TCC COMPLETO NUTRIÇÃO

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Cidade 
Ano 
MICHELA CARLA LOPES SANCHEZ CORRÊA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PAPEL DO NUTRICIONISTA NAS ILPIS – INSTITUIÇÃO DE 
LONGA PERMANENCIA PARA IDOSOS: 
 
 
Uberlândia/MG 
2022 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PAPEL DO NUTRICIONISTA NAS ILPIS – INSTITUIÇÃO DE 
LONGA PERMANENCIA PARA IDOSOS: 
 
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado 
à Faculdade Pitágoras de Uberlândia/MG, 
como requisito parcial para a obtenção do título 
de graduado em Nutrição. 
Orientador: Bruna Eduardo 
 
 
 
MICHELA CARLA LOPES SANCHEZ CORRÊA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MICHELA CARLA LOPES SANCHEZ CORRÊA 
 
 
PAPEL DO NUTRICIONISTA NAS ILPIS – INSTITUIÇÃO DE 
LONGA PERMANENCIA PARA IDOSOS: 
 
 
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado 
à Faculdade Pitágoras de Uberlândia/MG, 
como requisito parcial para a obtenção do título 
de graduado em Nutrição. 
 
 
BANCA EXAMINADORA 
 
 
Prof(a). Titulação Nome do Professor(a) 
 
 
Prof(a). Titulação Nome do Professor(a) 
 
 
Prof(a). Titulação Nome do Professor(a) 
 
 
Uberlândia/MG, de Junho de 2022. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Dedico este trabalho a Deus, Nossa 
Senhora Aparecida, Vó Tereza e Vô 
Genor, que sempre estiveram em meus 
pensamentos e eu os sinto em toda minha 
caminhada. A você, Maurício, Meu TUDO, 
amor e gratidão por enfrentar comigo os 
obstáculos e não medir esforços para eu 
seguir e concluir esse projeto. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
“Saber envelhecer é a obra prima da sabedoria e uma 
das mais difíceis tarefas na grande arte de viver” 
(Henri Amiel) 
CORRÊA, Michela Carla Lopes Sanchez. Papel do Nutricionista nas ILPIS – 
Instituição de longa permanência para idosos. 2022. 36. Trabalho de Conclusão 
de Curso (Graduação em Nutrição) – Faculdade Pitágoras, Uberlândia/MG, 2022. 
 
RESUMO 
Com o crescente avanço da população idosa, foram cridas políticas públicas para 
garantir a proteção dos longevos, como a Política Nacional do Idoso, o Estatuto do 
Idoso, a Política Nacional de Saúde da Pessoa Idosa, além de direitos já 
consagrados pela Constituição Federal em 1988 e das diretrizes e resoluções de 
órgãos como ANVISA e CFN, que se pautam em assegurar uma melhor qualidade 
de vida nessa fase, garantindo os direitos sociais, políticos e civis, especialmente, 
aos idosos sem estrutura familiar e que vivem em ILPIs. O envelhecimento traz 
consigo incertezas em relação às condições de saúde e aos cuidados com a pessoa 
idosa. Dessa forma, cada vez mais pessoas idosas se instalam nas Instituições de 
longa permanência para idosos (lLPIs). Este estudo apresenta uma revisão 
bibliográfica sobre o papel do nutricionista nas ILPIs, com foco nas atribuições e 
ações desse profissional. De acordo com os estudos publicados, os idosos 
institucionalizados apresentam ao menos uma doença crônica além de 
comprometimento cognitivo, mental e alimentar, o que requer das instituições 
profissionais preparados não apenas no que se refere à assistência social, mas 
também atenção à saúde e à alimentação, evidenciando que a participação do 
nutricionista na Instituição de Longa Permanência para Idoso assume um fator 
relevante para promoção da saúde dos idosos, ou seja, é imprescindível planejar e 
desenvolver ações relacionadas a uma alimentação saudável, que promovam 
segurança e bem-estar desta população. 
 
Palavras-chave: Idoso institucionalizado. Nutricionista. Envelhecimento. 
Alimentação. Nutrição. 
 
 
 
 
CORRÊA, Michela Carla Lopes Sanchez. Role of the Nutritionist in LSIFE – 
Long-stay institution for the elderly. 2022. 36. Course Completion Paper 
(Graduate in Nutrition) – Pitágoras University, Uberlândia, MG, 2022. 
 
ABSTRACT 
 
 
With the increasing advancement of the elderly population, public policies were 
created to guarantee the protection of their rights, such as the National Policy for the 
Elderly, the Elderly Statute, the National Health Policy for the Elderly, in addition to 
rights already acquired in the Federal Constitution of 1988 and the guidelines and 
resolutions of agencies such as ANVISA and CFN, which are based on ensuring a 
better quality of life at this stage, guaranteeing social, political and civil rights, 
especially for the elderly without family structure and living in LSIFEs. Aging 
brings uncertainties related to health condition and care for the elderly. As a result, 
more and more aged people are settling in long-stay institutions for the elderly 
(LSIFE). This study presents a literature review on the role of the nutritionist in 
LSIFE, focusing on the attributions and actions of this professional. According to 
published studies, institutionalized aged people have at least one chronic disease in 
addition to cognitive, mental and food impairment, which requires professional 
institutions to be prepared not only with regard to social assistance, but also attention 
to health and nutrition; showing that the participation of the nutritionist in the Long 
Stay Institution for the Elderly assumes a relevant factor for promoting the health of 
its residents, that is, it is essential to plan and develop actions related to healthy 
eating, which promotes the safety and well-being of this population. 
 
 
Keywords: Institutionalized elderly. Nutritionist. Aging. Food. Nutrition. 
 
 
 
LISTA DE TABELAS 
 
 
Tabela 1 – Parâmetros mínimos de referência para atuação do nutricionista em ILPI
 ................................................................................................................................. 28 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS 
 
ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
CFN Conselho Federal de Nutricionistas 
IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística 
ILPI Instituição de Longa Permanência de Idosos 
IPEA Instituto de Pesquisa Econômica Aplicada 
MS Ministério da Saúde 
OMS Organização Mundial de Saúde 
PNI Política Nacional do Idoso 
PNSI Política Nacional de Saúde do Idoso 
 
 
 
 
 
 
13 
SUMÁRIO 
 
1. INTRODUÇÃO ................................................................................................... 14 
2. POLÍTICAS PÚBLICAS BRASILEIRAS PARA A POPULAÇÃO IDOSA ......... 16 
3. O ENVELHECIMENTO E A ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL ............................... 21 
4. CONDUTA ALIMENTAR PARA IDOSOS INSTITUCIONALIZADOS E O 
PAPEL DO NUTRICIONISTA ................................................................................... 25 
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS ............................................................................... 30 
REFERÊNCIAS ......................................................................................................... 32 
 
 
 
 
14 
1. INTRODUÇÃO 
 
Com o envelhecimento da população brasileira, assim como a mundial, houve 
a necessidade de se criar políticas públicas eficientes para proteger os indivíduos 
que envelhecem nos país, visando uma melhor qualidade de vida nessa fase, 
garantindo os seus direitos sociais, políticos e civis, especialmente aos idosos sem 
estrutura familiar para que recebam os devidos cuidados. O envelhecimento é um 
processo natural a todo ser humano, acarretando diminuição da capacidade 
cognitiva, motora e alimentar. No que tange à capacidade alimentar, o seu padrão 
inadequado é um fator de risco para o agravamento das doenças crônicas, típicas 
da idade, justificando que ocorram intervenções nutricionais para promover a saúde 
dos idosos. 
Nesse cenário, a nutrição assume um fator relevante para promoção da 
saúde dos idosos, ou seja, é imprescindível planejar e desenvolver ações 
relacionadas a uma alimentação saudável, que promovam segurança e bem-estar a 
esta população, papel atribuído ao nutricionista. 
Desse modo, tornou-senecessária a atenção especial e cuidados à 
população idosa, dispensados tanto pela família quanto por uma equipe 
multiprofissional, pois cada vez mais pessoas idosas se instalam nas Instituições de 
longa permanência para idosos (lLPIs). Portanto, em se tratando de Instituição de 
Longa Permanência para Idosos, é fundamental que essa equipe, formada por 
médicos, enfermeiros, nutricionistas, fisioterapeutas, terapeutas ocupacionais, 
fonoaudiólogos, dentre outros profissionais ligados às áreas de saúde e bem-estar 
das pessoas estejam em sintonia. 
No que se refere ao nutricionista, sua atuação na ILPIs não se restringe à 
prescrição de dietas especificas para cada patologia, pois o profissional precisa 
cuidar da segurança alimentar dos residentes, assegurar o cumprimento das normas 
existentes no manual de boas práticas na cozinha, como também promover a 
exploração dos sentidos dos idosos inseridos na referida instituição. Como se vê, a 
participação do nutricionista na Instituição de Longa Permanência para Idoso 
assume um fator relevante para promoção da saúde dos idosos, ou seja, é 
imprescindível planejar e desenvolver ações relacionadas a uma alimentação 
saudável, que promovam segurança e bem-estar a esta população. 
 
 
15 
Diante disso, surgiu o seguinte questionamento: quais as atribuições e ações 
de um nutricionista nas ILPIs? Enquadrando o problema de pesquisa numa 
perspectiva que descreva todos os processos, características e diretrizes desse 
setor, delineando as atribuições e ações do nutricionista, podendo o tema nortear a 
atuação de órgãos públicos e da sociedade civil ligando à atividade do nutricionista. 
O presente trabalho foi um estudo de revisão bibliográfica que teve como 
tema o papel do nutricionista nas ILPS, visando conhecer quais as atribuições e 
ações de um nutricionista nas ILPIs. Para a elaboração deste trabalho foram 
realizadas pesquisas através de livros e internet, nas seguintes bases de dados: 
Scientific Electronic Library Online (SciELO); Literatura Latino-Americana e do 
Caribe em Ciências da Saúde (LILACS), sendo que os critérios de seleção dos 
artigos foram: artigos em português e inglês publicados nos período de 2002 a 
2019. 
Deste modo, o presente trabalho tem como principal objetivo apresentar a 
importância do nutricionista nas Instituições de longa permanência (ILPIs). Já os 
objetivos específicos se pautam em: descrever as políticas públicas referentes à 
população idosa no Brasil bem como perfil dos indivíduos que vivem nas ILPIS; 
apontar por meio das legislações, diretrizes e trabalhos científicos publicados o 
envelhecimento saudável com a nutrição; indicar a importância do nutricionista por 
meio de suas atribuições e ações nas instituições de longa permanência para 
idosos. 
 
 
 
 
16 
2. POLÍTICAS PÚBLICAS BRASILEIRAS PARA A POPULAÇÃO IDOSA 
 
As discussões acerca do envelhecimento populacional tem como marco inicial 
a Primeira Assembleia Mundial sobre Envelhecimento, ocorrida em Viena, Áustria, 
no ano de 1982, de onde resultaram as primeiras políticas públicas para idosos no 
mundo. O Brasil, após a constatação de que o envelhecimento populacional se 
tornará uma realidade, foi o primeiro país, em relação aos demais países da América 
do Sul, a instituir uma legislação voltada para o público da denominada “terceira 
idade”, aprovando a Lei Federal nº 8.842, em 4 de janeiro de 1994 (BRASIL,1994), 
que estabelece a Política Nacional do Idoso (PNI) a qual dispõe sobre garantir os 
direitos sociais e permitir aos idosos sua autonomia, integração e atuação efetiva na 
sociedade. Em menos de dez anos depois, aprovou a Lei Federal nº 10.741, de 1º 
de outubro de 2003 (BRASIL, 2003), que institui o Estatuto do Idoso, um código de 
direitos, que propõe medidas de proteção e controle social, o qual gera um sistema 
jurídico em defesa do idoso, com regras processuais bem como define uma serie de 
crimes contra o idoso e suas respectivas penas. O referido Estatuto prevê, no seu 
Artigo 2º, que o idoso, pessoas com idade igual superior a 60 (sessenta anos): 
Goza de todos os direitos fundamentais inerentes á pessoa humana, sem 
prejuízo da proteção integral de que trata esta lei, assegurando-se lhe, por 
lei ou por outros meios, todas as oportunidades e facilidades, para a 
preservação de sua saúde física e mental e seu aperfeiçoamento moral, 
intelectual, espiritual e social em condições de liberdade e dignidade. Artigo 
3º. É obrigação da família, da comunidade, da sociedade e do poder público 
assegurar ao idoso, com absoluta prioridade, a efetivação do direito à vida, 
à saúde, à alimentação, à educação, à cultura, ao esporte, ao lazer, ao 
trabalho, à cidadania, à liberdade, à dignidade, ao respeito e à convivência 
familiar e comunitária (BRASIL, 2010). 
 
A Lei Federal 8.842/94 foi resultado de discussões e consultas por todo o país 
e, naquela ocasião, definiu como idosa a pessoa maior de 60 anos de idade, sendo 
que em seu bojo buscou priorizar o convívio familiar em detrimento do atendimento 
em asilos. No ano de 1999, por meio da Portaria 1395/1999 do Ministério da Saúde 
(MS) foi criada a Política Nacional de Saúde do Idoso (PNSI), onde se instituiu as 
diretrizes norteadoras das ações no setor de saúde, tendo o idoso como um sujeito 
de direitos, preconizando a esta população um atendimento de maneira diferenciada 
em suas necessidades físicas, sociais, econômicas e políticas (BRASIL, 1994). 
No que tange o propósito da PNSI, assim ficou estabelecido: 
Promoção do envelhecimento saudável, a manutenção e a melhoria, ao 
máximo, da capacidade funcional dos idosos, a prevenção de doenças, a 
 
 
17 
recuperação da saúde dos que adoecem e a reabilitação daqueles que 
venham a ter a sua capacidade funcional restringida, de modo a garantir-
lhes permanência no meio em que vivem, exercendo de forma 
independente suas funções na sociedade (BRASIL, 1999). 
 
Com a finalidade de tornar as legislações relacionadas aos cuidados da 
população idosa mais eficiente, em 19 de outubro de 2006, por meio da portaria 
2528/2006 adequou-se a politica nacional de saúde da pessoa idosa PNSI visando 
recuperar, manter e promover a autonomia e a independência dos indivíduos idosos, 
direcionando medidas coletivas e individuais de saúde para esse fim, em 
consonância com os princípios e diretrizes do Sistema Único de Saúde, SUS. 
Quanto ao local de moradia, a Política Nacional de Saúde da Pessoa Idosa 
considera que os idosos podem estar no ambiente familiar ou em Instituições de 
Longa Permanência para Idosos (ILPI), (BRASIL, 2006). 
Para a execução das diretrizes desta Política, no que se refere às da 
assistência e reabilitação da saúde do idoso, o Sistema Único de Saúde conta com 
as Equipes de Saúde da Família para a Assistência Básica de Saúde, Hospitais 
Gerais e Centros de Referência à Saúde do Idoso (SILVESTRE; COSTA-NETO, 
2003). 
Deste modo, a Política Nacional do Idoso (BRASIL, 1994); o Estatuto do Idoso 
(BRASIL, 2003); a Política Nacional de Saúde da Pessoa Idosa (BRASIL, 2006), 
além dos direitos conquistados pela Constituição Federal em 1988, destacam-se 
entre as iniciativas que buscam garantir os direitos da população idosa e seu acesso 
a diversas políticas públicas, as quais visam proteger os indivíduos que envelhecem 
no país e, principalmente garantir os seus direitos sociais, políticos e civis, 
alcançando a plena cidadania. Ou seja, essas legislações criam condições para que 
a sociedade envelheça com qualidade de vida, devendo colocar em prática ações 
direcionadas não só para a população idosa, mas também para aqueles que irão 
envelhecer (BRAGA, 2001). 
O envelhecimento da população é um fenômeno mundialmente atual, sendo 
natural e uma grande conquista da humanidade (FELIX, 2007). O Brasil caminha 
para tornar-se um país envelhecido, de acordo com o Instituto Brasileiro de 
Geografia e Estatística (IBGE), em 2019,o número de idosos no Brasil chegou a 
32,9 milhões, sendo que esses dados mostram a tendência de envelhecimento da 
 
 
18 
população e que vem se mantendo e o número de pessoas com mais de 60 anos no 
país, o qual já supera o número de crianças com até 9 anos de idade. (IBGE, 2019). 
O número de habitantes no país chegou a 213,3 milhões em 2021, segundo 
as Estimativas da População divulgadas pelo IBGE (27/08/2021). Com esse cenário, 
espera-se que o número de pessoas com 65 anos ou mais, praticamente triplique, 
chegando a 58,2 milhões em 2060, o equivalente a 25,5% da população. (IBGE, 
2021). Esse envelhecimento causa mudanças diretas em diferentes âmbitos: 
individual, familiar e social (PEIXOTO et al., 2017). 
A elevação demográfica da população brasileira, compatível com o fenômeno 
mundial, traz para esta faixa etária, doenças e agravos crônicos não transmissíveis, 
que pode gerar sequelas limitantes, ou seja, condições de dependências bem como 
a necessidade de maiores cuidados, associado às mudanças estruturais e 
socioeconômicas das famílias, como redução da fecundidade, alteração da 
nupcialidade e ascensão feminina no mercado, comprometeu a capacidade de 
cuidado das famílias para com seus idosos, demandado outro modelo para sanar 
essa atenção e cuidado. Assim, surge a Instituição de Longa Permanência para 
Idosos como uma opção eficiente e humanitária de residência para os idosos que a 
desejam ou dela necessitam (CAMARANO, 2010). 
De acordo com Sousa et al. (2014) “ o processo do envelhecer traz em si 
muitas incertezas, principalmente no que se refere às condições de saúde, e os 
cuidados com a pessoa idosa. Com isso, muitas famílias tendem cada vez mais a 
dividirem as responsabilidades do cuidado desses indivíduos com as Instituições de 
Longa Permanência para Idosos (ILPIs)”. 
 
2.1 AS INTITUIÇÕES DE LONGA PERMANENCIA DOS IDOSOS (ILPIS) E O 
PERFIL DOS INSTITUCIONALIZADOS 
 
A origem das ILPIs está associada aos “asilos”, vinculados à caridade cristã, 
em virtude da ausência de abrigos e de políticas públicas para dar atendimento às 
pessoas idosas. Atualmente, as ILPIs devem ser regulamentadas conforme a 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária, vinculada à Política de Saúde. Entretanto, 
a institucionalização dos idosos permanece, em sua maioria, em entidades de longa 
permanência privadas e filantrópicas (CAMARANO, 2010). 
 
 
19 
Na contemporaneidade define-se ILPIs como estabelecimentos para 
atendimento integral a idosos, dependentes ou não, sem condições familiares ou 
domiciliares para a sua permanência na comunidade de origem (Silva et al., 2017). 
A Resolução RDC n° 283/2005, da Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária (ANVISA), definiu as ILPIs como: 
Instituições governamentais ou não governamentais, de caráter residencial, 
destinada a domicílio coletivo de pessoas com idade igual ou superior a 60 
anos, com ou sem suporte familiar, em condição de liberdade, dignidade e 
cidadania. A resolução determina normas mínimas de funcionamento das 
ILPI, mas somente o Estatuto do Idoso produziu mudanças em relação à 
efetivação dos direitos dos idosos inseridos nesses locais, fornecendo 
instrumentos concretos para sua proteção. As ILPIS estão sujeitas à 
fiscalização por parte do Ministério Público, dos Conselhos do Idoso e da 
Vigilância Sanitária, entre outros, ficando sujeitas, em caso de 
descumprimento de suas obrigações, a penalidades e à responsabilização 
civil e criminal de seus dirigentes ou prepostos, observado o devido 
processo legal (BRASIL, 2005). 
 
Assim, as ILPIS vêm ao auxílio dos idosos com mais de 60 anos, para 
garantir-lhe a atenção integral, defendendo a sua dignidade. Porém, mais do que a 
simples oferta de moradia, as ILPIS são uma proposta de uniformização das 
instituições que prestam assistência aos idosos, garantindo condições de bem estar 
físico, emocional e social, em conformidade com o arcabouço legal de proteção ao 
idoso e com as políticas públicas relacionadas a essa população (CAMARANO & 
KANSO, 2011). 
O Instituto de Pesquisa Econômica Aplicada (IPEA) realizou, em 2008, um 
levantamento nacional sobre a população de idosos residentes em ILPI e identificou 
3.548 instituições no território nacional. Estão incluídas aí as Instituições em 
funcionamento, públicas, privadas com ou sem fins lucrativos, regulamentadas, com 
alvará ou não. Elas estão concentradas nas capitais e nos grandes centros urbanos. 
Foi constatado também que a maioria das instituições brasileiras é privada 
filantrópica. Das 3.294 instituições que responderam à pesquisa, 65,2% são privadas 
filantrópicas; 28,2% são privadas com fins lucrativos. (CAMARANO et al., 2010.) 
Ao analisar os estudos existentes, constatou-se que a média de idade entre 
os idosos institucionalizados foi acima de 75 anos, com predomínio do sexo feminino 
e baixo nível de escolaridade, analfabetismo ou apenas escolaridade informal. Em 
relação à presença de doenças e à autonomia dos idosos, as pesquisas certificam 
que os institucionalizados apresentam ao menos uma patologia crônica, além do 
comprometimento cognitivo e dificuldade de realizar atividades cotidianas, 
 
 
20 
agravantes para o ingresso destes em ILPIs. A grande parte dos idosos 
institucionalizados não possui filhos, porém, recebem visitas frequentemente. Em 
relação ao estado nutricional, o IMC médio dos idosos foi de 28,2kg/m2, ou seja, 
sobrepeso, porém, o que se observa é que com o avanço da idade, o risco de 
desnutrição aumenta. Entretanto, nas ILPIS, os idosos apresentaram alimentação 
mais adequada, pois realizam mais refeições ao dia e possuem uma maior 
variedade de alimentos. (CAMARANO & KANSO, 2011; DEL DUCCA et al., 2012; 
LINI et al.,2016). 
Em outubro de 2020, a ANVISA, divulgou um relatório baseado em pesquisa 
realizada pela ANVISA entre junho/2020 e setembro/2020, os resultados foram 
baseados a partir da auto declaração das Instituições de Longa Permanência para 
Idosos, o qual aponta um total de 1762 ILPIS respondentes na Unidade da 
Federação (UF). Neste mesmo relatório, levantou-se que a maioria das instituições 
brasileiras é de natureza privada, 55,7%, 39,4% são filantrópicas e, o restante, 
pública. Não existe no Brasil um cadastro de quantas instituições de longa 
permanência para idosos existem. Isso dificulta bastante à coleta de dados e, até 
mesmo, o planejamento e realização de ações, pois não se conhece a realidade 
completa desses estabelecimentos. (ANVISA, 2020). 
É importante mencionar que a institucionalização dos idosos é uma forte 
tendência de atenção à saúde desses indivíduos, já que o envelhecimento da 
população e o aumento da sobrevivência de pessoas com redução da capacidade 
física, cognitiva e mental requerem que as instituições estejam preparadas não 
apenas no que diz respeito à assistência social, como também a assistência à saúde 
(FERREIRA, BANSI, & PASCHOALl, 2014). 
 
 
21 
3. O ENVELHECIMENTO E A ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL 
 
O envelhecimento é um processo natural, é o ciclo biológico da vida e 
constitui um conjunto de modificações morfofuncionais que levam todos os 
indivíduos, indistintamente, a um processo dinâmico, contínuo e irreversível de 
desarranjo orgânico. Assim, não se define o envelhecimento por cronologia, e sim 
por processos que variam de acordo com cada indivíduo, envolvendo fatores 
hereditários, o meio ambiente, a idade, a dieta, tipo de ocupação e estilo de vida 
(CLAUDINO, 2010). 
Estudos apontam que o processo de envelhecimento influencia o estado 
nutricional, seja em relação às patologias próprias da idade avançada ou mesmo 
pelas alterações fisiológicas, o que pode comprometer a alimentação, como perda 
dentária, diminuição da secreção salivar e gástrica, contribuindo para prejuízos na 
digestão e absorção (SPOSITO et al., 2013). 
Com o envelhecimento, podem ocorrer perdas sensoriais como limitação do 
paladar, olfato, visão,odor, tato e audição, influenciando diretamente no apetite e no 
prazer de alimentar-se. A disfagia, por exemplo, pode prejudicar o estado nutricional 
do idoso, já que está diretamente ligada na forma de se alimentar, alterações que 
muitas vezes equivocadamente são consideradas normais nesta fase, porém, 
podem afetar as necessidades energéticas e a saúde em geral (ALVES et al., 2007). 
Assim, o envelhecimento saudável, não está limitado à ausência de doenças, 
mas sim à preservação da autonomia e independência do idoso, ainda que tal 
condição esteja acompanhada de Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNTs), 
tão frequentes nessa fase da vida. (RAMOS, 2003). Segundo LIMA (2008), “o 
envelhecimento saudável, pauta-se na interação de múltiplos fatores, dentre eles: 
saúde física e mental, independência de vida diária, integração social, suporte 
familiar e independência econômica, entre outros”. 
Garantir a qualidade de vida dos idosos é um contemporâneo desafio mundial 
e uma das principais preocupações da Organização Mundial de Saúde (OMS), a 
qual, em 2016 adotou a Estratégia Global e Plano de Ação sobre Envelhecimento e 
Saúde (2016-2020). A meta é garantir uma Década de Envelhecimento Saudável a 
partir de 2020 – 2030 e será alcançada com base em cinco estratégias: 1) 
estabelecer um compromisso com o envelhecimento saudável; 2) alinhar os 
 
 
22 
sistemas de saúde com as necessidades das populações mais velhas; 3) 
desenvolver sistemas para fornecer cuidados a longo prazo; 4) criar ambientes 
amigos dos idosos; 5) melhorar a medição, monitoramento e compreensão do 
envelhecimento (OMS, 2016). 
O envelhecimento é um fenômeno complexo, marcado por um período de 
transformações biológicas, psicológicas e sociais. Idosos institucionalizados 
geralmente são pessoas portadoras de doenças crônicas, em condição de 
polifarmácia, que necessitam de vigilância nutricional, pois a nutrição geriátrica tem 
um papel relevante para determinar complicações relacionadas ao estado nutricional 
como a desnutrição proteica calórica, alterações metabólicas, interações 
medicamentosas e até carências de micronutrientes, que relacionadas a fatores 
sociais, econômicos e psicológicos podem agregar para o declínio das funções 
orgânicas (SANTOS et al. 2004). 
O envelhecimento da população brasileira é compatível a um fenômeno 
mundial. Segundo a Organização Mundial de Saúde, esse aumento da longevidade 
é uma grande conquista, porém, é um grande desafio, especialmente, como cuidar 
da população idosa. 
 De acordo com Sousa et al. (2014, p.3514): 
O processo do envelhecer traz em si muitas incertezas, principalmente no 
que se refere às condições de saúde, e os cuidados com a pessoa idosa. 
Com isso, muitas famílias tendem cada vez mais dividirem as 
responsabilidades do cuidado desses indivíduos com as Instituições de 
Longa Permanência para Idosos (ILPIs) (SOUSA et. al, 2014,p. 3514). 
 
Essas instituições abrigam idosos em diferentes condições de vida e saúde, 
por isso a função que essa instituição desempenha deve ir além de uma residência 
coletiva. A ILPI deve oferecer serviço de assistência multidimensional gerontológica 
(CREUTZBERG et al., 2007). 
Em relação à infraestrutura das ILPIs, toda construção, reforma ou adaptação 
na estrutura física das instituições, exigem aprovação arquitetônica junto à 
autoridade sanitária local e deve estar dentro normas da ABNT. Segundo a Lei 
Federal 10.098/00 (BRASIL, 2000), “as ILPIs devem oferecer instalações físicas em 
condições de habitabilidade, higiene, salubridade, segurança e garantir a 
acessibilidade a todas as pessoas com dificuldade de locomoção”. 
A Resolução de Diretoria Colegiada, RDC n. 502/2021, Art.22 no que tange a 
infraestrutura estabelece que: 
 
 
23 
Caso o terreno da instituição apresente desníveis, deve ser favorecido de 
rampas para facilitar o acesso e a movimentação dos residentes. As 
instalações prediais de água, esgoto, energia elétrica, proteção e combate a 
incêndio, telefonia e outras existentes, deverão atender às exigências dos 
códigos de obras e posturas locais, assim como às normas técnicas 
brasileiras pertinentes a cada uma das instalações e ainda promova um 
ambiente acolhedor, que estimule atividades físicas, recreativas e culturais 
(ANVISA, 2021). 
 
Neste contexto de envelhecer saudável em um ambiente habitável e 
acolhedor, a nutrição tem um importante papel na promoção da qualidade de vida e 
também na prevenção de doenças crônicas não transmissíveis. Hábitos alimentares 
saudáveis promovem não apenas o retardo do envelhecimento, mas também um 
envelhecimento sadio, tendo em vista que nessa fase da vida diversas alterações 
fisiológicas e corporais ocorrem aumentando a importância dos cuidados 
especializados voltados à pessoa idosa (OLIVEIRA, 2014). 
Dentre os problemas frequentemente desencadeados com o avanço da idade 
destaca-se a desnutrição, um importante distúrbio nesta fase da vida. A desnutrição 
pode contribuir para o aumento da mortalidade, aumento da vulnerabilidade às 
infecções e a redução da qualidade de vida dos idosos. Além do mais, tem como 
consequência a diminuição da força muscular, da capacidade de ação e da 
qualidade cardiorrespiratória, contribuindo para a incapacidade funcional. O baixo 
peso representa importante fator de risco para a dependência de idosos pelo fato de 
que para a realização de qualquer atividade física, é necessário que a massa 
corporal esteja preservada. (SOUSA et al.,2014). 
Alterações fisiológicas próprias da idade podem levar a uma atrofia e fraqueza 
muscular maior, a sarcopenia, que tem causas múltiplas, sendo as principais a 
disfunção mitocondrial, alterações endócrinas, distúrbios nutricionais, imobilidade, 
inatividade física e doenças neurodegenerativas (ESQUENAZI, 2012). 
Cabe ressaltar, que as alterações nutricionais podem contribuir e estimular 
doenças crônicas e agudas, comuns da idade. A desnutrição é resultado da falta de 
ingestão de nutrientes necessários ao desenvolvimento das funções corpóreas que 
em idosos, é comum, pois, com a idade avançada, o consumo alimentar diário 
diminui, pois muitas vezes, os alimentos consumidos são de baixas calorias, 
contribuindo para a deficiência nutricional e desnutrição (BUSNELLO, 2007). 
Um estudo com idosos institucionalizados na cidade de Uberlândia (MG) 
corroborou com outros estudos pontuais no Brasil, os quais aferiram que o estado 
 
 
24 
nutricional influencia a capacidade funcional, evidenciando a necessidade de 
prevenção e reabilitação do baixo peso, bem como ações que visem prevenir e 
retardar a dependência física pelo maior tempo possível (SOUSA KT et al., 2014). 
Sendo o envelhecimento um processo irreversível e diante da crescente 
demanda de idosos institucionalizados se faz necessária à prática do nutricionista 
dentro das ILPIs, implementando projetos alimentares adequados, mediando e 
promovendo melhor atendimento nas dimensões biológicas, sociais e psicológicas 
deste público (CREUTZBERG et al., 2007). 
O estado nutricional de idosos institucionalizados poderá ser melhorado por 
meio de ações que promovam a adequada ingestão de alimentos, Schuman (1998) 
em seu livro comenta que algumas modificações dietéticas na alimentação dos 
idosos podem ser necessárias devido a mudanças fisiológicas que podem afetar a 
habilidade para digerir e absorver alimentos, contudo, o alimento deverá ser nutritivo 
e saboroso. 
Existem evidências de que o consumo alimentar entre idosos 
institucionalizados é inadequado em diversos aspectos, fator que implica a 
necessidade de cuidado e atenção especial, seguidos de monitoramento da situação 
nutricional. Estudos indicam que a desnutrição é um problema que atinge de 20 a 
80% os idosos em ILPI’s, sendo o distúrbio nutricional mais importante observado 
em pessoas acima de 60 anos (GALESI et al., 2008). 
Em vista disso, a Resolução de Diretoria Colegiada(RDC) n. 283 de setembro 
de 2005 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), recomenda que toda 
a Instituição de Longa Permanência para Idosos tenha no corpo de recursos 
humanos o profissional de nutrição, que deverá atuar na ILPI no mínimo 4 horas 
semanais, destacando que a presença do nutricionista tem dois princípios: oferta de 
refeição adequada e monitoramento do estado nutricional dos idosos 
institucionalizados (ANVISA, 2005). Destaca-se também a Resolução 600/2018 do 
Conselho Federal de Nutricionistas a qual sinaliza a necessidade de um nutricionista 
atuante nas ILPIs, garantindo aos idosos institucionalizados acesso e garantia à 
alimentação com qualidade. 
 
 
25 
4. CONDUTA ALIMENTAR PARA IDOSOS INSTITUCIONALIZADOS E O PAPEL 
DO NUTRICIONISTA 
 
O Guia Alimentar para a População Brasileira apresenta recomendações 
alimentares oficiais e dentre as orientações expostas no guia, o que se aplica para 
população idosa, são as recomendações para o consumo diário de cereais integrais, 
frutas, legumes e verduras, queijos, iogurte, carnes magras, aves ou peixes e 
feijões. O guia destaca a importância da redução do consumo de alimentos ricos em 
sódio, carboidratos simples, gorduras saturadas e trans. A seleção de alimentos 
nutritivos e o consumo dos mesmos na quantidade correta impacta positivamente 
sobre a saúde e a qualidade de vida dos indivíduos. Então, considera-se uma 
alimentação saudável aquela que contenha todos os grupos alimentares em suas 
devidas proporções (BRASIL, 2014). 
A dieta alimentar na terceira idade difere das outras fases da vida, pois a 
alimentação dos idosos deve favorecer a manutenção do corpo e a prevenção de 
doenças e suas complicações. É importante destacar que todos os grupos de 
alimentos devem entrar no cardápio como: carboidratos, proteínas, gorduras, 
vitaminas e minerais. Para combater a monotonia alimentar, o equilíbrio é a principal 
referencia. Ter um hábito alimentar balanceado e variado previne e ajuda tratar 
doenças já existentes, por isso à atuação do nutricionista é fundamental para avaliar 
individualmente cada idoso, compreendendo suas necessidades (TRELA, 2021). 
 De acordo com o Ministério da Saúde em seu Manual de alimentação para a 
pessoa idosa, 2009, “na atenção à pessoa idosa, o nutricionista favorece o 
planejamento e a adoção de uma alimentação saudável, contribuindo para a 
segurança alimentar e nutricional e para a qualidade de vida dessas pessoas” 
(BRASIL, 2009). 
Ainda sobre o Manual de alimentação para a pessoa idosa, pensando no 
envelhecimento populacional, o Ministério da Saúde desenvolveu nesse manual, de 
maneira simples e objetiva os “Dez passos para alimentação saudável para o Idoso", 
que são: 
1º passo - Faça pelo menos três refeições (café da manhã, almoço e jantar) 
e dois lanches saudáveis por dia. Não pule as refeições. 
2º passo - Inclua diariamente seis porções do grupo dos cereais (arroz, 
milho e trigo pães e massas), tubérculos como a batata, raízes como 
mandioca/ macaxeira/aipim nas refeições. Dê preferência 
aos grãos integrais e aos alimentos naturais. 
 
 
26 
3º passo - Coma diariamente pelo menos três porções de legumes e 
verduras como parte das refeições e três porções ou mais de frutas nas 
sobremesas e lanches. 
4º passo - Coma feijão com arroz todos os dias ou, pelo menos, cinco vezes 
por semana. Esse prato brasileiro é uma combinação completa de proteínas 
e bom para a saúde. 
5º passo - Consuma diariamente três porções de leite e derivados e 1 
porção de carnes, aves, peixes ou ovos. Retirar a gordura aparente das 
carnes e a pele das aves antes da preparação torna esses alimentos mais 
saudáveis. 
6º passo - Consuma, no máximo, uma porção por dia de óleos vegetais, 
azeite, manteiga ou margarina. 
7º passo - Evite refrigerantes e sucos industrializados, bolos, biscoitos 
doces e recheados, sobremesas doces e outras guloseimas como regra da 
alimentação. Coma-os, no máximo, duas vezes por semana. 
8º passo - Diminua a quantidade de sal na comida e retire o saleiro da 
mesa. 
9º passo - Beba pelo menos 2 litros (6 a 8 copos) de água por dia. Dê 
preferência ao consumo de água nos intervalos das refeições. 
10º passo - Torne sua vida mais saudável. Pratique pelo menos 30 minutos 
de atividade física todos os dias e evite as bebidas alcoólicas e o fumo 
(BRASIL, 2009). 
 
É importante salientar que mesmo com esse guia, a presença do nutricionista 
para o diagnóstico nutricional bem como e elaboração de um cardápio 
individualizado é fundamental para adequar o correto valor nutritivo dos alimentos 
garantindo a manutenção e também a recuperação do estado nutricional nesta faixa 
etária (JESUS, 2017). 
Nesse contexto, constata-se que o nutricionista é um profissional que pode 
contribuir demasiadamente para que a população consiga melhorar seus hábitos 
alimentares e alcançar a velhice de forma saudável. A nutrição é um fenômeno, que 
envolve o corpo, os sentidos, o ritual, o intelecto, o afeto, a sociabilidade e as 
relações sociais. Através da assistência nutricional é possível que os indivíduos e a 
população em geral consigam melhorar sua alimentação podendo selecionar de 
maneira adequada os alimentos e programar condutas que melhorem sua saúde e 
sua qualidade de vida (FAZZIO, 2012). 
A importância e a amplificação da participação do nutricionista no mercado de 
trabalho têm avançado ultimamente, com apoio legitimo do Conselho Federal de 
Nutricionistas, conforme se verifica na Resolução CFN 600/2018, que atribui aos 
nutricionistas, dentre outras, a responsabilidade pelas atividades de alimentação e 
nutrição realizadas nos hospitais, clínicas e instituições de longa permanência para 
idosos. Esse posicionamento complementa a Lei nº 8.234/91, que reserva ao 
Nutricionista, no exercício de suas atribuições em Nutrição Clínica, à competência 
 
 
27 
por prestar assistência dietética e promover educação nutricional a indivíduos, 
sadios ou enfermos, em nível hospitalar, ambulatorial, domiciliar e em consultórios 
de nutrição e dietética, visando à promoção, manutenção e recuperação da saúde 
(CFN 600/2018). 
 Conforme a Resolução 600/2018, a presença do nutricionista nas ILPIs 
abrange dois principais aspectos: a oferta de refeições adequadas e o 
monitoramento do estado nutricional do idoso ali instalado, e tem como atribuições 
no se diz respeito à nutrição clínica, assistência nutricional e dietoterápica: 
 C.1. Para realizar as atribuições de Nutrição Clínica, subárea Assistência 
Nutricional e Dietoterápica em Instituições de Longa Permanência para 
Idosos (ILPI), o nutricionista deverá desenvolver as seguintes atividades 
obrigatórias: 
C.1.1. Realizar triagem de risco nutricional quando da admissão do idoso. 
C.1.2. Elaborar o diagnóstico de nutrição. 
C.1.3. Elaborar a prescrição dietética, com base nas diretrizes do 
diagnóstico de nutrição e considerando as interações drogas/nutrientes e 
nutrientes/nutrientes. 
C.1.4. Estabelecer e executar protocolos técnicos do serviço por níveis de 
assistência nutricional. 
C.1.5. Registrar em prontuário do idoso a prescrição dietética e a evolução 
nutricional, de acordo com protocolos preestabelecidos pela Unidade de 
Nutrição e Dietética (UND). 
C.1.6. Orientar e supervisionar a distribuição de dietas orais e enterais, 
verificando o percentual de aceitação e tolerância alimentar. 
C.1.7. Promover, por meio da alimentação, os princípios da tecnologia 
assistiva para favorecer a autonomia e a independência do paciente. 
C.1.8. Promover ações de educação alimentar e nutricional para o idoso, 
cuidadores, familiares ou responsáveis. 
C.1.9. Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e respectivas 
ações corretivas, impeditivas da boa prática profissional e que coloquem em 
risco a saúde humana, encaminhando-os ao superior hierárquico e às 
autoridades competentes, quando couber. 
C.2. Para realizar as atribuições de Nutrição Clínica,subárea Assistência 
Nutricional e Dietoterápica em Instituições de Longa Permanência para 
Idosos (ILPI), ficam definidas como atividades complementares do 
nutricionista: 
C.2.1. Interagir com a equipe multiprofissional, definindo com esta, sempre 
que pertinente, os procedimentos complementares à prescrição dietética. 
C.2.2. Prescrever suplementos nutricionais, bem como alimentos para fins 
especiais e fitoterápicos, em conformidade com a legislação vigente, 
quando necessário. 
C.2.3. Participar do planejamento e supervisão de estágios para estudantes 
de graduação em nutrição e de curso técnico em nutrição e dietética e 
programas de aperfeiçoamento para profissionais de saúde, desde que 
sejam preservadas as atribuições privativas do nutricionista. 
C.2.4. Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à sua área de 
atuação, promovendo o intercâmbio técnico-científico. 
C.2.5. Solicitar exames laboratoriais necessários à avaliação nutricional, à 
prescrição dietética e à evolução nutricional dos clientes/pacientes/usuários 
(BRASIL, 2018). 
 
No que se refere aos parâmetros numéricos mínimos de referência para a 
atuação do nutricionista em ILPI, a Resolução do CFN 600/2018 indica: 
 
 
28 
Tabela 1 – Parâmetros mínimos de referência para atuação do nutricionista 
em ILPI 
Nº idosos atendidos Nº Nutricionista Carga horária técnica semanal 
Até 20 01 15h 
De 21 a 50 01 20h 
De 51 a 100 01 30h 
Acima de 100 01 + 1 a cada 50 residentes 30h 
Fonte: CFN 600/2018 Anexo III 
https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_600_2018.htm 
 
Vale lembrar que na instituição onde o mesmo nutricionista assuma também 
as atribuições da produção de refeições, a carga horária técnica semanal será 
acrescida ao quantitativo da área de Nutrição em Alimentação Coletiva e cabe aos 
Conselhos Regionais de Nutricionistas, considerando suas características regionais, 
poderão, mediante estudo e avaliação prévios, adequar os parâmetros numéricos 
mínimos de referência, podendo ser em nível estadual ou municipal. (BRASIL, 
2018). 
A função do nutricionista é de suma importância vista as inúmeras alterações 
fisiológicas, psicológicas e sociais que abrangem o ato da alimentação, as escolhas 
e hábitos alimentares dos idosos. Uma ação relevante do nutricionista em ILPi é 
investir na educação nutricional explorando os cinco sentidos das pessoas idosas, 
uma vez que essas medidas auxiliam em uma maior aceitação alimentar, desse 
modo, sua função não pode se limitar ao cálculo dos nutrientes e à organização do 
cardápio. Deverá instruir o pessoal da cozinha e da copa sobre o significado 
sentimental da refeição e da necessidade de velar também pelos seus aspectos 
estéticos. A organização das refeições com opinião e pedidos dos idosos, gera 
oportunidades ocasionais que permitem a escolha de alguns pratos, estabelecendo 
um exercício de autonomia muito importante para as pessoas que estão 
dependentes (PEREIRA; CERVATO, 2002). 
Isso posto, além da avaliação nutricional, o nutricionista em ILPIs deve 
calcular a adequação nutricional das preparações oferecidas, além de ser 
encarregado da preparação de cardápios e coordenar, ainda, todo o setor de 
produção das refeições, garantindo uma alimentação balanceada, tendo em vista as 
alterações fisiológicas e degenerativas de indivíduos nesse estágio da vida 
(CAMARGOS et. al.,2015). Assim, a presença do nutricionista nas ILPIs é elementar 
para a avaliação periódica do estado nutricional para evitar ou detectar a desnutrição 
 
 
29 
dessa população bem como garantir uma rotina alimentar segura e variada (SILVA, 
2014). 
 
 
 
30 
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS 
 
Considerando as pesquisas realizadas, é possível constatar a importância do 
nutricionista nas ILPIS, pois a promoção de uma ingestão alimentar nutricionalmente 
adequada garante a manutenção e a recuperação da saúde dos idosos, 
especialmente os institucionalizados, os quais apresentam ao menos uma doença 
crônica, além de comprometimento cognitivo, mental e alimentar, exigindo das 
instituições profissionais preparados, não apenas no que se refere à assistência 
social, mas também atenção à saúde e à alimentação, sendo competência do 
nutricionista avaliar o estado nutricional desses idosos institucionalizados, bem como 
explorar os cinco sentidos dos mesmos, buscando despertar uma maior aceitação 
alimentar, que muitas vezes encontra-se diminuída pela falta de apetite e paladar. 
É possível ainda descrever que, com o avanço da população idosa, foram 
criadas políticas públicas para garantir a proteção dos longevos, como a Política 
Nacional do Idoso, o Estatuto do Idoso, a Política Nacional de Saúde da Pessoa 
Idosa, além dos direitos consagrados pela Constituição Federal em 1988 e do 
estabelecimento de diretrizes e resoluções de órgãos como ANVISA e CFN, que se 
pautam em assegurar uma melhor qualidade de vida aos idosos, garantindo direitos 
sociais, políticos e civis, especialmente aqueles desprovidos de estrutura familiar, 
possibilitando o recebimento de cuidados necessários nas instituições de longa 
permanência. 
Diante deste contexto, pesquisas apontam que o processo de envelhecimento 
pode levar ao comprometimento alimentar, seja por meio das patologias próprias da 
idade ou por modificações fisiológicas como perda dentária, limitação do paladar, do 
olfato, da visão e às vezes a desnutrição. Assim, a nutrição se revela fundamental na 
promoção da qualidade de vida e na prevenção de doenças crônicas não 
transmissíveis, sendo o nutricionista o profissional que pode contribuir para que os 
idosos consigam melhorar seus hábitos alimentares e, principalmente, viver essa 
fase da vida de forma saudável. 
Ressalta-se, ainda, o evidente propósito do trabalho do nutricionista nas 
ILPIs, uma vez que suas atribuições e ações se pautam em: selecionar alimentos 
nutritivos, em proporções adequadas, contemplando todos os grupos alimentares; 
explorar os cinco sentidos do idoso; e cumprir as normas estabelecidas no manual 
 
 
31 
de boas práticas na cozinha, favorecendo uma alimentação saudável, com garantia 
de segurança alimentar, nutricional e bem estar para essa população. 
Isso posto, o presente estudo busca estimular a reflexão sobre as afirmações 
apresentadas a cerca do papel do nutricionista nas ILPIs no que se refere à 
promoção e manutenção da saúde dos institucionalizados e abrir caminho para 
novas pesquisas, como, por exemplo, a presença diária de nutricionistas nas ILIPIs 
ou o levantamento de dados para identificar e diferenciar os lares de idosos que 
contam com esse profissional em seu quadro de funcionários. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
32 
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