Introdução à tecnologia e processamento de alimentos

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DEFINIÇÃO
A importância da Tecnologia dos alimentos e as diferentes fases de processamento dos alimentos
industrializados.
PROPÓSITO
Compreender a importância da Tecnologia de alimentos para sociedade atual, entendendo como
os alimentos industrializados foram criados e porque essa é uma área industrial de extrema
importância para a alimentação humana. Apresentar as etapas básicas de produção de um
produto alimentício industrializado, a justificativa da aplicação e sua implicação no produto
alimentício final.
OBJETIVOS
MÓDULO 1
Identificar os fatores históricos relevantes para o desenvolvimento da Tecnologia de alimentos
MÓDULO 2
Discriminar as fases de processamento dos alimentos industrializados
APRESENTAÇÃO
A Tecnologia de alimentos é uma área de conhecimento que promove, com a aplicação de
diferentes técnicas, a distribuição de alimentos, sazonais ou não, naturais ou modificados, à
sociedade. Ela garante a melhor distribuição de nutrientes, a qualidade microbiológica, sensorial e
físico-química dos alimentos, além de permitir a preparação de novos alimentos mais saborosos
ou que atendam à necessidade especial de determinada parcela da população com a produção de
alimentos nutracêuticos.
NUTRACÊUTICOS
São aqueles alimentos que apresentam benefícios médicos e de saúde, atuando na prevenção e
no tratamento das doenças, como nutrientes isolados, suplementos dietéticos encapsulados e
produtos herbais.
Os alimentos funcionais, além da sua composição nutricional, oferecem vários benefícios à saúde,
contribuindo para a prevenção de doenças crônico-degenerativas.
Alimentos industrializados são aqueles que utilizam a Tecnologia de alimentos para sua produção.
O desenvolvimento destes alimentos envolve diversas etapas e métodos que visam à qualidade
do produto final. Com a industrialização, podemos garantir que toda a produção estará de acordo
com as condições higiênico-sanitárias adequadas.
INTRODUÇÃO
A Tecnologia de alimentos é um conjunto de técnicas, estudos e conhecimentos baseados em
princípios científicos para seleção, conservação, transformação, acondicionamento, distribuição e
uso de alimentos nutritivos e seguros. De acordo com a Sociedade Brasileira de Ciência e
Tecnologia de Alimentos, essa ciência corresponde à aplicação de métodos e da técnica para o
preparo, armazenamento, processamento, controle, a embalagem, distribuição e utilização dos
alimentos (GAVA, 2012).
Tal conjunto de técnicas interliga a produção ao consumo de alimentos. Para obter altos
rendimentos, ela deve estar intimamente associada aos métodos e processos da produção
agrícola e aos princípios e práticas da nutrição humana.
Esse campo de conhecimento é capaz de minimizar os problemas relacionados a perdas de
alimentos, envolvendo as disciplinas de: 
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Por isso, é possível encontrar diferentes profissionais trabalhando na área, como engenheiros
químicos, engenheiros de alimentos, nutricionistas, biólogos e veterinários.
A Tecnologia de alimentos é aplicada pelos homens desde os primórdios. Mesmo sem saber,
durante toda sua evolução, o homem voltou-se para o desenvolvimento de técnicas que
pudessem conservar seus alimentos por maior período, garantindo, assim, sua alimentação.
 SAIBA MAIS
O acontecimento responsável pelo início dos primeiros processos de alteração nas características
dos alimentos foi o descobrimento do fogo, que ocorreu na época da glaciação, há 500 mil anos.
Com o uso do fogo, o homem passou a cozinhar seus alimentos, aumentando a palatabilidade e
digestibilidade, além da conservação dos alimentos devido à destruição de microrganismos
(ORDÓÑEZ et al., 2005).
A partir daí, a alimentação apresentou maior variação, e ocorreu o desenvolvimento de novos
processos de alimentos. 
Nas primeiras dinastias, os egípcios já secavam os peixes ao sol e aplicavam processos de
salga, além do conhecimento sobre a produção de vinho e cerveja, sabendo distinguir a primeira
fermentação (alcoólica) da segunda, que é a fermentação acética, a partir da qual é possível
obter o vinagre. Além disso, nesta época, também já eram produzidas farinhas com a moagem de
cereais e a produção de pães fermentados (ORDÓÑEZ et al., 2005; FELLOWS, 2006). 
Além disso, desde 1500 a.C. o processamento de azeite de oliva era conhecido nas regiões de
Creta e da Ásia menor. Posteriormente, este produto foi utilizado como método de conservação,
com a finalidade de eliminar o ar (ORDÓÑEZ et al., 2005). Já o azeite foi substituído pela
manteiga em 400 anos d.C. Nesta mesma época, o homem já começava a utilizar produtos
obtidos através da germinação de grãos – é o caso do uso da maltose como adoçante
(FELLOWS, 2006). 
No período romano, processos relacionados à Tecnologia de alimentos foram desenvolvidos e
melhorados, como a prensagem, com a criação de uma prensa para produção de azeites, o
controle de temperatura para produção da coalhada utilizada no processo de fabricação de queijos
etc. (ORDÓÑEZ et al., 2005).
Na Idade Média, houve rápida expansão e desenvolvimento de técnicas. Diversos alimentos
procedentes principalmente do Leste foram introduzidos na Europa, como trigo negro, frutas e
legumes desconhecidos. Na Itália, teve início a produção de massas, trazidas por Marco Polo
após seu retorno da China. A destilação também foi inserida no país por volta de 1100
(FELLOWS, 2006).
APERTIZAÇÃO
EM 1700
Iniciou-se o uso de cloro para purificação da água. Além disso, foi descoberto que o uso do ácido
cítrico fornecia sabor aos alimentos.
EM 1795
Nicolas Appert, fabricante de cerveja e, posteriormente, confeiteiro, desenvolveu o método de
conservação conhecido como apertização, com o aquecimento de produto já embalado. Este foi
um dos grandes avanços científicos da época, pois, através dele, foi possível fornecer alimentos
para as tropas militares.
PASTEURIZAÇÃO

EM 1862, E, POSTERIORMENTE, 1874 
Foi desenvolvido o processo de pasteurização, nome dado em homenagem a seu inventor, o
químico e microbiologista francês Louis Pasteur, e, posteriormente, em 1874, a autoclave foi
introduzida. Hoje, com as técnicas de acondicionamento asséptico, alimentos líquidos podem
ser esterilizados em temperaturas mais elevadas, visando à destruição de esporos (que são as
formas mais resistentes de microrganismos), mantendo as características sensoriais e nutricionais
dos alimentos (ORDÓÑEZ et al., 2005). 
EM 1838
A conservação pelo frio foi aplicada industrialmente. Com este avanço, foi possível conservar
peixes em barcos, que poderiam realizar a pesca em áreas mais distantes. Em 1877, o barco Le
Frigorifique transportou carne fresca por 110 dias, de Buenos Aires para Rouen, utilizando o frio
como método de conservação. Hoje, esse procedimento é muito aplicado para a conservação de
pescados (FELLOWS, 2006). 
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NO SÉCULO XIX
O interesse científico pelos processos de alterações de alimentos aumentou significativamente.
Foi criado o termo proteína e provado que o amido se decompõe em glicose. Além disso, neste
mesmo século, Mege-Mouries desenvolveu a margarina, depois que Napoleão III ofereceu um
prêmio para quem encontrasse um substituto para a manteiga. 
Alguns desenvolvimentos importantes da época para o setor de laticínios, amplamente utilizados
até hoje, foram a utilização da centrífuga para a remoção da nata do leite, a introdução de um
evaporador de leite e a produção de leite condensado.
A PARTIR DA REVOLUÇÃO INDUSTRIAL
Com o desenvolvimento da ciência, os processos de conservação foram aprimorados. Além da
melhoria de procedimentos antigos, surgiram novas técnicas, como radiação ionizante,
aquecimento dielétrico, ultrafiltração, concentração por osmose inversa etc. Também foram
dados passos gigantescos em relação ao conhecimento da composição dos alimentos, da
necessidade da ingestão de nutrientes pelos seres humanos e da importância do controle de
fatores externosque podem causar alterações nas propriedades dos produtos.
O avanço tecnológico e novos desenvolvimentos na área apresentaram-se de forma crescente no
século XX. Dentre as inovações, podemos destacar: criação do café instantâneo, emissão da
primeira patente para gorduras hidrogenadas, a patente da embalagem transparente de celofane,
e o melhorador de sabor glutamato monossódico foi isolado de algas marinhas (FELLOWS, 2006).


EM 1920 E EM 1950
O censo industrial reconheceu 2709 empresas alimentícias, sendo predominante o setor de
moagem de cereais. A partir deste período, o crescimento foi potencialmente mais rápido. Entre
1920 e 1950, já era possível encontrar mais de 32.800 indústrias. Dentre os fatores que
influenciaram as alterações nos números de indústrias de alimentos, estão o crescimento da
economia, as políticas governamentais, a redução das importações devido à Segunda Guerra
Mundial, o crescimento acelerado da população, a melhoria da infraestrutura de transportes,
energia e comunicações e a atração do capital estrangeiro. 
Com a evolução e o desenvolvimento das indústrias de alimentos, surgiu maior variedade de
produtos alimentícios, como também cadeias produtivas, o que gerou diversos problemas devido à
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falta de ligação entre as cadeias. A partir desse problema, teve início a necessidade de
padronização dos processos.
A padronização foi realizada inicialmente apenas com a avaliação do produto final. No entanto,
em seguida, foi identificada a necessidade de padronizar e avaliar a qualidade de cada fase de
produção. Com isso, surgiu o controle de qualidade nas empresas, satisfazendo às
necessidades dos clientes e minimizando os custos de produção (CHAVES, 1988).
2709 EMPRESAS:
Havia, neste ano, 478 estabelecimentos de moagem de cereais, 303 de beneficiamento de arroz,
455 de torrefação e moagem de café, 353 de beneficiamento de café, 303 de produção de
manteiga e queijos, 188 de massas alimentícias, 126 de banha, 115 de doces, 91 de conservas de
peixe e carne, 88 de refinação de açúcar, 63 de vinagre, massa de tomate e itens diversos, além
de outras.
CONTROLE DE QUALIDADE:
Conjunto de medidas e avaliações que têm como objetivo a manutenção da qualidade em níveis
adequadamente aceitáveis.
EM 1931
Com toda a evolução e o desenvolvimento de novos produtos, a Tecnologia de alimentos passou
da forma empírica para a científica. Considera-se que o nascimento oficial dessa ciência ocorreu,
simultaneamente, em 1931, nos Estados Unidos e na Inglaterra. O termo Tecnologia de
alimentos foi definido pela Universidade de Oregon devido à criação de um novo curso que
abordava o tema. No mesmo ano, foi criada uma subdivisão da Society of Chemical Industries
(SCI) inglesa chamada de Society of Food Industry .
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
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EM 1948 E EM 1967
Em 1948, o primeiro curso sobre Ciência e Tecnologia de alimentos foi realizado em Cambridge
(ORDÓÑEZ et al., 2005). No Brasil, em 1967, a Universidade Estadual de Campinas sediou o
primeiro curso na área. Vale ressaltar que esse também foi o primeiro curso da América Latina.
Atualmente, há diversos cursos que estudam e aperfeiçoam a Tecnologia de alimentos, assim
como indústrias e produtos inovadores que atendem às necessidades da sociedade. 
INDÚSTRIA DE ALIMENTOS: CONCEITO E
OBJETIVOS
A indústria de alimentos, um dos maiores parques tecnológicos do Brasil, apresenta diversos
produtos com diferentes técnicas de processamento. Ela é considerada uma indústria com alta
produtividade e taxa de crescimento. Um dos objetivos desse segmento é garantir que o
consumidor tenha acesso a uma grande diversidade de alimentos seguros para o consumo.
Com o crescimento populacional e o consequente aumento do consumo de alimentos, surgiu a
necessidade de aumentar a produção. Porém, com isto, surgiram problemas para os produtores,
em virtude, principalmente, da rápida deterioração dos produtos agrícolas. Assim, houve a
necessidade de aplicação da Tecnologia de alimentos, que, consequentemente, em seu avanço,
gerou a industrialização de alimentos. 
O alimento industrializado é considerado um alimento processado por meio de atividades que
envolvem a transformação com a utilização de equipamentos, máquinas, utensílios e funcionários.
Não necessariamente, é composto por produções em grande escala, pois existem processos
industriais feitos por empresas consideradas artesanais (REGO, VIALTA, MADI, 2018). 
Resumidamente, alimento industrializado é aquele que passa por processos tecnológicos
industriais. Uma fruta que passa por etapas de seleção, higienização e, posteriormente,
acondicionamento e comercialização é um alimento industrializado. 
Para que o conceito de alimentos industrializados seja mais bem compreendido, é necessário
entendermos que um alimento industrializado sempre poderá ser chamado de alimento
processado. 
 ATENÇÃO
No entanto, um alimento processado não necessariamente é industrializado. Afinal, alguns
processos podem ser realizados em casa, como o cozimento, a trituração, moagem, o
resfriamento, congelamento, dentre outros comumente utilizados (REGO, VIALTA e MADI, 2018). 
A industrialização de alimentos consiste em utilizar processos químicos, físicos e biológicos para
transformar matérias-primas em produtos que estejam em condições adequadas para o consumo
humano. Sendo assim, o lançamento de um produto no mercado é uma grande conquista para a
indústria e para o consumidor. Para que um produto industrializado seja comercializado, muitos
processos e diversas etapas são desenvolvidos para sua produção, transformação e para garantir
a conservação e a qualidade. 
Um dos principais objetivos da utilização de técnicas para o processamento de alimentos é o
aumento da vida útil.
Para a Tecnologia de alimentos, ele é chamado de vida útil. Aumentar a vida útil é o principal
objetivo da indústria de alimentos. 
Durante o armazenamento, os alimentos industrializados sofrem diversas alterações que
determinam a validade. Essas alterações variarão de acordo com a composição dos alimentos. 
Conheça algumas alterações que os alimentos podem sofrer durante o armazenamento:
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VIDA ÚTIL
A vida útil de um alimento, conhecida anteriormente como vida de prateleira, é o tempo que
determinado alimento permanece estocado sem alterações nas suas características sensoriais,
químicas, físicas e microbiológicas.
SABOR
Pode ocorrer a volatilação de compostos responsáveis pelo flavor , alterações químicas que
formam substâncias inadequadas, como é o caso do sabor rançoso produzido devido à oxidação
de lipídios ou da produção de metabólitos devido à ação de microrganismos. 
PERDA NUTRICIONAL
Se não forem armazenados de maneira adequada, determinados alimentos apresentam
alterações no teor nutricional. Algumas vitaminas podem ser degradadas quando expostas ao
oxigênio ou à luz. Além disso, essa degradação também pode ocorrer devido à atuação de
enzimas presentes nos alimentos, como peroxidase e polifenoloxidase.
TEXTURA
Além de ser alterada por condições que permitam a troca de umidade entre o alimento e o
ambiente, a mudança de textura também pode ser resultado da desnaturação de proteínas.
APARÊNCIA
Dependendo do armazenamento, algumas substâncias podem ser expostas à luz e ao oxigênio,
desencadeando processos de oxidação, com alteração da cor ou escurecimento do produto.
As alterações indesejáveis nos alimentos são provocadas por diversos motivos, como:
A presença e atuação de microrganismos (bactérias ou fungos). 
Ação de enzimas.
Reações químicas, que normalmente são desencadeadas por fatores extrínsecos.
Modificações físicas (injúrias por transporte inadequado).
Por ataque de insetos e roedores.
A presença e atuação de microrganismos (bactérias ou fungos).Ação de enzima.
Reações químicas, que normalmente são desencadeadas por fatores extrínsecos.
Modificações físicas (injúrias por transporte inadequado).
Por ataque de insetos e roedores.
VANTAGENS E DESVANTAGENS DA
INDUSTRIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS
A industrialização de alimentos apresenta diversas vantagens, algumas já citadas no decorrer do
texto.
Algumas das vantagens da industrialização de alimentos estão expostas a seguir:

Utilização de processos e de equipamentos técnicos aumenta o tempo de vida útil, melhora
o rendimento do aproveitamento de alimentos, padroniza a produção e o armazenamento de
produtos alimentícios, preserva nutrientes e mantém características organolépticas.
Produção de novos sabores através de técnicas como dessecação, salga e defumação. 
Comercialização de produtos tradicionais de determinadas regiões em todo o mundo devido
o uso de técnicas de conservação. Esse é o caso de queijos e vinhos que possuem
Denominação de Origem Controlada, como é o exemplo do queijo canastra, produzido na
Serra da Canastra.
Desenvolvimento de alimentos nutracêuticos para atender à necessidade especial de adultos
e crianças.
Permitir que produtos sazonais, ou seja, que são produzidos somente em determinada
época do ano, possam estar no mercado fora da safra.
Produção de alimentos a partir da ação de microrganismos ou enzimas, como aqueles
produzidos por fermentação. 
Modificação química ou estrutural devido à alteração da composição de nutrientes. 
Redução do tempo de produção de um alimento. 
Fabricação e preparo de alimentos coadjuvantes, que podem ser utilizados como
ingredientes para a produção de outros alimentos. Esse procedimento garante a qualidade
microbiológica do produto devido ao uso de ingredientes processados e pré-tratados.
Avaliação e determinação do acondicionamento adequado para que o processo de
armazenamento tenha mínima influência possível nas características do produto alimentício.
Reaproveitamento de resíduos na alimentação ou em outras áreas industriais. 

Nos distanciam cada vez mais dos produtos agrícolas in natura. Além disso, alguns métodos
utilizados no processamento podem reduzir a qualidade nutricional dos produtos devido o
aumento do sódio, gorduras totais e calorias.
Quimicamente, os alimentos são compostos basicamente de carbono, nitrogênio, oxigênio e
hidrogênio, dentre outros elementos que se apresentam em menores quantidades. Esses
elementos constituem a estrutura de diferentes nutrientes. Os alimentos são compostos por água,
vitaminas, sais minerais, proteínas, carboidratos e gorduras. Esses componentes são alterados
em alguns processos, como os que envolvem a transferência de calor e o aquecimento ou
resfriamento.
Quando submetidos a determinado processamento, algumas substâncias podem ser degradadas
ou modificadas. Por isso, a necessidade do uso de aditivos, como os conservantes. 
ADITIVOS
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Substâncias químicas adicionadas para obter alguma alteração ou prevenção da qualidade dos
alimentos.
Os conservantes, por exemplo, podem ser utilizados para manter os alimentos isentos de
contaminantes microbiológicos. Os antioxidantes previnem as reações que envolvem radicais
livres e são muito utilizados em óleos, para evitar a oxidação. O consumo de conservantes em
excesso pode desencadear algumas doenças e alterações no corpo humano. Sendo assim, para
que o processo de industrialização seja ideal, as técnicas utilizadas devem ser minuciosamente
escolhidas para garantir o mínimo possível de alterações nas condições naturais dos alimentos.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
GRAUS DE INDUSTRIALIZAÇÃO 
As etapas de processamento aplicadas aos alimentos dependem do produto final de interesse. O
produto pode ser comercializado na forma como encontrado na natureza e passar por
procedimentos que garantam sua qualidade microbiológica e, consequentemente, permitam que
ele possa ser estocado por mais tempo. Também é possível envolver técnicas de alteração da sua
estrutura e adição de outros ingredientes para a produção de um novo alimento. 
Dessa forma, os alimentos são classificados quanto ao grau de industrialização, como
apresentado na tabela a seguir. 
TABELA 1 - CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
INDUSTRIALIZADOS.
Classificação Definição Exemplos
Sem modificação
Não há interferência na composição da
matéria-prima.
Hortaliças
frescas
Frutas frescas
Ovos
Água
Com ligeira
modificação
Não apresentam alterações químicas da
matéria-prima. As modificações são
principalmente de ordem física.
Desidratados
Concentrados
Congelados
Resfriados
Com grande
modificação
Alterações físicas, químicas e estruturais
nas macromoléculas.
Pasteurizados
Esterilizados
Salgados
Defumados
Produtos
industrializados
transformados
Obtidos por processos que transformam a
matéria-prima em um produto alimentício
novo e peculiar. Ou seja, não apresentarão
característica da matéria-prima de origem.
Fermentados
Derivados de
leite
Produtos de
confeitaria
Gomas e balas
Refrigerantes e
refrescos
Chocolate
Massas
alimentícias
Condimentos e
temperos
 Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal
FASES DE PROCESSAMENTO
As fases do processamento de alimentos envolvem beneficiamento, elaboração, conservação,
acondicionamento em embalagens e, por fim, a comercialização. 
Essas fases devem seguir as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e os Procedimentos
Operacionais Padrão de Higienização (POPH), que são um conjunto de medidas que devem
garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos alimentos com regulamentos técnicos. Com
isso, também é possível estabelecer a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
(APPCC), um sistema que identifica as etapas e os processos de risco para a qualidade final do
alimento, que é implantada pelo setor de controle de qualidade de uma indústria, responsável
por garantir que as etapas de produção sejam conduzidas de acordo com as normas necessárias
para obtenção de um produto final com qualidade e segurança higiênico-sanitária (CHAVES,
1988). 
 ATENÇÃO
Cada classe de produtos alimentícios apresenta uma legislação própria responsável por identificar
os padrões de qualidade básicos que os alimentos devem apresentar. Esta legislação é
determinada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) ou pelo Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).
O processamento dos alimentos industrializados é feito em quatro fases: beneficiamento,
elaboração, conservação e armazenamento. A seguir, conheça as fases de processamento e
alguns métodos utilizados em cada uma delas. 
BENEFICIAMENTO
Colheita
Seleção
Limpeza
Classificação
ELABORAÇÃO
Físicos
Químicos
Físico-químico
Biológico
CONSERVAÇÃO
Físico
Químico
Irradiação
ARMAZENAMENTO
Ambiente
Refrigeração / congelamento
Atmosfera modificada
BENEFICIAMENTO
Etapa composta de técnicas para a seleção das matérias-primas, higienização e separação da
parte não comestível. Esta fase é considerada um dos pontos críticos da cadeia. Se a matéria-
prima principal não apresentar características adequadas, independentemente da técnica
utilizada, não será possível obter um produto com propriedades sensoriais, físicas, químicas e
microbiológicas adequadas. Para ser utilizada, a matéria-prima, ou alimento, passa pelas
seguintes etapas: colheita, seleção, limpeza e classificação.
COLHEITA
Esta etapa é realizada pelo produtor. Durante a colheita, deve ser observado se o alimento
apresenta características ideais, ou seja, é preciso avaliar a cor, o tamanho, a maturação e se a
matéria-prima não apresenta fungos ou doenças. 
SELEÇÃO
O produto é encaminhado para a indústria e selecionado de acordo com suas características
físicas. Também se verifica quais produtos devem ir para as etapas seguintes e quais devem ser
descartados. Além disso, nesta etapa, são removidos contaminantesfísicos e biológicos que
podem vir do campo com a matéria-prima, como, por exemplo, areia, folhas, insetos e parasitas. 
LIMPEZA
Após serem selecionados, os alimentos são higienizados. Em grande parte das indústrias, esses
alimentos são imersos ou aspergidos em solução contendo hipoclorito de sódio para, ao fim,
serem removidas partes não comestíveis da matéria-prima, ou que poderão interferir nas
características sensoriais do produto, como pedúnculo, sementes e cascas.
A principal importância desta etapa é a preservação de danos nos equipamentos devido à
presença de contaminações físicas. Também é possível evitar gastos desnecessários no
processamento de matérias-primas que não serão utilizadas ao final.
Os procedimentos usados na limpeza podem ser classificados em úmidos e secos. As técnicas de
utilização dos procedimentos úmidos são: lavagem por imersão, spray e limpeza ultrassônica; já
as dos procedimentos secos são: separação por ar, magnetismo.
CLASSIFICAÇÃO
A classificação também é uma etapa importante nesta fase. Através dela, é possível selecionar
alimentos por tamanho, forma, peso e cor, para, assim, garantir a máxima padronização na
qualidade dos produtos.
ELABORAÇÃO
Várias atividades tecnológicas são realizadas de acordo com a linha de produção do alimento
desejado. Esta fase é considerada a etapa de maior importância, pois é durante ela que ocorre o
processo principal para obtenção do alimento de interesse. 
Os processos tecnológicos utilizados nesta etapa podem ser classificados em físicos, químicos,
físico-químicos e biológicos. Existem diversos métodos utilizados pela indústria para o
desenvolvimento dos produtos. 
Veja, a seguir, alguns deles de acordo com a classificação dos processos. 
REDUÇÃO DO TAMANHO
O tamanho médio das partículas sólidas pode ser reduzido por forças de moagem, compressão ou
impacto. Quando o objetivo é reduzir o tamanho de glóbulos de líquidos imiscíveis, esse processo
é chamado de emulsificação. 
CONCENTRAÇÃO POR MEMBRANAS
O objetivo desta técnica é a remoção da água e de alguns solutos. Ela pode ser utilizada para a
produção de sucos, cervejas, cidras e vinhos com redução do teor de álcool, ou como pré-
concentração para a produção de alimentos desidratados.
LEIA MAIS SOBRE ESSES PROCESSOS FÍSICOS:
REDUÇÃO DO TAMANHO
A principal vantagem na redução do tamanho das partículas é reduzir os gastos relacionados aos
processamentos industriais, como reagentes, tempo de processo, gasto energético, dentre outros. 
Com a redução do tamanho de partículas, há um aumento da taxa de transferência de calor, assim
como redução na quantidade de líquidos extratores utilizados e redução de tempos de
processamento, visto que haverá maior área de contato. Além disso, partículas menores permitem
que os ingredientes sejam melhor misturados. 
A redução do tamanho é um processo que tem como objetivo, principalmente, o aperfeiçoamento
das demais etapas de produção de um alimento. Além disso, pode apresentar melhoria nas
características sensoriais de determinados produtos. 
A desvantagem deste processo é que, com a alteração no tamanho das partículas, a deterioração
do alimento pode ter a velocidade acelerada. Esta mudança física pode liberar enzimas naturais
dos alimentos e aumentar a exposição dos produtos a agentes microbiológicos ou externos, como
oxigênio, que podem alterar suas características.
Os métodos de redução de tamanho são classificados quanto ao tamanho final das partículas.
Dentre eles, estão: trituração (corte), moagem, emulsificação e homogeneização. A trituração é
utilizada para a fabricação de produtos animais, como bacon fatiado; vegetais em cubos e sucos
por despolpamento. 
A moagem é muito aplicada ao processamento de produtos de origem vegetal, principalmente na
fabricação de farinhas. Enquanto a emulsificação e homogeneização são utilizadas, por exemplo,
na fabricação de manteiga, sorvete e leite. 
CONCENTRAÇÃO POR MEMBRANAS
Os processos que utilizam membranas não envolvem a mudança de estado físico e a utilização de
solventes químicos. Eles demandam menor energia quando comparados aos tratamentos
térmicos e têm se destacado, pois, em geral, a separação ocorre em temperaturas próximas à
temperatura ambiente, e não há mudança de fase dos componentes. Além disso, o processo com
membranas mantém as características naturais dos alimentos, pois não ocorre a degradação de
componentes devido à transferência de calor, como nos processos térmicos tradicionais, como a
concentração por aquecimento. 
Entre os processos mais utilizados para a concentração, destacam-se a microfiltração,
ultrafiltração, nanofiltração e osmose inversa. Nos processos de microfiltração e ultrafiltração, são
utilizadas membranas porosas, e o mecanismo de separação utilizado é a convecção. Para sucos,
a microfiltração e ultrafiltração têm sido empregadas para a clarificação, e a osmose inversa para
a concentração. Na osmose inversa, são utilizadas membranas densas, e a resistência
encontrada pelo soluto é muito maior do que nos processos de microfiltração e ultrafiltração.
A osmose inversa é um processo de concentração por membranas, que utiliza a permeação da
água do meio de maior concentração para o de menor. Para que isso ocorra, é necessário aplicar
uma pressão hidráulica em valores maiores que a pressão osmótica presente. 
A osmose inversa também é muito aplicada para a concentração do soro de leite residual da
fabricação de queijos.
EXTRAÇÃO
A extração por métodos químicos pode ser feita com solventes ou fluidos supercríticos. 
ADITIVOS
Segundo a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO), os aditivos são
substâncias não nutritivas adicionadas aos alimentos com o objetivo de melhorar aparência, sabor,
textura e aumentar o tempo de armazenamento. 
LEIA MAIS SOBRE ESSES PROCESSOS QUÍMICOS:
EXTRAÇÃO
Através da extração, é possível obter produtos finais e ingredientes para produção de outros
produtos alimentícios, como óleos de sementes, açúcar de beterraba, café solúvel, café
descafeinado ou chá solúvel. 
Para a extração por solvente, o componente desejado deve possuir a capacidade de reagir
quimicamente com o solvente ou ser solúvel nele. Além disso, para obter maior eficiência durante
a extração, é necessário o controle da temperatura do meio reacional e determinar a concentração
ideal do solvente e das condições que façam com que o solvente e a substância de interesse
entrem em contato um com o outro por tempo adequado, como agitação do meio. 
ADITIVOS
Não são consideradas substâncias nutritivas, mas podem aumentar a qualidade nutricional do
alimento.
São exemplos de aditivos:
Antioxidante: retarda o aparecimento de alteração oxidativa no alimento. 
Conservador: impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos
ou enzimas.
Edulcorante: substância diferente dos açúcares, que confere sabor doce ao alimento.
Espessante: aumenta a viscosidade de um alimento. 
Geleificante: confere textura, formando um gel. 
Acidulante: aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos. 
Melhorador de farinha: agregado à farinha, melhora sua qualidade tecnológica para os fins a
que se destina. 
Fermento químico: substância ou mistura de substâncias que liberam gás e, desta maneira,
aumentam o volume da massa. 
Espumante: possibilita a formação ou a manutenção de uma dispersão uniforme de uma
fase gasosa em um alimento líquido ou sólido.
CRISTALIZAÇÃO
Processo utilizado para separação. A partir da nucleação, primeira etapa da cristalização, os
cristais são formados e apresentam contínuo processo de crescimento. Isto ocorre devido à
transferência de massa e também da transferência de energia (termodinâmica).
CARAMELIZAÇÃO
Reação de escurecimento não enzimático em que os carboidratos empregados são glicose ou
frutose e/ou seus polímeros (glicose, sacarose, açúcar invertido). Após serem aquecidos a
temperaturas altas (normalmenteacima de 120°C), ocorre a reação de pirólise dos açúcares,
formando substâncias com coloração escura, chamadas de caramelo. 
LEIA MAIS SOBRE ESSE PROCESSOS FÍSICO-QUÍMICOS:
CRISTALIZAÇÃO 
A cristalização é utilizada para obtenção do açúcar a partir da cana-de-açúcar e da beterraba.
Para isto, é necessário criar uma condição de saturação. Então, são feitos sucessivos
resfriamentos para a formação dos cristais e, em seguida, a remoção deles por centrifugação. 
Manter a uniformidade dos cristais nos processos de produção de alimentos que envolvem esta
técnica é de extrema importância para a qualidade sensorial, assim como para o manuseio,
acondicionamento e a estocagem do produto. 
CARAMELIZAÇÃO
A reação pode ocorrer na presença de catalisadores utilizados para direcionar a reação que
formará tipos específicos de caramelos, com cores, solubilidade e graus de acidez diferentes.
O caramelo é um corante marrom que pode promover ação flavorizante. O efeito corante ou
flavorizante dependerá da temperatura e da formação do caramelo. Os caramelos podem ser
sintetizados e comercializados como corantes para indústrias. 
FERMENTAÇÃO
Neste processo, microrganismos, sob condições controladas, atuam nos alimentos para alterar a
textura e produzir substâncias importantes para a construção de sabores e aromas característicos,
como produtos do metabolismo primário ou secundário deste microrganismo, que podem auxiliar
na preservação do alimento. 
LEIA MAIS SOBRE ESSE PROCESSO BIOLÓGICO:
FERMENTAÇÃO
Dentre as vantagens destes métodos, estão o uso de condições de pH e temperatura que não
alteram as características sensoriais, a obtenção de alimentos com sabores que não poderiam ser
produzidos de forma diferente, custo de investimento para produção relativamente baixo e uso de
tecnologias comuns. 
Este processo pode ser realizado em batelada, no qual os microrganismos e as condições
necessárias para seu crescimento são adicionados em sua totalidade no início do processo.
Também há a opção de processo contínuo, em que o substrato utilizado pelo microrganismo para
crescer é adicionado continuamente durante a fermentação. 
As fermentações lácteas e etílicas são as mais utilizadas pela indústria de alimentos. Iogurtes,
queijos, pães, vinagre e bebidas alcoólicas são alguns produtos comercializados produzidos por
fermentação. 
NO VÍDEO A SEGUIR, A PROFESSORA LUIZA
OZORIO FALARÁ SOBRE A FERMENTAÇÃO
E O USO DE ADITIVOS.
CONSERVAÇÃO
Atualmente, há diversas maneiras de conservar os alimentos. Além disso, estudos sobre novos
técnicas são constantemente realizados. 
Os métodos de conservação diferem em função da natureza do alimento, do tempo de
armazenamento pretendido, do custo do processo e dos fatores que influenciam sua deterioração.
Deve-se considerar as alterações que o método utilizado pode gerar nas características físicas,
nutritivas e sensoriais dos alimentos.
Normalmente, os métodos de conservação utilizam variação de temperatura, calor ou frio
(branqueamento, esterilização, pasteurização, resfriamento, liofilização, congelamento), supressão
de elementos, água e oxigênio (adição de solutos e líquidos que impedem a passagem do
oxigênio), adição de substâncias químicas (aditivos) e uso de gases, defumação, fermentação ou
demais técnicas, como irradiação.
NESTA FASE DO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS, OS SEGUINTES
PRINCÍPIOS ESTÃO ENVOLVIDOS: 
Manutenção dos alimentos livres de microrganismos com métodos como o de assepsia.
Inibição do crescimento de microrganismo.
Remoção de microrganismos com a aplicação da filtração.
Morte de microrganismos através de técnicas que usem o calor, radiação ou substâncias
germicidas.
Destruição ou inativação de enzimas, que podem gerar alterações indesejáveis, através do
branqueamento ou aplicação de tratamentos como o ultrassom. 
Retardamento de reações químicas por adição de substâncias como os antioxidantes.
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CONSERVAÇÃO PELO CALOR
Baseia-se na inativação e destruição de microrganismo devido à aplicação das altas temperaturas,
que desnaturarão as proteínas e enzimas. São os processos mais utilizados na indústria de
alimentos. Porém, em determinados produtos, promovem a degradação de componentes
importantes para a qualidade sensorial. 
Conheça os métodos a seguir:
BRANQUEAMENTO
Consiste em aquecer o produto entre 70°C e 100°C, por 1 a 5 minutos, e, em seguida, resfriá-lo
imediatamente. É uma técnica muito utilizada na indústria de vegetais e frutas, com o objetivo de
inativar enzimas e prevenir o escurecimento enzimático. Este método auxilia na preservação de
nutrientes, mantendo a cor dos vegetais. 
PASTEURIZAÇÃO
O alimento é aquecido a temperaturas menores que 100°C, destruindo microrganismos
deteriorantes e patogênicos em sua forma vegetativa. A pasteurização garante a conservação por
curto período, sendo necessário o uso de outro método adicional, como o resfriamento. Esse
método é muito utilizado pela indústria de leites.
ESTERILIZAÇÃO
Aplicação de aquecimento a temperaturas maiores que 100°C, sendo capaz de inativar, além das
formas vegetativas, as esporuladas de microrganismos. Os alimentos são esterilizados para
serem comercializados de maneira segura. Por isso, na indústria de alimentos, essa técnica é
conhecida como esterilização comercial. A apertização é uma forma de esterilização na qual o
alimento é aquecido após ser embalado. 
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CONSERVAÇÃO PELO FRIO
Congelamento: Através da imobilização da água pela formação de cristais de gelo, esta se torna
indisponível para o crescimento de microrganismos. Além disso, em temperaturas abaixo de 0°C,
muitas reações enzimáticas são inativas. É um processo de inibição da atividade microbiológica.
Assim, após os descongelamentos, os microrganismos presentes poderão voltar a crescer.
CONSERVAÇÃO PELA ADIÇÃO DE SOLUTOS
A adição de solutos, açúcar ou sal, aumenta a pressão osmótica e gera condições desfavoráveis
para o crescimento da maioria de microrganismos. É uma técnica de conservação de produtos
como geleias, mel, melaço etc. 
CONSERVAÇÃO POR DESIDRATAÇÃO
Liofilização: considerado um tratamento não térmico de conservação, que garante menores
alterações às características dos alimentos quando comparado aos tratamentos que utilizam calor,
consiste na eliminação de água pelo processo de sublimação.
Além dos expostos, existem diversos métodos de conservação que podem ser aplicados na
indústria de alimentos. A escolha varia de acordo com o alimento e suas particularidades. Alguns
métodos podem ser utilizados durante a fase de elaboração e, ao mesmo tempo, auxiliar na
conservação, como é o caso da fermentação. Outros métodos podem alterar características
importantes, como a cor e o sabor, e diminuir a qualidade nutricional.
Para escolher o melhor método a ser utilizado, deve-se avaliar qual princípio está envolvido na
deterioração (preservação ou retardamento da deterioração ou prevenção ou retardamento da
autodeterioração), quais qualidades do produto final são importantes, quais riscos microbiológicos
o alimento pode sofrer avaliando a sua composição química, pH, atividade de água etc.
ARMAZENAMENTO
Após passar por diversos processos de mudanças químicas, físicas e microbiológicas, os
alimentos são embalados e seguem para comercialização. As embalagens possuem a função de
evitar que o alimento seja contaminado novamente, garantir que a qualidade obtida pelas etapas
anteriores seja mantida e assegurar que o produto mantenha suas características sensoriais,
químicas e microbiológicas inalteradas.
O envase do produto em suas respectivas embalagens deve ser de forma asséptica e com
controle rígido da higienização, para evitar que haja contaminação. 
A escolha da embalagem também é um fator de grande importância. Alguns alimentos podem
oxidar as embalagens quando entram em contato com determinados materiais. Também é
possível que suas composições sejam alteradas por reações indesejáveis. Por exemplo, alimentos
que possuemcomponentes que podem ser degradados na presença de luz devem ser
acondicionados em embalagens que bloqueiem sua passagem. 
Para determinar as condições que o alimento deve ser acondicionado, é preciso avaliar as etapas
realizadas nas demais fases. Algumas técnicas são utilizadas para auxiliar na manutenção das
características dos alimentos pela modificação da embalagem, como a embalagem a vácuo ou
com atmosfera modificada, que apresentam condições dentro da embalagem para evitar o
desenvolvimento de microrganismos. 
CONCLUINDO, INDEPENDENTEMENTE DA FASE DE
PROCESSAMENTO, O OBJETIVO PRINCIPAL DAS
TÉCNICAS APLICADAS É A MANUTENÇÃO E GARANTIA
DA SEGURANÇA MICROBIOLÓGICA DOS ALIMENTOS,
ASSIM COMO DE SUAS CARACTERÍSTICAS
SENSORIAIS, FÍSICAS E QUÍMICAS IDEAIS. 
ENTENDA NA PRÁTICA UM DOS
PROCESSOS DE CONSERVAÇÃO PELO
CALOR QUE VIMOS ANTERIORMENTE, O
BRANQUEAMENTO, MOSTRADO NO VÍDEO A
SEGUIR PELA PROFESSORA LUIZA OZORIO.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
CONCLUSÃO
CONSIDERAÇÕES FINAIS
A industrialização de alimentos surgiu através de um conjunto de técnicas para melhorar a
qualidade dos alimentos, aumentar a disponibilidade e permitir maior período de armazenamento.
Muitos benefícios para a alimentação da sociedade foram obtidos após o processamento de
alimentos. Porém, para que o processo de industrialização seja adequado, é preciso escolher
minuciosamente as técnicas a serem aplicadas para evitar perdas nas características sensoriais e
nutricionais dos alimentos e garantir a segurança microbiológica. Todas as etapas de
processamento são importantes e têm impacto significativo no produto final. 
Existem diversas técnicas e vários métodos que compõem as fases de processamento
(beneficiamento, elaboração, conservação e acondicionamento). Neste material, buscamos
apenas contextualizar as infinitas etapas, técnicas e os processos que envolvem a industrialização
de um alimento. A partir dele, você terá capacidade de buscar mais conhecimentos e se
aprofundar melhor em cada um deles, considerando a tecnologia de cada produto específico. 
 PODCAST
AVALIAÇÃO DO TEMA:
REFERÊNCIAS
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria nº 540, de 27 de
outubro de 1997. In : Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Publicado em: 28 out.
1997.
BRASIL, Ministério da Agricultura, Indústria e Comércio. Recenseamento do Brasil. Volume V,
Indústria. Rio de Janeiro: Ministério da Agricultura, Indústria e Comércio, 1927.
BOBBIO, P. A., BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo:
Varela. 2001. 
CHAVES, J. B. Controle de qualidade para indústria de alimentos. Viçosa: Imprensa
Universitária da UFV, 1980.
FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos. 2. ed. Porto Alegre: Artmed,
2006.
GAVA. A. J; SILVA, C. A. B; FRIAS, J. R. G. Tecnologia de alimentos: princípios e aplicações.
2. ed. São Paulo: Nobel, 2012. 
ORDÓÑEZ, J. A. et al. Tecnologia de alimentos: alimentos de origem animal. Porto Alegre:
Artmed, 2005. 
REGO, R.; VIALTA, A.; MADI, L. Alimentos Industrializados: a importância para a sociedade
brasileira. 1. ed. Campinas : ITAL, 2018.
RIBEIRO, E. P., SERAVALLI, E. A. G. Química de alimentos. São Paulo: Edgard Blücler, Instituto
Mauá de Tecnologia, 2004. 
EXPLORE+
Pesquise algumas revisões e alguns artigos sobre técnicas de processamentos que trazem
informações importantes:
Emerging technologies in food processing. Annual review of food science and technology ,
de Dietrich Knorr.
Food classification systems based on food processing: significance and implications for
policies and actions: a systematic literature review and assessment , de Jean-Claude
Moubarac.
História da ciência e tecnologia dos alimentos no Brasil no Pós II Guerra Até os dias atuais –
desenvolvimento e estruturação do alimento , de Maria Aparecida Campos, Ana Lúcia
Vendramini e José Carlos de Oliveira. 
A review of microwaves for food processing , de A. J. H. Sale.
Salt in food processing, usage and reduction: a review , de William Albarracín. 
Procure também o e-book produzido pelo Instituto de Tecnologia de Alimentos: Alimentos
industrializados – a importância para a sociedade brasileira. 
Consulte o material da ANVISA sobre técnicas de boas práticas de fabricação, que são
importantes para todos os setores e produtos. Para encontrá-lo, procure por: “Regularização de
Empresas Alimentos Boas Práticas de Fabricação” .
Pesquise também a Resolução nº 275, de 21 de outubro de 2002, publicada pela ANVISA, que
apresenta o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados Aplicados aos
Estabelecimentos .
Assista ao documentário Ilha das Flores , de 1989, dirigido por Jorge Furtado, que trata do
desperdício de alimentos.
CONTEUDISTA
Maraysa Rodrigues Furtado
 CURRÍCULO LATTES
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