BASES Biológicas e Nutricionais

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BASES BIOLÓGICAS E 
NUTRICIONAIS 
APRESENTAÇÃO 
 
#CURRÍCULO LATTES# 
 
Profa. Ms. Claudiana Marcela Siste Charal 
 
● Doutoranda pelo Programa de Pós-Graduação Associado em Educação Física da 
Universidade Estadual de Maringá e da Universidade Estadual de Londrina (PEF- 
UEM/UEL) na área de concentração em Desempenho Humano e Atividade Física 
com o orientador Prof. Dr. Nelson Nardo Junior 
● Mestre em Promoção da Saúde no Envelhecimento Ativo (Unicesumar) 
● Licenciatura Plena em Educação Física (CESUMAR) 
● Especialista em Neuroaprendizagem (Unicesumar) 
● Especialista em Tecnologias Aplicadas no Ensino A Distância (UniFCV) 
● Especialista em Docência no Ensino Superior: Tecnologias Educacionais 
e Inovação (Unicesumar) 
● Tutora Pedagógica (UniFCV) 
● Professora orientadora de trabalho de conclusão de curso da Pós-Graduação 
(UniFCV) 
● Professora conteudista na área da Educação (UniFCV/UniFATECIE) 
● Experiência no Ensino Superior (presencial e a distância) desde 2019 
até os dias atuais. 
● Pesquisadora do Núcleo de Estudos Multiprofissional da Obesidade (NEMO) 
vinculado ao Departamento de Educação Física (DEF) e Hospital Universitário de 
Maringá (HUM) da Universidade Estadual de Maringá (UEM). 
● Experiência de atuação profissional na área de pesquisa científica, em específico 
no tratamento multiprofissional da obesidade, na avaliação e medidas de pessoas 
com obesidade, em programas de tratamento multiprofissional voltado à pesquisa 
e artigos científicos. 
● Experiência em gestão e empreendimento de academia de 2003 a 2015. 
● Experiência em personal trainer de 2000 até os dias atuais. 
 
Acesse meu currículo lattes: CV: http://lattes.cnpq.br/7940297809849482 
 
#CURRÍCULO LATTES# 
 
 Profa. Ma. Talita Motta Beneli 
 
● Mestrado em Ecologia e Biomonitoramento pela Universidade Federal da Bahia 
(UFBA) (2019) 
● Especialização em andamento em Docência no Ensino Superior: Tecnologias 
Educacionais e Inovação (Unicesumar) 
● Licenciatura em Ciências Biológicas pela Universidade Estadual de Maringá 
(UEM) (2016) 
● Intercâmbio pelo programa do governo federal Ciência sem Fronteiras na James 
Cook University, Australia (2013/14) com ênfase em ecologia marinha 
● Atuação no Programa Institucional de Bolsa de Iniciação à Docência – PIBID de 
Biologia pela Universidade Estadual de Maringá (UEM) (2012/13) 
● Experiência como educadora ambiental pela Prefeitura de Maringá, PR (2013) 
● Experiência como tutora EAD no Ensino Superior pela Universidade Cesumar 
(Unicesumar) (2019/20). 
● Experiência como professora conteudista no Curso de Pedagogia (EAD) na União 
de Faculdades Metropolitanas de Maringá (Centro Universitário Unifamma) 
● Experiência nas áreas de Ensino de Ciências, Biologia e Oceanografia Biológica, 
Educação ambiental, Ensino EAD e Ecologia Marinha. 
 
Acesse meu currículo lattes: http://lattes.cnpq.br/7140735514844050>. 
 
 
 
 
 
 
 
 
http://lattes.cnpq.br/7940297809849482
APRESENTAÇÃO DA APOSTILA 
 
 
Seja muito bem-vindo(a)! 
 
 Se você caro aluno(a) apreciou o tema desta disciplina, convidamos você a iniciar 
conosco um processo de aprendizagem que irá render conhecimentos incríveis, pois 
estamos iniciando nossa jornada rumo ao fantástico universo da biologia nutricional. 
 Portanto, na Unidade I começaremos a nossa jornada introduzindo os conceitos 
básicos sobre a Ciência da Nutrição, bem como funciona uma nutrição adequada, assim 
discorremos sobre a importância dos alimentos e seus nutrientes para o organismo 
humano, sobre a pirâmide alimentar, dessa forma, compreenderemos sua função, sua 
adaptação diante à alimentação dos brasileiros além de entender como funcionam os 
níveis e principais grupos alimentares da pirâmide. 
 Para finalizar,a Unidade I, estudaremos sobre a Classificação dos nutrientes, será 
definido e estabelecido a importância dos principais macronutrientes (carboidratos, 
lipídios e proteínas) e micronutrientes (vitaminas e minerais), onde os encontrar em 
nossa alimentação, qual seu papel para a vida humana, e trataremos também sobre as 
principais funções orgânicas da água em nosso corpo. 
Já na unidade II vamos ampliar nossos conhecimentos sobre o processo de 
envelhecimento, conceituando-o e contextualizando-o, além de compreender as 
necessidades nutricionais dos mesmos, das crianças, adolescentes e adultos. 
Já na unidade III iremos estudar sobre o Metabolismo Alimentar, compreendendo-
o, além de estabelecer a importância da Alimentação e Atividade Física e conceituar e 
esclarecer a funcionalidade e objetividade do IMC das crianças, adolescentes, adultos, 
gestantes e idosos. 
E por fim, na Unidade IV trataremos sobre as Patologias Relacionadas à Nutrição 
apresentando as doenças crônicas não transmissíveis, focando na Obesidade, Diabetes, 
Osteoporose, Doenças Cardiovasculares e Câncer. 
Dessa maneira, aproveito para reforçar o convite a você, para junto conosco 
percorrer esta jornada de conhecimento e multiplicar os conhecimentos sobre tantos 
assuntos abordados em nosso material. Esperamos contribuir para seu crescimento 
pessoal e profissional. 
 
Muito obrigada e bons estudos! 
 
 
 
UNIDADE I 
INTRODUÇÃO À NUTRIÇÃO 
Professora Ma. Talita Motta Beneli 
Professora Ma. Claudiana Marcela Siste Charal 
 
 
Plano de Estudo: 
• Conceitos básicos em Nutrição; 
• Os alimentos e suas funções; 
• A pirâmide alimentar; 
• Classificação dos nutrientes; 
 
 
• Diferenciar os dois principais grupos de alimentos: macro e micronutrientes; 
• Definir e estabelecer a importância dos principais macronutrientes (carboidratos, 
lipídios e proteínas) e dos principais micronutrientes (vitaminas e minerais); 
• Conscientizar-se sobre onde encontrar os principais nutrientes em nossa alimentação; 
• Assimilar as principais funções orgânicas da água em nosso corpo e esclarecer seu 
papel de ser um nutriente vital para a vida humana. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INTRODUÇÃO 
 
Caro(a) aluno(a), seja bem vindo(a) à primeira unidade da apostila da disciplina 
de Bases Biológicas e Nutricionais. Os profissionais das áreas da saúde e nutrição 
devem estar preparados para auxiliar o ser humano em qualquer fase de 
desenvolvimento a buscar uma alimentação saudável e equilibrada. Para isso, vamos 
iniciar esta unidade elucidando alguns conceitos básicos relacionados à ciência da 
nutrição, como por exemplo dieta, hábitos alimentares e caloria. Vamos focar nesta 
unidade na importância dos nutrientes obtidos através da alimentação para o 
desenvolvimento, funcionamento e manutenção de atividades metabólicas básicas do 
nosso corpo. Com base na pirâmide alimentar, vamos compreender como obter uma 
dieta saudável por meio da ingestão diária recomendada dos principais grupos de 
nutrientes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 CONCEITOS BÁSICOS EM NUTRIÇÃO 
 
Imagem do Tópico: 
 
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De maneira geral, a ciência da nutrição estuda todos os mecanismos pelos quais 
os seres vivos recebem e utilizam os nutrientes desde sua ingestão, digestão, até a 
excreção a fim de suprir as funções energéticas, reguladoras e construtoras do 
organismo. Nesta ciência, inúmeros fatores influenciam a escolha, disponibilidade e 
acesso aos nutrientes por uma determinada população, como por exemplo fatores 
culturais, socioeconômicos, geográficos, religiosos, psicológicos ou ainda 
fisiopatológicos. Tais fatores moldam o estilo de vida adotado por uma população, 
resultando no desenvolvimento de hábitos alimentares próprios (PALERMO, 2014). O 
principal objetivo da ciência da Nutrição é promover a saúde por meio de uma 
alimentação saudável (WENDLING, 2018). 
Os hábitos alimentares podem ser definidos como a maneira pela qual uma 
pessoa seleciona, utiliza e consome os alimentos disponíveis em seu ambiente.Isto 
engloba o modo de produção, armazenamento, distribuição e consumo dos alimentos. 
Os hábitos alimentares não são universais ou estáticos, o que significa que mudanças 
ou substituições podem ocorrer. Apesar do Brasil abranger regiões distintas e ricas em 
http://www.shutterstock.com/
 
diversidade de alimentos, os brasileiros de modo geral ainda possuem padrões 
alimentares deficientes e por isso o conhecimento da importância dos nutrientes deve 
ser promovido em toda a população (PANSANI, 2016). 
Com isso, inserimos outro conceito básico na ciência da nutrição: a dietética, que 
pode ser definida como a ciência que estuda as diversas maneiras de se utilizar os 
alimentos, permitindo planejar, preparar e avaliar dietas adequadas do ponto de vista 
biológico, socioeconômico, cultural e psicológico para os indivíduos de uma população. 
Portanto, a dietética também envolve os processos culinários, os tipos de corte, de 
higienização, seleção, preparação e armazenamento dos alimentos (PHILIPPI, 2014). 
Nas últimas décadas, tem crescido muito o interesse das pessoas em buscar um corpo 
saudável e prevenir doenças através da educação nutricional e reeducação alimentar 
(PALERMO, 2014). Neste contexto, a dietética também tem nos dias de hoje sua atenção 
voltada para a estética corporal, uma vez que muitas pesquisas têm relacionado a 
nutrição como fator fundamental na busca por um corpo bonito e saudável (SCHNEIDER, 
2009). 
Uma nutrição adequada está relacionada à nossa dieta, e para que nosso corpo 
obtenha uma ingestão energética suficiente a fim manter nossas funções orgânicas 
vitais, atividades do dia-a-dia e o desenvolvimento nas diferentes fases de vida, nós 
devemos garantir: 
● Adequabilidade, 
● Equilíbrio, 
● Controle calórico, 
● Moderação, 
● Variedade. 
 
Ao decorrer das próximas unidades, vamos nos aprofundar nesses requisitos a 
depender de cada etapa de desenvolvimento do corpo humano. Por agora, vamos 
compreender que o controle calórico está relacionado ao fornecimento de energia 
suficiente para manter um peso adequado. Caloria por definição é a quantidade de calor 
suficiente para aumentar a temperatura de um grama de água em 1ºC (BOAVENTURA, 
2017). Esta é uma definição provinda da termodinâmica. Para a nutrição, podemos dizer 
 
que a caloria é a quantidade de energia que cada alimento pode fornecer ao nosso 
organismo. Refere-se também à quantidade de calor que é trocada, liberada ou 
absorvida pelas nossas atividades metabólicas. Sendo a caloria uma unidade muito 
pequena, a ciência da nutrição utiliza um número um tanto quanto grande para expressá-
la, e por isso é comum utilizar a unidade quilocaloria (kcal), que corresponde a 1000 
calorias (cal). Assim, quando dizemos que “gastamos” cerca de 500 calorias em uma 
hora de corrida leve a moderada, na verdade significa que foram queimadas 500.000 cal 
ou 500 kcal. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2 OS ALIMENTOS E SUAS FUNÇÕES 
 
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REFLITA 
 
“Que seu remédio seja seu alimento, e que seu alimento seja seu remédio.” 
 
HIPÓCRATES - médico grego considerado o “pai da Medicina” (460 - 370 a.C) 
 
#REFLITA # 
 
Palermo (2014) define os alimentos como materiais que ingerimos e que são 
capazes de fornecer nutrientes e energia para que possamos realizar nossas funções 
vitais. Também nos proporcionam estímulos hormonais, satisfação emocional, convívio 
social, saúde e bem estar. 
A energia fornecida pelos alimentos é obtida através de processos bioquímicos 
que transformam os nutrientes (e.g. carboidratos e proteínas) em partículas menores e 
mais simples (e.g. glicose, aminoácidos e ácidos graxos), provendo a matéria-prima 
necessária para a construção de células, tecidos, e órgãos. 
 
A depender da função que desempenham em nosso organismo, os alimentos 
podem ser classificados em três grandes grupos: os alimentos construtores, alimentos 
energéticos e alimentos reguladores (PHILIPPI, 1999). 
Os alimentos construtores são basicamente aqueles que possuem fonte de 
proteínas e sais minerais. A proteína é um nutriente fundamental para o crescimento e 
responsável pela formação, manutenção, renovação e conservação de células e tecidos 
do nosso organismo como músculos, órgãos, sangue, pele e cabelos. Também 
desempenham a função de cicatrizar ferimentos, evitar a perda muscular durante o 
envelhecimento e auxiliar na formação do bebê durante o período gestacional (PHILIPPI, 
1999). 
São alimentos construtores aqueles de origem animal como a carne, frango, 
peixes, ovos, queijos e outros produtos lácteos, leguminosas como o feijão, a soja, a 
lentilha, o grão-de-bico e a fava e sementes como gergelim e linhaça (PHILIPPI, 1999; 
2014). 
Os alimentos energéticos fornecem a energia que nosso corpo necessita para 
realizar suas atividades diárias. Sendo assim, os alimentos energéticos se tornam fontes 
muito rápidas de energia após a digestão e absorção de seus nutrientes, sendo 
responsáveis pela homeostase do nosso organismo. Quando os alimentos energéticos 
são consumidos exageradamente, eles são armazenados pelo organismo em forma de 
gordura, podendo aumentar os níveis de colesterol e propiciar o surgimento de doenças 
cardiovasculares, o sobrepeso, dentre outros (PHILIPPI, 1999; PANSANI, 2016). 
Os carboidratos são os grandes representantes deste grupo (e.g. cereais, 
tubérculos e raízes), e participam além da produção de energia, o armazenamento 
energético e a estruturação celular. Também fazem parte os óleos e as gorduras, que 
devem ter consumo mais moderado por serem super energéticos, bem como açúcares 
e doces (PHILIPPI, 1999; 2014). 
 No grupo dos alimentos reguladores encontramos aqueles ricos em vitaminas, 
sais minerais, fibras e água. Agem regulando diversas funções em nosso organismo 
como a digestão, absorção de nutrientes e a circulação sanguínea, promovem o aumento 
da resistência imunológica contra infecções, regulam o funcionamento do intestino, 
 
mantém o corpo e pele hidratados, os cabelos nutridos e as unhas fortes (PHILIPPI, 
1999). 
Este grupo é constituído por alimentos de origem vegetal, principalmente as 
hortaliças, verduras, legumes e as frutas. São representantes de alimentos reguladores 
o brócolis, abobrinha, tomate, couve, cenoura, beterraba, pimentão alface, abacaxi, uva, 
ameixa, abacate, banana, morango, manga, caqui e frutas cítricas. 
Philippi (2014) também apresenta a divisão dos alimentos conforme eles são 
apresentados ao consumidor: naturais, industrializados ou processados. 
Os alimentos in natura, seja de origem animal ou vegetal, são aqueles que para 
consumo imediato, exigem apenas a remoção de partes não comestíveis. Estes 
alimentos quase não sofrem alterações até chegar ao consumidor, uma característica 
importante que mantém suas propriedades nutritivas intactas. Por isso, devem ser os 
alimentos mais presentes em nossa alimentação. Incluem os cereais, leguminosas, 
verduras, tubérculos e raízes, nozes e oleaginosas, verduras, pescados, rã, aves, carnes 
bovinas e suínas, ovos, leite, algumas bebidas como a água de coco e as frutas. 
Os alimentos processados ou industrializados podem ser de origem vegetal ou 
animal, e para o consumo humano final, foram submetidos a diversas técnicas, como por 
exemplo a cocção (cozimento), pasteurização ou branqueamento, adição de outras 
substâncias como o sal e o açúcar. De modo geral, a maior parte dos alimentos presentes 
na alimentação humana passaram por alguma modificação antes de serem consumidos 
(PHILIPPI, 2016). Este grupo inclui as massas, farináceos, alimentos infantis como 
fórmulas e papinhas, leguminosas, verduras e frutas em conserva ou congeladas, nozes 
e oleaginosas que foram assadas ou salgadas, carnes, frango e pescado processados, 
congelados, embutidos, defumados,dessecados ou cozidos, açúcares e adoçantes, 
extrato de tomates, dentre muitos outros. 
Existem também os alimentos ultraprocessados, que geralmente estão prontos 
para o consumo imediato e objetivam deixar os alimentos mais atraentes, acessíveis e 
duradouros. Fazem parte deste grupo as formulações industriais elaboradas 
principalmente de substâncias extraídas de alimentos (e.g. amido, proteínas), ou ainda 
sintetizados em laboratório com base em matérias-prima como o carvão e o petróleo 
(e.g. corantes, aromatizantes, realçadores de sabor, e aditivos que visam deixar o 
 
alimento mais atraente) (LOUZADA et. al., 2015). Incluem técnicas como moldagem, 
extrusão e fritura. 
Louzada et al. (2015) argumenta que os alimentos ultraprocessados apresentam 
características desfavoráveis em relação aos alimentos processados e in natura. Uma 
dieta com a prevalência de alimentos ultraprocessados resulta em uma deterioração 
generalizada do perfil nutricional, tendência esta que tem aumentado dentre os 
brasileiros, que procuram substituir refeições tradicionais por alimentos 
ultraprocessados, que podem ser consumidos de maneira rápida e prática. 
De modo geral, os brasileiros têm aumentado a densidade energética da dieta, 
teores de açúcar e de gorduras. Essas tendências comprometem a capacidade do nosso 
organismo regular o balanço energético, aumentando o risco do ganho de sobrepeso, 
aumenta a incidência de cáries e pré-dispõe os indivíduos a doenças cardiovasculares, 
diabetes, diferentes tipos de câncer, obesidade e hipertensão arterial (LOUZADA et. al., 
2015). 
Dentre os representantes dos alimentos ultraprocessados incluem-se: pães de 
forma, produtos panificados, biscoitos doces e salgados, balas e guloseimas no geral, 
refrigerantes, sucos artificiais, bebidas energéticas, molhos industrializados, embutidos, 
hot dogs e nuggets congelados, barras de cereal, fast food de modo geral, dentre outros 
(PHILIPPI, 2014; LOUZADA et al., 2015). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 A PIRÂMIDE ALIMENTAR 
 
 
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A pirâmide alimentar surgiu na década de 90, inicialmente nos Estados Unidos, 
fruto de inúmeras pesquisas que tinham como propósito facilitar o gerenciamento correto 
da alimentação humana. Seu principal objetivo é sugerir a proporção e quais alimentos 
devem ser ingeridos diariamente, para que a população possa, de modo geral, ter uma 
referência de uma dieta saudável (PALERMO, 2014). 
 Em 1999, Philippi e colaboradores publicaram a Pirâmide Alimentar Adaptada, 
uma vez que os hábitos alimentares americanos não se assemelhavam aos da 
população brasileira. Sendo assim, esta nova pirâmide foi elaborada a partir da 
disponibilidade dos alimentos mais representativos dos hábitos alimentares brasileiros. 
Além disso, a distribuição dos alimentos na pirâmide segue as recomendações da 
Organização Mundial da Saúde (OMS) (1990) quanto à proporção dos nutrientes na dieta 
para a maioria dos indivíduos de uma população. 
 
 
 
 
 
Figura 1: Pirâmide Alimentar Adaptada 
 
 
Fonte: PALERMO, 2014. 
 
Observando a Figura 1, nota-se que a pirâmide se divide em quatro níveis 
principais e subdivisões que representam as porções indicadas para o consumo diário 
de cada classe de alimentos. Sobre os níveis, Palermo (2014) discute que a base da 
pirâmide, composta basicamente pelos farináceos, tubérculos e raízes é a maior pois é 
responsável por fornecer energia ao nosso corpo. O 2º nível (de baixo para cima), 
abrange frutas e hortaliças, fornecendo minerais, vitaminas e fibras. Já o 3º nível (de 
baixo para cima), composto pelo leite e seus derivados, carnes, ovos e leguminosas nos 
fornecem proteínas, cálcio, ferro e zinco. Por fim, o último nível no topo, representado 
pelas gorduras, óleos, açúcares e doces nos fornecem apenas calorias, ou seja, não 
acrescentam nutricionalmente à nossa dieta (PHILIPPI, 1999, 2014; PANSANI, 2016) 
Philippi (1999) também sugeriu a quantidade de porções a serem consumidas 
diariamente para os diferentes grupos alimentares que constituem a pirâmide, 
considerando os hábitos alimentares dos brasileiros: 
● 5 a 9 porções de farináceos, tubérculos e raízes (150 kcal/porção); 
● 4 a 5 porções de verduras e/ou legumes (15 kcal/porção); 
● 3 a 5 porções de frutas (35 kcal/porção); 
● 1 a 2 porções de carne e/ou ovos (190 kcal/porção); 
● 3 porções de leite e seus derivados (120 kcal/porção); 
● 1 porção de leguminosas (55 kcal/porção); 
● 1 a 2 porções de gorduras (73 kcal/porção); 
 
● 1 a 2 porções de doces (110 kcal/porção). 
 
Mais adiante nos aprofundaremos nas mudanças dos hábitos alimentares dos 
brasileiros que têm favorecido o aparecimento de doenças e complicações de saúde, 
como por exemplo a obesidade, atualmente atingindo cerca de 50% da população 
brasileira. Também veremos que a recomendação diária das porções de cada grupo de 
alimentos varia muito a depender da idade, sexo e necessidades específicas de cada 
indivíduo. 
 
#SAIBA MAIS# 
 
Nesta unidade, aprendemos que a pirâmide alimentar traz as porções 
recomendadas para o consumo diário dos principais grupos de alimentos. Mas como 
devemos medir cada porção? 
 
Fonte: as autoras. 
 
#SAIBA MAIS# 
 
A resolução da ANVISA (RDC 359 de 23 de dezembro de 2003) define que uma 
porção seria a quantidade média de alimento a ser consumido por indivíduos sadios, 
maiores de 36 meses. Para medir as porções, utiliza-se as medidas caseiras, que são 
utensílios de cozinha comuns para qualquer consumidor. 
Consulte a RDC 359/03 da ANVISA para obter mais informações detalhadas 
sobre as medidas caseiras de acordo com cada utensílio, sua capacidade (em grama ou 
mililitro) e sua respectiva relação com as porções. Confira no quadro abaixo alguns 
exemplos de porções de alimentos presentes nos principais grupos alimentares da 
pirâmide, utilizando como referência uma dieta de 2000 kcal. 
 
 
Quadro 1 - Grupos Alimentares 
 
 
Grupos de 
Alimentos 
Quilocalorias 
(kcal) 
Exemplos 
Pães, Tubérculos e 
raízes 
150 o 1 fatia de pão de forma ou 1 pão francês (50g), 
 o ½ copo de cereal, arroz ou massa. 
Verduras e 
hortaliças 
30 o 1 copo de verduras cruas, 
 o ½ copo de verduras cozidas. 
Leguminosas 100 o ½ xícara de chá de vagens secas. 
Frutas 70 o ½ copo de fruta cortada, cozida ou enlatada, 
 o 1 maçã ou laranja. 
Leite e derivados 125 o 1 copo de leite, 
 o 60 g de queijo processado. 
Carne e ovos 125 o 1 ovo, 
 o 100 g de carne, ave ou pescado, cozidos. 
Gorduras 100 o 1 colher de sopa de margarina ou óleo. 
Doces 100 o 2 ½ colheres de sopa de mel. 
Fonte: Adaptado de PALERMO, 2014. 
 
 
 
 
 
 
 
 
4 CLASSIFICAÇÃO DOS NUTRIENTES 
 
 
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Nutrientes são essencialmente as substâncias químicas presentes nos alimentos 
das quais nosso corpo obtém o necessário para desempenhar funções vitais como a 
manutenção e síntese de tecidos, atuando diretamente sobre nossa saúde física e 
mental (PALERMO, 2014). De modo geral, podem ser divididos em dois grandes grupos: 
os macronutrientes e os micronutrientes. 
 
Carboidratos 
 
Os carboidratos, também chamados de glicídios, se constituem de moléculas de 
carbono, hidrogênio e oxigênio (WENDLING, 2018). Como vimos anteriormente, sua 
principal função em nosso organismo é fornecer energia, que acontece através da 
quebra das ligações entre seus átomos (PHILIPPI, 1999, 2014; PANSANI, 2016). Suas 
moléculas possuem os mais variados tamanhos, sendo a unidade mais simples, ou ainda 
de menor tamanho, o monossacarídeo, representados pela glicose, frutose e galactose. 
Os carboidratos simples, ou monossacarídeos, são digeridos rapidamente após a 
ingestão, resultando em um pico glicêmico (aumento da glicose) no sangue, onde parte 
http://www.shutterstock.com/será utilizado como energia, e parte será estocado nos tecidos adiposos como gordura . 
Exemplos de carboidratos simples incluem o mel e a farinha branca. 
A glicose é sem dúvidas o monossacarídeo mais comum. Ela é adquirida através 
da digestão dos carboidratos que se inicia logo pela boca pela ação das amilases 
salivares até que seja transformada em glicose (WENDLING, 2018). A glicose é o 
carboidrato que encontra-se no sangue, e atua como uma fonte direta de energia para 
as células e tecidos corporais. A medida do nível de glicose no sangue, a glicemia, em 
níveis normais em um adulto está entre 85 e 90 mg por 100 ml (PALERMO, 2014). 
Quando a quantidade de glicose no sangue está em desequilíbrio, seja em excesso ou 
insuficiente, ocorre respectivamente, a hiper e a hipoglicemia. Esta disfunção está 
intimamente relacionada à diabetes, que nos aprofundaremos sobre nas próximas 
unidades. 
Já os carboidratos mais complexos são denominados polissacarídeos, que 
equivalem à união de vários monossacarídeos. Dentre seus representantes temos o 
amido, encontrado nas raízes e tubérculos tais como a batata e a mandioca 
(HENRIQUES, 2012; PALERMO, 2014; PANSANI, 2016). 
Por sua vez, os carboidratos complexos são considerados de baixo teor glicêmico, 
o que significa que sua absorção pelo intestino delgado é lenta em nosso organismo 
(CARUSO; MENEZES, 2010; NELSON; COX, 2011), gerando uma sensação de 
saciedade prolongada. Os carboidratos complexos incluem o inhame, a mandioca, 
cereais integrais e a batata doce. 
 
SAIBA MAIS 
 
O índice glicêmico (IG) ou teor glicêmico objetiva classificar os alimentos de 
acordo com seu potencial de aumentar a glicose no sangue e foi proposto inicialmente 
por JENKINS e colaboradores em 1981. Para saber mais sobre este trabalho e sobre o 
IG dos alimentos, acesse: 
 
CARUSO, L.; MENEZES, E. W. Índice glicêmico dos alimentos. Nutrire: rev. Soc. Bras. 
Alim. Nutr.=J. Brazilian Soc. Food Nutr.,São Paulo. v.19/20, p.49-64, 2000. Disponível 
em: http://sban.cloudpainel.com.br/files/revistas_publicacoes/6.pdf 
http://sban.cloudpainel.com.br/files/revistas_publicacoes/6.pdf
 
 
JENKINS, D.J.A.; WOLEVER, T.M.S.; TAYLOR, R.H.; BARKER, H.; FIELDER,H.; 
BALDWIN, J.M.; BOWLING, A.C.; NEWMAN, H.C.; JENKINS, A.L.; GOFF, D.V. 
Glycemic index of foods: a physiological basis for carbohydrates exchange. Am. J. 
Clin. Nutr., v.34, p.362-66, 1981. Disponível em: https://academic.oup.com/ajcn/article-
abstract/34/3/362/4692881?redirectedFrom=fulltext 
 
#SAIBA MAIS# 
 
Proteínas 
 
Proteínas são moléculas que contém carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogênio e 
outros minerais importantes (como o fósforo) em sua composição. São formadas 
basicamente por um conjunto de aminoácidos ligados entre si (denominadas ligações 
peptídicas). São consideradas como um dos nutrientes mais importantes para nosso 
organismo pois participam de todos os processos biológicos (PALERMO, 2014; 
PANSANI, 2016). As proteínas constituem cerca de 12% a 15% da massa corporal 
humana e estão presentes em maior parte nos músculos, mas também nos tecidos 
moles, tecido ósseo, dentes, sangue, etc (PALERMO, 2014). 
Quanto à sua origem, proteínas estão presentes tanto nos animais, quanto nos 
vegetais. As proteínas de origem animal são consideradas completas em termos de 
composição de aminoácidos que são fornecidos ao nosso organismo. Podem ser 
encontrados não apenas na carne vermelha, mas também em peixes, ovos, frango, leite 
e queijo. Por sua vez, alimentos de origem vegetal fornecem proteínas incompletas. Para 
exemplificar, temos os legumes, que apesar de apresentarem cerca de 10 a 30% de 
proteínas em sua composição, possuem deficiência de aminoácidos sulfurados (e.g. 
metionina e cisteína) (TIRAPEGUI; CASTRO; ROSSI, 2016). 
Como a ingestão de proteínas geralmente ocorre de maneira simultânea em 
nossa dieta, ocorre um efeito de complementação dos aminoácidos essenciais ao nosso 
organismo (PANSANI, 2016). Além disso, dentre os diferentes 20 tipos de aminoácidos 
que constituem as proteínas, nove deles não são sintetizados pelo nosso organismo, o 
que significa que eles devem ser ingeridos através da alimentação. A deficiência de tais 
aminoácidos essenciais pode desencadear uma série de problemas como a diminuição 
 
de funções vitais (e.g. reprodução), redução da taxa de crescimento do organismo, 
dentre outros (COZZOLINO; COMINETTI, 2013). 
 
Segundo Palermo (2014), as proteínas desempenham funções vitais em 
diferentes sistemas do nosso corpo, dentre elas: 
● Manutenção da pressão osmótica sanguínea; 
● Participação na formação de anticorpos que atuarão no sistema imunológico; 
● Operam como elementos estruturais da pele, ossos e músculos; 
● Realizam o transporte de substâncias como oxigênio, lipídios, ferro: lipoproteínas, 
mioglobina, dentre outras; 
● Compõem estruturalmente alguns hormônios; 
● Atuam como neurotransmissores em neurônios ou regiões do cérebro específicas; 
● Dão elasticidade e resistência aos tecidos (e.g. colágeno, elastina e queratina); 
 
Lipídios 
 
Os lipídios, mais comumente reconhecidos pelo nome de gorduras, possuem uma 
característica em comum: são todos insolúveis em água, e assim como os carboidratos, 
são grandes fontes de energia para nosso organismo (PANSANI, 2016). 
 De acordo com Melo, Silva e Mancini Filho (2013), existem quatro principais 
funções que os lipídios desempenham em nosso organismo. A primeira é o fornecimento 
de energia (triglicerídeos), armazenada no tecido adiposo. A segunda trata-se de atuar 
na construção de membranas biológicas por apresentarem moléculas anfipáticas, ou 
seja, moléculas com características de uma extremidade hidrofílica e outra hidrofóbica. 
A terceira grande função dos lipídios é ser responsável pela gordura estrutural do nosso 
corpo, formando “coxins” gordurosos que mantém nossos órgãos e nervos na posição 
correta e nos protegendo contra choques e lesões. A quarta e última função é atribuir 
características sensoriais, como por exemplo conferir sabor e textura aos alimentos. 
Uma vantagem interessante do nosso corpo armazenar triglicerídeos em forma 
de energia ao invés do carboidrato ou glicogênio é que a oxidação dos triglicerídeos 
 
rendem o dobro de energia em relação à oxidação dos carboidratos VOET, D., VOET, 
J., 2006; MELO, SILVA, MANCINI FILHO, 2013). 
 
Classificação dos lipídios 
 
Os lipídios podem ser encontrados tanto em vegetais quanto em animais. Em 
vegetais, são encontrados em óleos de alguns frutos (e.g. oliva e palma, abacate) e 
algumas sementes (e.g. milho e soja), enquanto que em animais são encontrados no 
tecido adiposo de aves, porcos, gado, ovos, e também nos óleos de peixes e baleias 
(BRINQUES, 2015; PANSANI, 2016). Apesar dos lipídios serem vistos como “vilões” da 
alimentação por terem uma grande densidade calórica (9 kcal/g), é importante ressaltar 
que alguns tipos de lipídios são imensamente relevantes para o nosso organismo, e, 
quando consumidos apropriadamente, colaboram positivamente para a manutenção da 
saúde (PANSANI, 2016). 
Sant’ana (2012) classificou os lipídios da maneira que eles podem ser 
encontrados. Os lipídios simples são os acilgliceróis, glicerídeos e as ceras. Os lipídios 
compostos apresentam outros grupos em suas moléculas além dos ácidos graxos e 
alcoóis, como os fosfolipídios, que são abundantes no tecido nervoso e responsáveis por 
manter a estrutura das membranas plasmáticas celulares. 
Os ácidos graxos são formados por cadeia de átomos de carbono, que por sua 
vez se ligam a átomos de hidrogênio. Quando em sua forma livre, os ácidos graxos quase 
não estão presentes nos alimentos. Existem apenas vinte ácidos graxos naturais, e a 
depender de sua relação com o alimento, apresentam nomes específicos como: 
palmítico, oleico e linoleico (PANSANI, 2016). 
 O último grupo, lipídios derivados, são definidos como substâncias resultantes da 
hidrólisedos outros grupos de lipídios, como por exemplo os carotenóides (pigmentos 
lipossolúveis responsáveis pela cor laranja, amarelo e vermelho presentes nos vegetais), 
esteróides, vitaminas lipossolúveis. 
 
Vitaminas 
 
 
Vitaminas são substâncias orgânicas pequenas e simples quando comparadas a 
outras substâncias trabalhadas nesta unidade, porém são essenciais ao bom 
funcionamento do nosso organismo, principalmente ao metabolismo das células. São 
classificadas em dois grandes grupos: hidrossolúveis e lipossolúveis (PANSANI, 2016). 
 
Vitaminas lipossolúveis 
 
Como o nome já diz, as vitaminas lipossolúveis são solúveis nos lipídios, ou seja, 
precisam de uma certa quantidade de gordura para serem absorvidas, e por isso estão 
nos tecidos gordurosos e no fígado. São representantes desse grupo as vitaminas A, D, 
E, K (PALERMO, 2014; PANSANI, 2016). Acompanhe na tabela abaixo as fontes 
alimentares, funções e recomendação diária de cada uma das vitaminas lipossolúveis. 
 
 
Vitamina Fonte Alimentar Funções Recomendação de 
ingestão diária 
Vitamina A Ovos, mariscos, fígado, leite, 
manteiga, folhas verdes e 
legumes amarelos e 
vermelhos. 
• Forma pigmentos na retina, 
• Manutenção dos tecidos, 
• Regulação de algumas glândulas, 
• Promove resistência a infecções. 
600 – 700 μg para 
adultos 
Vitamina D Raios ultravioletas que 
provocam fotólise em uma 
substância na pele, gerando 
calciferol, ou, vitamina D, 
peixes, leite, fígado, manteiga 
e gema de ovo. 
• Ajuda na assimilação do cálcio e 
fosfato (regeneração e crescimento 
ósseo). 
• Prevenção de raquitismo, 
osteoporose e osteomalácia. 
5 μg para crianças, 
gestantes e adultos. 
OBS.: adultos que se 
expõem ao sol não 
requerem vitamina D 
provinda da dieta. 
Vitamina E Óleos vegetais, gema de ovo, 
vegetais folhosos, germe de 
trigo, legumes, avelãs, 
amendoim, pistache e óleos de 
milho e soja. 
• Principal antioxidante da membrana 
celular, 
• Antioxidante de sistemas 
biológicos, atuando na saúde de 
modo geral em situações que 
envolvam radicais livres como o 
câncer, cataratas, diabetes, 
hemodiálise, imunidade, doenças 
inflamatórias, dentre outros. 
15 mg para adultos 
Vitamina K Fígado, porco, cereais (trigo e 
aveia), brócolis, alface, 
• Atua na coagulação sanguínea, 
• Redução de doenças crônicas 
70 – 120 μg para 
adultos 
 
cenoura crua, vagem, 
espinafre, couve, repolho, 
pêssego, morango, banana, 
frango, dentre outros. 
como a osteoporose e doenças 
cardiovasculares, 
• Participa da formação dos ossos. 
Fonte: MICHELAZZO; PIRES; COZZOLINO, 2012; PALERMO, 2014; PANSANI, 2016. 
 
Vitaminas hidrossolúveis 
 
São aquelas vitaminas solúveis em água e, portanto, rapidamente eliminadas pelo 
suor e pela urina, o que torna raro sua acumulação em excesso no organismo. São 
representadas pelas vitaminas do complexo C e B (B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12 e C) 
(PALERMO, 2014; PANSANI, 2016). 
A vitamina C é considerada um micronutriente essencial para a vida humana e 
sua deficiência está relacionada a uma grave doença denominada escorbuto, conhecida 
desde, no mínimo, 1515 a.C. pelos egípcios (COZZOLINO; COMINETTI, 2013). Também 
conhecida como ácido ascórbico, está presente em uma grande diversidade de 
alimentos, por exemplo, nas frutas cítricas, brócolis, couve, repolho, couve-flor, vagem, 
nabo, espinafre, mostarda, ervilha e pimentão (PALERMO, 2014). 
Dentre as funções da vitamina C em nosso organismo, temos: auxiliar na 
absorção do ferro, aumentar a resistência contra infecções, sustenta as fibras de 
colágeno e auxilia no processo de cicatrização, fortalece os dentes, gengivas e as 
paredes dos vasos sanguíneos. Por não ser estocada em nosso organismo, recomenda-
se a ingestão diária de 65 a 75 mg (PALERMO, 2014). 
 
 
 
 
 
 
SAIBA MAIS 
 
 
Para saber mais sobre as vitaminas do complexo B, acesse online o artigo de revisão 
“Vitaminas do complexo B: uma breve revisão” de Rubert e colaboradores (2017) através 
do link abaixo. 
 
https://online.unisc.br/seer/index.php/jovenspesquisadores/article/view/9332 
DOI: 0.17058/rjp.v7i1.9332 
 
#SAIBA MAIS# 
 
Minerais 
 
São nutrientes inorgânicos que equivalem cerca de 4% a 5% da massa corpórea 
humana, sendo o cálcio responsável por 50% dessa massa e o fósforo, 25% (PALERMO, 
2014). Possuem inúmeras funções específicas no organismo como regular a pressão 
osmótica, manter o equilíbrio ácido-base, participar da transmissão nervosa e muscular, 
facilitar a transferência de alguns compostos pelas membranas celulares, participam da 
composição de alguns tecidos, dão resistência aos nervos, tenacidade e contratilidade 
aos músculos, e possuem ações sinérgicas entre si pois o excesso ou deficiência de 
determinados minerais tendem a interferir no metabolismo do outro (HERMIDA; DA 
SILVA; ZIEGLER, 2010; PALERMO, 2014; PANSANI, 2016). 
 
De acordo com Palermo (2014), os minerais podem ser divididos em: 
● Macrominerais, representados pelo cálcio, fósforo, magnésio, enxofre, cloro, 
sódio e potássio. A ingestão diária dos macrominerais é de no mínimo 100mg. 
● Microminerais, representados pelo ferro, zinco, cobre, iodo, cromo, flúor, cobalto, 
selênio, manganês e molibdênio. Com ingestão diária recomendada de menos de 
100mg. 
● Oligominerais, que incluem: silício, vanádio, estanho, níquel e arsênio. Com 
relação à ingestão diária, ainda não há um consenso definido entre os 
especialistas. 
Dentre os minerais mais importantes para o nosso organismo, estão: 
● Cálcio e fósforo: 
● Ferro: 
https://online.unisc.br/seer/index.php/jovenspesquisadores/article/view/9332
 
● Sódio: 
● Magnésio: 
● Potássio: 
● Zinco: 
● Enxofre: 
 
Água 
 
A água é o nutriente mais essencial à vida por desempenhar múltiplas funções 
orgânicas, sendo também o elemento mais abundante no corpo humano, representando 
cerca de 65% dele (PANSANI, 2016; WENDLING, 2018). A molécula da água é simples, 
formada apenas por duas moléculas de hidrogênio e uma de oxigênio, além de ser 
composta por minerais como o cálcio, cloro, enxofre, ferro magnésio, potássio, sódio, 
dentre outros (PATERNEZ; AQUINO, 2014; PANSANI, 2016). 
Suas principais funções incluem: a manutenção da temperatura corporal, atuar 
como um agente das reações químicas que acontecem no corpo, ou seja, fundamental 
para a manutenção da homeostase (condição de estabilidade necessária para que o 
organismo possa realizar suas funções), transportar gases, nutrientes, lubrificar tecidos 
e articulações, dentre outros (PALERMO, 2014; PANSANI, 2016; WENDLING, 2018). 
 
 
CONSIDERAÇÕES FINAIS 
 
Caro(a) aluno(a), estamos finalizando a nossa primeira unidade de estudo em 
Bases Biológicas e Nutricionais onde pudemos nos familiarizar com conceitos básicos 
da ciência da nutrição. 
Nesta unidade você pode perceber que os hábitos alimentares de uma população 
mudam com o tempo e com uma série de outras variáveis como a cultura, religião, fator 
socioeconômico, etc. Aprendemos sobre a pirâmide alimentar, que visa apoiar e informar 
a população para que alcancem uma alimentação mais equilibrada e saudável, ingerindo 
todos os nutrientes necessários para uma boa saúde. 
Conhecemos detalhadamente todos os tipos de nutrientes encontrados nos 
alimentos como os carboidratos, lipídios, proteínas, vitaminas, minerais, e até mesmo a 
água. Compreendemos em quais alimentos encontramos cada um desses nutrientes, 
assim como a proporção recomendada de consumo diário de cada um deles. Todos os 
nutrientes, nem nenhuma exceção, participam de funções fundamentais desde a 
manutenção das funções vitais, regulação de processos metabólicos até a criação de 
células, tecidos e órgãos. 
 
 
 
 
 
 
 
LEITURA COMPLEMENTAR 
 
 
Nutrição e Estética: Caminhos para a atuação profissional 
 
O campo profissional da estética tem uma crescente demanda por profissionais 
especializados para atuar no cenário da nutrição.Profissionais da estética e nutrição 
devem estar conscientes quanto aos tratamentos, produtos, intervenções e 
procedimentos nutricionais e como eles devem ser ajustados à realidade do paciente 
quanto às suas características físicas, fisiológicas, sociais e psicológicas. 
Observa-se que a busca por orientação nutricional tem aumentado cada vez mais 
e em diferentes cenários como na rede básica de saúde e em clínicas de estética. Neste 
universo, o profissional deve estar sempre contextualizado ao que se passa na mídia, 
em termos de dietas e procedimentos que sejam populares na atualidade e que 
influenciam o público, moldando a percepção de beleza e saúde em nossa sociedade. 
O profissional especializado em nutrição e estética deve aplicar a ciência da 
nutrição em objetivos estéticos, como por exemplo: atenuar o envelhecimento da pele, 
flacidez, excesso de peso, a celulite, deficiências nutricionais que afetam cabelos, pele 
e unhas, visando sempre melhorar a saúde, bem-estar e auto estima dos indivíduos. 
Dentre as áreas de atuação deste profissional podemos citar: clínicas e consultórios de 
cirurgia plástica, clínicas de dermatologia, fisioterapia, medicina estética e nutrição 
clínica, Spas e Day Spas, academias e clubes desportivos, além da pesquisa científica. 
Para saber mais sobre a atuação do profissional em estética e nutrição, acesse: 
 
SCHNEIDER, Aline Petter. Nutrição Estética. São Paulo: Atheneu, 2009. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LIVRO 
 
• Título: Curso Didático de Nutrição - Volume 1 
• Autor: Gisele Bizon Benetti (organizadora) 
• Editora: Yendis 
• Sinopse: Com autoria de docentes e especialistas em Nutrição e organização de Gisele 
Bizon Benetti, o livro apresenta um rico embasamento teórico para qualificar profissionais 
em formação das ciências da Nutrição, que nos dias de hoje engloba as mais diferentes 
áreas, como tecnologia, estética e cosmética, educação física, promoção da saúde, entre 
outros. Esta obra traz orientações gerais das necessidades e recomendações 
nutricionais, com foco na educação nutricional. Ao final de cada capítulo, o leitor encontra 
exercícios com respostas comentadas que esclarecem assuntos abordados e auxiliam o 
aprendizado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FILME/VÍDEO 
 
• Título: O Alimento é Importante - Food Matters 
• Ano: 2008 
• Sinopse: Você é o que você come. Esta é a principal mensagem do documentário 
produzido por James Colquhoun e Carlo Ledesma, que questiona os hábitos alimentares 
modernos, dominados pelas grandes indústrias. O documentário também traz uma crítica 
ao ciclo vicioso da agricultura extensiva, que acabam com os nutrientes do solo, deixam 
as plantas mais vulneráveis a pestes, o que exige cada vez mais pesticidas, que acabam 
envenenando quem as come. Como resultado do empobrecimento nutricional e das 
doenças resultantes, a população procura cada vez mais medicações como forma de 
suprir a carência nutricional. 
“As pessoas precisam de informação e não de medicação.” 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS 
 
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Fisiologia do exercício. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2017. p. 21. 
 
BRINQUES, G. B. (Org.). Bioquímica humana aplicada à nutrição. São Paulo: 
Pearson Education do Brasil, 2015. (Coleção Biblioteca Universitária Pearson). 
 
CARUSO, L.; MENEZES, E. W. Índice glicêmico dos alimentos. Nutrire: rev. Soc. 
Bras. Alim. Nutr.=J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo. v.19/20, p.49-64, 2000. 
 
COZZOLINO, S. M. F.; COMINETTI, C. Bases bioquímicas e fisiológicas da 
nutrição nas diferentes fases da vida: na saúde e na doença. Barueri: Manole, 
2013. 
 
HENRIQUES, G. S. Biodisponibilidade dos carboidratos. In: COZZOLINO, S. M. F. 
(Org.). Biodisponibilidade de Nutrientes. 4ª ed. atual. ampl. Barueri: Manole, 2014. P. 
3-44. 
 
HERMIDA, P. M. V.; DA SILVA, L. C.; ZIEGLER, F. La F. Os micronutrientes zinco e 
vitamina C no envelhecimento. Ensaios e Ciência: Ciências Biológicas, Agrárias e da 
Saúde. Vol 14 n: 2, 2010. Disponível em: 
sare.anhanguera.com/index.php/rensc/article/viewFile/1366/1112. Acesso em: 20 ago. 
2021. 
 
LOUZADA, M. L. C. et al. Alimentos ultraprocessados e perfil nutricional da dieta no 
Brasil. Revista Saúde Pública, 49:38, 2015. 
 
MELO, I. L. P.; SILVA, A. M. O.; MANCINI FILHO, J. Lipídios. In: COZZOLINO, S. M. 
F.; COMINETTI, C. (Orgs). Bases bioquímicas e fisiológicas da nutrição nas 
diferentes fases da vida: na saúde e na doença. Barueri: Manole, 2013. p. 75 - 107. 
 
MICHELAZZO, F. B.; PIRES, L. V.; COZZOLINO, S. M. F. Vitamina K. In: COZZOLINO, 
S. M. F. (Org.) Biodisponibilidade de nutrientes. 4. ed. atual. ampl. Barueri: Manole, 
2012. 
 
NELSON, D. L; COX, M. M. Princípios de Bioquímica de Lehninger. 5ª ed. Porto 
Alegre: Artmed, 2011. 
 
PALERMO, Jane Rizzo. Bioquímica da Nutrição. 2ª. ed. São Paulo: Atheneu, 2014. 
 
PANSANI, Daniela Cristina (Org.). Nutrição e dietética. São Paulo: Pearson Education 
do Brasil, 2016. 
 
PATERNEZ, A.C.A.C.; AQUINO, R.C. Capítulo 9: Água e eletrólitos. In: PHILIPPI, S.T. 
(Org.). Pirâmide dos alimentos: Fundamentos básicos da Nutrição. Barueri: 
 
Manole, 2014. p. 327 – 354. 
 
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Pirâmide alimentar adaptada: guia para a escolha dos 
alimentos. Re. Nutri. Campinas, 12(1): 65-80, 1999. 
 
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. rev. e atual. Barueri, 
São Paulo: Manole, 2014. 
 
SANT’ANA, L. S. Biodisponibilidade de lipídios. In: COZZOLINO, S. M. F. (Org.) 
Biodisponibilidade de nutrientes. 4. ed. atual. ampl. Barueri: Manole, 2012. 
 
SCHNEIDER, A. P. Nutrição: Estética. São Paulo: Atheneu, 2009. 
 
TIRAPEGUI, Júlio; CASTRO, Inar Alves de; ROSSI, Luciana. Biodisponibilidade de 
proteínas. In: Biodisponibilidade de Nutrientes[S.l: s.n.], 2016. 
 
VOET, D., VOET, J. G. Lipídios e membranas. In: Bioquímica. 3.ed. Porto Alegre: 
Artmed, 2006. p.382-908. 
 
WENDLING, A. M. S. Introdução à nutrição esportiva. Curitiba: InterSaberes, 2018. 
 
 
UNIDADE II 
NECESSIDADE NUTRICIONAL 
Professora Mestre Claudiana Marcela Siste Charal 
Professora Mestre Talita Motta Beneli 
 
 
Plano de Estudo: 
 
• Processo de Envelhecimento; 
• Criança; 
• Adolescente; 
• Adulto. 
 
 
Objetivos de Aprendizagem: 
 
• Conceituar e contextualizar o processo de envelhecimento; 
• Compreender as necessidades nutricionais de crianças; 
• Compreender as necessidades nutricionais adolescentes; 
• Compreender as necessidades nutricionais adultos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INTRODUÇÃO 
 
Prezado(a) aluno(a), iniciamos a unidade II da disciplina Bases Biológicas e 
Nutricionais, e nesta unidade iremos abordar temas relacionados às necessidades 
nutricionais. 
Dessa forma, iniciaremos o conteúdo conceituando e contextualizando o processo 
de envelhecimento, bem como apresentando as necessidades nutricionais nesta fase. 
Após iremos compreender as necessidades nutricionais e consequências de 
crianças, adolescentes e adultos. 
Assim, te convido para aprendermos juntos sobre este assunto tão abordado e 
mencionado nos dias atuais. Vamos lá?! 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 PROCESSO DE ENVELHECIMENTO 
 
O envelhecimento é um fenômeno multifatorial, ou seja, um conjunto complexo de 
acontecimentos entrelaçados que se desenvolvem ao nível molecular (proteínas, genes), 
celular e dos tecidos (PEYSSELON e RICHARD-BLUM, 2011). 
No ponto de vista biológico, o envelhecimento é considerado um processo de 
degradação do organismo, associado ao tempo, que compromete a capacidade do 
organismo (LABOSSIERE e BERNARD, 2008). 
Dessa forma, podemos conceituar o envelhecimento como o declínio progressivo 
de um organismo, no qual ocorre o acúmulo de lesões nas células e tecidos que alteram 
e modificam a função normal do organismo (BATTIN e FERREIRO, 2004; DA SILVA, 
2013). 
Embora o envelhecimentoseja um processo natural, durante o mesmo ocorre 
diversas modificações no organismo dos seres humanos, causando alterações 
anatômicas e funcionais e consequentemente alterando o estilo de vida e hábitos do 
idoso. Fatores importantes no processo do envelhecimento são a nutrição, exercício 
físico e o estresse, pois estes podem afetar diretamente no processo de envelhecimento 
(PEYSSELON e RICHARD-BLUM, 2011). 
Embora as mudanças aconteçam de forma progressiva, estas reduzem a 
capacidade funcional do indivíduo, inclusive no envelhecimento, onde a absorção e 
excreção de nutrientes são afetadas, assim torna-se importante que adultos idosos 
realizem a ingestão de nutrientes especiais a fim de minimizar tais danos, pois devido a 
 
variações na capacidade de ingerir, digerir, absorver e utilizar os nutrientes, torna-se 
difícil estabelecer as necessidades nutricionais adequadas para esta população. Muitas 
modificações podem influenciar negativamente o consumo e a absorção de nutrientes 
(PEYSSELON e RICHARD-BLUM, 2011; CAMPOS, et al., 2000; MUÑIZ, C. M; 
MARTÍNEZ C. V; BLANCO, 2004). 
Importante frisar que o estado nutricional, com o fornecimento adequado de 
energia, proteínas, vitaminas e minerais é essencial para que o idoso contraponha 
mediante as doenças crônicas e debilitantes mantendo sua saúde e independência 
(MACIEL et al. 2015). 
Vale ressaltar que no processo de envelhecimento além das alterações 
anatômicas, funcionais e fisiológicas, existem outros fatores que afetam diretamente a 
qualidade de vida do indivíduo, resultando em prejuízos alimentares, nutricionais, como 
é o caso, das alterações psicológicas, sociais e questões econômicas (KUCZMARSKI e 
WEDDLE, 2005). 
Quando nos referimos sobre a alimentação, podemos mencionar que esta é uma 
habilidade que se desenvolve no processo do crescimento, conseguinte está relacionada 
a múltiplos níveis influentes, como: ambientais, familiares e individuais (TREMBLAY, 
BOIVIN, PETERS, FAITH, 2011). 
A nutrição é um fator muito importante para o indivíduo, assim não é novidade que 
uma alimentação variada e equilibrada recomenda-se tanto a velhos como a novos, ou 
seja, é necessário ingerir diariamente um mínimo de calorias, para obter todos os 
benefícios em termos nutricionais (CANNELLA, SAVINA, DOMINI, 2009; BAKER, 2007; 
DA SILVA, 2013). 
Muitos pesquisadores sugerem que um indivíduo adulto realize de 5 a 6 refeições 
por dia, divididas em 3 refeições principais e 2 a 3 refeições intercalares, variando 
alimentos a fim de não acumular gordura e manter os níveis ideais de glicose e lipídios 
no sangue. Outra recomendação é evitar alimentos gordurosos como frituras e também 
doces, além de ingerir uma grande quantidade de água, vale salientar que alguns 
compostos e elementos específicos são imprescindíveis para manter a função celular e 
a deficiência de um ou mais nutriente pode ser motivador de doença e/ou morte. 
(CANNELLA, C.; SAVINA, C.; DOMINI, 2009; BAKER, 2007; WOO, 2015). 
 
Assim, para que possamos falar em necessidades nutricionais no envelhecimento 
querido(a) aluno(a), é necessário considerar as alterações fisiológicas relacionadas à 
idade na composição corporal, no metabolismo e na função dos órgãos (WARDLAW, G. 
M; SMITH, 2013). 
 Podemos mencionar sobre os fatores extrínsecos que podem influenciar o 
processo de envelhecimento no qual estão relacionados à condição genética, como estilo 
de vida e fatores ambientais que o indivíduo pode controlar devido a acessibilidade, 
exemplo estilo de vida saudável, no caso da alimentação (VITETLA e ANTON, 2007; 
BATTIN E FERREIRO, 2004). 
A nutrição é um fator muito importante para a saúde do idoso, pois a mesma está 
diretamente relacionada a diversas doenças como: níveis alterados de colesterol e 
triglicérides, obesidade, diabetes, hipertensão arterial, doenças cardiovasculares e 
outras (SCHIMIDT et al., 2011). 
 A saúde no geral depende parcialmente de medidas nutricionais mínimas ou em 
alguns aspetos, também restritas. Com relação ao processo de envelhecimento, os 
hábitos alimentares são mais consolidados, variando de acordo com a cultura, o clima e 
o ambiente, tornando a alimentação um fator importante para saúde física e mental do 
indivíduo. Assim os idosos têm de consumir alimentos de grande valor nutritivo mas com 
poucas calorias (PAN et al., 2012; DA SILVA, 2013). 
Assim, quando mencionamos sobre a ingestão de nutrientes energéticos, 
estamos nos referindo sobre a taxa metabólica basal, no qual diminui com a idade em 
função das alterações na composição corporal. Dessa forma, é necessário incentivar a 
ingestão de alimentos ricos em nutrientes, em quantidades adequadas para as 
necessidades calóricas (MACIEL et al. 2015). 
Um dos distúrbios nutricionais com mais impacto observado relacionado ao 
aumento da mortalidade e vulnerabilidade às infecções e à redução da qualidade de vida 
é a desnutrição energético-protéica (DEP), assim como a obesidade o baixo peso 
excessivo na população idosa é um dos fatores mais associados a mortalidade 
(PEREIRA et al., 2006). 
Dessa forma, com relação às proteínas, é correto afirmar que durante o processo 
de envelhecimento ocorre a diminuição e a degradação proteica e diminuição da massa 
 
magra (sarcopenia), portanto embora seja necessário atentar-se para não ultrapassar na 
ingestão, devido aos males que o mesmo pode acarretar (sobrecarga do sistema renal, 
interferência na absorção de cálcio) o fornecimento proteico é de extrema importância 
para a nutrição dos idosos, sendo recomendada 0,8g/kg/dia (MACIEL et al. 2015). 
Nos idosos a síntese proteica é até 20% menor que nos adultos jovens, além da 
diminuição na eficiência de absorção das proteínas. A fim de diminuir os danos causados 
pela sarcopenia e osteoporose nos idosos, restabelecendo a função da proteína, 
recomenda-se a ingestão hidratos de carbono, ou suplementos de glutamina para 
aumentar a ingestão proteica pois estimula a síntese de proteínas (CANNELLA, SAVINA, 
DOMINI, 2009; WOO, 2011) 
A necessidade da presença de aminoácidos no organismo faz com que a ingestão 
de proteínas seja fundamental para os idosos, principalmente para as funções 
estruturais, motoras, metabólicas, hormonais e imunológicas (SOUSA; MARUCCI; 
SGARBIER, 2009). 
 Quedas no metabolismo dos carboidratos é comum em idosos, assim, uma dieta 
rica em carboidratos complexo e fibras contribuem para compor as necessidades de 
nutrientes devido a muitos desses alimentos serem ricos em açúcares, embora pobres 
em nutrientes são ricos em calorias, dessa forma, auxiliam os idosos a manter-se dentro 
dos limites calóricos. Com isto vale ressaltar que o ideal de ingestão de carboidratos 
deve constituir entre 45% - 65% do valor calórico total e a quantidade mínima diária 
indispensável devem ser de 150g; já as fibras são entre 30g para homens e 21g para 
mulheres (WELLMAN, 2010). 
 As fibras auxiliam na prevenção da constipação, favorecendo melhor controle da 
glicemia e do colesterol, além de reduzir o risco de diversas neoplasias, dessa maneira, 
o ideal para idosos é aumentar a dieta em fibras juntamente com a ingestão de água 
(WELLMAN, 2010). 
 Os lipídios possuem funções energéticas, estruturais e hormonais no organismo, 
além de auxiliar na absorção e transporte de vitaminas lipossolúveis (MACIEL et al. 
2015). É importante ingerir de 20% a 35% de lipídeos do valor calórico total, portanto em 
idosos é comum diagnosticar doenças cardíacas no qual restringe drasticamente a 
 
ingestão de lipídios em sua dieta, nestes casos é importante utilizar de gorduras 
saudáveis ao invés de restringir por completo a mesmo (WELLMAN, 2010). 
 É importante considerar que a ingestão de grande quantidade de gordura saturada 
provoca o envelhecimento cerebral, como a demência. Durante o envelhecimento, as 
membranas apresentam alterações estruturais, perdendo a maior parte dos seus 
antioxidantese dos ácidos gordos, causando mudanças também no aspecto da 
membrana (BATTIN e FERREIRO, 2004). 
Portanto, para a melhora do estado cognitivo e/ou prevenir o declínio cognitivo, 
prevenir doenças do envelhecimento, proteger os nervos e sua biologia, de artrite 
reumatóide, depressão, degeneração macular, reduzir a morbilidade pela melhoria da 
função cardiovascular (inibir a síntese de triglicerídeos hepáticos, causar relaxamento 
vascular, diminuir do processo inflamatório, diminuir a agregação de plaquetas) e realizar 
a manutenção da densidade óssea, indica-se a suplementação de ácidos gordos ómega-
3 (BATTIN e FERREIRO, 2004; ÚBEDA, ACHÓN, VARELA-MOREIRAS, 2012). 
É comum ocorrer nos idosos o distúrbios hidroeletrolítico devido a desidratação, 
nessa faixa etária a capacidade renal diminui, consequentemente diminuindo a vontade 
de ingerir água podendo causar um distúrbio cognitivo, podendo manifestar de diferentes 
maneiras, como: quedas, confusão mental, alteração no grau de consciência, fraqueza 
ou mudança no estado funcional ou fadiga (WELLMAN, 2010). 
 As vitaminas e minerais são essenciais na dieta dos idosos, pois esses nutrientes 
atuam como reguladores de diversas funções no organismo, agindo como antioxidantes, 
retardando efeitos do envelhecimento e o aparecimento de doenças (FUZARO JUNIOR, 
G. et al., 2016). Em idosos diversos micronutrientes possuem sua absorção diminuída, 
no qual pode gerar inúmeras patologias como a osteoporose, muito vista em idosos 
devido ocorrer a degradação óssea de forma mais rápida do que a reconstrução 
(MACIEL et al. 2015). Alguns exemplos são o cálcio, essencial para a construção e 
manutenção dos ossos, dentes, para a contração e relaxamento muscular do coração, 
coagulação do sangue e a para transmissão dos nervos (MARTINS, 2008). 
 
Fung et al. (2001) expõe sobre os efeitos antioxidante das seguintes vitaminas: 
 
 
Vitamina A - desempenha papel importante na visão, crescimento e 
desenvolvimento ósseo, sistema imunológico e reprodução (FUZARO JUNIOR, G. et al., 
2016). 
Vitamina C é um antioxidante solúvel, envolvido na biossíntese de colágeno e 
carnitina (FUZARO JUNIOR, G. et al., 2016). Os níveis plasmáticos de vitamina C previne 
doenças cardiovasculares, infecção viral, diminui as infecções recorrentes e melhora a 
função imunitária (DA SILVA, 2013). 
Vitamina D importante complemento no metabolismo do cálcio, que precisa do 
sol para ser ativada (MARUCCI, ALVES, GOMES, 2007). Em idosos, a exposição ao sol 
diminui e a pele envelhecida aumenta o tempo de conversão da vitamina D para sua 
forma ativa (SAMBROOK, COOPER, 2006). Uma doença muito importante no 
envelhecimento, e que está relacionada com esses dois últimos nutrientes citados (cálcio 
e vitamina D), é a osteoporose, caracterizada pela diminuição progressiva da massa 
óssea, levando à diminuição da resistência óssea e a um maior risco de fraturas (KENNY; 
PRESTWOOD, 2000). 
Vitamina E também tem função antioxidante no organismo (MARUCCI; ALVES; 
GOMES, 2007; FUZARO JUNIOR, G. et al., 2016). Esta protege a LDL da oxidação, 
reduz a ocorrência de doenças cardíacas ou morte de causa cardiovascular, pode 
melhorar a função imunitária e reduzir as infecções respiratórias. Entretanto, é 
necessário utilizar a dosagem adequada, pois grandes doses podem prejudicar as 
respostas imunitárias (MEERAN, AHMED, TOLLEFSBOL, 2010; JANSON, 2006). 
Vitamina B12, a falta da vitamina B12 está associada com homocisteína mais alta 
e nível mais baixo de folato nos glóbulos vermelhos e no plasma e afeta cerca de 10-
15% dos idosos causando desordens neurológicas e hematológicas, já nos adultos 
idosos 30% são afetados pela gastrite atrófica (HAUSMAN, FISHER, JOHNSON, 2011; 
DA SILVA, 2013). 
Zinco, que está relacionado com a síntese e degradação dos macronutrientes, 
sistema imunológico e cicatrização. Pode haver uma ligeira deficiência devido a 
alterações no paladar e olfato, que ocasionam a diminuição da ingestão de alimentos 
ricos nesse nutriente (NOVAES et al., 2005). 
 
Ferro participa diretamente no transporte de oxigênio e gás carbônico, respiração 
celular e sistema imune (MARUCCI; ALVES; GOMES, 2007; FUZARO JUNIOR, G. et 
al., 2016) 
Cálcio é um mineral constituinte de ossos e dentes, sendo 99% desse mineral 
utilizado na função estrutural do organismo humano. O restante está presente em 
funções metabólicas como: contração muscular, estabilidade de membrana celular, 
liberação ou ativação de enzimas intra e extracelulares, transmissão de impulsos 
nervosos, coagulação sanguínea, entre outras (MARUCCI; ALVES; GOMES, 2007; 
FUZARO JUNIOR, G. et al., 2016). 
Essencial para a construção e manutenção dos ossos, dentes, para a contração e 
relaxamento muscular do coração, coagulação do sangue e para a transmissão dos 
nervos (MARTINS, 2008; MACIEL et al., 2015). 
 
Fatores que afetam o consumo nutricional dos idosos 
 
 Podemos citar inúmeros fatores que podem influenciar diretamente e 
indiretamente no consumo de alimentos com o qualidades nutricionais específicas para 
os idosos, dentre eles podemos citar: 
● Fatores socioeconômicos: O poder aquisitivo reflete no estado nutricional devido 
aos gêneros de custos mais baixos são de qualidade inferior (VERAS, 1994). 
Desse modo, quanto mais variedades no consumo alimentar, mais ideal e mais 
qualificado o alimento, porém os custos são “altos”, tornando acessível para 
idosos com rendas superiores, ou seja, com grandes poderes aquisitivos 
(FLORENTINO, 2008; PEREIRA et al., 2006). 
● Fatores psicossociais: As desordens afetivas, isolamento social, ausência de 
papel social, imagem corporal distorcida, perdas cognitivas, baixa auto-estima, 
condições físicas precárias e depressão, também influenciam de maneira 
negativa no estado nutricional do idoso, pois são fatores que podem levar a perda 
do apetite, fazendo com que o idoso reduza a quantidade de alimentos a ser 
ingerido, ou mesmo perca o interesse em se alimentar, assim como a ansiedade 
 
pode causar a atitude reversa estando relacionada ao consumo alimentar 
excessivo (FLORENTINO, 2008; PEREIRA et al., 2006). 
● Capacidade funcional/autonomia: Este fator relaciona-se diretamente com a 
qualidade de vida do idoso, pois limita suas atividades diárias, incluindo o preparo 
das refeições, tornando todas as atividades difíceis e limitadas. (PODRABSKY, 
1995). 
● Alterações fisiológicas: As perdas sensoriais são comuns nos idosos, afetando as 
sensações de paladar, odor, visão, audição e tato, tais alterações podem ocorrer 
devido ao próprio envelhecimento, a enfermidade, uso de medicamentos, 
intervenções cirúrgicas e exposição ambiental (HARRIS, 2002; SCHIFFMAN, 
1994) Com a estimulação sensorial diminuída alguns processos metabólicos 
podem ser prejudicados, devido às secreções salivares, gástricas e pancreáticas 
são induzidas pelo sistema sensorial (PEREIRA et al., 2006). 
● Saúde oral: O aumento da cárie dental, as infecções periodontais, o uso de 
próteses mal ajustadas e a xerostomia são fatores responsáveis pela redução da 
saúde oral nos idosos. (FLORENTINO, 2002). 
● Por isso, é comum devido a dificuldades de mastigação e deglutição, redução da 
secreção salivar, dentre outras alterações como na função gastrintestinal, 
desenvolvimento da gastrite atrófica, incapacidade de secretar ácido gástrico, os 
idosos e pode reduzir acentuadamente a ingestão de alimentos (PEREIRA et al., 
2006). 
● Modificações Intestinais: Com o avanço da idade, como já mencionado o corpo 
humano sofre diversas alterações, o intestino sofre modificações que afetam 
diretamente no estado nutricional do idoso, pois a atrofia na mucosa e no 
revestimento muscular, menor motilidade do cólon, a diminuição da 
disponibilidade e absorção de cálcio no intestino delgado, a constipação intestinal, 
faz com que o idoso diminua a quantidade de alimentos consumidos, dessa forma 
a quantidadesde nutrientes absorvidos pelo organismo diminui ocorrendo déficit 
dos mesmos (HARRIS, 2006; PEREIRA et al., 2006). 
● Funções Pancreáticas: Embora as funções pancreáticas durante o processo do 
envelhecimento seja preservada, o fígado do idoso pode sofrer diversas 
 
alterações, como diminuição do peso, tamanho e do número de hepatócitos, com 
aumento do tecido fibroso, interferência na biotransformação de drogas, na 
síntese protéica, no metabolismo das lipoproteínas e na secreção biliar (AUSMAN, 
RUSSEL, 2003). Outro fator que pode afetar a função hepática no envelhecimento 
é a diminuição da massa muscular e da água corporal, comprometendo o 
metabolismo hepático, os mecanismos homeostáticos, bem como a capacidade 
de filtração e de excreção renal (ROSENFELD, 2003; PEREIRA et al., 2006). 
 
 Dessa forma, a alimentação do idoso deve ser com valor nutricional favorável a 
fim de fornecer nutrientes suficientes para que o mesmo possa envelhecer e/ou viver a 
velhice de forma saudável. 
 
#SAIBA MAIS# 
 
TEORIAS DO ENVELHECIMENTO 
 
Existem várias teorias que se construíram na busca de uma explicação para o 
envelhecimento e que, evidentemente, procuram explicar o processo. 
Teoria do elo mais fraco: “Quaisquer danos na idade avançada afetam em 
primeira linha, a grande maioria das interações passageiras (elos fracos) nas redes 
celulares”. Ficar velho não é um acaso; é determinado por uma rede de longevidade, 
regulada por genes. Interações transitórias ou de fraca afinidade na rede celular (elos 
fracos) são alvos de primeira linha do mecanismo de envelhecimento, como são o 
exemplo as moléculas que determinam a estrutura proteica e as moléculas reguladoras 
de genes. 
A teoria dos radicais-livres ou do estresse oxidativo: Existem vários oxidantes que 
lesam o organismo: provenientes de fontes ambientais (por exemplo: a luz ultravioleta, 
os poluentes), e produzidos endogenamente (por exemplo, o oxigénio que respiramos 
cria no nosso organismo, moléculas altamente reativas: radicais livres). Reações normais 
de oxidação-redução produzem continuamente quantidades vestigiais de radicais livres. 
Os radicais livres duram apenas poucos milissegundos, mas podem iniciar reações em 
 
cadeia oxidando milhares de partículas a grandes distâncias, porque os eletrões livres 
são transferidos de uma molécula a outra num jogo de “batata quente”. 
A teoria neuroendócrina: O envelhecimento é o resultado de um declínio 
progressivo funcional e estrutural do organismo, sobretudo do coração e das artérias. 
Assim a deterioração de estruturas e funções do ventrículo esquerdo somada aos efeitos 
intrínsecos do envelhecimento do miocárdio, e ainda, modificações reativas do coração 
para compensar um aumento da carga sistólica (esta outra vez causada pela rigidez das 
artérias) podem deteriorar significativamente o coração senescente. Isto pode ser 
também extrapolado a outros órgãos e sistemas. 
Fonte: A importância da alimentação no envelhecimento saudável e na longevidade. Artigo de 
revisão (DA SILVA, 2013). 
 
 
#SAIBA MAIS# 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2 CRIANÇA 
 
 
 
A nutrição caros(as) alunos(as), está relacionada aos estudos das relações entre 
os alimentos ingeridos e a doença ou o bem estar do ser humano e pode ser definida 
como um processo biológico em que os organismos, aproveitam os nutrientes vindo dos 
alimentos, para realizarem as funções básicas (andar, comer, respirar, etc) (MANGAS, 
2015). 
 É importante que desde cedo a criança tenha acesso a informações sobre saúde, 
alimentação, nutrição e as vantagens do exercício físico, para que a mesma possa em 
sua rotina alimentar preferir alimentos saudáveis e biológicos, praticar atividades físicas 
diariamente, além de ingerir alimentos com alto teor nutritivo (MANGAS, 2015). 
 Dito isso, vale salientar que as crianças necessitam de uma alimentação 
equilibrada e adequada de acordo com a idade, peso e altura. A distribuição calórica da 
criança depende das necessidades energéticas mediante a alimentação, dessa forma 
indica-se que a mesma mantenha um padrão alimentar saudável, integrando e variando 
todos os grupos da roda alimentar no seu dia a dia em quantidades adequadas 
 
(MANGAS, 2015). 
 Assim, uma alimentação equilibrada, integrada por cereais integrais, frutas, 
verduras, legumes, carnes, ovos, aves, peixes, lácteos, castanhas, feijões e óleos 
vegetais, torna-se fundamental para o crescimento e desenvolvimento das crianças 
(OTTEN, HELLWIG, MEYERS, 2006). 
 De acordo com a OMS (Organização Mundial da Saúde), o aleitamento materno 
deve ser exclusivo até os 6 meses, dos 6 meses até os 2 anos de idade recomenda-se 
o aleitamento materno com alimentação complementar de acordo com recomendações 
individualizadas (OTTEN, HELLWIG, MEYERS, 2006). 
 Nas faixas etárias: pré-escolar (2 a 6 anos) e escolar (7 a 10 anos) há 
recomendações nutricionais diferentes, que apresentaremos no decorrer da unidade, 
devido nestas fases a alimentação ter função fundamental para o crescimento e 
desenvolvimento adequados, podendo refletir na saúde durante a adolescência e na vida 
adulta (SOCIEDADE BRASILEIRA DE PEDIATRIA, 2012). 
 Uma alimentação adequada e o aleitamento materno previne a criança das 
doenças causadas por excesso (obesidade, dislipidemia) ou escassez (anemia 
ferropriva, megaloblástica, cegueira) de nutrientes, além disso, evita na infância, as 
doenças crônicas não transmissíveis do adulto (obesidade, arteriosclerose, diabetes 
mellitus, osteoporose, hipertensão arterial, etc) (OTTEN, HELLWIG, MEYERS, 2006). 
 Podemos encontrar estatísticas no qual apresentam que, 25 a 35% dos 
problemas alimentares moderados e transitórios e 1% a 2% dos problemas alimentares 
graves e crônicos ocorrem em crianças pequenas. Destes, os mais comuns são: comer 
demais e/ou comer mal, problemas comportamentais relacionados à alimentação e 
preferências alimentares incomuns e/ou pouco saudáveis (TREMBLAY, BOIVIN, 
PETERS, FAITH, 2011). 
 O número de crianças com risco de nutrição deficiênte tem gerado preocupação, 
muitos dos problemas ocorrem devido à ingestão de dietas pobres e à dependência de 
alimentos com altos teores de açúcar, gorduras e carboidratos refinados. Dados 
apresentados apontam que crianças com deficiência no desenvolvimento aparenta ter 
mais problemas prevalentes, onde a estimativa relacionada a dificuldades alimentares 
chega a 33%, enquanto a maioria dos problemas alimentares em crianças saudáveis são 
 
temporários e de fácil solução (TREMBLAY, BOIVIN, PETERS, FAITH, 2011). 
 Posto isto, é necessário entendermos que para criar e modificar padrões 
alimentares das crianças é indispensável que os cuidadores participem e orientem a fim 
de garantir a oferta de alimentos saudáveis, em um esquema temporal previsível e em 
um contexto agradável (TREMBLAY, BOIVIN, PETERS, FAITH, 2011). 
 Visto isso, queridos(as) alunos(a), podemos dizer que a nutrição é importante em 
todas as etapas da vida do ser humano, dessa forma deve-se respeitar a idade da criança 
para que possa aproveitar de maneira completa os benefícios da alimentação adequada. 
Assim, apresentaremos abaixo o que seria ideal na alimentação/nutrição da criança de 
acordo com o recomendado Departamento científico de nutrologia da Sociedade 
Brasileira de Pediatria (SOCIEDADE BRASILEIRA DE PEDIATRIA, 2012). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tabela 1 – Esquema dos alimentos complementares na nutrição para crianças até 1 ano 
 
 
Fonte: WEFFORT, V. R. S. Importância da Nutrição Adequada na Primeira Infância. Boletim 
Científico Online, ano I – nº 9. Sociedade Mineira de Pediatria, dezembro de 2013. 
Aleitamento Materno (Até 6º mês) 
 Durante os primeiros meses de vida, ou seja, na fase lactente a amamentação é 
o padrão normativo para alimentação e nutrição, e apresenta inúmeras vantagens para 
o desenvolvimento neurológicoe nutricional do bebe a curto e longo prazo (WEFFORT, 
2013). 
 A OMS afirma que o aleitamento materno é o melhor alimento para os lactentes 
nos dois primeiros anos de vida, sendo que deve ser exclusivo pelos seis primeiros 
meses e mantendo juntamente com complementos alimentares até os dois anos de 
idade. Diante disso, vale ressaltar que até os 6 meses de vida, o sistema digestório e 
renal da criança são imaturos, e isso limita sua habilidade em manejar alguns 
componentes dos alimentos diferentes do leite humano, assim é importante respeitar o 
 
desenvolvimento neuropsicomotor, renal e digestório do lactente, para uma melhor 
aceitação do alimento e absorção dos nutrientes (WEFFORT, 2013). 
 Weffort (2013) aponta que, quanto mais tardio for a introdução de outros alimentos 
na alimentação complementar até 6 meses, diminui os riscos de excesso de peso na 
idade adulta. 
 Assim, prezados(as) alunos(as), é importante atentar-se na transição do 
aleitamento materno (após 6 meses), pois trata de um momento particularmente 
vulnerável e deve adequar-se exclusivamente a uma dieta diversificada, observando as 
necessidades nutricionais da criança (WEFFORT, 2013). 
 A dieta na introdução dos alimentos após os 6 meses de idade deve ser deve ser 
equilibrada e variada, fornecendo todos os grupos alimentares (cereal ou tubérculo, 
proteína animal, proteína vegetal (leguminosas) e hortaliças) desde a primeira papa, e 
as frutas devem ser consumidas 2 a 3 vezes ao dia raspadas ou amassadas (WEFFORT, 
2013). 
 A criança estabelece padrões e preferências alimentares rapidamente, ou seja, 
aceitam ou recusam alimentos de acordo com as qualidades sensoriais do mesmo, 
exemplo: gosto, textura, cheiro, temperatura ou aparência (WEFFORT, 2013). 
 Os estilos de alimentação referem-se ao padrão internacional de comportamentos 
entre cuidadores e crianças que ocorre durante a alimentação. Tal como outros 
comportamentos parentais, os estilos de alimentação estão incluídos em dimensões de 
estrutura e de criação. Há quatro estilos de alimentação incluídos nessas duas 
dimensões: sensível/ responsivo, controlador, tolerante e negligente (BLACK, HURLEY, 
2011). 
 Deste modo, pode-se relacionar os estilos de alimentação com os padrões 
internacionais de comportamentos entre cuidadores e crianças que acontecem no 
decorrer da alimentação. Os estilos de alimentação estão incluídos em dimensões de 
estrutura e de criação assim como outros comportamentos parentais, assim sendo nas 
duas dimensões existentes, inclui-se quatro estilos que serão apresentados abaixo 
(BLACK, HURLEY, 2011): 
 
1. Estilo sensível/responsivo em relação à alimentação - muito protetor e 
estruturado. 
● Derivado: deriva do estilo autoritativo de comportamento parental. 
● Características: cuidadores estabelecem uma relação com a criança, que envolve 
solicitações claras e interpretação recíproca de sinais e de pedidos na interação 
durante as refeições. 
● Resposta: comportamentos interativos caracterizados por disponibilidade 
emocional, respostas casuais adequadas ao nível de desenvolvimento e 
consistentes com a sinalização da criança, e alternância fácil no processo de dar 
e receber. 
2. Estilo controlador em relação à alimentação - muito estruturado e pouco protetor. 
● Derivado: Estão contidos em um padrão geral de cuidados parentais autoritários 
incluindo comportamentos de superestimulação. Exemplo: a mãe fala alto para 
poder chamar a atenção da criança, força a ingestão do alimento ou mesmo 
domina a criança de diferentes formas. 
● Características: caracteriza-se em estratégias exigentes ou restritivas para 
controlar as refeições. 
● Resposta: bebês e crianças que têm cuidadores super estimuladores apresentam 
estresse e/ou esquiva-se da alimentação. 
3. Estilo tolerante em relação à alimentação - muito protetor e pouco estruturado 
● Derivados: Estilo geral de cuidados parentais tolerantes (cuidadores permitem 
que as crianças tomem decisões quando e o que vão comer durante as refeições). 
● Características: As crianças geralmente são atraídas por alimentos com alto teor 
de sal ou de açúcar, e não por uma variedade mais equilibrada de alimentos, 
inclusive legumes e verduras. 
● Resposta: As crianças tendem a ser mais pesadas do que aquelas cujos 
cuidadores não utilizam esse estilo. 
4. Estilo negligente em relação à alimentação - pouco protetor e pouco estruturado. 
● Derivados: Pode ser descrita por pouca e/ou nenhuma ajuda física e/ou 
verbalização durante a refeição, falta de reciprocidade entre cuidador e criança, 
ambiente de alimentação e rotina de alimentação. 
 
● Características: Geralmente ocorre com cuidadores que possuem conhecimentos 
limitados e que se envolvem pouco com o comportamento de seus filhos durante 
a refeição. 
● Resposta: As crianças estão mais propensas a apresentar atitudes ansiosas de 
apego quando comparadas a crianças cujos cuidadores estavam mais 
disponíveis. 
Os fatores ambientais também são fundamentais para os padrões e preferências 
alimentares da criança, pois o contexto em que o alimento é apresentado, a presença 
das pessoas e as consequências esperadas do comer ou não comer contribuem para as 
reações das crianças aos alimentos, pois durante a refeição é estabelecido vínculo 
emocional, ou apego entre bebês e cuidadores essencial para um funcionamento social 
saudável, através da interpretação da comunicação verbal e não verbal que existe entre 
eles (TREMBLAY, BOIVIN, PETERS, FAITH, 2011). 
Crianças de 1 a 6 anos 
A criança torna-se independente a partir do 2º ano de vida, ou seja, a mesma já 
consegue se comunicar, já possuir diversos dentes além de apresentar sistemas 
metabólico e digestivo funcionando igualmente ou semelhante aos sistemas do adulto. 
Então este é o momento de estimular a criança a se alimentar sozinha, dando preferência 
a locais adequados e, se possível, junto aos familiares/cuidadores (PAIVA, 2010). 
 Nesta fase a criança está em fase de construção dos seus hábitos alimentares, 
assim é importante fazer receitas simples utilizando grande variedade de alimentos, o 
mais natural possível, pois assim será mais saudável para a criança (DRUBI et al., 2013). 
As crianças de 2 a 4 anos estão aptas a comer as mesmas comidas da família, 
porém é necessário atentar-se aos temperos fortes, tabletes de caldos e/ou temperos 
prontos, tão bem como alimentos industrializados (miojo e outros), salgadinhos, pipocas 
e refrigerantes, devido a grande quantidade de sal, açúcares e produtos químicos, pois 
é importante frisar que crianças também podem ter problemas de pressão alta (DRUBI 
et al., 2013). 
 
 Visto isto, é muito importante para a formação do hábito alimentar, recomenda-se 
que a alimentação da criança seja distribuída em 3 refeições (café da manhã, almoço e 
jantar) em pequenas porções devido ao apetite da criança nesta faixa etária é menor e 
de dois a três lanches durante o dia (ALCÂNTARA et al., 2010). 
 Para crianças de 1 a 6 anos de idade, alguns nutrientes são necessários para que 
os modos alimentares da criança sejam saudáveis e a formação do hábito adequado, 
são esses: ferro, cálcio, zinco, vitaminas A e D e proteínas (ALCÂNTARA, et al., 2010; 
RECINE, RADAELLI, [s.d]). 
● Vitamina A: 
Conhecida como a vitamina da visão, auxilia no crescimento e funcionamento 
normal dos olhos, nariz, boca, ouvidos e pulmões, evitando a cegueira noturna, além de 
prevenir contra resfriados e várias infecções (ALCÂNTARA, et al., 2010 e DRUBI, et al., 
2013). 
Normalmente a deficiência de vitamina A ocorre em crianças que não receberam 
aleitamento materno e/ou em crianças que tiveram introdução de alimentos antes dos 6 
meses de vida e em crianças com menos de 5 anos de idade. A carência dessa vitamina 
além de produzir cegueira noturna pode agravar os quadros de diarreia, bronquite e 
pneumonia (ALCÂNTARA et al., 2010 e DRUBI et al., 2013).