Avaliação II - Individual

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:738759)
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Prova 45426552
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 7/3
Nota 7,00
Os carboidratos são as biomoléculas mais abundantes no planeta, sendo que a cada ano a fotossíntese 
converte mais de 100 bilhões de toneladas métricas de CO2 e H2O em celulose e outros produtos vegetais. 
Alguns carboidratos, como o açúcar e amido, são os principais elementos da dieta em muitas partes do 
mundo, e sua oxidação é a principal via de produção de energia na maioria das células não fotossintéticas 
(NELSON; COX, 2014). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta 
entre elas:
I- O amido é um monossacarídeo que está presente principalmente no músculo esquelético e no fígado.
PORQUE
II- Os monossacarídeos são insolúveis em água e não têm sabor nem poder redutor, sendo que o amido é o 
mais importante monossacarídeo de reserva das células animais.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: NELSON, D. L.; COX, M. M. Princípios de bioquímica de Lehninger. 6. ed. Porto Alegre: 
Artmed, 2014.
A As asserções I e II são proposições falsas.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
De acordo com Bobbio e Bobbio (2001), a carne de mamíferos contém 60-80% de água e 25-15% 
de proteína, sendo o restante formado principalmente por gorduras, carboidratos, sais, pigmentos e 
vitaminas. Nesse sentido, as proteínas da carne são classificadas quanto a sua função em: miofibrilares 
(actina e miosina) que correspondem aproximadamente a 55% da proteína total; tecido conjuntivo (colágeno 
e elastina), que correspondem a cerca de 15% da proteína total e o restante formado por proteínas do 
sistema muscular involuntário (coração e demais órgãos). Considerando esse contexto, avalie as asserções a 
seguir e a relação proposta entre elas:
I- Por aquecimento em água, o colágeno contido na carne entre os feixes de músculos perde sua estrutura 
organizada e a separação entre as moléculas permite a entrada da água entre as fibras proteicas seguida da 
dissolução, por aquecimento prolongado à temperatura de ebulição.
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PORQUE 
II- O colágeno, assim transformado, é a gelatina que forma um gel rígido pelo resfriamento. Assim, diminui a 
resistência da carne à penetração, pois os feixes de músculos não mais terão o colágeno para uni-los.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: 
Varela, 2001. 143 p.
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D As asserções I e II são proposições falsas.
Segundo Francisquini et al. (2017), os produtos da Reação de Maillard são consumidos diariamente 
pela população, ao ingerirem alimentos como leite, produtos de panificação, cereais infantis e matinais, 
caramelo, mel, café, cerveja, chocolate, carnes, vegetais desidratados e frutas processadas apresentando um 
importante papel tecnológico e sensorial para a indústria de alimentos por suas propriedades antioxidantes, 
sabor, aroma, odor, textura e coloração. Diante desse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação 
proposta entre elas:
I- A Reação de Maillard é considerada responsável pelo escurecimento dos alimentos através das reações 
catalisadas por uma enzima conhecida por polifenol oxidase (PPO). Essa enzima atua principalmente sobre 
frutas e hortaliças, resultando em alterações indesejáveis como perdas econômicas, diminuição do valor 
nutritivo, alterações de sabor e aparência do alimento.
PORQUE
II- A Reação de Maillard é representada por uma série de reações, que surge principalmente durante o 
aquecimento de produtos alimentícios resultando em modificações na qualidade dos alimentos, favorecendo 
a formação de compostos responsáveis pelo aroma, sabor e cor dos alimentos tratados termicamente.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: FRANCISQUINI, Júlia d'Almeida et al. Reação de Maillard: uma revisão. Revista do Instituto de 
Laticínios Cândido Tostes, v. 72, n. 1, p. 48-57, 2017.
A As asserções I e II são proposições falsas.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
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D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
As vitaminas são compostos orgânicos que no organismo humano atuam como controladores dos 
mecanismos de crescimento e de manutenção da saúde. Elas não são sintetizadas no organismo humano e 
devem ser obtidas em quantidades adequadas através da dieta. Diante desse contexto, sobre as 
metodologias para determinar algumas das principais vitaminas, assinale a alternativa INCORRETA:
A
A determinação espectrofotométrica por redução de íons cúpricos é aplicável para a quantificação de
ácido ascórbico (vitamina C), em baixas concentrações em alimentos pigmentados, naturais e
industrializados.
B O método para determinação de vitamina B2 é aplicado para cereais e alimentos enriquecidos. A
riboflavina apresenta fluorescência amarelo-esverdeada sob luz ultravioleta.
C
O método para determinação de Vitamina A consiste na extração com solvente orgânico, remoção dos
ácidos graxos e outros interferentes por saponificação, identificação e quantificação por picnometria de
Hélio.
D
A determinação de vitamina B1 é fundamentada na quantificação da fluorescência produzida em
condições padronizadas, do composto tiocromo que é originário da oxidação da tiamina com solução
alcalina de ferricianeto de potássio.
Entre os vários métodos quantitativos disponíveis para determinação de açúcares totais e de açúcares 
redutores, de acordo com Cecchi (2003), os mais utilizados em alimentos são: Munson-Walker; Lane-
Eynon; Somogyi; métodos cromatográficos e métodos ópticos. A respeito dos métodos quantitativos 
disponíveis para determinação de açúcares totais e de açúcares redutores, assinale a alternativa 
INCORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: 
Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A O método da refratometria é baseado na medida da rotação óptica de uma solução açucarada, que é
uma função da concentração de açúcar em uma temperatura definida.
B Munson-Walker é um método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos
açúcares.
C Nos métodos cromatográficos, os açúcares são determinados individualmente porque na cromatografia
ocorre a separação de todos os tipos de açúcares presentes na amostra.
D No método Lane-Eynon, assim como no método Munson-Walker, o resultado é obtido de tabelas ou
padronizando-se a mistura de Fehling com uma solução de açúcar com concentração conhecida.
As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais 
propriedades dos alimentos. As características como tamanho, composição, conformação e outras 
determinam as propriedades manifestadas pelas proteínas que dependem também do meio em que estão 
dispostas (BOLZAN, 2013). Diante desse contexto, sobre a solubilidade das proteínas, analise as 
afirmativas a seguir:
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I- Se refere à capacidade da proteína de ligar e fixar água a sua estrutura.
II- Se refere ao evento de ordenação das proteínas previamente desnaturadas.
III- Se refere à proporção de proteína que se mantém em solução aquosa, sem sedimentar.
IV- Se refere à capacidade das proteínas de formar uma massa viscoelástica quando amassadas na 
presença de água, sendo abase do processo de panificação.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola de 
Frederico Westphalen, 2013.
A Somente a afirmativa III está correta.
B As afirmativas II e III estão corretas.
C As afirmativas I, II e III estão corretas.
D As afirmativas I e IV estão corretas.
De acordo com Bobbio e Bobbio (2001), durante o seu armazenamento, processamento ou uso, os 
lipídeos podem sofrer transformações químicas. Entre essas transformações, as mais importantes são a 
rancidez hidrolítica e a rancidez oxidativa. Diante desse contexto, sobre a rancidez hidrolítica, analise as 
afirmativas a seguir:
I- Entre os fatores intrínsecos que afetam a rancidez hidrolítica, destaca-se o teor de compostos pró e 
antioxidantes.
II- Entre os fatores extrínsecos que afetam a rancidez hidrolítica, merecem destaque as radiações luminosas 
(especialmente UV) e o oxigênio.
III- Pode ser controlada pela utilização de antioxidantes e a utilização de embalagem de alta barreira ao 
oxigênio e à luz.
IV- Em alguns alimentos, como alguns queijos, essa reação é desejável, mas na maioria é indesejável.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: 
Varela, 2001. 143 p.
A As afirmativas I e III estão corretas.
B As afirmativas I, III e IV estão corretas.
C Somente a afirmativa IV está correta.
D As afirmativas II, III e IV estão corretas.
As metodologias de análise de lipídeos podem envolver a extração da gordura por três métodos 
distintos: 1) extração com solvente a quente; 2) extração com mistura de solvente a frio e 3) extração da 
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gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina. A respeito das metodologias de análise de 
lipídeos, assinale a alternativa INCORRETA:
A Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com solvente a
quente, sendo que os principais são o extrator de Bligh-Dyer e o extrator de Gerber.
B
O método de extração com solvente a quente está baseado em três etapas: extração da gordura da
amostra com solvente; eliminação do solvente por evaporação e a gordura extraída é quantificada por
pesagem.
C O extrator de Soxhlet utiliza refluxo de solvente. O processo de extração é intermitente, ou seja, não é
contínuo e pode ser utilizado somente com amostras sólidas.
D Os principais métodos para determinação da gordura utilizando a extração por hidrólise ácida são o
processo de Gerber e o processo de Babcock.
A existência de, pelo menos, duas funções orgânicas, na maioria dos carboidratos, fornece a esses 
compostos diversas opções de transformações químicas, aumentadas ainda pelas diferenças de reatividade 
dos diferentes grupos hidroxilas na mesma molécula. Assim, nos alimentos, duas transformações químicas 
envolvendo carboidratos merecem destaque pela frequência e pelos efeitos: a reação de Maillard e a 
caramelização (BOBBIO; BOBBIO, 2001). Diante desse contexto, sobre a reação de caramelização, 
analise as afirmativas a seguir:
I- Na caramelização, os produtos de degradação formam novos compostos escuros e de alto peso 
molecular que contêm nitrogênio em sua molécula e recebem o nome de melanoidinas.
II- Na caramelização, os produtos voláteis formados resultam da degradação dos açúcares, sem a 
intervenção dos aminoácidos.
III- Na caramelização, as peroxidases atuam sobre compostos fenólicos (polifenóis), resultando em 
produtos de intensa cor escura.
IV- A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimático e ocorre com intervenção de 
aminoácidos e açúcares redutores.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: 
Varela, 2001. 143 p.
A As afirmativas I, II e III estão corretas.
B Somente a afirmativa II está correta.
C As afirmativas I, III e IV estão corretas.
D As afirmativas II, III e IV estão corretas.
Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com solvente a 
quente, sendo que os principais são o extrator de Soxhlet e o extrator de Goldfish (CECCHI, 2003). Diante 
desse contexto, sobre as características do extrator de Soxhlet, analise as afirmativas a seguir:
I- O processo de extração é intermitente, ou seja, não é contínuo.
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II- Utiliza refluxo de solvente para extração, porém o processo de extração é contínuo e, portanto, mais 
rápido.
III- Evita a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não fica em contato com o solvente 
muito quente, evitando, assim, a decomposição da gordura da amostra.
IV- É um extrator que utiliza refluxo de solvente e pode ser utilizado somente com amostras sólidas.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: 
Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A As afirmativas I, III e IV estão corretas.
B As afirmativas II, III e IV estão corretas.
C Somente a afirmativa II está correta.
D As afirmativas I, II e III estão corretas.
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