HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS Livro Texto - Unidade I

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Autor: Prof. Welliton Donizeti Popolim
Colaboradoras: Profa. Mônica Teixeira
 Profa. Carolina H. Kurashima
Higiene e Legislação 
de Alimentos
Professor conteudista: Welliton Donizeti Popolim
Nutricionista graduado pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (FSP/USP) em 1993. Tem 
mestrado (2004) e doutorado (2009) em Nutrição Humana Aplicada pelo Programa de Pós-Graduação Interunidades 
da Universidade de São Paulo (Pronut/USP). Especializou-se em Qualidade de Alimentos pelo Colégio Brasileiro de 
Estudos Sistêmicos (CBES) em 2001; em Alimentação Coletiva pela Associação Brasileira de Nutrição (Asbran) em 
2006; LSM (Leadership Strategic Management) manager pela Keymind Liderança e Gestão em 2007. É professor titular 
da Universidade Paulista (UNIP) desde 2009; e professor convidado em cursos de extensão e pós-graduação de várias 
instituições de ensino desde 2000. Consultor e assessor em empresas do setor alimentício desde 1994. Revisor da Food 
Additives and Contaminants desde 2006; da Revista Nutrição Profissional desde 2007; da Revista Nutrire desde 2009; 
da Rasbran (Revista da Associação Brasileira de Nutrição) desde 2012; da Revista Segurança Alimentar e Nutricional 
(SAN) desde 2016; e do Journal of Health Sciences Institute (JHSI)/UNIP desde 2017. Destaque Profissional na área de 
atuação Cadeia de Produção, Indústria e Comércio de Alimentos pelo Conselho Regional de Nutricionistas da 3ª Região 
SP-MS em 2018.
© Todos os direitos reservados. Nenhuma parte desta obra pode ser reproduzida ou transmitida por qualquer forma e/ou 
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permissão escrita da Universidade Paulista.
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
P829h Popolim, Welliton Donizeti.
Higiene e Legislação de Alimentos / Welliton Donizeti Popolim. 
– São Paulo: Editora Sol, 2020.
180 p., il.
Nota: este volume está publicado nos Cadernos de Estudos e 
Pesquisas da UNIP, Série Didática, ISSN 1517-9230.
1. Legislação. 2. Higienização. 3. Monitoramento. I. Título. 
CDU 614.31 
U507.96 – 20
Prof. Dr. João Carlos Di Genio
Reitor
Prof. Fábio Romeu de Carvalho
Vice-Reitor de Planejamento, Administração e Finanças
Profa. Melânia Dalla Torre
Vice-Reitora de Unidades Universitárias
Profa. Dra. Marília Ancona-Lopez
Vice-Reitor de Pós-Graduação e Pesquisa
Profa. Dra. Marília Ancona-Lopez
Vice-Reitora de Graduação
Unip Interativa – EaD
Profa. Elisabete Brihy 
Prof. Marcello Vannini
Prof. Dr. Luiz Felipe Scabar
Prof. Ivan Daliberto Frugoli
 Material Didático – EaD
 Comissão editorial: 
 Dra. Angélica L. Carlini (UNIP)
 Dr. Ivan Dias da Motta (CESUMAR)
 Dra. Kátia Mosorov Alonso (UFMT)
 Apoio:
 Profa. Cláudia Regina Baptista – EaD
 Profa. Betisa Malaman – Comissão de Qualificação e Avaliação de Cursos
 Projeto gráfico:
 Prof. Alexandre Ponzetto
 Revisão:
 Ingrid Lourenço
 Bruno Barros
Sumário
Higiene e Legislação de Alimentos
APRESENTAÇÃO ......................................................................................................................................................7
INTRODUÇÃO ...........................................................................................................................................................7
Unidade I
1 QUALIDADE ...........................................................................................................................................................9
1.1 Breve histórico da qualidade ........................................................................................................... 11
1.2 Controle da qualidade ........................................................................................................................ 12
1.3 Garantia da qualidade ........................................................................................................................ 13
1.4 Gestão da qualidade ........................................................................................................................... 13
1.5 Normas ISO ............................................................................................................................................. 16
1.6 5S e housekeeping ............................................................................................................................... 20
2 HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS ............................................................................................. 22
2.1 Importância do controle higiênico-sanitário dos alimentos .............................................. 24
2.2 Vigilância Sanitária e fiscalização ................................................................................................. 25
2.3 Responsabilidade técnica .................................................................................................................. 27
2.4 Modelo de segurança de alimentos .............................................................................................. 28
3 PRINCIPAIS LEGISLAÇÕES SANITÁRIAS DE ALIMENTOS VIGENTES ............................................. 29
3.1 Federais ..................................................................................................................................................... 30
3.2 Estadual SP ............................................................................................................................................. 34
3.3 Municipal SP .......................................................................................................................................... 35
3.4 Programa de pré-requisitos (PPR) ................................................................................................. 36
3.5 Documentação necessária para estabelecimentos produtores de alimentos.............. 39
4 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E MANIPULAÇÃO (BPFM) DE ALIMENTOS COM 
BASE NA LEGISLAÇÃO SANITÁRIA DE ALIMENTOS VIGENTE E NA LITERATURA ........................ 47
4.1 Áreas para preparação de alimentos ............................................................................................ 47
4.2 Estrutura física e instalações ........................................................................................................... 51
4.3 Equipamentos e utensílios ................................................................................................................ 53
4.4 Manutenção ........................................................................................................................................... 53
4.5 Controle da matéria-prima: seleção de fornecedores de matérias-primas, 
ingredientes, embalagens e outros insumos .................................................................................... 56
4.6 Recebimento .......................................................................................................................................... 59
4.7 Armazenamento a temperatura ambiente (almoxarifado ou estoque 
ou despensa) .................................................................................................................................................. 64
4.8 Armazenamento a frio (refrigerado e congelado) .................................................................. 66
4.9 Pré-preparo ............................................................................................................................................. 70
4.10 Contaminação cruzada .................................................................................................................... 71
4.11 Pré-preparo de hortifrutis .............................................................................................................. 72
4.12 Pré-preparo de carnes ..................................................................................................................... 73
4.13 Dessalga .................................................................................................................................................74
4.14 Utilização de ovos ............................................................................................................................. 75
4.15 Cocção ou cozimento ou tratamento térmico ...................................................................... 76
4.16 Pós-cocção ........................................................................................................................................... 78
4.17 Distribuição .......................................................................................................................................... 79
4.18 Sobras ..................................................................................................................................................... 80
4.19 Transporte ............................................................................................................................................. 81
Unidade II
5 LIMPEZA E DESINFECÇÃO (HIGIENE) DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, 
UTENSÍLIOS, MÓVEIS E AMBIENTE ............................................................................................................... 87
6 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS, CONTROLE DA 
POTABILIDADE DA ÁGUA, MANEJO DE RESÍDUOS, MANUTENÇÃO E HIGIENE 
E SAÚDE DO MANIPULADOR ........................................................................................................................101
6.1 Controle integrado de vetores e pragas urbanas ..................................................................101
6.2 Controle da potabilidade da água ...............................................................................................104
6.3 Higiene e saúde do manipulador .................................................................................................106
6.4 Manejo de resíduos ...........................................................................................................................118
6.5 Manutenção preventiva e calibração de equipamentos ....................................................120
6.5.1 Comprovação metrológica ................................................................................................................121
6.6 Controle de perigos químicos e físicos ......................................................................................121
7 MONITORAMENTO, PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS, 
AUDITORIAS E ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS ...................................................125
7.1 Monitoramento ...................................................................................................................................125
7.2 Critérios para utilização dos termômetros ..............................................................................126
7.3 Critérios para análises microbiológicas e procedimentos para coleta e 
transporte de amostras ...........................................................................................................................128
7.4 Situações de segregação de alimentos .....................................................................................130
7.5 Programa de recolhimento de alimentos e rastreabilidade ..............................................131
7.6 Auditorias ..............................................................................................................................................133
7.7 Manual de boas práticas: importância e passos para sua 
elaboração e implantação ......................................................................................................................138
8 ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (APPCC) E ISO 22000 ..................145
8.1 APPCC......................................................................................................................................................145
8.2 ISO 22000 ..............................................................................................................................................156
7
APRESENTAÇÃO
É crescente a preocupação com a saúde e com a qualidade dos alimentos. Antes de abordarmos essa 
temática, a qualidade de uma forma geral é formada pelos seguintes componentes: custo, atendimento, 
moral, segurança e qualidade intrínseca. E é na qualidade intrínseca que podemos incluir aspectos 
específicos da qualidade dos alimentos, sejam eles nutricionais, sensoriais ou higiênico-sanitários.
Dessa forma, é perceptível a importância da higiene e da legislação dos alimentos, pois é por meio 
dela que serão conhecidos os requisitos para todos os integrantes da cadeia produtiva de alimentos e 
que devem ser assegurados para que a inocuidade e a segurança dos alimentos sejam garantidas, o que 
aumentará a probabilidade de o consumidor e a população terem acesso a alimentos que preservarão 
sua saúde, sem prejuízos ou danos a ela, seja a curto ou a longo prazo.
É possível saber se o alimento preserva suas características, sem contaminantes químicos, biológicos, 
físicos, ou seja, livres de agentes causadores de doenças.
Para o nutricionista, conhecer a legislação de alimentos, bem como as boas práticas, é essencial ao 
exercício profissional, seja como gestor de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN), como assessor 
de um restaurante comercial, como consultor de uma indústria, como responsável técnico (RT) de um 
serviço de nutrição e dietética (SND), como personal diet, como empreendedor ou desempenhando 
qualquer outro papel com o intuito de garantir à população o acesso ao melhor alimento ou produto.
Ele terá domínio de como implementar todas as medidas necessárias para a manutenção da 
qualidade do alimento, de acordo com determinado padrão de identidade e qualidade (PIQ), associada 
à sua sanidade.
Dominar os requisitos legais e interpretá-los também garantirá ao nutricionista diferencial importante 
na atuação profissional na cadeia produtiva de alimentos.
E a missão de qualquer profissional que trabalhe no segmento de produção de refeições e correlatos 
é preparar refeições com o mínimo de balanceamento nutricional, com as características sensoriais 
apropriadas e que sejam seguras. E o melhor caminho para alcançar esse objetivo tão nobre é seguir com 
o máximo rigor todos os procedimentos que fazem parte do controle higiênico-sanitário dos alimentos.
O estudo desta disciplina, assim como outras, não é exclusivo do nutricionista. É possível trabalhar 
em equipe multidisciplinar com o veterinário, o engenheiro de alimentos e o biomédico, até porque 
também abrange outras áreas que tratam diretamente com o controle e a garantia da qualidade dos 
alimentos e, neste caso, a segurança.
INTRODUÇÃO
A Higiene e Legislação de Alimentos (HLA) visa fornecer conhecimentos básicos sobre procedimentos 
e técnicas de higiene, sistemas de controle higiênico-sanitário em UAN, unidades produtoras de refeições 
(UPR), como os restaurantes comerciais, e indústrias de alimentos.
8
Para tanto, esta disciplina apresenta a legislação sanitária de alimentos vigente, as medidas 
higiênico-sanitárias de prevenção da contaminação microbiana de alimentos, fornecendo 
embasamento para implantação do modelo de segurança dos alimentos, por meio da adequação da 
organização ao programa de pré-requisitos (PPR), bem como da elaboração, implantação (treinamento 
teórico-prático da equipe de colaboradores e captação de recursos) do manual de boas práticas de 
fabricação e manipulação (MBPFM) e dos procedimentos operacionais padronizados (POP), da implantação 
do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) e da ISO 22000, por exemplo.
Na primeira parte deste material, serão abordados os seguintes temas: qualidade, por meio da 
apresentação do modelo de segurança de alimentos, sistema de análise de perigos e pontos críticos de 
controle e das principais legislações sanitárias de alimentos vigentes e âmbito de aplicação; estrutura 
física; controle da matéria-prima; e técnicas higiênicas derecebimento, armazenamento, preparo 
e distribuição de alimentos.
Na segunda parte, serão tratadas as seguintes temáticas: limpeza e desinfecção (higiene) de 
instalações, equipamentos, utensílios, móveis e ambiente; controle integrado de vetores e pragas 
urbanas; controle da potabilidade da água; manejo de resíduos; higiene e saúde do manipulador; 
manutenção preventiva e calibração de equipamentos; programa de recolhimento de alimentos; 
elaboração do manual de boas práticas de fabricação e manipulação (MBPF/M); sistema de APPCC; e 
ISO 22000.
Aproveite, portanto, para se aprofundar no conhecimento da higiene e legislação dos alimentos e 
sua relação com a qualidade e a segurança. Este conhecimento será importante para entender outros 
aspectos envolvidos na gestão da segurança dos alimentos. E lembre-se que, independentemente de 
legislação, requisito, norma ou procedimento, é necessário que técnicos, empresários, colaborados e 
consumidores se conscientizem de que qualidade é uma filosofia de trabalho e respeito à vida, ou seja, 
que qualidade se adquire, e não se impõe.
9
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
Unidade I
1 QUALIDADE
Qualidade não é somente o resultado da implantação de uma técnica ou de normas e procedimentos. 
Os resultados concretos são obtidos quando há ação, que depende de fatores como criatividade, talento, 
conhecimento, percepção e atitude.
Independentemente de legislação, requisito, norma ou procedimento, é necessário que os empresários, 
técnicos e colaboradores se conscientizem de que qualidade é uma filosofia de trabalho e respeito à 
vida. Qualidade não se impõe, adquire-se.
A qualidade pode ser definida como um processo que visa atender e satisfazer às necessidades e 
expectativas do cliente a um custo compatível, assim como os requisitos regulamentares aplicáveis 
(legislação, requisito, norma ou procedimento).
Qualidade é a adequação ao uso; é a conformidade às exigências. O termo qualidade pode ser usado 
com adjetivos, tais como má, boa ou excelente. É também um conjunto de características contidas em 
um produto ou serviço que, em conformidade com as especificações, atende e, por vezes, supera as 
expectativas e necessidades do cliente.
Um produto ou serviço tem ou não tem qualidade, não há meio termo, ou seja, uma qualidade 
intermediária. Ou o alimento atende aos requisitos para a garantia da qualidade ou segurança do 
alimento ou não.
Expressões como “mais ou menos qualidade” deveriam se destinar, normalmente, a comparar 
atributos de qualidade. Para alimentos, é possível categorizar da seguinte maneira:
• Atributos visíveis: cor, sabor, odor, textura, aspectos físicos, design, facilidade de uso da embalagem.
• Atributos invisíveis: propriedades nutricionais (vitaminas, sais minerais, proteínas, valor calórico).
• Atributos de segurança: ausência de microrganismos patogênicos, de substâncias tóxicas e de 
materiais estranhos.
Os principais componentes do sistema de qualidade dos alimentos são:
• inocuidade;
• propriedades sensoriais;
10
Unidade I
• valor nutricional;
• praticidade;
• conveniência;
• custo;
• disponibilidade.
Já para os serviços, os atributos de qualidade são, por exemplo, cordialidade no atendimento, 
rapidez, pontualidade e facilidade de acesso. Por meio desses atributos são definidas as características 
ou especificações de determinado produto ou serviço. Assim, quando dois produtos são comparados e 
um tem, supostamente e erroneamente, “mais qualidade” que o outro, o que está em comparação são 
seus atributos de qualidade (características e especificações).
Exemplo de aplicação
Existem inúmeros produtos no mercado com variação de sabor, odor, textura, peso, tipo de embalagem, 
forma de consumo e, inclusive, aqueles similares. Exemplos: bebidas com menos açúcar ou zero açúcar; 
derivados do leite, como iogurtes com zero gorduras, com frutas, sem lactose; massas frescas ou secas 
com diversos recheios, como carne ou legumes.
Assim, alimentos com adição de sais minerais e vitaminas têm atributos de qualidade (nutricionais) 
superiores aos que não possuem essa característica; alimentos em embalagens com sistema de abertura 
diferenciado têm atributos de qualidade (facilidade de uso) superiores aos que possuem sistema de 
abertura tradicional, como latas e garrafas.
Façam um levantamento dos produtos que têm em casa e analisem os atributos. Conseguem perceber 
variação de qualidade entre eles?
Para Carvalho e Paladini (2012, p. 75-76), os princípios da qualidade são:
A qualidade se produz por um processo de evolução (alteração de valores de 
pessoas e organizações), e não por simples mecanismos de implantação prática.
O conceito da qualidade muda com o tempo. É fundamental não apenas 
monitorar essa mudança, mas colocar-se à frente dela.
A qualidade é gerada a partir de conceitos e filosofias, ou seja, da 
compreensão de que ela é um valor estratégico. Somente depois de esses 
valores serem definidos é que se selecionam as ferramentas, as técnicas e 
os métodos para produzi-la.
11
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
A qualidade depende de um processo planejado. Raramente ela surge 
naturalmente.
A avaliação da qualidade é feita continuamente.
A qualidade deve ser gerenciada no dia a dia, sempre tendo em vista o 
planejamento global da organização.
A qualidade deve ter objetivos de longo prazo, ancorados em metas de 
médio prazo e em resultados práticos constantes de curto prazo.
A qualidade deve gerar benefícios de curto prazo. São eles que garantem a 
motivação para que sejam obtidos os resultados de longo prazo.
A qualidade gera benefícios estratégicos. Eles são obtidos a partir de ganhos 
operacionais e de recompensas táticas.
A qualidade deve propiciar ganhos pessoais, de forma que possam se 
transformar em ganhos organizacionais.
A qualidade costuma custar caro. Mas seu retorno é altamente vantajoso.
A qualidade requer uma visão ampla em termos de tempo e de espaço.
A qualidade requer contribuições de todas as partes da organização, sejam 
elas críticas ou não. A qualidade requer uma visão técnica, não é assunto 
para amadores.
A qualidade exige uma visão de conjunto.
A qualidade se baseia mais na experiência prática do que na teoria.
A qualidade dispensa abordagens indutivas e se ampara na descrição de 
experiências, sejam elas bem-sucedidas ou não.
Qualidade é uma questão de cultura, ou seja, será alcançada se as pessoas 
entenderem que ela é um valor estratégico.
1.1 Breve histórico da qualidade
Era artesanal (século XIX)
O artesão se envolve em todas as etapas da produção, da compra de materiais e insumos até o 
acabamento e entrega do produto ao cliente. O artesão é o único responsável pela qualidade.
12
Unidade I
Era industrial (1930-1980)
A divisão do trabalho, devido à produção seriada da indústria, cria o inspetor da qualidade no final 
da linha de produção. O inspetor é o responsável pela qualidade.
Era da informação (1980 até os dias atuais)
O profissional é treinado e informado para produzir e garantir a qualidade do que faz. Cada um é 
inspetor da qualidade do seu próprio trabalho (autocontrole). É melhor cada um ser responsável pela 
qualidade de seu trabalho, do que um ser responsável pela qualidade do trabalho de todos.
• Meados dos anos 1980: surgimento das primeiras normas, motivadas pela baixa produtividade 
e qualidade na indústria europeia.
• 1987: lançamento da primeira compilação das normas ISO 9001 e adesão da comunidade 
internacional.
• 1994: primeira revisão, com o objetivo de melhorar os requisitos e enfatizar a prevenção de ações 
para a garantia da qualidade.
• 2000: segunda revisão, com foco no cliente e mais adequada aos princípios da qualidade total.
• 2005: pequenas revisões pontuais.
• 2008: terceira revisão da norma, alterações para melhorar a clareza, facilitar as traduções, melhorar 
a consistência com a família 9000 (principalmente a 9004), facilitar a utilização e melhorar a 
compatibilidade com a ISO 14001 (gestão ambiental).
•2015: quarta revisão da norma. A primeira mudança significativa na nova ISO 9001 consiste na 
revisão dos atuais oito princípios da qualidade.
1.2 Controle da qualidade
O controle da qualidade é o conjunto de atividades para verificar o atendimento aos atributos 
previamente estabelecidos. Se o requisito for atendido, a princípio, o processo está sob controle. Se não, 
é necessária alguma correção, quase sempre imediata.
O controle de qualidade deve ocorrer em todas as etapas do processo produtivo, ou seja, da concepção 
do projeto e do planejamento do produto (no caso de refeições, o cardápio) à distribuição do produto 
final, apesar de o controle ser realizado, mais especificamente, no produto.
As atividades de controle de qualidade são, quase sempre, corretivas, sendo consideradas reativas, ou 
seja, aceita-se ou rejeita-se o produto de acordo com a especificação.
13
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
Deve estar, obrigatoriamente, associado a atividades de garantia da qualidade, cujo enfoque é 
preventivo, por estar ligado ao controle de processo, e não somente ao controle do produto.
1.3 Garantia da qualidade
A garantia da qualidade, também conhecida como qualidade assegurada, é o conjunto de ações 
sistematizadas para dar confiança de que um produto ou serviço irá atender aos atributos da qualidade 
previamente determinados.
Ela depende do controle de qualidade, deve ocorrer em todas as etapas do processo produtivo e 
envolve formas de retroalimentação de informações, auditorias e atividades de treinamento.
A garantia da qualidade é a comprovação da eficácia e da efetividade do sistema adotado pelo 
estabelecimento produtor e/ou prestador de serviços quanto aos controles higiênico-sanitários e 
nutricional. Esse sistema deve ser avaliado considerando, inclusive, a sua forma de organização, 
operacionalização e avaliação.
1.4 Gestão da qualidade
Para se obter um produto ou serviço de qualidade, é necessário que a implantação e a manutenção 
de qualquer sistema de gestão da qualidade sejam desenvolvidas sob consideração dos seguintes fatores:
• meio ambiente;
• máquina;
• método de produção;
• matéria-prima;
• mão-de-obra (recursos humanos).
Sem esses elementos, conhecidos também como 5M, a produção de um alimento de qualidade e seguro 
pode ser prejudicada, levando o consumidor a se expor a perigos e riscos que causarão danos à sua saúde.
A gestão estratégica da qualidade envolve tanto o controle do produto quanto o controle de processo, 
com enfoque necessariamente preventivo, de forma a garantir o cumprimento dos requisitos exigidos 
pelos clientes, além de superá-los.
Os princípios da gestão da qualidade são:
• foco no cliente;
• liderança;
14
Unidade I
• envolvimento de pessoas;
• abordagem de processos;
• abordagem sistêmica para a gestão;
• melhoria contínua;
• abordagem factual para tomada de decisões;
• benefícios mútuos nas relações com os fornecedores.
Controle da qualidade
Garantia da qualidade
Gestão da 
qualidade
Produto
Cliente
EvoluçãoDias atuais198019601920
Empresa
Enfoque
Figura 1 – Evolução do conceito de qualidade
Quadro 1 – Características da qualidade de acordo com a etapa do sistema
Característica Inspeção Controle da qualidade
Garantia da 
qualidade
Gestão da 
qualidade
Visão
Verificação de 
um problema a 
ser resolvido
Controle de um 
problema a ser 
resolvido
Resolução de 
problemas, 
eliminação de não 
conformidade, 
postura ativa
Impacto estratégico, 
oportunidade de 
concorrência
Ênfase Produto uniforme
Uniformidade do 
produto reduzindo 
inspeção
Toda a cadeia de 
produção
Necessidades do 
mercado e do 
consumidor
Métodos Técnicas de medição
Técnicas 
estatísticas de 
medição
Programas, 
sistemas, 
normalização
Planejamento 
estratégico, 
desdobrar diretrizes
Papel dos 
profissionais
Inspeção, 
classificação, 
avaliação
Solução de 
problemas, 
métodos 
estatísticos
Planejamento 
da qualidade, 
mensuração
Estabelecimento de 
objetivos, educação, 
treinamento
15
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
Característica Inspeção Controle da qualidade
Garantia da 
qualidade
Gestão da 
qualidade
Responsável 
pela qualidade
Departamento 
de inspeção
Departamento 
de controle da 
qualidade
Toda empresa, 
baixo envolvimento 
da alta direção
Toda empresa, 
comprometimento 
da alta direção
Orientação e 
abordagem
Inspecionar a 
qualidade
Controlar a 
qualidade
Construir a 
qualidade
Gerenciamento da 
qualidade
Adaptado de: Popolim (2012b) e Bertolino (2010).
É possível fazer associação entre as etapas do movimento da qualidade e o modelo de segurança dos 
alimentos, conforme observado na figura a seguir.
Gestão pela qualidade total/modelos de excelência (ISO 22000)
Sistemas de garantia da qualidade (APPCC)
Controle da qualidade (BPF + POP)
Inspeção (BPF)
Figura 2 – Etapas do movimento da qualidade
Agora, é possível entender os seguintes conceitos e sua relação:
• Food quality (qualidade dos alimentos): manutenção de certos padrões e características do alimento.
• Food safety (segurança dos alimentos): prevenção, redução ou eliminação de contaminação 
não intencional.
• Food fraud (fraude alimentar): fraude em alimentos para ganho econômico.
• Food defense (defesa ou proteção dos alimentos): prevenção, redução ou eliminação de 
contaminação intencional.
E podemos afirmar que todos eles contribuem para segurança alimentar e nutricional (SAN) ou 
segurança alimentar global.
16
Unidade I
Fraude alimentar
Qualidade Qualidade 
alimentaralimentar
Food defense
Segurança dos Segurança dos 
alimentosalimentos
Ato criminoso
Contaminação 
não intencional
Perpetrados 
intencionalmente 
para provocar 
dano
Perpetrados 
intencionalmente para 
benefício econômico
Atos não 
intencionais
Atos intencionais
Figura 3 – Interface entre os conceitos de food quality, food safety, food fraud e food defense
1.5 Normas ISO
A Organização Internacional de Normalização ou Padronização (International Organization for 
Standardization – ISO) foi fundada em 1946, com sede em Genebra, na Suíça. Tem como propósito 
desenvolver e promover normas e padrões mundiais que traduzam o consenso dos diferentes países 
membros de forma a facilitar o comércio internacional e uniformizar a qualidade.
ISO não é uma sigla, é um prefixo de origem grega e significa “igual”, conhecida como padrão 
de qualidade.
Certificação ISO significa que o sistema de qualidade da organização foi avaliado por uma entidade 
independente reconhecida por um organismo nacional de acreditação e considerado de acordo com os 
requisitos da norma.
Ter certificação ISO não significa que determinada empresa terá um produto melhor que o de seu 
concorrente, mas garante que entregará o produto exatamente como prometeu e que se compromete 
em resolver qualquer problema decorrente dessa venda.
Os pontos exigidos para conceder o certificado de qualidade são:
• diga o que faz;
• faça o que diz;
• mostre o que faz.
17
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
A implantação de normas ISO resulta em um aumento de produtividade na organização devido, 
principalmente, à redução de desperdícios, de produtos em não conformidade e também do retrabalho 
por falhas e erros.
Na verdade, a qualidade e a produtividade sempre existiram, com maior ou menor importância e 
intensidade nas empresas. Acontece que a constante evolução do mundo moderno e, principalmente, 
o desenvolvimento ultrarrápido da tecnologia fizeram com que se abrisse um canal muito fluente 
de informações (veja, por exemplo, o computador, os satélites, a televisão, a telefonia etc.). Com a 
informação, o cliente passou a ficar muito mais conhecedor de seus desejos e mais exigente, como 
também as empresas descobriram mais rapidamente o que seus concorrentes estão fazendo de melhor. 
O que resulta na busca contínua de uma melhor qualidade, maior produtividade, menores custos, para 
alcançar um importante objetivo: a competitividade.
Família ISO 9000
A ISO 9000 é a norma-guia que traz todosos fundamentos e termos utilizados no sistema. Não é 
certificável, apesar do uso de certificação ISO 9000, isso apenas significa que a instituição em questão 
foi certificada por uma das normas de sua família. É a ISO 9000 que estabelece as diretrizes para que se 
entenda os itens das demais.
A ISO 9001 é a mais conhecida e a que popularizou a ISO, por ser a primeira com a qual as organizações 
se preocupam. É ela que aponta os requisitos exigidos para uma implementação eficaz de um sistema 
de gestão da qualidade e norteia as ações das organizações para a obtenção do selo ISO 9001. Essa 
certificação valida os esforços das entidades em implementar, manter e controlar recursos, pessoas e 
processos com a finalidade de atender às demandas das partes envolvidas com mais qualidade.
A ISO 9002 é o modelo para garantia da qualidade em produção, instalação e serviços associados. E 
a ISO 9003 é o modelo para garantia da qualidade em inspeção e ensaios finais.
A ISO 9004 amplia o que se consegue com a ISO 9001. A função dessa norma é promover excelência 
em qualidade por meio de três princípios básicos: desenvolvimento de lideranças, melhoria contínua e 
inovação e desenvolvimento tecnológico. Seu foco é no desenvolvimento das competências primordiais 
para que as organizações se mantenham sustentáveis, na capacitação intensa de colaboradores e no 
forte entendimento do uso do planejamento estratégico para a otimização de recursos e maximização 
de resultados. Atribui-se também à ISO 9004 a função de ser uma das bases para o sucesso sustentado 
que, segundo sua própria definição, é o resultado da capacidade de uma organização para alcançar e 
manter os seus objetivos de longo prazo.
Elas estão intrinsecamente ligadas, pois a ISO 9000 aponta para a necessidade de um sistema de 
gestão da qualidade (SGQ), a ISO 9001 ensina como implementá-lo de forma eficiente e que gere bons 
resultados, possibilita que seja certificado e o direciona para a melhoria contínua. Então entra em cena 
a ISO 9004 para melhorar ainda mais esse cenário e levar o sistema de qualidade a níveis de excelência, 
abrangendo todo o público envolvido com a organização.
18
Unidade I
ISO 14001
A ISO 14001 especifica os requisitos para a implementação de um sistema de gestão ambiental 
(SGA), para que sejam desenvolvidas práticas sustentáveis nos negócios. É direcionada às corporações 
que se preocupam no impacto que suas ações causarão no meio ambiente, principalmente as indústrias.
São alguns de seus objetivos:
• Proteger o meio ambiente pelo abrandamento ou prevenção dos impactos ambientais.
• Auxiliar as organizações com os requisitos legais para a sua implantação.
• Controlar ou ter influência sobre a maneira como os serviços e produtos são projetados, fabricados, 
distribuídos, consumidos e descartados.
• Alcançar benefícios operacionais e financeiros pela implementação de alternativas ambientais 
que marcam a posição da empresa no mercado; entre outros.
OHSAS 18001 e ISO 45001
A OHSAS 18001 é uma norma de sistemas de gestão de segurança e saúde ocupacional (SGSSO), 
publicada oficialmente pela British Standards Institution (BSI). Sua sigla deriva de occupational health 
and safety assessments series. Seu objetivo é a proteção aos trabalhadores das organizações, para que 
tenham um ambiente laboral saudável e seguro.
Entre seus principais benefícios estão:
• reduzir perigos e acidentes de trabalho;
• valorizar a imagem da organização, mostrando o seu comprometimento com a saúde e com a 
segurança dos colaboradores;
• envolver os colaboradores na gestão de segurança e saúde ocupacional etc.
Após a publicação da ISO 45001, o certificado OHSAS 18001 ainda valerá por três anos, período 
em que acontecerá o processo de transição. Nesse tempo, as empresas devem se adequar aos novos 
requisitos. Passados os três anos, a OHSAS 18001 não valerá mais. Sua nomenclatura será ISO 45001:2018.
ISO 31000
Apesar de não certificar, a ISO 31000 – gestão de riscos, princípios e diretrizes – é uma referência 
internacional como auxílio às organizações para atenderem a esses requisitos. De acordo com essa 
norma, a gestão de riscos é uma série de ações estratégicas para identificar, administrar, conduzir e 
prevenir riscos ligados a uma atividade específica.
19
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
Promove os seguintes benefícios adicionais ao ser incorporada a um sistema de gestão:
• ajuda a criar uma estrutura confiável para a tomada de decisões operacionais e estratégicas;
• cria um sistema eficaz de gerenciamento de ameaças e oportunidades;
• melhora as relações com as partes interessadas (stakeholders);
• ajuda a melhorar a imagem e a reputação da companhia etc.
ISO 26000
A ISO 26000 é a primeira norma internacional de responsabilidade social empresarial. Ela diz que 
a responsabilidade social de uma organização é definida pelas suas atividades no meio ambiente e na 
sociedade e pelos impactos decorrentes das decisões que toma.
De acordo com a norma, essa responsabilidade se traduz por um comportamento transparente e 
ético que:
• considera as expectativas dos stakeholders (as partes interessadas: clientes, colaboradores, 
fornecedores etc.);
• dê a sua contribuição para o desenvolvimento sustentável;
• esteja em conformidade com a legislação aplicável;
• seja consistente com as normas internacionais de comportamento.
Os eixos principais da ISO 26000 envolvem as seguintes áreas: práticas de trabalho, direitos 
humanos, práticas leais de operação, combate à corrupção e propina, meio ambiente, consumidores e 
desenvolvimento com o apoio da participação comunitária.
Essas são as mais conhecidas, mas há outras também relacionadas à qualidade e a outras finalidades, 
de acordo com a atividade da organização.
ISO 22000
Sistema de gestão da segurança de alimentos que fornece requisitos para que qualquer organização 
na cadeia produtiva de alimentos possa implementá-la.
ISO 19011
Fornece diretrizes sobre auditoria dos sistemas de gestão.
20
Unidade I
 Saiba mais
Para saber mais sobre as normas ISO, acesse o site da Associação 
Brasileira de Normas Técnicas (ABNT):
http://www.abnt.org.br/
Excelência 
comprovada PNQ (Prêmio Nacional da Qualidade)
Qualidade total (TQM)
SA 8000 / ISO 26000 / NBR 16000
OHSAS 18000 / ISO 45000
ISO 14000
ISO 9000
APPCC / ISO 22000
BPF / POP
5S
Organização 
MotivaçãoLiderança e estratégia
Legislação, normas e regulamentos técnicos
Ferramentas da qualidade
Elementos de 
excelência
Responsabilidade social
Segurança e saúde ocupacional
Gestão ambiental
Gestão da qualidade
Gestão da segurança de alimentos
Programa de pré-requisitos (PPR)
Implantação obrigatória - legislação
Housekeeping
SGI*Ex
ce
lê
nc
ia
SIG
*Sistema de Gestão Integrada (SGI) ou 
Sistema Integrado de Gestão (SIG)
Figura 4 – Pirâmide da qualidade
1.6 5S e housekeeping
Os métodos 5S e housekeeping são considerados as melhores estratégias para a organização do 
ambiente e motivação para busca da excelência em qualidade.
O housekeeping, ou processo de manutenção da ordem, cria e mantém a responsabilidade e o 
comprometimento individual e de grupo para identificar um lugar para cada coisa e cada coisa no seu 
lugar, conservando o ambiente limpo e arrumado, prevenindo a presença, no processo de produção do 
alimento, de elementos contaminantes, como sujeira, pó e óleo.
O 5S é uma metodologia de qualidade que enfatiza a prática de hábitos saudáveis que permitem 
a integração do pensar e do agir. Suas ações iniciais são de natureza mecânica: classificar, ordenar e 
limpar. Essas práticas promovem imediata mudança do ambiente físico em torno da pessoa.
21
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
O 5S é considerado a base de qualquer programa de qualidade e produtividade. Deve-se ressaltar 
que o método é simples, porém profundo, pois a sua prática pode resultar em mudanças na maneira de 
se perceber o trabalho. Ele é fácil de começar, mas difícil de manter, pois depende muito das atitudes 
de todosna empresa.
O 5S deve ser implementado com o objetivo específico de melhorar as condições de trabalho e criar 
o “ambiente da qualidade”.
O nome do método é composto por cinco palavras japonesas que começam com a letra S e foram 
traduzidas como:
• Seiri = seleção
• Seiton = organização
• Seiso = limpeza
• Seiketsu = conservação
• Shitsuke = autodisciplina
Quadro 2 – Modelo de planejamento para implantação do 5S
Item O que fazer? Onde fazer? Como fazer? Quando fazer? Quem faz?
1
Divulgação do programa 
5S; sensibilização; 
comprometimento
Em pontos 
estratégicos de 
visualização
Cartazes, fitas, banners, 
apresentações, faixas 1ª semana
Equipe de divulgação; 
coordenação; 
consultoria
2 Mapear áreas por responsáveis após diagnóstico Setores de trabalho
Layout, delegar 
responsáveis por setores 2ª semana
Coordenadores; 
facilitadores
3 Montar a equipe de trabalho por área
Dentro dos setores 
(líderes) Reunião e delegação 3ª semana Responsáveis por áreas
4 Treinamento dos colaboradores 3S Sala de treinamento
Apostilas, filmes, 
transparências e slides 4ª semana (1º S)
Consultoria ou 
coordenador interno
5 Descrever o padrão de organização do setor No setor
Descrição, desenho, 
layout, fotos 2º mês (2º S) Responsável do setor
6 Fotografar o setor de trabalho No setor Dispositivo para fotos
Antes de efetuar a 
limpeza e organização do 
setor (5ª semana)
Responsáveis do setor
7 Definir o dia de limpeza e descarte geral
Em todos os setores 
da empresa Faixas, cartazes 6ª semana (3º S)
Todos os colaboradores 
da empresa
8 Efetuar a limpeza dos setores; mobilização Nos setores Eliminar o desnecessário Data a definir (3º mês) Todos
9 Fotografar o setor de trabalho novamente No setor Dispositivo para fotos
Depois de efetuar a 
limpeza e organização 
do setor
Responsável do setor
10 Montar a equipe de avaliação do 5S e treinamento
Dentro dos setores 
(líderes)
Reunião e delegação de 
coordenadores 4º mês (4º S)
Consultoria ou 
coordenador interno
11 Montar o checklist de auditoria nos setores 5S No setor
Descrever os tópicos 
conforme padrão de 
organização
5º mês, após avaliação 
bimestral Responsável do setor
12 Treinamento de auditoria Sala de treinamento Palestra 5º mês Consultoria ou coordenador interno
22
Unidade I
Item O que fazer? Onde fazer? Como fazer? Quando fazer? Quem faz?
13 Montagem do calendário Nos setores Consenso dos coordenadores
Bimestralmente, após 
avaliação final (5º S)
Coordenadores; 
facilitadores
14 Reconhecimento Na empresa Evento geral 6º mês Todas
2 HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS
A segurança alimentar e nutricional (SAN) consiste na realização do direito de todos ao acesso regular 
e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras 
necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras da saúde que respeitem a 
diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis.
Todos têm direito a uma alimentação saudável, acessível, de qualidade, em quantidade suficiente e de 
modo permanente. Ela deve ser totalmente baseada em práticas alimentares promotoras da saúde, sem 
nunca comprometer o acesso a outras necessidades essenciais. É um direito do brasileiro se alimentar 
devidamente, respeitando particularidades e características culturais de cada região.
Por outro lado, particularmente a segurança dos alimentos é o conjunto de práticas e procedimentos 
realizados desde a produção de um alimento até sua chegada à mesa do consumidor (cadeia produtiva), 
de forma a garantir sua qualidade e assegurar que os alimentos sejam inócuos (sem contaminação) e 
seguros à saúde do consumidor. Por conseguinte, o alimento seguro ou inócuo é o que não representa 
risco à saúde e integridade física do consumidor, ou seja, é o alimento produzido e utilizado (consumido) 
sob condições que garantam o controle de perigos. A segurança do alimento envolve, portanto, o 
gerenciamento dos perigos.
 Lembrete
Perigo é a contaminação inaceitável de natureza física, química 
e biológica, ou a sobrevivência ou multiplicação de microrganismos 
potencialmente patogênicos (ou deteriorantes), ou ainda a produção ou 
persistência nos alimentos de toxinas ou outros produtos indesejáveis 
do metabolismo microbiano. Os perigos mais conhecidos são os perigos 
biológicos (microbiológicos), físicos e químicos.
O controle higiênico-sanitário é importante para a obtenção de alimentos seguros. O controle 
higiênico se refere a toda e qualquer ação que visa melhorar a higiene como um todo. São boas 
práticas em procedimentos de higiene e na preparação dos alimentos, que envolvam um controle da 
contaminação. Já o controle sanitário é definido como qualquer tipo de ação que visa melhorar os 
processos e atribuir segurança na preparação dos alimentos. Implica, necessariamente, o controle da 
sobrevivência e a redução dos perigos biológicos. Sendo assim, o alimento fica seguro, inócuo e apto 
para o consumo sem oferecer qualquer risco à saúde dos consumidores.
23
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
Agricultura destinada à 
alimentação animal
Produtos de alimentos para animais
Produtores primários de alimentos 
para consumo humano
Fabricantes de alimentos 
para consumo humano
Fabricantes secundários de alimentos 
para consumo humano
Atacadistas
Varejistas, operadores de serviços de 
alimentação e catering
Consumidores
Au
to
rid
ad
es
 e
st
at
uá
ria
s e
 re
gu
la
m
en
ta
re
s
Produtores de pesticidas, fertilizantes 
e drogas veterinárias
Cadeia produtiva de alimentos para a 
produção de ingredientes e aditivos
Operadores de transporte e 
armazenagem
Produtores de agentes de limpeza 
e sanitização
Produtores de materiais de 
embalagens
Fornecedores de serviço
Produtores de equipamentos
Figura 5 – Cadeia produtiva de alimentos
Figura 6 – Exemplo de cadeia produtiva da carne de aves
24
Unidade I
Figura 7 – Exemplo de cadeia produtiva do café: do grão à bebida
2.1 Importância do controle higiênico-sanitário dos alimentos
Por que atualmente tantos restaurantes são interditados pela Vigilância Sanitária? Os fatores são 
diversos, mas podem ser destacados os seguintes:
• falta de treinamento;
• falta de estrutura;
• omissão por parte do proprietário e do gestor,
• e a própria falta de fiscalização ou fiscalização insuficiente.
25
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
 Observação
Manipulação de alimentos: operações efetuadas sobre a matéria-prima 
para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo 
as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição 
e exposição à venda.
Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do serviço de alimentação 
que entra em contato direto ou indireto com o alimento.
Medida de controle: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, 
reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou 
biológico que comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
2.2 Vigilância Sanitária e fiscalização
A fiscalização é o controle exercido por órgãos públicos, para assegurar a conformidade de produtos 
e serviços oferecidos ao consumidor.
Governo 
Federal
Governo 
Municipal
Governo 
Estadual
Governo 
Municipal
Anvisa - Agência Nacional de Vigilância Sanitária
Órgão regulador que coorderna e fiscaliza as ações de caráter nacional.
Covisa - Coordenadoria de Vigilância Sanitária
Órgão com a competência de coordenar em caráter complementear as 
ações da visa e legislar sob normas gerais determinadas pela União.
CVS - Centro de Vigilância Sanitária
Órgão com a competência de planejar, coordenar, supervisionar, realizar 
estudos e propor normas de programas.
Suvis - Vigilância Sanitária Regional
Órgão responsável pela execução das ações de vigilância sanitária no seu 
âmbito de atuação.
Figura 8 – Níveis da Vigilância Sanitária (Visa)
Existem inúmeros órgãos que fiscalizam e inspecionam os estabelecimentos produtores de alimentos, 
incluindo aquelesque produzem refeições e nos quais muitos nutricionistas atuam.
26
Unidade I
Bombeiros
Prefeitura
Procon Idec
CFN
CRN
Inmetro
Ipem
Suvis
DPPC
Conselho Federal de Nutrição e 
Conselho Regional de Nutricionistas
Instituto Brasileiro de 
Defesa do Consumidor
Instituto Nacional de Metrologia, 
Qualidade e Tecnologia
Instituto de Pesos e Medidas
Departamento de Polícia de 
Proteção à Cidadania
Proteção ao consumidor
Vigilância sanitária
Figura 9 – Órgãos fiscalizadores
Por que se fiscaliza? Normalmente, por quatro motivos:
• alvará sanitário para liberação de funcionamento, por exemplo;
• visita técnica;
• denúncias de consumidores;
• investigação de doenças transmitidas por alimentos (DTA).
A fiscalização utiliza-se da legislação para garantir procedimentos de conformidade dos produtos 
e serviços exigidos pela vigilância sanitária. Os pontos críticos observados pela fiscalização em visitas 
técnicas quase sempre concentram-se em:
• Equipamentos/utensílios devem estar em bom estado de conservação, com superfície lisa e 
impermeável para higienização.
• Aparência dos manipuladores (barba feita, sem a utilização de adornos, unhas curtas sem esmalte 
e cabelos presos com a utilização de touca) e uso de uniformes adequados.
• Armazenamento adequado dos alimentos.
• Higiene geral do ambiente de trabalho (cozinha, salão, depósitos, vestiários e refeitório; inclusive 
área externa e lixeiras).
27
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
• Frequência e modo de lavagem das mãos.
• Validade e procedência de produtos.
• Processo de produção dos alimentos (temperatura de preparo e tempo de exposição dos alimentos 
– etiquetas de fracionamento e acondicionamento).
• Uso adequado e estado de conservação dos equipamentos de proteção individual (EPI).
• Controle integrado de pragas que inclui limpeza, estrutura, barreiras sanitárias (exemplo: telas).
• Potabilidade da água.
• Aplicação de treinamento sobre segurança dos alimentos e seus riscos para todos os colaboradores.
2.3 Responsabilidade técnica
É importante diferenciar representante legal de responsável técnico (RT). O primeiro é a pessoa 
física ou jurídica investida de poderes legais para praticar atos em nome de um responsável direto, 
predisposta a gerir ou a administrar seus negócios, constituindo seu agente ou consignatário. O segundo 
é o profissional legalmente habilitado, responsável pela implantação do asseguramento de qualidade e 
segurança do produto perante o órgão de vigilância sanitária.
De acordo com as exigências das portarias MS-1428/93, RDC 216/04, 2619/11 e CVS-05/13, 
o RT deve possuir formação compatível com suas atribuições: senso de liderança e organização, 
conhecimentos de microbiologia, do controle higiênico-sanitário de alimentos e dos processos de 
produção. É responsável por:
• Capacitação de pessoal: promoção e realização de treinamento das equipes operacionais.
• Elaboração, implantação e implementação do MBPFM.
• Aprovação ou rejeição de matérias-primas, insumos, produtos semielaborados, produtos 
terminados, procedimentos, métodos ou técnicas, equipamentos e utensílios.
• Supervisionar os princípios do sistema de APPCC que podem embasar o MBPFM: o monitoramento 
dos critérios definidos, a responsabilidade inclusive quanto à mensuração de temperaturas com o 
uso do termômetro, a programação de realização de análises microbiológicas e outras atividades 
que envolvam a segurança sanitária dos produtos e serviços oferecidos.
• Realizar análise periódica dos registros, identificando falhas presentes para correção do processo 
e adequação dos controles de qualidade adotados no MBPFM.
28
Unidade I
• Gerenciar o processo produtivo.
• Entre outras atribuições preconizadas pela resolução n. 600/18 do Conselho Federal de 
Nutricionistas (CFN), se o RT for nutricionista.
2.4 Modelo de segurança de alimentos
O modelo de segurança de alimentos consiste de três fases:
• Primeira fase: Programa de Pré-Requisitos (PPR) do sistema de APPCC:
— Boas Práticas de Fabricação e Manipulação (BPFM).
— Procedimentos Operacionais Padronizados (POP).
— Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO).
• Segunda fase: Sistema de APPCC:
— Etapas da sequência lógica (preliminares).
— Sete princípios.
• Terceira fase: Sistema de gestão da segurança de alimentos:
— ISO 22000.
Quadro 3 – Esquema simplificado da aplicação prática das BPF, POP e sistema de APPCC
Aplicação Planejamento
Diagnóstico da situação atual Listas de verificação
Identificação de não conformidades Plano de ação
Determinação de normas, procedimentos, 
medidas de controle e critérios Elaboração de manuais técnico-operacionais
Definição técnica de monitoramento Treinamento teórico-prático
Definição das ações corretivas e/ou preventivas Gestão do processo
Estabelecimento de técnicas de verificação Avaliação do processo
Fonte: Popolim (2006, p. 41).
29
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
3 PRINCIPAIS LEGISLAÇÕES SANITÁRIAS DE ALIMENTOS VIGENTES
As principais legislações são constituintes do PPR, e à luz dessas legislações e de outras que se fizerem 
necessárias (de acordo com o estado e/ou município), é possível estabelecer: controle da potabilidade 
da água, controle da saúde e higiene dos manipuladores, controle de pragas e vetores urbanos, controle 
e seleção das matérias-primas e fornecedores, edificações e instalações, armazenamento de alimentos 
em temperatura ambiente e em temperatura controlada, fluxo de processamento de alimentos, higiene 
ambiental, equipamentos, utensílios e móveis, higiene dos alimentos, entre outros.
É muito comum que as legislações nacionais sejam baseadas no Codex alimentarius (código 
internacional de práticas recomendadas – princípios gerais de higiene dos alimentos). É um código 
criado em 1969 e usado como base principalmente para as legislações federais, como a RDC 216/04. 
Atualmente, encontra-se em sua quarta revisão, feita em 2003.
 Saiba mais
Para conhecer mais detalhes do Codex alimentarius, acesse os links 
a seguir:
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA). Codex 
Alimentarius, 16 ago. 2013. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/
documents/33916/388701/Codex+Alimentarius/10d276cf-99d0-47c1-
80a5-14de564aa6d3. Acesso em: 23 abr. 2020.
FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS (FAO). 
Codex Alimentarius – International Food Standards. Disponível em: http://
www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/en/. Acesso em: 23 abr. 2020.
ORGANIZAÇÃO PAN-AMERICANA DA SAÚDE (OPAS Brasil). Codex 
alimentarius – Higiene dos Alimentos – Textos básicos. Paho, 2020. 
Disponível em: https://www.paho.org/bra/index.php?option=com_do
cman&view=document&layout=default&alias=286-codex-alimenta 
rius-higiene-dos-alimentos-textos-basicos-6&category_slug=seguran 
ca-alimentar-e-nutricao-997&Itemid=965. Acesso em: 23 abr. 2020.
FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS 
(FAO). Proposed draft revision of the general principles of food hygiene (CXC 
1-1969) and it’s HACCP annex. Cleveland, 8 nov. 2019. Disponível em: http://
www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/es/?lnk=1&url=https%2
53A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FMeeting
s%252FCX-712-51%252FWD%252Ffh51_06e.pdf. Acesso em: 23 abr. 2020.
30
Unidade I
Quadro 4 – Base legal e científica (Codex alimentarius) sobre as temperaturas de 
conservação dos alimentos da RDC 216/04
Condição Temperatura Item do Codex alimentarius
Item RDC 
216/04
Refrigeração de alimentos preparados Inferior a 5 ºC 7.1.4 4.8.16
Resfriamento de alimentos preparados Reduzir de 60 ºC a 10 ºC em até 2 horas 7.7.2 4.8.16
Congelamento de alimento Temperatura igual ou inferior a -18 ºC 2.12 4.8.16
Manutenção a quente de alimentos preparados Temperatura superior a 60 ºC por no máximo 6 horas 6.2.3.1 4.8.15
Tratamento térmico do alimento Todas as partes do alimento atingem no mínimo 70 ºC 7.5.1 e 7.10.1 4.8.8
Prazo máximo de consumo do alimento preparado Quando conservado a 4 ºC ou inferior, deve ser de 5 dias7.7.3 e 7.7.4 4.8.17
Aquecimento de óleos e gorduras Não superior a 180 ºC 7.5 4.8.11
Adaptado de: Silva Júnior (2014, p. 605).
3.1 Federais
Código de Defesa ao Consumidor (CDC) – Lei n. 8.078, de 11/09/1990
O CDC é um instrumento legislativo abrangente que aborda as relações de consumo nas esferas civil 
(responsabilidades e os mecanismos para a reparação de danos), administrativa (mecanismos para o 
poder público atuar nas relações de consumo) e penal (tipos de crimes e punições).
É possível destacar os seguintes artigos (BRASIL, 1990):
Art. 10: O fornecedor não poderá colocar no mercado de consumo produto 
ou serviço que sabe ou deveria saber apresentar alto grau de nocividade ou 
periculosidade à saúde ou segurança.
[…]
Art. 12: O fabricante, o produtor, o construtor, nacional ou estrangeiro, e 
o importador respondem, independentemente da existência de culpa, pela 
reparação dos danos causados aos consumidores por defeitos decorrentes 
de projeto, fabricação, construção, montagem, fórmulas, manipulação, 
apresentação ou acondicionamento de seus produtos, bem como por 
informações insuficientes ou inadequadas sobre sua utilização e riscos.
Art. 13: O comerciante é igualmente responsável, nos termos do artigo 
anterior, quando:
31
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
I – o fabricante, o construtor, o produtor ou o importador não puderem 
ser identificados;
II – o produto for fornecido sem identificação clara do seu fabricante, 
produtor, construtor ou importador;
III – não conservar adequadamente os produtos perecíveis.
[…]
Art. 39: VIII – colocar, no mercado de consumo, qualquer produto ou serviço 
em desacordo com as normas expedidas pelos órgãos oficiais competentes 
ou, se normas específicas não existirem, pela Associação Brasileira de Normas 
Técnicas (ABNT) ou outra entidade credenciada pelo Conselho Nacional de 
Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (Conmetro).
Portaria SVS/MS n. 1.428, de 26/11/1993
Precursora no Brasil da legislação em BPF. Aprova em textos os seguintes anexos (BRASIL, 1993):
• RT.
• Regulamento técnico para inspeção sanitária dos alimentos.
• Diretrizes para implantação de BPF e de prestação de serviço na área de alimentos.
• Regulamento técnico para padrões de identidade e qualidade (PIQ) para serviços e produtos na 
área de alimentos.
Portaria SVS/MS 326, de 30/07/97 da Secretaria de Vigilância Sanitária do MS
Aprova o regulamento técnico sobre condições higiênico-sanitárias e de BPF para estabelecimentos 
produtores/industrializadores de alimentos (BRASIL, 1997). Mas não dá parâmetros numéricos, somente orienta.
Portaria MAA 368, de 04/07/1997, do Ministério da Agricultura e do Abastecimento 
(Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento)
Semelhante à portaria 326/97, porém para produtos de origem animal e agricultura.
Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n. 275, de 21/10/2002
Estabelece procedimentos operacionais padronizados que contribuam para a garantia das condições 
higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as 
BPF (BRASIL, 2002).
32
Unidade I
Única legislação que fornece lista de verificação e, pela sistematização dos dados, classifica 
o estabelecimento:
• Grupo 1: 76% a 100% de atendimento dos itens.
• Grupo 2: 51% a 75% de atendimento dos itens.
• Grupo 3: 0 a 50% de atendimento dos itens.
O panorama sanitário será utilizado como critério para definição e priorização das estratégias 
institucionais de intervenção.
Normas Regulamentadoras (NR)
As NR são disposições complementares ao capítulo V da Consolidação das Leis do Trabalho, consistindo 
em obrigações, direitos e deveres a serem cumpridos por empregadores e trabalhadores com o objetivo 
de garantir trabalho seguro e sadio, prevenindo a ocorrência de doenças e acidentes de trabalho. A 
elaboração/revisão das NR é realizada pelo Ministério do Trabalho (MT) adotando o sistema tripartite 
paritário por meio de grupos e comissões compostas por representantes do governo, de empregadores 
e de empregados.
As principais normas aplicadas em produção de alimentos são:
• NR 1: disposições gerais.
• NR 5: comissão interna de prevenção de acidentes (CIPA).
• NR 6: equipamentos de proteção individual (EPI).
• NR 7: programa de controle médico de saúde ocupacional (PCMSO).
• NR 8: edificações.
• NR 9: programa de prevenção de riscos ambientais (PPRA).
• NR 12: segurança no trabalho em máquinas e equipamentos.
• NR 14: fornos.
• NR 15: atividades e operações insalubres.
• NR 17: ergonomia.
• NR 23: proteção contra incêndios.
33
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
• NR 24: condições sanitárias e de conforto nos locais de trabalho.
• NR 26: sinalização de segurança.
• NR 28: fiscalizações e penalidades.
• NR 32: segurança e saúde no trabalho em serviços de saúde.
• NR 36: segurança e saúde no trabalho em empresas de abate e processamento de carnes e derivados.
Sempre que se reportar às legislações, não deixe de consultar os códigos sanitários (estado e 
município) e as normas da ABNT e do Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (Inmetro), 
por exemplo, bem como outras NR do MT.
 Saiba mais
Para saber mais sobre as NR, acesse:
BRASIL. ESCOLA NACIONAL DE INSPEÇÃO DO TRABALHO (ENIT). Normas 
regulamentadoras – Português. Enit, 2020. Disponível em: https://enit.
trabalho.gov.br/portal/index.php/seguranca-e-saude-no-trabalho/sst-menu/
sst-normatizacao/sst-nr-portugues?view=default. Acesso em: 23 abr. 2020.
RDC MS/Anvisa n. 216, de 15/09/2004
Aprova o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, cujo objetivo é 
estabelecer procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições 
higiênico-sanitárias do alimento preparado (BRASIL, 2004).
Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, 
preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de 
alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, 
cozinhas institucionais, delicatéssen, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.
As comissarias instaladas em portos, aeroportos, fronteiras e terminais alfandegados devem, ainda, 
obedecer aos regulamentos técnicos específicos.
Excluem-se deste regulamento lactários e unidades de terapia de nutrição enteral – TNE (RDC n. 63/00). 
Bancos de leite humano, cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde e estabelecimentos industriais 
abrangidos no âmbito do regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de 
fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos (portaria n. 326/97).
34
Unidade I
RDC n. 331, de 23/12/2019
Estabelece os padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação. Aplica-se a toda a cadeia 
produtiva de alimentos (BRASIL, 2019).
Os padrões microbiológicos aplicam-se aos alimentos prontos para oferta ao consumidor. Para os 
ingredientes destinados exclusivamente ao uso industrial, incluindo os aditivos alimentares, não se 
aplicam os padrões microbiológicos estabelecidos na instrução normativa n. 60, de 23/12/2019, devendo 
ser observados os padrões microbiológicos estabelecidos em suas especificações.
RDC n. 63, de 06/07/2000
Estabelece as boas práticas de preparação de nutrição enteral (BPPNE) e dá outras providências, 
como (BRASIL, 2000):
• Ao médico compete indicar, prescrever e acompanhar os pacientes submetidos à TNE. O médico é 
responsável pela prescrição médica da TNE.
• Ao nutricionista compete realizar todas as operações inerentes à prescrição dietética, composição 
e preparação da nutrição enteral (NE), atendendo às recomendações das BPPNE. O nutricionista é 
responsável pela prescrição dietética da NE.
RDC n. 43, de 01/09/2015
Essa resolução tem como objetivo estabelecer regras sobre a prestação de serviços de alimentação em 
eventos demassa, incluindo requisitos mínimos para avaliação prévia e funcionamento de instalações 
e serviços relacionados ao comércio e manipulação de alimentos e definição de responsabilidades 
(STEDEFELDT et al. 2016).
 Saiba mais
Para saber mais sobre as legislações federais, acesse o site da Biblioteca 
de Alimentos da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa):
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA). 
Biblioteca de alimentos. 2020. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.
br/documents/33880/4967127/Biblioteca+de+Alimentos_Portal.pdf/
f69da615-cd56-44f0-850e-cd816221110d. Acesso em: 23 abr. 2020.
3.2 Estadual SP
Portaria CVS-05, de 09/04/2013
Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e 
para serviços de alimentação e o roteiro de inspeção (SÃO PAULO, 2013).
35
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
3.3 Municipal SP
Portaria Secretaria Municipal da Saúde (SMS) 2619, de 06/12/2011
Aprova o regulamento de boas práticas e de controle de condições sanitárias e técnicas das 
atividades relacionadas a importação, exportação, extração, produção, manipulação, beneficiamento, 
acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição, embalagem, reembalagem, fracionamento, 
comercialização e uso de alimentos, águas minerais e de fontes, bebidas, aditivos e embalagens para 
alimentos (SÃO PAULO, 2011).
Além da legislação federal, estadual e municipal, os estabelecimentos que realizam quaisquer das 
atividades descritas no artigo 1º ficam obrigados a cumprir as boas práticas, bem como os procedimentos 
operacionais padronizados estabelecidos no regulamento aprovado por essa portaria.
A desobediência ao disposto no regulamento configura infração sanitária, punível nos termos da 
legislação específica e da Lei Municipal n. 13.725, de 09/01/2004 (Código Sanitário do Município de 
São Paulo).
Quadro 5 – Comparativo entre as principais legislações com 
indicação dos respectivos itens e artigos a que se referem
Item RDC 216/04 CVS-5/13 Portaria 2619/11
Abrangência 1.2 art. 6 art. 2º
Definições 2 e subitens art. 7 e incisos 1
Referências 3 e subitens - 18
Edificação, instalações, 
equipamentos, móveis e utensílios 4.1 e subitens cap. VI, art. 77 ao art. 95 2 e 3 e subitens
Higienização de instalações, 
equipamentos, móveis e utensílios 4.2 e subitens cap. IV, art. 62 ao art. 65 4 e subitens
Controle integrado de vetores e 
pragas urbanas 4.3 e subitens art. 76 12 e subitens
Abastecimento de água 4.4 e subitens cap. V, art. 66 ao art. 70 11 e subitens
Manejo de resíduos 4.5 e subitens art. 73 13 e subitens
Manipuladores 4.6 e subitens cap. II, art. 8 ao art. 20 5 e subitens
Matérias-primas, ingredientes e 
embalagens 4.7 e subitens cap. III, art. 21 ao art. 40 5, 6, 8 e 14 e subitens
Preparação do alimento 4.8 e subitens cap. II, art. 41 ao art. 45 7 e subitens
Armazenamento e transporte do 
alimento preparado 4.9 e subitens cap. II, art. 53 ao art. 61 10 e subitens
Exposição ao consumo do 
alimento preparado 4.10 e subitens cap. II, art. 46 ao art. 51 9 e subitens
Documentação e registro 4.11 e subitens cap. VII, art. 96 ao art. 99 16 e 17 e subitens
Adaptado de: São Paulo (2013); São Paulo (2011); Brasil (2004).
36
Unidade I
3.4 Programa de pré-requisitos (PPR)
De acordo com a legislação sanitária brasileira, o PPR gerencia condições e atividades básicas. Os 
PPR não são selecionados com o propósito de controlar um perigo identificado específico, mas sim para 
manter uma produção higiênica, processo ou ambiente de manipulação. Procedimentos que devem 
ser adotados em estabelecimentos alimentares, a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a 
conformidade dos produtos elaborados às normas.
Já o Programa de pré-requisito operacional (PPRO) gerencia aquelas medidas de controle que a 
análise de perigos identifica como necessárias para controlar em nível aceitável os perigos identificados 
que não são gerenciadas pelo plano APPCC.
Edificação, 
instalações, 
equipamentos e 
utensílios
Manejo dos 
resíduos
Armazenamento 
e transporte do 
alimento pronto
Higiene 
da edificação, 
instalações, 
equipamentos e 
utensílios
Manipuladores Exposição ao consumo
Controle integrado 
de pragas
Matérias-primas, 
ingredientes e 
embalagens
Documentação e 
registro
Abastecimento de 
água
Preparação do 
alimento Responsabilidade
Figura 10 – Programa de pré-requisitos (PPR) de acordo com a RDC 216/04
De acordo com as portarias 1428/93 e 326/97, as boas práticas são procedimentos necessários para 
garantir a qualidade sanitária dos alimentos e as BPF se dividem em:
• padrão de identidade e qualidade (PIQ);
• condições ambientais;
• instalações e saneamento;
• equipamentos e utensílios;
37
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
• recursos humanos;
• tecnologia empregada;
• controle de qualidade;
• garantia de qualidade;
• armazenamento;
• transporte;
• informações ao consumidor;
• exposição/comercialização;
• desinfecção/desinfestação.
Para a RDC 275/02, o POP é um procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções 
sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e 
transporte dos alimentos. Esse procedimento pode apresentar outras nomenclaturas, desde que obedeça 
ao conteúdo estabelecido na legislação.
Quadro 6 – Diferentes abordagens para os POP e outras estratégias de controle, 
de acordo com o órgão e com o âmbito de aplicação
Órgão Instrumento Procedimento
Ministério da 
Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento (Mapa)
PPHO
1 – Potabilidade da água
2 – Higiene das superfícies de contato com o produto
3 – Prevenção da contaminação cruzada
4 – Higiene pessoal
5 – Proteção contra contaminação do produto
6 – Agentes tóxicos
7 – Saúde dos colaboradores
8 – Controle integrado de pragas
Programas de 
autocontrole (PA)
Circular n. 175/05/
CGPE/Dipoa
1 – Manutenção das instalações e equipamentos industriais
2 – Vestiários e sanitário
3 – Iluminação
4 – Ventilação
5 – Água de abastecimento
6 – Águas residuais
7 – Controle integrado de pragas
8 – Limpeza e sanitização (PPHO)
38
Unidade I
Órgão Instrumento Procedimento
Ministério da 
Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento (Mapa)
Programas de 
autocontrole (PA)
Circular n. 175/05/
CGPE/Dipoa
9 – Higiene, hábitos higiênicos e saúde dos operários
10 – Procedimentos sanitários das operações
11 – Controle da matéria-prima, ingredientes e material de embalagem
12 – Controle de temperaturas
13 – Calibração e aferição de instrumentos de controle de processo
14 – APPCC
15 – Testes microbiológicos
16 – Certificação dos produtos exportados
Ministério da Saúde 
(MS) – POP
RDC 275/02
1 – Controle da potabilidade da água
2 – Higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios
3 – Higiene e saúde dos manipuladores
4 – Manejo dos resíduos
5 – Manutenção preventiva e calibração dos equipamentos
6 – Controle de vetores e pragas urbanas
7 – Seleção e recebimento de matérias-primas
8 – Programa de recolhimento de produtos
RDC 216/04
1 – Higienização de instalações, equipamentos e móveis
2 – Controle integrado de vetores e pragas urbanas
3 – Higienização do reservatório
4 – Higiene e saúde dos manipuladores
Centro de Vigilância 
Sanitária (CVS) – SP CVS-05/13
1 – Higiene e saúde dos funcionários
2 – Capacitação dos funcionários em boas práticas com o conteúdo 
programático mínimo (DTA, higiene e saúde dos funcionários, 
qualidade da água, controle integrado de pragas, qualidade sanitária na 
manipulação de alimentos, POP para higienização das instalações e do 
ambiente)
3 – Controle de qualidade na recepção de mercadorias
4 – Transporte de alimentos
5 – Higienização e manutenção das instalações, equipamentos e 
móveis
6 – Higienização do reservatório e controle da potabilidade da água
7 – Controle integrado de vetores e pragas urbanas
Secretaria Municipal de 
Saúde (SMS) –São Paulo Port. 2619/11
Indústrias alimentícias:
1 – Higienização das instalações,equipamentos, móveis e utensílios
2 – Higienização do reservatório de água
3 – Controle da potabilidade da água, no caso de uso de água de fonte 
alternativa
4 – Capacitação, higiene e saúde dos manipuladores
5 – Manejo dos resíduos
6 – Manutenção preventiva e calibração de equipamentos e 
instrumentos de medição
7 – Controle integrado de vetores e pragas urbanas
8 – Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens
39
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
Órgão Instrumento Procedimento
Secretaria Municipal de 
Saúde (SMS) –São Paulo Port. 2619/11
9 – Controle de qualidade e rastreabilidade do produto final
10 – Programa de recolhimento de alimentos
Comércio varejista, cozinhas industriais e as cozinhas institucionais:
1 – Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios
2 – Capacitação, higiene e saúde dos manipuladores
3 – Controle integrado de vetores e pragas urbanas
4 – Higienização do reservatório de água
5 – Controle da potabilidade da água, no caso de uso de água de fonte 
alternativa
Comércio atacadista de alimentos:
1 – Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios
2 – Capacitação, higiene e saúde dos manipuladores
3 – Controle integrado de vetores e pragas urbanas
4 – Programa de recolhimento de alimentos
5 – Manutenção preventiva e calibração de equipamentos e 
instrumentos de medição
6 – Higienização do reservatório de água
7 – Controle da potabilidade da água, no caso de uso de água de fonte 
alternativa
Obs.: Para todos os estabelecimentos que manipulem frutas, verduras e 
legumes devem ser implantados e implementados POP de higienização 
para esses grupos de alimentos.
Adaptado de: Brasil (2004), Figueiredo (1999), Lopes (2004), Popolim (2012a), São Paulo (2011), São Paulo (2013).
3.5 Documentação necessária para estabelecimentos produtores de alimentos
Apesar de ser uma legislação específica do município de São Paulo, esta relação de documentos 
pode ser utilizada como guia e adaptada à realidade local. De acordo com a port. 2619 (SÃO PAULO, 
2011, p. 42-46):
17.1. Os documentos referidos neste regulamento ou cópia destes devem 
permanecer no estabelecimento, organizados, atualizados e disponíveis para 
a autoridade sanitária no momento da inspeção.
17.2. Todos os estabelecimentos devem possuir os documentos apresentados 
a seguir:
I – Registros das reclamações efetuadas por consumidores;
II – Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO);
III – Atestados de Saúde indicando a realização dos exames de coprocultura 
e coproparasitólogico;
40
Unidade I
IV – Programa de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA);
V – Comprovantes de higienização do reservatório de água;
VI – Os procedimentos operacionais padronizados (POP) devem apresentar, 
no mínimo, as seguintes informações:
a) Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios: devem 
conter informações sobre a natureza da superfície a ser higienizada, método 
de higienização, princípio ativo, produto utilizado e sua concentração, 
tempo de contato dos agentes químicos ou físicos utilizados na operação de 
higienização, temperatura, responsável pela tarefa e outras informações que 
se fizerem necessárias. Quando aplicável o desmonte dos equipamentos, o 
POP deve contemplar esta operação;
b) Controle da potabilidade da água e higienização do reservatório de água: 
devem conter informações sobre o tipo de abastecimento da água, volume 
utilizado, local de armazenamento, localização do reservatório, capacidade 
e periodicidade de higienização de cada reservatório, descrição do método 
de higienização, incluindo as características da superfície a ser higienizada, 
identificação do princípio ativo e do produto utilizado, concentração e tempo 
de contato dos agentes químicos. O POP deve abordar também, as operações 
relativas ao controle da potabilidade da água, incluindo as etapas em que a 
mesma é crítica para o processo produtivo, especificando os locais de coleta 
das amostras, a frequência de sua execução, as determinações analíticas, a 
metodologia aplicada e os responsáveis pela operação. Nos casos em que as 
determinações analíticas ou a higienização do reservatório for realizada por 
empresa terceirizada, o estabelecimento deve apresentar, para o primeiro caso, 
laudos de análises e, para o segundo, o certificado de execução do serviço 
devidamente datado, assinado e contendo todas as informações;
c) Capacitação, higiene e saúde dos manipuladores: devem abordar as etapas, 
a frequência e os princípios ativos usados para a lavagem e antissepsia das 
mãos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em 
que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade 
ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a segurança 
do alimento. A capacitação dos manipuladores deve ser descrita, sendo 
determinada a carga horária, o conteúdo programático e a frequência de 
sua realização;
d) Manejo dos resíduos: deve indicar a forma de coleta, a empresa responsável 
pela coleta de resíduos orgânicos e recicláveis, periodicidade das coletas e locais 
de armazenamento, e os procedimentos de higienização dos coletores de resíduos 
e da área de armazenamento;
41
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
e) Controle integrado de vetores e pragas urbanas: devem contemplar as 
medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o 
acesso e a proliferação de vetores e pragas urbanas;
f) Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens: devem especificar 
os critérios utilizados para a seleção e recebimento da matéria-prima, 
embalagens e ingredientes, e, quando aplicável, o tempo de quarentena 
necessário. Esses procedimentos devem prever o destino dado às matérias-
primas, embalagens e ingredientes reprovados no controle efetuado;
g) Controle de qualidade e rastreabilidade do produto acabado: devem 
contemplar todos os procedimentos relativos à identificação do lote e a 
determinação do prazo de validade;
h) Programa de recolhimento de alimentos: devem estabelecer as situações 
de adoção do programa, os procedimentos a serem seguidos para o rápido 
e efetivo recolhimento do produto, a forma de segregação dos produtos 
recolhidos e seu destino final, além dos responsáveis pela atividade. O 
programa escrito para o recolhimento rápido e eficiente de produtos que não 
atendam aos parâmetros de qualidade e segurança deve conter minimamente 
as seguintes informações: nome do produto, marca, número do lote, data de 
fabricação, data de validade, quantidade produzida, quantidade recolhida, 
locais de distribuição, motivo do recolhimento, destino final do produto e 
pessoa responsável por esta operação. A empresa deve dispor de programa 
escrito, treinamento e pessoal para o recolhimento rápido e eficiente de 
produtos que não atendam aos parâmetros de qualidade e segurança;
i) Higienização de frutas, verduras e legumes: devem conter informações 
sobre o grupo do alimento a ser higienizado, método de higienização, 
produto utilizado, princípio ativo e concentração, tempo de contato dos 
agentes químicos, responsável pela tarefa e outras informações que se 
fizerem necessárias.
VII – Comprovante de capacitação de funcionários contemplando conteúdo 
programático, carga horária e registro nominal de participação de funcionários;
VIII – Manual de boas práticas de fabricação e/ou manipulação (MBPFM) 
individual e específico para a empresa, obedecendo aos critérios e parâmetros 
das legislações específicas.
17.3. Considerando-se as atividades desenvolvidas e as características 
dos estabelecimentos, os mesmos devem possuir os documentos 
referidos a seguir:
42
Unidade I
I – Comprovante de contratação do responsável técnico;
II – Certificado de curso de Capacitação em Boas Práticas de Manipulação 
de Alimentos para as empresas classificadas como empresa de pequeno 
porte (EPP) ou micro empresa (ME) e a empresa registrada como Sociedade 
Limitada - Ltda., optante pelo Sistema Tributário