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O sushi e sashimi por serem pratos preparados com pescado cru são considerados produtos altamente perecíveis, não só porque são consumidos in natura, apenas ligeiramente resfriado, mas também pelos aspectos higiênico-sanitários envolvidos na sua preparação e conservação, os quais exigem cuidados e conhecimento. Segundo os padrões microbiológicos da legislação brasileira (Resolução nº 12, de 02 de janeiro de 2001, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde) para o grupo de alimentos prontos de cozinhas, restaurantes e similares em que estão incluídos pescados crus, os grupos ou microrganismos que DEVEM ser pesquisados são:
A 
coliformes a 45oC; estafilococos coagulase positiva; Vibrio parahaemolyticus e Salmonella sp;
B 
Bacillus cereus; estafilococos coagulase positiva; Listeria monocytogenes e Salmonella sp;
C 
Bacillus cereus; estafilococos coagulase positiva; Vibrio parahaemolyticus e clostrídio sulfito redutor a 460C;
D 
Bacillus cereus; estafilococos coagulase positiva; Vibrio parahaemolyticus e Pseudomonas aeruginosa;
E 
coliformes a 45oC, estafilococos coagulase positiva, Vibrio parahaemolyticus e Pseudomonas aeruginosa.