o álbum fotográfico 
Registro Fotográfico para Inquéritos Dietéticos (Zabotto; Vianna; Gil, 1996.), com o 
intuito de facilitar a noção de tamanho das porções. 
As informações do inquérito alimentar R24h, foram utilizadas para estimativa do 
consumo de fibras. Para a realização do cálculo nutricional utilizou-se o software 
Virtual Nutri Plus ® desenvolvido por Philippi et al (2007), para uso clínico e 
acadêmico. 
Os resultados foram relacionados aos valores de Ingestão Diária Recomendada 
(IDR), definida como a ingestão diária de nutrientes suficientes para atender as 
necessidades nutricionais de praticamente todos (97 a 98%) os indivíduos saudáveis 
de um determinado grupo de mesmo gênero e estágio de vida. Os valores para 
homens e mulheres acima de 51 anos, determinados com base nas Ingestões 
Dietéticas de Referência (Dietary Reference Intakes.)-DRIS, de acordo com o 
Institute of Medicine, (IOM)(2005) são de 30g e 21g, respectivamente 
48 
 
Depois desta fase, foi realizado um evento para os idosos, com uma palestra a 
respeito da FCPe. Para a apresentação, foi utilizado um banner e entrega de folheto 
informativo, constando as principais informações. 
 
MATERIAL BOTÂNICO - FCPe 
 
O produto botânico utilizado para o estudo foi a farinha da casca da Passiflora 
edulis (FCPe), adquirida pronta no comércio local da marca Vitalin integral, 
dispensada de registro sanitário de acordo com a RDC 27 de 06 de agosto de 2010 
(BRASIL, 2010). 
 
PREPARO DAS FORMULAÇÕES 
 
Para a seleção das preparações-teste, levaram-se em consideração os dados 
dos R24h e os hábitos sociais (preferência alimentar) e culturais (naturalidade dos 
idosos) levantados durante a anamnese. Entre os alimentos mais referidos no R24h 
identificou-se a tapioca e o jiló 
As hortaliças usadas na torta de jiló (preparação 1) e na tapioca (preparação 2) 
foram lavadas e higienizadas com solução de hipoclorito de sódio a 2,5%, em etapa 
prévia à cominuição manual por corte e fatiamento. 
Para padronização das preparações todos os ingredientes foram pesados em 
balança digital (Filizola) com precisão de 0,1g, e capacidade máxima de 15 kg. Na 
torta de jiló acrescida com a farinha da casca de maracujá, foram utilizados como 
ingredientes: jiló cru (100 g), cebola (300 g), salsa (10 g), ovo de galinha inteiro 
(150g), farinha de milho Yoki (24g), FCPe (15 g), azeite de oliva Galo (7ml), sal 
refinado Cisne ® (1g), obtidos do comércio local (DF). Em uma vasilha