Avaliação do Consumo Alimentar

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Consumo Alimentar
CURSO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
 
Prof. Rodrigo Rüegg
• Como avaliar o consumo alimentar?
 - Utilização de inquéritos alimentares
Inquéritos Alimentares
• Inquéritos alimentares são 
instrumentos que tornam possível a 
avaliação da ingestão de alimentos de 
indivíduos ou grupos populacionais
CONSUMO ALIMENTAR
→Por que avaliamos o consumo alimentar?
- Descrever o consumo de energia e nutrientes, alimentos ou 
grupos de alimentos
- Estabelecer diagnóstico e condições de risco nutricional
- Identificar padrões de consumo e inadequações alimentares
- Investigar a relação entre estado nutricional e saúde
Inquéritos Alimentares
Diagnóstico dietético-nutricional
Fornecer bases para o 
desenvolvimento e implantação de 
planos nutricionais para 
adequação do EN e promoção de 
saúde
CONSUMO ALIMENTAR
Culturais
Antropológicos
Psicológicos
Socioeconômicos
Hábitos Alimentares
Inquéritos Alimentares
Exemplo de diagnóstico dietético-nutricional:
→ Paciente obeso e constipado
• Estudo da dieta e diagnóstico nutricional:
 - Ingere dieta hipercalórica, desequilibrada, com 2 definidas 
refeições/dia, hábito de beliscar, pobre em fibras, baixa ingestão hídrica, 
paciente com perfil compulsivo
 - JUSTIFICA a obesidade e a constipação
• Conduta dietoterápica inicial:
 - Dieta equilibrada; fracionada em 6 vezes; x kcal/dia; ~ 2 L 
água/dia; rica em fibras, entre outros
CONSUMO ALIMENTAR
Inquéritos Alimentares
CONSUMO ALIMENTAR
Passado
Efeito → Causa
Futuro
Causa → Efeito
Presente
Investigação
Causa - São ações praticadas.
Efeito - é o resultado em consequências das causas.
Inquéritos Alimentares
Métodos de avaliação do consumo alimentar:
RETROSPECTIVOS: 
informações do passado 
imediato ou de longo prazo
PROSPECTIVOS: 
informações do presente
CONSUMO ALIMENTAR
AVALIAÇÃO DA INGESTÃO ALIMENTAR 
(DIETÉTICA)
❖ RETROSPECTIVOS:
• Recordatório de 24h
• Questionário Frequência Alimentar
• História Dietética
 - História Dietética (Rec. de 24h + observações tto).
 - Método Combinado ( Rec. 24h + Freqüência)
❖ PROSPECTIVOS:
• Registro alimentar estimado
• Registro alimentar pesado
Métodos retrospectivos
Inquéritos Alimentares
RECORDATÓRIO 24 HORAS
• Instrumento mais empregado – mundo e Brasil, para indivíduos e 
populações; 
• Relato de todo o consumo alimentar realizado no dia anterior ou nas 
últimas 24 horas, quantificando, em medidas caseiras, todos os 
alimentos e bebidas ingeridos.
• Pode ser feito por um entrevistador treinado ou auto registro do 
cliente alfabetizado (Não crianças e idosos. O auto registro é mais 
raro.
• É necessário memória e descrição correta das porções 
consumidas.
Recordatório 24 horas - R24h
• Entrevista pessoal ou por telefone
• Dieta atual
• Verificar se o consumo daquele dia não foi atípico
• Detalhamento (forma de cocção, marcas, “integral”)
• Nomenclatura dos alimentos de acordo com a região;
• Porções - álbum fotográfico, réplicas de alimentos
ATENÇÃO: Não induzir as respostas aos entrevistados 
RECORDATÓRIO 24 HORAS
VANTAGENS
• Curto tempo de administração;
• O procedimento não altera a 
ingestão do indivíduo;
• Recordatórios seriados podem 
estimar a ingestão habitual;
• Pode ser utilizado em qualquer 
faixa etária e em analfabetos;
• Baixo custo;
• Estima o valor energético total e a 
ingestão de macro e 
micronutrientes
DESVANTAGENS
• Depende da memória do 
entrevistado;
• Depende da capacidade do 
entrevistador em estabelecer 
canais de comunicação;
• Não estima a ingestão habitual;
• Dificuldade em estimar o 
tamanho das porções;
• A ingestão prévia das últimas 24 
horas pode ser atípica;
• Bebidas, lanches, temperos 
podem ser omitidos;
RECORDATÓRIO 24 HORAS
LIMITAÇÃO
 Um único dia de recordatório não representa 
a ingestão habitual de um indivíduo. Essa 
limitação se deve a elevada variabilidade do 
consumo de nutrientes da mesma pessoa 
(intrapessoal) e entre pessoas (interperssoal), 
o que confere ao método R24h pouca 
representatividade do consumo habitual.
RECORDATÓRIO 24 HORAS
• 1º Passo: Escolha uma pessoa para aplicar o inquérito;
• 2º Passo: Preencha cuidadosamente os dados de 
identificação;
• 3º Passo: Marque o tempo gasto para a obtenção das 
informações;
R24H: Passo a passo
• 4º Passo: Procure não induzir as respostas, inicie a 
entrevista com pergunta: o que você comeu durante o 
dia de ontem? Ou, quantas e quais as refeições que 
você fez ontem? 
• 5º Passo: Transcreva tudo o que for dito, sem 
preocupação em anotar as quantidades. Não diga nada 
nem interrompa o informante
R24H: Passo a passo
• 6º Passo: O sr. pode lembrar o horário e em que lugar fez 
essas refeições?
• 7º Passo: Registre cuidadosamente o horário e em que lugar 
fez essas refeições;
R24H: Passo a passo
• 8º Passo: Volte às descrições dos alimentos e pergunte as 
quantidades em medidas caseiras de cada alimento ou 
preparação, procurando especifica-lo o máximo possível: tipo, 
ingredientes ou receita, quantidades em mediadas caseiras, local 
e hora de cada refeição (Quanto o srº comeu desses 
alimentos?); 
• Se for possível, registre a marca comercial e a variedade dos 
alimentos; 
R24H: Passo a passo
• No caso de alimentos como frutas, pães, biscoitos e ovos, 
perguntar quantas unidades foram consumidas. Ex: 1 fatia de 
pão de forma, 1 pão francês, 1 pão de queijo, 1 banana-prata, 
etc;
• Para alimentos como carnes (porco, frango, peixe, vaca) utilize 
unidades como: fatia (P, M, G), posta (P, M, G) - Registre se a 
preparação foi frita, cozida, assada, à milanesa ou grelhada;
R24H: Passo a passo
• No caso de alimentos compostos, como café com leite, 
mingaus, mamadeiras, vitaminas, sopas, pergunte os 
ingredientes da preparação, as quantidades e as 
medidas utilizadas na composição. 
• Ex: Mamadeira (leite integral tipo A: 150ml; Açúcar: 1 
colher de sopa rasa; Mucilon de arroz: 1 colher de sopa 
cheia)
R24H: Passo a passo
• No caso de verduras e legumes perguntar os 
ingredientes da salada (Ex: salada de alface com 
tomate... Alface: 2 folhas; Tomate: 3 rodelas; Azeite: 1 
colher de sobremesa, etc);
• Legumes (cenoura, abobrinha, berinjela, milho, etc.) 
Registre em colheres de sopa ou de servir e pergunte o 
tipo de preparação: cozidos ou refogados;
R24H: Passo a passo
• Preparações habituais, como arroz, feijão e macarrão, utilizar 
as medidas caseiras de referência (colher de sopa, colher de 
servir, concha, pegador de macarrão).
• Não faça perguntas tendenciosas. Ex: você tomou café da 
manhã? Você come pouco?, etc.
R24H: Passo a passo
R24H: Passo a passo
• 9º Passo: para realizar a avaliação do consumo alimentar, 
transforme os alimentos consumidos em medidas caseiras 
em gramas/ml e realize os cálculos do valor nutricional, 
utilizando-se de tabelas de composição de alimentos e/ou 
de programas para analise eletrônica de dados de consumo 
alimentar;
Alimentos g/ml Cal Ptn Lip HC Ferro Vit A
Total
Requerimento
Avaliação
Modelo para avaliar o consumo
• 10º Passo: Na determinação dos requerimentos ou 
necessidades nutricionais, utilize as recomendações 
nutricionais (DRIs; WHO,etc..);
• 11º passo: Com base nos requerimentos nutricionais 
determinados e no valor calórico/nutricional consumido, 
calcule o risco de inadequação ou de adequação nutricional.
R24H: Passo a passo
Questionário de Frequência Alimentar
O entrevistado relembra ou descreve a 
ingestão usual de uma lista de diferentes 
alimentos e a frequência de consumo por dia, 
semana ou mês.
http://www.alexkoti.com/galeria
✓Avaliar o padrão dietético usual e as 
preferências alimentares de indivíduos ou 
grupos;
✓Estimar a proporção de indivíduos com 
padrão alimentar específico;
✓Observar a relação entre exposição dietética 
e processosaúde / doença( dieta x DCNT)
Questionário de Frequência Alimentar
Objetivos:
QUESTIONÁRIO DE FREQUÊNCIA 
ALIMENTAR
• Mais prático e informativo método de ingestão dietética
• Pode ser:
- Qualitativo
- Semi-quantitativo
- Quantitativo
• Investiga padrão alimentar ou nutrientes específicos;
QUESTIONÁRIO DE FREQUÊNCIA 
ALIMENTAR
• Tem o objetivo de conhecer o consumo habitual de alimentos 
por um grupo populacional;
• Registro de frequência de consumo de alimentos em 
unidades de tempo;
• QUALITATIVO: prevê a coleta da informação sem a adição do 
tamanho de porções, ou seja um questionário simples:
ALIMENTO FREQUÊNCIA DE CONSUMO
Nunca < 1x/mês 1-3x/mês 1x/semana 2-4x semana 1x/dia
Leite
Pão Francês
Banana
QUESTIONÁRIO DE FREQUÊNCIA 
ALIMENTAR
• SEMIQUANTITATIVO: Especificar o tamanho de uma porção 
de referência como parte da pergunta.
 “ com que frequência uma xícara de leite é consumida?”
ALIMENTO FREQUÊNCIA DE CONSUMO
Nunca < 1x/mês 1-3x/mês 1x/semana 2-4x semana 1x/dia
Leite
(1 xícara de 
leite)
Pão Francês
(1 unidade)
Banana
(1 unidade)
QUESTIONÁRIO DE FREQUÊNCIA 
ALIMENTAR
• QUANTITATIVO: Especificar o tamanho de uma porção de 
referência pequena, média e grande de cada alimento
ALIMENTO FREQUÊNCIA DE CONSUMO
Quantas vezes você come? UNIDADE PORÇÃO 
MÉDIA
PORÇÃO
N 1 2 3 4 5 6 D S M A P M G
Leite 1 X CHÁ
Pão Francês 1 UND
Banana 1 UND
QUESTIONÁRIO DE FREQUÊNCIA 
ALIMENTAR
VANTAGENS
• Estima a ingestão habitual 
do indivíduo;
• Simples de administrar;
• Não altera o padrão de 
consumo;
• Baixo custo;
• Classifica os indivíduos em 
categorias de consumo;
DESVANTAGENS
• Depende da memória de 
hábitos alimentares 
passados;
• Limitação analfabetos e 
idosos;
• Questionário deve ser 
validado;
• Quantificação pouco exata;
• Pode ocorrer 
subestimação, pois nem 
todos os alimentos estarão 
presentes na lista;
HISTORIA ALIMENTAR
• O indivíduo é extensamente entrevistado para fornecer 
informações detalhadas sobre seu hábito alimentar;
• Inclui informações similares às coletadas no R24h e QFA
HISTORIA ALIMENTAR
• São coletadas informações sobre:
 - Número de refeições;
- Local e horário das refeições, quem prepara, come sozinho,
 - Apetite; hábitos do final de semana;
- Preferências alimentares;
- uso de suplementos nutricionais;
- tamanho das porções;
- Frequência de consumo e variações sazonais; entre outros...
HISTORIA ALIMENTAR
DESVANTAGENS
• Requer nutricionistas 
treinados;
• Dificuldade de 
padronização/variabilidade;
• Depende da memória do 
entrevistado;
• tempo de administração 
longo;
VANTAGENS
• Descrição da dieta usual;
• Elimina variações do dia a dia;
• Considera-se a variação 
sazonal;
• Descrição da dieta em relação 
aos aspectos qualitativos e 
quantitativos;
HISTORIA ALIMENTAR
A) Historia alimentar
4.1. Quantas refeições faz por dia: _____________________________________________
4.2. Horários das refeições: __________________________________________________
4.3. Onde se alimenta: ______________________________________________________
4.4. Quem prepara: _________________________________________________________
4.5. Tempo livre para as refeições: ____________________________________________
4.6. Toma liquido junto às refeições:Sim ( ) Não ( )
4.7. Se alimenta em frente a TV? Sim ( ) Não ( )
4.8. Mastigação: Normal ( ) Lenta ( ) Rápida ( )
4.9. Problemas de deglutição: Sim ( ) Não ( )
4.10. Alimentos preferidos: ___________________________________________________
4.11. Alimentos que não gosta de ingerir: _______________________________________
4.12. Intolerâncias: __________________________________________________________
4.13. Como, onde usa e com que frequência administra os seguintes itens:
· Sal: _______________________________________________________________
· Óleo: ______________________________________________________________
· Shoyo: _____________________________________________________________
· Ajinomoto: _________________________________________________________
· Caldo concentrado: ___________________________________________________
· Azeite: ____________________________________________________________
· Limão: _____________________________________________________________
· Vinagre: ____________________________________________________________
· Margarina: __________________________________________________________
· Manteiga: ___________________________________________________________
· Maionese: __________________________________________________________
· Açúcar: ____________________________________________________________
Métodos Prospectivos
• Registro de Alimentos – Neste método o 
entrevistado deve ser orientado 
adequadamente sobre como registrar o seu 
consumo (alimentos - preparações), pode-se 
utilizar formulários livres ou pré determinados 
(fechados).
REGISTROS ALIMENTARES
• DIÁRIO ALIMENTAR ou REGISTRO ALIMENTAR:
- Geralmente registro de 3 dias;
- Ingestão atual do indivíduo;
- Indivíduo ou pessoa responsável anota todos os alimentos e 
bebidas consumidos ao longo de um ou mais dias, devendo 
também anotar os alimentos consumidos fora do lar.
- Dias alternados, abrangendo um dia de FDS;
- O indivíduo registrará de modo detalhado, o nome da 
preparação, ingredientes que a compõem, a marca do alimento, 
forma de preparo; medidas caseiras precisas; (ajuda de álbum 
fotográfico de medidas)
*na hora da impressão pode confundir na proporção dos tamanhos
✓Não depende da memória;
✓Proporciona maior precisão quantitativa dos 
alimentos;
✓Identifica tipo de alimento e preparações 
consumidas e horários das refeições;
✓O entrevistado pode ser instruído em medidas 
para reduzir erros.
Vantagens
✓Pode interferir no padrão alimentar;
✓Requer tempo;
✓Alfabetização do indivíduo;
✓Subestimação comum;
✓Depende de alto nível de motivação e colaboração;
Desvantagens
Similar ao diário alimentar, exceto que o indivíduo 
pesa em uma pequena balança todo o alimento e 
bebida consumidos. Todos ao alimentos são 
anotados no horário que foram consumidos.
Registro Alimentar Pesado
✓Avaliar a ingestão atual e habitual dos indivíduos 
ou famílias;
✓Validar o questionário de frequência alimentar
Objetivos:
Registro Alimentar Pesado
✓Aumenta a acurácia do tamanho das porções, e 
consequentemente dos nutrientes ingeridos;
✓Não depende da memória
Vantagens
• Restringe a escolha dos alimentos;
• Exige tempo e equipamentos confiáveis;
• O consumo pode ser alterado nos dias de 
consumo;
• Difícil aplicabilidade na rotina;
• Custo elevado e demorado;
• Indivíduos devem estar altamente motivados.
Desvantagens
REGISTROS ALIMENTARES
VANTAGENS
• Os alimentos são anotados no 
momento do consumo;
• Não depende da memória;
• Menor erro quando há 
orientação;
• Mede o consumo atual;
• Maior precisão (registro de 
peso) e exatidão das porções 
ingeridas;
DESVANTAGENS
• Consumo pode ser alterado – 
indivíduo sabe o que está 
sendo avaliado;
• Depende mais do 
entrevistado;
• As sobras são computadas 
como alimentos ingeridos;
• Requer tempo;
• Custo elevado;
• O indivíduo deve conhecer 
medidas caseiras;
REGISTROS ALIMENTARES
REGISTRO ESTIMADO
• Quantidade dos alimentos 
são estimadas com auxilio 
de medidas caseiras, fotos e 
modelos de alimentos;
• Menos preciso;
• Bem aceito para coletar 
registro de pessoas;
• Cooperação do 
entrevistado;
REGISTRO PESADO
• Anotado peso de todos os 
alimentos inclusive sobras;
• Mais preciso;
• O hábito alimentar pode 
ser alterado pelo indivíduo;
• Custo elevado - balança
Gestantes:
• A ingestão muda durante a gravidez – avaliação deve ser 
periódica;
• A ingestão habitual pode estar alterada devido a mitos e 
tabus;
• Uso frequente de suplementos;
Lactantes:
• A ingestão muda com a intensidade da amamentação;
Considerações em casos especiais
Lactentes em uso de fórmulas:• Ingestões variam mês a mês, considerar diversas 
formulas e variações no preparo 
Pré-escolares:
• Ingestão varia diariamente, relato não deve ser feito pela 
criança; 
Considerações em casos especiais
Escolares:
• Limitações no momento de recordar os alimentos ingeridos;
• Vocabulário pode estar incompleto;
• Não conhecimento dos ingredientes;
• Grande variação durante o período aula/férias. 
Adolescentes:
• A ingestão muda com a maturação sexual;
• Padrão alimentar bastante variado; 
• Tendência a omissão pelas meninas.
Considerações em casos especiais
 Idosos:
• Limitação em recordar todos os alimentos ingeridos (não 
comprovada em todos os estudos), dificuldade na escrita, 
audição e visão.
Enfermos:
• Alimentação diferente do hábito normal;
• Presença de vômitos diarréia e jejum que podem 
comprometer a avaliação → condição clínica x ingestão
Considerações em casos especiais
Analfabetos:
• A avaliação deve ser realizada por um membro da família ou 
observador;
Obesos/Magros:
• Tendência à omissão ou inclusão de alimentos;
Atletas:
• Ingestão de acordo com a fase de treinamento;
• Ingestão de suplementos.
Considerações em casos especiais
QUIZ
Qual o melhor método de inquérito dietético?
Qual o mais adequado?
• Todas os métodos possuem vantagens e desvantagens
• Deve-se avaliar o melhor para a situação e os objetivos.
QUIZ
❖Objetivo do estudo;
❖Características da população ou grupo; 
❖Precisão que se necessita;
❖ Intervalo de tempo que se pretende avaliar;
❖ Local de realização – hospitalar, ambulatorial, consultório...
❖ Tempo disponível do entrevistado
Escolher o melhor método depende...
QUIZ
E: Bacon, de vez em quando eu uso.
 P: Tá. A senhora compra em pedaço ou fatiado?
 E: Em pedaço.
 P: Dura quanto tempo um pedaço?
 E: Ah!...É irregular. Depende muito da comida, da ocasião.
P: E a manteiga, usa de vez em quando?
P: Chega a uma vez por mês?
E: Não, não. Não chega a isso não. É quando eu...sabe, tenho 
aquela vontade de comer manteiga mesmo, então a margarina 
não vai adiantar. Aí você compra um pacote de manteiga e 
usa. 
Exemplificando...
P: E o refrigerante, daria quantos mais ou menos? Quantas garrafas por semana 
mais ou menos? 
E: Você diz pra mim ou para os três?
P: Para os três, para a família.
E: Isso é muito relativo porque nessa época de calor, a pessoa passou na 
geladeira, toma.
P: Toma. Toma mesmo.
E: Como é que eu vou dizer pra você, sinceramente, eu não tenho controle. Eu 
tomo muito líquido. Eu tomo bastante. 
Exemplificando...
E: Vou comendo o queijo separado. Eu corto um pedaço e aí vou comendo e eu 
como com esse pão,... eu corto ele no meio...Então eu passo a manteiga, a 
manteiga não, a Becel, e o queijo. Eu vou comendo e daí eu pego o queijo, um 
outro queijo e vou tomando o meu café assim...(...)
 E: Ah, eu como assim, ó, um pedaço de queijo assim, dois pedaços de queijo 
assim. Talvez...
 P: Dois pedaços assim.
 E: Talvez até um pouquinho maior, vai. Porque sabe, é difícil, é difícil te falar, 
porque eu vou eu vou cortando. 
 R: Você já vai pegando os pedaços...
 E: Eu não ponho, eu vou cortando e vou comendo.
Exemplificando...
TER EM MENTE:
• Que o consumo alimentar não é avaliado sem erro;
• Que somos limitados para apreciar a natureza dos erros;
• Que os erros diferem de acordo com a metodologia
empregada.
Limitações
TRABALHO INQUERITOS 
ALIMENTARES
GRUPOS DE CADA TIPO DE INQUERITO
 
-RECORDATÓRIO 24H (ADULTO, CRIANÇA, IDOSO)
- HISTÓRIA ALIMENTAR (ADULTO, IDOSO, ADOLESCENTE)
-FREQUENCIA ALIMENTAR
- Qualitativo (Adolescentes – fast foods)
- Semiquantitativo (Adultos ou idosos – hipertensos – sódio)
- Quantitativo (Adulto- proteínas – praticantes de musculação)
- REGISTRO ALIMENTAR
- Estimado (Adultos – registro de 3 dias)
- Pesado (vocês mesmos – balanças técnica dietética)
TOTAL: 8 GRUPOS - 8 de 4 pessoas
	Slide 1: Consumo Alimentar
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	Slide 7: Inquéritos Alimentares
	Slide 8: Inquéritos Alimentares
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	Slide 10: Métodos retrospectivos
	Slide 11: RECORDATÓRIO 24 HORAS
	Slide 12
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	Slide 15: RECORDATÓRIO 24 HORAS
	Slide 16: RECORDATÓRIO 24 HORAS
	Slide 17
	Slide 18: RECORDATÓRIO 24 HORAS
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	Slide 32: QUESTIONÁRIO DE FREQUÊNCIA ALIMENTAR
	Slide 33: QUESTIONÁRIO DE FREQUÊNCIA ALIMENTAR
	Slide 34: QUESTIONÁRIO DE FREQUÊNCIA ALIMENTAR
	Slide 35: QUESTIONÁRIO DE FREQUÊNCIA ALIMENTAR
	Slide 36: QUESTIONÁRIO DE FREQUÊNCIA ALIMENTAR
	Slide 37: HISTORIA ALIMENTAR
	Slide 38: HISTORIA ALIMENTAR
	Slide 39: HISTORIA ALIMENTAR
	Slide 40: HISTORIA ALIMENTAR
	Slide 41: Métodos Prospectivos
	Slide 42: REGISTROS ALIMENTARES
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	Slide 58: REGISTROS ALIMENTARES
	Slide 59: REGISTROS ALIMENTARES
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	Slide 72: TRABALHO INQUERITOS ALIMENTARES