HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS Livro Texto - Unidade I

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Autor: Prof. Welliton Donizeti Popolim
Colaboradoras: Profa. Mônica Teixeira
 Profa. Carolina H. Kurashima
Higiene e Legislação 
de Alimentos
Professor conteudista: Welliton Donizeti Popolim
Nutricionista graduado pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (FSP/USP) em 1993. Tem 
mestrado (2004) e doutorado (2009) em Nutrição Humana Aplicada pelo Programa de Pós-Graduação Interunidades 
da Universidade de São Paulo (Pronut/USP). Especializou-se em Qualidade de Alimentos pelo Colégio Brasileiro de 
Estudos Sistêmicos (CBES) em 2001; em Alimentação Coletiva pela Associação Brasileira de Nutrição (Asbran) em 
2006; LSM (Leadership Strategic Management) manager pela Keymind Liderança e Gestão em 2007. É professor titular 
da Universidade Paulista (UNIP) desde 2009; e professor convidado em cursos de extensão e pós-graduação de várias 
instituições de ensino desde 2000. Consultor e assessor em empresas do setor alimentício desde 1994. Revisor da Food 
Additives and Contaminants desde 2006; da Revista Nutrição Profissional desde 2007; da Revista Nutrire desde 2009; 
da Rasbran (Revista da Associação Brasileira de Nutrição) desde 2012; da Revista Segurança Alimentar e Nutricional 
(SAN) desde 2016; e do Journal of Health Sciences Institute (JHSI)/UNIP desde 2017. Destaque Profissional na área de 
atuação Cadeia de Produção, Indústria e Comércio de Alimentos pelo Conselho Regional de Nutricionistas da 3ª Região 
SP-MS em 2018.
© Todos os direitos reservados. Nenhuma parte desta obra pode ser reproduzida ou transmitida por qualquer forma e/ou 
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permissão escrita da Universidade Paulista.
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
P829h Popolim, Welliton Donizeti.
Higiene e Legislação de Alimentos / Welliton Donizeti Popolim. 
– São Paulo: Editora Sol, 2020.
180 p., il.
Nota: este volume está publicado nos Cadernos de Estudos e 
Pesquisas da UNIP, Série Didática, ISSN 1517-9230.
1. Legislação. 2. Higienização. 3. Monitoramento. I. Título. 
CDU 614.31 
U507.96 – 20
Prof. Dr. João Carlos Di Genio
Reitor
Prof. Fábio Romeu de Carvalho
Vice-Reitor de Planejamento, Administração e Finanças
Profa. Melânia Dalla Torre
Vice-Reitora de Unidades Universitárias
Profa. Dra. Marília Ancona-Lopez
Vice-Reitor de Pós-Graduação e Pesquisa
Profa. Dra. Marília Ancona-Lopez
Vice-Reitora de Graduação
Unip Interativa – EaD
Profa. Elisabete Brihy 
Prof. Marcello Vannini
Prof. Dr. Luiz Felipe Scabar
Prof. Ivan Daliberto Frugoli
 Material Didático – EaD
 Comissão editorial: 
 Dra. Angélica L. Carlini (UNIP)
 Dr. Ivan Dias da Motta (CESUMAR)
 Dra. Kátia Mosorov Alonso (UFMT)
 Apoio:
 Profa. Cláudia Regina Baptista – EaD
 Profa. Betisa Malaman – Comissão de Qualificação e Avaliação de Cursos
 Projeto gráfico:
 Prof. Alexandre Ponzetto
 Revisão:
 Ingrid Lourenço
 Bruno Barros
Sumário
Higiene e Legislação de Alimentos
APRESENTAÇÃO ......................................................................................................................................................7
INTRODUÇÃO ...........................................................................................................................................................7
Unidade I
1 QUALIDADE ...........................................................................................................................................................9
1.1 Breve histórico da qualidade ........................................................................................................... 11
1.2 Controle da qualidade ........................................................................................................................ 12
1.3 Garantia da qualidade ........................................................................................................................ 13
1.4 Gestão da qualidade ........................................................................................................................... 13
1.5 Normas ISO ............................................................................................................................................. 16
1.6 5S e housekeeping ............................................................................................................................... 20
2 HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS ............................................................................................. 22
2.1 Importância do controle higiênico-sanitário dos alimentos .............................................. 24
2.2 Vigilância Sanitária e fiscalização ................................................................................................. 25
2.3 Responsabilidade técnica .................................................................................................................. 27
2.4 Modelo de segurança de alimentos .............................................................................................. 28
3 PRINCIPAIS LEGISLAÇÕES SANITÁRIAS DE ALIMENTOS VIGENTES ............................................. 29
3.1 Federais ..................................................................................................................................................... 30
3.2 Estadual SP ............................................................................................................................................. 34
3.3 Municipal SP .......................................................................................................................................... 35
3.4 Programa de pré-requisitos (PPR) ................................................................................................. 36
3.5 Documentação necessária para estabelecimentos produtores de alimentos.............. 39
4 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E MANIPULAÇÃO (BPFM) DE ALIMENTOS COM 
BASE NA LEGISLAÇÃO SANITÁRIA DE ALIMENTOS VIGENTE E NA LITERATURA ........................ 47
4.1 Áreas para preparação de alimentos ............................................................................................ 47
4.2 Estrutura física e instalações ........................................................................................................... 51
4.3 Equipamentos e utensílios ................................................................................................................ 53
4.4 Manutenção ........................................................................................................................................... 53
4.5 Controle da matéria-prima: seleção de fornecedores de matérias-primas, 
ingredientes, embalagens e outros insumos .................................................................................... 56
4.6 Recebimento .......................................................................................................................................... 59
4.7 Armazenamento a temperatura ambiente (almoxarifado ou estoque 
ou despensa) .................................................................................................................................................. 64
4.8 Armazenamento a frio (refrigerado e congelado) .................................................................. 66
4.9 Pré-preparo ............................................................................................................................................. 70
4.10 Contaminação cruzada .................................................................................................................... 71
4.11 Pré-preparo de hortifrutis .............................................................................................................. 72
4.12 Pré-preparo de carnes ..................................................................................................................... 73
4.13 Dessalga .................................................................................................................................................74
4.14 Utilização de ovos ............................................................................................................................. 75
4.15 Cocção ou cozimento ou tratamento térmico ...................................................................... 76
4.16 Pós-cocção ........................................................................................................................................... 78
4.17 Distribuição .......................................................................................................................................... 79
4.18 Sobras ..................................................................................................................................................... 80
4.19 Transporte ............................................................................................................................................. 81
Unidade II
5 LIMPEZA E DESINFECÇÃO (HIGIENE) DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, 
UTENSÍLIOS, MÓVEIS E AMBIENTE ............................................................................................................... 87
6 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS, CONTROLE DA 
POTABILIDADE DA ÁGUA, MANEJO DE RESÍDUOS, MANUTENÇÃO E HIGIENE 
E SAÚDE DO MANIPULADOR ........................................................................................................................101
6.1 Controle integrado de vetores e pragas urbanas ..................................................................101
6.2 Controle da potabilidade da água ...............................................................................................104
6.3 Higiene e saúde do manipulador .................................................................................................106
6.4 Manejo de resíduos ...........................................................................................................................118
6.5 Manutenção preventiva e calibração de equipamentos ....................................................120
6.5.1 Comprovação metrológica ................................................................................................................121
6.6 Controle de perigos químicos e físicos ......................................................................................121
7 MONITORAMENTO, PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS, 
AUDITORIAS E ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS ...................................................125
7.1 Monitoramento ...................................................................................................................................125
7.2 Critérios para utilização dos termômetros ..............................................................................126
7.3 Critérios para análises microbiológicas e procedimentos para coleta e 
transporte de amostras ...........................................................................................................................128
7.4 Situações de segregação de alimentos .....................................................................................130
7.5 Programa de recolhimento de alimentos e rastreabilidade ..............................................131
7.6 Auditorias ..............................................................................................................................................133
7.7 Manual de boas práticas: importância e passos para sua 
elaboração e implantação ......................................................................................................................138
8 ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (APPCC) E ISO 22000 ..................145
8.1 APPCC......................................................................................................................................................145
8.2 ISO 22000 ..............................................................................................................................................156
7
APRESENTAÇÃO
É crescente a preocupação com a saúde e com a qualidade dos alimentos. Antes de abordarmos essa 
temática, a qualidade de uma forma geral é formada pelos seguintes componentes: custo, atendimento, 
moral, segurança e qualidade intrínseca. E é na qualidade intrínseca que podemos incluir aspectos 
específicos da qualidade dos alimentos, sejam eles nutricionais, sensoriais ou higiênico-sanitários.
Dessa forma, é perceptível a importância da higiene e da legislação dos alimentos, pois é por meio 
dela que serão conhecidos os requisitos para todos os integrantes da cadeia produtiva de alimentos e 
que devem ser assegurados para que a inocuidade e a segurança dos alimentos sejam garantidas, o que 
aumentará a probabilidade de o consumidor e a população terem acesso a alimentos que preservarão 
sua saúde, sem prejuízos ou danos a ela, seja a curto ou a longo prazo.
É possível saber se o alimento preserva suas características, sem contaminantes químicos, biológicos, 
físicos, ou seja, livres de agentes causadores de doenças.
Para o nutricionista, conhecer a legislação de alimentos, bem como as boas práticas, é essencial ao 
exercício profissional, seja como gestor de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN), como assessor 
de um restaurante comercial, como consultor de uma indústria, como responsável técnico (RT) de um 
serviço de nutrição e dietética (SND), como personal diet, como empreendedor ou desempenhando 
qualquer outro papel com o intuito de garantir à população o acesso ao melhor alimento ou produto.
Ele terá domínio de como implementar todas as medidas necessárias para a manutenção da 
qualidade do alimento, de acordo com determinado padrão de identidade e qualidade (PIQ), associada 
à sua sanidade.
Dominar os requisitos legais e interpretá-los também garantirá ao nutricionista diferencial importante 
na atuação profissional na cadeia produtiva de alimentos.
E a missão de qualquer profissional que trabalhe no segmento de produção de refeições e correlatos 
é preparar refeições com o mínimo de balanceamento nutricional, com as características sensoriais 
apropriadas e que sejam seguras. E o melhor caminho para alcançar esse objetivo tão nobre é seguir com 
o máximo rigor todos os procedimentos que fazem parte do controle higiênico-sanitário dos alimentos.
O estudo desta disciplina, assim como outras, não é exclusivo do nutricionista. É possível trabalhar 
em equipe multidisciplinar com o veterinário, o engenheiro de alimentos e o biomédico, até porque 
também abrange outras áreas que tratam diretamente com o controle e a garantia da qualidade dos 
alimentos e, neste caso, a segurança.
INTRODUÇÃO
A Higiene e Legislação de Alimentos (HLA) visa fornecer conhecimentos básicos sobre procedimentos 
e técnicas de higiene, sistemas de controle higiênico-sanitário em UAN, unidades produtoras de refeições 
(UPR), como os restaurantes comerciais, e indústrias de alimentos.
8
Para tanto, esta disciplina apresenta a legislação sanitária de alimentos vigente, as medidas 
higiênico-sanitárias de prevenção da contaminação microbiana de alimentos, fornecendo 
embasamento para implantação do modelo de segurança dos alimentos, por meio da adequação da 
organização ao programa de pré-requisitos (PPR), bem como da elaboração, implantação (treinamento 
teórico-prático da equipe de colaboradores e captação de recursos) do manual de boas práticas de 
fabricação e manipulação (MBPFM) e dos procedimentos operacionais padronizados (POP), da implantação 
do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) e da ISO 22000, por exemplo.
Na primeira parte deste material, serão abordados os seguintes temas: qualidade, por meio da 
apresentação do modelo de segurança de alimentos, sistema de análise de perigos e pontos críticos de 
controle e das principais legislações sanitárias de alimentos vigentes e âmbito de aplicação; estrutura 
física; controle da matéria-prima; e técnicas higiênicas derecebimento, armazenamento, preparo 
e distribuição de alimentos.
Na segunda parte, serão tratadas as seguintes temáticas: limpeza e desinfecção (higiene) de 
instalações, equipamentos, utensílios, móveis e ambiente; controle integrado de vetores e pragas 
urbanas; controle da potabilidade da água; manejo de resíduos; higiene e saúde do manipulador; 
manutenção preventiva e calibração de equipamentos; programa de recolhimento de alimentos; 
elaboração do manual de boas práticas de fabricação e manipulação (MBPF/M); sistema de APPCC; e 
ISO 22000.
Aproveite, portanto, para se aprofundar no conhecimento da higiene e legislação dos alimentos e 
sua relação com a qualidade e a segurança. Este conhecimento será importante para entender outros 
aspectos envolvidos na gestão da segurança dos alimentos. E lembre-se que, independentemente de 
legislação, requisito, norma ou procedimento, é necessário que técnicos, empresários, colaborados e 
consumidores se conscientizem de que qualidade é uma filosofia de trabalho e respeito à vida, ou seja, 
que qualidade se adquire, e não se impõe.
9
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
Unidade I
1 QUALIDADE
Qualidade não é somente o resultado da implantação de uma técnica ou de normas e procedimentos. 
Os resultados concretos são obtidos quando há ação, que depende de fatores como criatividade, talento, 
conhecimento, percepção e atitude.
Independentemente de legislação, requisito, norma ou procedimento, é necessário que os empresários, 
técnicos e colaboradores se conscientizem de que qualidade é uma filosofia de trabalho e respeito à 
vida. Qualidade não se impõe, adquire-se.
A qualidade pode ser definida como um processo que visa atender e satisfazer às necessidades e 
expectativas do cliente a um custo compatível, assim como os requisitos regulamentares aplicáveis 
(legislação, requisito, norma ou procedimento).
Qualidade é a adequação ao uso; é a conformidade às exigências. O termo qualidade pode ser usado 
com adjetivos, tais como má, boa ou excelente. É também um conjunto de características contidas em 
um produto ou serviço que, em conformidade com as especificações, atende e, por vezes, supera as 
expectativas e necessidades do cliente.
Um produto ou serviço tem ou não tem qualidade, não há meio termo, ou seja, uma qualidade 
intermediária. Ou o alimento atende aos requisitos para a garantia da qualidade ou segurança do 
alimento ou não.
Expressões como “mais ou menos qualidade” deveriam se destinar, normalmente, a comparar 
atributos de qualidade. Para alimentos, é possível categorizar da seguinte maneira:
• Atributos visíveis: cor, sabor, odor, textura, aspectos físicos, design, facilidade de uso da embalagem.
• Atributos invisíveis: propriedades nutricionais (vitaminas, sais minerais, proteínas, valor calórico).
• Atributos de segurança: ausência de microrganismos patogênicos, de substâncias tóxicas e de 
materiais estranhos.
Os principais componentes do sistema de qualidade dos alimentos são:
• inocuidade;
• propriedades sensoriais;
10
Unidade I
• valor nutricional;
• praticidade;
• conveniência;
• custo;
• disponibilidade.
Já para os serviços, os atributos de qualidade são, por exemplo, cordialidade no atendimento, 
rapidez, pontualidade e facilidade de acesso. Por meio desses atributos são definidas as características 
ou especificações de determinado produto ou serviço. Assim, quando dois produtos são comparados e 
um tem, supostamente e erroneamente, “mais qualidade” que o outro, o que está em comparação são 
seus atributos de qualidade (características e especificações).
Exemplo de aplicação
Existem inúmeros produtos no mercado com variação de sabor, odor, textura, peso, tipo de embalagem, 
forma de consumo e, inclusive, aqueles similares. Exemplos: bebidas com menos açúcar ou zero açúcar; 
derivados do leite, como iogurtes com zero gorduras, com frutas, sem lactose; massas frescas ou secas 
com diversos recheios, como carne ou legumes.
Assim, alimentos com adição de sais minerais e vitaminas têm atributos de qualidade (nutricionais) 
superiores aos que não possuem essa característica; alimentos em embalagens com sistema de abertura 
diferenciado têm atributos de qualidade (facilidade de uso) superiores aos que possuem sistema de 
abertura tradicional, como latas e garrafas.
Façam um levantamento dos produtos que têm em casa e analisem os atributos. Conseguem perceber 
variação de qualidade entre eles?
Para Carvalho e Paladini (2012, p. 75-76), os princípios da qualidade são:
A qualidade se produz por um processo de evolução (alteração de valores de 
pessoas e organizações), e não por simples mecanismos de implantação prática.
O conceito da qualidade muda com o tempo. É fundamental não apenas 
monitorar essa mudança, mas colocar-se à frente dela.
A qualidade é gerada a partir de conceitos e filosofias, ou seja, da 
compreensão de que ela é um valor estratégico. Somente depois de esses 
valores serem definidos é que se selecionam as ferramentas, as técnicas e 
os métodos para produzi-la.
11
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
A qualidade depende de um processo planejado. Raramente ela surge 
naturalmente.
A avaliação da qualidade é feita continuamente.
A qualidade deve ser gerenciada no dia a dia, sempre tendo em vista o 
planejamento global da organização.
A qualidade deve ter objetivos de longo prazo, ancorados em metas de 
médio prazo e em resultados práticos constantes de curto prazo.
A qualidade deve gerar benefícios de curto prazo. São eles que garantem a 
motivação para que sejam obtidos os resultados de longo prazo.
A qualidade gera benefícios estratégicos. Eles são obtidos a partir de ganhos 
operacionais e de recompensas táticas.
A qualidade deve propiciar ganhos pessoais, de forma que possam se 
transformar em ganhos organizacionais.
A qualidade costuma custar caro. Mas seu retorno é altamente vantajoso.
A qualidade requer uma visão ampla em termos de tempo e de espaço.
A qualidade requer contribuições de todas as partes da organização, sejam 
elas críticas ou não. A qualidade requer uma visão técnica, não é assunto 
para amadores.
A qualidade exige uma visão de conjunto.
A qualidade se baseia mais na experiência prática do que na teoria.
A qualidade dispensa abordagens indutivas e se ampara na descrição de 
experiências, sejam elas bem-sucedidas ou não.
Qualidade é uma questão de cultura, ou seja, será alcançada se as pessoas 
entenderem que ela é um valor estratégico.
1.1 Breve histórico da qualidade
Era artesanal (século XIX)
O artesão se envolve em todas as etapas da produção, da compra de materiais e insumos até o 
acabamento e entrega do produto ao cliente. O artesão é o único responsável pela qualidade.
12
Unidade I
Era industrial (1930-1980)
A divisão do trabalho, devido à produção seriada da indústria, cria o inspetor da qualidade no final 
da linha de produção. O inspetor é o responsável pela qualidade.
Era da informação (1980 até os dias atuais)
O profissional é treinado e informado para produzir e garantir a qualidade do que faz. Cada um é 
inspetor da qualidade do seu próprio trabalho (autocontrole). É melhor cada um ser responsável pela 
qualidade de seu trabalho, do que um ser responsável pela qualidade do trabalho de todos.
• Meados dos anos 1980: surgimento das primeiras normas, motivadas pela baixa produtividade 
e qualidade na indústria europeia.
• 1987: lançamento da primeira compilação das normas ISO 9001 e adesão da comunidade 
internacional.
• 1994: primeira revisão, com o objetivo de melhorar os requisitos e enfatizar a prevenção de ações 
para a garantia da qualidade.
• 2000: segunda revisão, com foco no cliente e mais adequada aos princípios da qualidade total.
• 2005: pequenas revisões pontuais.
• 2008: terceira revisão da norma, alterações para melhorar a clareza, facilitar as traduções, melhorar 
a consistência com a família 9000 (principalmente a 9004), facilitar a utilização e melhorar a 
compatibilidade com a ISO 14001 (gestão ambiental).
•2015: quarta revisão da norma. A primeira mudança significativa na nova ISO 9001 consiste na 
revisão dos atuais oito princípios da qualidade.
1.2 Controle da qualidade
O controle da qualidade é o conjunto de atividades para verificar o atendimento aos atributos 
previamente estabelecidos. Se o requisito for atendido, a princípio, o processo está sob controle. Se não, 
é necessária alguma correção, quase sempre imediata.
O controle de qualidade deve ocorrer em todas as etapas do processo produtivo, ou seja, da concepção 
do projeto e do planejamento do produto (no caso de refeições, o cardápio) à distribuição do produto 
final, apesar de o controle ser realizado, mais especificamente, no produto.
As atividades de controle de qualidade são, quase sempre, corretivas, sendo consideradas reativas, ou 
seja, aceita-se ou rejeita-se o produto de acordo com a especificação.
13
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
Deve estar, obrigatoriamente, associado a atividades de garantia da qualidade, cujo enfoque é 
preventivo, por estar ligado ao controle de processo, e não somente ao controle do produto.
1.3 Garantia da qualidade
A garantia da qualidade, também conhecida como qualidade assegurada, é o conjunto de ações 
sistematizadas para dar confiança de que um produto ou serviço irá atender aos atributos da qualidade 
previamente determinados.
Ela depende do controle de qualidade, deve ocorrer em todas as etapas do processo produtivo e 
envolve formas de retroalimentação de informações, auditorias e atividades de treinamento.
A garantia da qualidade é a comprovação da eficácia e da efetividade do sistema adotado pelo 
estabelecimento produtor e/ou prestador de serviços quanto aos controles higiênico-sanitários e 
nutricional. Esse sistema deve ser avaliado considerando, inclusive, a sua forma de organização, 
operacionalização e avaliação.
1.4 Gestão da qualidade
Para se obter um produto ou serviço de qualidade, é necessário que a implantação e a manutenção 
de qualquer sistema de gestão da qualidade sejam desenvolvidas sob consideração dos seguintes fatores:
• meio ambiente;
• máquina;
• método de produção;
• matéria-prima;
• mão-de-obra (recursos humanos).
Sem esses elementos, conhecidos também como 5M, a produção de um alimento de qualidade e seguro 
pode ser prejudicada, levando o consumidor a se expor a perigos e riscos que causarão danos à sua saúde.
A gestão estratégica da qualidade envolve tanto o controle do produto quanto o controle de processo, 
com enfoque necessariamente preventivo, de forma a garantir o cumprimento dos requisitos exigidos 
pelos clientes, além de superá-los.
Os princípios da gestão da qualidade são:
• foco no cliente;
• liderança;
14
Unidade I
• envolvimento de pessoas;
• abordagem de processos;
• abordagem sistêmica para a gestão;
• melhoria contínua;
• abordagem factual para tomada de decisões;
• benefícios mútuos nas relações com os fornecedores.
Controle da qualidade
Garantia da qualidade
Gestão da 
qualidade
Produto
Cliente
EvoluçãoDias atuais198019601920
Empresa
Enfoque
Figura 1 – Evolução do conceito de qualidade
Quadro 1 – Características da qualidade de acordo com a etapa do sistema
Característica Inspeção Controle da qualidade
Garantia da 
qualidade
Gestão da 
qualidade
Visão
Verificação de 
um problema a 
ser resolvido
Controle de um 
problema a ser 
resolvido
Resolução de 
problemas, 
eliminação de não 
conformidade, 
postura ativa
Impacto estratégico, 
oportunidade de 
concorrência
Ênfase Produto uniforme
Uniformidade do 
produto reduzindo 
inspeção
Toda a cadeia de 
produção
Necessidades do 
mercado e do 
consumidor
Métodos Técnicas de medição
Técnicas 
estatísticas de 
medição
Programas, 
sistemas, 
normalização
Planejamento 
estratégico, 
desdobrar diretrizes
Papel dos 
profissionais
Inspeção, 
classificação, 
avaliação
Solução de 
problemas, 
métodos 
estatísticos
Planejamento 
da qualidade, 
mensuração
Estabelecimento de 
objetivos, educação, 
treinamento
15
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
Característica Inspeção Controle da qualidade
Garantia da 
qualidade
Gestão da 
qualidade
Responsável 
pela qualidade
Departamento 
de inspeção
Departamento 
de controle da 
qualidade
Toda empresa, 
baixo envolvimento 
da alta direção
Toda empresa, 
comprometimento 
da alta direção
Orientação e 
abordagem
Inspecionar a 
qualidade
Controlar a 
qualidade
Construir a 
qualidade
Gerenciamento da 
qualidade
Adaptado de: Popolim (2012b) e Bertolino (2010).
É possível fazer associação entre as etapas do movimento da qualidade e o modelo de segurança dos 
alimentos, conforme observado na figura a seguir.
Gestão pela qualidade total/modelos de excelência (ISO 22000)
Sistemas de garantia da qualidade (APPCC)
Controle da qualidade (BPF + POP)
Inspeção (BPF)
Figura 2 – Etapas do movimento da qualidade
Agora, é possível entender os seguintes conceitos e sua relação:
• Food quality (qualidade dos alimentos): manutenção de certos padrões e características do alimento.
• Food safety (segurança dos alimentos): prevenção, redução ou eliminação de contaminação 
não intencional.
• Food fraud (fraude alimentar): fraude em alimentos para ganho econômico.
• Food defense (defesa ou proteção dos alimentos): prevenção, redução ou eliminação de 
contaminação intencional.
E podemos afirmar que todos eles contribuem para segurança alimentar e nutricional (SAN) ou 
segurança alimentar global.
16
Unidade I
Fraude alimentar
Qualidade Qualidade 
alimentaralimentar
Food defense
Segurança dos Segurança dos 
alimentosalimentos
Ato criminoso
Contaminação 
não intencional
Perpetrados 
intencionalmente 
para provocar 
dano
Perpetrados 
intencionalmente para 
benefício econômico
Atos não 
intencionais
Atos intencionais
Figura 3 – Interface entre os conceitos de food quality, food safety, food fraud e food defense
1.5 Normas ISO
A Organização Internacional de Normalização ou Padronização (International Organization for 
Standardization – ISO) foi fundada em 1946, com sede em Genebra, na Suíça. Tem como propósito 
desenvolver e promover normas e padrões mundiais que traduzam o consenso dos diferentes países 
membros de forma a facilitar o comércio internacional e uniformizar a qualidade.
ISO não é uma sigla, é um prefixo de origem grega e significa “igual”, conhecida como padrão 
de qualidade.
Certificação ISO significa que o sistema de qualidade da organização foi avaliado por uma entidade 
independente reconhecida por um organismo nacional de acreditação e considerado de acordo com os 
requisitos da norma.
Ter certificação ISO não significa que determinada empresa terá um produto melhor que o de seu 
concorrente, mas garante que entregará o produto exatamente como prometeu e que se compromete 
em resolver qualquer problema decorrente dessa venda.
Os pontos exigidos para conceder o certificado de qualidade são:
• diga o que faz;
• faça o que diz;
• mostre o que faz.
17
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
A implantação de normas ISO resulta em um aumento de produtividade na organização devido, 
principalmente, à redução de desperdícios, de produtos em não conformidade e também do retrabalho 
por falhas e erros.
Na verdade, a qualidade e a produtividade sempre existiram, com maior ou menor importância e 
intensidade nas empresas. Acontece que a constante evolução do mundo moderno e, principalmente, 
o desenvolvimento ultrarrápido da tecnologia fizeram com que se abrisse um canal muito fluente 
de informações (veja, por exemplo, o computador, os satélites, a televisão, a telefonia etc.). Com a 
informação, o cliente passou a ficar muito mais conhecedor de seus desejos e mais exigente, como 
também as empresas descobriram mais rapidamente o que seus concorrentes estão fazendo de melhor. 
O que resulta na busca contínua de uma melhor qualidade, maior produtividade, menores custos, para 
alcançar um importante objetivo: a competitividade.
Família ISO 9000
A ISO 9000 é a norma-guia que traz todosos fundamentos e termos utilizados no sistema. Não é 
certificável, apesar do uso de certificação ISO 9000, isso apenas significa que a instituição em questão 
foi certificada por uma das normas de sua família. É a ISO 9000 que estabelece as diretrizes para que se 
entenda os itens das demais.
A ISO 9001 é a mais conhecida e a que popularizou a ISO, por ser a primeira com a qual as organizações 
se preocupam. É ela que aponta os requisitos exigidos para uma implementação eficaz de um sistema 
de gestão da qualidade e norteia as ações das organizações para a obtenção do selo ISO 9001. Essa 
certificação valida os esforços das entidades em implementar, manter e controlar recursos, pessoas e 
processos com a finalidade de atender às demandas das partes envolvidas com mais qualidade.
A ISO 9002 é o modelo para garantia da qualidade em produção, instalação e serviços associados. E 
a ISO 9003 é o modelo para garantia da qualidade em inspeção e ensaios finais.
A ISO 9004 amplia o que se consegue com a ISO 9001. A função dessa norma é promover excelência 
em qualidade por meio de três princípios básicos: desenvolvimento de lideranças, melhoria contínua e 
inovação e desenvolvimento tecnológico. Seu foco é no desenvolvimento das competências primordiais 
para que as organizações se mantenham sustentáveis, na capacitação intensa de colaboradores e no 
forte entendimento do uso do planejamento estratégico para a otimização de recursos e maximização 
de resultados. Atribui-se também à ISO 9004 a função de ser uma das bases para o sucesso sustentado 
que, segundo sua própria definição, é o resultado da capacidade de uma organização para alcançar e 
manter os seus objetivos de longo prazo.
Elas estão intrinsecamente ligadas, pois a ISO 9000 aponta para a necessidade de um sistema de 
gestão da qualidade (SGQ), a ISO 9001 ensina como implementá-lo de forma eficiente e que gere bons 
resultados, possibilita que seja certificado e o direciona para a melhoria contínua. Então entra em cena 
a ISO 9004 para melhorar ainda mais esse cenário e levar o sistema de qualidade a níveis de excelência, 
abrangendo todo o público envolvido com a organização.
18
Unidade I
ISO 14001
A ISO 14001 especifica os requisitos para a implementação de um sistema de gestão ambiental 
(SGA), para que sejam desenvolvidas práticas sustentáveis nos negócios. É direcionada às corporações 
que se preocupam no impacto que suas ações causarão no meio ambiente, principalmente as indústrias.
São alguns de seus objetivos:
• Proteger o meio ambiente pelo abrandamento ou prevenção dos impactos ambientais.
• Auxiliar as organizações com os requisitos legais para a sua implantação.
• Controlar ou ter influência sobre a maneira como os serviços e produtos são projetados, fabricados, 
distribuídos, consumidos e descartados.
• Alcançar benefícios operacionais e financeiros pela implementação de alternativas ambientais 
que marcam a posição da empresa no mercado; entre outros.
OHSAS 18001 e ISO 45001
A OHSAS 18001 é uma norma de sistemas de gestão de segurança e saúde ocupacional (SGSSO), 
publicada oficialmente pela British Standards Institution (BSI). Sua sigla deriva de occupational health 
and safety assessments series. Seu objetivo é a proteção aos trabalhadores das organizações, para que 
tenham um ambiente laboral saudável e seguro.
Entre seus principais benefícios estão:
• reduzir perigos e acidentes de trabalho;
• valorizar a imagem da organização, mostrando o seu comprometimento com a saúde e com a 
segurança dos colaboradores;
• envolver os colaboradores na gestão de segurança e saúde ocupacional etc.
Após a publicação da ISO 45001, o certificado OHSAS 18001 ainda valerá por três anos, período 
em que acontecerá o processo de transição. Nesse tempo, as empresas devem se adequar aos novos 
requisitos. Passados os três anos, a OHSAS 18001 não valerá mais. Sua nomenclatura será ISO 45001:2018.
ISO 31000
Apesar de não certificar, a ISO 31000 – gestão de riscos, princípios e diretrizes – é uma referência 
internacional como auxílio às organizações para atenderem a esses requisitos. De acordo com essa 
norma, a gestão de riscos é uma série de ações estratégicas para identificar, administrar, conduzir e 
prevenir riscos ligados a uma atividade específica.
19
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
Promove os seguintes benefícios adicionais ao ser incorporada a um sistema de gestão:
• ajuda a criar uma estrutura confiável para a tomada de decisões operacionais e estratégicas;
• cria um sistema eficaz de gerenciamento de ameaças e oportunidades;
• melhora as relações com as partes interessadas (stakeholders);
• ajuda a melhorar a imagem e a reputação da companhia etc.
ISO 26000
A ISO 26000 é a primeira norma internacional de responsabilidade social empresarial. Ela diz que 
a responsabilidade social de uma organização é definida pelas suas atividades no meio ambiente e na 
sociedade e pelos impactos decorrentes das decisões que toma.
De acordo com a norma, essa responsabilidade se traduz por um comportamento transparente e 
ético que:
• considera as expectativas dos stakeholders (as partes interessadas: clientes, colaboradores, 
fornecedores etc.);
• dê a sua contribuição para o desenvolvimento sustentável;
• esteja em conformidade com a legislação aplicável;
• seja consistente com as normas internacionais de comportamento.
Os eixos principais da ISO 26000 envolvem as seguintes áreas: práticas de trabalho, direitos 
humanos, práticas leais de operação, combate à corrupção e propina, meio ambiente, consumidores e 
desenvolvimento com o apoio da participação comunitária.
Essas são as mais conhecidas, mas há outras também relacionadas à qualidade e a outras finalidades, 
de acordo com a atividade da organização.
ISO 22000
Sistema de gestão da segurança de alimentos que fornece requisitos para que qualquer organização 
na cadeia produtiva de alimentos possa implementá-la.
ISO 19011
Fornece diretrizes sobre auditoria dos sistemas de gestão.
20
Unidade I
 Saiba mais
Para saber mais sobre as normas ISO, acesse o site da Associação 
Brasileira de Normas Técnicas (ABNT):
http://www.abnt.org.br/
Excelência 
comprovada PNQ (Prêmio Nacional da Qualidade)
Qualidade total (TQM)
SA 8000 / ISO 26000 / NBR 16000
OHSAS 18000 / ISO 45000
ISO 14000
ISO 9000
APPCC / ISO 22000
BPF / POP
5S
Organização 
MotivaçãoLiderança e estratégia
Legislação, normas e regulamentos técnicos
Ferramentas da qualidade
Elementos de 
excelência
Responsabilidade social
Segurança e saúde ocupacional
Gestão ambiental
Gestão da qualidade
Gestão da segurança de alimentos
Programa de pré-requisitos (PPR)
Implantação obrigatória - legislação
Housekeeping
SGI*Ex
ce
lê
nc
ia
SIG
*Sistema de Gestão Integrada (SGI) ou 
Sistema Integrado de Gestão (SIG)
Figura 4 – Pirâmide da qualidade
1.6 5S e housekeeping
Os métodos 5S e housekeeping são considerados as melhores estratégias para a organização do 
ambiente e motivação para busca da excelência em qualidade.
O housekeeping, ou processo de manutenção da ordem, cria e mantém a responsabilidade e o 
comprometimento individual e de grupo para identificar um lugar para cada coisa e cada coisa no seu 
lugar, conservando o ambiente limpo e arrumado, prevenindo a presença, no processo de produção do 
alimento, de elementos contaminantes, como sujeira, pó e óleo.
O 5S é uma metodologia de qualidade que enfatiza a prática de hábitos saudáveis que permitem 
a integração do pensar e do agir. Suas ações iniciais são de natureza mecânica: classificar, ordenar e 
limpar. Essas práticas promovem imediata mudança do ambiente físico em torno da pessoa.
21
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
O 5S é considerado a base de qualquer programa de qualidade e produtividade. Deve-se ressaltar 
que o método é simples, porém profundo, pois a sua prática pode resultar em mudanças na maneira de 
se perceber o trabalho. Ele é fácil de começar, mas difícil de manter, pois depende muito das atitudes 
de todosna empresa.
O 5S deve ser implementado com o objetivo específico de melhorar as condições de trabalho e criar 
o “ambiente da qualidade”.
O nome do método é composto por cinco palavras japonesas que começam com a letra S e foram 
traduzidas como:
• Seiri = seleção
• Seiton = organização
• Seiso = limpeza
• Seiketsu = conservação
• Shitsuke = autodisciplina
Quadro 2 – Modelo de planejamento para implantação do 5S
Item O que fazer? Onde fazer? Como fazer? Quando fazer? Quem faz?
1
Divulgação do programa 
5S; sensibilização; 
comprometimento
Em pontos 
estratégicos de 
visualização
Cartazes, fitas, banners, 
apresentações, faixas 1ª semana
Equipe de divulgação; 
coordenação; 
consultoria
2 Mapear áreas por responsáveis após diagnóstico Setores de trabalho
Layout, delegar 
responsáveis por setores 2ª semana
Coordenadores; 
facilitadores
3 Montar a equipe de trabalho por área
Dentro dos setores 
(líderes) Reunião e delegação 3ª semana Responsáveis por áreas
4 Treinamento dos colaboradores 3S Sala de treinamento
Apostilas, filmes, 
transparências e slides 4ª semana (1º S)
Consultoria ou 
coordenador interno
5 Descrever o padrão de organização do setor No setor
Descrição, desenho, 
layout, fotos 2º mês (2º S) Responsável do setor
6 Fotografar o setor de trabalho No setor Dispositivo para fotos
Antes de efetuar a 
limpeza e organização do 
setor (5ª semana)
Responsáveis do setor
7 Definir o dia de limpeza e descarte geral
Em todos os setores 
da empresa Faixas, cartazes 6ª semana (3º S)
Todos os colaboradores 
da empresa
8 Efetuar a limpeza dos setores; mobilização Nos setores Eliminar o desnecessário Data a definir (3º mês) Todos
9 Fotografar o setor de trabalho novamente No setor Dispositivo para fotos
Depois de efetuar a 
limpeza e organização 
do setor
Responsável do setor
10 Montar a equipe de avaliação do 5S e treinamento
Dentro dos setores 
(líderes)
Reunião e delegação de 
coordenadores 4º mês (4º S)
Consultoria ou 
coordenador interno
11 Montar o checklist de auditoria nos setores 5S No setor
Descrever os tópicos 
conforme padrão de 
organização
5º mês, após avaliação 
bimestral Responsável do setor
12 Treinamento de auditoria Sala de treinamento Palestra 5º mês Consultoria ou coordenador interno
22
Unidade I
Item O que fazer? Onde fazer? Como fazer? Quando fazer? Quem faz?
13 Montagem do calendário Nos setores Consenso dos coordenadores
Bimestralmente, após 
avaliação final (5º S)
Coordenadores; 
facilitadores
14 Reconhecimento Na empresa Evento geral 6º mês Todas
2 HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS
A segurança alimentar e nutricional (SAN) consiste na realização do direito de todos ao acesso regular 
e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras 
necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras da saúde que respeitem a 
diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis.
Todos têm direito a uma alimentação saudável, acessível, de qualidade, em quantidade suficiente e de 
modo permanente. Ela deve ser totalmente baseada em práticas alimentares promotoras da saúde, sem 
nunca comprometer o acesso a outras necessidades essenciais. É um direito do brasileiro se alimentar 
devidamente, respeitando particularidades e características culturais de cada região.
Por outro lado, particularmente a segurança dos alimentos é o conjunto de práticas e procedimentos 
realizados desde a produção de um alimento até sua chegada à mesa do consumidor (cadeia produtiva), 
de forma a garantir sua qualidade e assegurar que os alimentos sejam inócuos (sem contaminação) e 
seguros à saúde do consumidor. Por conseguinte, o alimento seguro ou inócuo é o que não representa 
risco à saúde e integridade física do consumidor, ou seja, é o alimento produzido e utilizado (consumido) 
sob condições que garantam o controle de perigos. A segurança do alimento envolve, portanto, o 
gerenciamento dos perigos.
 Lembrete
Perigo é a contaminação inaceitável de natureza física, química 
e biológica, ou a sobrevivência ou multiplicação de microrganismos 
potencialmente patogênicos (ou deteriorantes), ou ainda a produção ou 
persistência nos alimentos de toxinas ou outros produtos indesejáveis 
do metabolismo microbiano. Os perigos mais conhecidos são os perigos 
biológicos (microbiológicos), físicos e químicos.
O controle higiênico-sanitário é importante para a obtenção de alimentos seguros. O controle 
higiênico se refere a toda e qualquer ação que visa melhorar a higiene como um todo. São boas 
práticas em procedimentos de higiene e na preparação dos alimentos, que envolvam um controle da 
contaminação. Já o controle sanitário é definido como qualquer tipo de ação que visa melhorar os 
processos e atribuir segurança na preparação dos alimentos. Implica, necessariamente, o controle da 
sobrevivência e a redução dos perigos biológicos. Sendo assim, o alimento fica seguro, inócuo e apto 
para o consumo sem oferecer qualquer risco à saúde dos consumidores.
23
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
Agricultura destinada à 
alimentação animal
Produtos de alimentos para animais
Produtores primários de alimentos 
para consumo humano
Fabricantes de alimentos 
para consumo humano
Fabricantes secundários de alimentos 
para consumo humano
Atacadistas
Varejistas, operadores de serviços de 
alimentação e catering
Consumidores
Au
to
rid
ad
es
 e
st
at
uá
ria
s e
 re
gu
la
m
en
ta
re
s
Produtores de pesticidas, fertilizantes 
e drogas veterinárias
Cadeia produtiva de alimentos para a 
produção de ingredientes e aditivos
Operadores de transporte e 
armazenagem
Produtores de agentes de limpeza 
e sanitização
Produtores de materiais de 
embalagens
Fornecedores de serviço
Produtores de equipamentos
Figura 5 – Cadeia produtiva de alimentos
Figura 6 – Exemplo de cadeia produtiva da carne de aves
24
Unidade I
Figura 7 – Exemplo de cadeia produtiva do café: do grão à bebida
2.1 Importância do controle higiênico-sanitário dos alimentos
Por que atualmente tantos restaurantes são interditados pela Vigilância Sanitária? Os fatores são 
diversos, mas podem ser destacados os seguintes:
• falta de treinamento;
• falta de estrutura;
• omissão por parte do proprietário e do gestor,
• e a própria falta de fiscalização ou fiscalização insuficiente.
25
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
 Observação
Manipulação de alimentos: operações efetuadas sobre a matéria-prima 
para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo 
as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição 
e exposição à venda.
Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do serviço de alimentação 
que entra em contato direto ou indireto com o alimento.
Medida de controle: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, 
reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou 
biológico que comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
2.2 Vigilância Sanitária e fiscalização
A fiscalização é o controle exercido por órgãos públicos, para assegurar a conformidade de produtos 
e serviços oferecidos ao consumidor.
Governo 
Federal
Governo 
Municipal
Governo 
Estadual
Governo 
Municipal
Anvisa - Agência Nacional de Vigilância Sanitária
Órgão regulador que coorderna e fiscaliza as ações de caráter nacional.
Covisa - Coordenadoria de Vigilância Sanitária
Órgão com a competência de coordenar em caráter complementear as 
ações da visa e legislar sob normas gerais determinadas pela União.
CVS - Centro de Vigilância Sanitária
Órgão com a competência de planejar, coordenar, supervisionar, realizar 
estudos e propor normas de programas.
Suvis - Vigilância Sanitária Regional
Órgão responsável pela execução das ações de vigilância sanitária no seu 
âmbito de atuação.
Figura 8 – Níveis da Vigilância Sanitária (Visa)
Existem inúmeros órgãos que fiscalizam e inspecionam os estabelecimentos produtores de alimentos, 
incluindo aquelesque produzem refeições e nos quais muitos nutricionistas atuam.
26
Unidade I
Bombeiros
Prefeitura
Procon Idec
CFN
CRN
Inmetro
Ipem
Suvis
DPPC
Conselho Federal de Nutrição e 
Conselho Regional de Nutricionistas
Instituto Brasileiro de 
Defesa do Consumidor
Instituto Nacional de Metrologia, 
Qualidade e Tecnologia
Instituto de Pesos e Medidas
Departamento de Polícia de 
Proteção à Cidadania
Proteção ao consumidor
Vigilância sanitária
Figura 9 – Órgãos fiscalizadores
Por que se fiscaliza? Normalmente, por quatro motivos:
• alvará sanitário para liberação de funcionamento, por exemplo;
• visita técnica;
• denúncias de consumidores;
• investigação de doenças transmitidas por alimentos (DTA).
A fiscalização utiliza-se da legislação para garantir procedimentos de conformidade dos produtos 
e serviços exigidos pela vigilância sanitária. Os pontos críticos observados pela fiscalização em visitas 
técnicas quase sempre concentram-se em:
• Equipamentos/utensílios devem estar em bom estado de conservação, com superfície lisa e 
impermeável para higienização.
• Aparência dos manipuladores (barba feita, sem a utilização de adornos, unhas curtas sem esmalte 
e cabelos presos com a utilização de touca) e uso de uniformes adequados.
• Armazenamento adequado dos alimentos.
• Higiene geral do ambiente de trabalho (cozinha, salão, depósitos, vestiários e refeitório; inclusive 
área externa e lixeiras).
27
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
• Frequência e modo de lavagem das mãos.
• Validade e procedência de produtos.
• Processo de produção dos alimentos (temperatura de preparo e tempo de exposição dos alimentos 
– etiquetas de fracionamento e acondicionamento).
• Uso adequado e estado de conservação dos equipamentos de proteção individual (EPI).
• Controle integrado de pragas que inclui limpeza, estrutura, barreiras sanitárias (exemplo: telas).
• Potabilidade da água.
• Aplicação de treinamento sobre segurança dos alimentos e seus riscos para todos os colaboradores.
2.3 Responsabilidade técnica
É importante diferenciar representante legal de responsável técnico (RT). O primeiro é a pessoa 
física ou jurídica investida de poderes legais para praticar atos em nome de um responsável direto, 
predisposta a gerir ou a administrar seus negócios, constituindo seu agente ou consignatário. O segundo 
é o profissional legalmente habilitado, responsável pela implantação do asseguramento de qualidade e 
segurança do produto perante o órgão de vigilância sanitária.
De acordo com as exigências das portarias MS-1428/93, RDC 216/04, 2619/11 e CVS-05/13, 
o RT deve possuir formação compatível com suas atribuições: senso de liderança e organização, 
conhecimentos de microbiologia, do controle higiênico-sanitário de alimentos e dos processos de 
produção. É responsável por:
• Capacitação de pessoal: promoção e realização de treinamento das equipes operacionais.
• Elaboração, implantação e implementação do MBPFM.
• Aprovação ou rejeição de matérias-primas, insumos, produtos semielaborados, produtos 
terminados, procedimentos, métodos ou técnicas, equipamentos e utensílios.
• Supervisionar os princípios do sistema de APPCC que podem embasar o MBPFM: o monitoramento 
dos critérios definidos, a responsabilidade inclusive quanto à mensuração de temperaturas com o 
uso do termômetro, a programação de realização de análises microbiológicas e outras atividades 
que envolvam a segurança sanitária dos produtos e serviços oferecidos.
• Realizar análise periódica dos registros, identificando falhas presentes para correção do processo 
e adequação dos controles de qualidade adotados no MBPFM.
28
Unidade I
• Gerenciar o processo produtivo.
• Entre outras atribuições preconizadas pela resolução n. 600/18 do Conselho Federal de 
Nutricionistas (CFN), se o RT for nutricionista.
2.4 Modelo de segurança de alimentos
O modelo de segurança de alimentos consiste de três fases:
• Primeira fase: Programa de Pré-Requisitos (PPR) do sistema de APPCC:
— Boas Práticas de Fabricação e Manipulação (BPFM).
— Procedimentos Operacionais Padronizados (POP).
— Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO).
• Segunda fase: Sistema de APPCC:
— Etapas da sequência lógica (preliminares).
— Sete princípios.
• Terceira fase: Sistema de gestão da segurança de alimentos:
— ISO 22000.
Quadro 3 – Esquema simplificado da aplicação prática das BPF, POP e sistema de APPCC
Aplicação Planejamento
Diagnóstico da situação atual Listas de verificação
Identificação de não conformidades Plano de ação
Determinação de normas, procedimentos, 
medidas de controle e critérios Elaboração de manuais técnico-operacionais
Definição técnica de monitoramento Treinamento teórico-prático
Definição das ações corretivas e/ou preventivas Gestão do processo
Estabelecimento de técnicas de verificação Avaliação do processo
Fonte: Popolim (2006, p. 41).
29
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
3 PRINCIPAIS LEGISLAÇÕES SANITÁRIAS DE ALIMENTOS VIGENTES
As principais legislações são constituintes do PPR, e à luz dessas legislações e de outras que se fizerem 
necessárias (de acordo com o estado e/ou município), é possível estabelecer: controle da potabilidade 
da água, controle da saúde e higiene dos manipuladores, controle de pragas e vetores urbanos, controle 
e seleção das matérias-primas e fornecedores, edificações e instalações, armazenamento de alimentos 
em temperatura ambiente e em temperatura controlada, fluxo de processamento de alimentos, higiene 
ambiental, equipamentos, utensílios e móveis, higiene dos alimentos, entre outros.
É muito comum que as legislações nacionais sejam baseadas no Codex alimentarius (código 
internacional de práticas recomendadas – princípios gerais de higiene dos alimentos). É um código 
criado em 1969 e usado como base principalmente para as legislações federais, como a RDC 216/04. 
Atualmente, encontra-se em sua quarta revisão, feita em 2003.
 Saiba mais
Para conhecer mais detalhes do Codex alimentarius, acesse os links 
a seguir:
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA). Codex 
Alimentarius, 16 ago. 2013. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/
documents/33916/388701/Codex+Alimentarius/10d276cf-99d0-47c1-
80a5-14de564aa6d3. Acesso em: 23 abr. 2020.
FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS (FAO). 
Codex Alimentarius – International Food Standards. Disponível em: http://
www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/en/. Acesso em: 23 abr. 2020.
ORGANIZAÇÃO PAN-AMERICANA DA SAÚDE (OPAS Brasil). Codex 
alimentarius – Higiene dos Alimentos – Textos básicos. Paho, 2020. 
Disponível em: https://www.paho.org/bra/index.php?option=com_do
cman&view=document&layout=default&alias=286-codex-alimenta 
rius-higiene-dos-alimentos-textos-basicos-6&category_slug=seguran 
ca-alimentar-e-nutricao-997&Itemid=965. Acesso em: 23 abr. 2020.
FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS 
(FAO). Proposed draft revision of the general principles of food hygiene (CXC 
1-1969) and it’s HACCP annex. Cleveland, 8 nov. 2019. Disponível em: http://
www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/es/?lnk=1&url=https%2
53A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FMeeting
s%252FCX-712-51%252FWD%252Ffh51_06e.pdf. Acesso em: 23 abr. 2020.
30
Unidade I
Quadro 4 – Base legal e científica (Codex alimentarius) sobre as temperaturas de 
conservação dos alimentos da RDC 216/04
Condição Temperatura Item do Codex alimentarius
Item RDC 
216/04
Refrigeração de alimentos preparados Inferior a 5 ºC 7.1.4 4.8.16
Resfriamento de alimentos preparados Reduzir de 60 ºC a 10 ºC em até 2 horas 7.7.2 4.8.16
Congelamento de alimento Temperatura igual ou inferior a -18 ºC 2.12 4.8.16
Manutenção a quente de alimentos preparados Temperatura superior a 60 ºC por no máximo 6 horas 6.2.3.1 4.8.15
Tratamento térmico do alimento Todas as partes do alimento atingem no mínimo 70 ºC 7.5.1 e 7.10.1 4.8.8
Prazo máximo de consumo do alimento preparado Quando conservado a 4 ºC ou inferior, deve ser de 5 dias7.7.3 e 7.7.4 4.8.17
Aquecimento de óleos e gorduras Não superior a 180 ºC 7.5 4.8.11
Adaptado de: Silva Júnior (2014, p. 605).
3.1 Federais
Código de Defesa ao Consumidor (CDC) – Lei n. 8.078, de 11/09/1990
O CDC é um instrumento legislativo abrangente que aborda as relações de consumo nas esferas civil 
(responsabilidades e os mecanismos para a reparação de danos), administrativa (mecanismos para o 
poder público atuar nas relações de consumo) e penal (tipos de crimes e punições).
É possível destacar os seguintes artigos (BRASIL, 1990):
Art. 10: O fornecedor não poderá colocar no mercado de consumo produto 
ou serviço que sabe ou deveria saber apresentar alto grau de nocividade ou 
periculosidade à saúde ou segurança.
[…]
Art. 12: O fabricante, o produtor, o construtor, nacional ou estrangeiro, e 
o importador respondem, independentemente da existência de culpa, pela 
reparação dos danos causados aos consumidores por defeitos decorrentes 
de projeto, fabricação, construção, montagem, fórmulas, manipulação, 
apresentação ou acondicionamento de seus produtos, bem como por 
informações insuficientes ou inadequadas sobre sua utilização e riscos.
Art. 13: O comerciante é igualmente responsável, nos termos do artigo 
anterior, quando:
31
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
I – o fabricante, o construtor, o produtor ou o importador não puderem 
ser identificados;
II – o produto for fornecido sem identificação clara do seu fabricante, 
produtor, construtor ou importador;
III – não conservar adequadamente os produtos perecíveis.
[…]
Art. 39: VIII – colocar, no mercado de consumo, qualquer produto ou serviço 
em desacordo com as normas expedidas pelos órgãos oficiais competentes 
ou, se normas específicas não existirem, pela Associação Brasileira de Normas 
Técnicas (ABNT) ou outra entidade credenciada pelo Conselho Nacional de 
Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (Conmetro).
Portaria SVS/MS n. 1.428, de 26/11/1993
Precursora no Brasil da legislação em BPF. Aprova em textos os seguintes anexos (BRASIL, 1993):
• RT.
• Regulamento técnico para inspeção sanitária dos alimentos.
• Diretrizes para implantação de BPF e de prestação de serviço na área de alimentos.
• Regulamento técnico para padrões de identidade e qualidade (PIQ) para serviços e produtos na 
área de alimentos.
Portaria SVS/MS 326, de 30/07/97 da Secretaria de Vigilância Sanitária do MS
Aprova o regulamento técnico sobre condições higiênico-sanitárias e de BPF para estabelecimentos 
produtores/industrializadores de alimentos (BRASIL, 1997). Mas não dá parâmetros numéricos, somente orienta.
Portaria MAA 368, de 04/07/1997, do Ministério da Agricultura e do Abastecimento 
(Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento)
Semelhante à portaria 326/97, porém para produtos de origem animal e agricultura.
Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n. 275, de 21/10/2002
Estabelece procedimentos operacionais padronizados que contribuam para a garantia das condições 
higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as 
BPF (BRASIL, 2002).
32
Unidade I
Única legislação que fornece lista de verificação e, pela sistematização dos dados, classifica 
o estabelecimento:
• Grupo 1: 76% a 100% de atendimento dos itens.
• Grupo 2: 51% a 75% de atendimento dos itens.
• Grupo 3: 0 a 50% de atendimento dos itens.
O panorama sanitário será utilizado como critério para definição e priorização das estratégias 
institucionais de intervenção.
Normas Regulamentadoras (NR)
As NR são disposições complementares ao capítulo V da Consolidação das Leis do Trabalho, consistindo 
em obrigações, direitos e deveres a serem cumpridos por empregadores e trabalhadores com o objetivo 
de garantir trabalho seguro e sadio, prevenindo a ocorrência de doenças e acidentes de trabalho. A 
elaboração/revisão das NR é realizada pelo Ministério do Trabalho (MT) adotando o sistema tripartite 
paritário por meio de grupos e comissões compostas por representantes do governo, de empregadores 
e de empregados.
As principais normas aplicadas em produção de alimentos são:
• NR 1: disposições gerais.
• NR 5: comissão interna de prevenção de acidentes (CIPA).
• NR 6: equipamentos de proteção individual (EPI).
• NR 7: programa de controle médico de saúde ocupacional (PCMSO).
• NR 8: edificações.
• NR 9: programa de prevenção de riscos ambientais (PPRA).
• NR 12: segurança no trabalho em máquinas e equipamentos.
• NR 14: fornos.
• NR 15: atividades e operações insalubres.
• NR 17: ergonomia.
• NR 23: proteção contra incêndios.
33
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
• NR 24: condições sanitárias e de conforto nos locais de trabalho.
• NR 26: sinalização de segurança.
• NR 28: fiscalizações e penalidades.
• NR 32: segurança e saúde no trabalho em serviços de saúde.
• NR 36: segurança e saúde no trabalho em empresas de abate e processamento de carnes e derivados.
Sempre que se reportar às legislações, não deixe de consultar os códigos sanitários (estado e 
município) e as normas da ABNT e do Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (Inmetro), 
por exemplo, bem como outras NR do MT.
 Saiba mais
Para saber mais sobre as NR, acesse:
BRASIL. ESCOLA NACIONAL DE INSPEÇÃO DO TRABALHO (ENIT). Normas 
regulamentadoras – Português. Enit, 2020. Disponível em: https://enit.
trabalho.gov.br/portal/index.php/seguranca-e-saude-no-trabalho/sst-menu/
sst-normatizacao/sst-nr-portugues?view=default. Acesso em: 23 abr. 2020.
RDC MS/Anvisa n. 216, de 15/09/2004
Aprova o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, cujo objetivo é 
estabelecer procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições 
higiênico-sanitárias do alimento preparado (BRASIL, 2004).
Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, 
preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de 
alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, 
cozinhas institucionais, delicatéssen, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.
As comissarias instaladas em portos, aeroportos, fronteiras e terminais alfandegados devem, ainda, 
obedecer aos regulamentos técnicos específicos.
Excluem-se deste regulamento lactários e unidades de terapia de nutrição enteral – TNE (RDC n. 63/00). 
Bancos de leite humano, cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde e estabelecimentos industriais 
abrangidos no âmbito do regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de 
fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos (portaria n. 326/97).
34
Unidade I
RDC n. 331, de 23/12/2019
Estabelece os padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação. Aplica-se a toda a cadeia 
produtiva de alimentos (BRASIL, 2019).
Os padrões microbiológicos aplicam-se aos alimentos prontos para oferta ao consumidor. Para os 
ingredientes destinados exclusivamente ao uso industrial, incluindo os aditivos alimentares, não se 
aplicam os padrões microbiológicos estabelecidos na instrução normativa n. 60, de 23/12/2019, devendo 
ser observados os padrões microbiológicos estabelecidos em suas especificações.
RDC n. 63, de 06/07/2000
Estabelece as boas práticas de preparação de nutrição enteral (BPPNE) e dá outras providências, 
como (BRASIL, 2000):
• Ao médico compete indicar, prescrever e acompanhar os pacientes submetidos à TNE. O médico é 
responsável pela prescrição médica da TNE.
• Ao nutricionista compete realizar todas as operações inerentes à prescrição dietética, composição 
e preparação da nutrição enteral (NE), atendendo às recomendações das BPPNE. O nutricionista é 
responsável pela prescrição dietética da NE.
RDC n. 43, de 01/09/2015
Essa resolução tem como objetivo estabelecer regras sobre a prestação de serviços de alimentação em 
eventos demassa, incluindo requisitos mínimos para avaliação prévia e funcionamento de instalações 
e serviços relacionados ao comércio e manipulação de alimentos e definição de responsabilidades 
(STEDEFELDT et al. 2016).
 Saiba mais
Para saber mais sobre as legislações federais, acesse o site da Biblioteca 
de Alimentos da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa):
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA). 
Biblioteca de alimentos. 2020. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.
br/documents/33880/4967127/Biblioteca+de+Alimentos_Portal.pdf/
f69da615-cd56-44f0-850e-cd816221110d. Acesso em: 23 abr. 2020.
3.2 Estadual SP
Portaria CVS-05, de 09/04/2013
Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e 
para serviços de alimentação e o roteiro de inspeção (SÃO PAULO, 2013).
35
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
3.3 Municipal SP
Portaria Secretaria Municipal da Saúde (SMS) 2619, de 06/12/2011
Aprova o regulamento de boas práticas e de controle de condições sanitárias e técnicas das 
atividades relacionadas a importação, exportação, extração, produção, manipulação, beneficiamento, 
acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição, embalagem, reembalagem, fracionamento, 
comercialização e uso de alimentos, águas minerais e de fontes, bebidas, aditivos e embalagens para 
alimentos (SÃO PAULO, 2011).
Além da legislação federal, estadual e municipal, os estabelecimentos que realizam quaisquer das 
atividades descritas no artigo 1º ficam obrigados a cumprir as boas práticas, bem como os procedimentos 
operacionais padronizados estabelecidos no regulamento aprovado por essa portaria.
A desobediência ao disposto no regulamento configura infração sanitária, punível nos termos da 
legislação específica e da Lei Municipal n. 13.725, de 09/01/2004 (Código Sanitário do Município de 
São Paulo).
Quadro 5 – Comparativo entre as principais legislações com 
indicação dos respectivos itens e artigos a que se referem
Item RDC 216/04 CVS-5/13 Portaria 2619/11
Abrangência 1.2 art. 6 art. 2º
Definições 2 e subitens art. 7 e incisos 1
Referências 3 e subitens - 18
Edificação, instalações, 
equipamentos, móveis e utensílios 4.1 e subitens cap. VI, art. 77 ao art. 95 2 e 3 e subitens
Higienização de instalações, 
equipamentos, móveis e utensílios 4.2 e subitens cap. IV, art. 62 ao art. 65 4 e subitens
Controle integrado de vetores e 
pragas urbanas 4.3 e subitens art. 76 12 e subitens
Abastecimento de água 4.4 e subitens cap. V, art. 66 ao art. 70 11 e subitens
Manejo de resíduos 4.5 e subitens art. 73 13 e subitens
Manipuladores 4.6 e subitens cap. II, art. 8 ao art. 20 5 e subitens
Matérias-primas, ingredientes e 
embalagens 4.7 e subitens cap. III, art. 21 ao art. 40 5, 6, 8 e 14 e subitens
Preparação do alimento 4.8 e subitens cap. II, art. 41 ao art. 45 7 e subitens
Armazenamento e transporte do 
alimento preparado 4.9 e subitens cap. II, art. 53 ao art. 61 10 e subitens
Exposição ao consumo do 
alimento preparado 4.10 e subitens cap. II, art. 46 ao art. 51 9 e subitens
Documentação e registro 4.11 e subitens cap. VII, art. 96 ao art. 99 16 e 17 e subitens
Adaptado de: São Paulo (2013); São Paulo (2011); Brasil (2004).
36
Unidade I
3.4 Programa de pré-requisitos (PPR)
De acordo com a legislação sanitária brasileira, o PPR gerencia condições e atividades básicas. Os 
PPR não são selecionados com o propósito de controlar um perigo identificado específico, mas sim para 
manter uma produção higiênica, processo ou ambiente de manipulação. Procedimentos que devem 
ser adotados em estabelecimentos alimentares, a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a 
conformidade dos produtos elaborados às normas.
Já o Programa de pré-requisito operacional (PPRO) gerencia aquelas medidas de controle que a 
análise de perigos identifica como necessárias para controlar em nível aceitável os perigos identificados 
que não são gerenciadas pelo plano APPCC.
Edificação, 
instalações, 
equipamentos e 
utensílios
Manejo dos 
resíduos
Armazenamento 
e transporte do 
alimento pronto
Higiene 
da edificação, 
instalações, 
equipamentos e 
utensílios
Manipuladores Exposição ao consumo
Controle integrado 
de pragas
Matérias-primas, 
ingredientes e 
embalagens
Documentação e 
registro
Abastecimento de 
água
Preparação do 
alimento Responsabilidade
Figura 10 – Programa de pré-requisitos (PPR) de acordo com a RDC 216/04
De acordo com as portarias 1428/93 e 326/97, as boas práticas são procedimentos necessários para 
garantir a qualidade sanitária dos alimentos e as BPF se dividem em:
• padrão de identidade e qualidade (PIQ);
• condições ambientais;
• instalações e saneamento;
• equipamentos e utensílios;
37
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
• recursos humanos;
• tecnologia empregada;
• controle de qualidade;
• garantia de qualidade;
• armazenamento;
• transporte;
• informações ao consumidor;
• exposição/comercialização;
• desinfecção/desinfestação.
Para a RDC 275/02, o POP é um procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções 
sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e 
transporte dos alimentos. Esse procedimento pode apresentar outras nomenclaturas, desde que obedeça 
ao conteúdo estabelecido na legislação.
Quadro 6 – Diferentes abordagens para os POP e outras estratégias de controle, 
de acordo com o órgão e com o âmbito de aplicação
Órgão Instrumento Procedimento
Ministério da 
Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento (Mapa)
PPHO
1 – Potabilidade da água
2 – Higiene das superfícies de contato com o produto
3 – Prevenção da contaminação cruzada
4 – Higiene pessoal
5 – Proteção contra contaminação do produto
6 – Agentes tóxicos
7 – Saúde dos colaboradores
8 – Controle integrado de pragas
Programas de 
autocontrole (PA)
Circular n. 175/05/
CGPE/Dipoa
1 – Manutenção das instalações e equipamentos industriais
2 – Vestiários e sanitário
3 – Iluminação
4 – Ventilação
5 – Água de abastecimento
6 – Águas residuais
7 – Controle integrado de pragas
8 – Limpeza e sanitização (PPHO)
38
Unidade I
Órgão Instrumento Procedimento
Ministério da 
Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento (Mapa)
Programas de 
autocontrole (PA)
Circular n. 175/05/
CGPE/Dipoa
9 – Higiene, hábitos higiênicos e saúde dos operários
10 – Procedimentos sanitários das operações
11 – Controle da matéria-prima, ingredientes e material de embalagem
12 – Controle de temperaturas
13 – Calibração e aferição de instrumentos de controle de processo
14 – APPCC
15 – Testes microbiológicos
16 – Certificação dos produtos exportados
Ministério da Saúde 
(MS) – POP
RDC 275/02
1 – Controle da potabilidade da água
2 – Higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios
3 – Higiene e saúde dos manipuladores
4 – Manejo dos resíduos
5 – Manutenção preventiva e calibração dos equipamentos
6 – Controle de vetores e pragas urbanas
7 – Seleção e recebimento de matérias-primas
8 – Programa de recolhimento de produtos
RDC 216/04
1 – Higienização de instalações, equipamentos e móveis
2 – Controle integrado de vetores e pragas urbanas
3 – Higienização do reservatório
4 – Higiene e saúde dos manipuladores
Centro de Vigilância 
Sanitária (CVS) – SP CVS-05/13
1 – Higiene e saúde dos funcionários
2 – Capacitação dos funcionários em boas práticas com o conteúdo 
programático mínimo (DTA, higiene e saúde dos funcionários, 
qualidade da água, controle integrado de pragas, qualidade sanitária na 
manipulação de alimentos, POP para higienização das instalações e do 
ambiente)
3 – Controle de qualidade na recepção de mercadorias
4 – Transporte de alimentos
5 – Higienização e manutenção das instalações, equipamentos e 
móveis
6 – Higienização do reservatório e controle da potabilidade da água
7 – Controle integrado de vetores e pragas urbanas
Secretaria Municipal de 
Saúde (SMS) –São Paulo Port. 2619/11
Indústrias alimentícias:
1 – Higienização das instalações,equipamentos, móveis e utensílios
2 – Higienização do reservatório de água
3 – Controle da potabilidade da água, no caso de uso de água de fonte 
alternativa
4 – Capacitação, higiene e saúde dos manipuladores
5 – Manejo dos resíduos
6 – Manutenção preventiva e calibração de equipamentos e 
instrumentos de medição
7 – Controle integrado de vetores e pragas urbanas
8 – Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens
39
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
Órgão Instrumento Procedimento
Secretaria Municipal de 
Saúde (SMS) –São Paulo Port. 2619/11
9 – Controle de qualidade e rastreabilidade do produto final
10 – Programa de recolhimento de alimentos
Comércio varejista, cozinhas industriais e as cozinhas institucionais:
1 – Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios
2 – Capacitação, higiene e saúde dos manipuladores
3 – Controle integrado de vetores e pragas urbanas
4 – Higienização do reservatório de água
5 – Controle da potabilidade da água, no caso de uso de água de fonte 
alternativa
Comércio atacadista de alimentos:
1 – Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios
2 – Capacitação, higiene e saúde dos manipuladores
3 – Controle integrado de vetores e pragas urbanas
4 – Programa de recolhimento de alimentos
5 – Manutenção preventiva e calibração de equipamentos e 
instrumentos de medição
6 – Higienização do reservatório de água
7 – Controle da potabilidade da água, no caso de uso de água de fonte 
alternativa
Obs.: Para todos os estabelecimentos que manipulem frutas, verduras e 
legumes devem ser implantados e implementados POP de higienização 
para esses grupos de alimentos.
Adaptado de: Brasil (2004), Figueiredo (1999), Lopes (2004), Popolim (2012a), São Paulo (2011), São Paulo (2013).
3.5 Documentação necessária para estabelecimentos produtores de alimentos
Apesar de ser uma legislação específica do município de São Paulo, esta relação de documentos 
pode ser utilizada como guia e adaptada à realidade local. De acordo com a port. 2619 (SÃO PAULO, 
2011, p. 42-46):
17.1. Os documentos referidos neste regulamento ou cópia destes devem 
permanecer no estabelecimento, organizados, atualizados e disponíveis para 
a autoridade sanitária no momento da inspeção.
17.2. Todos os estabelecimentos devem possuir os documentos apresentados 
a seguir:
I – Registros das reclamações efetuadas por consumidores;
II – Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO);
III – Atestados de Saúde indicando a realização dos exames de coprocultura 
e coproparasitólogico;
40
Unidade I
IV – Programa de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA);
V – Comprovantes de higienização do reservatório de água;
VI – Os procedimentos operacionais padronizados (POP) devem apresentar, 
no mínimo, as seguintes informações:
a) Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios: devem 
conter informações sobre a natureza da superfície a ser higienizada, método 
de higienização, princípio ativo, produto utilizado e sua concentração, 
tempo de contato dos agentes químicos ou físicos utilizados na operação de 
higienização, temperatura, responsável pela tarefa e outras informações que 
se fizerem necessárias. Quando aplicável o desmonte dos equipamentos, o 
POP deve contemplar esta operação;
b) Controle da potabilidade da água e higienização do reservatório de água: 
devem conter informações sobre o tipo de abastecimento da água, volume 
utilizado, local de armazenamento, localização do reservatório, capacidade 
e periodicidade de higienização de cada reservatório, descrição do método 
de higienização, incluindo as características da superfície a ser higienizada, 
identificação do princípio ativo e do produto utilizado, concentração e tempo 
de contato dos agentes químicos. O POP deve abordar também, as operações 
relativas ao controle da potabilidade da água, incluindo as etapas em que a 
mesma é crítica para o processo produtivo, especificando os locais de coleta 
das amostras, a frequência de sua execução, as determinações analíticas, a 
metodologia aplicada e os responsáveis pela operação. Nos casos em que as 
determinações analíticas ou a higienização do reservatório for realizada por 
empresa terceirizada, o estabelecimento deve apresentar, para o primeiro caso, 
laudos de análises e, para o segundo, o certificado de execução do serviço 
devidamente datado, assinado e contendo todas as informações;
c) Capacitação, higiene e saúde dos manipuladores: devem abordar as etapas, 
a frequência e os princípios ativos usados para a lavagem e antissepsia das 
mãos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em 
que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade 
ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a segurança 
do alimento. A capacitação dos manipuladores deve ser descrita, sendo 
determinada a carga horária, o conteúdo programático e a frequência de 
sua realização;
d) Manejo dos resíduos: deve indicar a forma de coleta, a empresa responsável 
pela coleta de resíduos orgânicos e recicláveis, periodicidade das coletas e locais 
de armazenamento, e os procedimentos de higienização dos coletores de resíduos 
e da área de armazenamento;
41
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
e) Controle integrado de vetores e pragas urbanas: devem contemplar as 
medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o 
acesso e a proliferação de vetores e pragas urbanas;
f) Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens: devem especificar 
os critérios utilizados para a seleção e recebimento da matéria-prima, 
embalagens e ingredientes, e, quando aplicável, o tempo de quarentena 
necessário. Esses procedimentos devem prever o destino dado às matérias-
primas, embalagens e ingredientes reprovados no controle efetuado;
g) Controle de qualidade e rastreabilidade do produto acabado: devem 
contemplar todos os procedimentos relativos à identificação do lote e a 
determinação do prazo de validade;
h) Programa de recolhimento de alimentos: devem estabelecer as situações 
de adoção do programa, os procedimentos a serem seguidos para o rápido 
e efetivo recolhimento do produto, a forma de segregação dos produtos 
recolhidos e seu destino final, além dos responsáveis pela atividade. O 
programa escrito para o recolhimento rápido e eficiente de produtos que não 
atendam aos parâmetros de qualidade e segurança deve conter minimamente 
as seguintes informações: nome do produto, marca, número do lote, data de 
fabricação, data de validade, quantidade produzida, quantidade recolhida, 
locais de distribuição, motivo do recolhimento, destino final do produto e 
pessoa responsável por esta operação. A empresa deve dispor de programa 
escrito, treinamento e pessoal para o recolhimento rápido e eficiente de 
produtos que não atendam aos parâmetros de qualidade e segurança;
i) Higienização de frutas, verduras e legumes: devem conter informações 
sobre o grupo do alimento a ser higienizado, método de higienização, 
produto utilizado, princípio ativo e concentração, tempo de contato dos 
agentes químicos, responsável pela tarefa e outras informações que se 
fizerem necessárias.
VII – Comprovante de capacitação de funcionários contemplando conteúdo 
programático, carga horária e registro nominal de participação de funcionários;
VIII – Manual de boas práticas de fabricação e/ou manipulação (MBPFM) 
individual e específico para a empresa, obedecendo aos critérios e parâmetros 
das legislações específicas.
17.3. Considerando-se as atividades desenvolvidas e as características 
dos estabelecimentos, os mesmos devem possuir os documentos 
referidos a seguir:
42
Unidade I
I – Comprovante de contratação do responsável técnico;
II – Certificado de curso de Capacitação em Boas Práticas de Manipulação 
de Alimentos para as empresas classificadas como empresa de pequeno 
porte (EPP) ou micro empresa (ME) e a empresa registrada como Sociedade 
Limitada - Ltda., optante pelo Sistema TributárioSimples;
III – Comprovante de treinamento específico para manipulação de carnes com 
registro nominal de participação dos funcionários do comércio varejista de 
carnes que realizem atividades de empanar e adicionar temperos em carnes;
IV – Planilhas de controle de temperatura dos equipamentos de conservação 
e manutenção dos alimentos das cadeias fria e quente;
V – Planilhas de controle de temperatura dos alimentos nas etapas de recebimento, 
acondicionamento das refeições transportadas, exposição para venda de alimentos 
congelados e refrigerados e exposição para venda ou distribuição de alimentos 
preparados prontos para o consumo, embalados ou não;
VI – Planilhas de controle de qualidade dos óleos e gorduras utilizados 
nas frituras;
VII – Fichas técnicas dos produtos de higienização de uso profissional;
VIII – Contrato com a empresa coletora de resíduos sólidos;
IX – Cadastro de fornecedores para as empresas classificadas como ME ou 
EPP e a empresa registrada como Sociedade Limitada - Ltda., optante pelo 
Sistema Tributário Simples;
X – Comprovantes de higienização e manutenção dos elementos filtrantes e 
dos sistemas de filtragem do sistema de abastecimento de água;
XI – Comprovante de regularização das soluções alternativas e dos veículos 
transportadores de água junto aos órgãos de vigilância em saúde;
XII – Comprovantes de tratamento e controle da potabilidade da água de 
solução alternativa por meio de laudos de análises laboratoriais;
XIII – Laudos de análises laboratoriais que comprovem a potabilidade da 
água de solução alternativa transportada por veículos;
XIV – Planilhas de controle do cloro residual livre de cada carga de água de 
solução alternativa transportada por veículos;
43
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
XV – Comprovantes de limpeza, manutenção e troca de filtros dos 
componentes dos equipamentos de climatização;
XVI – Fichas técnicas dos produtos alimentícios fabricados contemplando a 
composição do produto acabado;
XVII – Metodologia utilizada para elaboração da informação nutricional 
apresentada na rotulagem;
XVIII – Comprovantes de coleta de resíduos de óleo e gordura comestíveis servidos;
XIX – Laudos de migração das embalagens primárias para alimentos;
XX – Fichas técnicas dos lubrificantes utilizados nos equipamentos que 
entram em contato com os alimentos ou embalagens para alimentos;
XXI – Comprovante de regularização da empresa controladora de pragas 
junto aos órgãos competentes;
XXII – Relatório elaborado pela empresa controladora de pragas indicando 
as medidas preventivas necessárias para o controle da infestação 
considerando - se as características das instalações e das atividades 
desenvolvidas pela empresa contratante;
XXIII – Comprovante de execução do serviço emitido pela empresa 
controladora de pragas, contendo as seguintes informações:
a) Identificação da contratante: razão social e endereço completo;
b) Identificação da empresa especializada prestadora do serviço com: razão 
social, nome fantasia, número de inscrição no Cadastro Nacional de Pessoa 
Jurídica, endereço completo, telefone e números das licenças sanitária e 
ambiental com seus respectivos prazos de validade;
c) Descrição dos serviços executados, incluído a indicação das pragas 
e vetores alvo, o mapeamento das iscas e armadilhas, caso as mesmas 
sejam utilizadas;
d) Nome dos saneantes desinfestantes utilizados com a indicação do 
ingrediente ativo e da formulação, das quantidades e das concentrações 
aplicadas, além dos números dos registros desses produtos na Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa);
44
Unidade I
e) Indicação dos procedimentos que devem ser adotados antes e depois da 
aplicação de saneantes desinfestantes visando a prevenção da contaminação 
dos alimentos, equipamentos e utensílios, e da intoxicação de funcionários 
e usuários;
f) Informações sobre os saneantes desinfestantes utilizados para uso 
médico: grupo químico, ingrediente ativo, formulação, ação tóxica, antídoto 
e tratamento adequado;
g) Número do telefone de centro de informação toxicológica localizado 
no município;
h) Assinatura, identificação legível e número de inscrição do RT no conselho 
regional de classe.
XXIV – Comprovantes de calibração de equipamentos e instrumentos 
de medição;
XXV – Comprovantes de manutenção preventiva e corretiva de equipamentos.
17.4. Os estabelecimentos sempre que solicitados pela autoridade sanitária, 
devem apresentar, além dos documentos, ou cópia destes, exigidos neste 
regulamento, outros que forem julgados necessários para expressar o 
cumprimento das normas de boas práticas.
17.5. Os documentos, ou cópia destes, citados nos itens 17.2 (II, III, IV, 
V), 17.3 (I, VIII, IX, XI, XXI) devem permanecer arquivados pelo período de 
validade/vigência dos mesmos.
17.6. Devem permanecer arquivados os documentos, ou cópias destes, do mês 
corrente e do mês anterior citados nos itens 17.2 (I), 17.3 (IV, V, XIII, XIV).
17.7. Os documentos, ou cópia destes, citados nos itens 17.2 (VI, VIII), 
17.3 (VII, XVI, XVII, XIX, XX) devem permanecer arquivados pelo período de 
uso ou validade dos mesmos.
17.8. Os documentos, ou cópia destes, citados no item 17.3 (II, III) deve 
permanecer arquivado permanentemente.
17.9. O documento, ou cópia deste, citado no item 17.3 (XII) deve permanecer 
arquivado pelo prazo de validade dos produtos alimentícios nos quais foi 
utilizada a água.
45
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
17.10. Deve ser mantido arquivado o último documento emitido ou 
elaborado, ou cópia deste, que comprove a realização das atividades citadas 
nos itens 17.2 (VII), 17.3 (VI, X, XV, XVIII, XXII, XXIII, XXIV, XXV).
 Saiba mais
Para conferir mais detalhes sobre o licenciamento de empresas, acesse 
os sites:
http://empreendafacil.prefeitura.sp.gov.br/
CENTRO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (CVS). SECRETARIA DE ESTADO DE 
SAÚDE. Coordenadoria de Controle de Doenças. Portaria CVS 1/2019. São 
Paulo, 9 jan. 2019. Disponível em: http://www.cvs.saude.sp.gov.br/up/E_ 
PT-CVS-01-19-COMPLETA%20(06fev19).pdf. Acesso em: 24 abr. 2020.
Quadro 7 – Principais documentos que um estabelecimento produtor 
de alimentos deve manter e suas características
Item Documento Periodicidade
Água
Certificado de limpeza da caixa d´água realizado 
com empresa cadastrada e dentro da validade Limpeza realizada a cada 6 meses
Certificado de troca do elemento filtrante dentro 
da validade
Cada marca de filtro tem um tipo de refil, a qual deve ser 
verificada no manual ou na etiqueta do filtro – para manutenção 
(retrolavagem) e troca, a ser realizada uma vez ao ano ou 
conforme fabricante
Utilização do caminhão pipa de empresa
Este item deve ficar em pasta separada.
Cadastro junto à Central de Abastecimento local, quando utilizar 
água de caminhão pipa
Análise microbiológica da água dentro da validade Realizada a cada 6 meses após lavagem da caixa d’água, e no caso de locais que tenham fonte de água alternativa
Análise físico-química com laboratório 
cadastrado de poço artesiano dentro da validade
Informar ao abastecimento local e pagar taxa extra de esgoto e 
quando solicitado deve ter tratamento específico, realizado a cada 
6 meses
Controle de 
pragas
Certificado de controle integrado de pragas 
realizado com empresa cadastrada Realizado uma vez ao mês ou se houver necessidade
Contrato vigente de prestação de serviço com 
empresa terceirizada de controle de pragas -
Certificado do controle de pragas do veículo 
(a empresa responsável deve deixar uma cópia no 
caminhão e uma cópia no estabelecimento para 
quem possui transporte próprio)
É obrigatória a cópia do certificado no estabelecimento
Bombeiro
Alvará do Corpo de Bombeiros dentro da validade Validade de 12 meses
Atestado do curso teórico e prático da brigada 
de prevenção e combate a incêndio dentro da 
validade
Validade de 12 meses
Certificado de aferição dos extintores dentro da 
validade Validade de 12 meses
46
Unidade I
Item Documento Periodicidade
Coleta de lixoBoleto de coleta de lixo realizado com empresa 
cadastrada
Manter na pasta o boleto do mês vigente, e para os meses 
anteriores, arquivar em outra pasta pelo período de1 ano
Na região em que a coleta é feita pela prefeitura, o 
estabelecimento deve ter um documento oficial que informe o fato 
(exemplo: cópia da legislação local)
Certificados de manifesto de carga expedido pela 
empresa de coleta de lixo Realizado uma vez ao mês e deve ser arquivado por 1 ano
Cadastro do estabelecimento como gerador de 
resíduos Verificar legislação local sobre o cadastro para cada região
Gás Atestado de anotação de responsabilidade técnica (ART) do gás
Realizado a cada 12 meses ou conforme fornecedor
Solicitar para a companhia de gás
Coleta de 
gordura
Romaneio de coleta de gordura queimada 
realizada com empresa cadastrada Realizada a coleta, deve ser arquivado por 6 meses
Contrato vigente de prestação de serviço com a 
empresa terceirizada de coleta de gordura
Além do contrato, o estabelecimento deve ter o adesivo no latão 
da coleta, fornecido pela empresa
Exaustão Certificado da limpeza da exaustão com empresa Realizado a cada 6 meses ou conforme o uso da estação de exaustão
Saúde dos 
colaboradores
PCMSO dentro da validade Realizado a cada ano
ASO (Atestado de Saúde Ocupacional) dentro da 
validade e realizado de acordo com a função Todos os colaboradores: admissional e demissional
Manipuladores (incluindo garçons): exames 
laboratoriais (coprocultura, coproparasitológico, 
hemograma)
Realizado a cada ano (São Paulo: 6 meses)
Segurança
PPRA dentro da validade Realizado a cada 12 meses
Termo de responsabilidade de uso de EPI, 
assinado pelos colaboradores
Manter EPI necessário para todos os colaboradores: casaco de 
proteção para entrada em câmaras frias, sapato antiderrapante, 
óculos e luvas para uso de produtos químicos, avental de napa 
para áreas úmidas
Cipa (quando solicitado pela empresa da Saúde do 
Trabalhador no PCMSO)
Cipa para 51 colaboradores registrados; caso contrário, 
treinamento uma vez por ano pela empresa da Saúde do 
Trabalhador
Kit de primeiros socorros -
Documentação 
geral
Alvará de autorização de funcionamento dentro 
da validade Validade de 12 meses
Cadastro na Vigilância Sanitária do 
estabelecimento e veículo ou licença sanitária, 
conforme o estado ou região ou Simproc (Sistema 
Municipal de Processos)
-
MBPFM atualizado e presente no estabelecimento
Atualizado, no mínimo, uma vez ao ano. O MBPFM deve ter uma 
via na pasta e uma cópia à disposição no suporte isoflex no 
estabelecimento
Certificado do curso de higiene na Vigilância 
Sanitária (somente em algumas regiões é 
obrigatório)
Está vinculado ao CCM do estabelecimento
Planilhas de POP arquivadas no estabelecimento
Planilha de limpeza: arquivar por 60 dias (pode variar de acordo 
com a legislação estadual ou municipal)
Demais planilhas: arquivar por 12 meses, no mínimo
Adaptado de: ABNT (2015), Brasil (2004), São Paulo (2011), São Paulo (2013), Souza e Morais (2012).
47
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
4 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E MANIPULAÇÃO (BPFM) DE ALIMENTOS COM 
BASE NA LEGISLAÇÃO SANITÁRIA DE ALIMENTOS VIGENTE E NA LITERATURA
4.1 Áreas para preparação de alimentos
De forma geral, a área externa deve ser livre de focos insalubres e de entulhos ou materiais parados 
e sem uso, com drenagem de águas residenciais. Devem passar por manutenção constante e os acessos 
devem ser livres e independentes.
Em relação à área interna, deve-se garantir que a contaminação seja minimizada com facilidade 
de higienização, impedimento ao acesso de pragas, temperaturas adequadas, sistemas de ventilação e 
exaustão eficazes, sistema de esgoto projetado adequadamente e que suporte a demanda, previsão de 
armazenagem de resíduos e fluxo de produção adequado (linear, unidirecional).
Área de lixo
Doca para caminhões
Estoque
Estoque
Estrado
Tanque
Material 
de 
limpeza
Pré-preparo 
de hortifruti
Pré-preparo 
de hortifruti
Armazenagem 
a frio
Pré-preparo 
de carnes
Lavagem de 
utensílios de 
cozinha
Lavagem de 
utensílios de 
mesa
SaladasAdministração
Recebimento Pia de mão Guarda de utensílios Devolução
Distribuição
Passthrough
Cozinha quente
Limpeza Guarda de butijões
Figura 11 – Layout padrão de um serviço de alimentação com fluxo de preparação linear
Área para armazenamento em temperatura ambiente (estoque ou almoxarifado)
Esta área destina-se ao armazenamento de alimentos em temperatura ambiente. Os alimentos 
devem ser separados por grupos, sacarias sobre estrados fixos com altura mínima de 25 cm, distantes da 
parede e entre pilhas por no mínimo 10 cm e do forro por 60 cm. Prateleiras a 25 cm do piso.
Não deve existir entulho ou material tóxico no estoque, sendo o material de limpeza armazenado 
separadamente dos alimentos, com ventilação adequada.
48
Unidade I
Embalagens íntegras com identificação visível (nome do produto, nome do fabricante, endereço, 
número de registro, prazo de validade etc.). Em caso de transferência de produtos de embalagens 
originais para outras embalagens de armazenamento, transferir também o rótulo do produto original 
ou desenvolver um sistema de etiquetagem para permitir uma perfeita rastreabilidade dos produtos 
desde a recepção das mercadorias até o preparo final.
No estoque não devem existir equipamentos que propiciem condições que interfiram na qualidade 
e nas condições sensoriais dos alimentos.
Área para armazenamento em temperatura controlada
Esta área destina-se ao armazenamento de alimentos perecíveis ou rapidamente deterioráveis. Os 
equipamentos de refrigeração e congelamento devem ser de acordo com a necessidade e tipos de 
alimentos a serem produzidos/armazenados.
No caso de possuir apenas uma geladeira ou câmara, o equipamento deve estar regulado para o 
alimento que necessitar de menor temperatura. Se forem instaladas câmaras, elas devem apresentar as 
seguintes características:
• antecâmaras para proteção térmica;
• revestimento com material lavável e resistente;
• nível do piso igual ao da área externa;
• termômetro permitindo a leitura pelo lado externo;
• interruptor de segurança localizado na parte externa da câmara, com lâmpada piloto indicado 
“ligado-desligado”;
• prateleiras em aço inox ou outro material apropriado;
• porta que permita a manutenção de temperatura interna;
• dispositivo de segurança que permita abri-la por dentro, quando utilizar porta hermética.
Área para higiene/guarda de utensílios de preparação
Local separado e isolado da área de processamento, contendo água quente e fria, além de espaço 
suficiente para guardar peças de equipamentos e utensílios limpos.
O retorno de utensílios sujos não deve oferecer riscos de contaminação aos que estão guardados.
49
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
Área para higiene/guarda de utensílios de mesa
Esta área deve ser adjacente ao refeitório/área de distribuição, comunicando-se com este através de 
guichê para recepção do material usado.
Os utensílios de mesa já higienizados não devem entrar em contato com os sujos.
Área de recepção de mercadorias
Área para recepção das matérias-primas, contendo, quando possível, pia para pré-higiene dos 
vegetais e outros produtos.
Área para preparo de carnes, aves e pescados
Área para manipulação (pré-preparo) de carnes (bovina e suína), aves, pescados e outros tipos, sem 
cruzamento de atividades.
Deve ter bancadas, equipamentos e utensílios de acordo com as preparações.
Quando for climatizado, deve manter temperatura entre 12 °C e 18 °C.
Preparo de hortifruti
Área para manipulação dos produtos vegetais com bancadas e cubas de material liso, resistente, e 
de fácil higienização.
Área para preparo de massas alimentícias e produtos de confeitaria
Deve ter bancadas e cubas de material liso, impermeável e de fácil higienização.
Área para cocção/reaquecimento
Área para cocção com equipamentos que se destinem ao preparo de alimentos quentes. Não deve 
existir nesta área equipamentos refrigeradoresou congeladores porque o calor excessivo compromete 
seus motores.
Área de consumação (refeitório/distribuição)
A área de consumação ou refeitório deve ter as mesmas características das áreas de preparo 
dos alimentos.
Podem permanecer no refeitório os equipamentos para distribuição de alimentos, como o balcão 
térmico, balcão refrigerado, refresqueiras, bebedouros, utensílios de mesa, geladeira para bebidas.
50
Unidade I
O balcão térmico deve estar sempre limpo, com água tratada e limpa, trocada diariamente, mantido 
à temperatura de 80 °C a 90 °C. Estufa ou passthrough limpos mantidos à temperatura de 65 °C. Balcão 
frio, regulado de modo a manter os alimentos no máximo a 10 °C.
Os ornamentos e plantas não devem propiciar a contaminação dos alimentos. As plantas não devem 
ser fertilizadas com adubo orgânico e não devem estar entre o fluxo de ar e os alimentos, nem sobre os 
balcões de distribuição.
No refeitório é permitida a existência de ventiladores de teto ou de chão, desde que o fluxo de ar 
não incida diretamente sobre ornamentos, plantas e alimentos.
Sala da administração
A área deve estar localizada acima do piso da área total da cozinha, com visor que facilite a supervisão 
geral do ambiente e das operações de processamento.
Área para guardar o botijão de gás
De acordo com a ABNT, deve existir uma área exclusiva para armazenamento de recipientes de 
GLP (gás liquefeito de petróleo) e seus acessórios.
A delimitação dessa área deve ser feita com tela, grades vazadas ou outro processo construtivo que 
evite a passagem de pessoas estranhas à instalação e permita uma constante ventilação.
Área para higienização e guarda de material de limpeza ambiental
Esta área é exclusiva para higienização de material de limpeza e deve ter tanque provido de água 
fria e água quente.
Área/local para higiene das mãos
Devem existir lavatórios exclusivos para higiene das mãos. Quando não houver separação das áreas, 
deve existir pelo menos pia para higiene das mãos, em posição estratégica em relação ao fluxo de 
preparação dos alimentos, e torneiras dos lavatórios acionadas sem contato manual.
Não deve existir sabão antisséptico para higiene das mãos nas pias utilizadas para manipulação e 
preparo dos alimentos, devido ao alto risco de contaminação química dos alimentos.
51
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
Área para 
recebimento
Áreas para 
armazenamento
Pré-preparo
Preparação
Distribuição (área 
para construção)Área para higiene de 
utensílios de 
mesa
Área para retorno 
de bandejas
Consumo
Reaquecimento Refrigeração
Sobra
Áreas ou locais para 
manipulação de carnes, 
hortifruti e sobremesas/
confeitaria e higiene 
das mãos
Quente Fria
Área para lixo
Descarte
Área para 
higiene de 
utensílios de 
preparação
Figura 12 – Fluxo compatível com layout para a manipulação correta dos alimentos
4.2 Estrutura física e instalações
O dimensionamento físico e as especificações de equipamentos devem ser estabelecidos com base 
nas necessidades de cada organização, bem como nos fluxos de processo e atendimento, seja em novas 
construções ou reformas.
A construção de edifícios deve ser precedida de aprovação de projeto de construção e das instalações 
pela autoridade competente.
A edificação da UAN e áreas circundantes deve ser projetada de modo que possam ser mantidas 
livres de odores estranhos, pó, fumaça e de outros poluentes. Devem ser de dimensões suficientes 
para atender o objetivo visado, sem excesso de equipamento ou de pessoal, de sólida construção e 
ser mantida em boas condições de conservação. Devem ser construídas de tal modo que evitem a 
penetração e a permanência de insetos, pássaros ou outros animais daninhos e devem permitir fácil e 
adequada limpeza.
52
Unidade I
Os locais de recebimento ou de armazenamento de matéria-prima e alimentos in natura devem 
ser separados dos locais destinados à preparação de alimentos ou ao acondicionamento dos alimentos 
preparados, bem como dos locais para armazenamento de produtos não comestíveis, como produtos de 
limpeza e materiais descartáveis. As áreas de produção devem dispor de suprimento adequado de água 
fria e água quente.
O sistema de canalização de eliminação de rejeitos/esgoto deve ser adequadamente dimensionado, 
a fim de suportar a carga estimada, com encanamentos que não apresentem vazamentos e providos de 
sifões ou respiradouros apropriados, de modo que não haja possibilidade de contaminação e poluição da 
água potável. É recomendável a construção de caixa de inspeção fora das áreas de operação.
As áreas de produção devem ser bem iluminadas. As lâmpadas, quando suspensas sobre os locais 
onde se encontra o alimento, devem estar devidamente protegidas para evitar a contaminação dos 
alimentos no caso de se quebrarem/explodirem ou caírem.
As áreas de produção devem ser bem ventiladas, principalmente as dos locais com equipamentos 
que produzam excessivo calor ou vapor no ambiente, a fim de evitar a condensação de vapor d’água e 
a proliferação de mofo.
Devem dispor de dependências com vasos sanitários e mictórios em número suficiente, com 
portas providas de molas para serem mantidas fechadas e sempre limpas, bem iluminadas e 
ventiladas. Não devem ter comunicação direta com o local em que se manipulem alimentos, devendo 
existir entre ambos os locais antecâmaras com abertura para o exterior dispondo de lavatórios com 
advertência escrita para o usuário lavar as mãos após o uso do sanitário. É recomendável ainda que 
haja vestiário com armários individuais, além de chuveiros em número suficiente para o número de 
funcionários do estabelecimento.
É obrigatória a existência de lavatórios próximos aos locais de trabalho, para que os funcionários 
possam higienizar as mãos.
O piso deve ser de material resistente ao impacto e à ação de substâncias corrosivas, impermeável, 
liso, antiderrapante e de fácil limpeza. Deve dispor de ralos em número suficiente, devendo ser sifonados.
As paredes devem ser lisas, de cores claras, duráveis, impermeáveis e resistentes à limpeza. É 
recomendável que sejam revestidas com azulejos até a altura mínima de 2 metros, devendo estar livres 
de falhas, rachaduras, umidade, bolor e descamamentos.
As portas e janelas devem ter superfícies lisas, não absorventes e de fácil limpeza. Devem ser providas 
de sistema de proteção contra a entrada de insetos e roedores, como molas nas portas, cortina de ar nas 
câmaras frigoríficas e telas nas janelas.
53
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
Os forros e tetos devem ser isentos de vazamentos ou goteiras e o acabamento deve ser de material 
liso, impermeável, lavável, em cor clara, em bom estado de conservação e limpeza, livres de trincas, 
rachaduras, umidade, bolor e descamamentos.
O depósito de lixo deve ser localizado em área afastada do fluxo de alimentos e de fácil acesso 
para sua remoção. Deve ser revestido de material lavável e é desejável que seja climatizado para o 
armazenamento de lixo orgânico.
A área destinada ao armazenamento dos botijões de gás deve obedecer às diretrizes da ABNT, que 
estabelecem que a área deve ser exclusiva, garantindo a segurança dos elementos de instalação através 
de estruturas que permitam a perfeita ventilação do local.
4.3 Equipamentos e utensílios
O material destinado a entrar em contato com o alimento deve apresentar superfícies apropriadas, 
isentas de cavidades, fendas e farpas, não tóxico, não afetado pelos produtos alimentares; capaz de 
resistir ao repetido processo normal de higienização e não absorvente.
Pode ser denominado de material sanitário, que é todo material inerte que não favorece a migração 
de elementos para o alimento. Deve ser liso, não poroso, desenhado de forma a não permitir o refúgio de 
pragas, terras e microrganismos e outras contaminações e, ainda, deve facilitar a limpeza e a desinfecção 
das superfícies dos equipamentos e utensílios.
Os equipamentos fixos ou móveis e os utensílios devem ser construídos e instalados de modo a 
prevenir risco à saúdee permitir a fácil e completa higiene.
4.4 Manutenção
A manutenção pode ser dividida em corretiva e preventiva: a manutenção preventiva é aquela 
realizada periodicamente, em conjunto com todos os equipamentos ou em etapas, de acordo com 
cronograma preestabelecido. Este tipo de manutenção aumenta a vida útil do equipamento, proporciona 
maior segurança em sua operação e retarda o aparecimento de avarias.
A manutenção corretiva é aquela realizada apenas quando o problema aparece, causando 
transtornos à empresa. Quando não é possível a implantação de um sistema de manutenção preventiva, 
é necessário que o nutricionista implante um registro de manutenção corretiva, o que possibilitará a 
previsão de reposição de peças e estimativa da vida útil do equipamento (depreciação).
A depreciação é um componente do custo da refeição, que muitas vezes deixa de ser calculado por 
falta de informação ou pelo desconhecimento de sua importância. Sabe-se que a depreciação deve ser 
contabilizada, por traduzir perda do valor de um ativo pelo desgaste.
54
Unidade I
Quadro 8 – Resumo das principais operações, com foco no processo produtivo, 
perigos e critérios utilizados na elaboração do MBPFM
Operação Item Medida de controle Critério Ação
Compras
Aquisição de 
matérias-primas de 
fonte não segura
Visita aos fornecedores com 
preenchimento do relatório 
de visita
Fornecedores que atendam às 
exigências das leis vigentes
Exclusão ou 
desenvolvimento dos 
fornecedores que não 
atendam aos requisitos 
exigidos
Recebimento
Produtos que 
não atendam 
aos critérios de 
qualidade
Avaliar as condições de 
entrega, o produto e anotar em 
formulário específico
Condições adequadas de 
transporte, higiene dos 
entregadores, embalagem, 
características próprias dos 
alimentos e higiene das superfícies 
de contato e do termômetro
Devolução do produto
Armazenamento 
a seco
Umidade, calor, 
infestação por 
vetores, violação 
da embalagem, 
vencimento do 
prazo de validade
Controle dos prazos de 
validade, controle integrado de 
pragas, armazenamento dos 
produtos alimentícios isolados 
de produtos de outra natureza
Validade do produto (Peps ou 
PVPS), disposição dos produtos e 
Controle Integrado de Pragas (CIP)
Desprezar o produto
Armazenamento 
sob refrigeração
Contaminação 
cruzada, 
multiplicação e/ou 
sobrevivência 
(congelamento) 
de bactérias 
patogênicas, 
vencimento do 
prazo de validade
Controle sistemático 
da temperatura dos 
equipamentos, manutenção 
preventiva dos equipamentos 
e definição de espaços 
específicos para cada gênero 
de produto, controle do prazo 
de validade/Peps ou PVPS
Temperatura máxima de acordo 
com o tipo de produto (leite e 
derivados 8 °C, carnes frescas 4 °C, 
hortifrutigranjeiros 10 °C e 
congelados -18 °C), condições 
de embalagem e disposição do 
produto
Transferência para 
equipamento que possa 
manter o produto 
em temperatura 
adequada, manutenção 
emergencial do 
equipamento ou 
desprezar o produto, 
quando comprometido
Higienização de 
vegetais
Permanência da 
contaminação 
inicial dos vegetais
Monitoramento com fita 
indicadora ou por titulação da 
dosagem do cloro ativo
Lavagem folha a folha ou unidade 
por unidade, higienização 
com solução de Hipoclorito ou 
Dicloroisocianurato de sódio a 
100-250 ppm de cloro ativo por 
10 a 15 minutos e (opcional) 
finalização com solução de ácido 
acético a 2% por 5 minutos
Repetir o processo
Descongelamento
Multiplicação 
de bactérias 
patogênicas
Contaminação 
ambiente água 
descongelamento
Degelo incompleto
Observar destino da água de 
degelo
Controle de temperatura no 
interior do alimento
Temperatura superficial a, no 
máximo, 4 °C (ou outros critérios, 
desde que monitorados)
Isolar e desprezar a água do 
descongelamento
Atingir temperaturas entre 0 e 4 °C
Cocção imediata ou 
refrigeração abaixo de 
4 °C
Higienizar superfícies 
contaminadas
Aguardar degelo 
completo. Reestruturar 
planejamento
Reconstituição 
(reidratação)
Contaminação 
durante o processo
Multiplicação após 
o processo
Presença de 
patógenos 
esporulados
Observar as práticas de higiene 
de equipamentos, utensílios e 
mãos/controle microbiológico 
da água/monitorar volume dos 
recipientes
Higiene dos equipamentos e 
utensílios/uso de água potável/
higiene das mãos/consumo 
imediato/resfriamento em volumes 
pequenos (máximo 5 litros)
Reaquecer o produto 
a 74 °C, após 
reconstituído
Pré-preparo
Contaminação 
cruzada de 
equipamentos, 
utensílios e mãos 
(S. aureus, Shigellae, 
vírus da hepatite)
Multiplicação 
de bactérias 
patogênicas
Monitorar o tempo/
temperatura de exposição e 
verificar higiene dos utensílios, 
bancadas e das mãos
Rapidez no processo (máximo 
de 30 minutos, acima de 10 °C 
para os alimentos refrigerados)/
higienização dos equipamentos 
e mãos dos manipuladores/
manipular alimentos crus e 
cozidos em bancadas separadas
Orientar colaborador
Repetir operação de 
higienização
55
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
Operação Item Medida de controle Critério Ação
Cocção
Sobrevivência 
de bactérias 
vegetativas e 
esporuladas
Monitorar temperatura (no 
interior do alimento)/tempo
Entre 70 °C e 74 °C (em todas as 
partes do alimento)
65 °C por 15 minutos
Continuar cocção
Resfriamento
Multiplicação 
de bactérias 
esporuladas/
produção de 
enterotoxinas 
S. aureus e B. cereus
Monitorar temperatura/tempo 
e profundidade dos recipientes 
de acondicionamento dos 
produtos
Resfriar de 60 °C/55 °C-10 °C em 
2 horas. Armazenar produtos em 
recipientes (altura máx. 10 cm), 
ficando o alimento numa altura 
máxima de 7 cm
Utilizar equipamento 
de resfriamento rápido 
ou gelo
Armazenamento 
de alimentos 
cozidos
Multiplicação de 
bactérias esporuladas/
produção de 
enterotoxinas 
S. aureus e B. cereus
Monitorar temperatura/tempo
Validade máxima recomendada:
24 horas a 8 °C
48 horas a 6 °C
72 horas a 4 °C
30 dias a -10 °C
O Codex Alimentarius determina o 
armazenamento máximo de 5 dias 
em temperatura máxima de 4 °C
Manutenção preventiva 
dos equipamentos de 
refrigeração/desprezar 
o alimento, quando 
comprometido
Reaquecimento
Sobrevivência 
de bactérias 
recontaminantes/
não inativação 
das toxinas 
termoestáveis
Monitorar temperatura (no 
interior do alimento)/tempo
Entre 70 °C e 74 °C (em todas 
as partes do alimento) em, no 
máximo, 2 horas
Continuar 
reaquecimento
Manutenção a 
quente
Multiplicação 
de bactérias 
esporuladas/
produção de 
enterotoxinas 
termoestáveis 
S. aureus e toxina 
emética B. cereus
Monitorar temperatura/tempo
Acima de 60 °C ou até, no máximo, 
2 horas a temperaturas abaixo 
de 60 °C, com reaquecimento 
obrigatório antes da distribuição, 
entre 70 °C e 74 °C
Reaquecimento/
adequação do 
equipamento de 
manutenção a quente/
desprezar
Distribuição/
transporte
Multiplicação 
de bactérias 
patogênicas
Monitorar temperatura/tempo
Alimentos quentes: acima 
60 °C/6 horas ou abaixo de 
60 °C/1 hora. Alimentos frios: 
abaixo 10 °C/4 horas ou entre 
10 °C e 21 °C por, no máximo, 
2 horas
Manutenção do 
equipamento 
de distribuição/
reaquecimento. 
Desprezar após o 
tempo de exposição em 
temperaturas de risco
Higiene dos 
equipamentos/
utensílios/
ambiente
Contaminação 
cruzada
Permanência de 
resíduos orgânicos
Verificar processo de 
higienização (procedimentos e 
tempo de contato da solução 
desinfetante) e monitorar 
dosagem de cloro
Lavagem com água corrente e 
detergente neutro e desinfecção 
com solução clorada a 100-250 ppm 
de cloro ativo por 15 minutos ou 
álcool a 70%. Enxágue antes da 
reutilização, no caso do cloro.
Adequar processo de 
higienização e fazer 
diluição correta do 
produto clorado
Repetir a operação
Higiene das mãos
Contaminação 
durante a 
manipulação dos 
alimentos
(S. aureus, 
Salmonella, Shigella, 
E. coli)
Verificar higienização das mãos 
dos colaboradores
Lavagem com água corrente 
e detergente antisséptico, 
ensaboando as mãos e antebraço 
por 1 minuto. Após enxágue, secar 
com toalha de papel branco eaplicar produto antisséptico
Usar luvas descartáveis 
e/ou utensílios para 
manipular alimentos
Repetir a operação
Controle de 
sobras
Multiplicação 
de bactérias 
esporuladas
Sobrevivência 
de bactérias 
recontaminantes
Monitoramento do processo 
de pré-preparo, preparo e 
distribuição
Reaproveitamento de sobras de 
alimentos desde que tenham 
seguido os critérios de cocção, 
resfriamento, reaquecimento, 
distribuição e higiene
Sobras de alimentos servidos não 
são reaproveitadas
Desprezar o alimento
56
Unidade I
Operação Item Medida de controle Critério Ação
Coleta e guarda 
de amostras
Instrumento de 
verificação
Verificar processo de coleta de 
amostras
Identificação da embalagem de 
guarda da amostra
Coleta de 100 a 200 gramas de 
alimento, no mínimo
Procedimentos corretos para 
coleta das amostras
Armazenamento por 72 a 96 horas 
a 4 °C ou -18 °C
Orientar o colaborador
Recoletar amostra
Controle de 
pragas
Contaminação do 
ambiente e dos 
alimentos
Desinsetização e desratização 
com frequência mínima de 
6 meses
Inexistência de vestígios de insetos 
e roedores
Contratação de empresa 
especializada
Adaptado de: Adams e Motarjemi (2002), Arruda (2002), Carelle e Cândido (2014), 
Hobbs e Roberts (1998), Riedel (2005) e ServSafe (2000).
4.5 Controle da matéria-prima: seleção de fornecedores de matérias-primas, 
ingredientes, embalagens e outros insumos
A atividade de compras de alimentos/aquisição de mercadorias deve ser fundamentada em três critérios:
• Condições comerciais: preço e condições de pagamento.
• Especificação técnica: identificação dos produtos conforme as necessidades tecnológicas 
de produção.
• Qualidade higiênico-sanitária: fornecedores em conformidade com as exigências das legislações 
sanitárias vigentes. O controle higiênico-sanitário das condições de fornecimento é realizado por 
meio de duas ações:
— credenciamento de fornecedores com visita técnica.
— controle de qualidade dos produtos no recebimento.
O credenciamento de fornecedores de matérias-primas deve ser realizado após a avaliação das 
condições de fornecimento da seguinte forma:
Primeiro passo: o candidato a fornecimento é submetido à entrevista pelo responsável por compras 
e/ou nutricionista, quando serão avaliadas suas condições comerciais de fornecimento. O entrevistador 
deve incluir em seu roteiro de entrevista questões relacionadas ao controle higiênico-sanitário da 
produção e distribuição dos produtos fornecidos.
Segundo passo: caso seja aprovado na entrevista, o candidato a fornecimento apresenta ficha 
cadastral preenchida com as informações comerciais, acompanhada de laudo de análise microbiológica 
dos produtos perecíveis (quando for o caso) e de cópias de documentos comprovantes de inscrição do 
57
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
fornecedor junto aos órgãos de fiscalização sanitária e outros que porventura sejam necessários ou 
solicitados pelo comprador, dependendo do sistema de qualidade da organização.
Terceiro passo: quando necessário, o fornecedor deve enviar amostras para avaliação de suas 
características sensoriais e teste de aceitabilidade.
Quarto passo: os fornecedores cadastrados podem ser visitados, antes do início de seu fornecimento, 
para avaliação das condições de instalações e processos de fabricação e fornecimento. Os critérios de 
avaliação abrangem as condições de edificação, qualidade da matéria-prima, manipulação, equipamentos 
e utensílios, manipuladores, higienização, desinfecção e antissepsia, controle de pragas, transporte, entre 
outros parâmetros.
 Saiba mais
Modelos de listas de verificação ou checklist que podem ser utilizados em 
visitas a fornecedores ou para outras atividades de avaliação e verificação 
do processo produtivo.
A seguir, podem ser vistos exemplos de listas de verificação:
BRASIL. Portaria n. 275, de 21 de outubro de 2002. Aprova o regulamento 
técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos 
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de 
verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/
industrializadores de alimentos. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/
bvs/saudelegis/anvisa/2002/anexos/anexo_res0275_21_10_2002_rep.pdf. 
Acesso em: 28 fev. 2020.
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA). Categorização 
dos serviços de alimentos. Brasília, 2013. Disponível em: http://www.saude.
pi.gov.br/uploads/divisa_document/file/165/categoriza__o_baixa.pdf. 
Acesso em: 26 abr. 2020.
SÃO PAULO (Estado). Portaria CVS 5, de 9 de abril de 2013. Aprova o 
regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais 
de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção, 
anexo. São Paulo, 2013. Disponível em: http://www.cvs.saude.sp.gov.br/up/
PORTARIA%20CVS-5_090413.pdf. Acesso em: 28 fev. 2020.
58
Unidade I
Para várias categorias (roteiros de inspeção sanitária em estabelecimentos 
de comércio varejista de alimentos – açougues e peixarias, água mineral 
natural e água natural, lanchonetes, padarias, palmito em conserva, 
restaurantes, supermercados e hipermercados; roteiros de inspeção sanitária 
em estabelecimentos de comércio atacadista ou de fabricação de alimentos 
– atacadista ou distribuidor de produtos alimentícios em geral, indústria de 
conservas em geral, indústria de palmito em conserva, indústria de gelados 
comestíveis/sorvetes):
VIGILÂNCIA sanitária. Cidade de São Paulo, Saúde, 23 mar. 2020. 
Disponível em: https://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/saude/
vigilancia_em_saude/vigilancia_sanitaria/alimentos/index.php?p=7035. 
Acesso em: 26 abr. 2020.
Outras informações:
CENTRO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (CVS). Roteiros de inspeção. 2020. 
Disponível em: http://www.cvs.saude.sp.gov.br/roteiros.asp?te_codigo=1. 
Acesso em: 26 abr. 2020.
Quinto passo: o relatório de inspeção deve indicar se o candidato a fornecimento se encontra 
em condições satisfatórias de fornecimento, o que determinará se ele está aprovado ou reprovado na 
avaliação das condições higiênico-sanitárias. O resultado dessa avaliação é condição determinante no 
credenciamento do fornecedor.
As visitas de manutenção são realizadas por meio de cronograma anual, priorizando fornecedores de 
alimentos perecíveis, especialmente aqueles que apresentarem maior índice de não conformidade nas 
conferências de recebimento. As visitas de manutenção podem ser feitas sem aviso prévio ou diante de 
cronograma previamente estabelecido entre as partes.
O fornecedor pode ser excluído do cadastro se houver alguma ocorrência grave envolvendo seu 
fornecimento. A reincidência de ocorrências leves também pode ser motivo de exclusão.
Os volumes de compras devem ser estabelecidos em cada unidade operacional de forma a evitar 
o superdimensionamento de produtos em armazenamento, evitando perdas, com vencimento 
ou superprodução.
Aspectos que podem ser observados em visitas a fornecedores:
Edificação: localização e espaço adequado, piso, paredes e forro bem conservados, pintura de 
cores claras com superfícies para fácil higienização. Aberturas com proteção contra insetos e roedores. 
Ventilação e iluminação suficientes, sanitários adequados e lavatórios para higienização e antissepsia 
das mãos próximos às áreas de manipulação de alimentos. Água potável e controlada a cada 6 meses. 
Adequada disposição e destino de resíduos.
59
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
Matéria-prima: observação da origem da matéria-prima utilizada para o preparo dos produtos a 
serem vendidos. Embalagem adequada e com informações visíveis. Verificar o controle de qualidade 
efetuado no recebimento de todas as matérias-primas.
Produção: verificar/avaliar o fluxo da produção. Observar a presença de controle de qualidade 
durante a produção, os hábitos dos manipuladores e técnicas utilizadas, a rotina desde a recepção 
das mercadorias até a distribuição.
Equipamentos e utensílios: número suficiente para a manipulação das matérias-primas. Equipamentosfuncionando corretamente e bem conservados. Bancadas com superfície lisa e bem conservadas. 
Manutenção da cadeia fria e cadeia quente, dependendo do tipo de produto.
Manipuladores: uniforme limpo e claro, sapatos fechados, utilização de rede para o cabelo e sem 
adornos. Higiene das mãos realizada constantemente. Observar o controle de saúde dos funcionários e 
se eles recebem treinamento padrão e para as devidas funções.
Higienização: equipamentos e utensílios higienizados com substâncias próprias para cada finalidade, 
sem deixar resíduos tóxicos.
Controle de pragas: verificar a existência de programa de controle de pragas.
Transporte: se possível, veículo próprio para o transporte de cada tipo de mercadoria. Documento de 
vistoria do órgão de vigilância sanitária para cada veículo.
4.6 Recebimento
O recebimento é uma das primeiras etapas do processo de produção de refeições e deve ser composto 
por atividades de conferência de qualidade das matérias-primas recebidas.
A área deve ser localizada em local amplo, ventilado e de fácil acesso para carga e descarga, e isolada 
de outras áreas da cozinha, como depósito de lixo e entrada e saída de funcionários. É importante que 
haja plataforma de recebimento com docas para estacionamento de veículos. A área deve ser coberta, 
de forma que a qualidade das mercadorias não seja comprometida pela ação da chuva ou do sol.
O piso deve ser de material resistente, antiderrapante, impermeável e de fácil lavagem. Os ralos 
devem ser sifonados e em forma de grelha. Deve haver lavatório com saboneteira e toalheiro.
A área deve ser dotada de estrados (nunca diretamente sobre o chão) e contentores em polietileno 
em quantidade suficiente para acomodar adequadamente os produtos recém-chegados, além de facilitar 
a remoção dos produtos de suas embalagens originais.
Os horários para recebimento determinados pelo estabelecimento devem ser obedecidos para evitar 
que os produtos permaneçam expostos a condições que prejudiquem sua qualidade, principalmente os 
alimentos refrigerados.
60
Unidade I
A avaliação do fornecedor deve ser comunicada com igual periodicidade aos fornecedores, 
para que eles possam adotar as devidas correções e ações corretivas que se fizerem necessárias. O 
veículo deve estar em condições adequadas de higiene e conservação e os entregadores devem estar 
adequadamente uniformizados.
Todos os critérios (temperatura, validade, entre outros) definidos para o recebimento de alimentos 
devem ser monitorados e registrados em impresso próprio.
Caso haja mais de um fornecedor aguardando, a ordem de recebimento deve dar a seguinte preferência:
• Primeiro – alimentos perecíveis resfriados e refrigerados.
• Segundo – alimentos perecíveis congelados.
• Terceiro – alimentos perecíveis em temperatura ambiente.
• Quarto – alimentos não perecíveis.
Essa ordem também é válida para a remoção e armazenamento dos produtos.
Ordem de recebimento
Resfriados ou refrigerados
Congelados
Perecíveis em temperatura ambiente
Não perecíveis
Figura 13 – Ordem de recebimento das matérias-primas alimentares
Quando aplicável, os produtos devem ser retirados da embalagem original, como caixas de papelão 
ou madeira, para serem acondicionados em contentores de polietileno, por exemplo. Sempre que 
possível, as diferentes mercadorias devem ser separadas na área de recebimento.
A conferência de qualidade das matérias-primas alimentares deve atender aos seguintes requisitos:
• verificar as características sensoriais do produto (cor, odor, sabor e textura);
• verificar a data de validade do produto (o planejamento deve considerar que o consumo sempre 
ocorra antes do vencimento);
• verificar as condições de acondicionamento, como embalagem limpa e íntegra;
• verificar a temperatura dos produtos, que, de forma geral, deve ser de -12 °C a -18 °C para 
congelados e de 4 °C a 10 °C para resfriados ou congelados.
61
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
Quadro 9 – Critérios de temperatura no recebimento de matérias-primas alimentares
Matéria-prima Temperatura
Carnes refrigeradas Até 6 °C (tolerância até 7 °C)
Frios e embutidos industrializados Até 10 °C ou de acordo com fabricante
Hortifrutigranjeiros in natura Temperatura ambiente
Hortifrutigranjeiros pré-processados, resfriados Até 10 °C ou de acordo com fabricante
Laticínios e derivados Até 10 °C ou de acordo com fabricante
Massas frescas Até 6 °C (tolerância até 7 °C)
Produtos congelados -18 °C (tolerância até -12 °C)
Produtos refrigerados, como lanches naturais Até 6 °C (tolerância até 7 °C)
Produtos resfriados De 6 °C a 10 °C ou de acordo com fabricante
Estoque seco Temperatura ambiente
Industrializados Registrada na embalagem
Salgados e defumados Registrada na embalagem
Sobremesas refrigeradas Até 6 °C (tolerância até 7 °C)
Sucos concentrados estabilizados Registrada na embalagem
Sucos concentrados resfriados Até 10 °C ou de acordo com fabricante
Adaptado de: São Paulo (2013).
Após o recebimento, os produtos perecíveis devem ser removidos para armazenamento no prazo 
máximo de 30 (trinta) minutos.
Quadro 10 – Avaliação sensorial das matérias-primas alimentares
Alimento Aspecto Cor Odor Sabor
Carnes
Bovina Firme, não amolecido nem pegajoso
Vermelho vivo, sem 
escurecimento ou 
manchas esverdeadas
Característico -
Aves Firme, não amolecido nem pegajoso
Amarelo-rosada, sem 
escurecimento ou 
manchas esverdeadas
Característico -
Embutidos Firme, não pegajoso, envoltório sem perfurações
Característica de cada 
espécie, sem manchas 
pardacentas ou 
esverdeadas
Característico Característico
Peixes
Resfriados (filés ou postas): carne 
firme, não amolecida nem pegajosa.
Congelados (filés ou postas): porções 
íntegras, características próprias da 
espécie
Branca ou ligeiramente 
rósea Característico -
Salgadas 
(suínas e 
bovinas)
Pouca umidade, gordura sem ranço, 
não pegajoso, isentas de larvas e 
sujidades
Característica Característico Característico
Frios e laticínios
Leite Líquido homogêneo, limpo Branco leitoso, levemente amarelado Suave, característico
Suave, levemente 
adocicado
62
Unidade I
Alimento Aspecto Cor Odor Sabor
Queijo 
minas 
frescal
Crosta mal formada, consistência 
macia, textura fechada com ou sem 
buracos mecânicos pequenos, sem 
estufamento da embalagem
Branca ou branco creme, 
homogênea Característico Levemente ácido
Ricota 
fresca
Crosta rugosa, não formada ou pouco 
nítida, consistência mole, às vezes 
dessorada, textura fechada ou com 
alguns olhos mecânicos
Branca Característico Suave
Muçarela Crosta firme ou não formada, consistência semidura, rígida Branco creme, homogênea Característico
Suave, levemente 
salgado
Queijo prato
Crosta lisa, fina e bem formada e 
preferivelmente revestida de parafina, 
pasta semidura, elástica, tendente à 
macia de untura manteigosa
Amarelo-palha, 
tolerando-se a tonalidade 
ligeiramente rósea
Característico Suave, não picante
Queijo 
parmesão
Crosta firme, lisa, não pegajosa, 
untada com óleo secativo ou 
verniz próprio, ou com substância 
adesiva de preferência de cor preta, 
consistência dura, maciça, de untura 
seca, textura compacta, com poucos 
olhos mecânicos pequenos, de fratura 
granulosa
Amarelo-palha, 
homogênea, podendo 
tender ao esverdeado na 
prolongada maturação
Característico, picante e 
forte Picante e forte
Queijo 
provolone
Crosta firme, lisa, resistente, 
destacável, parafinada, encerada ou 
oleada, com as características de 
ranhuras do barbante, consistência 
semidura, pouco elástica, quebradiça, 
de untura às vezes meio seca e outras 
tendente à manteigosa, textura 
compacta ou com poucos olhos
Marfim ou creme, 
homogênea Característico
Picante, suave, 
tolerando-se o 
picante forte
Leite em pó 
integral
Pó fino, seco e ausência de umidade e 
sujidade visíveis Característica Característico Característico
Leite 
aromatizado 
ou bebida 
láctea (Tetra 
pak®)
Deve ser pronto para beber, não 
necessitando de refrigeração para 
conservação, aparência limpa e 
homogênea,condizente com os 
componentes da mistura, ausência de 
película sobre o produto
De acordo com os 
componentes Característico
Característico do 
produto com seus 
componentes 
básicos (leite, 
açúcar, cacau em 
pó se o sabor for 
chocolate)
Hortifrutis
Verduras
Grau de evolução completo do 
tamanho, aroma e cor próprios da 
espécie e variedade, turgescentes, 
intactas, firmes e bem desenvolvidas, 
livres de enfermidades e insetos 
ou larvas, não danificadas por 
qualquer lesão de origem física e 
mecânica que afete sua aparência, 
sem ressecamentos ou queimaduras, 
livres de folhas externas sujas de terra, 
isentas de umidade externa anormal 
(gosmenta), livres de resíduos de 
fertilizantes e agrotóxicos
Característica
Característico, livres 
de odor pútrido ou 
fermentado 
Característico
63
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
Alimento Aspecto Cor Odor Sabor
Legumes
Grau de evolução completo do 
tamanho, aroma e cor próprios de 
cada espécie e variedade, livres de 
enfermidades, insetos ou larvas, não 
danificados por qualquer lesão de 
ordem física ou mecânica que afete 
a sua aparência, sem rachaduras, 
perfurações ou cortes, não estar sujos 
de terra, não conter corpos estranhos 
aderentes à superfície externa, 
livres de resíduos de fertilizantes e 
agrotóxicos, livres da presença de 
bolor ou mucosidade (gosmento)
Característica Característico Característico
Raízes e 
tubérculos
Grau normal de evolução do tamanho, 
aroma, sabor e cor próprios de 
cada espécie e variedade, livres de 
enfermidades, não danificados por 
qualquer lesão de ordem física ou 
mecânica que afete a sua aparência, 
livres da maior parte possível de terra 
aderente à casca, isentos de umidade 
externa anormal, livres de resíduos 
de fertilizantes e agrotóxicos, não 
apresentar rachaduras ou cortes na 
casca, a polpa deverá estar intacta e 
limpa
Característica Característico, livres de odor estranho
Característico, livres 
de sabor estranho
Frutas
Frescas, íntegras e firmes, grau 
máximo de evolução no tamanho, 
aroma, cor e sabor próprios de cada 
espécie, grau de maturação tal que 
lhes permita suportar a manipulação, 
o transporte e a conservação 
em condições adequadas para o 
consumo mediato e imediato, não 
estar golpeadas ou danificadas por 
qualquer lesão de origem física ou 
mecânica que afete sua aparência, a 
polpa e o pedúnculo, quando houver, 
deverão se apresentar intactos e 
firmes, não conter substância terrosa, 
sujidades ou corpos estranhos 
aderidos à casca, isentas de umidade 
externa anormal, livres de resíduos de 
fertilizantes e agrotóxicos, livres da 
presença de bolores ou mucosidade 
(gosmenta) e manchas
Característica Característico, isentas de odor estranho
Característico, 
isentas de sabor 
estranho
Farináceos e leguminosas
Farinhas
Pó fino ou granuloso, dependendo da 
espécie, isentas de matéria terrosa, 
livres de umidade e não devem estar 
empedradas, isentas de parasitas ou 
fungos, não deve estar fermentada 
ou rançosa, livres de fragmentos 
estranhos
Coloração característica 
de cada espécie Característico Característico
Cereais e 
leguminosas
Isentos de matéria terrosa, livres 
de umidade, isentos de parasitas 
ou fungos, livres de fragmentos 
estranhos
Coloração característica 
de cada espécie Característico Característico
Pão francês
Massa cozida, miolo aderente à 
crosta, umidade característica do 
pão fresco, ausência de sujidades, 
parasitas e larvas
Característica Característico Característico
Massas 
frescas
Firme, umidade característica da 
massa fresca, cozida, ausência de 
sujidades, manchas esbranquiçadas, 
umidade excessiva
Característica Característico Característico
64
Unidade I
Alimento Aspecto Cor Odor Sabor
Massas 
secas com 
ovos
Ausência de bolor, umidade e 
sujidade Amarelo-ovo Característico Característico
Biscoitos 
(doce ou 
salgado)
Ausência de umidade Característica Característico Característico
Diversos
Margarina
Aspecto homogêneo, brilhante, 
untoso, sem granulação, consistência 
cremosa, textura firme, não 
apresentar mofos, não estar 
rancificada
Característica Característico
Característico, 
ligeiramente 
salgado
Congelados
Preparados com matéria-prima sadia, 
livre de matéria terrosa, bolores, 
parasitas ou detritos animais e 
vegetais, embalagem que proteja 
de contaminações e assegure sua 
qualidade, não deve apresentar sinais 
de descongelamento, com grandes 
cristais de gelo, amolecimento do 
produto ou presença de umidade
Característica Característico Característico
Latarias Não devem estar amassadas, enferrujadas ou estufadas Característica Característico Característico
Doces tipo 
confeitaria
Característico, de acordo com 
o tipo de produto (canudinhos 
recheados, suspiro, maria-mole com 
coco, cajuzinho, carolina recheada 
com doce de leite), embalagens 
individuais, plásticas ou formas de 
papel, isenta de sujidades, parasitas 
e larvas
Característica Característico Característico
Preparado 
líquido 
concentrado 
para suco ou 
refresco
Líquido e denso Característica Característico Característico
Formulados
Pó fino ou grosso característico 
para cada tipo, não devendo estar 
melado ou empedrado, umidade 
característica para cada tipo (bebida 
láctea, polenta, sopa, risoto, caldos, 
achocolatados)
Característica Característico Característico
Café, sal, 
açúcar
Pó fino ou grosso e seco, sem 
umidade e sujidade visíveis, de acordo 
com a característica de cada produto
Característica Característico Característico
Ovo branco 
de galinha
Produto fresco, tipo médio, sem 
manchas ou sujidade, de tamanho 
uniforme, ser limpo sem ter sido 
lavado, apresentar casca lisa, íntegra, 
pouco porosa, resistente
Branca Característico -
Adaptado de: Arruda (2002) e Rey e Silvestre (2009).
4.7 Armazenamento a temperatura ambiente (almoxarifado ou estoque 
ou despensa)
O local de armazenamento deve ser fresco, ventilado e iluminado. No local de armazenamento 
de alimentos, não deve haver a presença de caixas de inspeção sanitária nem de ralos, a fim de que 
os produtos sejam preservados de contaminação por detritos e pela presença de insetos e roedores 
65
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
provenientes das tubulações de esgoto. Quando se fizer necessária a presença de ralos internos, eles 
devem ser sifonados e tampados. O teto deve ser isento de vazamentos. As paredes e o piso devem ser 
mantidos secos, sem infiltrações ou inundações. Devem ser evitadas fiações elétricas expostas.
As portas e acessos devem ser mantidos fechados e com abertura máxima de 1 cm do piso. Todas as 
aberturas devem ser teladas, evitando-se o acesso de insetos e roedores.
O almoxarifado/estoque/despensa deve ser mantido limpo e sem resíduos de sujeira para evitar a 
presença de insetos e roedores.
Os alimentos devem estar em prateleiras ou apoiados em estrados, respeitando o espaçamento de 
10 cm, no mínimo, a 35 cm. Os estrados devem ter altura mínima de 25 cm do chão e afastados 
50 cm da parede. Os estrados e prateleiras utilizados para disposição dos produtos devem ser de material 
resistente, liso, impermeável e sem rugosidades e frestas. O empilhamento deve ser bem alinhado, em 
blocos regulares, os menores possíveis, e atender às recomendações do fabricante. As pilhas devem ser 
mantidas afastadas das paredes para evitar umidade e facilitar a limpeza, movimentações, controle de 
pragas e ações em caso de incêndio.
As caixas devem ser manuseadas com cuidado, evitando-se jogá-las ou amassá-las. Deve-se evitar 
submeter as caixas de alimentos a peso excessivo, bem como sentar ou caminhar sobre elas.
Os alimentos não devem ser armazenados junto a produtos químicos, de higiene, de limpeza e 
perfumaria, de manutenção para evitar contaminação ou impregnação com odores estranhos. E 
o material descartável deve ser mantido separado dos produtos químicos, de higiene, de limpeza, 
perfumaria e material de escritório.
Os produtos destinados à devolução devem ser colocados em locais apropriados, limpos, organizados,identificados e agrupados por fornecedor, desde que não comprometam a qualidade dos demais produtos 
do almoxarifado na despensa.
Os alimentos industrializados devem ser mantidos afastados dos grãos e cereais para evitar infestação 
por insetos a estes associados.
As embalagens de madeira e de uso único, provenientes diretamente do fabricante ou produtor, 
utilizadas para o acondicionamento de peixes salgados e secos e alguns tipos de frutas, devem apresentar 
rotulagem e ser armazenadas em equipamento de refrigeração exclusivo. Na impossibilidade, essas 
embalagens devem ser separadas dos demais itens. Produtos em embalagens originais e limpas, de 
madeira ou de papelão, podem adentrar na área de pré-preparo, e produtos em embalagens impermeáveis 
originais devem ser lavados antes de serem abertos, sempre que possível.
A disposição dos produtos deve obedecer à data de fabricação, sendo que aqueles que vencem 
primeiro devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar (primeiro que vence, 
primeiro que sai – PVPS).
66
Unidade I
A data de validade deve ser sempre verificada de forma que o produto seja utilizado antes do prazo 
de vencimento, com exceção de produtos não processados (in natura), que são isentos de data de 
validade, mas devem ter seu uso controlado, guiado pelo planejamento adequado de suprimentos.
4.8 Armazenamento a frio (refrigerado e congelado)
As áreas destinadas ao armazenamento de gêneros perecíveis devem ser dimensionadas 
proporcionalmente ao volume e à diversificação de mercadorias que serão armazenadas.
Para a adequada conservação, os produtos devem ser classificados em grupos de armazenamento e 
destinados a diferentes câmaras e/ou geladeiras. Dessa forma, será evitada a contaminação cruzada e a 
transmissão de odores de um produto para outro.
As paredes das câmaras frigoríficas devem ser de material liso, impermeável e lavável. O piso das 
câmaras deve ser de material liso, antiderrapante, impermeável e lavável. As câmaras frigoríficas devem 
ser isentas de ralos. Os drenos que escoam a água proveniente do degelo devem ser embutidos e não 
devem desaguar nas áreas internas da câmara.
 Observação
As geladeiras devem ser confeccionadas com material resistente e 
impermeável, nunca com acessórios de madeira.
Todos os equipamentos de refrigeração devem ser dotados de termômetros com sensores localizados 
nas áreas mais próximas das portas, onde a temperatura é mais alta. Os termômetros devem ser de fácil 
leitura e, preferencialmente, com o visor do lado externo da câmara, equipado de sistema de alarme, 
que será acionado no caso de elevação das temperaturas indicadas. As geladeiras ou câmaras devem ser 
abertas o mínimo de vezes possível.
As caixas de polietileno contendo os produtos devem ser dispostas sobre estrados com um 
espaçamento mínimo necessário que garanta a circulação do ar frio. Os alimentos dispostos nas 
prateleiras devem estar com afastamento mínimo suficiente para a adequada circulação do ar frio.
Só é permitida a permanência de alimentos em embalagem de papelão em câmaras de produtos 
congelados, destinadas exclusivamente para este fim.
Os alimentos, depois de abertos, devem ser armazenados fora das embalagens originais, devendo ser 
armazenados em contentores em polietileno ou aço inoxidável adequadamente higienizados e cobertos.
67
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
Figura 14 – Nas prateleiras superiores: alimentos prontos para consumo, protegidos; nas prateleiras intermediárias: alimentos 
semiprontos ou pré-preparados, protegidos; nas prateleiras inferiores: alimentos crus separados entre si, protegidos
Produtos prontos 
identificados com 
prazo de validade
Frios/carnes
Leite/derivados
preparações prontas
Conservas, 
bebidas em geral, 
condimentos, entre 
outros alimentos.
Depois das 
embalagens abertas 
atentar ao prazo de 
validade
Organização do 
refrigador
Frutas aquosas
Ovos (recipiente fechado)
Legumes/frutas
Descongelamento
Verduras/legumes
Figura 15 – Ordem de armazenamento de alimentos em geladeira doméstica
Todos os produtos perecíveis devem ser etiquetados com a identificação do lote, data de chegada 
e prazo de validade. As datas de validade devem ser rigorosamente observadas, de forma que os lotes 
mais antigos sejam removidos antes dos mais novos e que o tempo de permanência obedeça aos prazos 
estabelecidos pelo fabricante. Sempre que possível, prefira manter o alimento na embalagem original.
68
Unidade I
Etiqueta de reembalagem
Data de abertura:________________
Nome do produto: ________________ 
Fornecedor: ________________
Data de recebimento: ________________ 
N. da nota fiscal: ________________
N. de registro: _________N. M.S.: ____________
Origem: ______________ Marca: ___________
Prazo de validade: ___________________
 (de acordo com a rotulagem)
Utilizar até: ____________ Visto: ___________
 (Conforme critério de uso)
Produto: _______________________
Data de entrada: ____/_____/_______ 
(ou manipulação)
Data de validade: ____/_____/_______ 
Quantidade: _____________________
Fornecedor: _____________________
Data de abertura: ____/_____/_______ 
Data de validade: ____/_____/_______ 
Nome do produto: _______________________
Data de fabricação: ______________________
Data de abertura: _______________________
Data de validade: _______________________
Está na 
embalagem Está na nota fiscal
Figura 16 – Modelos de etiqueta de identificação de produtos
As etiquetas de identificação dos produtos devem ser colocadas em todos os alimentos 
pré-processados ou prontos, mantidos em armazenamento, de modo que estejam identificados cada 
alimento embalado individualmente ou lotes de alimentos em monoblocos, assadeiras ou gastronorms, 
quando não embalados individualmente.
A partir do momento em que a embalagem original é aberta, perde-se imediatamente o prazo 
de validade informado pelo fabricante. Para os produtos industrializados em suas embalagens 
originais, deve-se observar e obedecer às informações do fabricante/produtor; para produtos 
manipulados, devem-se respeitar os critérios de uso. O bom funcionamento do equipamento 
é imprescindível para a conservação da qualidade dos alimentos armazenados, sendo que 
todo problema técnico apresentado, que comprometa o armazenamento dos gêneros, deve ser 
solucionado de imediato.
69
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
O controle de temperatura das câmaras, geladeiras e freezers deve ser feito pelo responsável pelo 
estoque, diariamente, em intervalos de até no máximo 8 horas e registrado em impresso específico.
Tabela 1 – Critérios de uso/validade dos alimentos após a abertura da embalagem
1) Retirados da embalagem original e/ou produtos industrializados após abertura da embalagem (outras 
recomendações do fabricante poderão ser consideradas)
Armazenamento em local seco e arejado
Produto Exemplo Validade (dias)
Temperos secos, 
especiarias e pós 
para infusões
Sal, chá, leite, café, fermento químico 30
Canela em pó ou em casca, cravo, bicarbonato de sódio, noz-moscada, 
glutamato monossódico 60
Colorau, curry, orégano 90
Açúcares Açúcar, adoçante 30
Sobremesas
Industrializadas
Pós para gelatina, curau, pudim, flan, sagu 30
Marshmallow com cobertura de chocolate, cocada, doce de abóbora 7
Frutas secas Coco ralado, frutas cristalizadas, uva passa, damasco, figo, ameixa, tâmara 30
Chocolates, confeitos 
e caldas
Achocolatado, chocolate em pó, em barra, granulado, cappuccino, caldas 
para sorvete 30
Farináceos Farinha de trigo, rosca e mandioca, fubá, trigo para quibe, mistura para bolo 20
Óleos e gorduras Óleo de soja, azeite de oliva, azeite de dendê, óleo composto 30
Bebidas alcoólicas
Vodka, aguardente 90
Vinho 7
Massas secas e grãos
Macarrão, massa para lasanha, amido de milho
30
Ervilha seca, canjica, amendoim, grão de bico, lentilha, feijão, arroz
Salgadinhos Amendoim japonês e outros, batata palha 15
Pães e bolos Pães torrados e bolo em pedaço 3 (72 h)
Suco concentradoPó 15
2) Armazenamento em refrigeração (abaixo de 10 °C)
Produto Exemplo Validade (dias/até 6 °C)
Enlatados e 
conservas
Pêssego, abacaxi, cereja, figo em calda, leite de coco, ervilha, milho verde, 
extrato de tomate, cogumelo, palmito, aspargos, tomate seco, ameixa 
preta, açaí
3 (72 h)
Azeitonas, picles, alho processado 10
Enlatados e 
conservas
Pêssego, abacaxi, cereja, figo em calda, leite de coco, ervilha, milho verde, 
extrato de tomate, cogumelo, palmito, aspargos, tomate seco, ameixa 
preta, açaí
3 (72 h)
Azeitonas, picles, alho processado 10
Enlatados e 
conservas
Pêssego, abacaxi, cereja, figo em calda, leite de coco, ervilha, milho verde, 
extrato de tomate, cogumelo, palmito, aspargos, tomate seco, ameixa 
preta, açaí
3 (72 h)
Azeitonas, picles, alho processado 10
70
Unidade I
2) Armazenamento em refrigeração (abaixo de 10 °C)
Frios, embutidos, 
defumados e 
laticínios
Queijo parmesão, provolone, gouda, gruyère, gorgonzola, estepe 
(embalagem aberta) 30
Salsicha, mortadela, presunto, apresuntado, salame, bacon, linguiça 
calabresa, paio, peito de peru, ricota, queijo minas, muçarela, prato 
(embalagem aberta)
5
Salsicha, mortadela, presunto, apresuntado, salame, bacon, linguiça 
calabresa, paio, peito de peru, ricota, queijo minas, muçarela, queijo prato, 
parmesão, provolone, gouda, gruyère, gorgonzola, estepe (manipulados, 
fatiados), pizza com recheio
2 (48 h)
Frios, embutidos, 
defumados, laticínios 
e outros alimentos
Uso do dia (tomate, alface, molho de tomate, iogurte, leite fervido, 
chocolate gelado, entre outros alimentos como os descritos no campo de 
cima)
1 (24 h)
Alimentos cozidos 
de uma forma geral 
(sobras refrigeradas)
Arroz, feijão, carnes, saladas, sobremesas e outros 1 (24 h)
Tipo de produto Temperatura (ºC) Validade (dias)*
Ovos até 10 14
Hortifruti (frutas e legumes mais resistentes) até 10 7
Hortifruti (folhosos e frutas sensíveis) até 10 3 (72 h)
Alimentos pós-cocção, produtos cárneos, sobremesas, 
frios e laticínios manipulados
até 4 3 (72 h)
até 6 2 (48 h)
até 8 1 (24 h)
Maionese e mistura de maionese com outros alimentos e 
pescados crus ou coccionados até 4 1 (24 h)
Alimentos congelados pós-cocção
de 0 a -5 10
de -5 a -10 20
de -10 a -18 30
abaixo de -18 90
*Validade de alimentos e grupos de alimentos de acordo com a legislação. O tempo especificado para armazenamento 
pode sofrer variação, de acordo com especificação do fabricante. Na RDC 216/04, o prazo máximo de consumo do alimento 
preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4 °C, ou inferior, deve ser de 5 dias.
Adaptado de: Brasil (2004), Evangelista (2008), Gava, Silva e Frias (2009),
Germano e Germano (2015), Rey e Silvestre (2009), São Paulo (2011), São Paulo (2013).
4.9 Pré-preparo
O pré-preparo pode ocorrer com muitos alimentos durante o processo produtivo de uma refeição. 
Dessa forma, é importante que se atenda às seguintes recomendações gerais:
• Higiene de mãos constante antes de tocar qualquer alimento e após cada mudança de tarefa.
• Utilização de utensílios adequados na manipulação de alimentos, de forma a evitar tocar os 
alimentos com as mãos.
• Higienização das superfícies de trabalho, utensílios, equipamentos, placas de polietileno, antes e 
após cada tarefa.
71
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
• Durante a manipulação de alimentos, evitar a contaminação cruzada entre vários gêneros de 
alimentos. Higienizar a área quando usar o mesmo local para manipular mais de um tipo 
de alimento, ou realizar a manipulação em horários diferentes.
• Manutenção dos alimentos em preparação ou prontos sempre protegidos ou tampados
• Manutenção dos alimentos sob temperatura de segurança, ou seja, preparações frias, abaixo de 
10 °C, e preparações quentes, acima de 60 °C.
• Para alimentos enlatados ou em outras embalagens, além de verificar o prazo de validade e as 
condições da embalagem, higienizar latas, garrafas e vidros antes de serem abertos.
• Transferir o conteúdo do alimento não consumido de latas abertas para recipientes plásticos com 
tampa e com etiqueta e manter sob refrigeração, conforme recomendação da embalagem ou 
critérios de uso.
• Recomenda-se a retirada de pequenos lotes de produto para manuseio, de forma que o processo 
não ultrapasse 30 minutos após o produto ter atingido 10 °C. Em ambiente com temperatura 
controlada (entre 12 °C e 18 °C), o alimento pode permanecer até 2 horas.
Arroz, feijão, lentilha e outros grãos podem ser escolhidos e lavados em água corrente, com enxágue 
por três vezes, antes da cocção.
4.10 Contaminação cruzada
A contaminação cruzada ocorre quando os microrganismos são transferidos de um local para outro 
por meio de utensílios, equipamentos, mãos, panos, inclusive entre os próprios alimentos.
Recomendações que devem ser seguidas por todos os colaboradores do serviço de alimentação:
• Atentar para a não ocorrência de contaminação entre os vários gêneros de alimentos durante o 
armazenamento e a manipulação.
• Garantir a higiene ao manipular gêneros de diversas naturezas: lavar e desinfetar a área de 
trabalho, equipamentos, mãos e utensílios entre uma atividade e outra.
• Manter os alimentos protegidos durante a manipulação, garantindo que sempre estejam cobertos 
com tampas, filmes plásticos ou papéis impermeáveis, os quais não devem ser reutilizados.
• Não manipular alimentos crus e em seguida cozidos sem proceder à higiene adequada das mãos, 
utensílios e superfícies.
• Higienizar adequadamente facas e placas de polipropileno ao manipular alimentos crus e cozidos.
72
Unidade I
4.11 Pré-preparo de hortifrutis
Por serem cultivados muito próximos à terra, os vegetais podem conter altos níveis de contaminação. 
Dessa forma, deve-se evitar o contato com outros alimentos, quando ainda crus e sem higienização, 
para impedir a contaminação cruzada.
Mesmo os hortifrutis que sofrerão cozimento podem necessitar de desinfecção se a técnica 
empregada for branda e não se atingir o critério de segurança, como em alguns folhosos refogados.
O procedimento de higienização de vegetais pode ser descrito da seguinte forma:
• Seleção dos hortifrutis, com a retirada das folhas e unidades danificadas.
• Lavagem em água corrente folha a folha e/ou unidade a unidade.
• Imersão por 10 a 15 minutos em solução de hipoclorito de sódio ou dicloroisocianurato de sódio 
entre 100 a 250 ppm de cloro ativo. Todos os fabricantes trazem no rótulo as recomendações de 
diluição. As soluções cloradas devem ser monitoradas a fim de não apresentarem concentração 
de cloro livre inferior a 100 ppm. Quando esse monitoramento não for possível, trocar as soluções 
após cada imersão.
• É possível incluir uma etapa coadjuvante ao processo de higienização de vegetais folhosos e outros 
tipos para o desprendimento de insetos, como pulgões e larvas: imersão por 5 a 10 minutos em 
solução de vinagre (ácido acético) a 2% (200 ml de vinagre para 10 L de água) ou solução salina 
a 1% por 5 minutos (e necessita de enxágue), antes ou após a desinfecção ou sanificação. Deve 
ser avaliada a necessidade de enxágue, tanto para não prejudicar as características sensoriais do 
vegetal quanto para não prejudicar o efeito do cloro.
• Utilização do alimento higienizado para as preparações.
• Armazenamento sob refrigeração (geladeira ou câmara) a, no máximo, 10 °C.
Alguns alimentos podem passar apenas por lavagem criteriosa (um a um ou folha a folha), como:
• Frutas não manipuladas e aquelas cujas cascas não são consumidas, tais como laranja, mexerica 
e banana.
• Ovos, verduras, legumes e frutas que passarão por processamento térmico, desde que atinjam os 
critérios de tempo e temperatura necessários.
73
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
A) B) C) 
Figura 17 – Higienização de hortifrutis
4.12 Pré-preparo de carnes
A área ou local de pré-preparo de carnes é o setor responsável pelo corte, preparo, armazenamento 
e destinação das carnes à área de preparo.
A área de pré-preparo de carnes deve ser usada somentepara a manipulação de carnes cruas, 
sendo vetada a manipulação de produtos prontos para o consumo nessa área. O uso de outros 
ingredientes em alguns preparos deverá ser feito de acordo com o fluxograma correspondente. 
Os vegetais para temperos, por exemplo, devem ser higienizados em área específica e não junto à 
manipulação das carnes.
Os diferentes tipos de carnes (bovina, suína, ovina, ave, pescado, carne de caça, entre outras) são 
alimentos altamente perecíveis, por serem ricos em proteínas e água, tornando-se muito suscetíveis 
a alterações de origem microbiana. Para garantir a qualidade e a segurança dos produtos cárneos, é 
necessário que sejam adotados critérios de segurança em todas as etapas de preparo, principalmente 
aqueles relacionados ao binômio tempo e temperatura.
É importante definir e identificar os utensílios de uso exclusivo para carnes, aves e pescados que, 
obrigatoriamente, devem ser separados dos demais produtos manipulados nas áreas de produção.
A forma ideal de descongelamento é aquela sob refrigeração e todo alimento em descongelamento, 
em câmara ou geladeira, não deve ultrapassar a temperatura máxima, na superfície do alimento, de 
4 °C por até 72 horas. O descongelamento em forno convencional, como parte do processo de cocção 
e em micro-ondas, garantindo seu preparo imediato, também pode ser utilizado. Recomenda-se que o 
processo seja monitorado por meio de planilha específica.
Os alimentos em descongelamento para posterior preparo devem ser protegidos e identificados com 
o nome do produto, data do início do processo e data de uso. O recongelamento não é recomendado.
Carnes em geral devem ser mantidas até 4 °C e consumidas em até 72 horas após o descongelamento. 
No caso de pescados, o descongelamento deve se completar no dia do consumo.
74
Unidade I
O descongelamento é favorecido quando a porção do alimento é pequena (idealmente de 2 kg até, 
no máximo, 4,5 kg) e quando se encontra em recipientes com altura não superior a 10 cm ou caso a 
peça tenha esse diâmetro máximo.
Para contribuir com o alcance do critério de temperatura de cocção, a espessura dos filés deve ser 
de até 1,5 cm.
Figura 18 – Descongelamento de carne
4.13 Dessalga
A dessalga aplica-se a alimentos salgados, como charque, carne seca, bacalhau, pertences salgados 
da feijoada, que devem ser submetidos à retirada do sal sob condições seguras.
Os alimentos para dessalga devem passar por este processo por período máximo de 8 horas. Eles 
podem ser dessalgados sob refrigeração até 5 °C, desde que a água (potável) seja trocada a cada 6 horas. 
E em água fervente, com 2 a 3 trocas, sem permitir que o produto fique em temperatura ambiente entre 
as fervuras.
Recomenda-se que o processo seja monitorado por meio de planilha específica. Os alimentos em 
dessalgue para posterior preparo devem ser protegidos e identificados com o nome do produto, data do 
início do processo e data de uso.
Figura 19 – Dessalgue de peixe
75
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
4.14 Utilização de ovos
Os ovos podem estar contaminados por Salmonella sp. tanto na casca como na gema. A qualidade 
sanitária das preparações à base de ovos é garantida adotando-se os seguintes procedimentos em 
cozinhas profissionais:
• Não comprar/usar ovos com casca rachada (evitar a mistura da casca com o conteúdo).
• Sempre conferir o prazo de validade.
• Embalar bandejas de papelão em saco plástico transparente se o armazenamento for realizado em 
equipamento refrigerado. E não reutilizar as embalagens de ovos para evitar contaminação cruzada.
• Preferir armazenar os ovos sob refrigeração até 10 °C por 14 dias ou 7 dias em temperatura ambiente.
• Não oferecer e não preparar alimentos com ovos crus, como mousses ou glacês, podendo usar 
ovos desidratados ou pasteurizados.
• Utilizar somente maionese industrializada.
• Preparar os ovos cozidos deixando-os cozinhar por 7 minutos, aproximadamente, após levantar fervura.
• Garantir 70 °C/74 °C em empanados (dorê, milanesa), bolos, doces e bolinhos à base de ovos. Não 
preparar ovos fritos com gema mole ou ovos pochê antes de se certificar de que a temperatura de 
segurança foi atingida. Manter gema e clara duras, preferencialmente.
• Lavar os ovos em água corrente, potável, um a um, somente antes do uso, sem necessidade 
de desinfecção. E devem ser implementadas medidas de controle para evitar a contaminação 
cruzada. Mas não é recomendável a lavagem de ovos por estabelecimentos comerciais de 
alimentos ou serviços de alimentação. Geralmente, as grandes granjas realizam a higienização 
automatizada de ovos. Estudos científicos têm mostrado que a lavagem de ovos, para produzir 
ovos líquidos de uso industrial, não tem influência na qualidade microbiológica do produto final 
que sofrerá pasteurização, desde que a matéria-prima seja de boa qualidade. A lavagem dos 
ovos pode reduzir a carga microbiológica da casca, porém alguns agentes químicos utilizados 
nessa lavagem podem causar danos físicos ao produto, facilitando a entrada de microrganismos 
através da casca.
Exemplo de aplicação
A chefe de cozinha Bel Coelho inspirou-se em suas memórias de infância para criar o prato, 
que leva, além do ovo – cozido em baixa temperatura, a 62,5 °C, por 45 minutos (ficará parecido com o 
ovo pochê) –, arroz de linguiça artesanal com favas. A receita combina elementos tecnológicos – o roner, 
que é um termocirculador que possibilita cozimentos a baixa temperatura com controle muito 
76
Unidade I
preciso de calor – a outros prosaicos, caso do ingrediente que inspira o prato, tão comum nas 
cozinhas do Brasil e no mundo.
Figura 20 – Ovo pochê
Vamos reproduzir essa experiência? Utilizando as orientações da técnica dietética, procure preparar 
um ovo pochê, mas que atinja as temperaturas de segurança (pasteurização ou cocção), de modo a 
eliminar os microrganismos patogênicos, como a Salmonella sp. Será que é possível?
4.15 Cocção ou cozimento ou tratamento térmico
Uma das etapas mais importantes para o preparo de hortifrutis, cremes, molhos, assados, frituras, 
recheios e outras preparações semelhantes é o controle das temperaturas de cocção e/ou reaquecimento, 
que eliminam as formas vegetativas de microrganismos patogênicos e que contribui para a garantia da 
segurança do alimento em decorrência da manutenção da temperatura durante a etapa de manutenção 
a quente/distribuição que previne a multiplicação de bactérias esporuladas, sobreviventes aos processos 
de cocção/reaquecimento.
No preparo de alimentos com certa antecedência, o risco de multiplicação de bactérias esporuladas 
é alto, especialmente na fase de resfriamento, quando o alimento pode permanecer por período longo 
de tempo em faixas de temperatura ótimas para o desenvolvimento microbiano. Deve-se buscar a rápida 
queda na temperatura do alimento por meio de alguma medida que auxilia na rápida velocidade de perda 
de calor pelo alimento, que deve ser encaminhado para armazenamento refrigerado, em pequenos lotes.
Caso haja o preparo de véspera, os alimentos também devem ser resfriados rapidamente para evitar 
a multiplicação de células esporuladas, sobreviventes ao tratamento térmico, produtoras de toxinas em 
alguns casos. O reaquecimento é uma medida de controle de recontaminantes e de esporos sobreviventes, 
que, porventura, tenham germinado, entretanto, não para toxinas termorresistentes.
77
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
Na cocção ou reaquecimento, os alimentos devem atingir em, no máximo 2 horas, a temperatura de 
70 °C/74 °C.
Tabela 2 – Critérios de tempo e temperatura para cocção 
ou reaquecimento dos alimentos
Temperatura (°C) em todas 
as partes do alimento
Tempo mínimo 
(minutos)
70-74 -
70 2
65 15
Adaptada de: Brasil (2004), São Paulo (2011) e São Paulo (2013).
Na fritura dos alimentos, a temperatura do óleo deve permanecer entre 160 °C e 180 °C. Na 
grelhagem, a temperatura da chapa deve estar entre 200 °C e 220 °C. A temperatura deve ser verificada 
no centro do alimento apósa fritura e a grelhagem, mas todas as partes do alimento devem atingir a 
temperatura de segurança.
Óleos e gorduras com odor, sabor, cor e viscosidade alterados e com fumaça ou espuma devem ser 
desprezados, cuja atividade deve ser amparada por procedimento que garanta a sua reciclagem.
Figura 21 – Tratamento térmico
Os alimentos quentes em espera para distribuição devem permanecer a uma temperatura acima 
de 60 °C.
No resfriamento, os alimentos podem permanecer em temperatura ambiente até atingir 60 °C, 
quando devem ser resfriados. O resfriamento deve promover a redução da temperatura do alimento a 
10 °C em 2 horas e depois a 4 °C para armazenamento. Para maior garantia, esses alimentos não devem 
ser armazenados em recipientes com altura superior a 10 cm. No caso de molhos, o porcionamento 
deve ser feito em recipientes de, no máximo, 5 litros.
78
Unidade I
60 ºC
2 horas
10 ºCA)
B)
Temperatura 
original
6 horas Abaixo 
de 0 ºC
Figura 22 – Combinações de tempo e temperatura para o resfriamento (A) e congelamento seguros de preparações (B)
No caso de adição de molhos quentes a determinadas preparações, ambos devem estar com 
temperatura superior a 60 °C ou deverá ser obrigatório o reaquecimento após adição do molho.
A manipulação dos alimentos deve ser feita em lotes pequenos, de modo a não permanecer abaixo 
de 60 °C ou acima de 10 °C por mais de 30 minutos. Acima de 4 °C, as bactérias começam a ter melhores 
condições para o seu metabolismo, sendo mais rápido o desenvolvimento quando a temperatura 
ultrapassa 10 °C.
Para o transporte interno, o alimento também deve permanecer com temperatura superior a 60 °C 
ou inferior a 10 °C.
O preparo do alimento deve ocorrer o mais próximo possível do momento de ser servido. Os alimentos 
que serão preparados devem ser retirados da câmara ou geladeira em pequenas remessas e preparados 
de acordo com o fluxo de distribuição.
4.16 Pós-cocção
Medidas que evitem e previnam a contaminação cruzada são essenciais a todas as atividades que 
envolvem os alimentos que passaram ou não por cocção.
Para acelerar ou reduzir os processos que envolvem calor/frio, podem ser consideradas as seguintes 
etapas ou medidas de controle:
• Fatiamento ou redução do tamanho (peças de carne).
• Distribuição em pequenos volumes.
• Arrumação nos equipamentos sem sobreposição.
• Agitação de alimentos pastosos ou líquidos.
79
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
4.17 Distribuição
Nesta etapa, os alimentos são expostos para consumo imediato, porém sob controle de tempo e 
temperatura para não ocorrer multiplicação microbiana, desde que protegidos de novas contaminações.
A) 
B) 
Figura 23 – Distribuição de alimentos
Recomendam-se as seguintes medidas de controle:
• Manter limpo todos os objetos para distribuição, bem como o uniforme, atentando-se à higiene 
pessoal e a do ambiente (mesas e balcão de distribuição), não deixando pessoas estranhas entrarem 
na cozinha sem proteção específica.
• Fazer a distribuição em pequenos lotes garantindo que a temperatura não permaneça abaixo de 
60 °C ou acima 10 °C, para garantir maior tempo de distribuição em temperaturas de segurança, 
seja para alimentos quentes ou frios, respectivamente.
• Manter os alimentos para distribuição sempre cobertos com tampas ou fita filme para evitar 
contaminação, sempre que possível ou em situações de espera para distribuição.
• Manter as preparações quentes e frias fazendo a combinação entre tempo e temperatura, 
conforme descrito no quadro seguinte.
80
Unidade I
Quadro 11 – Critérios de tempo e temperatura para 
a distribuição dos alimentos (frios e quentes)
Temperatura no alimento (ºC) Tempo máximo (horas)
Alimentos frios
Até 10 4
Entre 10 e 21 2
Alimentos quentes
Abaixo de 60 1
Acima de 60 6
Adaptado de: Brasil (2004), São Paulo (2011) e São Paulo (2013).
Os alimentos quentes que ultrapassarem os critérios de tempo e temperatura estabelecidos devem 
ser desprezados, se não forem consumidos imediatamente ou reaquecidos. Já os alimentos frios que 
ultrapassarem os critérios de tempo e temperatura estabelecidos também devem ser desprezados, se 
não forem consumidos imediatamente ou resfriados.
As temperaturas dos alimentos em manutenção a quente e frio e em distribuição devem ser 
monitoradas por meio de formulário específico.
4.18 Sobras
Sobras são alimentos excedentes prontos para consumo que não foram distribuídos ou que ficaram 
no balcão térmico ou refrigerado. Normalmente, recomenda-se a utilização somente daquelas que não 
foram distribuídas (que permaneceram em manutenção a quente ou a frio), quase sempre denominadas 
de sobras limpas. As sobras que permaneceram no balcão térmico ou refrigerado são denominadas 
sobras sujas, pois já foram manipuladas de uma forma ou de outra. O uso destas não é recomendado e 
se caracterizam como resto, devendo ser descartadas e recicladas como resíduo orgânico.
De toda forma, os alimentos devem ser preparados conforme a programação/planejamento, para 
evitar as sobras, superprodução e/ou desperdícios. Vale destacar a Lei n. 11.575, de 25 de novembro de 
2003, que dispõe sobre doação e reutilização de gêneros alimentícios e de sobras de alimentos.
 Lembrete
Para os efeitos da Lei n. 11.575, entende-se como sobra o alimento que 
não foi distribuído e que foi conservado adequadamente, incluindo a sobra 
do balcão térmico ou refrigerado, quando se tratar de alimento pronto 
para o consumo. E restos como os alimentos já distribuídos ou ofertados 
ao consumidor.
81
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
Somente as sobras que tenham sido controladas e monitoradas podem ser utilizadas. No caso de 
haver sobras, usam-se os seguintes critérios para o seu aproveitamento:
• Sobras quentes:
— Reaquecidas a 70 °C/74 °C e mantidas a 60 °C ou mais para serem servidas por, no máximo, 
6 horas.
— Reaquecidas a 70 °C/74 °C e quando atingirem 60 °C/55 °C na superfície são resfriadas a 10 °C 
em 2 horas, para serem reaproveitadas em, no máximo, 24 horas. Se congeladas, o tempo de 
validade aumentará de acordo com a temperatura de armazenamento.
— Alimentos que sofreram tratamento térmico e que são destinados à refrigeração são armazenados 
em recipientes ou utensílios com altura máxima de 10 cm, sendo cobertos quando atingirem a 
temperatura de 21 °C ou menos.
• Sobras frias:
— Refrigeradas de modo que a temperatura interna do alimento atinja 4 °C em 4 horas, podendo 
ser utilizadas em, no máximo, 24 horas.
— Também podem ser reaproveitadas para pratos quentes, sendo levadas a tratamento térmico a 
70 °C/74 °C e mantidas a 60 °C para distribuição por, no máximo, 6 horas.
4.19 Transporte
Os produtos/alimentos que necessitam de refrigeração/manutenção do frio devem ser transportados 
em recipientes isotérmicos, garantindo, assim, durante o transporte, a temperatura adequada.
Para os veículos dos fornecedores, devem ser observados os seguintes critérios:
• Higiene do veículo: condições de temperatura do carro no caso de mercadorias que necessitem 
de refrigeração, higiene de estrados e embalagens e condições do armazenamento da mercadoria 
no veículo.
• Higiene dos entregadores: verifica-se se o colaborador está uniformizado adequadamente e 
completo, avaliando também a aparência e as condições de higiene.
• Pontualidade da entrega e nota fiscal, quando for o caso.
A cabine do condutor deve ser isolada da parte que contém alimentos, revestida de material liso, 
resistente, impermeável, atóxico e lavável. Todos os veículos de transportes devem ser fechados.
82
Unidade I
Quadro 12 – Exigências em relação ao tipo de veículo para transporte de alimentos
Características do 
transporte Tipos de produto Exigências
Transporte aberto Bebidas engarrafadas; hortícolas e similares Constituído de material atóxico, de fácil 
limpeza e desinfecção
Não deve ocasionar danos ou deterioração 
dos produtos.
Transporte aberto com 
proteção
Biscoitos; balas e chocolates; cereais e grãos a granel; 
cereais e grãos pré-embalados;seus derivados 
farináceos e alimentos processados à base de grãos 
e cereais; condimentos, temperos e especiarias; 
café; doces em pasta; água mineral pré-envasada; 
massas alimentícias secas; óleos; pós para preparo 
de alimentos e alimentos desidratados; sal; 
açúcar e adoçantes dietéticos; alimentos em geral 
acondicionados em embalagens hermeticamente 
fechadas (ex.: latas, vidros, filmes plásticos, Tetra Pak®, 
etc.); similares
Constituído de material de fácil limpeza e 
desinfecção
Protegidos com lona, plásticos e outros.
Transporte fechado à 
temperatura ambiente 
(baú, containers e 
outros)
Pão e produtos de panificação; produtos cárneos 
salgados, curados ou defumados; pescado salgado ou 
defumado; produtos de confeitaria; similares.
Constituído de material atóxico, resistente, 
de fácil limpeza e desinfecção
Imobilidade dos recipientes para garantia da 
integridade dos produtos.
Transporte fechado 
isotérmico ou 
refrigerado
Carnes e produtos cárneos; sucos e outras bebidas 
a granel; creme vegetal e margarina; alimentos 
congelados ou supergelados; sorvetes; gorduras em 
embalagens não metálicas; produtos de confeitaria 
que requeiram temperatura especial de conservação; 
refeições prontas para o consumo; similares
— Constituído de material liso, resistente, 
impermeável e atóxico
— Conservação:
quente: acima de 60 °C
refrigerado: 4 °C a 7 °C
resfriado: 6 °C a 10 °C e/ou conforme 
especificações do fabricante
congelado: (-18 °C) a (-12 °C)
— Termômetros em perfeitas condições de 
funcionamento
— Estrados, prateleiras, caixas, ganchos 
removíveis para facilitar a limpeza e 
desinfecção.
Adaptado de: Brasil (2004), São Paulo (2011) e São Paulo (2013).
 Resumo
Nesta unidade, foi possível abordar aspectos gerais sobre qualidade e sua 
relação com a segurança dos alimentos, de modo a facilitar o entendimento 
da interface desses aspectos com o controle higiênico-sanitário de 
alimentos. Nessa primeira parte, a abordagem sobre controle, garantia 
e gestão da qualidade e as principais normas ISO e algumas estratégias 
de qualidade, como o 5S, contribuiu para a compreensão de que a dimensão 
83
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
da qualidade é bastante ampla e complexa na área de alimentos, 
particularmente em produção de refeições.
Na sequência, partimos especificamente para o controle 
higiênico-sanitário, o que permitiu abordar o modelo de segurança 
de alimentos, constituído, genericamente pelas boas práticas, pelos 
procedimentos operacionais e a análise de perigos e pontos críticos de 
controle (APPCC), bem como pela ISO 22000.
Depois, desenhamos um panorama das principais legislações nacionais 
importantes para o nutricionista que atuará em produção de refeições, 
particularmente em serviços de alimentação, incluindo a responsabilidade 
técnica e a vigilância sanitária de alimentos.
Iniciou-se o estudo de todas as condições necessárias à produção 
segura de alimentos/refeições, passando pela descrição das principais áreas 
de um serviço de alimentação. Depois, foram detalhados os critérios de 
segurança e as medidas de controle em suprimentos (compras, recebimento 
e armazenamento), pré-preparo, preparo e distribuição.
 Exercícios
Questão 1. (Enade 2007) Uma UAN utiliza o sistema de autosserviço no processo de distribuição 
das refeições. O cardápio oferece diversos molhos que podem ser acrescentados a pratos frios e quentes. 
Esperando garantir a qualidade higiênico-sanitária dos molhos, o nutricionista dessa UAN optou por 
usar recipientes de menor dimensão, de modo a se fazer a reposição contínua dos alimentos durante o 
período de distribuição. Considerando que, além da referida medida adotada pelo nutricionista, outros 
procedimentos retardam o crescimento microbiano em preparações durante a distribuição de refeições 
em UANs, assinale a opção correta acerca desses procedimentos.
A) O emprego da temperatura adequada na fase de preparo dos molhos quentes impede o crescimento 
microbiano durante a fase de distribuição.
B) A disposição dos molhos nas mesas do refeitório garante a qualidade desses molhos durante o 
período de distribuição.
C) Durante a distribuição, é adequado que os molhos frios sejam mantidos em balcões refrigerados, 
com temperaturas não superiores a 10 °C, preferencialmente abaixo de 5 °C.
D) Durante a distribuição, os molhos quentes devem ser mantidos em balcões térmicos em 
temperatura acima de 90 °C.
84
Unidade I
E) Durante o período de distribuição, o reabastecimento dos molhos frios por um mesmo copeiro 
evita a contaminação cruzada.
Resposta correta: alternativa C.
Análise das alternativas
A) Alternativa incorreta.
Justificativa: o controle da temperatura deve ser realizado em todas as etapas do processo de 
produção de alimentos e, ainda, ressalta-se que a temperatura adequada na fase de preparo do molho 
apenas diminui o risco de crescimento.
B) Alternativa incorreta.
Justificativa: a qualidade dos molhos depende do controle do binômio tempo e temperatura 
em todas as fases de preparo do molho até seu consumo, assim como do controle da qualidade da 
matéria-prima, controle de higiene ambiental, equipamentos e pessoal.
C) Alternativa correta.
Justificativa: segundo a RDC 216/04, para conservação sob refrigeração ou congelamento, os 
alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento, que deve ser realizado de 
forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que 
favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 
60 °C (sessenta graus Celsius) a 10 °C (dez graus Celsius) em até duas horas. Em seguida, ele deve ser 
conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5 °C (cinco graus Celsius).
D) Alternativa incorreta.
Justificativa: segundo a RDC 216/04, para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos 
à temperatura superior a 60 °C por, no máximo, 6 horas.
E) Alternativa incorreta
Justificativa: o que evita a contaminação cruzada é a correta higienização pessoal e sanitização 
dos utensílios.
Questão 2. (Enade 2009) Restaurantes são locais propícios à contaminação dos alimentos durante 
os processos de pré-preparo e preparo, se não forem atendidas as condições adequadas de boas práticas 
na manipulação.
Com base nessas informações, avalie os itens a seguir:
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HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
I – Durante o pré-preparo, para se evitar a contaminação cruzada, é importante reduzir o número 
de funcionários envolvidos.
II – É importante, no recebimento de alimentos in natura, avaliar as características organolépticas 
dos produtos, registrar as temperaturas, a data de fabricação, a validade, o número do lote e as condições 
do transporte.
III – No armazenamento de diferentes produtos em um único equipamento de refrigeração, deve-se 
separar os alimentos prontos nas prateleiras inferiores, os pré-processados nas intermediárias, e os 
in natura nas superiores.
IV – O pré-preparo de alimentos em temperatura ambiente não deverá ultrapassar 30 minutos e, 
durante o preparo, deverão ser adotados cuidados com a manutenção da temperatura em níveis seguros 
(70 °C em todas as partes do alimento).
Estão corretas somente as afirmativas
A) I e II.
B) III e IV.
C) I e III.
D) II e IV.
E) I e IV.
Resposta correta: alternativa E.
Análise das afirmativas
I – Afirmativa correta.
Justificativa: o número de funcionários pode ter relação com este tipo de contaminação em 
decorrência de mais situações de manipulação com aumento da possibilidade de cruzamento, mesmo 
em situações nas quais a equipe é treinada.
II – Afirmativa incorreta.
Justificativa: alimentos in natura exigem que sejam avaliados outros aspectos que não 
necessariamente a data de fabricação, dependendo das suas características.
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Unidade I
III – Afirmativa incorreta.
Justificativa: deve ocorrer o contrário, ou seja, separar os alimentos prontos nas prateleiras superiores 
e os alimentos inferiores nas prateleirasinferiores.
IV – Afirmativa correta.
Justificativa: estes cuidados relacionados ao binômio tempo e temperatura são requisitos preconizados 
pela legislação vigente.