eBook - Nutrição Vegetariana e Vegana

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NUTRIÇÃO VEGETARIANA E VEGANA 
 
Prof. Natalia Casanova – nataliagcasanova@gmail.com 
 
TIPOS DE VEGETARIANOS 
 
A primeira coisa que o nutricionista deve entender é a 
diferença entre os tipos de vegetarianos. 
 
Vegano: não consome nenhum produto de origem animal. 
Ou seja, não consome nenhum tipo de carne, leite, ovos, 
mel, própolis, gelatina, corantes como cochonilha ou outros 
aditivos alimentares de origem animal. Atenção também aos 
suplementos, pois alguns podem ser sintéticos e não 
testados em animais (portanto, veganos), e outros podem 
ser de origem animal (por exemplo, a maioria dos 
suplementos de vitamina D3). 
 
Crudívoro: não consome alimentos aquecidos a 
temperaturas superiores a 42ºC. sua alimentação é 
composta de grãos e sementes, que podem ser germinados 
(leguminosas inclusive), frutas e legumes. Também inclui 
alimentos fermentados e desidratados. Pode, em alguns 
casos, incluir refinados, como sal, azeite, shoyu e outros 
temperos. Estes indivíduos alegam que os alimentos crus 
possuem maior quantidade de nutrientes e enzimas, e 
menos toxinas, e que alimentos aquecidos podem ser 
tóxicos (normalmente citam a produção de AGEs, 
acrilamida e outras substâncias geradas durante o 
aquecimento). Considerar que há compostos melhor 
absorvidos após serem submetidos ao calor, como licopeno 
por exemplo. 
 
Frugívoro: alimentam-se majoritariamente de frutas, 
complementando com hortaliças e oleaginosas cruas. 
Ovo-vegetariano: sua única diferença para o vegano é que 
ele consome ovos. 
 
Lacto-vegetariano: sua única diferença para o vegano é que 
ele consome laticínios. 
 
Ovo-lacto-vegetariano: sua única diferença para o vegano é 
que ele consome ovos e laticínios. 
 
Pescetariano: indivíduo que consome peixes. Os demais 
alimentos de sua dieta podem ser iguais aos da dieta 
vegana ou vegetariana. 
 
“Flexetariano”: termo recentemente criado para designar a 
alimentação mais flexível, com o vegetarianismo mais 
presente, mas com eventual consumo de carnes. 
 
Plant-based: termo muito usado pela indústria e 
restaurantes, mas também muito encontrado em artigos 
científicos. O indivíduo que segue uma dieta plant-based 
pode ser diferente do vegano, caso o vegano inclua em sua 
alimentação produtos processados e industrializados (por 
exemplo, existe bolo vegano, biscoito recheado vegano, 
pizza vegana, batata frita é vegana, etc). A alimentação 
plant based também exclui carnes, ovos, laticínios, além de 
qualquer alimento ultraprocessado ou industrializado. Outra 
diferença é que o termo “vegano” deve ser usado não 
apenas para designar uma dieta, mas sim uma filosofia que 
vai além da alimentação. Segundo a Vegan Society do 
Reino Unido, “O veganismo é um estilo de vida que busca 
excluir, o tanto quanto possível e praticável, todas as formas 
de exploração e crueldade com animais para alimentação, 
vestiário ou qualquer outro propósito.”. 
 
O crescente destaque do vegetarianismo na mídia e redes 
sociais, o aumento de produtos veganos, o impacto 
econômico que o veganismo vem gerando tornam de suma 
importância que o nutricionista atualizado esteja capacitado 
para atender vegetarianos e veganos. Infelizmente, muitos 
indivíduos ainda buscam informações sobre o veganismo 
apenas em redes sociais e sites (que muitas vezes contêm 
informações erradas e irresponsáveis), negligenciando a 
importância do atendimento individualizado pelo profissional 
nutricionista. 
 
Outro ponto importante para o nutricionista entender são as 
motivações que levam um indivíduo a tornar-se e manter-se 
vegetariano a longo prazo. O nutricionista que vai além da 
prescrição dietética, que entende e demonstra empatia com 
as motivações é um nutricionista diferenciado na visão do 
paciente. Dentre estas motivações, podemos citar: 
a- Manutenção do peso saudável – com a transição 
para o vegetarianismo, muitos indivíduos podem ganhar ou 
perder peso. Essa preocupação impede muitas vezes a 
adesão à alimentação. O nutricionista deve mostrar para o 
paciente que é possível manter um peso saudável sendo 
vegetariano. 
b- Conhecimento: o nutricionista deve, ao longo do 
acompanhamento nutricional, explicar gradativamente para 
o paciente vegetariano sobre os grupos alimentares, 
biodisponibilidade dos principais nutrientes e outros tópicos 
que sejam necessários para o paciente entender como fazer 
uma reeducação alimentar seguindo o vegetarianismo. 
c- Habilidades culinárias no vegetarianismo: o 
nutricionista também deve trabalhar este tópico, auxiliando 
o paciente com receitas para aumentar a variedade de 
preparações e evitar a monotonia alimentar. 
d- Amigos próximos que são vegetarianos: A 
proximidade de pessoas vegetarianas ajuda na transição e 
manutenção do vegetarianismo. O nutricionista também 
trabalhar com o paciente a ideia de que nem todos aceitarão 
bem sua transição para o vegetarianismo (mesma situação 
de pacientes que começam reeducação alimentar ou “dieta” 
para perda de peso). 
e- Envolvimento em grupos que lutam pelos direitos 
animais: estes indivíduos são mais propícios a se tornarem 
e manterem vegetarianos. 
f- Apoio da família: é o principal na maioria dos 
casos. O papel do nutricionista também é informar a família 
sobre a segurança e os benefícios da dieta vegetariana, 
quando possível (por exemplo, pacientes que vão com os 
pais ou companheiro ao consultório). Quando não for 
possível, estimule paciente a conversar com a família sobre 
suas motivações. 
g- Acessibilidade a produtos vegetarianos em lojas: 
recomendo buscar lojas físicas e online que vendam os 
produtos que você prescreverá para seus pacientes. Faça 
uma lista e entregue para ele. Muitas vezes, a baixa adesão 
à dieta pode ser porque o paciente não conhece algum 
alimento, não sabe onde comprar (por exemplo, tofu, leite 
vegetal, etc.). 
 
 
SAÚDE INTESTINAL 
 
Efeitos da dieta plant-based no eixo microbiota-
intestino-cérebro 
A dieta plant based é capaz de modular a microbiota 
intestinal, de modo a modular a secreção de citocinas pró-
inflamatórias, neurotransmissores, metabólitos, hormônios 
e processos relacionados ao comportamento e cognição. 
Em indivíduos que seguem a dieta plant based, estudos 
relatam as seguintes alterações: 
 
 
Comportamento e cognição: 
• Processos cognitivos e motivacionais 
• Atividade cerebral para linguagem e empatia 
(amídala cerebral) 
• Saúde emocional 
• Traços de personalidade 
 
Metabólitos: 
 Glicemia em jejum 
 HbA1c 
 ↑sensibilidade à insulina 
 Colesterol total e LDL 
 Ácidos graxos de cadeia curta (AGCC) 
 
Marcadores de saúde geral: 
• IMC 
• Mortalidade por todas as causas 
• Risco de obesidade, DCV e DM2 
• Risco de certos tipos de câncer 
 
 
Transmissão de bactérias 
Bactérias são transmitidas entre humanos, animais e 
vegetais de maneira bidirecional: de animais e vegetais para 
humanos (pelo consumo de alimentos), de animais e 
humanos para vegetais (pelas fezes dispersas na água e 
solo), e indiretamente para humanos através do consumo 
de produtos de origem animal (cujos animais foram 
alimentados com vegetais ou ração composta deles). 
Essa interação permite a troca de informações genéticas 
entre bactérias, inclusive a troca de bactérias e genes 
determinantes para a resistência a antibióticos comumente 
usados na agricultura e pecuária. 
Gianluca et al. investigaram a microbiota intestinal de três 
grupos: vegano (n=26), vegetariano (n=32) e onívoro 
(n=43). A análise por PCR foi utilizada para avaliar 4 genes 
relacionados à resistência a antibióticos (ARG). A carga 
total dos ARGs testados foi significativamente menor em 
veganos. Carnes e alimentos de origem animal transportam 
ARG para humanos pela cadeia alimentar. Este estudo é a 
1ª evidência que o estilo de vida vegano está associado à 
redução da carga de genes resistentes a antibióticos no 
intestino humano. 
 
Influência na microbiota e seu impacto na saúde 
 
A dieta plant-based vem sendo considerada também como 
importante terapia nutricional no tratamento desíndrome 
metabólica, incluindo obesidade, diabetes e risco 
cardiovascular. 
 
Estudos vem demonstrando os benefícios da dieta plant-
based na proteção contra condições que envolvem 
mecanismos inflamatórios, como artrite reumatoide, lesões 
na substância branca do cérebro, risco de demência, 
envelhecimento do cérebro. Também neste contexto de 
inflamação, podemos novamente citar obesidade e doenças 
cardiovasculares. 
 
Ao comparar dietas veganas com as vegetarianas e 
onívoras, normalmente observa-se um padrão de benefícios 
à saúde e proteção contra doenças. Estas vantagens 
associadas à dieta vegana podem ser parcialmente 
explicadas pelas diferenças na microbiota intestinal dos 
indivíduos que aderem a esta dieta. Veganos tipicamente 
apresentam menor abundância de patobiontes e maior 
abundância de espécies protetoras. Menores níveis de 
inflamação podem ser o link entre a microbiota do vegano e 
os efeitos protetores típicos desta alimentação. 
 
Vegetarianos tipicamente apresentam menor mortalidade 
por DCV. Um dos mecanismos: As alterações produzidas 
pela dieta vegana na microbiota reduzem o risco de DCV. 
 
Koeth et al. realizaram um "teste oral de carnitina" em três 
grupos: vegetarianos, veganos e onívoros. Nos grupos 
vegano e vegetariano (indivíduos com adesão a estas dietas 
superior a 1 ano) houve reduzida produção de N-óxido de 
trimetilamina (TMAO) a partir da L-carnitina e fosfatidilcolina 
dietéticas (abundante em dieta high-fat e alimentos de 
origem animal, como carne e laticínios). O TMAO é a 
molécula envolvida na patogênese de doenças renais e 
cardiovasculares. Níveis basais plasmáticos em jejum de 
TMAO também foram significativamente menores nos 
grupos vegano e vegetariano quando comparados ao grupo 
onívoro. Análises de amostras fecais demonstraram 
diferenças nos gêneros de bactérias encontradas nos 
grupos vegetariano/vegano e onívoro. Estas diferenças são 
significativamente associadas aos níveis plasmáticos de 
TMAO, sugerindo que hábitos dietéticos impactam 
diretamente na capacidade de sintetizar TMAO. Estes 
achados demonstram a existência de uma relação direta 
entre tipo de dieta, microbiota intestinal, níveis plasmáticos 
de TMAO e o risco associado de arterosclerose. Em suma, 
a microbiota de vegetarianos e veganos é menos adaptada 
à produção de TMAO, e este é um dos mecanismos pelos 
quais a dieta vegana está associada à redução do risco 
cardiovascular. 
 
 
Análises fecais também mostram diferenças na microbiota 
de onívoros e vegetarianos/veganos relacionadas aos 
níveis plasmáticos de TMAO e risco de aterosclerose. 
 
 
O maior consumo de fibras, típico de dietas vegetarianas, 
leva à maior produção de ácidos graxos de cadeia curta, 
favorecendo menor permeabilidade intestinal e menos 
citocinas inflamatórias. 
 
Além dos mecanismos envolvendo a microbiota, a dieta 
plant-based também é mais abundante em moléculas anti-
inflamatórias, além de reduzir e/ou retirar moléculas pró-
inflamatórias derivadas de produtos de origem animal. O 
controle da inflamação é relevante em diversas condições, 
como obesidade, resistência à insulina, risco 
cardiovascular, integridade microestrutural do cérebro, 
envelhecimento do cérebro, lesões na substância branca 
cerebral e risco de demência. 
 
A maior parte dos micro-organismos presentes no intestino 
humano pertencem aos filos Firmicutes ou Bacteroidetes. 
 
Firmicutes: inclui bactérias dos gêneros Clostridium, 
Enterococcus, Lactobacillus e Ruminococcus. 
 
Bacteroidetes: inclui bactérias dos gêneros Bacteroides e 
Prevotella em proporções parcialmente determinadas pela 
dieta. 
 
O gênero Bacteroides (mais pró-inflamatório e 
possivelmente relacionado a maior risco de síndrome 
metabólica e outras patologias) é adaptado a dietas ricas 
em proteína e gordura animal. Por outro lado, o Prevotella 
(mais anti-inflamatório e relacionado à proteção contra 
doenças) é associado ao metabolismo de carboidratos e 
dieta vegetariana. Portanto, dentre indivíduos onívoros, é 
comum observar maior abundância de Bacteroides, 
enquanto em vegetarianos o gênero Prevotella é mais 
prevalente. 
 
 
 
A microbiota com maior prevalência de Firmicutes vem 
sendo fortemente associada à dieta ocidental e obesidade. 
A dieta plant-based, assim como a perda de peso, está 
associada à melhora da proporção 
Bacteroidetes/Firmicutes. Obesos tradicionalmente 
apresentam menos Bacteroidetes e mais Firmicutes, 
enquanto a restrição calórica e a perda de peso melhoram 
esta proporção. Deste modo, a dieta plant-based pode ser 
uma estratégia também na prevenção e tratamento de 
obesidade, uma vez que favorece alterações de microbiota 
diretamente relacionadas à perda de peso. 
Em grande parte, estas alterações de microbiota vêm sendo 
relacionadas a diferenças no pH das fezes. As fezes de 
indivíduos veganos (ou em alguns estudos, também os 
vegetarianos) apresentam pH mais ácido quando 
comparadas às de indivíduos onívoros. Esta diferença se 
deve ao maior consumo de carboidratos e fibras pelos 
vegetarianos. O pH mais ácido atrapalha o crescimento de 
espécies como E. coli e Enterobacteriacea, encontradas em 
menores proporções em indivíduos veganos. 
 
Outros mecanismos propostos para as alterações na 
composição da microbiota são as bactérias consumidas 
diretamente pelo alimento, diferenças nas ingestões de 
substratos, variações no trânsito gastrointestinal, secreções 
(por exemplo, a alta secreção de sais biliares em dietas ricas 
em proteína e lipídeos seleciona o crescimento de bactérias 
como as Bacteroides) diferentes estimuladas pelos padrões 
dietéticos, regulação da expressão genica do hospedeiro 
e/ou sua microbiota. 
Os padrões dietéticos (vegetariano, vegano ou onívoro) a 
longo prazo podem, portanto, influenciar a composição da 
microbiota intestinal. 
A dieta plant-based também está associada ao aumento na 
diversidade da microbiota, devido ao maior consumo de 
frutas, vegetais e grãos integrais. Provavelmente, os 
benefícios da dieta plant-based é, em partes, mediado pela 
microbiota – não apenas pela maior abundância de 
bactérias “benéficas”, mas também devido a efeitos 
epigenéticos e relacionados aos “pós-bióticos” (i.e. 
metabólitos derivados de nutrientes, como ácidos graxos de 
cadeia curta, fitoestrógenos, etc.), capazes de reduzir 
fatores de risco para a inflamação crônica e doenças 
degenerativas. 
 
 
 
PROTEÍNAS NA DIETA PLANT-BASED 
 
A grande preocupação acerca do consumo adequado de 
proteínas pela população vegetariana/vegana é infundada. 
Vegetarianos consomem menos proteína que indivíduos, 
porém, atingem as recomendações de ingestão proteica. 
Proteínas vegetais podem ter menor digestibilidade (50-
80%) – parede celular de vegetais e fatores anti-nutricionais. 
Contudo, devemos levar em conta dois aspectos 
importantes: 
- os inibidores de enzimas e fatores anti-nutricionais são 
inativados pelo tratamento térmico; 
- o método atualmente recomendado pela FAO para avaliar 
a digestibilidade é o DIAAS (Digestible Indispensable Amino 
Acid Score). 
 DIAAS % = 100 x [(mg de aminoacidos 
indispensáveis digeríveis em 1 g de proteína 
dietética) / (mg dos mesmos aminoácidos em 1g 
de proteína de referência)] 
 
Com isso, as recomendações atuais entendem que não é 
estritamente necessário “complementar” os aminoácidos 
combinando diferentes grupos de alimentos. Se a ingestão 
energética recomendada for atingida e a alimentação for 
variada, incluindo ao longo do dia os principais grupos 
alimentares que fornecem aminoácidos (cereais, 
leguminosas, oleaginosas), então o organismo recebe todos 
os aminoácidos necessários. Logo, a “combinação de 
proteínas” (ex: arroz com feijão) não é mais vista como 
necessária porque o corpo mantém um pool de aminoácidos 
essenciais que pode ser usado para complementar as 
proteínas dietéticas. 
Proteínas que contêm todos os aminoácidos essenciais são 
chamadas proteínas de alta qualidade. Dentre os alimentos 
de origem vegetal que apresentam esta característica,podemos citar quinoa, amaranto e soja. Outros alimentos 
vegetais fonte de proteína normalmente tem todos os 
aminoácidos essenciais, mas a quantidade de 2 ou 3 deles 
pode ser insuficiente. 
 
Por exemplo, cereais têm conteúdo limitado de lisina, 
enquanto leguminosas têm conteúdo limitado de metionina. 
Por isso, a recomendação normalmente envolve a 
combinação de leguminosas + cereais, porém podemos 
pensar também em incluir oleaginosas, dependendo da 
distribuição de macronutrientes do plano alimentar. 
 
Conteúdo de lisina e metionina por 100g de alimento: 
Arroz negro cozido (Wild rice, cooked): 0,17g de lisina, 
0,119g de metionina 
Arroz branco cozido (Rice, white, short-grain, cooked, 
unenriched): 0,085g de lisina, 0,056g de metionina 
Feijão preto cozido (Beans, black, mature seeds, cooked, 
boiled, with salt): 0,608g de lisina, 0,133g de metionina 
Semente de chia (Seeds, chia seeds, dried): 0,97g de lisina, 
0,588g de metionina 
Semente de abóbora (Seeds, pumpkin and squash seed 
kernels, dried): 1,236g de lisina, 0,603g de metionina 
Gergelim (Seeds, sesame seeds, whole, dried): 0,569g de 
lisina, 0,586g de metionina 
Castanha de caju torrada com óleo e sal (Nuts, cashew nuts, 
oil roasted, with salt added): 0,858g de lisina, 0,334g de 
metionina 
Castanha de caju crua (Nuts, cashew nuts, raw): 0,928g de 
lisina, 0,362g de metionina 
Amêndoas (Nuts, almonds): 0,568g de lisina, 0,157g de 
metionina 
 
Fonte: USDA. 
 
As leguminosas devem ser a principal fonte de proteína nas 
dietas plant-based. 
Contudo, observamos no Brasil um declínio constante no 
consumo de feijão. Segundo dados do IBGE, em 1974-75 
consumia-se em média 14,7kg de feijão por ano nos lares 
brasileiros, ao passo que em 2008-2009 este consumo já 
havia caído para 7,5kg por ano. Conforme visto 
anteriormente, o maior consumo de proteína vegetal e 
fibras, nutrientes abundantes no feijão, está relacionado à 
redução do risco de doenças crônicas e degenerativas. 
O feijão possivelmente vem cedendo espaço para alimentos 
ultraprocessados no mercado brasileiro. Porém, a mudança 
de hábitos alimentares estimulada pelas redes sociais 
também pode ter papel importante na redução do consumo 
de feijão. Os padrões alimentares estabelecidos em redes 
sociais normalmente não incluem feijão, muitas vezes 
associado a um alimento “calórico”. Por outro lado, a batata 
doce, que pertence a outro grupo alimentar, é enaltecida. 
Por isso, é importante o nutricionista explicar para o 
paciente as diferenças dos grupos alimentares e quais são 
os nutrientes que cada grupo fornecerá majoritariamente. 
Outra preocupação em relação às redes sociais é a 
disseminação de “dicas” de nutrição para indivíduos 
vegetarianos. Estas dicas erradas muitas vezes indicam 
alimentos pouco concentrados em proteína como sendo 
 
 
ricos neste nutriente, e influenciam inúmeras pessoas, 
podendo aumentar o risco de carência de proteína. 
Novamente, é papel do nutricionista abordar estes “mitos” 
com os pacientes. 
Alguns alimentos fonte de proteína que podem ser incluídos 
facilmente na prescrição do nutricionista: 
- semente de abóbora: 10g de proteína em 30g de alimento. 
- feijão branco cozido (sem caldo): 9,7g de proteína em 100g 
de alimento. 
- ervilha em grão: 5,4g de proteína em 100g de alimento. 
- grão de bico cozido (sem caldo): 8,9g de proteína em 100g 
de alimento. 
- lentilha cozida (com caldo): 6,3g de proteína em 100g de 
alimento. 
 
MICRONUTRIENTES 
 
Posicionamentos sobre dietas vegetarianas emitidos por 
diversas sociedades e academias de nutrição do mundo 
concordam que a dieta vegetariana é adequada em 
qualquer fase da vida, desde que bem orientada pelo 
profissional capacitado. 
 
Em todos estes artigos, alguns micronutrientes são citados 
como sendo aqueles de maior risco de deficiência para 
indivíduos em dieta vegetariana. Dentre eles, destacamos a 
vitamina B12, ferro e cálcio, bem como ômega 3. 
 
Somente a alimentação não corrige deficiências como as de 
ferro e vitamina B12, nem mesmo em onívoros, pois as 
doses necessárias para restaurar os níveis destes 
nutrientes são muito superiores às fornecidas ela 
alimentação. Portanto, uma conduta incorreta, porém 
comumente vista na prática clínica, é recomendar que o 
paciente volte a comer carne (mesmo que com pouca 
frequência, por exemplo, “uma vez na semana”) para curar 
deficiências ou anemias. Quando há deficiência, é 
necessário suplementar inicialmente, e depois avaliar se é 
possível e como fazer a manutenção via alimentação. 
 
 
VITAMINA B12 
 
Funções: 
Cofator de enzimas envolvidas no metabolismo de ácidos 
graxos, aminoácidos, hormônios, folato etc. 
Fator intrínseco é secretado por células parietais no 
estômago, se liga à B12 em pH alcalino (intestino delgado) 
e então sofre absorção no íleo distal. 
 
Uma coorte no Reino Unido avaliou o status de vitamina B12 
de veganos e constatou que 50% deles apresentavam 
deficiência de B12, sendo 21% classificados com níveis 
muito baixos, porém, 20% suplementavam. A vitamina B12 
sérica dos indivíduos que suplementavam não apresentou 
diferença significativa para aqueles que não 
suplementavam, indicando que, muito provavelmente, esta 
suplementação está sendo feita de forma errada por esta 
população. 
 
Sintomas da deficiência: 
• Tontura 
• formigamento das extremidades (pés e mãos), 
• propriocepção reduzida, 
• redução da acuidade visual, 
• ataxia e baixa coordenação neuromuscular, 
• alteração de humor, 
• confusão mental, 
• baixa reação a estímulos, 
• apatia, 
• depressão, 
• alucinações 
• Perda de memória 
 
A vitamina B12 também está envolvida no metabolismo da 
homocisteína, Aminoácido sulfurado, intermediário no 
metabolismo de outro aa (metionina). A enzima metionina 
sintase converte homocisteína de volta em metionina, e tem 
como cofator a vitamina B12. Na deficiência desta vitamina, 
a ação da enzima fica reduzida, havendo acúmulo de 
homocisteína (hiperhomocisteinemia), associada à 
disfunção endotelial e maior risco de doenças 
cardiovasculares. 
 
Alguns vegetarianos podem apresentar resistência para 
suplementar a vitamina B12, pois acreditam que sua 
deficiência é rara ou que algas e bactérias são fontes. Tais 
conceitos errados podem aumentar o risco CV. 
 
Cada aumento de 5-μmol/L a partir de 10 μmol/L na 
homocisteína sérica = aumento de 20% risco de problemas 
circulatórios. 
 
Macrocitose: associada à deficiência de B12 e doença 
coronariana, IAM etc. 
 
Comparados a não-vegetarianos, os vegetarianos 
tradicionalmente apresentam menores fatores de risco CV 
(perfil lipídico, pressão arterial, glicemia, peso). Contudo, 
nem todos os estudos com vegetarianos observaram fator 
de proteção. A deficiência de B12 pode negativar os 
benefícios CV da dieta vegetariana. Para reduzir risco CV é 
importante suplementar vitamina B12 corretamente. 
 
Mecanismos envolvidos na hiperhomocisteinemia e 
aterogênese: 
 
Na hiperhomocisteinemia há síntese de compostos 
associados à iniciação do processo aterogênico: 
Superóxido, Peróxido de hidrogênio, Ânion superóxido, 
Radicais hidroxila. Tais compostos estão envolvidos em 
reações que aumentam o risco CV, como Oxidação da LDL, 
Supressão da síntese de NO, Rigidez das artérias, 
Inflamação endotelial, Formação de células espumosas 
(formações de macrófagos, que indicam formação de placa 
ou aterosclerose). 
 
A vitamina B12 também está envolvida na síntese de ácidos 
nucleicos. A deficiência de B12 impede regeneração de 
tetrahidrofolato. Assim, o folato fica em forma não utilizável, 
produzindo sintomas de deficiência de folato, mesmo c/ 
níveis adequados. Nas deficiências de folato e de B12, o 
folato não consegue participar na síntese de DNA – afeta 
células de divisão rápida (medula óssea), produzindo 
células vermelhas com pouca hemoglobina, grandes e 
imaturas: anemia megaloblástica. 
 
O ácido metil malônico (AMM) é o marcador mais sensível 
para deficiência de B12, pois a concentração sérica de 
vitamina B12 não reflete seu teor intracelular,e o AMM é 
mais estável do que a vitamina B12. 
 
As concentrações séricas de AMM são ± mil vezes maiores 
do que as de B12, tornando sua medida mais precisa. A 
deficiência de B12 leva a um aumento de AMM, pois a 
vitamina B12 participa como cofator do complexo 
enzimático que converte L-metilmalonil-CoA em succinil 
CoA que será usado pelo ciclo de Krebs. Na deficiência de 
B12, esta conversão fica prejudicada, levando ao acúmulo 
de AMM. Este exame pode ser solicitado tanto no sangue 
quanto na urina. 
 
 
 
A deficiência de cobalamina pode levar anos para 
apresentar sintomas, mas as evidências metabólicas da 
insuficiência podem ser detectadas pela dosagem de ácido 
metilmalônico urinário. 
 
Poucos dias após cessar o consumo de cobalamina, a 
insuficiência já pode ser detectada, pois seu metabolismo já 
se altera devido à deficiência de B12 a nível celular, apesar 
de os estoques hepáticos não terem sofrido depleção. 
 
Isoladamente, a avaliação de B12 plasmática pode ser 
insuficiente, principalmente quando os níveis estão no terço 
inferior do valor de referência. O alto consumo de folato 
pode mascarar a deficiência e dificultar a detecção da 
anemia megaloblástica 
 
Primeiros sintomas da deficiência são neurológicos. 
 
Deficiência funcional de B12: alta homocisteína e/ou ácido 
metilmalônico, independentemente dos níveis séricos de 
B12. Ideal: ≥500 pg/mL. 
Anemia megaloblástica: ↑ VCM e CHCM. Eritrócitos 
grandes (macrocíticos; pode aumentar hematócrito) e 
imaturos (megaloblásticos). 
 
Suplementação: 
UL: não há relatos de efeitos adversos pelo consumo 
excessivo de B12 (alimento ou suplemento) em indivíduos 
saudáveis. 
SVS/MS: níveis máximos de segurança = 1000mcg 
(adultos). 
DRI: varia de acordo com sexo e idade. Mulheres e homens 
19-30 anos: 2 mcg/dia. 
 
Ovos e laticínios fornecem em certa quantidade de vitamina 
B12, porém as porções a serem consumidas para atingir a 
DRI podem ser difíceis para alguns indivíduos. 
 
Nas dietas veganas a vitamina B12 está ausente. Algas, 
bactérias e alimentos fermentados contêm vitamina B12 de 
baixa biodisponibilidade, incapaz de aumentar a 
transcobalamina II, responsável por transportar a vitamina 
B12 ativa. 
Alguns indivíduos alegam que a produção intestinal de 
vitamina B12 pela microbiota é suficiente. Porém, a 
absorção ocorre no íleo e a síntese pela flora no cólon, 
portanto, dificilmente ocorrerá. 
 
 
Em estudos transversais, em média 50% dos veganos 
apresentam deficiência. 
Portanto, as únicas fontes seguras de B12 para 
vegetarianos e veganos: Alimentos enriquecidos 
(industrializados – normalmente evitamos) ou Suplementos. 
 
A metilcobalamina ou cianocobalamina podem ser 
suplementadas via sublingual, injeção (prescrição médica) 
ou oral. 
Deficiências graves: encaminhar para médico (injeção). 
Níveis baixos: usar até 1000mcg/dia e reavaliar em 30 dias. 
Atentar aos estoques de ferro. 
Níveis ≥ 500pg/mL: dose de manutenção – TESTAR a cada 
indivíduo. 
Há melhor absorção via oral quando suplementada com 
refeição. 
 
Interação fármaco x nutriente 
• Inibidores da bomba de próton – omeprazol, 
pantoprazol 
• Antagonistas de receptor H2 (histamina 2: 
inibidores de ácido gástrico) – cimetidina, ranitidina, 
famotidina 
• outros antiácidos 
• Colestiramina (colesterol) 
• Cloramfenicol e neomicina (antibióticos) 
• Metformina 
• Contraceptivos orais 
 
 
CÁLCIO 
 
Ingestão por vegetarianos normalmente está abaixo da 
recomendação. 
Baixa ingestão / baixos níveis circulantes estimula a 
paratireoide a secretar paratormônio (PTH). Este atua 
estimulando a captação de cálcio para o meio extracelular, 
aumentando a concentração sérica de cálcio e diminuindo a 
de fosfato. Além de exercer essa função, o PTH regula, nos 
rins, uma enorme gama de funções na célula epitelial, 
incluindo a ativação de uma enzima envolvida na síntese de 
calcitriol (forma ativa da vitamina D encontrada no corpo), a 
expressão de receptores de vitamina D e o transporte iônico 
de cálcio, fosfato e outros íons. 
 
Funções: 
• Sinalização celular 
• Vasodilatação e vasoconstricção 
• Transmissão de impulso nervoso 
• Contração muscular (músculo esquelético e 
células nervosas – excitáveis - têm canais de cálcio 
dependentes de voltagem na membrana) 
• Secreção de hormônios, como insulina 
 
Sintomas de deficiência 
• TPM 
• Câimbras 
• Parestesia 
• Contrações musculares persistentes e contínuas 
• Palpitações cardíacas 
• HAS 
• Fragilidade óssea 
• Queda de dentes 
• Insônia 
• Desordens nervosas: Irritação, Nervosismo, 
Hiperatividade, Alterações de humor, Perda de memória, 
Convulsões. 
• Alterações cutâneas: Pele seca, Eczema, Queda 
de cabelo, Unhas frágeis e quebradiças. 
Não podemos esquecer da vitamina D quando pensamos 
no cálcio. Aumento da 1,25(OH)D circulante: 
• estimula aumento na absorção intestinal de Ca e 
de fósforo; 
• Ativa osteoclastos (células que fazem reabsorção 
óssea) 
• Limita a excreção urinária de Ca, aumentando sua 
reabsorção nos rins 
 
 
Fontes alimentares: 
 
 
 
 
 
Biodisponibilidade: 
 
Melhora com: 
• Fitase, produzida por bactérias fermentadoras 
(germinados, pães e outros alimentos fermentados) 
• VITAMINA D. 
Piora com: 
• Oxalatos (oxalate.org) 
• Fitatos (cereais, nozes, sementes) 
• Taninos (chás) 
• Fibras em grande quantidade 
 
Interação com nutrientes 
 
Sódio: 
• Principal determinante da excreção urinária de 
cálcio. 
• Competição de Na e Ca pela reabsorção renal e/ou 
efeito do sódio na secreção de PTH. 
• Em mulheres adultas, cada 1g a mais de sódio 
consumido por dia pode levar a um adicional de 1% por ano 
na perda óssea (além da normal). 
• Aumento de Na urinário – associado a menor 
densidade mineral óssea no quadril de mulheres pós-
menopausa. 
• Cuidado com alimentos industrializados e 
suplementos que possam estar presentes na dieta do 
paciente. 
 
Fósforo: 
• Aumenta excreção urinária. 
• Dietas com razão Ca:P≤0,5: não aumentam 
secreção de PTH nem excreção urinária de Ca. 
• No lúmen intestinal, sais de Ca podem se ligar a P 
e formar complexos excretados nas fezes. 
 
Cafeína: 
• Aumenta excreção urinária de cálcio. 
• Até 400mg/dia. 
• Em média: 
• 60ml de café coado = ~30mg 
• 60ml de expresso = ~40-70mg 
• 60ml de café instantâneo = ~36-50mg 
 
Recomendações de ingestão de cálcio variam de acordo 
com idade e sexo: 
Ex.: UL Homens e mulheres 19-30 anos: 2500mg. 
 
Interação fármaco-nutriente: 
• Diuréticos de alça 
• Corticosteroides 
• Antagonista H2 – cimetidina 
• Diuréticos que causam depleção de potássio 
• Isoniazida 
• Antiácidos à base de Mg e Al 
• Anticonvulsivantes: barbitúricos, fenitoína 
• Neomicina 
• Antibióticos à base de tetraciclina. 
 
FERRO 
 
Dados do IBGE mostram que, na população brasileira de 19 
a 59 anos de idade, 31,2% das mulheres não atingem as 
recomendações de ingestão diária de ferro, e 5,3% dos 
homens. Estudos mostram que indivíduos veganos podem 
apresentar consumo de ferro maior do que onívoros, e taxas 
semelhantes ou menores de incidência de anemia ou 
deficiência de ferro. 
 
Sintomas da deficiência 
• Anemia 
• Fadiga generalizada 
• Confusão mental 
• Redução da capacidade mental 
• Perda de libido 
• Irregularidades menstruais 
• Vertigem 
• Baixa imunidade 
• Queda de cabelo 
• Dispneia 
• Cefaleia 
• Unhas coiloníquias 
• Queilose 
• Anorexia 
• Hipotireoidismo (subclínico ou não): deiodinases 
dependem de ferro 
 
Biodisponibilidade 
Piora com: 
• Fitatos (grãos integrais, leguminosas e 
oleaginosas) 
• Taninos 
• Polifenois (cereais e legumes) 
• Proteína da soja (independente do ácido fítico) 
Melhora com: 
• Vitamina C. A Maior parte do Fe não-heme é Fe+3 
= precisa ser reduzido a Fe+2 para transporte no epitélio 
intestinal. 
• Retinol 
• Carotenoides 
 
Para redução do teor de fitatos, alguns processos são 
importantes: 
• Remolho 
• Germinação (ativa fitases) 
• Presença de alimentos fonte de fitase (enzima que 
degrada o ácido fítico) como trigo sarraceno, triticale e 
centeio. 
 
Fontes alimentaresInteração com nutrientes 
Vitamina A: deficiência pode exacerbar anemia ferropriva. 
Suplementação de Fe e vit A juntos = melhor que isolado. 
Cobre: status nutricional adequado é necessário para o 
metabolismo de ferro e formação de céls vermelhas. 
Participa da absorção do Fe. 
 
Interação fármaco x nutriente: 
• Antagonista de receptores H2 (cimetidina, 
ranitidina) 
• Inibidores da bomba de próton (omeprazol etc) 
• Aspirina 
• Neomicina 
• Colestiramina (colesterol) – 2h de diferença 
• Usar suplemento de ferro junto com levodopa, 
reduzir a absorção do fármaco. 2h de diferença. 
 
ÔMEGA 3 
 
Os ácidos graxos (AG) são divididos em essenciais (não 
produzidos pelo organismo humano, ácido alfa-linolênico 
ALA e linoleico AL) e não essenciais, como EPA e DHA, que 
também podem ser consumidos via alimentação (por 
exemplo, peixes). 
Os AG também podem ser divididos em famílias, dentre elas 
a ômega-6 (n-6) e a ômega-3 (n-3). 
 
O organismo humano possui enzimas utilizadas para a 
bioconversão de ALA e LA em AG de cadeia mais longa e 
mais insaturada. Estas enzimas são as dessaturases e 
elongases. Os ácidos graxos n-6 competem por essas 
enzimas com os ácidos graxos n-3, de forma que 
desequilíbrios na razão de consumo n-6/n-3 pode prejudicar 
a formação de AGPI-CL no organismo humano. O consumo 
excessivo de ácidos graxos de uma das duas séries pode 
inibir a dessaturação de ácidos graxos da outra série. Estes 
desequilíbrios podem, portanto, contribuir para alterações 
na saúde cardiovascular e aumentar a inflamação, uma vez 
que os ácidos graxos n-6 são precursores de eicosanoides 
(prostaglandinas, tromboxanos, leucotrienos) com potencial 
mais pró-inflamatório. 
 
Recomendação e Fontes: 
Recomendação de ingestão diária (IOM) - DRI de ALA: 
1,6g/dia para homens 19-70 anos 
1,1g/dia para mulheres 19-70 anos 
 
Não existe consenso de recomendação de ingestão de EPA 
e DHA (são não-essenciais). A maioria dos estudos, 
inclusive a OMS, sugere para adultos saudáveis 500mg de 
EPA+DHA ao dia. Vários órgãos internacionais fazem a 
recomendação baseada na razão n6/n3 dietética, 
geralmente em torno de 5:1 a 10:1, mas a atual da 
população fica em torno de 25:1. 
 
As dessaturases e elongases têm maior afinidade por ALA, 
por isso a quantidade de ALA ingerida, frente à de ácido 
linoleico, pode ser inferior. Portanto, garantir o consumo de 
ALA (chia, linhaça etc) pode ser suficiente, em dependendo 
do paciente, para garantir a formação de EPA e DHA, 
levando em conta que, dentre estes, apenas o ALA é um AG 
essencial. 
 
Atualmente existem no mercado opções de suplementos 
contendo EPA e DHA veganos, extraídos de algas. 
Os suplementos derivados de alga são boas fontes de 
ômega 3, capazes de fornecer EPA e DHA tanto para 
vegetarianos quanto para não vegetarianos. 
Vegetarianos e veganos tem baixos níveis séricos de 
ômega-3, porém os onívoros que não consomem peixes 
também têm. 
 
Funções: 
• Alteram expressão gênica em músculo esquelético 
• ↑ vias anabólicas 
• ↓ vias catabólicas 
• ↑ taxa metabólica e ↑ massa de tecido muscular 
• Em idosos: tratamento e prevenção de sarcopenia 
• ↓ inflamação 
• ↓ agregação plaquetária 
• Melhora função cognitiva 
• Melhora resistência à insulina (↓TNF-α e IL-6 e ↓ 
fosforilação em serina do IRS) 
• Melhora perfil lipídico 
• Restauração do epitélio intestinal (tratamento de 
disbiose) 
 
Sintomas de deficiência 
• Piora da função cognitiva 
• Depressão 
• Piora de memória 
• Ansiedade 
• Ressecamento da pele e olhos 
• Dermatites 
• Cabelos ressecados 
• Unhas fracas e quebradiças 
• Inflamação 
• Dores nas pernas 
• Dificuldade de andar 
• Formigamento / adormecimento de membros 
• Fraqueza muscular 
• Visão borrada 
• Doenças autoimunes 
 
Diagnóstico = clínico 
 
Alimentos fonte: