INTRODUÇAO A TECNOLOGIA E PRODUÇAO DO ALIMENTO

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DEFINIÇÃO
A importância da Tecnologia dos alimentos e as diferentes fases de processamento dos
alimentos industrializados.
PROPÓSITO
Compreender a importância da Tecnologia de alimentos para sociedade atual, entendendo
como os alimentos industrializados foram criados e porque essa é uma área industrial de
extrema importância para a alimentação humana. Apresentar as etapas básicas de produção
de um produto alimentício industrializado, a justificativa da aplicação e sua implicação no
produto alimentício final.
OBJETIVOS
MÓDULO 1
 
Identificar os fatores históricos relevantes para o desenvolvimento da Tecnologia de alimentos
MÓDULO 2
 
Discriminar as fases de processamento dos alimentos industrializados
APRESENTAÇÃO
A Tecnologia de alimentos é uma área de conhecimento que promove, com a aplicação de
diferentes técnicas, a distribuição de alimentos, sazonais ou não, naturais ou modificados, à
sociedade. Ela garante a melhor distribuição de nutrientes, a qualidade microbiológica,
sensorial e físico-química dos alimentos, além de permitir a preparação de novos alimentos
mais saborosos ou que atendam à necessidade especial de determinada parcela da população
com a produção de alimentos nutracêuticos. 
NUTRACÊUTICOS
São aqueles alimentos que apresentam benefícios médicos e de saúde, atuando na
prevenção e no tratamento das doenças, como nutrientes isolados, suplementos
dietéticos encapsulados e produtos herbais. 
Os alimentos funcionais, além da sua composição nutricional, oferecem vários benefícios à
saúde, contribuindo para a prevenção de doenças crônico-degenerativas. 
Alimentos industrializados são aqueles que utilizam a Tecnologia de alimentos para sua
produção. O desenvolvimento destes alimentos envolve diversas etapas e métodos que visam
à qualidade do produto final. Com a industrialização, podemos garantir que toda a produção
estará de acordo com as condições higiênico-sanitárias adequadas.
INTRODUÇÃO 
A Tecnologia de alimentos é um conjunto de técnicas, estudos e conhecimentos baseados em
princípios científicos para seleção, conservação, transformação, acondicionamento, distribuição
e uso de alimentos nutritivos e seguros. De acordo com a Sociedade Brasileira de Ciência e
Tecnologia de Alimentos, essa ciência corresponde à aplicação de métodos e da técnica para o
preparo, armazenamento, processamento, controle, a embalagem, distribuição e utilização dos
alimentos (GAVA, 2012). 
Tal conjunto de técnicas interliga a produção ao consumo de alimentos. Para obter altos
rendimentos, ela deve estar intimamente associada aos métodos e processos da produção
agrícola e aos princípios e práticas da nutrição humana.
Esse campo de conhecimento é capaz de minimizar os problemas relacionados a perdas de
alimentos, envolvendo as disciplinas de: 
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Fonte:Shutterstock
Por isso, é possível encontrar diferentes profissionais trabalhando na área, como engenheiros
químicos, engenheiros de alimentos, nutricionistas, biólogos e veterinários. 
A Tecnologia de alimentos é aplicada pelos homens desde os primórdios. Mesmo sem saber,
durante toda sua evolução, o homem voltou-se para o desenvolvimento de técnicas que
pudessem conservar seus alimentos por maior período, garantindo, assim, sua alimentação. 
 SAIBA MAIS
O acontecimento responsável pelo início dos primeiros processos de alteração nas
características dos alimentos foi o descobrimento do fogo, que ocorreu na época da glaciação,
há 500 mil anos. Com o uso do fogo, o homem passou a cozinhar seus alimentos, aumentando
a palatabilidade e digestibilidade, além da conservação dos alimentos devido à destruição de
microrganismos (ORDÓÑEZ et al., 2005).
A partir daí, a alimentação apresentou maior variação, e ocorreu o desenvolvimento de novos
processos de alimentos. 
 
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Nas primeiras dinastias, os egípcios já secavam os peixes ao sol e aplicavam processos de
salga, além do conhecimento sobre a produção de vinho e cerveja, sabendo distinguir a
primeira fermentação (alcoólica) da segunda, que é a fermentação acética, a partir da qual é
possível obter o vinagre. Além disso, nesta época, também já eram produzidas farinhas com a
moagem de cereais e a produção de pães fermentados (ORDÓÑEZ et al., 2005; FELLOWS,
2006). 
Além disso, desde 1500 a.C. o processamento de azeite de oliva era conhecido nas regiões de
Creta e da Ásia menor. Posteriormente, este produto foi utilizado como método de
conservação, com a finalidade de eliminar o ar (ORDÓÑEZ et al., 2005). Já o azeite foi
substituído pela manteiga em 400 anos d.C. Nesta mesma época, o homem já começava a
utilizar produtos obtidos através da germinação de grãos – é o caso do uso da maltose como
adoçante (FELLOWS, 2006). 
 
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No período romano, processos relacionados à Tecnologia de alimentos foram desenvolvidos
e melhorados, como a prensagem, com a criação de uma prensa para produção de azeites, o
controle de temperatura para produção da coalhada utilizada no processo de fabricação de
queijos etc. (ORDÓÑEZ et al., 2005). 
 
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Na Idade Média, houve rápida expansão e desenvolvimento de técnicas. Diversos alimentos
procedentes principalmente do Leste foram introduzidos na Europa, como trigo negro, frutas e
legumes desconhecidos. Na Itália, teve início a produção de massas, trazidas por Marco Polo
após seu retorno da China. A destilação também foi inserida no país por volta de 1100
(FELLOWS, 2006). 
APERTIZAÇÃO 
 
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EM 1700 
Iniciou-se o uso de cloro para purificação da água. Além disso, foi descoberto que o uso do
ácido cítrico fornecia sabor aos alimentos.
EM 1795
Nicolas Appert, fabricante de cerveja e, posteriormente, confeiteiro, desenvolveu o método de
conservação conhecido como apertização, com o aquecimento de produto já embalado. Este
foi um dos grandes avanços científicos da época, pois, através dele, foi possível fornecer
alimentos para as tropas militares.
PASTEURIZAÇÃO 
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EM 1862, E, POSTERIORMENTE, 1874 
Foi desenvolvido o processo de pasteurização, nome dado em homenagem a seu inventor, o
químico e microbiologista francês Louis Pasteur, e, posteriormente, em 1874, a autoclave foi
introduzida. Hoje, com as técnicas de acondicionamento asséptico, alimentos líquidos
podem ser esterilizados em temperaturas mais elevadas, visando à destruição de esporos (que
são as formas mais resistentes de microrganismos), mantendo as características sensoriais e
nutricionais dos alimentos (ORDÓÑEZ et al., 2005). 
EM 1838
A conservação pelo frio foi aplicada industrialmente. Com este avanço, foi possível conservar
peixes em barcos, que poderiam realizar a pesca em áreas mais distantes. Em 1877, o barco
Le Frigorifique transportou carne fresca por 110 dias, de Buenos Aires para Rouen, utilizando
o frio como método de conservação. Hoje, esse procedimento é muito aplicado para a
conservação de pescados (FELLOWS, 2006). 
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NO SÉCULO XIX 
O interesse científico pelos processos de alterações de alimentos aumentou significativamente.
Foi criado o termo proteína e provado que o amido se decompõe em glicose. Além disso,
neste mesmo século, Mege-Mouries desenvolveu a margarina, depois que Napoleão III
ofereceu um prêmio para quem encontrasse um substituto para a manteiga. 
Alguns desenvolvimentos importantes da época para o setor de laticínios, amplamente
utilizados até hoje, foram a utilização da centrífuga para a remoção da nata do leite, a
introdução de um evaporador de leite e a produção de leite condensado.
A PARTIR DA REVOLUÇÃO INDUSTRIAL
Com o desenvolvimento da ciência, os processos de conservação foram aprimorados. Além da
melhoria de procedimentos antigos, surgiram novas técnicas, como radiação ionizante,
aquecimento dielétrico, ultrafiltração, concentração por osmose inversa etc. Também
foram dados passos gigantescos em relação ao conhecimento da composição dos alimentos,
da necessidadeda ingestão de nutrientes pelos seres humanos e da importância do controle
de fatores externos que podem causar alterações nas propriedades dos produtos.
O avanço tecnológico e novos desenvolvimentos na área apresentaram-se de forma crescente
no século XX. Dentre as inovações, podemos destacar: criação do café instantâneo, emissão
da primeira patente para gorduras hidrogenadas, a patente da embalagem transparente de
celofane, e o melhorador de sabor glutamato monossódico foi isolado de algas marinhas
(FELLOWS, 2006).
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EM 1920 E EM 1950 
O censo industrial reconheceu 2709 empresas alimentícias, sendo predominante o setor de
moagem de cereais. A partir deste período, o crescimento foi potencialmente mais rápido.
Entre 1920 e 1950, já era possível encontrar mais de 32.800 indústrias. Dentre os fatores que
influenciaram as alterações nos números de indústrias de alimentos, estão o crescimento da
economia, as políticas governamentais, a redução das importações devido à Segunda Guerra
Mundial, o crescimento acelerado da população, a melhoria da infraestrutura de transportes,
energia e comunicações e a atração do capital estrangeiro. 
 Com a evolução e o desenvolvimento das indústrias de alimentos, surgiu maior variedade de
produtos alimentícios, como também cadeias produtivas, o que gerou diversos problemas
devido à falta de ligação entre as cadeias. A partir desse problema, teve início a necessidade
de padronização dos processos.
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A padronização foi realizada inicialmente apenas com a avaliação do produto final. No
entanto, em seguida, foi identificada a necessidade de padronizar e avaliar a qualidade de cada
fase de produção. Com isso, surgiu o controle de qualidade nas empresas, satisfazendo às
necessidades dos clientes e minimizando os custos de produção (CHAVES, 1988). 
2709 EMPRESAS:
Havia, neste ano, 478 estabelecimentos de moagem de cereais, 303 de beneficiamento
de arroz, 455 de torrefação e moagem de café, 353 de beneficiamento de café, 303 de
produção de manteiga e queijos, 188 de massas alimentícias, 126 de banha, 115 de
doces, 91 de conservas de peixe e carne, 88 de refinação de açúcar, 63 de vinagre,
massa de tomate e itens diversos, além de outras. 
CONTROLE DE QUALIDADE:
Conjunto de medidas e avaliações que têm como objetivo a manutenção da qualidade em
níveis adequadamente aceitáveis. 
EM 1931
Com toda a evolução e o desenvolvimento de novos produtos, a Tecnologia de alimentos
passou da forma empírica para a científica. Considera-se que o nascimento oficial dessa
ciência ocorreu, simultaneamente, em 1931, nos Estados Unidos e na Inglaterra. O termo
Tecnologia de alimentos foi definido pela Universidade de Oregon devido à criação de um
novo curso que abordava o tema. No mesmo ano, foi criada uma subdivisão da Society of
Chemical Industries (SCI) inglesa chamada de Society of Food Industry .
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EM 1948 E EM 1967 
Em 1948, o primeiro curso sobre Ciência e Tecnologia de alimentos foi realizado em Cambridge
(ORDÓÑEZ et al., 2005). No Brasil, em 1967, a Universidade Estadual de Campinas sediou o
primeiro curso na área. Vale ressaltar que esse também foi o primeiro curso da América Latina.
Atualmente, há diversos cursos que estudam e aperfeiçoam a Tecnologia de alimentos, assim
como indústrias e produtos inovadores que atendem às necessidades da sociedade. 
INDÚSTRIA DE ALIMENTOS: CONCEITO E
OBJETIVOS
A indústria de alimentos, um dos maiores parques tecnológicos do Brasil, apresenta diversos
produtos com diferentes técnicas de processamento. Ela é considerada uma indústria com alta
produtividade e taxa de crescimento. Um dos objetivos desse segmento é garantir que o
consumidor tenha acesso a uma grande diversidade de alimentos seguros para o consumo. 
Com o crescimento populacional e o consequente aumento do consumo de alimentos, surgiu a
necessidade de aumentar a produção. Porém, com isto, surgiram problemas para os
produtores, em virtude, principalmente, da rápida deterioração dos produtos agrícolas. Assim,
houve a necessidade de aplicação da Tecnologia de alimentos, que, consequentemente, em
seu avanço, gerou a industrialização de alimentos. 
 
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O alimento industrializado é considerado um alimento processado por meio de atividades que
envolvem a transformação com a utilização de equipamentos, máquinas, utensílios e
funcionários. Não necessariamente, é composto por produções em grande escala, pois existem
processos industriais feitos por empresas consideradas artesanais (REGO, VIALTA, MADI,
2018). 
Resumidamente, alimento industrializado é aquele que passa por processos tecnológicos
industriais. Uma fruta que passa por etapas de seleção, higienização e, posteriormente,
acondicionamento e comercialização é um alimento industrializado. 
Para que o conceito de alimentos industrializados seja mais bem compreendido, é necessário
entendermos que um alimento industrializado sempre poderá ser chamado de alimento
processado. 
 ATENÇÃO
No entanto, um alimento processado não necessariamente é industrializado. Afinal, alguns
processos podem ser realizados em casa, como o cozimento, a trituração, moagem, o
resfriamento, congelamento, dentre outros comumente utilizados (REGO, VIALTA e MADI,
2018). 
A industrialização de alimentos consiste em utilizar processos químicos, físicos e biológicos
para transformar matérias-primas em produtos que estejam em condições adequadas para o
consumo humano. Sendo assim, o lançamento de um produto no mercado é uma grande
conquista para a indústria e para o consumidor. Para que um produto industrializado seja
comercializado, muitos processos e diversas etapas são desenvolvidos para sua produção,
transformação e para garantir a conservação e a qualidade. 
Um dos principais objetivos da utilização de técnicas para o processamento de alimentos é o
aumento da vida útil.
 
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Para a Tecnologia de alimentos, ele é chamado de vida útil. Aumentar a vida útil é o principal
objetivo da indústria de alimentos. 
Durante o armazenamento, os alimentos industrializados sofrem diversas alterações que
determinam a validade. Essas alterações variarão de acordo com a composição dos alimentos.
 
Conheça algumas alterações que os alimentos podem sofrer durante o armazenamento: 
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VIDA ÚTIL
A vida útil de um alimento, conhecida anteriormente como vida de prateleira, é o tempo
que determinado alimento permanece estocado sem alterações nas suas características
sensoriais, químicas, físicas e microbiológicas.
SABOR
Pode ocorrer a volatilação de compostos responsáveis pelo flavor , alterações químicas que
formam substâncias inadequadas, como é o caso do sabor rançoso produzido devido à
oxidação de lipídios ou da produção de metabólitos devido à ação de microrganismos. 
PERDA NUTRICIONAL 
Se não forem armazenados de maneira adequada, determinados alimentos apresentam
alterações no teor nutricional. Algumas vitaminas podem ser degradadas quando expostas ao
oxigênio ou à luz. Além disso, essa degradação também pode ocorrer devido à atuação de
enzimas presentes nos alimentos, como peroxidase e polifenoloxidase. 
TEXTURA 
Além de ser alterada por condições que permitam a troca de umidade entre o alimento e o
ambiente, a mudança de textura também pode ser resultado da desnaturação de proteínas. 
APARÊNCIA
Dependendo do armazenamento, algumas substâncias podem ser expostas à luz e ao
oxigênio, desencadeando processos de oxidação, com alteração da cor ou escurecimento do
produto. 
As alterações indesejáveis nos alimentos são provocadas por diversos motivos, como: 
A presença e atuação de microrganismos (bactérias ou fungos). 
Ação de enzimas.
Reações químicas, que normalmente são desencadeadas por fatores extrínsecos ((como luz,
oxigênio, aquecimento)) . 
Modificações físicas (injúrias por transporte inadequado).
Por ataque de insetos e roedores.
A presença e atuaçãode microrganismos (bactérias ou fungos). 
Ação de enzima.
Reações químicas, que normalmente são desencadeadas por fatores extrínsecos ((como luz,
oxigênio, aquecimento)) . 
Modificações físicas (injúrias por transporte inadequado).
Por ataque de insetos e roedores.
VANTAGENS E DESVANTAGENS DA
INDUSTRIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS 
A industrialização de alimentos apresenta diversas vantagens, algumas já citadas no decorrer
do texto. 
Algumas das vantagens da industrialização de alimentos estão expostas a seguir: 

Utilização de processos e de equipamentos técnicos aumenta o tempo de vida útil,
melhora o rendimento do aproveitamento de alimentos, padroniza a produção e o
armazenamento de produtos alimentícios, preserva nutrientes e mantém características
organolépticas. 
Produção de novos sabores através de técnicas como dessecação, salga e defumação. 
Comercialização de produtos tradicionais de determinadas regiões em todo o mundo
devido o uso de técnicas de conservação. Esse é o caso de queijos e vinhos que
possuem Denominação de Origem Controlada, como é o exemplo do queijo canastra,
produzido na Serra da Canastra.
Desenvolvimento de alimentos nutracêuticos para atender à necessidade especial de
adultos e crianças. 
Permitir que produtos sazonais, ou seja, que são produzidos somente em determinada
época do ano, possam estar no mercado fora da safra. 
Produção de alimentos a partir da ação de microrganismos ou enzimas, como aqueles
produzidos por fermentação. 
Modificação química ou estrutural devido à alteração da composição de nutrientes. 
Redução do tempo de produção de um alimento. 
Fabricação e preparo de alimentos coadjuvantes, que podem ser utilizados como
ingredientes para a produção de outros alimentos. Esse procedimento garante a
qualidade microbiológica do produto devido ao uso de ingredientes processados e pré-
tratados.
Avaliação e determinação do acondicionamento adequado para que o processo de
armazenamento tenha mínima influência possível nas características do produto
alimentício.
Reaproveitamento de resíduos na alimentação ou em outras áreas industriais. 

Nos distanciam cada vez mais dos produtos agrícolas in natura. Além disso, alguns
métodos utilizados no processamento podem reduzir a qualidade nutricional dos
produtos devido o aumento do sódio, gorduras totais e calorias.
Quimicamente, os alimentos são compostos basicamente de carbono, nitrogênio, oxigênio e
hidrogênio, dentre outros elementos que se apresentam em menores quantidades. Esses
elementos constituem a estrutura de diferentes nutrientes. Os alimentos são compostos por
água, vitaminas, sais minerais, proteínas, carboidratos e gorduras. Esses componentes são
alterados em alguns processos, como os que envolvem a transferência de calor e o
aquecimento ou resfriamento. 
Quando submetidos a determinado processamento, algumas substâncias podem ser
degradadas ou modificadas. Por isso, a necessidade do uso de aditivos, como os
conservantes. 
ADITIVOS
Substâncias químicas adicionadas para obter alguma alteração ou prevenção da
qualidade dos alimentos.
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Fonte:Shutterstock
Os conservantes, por exemplo, podem ser utilizados para manter os alimentos isentos de
contaminantes microbiológicos. Os antioxidantes previnem as reações que envolvem radicais
livres e são muito utilizados em óleos, para evitar a oxidação. O consumo de conservantes em
excesso pode desencadear algumas doenças e alterações no corpo humano. Sendo assim,
para que o processo de industrialização seja ideal, as técnicas utilizadas devem ser
minuciosamente escolhidas para garantir o mínimo possível de alterações nas condições
naturais dos alimentos.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1- A EVOLUÇÃO QUE CAUSOU O PRINCIPAL IMPACTO NA TECNOLOGIA
DE ALIMENTOS OCORREU EM 1795, COM A DESCOBERTA DE UM
MÉTODO DE CONSERVAÇÃO UTILIZADO ATÉ OS DIAS DE HOJE. O
MÉTODO FOI DESENVOLVIDO POR NICOLAS APPERT, QUE RECEBEU
UM PRÊMIO DE NAPOLEÃO DEVIDO A ESTA CRIAÇÃO. QUAL É O NOME
DA TÉCNICA E COMO ELA É APLICADA? 
A) Esterilização. Consiste no aquecimento do alimento antes de ser acondicionado em
embalagens.
B) Apertização. A técnica é aplicada em alimentos já acondicionados em suas embalagens.
Após inserir o alimento em recipientes lacrados, eles são aquecidos em água fervente. Método
muito utilizado em enlatados.
C) Pasteurização. Neste método, os alimentos embalados são aquecidos a 100°C e, em
seguida, resfriados. 
D) Apertização. Os alimentos, antes de serem embalados, passam por um tratamento térmico
em água fervente e, em seguida, são imersos em água resfriada. 
2) OS ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS APRESENTAM DIFERENTES
VANTAGENS PARA A SOCIEDADE ATUAL. QUAIS DAS ALTERNATIVAS
NÃO É UMA VANTAGEM DA INDUSTRIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS? 
A) Todas as técnicas aplicadas pela indústria de alimentos apenas promovem alterações
benéficas para o produto, independentemente das condições utilizadas.
B) Através da Tecnologia de alimentos, é possível produzir alimentos por ação de
microrganismos, que apresentem características organolépticas impossíveis de serem obtidas
sem aplicação desta técnica, como é o caso da salga e da defumação. 
C) A industrialização de alimentos permite a aquisição de produtos com maior prazo de
validade.
D) A utilização de métodos tecnológicos de processamento possibilita a produção de preparos
alimentícios para crianças e adultos com necessidades especiais.
GABARITO
1- A evolução que causou o principal impacto na Tecnologia de alimentos ocorreu em
1795, com a descoberta de um método de conservação utilizado até os dias de hoje. O
método foi desenvolvido por Nicolas Appert, que recebeu um prêmio de Napoleão
devido a esta criação. Qual é o nome da técnica e como ela é aplicada? 
A alternativa "B " está correta.
 
O método criado por Nicolas Appert foi intitulado a partir de seu sobrenome, sendo conhecido
como apertização. Nesta técnica, os alimentos embalados são imersos em água fervente. Esta
foi uma das evoluções de maior importância para a época.
2) Os alimentos industrializados apresentam diferentes vantagens para a sociedade
atual. Quais das alternativas não é uma vantagem da industrialização de alimentos? 
A alternativa "A " está correta.
 
No tópico Vantagens e desvantagens da industrialização de alimentos, podemos
identificar que a industrialização de alimentos produz alterações benéficas, como o
desenvolvimento de novos sabores, permite a produção de alimentos nutracêuticos
(suplementos nutritivos para pessoas com doenças ou necessidades especiais), garante que
os produtos apresentem boa qualidade por maior período de tempo com a aplicação de
técnicas de conservação, dentre outros benefícios. Porém, algumas técnicas promovem a
degradação de nutrientes, como vitaminas e compostos responsáveis pelo flavor do produto.
GRAUS DE INDUSTRIALIZAÇÃO 
As etapas de processamento aplicadas aos alimentos dependem do produto final de interesse.
O produto pode ser comercializado na forma como encontrado na natureza e passar por
procedimentos que garantam sua qualidade microbiológica e, consequentemente, permitam
que ele possa ser estocado por mais tempo. Também é possível envolver técnicas de alteração
da sua estrutura e adição de outros ingredientes para a produção de um novo alimento. 
Dessa forma, os alimentos são classificados quanto ao grau de industrialização, como
apresentado na tabela a seguir. 
TABELA 1 - CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
INDUSTRIALIZADOS.
Classificação Definição Exemplos 
Sem
modificação 
Não há interferência na composição da
matéria-prima. 
Hortaliças
frescas 
Frutas frescas 
Ovos 
Água 
Com ligeira
modificação 
Não apresentam alterações químicas da
matéria-prima. As modificações são
principalmente de ordem física. 
Desidratados 
Concentrados 
Congelados 
Resfriados
Com grande
modificação
Alterações físicas, químicas e estruturais nas
macromoléculas. 
Pasteurizados 
Esterilizados 
SalgadosDefumados 
Produtos
industrializados
transformados 
Obtidos por processos que transformam a
matéria-prima em um produto alimentício novo
e peculiar. Ou seja, não apresentarão
característica da matéria-prima de origem. 
Fermentados 
Derivados de
leite 
Produtos de
confeitaria 
Gomas e
balas 
Refrigerantes
e refrescos 
Chocolate 
Massas
alimentícias 
Condimentos
e temperos 
 Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal
FASES DE PROCESSAMENTO 
As fases do processamento de alimentos envolvem beneficiamento, elaboração,
conservação, acondicionamento em embalagens e, por fim, a comercialização. 
Essas fases devem seguir as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e os Procedimentos
Operacionais Padrão de Higienização (POPH), que são um conjunto de medidas que devem
garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos alimentos com regulamentos técnicos. Com
isso, também é possível estabelecer a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
(APPCC), um sistema que identifica as etapas e os processos de risco para a qualidade final
do alimento, que é implantada pelo setor de controle de qualidade de uma indústria,
responsável por garantir que as etapas de produção sejam conduzidas de acordo com as
normas necessárias para obtenção de um produto final com qualidade e segurança higiênico-
sanitária (CHAVES, 1988). 
 ATENÇÃO
Cada classe de produtos alimentícios apresenta uma legislação própria responsável por
identificar os padrões de qualidade básicos que os alimentos devem apresentar. Esta
legislação é determinada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) ou pelo
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). 
O processamento dos alimentos industrializados é feito em quatro fases: beneficiamento,
elaboração, conservação e armazenamento. A seguir, conheça as fases de processamento
e alguns métodos utilizados em cada uma delas. 
 
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BENEFICIAMENTO
Colheita
Seleção
Limpeza
Classificação
 
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ELABORAÇÃO
Físicos (moagem, trituração, prensagem)
Químicos (extração por solvente, acidificação, aditivos, salga)
Físico-químico (refinação, acidificação, cristalização, caramelização)
Biológico (fermentação, maturação)
 
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CONSERVAÇÃO
Físico
Químico
Irradiação
 
Fonte: Shutterstock
ARMAZENAMENTO 
Ambiente
Refrigeração / congelamento 
Atmosfera modificada 
BENEFICIAMENTO 
Etapa composta de técnicas para a seleção das matérias-primas, higienização e separação da
parte não comestível. Esta fase é considerada um dos pontos críticos da cadeia. Se a matéria-
prima principal não apresentar características adequadas, independentemente da técnica
utilizada, não será possível obter um produto com propriedades sensoriais, físicas, químicas e
microbiológicas adequadas. Para ser utilizada, a matéria-prima, ou alimento, passa pelas
seguintes etapas: colheita, seleção, limpeza e classificação. 
COLHEITA
Esta etapa é realizada pelo produtor. Durante a colheita, deve ser observado se o alimento
apresenta características ideais, ou seja, é preciso avaliar a cor, o tamanho, a maturação e se
a matéria-prima não apresenta fungos ou doenças. 
SELEÇÃO
O produto é encaminhado para a indústria e selecionado de acordo com suas características
físicas. Também se verifica quais produtos devem ir para as etapas seguintes e quais devem
ser descartados. Além disso, nesta etapa, são removidos contaminantes físicos e biológicos
que podem vir do campo com a matéria-prima, como, por exemplo, areia, folhas, insetos e
parasitas. 
LIMPEZA
Após serem selecionados, os alimentos são higienizados. Em grande parte das indústrias,
esses alimentos são imersos ou aspergidos em solução contendo hipoclorito de sódio para, ao
fim, serem removidas partes não comestíveis da matéria-prima, ou que poderão interferir nas
características sensoriais do produto, como pedúnculo, sementes e cascas.
A principal importância desta etapa é a preservação de danos nos equipamentos devido à
presença de contaminações físicas. Também é possível evitar gastos desnecessários no
processamento de matérias-primas que não serão utilizadas ao final. 
Os procedimentos usados na limpeza podem ser classificados em úmidos e secos. As técnicas
de utilização dos procedimentos úmidos são: lavagem por imersão, spray e limpeza
ultrassônica; já as dos procedimentos secos são: separação por ar, magnetismo.
CLASSIFICAÇÃO 
A classificação também é uma etapa importante nesta fase. Através dela, é possível selecionar
alimentos por tamanho, forma, peso e cor, para, assim, garantir a máxima padronização na
qualidade dos produtos. 
ELABORAÇÃO 
Várias atividades tecnológicas são realizadas de acordo com a linha de produção do alimento
desejado. Esta fase é considerada a etapa de maior importância, pois é durante ela que ocorre
o processo principal para obtenção do alimento de interesse. 
Os processos tecnológicos utilizados nesta etapa podem ser classificados em físicos, químicos,
físico-químicos e biológicos. Existem diversos métodos utilizados pela indústria para o
desenvolvimento dos produtos. 
Veja, a seguir, alguns deles de acordo com a classificação dos processos. 
 
Fonte: Shutterstock
REDUÇÃO DO TAMANHO
O tamanho médio das partículas sólidas pode ser reduzido por forças de moagem, compressão
ou impacto. Quando o objetivo é reduzir o tamanho de glóbulos de líquidos imiscíveis, esse
processo é chamado de emulsificação. 
CONCENTRAÇÃO POR MEMBRANAS 
O objetivo desta técnica é a remoção da água e de alguns solutos. Ela pode ser utilizada para
a produção de sucos, cervejas, cidras e vinhos com redução do teor de álcool, ou como pré-
concentração para a produção de alimentos desidratados. 
LEIA MAIS SOBRE ESSES PROCESSOS FÍSICOS: 
REDUÇÃO DO TAMANHO
A principal vantagem na redução do tamanho das partículas é reduzir os gastos relacionados
aos processamentos industriais, como reagentes, tempo de processo, gasto energético, dentre
outros. 
Com a redução do tamanho de partículas, há um aumento da taxa de transferência de calor,
assim como redução na quantidade de líquidos extratores utilizados e redução de tempos de
processamento, visto que haverá maior área de contato. Além disso, partículas menores
permitem que os ingredientes sejam melhor misturados. 
A redução do tamanho é um processo que tem como objetivo, principalmente, o
aperfeiçoamento das demais etapas de produção de um alimento. Além disso, pode apresentar
melhoria nas características sensoriais de determinados produtos. 
A desvantagem deste processo é que, com a alteração no tamanho das partículas, a
deterioração do alimento pode ter a velocidade acelerada. Esta mudança física pode liberar
enzimas naturais dos alimentos e aumentar a exposição dos produtos a agentes
microbiológicos ou externos, como oxigênio, que podem alterar suas características. 
Os métodos de redução de tamanho são classificados quanto ao tamanho final das partículas.
Dentre eles, estão: trituração (corte), moagem, emulsificação e homogeneização. A trituração é
utilizada para a fabricação de produtos animais, como bacon fatiado; vegetais em cubos e
sucos por despolpamento. 
A moagem é muito aplicada ao processamento de produtos de origem vegetal, principalmente
na fabricação de farinhas. Enquanto a emulsificação e homogeneização são utilizadas, por
exemplo, na fabricação de manteiga, sorvete e leite. 
CONCENTRAÇÃO POR MEMBRANAS 
Os processos que utilizam membranas não envolvem a mudança de estado físico e a utilização
de solventes químicos. Eles demandam menor energia quando comparados aos tratamentos
térmicos e têm se destacado, pois, em geral, a separação ocorre em temperaturas próximas à
temperatura ambiente, e não há mudança de fase dos componentes. Além disso, o processo
com membranas mantém as características naturais dos alimentos, pois não ocorre a
degradação de componentes devido à transferênciade calor, como nos processos térmicos
tradicionais, como a concentração por aquecimento. 
Entre os processos mais utilizados para a concentração, destacam-se a microfiltração,
ultrafiltração, nanofiltração e osmose inversa. Nos processos de microfiltração e ultrafiltração,
são utilizadas membranas porosas, e o mecanismo de separação utilizado é a convecção. Para
sucos, a microfiltração e ultrafiltração têm sido empregadas para a clarificação, e a osmose
inversa para a concentração. Na osmose inversa, são utilizadas membranas densas, e a
resistência encontrada pelo soluto é muito maior do que nos processos de microfiltração e
ultrafiltração. 
A osmose inversa é um processo de concentração por membranas, que utiliza a permeação da
água do meio de maior concentração para o de menor. Para que isso ocorra, é necessário
aplicar uma pressão hidráulica em valores maiores que a pressão osmótica presente. 
A osmose inversa também é muito aplicada para a concentração do soro de leite residual da
fabricação de queijos. 
 
Fonte: Shutterstock
EXTRAÇÃO 
A extração por métodos químicos pode ser feita com solventes ou fluidos supercríticos. 
ADITIVOS 
Segundo a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO), os aditivos
são substâncias não nutritivas adicionadas aos alimentos com o objetivo de melhorar
aparência, sabor, textura e aumentar o tempo de armazenamento. 
LEIA MAIS SOBRE ESSES PROCESSOS QUÍMICOS: 
EXTRAÇÃO
Através da extração, é possível obter produtos finais e ingredientes para produção de outros
produtos alimentícios, como óleos de sementes, açúcar de beterraba, café solúvel, café
descafeinado ou chá solúvel. 
Para a extração por solvente, o componente desejado deve possuir a capacidade de reagir
quimicamente com o solvente ou ser solúvel nele. Além disso, para obter maior eficiência
durante a extração, é necessário o controle da temperatura do meio reacional e determinar a
concentração ideal do solvente e das condições que façam com que o solvente e a substância
de interesse entrem em contato um com o outro por tempo adequado, como agitação do meio. 
 
ADITIVOS 
Não são consideradas substâncias nutritivas, mas podem aumentar a qualidade nutricional do
alimento. 
São exemplos de aditivos:
Antioxidante: retarda o aparecimento de alteração oxidativa no alimento. 
Conservador: impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por
microrganismos ou enzimas. 
Edulcorante: substância diferente dos açúcares, que confere sabor doce ao alimento. 
Espessante: aumenta a viscosidade de um alimento. 
Geleificante: confere textura, formando um gel. 
Acidulante: aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos. 
Melhorador de farinha: agregado à farinha, melhora sua qualidade tecnológica para os
fins a que se destina. 
Fermento químico: substância ou mistura de substâncias que liberam gás e, desta
maneira, aumentam o volume da massa. 
Espumante: possibilita a formação ou a manutenção de uma dispersão uniforme de uma
fase gasosa em um alimento líquido ou sólido. 
 
Fonte: Shutterstock
CRISTALIZAÇÃO
Processo utilizado para separação. A partir da nucleação, primeira etapa da cristalização, os
cristais são formados e apresentam contínuo processo de crescimento. Isto ocorre devido à
transferência de massa e também da transferência de energia (termodinâmica). 
CARAMELIZAÇÃO
Reação de escurecimento não enzimático em que os carboidratos empregados são glicose ou
frutose e/ou seus polímeros (glicose, sacarose, açúcar invertido). Após serem aquecidos a
temperaturas altas (normalmente acima de 120°C), ocorre a reação de pirólise dos açúcares,
formando substâncias com coloração escura, chamadas de caramelo. 
LEIA MAIS SOBRE ESSE PROCESSOS FÍSICO-QUÍMICOS: 
CRISTALIZAÇÃO 
A cristalização é utilizada para obtenção do açúcar a partir da cana-de-açúcar e da beterraba.
Para isto, é necessário criar uma condição de saturação. Então, são feitos sucessivos
resfriamentos para a formação dos cristais e, em seguida, a remoção deles por centrifugação. 
Manter a uniformidade dos cristais nos processos de produção de alimentos que envolvem esta
técnica é de extrema importância para a qualidade sensorial, assim como para o manuseio,
acondicionamento e a estocagem do produto. 
CARAMELIZAÇÃO
A reação pode ocorrer na presença de catalisadores utilizados para direcionar a reação que
formará tipos específicos de caramelos, com cores, solubilidade e graus de acidez diferentes. 
O caramelo é um corante marrom que pode promover ação flavorizante. O efeito corante ou
flavorizante dependerá da temperatura e da formação do caramelo. Os caramelos podem ser
sintetizados e comercializados como corantes para indústrias. 
 
Fonte: Shutterstock
FERMENTAÇÃO 
Neste processo, microrganismos, sob condições controladas, atuam nos alimentos para alterar
a textura e produzir substâncias importantes para a construção de sabores e aromas
característicos, como produtos do metabolismo primário ou secundário deste microrganismo,
que podem auxiliar na preservação do alimento. 
LEIA MAIS SOBRE ESSE PROCESSO BIOLÓGICO: 
FERMENTAÇÃO 
Dentre as vantagens destes métodos, estão o uso de condições de pH e temperatura que não
alteram as características sensoriais, a obtenção de alimentos com sabores que não poderiam
ser produzidos de forma diferente, custo de investimento para produção relativamente baixo e
uso de tecnologias comuns. 
Este processo pode ser realizado em batelada, no qual os microrganismos e as condições
necessárias para seu crescimento são adicionados em sua totalidade no início do processo.
Também há a opção de processo contínuo, em que o substrato utilizado pelo microrganismo
para crescer é adicionado continuamente durante a fermentação. 
As fermentações lácteas e etílicas são as mais utilizadas pela indústria de alimentos. Iogurtes,
queijos, pães, vinagre e bebidas alcoólicas são alguns produtos comercializados produzidos
por fermentação. 
NO VÍDEO A SEGUIR, A PROFESSORA
LUIZA OZORIO FALARÁ SOBRE A
FERMENTAÇÃO E O USO DE ADITIVOS. 
CONSERVAÇÃO
Atualmente, há diversas maneiras de conservar os alimentos. Além disso, estudos sobre novos
técnicas são constantemente realizados. 
Os métodos de conservação diferem em função da natureza do alimento, do tempo de
armazenamento pretendido, do custo do processo e dos fatores que influenciam sua
deterioração. Deve-se considerar as alterações que o método utilizado pode gerar nas
características físicas, nutritivas e sensoriais dos alimentos. 
Normalmente, os métodos de conservação utilizam variação de temperatura, calor ou frio
(branqueamento, esterilização, pasteurização, resfriamento, liofilização, congelamento),
supressão de elementos, água e oxigênio (adição de solutos e líquidos que impedem a
passagem do oxigênio), adição de substâncias químicas (aditivos) e uso de gases, defumação,
fermentação ou demais técnicas, como irradiação. 
NESTA FASE DO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS, OS SEGUINTES
PRINCÍPIOS ESTÃO ENVOLVIDOS: 
Manutenção dos alimentos livres de microrganismos com métodos como o de assepsia.
Inibição do crescimento de microrganismo.
Remoção de microrganismos com a aplicação da filtração. 
Morte de microrganismos através de técnicas que usem o calor, radiação ou substâncias
germicidas. 
Destruição ou inativação de enzimas, que podem gerar alterações indesejáveis, através
do branqueamento ou aplicação de tratamentos como o ultrassom. 
Retardamento de reações químicas por adição de substâncias como os antioxidantes. 

CONSERVAÇÃO PELO CALOR 
Baseia-se na inativação e destruição de microrganismo devido à aplicação das altas
temperaturas, que desnaturarão as proteínas e enzimas. São os processos mais utilizados na
indústria de alimentos. Porém, em determinados produtos, promovem a degradação de
componentes importantes para a qualidade sensorial. 
Conheça os métodos a seguir: 
BRANQUEAMENTO 
Consiste em aquecer oproduto entre 70°C e 100°C, por 1 a 5 minutos, e, em seguida, resfriá-
lo imediatamente. É uma técnica muito utilizada na indústria de vegetais e frutas, com o
objetivo de inativar enzimas e prevenir o escurecimento enzimático. Este método auxilia na
preservação de nutrientes, mantendo a cor dos vegetais. 
PASTEURIZAÇÃO
O alimento é aquecido a temperaturas menores que 100°C, destruindo microrganismos
deteriorantes e patogênicos em sua forma vegetativa. A pasteurização garante a conservação
por curto período, sendo necessário o uso de outro método adicional, como o resfriamento.
Esse método é muito utilizado pela indústria de leites. 
ESTERILIZAÇÃO
Aplicação de aquecimento a temperaturas maiores que 100°C, sendo capaz de inativar, além
das formas vegetativas, as esporuladas de microrganismos. Os alimentos são esterilizados
para serem comercializados de maneira segura. Por isso, na indústria de alimentos, essa
técnica é conhecida como esterilização comercial. A apertização é uma forma de esterilização
na qual o alimento é aquecido após ser embalado. 

CONSERVAÇÃO PELO FRIO 
Congelamento: Através da imobilização da água pela formação de cristais de gelo, esta se
torna indisponível para o crescimento de microrganismos. Além disso, em temperaturas abaixo
de 0°C, muitas reações enzimáticas são inativas. É um processo de inibição da atividade
microbiológica. Assim, após os descongelamentos, os microrganismos presentes poderão
voltar a crescer. 
CONSERVAÇÃO PELA ADIÇÃO DE SOLUTOS 
A adição de solutos, açúcar ou sal, aumenta a pressão osmótica e gera condições
desfavoráveis para o crescimento da maioria de microrganismos. É uma técnica de
conservação de produtos como geleias, mel, melaço etc. 
CONSERVAÇÃO POR DESIDRATAÇÃO 
Liofilização: considerado um tratamento não térmico de conservação, que garante menores
alterações às características dos alimentos quando comparado aos tratamentos que utilizam
calor, consiste na eliminação de água pelo processo de sublimação. 
Além dos expostos, existem diversos métodos de conservação que podem ser aplicados na
indústria de alimentos. A escolha varia de acordo com o alimento e suas particularidades.
Alguns métodos podem ser utilizados durante a fase de elaboração e, ao mesmo tempo,
auxiliar na conservação, como é o caso da fermentação. Outros métodos podem alterar
características importantes, como a cor e o sabor, e diminuir a qualidade nutricional.
Para escolher o melhor método a ser utilizado, deve-se avaliar qual princípio está envolvido na
deterioração (preservação ou retardamento da deterioração ou prevenção ou retardamento da
autodeterioração), quais qualidades do produto final são importantes, quais riscos
microbiológicos o alimento pode sofrer avaliando a sua composição química, pH, atividade de
água etc. 
ARMAZENAMENTO 
Após passar por diversos processos de mudanças químicas, físicas e microbiológicas, os
alimentos são embalados e seguem para comercialização. As embalagens possuem a função
de evitar que o alimento seja contaminado novamente, garantir que a qualidade obtida pelas
etapas anteriores seja mantida e assegurar que o produto mantenha suas características
sensoriais, químicas e microbiológicas inalteradas. 
O envase do produto em suas respectivas embalagens deve ser de forma asséptica e com
controle rígido da higienização, para evitar que haja contaminação. 
A escolha da embalagem também é um fator de grande importância. Alguns alimentos podem
oxidar as embalagens quando entram em contato com determinados materiais. Também é
possível que suas composições sejam alteradas por reações indesejáveis. Por exemplo,
alimentos que possuem componentes que podem ser degradados na presença de luz devem
ser acondicionados em embalagens que bloqueiem sua passagem. 
Para determinar as condições que o alimento deve ser acondicionado, é preciso avaliar as
etapas realizadas nas demais fases. Algumas técnicas são utilizadas para auxiliar na
manutenção das características dos alimentos pela modificação da embalagem, como a
embalagem a vácuo ou com atmosfera modificada, que apresentam condições dentro da
embalagem para evitar o desenvolvimento de microrganismos. 
CONCLUINDO, INDEPENDENTEMENTE DA FASE DE
PROCESSAMENTO, O OBJETIVO PRINCIPAL DAS
TÉCNICAS APLICADAS É A MANUTENÇÃO E
GARANTIA DA SEGURANÇA MICROBIOLÓGICA DOS
ALIMENTOS, ASSIM COMO DE SUAS
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS, FÍSICAS E
QUÍMICAS IDEAIS. 
ENTENDA NA PRÁTICA UM DOS
PROCESSOS DE CONSERVAÇÃO PELO
CALOR QUE VIMOS ANTERIORMENTE, O
BRANQUEAMENTO, MOSTRADO NO VÍDEO
A SEGUIR PELA PROFESSORA LUIZA
OZORIO. 
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1) OS MÉTODOS DE INDUSTRIALIZAÇÃO APLICADOS VARIAM DE
PRODUTO PARA PRODUTO. PORÉM, TODO O PROCESSAMENTO DE
ALIMENTOS SEGUE QUATRO FASES. TODAS ELAS DEVEM SER
REALIZADAS SEGUINDO OS MÉTODOS DE CONTROLE DE QUALIDADE,
PARA GARANTIR QUE O PRODUTO FINAL ATENDA ÀS NECESSIDADES
DOS CLIENTES E CHEGUE ATÉ ELES DE MANEIRA SEGURA E
ADEQUADA. ASSINALE A ALTERNATIVA QUE APRESENTA AS QUATRO
FASES DO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS. 
A) Beneficiamento, elaboração, conservação e armazenamento. 
B) Beneficiamento, elaboração, conservação e venda.
C) Beneficiamento, produção, armazenamento e comercialização. 
D) Colheita, armazenamento, conservação e comercialização.
2. O BENEFICIAMENTO É CONSIDERADO UMA ETAPA CRÍTICA DO
PROCESSO, NO QUAL A MATÉRIA-PRIMA É SELECIONADA PARA,
POSTERIORMENTE, PASSAR PARA A ETAPA DE ELABORAÇÃO. SÃO
PROCESSOS FÍSICOS APLICADOS DURANTE A ETAPA DE
BENEFICIAMENTO, EXCETO: 
A) Moagem. 
B) Filtração.
C) Trituração. 
D) Fermentação. 
GABARITO
1) Os métodos de industrialização aplicados variam de produto para produto. Porém,
todo o processamento de alimentos segue quatro fases. Todas elas devem ser
realizadas seguindo os métodos de controle de qualidade, para garantir que o produto
final atenda às necessidades dos clientes e chegue até eles de maneira segura e
adequada. Assinale a alternativa que apresenta as quatro fases do processamento de
alimentos. 
A alternativa "A " está correta.
 
O processamento de alimentos é realizado em quatro fases: beneficiamento, elaboração,
conservação, armazenamento. Após a conservação, o produto deve ser acondicionado em
embalagens que irão auxiliar na sua preservação, além de evitar que ele seja contaminado ou
sofra alterações nas características obtidas durante as demais etapas. Sendo assim, a letra A é
a alternativa correta. 
2. O beneficiamento é considerado uma etapa crítica do processo, no qual a matéria-
prima é selecionada para, posteriormente, passar para a etapa de elaboração. São
processos físicos aplicados durante a etapa de beneficiamento, exceto: 
A alternativa "D " está correta.
 
Moagem e trituração são processos físicos baseados na redução do tamanho de partículas. A
filtração corresponde ao processo baseado na concentração por membranas. A fermentação é
uma técnica que envolve a alteração das características dos alimentos pela ação de
microrganismos, como leveduras para produção de pães, que pode ocorrer na etapa de
elaboração e de conservação. Sendo assim, a letra D é a correta. 
CONCLUSÃO
CONSIDERAÇÕES FINAIS 
A industrialização de alimentos surgiu através de um conjunto de técnicas para melhorar a
qualidade dos alimentos, aumentar a disponibilidade e permitir maior período de
armazenamento. Muitos benefícios para a alimentação da sociedade foram obtidos após o
processamento de alimentos. Porém, para que o processo de industrialização seja adequado, é
preciso escolher minuciosamente as técnicas a serem aplicadas para evitar perdas nas
características sensoriais e nutricionais dos alimentos e garantir a segurança microbiológica.
Todas as etapas de processamento são importantes e têm impacto significativo no produto
final. 
Existem diversas técnicas e vários métodos que compõem as fases de processamento
(beneficiamento, elaboração, conservação e acondicionamento). Neste material, buscamos
apenas contextualizaras infinitas etapas, técnicas e os processos que envolvem a
industrialização de um alimento. A partir dele, você terá capacidade de buscar mais
conhecimentos e se aprofundar melhor em cada um deles, considerando a tecnologia de cada
produto específico. 
 PODCAST
AVALIAÇÃO DO TEMA:
REFERÊNCIAS
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria nº 540, de 27
de outubro de 1997. In : Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Publicado em: 28
out. 1997.
BRASIL, Ministério da Agricultura, Indústria e Comércio. Recenseamento do Brasil. Volume
V, Indústria. Rio de Janeiro: Ministério da Agricultura, Indústria e Comércio, 1927. 
BOBBIO, P. A., BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo:
Varela. 2001. 
CHAVES, J. B. Controle de qualidade para indústria de alimentos. Viçosa: Imprensa
Universitária da UFV, 1980. 
FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos. 2. ed. Porto Alegre: Artmed,
2006. 
GAVA. A. J; SILVA, C. A. B; FRIAS, J. R. G. Tecnologia de alimentos: princípios e
aplicações. 2. ed. São Paulo: Nobel, 2012. 
ORDÓÑEZ, J. A. et al. Tecnologia de alimentos: alimentos de origem animal. Porto Alegre:
Artmed, 2005. 
REGO, R.; VIALTA, A.; MADI, L. Alimentos Industrializados: a importância para a sociedade
brasileira. 1. ed. Campinas : ITAL, 2018. 
RIBEIRO, E. P., SERAVALLI, E. A. G. Química de alimentos. São Paulo: Edgard Blücler,
Instituto Mauá de Tecnologia, 2004. 
EXPLORE+
Pesquise algumas revisões e alguns artigos sobre técnicas de processamentos que trazem
informações importantes: 
Emerging technologies in food processing. Annual review of food science and
technology , de Dietrich Knorr. 
Food classification systems based on food processing: significance and implications for
policies and actions: a systematic literature review and assessment , de Jean-Claude
Moubarac. 
História da ciência e tecnologia dos alimentos no Brasil no Pós II Guerra Até os dias
atuais – desenvolvimento e estruturação do alimento , de Maria Aparecida Campos, Ana
Lúcia Vendramini e José Carlos de Oliveira. 
A review of microwaves for food processing , de A. J. H. Sale. 
Salt in food processing, usage and reduction: a review , de William Albarracín. 
Procure também o e-book produzido pelo Instituto de Tecnologia de Alimentos: Alimentos
industrializados – a importância para a sociedade brasileira. 
Consulte o material da ANVISA sobre técnicas de boas práticas de fabricação, que são
importantes para todos os setores e produtos. Para encontrá-lo, procure por: “Regularização de
Empresas Alimentos Boas Práticas de Fabricação” . 
Pesquise também a Resolução nº 275, de 21 de outubro de 2002, publicada pela ANVISA, que
apresenta o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados Aplicados
aos Estabelecimentos .
Assista ao documentário Ilha das Flores , de 1989, dirigido por Jorge Furtado, que trata do
desperdício de alimentos. 
CONTEUDISTA
Maraysa Rodrigues Furtado
 CURRÍCULO LATTES
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DEFINIÇÃO
Aplicação dos métodos de conservação, sanitização e embalagens para a diminuição do risco
de contaminação e deterioração dos alimentos, com aumento da vida útil do produto.
PROPÓSITO
Compreender os mecanismos dos métodos de conservação, objetivando a elaboração de um
produto mais seguro para o consumidor.
 
Fonte: monticello / Shutterstock
OBJETIVOS
MÓDULO 1
Definir o princípio de ação dos métodos de conservação
MÓDULO 2
Justificar a importância da sanitização e do uso de embalagens
MÓDULO 1
 Definir o princípio de ação dos métodos de conservação
CONSERVAÇÃO
Ao longo da cadeia de produção, os alimentos são expostos a riscos químicos, físicos e
biológicos, que promovem alterações indesejáveis e são possíveis causadores de danos à
saúde do consumidor. No entanto, existem alternativas para diminuir ou evitar esse risco:
 
Fonte: Pia Violeta Pasat / Shutterstock
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
 
Fonte: ESstock / Shutterstock
PROCESSO DE SANITIZAÇÃO
 
Fonte: Ahanov Michael / Shutterstock
USO DE EMBALAGENS
ALÉM DA QUALIDADE NUTRICIONAL BASEADA
NA ADEQUADA DISTRIBUIÇÃO DE NUTRIENTES
NA DIETA OFERECIDA, É NECESSÁRIO
ATENÇÃO À SEGURANÇA ALIMENTAR.
Os alimentos seguros evitam a disseminação de microrganismos para o consumidor,
permitindo uma vida útil mais extensa do produto. Algumas características próprias do produto
interferem no crescimento e na contaminação biológica mediada por microrganismos, que
também são os principais responsáveis pelo processo de deterioração.
 
Fonte: Kateryna Kon / Shutterstock
Fatores intrínsecos e extrínsecos influenciam na estabilidade dos alimentos frente à
contaminação microbiana. Os principais fatores intrínsecos são atividade de água (AW) e pH,
que podem tornar o alimento mais suscetível ao crescimento de diferentes microrganismos. A
contaminação dos alimentos por microrganismos patogênicos pode desencadear, no indivíduo,
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processos inflamatórios, os quais o consomem devido às próprias características de
patogenicidade ou à produção e à secreção de toxinas. As principais alterações de
deterioração promovidas pelos microrganismos são relacionadas às características sensoriais,
como liberação de odores, aparecimento de limo e acidificação, além de alterações físico-
químicas, como a precipitação de proteínas (FRANCO & LANDGRAF, 2008).
AW (ACTIVITY OF WATER)
Movimento da água.
O maquinário enzimático microbiano é o principal responsável pelos processos de deterioração
nos alimentos, promovendo alterações na matriz alimentar. As enzimas microbianas, por meio
de reações químicas, são inseridas no grupo de perigos biológicos. Problemas ambientais ou
de acondicionamento, como teor de oxigênio atmosférico, luz solar, temperaturas
excessivamente altas (causadoras do escurecimento não enzimático), a desnaturação das
proteínas por ação de ácidos e álcalis, presença de metais pesados que promovem reações de
auto-oxidação, além de agentes mecânicos, como golpes e amassados, que podem levar a
alterações nos alimentos.
Com o objetivo de aumentar a vida útil dos alimentos, estratégias de conservação são
aplicadas. São exemplos:
 
Fonte: Stokkete / Shutterstock
Embalagens opacas para proteção contra a luz
 
Fonte: New Africa / Shutterstock
Emprego de tampões para equilibrar o excesso de ácidos ou álcalis
 
Fonte: SUWIT NGAOKAEW / Shutterstock
Adição de substâncias quelantes para reduzir a concentração de metais
 
Fonte: bigacis / Shutterstock
Uso de embalagens a vácuo para reduzir a ação do oxigênio
 
Fonte: beats1 / Shutterstock
CONSERVAÇÃO POR ALTA TEMPERATURA
Os principais métodos térmicos que envolvem alta temperatura, aplicados na conservação de
alimentos, são:
 
Fonte: Sergey Tinyakov / Shutterstock
PASTEURIZAÇÃO
Permite a higienização dos alimentos

 
Fonte: Aleksandar Malivuk / Shutterstock
ESTERILIZAÇÃO
Promove a destruição dos microrganismos presentes
A atividade enzimática microbiana, principal responsável pelas alterações observadas nos
alimentos, perde a estabilidade cinética devido à desativação das enzimas pelo aumento da
temperatura. Com o aumento da temperatura, ocorrem lesões no microrganismo, que podem
ser letais. De acordo com a intensidade da temperatura usada, pode-se alcançar uma
esterilidade maior. No entanto, um fator limitante corresponde às mudanças químicas que a
aplicação de calor acarreta, sobretudo no que se refere à qualidade organoléptica e ao valor
nutritivo. Desse modo, deve haver um equilíbrio para diminuir o risco de alteração, elaborando
um produto com mudanças mínimas na qualidade sensorial e nutritiva, utilizando o tratamento
térmico com o objetivo de reduzir a contagem microbiana, mantendo a qualidade original.
ESTERILIZAÇÃO
O principal objetivo dos processos de esterilização é destruir os microrganismos mais
termorresistentes para obter a esterilidade comercial, eliminando, inclusive, bactériasesporuladas. No entanto, existem enzimas microbianas produzidas por bactérias
psicrotróficas que são termorresistentes e não são inativadas no processo UHT.
A esterilização pode ser feita em embalagens já preenchidas ou no alimento, com posterior
acondicionamento de forma asséptica.
ESTERILIZAÇÃO DE ALIMENTOS ACONDICIONADOS
Os modelos de embalagens mais utilizados para processos de esterilização são latas, garrafas
de vidro ou plásticos termoestáveis. As embalagens são preenchidas com o produto, e é feito
um procedimento para evacuação do ar, seguido do fechamento ou da selagem. As
embalagens são obtidas já higienizadas. Caso contrário, são previamente lavadas com duchas
de água quente ou escovas rotatórias. As máquinas de enchimento devem assegurar o
preenchimento preciso das embalagens e a manutenção das condições higiênico-sanitárias.
Após o aquecimento, ocorre uma expansão do conteúdo, o que leva ao aumento da pressão de
vapor de água e dos gases que escapam do produto. Essa pressão interna deve ser
equilibrada pela resistência da embalagem para evitar rompimentos. Parte da embalagem deve
permanecer vazia (espaço de cabeça). Esse espaço é importante para permitir a expansão e a
pressão de vapor causada pelo aumento da temperatura implementada no produto
(ORDÓÑEZ, 2005).
AUTOCLAVES VERTICAIS OU HORIZONTAIS
O método descontínuo de esterilização de produtos já acondicionados utiliza autoclaves
verticais ou horizontais, nas quais são inseridas quantidades de embalagens de acordo com
sua capacidade. Com a carga completa, a tampa é fechada, os fechos são ajustados, e o
funcionamento e o aquecimento começam. Quando for observada a eliminação das bolhas de
ar, fecha-se a válvula, e tem início o aquecimento até a temperatura de 121°C. A autoclave
funciona em alta pressão, com um esterilizador hidrostático que apresenta uma área central
que se comunica com dois ramais laterais. Quando o sistema está parado, as colunas de água
dos ramais laterais estão equilibradas na mesma altura que aquela contida na zona central. Ao
ser acionada pela injeção de vapor de água na zona central, a água é empurrada para baixo
nessa zona, deslocando para cima a água dos ramais laterais. Na zona central, a pressão e a
temperatura vão aumentando até os valores programados, criando um gradiente de
temperatura na água dos ramais.
 
Fonte: Wikipédia
 Autoclave.
ESTERILIZAÇÃO DE ALIMENTOS NÃO
ACONDICIONADOS
Utilizado principalmente para alimento líquidos ou semilíquidos (leite, sopas e purês), consiste
em um aquecimento rápido à alta temperatura, numa faixa entre 130°C e 150°C, durante um
curto período de dois a cinco segundos denominado processo Ultra High Temperature (UHT).
Esse tipo de aquecimento apresenta 2 modalidades: indireto e direto. No processo indireto, o
aquecimento é feito mediante trocador de calor tubular ou de placa. Desse modo, não há
contato entre o vapor de água e o alimento. No processo direto, ocorre a injeção de vapor de
água no alimento, ou de fusão do alimento no vapor d’água. Nesses processos, há contato
entre o agente aquecedor e o alimento. Assim, o aquecimento é instantâneo, em décimos de
segundos, numa faixa de temperatura de 85°C a 140°C.
PASTEURIZAÇÃO
O objetivo da pasteurização é a destruição de microrganismos patogênicos não
esporulados, com a redução da microbiota do produto, fornecendo, assim, um alimento mais
seguro ao consumidor, com vida útil aceitável. Existem duas modalidades que variam de
acordo com binômio tempo-temperatura:
 
Fonte: VectorUpStudio / Shutterstock
LOW TEMPERATURE HOLDING (LTH)
Conhecida como pasteurização baixa, consiste em um sistema descontínuo adequado para
pequenos volumes de 100 a 500 litros, utilizando tempos longos, de aproximadamente trinta
minutos, e baixas temperaturas, entre 62°C a 68°C.
 
Fonte: VectorUpStudio / Shutterstock
HIGH TEMPERATURE SHORT TIME (HTST)
A pasteurização alta realizada em sistema de fluxo contínuo utiliza trocadores de calor
tubulares ou de placas em alta temperatura, entre 72°C a 85°C, e tempos curtos, que variam
de 15 a 20 segundos. O processo é semelhante ao Ultra High Temperature indireto, no qual o
produto é pré-aquecido e, em seguida, é direcionado para o trocador de calor, onde se
pasteuriza. Esse processo é repetido até que, finalmente, o produto seja refrigerado para
acondicionamento.
CONSERVAÇÃO POR BAIXA
TEMPERATURA
O emprego de baixas temperaturas é o método mais antigo de conservação, baseado na
inibição total ou parcial dos principais agentes responsáveis pelas alterações dos alimentos, os
microrganismos. A redução da temperatura também atua no crescimento e na atividade
metabólica dos tecidos animais e vegetais, que acontecem após o abate e a colheita. Quando
ocorre diminuição da temperatura, a atividade enzimática se reduz, assim como a velocidade
de crescimento microbiano (FRANCO & LANDGRAF, 2008). A aplicação de frio consiste em
uma das operações unitárias mais empregadas na indústria alimentícia, em que a transmissão
de calor do alimento é direcionada para um meio externo frio. A refrigeração e o
congelamento são os métodos de conservação a frio mais utilizados.
 
Fonte: macka / Shutterstock
REFRIGERAÇÃO
Na refrigeração, o metabolismo celular mantém certa atividade. O método consiste na redução
e manutenção da temperatura dos alimentos acima de seu ponto de congelamento, sendo mais
usuais as temperaturas entre 8°C e −1°C. Desse modo, a refrigeração implica apenas nas
mudanças do calor sensível do produto, prolongando sua vida útil durante um período limitado,
geralmente dias ou semanas, dependendo das características do produto e da temperatura de
armazenamento.
CONSIDERADO UM MÉTODO SUAVE DE
CONSERVAÇÃO, A REFRIGERAÇÃO E O
ARMAZENAMENTO EM REFRIGERAÇÃO
PERMITEM QUE O PRODUTO SEJA AINDA
CONSIDERADO COMO FRESCO E DE BOA
QUALIDADE, IMPLICANDO EM UMA BOA
ACEITAÇÃO PELOS CONSUMIDORES.
A temperatura de refrigeração mais adequada é a que permite a respiração, embora
lentamente, e que, ao mesmo tempo, impeça o progresso das principais reações que levam à
alteração. Para determinar o equipamento e o tempo necessário para refrigeração, é preciso
levar em conta que o calor gerado pela respiração das frutas e hortaliças são diferentes em
países tropicais e subtropicais, com alterações fisiológicas quando expostas às temperaturas
inferiores às consideradas ótimas para seu armazenamento (ORDÓÑEZ, 2005).
 
Fonte: Adisa / Shutterstock
Uma limitação que pode ocorrer em alimentos armazenados a frio, principalmente frutas e
verduras, é conhecido como dano pelo frio. Consiste no escurecimento interno ou externo,
com a presença de pintas ou manchas na casca, podendo até ocorrer a deterioração completa
do produto. Outra limitação do uso do frio para conservação é o impedimento da continuidade
do amadurecimento em alguns alimentos, como a banana. O pão é outro exemplo de alimento
que sofre alteração negativa quando exposto à conservação por refrigeração devido à
retrogradação do amido, que leva à alteração na textura do pão, tornando-o muito duro e
escurecido.
 
Fonte: igorsm8 / Shutterstock
CONGELAMENTO
O congelamento ocorre com uma redução maior da temperatura do alimento, até abaixo do seu
ponto de congelamento. A maioria dos alimentos inicia o congelamento em temperaturas
inferiores a 0°C. Normalmente, os alimentos são congelados a −18°C. O princípio do
congelamento é a eliminação do calor latente associado à mudança de fase correspondente à
transformação de parte da água líquida em gelo. Essa mudança de estado da água de líquido a
sólido nos alimentos é a principal diferença entre a refrigeração e o congelamento.
A formação de cristais de gelo resultantes do processo de congelamento leva à imobilização de
grande parte da água, que não poderá mais atuar como um solvente ou reativo, reduzindo
consideravelmente a velocidade das reações química e enzimática. A atividade de água
reduzida e a baixa temperatura permitema conservação durante longos períodos, como meses
e anos (ORDÓÑEZ, 2005).
 
Fonte: Shebeko / Shutterstock
A formação de cristais de gelo causada pelo congelamento pode levar à promoção de
modificações indesejáveis. A cristalização ou formação de fase sólida organizada
sistematicamente ocorre em 2 etapas:
1. NUCLEAÇÃO
Consiste na associação de moléculas de água para formar uma pequena partícula ordenada e
estável, que é o ponto de início do congelamento de um alimento. Também pode ser definida
como a temperatura na qual um diminuto cristal de gelo coexiste em equilíbrio com a fase
líquida. A temperatura de fusão do gelo puro é de 0°C. A nucleação é um fenômeno difícil
porque as moléculas de água em estado líquido não se associam facilmente entre si para
formar um sólido. Para que isso ocorra, é necessário que a temperatura seja inferior ao ponto
em que se inicia o congelamento. Durante o resfriamento acelerado, pequenos cristais
instáveis podem ser formados sem alcançar um tamanho crítico. A nucleação homogênea é o
que ocorre em soluções puras. Nos alimentos, observa-se a nucleação heterogênea, que
ocorre sobre partículas suspensas, sólidos insolúveis, superfícies de películas ou paredes de
embalagem. Esses agentes facilitam a organização das moléculas de água para formar
núcleos estáveis. O impacto mecânico e as variações locais de solutos contribuem para
nucleação heterogênea.
2. CRESCIMENTO DOS CRISTAIS
A formação de cristais de gelo como consequência do resfriamento imobiliza certa quantidade
de água do alimento. Ao mesmo tempo, a concentração dos diferentes solutos na fração de
água não congelada aumenta. Uma das consequências é a aceleração das reações químicas
nessa fração de água não congelada entre − 5°C e −15°C.
 ATENÇÃO
No congelamento, essas duas etapas são abreviadas no tempo, mas é possível controlar a
velocidade de cada uma.
SISTEMA DE CADEIA DE FRIO INDUSTRIAL
Na indústria, existem dois tipos de processo de resfriamento e congelamento:
SISTEMA FECHADO
Consiste em uma bomba que extrai o calor do alimento ou do recinto onde se encontra,
transferindo-o para um local em que possa ser dissipado. Utilizam-se fluidos refrigerantes que
recirculam através do sistema em um circuito fechado, com a transformação de líquido em
vapor e de vapor em líquido. Fluidos refrigerantes possuem, entre outras propriedades, a
temperatura de ebulição inferior a 0°C e o calor latente de vaporização muito elevado. Os tipos
mais utilizados na indústria alimentícia são o amoníaco e os fréons, conhecidos como
hidrocarbonetos halogenados.
SISTEMA ABERTO
Esse sistema é baseado no uso de líquidos criogênicos ou gases liquefeitos. Os compostos
criogênicos têm ponto de ebulição muito baixo e calor latente de vaporização bastante elevado.
Os tipos mais comuns são dióxido de carbono líquido ou sólido e nitrogênio líquido. Os gases
são liquefeitos em outras instalações industriais e, depois, transportados à indústria alimentícia
em recipientes pressurizados a baixa temperatura e isolados. Nesse sistema, o alimento resfria
por contato direto com os líquidos que captam o calor dos alimentos para a sua evaporação ou
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sublimação, permitindo a refrigeração. Os líquidos criogênicos têm custo mais elevado do que
o sistema fechado, pois o custo do líquido é superior.
DESCONGELAMENTO
Para evitar perda da qualidade e do rendimento do produto, o descongelamento deve ser feito
de forma correta, sendo finalizado quando o centro térmico do alimento atinge 0°C. Em alguns
casos, não é necessário descongelar completamente o produto, permitindo, portanto, uma
ambientação. Para reduzir o máximo possível as mudanças produzidas durante o
descongelamento, deve-se evitar o aquecimento excessivo do produto, reduzir ao mínimo o
tempo do descongelamento e evitar desidratação excessiva.
 
Fonte: Liliya Kandrashevich / Shutterstock
CONSERVAÇÃO POR RADIAÇÃO
Existem dois tipos de tratamento que envolvem radiação: não ionizante e irradiação. A
primeira emprega energia eletromagnética, que inclui radiação infravermelha, micro-ondas,
ôhmica e energia dielétrica, cada uma com poder de penetração distintos. A geração de calor
ocorre por diferentes mecanismos. A maior vantagem da sua utilização baseia-se no fato de
prolongar a vida útil dos alimentos sem aumento da temperatura.
Veremos mais detalhes sobre os dois tipos de tratamento a seguir.
RADIAÇÃO ELETROMAGNÉTICA NÃO
IONIZANTE
De acordo com a natureza do corpo radiante, a matéria emite radiação com diferentes
comprimentos de onda e intensidade, o que consiste em uma forma de gerar calor decorrente
da distorção criada nos componentes dos alimentos pela incidência de um campo elétrico
alternativo, que pode ser:
RADIAÇÃO INFRAVERMELHA
A radiação infravermelha produz determinada vibração nas ligações intra e inter moleculares
dos componentes dos alimentos, promovendo aumento da temperatura. No entanto, a radiação
infravermelha apresenta baixa penetração, aquecendo apenas a superfície. O restante do
alimento é aquecido por condução ou convecção. Desse modo, a evaporação da camada
externa de água é mais rápida e mais eficiente, diminuindo a umidade relativa e criando um
gradiente de pressão de vapor que favorece a passagem da água do interior do alimento para
sua superfície.
O aquecimento das camadas externas favorece o processo da Reação de Maillard e a
caramelização dos açúcares e dextrinas, com consequente escurecimento, adquirindo uma cor
marrom-dourado, característica dos produtos de forno. A alta temperatura e a baixa atividade
de água das camadas superficiais provoca oxidação dos ácidos graxos aldeídos, lactonas,
cetonas e álcoois, o que produz o aroma característico de alimentos assados. Como promotor
de conservação dos alimentos, a radiação infravermelha destrói o maquinário enzimático dos
microrganismos, além de reduzir a atividade de água. O fator limitante do uso dessa tecnologia
está ligado ao fato de poder levar a modificação de características organolépticas dos
alimentos, alterando sabores, aromas e texturas.
RADIAÇÃO MICRO-ONDAS
Como todas as ondas eletromagnéticas, as micro-ondas estão associadas a um campo elétrico
e a um campo magnético perpendiculares entre si. São ondas monocromáticas planas e
fortemente polarizadas. As micro-ondas apresentam poder de penetração superior ao da
radiação infravermelha.
O aquecimento por micro-ondas, embora mais homogêneo do que o obtido por métodos
tradicionais, não distribui uniformemente a temperatura no produto. Isso ocorre devido às
variações na densidade de potência aplicada por unidade de área e devido à complexidade da
composição do alimento. Os produtos aquecidos por esse sistema não apresentam
escurecimento não enzimático nem formação de crosta superficial, o que pode ser vantajoso
em algumas aplicações. Isso acontece devido ao fato de a geração de calor por micro-ondas
ser muito rápida e manter-se elevada enquanto há água no produto.
AQUECIMENTO ÔHMICO
O aquecimento ôhmico é produzido quando a corrente elétrica passa por um condutor de
eletricidade. Nesse caso, recorre-se à corrente de baixa frequência. A energia elétrica
transforma-se em energia térmica no interior do produto de forma similar ao que acontece no
aquecimento por micro-ondas, porém o aquecimento ôhmico apresenta profundidade de
penetração ilimitada. A extensão do aquecimento depende da uniformidade espacial da
condutividade elétrica do produto e do tempo de permanência no sistema. A condutividade
elétrica depende de dois tipos de materiais:
Não condutores, como gorduras, óleos, açúcares e sólidos não metálicos;
Condutores, como água e sais dissolvidos.
O aquecimento ôhmico apresenta como vantagem o fato de ser fácil de controlar e de regular,
possuir baixo custo de manutenção e rendimento maior do que quando são utilizadas as micro-
ondas. O fator limitante é a dificuldade de calcular o efeito letal, pois isso depende de múltiplosfatores, como condutividade elétrica dos diferentes componentes dos alimentos e distribuição
da corrente elétrica no sistema.
IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS
Os elétrons e as radiações gama produzem ionizações nos átomos das moléculas da matéria
com as quais interagem, efeito primário da irradiação. Em consequência da excitação
molecular, aparecem novos íons e radicais livres, que dão lugar à composição inicial do
produto.
 
Fonte: Wikipédia
O efeito secundário da irradiação se prolonga no alimento com a formação e o
desaparecimento de compostos até o estabelecimento de produtos estáveis. Os compostos
formados na presença de oxigênio geram peróxidos e superóxidos, que promovem ações de
oxidação e redução e levam ao desequilíbrio dos processos enzimáticos e à desestabilização
metabólica. Desse modo, a irradiação em doses baixas é válida para prolongar a vida útil dos
alimentos, pois leva à destruição de microrganismos vivos e retarda processos fisiológicos de
vegetais (amadurecimento e crescimento de brotos e raízes). Os ácidos nucleicos são os
componentes de maior complexidade celular, pois a possibilidade de que o material genético
sofra danos é muito grande. Dessa forma, a dose letal de radiação associada a cada
organismo vivo diminui à medida que aumenta a complexidade do seu DNA.
 
Fonte: Maks Narodenko / Shutterstock
 Esquema de irradiação do alimento. 
 
 Exemplo de alimento irradiado. 
A maior vantagem da utilização dessa técnica de conservação é a ausência de modificações
nas características organolépticas e nos valores nutritivos, uma vez que proteínas são
relativamente pouco afetadas, apesar da redução de ligações dissulfeto, que leva à perda da
função enzimática.
O efeito letal das radiações nos organismos vivos se deve, em primeiro lugar, aos danos no
DNA e RNA, além da associação de radicais livres formados, que provocam desequilíbrio na
oxirredução enzimática.
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS POR
ALTERAÇÃO NO PH
Grande parte dos alimentos frescos é ligeiramente ácida, com pH entre 5 e 6,5 (carne, pescado
e vegetais). Alguns alimentos, como a maioria das frutas, apresentam pH bastante ácido,
sendo menor que 5. Leite e clara de ovo, por exemplo, apresentam pH mais neutros ou
alcalinos, sendo, aproximadamente, 6,8 e 9,6 respectivamente.
 
Fonte: VectorUpStudio / Shutterstock
O processo de acidificação tem um efeito inibidor no crescimento microbiano, sendo, então, um
método utilizado para ampliar a vida útil dos alimentos. O processo de fermentação,
espontânea ou induzida, pode levar à produção de ácidos que reduzem o pH, como ocorre em
iogurtes e vinagre. A redução do pH também pode ser realizada pela adição de compostos
ácidos.
 VOCÊ SABIA?
Microrganismos patogênicos e deteriorantes, em grande parte, crescem melhor em pH próximo
à neutralidade. Assim, em pH abaixo de 5, o desenvolvimento desses microrganismos é
inibido, o que auxilia no processo de conservação dos alimentos.
 
Fonte: aleksonearth / Shutterstock
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS POR
ALTERAÇÃO NA ATMOSFERA
A diminuição da concentração de oxigênio e o aumento do teor de dióxido de carbono são
alternativas para aumentar a vida útil dos alimentos. As técnicas de mudança de condições
atmosféricas podem ser aplicadas em grandes espaços, como containers de armazenamento,
ou na etapa de envasamento do produto. Existem três tipos de acondicionamento utilizados na
indústria de alimentos:
 
Fonte: buruhtan / Shutterstock
ATMOSFERA CONTROLADA
Consiste no uso de uma mistura de gases que se mantêm constante durante todo o período de
armazenamento. Ela normalmente é utilizada para grandes quantidades de produto, como
peras e maçãs, em câmaras.
 
Fonte: Janthiwa Sutthiboriban / Shutterstock
ATMOSFERA MODIFICADA
É necessário usar embalagens normalmente plásticas e impermeáveis a gases.
 
Fonte: 135pixels / Shutterstock
ACONDICIONAMENTO A VÁCUO
É a modalidade na qual se retira o ar do interior da embalagem sem substituição por outro gás.
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS POR
ALTERAÇÃO NA ATIVIDADE DE ÁGUA
A atividade de água (AW) representa a fração de água livre utilizada pelos microrganismos
para mediar sua multiplicação. A maioria dos microrganismos cresce em valores elevados de
atividade de água (0,98 a 0,99). À medida que a atividade de água reduz, aumenta a fase de
latência e diminui o tempo de geração de novas células. Ocorre concentração dos solutos, que,
quando hidrofílicos, formam pontes de hidrogênio, reduzindo ainda mais o teor de água
disponível para a atividade microbiana. Ainda ocorre um fenômeno osmótico em que há perda
de água do interior do microrganismo para fora, alterando a fisiologia microbiana.
O microrganismo pode tentar equilibrar a tensão osmótica que se estabelece entre o exterior e
o interior, gerando substâncias osmoticamente ativas não tóxicas, que são chamadas de
solutos compatíveis, como ácido glutâmico, prolinas e ácido γ-aminobutírico.
A REDUÇÃO DA ATIVIDADE DE ÁGUA PODE
SER REALIZADA PELA ADIÇÃO DE SOLUTO NO
MEIO, SAL E AÇÚCAR PRINCIPALMENTE OU
PELA RETIRADA DA FRAÇÃO DE ÁGUA
(EVAPORAÇÃO E DESIDRATAÇÃO).
EVAPORAÇÃO
A evaporação tem como principal objetivo aumentar a concentração de sólidos totais e reduzir
a atividade de água, o que contribui para a conservação dos alimentos. A concentração de
líquidos antes da aplicação de outras operações, como desidratação, congelamento e
esterilização, facilita o processo, proporcionando economia de energia, reduzindo o peso e o
volume dos alimentos. Essas medidas servem para facilitar e diminuir o custo de transporte,
armazenamento e distribuição, além de facilitar o uso e diversificar a oferta de produtos.
PARA EVITAR EVAPORAÇÃO EXCESSIVA APÓS
A CONCENTRAÇÃO, OS ALIMENTOS SÃO
RESFRIADOS RAPIDAMENTE EM CÂMARAS DE
NEBULIZAÇÃO.
As características sensoriais mais afetadas na evaporação são aroma e cor, perda de aroma
causado pelo arraste dos compostos voláteis responsáveis por essa característica, já que
apresentam ponto de fusão menor. Em alguns casos, essa perda pode ser benéfica, pois
elimina compostos voláteis desagradáveis. Entretanto, as substâncias aromáticas desejáveis
podem ser separadas do vapor d'água por destilação fracionada e recuperadas em forma de
essência, que pode ser incorporada ao produto concentrado. Os alimentos evaporados
geralmente apresentam cor mais intensa devido à concentração de sólidos. A redução da
atividade de água pode favorecer ações como o escurecimento não enzimático.
 
Fonte: Alibaba
 Evaporador para processamento de leite.
 
Fonte: Brent Hofacker / Shutterstock
DESIDRATAÇÃO
Também chamada de secagem ou dissecação, esse procedimento consiste na extração da
fração de água do alimento. Ao reduzir o teor de água no alimento, objetiva-se aumentar o
período de conservação através da inibição do crescimento de microrganismos e da redução
da atividade de algumas enzimas. A desidratação também reduz o peso e o volume dos
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alimentos para facilitar e baratear o transporte e o armazenamento, além de tornar mais fácil o
uso e diversificar a oferta de alguns produtos, como, por exemplo, leite em pó, fruta seca, café
em pó, ovo em pó etc.
Na desidratação, ocorre transferência de calor, o que permite a vaporização ou sublimação da
água e, consequentemente, a transferência de massa, ou seja, o movimento da água ou do
vapor d'água através do alimento e, por fim, o arraste do vapor d'água do ambiente do
alimento.
 
Fonte: Bohbeh / Shutterstock
 Leite em pó.
EXTRAÇÃO DA FRAÇÃO DE ÁGUA
Operação básica que pode ser feita por evaporação ou liofilização baseada na
sublimação da água, resultando em um produto com teor inferior a 3% de umidade.
O calor necessário para conseguir a evaporação da água dos alimentos pode ser transmitido
por condução, convecção, ou por radiação. Esse calor pode ser aplicado sob pressão
atmosférica ou sob vácuo. Nessas condições, a temperatura empregada é mais baixa. A
desidratação pode ocorrerde diferentes modos:
DESIDRATAÇÃO COM AR QUENTE
Quando o alimento entra em contato com a corrente de ar quente e o calor é transmitido por
convecção.
DESIDRATAÇÃO POR CONTATO DIRETO
Ocorre quando o calor é transmitido ao alimento por condução ao entrar em contato com uma
superfície quente.
DESIDRATAÇÃO POR PORTE DE ENERGIA
Quando se utiliza uma fonte irradiante e a transmissão de calor é por radiação.
DESIDRATAÇÃO POR ENERGIA ELETROMAGNÉTICA
É feita por calefação de micro-ondas ou dielétrica.
Quais os efeitos desses processos nos alimentos?
Os alimentos são complexos e heterogêneos, e a água presente neles é encontrada na forma
de soluções ou ligadas aos componentes sólidos. A estrutura celular do alimento, vegetal ou
animal, influencia no processo de desidratação. Desse modo, o comportamento dos alimentos
durante a desidratação é variado. O teor de compostos como amido, sais e açúcar influencia
na velocidade de secagem.
No início da desidratação, aparece uma camada relativamente desidratada na zona superficial
para a qual emigra a água livre do centro do alimento, enquanto a água ligada da zona
superficial não se evapora. Dependendo das características dos alimentos e das condições de
processamento, as mudanças no conteúdo de umidade da superfície e do centro do alimento
ao longo da secagem ocorrem em velocidades diferentes, produzindo mudanças e alterações
como:
ENDURECIMENTO SUPERFICIAL
Ocorre quando a secagem inicial é muito rápida e o vapor d'água é eliminado da superfície do
produto mais rapidamente do que a água que se desloca do centro do alimento. Nesse
processo, pode ocorrer retração da camada superficial, que se comporta como uma película
dura e impermeável e oferece forte resistência à transferência posterior de vapor. Esse
processo é facilmente encontrado na desidratação de frutas, carnes, peixes e embutidos. Na
tentativa de retardar a evaporação e evitar esses problemas, pode-se utilizar ar com umidade
relativa elevada, em baixa velocidade e em temperatura adequada, para favorecer a difusão
interna da água do alimento. A desidratação pode ocorrer em velocidade maior nos alimentos
que não oferecem risco de formação de crosta.
MOVIMENTO DE SÓLIDOS SOLÚVEIS
Quando a secagem inicial é lenta, as substâncias solúveis em água, como sais e açúcares, são
arrastadas pela água do centro do alimento para a superfície, onde se concentram e podem
cristalizar ou formar uma camada amorfa de aspecto pegajoso e impermeável, o que dificulta a
passagem de vapor d'água. O deslocamento de alguns compostos solúveis pode ser impedido
pelas paredes celulares, porém a retração dos produtos favorece a migração dos sólidos e cria
pressão no seu interior. Observa-se concentração e depósito de componentes solúveis na
superfície do produto quando há evaporação da água. Desse modo, pode ocorrer migração das
substâncias solúveis para o interior do alimento, onde a concentração é menor.
RETRAÇÃO
Os alimentos experimentam certo grau de retração durante a desidratação. Essa retração pode
ser proporcional à saída progressiva de água das células. A retração é muito mais acentuada
quando a desidratação é lenta e ocorre apesar da resistência dos elementos naturais dos
tecidos. Na primeira fase de secagem, o nível de retração está relacionado à quantidade de
umidade eliminada. Ao fim da secagem, a retração diminui, de modo que o tamanho e a forma
definitiva do produto são alcançados antes de se completar o processo. Assim, se a secagem
ocorrer de forma lenta, o produto se retrai, com a consequente redução de volume, tendo
aparência diferente do original e maior densidade. Quando a secagem é rápida, a formação de
uma camada desidratada e rígida na superfície do alimento determina o volume final do
produto.
 
Fonte: Autor
 Processo de retração do alimento.
 SAIBA MAIS
Além das três mudanças que vimos, há outras alterações possíveis de serem observadas ao
utilizar processos de desidratação.
OUTRAS ALTERAÇÕES
Gelatinização do amido, devido à alta absorção de água;
Amolecimento de compostos termoplásticos, levando à aglomeração e aderência a
embalagem;
Mudanças do estado cristalino para o estado amorfo, especialmente em açucares;
Escurecimento não enzimático, devido à temperatura durante o processo;
Aumento da concentração de soluto, alterando cor e sabor;
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Mudança de cor devido a mudanças na superfície do alimento, as quais alteram sua
refletância, além de afetar caroteno e clorofilas;
Perda de substâncias aromáticas voláteis de acordo com o peso molecular, pressão
do vapor e solubilidade dessas substâncias;
Diminuição da capacidade de retenção de água devido à desnaturação ou
agregação das proteínas ou desestabilização de géis;
Mudança de textura devido à não recuperação da turgidez ou rigidez;
Perda de valor nutritivo devido à destruição de vitaminas A e C por oxidação.
LIOFILIZAÇÃO
Também chamada de criodesidratação, consiste na desidratação por sublimação ou
transformação direta do gelo do alimento em vapor d'água sem passar pelo estado de água
líquida. Para que ocorra, a temperatura e a pressão parcial de vapor d'água devem ser
inferiores a 0,0099°C e 610,5 PA, respectivamente. Nesse caso, não existe grande volume de
água em estado líquido, sendo mínimas as modificações dos alimentos.
 
Fonte: AJCespedes / Shutterstock
 Tomate-cereja após o processo de liofilização.
A liofilização requer apenas o aquecimento suave. Assim, as características nutritivas e
sensoriais do produto são muito similares às características do produto fresco. No entanto, a
velocidade de desidratação é lenta e os custos do equipamento e da operação são elevados.
A primeira etapa da liofilização consiste no congelamento dos produtos, transformando as
soluções aquosas dos alimentos em uma mistura de duas fases: uma constituída por cristais
de gelo e outra pela solução concentrada dos solutos. Com esse propósito, é realizado o
congelamento lento, de modo que o tamanho dos cristais seja grande e se forme uma rede
cristalina. Dessa forma, a estrutura porosa facilitará o escape do vapor d'água durante a
liofilização e em sua posterior reidratação. Em alguns líquidos, o movimento do vapor d'água é
difícil porque, ao congelar, adquire estrutura vítrea, como suco de frutas com elevado teor de
açúcar. Nesse tipo de produto, é necessário formar canais por onde o vapor d'água possa
escapar, seja congelando na forma de espuma, seja se misturando aos sólidos, como ocorre
na produção de polpa de suco.
CONSERVAÇÃO DE PRODUTOS DESIDRATADOS
Os produtos desidratados não são estéreis, o que ocorre é a redução do número de
microrganismos como resultado das operações de desidratação devido a uma inativação ou
diminuição das atividades enzimáticas. Portanto, é necessário atenção durante a manipulação
e o armazenamento, principalmente devido à higroscopicidade de alguns alimentos
desidratados. Desse modo, sugere-se a utilização de embalagens impermeáveis em
armazenamento com condições apropriadas.
 
Fonte: Lusica / Shutterstock
CONSERVAÇÃO POR SOLUÇÃO DE
AÇÚCAR
Assista ao vídeo sobre o preparo de geleia, uma técnica de conservação de alimento por
solução de açúcar.
 
Fonte: Ilia Nesolenyi / Shutterstock
ALIMENTOS QUE PODEM SER
CONSERVADOS
Veja alguns exemplos de alimentos que podem ser conservados com os principais métodos
descritos neste módulo.
 
Fonte: stockfour / Shutterstock
SALGA
Carnes
Peixes
Vegetais
 
Fonte: 5 second Studio / Shutterstock
SOLUÇÃO DE AÇÚCAR
Geleias
Marmeladas
 
Fonte: Ekaterina SU / Shutterstock
CONSERVA EM VINAGRE
Cebolas
Peixes
Pimentas
Picles
 
Fonte: Room 76 / Shutterstock
PASTEURIZAÇÃO
Leite e natas
Cerveja
Sumos de fruta
 
Fonte: Ilia Nesolenyi / Shutterstock
CONSERVA EM LATA
Peixes
Legumes
Frutas
 
Fonte: New Africa / Shutterstock
IRRADIAÇÃO
Cebolas
Batatas
Frutos
 
Fonte: Dmitry Melnikov / Shutterstock
CONGELAÇÃO
Carne
Peixe
Legumes
VERIFICANDO OAPRENDIZADO
1. OS MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO ESTUDADOS APRESENTAM
LIMITAÇÕES. ASSIM, MUITAS VEZES, É NECESSÁRIO UTILIZAR
MÉTODOS COMBINADOS. NO ESTUDO DO MÉTODO DE
REFRIGERAÇÃO, ALGUMAS LIMITAÇÕES FORAM CITADAS. ASSINALE
QUAL LIMITAÇÃO ESTÁ RELACIONADA À TÉCNICA DE CONSERVAÇÃO
DE REFRIGERAÇÃO:
A) Considerado método intenso de conservação.
B) Não permite a manutenção do frescor dos alimentos.
C) Pode causar danos, como aparecimento de manchas.
D) Não permite a redução da atividade enzimática dos microrganismos.
2. O CONTROLE DA ATIVIDADE DE ÁGUA E DO PH DOS ALIMENTOS É
UTILIZADO PARA INIBIR OU REDUZIR O CRESCIMENTO MICROBIANO.
CONSIDERADOS COMO FATORES INTRÍNSECOS DO ALIMENTO, SUAS
VARIAÇÕES PODEM AFETAR O MAQUINÁRIO ENZIMÁTICO DO
MICRORGANISMO. ASSINALE A OPÇÃO QUE APONTA A RELAÇÃO
ENTRE O FATOR INTRÍNSECO E A INFLUÊNCIA DO MICRORGANISMO.
A) Diminuição do pH inibe o crescimento de microrganismos patogênicos.
B) Redução da atividade de água facilita a ação enzimática.
C) O pH neutro desnatura as enzimas, que têm natureza proteica.
D) Alimentos com alta atividade de água são menos perecíveis.
GABARITO
1. Os métodos de conservação estudados apresentam limitações. Assim, muitas vezes,
é necessário utilizar métodos combinados. No estudo do método de refrigeração,
algumas limitações foram citadas. Assinale qual limitação está relacionada à técnica de
conservação de refrigeração:
A alternativa "C " está correta.
 
Os danos pelo frio são conhecidos pelo aparecimento de manchas internas ou externas,
principalmente em frutas. Além deste, outras limitações são observadas no processo de
refrigeração, como a interrupção do amadurecimento e a retrogradação do amido.
2. O controle da atividade de água e do pH dos alimentos é utilizado para inibir ou
reduzir o crescimento microbiano. Considerados como fatores intrínsecos do alimento,
suas variações podem afetar o maquinário enzimático do microrganismo. Assinale a
opção que aponta a relação entre o fator intrínseco e a influência do microrganismo.
A alternativa "A " está correta.
 
A maior parte dos microrganismos patogênicos apresenta melhor faixa de crescimento em
torno do pH neutro. Desse modo, a acidificação do alimento auxilia o processo de redução do
crescimento celular. A redução do pH pode ser proveniente de ação tecnológicas, como a
fermentação ou a adição de substâncias ácidas. O mecanismo de ação do pH ácido frente ao
microrganismo tem como princípio a perda de funcionalidade do seu maquinário enzimático.
MÓDULO 2
 Justificar a importância da sanitização e do uso de embalagens
SANITIZAÇÃO DE ALIMENTOS
Processos de sanitização são etapas que devem ser realizadas para reduzir a carga
microbiana e impedir o risco de contaminação do consumidor. A sanitização pode ser definida
como qualquer procedimento aplicado ao controle de qualidade de alimentos que tenha como
objetivo eliminar ou reduzir os perigos microbiológicos até níveis suportáveis, minimizando os
riscos de transmissão de agentes patogênicos. Dependendo do objetivo, a sanitização pode
compreender apenas uma simples lavagem, desinfecção ou processos de esterilização.
Você pode estar se perguntando: limpeza e desinfecção não são a mesma coisa? Não.
Entenda a diferença:
 
Fonte: svtdesign / Shutterstock
LIMPEZA
Procedimento que envolve a simples remoção de sujidade ou resíduos macroscópicos. O
processo mais amplamente utilizado para limpeza é a lavagem, que envolve utilização de água
e sabão ou detergente para remoção das sujidades, podendo ou não reduzir os patógenos.

 
Fonte: CuteCute / Shutterstock
DESINFECÇÃO
Procedimento que tem por objetivo eliminar ou reduzir os microrganismos patogênicos até
níveis toleráveis sem representar risco à saúde.
No processo de sanitização, diversas substâncias são empregadas, como os saneantes.
Entre eles, podemos destacar o detergente, substância que apresenta ação tensoativa com a
finalidade de limpeza e conservação de superfícies inanimadas, e os desinfetantes, que
apresentam na sua formulação substâncias microbicidas com efeito letal para microrganismos
não esporulados (DA SILVA, 2007).
SANEANTES
Substância ou preparação destinada à higienização de ambientes domiciliares, coletivos
ou públicos.
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A ESCOLHA DA SUBSTÂNCIA UTILIZADA PARA
SANITIZAR DEVE SER BASEADA NO PODER
TÓXICO CONTRA OS MICRORGANISMOS, ALÉM
DE EVITAR QUALQUER RISCO À SAÚDE (DA
SILVA, 2007).
A água sanitária, solução à base de hipoclorito de sódio, cálcio ou lítio (concentração entre 2 e
2,5%), é definida como uma substância esterilizante, pois apresenta um efeito letal para
microrganismos esporulados e não esporulados. O hipoclorito de sódio líquido e o hipoclorito
de cálcio sólido são baseados no princípio de ação do cloro, mas ainda encontramos na
indústria de alimentos o quaternário de amônio, que apresenta espectro de ação mais limitado
que o cloro, e consiste em um catiônico incompatível com detergentes aniônicos, sendo
inativados por matéria orgânica, como sabão e água dura.
ÁGUA DURA
Água rica em minerais, formada quando a água penetra através de depósitos de calcário,
giz ou gesso.
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Fonte: Wikimedia Commons
 Hipoclorito de sódio.
 VOCÊ SABIA?
Os alimentos podem ser contaminados no contato com utensílios, superfícies e equipamentos
insuficientemente limpos.
 
Fonte: Maridav / Shutterstock
É importante lembrar que microrganismos patogênicos podem manter-se viáveis em alimentos,
na água ou sobre os utensílios lavados de forma inadequada. Desse modo, a contaminação de
superfícies inertes representa um risco à saúde do consumidor, principalmente quando se trata
de alimentos que são destinados ao consumo imediato. A limpeza e desinfecção das
superfícies devem ser mantidas e fiscalizadas em virtude do risco do contato com o alimento.
Caso isso não ocorra, pode haver contaminação cruzada, permitindo a contaminação por
microrganismos. Deve-se controlar a contaminação, multiplicação e sobrevivência microbiana,
além de manter a monitoração constante do nível de higiene aceitável para que possa em
tempo hábil efetuar a correção necessária (DA SILVA, 2007).
A sanitização deve ser feita da seguinte forma:
 
Fonte: Pradit.Ph / Shutterstock
UTENSÍLIOS E PEÇAS DE EQUIPAMENTOS
Devem ser lavados com água e sabão, enxaguados bem em água corrente e postos em
imersão em água fervente por quinze minutos. Não sendo possível a desinfecção pelo calor,
deve-se usar o método químico recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS), que
consiste na utilização do cloro orgânico ou inorgânico, por ser um agente bactericida e
fungicida, além de apresentar baixa toxicidade nas concentrações recomendadas.
 
Fonte: Y production / Shutterstock
VEGETAIS
Para a higienização correta dos vegetais, deve ser utilizada água potável para eliminar a maior
parte dos resíduos e, em seguida, é preciso deixá-los imersos de dez a quinze minutos em
solução entre 150 e 200 ppm de cloro ativo. Desse modo, haverá a redução da carga
microbiana.
A utilização de processos de conservação e a sanitização têm por objetivo reduzir a carga
microbiana ao longo do processo, porém existe o risco de uma recontaminação durante o
transporte e o armazenamento. Assim, as embalagens atuam como uma barreira para impedir
esse processo.
 
Fonte: Valentyn Volkov / Shutterstock
EMBALAGENS
O principal propósito das embalagens é conter o alimento e protegê-lo contra diferentes tipos
de perigos durante a distribuição e o armazenamento. Processos como irradiação,
pasteurização, esterilização pelo calor e esterilização ôhmica por aquecimento ôhmico
necessitam da embalagem para manter a qualidade microbiológica mesmo em boas condições
de armazenamento.
As principais funções das embalagens são as seguintes:
Conter o conteúdo e mantê-lo seguro para que não haja vazamento até o seu consumo.
Proteger contra danos causados por microrganismos, calor, umidade ou oxidação.
Promover conveniênciaatravés do processo produtivo de armazenamento e do sistema
de distribuição, incluindo facilidade de abrir, dispensar e fechar, além de ser reciclável ou
reutilizado.
 
Fonte: icosha / Shutterstock
As embalagens não devem interagir ou influenciar o produto. Desse modo, não devem ocorrer
migração tóxica de compostos, reações entre a embalagem e o alimento ou influências em
nossa seleção. Algumas alternativas podem ser utilizadas, como embalagens a vácuo ou com
atmosfera modificada para evitar ou diminuir a presença de microrganismos indesejáveis.
É NECESSÁRIO QUE AS EMBALAGENS SEJAM
MACIAS, EFICIENTES, ECONÔMICAS NA LINHA
DE PRODUÇÃO, RESISTENTES A DANOS, COMO
QUEBRAS E RACHADURAS DEVIDO AO
ENCHIMENTO OU ENVASE, E QUE
APRESENTEM ADEQUADO SISTEMA DE
FECHAMENTO RESISTENTE AO TRANSPORTE.
As embalagens devem indicar as melhores condições de armazenamento domiciliar, porém
não devem ter função de marketing. A classificação das embalagens é feita de acordo com o
material utilizado, que deve proteger o produto durante o transporte até o consumidor. Os
materiais mais utilizados para embalagens na área de alimentos são metal, vidro, garrafa de
plástico, tubo rígido ou semirrígido de plástico, papelão e sachê (FELLOWS, 2009).
 
Fonte: Baevskiy Dmitry / Shutterstock
A vida de prateleira de alimentos embalados é determinada de acordo com suas propriedades:
atividade de água, pH, suscetibilidade enzimática, risco de deterioração microbiana,
sensibilidade a oxigênio, luz e dióxido de carbono, além do teor de umidade. Os fatores
ambientais também influenciam na vida de prateleira de alimentos embalados. Dentre eles,
destacam-se: umidade do ar, vapores, oxigênio, mudanças de temperatura, contaminação por
microrganismos, insetos, solo e forças mecânicas. A embalagem deve agir como uma barreira
protetora do alimento contra esses fatores do ambiente.
FATORES QUE AFETAM A SELEÇÃO DO
MATERIAL DA EMBALAGEM
Alguns fatores devem ser levados em consideração na seleção do material da embalagem,
como:
LUZ
A transmissão de luz é desejada em embalagens quando o objetivo é mostrar o conteúdo, mas
é restrita quando o alimento é suscetível à deterioração pela luz, como o processo de
rancificação, causado pela oxidação de lipídios, com a perda de nutrientes por destruição de
riboflavina ou mudança de cor pela perda de pigmentos naturais. Alguns materiais, como
polietileno de baixa densidade, transmitem a luz visível e a ultravioleta. Outros materiais
apenas transmitem luz visível e absorvem a luz ultravioleta. Uma alternativa é incorporar
pigmentos no vidro ou em filmes poliméricos para reduzir a transmissão de luz.
TEMPERATURA
Alguns materiais têm baixa condutividade térmica (papelão e espumas), e a sua utilização
reduz a condutividade e a transferência do calor. Materiais reflectantes ou refletivos, como filme
metalizado ou papel alumínio, refletem o calor, reduzindo a influência da temperatura no
produto. Controlar a temperatura de estoque para proteger o alimento do aquecimento é mais
importante do que confiar na embalagem. Desse modo, containers de vidro devem ser
aquecidos ou resfriados mais vagarosamente do que embalagens de metal ou plástico para
evitar choque térmico e o risco de quebrar. Esse cuidado é importante em embalagens de
alimentos congelados, que devem se manter flexíveis e não podem quebrar quando expostas
às mudanças de temperatura.
UMIDADE E GASES
Variação de umidade (perda ou ganho) é um dos fatores mais importantes para o controle da
vida de prateleira de alimentos. Dentro de uma embalagem, existe um microclima determinado
pela pressão de vapor da umidade do alimento na temperatura de estocagem e pela
permeabilidade do material de embalagem. O controle da troca de umidade é necessário para
prevenir deterioração microbiológica ou enzimática, perda de umidade e secagem de um
produto. Para alguns alimentos, a alta permeabilidade é desejada, como para vegetais frescos
e pães, evitando, portanto, a condensação da umidade dentro da embalagem, o que resultaria
no crescimento de fungos principalmente. Produtos secos, assados ou extrusados, que têm
baixo equilíbrio relativo à umidade, precisam de uma embalagem com baixa permeabilidade
para evitar o ganho de umidade proveniente da atmosfera. Quando não são protegidos
adequadamente, a umidade causa amolecimento e perda da crocância, como em biscoitos e
aperitivos.
Produtos em pó podem ser altamente higroscópicos, isto é, absorvem umidade do ambiente.
Se a umidade é transmitida através da embalagem, causa perda de suas características
físicas. Alimentos que contêm alta quantidade de lipídios e outras substâncias ou componentes
sensíveis ao oxigênio necessitam de embalagens que atuem como uma barreira contra esse
gás. Alimentos embalados em atmosfera modificada precisam de material com baixa
permeabilidade para que não ocorra perda dos gases do interior da embalagem, mantendo a
extensão do prazo de validade, além de reter compostos aromáticos voláteis desejados.
Enquanto vidro e metal são materiais de embalagem quase que totalmente impermeáveis a
gases e vapores, filmes plásticos têm vasta permeabilidade, dependendo da sua grossura,
composição química, estrutura e a orientação das moléculas no polímero que forma o filme.
DANOS MECÂNICOS E FORÇA MECÂNICA
A adequação da embalagem para proteger um alimento de um dano mecânico depende da sua
habilidade de resistir ao amassamento causado por acidentes em armazenamento ou em
veículos de transporte, ao abrasamento devido ao contato com equipamentos ou a danos
devido ao manuseio e à vibração durante o transporte.
Alguns alimentos são altamente suscetíveis e frágeis, precisando de um alto nível de proteção
da embalagem (ovos, biscoitos e frutas frescas). O material mais utilizado para essa finalidade
são polímeros em papelão de multicamada. Outros materiais mais resistentes, como latas de
metal, vidro e PET, são necessários para aguentar a pressão criada por bebidas carbonatadas.
Madeira e metal são usados para a produção de barris ou containers de exportação e
transporte por apresentarem boa proteção mecânica. Para determinar qual melhor material a
ser utilizado, deve-se levar em conta a força de tensão.
INTERAÇÃO ENTRE EMBALAGEM E ALIMENTO
Qualquer interação entre a embalagem e o alimento não é desejável por três razões:
Interação com possível efeito toxicológico no consumidor;
Redução da vida de prateleira e da qualidade sensorial do alimento;
Migração de compostos do alimento para a embalagem, o que pode alterar a propriedade
de barreira do material.
Na maioria das vezes, o material consiste em filmes flexíveis, que podem conter resíduos dos
processos de polimerização e aditivos do plástico, como agentes estabilizantes, preenchedores
e pigmentos. Alguns materiais de embalagem também apresentam compostos voláteis que
podem ser absorvidos pelos alimentos, alterando suas características sensoriais.
FORÇA DE TENSÃO
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Quantidade máxima que o material pode esticar ou estressar sem que sofra quebras ou
deformações.
TIPOS DE MATERIAL DE EMBALAGEM
Apesar de apresentarem boa proteção mecânica e alta resistência à pressão vertical, as
embalagens têxteis e de madeira são conhecidas por não representar uma boa barreira contra
umidade, gás, insetos e microrganismos. No entanto, elas podem ser usadas para o transporte
de alimentos secos em alguns nichos como uma barreira extra à embalagem, como, por
exemplo, sacos de juta tratados quimicamente e caixas de madeira, utilizadas para transporte
de frutas, vegetais, vinhos e cervejas. Esses materiais vêm sendo substituídos por
polipropileno e polietileno. Para algumas bebidas, como o vinho, ainda são usados devido a
uma transferência de compostos relacionados ao flavour, que melhoram a qualidade do
produto. Outros materiais são utilizados na elaboração das embalagens (FELLOWS, 2009).
Veja alguns tipos de materiais de embalagem.
1
 
Fonte: ArtemSh / Shutterstock
METALApresenta vantagens relacionadas à resistência a temperaturas de processo altas e baixas,
além de serem impermeáveis a luz, umidade e microrganismos, promovendo uma ótima
proteção. Por outro lado, o alto custo torna sua aplicação mais cara nos containers. Os três
tipos de metais mais usados em alimentos são folha de flandres, aço e alumínio.
VIDRO
Garrafas ou jarras de vidro são feitas com o aquecimento de uma mistura de areia em que o
principal constituinte é a sílica. São adicionados ainda o óxido de alumínio, para melhorar a
durabilidade química do vidro, e agentes de refino, que reduzem a temperatura e o tempo
necessário para derretimento. A modelagem do vidro é feita em uma forma na qual o processo
de assoprar ou pressionar é utilizado. A vantagem dos containers de vidro é o bom
desempenho como uma barreira contra umidade, gases, odores e microrganismos. O vidro
também é inerte, não interage com o alimento, e apresenta também boa força vertical, o que
permite o empilhamento sem danos. As embalagens de vidro podem ser enchidas em alta
velocidade e em alta temperatura, sendo, portanto, adequadas para o processamento quente.
Elas também apresentam vantagens nas vendas devido à transparência e à disposição do
conteúdo. A possibilidade de reciclagem e reutilização também é um benefício. Para reciclar,
basta aquecer até derreter, o que não prejudica a qualidade do vidro que será gerado. As
principais desvantagens são o maior peso, o que aumenta o preço do transporte, a baixa
resistência a choque, a maior variação de dimensões quando comparado a outras embalagens
e o risco de corte com os fragmentos de vidro quando ocorre uma quebra.
 
Fonte: ArtemSh / Shutterstock
2
3
 
Fonte: fetrinka / Shutterstock
FILMES FLEXÍVEIS
Descritos como qualquer tipo de material que não é rígido, porém corresponde aos polímeros
plásticos não fibrosos com menos de 0,25mm de espessura. A habilidade de mudança do
plástico ocorre em virtude da estrutura longa das moléculas poliméricas, que podem sofrer
repetidos aquecimentos e resfriamentos sem alterações. São considerados uma boa barreira
contra umidade e gases, resistentes contra impacto, isolantes térmicos, que evitam o
vazamento do conteúdo, além da habilidade de formar lâminas ou folhas, assim como o papel
e o alumínio. São adequados para processos de alta velocidade de enchimento, pois são fáceis
de manipular, o que é conveniente para os produtores, vendedores e consumidores,
adicionando pouco peso ao produto. Por ficarem aderidos ao produto, adequando-se ao
tamanho deste, ocupam pouco espaço na estocagem. Por fim, são considerados mais baratos
que outros materiais.
PAPEL E PAPELÃO
Produzidos a partir da moagem de madeira, seguido da digestão ácida e alcalina da polpa,
promovendo hidrólises que dissolvem a lignina, os carboidratos, as resinas e as gomas. Essas
frações são removidas por lavagem, deixando apenas a celulose. São polidos várias vezes
para formar uma superfície macia. Podem ser clareados, pintados, ou não apresentarem
interferência, ficando na cor marrom natural. O papel também pode ser encerado, o que
permite melhor barreira contra umidade, e ser selado com calor.
 
Fonte: Nana_studio / Shutterstock
4
AVANÇOS TECNOLÓGICOS
Uma questão sempre importante corresponde aos efeitos no meio ambiente. Desse modo,
alguns avanços tecnológicos na área de materiais biodegradáveis, substituindo os plásticos
baseados em petróleo, aumentam o interesse na produção de biopolímeros, classificadas
como fontes renováveis de energia. Os materiais naturais podem ser degradados, porém o
desafio é produzir bioplástico com durabilidade suficiente para manter suas propriedades de
barreira mecânica com biodegradabilidade rápida e boa performance nos equipamentos de
envase, enchimento e selagem já existentes. Os materiais naturais mais usados são amido,
celulose, caseína e glúten, sendo a celulose o mais abundante e barato polímero natural
também formado por unidades de glicose com ligações do tipo β-1,4, que permitem a formação
de pontes de hidrogênio na cadeia de celulose. A celulose apresenta uma alta estrutura
cristalina com baixa flexibilidade devido a suas cadeias laterais (LIMA et al., 2007).
 
Fonte: New Africa / Shutterstock
Outra área de avanço tecnológico é a dos bioplásticos produzidos por fermentação microbiana,
como ácido polilático (PHA), utilizando nanotecnologia. Essas estruturas podem ser usadas
para melhorar as propriedades existentes do material de embalagem ou desenvolver novos
materiais. Essa tecnologia pode ser utilizada para produzir as conhecidas embalagens
inteligentes, que adicionam funcionalidade ao produto, como prevenir a degradação de
alimentos com a manutenção da integridade, além de melhorar os atributos do produto, como
aparência, sabor e aroma. As embalagens inteligentes podem responder ativamente a
alterações do produto ou do ambiente, além de comunicar informações da mercadoria,
histórico do processo, condições em tempo real ao usuário, além de confirmar a autenticidade
do que é oferecido.
AS EMBALAGENS ATIVAS PERCEBEM
DIFERENÇAS INTERNA OU EXTERNAMENTE AO
ALIMENTO E ALTERAM SUAS PROPRIEDADES.
As embalagens inteligentes se alteram de acordo com a resposta para mudanças internas ou
externas, incluindo comunicação ou informação do status do produto ao consumidor. A mais
simples definição para embalagem inteligente é uma embalagem que sente e informa.
Embalagens antimicrobianas possuem substâncias como bacteriocinas, nisina e ácidos
orgânicos naturais com atividade antioxidante. Embalagens inteligentes podem indicar o
crescimento microbiano, informando a perecibilidade do produto, além de indicar se a
temperatura está quente ou fria, sugerindo se ele está adequado para o consumo (LIMA et al.,
2007).
 
Fonte: Jer123 / Shutterstock
ANTIOXIDANTES E EMBALAGENS
Neste vídeo, veremos como é feito o uso dos biofilmes para frutas.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. AS EMBALAGENS TÊM POR OBJETIVO PROTEGER O ALIMENTO E
IMPEDIR QUE ELE SOFRA ALTERAÇÕES CAUSADAS POR
MICRORGANISMOS OU PELAS CONDIÇÕES DE ARMAZENAMENTO.
ALGUMAS PROPRIEDADES SÃO ESSENCIAIS PARA QUE UMA
EMBALAGEM TENHA UMA AÇÃO ADEQUADA. ASSINALE A
ALTERNATIVA QUE INDICA UMA PROPRIEDADE DESEJÁVEL PARA
EMBALAGENS:
A) Ser permeável a gases.
B) Interagir com o alimento.
C) Evitar perda de água do alimento.
D) Ser termossensível.
2. DIVERSOS MATERIAIS PODEM SER UTILIZADOS PARA ELABORAR
EMBALAGENS. UM MATERIAL APRESENTA UMA BOA BARREIRA
CONTRA UMIDADE, GASES E MICRORGANISMOS, NÃO APRESENTA
INTERAÇÃO COM O ALIMENTO E RESISTE À FORÇA FÍSICA, PERMITE O
EMPILHAMENTO E PODE SER RECICLÁVEL. NO ENTANTO, PODE
REPRESENTAR UM RISCO FÍSICO EM CASOS DE DANOS À
INTEGRIDADE. ASSINALE A ALTERNATIVA QUE INDICA QUAL O
MATERIAL DESCRITO:
A) Metal.
B) Vidro.
C) PET.
D) Papelão.
GABARITO
1. As embalagens têm por objetivo proteger o alimento e impedir que ele sofra
alterações causadas por microrganismos ou pelas condições de armazenamento.
Algumas propriedades são essenciais para que uma embalagem tenha uma ação
adequada. Assinale a alternativa que indica uma propriedade desejável para
embalagens:
A alternativa "C " está correta.
 
A embalagem deve evitar que o alimento interaja com o meio, impedindo que haja perda de
água do produto para o meio. A perda de água do alimento pode implicar em uma alteração de
volume e das características sensoriais.
2. Diversos materiais podem ser utilizados para elaborar embalagens. Um material
apresenta uma boa barreira contra umidade, gases e microrganismos, não apresenta
interação com o alimento e resiste à força física, permite o empilhamento e pode ser
reciclável. No entanto, pode representar um risco físico em casos de danos à
integridade. Assinale a alternativa que indica qual o material descrito:
A alternativa "B " está correta.
 
O vidro, formado majoritariamente por sílica, é um material fácil de ser modelado, inerte, com
força vertical, que pode ser facilmentereciclado e reutilizável. No entanto, existe o risco de
quebrar; desse modo, os fragmentos podem se misturar ao alimento, o que representa um
perigo físico.
CONCLUSÃO
CONSIDERAÇÕES FINAIS
O processo de industrialização se inicia com a elaboração de um produto e termina com sua
comercialização. Os métodos de conservação são necessários para manter a integridade do
produto ao longo do processo de distribuição e armazenamento. Diferentes métodos podem
ser utilizados para promover o controle de fatores intrínsecos e extrínsecos do alimento,
evitando, assim, o crescimento microbiano. As embalagens atuam concomitantemente para
evitar contaminações e prolongar a vida de prateleira dos produtos.
AVALIAÇÃO DO TEMA:
REFERÊNCIAS
DA SILVA JR., E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação.
São Paulo: Livraria Varela, 2007.
FELLOWS, P.J. Food Processing Technology: Principles and Practice. Washington: CRC,
2009.
FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia de alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008.
LIMA, U.A., AQUARONE; E., BORZANI; W; SCHMIDELL, W. Biotecnologia Industrial:
Processos Fermentativos e Enzimáticos. Vol. 3. São Paulo: Edgard Blücher, 2007.
ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de alimentos: Componentes dos alimentos e processos. Vol.1.
São Paulo: Artmed, 2005.
EXPLORE+
Os métodos de controle têm por objetivo alterar as características intrínsecas do alimento
para permitir um aumento da vida útil destes produtos. No entanto, a utilização de
algumas dessas tecnologias levou à elaboração de novos produtos, como frutas secas e
alimentos em pó.
 
Pesquise no site da Embrapa para conhecer produtos desenvolvidos que utilizam
algumas das técnicas estudadas aqui.
 
O uso de sanitizantes representa uma etapa importante do processo de higienização de
alimentos e superfícies. Baseado nisso, há diversos trabalhos sobre a utilização de
sanitizantes em alimentos e em superfícies inertes.
 
Estratégias alternativas na higienização de frutas e hortaliça, de Jackline de São José.
 
Sanitização com produto à base de cloro e com ozônio: efeito sobre compostos bioativos
de amora-preta (rubus fruticosus) cv.Tupy, de Jacques et al., 2015.
 
Uso de sanitizantes na redução da carga microbiana de mandioca minimamente
processada, de Daniela Guerra Lund, Lelis Aparecida Petrini, José Antonio Guimarães
Aleixo e Cesar Valmor Rombaldi.
 
Conheça algumas matérias sustentáveis com a leitura do artigo Sustentabilidade quanto
às embalagens de alimentos no Brasil, de Ana Paula Miguel Landim et al., 2015.
CONTEUDISTA
Carolina Beres
 CURRÍCULO LATTES
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DEFINIÇÃO
Composição e fatores importantes para o processamento de alimentos de origem vegetal e animal.
Descrição e importância das etapas do processamento de produtos de origem vegetal e animal.
Principais produtos obtidos.
PROPÓSITO
Descrever a composição dos produtos e compreender as etapas utilizadas durante o processamento de
produtos de origem vegetal e animal e qual sua importância para a obtenção do produto final.
OBJETIVOS
MÓDULO 1
Identificar a composição e o processamento de produtos de origem vegetal
MÓDULO 2
Identificar a composição e o processamento de produtos de origem animal
INTRODUÇÃO
A tecnologia de alimentos envolve o uso de técnicas e recursos visando a agregação de valor para
matérias-primas que podem ser de origem vegetal ou animal. Através dos processos, é possível
modificar as características sensoriais e a estrutura química e física, utilizar outros ingredientes para
produção de novos alimentos e, principalmente, garantir a qualidade do produto final e permitir que este
possa ser armazenado durante mais tempo.
A classe de produtos de origem vegetal envolve frutas, hortaliças, vegetais e grãos, enquanto os
produtos de origem animal incluem carnes e seus derivados, pescados, leites e derivados e ovos.
Durante o conteúdo, serão exploradas as etapas de processamento comumente aplicadas em produtos
de origem vegetal e animal, sua definição, composição e os fatores relevantes para determinação de
cada etapa.
MÓDULO 1
 Identificar a composição e o processamento de produtos de origem vegetal
CONSIDERAÇÕES GERAIS
O Brasil é considerado o grande produtor mundial de frutas e hortaliças, como as frutas tropicais e
subtropicais: mamão, manga, maracujá, abacaxi, banana, goiaba, citros e muitas outras. Quanto às
hortaliças, a mais comercializada é o tomate, usada tanto para o consumo in natura como para
processamento, seguida do alho, da cebola, alface, couve, do repolho, agrião, da pimenta etc.
(OLIVEIRA; SANTOS, 2015).
O mercado da fruticultura do Brasil é o setor de maior importância para o agronegócio.
O Brasil é o maior produtor de citros e o terceiro maior produtor de frutas do mundo, ficando atrás
apenas da China e Índia, e exportando um pouco mais de 3% de tudo o que produz. Mesmo assim,
apenas 24,1% dos brasileiros ingerem a quantidade mínima ideal de frutas e hortaliças, sendo a
recomendação da OMS de 400g diários. Além disso, 30% das frutas produzidas são desperdiçadas, o
que indica a necessidade de maior investimento em tecnologias para a redução das perdas desta
matéria-prima (SEBRAE, 2015; 2016).
O consumo de alimentos de origem vegetal tem aumentado significativamente devido ao interesse do
consumidor por produtos que apresentem maior qualidade nutricional, sendo rico em vitaminas,
compostos bioativos e minerais. Vários estudos têm demonstrado que um alto consumo de vegetais e
frutas está associado à prevenção de algumas doenças crônicas não transmissíveis, e isto tem sido
importante para a escolha da alimentação (SCANDALIOS, 2005; VALKO et al., 2006).
Além disso, a indústria tem investido em alimentos vegetais prontos para consumo, como o caso dos
minimamente processados, o que tem atraído o interesse dos consumidores e atendido a suas
demandas. Para entender quais produtos estão envolvidos na classe de alimentos de origem vegetais,
confira, a seguir, sua definição segundo a legislação brasileira.
 
Fonte: P-fotography/Shutterstock
DEFINIÇÃO
De acordo com a Resolução RDC nº 272, de 22 de setembro de 2005:
Hortaliça
É a planta herbácea da qual uma ou mais partes são utilizadas como alimento na sua forma natural.
Quando são utilizadas a parte verde, é chamada de verdura (Ex.: alface, chicória, almeirão).
Legumes
São considerados frutos ou sementes de diferentes espécies de plantas, incluindo leguminosas (Ex.:
berinjela, chuchu, abobrinha). Quando as partes subterrâneas são utilizadas, chamamos de raízes,
tubérculos e rizomas (Ex.: cenoura, batatinha).
Fruta
É considerada o produto procedente da frutificação de uma planta destinada ao consumo in natura (Ex.:
banana, laranja, pêssego).
O processamento destes alimentos está diretamente ligado à sua composição química. A presença de
determinados nutrientes e substâncias define quais técnicas devem ser implementadas para que o
produto apresente maior prazo de validade. Além disso, conhecendo a composição, é possível escolher
qual método de processamento promoverá o mínimo de alterações indesejáveis nas características dos
produtos. Sendo assim, é necessário conhecer quais nutrientes e substâncias estão presentes nos
produtos de origem vegetal, para, em seguida, explorar as etapas e técnicas utilizadas para seu
processamento.
COMPOSIÇÃO QUÍMICA
As frutas e hortaliças são produtos que facilmente iniciam o processo de deterioração; por isso, é
necessário cuidados e aplicação de técnicas ideais desde a colheita até a obtenção do produto final. A
alta porcentagem de descarte das frutas e hortaliças está diretamente relacionada à composição
química destes alimentos. Esta composição pode variar de acordo com fatores ambientais, como solo,
temperatura, umidade do ambiente, dentre outros, como também com fatores intrínsecos, como espécie
e variedade. Dentre os componentes presentes nestes alimentos, estão:
ÁGUA
As frutas e hortaliças apresentam em sua composiçãoalta quantidade de água, chegando a 95% em
algumas matérias-primas. A maioria das frutas e hortaliças apresentam atividade de água de 0,9.
A atividade de água diz respeito à água livre presente nos alimentos; ela é responsável pelas reações
químicas, enzimáticas e, principalmente, pelo crescimento de microrganismos. Como as frutas e
hortaliças apresentam altos valores de atividade de água, elas podem facilmente iniciar o processo de
deterioração.
CARBOIDRATOS
Possuem de 2 a 20% de carboidratos em seus tecidos, tendo importância significativa para estrutura,
textura e sabor destes produtos e variando de acordo com a maturação e espécie. Dentre os
carboidratos encontrados, estão o amido, a sacarose, glicose, frutose. Além destes, também possuem
celulose, hemicelulose, substâncias pécticas e lignina, que são carboidratos que auxiliam na estrutura
destes produtos.
PROTEÍNAS
As proteínas constituem de 1 a 2% das frutas e hortaliças, sendo as enzimas as proteínas de maior
importância. Elas possuem papel fundamental nas reações de amadurecimento e senescência das
frutas, alterando a permeabilidade das membranas com a senescência, facilitando, consequentemente,
o início da deterioração por microrganismos.
As enzimas peroxidase e polifenoloxidase são as principais responsáveis pelo escurecimento durante o
processamento de hortaliças e frutas (CLEMENTE; PASTORE, 1998), e o grau de escurecimento é
influenciado pela presença de oxigênio, substâncias redutoras, íons metálicos, pH, temperatura e
atividade de enzimas oxidativas (LÓPEZ-NICOLÁS et al., 2007).
No processo de senescência, na pós-colheita e/ou no processamento de frutas e hortaliças, as
polifenoloxidases catalisam a hidroxilação dos monofenóis e a oxidação de o-difenóis, as o-quinonas,
que, por serem altamente instáveis, polimerizam-se ou reagem com aminoácidos, peptídeos e proteínas,
produzindo pigmentos escuros chamados melaninas (Figura 1) . Esse processo é conhecido como
escurecimento enzimático (ARAÚJO, 2011; LÓPEZ-NICOLÁS et al., 2007).
 
Fonte: Shutterstock
 Reação da polifenoloxidase na formação de polímeros escuros. Fonte: Araújo, 2011.
A ruptura dos tecidos vegetais é a principal causa do desencadeamento das reações que promovem o
escurecimento enzimático. Porém, quando o tecido ainda está intacto, também é percebido o
escurecimento (ARAÚJO, 2011).
O controle da atividade das enzimas peroxidase e polifenoloxidase é imprescindível durante o
processamento de alimentos (CLEMENTE e PASTORE, 1998). Em torno de 50% da perda de frutas
tropicais no mundo ocorre devido à ação das polifenoloxidase (ARAÚJO, 2011). Por isso, um dos
principais objetivos dos tratamentos utilizados para a conservação de frutas e hortaliças é a inativação
de enzimas endógenas, que desencadeiam a perda de características de qualidade, como cor, sabor,
textura e valor nutricional (PANKAJ, MISRA e CULLEN, 2013).
LIPÍDIOS
Poucos teores de ácidos graxos insaturados são encontrados em frutas e hortaliças, normalmente
abaixo de 1%. Estes alimentos, normalmente, possuem maiores quantidades e variedades de ácidos
graxos saturados. Abacate, azeitona e açaí são as frutas que apresentam maiores teores de lipídios.
ÁCIDOS ORGÂNICOS
Os ácidos mais encontrados em frutas são o cítrico e o málico, porém também podem ser encontrados
tartárico, oxálico, clorogênico, dentre outros. Compõem de 0,4 a 1% do peso das frutas, sendo reduzidos
durante o amadurecimento, pois são usados nos processos de respiração para conversão em açúcares.
Nas frutas, os ácidos orgânicos encontram-se na forma livre e, nas hortaliças, em forma de sais; em
virtude disso, o pH das hortaliças são maiores que os das frutas, entre 5,5 e 6,5, gerando um sabor
menos ácido.
VITAMINAS
Apresentam altos teores de vitaminas hidrossolúveis e lipossolúveis. Dentre as vitaminas que podemos
encontrar em frutas e hortaliças, estão as vitaminas C, B6, B12, A, D, E e K, tiamina, riboflavina, niacina,
folacina, biotina e ácido pantotênico.
MINERAIS
A quantidade de minerais encontrados em frutas varia de 0,3 a 1,9%, enquanto as hortaliças podem
chegar a conter até 3%. Os principais minerais são cálcio, magnésio, sódio e potássio. O alto teor de
potássio melhora a cor das frutas.
PIGMENTOS
Os pigmentos naturais responsáveis pela cor das frutas e hortaliças podem ser: clorofilas (verdes e
lipossolúveis), carotenoides (vermelho e amarelo, lipossolúveis), antocianinas (roxo e azul,
hidrossolúveis), dentre outros. Estão localizados nos vacúolos, cloroplastos e no líquido citoplasmático
das células ou presentes nas cascas, como as antocianinas na acerola.
A Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) produz a Tabela Brasileira de Composição de
Alimentos (TACO), que apresenta a composição de diversos alimentos.
ALTERAÇÕES EM PRODUTOS DE ORIGEM
VEGETAL
A composição e estrutura das frutas e hortaliças as tornam extremamente perecíveis. Dentre as
alterações que podem ocorrer, estão a deterioração por microrganismos, enzimas, e as alterações
químicas e mecânicas.
Devido à sua alta atividade de água, normalmente por volta de 0,9, diferentes tipos de microrganismos
podem se desenvolver, como é o caso de bactérias, fungos e, inclusive, leveduras. Estes podem ser
constituintes da flora natural ou estar presentes no solo e na água. Além disso, os vegetais também
apresentam enzimas capazes de alterar as características sensoriais, gerando compostos escuros,
degradando nutrientes e alterando a textura, como é o caso da polifenoloxidase e peroxidase.
 
Fonte: Pornchai oom/Shutterstock
As substâncias pécticas, como celulose e hemicelulose, oferecem sustentação aos vegetais, e, com o
amadurecimento, a protopectina é hidrolisada pela enzima protopectinase, o que altera a textura dos
vegetais, deixando-os menos rígidos. Além disso, algumas reações enzimáticas são iniciadas por
injúrias causadas nos produtos durante a colheita ou o transporte. Através destas injúrias, enzimas
presentes nos vegetais entram em contato com iniciadores de reações, gerando mudanças indesejáveis.
Além destas alterações, as frutas e hortaliças continuam com seus processos biológicos vitais ativos
após a colheita. Algumas dão continuidade ao processo de amadurecimento através da respiração,
como é o caso de frutas climatéricas, como banana, maçã, mamão, dentre outras. Assim sendo,
ocorrem alterações em virtude da maturação, como o amolecimento, a hidrólise do amido, as alterações
na cor e no sabor e a síntese de novas substâncias. Sendo assim, visando aumentar o tempo de
armazenamento e diminuir as perdas pós-colheita, são utilizadas técnicas que reduzirão a velocidade
das reações naturais e prevenirão que demais modificações possam ocorrer.
 
Fonte: LightField Studios/Shutterstock
Cada etapa a ser seguida no processamento dependerá do produto final de interesse. Basicamente, o
processamento de frutas e hortaliças envolvem as etapas de colheita, transporte, seleção, lavagem,
sanitização, corte, enxague, descascamento, cocção, secagem, centrifugação, embalagem e
armazenamento.
Veremos cada uma das etapas em detalhes a seguir.
OBTENÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA
A colheita de cada vegetal (fruta ou hortaliça) passará por esta etapa levando-se em consideração suas
características peculiares, que mudam de acordo com a variedade disponível e as características
desejáveis no produto. Os seguintes atributos devem ser observados nesta etapa: maturação, pH,
sólidos solúveis (°Brix) e acidez titulável.
A maturação do fruto está intimamente ligada à taxa respiratória, que torna possível estimar a
maturidade do produto. Esta taxa é maior nos primeiros estágios de maturação e varia com o tipo de
fruto; alguns aumentam a taxa respiratória durante o amadurecimento, até atingir um valor máximo de
produção de etileno, e reduzem-na novamente na fase de senescência, como é o caso dos climatéricos.
 
Fonte: Shutterstock
De acordo com Teruel (2008):
[...] A RESPIRAÇÃO DOS FRUTOS ENVOLVE ATIVIDADE DE
MUITASENZIMAS, POR ISSO É EXTREMAMENTE
DEPENDENTE DA TEMPERATURA. QUANDO EM BAIXAS
TEMPERATURAS, A TAXA RESPIRATÓRIA É REDUZIDA.
ALÉM DISSO, A CONCENTRAÇÃO DE GASES O2 E CO2
TAMBÉM INFLUENCIA A RESPIRAÇÃO; EM BAIXOS
TEORES DE O2 OU EM ALTOS DE CO2, A TAXA
RESPIRATÓRIA É REDUZIDA.
Após a etapa de colheita, o produto segue para o local onde será processado.
TRANSPORTE, RECEPÇÃO E
ARMAZENAMENTO DAS MATÉRIAS-PRIMAS
O transporte deve ser realizado com o controle de alguns fatores, como a temperatura, por exemplo.
Portanto, é recomendado que isso seja feito em horários menos quentes, como o período da manhã ou
da noite, e com caminhões bem ventilados. A matéria-prima deve ser posta em caixas plásticas, para
evitar que ocorram injúrias no produto.
Quanto à recepção, ao chegar ao local onde será processada, a matéria-prima deve ser pesada e pré-
selecionada, para remoção de frutos já em estágio de maturação avançado e hortaliças que já iniciaram
o processo de deterioração.
 
Fonte: Aleksandar Malivuk/Shutterstock
As matérias-primas que apresentarem boas qualidades seguirão para a próxima etapa, sendo
armazenadas e manuseadas sob refrigeração.
PREPARAÇÃO DE MATÉRIAS-PRIMAS
Antes do processamento, as matérias-primas devem passar por etapas de limpeza, seleção,
classificação e descascamento (quando viável); assim, é possível garantir que os alimentos sejam
preparados com alta qualidade e uniformidade para o subsequente processamento.
Não é possível produzir alimentos de alta qualidade a partir de matérias-primas abaixo de certo padrão,
daí a importância destas etapas na cadeia de processos de alimentos de origem vegetal.
A seguir, estão descritas cada uma das etapas utilizadas para a preparação das matérias-primas:
LIMPEZA
Através da limpeza, é possível reduzir o número de contaminantes vindos do campo com a matéria-
prima, evitar que ocorram danos nos equipamentos devido à presença de contaminação física, como
pedras, e impedir o desperdício de tempo e dinheiro no processamento de contaminantes. Podem ser
utilizados métodos de limpeza úmidos (lavagem por imersão, spray e limpeza ultrassônica) ou secos
(separação por ar, magnetismo ou métodos físicos) (FELLOWS, 2006). Depois de limpas, as frutas e
hortaliças são selecionadas.
SELEÇÃO
Neste processo, ocorre a separação de produtos que não apresentam características ideais para seguir
para as próximas etapas. A seleção pode ser por forma, cor, estágio de maturação e tamanho, sendo
realizada mecânica ou manualmente. É um processo importante principalmente quando o objetivo é a
venda dos produtos in natura.
CLASSIFICAÇÃO
É aplicada para que possa ser realizada a separação dos lotes diferentes. Frutas e hortaliças que
estejam perfeitamente sadias são utilizadas para comercialização in natura, enquanto frutas com
alteração na maturação e irregularidades de forma, mas que possuam qualidade, são destinados ao
processamento.
DESCASCAMENTO
Neste processo, são removidos materiais indesejados ou não comestíveis, como talos e cascas,
melhorando a aparência do produto final. São utilizados os seguintes métodos: descascamento por jato
de vapor, descascamento por facas, descascamento por abrasão, descascamento por lixívia,
descascamento por chama (FELLOWS, 2006).
Frutas e hortaliças que serão comercializadas integralmente serão encaminhadas para a etapa de
acondicionamento em embalagens, e as demais serão processadas.
PROCESSAMENTO
O processamento é individual e específico para cada matéria-prima e produto final que se pretende
obter. Sendo assim, este tópico será dividido em processamento de frutas e processamento de
hortaliças, e, em cada um, serão explicitados processos de alguns produtos específicos.
PROCESSAMENTO DE FRUTAS
Normalmente, o setor de fruticultura tem como objetivo a produção para comercialização in natura,
sendo o restante destinado ao processamento para obtenção de sucos, polpas de frutas, néctar,
refresco, geleias, compotas, frutas em calda, frutas desidratadas, dentre outros produtos.
As frutas são processadas para:
Aumentar a vida útil do alimento.
Facilitar a sua distribuição.
Facilitar seu preparo.
Melhorar, em alguns casos, sua palatabilidade, digestibilidade e seu valor nutritivo.
Reduzir as perdas e aumentar a disponibilidade.
Permitir que sejam comercializadas em todas as épocas do ano.
PRODUÇÃO DE BEBIDAS A PARTIR DO
PROCESSAMENTO DE FRUTAS
A lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994 (BRASIL, 2009), art. 5º, diz o seguinte:
[...] SUCO OU SUMO É BEBIDA NÃO FERMENTADA, NÃO
CONCENTRADA E NÃO DILUÍDA, OBTIDA DA FRUTA
MADURA E SÃ, OU PARTE DO VEGETAL DE ORIGEM, POR
PROCESSAMENTO TECNOLÓGICO ADEQUADO,
SUBMETIDA A TRATAMENTO QUE ASSEGURE A SUA
APRESENTAÇÃO E CONSERVAÇÃO ATÉ O MOMENTO DO
CONSUMO. AO SUCO PODERÁ SER ADICIONADO AÇÚCAR
NA QUANTIDADE MÁXIMA DE 10% EM PESO, CALCULADO
EM GRAMAS DE AÇÚCAR POR CEM GRAMAS DE SUCO,
DEVENDO CONSTAR NO RÓTULO A DECLARAÇÃO SUCO
ADOÇADO. É PROIBIDA A ADIÇÃO, EM SUCOS, DE
AROMAS E CORANTES ARTIFICIAIS.
A Instrução Normativa n° 12, de 4 de setembro de 2003 (BRASIL, 2003), define os diferentes tipos e
estabelece que:
 
Fonte: Africa Studio/Shutterstock
Suco integral
É bebida não fermentada, não diluída, sem adição de açúcares, destinada ao consumo, obtida da fruta
madura e sã, ou parte do vegetal de origem, por processamento tecnológico adequado, submetida a
tratamento que assegure a sua apresentação e conservação até o momento do consumo.
 
Fonte: sasimoto/Shutterstock
Suco concentrado e desidratado
Contém remoção de até 50% de sua água. Podem ser utilizados os métodos de evaporação a vácuo
(mais utilizado na indústria de sucos), crioconcentração, no qual a água é removida na forma de gelo ou
osmose inversa.
 
Fonte: Mike_O/Shutterstock
Preparado sólido para refresco
É o produto à base de suco ou extrato vegetal de sua origem e açúcares. É destinado à elaboração de
bebida para o consumo, após sua diluição em água potável, podendo ser adicionado de edulcorante
hipocalórico e não calórico.
 
Fonte: rlat/Shutterstock
Néctar
É a bebida não fermentada, obtida da diluição em água potável da parte comestível do vegetal ou de
seu extrato, adicionado de açúcares, destinado ao consumo direto. Nesta bebida, é encontrado o
mínimo de 30 a 50% do suco da fruta. Néctar de laranja deve conter no mínimo 50% de suco, enquanto
néctar de goiaba pode apresentar, no mínimo, 35%.
 
Fonte: Billion Photos/Shutterstock
Refresco ou bebida de fruta ou de vegetal
É a bebida não fermentada, obtida pela diluição, em água potável, do suco de fruta, da polpa ou do
extrato vegetal de sua origem, com ou sem adição de açúcares. Pode conter até 30% de suco em sua
composição, variando de acordo com a fruta utilizada. Refresco de maracujá pode apresentar apenas
6% de polpa ou suco, por exemplo.
Para produção destes produtos, as frutas que já passaram pela seleção e higienização são
despolpadas. Antes disto, algumas são submetidas ao branqueamento – processo de aquecer o produto
por um pequeno tempo e, em seguida, resfriá-lo rapidamente, com o objetivo de eliminar ar dos tecidos,
promover desinfecção superficial, evitar oxidações prejudiciais, inativar enzimas em geral e fixar a cor, o
aroma e o sabor da fruta.
O despolpamento é a retirada da polpa do fruto através do esmagamento de suas partes comestíveis,
processadas em despolpadeiras, espremedores ou centrífugas. Após esta etapa, é possível obter polpa
de fruta, suco concentrado, suco, néctar ou refresco (BRASIL, 2009).
O fluxo a seguir apresenta as etapas do processamento de frutas para obtenção de bebidas.
 Fluxograma de processamento de frutas para obtenção de bebidas.
Entenda cada processo:
POLPA
Depois de despolpado, o produto é direcionado ao envase em sacos poliméricos e congelamento,
visando a produção e comercialização de polpas de frutas.
SUCO CONCENTRADO
Para produção do suco concentrado, a polpa é pasteurizada, etapa em que a polpa é aquecida, visando
a segurança microbiológica atravésda destruição de microrganismos que estão na forma vegetativa. Em
seguida, ocorre a concentração, onde parte da água é removida por evaporação; depois disso, o produto
é resfriado e armazenando nas devidas embalagens para comercialização.
SUCO
Para produção da bebida pronta para consumo, algumas frutas, após serem despolpadas, passam pela
etapa de refino, para remoção de materiais insolúveis, como polissacarídeos (Pectinas, hemicelulose e
celulose.) , proteínas, polifenóis, amidos e compostos inorgânicos, visando melhorar o grau de turbidez,
aroma, sabor e a cor do produto final.
NÉCTAR E REFRESCOS
Para produção de néctar e refrescos, a polpa é diluída e, mais tarde, recebe a adição de ingredientes,
como açúcar, antes de seguir para a etapa de conservação. Esses ingredientes também auxiliam na
conservação, visto que podem aumentar a pressão osmótica pela adição de solutos, como açúcar.
PRODUÇÃO DE FRUTAS DESIDRATADAS E FRUTAS EM
CALDA
Outros produtos muito comercializados são as frutas desidratadas e frutas em calda. Para a produção
de frutas desidratadas, após passarem pelas etapas de preparo da matéria-prima, as frutas são cortadas
e tratadas com ácido ascórbico e o dióxido de enxofre (SO2). Este tratamento visa manter as
características visuais e prevenir o escurecimento e a perda do sabor e da vitamina C. Em seguida, as
frutas são colocadas em bandejas e desidratadas a 70°C em secador/estufa com circulação forçada de
ar. O processo de desidratação deve ser conduzido até que o produto atinja umidade igual ou menor que
25% p/p, que é o valor estabelecido pela legislação (BRASIL, 1978).
 
Fonte: so_lizaveta/Shutterstock
Para a fabricação de compota ou fruta em calda, são utilizadas frutas inteiras ou em pedaços, com ou
sem sementes ou caroços, com ou sem casca. Estas passam pelo processo de branqueamento e, em
seguida, são cozidas. Depois, recebem uma calda de açúcar (sacarose) a 75ºC para, então, serem
envasadas em lata ou vidro (BRASIL, 1978).
PROCESSAMENTO DE HORTALIÇAS
Devido à constante busca dos consumidores por produtos saudáveis e, ao mesmo tempo, práticos,
surgiu a indústria de hortaliças minimamente processadas. Estes produtos apresentam como
características principais a manutenção dos requisitos sensoriais, como sabor e textura típicas dos
produtos frescos, mesmo após descascamento e/ou corte (OLIVEIRA; SANTOS, 2015).
Após colheita, seleção, higienização, classificação e descascamento, estes alimentos são cortados e
embalados. Quando são cortados, descascados, fatiados ou ralados, há aumento da taxa metabólica, e
algumas enzimas são expostas; devido a estes fatores, os minimamente processados apresentam-se
com menor vida útil. Além disso, em razão da manipulação inadequada, eles podem ser contaminados.
As alterações de qualidade que estes produtos podem ter estão relacionadas às reações de
escurecimento enzimático, em virtude da presença de microrganismos, de alterações de cor,
senescência causada pelo etileno e respiração do produto e perda de valor nutricional.
Sendo assim, para se obter um alimento minimamente processado de qualidade, é extremamente
importante controlar as reações químicas dos tecidos vivos e reduzir ao máximo o risco de
contaminação microbiológica através do uso rigoroso das Boas Práticas de Fabricação.
 
Fonte: Marian Weyo/Shutterstock
 ATENÇÃO
Para evitar as contaminações, os alimentos devem ser corretamente higienizados, a fim de remover toda e
qualquer contaminação oriunda do campo. Portanto, o ambiente de manipulação deve estar limpo, devem ser
utilizadas bancadas de aço inoxidável, os utensílios usados, como a faca, devem ter cabos de plásticos ou
metal e serem higienizados e trocados frequentemente. Além disso, os manipuladores devem higienizar
corretamente as mãos, estar em condições de boa saúde, utilizar roupas limpas, máscaras, luvas e toucas
descartáveis. Todo o processamento deve ser feito em ambiente refrigerado, a temperatura de 10°C, com
utensílios e equipamentos previamente higienizados com água clorada a 200 mg.L-1 (OLIVEIRA & SANTOS,
2015).
Depois de cortado, o alimento deve ser enxaguado com aspersão de água clorada, e, em seguida, esta
água deve ser removida por uma drenagem de, aproximadamente, 3 minutos. Em alguns casos, é
possível utilizar a centrifugação para remoção da água, o que deve ser feito utilizando-se um binômio
tempo X velocidade adequados, pois o excesso desta técnica pode retirar o suco (seiva) celular,
desidratando o alimento e gerando ressecamento e perda da coloração natural e rompimento dos
tecidos, o que pode acelerar a deterioração e reduzir a vida útil.
 
Fonte: montypeter/Freepik
Para prevenir as reações que causam escurecimento, descoloração de pigmentos endógenos, perda ou
mudança do sabor ou odor dos produtos, mudanças na textura e perda nutricional devido à destruição
das vitaminas A, C, D e E e dos ácidos graxos essenciais, podem ser adicionados alguns aditivos que
ajustarão o pH do alimento, como é o caso do ácido ascórbico ou cítrico.
Depois desses processos, os alimentos são direcionados para o acondicionamento em embalagens.
CONSERVAÇÃO
Diferentes métodos de conservação podem ser aplicados, como resfriamento, congelamento,
pasteurização, adição de conservadores químicos e esterilização com envase asséptico.
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
Métodos de conservação utilizando o frio são muito aplicados em produtos de origem vegetal. Pela
aplicação de temperaturas abaixo das registradas no ambiente, é possível retardar as reações químicas
e as atividades enzimáticas, bem como retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos
microrganismos nos alimentos.
REFRIGERAÇÃO
Um método muito utilizado para conservar frutas e hortaliças é a refrigeração, onde ocorre a diminuição
da temperatura do produto, para valores acima de 0°C, com o objetivo de manter a qualidade retardando
a velocidade das reações de deterioração. Com esta técnica, não é possível destruir os microrganismos,
mas, sim, inativá-los e inibir o ciclo de reprodução. Além disso, a água presente não altera seu estado
físico, por isso é considerado um método temporário de conservação, com a vantagem de conservação
da textura e das propriedades sensoriais do produto.
A refrigeração diminui a taxa respiratória e a perda de água, retarda o amadurecimento e diminui a
incidência de microrganismos. Porém, quando aplicadas a temperaturas abaixo da temperatura mínima
de segurança, os vegetais podem sofrer injúrias pelo frio, também conhecidas como chilling.
 
Fonte: Extarz/Shutterstock
Cada produto apresenta uma temperatura mínima de acordo com suas características, por isso é
importante saber qual a temperatura ideal de armazenamento para cada produto antes de resfriá-lo.
CONGELAMENTO
No congelamento, há alteração da composição do alimento e são utilizadas temperaturas abaixo de 0°C.
Neste processo, conservam-se os alimentos por longos períodos, e, quando aplicada temperatura de
-18°C ou menos, ocorre inibição total de microrganismos. Deve-se controlar a velocidade de
congelamento para evitar alterações nos produtos:
CONGELAMENTO LENTO
Ocorre durante 3 a 12 horas; nele, a temperatura é reduzida gradativamente, e isto gera a formação de
grandes cristais de gelo. Os primeiros cristais são formados no interior da célula, forçando a água migrar
do interior da célula, o que causa ruptura de algumas paredes celulares.

CONGELAMENTO RÁPIDO
Há queda brusca da temperatura, formando pequenos cristais; além disso, a água congelada está
presente nos espaços intercelulares e, por isso, não há danificação nas membranas celulares.
CONSERVAÇÃO PELO CALOR
O principal método que utiliza calor no processamento de produtos de origem vegetal é a pasteurização.
É muito utilizada na fabricação de sucos e doces. Este método visa reduzir a carga microbiana e
preservar as características físicas, químicas, nutricionais e sensoriais do produto.
Esse método que não destrói esporos, que são asformas mais resistentes de microrganismos, portanto,
normalmente, é utilizado em conjunto com demais métodos, como refrigeração, aditivos químicos,
atmosfera modificada.
Para produção de sucos, os métodos mais utilizados são:
Enchimento a quente
O suco, devidamente pasteurizado, é enviado imediatamente para o sistema de enchimento e embalado
à temperatura de pasteurização (ou aproximada).
Pasteurização na embalagem
O suco e a embalagem são mergulhados em tanques de imersão, em cozedores rotativos ou em túneis
de pasteurização.
CONSERVAÇÃO QUÍMICA
A conservação pela adição de produtos químicos é normalmente uma alternativa de conservação
utilizada em associação a um método físico, como a pasteurização. As substâncias mais utilizadas são
ácido sórbico e benzoico, que, normalmente, são adicionados na etapa de formulação com ajuste de pH.
Após aplicado o método de conservação ideal, os alimentos já processados passam para o
acondicionamento.
ACONDICIONAMENTO
A etapa final de produção é o acondicionamento do produto em embalagens. Podem ser utilizadas
embalagens plásticas de polietileno tereftalato (PET) ou bandejas de poliestireno expandido (isopor)
recobertas com filme de cloreto de polivinila (PVC) esticável, para alimentos que serão comercializados
in natura ou frutas e hortaliças minimamente processadas. Para algumas bebidas, são utilizadas
embalagens cartonadas ou de vidro.
 
Fonte: Pavel Ilyukhin/Shutterstock
 ATENÇÃO
Alguns produtos devem ser armazenados em condições de refrigeração preferencialmente entre 3 e 6°C –
essa temperatura deve ser mantida no transporte, armazenamento e na comercialização.
Para alimentos minimamente processados, é muito comum o uso de embalagens com atmosfera
controlada. Esse tipo de embalagem envolve a alteração intencional e manutenção precisa da atmosfera
ao redor do produto vegetal. É promovida a redução dos níveis de oxigênio e o aumento dos níveis de
dióxido de carbono, visando retardar o amadurecimento de frutas e hortaliças. Normalmente, são
utilizados níveis de oxigênio inferiores a 1% e de dióxido de carbono superiores a 10% para suprimir o
crescimento fúngico.
Dentre as vantagens do uso de embalagens com atmosfera controlada, estão:
Retardamento do amadurecimento.
Redução da ocorrência de podridões e distúrbios fisiológicos.
Diminuição do murchamento de frutas.
Aumento da vida de prateleira de frutas e hortaliças.
Viabilização da colheita em estado mais avançado de maturação.
Após todas as etapas descritas, os alimentos seguros microbiologicamente e quimicamente poderão ser
consumidos, atendendo a necessidade de nutrientes de cada indivíduo.
PREPARO DE FRUTAS EM CALDA
A fabricação de frutas em calda é uma importante técnica de conservação utilizada na indústria
alimentícia. Essa importância é devido a capacidade, não apenas de conservar o alimento e seu valor
nutritivo por um longo período como, de preservar suas características sensoriais. Neste vídeo, veremos
o preparo desse alimento e conheceremos mais da sua importância na indústria.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. SOBRE AS FRUTAS E HORTALIÇAS, É INCORRETO AFIRMAR:
A) As frutas são definidas pela legislação como uma planta herbácea da qual uma ou mais partes são
utilizadas como alimento na sua forma natural.
B) Possuem alta perecibilidade, principalmente devido à grande quantidade de água presente em sua
estrutura, podendo apresentar atividade de água de até 0,9.
C) Composição das frutas e hortaliças é muito variável, podendo ser alterada com o clima e solo.
D) As enzimas presentes nas frutas e hortaliças podem alterar a permeabilidade da membrana celular e
promover o escurecimento.
2. O PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS AUXILIA NO AUMENTO DA
VIDA ÚTIL E NA ELABORAÇÃO DE NOVOS PRODUTOS. PORÉM, PARA QUE O
PRODUTO FINAL APRESENTE BOAS QUALIDADES, AS ETAPAS DE
PROCESSAMENTO DEVEM SER ELABORADAS CORRETAMENTE. 
 
 
I - NA ETAPA DE COLHEITA, AS PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS DAS FRUTAS
QUE DEVEM SER AVALIADAS SÃO A MATURAÇÃO, O PH, OS SÓLIDOS
SOLÚVEIS (°BRIX) E A ACIDEZ TITULÁVEL. 
 
II- É IDEAL QUE O TRANSPORTE SEJA REALIZADO EM CAMINHÕES
VENTILADOS E CAIXAS DE MADEIRA. DE PREFERÊNCIA, O TRANSPORTE
DEVE SER FEITO DURANTE O DIA. 
 
III- REFRESCO E NÉCTAR APRESENTAM A MESMA QUALIDADE NUTRICIONAL,
VISTO QUE NÃO DIFEREM NA QUANTIDADE DE SUCO DE FRUTA ADICIONADO. 
 
IV- AS HORTALIÇAS MINIMAMENTE PROCESSADAS DEVEM MANTER AS
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DO PRODUTO IN NATURA MESMO APÓS
DESCASCAMENTO E CORTE.
A) I e II.
B) I, II e III.
C) I, III e IV.
D) I e IV.
GABARITO
1. Sobre as frutas e hortaliças, é incorreto afirmar:
A alternativa "A " está correta.
 
As frutas são o produto procedente da frutificação de uma planta e os vegetais são classificados como a
planta herbácea da qual uma ou mais partes são utilizadas como alimento na sua forma natural.
2. O processamento de frutas e hortaliças auxilia no aumento da vida útil e na elaboração de
novos produtos. Porém, para que o produto final apresente boas qualidades, as etapas de
processamento devem ser elaboradas corretamente. 
 
 
I - Na etapa de colheita, as principais características das frutas que devem ser avaliadas são a
maturação, o pH, os sólidos solúveis (°Brix) e a acidez titulável. 
 
II- É ideal que o transporte seja realizado em caminhões ventilados e caixas de madeira. De
preferência, o transporte deve ser feito durante o dia. 
 
III- Refresco e néctar apresentam a mesma qualidade nutricional, visto que não diferem na
quantidade de suco de fruta adicionado. 
 
IV- As hortaliças minimamente processadas devem manter as características sensoriais do
produto in natura mesmo após descascamento e corte.
A alternativa "D " está correta.
 
O ideal é que as frutas sejam transportadas em caixas de plásticos, para prevenir que o produto sofra
danos físicos, injúrias, por isso a alternativa II apresenta-se incorreta. Além disso, a principal diferença
entre refresco e néctar é a quantidade de suco da fruta utilizado para elaboração do produto. Quanto
maior o teor de suco ou polpa adicionado, maior o teor de nutrientes. Portanto, a sentença III está
incorreta.
MÓDULO 2
 Identificar a composição e o processamento de produtos de origem animal
Dentre os produtos de origem animal, estão: carnes, ovos, leite e pescado. Estes possuem característica
químicas, físicas, sensoriais e microbiológicas peculiares. Por isso, as etapas de processamento
também são individuais para cada classe de produto. Assim, para apresentar os métodos e as técnicas
mais utilizados, este módulo será dividido por classe.
PRODUTOS CÁRNEOS
A carne é definida como a musculatura dos animais usada como alimento, incluindo-se órgãos, como o
fígado e os rins, o cérebro e outros tecidos comestíveis. O Regulamento da Inspeção Industrial e
Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), decreto nº 30691, de 29 de março de 1952,
apresenta a definição para este produto (BRASIL, 1997).
Para que o músculo dos animais se torne carne, uma série de reações bioquímicas antes e após a
morte ocorrem. Estas reações são conhecidas por rigor mortis e estão diretamente relacionadas à
qualidade final da carne, assim como aos demais fatores, como espécie, linhagem, genética, sexo,
idade, alimentação, função do músculo e sua composição química (ORDÓÑEZ et al., 2005).
 
Fonte: Nitr/Shutterstock
Veja as reações que ocorrem em cada etapa:
ANTES DA MORTE
Com a queda da pressão sanguínea, durante a sangria, o animal tenta manter o equilíbrio aumentando o
consumo de energia. Inicialmente, esse equilíbrio é suprido por reações aeróbicas, até que todo o
oxigênio armazenado no músculo seja consumido. Com a diminuição deste oxigênio, o mecanismo
anaeróbio é iniciado, e o ácido láctico é produzido. Quando todas as fontes de energia são esgotadas,
há a contração total e irreversível do músculo, caracterizando o fenômeno chamado de rigor mortis
(ROÇA; SERRANO, 1994).
APÓS A MORTE
O ácido láctico produzido é armazenadono músculo, até que todo glicogênio seja consumido. Este
acúmulo é responsável por abaixar o pH, desnaturar as proteínas e liberar enzimas do interior dos
lisossomos, que hidrolisarão as ligações formadas durante o rigor mortis e iniciarão o processo de
amaciamento da carne.
O tempo de instalação e resolução do rigor mortis depende de uma série de fatores, tais como:
quantidade de glicogênio muscular; disponibilidade de oxigênio no músculo; espécie animal e raça; tipo
de fibra muscular; condições de estresse ante mortem (ROÇA; SERRANO, 1994).
A velocidade da queda do pH durante a utilização de vias anaeróbias para produção de energia
influencia diretamente no tipo de carne que será obtida. Se o animal se encontra com quantidade
adequada de reserva energética durante o abate, por não ter sofrido nenhum estresse excessivo, uma
carne normal será formada. Porém, se houver consumo excessivo de energia e baixa reserva de
glicogênio, ou se este animal tiver baixo acúmulo de oxigênio no músculo, poderão ser formadas carnes
com características indesejáveis, chamadas carnes DFD (Dura, Seca e Escura) ou PSE (Pálida, Flácida
e Exusdativa) (RODRIGUES; SILVA, 2016).
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Fonte: Alineofcolor/Shutterstock
CARNE DFD
A carne DFD é formada caso haja baixa reserva de glicogênio e a queda do pH seja lenta; assim,
ocorrerá menor desnaturação proteica e, consequentemente, maior solubilidade das proteínas
miofibrilares e maior rendimento em peso, pelo fato de não perder água suficiente em virtude da
variação de temperatura. Porém, como o pH se apresentará próximo ao neutro, o risco de
desenvolvimento microbiológico é alto.
 
Fonte: Alineofcolor/Shutterstock
CARNE PSE
Para a formação da carne PSE, a queda de pH é rápida, e, consequentemente, haverá perda da
solubilidade e da capacidade de retenção de água pelas proteínas; apresentam maior perda de
nutrientes em razão da perda de água e coloração clara. Esse tipo de defeito é comumente encontrado
em aves e suínos.
 ATENÇÃO
Para evitar essas alterações indesejáveis, é de extrema importância que o animal seja abatido de forma
humanitária e que seja considerado e promovido rigorosamente o bem-estar animal antes e durante o abate.
Este é um dos fatores importantes para a qualidade da carne.
Após a conversão do músculo em carnes, métodos de processamento podem ser aplicados. Como
definição, temos que o processamento de produtos cárneos corresponde a qualquer processo que altere
as características da carne fresca, compreendendo processos como a moagem, condimentação,
emulsificação, salga, cura, defumação, prensagem, centrifugação, cocção, entre outros. A maioria dos
produtos cárneos é obtida pela combinação desses diferentes processos.
O objetivo básico do processamento de carnes é a sua conservação pela inibição ou redução do
crescimento de microrganismos e de reações químicas e enzimáticas responsáveis pela deterioração do
produto. Outros objetivos podem ser citados, tais como:
 
Fonte: jannoon028/Freepik
Desenvolvimento de novos produtos.
 
Fonte: Natalia Lisovskaya/Shutterstock
Agregação de valor à matéria-prima.
 
Fonte: Szasz-Fabian Jozsef/Shutterstock
Maior aproveitamento da matéria-prima.
Após o abate, as carcaças que apresentarem alta qualidade serão comercializadas inteiras, ou por
cortes de partes inteiras, enquanto as demais serão destinadas a produtos processados preparados de
carne fragmentada, temperada e estruturada, emulsionadas ou não. Os produtos comercializados são
classificados em categorias e subcategorias pela portaria nº 1.002, de 11 de dezembro de 1998, do
Ministério da Saúde/Secretaria de Vigilância Sanitária (SVS). Seguem as categorias apresentadas nesta
portaria:
Produtos frescais embutidos ou não;
Produtos secos, curados e/ou maturados embutidos ou não;
Produtos cozidos embutidos ou não;
Produtos salgados crus;
Produtos salgados cozidos;
Conservas cárneas, mistas e semiconservas cárneas.
Estes produtos são submetidos a algumas técnicas específicas para o desenvolvimento de sabores e
demais características.
PRINCIPAIS TÉCNICAS APLICADAS NA
ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
Veja algumas das principais técnicas aplicadas na elaboração dos produtos de origem animal.
MOAGEM
Através desta técnica, é possível obter um produto mais uniforme, aumentar a maciez e permitir maior
aproveitamento, podendo ser utilizados retalhos de carne. O grau de moagem ou trituração será
determinado de acordo com a finalidade em que a matéria-prima será utilizada.
SALGA
Neste processamento, ocorre a redução da atividade de água e umidade por meio da adição em
excesso de sal (NaCl), visando aumentar a conservação. No Brasil, os produtos mais consumidos
produzidos com esta técnica são: carne de sol, o charque e o jerked beef. Devido à penetração do sal na
carne, a velocidade da desnaturação proteica e oxidação de lipídios é aumentada. Além disso, ocorre
também alteração do pigmento mioglobina, resultando em carnes de coloração amarronzada, devido à
formação de metamioglobina. Os métodos mais empregados são a salga úmida e seca.
No método de salga seca, o sal é adicionado diretamente sobre a superfície da carne. Na salga úmida, a
carne é imersa em solução contendo 15% de sal em relação ao peso da carne, permanecendo por
determinado tempo e sob agitação. Os produtos salgados podem ser ainda defumados ou cozidos.
CURA
Nesta técnica, são utilizados sais de cura (nitrito e/ou nitrato) para obtenção das características
sensoriais de interesse. O objetivo da aplicação destes sais é a manutenção da coloração vermelha da
carne, o desenvolvimento de sabores específicos, a inibição da oxidação de gorduras e o crescimento
de microrganismos, principalmente de Clostridium botulinum.
Assim como na salga, podem ser utilizados métodos de cura seca ou úmida. É importante ressaltar que
a quantidade de sais de cura adicionados deve ser rigorosamente pesada e seguir os limites
estabelecidos pela legislação, visando o controle da formação de nitrosaminas, que são substâncias
potencialmente carcinogênicas. Um dos principais produtos curados consumidos é o presunto.
DEFUMAÇÃO
Nesta técnica, a carne é colocada em contato com a fumaça proveniente da queima de madeiras,
aparas e serragens. São definidos produtos defumados aqueles que passam pelo processo de cura e,
em seguida, defumação. Com a interação entre os compostos carbonílicos da fumaça, como aldeídos e
cetonas, e os grupamentos aminas livres das proteínas ou compostos nitrogenados, ocorre a reação de
Maillard, que produz as melanoidinas, pigmentos escuros, desenvolvendo a coloração característica.
Além disso, determinados compostos presentes na fumaça alteram a textura da superfície dos produtos,
formando uma película fina, devido à coagulação proteica na superfície (BRESSAN et al., 2010). Porém,
com a aplicação desta técnica, pode ocorrer a destruição da tiamina (vitamina B1) e perda de
aminoácidos (lisina), alterando, assim, a qualidade nutricional do produto.
Atualmente, muitos métodos de defumação são utilizados – a fumaça líquida tem sido o mais aplicado
pelas indústrias. Dentre as vantagens destes métodos, estão: remoção de compostos cancerígenos e
indesejáveis; maior controle do processo de produção; padronização dos produtos; não utilização de
câmaras; maior vida útil dos equipamentos, em razão da ausência da porção particulada da fumaça
(fuligem); aceleração da defumação; minimização da poluição do ar; eliminação do risco de fogo e/ou
explosão e desenvolvimento de novos produtos.
EMULSÃO
As emulsões cárneas são compostas por um sistema onde um sólido ou líquido (gordura/óleo) estão
dispersos em um sistema coloidal líquido. Os emulsificantes que estabilizam estas emulsões são as
proteínas da carne, principalmente as miofibrilares (FENNEMA, 2010).
Segundo Ordóñez et al. (2005), a produção de produtos cárneos emulsificados deve seguir as seguintes
etapas: em primeiro lugar, devem seradicionados pedaços de carnes magras, o sal, os agentes de cura
e fosfatos ao cutter. Após a obtenção de uma mistura homogênea, é inserida a água em forma de gelo.
O uso da água em gelo é necessário para evitar o aumento da temperatura e para solubilizar as
proteínas, etapa importante para estabilidade da emulsão. Em seguida, são adicionadas a mistura de
carnes gordas e toucinho e os demais ingredientes e condimentos. Dentre os principais produtos
produzidos através da emulsificação, estão a salsicha, mortadela, calabresa etc.
Demais técnicas também podem ser aplicadas. É possível, ainda, obter alimentos reestruturados através
do uso de carne mecanicamente separada (CMS) – esse processo é feito com uso de equipamentos,
visando o aproveitamento total do produto através da remoção de algumas partes, como as que
permanecem próximas aos ossos, por exemplo.
Também existem os processos de marinação e maturação, a fim de que sejam obtidos diferentes
sabores, além do uso de subprodutos desta indústria para produzir ração animal, no intuito de aproveitar
quase a totalidade do animal abatido.
 
Fonte: Marina Demkina/Shutterstock
Muitas das técnicas utilizadas para elaboração dos produtos têm a função de auxiliar na conservação,
como a cura e defumação. Além disso, algumas formas de acondicionamento também podem auxiliar na
manutenção da qualidade, como é o caso do embalamento a vácuo. Porém, como dito no início do
módulo, cada técnica aplicada dependerá do produto que se quer obter; portanto, para mais
conhecimento, é necessário o estudo da cadeia de produção de cada produto específico.
Em seguida, será possível obter informações sobre o processamento de leites e da produção de seus
derivados. Serão expostos a composição deste alimento, a legislação utilizada e o processamento de
alguns derivados.
LEITES E DERIVADOS
Em 1908, no Primeiro Congresso Internacional para a Repressão de Fraudes, o leite foi definido como:
“Produto integral, não alterado nem adulterado, sem colostro, procedente de origem higiênica, regular,
completa e ininterrupta das fêmeas domésticas saudáveis e bem alimentadas“ (ORDÓÑEZ et al., 2005).
Já a legislação brasileira, pelo Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem
Animal (RIISPOA), artigo 475, apresenta que se pode entender por leite o seguinte:
[...] PRODUTO ORIUNDO DA ORDENHA COMPLETA,
ININTERRUPTA, EM CONDIÇÕES DE HIGIENE, DE VACAS
SADIAS, BEM ALIMENTADAS E DESCANSADAS.
Este produto é composto de uma mistura homogênea de diversas substâncias, como lactose,
glicerídeos, proteínas, sais, vitaminas, enzimas, dentre outras, que podem estar em emulsão, suspensão
ou em dissolução verdadeira. Sua composição pode variar de acordo com a espécie animal, raça,
alimentação, estação do ano, o estágio de lactação (teor de lactose diminui com o avanço da lactação)
e, inclusive, doenças (ORDÓÑEZ et al., 2005).
A seguir, falaremos sobre a composição química básica do leite e a importância de cada componente.
 
Fonte: Rattiya Thongdumhyu/Shutterstock
COMPOSIÇÃO
LIPÍDIOS
Componente que mais varia entre as espécies, a raça, época do ano em que o leite é produzido. O leite,
em sua estrutura natural, apresenta-se como uma emulsão óleo em água, no qual os lipídios são
dispersos no formato de glóbulos e a integridade deles determina a estabilidade da emulsão. Qualquer
alteração na membrana poderá facilitar a coalescência (que é a fusão das gotas de lipídios), tornando
possível a formação de nata. Quando o leite cru é mantido sob refrigeração, observa-se rápida formação
da nata.
PROTEÍNAS
O leite é composto de caseína e proteínas do soro. Elas se diferem quanto à solubilidade a pH 4,6,
capacidade de enzimas em coagular apenas à caseína e forma gel, que é utilizado como base para a
indústria de queijo, e a termorresistência (resistência ao aquecimento) da caseína, mantendo-se estável
durante a esterilização, diferente das proteínas do soro.
LACTOSE
É o único glicídio presente no leite, sendo o componente que apresenta menor variação entre espécies e
o mais abundante. É um dos fatores de maior importância para fabricação do leite, visto que a
quantidade produzida pela mama da vaca depende da possibilidade de se sintetizar este açúcar. Possui
sabor doce fraco, quando comparado à sacarose; e capacidade de cristalização, uma importante
característica para a produção de alguns produtos, como sorvete e leite condensado; pode facilmente
alterar sua forma, dentre outras propriedades.
SAIS
Apresenta, aproximadamente, 0,8% do peso úmido do leite. Os principais encontrados são os fosfatos,
citratos, cloretos, sulfatos, carbonatos, bicarbonato de sódio etc. São importantes para aumentar a
estabilidade da micela e caseína.
OBTENÇÃO, TRANSPORTE E PROCESSAMENTO
Através da Instrução Normativa nº 76, de 26 de novembro de 2018, do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento (MAPA), são mostradas a identidade e as características de qualidade que
devem apresentar o leite cru refrigerado, o leite pasteurizado e o leite pasteurizado tipo A. É possível
identificar os tipos de produtos, as condições, os equipamentos e limites microbiológicos determinados
para cada produção (BRASIL, 2018).
Veja alguns dos processos envolvidos na produção do leite:
 
Fonte: Yanawut Suntornkij/Shutterstock
ORDENHA E TRANSPORTE
Desde o momento de coleta no produtor até a chegada e o manuseio dentro da fábrica, o leite deve
estar sob refrigeração; este fator é muito importante para que não haja o desenvolvimento de
microrganismo. Segundo a legislação, o leite recebido deve estar a 7°C e ser armazenado a 4°C
(BRASIL, 2018).
 
Fonte: Microgen/Shutterstock
ANÁLISES
Quando recebido, o leite passa por avaliações de cor e cheiro, assim como análises rápidas de acidez e
densidade, consideradas testes de plataforma. Através dessas análises rápidas, já é possível verificar se
o produto foi devidamente coletado e se houve condições higiênicas adequadas durante a ordenha e o
transporte.
 
Fonte: Kritsana Plongnirat/Shutterstock
PASTEURIZAÇÃO
Em seguida, o leite deve ser pasteurizado, não sendo permitida a pasteurização do produto já
embalado. Para ser comercializado pasteurizado, o produto deverá ser classificado quanto ao seu teor
de gordura, podendo ser chamado de leite pasteurizado integral, leite pasteurizado semidesnatado, leite
pasteurizado desnatado (BRASIL, 2018). Quando o produto é comercializado com redução parcial ou
total do teor de gordura, antes de ser pasteurizado, a nata deve ser removida por meio da desnatadeira.
O processo de pasteurização pode ser lento (LTH – low temperature holding), quando o produto é
aquecido a temperatura de 62°C por 30 minutos, ou rápido (HTST – high temperature short time),
chegando a 75°C durante 15 a 20 segundos. Na indústria, a pasteurização rápida utilizando
pasteurizador de placas é a mais utilizada (ORDÓÑEZ et al., 2005).
 
Fonte: Kritsana Plongnirat/Shutterstock
HOMOGENEIZAÇÃO
Para produção do leite UAT ou UHT (Ultra Alta Temperatura ou Ultra High Temperature), o produto deve
ser homogeneizado, a fim de evitar a aglutinação dos lipídios, e aquecido a 130 a 140°C por 2 a 4
segundos, em fluxo contínuo, resfriado a temperaturas menores que 32°C e envasado sob condições
assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas. Devido a este processo, o produto
pode ser comercializado sob temperatura ambiente, enquanto o leite pasteurizado deve ser mantido sob
refrigeração, visto que esta técnica de conservação não garante a destruição de esporos de
microrganismos.
 
Fonte: 279photo Studio/Shutterstock
COMERCIALIZAÇÃO
Quando o interesse é a comercialização do leite pronto para consumo, após as etapas descritas, o
produto é acondicionado em embalagem e destinado ao transporte até os consumidores.
Para obtenção de demais produtos, outras etapas devem ser aplicadas, como mostrado no fluxo a
seguir. a produção de alguns derivados de leite está apresentada no tópicoseguinte.
 Figura 3 - Fluxograma de processamento de leites e derivados.
PROCESSAMENTO DE DERIVADOS DO LEITE
DOCE DE LEITE
Depois de pasteurizado, a acidez do leite é ajustada normalmente pela adição de bicarbonato de sódio.
Esta etapa é importante, pois, além de auxiliar na padronização do produto final, colabora para a
intensificação da reação de Maillard, promovendo a obtenção da coloração ideal. Em seguida, é
adicionado o açúcar, dando início ao processo de concentração por aquecimento, até um teor de
umidade máximo de 30% ou mínimo de 70% de sólidos totais. Os parâmetros de aquecimento e
agitação devem ser controlados, para melhor cristalização da lactose, a fim de que os cristais formados
não interfiram na qualidade sensorial, promovendo uma textura arenosa. Após a concentração, o
produto é resfriado e envasado.
 
Fonte: nelea33/Shutterstock
LEITE EM PÓ
Para a produção de leite em pó, o leite pasteurizado passa por um processo de evaporação, a fim de
que a secagem possa ser mais rápida, promovendo economia de energia de processo e controle do
tamanho dos grânulos formados. Leites mais fluidos produzem leite em pó com partículas muito mais
finas e com menor solubilidade. O equipamento de secagem mais utilizado é o Spray dryer; nele, o leite
pré-concentrado é aspergido para dentro da câmara de secagem, onde as gotículas de líquido entram
em contato direto com o ar quente, que promoverá a remoção de água das gotas por evaporação,
promovendo a secagem imediata e formando um pó fino. A vantagem deste tipo de secagem é a
redução nas alterações organolépticas causadas pelo aquecimento excessivo.
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Fonte: Freepik/Freepik
MANTEIGA
Por definição, manteiga é considerada o produto resultante da bateção e malaxagem do creme de leite
fresco ou fermentado pela adição de fermento lático selecionado, à qual se incorpora ou não sal.
Basicamente, a produção de manteiga é a inversão parcial de fases da emulsão óleo em água, do leite,
para água em óleo.
Durante a pasteurização do leite, ocorre a eliminação de microrganismos indesejáveis e, por isso, o
creme apresenta um substrato para cultura láctea com menor competição microbiana. O creme
pasteurizado é maturado através da acidificação do creme, da produção de diacetil e da cristalização da
gordura. Em seguida, é dado início à bateção, que é a etapa de formação dos grãos de manteiga
através da coalescência da gordura presente. Nesta etapa, ocorre a inversão das fases da emulsão, O/A
para A/O. É muito importante que o creme esteja refrigerado, visto que a temperatura pode interferir no
processo de aglomeração do lipídio.
Depois que os grãos são obtidos, ocorre a lavagem, para remoção dos resíduos de leitelho, seguida da
etapa de malaxagem ou amassamento. Esta última etapa é caracterizada pela transformação dos grãos
de manteiga em uma massa contínua, com conteúdo de água controlado e disperso adequadamente.
Nesta etapa, também pode ser adicionado o sal, quando desejado. Então, a manteiga é envasada e
comercializada a 5°C.
 
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IOGURTE
O leite fermentado é um produto produzido a partir da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado.
São utilizados fermentos lácticos próprios, que devem estar viáveis, ativos e em quantidade abundante
no produto final. Para produção do iogurte, são utilizados os seguintes microrganismos responsáveis
pela fermentação: Streptococcus salivarius ssp. Thermophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp.
Bulgaricus. Para obtenção de sabor e aroma agradáveis, devem ser utilizadas quantidades praticamente
iguais das mesmas espécies.
Após pasteurização e resfriamento do leite a 40 a 45°C, o inóculo deve ser adicionado. A fermentação
deve ocorrer de acordo com as características de cada tipo de iogurte de interesse. O fermentado deve
ser resfriado, e o gel formado precisa ser quebrado através de agitação. Isto é realizado para que haja
melhor reabsorção do soro pelas micelas de caseína, evitando a sinérese. Após, o produto é
acondicionado em suas embalagens e comercializado.
 
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SPRAY DRYER
 
Fonte: Gava, 1984
 Figura 4 - Funcionamento do Spray dryer.
PROCESSAMENTO DE PESCADOS E OVOS
Além de carnes, leites e derivados, os pescados e ovos também estão incluídos no processamento de
produtos de origem animal. Estes apresentam etapas diferentes de processamento. Os pescados, por
exemplo, passam pela etapa de abate e evisceração, que é a remoção de vísceras, a qual pode ser
realizada por sucção e rigor mortis, assim como os demais animais. No entanto, apresentam-se muito
mais sensíveis tanto a diferentes alterações causadas por características internas do animal como por
fatores externos.
Os músculos dos pescados são ricos em proteínas miofibrilares e pobres em proteínas do estroma,
apresentando-se mais frágil que o dos demais animais, como mamíferos. Como apresenta alta atividade
enzimática, o rigor mortis é mais rápido, assim como a decomposição por via enzimática, chamada de
autólise. Além disso, os peixes são mais suscetíveis a alterações por microrganismos pelo fato de
apresentarem menor reserva de glicogênio, formando baixa quantidade de ácido láctico, o que não gera
abaixamento intenso do pH, além de apresentar alto teor de umidade, fatores que favorecem o
crescimento de microrganismos.
 
Fonte: dashu83/Freepik
PREPARO DO DOCE DE LEITE
Produto típico da América latina, o doce de leite é consumido no mercado tanto como produto final,
como ingrediente de produtos de panificação e confeitaria. Neste vídeo, veremos como é feito o preparo
desse doce tão popular no Brasil.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. O RIGOR MORTIS É CARACTERIZADO POR SER UMA SÉRIE DE REAÇÕES
BIOQUÍMICAS QUE OCORREM ANTES E APÓS A MORTE DO ANIMAL. SOBRE
ESSE PROCESSO, É CORRETO AFIRMAR:
A) Carnes DFD e PSE apresentam ótimas qualidades sensoriais.
B) Ocorre a formação de ácido acético devido à conversão anaeróbia do glicogênio em energia.
C) É ideal que o animal não passe por estresse antes de ser abatido, visando a melhor qualidade da
carne.
D) O rigor mortis somente depende da quantidade de glicogênio.
2. SOBRE O PROCESSAMENTO DE LEITES E DERIVADOS, ASSINALE A
ALTERNATIVA INCORRETA:
A) O leite, em sua forma natural, é uma emulsão de óleo em água, enquanto a manteiga é uma emulsão
água em óleo. A mudança de fases ocorre durante a batedura do creme.
B) A pasteurização elimina todas as formas de microrganismos que podem estar presentes no leite.
C) Para produção do leite UHT, são utilizados processos de homogeneização e pasteurização a 30 a
140°C por 2 a 4 segundos.
D) Durante a produção de doce de leite, ocorre a reação de Maillard para dar a cor característica do
produto.
GABARITO
1. O rigor mortis é caracterizado por ser uma série de reações bioquímicas que ocorrem antes e
após a morte do animal. Sobre esse processo, é correto afirmar:
A alternativa "C " está correta.
 
Com a falta de sangue, o animal passa a usar diferentes fontes de energia, chegando a produzir ácido
láctico, abaixando o pH da carne em virtude de reações anaeróbicas. Após cessar toda fonte de energia,
acontece a contração irreversível do músculo. Se ocorrerem alterações durante esse processo, haverá a
formação de carnes indesejáveis, como DFD (Dura, Seca e Escura) ou PSE (Pálida, Flácida e
Exusdativa). Por isso, é de extrema importância que o animal tenha momentos sem consumo excessivo
de energia antes do abate, apesar de este não ser o único fator para formação de uma carne com
características indesejáveis.
2. Sobre o processamento de leites e derivados, assinale a alternativa incorreta:
A alternativa "B " está correta.
 
A pasteurização é uma técnica de conservação muito utilizada. Porém, esta técnica não inativa esporos,
que são as formas mais resistentes de microrganismos; por isso, é necessário que o leite seja mantido
sob refrigeração para garantir a qualidade microbiológica. A pasteurização é a técnica de aquecimentodo produto seguido do resfriamento; para pasteurização UHT (Ultra Alta Temperatura ou Ultra Higt
Temperature), o produto é aquecido de 30 a 140°C por 2 a 4 segundos.
CONCLUSÃO
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Os produtos de origem animal e vegetal estão muito presentes na dieta da população. Existe uma
variedade gigantesca de alimentos que podem ser produzidos a partir destas matérias-primas. Através
de algumas técnicas de processamento, é possível obter produtos com novos sabores, como a
defumação e fermentação, além de atender à necessidade dos consumidores, fornecendo-lhes
alimentos prontos para o consumo. Cada técnica possui uma função, de forma que o consumidor possa
ter acesso a alimento seguro microbiologicamente, saboroso, atendendo suas necessidades e seus
desejos sensoriais e nutricionais.
Independentemente do produto alimentício que se pretende obter, todos apresentam basicamente as
mesmas fases de processamento: beneficiamento da matéria-prima, aplicação de métodos para
produção de novos sabores, texturas e aromas, assim como métodos que inativam microrganismos que
possam estar presentes e previnam o produto de ser recontaminado. Independentemente do processo,
da técnica e do método utilizado, o objetivo principal é garantir a obtenção de um produto final de
qualidade.
Ouça o podcast e conheça técnicas inovadoras para conservação dos alimentos.
AVALIAÇÃO DO TEMA:
REFERÊNCIAS
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Viçosa, 2011.
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setembro de 2003. In: Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, 2003. Consultado em meio
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BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto nº 6.871, de 4 de junho de
2009. In: Diário Oficial da República Federativa do Brasil, 2009. Consultado em meio eletrônico em: 20
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FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. 2. ed, Porto Alegre:
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FENNEMA, O. R.; DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Química de alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia,
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GAVA, A. J. Princípio da Tecnologia dos Alimentos. São Paulo: Nobel, 1984.
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VALKO, M.; RHODES, C. J.; MONCOL, J.; IZAKOVIC, M.; MAZUR, M. Free radicals, metals and
antioxidants in oxidative stress-induced cancer. In: Chemico-Biological Interactions. V. 160, p. 1-40,
2006. Publicado em: 23 jan. 2006.
EXPLORE+
Para obter mais informações sobre a Tecnologia de produtos de origem vegetal, sugiro a leitura dos
livros apresentados nas referências deste tema, assim como das legislações citadas ao longo deste
estudo.
Obtenha mais informações sobre a composição química de frutas e hortaliças por meio da Tabela
Brasileira de Composição de Alimentos (TACO-2011), publicada pela Universidade Estadual de
Campinas.
Para Tecnologia de produtos de origem animal, seguem algumas sugestões de materiais para estudo
em que será possível obter informações detalhadas sobre os processamentos aplicados para produção
de diferentes produtos:
Resíduos e contaminantes químicos em alimentos de origem animal no Brasil: histórico, legislação e
atuação da vigilância sanitária e demais sistemas regulatórios, de Bernadete Ferraz Spisso, Armi
Wanderley de Nóbrega e Marlice Aparecida Sípoli Marques.
Produtos cárneos curados e defumados: mais sabor e maior valor agregado, de Maria Cristina Bressan
et al.
Cura de carnes, de Roberto de Oliveira Roça.
Produção alimentícia: processamento de leite, de Gilvan Silva, Argélia Maria Araújo Dias Silva e Maria
Presciliana de Brito Ferreira.
Processamento de leite, de Gilvan Silva, Argélia Maria Araújo Dias Silva e Maria Presciliana de Brito
Ferreira.
CONTEUDISTA
Maraysa Rodrigues Furtado
 CURRÍCULO LATTES
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DEFINIÇÃO
Importância, composição química, estrutura e classificação dos grãos de trigo. Etapas de
processamento para fabricação de farinha de trigo e legislação vigente. Fatores de qualidade
da farinha de trigo utilizadas para produção de produtos panificados. Compreensão de etapas e
métodos de produção de massas para pães e massas de confeitaria.
PROPÓSITO
Compreender as etapas e processos utilizados na indústria de panificação.
OBJETIVOS
MÓDULO 1
Descrever o processamento de grãos para produção de farinhas utilizadas nos processos de
panificação
MÓDULO 2
Identificar as etapas utilizadas para o 
processamento de pães e demais produtos panificados
INTRODUÇÃO
Durante a evolução do homem, variedades de pães foram produzidas e desenvolvidas, assim
como diversos métodos que permitem a conversão da farinha, especificamente a farinha de
trigo, e demais ingredientes em produtos panificados, como pães, massas alimentícias, bolos,
biscoitos, dentre outros.
O trigo apresenta as características ideais para formação de panificados de qualidade, pois
possui quantidadesde proteínas formadoras de glúten adequadas para o crescimento do
produto e formação da textura desejada.
Atualmente, muitos estudos com farinhas de outras fontes de cereais, assim como misturas de
farinhas, têm sido realizados, visando o aumento do valor nutricional dos produtos panificados,
mantendo ou se aproximando das características que são obtidas quando o processamento
utiliza a farinha de trigo como ingrediente principal.
O processo de produção de produtos panificados não é simples. Muitos são os fatores que
influenciam na qualidade do produto final. Durante este texto, será possível identificar as
características das farinhas que influenciam o processamento, principalmente da farinha de
trigo, e as etapas utilizadas para produção de alguns produtos.
MÓDULO 1
 Descrever o processamento de grãos para produção 
de farinhas utilizadas nos processos de panificação
 
Autor: nastasya-day / Fonte: Pexels
CEREAIS
Os grãos podem ser divididos basicamente em cereais e leguminosas. Os cereais são os frutos
comestíveis da família das gramíneas, enquanto as leguminosas são sementes ou grãos da
família Legume, que normalmente se desenvolvem dentro de vagens.
OS CEREAIS SÃO COMPOSTOS BASICAMENTE POR:
FARELO
ENDOSPERMA
GÉRMEN (EMBRIÃO)
FARELO
Camada mais externa que compõe a principal parte fonte em fibras.
ENDOSPERMA
Parte rica em carboidratos e proteínas.
GÉRMEN (EMBRIÃO)
Composto por vitaminas e minerais, sendo considerada a parte rica em nutrientes destes
grãos.
 Através do processamento destes grãos de cereais, podem ser obtidas as farinhas utilizadas
para produção de produtos panificados. Atualmente, farinhas de diversas fontes, ou seja,
diferentes cereais, são utilizadas na panificação, porém o trigo ainda continua sendo o cereal
mais utilizado.
 
Autor: Pearl PhotoPix / Fonte: Shutterstock
Ele é considerado o cereal mais utilizado pelo homem para produção de alimentos desde a
Antiguidade. As principais variedades de trigo cultivadas são da espécie Triticum aestivus
subsp. Vulgare e Triticum durum. Os maiores produtores deste cereal do mundo são a União
Europeia, China, Índia, os Estados Unidos, entre outros. De acordo com a Associação
Brasileira da Indústria do Trigo (Abitrigo), o consumo do produto no Brasil se manteve dentro
dos 12 milhões de toneladas em 2019, e o consumo de farinha aumentou 65,24%.
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS GRÃOS DE
TRIGO
Os grãos de trigo são constituídos de 4,5 a 8,6 % de pericarpo, 84 a 89% de endosperma e 2,5
a 3,5% de gérmen (EVERS & MILLAR, 2002) (Figura 1). Esta estrutura influencia diretamente a
composição química, visto que cada parte é composta por determinado nutriente, e o
processamento do grão integral ou de partes determinará a composição da farinha produzida.
As propriedades tecnológicas e funcionais das farinhas de trigos estão relacionadas à
composição química dos grãos. Além disso, a composição também tem influência na
conservação da farinha (MOUSIA et al., 2004).
 
Autor: anônimo / Fonte: Brandão; Lira (2011)
 Figura 1- Estrutura do grão de trigo. Fonte: Brandão & Lira, 2011.
DENTRE OS ELEMENTOS ENCONTRADOS QUE
APRESENTAM PRINCIPAIS FUNÇÕES NA PRODUÇÃO
DE PRODUTOS PANIFICADOS, ESTÃO:
PROTEÍNAS
Sua quantidade nos cereais depende de fatores ambientais e genéticos. As principais proteínas
encontradas são a gliadina e glutenina, são responsáveis pela formação da rede de glúten. As
gliadinas respondem pela formação de uma massa pegajosa, enquanto as gluteninas formam
o comportamento elástico das massas, ou seja, promovem as propriedades de resistência à
extensão (SANTOS, 2008).
CARBOIDRATOS
Estes componentes estão presentes no farelo, através de fibras; no germe, onde se
apresentam de formas livres, e no endosperma, que é a principal fonte de amido. Em produtos
panificados, estes açúcares são utilizados tanto na fermentação como na etapa de cozimento,
através da produção de cor e aroma pelas reações de Maillard e caramelização.
LIPÍDIOS
Contêm ácidos graxos, como palmítico, oleico, linoleico, assim como fosfolipídios, como
lecitina, e alguns glicolipídios. Eles são importantes para estabilidade da farinha, pois, quanto
maior o teor de lipídios, mais facilmente poderá apresentar alterações em virtude das reações
de rancidez oxidativa.
CLASSIFICAÇÃO DOS GRÃOS DE TRIGO
Os grãos de trigo podem ser classificados quanto à dureza do endosperma, que está
relacionada à sua estrutura, e quanto ao teor proteico. Existem três classificações: duro,
durum e mole.
Quando o grão se apresenta duro, é possível ver uma aparência vítrea, dura e brilhante. Já os
grãos macios, por possuírem minúsculos espaços com ar, apresentam coloração branca.
 
Autor: ray-bilcliff / Fonte: Pexels
DURO
DURUM
MOLE
DURO
Produzem farinhas com altos teores de glúten e arenosas, com partículas irregulares.
Apresentam endosperma com considerável tenacidade e vítreos; em razão disso, são
utilizados tanto na produção de pães como dos demais produtos fermentados (HOSENEY,
1991; LÉON, 2007).
DURUM
Apresenta alto teor proteico com moagem dificultada (HOSENEY, 1991). Utilizado na produção
de sêmolas e semolinas para fabricação de massas alimentícia (LÉON, 2007).
MOLE
Este tipo de endosperma forma farinhas brancas e com baixa granulometria, ou seja, que
apresenta partículas de pequenos tamanhos. Além disso, apresenta baixos teores de glúten,
por isso é utilizado para produção de biscoitos e bolos (CHING et al., 2006; HOSENEY, 1991;
LÉON, 2007).
PROCESSAMENTO DOS GRÃOS PARA
PRODUÇÃO DE FARINHA

RECEPÇÃO DOS GRÃOS

PRÉ-LIMPEZA

ARMAZENAMENTO

LIMPEZA E CONDICIONAMENTO

MOAGEM

PENEIRAMENTO
ACONDICIONAMENTO EM EMBALAGENS E
COMERCIALIZAÇÃO
 Figura 2 - Fluxograma de processamento de farinhas.
Para a fabricação da farinha, o trigo passa pelas etapas de recepção, pré-limpeza,
armazenagem, limpeza, condicionamento, moagem, peneiramento, acondicionamento e
comercialização, como mostrado na Figura 2.
 
Autor: irin-k / Fonte: Shutterstock
1
RECEPÇÃO
Após ser recebido na unidade de processamento, os grãos são pesados, visando controlar a
operação no moinho. Também são feitas análises em determinado número de amostras
representativa da carga. Dentre as análises realizadas, estão umidade; densidade; teor de
glúten e proteína; quantificação da enzima α-amilase, responsável pela hidrólise do amido em
glicose, que será o substrato utilizado pela levedura durante o processo de fermentação, e
dureza.
Os grãos de trigo devem apresentam umidade inferior a 13%, para que a respiração e a
produção de calor sejam inibidas (CAUVAIN & YOUNG, 2009)
PRÉ-LIMPEZA
Em seguida, passam por uma pré-limpeza para remoção das impurezas grosseiras, que podem
causar danos nos equipamentos, alterar as condições de armazenamento e demandar tempo
no processamento de matérias que não serão utilizadas. Esta limpeza pode ser realizada
utilizando ímã, peneiras e aspiradores.
2
3
ARMAZENAMENTO
Os grãos são armazenados em silos até o momento do processamento. Para isto, deve ser
controlada a temperatura, aeração, umidade, além de protegê-los de insetos e roedores,
evitando a alteração das características.
A variação de temperatura e umidade durante o armazenamento pode alterar a atividade das
enzimas amilases, promovendo o aumento ou inibição da atividade com a variação das
condições de armazenamento, assim como a germinação do trigo e alteração da qualidade do
glúten dos grãos.
LIMPEZA E CONDICIONAMENTO
Os cereais de trigo passam pelo processo de limpeza, a fim de remover demais impurezas e
grãos com qualidade inadequada para o processamento.
Em seguida, são umidificados através da adição de água e colocados em silos de
condicionamento por determinado tempo, visando a migração da água para o endosperma. O
tempo é estabelecido de acordo com as características dos grãos.
O condicionamento é uma importante preparação do grão para o processo de moagem,
deixando-o mais frágil, facilitando a separaçãoda casca (pericarpo) e do endosperma,
reduzindo o gasto energético durante o processo de trituração e padronizando a umidade dos
grãos.
4
5
MOAGEM
Segundo Owens (2001), a etapa de moagem pode ser dividida em três sistemas: sistema de
quebra, sistema de purificação e sistema de redução.
SISTEMA DE QUEBRA
É composto normalmente de moinhos de rolos que apresentam em sua superfície “dentes de
serra”, que promoverão a separação do endosperma das demais estruturas dos grãos. Estes
rolos funcionam em diferentes velocidades, permitindo a abertura do grão de trigo, o que é
importante para etapa seguinte, que é a de purificação. Este processo de abertura e quebra
dos grãos costuma ser repetido de 4 a 5 vezes, e parte da farinha obtida já é retirada.
6
7
SISTEMA DE PURIFICAÇÃO
Ocorre na etapa seguinte, nele os grãos e as farinhas recolhidas na quebra passam por
purificadores, moinhos de rolos e peneiras. Os purificadores selecionam e separam as
partículas de acordo com o tamanho, a resistência ao ar e gravidade específica das partículas
simultaneamente. Quando estão suficientemente puras, estas partículas são retiradas do
sistema, seguindo para o próximo – quando não adequadas, as partículas passam novamente
pelo moinho, visando maior separação do farelo e do endosperma.
SISTEMA DE REDUÇÃO
Após a purificação os grãos, vão para o sistema de redução. Este sistema é composto por
uma série de rolos e peneiras que auxiliam na remoção de impurezas; são utilizados moinhos
de rolos diferentes dos demais – normalmente, são utilizados rolos de superfície lisa com
velocidades mais baixas para obter maior quantidade de farinha (SCANLON & DEXTER,
1986).
Quando o material não apresentar granulometria adequada, ele é peneirado e moído
novamente em um estágio de moagem subsequente. Esse processo pode ser repetido até 11
vezes nos chamados moinhos de superfície longas.
Vale ressaltar que, nos sistemas de redução, a diferença de velocidade dos rolos pode gerar
danos ao amido. Muitas vezes, estes prejuízos são induzidos com o objetivo de elevar a
capacidade de absorção de água das farinhas, o que, por sua vez, promove benefícios durante
a produção de pães.
Dependendo do número de passes no moinho e das etapas em que eles foram removidos, é
possível produzir os seguintes produtos: farelo, farelinho, farinha de quebra e farinha redução,
que se diferem pelo tamanho das partículas.
8
9
PENEIRAMENTO
As farinhas são peneiradas para separação e classificação do produto por tamanho. Para esse
trabalho, podem ser utilizados peneiradores centrífugos, que apresentam uma rosca sem fim,
que empurra o material contra malha, ou peneiradores, planos compostos por peneiras
colocadas em uma armação, onde cada uma apresenta um movimento oscilatório. A Figura 3
apresenta um agitador e peneiras de diferentes mesh (tamanho da abertura da peneira). Para
separação, o material é colocado na peneira superior e, durante a agitação, é separado ao ficar
retido em uma peneira com menor abertura que o tamanho das partículas. Após peneiradas, as
farinhas são embaladas e comercializadas.
 
Autor: anônimo / Fonte: didaticasp
 Figura 3 – Agitador e peneiras de diferentes granulometrias para separação de materiais de
tamanhos diversos.
 
Autor: Tanya Sid / Fonte: Shutterstock
CONTROLE DE QUALIDADE DAS
FARINHAS DE TRIGO
Segundo a Instrução Normativa 8/2005 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(MAPA), as farinhas de trigo devem ser feitas a partir do trigo do gênero Triticum aestivum L. ou
outras espécies de gênero Triticum, sendo, necessariamente, classificadas em Tipo 1, Tipo 2 e
integral, de acordo com os limites estipulados para o percentual de cinzas, granulometria,
quantidade de proteína, acidez graxa e umidade. Para os valores que não se enquadram nessa
tabela, considera-se a farinha como “fora de tipo”.
É definido que a farinha de trigo integral é produzida através da trituração ou moagem dos
grãos de trigo (Triticum aestivum L.) ou outras espécies de trigo do gênero Triticum, ou mistura
deles, sendo processado o grão limpo completo, contendo ou não o gérmen. Além disso, a
farinha de trigo pode conter outros vegetais e pode ser utilizada para produção de preparados
com demais ingredientes, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia que sejam
apropriados para a produção de produtos panificados.
Os fatores de qualidade da farinha de trigo podem ser divididos em dois grupos básicos: os
inerentes ao trigo, resultantes da composição genética e das condições de crescimento da
planta, e os que dependem do processo de armazenamento e moagem do trigo em farinha.
A qualidade do grão de trigo está sujeita à interação que a cultura sofre no campo, pelo efeito
das condições do solo, do clima, da incidência de pragas, do manejo da cultura, bem como das
operações de colheita, secagem, armazenamento, moagem e, por fim, do uso industrial a ser
dado à farinha.
Obter produtos com valores ideais para características como cor, teor e qualidade das
proteínas que formarão o glúten, teor de cinzas, a umidade, o tamanho de partículas e número
de queda, que é um indicativo da quantidade de enzimas presentes, é um dos grandes
desafios das indústrias produtoras de farinha de trigo.
 
Autor: baibaz / Fonte: Shutterstock
O alto teor de proteínas formadoras de glúten, gliadinas e gluteninas é o principal fator que faz
com que a farinha de trigo seja amplamente utilizada na produção de panificados e massas
alimentícias. Durante o amassamento, as proteínas absorvem quantidade considerável de
água e interagem para a formação da rede de glúten.
Para avaliação do glúten, pode ser utilizado um equipamento chamado Glutomatic, que faz
uma mistura de farinha seguida de uma lavagem com solução de NaCl (2%) para remoção do
amido e de demais solúveis. Em seguida, o produto lavado é centrifugado e colocado em uma
peneira, e a parte separada é pesada. O retido na peneira demonstra o índice de glúten;
quanto maior este índice, maior a força da farinha e da rede de glúten.
Dentre todos os cereais descritos na literatura, nenhum outro além do trigo apresenta proteínas
com a capacidade de produzir massas com características viscoelásticas, como as proteínas
do trigo. Cereais híbridos de centeio com trigo, como o centeio híbrido e o triticale, são aqueles
capazes de formar massas que mais se aproximam das elaboradas com farinha de trigo,
porém apresentam uma rede de glúten mais fraca, devido à menor quantidade de proteínas
quando comparado ao trigo.
REDE DE GLÚTEN
Sistema coloidal complexo envolvendo lipídeos, amidos, açúcares, minerais e proteínas,
dentre outros, responsável pelas características viscoelásticas necessárias para a
produção de produtos panificados.
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 ATENÇÃO
Outro fator importante a se avaliar nas farinhas é a umidade, que eleva a velocidade das
reações químicas, provocando alterações nas suas características nutricionais, sensoriais e
tecnológicas; por isso, deve ser rigorosamente controlado, assumindo valores menores que
13%, com a finalidade de evitar alterações durante o armazenamento. Além disso, para evitar o
desenvolvimento de fungos e insetos e prevenir o ataque de roedores, as farinhas devem ser
armazenadas em ambiente arejado e seco, em uma área separada da produção, e deve ser
feita rotatividade periódica do estoque (GUERREIRO, 2006).
OBSERVE MAIS ALGUNS DESTAQUES SOBRE A
FARINHA E SUA QUALIDADE:
1
A acidez da farinha pode indicar o estado de conservação devido à presença de ácidos graxos
livres, indicando a degradação dos lipídios. Pela legislação brasileira, este parâmetro deve ser
medido em relação à acidez graxa, sendo o resultado dado em miligramas de hidróxido de
potássio (KOH) por 100g de farinha de trigo.
O teor de cinzas representa o conteúdo de minerais presentes nesta farinha. Farelos são
compostos por maior teor de minerais; logo, quanto maior o teor de cinzas da farinha, maior
será a contaminaçãodo produto pela adição de farelo. Este parâmetro é muito importante, pois
pode alterar a cor do produto panificado.
2
3
A granulometria das partículas de farinha é uma importante característica de qualidade; é
diretamente proporcional à capacidade que a farinha possui de absorver água. Quanto
menores as partículas da farinha, maior e mais rápida será a absorção de água. Além disso, a
uniformidade na granulometria favorece a distribuição da água pela massa, por isso deve-se
dar preferência às farinhas que tenham partículas de tamanho uniforme (GUERREIRO, 2006).
Outro teste muito utilizado para avaliar a qualidade da farinha é a determinação do falling
number, ou número de queda. Este teste foi aprovado pela International Association of Cereal
Chemistry. O número de queda é obtido através da relação entre viscosidade do amido,
gelatinização e atividade enzimática. Para realizar este procedimento, uma mistura contendo
água e farinha é formada sob agitação constante e, em seguida, colocada em banho-maria. Em
determinado momento, o agitador é removido, e o tempo necessário para que a mistura atinja o
fundo é medido. Este tempo indica o falling number. Quanto maior o número de queda, menor
a atividade enzimática; portanto, está farinha pode produzir pães com pouco volume, coloração
clara, dificuldade durante a fermentação e miolo pegajoso. Porém, quando o número de queda
for muito baixo, os pães podem se apresentar murchos e avermelhados (ZARDO, 2010).
4
5
 
Autor: anônimo / Fonte: pastamadrelover
 
Autor: anônimo / Fonte: abclaboratorios
 Figura 4 - Análise de Alveografia (A) e Extensografia (B). Fonte: SCHEUER, 2011.
Além destas, outras análises físicas podem ser realizadas, como farinografia, extensografia,
alveografia, assim como testes experimentais de fabricação de panificados. Na farinografia, é
possível medir a quantidade de água que a farinha pode absorver, prevendo o desempenho
desta para fabricação de panificados. Na extensografia, é verificada a capacidade da massa de
se estender sem que haja rompimento. Por sua vez, na alveografia, uma bolha de glúten é
formada, e é medida a força necessária para expandir e estourar essa bolha (Figura 4).
VÍDEO COM AVALIAÇÃO
Neste vídeo, você conhecerá um pouco sobre a tecnologia dos alimentos na produção dos
diferentes tipos de farinhas
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. APESAR DE NOVOS CEREAIS TEREM SIDO IMPLEMENTADOS NA
FABRICAÇÃO DE PRODUTOS PANIFICADOS, OS GRÃOS DE TRIGO
AINDA APRESENTAM GRANDE IMPORTÂNCIA PARA O SETOR. SOBRE O
TRIGO, ASSINALE A ALTERNATIVA INCORRETA.
A) Os grãos de trigo apresentam em sua estrutura gérme, pericarpo e endosperma.
B) A composição química influencia nas propriedades tecnológicas e funcionais das farinhas de
trigos.
C) Os grãos duros apresentam baixo teor de glúten.
D) O trigo pode ser classificado em duro, durum e mole.
2. A FARINHA DE TRIGO É A MAIS UTILIZADA PARA A PRODUÇÃO DE
PRODUTOS PANIFICADOS. SEU PROCESSAMENTO INFLUENCIA NA
QUALIDADE DO PRODUTO FINAL. AVALIE AS SENTENÇAS ABAIXO
QUANTO AO PROCESSAMENTO DO TRIGO PARA PRODUÇÃO DE
FARINHA E MARQUE A ALTERNATIVA CORRETA. 
 
I. APÓS SEREM RECEBIDOS NOS MOINHOS, OS GRÃOS DE TRIGO SÃO
AVALIADOS QUANTO À UMIDADE, DENSIDADE, DUREZA E AO TEOR DE
GLÚTEN. 
 
II. A PRÉ-LIMPEZA DOS GRÃOS PODE SER REALIZADA UTILIZANDO
SEPARADORES MAGNÉTICOS, ATRAVÉS DE ÍMÃ. 
 
III. OS GRÃOS SÃO CONDICIONADOS SOB DETERMINADA UMIDADE, E
ESTA ETAPA INFLUENCIA DIRETAMENTE NA MOAGEM. 
 
A) Apenas I está correta.
B) Apenas II está correta.
C) Apenas III está correta.
D) Todas estão corretas.
GABARITO
1. Apesar de novos cereais terem sido implementados na fabricação de produtos
panificados, os grãos de trigo ainda apresentam grande importância para o setor. Sobre
o trigo, assinale a alternativa INCORRETA.
A alternativa "C " está correta.
 
Existem três classificações: duro, mole e durum. O grão duro é o que apresenta maiores teores
de proteínas e, por isso, alto teor de glúten; sendo assim, são normalmente utilizados para
produção de pães.
2. A farinha de trigo é a mais utilizada para a produção de produtos panificados. Seu
processamento influencia na qualidade do produto final. Avalie as sentenças abaixo
quanto ao processamento do trigo para produção de farinha e marque a alternativa
correta. 
 
I. Após serem recebidos nos moinhos, os grãos de trigo são avaliados quanto à
umidade, densidade, dureza e ao teor de glúten. 
 
II. A pré-limpeza dos grãos pode ser realizada utilizando separadores magnéticos,
através de ímã. 
 
III. Os grãos são condicionados sob determinada umidade, e esta etapa influencia
diretamente na moagem. 
 
A alternativa "D " está correta.
 
Todas as sentenças estão corretas. Após serem recebidos nas indústrias de moagem, os grãos
são analisados quanto à umidade, densidade, dureza e ao teor de glúten; assim, é possível
prever se os grãos se apresentam em boas qualidades para seguirem para o processamento.
Em seguida, são limpos; esta primeira limpeza é utilizada para verificar se há contaminantes
físicos ou biológicos, por isso podem ser utilizados separadores magnéticos. Depois disso, eles
podem ser armazenados e condicionados, que é a umidificação do grão. Com este processo, o
grão se torna mais frágil, o que facilita a obtenção da farinha pela moagem.
MÓDULO 2
 Identificar as etapas utilizadas para 
o processamento de pães e demais produtos panificados
 
Autor: Emanuele Mazzoni Photo / Fonte: Shutterstock
BREVE HISTÓRIA DA PANIFICAÇÃO
CONHEÇA A SEGUIR ALGUNS DESTAQUES
MARCADOS HISTORICAMENTE ACERCA NA HISTÓRIA
DA PANIFICAÇÃO:
1
Acredita-se que a padaria mais antiga do mundo foi localizada no Oásis de El-Kharga., há 3000
a. C.; nela, foi desenvolvido e produzido abundantemente o famoso “pão do sol”, produto
consumido até hoje na região.
Porém, foi em Roma que se iniciou a formação das padarias e ocorreu o estruturamento da
profissão através da criação das primeiras escolas de padeiro e dos primeiros comércios de
pão. Sabe-se que os padeiros, no século II a. C, eram bastantes respeitados na sociedade
romana e estavam isentos de alguns impostos.
2
3
Quanto ao desenvolvimento de massas, este produto foi descoberto por Marco Polo em uma
de suas viagens à China, no século XIII. Quando voltou para a Itália, esse alimento se
espalhou pelo país, tendo alta aprovação da população. Em seguida, difundiu-se por toda a
Europa. Com base na filosofia chinesa de alimentação natural, a massa empregada na
elaboração do macarrão é produzida, desde aquela época, a partir de ovos frescos, farinha de
trigo e água pura (GUERREIRO, 2006).
Com a chegada da família real portuguesa, o Brasil teve seu primeiro contato com o trigo e
passou a produzir os primeiros pães através dos conhecimentos passados pelos europeus. No
século XIX, a produção comercial foi implantada e, a partir disso, o desenvolvimento
tecnológico para a produção de produtos panificados foi iniciado (CARMIGNOLA; OLIVEIRA,
2017).
4
5
Segundo Guerreiro (2006), as massas alimentícias foram se espalhando pelos países,
continentes e, por intermédio dos imigrantes italianos, chegaram ao Brasil e foram introduzidas
em nossos hábitos alimentares. O interesse gradativo por tal alimento deu origem a pequenas
fábricas de macarrão no país, empregando sempre mão de obra familiar italiana. O
processamento passou a requerer equipamentos mais eficientes, e assim, no início do século
XX, desenvolveram-se misturadores, amassadores, extrusores hidráulicos e outras máquinas
que auxiliaram e aperfeiçoaram o processo de produção, permitindo a produtividade em grande
escala (CIACCO; CHANG, 1986).
Atualmente, produtos panificados como pães, massas alimentícias, biscoitos e produtos de
confeitarias fazem parte da dieta de praticamente todos os brasileiros. O pão francês lidera o
ranking de produtos mais consumidos. Segundo a Associação Brasileira da Indústria de
Panificação e Confeitaria (ABIP), o consumo médio por mês de pão francêsem 2019 foi de
704,72 toneladas.
6
Devido ao alto consumo de produtos panificados no Brasil e no mundo, muitos estudos são
desenvolvidos visando o aprimoramento das técnicas de produção e o desenvolvimento de
produtos com menor densidade calórica e melhores características sensoriais.
PRODUÇÃO DE PÃES
Não se sabe exatamente quando o pão foi produzido pela primeira vez, mas seu
desenvolvimento e sua variação são conhecidos até os dias atuais. Sua definição está
relacionada aos ingredientes utilizados; o que, principalmente, difere-o dos demais alimentos
panificados é a formação de glúten, processo que não ocorre tão intensamente em bolos
devido à adição de açúcar e de gordura, além da utilização de farinhas com diferentes teores
de proteínas (CAUVAIN & YOUNG, 2009).
A formação do glúten ocorre potencialmente em razão da presença de farinha de trigo que
apresenta altos conteúdos de proteínas (Figura 5). Quando hidratadas, as proteínas, gliadinas
e gluteninas formam uma rede capaz de aprisionar o gás liberado durante a fermentação,
dando a forma e o tamanho característicos do produto. Alguns outros cereais têm sido
utilizados para produção de pães, porém nenhum é tão efetivo para a formação da rede de
glúten quanto o trigo.
FORMAÇÃO DO GLÚTEN:
 
Autor: anônimo / Fonte: sojaentrigada.blogspot.com
GLIADINA

 
Autor: anônimo / Fonte: sojaentrigada.blogspot.com
GLUTENINA

 
Autor: anônimo / Fonte: sojaentrigada.blogspot.com
GLÚTEN
 Figura 5-A: Formação do glúten. Estrutura das proteínas formadoras do glúten.
 
Autor: anônimo / Fonte: sojaentrigada.blogspot.com
GLÚTEN
As gliadinas e gluteninas combinadas possuem a propriedade de formar com água, associada
à energia mecânica, uma rede tridimensional viscoelástica, denominada glúten.

 
Autor: anônimo / Fonte: sojaentrigada.blogspot.com
GLIADINA
São proteínas monoméricas e são responsáveis pela coesividade da massa.

 
Autor: anônimo / Fonte: sojaentrigada.blogspot.com
GLUTENINA
São proteínas poliméricas são fisicamente, elásticas e flexíveis.
 Figura 5-B: Formação do glúten. Massa com proteínas gliadiana, glutenina e glúten.
Além da formação do glúten, outras características muito avaliadas para a determinação da
qualidade do pão estão relacionadas a dimensões, volume, aparência, cor e formação de
casca.
INGREDIENTES UTILIZADOS NA PRODUÇÃO DE PÃES
E SUA IMPORTÂNCIA
Uma massa básica de pão deve conter farinha de trigo, água, fermento biológico e sal.
Atualmente, visando fermentação mais efetiva e rápida obtenção de um produto de maior
qualidade, são adicionados ainda melhoradores da massa, como agentes antioxidantes,
agentes redutores, dentre outros. Segundo Cauvain e Young, (2009), os melhoradores são
adicionados após o processo de fermentação, quando a massa já assumiu volume adequado,
para intensificar, controlar e/ou reter os gases.
FARINHA DE TRIGO
A farinha de trigo utilizada para a produção de pães deve ser considerada forte, apresentando
10,5% a 12% de proteínas, 72% a 78% de carboidratos, 2,5% de lipídios e menos de 0,5% de
cinzas (SINGER, 2006). O amido presente é responsável pelo fornecimento de açúcares
quando quebrados por enzimas amilases, liberando glicose. Estes serão utilizados pela
levedura durante a etapa de fermentação, gerando a produção de gases.
ÁGUA
A água deve ser adicionada em temperatura e quantidade adequadas, visando a hidratação
das proteínas para formação do glúten, o inchaço dos grãos de amidos, a umidificação do meio
para alterações devido à fermentação e às reações enzimáticas, além de contribuírem para
dissolver sais, açúcares e enzimas necessárias para a fermentação e fornecer e controlar a
maciez e a palatabilidade do pão. O controle de temperatura é importante para o crescimento
da levedura. Baixa quantidade de água leva à formação de uma rede de glúten fraca e pouco
elástica, enquanto quantidades excessivas formam uma massa pegajosa e com baixa
resistência ao ser estendida.
ÁGUA DURA
A quantidade de minerais presentes na água influencia a massa formada, principalmente por
impedir o desenvolvimento de uma rede de glúten adequada. Caso a água seja considerada
muito dura, as primeiras etapas da fermentação são atrasadas, formando uma rede glúten
rígida, enquanto água mole forma uma massa pegajosa.
ÁGUA DURA
A água dura apresenta quantidade elevada de minerais, como cálcio e magnésio.
FERMENTO
O fermento utilizado para a produção de pães são as leveduras, normalmente Saccharomyces
cerevisiae, que consumirão os açúcares presentes para crescerem, liberando etanol, que
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fornece o aroma característico aos pães, e CO2, que é aprisionado na rede de glúten, fazendo
com que os pães cresçam e apresentem maiores volumes. Os fermentos podem se apresentar
nas seguintes formas: fresco prensado, seco e reidratável, seco e instantâneo, liofilizado,
congelado, dentre outras.
SAL
O sal, além de fornecer sabor “salgado” e intensificar a percepção de outros sabores,
proporciona o aumento da resistência à extensão do glúten. Além disso, influencia as
características reológicas da massa, na formação da crosta e na conservação do produto,
inibindo o crescimento de alguns microrganismos devido à umidade final do miolo. Se a
quantidade de sal adicionada for muito baixa, haverá formação de pães que passarão pelo
processo de fermentação muito rápido e terão excessivo volume, além de se apresentarem
pegajosos.
REOLÓGICAS
São características relacionadas ao comportamento dessa massa quando submetidas à
determinada força.
GORDURA
A gordura auxilia no aumento do volume, na produção de uma estrutura do miolo mais fina e
macia, aumenta a flexibilidade do pão e fornece sabor. Normalmente, são adicionados muito
pouca quantidade de gordura em produtos panificados em geral – nos pães, os limites de
adição estão entre 1 e 5 %.
ADITIVOS
Os aditivos são aqueles agentes adicionados visando melhorar a produção da rede de glúten
e as características finais dos pães. Nem todos os pães recebem aditivos. Dentre os mais
utilizados, estão as enzimas, os surfactantes, agentes antioxidantes, agentes redutores,
agentes branqueadores e inibidores microbianos.
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PROCESSAMENTO DE PÃES
Basicamente, os pães são produzidos pela mistura de farinha de trigo, ou de demais cereais,
água e ingredientes, formando uma massa que é fermentada por leveduras e, posteriormente,
assada. O processamento pode ser realizado pelos seguintes métodos: direto, esponja e
massa, processamento rápido e desenvolvimento mecânico da massa (CAUVAIN; YOUNG,
2009).
No método direto, todos os ingredientes são adicionados no início do processo e, em seguida,
a massa passa pelo processo de descanso por, no mínimo, uma hora antes da divisão, para
que obtenha volume adequado. No método de esponja e massa, a farinha, água e o fermento
formam uma massa que passa por longo período de fermentação para otimizar a ativação do
fermento, sem que haja influência dos demais ingredientes em sua atividade. No
processamento rápido, a fermentação ocorre por menos de uma hora, ou nenhum tempo de
fermentação, e as alterações são obtidas durante o cozimento e através da adição de
melhoradores, que darão volume adequado aos pães. Já no desenvolvimento mecânico, a
etapa de mistura é responsável por dar energia suficiente para que ocorram as devidas
alterações na massa, além da utilização de melhoradores como oxidantes e adição de água
extra.

PREPARO DOS INGREDIENTES

PREPARO DA MASSA

1ª FERMENTAÇÃO

MODELAGEM DA MASSA

2ª FERMENTAÇÃO

COZIMENTO

RESFRIAMENTO DOS PÃES

CORTE E EMBALAGEM
COMERCIALIZAÇÃO
 Figura 6 – Fluxograma de processamento de pães pelo método esponja.
1
 
Autor: PandaStudio / Fonte: Shutterstock
PREPARO DOS INGREDIENTES
Considerado um ponto crítico de toda cadeia de tecnologia de alimentos, pois a quantidade e
qualidade dos ingredientes impacta diretamente no produto final. É necessário que os
ingredientessecos, como sal e farinha, apresentem-se com umidade adequada e que o
fermento esteja armazenado em condições que não inviabilize a sua atividade máxima.
PREPARO DA MASSA
Esta etapa inclui a mistura dos ingredientes, formando uma massa homogênea, assim como o
amassamento. É necessário que haja dispersão uniforme dos ingredientes, gerando o início
da formação da rede de glúten. Pode ser realizada manualmente ou com equipamentos.
Quando é utilizado o método esponja, são adicionados nesta etapa apenas água, farinha de
trigo e fermento biológico.
 
Autor: Africa Studio / Fonte: Shutterstock
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Autor: AngieYeoh / Fonte: Shutterstock
1ª FERMENTAÇÃO E DESCANSO
Inicialmente, ocorre a adaptação dos microrganismos ao meio, enquanto as enzimas α e β-
amilases quebram o amido em açúcares com formas mais simples e disponíveis, para que, em
seguida, eles sejam consumidos pelas leveduras através da fermentação alcoólica e
anaeróbica, formando uma massa que pode ser chamada de levain, pré-fermento ou esponja.
Esta fermentação e ativação pode ser realizada pelo tempo de 1 a 4 horas ou por até 16 horas
(CAVANAGH et al., 2010). O tempo de fermentação pode ser intercalado com algumas
operações de sovas. Passado o tempo de fermentação adequado, os demais ingredientes são
adicionados, e a massa é novamente amassada, a fim de incorporar os ingredientes, e
colocada em repouso para a continuação da primeira fermentação.
MODELAGEM
A divisão e o boleamento é a etapa física que dá forma aos pães, obtendo uma massa com
superfície lisa, menos pegajosa, que seja capaz de reter os gases formados durante a
fermentação.
 
Autor: Africa Studio / Fonte: Shutterstock
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Autor: Nina_Hlupich / Fonte: Shutterstock
2ª FERMENTAÇÃO
Nesta fase, busca-se recuperar parte da extensibilidade que foi alterada durante a modelagem
e obter o volume adequado. Pode ser realizada de 40 a 120 minutos.
COZIMENTO
os principais objetivos do cozimento são aumentar a digestibilidade, devido à gelatinização do
amido e desnaturação de proteínas, alterar o volume e a textura do produto, produzir sabor e
cor por meio da volatilização de compostos, produção de aldeídos, ésteres e alguns ácidos, e
formação de compostos escuros e aromáticos, conhecidos como melanoidinas, em virtude das
reações de Maillard e da caramelização de dextrinas e açúcares. No início desta etapa, há
formação de uma fina película de vapor condensado ao redor da massa, devido à diferença de
temperatura entre ela e o forno – isto se torna uma barreira contra a perda de gás carbônico,
gerando, consequentemente, um produto de maior volume.
 
Autor: K_E_N / Fonte: Shutterstock
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Autor: public-domain-pictures / Fonte: Pexels
RESFRIAMENTO, ACONDICIONAMENTO E
COMERCIALIZAÇÃO
Após a etapa de cozimento, os pães já estão prontos para o consumo. Então, são resfriados,
colocados em embalagens que mantenha a segurança microbiológica e com pouca permeação
de umidade e ar, evitando alteração da textura, e comercializados
 
Autor: sweet marshmallow / Fonte: Shutterstock
PRODUÇÃO DE MASSAS ALIMENTÍCIAS
CONTEXTUALIZAÇÃO
De acordo com a Resolução RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005, as massas alimentícias
são definidas como produtos obtidos da farinha de trigo (Triticum aestivum L.) ou de outras
espécies do gênero Triticum ou derivados de trigo durum (Triticum durum L.) e derivados de
outros cereais, leguminosas, raízes ou tubérculos, resultantes do processo de empasto e
amassamento mecânico, sem fermentação.
 
Autor: LightField Studios / Fonte: Shutterstock
As massas alimentícias constituem uma das formas mais antigas de alimentação e são muito
versáteis, tanto do ponto de vista nutricional – grande quantidade de carboidratos e pequena
quantidade de lipídios – quanto do ponto de vista gastronômico – apresenta variadas
possibilidades de preparo. É um alimento produzido com tecnologia simples, de fácil preparo,
rápido e atrativo, disponível nos mais variados formatos, tamanhos e cores. Está
definitivamente incorporado ao hábito alimentar da maior parte da população, sendo consumido
por todas as idades e classes sociais, servido como prato principal ou complemento, em muitas
combinações, com alto índice de aceitabilidade (MALUF et al., 2010).
As características responsáveis pelo aumento do consumo de massas alimentícias no Brasil
são: a facilidade de preparo, estabilidade durante o armazenamento e custo relativamente
baixo do produto (LEITÃO; GONÇALVES; VITTI, 1989). Além disso, massas alimentícias
possuem excelente perfil nutricional, fornecendo carboidratos complexos com bom valor
comercial.
 
Autor: Africa Studio / Fonte: Shutterstock
A determinação da qualidade das massas está diretamente relacionada às seguintes
características: aparência, cor e comportamento durante e após o cozimento. Porém, a
palatabilidade depois do cozimento é o parâmetro de maior relevância para os consumidores.
Massas produzidas com farinha de trigo apresentam, como qualidade de cozimento e textura,
pequena perda de sólidos em água, dobro de seu peso seco, firmeza, integridade e textura
pouco pegajosa após o cozimento (SOZER, 2009).
Textura é definida, para massas alimentícias, como a percepção sensorial da estrutura do
alimento e a reação desta a determinada força aplicada (SZCZESNIAK, 2002). É um atributo
importante de aceitação de alimentos pelo consumidor e, por isso, consiste em um aspecto
crítico da avaliação da qualidade das massas alimentícias (MOSKOWRTZ; DRAKE, 1972). A
qualidade da proteína, as condições de secagem, a composição da água de cozimento e a
absorção de água das proteínas durante o cozimento são os fatores que influenciam a textura
das massas alimentícias (MATSUO; BRADLEY; IRVINE, 1972).
De acordo com Meneglassi e Leonel (2006) com o desenvolvimento de fórmulas e tecnologias,
diferentes formas e composições de massas alimentícias podem ser encontradas, constituindo-
se como um interessante objeto de pesquisa no que diz respeito à obtenção de novos produtos
à base de matérias-primas alternativas.
 ATENÇÃO
Vale destacar, que visando melhorar a qualidade nutricional das massas alimentícias,
propostas para elaboração de formulações com substituição total ou parcial da farinha de trigo
por outras farinhas têm sido exploradas. Estudos comprovam que massas alimentícias, não
convencionais e de boa qualidade, podem ser obtidas a partir da utilização de tecnologias que
explorem as propriedades funcionais (tecnológicas) de componentes da matéria-prima, como o
amido, ou com adição de farinhas ricas em proteínas, que são capazes de formar estrutura
semelhante à do glúten.
 
Autor: Tiwiplusk / Fonte: Shutterstock
 Figura 7 - Produção de massas alimentícias em extrusora.
ETAPAS DE PROCESSAMENTO
A produção de massas alimentícias é um processo que envolve basicamente a pesagem de
ingredientes; mistura; o amassamento da massa formada, visando a homogeneização e
extrusão, que é a etapa na qual a massa é forçada a passar por uma trefila (forma) que lhe
dará o formato desejado, como, por exemplo, talharim, espaguete, parafuso; seccionamento,
que é o corte de acordo com o comprimento de interesse, e o acondicionamento em
embalagens (CIACCO & CHANG, 1982). O processo é ilustrado pela Figura 7.
Quando o objetivo é a obtenção de uma massa seca, será adicionada ao final da extrusão a
secagem. O fluxograma de processamento é apresentado na Figura 8.

PESAGEM DA MATÉRIA-PRIMA

MISTURA

AMASSAMENTO

MODELAGEM/TREFILAÇÃO

SECAGEM
ACONDICIONAMENTO EM EMBALAGENS
 Figura 8 – Fluxograma de processamento de massas alimentícias secas.
1. PESAGEM E PREPARAÇÃO DOS INGREDIENTES
Normalmente, as massas tradicionais são produzidas com farinha de trigo, ovos, água e sal. A
farinha de trigo utilizada é a semolina, que é aquela obtida pelo processamento de trigo duro.
Farinhas que apresentam alto teor de glúten de boa qualidade possuem melhor hidratação e
geram massas mais fortese elásticas, que perdem menos massa durante o cozimento e
continuam firmes em água quente, enquanto farinhas com glúten de baixa qualidade ou que
apresentem baixo teor serão mais quebradiças (CIACCO; CHANG, 1982).
A adição de ovos à massa auxilia na elevação de quantidade de nutrientes, principalmente
proteínas, altera o sabor, dando mais palatabilidade ao produto, e auxilia na formação de uma
coloração adequada.
A água utilizada deve ser inodora e livre de contaminantes. É utilizada para hidratação dos
ingredientes e, principalmente para a formação da rede de glúten. Com a hidratação da farinha
de trigo, gliadina e glutenina, a estrutura de glúten é formada, fornecendo à massa
características viscoelásticas adequadas. Já o sal é utilizado visando a melhoria do sabor, pois
não apresenta influência tecnológica, ou seja, não interfere no processamento de maneira
significativa.
2. MISTURA E AMASSAMENTO
Normalmente, esta etapa é realizada dentro da extrusora. Ao colocar todos os ingredientes na
extrusora, eles são misturados por hélices que giram em uma velocidade relativamente baixa.
Em seguida, são direcionados a uma rosca sem fim, onde ocorre o amassamento e a
movimentação da massa, até que ela entre em contato com a trefila.
3. TREFILAÇÃO E SECÇÃO
A massa, já devidamente homogeneizada, é forçada a passar por uma trefila, que é uma forma
que a moldará de acordo com o produto de interesse, podendo ser talharim, espaguete,
parafuso, dentre outros. Alguns exemplos de trefilas são apresentados na Figura 9. O
comprimento da massa é definido de acordo com o momento em que ela é seccionada, ou
seja, cortada.
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Autor: anônimo / Fonte: riograndeassistencia.com.br
4. SECAGEM
Esta etapa é realizada para remoção de água das massas e produção de massas
denominadas secas. Pode ser feita em secador com circulação de ar forçada. Normalmente,
esta etapa é realizada por dois processos de secagem, um com temperatura mais baixa (45°C)
seguido de um aquecimento mais intenso (65°C). Este procedimento pode prevenir a formação
de manchas brancas ou massas excessivamente frágeis. Depois de prontas, as massas são
embaladas e comercializadas. Quando secas, não é necessário um método de conservação,
porém as massas que não sofrerão processo de desidratação, chamadas massas frescas,
precisam ser comercializadas sob resfriamento
Alguns testes são realizados para avaliar a qualidade das massas, como Testes de cozimento
seguindo o método n° 16-50, da American Association of Cereal Chemists (AACC, 1995), no
qual são avaliados o tempo de cozimento, índice de absorção de água que mede o aumento de
peso da massa, coeficiente de expansão do volume, que quantifica a variação de volume após
cozimento, e a perda de sólidos solúveis, que identifica quanto de massa é perdido na água de
cozimento.
 
Autor: eneida-nieves / Fonte: Pexels
VÍDEO COM AVALIAÇÃO
Neste vídeo, você conhecerá o processo de formação do glúten.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. A PRODUÇÃO DE PÃES ENVOLVE DIFERENTES ETAPAS, E UM DOS
PRINCIPAIS FATORES PARA A OBTENÇÃO DE UM PÃO DE BOA
QUALIDADE É A QUALIDADE E QUANTIDADE DOS INGREDIENTES.
SOBRE OS INGREDIENTES UTILIZADOS PARA FABRICAÇÃO DE PÃES E
SUAS INFLUÊNCIAS NO PRODUTO FINAL, MARQUE A ALTERNATIVA
INCORRETA.
A) A farinha utilizada para a produção de pães deve ser fraca. Um farinha forte contém grande
quantidade de proteínas formadoras de glúten, que impedirão que o pão cresça e obtenha
volume adequado.
B) É importante a presença de amido na farinha de trigo, pois este fornece açúcares, que serão
fermentados pelas leveduras.
C) A água deve ser utilizada em quantidade adequada e não deve conter grandes quantidades
de minerais.
D) Normalmente, o microrganismo Saccharomyces cerevisiae é o mais utilizado na produção
de pão, sendo responsável pela fermentação alcoólica.
2. AS MASSAS ALIMENTÍCIAS SÃO MUITO CONSUMIDAS DEVIDO À SUA
FACILIDADE DE PREPARO E SABORES AGRADÁVEIS. SOBRE A
PRODUÇÃO DE MASSAS, ASSINALE A ALTERNATIVA INCORRETA.
A) É utilizada semolina para a produção de massas.
B) O trigo do qual é obtido a farinha é considerado duro.
C) A secagem não apresenta importância para a qualidade da massa; sendo assim, pode ser
realizada de diferentes formas sem alterar as características finais.
D) A trefila é a parte do equipamento que dará forma às massas.
GABARITO
1. A produção de pães envolve diferentes etapas, e um dos principais fatores para a
obtenção de um pão de boa qualidade é a qualidade e quantidade dos ingredientes.
Sobre os ingredientes utilizados para fabricação de pães e suas influências no produto
final, marque a alternativa incorreta.
A alternativa "A " está correta.
 
A letra A está incorreta, pois foi visto que, quanto maior a quantidade e qualidade das proteínas
formadoras de glúten na farinha, maior é a força dela. Para a produção de pães, é ideal que
sejam usadas farinhas fortes, para que a rede de glúten formada seja capaz de reter o gás e,
assim, dar volume ao produto final. Portanto, a primeira parte desta alternativa está incorreta, e
as demais alternativas apresentadas contêm informações corretas sobre o tema.
2. As massas alimentícias são muito consumidas devido à sua facilidade de preparo e
sabores agradáveis. Sobre a produção de massas, assinale a alternativa incorreta.
A alternativa "C " está correta.
 
No tópico Produção de massas alimentícias, na descrição das etapas, mais precisamente na
etapa de secagem, é possível aprender que a secagem da massa é comumente realizada em
duas etapas, para que não sejam formados pontos brancos e a massa final não se apresente
muito quebradiça. Sendo assim, se esta etapa não for realizada de maneira correta, o produto
final poderá apresentar defeitos e características indesejáveis.
CONCLUSÃO
 
Autor: eneida-nieves / Fonte: Shutterstock
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Produtos panificados são produzidos e consumidos desde que o homem iniciou seu
desenvolvimento. Muitas alterações e melhorias foram realizadas durante o tempo, e isto só
aumentou o consumo destes itens. Basicamente, os produtos panificados são feitos com
farinha, água e fermento, visando a produção de produtos fermentados, e demais ingredientes
com funções tecnológicas ou sensoriais. A farinha é o principal insumo para a formação de um
produto panificado de qualidade. Atualmente, diversas farinhas têm sido incorporadas às
produções de panificados, porém a farinha de trigo continua sendo a mais utilizada devido à
formação do glúten, que gera características sensoriais de intensa aceitação pelos
consumidores.
A qualidade da farinha está diretamente ligada ao processamento do grão de trigo,
principalmente no que se refere à sua composição química e ao seu processo de moagem. Por
exemplo, é ideal que a farinha apresente granulometria e quantidade de minerais adequadas, a
fim de que se possa obter um produto panificado com as características desejadas. Além da
qualidade da farinha, os demais ingredientes usados na produção de panificados, assim como
as condições dos processos aplicadas, influenciarão diretamente as características do produto
final.
AVALIAÇÃO DO TEMA:
REFERÊNCIAS
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AACC. 9. ed. Saint Paul, 1995. v. 1-2. Consultado em meio eletrônico em: 7 ago. 2020.
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ABIP. Indicadores da panificação e confeitaria brasileira em 2019. Consultado em meio
eletrônico em: 25 maio 2020b.
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Federal de Viçosa, 2011.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa Nº 8, de 2
de junho de 2005. Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade da Farinha de
Trigo, conforme o anexo desta Instrução Normativa. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 2 de
junho de 2005a.
BRASIL. Resolução RDC Nº 263, de 22 de setembro de 2005. Diário Oficialda União.
Brasília, 23 set. 2005b. Seção p. 368.
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CIACCO, C. F.; CHANG, Y. K. Tecnologia de massas alimentícias. Serie Tecnologia
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ZARDO, F. P. Análises laboratoriais para o controle de qualidade da farinha de trigo.
2010. 46f. Trabalho de Conclusão de Curso – Instituto Federal de Ciência e Tecnologia do Rio
Grande do Sul, Bento Gonçalves, 2010. 
EXPLORE+
A qualidade dos produtos panificados é influenciada pelas características da farinha de trigo
utilizada, assim como ocorre com a aplicação das etapas utilizadas no processamento. Para
obter informações completas sobre o tema, acesse as referências sugeridas. Por meio delas,
será possível entender os processos tecnológicos utilizados para a produção de farinha de trigo
e produtos panificados, suas características e os fatores a serem avaliados durante a
produção.
Pesquise as seguintes obras:
Trigo: características e utilização na panificação, de Patricia Matos et al.
Tecnologia de panificação e confeitaria, de Silvana Soares Brandão e Hércules de
Lucena.
Parâmetros de qualidade sensorial em produtos de panificação: uma revisão de literatura,
de Jordania Candice Costa Silva et al.
Efeitos de processo de secagem e tempo de armazenamento na qualidade tecnológica
de trigo, de Janete Deliberali et al.
Cada tipo de trigo apresenta determinadas características e pode ser utilizado para produção
de produtos específicos. O dossiê técnico Qualidade do trigo-mole: dependência dos fatores
genéticos e ambientais apresenta mais informações sobre este tipo de trigo e os fatores que
influenciam na qualidade deste grão.
Acompanhe os sites da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP)
e Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães e Bolos
Industrializados (ABIMAP) para obter mais informações sobre este setor.
CONTEUDISTA
Maraysa Rodrigues Furtado
 CURRÍCULO LATTES
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DEFINIÇÃO
Definição dos elementos necessários para construção e aplicação dos testes de análise
sensorial. Aplicabilidade de diferentes tipos de testes para obtenção de resultados e análises
deles.
PROPÓSITO
Conhecer as possibilidades de testes sensoriais que podem ser aplicados de modo a obter um
direcionamento no processo produtivo, objetivando atender às demandas dos consumidores.
OBJETIVOS
MÓDULO 1
Identificar os elementos básicos para a realização de uma análise sensorial
MÓDULO 2
Listar os diferentes testes de análise sensorial de acordo com o objetivo proposto
INTRODUÇÃO
Análise sensorial consiste em uma área científica usada para medir, analisar e interpretar
reações das características dos alimentos, os chamados atributos sensoriais. A aplicação da
análise sensorial também pode ser utilizada em outras esferas industriais, como cosméticos,
automobilística, higiene pessoal, perfumaria, têxtil e farmacológica. Os atributos analisados são
caracterizados e percebidos utilizando os sentidos humanos:
 
Autor: vectortatu / Shutterstock
VISÃO
 
Autor: vectortatu / Shutterstock
OLFATO
 
Autor: vectortatu / Shutterstock
SABOR
 
Autor: vectortatu / Shutterstock
TATO
 
Autor: vectortatu / Shutterstock
AUDIÇÃO
Os procedimentos utilizados para realizar as análises sensoriais promovem condições
controladas para minimizar variações que podem interferir na ação do provador ou julgador.
A ANÁLISE SENSORIAL É UMA CIÊNCIA QUANTITATIVA; DESSE MODO, DADOS
NUMÉRICOS SÃO COLETADOS PARA MEDIR A RELAÇÃO ENTRE AS
CARACTERÍSTICAS DO PRODUTO E A PERCEPÇÃO HUMANA.
O delineamento experimental e a interpretação adequada dos resultados são importantes para
assegurar a obtenção de dados de boa qualidade, além de promover informação suficiente
para uma análise estatística (YU et al., 2018), concedendo, portanto, subsídio para auxiliar em
tomadas de decisões referentes à cadeia de processo e à comercialização de produtos.
Os resultados obtidos na análise sensorialsão utilizados como uma ferramenta decisória nas
etapas de:
Desenvolvimento de um novo produto
Investigação do efeito das alterações das matérias-primas
Avaliação de embalagens
Análise descritiva de protótipos
Os resultados também são fundamentais para determinar os desejos do consumidor durante o
desenvolvimento do conceito do produto para evitar fracassos.
 EXEMPLO
São exemplos de aplicação de análise sensorial:
 
Influência sobre o consumidor de um programa de redução de custo, onde ingredientes
ou embalagens de menor valor são usados para substituir os previamente usados;
Identificação se a aplicação de processos menos onerosos e a produção num local
diferente mantêm o padrão da qualidade;
Determinação da vida de prateleira e testes de mercado de novos produtos ou produtos
reformulados.
Os processos utilizados para estudar a preferência ou aceitabilidade de um produto diferem
daqueles usados pela equipe de avaliadores treinados. O grupo interno de avaliadores
descreve e mede objetivamente as propriedades sensoriais, colaborando com o analista, que
conta com essa informação para controlar o processo durante o desenvolvimento de um
produto. O grupo de comercialização estuda a preferência e aceitabilidade dessa mercadoria
em consequência da qualidade sensorial percebida pelo consumidor, determinando, dessa
forma, o impacto emocional do produto sobre o consumidor. Desse modo, a avaliação sensorial
fornece suporte técnico para pesquisa, industrialização, marketing e controle de qualidade.
MÓDULO 1
 Identificar os elementos básicos para a realização 
de uma análise sensorial
RECEPTORES SENSORIAIS
Todo objeto, independentemente de ser um alimento, perfume, cosmético ou um carro,
apresenta características individuais, que recebem o nome de atributo. Os atributos influenciam
na percepção psicológica e fisiológica do produto analisado, e essas características são
percebidas a partir das sensações promovidas nos receptores sensoriais humanos. A
interpretação dessas sensações nós dá subsídios para uma análise sensorial do produto.
Assim sendo, os receptores sensoriais humanos atuam como um instrumento de análise (PAN
et al., 2019). Existem cinco receptores sensoriais:
OLFATO
 
Autor: vectortatu / Shutterstock
 
O olfato detecta principalmente elementos químicos voláteis do produto; os odores perceptíveis
são caracterizados por moléculas voláteis odoríferas. A sensibilidade ao odor pode ser alterada
caso o indivíduo sofra de adaptação e fadiga – esta ocorre quando somos expostos a produtos
com odores intensos repetidamente. Ao mastigar um alimento, seu aroma é liberado na boca,
passando pelas narinas por meio das cavidades nasais ou nasofaringe, até chegar ao epitélio
olfatório. O sistema olfatório possui alto número de receptores com sensibilidade diferenciada
de acordo com o tamanho de moléculas específicas; desse modo, os receptores são
estimulados por moléculas voláteis específicas. O sabor de um produto é a união das
percepções dos odores provenientes dos compostos voláteis do alimento na boca somados ao
paladar do produto.
PALADAR
 
autor vectortatu / Shutterstock
 
São reconhecidos cinco gostos percebidos pela mucosa da boca e da língua: doce, salgado,
ácido, amargo e umami. O gosto metálico não entra nessa relação, pois se trata de uma
mistura de sensações olfatória e gustativa. A percepção do gosto ocorre por meio de células
receptoras localizadas na parte frontal, lateral e no fim da língua, bem como no palato, na
bochecha e no esôfago. Os receptores gustativos são sensíveis ao estímulo do gosto umami,
que foi identificado a partir da pesquisa sobre a atuação do glutamato monossódico, conhecido
como realçador de sabor. O umami é um gosto básico associado à presença de monofosfato
de inosina e monofosfato de guanosina. Existem anomalias fisiológicas ligadas à sensação de
sabor que envolvem a não percepção dos gostos, denominada ageusia, a redução da
sensação de gostos, chamada de hipogeusia, e a disfunção da sensação de gosto, a
disgeusia.
VISÃO
 
Autor: vectortatu / Shutterstock
 
Os olhos, responsáveis pela visão, têm por objetivo avaliar atributos como tamanho, forma,
textura e cor. As características visuais são importantes para o controle de qualidade da
matéria-prima, como a avaliação do frescor de produtos in natura – frutas e peixes – e em
etapas do processamento industrial – cor da torrefação do café. O aspecto visual é utilizado
pela indústria como uma ferramenta atrativa ao consumidor, como, por exemplo, a coloração
de doces ou a decoração de pratos elaborados. As características visuais do alimento podem
induzir o consumidor a ter uma expectativa em relação ao sabor correspondente. Nos olhos, o
receptor visual é a retina, que contém células especializadas (cones) para detecção de cor e
visualização da forma e da luz escura (bastonetes).
TATO
 
Autor: vectortatu / Shutterstock
 
Com o tato, podemos analisar atributos como textura, forma, peso, temperatura e consistência
de um produto. O tato pode ser percebido pela boca e pelas mãos. Na boca, participam da
análise os lábios, as bochechas, as gengivas, a língua e o palato. A língua move o alimento
pela boca a fim de mudar sua posição durante a mastigação, espalhando-o uniformemente. Ao
pressionar o alimento contra o palato, pode ser sentida a pressão reversa do alimento,
identificando se um alimento é macio ou rígido. Os dentes também têm participação importante
na avaliação sensorial da textura, já que as terminações do nervo dental, que acaba na
membrana periodontal e envolve o dente, são sensíveis às pressões e colaboram para a
percepção da textura.
As terminologias utilizadas para definição dos alimentos são feitas de acordo com seu estado
físico: viscosidade, para alimentos líquidos homogêneos; consistência e firmeza, para
alimentos semissólidos ou líquidos heterogêneos; e textura, para alimentos sólidos. A textura é
importante, pois, além de dar satisfação ao consumidor, ajuda no exercício mastigatório.
Alimentos crocantes estão diretamente relacionados a uma sensação de prazer durante a
alimentação.
AUDIÇÃO
 
Autor: vectortatu / Shutterstock
 
O som provocado pela mordida ou mastigação completam a percepção da textura, fazendo
parte da satisfação de comer. O receptor sensorial é o ouvido interno, que percebe as
vibrações da mastigação e da deglutição, que alcançam o ouvido interno por meio da trompa
de Eustáquio e pelos ossos do crânio.
LABORATÓRIO DE ANÁLISE SENSORIAL
Os testes devem ser realizados em locais tranquilos, livres de distúrbios e fácil de se
concentrar, para que os resultados obtidos pelos provadores possam ser relacionados
significativamente com as medições mecânicas e instrumentais. O ambiente deve ser distante
de odores, barulhos, de fácil acesso e com cabines individuais, para evitar a interação entre os
avaliadores. Em relação à estrutura física, a área de teste deve ser independente da cozinha, e
a iluminação deve ser preferencialmente natural ou feita com luz fluorescente. Nas cabines
individuais, deve ser oferecida uma opção de luz colorida para mascarar a aparência das
amostras. A divisão entre a área de preparação e as cabines deve ser separada por portas,
com um sistema sinalizador, a fim de que o pesquisador que está conduzindo a análise
identifique quando o avaliador chegou à cabine e está pronto para iniciar o teste.
 
 
 
Autor: Giacomo Pratellesi / Fonte:Shutterstock
O procedimento para o teste sensorial deve ser rígido em relação à quantidade de amostra
apresentada, com o mínimo de manuseio e rapidez no preparo.
Os avaliadores devem ser instruídos a não usar perfume e cosmético com odor forte, não
fumar, não tomar café nem mascar chiclete por até 20 minutos antes da avaliação sensorial.
 
Fonte: Próprio Autor
 Proposta de layout para laboratório de análise sensorial com cabines individuais, área de
preparo das amostras, sala de reunião e escritório.
PREPARODA AMOSTRA
Os avaliadores podem sofrer influências de acordo com o modo como as amostras são
oferecidas. Desse modo, devem ser seguidas regras de padronização.
As amostras devem ser padronizadas em relação à quantidade, ao tamanho, tipo de corte e à
temperatura, garantindo a uniformidade das amostras.
Estas devem ser codificadas individualmente com números de três dígitos ao acaso, com
apresentação balanceada e aleatória, de modo que todas as amostras deverão aparecer o
mesmo número de vezes em cada posição para cada avaliador.
 
 
Autor: mastermind1 / Fonte: Shutterstock
PERFIL DOS AVALIADORES
Para participar de um teste sensorial, o indivíduo deve ser voluntário, ter interesse em
participar e ter suas habilidades testadas previamente de acordo com a necessidade do teste.
Durante o recrutamento, devem ser excluídos candidatos que não atendam às necessidades
desejadas para o teste, e o recrutamento pode ser feito utilizando questionário ou testes
sensoriais. Para alguns testes sensoriais, há necessidade de um treinamento prévio para os
avaliadores.
O número de avaliadores depende do objetivo do teste; quando for necessário medir a
diferença entre amostras, será necessária maior quantidade de provadores. Em condições
controladas de laboratório, quando há garantia da individualidade e das boas condições de
concentração do avaliador, deve-se utilizar entre 50 e 100 respostas.
O perfil desejado da população deverá ser definido segundo o objetivo do teste, o público-alvo,
a frequência de consumo, o grau de familiaridade com o produto, além de diferentes classes
sociais e faixa etária.
POSSÍVEIS ERROS DE RESULTADOS
Quando as condições do teste não são atendidas corretamente, podem ocorrer alguns erros,
que levam a uma interpretação equivocada dos resultados obtidos.
ERRO DE ADAPTAÇÃO
Adaptação sensorial é a modificação temporária da acuidade de um órgão sensorial em
virtude da estimulação contínua ou repetida. Na análise sensorial, a adaptação é não
desejável, pois causa perda de variabilidade dos limiares de intensidade dos atributos
analisados.
Acuidade
Na área da Fisiologia, acuidade é a capacidade acentuada de sentir e distinguir estímulos
sensoriais.
ERRO DE AMPLIAÇÃO OU DIMINUIÇÃO
Em relação ao erro de diminuição, dois fatores podem ocorrer: um provocado pelo
antagonismo, quando há julgamento de dois ou mais estímulos, cuja associação provoca um
javascript:void(0)
nível de sensação inferior ao esperado, podendo ocorrer sobreposição dos efeitos individuais
de cada um. Já a camuflagem ocorre quando há diminuição da intensidade ou modificação da
qualidade da percepção de um estímulo por ação simultânea de outro. Esses erros podem ser
solucionados quando os estímulos são apresentados separadamente.
Quando exposto a um estímulo, a ampliação percebida pelo avaliador ocorre quando há
sinergismo de ação conjugada de dois ou mais estímulos, cuja associação provoca um nível de
sensação superior ao esperado, levando ao aumento da intensidade ou à modificação da
qualidade de percepção de um estímulo por ação simultânea de outro.
ERRO DE EXPECTATIVA
Ocorre quando o responsável pela realização do teste fornece informações exageradas sobre
as amostras ou o objetivo do estudo. Essa atitude pode influenciar as respostas dos
avaliadores, que geralmente detectam aquilo que se espera detectar. Para evitar esse tipo de
erro, deve-se fornecer apenas as informações estritamente necessárias para a sua realização.
ERRO DE HABITUAÇÃO
Acontece quando, em teste com múltiplas amostras, o estímulo vai aumentando ou diminuindo
gradualmente de intensidade, e, ao ser perceptível ao provador, este atua de forma já esperada
pela sequência crescente. Para evitar esta situação, o ideal é a apresentação de amostras
manipuladas ou de produtos diferentes, além do balanceamento da oferta de amostras.
ERRO DE ESTÍMULO
O avaliador, na tentativa de responder corretamente ao que lhe é solicitado, pode ser
influenciado por características não relevantes do produto, como, por exemplo, sinais que
indiquem diferenças entre as amostras, como tamanho e cor. Para evitar esse erro, é
necessário que a aparência seja o mais uniforme possível, podendo também fazer uso de
lâmpadas coloridas, para mascarar o aspecto das amostras.
ERRO LÓGICO
Ocorre quando um avaliador chega a uma avaliação porque pensa que certa característica está
logicamente associada à outra. Por exemplo, um avaliador pode associar um sabor mais ácido
a um queijo mais claro, e assim indicar como mais ácida a amostra de queijo mais clara. As
lâmpadas coloridas podem minimizar esse erro.
EFEITO DE HALO
Ocorre quando se solicita ao avaliador que avalie simultaneamente duas ou mais
características de um mesmo produto. Os avaliadores tendem a criar uma impressão global do
produto e a classificar as características mais relevantes de acordo com essa impressão.
Desse modo, tenderão a atribuir classificações semelhantes àquela que atribuiu primeiro. Para
reduzir esse efeito, as propriedades importantes deverão ser avaliadas separadamente.
EFEITO DE ORDEM
Para minimizar o efeito de ordem, deve-se apresentar as amostras de forma aleatória – a
ordem de apresentação de cada combinação é regida pelas leis do acaso – e balanceada –
cada combinação possível é apresentada com a mesma frequência.
ESCALAS
As análises sensoriais fazem uso de ferramentas como escalas para determinar a percepção
dos avaliadores. As escalas podem ser elaboradas utilizando-se números ou palavras, e
podem ser usadas para expressar a presença de um atributo (Doçura, dureza, maciez.) ou a
intensidade. (Muito macio, ideal ou muito duro.)
Quando as palavras são utilizadas para posterior análise dos resultados, o responsável pelo
teste deve atribuir valores numéricos às palavras, a fim de permitir a análise estatística dos
dados.
O uso de escalas torna o teste sensorial mais informativo e representa uma forma de
quantificar a intensidade das percepções. A eficiência de uma escala sensorial está ligada à
existência de intervalos suficientes para detectar pequenas diferenças entre as amostras.
Podem ser necessárias etapas de treinamento dos provadores para conseguirem utilizar as
escalas de forma consistente entre as amostras.
A Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) NBR 14141 (1998) considera os
seguintes tipos de escala nos testes sensoriais:
ESCALA NOMINAL
ESCALA ORDINAL
ESCALA DE PROPORÇÃO
ESCALA DE INTERVALO
ESCALAS LINEARES
ESCALAS DE ESTIMATIVA DE MAGNITUDE OU
ESCALA DE PROPORÇÃO
Especifica somente classes que não possuem nenhuma relação quantitativa entre si.
Utiliza categorias como uma série ordenada, porém sem expressar a diferença entre elas.
Envolve a atribuição de números pelos avaliadores para indicar as proporções das
intensidades sensoriais em relação à uma referência.
Assume igualdade de distância entre os pontos da escala e origem arbitrária.
A grande maioria das escalas utilizadas em análise sensorial pode ser classificada como
escalas de intervalo, importantes na avaliação de atributos específicos dos testes descritivos e
nos testes de aceitação, como, por exemplo, a escala hedônica e a escala de atitude. A escala
hedônica é uma escala de intervalo que expressa o grau do consumidor gostar ou desgostar de
uma amostra e permite o uso de expressões faciais. As escalas com figuras foram
desenvolvidas para crianças, porém há escalas desse modelo destinadas a adultos (AYKAN et
al., 2020). Escalas de atitude expressam atitude, opiniões ou visão do nível de aceitação de um
produto. As escalas de intervalo podem ainda ser classificadas quanto à estrutura, cujos
intervalos são associados a números ou termos descritivos.
 
Fonte: adaptado de BATISTA et al. (2010).
 Ficha de avaliação sensorial de produto utilizando escala hedônica com expressões faciais.
São escalas não estruturadas ou lineares com linha demarcada por expressões quantitativas
nas extremidades. Em uma escala linear, o avaliador assinalaa intensidade de determinado
estímulo sensorial por meio de uma marca vertical sobre a linha horizontal (Figura 3). As
marcas são convertidas em números por meio da medida da posição de cada marca na escala
usando uma régua ou digitalizadores em sistemas computadorizados. Os comprimentos mais
comuns para as escalas lineares são 9, 10 e 15cm. O uso de mais de duas âncoras tende a
transformar a escala linear em escala de categoria, o que pode ser ou não desejável.
Normalmente, a extremidade esquerda da escala corresponde a nenhum ou intensidade 0,
enquanto a extremidade direita representa grande quantidade ou intensidade 10. Em alguns
casos, escalas bipolares, isto é, ancoradas com estímulos contrários, são utilizadas, como, por
exemplo, forte e fraco, doce e salgado ou duro e macio, conforme observado na Figura 3
(MEILGAARD, 1999).
 
Fonte: MEILGAARD, 1999
 Ficha de avaliação sensorial para avaliação de atributos utilizando escala linear.
Método de escala baseado na lei de Stevens, no qual os julgadores atribuem valores relativos
à intensidade do estímulo percebido nas amostras a uma intensidade inicial, cujo valor foi
previamente estabelecido; nesse caso, é chamado de módulo ou definido livremente pelo
próprio julgador (Moskowitz, 1983).
ANÁLISE SENSORIAL NO
DESENVOLVIMENTO DE NOVOS
PRODUTOS: UMA VISÃO CIENTÍFICA
Neste vídeo, identificaremos os tipos de escala e os testes sensoriais adotados na literatura
científica para o desenvolvimento de novos produtos.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. A ANÁLISE SENSORIAL É BASEADA NA DETERMINAÇÃO DA
SENSAÇÃO QUE UM ATRIBUTO DE UM PRODUTO PROMOVE NO
INDIVÍDUO. AS SENSAÇÕES SÃO RELATIVAS AOS SENTIDOS. ASSINALE
A OPÇÃO QUE RELACIONA CORRETAMENTE UM ATRIBUTO DE UMA
AMOSTRA AO SENTIDO UTILIZADO PARA ANALISÁ-LO:
A) Cor amarela – tato.
B) Odor adocicado – visão.
C) Textura – tato.
D) Sabor salgado – audição.
2. DIVERSAS ESCALAS SÃO APLICADAS NOS TESTES SENSORIAIS.
PORÉM, TODAS APRESENTAM VANTAGENS E DESVANTAGENS. UMA
DAS ESCALAS ESTUDADAS CONSISTE EM UMA LINHA RETA, ONDE O
AVALIADOR MARCARÁ, DE FORMA VERTICAL, O PONTO ONDE A
INTENSIDADE DAQUELE ATRIBUTO ESTÁ REPRESENTADA. ASSINALE A
ALTERNATIVA RELATIVA A ESSA DESCRIÇÃO.
A) Escala hedônica.
B) Escala linear.
C) Escala de intervalo.
D) Escala de proporção.
GABARITO
1. A análise sensorial é baseada na determinação da sensação que um atributo de um
produto promove no indivíduo. As sensações são relativas aos sentidos. Assinale a
opção que relaciona corretamente um atributo de uma amostra ao sentido utilizado para
analisá-lo:
A alternativa "C " está correta.
 
Cada atributo deve ser analisado de forma qualitativa e quantitativa utilizando o sentido que lhe
é característico. A textura do alimento deve ser sentida na boca, com o auxílio da mastigação,
e da língua, que espalhará o alimento uniformemente. Dente e bochecha também atuam no
processo de avaliação da textura do produto, assim como o tato.
2. Diversas escalas são aplicadas nos testes sensoriais. Porém, todas apresentam
vantagens e desvantagens. Uma das escalas estudadas consiste em uma linha reta,
onde o avaliador marcará, de forma vertical, o ponto onde a intensidade daquele atributo
está representada. Assinale a alternativa relativa a essa descrição.
A alternativa "B " está correta.
 
A escala linear consiste em uma linha horizontal de, aproximadamente, 8cm. Nela, o avaliador
deve marcar a intensidade do atributo analisado. Usualmente, a extremidade esquerda indica o
ponto mais fraco ou menos intenso, e a extremidade direita, o contrário. A maior vantagem
dessa escala é a liberdade dada ao provador, mas pode apresentar falta de reprodutibilidade
como desvantagem.
MÓDULO 2
 Listar os diferentes testes de análise sensorial de 
acordo com o objetivo proposto
No módulo anterior, foram apresentadas as necessidades básicas para a adequada
performance de testes sensoriais. De acordo com o objetivo a ser analisado e o público-alvo,
diferentes testes podem ser aplicados.
TESTES DISCRIMINATIVOS
O objetivo dos testes discriminativos, também chamados analíticos, é avaliar efeitos
específicos por meio de discriminação simples, ou seja, os testes indicam se as amostras são
iguais ou diferentes. Os testes discriminativos são diretos e, quando de escolha forçada,
permite a análise estatística dos dados. Estes métodos são aplicáveis tanto para fins de
controle de qualidade quanto para fins de pesquisa. Os métodos também podem ser utilizados
no desenvolvimento de novos produtos, para se estabelecer o possível efeito de novos
ingredientes ou de diferentes processos sobre as características sensoriais do produto.
 
 
 
 
Autor: kosem.bin / Fonte:Shutterstock
As equipes sensoriais destinadas aos testes discriminativos são, em geral, pequenas e pré-
selecionadas. As condições de teste devem ser controladas, e as amostras, homogêneas. A
escolha do teste adequado depende do objetivo específico da comparação e de características
peculiares do produto. Geralmente, os testes são muito sensíveis, permitindo detectar
diferenças mínimas entre as amostras.
 ATENÇÃO
Não é recomendado associar os testes discriminativos com outras avaliações que envolvam
julgamento quanto à qualidade, ao grau de diferença ou à preferência, uma vez que tendem a
distrair a atenção dos julgadores do objetivo principal do teste, podendo levar a erros e
distorções.
No modo de escolha forçada, os provadores são forçados a escolher uma amostra, e o
resultado é designado como correto ou incorreto. A opção por similaridade cabe quando é
importante caracterizar a existência de similaridade entre amostras, e não diferenças. Por
exemplo, quando se quer testar se um novo fornecedor de determinado ingrediente, ou até a
adição de um novo ingrediente, não causará alterações sensoriais perceptíveis no produto.
Nesse caso, os parâmetros estatísticos que definem a sensibilidade do teste, bem como o
número de julgamentos totais, são estipulados de acordo com o objetivo do teste.
TESTE TRIANGULAR (ABNT NBR 12995
1993)
Aplicável quando se quer estabelecer a existência ou não de diferença sensorial entre dois
produtos. É importante quando tratamentos distintos produzem alterações no produto que não
devem ser caracterizadas por meio de um ou dois atributos. Além disso, é indicado para
determinar a diferença global entre as amostras sem especificação de qual atributo foi afetado,
além de selecionar e monitorar julgadores quanto à habilidade de discriminar diferenças
sensoriais.
 
Fonte: Próprio Autor
 Exemplo de teste triangular. Três amostras, sendo duas iguais (AA) e uma diferente (B). 
Todas identificadas de forma individual com número de três algarismos aleatórios.
O princípio do teste consiste em apresentar três amostras codificadas acompanhadas das
instruções de que duas amostras são iguais e uma é diferente.
Em seguida, é solicitado que prove cada amostra da esquerda para a direita e indique a
amostra diferente. O responsável pelo teste deverá optar por uma das seguintes
possibilidades:
Escolha forçada
Obriga os julgadores a indicar a amostra diferente

Escolha não forçada
Permite a resposta "nenhuma diferença"
Em geral, são utilizadas equipes de 20 a 40 julgadores, porém, quando o teste for de
similaridade, é necessário de 40 a 100 julgadores. Estes podem ser selecionados de acordo
com acuidade sensorial e familiaridade com o produto, devem estar motivados e receber
informação clara sobre o procedimento do teste, evitando-se dados específicos.
O teste deve ser realizado sob controle de iluminação, e, para reduzir o efeito de variações de
cor, as amostras devem ser oferecidas simultaneamente e preparados números iguais das seis
possíveis combinações entre as amostras (ABB, BAA, AAB, BBA, ABA, BAB).
 
Autor: Olha Ukhal / Shutterstock
ANÁLISE E INTERPRETAÇÃO DOS
RESULTADOS 
Nos testes onde os avaliadores, ou julgadores, devem obrigatoriamente escolher uma das
amostras, o resultado é baseado nacontagem do número total de participantes e do número de
julgadores que apontaram corretamente qual amostra era diferente. O número de avaliadores e
a quantidade de apontamentos corretos são utilizados para determinar se houve diferença
significativa nas amostras de acordo com a tabela para o teste triangular (American Society for
Testing and Materials – ASTM 1885-97,2001).
No caso de testes sensoriais com escolha não forçada, o resultado deve ser analisado
utilizando porcentagens. Se houver significativa proporção de resposta “nenhuma diferença”,
isso pode indicar que a diferença entre as amostras está abaixo do limiar de detecção dos
avaliadores, podendo indicar que o teste em questão não é o mais indicado ou que a variação
entre as amostras não é suficientemente perceptível.
TESTE DUO-TRIO (ABNT NBR 13169 1994)
É considerado estatisticamente ineficiente quando comparado com o teste triangular, pois a
chance de obter uma resposta correta é de 1 para 2. No entanto, é considerado simples e fácil
de ser compreendido. É facilmente aplicado quando estímulos complexos ou amostras de
grande impacto sensorial são avaliados e requer menor número de avaliações comparativas.
Além disso, apresenta como vantagem possuir uma amostra de referência, o que evita dúvidas
sobre a caracterização da diferença e a desvantagem de serem avaliadas 3, em vez de 2
amostras, como na imagem a seguir.
 
Fonte: Próprio Autor
 Exemplo de teste duo trio, onde uma amostra de referência (R) é utilizada e duas 
outras amostras são oferecidas, sendo cada uma identificada com números de três 
algarismos aleatórios.
O teste duo-trio pode ser aplicável quando se quer estabelecer se existe ou não diferença
sensorial entre dois produtos. Essa diferença pode ser decorrente de alterações de
ingredientes, processamento, embalagem, condições de estocagem, além de determinar se há
diferença global entre as amostras sem especificar qual atributo foi afetado.
Existem duas maneiras de aplicar o teste duo trio:
Amostra de referência constante
A mesma amostra é sempre considerada a referência.
Referência balanceada
Ambas as amostras são usadas aleatoriamente como referência.
 ATENÇÃO
O modelo de referência constante é mais indicado quando a equipe é treinada e as amostras
são bem conhecidas.
O princípio do teste é baseado na apresentação de uma amostra de referência seguida de
duas amostras codificadas, com uma das amostras idêntica à referência. Então, é pedido ao
avaliador que prove cada amostra da esquerda para a direita e selecione a amostra igual à
referência. O ideal é usar entre 30 e 40 julgadores.
ANÁLISE E INTERPRETAÇÃO DOS
RESULTADOS 
O número de julgamentos corretos é contabilizado e comparado com os valores estipulados na
tabela para o teste em questão (Meilgaard et al., 1999).
TESTE DE COMPARAÇÃO PAREADA
Aplicado quando o objetivo é determinar se existe diferença entre duas amostras com relação a
uma característica sensorial específica. É considerado um dos testes sensoriais mais simples e
mais utilizados e apresenta como vantagem o fato de não causar fadiga sensorial. No entanto,
é pouco prático quando muitas comparações são necessárias.
Baseado em focar a preferência em vez da diferença, pode ser aplicado quando se quer
determinar se existe diferença ou preferência entre duas amostras quanto a um atributo
sensorial.
 
Fonte: Próprio Autor
 Exemplo de teste de comparação pareada, onde duas amostras 
diferentes (AB) são oferecidas simultaneamente, e ambas são 
identificadas com números de três algarismos aleatórios.
Este tipo de teste também é utilizado para selecionar e treinar avaliadores.
O teste consiste na apresentação de duas amostras codificadas, apresentadas de forma
simultânea e balanceada entre os julgadores (AB, BA), como representado na figura a seguir.
No teste, deve estar claro se a opção “não há diferença entre as amostras” é permitida, tendo
em mente que a análise dos dados somente é permitida no teste com escolha forçada. A
pergunta deve ser específica em relação à diferença dos atributos sensoriais ou preferência.
ANÁLISE E INTERPRETAÇÃO DOS
RESULTADOS 
A interpretação dos resultados deve ser baseada no número de julgamentos totais em relação
ao número de julgamentos corretos. Se o número de julgamentos corretos for superior ou igual
ao valor encontrado na tabela referente a esse teste (ABNT, NBR 13088, 1994), conclui-se que
existe diferença ou preferência entre as amostras.
TESTE DE SIMPLES DIFERENÇA
Método indicado quando se deseja verificar a existência de diferenças sensoriais entre dois
produtos de sabor ou sabor residual muito intenso, ou que representem estímulos complexos
que possam gerar confusão mental aos julgadores, impedindo a realização de testes com tripla
ou múltipla apresentações. Aplicado para cremes dentais, balas sabor menta e creme para a
pele.
 ATENÇÃO
Esse teste tem menor eficiência estatística, já que há 50% de chance de obter a resposta
correta. Porém, é considerado eficiente para determinar se alterações sensoriais de um
produto são decorrentes de alterações de ingredientes, processamento, embalagem ou
condições de estocagem. O objetivo é determinar se há diferença global entre as amostras
sem especificar qual atributo foi afetado.
As amostras codificadas devem ser apresentadas a cada julgador, perguntando se há diferença
ou se são iguais: metade dos pares devem ser iguais e metade diferentes. As amostras devem
ser apresentadas simultaneamente, e um número igual de julgadores deve receber pares
iguais e pares diferentes, sendo que os julgadores com amostras iguais devem ficar com
metade das amostras AA e metade das BB.
ANÁLISE E INTERPRETAÇÃO DOS
RESULTADOS 
O teste é realizado de forma rápida e simplificada: conta-se o número de julgadores corretos e
compara-o com o valor tabelado (Roessler et al., 1978). Se o número de julgadores corretos for
maior ou igual ao número da tabela, existe diferença entre as amostras no nível de significância
observado.
TESTE DE COMPARAÇÃO MÚLTIPLA
Indicado quando se deseja verificar se existe diferença entre uma amostra-controle em uma ou
mais amostras – é aplicado para estimar o grau de distinção existente. Todas as amostras são
avaliadas quanto às diferenças em relação ao controle, não sendo comparadas entre si. É
normalmente direcionado à avaliação de um único atributo e não é indicado para diferenças
globais.
O procedimento consiste em apresentar ao julgador uma amostra-controle e uma ou mais
amostras codificadas. O julgador deve avaliar cada uma em relação ao controle, segundo um
atributo específico e por meio de uma escala. Pode ser incluída uma amostra-controle
codificada entre as amostras. Em geral, são usadas equipes de 20 a 50 avaliadores
familiarizados com o formato do teste e com o significado das escalas. O controle deve ser
apresentado em primeiro lugar, seguido das amostras simultâneas.
 
Autor: Yaowalak Rahung / Fonte:Shutterstock
 ATENÇÃO
Caso o número de amostras seja muito grande, mais de uma sessão deverá ser conduzida.
ANÁLISE E INTERPRETAÇÃO DOS
RESULTADOS 
Os resultados relativos à pontuação utilizada são avaliados com base em análise de variância.
Normalmente, os dados correspondentes aos julgadores que não identificaram corretamente a
amostra-controle inserida no teste são descartados, e os resultados referidos ao número de
julgadores que identificaram o controle são utilizados.
TESTE DE ORDENAÇÃO (ABNT NBR 13170
1994)
Utilizado quando se deseja comparar várias amostras em relação a um único atributo ou em
relação à preferência; é mais indicado quando se deseja avaliar de 3 a 6 amostras. O teste
permite a ordenação das amostras segundo uma escala de intensidade do atributo de
interesse, resultando em indicação numérica das diferenças entre as amostras e da
significância dessas diferenças. É considerado um teste rápido, e é usado frequentemente
como uma preliminar de testes mais complexos. Como desvantagem,não permite quantificar o
grau de diferença ou a preferência entre as amostras.
 
Autor: Tumisu / Fonte: Unsplash
O procedimento consiste na apresentação de um conjunto de amostras de forma balanceada e
em ordem aleatorizada. Então, é solicitado ao avaliador a ordenação de acordo com um
atributo específico ou sua preferência. A soma das posições de ordenação é calculada e
analisada estatisticamente. Em geral, são usadas equipes de, no mínimo, 8 e, no máximo, 30
avaliadores. Cada julgador examina as amostras e faz uma ordenação crescente ou
decrescente, segundo a intensidade do atributo especificado ou sua preferência.
ANÁLISE E INTERPRETAÇÃO DOS
RESULTADOS 
Os resultados relativos à soma das posições de ordenação devem ser tratados com base no
teste.
TESTE 2 EM 5 (ABNT NBR 13151 1994)
É considerado estatisticamente eficiente, pois a chance de identificar ao acaso 2 em 5 é de
uma em 10. A desvantagem está associada à fadiga sensorial e aos efeitos de memória; desse
modo, são mais indicados para estímulos visuais, auditivos e táteis do que sabor e aroma.
Pode ser aplicado quando o objetivo é verificar se existe diferença sensorial entre duas
amostras.
O procedimento consiste em apresentar simultaneamente a cada julgador um grupo de cinco
amostras, onde duas são de um tipo e três de outro. Deve ser solicitado que as amostras
sejam avaliadas da esquerda para a direita e que as duas amostras diferentes das outras três
sejam separadas.
 
Autor: KitsakYan.G / Fonte:Shutterstock
ANÁLISE E INTERPRETAÇÃO DOS
RESULTADOS 
Análise dos resultados consiste em contar o número de julgamentos corretos, além de
compará-lo com o valor da tabela referente ao teste (ABNT NBR 13151 1994). Se o número de
julgamentos corretos for maior ou igual ao valor tabelado, conclui-se que existe diferença entre
as amostras.
TESTE A NÃO A (ISO 8588-1987)
É apresentada aos julgadores uma série de amostras, algumas do tipo A e outras diferentes.
Solicita-se que eles identifiquem as amostras como “A” ou “não A”. Em geral, o teste é utilizado
quando a amostra padrão não pode ser apresentada como um produto único, ou seja,
apresenta variabilidade inerente ao seu tipo de produto.
 
 
 
 
Autor: luchschenF / Fonte: Shutterstock
TESTES DESCRITIVOS
Trata-se da técnica sensorial na qual os atributos de um produto são identificados e
quantificados por julgadores treinados para esse propósito. A análise pode incluir todos os
atributos do produto ou ser limitada a alguns específicos. É utilizada quando se deseja
informações detalhadas sobre os atributos de um produto. O julgador deve ser capaz de
detectar e descrever as características sensoriais de uma amostra, além de indicar a
intensidade com que cada atributo é percebido nas amostras, ou seja, definir o quanto cada
aspecto qualitativo está presente. Os aspectos qualitativos do produto devem permitir defini-lo
e diferenciá-lo.
As técnicas descritivas mais usadas são:
PERFIL DE SABOR (LITTLE, 1940)
Fornece um registro escrito dos componentes de aroma e sabor perceptíveis em um produto, a
sensação bucal e os sabores residuais. Os julgadores analisam as notas de aroma e sabor e a
ordem com que são recebidas usando uma escala de categoria.
PERFIL DE TEXTURA (GENERAL FOOD CORP, 1963)
Desenvolvido com base nos princípios do método de perfil de sabor. Fornece uma visão
sistemática das dimensões de textura de um produto em relação às suas características
mecânicas e geométricas, seu teor de gordura e sua umidade, definindo o grau em que estão
presentes e na ordem com que são percebidas desde a primeira mordida até a mastigação.
ANÁLISE DESCRITIVA QUANTITATIVA ADQ (TRAGON
CORP, 1974)
O aspecto qualitativo determina a descrição e definição dos atributos sensoriais; o aspecto
quantitativo informa a intensidade com que os atributos são percebidos, e o aspecto temporal
ordena como os atributos são percebidos. O teste também oferece uma interpretação das
percepções globais sobre o conjunto de atributos.
Nos aspectos qualitativos, são usados vários termos para fazer referência aos parâmetros
sensoriais em relação à cor (tonalidade, pureza, uniformidade), textura visual (brilhante, liso,
viscoso), ao tamanho (forma, dimensões, geometria), ao aroma (frutal, floral), ao sabor (frutal,
baunilha, salgado, doce, quente, frio) e à textura oral (dureza, grânulos suculência, umidade).
No aspecto quantitativo, a intensidade de uma análise deve ser expressa de acordo com o grau
de cada tributo; para isso, é utilizada uma escala de medida apropriada. Para tal, a
confiabilidade e validade das medidas de intensidade são altamente dependentes das
características da escala selecionada, do treinamento dos julgadores e das amostras de
referência utilizadas, para assegurar o uso consciente e reproduzível da escala.
APLICAÇÃO DA ADQ
A aplicação da ADQ acontece em seis etapas, a saber:

 
Autor: F1Digitals / Fonte: Pixabay
PRÉ-SELEÇÃO DE CANDIDATOS
A primeira etapa consiste na pré-seleção de candidatos também chamada de recrutamento.
Nela é feito o primeiro contato com os julgadores, onde deve-se informar sobre os testes além
de uma entrevista ou em forma de questionário.
SELEÇÃO DOS CANDIDATOS
Eles devem ser aprovados em etapas de avaliação e precisam observar questões como
familiaridade com o produto, habilidade em discriminar amostras e compreensão da
metodologia.
 
Autor: Amy Hirschi / Fonte: Unsplash
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Autor: 089photoshootings / Fonte: Unsplash
DESENVOLVIMENTO DA TERMINOLOGIA DESCRITIVA
Nesta etapa, os candidatos avaliam as diferentes amostras do produto e verbalizam as
sensações percebidas, discutindo tudo isso em grupo com a ajuda do analista sensorial.
Consiste em um processo interativo, que pode levar várias sessões. Ao final, deve ser
desenvolvida a ficha de avaliação da amostra a partir dos termos consensuais desenvolvidos
pela equipe, considerando a ordem com que foram percebidos. O analista sensorial pode
sugerir atributos quando a equipe encontrar dificuldade para descrever uma sensação em
particular.
TREINAMENTO DOS CANDIDATOS SELECIONADOS
É realizado com os próprios produtos a serem avaliados e com materiais de referência. São
definidos os procedimentos de avaliação de cada atributo, que, em seguida, são discutidos, e
os significados de cada atributo são explicados, bem como o uso da escala para expressar a
intensidade. Nas sessões finais do treinamento, as avaliações devem ser conduzidas na forma
de discussão em grupo, visando a busca de consenso da equipe nas avaliações, permitindo a
correção de eventuais distorções nos julgamentos individuais.
 
Autor: Yaowalak Rahung / Fonte: Shutterstock
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Autor: Tumisu / Pixabay
AVALIAÇÃO DO DESEMPENHO DA EQUIPE
Validação onde os julgadores são selecionados a partir da avaliação individual de, no mínimo,
três amostras com, pelo menos, três repetições.
TESTE SENSORIAL
É recomendável a condução das avaliações com replicata. Os dados devem ser tratados por
meio da determinação de médias e desvio padrão.
 
Autor: FYNERIL Dominique / Fonte: Shutterstock
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TESTES AFETIVOS
A condução de testes de preferência ou aceitabilidade requer critérios de seleção de julgadores
diferenciados daqueles necessários aos testes discriminativos e descritivos. O principal critério
a ser aplicado é a necessidade de o julgador fazer parte do público que consome a classe do
produto de interesse, ou seja, a população-alvo do produto; assim, os próprios consumidores
do produto devem ser consultados.
 ATENÇÃO
Os testes afetivos, também chamados testes de consumidores, necessitam de ficha de
avaliação apropriada desenvolvida pelo analista sensorial, também chamada de questionário
de avaliação.
Segundo Meilgaard (1999), em geral, os testes afetivos são aplicados frente a quatro objetivos
principais:
 Verificação do posicionamento do produto no mercado.
 Otimização da formulação do produto
 Desenvolvimento de novos produtos
 Avaliaçãodo potencial do mercado
Em relação à verificação do posicionamento do mercado, geralmente estão sendo avaliados
projetos que envolvam redução de custos, substituição de ingredientes e alteração de
embalagem, para observar se a proposta de mudança afetará a aceitabilidade e preferência do
consumidor. Nestes testes, podem ser utilizados protótipos, o produto atual e alguns
concorrentes.
Quando são observados nos testes afetivos demanda dos consumidores, e esta é comprovada
em pesquisas de mercado, algumas características do produto são melhoradas por meio de
alteração no processo de produção, uso de diferentes ingredientes, alteração da intensidade de
um aroma ou sabor do produto, a otimização de importante propriedade de textura, ou aumento
de alguma característica de desempenho.
Os testes com consumidores permitem observar como os atributos direcionam a aceitação
global do mercado.
 
Autor: Andrii Yalanskyi / Fonte: Shutterstock
As áreas de marketing e de análise sensorial devem trabalhar em conjunto na verificação do
potencial de mercado. É importante definir quais atributos sensoriais descrevem as diferenças
entre os produtos, quais as escalas mais apropriadas para a avaliação e como os hábitos e
atitudes dos consumidores e a intenção de compra podem ser mais bem avaliados.
Nos últimos anos, muitos estudos têm sido conduzidos visando melhor compreensão e
utilização dos dados obtidos em testes de consumidores (Fernandes et al., 2018). Os estudos
no campo da psicologia envolvendo os fatores associados a preferências e escolhas de
alimentos têm sido significativos para a compreensão das respostas dos consumidores.
 COMENTÁRIO
A expectativa gerada por um produto geralmente influencia a aceitabilidade e a intenção de
compra do consumidor; desse modo, é importante o controle do fator expectativa,
principalmente em produtos com imagem estabelecida frente ao consumidor.
Os testes de aceitabilidade e de preferência mais utilizados são:
TESTE DE ESCALA
Também chamado de teste de classificação, é utilizado para medir a intensidade do prazer no
consumo ou o grau de apreciação do produto.
TESTE DE PREFERÊNCIA
Utilizado para medir a ordem de gostar de diferentes produtos, ordenando-os do que mais
gostou até o que menos gostou.
TESTE QUALITATIVO
Avalia a subjetividade das respostas de uma amostra de consumidores em relação às
propriedades sensoriais de um produto, as expectativas relacionadas à embalagem e o
impacto da ideia da propaganda. Consiste na busca de entender um fenômeno específico em
profundidade. Para esse objetivo, são utilizados grupos focais, que envolvem o recrutamento
preciso e cuidadoso de consumidores para a participação em uma discussão em grupo,
coordenada por um profissional, que apresenta o assunto de interesse e facilita a discussão
usando técnicas de dinâmica de grupo. A realização ocorre em salas com o espelho falso,
onde a equipe de analistas observa o grupo focal.
TESTE QUANTITATIVO
Avalia uma resposta de um grande grupo de consumidores. Por meio de um formulário com
uma série de perguntas, visa determinar o grau de aceitabilidade global de um produto,
identificar fatores sensoriais determinantes na preferência, ou obter respostas específicas
relacionadas aos atributos sensoriais particulares de um produto. Para tanto, pode ser usado o
teste de ordenação; a escala hedônica de 9 pontos, que é a mais amplamente utilizada para
estudos de preferências com adultos, e, para o público infantil, a escala hedônica facial, com
menor graduação e auxílio das figuras.
ESCALA JAR (JUST ABOUT RIGHT)
Mede a intensidade dos atributos desejados pelo consumidor em um produto. Com essa
escala, as intensidades e os julgamentos combinam-se para fornecer informações para
melhorar o produto. Os consumidores avaliam a amostra e decidem se está muito forte, muito
fraca ou no ponto certo para o atributo solicitado. É necessário que o consumidor entenda o
significado dos atributos analisados.
CATA (CHECK ALL THAT APPLY)
Objetiva entender a maneira como o consumidor descreve um produto. O método consiste em
uma lista de palavras ou frases apresentadas ao consumidor, para que ele possa escolher,
dentre elas, todas as que considere apropriadas para descrever um produto. É o método
considerado mais fácil e simples para o consumidor, quando comparado às outras escalas.
RECRUTAMENTO DE CONSUMIDORES
O recrutamento de consumidores consiste na seleção de um grupo que seja uma amostra
representativa da população-alvo. Devem ser avaliadas informações como hábitos, atitudes e
preferências desse público, além das características demográficas, sendo consideradas
importantes a frequência de consumo, uso do produto, idade, sexo, localização geográfica,
classe social e fatores étnicos. Os fatores do público-alvo precisam ser definidos previamente
e, quanto maior a especificidade, maior o tempo e o custo relacionados ao recrutamento.
 
 
 
Autor: Ollyy / Fonte:Shutterstock
Os testes com consumidores podem ser feitos em:
LABORATÓRIO
No laboratório, existe a vantagem de ter a preparação do produto e a apresentação
controladas, e a cor e outros aspectos visuais podem ser mascarados, de modo que os
indivíduos se concentrem nas diferenças de sabor e textura. As desvantagens dos testes de
laboratório são possível experiência prévia com o produto, falta de consumo normal
influenciando a detecção ou avaliação dos atributos positivos ou negativos, além da tolerância
ao produto na preparação ou no uso serem diferentes do nível doméstico.
 
Autor: frameft /Fonte: Shutterstock
LOCAL CENTRALIZADO
O teste em local centralizado é usualmente conduzido em áreas onde muitos compradores
potenciais convergem ou se reúnem. As pessoas são interceptadas e selecionadas, e de 50 a
300 respostas são coletadas por localização. As vantagens deste teste são a avaliação do
produto sob condições controladas, o esclarecimento de dúvidas, permissão para os
consumidores testarem o produto, além de alto retorno de resposta. As desvantagens são que
as condições de teste são artificiais, quando comparadas ao uso normal nas casas, festas ou
nos restaurantes, além de fatores como preparação, quantidade de consumo, duração e tempo
de uso.
 
Autor: Tyler Olson /Fonte: Shutterstock
CASA
Os testes domésticos ocorrem com a testagem sob condições normais de uso, e os
participantes são selecionados como representantes da população-alvo. A opinião da família
inteira é obtida, e a influência de cada membro é levada em consideração. As equipes podem
variar de 75 a 300 indivíduos por cidade. As principais vantagens então relacionadas ao
preparo e consumo do produto, que acontece em condições normais de uso, o efeito
acumulado obtido de uso repetido, que pode dar informações sobre a potencialidade de venda,
além de outras informações sobre as atitudes do consumidor com relação às várias
características do produto, incluindo atributos sensoriais, embalagem e preço. As
desvantagens são tempo despendido, levando em torno de 14 semanas para terminar, e a
possibilidade do não retorno das respostas, já que alguns indivíduos podem não retornar a
pesquisa no prazo pré-determinado ou desistir do teste, causando a perda desse resultado,
além de possibilidade de erros no preparo do produto em domicílio.
 
Autor: Jason Briscoe /Fonte: Unsplash
TESTES SENSORIAIS: UMA VISÃO
PRÁTICA
Neste vídeo, identificaremos os diversos testes sensoriais com sucos de frutas comerciais de
diferentes marcas.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. OS TESTES SENSORIAIS DISCRIMINATIVOS TÊM COMO OBJETIVO
DIFERENCIAR AMOSTRAS QUE SEJAM DIFERENTES ENTRE SI DE
FORMA GLOBAL, OU EM RELAÇÃO A UM ATRIBUTO ESPECÍFICO. UM
DESSES TESTES É APLICADO ENTREGANDO DE FORMA SIMULTÂNEA
AO PROVADOR 3 AMOSTRAS, ONDE 2 AMOSTRAS SÃO IGUAIS E 1 É
DIFERENTE. ASSINALE A ALTERNATIVA QUE INDICA O NOME DO TESTE
DESCRITO.
A) Teste triangular.
B) Teste de ordenação.
C) Teste comparação pareada.
D) Teste duo trio.
2. O TESTE ADQÉ UTILIZADO NO DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS,
POIS APRESENTA UMA INTERPRETAÇÃO GLOBAL DOS ATRIBUTOS DO
MATERIAL EM QUESTÃO. O PROCESSO DE APLICAÇÃO É LONGO,
CONSISTINDO EM 6 ETAPAS. ASSINALE A ALTERNATIVA QUE
CORRESPONDE A UMA ETAPA ESPECÍFICA DO MÉTODO ADQ.
A) Formação de grupo focal.
B) Informação sobre modo de utilização domiciliar.
C) Discriminação das amostras.
D) Determinação da terminologia.
GABARITO
1. Os testes sensoriais discriminativos têm como objetivo diferenciar amostras que
sejam diferentes entre si de forma global, ou em relação a um atributo específico. Um
desses testes é aplicado entregando de forma simultânea ao provador 3 amostras, onde
2 amostras são iguais e 1 é diferente. Assinale a alternativa que indica o nome do teste
descrito.
A alternativa "A " está correta.
 
O princípio do teste consiste em apresentar 3 amostras codificadas acompanhadas das
instruções de que 2 amostras são iguais e 1 é diferente. Em seguida, é solicitado que prove
cada amostra da esquerda para a direita e indique a amostra diferente.
2. O teste ADQ é utilizado no desenvolvimento de produtos, pois apresenta uma
interpretação global dos atributos do material em questão. O processo de aplicação é
longo, consistindo em 6 etapas. Assinale a alternativa que corresponde a uma etapa
específica do método ADQ.
A alternativa "D " está correta.
 
O desenvolvimento da terminologia descritiva consiste na verbalização das sensações
percebidas, que são discutidas em grupo com a ajuda do analista sensorial. Trata-se de um
processo interativo, que pode levar várias sessões e, ao final, deve ser desenvolvida a ficha de
avaliação da amostra a partir dos termos consensuais desenvolvidos pela equipe,
considerando a ordem com que foram percebidos.
CONCLUSÃO
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Os testes de análise sensorial são aplicados em diversas áreas do desenvolvimento industrial.
Sua aplicabilidade está relacionada a fatores como alterações de componentes do produto,
alterações de embalagens e adequação à demanda do mercado. Por fim, o objetivo é atender
o consumidor, de modo que haja destaque daquele produto perante os concorrentes. Cabe ao
analista de testes sensoriais a organização dos procedimentos, a escolha do teste mais
adequado e a análise dos resultados obtidos. Essa análise dará um direcionamento no que diz
respeito à linha de produção em questão.
AVALIAÇÃO DO TEMA:
REFERÊNCIAS
ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas), 1993. NBR 12995: análise sensorial de
alimentos e bebidas. Publicado em: 30 set. 1993.
ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas), 1994. NBR 13170: teste de ordenação em
análise sensorial de alimentos. Publicado em: 30 jun. 1994.
ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas), 1994. NBR 13151: teste dois em cinco em
análise sensorial. Publicado em: 30 maio. 1994.
ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas), 1998. NBR 14141: escalas utilizadas em
análise sensorial de alimentos e bebidas. Rio de Janeiro. Publicado em: 30 jul. 1998.
ASTM (American Society for Testing and Materials), 2001. 1885-97: Triangle test.
AYKAN, S.; VATANSEVER, G.; Doğanay-Erdoğan, B.; Kalaycıoğluab, C. Development of
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DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. 2013. 4. ed. Curitiba: PucPress.
FARIA, E. V.; Yotsuyanagi, K. Técnicas de análise sensorial. 1. ed. Campinas: Ital/Lafise,
2002.
FERNANDES, G. D.; ELLIS, A. C.; GÁMBARO, A.; Barrera-Arellano, D. Sensory evaluationof
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EXPLORE+
A análise sensorial é uma vertente da área de ciências dos alimentos que é utilizada para
determinar se alterações no processo produtivo serão percebidas ou aceitas pelo consumidor.
Desse modo, diversos estudos são publicados nessa direção. Seguem alguns trabalhos que
podem aprofundar seu conhecimento:
No trabalho ANÁLISE SENSORIAL NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS, de Teixeira et al.,
2009, é apresentada uma revisão da literatura a respeito da importância industrial dos
testes de análise sensorial.
O artigo NOVA METODOLOGIA PARA INTERPRETAÇÃO DE DADOS DE ANÁLISE
SENSORIAL DE ALIMENTOS, de Silva et al., 2010, propõe uma metodologia para
análise sensorial de bebidas mistas de leite e frutas.
Para conhecer um pouco sobre pesquisas em andamento, visite o site do ITAL – Instituto
de Tecnologia de Alimentos, onde diversas pesquisas na área de análise sensorial são
conduzidas.
CONTEUDISTA
Carolina Beres
 CURRÍCULO LATTES
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