ATIVIDADE 2 - GAS - CRIATIVIDADE E INOVAÇÕES EM GASTRONOMIA

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07/03/2024, 09:50 Unicesumar - Ensino a Distância
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ATIVIDADE 2 - GAS - CRIATIVIDADE E INOVAÇÕES EM GASTRONOMIA - 53/2023
Período:04/09/2023 08:00 a 22/09/2023 23:59 (Horário de Brasília)
Status:ENCERRADO
Nota máxima:0,50
Gabarito:Gabarito será liberado no dia 23/09/2023 00:00 (Horário de Brasília)
Nota obtida:0,30
Atenção! Questão anulada.
ALTERNATIVAS
I, apenas.
I e II, apenas.
I e III, apenas.
II e III, apenas.
I, II e III.
2ª QUESTÃO
Chefs apostam no visual dos pratos para valorizar ingredientes e encantar clientes. Sem dúvidas o aroma e o
sabor são imprescindíveis para assegurar o sucesso culinário nos restaurantes, mas a apresentação dos
pratos tem um valor muito significativo, afinal, a visão é o primeiro sentido estimulado, aguçando a vontade
de degustar as criações desenvolvidas com atenção, criatividade e talento pelo chef e seus auxiliares. ato de
comer envolve todos os sentidos e quanto mais forte é o estímulo neste momento, maior satisfação irá
proporcionar a quem está se alimentando. Isto envolve o cheiro, o gosto e, principalmente, a aparência do
alimento.
SOLIN, Jair Junior Monteiro. Criatividade e Inovação em Gastronomia. Maringá-Pr.: Unicesumar, 2016.
 
Considerando o texto anterior a respeito da Alimentação & Estética e os estudos da disciplina, assinale a
alternativa correta.
ALTERNATIVAS
Os chefs modernos devem apresentar pratos com boa estética, não se importando com o sabor do que está sendo
preparado.
As criações devem expressar o máximo de sabor e aparência, mesmo que essas características encareça o prato a
ser apresentado.
Alimentos frescos não trazem boa estética aos pratos, por isso devem ser evitados pelos chefes.
A estética pode ser considerada como a capacidade que alguma coisa tem em estimular racional e sensorialmente
uma pessoa.
Os chefs preferem criações simples, ou seja, pratos com nenhuma estética, pois assim economizam dinheiro na
compra de ingredientes caros. 
Atenção! Questão anulada.
ALTERNATIVAS
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I, apenas.
I e II, apenas.
I e III, apenas.
II e III, apenas.
I, II e III.
4ª QUESTÃO
Segue o preparo de um típico prato espanhol: a tortilla. Na receita original utiliza-se apenas batata, cebola,
azeite, ovos e sal. As batatas são descascadas e cortadas em rodelas, juntamente com a cebola. Em seguida,
em metade do azeite o tubérculo é frito até que fique macio e ligeiramente dourado. Depois, a cebola é
adicionada e frita até murchar. O preparo é então retirado do fogo e reservado. Os ovos são levemente
batidos, temperados e mesclados com o refogado de batata. No restante do azeite e em uma frigideira
antiaderente essa mistura é adicionada e cozida em fogo brando por dez minutos, ou até que haja uma
caramelização uniforme dos dois lados. A tortilla então já pode ser servida. Quando alteramos a forma deste
preparos estamos propondo uma inovação, imagine que ao invés de assar as batatas, façamos uma espuma
com ela e com a cebola tenhamos uma geleia de cor caramelo.
A partir de nosso material complementar e sobre a alteração proposta do preparo da tortilha, assinale a
opção que contém a cozinha utilizada.
ALTERNATIVAS
Cozinha de desconstrução.
Cozinha Clássica.
Cozinha Brasileira de Raiz.
Cozinha Natural.
Cozinha Internacional.
5ª QUESTÃO
O El Celler de Can Roca, localizado em Girona, na Espanha, é um dos restaurantes mais renomados do
mundo, com três estrelas Michelin. Fundado pelos irmãos Joan, Josep e Jordi Roca, o restaurante é
conhecido por sua culinária criativa e inovadora, que combina técnicas tradicionais com ingredientes
inusitados e sabores surpreendentes.
Fonte: https://cellercanroca.com/en. Acesso em: 16 jun. 2023.
Sobre o restaurante El Celler de Can Roca, analise as afirmativas a seguir:
I. O restaurante possui mais de 25 anos e tem a sua frente os irmãos Joan, Josep e Jordi Roca.
II. Em 2013 o restaurante foi considerado o melhor restaurante do mundo pelo guia Michelin.
III. Três palavras compõem o conceito do restaurante: transversalidade, ousadia e liberdade.
 
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
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I, apenas.
I e II, apenas.
I e III, apenas.
II e III, apenas.
I, II e III.
6ª QUESTÃO
Os reagentes que alteram a textura dos alimentos representam um conjunto diversificado e intrigante de
substâncias que desempenham um papel muitas vezes invisível, mas crucial, na culinária. Essas substâncias
interagem com os componentes dos alimentos de maneiras complexas, desencadeando transformações
sutis ou dramáticas na textura final. Alguns dos reagentes mais utilizados para esse fim incluem a goma
xantana, a alginato de sódio e a lecitina de soja. 
Elaborado pelo professor, 2023.
 
Considerando os reagentes que alteram as texturas dos alimentos, avalie as afirmações a seguir como (V)
para verdadeiras e (F) para falsas.
I. O agar-agar é um geleificante, mais sua origem não é animal.
II. O alginato de sódio em contato com sais de cálcio formam uma película transparente (formam um
plástico comestível) a esferificação. 
III. O nitrogênio líquido "cozinha" em baixa temperatura.
IV. A carragena tipo Lambda é excelente para formação géis.
 As afirmações I, II, III e IV são, respectivamente:
ALTERNATIVAS
V, V, V, F.
V, V, V, V.
F, V, F, V.
V, V, F, F.
F, F, V, V.
7ª QUESTÃO
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As regiões brasileiras têm papéis distintos na formação dessa gastronomia única. No Norte, encontramos
pratos típicos como o tacacá, o açaí e o peixe na brasa, que refletem a riqueza dos recursos naturais da
Amazônia. No Nordeste, a culinária é marcada por sabores intensos, com destaque para a feijoada, o acarajé
e a moqueca de peixe. No Sudeste, a gastronomia reflete a influência das culturas italiana e japonesa, com
pratos como a pizza e o sushi ganhando popularidade. No Sul, as tradições gaúchas têm forte presença,
com o churrasco sendo uma verdadeira paixão nacional. Além da valorização das tradições regionais, a
gastronomia brasileira atual também tem experimentado um crescente movimento de inovação. Chefs
renomados e empreendedores têm apostado em ingredientes locais e técnicas modernas para reinventar
pratos clássicos e criar novas experiências gastronômicas.
Fonte: BITTERNCOURT, A. Brasil à mesa: um guia para o dia a dia. Rio de Janeiro: Senac Editora, 2017.
 
Sobre o universo da gastronomia do Brasil atual, analise as afirmativas a seguir:
I. Uma das problemáticas encontradas atualmente no universo gastronômico no Brasil são questões não
regularizadas sobre o terroir nacional.
II. Existe uma ausência na pesquisa científica na descoberta de novos ingredientes.
III. Existe uma tendência gradativamente mais forte de que chefs tenham maior contato com seus
fornecedores, favorecendo a agricultura e a pecuária familiar, ou seja, os pequenos produtores.
 É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
I, apenas.
I e II, apenas.
I e III, apenas.
II e III, apenas.
I, II e III.
8ª QUESTÃO
Na gastronomia contemporânea, a apresentação dos pratos é um aspecto essencial que vai além do sabor e
dos ingredientes utilizados. Os chefs valorizam cada vez mais a estética dos pratos, buscando criar
composições visuais atraentes e surpreendentes para encantar os comensais (GERGEN, 2002). A
apresentação cuidadosa dos alimentos envolve o uso de técnicas artísticas, como a disposição harmoniosa
dos elementos no prato, a combinação de cores e texturas, além do uso de louças e talheres diferenciados.
Além de proporcionar uma experiência visual única, a apresentação dos pratos também reflete a
criatividade, o estilo e a identidade do chef, contribuindo para a valorização da culinária como uma forma
de arte.
 
Fonte: tradução nossa de: GERBEN, M. Contemporary culinary culture: A model for historical inquiry. Food
and Foodways, v. 10, n. 2, p. 55-74, 2002.
 
Sobre apresentação de pratos, analise as afirmativas a seguir:
I. Ospratos devem ser agradáveis ao olhar e ao paladar.
II. Os pratos devem manter o equilíbrio na apresentação ou finalização; a ousadia e o bom-senso devem
caminhar juntos.
III. Embora a finalização e a montagem do prato sejam as últimas fases do processo de preparo, é necessário
fixá-las e planejá-las em todas as etapas do processo.
É correto o que se afirma em:
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ALTERNATIVAS
I, apenas.
I e II, apenas.
I e III, apenas.
II e III, apenas.
I, II e III.
9ª QUESTÃO
A gastronomia contemporânea representa uma evolução significativa na forma como a culinária é
concebida, preparada e apreciada atualmente. Caracterizada pela fusão de técnicas tradicionais com
inovações culinárias, a gastronomia contemporânea busca surpreender e encantar os paladares, utilizando
ingredientes locais e sazonais, além de valorizar a criatividade dos chefs. Esse movimento culinário ganhou
destaque a partir do final do século XX, e tem sido influenciado por diversos fatores, como a globalização, a
disponibilidade de informações e ingredientes de diferentes partes do mundo, e a crescente demanda por
experiências gastronômicas únicas. Além disso, a gastronomia contemporânea também tem se preocupado
com questões de sustentabilidade, ética na alimentação e o impacto ambiental da indústria alimentícia,
buscando promover práticas mais responsáveis e conscientes.
Fonte: tradução nossa de: GERGEN, M. Contemporary culinary culture: A model for historical inquiry. Food
and Foodways, v. 10, n. 2, p. 55-7, 2002.
Sobre a gastronomia contemporânea, analise as afirmativas a seguir:
I. A gastronomia contemporânea é considerada uma cozinha flexível, multirracial e multicultural, visto que se
busca harmonizar o passado, o clássico e o regional com as informações possibilitadas do mundo
globalizado.
II. O prato é uma forma de comunicação entre cozinheiro e comensal na gastronomia contemporânea.
III. A gastronomia contemporânea possui personalidade, consequentemente um conceito bem definido, que
é uma cozinha criativa, com uma identidade definida, uma assinatura, um estilo. Justamente por isso a
criatividade e inovação são atitudes delicadas dentro do ambiente de trabalho.  
 É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
I, apenas.
I e II, apenas.
I e III, apenas.
II e III, apenas.
I, II e III.
10ª QUESTÃO
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 A culinária tem sido reconhecida como uma forma de arte, e o papel do chefe de cozinha como um artista
culinário tem se destacado cada vez mais. Neste contexto, busca-se explorar a relação entre a alta
gastronomia e a arte, analisando a criatividade e a expressão artística envolvida na criação de pratos
requintados.
Fonte: COLLINS, C. The Chef as Artist: Culinary Creativity and Expression. Gastronomica, v. 19, n. 4, p. 56-69,
2019.
 
Sobre a relação entre literatura gastronômica, arte e alta gastronomia, analise as afirmativas a seguir:
 
I. Existe uma discordância na literatura gastronômica entre chefes sobre a ideia de o cozinheiro ser uma
espécie de artista.
II. Tanto o artista quanto o cozinheiro procuram a sua linguagem própria, sendo então considerada
uma atividade comum entre eles.
III. A pesquisa de novas técnicas e novos pratos tem levado restaurantes a terem cozinhas para testes, como
cozinhas laboratórios.
 
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
I, apenas.
I e II, apenas.
I e III, apenas.
II e III, apenas.
I, II e III.