2 1 5 Etapas da implantação

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17/04/2024, 20:39 HIGIAL2024A: 2.1.5 Etapas da implantação
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A primeira ação no desenvolv imento de um plano de APPCC é a estruturação de uma equipe composta por pessoas que
tenham conhecimento e experiência específica em relação ao(s) produto(s) e processo(s), com a presença de profissionais
das áreas de engenharia, produção, segurança do trabalho e controle de qualidade. Também, deve-se incluir no grupo o
pessoal da fábrica envolv ido nas operações, pois eles estão mais familiarizados com a variabilidade dos procedimentos na
elaboração de cada produto e as limitações técnicas das instalações e equipamentos do estabelecimento industrial.
A equipe multidisciplinar, após formada, tem a responsabilidade de elaborar e implementar o plano de APPCC de acordo com
a realidade do estabelecimento processador / manipulador de alimentos. Dependendo da necessidade, poderá haver a
participação de consultores externos, especialmente na identificação e controle dos perigos físicos, químicos e biológicos
associados ao(s) produto(s) e ao(s) processo(s) incluído(s) no sistema APPCC.
Comprometimento
Para que o APPCC tenha êxito é necessário que a diretoria/gerência/proprietário da empresa esteja consciente e
comprometida com o programa, motivando e disponibilizando pessoas e recursos financeiros para sua implantação.
Nesse sentido, a segurança do alimento produzido deixa de ser responsabilidade de apenas um departamento e passa a ser
uma obrigação de todos, do presidente da organização ao funcionário do mais baixo nível hierárquico.
Formação da equipe multidisciplinar
A equipe multidisciplinar, com apoio do líder, deverá participar ativamente da elaboração do plano APPCC, devendo estar
preparada para:
identificar e avaliar os perigos potenciais (biológicos, químicos e físicos);
caracterizar os PCC (Pontos Críticos de Controle);
verificar os limites críticos e monitorar os PCC;
estabelecer as medidas preventivas e as ações corretivas;
estabelecer, rev isar e conservar os registros dos controles;
atuar na verificação do sistema.
Treinamento de pessoal
O treinamento dos operadores, superv isores, responsáveis pela manutenção, chefes de controle de qualidade, diretores,
fornecedores e outros devem ser conduzidos sempre que for necessário reforçar o envolv imento, a responsabilidade e a
capacitação profissional no que diz respeito a:
pré-requisitos (BPF, PPHO ou POP);
compreensão dos conceitos de perigo, severidade e risco;
metodologia do APPCC;
aplicação de ações preventivas e corretivas;
preenchimento adequado dos formulários e planilhas de monitoração;
tarefas operacionais inerentes ao processamento;
calibração de instrumentos;
manutenção de equipamentos.
Descrição do produto
Devemos conhecer tudo sobre o produto: formulação, processamento, fluxograma produtivo, embalagem, armazenamento e
manuseio, hábito do consumidor e púbico alvo.
Fluxograma do processo produtivo
Deve ser detalhado para cada produto, considerando: matérias-primas, etapas de processamento e embalagem, condições
de processo (temperatura em °C, tempo etc.), pH, ativ idade de água etc.