Ebook_Administração de Serviços de Alimentação_SER (Versão Digital)

Prévia do material em texto

ADMINISTRAÇÃO DE 
SERVIÇOS DE 
ALIMENTAÇÃO 
Lidiane Conceição Lopes.
Administração 
de Serviços de 
Alimentação
© by Ser Educacional
Todos os direitos reservados. Nenhuma parte desta publicação poderá ser 
reproduzida ou transmitida de qualquer modo ou por qualquer outro meio, 
eletrônico ou mecânico, incluindo fotocópia, gravação ou qualquer outro 
tipo de sistema de armazenamento e transmissão de informação, sem prévia 
autorização, por escrito, do Grupo Ser Educacional.
Imagens e Ícones: ©Shutterstock, ©Freepik, ©Unsplash.
Diretor de EAD: Enzo Moreira.
Gerente de design instrucional: Paulo Kazuo Kato.
Coordenadora de projetos EAD: Jennifer dos Santos Sousa.
Equipe de Designers Instrucionais: Gabriela Falcão; José Carlos Mello; Lara 
Salviano; Leide Rúbia; Márcia Gouveia; Mariana Fernandes; Mônica Oliveira 
e Talita Bruto.
Equipe de Revisores: Camila Taís da Silva; Isis de Paula Oliveira; José Felipe 
Soares; Nomager Fabiolo Nunes.
Equipe de Designers gráficos: Bruna Helena Ferreira; Danielle Almeida; 
Jonas Fragoso; Lucas Amaral, Sabrina Guimarães, Sérgio Ramos e Rafael 
Carvalho.
Ilustrador: João Henrique Martins.
LOPES, Lidiane Conceição.
Administração de Serviços de Alimentação:
Recife: Grupo Ser Educacional- 2022.
128 p.: pdf
ISBN: 978-65-81507-70-1
1. Serviços 2. Nutrição 3. Alimentação.
Grupo Ser Educacional
Rua Treze de Maio, 254 - Santo Amaro
CEP: 50100-160, Recife - PE
PABX: (81) 3413-4611
E-mail: sereducacional@sereducacional.com
Iconografia
Estes ícones irão aparecer ao longo de sua leitura:
ACESSE
Links que 
complementam o 
contéudo.
OBJETIVO
Descrição do conteúdo 
abordado.
IMPORTANTE
Informações importantes 
que merecem atenção.
OBSERVAÇÃO
Nota sobre uma 
informação.
PALAVRAS DO 
PROFESSOR/AUTOR
Nota pessoal e particular 
do autor.
PODCAST
Recomendação de 
podcasts.
REFLITA
Convite a reflexão sobre 
um determinado texto.
RESUMINDO
Um resumo sobre o que 
foi visto no conteúdo.
SAIBA MAIS
Informações extras sobre 
o conteúdo.
SINTETIZANDO
Uma síntese sobre o 
conteúdo estudado.
VOCÊ SABIA?
Informações 
complementares.
ASSISTA
Recomendação de vídeos 
e videoaulas.
ATENÇÃO
Informações importantes 
que merecem maior 
atenção.
CURIOSIDADES
Informações 
interessantes e 
relevantes.
CONTEXTUALIZANDO
Contextualização sobre o 
tema abordado.
DEFINIÇÃO
Definição sobre o tema 
abordado.
DICA
Dicas interessantes sobre 
o tema abordado.
EXEMPLIFICANDO
Exemplos e explicações 
para melhor absorção do 
tema.
EXEMPLO
Exemplos sobre o tema 
abordado.
FIQUE DE OLHO
Informações que 
merecem relevância.
SUMÁRIO
UNIDADE 1
Teoria Geral da Administração � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 13
Concepção clássica e atual de administração � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 13
Administração científica � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �14
Teoria clássica da administração � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �14
Teoria das relações humanas � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �14
Teoria estruturalista � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �15
Teoria dos sistemas � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �15
Teoria neoclássica � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �16
Teoria da contingência � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �16
Planejamento, Organização, Direção e Controle � � � � � � � � � � � � � � � � � 16
Planejamento � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �17
Organização � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �17
 Direção � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �18
Controle � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �18
Glossário � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 19
Termos mais utilizados na UAN � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �19
Termos usados no pré-preparo e preparo de alimentos � � � � � � � � � � � � 26
Estruturas Organizacionais � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �29
Tipos de organograma: � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 31
Programa de alimentação do trabalhador (pat) � � � � � � � � � � � � � � � � � 35
Benefícios do PAT � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 35
Benefícios para o trabalhador: � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 35
Benefícios para as empresas: � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 36
Benefícios para o governo: � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 36
Portaria Interministerial 66, de 25 de agosto de 2006� � � � � � � � � � � � � � 37
UNIDADE 2
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �45
Os serviços de alimentação são classificados por suas características:
� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 45
Tipos de estabelecimentos para alimentação coletiva: � � � � � � � � � � � � � 46
Autogestão, Terceirização, Refeição Transportada e Contrato � � � 55
Serviço próprio (autogestão) � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 55
Serviço de terceiros (prestação de serviço) � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 55
Legislação para Atuação na Área de Alimentação Coletiva � � � � � � � 57
Portaria CVS 5 � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 58
RDC 216 � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 58
RDC 275 � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �61
UNIDADE 3
Gestão de Recursos Humanos e Leis Trabalhistas � � � � � � � � � � � � � � � �68
Recrutamento � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 68
Seleção � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 70
Treinamento � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 72
Avaliação do desempenho � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 76
Cálculo da mão de obra � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 77
Cálculos para unidade de coletividade sadia � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 77
Cálculos para unidades hospitalares � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 79
Escala de serviço � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 79
Uniformes � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �81
Equipamento de Proteção Individual (EPIs) � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 82
Segurança no trabalho � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 84
Ergonomia � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 86
Legislação trabalhista � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 88
Controlede saúde � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 88
Sistemas Automatizados de Gerenciamento � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 89
Importância da automação em UAN � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 90
Economia na implementação da automação em UAN � � � � � � � � � � � � � 90
Equipamentos automatizados � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �91
Gerenciamento versus automação � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 92
UNIDADE 4
Planejamento de Cardápio � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �97
Leis da Alimentação � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 100
Per capitas � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 100
Padrão de cardápios � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 102
Gestão de materiais e financeiros � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 103
Compras e abastecimento de gêneros alimentícios e outras matérias-
primas � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 103
Planejamento de recebimento e armazenamento � � � � � � � � � � � � � � � � 109
Controle de estoque � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �110
Impressos utilizados na UAN� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 112
Noções de custo � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 113
Tipos de custo � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 113
Licitação e auditoria � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 115
Mercado e Tendências do Setor de Serviços de Alimentação � � � � � 117
O consumidor � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 117
Atendimento e satisfação do cliente � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 117
Marketing para UAN´S e UPR´S � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �118
O mercado de refeições coletivas no Brasil e o mundo � � � � � � � � � � � � � 120
Apresentação
Prezado(a) aluno(a), 
Seja bem-vindo(a)à disciplina Administração de Serviços 
de Alimentação, desde já lhe convido para darmos início a uma 
trajetória de construção de informação, na qual você irá adquirir 
conhecimentos sobre administração de serviços de alimentação, 
planejamento, funcionamento e gerenciamento de unidades de ali-
mentação, como: gestão de recursos humanos, gestão e planeja-
mento de cardápios, gestão de matéria-prima e estoque, gestão de 
custos. Esta área de atuação é de fundamental importância, na qual 
o nutricionista é o gestor que planeja, organiza, dirige, supervisiona 
e avalia os serviços de alimentação.
Esta disciplina fornecerá conhecimento necessário para sua 
formação profissional na área de alimentação coletiva, portanto, 
espero que você faça uma excelente leitura, pois este material foi 
elaborado com muito carinho para você! Bons estudos!
Autoria
Lidiane Conceição Lopes.
Olá! Meu nome é Lidiane Conceição Lopes. Sou graduada(2006) em 
Nutrição pelo Centro de Estudos Superiores de Maceió (CESMAC) e 
pós-graduada (2009) em nutrição clínica pelo Instituto de Medici-
na Integral Profº Fernando Figueira (IMIP). Tenho experiência na 
área de Nutrição, com ênfase em gestão de Unidade de Alimenta-
ção e Nutrição (UAN). Atualmente exerço a função de coordenadora 
de área da Unidade de Alimentação e Nutrição do IMIP, desenvol-
vendo atividades específicas de gestão e planejamento de cardápio, 
gestão de matéria-prima e estoque, levantamento e elaboração de 
relatórios com indicadores operacionais, financeiros e de qualida-
de; acompanhando as atividades operacionais da equipe em todo 
o processo produtivo (recebimento, estocagem, pré-preparo, pre-
paro e distribuição), focando no controle de qualidade, segurança 
alimentar da clientela atendida e adequada utilização dos gêneros 
alimentícios e materiais, para melhor controle de custo, evitando os 
desperdícios; supervisionando o estágio dos estudantes de gradua-
ção em nutrição.
Currículo Lattes
UN
ID
AD
E
1
Objetivos
 ◼ Entender sobre as teorias administrativas e estruturas orga-
nizacionais das Unidades de Alimentação e Nutrição.
 ◼ Aplicar conhecimento e fornecer informações fundamentais 
sobre as funções administrativas: planejamento, organização, 
direção e controle em Unidades de Alimentação e Nutrição.
 ◼ Ter conhecimento e desenvolver sobre organograma e 
funcionograma.
 ◼ Conhecer sobre o Programa de Alimentação do Trabalhador
12
Introdução
A administração dos serviços de alimentação é de uma complexida-
de, pois compete ao nutricionista dominar, além do conhecimento 
técnico na área, conhecimentos em processo administrativo, ges-
tão de pessoas, gestão de recursos econômicos e financeiros, exige 
também saberes relacionados ao ensino-aprendizagem, por ser de 
responsabilidade do nutricionista aplicar treinamento aos manipu-
ladores de alimentos e promover educação nutricional à clientela 
atendida, o que faz a atuação do nutricionista em alimentação cole-
tiva se revestir de grande importância.
Desta forma, nesta primeira etapa iremos estudar sobre:
 • A teoria geral da administração.
 • Estruturas organizacionais.
 • Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT).
Vamos agora conhecer sobre o funcionamento das Unidades 
de Alimentação e Nutrição?
13
Teoria Geral da Administração
Em meados do século XIX, as organizações eram poucas e pequenas, 
prevalecendo às pequenas oficinas, os artesãos, as escolas, os pro-
fissionais autônomos, o agricultor, a mercearia entre outros. Em-
bora o trabalho tenha sempre existido na história da humanidade, 
a evolução no conhecimento humano da Ciência da Administração 
surgiu apenas no início do século XX. Para que a Teoria Geral da 
Administração (TGA) aparecesse, foram precisos séculos de prepa-
ração e antecedentes históricos capazes de permitir condições im-
prescindíveis ao seu aparecimento.
A Administração, mesmo de forma rudimentar, recebeu vá-
rias influências, desde os tempos da antiguidade até o século XX.
Dentre as principais podemos citar a influência: dos filósofos;da 
organização eclesiásticada Igreja Católica;da organização militar; 
dos economistas liberais no pensamento administrativo e nas for-
mas de organização existentes no passado; da Revolução Industrial 
para as primeiras tentativas de construir uma Ciência da Adminis-
tração; dos pioneiros industriais e dos empreendedores, dos quais 
os empenhos individuais criaram as grandes empresas modernas. 
Contudo, a administração tornou-se essencial na condução 
da sociedade moderna, por ser um meio de fazer com que os acon-
tecimentos sejam realizados da melhor forma, com o menor custo e 
com a maior eficiência e eficácia. 
Concepção clássica e atual de administração
No início do século XX, destacaram-se dois pioneiros sobre o estudo 
da administração: Frederick Winslon Taylor, com a escola da admi-
nistração cientifica, a contribuição dele está baseada em aumentar a 
eficiência da indústria através da racionalização do trabalho operá-
rio; e Henry Fayol, com a teoria clássica, ele defendeu a preocupação 
em aumentar a eficiência da empresa através de sua organização e 
princípios gerais da administração em bases cientifícas e dedicou-se 
ao estudo da administração desde a diretoria da empresa, desenvol-
vendo a teoria da gestão administrativa ou processo administrativo. 
14
Administração científica
A administração científica foi fundada por Taylor e constitui a pri-
meira teoria administrativa, fundamentada na análise do trabalho 
de operários,no estudo dos tempos e movimentos, na divisão das 
tarefas e na especialização do trabalhador. Pretendia eliminar o 
desperdício, a ociosidade operária e reduzir os custos de produção, 
pois sua única preocupação era aumentar a produtividade, conside-
rando o trabalhador como mero instrumento de trabalho.
Dessa forma, a contribuição de Taylor está atrelada ao auto-
matismo do trabalho e baseada nos princípios: definição objetiva e 
clara das tarefas a serem realizadas, prevendo o proveito máximo 
do empregado; treinamento do operário para realizar as tarefas 
dentro dos padrões instituídos; divisão clara das fases de preparo e 
execução de trabalho; determinação das responsabilidades do ad-
ministrador (planejamento, direção e coordenação).
Teoria clássica da administração
O pioneiro da teoria clássica, Henri Fayol, definiu as funções básicas 
da empresa, baseadas em quatro princípios — planejamento, orga-
nização, direção e controle. Para ele, a previsão seguida de métodos 
adequados de gerência torna os resultados satisfatórios inevitáveis, 
afirma ainda que esses princípios são universais e podem ser apli-
cados a qualquer tipo de organização ou empresa. Ademais, Fayol 
defende que em qualquer empresa se encontram seis grupos de fun-
ções: função administrativa, função técnica, função comercial, fun-
ção contábil, função financeira e função de segurança. 
Teoria das relações humanas
Elton Mayo, criador da teoria das relações humanas, descobriu que 
a produtividade de um trabalhador não é determinada por sua ca-
pacidade física, mas sim por sua capacidade social; as recompen-
sas não remuneradas desempenham papel principal na motivação e 
satisfação do trabalhador; a especialização e experiência individual 
15
do trabalhador é a forma mais eficiente de divisão de trabalho. Des-
ta forma, a teoria das relações humanas baseia-se na preocupação 
com o trabalhador, focando na boa comunicação, na participação e 
na liderança para atingir uma maior produtividade da mão de obra.
Teoria estruturalista
A teoria estruturalista visualiza a organização de forma complexa, 
nesse contexto, o estudioso Max Weber buscou revelar uma forma 
pela qual o poder pudesse ser reconhecido e aceito para minimizar 
os conflitos. Assim, ele titulou as organizações de burocracia, com 
normas impostas que possuem regras, regulamentos e dão ordens 
que precisam ser obedecidas para que funcionem de forma eficaz e 
sugeriu que a organização para ser eficiente e competente precisa 
ter autoridade burocrática, pois o poder é válido quando as ordens e 
regras instituídas correspondem a valores aceitos pelos subordina-
dos, em função de uma autoridade.
Teoria dos sistemas
A teoria dos sistemas é compreendida como um conjunto de ele-
mentos dinamicamente relacionado como um todo organizado ou 
partes que interagem e se influenciam, formando um todo comple-
xo ou unitário. Fundamenta-se em três princípios básicos: os sis-
temas são abertos; os sistemas existem dentro de outros sistemas; 
as funções de um sistema dependem de sua estrutura.
A visão sistêmica revela a empresa como um sistema aberto, 
onde compreende-se como sistema aberto o conjunto de partes in-
ter-relacionadas que funcionam dentro de um ambiente do qual re-
cebem provisões (inputs – capital, mão de obra, recursos naturais) e 
no qual lançam seus produtos (outputs –bens e serviços), sendo ne-
cessário regular seu funcionamento por meio de retroalimentação 
(feedback). Quando se pronuncia: “o homem é produto do meio em 
que vive”, tem como exemplo mais sábio a consequência do funcio-
namento de um sistema aberto.
16
Teoria neoclássica
A teoria neoclássica ou escola operacional surgiu da necessidade 
de utilização dos conceitos básicos da teoria clássica sem os exa-
geros, sendo o ponto fundamental dessa teoria a administração de 
uma técnica social básica, levando a necessidade do administrador 
conhecer,além dos aspectos técnicos e específicos de seu trabalho, 
também os aspectos relacionados com a direção de pessoas, enfa-
tizando as funções do administrador (planejamento, organização, 
direção e controle), formando o processo administrativo.
Teoria da contingência
A teoria de contingência pressupõe que as variações no ambiente 
externo das empresas e nos avanços da tecnologia influenciam di-
retamente na estrutura organizacional. Apresenta como caracterís-
tica o fato de considerar as empresas como um sistema aberto.
Essa teoria se baseia na expressão “se - então” que pode con-
duzir a um alcance eficaz dos objetivos de organização, na qual a 
expressão “Se” está condicionada aos acontecimentos e o “Então” 
as providências a serem tomadas. Contudo, a abordagem contin-
gencial procura avaliar a natureza das relações de uma organização 
com o ambiente e a tecnologia.
Planejamento, Organização, Direção e 
Controle
Vocês sabiam que o processo administrativo é composto por quatro 
princípios? Vamos conhecer um pouco sobre eles? Neste capítulo 
vamos conhecer sobre as funções administrativas do planejamento, 
da organização, da direção e do controle.
A administração é realizada por meio do processo adminis-
trativo e envolve atividades administrativas, técnicas e operacio-
nais. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), a atividade 
administrativa abrange as funções de planejamento, organização, 
17
direção e controle, por exemplo, comandar a equipe, coordenando e 
supervisionando todas as atividades desenvolvidas na UAN. 
A atividade técnica é aquela que exige necessariamente um 
conhecimento específico, podemos citar de exemplo o planejamen-
to de cardápios, a definição dos padrões da UAN, a análise do índice 
de resto-ingesta e sobras. A atividade operacional se refere a reali-
zação das operações, como exemplo temos:preencher os formulá-
rios da UAN, calcular os indicadores e monitorar a manipulação dos 
alimentos.
Planejamento
Planejar é relacionar os objetivos com as condições disponíveis e de-
terminar a melhor forma de execução das operações, pois trata-se 
de um instrumento de ordenação, eficiência, produtividade sendo 
utilizado contra a rotina, a improvisação e a estagnação. 
O planejamento consiste em decidir antecipadamente sobre o 
que fazer, como, onde, quando, quem deve fazer, com quais meios, 
para que fim e quais são os objetivos a alcançar. Possui suas próprias 
características e é constituído de três fases: formular os objetivos 
a serem alcançados, tomar decisões a respeito das ações futuras e 
determinar os planos. 
A abrangência do planejamento pode ocorrer em três níveis: 
estratégico, tático e operacional. Existem quatro tipos de planos: o 
procedimento, o orçamento, a programação e o regulamento. 
Como exemplo de atividades de planejamento em uma UAN 
temos o planejamento do cardápio, dimensionamento de recursos 
humanos, definição do Valor Energético Total (VET).
Organização
A organização consiste em agrupar as atividades necessárias para 
que os objetivos possam ser alcançados, os planos executados e as 
pessoas possam trabalhar de forma eficiente e eficaz. 
A abrangência da organização pode ocorrer em três níveis: 
18
global (direção), departamental (gerência) e das tarefas e opera-
ções (supervisão). As principais atividades são o organograma e o 
fluxograma.
As atividades de organização em uma UAN, por exemplo, são 
as atividades de compra, recebimento e armazenamento, elabora-
ção de rotina, distribuição e adequação de recursos humanos.
 Direção
A direção consiste na atividade contínua de tomar deliberações e in-
corporá-las em ordens e instruções gerais e específicas. É uma ativi-
dade de comando, liderança, comunicação, motivação e orientação.
A abrangência da direção pode ocorrer em três níveis: global 
(direção), departamental (gerência) e operacional (supervisão). Os 
princípios gerais são: unidade de comando, delegação, amplitude de 
controle, coordenação e relação funcional.
A direção é uma atribuição típica, inerente e privativa das 
chefias. Assim, é uma atividade básica de liderança,gerência, comu-
nicação e motivação. A principal atividade é a supervisão da equipe 
no processo produtivo a fim de conseguir a execução do planejado.
Controle
A função administrativa de controle consiste em comparar os re-
sultados obtidos com o planejado, avaliando a eficiência do mesmo. 
Podemos dividi-lo em: definição dos padrões, avaliação do desem-
penho, comparação do desempenho com o padrão estabelecido e 
ação corretiva. 
A abrangência do controle pode ocorrer em três níveis: es-
tratégico, tático e operacional. Os princípios gerais são: garantia do 
objetivo, definição dos padrões e execução.
Em síntese, o objetivo do controle consiste em avaliar os re-
sultados a fim de corrigir os erros em tempo hábil, evitando a re-
petição desses e, consequentemente, aumentando a eficácia do 
processo. Como exemplo de controle na atividade em serviços de 
19
alimentação, podemos citar o controle de: sobras, resto-ingesta e 
custos.
Glossário
Querido(a) aluno(a), este capítulo tem como objetivo fornecer in-
formações técnicas para a compreensão dos termos e conceitos uti-
lizados na área de nutrição, bem como servir de instrumento para 
transmitir o conhecimento especializado da área. 
Termos mais utilizados na UAN
 ◼ Aditivos: produtos adicionados nos alimentos que auxiliam 
no processo de fabricação e preservação dos mesmos e/ou po-
dem melhorar o paladar e a aparência.
 ◼ Alimentação: processo biológico e cultural que se traduz na 
escolha, preparação e consumo de um ou vários alimentos.
 ◼ Alimento contaminado: alimento que apresenta micro-or-
ganismos prejudiciais à saúde, mas apresenta características 
sensoriais normais (cheiro, aparência e gosto).
 ◼ Alimento estragado: alimento que estava contaminado, mas 
no qual, com o passar do tempo, os micro-organismos pre-
sentes se multiplicaram, mudando suas características sen-
soriais (cheiro, aparência e gosto).
 ◼ Alimento in natura: alimento ofertado e consumido em seu 
estado natural, sem sofrer alterações industriais que modi-
fiquem suas propriedades físico-químicas (textura, compo-
sição, propriedades organolépticas), as frutas e o leite fresco 
são exemplos de alimentos in natura. 
 ◼ Alimento integral: alimento pouco ou não-processado e 
que mantém em perfeitas condições o conteúdo de fibras e 
nutrientes. 
20
 ◼ Alimento seguro: alimento que não causa danos à saúde 
quando preparado ou consumido de acordo com seu propósito 
de uso. 
 ◼ Alimento: substância que fornece os elementos necessários 
ao organismo humano para a sua formação, manutenção e 
desenvolvimento. O alimento é a substância ou mistura de 
substâncias em estado sólido, líquido ou pastoso, adequadas 
ao consumo humano. 
 ◼ Alimentos funcionais: alimentos que trazem benefícios de 
saúde específicos, incluindo a prevenção e o tratamento de 
doenças.
 ◼ Alimentos não perecíveis: alimentos cuja deterioração em 
temperatura ambiente ocorre após um período de tempo re-
lativamente longo. Ex.: cereais, enlatados, farinhas, massas, 
leguminosas etc.
 ◼ Alimentos preparados: são alimentos manipulados e prepa-
rados em serviços de alimentação, expostos à venda embala-
dos ou não, subdividindo-se em três categorias —alimentos 
cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo; alimentos 
cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatu-
ra ambiente, que necessitam ou não de aquecimento antes do 
consumo; alimentos crus, mantidos refrigerados ou à tempe-
ratura ambiente, expostos ao consumo.
 ◼ Alimentos perecíveis: alimentos sujeitos à deterioração em 
temperatura ambiente, num período relativamente curto. Ex.: 
carnes, ovos, leite e derivados etc.
 ◼ Análise de perigos e pontos críticos de controle: análise de 
processos de coleta e de avaliação de informações sobre pe-
rigos físicos, químicos e biológicos a que estão sujeitos os 
alimentos durante o processo produtivo das refeições, desde 
a aquisição de gêneros, passando pelo processamento, até a 
distribuição. Essa análise também estima a severidade e ga-
rante a inocuidade dos alimentos durante seu processamento.
21
 ◼ Antissepsia: operação que visa a redução de microrganismos 
presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das 
mãos com sabonete antisséptico ou por uso de agente antis-
séptico após a lavagem e secagem das mãos.
 ◼ Banho-maria: forma de cozinhar os alimentos no forno ou à 
chama do fogão. É utilizada para alimentos que já estão em 
recipientes, os quais deverão ser colocados dentro de outro 
recipiente maior com água fervente, permanecendo desta 
maneira durante todo o cozimento.
 ◼ Boas práticas de fabricação de alimentos: procedimentos 
necessários para garantir a qualidade dos alimentos. O regu-
lamento que estabelece os procedimentos necessários para 
a garantia da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos 
preparados é a Resolução RDC n.º 216, de 2004, da Agên-
cia Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), denomina-
do Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de 
Alimentação.
 ◼ Boas práticas: procedimentos que devem ser adotados por 
serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiêni-
co-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação 
sanitária.
 ◼ Cereais: grãos originários das gramíneas, cujas sementes dão 
em espigas. Alguns exemplos: trigo, arroz, cevada, milho e 
aveia.
 ◼ Condimento: substância que tempera, aromatiza ou colore 
alimentos. Conhecidos como temperos.
 ◼ Conservantes: mesmo que aditivos.
 ◼ Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, 
química ou física, estranhos ao alimento, que sejam conside-
rados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua 
integridade.
 ◼ Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que 
incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir 
22
a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e 
pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sa-
nitária do alimento.
 ◼ Critério de sanidade dos alimentos: princípios e normas para 
assegurar que os alimentos tenham bom valor nutritivo e não 
apresentem contaminantes físicos, químicos e biológicos 
prejudiciais à saúde dos consumidores.
 ◼ Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou 
agente químico, do número de microrganismos em nível que 
não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
 ◼ Dieta: alimentos (inclusive bebidas) que a pessoa usualmente 
come e bebe.
 ◼ Embutidos: alimentos à base de diferentes carnes que pas-
sam por processo tecnológico específico. Exemplos: salsicha, 
chouriço, linguiça, salame, apresuntados etc.
 ◼ Energia: capacidade de realizar trabalho. A energia presente 
no alimento é a química e esta é medida em calorias (quiloca-
lorias — kcal).
 ◼ Fibras (dietéticas): substâncias de origem vegetal (grãos, ve-
getais, frutas), que não são digeridas pelo organismo huma-
no. Elas passam intactas pelo sistema digestivo, acelerando os 
movimentos intestinais e sendo eliminadas pelas fezes.
 ◼ Fracionamento de alimentos: operações por meio das quais se 
divide um alimento sem modificar a sua composição original.
 ◼ Gordura: substância de origem vegetal ou animal, composta 
de triglicerídeos e de pequenas quantidades de fosfolipídios. 
 ◼ Guarnição: acompanhamento de um prato básico.
 ◼ Hábitos saudáveis: conjunto de atos e atitudes que visam à 
manutenção da saúde e qualidade de vida. 
 ◼ Higiene alimentar: conjunto de condições e de medidas ne-
cessárias para produção, processamento, armazenamento e 
23
distribuição de alimentos, a fim de garantir um alimento inó-
cuo à saúde, seguro e saudável para consumo humano.
 ◼ Higienização: operação que compreende duas etapas, a lim-
peza e a desinfecção.
 ◼ Hortaliças: nome genérico de vegetais alimentares. Com-
preendem a parte comestível das plantas: raízes, tubérculos, 
caules, folhas, flores, frutos e sementes.
 ◼ Legume: fruto seco ou vagem. Planta ou parte da planta que 
serve para a alimentação humana.
 ◼ Leguminosas: são grãos que dão em vagens, das quais osfei-
jões são os principais representantes. Exemplos: feijão, soja, 
lentilha, ervilha e grão de bico.
 ◼ Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e ou 
orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e ou-
tras sujidades.
 ◼ Macronutriente: nutriente que é necessário ao organismo em 
grande quantidade em relação aos micronutrientes. Os ma-
cronutrientes são especificamente os carboidratos, as gordu-
ras e as proteínas amplamente encontrados nos alimentos.
 ◼ Manipulação de alimentos: conjunto de procedimentos e 
técnicas operacionais aplicadas aos alimentos, desde o tra-
tamento da matéria-prima até a obtenção do alimento aca-
bado. Esses procedimentos e técnicas ocorrem nas fases de 
processamento, de armazenamento e de transporte e de dis-
tribuição dos alimentos. Outro conceito: operações efetuadas 
sobre a matéria-prima para obtenção e entrega ao consumo 
do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, 
embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e ex-
posição à venda.
 ◼ Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do serviço de 
alimentação que entra em contato direto ou indireto com o 
alimento.
24
 ◼ Manual de Boas Práticas: documento que descreve as opera-
ções realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, 
os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção 
e higienização das instalações, dos equipamentos e dos uten-
sílios, o controle da água de abastecimento, o controle inte-
grado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, 
o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo 
de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento 
preparado.
 ◼ Medida de controle: procedimento adotado com o objetivo de 
prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente 
físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade hi-
giênico-sanitária do alimento.
 ◼ Micronutriente: nutriente necessário ao organismo em pe-
quenas quantidades (em miligramas ou microgramas) em 
relação aos macronutrientes. As vitaminas e os minerais são 
tipos de micronutrientes. 
 ◼ Micro-organismos: seres vivos microscópicos, ou seja, invi-
síveis a olho nu. São bactérias, fungos, leveduras e vírus são 
exemplos de micro-organismos.
 ◼ Perigo na cadeia alimentar: agente biológico, químico ou fí-
sico, ou propriedade de um alimento que pode ter efeitos ad-
versos sobre a saúde. 
 ◼ Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimen-
to escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequen-
ciais para a realização de operações rotineiras e específicas na 
manipulação de alimentos.
 ◼ Produtos perecíveis: produtos alimentícios, alimentos“in na-
tura”, produtos semipreparados ou produtos preparados para 
o consumo que, pela sua natureza ou composição, necessitam 
de condições especiais de temperatura para sua conservação.
 ◼ Recomendações nutricionais: prescrições quantitativas que 
se aplicam aos indivíduos para ingestão diária de nutrientes 
25
e calorias, conforme as suas necessidades nutricionais. As 
recomendações são determinadas por meio de pesquisas 
científicas. 
 ◼ Refeição: ato de alimentar-se através de porções de alimen-
tos que são ingeridos durante o dia, exemplos: café da manhã, 
lanche, almoço, jantar, ceia etc.
 ◼ Registro: consiste em uma anotação em planilha e ou docu-
mento, apresentando data e identificação do funcionário res-
ponsávelpelo seu preenchimento.
 ◼ Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de 
preparação e das demais áreas do serviço de alimentação.
 ◼ Saneantes: substâncias ou preparações destinadas à higieni-
zação, desinfecção ou desinfestação domiciliar, em ambientes 
coletivos e/ou públicos, em lugares de uso comum e no trata-
mento de água.
 ◼ Segurança e qualidade dos alimentos: atributos referentes à 
inocuidade dos alimentos e ao seu valor nutritivo. 
 ◼ Serviço de alimentação: estabelecimento onde o alimento é 
manipulado, preparado, armazenado e/ou exposto à venda, 
podendo ou não ser consumido no local.
 ◼ SND(Serviço de Nutrição e Dietética): é o serviço que realiza a 
produção e a distribuição de todos os alimentos hospitalares.
 ◼ UAN(Unidade de Alimentação e Nutrição): trata-se de uma 
unidade de trabalho que desempenha atividades relacionadas 
à alimentação e nutrição, como o fornecimento de refeições. 
 ◼ UND (Unidade de Nutrição e Dietética): trata-se de uma uni-
dade que tem como finalidade, dentro do contexto hospitalar, 
a produção de bens de consumo e prestação de serviços, for-
necendo assistência dietoterápica adequada aos clientes, de-
senvolvendo ainda atividades de ensino, pesquisa e controle 
de qualidade. 
26
 ◼ UPR(Unidade Produtora de Refeições): o termo normalmente 
é usado para designar todos os estabelecimentos integrantes 
do segmento da alimentação fora do lar, sejam eles comerciais 
(restaurantes, bares e similares) ou coletivos (UAN). 
 ◼ Vigilância sanitária dos alimentos: verificação da aplicação 
de normas e condutas objetivando assegurar a necessária 
qualidade dos alimentos. 
 ◼ Vigilância sanitária: conjunto de ações capazes de eliminar, 
de diminuir ou de prevenir riscos à saúde e de intervir nos 
problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da pro-
dução e da circulação de bens e da prestação de serviços de in-
teresse da saúde. A vigilância sanitária abrange: o controle de 
bens de consumo que, direta ou indiretamente, se relacionem 
com a saúde em todas as etapas, do processo de produção até o 
consumo; o controle da prestação de serviços que se relacione, 
direta ou indiretamente, com a saúde. 
Termos usados no pré-preparo e preparo de 
alimentos
 ◼ Aferventar: Cozinhar rapidamente na água em ebulição.
 ◼ Amassar: movimento brusco utilizado para unir os ingre-
dientes para transformar em massa.
 ◼ Assar: preparo do alimento pelo calor do fogo ou forno (calor 
seco e úmido).
 ◼ À Milanesa: alimento revestido de uma envoltura de ovo e fa-
rinha de pão ou rosca, antes de fritar.
 ◼ À Romana: alimento revestido de uma envoltura de ovo e fa-
rinha de trigo, antes de fritar.
 ◼ “Braisé” ou “Braisage”: cocção mista de alimentos (assar na 
panela com leito de vegetais: cebola, cenoura, tomate, alho, 
louro, pimenta etc).
27
 ◼ Branquear: cocção incompleta dos alimentos na água quen-
tee, logo em seguida, na água gelada para dar um choque 
térmico.
 ◼ Banhar: colocar gordura ou molho sobre o que está assando.
 ◼ Bater: unir dois ou mais alimentos com diferentes polaridades.
 ◼ Brasear: cocção feito com poucos líquidos e sem baixa 
temperatura.
 ◼ “Concassé”: molho de tomate concentrado com azeite (polpa 
concentrada e azeite).
 ◼ “Consommé”: caldo concentrado de carne.
 ◼ Calda: solução de açúcar que ferveu até engrossar.
 ◼ Caldo: caldo de carnes ecaldo de vegetais, preparações básicas 
para sopas.
 ◼ Caramelizar: submeter o açúcar à desidratação até ficar com 
cor e o sabor de caramelo.
 ◼ Clarificar: adicionar clara de ovo batida ao caldo concentra-
do de carne, para retirar da superfície partículas de gordura 
ou impurezas. A clarificação geralmente é feita numa fervura 
suave, para que a clara não se misture ao caldo.
 ◼ Coar: separação de um sólido e um líquido.
 ◼ Corar ou dourar: acentuação da coloração superficial do ali-
mento, obtida por ação do calor seco. Refere-se ao alimento 
cozido no forno.
 ◼ Cozer ou Cozinhar: ao fogo brando ou fogo lento; por ebulição.
 ◼ Descascar: perda de cascas ou revestimento.
 ◼ Empanar: passar o alimento primeiro em ovos batidos depois 
em farinha de rosca ou somente em farinha de trigo, antes de 
fritá-lo ou assá-lo.
28
 ◼ Ensopar: passar o alimento na gordura e cozer, com a adição 
de pequenas porções de água.
 ◼ Escaldar: adicionar ao alimento água em ebulição, sem deixar 
cozinhar.
 ◼ Espremer: separação de um sólido e um líquido.
 ◼ Espumar: retirar a espuma superficial da preparação.
 ◼ Fatiar: corte por meio de faca ou equipamento como fatiador.
 ◼ Flambar: umedecer o alimento, tanto salgado quanto doce, 
combebida alcoólica e colocar fogo.
 ◼ Fritar: submeter o alimento à cocção em gordura aquecida por 
imersão.
 ◼ Gelatinizar: embeber as micelas proteicas de gelatina (subs-
tância existente nos ossos e tecidos fibrosos de animais) for-
mando géis, mais ou menos consistentes.
 ◼ Geleificar: modificação da parede celular vegetal, pela embe-
bição de água, convertendo-se em mucilagem.
 ◼ Gratinar: usado para formar uma crosta sobre o alimento em 
grelha.
 ◼ Grelhar: cozer o alimento na grelha, sobre brasas, ou na gre-
lha elétrica ou de gás.
 ◼ Guisado: refogado de carne cozida picada,simples ou com 
hortaliças.
 ◼ Lardear: introduzir em uma carne tiras de toucinho 
temperados.
 ◼ Ligar: engrossar uma preparação com farinha e água, subme-
tidos à cocção.
 ◼ Misturar: juntar coisas diferentes de modo que as unidades ou 
partículas se interponha umas nas outras.
29
 ◼ Moer: procedimento pelo qual se reduz o alimento.
 ◼ Pincelar: adicionar, com pincel apropriado, manteiga ou 
gema de ovo à superfície de pastelões ou pastéis.
 ◼ Polvilhar: espalhar substância pulverizada sobre a preparação.
 ◼ Refogar: passar o alimento na panela quente (com ou sem 
gordura; com ou sem tempero) para dourar superfícies.
 ◼ Regar: despejar na superfície gordura, caldo ou tempero.
 ◼ Remolho: permanência do alimento por várias horas na água, 
para amolecer ou perder sal.
 ◼ Salmoura: mistura de água e sal para conservar e até tempe-
rar alguns alimentos.
 ◼ Salpicar: temperar espalhando o condimento na superfície.
 ◼ “Sauté”: o mesmo que dourar em pouca gordura.
 ◼ Tamisar: passar pela peneirasem comprimir.
 ◼ Tostar: obter escurecimento da superfície por ação do calor.
 ◼ Untar: passar gordura em assadeiras ou formas, polvilhando 
ou não farinha. Evita que os alimentos grudem na travessa.
Estruturas Organizacionais
Vamos aprender como estruturar uma Unidade de Alimentação e 
Nutrição? Neste capítulo você irá conhecer sobre estruturas organi-
zacionais em Unidades de Alimentação e Nutrição. Espero que você 
faça uma boa leitura!
A estrutura organizacional de uma Unidade de Alimentação e 
Nutrição (UAN) possibilita que a empresa se organize para alcançar 
seus objetivos, sendo representada pelos órgãos e suas relações de 
interdependência, definindo seus níveis de hierarquia, linhas de au-
toridades e subordinações, para assim estabelecer suas atribuições. 
30
Esses órgãos são unidades de trabalho compostos por grupos de 
pessoas responsáveis por programar e executar atividades, de acor-
do com as particularidades de cada área, com o propósito de obter 
um funcionamento harmônico, impedindo duplicidade de tarefa e 
negligência de autoridades. Portanto, a estrutura e sua definição 
determinam, de forma clara, as atribuições e responsabilidades. 
Como estruturar uma UAN? A técnica de estruturação é algo 
complexo, que envolve dificuldades em estabelecer um seguimento 
rigoroso para sua construção. As principais etapas da estruturação 
são: definir e quantificar os objetivos (meta); organizar as ativida-
des das unidades de trabalho; definir hierarquia (autoridade e su-
bordinação); definir as funções e atividades; estabelecer meios de 
comunicação e mecanismos de controle. As estruturas organizacio-
nais podem ser do tipo: linear ou autoridade de linha, autoridade 
funcional, autoridade mista ou de assessoria (ou linha “staff”) e 
autoridade comissional (colegiado). 
A departamentalização estabelece a organização das ativida-
des da empresa, de modo a atingir seus objetivos. De acordo com o 
crescimento da empresa, torna-se necessário especializar as uni-
dades que compõem sua estrutura organizacional. A especialização 
pode dar-se em dois sentidos: vertical e horizontal. Na departa-
mentalização, as empresas utilizam de numerosos critérios, pois 
dificilmente consegue-se aplicar um único critério e sim a conjuga-
ção de diversos critérios. Entre os critérios utilizados, podemos citar 
departamentalização: por objetivo ou propósito ou finalidade; por 
produto ou serviço; por clientela; por área geográfica; por processo 
ou técnica;
A estrutura organizacional pode ser constituída de duas for-
mas: literal e gráfica. A representação literal são os documentos le-
gislativos que direcionam o funcionamento da empresa, podemos 
citar como exemplo o regulamento, regimento e estatuto. A repre-
sentação gráfica é feita através do organograma.
Contudo, para o gerenciamento de uma UAN, é preciso utili-
zar instrumentos que representem a interação de agrupamento das 
atividades desenvolvidas. Essa representação da estrutura adminis-
trativa é feita através do organograma e funcionograma.
31
Organograma é um gráfico que representa as relações formais 
que ocorre dentro da empresa, através das linhas de autoridades e 
subordinação, tornando clara a divisão e delegação da autoridade 
entre os órgãos, compondo um instrumento de comunicação. A ela-
boração deve ser simples e direta, constituído de retângulos ligados 
por linhas horizontais e verticais. 
Tipos de organograma:
 ◼ Organograma em barras: o órgão é caracterizado por retân-
gulo horizontal, que tem início na posição a esquerda e se pro-
longa para a direita, definindo a hierarquia do órgão.
Exemplo:
Figura 1 – Organograma em barras
DIRETORIA EXECUTIVA
ASSESSORIA
DIVISÃO MÉDICA
DIVISÃO TÉCNICA
SERVIÇO DE ENFERMAGEM
SETOR DE INTERNAÇÃO
SETOR DE AMBULATÓRIO
SERVIÇO DE NUTRIÇÃO
SETOR DE CLÍNICA
SETOR DE PRODUÇÃO
DIVISÃO ADMINISTRATIVA
SETOR PESSOAL
SETOR DE MATERIAL
Fonte: Teixeira (2006).
 ◼ Organograma em setores: destaca os setores pela repre-
sentação dos níveis hierárquicos, sob o formato de círculos 
concêntricos, que diminuem à medida que os órgãos se apro-
ximam da periferia. É um organograma difícil de interpretar. 
32
Exemplo: 
Figura 2 – Organograma em setores
Fonte: Teixeira (2006).
 ◼ Organograma clássico: é o organograma mais empregado por 
facilitar a codificação dos órgãos, onde as linhas de ligação re-
tratam os canais de autoridades, que se origina do poder cen-
tral para os departamentos representados por linhas cheia. Os 
retângulos demonstram as funções e descrevem em acordo 
com o nível hierárquico.
33
Exemplo:
Figura 3 – Organograma em clássico 
Fonte: Teixeira (2006).
 ◼ Funcionograma: são gráficos que caracterizam as ativida-
des e funções de forma harmônica, seguindo um fluxo res-
peitando o organograma. Tem como objetivo possibilitar o 
conhecimento mais detalhado da organização, apresentar 
informações do departamento e esclarecer as funções que 
justificam o departamento.
34
Exemplo:
Figura 4 – Funcionograma
Fonte: Teixeira (2006).
A formalização do funcionamento de uma UAN é feita por 
meio de documentos que regulamentam as atividades administra-
tivas. Dentre eles podemos citar: 
 ◼ Manuais: é um conjunto de normas, procedimentos e outras 
orientações que devem ser obedecidas e exercidas pela equipe 
de uma empresa. Tem como objetivo fornecer descrição atual, 
sucinta, clara e objetiva da finalidade exata de cada fase das 
operações. 
 ◼ Rotina: é a padronização da descrição detalhada para a reali-
zação de uma atividade dentro de cada função. 
35
 ◼ Fluxograma: é uma ferramenta de representação gráfica das 
rotinas, para evidenciar a sequência de uma tarefa, possibili-
tar o uso adequado dos recursos e facilitar o passo a passo de 
um processo.
Programa de alimentação do trabalhador 
(pat)
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) foi instituído em 
1976 através da Lei nº 6.321, de 14/04/1976,tendo como caracterís-
tica preencher lacunas existentes na área do trabalho: a atenção com 
a alimentação do trabalhador. Está regulamentado pelo Decreto nº 
10.854, de 10 de novembro de 2021.O PAT procura atender priorita-
riamente os trabalhadores de baixa renda e sua gestão é compar-
tilhada entre o Ministério do Trabalho e Previdência, a Secretaria 
Especial da Receita Federal do Brasil do Ministério da Economia e o 
Ministério da Saúde.
O início do PAT foi caracterizadopela adesão de grandes em-
presas, mas ao longo dos anos contou com a participação de médias 
e pequenas empresas. Tem como objetivo melhorar as condições 
nutricionais dos trabalhadores por meio de ações de promoção à 
saúde com repercussões positivas para a qualidade de vida, aumen-
to da produtividade, redução da taxa de absenteísmo e de acidentes 
de trabalho. 
Benefícios do PAT
Benefícios para o trabalhador:
 • Proporcionar o acesso regular a uma alimentação de qualidade.
 • Melhorar o estado nutricional do colaborador.
 • Melhorar a capacidade física.
 • Aumentar a resistência a fadiga.
 • Aumentar a resistência as doenças.
36
 • Reduzir o número de acidentes de trabalho. 
Benefícios para as empresas:
 • Isençãode encargos sociais (INSS e FGTS) sobre o valor da ali-
mentação fornecida.
 • Incentivo fiscal por refeição cedida, limitado a até 4% do im-
posto de renda devido.
 • Aumento da produtividade.
 • Maior integração entre os colaboradores e empresa.
 • Redução do absenteísmo (atrasos e faltas).
 • Redução da rotatividade.
Benefícios para o governo:
 • Redução de despesas e investimentos na área da saúde.
 • Crescimento da atividade econômica.
 • Bem-estar social.
As empresas poderão incluir no PAT trabalhadores de renda 
mais elevada, desde que esteja garantido o atendimento da totalida-
de dos trabalhadores até 5 (cinco) salários-mínimos, independen-
temente da duração da jornada de trabalho.A participação financeira 
do trabalhador fica limitada a 20% do custo direto da refeição.
Para a modalidade de execução do PAT, a pessoa jurídica be-
neficiária poderá:
 • Manter serviço próprio de refeições.
 • Distribuir alimentos, inclusive não preparados (cestas 
básicas).
 • Firmar convênios com entidades que forneçam ou prestem 
37
serviços de alimentação coletiva, desde que essas entidades 
estejam registradas no Programa e se obriguem a cumprir o 
disposto na legislação do PAT.
A pessoa jurídica será registrada no PAT nas seguintes 
categorias:
1. Fornecedora de alimentação coletiva:
a. operadora de cozinha industrial e fornecedora de refei-
ções preparadas transportadas; 
b. administradora de cozinha da contratante; 
c. fornecedora de alimentos “in natura” embalados para 
transporte individual (cesta de alimentos). 
1. 
2. Prestadora de serviço de alimentação coletiva:
a. administradora de documentos de legitimação para a 
aquisição de refeições em restaurantes ou estabelecimen-
tos similares (refeição-convênio); 
b. administradora de documentos de legitimação para a 
aquisição de gêneros alimentícios em estabelecimentos 
comerciais (alimentação-convênio). 
Portaria Interministerial 66, de 25 de agosto de 
2006�
A Portaria Interministerial Nº 66, de 25 de agosto de 2006:“Altera 
os parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Traba-
lhador – PAT”. 
Os programas de alimentação do trabalhador deverão propi-
ciar condições de avaliação do teor nutritivo da alimentação.
Entende-se por alimentação saudável, o direito humano a um 
padrão alimentar adequado às necessidades biológicas e sociais dos 
indivíduos, respeitando os princípios da variedade, da moderação e 
do equilíbrio, dando-se ênfase aos alimentos regionais e respeito ao 
38
seu significado socioeconômico e cultural, no contexto da Seguran-
ça Alimentar e Nutricional. 
As pessoas jurídicas participantes do PAT, mediante presta-
ção de serviços próprios ou de terceiros, deverão assegurar quali-
dade e quantidade da alimentação fornecida aos trabalhadores.Os 
parâmetros nutricionais para a alimentação do trabalhador deverão 
ser calculados com base nos seguintes valores diários de referência 
para macro e micronutrientes: 
Tabela 1 —valores diários de referência para macro e micronutrientes
Nutrientes Valores diários
Valor Energético Total (VET) 2000 calorias
Carboidrato 55 -75%
Proteína 10-15% 
Gordura total 15-30% 
Gordura saturada < 10% 
Fibra > 25 g
Sódio < 2400mg
Fonte: portaria interministerial 66 (2006).
Exigências nutricionais para o planejamento do cardápio:
 x Refeições principais:almoço, jantar e ceia– 600 a 800 calo-
rias, admite-se um acréscimo de 20% (400 calorias) em rela-
ção ao VET de 2.000 calorias por dia e correspondendo a faixa 
de 30-40% do VET diário.
 x Refeições menores: desjejum e lanche – 300 a 400 calorias, 
admite-se um acréscimo de 20% (400 calorias) em relação ao 
VET de 2.000 calorias por dia e correspondendo a faixa de 15 - 
20% do VET diário.
 x O percentual proteico-calórico (NdpCal) das refeições deverá 
ser de 6 a 10%.
39
As refeições principais e menores deverão seguir a seguinte 
distribuição de macronutrientes, fibra e sódio: 
Figura 2 – distribuição dos macronutrientes
Fonte: portaria interministerial 66 (2006).
O cálculo do VET poderá ser alterado em cumprimento as exi-
gências laborais do trabalhador, em benefício da saúde do trabalha-
dor e baseado em estudos de diagnóstico nutricional.
Os estabelecimentos devem fornecer refeições adequadas, 
de acordo com o cardápio base, aos trabalhadores portadores de 
doenças relacionadas a alimentação e nutrição, devidamente diag-
nosticadas, para tratamento de suas patologias com avaliação nu-
tricional periódica. 
Os cardápios deverão oferecer pelo menos uma porção de 
frutas e uma porção de legumes ou verduras, nas refeições princi-
pais e pelo menos uma porção de frutas nas refeições menores.
As empresas vinculadas ao PAT na modalidade autogestão 
devem possuir um responsável técnico pela execução do programa. 
O Nutricionista“é o responsável técnico do PAT legalmente habi-
litado em nutrição, que tem por compromisso a correta execução 
das atividades nutricionais do programa, visando a promoção da 
alimentação saudável ao trabalhador.” (BRASIL, 2020)
SINTETIZANDO
40
Caro(a) aluno(a),
Chegamos ao término do nosso objeto de aprendizagem. Aqui, con-
textualizamos, de forma breve, como se desenvolve o processo de 
administração de serviços de alimentação, desde o funcionamento e 
gerenciamento de unidades de alimentação, até a utilização de im-
portantes ferramentas de gestão.
Estudamos também o funcionamento das estruturas organizacio-
nais em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) e as ações es-
senciais para que a empresa se organize, alcance seus objetivos e 
estabeleça, de forma clara, suas atribuições e responsabilidades. 
Esperamos que tenha gostado dos assuntos abordados aqui. Até a 
próxima!
41
UN
ID
AD
E
2
Objetivos
 ◼ Conhecer sobre os elementos conceituais da administração 
em UAN.
 ◼ Aprender sobre os tipos de serviços de alimentação e suas 
características.
 ◼ Saber sobre as legislações na área de alimentação coletiva.
44
Introdução
Caro(a) estudante, 
Neste objeto de aprendizagem vamos abordar e conhecer de-
talhadamente a administração em Unidades de Alimentação e Nu-
trição. A alimentação coletiva vem apresentando um crescimento 
no mercado, e de forma gradativa este segmento mostra-se como 
amplo empregador, pois quando se trata deste setor são diversos os 
tipos de estabelecimentos envolvidos, sendo o mais comum repre-
sentado pelas atividades de alimentação e nutrição desempenhadas 
em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN).
Nesta unidade iremos conhecer sobre:
 • Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).
 • Os tipos de serviços de alimentação.
 • Formas de gerenciamento da UAN.
 • Legislação para atuação na área de alimentação coletiva.
Agora chegou a hora de você entender os conceitos e fun-
damentos sobre a administração em Unidades de Alimentação e 
Nutrição, ressaltamos que este material irá contribuir para o seu 
conhecimento na área de alimentação coletiva. Vamos começar?
DEFINIÇÃO
45
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)
É um conjunto de estruturas complexas, destinadas à produção de 
refeições para coletividades, que consiste em um serviço organizado 
e que compreende uma sequência de procedimentos padronizados, 
claros e precisos, destinados a fornecer refeições balanceadas, den-
tro dos padrões dietéticose higiênico-sanitários, visando atender 
as necessidades nutricionais de seus(suas) clientes, ajustada aos re-
cursos financeiros disponíveis da instituição.
O principal objetivo da UAN é fornecer uma alimentação se-
gura, que possa garantir os nutrientes necessários para manter ou 
recuperar a saúde dos(as) clientes que desfrutam do seu serviço. As 
UANs podem ser: institucionais (situadas dentro de empresas, in-
dústrias, escolas, hospitais, entre outras e que atende a uma clien-
tela fixa), comerciais (representada por restaurantes abertos ao 
público, hotéis, comissárias e cozinhas dos estabelecimentos assis-
tenciais de saúde). Na UAN é de grande importância estabelecer as 
necessidades nutricionais do público a ser atendido, e essa alimen-
tação deverá suprir a demanda energética e nutricional necessária a 
cada clientela.
Os serviços de alimentação são classificados por 
suas características:
 ◼ Unidade Produtora de Refeição (UPR): serviço com caracte-
rísticas comerciais(restaurantes, bares,lanchonetes, pada-
rias, hotéis, franquias de alimentos e outros), que atende uma 
clientela variada e possui um cardápio fixo.
 ◼ Serviço de Alimentação e Nutrição (SAN): serviço que reali-
za a produção e a distribuição de refeições para uma clientela 
VOCÊ SABIA?
46
sadia,está localizado em empresas, escolas, indústrias e ou-
tras instituições.
 ◼ Serviço de Nutrição e Dietética (SND): serviço que realiza a 
produção e a distribuição de refeições para uma clientela en-
ferma, localizada em hospitais, clínicas e afins.
Numa Unidade de Alimentação e Nutrição, o(a) nutricionista é res-
ponsável por coordenar e supervisionar as atividades relacionadas 
ao preparo dos alimentos, além de gerenciar a utilização das ferra-
mentas necessárias.
Tipos de estabelecimentos para alimentação 
coletiva:
Indústria: área que atende uma coletividade sadia, sem fins lucrati-
vos direto, destinada aos funcionários das empresas cujo objetivo é 
fornecer refeições balanceadas (desjejum, almoço, jantar e lanches), 
onde a principal preocupação é a de suprir as necessidades nutricio-
nais dos(as) colaboradores(as), de acordo com a atividade exercida, 
atendendo os parâmetros do programa de alimentação do(a) traba-
lhador(a) (PAT), durante a jornada de trabalho. As UANs que aten-
dem os (as) trabalhadores (as) da indústria, abrangem aquelas que 
funcionam em empresas do ramo industrial, como as indústrias de 
móveis, têxtil, calçados, alimentos, eletrodomésticos, cosméticos, 
brinquedos, construção civil, montadora de automóveis, mineração, 
siderurgia, entres outras. As unidades que atuam no ramo industrial 
também podem estar ligadas aos órgãos do governo e ministérios 
(conhecidas como unidades institucionais), onde ainda podem ser 
incluídos os restaurantes populares (que embora sejam abertos ao 
público, geralmente grande parte da sua clientela é composta por 
trabalhadores) e as unidades ligadas ao sistema penitenciário (que 
apesar dos (as) clientes serem presidiários(as), as características 
47
permitem incluí-las como unidade institucional).
Na indústria as UANs podem ser de diferentes portes, incluindo as 
de pequeno porte (até 500 refeições/dia), médio porte (501 a 2.000 
refeições/dia), grande porte (2.001 a 10.000 refeições/dia)e as de ex-
traforte (acima de 10.000 refeições/dia), onde o planejamento físico 
será de acordo com o número de refeições servidas. De uma forma 
geral as empresas ofertam pelo menos uma grande refeição, sendo 
a mais comum o almoço, já as empresas que funcionam 24 horas por 
dia, podem oferecer desjejum, jantar, ceia e lanches.
Forças Armadas: área que atende uma coletividade sadia, abran-
gendo as três organizações da defesa nacional (exército, marinha e 
aeronáutica), ondeo serviço de fornecimento de refeição oficial nas 
UANs segue as mesmas recomendações da indústriacom as seguin-
tes considerações: 
Nas UANs de grande a extra porte pode ser necessária a se-
paração do salão de refeição de acordo com a patente dos 
comensais, respeitando as diferenciadas hierarquias,já nas 
UANs de pequeno e médio porte usualmente ocorre a separa-
ção de mesas dentro de um mesmo salão.
Através da portaria normativa n.º 219, de 12 de fevereiro de 
2010, foi aprovado o manual de alimentação das Forças Ar-
madas, o qual destaca as questões nutricionais e o planeja-
mento de cardápios, observando geralmente a oferta de um 
cardápio simples, além de levar em consideração no momen-
to o planejamento das instalações físicas.
Nas forças armadas existe também o módulo de alimenta-
ção a ponto remoto, que é um sistema de abastecimento ali-
mentar, cuja patente é assegurada pela força aérea brasileira, 
para ser usado em pontos distantes, montado em containers, 
que podem ser transportados em aviões. Nesses módulos 
adicionam gerador e distribuidor de energia elétrica e água 
potável, almoxarifado de produtos secos e perecíveis, área de 
produção (cozinha), área de distribuição das refeições e de 
higienização, onde são instalados refrigeradores, armários 
refrigerados, frigideiras elétricas, fornos, exaustores, cubas, 
banho-maria e máquina de lavar louças.
48
Restaurante comercial: área que atende uma coletividade sadia, 
com fins lucrativos, destinada à produção de refeição que atua nos 
setores comerciais, como restaurantes de cozinha internacional 
(italiano, japonês, chinês, mexicano), cozinha nacional (mineira, 
baiana, nordestina, nortista), churrascaria, massas, vegetariano, 
frutos do mar, lanchonete, fast food, com clientela cativa ou não ca-
tiva. Nestas linhas de atuação pode-se trabalhar com os sistemas 
self-service simples ou por peso, ou sistema à la carte.
As características de cada restaurante podem variar de acordo com o 
tipo de cardápio servido e do número de refeições produzidas, onde a 
área física precisa ser planejada conforme a demanda do restauran-
te comercial e as particularidades na estrutura física dependem do 
tipo de restaurante, como pizzaria, churrascaria e comida japonesa.
Hotel: área que atende uma coletividade sadia, com fins lucrativos, 
destinada aos hóspedes e condôminos, cuja finalidade é ter uma 
boa gestão no quesito segurança alimentar, em redes de hotelaria, 
produzindo alimentos seguros, com bom padrão higiênico-sanitá-
rio, prevenindo doenças transmitidas por alimentos, tanto de modo 
Buffet quanto na modalidade à la carte, onde a principal preocupa-
ção é obter a excelência no serviço prestado.
Alguns hotéis, além do atendimento aos hóspedes, têm optado 
pelo atendimento ao público externo, como forma de aumentar sua 
clientela e lucros. Os hotéis prestam serviço no restaurante, como 
também serviço de quarto (room service), serviço de bar, eventos 
(conferência, congresso) e lanchonete (snack bar).
Ainda, na rede de hotelaria, a sofisticação corresponde a disponibi-
lidade de oferta de cardápio regional, internacional, à la carte, para 
vegetarianos e para dietas hipocalóricas, abrangendo a existência 
de restaurantes com cardápios variados. Por outro lado, o modis-
mo da gastronomia requer de busca frequente por novas receitas e 
técnicas de preparo, para garantir o requinte na utilização de ali-
mentos convencionais em receitas sofisticadas ou apresentadas de 
forma diferenciada, com a inclusão de alimentos que possuem valor 
elevado ou de alto prestígio social.
Hospitalar: área que atende nos hospitais a coletividade sadia, 
(composta pelos(as) funcionários(as), acompanhantes e visitantes) 
49
e enferma, (composta pelo atendimento aos pacientes). Em geral 
são ofertados desjejum, colação, almoço, lanche, jantar e ceia para 
pacientes, alémde grandes refeições para funcionários(as), acom-
panhantes e visitantes.
Uma UAN hospitalar para exercer sua função primária de produzir 
e fornecer refeições, precisa de uma estrutura física adequada e ne-
cessita adotar condutas e procedimentos que atendam às exigências 
da legislação vigente, de modo a ofertar refeições com qualidade 
nutricional e microbiológica garantida, deve aindaprestar educação 
nutricional e orientação dietética, colaborando para o desenvolvi-
mento de hábitos alimentares saudáveis e permitindo aos pacientes 
a manutenção da terapia nutricional após a alta hospitalar.
A seção dietética é responsável pelo atendimento ao paciente e for-
necimento de dieta especiais,através do transporte da refeição até 
o leito, devendo estar em conformidade com a conduta estabeleci-
da pela equipe de nutrição da área clínica. O cardápio é ofertado de 
modo a atender as necessidades específicas de cada paciente con-
forme a sua patologia.
A gastronomia hospitalar é uma ferramenta importante para agre-
gar prazer ao valor nutricional do alimento, podendo utilizar do 
conhecimento das diversas técnicas dietéticas, colaborando para a 
substituição correta de ingredientes e criação de novas preparações, 
proporcionando uma maior adesão do(a) paciente a terapia nutri-
cional, mesmo quando se faz necessários restrições alimentares e/
ou modificações quanto a consistência e/ou composição química.
Além do mais, a gastronomia hospitalar possibilita ao cliente es-
colher o que irá comer, por exemplo, alguns hospitais oferecem o 
serviço à la carte,de acordo com as possibilidades da dieta do pa-
ciente, outros atendem a hábitos culturais ou religiosos de seus pa-
cientes, como a alimentação kosher (leis dietéticas judaicas) e halal 
(lei islâmica).
O tipo de atendimento pode variar quanto ao modelo de hospital 
(geral, especializado, maternidade, infantil e outros), porte do hos-
pital (pequeno, médio, grande e especial, dependendo no número 
de leitos) e ao tipo de distribuição (centralizada, descentralizada e 
mista).
50
No hospital a distribuição de refeição é feita de maneira diferente 
para os(as) pacientes, funcionários(as), acompanhantes e visitan-
tes. Na UAN hospitalar existe o setor de distribuição e consumo, de-
nominado salão de refeição ou refeitório, local este designado para o 
atendimento dos(as) funcionários(as), acompanhantes e visitantes, 
porém na maioria dos hospitais, os(as) acompanhantes recebem a 
refeição no quarto, assim como os(as) pacientes.
Na distribuição centralizada a refeição é preparada,porcionada e 
identificada na própria área de produção. É considerado um método 
prático,higiênico e funcional, pois ocorre menor manipulação dos 
alimentos e consequentemente apresenta um menor risco de con-
taminação, proporcionando uma melhor supervisão e controle por 
parte do(a) nutricionista.
Na distribuição descentralizada a refeição é preparada na cozinha, 
acondicionada em carro térmico e transportada até as copas das 
unidades de internamento, onde são porcionadas, identificadas e 
distribuídas. Este método exige maior manipulação dos alimentos, 
aumentando o risco de contaminação, perda de boa apresentação 
dos alimentos pelo excesso de manipulação e transporte, alteração 
ou perda do paladar dos alimentos pelo excesso de aquecimento 
e reaquecimento a que são submetidos, a supervisão precária por 
parte do(a) nutricionista, uma vez que a distribuição se processa si-
multaneamente em todas as copas.
Na distribuição mista, parte da distribuição das refeições é centrali-
zada (principais refeições) e outra parte descentralizada (pequenas 
refeições), esse é o método mais seguido nos hospitais brasileiros.
Lactário: área que atende somente em hospitais que contemplam os 
setores de obstetrícia e pediatria, destinada para preparar, envasar, 
esterilizar e distribuir fórmulas infantis, bem como higienizar e de-
sinfectar mamadeiras e demais utensílios. Desta forma são neces-
sárias as seguintes áreas: área de recepção, lavagem e desinfecção; 
área de estocagem, preparo, envase e distribuição; área para este-
rilização, além das áreas de apoio como depósito para material de 
limpeza (DML) e vestiário, seguindo a recomendação da RDC 50 de 
2002. É importante que no planejamento, fique entendido a neces-
sidade da existência de uma área suja e uma área limpa, que devem 
51
ser separadas, levando em consideração que nestas duas áreas deve 
ser feita a distribuição dos setores do lactário, conforme o fluxo das 
atividades.
Quanto ao dimensionamento e distribuição de setores no lactário 
existem outras recomendações, de acordo com o número de fórmu-
las produzidas diariamente, são elas:
 • Até 200 fórmulas:
As operações podem ser executadas em uma área comum, 
desde que as atividades de higienização e preparo sejam reali-
zadas em diferentes horários.
 • De 200 a 600 fórmulas:
Antessala (vestiário, escritório, armazenamento de gêneros).
Preparo (preparação, armazenamento, aquecimento e 
distribuição).
Recepção e higienização.
 • Acima de 600 fórmulas: 
Vestiárioe higienização pessoal.
Escritório.
Armazenamento de gêneros.
Recepção e higienização.
Preparo.
Armazenamento, aquecimento e distribuição.
Se o hospital utiliza fórmulas para nutrição enteral é neces-
sário ter área separada para o preparo e envase dessas fórmulas, po-
rém essa área pode ser compartilhada com lactário, desde que exista 
área provida de utensílios e equipamentos, além dos procedimentos 
estabelecidos com o horário distintos de utilização.
Banco de leite humano (BLH): um hospital de atenção ma-
terno-infantil pode ter vinculado um serviço especializado presta-
do pelo BLH, o qual é responsável por ações de promoção, proteção 
52
e apoio ao aleitamento materno e execução de atividades de coleta 
da produção lática da nutriz, seleção, classificação, processamento, 
controle de qualidade e distribuição.
Para exercer suas atividades o BLH precisa das seguintes 
áreas: área para recepção, registro e triagem das doadoras; área 
para estocagem de leite cru coletado; sala de processamento; área 
para recepção de coleta externa; área para arquivo de doadoras; 
vestiário de barreira; sala para ordenha; laboratório de controle de 
qualidade; sala de porcionamento, sala para lactentes e acompa-
nhantes; além de ambientes de apoio como sanitário e depósito de 
material de limpeza.
De acordo com a especificidade do BLH, para o detalhamento 
da infraestrutura de um banco é importante consultar o manual ela-
borado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), bem 
como o site da rede brasileira de bancos de leite humano, que traz 
detalhado a descrição de cada ambiente, o fluxo das operações, o 
layout e equipamentos necessários.
Asilo: área que atende nas instituições de longa permanência para 
idosos(as), destinada a ofertar refeição balanceada e oferecida em 
condições higiênico-sanitárias adequadas que atendem as necessi-
dades nutricionais, ou seja, com alimentos em quantidade e quali-
dade suficientes, respeitando as preferências alimentares do público 
atendido. A padronização dos cardápios deve levar em considera-
ção a necessidade de estabelecer padrões de refeições que atendam 
as especificidades e particularidades exigidas pela modificação da 
consistência, bem como de indivíduos, que demandem preparações 
com maior densidade energética.
Educação: área que atende nos estabelecimentos de ensino de ins-
tituição pública ou privada, desde a educação infantil até o ensino 
superior, destinada a ofertar refeição balanceada e adequada à fai-
xa etária de cada usuário(a), para reposição de energia gasta com o 
trabalho intelectual de aprender.
Nos restaurantes universitários é comum a necessidade de 
UAN de médio e grande porte, para atender a demanda de um pú-
blico de jovens e adultos. As UANs que atendem ao ensino infan-
til, fundamental e médio, variam de acordo com o setor público e 
53
privado, devendo seguir os parâmetros do Programa Nacional de 
Alimentação Escolar (PNAE). Destaca-se a importância do(a) nutri-
cionista na elaboração de cardápios para escolares, principalmente 
na atividade deste(a) profissional no PNAE, na atenção nutricional 
para estudantes com diversas necessidades, levando em considera-
ção a formação de hábitos alimentares saudáveis, através da ofer-
ta de alimentos com boa aceitação e adequados do ponto de vista 
nutricionale microbiológico, durante o período de permanência 
dos(as) estudantes na escola. As escolas públicas recebem recursos 
do PNAE designados para compra de gêneros para o fornecimento 
da merenda escolar.
Nas escolas particulares ou nas sem convênio com o PNAE, se 
faz necessário planejar o cardápio de uma merenda preparada pela 
família, a qual deve ser acondicionada em lancheira adequada, que 
preserve os aspectos nutricionais, sanitários e sensoriais. Já nas es-
colas que possuem refeitórios com atendimento de período integral, 
as cantinas deverão oferecer opções tanto para lanches quanto para 
as principais refeições, mantendo planos alimentares adequados, 
nos intervalos de aulas ou na substituição das refeições (almoço e/
ou jantar) que seriam feitas em seus domicílios.
O ambiente escolar compreende um espaço importante para 
promoção da saúde, visto que sua missão consiste em educar e cola-
borar para o desenvolvimento físico, de valores e de hábitos, motivo 
pelo qual a Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda que 
as escolas promovam a atividade física, restrinja o consumo de ali-
mentos de alta densidade energética e pobres em micronutrientes, 
limite à exposição dos(as) alunos(as) às práticas de marketing des-
ses produtos, além de fornecer informações para promover esco-
lhas saudáveis para o consumo alimentar, levando em consideração 
a dimensão cultural da alimentação. 
Cesta básica: área que atende as empresas fornecedoras de cestas de 
alimentos e similares (cesta básica), em cumprimento da legislação 
do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT).
A composição da cesta básica deve estar adequada às neces-
sidades nutricionais da clientela, composta por produtos essenciais 
para uma boa alimentação. Os produtos ofertados e as quantidades 
54
se diferenciam conforme cada região do Brasil e na maioria das ve-
zes são suficientes para o consumo no período de um mês, para uma 
família de quatro pessoas.
Catering: área que atende o serviço de fornecimento de refeições 
coletivas, para companhias de aviação, navios, plataforma ma-
rítima, restaurantes empresariais, hospitais, eventos esportivos, 
festas, entre outros, onde está incluso tudo que envolve o preparo 
do alimento, o transporte, a montagem dos pratos, o fornecimen-
to de mão de obra, equipamentos, a disponibilidade para resolver 
eventuais problemas durante a festa e, ainda, os serviços de limpeza 
após o término.
Sendo que, na contratação do serviço, o(a) contratante de-
cide antecipadamente o cardápio, o número de comensais, o local 
e a hora de entrega dos produtos. Portanto, o serviço de catering 
não consiste apenas na entrega de alimentos para um determinado 
evento, e sim no fornecimento de todos os insumos necessários para 
um evento.
O serviço de bordo refere-se ao fornecimento de refeições 
para empresas aéreas para atendimento aos clientes durante o voo, 
onde a refeição será consumida horas após sua produção, situação 
que demanda de muito cuidado no preparo e armazenamento, além 
de exigir uma variedade de tipos diferentes de refeição, a depen-
der do tempo de voo, hora e classe social, tornando-se um serviço 
complexo, dada a variedade de preparações, que vão desde lanches 
simples para classe econômica até refeições mais sofisticadas para 
primeira classe, além do mais, apresenta grande flutuação no nú-
mero de refeições servidas, pois depende da ocupação dos voos. 
Portanto, a unidade precisa ser capaz de produzir vários tipos de re-
feições (desjejum, almoço, jantar, lanches rápidos e lanches refor-
çados), com cardápios completamente diferentes entre as classes e 
empresas aéreas, além de estar preparada para atender as solicita-
ções peculiares para satisfazer padrões culturais, como as refeições 
kasher ou halal, além das necessidades de saúde dos passageiros, por 
exemplo, os diabéticos.
55
Autogestão, Terceirização, Refeição 
Transportada e Contrato
As formas de gerenciamento da UAN podem ser realizadas por au-
togestão ou de forma terceirizada.
Serviço próprio (autogestão)
Modalidade em que a própria empresa admite toda a responsabi-
lidade, até mesmo técnica, pela preparação das refeições, desde a 
contratação de mão de obra, aquisição de gêneros, até a distribui-
ção das refeições pelos comensais, necessitando, portanto, de toda 
infraestrutura.
Tem a vantagem de possuir flexibilidade na mudança de car-
dápios, menor custos para produção de grande número de refeições, 
quadro de pessoal mais treinado, menor rotatividade de profissio-
nais, maior preocupação com a qualidade dos cardápios e a renda 
per capita, apresentando uma melhor remuneração para os(as) 
colaboradores(as).
Porém, a desvantagem deste serviço refere-se ao fato de ser 
uma atividade dentro de uma empresa com outro tipo de negócio 
que não seja o de fornecimento de alimentação e, com isso, há uma 
maior dificuldade de negociar preços menores na compra de gêne-
ros alimentícios.
Serviço de terceiros (prestação de serviço)
O fornecimento das refeições é formalizado através do contrato fir-
mado entre a empresa contratante e a prestadora de serviços (con-
cessionárias), devidamente credenciadas.
São três as modalidades de serviço de terceiros: refeição 
transportada, refeição convênio e concessão ou comodato.
1. Refeição transportada: a empresa contratada fornece ao esta-
belecimento contratante a refeição já pronta para o consumo. 
56
Na maioria das vezes as refeições transportadas precisam ser 
preparadas para atender os trabalhadores de obras em locais 
onde não é viável a instalação de área de produção, empresas 
que não possuem espaço físico e presídios. Nesta modalidade 
a vantagem é que a empresa contratante fica isenta de despe-
sas com estrutura física, equipamentos, utensílios, insumos 
para o preparo das refeições, gás, água e energia. A desvan-
tagem são os riscos na conservação das refeições que pode 
comprometer a qualidade dos alimentos, alterações de sabor, 
limitação quanto aos tipos de preparações possíveis de ofere-
cer, dificuldade na fiscalização e manuseio da matéria-prima, 
problemas de transporte, riscos no planejamento por exigir 
uma definição antecipada do número de refeições e não aten-
der a previsão.
2. Refeição convênio: a empresa fornece aos seus(suas) funcio-
nários(as) vale-refeição (ticket refeição), custeado pela pró-
pria empresa, com valor pré-estabelecido, que proporciona 
alternativas de restaurantes comerciais e serviços, onde por 
meio deste ticket o(a) funcionário(a) realiza a sua refeição.
3. Concessão ou comodato: a empresa contratante contrata os 
serviços de uma empresa especializada em administração de 
restaurante (concessionária), onde a empresa contratante 
cede suas instalações físicas, água e energia elétrica, livran-
do-se das responsabilidades da gestão da unidade. A adminis-
tração da unidade é concedida parcialmente ou totalmente a 
concessionária, onde ela se responsabiliza por todas as fases 
do processo, desde a seleção dos fornecedores de matéria-
-prima, até o serviço propriamente dito, o quadro de funcio-
nários(as) também é de responsabilidade da concessionária. 
Apresenta como desvantagem menores salários dos(as) co-
laboradores(as). O controle de qualidade da refeição pode ser 
feito pelo(a) nutricionista supervisor(a), profissional mantido 
pela empresa contratante.
Neste tipo de gerenciamento os contratos podem ser estabe-
lecidos pelo:
57
 • Preço fixo da refeição (denominado gestão, gestão fixa, 
gestão operacional): o pagamento do serviço prestado é fei-
to pelo número de refeição servida, com preço da refeição 
pré-estabelecido em contrato, de acordo com o padrão que 
o cliente deseja. Todos os gastos e riscos são admitidos pela 
concessionária. Este tipo de contrato apresenta como vanta-
gem o fato de a empresa contratante ter pouca preocupação 
com a administração da UAN. E como desvantagem a infle-
xibilidade de cardápio e serviços, ou seja, menor flexibilidade 
para mudança no cardápio.
 • Por taxa de administração de serviço