Tecnologia de Produtos de Origem Animal N2

Prévia do material em texto

Tecnologia de Produtos de Origem Animal – N2
PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS 
Carne de Sol 
· Suspensão em gancho: 20 min a 2h. 
· Embaladas e refrigerada: 8d.
	Produto
	Umidade
	Aa
	Sal
	Carne de sol
	65 – 70%
	0,92 – 0,97
	5 – 10%
	Charque
	45 – 50%
	0,70 - 0.80
	15 – 20%
	Jerked beef
	55%
	0,78
	15 – 20%
Processamento 
· Solução salina 25%.
· Pilhas = 2 m de comprimento, 2 m de largura e 1,5 m de altura.
· Inversão da posição das peças. 
· Matéria prima (MP) Desossa e mantença: 2 cm Salga úmida: 40 min Salga seca: 12 a 24h Pilha de volta Tombagem Lavagem Secagem: 37°C Embalagem. 
Linguiça 
Plasma 
· Enriquecimento proteico.
· Emulsificação, capacidade de retenção de água e textura. 
· Viscosidade, sabor e cor. 
Fatores que Alteram a Estabilidade da Emulsão
· Momento da adição e quantidade de sal. 
· Eficácia emulsificante das ptn. 
· Temperatura e pH (inferior a 5,7).
· Tamanho das partículas de gordura.
Obtenção da Emulsão Cárnea 
· Cominuição das ptn, 
· Solubilização das ptn miofibrilares (actina e miosina). 
· Sal ou salmoura. 
· Polifosfato: utilizado para solubilização. 
Processamento
· MP Maturados ingredientes Cozimento Enlatamento Exaustão Recravação e lavagem das latas 83°C Esterilização comercial 121,5°C/15 min Resfriamento a 38°C em água com 1 a 2,5 ppm.
Envoltório Natural
· Alta permeabilidade da fumaça. 
· Boa adesão da massa à superfície. 
· Mais atrativa ao consumidor, requer cuidados higiênicos.
· Resseca rapidamente. Calibre desigual, difícil manuseio...
Digitação: Edirlei
PIQ Corned Beef
IN n° 83, de 21 de novembro 2003
· Carne bovina isenta de cartilagem, ossos, hematomas, gânglios, papilas e outros. 
· Curado e cozidos, esterilização comercial. 
· Designação: carne bovina enlatada ou corned beef.
Envoltório Natural
O que causa ruptura das tripas nos produtos embutidos?
· Qualidade, enchimento exagerado.
· Fechamento deficiente, hidratação intensa. 
PIQ Linguiça 
IN N° 4 de 31 de Março de 2000
· Produto fresco, seco/curada e/ou maturada, cozido (20% CMS)
· Carne das diferenças sp de animais de açougue e sal (obrigatório)
· Ptn não cárneas: 2,5% (proibido; toscana, calabresa, portuguesa, blumenau e colonial) 
· Denominação: linguiça...
Estabilizantes de Emulsão 
· Aditivos não cárneos: reforçam a cimentação. 
· Proteico: lecitina de soja 
· Não proteico: amido 
Envoltório Artificial 
· Celulósicas, colágenas, poliamida e polietileno. 
· Condições higiênicas adequadas, calibre homogêneo.
· Fácil manuseio mecânico; embutimento.
· Cores variadas.
· Desvantagem: geralmente não são comestíveis.
Principais Defeitos
· Bolsa de ar (embutimento)
· Descoloração 
· Nitrato e Nitrito
· Rancificação.
· Mistura mal feita. 
Processamento 
· MP Corte/Moagem 4°C Adição dos Ingredientes Mistura Repouso ou cura; 5 a 12°C (6 – 8 min) Embutimento; tripa (30min de hidratação) Posicionamento. 
Processo de Cura 
NaCl Açúcar Nitrato e Nitrito Ascorbato sódico e/ou eritobatos Fosfatos Amido e hidrocolóide
Cura de Carnes 
· Refere à conservação de um produto por nitrato ou nitrito + sal + açúcar, e coadjuvantes como ascorbatos e eritrobatos, fosfatos, amido e hidrocolóides, onde também é obtida a melhora das propriedades sensoriais. 
PIQ Salsichas
IN n° 4 de 31 de março de 2000 
· Emulsão cárnea de uma ou mais sp de animais de açougue (cozido) 
· Ptn não cárnea: 4% e CMS (Carne Mecanicamente Separada): 40 a 60%
· Processos alternativos; tingimento, depilação e defumação: denominado salsicha
Processamento 
· MP Ingredientes aditivos Cutter Embutimento – Gelo Cozimento: 60°C 30 min = 74°C (interior) Resfriamento: 40°C Depelagem Pasteurização. 
Produtos Cárneos Embutidos 
Produtos elaborados com carne ou órgãos comestíveis (animais), que podem ou não ser curados, condimentados, cozidos ou não, defumados e dessecados (ou não), e que tenham como envoltório as tripas, bexigas ou outras membranas animais, tendo permitido o uso de películas artificiais aprovados pelo DIPOA. 
Cozimento 
· Coagulação das ptn e desidratação do produto = consistência. 
· Características sensoriais: cor 
· Inativação de enzimas e formas vegetativas (MO): Vida útil. 
Processamento 
· MP Desossa Cominuição Mistura Cura (3 A 5° C / 12h) Embutimento Cozimento (80°C) Resfriamento.
 
· Esses produtos podem conter mais de 5% de amidos ou féculas como aditivos tecnológicos. 
· Melhoram o processamento dando melhor liga à massa. Exceção é a salsicha, cuja proporção max permitida é de até 2%. 
PIQ Presunto 
IN N° 20 de 31 de Julho de 2000 (MAPA) 
· Massas musculares do perfil e sal de cura (salmoura). Produto curado, cozido ou semi – cozido, defumado ou não. 
· Ptn não cárneas: 2%. Designação presunto. 
Processamento 
· MP Ingred Ativos Cutter – Gelo Emulsificação Mistura do Toucinho a Retirada do Ar Embutimento Cozimento e Defumação. 
PIQ Apresuntado 
IN N° 20, de 31 de julho de 2000 (MAPA) 
· Massas musc da paleta e/ou pernil, sal de cura (salmoura) 
· Máx 2,5% de ptn não cárnea. Designação Apresuntado
Produtos Cárneos Enlatados 
· Para a produção: 5% latas são verificadas em relação a integridade das embalagens. 
· Eficiência do tratamento térmico: 01lata a cada 1000 são incubadas a 37,8 °C por 10d – estufamento das embalagens. Teste de percussão: som oco denuncia presença de gás na lata.
Emulsão 
Suspensão coloidal de dois líquidos não solúveis entre si (imiscíveis), no outro pela ação de um agente emulsificante interfacial.
Processamento – Presunto Cozido 
· MP Inserção de salmoura com aditivos Cura (25% do peso) Tambleamento 5°C/12h Formas Cozimento: 72°C Resfriamento: 5°C Desenformagem Embalagem. 
Empanamento 
“Revestir de cobertura à base ou não de cereal, um substrato proteico ou não, fornecendo ao produto acabado atributos como sabor, textura e aparência.” 
PIQ Empanados 
IN n° de 15 de fevereiro de 2001 (MAPA). 
· Carne de diversos animais de açougue (obrigatório). 
· Cobertura apropriada. 
· Máximo 4% de ptn não cárnea. 
· Designação: Cortes Empanados de... 
Produtos Empanados 
· Produzidos a partir de sp de animais de açougue. 
· Adicionados ou não de ingredientes, moldados ou não. 
· Revestido por cobertura apropriada característica. 
· Crus, semicozidos ou cozidos. Semifritos ou fritos e que tem adição de recheio. 
Kibe 
· Produzidos a partir de carne bovina ou ovina moída, e que é adicionado de trigo integral e ingredientes. 
· Carnes de outras sp: indicar no rótulo. 
· Ingredientes obrigatórios: carne, trigo integral e a água, inclusão de até 4% de ptn não cárnea. 
· Ingredientes opcionais: sal, gordura vegetal e/ou animal, recheios (queijo, amêndoas...) condimentos, aromas e especiarias, além de aditivos intencionais. 
Processamento 
· MP Moagem Mistura Moldagem Pré – enfarinhamento (predust) Liquido de empanamento (bater) Farinha de cobertura (Breading) Pré fritura Cozimento. 
Pré – Enfarinhamento 
· Predust, ligação entre o substrato e o bater. 
· Redução umidade 
· Aroma e sabor característico (condimento) 
· Farinha de trigo, amido e ptn e gomas. 
Pré – fritura 
· Posteriorao sistema de coberturas. Óleos: 180 a 200°C, fixação da cobertura. 
· Desenvolvimento da cor, impede a desidratação pelo frio e permite a absorção do óleo. 
Batter
· Mistura em pó de diversos ingredientes funcionais (amidos, gomas e farinhas) + água. Condimento ou não.
· Cobertura final ou ligante entre o substrato e a camada externa (breading). Homogeneidade. 
Breading 
· Farinha de cobertura à base de cereal. Terceira e última etapa de cobertura.
· Responsável pela textura, visual e diferenciação entre produtos. 
Tipos
· Tradicional: pastas de farinha (camada fina) tostada a altas temperaturas. 
· Extrusados: cozimento sob pressão, causando expansão do produto e confere crocancia. 
· Americano: farinha de rosca caseira, apresentando crostas.
· Japonês: homogêneo e uniforme, alongado e livre de crostas. 
PIQ Hambúrguer
IN n° 20 31 de jul de 2000 (MAPA). 
· Carne moída dos animais de açougue (obrigatório). 
· Cru, semi-frito, cozido (30% de CMS), frito, congelado ou resfriado. 
· Máx 4% de ptn não cárnea. 
· Designação: Hamb de carne... 
· MP Moagem: 5 mm Adição de ingred Homogeneização Moldagem Congel. -12°C 2,5min. 
PIQ Salame 
IN n° de 31 de jul de 2000
· Produto cru, curado, fermentado maturando e dessecado. 
· Carne suína e/ou bovina, toucinho e sal de cura (obrigatório) 
· Denominação: salame tipo... 
Processamento 
· MP Moagem Ingred e aditivos Cultura starter Embutimento: compactação Fermentação: pH 5,8 a 6,0 (22 – 27°C) Secagem (Aa 0,88) e maturação Embalagem natural ou artificial. 
Pediococcus pentosaceaus: acidificação mais lenta
Micrococcus Varians, M lutens, M raseus, Staphylo carnaus, S xylosus
Cozimento e Congelamento 
· 
· Cozimento 
· Sob calor ou vapor: pode ser facultativo 
	Leveduras 
	Cocos catalase +
	Bolores 
	Bact Lácticas 
	Consumo de oxig: retardamento da oxidação. 
Cultura puras: melhoram o flavor. 
“Fleur du saucisson”
	2KNO³ 2KNO² + O2
Cor: formação e estabilização 
Cons de oxig: retardo na oxidação
Destruição de peróxidos
Aroma 
	Parte externa: impede a entrada de O2 (rancidez) 
Produzem enzimas lipolíticas 
Algumas sp: redutoras de nitrato (cor)
Aroma
	Prod de ácido láct: tolerância. 
Acidificação rápida 
Inibição de bact. patogênicas/deteriorantes
Formação de composto aromático ácido 
Temp: 30 – 35°C 
· Congelamento 
· Temp: -18°C
LEITE 
É o produto fresco, integral, oriundo da ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. Quando for bem proveniente de outras sp animal, esta deve ser informada. (RISPOA). 
Constituição do Leite 
· Componentes estão dissolvidos, dispersos ou emulsionados. Agua destinada ao leite: sangue 
· Privação de agua diminui a prod de leite. Ácido butirico = leite de cabra
· Dependente da síntese de lactose: o fator osmótico (atrai a agua as cels epiteliais mamárias). 
Gordura 
· Variação. Prevalência de ácidos graxos de cadeia curta = aroma e sabor forte do leite. 
· Fosfolipidios: membrana dos glóbulos (repulsão). 
· Lipases (microbianas): resistência. 
· Mínimo de 3%: integral 
· Semidesnatado: 0,6 e 2,9%. 
· Desnatado: Máx 0,5% 
Proteína 
· Caseínas (80%); associada ao Ca e P. podendo ser coagulada (, , e k) 
· Ponto isoelétrico = 4,6 (precipitação) – queijos. 
· Ptn do soro (20%): lactoalbumina e lactogobulina, Ig, soroproteinas. 
· Alergia. 
Lactose 
· Encontra em solução na fase aquosa. 
· Aquecimento: reação de Maillard. 
· Baixa solubilidade: defeitos (arenosidade). 
· Fermentação e baixo poder edulcorante. 
· Intolerância a lactose: lactase. 
Sais Minerais e Vitaminas 
· Digestibilidade alta de Ca e P. Concentração baixa de Fe.
· Sódio, K, Magnésio, F, I, Enxofre, CU e Z. 
· Vit hidro e lipossolúveis. 
Enzimas 
· Hidrolases: lipases (natural), proteases e fosfatases. 
· Oxidases: lactoperoxidase, catalase...
Ordenha do Leite – Boas Práticas 
· Saúde do rebanho: CMT e céls somáticas. [4,0 x 10⁵/ml]. 
· Pré e pós dipping. Animal em pé (30 min): teto aberto. 
· Leite: CPP (contagem padrão em placas) [1,0 x 10⁵/UFC]. 
· Resíduos de ATB (mensal). 
Equipamentos 
· Enxague (água morna – 38 e 55°C). Desinfecção ou sanitização. 
· Detergente alcalino clonado (ptn e gordura) com água entre 43 e 77°C. 
· Detergente ácido (resíduos minerais) com água entre 35 e 43°C.
Provas de Rotina 
· Característica sensoriais, acidez, densidade e alizarol, gordura, EST. 
Provas de precisão 
· Crioscopia. 
“Só poderá ser considerado anormal, e desse modo condenado por fraude, o leite que se apresente fora do padrão no mínimo em 3 provas de rotina ou em 1 de rotina e 1 de precisão”
Desnate Industrial 
· Leite desnatado (1,037) e gordura (0,930).
· Força centrifuga.”A pasteurização é obrigatória no Brasil”
· Perdas inferiores. Obtenção: creme doce. 
Pasteurização
· Tratamento térmico pelo calor: destruição de MO patogênicos não esporulados. 
· Redução de microbiota banal. Reduz a quantidade de Ca solúvel. 
· Sem modificação das características: nutritivas e sensoriais. Eficiência (99,5%). 
UAT (Ultra Alta Temperatura) ou UHT (Ultra High Temperature)
· Comercialmente estéril. 130 – 150°C / 3 – 5 seg. 
· Resfriamento: 20°C – formas esporuladas: termófilas 
· Eficiência 99,9%
UAT
1. Polietileno (proteção contra umidade posterior) 
2. Papel (estabilizante e resistência)
3. Polietileno (camada de aderência)
4. Folha de alumínio (barreira contra oxig, aroma e luz)
5. Polietileno (camada de aderência e proteção para o produto). 
Envase Asséptico
· Chapa de embalagem esterilizada. 
· Embaladora: dobra a embalagem (tubo) e aquece a face interna (vapor H2O2) – soldagem horizontal. 
· Enchimento do leite + fechamento da embalagem, injeção de ar estéril sobre pressão no ambiente (assepsia).
Critérios Microbiológicos 
· Leite pasteurizado 
· Coliforme a 45°C = 4 NMP/ml – Salmonela sp = ausência em 25ml. 
· Leite UHT ou UAT
· 7d de incubação: 35 – 37°C – não deve apresentar MO. 
PIQ Leites Fermentados Portaria n° 46 de out de 2007 (MAPA) 
· IG obrigatórios: leite e/ou leite reconstituído padronizado e cultura láctea. 
· Bifidobactérias: 10⁶ UFC/g. 
· Espessante/estabilizante: desnatados 
· Denominação: iogurte, kefir, leite acidófilo...
Iogurte
· Adição de bact. Lácteas termófilas.
· Iogurte: 10⁷ colônias/g ou ml = prod final. Fermentação homofermentativa. 
· Streptococcus salivares subsp. thermóphilus
(40 – 45°C) = acidez (pH 3,8 – 4,0).
· Lactobacillus delbruechii subsp. bulgaris
(37 – 45°C) = proteolíticos – ativam os estreptococos
Processamento 
· MP: Padronizado (leite em pó) e homogeneizado Tratamento térmico: pasteurização resfriamento: 40 a 45°C Inoculação do fermento (1:1) Fermentação. 
Aditivos utilizados 
	Corantes
	Açafrão, tartazina, clorofilas, caramelo, xantofilas, vermelho beterraba, etc... 
	Edulcorantes
	Ciclamato, sacarina 
	Estabilizantes, emulsificantes, espessante e geleiticante
	Alginatos, ágar, carragena, amido, diferentes gomas e pectinas 
	Conservante
	Ácido sórbico e sorbatos, ácidos benzoicos e benzoatos e anidrido sulroso
	Adição de ingred não lácteos opcionais = 30% Prod final
PIQ Leites Fermentados Portaria n° 16 de ago de 2005 MAPA.
· Ingred obrigatório: leite 51%, soro 49% e cultura láctea 
· Soro: liquido residual (coagulação) destinado à fabricação de queijos ou de caseína. Denomina, bebida láctea. 
Probióticos 
	Lactobacillus acidophilus
	Bifidobacterium sp 
	Int. Delgado (luz da parede) 
	Cólon (luz e parede)
	Ácido láctico 
	Ácido láctico e acético
· Semelhante à tecnologia dos prod termófilos. 
· Difere dos MO’s utilizados. 
· Terapêuticos, profiláticos, imuno estimulante. 
Produtos Lácteos desidratados 
	PRODUTOS
	AA ou AW
	Leite fresco
	0,993
	Leite evaporado ou concentrado
	0,983
	Leite condensado 
	0,830
	Leite em pó
	0,2 – 0,4Processamento 
· MP; Leite Padronização (integral) = 8% e desnatado = 5% Pasteurização rápida ou pré-aquecimento Adição de sacarose (xarope concentrado 75%) concentração 87% p/ 27% resfriamento 23°C Adição de lactose (formação de cristais minúsculos) agitação Envase. 
Leite Condensado 
Sacarose: depende do extrato seco. Qual é a quantidade que deve ser adicionado?
· % de sacarose min = 62,5 – 0,625E % Máx = 64,5 – 0,645E
PIQ Leite em Pó Portaria n° 146 de mar de 1996 MAPA
· Ingred obrigatório: leite de vaca 
· Integral (≥26%), parcialmente desnatado (1,5 a 29,9%) e desnatado (<1,5%). 
· Lecitina (emulsionante): 5g/kg, instantâneo. 
· Denominação: leite em pó... 
Processamento 
· MP; Leite padronização Pasteurização rápida Mistura de ingred (vit ou lecitina de soja instantâneo) Pré aquecimento; 85 a 90°C/40° Concentração (CC) 87% para 57%) Secagem: spray dryer envase. 
 PIQ Doce de Leite 
· Ingred obrigatório: leite e/ou leite reconstituído, sacarose (30kg/L). 
· Cor: castanha, reação de Maillard. 
· Espessantes/zantes e/ou umectantes: confeitaria ou sorveteria. 
· Redução da acidez: 13°D
EXEMPLO
· 100 ml de leite 18°D (18-13 = 5°D). 
· 1°D = 0,1g de ácido láctico/L 
· 5x 0,1g = 0,5g de ácido láctico)L 
· 100L leite teremos que neutralizar; 100 x 0,5g = 50g de ác láctico.
Processamento
· MP: leite Padronização da gordura Redução da acidez (bicarbonato de sódio) Adição de sacarose: 18 a 20% pastoso 35% em barra CC Resfriamento (Bateção) Envase. 
Reação de Mailland 
· Escurecimento não enzimáticos. 
· Açucares redutores e aminoácidos. Ocorre em meio alcalino. 
· Verificação do ponto: refratômetro de ABBEY
· Doce pastoso: 68° Brix 
· Doce em barra: 86 a 88° Brix 
· Bateção: resfriar o prod com incorporação de ar e cristalização da sacarose. 
Defeitos 
· Doce de leite; talhado ou esfarinhado: acidez elevada. 
· Doce mole/duro: concentração alcalino ou aquecimento. 
· Doce de leite escuro: excesso alcalino ou aquecimento prolongado. 
· Estufamento: crescimento de leveduras.
· Cristalização: textura arenosa (umidade ↓ e ↑ CC). 
Creme de Leite Portaria n° 146 de 07 de mar de 1996 MAPA. 
· Creme obtido a partir do leite de vaca 
· Acidez máx 20°D.
· Creme pasteurizado; sem aditivos (72 – 85°C por 10-15 seg), % de gordura. 
Aditivos: Creme de leite UHT e esterilização
· Espessante (0,5%): pectina, goma arábica, ágar, carragenina...
· Sais estabilizantes (0,2%): citrato de sódio, fosfato (mono, di ou tri) de sódio. Longa vida UHT (132°C/2seg).
· Creme de baixo teor de gordura (10-19,9%)
· Creme (20-49,9%)
· Creme de alto teor de gord (>50%). 
Processamento 
· MP: desnate Padronização ou normalização Neutralização ou desacidificação: 18 a 20°C Pasteurização Homogeneização Resfriamento Embalagem (esterilização após). 
Desacidificação: Evita coagulação (pasteurizador) e permite o desenvolvimento de culturas. Agentes Neutralizantes: Fosfato de Na, K e Ca, cloreto de Ca, citrato de Na, bicarbonato de Na.
Defeitos 
· Ranço hidrolítico ou lipolítico: lipases.
· Ranço oxidativo. 
Manteiga Portaria n° 146 de 07 de mar de 1996 MAPA. 
	COMPOSIÇÃO
	Gordura
	83%
	Água 
	16%
	Lactose 
	0,4%
	Cinzas e sal 
	0,15%
 “Produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção do creme de leite, com ou sem acidificação biológica pela adição fermento láctico, incorporado ou não de sal.” 
· Creme pasteurizado (leite de vaca). 
· NaCl: máx 2g/100g de manteiga. 
· Fermento láctico (Leucococus e lactococcus). 
· Corantes: beta caroteno, cúrcuma... 
Classificação (análise sensorial)
· Extra: classe de qualidade I. 
· 1ª qualidade: classificação de qualidade II
· Manteiga comum: mercado interno (máx 20°C). 
Processamento 
· MP (8 a 9°C) Bateção: 30 a 35 min Chantily Separação do leitelho Formação; grumos (couve flor) Lavagem: 50 a 60% de água em relação ao volume de creme Salga e malaxagem. 
Defeitos 
· Ranço: hidrolítico ou lipolítico e oxidativo. 
· Manteiga porosa (gotas de água): malaxagem mal feita, excesso de umidade. 
· Manteiga arenosa: excesso de sal (↓ qualidade). 
· Manteiga com coloração desuniforme: má distribuição do sal e corante. 
PIQ Queijos Portaria n° 146 de 07 de mar de 1996 MAPA. 
· Ingred obrigatório: leite e/ou leite reconstituído, soro lácteo e coagulante. 
Queijo: Gouda, gorgonzola, Mussarela... Matéria Prima: Leite de Vaca 
Processamento
· MP (pasteurizado) Adição de Ca, cultivo de coalho Coagulação Corte a agitação Tratamento de massa Desossa Enformagem e prensagem Salga Armazenamento Maturação Embalagem. 
Maturação 
· Transformação dos compostos do produto. 
· Melhoria das características sensoriais, variação tipo de queijo, 7d a 15 meses. 
· Temperatura em geral: 10 – 15°C, umidade relativa deve ser controlada. 
Defeitos 
· Contaminação: alta acidez ou estufamento precoce ou tardio. 
· Rachaduras a massa (interna): prensagem inadequada. 
· Sabor amargo: excesso de coalho. 
OVOS
Casca 
· Barreira primária (mucina): ag físicos e biológicos. 
· Poros: 7.000 a 17,000, trocas gasosas (CO2 e O2 e evaporação da água.) 
· Ca (98,2%), magnésio e fosforo (0,9%). 
Espessura da casca 
· Quebra do ovo (região equatorial). Seco em estufa a 65°C por 48h. 
· Mensuração em diferentes pontos da casca. Obtendo – se a sua média aritmética (0,2 a 0,4 mm). 
Porcentagem da casca Em relação do ao ovo e peso da casca = têm correlação n° de ovos danificados/quebrados. 
· Esfriar e pesar o ovo por 30min. 
 
Fatores que Interferem na Qualidade da Casca: 
· Origem nutricional (dieta). 
· Relacionamento ao animal (idade, genética, enfermidades). 
· Ambientais/ente (temp ambiente). 
· Uso de medicamentos, tipos de ninhos e a qualidade da cama.
Defeitos
· Enrugamentos: enfermidades, nutrição (cobre). 
· Deposição de Ca e a aspereza. 
· Moleza ou sua ausência. 
· Trinca ext e int (manejo, calcificação). 
· Sujeira dos ovos (sangue, lama, poeira..) 
Clara = solução aquosa de ptn viscosas. 
· 
· Ovoalbumina: coagulante. 
· Conalbumina: poder quelante (Fe, Cu e Zn)
· Ovotransferrina: poder quelante (Fe). 
· Ovomucóide: inibidor de proteinase (tripsina). 
· Lizosima: destrói parede de bact. G+. 
· Ovomucina: gel e estabiliza a espuma.
Clara
· Alta viscosidade: dificulta o deslocamento de bact. Até a gema. 
· pH 7,2: controle da multiplicação bact..
· Avidina, complexante de biotina. 
Clara e Gema
· Gravidade especifica da gema e do albúmen nos ovos frescos é bastante parecida com a densidade da água. 
· Gravidade >1,090 indicam boa qualidade. 
· Gravidade 1,080 ou ↑ mostram uma qualidade média. 
· Gravidade = 1,070 são indicativos de má qualidade. 
· Quanto menor a câmara de ar mais fresco é o ovo, pois, não houve perda de água do seu interior pela casca.
Câmara de Ar
· Envelhecimento: troca gasosa mais intensa. 
· Perda de moléculas de água, trocas de CO2.
· Câmara de ar torna-se aumentada. 
 Homogeneização
Ovo integral
Quebra
Ovoscopia
Lavagem
Recepção ovos
Casca
Clara
Gema
Secagem
Moagem
Envase
Filtragem
Casca de ovo em pó
Resfriamento
Resfriamento e Congelamento
DesidrataçãoEnvase
Pasteurização
Expedição
Lavagem dos Ovos
· Água hiperclorada (<50ppm) à 35 á 45°C.
· Sanitizantes e anti-espumante adequados.
· Equipamento: água, spray, e escovas rotativas. 
· Secagem: estufas. 
Resfriamento e Congelamento 
· Resfriamento: 0 a 4°C.
· Congelamento: -30°C/48-72h. 
· Clara: hemaxemetafosfato sódico ou citrato trissódico (espuma ou gel). 
· Gema: espessante (viscosidade) e NaCl (2 a 10%) ou sacarose (8 a 10%) – gelatinização. 
Processamento 
· MP Clara e gema pasteurizada, Ovo integral pasteurizado Armazenamento em tanque Câmara de Secagem (60°C) Desidratação (121 – 149°C) Peneiramento Envase Armazenamento (Umidade 5%). 
Propriedades Funcionais 
· Formação de espumas.
· Coagulação e gelanitização.
· Transformação do estado liquido a sólido (gel). 
· Auxilia na textura ou consistência dos prods. 
· Termoregulação: 62°C (clara) e 65% (gema). 
· Gelatinização da gema: 85°C (viscosidade). 
· Lecitina = emulsificante natural. 
· Ligação da lecitina com a água e encapsulamento da gordura. 
· Clara reduz estabilidade de emulsão. 
· Ar incorporado em uma rede de ptn que se ligam, quando submetidas a estresse físicos – batimentos.
· Funções: leveza, clareamento e crescimento. 
MEL – Instrução normativa n 11 de out de 2000 - MAPA
· Produto alimentício produzido a partir do néctar das flores, das secreções das partes vivas das plantas ou das excreções de insetos sugadores que estão sobre a superfície dessas plantas através do recolhimento, da transformação, combinação com substancias especificas próprias realizados pelas abelhas melíferas, que depois o armazenam e o deixam maturas nos favos das colmeias.
Como o néctar é transformado em mel? 
Coleta do néctar: trato gastrointestinal glicose oxidase: glicose = ácido gluconico e H2O2 Diastase (amilase) digestão do amido do polén invertase: sacarose em frutose e glicose. [transformação física: evaporação de água]
Composição do Mel – Solução concentrada de açucares (glicose e frutose) vit, fonte floral e pólen. 
· 
· Hidrato de carbono 
· Pigmentos, grãos de pólen e cera.
· Subst. aromáticas
· Enzimas
· Aminoácidos
· Ác orgânicos
· Minerais 
· HMT: quebra da frutose na presença de ácido 60 mg/kg.
Classificação: origem 
· Unifloral ou monofloral.
· Ploriforal ou multifloral. 
· Metade ou melato = secreção vivas das plantas ou das excreções dos insetos sugadores (superfície). 
Classificação: obtenção
· 
· Escorrido 
· Prensado
· centrifugado
Classificação: apresentação
· Liquido 
· Cristalizado ou granulado
· Mel cremoso, em favos ou com favos. 
Fluxograma 
· Colheita (min 18% umid) Recepção Desoperculação Extração Filtração Decantação Envase.
Geleia Real
· Glândulas hipofaringeana (abelhas operárias): coleta 72h 
· Fresca ou in natura
· É cremosa: cor branco amarelada, odor ocre e sabor levemente picante, umid (60 -70%).
· Desidratada: 3% umidade, resfriamento no máx até 10°C ou congelamento: 18 meses/18°C. 
· Subst. Biocatalisadoras (regeneração celular), no Brasil o consumo é pequeno.
· Comercialização: 10g (R$ 12,00 a 20,00), uso em cosméticos também. 
Própolis
· Subst. Resinosa (flora) + ação enzimática (saliva). 
· Cor, sabor e aroma: origem botânica. 
· Verniz, pomada, xampu e fungicida. 
· Propriedades anti-inflamatória, antioxidantes (flavenóides), cicatrizantes, anestésicas, imunoestimulante. 
· Extrato de própolis: extração em álcool neutro (de grau alimentício) por processos tecnológicos adequado. 
Classificação 
· Betume = usado como verniz, responsável pela impermeabilidade da colmeia. 
· Bálsamo = abelhas envernizam o fundo e os lados dos alvéolos antes da ovoposição. Limpeza da colmeia. 
Pólen
· Ptn, lipídeos, ATB naturais... 
· Refrigeração, desidratado (4% de umid). 
· Pode ser adicionado ao mel (5%). 
Hidromel 
· Mosto (Mel + Água) Pasteurização (65°C/30min) Resfriamento (30°C) Inoculação do Fermento Filtração Pasteurização (80°C/45min). 
Vinagre de Mel 
· Fermentação alcoólica. 
· Fermentação acética (acetobacter aceti ou gluconabacter)
· Pasteurização 
· 75-80°C/30-40seg.
· 50-65°C/20-30min.
Cera de Abelhas
· Abelhas operárias (gland gordurosas ou cerígenas: ativa no 13 ao 18° dia de vida) [6-7kg mel/1kg cera]. 
· Cor amarelo ao branco, para as abelhas construção de favos. 
· Fabricação de velas, lápis, tintas e cosméticos.
· Ponto de fusão: 61-65°C... Insolúvel em água.
Apitoxina 
· Glândulas adm (17°dia) e armazenamento na bolsa de veneno. Aplicações terapêuticas em alguns casos de reumatismos, artrite, traumas, cicatrizes, tendinite, bursite, inflamações comuns...
Composto de Mel
· Agrega valor ao produto (mel). 
· Extratos ou tinturas vegetais, extrato de própolis, geleia real e pólen. 
· Homogeneizador e envazado. 
Xarope de Açúcar 
· Hidrólise de sacarose (inversão). 
· Hidrólise ácida. 
· Hidrólise enzimática: enzima invertase.
· Meio ácido e degradação do açúcar: HMF (cor). 
· Liquido transparente: concentrado múltiplo. 
Fraudes
· Analise de jagerschmidt: adição de açúcar comercial ao prod. 
· HMF: aquecimento.
· Fiehe: açúcar comercial ou o aquecimento acima de 40%. 
· Lund: subst. Albuminoides.