nutrição e os ciclos de vida

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PROFESSORA
Me. Silvia Moro Conque Spinelli
Nutrição nos 
Ciclos da Vida
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C397 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. 
NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA. SPINELLI, Silvia Moro 
Conque.
Nutrição nos Ciclos da Vida. Silvia Moro Conque Spinelli. Maringá 
- PR: Unicesumar, 2022. Reimpresso em 2023.
200 P.
ISBN: 978-85-459-2262-9
“Graduação - EaD”. 
1. Nutrição 2. Vida 3. Ciclos. 4. EaD. I. Título. 
CDD - 22 ed. 613.2
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Bibliotecário: João Vivaldo de Souza CRB- 9-1679
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Me. Silvia Moro Conque Spinelli
Olá, aluno(a)! Sou a Silvia, nascida em Curitiba, de origem italiana (meus 
antepassados vieram da Itália, passando por dificuldades financeiras no 
ano de 1875. Lembro-me que quando criança eu só queria jogar bola! 
Com menos de 1,60 de altura e canhota, eu corria mais que meus amigos 
e por isso me dava bem em esportes de atletismo. Meu pai era taxista 
e se esforçou muito para eu poder estudar em uma ótima escola. Sou 
apaixonada pela nutrição e por idiomas. Muito antes do vestibular, já 
sabia que queria ser nutricionista e ensinar as pessoas a ter uma relação 
melhor com a comida e ser mais saudável. Com 18 anos, eu já falava 
inglês e espanhol. Com 22 anos, eu comecei a estudar francês. Estudar 
francês nos aproxima mais ainda da nutrição e da boa culinária. Sou 
casada desde 2008 com um professor de Educação Física, o que deixa 
nossa rotina familiar muito saudável. Tenho um filho muito companhei-
ro, costumamos jogar badminton todos os finais de semana. Fazemos 
fogueira com galhos secos do chão e conversamos em volta da fogueira 
com os vizinhos. Adoramos cachorros, inclusive já tive vários ao longo da 
vida e curtimos passear com eles na rua e de carro. Gosto de me dedicar 
aos estudos relacionados à obesidade infantil e às políticas públicas de 
Alimentação e Nutrição, esse assunto me chama a atenção porque ob-
servo uma legião de jovens com doenças que só deveriam aparecer lá na 
velhice, e isso me preocupa. Os hábitos alimentares realmente definem 
nossa qualidade de vida e de que maneira iremos envelhecer. Como 
nunca é demais, ainda quero aprender muita coisa, como por exemplo, 
tocar gaita de boca e ser radialista. Na nutrição, formei-me muito jovem, 
com 21 anos. Fiz mestrado na PUC-PR em Bioética e estudei obesidade 
infantil e a influência dos sistemas de abastecimento alimentar. No 
atendimento clínico aos pacientes percebia uma grande quantidade de 
pacientes jovens com importantes quadros de inflamação hepática e es-
teatose. Assim, na época do doutorado, me interessei por aprofundar os 
estudos em esteatose hepática não alcoólica e a influência da educação 
nutricional na melhora do prognóstico da doença. Além dos estudos na 
nutrição, me formei em Gastronomia e em Ciências da Felicidade! Sim, 
felicidade é algo que todos deviam dedicar o seu tempo de estudos!
Lattes: http://lattes.cnpq.br/3494945973244210
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Ao longo do livro, você será convidado(a) a refletir, questionar e transformar. Aproveite 
este momento.
PENSANDO JUNTOS
EU INDICO
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os assuntos de maneira interativa usando a tecnologia a seu favor.
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PÍLULA DE APRENDIZAGEM
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RODA DE CONVERSA
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NUTRIÇÃO NOS CICLOS DA VIDA
O Brasil vive desde a década de 70 o contexto da Transição Nutricional. Esse complexo processo foi antecedido 
pelos movimentos migratórios das famílias em busca de uma melhor oportunidade de vida. Esse fenômeno era 
chamado de transição demográfica. A partir disso e devido a um grande salto tecnológico nas áreas de saneamento 
básico e tecnologias em saúde, o perfil de doenças do Brasil também se modificou. 
Deixamos de ser um país com grande incidência de doenças carenciais e de desnutrição para nos tornarmos 
uma nação de grande contingente de obesos e portadores de doenças crônicas não transmissíveis. Esse problema 
não é exclusivamente do Brasil. Todas as grandes nações desenvolvidas e os países em desenvolvimento enfrentam 
essa grande carga de enfermidades, em que as doenças carenciais não foram de fato erradicadas, mas a grande 
maioria dos indivíduos sofre com doenças crônicas e suas múltiplas complicações.
Somado a esse cenário, vivemos em tempos de incerteza de recursos como energia limpa, distribuição justa 
de riquezas, além da crise crescente de patologias relacionadas à saúde mental e ao comportamento. No que a 
nutrição pode contribuir na melhoria do perfil epidemiológico no mundo, e em especial dos brasileiros? Como a 
nutrição pode auxiliar na melhora da alimentação de crianças em que os pais trabalham fora o dia todo? Como 
pode ser o incentivo de uma alimentação saudável para adolescentes que passam o dia todo fora de casa?
O ato de comer não é simplesmente a nutrição de células e tecidos biológicos. “Comer” é simbólico, histori-
camente associado com família, relações sociais e agrupamentos humanos. Comemos porque ressignificamos 
experiências em torno dos alimentos e no processo da transição nutricional, o ato de comer ficou muito asso-
ciado a premiações ou atos punitivos. Esse reforço positivo trouxe uma grande densidade calórica e de gordura 
saturada à mesa dos brasileiros, como se só fôssemos felizes se comermos pizza, hambúrguer ou sorvete. Assim, 
a sociedade contemporânea se desapegou de técnicas e receitas que antigamente passavam de geração para 
geração e hoje ficam no esquecimento e são facilmente substituídas pelos aplicativos de delivery e comida fácil.
O tempo dedicado na cozinha rende novos conteúdos, novas histórias e novos momentos com a família e 
amigos. Você já parou para refletir sobre quando foi a última vez que fez uma receita “diferente”? Consegue 
se lembrar da sensação de esperar para ver se a receita daria certo no final? E talvez, da vez em que a receita 
deu errado, mas rendeu muitas risadas? Muitas vezes gastamos mais tempo vendo e fazendo coisas que não 
nos acrescentam em nada, do que vivendo momentos bons com os amigos e as famílias dentro da cozinha. 
Faço aqui um convite. Resgate uma receita de família (pode ser aquele cozido de panela da vó ou clássicos 
biscoitos natalinos de canela), ou ainda, uma receita que te lembre a infância.Por que não fazer para o final 
de semana? Registre fotos desse momento e aproveite para colecionar momentos e novas histórias com um 
amigo ou com a sua família. 
Nutricionistas são profissionais com formação humanista e voltados à melhoria da qualidade de vida de 
indivíduos em seus contextos sociais e familiares. Muito mais do que “ensinar a comer”, devemos envolver nos-
sos clientes/pacientes em uma metodologia participativa de mudança de comportamento alimentar, ou seja, o 
profissional deve incentivar as pessoas a resgatarem o que antes era rotineiro, como por exemplo, cozinhar em 
casa, e auxiliar durante todo esse processo de mudança. As pessoas só mudam os hábitos quando acreditam 
no significado dessas mudanças e seu papel como futuro nutricionista é disseminar informações sobre o quanto 
pequenas mudanças diárias podem impactar beneficamente a vida de todos 
Neste livro vamos estudar os fenômenos de Transição Demográfica da população Brasileira, a transição Epi-
demiológica e a consequente transição Nutricional. Também os princípios da Alimentação balanceada, também 
explorado em outras disciplinas da Nutrição. Discutiremos sobre nosso papel enquanto nutricionistas no Diag-
nóstico Nutricional. Nas unidades seguintes estudaremos a Fisiologia da gestação e lactação e situações especiais 
na gestação. Avaliação do estado nutricional, necessidades nutricionais de gestantes e lactantes. Aleitamento 
materno. A saúde materno-infantil. Nutrição no primeiro e segundo ano de vida, nutrição nos primeiros 1000 dias 
e sua grande importância para o desenvolvimento global do indivíduo. 
Seguimos para os estudos da Introdução Alimentar e Alimentação Complementar associada ao leite materno. 
Trazemos aqui também o já consagrado Guia Alimentar para menores de 2 anos. Vamos discutir nos livros e 
no podcast temas atuais como as diferenças básicas alimentares entre os métodos tradicionais de alimenta-
ção do bebê e o método BLW de Introdução Alimentar infantil. Ainda os distúrbios e doenças relacionados à 
alimentação infantil.
Na nutrição de pré-escolares, abordaremos os conceitos básico e o fenômeno da Seletividade Alimentar. 
A Nutrição de Escolares e o papel da escola na formação dos hábitos alimentares. Estudaremos a Nutrição na 
Adolescência e as diferentes fases do Estadiamento Puberal e ainda a importância da Atividade física na infância 
e adolescência.
Na população adulta, exploraremos as DRIS e os principais protocolos de recomendações nutricionais para 
população sadia e ainda a nutrição no climatério. Temas contemporâneos serão abordados como o Vegetarianis-
mo e o Veganismo, ainda a Dieta Mediterrânea e o Ciclo Circadiano. Os estudos dos mitos alimentares típicos nas 
sociedades e a suplementação segura para indivíduos sadios. Apresentamos aqui o planejamento da ingestão 
de energia para indivíduos e grupos e o Guia Alimentar da População Brasileira, bem como outras sugestões de 
esquemas alimentares.
Na nutrição de idosos, estudaremos o processo fisiológico normal do envelhecimento, teorias, características 
e a influência dos fatores econômicos, sociais e psicológicos. O estado nutricional dos idosos brasileiros do século 
XXI. Distúrbios metabólicos e patologias do idoso. A importância do acompanhamento multidisciplinar no atendi-
mento ao idoso. Disfagia. Políticas públicas aplicadas à população idosa no Brasil.
Na última unidade deste livro, entraremos nos estudos das Políticas Públicas e Programas Institucionais em 
Alimentação e Nutrição, veremos a nutrição funcional na prevenção das doenças degenerativas.
Em todos os ciclos da vida, as pessoas estão cada vez mais conscientes da importância da alimentação para 
manter a saúde e a qualidade de vida. O nutricionista é o profissional de saúde capacitado para atuar na prevenção, 
promoção e recuperação da saúde humana, em todos os ciclos da vida, planejando, executando e avaliando ações 
baseadas nos conhecimentos da ciência da nutrição e alimentação. Você nutricionista irá desenvolver atividades 
em diversas áreas: analisar o histórico familiar e cultural do paciente; aplicar métodos de avaliação antropométri-
ca; solicitar exames laboratoriais pertinentes à conduta nutricional, realizar o recordatório alimentar e outras 
ferramentas que avaliem a qualidade da alimentação.
A partir daí irá prescrever, avaliar e supervisionar dietas para pacientes. Planejar programas de reeducação 
alimentar específicos para cada tratamento. Elaborar programas institucionais como a merenda escolar e de 
suplementação alimentar em escolas, creches e centros de saúde. Ainda você pode promover a educação ali-
mentar, orientar o paciente sobre como combinar os alimentos, o que deve ser priorizado na alimentação e o 
que deve ser evitado. Esta educação alimentar permite ao paciente fazer suas próprias escolhas e montar seu 
cardápio conforme suas necessidades.
Este livro contém capítulos sobre temas relacionados à Nutrição e à Alimentação, englobando os ciclos da vida 
como as escolhas alimentares adequadas aos diferentes ciclos humanos. Que tal montar um mapa mental com 
os principais elementos que você leu aqui nesta apresentação?
NUTRIÇÃO NOS CICLOS DE VIDA
1 2
43
5 6
73
13
53
33
NUTRIÇÃO E 
SUAS VERTENTES 
CULTURAIS E DE-
MOGRÁFICAS
107
ADULTOS SADIOS 
COMEM COMIDA DE 
VERDADE
NUTRIÇÃO MA-
TERNO-INFANTIL: 
RAZÕES PARA 
ACREDITAR NA 
COMIDA DOS 1000 
DIAS
GESTAÇÃO E LACTA-
ÇÃO: OS PRIMEIROS 
1000 DIAS DA NOVA 
VIDA
NUTRIÇÃO DE 
PRÉ ESCOLARES 
E ESCOLARES E 
OS DESAFIOS DA 
ALIMENTAÇÃO 
SAUDÁVEL NA 
ADOLESCÊNCIA
NUTRIÇÃO MODER-
NA DE ADULTOS 
SAUDÁVEIS
91
7 8
9
123
159
141
O SISTEMA ALIMEN-
TAR MODERNO: O 
COMER NA CON-
TEMPORANEIDADE
NUTRIÇÃO FUNCIO-
NAL: PARA VOCÊ, 
PARA O PLANETA E 
PARA AS FUTURAS 
GERAÇÕES
NUTRIÇÃO E O EN-
VELHECIMENTO
1
Nesta unidade, nós iremos estudar importantes processos históricos 
que ocorrem no Brasil e em todo o Ocidente desde a década de 
1950. A chamada Transição Demográfica da população brasileira 
transformou a rotina dos brasileiros e até hoje impacta no status 
nutricional das famílias. Outro processo que definiu o processo 
saúde-doença no Brasil foi a transição epidemiológica. Assim, ob-
servamos uma importante diminuição dos agravos por doenças 
preveníveis por vacina e transmitidas pela água e um importante 
incremento das doenças crônicas não transmissíveis e relacionadas 
à obesidade. A transição nutricional é o fenômeno que mudou o 
cenário alimentar do Brasil.
Nutrição e Suas 
Vertentes Culturais e 
Demográficas
M. Sc Silvia Moro Conque Spinelli
14
Já se perguntou quanto comer fora influencia em sua saúde? E na economia de um país? Quando as 
mulheres conquistaram o mercado de trabalho, lá nos anos 1960, não imaginávamos a grande mu-
dança no perfil de saúde das famílias brasileiras. Vida de correria diária. Menos tempo dedicado ao 
preparo da refeição. A transição nutricional é um fenômeno mundial, mas especialmente observado 
nos países do Ocidente.
Estudar a transição nutricional significa entender a conjuntura histórica das transformações da 
sociedade. A mudança no perfil alimentar foi precedida pela mudança no perfil de doenças do brasi-
leiro (morbidades) e ainda na grande transição geográfica que o país percebeu na migração de povos 
de regiões do semiárido brasileiro para grandes centros urbanos do Sudeste Sul. Assim, observamos 
a diminuição da desnutrição e carências nutricionais e o aumento inédito dos quadros de doenças 
crônicas e obesidade. 
Observe a diferença dos alimentos que você come em dias típicos (de segunda a sexta feira) e como 
você se alimenta nos finais de semana. É muito diferente? Faça um pequeno esboço do cardápio típico 
semanal da sua família. Almoço com a família no domingo? Pizza no sábado? O que há de tão diferente 
dos alimentos que seus pais comiam quando tinham a sua idade? Acha que lá na China ou nos EUA 
os universitários comem tão diferente de você? 
A partir dessa experimentação,registre no Diário de Bordo seu cardápio semanal típico. Coloque 
aqui escolhas de dias úteis e final de semana também. Acha que ele irá mudar até o final deste curso 
de Nutrição? Pode ser. Você irá amadurecer muito em seu comportamento alimentar.
UNICESUMAR
UNIDADE 1
15
Busque metodologias participativas para melhorar a alimentação dos seus pacientes e das pessoas 
à sua volta. Daí essas pessoas também mudarão suas rotinas alimentares e seus estilos de vida e 
os efeitos na sociedade podem ser realmente transformadores.
O Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA) ficou previsto na Declaração Universal dos 
Direitos Humanos: “Artigo 25 – 1. Toda pessoa tem direito a um padrão de vida capaz de assegurar 
a si e a sua família saúde e bem-estar, inclusive alimentação. (Assembleia Geral da ONU (1948). 
“Declaração Universal dos Direitos Humanos” (217 [III] A). Paris.
Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT) apresentam curso lento de evolução e são aquelas 
que, além de não serem causadas por micro-organismos (vírus, bactérias, parasitas). Na maioria das 
vezes, o indivíduo convive com essa condição por anos antes de sua morte.
Fonte: Marco referencial de Educação Alimentar e Nutricional para Políticas Públicas, 2014.
Descrição da Imagem:na fotografia colorida temos em primeiro plano vários alimentos à direita da imagem, na parte esquerda temos 
uma prancheta com uma mão feminina que segura uma caneta, a pessoa está com um jaleco branco, não aparece sua face, o destaque 
aqui é para os alimentos.
Figura 1 – Atendimento nutricional 
16
A transição nutricional está fortemente conec-
tada em uma rede complexa de mudanças nos 
padrões demográfico, socioeconômico, ambien-
tal, agrícola e de saúde. Elementos como a urba-
nização, o crescimento econômico, a distribuição 
de renda, a incorporação de tecnologias e as mu-
danças culturais foram os elementos marcantes 
desse processo. 
Há muitas publicações de elevado valor cien-
tífico disponíveis sobre o assunto. Pesquise 
sobre essa importante temática na Biblioteca 
Virtual em Saúde, em https://bvsms.saude.
gov.br/transicao-nutricional/. 
Hoje sabemos que todos participamos dos cha-
mados “sistemas alimentares” que incluem os pro-
cessos de produção, transformação, distribuição, 
marketing e consumo de alimentos. Esses concei-
tos estão fortemente relacionados à transição nu-
tricional e precisam ser reposicionados para não 
apenas ofertar alimentos, mas promover dietas 
mais saudáveis e sustentáveis para todos.
Dietas saudáveis têm um ótimo consumo ca-
lórico e consistem em grande parte duma diversi-
dade de alimentos à base de plantas, baixas quan-
tidades de alimentos de origem animal, contêm 
gorduras não saturadas ao invés de saturadas, e 
quantidades limitadas de grãos refinados, alimen-
tos altamente processados e açúcares adicionados. 
A alimentação e a forma de produzir alimen-
tos está diretamente ligada à saúde das pessoas e 
do meio ambiente. Nas últimas décadas houve um 
aumento na quantidade de alimentos disponíveis 
e na modernização das técnicas de produção e 
conservação de alimentos o que proporcionou 
redução nos índices de fome e de desnutrição no 
mundo. Hoje, há uma grande disponibilidade de 
carnes, alimentos ultraprocessados ricos em calo-
rias, açúcares e gorduras, o que contribui para um 
aumento de doenças como obesidade, diabetes e 
doenças do coração. 
Nas décadas de 1960 e 1970, as políticas pú-
blicas que norteavam a alimentação brasileira ti-
nham ênfase na distribuição e abastecimento de 
alimentos ao mesmo tempo que o agronegócio 
se expandia e os incentivos fiscais priorizavam 
os grandes produtores. Já em 1990, com a globa-
lização crescente e do neoliberalismo econômico 
ditando as regras em toda a América Latina, per-
maneceram poucas estratégias governamentais 
para subsidiar o abastecimento de alimentos e 
houve redução das despesas com a agricultura. 
Paralelamente, organizou-se um modelo de polí-
ticas compensatórias de proteção direta à popula-
ção carente, mas sem vislumbrar o enfrentamento 
real da problemática da fome.
Além da urbanização crescente, a oferta de ali-
mentos industrializados alterou dramaticamente 
os hábitos alimentares, com a presença esmagado-
ra de alimentos de alta densidade energética nas 
mesas dos lares brasileiros. Nesse contexto, o pe-
queno e médio agricultor foi perdendo espaço na 
economia nacional e o alimento in natura passou 
por muito processamento industrial e passamos 
Descrição da Imagem: na imagem, que é uma fotografia 
colorida, podemos ver na parte central, um laboratorista com 
roupa especial na cor branca, touca verde, luvas azuis, ele 
manipula um alimento, e na bancada do laboratório, que 
é de vidro transparente, podemos notar vários alimentos 
como: carne, ovos, vegetais e grãos etc. Na lateral direita, há 
um microscópio e placas de Petri.
Figura 2 – Nutrição molecular 
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UNIDADE 1
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a construir o circuito longo da cadeia produtiva, 
aumento do tempo de prateleira, empacotamento 
e, por fim, ganho de espaço nos supermercados.
Ao refletir sobre o patrimônio das culturas ali-
mentares, observamos que um forte processo 
de homogeneização decorrente da globalização 
tem conduzido à perda da diversidade nos planos 
econômico, ecológico e cultural. O surgimento 
de novos ambientes como o “supermercado”, por 
exemplo, com características muito semelhantes 
em todo o mundo, com as mesmas marcas, as 
mesmas franquias e as mesmas comidas, faz parte 
desse processo que conduz ao desaparecimento 
das características particulares de cada local, re-
gião ou país e expansão generalizada de modos 
de vida globais. Se você tiver a oportunidade de 
viajar para fora do Brasil verá que boa parte do 
mundo come os mesmos alimentos como você 
diariamente: arroz, macarrão e frango. Isso é mui-
to ruim do ponto de vista nutricional. 
Os fatores que determinam a alimentação e 
os hábitos alimentares são muitos e de diferentes 
naturezas (econômica, psicossocial, ética, política 
e cultural). Escolhemos o que comemos de acordo 
com nosso gosto individual; com a cultura em que 
estamos inseridos; com a qualidade e o preço dos 
alimentos; com quem compartilhamos nossas re-
feições (em grupo, em família ou sozinhos); com 
o tempo que temos disponível; com convicções 
éticas e políticas (por exemplo, algumas pessoas 
vegetarianas defensoras dos animais e do meio 
ambiente), entre outros aspectos. Cada um desses 
fatores pode promover a segurança alimentar e 
nutricional, ou dificultar o seu alcance, para de-
terminada população. 
As escolhas alimentares influenciam a saú-
de, independentemente da motivação. Quando 
o assunto é alimentação, cada pessoa tem a sua 
preferência com relação a comidas e sabores. Em 
2017, o Ministério da Saúde revelou que, em 10 
anos, o índice de obesidade na população brasi-
leira aumentou em 60%. Segundo o levantamento, 
uma em cada cinco pessoas no país está acima do 
peso. A prevalência da doença passou de 11,8% 
em 2006 para 18,9% em 2016 (ROSSI, 2019).
Eis os dados da VIGITEL (pesquisa nacio-
nal por inquérito telefônico) aplicada em todas 
as capitais: o resultado apresenta respostas de 
entrevistas com 53,2 mil pessoas maiores de 18 
anos de idade realizadas entre fevereiro e de-
zembro de 2016. O crescimento da obesidade 
também pode ter colaborado para o aumento 
da prevalência de diabetes (de 5,5% em 2006 
para 8,9% em 2016) e hipertensão (de 22,5% em 
2006 para 25,7% em 2016). Doenças crônicas 
não transmissíveis, como essas, pioram a con-
dição de vida e podem levar a óbito.
O levantamento da VIGITEL também apre-
sentou as mudanças no consumo das famílias. As 
famílias consomem cada vez menos os insumos 
básicos de nossa cultura alimentar. O consumo 
regular de feijão diminuiu de 67,5%, em 2012, 
Descrição da Imagem: mulher de blusa vermelha e máscara 
e criança de camiseta listrada branca e vermelha também 
com máscara, fazendo compras em um supermercado e a 
criança de dentro do carrinho escolhe o queserá comprado. 
No carrinho, já há vários itens como frutas e congelados. As 
prateleiras do mercado estão cheias de hortaliças e frutas 
coloridas, algumas embaladas em plásticos ou caixinhas. 
Figura 3 - Consumo crescente 
18
para 61,3%, em 2016. O consumo semanal de frutas e hortaliças é hábito de somente um a cada três 
adultos brasileiros.
Quem come de tudo um pouco consegue enviar para o seu organismo todos os tipos de nutrientes 
encontrados nos alimentos, sejam eles de origem animal ou vegetal, pois nenhum alimento isolada-
mente consegue reunir todos os nutrientes necessários ao bom funcionamento do organismo. Por 
outro lado, existem alimentos capazes de oferecer ao corpo nutrientes em excesso, contribuindo para 
o risco aumentado de desenvolvimento de várias doenças. O ideal é manter uma dieta equilibrada, 
composta por uma variedade de alimentos no dia em menor ou maior quantidade, dependendo dos 
nutrientes encontrados em cada um deles.
A alimentação não se resume à ingestão de nutrientes. A ingestão apropriada de nutrientes promove 
o crescimento e o desenvolvimento adequados do indivíduo, incluindo o desenvolvimento neurológico; 
reduz o declínio cognitivo com a idade e o risco de desenvolvimento de doenças, chegando a silenciar 
a expressão de genes relacionados com o risco aumentado de doenças poligênicas (que envolvem 
múltiplos genes), principalmente as doenças crônicas.
O conhecimento sobre a nutrição evoluiu bastante nos últimos 50 anos, e nos países desenvolvidos 
a alimentação já não é vista exclusivamente como uma necessidade primária de sobrevivência, sendo 
responsável, também, por promover aptidão física e mental. Desde a Antiguidade, os seres humanos 
sabem que o ambiente e a alimentação podem interferir no estado de saúde de um indivíduo e têm 
utilizado alimentos e plantas como medicamentos. Com o avanço da ciência, especialmente após a 
conclusão do Projeto Genoma Humano, em 2003, os cientistas começaram a questionar se as interações 
entre genes e alimentos, nutrientes e compostos bioativos poderiam influenciar positiva ou negativa-
mente a saúde de um indivíduo. A descoberta dessas interações (gene-nutrientes) e de mecanismos 
epigenéticos que regulam a transcrição de muitos genes têm viabilizado a atenuação dos sintomas de 
doenças existentes e a prevenção de doenças futuras, especialmente as crônicas não transmissíveis, 
atualmente consideradas um importante problema de saúde pública mundial.
Descrição da Imagem:fotografia em cores, com muitos alimentos. A imagem foi feita de cima para baixo, onde é possível ver as mãos 
das pessoas cortando a comida em pratos, tábuas de carne, ou segurando um sanduíche. Ali podemos notar a presença de seis pessoas 
sentadas à mesa cercadas de pratos coloridos e elaborados e uma grande variedade de alimentos como peixes, queijos etc.
Figura 4 – Comer em companhia
UNICESUMAR
UNIDADE 1
19
Alimentos nos fornecem os nutrientes, a partir das 
possíveis combinações e preparos dos alimentos, 
das características do modo de comer e às dimen-
sões culturais e sociais das práticas alimentares. 
Todo esse olhar influencia a saúde e o bem-estar 
do indivíduo. Mais do que os nutrientes isolados, 
estudos indicam que o efeito benéfico sobre a pre-
venção de doenças advém do alimento em si e das 
combinações de nutrientes e outros compostos 
químicos que integram a matriz do alimento. 
Enzimas e algumas vitaminas e minerais, como 
vitamina E são mecanismos de defesa antioxidante, 
(protegendo lipídios da oxidação), ainda vitamina 
C (participa do sistema de regeneração da vitamina 
E, mantendo o potencial antioxidante plasmático), 
carotenoides (responsáveis, em parte, por seu papel 
protetor contra doenças cardiovasculares e cânce-
res), zinco e selênio (participam na defesa antioxi-
dante). De modo geral, há muita controvérsia sobre 
o papel desses micronutrientes isolados, sugerindo 
que se deve priorizar o consumo dessas substâncias 
antioxidantes provenientes de dietas ricas em fru-
tas e hortaliças. Mais estudos são necessários antes 
de se recomendar o uso de antioxidantes isolados 
como suplementos para tal finalidade.
Por outro lado, o aumento do consumo de peixes 
tem sido fortemente atrelado à redução do risco 
de doenças cardiovasculares, especialmente, os 
eventos ligados à aterosclerose e reincidências 
pós-infartos. No entanto, a maioria dos trabalhos 
trata do consumo de óleo de peixe e atribui ao 
peixe, na forma de alimento, os benefícios en-
contrados. Vale frisar, entretanto, que é escasso 
e ainda divergente o conhecimento atual sobre 
o efeito do consumo de peixe em comparação à 
suplementação de cápsulas contendo óleo de pei-
xe no risco de tromboembolismo venoso. Em um 
estudo de coorte, realizado com 23.621 pessoas, 
com idade entre 25 e 97 anos, os participantes 
que comeram peixe ≥ 3 vezes/semana tiveram 
risco 22% menor de eventos tromboembólicos 
do que aqueles que consumiram peixe 1 a 1,9 
vez/semana. A adição de suplementos de óleo de 
peixe fortaleceu a associação inversa com o risco 
de tromboembolismo venoso.
Esse fenômeno é considerado um dos maiores 
desafios para as políticas públicas e exige um mo-
delo de atenção à saúde pautado na integralidade 
do indivíduo com uma abordagem centrada na 
promoção da saúde, requerendo um entendimen-
to do processo de saúde/doença em escala popu-
lacional (COUTINHO; GENTIL; TORAL, 2008).
Há quatro décadas, as doenças cardiovascula-
res correspondem à primeira causa de morte no 
Brasil, acompanhada pelo aumento expressivo 
da mortalidade por diabetes mellitus e algumas 
neoplasias malignas (LESSA, 2004). A obesidade, 
a hipertensão arterial e diabetes estão relaciona-
das ao perfil alimentar das famílias brasileiras que 
podem ser analisados pelos dados de aquisição e 
ingestão alimentar do Estudo Nacional da Despe-
sa Familiar (ENDEF) e da Pesquisa de Orçamen-
to Familiar (POF). A última POF (2008- 2009) 
mostrou um aumento da aquisição alimentar per 
capita de pratos prontos para o consumo (37%), 
Descrição da Imagem: na imagem, uma fotografia colorida, 
onde notamos um prato de salmão grelhado, em primeiro 
plano e de forma mais nítida, este salmão está salpicado 
com salsa e na frente do lado esquerdo da imagem temos 
três fatias de limão siciliano, cortadas pela metade. Na lateral 
direita da imagem temos algumas fatias de batatas e mais 
ao fundo do prato algumas folhas de alface. Estes alimentos 
estão dispostos em um prato de inox. 
Figura 5 – Salmão grelhado 
20
OLHAR CONCEITUAL
bebidas como refrigerantes tipo cola (92%) e cerveja (88%); redução da aquisição de feijão (26,4%), 
arroz (40,5%) e farinha de trigo e mandioca (33,2 e 31,4%, respectivamente); e ingestão alimentar de 
açúcar simples de 14,1% do consumo calórico total (IBGE, 2004; 2010) quando a recomendação da 
Organização Mundial da Saúde (OMS) é de 5% (WHO, 2015). Outra mudança impactante na transição 
nutricional é as despesas com alimentação fora do domicílio, que aumentaram de 24,1% para 31,1% 
de 2002-2003 para 2008-2009 (IBGE, 2004; 2010).
PREVENINDO A OBESIDADE
Evite o estresse
Durma horas 
suficientes de sono
Faça atividades 
físicas
Pare de comer 
lanches rápidos
Abandone 
maus hábitos
Beba mais água
Assista menos 
televisão
Consuma mais 
vegetais e frutas
A Vigilância de Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico (VIGITEL) confirmou o quadro cres-
cente de obesidade no país: 52,5% da população estava acima do peso em 2014, sendo que o índice era 
de 43% em 2006. Em relação ao sexo, 56,5% dos homens e 49,1% das mulheres apresentavam excesso 
de peso e, respectivamente, 17,6% e 18,2%, obesidade. Em relação à faixa etária, jovens de 18 a 24 anos 
apresentavam menores índices de excesso de peso e obesidade quando comparados a população de 
35 a 64 anos. Em relação ao consumo alimentar, a pesquisa encontrou hábitos positivos na população 
brasileira: frutas e hortaliças estão presentes na rotina alimentar de muitos brasileiros, sendo que 
42,5% das mulherese 29,4% dos homens relataram consumir frutas e hortaliças com regularidade, e 
o número de pessoas que buscam uma alimentação saudável, com menos gordura, aumentou entre 
os dois levantamentos (BRASIL, 2014). Em contrapartida, o consumo médio de sódio encontrado na 
UNICESUMAR
UNIDADE 1
21
população brasileira foi de 4.700 mg, excedendo 
mais de duas vezes o limite máximo recomen-
dado pela OMS e pela Sociedade Brasileira de 
Cardiologia, que recomendam consumo inferior 
a 2.000 mg de sódio ou 5 gramas de cloreto de 
sódio por dia (WHO, 2012), e as refeições têm 
sido substituídas por lanches que, geralmente, são 
altamente calóricos e ricos em gorduras e açúcares 
(BRASIL, 2014). 
Diante dos hábitos alimentares, da preva-
lência de doenças crônicas não transmissíveis 
incluindo o excesso de peso/obesidade que vem 
acometendo um a cada dois adultos, o setor da 
saúde tem um importante papel na promoção 
da alimentação adequada e saudável, sendo este 
um compromisso expresso na Política Nacional 
de Alimentação e Nutrição e na Política Nacio-
nal de Promoção da Saúde. O Sistema Único de 
Saúde (SUS) apoia a promoção da alimentação 
fundamentada nas dimensões de incentivo, apoio 
e proteção da saúde e deve combinar iniciativas 
focadas em políticas públicas saudáveis, na cria-
ção de ambientes saudáveis, no desenvolvimento 
de habilidades pessoais e na orientação dos ser-
viços de saúde na perspectiva da promoção de 
saúde (CAISAN, 2015). 
Na presença de doenças, a suplementação de 
nutrientes, como as vitaminas K e D, é importante 
e deve ser considerada. As concentrações séricas 
suficientes de vitamina K combinadas com o es-
tado suficiente de vitamina D foram associadas à 
melhor função da extremidade inferior em duas 
coortes de pacientes com osteoartrite. Essas des-
cobertas confirmam o mérito da cossuplementa-
ção de vitaminas K e D (ROSSI, 2019).
Observa-se que ao longo de várias décadas 
sugerem que a dieta mediterrânea pode reduzir o 
risco de doenças cardiovasculares e câncer, além 
de melhorar a saúde cognitiva. No entanto, nos 
estudos publicados existem inconsistências entre 
os métodos empregados para avaliar e definir um 
padrão de dieta mediterrânea. Por meio de uma 
revisão da literatura, pesquisadores buscaram 
definir quantitativamente a dieta mediterrânea 
por grupos de alimentos e nutrientes. Essa dieta 
prevê o consumo de três a nove porções de vege-
tais, meia a duas porções de frutas, uma a treze 
porções de cereais e até oito porções de azeite de 
oliva diariamente, perfazendo 37% de gordura 
total, 18% de gordura monoinsaturada, 9% de gor-
dura saturada e 33 g de fibra por dia. Os efeitos 
positivos sobre a saúde de padrões tradicionais 
de alimentação, como a chamada dieta mediter-
rânea, devem ser atribuídos menos a alimentos 
individuais e mais ao conjunto de alimentos que 
integram esses padrões e ao modo como são pre-
parados e consumidos.
A existência humana depende claramente da 
disponibilidade de água e nutrientes, bem como 
de outros componentes obtidos de alimentos e 
bebidas, como fibra, compostos bioativos e não 
bioativos. A água é considerada essencial, pois 
a sua falta pode levar a estados de desidratação 
irreversível, causando a morte em menos de uma 
semana na maioria das vezes. Diversos processos 
reguladores participam da homeostase do corpo. 
O líquido corporal é dividido, basicamente, em 
dois compartimentos principais, separados pelas 
membranas celulares: o intracelular e o extrace-
lular. Embora ambos os compartimentos tenham 
a mesma osmolaridade total, sua composição é 
muito diferente. Tanto o volume quanto as pro-
priedades físico-químicas de ambos os comparti-
mentos devem ser mantidos em equilíbrio para se 
garantir o bom funcionamento das células do cor-
po. Fatores como a ingestão de líquido (água) e/ou 
sua eliminação, ingestão e excreção de eletrólitos 
e a adição de produtos usados metabolicamente 
pelas células podem modificar a composição os-
molar dos líquidos corporais.
22
Os processos reguladores da ingestão de ali-
mentos tanto em quantidade quanto em qualidade 
dependem de sinais internos e fatores ambientais, 
incluindo hábitos, características sociais, organo-
lépticas e segurança, além de circunstâncias re-
lacionadas com o consumo de alimentos – por 
exemplo, comer sozinho, sentado no sofá e diante 
da televisão ou compartilhar uma refeição, sentado 
à mesa com familiares ou amigos. Esses fatores são 
importantes para determinar quais alimentos serão 
consumidos e, sobretudo, em que quantidade.
A qualidade dos alimentos pode ser conside-
ravelmente alterada se o método de preparo não 
for adequado, resultando na perda de nutrien-
tes. Cocção demasiada, exposições prolongadas 
do alimento ao ar e ao calor, e armazenamento 
inapropriado podem causar perdas de vitaminas, 
oxidação e alterações irreversíveis nos constituintes 
dos alimentos. Alimentos específicos, preparações 
culinárias que resultem de combinação e preparo 
desses alimentos e modos de comer particulares 
constituem parte importante da cultura de uma so-
ciedade e, como tal, estão fortemente relacionados 
com a identidade e o sentimento de pertencimento 
social das pessoas, com a sensação de autonomia, 
com o prazer propiciado pela alimentação e, con-
sequentemente, com o seu estado de bem-estar.
Dessa maneira, para uma alimentação saudá-
vel devem-se considerar os objetivos propostos 
para cada indivíduo, os fatores genéticos, socioe-
conômicos e culturais, tendo sempre como base 
diretrizes nutricionais cientificamente funda-
mentadas, incluindo nutrientes, alimentos, com-
binações de alimentos e preparações culinárias.
Ninguém duvida. Existe uma relação direta 
entre nutrição, saúde e bem-estar físico e men-
tal do indivíduo. As pesquisas comprovam que 
a boa alimentação tem um papel fundamental 
na prevenção e no tratamento de doenças. Há 
milhares de anos, Hipócrates já afirmava: “que 
teu alimento seja teu remédio e que teu remédio 
seja teu alimento”. 
É isso mesmo. O equilíbrio na dieta é um dos mo-
tivos que permitiu ao homem ter vida mais longa 
neste século. Mas afinal, o que é um diagnóstico 
nutricional? Diagnóstico nutricional é a iden-
tificação e determinação do estado nutricional do 
indivíduo, elaborado com base em dados clínicos, 
bioquímicos, antropométricos e dietéticos, obti-
dos quando da avaliação nutricional e durante o 
acompanhamento individualizado (CONSELHO 
FEDERAL DE NUTRICIONISTAS, 2005). 
O diagnóstico que nos interessa no momento 
é o nutricional e refere-se ao conhecimento do 
efeito do(s) problema(s) “alimentação-nutrição” 
que acometem indivíduos ou populações.
Ao realizarmos esse diagnóstico, estamos, na 
verdade, querendo identificar a situação de nu-
trição de uma pessoa ou de um grupo. O que nos 
interessa realmente é saber se há, qual é, e como se 
comporta um problema que pode interferir nega-
tivamente na saúde das pessoas. Respondidas es-
sas questões, teremos subsídios para propor ações 
que busquem solucionar o problema encontrado, 
seja para o indivíduo seja para o coletivo. 
A desnutrição infantil é considerada a segun-
da causa de morte mais frequente entre crianças 
menores de cinco anos em países em desenvol-
vimento. Nessa fase da vida, desnutrição gera 
QUE TEU ALIMENTO 
SEJA TEU REMÉDIO 
E QUE TEU REMÉDIO 
SEJA TEU ALIMENTO.
HIPÓCRATES
UNICESUMAR
UNIDADE 1
23
um prejuízo no crescimento físico, no desenvolvimento neuropsicomotor, além de ocasionar maior 
vulnerabilidade a diversas comorbidades e, consequentemente, maior risco de internação hospitalar. 
Apesar da inexistência do conteúdo da sustentabilidade no currículo nacional do Curso de Nu-
trição, é indiscutível que o profissional nutricionista, com base em subsídios de necessidade e 
consciência, desenvolva a capacidade de gerenciar uma conduta coerente com a sustentabilidade, 
não apenas nas UANs, como também em orientações clínicas e em grupos de educação em nutrição 
(STRASBURG; JAHNO, 2015). Assim, fica claro quea formação do nutricionista deve contem-
plar um processo de ensino e aprendizagem capaz de contemplar não somente as competências 
técnicas, como também a compreensão, análise e intervenção em problemas socioambientais dos 
locais onde atuam (JERONIMO, 2015). 
A demanda por atendimento nutricional, tanto na rede básica de Saúde quanto em clínicas e con-
sultórios, tem crescido significativamente, em decorrência do aumento da prevalência de doenças 
crônicas e do reconhecimento de que a adoção de uma dieta saudável representa um dos principais 
determinantes dessas doenças. A intervenção dietoterápica é comprovadamente reconhecida como 
tratamento isolado ou coadjuvante de doenças como obesidade, cardiovasculares, hipertensão, diabetes 
melito, osteoporose e câncer. Porém, para que o tratamento nutricional seja eficaz, deve-se partir de 
um diagnóstico adequado, o que demanda conhecimentos aprofundados sobre os fatores que funda-
mentam o consumo alimentar individual. 
Documento recente elaborado pelo Conselho Federal de Nutricionistas, que estabelece os proce-
dimentos nutricionais para atuação profissional, enfatiza a necessi dade de realizar uma investigação 
detalhada dos hábitos alimentares, incluindo o padrão alimentar quanto ao número, ao tipo e compo-
sição das refeições, às restrições, às preferências alimentares e ao apetite. Recomenda, ainda, a avaliação 
dos hábitos e das condições alimentares da família, com vistas ao apoio dietoterápico, em função da 
disponibilidade de alimentos, condições, procedimentos e comportamentos em relação ao preparo, 
conservação, armazenamento e cuidados higiênicos.
Em resumo: quando nos propomos a realizar um diagnóstico nutricional, de crianças e 
adultos, quer individual quer coletivo, a intenção, na verdade, é conhecer um problema que 
nos interessa em particular, preferencialmente encontrando respostas para as seguintes 
questões: 
Que condições levam ao seu aparecimento? (determinantes) 
Como se identifica o problema individualmente? (diagnóstico individual) 
Qual a extensão do problema, ou seja, sua magnitude, quais as tendências no tempo, dis-
tribuição geográfica, grupos populacionais de maior risco? (perfil ou diagnóstico coletivo) 
Como podemos solucioná-lo nas esferas coletiva e individual? (intervenção) 
Para que todos esses passos sejam dados de forma segura, é preciso, antes de tudo, 
conhecer bem as técnicas e os instrumentos adequados para realizar um diagnóstico 
nutricional (BARROS, 2007).
24
Sob uma perspectiva ampla, os hábitos alimenta-
res estão intimamente relacionados aos aspectos 
culturais, antropológicos, socioeconômicos e psi-
cológicos que envolvem o ambiente das pessoas.
O estado nutricional de um indivíduo é re-
sultado da relação entre o consumo de alimentos 
e as necessidades nutricionais. A avaliação do es-
tado nutricional objetiva identificar os pacientes 
em risco, colaborar para a promoção ou recupe-
ração da saúde e monitorar sua evolução. Deve-se 
enfatizar que um parâmetro isolado não pode ser 
usado como indicador confiável da condição nu-
tricional geral de um indivíduo, sendo necessário 
empregar uma associação de vários indicadores 
do estado nutricional para aumentar a precisão 
diagnóstica. Na prática clínica, utilizam-se a análi-
se da história clínica, dietética e psicossocial, e os 
dados antropométricos e bioquímicos, além da 
interação entre drogas e nutrientes para estabele-
cer o diagnóstico nutricional e servir de base para 
o planejamento e orientação dietética. 
A avaliação do consumo alimentar é realizada 
para fornecer subsídios para o desenvolvimento 
e implantação de planos nutricionais e deve inte-
grar um protocolo de atendimento para avaliação 
nutricional, cujo objetivo deve ser o de estimar se 
a ingestão de alimentos está adequada ou inade-
quada e o de identificar hábitos inadequados e/
ou a ingestão excessiva de alimentos com pobre 
conteúdo nutricional.
Devemos ter clara, inicialmente, a definição da 
finalidade a ser alcançada para orientar a seleção 
do método de inquérito. Fatores como estado geral 
do indivíduo/paciente, evolução da condição clíni-
ca e os motivos pelos quais o indivíduo necessita 
de orientação nutricional direcionam a escolha do 
método de avaliação do consumo alimentar.
Assim, no contexto da prática clínica, podem 
ser estabelecidos três diferentes objetivos para ava-
liação do consumo alimentar: a avaliação quanti-
tativa da ingestão de nutrientes; a avaliação do 
consumo de alimentos ou grupos alimentares; 
a avaliação do padrão alimentar individual. 
A definição, pelo profissional, de mais de um ob-
jetivo pode levar à necessidade de aplicação de mais 
de um método, porém, deve-se ressaltar que isso 
pode tornar a consulta nutricional muito extensa e 
cansativa, principalmente no caso de consultórios. 
A transformação para dietas saudáveis até 2050 
vai exigir mudanças substanciais na dieta. O con-
sumo geral de frutas, vegetais, nozes e legumes terá 
que duplicar, e o consumo de alimentos como car-
ne vermelha e açúcar terá que ser reduzido em mais 
de 50%. Uma dieta rica em alimentos à base de 
plantas e com menos alimentos de origem animal 
confere benefícios à saúde e ao meio ambiente. 
Nada é mais potente para ajudar no desen-
volvimento humano do que a comida. Bem 
como nada pode ser mais definidor de uma so-
ciedade sustentável do que a maneira que essa 
sociedade consome comida. Hoje a comida é 
responsável por uma carga poluidora muito alta 
no planeta. Um grande desafio da sociedade con-
temporânea é fornecer a uma população mundial 
crescente alimentação saudável a partir de siste-
mas alimentares sustentáveis. Embora a produção 
mundial de calorias em geral tenha acompanhado 
o crescimento populacional, mais de 820 milhões 
de pessoas ainda não têm comida suficiente, e 
muitas mais consomem dietas de baixa qualidade 
ou comidas demais. 
UNICESUMAR
UNIDADE 1
25
Dietas insalubres (pobre em nutrientes, com alta 
concentração de gordura saturada e alto índice 
glicêmico) agora representam um risco maior 
para a morbidez e a mortalidade do que o uso 
inseguro de sexo, álcool, drogas e tabaco juntos. 
A produção global de alimentos ameaça a esta-
bilidade climática e a resiliência dos ecossistemas 
e constitui o maior impulsionador individual da 
degradação ambiental e da transgressão dos li-
mites planetários. Juntos, o resultado é terrível. É 
urgentemente necessária uma transformação 
radical do sistema alimentar global. 
Existem evidências científicas substanciais que 
vinculam dietas à saúde humana e à sustenta-
bilidade ambiental. No entanto, a ausência de al-
vos científicos globalmente acordados para dietas 
saudáveis e a produção de alimentos prejudicou 
os esforços em grande escala e coordenados para 
transformar o sistema alimentar global. 
Uma importante discussão sobre os impactos 
ambientais do modelo de nossas dietas modernas 
sobre o planeta está em curso. Uma dieta rica em 
alimentos vegetais e com menos alimentos 
de origem animal confere benefícios à saúde 
e ao meio ambiente. Dietas semivegetarianas 
são benéficas para os indivíduos, para a socieda-
de e para o planeta. Entretanto, não se tem um 
consenso global sobre o que constitui uma dieta 
saudável e a produção sustentável de alimentos 
e se as dietas de saúde planetária* podem ser 
alcançadas para uma população global de 10 
bilhões de pessoas até 2050. 
Sem ação, o mundo corre o risco de não cum-
prir os Objetivos de Desenvolvimento Sustentável 
(ODS) da ONU e o Acordo de Paris, e as crianças 
de hoje herdarão um planeta gravemente degra-
dado e onde grande parte da população sofrerá 
cada vez mais desnutrição e doenças evitáveis. 
É importante desenvolver metas científicas 
globais para dietas saudáveis e produção susten-
tável de alimentos e integrar essas metas científi-
cas universais numa estrutura comum o espaço 
operacional seguro para sistemas alimentares, 
para que as dietas de saúde planetárias (ambos 
saudáveis e ambientalmentesustentáveis) pudes-
sem ser identificadas. Este espaço operacional se-
guro é definido por alvos científicos para grupos 
de alimentos específicos (por exemplo, 100 a 300 
g/dia de fruta) para optimizar a saúde humana e 
alvos científicos para a produção sustentável de 
alimentos para garantir um sistema Terra estável. 
A transformação para dietas saudáveis até 
2050 exigirá mudanças substanciais. Isso inclui 
mais do que o dobro no consumo de alimentos 
saudáveis, como frutas, vegetais, legumes e 
nozes, e uma redução de mais de 50% no con-
sumo global de alimentos menos saudáveis, 
como açúcares adicionados e carne vermelha 
(ou seja, primariamente reduzindo o consumo 
excessivo em países mais ricos). 
No entanto, algumas populações em todo o 
mundo dependem de meios de subsistência agro-
pastoris e proteína animal do gado. Além disso, 
muitas populações continuam a enfrentar proble-
Descrição da Imagem: Mulher vestindo saia vermelha e casa-
co rosa segurando uma coberta nas mãos e criança com calça 
verde, camiseta listrada e casaco estampado. Eles estão em 
um depósito de lixo. Ainda outra mulher em segundo plano. 
Há muito lixo no entorno deles. A criança está se alimentando 
do que encontrou no lixo.
Figura 6 – Insegurança Alimentar 
26
mas significativos de desnutrição e a obtenção de 
quantidades adequadas de micronutrientes a par-
tir de alimentos de origem vegetal pode ser difícil. 
Dadas estas considerações, o papel dos alimentos 
de origem animal nas dietas das pessoas deve ser 
cuidadosamente considerado em cada contexto e 
dentro das realidades locais e regionais.
As mudanças dietéticas das atuais dietas em 
direção a dietas saudáveis provavelmente resul-
tarão em benefícios significativos para a saúde. 
Atingir um sistema alimentar sustentável que 
possa oferecer dietas saudáveis para uma popu-
lação crescente apresenta desafios formidáveis. 
Encontrar soluções para esses desafios requer 
uma compreensão dos impactos ambientais de 
várias ações. As ações prontamente implemen-
táveis são: uma mudança global em direção a 
dietas saudáveis; melhores práticas de pro-
dução de alimentos; e redução de perda de 
alimentos e desperdício.
Dessa forma, ações e políticas de incentivo à 
produção de frutas e hortaliças regionais em áreas 
urbanas, periurbanas, ou em áreas rurais perto das 
cidades podem melhorar o preço e a qualidade 
desses alimentos, de modo a incentivar o maior 
consumo por parte da população local. Estraté-
gias, nesse sentido, podem ainda reduzir o des-
perdício de alimentos e a poluição causados pelo 
transporte em longas distâncias. Combinadas as 
políticas de compra pública de alimentos – em 
que o Estado os adquire direto dos produtores 
para utilização em escolas, hospitais, creches, abri-
gos e asilos –, tais estratégias podem promover, 
também, condições dignas de trabalho e de vida 
no meio rural, além de aumentar o consumo de 
frutas e hortaliças pelo público atendido.
Ainda como forma de incentivo ao consumo de 
frutas e hortaliças, podemos pensar em programas 
e campanhas com esse fim, além de ações de educa-
ção alimentar e nutricional em diversas instituições 
públicas, bem como ações de regulamentação da 
publicidade excessiva de alimentos industrializados. 
O incentivo à produção até o consumo desses 
alimentos – poderia promover não apenas uma 
alimentação mais saudável, como processos de 
produção e comercialização de alimentos mais 
justos social e economicamente, mais sustentá-
veis e com maior valorização da cultura e dos 
alimentos locais. 
As ações em Segurança Alimentar e Nutri-
cional são amplas e devem contemplar diversos 
setores (agricultura, abastecimento, saúde, edu-
cação, desenvolvimento e assistência social, entre 
outros) de forma articulada. A essa característica 
chamamos intersetorialidade (BURITY, FRAN-
CESCHINI, VALENTE, 2013).
A aplicação desta estrutura a projeções futuras 
do desenvolvimento mundial indica que os siste-
mas alimentares podem fornecer dietas saudáveis 
(definidas aqui como uma dieta de referência) 
para uma população estimada em cerca de 10 
bilhões de pessoas até 2050 e permanecer den-
tro dum espaço operacional seguro. No entanto, 
mesmo pequenos aumentos no consumo de carne 
vermelha ou lacticínios tornariam esse objetivo 
difícil ou impossível de alcançar. A análise mostra 
que permanecer dentro do espaço operacional 
seguro para os sistemas alimentares requer uma 
combinação de mudanças substanciais em 
direção a padrões alimentares maioritaria-
mente baseados em plantas, reduções drásti-
cas nas perdas e desperdícios de alimentos e 
grandes melhorias nas práticas de produção 
de alimentos. Embora algumas ações individuais 
sejam suficientes para permanecer dentro de li-
mites específicos, nenhuma intervenção única é 
suficiente para permanecer abaixo de todos os 
limites simultaneamente.
As sociedades contemporâneas devem optar 
pelo aumento do consumo de alimentos à base 
UNICESUMAR
UNIDADE 1
27
de plantas – incluindo frutas, legumes, no-
zes, sementes e grãos integrais – enquanto em 
muitos cenários limitam substancialmente os 
alimentos de origem animal.
Alimentos saudáveis devem, através de esfor-
ços governamentais, se tornar mais disponíveis, 
acessíveis e mais baratos no lugar de alternativas 
não saudáveis, melhorando a informação e o mar-
keting de alimentos, investindo em informações 
de saúde pública e educação sobre sustentabilida-
de, implementando diretrizes dietéticas baseadas 
em alimentos e usando serviços de saúde para 
fornecer aconselhamento e intervenções dietéti-
cas (WILLETT, 2019).
Uma iniciativa importante para a vida alimen-
tar nesse planeta é saber reorientar as prioridades 
agrícolas de produção.
A agricultura e a pesca não devem apenas pro-
duzir calorias suficientes para alimentar uma 
população global crescente, mas também de-
vem produzir uma diversidade de alimentos 
que sustentam a saúde humana e apoiem a 
sustentabilidade ambiental.
Juntamente com as mudanças em nossas es-
colhas alimentares, as políticas agrícolas e mari-
nhas devem ser reorientadas em direção a uma 
variedade de alimentos nutritivos que aumentam 
a biodiversidade, em vez de procurar aumentar 
o volume de algumas colheitas, muitas das quais 
agora são usadas para ração animal. A produção 
de gado precisa ser considerada em contextos 
específicos (WILLETT, 2019).
A adoção global de dietas saudáveis a partir de 
sistemas alimentares sustentáveis salvaguardaria 
o nosso planeta e melhoraria a saúde de bilhões.
Como os alimentos são produzidos, o que é 
consumido e quanto é perdido ou desperdiçado, 
tudo molda fortemente a saúde das pessoas e do 
planeta. Alimentar 10 bilhões de pessoas com 
uma dieta saudável dentro de limites planetários 
seguros para a produção de alimentos até 2050 é 
possível e necessário. 
A redução substancial das perdas de ali-
mentos no lado da produção e o desperdício 
de alimentos no lado do consumo é essencial 
para que o sistema alimentar global permaneça 
dentro de um espaço operacional seguro. 
Políticas públicas de abastecimento alimentar 
são necessárias para alcançar uma redução geral 
de Relatórios Resumidos de 50% na perda e des-
perdício global de alimentos, de acordo com as 
metas dos ODS. As ações incluem melhorias na 
infraestrutura pós-colheita, transporte de alimen-
tos, processamento e embalagem, aumentando a 
colaboração ao longo da cadeia de suprimentos, 
treinando e equipando os produtores e educando 
os consumidores (WILLETT, 2019). 
A alimentação será uma questão definidora do 
século XXI. Desbloquear o seu potencial catalisa-
rá a conquista tanto dos ODS como do Acordo de 
Paris. Existe uma oportunidade sem precedentes 
para desenvolver os sistemas alimentares como 
um fio condutor comum entre muitos quadros de 
políticas internacionais, nacionais e empresariais, 
visando melhorar a saúde humana e a sustenta-
bilidade ambiental. Estabelecer alvos científicos 
claros para orientar a transformação do sistema 
alimentaré um passo importante para concretizar 
esta oportunidade.
28
No Pílula de hoje falaremos sobre a transição nutricional no Brasil. Ul-
trapassamos 50% de pessoas com sobrepeso e ainda não vencemos 
a batalha contra a fome. O que podemos fazer para vencê-la? Clica no 
vídeo e vamos construir juntos essa resposta!
Texto: Transição nutricional no Brasil: análise dos principais fatores
Cadernos UniFOA, edição nº 13, agosto/2010. 
Autor: Elton Bicalho de Souza.
Para acessar, use seu leitor de QR Code.
Título: Nutrição: da Gestação ao Envelhecimento
Autor: MARCIA REGINA VITOLO
Editora: RUBIO
Sinopse: Em sua segunda edição, revisada e ampliada, Nutrição – da Ges-
tação ao Envelhecimento apresenta a prática da abordagem nutricional 
em todos os estágios da vida, sem deixar de fornecer as bases teóricas e 
científicas e as políticas públicas que alicerçam o dia a dia do profissional 
dessa área. O conteúdo apresentado deixa evidente a enorme distinção 
entre as ações relacionadas à prevenção e ao tratamento dos problemas nutricionais. Tal per-
cepção é essencial para maior efetividade da promoção à saúde.
A fundamentação científica aliada à interpretação crítica e aplicada à realidade brasileira é o des-
taque desta obra. Assim, os exemplos práticos e os estudos de casos clínicos possibilitam uma 
formação acadêmica diferenciada e a atualização dos profissionais de Nutrição.
O livro está dividido em 10 partes: Recomendações para Ingestão de Energia e Nutrientes. Edu-
cação e Política Nacional de Alimentação e Nutrição. Gestação. Aleitamento Materno. Infância. 
Adolescência. Obesidade na Infância e na Adolescência. Adulto. Idoso.
UNICESUMAR
https://revistas.unifoa.edu.br/cadernos/article/view/1025/895
https://apigame.unicesumar.edu.br/qrcode/13605
UNIDADE 1
29
Filme: Tomates Verdes Fritos
Evelyn Couch (Kathy Bates) é uma dona de casa emocionalmente reprimida, 
que habitualmente afoga suas mágoas comendo doces. Ed (Gailard Sartain), 
o marido dela, quase não nota a existência de Evelyn. Toda semana eles vão 
visitar uma tia em um hospital, mas a parente nunca permite que Evelyn 
entre no quarto. Uma semana, enquanto ela espera que Ed termine sua 
visita, Evelyn conhece Ninny Threadgoode (Jessica Tandy), uma debilitada, 
mas gentil senhora de 83 anos, que ama contar histórias.
 Muito Além do Peso (Way Beyond Weight, 2012)
Obesidade, a maior epidemia infantil da história.
Hoje em dia, um terço das crianças brasileiras está acima do peso. Esta é a 
primeira geração a apresentar doenças antes restritas aos adultos, como 
depressão, diabetes e problemas cardiovasculares. Este documentário 
estuda o caso da obesidade infantil, principalmente no território nacional, 
mas também nos outros países no mundo, entrevistando pais, represen-
tantes das escolas, membros do governo e responsáveis pela publicidade 
de alimentos.
Ficha Técnica:
Direção: Estela Renner
Produção Executiva: Marcos Nisti
Direção de Produção: Juliana Borges
Fotografia: Renata Ursaia
Montagem: Jordana Berg
Trilha Sonora: Luiz Macedo
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Você já deve ter percebido que a maioria dos agravos em nutrição tem várias causas e origens. Obe-
sidade, fome, doenças carenciais sempre estarão relacionadas não somente a escolhas alimentares, 
mas a contextos sociais e de acesso e disponibilidade de alimentos saudáveis. A educação alimentar e 
nutricional (EAN) é um espaço amplo de discussão. Afinal, será que todas as suas escolhas alimentares 
são de fato autônomas? Será que escolhemos o que comemos ou somos influenciados diariamente 
por um batalhão de informações sedutoras e que mudam nossa decisão na hora de comer? Reflita a 
respeito dessa questão em sua rotina e escreva um diário alimentar! Escreva o que comeu em uma 
quinta-feira e em um sábado! O que percebeu em seus próprios hábitos? No que o ambiente de traba-
lho ou seus amigos influenciaram nas suas escolhas? E se fossem seus pacientes? Como iria proceder 
a uma ação educativa?
Você já se perguntou o que os universitários comem lá na China? Pois é, 
praticamente a mesma coisa que você aqui no Brasil ou em vários outros 
lugares do mundo. A homogeneização da alimentação é um fenômeno 
muito triste e tira a riqueza cultural dos povos. A transição demográfica 
e nutricional que vivemos nesses últimos 40 anos fez com que prati-
camente o mundo inteiro escolhesse macarrão e frango no almoço! E 
ainda contamos com cerca de 1 bilhão de pessoas no mundo inteiro 
que sequer fazem uma refeição ao dia. A alta concentração de renda 
nos países emergentes e a padronização dos latifúndios para produção 
quase que exclusiva de soja, milho e pasto transformou o planeta numa 
grande fábrica de ração animal. E você? Comeu o que hoje? Acesse o 
Podcast e descubra que não é tão diferente do que uma boa parte do 
planeta também comeu...
UNICESUMAR
https://apigame.unicesumar.edu.br/qrcode/11672
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Vamos sair das linhas corridas e organizar nossas próprias idéias? Sugiro aqui o Mapa da Empatia, 
onde você irá produzir um Mapa Mental, por meio de palavras-chave, que podem levar aos resulta-
dos da de sua experiência com o tema. Aqui valem ideias soltas, pensamentos relevantes sobre a 
transição nutricional e como a geladeira de sua casa mudou desde que você nasceu. Mapas men-
tais deixam o aprendizado mais envolvente e guardamos por muito mais tempo o que aprendem-
os. Uma sugestão de ferramenta gratuita é o https://www.goconqr.com/.
NOVO CENÁRIO ALIMENTAR NO BRASIL
https://www.goconqr.com/
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1. A cultura alimentar expressa a identidade de povos e grupos sociais ao longo do tempo. 
Cada sociedade estabelece um conjunto de códigos alimentares, que tem nas suas práticas a 
consolidação de suas tradições e inovações. Esse conjunto de práticas pode ser considerado 
patrimônio cultural de uma comunidade. Sobre a interferência da cultura alimentar nos hábitos 
de uma população, assinale a alternativa correta: 
a) A cultura alimentar diz respeito aos hábitos cotidianos, que são compostos pelo que é tradi-
cional e pelo que se constrói como novos hábitos.
b) A cultura alimentar brasileira traz diferentes tradições em sua formação, tais como a portu-
guesa, a asiática e a indiana.
c) A industrialização dos alimentos não interfere na cultura alimentar de uma população.
d) As diferenças alimentares entre as diversas regiões brasileiras são relacionadas ao grau de 
acesso às mídias que cada região tem.
e) A alimentação humana sofre maior influência das necessidades fisiológicas, sendo pouco 
influenciada pela cultura. 
2. De acordo com Monteiro et al. (2000), a transição nutricional é um processo que inclui mu-
danças cíclicas importantes no perfil nutricional da população, as quais são determinadas 
por uma série de variações econômicas, demográficas, ambientais e socioculturais que se 
relacionam entre si e que trazem como consequência modificações no padrão e no tipo de 
alimentação e atividade.
Com base nessa informação, assinale a alternativa que apresenta uma das diversas causas 
da transição nutricional
a) Diminuição da ingestão calórica aparente, que se reflete em todas as análises de disponibili-
dade de alimentos no País.
b) Inserção da mulher/mãe no mercado de trabalho, o que faz que ela não tenha tempo de 
cozinhar para a família.
c) Diminuição da proporção de lipídios no total do consumo energético.
d) Aumento generalizado das atividades físicas pelo uso de tecnologias que as favorecem.
e) Reforma sanitária na década de 1940, que proporcionou mais saúde e melhor alimentação, 
o que levou, posteriormente, ao sobrepeso e à obesidade de grande parte da população. 
3. Com suas palavras, descreva os processos (migratórios e na mudança no perfil de doenças) 
que antecederam a transição Nutricional no Brasil. 
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Nesta unidade, nós iremos estudar a fisiologia da gestação e lac-
tação e situações especiais na gestação. Avaliação do estado nutri-
cional, necessidades nutricionais de gestantes nos três trimestres 
gestacionais e as particularidades das lactantes. Daremosfoco es-
pecial ao aleitamento materno e seus benefícios para o bebê, para 
a mãe e inclusive para toda a sociedade. Os chamados primeiros 
1000 dias de um bebê são cruciais para seu desenvolvimento in-
telectual e motor em toda a vida. Esses 1000 dias começam antes 
mesmo dele nascer! 
Gestação e Lactação: 
Os Primeiros 1000 
Dias da Nova Vida 
M. Sc. Silvia Moro Conque Spinelli
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Que a gestante não tem que comer por dois você já sabe. Mas e alguns tabus alimentares? Você co-
nhece? Conhece alguma que já quis comer tijolos ou terra? Os “desejos” têm significados reais ou são 
puro charme? Nesta unidade, nós vamos discutir os fenômenos alimentares típicos e qual nosso papel 
enquanto educador no campo na nutrição.
Planejar a alimentação de gestantes e mulheres que amamentam não é dificuldade alguma. E sabe 
por quê? Porque elas estão normalmente dispostas a fazerem o seu melhor. Mesmo que a saúde dessa 
mulher esteja comprometida, observa-se, na prática clínica, que gestantes se enchem de entusiasmo 
com a vida nova que se aproxima e se tornam dispostas a mudarem hábitos inadequados e a melhorar 
o estilo de vida em prol da saúde de seu bebê. Isso é mágico. Muitas vezes, é durante a gestação que 
toda uma família abraça um estilo de vida mais saudável e comprometido com o bem-estar de todos.
O que você acha de planejar alimentos saudáveis e atrativos para crianças? Chame uma criança 
para fazer a atividade com você e você irá se imaginar nutricionista que trabalha Educação Alimentar 
e Nutricional com o público infantil. Podem criar uma panqueca colorida (com beterraba ou espinafre 
na massa), uma omelete com vegetais ou um bolo de fubá com cobertura de chocolate. Desafie essa 
criança a encontrar no armário todos os ingredientes da receita. Utilize uma mesa baixa para possibilitar 
a participação dela de forma ativa. Coloque um timer ou alarme no celular com tempo máximo para 
o desafio ficar ainda mais emocionante e, se desejar, inclua um prêmio para o desafio conquistado. 
Depois, você acha que ela vai querer provar?
Possibilitar a participação das crianças no preparo das refeições pode trazer para a família benefícios 
incríveis. Uma criança que participa dos preparativos da comida valoriza o alimento, evita o desperdício 
e se torna mais autônoma na vida adulta. Assim serão adultos com uma melhor relação com a comida. 
A criança realmente aprende pelo exemplo e colocar a mão na massa possibilita que ela entenda a 
presença dos diferentes ingredientes, descobrindo um mundo mais natural e divertido. Observamos 
nas famílias que essa relação está quebrada e que a falta de tempo distancia os familiares inclusive no 
momento das refeições. Bebês, crianças e adolescentes são muito impactados pela propaganda dos 
ultraprocessados e nada saudáveis. A mídia não faz propaganda de brócolis ou goiaba. Ainda assim, 
quando as famílias optam por dietas mais saudáveis e por não oferecer açúcar aos filhos são taxados 
de radicais. E frases como:
• Nossa, ele toma esse suco sem açúcar? Que maldade!
• Se você não der o chocolate que ele viu, vai ficar com vontade!
• Que dó! Não dá maracujá para a criança, é azedo!
O fato é que estamos vivendo uma epidemia de obesidade infantil. Muitas famílias demoram para enten-
der que a obesidade não se tornará um problema na fase adulta, quando os exames séricos (de sangue) se 
tornarem descontrolados. A obesidade é complexa e afeta a autoestima, ansiedade e nossa relação com o 
mundo que nos cerca. Para reverter esse quadro, as crianças devem valorizar a comida caseira.
Fazer a criança se envolver com o preparo da comida deixará ela mais independente e autônoma. 
Que tal conhecer um pouco mais sobre os inúmeros benefícios de levar as crianças para a cozinha? 
Anote aqui no DIÁRIO DE BORDO , pesquise receitas de culinária para crianças, para desen-
volver em família. 
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Descrição da Imagem: mãe morena com blusa branca, cabelos longos e presos. Filha, criança com camiseta e avental jeans. Elas estão 
cozinhando juntas. Preparam salada em uma cozinha com alguns pratos e vegetais em primeiro plano.
Figura 1 – Cozinhando em família 
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A alimentação equilibrada é um hábito reco-
mendado para toda a vida. Durante a gestação, a 
responsabilidade quanto à alimentação aumenta, 
uma vez que implica diretamente o perfeito de-
senvolvimento do feto.
O acompanhamento da situação nutricional 
das crianças de um país constitui um instrumento 
essencial para a aferição das condições de saúde 
da população infantil, sendo uma forma objetiva 
de avaliar a evolução das condições de vida da po-
pulação em geral (MAHAN; ESCOTT-STUMP, 
2013). A avaliação nutricional é fundamental de-
vido à influência decisiva que o estado nutricio-
nal exerce sobre os riscos de morbimortalidade e 
sobre o crescimento e o desenvolvimento infantil 
(VITOLO, 2014).
Você já ouviu falar na Janela de oportuni-
dades para a nutrição das futuras gerações? O 
período que representa a janela de oportunidades 
para que os profissionais da saúde realizem inter-
venções nutricionais para a mulher, que podem 
beneficiar a saúde das futuras gerações, engloba:
A nutrição adequada durante a gestação é deter-
minante da saúde do bebê e inclusive da quali-
dade de vida da mãe. A boa alimentação previne 
diversos eventos adversos, garantindo aporte nu-
tricional antes e após o parto, garante nutrientes 
para o período da lactação e assegura um bom 
ganho de peso gestacional. A gestante que ganha 
muito mais peso que o recomendado para seu 
peso antes da gestação ou que não ganha peso 
suficiente é considerada gestante de risco pelos 
protocolos brasileiros de obstetrícia. 
As refeições devem ser ricas nos alimentos de 
todos os grupos alimentares, como em todos os 
ciclos humanos. A gestante deverá sempre co-
mer vegetais (folhosos e legumes), frutas, carne 
bovina, frango, fígado (se desejar, uma vez por 
semana), ovos e peixes (sardinha, salmão, atum, 
pescada, cavalinha), leguminosas (feijão, grão de 
bico, lentilha, ervilha), cereais (arroz integral, ba-
tata, milho, entre outros), azeites (de preferência 
extra virgem), leite e laticínios (fora do horário 
do almoço e jantar).
Se a gestante optar pela ingestão de carnes, 
elas deverão ser assadas, grelhadas, ensopadas ou 
Os 90 dias antes da concepção:
destinados a medidas que visam 
prevenir malformações fetais
Os 280 dias de uma 
gestação a termo:
visando minimizar os efeitos 
epigenéticos;
Os 730 dias dos dois primeiros 
anos de vida do ser humano: 
como potencializadores do 
desenvolvimento 
neuropsicomotor
Descrição da Imagem: criança de aproximadamente um ano 
dentro de uma caixa de madeira e um tecido de lã. Ela sorri. 
Ao lado, balança de alimentos vermelhos com várias hortaliças 
como cenouras e rabanetes.
Figura 2: Criança pequena com vegetais
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cozidas, evitando as frituras. Recomenda-se não 
ingerir gordura vegetal hidrogenada, que pode 
comprometer o crescimento e o desenvolvimento 
fetal. Na prática devemos desencorajar o consumo 
de margarina e salgados de padaria que são feitos 
a partir de cremes vegetais hidrogenados (muitas 
vezes até com gordura do tipo trans).
Não há obrigatoriedade de fracionamento das re-
feições da gestante. O ideal é que a mulher leve sua 
rotina parecida com a que levava antes da gestação. 
Sem grandes mudanças abruptas em sua dieta, para 
evitar grandes picos glicêmicos, as refeições podem 
ser distribuídas seis vezes ao dia: desjejum, colação, 
almoço, lanche, jantar e ceia. Os intervalos em mé-
dia são de três horas entre uma e outra refeição.
Não há proibição alguma quanto ao consumo 
de café ou outras bebidas cafeinadas como chás 
escuros (feitos com erva mate, rica em cafeína), 
desde que seja uma gestação saudável e que o 
consumo não seja exagerado. Ainda mais se o 
organismo da mulher é perfeitamente habituado 
a essas substâncias. Logicamente que se a mulher 
não consome bebidas cafeinadas na vida, a ges-
tação não é o período idealpara ela iniciar esse 
hábito. Refrigerantes com cafeína (tipo cola) são 
desaconselhados por serem grande fonte de açú-
car branco, de alto índice glicêmico e sem qual-
quer nutriente benéfico. De fato, em nenhuma 
fase da vida devemos aconselhar o consumo de 
refrigerantes açucarados. 
O ganho de peso na gestação deve ser sufi-
ciente para promover o desenvolvimento fetal 
completo e também para armazenar nutrientes 
adequados no organismo materno para o aleita-
mento. Nenhuma mulher deve perder peso du-
rante a gravidez, independente do seu Índice de 
Massa Corporal (IMC) antes de engravidar. O 
Institute of Medicine (IOM) recomenda as faixas 
de ganho de peso ideal durante a gestação.
De acordo com a situação nutricional inicial 
da gestante (baixo peso, adequado, sobrepeso ou 
obesidade) há uma faixa de ganho de peso re-
comendada por trimestre. É importante que na 
primeira consulta a gestante seja informada so-
bre o peso que deve ganhar. Pacientes com baixo 
peso devem ganhar cerca de 2,3 kg no primeiro 
trimestre e 0,5 kg/semana nos segundo e terceiro 
trimestre. Da mesma forma, gestantes com IMC 
adequado devem ganhar aproximadamente 1,6 kg 
no primeiro trimestre e 0,4 kg/semana nos segun-
do e terceiro trimestres. Gestantes com sobrepeso 
devem ganhar até 0,9 kg no primeiro trimestre 
e gestantes obesas não necessitam ganhar peso 
no primeiro trimestre. Já no segundo e terceiro 
trimestre as gestantes com sobrepeso e obesas 
devem ganhar até 0,3 kg/semana e 0,2 kg/semana, 
respectivamente. Há inúmeros autores que trazem 
tabelas e esquemas para acompanhamento do 
ganho de peso durante a gestação. 
Descrição da Imagem:mulher branca oriental gestante co-
mendo uma tigela de saladas. Ao lado dela um prato com 
frutas. No fundo um sofá branco e plantas verdes decoram 
o ambiente. Ainda uma cama com lençol e uma banqueta 
branca no fundo.
Figura 3 – Gestante comendo salada
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No Brasil, o Ministério da saúde utiliza o estudo realizado por Atalah (2007) para acompanhar o estado 
nutricional da gestante. Para a avaliação da gestante, será utilizado o gráfico de IMC / Semana de gestação.
Este gráfico é composto de quatro categorias que permitem a classificação da gestante. Na vertical 
os valores do IMC e na horizontal as semanas gestacionais. O valor do IMC deve ser localizado no 
gráfico, considerando a semana gestacional na medição. A zona no gráfico em que as linhas se cruzam 
corresponde ao diagnóstico nutricional.
Você, quando for um nutricionista, terá autonomia para escolher um autor para se ba-
sear em seu protocolo de trabalho. 
PERÍODOS CRÍTICOS DO DESENVOLVIMENTO NEUROLÓGICO HUMANO
PERÍODO EMBRIONÁRIO
(3 A 9 SEMANAS) PERÍODO FETAL (DESDE 9 SEMANAS GESTACIONAIS ATÉ O NASCIMENTO)
1º TRIMESTRE 2º TRIMESTRE 3º TRIMESTRE
SISTEMA NERVOSO CENTRAL
CORAÇÃO
OUVIDOS
OLHOS
DENTES
PALATO
GENITAIS EXTERNOS (é possível ver o sexo do bebê pela simples ecografia)
MEMBROS
1 mês
2 meses
3 meses
4 meses
5 meses 6 meses
7 meses
8 meses
9 meses
Período de maior vulnerabilidade Período de menor vulnerabilidade
Descrição da Imagem: infográfico em rosa representando o desenvolvimento do bebê com ganho de peso e evolução neurológica do 
feto por semanas gestacionais desde a fase embrionária até após o nascimento. Em desenhos sequenciais, observa-se o feto de um mês, 
dois meses, três meses quando termina a fase embrionária e se inicia o período fetal até nove meses gestacionais com os respectivos 
ganhos de peso esperados. Na gravura também há a divisão em três trimestres e em semanas (1-38) gestacionais.
Figura 4 – Períodos críticos do desenvolvimento neurológico humano / Fonte: o autor
UNICESUMAR
UNIDADE 2
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Por exemplo, Fernanda tem um IMC de 24,5 e está na 28° semana de gestação.
Classificação: Peso normal (A – Adequado) (ATALAH; CASTILLO; CASTRO; ALDEA, 1997).
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SEMANA DE GESTAÇÃO
IM
C
Baixo PesoBP AdequadoA SobrepesoS ObesidadeO
O
S
A
BP
Descrição da Imagem: Quadro colorido com numeração lateral vertical representando o Índice de massa corporal e numeração no eixo 
das abscissas (linhas horizontais) representando as semanas gestacionais. Assim, nos cruzamentos das faixas de peso com evolução 
de semanas da gestante formam-se diagnósticos nutricionais, divididos por cores (verde escuro, verde claro, roxo e rosa) com siglas 
de baixo peso, adequado, sobrepeso e obesidade no centro das áreas separadas por linhas pretas.
Figura 5 – Instrumento para avaliação do ganho de peso na gestação / Fonte: ATALAH, E. S.; CASTILLO, C. L.; CASTRO R. S.; 
ALDEA, A. P. Propuesta de un nuevo estándar de evaluación nutricional en embarazadas. Revista Médica de Chile, v. 125, n. 12, 
p. 1429-1436, 1997.
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Gestantes que adquirem peso de forma segura, 
dentro do esperado para seu biotipo em geral 
geram bebês com peso dentro do esperado para 
cada fase do desenvolvimento infantil. Ainda, o 
retorno ao peso pré-gestacional é mais rápido. 
Apesar disso, aproximadamente 2/3 das mulheres 
ganham mais peso que o recomendado, o que 
leva a complicações durante a gestação além de 
contribuir para a retenção de peso pós-parto e, 
assim, para o desenvolvimento da obesidade e 
suas complicações ao longo da vida. 
No caso de gestação de feto único, o ganho de 
peso (em kg) recomendado é:
• Gestantes com baixo peso pré-gestacional: 
15,0 kg (média);
• Gestantes com peso adequado pré-gesta-
cional (eutróficas): 12,5kg (média);
• Gestantes com sobrepeso pré-gestacional: 
9,0 kg (média);
• Gestantes com obesidade pré-gestacional: 
7,0 kg (média).
No caso de gestação múltipla (dois ou mais fetos), 
o ganho de peso também dependerá do estado 
nutricional pré-gestacional, podendo variar de 
11,0 kg (obesidade pré-gestacional) a 27,9 Kg 
(baixo peso pré-gestacional).
A gestante deverá ter acompanhamento nu-
tricional no pré-natal, para avaliação do estado 
nutricional, detecção de possíveis inadequações 
dietéticas, desmistificação de mitos e realização 
da educação alimentar e nutricional. As consul-
tas devem ser iniciadas, preferencialmente, no 
primeiro trimestre da gestação.
Tanto em mulheres com gestação de feto único 
quanto nas gravidezes gemelares pode ocorrer 
diminuição de peso devido às adaptações hormo-
nais. A ação do estrogênio pode causar náuseas, 
vômitos e anorexia, principalmente, no primeiro 
trimestre. A perda de peso após o parto ocorre, 
geralmente, em maior intensidade nos primei-
ros três meses e naquelas que amamentam ex-
clusivamente. Os suplementos nutricionais são 
recomendados nas situações em que a demanda 
nutricional não é atendida por meio da dieta.
O aleitamento materno é a mais sábia estraté-
gia natural de vínculo, afeto, proteção e nutrição 
para a criança e constitui a mais sensível, econô-
mica e eficaz intervenção para redução da mor-
bimortalidade infantil. Permite ainda um gran-
dioso impacto na promoção da saúde integral da 
dupla mãe/bebê e regozijo de toda a sociedade. 
Se a manutenção do aleitamento materno é vi-
tal, a introdução de alimentos seguros, acessíveis 
e culturalmente aceitos na dieta da criança, em 
época oportuna e de forma adequada, é de notória 
importância para o desenvolvimento sustentável 
e equitativo de uma nação, para a promoção da 
alimentação saudável em consonância com os di-
reitos humanos fundamentais e para a prevenção 
de distúrbios nutricionais de grande impacto em 
Saúde Pública. Porém, a implementação das ações 
de proteção e promoção do aleitamento materno 
e da adequada alimentação complementar depen-
de de esforços coletivos intersetoriais e constitui 
enorme desafio