Aula 10 - 22_04- PPHOeAPPCC

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Inspeção e 
Tecnologia de 
Produtos de Origem 
Animal
Conceitos fundamentais da inspeção e tecnologia aplicados aos 
produtos de origem animal. Processos essenciais para garantir a 
qualidade e segurança desses alimentos, desde a produção até o 
consumo.
Importância da Inspeção de Produtos 
de Origem Animal
1 Segurança Alimentar
A inspeção rigorosa de produtos de origem 
animal é fundamental para garantir a 
segurança alimentar da população, 
evitando a transmissão de doenças 
zoonóticas.
2 Qualidade e Conformidade
O processo de inspeção verifica se os 
produtos atendem aos padrões de 
qualidade e requisitos legais, assegurando 
a conformidade com as normas vigentes.
3 Valorização do Produto
A inspeção e certificação dos produtos de 
origem animal agregam valor e confiança, 
valorizando a imagem do produtor e a
aceitação do consumidor.
4 Rastreabilidade
O sistema de inspeção permite a 
rastreabilidade dos produtos, desde a sua 
origem até o consumo final, garantindo a 
transparência e a responsabilidade ao 
longo da cadeia produtiva.
Legislação Aplicável à Inspeção de 
Produtos de Origem Animal
Leis Federais
A inspeção de 
produtos de origem 
animal no Brasil é 
regida por leis 
federais, como o 
Decreto-Lei nº 1.283 
de 1950 e o Decreto 
nº 9.013 de 2017, 
que estabelecem os 
requisitos para a 
produção, 
processamento e 
comercialização 
desses alimentos.
Regulamentos 
Técnicos
Diversos 
regulamentos 
técnicos 
complementam a 
legislação federal, 
abordando temas 
como higiene, boas 
práticas, padrões de 
identidade e 
qualidade, 
rotulagem e 
embalagem para 
carnes, leite, ovos e 
demais produtos de 
origem animal.
Órgãos 
Fiscalizadores
O Ministério da 
Agricultura, 
Pecuária e 
Abastecimento 
(MAPA) é o 
principal órgão 
responsável pela 
inspeção e 
fiscalização de 
estabelecimentos e 
produtos de origem 
animal no país, 
contando com o 
apoio de outros 
órgãos estaduais e 
municipais.
Atualização 
Contínua
A legislação passa 
por constantes 
atualizações para 
acompanhar o 
desenvolvimento 
tecnológico e as 
melhores práticas 
internacionais, 
garantindo a 
segurança e 
qualidade dos 
alimentos de origem 
animal.
Boas Práticas de Fabricação 
(BPF) em Estabelecimentos 
de Produtos de Origem 
Animal
As BPF são um conjunto de medidas que devem ser adotadas 
pelos estabelecimentos de produtos de origem animal para 
garantir a qualidade e inocuidade dos alimentos. Abrangem 
desde a seleção de matérias-primas, passando pelo 
processamento, até a distribuição do produto final.
O cumprimento das BPF envolve aspectos como higiene das 
instalações, equipamentos e manipuladores, controle de pragas, 
rastreabilidade e registro de procedimentos. Essas práticas são 
essenciais para a prevenção de contaminações e a segurança 
alimentar.
Procedimentos Padrão de Higiene 
Operacional (PPHO)
Os Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) são um conjunto de práticas e 
processos essenciais para garantir a higiene e a segurança dos produtos de origem animal. 
Esses procedimentos abrangem desde a limpeza e sanitização das instalações e 
equipamentos até o controle da higiene pessoal dos manipuladores.
1. Limpeza e sanitização das áreas de processamento e equipamentos
2. Controle da higiene pessoal dos manipuladores, incluindo lavagem das mãos, uso de 
EPIs e controle de saúde
3. Procedimentos de controle de pragas e monitoramento de vetores
Monitoramento e Verificação dos PPHO
Observação Contínua Registros de Controle Verificação por Auditorias
O monitoramento dos 
Procedimentos Padrão de 
Higiene Operacional (PPHO) 
deve ser realizado de forma 
contínua, com observação 
atenta de todas as etapas do 
processo.
Todos os procedimentos de 
higiene devem ser 
documentados, com registros 
detalhados sobre horários, 
responsáveis e ações corretivas 
tomadas, quando necessário.
Auditorias periódicas devem ser 
realizadas para avaliar a eficácia 
dos PPHO e identificar 
oportunidades de melhoria no 
sistema de gestão.
Todas as condições de higiene
operacional devem ser
monitoradas por meio de
análises laboratoriais e seus
dados registrados, devendo-se
adotar ações corretivas
sempre que se observarem
desvios, os quais deverão ser
registrados.
Nove pontos básicos de estruturação de um PPHO
Quais são as responsabilidades de um PPHO
Nove pontos …
1. 
Ág
ua
2. Limpeza
3. Contaminação
cruzada
4. Colaboradores
5. Proteção dos alimentos
6.Armazenamento 
de produtos
químicos
7. Controle das 
condições de 
saúde dos 
manipuladores
8. Controle de 
pragas
9. Registros
Su
m
ár
io
Análise de Perigos e Pontos Críticos de 
Controle (APPCC)
Início com o programa especial norte americano.
Série de etapas, inerentes ao processamento industrial de alimentos
Recomendado por órgãos internacionais
OMC (Organização Mundial do Comércio)
FAO (Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura)
OMS (Organização Mundial da Saúde)
MERCOSUL
União Européia
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
Implentação em:
Produção
Transformação
Transporte
Distribuição
Armazenamento
Exposição
Venda 
Consumo
Qualquer etapa que represente algum risco à segurança do produto. 
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
Identificação dos Perigos
Reconhecimento dos potenciais perigos biológicos, químicos e 
físicos em cada etapa do processo de produção.
Determinação dos Pontos Críticos de Controle
Identificação de etapas críticas onde os perigos podem ser 
prevenidos, eliminados ou reduzidos a níveis aceitáveis.
Estabelecimento de Limites Críticos
Definição de valores máximos e mínimos para cada Ponto 
Crítico de Controle que assegurem a inocuidade do produto.
Monitoramento dos Pontos Críticos
Realização de observações ou medições para verificar 
se os Pontos Críticos de Controle estão sob controle.
1
2
3
4
5
Ações Corretivas
Definição de medidas a serem tomadas quando o 
monitoramento indicar que um determinado Ponto Crítico de 
Controle não está sob controle.
Elaboração de APPCC
Elaboração de APPCC
APPCC
Agroindústria que comercialize carne bovina e embutidos. Possuí, 20 
colaboradores, 1 Responsável Técnico (Médico Veterinário)
Desenvolver um projeto baseado nas etapas do APPCC. Todas as etapas. 
Produção, transporte -----> comercialização/ venda.
Não precisa entregar. Não vale nota!
PPHO
Abordar o PPHO no mesmo estabelecimento descrito acima. 
Individual, sem ser grupos !
Controle de Qualidade em Produtos de 
Origem Animal
O controle de qualidade em produtos de origem animal é fundamental para garantir a segurança e a 
conformidade desses produtos com os padrões regulatórios. Esse processo envolve uma série de 
etapas, desde a inspeção das matérias-primas até a análise final do produto acabado.
Análises
Realização de análises físico-
químicas, microbiológicas e 
sensoriais para verificar a 
qualidade e a inocuidade dos 
produtos.
Etapas
Monitoramento das etapas 
críticas do processo de 
produção, como recebimento, 
armazenamento, 
processamento e embalagem.
Conformidade
Controle rigoroso para garantir 
que os produtos atendam aos 
requisitos legais e de 
segurança alimentar.
Referências
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Circular n° 175 de 16 de maio de
2005. Procedimentos de Verificação dos Programas de Autocontrole (versão preliminar), encaminhados pela Circular
nº175/2005/CGPE/DIPOA. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 16 mai. 2005a.
Aula prof. Renata Aparecida Mendes
BRASIL. Ministério da Agricultura e Pecuária de Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Circular nº 176 de 16 de maio
de 2005. Modificação das Instruções para a verificação do PPHO, encaminhados pela Circular n° 201/97 DCI/DIPOA e aplicação
dos procedimentos de verificação dos Elementos de Inspeção previstos na Circular n° 175/2005 CGPE/DIPOA. Diário Oficial da
União. Brasília, DF, 16 mai. 2005b.
Aulaprof. Valéria M. Lara Carregaro