P1-Controle-Físico-Químico-de-POA-2017 1-Bii

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CONTROLE FÍSICO-QUÍMICO DE POA 2017.1
P1
· Quais as duas possibilidades de deterioração relacionada aos lipídios?
R: Ranço hidrolítico e ranço oxidativo.
· Quais as características (nome do composto e da ligação) para que essas alterações ocorram no mesmo alimento?
	R: Ranço hidrolítico: hidrólise da ligação éster de um TG por lipase e umidade com liberação de AG livre de cadeias curtas, que ficam presentem no alimento gerando odor e sabor desagradável. Ou seja, para ocorrer não precisa de insaturação e sim de ligações ésteres, que estão nos triglicerídeos. 
	Ranço oxidativo: autoxidação dos acilgliceróis com AG insaturados por oxigênio atmosférico. Ou sejam ocorre em AG insaturados.
· Qual o método oficial da contagem de proteínas? Cite as etapas.
	R: O método mais utilizado para determinação de nitrogênio é o KJELDAHL. As etapas são: digestão, destilação e titulação.
· O que é reação de Maillard? Quais as consequências para a saúde da população?
	R: É uma reação que ocorre entre os aminoácidos ou proteínas e os açúcares (carboidratos): quando o alimento é aquecido (cozido) o grupo carbonila (C=O) do carboidrato interage com o grupo amino (-NH2) do aminoácido ou proteína, e após várias etapas produzir substâncias que dão a cor e o aspecto característicos dos alimentos cozidos ou assados. É desejável sensorialmente porque da uma aparência boa ao alimento, melhorando aceitação e sabor. Porém é indesejável quando ocorrem perda de aminoácidos nessa reação e pode ocorrer formação de compostos carcinogênicos se deixar aquecer por muito tempo com temperaturas altas, como o fofural e compostos pirazínicos. 
· Cite 1 objetivo do controle FQ de POA relacionado a animais de companhia. Cite 3 objetivos gerais.
· Qual a diferença entre Umidade e Atividade de Água? (3 linhas).
R: AA: presente nos espaços intergranulares e entre os poros/agente dispersante p/ substâncias coloidais. A água total nem sempre se encontra disponível; Água utilizada por microrganismos; Quantidade de água livre presente no alimento. Medida do estado da energia da água em um sistema. Qualitativa. Uma qualidade interna que não depende da quantidade de amostra. É o estado de energia da água. 
UMIDADE: água ligada quimicamente (Pontes H/força de van der Waals) com outras substâncias e não é eliminada na maioria dos métodos; quantidade de água presente em uma amostra sobre base seca ou úmida. Uma propriedade extensiva que depende da quantidade de amostra. 
· Cálculo de peso aparente.
· Marcar as alternativas corretas sobre segurança de laboratório (muito fácil).
· Marcar as alternativas corretas sobre construção de laboratório (muito fácil).
· Sobre cinza seca. Qual a alternativa errada? R: Usa muitos compostos corrosivos.
23/03/17 – AULA 1
APRESENTAÇÃO DA DISCIPLINA / ORIGEM, IMPORTÂNCIA, OBJETIVOS; CLASSIFICAÇÃO DAS TÉCNICAS. APRESENTAÇÃO DO LABORATÓRIO – DEMONSTRAÇÃO GRAVIMÉTRICA E VOLUMETRIA
· Controle Químico
Operação Carne Fraca – laudos físico-químicos. MV único profissional que pode fazer o controle de qualidade e inspeção [privativo do MV] de POA.
Atuamos basicamente em três áreas:
· Indústria: controle analítico de qualidade [laudos], responsável pelo laudo de análise e envolvido na pesquisa de novos produtos [quando a indústria vê a oportunidade de mudar um ingrediente de um produto, precisa saber se haverá intenção de compra, já que vai alterar o sabor, então se relacionam à compra/venda/aceitação de produtos]. Pode ou não pode esse produto? Em que quantidade?
· Universidades e Institutos de pesquisa: pesquisas de novas metodologias analíticas de novos produtos, rede de apoio às organizações sanitárias. Pesquisas e também laudos de controle de qualidade.
· Órgãos Governamentais: fiscalização e controle de qualidade. No controle de qualidade não é exclusivo do MV [nutricionista, químico, engenheiro de alimentos], apenas inspeção. Serviço de Inspeção Federal. 
Objetivos de maior relevância: 
> identificar substâncias prejudiciais. Quer saber se as moléculas que fazem parte inicialmente daquela matéria-prima, ainda estão intactas, ou se há outras moléculas, ou se formaram outras moléculas. Compostos originados da deterioração dos alimentos: Aminas biogênicas > se originam da degradação de aminoácidos, o que não deve ocorrer. Moléculas pequenas se volatilizam [trimetilamina – peixes degradação do OTMA e causa cheiro ruim. Amônia...] > usamos o odor do alimento para sugerir que pode haver uma degradação; além disso, cor, odor, textura. De forma analítica conseguimos evidenciar a presença de todas essas moléculas.
> identificar aditivos: alguns são inócuos ao consumidor, outros são proibidos e outros permitidos em níveis pré-estabelecidos. Precisamos saber se isso está sendo seguido. Exemplos: POLIFOSFATO [exemplo de uma época em que o peixe panda estava na moda, com um preço barato, que gerou uma tese de doutorado: viram que sempre dava um ph muito alto – que aumenta por conta de moléculas que degradam e ficam ali – e a análise não batia com essa degradação, não havia, então fizeram análise do polifosfato e viram que os níveis estavam muito acima dos níveis, ele retia a água: o permitido é 0,5 e estava 6; ao fritar diminuía muito o tamanho], NITRATOS e NITRITOS [Outro exemplo: carne moída in natura, prof cozinhou e ficou cor de rosa, só que proteína coagulada fica escura e não cor de rosa, viram que era devido ao nitrito/nitrato], metabissulfito, ácido bórico...
> Contaminantes Incidentais: mercúrio, cádmio, pesticidas, carrapaticidas, resíduos de embalagem. Moléculas que podem estar presentes acidentalmente e não dão nenhuma dica de que estão ali presentes, exceto numa situação aguda, grave, relacionada a algum acidente. Do contrário são silenciosos, carcinogênicos, teratogênicos. Doenças mal definidas da população contemporânea, Alzheimer, Parkinson, alguns tipos de câncer, estão relacionados à qualidade dos alimentos. Comprovado: relação do Alzheimer com o alumínio, que é uma das variáveis para essa doença, podendo estar relacionada ao cozimento em panelas de alumínio. 
> Assegurar a saúde do consumidor. 
> Determinar a composição centesimal e os princípios ativos dos componentes: cada alimento tem uma identidade, tem uma característica, uma quantidade pré-determinada de seus constituintes, que devem obedecer a um regulamento.
QUALIDADE DOS ALIMENTOS – pode ser avaliada por:
.Grau da deterioração
. Valor alimentar
.Grau de contaminação microbiana: que muitas vezes são quem quebram essas moléculas e geram outras
.Contaminação física/química
.Fraudes: a qualidade tem muita relação com o caráter do profissional
.Controle em nível de consumidor: utiliza, além das informações fornecidas pelas indústrias e comerciantes, noções empíricas e culturais de avaliações sensoriais. A preferência de um produto leva em conta outros fatores como preço, embalagem e propaganda. O consumidor pode avisar quando vir alguma coisa errada, um freezer desligado, uma embalagem alterada, etc.
.Controle pelos órgãos públicos [legislação e fiscalização]: visa assegurar que as informações fornecidas sejam corretas, o que está no rótulo tem que estar correto [controle químico vê isso]; os fatores nocivos não perceptíveis estejam controlados [aditivos, ex]. Controle pode ser feito pelo MAPA ou próprio pelo laboratório da indústria [controle de qualidade de rotina].
· Exemplo de falha no controle de qualidade da indústria: pesticidas aéreos, etc. tudo passa por uma perícia antes de ser divulgado. Deu o exemplo da barata na lata de sardinha.
Pesquisa – parte analítica: outra forma de realização dos controles. Objetiva desenvolvimento/adaptação de métodos analíticos exatos, sensíveis. Ex: adaptação da técnica de CCD para histamina, desenvolvida na UFF, para avaliar a presença de histamina no peixe [sardinha e atum são produtores de histamina, que é tóxica para o ser humano, então a indústria precisa disso].
CONTROLE FÍSICO
Controle físico: relacionado à massa, volume. Consiste na medida de quantidades, temperaturas, densidades e outras medidas físicas que possibilitema detecção de fraudes ou que indiquem um manuseio inadequado que possa comprometer a qualidade do produto. É uma forma simples de avaliar fraude, como por exemplo, adição da água no leite, mas colocam coisas para mascarar essa fraude.
· Avaliação sensorial: análise sensorial [é uma ciência, com muitos testes aplicados, muita estatística envolvida, não fazemos no lab] e caracterização sensorial [órgãos do sentido usados no laboratório para tentar inferir o controle de qualidade, então não temos um laboratório de análise sensorial ppdito. Jogamos isso no laudo junto com outras análises f-q]. Odor é uma forma, moléculas se volatilizam e permite a percepção da deterioração.
CONTROLE QUÍMICO
Controle Químico: envolve a dosagem de um composto/classe de compostos cuja concentração seja indicativa de uma das características da qualidade do produto. Esta dosagem é feita por meio da análise química, em que é necessário uma sequência de operações, sendo que muitas técnicas podem dispensar algumas destas o caminho para se atingir a quantificação de um componente envolve. Temos que ter conhecimento do pq dos protocolos serem como são, podemos propor mudanças, etc, saber o pq de cada coisa.
SEQUÊNCIA
1. Amostragem: retirada de porções representativas de todo. Porção do alimento a ser analisado ou da parte comestível de certa amostra. É uma das fases mais complicadas, muito dinheiro envolvido.
2. Homogeneização: também muito complicado, porque estamos trabalhando com moléculas e não pedaços de alimentos. Temos que transformar 1 tonelada em 10 peixes para representar com 1 grama. 
3. Tomada da alíquota: toda análise tem um protocolo; é um pedaço da porção da matriz que é o problema. Normalmente fazemos em duplicata ou triplicata = repetição analítica, para controle analítico, não é repetição experimental [repetir nas mesmas condições para ter resultados semelhantes]. Pesagem com precisão.
4. Extração: quando temos o pedaço de carne cominuído e precisamos analisar amônia: precisamos extrair a amônia para poder dosar/determinar. Para isso usamos dados de solubilidade dos componentes da amostra: essa substância é solúvel em que?
5. Purificação: às vezes precisa purificar. Se estiver trabalhando com aminas biogênicas e quer extrair só a histamina. Isolamento do composto a ser dosado ou de um derivado químico deste.
6. Visualização: algumas análises tem essa fase. Reação química que teve a substância em estudo, um composto quantificável por suas ppdades químicas ou físicas, e então dará um laudo de + ou -.
7. Quantificação: quando vc gera um valor/número/teor daquilo que você está estudando. Normalmente por titulação, fotometria. Tudo que gera um número.
CLASSIFICAÇÃO DOS MÉTODOS:
1. Instrumentais: todos que tem um equipamento sofisticado envolvido: espectofotômetros. Normalmente são métodos bem caros e envolvem muitas etapas analíticas. Todos os metais pesados [elementos traço] têm os procedimentos instrumentais, então não é barato para o controle de qualidade.
2. Convencionais: métodos gravimétricos, para dar o resultado final precisa de balança [analítica; de precisão]; métodos volumétricos, em que usamos uma titulação, vamos titular para chegar a um volume, a uma quantidade, são baseados em titulometria. Exemplo de volumetria: quando o leite está com acidez e queremos saber o valor de acidez que tem no leite: fazemos uma titulação com uma base para neutralizar aquele ácido. Está relacionado à quantidade de reagente que eu usei para reagir com um determinado composto. Ponto de equivalência: ponto de paragem, aqui paramos a titulação. Substancia utilizada para titular é o titulante [base, no caso acima do leite].
*Técnica colorimétrica: detecção/determinação do componente problema por meio de um reagente específico que o evidencia. O resultado é imediato e barato, mas depende da substância de reagente específico. Baseia-se na formação de um composto colorido entre a amostra e determinado reagente [ex: Nessler, para identificar amônia], sendo que a intensidade de “pool” formado vai indicar a concentração. 
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30/03/17 - AULA 2 monitoria de clinica > assinei 1 presença, mas ele disse q n recebe nem falta nem presença???
NORMAS DE CONSTRUÇÃO E SEGURANÇA DE LABORATÓRIO
Importância: A forma de montagem do laboratório é uma atividade do médico veterinário, não é ele quem faz as plantas, mas é ele quem sabe como o laboratório vai funcionar, então a consultoria do veterinário vai evitar equívocos na construção. A legalização precisa de um alvará da prefeitura, necessário detalhar quais rejeitos serão descartados e como estes serão descartados. Um laboratório bem construído vai minimizar os riscos de acidentes. 
Para a montagem de um laboratório é preciso que sejam definidos: objetivo do laboratório; área disponível; análises propostas; definição das metodologias; materiais necessários; distribuição dos equipamentos; armazenamento do material. 
>Para controle físico químico de alimentos:
*Objetivos do laboratório: 
- Laboratório de rotina: não é desejável que tenha grande circulação, ou seja, sem presença de estagiários ou alunos. Nesse laboratório as funções e atividades são bem definidas e com uma rotina que evita surpresas e acidentes. Ele pode ser publico ou privado, os privados são de empresas para controle de qualidade.
- Laboratório de ensino e pesquisa: é um laboratório com fluxo de gente, maior parte estudantes sem experiência na área. É um laboratório com risco maior, e por isso é preciso que haja uma supervisão dessas pessoas novas. 
*área disponível: Deve ser dividida em três subáreas: o laboratório propriamente dito; um escritório; almoxarifado. Dentro do laboratório fica só o necessário de material para o dia ou semana, o restante do material fica no almoxarifado. É importante não levar livros ou quaisquer outros materiais do escritório para o laboratório. O ideal é que as bancadas sejam perpendiculares às janelas por causa da iluminação (pode atrapalhar identificação de reações colorimétricas). Precisa de uma distância de 2m entres as bancadas de trabalho; áreas com extintor; portas com abertura para fora. 
*análises propostas: Em laboratório de controle físico químico faz - se análise centesimal dos alimentos: umidade, cinzas, proteínas, lipídios e carboidrato. 
*definição das metodologias/protocolos: Depois de definir quais análises você vai fazer, tem que definir como vai fazer cada uma delas. Os protocolos variam muito, podem ser extremamente simples ou extremamente complexos. 
*materiais necessários: Com o protocolo definido fica mais fácil prever os materiais necessários. Os materiais podem ser permanentes, que são os equipamentos, ou podem ser consumíveis, que são aqueles que acabam mais rápido. 
*distribuição dos equipamentos – fluxograma lógico: É pra evitar o trânsito desnecessário de pessoas; evitar a perda de tempo; diminuir os riscos de acidentes. Em laboratórios de pesquisa é muito difícil montar esse fluxograma lógico porque as necessidades mudam o tempo todo, então o que se faz é dividir por áreas, como área de pesagem, área de preparo de meios e assim vai. 
*armazenamento do material: Dentro do laboratório tem os materiais que ficam em uso diário ou semanal e estes ficam ali nas bancadas. O restante fica estocado no almoxarifado. Uma vez que você retira uma alíquota do produto do frasco maior não pode mais retornar aquele produto pro frasco maior. A área do almoxarifado pode ser dividida em área para rejeitos, área para cilindros de gás, área para produtos perigosos. A organização pode ser feita de acordo com os princípios ativos de cada produto. Os reagentes sólidos ficam nas prateleiras e os líquidos ficam na parte baixa perto do chão por questão de segurança. Devem ser levados em consideração os materiais que podem reagir entre si e estes devem ser armazenados longe um do outro. 
SEGURANÇA EM LABORATÓRIO:
As praticas de segurança de um laboratório são um conjunto de normas e técnicas que visam minimizar os riscos aos quais os analistas ficam expostos. Sempre minimizar, nunca é possíveleliminar o risco.
Área física: precisa de ambiente amplo, parede, teto, chão de materias de fácil limpeza e antiderrapante; boa iluminação, água; voltagem indicada dos aparelhos; bancadas fixas, impermeáveis e resistentes – o ideal é que a bancada seja de material resistente, mas não muito duro para evitar quebra de matérias de vidro facilmente quando estes caem na bancada – pode emborrachar a bancada para ter esse efeito; mobília de fácil limpeza; pia com infraestrutura; as portas devem ser sempre mantidas fechadas e do tipo vai e vem sem maçaneta (porta corta fogo igual de cinema) por causa de acidentes, pra facilitar a rápida saída das pessoas; os objetos pessoais, alimentação e estocagem devem ser em áreas próprias; equipamentos devem ter lugares próprios; o piso deve ser antiderrapante, impermeável, resistente a produtos químicos e de fácil limpeza; ter um refeitório ou copa em anexo; ventilação > manutenção do ar condicionado e capelas.
Riscos na área de trabalho: tudo presente em um laboratório pode ser considerada uma forma de risco.
Boas práticas: as vidrarias de grande dimensão devem ficar do lado direito no fundo do laboratório, os equipamentos elétricos ficam do lado direito na frente das vidrarias; estantes e todas e demais vidrarias ficam de frente para o operador.
Medidas de segurança: lavar as mãos; não comer; não fazer higiene bucal dentro do laboratório; maquiagem; roer unhas; trabalhar com seriedade; descarte adequado de material químico e biológico em locais apropriados; não trabalhar no mesmo horário do pessoal da limpeza pra evitar confusão; uniforme adequado (EPI); cabelos presos e com tocas; máscara; não pode usar adereços (pulseiras, brinco); calçados adequados (fechado); não fumar; controle de pragas; cuidado no manuseio das pipetas de vidro com a pêra porque pode quebrar a pipeta fazendo força e cortar a mão seriamente; é necessário ter sempre atenção em qualquer procedimento realizado no laboratório. A desordem é incompatível com os trabalhos em laboratório, é preciso estimular esse hábito em todos os frequentadores do laboratório e orientar todos os novos frequentadores. É preciso fazer um planejamento prévio sempre antes de qualquer atividade a fim de detectar possíveis problemas e evitar atividades fora do horário do expediente para evitar que fiquei alguém trabalhando sozinho, que não é indicado no laboratório. 
Pontos importantes: evitar correntes de ar ao manipular os reagentes; organizar protocolos antes das tarefas; cuidado ao retirar os materiais de dentro dos equipamentos; evitar trabalhar sozinho; não atender telefones ou abrir portas utilizando luvas descartáveis; não reutilizar luvas; não utilizar ‘T’ nas tomadas; manter a bancada sempre livre de objetos que não precisem estar nelas. 
Riscos ergonômicos: distância em relação à altura das bancadas, cadeiras, prateleiras, gabinetes de proteção – cada laboratório vai ter um risco diferente. 
Resíduos químicos: cada recipiente é rotulado pelo fabricante e deve conter: nome do produto químico, endereço e um de telefone do fabricante para casos de emergência, devem informar os perigos para a saúde, medidas de precauções, instruções de primeiros socorros, instruções de manipulação/armazenamento do produto. 
 
NFPA (O diagrama de Hommel, mundialmente conhecido pelo código NFPA 704 — mas também conhecido como diamante do perigo ou diamante de risco —, é uma simbologia empregada pela Associação Nacional para Proteção contra Incêndios (em inglês: National Fire Protection Association), dos Estados Unidos da América) type label que é mais usado lá fora e HAZARD significa perigo. 
Fichas de segurança: vem de acordo com cada produto químico informando quais os riscos que você corre exposto aquele produto. Tem que falar os potencias efeitos pra saúde e também conter os procedimentos de primeiros socorros em caso de acidentes e as medidas de armazenamento. 
Descarte: deve ser feito descarte apropriado de cada matéria, manter fechadas as embalagens com reagente líquido. 
Armazenamento e transporte de cilindros: sempre bem fechados e acorrentados nos carrinhos para evitar quedas e explosões. 
EPI: é todo dispositivo de uso individual destinado a proteger a saúde e integridade física do trabalhador. Exemplos> luvas, botas, jaleco, mascara, capacete, óculos. Para EPIS’s tem que levar em consideração o conforto, a adaptabilidade e a qualidade do equipamento.
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06/04/17 – AULA 3
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE, ATIVIDADE DE ÁGUA E CINZAS
> Controle Químico de POA
- Análise Centesimal: umidade, proteína, gordura, minerais, cinzas, carboidratos.
- Diferença entre UMIDADE e Atividade de Água (AA): 
AA: medida do estado da energia da água em um sistema. Qualitativa. Uma qualidade interna que não depende da quantidade de amostra. É o estado de energia da água. 
UMIDADE: é a quantidade de água presente em uma amostra sobre base seca ou úmida. Uma propriedade extensiva que depende da quantidade de amostra. H2O é uma molécula de água > quando se ligam por pontes de hidrogênio formando uma estrutura tetraédrica, formam água (H2O)n. 
H2O pura só no vapor de água. Substância química única na natureza, essencial a vida, estrutura única com 2 hidrogênios + e 1 oxigênio negativo = repulsão entre os + e atração entre - e +; ligação covalente muito forte, precisa de muita energia; quebra as pontes de hidrogênio d uma maneira relativamente simples, com fogo por ex, ai as pontes de hidrogênio se rompem e a água sai em forma de vapor, mas quebrar as ligações da molécula em si é muito difícil, mas estão tentando fazer isso por conta da bomba de hidrogênio (deu ex do carro movido à água).
> qual a unidade da atividade de água? Não tem unidade, pq há um monte de medida de pressão e quando divide por qualquer outra medida de pressão, corta; então é uma relação entre pressão de água (pressão de vapor da água na amostra a °C divido pela pressão de vapor de água pura °C). Essencial na preservação do alimento.
*Definição de AA: pressão do vapor de agua sobre a superf. do alimento ou amostra dividido sobre a pressão do vapor de agua sobre a agua pura [1, é total, ou seja, qualquer divisão aqui será menor do que 1, porque é sempre menor que a totalidade]. AA = p alim/ p ag pura.
- Determinação, numa ração por ex.: método tradicional: dessecador [material dessecante pode ser NaCl, sílica gel, KCl, q são absorventes, absorvem a umidade e impedem q vá p amostra; feita de vidro temperado [blindex]. Alimento com menos AA a umidade vai se incorporar ao alimento, se tem mta AA vai p dessecante -acho. Um exemplo disso é o biscoito no ambiente, que tem umidade relativa alta [amb], molha o biscoito, se bota o biscoito na geladeira, que tem baixa umidade, o biscoito fica seco de novo [frio cortante]. Princípio do alimento congelado durar mais = congela a AA, que para de transportar nutrientes e o MO não cresce mais, por isso o congelamento mantem as características do alimento, o MO não vai crescer mas tb n vai morrer de um modo geral, ou seja, n é um tto sanitário, só n vai crescer pq AA de um alimento congelado é zero > ele estraga por conta da rancificação, que aumenta muito quando a AA passa a ser zero, isso se ficar muito tempo congelada. Ex de determinação de AA: bota pedaço de carne no dessecador [varias amostras com [] diferentes de ácido sulfúrico, eu acho], deixa por 24h, com diferentes quantidades de ac sulfídrico add em diferentes amostras [5, 10, 15, 20] > depois de 24 o pedaço de carne n ganhou nem perdeu peso = significa q ele estava em equilíbrio com a atmosfera e a atividade de agua de 10% de ac sulfurico é 0,92. 
> a pesagem mais precisa é com a balança analítica, que tem precisão de décimos de milésimos; a balança de precisão dá precisão de milésimos.
*luz polarizada não ilumina, é polo único, pontual e forte > ex do "laser". 
Umidade e voláteis: corresponde à perda em peso sofrida pelo produto quando aquecido em condições nas quais a água é removida.
Qual a diferença entre ser EXATO e ser PRECISO? Em controle químico são sinônimos. Na química qndexata medimos a totalidade da subst. investigada no meu produto; quando sou preciso significa que eu fazendo várias análises, os resultados se aproximam muito um dos outros. Significa que eu ser preciso, o desvio padrão é baixo. Se joga um dardo a acerta no centro sou exato, mas se joga e acerta sempre no 7 eu sou preciso, então precisão tem a ver com desvio padrão de várias amostragens. Por isso vc ser exato numa analise química é mt difícil, especialmente em umidade, pois a água varia muito, n tem nenhum equipamento q forneça isso exato.
Peso Constante: com uma precisão de décimos de milésimos é quase impossível ter essa estabilidade, então peso cnst não é quando o peso n varia mais, pq numa precisão de décimos de milésimos de gramas vc n consegue estabilizar. Quando a variação entre duas pesagens consecutivas for igual ou menor que 0,0005g/g de amostra = isso é peso cnst. É quando a diferença entre sucessivas pesagens for menor ou igual a 0,0005g por g de alimento, isso vai depender da quantidade q esta pesando. Ou quando a pesagem final for maior do que a pesagem anterior, considerando-se então a pesagem anterior como peso cnst > isso ocorre quando o peso aumenta após secar, ou seja, o oxigênio começou a se incorporar nas moléculas do alimento e aumentou o peso da amostra, então considera a pesagem anterior.
- Como determina umidade > pesa antes, seca, pesa depois, a diferença é a água perdida - em estufa a 105°C e peso cnst [método oficial].
- Umidade: relacionada a estabilidade, qualidade e composição. Pode afetar estocagem, embalagem, processamento. Sabemos que alimento com maior AA tende a se deteriorar mais rápido.
- Isotermas de Sorção > quanto maior o % de água, maior a AA; serve para estudar a estabilidade. O mel tem % de agua alto e uma AA de agua baixa, essa relação se chama de ISOTERMA DE SORÇÃO na hidratação e de desorção na desidratação. Só p saber que existe essa relação de quando se hidrata.
> dessecadores e instrumental: para avaliar AA.
> para determinar a umidade, tem vários métodos: Destilação, Karl Fihser; a umidade é mt mais explorada, mais de 100 anos, por isso vários métodos, mas o oficial é só o método da estufa [vantagem pq coloca 20-30 amostras ao mesmo tempo mas leva horas, ao contrario do método infravermelho q é mais rápido 30 min]. 
_Como o microondas esquenta o alimento: quando passa uma onda eletromagnética [onda tem um pico e um vale, um polo + e um -], quando o polo + passa pelo H [+] ele repulsa e o - puxa p baixo, mas a angulação da agua é física e quase n consegue mudar, ai esse movimento milhares de vezes por segundo, molécula de agua pra lá e pra cá por causa do + e -, então aquelas ligações tetraédricas começam a vibrar e gera calor por conta do atrito, esse calor esquenta o alimento, ou seja, só esquenta alimento que tenha agua, o prato n esquenta, só por condução, se botar o prato vazio ele não esquenta; se estoura é pq o vidro é mal feito, pode ter bolhas de ar em seu interior. Mudanças de temperatura - quanto mais fino o vidro, mais aguenta a diferença de temperatura, pq tem facilidade de se contrair e dilatar como um todo. E a agua é a única substancia que ate -4 graus reduz o volume, mas quando passa de 4 graus ela se expande - ver direito acho q falou errado. 
 	Balança: cápsula de porcelana rasa e ampla p poder distribuir alimento > lava a cápsula e seca durante 1 hora, esfrio no dessecador, peso e então têm o peso da capsula, por ex 10g. Isso é tarar a capsula, saber o peso exato dela, a partir desse momento só toca nela com a pinça, com as mãos não para não passar umidade p ela. > coloca 5g de amostra na capsula > pega esse conjunto e coloco 3h na estufa + 30' no dessecador p esfriar pq n pode pesar a amostra quente pq o peso varia > 13g > 15-13 = 2 gramas = não é peso constante [peso constante = 0,0005g/g de alimento > 0,0025g]. Volta p estufa por 1 hora para impedir que formem crostas e q consiga evaporar a agua > 30' e pesa = 12,5g > variação de 0,5g que n chega nem próximo a 0,0025g. > mais 1h de estufa mais 30' dessecador, pesa > 12,0026g - não é peso const pq dará um num maior que 0,0025 > faz d novo o processo e pesa = 12,0000g - ainda n é peso cnts pq a variação é 0,0026 > mais 1h de estufa, dessecador e pesa > 12,0001g - é peso csnt pq o peso aumentou = significa que a amostra esta oxidando, então o peso csnt é 12,0000g. 15-12 = 3 = evaporou 3g de 5, pq 10 é da capsula > 3g que evaporou > 5 é 100%, 3 é x = 60% de água que evaporou, 60% de umidade > significa que se fosse um charque estaria condenado, pq só é permitido 45% de umidade no máximo. Nesse exemplo gastou 10,5h para fazer a determinação de umidade do produto > geralmente é isso mesmo que ocorre. Mas vc n bota 3 horas e fica sentado esperando, vai fazendo outras análises complementares, por isso tem que colocar timer para tudo. É assim que se faz uma análise de umidade e para esclarecer o que é peso constante.
> 4 casas depois da vírgula = precisão de décimos de milésimos.
 Saber: AA e umidade são coisas diferentes, apesar de semelhantes, com métodos diferentes, qual método utilizado p determinar umidade, conceitos, etc.
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2ª parte da aula:
DETERMINAÇÃO DE CINZAS EM ALIMENTOS
	As cinzas, tecnicamente, podem ser denominadas de RESÍDUO MINERAL FIXO = todo resíduo q sobra depois da incineração da matéria orgânica do alimento, pó que sobra. A cinza é constituída por macro, microminerais e elementos traço. 
O princípio para que possa obter cinzas do alimento = perda de peso por incineração 550-570°C, podendo ser temperatura maior -> objetivo: total destruição da matéria orgânica, sem decomposição dos constituintes.
- Quando penso na determinação d cinzas d um alimento > não necessariamente a mesma composição de mineiras do alimento estará presente nas cinzas do alimento -> durante a queima há volatilização e interação entre os constituintes da amostra. Essa condição de incineração gera, de uma forma geral, substâncias como óxidos, sulfatos, cloretos, etc.
- Parte do principio da incineração -> alguns minerais podem ser perdidos por volatilização = mercúrio 356°C é capaz de volatilizar, então n seria identificado. Zinco 900°C, chumbo 1740°C.
- A composição da cinza terá relação com a natureza do alimento. Cálcio em produtos lácteos, fósforo em lácteos, grãos, nozes, ferro em grãos -> esperamos encontrar determinados mineiras ao examinar determinados alimentos.
- O teor de cinzas tb está variando de acordo com o tipo de alimento.
Importância da Determinação:
	1. ASPECTO NUTRICIONAL > segurança, alguns minerais são essenciais para uma dieta saudável - Ca, P, Na, K - enquanto outros podem ser tóxicos aos indivíduos - Pb, Hg, Cd, Al. Saber oq devemos comer num caso de doença. Contaminação por Hg é comum no pescado.
	2. ROTULAGEM DE ALIMENTOS > há normativas específicas p rotulagem de alimentos, sendo q um dos obrigatórios estarem presentes é o Na. A [] e o tipo de mineral presente devem ser determinada para fins de informação e rotulagem nutricional.
	3. FRAUDES: qualidade; a qualidade de alguns alimentos depende da [] e do tipo de mineral presente. Ex: doces em pasta - ao invés de adc frutas, adc corante, aromatizante, sendo que as frutas são ricas em minerais e se não encontra pode estar fraudado com isso.
> Determinação da cinza total = SOLÚVEL ou INSOLÚVEL em água ou em ácido:
	.após incineração > a determinação de cinza total é utilizada como indicativo de:
		- índice de refinação para açucares e farinhas -> matéria-prima com teor mt alto de cinzas tem dificuldade em elaborar produto final; ex caldo de cana. 
		- indicativo de propriedades funcionais de alguns produtos alimentícios [micronutrientes - minerais] -> em geleias de frutas e doce em massa, a cinza é determinada para estimar o conteúdo de frutas.
		- verificação do valor nutricional de alguns alimentos e rações -> alto nível de cinza insolúvel em ácido pode indicar presença de areia. Fraude com utilização de areia em ração, por ex.
> determinação dos componentes individuais da cinza:
	.todos os indispensáveis ao metabolismo..busca identificar a pureza ou adulteração.
		1- determinar cinza solúvel ou insolúvel por primeiro! -> verificar a adc de frutas ou não na geleia e conservas.
		2- determinação da alcalinidade das cinzas: as provenientes de carnes e produtos lácteos tendem a ser ácidas, de frutas e vegetais tendem a ser alcalinas. Se examinar o leite e encontrar índices alcalinos = leite pode ter sido adulterado com adc de carbonatos, por ex.
		3- determinação de cinza solúvel em ácido: há adc na indústria de material mineral/ sujeira, areia - p aumentar volume.
	* Método de cinza seca -> parte do principio da incineração.
	* Método de cinza úmida -> parte do principio da utilização de ácidos p obter as cinzas do alimento.
- Qual escolher? Depende do objetivo > identificar os minerais presentes, então cinza acaba sendo só um 1º passo p esse processo. Iodo volatiliza fácil - técnica de sistema fechado + oxig, por ex. Metais pesados como Hg, q em baixa T é capaz de se perder - se usar método comum perde - então escolhe. aff. O tipo d alimento e a disponibilidade do equipamento tb interfere na escolha.
	** CINZA SECA
1. Aquece cadinho na mufla para tirar a umidade 550°C e esfria 30' no dessecador com uma pinça, leva p balança para tarar.
2. Coloca amostra d acordo com o peso da análise > bico de Bunsen pra carbonizar a matéria orgânica e inorgânica até carbonização completa.
3. Mufla, com t min de 550°C e observa ao longo do tempo até essa amostra preta ficar branca, cinza claro. Pesa.
4. A partir do peso inicial e considerando o peso final, ou seja, das cinzas, calcula o % de cinzas do alimento.
 Para determinação de cinzas de alimentos tem que ter cuidados com amostra = amostra sólida, como tempero ou biscoito - moer ela da forma mais fina possível e ver se o moedor está totalmente limpo p não carrear mineiras de outra amostra; se úmida = ideal é fazer uma pré-secagem da amostra. Determinar cinzas é um meio passo p determinar a presença do mineral. Outro cuidado = substancias mt voláteis, como em alguns condimentos, tem q fazer d forma lenta do bico de Bunsen para n fazer mta fumaça. Além disso, queijos gordurosos = incineração é mais difícil, colocamos um pouco de algodão onde já conhecemos o teor de cinzas; em manteiga 96% gordura faz técnica de extração da gordura da manteiga e depois analisa as cinzas. Produtos açucarados tendem a formar espuma > pode adc vaselina ou azeite de oliva q não vai interferir pq n tem minerais??
. temp de incineração da mufla - ver no slide
. Tempo > com exceção de rações e grãos [2h na literatura] os outros alimentos n tem especificidade de tempo. Coloca até ficar branco ou cinza claro. Se fica mt tempo e n fica com a cor q queremos, podemos molhar um pouco aquecer em banho maria e depois voltar p mufla.
. Pesagem das cinzas > cuidados: cinza é mt leve, pode voar fácil, então colocar uma tampinha; algumas são mt higroscópicas - absorvem mt agua - levar direto p pesagem qnd tira do dessecador, ex cinza de frutas; qnd quer determinar individualmente utiliza o método de cinza úmida, por conta da perda elevada no método d cinza seca.
	** CINZA ÚMIDA
- Para determinar elementos traço e metais tóxicos.
- Princípio = adição de ácidos q vão digerir a matéria orgânica deixando apenas resíduos inorgânicos - ácido sulfúrico, nítrico ou combinação de ácidos. Geralmente ácido sulfúrico + sulfato de K. De uma forma geral oq se utiliza é combinação de ácidos d acordo com o tipo de alimento.
	SECA X ÚMIDA
· Seca: se quer determinar simplesmente cinza total; através da cinza total consegue identificar cinza solúvel em agua...slide; é simples, exige menor supervisão.
· Úmida: qnd quer determinar composição individual. Baixas temperaturas = perdas por volatilização reduzidas. Técnica mais rápida, usa reagentes ácidos batente corrosivos. Muitos cuidados no manuseio e maior supervisão.
		_análise dos elementos individuais > os 4 primeiros são bastante sofisticados, a titulometria é o mais barato e mais acessível.
	Determinação de cinza solúvel e insolúvel em água > processo é juntar água a esse cadinho, cobre com vidro de relógio, aquece, oq for solúvel em água vai se diluir > filtra > lava > carboniza o papel filtro, oq sobrou pesa. Muito usado p determinação da presença de frutas em geleia.
	idem acido > slide. id add de areia em temperos, raçoes, por ex. mesmo principio. cinza insol = usamos termo areia ou silica. legislaçao limites max. fraude por add de areia = processamento tecnologico inadequado. 
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13/04/17 – RECESSO
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20/04/17 - AULA 4
ESTRUTURA, CLASSIFICAÇÃO E ALTERAÇÕES DE LIPÍDIOS. PROCEDIMENTOS ANALÍTICOS PARA DETERMINAÇÃO DE LIPÍDIOS
> LIPÍDIOS
- Produtos presentes no reino animal e vegetal, genericamente falando são substâncias apolares ou fracamente polares; estruturas diversas; são ésteres formados de AG e ligação com álcool.
- Solubilidade: insolúvel em água. Carboxila dá o caráter polar. > AG maior o radical mais apolar. Ate 3C AG solúvel em agua. 
- Possuem poucos sítios reativos em sua molécula. No armazenamento/processamento ocorrem menos processos comparados aos solúveis em agua.
 TAG junção glicerol de membrana
 POA predominam fosfolipídios e triacilglicerois
	.FOSFOLIPÍDIOS: presentes na membrana em geral, cauda hidrofóbica com água, faz seleção pela cabeça hidrofílica e restante hidrofóbica do q entra e sai da membrana.
	.ÉSTERES DE AG COM ÁLCOOL GLICEROL: gorduras -> mais semissólida em T ambiente e predominam ligações saturadas; óleos -> líquidos em T ambiente e tem 1 a 4 insaturações na cadeia carbônica > qnto maior a instauração, mais liquido é esse composto.
_AG = compostos alifáticos - grupamento carboxila é a parte polar. Divididos em saturados e insaturados. Podem ter uma ou mais insaturações. Exemplos: monoinsaturado 120:1, 18:1 > quantidade de AG na frente: e quantas insaturações.
_carbono 1 é o da carboxila, C2 é alfa, 3 é beta... > contagem clássica, nomeia a partir da carboxila, mas o pessoal da saúde começou a agrupar o ômega em geral e começaram a fazer a contagem a partir do grupo metil, q é o ultimo -> pra eles todo C virou ômega e a insaturação diz qual ômega é.
- monoinsaturado: ômega 9 - OLEICO > insaturação no C9 a partir no grupo metil - nesse caso o C18 seria o do grupo carboxila.
- w6 linoleico
- w3 linolênico 18:3
A família geral do ômega tem mtos benefícios: evita aumento do colesterol ruim, doenças cardiovasculares, então ômega é um grupo de AG insaturados em famílias conhecidas como w. a posição q ocorre a 1ª dupla ligação
- AG a partir da carboxila. 18:0 = saturados; 18:1 (9) = num de C, quantas insat, local da insat; 18:1 w9
- possuem diversas funções, gera energia, é material isolante no tecido subcutâneo, envolta de órgão p proteção, veículos p vitaminas lipossolúveis.
- AG essenciais: temos que adquirir da dieta -> estimulam crescimento, mantem crescimento capilar, deficiência deles diminui crescimento, dermatite escamosa, anormal renais.
	.LINOLEICO, LINOLÊNICO, ARAQUIDÔNICO = pescados em geral, AG polinsaturados de cadeia longa -> reduzem colesterol e deposição de triglicerídeos. Os AG saturados elevam o LDL.
	.CIS E TRANS: é o mesmo AG, a diferença é a posição do H. Cis H presentes no mesmo lado e no Trans presentes em lados opostos.
		- TRANS > na natureza a maior parte é a CIS. Os trans são sintetizados a partir da HIDROGENAÇÃO: é a adc de H em duplas insaturações. A indústria coloca um produto estável, tempo de prateleira maior = tira insat e coloca satur e tb pensa na característica do alimento = margarina tem que ser solido, então tem que deixar mais sat. Ou seja, reduz a suscetibilidade a rancidez! Faz isso p ter alimento mais solido mais estável e menos suscetível a rancidez. Na maioria das vezes é parcial, pq não conseguem tirar todas e essas duplas ligações remanescentes formarão isômeros e cada H ficará de um lado da insaturação e com isso ocorre alteração dos óleos e gorduras = CIS muda para TRANS. São maléficas p saúde - responsável pela produção da gordura visceral pq o organismo só está acostumadocom o CIS e então não consegue metabolizar o TRANS - gordura abdominal, síndromes metabólicas e doenças crônicas = problema de saúde publica. Diminuem o bom e aumentam o mau colesterol.
- desde 2004 a OMS recomenda eliminação total da gordura trans. Então desde agosto de 2006 as empresas são obrigadas a informar, mas a rotulagem de alimentos permite omissão qnd menor ou igual a 0,2g de gordura trans/porção -> não leva em conta a unidade inteira.
- alternativa à hidrogenação: INTERESTERIFICAÇÃO: solidifica o óleo vegetal sem adc H, então ela modifica estrutura do glicerídeo por rearranjos. Outra parada q a indústria faz. Isso é mais caro. Devido à demanda do consumidor, ainda preconiza métodos mais baratos.
 RANCIFICAÇÃO: alterações q diminuem a qualidade sensorial, nutricional...
	1. RANÇO HIDROLITICO: hidrólise da ligação éster de um TG por lipase e umidade com liberação de AG livre de cadeias curtas ficam presentem no alimento = odor e sabor desagradável. Pode ocorrer por natureza química...slide. Cheiro de rancidez da manteiga – ác. butírico. Manteiga de garrafa acaba tendo hidrolise - tem características de ranço; produto q n possui regulamento de identidade e qualidade aqui no RJ, mas existe um de 2001 [IN30] que vale p o estado do NE, onde as pessoas consomem muito. Não precisa de insaturação e sim de ligações ésteres, que estão nos triglicerídeos.
	2. RANÇO OXIDATIVO: autoxidação dos acilgliceróis com AG insaturados por oxigênio atmosférico. Ocorre em AG insaturados -> vão se oxidar mais rapidamente livres do que qnd ligados ao colesterol. Ocorre em 3 fases diferentes: 
(1ª) INICIAÇÃO: pela presença do 02 vai remover o H do C mais próximo da dupla ligação e esse C vai se ligar ao O, formando radical peroxido...slide. 
(2ª) PROPAGAÇÃO: mais formação de hidroperóxidos -> não tem alteração sensorial, mas se detectamos sabemos que a reação de oxidação já começou e diminui a qualidade nutricional; são mt instáveis, reagem e se decompõem em outros componentes.
(3ª) DECOMPOSIÇÃO: compostos secundários da oxidação, voláteis = causam cheiro de ranço, alteram o alimento. RL perde elétron da ultima camada orbital e ele vai buscar outro - por isso a indústria adc antioxidante.
> quando sai H vira um radical livre > precisa parear > entra oxigênio = forma hidroperoxido, então o índice de peroxido avalia isso, que são componentes intermediários. No final, quando aumentam os aldeídos, diminui a palatabilidade. Quando vc analisa e encontra o peroxido alto, mas o aldeído ainda n esta alto, vc adiciona antioxidante e processa o alimento rápido. No mercado = não pode colocar antioxidante em matriz cárnea = faz promoção estabelecendo validade comercial reduzida na matriz.
*para ocorrer os dois tipos no mesmo TG = o 1º tipo ocorre quando há quebra da ligação éster > se esse AG tiver alguma insaturação ele fica mais propenso ao ranço oxidativo.
*fatores q aceleram a oxidação - slide
.peixe tem mt AG polinsaturado = mt suscetível, difícil conservação.
.já o leite tem mais saturados de cadeia curta, então é menos suscetível a esse processo.
	Polimerização: outra alteração indesejável - lendo slide. 
		METODOLOGIAS DE ANÁLISE - QUANTIFICAR
· Extração com solvente a quente 
· MÉTODO SOXHLET: é o oficial. É feita pelo aparelho de SOXHLET. Tem 3 etapas: extração da gordura da amostra com solvente > eliminação do solvente por evaporação > a gordura extraída é quantificada por pesagem. Eficiência: o processo de extração é intermitente, é um extrator que utiliza refluxo de solvente, pode ser utilizado somente com amostras sólidas; evita a decomposição da gordura da amostra (amostra não fica em contato com o solvente muito quente); a quantidade de solvente é maior para conseguir atingir o sifão do equipamento. Desvantagem: possível saturação do solvente que permanece em contato com a amostra antes de ser sifonado, o que dificulta a extração.
· Extração com mistura de solventes a frio 
· MÉTODO DE BLIGH-DYER: extração de gordura a frio que utiliza uma mistura de 3 solventes: clorofórmio + metanol + água. Vantagem em relação à extração quente: extrai todas as classes de lipídios, que não precisam de aquecimento e os extratos podem ser avaliados quanto à deterioração dos lipídios pelos Índices de Peróxido e AG livres; pode ser usado em produtos com alto teor de umidade e também em produtos secos; não precisa de equipamentos sofisticados.
· Extração de gorduras ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina. Quando a gordura está presente com outros compostos = pão e leite (a gordura está ligada a proteínas e carboidratos) = n quantifica apenas a gordura, antes tem q separar - hidrolise acida ou alcalina.
· Hidrólise Ácida: utilizado apenas para leite e produtos lácteos -> a gordura no leite está numa emulsão óleo/água e cercada por proteína; feita por um butirômetro de Gerder. PROCESSO DE GERDER > a gordura separada da fase aquosa é medida volumetricamente no butirômetro. 
· Hidrólise Alcalina: MÉTODO DE ROSE-GOTTLIEB E MOJONNIER > a amostra é tratada com Hidróxido de Amônia e Álcool para hidrolisar a ligação proteína-gordura. A gordura separada é então extraída com éter de petróleo e éter etílico. Empregado para laticínios em geral.
	
METODOLOGIA – QUALIFICAR
· Índice de Iodo (I.I.): mede o grau de insaturação de um óleo/gordura. Quanto mais insaturação maior o índice de iodo. É determinado pela quantidade de halogênio absorvido por 100 gramas de amostra, o qual se adiciona numa dupla ligação da cadeia insaturada dos AG. O resultado é expresso em iodo.
· Caracterização da rancidez de óleos e gorduras: saber se a gordura esta deteriorada ou não. A rancidez é um dos problemas técnicos mais importantes da indústria de alimentos. 
· RANCIDEZ HIDROLÍTICA > I.A. (ÍNDICE DE ACIDEZ): Oficial! É definido como o número de mg de KOH requerido para neutralizar os AG livres em 1 g da amostra. Decomposição das gorduras; é acelerada por luz e calor, com formação de AG livres que causam sabor/odor desagradável, principalmente em gorduras como a manteiga, que possui muito AG de baixo peso molecular. A acidez alta = desenvolvimento de reações hidrolíticas > rompeu ligação éster > libera AG > aumenta a acidez.
· RANCIDEZ OXIDATIVA: é a mais importante, pois todas as gorduras possuem TAG insaturados. O veterinário tem que saber avaliar se essa rancidez já ocorreu ou não. Índice de Peróxido ou Prova de Kreiss (avalia o produto final do processo oxidativo = aldeídos*, álcool, cetonas = através desse valor determina se o produto está próprio ou não p o consumo) ou índice de TBARS.
· ÍNDICE DE PERÓXIDO (I.P.): um dos métodos mais utilizados para medir o estado de oxidação de óleos/gorduras. Os peróxidos são os primeiros compostos formados quando uma gordura se deteriora. 
· PROVA DE KREISS: avalia o ranço oxidativo pela presença de aldeído formado na rancificação
· ÍNDICE DE TBARS (Substâncias Reativas com Ácido Tiobarbitúrico): avalia o ranço oxidativo pela mensuração de produtos secundários da oxidação lipídica. 
· Índice de Refração: é maior quanto mais longa a cadeia hidrocarbonada e quanto mais insaturação dos AG.
*temperatura de fusão dos ácidos graxos = insaturações mais saudáveis, mas para a indústria é pior pq são mais suscetíveis ao ranço oxidativo - precisa de uma instabilidade da molécula p ocorrer o ranço oxidativo. Putrefação é fração proteica, estamos falando de lipídeos. Atividades de lipólise - lipoxigenase - continuam presentes na matriz.
*bactérias do rúmen têm capacidade de isomerizar e hidrogenar AG voláteis ou não, as cadeias hidrocarbonadas, então as bactérias dos bovinos tem a capacidade de metabolizar AG saturado [butivibrio = *MO].
*obs.: planta COLSA no Canadá - percebiam que bois morriam mt > estudaram e viram q era por conta do acido erudico > CANOLA (canadian oil low acids)
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27/04/17 - AULA 6
ESTRUTURA, ALTERAÇÕES E DETERMINAÇÃO DE GLICÍDIOS. PROCEDIMENTOS ANALÍTICOS PARA DETERMINAÇÃO DE GLICÍDIOS/ESTRUTURA E ALTERAÇÕES DE PROTEÍNAS. PROCEDIMENTOS ANALÍTICOS PARA DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS
Éa principal fonte de energia na nossa dieta normal. É tudo que quebrando vai originar moléculas pequenas, os monossacarídeos. 
Carboidratos: também podem ser chamados de açucares, sacarídeos, hidratos de carbono. A fórmula geral da molécula de glicose é C6H12O6 ou C6(H2O)6 que vai dar na mesma. São monômeros que vão se ligar e formar os polímeros. O amido é uma molécula com alto peso molecular que se a gente picar ele todo vai dar só glicose, por exemplo. 
Funções: a principal função é energética (as ligações são quebradas sempre que o organismo precisa de energia); estrutural (celulose na parede celular dos vegetais, quitina na carapaça de insetos, glicocálix); genética e reserva (amido e glicogênio). 
Classificação: podem ser classificados de acordo com sufixo, aí podem ser: oses -> são os monossacarídeos, os monômeros. Já está unidade base e não pode ser quebradas. Osidios -> são os que podem ser hidrolisados, são de duas a várias moléculas, ou seja, é a combinação de vários monossacarídeos. São constituídas por ligações o glicosídicas (ela fala O GLICOSÍDICAS mesmo, tem um o antes). 
Outra classificação (mais usada): monossacarídeos (glicose, frutose, galactose) ; oligossacarídeos ou dissacarídeos (sacarose, maltose e lactose); polissacarídeos (mais complexos – é a união de centenas de mono ou de dissacarídeos, como amido, glicogênio e celulose, moléculas de grande massa molecular). 
Monossacarídeos: Todos os monossacarídeos apresentam o grupamento carbonila (–C=O). Quando este grupamento está na extremidade da cadeia caracteriza-se o grupo funcional aldeído e o açúcar passa a ser denominado aldose. Se o grupamento carbonila estiver no meio da cadeia, caracterizando uma cetona, o açúcar passa a ser denominado Cetose. Assim, temos que a ribose e a glicose são exemplos de aldose, enquanto a ribulose e a frutose são cetoses.
as pentoses mais importantes são: Ribose, Arabinose e Xilose. As hexoses mais importantes são: Glicose,Galactose, Manose e Frutose. Repara que o primeiro exemplo classifica de acordo com o grupo funcional enquanto o segundo dá exemplos classificando de acordo com o número de carbonos, não façam confusão. 
Açúcares redutores: só podem ser monossacarídeos. São carboidratos doadores de elétrons (reduzem agentes oxidantes) por possuírem grupos aldeídicos ou cetônicos livres ou potencialmente livres, capazes de reduzir os agentes oxidantes. Eles se oxidam em meio alcalino e essa propriedade vai ser importante na quantificação de carboidratos. Existem testes químicos para diferenciar glicídios redutores: Ex: Reativo de Fehling (reduzem soluções alcalinas de Cu2+ a Cu 1+) - quando eu explicar a prática vocês vão entender.
Oligossacarídeo: Uma ou mais moléculas de monossacarídeos podem se ligar, constituindo moléculas maiores. Oligossacarídeos é o nome dado a estrutura formada pela associação de 2 a 10 moléculas de monossacarídeos encontram-se unidos formando uma só molécula. Nela, os açúcares combinam-se através de ligações covalentes, chamadas de LIGAÇÕES GLICOSÍDICAS. O dissacarídeo mais importante que a gente conhece é a sacarose, nosso açúcar de mesa, formado a partir da ligação de uma molécula de glicose e uma frutose. Essa imagem é pra ilustrar a ligação só. 
Açúcares invertidos: É nome vulgar pra quebra da molécula de sacarose em glicose e frutose. Quando por calor ou processo enzimático ela se quebra, ocorre a inversão. O termo invertido decorre de uma característica física da sacarose, que se altera durante o processo de hidrólise: originalmente, um raio de luz polarizada que incide sobre a sacarose é desviado para a direita, ou seja, a sacarose é uma molécula dextrógira (D, +). Após o processamento de inversão, a glicose (D, +) e a frutose (L, -) resultantes têm a propriedade conjunta de desviarem a luz para a esquerda; ou seja, o açúcar invertido é levrógiro. Aquebra da molécula de sacarose muda a característica físico química dela, por causa desse desvio da luz polarizada que desvia pra direita na molécula de sacarose e pra esquerda quando a molécula é quebrada em glicose e frutose. O resultado prático disso é que esse açúcar, agora chamado de invertido, não cristaliza mais. Ele pode ser usado então na confeitaria de vários produtos doces, pra dar aquele brilho no pão doce, essas coisas. É frequentemente utilizado na fabrica de bolachas, biscoitos, gomas, doces e glacês. A sua utilização serve para prevenir a cristalização do açúcar, o que daria uma textura desagradável, arenosa, ao produto final, já que a sacarose é facilmente passível de cristalização. No caso das bolachas e biscoitos, a sua principal função, é contribuir para a cor “caramelada” e para que o produto final fique mais macio. 
Polissacarídeos: São os carboidratos complexos, macromoléculas formadas por milhares de unidades monossacarídicas ligadas entre si por ligações glicosídicas. Os polissacarídeos mais importantes são formados pela polimerização da glicose:
* O amido é o polissacarídeo de reserva da célula vegetal, formado por moléculas de glicose ligadas entre si. É uma fonte muito importante de carboidrato para o ser humano, sendo um carboidrato prontamente digerido no organismo. O amido apresenta-se na forma de grânulos contendo dois polissacarídeos: amilose e amilopectina. A amilose é uma molécula linear, só com ligações alfa 1,4. E a amilopectina tem ligações alfa 1,6 que forma ramificações na cadeia. Isso é importante na análise de fraudes com adição de amido porque quando essas ligações quando tratadas com iodo (o lugol) vão fazer uma reação de cor. Quando tem amilose forma uma cor azul intensa e quando tem amilopectina forma uma cor vermelho violeta. A hidrólise parcial da amilose da origem a maltose e a hidrolise parcial da amilopectina dá origem a maltose e isomaltose. A hidrolise total das duas dá origem a glicose, que é a unidade básica das duas. 
A degradação do amido: amilodestrina -> eritrodextrina ->acrodextrina ->maltose ->glicose.
*Glicogênio: Polissacarídeo animal, utilizado como forma de armazenamento de glicose no fígado e no músculo. Sua degradação é importante no sentido da obtenção de glicose para repor os níveis sanguíneos (glicogênio hepático) ou para obtenção de energia para atividade muscular. Está altamente envolvido na transformação de músculo em carne, quando sua degradação, em anaerobiose, gera ácido lático.
*Celulose: É o carboidrato mais abundante na natureza, tem função estrutural na célula vegetal, mas não tem importância pra controle físico químico dos alimentos. 
ALTERAÇÕES DEGRADATIVAS:
Reações de escurecimento: podem ser enzimáticas ou não enzimáticas. 
Escurecimento enzimático: é o observado na superfície de frutas cortadas. Ocorre por ação de enzimas (polifenol oxidase) e não é MT importante pra controle físico químico. 
Escurecimento não enzimático: ocorre quando certos tipos de alimentos (como café, carne, Paes ou açucares) são aquecidos. É o mais importante para o controle de alimentos. 
REAÇÃO DE MAILLARD: É uma reação que ocorre entre os aminoácidos ou proteínas e os açúcares (carboidratos): quando o alimento é aquecido (cozido) o grupo carbonila (C=O) do carboidrato interage com o grupo amino (-NH2) do aminoácido ou proteína, e após várias etapas produzir substâncias que dão a cor e o aspecto característicos dos alimentos cozidos ou assados. É desejável sensorialmente porque da uma aparência boa ao alimento, melhorando aceitação e sabor. Porém é indesejável quando ocorrem perda de aminoácidos nessa reação e pode ocorrer formação de compostos carcinogênicos se deixar aquecer por muito tempo com temperaturas altas, como o fofural e compostos pirazínicos. 
Formação de Acrilamida: substância química, extremamente carcinogênica, usada em tratamento de água e outros processos industriais como produção de cola, papel e cosméticos. O problema é que ela pode ser formada em alimentos por causa das altas temperaturas, ou seja, pode ser formada na reação de Maillard O principal aminoácido envolvido na formação da acrilamida é a asparagina, que vai reagir comaçúcar redutor. Pode ocorrer formação de acrilamida em diversos produtos, mas ocorre principalmente em batata chips (tipi ruffles), batata frita e biscoitos. 
Formação de aminas heterocíclicas: os mutagênicos formados a temperaturas inferiores a 300° são chamados de mutagênicos térmicos e os que são formados a altas temperaturas são chamados de pirolíticos. Ambos podem ser formados também durante a reação de Maillard. 
Escurecimento por reação de caramelização: durante a reação de caramelização os açúcares são submetidos a desidratação e logo depois a condensação, ocorrendo a formação de estruturas complexas de massas moleculares diferentes. O caramelo começa a ser formado nos estágios iniciais, só que a medida que a reação continua vão se formando compostos com peso molecular mais elevado que vão influenciar no sabor, tornando – o gradativamente mais amargo com o aumento da temperatura (é a gente queimando açúcar para a calda do pudim). 
Prática: a prática foi feita com mel, a fim de determinar fraude no mesmo. O mel é composto por monossacarídeos (glicose e frutose, que são produtos da quebra da sacarose pela enzima invertase, que está presente nas abelhas). Não tem amido no mel, então se acharmos amido no mel é por causa de fraude. A diferença do mel pro açúcar invertido é na estrutura da molécula, o dissacarídeo do mel é quebrado por uma enzima enquanto o do açúcar invertido é por aquecimento. Na prática foram feitas duas analises: uma quantitativa, para mensurar a porcentagem de monossacarídeos nas amostras de mel. E uma qualitativa, para detectar a presença de amido nessas amostras. 
Método Lane Eynon – teste quantitativo -> baseia-se na capacidade dos monossacarídeos de reduzirem o cobre presente na solução de Fehling (que é uma solução alcalina contendo cobre e é azul. Quando este cobre for reduzido a solução vai virar a cor de azul para a cor de tijolo). É uma titulação, onde vamos titular a solução alcalina de cobre (essa solução precisa estar em ebulição então ela fica na chapa quente) com a amostra diluída de mel. A conta vai ser feita para saber a porcentagem de monossacarídeos na amostra de mel, sendo o aceitável >60%. Pode acontecer de ter menos que 60% em méis que foram colhidos antes do tempo e não deu o tempo da quebra da sacarose, e como o texto não identifica dissacarídeo, o resultado fica abaixo de 60%. Conta: 100 (v final da amostra)x 0,0545 (fator de correção da solução de fehling – fixo) x 100 (porque queremos porcentagem)/volume gasto de amostra na bureta x peso inicial que usou para diluir a amostra. 
Presença de amido: feito com lugol (iodo). O iodo vai indicar as ligações presentes no amido (polissacarídeo). O mel verdadeiro não muda de cor em presença de lugol, o mel fraudado vai muda de cor indicando que tem amido no mel. 
PROTEÍNAS
São as macromoléculas mais importantes na célula e constituem de 50 a 80% da massa total da mesma. São formadas pelas ligações peptídicas entre os aminoácidos e sua função vai depender dessa sequencia de aminoácidos que formam cada proteína. 
Função das proteínas: pode ser dinâmica (transporte, defesa, catálise de reações, controle do metabolismo. Ex.: mioglobina e hemoglobina) ou estrutural (promovem a sustentação estrutural da célula e dos tecidos. Ex.: actina e miosina). 
Aminoácidos: são os compostos quaternários formados de carbono, hidrogênio, oxigênio e nitrogênio. Possuem dois grupamentos funcionais, que são os grupamentos amino e grupamento carboxílico, alem do grupamento R (radical) que é o que vai ser diferente em cada aminoácido e vai determinar suas características. Os aminoácidos então podem ser classificados de acordo com as propriedades desse grupamento R, que é a cadeia lateral (mesma coisa). 
1.	Cadeia lateral hidrofobia (apolar)
2.	Cadeia lateral hidrofílica (polar sem carga)
3.	Cadeia lateral carregada positivamente (polar básica)
4.	Cadeia lateral carregada negativamente (polar acida)
Ligações peptídicas: é a ligação entre o grupamento amino de um AA e o grupamento carboxílico do outro e a liberação de uma molécula de água. Ai vai fazendo muitas dessas ligações até formar a proteína, começa a chamar de proteína a partir de 100 aa. 
Classificação das proteínas: 
Quanto à composição: simples (quando hidrolisado libera só AA, ex: queratina). * conjugadas (liberam também um radical não peptídico, denominado grupo prostético, ex: hemoproteinas e glicoproteinas)
Quanto ao número de cadeias polipeptidicas: monoméricas (formadas por apenas uma cadeia, ex: mioglobina) e poliméricas (formadas por mais de uma cadeia, ex: hemoglobina). 
Quanto a sua forma: fibrosas e globulares. 
Organização estrutural das proteínas:
Primária: é o nível estrutural mais simples mais simples e também mais importante porque dele vão derivar todas as outras estruturas. É a ligação dos AA, é uma ligação covalente forte e difícil de ser quebrada. São especificas para cada AA e são determinadas geneticamente.
Secundária: é arranjo espacial da molécula (pode ser alfa hélice ou beta pregueada). Nesta organização o radical faz parte da ligação dando já um formato pra estrutura, ai vamos chamar essa estrutura de beta pregueada ou alfa hélice. A ligação é mais fraca, são pontes de hidrogênio e portanto mais fáceis de serem quebradas. 
Terciária: é o nível estrutural que vai determinar a função da proteína. É o enovelamento da alfa hélice e da beta pregueada. As ligações também são fracas, são pontes de hidrogênio e dissulfeto. 
Quaternária: quando tem interação entre duas ou mais cadeias peptídicas, formando uma estrutura tridimensional. São as mesmas ligações da terciária. 
Alterações das proteínas no processamento dos alimentos (AQUI COMEÇA A SER IMPORTANTE PRA PROVA)
1. DESNATURAÇÃO: ocorre perda de todas as estruturas menos a primária porque a ligação é bem mais forte. Pode ocorrer por fatores químicos (ácidos e bases (alteração de pH), metais, moléculas orgânicas (uréia, solventes, detergentes) ou físicos (temperatura (aquecimento e congelamento), radiação ultravioleta, ionizantes, ultrassom, agitação prolongada, pressão hidrostática) . A desnaturação pode ser reversível, exceto quando o agente causador é o calor. Um exemplo é a clara em neve, que se você largar ela lá ela volta a ser clara normal depois de um tempo. *radiação ultravioleta: não é usada em alimentos, está em estudos ainda, mas parece ser um excelente agente em potencial para diminuir a carga microbiana dos alimentos. No entanto, como consequência, pode ocorrer desnaturação de proteínas da carne causando defeitos tecnológicos. * o ultrassom é usado para descontaminação de utensílios, mas já esta em estudo para alimentos em graus diferentes. *pressão hidrostática: você faz uma pressão constante no alimento para diminuir a carga microbiana mas leva a alterações na cor da carne. Hoje em dia esse fator se transformou numa vantagem, para dar cremosidade para alguns alimentos lácteos. 
Principais efeitos da desnaturação; perda da atividade biológica; diminuição da solubilidade; aumento da viscosidade; aumento da sensibilidade às proteases. A proteína desnaturada é mais sensível à hidrólise pelas enzimas proteolíticas e, portanto, em muitos casos a sua digestibilidade e utilização aumentam. 
Desnaturação pode ser desejável ou indesejável:
*desejável: queijo; clara em neve; pasteurização; ovo cozido.
* Indesejáveis: hipertermia maligna em suínos: com o animal estressado, aumenta atividade contrátil do músculo, quebra mais glicogênio e aumenta o metabolismo, aumentando a temperatura e a produção de ácido, desnaturando as ptns e causando carne PSE. 
2. DEGRADAÇÃO: ocorre rompimento das ligações covalentes por meio de hidrólise e origina os AA e peptídeos. Pode ser de natureza química (hidrólise causada por ácidos ou álcalis) ou autolítica/ microbiana (causada por enzimas do próprio substrato ou elaborada por microrganismos). 
Degradação pode ser: *desejável (Gelatina: hidrólise parcial do colágeno e maturação de carnes: degradação Troponina T ). * indesejável (Putrefação: AAs que contémenxofre – H2S, mercaptans e formação de Aminas biogênicas: Histamina, Tiramina, Cadaverina, Putrescina, Espermidina, Espermina). 
ESTADO DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS: é determinado pelas características sensoriais; pela determinação do pH; pela capacidade de retenção de água (CRA); pesquisa de amônia; determinação de bases voláteis totais (BVT) e trimetilamina (TMA); pesquisa de H2S e pesquisa de aminas biogênicas. 
Procedimentos analíticos para determinação de proteínas: pode ser feito a partir de determinação de um elemento (Carbono ou Nitrogênio) ou de um grupo pertencente a proteína. 
Determinação através de elementos: análise de carbono (problema é que pode pegar carbonos que não sejam de proteínas e é difícil fazer essa separação) e análise de nitrogênio, que é o método mais usado. O método mais utilizado para determinação de nitrogênio é o KJELDAHL. O método de Kjeldahl é para determinação de nitrogênio orgânico total na amostra, só que numa amostra nem todo nitrogênio presente é da proteína e pra corrigir esse valor temos que utilizar um fator de correção. Assim, sabemos que em 100g de proteína temos em media 16g (ou 16%) de nitrogênio, fazendo uma regra de três simples chegamos em:
16g de N -----100g proteína
 n g de N ------x g de proteína
x = n.100/16 = n.6,25g proteína
Ou seja, pra descobrir quantos gramas de proteína você tem na amostra, basta multiplicar a quantidade de nitrogênio que você achou na análise (n) por 6,25 (que é seu fator de correção). Em alguns alimentos em que a porcentagem de N mude muito, como no leite, o fator pode mudar (no leite é 6,38), mas é só substituir. 
 As etapas do método de Kjeldahl (prova eu acho) são digestão, destilação e titulação. 
Digestão: aquecimento da amostra com acido sulfúrico até que o hidrogênio e o carbono sejam oxidados e o nitrogênio é reduzido e transformado em sulfato de amônia. No caso, pra facilitar o entendimento: o nitrogênio que a gente quer medir está “preso” na proteína e pra quantificar temos que “soltar” ele. A digestão serve pra isso. 
Destilação: depois que a gente liberou o nitrogênio, temos que arrumar um jeito de “contar” ele. E pra isso a gente precisa fazer a destilação da amostra digerida, pra que obtenhamos nitrogênio na forma de amônia. O que acontece na destilação é: a gente aquece essa amostra digerida e alcalinizada com NaOH concentrado e a amônia vai ser volatilizada, mas ela não escapa (esse é o principio da destilação) e ela vai então “cair” numa solução com ácido bórico formando borato de amônio. Tudo isso parece muito doido mas faz todo sentido porque o que a gente ta fazendo até agora é arrumar de contar esse nitrogênio e pra isso precisamos fazer todas essas transformações. O ácido bórico é importante porque o próximo passo é a titulação. 
Titulação: é realizada com HCl padronizado (com a concentração conhecida). 
Determinação através de grupos:
 Método por biureto: baseado na observação de que substâncias contendo duas ou mais ligações peptídicas formam um complexo de cor roxa com sais de cobre em soluções alcalinas. A intensidade da cor formada é proporcional à quantidade de proteína e a medida é feita em um colorímetro.
Método por espectrometria ultravioleta: A maioria das proteínas possui absorção UV em 280 nm devido à presença de tirosina, triptofano e fenilalanina, que são aminoácidos com anel benzênico, e, portanto com duplas ligações conjugadas. Este método possui a desvantagem dos resultados não serem muito precisos porque eles vão depender da concentração dos três aminoácidos na composição da proteína. Foi desenvolvido a princípio para leite e produtos lácteos, porém é também utilizado em produtos cárneos e agrícolas.
RESUMO
** Alterações que ocorrem durante o processamento e durante a estocagem. É o mais relevante. Há dois grandes grupos de alterações: DESNATURAÇÃO (é a perda das ligações fracas, como pontes de hidrogênio e de dissulfito; não rompe ligação covalente = estrutura se mantem primária. As estruturas secundárias, terciárias e quaternárias são importantes para atividade biológica e propriedade tecnológica – mioglobina dá a característica de cor na matriz cárnea e se houver desnaturação dela, perde a atividade tecnológica dela de cor > alteração estrutural durante a estocagem. Proteínas miofibrilares, sarcoplasmáticas tb interferem nessa característica de cor) e DEGRADAÇÃO (rompem as ligações covalentes/fortes, que são formadas pelo grupamento funcional amino com carboxílico. Existe uma carne nobre que exige um processamento para isso durante dias = carne maturada = há proteólise/degradação, sendo que nesse caso é um processo positivo. Um outro processo que ocorre também com o pescado, durante a sua estocagem, ocorre a sua produção de aminas biogênicas, como a histamina > ocorre pela degradação de proteínas, com posterior formação de peptídeos e posterior formação de aminoácidos livres, os quais tem dois grupamentos funcionais: amina e carboxílico, e se tirarmos o carboxílico, temos o grupamento amino com radical R, que são as aminas biogênicas -> num processo de desaminação, tiramos o grupamento funcional amina, ficando radical R com carboxílico e avaliamos a amônia).
Agitação é um processo tecnológico muito utilizado na indústria de alimentos e durante esse processo ocorre a desnaturação das proteínas, mudando suas propriedades tecnológicas = mudam as características dos sítios hidrofílicos e hidrofóbicos presentes na proteína, fazendo com que ela tenha propriedade de aerar. 
Processo de degradação parcial: peptídeos bioativos = há relatos na literatura de que está relacionado a melhoras CV.
- no controle de qualidade desses alimentos, devemos quantificar a quantidade de aminas, pelo risco a saúde e tb pelo indicador de qualidade do produto. Se tiver muita amina, qual o segundo passo? Modificar as condições higiênicas, de forma que não tenhamos grupos bacterianos que não sintetizem esse tipo de enzima, mas tem que ter bactérias lácteas para que ocorra o processo de fermentação > fazer a seleção de MO com capacidade de descarboxilase negativa. A atividade proteolítica tem que existir, porque precisamos dos aminoácidos aromáticos. ** 
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