Biblioteca_1407398 (1)

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Frutas e hortaliças e decoração 
Danielle Damasceno Silvestre
Frutas, Legumes e Hortaliças
A Importância de corte padronizado:
	 decoração, boa apresentação e cocção por igual
Utensílios para corte :
placas de corte (Tábuas)
faca afiada 
boleador 
outros
Decoração comestível 
Preparações para decoração de pratos
Bico de confeiteiro
Suflê
Batata Rosti
Nhoque
Legumes e Hortaliças
Principais Cortes:
1) Chiffonnade
As folhas são enroladas e fatiadas finamente
2) Brunoise
Legumes cortados em forma de cubos minúsculos de 4 a 5 mm de lado
		Usado em sopas, recheios, molhos e salpicões
Legumes e Hortaliças
Principais Cortes:
 3) Julienne
Em forma de tiras de 4 a 5 cm de comprimento
			Usado em consomes, sopas e saladas
4) Mirepoix
Vários legumes cortados em forma de pequenos cubos de 8 mm de lado
			Usado em arroz, carnes e complementos de molhos
Legumes e Hortaliças
Principais Cortes:
 5) Parmentier
Em forma de cubos de 12mm de lado. Usado em guarnições de carnes ou pratos que têm esse nome
6) Macedônia ou Macedoine
O mesmo que “parmentier”.
		Usado em pratos de carnes e saladas
Obs.: Vários legumes juntos
Legumes e Hortaliças
Principais Cortes:
 7) Jardineira ou Jardinière
Em forma de bastõezinhos quadrados ou retangulares de 5 a 6 mm de lado e 2 cm de comprimento
	Usado em acompanhamento de carnes assadas, escalfadas ou braseadas e de aves salteadas em frigideira
8) Paisano ou Paysanne
Em corte irregular de cerca de 2cm de lado
			Usado em sopas e pratos de carnes
Legumes e Hortaliças
Principais Cortes:
 9) Bâstonnet
Em forma de bastõezinhos quadrados ou retangulares de 8 a 10 mm de lado e 3 cm de comprimento
			Usado em sopas ou guarnições de carnes
10) Parisiense ou Parisienne
Recorte feito com boleador em forma de esfera de 1,5 cm de diâmetro.
		Usado para pequenas peças de carnes e aves ou guarnições que têm esse nome
Legumes e Hortaliças
Principais Cortes:
 11) Azeitonas ou Olivettes
Recorte feito em batatas, em forma de azeitonas de 2,5 a 3 cm de comprimento.
		Geralmente usado em guarnições de carnes e frango
12) Cocotte
Em forma de azeitonas com cerca de 4 a 5 cm de comprimento.
			Usado em guarnições de carnes, aves etc.
Legumes e Hortaliças
Principais Cortes:
 13) Batatas chips.
1,5 a 2 mm espessura
14)Macote 
Em forma de gomos de laranja.
			Usado em guarnições de carnes, aves etc
Frutas 
Principais Cortes:
1) Rodelas
2) Gomos 
3) Leque
Frutas 
Principais Cortes:
3) Cisne
4) Flores
Frutas
Principais Cortes:
 5) Tomate Cereja
6) Cenoura Baby
7) Milho Baby