nutrição e os ciclos de vida

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PROFESSORA
Me. Silvia Moro Conque Spinelli
Nutrição nos 
Ciclos da Vida
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C397 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. 
NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA. SPINELLI, Silvia Moro 
Conque.
Nutrição nos Ciclos da Vida. Silvia Moro Conque Spinelli. Maringá 
- PR: Unicesumar, 2022. Reimpresso em 2023.
200 P.
ISBN: 978-85-459-2262-9
“Graduação - EaD”. 
1. Nutrição 2. Vida 3. Ciclos. 4. EaD. I. Título. 
CDD - 22 ed. 613.2
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Bibliotecário: João Vivaldo de Souza CRB- 9-1679
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Me. Silvia Moro Conque Spinelli
Olá, aluno(a)! Sou a Silvia, nascida em Curitiba, de origem italiana (meus 
antepassados vieram da Itália, passando por dificuldades financeiras no 
ano de 1875. Lembro-me que quando criança eu só queria jogar bola! 
Com menos de 1,60 de altura e canhota, eu corria mais que meus amigos 
e por isso me dava bem em esportes de atletismo. Meu pai era taxista 
e se esforçou muito para eu poder estudar em uma ótima escola. Sou 
apaixonada pela nutrição e por idiomas. Muito antes do vestibular, já 
sabia que queria ser nutricionista e ensinar as pessoas a ter uma relação 
melhor com a comida e ser mais saudável. Com 18 anos, eu já falava 
inglês e espanhol. Com 22 anos, eu comecei a estudar francês. Estudar 
francês nos aproxima mais ainda da nutrição e da boa culinária. Sou 
casada desde 2008 com um professor de Educação Física, o que deixa 
nossa rotina familiar muito saudável. Tenho um filho muito companhei-
ro, costumamos jogar badminton todos os finais de semana. Fazemos 
fogueira com galhos secos do chão e conversamos em volta da fogueira 
com os vizinhos. Adoramos cachorros, inclusive já tive vários ao longo da 
vida e curtimos passear com eles na rua e de carro. Gosto de me dedicar 
aos estudos relacionados à obesidade infantil e às políticas públicas de 
Alimentação e Nutrição, esse assunto me chama a atenção porque ob-
servo uma legião de jovens com doenças que só deveriam aparecer lá na 
velhice, e isso me preocupa. Os hábitos alimentares realmente definem 
nossa qualidade de vida e de que maneira iremos envelhecer. Como 
nunca é demais, ainda quero aprender muita coisa, como por exemplo, 
tocar gaita de boca e ser radialista. Na nutrição, formei-me muito jovem, 
com 21 anos. Fiz mestrado na PUC-PR em Bioética e estudei obesidade 
infantil e a influência dos sistemas de abastecimento alimentar. No 
atendimento clínico aos pacientes percebia uma grande quantidade de 
pacientes jovens com importantes quadros de inflamação hepática e es-
teatose. Assim, na época do doutorado, me interessei por aprofundar os 
estudos em esteatose hepática não alcoólica e a influência da educação 
nutricional na melhora do prognóstico da doença. Além dos estudos na 
nutrição, me formei em Gastronomia e em Ciências da Felicidade! Sim, 
felicidade é algo que todos deviam dedicar o seu tempo de estudos!
Lattes: http://lattes.cnpq.br/3494945973244210
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Ao longo do livro, você será convidado(a) a refletir, questionar e transformar. Aproveite 
este momento.
PENSANDO JUNTOS
EU INDICO
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os assuntos de maneira interativa usando a tecnologia a seu favor.
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PÍLULA DE APRENDIZAGEM
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RODA DE CONVERSA
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NUTRIÇÃO NOS CICLOS DA VIDA
O Brasil vive desde a década de 70 o contexto da Transição Nutricional. Esse complexo processo foi antecedido 
pelos movimentos migratórios das famílias em busca de uma melhor oportunidade de vida. Esse fenômeno era 
chamado de transição demográfica. A partir disso e devido a um grande salto tecnológico nas áreas de saneamento 
básico e tecnologias em saúde, o perfil de doenças do Brasil também se modificou. 
Deixamos de ser um país com grande incidência de doenças carenciais e de desnutrição para nos tornarmos 
uma nação de grande contingente de obesos e portadores de doenças crônicas não transmissíveis. Esse problema 
não é exclusivamente do Brasil. Todas as grandes nações desenvolvidas e os países em desenvolvimento enfrentam 
essa grande carga de enfermidades, em que as doenças carenciais não foram de fato erradicadas, mas a grande 
maioria dos indivíduos sofre com doenças crônicas e suas múltiplas complicações.
Somado a esse cenário, vivemos em tempos de incerteza de recursos como energia limpa, distribuição justa 
de riquezas, além da crise crescente de patologias relacionadas à saúde mental e ao comportamento. No que a 
nutrição pode contribuir na melhoria do perfil epidemiológico no mundo, e em especial dos brasileiros? Como a 
nutrição pode auxiliar na melhora da alimentação de crianças em que os pais trabalham fora o dia todo? Como 
pode ser o incentivo de uma alimentação saudável para adolescentes que passam o dia todo fora de casa?
O ato de comer não é simplesmente a nutrição de células e tecidos biológicos. “Comer” é simbólico, histori-
camente associado com família, relações sociais e agrupamentos humanos. Comemos porque ressignificamos 
experiências em torno dos alimentos e no processo da transição nutricional, o ato de comer ficou muito asso-
ciado a premiações ou atos punitivos. Esse reforço positivo trouxe uma grande densidade calórica e de gordura 
saturada à mesa dos brasileiros, como se só fôssemos felizes se comermos pizza, hambúrguer ou sorvete. Assim, 
a sociedade contemporânea se desapegou de técnicas e receitas que antigamente passavam de geração para 
geração e hoje ficam no esquecimento e são facilmente substituídas pelos aplicativos de delivery e comida fácil.
O tempo dedicado na cozinha rende novos conteúdos, novas histórias e novos momentos com a família e 
amigos. Você já parou para refletir sobre quando foi a última vez que fez uma receita “diferente”? Consegue 
se lembrar da sensação de esperar para ver se a receita daria certo no final? E talvez, da vez em que a receita 
deu errado, mas rendeu muitas risadas? Muitas vezes gastamos mais tempo vendo e fazendo coisas que não 
nos acrescentam em nada, do que vivendo momentos bons com os amigos e as famílias dentro da cozinha. 
Faço aqui um convite. Resgate uma receita de família (pode ser aquele cozido de panela da vó ou clássicos 
biscoitos natalinos de canela), ou ainda, uma receita que te lembre a infância.Por que não fazer para o final 
de semana? Registre fotos desse momento e aproveite para colecionar momentos e novas histórias com um 
amigo ou com a sua família. 
Nutricionistas são profissionais com formação humanista e voltados à melhoria da qualidade de vida de 
indivíduos em seus contextos sociais e familiares. Muito mais do que “ensinar a comer”, devemos envolver nos-
sos clientes/pacientes em uma metodologia participativa de mudança de comportamento alimentar, ou seja, o 
profissional deve incentivar as pessoas a resgatarem o que antes era rotineiro, como por exemplo, cozinhar em 
casa, e auxiliar durante todo esse processo de mudança. As pessoas só mudam os hábitos quando acreditam 
no significado dessas mudanças e seu papel como futuro nutricionista é disseminar informações sobre o quanto 
pequenas mudanças diárias podem impactar beneficamente a vida de todos 
Neste livro vamos estudar os fenômenos de Transição Demográfica da população Brasileira, a transição Epi-
demiológica e a consequente transição Nutricional. Também os princípios da Alimentação balanceada, também 
explorado em outras disciplinas da Nutrição. Discutiremos sobre nosso papel enquanto nutricionistas no Diag-
nóstico Nutricional. Nas unidades seguintes estudaremos a Fisiologia da gestação e lactação e situações especiais 
na gestação. Avaliação do estado nutricional, necessidades nutricionais de gestantes e lactantes. Aleitamento 
materno. A saúde materno-infantil. Nutrição no primeiro e segundo ano de vida, nutrição nos primeiros 1000 dias 
e sua grande importância para o desenvolvimento global do indivíduo. 
Seguimos para os estudos da Introdução Alimentar e Alimentação Complementar associada ao leite materno. 
Trazemos aqui também o já consagrado Guia Alimentar para menores de 2 anos. Vamos discutir nos livros e 
no podcast temas atuais como as diferenças básicas alimentares entre os métodos tradicionais de alimenta-
ção do bebê e o método BLW de Introdução Alimentar infantil. Ainda os distúrbios e doenças relacionados à 
alimentação infantil.
Na nutrição de pré-escolares, abordaremos os conceitos básico e o fenômeno da Seletividade Alimentar. 
A Nutrição de Escolares e o papel da escola na formação dos hábitos alimentares. Estudaremos a Nutrição na 
Adolescência e as diferentes fases do Estadiamento Puberal e ainda a importância da Atividade física na infância 
e adolescência.
Na população adulta, exploraremos as DRIS e os principais protocolos de recomendações nutricionais para 
população sadia e ainda a nutrição no climatério. Temas contemporâneos serão abordados como o Vegetarianis-
mo e o Veganismo, ainda a Dieta Mediterrânea e o Ciclo Circadiano. Os estudos dos mitos alimentares típicos nas 
sociedades e a suplementação segura para indivíduos sadios. Apresentamos aqui o planejamento da ingestão 
de energia para indivíduos e grupos e o Guia Alimentar da População Brasileira, bem como outras sugestões de 
esquemas alimentares.
Na nutrição de idosos, estudaremos o processo fisiológico normal do envelhecimento, teorias, características 
e a influência dos fatores econômicos, sociais e psicológicos. O estado nutricional dos idosos brasileiros do século 
XXI. Distúrbios metabólicos e patologias do idoso. A importância do acompanhamento multidisciplinar no atendi-
mento ao idoso. Disfagia. Políticas públicas aplicadas à população idosa no Brasil.
Na última unidade deste livro, entraremos nos estudos das Políticas Públicas e Programas Institucionais em 
Alimentação e Nutrição, veremos a nutrição funcional na prevenção das doenças degenerativas.
Em todos os ciclos da vida, as pessoas estão cada vez mais conscientes da importância da alimentação para 
manter a saúde e a qualidade de vida. O nutricionista é o profissional de saúde capacitado para atuar na prevenção, 
promoção e recuperação da saúde humana, em todos os ciclos da vida, planejando, executando e avaliando ações 
baseadas nos conhecimentos da ciência da nutrição e alimentação. Você nutricionista irá desenvolver atividades 
em diversas áreas: analisar o histórico familiar e cultural do paciente; aplicar métodos de avaliação antropométri-
ca; solicitar exames laboratoriais pertinentes à conduta nutricional, realizar o recordatório alimentar e outras 
ferramentas que avaliem a qualidade da alimentação.
A partir daí irá prescrever, avaliar e supervisionar dietas para pacientes. Planejar programas de reeducação 
alimentar específicos para cada tratamento. Elaborar programas institucionais como a merenda escolar e de 
suplementação alimentar em escolas, creches e centros de saúde. Ainda você pode promover a educação ali-
mentar, orientar o paciente sobre como combinar os alimentos, o que deve ser priorizado na alimentação e o 
que deve ser evitado. Esta educação alimentar permite ao paciente fazer suas próprias escolhas e montar seu 
cardápio conforme suas necessidades.
Este livro contém capítulos sobre temas relacionados à Nutrição e à Alimentação, englobando os ciclos da vida 
como as escolhas alimentares adequadas aos diferentes ciclos humanos. Que tal montar um mapa mental com 
os principais elementos que você leu aqui nesta apresentação?
NUTRIÇÃO NOS CICLOS DE VIDA
1 2
43
5 6
73
13
53
33
NUTRIÇÃO E 
SUAS VERTENTES 
CULTURAIS E DE-
MOGRÁFICAS
107
ADULTOS SADIOS 
COMEM COMIDA DE 
VERDADE
NUTRIÇÃO MA-
TERNO-INFANTIL: 
RAZÕES PARA 
ACREDITAR NA 
COMIDA DOS 1000 
DIAS
GESTAÇÃO E LACTA-
ÇÃO: OS PRIMEIROS 
1000 DIAS DA NOVA 
VIDA
NUTRIÇÃO DE 
PRÉ ESCOLARES 
E ESCOLARES E 
OS DESAFIOS DA 
ALIMENTAÇÃO 
SAUDÁVEL NA 
ADOLESCÊNCIA
NUTRIÇÃO MODER-
NA DE ADULTOS 
SAUDÁVEIS
91
7 8
9
123
159
141
O SISTEMA ALIMEN-
TAR MODERNO: O 
COMER NA CON-
TEMPORANEIDADE
NUTRIÇÃO FUNCIO-
NAL: PARA VOCÊ, 
PARA O PLANETA E 
PARA AS FUTURAS 
GERAÇÕES
NUTRIÇÃO E O EN-
VELHECIMENTO
1
Nesta unidade, nós iremos estudar importantes processos históricos 
que ocorrem no Brasil e em todo o Ocidente desde a década de 
1950. A chamada Transição Demográfica da população brasileira 
transformou a rotina dos brasileiros e até hoje impacta no status 
nutricional das famílias. Outro processo que definiu o processo 
saúde-doença no Brasil foi a transição epidemiológica. Assim, ob-
servamos uma importante diminuição dos agravos por doenças 
preveníveis por vacina e transmitidas pela água e um importante 
incremento das doenças crônicas não transmissíveis e relacionadas 
à obesidade. A transição nutricional é o fenômeno que mudou o 
cenário alimentar do Brasil.
Nutrição e Suas 
Vertentes Culturais e 
Demográficas
M. Sc Silvia Moro Conque Spinelli
14
Já se perguntou quanto comer fora influencia em sua saúde? E na economia de um país? Quando as 
mulheres conquistaram o mercado de trabalho, lá nos anos 1960, não imaginávamos a grande mu-
dança no perfil de saúde das famílias brasileiras. Vida de correria diária. Menos tempo dedicado ao 
preparo da refeição. A transição nutricional é um fenômeno mundial, mas especialmente observado 
nos países do Ocidente.
Estudar a transição nutricional significa entender a conjuntura histórica das transformações da 
sociedade. A mudança no perfil alimentar foi precedida pela mudança no perfil de doenças do brasi-
leiro (morbidades) e ainda na grande transição geográfica que o país percebeu na migração de povos 
de regiões do semiárido brasileiro para grandes centros urbanos do Sudeste Sul. Assim, observamos 
a diminuição da desnutrição e carências nutricionais e o aumento inédito dos quadros de doenças 
crônicas e obesidade. 
Observe a diferença dos alimentos que você come em dias típicos (de segunda a sexta feira) e como 
você se alimenta nos finais de semana. É muito diferente? Faça um pequeno esboço do cardápio típico 
semanal da sua família. Almoço com a família no domingo? Pizza no sábado? O que há de tão diferente 
dos alimentos que seus pais comiam quando tinham a sua idade? Acha que lá na China ou nos EUA 
os universitários comem tão diferente de você? 
A partir dessa experimentação,registre no Diário de Bordo seu cardápio semanal típico. Coloque 
aqui escolhas de dias úteis e final de semana também. Acha que ele irá mudar até o final deste curso 
de Nutrição? Pode ser. Você irá amadurecer muito em seu comportamento alimentar.
UNICESUMAR
UNIDADE 1
15
Busque metodologias participativas para melhorar a alimentação dos seus pacientes e das pessoas 
à sua volta. Daí essas pessoas também mudarão suas rotinas alimentares e seus estilos de vida e 
os efeitos na sociedade podem ser realmente transformadores.
O Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA) ficou previsto na Declaração Universal dos 
Direitos Humanos: “Artigo 25 – 1. Toda pessoa tem direito a um padrão de vida capaz de assegurar 
a si e a sua família saúde e bem-estar, inclusive alimentação. (Assembleia Geral da ONU (1948). 
“Declaração Universal dos Direitos Humanos” (217 [III] A). Paris.
Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT) apresentam curso lento de evolução e são aquelas 
que, além de não serem causadas por micro-organismos (vírus, bactérias, parasitas). Na maioria das 
vezes, o indivíduo convive com essa condição por anos antes de sua morte.
Fonte: Marco referencial de Educação Alimentar e Nutricional para Políticas Públicas, 2014.
Descrição da Imagem:na fotografia colorida temos em primeiro plano vários alimentos à direita da imagem, na parte esquerda temos 
uma prancheta com uma mão feminina que segura uma caneta, a pessoa está com um jaleco branco, não aparece sua face, o destaque 
aqui é para os alimentos.
Figura 1 – Atendimento nutricional 
16
A transição nutricional está fortemente conec-
tada em uma rede complexa de mudanças nos 
padrões demográfico, socioeconômico, ambien-
tal, agrícola e de saúde. Elementos como a urba-
nização, o crescimento econômico, a distribuição 
de renda, a incorporação de tecnologias e as mu-
danças culturais foram os elementos marcantes 
desse processo. 
Há muitas publicações de elevado valor cien-
tífico disponíveis sobre o assunto. Pesquise 
sobre essa importante temática na Biblioteca 
Virtual em Saúde, em https://bvsms.saude.
gov.br/transicao-nutricional/. 
Hoje sabemos que todos participamos dos cha-
mados “sistemas alimentares” que incluem os pro-
cessos de produção, transformação, distribuição, 
marketing e consumo de alimentos. Esses concei-
tos estão fortemente relacionados à transição nu-
tricional e precisam ser reposicionados para não 
apenas ofertar alimentos, mas promover dietas 
mais saudáveis e sustentáveis para todos.
Dietas saudáveis têm um ótimo consumo ca-
lórico e consistem em grande parte duma diversi-
dade de alimentos à base de plantas, baixas quan-
tidades de alimentos de origem animal, contêm 
gorduras não saturadas ao invés de saturadas, e 
quantidades limitadas de grãos refinados, alimen-
tos altamente processados e açúcares adicionados. 
A alimentação e a forma de produzir alimen-
tos está diretamente ligada à saúde das pessoas e 
do meio ambiente. Nas últimas décadas houve um 
aumento na quantidade de alimentos disponíveis 
e na modernização das técnicas de produção e 
conservação de alimentos o que proporcionou 
redução nos índices de fome e de desnutrição no 
mundo. Hoje, há uma grande disponibilidade de 
carnes, alimentos ultraprocessados ricos em calo-
rias, açúcares e gorduras, o que contribui para um 
aumento de doenças como obesidade, diabetes e 
doenças do coração. 
Nas décadas de 1960 e 1970, as políticas pú-
blicas que norteavam a alimentação brasileira ti-
nham ênfase na distribuição e abastecimento de 
alimentos ao mesmo tempo que o agronegócio 
se expandia e os incentivos fiscais priorizavam 
os grandes produtores. Já em 1990, com a globa-
lização crescente e do neoliberalismo econômico 
ditando as regras em toda a América Latina, per-
maneceram poucas estratégias governamentais 
para subsidiar o abastecimento de alimentos e 
houve redução das despesas com a agricultura. 
Paralelamente, organizou-se um modelo de polí-
ticas compensatórias de proteção direta à popula-
ção carente, mas sem vislumbrar o enfrentamento 
real da problemática da fome.
Além da urbanização crescente, a oferta de ali-
mentos industrializados alterou dramaticamente 
os hábitos alimentares, com a presença esmagado-
ra de alimentos de alta densidade energética nas 
mesas dos lares brasileiros. Nesse contexto, o pe-
queno e médio agricultor foi perdendo espaço na 
economia nacional e o alimento in natura passou 
por muito processamento industrial e passamos 
Descrição da Imagem: na imagem, que é uma fotografia 
colorida, podemos ver na parte central, um laboratorista com 
roupa especial na cor branca, touca verde, luvas azuis, ele 
manipula um alimento, e na bancada do laboratório, que 
é de vidro transparente, podemos notar vários alimentos 
como: carne, ovos, vegetais e grãos etc. Na lateral direita, há 
um microscópio e placas de Petri.
Figura 2 – Nutrição molecular 
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UNIDADE 1
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a construir o circuito longo da cadeia produtiva, 
aumento do tempo de prateleira, empacotamento 
e, por fim, ganho de espaço nos supermercados.
Ao refletir sobre o patrimônio das culturas ali-
mentares, observamos que um forte processo 
de homogeneização decorrente da globalização 
tem conduzido à perda da diversidade nos planos 
econômico, ecológico e cultural. O surgimento 
de novos ambientes como o “supermercado”, por 
exemplo, com características muito semelhantes 
em todo o mundo, com as mesmas marcas, as 
mesmas franquias e as mesmas comidas, faz parte 
desse processo que conduz ao desaparecimento 
das características particulares de cada local, re-
gião ou país e expansão generalizada de modos 
de vida globais. Se você tiver a oportunidade de 
viajar para fora do Brasil verá que boa parte do 
mundo come os mesmos alimentos como você 
diariamente: arroz, macarrão e frango. Isso é mui-
to ruim do ponto de vista nutricional. 
Os fatores que determinam a alimentação e 
os hábitos alimentares são muitos e de diferentes 
naturezas (econômica, psicossocial, ética, política 
e cultural). Escolhemos o que comemos de acordo 
com nosso gosto individual; com a cultura em que 
estamos inseridos; com a qualidade e o preço dos 
alimentos; com quem compartilhamos nossas re-
feições (em grupo, em família ou sozinhos); com 
o tempo que temos disponível; com convicções 
éticas e políticas (por exemplo, algumas pessoas 
vegetarianas defensoras dos animais e do meio 
ambiente), entre outros aspectos. Cada um desses 
fatores pode promover a segurança alimentar e 
nutricional, ou dificultar o seu alcance, para de-
terminada população. 
As escolhas alimentares influenciam a saú-
de, independentemente da motivação. Quando 
o assunto é alimentação, cada pessoa tem a sua 
preferência com relação a comidas e sabores. Em 
2017, o Ministério da Saúde revelou que, em 10 
anos, o índice de obesidade na população brasi-
leira aumentou em 60%. Segundo o levantamento, 
uma em cada cinco pessoas no país está acima do 
peso. A prevalência da doença passou de 11,8% 
em 2006 para 18,9% em 2016 (ROSSI, 2019).
Eis os dados da VIGITEL (pesquisa nacio-
nal por inquérito telefônico) aplicada em todas 
as capitais: o resultado apresenta respostas de 
entrevistas com 53,2 mil pessoas maiores de 18 
anos de idade realizadas entre fevereiro e de-
zembro de 2016. O crescimento da obesidade 
também pode ter colaborado para o aumento 
da prevalência de diabetes (de 5,5% em 2006 
para 8,9% em 2016) e hipertensão (de 22,5% em 
2006 para 25,7% em 2016). Doenças crônicas 
não transmissíveis, como essas, pioram a con-
dição de vida e podem levar a óbito.
O levantamento da VIGITEL também apre-
sentou as mudanças no consumo das famílias. As 
famílias consomem cada vez menos os insumos 
básicos de nossa cultura alimentar. O consumo 
regular de feijão diminuiu de 67,5%, em 2012, 
Descrição da Imagem: mulher de blusa vermelha e máscara 
e criança de camiseta listrada branca e vermelha também 
com máscara, fazendo compras em um supermercado e a 
criança de dentro do carrinho escolhe o queserá comprado. 
No carrinho, já há vários itens como frutas e congelados. As 
prateleiras do mercado estão cheias de hortaliças e frutas 
coloridas, algumas embaladas em plásticos ou caixinhas. 
Figura 3 - Consumo crescente 
18
para 61,3%, em 2016. O consumo semanal de frutas e hortaliças é hábito de somente um a cada três 
adultos brasileiros.
Quem come de tudo um pouco consegue enviar para o seu organismo todos os tipos de nutrientes 
encontrados nos alimentos, sejam eles de origem animal ou vegetal, pois nenhum alimento isolada-
mente consegue reunir todos os nutrientes necessários ao bom funcionamento do organismo. Por 
outro lado, existem alimentos capazes de oferecer ao corpo nutrientes em excesso, contribuindo para 
o risco aumentado de desenvolvimento de várias doenças. O ideal é manter uma dieta equilibrada, 
composta por uma variedade de alimentos no dia em menor ou maior quantidade, dependendo dos 
nutrientes encontrados em cada um deles.
A alimentação não se resume à ingestão de nutrientes. A ingestão apropriada de nutrientes promove 
o crescimento e o desenvolvimento adequados do indivíduo, incluindo o desenvolvimento neurológico; 
reduz o declínio cognitivo com a idade e o risco de desenvolvimento de doenças, chegando a silenciar 
a expressão de genes relacionados com o risco aumentado de doenças poligênicas (que envolvem 
múltiplos genes), principalmente as doenças crônicas.
O conhecimento sobre a nutrição evoluiu bastante nos últimos 50 anos, e nos países desenvolvidos 
a alimentação já não é vista exclusivamente como uma necessidade primária de sobrevivência, sendo 
responsável, também, por promover aptidão física e mental. Desde a Antiguidade, os seres humanos 
sabem que o ambiente e a alimentação podem interferir no estado de saúde de um indivíduo e têm 
utilizado alimentos e plantas como medicamentos. Com o avanço da ciência, especialmente após a 
conclusão do Projeto Genoma Humano, em 2003, os cientistas começaram a questionar se as interações 
entre genes e alimentos, nutrientes e compostos bioativos poderiam influenciar positiva ou negativa-
mente a saúde de um indivíduo. A descoberta dessas interações (gene-nutrientes) e de mecanismos 
epigenéticos que regulam a transcrição de muitos genes têm viabilizado a atenuação dos sintomas de 
doenças existentes e a prevenção de doenças futuras, especialmente as crônicas não transmissíveis, 
atualmente consideradas um importante problema de saúde pública mundial.
Descrição da Imagem:fotografia em cores, com muitos alimentos. A imagem foi feita de cima para baixo, onde é possível ver as mãos 
das pessoas cortando a comida em pratos, tábuas de carne, ou segurando um sanduíche. Ali podemos notar a presença de seis pessoas 
sentadas à mesa cercadas de pratos coloridos e elaborados e uma grande variedade de alimentos como peixes, queijos etc.
Figura 4 – Comer em companhia
UNICESUMAR
UNIDADE 1
19
Alimentos nos fornecem os nutrientes, a partir das 
possíveis combinações e preparos dos alimentos, 
das características do modo de comer e às dimen-
sões culturais e sociais das práticas alimentares. 
Todo esse olhar influencia a saúde e o bem-estar 
do indivíduo. Mais do que os nutrientes isolados, 
estudos indicam que o efeito benéfico sobre a pre-
venção de doenças advém do alimento em si e das 
combinações de nutrientes e outros compostos 
químicos que integram a matriz do alimento. 
Enzimas e algumas vitaminas e minerais, como 
vitamina E são mecanismos de defesa antioxidante, 
(protegendo lipídios da oxidação), ainda vitamina 
C (participa do sistema de regeneração da vitamina 
E, mantendo o potencial antioxidante plasmático), 
carotenoides (responsáveis, em parte, por seu papel 
protetor contra doenças cardiovasculares e cânce-
res), zinco e selênio (participam na defesa antioxi-
dante). De modo geral, há muita controvérsia sobre 
o papel desses micronutrientes isolados, sugerindo 
que se deve priorizar o consumo dessas substâncias 
antioxidantes provenientes de dietas ricas em fru-
tas e hortaliças. Mais estudos são necessários antes 
de se recomendar o uso de antioxidantes isolados 
como suplementos para tal finalidade.
Por outro lado, o aumento do consumo de peixes 
tem sido fortemente atrelado à redução do risco 
de doenças cardiovasculares, especialmente, os 
eventos ligados à aterosclerose e reincidências 
pós-infartos. No entanto, a maioria dos trabalhos 
trata do consumo de óleo de peixe e atribui ao 
peixe, na forma de alimento, os benefícios en-
contrados. Vale frisar, entretanto, que é escasso 
e ainda divergente o conhecimento atual sobre 
o efeito do consumo de peixe em comparação à 
suplementação de cápsulas contendo óleo de pei-
xe no risco de tromboembolismo venoso. Em um 
estudo de coorte, realizado com 23.621 pessoas, 
com idade entre 25 e 97 anos, os participantes 
que comeram peixe ≥ 3 vezes/semana tiveram 
risco 22% menor de eventos tromboembólicos 
do que aqueles que consumiram peixe 1 a 1,9 
vez/semana. A adição de suplementos de óleo de 
peixe fortaleceu a associação inversa com o risco 
de tromboembolismo venoso.
Esse fenômeno é considerado um dos maiores 
desafios para as políticas públicas e exige um mo-
delo de atenção à saúde pautado na integralidade 
do indivíduo com uma abordagem centrada na 
promoção da saúde, requerendo um entendimen-
to do processo de saúde/doença em escala popu-
lacional (COUTINHO; GENTIL; TORAL, 2008).
Há quatro décadas, as doenças cardiovascula-
res correspondem à primeira causa de morte no 
Brasil, acompanhada pelo aumento expressivo 
da mortalidade por diabetes mellitus e algumas 
neoplasias malignas (LESSA, 2004). A obesidade, 
a hipertensão arterial e diabetes estão relaciona-
das ao perfil alimentar das famílias brasileiras que 
podem ser analisados pelos dados de aquisição e 
ingestão alimentar do Estudo Nacional da Despe-
sa Familiar (ENDEF) e da Pesquisa de Orçamen-
to Familiar (POF). A última POF (2008- 2009) 
mostrou um aumento da aquisição alimentar per 
capita de pratos prontos para o consumo (37%), 
Descrição da Imagem: na imagem, uma fotografia colorida, 
onde notamos um prato de salmão grelhado, em primeiro 
plano e de forma mais nítida, este salmão está salpicado 
com salsa e na frente do lado esquerdo da imagem temos 
três fatias de limão siciliano, cortadas pela metade. Na lateral 
direita da imagem temos algumas fatias de batatas e mais 
ao fundo do prato algumas folhas de alface. Estes alimentos 
estão dispostos em um prato de inox. 
Figura 5 – Salmão grelhado 
20
OLHAR CONCEITUAL
bebidas como refrigerantes tipo cola (92%) e cerveja (88%); redução da aquisição de feijão (26,4%), 
arroz (40,5%) e farinha de trigo e mandioca (33,2 e 31,4%, respectivamente); e ingestão alimentar de 
açúcar simples de 14,1% do consumo calórico total (IBGE, 2004; 2010) quando a recomendação da 
Organização Mundial da Saúde (OMS) é de 5% (WHO, 2015). Outra mudança impactante na transição 
nutricional é as despesas com alimentação fora do domicílio, que aumentaram de 24,1% para 31,1% 
de 2002-2003 para 2008-2009 (IBGE, 2004; 2010).
PREVENINDO A OBESIDADE
Evite o estresse
Durma horas 
suficientes de sono
Faça atividades 
físicas
Pare de comer 
lanches rápidos
Abandone 
maus hábitos
Beba mais água
Assista menos 
televisão
Consuma mais 
vegetais e frutas
A Vigilância de Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico (VIGITEL) confirmou o quadro cres-
cente de obesidade no país: 52,5% da população estava acima do peso em 2014, sendo que o índice era 
de 43% em 2006. Em relação ao sexo, 56,5% dos homens e 49,1% das mulheres apresentavam excesso 
de peso e, respectivamente, 17,6% e 18,2%, obesidade. Em relação à faixa etária, jovens de 18 a 24 anos 
apresentavam menores índices de excesso de peso e obesidade quando comparados a população de 
35 a 64 anos. Em relação ao consumo alimentar, a pesquisa encontrou hábitos positivos na população 
brasileira: frutas e hortaliças estão presentes na rotina alimentar de muitos brasileiros, sendo que 
42,5% das mulherese 29,4% dos homens relataram consumir frutas e hortaliças com regularidade, e 
o número de pessoas que buscam uma alimentação saudável, com menos gordura, aumentou entre 
os dois levantamentos (BRASIL, 2014). Em contrapartida, o consumo médio de sódio encontrado na 
UNICESUMAR
UNIDADE 1
21
população brasileira foi de 4.700 mg, excedendo 
mais de duas vezes o limite máximo recomen-
dado pela OMS e pela Sociedade Brasileira de 
Cardiologia, que recomendam consumo inferior 
a 2.000 mg de sódio ou 5 gramas de cloreto de 
sódio por dia (WHO, 2012), e as refeições têm 
sido substituídas por lanches que, geralmente, são 
altamente calóricos e ricos em gorduras e açúcares 
(BRASIL, 2014). 
Diante dos hábitos alimentares, da preva-
lência de doenças crônicas não transmissíveis 
incluindo o excesso de peso/obesidade que vem 
acometendo um a cada dois adultos, o setor da 
saúde tem um importante papel na promoção 
da alimentação adequada e saudável, sendo este 
um compromisso expresso na Política Nacional 
de Alimentação e Nutrição e na Política Nacio-
nal de Promoção da Saúde. O Sistema Único de 
Saúde (SUS) apoia a promoção da alimentação 
fundamentada nas dimensões de incentivo, apoio 
e proteção da saúde e deve combinar iniciativas 
focadas em políticas públicas saudáveis, na cria-
ção de ambientes saudáveis, no desenvolvimento 
de habilidades pessoais e na orientação dos ser-
viços de saúde na perspectiva da promoção de 
saúde (CAISAN, 2015). 
Na presença de doenças, a suplementação de 
nutrientes, como as vitaminas K e D, é importante 
e deve ser considerada. As concentrações séricas 
suficientes de vitamina K combinadas com o es-
tado suficiente de vitamina D foram associadas à 
melhor função da extremidade inferior em duas 
coortes de pacientes com osteoartrite. Essas des-
cobertas confirmam o mérito da cossuplementa-
ção de vitaminas K e D (ROSSI, 2019).
Observa-se que ao longo de várias décadas 
sugerem que a dieta mediterrânea pode reduzir o 
risco de doenças cardiovasculares e câncer, além 
de melhorar a saúde cognitiva. No entanto, nos 
estudos publicados existem inconsistências entre 
os métodos empregados para avaliar e definir um 
padrão de dieta mediterrânea. Por meio de uma 
revisão da literatura, pesquisadores buscaram 
definir quantitativamente a dieta mediterrânea 
por grupos de alimentos e nutrientes. Essa dieta 
prevê o consumo de três a nove porções de vege-
tais, meia a duas porções de frutas, uma a treze 
porções de cereais e até oito porções de azeite de 
oliva diariamente, perfazendo 37% de gordura 
total, 18% de gordura monoinsaturada, 9% de gor-
dura saturada e 33 g de fibra por dia. Os efeitos 
positivos sobre a saúde de padrões tradicionais 
de alimentação, como a chamada dieta mediter-
rânea, devem ser atribuídos menos a alimentos 
individuais e mais ao conjunto de alimentos que 
integram esses padrões e ao modo como são pre-
parados e consumidos.
A existência humana depende claramente da 
disponibilidade de água e nutrientes, bem como 
de outros componentes obtidos de alimentos e 
bebidas, como fibra, compostos bioativos e não 
bioativos. A água é considerada essencial, pois 
a sua falta pode levar a estados de desidratação 
irreversível, causando a morte em menos de uma 
semana na maioria das vezes. Diversos processos 
reguladores participam da homeostase do corpo. 
O líquido corporal é dividido, basicamente, em 
dois compartimentos principais, separados pelas 
membranas celulares: o intracelular e o extrace-
lular. Embora ambos os compartimentos tenham 
a mesma osmolaridade total, sua composição é 
muito diferente. Tanto o volume quanto as pro-
priedades físico-químicas de ambos os comparti-
mentos devem ser mantidos em equilíbrio para se 
garantir o bom funcionamento das células do cor-
po. Fatores como a ingestão de líquido (água) e/ou 
sua eliminação, ingestão e excreção de eletrólitos 
e a adição de produtos usados metabolicamente 
pelas células podem modificar a composição os-
molar dos líquidos corporais.
22
Os processos reguladores da ingestão de ali-
mentos tanto em quantidade quanto em qualidade 
dependem de sinais internos e fatores ambientais, 
incluindo hábitos, características sociais, organo-
lépticas e segurança, além de circunstâncias re-
lacionadas com o consumo de alimentos – por 
exemplo, comer sozinho, sentado no sofá e diante 
da televisão ou compartilhar uma refeição, sentado 
à mesa com familiares ou amigos. Esses fatores são 
importantes para determinar quais alimentos serão 
consumidos e, sobretudo, em que quantidade.
A qualidade dos alimentos pode ser conside-
ravelmente alterada se o método de preparo não 
for adequado, resultando na perda de nutrien-
tes. Cocção demasiada, exposições prolongadas 
do alimento ao ar e ao calor, e armazenamento 
inapropriado podem causar perdas de vitaminas, 
oxidação e alterações irreversíveis nos constituintes 
dos alimentos. Alimentos específicos, preparações 
culinárias que resultem de combinação e preparo 
desses alimentos e modos de comer particulares 
constituem parte importante da cultura de uma so-
ciedade e, como tal, estão fortemente relacionados 
com a identidade e o sentimento de pertencimento 
social das pessoas, com a sensação de autonomia, 
com o prazer propiciado pela alimentação e, con-
sequentemente, com o seu estado de bem-estar.
Dessa maneira, para uma alimentação saudá-
vel devem-se considerar os objetivos propostos 
para cada indivíduo, os fatores genéticos, socioe-
conômicos e culturais, tendo sempre como base 
diretrizes nutricionais cientificamente funda-
mentadas, incluindo nutrientes, alimentos, com-
binações de alimentos e preparações culinárias.
Ninguém duvida. Existe uma relação direta 
entre nutrição, saúde e bem-estar físico e men-
tal do indivíduo. As pesquisas comprovam que 
a boa alimentação tem um papel fundamental 
na prevenção e no tratamento de doenças. Há 
milhares de anos, Hipócrates já afirmava: “que 
teu alimento seja teu remédio e que teu remédio 
seja teu alimento”. 
É isso mesmo. O equilíbrio na dieta é um dos mo-
tivos que permitiu ao homem ter vida mais longa 
neste século. Mas afinal, o que é um diagnóstico 
nutricional? Diagnóstico nutricional é a iden-
tificação e determinação do estado nutricional do 
indivíduo, elaborado com base em dados clínicos, 
bioquímicos, antropométricos e dietéticos, obti-
dos quando da avaliação nutricional e durante o 
acompanhamento individualizado (CONSELHO 
FEDERAL DE NUTRICIONISTAS, 2005). 
O diagnóstico que nos interessa no momento 
é o nutricional e refere-se ao conhecimento do 
efeito do(s) problema(s) “alimentação-nutrição” 
que acometem indivíduos ou populações.
Ao realizarmos esse diagnóstico, estamos, na 
verdade, querendo identificar a situação de nu-
trição de uma pessoa ou de um grupo. O que nos 
interessa realmente é saber se há, qual é, e como se 
comporta um problema que pode interferir nega-
tivamente na saúde das pessoas. Respondidas es-
sas questões, teremos subsídios para propor ações 
que busquem solucionar o problema encontrado, 
seja para o indivíduo seja para o coletivo. 
A desnutrição infantil é considerada a segun-
da causa de morte mais frequente entre crianças 
menores de cinco anos em países em desenvol-
vimento. Nessa fase da vida, desnutrição gera 
QUE TEU ALIMENTO 
SEJA TEU REMÉDIO 
E QUE TEU REMÉDIO 
SEJA TEU ALIMENTO.
HIPÓCRATES
UNICESUMAR
UNIDADE 1
23
um prejuízo no crescimento físico, no desenvolvimento neuropsicomotor, além de ocasionar maior 
vulnerabilidade a diversas comorbidades e, consequentemente, maior risco de internação hospitalar. 
Apesar da inexistência do conteúdo da sustentabilidade no currículo nacional do Curso de Nu-
trição, é indiscutível que o profissional nutricionista, com base em subsídios de necessidade e 
consciência, desenvolva a capacidade de gerenciar uma conduta coerente com a sustentabilidade, 
não apenas nas UANs, como também em orientações clínicas e em grupos de educação em nutrição 
(STRASBURG; JAHNO, 2015). Assim, fica claro quea formação do nutricionista deve contem-
plar um processo de ensino e aprendizagem capaz de contemplar não somente as competências 
técnicas, como também a compreensão, análise e intervenção em problemas socioambientais dos 
locais onde atuam (JERONIMO, 2015). 
A demanda por atendimento nutricional, tanto na rede básica de Saúde quanto em clínicas e con-
sultórios, tem crescido significativamente, em decorrência do aumento da prevalência de doenças 
crônicas e do reconhecimento de que a adoção de uma dieta saudável representa um dos principais 
determinantes dessas doenças. A intervenção dietoterápica é comprovadamente reconhecida como 
tratamento isolado ou coadjuvante de doenças como obesidade, cardiovasculares, hipertensão, diabetes 
melito, osteoporose e câncer. Porém, para que o tratamento nutricional seja eficaz, deve-se partir de 
um diagnóstico adequado, o que demanda conhecimentos aprofundados sobre os fatores que funda-
mentam o consumo alimentar individual. 
Documento recente elaborado pelo Conselho Federal de Nutricionistas, que estabelece os proce-
dimentos nutricionais para atuação profissional, enfatiza a necessi dade de realizar uma investigação 
detalhada dos hábitos alimentares, incluindo o padrão alimentar quanto ao número, ao tipo e compo-
sição das refeições, às restrições, às preferências alimentares e ao apetite. Recomenda, ainda, a avaliação 
dos hábitos e das condições alimentares da família, com vistas ao apoio dietoterápico, em função da 
disponibilidade de alimentos, condições, procedimentos e comportamentos em relação ao preparo, 
conservação, armazenamento e cuidados higiênicos.
Em resumo: quando nos propomos a realizar um diagnóstico nutricional, de crianças e 
adultos, quer individual quer coletivo, a intenção, na verdade, é conhecer um problema que 
nos interessa em particular, preferencialmente encontrando respostas para as seguintes 
questões: 
Que condições levam ao seu aparecimento? (determinantes) 
Como se identifica o problema individualmente? (diagnóstico individual) 
Qual a extensão do problema, ou seja, sua magnitude, quais as tendências no tempo, dis-
tribuição geográfica, grupos populacionais de maior risco? (perfil ou diagnóstico coletivo) 
Como podemos solucioná-lo nas esferas coletiva e individual? (intervenção) 
Para que todos esses passos sejam dados de forma segura, é preciso, antes de tudo, 
conhecer bem as técnicas e os instrumentos adequados para realizar um diagnóstico 
nutricional (BARROS, 2007).
24
Sob uma perspectiva ampla, os hábitos alimenta-
res estão intimamente relacionados aos aspectos 
culturais, antropológicos, socioeconômicos e psi-
cológicos que envolvem o ambiente das pessoas.
O estado nutricional de um indivíduo é re-
sultado da relação entre o consumo de alimentos 
e as necessidades nutricionais. A avaliação do es-
tado nutricional objetiva identificar os pacientes 
em risco, colaborar para a promoção ou recupe-
ração da saúde e monitorar sua evolução. Deve-se 
enfatizar que um parâmetro isolado não pode ser 
usado como indicador confiável da condição nu-
tricional geral de um indivíduo, sendo necessário 
empregar uma associação de vários indicadores 
do estado nutricional para aumentar a precisão 
diagnóstica. Na prática clínica, utilizam-se a análi-
se da história clínica, dietética e psicossocial, e os 
dados antropométricos e bioquímicos, além da 
interação entre drogas e nutrientes para estabele-
cer o diagnóstico nutricional e servir de base para 
o planejamento e orientação dietética. 
A avaliação do consumo alimentar é realizada 
para fornecer subsídios para o desenvolvimento 
e implantação de planos nutricionais e deve inte-
grar um protocolo de atendimento para avaliação 
nutricional, cujo objetivo deve ser o de estimar se 
a ingestão de alimentos está adequada ou inade-
quada e o de identificar hábitos inadequados e/
ou a ingestão excessiva de alimentos com pobre 
conteúdo nutricional.
Devemos ter clara, inicialmente, a definição da 
finalidade a ser alcançada para orientar a seleção 
do método de inquérito. Fatores como estado geral 
do indivíduo/paciente, evolução da condição clíni-
ca e os motivos pelos quais o indivíduo necessita 
de orientação nutricional direcionam a escolha do 
método de avaliação do consumo alimentar.
Assim, no contexto da prática clínica, podem 
ser estabelecidos três diferentes objetivos para ava-
liação do consumo alimentar: a avaliação quanti-
tativa da ingestão de nutrientes; a avaliação do 
consumo de alimentos ou grupos alimentares; 
a avaliação do padrão alimentar individual. 
A definição, pelo profissional, de mais de um ob-
jetivo pode levar à necessidade de aplicação de mais 
de um método, porém, deve-se ressaltar que isso 
pode tornar a consulta nutricional muito extensa e 
cansativa, principalmente no caso de consultórios. 
A transformação para dietas saudáveis até 2050 
vai exigir mudanças substanciais na dieta. O con-
sumo geral de frutas, vegetais, nozes e legumes terá 
que duplicar, e o consumo de alimentos como car-
ne vermelha e açúcar terá que ser reduzido em mais 
de 50%. Uma dieta rica em alimentos à base de 
plantas e com menos alimentos de origem animal 
confere benefícios à saúde e ao meio ambiente. 
Nada é mais potente para ajudar no desen-
volvimento humano do que a comida. Bem 
como nada pode ser mais definidor de uma so-
ciedade sustentável do que a maneira que essa 
sociedade consome comida. Hoje a comida é 
responsável por uma carga poluidora muito alta 
no planeta. Um grande desafio da sociedade con-
temporânea é fornecer a uma população mundial 
crescente alimentação saudável a partir de siste-
mas alimentares sustentáveis. Embora a produção 
mundial de calorias em geral tenha acompanhado 
o crescimento populacional, mais de 820 milhões 
de pessoas ainda não têm comida suficiente, e 
muitas mais consomem dietas de baixa qualidade 
ou comidas demais. 
UNICESUMAR
UNIDADE 1
25
Dietas insalubres (pobre em nutrientes, com alta 
concentração de gordura saturada e alto índice 
glicêmico) agora representam um risco maior 
para a morbidez e a mortalidade do que o uso 
inseguro de sexo, álcool, drogas e tabaco juntos. 
A produção global de alimentos ameaça a esta-
bilidade climática e a resiliência dos ecossistemas 
e constitui o maior impulsionador individual da 
degradação ambiental e da transgressão dos li-
mites planetários. Juntos, o resultado é terrível. É 
urgentemente necessária uma transformação 
radical do sistema alimentar global. 
Existem evidências científicas substanciais que 
vinculam dietas à saúde humana e à sustenta-
bilidade ambiental. No entanto, a ausência de al-
vos científicos globalmente acordados para dietas 
saudáveis e a produção de alimentos prejudicou 
os esforços em grande escala e coordenados para 
transformar o sistema alimentar global. 
Uma importante discussão sobre os impactos 
ambientais do modelo de nossas dietas modernas 
sobre o planeta está em curso. Uma dieta rica em 
alimentos vegetais e com menos alimentos 
de origem animal confere benefícios à saúde 
e ao meio ambiente. Dietas semivegetarianas 
são benéficas para os indivíduos, para a socieda-
de e para o planeta. Entretanto, não se tem um 
consenso global sobre o que constitui uma dieta 
saudável e a produção sustentável de alimentos 
e se as dietas de saúde planetária* podem ser 
alcançadas para uma população global de 10 
bilhões de pessoas até 2050. 
Sem ação, o mundo corre o risco de não cum-
prir os Objetivos de Desenvolvimento Sustentável 
(ODS) da ONU e o Acordo de Paris, e as crianças 
de hoje herdarão um planeta gravemente degra-
dado e onde grande parte da população sofrerá 
cada vez mais desnutrição e doenças evitáveis. 
É importante desenvolver metas científicas 
globais para dietas saudáveis e produção susten-
tável de alimentos e integrar essas metas científi-
cas universais numa estrutura comum o espaço 
operacional seguro para sistemas alimentares, 
para que as dietas de saúde planetárias (ambos 
saudáveis e ambientalmentesustentáveis) pudes-
sem ser identificadas. Este espaço operacional se-
guro é definido por alvos científicos para grupos 
de alimentos específicos (por exemplo, 100 a 300 
g/dia de fruta) para optimizar a saúde humana e 
alvos científicos para a produção sustentável de 
alimentos para garantir um sistema Terra estável. 
A transformação para dietas saudáveis até 
2050 exigirá mudanças substanciais. Isso inclui 
mais do que o dobro no consumo de alimentos 
saudáveis, como frutas, vegetais, legumes e 
nozes, e uma redução de mais de 50% no con-
sumo global de alimentos menos saudáveis, 
como açúcares adicionados e carne vermelha 
(ou seja, primariamente reduzindo o consumo 
excessivo em países mais ricos). 
No entanto, algumas populações em todo o 
mundo dependem de meios de subsistência agro-
pastoris e proteína animal do gado. Além disso, 
muitas populações continuam a enfrentar proble-
Descrição da Imagem: Mulher vestindo saia vermelha e casa-
co rosa segurando uma coberta nas mãos e criança com calça 
verde, camiseta listrada e casaco estampado. Eles estão em 
um depósito de lixo. Ainda outra mulher em segundo plano. 
Há muito lixo no entorno deles. A criança está se alimentando 
do que encontrou no lixo.
Figura 6 – Insegurança Alimentar 
26
mas significativos de desnutrição e a obtenção de 
quantidades adequadas de micronutrientes a par-
tir de alimentos de origem vegetal pode ser difícil. 
Dadas estas considerações, o papel dos alimentos 
de origem animal nas dietas das pessoas deve ser 
cuidadosamente considerado em cada contexto e 
dentro das realidades locais e regionais.
As mudanças dietéticas das atuais dietas em 
direção a dietas saudáveis provavelmente resul-
tarão em benefícios significativos para a saúde. 
Atingir um sistema alimentar sustentável que 
possa oferecer dietas saudáveis para uma popu-
lação crescente apresenta desafios formidáveis. 
Encontrar soluções para esses desafios requer 
uma compreensão dos impactos ambientais de 
várias ações. As ações prontamente implemen-
táveis são: uma mudança global em direção a 
dietas saudáveis; melhores práticas de pro-
dução de alimentos; e redução de perda de 
alimentos e desperdício.
Dessa forma, ações e políticas de incentivo à 
produção de frutas e hortaliças regionais em áreas 
urbanas, periurbanas, ou em áreas rurais perto das 
cidades podem melhorar o preço e a qualidade 
desses alimentos, de modo a incentivar o maior 
consumo por parte da população local. Estraté-
gias, nesse sentido, podem ainda reduzir o des-
perdício de alimentos e a poluição causados pelo 
transporte em longas distâncias. Combinadas as 
políticas de compra pública de alimentos – em 
que o Estado os adquire direto dos produtores 
para utilização em escolas, hospitais, creches, abri-
gos e asilos –, tais estratégias podem promover, 
também, condições dignas de trabalho e de vida 
no meio rural, além de aumentar o consumo de 
frutas e hortaliças pelo público atendido.
Ainda como forma de incentivo ao consumo de 
frutas e hortaliças, podemos pensar em programas 
e campanhas com esse fim, além de ações de educa-
ção alimentar e nutricional em diversas instituições 
públicas, bem como ações de regulamentação da 
publicidade excessiva de alimentos industrializados. 
O incentivo à produção até o consumo desses 
alimentos – poderia promover não apenas uma 
alimentação mais saudável, como processos de 
produção e comercialização de alimentos mais 
justos social e economicamente, mais sustentá-
veis e com maior valorização da cultura e dos 
alimentos locais. 
As ações em Segurança Alimentar e Nutri-
cional são amplas e devem contemplar diversos 
setores (agricultura, abastecimento, saúde, edu-
cação, desenvolvimento e assistência social, entre 
outros) de forma articulada. A essa característica 
chamamos intersetorialidade (BURITY, FRAN-
CESCHINI, VALENTE, 2013).
A aplicação desta estrutura a projeções futuras 
do desenvolvimento mundial indica que os siste-
mas alimentares podem fornecer dietas saudáveis 
(definidas aqui como uma dieta de referência) 
para uma população estimada em cerca de 10 
bilhões de pessoas até 2050 e permanecer den-
tro dum espaço operacional seguro. No entanto, 
mesmo pequenos aumentos no consumo de carne 
vermelha ou lacticínios tornariam esse objetivo 
difícil ou impossível de alcançar. A análise mostra 
que permanecer dentro do espaço operacional 
seguro para os sistemas alimentares requer uma 
combinação de mudanças substanciais em 
direção a padrões alimentares maioritaria-
mente baseados em plantas, reduções drásti-
cas nas perdas e desperdícios de alimentos e 
grandes melhorias nas práticas de produção 
de alimentos. Embora algumas ações individuais 
sejam suficientes para permanecer dentro de li-
mites específicos, nenhuma intervenção única é 
suficiente para permanecer abaixo de todos os 
limites simultaneamente.
As sociedades contemporâneas devem optar 
pelo aumento do consumo de alimentos à base 
UNICESUMAR
UNIDADE 1
27
de plantas – incluindo frutas, legumes, no-
zes, sementes e grãos integrais – enquanto em 
muitos cenários limitam substancialmente os 
alimentos de origem animal.
Alimentos saudáveis devem, através de esfor-
ços governamentais, se tornar mais disponíveis, 
acessíveis e mais baratos no lugar de alternativas 
não saudáveis, melhorando a informação e o mar-
keting de alimentos, investindo em informações 
de saúde pública e educação sobre sustentabilida-
de, implementando diretrizes dietéticas baseadas 
em alimentos e usando serviços de saúde para 
fornecer aconselhamento e intervenções dietéti-
cas (WILLETT, 2019).
Uma iniciativa importante para a vida alimen-
tar nesse planeta é saber reorientar as prioridades 
agrícolas de produção.
A agricultura e a pesca não devem apenas pro-
duzir calorias suficientes para alimentar uma 
população global crescente, mas também de-
vem produzir uma diversidade de alimentos 
que sustentam a saúde humana e apoiem a 
sustentabilidade ambiental.
Juntamente com as mudanças em nossas es-
colhas alimentares, as políticas agrícolas e mari-
nhas devem ser reorientadas em direção a uma 
variedade de alimentos nutritivos que aumentam 
a biodiversidade, em vez de procurar aumentar 
o volume de algumas colheitas, muitas das quais 
agora são usadas para ração animal. A produção 
de gado precisa ser considerada em contextos 
específicos (WILLETT, 2019).
A adoção global de dietas saudáveis a partir de 
sistemas alimentares sustentáveis salvaguardaria 
o nosso planeta e melhoraria a saúde de bilhões.
Como os alimentos são produzidos, o que é 
consumido e quanto é perdido ou desperdiçado, 
tudo molda fortemente a saúde das pessoas e do 
planeta. Alimentar 10 bilhões de pessoas com 
uma dieta saudável dentro de limites planetários 
seguros para a produção de alimentos até 2050 é 
possível e necessário. 
A redução substancial das perdas de ali-
mentos no lado da produção e o desperdício 
de alimentos no lado do consumo é essencial 
para que o sistema alimentar global permaneça 
dentro de um espaço operacional seguro. 
Políticas públicas de abastecimento alimentar 
são necessárias para alcançar uma redução geral 
de Relatórios Resumidos de 50% na perda e des-
perdício global de alimentos, de acordo com as 
metas dos ODS. As ações incluem melhorias na 
infraestrutura pós-colheita, transporte de alimen-
tos, processamento e embalagem, aumentando a 
colaboração ao longo da cadeia de suprimentos, 
treinando e equipando os produtores e educando 
os consumidores (WILLETT, 2019). 
A alimentação será uma questão definidora do 
século XXI. Desbloquear o seu potencial catalisa-
rá a conquista tanto dos ODS como do Acordo de 
Paris. Existe uma oportunidade sem precedentes 
para desenvolver os sistemas alimentares como 
um fio condutor comum entre muitos quadros de 
políticas internacionais, nacionais e empresariais, 
visando melhorar a saúde humana e a sustenta-
bilidade ambiental. Estabelecer alvos científicos 
claros para orientar a transformação do sistema 
alimentaré um passo importante para concretizar 
esta oportunidade.
28
No Pílula de hoje falaremos sobre a transição nutricional no Brasil. Ul-
trapassamos 50% de pessoas com sobrepeso e ainda não vencemos 
a batalha contra a fome. O que podemos fazer para vencê-la? Clica no 
vídeo e vamos construir juntos essa resposta!
Texto: Transição nutricional no Brasil: análise dos principais fatores
Cadernos UniFOA, edição nº 13, agosto/2010. 
Autor: Elton Bicalho de Souza.
Para acessar, use seu leitor de QR Code.
Título: Nutrição: da Gestação ao Envelhecimento
Autor: MARCIA REGINA VITOLO
Editora: RUBIO
Sinopse: Em sua segunda edição, revisada e ampliada, Nutrição – da Ges-
tação ao Envelhecimento apresenta a prática da abordagem nutricional 
em todos os estágios da vida, sem deixar de fornecer as bases teóricas e 
científicas e as políticas públicas que alicerçam o dia a dia do profissional 
dessa área. O conteúdo apresentado deixa evidente a enorme distinção 
entre as ações relacionadas à prevenção e ao tratamento dos problemas nutricionais. Tal per-
cepção é essencial para maior efetividade da promoção à saúde.
A fundamentação científica aliada à interpretação crítica e aplicada à realidade brasileira é o des-
taque desta obra. Assim, os exemplos práticos e os estudos de casos clínicos possibilitam uma 
formação acadêmica diferenciada e a atualização dos profissionais de Nutrição.
O livro está dividido em 10 partes: Recomendações para Ingestão de Energia e Nutrientes. Edu-
cação e Política Nacional de Alimentação e Nutrição. Gestação. Aleitamento Materno. Infância. 
Adolescência. Obesidade na Infância e na Adolescência. Adulto. Idoso.
UNICESUMAR
https://revistas.unifoa.edu.br/cadernos/article/view/1025/895
https://apigame.unicesumar.edu.br/qrcode/13605
UNIDADE 1
29
Filme: Tomates Verdes Fritos
Evelyn Couch (Kathy Bates) é uma dona de casa emocionalmente reprimida, 
que habitualmente afoga suas mágoas comendo doces. Ed (Gailard Sartain), 
o marido dela, quase não nota a existência de Evelyn. Toda semana eles vão 
visitar uma tia em um hospital, mas a parente nunca permite que Evelyn 
entre no quarto. Uma semana, enquanto ela espera que Ed termine sua 
visita, Evelyn conhece Ninny Threadgoode (Jessica Tandy), uma debilitada, 
mas gentil senhora de 83 anos, que ama contar histórias.
 Muito Além do Peso (Way Beyond Weight, 2012)
Obesidade, a maior epidemia infantil da história.
Hoje em dia, um terço das crianças brasileiras está acima do peso. Esta é a 
primeira geração a apresentar doenças antes restritas aos adultos, como 
depressão, diabetes e problemas cardiovasculares. Este documentário 
estuda o caso da obesidade infantil, principalmente no território nacional, 
mas também nos outros países no mundo, entrevistando pais, represen-
tantes das escolas, membros do governo e responsáveis pela publicidade 
de alimentos.
Ficha Técnica:
Direção: Estela Renner
Produção Executiva: Marcos Nisti
Direção de Produção: Juliana Borges
Fotografia: Renata Ursaia
Montagem: Jordana Berg
Trilha Sonora: Luiz Macedo
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Você já deve ter percebido que a maioria dos agravos em nutrição tem várias causas e origens. Obe-
sidade, fome, doenças carenciais sempre estarão relacionadas não somente a escolhas alimentares, 
mas a contextos sociais e de acesso e disponibilidade de alimentos saudáveis. A educação alimentar e 
nutricional (EAN) é um espaço amplo de discussão. Afinal, será que todas as suas escolhas alimentares 
são de fato autônomas? Será que escolhemos o que comemos ou somos influenciados diariamente 
por um batalhão de informações sedutoras e que mudam nossa decisão na hora de comer? Reflita a 
respeito dessa questão em sua rotina e escreva um diário alimentar! Escreva o que comeu em uma 
quinta-feira e em um sábado! O que percebeu em seus próprios hábitos? No que o ambiente de traba-
lho ou seus amigos influenciaram nas suas escolhas? E se fossem seus pacientes? Como iria proceder 
a uma ação educativa?
Você já se perguntou o que os universitários comem lá na China? Pois é, 
praticamente a mesma coisa que você aqui no Brasil ou em vários outros 
lugares do mundo. A homogeneização da alimentação é um fenômeno 
muito triste e tira a riqueza cultural dos povos. A transição demográfica 
e nutricional que vivemos nesses últimos 40 anos fez com que prati-
camente o mundo inteiro escolhesse macarrão e frango no almoço! E 
ainda contamos com cerca de 1 bilhão de pessoas no mundo inteiro 
que sequer fazem uma refeição ao dia. A alta concentração de renda 
nos países emergentes e a padronização dos latifúndios para produção 
quase que exclusiva de soja, milho e pasto transformou o planeta numa 
grande fábrica de ração animal. E você? Comeu o que hoje? Acesse o 
Podcast e descubra que não é tão diferente do que uma boa parte do 
planeta também comeu...
UNICESUMAR
https://apigame.unicesumar.edu.br/qrcode/11672
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Vamos sair das linhas corridas e organizar nossas próprias idéias? Sugiro aqui o Mapa da Empatia, 
onde você irá produzir um Mapa Mental, por meio de palavras-chave, que podem levar aos resulta-
dos da de sua experiência com o tema. Aqui valem ideias soltas, pensamentos relevantes sobre a 
transição nutricional e como a geladeira de sua casa mudou desde que você nasceu. Mapas men-
tais deixam o aprendizado mais envolvente e guardamos por muito mais tempo o que aprendem-
os. Uma sugestão de ferramenta gratuita é o https://www.goconqr.com/.
NOVO CENÁRIO ALIMENTAR NO BRASIL
https://www.goconqr.com/
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1. A cultura alimentar expressa a identidade de povos e grupos sociais ao longo do tempo. 
Cada sociedade estabelece um conjunto de códigos alimentares, que tem nas suas práticas a 
consolidação de suas tradições e inovações. Esse conjunto de práticas pode ser considerado 
patrimônio cultural de uma comunidade. Sobre a interferência da cultura alimentar nos hábitos 
de uma população, assinale a alternativa correta: 
a) A cultura alimentar diz respeito aos hábitos cotidianos, que são compostos pelo que é tradi-
cional e pelo que se constrói como novos hábitos.
b) A cultura alimentar brasileira traz diferentes tradições em sua formação, tais como a portu-
guesa, a asiática e a indiana.
c) A industrialização dos alimentos não interfere na cultura alimentar de uma população.
d) As diferenças alimentares entre as diversas regiões brasileiras são relacionadas ao grau de 
acesso às mídias que cada região tem.
e) A alimentação humana sofre maior influência das necessidades fisiológicas, sendo pouco 
influenciada pela cultura. 
2. De acordo com Monteiro et al. (2000), a transição nutricional é um processo que inclui mu-
danças cíclicas importantes no perfil nutricional da população, as quais são determinadas 
por uma série de variações econômicas, demográficas, ambientais e socioculturais que se 
relacionam entre si e que trazem como consequência modificações no padrão e no tipo de 
alimentação e atividade.
Com base nessa informação, assinale a alternativa que apresenta uma das diversas causas 
da transição nutricional
a) Diminuição da ingestão calórica aparente, que se reflete em todas as análises de disponibili-
dade de alimentos no País.
b) Inserção da mulher/mãe no mercado de trabalho, o que faz que ela não tenha tempo de 
cozinhar para a família.
c) Diminuição da proporção de lipídios no total do consumo energético.
d) Aumento generalizado das atividades físicas pelo uso de tecnologias que as favorecem.
e) Reforma sanitária na década de 1940, que proporcionou mais saúde e melhor alimentação, 
o que levou, posteriormente, ao sobrepeso e à obesidade de grande parte da população. 
3. Com suas palavras, descreva os processos (migratórios e na mudança no perfil de doenças) 
que antecederam a transição Nutricional no Brasil. 
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Nesta unidade, nós iremos estudar a fisiologia da gestação e lac-
tação e situações especiais na gestação. Avaliação do estado nutri-
cional, necessidades nutricionais de gestantes nos três trimestres 
gestacionais e as particularidades das lactantes. Daremosfoco es-
pecial ao aleitamento materno e seus benefícios para o bebê, para 
a mãe e inclusive para toda a sociedade. Os chamados primeiros 
1000 dias de um bebê são cruciais para seu desenvolvimento in-
telectual e motor em toda a vida. Esses 1000 dias começam antes 
mesmo dele nascer! 
Gestação e Lactação: 
Os Primeiros 1000 
Dias da Nova Vida 
M. Sc. Silvia Moro Conque Spinelli
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Que a gestante não tem que comer por dois você já sabe. Mas e alguns tabus alimentares? Você co-
nhece? Conhece alguma que já quis comer tijolos ou terra? Os “desejos” têm significados reais ou são 
puro charme? Nesta unidade, nós vamos discutir os fenômenos alimentares típicos e qual nosso papel 
enquanto educador no campo na nutrição.
Planejar a alimentação de gestantes e mulheres que amamentam não é dificuldade alguma. E sabe 
por quê? Porque elas estão normalmente dispostas a fazerem o seu melhor. Mesmo que a saúde dessa 
mulher esteja comprometida, observa-se, na prática clínica, que gestantes se enchem de entusiasmo 
com a vida nova que se aproxima e se tornam dispostas a mudarem hábitos inadequados e a melhorar 
o estilo de vida em prol da saúde de seu bebê. Isso é mágico. Muitas vezes, é durante a gestação que 
toda uma família abraça um estilo de vida mais saudável e comprometido com o bem-estar de todos.
O que você acha de planejar alimentos saudáveis e atrativos para crianças? Chame uma criança 
para fazer a atividade com você e você irá se imaginar nutricionista que trabalha Educação Alimentar 
e Nutricional com o público infantil. Podem criar uma panqueca colorida (com beterraba ou espinafre 
na massa), uma omelete com vegetais ou um bolo de fubá com cobertura de chocolate. Desafie essa 
criança a encontrar no armário todos os ingredientes da receita. Utilize uma mesa baixa para possibilitar 
a participação dela de forma ativa. Coloque um timer ou alarme no celular com tempo máximo para 
o desafio ficar ainda mais emocionante e, se desejar, inclua um prêmio para o desafio conquistado. 
Depois, você acha que ela vai querer provar?
Possibilitar a participação das crianças no preparo das refeições pode trazer para a família benefícios 
incríveis. Uma criança que participa dos preparativos da comida valoriza o alimento, evita o desperdício 
e se torna mais autônoma na vida adulta. Assim serão adultos com uma melhor relação com a comida. 
A criança realmente aprende pelo exemplo e colocar a mão na massa possibilita que ela entenda a 
presença dos diferentes ingredientes, descobrindo um mundo mais natural e divertido. Observamos 
nas famílias que essa relação está quebrada e que a falta de tempo distancia os familiares inclusive no 
momento das refeições. Bebês, crianças e adolescentes são muito impactados pela propaganda dos 
ultraprocessados e nada saudáveis. A mídia não faz propaganda de brócolis ou goiaba. Ainda assim, 
quando as famílias optam por dietas mais saudáveis e por não oferecer açúcar aos filhos são taxados 
de radicais. E frases como:
• Nossa, ele toma esse suco sem açúcar? Que maldade!
• Se você não der o chocolate que ele viu, vai ficar com vontade!
• Que dó! Não dá maracujá para a criança, é azedo!
O fato é que estamos vivendo uma epidemia de obesidade infantil. Muitas famílias demoram para enten-
der que a obesidade não se tornará um problema na fase adulta, quando os exames séricos (de sangue) se 
tornarem descontrolados. A obesidade é complexa e afeta a autoestima, ansiedade e nossa relação com o 
mundo que nos cerca. Para reverter esse quadro, as crianças devem valorizar a comida caseira.
Fazer a criança se envolver com o preparo da comida deixará ela mais independente e autônoma. 
Que tal conhecer um pouco mais sobre os inúmeros benefícios de levar as crianças para a cozinha? 
Anote aqui no DIÁRIO DE BORDO , pesquise receitas de culinária para crianças, para desen-
volver em família. 
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Descrição da Imagem: mãe morena com blusa branca, cabelos longos e presos. Filha, criança com camiseta e avental jeans. Elas estão 
cozinhando juntas. Preparam salada em uma cozinha com alguns pratos e vegetais em primeiro plano.
Figura 1 – Cozinhando em família 
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A alimentação equilibrada é um hábito reco-
mendado para toda a vida. Durante a gestação, a 
responsabilidade quanto à alimentação aumenta, 
uma vez que implica diretamente o perfeito de-
senvolvimento do feto.
O acompanhamento da situação nutricional 
das crianças de um país constitui um instrumento 
essencial para a aferição das condições de saúde 
da população infantil, sendo uma forma objetiva 
de avaliar a evolução das condições de vida da po-
pulação em geral (MAHAN; ESCOTT-STUMP, 
2013). A avaliação nutricional é fundamental de-
vido à influência decisiva que o estado nutricio-
nal exerce sobre os riscos de morbimortalidade e 
sobre o crescimento e o desenvolvimento infantil 
(VITOLO, 2014).
Você já ouviu falar na Janela de oportuni-
dades para a nutrição das futuras gerações? O 
período que representa a janela de oportunidades 
para que os profissionais da saúde realizem inter-
venções nutricionais para a mulher, que podem 
beneficiar a saúde das futuras gerações, engloba:
A nutrição adequada durante a gestação é deter-
minante da saúde do bebê e inclusive da quali-
dade de vida da mãe. A boa alimentação previne 
diversos eventos adversos, garantindo aporte nu-
tricional antes e após o parto, garante nutrientes 
para o período da lactação e assegura um bom 
ganho de peso gestacional. A gestante que ganha 
muito mais peso que o recomendado para seu 
peso antes da gestação ou que não ganha peso 
suficiente é considerada gestante de risco pelos 
protocolos brasileiros de obstetrícia. 
As refeições devem ser ricas nos alimentos de 
todos os grupos alimentares, como em todos os 
ciclos humanos. A gestante deverá sempre co-
mer vegetais (folhosos e legumes), frutas, carne 
bovina, frango, fígado (se desejar, uma vez por 
semana), ovos e peixes (sardinha, salmão, atum, 
pescada, cavalinha), leguminosas (feijão, grão de 
bico, lentilha, ervilha), cereais (arroz integral, ba-
tata, milho, entre outros), azeites (de preferência 
extra virgem), leite e laticínios (fora do horário 
do almoço e jantar).
Se a gestante optar pela ingestão de carnes, 
elas deverão ser assadas, grelhadas, ensopadas ou 
Os 90 dias antes da concepção:
destinados a medidas que visam 
prevenir malformações fetais
Os 280 dias de uma 
gestação a termo:
visando minimizar os efeitos 
epigenéticos;
Os 730 dias dos dois primeiros 
anos de vida do ser humano: 
como potencializadores do 
desenvolvimento 
neuropsicomotor
Descrição da Imagem: criança de aproximadamente um ano 
dentro de uma caixa de madeira e um tecido de lã. Ela sorri. 
Ao lado, balança de alimentos vermelhos com várias hortaliças 
como cenouras e rabanetes.
Figura 2: Criança pequena com vegetais
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UNIDADE 2
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cozidas, evitando as frituras. Recomenda-se não 
ingerir gordura vegetal hidrogenada, que pode 
comprometer o crescimento e o desenvolvimento 
fetal. Na prática devemos desencorajar o consumo 
de margarina e salgados de padaria que são feitos 
a partir de cremes vegetais hidrogenados (muitas 
vezes até com gordura do tipo trans).
Não há obrigatoriedade de fracionamento das re-
feições da gestante. O ideal é que a mulher leve sua 
rotina parecida com a que levava antes da gestação. 
Sem grandes mudanças abruptas em sua dieta, para 
evitar grandes picos glicêmicos, as refeições podem 
ser distribuídas seis vezes ao dia: desjejum, colação, 
almoço, lanche, jantar e ceia. Os intervalos em mé-
dia são de três horas entre uma e outra refeição.
Não há proibição alguma quanto ao consumo 
de café ou outras bebidas cafeinadas como chás 
escuros (feitos com erva mate, rica em cafeína), 
desde que seja uma gestação saudável e que o 
consumo não seja exagerado. Ainda mais se o 
organismo da mulher é perfeitamente habituado 
a essas substâncias. Logicamente que se a mulher 
não consome bebidas cafeinadas na vida, a ges-
tação não é o período idealpara ela iniciar esse 
hábito. Refrigerantes com cafeína (tipo cola) são 
desaconselhados por serem grande fonte de açú-
car branco, de alto índice glicêmico e sem qual-
quer nutriente benéfico. De fato, em nenhuma 
fase da vida devemos aconselhar o consumo de 
refrigerantes açucarados. 
O ganho de peso na gestação deve ser sufi-
ciente para promover o desenvolvimento fetal 
completo e também para armazenar nutrientes 
adequados no organismo materno para o aleita-
mento. Nenhuma mulher deve perder peso du-
rante a gravidez, independente do seu Índice de 
Massa Corporal (IMC) antes de engravidar. O 
Institute of Medicine (IOM) recomenda as faixas 
de ganho de peso ideal durante a gestação.
De acordo com a situação nutricional inicial 
da gestante (baixo peso, adequado, sobrepeso ou 
obesidade) há uma faixa de ganho de peso re-
comendada por trimestre. É importante que na 
primeira consulta a gestante seja informada so-
bre o peso que deve ganhar. Pacientes com baixo 
peso devem ganhar cerca de 2,3 kg no primeiro 
trimestre e 0,5 kg/semana nos segundo e terceiro 
trimestre. Da mesma forma, gestantes com IMC 
adequado devem ganhar aproximadamente 1,6 kg 
no primeiro trimestre e 0,4 kg/semana nos segun-
do e terceiro trimestres. Gestantes com sobrepeso 
devem ganhar até 0,9 kg no primeiro trimestre 
e gestantes obesas não necessitam ganhar peso 
no primeiro trimestre. Já no segundo e terceiro 
trimestre as gestantes com sobrepeso e obesas 
devem ganhar até 0,3 kg/semana e 0,2 kg/semana, 
respectivamente. Há inúmeros autores que trazem 
tabelas e esquemas para acompanhamento do 
ganho de peso durante a gestação. 
Descrição da Imagem:mulher branca oriental gestante co-
mendo uma tigela de saladas. Ao lado dela um prato com 
frutas. No fundo um sofá branco e plantas verdes decoram 
o ambiente. Ainda uma cama com lençol e uma banqueta 
branca no fundo.
Figura 3 – Gestante comendo salada
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No Brasil, o Ministério da saúde utiliza o estudo realizado por Atalah (2007) para acompanhar o estado 
nutricional da gestante. Para a avaliação da gestante, será utilizado o gráfico de IMC / Semana de gestação.
Este gráfico é composto de quatro categorias que permitem a classificação da gestante. Na vertical 
os valores do IMC e na horizontal as semanas gestacionais. O valor do IMC deve ser localizado no 
gráfico, considerando a semana gestacional na medição. A zona no gráfico em que as linhas se cruzam 
corresponde ao diagnóstico nutricional.
Você, quando for um nutricionista, terá autonomia para escolher um autor para se ba-
sear em seu protocolo de trabalho. 
PERÍODOS CRÍTICOS DO DESENVOLVIMENTO NEUROLÓGICO HUMANO
PERÍODO EMBRIONÁRIO
(3 A 9 SEMANAS) PERÍODO FETAL (DESDE 9 SEMANAS GESTACIONAIS ATÉ O NASCIMENTO)
1º TRIMESTRE 2º TRIMESTRE 3º TRIMESTRE
SISTEMA NERVOSO CENTRAL
CORAÇÃO
OUVIDOS
OLHOS
DENTES
PALATO
GENITAIS EXTERNOS (é possível ver o sexo do bebê pela simples ecografia)
MEMBROS
1 mês
2 meses
3 meses
4 meses
5 meses 6 meses
7 meses
8 meses
9 meses
Período de maior vulnerabilidade Período de menor vulnerabilidade
Descrição da Imagem: infográfico em rosa representando o desenvolvimento do bebê com ganho de peso e evolução neurológica do 
feto por semanas gestacionais desde a fase embrionária até após o nascimento. Em desenhos sequenciais, observa-se o feto de um mês, 
dois meses, três meses quando termina a fase embrionária e se inicia o período fetal até nove meses gestacionais com os respectivos 
ganhos de peso esperados. Na gravura também há a divisão em três trimestres e em semanas (1-38) gestacionais.
Figura 4 – Períodos críticos do desenvolvimento neurológico humano / Fonte: o autor
UNICESUMAR
UNIDADE 2
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Por exemplo, Fernanda tem um IMC de 24,5 e está na 28° semana de gestação.
Classificação: Peso normal (A – Adequado) (ATALAH; CASTILLO; CASTRO; ALDEA, 1997).
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SEMANA DE GESTAÇÃO
IM
C
Baixo PesoBP AdequadoA SobrepesoS ObesidadeO
O
S
A
BP
Descrição da Imagem: Quadro colorido com numeração lateral vertical representando o Índice de massa corporal e numeração no eixo 
das abscissas (linhas horizontais) representando as semanas gestacionais. Assim, nos cruzamentos das faixas de peso com evolução 
de semanas da gestante formam-se diagnósticos nutricionais, divididos por cores (verde escuro, verde claro, roxo e rosa) com siglas 
de baixo peso, adequado, sobrepeso e obesidade no centro das áreas separadas por linhas pretas.
Figura 5 – Instrumento para avaliação do ganho de peso na gestação / Fonte: ATALAH, E. S.; CASTILLO, C. L.; CASTRO R. S.; 
ALDEA, A. P. Propuesta de un nuevo estándar de evaluación nutricional en embarazadas. Revista Médica de Chile, v. 125, n. 12, 
p. 1429-1436, 1997.
40
Gestantes que adquirem peso de forma segura, 
dentro do esperado para seu biotipo em geral 
geram bebês com peso dentro do esperado para 
cada fase do desenvolvimento infantil. Ainda, o 
retorno ao peso pré-gestacional é mais rápido. 
Apesar disso, aproximadamente 2/3 das mulheres 
ganham mais peso que o recomendado, o que 
leva a complicações durante a gestação além de 
contribuir para a retenção de peso pós-parto e, 
assim, para o desenvolvimento da obesidade e 
suas complicações ao longo da vida. 
No caso de gestação de feto único, o ganho de 
peso (em kg) recomendado é:
• Gestantes com baixo peso pré-gestacional: 
15,0 kg (média);
• Gestantes com peso adequado pré-gesta-
cional (eutróficas): 12,5kg (média);
• Gestantes com sobrepeso pré-gestacional: 
9,0 kg (média);
• Gestantes com obesidade pré-gestacional: 
7,0 kg (média).
No caso de gestação múltipla (dois ou mais fetos), 
o ganho de peso também dependerá do estado 
nutricional pré-gestacional, podendo variar de 
11,0 kg (obesidade pré-gestacional) a 27,9 Kg 
(baixo peso pré-gestacional).
A gestante deverá ter acompanhamento nu-
tricional no pré-natal, para avaliação do estado 
nutricional, detecção de possíveis inadequações 
dietéticas, desmistificação de mitos e realização 
da educação alimentar e nutricional. As consul-
tas devem ser iniciadas, preferencialmente, no 
primeiro trimestre da gestação.
Tanto em mulheres com gestação de feto único 
quanto nas gravidezes gemelares pode ocorrer 
diminuição de peso devido às adaptações hormo-
nais. A ação do estrogênio pode causar náuseas, 
vômitos e anorexia, principalmente, no primeiro 
trimestre. A perda de peso após o parto ocorre, 
geralmente, em maior intensidade nos primei-
ros três meses e naquelas que amamentam ex-
clusivamente. Os suplementos nutricionais são 
recomendados nas situações em que a demanda 
nutricional não é atendida por meio da dieta.
O aleitamento materno é a mais sábia estraté-
gia natural de vínculo, afeto, proteção e nutrição 
para a criança e constitui a mais sensível, econô-
mica e eficaz intervenção para redução da mor-
bimortalidade infantil. Permite ainda um gran-
dioso impacto na promoção da saúde integral da 
dupla mãe/bebê e regozijo de toda a sociedade. 
Se a manutenção do aleitamento materno é vi-
tal, a introdução de alimentos seguros, acessíveis 
e culturalmente aceitos na dieta da criança, em 
época oportuna e de forma adequada, é de notória 
importância para o desenvolvimento sustentável 
e equitativo de uma nação, para a promoção da 
alimentação saudável em consonância com os di-
reitos humanos fundamentais e para a prevenção 
de distúrbios nutricionais de grande impacto em 
Saúde Pública. Porém, a implementação das ações 
de proteção e promoção do aleitamento materno 
e da adequada alimentação complementar depen-
de de esforços coletivos intersetoriais e constitui 
enorme desafiopara o sistema de saúde, numa 
perspectiva de abordagem integral e humanizada. 
A amamentação é um dos momentos mais im-
portantes para aumentar o laço afetivo entre mãe e 
filho, com grandes vantagens para ambos. O leite 
materno dado ao bebê após o parto faz o útero 
voltar ao tamanho normal mais rápido e diminui 
o sangramento, prevenindo a anemia materna e 
reduzindo o risco de câncer de mama e ovários.
Para a criança, também há ganhos. Protege con-
tra doenças, previne a formação incorreta dos dentes 
e problemas na fala, proporciona melhor desenvol-
vimento e crescimento, além de ser um alimento 
completo, dispensando água ou outras comidas até 
os seis primeiros meses de vida do bebê.
UNICESUMAR
UNIDADE 2
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O leite materno é o alimento mais completo que um bebê pode receber desde o seu nascimento. 
Afinal, mesmo nos partos cirúrgicos (cesárea), ele deve sugar na primeira hora de vida para acelerar a 
descida do leite, receber as defesas da mãe e fortalecer o vínculo entre os dois. 
Há relação direta entre a amamentação exclusiva até os seis meses do bebê com o aumento da sua 
inteligência, situação financeira no futuro, e a prevenção de várias doenças, inclusive a leucemia.
Outra vantagem é a diminuição do risco de morte de crianças amamentadas exclusivamente até 
os 6 meses é 41% menor do que de crianças em aleitamento materno predominante, que é quando, 
além do leite, o bebê é alimentado com água ou bebidas à base de água. Já em relação às crianças em 
aleitamento materno parcial, ou seja, que recebem outros tipos de leite além do da mãe, a ameaça é 
78% menor, e 88% quando comparada aos bebês que não são amamentados.
Demais benefícios do aleitamento materno
Para o bebê:
• Contato intenso com a mãe.
• Diminui as cólicas, melhorando a digestão (alimento adequado para essa fase da 
vida).
• Quanto maior o tempo de amamentação, melhor desenvolvimento cognitivo, devido 
ao alto teor de triglicerídeos de cadeia média (TCM).
• Menor risco de doenças alérgicas.
• Reduz riscos no desenvolvimento de doença de Crohn e linfoma.
• Fortalecimento da arcada dentária.
• Melhora o desenvolvimento orofacial, prevenindo dificuldades na fala inclusive na 
fase da alfabetização.
• Por não haver manipulação de bicos e mamadeiras, previne contra doenças con-
tagiosas, como a diarreia (típicas fontes de contaminação bacteriana).
Benefícios para a mãe: 
• Rápida involução uterina ao seu “tamanho original.
• Amamentar gasta muita energia, reduzindo bastante o peso.
• Reduz a incidência de câncer de mama, ovário e endométrio. 
• Melhora atividade hormonal, preservando a massa óssea, evitando a osteoporose.
• Protege contra doenças cardiovasculares, como o infarto e o AVC.
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A sociedade também se beneficia muito com o 
aleitamento materno. A redução de lixo despejada 
no meio ambiente é bem menor pelo não uso de 
mamadeiras, fórmulas infantis de lata, bicos, xu-
cas. Inclusive o desperdício de água é menor por 
não precisar higienizar tantos utensílios. O leite 
materno é um recurso renovável e natural, que 
não requer embalagem, transporte ou descarte.
A pecuária leiteira necessita de vasta área de 
produção, perfazendo cerca de um hectare de 
terra por vaca. Isso sem contar a terra de plantio 
necessária para o cultivo do pasto e da soja e mi-
lho para ração animal.
Algumas fórmulas infantis são à base de soja, 
que requerem muitos pesticidas e produtos quí-
micos para fertilização. A cultura da soja também 
contribui grandemente para o desmatamento da 
floresta amazônica.
Além disso, o leite sai direto da mama na tem-
peratura ideal, enquanto a fórmula necessita de 
energia e água para o aquecimento, preparação e 
esterilização adequados das mamadeiras.
Mesmo que a mãe utilize uma bomba para 
extrair o leite, ainda assim é mais sustentável do 
que a alimentação com fórmulas infantis. Em pri-
meiro lugar, porque a maioria desses produtos é 
reutilizável. E, quando você leva em conta o des-
perdício gerado pela fabricação da fórmula e de 
sua embalagem, a alimentação com leite materno 
gera menos desperdício e utiliza menos recursos 
naturais – seja ele colocado em uma mamadeira 
ou oferecido direto no peito.
As fórmulas infantis são soluções fabricadas 
a partir da modificação do leite de vaca ou do leite 
de soja. Como são hidrolisados, sequer entram 
na categoria de leites, mas de formulados. Esses 
produtos são indicados quando, por algum moti-
vo, o bebê não pode ser alimentado com leite 
materno. Às vezes por doença prévia da mãe, 
condições infecciosas ou nos casos de adoção, por 
exemplo. São alimentos muito tecnológicos, com 
alto custo de comercialização e se aproximam 
bastante da formulação do leite materno, sendo 
indicado as opções de partida (0 a 6 meses) e se-
guimento (7 a 12 meses).
Agosto Dourado
Destacar a importância do aleitamento materno 
é tão necessário que até uma lei federal foi san-
cionada no último ano para definição do mês 
atual como “Agosto Dourado”. Trata-se de uma 
alusão ao Dia Mundial da Amamentação, come-
morado em 1º de agosto, e à SMAM (Semana 
Mundial do Aleitamento Materno), que vai de 1 
a 7 de agosto, além das ações realizadas na área 
da saúde, inclusive pela SGP, para promoção da 
amamentação. Portanto, cabe ao profissional de 
saúde identificar e compreender o processo do 
aleitamento materno no contexto sociocultural 
e familiar e, a partir dessa compreensão, cuidar 
tanto da dupla mãe/bebê como de sua família. É 
necessário que busque formas de interagir com 
Descrição da Imagem: mulher jovem de cabelos longos ves-
tida de verde oliva amamentando um bebê envolto em uma 
coberta branca. É um ambiente doméstico com sofá.
Figura 6 – Mãe amamentando
UNICESUMAR
https://www.pensamentoverde.com.br/meio-ambiente/plantio-soja-levar-perda-biodiversidade/
https://www.pensamentoverde.com.br/meio-ambiente/plantio-soja-levar-perda-biodiversidade/
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a população para informá-la sobre a importância de adotar uma prática saudável de aleitamento ma-
terno. O profissional precisa estar preparado para prestar uma assistência eficaz, solidária, integral e 
contextualizada, que respeite o saber e a história de vida de cada mulher e que a ajude a superar medos, 
dificuldades e inseguranças (CASTRO; ARAÚJO, 2006). 
É sabido que a maioria dos profissionais de saúde apoiam o aleitamento materno. Ainda assim muitas 
mulheres se apresentam sozinhas nessa prática, sem apoio profissional. Assim, elas vão perdendo a 
autoconfiança e podem abandonar o hábito da amamentação. 
O Nomograma de Rosso desenvolvido por Pedro Rosso em 1985 é um importante e reconhecido 
gráfico de ganho de peso, sendo um método de baixo custo para avaliação do status nutricional de 
gestantes. Assim, podemos posicionar o estado nutricional da gestante e os cuidados com ganho de peso 
insatisfatório ou excessivo até o final das 40 semanas de gestação. O Ministério da Saúde sugeriu esse 
método durante muitos anos, porém, em 2000, propôs a utilização da curva percentilar de ganho de 
peso que atualmente faz parte do cartão da gestante. As críticas realizadas em decorrência do uso desse 
método devem-se ao fato de que não permite avaliar o ganho de peso, apenas classifica a adequação 
de peso da gestante, mas, é importante ressaltar que a sua utilização é válida para avaliar a população 
em que a prevalência de desnutrição é alta (ROSSO, 1997).
É durante a gestação, é uma das ferramentas de avaliação nutricional em gestantes. 
Quando as mulheres vivenciam que há possibilidade de faltar o alimento, há um sentimento de 
angústia e preocupação quanto à garantia da alimentação de toda a família (CONTRERAS; GRACIA, 
2011). Ainda se tem uma grande parcela da população sofrendo pelas dificuldades na obtenção do 
alimento, passando por privação alimentar, ao mesmo tempo que sofrem as influências do mundo 
moderno (SANTOS, 2014).
44
Mas além da alimentação adequada em fibras, vegetais e grãos integrais que qualquer adulto deve 
ingerir, há alguma suplementação necessária na estação?Sim. O ácido fólico, ou VITAMINA B9. 
De todas as vitaminas do Complexo B, o ácido fólico é de fato a mais importante no período ges-
tacional. Seu aporte adequado garante a formação neurológica satisfatória do embrião. 
A estrutura química do ácido fólico consiste em três partes: um anel de pteridina, ácido p-ami-
nobenzoico e uma molécula de ácido L-glutâmico. Em torno de 90% do folato ingerido pela dieta é 
em forma de poliglotamatos reduzidos, ligados a proteínas. O ácido fólico é necessário para a sín-
tese de purinas e do timidilato, tornando-se essencial para a síntese dos ácidos desoxirribonucleico 
(DNA) e ribonucleico (RNA), sendo elemento fundamental na eritropoiese. O ácido fólico também é 
indispensável na regulação do desenvolvimento normal de células nervosas, na prevenção de defeitos 
congênitos no tubo neural e na promoção do crescimento e desenvolvimento normais do ser humano 
(LINHARES; CESAR, 2017).
Altura
(cm)
Peso
(kg)
Percentagem do peso
ideal/altura (%)
Pe
so
 m
at
er
no
 (p
er
ce
nt
ag
em
 p
es
o/
al
tu
ra
 id
ea
l)
A - Peso
B - Peso normal
C - Sobrepeso 
Idade gestacional (semanas)
Descrição da Imagem: três réguas para demarcar a altura, peso e porcentagem do peso ideal para altura de gestantes. Duas réguas 
verticais paralelas com marcações de altura e peso atual da gestante e, no lado extremo direito delas, uma régua vertical levemente 
inclinada. Nessa terceira régua, encontra-se a porcentagem da relação estatura/peso atual. Essa relação em porcentagem entra no 
gráfico da curva de Rosso visualizado do lado direito da gravura. Nela, um quadro quadriculado que representa o cruzamento de infor-
mação da porcentagem de ganho de peso (Eixo das Ordenadas) obtido nas réguas citadas com a evolução das semanas gestacionais 
(Eixo das abscissas). Essa informação faz o diagnóstico nutricional da gestante. Nos quadrantes encontram-se as delimitações A, B e C, 
sendo A – baixo peso, B – peso normal e C – sobrepeso.
Figura 7 – Nomograma de Rosso / Fonte: FRAGA, A. C. S. A. Fatores associados ao ganho de peso gestacional em uma amostra 
de gestantes no município do Rio de Janeiro. 2008. / Ana Claudia Santos Amaral Fraga. 2012.
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UNIDADE 2
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Tem importante papel na produção e manutenção de novas células, maturação e formação de gló-
bulos vermelhos e brancos na medula óssea. A deficiência de ácido fólico está associada ao aumento de 
defeitos do tubo neural (DTN) no feto e à anemia megaloblástica na mãe. Há evidências suficientes de 
que a suplementação de ácido fólico no início da gestação reduz em até 75% o risco de o bebê nascer 
com DTN (LINHARES; CESAR, 2017).
A partir destas evidências, a Organização Mundial de Saúde (OMS) e o Ministério da Saúde do Brasil 
(MS) recomendam a dose de 400µg (0,4 mg), diariamente, por pelo menos 30 dias antes da concepção até 
o primeiro trimestre de gestação para prevenir os defeitos do tubo neural e durante toda a gestação para 
prevenção da anemia. E para as mulheres com antecedentes de malformações congênitas o MS recomenda 
a dose de 5 mg/dia a fim de reduzir o risco de recorrência de malformação (LINHARES; CESAR, 2017).
De acordo com a literatura, as avaliações sobre prevalência e fatores associados ao uso deste su-
plemento são ainda insuficientes, sobretudo com amostras nacionais representativas. Apesar de a 
recomendação de uso de ácido fólico ser mundial e para todas as mulheres, a cobertura encontra-se 
muito abaixo do esperado e, além disso, esta recomendação parece atingir em maior proporção as 
pertencentes a classes socioeconômicas mais favorecidas (LINHARES, 2017).
A diabetes e a hipertensão são complicações relativamente comuns na gestação. Aproximadamente 
10% das gestações apresentam alguma complicação relacionada ao diabetes gestacional, resultando 
assim em mais de 200 mil casos por ano, um percentual bastante relevante e que merece atenção 
principalmente em relação aos riscos ao qual a gestante e seu bebê ficam expostos. A prevalência 
dessa patologia sofre variação de 1 a 14%, dependendo do tipo de estudo realizado com a população 
e dos testes de diagnóstico empregados.
O diagnóstico precoce dessas gestantes é determinante para o sucesso do acompanhamento e 
tratamento, por isso é imprescindível que os exames sejam realizados ainda no primeiro trimestre, 
quando se inicia o pré-natal, pois através da identificação de alterações na glicemia, é possível orientar 
a gestante acerca dos cuidados que deve adotar durante a gravidez.
A orientação do médico e do nutricionista objetivam minimizar os efeitos adversos que causam 
alterações metabólicas sobre o binômio mãe-filho, assim como também de identificar quais são as 
mulheres que apresentam um maior risco de desenvolver diabetes futuramente.
O Diabetes mellitus gestacional (DMG) é definido como o aumento dos níveis de glicose sanguínea, 
detectado pela primeira vez durante a gravidez, com valores glicêmicos que não atinjam os critérios 
Aleitamento Materno Exclusivo – O que é aleitamento materno exclusivo qual a recomendação da 
OMS? A amamentação exclusiva até os seis meses traz muitos benefícios para o bebê e a mãe. 
A principal delas é a proteção contra infecções gastrointestinais. O início precoce do aleitamento 
materno, dentro de uma hora após o nascimento, protege o recém-nascido de adquirir infecções 
e reduz a mortalidade neonatal (www.paho.org).
http://www.paho.org
46
diagnósticos para Diabetes Mellitus (DM), e que 
podem ou não persistir após o parto. É uma das 
alterações endócrinas mais comuns durante a 
gestação, podendo ser encontrada em até 18% 
das gestantes com os novos critérios diagnósticos 
utilizados. A prevalência do DMG tem elevado 
mundialmente, principalmente devido ao aumen-
to da idade materna e à alta prevalência de obe-
sidade entre as mulheres em idade reprodutiva
O DMG costuma acontecer porque durante a 
gravidez ocorrem adaptações na produção hor-
monal materna para permitir o desenvolvimen-
to do bebê. Há uma tendência à hiperglicemia 
para fornecimento adequado de glicose ao feto. 
Alguns hormônios produzidos pela placenta e 
outros aumentados pela gestação, tais como o 
hormônio lactogênio placentário, o cortisol e a 
prolactina, podem promover redução da atuação 
da insulina em seus receptores, uma resistência à 
ação da insulina, e com isso o pâncreas materno, 
consequentemente, deveria aumentar a produ-
ção de insulina para compensar este quadro de 
resistência, porém, quando isso não ocorre, há o 
aparecimento do diabetes.
Histórico familiar em primeiro grau de dia-
betes é importante fator de risco para o diabetes 
gestacional, bem como obesidade. O ganho ex-
cessivo de peso, mesmo com peso adequado pré 
gestacional dificulta o metabolismo como um 
todo. Idade materna avançada, gestação gemelar, 
síndrome dos ovários policísticos (SOP), histórico 
obstétrico anterior negativo e alterações na gesta-
ção atual (hipertensão arterial, excesso de líquido 
amniótico e bebê grande para a idade gestacional) 
são fatores de risco.
Os sintomas clássicos de diabetes são: poliú-
ria, polidipsia, polifagia e perda involuntária de 
peso (os “4 ps”). Outros sintomas que levantam 
a suspeita clínica são: fadiga, fraqueza, letargia, 
prurido cutâneo e vulvar e infecções de repetição. 
Algumas vezes, o diagnóstico é feito a partir de 
complicações crônicas, como neuropatia, retino-
patia ou doença cardiovascular aterosclerótica.
Se a glicemia de jejum já estiver acima ou igual 
a 92 mg/dl no início da gestação, ela deve ser con-
firmada com uma segunda análise, mas já indica 
o diagnóstico de diabetes gestacional.
Se a glicemia for igual ou superior a 126mg/
dl, considera-se diagnosticado um quadro de dia-
betes mellitus durante a gestação. Se a glicemia 
estiver inferior a 92mg/dl, a gestante será sub-
metida ao teste de sobrecarga com 75g de glicose. 
Preferencialmente esse teste deve ser realizado 
entre 24-28 semanas de gestação. Os limites para 
diagnóstico são: glicemia de jejum acima de 92mg/dl, 1 hora e 2 horas após a ingestão do açúcar 
valores acima de 180 mg/dl e 153 mg/dl respec-
tivamente. Um valor alterado já é suficiente para 
o diagnóstico.
O acompanhamento dessas pacientes e ade-
quado controle glicêmico é protocolar na rede pú-
blica ou privada dos serviços de saúde brasileiros. 
A maioria das pacientes consegue bom controle 
das glicemias com dieta adequada e atividade 
física. A dieta deve ser rica em fibras, oferecer 
bom volume proteico e carboidratos complexos, 
atendendo às necessidades nutricionais e atingir 
metas glicêmicas, sem provocar perda de peso ou 
“ganho de peso excessivo”.
Quando não se alcança o objetivo, (glicemias 
de jejum abaixo de 95 mg/dl, 1h após a refeição 
< 140mg/dl e 2h após refeição <120mg/dl), o uso 
de medicamentos (hipoglicemiantes orais) ou de 
insulina podem ser necessários.
O DMG geralmente desaparece após o parto, 
ao contrário das demais formas de diabetes. Após 
6 semanas do parto é indicado uma reavaliação 
com nova curva glicêmica para verificar a per-
manência ou o desaparecimento do diabetes. As 
mulheres que desenvolvem diabetes gestacional 
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UNIDADE 2
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têm uma chance 30-60% maior de apresentarem Diabetes Mellitus Tipo 2 ao longo da vida. Os critérios 
diagnósticos utilizados serão os de diabetes mellitus e pré-diabetes fora da gestação. 
O desenvolvimento do DM2 é prevenido com bons hábitos alimentares, atividade física e retorno 
do peso para o intervalo da eutrofia no pós-parto, além do aleitamento materno. A amamentação está 
associada à melhora na glicemia após o parto, podendo reduzir o risco de diabetes futuro nas mulheres 
com história de diabetes gestacional
Hipertensão arterial crônica (HAC) é considerada uma das complicações médicas mais frequentes 
durante a gravidez. Sua prevalência média em mulheres de 18 a 39 anos é de cerca de 7 % e, de acordo 
com a American College of Obstetricians and Gynecologists, a incidência na gravidez é variável porque 
depende das vicissitudes da população. Segundo dados do Ministério da Saúde, a hipertensão conjunta 
na gestação está entre as principais causas de morte materna no país, com aproximadamente 35% dos 
óbitos. A taxa de mortalidade perinatal é de 150/1000 partos, representando a maior causa de morte 
fetal ou de recém-nascido (RN).
Existem lacunas do conhecimento sobre a programação fetal, principalmente nos países em desen-
volvimento. Adicionalmente, o crescimento pós-natal e a situação socioeconômica perinatal devem 
ser analisados nos estudos do curso da vida. 
No nosso gostoso podcast da unidade, vamos conversar sobre os mitos 
da Alimentação de gestantes e mulheres que amamentam. 
Será que pode comer repolho? E ovo? Mas não vai dar cólicas no bebê? 
E o café? 
O que vale mesmo a pena investir nessa fase? Clica aí que o assunto é 
uma delícia.
Título: Nutrição em Obstetrícia e Pediatria 2009
Autor: Accioly, Sanders, Lacerda.
Editora: Guanabara Koogan; 2. ed. (1 janeiro 2009)
Sinopse: pesquisa e assistência no cuidado nutricional do grupo materno-
-infantil, junto ao setor de Nutrição Materno-Infantil do Instituto de Nutrição 
Josué de Castro de UFRJ.
https://apigame.unicesumar.edu.br/qrcode/11673
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Depois de tudo isso que aprendemos, sobre a gestação sadia e seis agravos nutricionais mais comuns, 
fica a reflexão de nossa prática profissional. Por que tanto terrorismo nutricional na gestação? Será 
que não devemos orientar nossas gestantes a comer mais naturalmente independente do período 
gestacional? Como seria sua orientação?
Filme: The Kids Menu
Ano: 2015
O filme mostra como instituições, escolas, ONGs, pais, professores, pesqui-
sadores e profissionais têm desenvolvido iniciativas de educação nutricional, 
e os resultados positivos destas ações.
Este documentário mostra que há esperança no combate à obesidade 
infantil: quando bem informadas, as crianças geralmente escolhem hábitos 
alimentares mais saudáveis.
Título: Fed Up
Ano: 2014
Sinopse: Em “Fed Up”, Couric quis desmascarar diversos mitos da alimentação 
e deixar de culpabilizar somente a gula e o sedentarismo pelos altos índices 
de obesidade a partir da infância. Segundo as informações veiculadas pelo 
filme, o ganho de peso também é um resultado natural de políticas públicas 
frouxas e da indústria de alimentos, que se aproveita da alta palatabilidade 
de produtos cheios de açúcares, sal e gorduras.
UNICESUMAR
49
Das áreas mais apaixonantes da Nutrição é a Materno-Infantil. Muitos alunos encontram nesse 
conteúdo da nutrição sua realização nos estudos e permanecem estudando o tema até o após o 
término da graduação. Falar em nutrição materno-infantil não é só falar de clínica e dietas indi-
viduais personalizadas. Aqui também propomos trabalho para alimentação coletiva e produção. 
Assim, para reforço dessa proposta, sugerimos que você construa um Mapa de Empatia, para sua 
autoavaliação, como se fosse um checklist, mas em um formato mais divertido.
Vamos produzir um mapa mental, por meio de palavras-chave, trazendo ideias importantes 
para nossa prática clínica diária, que levam aos resultados da sua experimentação, uma sugestão 
de ferramenta gratuita é o https://www.goconqr.com/.
NUTRIÇÃO INFANTIL
https://www.goconqr.com/
50
1. A OMS publica orientações rotineiramente e o Ministério da Saúde pode valer-se delas para 
difundir conhecimento de saúde para a população. A partir disso, ANALISE as assertivas acerca 
de aleitamento materno e alimentação complementar: 
I) A alimentação complementar deve ser preparada especialmente para a criança, pois não se 
recomenda que sejam os mesmos alimentos das demais pessoas da família, por razões de 
segurança alimentar. 
II) Cardápios vegetarianos não fortificados ou não suplementados são recomendados para 
crianças menores de dois anos, pois reduzem o risco de alergias e intolerância alimentares. 
III) As crianças devem receber leite materno exclusivo até os seis meses de idade, ou seja, o bebê 
deve ingerir apenas leite materno, sem qualquer outro alimento ou bebida complementar.
IV) A partir dos seis meses de idade, todas as crianças devem receber alimentos complementares 
(papas doces e/ou salgadas etc.) sendo recomendada a manutenção do aleitamento materno. 
V) Para o sucesso da amamentação, a mãe deve amamentar seu bebê em intervalos regulares 
de três horas, exceto no período noturno. DEFINA quais são corretas: 
a) Somente I, II e V.
b) Somente III e IV.
c) Todas estão corretas.
d) Somente I e III.
e) Somente IV e V.
2. Descreva o ganho de peso esperado para cada trimestre dependendo do peso pré-gestacional 
(há mais de uma resposta nas várias literaturas disponíveis, pode fazer pesquisa e colocar a 
média entre as informações que pesquisou.
3. O crescimento fetal ocorre de maneira diferente ao longo das 40 semanas gestacionais (3 
trimestres). Logo, a influência da nutrição também será distinta ao longo das fases. Sobre o 
tema, POSICIONE-SE em 6 linhas.
51
4. Amamentar é um ato pessoal e uma decisão. Nenhuma mulher será obrigada a amamentar. 
Mas pelos benefícios observados, toda mulher deve ser encorajada a fazê-lo. Há muitas razões 
para a mãe ter dificuldades. A partir disso, an analise as proposições:
I) O papel de liderança na promoção do aleitamento materno cabe ao profissional e todas as 
categorias devem estar envolvidas nas diversas atividades.
II) É recomendada a inclusão do tópico “Aleitamento Materno” nos currículos escolares não só 
dos cursos da área de saúde, como também no ensino fundamental.
III) A falta de experiência anterior com a prática da amamentação, desmame precoce do filho 
anterior, baixa escolaridade, mãe adolescente, trabalho fora do lar e residência em zona rural 
são situações consideradas de risco para não amamentar.
IV) Cabe ao município criar um centro de referência para lactação e grupos de apoio na comu-
nidade que sirvam de suporte para as mães durante o aleitamento.
Estão corretas as afirmações
a) I e IV, apenas.
b) II e III,apenas.
c) I, II e IV, apenas.
d) II, III e IV, apenas.
e) I, II, III e IV.
52
3
Nesta unidade, nós iremos estudar a nutrição materno-infantil. A 
nutrição no primeiro e segundo ano de vida, os chamados primeiros 
1000 dias, definem muito de nossa capacidade funcional e cognitiva. 
Estudaremos ainda a introdução alimentar e os tópicos importantes 
da alimentação complementar e discutiremos os benefícios do leite 
materno, devido à importância biológica e social. Abordaremos o 
Guia Alimentar para menores de dois anos. Abordaremos questões 
da nutrição contemporânea como as diferenças básicas entre os 
métodos tradicionais e BLW de Introdução Alimentar infantil. Mais 
ao final desta unidade ainda estudaremos os distúrbios e doenças 
relacionados à alimentação infantil.
Nutrição Materno-
Infantil: Razões Para 
Acreditar na Comida 
dos 1000 Dias
M.Sc. Silvia Moro Conque Spinelli
54
Nem tudo pode ser perfeitamente planejado. Mas seria sensacional que toda gestação fosse planejada. 
Imagina? A mulher decide que terá filhos e junto com seu companheiro (ou de forma independente) 
planeja a concepção desde antes de acontecer. Vai ao obstetra. Escolhe o hospital que deseja o parto. O 
tipo de parto. Faz exames pré-concepcionais e garante que uma nutrição adequada irá para seu bebê. 
Isso traria mais planejamento não somente para a família dela, mas para todo o serviço de saúde e 
atendimento ao bebê. Como você acha que seria o Brasil estando nesse contexto? Como seria o tra-
balho do nutricionista se os 1000 dias de desenvolvimento de uma criança fossem prioridade a todos 
os envolvidos? Você acha que algumas doenças poderiam ser evitadas nessas crianças?
Imagine a seguinte situação. Um paciente chamado João, de 2 anos e 7 meses, do sexo masculino, 
nasceu com 38 semanas e 5 dias, seu peso ao nascer foi de 3.550g, e seu comprimento foi de 51,5 cm. 
A mãe chegou em consulta para orientação nutricional, pois o lactente apresentava alergia a proteína 
do leite ao nascer, mas agora não apresenta mais nenhum sintoma. Durante a consulta, a mãe relatou 
alguns detalhes sobre a família, entre eles:
Avaliação fatores socioeconômicos e culturais: a mãe é do lar e o pai é associado em uma firma 
de pneus. Condições de saneamento da residência adequadas, há presença de dois animais de estimação 
em domicílio (cachorros).
Antecedentes nutricionais: realização adequada do pré-natal, porém a mãe com diagnóstico de 
obesidade grau II. Bebê nascido a termo. Durante a gestação, a mãe refere que teve que realizar ali-
mentação com 1 g/dia sódio (devido a pré-eclâmpsia e nascimento prematuro com risco na gestação 
anterior). Nega diabetes gestacional e alteração de pressão arterial.
Sinais sobre amamentação: amamentação exclusiva desde o nascimento até os 6 meses e LM 
com complementação até 12 meses. Começou a desconfiar da alergia à proteína do leite aos 3 meses 
quando apresentou bronquiolite, refluxo e fezes com muco. Assim, por orientação nutricional e 
médica, a mãe começou a fazer o teste de ficar sem ingerir proteína do leite e houve melhora signifi-
cativa em todos os sintomas. Assim, a mãe continuou sem proteína do leite até bebê chegar aos 1 ano 
e 4 meses, voltou à ingestão gradualmente. Introdução alimentar do bebê com 6 meses e alimentação 
sem proteína do leite até 1 ano e 4 meses. (Foi para escola com 1 ano e 2 meses). 
Antecedentes familiares: pai, mãe e avó paterna com obesidade e dislipidemias.
Dados antropométricos: 2 anos e 7 meses. Sexo Masculino. Peso atual: 15,4 Kg. 
Comprimento: 96,5 cm. Perímetro encefálico: 48 cm. DCSE: 6,2 mm. PCT: 11,2 mm. CMB: 18,7 cm.
Comece a refletir sobre o diagnóstico nutricional dessa criança. Você, provavelmente, neste momento, 
não saberia solucionar esse problema, mas eu trouxe o caso para que você compreenda a importância 
de estudar a nutrição nos primeiros 1000 dias. Esse é um caso que você, em sua vida profissional, pode 
se deparar e precisará saber o que fazer. 
“Para que a amamentação seja bem-sucedida a mãe deve amamentar seu bebê em intervalos regu-
lares de três horas exceto no período noturno? De onde vem esse conceito?” Pense: será que as famílias 
têm experiências tão idênticas que conseguem concretizar isso? Converse com mulheres que são ou 
já foram mães para pensar como foi a rotina de introdução alimentar de seus bebês?
UNICESUMAR
UNIDADE 3
55
Vamos calcular as necessidades energéticas e hídricas de um bebê? Esse é o Miguel J. Barbosa, 5 
meses e 25 dias, sexo masculino, nasceu com 38 semanas, peso ao nascer = 3100g, comprimento 
ao nascer = 45 cm. Peso atual: 7,420 Kg Comprimento: 69 cm. 
Cálculo energético baseado no peso atual: 
Segundo Holliday (1957), para indivíduos de 0 a 10 Kg, devemos ofertar 100 Kcal/Kg/dia. 
= 7,420 x 100 = 742 Kcal/dia 
Segundo Schofield (1985), devemos antes calcular o Gasto Energético Basal (GEB) = 0,167 (Peso) 
+ 15,17 (Altura) – 617,6 (fórmula base) 
Assim…
= 1,24 + 1.046,73 – 617,6 = 430,37 
Ainda, segundo Schofield (1985), o GET – GASTO ENERGÉTICO TOTAL é = GEB x AF (fator 
atividade física realizada pelo indivíduo)
 = 430,37 x 1,3 = 559,48 Kcal/dia. (Multiplicou por 1,3 pois bebês de 5 meses já são ativos)
Aqui sugerimos utilizar a média entre os dois autores (742 + 559,48 / 2): 
Necessidade energética = 650,74 Kcal/ dia. 
Por que tiramos a média entre os dois autores estudados? Para nos sentirmos seguros de estarmos no 
caminho certo. Você, nutricionista, terá autonomia profissional para escolher entre os autores e antro-
pometristas que confiar para utilizar as fórmulas consagradas disponíveis na literatura científica. Aqui, 
nesta unidade, apresentamos ainda algumas sugestões adequadas para avaliação de crianças pequenas. 
Ainda veremos diversos autores que nos trarão clareza para fazer os cálculos de necessidades nutri-
cionais (calóricas e de macro e micronutrientes) e agirmos com segurança ao avaliar nossos pacientes.
Reflita sobre esse número de calorias obtido. Em um bebê de cinco meses, preconizamos o aleita-
mento materno exclusivo. Mas e se isso não for possível? 
Utilize o diário de bordo para fracionar esse valor calórico em 5 ou 6 mamadas ao dia, caso 
essa criança seja amamentada com mamadeira e fórmula láctea. Você já leu os rótulos das 
fórmulas lácteas disponíveis no mercado? Sabe as medidas e diluições? Vamos lá!
De um modo geral, as fórmulas infantis têm um padrão de diluição comum 1:30, que corresponde 
a uma medida do leite em pó (a medida acompanha o produto dentro da lata e equivale a 4,3 g) para 
cada 30 ml de água morna previamente fervida. Cada 100g de fórmula em pó tem 517 kcal.
Como fica essa conta para medidas de 4,3g + 30 ml de água? Quantas medidas devemos colocar em 
cada mamada se isso se repetirá em várias mamadas ao dia? Como você fracionará esse volume para obter 
as calorias necessárias para a criança em questão?
56
Toda atividade cognitiva eficiente começa com um bom desenvolvimento neurológico no início da 
vida. Desde a embriogênese, o sistema nervoso central começa seu crescimento e continua por um 
pequeno tempo após o nascimento. Essa etapa dura entre os 2 e 4 anos geralmente.
A vulnerabilidade cerebral é maior nesse período delicado. Inclusive às agressões ambientais e 
nutricionais, devido ao complexo e rápido processo do desenvolvimento cerebral. Nessa etapa, a hi-
perplasia (aumento de volume) das células nervosas é marcante bem como a hipertrofia (aumento do 
seu tamanho), e a mielinização (formação, nas fibras nervosas, de um envoltório de material lipídico 
– a mielina, essencial para a transmissão eficiente dos impulsos elétricos neuronais) e a organização 
das sinapses (pontos de comunicação entre os neurônios). 
UNICESUMAR
UNIDADE 3
57
Segundo o Sistema de Informações sobre Nas-
cidos Vivos (Sinasc), do Ministério da Saúde 
(MS), nascem, a cada ano, cerca de 3 milhões de 
crianças e, de acordo com o Censo Demográfico 
de 2010, realizado pelo IBGE, 28 milhões de crian-
ças de zero a 9 anos viviam noBrasil, sendo mais 
da metade crianças de 5 a 9 anos (MAGALHÃES, 
2011). Apesar de esse contingente declinar desde 
2003, projeções realizadas pelo IBGE indicam que, 
na próxima década, a população de zero a 5 anos 
permanecerá superior a 15 milhões (PAES DE 
BARROS et al., 2010). 
O aumento da esperança de vida ao nascer é 
considerado uma das maiores conquistas sociais 
das últimas décadas, acompanhada da queda 
acentuada na mortalidade de todos os grupos 
etários, assim como da taxa de fecundidade que 
passou de 6,1 filhos por mulher em 1960 para 1,9 
em 2010 (IBGE, 2012).
No Brasil, nestas duas décadas que antecede-
ram a Constituição Federal de 1988, foram ado-
tadas importantes iniciativas para a melhoria da 
saúde e redução da mortalidade infantil e na in-
fância, entre as quais se destaca o Programa Na-
cional de Imunizações (PNI), instituído em 1973, 
com a ampliação da cobertura vacinal média da 
população, em especial das crianças. Em 1981, o 
Programa Nacional de Incentivo ao Aleitamento 
Materno (Pniam), para induzir um conjunto de 
ações relacionadas à promoção, à proteção e ao 
apoio ao aleitamento materno. 
As altas taxas de parto cesáreo e da prematuri-
dade, ao mesmo tempo em que crescem a preva-
lência da obesidade na infância e os óbitos evitá-
veis por causas externas (acidentes e violências), 
além das doenças em razão das más condições 
sanitárias, apontam a complexidade sociocultural 
e de fenômenos da sociedade contemporânea que 
afetam a vida das crianças. 
A deficiência de um ou mais nutrientes na ali-
mentação diária pode, sem dúvida, perturbar a 
organização estrutural (histológica) e bioquími-
ca de um ou mais dos processos acima descritos, 
levando, geralmente, a repercussões sobre as suas 
funções. Dependendo da intensidade e da duração 
das alterações nutricionais, as consequências terão 
impacto maior ou menor sobre todo o organismo. 
Funções neurais básicas, como o processamento de 
informações sensoriais (por meio dos nossos cinco 
órgãos dos sentidos) e a percepção das sensações 
correspondentes, bem como a execução de tarefas 
motoras (produção de movimentos, resultantes da 
ativação dos músculos pelo sistema nervoso) po-
dem ser afetadas em extensões variadas e de forma 
diretamente proporcional à intensidade e à duração 
das deficiências nutricionais. Isto também se aplica 
no caso de funções neurais mais elaboradas, como 
aquelas envolvendo cognição, consciência, emoção, 
aprendizado e memória, processos cuja perturbação 
na infância pode levar a condições patológicas im-
portantes para a vida adulta, tanto no que se refere 
à qualidade da vida do indivíduo, como à da sua 
contribuição para a sociedade em que vive.
58
O desmame precoce e a introdução inadequa-
da dos alimentos podem comprometer o cres-
cimento e a qualidade de vida dos bebês, além 
de desencadear a obesidade que pode iniciar em 
qualquer idade (BUSSATO; OLIVEIRA; CAR-
VALHO, 2006). A correta nutrição no início da 
vida é importante para o desenvolvimento cere-
bral, crescimento e composição corporal, além de 
prevenir possíveis doenças crônicas relacionadas 
com a alimentação (VICARI, 2013). 
A mamadeira deve ser evitada por todo desen-
volvimento do bebê, pois além de ser uma fonte 
de contaminação, pode confundir o bebê no es-
tabelecimento da lactação (confusão de bicos), 
expondo-o a um risco maior de desmame precoce 
(BRASIL, 2013). 
A introdução inadequada de alimentos antes 
dos seis meses de vida acarreta em prejuízos à 
saúde do bebê, podendo desencadear a obesidade 
já no primeiro ano de vida (VICARI, 2013) e in-
fecções causadas por alimentos mal higienizados 
e/ou mal acondicionados, além de gerar maior 
risco para as alergias em função da imaturidade 
fisiológica e redução significativa da absorção de 
ferro, presente no leite materno, o que pode levar 
à anemia (OLIVEIRA et al., 2015). 
Estímulo ao Aleitamento Materno 
em Situações Especiais (Recém-
-Nascidos Pré-Termo e de Baixo 
Peso): o papel do método canguru e 
dos bancos de leite humano
A promoção do aleitamento materno para os 
bebês de baixo peso e/ou pré-termos constitui 
um grande desafio e pode ter impacto significa-
tivo sobre sua sobrevivência e qualidade de vida. 
Vários estudos têm demonstrado o impacto po-
sitivo do Método Canguru sobre o estabeleci-
mento da amamentação e sua continuidade de 
forma exclusiva após a alta hospitalar, o que tem 
grande potencial para a redução da mortalidade 
nesse grupo.
Os Bancos de Leite Humano têm cumprido 
papel fundamental para a promoção, a proteção 
e o apoio à amamentação, especialmente desses 
recém-nascidos. Sua principal ação é apoiar as 
mulheres que desejam amamentar seus filhos e, 
nesse processo, além de conseguir prolongar a 
amamentação, muitas descobrem ou aprendem a 
identificar o excesso de leite e se tornam doadoras, 
garantindo leite humano para recém-nascidos de 
risco que, por algum motivo, não dispõem de leite 
suficiente de suas próprias mães. 
O leite humano pasteurizado no Brasil é segu-
ro e atende, prioritariamente, aos recém-nascidos 
pré-termos internados em Unidades Neonatais. 
Essa rede deve ser divulgada na sociedade para 
ampliação da cultura da doação de leite humano 
pela população e contribuição para aumento dos 
índices de aleitamento e de sobrevivência de pre-
maturos no País (MAIA et al., 2006). 
O leite materno também contém substâncias 
chamadas LCPUFAs, lipídios que proporcio-
nam efeitos benéficos para o metabolismo e a 
formação do sistema nervoso do bebê. Vamos 
entender melhor?
O QUE SÃO LCPUFAS – Os LCPUFAs 
presentes no leite materno são o DHA (ácido 
docosahexaenoico), um ácido graxo do tipo 
Ômega-3, e o ARA (ácido araquidônico), inte-
grante da família do Ômega-6. Quando ingeri-
dos pelo bebê, proporcionam efeitos benéficos 
para o metabolismo e a formação dos sistemas 
nervoso, visual, metabólico e imunológico. Eles 
são responsáveis, inclusive, pela formação dos 
neurônios e da mielina, uma estrutura que per-
meia as fibras nervosas e ajuda a conduzir os 
impulsos nervosos mais rapidamente.
UNICESUMAR
UNIDADE 3
59
É importante ter sempre em mente que tudo o que a mãe come durante a gestação e a amamentação 
também tem influência na composição do leite. Portanto, adotar uma alimentação saudável é funda-
mental para que o bebê receba a nutrição adequada. Sob orientação médica, é possível investir em uma 
dieta equilibrada e saudável desde o resultado do teste de gravidez.
Alimentação Complementar Saudável – A nutrição adequada e o acesso a alimentos seguros 
e nutritivos são componentes cruciais e universalmente reconhecidos como direito da criança para 
atingir os mais altos padrões de saúde, conforme estabelecido na Convenção sobre os Direitos da 
Criança, de 1989 (BRASIL, 1990a), e a Portaria nº 1.920 de 5 de setembro de 2013 (BRASIL, 2013f). 
Práticas alimentares inadequadas nos primeiros anos de vida estão relacionadas à morbidade de crian-
ças, caracterizada por doenças infecciosas, afecções respiratórias, cárie dental, desnutrição, excesso de 
peso e carências específicas de micronutrientes como as de ferro, zinco e vitamina A. 
A articulação das ações de promoção do aleitamento materno, com aquelas da promoção da 
alimentação complementar saudável, pode contribuir para reverter esse cenário, diminuindo, res-
pectivamente, em até 13% e 6%, a ocorrência de mortes em crianças menores de 5 anos em todo o 
mundo (JONES et al., 2003).
A OMS, o Fundo das Nações Unidas para a Infância (Unicef) e o MS recomendam que a ama-
mentação seja exclusiva nos primeiros 6 meses de vida e complementar até 2 anos de idade ou mais, 
com a introdução de alimentos sólidos/semissólidos de qualidade e em tempo oportuno (WORLD 
HEALTH ORGANIZATION, 2001).
No Brasil, 50% das crianças menores de 2 anos apresentam anemia por deficiência de ferro, e 20% 
apresentam hipovitaminose A. O País ainda está muito aquém das recomendações da OMS no tocante 
às práticas alimentares em menores de 1 ano: alta prevalência douso de água, chás e outros leites nos 
primeiros meses de vida, consumo de comida salgada entre 3 e 6 meses; consumo de bolachas/salga-
dinhos, refrigerantes e café entre crianças de 9 e 12 meses de vida (71,7%, 11,6% e 8,7%) demonstram 
que, além da introdução precoce de alimentos, observa-se consumo de alimentos não recomendados 
para crianças menores de 2 anos (BRASIL, 2009. Seção 1, p. 3).
É importante o cuidado e a atenção dos profissionais de saúde, em especial da Atenção Básica, para 
o apoio à mãe e à família, atentos às suas necessidades, acolhendo dúvidas, preocupações, dificuldades, 
Portanto, os LCPUFAs são fundamentais para a formação dos principais tecidos do orga-
nismo. No caso dos bebês, quando DHA e ARA são ingeridos, incorporam-se nas mem-
branas celulares e podem alterar a função de cada célula e tecido de forma positiva. Tais 
componentes auxiliam:
O sistema nervoso central (encéfalo e medula espinhal), melhorando a função cognitiva 
do pequeno e seu desenvolvimento global;
O desenvolvimento visual, resultando em melhor acuidade visual, ou seja, a capacidade 
do olho em identificar o contorno e forma dos objetos;
A saúde cardiovascular, melhorando a pressão arterial;
O sistema imunológico protege a criança contra alergias na primeira infância.
https://www.danonenutricia.com.br/infantil/primeiros-meses/desenvolvimento/composicao-do-leite-materno-reflete-dieta-mae
https://www.danonenutricia.com.br/infantil/primeiros-meses/nutricao/imunidade-como-o-leite-materno-protege-o-bebe
https://www.danonenutricia.com.br/infantil/primeiros-meses/nutricao/imunidade-como-o-leite-materno-protege-o-bebe
https://www.danonenutricia.com.br/infantil/dificuldades-alimentares/sintomas-tratamento-aplv2
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mas também valorizando conhecimentos pré-
vios e também os êxitos. A EAAB é recomendada 
como estratégia para aprimorar as competências 
e habilidades dos profissionais de saúde para a 
promoção do aleitamento materno e da alimen-
tação complementar saudável, como atividade de 
rotina das UBS. O Guia Alimentar para crianças 
menores de 2 anos apresenta os “Dez passos para 
a alimentação saudável”, para orientar os profis-
sionais que assistem a criança (BRASIL, 2013k).
No âmbito municipal, devem ser implementa-
das as ações de Vigilância Alimentar e Nutricional, 
incluindo avaliação antropométrica, avaliação de 
consumo alimentar, além da identificação e da 
priorização do atendimento das famílias e crian-
ças em programas de transferência de renda ou de 
distribuição de alimentos disponíveis. Também de-
vem ser priorizados os programas de suplementa-
ção preventiva com micronutrientes, organizados 
na Atenção Básica (BRASIL, 2005a, 2005d). 
A partir do sexto mês de idade, o leite ma-
terno não atende mais a demanda energética 
necessária ao crescimento e desenvolvimento 
adequado da criança, necessitando de alimentos 
complementares com objetivo de complementar 
às suas propriedades nutritivas (SILVA et al., 
2001). Recomenda-se que os alimentos comple-
mentares (carnes, tubérculos, cereais, legumino-
sas, frutas e legumes) sejam oferecidos somente 
após os seis meses de idade, quando as crianças 
já possuem maturidade fisiológica para mastigar, 
deglutir e digerir. Os alimentos complementares 
devem ser oferecidos à criança utilizando-se co-
lher e copo (BRASIL, 2013).
É através da alimentação complementar que 
a criança será apresentada gradativamente aos 
hábitos alimentares da família ou do seu cuidador, 
sendo que as práticas alimentares são fortemente 
influenciadas pelo ambiente em que a criança está 
inserida. É uma nova fase do ciclo de vida, na qual 
novos sabores e texturas serão experimentados 
(BRASIL, 2015), por isso, não se recomenda que 
os alimentos sejam muito misturados. 
Recomenda-se iniciar gradativamente os 
alimentos e concomitantemente modificar sua 
consistência, sendo oferecidos amassados, ras-
pados, desfiados, triturados ou picados, nunca 
liquidificados. É importante lembrar que o mel 
é totalmente contraindicado no primeiro ano de 
vida pelo risco de contaminação com Clostridium 
botulinum, que causa botulismo. Assim como o 
leite de vaca integral fluido ou em pó, em função 
do excesso de proteína e eletrólitos que podem 
sobrecarregar os rins (BRASIL, 2013).
Ao completar 6 meses, os alimentos comple-
mentares devem ser oferecidos três vezes ao dia 
– papa de fruta, papa salgada e papa de fruta –, 
complementando o leite materno, não o substi-
tuindo. A papa salgada deve conter um alimento 
do grupo dos cereais ou tubérculos, um dos le-
gumes e verduras, um do grupo dos alimentos 
de origem animal (frango, carne de gado, peixe, 
miúdos, ovo) e um das leguminosas (feijão, soja, 
lentilha, grão-de-bico). Um ponto de atenção é 
sobre as papas, elas não devem ser liquidificadas, 
o ideal é que sejam somente amassadas e na situa-
ção de ter mais de um tipo de alimento, é indicado 
que eles não sejam misturados para que a criança 
consiga identificar os sabores de cada alimento.
É importante salientar que a partir do momen-
to que a criança recebe qualquer outro alimento, 
a absorção do ferro do leite materno diminui sig-
nificativamente, sendo necessária a introdução 
de carnes, vísceras e miúdos, mesmo que seja em 
pequenas quantidades. E para melhor absorção 
do ferro de alimentos de origem vegetal, é impor-
tante o consumo de alimentos fontes de vitamina 
C junto ou logo após a refeição. 
UNICESUMAR
UNIDADE 3
61
Aos 7 meses, acrescentar ao esquema de alimenta-
ção complementar mais uma papa salgada e a par-
tir dos 8 meses de idade, a criança já pode receber 
a alimentação da família, desde que sem temperos 
picantes, com pouco sal e sem alimentos indus-
trializados, em intervalos regulares e respeitando 
o apetite da criança. Ao completar 12 meses é re-
comendado que a criança tenha 3 refeições prin-
cipais (café da manhã, almoço e janta) e 2 lanches 
(fruta ou cereais ou tubérculos) (BRASIL, 2013).
A adoção de práticas alimentares adequadas 
nos primeiros anos de vida é de extrema impor-
tância, pois esse é o período em que os hábitos 
alimentares são estabelecidos e continuarão na 
adolescência e na idade adulta (COELHO et al., 
2015). Todos os dias devem ser oferecidos ali-
mentos de todos os grupos e deve-se variar os 
alimentos dentro de cada grupo. Somente uma 
dieta variada irá garantir o suprimento de todos 
os nutrientes necessários ao crescimento e desen-
volvimento normais, além de favorecer a formação 
de bons hábitos alimentares. 
As crianças tendem a preferir os alimentos 
da maneira como eles lhe foram apresentados 
inicialmente, desta forma, é recomendado que 
se ofereça inicialmente alimentos com baixo 
teor de açúcar e de sal. É muito comum a criança 
rejeitar novos alimentos, não devendo este fato 
ser interpretado como uma aversão permanen-
te. Este alimento deve ser novamente oferecido 
em outras refeições, uma opção pode ser uti-
lizar texturas e cortes variados. Em média, são 
necessárias oito a dez exposições a um novo ali-
mento para que ele seja bem aceito pela criança 
(BRASIL, 2013).
As práticas alimentares atuais estão fortemente 
condicionadas ao poder aquisitivo das famílias, à 
mídia por meio da veiculação de propagandas de 
fabricantes de alimentos, ao ritmo de vida acelera-
do e ao trabalho da mulher fora do lar, sendo que 
nos últimos anos, ocorreram bruscas mudanças 
nos hábitos alimentares da população em geral, 
substituindo alimentos naturais e caseiros por 
industrializados, com elevada densidade ener-
gética e baixa qualidade nutricional (TOLONI 
et al., 2011) (MODDIE et al., 2013). 
As crianças não devem comer alimentos in-
dustrializados, enlatados, embutidos e frituras, 
pois estes alimentos contêm sal em excesso, adi-
tivos e conservantes artificiais. Além disso, o óleo 
usado para as frituras sofre superaquecimento, 
liberando radicais livres que são prejudiciais à 
mucosa intestinal do bebê. O consumo de ali-
mentos não nutritivos como: refrigerantes, salga-
dinhos, doces, frituras, gelatinas industrializadas,refrescos em pó, temperos prontos, margarinas, 
achocolatados e outras guloseimas, está associado 
à anemia, ao excesso de peso e às alergias alimen-
tares (BRASIL, 2013).
Portanto, a prática correta do aleitamento ma-
terno exclusivo até os 6 meses de idade e a intro-
dução adequada de alimentos a partir dessa idade 
são fatores essenciais para a construção de bons 
hábitos alimentares e nutricionais que perpetuem 
ao longo da vida desse indivíduo (BRASIL, 2013). 
O MÉTODO BLW – Baby-Led Weaning 
– Desmame liderado pelo bebê. Toda criança 
tem muito a aprender sobre si e sobre o mundo. 
No entanto, algumas coisas os bebês já nascem 
sabendo: por exemplo, regular o próprio apetite.
62
“Do ponto de vista comportamental, desde 
o nascimento os recém-nascidos saudáveis pos-
suem a capacidade de autorregular sua alimen-
tação, determinando o início da mamada, qual a 
velocidade que sugam e quando querem parar de 
mamar” (Sociedade Brasileira de Pediatria, 2017).
Essa abordagem inclui oferecer ao bebê ali-
mentos nutritivos durante as refeições da famí-
lia, mas o bebê deve ser o único responsável por 
colocar os alimentos na própria boca. Para que 
o método seja efetivo, os pais/cuidadores devem 
confiar na capacidade inata de autorregulação 
alimentar; ou seja, devem acreditar que o bebê 
tem a capacidade de decidir o que deve comer, 
quando, quanto e em qual velocidade.
O principal objetivo do método é incentivar a 
liberdade do bebê durante as refeições, estimulan-
do seu desenvolvimento e sua autonomia. Como 
o consumo de alimentos sólidos deve ser compa-
tível com as necessidades da criança, ela pode ter 
o total controle de sua alimentação.
Acredita-se que bebês com crescimento e de-
senvolvimento adequados para a idade, após o 
sexto mês de vida, adquirem a capacidade motora 
de guiarem os alimentos até a boca e, por isso, 
são aptos a consumirem alimentos em pedaços, 
entretanto é necessário um ponto de atenção: eles 
devem precisar tem cortes e texturas adequadas. 
Acesse o QR CODE!
O método não é perfeito 
para todos, como de fato 
nenhum método é. A fa-
mília deverá ponderar 
se consegue se adaptar a 
essa metodologia e não 
transformar o momento 
da refeição em uma sessão de tortura e angústias. 
Ao compararmos os métodos tradicionais de in-
trodução alimentar com o BLW, lembremos que 
é a família que deve se adaptar para acolher as 
descobertas das crianças nesse processo. 
Há famílias mais adaptadas aos diversos méto-
dos. Existem também as famílias que optam por 
mesclar o método BLW com o método tradicio-
nal, oferecendo refeições principais (tipicamen-
te salgadas) com “colher “e as pequenas refeições 
com o uso das mãos. O papel do profissional de 
nutrição é orientar sobre os tipos, os cuidados 
necessários e orientar que o melhor método será 
aquele que a família se adaptar melhor, uma vez 
que, o momento da introdução alimentar deve 
ser um momento harmonioso. 
Descrição da Imagem:Nesta imagem, temos o bebê se ali-
mentando sozinho, com as mãos e temos os cortes dos ali-
mentos bem aparentes. 
Figura 2 – Método BLW de alimentação infantil
UNICESUMAR
https://apigame.unicesumar.edu.br/qrcode/14792
UNIDADE 3
63
Sobre o Acompanhamento e a Promoção do Crescimento – O crescimento é resultante 
da integração de fatores genéticos, biológicos, psíquicos e sociais, com as características intrínsecas 
(biológicas) e extrínsecas (ambientais) (MARCONDES, 2004).
É considerado como um dos melhores indicadores de saúde da criança, e a evolução do crescimento 
expressa as condições de vida da criança no passado e no presente.
Durante a gravidez, o período de crescimento intrauterino é vital para o ser humano, quando se 
observa maior velocidade no processo de crescimento. O controle pré-natal periódico, desde o 1º tri-
mestre, inclusive com apoio da Caderneta da Gestante, pode apoiar o início de seu desenvolvimento 
saudável, assim como a promoção e respeito ao seu tempo de nascer, evitando o risco de interrupção 
prematura da gravidez, por meio de cesáreas sem indicação estrita, especialmente antes de 39 semanas 
e sem trabalho de parto.
O acompanhamento sistemático do crescimento, com o devido registro do ganho de peso, altura e 
Índice de Massa Corporal (IMC), nas curvas de crescimento, faz parte da rotina das UBS, permitindo 
a identificação de crianças com ganho pondero-estatural alterado em relação aos padrões, risco nutri-
cional (desnutrição ou obesidade) e, associado a uma avaliação integral permite o diagnóstico de outros 
agravos (anemia, infecções etc.) e vulnerabilidades, com as devidas intervenções médicas/nutricionais 
(exames complementares, tratamentos etc.) e/ou de suporte social necessárias, em tempo oportuno.
Assim, em cada contato entre a criança e os profissionais dos serviços de saúde deve ser verificado 
seu crescimento e sua condição nutricional, como parte de uma avaliação integral. Condições inade-
quadas de nutrição, ligadas ou não a outras situações de vulnerabilidade (baixa renda, maus-tratos/
violência intrafamiliares etc.) exigem acompanhamento especial.
O acompanhamento do crescimento de crianças com baixo peso ou pré-termos para a idade gestacio-
nal exige um cuidado maior e deve ser priorizado. Para este seguimento é necessário utilizar tabelas/
gráficos próprios ou utilizar as tabelas de peso e altura com correção da idade cronológica, até os 2 
anos de idade (BRASIL, 2012). Caso estejam em Método Canguru na maternidade, após a alta deverão 
receber apoio da UBS para permanecerem no método, agora no domicílio, com cuidado compartilhado 
entre a maternidade e a UBS, até completarem 2.500 gramas (BRASIL, 2016). 
Problemas Nutricionais Prevalentes na Infância – A Política Nacional de Alimentação e 
Nutrição (Pnan), atualizada pela Portaria nº 2.715, de 17 de novembro de 2011, tem como uma de suas 
diretrizes a prevenção e o controle dos distúrbios nutricionais e das doenças associadas à alimentação 
e nutrição e à promoção da alimentação e modos de vida saudáveis (BRASIL, 2012). 
Os principais agravos nutricionais das crianças brasileiras são a anemia, a obesidade e a desnutrição 
(BRASIL, 2009f). Para o enfrentamento desses quadros é necessária ação integrada em todas as instân-
CRIANÇAS DE QUATRO ANOS COMPLETOS DEVEM TER ESTATURA MÍNIMA DE 100cm. 
INDEPENDENTE DA ESTATURA DOS PAIS. DEVEM TER SEU CRESCIMENTO MONITORADO 
PELA EQUIPE DE SAÚDE.
64
cias, federal, estadual e municipal, assim como a 
participação dos profissionais de saúde em ações 
que levem a uma melhor nutrição e saúde de toda 
a população e, principalmente, dos grupos mais 
vulneráveis (BRASIL, 2012e).
A anemia por deficiência de ferro é, na atuali-
dade, o principal problema nutricional em escala 
de saúde pública do mundo e suas repercussões 
nos primeiros anos de vida são o menor desenvol-
vimento cognitivo, motor e/ou social/emocional 
(BRASIL, 2009f). 20,9% das crianças menores de 
5 anos e 24,1% das crianças menores de 2 anos 
são acometidas com anemia por deficiência de 
ferro. As equipes de Atenção Básica devem estar 
atentas às recomendações para a suplementação 
profilática com sulfato ferroso a partir dos 6 me-
ses de idade. Outras medidas, desde o nascimento 
como o clampeamento tardio do cordão umbi-
lical (BRASIL, 2009f; VENANCIO et al., 2008) e 
o aleitamento na primeira hora de vida, podem 
prevenir esse agravo e devem ser consideradas no 
rol de atribuições de todos os profissionais que 
assistem a criança no nascimento. 
A amamentação exclusiva nos 6 primeiros me-
ses de vida e a orientação para práticas adequadas 
de alimentação complementar saudável devem 
ser estimuladas na Atenção Básica para prevenção 
da anemia (BRASIL, 2009f).
A deficiência de vitamina A é um agravo pre-
valente no País, doença nutricional grave que é a 
causa mais frequente de cegueira prevenível entre 
crianças e adultos. Além das alterações oculares 
que podem levar à cegueira, a deficiência contri-
bui para o aumento das mortes e doenças infec-
ciosas na infância.O impacto da suplementação 
com vitamina A em crianças apontam redução 
do risco global de morte em 24%, de mortali-
dade por diarreia em 28% e de mortalidade por 
todas as causas, em crianças HIV positivo, em 
45% (BRASIL, 2013). 
O Programa Nacional de Suplementação de Vi-
tamina A (BRASIL, 2005) busca reduzir e controlar 
a deficiência nutricional de vitamina A em todos os 
municípios das Regiões Nordeste e Norte e municí-
pios prioritários nas Regiões Centro-Oeste, Sudeste 
e Sul por meio de suplementação semestral com 
megadoses de vitamina A (BRASIL, 2013).
Outro problema a ser enfrentado é a obesidade, 
que já supera a desnutrição na população infantil e 
pode gerar consequências no curto e longo prazos, 
sendo importante preditivo da obesidade na vida 
adulta (AMERICAN ACADEMY OF PEDIATRI-
CS, 2003). Sua prevenção inicia-se desde a gestação, 
com a promoção do crescimento fetal intraútero 
pleno, prevenção do crescimento intrauterino res-
trito e da prematuridade, incluindo a ocorrência de 
nascimento de RN “a termo precoces”/prematuros 
tardios, que aumenta o risco de desenvolvimento 
de obesidade na vida adulta. Estudos têm demons-
trado a associação entre cesariana e o sobrepeso/
obesidade, o que reforça ainda mais a necessida-
de de controle da epidemia de cesariana no País 
(GOLDANI et al., 2013).
A prevenção da obesidade é necessária des-
de o nascimento, com o estímulo ao aleitamento 
materno (fator protetor) e a formação de hábitos 
alimentares saudáveis nos primeiros anos de vida 
(SKINNER et al., 2002).
A desnutrição pode ocorrer precocemente na 
vida intrauterina (baixo peso ao nascer) por fa-
tores relacionados à gestação, e frequentemente 
cedo na infância, em decorrência da interrup-
ção precoce do aleitamento materno exclusivo e 
alimentação complementar inadequada nos pri-
meiros 2 anos de vida, associada, muitas vezes, 
à ocorrência de repetidos episódios de doenças 
infecciosas diarreicas e respiratórias (BRASIL, 
2009). As ações descritas de promoção do alei-
tamento materno, especialmente a Estratégia 
Amamenta e Alimenta Brasil (EAAB) são fun-
UNICESUMAR
UNIDADE 3
65
damentais para a prevenção da desnutrição e obesidade na infância, segundo a Portaria nº 1.920, de 5 
de setembro de 2013 (BRASIL, 2013).
As equipes de Atenção Básica têm um papel fundamental na prevenção e no manejo dos agra- vos 
nutricionais, devendo incentivar ações de promoção à saúde, como orientação alimentar para as fa-
mílias, acompanhamento pré-natal, incentivo ao parto normal e ao aleitamento materno, orientação 
sobre introdução de alimentos complementares, acompanhamento do crescimento e desenvolvimento, 
suplementação de vitamina A dos 6 aos 59 meses e a suplementação de ferro em doses preventivas 
para crianças de 6 a 24 meses.
Nas situações em que os agravos nutricionais persistirem faz-se necessária a atenção especializada. 
É fundamental a definição de equipes e serviços de referência que possam garantir a continuidade 
do cuidado por meio da articulação da Rede de Atenção à Saúde (RAS). É ainda papel das equipes de 
saúde a identificação da necessidade e priorização do atendimento das famílias e crianças em ações 
intersetoriais, de assistência social e educação, entre outros (BRASIL, 2005a). 
É muito importante conhecer e utilizar as definições de aleitamento materno adotadas pela Organi-
zação Mundial da Saúde (OMS) e reconhecidas no mundo inteiro (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 
2007). 
Assim, o aleitamento materno costuma ser classificado em: quando a criança recebe somente 
leite Aleitamento materno exclusivo, direto da mama ou ordenhado, ou leite humano de outra 
fonte, sem outros líquidos ou sólidos, com exceção de gotas ou xaropes contendo vitaminas, sais 
de reidratação oral, suplementos minerais ou medicamentos. Quando a criança recebe, além do 
Aleitamento materno predominante leite materno, água ou bebidas à base de água (água ado-
cicada, chás, infusões), sucos de frutas e fluidos. Quando a criança recebe leite materno (direto da 
mama, é o aleitamento materno ou ordenhado), independentemente de receber ou não outros 
alimentos. Quando a criança recebe, além do aleitamento materno complementado do leite 
materno, qualquer alimento sólido ou semissólido com a finalidade de complementá-lo, e não de 
substituí-lo. Nessa categoria a criança pode receber, além do leite materno, outro tipo de leite, 
mas este não é considerado alimento complementar e aleitamento materno misto ou parcial: 
quando a criança recebe outros tipos de leite além do materno.
Fonte: Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. 
Saúde da criança: nutrição infantil: aleitamento materno e alimentação complementar / Ministério 
da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. – Brasília: Editora do 
Ministério da Saúde, 2009. 112 p. : il. – (Série A. Normas e Manuais Técnicos) (Cadernos de Atenção 
Básica, n. 23).
66
No Podcast da Unidade 3, vamos desvendar os mitos sobre as compara-
ções da alimentação tradicional e o Método BLW. A introdução alimentar 
deve ocorrer de forma lenta e gradual, respeitando a individualidade 
do bebê e da família. A alimentação complementar deve atender as 
necessidades energéticas em complementação ao leite materno além 
de ser variada, garantindo aporte nutricional de vitaminas e minerais 
necessários para o crescimento do bebê.
A introdução alimentar tradicional, que é recomendada pelas diretrizes 
da Organização Mundial da Saúde 4, determina que a oferta deve ser 
variada, porém sempre em formas de purês e papas. E que, ao longo 
do crescimento e desenvolvimento da criança, os alimentos devem 
ser apresentados em pedaços e, após um ano, deve ser oferecido os 
alimentos em sua consistência normal. Por outro lado, o método BLW 
vem ganhando cada vez mais seguidores. Esse método consiste no 
desmame guiado pelo bebê. Ou seja, prevê a oferta de alimentos com-
plementares em pedaços ou bastões, sem a utilização das tradicionais 
papinhas. Porém o método vai muito além disso, tem como objetivo de 
contemplar a saciedade, a autonomia e também o reconhecimento de 
texturas alimentares diferentes.
O essencial para os pais é saber que independentemente do método 
escolhido para iniciar a alimentação do bebê, o acompanhamento com 
pediatra e/ou nutricionista é importante para garantir as necessidades 
nutricionais desta fase. Não perde, clica aí!
Lembra do caso que apresentamos na Significação? É assim que a realidade do nutricionista se 
apresenta para nós. Dentro de um contexto amplo e com complexidade de fatores. A saúde dos 
pais e avós impacta na saúde do bebê. O tipo de moradia, acesso às vacinas, consulta do pediatra/
médico de família, consumo de doces pelos membros da família. Nenhum diagnóstico nutricional vem 
sozinho. As soluções que propomos para melhorar a nutrição das crianças devem envolver a família 
toda. Não só porque é o adulto que prepara a comida, mas porque a criança adotará os hábitos 
que observar em sua casa. Se a família for do Sul do Brasil e consumir chimarrão, essa criança pro-
vavelmente consumirá. Isso não é um problema, mas lembrem que todos somos impactados pelos 
hábitos alimentares domésticos. Reflita sobre isso. Como foi sua alimentação na primeira infância? 
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UNIDADE 3
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Fome oculta – Diagnóstico, tratamento e prevenção
Autor: Andrea Ramalho 
Editora: Editora Atheneu; 1ª edição (1 outubro 2008)
Sinopse: “Fome oculta – Diagnóstico, Tratamento e Prevenção” é um livro 
que estuda os efeitos prejudiciais sobre o organismo, consequentes da 
ingestão deficiente de micronutrientes (vitaminas e sais minerais), e que 
se dá na ausência de manifestações clínicas evidentes; isto a menos que 
a deficiência se mostre avançada ou crônica. Assim, este silêncio clínico 
foi denominado “fome oculta”. Não obstante, esses mesmos “danos ocultos” podem alcançar 
tamanha gravidade, ao ponto de se tornarem problema de SaúdePública de alto custo para sua 
remissão, isto em face da morbidez, mortalidade, bem como incapacidade ou limitação laborativa 
do que dela padece. O planejamento e a execução dos programas de combate às carências de 
micronutrientes são bem conhecidos, em razão de sua aplicação em diversos países e regiões do 
mundo. Fome oculta Diagnóstico, Tratamento e Prevenção oferece ao leitor visão abrangente do 
estudo atual dos micronutrientes, ao tempo de advertir sobre os riscos de agravo das condições 
de saúde, movidas pelo adiamento e pela protelação de medidas absolutamente preventivas e 
terapêuticas. Compõe-se de lX Partes, 18 Capítulos. Colaboram 27 especialistas. Por suas tão 
especiais características destina-se a nutricionistas, nutrólogos, clínicos, metabologistas e endo-
crinologistas e de forma geral, o pessoal de Saúde Pública.
Título: What the Health – Que Raio de Saúde
Ano: 2017
Sinopse: O elo entre alimentação, doenças e os bilhões de dólares em jogo 
do sistema de saúde, indústria farmacêutica e alimentar é examinado de 
perto neste filme.
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E na prática? De um lado, aumenta a cada ano a parcela da população infantil que já apresenta excesso 
de peso (sobrepeso e obesidade) devido a intensas mudanças nas práticas alimentares e no modo de 
vida da sociedade, tais como: aumento do consumo de alimentos não saudáveis, como os ultraproces-
sados; a existência de ambientes que favorecem seu consumo; falta de tempo da família para o preparo 
das refeições em decorrência, por exemplo, de extensas jornadas de trabalho e de deslocamento, par-
ticularmente nas grandes cidades; falta de rede de apoio às mulheres trabalhadoras e a suas famílias 
para o cuidado com as crianças e perda ou diminuição da tradição de cozinhar e da transmissão das 
habilidades culinárias entre as gerações, dentre outras. 
De outro, casos de desnutrição, anemia e deficiência de vitamina A continuam a existir, seja em 
grupos populacionais marcados pela dificuldade de produzir ou adquirir seus alimentos; seja pela 
violação de direitos básicos em função das condições socioeconômicas, de conflitos pela posse de 
terras ou outros fatores. Em algumas realidades, ainda que o alimento esteja presente, essas deficiências 
nutricionais também podem ser resultado da inadequação da alimentação ou da presença de doenças. 
Na prática, devemos viver essa dicotomia com profissionalismo e empatia.
Semear Nutrição Infantil é um projeto que foi idealizado com o ob-
jetivo de levar para famílias, estudantes e profissionais de saúde o que 
há de mais atualizado em nutrição infantil. Informações de qualidade 
baseadas em estudos científicos e na vivência prática de profissionais 
referência na área. Com materiais de apoio para educação nutricional 
de crianças e vídeos com orientações sobre alimentação para bebês, 
crianças e adolescentes.
Para acessar, use seu leitor de QR Code.
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https://www.semearnutricaoinfantil.com.br/blog/
69
NUTRIÇÃO MATERNO INFANTIL
70
1. Anemia ferropriva é o tipo de anemia decorrente da privação, deficiência, de ferro dentro do 
organismo levando a uma diminuição da produção, tamanho e teor de hemoglobina dos gló-
bulos vermelhos, hemácias. O ferro é essencial para a produção dos glóbulos vermelhos e seus 
níveis baixos no sangue comprometem toda cascata de produção das hemácias. EXPLIQUE 
porque a anemia é de fato tão grave para a saúde de adultos e crianças?
2. Já nas primeiras horas de vida, o mundo entra pela boca. Junto com o leite, o bebê recebe o 
calor, o toque e o cheiro de quem o alimenta. Sente, ainda que de forma sutil, a presença – ou 
a falta – do afeto. E, depois das primeiras mamadas, a fome jamais será apenas de alimento. 
Ao longo da existência, as relações continuam permeadas pelos significados simbólicos que 
a comida assume na vida de cada um, seja na recusa do anoréxico, seja na voracidade do bu-
límico, seja na relação de amor e ódio dos obesos com os alimentos. LEAL, Gláucia. In: Mente 
e cérebro. Edição especial nº 11, p. 41 (com adaptações).
Nos diferentes ciclos da vida, criamos relações com os alimentos. EXPLIQUE a razão da in-
trodução alimentar na 1ª infância (0-2 anos) ser um passo tão importante nas relações que 
guardamos com os alimentos.
3. Um nutricionista lotado em uma unidade de saúde de média complexidade, ao atender a 
uma menina de 14 meses de idade, com peso de 11,4 kg (percentil 90) e 82 cm (percentil 97), 
identificou, por meio da história alimentar relatada pela mãe, hábitos alimentares sugestivos 
de uma inadequada ingestão de micronutrientes pela criança.
Para essa situação hipotética, uma orientação dietética eficiente deverá contemplar:
I) o consumo de leite e derivados, para garantir a ingestão de cálcio, de forma a promover a 
adequada formação dos ossos e dentes.
II) o estímulo ao consumo de alimentos-fonte de vitamina A, uma vez que, na deficiência dessa 
vitamina, verifica-se menor mobilização dos estoques de cobre, o que compromete o sistema 
digestivo.
III) a ingestão adequada de proteína animal, que, além de ser fonte de aminoácidos essenciais, au-
menta a biodisponibilidade do zinco, micronutriente indispensável para o crescimento celular.
IV) a inclusão de alimentos-fonte de ferro heme e de ferro não-heme, associando a este último 
o consumo de alimentos ricos em ácido ascórbico, em uma mesma refeição.
Estão certos apenas os itens:
a) I e IV.
b) II e III.
c) I, II e III.
d) II, III e IV.
71
4. A alimentação complementar é a oferta do leite materno somado a outras fontes calóricas 
oferecidas durante o período em que a criança permanecerá sendo aleitada no peito, mas com 
outras opções de nutrição. Com relação à temática e de acordo com as diretrizes da Sociedade 
Brasileira de Pediatria (2018), assinale a alternativa INCORRETA:
a) Aos 4-6 meses o bebê apresenta maturidade fisiológica e neurológica, com diminuição do 
reflexo de protrusão da língua, que melhora a ingestão de alimentos semissólidos. As enzimas 
digestivas são produzidas em quantidades suficientes, razão que as habilitam a receber outros 
alimentos além do leite materno.
b) As frutas cruas, raspadas, amassadas ou picadas devem ser oferecidas a partir de 6 meses 
de idade, lembrando que nenhuma fruta é contraindicada.
c) Deve ser incentivado o consumo de sucos de frutas a partir dos 6 meses de idade como fonte 
importante de vitaminas e minerais, além de contribuir na ingestão hídrica diária.
d) Evita-se adicionar sal no preparo da papa da alimentação complementar para lactentes até 
12 meses e após esta idade usar sal com moderação.
72
4
Nesta unidade, nós iremos estudar a nutrição de pré-escolares. 
Vamos falar da famosa seletividade alimentar que deixa a mamãe 
preocupada. Ainda abordaremos assuntos da alimentação e nu-
trição de escolares. A nutrição na adolescência trará conceitos im-
portantes para avaliarmos e diagnosticarmos déficits nutricionais. 
Abordaremos a temática do estadiamento puberal. Finalizaremos 
esta unidade discutindo sobre a importância da atividade física na 
infância e adolescência e como isso tem sido decisivo para o com-
bate à obesidade infantil.
Nutrição de Pré 
Escolares e Escolares 
e os Desafios da 
Alimentação Saudável 
na Adolescência
M. Sc. Silvia Moro Conque Spinelli
74
Você já ouviu falar em TARE – Transtorno Alimentar Restritivo Evitativo? Mais do que um “comedor 
exigente”, o TARE é um transtorno restritivo importante, certo? Você já parou para pensar que muitas 
crianças e adultos podem ser portadoras de TARE e jamais tiveram o diagnóstico, além de terem sido 
tratadas por longo tempo como crianças chatas e mimadas? Qual deve ser nossa sensibilidade como 
nutricionistas diante desses casos?
Estudar a alimentação infantil significa poder ajudar a construir famílias mais saudáveis. O nutri-
cionista tem esse importante papel em ajudar mães, pais e cuidadores em promover uma alimentação 
mais variada. Crianças que comem bem garantem o aporte nutricional para o crescimentosatisfatório 
e ainda se tornam adultos mais preparados para os desafios que a sociedade nos exige hoje. Todos 
ganham. Crianças, família e a sociedade. Vamos mergulhar de cabeça nessa delícia que é estudar ali-
mentação infantil? 
Vamos imaginar o seguinte caso: atendimento de uma adolescente. 
Ela compareceu acompanhada da madrasta, sua responsável na época. A madrasta relatou que 
a paciente nasceu com peso elevado para idade (não soube informar o peso) e, desde então, sempre 
apresentou excesso de peso. Informou também que ela não recebeu aleitamento materno, mas não 
soube informar o motivo. 
Ainda nessa anamnese, identificou-se que ela possui histórico familiar de obesidade (pai, mãe 
e irmãs), dislipidemias e doenças cardiovasculares. O primeiro relato da paciente versou sobre os 
incômodos e prejuízos físicos e emocionais que o excesso de peso causa à sua saúde e autoestima. 
Confessou tentativas anteriores de emagrecimento sem acompanhamento profissional, com adoção de 
dietas restritivas, sem sucesso a longo prazo e com consequente reganho e aumento de peso. Exames 
bioquímicos recentes não apresentaram alterações. Não houve relato de alergias ou intolerâncias ali-
mentares, a paciente não mencionou aversões alimentares e se mostrou interessada em experimentar 
novas opções de alimentos. Como você procederia nesse caso? Utilize o Diário de Bordo e registre a 
conduta Nutricional que você traçaria para esse adolescente. 
A obesidade na adolescência tem conse-
quências metabólicas, psicológicas e comporta-
mentais relevantes, por isso o tratamento deve 
iniciar assim que for realizado o diagnóstico, 
pois, após a puberdade, a probabilidade deste 
estado nutricional permanecer até a idade adulta 
é de 50-70%. A adolescente do caso mencionado 
anteriormente apresenta excesso de peso desde 
o nascimento, não recebeu aleitamento materno 
e consumiu fórmulas infantis. O leite materno 
possivelmente possui um efeito protetor con-
tra a obesidade. No caso em questão, somam-se 
outros fatores de risco como o excesso de peso 
dos pais, histórico familiar de doenças crônicas 
não transmissíveis (DCNTs) e o sedentarismo.
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UNIDADE 4
75
O estado nutricional de crianças e adolescentes é uma prioridade dos sistemas de saúde. Em relação 
aos indicadores nutricionais houve redução substancial na prevalência de déficit de altura para a 
idade, de 37,1% em 1974-75 para 7,1% em 2006-07 (FUNDAÇÃO INSTITUTO BRASILEIRO DE 
GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA, 1977; BEM-ESTAR FAMILIAR NO BRASIL, 1997; com redução 
também nas desigualdades socioeconômicas. Outro indicador de desnutrição, o déficit de peso 
para a idade reduziu de 5,6% em 1989 para 2,2% em 2006-07. Por outro lado, houve aumento do 
sobrepeso de 11% para 35% entre os meninos e 7% para 32% entre as meninas de 5 a 9 anos de 
idade. Da mesma forma, a obesidade passou de 3% para 17% entre meninos e de 2% para 12% 
entre meninas na mesma faixa etária, apontando para importante mudança nos padrões de nu-
trição infantil no país.
Tais mudanças criaram novas demandas para o sistema de saúde, que precisa assistir as crianças 
que apresentam condições crônicas de saúde com uma gama variada de etiologias e prevalências dis-
tintas, que vão desde doenças como problemas alérgicos, obesidade, diabetes, hipertensão, distúrbios 
neurológicos, câncer e problemas de saúde mental até doenças raras como síndromes genéticas e 
metabólicas, lembrando ainda, que as condições crônicas de saúde apresentam um largo espectro de 
gravidade (MOREIRA; GOMES; SÁ, 2014).
Escolares e pré-escolares têm necessidades nutricionais parecidas tanto entre meninos quanto 
meninas. Essa quantidade só sofrerá alterações substanciais quando chegar a adolescência. 
76
Um fenômeno bastante comum na idade entre 
3 e 8 anos é a recusa alimentar. A criança natu-
ralmente manipula os adultos, negocia as opções 
de alimentos, faz birra, levanta da mesa várias 
vezes e tenta vencer os pais pelo cansaço. Essa 
é a descrição da Seletividade Alimentar (SA), 
descrita predominantemente como uma grande 
limitação das opções de consumo e negação de 
experimentar novos sabores (Figura 1). O pro-
cesso limita inclusive a relação social da família.
A seletividade alimentar está descrita no Sis-
tema de Classificação CID10 como transtorno 
infantil com uma dificuldade persistente em co-
mer adequadamente e falha no ganho de peso ou 
ainda, importante perda ponderal durante o últi-
mo mês. Não existem condições fisiopatológicas 
ou desordens mentais associadas, não há falta de 
acesso aos alimentos e o distúrbio deve ter início 
antes dos 6 anos.
Figura 1 – Comportamento de uma criança com seletividade 
alimentar
As informações sobre a patologia ainda são es-
cassas, mas relatos de familiares descrevem uma 
prevalência mais frequente em crianças de 4 a 24 
meses (19% a 50% dos casos). Não há evidências 
que relacionem o quadro de SA com comporta-
mentos característicos de transtornos alimentares, 
como: fazer dieta, episódios de compulsões ali-
mentares e controle obsessivo do peso corporal. 
Há ainda outro grande agravo da nutrição in-
fantil que deve ser abordado neste livro. A Obesi-
dade infantil. A Organização Mundial de Saúde 
(OMS) define a obesidade como condição crônica 
multifatorial caracterizada pelo acúmulo exces-
sivo de gordura corporal, acarretando prejuízos 
à saúde (WHO, 1995). A prevalência de obesida-
de tem aumentado de maneira epidêmica entre 
crianças e adolescentes nos últimos 30 anos e se 
apresenta hoje como o maior problema de saúde 
pública no mundo.
No Brasil, o excesso de peso também tem au-
mentado em todas as faixas etárias nas últimas 
décadas. Ao analisar a tendência temporal do ex-
cesso de peso entre os anos de 1989, 1996 e 2006, 
foi observado que houve um aumento de 160% 
na prevalência de crianças menores de 5 anos 
com excesso de peso, com um aumento médio 
de 9,4% ao ano. Com base em dados de 2006, a 
Pesquisa Nacional de Demografia e Saúde/2006 
mostrou uma prevalência de excesso de peso em 
menores de cinco anos igual a 7,3%. No grupo de 
crianças com idade entre 5 e 9 anos, a Pesquisa de 
Orçamentos Familiares/2008/2009 (IBGE, 2009) 
identificou que, aproximadamente, uma em cada 
três crianças apresentava excesso de peso. 
A resistência à insulina pode ser causada por 
deficiência no receptor específico, por diminuição 
na quantidade de receptores ou por erro durante a 
utilização por parte dos receptores. Como meca-
nismo de compensação, as células beta-pancreáti-
cas aumentam a produção de insulina, levando à 
hiperinsulinemia. A tolerância à glicose permane-
ce normal durante algum tempo. Porém, quando 
se observa declínio na secreção insulínica, a to-
lerância à glicose diminui (CAPANEMA, 2010).
Por sua vez, a obesidade é o principal fator 
de risco para o desenvolvimento de resistência à 
insulina em crianças e adolescentes. Acredita-se 
que a resistência à insulina/hiperinsulinemia é 
Descrição da Imagem: A fotografia mostra uma criança do 
sexo feminino com os cotovelos em cima de uma bancada e 
suas mãos nas bochechas. A fisionomia é de emburrada. Em 
sua frente tem-se um pote com um talher dentro.
UNICESUMAR
UNIDADE 4
77
importante elo entre a obesidade, alterações me-
tabólicas e risco cardiovascular.
A dislipidemia representa importante proble-
ma no paciente com diabetes mellitus, sendo que 
87% deles apresentam alguma disfunção lipídica. 
As mais comuns são: hipertrigliceridemia, hi-
percolesterolemia e/ou baixas concentrações de 
HDL. Adolescentes obesos apresentam impor-
tante aumento de LDL e triglicérides e baixo nível 
de HDL. Em 52% de crianças obesas de oito a 12 
anos foi encontrado aumento do colesterol total, 
comparado com crianças não obesas, que obti-
veram prevalência de 16% (CAPANEMA, 2010).
Também a elevação da pressão arterial sistê-
mica pode ser causada pela hiperinsulinemia, 
devido à ativação do sistema nervoso simpático, 
do comprometimento da vasodilatação perifé-
rica e do aumento daresposta da angiotensina, 
levando ao aumento da reabsorção renal de sódio 
e de água e, consequentemente, à sobrecarga de 
volume. Em diabéticos de ambos os sexos foram 
encontrados 84% de elevação dos níveis da pressão 
arterial sistêmica.
Ainda observamos um contingente importante 
de portadores da Síndrome Metabólica (SM), em 
que apresentam excesso de peso, porém mesmo 
em indivíduos não obesos pode ocorrer aumento 
da adiposidade corporal, principalmente na re-
gião abdominal. Excesso visceral de gordura pode 
levar ao aumento de concentração de citocinas 
inflamatórias e ácidos graxos que estimulam a 
gliconeogênese, bloqueia a depuração hepática de 
insulina e causa acúmulo de triglicérides no fíga-
do e no músculo. Esse acúmulo leva à resistência 
insulínica, provocando a dislipidemia.
Diversos hormônios possuem papel na regu-
lação do peso corporal. A leptina, hormônio res-
ponsável pela regulação da saciedade no hipotála-
mo e também da manutenção da quantidade de 
gordura corporal, tem sido estudada em relação à 
sua participação na etiologia da síndrome. Espe-
cula-se ser ela outro componente das alterações 
hormonais da SM, estando sua concentração ele-
vada na maioria dos obesos. Adoção de hábitos de 
vida saudáveis, como menos ingestão de gorduras 
e a prática de exercícios físicos, demonstrou ser 
capaz de reduzir concentrações plasmáticas de 
leptina (CAPANEMA, 2010).
Alguns estudos salientam relação direta entre 
baixo peso ao nascer (menos de 2,5 kg, segundo 
critério da OMS) e o desenvolvimento da SM, em es-
pecial nos pequenos para a idade gestacional (PIG). 
A fisiopatologia dessa relação ainda não é totalmente 
conhecida. As crianças PIG apresentam alto risco de 
se tornarem adultos com SM, principalmente as que 
apresentam recuperação nutricional rápida após o 
nascimento. Por outro lado, as que não se recupe-
ram têm baixa estatura e consequências psicológicas 
durante a adolescência e vida adulta. Encontrou-se 
prevalência de resistência à insulina 10 vezes mais 
alta em adultos aos 50 anos de idade que nasceram 
pesando menos de 2,5 kg.
Outras condições clínicas também estão fre-
quentemente associadas à SM, embora sem par-
ticipação nos critérios diagnósticos. Entre elas 
estão a síndrome de ovário policístico, a acantose 
nigrans, a hepatopatia gordurosa não alcoólica, 
os estados pró-trombóticos, pró-inflamatórios e 
de disfunção endotelial, além da hiperuricemia.
Alimentar-se é mais do que simplesmente inge-
rir um alimento, possui o significado das relações 
pessoais, sociais e culturais que estão envolvidas 
naquele ato. A cultura alimentar do indivíduo está 
diretamente ligada com a manifestação desta pessoa 
na sociedade. O alimento é um dos requerimentos 
básicos para a existência de um povo, e a aquisição 
desta comida desempenha um papel importante na 
formação de qualquer cultura. Os métodos de pro-
curar e processar esses alimentos estão intimamente 
ligados à expressão cultural e social de um grupo.
78
Entre os fatores ambientais, chamamos de am-
biente obesogênico aquele promotor ou facilitador 
de escolhas alimentares não saudáveis e de compor-
tamentos sedentários, os quais dificultam a adoção 
e a manutenção de hábitos alimentares saudáveis e 
a prática regular de atividade física (Figura 2).
Sabe-se que o principal elemento para o aumen-
to da prevalência da obesidade nas populações é 
o ambiente cada vez mais obesogênico, e não as 
mutações genéticas. Desse modo, o problema se 
associa às políticas sociais e econômicas nas áreas 
de agricultura, transporte, planejamento urbano, 
meio ambiente, processamento, distribuição e co-
mercialização de alimentos e não apenas ao com-
portamento das crianças, dos adolescentes e de 
seus pais e responsáveis.
Leia mais sobre a 
Transição Nutricional e 
o processo de envelhe-
cimento da População 
Brasileira, Acesse o QR 
CODE.
Assim, para o cuidado da obesidade, além do 
apoio aos indivíduos por meio de abordagens 
educativas/comportamentais, é fundamental a 
adoção de políticas intersetoriais para reverter a 
natureza obesogênica dos locais onde as crianças, 
os adolescentes e suas famílias vivem.
A nutrição na adolescência tem sido motivo 
de atenção, pois é frequentemente associada a 
um período do desenvolvimento humano mar-
cado por transformações biológicas e psíquicas 
geradoras de inquietudes e sofrimento, sendo a 
emergência da sexualidade e a dificuldade em 
estabelecer a própria identidade alguns dos ele-
mentos associados a essa fase. Para a Organização 
Mundial de Saúde (OMS) esta fase é compreen-
dida por tempo cronológico de 10 a 19 anos de 
idade, sendo dividida em duas fases: de 10 a 14 
anos e de 15 a 19. A fase de 10 a 14 anos é carac-
terizada por um período de elevada demanda 
nutricional já que é nesta fase que se iniciam as 
mudanças puberais.
O processo de adolescer envolve questões 
complexas de mudanças psicológicas e sociais, 
onde a influência do meio em que se insere o 
adolescente se faz marcante na formação de seu 
caráter, pensamentos e hábitos. Na sociedade con-
Descrição da Imagem:ambiente de consultório. Nele, há 
um garoto com camiseta listrada em azul e branco. Ele tem 
as mãos na barriga evidenciando seu sobrepeso. Há uma 
nutricionista, mas não podemos ver seu rosto. Ela usa jaleco 
branco e segura uma prancheta de atendimento nas mãos.
Figura 2 – Ambiente obesogênico
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UNIDADE 4
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temporânea, a adolescência é considerada uma etapa caracterizada pelas dimensões psicobiológica, 
sociocultural e cronológica implicadas no crescimento e no desenvolvimento, as quais resultam também 
de contextos políticos, históricos e econômicos (SILVA, 2014).
Neste ínterim, a nutrição tem papel fundamental, pois delimita condições favoráveis ao crescimento 
e desenvolvimento, onde o consumo alimentar, os saberes e as representações sobre uma alimentação 
saudável na adolescência vêm recebendo grande atenção, considerando-se principalmente as relações de 
hábitos alimentares inadequados ao desenvolvimento de determinadas enfermidades na idade adulta. 
Voltemos a falar das necessidades nutricionais na adolescência. Como já deve ter percebido, na ado-
lescência, o requerimento energético deve contemplar não somente a manutenção da boa saúde, mas 
também o crescimento que é bastante significativo nessa etapa da vida, e essa nutrição deve permitir 
a prática de atividade física. A elevação das necessidades de energia na adolescência é determinada 
pelo aumento da massa corporal magra, e não pelo acréscimo no peso corporal, com o seu conteúdo 
variável de gordura. Considerando esses pontos importantes aqui mencionados, Recomendações 
Nutricionais Na Adolescência são feitas e revisadas constantemente.
A faixa recomendada de ingestão de energia reflete as necessidades diferentes dos adolescentes. 
A velocidade de crescimento e o nível de exercícios devem ser considerados na determinação dessas 
necessidades. Esses fatores são tão importantes que para uma dieta adequada leva-se em consideração 
o conceito de Ingestão diária de referência – DRI (do inglês, Dietary reference intake).
As DRIs de energia (publicação internacional que traz as recomendações de energia e nutrientes para 
cada faixa etária) para adolescente baseiam-se no requerimento estimado de energia (EER/2002), 
que foi calculado pelo gasto energético e pelas necessidades para o crescimento. 
ALERGIA A PROTEINA DO LEITE DE VACA (APLV)
Uma das razões para os nutricionistas estimularem o aleitamento materno é o risco de 
alergias nos bebês alimentados com leite de vaca. APLV decorre de um quadro de resposta 
imunológica de maneira anômala após a ingestão ou contato com determinado alimento 
e/ou substância, que contenha a proteína do Leite de Vaca (LV), podendo ser mediada ou 
não por Imunoglobulina E (IgE) ou mista. 
O próprio Ministério da Saúde recomenda que o leite de vaca (pasteurizado ou envasado 
no sistema UHT) só deva ser oferecido à criança maiorde um ano e sob orientação de 
médico ou nutricionista. 
As queixas típicas da APLV são cólicas, diarreias, coceira/prurido de pele, edema de face 
ou ainda outras complicações típicas de reações alérgicas severas. Seu diagnóstico é ba-
seado em história clínica, exames físicos, dieta de eliminação e Teste de Provocação Oral 
(TPO). O diagnóstico preciso é fundamental, a fim de que se tenha o tratamento adequado 
(RODRIGUES et al., 2021).
80
Para calcular o EER foi desenvolvida uma equação pelo método de água duplamente marcada (DLW) 
para predizer o total de energia gasta (TEE), baseando-se em sexo, idade, altura, peso e categoria do 
nível de atividade física, adicionadas 25kcal/dia para energia de depósito (SCAGLIUSI, 2005). 
As necessidades de proteínas dos adolescentes podem ser estimadas em torno de 12% a 15% do 
total calórico. Durante a adolescência a utilização de proteínas está mais fortemente ligada ao 
padrão de crescimento do que à idade. A necessidade proteica é determinada pela quantidade 
que precisamos para manter o crescimento de novos tecidos que, durante a adolescência, podem 
representar porção substancial.
De acordo com Krause (2018), o peso corporal para meninas de 14 a 18 anos é de 54kg e para 
meninos, 61kg; a recomendação dietética adequada - RDA (RDA/2002) para proteína deve ser de 
46g/dia para meninas e 52g/dia para meninos.
Para todos os adolescentes (e inclusive adultos) sadios a recomendação de ingestão de carboidrato 
é na faixa de 55% a 60% da energia total da dieta, dando-se preferência aos carboidratos complexos 
(sem açúcar refinado) que são as principais fontes de energia para os adolescentes. A American Dietetic 
Association (ADA) recomenda, para a faixa etária de 3 a 18 anos, uma ingestão diária de fibras igual à 
idade + 5g. As fibras são importantes no cuidado de diversas situações nutricionais como constipação 
intestinal, obesidade, dislipidemia e diabetes. Incentivar o consumo de fibras o mais cedo possível 
pode diminuir esses tipos de alteração nutricional, bem como prevenir alguns cânceres (DIETARY 
REFERENCES INTAKES, 2002).
O Comitê de Nutrição da Academia Americana de Pediatria (AAP) recomenda que nas primeiras 
duas décadas de vida as gorduras devem fornecer 30% das calorias da dieta, a não ser que haja maior 
suscetibilidade à arteriosclerose, seja por história familiar positiva, tabagismo, hipertensão, diabetes 
ou outros fatores de risco (REGO; SILVA, 2000).
EER para meninos de 9 a 18 anos EER = TEE + energia de depósito EER = 88,5 - 61,9 × idade 
[anos] + PA x (26,7 × peso [kg] + 903 × altura [m] + 25 [kcal/dia para energia de depósito])
Onde PA é o coeficiente de atividade física: 
PA = 1 se for sedentarismo; 
PA = 1,13 se o nível de atividade física for leve; 
PA = 1,26 se o nível de atividade física for moderado; 
PA = 1,42 se o nível de atividade física for intenso. 
EER para meninas de 9 a 18 anos EER = TEE + energia de depósito EER = 135,3 - 30,8 × idade 
[anos] + PA × (10 x peso [kg] + 934 × altura [m] + 25 [kcal/dia para energia de depósito])
Onde PA é o coeficiente de atividade física: 
PA = 1 se for sedentarismo; 
PA = 1,16 se o nível de atividade física for leve; 
PA = 1,31 se o nível de atividade física for moderado; 
PA = 1,56 se o nível de atividade física for intenso.
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UNIDADE 4
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Para a população em geral de crianças e adolescentes, o National Cholesterol Education Program 
(GOODMAN, 1991), recomenda a adoção de padrões alimentares para atingir os seguintes critérios 
de gordura e colesterol: 
 “ ácidos graxos saturados – menos de 10% das calorias totais;
ácidos graxos poliinsaturados – até 7% das calorias totais;
ácidos graxos monoinsaturados – de 10 % a 15% das calorias totais;
gordura total – uma média de não mais de 30% das calorias totais;
colesterol da dieta – menos de 300mg dia. 
Na adolescência, as necessidades de vitaminas e minerais são maiores que na fase adulta, 
mesmo porque as vitaminas participam ativamente do ciclo energético e da metabolização 
da glicose, em especial as do complexo B. 
O ácido fólico, em virtude do seu papel na síntese de DNA, é importante durante a repli-
cação celular aumentada nesse período de crescimento. As melhores fontes são vísceras, 
feijão e vegetais de folhas verdes.
A vitamina D está envolvida na manutenção da homeostase de cálcio e fósforo na minera-
lização do osso, sendo essencialmente necessária para o rápido crescimento esquelético. 
Os alimentos considerados fontes de vitamina D são: gema de ovo, fígado, pescados gordos 
(arenque e cavala) e manteiga.
A vitamina A, além de ser importante para o crescimento, é fundamental para a maturação 
sexual. São fontes de vitamina A: leite integral, fígado, gema de ovo e vegetais com folha 
verde-escuro (brócolis e espinafre) e legumes alaranjados (abóbora e cenoura).
A vitamina C atua como agente redutor em várias reações de hidroxilação, é essencial 
para a síntese de colágeno, reflete-se na cicatrização, na formação dos dentes e na inte-
gridade dos capilares, tornando-se indispensável em quantidade adequada para garantir 
o crescimento satisfatório. As melhores fontes de vitamina C são laranja, limão, acerola, 
morango, brócolis, repolho e espinafre.
O zinco é um elemento essencial para o crescimento e a maturação do adolescente. Existem 
relatos de uma síndrome de deficiência de zinco caracterizada por retardo do crescimento, 
hipogonadismo, diminuição da acuidade gustativa e queda de cabelos. Como fonte de zinco 
temos carnes, camarão, ostras, fígado, grãos integrais, castanhas, cereais e tubérculos.
82
Os adolescentes incorporam o dobro da quantida-
de de cálcio, ferro, zinco e magnésio em seus orga-
nismos durante os anos de estirão de crescimento 
em relação a outras fases da vida. As necessidades 
de cálcio na adolescência são baseadas no cresci-
mento esquelético, do qual 45% ocorrem durante 
esse período, bem como nos acelerados desenvol-
vimentos muscular e endócrino. Como alimentos 
ricos em cálcio, citam-se: leite e seus derivados.
Na adolescência, a necessidade de ferro é alta 
em ambos os sexos. Nos homens, devido à cons-
trução da massa muscular, que é acompanhada 
por maior volume sanguíneo e das enzimas res-
piratórias, e nas mulheres o ferro é perdido men-
salmente com o início da menstruação. São fontes 
de ferro carne, grãos, ovos e vegetais de cor ver-
de-escuros). A biodisponibilidade do ferro deve 
ser enfatizada. Os alimentos ricos em vitamina C 
aumentam a absorção de ferro, enquanto os ricos 
em oxalatos e fitatos dificultam a sua absorção, 
sendo fator de risco para anemia e comprometi-
mento do crescimento.
A anemia ferropriva, um problema nutricio-
nal de grande magnitude na população infantil, 
apresenta prevalências variando de 30% a 70%, 
dependendo da região e estrato socioeconômico 
(SPINELLI et al., 2005). 
A adolescência classicamente é o ciclo huma-
no que se alimenta mal. Mesmo com condições 
sociais de fazer boas refeições, costuma trocar 
comida por diversão e uso de gadgets eletrôni-
cos. Os nutrientes que costumam faltar na dieta 
adolescente são vitamina A, complexo B e fibras. 
Pesquise casos onde a monotonia alimentar do 
adolescente pode trazer problemas nutricionais 
e inclusive de crescimento e desenvolvimento. 
Bom, até este momento em sua busca por 
conhecimento sobre a nutrição de crianças e 
adolescentes permitiu entender que delimitar as 
fases de desenvolvimento são importantes para 
se estabelecer uma dieta que supra as necessida-
des nutricionais desse público, principalmente na 
puberdade, certo? Para isso o médico inglês J.M. 
Tanner padronizou o método de estadiamento da 
maturação sexual, que se difundiu a partir dos 
anos 60, e é o mais utilizado até hoje. Esse método 
leva o nome de Estadiamento de Tanner.
O estadiamento da maturação sexual é feito 
pela avaliação das mamas e dos pelos pubianos 
no sexo feminino, e dos genitais e pelos púbi-
cos no sexo masculino. As mamas e os genitais 
masculinos são avaliados quantoao tamanho, 
forma e características; os pelos pubianos por 
suas características, quantidade e distribuição. O 
Estágio 1 corresponde sempre à fase infantil, sem 
puberdade, e o Estágio 5 a fase pós-puberal, adulta 
(Figura 3 e 4). Portanto, são os Estágios 2 a 4 que 
caracterizam o período puberal (TANNER, 1962).
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UNIDADE 4
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5
Descrição da Imagem: 15 gravuras (5 trios lado a lado) em fun-
do rosa, demonstrando partes de corpo de pele branca quanto 
ao desenvolvimento da puberdade, das mamas e dos pelos 
pubianos, desde a infância, com mamas não desenvolvidas e 
ausência, com três estágios intermediários com crescimento 
de pelos e aumento no volume das mamas até a fase adulta 
com pelos em toda a púbis e parte interna de coxas e mamas 
completamente desenvolvidas.
Figura 3 – Desenvolvimento puberal feminino de acordo com 
o Estadiamento de Tanner.
Mamas e púbis (sexo feminino)
1- Mama infantil, com elevação somente da 
papila. Fase de pré-adolescência (não há pe-
lugem).
2- (9 - 14 anos) Broto mamário: aumento inicial 
da glândula mamária, com elevação da aréola 
e papila, formando uma pequena saliência. 
Aumento do diâmetro da aréola. Presença de 
pelos longos, macios e ligeiramente pigmen-
tados ao longo dos grandes lábios. 
3- (10 - 14,5 anos) Maior aumento da mama 
e da aréola, mas sem separação de seus con-
tornos. Pelos mais escuros e ásperos sobre 
o púbis.
4- (11 - 15 anos) Maior crescimento da mama e 
da aréola, sendo que esta agora forma uma se-
gunda saliência acima do contorno da mama. 
Pelugem do tipo adulto, mas a área coberta 
é consideravelmente menor que a do adulto. 
5- (12 - 16,5 anos) Mamas com aspecto adulto. 
O contorno areolar novamente incorporado 
ao contorno da mama. Pelugem do tipo adul-
to, cobrindo todo o púbis e a virilha.
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Genitais (sexo masculino)
1 - Pênis, testículos e escroto de tamanho e 
proporções infantis. Ausência de pelos pubia-
nos. Pode haver uma leve penugem semelhan-
te à observada na parede abdominal.
2 - Aumento inicial do volume testicular (>4ml). 
Pele escrotal muda de textura e torna-se aver-
melhada. Aumento do pênis mínimo ou au-
sente. Aparecimento de pelos longos e finos, 
levemente pigmentados, lisos ou pouco enca-
racolados, principalmente em base do pênis.
3 - Crescimento peniano, principalmente 
em comprimento. Maior crescimento dos 
testículos e escroto. Maior quantidade de 
pelos, agora mais grossos, escuros e encara-
colados, espalhando-se esparsamente pela 
sínfise púbica.
4 - Continua o crescimento peniano, agora 
principalmente em diâmetro, e com maior 
desenvolvimento da glande. Maior crescimen-
to dos testículos e do escroto, cuja pele se 
torna mais pigmentada. Pelos do tipo adulto, 
cobrindo mais densamente a região púbica, 
mas ainda sem atingir a face interna das coxas.
5 - Desenvolvimento completo da genitália, 
que assume tamanho e forma adulta. Pilosida-
de pubiana igual à do adulto, em quantidade e 
distribuição, invadindo a face interna da coxa.
Descrição da Imagem: 5 gravuras coloridas e em fundo azul, 
demonstrando o desenvolvimento da puberdade em partes de 
corpo masculino (pelve) de pele branca, com 5 tamanhos dife-
rentes de pênis e escroto (do menor para o maior) e também 
com diferentes fases de desenvolvimento de pelos pubianos, 
desde a infância com ausência de pelos no menino, ainda 3 
diferentes estágios intermediários de aumento de pelos até 
a fase adulta do homem, com formação total de pelos sobre 
o escroto e até entre as coxas. 
Figura 4 – Desenvolvimento puberal masculino de acordo 
com o Estadiamento de Tanner.
UNICESUMAR
UNIDADE 4
85
Outro fator importante a ser comentado aqui é o advento da menarca. Menarca é o nome dado à 
primeira menstruação da mulher e é uma das últimas fases da puberdade. O primeiro ciclo tende a 
acontecer entre os 10 e 15 anos, podendo variar conforme o estilo de vida, histórico de menstruação 
das mulheres da família, hábitos alimentares, alterações hormonais, entre outros fatores.
Enfim, em todas as fases da vida – e na adolescência não é diferente – a dieta deve ser a mais variada 
possível, devendo conter alimentos de todos os grupos, em especial das fibras. E valorizamos aqui as fibras 
por observarmos largamente o baixo consumo de fibras em praticamente toda a sociedade contemporânea. 
Com intuito de evitar as consequências graves da desnutrição e subnutrição infantojuvenil que você 
conheceu até aqui, o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) oferece alimentação 
escolar e ações de educação alimentar e nutricional a estudantes de todas as etapas da educação bási-
ca pública. O governo federal repassa, a estados, municípios e escolas federais, valores financeiros de 
caráter suplementar efetuados em 10 parcelas mensais (de fevereiro a novembro) para a cobertura de 
200 dias letivos, conforme o número de matriculados em cada rede de ensino.
Com base no que aprendemos até aqui, convido você a pesquisar o impacto do Programa Nacional 
da Alimentação Escolar (PNAE) sobre a nutrição de pré-escolares e escolares. Como você planejaria o 
É muito importante seguir essa linha de raciocínio. 
RDA (requerimento dietético médio) para meninos de 14 a 18 anos = 0,85g/ kg/dia de proteína ou 
52g/dia de proteínas. 
RDA para meninas de 14 a 18 anos = 0,85g/ kg/dia de proteína ou 46g/dia de proteínas.
O médico inglês J. M. Tanner padronizou o método de estadiamento maturação sexual, e é feito 
pela avaliação das mamas e dos pelos pubianos no sexo feminino, e dos genitais e pelos púbicos 
no sexo masculino. Essa classificação nos ajuda a entender o grau de maturação dos adolescentes 
e inclusive o estado metabólico e energético deles. 
Fonte: Manual de avaliação nutricional e necessidade energética de crianças e adolescentes: uma 
aplicação prática / Adriana Lima Mello (org.). Salvador: EDUFBA, 2012. 88 p. 
No Podcast de hoje vamos falar de um fenômeno ainda pouco conhe-
cido pela maioria de nós. Vamos falar de TARE. Queixas relacionadas 
à alimentação como seletividade ou evitação alimentar são muito co-
muns na prática pediátrica. Tais situações vinham sendo descritas por 
termos como “evitação emocional de alimentos”, “anorexia nervosa sem 
fobia de engordar”, “alimentação restritiva” e “anorexia infantil”. Dentre 
os aspectos mais marcantes da doença destaca-se a interferência no 
funcionamento psicossocial. A alimentação é, culturalmente, uma das 
formas de socialização. Clica aí e vem comigo!
https://apigame.unicesumar.edu.br/qrcode/11675
86
cardápio baseado nas necessidades nutricionais das crianças brasileiras? Pesquise qual a contribuição 
do Dr. Josué de Castro na construção histórica da alimentação de crianças no Brasil.
Título: Nutrição clínica: manual de sobrevivência
Autor: Width, Mary
Editora: Guanabara Koogan
Sinopse: Manual de Sobrevivência para Nutrição Clínica é uma referência 
concisa em formato de bolso, que os profissionais de saúde podem adaptar 
à sua própria prática. O público-alvo principal deste livro é composto por 
profissionais de saúde e estudantes de todas as disciplinas que se interes-
sam por nutrição clínica ou trabalham ativamente nessa área em hospitais, 
instituições de longa permanência e clínicas de saúde. Entretanto, a obra também pode ser um 
recurso útil aos profissionais de diversas especialidades, inclusive em programas comunitários, 
educação em nutrição e programas de bem-estar social, que necessitem de uma referência rápida 
para triagem e avaliação nutricionais.
Título: Cisne Negro
Ano: 2010
Sinopse: Nina é uma bailarina cuja obsessão pela dança supera todas 
as facetas de sua vida. Quando o diretor artístico da companhia decide 
substituir sua primeira bailarina para a produção de estreia de “O Lago 
dos Cisnes”, Nina é sua primeira escolha. Sua concorrente é a novata Lily. 
Embora Nina seja perfeita para o papel do Cisne Branco, Lily personifica o 
Cisne Negro. A rivalidade entre as duas bailarinas se transforma em umaamizade distorcida e o lado obscuro de Nina começa a vir à tona. 
Comentário: O filme aborda aspectos de anorexia nervosa. Típico entre adolescentes que se 
dedicam a atividades esportivas e artísticas. 
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UNIDADE 4
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Você deve ter percebido até aqui, caro aluno, que os desafios nutricionais envolvendo pré-escolares 
e escolares e, o estabelecimento de uma alimentação saudável, principalmente na adolescência tem 
movido a sociedade como um todo, com estabelecimento de diretrizes que levam em consideração 
critérios e conceitos e, principalmente envolvendo valores de referência para padronização das ne-
cessidades nutricionais nestas faixas etárias. Você como futuro profissional, uma vez de posse desse 
conhecimento, pode atuar tanto no acompanhamento de indivíduos dessa faixa etária a fim de criar 
uma conexão entre a saúde do indivíduo e a alimentação, quanto, atuar em instituições como toma-
dores de decisões, seja no planejamento de cardápios, na preparação dos alimentos ou até mesmo no 
gerenciamento de itens alimentares. Já pensou nisso?
ASBRAN
Fundada em 31 de agosto de 1949, a Associação Brasileira de Nutrição 
é uma sociedade sem fins lucrativos que congrega profissionais da área 
de Nutrição. Sua missão é promover o fortalecimento da formação e da 
especialização do nutricionista, incentivando a pesquisa no Brasil.
Para acessar, use seu leitor de QR Code.
https://apigame.unicesumar.edu.br/qrcode/15144
88
Já estamos no final da Unidade 4 e quase na metade de nossos estudos de Nutrição nos Ciclos da 
Vida. Chegou um momento importante para nos auto avaliarmos. Assim, trouxemos a proposta 
do Mapa da Empatia. Para você avaliar seu conhecimento até aqui e mais que isso: avaliar sua 
realização nesse processo.
O que realmente conta, princípios, aspirações?
Atitudes, aparência, comportamento com os outros?
Medos, frustrações, obstáculos no processo? Desejos e necessidades, formas de medir o sucesso
Ambiente, amigos, 
o que o mercado oferece?
Sobre a profissão de nutricionista, 
a inserção no mercado?
89
1. A adequada avaliação do estado nutricional em pré-púberes e púberes é decisiva para a de-
tecção precoce de agravos nutricionais.
Nessa temática, assinale as sentenças como verdadeiras (V) ou falsas (F):
 ) ( Na avaliação antropométrica, os índices que associam as medidas de peso e idade têm sido 
os mais usuais em estudos populacionais de avaliação nutricional de adolescentes.
 ) ( Em decorrência do rápido desenvolvimento, os adolescentes têm suas necessidades de 
energia, proteínas e carboidratos aumentadas, entretanto as necessidades de minerais como 
cobre, ferro, cálcio e zinco encontram-se diminuídas.
 ) ( A idade da menarca é um marcador importante de desaceleração do crescimento para as me-
ninas. A menarca ocorre, geralmente, de 12 a 18 meses após o início do estirão de crescimento.
 ) ( O incremento de casos de excesso de peso em adolescentes brasileiros tem acelerado o risco 
para doenças cardiovasculares, por alterações tais como a resistência à insulina, o diabetes 
mellitus tipo 2 e a síndrome metabólica.
 ) ( O IMC, na adolescência, está correlacionado com outras medidas de adiposidade mais espe-
cíficas e é utilizado para fins de comparação de estudos internacionais sobre prevalência de 
sobrepeso e obesidade nessa fase da vida.
A sequência CORRETA, de cima para baixo, encontra-se em:
a) F – F – V – V – V.
b) F – V – V – F – V.
c) V – F – F – V – F.
d) F – F – F – V – V.
e) V – V – F – F – F.
2. A adolescência é uma categoria sociocultural, historicamente construída a partir de critérios 
múltiplos que abrangem tanto a dimensão biopsicológica, quanto à cronológica e a social. O 
fato é que estar na adolescência é viver uma fase em que múltiplas mudanças acontecem e 
se refletem no corpo físico, pois o crescimento somático e o desenvolvimento em termos de 
habilidades psicomotoras se intensificam e os hormônios atuam vigorosamente levando a 
mudanças radicais de forma e expressão. A assistência à saúde do adolescente deve pautar-se:
a) pela vigilância e atuação frente às morbidades típicas, considerando-se que a adolescência é 
uma fase equivalente à da infância, que carece de tutela.
b) por estratégias de prevenção, tratamento, recuperação e promoção à saúde que tenham 
caráter educativo e participativo.
c) pelo serviço amplamente curativo, pautado em estratégias para a resolução de possíveis 
problemas.
d) pelo autoritarismo e pela imposição de normas relativas à qualidade de vida.
90
3. A avaliação nutricional consiste no uso de indicadores que são capazes de fornecer, de acordo 
com o parâmetro utilizado, informações sobre a adequação nutricional de um indivíduo ou 
coletividade em relação a um padrão compatível com a saúde em longo prazo. A interpretação 
dessa adequação culmina na classificação do estado nutricional, que será definida de acordo 
com o parâmetro utilizado. Nessa temática, assinale as sentenças como verdadeiras (V) ou 
falsas (F):
 ) ( Classicamente, os adolescentes se caracterizam por um aspecto de excesso de peso no pe-
ríodo anterior ao estirão pubertário.
 ) ( O estadiamento de Tanner não é um parâmetro atualmente preconizado para avaliação da 
maturação sexual.
 ) ( A velocidade máxima do estirão puberal é variável de indivíduo para indivíduo, observado 
anteriormente nos homens que nas mulheres.
 ) ( Baseados na massa corporal e na estatura, são definidos os índices antropométricos, por 
exemplo, o índice de massa corporal para idade (IMC/I) e estatura para idade (EI), que são os 
preconizados na adolescência.
a) V – F – V – V.
b) V – V – F – V.
c) V – F – F – F.
d) V – F – F – V.
e) V – V – V – V.
5
Nesta unidade, discutiremos a nutrição da população adulta e como 
fazer dietas para adultos sadios. Ainda apresentaremos as principais 
literaturas e tabelas que embasam o trabalho do nutricionista para a 
formulação de cardápios para indivíduos e populações, como exem-
plo, as DRIS – Ingestão diária de referência. Assim, terminaremos a 
unidade explorando o Mindfull Eating e trazendo as recomendações 
nutricionais para população adulta sadia.
Nutrição Moderna de 
Adultos Saudáveis
M. Sc. Silvia Moro Conque Spinelli
92
Por que o brócolis não se vende sozinho? Todo mundo sabe que brócolis faz bem à saúde e mesmo 
assim, as pessoas não necessariamente optam por comê-lo? Porque a simples informação de benefí-
cios cientificamente comprovados não bastam para que a população (adultos e crianças) consumam 
comida saudável?
É muito comum os nutricionistas ficarem inseguros na prescrição dietética. Após a anamnese inicial 
e ouvir a queixa do paciente, o nutricionista precisa dar um diagnóstico (ou propor uma alternativa 
de mudança de comportamento) e, muitas vezes, prescrever um cardápio. Isso exige uma organização 
de ideias e um “insight” sobre a melhor estratégia de intervenção para aquele determinado paciente 
individual ou para aquela comunidade. No atendimento nutricional o profissional une os conheci-
mentos aprendidos nas disciplinas de clínica, bem como a técnica dietética e tecnologia de alimentos. 
Tudo isso em segundos!
Vamos visualizar e refletir sobre um caso clássico de saúde do adulto: 
Paciente, 52 anos, gênero masculino, queixa de dor precordial (região do coração) aos esforços, há 
dois meses. Há cerca de duas horas, teve forte cefaleia, seguida por perda da consciência e queda ao 
solo. Foi imediatamente levado ao posto de saúde (PS). Paciente inconsciente, não responsivo a apelos 
verbais, cianótico (+/4+), afebril, respiração em agonia. Melhora após intubação.
No paciente cianótico observa-se uma coloração mais azulada dos lábios e outras extremidades que 
é indicativa de uma redução da oxigenação de sangue ou de redução da perfusão sanguínea.
História clínica: hipertensão arterial há 20 anos. Diabetes há 15 anos. Tabagista há 30 anos. Etilis-
mo moderado. Obeso após maturidade. Estresse profissional intenso.Sedentário. Tem prescrição de 
medicação contínua para todas as morbidades citadas.
Quando o quadro dele estabilizar, você nutricionista, terá chance de conversar com ele sobre o 
seguimento do tratamento após alta hospitalar. O que irá dizer a ele? Escreva em seu diário de bordo. 
Esse é um caso muito comum na prática do nutricionista. O paciente tem doenças crônicas múltiplas, 
não segue adequadamente o tratamento nem em relação à medicação nem cuida do estilo de vida. 
Na prescrição, orientamos aqui dieta hipocalórica, normoglicídica, hipogordurosa normoproteica. 
Rica em fibras. Seguimento adequado da medicação. Atividade física aeróbica leve diária. Essa seria 
sua principal conduta para tratar/acompanhar um indivíduo com doença crônica. Para um indivíduo 
saudável, como seria sua conduta? Vamos descobrir?
UNICESUMAR
UNIDADE 5
93
A promoção da alimentação saudável é uma diretriz da Política Nacional de Alimentação e Nutrição 
e uma das prioridades para a segurança alimentar e nutricional dos brasileiros. Estar livre da fome e 
ter uma alimentação saudável e adequada são direitos humanos fundamentais dos povos. 
A primeira pesquisa domiciliar brasileira, de abrangência nacional, que objetivava mensurar as con-
dições nutricionais da população foi o Estudo Nacional da Despesa Familiar (ENDEF), realizado na 
década de 1970 pela Fundação Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), contando com 
o apoio da Organização para a Alimentação e Agricultura (FAO). O ENDEF foi uma pesquisa de 
consumo alimentar e orçamentos familiares que coletou informações de cerca de 55.000 domicílios, 
entre agosto de 1974 e agosto de 1975, e que foi concebida com objetivos múltiplos, dentre os quais se 
Segurança Alimentar e Nutricional é a realização do direito de todos ao acesso regular 
e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o 
acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras 
de saúde, que respeitem a diversidade cultural e que sejam social, econômica e ambien-
talmente sustentáveis. (BRASIL, 2004a).
94
destaca a análise da situação nutricional, tendo 
por base um quadro de orçamentos familiares, 
e que teve como principal estimador do estado 
nutricional das famílias a taxa de adequação, ou 
seja, a razão entre a ingestão familiar e os reque-
rimentos nutricionais (VASCONCELOS, 2001).
Segundo a European Society for Clinical Nutrition 
and Metabolism, “avaliação nutricional é o exame 
detalhado das variáveis metabólicas, nutricionais 
e funcionais, realizado por nutricionista, e que a 
partir deste é possível estruturar um plano de cui-
dado nutricional apropriado” (KONDRUP et al., 
2003). “Essa avaliação engloba métodos subjetivos: 
história nutricional global, história alimentar e exa-
me físico; e métodos objetivos: avaliação antropo-
métrica e exames bioquímicos” (ASBRAN, 2014).
As recomendações nutricionais baseiam-se 
nos quantitativos de energia e de nutrientes con-
tidos nos alimentos consumidos para que cubram 
os requerimentos nutricionais da maioria dos in-
divíduos de uma população sadia. Essas recomen-
dações (recomendação dietética adequada, do 
inglês: recommended dietary allowance (RDA)), 
surgiram a partir de 1941, pelo Conselho de Pes-
quisa Nacional do EUA, usadas como diretrizes 
para indivíduos, instituições, populações e sub-
grupos de população.
As RDAs foram desenvolvidas com base na 
quantidade mínima apontada como necessária 
para a prevenção de deficiências clínicas, o que 
não necessariamente é o adequado para a boa 
nutrição. Essa limitação tornou-se mais aguda 
e promoveu impulso para o estabelecimento de 
novas recomendações, as dietary reference inta-
kes (DRIs), que estão baseadas na quantidade de 
nutrientes que precisamos não só para prevenir 
deficiências, mas também para minimizar o risco 
de doenças crônicas e melhorar a qualidade de 
vida (INSTITUTE OF MEDICINE, 2006). 
As referências são as seguintes: 
Recomendação média estimada (Estimated 
Average Requirement (EAR) – refere-se à ingestão 
de nutrientes que visa atender à recomendação de 
50% dos indivíduos saudáveis num estágio par-
ticular da vida e mesmo sexo. É empregada para 
estabelecer uma RDA. Pode ser utilizada para 
avaliar a adequação da ingestão de grupos e para 
planejar a ingesta adequada por eles. 
RDA – refere-se a uma média de ingestão 
diária suficiente de nutrientes para atender à re-
comendação de praticamente todos (97% a 98%) 
os indivíduos saudáveis num estágio particular 
da vida e sexo. As RDAs se aplicam ao indivíduo, 
e não a grupos. E as EARs, por sua vez, servem 
como base para o estabelecimento das RDAs. 
Ingestão adequada (Adequate Intake [AI]) 
– refere-se à ingestão diária de um nutriente com 
base em estimativas de ingestões observadas ou 
determinadas experimentalmente em um grupo de 
indivíduos saudáveis que se considera adequado. É 
utilizada quando a RDA não pode ser determinada.
Descrição da Imagem: pai e filha em uma cozinha, atrás de 
uma bancada, com vista da parte superior do corpo de cada 
um. Ambos de pele negra. Ele veste camisa azul e camiseta 
branca por baixo. Ela veste camiseta manga longa branca e 
calça jeans. Há uma panela de inox e muitos vegetais e hor-
taliças em tigelas na bancada da mesa de cozinha à frente 
deles. Há uma tábua de madeira com pepino japonês fatiado. 
Uma salada numa tigela de vidro com colher de madeira. Ela 
serve tomate cereja na boca do pai. Ambos estão sorrindo 
no ambiente da cozinha.
Figura 1 – Hábitos alimentares da família.
UNICESUMAR
UNIDADE 5
95
Nível tolerável de maior ingestão (Tolerable Upper Intake Level (UL) – valor médio mais alto de 
ingestão diária de um nutriente que se acredita não colocar o indivíduo em risco de efeitos adversos à 
saúde. O UL ainda não está estabelecido para todos os nutrientes (Institute of Medicine 2006). 
É importante lembrar que as DRIs foram estabelecidas para a população dos EUA e do Canadá, e para 
sua utilização na população brasileira devem-se considerar prováveis diferenças e, consequentemente, 
alguns erros associados. 
O ato de cozinhar é uma das atividades mais prazerosas e engajadoras para a boa alimentação do 
adulto. Cozinhar pode ser baseado em extenso planejamento ou em uma noção naturalizada sobre 
como fazer para preparar uma refeição, não sendo necessária muita reflexão. A organização das 
compras também varia muito e determina o sucesso das preparações, em especial no seu sabor e no 
aspecto nutricional. 
Po
rc
en
ta
ge
m
 d
e 
in
di
ví
du
os
EAR
+2 DP
RDA AI UL
Distribuição da necessidade média de nutriente
EAR: Necessidade média estimada
RDA: Ingestão dietética recomendada
Al: Ingestão Adequada
UL: Máximo tolerável de ingestão
Descrição da Imagem: Gráfico de curva normal em preto e branco com linha pontilhada vertical ao centro, formando uma hipérbole 
que demonstra as diferentes tabelas a serem utilizadas para cálculo de necessidades nutricionais de indivíduos e populações. No eixo 
das abscissas, a distribuição de nutrientes. No eixo das ordenadas, a porcentagem da população. Na mediana do gráfico aparece EAR 
(Necessidade Média Estimada) em uma linha pontilhada. Após dois desvios padrão (DP), uma seta para baixo indica o uso da tabela 
RDA (ingestão dietética recomendada). Após outro desvio padrão, uma nova seta indica o uso da AI (Ingestão Recomendada) e, fora da 
curva numa seta para baixo, acima dos limites de ingestão aparece UL (Nível máximo tolerável de Ingestão).
Figura 2 – Modelo para os valores de referência da Dieta com a distribuição da necessidade média do nutriente.
Fonte: Marchioni, 2004.
96
A maioria das pessoas faz compras sem planejamento, com objetivo de ter ingredientes com os 
quais improvisar no momento de cozinhar ou baseadas em uma predefinição do tipo e quantidades 
de alimentos a serem consumidos diariamente. Saber cozinhar pode ser baseado em experiências 
obtidas desde a infância ou apenas mais tarde, por necessidade.Receitas podiam ser consideradas 
necessárias para a execução ou servir apenas de inspiração, sendo adaptadas de acordo com vontades 
ou ingredientes disponíveis.
Descrição da Imagem: casal cozinhando juntos. Mulher branca com cabelo preso em um coque alto. Ela veste camisa azul clara e 
calça cinza. Ela serve uma colher de madeira na boca dele com salada. Homem branco com camiseta branca e camisa listrada branca 
e azul por cima. Na cozinha uma bancada diante deles com vegetais crus e uma garrafa de vinho aberta. Há uma taça com vinho até a 
metade. Na outra mão da mulher, uma tigela de vidro com vegetais fatiados crus. Ele fatia pepino japonês em uma tábua de madeira.
Figura 3 – Casal cozinhando
O Guia Alimentar da População Brasileira é uma ótima ferramenta 
para nós profissionais de saúde utilizarmos para orientar nossos pacientes 
e clientes com uma linguagem fácil e intuitiva. No guia, as orientações são 
apresentadas através dos 10 passos para alimentação saudável. 
Livro: Guia alimentar da população brasileira.
2. ed. Brasília. Ano: 2014
Fonte: Ministério da Saúde
UNICESUMAR
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OLHAR CONCEITUAL
Vamos lá ver os passos!
1. Faça pelo menos três refeições (café da manhã, 
almoço e jantar) e dois lanches saudáveis por dia. 
Não pule as refeições.
Fazendo todas as refeições, você evita chegar com tanta 
fome na refeição seguinte. Evite “beliscar” entre as refei-
ções, isso vai ajudar você a controlar o peso. Aprecie a 
sua refeição, coma devagar, mastigando bem os alimen-
tos. Saboreie refeições variadas dando preferência a ali-
mentos saudáveis típicos da sua região e disponíveis na 
sua comunidade. 
O consumo frequente e em grande quantidade de sal, 
gordura, açúcar, doce, refrigerante, salgadinho e outros 
alimentos industrializados aumenta o risco de doenças 
como câncer, obesidade, hipertensão arterial, diabetes 
e doenças do coração. Escolha os alimentos mais sau-
dáveis, lendo as informações e a composição nutricional 
nos rótulos dos alimentos.
Siga as normas básicas de higiene na hora da compra, 
do preparo, da conservação e do consumo de alimen-
tos. A higiene é essencial para redução dos riscos de 
doenças transmitidas pelos alimentos e pela água. 
2. inclua diariamente seis porções do grupo de ce-
reais (arroz, milho, trigo, pães e massas), tubérculos 
como as batatas e raízes como a mandioca/maca-
xeira/aipim nas refeições. Dê preferência aos grãos 
integrais e aos alimentos na sua forma mais natural.
Distribua as seis porções desses alimentos nas princi-
pais refeições diárias (café da manhã, almoço e jantar) e 
nos lanches entre elas.
3. Inclua no mínimo 3 tipos diferentes de vegetais 
nas grandes refeições e 3 frutas diferentes nos lan-
ches. Frutas, legumes e verduras são as principais 
fontes de micronutrientes e devem fazer parte das 
refeições diárias. Devemos variar dentre as frutas e 
legumes sazonalmente (época de cultivo).
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OLHAR CONCEITUAL
4. Coma feijão com arroz todos os dias ou, pelo menos, 
cinco vezes por semana. Esse prato brasileiro é uma 
combinação completa de proteínas e bom para a saúde.
Misture uma parte de feijão para duas partes de arroz 
cozido. Varie os tipos de feijão usados (preto, da colô-
nia, manteiguinha, carioquinha, verde, de corda, branco 
e outros) e as formas de preparo.
Use também outros tipos de leguminosas. A soja, o 
grão-de-bico, a ervilha seca, a lentilha podem ser cozi-
dos e usados também em saladas frias. A fava também 
é uma leguminosa de ótima qualidade nutricional.
As sementes (de girassol, gergelim, abóbora e outras) 
e as castanhas (do Brasil, de caju, nozes, nozes-pecan, 
amendoim, amêndoas e outras) são fontes de proteínas 
e de gorduras de boa qualidade.
5. Consuma diariamente três porções de leite e deri-
vados e uma porção de carnes, aves, peixes ou ovos. 
Retirar a gordura aparente das carnes e a pele das 
aves antes da preparação torna esses alimentos 
mais saudáveis!
Leite e derivados são as principais fontes de cálcio na 
alimentação. Carnes, aves, peixes e ovos favorecem o 
crescimento saudável. Todos são fontes de proteínas, 
vitaminas e minerais.
Os adultos devem preferir leite e derivados com meno-
res quantidades de gorduras (desnatados). Gestantes 
devem dar preferência a esses alimentos nas formas 
integrais, se não houver orientação contrária de seu nu-
tricionista ou médico.
Consuma mais peixe e frango e sempre prefira carnes 
magras.
Procure comer peixe fresco pelo menos duas vezes por 
semana, tanto os de água doce como salgada são sau-
dáveis.
Coma pelo menos uma vez por semana vísceras e miú-
dos, como o fígado bovino, moela, coração de galinha, 
entre outros. Esses alimentos são excelentes fontes de 
ferro, nutriente essencial para evitar anemia.
Caso opte por uma alimentação sem carnes (com ou 
sem ovos, leite e derivados), procure um nutricionista 
para receber orientações necessárias para uma alimen-
tação adequada.
UNICESUMAR
UNIDADE 5
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OLHAR CONCEITUAL
6. Consuma, no máximo, uma porção por dia de 
óleos vegetais, azeite, manteiga ou margarina. Fique 
atento aos rótulos dos alimentos e escolha aqueles 
com menores quantidades de gorduras trans.
Reduza o consumo de alimentos gordurosos, como 
carnes com gordura aparente, embutidos (salsicha, lin-
guiça, salame, presunto, mortadela), queijos amarelos, 
frituras e salgadinhos, para, no máximo, uma vez por 
semana.
Use pequenas quantidades de óleo vegetal quando co-
zinhar (girassol, milho, algodão e soja), sem exagerar 
nas quantidades. Uma lata de óleo por mês é suficiente 
para uma família de quatro pessoas. Prefira assados, 
cozidos, ensopados e grelhados. Evite cozinhar com 
margarina, gordura vegetal ou manteiga.
Use azeite de oliva para temperar saladas, sem exagerar 
na quantidade. Evite usá-lo para cozinhar, pois perde 
sua qualidade nutricional quando aquecido.
Na hora da compra, dê preferência às margarinas sem 
gordura trans ou a marcas com menores quantidades 
desse ingrediente (procure no rótulo essa informação).
7. Evite refrigerantes e sucos industrializados, bolos, 
biscoitos doces e recheados, sobremesas doces e ou-
tras guloseimas como regra da alimentação.
Consuma, no máximo, uma porção do grupo dos açú-
cares e doces por dia. Valorize o sabor natural dos ali-
mentos e das bebidas, evitando ou reduzindo o açúcar 
adicionado a eles.
Diminua o consumo de refrigerantes e de sucos indus-
trializados; a maioria dessas bebidas contém corantes, 
aromatizantes, açúcar ou edulcorantes (adoçantes arti-
ficiais), que não são bons para a saúde.
Prefira bolos, pães e biscoitos doces preparados em 
casa, com pouca quantidade de gordura e açúcar, sem 
cobertura ou recheio.
100
OLHAR CONCEITUAL
8. Diminua a quantidade de sal na comida e retire o 
saleiro da mesa. Evite consumir alimentos industriali-
zados com muito sal (sódio) como hambúrguer, char-
que, salsicha, linguiça, presunto, salgadinhos, conser-
vas de vegetais, sopas, molhos e temperos prontos.
A quantidade de sal por dia deve ser, no máximo, uma 
colher de chá rasa, por pessoa, distribuída em todas as 
refeições.
Utilize somente sal iodado. Não use sal destinado ao 
consumo de animais, que é prejudicial à saúde humana.
Evite consumir alimentos industrializados com muito sal 
(sódio) como hambúrguer, charque e embutidos (salsi-
cha, linguiça, salame, presunto, mortadela), salgadinhos 
e outros produtos industrializados como conservas de 
vegetais, sopas, molhos e temperos prontos. Leia o ró-
tulo dos alimentos e prefira aqueles com menor quanti-
dade de sódio. O consumo excessivo de sódio aumenta 
o risco de hipertensão arterial e doenças do coração e 
rins.
Utilize temperos como cheiro verde, alho, cebola e ervas 
frescas e secas ou suco de frutas, como limão, para tem-
perar e valorizar o sabor natural dos alimentos.
9. Beba pelo menos dois litros (seis a oito copos) de 
água por dia. Dê preferência ao consumo de água 
nos intervalos das refeições.
A água é muito importante para o bom funcionamento 
doorganismo das pessoas em todas as idades. O intes-
tino funciona melhor, a boca se mantém úmida e o cor-
po hidratado.
Use água tratada, fervida ou filtrada para beber e prepa-
rar refeições e sucos.
Ofereça água para crianças e idosos ao longo de todo o 
dia. Eles precisam ser estimulados ativamente a ingerir 
água.
Bebidas açucaradas como refrigerantes e sucos indus-
trializados e bebidas com cafeína como café, chá preto 
e chá mate não devem substituir a água.
UNICESUMAR
UNIDADE 5
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OLHAR CONCEITUAL
10. Torne sua vida mais saudável. Pratique pelo me-
nos trinta minutos de atividade física todos os dias 
e evite as bebidas alcoólicas e o fumo. Mantenha o 
peso dentro de limites saudáveis.
Além da alimentação saudável, a atividade física regular 
é importante para manter um peso saudável.
Movimente-se! Descubra um tipo de atividade físi-
ca agradável, o prazer é também fundamental para a 
saúde. Caminhe, dance, ande de bicicleta, jogue bola, 
brinque com crianças. Aproveite o espaço doméstico e 
espaços públicos próximos a sua casa para movimen-
tar-se. Convide os vizinhos, amigos e familiares para 
acompanhá-lo.
Incentive as crianças a realizarem brincadeiras mais ati-
vas como aquelas que você fazia na sua infância e ao ar 
livre: pular corda, correr, pular amarelinha, esconde-es-
conde, pega-pega, andar de bicicleta e outras.
Evitar o fumo e o consumo frequente de bebida alcoóli-
ca também ajuda a diminuir o risco de doenças graves, 
como câncer e cirrose, e pode contribuir para melhorar 
a qualidade de vida.
Essas orientações gerais são simples e podem ser utili-
zadas em trabalhos educativos com diferentes popula-
ções sem oferecer risco à saúde do público alvo.
O pão é um alimento saudável?
O grande dilema do pão começa nas suas farinhas. Seria ótimo se fizéssemos pão em casa, sem 
tantos conservantes. Há diferentes tipos de pães. Se utilizarmos farinha integral de centeio, por 
exemplo, obteremos um pão muito mais saudável. No café da manhã, o produto auxilia o controle 
de fatores associados à resistência à insulina, ou seja, quando esse hormônio não é capaz de botar 
o açúcar circulante no sangue para dentro das células. “O pão é uma ótima fonte de carboidratos, 
basta saber escolher”.
102
As Dietary Reference Intakes (DRIs) ou Ingestão Dietética de Referência são um conjunto de 
valores de referência para nutrientes específicos. As DRIs incluem a EAR (Estimated Average Requi-
rement) ou Média de Requerimento Estimado, RDA (Recommended Dietary Allowance) ou Provisão 
Dietética Recomendada, a AI (Adequate Intake) ou Ingestão Adequada e a UL (Tolerable Upper Intake 
Level) ou Níveis de Ingestão Máximos tolerados. Para os DRIs, um requisito é definido como: 
menor nível de ingestão contínua de um nutriente que, para um indicador específico de adequação, 
irá manter o indivíduo nutrido para um nutriente específico. 
No Podcast de hoje vamos falar da famosa dieta DASH. Que é um exem-
plo de dieta mediterrânea. Quem não gosta de peixe grelhado e azeite 
de oliva? 
De fato, quem mora ao longo do Mar Mediterrâneo tem qualidade de 
vida superior e melhores exames que os demais ocidentais. 
O padrão dietético DASH (Dietary Approches to Stop Hypertension) está 
relacionado à redução da pressão arterial em hipertensos adultos, sendo 
preconizada sua adoção como preventiva e parte do tratamento não 
farmacológico da Hipertensão Arterial Sistêmica. Esse padrão se carac-
teriza pela redução dos carboidratos simples, redução da gordura 
saturada e maior consumo de cereais integrais. 
Vamos adotar essas ideias? Clica aí!
Ideias na Mesa é a primeira rede virtual de experiências em Educação 
Alimentar e Nutricional (EAN) do Brasil e tem a missão de apoiar, difundir 
e estimular a prática da Educação Alimentar e Nutricional no país. Na 
rede, qualquer pessoa interessada pode compartilhar essas experiências, 
publicar notícias e eventos, acessar artigos, vídeos e diversas publica-
ções relacionadas ao tema. Atualmente, a rede conta com mais de 4 mil 
usuários, têm ao menos 118 experiências cadastradas e mais de 10 mil 
seguidores na página do Facebook.
No site do Ideias na Mesa é possível acessar uma biblioteca virtual com grande acervo de do-
cumentos e publicações destinados à reflexão e orientação de práticas em Educação Alimentar 
e Nutricional. A ideia é que pessoas que realizam ações de EAN possam compartilhar e trocar 
experiências. 
Para acessar, use seu leitor de QR Code.
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http://www.ideiasnamesa.unb.br/
https://apigame.unicesumar.edu.br/qrcode/11676
https://apigame.unicesumar.edu.br/qrcode/14075
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Título: Nutrição clínica no adulto. 
Autor: Lilian Cuppari
Editora: Manole
Sinopse: O interesse e os avanços na área de nutrição justificam o lança-
mento da quarta edição do livro Nutrição clínica no adulto, que neste ano 
comemora 15 anos desde seu lançamento em 2003. O conteúdo desta 
edição foi cuidadosamente revisado, atualizado e ampliado.
Lilian Cuppari é uma das mais respeitadas pesquisadoras da área de nu-
trição clínica do Brasil e conhecida internacionalmente por sua grande contribuição científica, 
principalmente, voltada para os problemas renais.
Dentre as novidades desta nova edição, destacam-se os capítulos “Alimentação saudável e ade-
quada: modelos aplicáveis na prática clínica”, que foi reformulado de acordo com a publicação 
do novo Guia Alimentar para a população brasileira, “Intolerância e alergia alimentar”, que foi 
ampliado com temas que têm suscitado grande interesse na área de nutrição, e “Aconselhamento 
nutricional”, novo capítulo que traz os conceitos de nutrição comportamental.
Considerando a evolução na área da genômica nutricional e o seu potencial de aplicação prática, 
um capítulo sobre as perspectivas da nutrigenômica e nutrigenética na área de nutrição clínica 
foi incorporado ao livro.
Estudar a nutrição do adulto nos habilita a interpretar a fala do paciente, sua queixa e definir o melhor 
prognóstico para o caso. Adultos já passaram da fase de desenvolvimento cognitivo e motor e não crescerão 
mais em estatura, ainda assim trazem histórias muito diversas que exigem de nós uma interpretação mais 
profunda. Exames laboratoriais, dores, autoestima, doenças pregressas, bagagens genéticas e antecedentes 
familiares. Trazem anseios, frustrações com o corpo e nós nutricionistas somos os profissionais certos 
para quebrar paradigmas e ajudá-lo a se entender melhor com o alimento e o mundo que o rodeia. 
104
NUTRIÇÃO DE ADULTO
Determinantes:
Principais Queixas:
105
1. As Recomendações de Ingestão Dietética (DRI – Dietary Reference Intake) estabelecem parâ-
metros de recomendações que apresentam conceitos e aplicações distintas. A esse respeito, 
é correto afirmar que:
a) A Estimativa do Requerimento Médio (EAR – Estimated Average Requirement) dos nutrientes 
deve ser entendida como meta para se planejar o consumo alimentar de um indivíduo.
b) A Ingestão Dietética Recomendada (RDA – Recommended Dietary Allowance) é o parâmetro 
que deve ser utilizado para o planejamento de cardápios para grupos populacionais.
c) A Ingestão Adequada (AI – Adequate Intake) é o limite de consumo de um nutriente a ser 
considerado para minimizar a proporção de pessoas com risco para consumo excessivo 
desse nutriente.
d) Quando a Ingestão Dietética Recomendada (RDA – Recommended Dietary Allowance) não pode 
ser determinada, consequentemente, a Estimativa do Requerimento Médio (EAR – Estimated 
Average Requirement) e a Ingestão Máxima Tolerada (UL – Tolerable Upper Intake Level) não 
podem ser estabelecidos.
e) A Estimativa do Requerimento Médio (EAR – Estimated Average Requirement) de um nutriente 
pode ser entendida como a quantia que supre os requerimentos de 50% (por cento) dos 
indivíduos saudáveis de determinada faixa etária, sexo e estado fisiológico.
2. Mais do que um instrumento de educação alimentar e nutricional, o Guia Alimentar para 
População Brasileira, publicado em 2014, se insere na PolíticaNacional de Alimentação e Nu-
trição como estratégia de promoção da saúde e de enfrentamento do excesso de peso, que 
acomete um em cada dois adultos da população brasileira. Considerando esse contexto, faça 
o que se pede nos itens a seguir.
a) Identifique e descreva as quatro recomendações gerais contidas no Guia Alimentar para a 
População Brasileira sobre a escolha de alimentos. 
b) Descreva duas orientações para ampliação da autonomia nas escolhas alimentares e supe-
ração dos potenciais obstáculos para a adoção das recomendações na escolha de alimentos.
106
3. O novo Guia Alimentar para a População Brasileira tem como um de seus pressupostos o 
direito à alimentação saudável, saborosa e balanceada. Além de ser um instrumento de 
educação alimentar e nutricional, insere-se na estratégia global de promoção da saúde e do 
enfrentamento ao excesso de peso e comorbidades associadas.
Considerando o proposto no novo Guia, avalie as afirmações a seguir:
I) Apresenta uma lista de alimentos ultraprocessados proibidos, cujo consumo, mesmo que 
esporádico, contribui para o aumento da incidência de obesidade nas populações.
II) Estrutura suas orientações em grupos de alimentos e na quantidade de porções a serem 
consumidas, recomendando que a alimentação se baseie em alimentos frescos, como frutas, 
carnes e legumes, e minimamente processados, como arroz, feijão e frutas secas.
III) É voltado tanto aos profissionais envolvidos na promoção da saúde da população, quanto às 
famílias brasileiras, apresentando uma linguagem de fácil compreensão para leigos.
IV) Orienta as pessoas a optarem por refeições caseiras e a evitarem produtos prontos que dis-
pensam preparação culinária e em redes de fast food, uma vez que busca valorizar a culinária, 
principalmente a regional.
V) Enfatiza as formas pelas quais os alimentos são produzidos e distribuídos, privilegiando aqueles 
cujas produção e distribuição sejam social e ambientalmente sustentáveis, como os alimentos 
orgânicos e os de base agroecológica.
É correto apenas o que se afirma em: 
a) I, II e III.
b) I, II e IV.
c) I, III e V.
d) II, IV e V.
e) III, IV e V.
6
Na Unidade 6, vamos estudar temas muito interessantes da Nutrição 
do Adulto Contemporâneo. Vamos falar de Vegetarianismo e Vega-
nismo, Dieta Mediterrânea e ainda o Ciclo Circadiano que regula a 
fisiologia de nosso corpo. Estudaremos, também, os principais mitos 
alimentares. Finalizaremos a unidade falando de suplementação 
segura para indivíduos sadios.
Adultos Sadios 
Comem Comida de 
Verdade
Me. Silvia Moro Conque Spinelli
108
“Deixe que a alimentação seja o seu remédio e o remédio a sua alimentação” (HIPÓCRATES, 400 anos a.C.). 
“O destino das nações depende daquilo e de como as pessoas se alimentam” (BRILLAT-SAVARIN, 1825). 
Afirmações como essas, que remontam há centenas de anos, já atestavam a relação vital entre a ali-
mentação e a saúde. Por que mesmo tendo sido escrito há tempos, ainda precisamos convencer as pessoas 
que a alimentação saudável é vital para a sobrevivência da espécie e para nossa qualidade de vida?
Estudar a nutrição do adulto talvez tenha sido o que trouxe você até este curso. Muitos estudantes 
de Nutrição querem ser educadores para boas dietas para adultos que procuram autoestima, ema-
grecimento e performance esportiva. Se para você essa é a ideia, que bom! Vamos refletir sobre qual 
será nosso papel na vida desses adultos. Qual é o agente de mudança que seremos nas vidas deles? 
Aprofundar-se no estudo da Nutrição do adulto vai tirar você da superficialidade dos conceitos que 
encontramos nas redes sociais.
Você é vegetariano? Já pensou em fazer um cardápio sem carne para você ou para seu futuro pa-
ciente ou cliente? Então, vamos lá. Imagine um caso:
Paciente A.H.S., sexo masculino, 26 anos. Altura: 1,77. Peso 81kg. Trabalha em TI em uma empresa 
multinacional. Está no sistema híbrido. Vai dois dias para empresa cumprir 8 horas diárias e fica três 
dias em home office. Não quer ingerir carne e nem leite. Tolera um pouco de ovo quando misturado 
a outras preparações, mas não puro. Bebe água normalmente. O intestino funciona bem. Costuma 
descer do prédio para levar o cachorro para passear às 20 horas. Sente-se um pouco fraco quando 
pedala bastante nos finais de semana. Tem condições de comprar marmita pronta, mas também de 
almoçar em buffet por kg ou trazer marmita de casa. Nos finais de semana, ele gosta de encontrar os 
amigos para jogar poker e beber gin tônica. Que cardápio você montaria para cinco refeições diárias? 
Para uma quinta-feira. Incluindo a hidratação.
O que achou de fazer um cardápio sem carne e sem laticínios de nenhum tipo? Difícil para os padrões 
brasileiros? Cada vez mais essa conversa está perdendo o sentido e estamos amadurecendo ideias para 
uma dieta sem tanta carne e queijo. É vital que adultos dispostos em diversificar uma dieta vegetariana 
em médio e longo prazo busquem se consultar com profissionais nutricionistas. Devemos estar atua-
lizados com os novos produtos industrializados que surgem diariamente, seguros de nossa prescrição 
dietética, mas também aconselhar e acompanhar na prática a transição alimentar e dar suporte para 
ultrapassar as barreiras naturais que possam surgir inicialmente. Utilize o diário de bordo para registrar 
a sua proposta de cardápio de um dia com cinco refeições e quantificar a hidratação desse paciente.
UNICESUMAR
UNIDADE 6
109
Nas últimas décadas, o Brasil apresentou um processo chamado de transição nutricional, um conceito 
que se refere a mudanças seculares nos padrões de nutrição e estado nutricional, modificações impor-
tantes da ingestão alimentar e dos padrões de atividade física, como consequência de transformações 
econômicas, sociais, demográficas e sanitárias (OMS, 2005).
No Brasil, a prevalência de sobrepeso e obesidade vem aumentando continuamente desde 1974 
entre adultos de ambos os sexos. Porém, a partir de 2002-2003, a prevalência de sobrepeso, maior 
entre as mulheres, passou a ser maior entre os homens, aumentando de 18,5% para 50,1% em todas as 
regiões, com exceção apenas do Nordeste, enquanto entre as mulheres passou de 28,7% para 48%. Em 
um período de 34 anos, a prevalência de obesidade aumentou em mais de quatro vezes para os homens 
(de 2,8% para 12,4%) e em mais de duas vezes para as mulheres (de 8% para 16,9%). Atualmente, o 
Brasil ocupa o quarto lugar entre os países com maior prevalência de obesidade e, pela primeira vez, o 
número de adultos com sobrepeso ultrapassará o de baixo peso. Nas crianças e adolescentes, observa-se 
importante ascensão do sobrepeso e obesidade, independentemente do sexo e das classes sociais, e 
uma proporção significativa das crianças obesas irão se tornar adultos obesos (CABALLERO, 2007).
De caráter multifatorial, a obesidade é um componente decisivo gerador do aumento da carga das 
doenças crônicas não transmissíveis (DCNTs), estando associada à frequência de doenças metabólicas, 
que envolvem morbidades cardiovasculares como hipertensão arterial, dislipidemias, diabetes tipo 2, 
além de osteoartrites e algumas doenças tumorais, inclusive predispondo à mortalidade. Uma atenção 
110
especial é dada às pessoas com doenças metabólicas (no plural), isto é, apresentam a síndrome meta-
bólica, principalmente, por serem doenças relativamente “silenciosas”, e com riscos de desfechos graves. 
A Síndrome Metabólica (SM) é caracterizada por diversos distúrbios metabólicos como hiperten-
são arterial, triglicerídeos elevados, obesidade visceral, resistência à insulina, dislipidemias aterogênicas 
com os valores aumentados para as lipoproteínas de muito baixa densidade (VLDL) e diminuídos 
para as lipoproteínas de alta densidade (HDL), que se traduz em um aumento do colesterol não HDL. 
Todos os parâmetros são considerados fatores de riscos elevados para desenvolvimento de doenças 
cardiovasculares e diabetes tipo 2 (DM2) (GALETTI, 2019; BROWN, 2016). Essa Síndrome é com-
preendida como umtranstorno clínico complexo, representada por um conjunto de fatores de risco 
para doenças cardiovasculares, atingindo cerca de um quarto da população mundial adulta e está 
associada ao aumento da mortalidade geral em cerca de 1,5 vezes e a cardiovascular, em cerca de 2,0 
vezes (GOMEZ-MARCOS, 2019; NETO, 2018). 
E o mais importante, você, caro(a) aluno(a), já deve ter percebido que essas doenças estão relacio-
nadas principalmente ao tipo de dieta do indivíduo, certo? Entre adultos, diversos estudos evidenciam 
o declínio do consumo de arroz e feijão, o aumento da ingestão de produtos industrializados (prin-
cipalmente biscoitos e refrigerantes), o consumo excessivo de açúcar, o aumento sistemático no teor 
de gorduras e a ingestão insuficiente de frutas, legumes e verduras (FLV), configurando um quadro 
de tendências desfavoráveis a um padrão alimentar saudável e diretamente associado ao aumento 
das DCNTs, em que se destaca a obesidade, um quadro semelhante ao observado nos grupos etários 
anteriores (IBGE, 2020).
No entanto, conhecendo os principais comportamentos alimentares que desencadeiam a obesidade, 
é possível realizar uma Prevenção Primária da Obesidade? A resposta é sim! É importante identificar 
em que momento biológico é possível prevenir o ganho de peso. No caso das mulheres, o momento 
de maior risco de ganho de peso parece ser a idade reprodutiva, especificamente a gestação e os dois 
primeiros anos pós-parto (BRASIL, 2010).
Além disso, temos possíveis ações que estão incluídas na Estratégia Global para a Promoção da 
Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde, que valem a pena você conhecer. 
UNICESUMAR
UNIDADE 6
111
Um conceito importante ao discutirmos estratégias globais para boa alimentação é o conceito de pro-
cessamento. Quanto maior o processamento, menos características naturais dos alimentos estarão 
presentes. Alimentos ultraprocessados são formulações industriais, geralmente feitas de partes de ali-
mentos. São feitos, por exemplo, com o açúcar extraído de um alimento, com amido extraído de outro 
alimento, com a proteína isolada de outro alimento. Praticamente não têm nenhum alimento inteiro 
na sua composição, nenhum alimento integral. A esses alimentos são adicionadas várias substâncias 
industrializadas e aditivos cosméticos que modificam ou potencializam as características sensoriais.
São alimentos extremamente palatáveis e convenientes, ou seja, a maioria está pronta para comer 
ou para beber. São produzidos e desenhados para serem extremamente lucrativos. Isso quer dizer que a 
matéria-prima é muito barata e eles têm um apelo de marketing muito forte. Por exemplo, refrigerantes, 
sucos artificiais, bolachas, cereais matinais, embutidos e todos os pratos prontos para consumo que 
imitam as refeições, como as lasanhas congeladas e os nuggets (UMANE, 2021).
Uma forma de pensarmos em como o consumo alimentar tem sido pauta para a sociedade como um 
todo, temos movimentos sociais, conhecido como ativismo alimentar, que discutem e elaboram ações que 
induzem a uma forma crítica de pensar a alimentação. O ativismo alimentar tem sido apontado como 
um dos movimentos contemporâneos mais dinâmicos e heterogêneos, que discute questões ambientais, 
sociais, econômicas e culturais. O vegetarianismo, por exemplo, se encaixa nessa perspectiva, incorpo-
rando dimensões polêmicas analisadas com entusiasmo científico desde a década de 1990. 
Vegetarianismo é o regime alimentar que exclui os produtos de origem animal. Por vezes, somente 
as carnes (que exigem o abate do animal) ou também ovos, leite e demais subprodutos.
Esse regime alimentar vem crescendo e ganhando mais adeptos. Não foram encontrados estudos 
científicos sobre o crescimento do vegetarianismo, mas uma pesquisa encomendada pela revista ele-
A proposta de Estratégia Global para a Promoção da Alimentação Saudável, Atividade Física 
e Saúde, da Organização Mundial da Saúde, sugere a formulação e implementação de linhas 
de ação efetivas para reduzir substancialmente as mortes e doenças em todo o mundo. 
Seus quatro objetivos principais são: 
• reduzir os fatores de risco para DCNT por meio da ação em saúde pública e pro-
moção da saúde e medidas preventivas; 
• aumentar a atenção e o conhecimento sobre alimentação e atividade física; 
• encorajar o desenvolvimento, o fortalecimento e a implementação de políticas e 
planos de ação em nível global, regional, nacional e comunitário que sejam susten-
táveis, incluindo a sociedade civil, o setor privado e a mídia; 
• monitorar dados científicos e influências-chave na alimentação e atividade física e 
fortalecer os recursos humanos necessários para qualificar e manter a saúde nesse 
domínio (ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE, 2004). 
Para a concretização da Estratégia Global, a OMS recomenda a elaboração de planos e 
políticas nacionais e o apoio de legislações efetivas, infraestrutura administrativa e fundo 
orçamentário e financeiro adequado e investimentos em vigilância, pesquisa e avaliação.
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trônica Vegetarian Times mostra que 3,2% da população de adultos dos EUA são vegetarianos, sendo 
que 0,5% deles é vegano. Além disso, a pesquisa aponta que 10% da população estadunidense segue 
uma dieta que tende ao vegetarianismo (vegetarian-inclined diet). Cinquenta e três por cento dos 
entrevistados, que se dizem vegetarianos, adotam a dieta vegetariana para promover sua saúde; 47% 
citam preocupações ambientais; 31% alegam questões de segurança sanitária dos alimentos; e 49% 
estão preocupados com controle de peso (AZEVEDO, 2013).
Esse mesmo estudo mostra que uma pesquisa similar feita pelo Vegetarian Resource Group, em 2004, 
estimava que 2,8% da população adulta seguiam o vegetarianismo, dados que indicam o crescimento 
no número de adeptos nos EUA (AZEVEDO, 2013).
Como você deve ter percebido, uma vertente do vegetarianismo é o veganismo, que, segundo definição 
da Vegan Society, é um modo de viver (ou poderíamos chamar apenas de “escolha”), que busca excluir, 
na medida do possível e praticável, todas as formas de exploração e crueldade contra os animais – 
seja na alimentação, no vestuário ou em outras esferas do consumo (SOCIEDADE VEGETARIANA 
BRASILEIRA, 2022).
O Conceito de plant based já é um pouquinho diferente. É um conceito alimentar que valoriza o 
consumo de alimentos de origem vegetal íntegros em abundância, ou seja, que não sejam refinados 
ou ultraprocessados, e também recomenda excluir o consumo de produtos de origem animal, como 
ovos, laticínios e carnes.
O termo vegetarianismo, de acordo com o senso comum, é utilizado para se referir a uma 
dieta isenta de carnes. 
O vegetarianismo restrito (veganismo) exclui completamente os produtos animais (carnes, 
peixes, leite, ovos e, às vezes, mel) e é baseado no consumo de cereais, leguminosas, frutas, 
verduras e oleaginosas. 
Os ovolactovegetarianos complementam a dieta com ovos, leite e derivados.
UNICESUMAR
UNIDADE 6
113
SIMBOLOGIA DO “PLANT BASED”: DIETA BASEADA EM 
PLANTAS:
Exemplos de Cardápio Plant Based
Suco verde: 2 folhas de couve orgânica, 1 col. 
(chá) de spirulina em pó, 1 punhado de salsa, 1 
fatia de abacaxi (ou 1 maçã pequena), 1 col. (chá) 
de linhaça dourada e 1 copo (200 ml) de água.
2 ovos mexidos com 1 col. (chá) de azeite.
1 fatia média de pão integral com 1 col. (sopa) de 
homus (pasta de grão-de-bico).
Vitamina proteica: 3 morangos batidos com 1 
copo (200 ml) de leite vegetal sem açúcar, 1 col. 
(sopa) de aveia e 1 fio de mel.
Salada de repolho refogado no azeite com uva-
-passa ao molho de mostarda diluído no limão:
2 col. (sopa) de arroz integral;
2 col. (sopa) de lentilha cozida;
1 filé de peixe (tilápia) grelhado.
4 hamburguinhos de lentilha.
1 prato (sobremesa) de couve-flor e brócolis cozidos.
Salada de folhas (alface, rúcula, agrião) com 1 fio de azeite, sal e vinagre.
3 col. (de servir) de tabule. 
Panqueca doce: 1 ovo, 1 col. (chá) de mel, 1 col. (sopa) de aveia e 1 banana amassada.
Suco vermelho: 1 punhado de hortelã, 1 maçã(ou 3 morangos), 1 col. (chá) de linhaça dourada, 1 
pedaço de beterraba e 200ml de água de coco.
Levando em consideração a forma de viver da humanidade, os grandes desenvolvimentos marcaram 
a vida das pessoas nas últimas décadas, destacando-se a mudança no hábito alimentar e o aumento 
incontrolável dos índices de doenças crônicas não transmissíveis como a obesidade, o câncer, doenças 
cardiovasculares e diabetes. Porém, algumas populações têm sido usadas como referência quanto ao 
estilo de vida, que envolve principalmente escolhas mais saudáveis de alimentos. A dieta do mediter-
râneo tem se mostrado uma dessas opções. 
A Dieta Mediterrânea se destaca como uma importante ferramenta que traz benefícios para a saúde 
e prevenção das doenças mencionadas anteriormente, em função de suas características, tais como: 
consumo de grande quantidade de alimentos vegetais, pouco processados, alimentos frescos, peixes, 
carnes reduzidas e azeite como fonte principal de gordura, além do destaque do consumo do vinho. Essa 
114
dieta é reconhecida como padrão de dieta saudável e tem demonstrado benefícios em pacientes com 
doenças cardiovasculares, na prevenção e tratamento de diabetes, hipertensão e síndrome metabólica.
 
Exemplo de alimentos da dieta Mediterrânea:
Vegetais e frutas: a recomendação é de sete a 10 porções por dia desse grupo de alimentos. Eles 
trazem mais fibras e vitaminas para o nosso organismo, o que pode evitar as doenças coronarianas. 
Exemplos: brócolis, couve, espinafre, cebola, couve-flor, cenoura, couve de bruxelas, pepino etc. Frutas: 
maçã, banana, laranja, pera, morango, uva, figo, melão, pêssego, entre outras.
Castanhas e sementes: amêndoas, nozes, macadâmia, avelãs, castanha de caju, sementes de giras-
sol, sementes de abóbora, e outros. Elas são ricas em calorias e gorduras boas e ajudam na saúde 
cardiovascular.
Cereais integrais: o macarrão é um alimento muito comum nessa região, e ele está autorizado, mas 
desde que seja integral. Os cereais integrais devem substituir o carboidrato refinado, ou seja, a farinha 
branca. 
Preferir produtos integrais que são fonte em fibras, vitaminas do tipo E e do complexo B, minerais 
como magnésio, ferro, zinco, selênio, manganês, potássio, fósforo, ácidos graxos essenciais, fibras e 
antioxidantes como os flavonoides que contribuem com redução do risco para diabetes e doenças 
cardiovasculares.
Gorduras saudáveis: azeite extra virgem, azeitona, abacate e óleo de abacate. O óleo de oliva é exce-
lente fonte de ácido graxo monoinsaturado oleico e polifenóis. 
Aves (peru, frango e pato), peixes e frutos do mar: devem ser consumidos no mínimo duas vezes por 
semana. Os peixes são os principais componentes de uma dieta saudável, muitos estudos indicam a 
relação entre o consumo de peixes e a prevenção de doenças cardíacas. Exemplos: salmão, sardinha, 
truta, atum. Frutos do mar: camarão, ostras, caranguejos, mexilhões.
Queijos, leites e iogurtes com baixo teor de gordura: queijos brancos como o de cabra e de ovelha 
comuns na região mediterrânea podem ser substituídos pelo queijo minas, uma opção mais barata 
para os brasileiros. Os iogurtes são os mais naturais (tipo grego), sem adição de açúcares ou sabores.
Ervas e temperos: alho, manjericão, hortelã, alecrim, sálvia, noz-moscada, pimenta, canela podem ser 
usados para temperar os alimentos e assim usar menos sal.
Vinho: devido ao seu potencial antioxidante, o vinho tinto é permitido com moderação para acompa-
nhar as refeições, mas não é obrigatório. A dose segura é um cálice por dia para as mulheres e dois 
para os homens. Aos diabéticos do tipo 2, a dose segura é de 2 a 4 cálices por semana.
Café e chá: ambos são permitidos, mas devem ser adoçados naturalmente. Evitar o açúcar refinado 
e os adoçantes artificiais. E, claro, as pessoas devem tomar bastante água.
UNICESUMAR
UNIDADE 6
115
É de amplo conhecimento que as escolhas alimentares que compõem a Dieta Mediterrânea bem como 
a prática regular de exercícios físicos diários são redutores de diversos males não transmissíveis da vida 
moderna. Os cientistas e médicos já se esforçam há várias décadas na tentativa de convencer as gerações 
de adultos a consumir alimentos que levem à longevidade com qualidade de vida. Mas convido você a 
pensar, é possível escolher e seguir uma dieta adequada, sem conhecer bem a biologia do corpo humano?
Os sucessivos ciclos de nosso planeta (rotação e translação) estimulam os ciclos biológicos nos 
animais e plantas que aqui residem, permitindo a evolução dos seus relógios internos, que controlam 
não só os seus comportamentos como a sua fisiologia. Assim, todas as vidas, desde cogumelos a grandes 
mamíferos das savanas criaram mecanismos regulados pelos fenômenos da Terra que lhes permitiram 
ampla adaptação e até prever alguns eventos, o que maximizou a sobrevivência e perpetuou as espécies. 
Esse ciclo biológico tem o nome de ciclo circadiano ou ritmo circadiano. 
Esse mecanismo biológico é estudado pela Cronobiologia e sabemos que tem relação direta com 
a Nutrição. Para que entenda, caro(a) aluno(a), o ritmo circadiano é aquele fenômeno que já fez a 
gente acordar várias vezes mesmo antes do despertador tocar, sempre no mesmo horário. Ou quando 
temos fome exatamente às mesmas horas, sem termos visto comida. Percebe que se deve a um sistema 
interno de temporização?
Em nós e em todos os mamíferos o Relógio Biológico (RB) é constituído por conjuntos de neurô-
nios localizados no hipotálamo. O RB sincroniza os relógios periféricos localizados nos diversos órgãos 
como o fígado, o rim, o coração, o pulmão, o tecido adiposo, o pâncreas, o intestino e o músculo, que se 
baseiam em controladores da oscilação celular construídos a partir de um conjunto de “genes relógio”.
O grande agente que sincroniza nosso relógio interno é a luz. A luminosidade atinge a retina e daí 
envia informação ao hipotálamo. A nossa temperatura corporal, o horário das refeições, a restrição 
alimentar e o horário da prática de atividade física são outros potentes sincronizadores de nossos ciclos 
internos. Isoladamente estes sincronizadores têm pouco impacto no hipotálamo, contudo quando 
conjugados, já são capazes de afetar o RB. 
Assim, os horários alimentares e a restrição energética podem ajudar a ajustar ritmos. Experiências 
de restrição alimentar e alteração dos horários das refeições habituais em roedores mostraram que 
ao fim de alguns dias há um aumento da sua atividade locomotora, da secreção de corticosterona, da 
temperatura corporal, entre outros, como forma de antecipação da refeição, ao que se chama, atividade 
antecipatória da alimentação (AAA) (COSTA, 2013).
Ciclo circadiano: o ciclo/ ritmo circadiano são mudanças físicas, mentais e comportamentais que 
seguem um ciclo de aproximadamente 24 horas. Essas mudanças são majoritariamente afetadas 
pela luz e escuridão naturais e afetam a maioria das dos seres vivos, do homem aos micro-organis-
mos, passando até mesmo pelas plantas.
Fonte: Santos (2014).
116
HORÁRIOS DE PICO DE ATIVIDADE ENERGÉTICA DOS ÓRGÃOS,
SEGUNDO A MEDICINA CHINESA 
3 am – 5 am
Pulmão
5 am – 7 am
Intestino
Grosso
7 am – 9 am
Estômago
9 am – 11 am
Baço
11 am – 1 pm
Coração
1 pm – 3 pm
Intestino
Delgado
3 pm – 5 pm
Bexiga
5 pm – 7 pm
Rins
7 pm – 9 pm
Fluxo sanguíneo
e Secreções
sexuais
9 pm – 11 pm
Sistema
aquecedor
11 pm – 1 am
Vesícula
1 am – 3 am
Fígado
Descrição da Imagem: Relógio analógico em preto e branco com 12 estágios similares aos ponteiros contemplando os horários de maior 
atividade energética dos órgãos sendo as 5-7 da manhã a maior atividade do intestino grosso. 7h-9h a maior atividade do estômago, 9h 
às 11h maior atividade do baço. Ainda das 11h à 1h da tarde a maior atividade do coração. De 1 a 3 da tarde a maior atividade energé-
tica do intestino delgado, das 3h às 5h da tarde a maior atividade da bexiga, das 5h às 7h da tarde a melhora atividade energética dos 
rins. Das 7h às 9h da noite a melhor atividade dos órgãos sexuais.das 21h às 23hs do sistema de circulação. das 23h à 1h da manhã a 
atividade maior da vesícula. Da 1h às 3h do fígado e das 3h às 5hs a atividade energética maior do pulmão.
Figura 1 – Horários de Pico de Atividade energética dos órgãos, segundo a medicina chinesa / Fonte: Conelly (1994).
No podcast de hoje, vamos falar no seu ritmo. É isso aí! Vamos falar do 
ciclo circadiano. Nosso ciclo circadiano regula diversos processos de 
saúde-doença, gerando muitos agravos a nossa saúde. Por exemplo: 
ansiedade, maior propensão a acidentes, mas também a obesidade e 
diabetes, depressão, sonolência diurna, falta de agilidade mental e menor 
desempenho no trabalho.
Que horário é o melhor para você clicar nesse link e conversar comigo 
sobre seu melhor horário de rendimento? Vamos lá? No teu ritmo!
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UNIDADE 6
117
Uma vez de posse do conhecimento sobre o ritmo biológico e as necessidades nutricionais diárias, 
agora podemos nos atentar para as possibilidades de suplementação. Mas antes preciso fazer uma 
pergunta: todo adulto precisa de suplementos alimentares?
Salvo situações carenciais muito particulares, não há razão fisiológica para suplementar nada, já que 
uma alimentação correta contempla tranquilamente todas as necessidades nutricionais. Então vamos 
lá, se o propósito é hipertrofiar a musculatura, por exemplo, o ideal é treinar pesado. Apesar de muitos 
produtos prometerem o ganho de músculo, a única decisão efetiva é o treinamento. A alimentação 
adequada para o pré e pós-treino é o suficiente para atingir essa intenção. 
Consumir suplementos alimentares proteicos para ganhar massa muscular pode ser muito 
útil pela praticidade. Mas só quando existe uma deficiência de proteína no organismo, ou quando 
a pessoa não consegue adequar sua alimentação no dia a dia, por exemplo. Lembre a seus pacientes 
e clientes que só o nutricionista pode fazer esse diagnóstico. Agora que você sabe disso, vamos 
conhecer os suplementos mais populares:
Whey Protein: é um suplemento proteico normalmente feito a base da proteína extraída do soro 
do leite. Mas também pode ser soja, carne bovina ou ervilha. Interessante destacar que além de con-
sumir a proteína do soro do leite de forma isolada como um suplemento, ela pode ser utilizada em 
preparações de alimentos, pois associa o potencial nutricional aos aspectos físicos (como emulsão 
e capacidade de estabilização), melhorando características sensoriais (FARIAS, 2019).
Para obter o produto final, as proteínas do soro do leite passam por filtração (ultrafiltração/micro-
filtração ou diafiltração), evaporação a vácuo e secagem por pulverização, formando pó concentrado 
ou isolado do soro de leite.
A principal diferença entre os tipos de whey protein (concentrado ou isolado) se dá pelo método de 
obtenção. O whey protein concentrado é obtido pela separação em membranas, contendo no produto 
final seco entre 35% e 80% de teor proteico. Em contrapartida, o whey protein isolado é obtido por 
diafiltração, processo que filtra os compostos não proteicos na membrana de separação, apresentando 
um teor superior de proteínas ao whey protein concentrado, entre 85% e 95%.
No que cerceia o controle sanitário, no Brasil, as leis sanitárias não preveem a categoria suple-
mento alimentar. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), em 2010, estabeleceu 
118
exigências por meio da Resolução n° 18, visando à proteção à saúde do consumidor. Essa resolução 
classifica e designa os suplementos alimentares e define os requisitos de composição e características 
mínimas de qualidade e de rotulagem que devem ser cumpridas pelos fabricantes desses produtos 
(ANVISA, 2020). Pode ser consumido após o treino ou como complementação da proteína diária.
BCAA: Aminoácidos de cadeia ramificada (BCAA do inglês Branched Chain Amino Acids). O 
BCAA é formado por três aminoácidos essenciais que não são produzidos pelo organismo, são eles: 
L-Valina, L-Leucina e L-Isoleucina. Esses aminoácidos essenciais ajudam as células a produzirem pro-
teínas. O fígado precisa deles diariamente para as vias metabólicas essenciais. Sabe-se que a ingestão 
desse tipo de aminoácidos pode retardar o surgimento da fadiga, uma vez que os BCAAs competem 
na barreira hematoencefálica com o triptofano, liberado durante o esforço físico. Com a diminuição 
da entrada desse aminoácido (triptofano) na fenda sináptica, há menor formação de serotonina, con-
sequentemente, reduzindo a percepção de esforço e possivelmente, aumentando o desempenho físico 
(HARAGUSHI, 2012).
Creatina: A creatina é um aminoácido produzido pelo fígado humano e dos demais animais. 
Suplementar esse aminoácido é interessante para praticantes de atividades físicas de alta intensidade, 
com objetivo de melhorar performance e reduzir fadiga em treinos mais longos.
Suplemento vitamínico mineral (polivitamínicos, multivitamínicos) – Aliadas à boa saúde 
e ao bom funcionamento do sistema imunológico, as vitaminas não podem faltar na dieta. Porém, se-
gundo o IBGE, 98% da população brasileira não ingere a quantidade ideal de vitaminas por dia e 92% 
não come frutas com frequência (IBGE, 2018). Outro dado alarmante, divulgado pela Organização 
Mundial da Saúde, é de que mais de 190 milhões de pessoas sofrem com carência de vitamina A, o que 
pode causar cegueira, baixa imunidade e falta de proteção contra radicais livres – responsáveis pelo 
envelhecimento das células (BRASIL, 2012).
Você observou que muitas condutas dietéticas podem ser muito saudáveis. Na prática do nutricionis-
ta, observa-se que os melhores resultados não se encontram, necessariamente, na composição da 
dieta, mas no tempo de adesão do paciente à dieta, o que pode significar uma alteração de conduta 
para nutricionistas no futuro. Sendo assim, a mudança de estilo de vida, incluindo uma alimentação 
saudável acompanhada de exercícios físicos, faz diferença na nutrição do adulto. 
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UNIDADE 6
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Título: Vegetarianismo: sustentando a vida.
Autor: Maria Laura Packer.
Editora: Joinville: Letra D ‘água, 2007.
Sinopse: livro de conceitos clássicos da Culinária vegetariana. Com receitas 
para quem ama gastronomia e gosta de cuidar do Corpo e Mente.
Título: Live and let Live – Viva e deixe Viver.
Ano: 2013.
Sinopse: documentário de 2013 do cineasta e diretor alemão Marc Piers-
chel. O filme segue vários ativistas veganos e entrevista os defensores 
veganos. O documentário explora as razões para a adoção do veganismo 
e como as pessoas vivem de acordo com esse estilo de vida.
PRESUNTO VEGETARIANO
O Presunto Vegetariano é um canal em que você pode encontrar receitas 
vegetarianas e veganas, tanto salgadas quanto doces, rápidas, práticas, 
nutritivas e saudáveis!
Dicas de receitas, sugestões, fotos de receitas são super bem-vindas 
também! (contato@presuntovegetariano.com.br)
Para acessar, use seu leitor de QR Code.
Como você pôde ver até aqui, a escolha alimentar é resultado da interação de múltiplos fatores, sejam 
biológicos, ambientais, sociais ou psicológicos. Para mudar o comportamento, é necessário compreender 
os determinantes que afetam a escolha dos alimentos. Mudar comportamento envolve muito mais do 
que conhecimento e informação. Assim, nós nutricionistas somos mediadores desse processo partici-
pativo de mudança. Não basta somente você despejar informação. Vínculos são formados de diversas 
maneiras e você deverá ser nutricionista de diferentes formas aos seus clientes e pacientes para de fato 
ajudá-los a promover mudanças positivas.
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SUPLEMENTAÇÃO BÁSICA 
121
1. Diversos comportamentos e funções fisiológicas do nosso corpo são periódicos, sendo assim, 
são classificados como ritmo biológico. Quando o ritmo biológico responde a um período 
aproximado de 24 horas, ele é denominado ritmo circadiano. Esse ritmo diário é mantido pelas 
pistas ambientais de claro-escuro e determina comportamentos como o ciclo do sono-vigília 
e o da alimentação.Uma pessoa, em condições normais, acorda às 8 h e vai dormir às 21 h, 
mantendo seu ciclo de sono dentro do ritmo dia e noite. Imagine que essa mesma pessoa 
tenha sido mantida numa sala totalmente escura por mais de quinze dias. Ao sair de lá, ela 
dormia às 18 h e acordava às 3 h da manhã. Além disso, dormia mais vezes durante o dia, por 
curtos períodos de tempo, e havia perdido a noção da contagem dos dias, pois, quando saiu, 
achou que havia passado muito mais tempo no escuro.
Em função das características observadas, conclui-se que a pessoa
a) apresentou aumento do seu período de sono contínuo e passou a dormir durante o dia, pois 
seu ritmo biológico foi alterado apenas no período noturno.
b) apresentou pouca alteração do seu ritmo circadiano, sendo que sua noção de tempo foi 
alterada somente pela sua falta de atenção à passagem do tempo.
c) estava com seu ritmo já alterado antes de entrar na sala, o que significa que apenas progrediu 
para um estado mais avançado de perda do ritmo biológico no escuro.
d) teve seu ritmo biológico alterado devido à ausência de luz e de contato com o mundo externo, 
no qual a noção de tempo de um dia é modulada pela presença ou ausência do sol.
e) deveria não ter apresentado nenhuma mudança do seu período de sono porque, na realida-
de, continua com seu ritmo normal, independentemente do ambiente em que seja colocada.
2. Recentemente, o padrão alimentar vegetariano está se tornando popular, por diversas razões. 
Sobre essa escolha alimentar, analise as proposições: 
I) Padrões alimentares vegetarianos têm muitas vantagens nutricionais quando comparados à 
dieta com carne e auxiliam na prevenção e no tratamento das dislipidemias.
PORQUE
II) Opções vegetarianas têm menor gordura saturada e apresentam mais fibras em sua compo-
sição, além de carboidratos complexos e antioxidantes.
Assinale a alternativa CORRETA:
a) As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
b) As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
c) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
d) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
e) As asserções I e II são proposições falsas.
122
3. A Organização Mundial da Saúde sugere, como proposta de Estratégia Global para a Promoção 
da Alimentação Saudável, a formulação e implementação de ações efetivas para minimizar as 
mortes e doenças mundiais. Sobre os objetivos dessas ações, a alternativa correta é:
a) Efetuar a aplicação de dieta específica por faixa etária, implementação de ações de atividades 
físicas e esportivas, e redução dos riscos para DCNT.
b) Investir no acesso aos alimentos de forma regular e permanente, reduzir os riscos para DCNT, 
além de incentivar a proteção do aleitamento materno.
c) Incentivar a proteção do aleitamento materno, monitorar os dados científicos na alimentação 
e encorajar o desenvolvimento e implementação de planos em nível global e nacional.
d) Investigar a comercialização, processamento e distribuição de alimentos e bebidas, evitar as 
proibições e limitações, a não ser que façam parte de orientações individuais e não fomentar 
a autonomia decisória dos indivíduos e grupos.
e) Reduzir os riscos para DCNT, aumentar o conhecimento sobre alimentação, monitorando os 
dados científicos na alimentação e encorajar o desenvolvimento e implementação de planos 
em nível global, regional, nacional e comunitário.
7
Nesta unidade, estudaremos o Sistema Alimentar Contemporâneo, 
a importância da Culinária Doméstica, Mindfull Eating, Fodmaps e 
Sindemia Global.
O Sistema Alimentar 
Moderno: O Comer na 
Contemporaneidade
M. Sc. Silvia Moro Conque Spinelli
124
Na vida moderna, comer de forma adequada do ponto de vista nutricional e 
ainda assim considerar o valor simbólico do alimento parece ser um obstáculo 
a ser vencido. Isso se dá, pois, na vida moderna, temos cada vez menos tempo 
para se dedicar a preparar comida para nós mesmos e para quem amamos. 
Assim, as famílias compram opções ultraprocessadas pela praticidade e geram 
um grande custo em saúde e qualidade de vida. Nesse contexto, como escolher 
o que comer usando o bom senso e a capacidade de relativizar nossas escolhas?
Se estamos nos alimentando rápido demais, adquirindo produtos sem co-
nhecer sua origem, pulando as etapas de processar a própria comida e, ao mes-
mo tempo, delegando essa função, quase que totalmente, à indústria, estamos 
também nos distanciando mais e mais dos vínculos culturais e simbólicos que 
eram vivenciados por nossos ancestrais – dos mais distantes aos mais próximos. 
Certamente, a geração de nossos avós tinha uma relação mais íntima com os 
alimentos que ingeria, do que a geração atual. As verduras colhidas na horta ou 
compradas no pequeno comércio do bairro, eram produzidas sem agrotóxico, 
as frutas igualmente sem conservadores químicos, as carnes eram compradas 
nos pequenos açougues. Os doces eram feitos em casa, muitas vezes em tachos 
de cobre, os bolos exalavam cheiros pela casa e as refeições, não raro, eram feitas 
em grupo. Havia um espaço importante destinado à mesa – fosse na cozinha 
ou na sala de jantar, diferentemente da contemporaneidade, já que os espaços 
habitacionais urbanos são menores e os cômodos destinados à mesa de jantar 
são quase sempre conjugados com a sala de estar. As refeições, quando ocorridas 
no espaço doméstico, muitas vezes são feitas com o prato na mão na frente da 
TV ou na frente do computador.
Quantos alimentos industrializados você consome? 
Já fez essa conta? Você desembala mais ou descasca mais em sua rotina diária? 
Anote aqui no Diário de Bordo o seu recordatório 24 horas. Anote tudo que 
comeu num intervalo de um dia inteiro. Inclusive os beliscos entre as refeições. 
Parecido com aquele que estudamos nas disciplinas de Semiologia ou Avaliação 
Nutricional. Com essa prática, você conseguirá refletir sobre suas escolhas e o 
quanto valoriza o tempo gasto com alimentação. 
Aqui importa refletir como a sociedade ocidental contemporânea encon-
trará formas de se adaptar a essa realidade paradoxal. De um lado a indústria 
alimentícia oferecendo inúmeros produtos, apresentando novidades constantes 
e fazendo uso de uma publicidade atrativa e cheia de promessas positivas ao 
consumi-los. De outro lado, os apontamentos relativos ao impacto à saúde 
pelo uso de conservantes, excesso de sal e gorduras e ainda, as análises críticas 
sobre o rompimento ou distanciamento gerado na relação simbólica e cultural 
da comida com o ser humano que seria causado pela adoção corriqueira desse 
tipo de produto. 
UNICESUMAR
UNIDADE 7
125
O ritmo contemporâneo impõe um estilo de vida cada vez mais acelerado, sobretudo, aos habitantes 
das áreas urbanas, atentos ao relógio e ao tempo curto para cumprir todas as atividades. Além disso, 
tudo muda o tempo todo e o apelo ao novo é constante. No mundo do efêmero, do descartável e da 
pressa, como nos lembra Bauman (2009), essa escassez de tempo interfere em várias atividades e de 
diversas maneiras no cotidiano das pessoas. 
Uma dessas atividades, que é primordial ao ser humano, refere-se às práticas alimentares. Alimen-
tar-se é condição básica de sobrevivência. No entanto, essa atividade que já foi momento prazeroso em 
tempos de vida mais lenta, passou a ser quase que apenas uma tarefa a mais para se cumprir na lista 
de afazeres diários na vida agitada da “modernidade líquida” (BAUMAN, 2003).
Assim, já que não se pode “perder tempo”, é preciso colocar em ação a praticidade que essa 
modernidade oferece, inclusive para se alimentar. Mergulhado no mundo do trabalho e da pro-
dutividade, vamos nos afastando da cozinha de nossas casas e da alquimia que envolve o processo 
de cozinhar, como sinaliza Pollan (2014). Cozinhar sempre foi uma atividade importante ao longo 
da história e os grupos reservavam tempo cotidiano para isso, segundo apontam autores comoWrangham (2010), Lévi-Strauss (2004), Flandrin; Montanari (1998), Câmara Cascudo (2004) e 
Fernández-Armesto (2004).
No entanto, nos tempos modernos, essa atividade, cada vez mais, tem sido transferida para fora 
do espaço doméstico – em restaurantes, lanchonetes etc., ou substituída pelos alimentos processados, 
126
industrializados e congelados, que mesmo sendo 
consumidos em casa, não envolve muito tempo 
e dedicação em seu prepare. Vai diretamente do 
freezer ao forno e, em seguida, para o prato. 
Em nome da facilidade, os produtos industriali-
zados têm ocupado lugar importante no carrinho 
de compras dos brasileiros. Pesquisa realizada por 
Bleil (1998), aponta que alimentos como o feijão, 
arroz, farinha de mandioca e farinha de milho, 
que histórica e culturalmente foram alimentos 
com presença frequente na mesa das famílias 
brasileiras, têm sofrido redução em seu consu-
mo. Esses dados também apontados pelo IBGE 
– Pesquisa de Orçamentos Familiares (2011). A 
mesma pesquisa aponta que, em sentido contrá-
rio, os produtos industrializados estão cada vez 
mais presentes nas dietas. As formas rápidas de 
comer, denominadas como fast food, foram de-
terminadas, pela autora, como prioritárias nos 
centros urbanos brasileiros. 
A pesquisa mais recente realizada pela FIESP/
ITAL sobre o perfil de consumo no Brasil, o “Pro-
jeto Brasil Food Trends 2020” publicada em 2010, 
aponta que “praticidade e conveniência” são os 
principais motivos eleitos pelos consumidores ao 
optarem por produtos industrializados. Do total 
de entrevistados pela pesquisa, 34% optaram por 
estes dois itens, deixando aspectos como “confia-
bilidade e qualidade”, “sensorialidade e prazer” e 
“saudabilidade e bem-estar, ética e sustentabili-
dade” em segundo, terceiro e quarto lugar, res-
pectivamente (FIESP, 2010). Esse último quesito 
foi eleito como prioritário para apenas 21% dos 
entrevistados. Ainda mais atual, o “Guia Alimen-
tar para a População Brasileira”, publicado em 
2006 e atualizado em 2015, também corrobora 
as informações na mesma direção das pesquisas 
citadas anteriormente. 
O Guia Alimentar aponta que de uma alimenta-
ção baseada em produtos primários, ou minima-
mente processados, adquiridos prioritariamente 
nos pequenos e médios comércios varejistas, 
como arroz, feijão, mandioca, batata, legumes 
e verduras, o sistema de alimentação brasileira 
passou para uma forma industrializada, proces-
sada, prontas para consumo. Citando uma pes-
quisa feita na França, Poulain (2013) mostra que, 
entre 1969 e 1991, os produtos industrializados 
passaram de 10,4% para 62,2% nas compras de 
alimentos. Segundo este autor, um dos efeitos da 
industrialização de alimentos é o corte do vínculo 
existente entre o alimento e a natureza, desconec-
UNICESUMAR
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tando “parcialmente o comedor de seu universo 
biocultural” (POULAIN, 2013, p. 46). 
Pondera ainda que, na contemporaneidade, 
apesar de as indústrias alimentícias gerarem uma 
enormidade de produtos que facilitam a vida do 
comedor, não são capazes de substituir a cozinha 
doméstica enquanto um espaço socializador. Pro-
pondo produtos cada vez mais perto do estado de 
consumo, a indústria ataca a função socializadora 
da cozinha, sem, no entanto, chegar a assumi-la. 
Assim, o alimento é visto pelo consumidor 
como “sem identidade”, “sem qualidade simbó-
lica”, como “anônimo”, “sem alma”, saído de um 
local industrial não identificado, numa palavra, 
“dessocializado” (POULAIN, 2013). Para tentar 
contornar essa situação, as indústrias alimentícias 
têm buscado associar, nas publicidades dos pro-
dutos, elementos simbólicos da comida caseira, 
que reporta o consumidor a refeições em famí-
lia, ou em lembranças de temperos etc. De tão 
perfeitas, algumas publicidades desses produtos 
parecem exalar um cheiro de bolo feito pela avó, 
ou aquele cheiro do tempero da cozinha de nossa 
infância. Sensações semelhantes às apontadas por 
Poulain (2013, p. 47): “[…] flertam com a memó-
ria de nossas férias, quando não de nossa infância 
campestre. Tudo tendo como pano de fundo a 
representação da transmissão intergeracional de 
valores ou habilidades”. 
Ainda que quiséssemos abrir mão completa-
mente dos alimentos industrializados, isso seria 
praticamente impossível, até porque, não se pode 
deixar de considerar, o fator “facilitador” que essa 
indústria representou para muitas mulheres ao 
conquistarem espaço no mercado de trabalho 
externo aos seus lares e ainda, remunerado, con-
forme apontado por Poulain (2014).
Afinal, histórica e culturalmente, a responsa-
bilidade de alimentação da família sempre recaiu 
às mulheres, com raríssimas exceções culturais na 
divisão sexual e social do trabalho. E ainda hoje, 
essa condição feminina não se alterou muito. 
Poulain (2014, p. 15) destaca também a pos-
sibilidade de diversificação alimentar facilitado 
pela indústria de alimentos: “fazendo com que 
mesmo pessoas sem habilidades culinárias e 
com pouco dinheiro pudessem desfrutar um 
tipo completamente diferente de culinária a cada 
noite. Tudo o que precisam é de um micro-ondas”. 
Porém o próprio autor e outros, como Poulain 
(2013) e Fischler (1998), discutem sobre os efeitos 
negativos dos alimentos industrializados, tanto na 
saúde como nas alterações dos hábitos alimenta-
res e das relações culturais com a alimentação do 
comedor ocidental. 
Como destaca Fischler (1998, p. 859): “En-
quanto suprime as diferenças e particularida-
des locais, a indústria agroalimentar envia aos 
cinco continentes determinadas especialidades 
regionais e exóticas, adaptadas ou padronizadas”. 
Hernandez e Arnaiz (2005), a partir do estudo 
sobre a alimentação dos espanhóis e baseado nas 
argumentações de outros autores, apresenta qua-
tro tendências para o sistema alimentar moderno: 
Poulain (2013) chama a atenção para o caráter de 
simples mercadoria que passa a ser dada ao ali-
mento, fazendo surgir o “comedor-consumidor”.
As quatro tendências: o fenômeno da homoge-
neização do consumo em uma sociedade massi-
128
ficada; a persistência de um consumo diferencial 
e socialmente desigual; o incremento da oferta 
personalizada (pós-fordista, nos termos dos au-
tores), avaliada pela criação de novos estilos de 
vida comuns, e finalmente o incremento de uma 
individualização alimentar, causada pela crescen-
te ansiedade do comensal contemporâneo.
Enquanto simples consumidor, deixamos de 
pensar ou de dar importância à origem daquele 
alimento, à forma como é feito, aos ingredientes 
utilizados, à mão de obra envolvida. Importando 
apenas o produto em si e seu custo-benefício. No 
que se refere à saúde, o “Guia Alimentar Brasi-
leiro” é também um material educativo. Nesse 
sentido, alerta sobre os perigos à saúde de uma 
dieta baseada em alimentos muito processados, 
ao mesmo tempo em que oferece sugestões mais 
saudáveis para melhorar a qualidade de vida ali-
mentar da população, como a necessidade de evi-
tar frituras e alimentos com grande quantidade 
de aditivos químicos. 
Para tanto, sugere a priorização dos alimentos 
in natura e uma maior aproximação com uma 
cultura alimentar voltada às práticas tradicionais. 
Propõe que o consumidor leve em consideração 
aspectos importantes da alimentação que vão des-
de a origem e a forma de produção, relacionado à 
sua sustentabilidade social e ambiental e aqueles 
voltados à saúde humana, sugerindo priorizar a 
seleção de produtos oriundos da agricultura fa-
miliar. Estimula ainda, a valorização dos modos 
tradicionais de alimentação que são passados de 
geração a geração, que envolvem saberes diver-
sos, inclusive sobre as variedades de plantas, suas 
adaptações climáticas, respeito à sazonalidade 
etc., de modo a manter as características orga-
nolépticas do alimento e seus nutrientes e suas 
relações culturais. 
O guia chama ainda a atenção para os riscos à 
saúde do excesso de consumo de alimentos pro-
cessados e ultraprocessados, pois aponta serem 
quase sempre ricos em açúcar, gorduras e sódio. 
Um exemplointeressante aqui é o filme “Super 
Size Me: A dieta do Palhaço” de 2004, que con-
ta a experiência do diretor do experimento que 
se alimenta por um mês apenas de lanches do 
McDonald’s, discute os efeitos que a alimenta-
ção ocasionou à saúde dele e também como a 
propaganda influencia nas decisões alimentares 
das pessoas.
Uma das formas de valorizar a produção menos 
processada é, por exemplo, os países em desen-
volvimento renunciarem a boa parte do peso 
das importações de alimentos e estimularem a 
produção local de alimentos autóctones. Outro 
aspecto tratado por pesquisadores sobre os mo-
dos contemporâneos de comer, diz respeito aos 
momentos destinados à alimentação, chama a 
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UNIDADE 7
129
atenção para a tendência de um modelo alimentar 
contemporâneo: o caminho parece ser o de saber 
lidar com a realidade. 
Aprender a relativizar o consumo sem se sub-
meter totalmente a uma lógica que é maléfica à 
saúde e que desconecta o homem da natureza da-
quilo que está ingerindo, é sem dúvida, um desafio 
para o comedor contemporâneo. Tais questões 
são muito importantes e merecedoras de uma 
reflexão sobre os hábitos alimentares contempo-
râneos, pois além de representar um problema de 
saúde, como mostra o “Guia Alimentar”, é também 
uma questão cultural já que compromete o tempo 
dedicado à escolha e ao preparo dos alimentos e 
ainda, ao prazer da sua degustação. 
Um dos sentidos da modernidade, está em ela 
poder ser criticada e ser passível de ponderação. 
Neste sentido, entra a reflexão crítica sobre a ló-
gica da modernidade no campo da alimentação. 
O progresso, com suas inovações tecnológicas, 
deveria facilitar a vida humana para que as pes-
soas consigam obter uma qualidade de vida que 
lhes permita, entre outras coisas, ter tempo para 
pensar a própria comida, ao invés de agir no “pi-
loto automático”, em seu dia a dia.
Apesar de as cozinhas e as casas urbanas estarem 
cada vez mais equipadas com objetos e signos do 
moderno, seus moradores estão com menos tempo 
para desfrutar os benefícios de uma alimentação 
saudável – do ponto de vista biológico e cultural 
– em companhia da família e dos amigos, nesses 
espaços. Diante de tal complexidade, o que levar 
em conta no processo de escolhas alimentares? 
Câmara Cascudo (2004 p. 348) defende que 
é “inútil pensar que o alimento contenha apenas 
elementos indispensáveis à nutrição. Contém 
substâncias imponderáveis e decisivas para o es-
pírito, alegria, disposição criadora e bom humor”. 
Certamente, a geração de nossos avós tinha 
uma relação mais íntima com os alimentos que 
ingeria, no sentido usado por Mintz (2001), do que 
a geração atual. As verduras colhidas na horta ou 
compradas no pequeno comércio do bairro, eram 
produzidas sem agrotóxico, as frutas idem, as car-
nes eram compradas nos pequenos açougues. Os 
doces eram feitos em casa, muitas vezes em tachos 
de cobre, os bolos exalavam cheiros pela casa e as 
refeições, não raro, eram feitas em grupo. 
Havia um espaço importante destinado à mesa 
– fosse na cozinha ou na sala de jantar, diferente-
mente da contemporaneidade, já que os espaços 
habitacionais urbanos são menores e os cômodos 
destinados à mesa de jantar são quase sempre 
conjugados com a sala de estar. 
As refeições, quando ocorridas no espaço do-
méstico, muitas vezes são feitas com o prato na 
mão na frente da TV ou na frente do computador. 
Nesse contexto, importa refletir como a socieda-
de ocidental contemporânea encontrará formas 
de se adaptar a essa realidade paradoxal. De um 
lado, a indústria alimentícia oferecendo inúmeros 
produtos, apresentando novidades constantes e 
fazendo uso de uma publicidade atrativa e cheia 
de promessas positivas ao consumi-los. 
De outro lado, os apontamentos relativos ao 
impacto à saúde pelo uso de conservantes, excesso 
130
de sal e gorduras, além das análises críticas sobre o 
rompimento ou distanciamento gerado na relação 
simbólica e cultural da comida com o ser humano 
que seria causado pela adoção corriqueira desse 
tipo de produto. Prática que coloca em risco a co-
mensalidade enquanto poder de sociabilidade, de 
agregação, considerando que o mundo moderno 
tem facilitado a individualização, inclusive no que 
se refere à alimentação.
Comer sozinho nos locais de trabalho ou nas 
proximidades, ou mesmo em casa, já que o rit-
mo moderno cria horários diferenciados para 
os diversos membros de uma família. Cada pes-
soa tem a possibilidade de preparar rapidamente 
em porções individuais sua própria alimentação 
ao chegar em casa. A individualização alimen-
tar no dia a dia da vida urbana moderna parece 
ser uma tendência. Se não é possível, tampouco 
conveniente, abrir mão totalmente do consumo 
de produtos agroalimentares por diversas razões 
requeridas pelo estilo de vida moderno.
Em relação à comensalidade nos espaços do-
mésticos, uma das possibilidades é que ela con-
tinue a ocorrer, ainda que de forma esporádica, 
nos encontros de finais de semana, na reunião de 
amigos e familiares para jantar nas casas uns dos 
outros ou, ainda, nos encontros para o churrasco 
aos domingos – programa comum em algumas 
regiões do país. Isso significa um rearranjo em que 
a comensalidade continua presente, porém vão 
desaparecendo os vínculos diários e rotineiros 
antes existentes, quando era possível almoçar em 
casa nos dias de semana, realidade quase nonsen-
se nos grandes centros atualmente. 
No processo de adaptação e/ou readaptação 
necessária, é importante levar em conta que a 
cultura, que também é dinâmica, facilita esse 
processo. Nesse caso, faz mais sentido pensar na 
possibilidade de junção entre modos tradicio-
nais e modernos. Mas não há como pensar em 
alimentação de qualidade, sem optar pelo bom 
senso e pela ponderação e moderação diante das 
escolhas cotidianas. Afinal, conforme tratado por 
Fischler (1998) e Pollan (2007), somos onívoros 
e podemos escolher. No entanto, até escolher en-
tre muitas possibilidades implica uma angústia 
por parte do comedor, pondera Fischler (1998). 
Assim, o processo de escolha implica desafio à 
sociedade contemporânea, sobretudo às gerações 
mais novas que pouco conhecem sobre aquilo que 
comem no dia a dia, sua origem e composição 
nutricional. Portanto, é fácil imaginar a falta de 
conhecimento sobre os alimentos tradicionais e 
suas conexões com o processo produtivo.
Quantas crianças, nas áreas urbanas, têm co-
nhecimento sobre a origem do leite que está na cai-
xinha? Quantas já viram uma vaca e um bezerro? 
Quantas têm ideia de como são cultivadas e como 
brotam as batatas que consomem fritas no fast 
food? Quantas dessas crianças e adolescentes no 
mundo contemporâneo tiveram a oportunidade 
de ver a avó, a bisavó e as tias reunidas na cozinha, 
preparando as comidas e os doces para as festas 
de Natal, Ano Novo e outros momentos festivos? 
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UNIDADE 7
131
É possível que crianças reconheçam facilmente 
os símbolos de aparelhos tecnológicos, mas não 
consigam identificar, nominalmente, alimentos 
como cebola, berinjela ou folhosos como couve, 
salsa, espinafre, embora possivelmente saibam 
que o espinafre (enlatado) é o alimento preferido 
do personagem de desenho animado “Popeye”. 
No entanto, se muitas dessas experiências im-
portantes não podem mais ser vivenciadas pelas 
gerações mais novas, elas podem aprender sobre 
isso, o que implica educação alimentar que se 
inicia em casa e que deve continuar nas escolas. 
Mais um desafio. Pensar a educação alimentar 
como categoria de interesse na educação formal, 
o que já vem sendo feito pontualmente, mas não 
institucionalizado curricularmente. Pensar a co-
mida como cultura, implica romper com um viés 
puramente fisiológico em relação aos alimentos 
e as práticas alimentares. Envolve a tomada de 
consciência de que não devemos comer apenas 
por uma questão de sobrevivência, para matar a 
fome, mas também para estabelecer e manter uma 
íntima relação com aquilo que ingerimos todos 
os dias. Pensando no sentido de que“somos o que 
comemos”, mas também “comemos o que somos” 
ou por Da Matta (1987) de que, o que comemos e 
o jeito como comemos, também nos define. 
Outro tema interessante de abordar aqui são os 
Fodmaps. Pois a alimentação moderna está exigin-
do muita sobrecarga de nosso sistema digestório 
(excesso de gordura, baixa quantidade de fibras 
etc.). Assim, os Fodmaps fazem parte de uma am-
pla discussão sobre a alimentação contemporânea. 
FODMAPs – Definição e Implementação 
– Os FODMAPs são um conjunto de alimentos ri-
cos em carboidratos de cadeia curta com absorção 
particularmente lenta ou inexistente no intestino 
delgado, sendo fermentados por bactérias intesti-
nais, resultando na produção de gases. Incluem-
-se os oligossacarídeos [galacto-oligossacarídeos 
(GOS), fruto-oligossacarídeos (FOS), isomalto-
-oligossacarídeos (IMO) e xilo-oligossacarídeos 
(XOS), os dissacarídeos (lactose e lactulose), os 
monossacarídeos (frutose livre) e os polióis (com 
o sorbitol, manitol, maltitol, eritritol, xilitol e iso-
malte) fermentáveis. 
Assim como em qualquer decisão sobre mu-
dança de dieta alimentar, antes da implementação 
da dieta é recomendável a avaliação pelo médico 
de família ou gastroenterologista para análise do 
quadro clínico e exclusão adequada de outros dis-
túrbios gastrointestinais, bem como, se aplicável, 
fazer o diagnóstico clínico de alguma patologia 
típica de cólon irritável. Posteriormente, deve ser 
feito um encaminhamento para um nutricionista 
que poderá implementar corretamente a terapêu-
tica nutricional. 
A implementação do acompanhamento nutri-
cional, nesses casos, divide-se em três etapas prin-
cipais: restrição total, reintrodução controlada e 
manutenção da dieta adaptada à tolerância indivi-
dual. Na primeira fase, há uma redução inicial de 
todos os alimentos ricos em FODMAPs. Porém, 
nenhum grupo alimentar deve ser excluído por 
completo, pelo que, em cada grupo de alimentos, 
deve-se trocar alimentos com alto teor de FOD-
MAPs por alimentos com baixo teor. Essa fase 
132
deve durar entre duas e seis semanas, devendo-se 
evitar períodos prolongados sob essa restrição, 
uma vez que poderá gerar carências nutricionais. 
Se houver alívio dos sintomas, deve-se passar 
à fase seguinte, caso contrário, deve-se prolon-
gar até seis semanas e, no caso dos sintomas não 
melhorarem, será necessário procurar uma abor-
dagem diferente. 
A segunda fase consiste na reintrodução contro-
lada, ou seja, é feita uma introdução lenta dos 
alimentos ricos em FODMAPs. É improvável que 
todos os alimentos ricos em FODMAPs provo-
quem sintomas em todos os indivíduos, portanto, 
a reintrodução progressiva é usada para identi-
ficar níveis de tolerância para cada alimento e 
subgrupo de FODMAPs. Inicialmente, as quan-
tidades a testar devem ser pequenas, mas se o 
indivíduo se sentir bem deverá aumentá-las até 
uma dose normal de consumo desse alimento. 
O indivíduo deve primeiramente testar um 
alimento inserido num dos subgrupos individuais 
dos FODMAPs, podendo ser realizado o teste 
com o mesmo alimento durante três dias segui-
dos, aumentando a dose em 50% por dia. Pos-
teriormente, deve testar os restantes subgrupos. 
Entre cada nova introdução de alimentos pode 
ser dado um intervalo de um a três dias, porém os 
sintomas devem ser monitorizados todos os dias 
e não apenas nos dias de reintrodução. Devem, 
igualmente, excluir-se os alimentos do grupo an-
teriormente testado, a menos que haja uma total 
ausência de sintomas com esses mesmos alimen-
tos, situação em que os doentes podem optar por 
passar diretamente para a reintrodução seguinte. 
Na Tabela 1, encontram-se alguns dos principais 
alimentos com alto teor de FODMAPs.
Depois é interessante testar a combinação entre 
os vários subgrupos dos FODMAPs. A terceira 
fase consiste na manutenção da dieta adaptada. 
O objetivo dessa fase é reintroduzir o máximo de 
alimentos ricos em FODMAPs na dieta confor-
me tolerado na fase anterior, mantendo um bom 
controle dos sintomas e evitando restrições des-
necessárias. Assim, após identificados os alimen-
tos que desencadeiam os sintomas, estabelece-se 
um plano alimentar individual, onde se excluem 
esses mesmos alimentos – dieta com baixo teor 
de FODMAPs modificada (FERNANDES, 2020).
UNICESUMAR
UNIDADE 7
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Oligossacarídeos
Alcachofras, espargos, beterrabas, couve-de-bruxelas, brócolos, couve, erva-doce, 
alho, alho francês, quiabo, cebola, ervilha, cebolinha, trigo, centeio, cevada, legu-
minosas, lentilhas, grão-de-bico, maçã, pêssego, dióspiro, melancia e pistácio, e 
produtos processados.
Dissacarídeos
Leite, iogurte, gelado, creme inglês e queijos de pasta mole monossacáridos, 
maçãs, cerejas, mangas, peras, melancia, espargos, alcachofras, ervilhas, mel e 
xarope de milho com alto teor de frutose. 
Polióis
Maçãs, damascos, cerejas, peras, nectarinas, pêssegos, ameixas, ameixas secas, 
melancia, abacate, couve-flor, cogumelos, ervilhas-tortas e os adoçantes artificiais 
sorbitol, manitol, maltitol, xilitol e isomalte.
Tabela 1 - SUBGRUPO DE FODMAP E ALIMENTOS COM ELEVADO TEOR EM FODMAPs 
Outra abordagem interessante para nossa prática clínica é a proposta do Mindfull Eating. Nessa 
proposta, não basta somente ingerir o alimento, mas conectar-se com ele e com a experiência que 
o momento proporciona. Dessa forma, o comer exige um envolvimento em outras esferas de nosso 
comportamento, mas com um foco muito maior em nossas atitudes e sensações. A chamada Atenção 
Plena, sem julgamentos. Isso inclui as festas de fim de ano, que podem – e devem – ser prazerosas, 
mesmo para quem deseja manter o peso ou a dieta em dia.
Para ser adepto ao Mindfull eating, o indivíduo deve realizar uma refeição com atenção total no 
momento e sem culpa, ou mediante crenças e cronogramas, introduzindo o indivíduo ao bom rela-
cionamento com a comida.
Confraternizar entre amigos, com um cardápio mais rico em gordura nas festas de fim de ano não 
irá trazer grandes prejuízos à saúde ou no objetivo do emagrecimento ou no intento de manutenção 
de massa muscular. Saber curtir esses momentos, sem torturas pode ser inclusive um aliado no auto-
conhecimento maior do que as restrições eternas. 
Mindful eating antes de comer: procure encorajar seus pacientes a entender sua relação com sua 
fome, eliminações e distrações na conexão com a comida. 
Proponha o autoquestionamento: “Estou com fome?” – A fome é o mecanismo do organismo 
avisar que os níveis de energia estão baixos e que repor esses níveis é o mais seguro.
A fome é desencadeada por:
baixa quantidade de açúcar no sangue;
esvaziamento gástrico;
oscilações hormonais.
Gatilhos de estresse, tédio ou ansiedade são muitas vezes canalizados para os momentos das refeições. 
Muitas pessoas compensam suas frustrações profissionais ou pessoais utilizando os alimentos como 
válvulas de escape. Ter a crítica de que essas situações ou sentimentos impactam as escolhas dos pa-
cientes é o primeiro passo para ajudá-los a superar essas ansiedades. O objetivo não é comer menos, 
mas parar de comer quando a fome passar. Para isso, é interessante que eles se concentrem na nutrição 
que as escolhas proporcionam. 
Eliminar as distrações – enquanto comemos, devemos eliminar outros canais de atenção. Que 
todos possam deixar de trabalhar na hora da refeição. Embora possa parecer inofensivo, é comum 
134
terminar de comer sem lembrar o que comeu, sem lembrar do sabor, se gostou ou não e a quantidade 
que ingeriu, o que leva a comportamentos abusivos. 
Conecte-se com a sua comida. É fácil se apressar nas refeições sem apreciar a comida no prato. 
Considerando a origem dos alimentos que nutrem seu corpo, você pode tomar melhores decisões 
para a sua saúde e para o planeta.
Com essa técnica básica nossos pacientes se conectam com a comida. O ideal é sempre preparar a co-
mida que se come, com vegetais cultivados nas proximidades, fechando um ciclo produtivo sustentável 
e digno. Saber a procedência de nossa comida aumenta a valorização quedamos a ela. 
Inclusive o visual do prato aumenta a satisfação gerada por aquela escolha, incentive seus pacientes 
a capricharem na apresentação, como se fossem receber visitas em casa.
E os aromas? O cheiro e o paladar estão intimamente relacionados, e o cheiro da comida desem-
penha um papel importante na satisfação e alegria que sentimos ao comer. Antes de começar a comer, 
encoraje seus clientes e pacientes a sentirem o aroma de sua refeição. 
Eis algumas perguntas interessantes para esse reconhecimento: 
Que cheiros estão vindo desse prato? Pelo cheiro, você consegue reconhecer os diferentes ingredientes?
O cheiro da comida o deixa com mais fome?
Um aroma predomina sobre os demais?
O gasto de tempo na refeição é o cerne dessa discussão. Não que ela precise ser longa. Nem deve 
ultrapassar 30 minutos. Mas não pode ser de fato um procedimento automatizado. 
Hoje, antes de comer as refeições e lanches, pergunte a si:
De onde veio essa comida? Se você não tiver certeza, tudo bem.
Essa comida teve que percorrer uma longa distância para chegar ao seu prato?
O que foi usado no cultivo da sua comida? Quanto tempo levou?
Dicas que você pode dar aos seus pacientes para comer mais devagar 
Faça uma pausa e apoie o garfo na mesa entre cada mordida.
Enquanto você come, continue atento à sua respiração e mastigue várias vezes até triturar 
bem todo o alimento. 
Depois de comer algumas garfadas, tente comer menos por garfada do que quando co-
meçou. 
Se for muito difícil desacelerar durante a refeição, tente comer devagar nos primeiros cinco 
minutos da refeição.
UNICESUMAR
UNIDADE 7
135
Desperte para as texturas – Antes de começar 
a mastigar, considere essas questões:
Como você sente a comida dentro da boca?
Tem uma textura consistente ou mole?
Quão quente ou fria é a comida?
É fácil morder ou você precisa quebrá-la na 
mastigação?
Como você se sente com a textura da sua co-
mida?
Não há respostas prontas para essa experiência. 
Não há julgamentos. A ideia é despertar a cons-
ciência. Outro assunto que impacta diretamente 
na qualidade nutricional das refeições nos lares 
brasileiros é o fenômeno da Sindemia Global. 
Sindemia é a expressão criada para retratar 
as três grandes epidemias mundiais – Obesida-
de, desnutrição e mudanças climáticas. Estamos 
enfrentando um dos principais desafios de nossa 
era. Mudanças climáticas estão na iminência de 
entrar em um caminho sem volta, e as pande-
mias de obesidade e de desnutrição ameaçam a 
segurança alimentar da maior parte da população 
mundial. Combinadas, as complexas interações 
dessas crises geram uma Sindemia Global, o que 
nos impõe a necessidade urgente de reformulação 
de nossos sistemas de alimentação, agropecuária, 
transporte, desenho urbano e uso do solo. 
Tamanha mudança não é possível sem uma 
ação articulada de atores que lutam por um mun-
do mais saudável, sustentável e justo. Há diversas 
vulnerabilidades, as quais só serão superadas com 
uma estratégia unificada de mitigação e adapta-
ção. No Brasil, a expansão da agropecuária en-
volve, em certos casos, práticas ilegais como o 
desmatamento e grilagem de terras, além do uso 
extensivo de agrotóxicos.
A forma de atuação e de organização do agro-
negócio e das grandes indústrias alimentícias os 
tornam atores significativos do problema da Sin-
demia Global. Superar esse paradigma representa 
reequilibrar as forças que estimulam dietas mais 
saudáveis e desestimulam o consumo de alimen-
tos ultraprocessados, priorizam o uso da terra 
para uma agricultura justa, limpa e sustentável, e 
reduzem substancialmente as emissões de gases 
de efeito estufa. 
Essa ação coordenada precisa apoiar os movi-
mentos sociais nos níveis local, nacional e global, 
de forma a promover o pensamento sistêmico, 
compartilhar soluções inovadoras e promover 
esforços sinérgicos. São esses atores os grandes 
responsáveis por demandar a criação de políticas 
de enfrentamento da Sindemia Global, e moni-
torar sua implementação, enquanto os governos 
precisam se encarregar de trabalhar em conjunto 
para reduzir a pobreza e as iniquidades, e garantir 
direitos humanos. 
É fundamental reduzir a influência dos gran-
des interesses comerciais nos processos de desen-
volvimento de políticas e tomada de decisão para 
permitir que os Estados implementem políticas 
de interesse à saúde pública, à equidade e à susten-
tabilidade do planeta. Não temos a ilusão de que 
isso será fácil, mas temos a convicção de que essa 
transformação é indispensável para a manutenção 
da vida, dos direitos sociais e da saúde do planeta. 
Há mais de três décadas o Instituto Brasileiro 
de Defesa do Consumidor (Idec) luta em defesa 
do consumidor, conscientizando e demandando 
ética nas relações de consumo, de forma indepen-
dente de empresas, partidos ou governo. Uma de 
nossas principais áreas de atuação é justamente a 
promoção de escolhas alimentares mais conscien-
tes, saudáveis e sustentáveis, por isso podemos 
dizer com segurança que estamos prontos para 
mais esse desafio.
136
A produção agrícola subsidiada pelos governos em todo o mundo prioriza a produção massiva de 
alimentos que funcionam como base para a indústria como trigo, soja e milho, usados predominan-
temente para alimentação animal, demandando muitos recursos naturais, empobrecendo o solo 
e prejudicando a qualidade nutricional dos demais alimentos produzidos, como frutas e vegetais. 
Esse é o cerne do fenômeno global da fome. Há comida para todos, mas não há distribuição justa 
dos recursos.
Mindfull eating: busca trabalhar os mecanismos de fome e saciedade. Com o conceito da atenção 
plena.
Fodmaps: grupo de alimentos fermentáveis de difícil digestão pelo trato gastrointestinal, causando 
desconforto intestinal. Eles são classificados como oligossacarídeos, dissacarídeos, monossacarí-
deos e polióis. 
Sindemia Global: o conceito “Sindemia Global” aponta que as três pandemias – obesidade, des-
nutrição e mudanças climáticas – de origem comum, compartilham determinantes e, portanto, 
exercem uma influência cumulativa no custo social da civilização contemporânea.
No Podcast de hoje, vamos falar da Sindemia Global e por que esse tema 
se tornou urgente na Formação do Nutricionista. As três pandemias se 
tornaram o grande mal da humanidade contemporânea tornando-se 
prioridade absoluta no conjunto de esforços globais. 
O enfrentamento da fome, obesidade e mudanças climáticas pode co-
meçar aí, em nosso bairro, em nossa comunidade. Clica aí.
No pílulas da Unidade 7, vamos falar do Mindfull eating e da Nutrição 
Comportamental. Dois temas bastante interligados e que têm ganhado 
espaço nas mídias sociais. 
Você tem se preparado para ser um nutricionista verdadeiramente 
comportamental? Em respeitar os limites e os prazos do outro? Em não 
impor nossas verdades e fazer da nutrição uma ciência colaborativa? 
Cola neste vídeo.
UNICESUMAR
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https://apigame.unicesumar.edu.br/qrcode/15356
UNIDADE 7
137
Título: Sociologia da Obesidade
Autor: Jean-Pierre Poulain
Editora: Senac SP
Comentário: qualificada como “epidemia mundial” pela Organização Mundial 
de Saúde (OMS), a obesidade tem mobilizado ininterruptamente o setor 
médico, questionando as diferentes instâncias científicas, interpelando o 
mundo político e periodicamente produzindo grandes manchetes na mídia. 
Suas consequências são múltiplas, seja no plano estritamente sanitário, seja 
no econômico ou no social. Mas as dimensões da Obesidade não se reduzem a seus determi-
nantes sociais: alcançam níveis e modos de vida, discriminações e estigmatizações que vitimam 
as pessoas com sobrepeso, ou ainda estabelecem normas e modelos de estética corporal. Para 
ultrapassar a aparente e frequentemente ofuscante evidência problemática do corpo do obeso, 
convém considerar as controvérsias científicas que atravessam essa questão para introduzir as 
estratégias conflituosas entre agentes do sistema médico, agroalimentar, da indústria farmacêu-
tica, da mídia e dosdiferentes ministérios envolvidos.
Título: 10 bilhões – O que tem para comer?
Ano: 2015
Sinopse: com o aumento da população mundial, que deve atingir dez bi-
lhões até 2050, o filme apresenta um olhar analítico sobre o enorme 
espectro da produção e distribuição global de alimentos.
Sophie Deram
Sophie Deram foi pioneira no Brasil da abordagem da nutrição sem dieta 
restritiva. Conheça. Nutricionista franco-brasileira, doutora pela FMUSP.
Para acessar, use seu leitor de QR Code.
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138
Vamos fazer um exercício de Comer Consciente aos moldes do que nos ensina a filosofia do Mindfull 
eating?
1. Identifique a textura do alimento.
2. Sinta a temperatura.
3. Reforce as sensações nas pontas dos dedos.
4. Use sua mão não dominante.
Coloque esses exercícios de Mindful eating em prática agora! Prepare seus 
fones de ouvido, escolha um alimento e desfrute dessa experiência. Acesse o 
QR Code.
UNICESUMAR
https://apigame.unicesumar.edu.br/qrcode/15731
139
Complete o mapa mental com os conceitos aprendidos sobre FODMAPS. 
Conceito básico: 
6 alimentos fonte de carboidratos de cadeia curta.
Prazo/duração indicada dessa modalidade de dieta.
FODMAPS
Conceito Prazo indicado da dieta
Cite 6 alimentos com alto teor
de carboidratos de cadeia curta
140
1. A dieta FODMAP é uma tendência mundial hoje, pois melhora o funcionamento do intestino 
em tempos em que as pessoas têm uma dieta muito pobre em fibras e micronutrientes. 
Na sigla em português significa oligossacarídeos, dissacarídeos, monossacarídeos e polióis 
fermentáveis. CITE e EXPLIQUE as características dessa opção alimentar e em que situações 
prescrevemos a dieta FODMAPS, apontando seus benefícios.
2. - “O conceito ‘Sindemia Global’ aponta que as três pandemias – obesidade, desnutrição e mu-
danças climáticas – interagem umas com as outras, compartilham determinantes e, portanto, 
exercem uma influência mútua em sua carga para a sociedade” (THE LANCET, 2019). Sobre o 
assunto, assinale a alternativa correta:
a) O termo “sindemia” faz referência a problemas de saúde que de forma sinérgica afetam a 
saúde da população em seus contextos sociais e econômicos. 
b) O termo “sindemia” é a forma como o clima interfere na saúde da população. 
c) “Sindemia” é o termo que explica endemias e epidemias. 
d) A obesidade e a desnutrição são epidemias e, quando presentes na mesma família, são uma 
“sindemia”. 
e) As mudanças climáticas têm levado a população a um quadro de “pandemia da obesidade”.
3. Para o tratamento dos sintomas gastrointestinais do paciente com síndrome do intestino 
irritável tem sido preconizada uma dieta pobre em FODMAPs. Nesse contexto, assinale a 
alternativa CORRETA com relação a essa dieta:
a) Frutas como manga, melancia ou maçã são incluídas por não serem fermentáveis.
b) A dieta pobre em FODMAPs permite escolhas com lactose e frutose.
c) Na dieta pobre em FODMAPs é preferível incrementar comidas ricas em galacto-oligossaca-
rídeos e polióis ou álcoois de açúcares.
d) Os agravos dietéticos de risco com a dieta pobre em FODMAPs incluem ácido fólico, tiamina, 
vitamina B6, cálcio e vitamina D.
8
Nesta unidade, você vai estudar sobre o envelhecimento, teorias, 
características e a influência dos fatores econômicos, sociais e psi-
cológicos. O estado nutricional dos idosos. Distúrbios metabólicos 
e patologias do idoso. O acompanhamento multidisciplinar no aten-
dimento ao idoso. Disfagia. Políticas públicas aplicadas à população 
idosa no Brasil. Saúde Oral. Osteoporose.
Nutrição e o 
Envelhecimento
Me. Silvia Moro Conque Spinelli
142
A alimentação representa um aspecto crucial na qualidade de vida e longevidade em pessoas acima 
de 60 anos, não só na prevenção e cura de doenças, mas para proteger a saúde nessa fase mais delicada 
dos ciclos humanos. As tarefas de rotina são importantes para a manutenção das funções cognitivas e 
a funcionalidade dos idosos. Está se preparando para envelhecer? Está se preparando para trabalhar 
com os 100 milhões de idosos que o país terá nas próximas décadas? 
A Pesquisa Nacional de Amostra de Domicílios Contínua – Características dos Moradores e 
Domicílios, realizada em 2017, pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estimativas (IBGE), indicou 
que o número de idosos no país vem aumentando e, atualmente, o país se encontra com mais de 30,2 
milhões de idosos. Portanto, trata-se de uma realidade brasileira que, apesar de bastante recente, fez 
nascer um novo desafio para a nação: a definição de novas prioridades e adaptações das políticas do 
país com relação à estrutura social que vem se desenvolvendo. Entre os idosos existem alguns fatores 
que influenciam a saúde e a alimentação. Dentre eles, funções cognitivas/motoras alteradas, condição 
dos dentes (dentição incompleta, adentia, presença ou não de prótese de qualidade e desconfortos); 
desequilíbrios funcionais e estruturais dos órgãos. Além desses aspectos biopsicossociais ligados dire-
tamente à saúde, temos, ainda, a influência do ambiente socioeconômico no qual o idoso está inserido.
Assim, o país passa por um rápido envelhecimento. Você irá trabalhar com idosos. É uma garantia 
que você pode ter desde já. 
Independentemente da área da nutrição que você se dedique, seja na clínica, cozinhas, hotéis, hospitais, 
na indústria alimentícia ou no comércio, você irá produzir para idosos, atender, tratar e orientar idosos.
Entreviste os idosos que conhece. Sua avó, seu vizinho. Aquele aposentado do seu condomínio. Per-
gunte a eles sobre suas limitações. Não somente alimentares, mas de qualidade de vida. Eles guardam 
suas dores, mas também uma experiência fantástica de vida. O que tem sido mais difícil administrar 
no envelhecimento? Anote no Diário de Bordo suas impressões. 
No Ocidente, todos temos uma grande discriminação com os idosos. São comumente vistos como 
fardos e inúteis ao mercado, com preconceitos e conceitos ultrapassados, na qual idosos estão diante de 
violências e muitas vezes acabam abandonados. Numa realidade em que o idoso é visto simplesmente 
como inútil ao sistema, há que se romper barreiras que atrapalham o entendimento da senescência. 
Assim, vislumbraremos a criação de políticas públicas para esse segmento populacional e um enve-
lhecimento mais digno.
UNICESUMAR
UNIDADE 8
143
Segundo critérios da OMS, a velhice começa quando o indivíduo completa 60 anos de idade. No 
Brasil e na Europa, esse critério é obedecido em suas legislações de proteção de direitos. No Japão, só 
são idosos os maiores de 65 anos. O envelhecimento ativo foi o tema da OMS de 2012, tendo como 
slogan: “Good health adds life to years”. Observa-se uma maior permanência dos idosos no mercado 
de trabalho com a partilha da sua experiência, um contínuo papel ativo na sociedade e uma vivência 
mais saudável e gratificante.
Esta preocupação global se deve a, atualmente, vivermos cada vez mais, com mais saúde e mais capa-
cidade funcional e também ao crescimento exponencial da população idosa. Mundialmente, segundo 
Barros (2011), a proporção de pessoas com 65 anos ou mais, ou seja, idosos, pela definição da OMS, 
está a crescer mais rapidamente do que qualquer outro grupo etário: entre 1970 e 2025 é esperado um 
aumento na ordem dos 223% (WHO, 2002; PUSKA, 2002).
Esse crescimento populacional desencadeia várias preocupações nomeadamente na área da nu-
trição, por esta desempenhar um papel fundamental em doenças relacionadas com envelhecimento 
e debilidade (VELLAS, 2009). Na população idosa, é possível presenciar a existência de algumas per-
turbações, como a desnutrição e a demência. É igualmente importante não esquecer o exercício físico 
na idade gerontológica.
Dois grandes desafios no ciclo de vida dos idoso é a desnutrição e a demência. A desnutrição 
é uma das maiores e mais devastadoras condições na população idosa, retratando um desequilí-
144
brio entre a ingestão alimentar e as necessidades 
individuais, quer em macro, quer em micronu-
trientes(MORLEY, 2008) A ingestão alimentar 
parece diminuir progressivamente com o enve-
lhecimento decorrente das mudanças fisiológicas, 
incapacidade física, fatores socioeconômicos, far-
macológicos e psicológicos (WAITZBERG, 2009; 
LOREFALT, 2012). Contudo, frequentemente a 
desnutrição não é diagnosticada, devido não só 
a modificações fisiológicas associadas ao enve-
lhecimento, as quais mascaram deficiências nu-
tricionais (WAITZBERG, 2009), como também 
ao fato de os profissionais de saúde não valoriza-
rem os sinais de desnutrição (VELLAS, 2009). A 
consequência da não identificação e tratamento 
da desnutrição conduz a internamentos mais 
prolongados e frequentes (VELLAS, 2009). No 
entanto, a desnutrição pode ser revertida com 
uma intervenção nutricional adequada, a qual 
tem sido associada à melhoria clínica e benefícios 
funcionais, tanto em nível hospitalar como na 
comunidade (VELLAS, 2009).
A desnutrição habitualmente referenciada 
como proteico-energética, acarreta, muitas vezes, 
deficiências mais específicas (FERRY, 2004). Esti-
ma-se que 50% dos idosos ingere menos vitaminas 
e minerais do que as Dietary Reference Intakes 
(DRI) (THOMAS, 2006), devido nomeadamente 
a mudanças fisiológicas associadas com a idade, 
em especial os problemas orais que reduzem o 
aporte nutricional (BRENNAN, 2012). A carência 
de vitamina D prevalece no intervalo percentual 
de 40-90% (VERHOEVEN, 2012). Isto por ocor-
rer uma menor eficiência na síntese de vitamina D 
pela pele, uma menor exposição ao Sol, devido a 
sua ação estar diminuída nessa faixa etária ou pelo 
uso de medicação (VERHOEVEN, 2012; WHO, 
2002). Uma ingestão inadequada dessa vitamina 
pode levar à perda óssea e ao aumento do risco 
de osteoporose (WHO, 2002; MARIAN, 2009). 
Estima-se que 30-40% dos idosos com fratura 
óssea tenham deficiência em vitamina D.
Em relação ao cálcio, apenas 4% das mulheres 
e 10% dos homens idosos atingem as recomenda-
ções diárias desse mineral (WHO, 2002). Quanto 
à carência de vitamina B12, está descrito que afeta 
30% dos idosos (THOMAS, 2006; WHO, 2002). Re-
lativamente à deficiência de vitamina C, esta ocorre 
frequentemente nos idosos, em cerca de 25%, devido 
principalmente à perda de dentição, por dificultar 
o consumo de frutas, verduras e legumes (WAITZ-
BERG, 2009; THOMAS, 2006; MORLEY, 2008).
Sarcopenia – o envelhecimento está associa-
do a uma redução importante da massa isenta de 
gordura e ao aumento da adiposidade (WAITZ-
BERG, 2009). Considera-se que a sarcopenia tem 
base multifatorial, na qual se destaca: vida seden-
tária, hábitos tabágicos, atrofia de desuso, saúde 
débil, genética, desnutrição, composição corporal 
(WAITZBERG, 2009) e diminuição da atividade 
física (MORLEY, 2008).
A melhor dieta para retardar os sintomas da 
sarcopenia é aquela composta por proteína, uma 
vez que os músculos são compostos primaria-
mente por proteínas. Ter proteínas disponíveis 
no corpo impede que o organismo precise mo-
bilizar proteínas musculares para a manutenção 
das funções diárias.
UNICESUMAR
UNIDADE 8
145
A sarcopenia determina a debilidade física, 
com ocorrência de quedas frequentes, declínio 
funcional e mobilidade prejudicada nos idosos 
(WAITZBERG, 2009; WHO, 2002). Esse declínio 
progressivo funcional em idosos debilitados se 
associa ao aumento da dependência e comorbi-
dades, levando à hospitalização e institucionaliza-
ção (VELLAS, 2009). A prevalência da sarcopenia 
varia entre 8,8 a 17,5% dos idosos, aumentando 
com a idade (WAITZBERG, 2009). 
Demência – globalmente, devido ao crescimento 
da população idosa, prevê-se um aumento dra-
mático do número de pessoas com demência, 
estimando-se que duplique a cada 20 anos. Apro-
ximadamente 8-10% das pessoas com mais de 65 
anos de idade, no mundo ocidental, sofrem de 
demência, e em cada 7 segundos é diagnosticado 
um novo caso (VELLAS, 2009).
Enquanto doença neurológica, a demência, 
a maior causa de incapacidade e dependência 
em países desenvolvidos e a segunda em todo o 
mundo, é provavelmente a ameaça mais séria da 
população idosa (WHO, 2002). Essa patologia 
apresenta dificuldades não só para as pessoas 
que têm a doença como também para os fami-
liares e cuidadores.
Existem várias formas de demência. A doença 
de Alzheimer é a mais comum, contribuindo 
possivelmente para 60-80% dos casos (ASELA-
GE, 2010; WHO, 2002). As doenças neurológicas 
são de natureza crônica e progressiva levando a 
perdas funcionais, resultando na incapacidade 
de gerir os mecanismos da alimentação como 
hipogeusia, disfunção do olfato, perda de inte-
resse pela comida, dificuldade em reconhecer os 
alimentos, recusa alimentar, perda de apetite e dis-
fagia e na perda de identificação da necessidade 
de comer, trazendo como possíveis consequên-
cias: desnutrição e/ou perda involuntária de peso, 
desidratação, cicatrização de feridas e pneumonia 
(DORNER, 2011), com provável necessidade de 
institucionalização precoce (ASELAGE, 2010). 
Estima-se que cerca de 86% de pessoas com 
demência desenvolvem problemas de alimenta-
ção e está associado com 39% de mortes em 6 
meses (BARROS, 2012). 
Como principais fatores de risco para a de-
mência, destacam-se a obesidade e o excesso de 
peso, na idade adulta, com um risco aumentado 
de 74% e 35%, respetivamente, em comparação 
com as pessoas com peso normal; o tabagismo, 
a hipertensão, o colesterol elevado, a Diabetes 
Mellitus e a ingestão elevada de álcool. Contra-
riamente, a prática regular de exercício físico tem 
sido associada ao retardamento do surgimento 
da demência.
146
Particularidades na avaliação nutricional no idoso – No envelhecimento, existem quatro fatores 
que podem condicionar o estado nutricional do idoso: fisiológicos, psicológicos, socioeconômicos e 
ambientais (WAITZBERG, 2009; DORNER, 2011).
Descrevem-se a seguir as particularidades a serem valorizadas neste grupo da população. A perda 
de peso é considerada o indicador mais importante de desnutrição. Uma perda de 10% em seis meses, 
7,5% em três meses ou 5% em um mês é considerado um problema muito grave e está diretamente 
relacionado com morbilidade e mortalidade. A perda auditiva também dificulta a comunicação global 
dos idosos, impactando nas escolhas e na qualidade de vida.
Dentre os vários fatores fisiológicos (LOREFALT, 2012; MARIAN, 2009) que condicionam a ingestão 
alimentar é importante destacar a saúde oral, dado ter um grande impacto nas escolhas alimentares 
e na ingestão de nutrientes essenciais. A existência de cáries dentárias, perda de dentição, diminuição 
das papilas gustativas, xerostomia ou cancro oral (PETERSEN, 2005; GERDIN, 2005; QUANDT, 2011), 
podem aumentar o risco da saúde em geral, devido à diminuição do paladar, olfato, dificuldade na 
mastigação e disfagia, o que leva os idosos a evitarem certos alimentos (WHO, 2002; BRENNAN, 2012), 
podendo ocorrer desnutrição e isolamento (DESOUTTER, 2012). 
A perda estatural não é uma realidade vivida em todos os indivíduos com o envelhecimento. 
Apesar do achatamento epifisário das vértebras (os discos vão ficando comprimidos pela diminui-
ção das cartilagens interósseas) nem sempre esse fenômeno chega a trazer comprometimento na 
estatura ou casos de cifose.
Em um estudo realizado por J.A. Gil-Montaya, em 2008, mais de 80% dos indivíduos classificados 
como desnutridos tinham problemas orais. Doenças sistêmicas e/ou efeitos colaterais dos seus trata-
mentos e a polimedicação podem levar ao aumento do risco de problemas orais (PETERSEN, 2005).
UNICESUMAR
UNIDADE 8
147
Os inquéritos realizados devem considerar a diminuição da dentição, alteração do paladar, prescrição 
medicamentosa, restrições alimentares, alterações funcionais devido a doenças crônicas e intervenções 
hospitalares repetidas, entre outros (WAITZBERG, 2009). Deve-se também ser considerado o grau de 
literacia, a fim de decidir o melhor inquérito a utilizar – a história alimentar pode ser recolhida através 
de exemplos como o diário alimentar ou o inquérito nas 24 horasanteriores. Os dados analíticos, tanto 
a albumina como a pré-albumina, representam dois dos principais parâmetros habitualmente consi-
derados na avaliação bioquímica. No entanto, na população idosa, esses valores podem estar alterados 
devido a outras condições que não a desnutrição como a hidratação ou a alteração da função hepática 
e/ou renal, o que exige uma análise atenta. Além disso, é importante não esquecer que também podem 
diminuir ligeiramente com o avançar da idade (WAITZBERG, 2009; MORLEY, 2008).
Os sinais de desnutrição podem, frequentemente, ser confundidos com alterações físicas do enve-
lhecimento. É importante proceder a um exame físico rigoroso, começando com uma observação do 
ENVELHEÇA DE FORMA SAUDÁVEL
DICAS PARA IDOSOS
Alimente-se 
de maneira 
saudável
Reduza 
estresse e 
mantenha-se 
em equilíbrio
Conecte-se 
ao mundo 
Exercite 
sua mente
Faça exames médicos 
regularmente
Exercite-se 
pelo menos 
50 minutos 
3 vezes por 
semana
Tenha uma 
noite de sono 
renovadora
148
estado geral, avaliando seguidamente se existe 
depleção de massa muscular e/ou tecido adiposo, 
e/ou úlceras de pressão, procurando em seguida 
sinais de deficiência específica, inspecionando 
nomeadamente a face, cabelo, mucosas e pele 
(AFONSO; ALMEIDA, 2012)
A utilidade das medidas antropométricas se 
prende com a informação que é possível obter 
sobre os depósitos de massa gorda e massa mus-
cular, podendo ser utilizadas medidas como a 
estatura, o peso, os perímetros, as pregas cutâ-
neas ou a impedância bioelétrica. Por exemplo, 
a redução da área muscular do braço (AMB) no 
idoso é considerado critério de diagnóstico de 
desnutrição com implicação prognóstica. No 
entanto, existem fatores que podem influenciar 
essas medidas, como a presença de edema e per-
da de elasticidade da pele (WAITZBERG, 2009; 
MORLEY, 2008).
Existem vários instrumentos de rastreio ca-
pazes de averiguar o risco nutricional, sendo de 
destacar o Mini Nutritional Assessment (MNA), 
o Subjective Global Assessment (SGA), o Mal-
nutrition Universal Screening Tool (MUST) e o 
Nutrition Screening Initiative (NSI) (AFONSO; 
ALMEIDA, 2012). Especificamente no caso do 
MNA, este é o instrumento mais utilizado pelos 
profissionais que trabalham com geriatria e é re-
ferido como a ferramenta de maior especificida-
de e sensibilidade (MORLEY, 2008; AFONSO E 
ALMEIDA, 2012).
A redução do gasto energético basal é acom-
panhada da redução das necessidades energéticas 
e das funções fisiológicas em função do declínio 
da atividade física e massa corporal metabolica-
mente ativa (WAITZBERG, 2009). Para calcular 
o gasto energético basal, existem variadas formas, 
como exemplo, a fórmula de Harris-Benedict 
(DORNER, 2011), ajustando o valor final com 
a retirada de 10% do valor calculado em idades 
compreendidas entre 51-75 anos e 20-25% em 
idades superiores a 76 anos (WAITZBERG, 2009), 
a equação de Miffin-St.Jeor, ou ainda multiplican-
do 30-35 kcal/kg de peso corporal para adultos 
com úlceras de pressão (DORNER, 2011). 
Relativamente aos micronutrientes, a reco-
mendação nos idosos é a mesma do que para 
os adultos (WAITZBERG, 2009), no entanto, o 
envelhecimento é associado com o aumento do 
risco da redução da ingestão dessas.
Intervenção nutricional na população ido-
sa – apesar da sobrecarga ponderal ser também 
comum nos idosos, as principais preocupações 
que o nutricionista deve ter em atenção relacio-
nam-se com a desnutrição e promoção de uma 
alimentação variada, equilibrada e completa, res-
peitando hábitos adquiridos ao longo da vida e 
salvaguardando as restrições alimentares impos-
tas por patologias orgânicas (BARROS, 2012). 
Em meio hospitalar podem ser utilizados su-
plementos de nutrição entérica e na comunidade 
os idosos devem ser encorajados a consumirem 
alimentos energeticamente densos e com altos 
valores proteicos. No entanto, é necessário ter cui-
dado relativamente ao risco de desenvolvimento 
da síndrome de realimentação, principalmente 
em doentes desnutridos com jejum prolongado, 
ou ingestão alimentar muito escassa (DORNER, 
2011). O primeiro passo para o tratamento da 
desnutrição é encontrar a causa ou forma de per-
da de peso. No caso de a perda de peso ser devida 
a uma combinação de causas pode ser necessário 
estabelecer prioridades (MORLEY, 2008).
Os seguintes tópicos dizem respeito aos prin-
cipais problemas que interferem com uma ali-
mentação adequada. 
UNICESUMAR
UNIDADE 8
149
Processo típico do envelhe-
cimento Evitar Preferir
Falta de dentição
Alimentos que dificultam a mas-
tigação. Não há necessidade de 
diminuir carne ou frutas.
Alimentos fracionados ou mes-
mo triturados (QUANDT, 2011; 
STANNER, 2009).
Falta de apetite
Alimentos de baixa caloria. Tex-
turas duras ou crocantes.
Alimentos de difícil preparo.
Não oferecer grandes refeições.
Fornecer alimentos nutricional 
e caloricamente densos, modi-
ficar as texturas dos alimentos, 
ter em casa alimentos que não 
necessitem de ser confecciona-
dos ou que sejam fáceis de con-
sumir, disponibilizar refeições 
pequenas e frequentes. Utilizar 
suplementação e utilizar fárma-
cos para aumentar o apetite 
(MORLEY, 2008).
Disfagia – disfagia é a dificuldade de engolir ali-
mentos e líquidos, a percepção de “arranhar”, ou 
ficar “presa” a comida ou bebida na passagem da 
garganta, muito comum o indivíduo relatar que 
machucou a região ao deglutir – é um sintoma 
e não uma doença. É mais típica em idosos, mas 
também associada a outras patologias em outros 
ciclos da vida.
O idoso deve ser encorajado a se alimentar 
sozinho ou com ajuda sempre que necessário. 
No entanto, para ultrapassar problemas de de-
glutição, a intervenção nutricional pode ter de 
considerar o uso de uma sonda de alimentação 
para prevenir/tratar a desnutrição ou a pneumonia de aspiração, sendo que a colocação de sonda só 
deve ocorrer após ponderação das vantagens e desvantagens do seu uso (DORNER, 2011). No entan-
to, principalmente em doentes com demência em fase terminal, não existe evidência que as sondas 
forneçam algum benefício em termos de tempo de sobrevivência, qualidade de vida ou que reduzam 
o risco de úlceras de pressão (DORNER, 2011), existindo ainda o risco de remoção, pelos doentes, 
da sonda, devendo ser especialmente encorajada a alimentação oral, o que também proporciona a 
integração social (DORNER, 2011).
É recomendável a dieta pastosa em disfagias leves, com legumes bem cozidos. Para espessamento, 
a indústria de alimentos dispõe de várias substâncias espessantes que podem até espessar a água de 
consumo, assim garantimos a adequada hidratação dos pacientes disfágicos sem riscos grandes de 
broncoaspiração.
Deficiência em nutrientes específicos – para evitar carências nutricionais nos idosos, é neces-
sário considerar recomendações totais de macro e micronutrientes, em particular: proteínas, cálcio, 
150
vitamina C, vitamina D e vitamina B12. Nesta 
faixa etária, é igualmente importante realçar as 
necessidades hídricas diárias, uma vez que existe 
um grande risco de desidratação (WAITZBERG, 
2009). Particularmente, para idosos sarcopênicos, 
a evidência científica defende que uma ingestão 
proteica superior à recomendada parece ser bené-
fica, mas mais importante parece ser a ingestão de 
proteína de alto valor biológico em cada refeição, 
sendo a qualidade determinada pela constituição 
em aminoácidos essenciais e pela digestibilidade. 
A proteína vegetal mostra-se menos digerível 
que a proteína animal (BARROS, 2012). Nestes 
doentes, a abordagem nutricional deve centrar se 
em medidas para prevenir e/ou combater a perda 
de massa muscular (BARROS, 2012).
No caso do cálcio, este pode estar presente em 
alimentos como os produtos lácteos, couve-galega, 
grelos, salsa, amêndoa, avelã, ou ainda em produtos 
enriquecidos em cálcio. Uma vez que um grande 
número de idosos não ingere a quantidade reco-
mendada de cálcio, para prevenir o risco de fraturas 
pode ser necessário a suplementação em cálcio.
Em relaçãoà vitamina D, existe naturalmente 
em alimentos de origem animal como os peixes 
gordos, ovos, ou ainda em alimentos fortifica-
dos, podendo ser ainda sintetizada a partir da 
exposição solar (THOMAS, 2006; WHO, 2002; 
MORLEY, 2008). Por ser improvável adquirir 
os níveis adequados dessa vitamina através da 
alimentação (VERHOEVEN, 2012), pode ser 
necessário recorrer à suplementação. Garantir o 
adequado aporte de cálcio e vitamina D têm um 
efeito benéfico na densidade óssea e ainda reduz 
as incidências de fraturas (WAITZBERG, 2009; 
WHO, 2002; MARIAN, 2009).
Relativamente, a vitamina B12 encontra-se 
apenas disponível em alimentos de origem animal 
principalmente no fígado de animais, e em pei-
xes como a sardinha (MORLEY, 2008), podendo 
ser necessário recorrer a alimentos fortificados 
como cereais (WHO, 2002), ou à suplementação 
(WAITZBERG, 2009). É especialmente impor-
tante nos indivíduos vegetarianos ou em idosos 
com aumento do pH gástrico (AFONSO E AL-
MEIDA, 2012).
Quanto à vitamina C, as principais fontes 
são as frutas como framboesas, laranjas, kiwis e 
vegetais como a couve. Particularmente no caso 
da vitamina C, é necessário ter em atenção a sua 
perda durante a confeção. A ingestão deficiente de 
vitamina C começa antes da idade, sendo que dos 
adultos com mais de 51 anos, 25% não consomem 
oralmente a dose recomendada de vitamina C, 
pelo que uso de suplementação multivitamínica 
pode ser necessária. 
Envelhecimento ativo – o envelhecimento ativo 
pode ser descrito como a possibilidade de enve-
lhecer com saúde e autonomia, procurando par-
ticipar na sociedade enquanto cidadão produtivo 
e ter uma boa qualidade de vida, aproveitando 
da melhor forma o potencial ainda existente no 
final da vida, procurando ser ativo no emprego, 
na sociedade e permanecer autónomo. Para isto 
é necessário oferecer melhores perspectivas de 
UNICESUMAR
UNIDADE 8
151
emprego aos trabalhadores idosos, reconhecer o 
seu contributo para a sociedade, criar condições 
para lhes dar mais apoio e fazer pequenas mu-
danças que promovam a autonomia dos idosos. 
A atividade física é um dos preditores mais 
fortes do envelhecimento saudável: nenhum 
outro grupo etário beneficia mais da atividade 
física regular do que os idosos. O exercício físico 
moderado regular promove o bem-estar físico, 
mental e social e ajuda a prevenir quedas, incapa-
cidade, sarcopenia e doenças crônicas (VELLAS, 
2009), como osteoporose, doenças cardiovascu-
lares e obesidade (KALACHE, 2007), demência 
e depressão (WHO, 2002), ajudando as pessoas 
mais velhas a permanecerem tão independentes 
quanto possível durante mais tempo. 
É também necessário que as pessoas idosas 
tenham um acompanhamento cognitivo para que 
possam retardar o aparecimento de doenças neu-
rodegenerativas (MONIZ-COOK, 2004).
Comportamentos de risco adotados ao longo 
da vida, como o tabagismo, o alcoolismo, hábitos 
sedentários, alimentação desequilibrada e má saú-
de oral, podem levar ao aparecimento de doenças. 
Contudo, a cessação destes comportamentos 
de risco, mesmo em idade geriátrica, pode levar 
à melhoria de patologias já existentes ou evitar o 
aparecimento de novas doenças.
Assim, é importante incentivar, em qualquer 
idade, a adoção de um estilo de vida saudável atra-
vés da implementação de políticas de controlo re-
lacionadas com o uso do tabaco, consumo abusivo 
de álcool, desenvolver políticas nutricionais como 
medidas especiais para prevenir a desnutrição e 
garantir a segurança alimentar à medida que as 
pessoas envelhecem, disponibilizar informação 
ao público em geral e profissionais sobre a edu-
cação nutricional e a importância de permanecer 
ativo, desenvolver zonas para a prática de exercí-
cio físico e promover a saúde oral.
A saúde oral e a boa nutrição – um adequado 
estado de saúde oral aliado a uma boa nutrição 
são fatores que podem interferir na saúde. À me-
dida que vamos envelhecendo, os hábitos de mas-
tigação podem mudar. Ficamos mais propensos 
a possuir deficiências na função mastigatória e 
percepção do sabor, em consequência de altera-
ções estruturais, e/ou morfológicas do próprio 
envelhecimento. A presença de uma via oral pobre 
e/ou debilitada pode gerar impactos na saúde, 
comprometendo a alimentação, e a nutrição, po-
dendo ser prejudicial à saúde geral do indivíduo.
A osteoporose – a osteoporose é a doença 
osteometabólica mais comum em ambos os se-
xos e possui um grande impacto na qualidade 
de vida e na sobrevida. A ocorrência de fraturas 
osteoporóticas aumenta sensivelmente a mor-
bimortalidade e a perda funcional do indivíduo 
acometido, em qualquer período da vida, mas, 
principalmente na terceira idade, por isso, todo 
médico que assiste o paciente idoso deve lem-
brar-se da importância dos fatores de risco para 
perdas ósseas e para quedas. 
A doença é mais frequente no sexo feminino, 
pois a deficiência estrogênica verificada a partir 
dos primeiros anos do período pós-menopausa 
aumenta muito o ritmo de aceleração de perdas 
152
ósseas. A osteoporose em homens decorre, principalmente, de mecanismos ligados essencialmente ao 
envelhecimento, como a deficiência de vitamina D, a absorção diminuída de cálcio e o aumento dos 
níveis de paratormônio. O diagnóstico de osteoporose é clínico e deve ocorrer somente após a exclu-
são de causas secundárias de perda óssea, como as neoplasias ósseas e outras doenças osteopênicas. 
O exame de densitometria mineral óssea quantifica as perdas ósseas e é um bom preditor de fratu-
ras. O exame radiográfico deve detectar deformidades ósseas ou fraturas para que o tratamento seja 
prontamente instituído quando indicado. 
O aumento da cifose torácica e a perda de estatura talvez sejam os sinais mais suspeitos. Por sua 
natureza multifatorial, seu caráter sindrômico e suas baixas manifestações clínicas, a OP é difícil de 
diagnosticar. Na maior parte das vezes a OP é diagnosticada pelos ortopedistas pela sua consequência 
mais deletéria, a fratura osteoporótica. Devemos, então, estarmos atentos para o diagnóstico do risco 
de uma pessoa ter OP. A tentativa de diagnosticar e tratar precocemente a OP, antes da ocorrência da 
primeira fratura, levou ao estudo dos fatores de risco para OP (SOUZA, 2010).
Os fatores de risco mais valorizados para osteoporose são: o gênero feminino, as etnias amarela e 
branca, a idade mais avançada, a precocidade do início da menopausa, a hereditariedade (presença 
de osteoporose ou de fratura osteoporótica entre os ancestrais e os colaterais), história pregressa de 
fraturas osteoporóticas, erros nutricionais (baixa ingestão de cálcio, baixa ingestão de vitamina D3 
ou baixa insolação para produção da mesma, situações para má absorção de alimentos etc.), maus 
hábitos (ingestão exagerada de café, álcool, tabaco), sedentarismo, certas medicações (glicocorticoi-
des, anticonvulsivantes) e doenças como a artrite reumatoide e quase todas as doenças inflamatórias 
sistêmicas (SOUZA, 2010).
Apesar de os fatores de risco para osteoporose serem bastante conhecidos há muito tempo, ainda 
não há uma fórmula numérica científica para avaliá-los separadamente e no contexto geral. E talvez 
nem venha a existir. Dependendo da população estudada estes fatores de risco têm valores relativos 
diferentes. O desenvolvimento do densitômetro veio ajudar no diagnóstico, mas surgem então as per-
guntas: Quando realizar uma densitometria? Quando repetir a avaliação? E novamente é necessário 
avaliar os fatores de risco para a osteoporose (SOUZA, 2010)
UNICESUMAR
UNIDADE 8
153
Por que a nutrição não é reconhecida como prioridade para o idoso pelos outros profissionais de 
saúde que não sejam da área da nutrição? A necessidade de avaliação e intervenção nutricional 
é particularmente crucial neste grupo etário, em quem a incidência de doenças crônicas é muito 
prevalente e uma infinidade de fatores sociais e econômicos aumentam a possibilidade de erro 
nutricional.
Fonte: Who (2005).
Disfagia: a dificuldade de engolir sólidos e líquidos,muito comum o indivíduo relatar dor ao 
engolir – é um sintoma e não uma doença.
Demência: transtorno neurocognitivo com alteração progressiva das áreas do cérebro, com 
relatos de déficit da memória, comportamento, linguagem e personalidade, que podem 
interferir diretamente na qualidade de vida.
Osteoporose: perda progressiva de massa óssea, tornando a matriz óssea enfraquecida, 
e predispostos a fraturas. A ingestão de cálcio é fundamental para o fortalecimento dos ossos.
Fonte: Brennan (2012).
No podcast de hoje, falaremos de osteoporose e osteopenia. Esse pro-
cesso começa antes mesmo da gente ficar velho. Devemos cuidar de 
nossos ossos desde a adolescência. Vamos falar da importância da 
alimentação saudável desde cedo e o que podemos fazer para preser-
var a massa óssea até a idade avançada. A influência da menopausa e 
da andropausa masculina nesse processo. Não espere ficar velho para 
dar o play!
A sua cidade está preparada para envelhecer? O transporte, a acessibi-
lidade a arquitetura urbana… tudo isso tem que ser pensado para que 
tenhamos dignidade em viver esse processo sem tantas limitações. No 
Pílula de hoje, vamos projetar a saúde do futuro e nos entender enquan-
to parte dessa solução. O nutricionista será cada vez mais importante.
https://apigame.unicesumar.edu.br/qrcode/11679
https://apigame.unicesumar.edu.br/qrcode/15359
154
Título: A nutrição e as doenças geriátricas
Autor: Newton Luis Terra
Editora: EDIPUC-RS
Sinopse: as principais doenças que afetam os idosos, bem como alguns 
sintomas comuns deles e as respectivas dietas são abordadas nesta obra 
de uma maneira simples, com uma linguagem não técnica com o objetivo 
de ajudar o leitor a ter uma velhice com mais autonomia, mais indepen-
dência, mais saudável e mais feliz. Newton Luiz Terra. Diretor do Instituto 
de geriatria e Gerontologia da PUCRS.
Título: Antes de Partir (Bucket List)
Ano: 2007
Sinopse: o bilionário Edward Cole e o mecânico Carter Chambers são dois 
pacientes terminais em um mesmo quarto de hospital. Quando se conhe-
cem, resolvem escrever uma lista das coisas que desejam fazer antes de 
morrer e fogem do hospital para realizá-las.
Portal do Envelhecimento e Longeviver
Site produzido por profissionais de diversas áreas e oriundos de diversas 
regiões do Brasil e de outros países, todos estudiosos do processo de 
envelhecimento na perspectiva do ser que envelhece e não unicamente 
que adoece. Esta nossa filosofia e “atitude” frente ao envelhecimento é 
o pressuposto para o desenvolvimento da contínua construção de uma 
“Cultura da Longevidade”.
Para acessar, use seu leitor de QR Code.
UNICESUMAR
https://apigame.unicesumar.edu.br/qrcode/15358
UNIDADE 8
155
É indiscutível o impacto que a alimentação tem na vida de indivíduos em qualquer fase, e de seu 
efeito cumulativo – uma alimentação equilibrada e saudável ao longo de toda a vida traz incontáveis 
benefícios na idade adulta e durante o envelhecimento. O envelhecimento resulta em uma significativa 
diminuição da necessidade de energia. O principal mecanismo é uma diminuição do gasto energético 
em repouso como consequência do declínio da massa muscular. 
O nutricionista voltado ao olhar gerontológico procura aprimorar os processos de ensino e apren-
dizagem além das competências técnicas, bem como incorporar as necessidades de intervenções em 
políticas públicas de segurança alimentar específicas à população idosa. Como treino, crie aqui um 
cardápio saudável (5 refeições) preventivo das doenças típicas do envelhecimento para uma mulher 
de 74 anos, moradora de Vitória, Espírito Santo. Vamos tentar?
156
ENVELHECIMENTO
Cite 3 principais preocupações
do nutricionista
Cite 4 mudanças
fisiológicas típicas
157
1. A osteoporose é a doença osteometabólica mais comum em ambos os sexos e possui um 
grande impacto na qualidade de vida e na sobrevida. A ocorrência de fraturas osteoporóticas 
aumenta sensivelmente a morbimortalidade e a perda funcional do indivíduo acometido, em 
qualquer período da vida, mas, principalmente na terceira idade, por isso, todo médico que 
assiste o paciente idoso deve lembrar-se da importância dos fatores de risco para perdas 
ósseas e para quedas. Explique como a osteoporose pode ser manejada gerenciando os 
fatores de risco. 
2. Osteoporose é um problema de saúde pública afetando 75 milhões de pessoas nos Estados 
Unidos, Europa e Japão, incluindo a maioria dos idosos em todo o mundo. É doença carac-
terizada por diminuição da densidade mineral óssea (DMO), e deterioração de sua microar-
quitetura, levando a um aumento da fragilidade óssea e consequente aumento do risco de 
fraturas, analise as proposições, e julgue os principais fatores de risco
I) Gênero: As mulheres são mais propensas à patologia.
II) Idade: Indivíduos acima de 60 anos têm maior incidência da patologia.
III) Infecções, patologias endócrinas e doenças renais trazem maior risco da osteoporose.
IV) Alimentação: A menor ingestão de cálcio também pode aumentar o risco da doença.
Analisando as alternativas, assinale a alternativa CORRETA:
a) Todas as sentenças são verdadeiras e são relacionadas com a osteoporose primária.
b) As afirmações (I), (II) e (III) são verdadeiras e relacionadas com a osteoporose primária.
c) Todas as afirmações são verdadeiras e apenas a afirmação (III) é relacionada com a osteopo-
rose secundária.
d) As afirmações (I), (II) e (IV) são verdadeiras e apenas a afirmação (IV) é relacionada com a 
osteoporose secundária.
3. A saúde oral está relacionada com a alimentação de várias formas, nomeadamente através 
do efeito direto dos alimentos sobre os dentes no desenvolvimento de cárie dentária e na 
erosão do esmalte dentário. Desta forma, uma alimentação saudável é fundamental não só 
para o bom funcionamento do organismo e prevenção de várias doenças como a obesidade, 
as doenças cardiovasculares, a hipertensão arterial, a diabetes tipo 2, mas também para a 
prevenção das três doenças orais. Dessa forma, explique nossa contribuição como nutricio-
nistas na Saúde Oral de indivíduos.
158
9
Nesta unidade, vamos citar algumas políticas públicas importantes 
e programas Institucionais em nutrição, como a Política Nacional de 
Alimentação e Nutrição (PNAN). O papel da Nutrição Funcional na 
prevenção das doenças degenerativas. Vamos estudar também as 
disbioses intestinais e diarreias, tão comuns nas queixas de nossos 
pacientes. Ainda, ao final da unidade, vamos estudar a osteopenia, 
que já começa na fase jovem e a osteoporose, prevalente na maioria 
das mulheres idosas no Brasil e no mundo.
Nutrição Funcional: 
Para Você, Para o 
Planeta e Para as 
Futuras Gerações
Me. Silvia Moro Conque Spinelli
160
Você sabia que alguns compostos bioativos de alimentos contribuem muito na diminuição do risco 
de incidência de doenças crônico-degenerativas não transmissíveis, como o câncer, diabetes, ateros-
clerose, obesidade? A alimentação pode ser tão impactante em um tratamento crônico quanto os 
medicamentos e os exercícios físicos.
É indiscutível o papel da dieta e dos alimentos na manutenção da saúde e na redução do risco de 
doenças crônicas. Estudos epidemiológicos mostram que o aumento do consumo de alimentos de ori-
gem vegetal influencia positivamente a saúde, enquanto estudos in vitro e in vivo em modelo animal 
elucidam os mecanismos pelos quais compostos bioativos não nutrientes, presentes nos alimentos, 
atuam na manutenção da saúde e na redução do risco de doenças. A modulação da expressão de ge-
nes que codificam proteínas envolvidas em vias de sinalização celular ativadas nas Doenças Crônicas 
Não Transmissíveis (DCNT) é um dos mecanismos de ação dos compostos bioativos, sugerindo que 
estes possam ser essenciais à manutenção da saúde. A biodisponibilidade dos compostos bioativos de 
alimentos, as suas rotas metabólicas e o modo de ação de seus metabólitos são importantes fatores no 
seu efeito nas DCNT. 
Os compostos bioativos presentes nos alimentos podem agir de diferentes formas,tanto no que se 
refere aos alvos fisiológicos como aos seus mecanismos de ação. A ação antioxidante, comum nesses com-
postos, por exemplo, deve-se ao potencial de óxido-redução de determinadas moléculas. Que alimentos 
funcionais você conhece? Alguns alimentos são comprovadamente nutracêuticos e outros estão em vias 
de comprovação. Vamos pesquisar nos livros e na internet de que alimentos estamos falando? Faça uma 
breve lista de alimentos (hortaliças, grãos, cereais, sementes) com suas propriedades funcionais. 
Embora seja reconhecido que os compostos bioativos presentes na dieta atuem na manutenção da 
saúde, faz-se necessário reconhecer que o efeito protetor às doenças crônicas parece não se reproduzir 
pela sua ingestão isolada, na forma de suplementos. Estudos clínicos, em que a dieta foi suplementada 
com β-caroteno, vitamina C ou vitamina E, mostraram que essas substâncias, isoladas da matriz ali-
mento, não foram eficazes na diminuição de risco à DCNT (LIU, 2004), indicando que fatores como 
a biodisponibilidade e a ação sinérgica, entre outros, atuam nesse processo. Que alimentos nutracêu-
ticos ou com compostos bioativos você conhece? Alguns são muito famosos e outros completamente 
desconhecidos pela sociedade. Pesquise em sites científicos e anote aqui no diário de bordo.
UNICESUMAR
UNIDADE 9
161
Histórico das políticas públicas de alimen-
tação e nutrição no Brasil – A alimentação e 
nutrição são fatores determinantes para as condi-
ções de saúde da população e se constitui direito 
inerente a todas as pessoas. Nessa perspectiva, a 
promoção e garantia do Direito Humano à Ali-
mentação Adequada (DHAA) vem sendo dis-
cutida e implementada em diferentes setores da 
sociedade, dos quais se incluem os programas 
no âmbito do governo federal. A Lei Federal nº 
8.080, de 1990, define que as ações de alimentação 
e nutrição devem ser desempenhadas de forma 
transversal às ações de saúde, em caráter comple-
mentar e com formulação, execução e avaliação 
dentro das atividades e responsabilidades do sis-
tema de saúde (BRASIL, 1998). 
A compreensão da trajetória das políticas de 
alimentação e nutrição no Brasil está intimamen-
te ligada ao momento econômico, social e político 
do país, no período em que foram implementadas 
(ARRUDA; ARRUDA, 2007). Historicamente, a 
discussão desta temática iniciou-se na década de 
1940, com a implementação da primeira políti-
ca nacional de alimentação e nutrição no Brasil, 
o Serviços de Alimentação e Previdência Social 
(SAPS), com o objetivo de prestar assistência ali-
mentar e nutricional aos trabalhadores (SILVA, 
1995). A partir desse programa, muitos outros 
foram executados temporariamente ou de for-
ma desarticulada, sem caracterizar uma política 
pública coerente e sistemática.
Dentre os destaques no histórico de políticas 
públicas, o Programa Nacional de Alimentação 
Escolar (PNAE) se originou em 1954, e é o mais 
antigo em funcionamento nos dias de hoje e con-
siderado um dos maiores programas mundiais na 
área de alimentação escolar (PIPTONE, 1997). 
O programa tem como objetivo a transferência, 
em caráter suplementar, de recursos financeiros 
aos estados, ao Distrito Federal e aos municípios 
destinados a suprir, parcialmente, as necessida-
des nutricionais dos estudantes. A alimentação 
fornecida na rede pública é um fator que auxilia a 
frequência escolar, uma escola que oferece conhe-
cimento, interação social e alimentação escolar 
têm mais alunos matriculados. Através do PNAE, 
os estudantes podem contemplar até 15% de suas 
necessidades nutricionais dentro da escola. O pro-
grama prevê a oferta de, no mínimo 350, kcal + 9 
gramas de proteínas por refeição para escolares 
no regime de turno único.
162
Outro fato histórico marcante no desenvolvi-
mento das políticas públicas na área de alimen-
tação e nutrição foi o Programa de Alimentação 
do Trabalhador (PAT), criado em 1977, o qual foi 
estruturado na forma de parceria entre o governo, 
empresários e trabalhadores, com o objetivo de 
atender às necessidades básicas de alimentação e 
saúde dos trabalhadores (MAGALHÃES, 2002). 
Segundo o PAT, o almoço e jantar devem possuir 
de 600-800 kcal; já as refeições menores, como 
desjejum e lanche da tarde, devem conter 300-400 
kcal e o percentual proteico-calórico (NdPCal) 
deverá ser, no mínimo, de 6% (BRASIL, 2006). 
Os parâmetros nutricionais do Programa de 
Alimentação do Trabalhador (PAT) estabelecidos 
na Portaria nº 66/2006, devem ser calculados com 
base nessas referências de macro e micronutrientes: 
Nutrientes: Valores Diários: 
VALOR ENERGÉTICO 
TOTAL 2000 calorias 
CARBOIDRATO 55-75% 
PROTEÍNA 10-15% 
GORDURA TOTAL 15-30% 
GORDURA SATURADA < 10% 
FIBRA < 25g 
SÓDIO < 2400mg 
Fonte: a autora
No Brasil, as últimas décadas têm registrado o 
ressurgimento e crescimento do campo de co-
nhecimento das políticas públicas. A Política 
Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), 
aprovada no ano de 1999, integra os esforços do 
Estado Brasileiro que, por meio de um conjunto 
de políticas públicas, propõe respeitar, proteger, 
promover e prover os direitos humanos à saúde 
e à alimentação (BRASIL, 1999). 
Histórico dos guias alimentares para a po-
pulação brasileira – a Alimentação Adequada e 
Saudável (AAS) é um direito humano básico, ga-
rantido pela emenda Constitucional nº 64, artigo 
6º da Constituição Federal de 1988, que envolve a 
garantia ao acesso permanente e regular, de forma 
socialmente justa a uma prática alimentar ade-
quada, a qual deve atender aos aspectos biológi-
cos e sociais do indivíduo e estar em acordo com 
as necessidades alimentares especiais (BRASIL, 
2010). Esse direito é contemplado no Importante 
Documento, já citado anteriormente: a Declara-
ção Universal dos Direitos Humanos, de 1948, em 
que o DHAA – Direito Humano à Alimentação 
Adequada está garantido no artigo 25.
Além disso, deve ser referenciada pela cultura 
alimentar e pelas dimensões de gênero, raça e etnia 
ser acessível, do ponto de vista físico e financeiro, 
harmônica, em quantidade e qualidade, atendendo 
aos princípios da variedade, equilíbrio, moderação 
e prazer e baseada em práticas produtivas adequa-
das e sustentáveis, livre de contaminantes físicos, 
químicos, biológicos e de organismos genetica-
mente modificados (CONSEA, 2015).
A prática da AAS está diretamente relacio-
nada com o conceito de Segurança Alimentar e 
Nutricional (SAN), que consiste na realização do 
UNICESUMAR
UNIDADE 9
163
direito de todos ao acesso regular e permanente a 
alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, 
sem comprometer o acesso a outras necessidades 
essenciais, tendo como base práticas alimentares 
promotoras de saúde que respeitem a diversidade 
cultural e que sejam ambiental, cultural, econô-
mica e socialmente sustentáveis (BRASIL, 2006). 
Portanto, são necessárias medidas que garantem 
a soberania alimentar da população através de 
ações comprometidas com a realização do direito 
humano à AAS e SAN (CONSEA, 2015).
A Organização Mundial da Saúde (FAO/OMS) 
recomenda por meio da Estratégia Global para 
a Promoção da Alimentação Saudável, Ativida-
de Física e Saúde, que os governos formulem 
mantenham atualizadas as diretrizes nacionais 
sobre alimentação e nutrição com objetivo de 
disponibilizar informações sobre alimentação 
saudável e adoção de bons hábitos alimentares 
com linguagem que seja compreensível a todos 
(CONSEA, 2015). Assim, os guias alimentares 
se tornam instrumentos que definem as diretri-
zes utilizadas no auxílio de escolhas alimentares 
saudáveis pela população por meio de orienta-
ções quanto às modificações necessárias nos pa-
drões alimentares utilizando termos que sejam 
compreensíveis, simples e claros para a maioria 
dos consumidores (BRASIL, 2006).
Esses instrumentos são direcionados para to-
das as pessoas, individualmente, como membros 
de famílias e comunidades, assim como cidadãos, 
e considera os fatores do ambiente que favore-
cem ou dificultam a realização na práticadessas 
recomendações, indicando formas e caminhos 
para aproveitar vantagens e vencer obstáculos. 
Somam também um conjunto de informações, 
análises, recomendações e orientações sobre esco-
lha, combinação, preparo e consumo de alimentos 
que objetivam promover a saúde dos indivíduos e 
coletividades à realização de práticas alimentares 
apropriadas (PORTAL DA SAÚDE SUS, 2016).
Nesse sentido, a elaboração de guias alimenta-
res se insere no conjunto de diversas ações inter-
setoriais, pois objetivam a melhora dos padrões 
de alimentação e nutrição da população e contri-
buem para a promoção da saúde (MINISTÉRIO 
DA SAÚDE, 2014).
A primeira edição do guia alimentar foi pu-
blicada pelo Ministério da Saúde (MS), no ano 
de 2006, intitulado “Guia Alimentar para a Po-
pulação Brasileira – Promovendo a Alimenta-
ção Saudável”, o qual apresentou as primeiras 
diretrizes oficiais para a população brasileira, 
agregando as ações do governo brasileiro para 
a promoção da saúde e da segurança alimentar 
e nutricional. O referido guia se constitui em um 
marco de referência para indivíduos e famílias, 
governos e profissionais de saúde sobre a pro-
moção da AAS (CONSEA, 2015).
A primeira parte desse guia se constitui no re-
ferencial teórico que fundamentou a sua elabora-
ção e o situa em relação aos propósitos da PNAN, 
bem como aos objetivos preconizados pela OMS. 
A segunda parte aborda as diretrizes formula-
das, agregando orientações para a sua aplicação 
prática no contexto familiar, bem como sobre o 
164
uso da rotulagem de alimento ferramenta para a 
seleção de alimentos mais saudáveis. Finalmente, 
a terceira parte sistematiza o panorama epide-
miológico brasileiro e traz os dados de consumo 
alimentar disponíveis no Brasil e as evidências 
científicas que fundamentaram as orientações do 
guia (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2016).
Com base na necessidade de atualizar regular-
mente as recomendações sobre a AAS e levando 
em consideração as transformações sociais viven-
ciadas pela sociedade brasileira que impactaram 
sobre suas condições de saúde e nutrição, fez-se 
necessária a revisão das recomendações a partir 
de 2011. Dessa forma, a segunda edição do guia 
passou por um processo de consulta pública, per-
mitindo seu amplo debate por diversos setores da 
sociedade. A versão final foi publicada em 2014, 
sendo incluída como uma das metas do Plano Plu-
rianual e do I Plano Nacional de Segurança Ali-
mentar e Nutricional, ambos relativos ao período 
de 2012 a 2015 (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2014).
Contudo, essa última versão do guia intitulou-
-se “Guia alimentar para a população brasileira” 
e está estruturada em cinco capítulos, sendo que 
o primeiro descreve os princípios que nortearam 
a elaboração do instrumento. O segundo capítu-
lo enuncia quatro recomendações gerais para a 
construção de uma alimentação saudável e que 
são consistentes com os princípios orientadores 
do guia. O capítulo 3 traz orientações sobre a 
maneira de combinar alimentos na forma de re-
feições. O capítulo 4 apresenta orientações sobre 
o ato de comer e a comensalidade, abordando as 
circunstâncias que influenciam o aproveitamento 
dos alimentos e o prazer proporcionado pela ali-
mentação. O quinto e último capítulo examina fa-
tores que podem ser obstáculos para a adesão das 
pessoas quanto às recomendações do guia e pro-
põe, para sua superação, a combinação de ações 
no plano pessoal e familiar e no plano do exer-
cício da cidadania. O guia ainda apresenta uma 
síntese das recomendações dos cinco capítulos na 
forma de “Dez passos para uma alimentação ade-
quada e saudável” e uma seção final, em que são 
relacionadas sugestões de leituras adicionais que, 
organizadas por capítulos, aprofundam os temas 
abordados e discutidos ao longo do instrumento 
(PORTAL DA SAÚDE SUS, 2016).
Ainda, conforme o Conselho Nacional de Se-
gurança Alimentar e Nutricional, cabe destaque 
também à publicação de dois marcos de referência 
para políticas públicas intersetoriais, sendo eles o 
Marco de Referência de Educação Alimentar e 
Nutricional e o Marco de Referência da Educação 
Popular, os quais apontam elementos importantes 
para as práticas promotoras de saúde e da AAS 
(CONSEA, 2015).
Os Guias alimentares são instrumentos muito 
importantes para harmonizar as políticas e pro-
gramas de agricultura, saúde e nutrição de acordo 
com as necessidades de suas populações. Eles for-
necem orientações oficiais sobre os alimentos, os 
grupos de alimentos e os padrões alimentares que 
promovem a saúde e protegem contra enfermida-
des, e estão dirigidas para as pessoas saudáveis de 
todas as idades e origens (FAO, 2014).
Assim, o Guia Alimentar para a População 
Brasileira se constitui como instrumento para 
apoiar e incentivar práticas alimentares saudáveis 
no âmbito individual e coletivo, bem como para 
subsidiar políticas, programas e ações que visem 
a incentivar, apoiar, proteger e promover a saúde e 
a segurança alimentar e nutricional da população 
(CONSEA, 2015). 
UNICESUMAR
UNIDADE 9
165
O segundo cérebro: nosso 
sistema nervoso entérico
A rede de células nervosas que compõem a pa-
rede intestinal é composta por 100 milhões de 
neurônios e passou a ser chamada de “segundo 
cérebro”, embora, tecnicamente, seja conhecida 
como sistema nervoso entérico.
Além da grande quantidade de terminações 
nervosas, o sistema entérico tem ainda mais se-
melhança com o cérebro em nosso crânio. O teci-
do neural em nosso intestino produz mais de 30 
neurotransmissores diferentes, que são moléculas 
sinalizadoras tipicamente associadas ao cérebro.
Isso inclui a produção e o armazenamento de 
serotonina, o neurotransmissor conhecido como 
o “produto químico da felicidade”, devido ao seu 
papel na regulação do humor e do bem-estar.
Uma grande gama de dendritos e axônios neu-
ronais comunica o cérebro e nosso intestino, for-
mando o nervo vago, o nervo craniano mais longo 
do organismo. O nervo vago trabalha como uma 
via de informação bidirecional, com o cérebro e 
o intestino enviando impulsos um para o outro 
em milissegundos.
O nervo vago não é a única maneira de o sis-
tema nervoso central e o sistema entérico se co-
municarem. Nossos intestinos abrigam trilhões 
de micro-organismos que formam a microbiota 
intestinal. Eles vivem na camada de muco que 
reveste os intestinos, colocando-os em contato 
direto com as células nervosas e imunológicas, 
que são os principais sistemas de coleta de infor-
mações de nosso corpo. Esta localização também 
prepara os micróbios para “ouvir” enquanto o cé-
rebro sinaliza estresse, ansiedade ou até felicidade 
ao longo do nervo vago.
DISBIOSE INTESTINAL: ETIOLOGIA 
E FATORES RELACIONADOS – o acúmulo 
de maus-tratos com a função intestinal afeta o 
equilíbrio da microbiota intestinal, fazendo com 
que as bactérias nocivas aumentem, configuran-
do uma situação de risco (FELIPPE JR, 2004). 
Algumas destas bactérias podem colonizar o in-
testino delgado, com consequências bem sérias 
como nutrientes digeridos de forma errada e a 
combinação de toxinas com proteínas, formando 
peptídeos perigosos (MATHAI, 2002). Esse pro-
cesso é chamado disbiose, um distúrbio cada vez 
mais considerado no diagnóstico de várias doen-
ças e caracterizado por uma disfunção colônica 
devido à alteração da microbiota intestinal, na 
qual ocorre predomínio das bactérias patogênicas 
sobre as bactérias benéficas. 
Esse termo foi popularizado no final do sé-
culo XIX, na Europa. Levantam-se alguns fato-
res que possivelmente podem ser atribuídos às 
causas dessa alteração da microbiota intestinal, 
entre os quais estão: o uso indiscriminado de 
antibióticos, que matam tanto as bactérias úteis 
como as nocivas e de anti-inflamatórios hor-
monais e não hormonais; o abuso de laxantes; 
o consumo excessivo de alimentos processados 
em detrimento de alimentos crus; a excessi-
va exposição a toxinas ambientais; as doenças 
consumptivas, como câncer e síndrome da imu-
nodeficiência adquirida (AIDS); as disfunções 
hepatopancreáticas;o estresse e a diverticulose 
(SILVA, 2001). 
Considera também outros fatores que levam 
ao estado de disbiose, como a idade, o tempo de 
trânsito e pH intestinal, a disponibilidade de ma-
terial fermentável e o estado imunológico do hos-
pedeiro (CARVALHO, 2009). Um dos fatores que 
concorrem muito para esse desequilíbrio da mi-
crobiota intestinal é a má digestão. Nem sempre 
o estômago está ácido o suficiente para destruir 
as bactérias patogênicas ingeridas junto com os 
alimentos, e assim as bactérias nocivas ganham 
uma boa vantagem sobre as úteis. 
166
A fraca acidez estomacal é comum acontecer 
com as pessoas mais idosas, e ainda com os diabé-
ticos, que costumam ter deficiência de produção 
de ácido clorídrico. A integridade intestinal está 
ligada a um equilíbrio das bactérias intestinais e 
à nutrição saudável de enterócitos e colonócitos, 
que são células da mucosa intestinal. Uma das 
principais funções da mucosa intestinal é sua 
atividade de barreira, que impede as moléculas 
ou microrganismos antigênicos ou patógenos de 
entrarem na circulação sistêmica. A mucosa gas-
trintestinal é composta de células epiteliais que 
estão bem adaptadas, são finas e semipermeáveis, 
com junções firmes entre as células. Quando a 
mucosa é rompida, a permeabilidade intestinal 
pode ocorrer e as bactérias do intestino, alimen-
to não digerido ou toxinas podem se translocar 
através desta barreira (BLOCH, 2002). 
A disbiose se torna um problema quando 
possibilita uma desproteção de barreira. Quan-
do a microbiota está doente ou suscetível, fica 
um ambiente propício para o desenvolvimento 
de colônias de bactérias patogênicas e é aí que 
começam nossos problemas. Tanto as bactérias 
quanto simplesmente as toxinas produzidas por 
elas são prejudiciais, podendo cair na circulação 
sanguínea e gerar infecção em qualquer outra 
parte do corpo e até sepse. 
A constipação intestinal leva à presença no cólon 
de fezes putrefativas, gerando placas duras e ade-
rentes na mucosa intestinal, que liberam toxinas 
para todo o organismo. Estas toxinas podem ser 
absorvidas pela pele, resultando em um quadro de 
urticária e acne, ou para as articulações, gerando 
quadros de inflamação e até mesmo lesões arti-
culares como a artrite reumatoide. Outras altera-
ções que afetam a válvula ileocecal, que separa o 
intestino delgado do grosso, também podem fazer 
com que isso aconteça (SILVA, 2001). Os indiví-
duos que estão sempre às voltas com dificuldades 
intestinais têm grande possibilidade de estarem 
sofrendo desse distúrbio.
Um sinal muito claro disso é a síndrome do có-
lon irritável, em que o desequilíbrio da microbiota 
intestinal chega a ponto de impedir as funções 
normais do cólon, provocando diarreias constan-
tes (ALMEIDA 2006). Pessoas com a síndrome do 
cólon irritável são aquelas extremamente sensí-
veis, sempre prontas a responder mal a qualquer 
tipo de alimento. Embora a etiologia das doenças 
inflamatórias intestinais permaneça desconhe-
cida, evidências sugerem que o desequilíbrio da 
microbiota intestinal seria o possível fator respon-
sável pelo início, cronificação e recidivas destas 
doenças (BEYER, 2002). 
A microbiota do intestino é capaz de produzir 
importantes vitaminas para o organismo, como 
o complexo B. O estresse facilita a instalação de 
bactérias oportunistas que mandam para o cére-
bro toxinas que inibem sua síntese.
Prevenção, Diagnóstico e 
Tratamento da Disbiose In-
testinal
O diagnóstico deste distúrbio é realizado investi-
gando história de constipação crônica, flatulência 
UNICESUMAR
UNIDADE 9
167
e distensão abdominal; ainda sintomas associados 
como fadiga, depressão ou mudanças de humor; 
culturas bacterianas fecais.
O tratamento da disbiose consiste em duas 
abordagens, uma dietética, por meio da ingestão 
de alimentos que contenham probióticos e/
ou prebióticos, e outra usando medicamentos, 
resolvendo assim a maioria dos casos (BORGES, 
2001). Nos casos mais graves, é interessante ava-
liar a necessidade de lavagem intestinal.
O estresse também deve ser avaliado e tratado, 
por isso o consumo de alimentos funcionais faz par-
te de importante tratamento e prevenção da doença.
Os alimentos funcionais que estão relacionados 
à melhora e à manutenção da microbiota são os 
probióticos, os prebióticos e os simbióticos (REIS, 
2003). Estudos trazem que as opções alimentares 
probióticas e prebióticas modulam positivamente a 
composição e a atividade da microbiota intestinal, 
com excelentes efeitos sobre a saúde, com o estí-
mulo do sistema imunológico e o restabelecimento 
do equilíbrio destes microrganismos.
Os avanços científicos sobre a ação e os efeitos 
dos probióticos e prebióticos têm fortalecido a 
relevância da utilização destes na dieta (MELO, 
2004). Os probióticos se constituem de produ-
tos lácteos, fermentados ou não, que apresentam 
em sua composição microrganismos vivos que 
promovem o equilíbrio da microbiota intestinal 
de indivíduos que os consomem (MELO, 2004). 
Esses microrganismos geralmente são provenien-
tes de mono ou múltiplas culturas, representadas 
principalmente por Lactobacillus, Bifidobacte-
rium, Enterococcus e Streptococcus (REIS, 2003). 
Os probióticos atuam no organismo princi-
palmente ao inibir a colonização intestinal por 
bactérias patogênicas, podendo reduzi-las por 
produção de substâncias bactericidas, compe-
tição por nutrientes e por adesão à mucosa in-
testinal (BORGES, 2001). 
A validade de tais produtos refrigerados é de 
três a seis meses (COLLI, 2005). O termo prebióti-
co é utilizado, diferentemente de probiótico, para 
designar ingredientes alimentares não digeríveis 
que beneficiam o hospedeiro por estimular sele-
tivamente o crescimento e/ou a atividade de um 
número limitado de espécies bacterianas no có-
lon, sendo capaz de alterar a microbiota colônica 
para uma microbiota bacteriana saudável (ANJO, 
2004). São carboidratos complexos (considerados 
fibras), resistentes às ações das enzimas salivares 
e intestinais, não sendo digeridos e absorvidos 
no trato gastrintestinal e são fermentados por 
certas bactérias do cólon (BORGES, 2001). Em 
consequência, estimulam o crescimento de bifi-
dobactérias e lactobacilos, modificando favora-
velmente a composição da microbiota intestinal 
e/ou estimulando a atividade metabólica destas 
bactérias (COPPOLA, 2004).
Os prebióticos alteram o trânsito intestinal, 
reduzindo metabólitos tóxicos, e previnem a 
diarreia e a obstipação intestinal, por alterarem 
a microbiota colônica (MELO, 2004).
As bifidobactérias, ao lado dos lactobacilos, 
produzem e secretam bacteriocinas, substâncias 
antibacterianas que exercem efeito sobre a mi-
crobiota patogênica (MELO, 2004). Os principais 
prebióticos são os fruto-oligossacarídeos (FOS) 
e a inulina (BORGES, 2001). Os FOS estimulam 
seletivamente o crescimento de bactérias bené-
ficas, inclusive as bifidobactérias e Lactobacillus, 
reduzindo as bactérias patogênicas, tais como 
Salmonella e clostrídios no trato gastrintestinal 
(JORGE, 2005). A inulina, ao alcançar o cólon, 
mostra um efeito estimulante preferencial nos 
números de bifidobactérias, enquanto as popu-
lações de bactérias patogênicas têm seu potencial 
relativamente baixo. 
A eficácia clínica dos FOS vem sendo demons-
trada em vários estudos. A administração de 8g/
168
dia de FOS a idosos, com idade média de 85 anos, por três semanas, promoveu aumento na contagem 
de bifidobactérias, redução da atividade fagocitária de granulócitos e monócitos (MELO, 2004). A 
combinação dos prebióticos com os probióticos forma os simbióticos, constituindo assim um fator 
multiplicativo no qual a ação é realizada com maior eficiência. Essa junção geralmente contém um 
componente prebiótico que favorece o efeito do probiótico associado (BRINGEL, 2006). 
Entre os alimentos simbióticos, pode-se exemplificar os que são compostos por: bifidobactérias 
com galacto-oligossacarídeo e com fruto-oligossacarídeo e o Lactobacillus com lactitol. Os simbióticos 
podem melhorara implantação e a sobrevivência de microrganismos ofertados, além de promover o 
equilíbrio dos microrganismos que compõem a microbiota, levando a efeitos benéficos para o orga-
nismo hospedeiro. Os probióticos fazem parte de nossa alimentação diária e podem ser consumidos 
junto às refeições ou até isoladamente.
Conceito Definição 
Probióticos Microrganismos vivos que, quando administrados em quantidades 
adequadas, conferem benefício à saúde do hospedeiro.
Prebióticos
Ingredientes seletivamente fermentados que permitem mudanças es-
pecíficas na composição e/ou atividade da microbiota gastrointestinal, 
conferindo assim benefícios à saúde do hospedeiro.
Simbióticos Produtos que contêm tanto probióticos como prebióticos, que con-
ferem benefícios à saúde. 
Bactérias ácido lácticas (BAL) 
Classificação funcional de bactérias fermentativas Gram positivas, não 
patogênicas não toxigênicas, associadas à produção de ácido láctico 
partir de carboidratos, e podendo ser usadas na fermentação de 
alimentos. Nesse grupo estão incluídas as espécies de Lactobacillus, 
Lactococcus e Streptococcus thermophilus. Muitos probióticos tam-
bém são BAL, mas alguns probióticos (tais como certas cepas de E. 
coli, formadoras de esporos e fermentos usados como probióticos) 
não são.
Fermentação
Processo pelo qual um microrganismo transforma alimentos em ou-
tros produtos, habitualmente através da produção de ácido láctico, 
etanol e outros produtos do metabolismo.
Fonte: Diretrizes Mundiais da Organização Mundial de Gastroenterologia (2017)
Na medida em que os simbióticos melhoram o bolo fecal, há diminuição da absorção de glicose e au-
mento da eliminação de colesterol, ajudando a evitar doenças coronarianas. Os simbióticos também 
regeneram a mucosa intestinal, o que pode evitar a formação do câncer, e diminuir a incidência de 
infecções sistêmicas, graças à diminuição da translocação bacteriana (REIS, 2003). 
O tratamento dietoterápico na disbiose necessita invariavelmente de um processo de reeducação alimen-
tar. A diminuição ou exclusão da carne vermelha é uma ótima medida de controle da sintomatologia, bem 
como a exclusão de laticínios, alimentos ultraprocessados e açúcar branco. Carboidratos simples ou redutores 
produzem maior fermentação no cólon intestinal. Se a absorção imperfeita no intestino delgado permitir 
que grandes quantidades de carboidrato e proteína atinjam o intestino grosso, a ação bacteriana pode levar 
à formação de gases em excesso ou subprodutos tóxicos que comprometem a microbiota intestinal sadia. 
UNICESUMAR
UNIDADE 9
169
O consumo de grandes quantidades de lactose, 
especialmente por indivíduos com intolerância, e 
de açúcares pode causar flatulência e diarreia, pre-
judicando também a microbiota (SILVA, 2001). A 
alimentação deve consistir em grande quantidade de 
alimentos que possuem FOS, presentes em compo-
nentes naturais de vegetais, particularmente cenoura 
crua, couve-flor, repolho, cebola, alho e alho-poró, 
além de frutas e cereais. Para qualquer doença in-
flamatória do trato intestinal é de vital importância 
alimentar-se corretamente (SILVA, 2001).
Diarreia e a boa nutrição – Segundo a Or-
ganização Mundial de Gastroenterologia (WGO), 
diarreia aguda é a passagem de uma quantidade 
maior do que o normal de fezes amolecidas, além 
do aumento do número de evacuações, que du-
rem menos de 14 dias. Pode ser interpretada como 
um aumento na quantidade de água e eletrólitos 
nas fezes, levando à produção frequente de fezes 
double. É esse comprometimento no equilíbrio 
entre reabsorção e secreção pela mucosa intestinal 
que leva à liquidificação das fezes. 
As causas da diarreia aguda podem ser bac-
terianas, virais, parasitárias e não infecciosas. As 
mais comuns são provocadas por E. coli e o pela 
bactéria da cólera (Vibrio cholerae) e causam o 
quadro sem invadir o peritônio, somente através 
da produção de enterotoxinas, que induzem à 
secreção de fluidos. 
Apesar de menos comuns, alguns casos são por 
microrganismos invasivos. Estes penetram o epité-
lio intestinal, resultando em distúrbio inflamatório. 
O melhor exemplo é o da infecção por Shigella.
OSTEOPENIA E OSTEOPOROSE – A 
osteoporose é uma doença que causa a porosi-
dade ou adelgaçamento (redução de quantidade 
de massa dos ossos), que pode atingir qualquer 
pessoa, dentre elas os mais atingidos são os idosos. 
A osteopenia é a fase precursora da osteoporose e 
pode iniciar na vida jovem, por fatores genéticos 
ou ainda ambientais. Seu risco é maior quando 
ocorre uma combinação de fatores, que inclui 
hereditariedade, etnia, sexo feminino, peso baixo, 
uso de acentuado de álcool e nas deficiências de 
cálcio e vitamina D. 
A osteoporose pode ser definida por apresen-
tar fases primária e secundária. 
Na classificação primária, a osteoporose se 
subdivide em tipo I e é causada pela deficiência 
de estrogênio comum do climatério (menopausa), 
com isso ocorre um decréscimo da DMO (densi-
dade mineral óssea) em torno de 3% a 5% ao ano. 
A primária ainda se subdivide em tipo II que é 
conhecida como senil e atinge tanto os ossos corti-
cais como trabeculares tendo maior incidência sobre 
o colo do fêmur nesse tipo a perca de DMO ocorrem 
em torno de 1% ao ano (PINTO NETO, 2002). 
A fase secundária da osteoporose geralmente 
é causada pela ingestão de medicamentos, como 
os corticoides e diuréticos ou também podem ser 
causados pelas patologias como diabetes, cirro-
se, úlcera gástrica, artrite reumatoide, hiperpa-
ratireoidismo, ou até mesmo pelo o consumo de 
bebidas alcoólicas, cafeína, má nutrição e seden-
tarismo (PINTO NETO, 2002). 
A doença ocorre pela má alimentação que 
causa a falta de cálcio no organismo, isso devido 
ao fato de que a fase em que mais absorvemos 
cálcio é de 10 a 16 anos, a partir disto a absorção 
diminui, e por volta dos 40 anos começa a perda 
óssea e continua pelo resto da vida. Aos 80 anos, 
uma em cada três mulheres e um em cada cinco 
homens terão fratura resultante de osteoporose.
A prevenção através de uma dieta saudável é 
fundamental no combate à osteoporose, pois o 
reconhecimento de uma vida sadia depende da 
nutrição. A prevenção pode-se tornar eficaz com 
o consumo diário de cálcio e de vitamina D, bem 
como exposição segura ao sol, nas primeiras horas 
da manhã com uso de filtro solar adequado. 
170
A melhor solução para minimizar a deficiência de cálcio, seria uma mudança nos hábitos alimen-
tares, incluindo alimentos, tais como leite e seus derivados na alimentação e curtir o dia lá fora!
Como o cálcio concorre com o ferro no sítio absortivo intestinal, recomenda-se o consumo fora do 
horário das grandes refeições, sendo um mineral de grande importância para cada uma das células do 
nosso corpo, inclusive para o coração, nervos e músculos.
Outro mineral tão importante quanto o cálcio é o fósforo, pois quando os níveis de fósforo no soro 
estão baixos, acaba ocorrendo uma retirada de fosfato da matriz óssea, o que pode prejudicar a estru-
tura óssea e sua função.
Sem dúvida o ser humano depende de diversas funções da microbiota intestinal para ter saúde e 
equilíbrio no trato digestório. Diversos são os fatores que influenciam uma maior proliferação de 
bactérias maléficas ou benéficas ao longo do trato gastrointestinal, ocasionando o que chamamos 
de disbiose. A disbiose por sua vez ocasiona uma diversidade de doenças no organismo, como 
por exemplo: constipação, diarreia, flatulências, dentre outras. Quantos pacientes nossos têm essas 
queixas e nem sabem que podemos ajudá-los? 
Fonte: Carvalho (2009).
UNICESUMAR
UNIDADE 9
171
Nutrição funcional: abordagem que leva em conta fatores genéticos, ambientais e bioquímicos 
individuais antes de indicar os melhores alimentos ou estratégia de alimentação a um paciente.
Osteopenia: perda de massa nos ossos que ocorre de forma gradual. Esse estado pode levar a 
situações mais graves, como a osteoporose.
PNAN: A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), aprovada no ano de 1999, integraos 
esforços do Estado Brasileiro que, por meio de um conjunto de políticas públicas, propõe respeitar, 
proteger, promover e prover os direitos humanos à saúde e à alimentação. 
A medicina sabe menos da saúde de seu intestino do que do funcio-
namento do seu cérebro. Sim. As patologias intestinais são muitas e 
diferem pouco fisiologicamente, dificultando seu diagnóstico certeiro. 
Assim foi criada a expressão disbiose. Você percebe um desequilíbrio 
em sua digestão? Sente seu abdome inchado e não sabe de onde veio 
isso? Clica aí no Podcast para sua vida intestinal e de seus pacientes 
melhorarem desde hoje!
REALIDADE
AUMENTADA
Transcrição do RNA na Produção de 
Proteínas
O mapeamento genético realizado no Projeto Genoma 
Humano foi crucial no fornecimento de ferramentas e 
informações acerca dos aspectos genéticos. O conheci-
mento da comunicação entre os genes e os compostos 
dos alimentos, como os nutrientes e os compostos bioa-
tivos possibilitou o surgimento de duas novas ciências, 
denominadas nutrigenômica e nutrigenética.
A nutrigenômica se refere ao estudo de como tais 
compostos atuam na modulação da expressão gênica, 
enquanto a nutrigenética estuda o efeito da variação 
genética na interação entre dieta e doença, com a iden-
tificação dos genes responsáveis por diferentes respostas 
para com a dieta. 
Através da alimentação, conseguimos modular que 
proteínas serão produzidas a partir de estímulos quími-
cos. Isso abre um leque incrível de possibilidades. Pro-
teína para crescimento muscular? Maior imunidade? 
Combate ao câncer? Preservação da juventude? Com a 
nutrigenômica algumas escolhas são possíveis. Clica aí! 
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172
Título: Nutrigenômica e nutrigenética.
Na pílula de hoje vamos falar de nutrigenômica e nutrigenética. Concei-
tos relativamente novos sobre assuntos muitas vezes só discutidos na 
Pós-graduação, mas aqui quando falamos de nutrição funcional é muito 
importante que você tenha conhecimento sobre esse terreno que só 
cresce na nutrição personalizada.
Título: O Cérebro Desconhecido
Autor: Helion Póvoa
Editora: Objetiva
Sinopse: o intestino produz nada menos que 90% da substância responsável 
pela nossa sensação de bem-estar, a serotonina. E como não há felicidade 
sem saúde, o intestino concentra também 80% do potencial de imunidade 
do corpo humano, além de ser grande produtor de hormônio de crescimen-
to, um verdadeiro coringa no combate aos sintomas do envelhecimento. 
Desde o século XIX, o intestino é reconhecido como órgão autônomo, capaz de executar funções 
independentemente de estar conectado ao sistema nervoso central. Teorias científicas acreditam 
que o homem, durante o seu longo processo de evolução, desenvolveu dois cérebros: um na 
cabeça (que lhe permitia encontrar meios de sobrevivência e garantir a reprodução da espécie) 
e o intestino, que ficaria responsável pelos processos vitais de digerir e absorver alimentos. Em 
O cérebro desconhecido, o doutor Helion Póvoa revela as incríveis potencialidades terapêuticas 
desse órgão, cuja importância vem sendo resgatada pelos médicos nas últimas décadas.
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UNIDADE 9
173
Título: ALIMENTOS funcionais e compostos bioativos. 
Editora: Manole.
Sinopse: a obra Alimentos funcionais e compostos bioativos foi desen-
volvida sob perspectiva interdisciplinar, contemplando diferentes áreas 
do conhecimento – Alimentação, Nutrição, Saúde, Tecnologia, Mercado, 
Tendências, Sustentabilidade e Gastronomia – e está dividida em quatro 
partes: • Princípios gerais, apresentando histórico, conceitos, classificação e 
importância dos compostos bioativos em alimentos funcionais; • Grupos de 
alimentos e seus compostos bioativos, com capítulos que contemplam os grupos alimentares e 
seus principais compostos bioativos, como fibras, antioxidantes, peptídeos bioativos, probióticos, 
isoflavonas, entre outros; • Benefícios à saúde dos compostos bioativos e alimentos funcionais, 
trazendo temas como cognição, saúde cardiovascular, saúde óssea, diabetes, imunidade etc.; e 
• Outros aspectos, abordando questões regulatórias, meio ambiente, tendências e gastronomia 
funcional. O livro apresenta os mais recentes conteúdos sobre o assunto e disponibiliza à socieda-
de o conhecimento científico resultante de experiências, estudos e pesquisas desenvolvidos por 
seus principais especialistas. Trata-se de referência para acadêmicos e profissionais de Nutrição, 
Alimentação e das demais áreas da Saúde, que se preocupam com a melhoria da qualidade de 
vida e do cenário epidemiológico nutricional do país.
Título: Para Sempre Alice
Ano: 2014
Sinopse: a única prevenção possível para o Alzheimer, e para tantas ou-
tras doenças e perdas na vida, é o cuidado e a dedicação às pessoas no 
presente. O filme mostra que o Mal de Alzheimer faz com que até nossos 
mais profundos sentimentos por alguém sejam esquecidos e deletados 
de nossa lembrança.
As pessoas só comem aquilo que a nutri indica? Não. É inegável a importância de ações de edu-
cação nutricional em todos os programas de saúde, pois esta está inserida na educação em saúde, 
que tem por finalidade a formação de atitudes e práticas conducentes à saúde. O nutricionista é 
o profissional perfeito para ir a campo, ajudar pessoas e famílias a buscarem alimentação mais 
saudável e ainda buscar significação nas escolhas alimentares que fazem. 
174
4 Alimentos ou Compostos Bioativos
Comprovadamente Funcionais
175
1. O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é considerado um dos maiores progra-
mas na área de alimentação escolar no mundo. Uma das principais diretrizes do Programa é 
o oferecimento de uma alimentação saudável e adequada no âmbito escolar, executada por 
meio de cardápios elaborados pelo nutricionista responsável, que, no seu planejamento, de-
verá seguir orientações descritas na Lei n° 11.947/2009, que regulamenta o Programa. BRASIL. 
Ministério da Educação. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. Resolução n° 26, 
de 17 de junho de 2013. Brasília, 2013 (adaptada). Com base na regulamentação instrutiva 
para elaboração do cardápio do PNAE, avalie as afirmações a seguir.
I) A prescrição de alimentos básicos da cultura brasileira e pauta-se tanto na sustentabilidade 
e diversificação agrícola da região do Brasil, quanto na alimentação saudável e adequada.
II) A compra de insumos alimentares para atender o PNAE deve ser feita, sempre que possível, 
no mesmo estado em que se localizam as escolas.
III) Do total do repasse pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE), no âmbito 
do PNAE, no mínimo, 30% deverão ser alocados na compra de alimentos provenientes do 
pequeno produtor rural e da agricultura familiar ou de suas organizações, independente da 
origem do agricultor.
IV) A observância do percentual de compra de alimentos oriundos da agricultura familiar poderá 
ser dispensada quando não for impossível a emissão de nota fiscal; em caso de impossibili-
dade de fornecimento regular e constante dos produtos e quando estes não estiverem em 
condições higiênico-sanitárias adequadas.
É correto apenas o que se afirma em: 
a) I e II.
b) II e III.
c) III e IV.
d) I, II e IV. 
e) I, III e IV.
176
2. Apesar de um equilíbrio no microbioma estar relacionado à saúde, um desequilíbrio no mi-
crobioma ou disbiose está relacionado a vários problemas de saúde no trato gastrointestinal, 
como diarreia e doença inflamatória intestinal, e fora do trato gastrointestinal, como obesidade 
e alergia. Sobre probióticos podemos considerar incorreto:
a) Apesar de a regulamentação estar aumentando, ainda são necessárias definições mais ri-
gorosas. As evidências de benefícios clínicos estão aumentando, apesar de ainda estarem 
ausentes em várias áreas. O uso inadequado e a utilização de produtos não validados cons-
tituem possíveis desvantagens.
b) Mais ensaios clínicos controlados e randomizados publicados com o uso deprobióticos são 
condições necessárias para aumentar a credibilidade do uso desses produtos.
c) Atualmente, os Lactobacillus rhamnosus GG e os Saccharomyces boulardii são bactérias muito 
estudadas para esse fim.
d) O uso de probióticos não está indicado nas diarreias agudas, como também uso de soro de 
reidratação oral.
e) Cada dia mais há publicações e estudos crescentes sobre relação entre microbiota intestinal, 
desequilíbrio da microbiota e doenças gastrointestinais.
3. Uma idosa de 73 anos apresenta diagnóstico de osteopenia e tem um receituário de suple-
mentação de cálcio e vitamina D. A rotina alimentar dela é fracionada em cinco refeições, e as 
principais são ricas em alimentos-fontes de ferro. Qual é o melhor horário para a idosa fazer 
uso da suplementação?
a) 30 minutos antes do almoço e (ou) jantar.
b) Junto com as grandes refeições para evitar azia.
c) Imediatamente antes do almoço e (ou) jantar.
d) 120 minutos antes ou depois de almoço e jantar.
e) 45 minutos antes ou depois de almoço e jantar.
177
UNIDADE 1
ASSEMBLEIA GERAL DA ONU. (1948). Declaração Universal dos Direitos Humanos (217 [III] A). Paris. 
Retirado de: http://www.un.org/en/universal-declaration-human-rights/.
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