Programas de Segurança Alimentar

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INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL 
Programas de Segurança Alimentar 
 
 
 
GISELLY FLORENCIANO DA SILVEIRA 
 
 
 
 
 
 
Atividade como requisito para avaliação, da 
matéria de Inspeção de Produtos de Origem 
Animal, do curso de Medicina Veterinária. Sob 
orientação da Prof. Creilda. 
 
 
 
 
 
 
 
 
DOURADOS MS 
2018 
 
GARANTIA DE UM ALIMENTO SEGURO 
A garantia de um alimento seguro está ligada a boas práticas de manipulação de 
alimentos e a exigência da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), 
juntas intervém para que se produza alimentos com garantia e qualidade. Para 
que se obtenha um alimento seguro, as Boas Práticas devem ser usadas em 
todas as fases do processo de produção do alimento, desde a fase de compras 
e recebimento das mercadorias até a distribuição desse alimento para o 
mercado. O produto devera se certificar de garantia para o consumidor de acordo 
com a legislação agregada. Visando assim, excelência em apresentação do 
alimento para o órgão de fiscalização e serviço de vigilância sanitária ao 
consumidor. Será de notificação obrigatória quaisquer alterações no alimento 
não prescrito nas embalagens, sendo considerado fraude. Para que os alimentos 
estejam em controle de garantia é necessário que haja condições para proteção 
de todos os segmentos da cadeia reprodutiva. 
 
O QUE É UM ALIMENTO SEGURO 
Para classificar um alimento como sendo seguro, é necessário promover o 
controle de agentes que apresente risco para a saúde consumidor. Se 
necessário obter-se de conservantes para maior durabilidade do alimento pode 
ajudar, porém ele não deve perder suas características organolépticas. 
 
TIPOS DE PERIGOS 
Na fabricação do alimento existem normas a serem seguidas estas apontam 
características como: físico-químicas, microbiológicas e sensoriais assegurando 
a qualidade do alimento da produção até a prateleira. Quando o alimento 
apresenta um tipo de perigo são classificados de três tipos: 
Perigos físicos: Esse tipo de perigo pode causar danos e ferimentos a boca como 
corte e quebra dos dentes e trauma intestinais. São eles; pedaço de madeira, 
metal, pedaço de vidro, brincos, parafusos, pedaços de ossos, espinha de peixe, 
plástico, insetos. Para que se previna esse tipo de perigo é necessária medida 
de segurança como detector de metal, equipamento de proteção individual (EPI) 
sendo (luva, mascara, touca. Estas além de prevenir perigos são usadas como 
pedida de higiene) e treinamento de manipuladores. 
Perigos Químicos: Quando se adiciona substancias químicas no alimento seja 
ela manual ou natural, tais como; agrotóxico, desinfetante, detergente e 
reaproveitamento de embalagens que possuam toxicidade. Se ingeridas em 
altos níveis podem ser responsáveis por causar possíveis enfermidades. 
Perigo Biológico: causador de maior risco a saúde, pois ele determina uma 
contaminação por microrganismos como bactérias, vírus, fungos ou parasitas. 
Podendo causar surtos entre indivíduos, é correto dizer que nesses perigos entra 
as doenças transmitidas por alimentos (DTAs) 
 
PROGRAMA 5S OU CINCO SENSOS 
Esse programa surgiu no Japão para combater a sujeira, a desorganização e a 
poluição nas empresas e tem como objetivo visar na qualidade do produto, 
reduzindo as perdas e desperdícios, aumentando a eficiência, a eficácia dos 
processos, reduzir os custos e danos. Além de melhorar progressivamente a 
qualidade da empresa e de mudanças culturais antigas fazem com que 
empresas parem no tempo o programa 5S vem com uma possível alavanca para 
estas. Preparando o ambiente para o trabalho coletivo e garantindo assim a 
qualidade desde a saída do alimento até o seu destino. No programa 5S são 
abordados assuntos que auxiliam desde o pequeno ao grande produtor os 
seguintes parâmetros: cuidado com a limpeza da empresa, cuidar da saúde, 
evitar acidentes e organizar o trabalho. Tornando o local de trabalho agradável 
e tranquilo buscando o desenvolvimento profissional de todos, para satisfação 
dos funcionários, clientes, chefes e agregados. 
 
BOAS PRATICAS 
Os procedimentos de boas praticas visam atingir o patrão de identidade e 
qualidade higiênico sanitário na produção de um dado alimento. Promovendo 
uma serie de requisito que cuja a função será a prevenção de contaminação e 
patógenos, logo que quando essas regras são quebradas a uma porta de 
contaminação. Para que se estabeleça a harmonia desse ambiente e necessária 
que regras como: higiene pessoal, treinamento dos manipuladores de alimento 
para que não ocorra contaminação, controle de pragas, higiene de utensílios e 
equipamentos, garantia de qualidade da agua e cuidado com o lixo. Uma vez 
que houver falha em alguma dessas etapas o processo inteiro se tornara 
comprometido. A implantação de boas práticas permite a prevenção e redução 
de risco para a saúde de seus consumidores. 
 
PROCEDIMENTO PADRAO DE HIGIENE OPERACIONAL (PPHO) 
PPHO faz parte da BPF que são importantes para o controle de alguns itens que 
apresentam perigo para o processo de fabricação alimentar visam reduzir e 
eliminar risco no produto final. Todas as condições de higiene operacional devem 
ser monitoradas por análises laboratoriais, programas de qualidade da água, 
higiene de superfície de produto, prevenção de contaminação cruzada, higiene 
pessoal, proteção contra contaminação do produto, identificação de produtos 
tóxicos, saúde dos manipuladores e controle integrado de praga fazem parte da 
PPHO que visa o controle desses parâmetros em conjunto a BPF. A legislação 
determina obrigatoriedade do plano PPHO em todas as indústrias alimentícias. 
(LOPES JR al., 2000). 
ANALISE DE PERIGO E PONTO CRITICO DE CONTROLE (APPCC) 
APPCC aborda a segurança de alimento através de analises dos riscos físicos, 
químicos e biológicos que vai da produção do produto até a finalização, e 
também usada para gerenciar os riscos de segurança do alimento. Esse sistema 
permite identificar riscos e implantar controles durante toda a cadeia de 
produção. APPCC atende a todos os requisitos da CAC estabelecida pela 
organização mundial de saúde (ONU) para a alimentação e agricultura, atuando 
na Análise de perigos, Identificação do ponto e do controle crítico, 
estabelecimento do limite crítico, programa de monitorização do limite crítico, 
registros, estabelecimento de procedimentos de verificação (COÊLHO DE LIMA, 
2012). 
BIBLIOGRAFIA 
COÊLHO DE LIMA, Maria Auxiliadora. O sistema APPCC. 2012. ed. [S.l.: s.n.], 
2012. 1 p. v. 1. Disponível em: 
<http://segalimento.blogspot.com.br/2012/12/sistema-appcc.html>. Acesso em: 
25 fev. 2018. 
MIRANDA MENEZES, Liliane Denize; MORAES DA FONSECA, 
Leorges. Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO) em laticínios. 
1. ed. [S.l.: s.n.], 2004. 2 p. Disponível em: 
<https://www.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/educacao/procedimentos
-padroes-de-higiene-operacional-ppho-em-laticinios/4178>. Acesso em: 25 fev. 
2018. 
THAÍS RODRIGUES MOREIRA, Thaís et al. Nutrição Ativa. 1. ed. Santa Maria: 
[s.n.], 2015. 1 p. Disponível em: 
<http://www.nutricaoativa.com.br/conteudo.php?id=30>. Acesso em: 25 fev. 
2018. 
VIVIANE TAGUCHI, VIVIANE. oque são alimentos seguros. 1. ed. [S.l.: s.n.], 
2015. 2 p. Disponível em: <http://revistagloborural.globo.com/Colunas/fazenda-
sustentavel/noticia/2015/07/92-o-que-sao-alimentos-seguros.html>. Acesso em: 
25 fev. 2018.