PESCADOS TPOA

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TPOA - TECNOLOGIA DO PESCADO E DERIVADOS 
PESCADO 
· Valor nutricional 
· Ácidos graxos poli-insaturados w3: eicosapentaenoico (EPA) e docosaexaenoico (DHA) obs.: ação antitrombótica, ↓colesterol sérico e ↑tempo de coagulação 
· Minerais (Ca, P, Fe, Cu, Se e l) 
· Vitaminas hidrossolúveis (complexo B) e lipossolúveis (A e D) 
· Algas: iodo. 
· Processamento preliminar: classificação 
· Espécie, tamanho, frescor e integridade física 
· Classificação subjetiva: manual 
· Classificação através de equipamentos 
· Processamento preliminar: lavagem 
· Retirada de sujidades 
· Remoção de bactérias acumuladas 
· Água gelada com 5ppm cloro = (5mg de cloro para cada litro de água) 
· Processamento preliminar: descamação 
· Manual ou mecânica 
· Processamento preliminar: descabeçamento 
· Manual ou mecânico (20 a 40 peixes/min) 
· Corte contornado, retângulo ou espesso 
· Peso: 10 a 20 % 
· Processamento preliminar: evisceração 
· Processamento preliminar: filetagem 
· Filé = músculo dorsal e abdominal do peixe 
· Eficiência: habilidade do colaborador, espécie, sexo, tamanho e condição nutricional 
Salga 
Pescado Salgado 
· 
· Adição de sal, saída de água (equilíbrio osmótico) 
· Inibição enzimática e de bactérias 
· Salga: seca, úmida ou mista 
Salga Seca 
· 30 – 40% de sal 
· Estrados, tanques ou caixas perfuradas 
· Eviscerados e descabeçados 
· Intercala-se uma camada de sal traçado com peixe 
Salga úmida 
· Eficiente para peixes pequenos e com alto teor de gordura (oxidação) 
· Salmoura saturada = 360g de sal/L água a 20°C 
· Salmoura pode ser fervida = quantidade 
· Duração = 24 a 60h (agitação no tanque) 
Salga Mista 
· Empilhamento em camadas alternadas com sal 
· Parte líquida liberada faz imergir o peixe 
· Sardinha e arenque: não são 
Fatores que Influenciam a Salga 
· Temperatura alta: maior velocidade de penetração 
· A salga deve ser iniciada em menor tempo 
· Tamanho e espessura do peixe (maior adição sal) 
· Agitação da salmoura
· Imersão do pescado 
· Pele e escamas 
· Estado de rigor mortis menor penetra 
· Gordura subcutânea 
· Microbiologia 
· Bactérias halófilas ou haloresistentes 
· Sarcinas e halófilas cromogênicas 
· Coloração vermelha no produto 
· Sal pode ser a fonte de contaminação 
· Secagem do pescado 
· Método natural: vento e raios solares, umidade baixa 
· Método artificial: secadores (30 a 40°C) com UR entre 45 a 55% velocidade do ar 2 a 3 m/s 
Defumação 
· Adquire sabor, aroma e cor devido a incorporação direta de fumaça produzida por madeira ou fumaça 
· Desidratação parcial 
· Modificação externa 
Composição da Fumaça 
· Fenóis e aldeídos 
Fluxograma 
Tipos de Defumação 
· Defumação a frio: 15 a 30° teor de sal = 7 a 15% 
· Defumação quente: 50 a 70° teor de sal = 2 a 3,5% 
Surimi (kani-kama) 
· Músculo do peixe moído (sem espinhas, tecido conjuntivo e de tudo que possa ser considerado não funcional) 
Fluxograma 
· 
· Filé moído (retirada de partes não comestíveis) 
· Primeira lavagem: 0,4-0,5% de bicarbonato de sódio (aumentar o poder de gel e dar aparência límpida à carne) 
· O pH deve ser mantido entre 6,5 a 7 (maior CRA) 
· Umidade entre 75-80% 
· Fatores que afetam o gel 
· Qualidade da matéria-prima 
· Desnaturação 
· Nível de proteólise 
· pH 
Embutidos 
Processamento 
· 
· Matéria-prima 
· Moagem e mistura dos ingredientes (corante) 
· Produção de uma emulsão: estabilizantes 
· Resfriamento (12hrs) e embutimento 
Fermentação 
· Emprego do sal (30%) em ambiente anaeróbico 
· Decomposição de proteínas com enzimas endógenas 
· Sal impede a putrefação 
· Anchovagem = pescado fermentado e comercializado (conservado em óleo) 
Fluxograma 
Molho de Peixe Fermentado 
· Lavagem do pescado 
· Adição de sal (1kg/3kg de peixe) recipientes hermeticamente fechados 
· Armazenamento 
· Processamento preliminar do pescado 
· Salmouragem 
· Pré-cozimento 
· Exaustão 
· Recravação da lata 
· Esterilização: 115 a 120°C/4min 
· Resfriamento: 38-40°C 
· Caviar (ovas originalmente do esturjão)