Aula 11 Programa de Alimentação do Trabalhador - PAT e Segurança no trabalho 3

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ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADES DE 
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Teresa Cristina Miglioli
Programa Alimentação do Trabalhador ( PAT )
Elaboração de Programa de Educação Nutricional - PAT
Programa Alimentação do Trabalhador ( PAT )
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O que é o Programa de Alimentação do Trabalhador - PAT?
• Instituído pela Lei nº 6.321 de 14/04/1976 (regulamentada em 1991), é um programa de
complementação alimentar no qual o governo, empresa e trabalhadores partilham
responsabilidades.
• Priorizam o atendimento aos trabalhadores de baixa renda, isto é, aqueles que ganham até 5
salários mínimos mensais.
• O acesso à alimentação é viabilizado por refeições servidas no local de trabalho ou pelo
fornecimento de tíquetes e cestas básicas.
• A prestação de serviços do nutricionista, objetiva enquadrar as refeições servidas aos
trabalhadores pela empresa solicitante às normas de segurança alimentar e nutricional, executar,
fiscalizar, formalizar e prestar contas das ações desenvolvidas no Programa, estando o profissional
assumindo a condição de responsável técnico.
Objetivo: melhoria da situação nutricional dos trabalhadores, prioritariamente os de baixa
renda, visando promover a sua saúde e prevenir as doenças relacionadas ao trabalho.
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Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) 
• O PAT beneficiou, em 2015 → 19.513.426 trabalhadores. 
• Desse total, 16.241.334 trabalhadores, ou 83,2%, eram 
profissionais que recebem até cinco salários mínimos
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PAT – Benefícios
Para Trabalhador 
- Melhoria das condições nutricionais e de qualidade de vida 
- Aumento de sua capacidade física; 
- Aumento de resistência à fadiga; 
- Aumento de resistência a doenças; 
- Redução de riscos de acidentes de trabalho. 
Para Empresas
- Aumento de produtividade; 
- Maior integração entre trabalhador e empresa; 
- Redução do absenteísmo (atrasos e faltas); 
- Redução da rotatividade; 
- Isenção de encargos sociais sobre o valor da alimentação
- Incentivo fiscal (dedução de até 4 % no imposto de renda) 
Para o Governo
- Redução de despesas e investimentos na área da saúde; 
- Crescimento da atividade econômica; 
- Bem-estar social. 
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Impactos 
do PAT
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PAT
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1 - Quem pode participar do PAT?
Todas as pessoas jurídicas que tenham trabalhadores por ela contratados.
2 - O que é uma empresa beneficiária do PAT?
É a empresa que concede um benefício alimentação ao trabalhador por ela contratado.
3 - Como Participar?
A adesão ao PAT consistirá na apresentação do formulário oficial adquirido nas agências do ECT, ou 
através da página eletrônica na INTERNET(www.mte.gov.br). O comprovante de registro recibo 
destacável do próprio formulário deverá ser conservado na contabilidade da empresa.
4 - Qual o n.º mínimo de trabalhadores uma empresa deverá ter para participar do PAT?
A empresa poderá participar do PAT com a quantidade mínima de 1 trabalhador contratado.
5 - O PAT deverá ser renovado todo ano?
Uma vez efetivada a adesão ao PAT esta será por prazo indeterminado.
A empresa deverá informar anualmente no Relatório Anual de Informações Sociais - RAIS sua
participação no Programa.
6 - O que é uma empresa fornecedora do PAT?
É a empresa que prepara e vende a alimentação, cestas de alimentos ou os chamados tíquetes para 
empresa beneficiária fornecer ao trabalhador.
PAT: tem 2 modalidades de execução
1) Serviço Próprio (autogestão) – A empresa beneficiária assume toda a responsabilidade pela
produção das refeições. Prepara a alimentação do trabalhador no próprio estabelecimento
ou faz a distribuição de alimentos, inclusive não preparados (cestas de alimentos).
2) Terceirização (serviços terceirizados) – O fornecimento das refeições, cestas de alimentos ou
documentos de legitimação (impressos, cartões eletrônicos ou magnéticos) é contratado pela
empresa beneficiária. A empresa beneficiária deverá certificar-se de que a fornecedora ou
prestadora de serviços de alimentação coletiva está registrada no PAT.
➢a) Refeição transportada: a refeição é preparada em cozinha industrial e transportada até
o local de trabalho;
➢b)Administração de cozinha e refeitório: a empresa beneficiária contrata os serviços de
uma terceira, que utiliza as instalações da primeira para o preparo e distribuição das
refeições;
➢c) Alimentação convênio: a empresa beneficiária fornece senhas, tíquetes, dentre outros,
para aquisição de gêneros alimentícios em estabelecimentos comerciais;
➢d)Refeição convênio: os empregados da empresa beneficiária fazem suas refeições em
restaurantes conveniados com empresas operadoras de vales, tíquetes, cupons, cheques,
dentre outros
➢e) Cesta de alimentos: a empresa beneficiária fornece os alimentos em embalagens
especiais, garantindo ao trabalhador ao menos uma refeição diária 10
Portaria Interministerial nº 66 de 25/08/2006, altera 
Parâmetros Nutricionais do PAT
§ 1º Entende-se por alimentação saudável, o direito humano a
um padrão alimentar adequado às necessidades biológicas e
sociais dos indivíduos, respeitando os princípios da variedade,
da moderação e do equilíbrio, dando-se ênfase aos alimentos
regionais e respeito ao seu significado socioeconômico e
cultural, no contexto da Segurança Alimentar e Nutricional.
§ 2º As pessoas jurídicas participantes do Programa de
Alimentação do Trabalhador - PAT, mediante prestação de
serviços próprios ou de terceiros, deverão assegurar qualidade e
quantidade da alimentação fornecida aos trabalhadores, de
acordo com esta Portaria, cabendo-lhes a responsabilidade de
fiscalizar o disposto neste artigo.
§3º Os parâmetros nutricionais para a alimentação do
trabalhador estabelecidos nesta Portaria deverão ser calculados
com base nos seguintes valores diários de referência para macro
e micronutrientes:
Nutrientes e valores diários:
• valor energético total: 2.000
kcal
• carboidrato: 55 - 75%
• proteína: 10 - 15%
• gordura total: 15 - 30%
• gordura saturada: < 10%
• fibra: > 25 g
• sódio: ≤ 2.400mg
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I - refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de 600 a 800 kcal, admitindo-se um
acréscimo de 20% (400 kcal) do VET 2000 calorias/dia.
Deverão corresponder a faixa de 30 - 40% do VET diário.
II - as refeições menores (desjejum e lanche) deverão conter de 300 a 400 kcal, admitindo-se um
acréscimo de 20% (quatrocentas calorias) do VET de 2000 calorias/dia.
Deverão corresponder a faixa de 15 - 20 % do VET diário;
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Parâmetros Nutricionais do PAT 
Portaria Interministerial nº 66 de 25/08/2006
III - as refeições principais e menores deverão seguir a seguinte distribuição de macronutrientes,
fibra e sódio
IV - o percentual proteico - calórico (NdPCal) das refeições deverá ser de no mínimo 6% e no
máximo 10 %.
(Obs. NdPCal representa o valor percentual do VCT de uma dieta/refeição na forma de
proteína utilizável)
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Parâmetros Nutricionais do PAT 
Portaria Interministerial nº 66 de 25/08/2006
PAT 
Portaria Interministerial nº 66 de 25/08/2006
§ 4º Os estabelecimentos vinculados ao PAT deverão promover EDUCAÇÃO NUTRICIONAL, inclusive mediante a
disponibilização, em local visível ao público, de sugestão de cardápio saudável aos trabalhadores, em conformidade
com o § 3° deste artigo.
§ 5º A análise de outros nutrientes poderá ser realizada, desde que não seja substituída a declaração dos nutrientes
solicitados como obrigatórios.
§ 6º Independente da modalidade adotada para o provimento da refeição, a pessoa jurídica beneficiária poderá
oferecer aos seus trabalhadores uma ou mais refeições diárias.
§ 7º O cálculo do VET será alterado, em cumprimento às exigências laborais, em benefício da saúde do trabalhador,
desde que baseado em estudos de diagnóstico nutricional.
§ 8º Quando a distribuição de gêneros alimentícios constituir benefício adicional àqueles referidos nos incisos I, II e III
do § 3º deste artigo, os índices de NdPCal e percentuais de macro e micronutrientes poderão deixar de obedecer aos
parâmetros determinados nesta Portaria, com exceção do sódio e das gorduras saturadas. 14
PAT 
Portaria Interministerialnº 66 de 25/08/2006
§ 9º As empresas beneficiárias deverão fornecer aos trabalhadores portadores de doenças relacionadas à
alimentação e nutrição, devidamente diagnosticadas, refeições adequadas e condições moldadas ao PAT,
para tratamento de suas patologias, devendo ser realizada avaliação nutricional periódica destes
trabalhadores.
§ 10º Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, 1 porção de frutas e 1 porção
de legumes ou verduras, nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e pelo
menos 1 porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche).
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PAT 
Portaria Interministerial nº 66 de 25/08/2006
§ 11º As empresas fornecedoras e prestadoras de serviços de alimentação coletiva do
PAT, bem como as pessoas jurídicas beneficiárias na modalidade autogestão deverão
possuir responsável técnico pela EXECUÇÃO DO PROGRAMA.
§ 12º O responsável técnico do PAT é o profissional legalmente habilitado em Nutrição,
que tem por compromisso a correta execução das atividades nutricionais do programa,
visando à promoção da alimentação saudável ao trabalhador.
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Comissão Tripartite do PAT (CTPAT)
Comissão Tripartite → finalidade de acompanhar e avaliar a execução do Programa
de Alimentação do Trabalhador (PAT).
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Integram a CTPAT:
I – um representante do Ministério do Trabalho e Emprego, que a presidirá;
II – um representante do Ministério da Fazenda;
III – um representante do Ministério da Saúde;
IV – um representante do Ministério da Previdência Social;
V – um representante do Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à
Fome;
VI – cinco representantes dos trabalhadores;
VII – cinco representantes dos empregadores.
Comissão Tripartite do PAT 
(CTPAT)
A partir da constituição da Comissão Tripartite, ampliou-se
a vertente da educação alimentar como estratégia para que
as empresas sejam estimuladas a adotar um processo
educativo permanente
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Importante:
• O ambiente de trabalho é reconhecido como um local
estratégico de promoção da saúde e alimentação saudável.
• A Organização Mundial da Saúde considera que o local de
trabalho deve dar a oportunidade e estimular os trabalhadores a
fazerem escolhas saudáveis.
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Desafios para o profissional nutricionista!
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Pesquisa Científica
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Avaliação da Adequação do Almoço de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) ao 
Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)
MATTOS, P.F. UniFOA, Edição nº 07, agosto 2008
• Estudo realizado em uma UAN terceirizada que presta serviços de alimentação dentro de uma empresa localizada
no Estado do Rio de Janeiro → 3460 funcionários (atividades administrativas e produção).
• Serviço self-service, com proteína porcionada.
• Cardápio composto de 5 variedades de salada, 1 guarnição, 2 pratos protéicos, arroz e feijão, 2 variedades de
sobremesa (doce ou fruta) e sucos variados.
• As calorias diárias e macronutrientes pesquisados no cardápio realizado da UAN estavam em desacordo com
os Parâmetros do PAT, estando de acordo somente o percentual protéico de um dia da semana e o NDPcal% de
todos os dias analisados.
• Isso mostra que o cardápio do almoço da UAN ao invés de promover a qualidade de vida do trabalhador, pode
piorar, fazendo com que há um aumento de peso dos trabalhadores e também aumento do risco de doenças
crônicas não transmissíveis
Pesquisa Científica
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Avaliação da Adequação do Almoço de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) ao Programa de 
Alimentação do Trabalhador (PAT). MATTOS, P.F. UniFOA, Edição nº 07, agosto 2008
• As calorias diárias e macronutrientes pesquisados no cardápio realizado da UAN estavam em desacordo
com os Parâmetros do PAT, estando de acordo somente o percentual protéico de um dia da semana e o
NDPcal% de todos os dias analisados.
Pesquisa Científica
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Avaliação da Adequação do Almoço de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) ao Programa de 
Alimentação do Trabalhador (PAT). MATTOS, P.F. UniFOA, Edição nº 07, agosto 2008
• Conclusão: os dados mostram que o cardápio do almoço da UAN ao invés 
de promover a qualidade de vida do trabalhador, pode piorar, fazendo 
com que há um aumento de peso dos trabalhadores e também aumento do 
risco de doenças crônicas não transmissíveis
Pesquisa Científica
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AVALIAÇÃO DO ALMOÇO SERVIDO EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E 
NUTRIÇÃO, SEGUNDO OS CRITÉRIOS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO 
TRABALHADOR
• Estudo realizado em uma UAN terceirizada cadastrada no PAT que presta serviços de
produção de refeições dentro de uma empresa localizada no estado de Goiás, com produção
média diária de 1000 refeições no almoço.
• O serviço é do tipo self service, exceto o prato proteico e as sobremesas,
• Cardápio do almoço da unidade composto por: prato base (arroz e feijão), uma guarnição, dois
pratos proteicos, uma opção de ovos, dois tipos de salada e três tipos de sobremesa (uma fruta
e dois doces).
CARNEIRO, N.S, et al. Alimentos e Nutrição Araraquara, 24(3), (2013)
Pesquisa Científica
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AVALIAÇÃO DO ALMOÇO SERVIDO EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO, 
SEGUNDO OS CRITÉRIOS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR
• Os nutrientes analisados apresentaram inadequações comparadas às normativas do PAT.
• O valor energético, proteína, NDPCal, lipídios totais e sódio, encontravam- se superiores ao preconizado, enquanto
que o carboidrato estava inferior ao recomendado pelo PAT
• Estas inadequações observadas podem estar relacionadas com o aumento da incidência das doenças crônicas não
degenerativas entre os trabalhadores, sendo necessária uma investigação pontual a fim de confirmar essa premissa.
CARNEIRO, N.S, et al. Alimentos e Nutrição Araraquara, 24(3), (2013)
Pesquisa Científica
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ADEQUAÇÃO DOS CARDÁPIOS DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO EM 
RELAÇÃO AO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR
• Estudo realizado em uma UAN situada na zona sul, na cidade de São Paulo, SP, com média de
600 refeições servidas no almoço.
• Foi encontrado um valor calórico médio de 1375 kcal, resultado superior ao preconizado na
legislação vigente.
• O percentual de carboidratos esteve abaixo e o de proteína, NDPCal% e lipídios acima do
recomendado.
• Os valores de fibra encontraram-se acima dos valores preconizados.
ROCHA, M.P., et al. Revista UniVap on-line, (2014)
Pesquisa Científica
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ADEQUAÇÃO DOS CARDÁPIOS DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO EM RELAÇÃO AO 
PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR
ROCHA, M.P., et al. Revista UniVap on-line, (2014)
Verificou-se que não foi 
ofertada fruta todos os dias, 
conforme o PAT recomenda.
Educação Nutricional
Imagens explicativas
Palestras Materiais educativos
Dinâmicas
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Resolução CFN 600/2018
A.3.3. Subsegmento – Empresas Fornecedoras de Alimentação Coletiva – Cestas de
Alimentos:
A.3.3. Subsegmento – Empresas Fornecedoras de Alimentação Coletiva – Cestas de Alimentos:
A.3.3.1. Para realizar as atribuições de Nutrição, no âmbito do Programa de Alimentação do
Trabalhador (Empresas fornecedoras de Alimentação Coletiva – Cestas de Alimentos), o nutricionista
deverá desenvolver as seguintes atividades obrigatórias:
A.3.3.1.1. Atender a legislação do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) nos itens relativos à
educação nutricional e aos referenciais de valores nutricionais.
A.3.3.1.2. Coordenar a equipe na composição da cesta de alimentos, adequando-a às necessidades
nutricionais da clientela.
A.3.3.1.3. Planejar e supervisionar as atividades de recebimento e armazenamento dos gêneros alimentícios.
A.3.3.1.4. Implantar e supervisionar Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e métodos de controle
de qualidade de alimentos, em conformidade com a legislação vigente.
A.3.3.1.5. Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas, mantendo-o atualizado.
A.3.3.1.6. Realizar atividades de informação aos clientes/usuários quanto ao valor nutritivo dos componentes
da cesta de alimentos.
A.3.3.1.7. Promover ações de educação alimentar e nutricional para os clientes/usuários.
A.3.3.1.8. Coordenar,supervisionar ou executar programas de treinamento, atualização e aperfeiçoamento
de colaboradores.
A.3.3.1.9. Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e respectivas ações corretivas, impeditivas da
boa prática profissional e que coloquem em risco a saúde humana, encaminhando-os ao superior hierárquico
e às autoridades competentes, quando couber.
EDUCAÇÃO NUTRICIONAL
•Nos últimos anos, atividades desenvolvidas a respeito de qualidade de vida e
alimentação equilibrada estão despertando o interesse e atenção de indivíduos
de diferentes faixas etárias, classes sociais e grau de escolaridade.
•Atividades de educação nutricional tornam-se importantes para auxiliar o
comensal na escolha adequada dos alimentos ► modificação e melhora do
estilo de vida
•Nutricionista ►realização de atividades educacionais através da transmissão de
mensagens claras, coerentes, de fácil interpretação e de forma convincente que
desperte o interesse em adquirir novos conhecimentos a respeito de alimentação
e nutrição, uma vez que mudanças no hábito alimentar é uma questão de decisão
e escolha individual.
EDUCAÇÃO NUTRICIONAL
•O papel da Educação Nutricional está vinculado à produção de informações
que sirvam como subsídios para auxiliar a tomada de decisões dos indivíduos.
•Em Unidade de Alimentação e Nutrição, é importante que o nutricionista
desempenhe o papel de educador tanto para os seus funcionários quanto
para seus clientes, além de oferecer uma refeição que atenda as exigências
sanitárias e nutricionais estabelecidas.
Artigo: Redução do desperdício de alimentos em um restaurante popular.
(Parisoto, DF; Hautrive, TP; Cembrane FM. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, 07(02):1106-17, 2013).
Objetivo: analisar e reduzir o desperdício de alimentos em um Restaurante
Popular no Estado de Santa Catarina.
Realizou-se durante 3 dias consecutivos, antes e após medidas de
intervenções, o índice de resto-ingesta (restos de alimentos que sobraram nos
pratos).
Medidas de intervenção realizadas: elaboração de Fichas Técnicas de
Preparação (FTP), Educação Nutricional com os comensais e capacitação em
serviço com os colaboradores.
Índice de resto-ingesta antes das intervenções: 4,77%
Índice de resto-ingesta após intervenções: redução para 3,39%.
•O índice de resto-ingesta (IR) foi calculado de acordo com a fórmula: 
% de resto-ingesta = peso do resto x 100 / peso da refeição distribuída 
•O índice foi classificado em ótimo, bom, ruim e inaceitável, de acordo com os 
seguintes intervalos: 
*ótimo - índice de 0 a 3,0%; 
*bom - 3,1 a 7,5%; 
*ruim - 7,6 a 10%; 
*inaceitável - acima de 10%. 
Artigo: Redução do desperdício de alimentos em um restaurante popular.
(Parisoto, DF; Hautrive, TP; Cembrane FM. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, 07(02):1106-17, 2013).
Folder entregue aos comensais 
Artigo: Redução do desperdício de alimentos em um restaurante popular.
(Parisoto, DF; Hautrive, TP; Cembrane FM. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, 07(02):1106-17, 2013).
Adesivos fixados nas Mesas
Artigo: Redução do desperdício de alimentos em um restaurante popular.
(Parisoto, DF; Hautrive, TP; Cembrane FM. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, 07(02):1106-17, 2013).
Mural 
Artigo: Redução do desperdício de alimentos em um restaurante popular.
(Parisoto, DF; Hautrive, TP; Cembrane FM. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, 07(02):1106-17, 2013).
Artigo: Educação Nutricional com enfoque no aumento do consumo de legumes 
e vegetais para clientes da UAN da Empresa X de Içara – Sc. (Colle GD; Souza MCG)
•Objetivo: realização de propostas de promoção de saúde através de práticas de
Educação Nutricional na Unidade de Alimentação e Nutrição da empresa X do município
de Içara SC
•Duração do estudo: 40 dias úteis.
•Por 5 dias, pesaram-se antes e após o almoço, as saladas cruas e cozidas
produzidas, para verificar consumo diário. Ao final deste período, foi realizada
palestra para os funcionários abordando o tema: “Alimentação Equilibrada e a
Importância do Consumo de Vegetais”, com objetivo de estimular o aumento do
consumo de saladas em benefício da saúde.
Artigo: Educação Nutricional com enfoque no aumento do consumo de legumes 
e vegetais para clientes da UAN da Empresa X de Içara – Sc. (Colle GD; Souza MCG)
•Criado mural no refeitório com o tema “Dicas para Uma Vida Saudável”, no qual eram fixadas,
2 vezes/semana, dicas com assuntos: Alimentação Adequada, Importância do Consumo de
Vegetais, Prato Colorido, Verão e Hidratação.
•Além do mural, as mesmas informações eram fixadas no porta guardanapo de cada mesa
•Informações nutricionais a respeito dos principais vegetais que compunham o cardápio da
empresa também eram dispostas no buffet de distribuição.
•Ao final, todas as dicas trabalhadas durante o período de realização da pesquisa, foram
entregues aos clientes para que os mesmos levassem as informações até seus familiares.
Artigo: Educação Nutricional com enfoque no aumento do consumo de legumes e 
vegetais para clientes da UAN da Empresa X de Içara –Sc. (Colle GD; Souza MCG)
•A última etapa foi a pesagem, antes e após o almoço, por mais 5 dias úteis, de todas as
saladas cruas e cozidas produzidas, para a verificação do possível aumento do consumo
das mesmas.
•Resultados comparativos do consumo de saladas (antes e depois das atividades de
educação nutricional) na tabela abaixo.
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SEGURANÇA DO TRABALHO
Normas Regulamentadoras (NRs)
• Com propósito de reduzir danos à saúde dos trabalhadores, os estabelecimentos destinados à produção
de alimentos devem considerar critérios de segurança previstos nas Normas Regulamentadoras (NRs), do
Ministério do Trabalho e Emprego (MTE)
• As NRs são disposições complementares ao capítulo V da Consolidação das Leis do Trabalho (CLT) que
consistem em obrigações, direitos e deveres com objetivo de garantir trabalho seguro e sadio,
prevenindo à ocorrência de doenças e acidentes de trabalho
É obrigação do empregador e dos
empregados cuidar da segurança e da
saúde no ambiente de trabalho.
SEGURANÇA DO TRABALHO
• Os acidentes em uma UAN têm uma causa e podem ser prevenidos.
As causas gerais são:
➢condições inseguras
➢ iluminação e ventilação inadequada
➢piso escorregadio e com desnível
➢máquinas desprotegidas
➢equipamento com defeito
➢escassez de espaço
➢excesso de segurança/confiança
➢ indiferença à segurança
➢excesso de ruídos, calor intenso
➢ falta de supervisão
➢ falta de experiência
➢ falta de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) adequados
Um dos meios para
reduzir os acidentes de
trabalho e prevenir
doenças profissionais, é
o uso de EPIs
SEGURANÇA DO TRABALHO
• A utilização e a escolha dos EPI’s são fundamentais para minimizar a exposição dos
trabalhadores aos riscos de acidentes, muitas das atividades desenvolvidas em UAN’s
são consideradas de alta intensidade em termos de esforço físico repetido, podendo
ocasionar prejuízos à condição física e/ou postural dos colaboradores
• Pesquisa realizada em Botucatu – SP observou a prevalência de riscos físicos
(umidade, calor, ruído e frio), uma vez que acidentes que causam maior afastamento
do trabalho são por cortes, queimaduras, cortes e choques elétricos, que poderiam
ser evitados com uma conduta simples do uso do EPI (Barbosa e Almeida, 2008)
NORMA REGULAMENTADORA 5 - NR 5
Comissão Interna de Prevenção de Acidentes - CIPA
• Objetivo: prevenção de acidentes e doenças decorrentes do trabalho, de modo a tornar compatível
permanentemente o trabalho com a preservação da vida e a promoção da saúde do trabalhador.
• Composta de representantes do empregador e dos empregados
Saúde e segurança do trabalhador
Programa Nacional de Prevenção de Acidentes de Trabalho 
• Iniciativa do Tribunal Superior do Trabalho e do Conselho Superior da Justiça do Trabalho, em parceria
com diversas instituições públicas e privadas
• Visa à formulação e execução de projetos eações nacionais voltados à prevenção de acidentes de
trabalho e ao fortalecimento da Política Nacional de Segurança e Saúde no Trabalho.
• O principal objetivo do programa é contribuir para a diminuição do número de acidentes de trabalho
As UAN são caracterizadas por serem ambientes de trabalho que exigem uma alta produtividade
em um curto período
O ritmo de produção é intenso para poder proporcionar a alimentação para a população, para que
isso aconteça sem ter acidentes, as cozinhas devem ter estruturas adequadas
Os colaboradores no serviço de alimentação coletiva estão expostos a situações que podem
alterar sua saúde
NR6
EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL - EPI
todo dispositivo ou produto, de uso individual utilizado pelo trabalhador, destinado à proteção de 
riscos suscetíveis de ameaçar a segurança e a saúde no trabalho
NR 6 - EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL (EPI)
A empresa é obrigada a fornecer aos empregados, gratuitamente, EPI adequado ao risco, em perfeito 
estado de conservação e funcionamento
Cabe ao empregador quanto ao EPI:
a) adquirir o adequado ao risco de cada atividade;
b) exigir seu uso;
c) fornecer ao trabalhador somente o aprovado pelo órgão nacional competente em matéria de 
segurança e saúde no trabalho;
d) orientar e treinar o trabalhador sobre o uso adequado, guarda e conservação;
e) substituir imediatamente, quando danificado ou extraviado;
f) responsabilizar-se pela higienização e manutenção periódica
Cabe ao empregado quanto ao EPI:
a) usar, utilizando-o apenas para a finalidade a que se destina;
b) responsabilizar-se pela guarda e conservação;
c) comunicar ao empregador qualquer alteração que o torne impróprio para uso; 
d) cumprir as determinações do empregador sobre o uso adequado.
NR 6
EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL - EPI
Casaco 
térmico
Luva de 
aço
Proteção do Tronco: contra riscos de
origem térmica, mecânica, química e
umidade proveniente de operações
com uso de água
EPI Para Proteção Dos Membros Superiores
• Luva de segurança para proteção das mãos contra 
agentes abrasivos;
• Luva de segurança para proteção das mãos contra 
agentes cortantes e perfurantes;
• Luva de segurança para proteção das mãos contra 
agentes térmicos.
EPI Para Proteção Dos Membros inferiores
• Calçado de segurança para proteção contra impactos de
quedas de objetos e agentes cortantes
• Calçado de segurança para proteção dos pés contra agentes
térmicos
• Calçado de segurança para proteção dos pés e pernas contra
umidade proveniente de operações com uso de água
Normas Regulamentadoras (NR`s)
NR7 PROGRAMA DE CONTROLE MÉDICO DE SAÚDE OCUPACIONAL 
•Obrigatoriedade de elaboração e implementação, por parte de todos os empregadores que
admitam trabalhadores como empregados, do Programa de Controle Médico de Saúde
Ocupacional - PCMSO, com o objetivo de promoção e preservação da saúde do conjunto dos
seus trabalhadores.
Realização obrigatória dos exames médicos:
a) admissional ► que o trabalhador assuma suas atividades;
b) periódico ► para trabalhadores expostos a riscos ou a situações de trabalho que impliquem o
desencadeamento ou agravamento de doença ocupacional, ou ainda, para aqueles que sejam
portadores de doenças crônicas, os exames deverão ser repetidos:
c) de retorno ao trabalho ► no 1º dia da volta ao trabalho de trabalhador ausente por período igual
ou superior a 30 dias por motivo de doença ou acidente, ou parto.
d) de mudança de função► antes da data da mudança.
e) demissional ►até a data da homologação
Normas Regulamentadoras (NR`s)
NR9 PROGRAMA DE PREVENÇÃO DE RISCOS AMBIENTAIS - PPRA
•Obrigatoriedade da elaboração e implementação do PPRA, por parte de todas as empresas que admitam
trabalhadores como empregados segundo a CLT, independente do número de trabalhadores e grau de risco.
•Visa a preservação da saúde e da integridade dos trabalhadores através da antecipação, avaliação e
controle de riscos ambientais no ambiente do trabalho, tendo em consideração a proteção do Meio
Ambiente e dos Recursos Naturais.
•O PPRA deve estabelecer critérios e mecanismos de avaliação da eficácia das medidas de proteção
implantadas, considerando os dados obtidos nas avaliações realizadas no controle médico previsto na NR-7
NR 9 - Programa de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA)
NR 9 - considera riscos ambientais: 
✓ Agentes físicos (ruídos, vibrações, pressões anormais, temperaturas extremas,
radiações ionizantes, infra-som e ultra-som);
✓ Agentes químicos (compostos que penetram no organismo pela via respiratória na forma
de poeira, fumos, névoas, neblinas, gases ou vapores, ou que, pela natureza da atividade
de exposição, possam ter contatos ou ser absorvido pelo organismo através da pele ou
ingestão);
✓ Agentes biológicos (bactérias, fungos, bacilos, parasitas, protozoários, vírus, entre outros).
O conhecimento e a percepção que os trabalhadores têm do processo de trabalho e dos riscos
ambientais presentes, incluindo os dados consignados no Mapa de Riscos, previsto na NR-5, deverão
ser considerados para fins de planejamento e execução do PPRA em todas as suas fases.
Normas Regulamentadoras (NR`s)
NR17 ERGONOMIA
• ciência que estuda os ritmos e métodos de trabalho no intuito de melhor adaptação do homem ao
processo de trabalho.
• conjunto de conhecimentos científicos relativos ao homem e necessários para a concepção de
ferramentas, máquinas e dispositivos que possam ser utilizados com o máximo de conforto,
segurança e eficácia
•UAN ►contribuir para que as áreas sejam projetadas, construídas e operadas com segurança
Norma Regulamentadora Nº 17 - Ergonomia
17.1. Estabelecer parâmetros que permitam a adaptação das condições de trabalho às características
psicofisiológicas dos trabalhadores, de modo a proporcionar um máximo de conforto, segurança e
desempenho eficiente.
As condições de trabalho incluem aspectos relacionados ao levantamento, transporte e descarga de
materiais, ao mobiliário, aos equipamentos e às condições ambientais do posto de trabalho e à própria
organização do trabalho.
17.2. Levantamento, transporte e descarga individual de materiais.
Não deverá ser exigido nem admitido o transporte manual de cargas, por um trabalhador cujo peso
seja suscetível de comprometer sua saúde ou sua segurança.
Norma Regulamentadora Nº 24
Condições Sanitárias e de Conforto nos Locais de Trabalho
•As áreas destinadas aos sanitários deverão atender às dimensões mínimas essenciais. É considerada
satisfatória a metragem de 1 metro quadrado, para cada sanitário, por 20 operários em atividade.
•Instalações sanitárias deverão ser separadas por sexo.
•Será exigido 1 um chuveiro para cada 10 (dez) trabalhadores nas atividades ou operações insalubres,
ou nos trabalhos com exposição a substâncias tóxicas, irritantes, infectantes, alergizantes, poeiras ou
substâncias que provoquem sujidade, e nos casos em que estejam expostos a calor intenso.
•Estabelecimentos em que exija troca de roupas ou seja, o uso de uniforme, haverá local apropriado
para vestiário dotado de armários individuais, observada a separação de sexos.
•Área de um vestiário -mínimo de 1,50 m² para 1 trabalhador.
•Armários (aço, madeira, ou outro material), deverão ser individuais.
MAPEAMENTO DOS RISCOS
• Compete ao administrador da UAN a responsabilidade de identificar as áreas de risco ocupacional
e sua atuação frente às condições adversas, levando em consideração a importância do
conhecimento e do controle dos riscos ocupacionais.
• Neste sentido, elaborar mapeamento dos riscos e capacitar colaboradores são imposições
necessárias para o prosseguimento dos requisitos de segurança
• A importância do mapeamento dos riscos, e que a capacitação dos colaboradores podem
contribuir para a conscientização dos riscos existentes e despertar o interesse dos que trabalham
nestes ambientes,
MAPA DE RISCO 
• Uma das modalidades mais simples de avaliação qualitativa dos riscos existentes nos locais de 
trabalho. 
• É a representação gráfica dos riscos pormeio de círculos de diferentes cores e tamanhos, permitindo 
fácil elaboração e visualização. 
• Instrumento participativo, elaborado pelos próprios trabalhadores e de conformidade com as suas 
sensibilidades. 
• Serve como um instrumento de levantamento preliminar de riscos, de informação para os demais 
empregados e visitantes, e de planejamento para as ações preventivas que serão adotadas pela 
empresa.
Objetivo → reunir as informações básicas necessárias para estabelecer o diagnóstico da situação da 
segurança e saúde no trabalho na empresa, e possibilitar, durante a sua elaboração, a troca e a 
divulgação de informações entre os trabalhadores, bem como estimular sua participação nas 
atividades de prevenção.
Benefícios da adoção do Mapa de Riscos 
➢ Identificação prévia dos riscos existentes nos locais de trabalho aos quais os trabalhadores 
poderão estar expostos; 
➢Conscientização quanto ao uso adequado das medidas e dos equipamentos de proteção coletiva 
e individual; 
➢Redução de gastos com acidentes e doenças, medicação, indenização, substituição de 
trabalhadores e danos patrimoniais; 
➢Facilitação da gestão de saúde e segurança no trabalho com aumento da segurança interna e 
externa; e
➢ Melhoria do clima organizacional, maior produtividade, competitividade e lucratividade.
O Mapa de Risco reduz significantemente as doenças 
e os acidentes porque
conscientiza todos os envolvidos dos perigos 
apresentados
O mapeamento possibilita o desenvolvimento de uma 
atitude mais cautelosa por parte dos trabalhadores 
diante dos perigos identificados e graficamente 
sinalizados. 
Desse modo, contribui com a eliminação e/ou 
controle dos riscos detectados.
Deve ser afixado em locais acessíveis e de fácil visualização no ambiente de trabalho, 
com a finalidade de informar e orientar todos os que ali atuam e outros que, 
eventualmente, transitem pelo local. 
MAPA DE RISCO
Os riscos são representados pelas as seguintes cores:
MAPA DE RISCO
MAPA DE RISCO
Simbologia Utilizada
O tamanho do círculo 
representa o grau do risco. 
E a cor do círculo 
representa o tipo de risco
MAPA DE RISCO
Legenda
RISCOS EM 
UANs
RISCOS EM 
UANs
RISCOS EM 
UANs
RISCOS EM 
UANs
RISCOS EM 
UANs
RISCOS EM 
UANs