INTRODUÇAO A TECNOLOGIA E PRODUÇAO DO ALIMENTO

Prévia do material em texto

DEFINIÇÃO
A importância da Tecnologia dos alimentos e as diferentes fases de processamento dos
alimentos industrializados.
PROPÓSITO
Compreender a importância da Tecnologia de alimentos para sociedade atual, entendendo
como os alimentos industrializados foram criados e porque essa é uma área industrial de
extrema importância para a alimentação humana. Apresentar as etapas básicas de produção
de um produto alimentício industrializado, a justificativa da aplicação e sua implicação no
produto alimentício final.
OBJETIVOS
MÓDULO 1
 
Identificar os fatores históricos relevantes para o desenvolvimento da Tecnologia de alimentos
MÓDULO 2
 
Discriminar as fases de processamento dos alimentos industrializados
APRESENTAÇÃO
A Tecnologia de alimentos é uma área de conhecimento que promove, com a aplicação de
diferentes técnicas, a distribuição de alimentos, sazonais ou não, naturais ou modificados, à
sociedade. Ela garante a melhor distribuição de nutrientes, a qualidade microbiológica,
sensorial e físico-química dos alimentos, além de permitir a preparação de novos alimentos
mais saborosos ou que atendam à necessidade especial de determinada parcela da população
com a produção de alimentos nutracêuticos. 
NUTRACÊUTICOS
São aqueles alimentos que apresentam benefícios médicos e de saúde, atuando na
prevenção e no tratamento das doenças, como nutrientes isolados, suplementos
dietéticos encapsulados e produtos herbais. 
Os alimentos funcionais, além da sua composição nutricional, oferecem vários benefícios à
saúde, contribuindo para a prevenção de doenças crônico-degenerativas. 
Alimentos industrializados são aqueles que utilizam a Tecnologia de alimentos para sua
produção. O desenvolvimento destes alimentos envolve diversas etapas e métodos que visam
à qualidade do produto final. Com a industrialização, podemos garantir que toda a produção
estará de acordo com as condições higiênico-sanitárias adequadas.
INTRODUÇÃO 
A Tecnologia de alimentos é um conjunto de técnicas, estudos e conhecimentos baseados em
princípios científicos para seleção, conservação, transformação, acondicionamento, distribuição
e uso de alimentos nutritivos e seguros. De acordo com a Sociedade Brasileira de Ciência e
Tecnologia de Alimentos, essa ciência corresponde à aplicação de métodos e da técnica para o
preparo, armazenamento, processamento, controle, a embalagem, distribuição e utilização dos
alimentos (GAVA, 2012). 
Tal conjunto de técnicas interliga a produção ao consumo de alimentos. Para obter altos
rendimentos, ela deve estar intimamente associada aos métodos e processos da produção
agrícola e aos princípios e práticas da nutrição humana.
Esse campo de conhecimento é capaz de minimizar os problemas relacionados a perdas de
alimentos, envolvendo as disciplinas de: 
javascript:void(0)
 
Fonte:Shutterstock
Por isso, é possível encontrar diferentes profissionais trabalhando na área, como engenheiros
químicos, engenheiros de alimentos, nutricionistas, biólogos e veterinários. 
A Tecnologia de alimentos é aplicada pelos homens desde os primórdios. Mesmo sem saber,
durante toda sua evolução, o homem voltou-se para o desenvolvimento de técnicas que
pudessem conservar seus alimentos por maior período, garantindo, assim, sua alimentação. 
 SAIBA MAIS
O acontecimento responsável pelo início dos primeiros processos de alteração nas
características dos alimentos foi o descobrimento do fogo, que ocorreu na época da glaciação,
há 500 mil anos. Com o uso do fogo, o homem passou a cozinhar seus alimentos, aumentando
a palatabilidade e digestibilidade, além da conservação dos alimentos devido à destruição de
microrganismos (ORDÓÑEZ et al., 2005).
A partir daí, a alimentação apresentou maior variação, e ocorreu o desenvolvimento de novos
processos de alimentos. 
 
Fonte: Shutterstock
Nas primeiras dinastias, os egípcios já secavam os peixes ao sol e aplicavam processos de
salga, além do conhecimento sobre a produção de vinho e cerveja, sabendo distinguir a
primeira fermentação (alcoólica) da segunda, que é a fermentação acética, a partir da qual é
possível obter o vinagre. Além disso, nesta época, também já eram produzidas farinhas com a
moagem de cereais e a produção de pães fermentados (ORDÓÑEZ et al., 2005; FELLOWS,
2006). 
Além disso, desde 1500 a.C. o processamento de azeite de oliva era conhecido nas regiões de
Creta e da Ásia menor. Posteriormente, este produto foi utilizado como método de
conservação, com a finalidade de eliminar o ar (ORDÓÑEZ et al., 2005). Já o azeite foi
substituído pela manteiga em 400 anos d.C. Nesta mesma época, o homem já começava a
utilizar produtos obtidos através da germinação de grãos – é o caso do uso da maltose como
adoçante (FELLOWS, 2006). 
 
Fonte: Shutterstock
No período romano, processos relacionados à Tecnologia de alimentos foram desenvolvidos
e melhorados, como a prensagem, com a criação de uma prensa para produção de azeites, o
controle de temperatura para produção da coalhada utilizada no processo de fabricação de
queijos etc. (ORDÓÑEZ et al., 2005). 
 
Fonte: Shutterstock
Na Idade Média, houve rápida expansão e desenvolvimento de técnicas. Diversos alimentos
procedentes principalmente do Leste foram introduzidos na Europa, como trigo negro, frutas e
legumes desconhecidos. Na Itália, teve início a produção de massas, trazidas por Marco Polo
após seu retorno da China. A destilação também foi inserida no país por volta de 1100
(FELLOWS, 2006). 
APERTIZAÇÃO 
 
Fonte:Shutterstock
EM 1700 
Iniciou-se o uso de cloro para purificação da água. Além disso, foi descoberto que o uso do
ácido cítrico fornecia sabor aos alimentos.
EM 1795
Nicolas Appert, fabricante de cerveja e, posteriormente, confeiteiro, desenvolveu o método de
conservação conhecido como apertização, com o aquecimento de produto já embalado. Este
foi um dos grandes avanços científicos da época, pois, através dele, foi possível fornecer
alimentos para as tropas militares.
PASTEURIZAÇÃO 

EM 1862, E, POSTERIORMENTE, 1874 
Foi desenvolvido o processo de pasteurização, nome dado em homenagem a seu inventor, o
químico e microbiologista francês Louis Pasteur, e, posteriormente, em 1874, a autoclave foi
introduzida. Hoje, com as técnicas de acondicionamento asséptico, alimentos líquidos
podem ser esterilizados em temperaturas mais elevadas, visando à destruição de esporos (que
são as formas mais resistentes de microrganismos), mantendo as características sensoriais e
nutricionais dos alimentos (ORDÓÑEZ et al., 2005). 
EM 1838
A conservação pelo frio foi aplicada industrialmente. Com este avanço, foi possível conservar
peixes em barcos, que poderiam realizar a pesca em áreas mais distantes. Em 1877, o barco
Le Frigorifique transportou carne fresca por 110 dias, de Buenos Aires para Rouen, utilizando
o frio como método de conservação. Hoje, esse procedimento é muito aplicado para a
conservação de pescados (FELLOWS, 2006). 


NO SÉCULO XIX 
O interesse científico pelos processos de alterações de alimentos aumentou significativamente.
Foi criado o termo proteína e provado que o amido se decompõe em glicose. Além disso,
neste mesmo século, Mege-Mouries desenvolveu a margarina, depois que Napoleão III
ofereceu um prêmio para quem encontrasse um substituto para a manteiga. 
Alguns desenvolvimentos importantes da época para o setor de laticínios, amplamente
utilizados até hoje, foram a utilização da centrífuga para a remoção da nata do leite, a
introdução de um evaporador de leite e a produção de leite condensado.
A PARTIR DA REVOLUÇÃO INDUSTRIAL
Com o desenvolvimento da ciência, os processos de conservação foram aprimorados. Além da
melhoria de procedimentos antigos, surgiram novas técnicas, como radiação ionizante,
aquecimento dielétrico, ultrafiltração, concentração por osmose inversa etc. Também
foram dados passos gigantescos em relação ao conhecimento da composição dos alimentos,
da necessidadeda ingestão de nutrientes pelos seres humanos e da importância do controle
de fatores externos que podem causar alterações nas propriedades dos produtos.
O avanço tecnológico e novos desenvolvimentos na área apresentaram-se de forma crescente
no século XX. Dentre as inovações, podemos destacar: criação do café instantâneo, emissão
da primeira patente para gorduras hidrogenadas, a patente da embalagem transparente de
celofane, e o melhorador de sabor glutamato monossódico foi isolado de algas marinhas
(FELLOWS, 2006).


EM 1920 E EM 1950 
O censo industrial reconheceu 2709 empresas alimentícias, sendo predominante o setor de
moagem de cereais. A partir deste período, o crescimento foi potencialmente mais rápido.
Entre 1920 e 1950, já era possível encontrar mais de 32.800 indústrias. Dentre os fatores que
influenciaram as alterações nos números de indústrias de alimentos, estão o crescimento da
economia, as políticas governamentais, a redução das importações devido à Segunda Guerra
Mundial, o crescimento acelerado da população, a melhoria da infraestrutura de transportes,
energia e comunicações e a atração do capital estrangeiro. 
 Com a evolução e o desenvolvimento das indústrias de alimentos, surgiu maior variedade de
produtos alimentícios, como também cadeias produtivas, o que gerou diversos problemas
devido à falta de ligação entre as cadeias. A partir desse problema, teve início a necessidade
de padronização dos processos.
javascript:void(0)
A padronização foi realizada inicialmente apenas com a avaliação do produto final. No
entanto, em seguida, foi identificada a necessidade de padronizar e avaliar a qualidade de cada
fase de produção. Com isso, surgiu o controle de qualidade nas empresas, satisfazendo às
necessidades dos clientes e minimizando os custos de produção (CHAVES, 1988). 
2709 EMPRESAS:
Havia, neste ano, 478 estabelecimentos de moagem de cereais, 303 de beneficiamento
de arroz, 455 de torrefação e moagem de café, 353 de beneficiamento de café, 303 de
produção de manteiga e queijos, 188 de massas alimentícias, 126 de banha, 115 de
doces, 91 de conservas de peixe e carne, 88 de refinação de açúcar, 63 de vinagre,
massa de tomate e itens diversos, além de outras. 
CONTROLE DE QUALIDADE:
Conjunto de medidas e avaliações que têm como objetivo a manutenção da qualidade em
níveis adequadamente aceitáveis. 
EM 1931
Com toda a evolução e o desenvolvimento de novos produtos, a Tecnologia de alimentos
passou da forma empírica para a científica. Considera-se que o nascimento oficial dessa
ciência ocorreu, simultaneamente, em 1931, nos Estados Unidos e na Inglaterra. O termo
Tecnologia de alimentos foi definido pela Universidade de Oregon devido à criação de um
novo curso que abordava o tema. No mesmo ano, foi criada uma subdivisão da Society of
Chemical Industries (SCI) inglesa chamada de Society of Food Industry .
javascript:void(0)


EM 1948 E EM 1967 
Em 1948, o primeiro curso sobre Ciência e Tecnologia de alimentos foi realizado em Cambridge
(ORDÓÑEZ et al., 2005). No Brasil, em 1967, a Universidade Estadual de Campinas sediou o
primeiro curso na área. Vale ressaltar que esse também foi o primeiro curso da América Latina.
Atualmente, há diversos cursos que estudam e aperfeiçoam a Tecnologia de alimentos, assim
como indústrias e produtos inovadores que atendem às necessidades da sociedade. 
INDÚSTRIA DE ALIMENTOS: CONCEITO E
OBJETIVOS
A indústria de alimentos, um dos maiores parques tecnológicos do Brasil, apresenta diversos
produtos com diferentes técnicas de processamento. Ela é considerada uma indústria com alta
produtividade e taxa de crescimento. Um dos objetivos desse segmento é garantir que o
consumidor tenha acesso a uma grande diversidade de alimentos seguros para o consumo. 
Com o crescimento populacional e o consequente aumento do consumo de alimentos, surgiu a
necessidade de aumentar a produção. Porém, com isto, surgiram problemas para os
produtores, em virtude, principalmente, da rápida deterioração dos produtos agrícolas. Assim,
houve a necessidade de aplicação da Tecnologia de alimentos, que, consequentemente, em
seu avanço, gerou a industrialização de alimentos. 
 
Fonte: Shutterstock
O alimento industrializado é considerado um alimento processado por meio de atividades que
envolvem a transformação com a utilização de equipamentos, máquinas, utensílios e
funcionários. Não necessariamente, é composto por produções em grande escala, pois existem
processos industriais feitos por empresas consideradas artesanais (REGO, VIALTA, MADI,
2018). 
Resumidamente, alimento industrializado é aquele que passa por processos tecnológicos
industriais. Uma fruta que passa por etapas de seleção, higienização e, posteriormente,
acondicionamento e comercialização é um alimento industrializado. 
Para que o conceito de alimentos industrializados seja mais bem compreendido, é necessário
entendermos que um alimento industrializado sempre poderá ser chamado de alimento
processado. 
 ATENÇÃO
No entanto, um alimento processado não necessariamente é industrializado. Afinal, alguns
processos podem ser realizados em casa, como o cozimento, a trituração, moagem, o
resfriamento, congelamento, dentre outros comumente utilizados (REGO, VIALTA e MADI,
2018). 
A industrialização de alimentos consiste em utilizar processos químicos, físicos e biológicos
para transformar matérias-primas em produtos que estejam em condições adequadas para o
consumo humano. Sendo assim, o lançamento de um produto no mercado é uma grande
conquista para a indústria e para o consumidor. Para que um produto industrializado seja
comercializado, muitos processos e diversas etapas são desenvolvidos para sua produção,
transformação e para garantir a conservação e a qualidade. 
Um dos principais objetivos da utilização de técnicas para o processamento de alimentos é o
aumento da vida útil.
 
Fonte: Shutterstock
Para a Tecnologia de alimentos, ele é chamado de vida útil. Aumentar a vida útil é o principal
objetivo da indústria de alimentos. 
Durante o armazenamento, os alimentos industrializados sofrem diversas alterações que
determinam a validade. Essas alterações variarão de acordo com a composição dos alimentos.
 
Conheça algumas alterações que os alimentos podem sofrer durante o armazenamento: 
javascript:void(0)
VIDA ÚTIL
A vida útil de um alimento, conhecida anteriormente como vida de prateleira, é o tempo
que determinado alimento permanece estocado sem alterações nas suas características
sensoriais, químicas, físicas e microbiológicas.
SABOR
Pode ocorrer a volatilação de compostos responsáveis pelo flavor , alterações químicas que
formam substâncias inadequadas, como é o caso do sabor rançoso produzido devido à
oxidação de lipídios ou da produção de metabólitos devido à ação de microrganismos. 
PERDA NUTRICIONAL 
Se não forem armazenados de maneira adequada, determinados alimentos apresentam
alterações no teor nutricional. Algumas vitaminas podem ser degradadas quando expostas ao
oxigênio ou à luz. Além disso, essa degradação também pode ocorrer devido à atuação de
enzimas presentes nos alimentos, como peroxidase e polifenoloxidase. 
TEXTURA 
Além de ser alterada por condições que permitam a troca de umidade entre o alimento e o
ambiente, a mudança de textura também pode ser resultado da desnaturação de proteínas. 
APARÊNCIA
Dependendo do armazenamento, algumas substâncias podem ser expostas à luz e ao
oxigênio, desencadeando processos de oxidação, com alteração da cor ou escurecimento do
produto. 
As alterações indesejáveis nos alimentos são provocadas por diversos motivos, como: 
A presença e atuação de microrganismos (bactérias ou fungos). 
Ação de enzimas.
Reações químicas, que normalmente são desencadeadas por fatores extrínsecos ((como luz,
oxigênio, aquecimento)) . 
Modificações físicas (injúrias por transporte inadequado).
Por ataque de insetos e roedores.
A presença e atuaçãode microrganismos (bactérias ou fungos). 
Ação de enzima.
Reações químicas, que normalmente são desencadeadas por fatores extrínsecos ((como luz,
oxigênio, aquecimento)) . 
Modificações físicas (injúrias por transporte inadequado).
Por ataque de insetos e roedores.
VANTAGENS E DESVANTAGENS DA
INDUSTRIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS 
A industrialização de alimentos apresenta diversas vantagens, algumas já citadas no decorrer
do texto. 
Algumas das vantagens da industrialização de alimentos estão expostas a seguir: 

Utilização de processos e de equipamentos técnicos aumenta o tempo de vida útil,
melhora o rendimento do aproveitamento de alimentos, padroniza a produção e o
armazenamento de produtos alimentícios, preserva nutrientes e mantém características
organolépticas. 
Produção de novos sabores através de técnicas como dessecação, salga e defumação. 
Comercialização de produtos tradicionais de determinadas regiões em todo o mundo
devido o uso de técnicas de conservação. Esse é o caso de queijos e vinhos que
possuem Denominação de Origem Controlada, como é o exemplo do queijo canastra,
produzido na Serra da Canastra.
Desenvolvimento de alimentos nutracêuticos para atender à necessidade especial de
adultos e crianças. 
Permitir que produtos sazonais, ou seja, que são produzidos somente em determinada
época do ano, possam estar no mercado fora da safra. 
Produção de alimentos a partir da ação de microrganismos ou enzimas, como aqueles
produzidos por fermentação. 
Modificação química ou estrutural devido à alteração da composição de nutrientes. 
Redução do tempo de produção de um alimento. 
Fabricação e preparo de alimentos coadjuvantes, que podem ser utilizados como
ingredientes para a produção de outros alimentos. Esse procedimento garante a
qualidade microbiológica do produto devido ao uso de ingredientes processados e pré-
tratados.
Avaliação e determinação do acondicionamento adequado para que o processo de
armazenamento tenha mínima influência possível nas características do produto
alimentício.
Reaproveitamento de resíduos na alimentação ou em outras áreas industriais. 

Nos distanciam cada vez mais dos produtos agrícolas in natura. Além disso, alguns
métodos utilizados no processamento podem reduzir a qualidade nutricional dos
produtos devido o aumento do sódio, gorduras totais e calorias.
Quimicamente, os alimentos são compostos basicamente de carbono, nitrogênio, oxigênio e
hidrogênio, dentre outros elementos que se apresentam em menores quantidades. Esses
elementos constituem a estrutura de diferentes nutrientes. Os alimentos são compostos por
água, vitaminas, sais minerais, proteínas, carboidratos e gorduras. Esses componentes são
alterados em alguns processos, como os que envolvem a transferência de calor e o
aquecimento ou resfriamento. 
Quando submetidos a determinado processamento, algumas substâncias podem ser
degradadas ou modificadas. Por isso, a necessidade do uso de aditivos, como os
conservantes. 
ADITIVOS
Substâncias químicas adicionadas para obter alguma alteração ou prevenção da
qualidade dos alimentos.
javascript:void(0)
 
Fonte:Shutterstock
Os conservantes, por exemplo, podem ser utilizados para manter os alimentos isentos de
contaminantes microbiológicos. Os antioxidantes previnem as reações que envolvem radicais
livres e são muito utilizados em óleos, para evitar a oxidação. O consumo de conservantes em
excesso pode desencadear algumas doenças e alterações no corpo humano. Sendo assim,
para que o processo de industrialização seja ideal, as técnicas utilizadas devem ser
minuciosamente escolhidas para garantir o mínimo possível de alterações nas condições
naturais dos alimentos.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1- A EVOLUÇÃO QUE CAUSOU O PRINCIPAL IMPACTO NA TECNOLOGIA
DE ALIMENTOS OCORREU EM 1795, COM A DESCOBERTA DE UM
MÉTODO DE CONSERVAÇÃO UTILIZADO ATÉ OS DIAS DE HOJE. O
MÉTODO FOI DESENVOLVIDO POR NICOLAS APPERT, QUE RECEBEU
UM PRÊMIO DE NAPOLEÃO DEVIDO A ESTA CRIAÇÃO. QUAL É O NOME
DA TÉCNICA E COMO ELA É APLICADA? 
A) Esterilização. Consiste no aquecimento do alimento antes de ser acondicionado em
embalagens.
B) Apertização. A técnica é aplicada em alimentos já acondicionados em suas embalagens.
Após inserir o alimento em recipientes lacrados, eles são aquecidos em água fervente. Método
muito utilizado em enlatados.
C) Pasteurização. Neste método, os alimentos embalados são aquecidos a 100°C e, em
seguida, resfriados. 
D) Apertização. Os alimentos, antes de serem embalados, passam por um tratamento térmico
em água fervente e, em seguida, são imersos em água resfriada. 
2) OS ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS APRESENTAM DIFERENTES
VANTAGENS PARA A SOCIEDADE ATUAL. QUAIS DAS ALTERNATIVAS
NÃO É UMA VANTAGEM DA INDUSTRIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS? 
A) Todas as técnicas aplicadas pela indústria de alimentos apenas promovem alterações
benéficas para o produto, independentemente das condições utilizadas.
B) Através da Tecnologia de alimentos, é possível produzir alimentos por ação de
microrganismos, que apresentem características organolépticas impossíveis de serem obtidas
sem aplicação desta técnica, como é o caso da salga e da defumação. 
C) A industrialização de alimentos permite a aquisição de produtos com maior prazo de
validade.
D) A utilização de métodos tecnológicos de processamento possibilita a produção de preparos
alimentícios para crianças e adultos com necessidades especiais.
GABARITO
1- A evolução que causou o principal impacto na Tecnologia de alimentos ocorreu em
1795, com a descoberta de um método de conservação utilizado até os dias de hoje. O
método foi desenvolvido por Nicolas Appert, que recebeu um prêmio de Napoleão
devido a esta criação. Qual é o nome da técnica e como ela é aplicada? 
A alternativa "B " está correta.
 
O método criado por Nicolas Appert foi intitulado a partir de seu sobrenome, sendo conhecido
como apertização. Nesta técnica, os alimentos embalados são imersos em água fervente. Esta
foi uma das evoluções de maior importância para a época.
2) Os alimentos industrializados apresentam diferentes vantagens para a sociedade
atual. Quais das alternativas não é uma vantagem da industrialização de alimentos? 
A alternativa "A " está correta.
 
No tópico Vantagens e desvantagens da industrialização de alimentos, podemos
identificar que a industrialização de alimentos produz alterações benéficas, como o
desenvolvimento de novos sabores, permite a produção de alimentos nutracêuticos
(suplementos nutritivos para pessoas com doenças ou necessidades especiais), garante que
os produtos apresentem boa qualidade por maior período de tempo com a aplicação de
técnicas de conservação, dentre outros benefícios. Porém, algumas técnicas promovem a
degradação de nutrientes, como vitaminas e compostos responsáveis pelo flavor do produto.
GRAUS DE INDUSTRIALIZAÇÃO 
As etapas de processamento aplicadas aos alimentos dependem do produto final de interesse.
O produto pode ser comercializado na forma como encontrado na natureza e passar por
procedimentos que garantam sua qualidade microbiológica e, consequentemente, permitam
que ele possa ser estocado por mais tempo. Também é possível envolver técnicas de alteração
da sua estrutura e adição de outros ingredientes para a produção de um novo alimento. 
Dessa forma, os alimentos são classificados quanto ao grau de industrialização, como
apresentado na tabela a seguir. 
TABELA 1 - CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
INDUSTRIALIZADOS.
Classificação Definição Exemplos 
Sem
modificação 
Não há interferência na composição da
matéria-prima. 
Hortaliças
frescas 
Frutas frescas 
Ovos 
Água 
Com ligeira
modificação 
Não apresentam alterações químicas da
matéria-prima. As modificações são
principalmente de ordem física. 
Desidratados 
Concentrados 
Congelados 
Resfriados
Com grande
modificação
Alterações físicas, químicas e estruturais nas
macromoléculas. 
Pasteurizados 
Esterilizados 
SalgadosDefumados 
Produtos
industrializados
transformados 
Obtidos por processos que transformam a
matéria-prima em um produto alimentício novo
e peculiar. Ou seja, não apresentarão
característica da matéria-prima de origem. 
Fermentados 
Derivados de
leite 
Produtos de
confeitaria 
Gomas e
balas 
Refrigerantes
e refrescos 
Chocolate 
Massas
alimentícias 
Condimentos
e temperos 
 Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal
FASES DE PROCESSAMENTO 
As fases do processamento de alimentos envolvem beneficiamento, elaboração,
conservação, acondicionamento em embalagens e, por fim, a comercialização. 
Essas fases devem seguir as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e os Procedimentos
Operacionais Padrão de Higienização (POPH), que são um conjunto de medidas que devem
garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos alimentos com regulamentos técnicos. Com
isso, também é possível estabelecer a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
(APPCC), um sistema que identifica as etapas e os processos de risco para a qualidade final
do alimento, que é implantada pelo setor de controle de qualidade de uma indústria,
responsável por garantir que as etapas de produção sejam conduzidas de acordo com as
normas necessárias para obtenção de um produto final com qualidade e segurança higiênico-
sanitária (CHAVES, 1988). 
 ATENÇÃO
Cada classe de produtos alimentícios apresenta uma legislação própria responsável por
identificar os padrões de qualidade básicos que os alimentos devem apresentar. Esta
legislação é determinada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) ou pelo
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). 
O processamento dos alimentos industrializados é feito em quatro fases: beneficiamento,
elaboração, conservação e armazenamento. A seguir, conheça as fases de processamento
e alguns métodos utilizados em cada uma delas. 
 
Fonte: Shutterstock
BENEFICIAMENTO
Colheita
Seleção
Limpeza
Classificação
 
Fonte: Shutterstock
ELABORAÇÃO
Físicos (moagem, trituração, prensagem)
Químicos (extração por solvente, acidificação, aditivos, salga)
Físico-químico (refinação, acidificação, cristalização, caramelização)
Biológico (fermentação, maturação)
 
Fonte: Shutterstock
CONSERVAÇÃO
Físico
Químico
Irradiação
 
Fonte: Shutterstock
ARMAZENAMENTO 
Ambiente
Refrigeração / congelamento 
Atmosfera modificada 
BENEFICIAMENTO 
Etapa composta de técnicas para a seleção das matérias-primas, higienização e separação da
parte não comestível. Esta fase é considerada um dos pontos críticos da cadeia. Se a matéria-
prima principal não apresentar características adequadas, independentemente da técnica
utilizada, não será possível obter um produto com propriedades sensoriais, físicas, químicas e
microbiológicas adequadas. Para ser utilizada, a matéria-prima, ou alimento, passa pelas
seguintes etapas: colheita, seleção, limpeza e classificação. 
COLHEITA
Esta etapa é realizada pelo produtor. Durante a colheita, deve ser observado se o alimento
apresenta características ideais, ou seja, é preciso avaliar a cor, o tamanho, a maturação e se
a matéria-prima não apresenta fungos ou doenças. 
SELEÇÃO
O produto é encaminhado para a indústria e selecionado de acordo com suas características
físicas. Também se verifica quais produtos devem ir para as etapas seguintes e quais devem
ser descartados. Além disso, nesta etapa, são removidos contaminantes físicos e biológicos
que podem vir do campo com a matéria-prima, como, por exemplo, areia, folhas, insetos e
parasitas. 
LIMPEZA
Após serem selecionados, os alimentos são higienizados. Em grande parte das indústrias,
esses alimentos são imersos ou aspergidos em solução contendo hipoclorito de sódio para, ao
fim, serem removidas partes não comestíveis da matéria-prima, ou que poderão interferir nas
características sensoriais do produto, como pedúnculo, sementes e cascas.
A principal importância desta etapa é a preservação de danos nos equipamentos devido à
presença de contaminações físicas. Também é possível evitar gastos desnecessários no
processamento de matérias-primas que não serão utilizadas ao final. 
Os procedimentos usados na limpeza podem ser classificados em úmidos e secos. As técnicas
de utilização dos procedimentos úmidos são: lavagem por imersão, spray e limpeza
ultrassônica; já as dos procedimentos secos são: separação por ar, magnetismo.
CLASSIFICAÇÃO 
A classificação também é uma etapa importante nesta fase. Através dela, é possível selecionar
alimentos por tamanho, forma, peso e cor, para, assim, garantir a máxima padronização na
qualidade dos produtos. 
ELABORAÇÃO 
Várias atividades tecnológicas são realizadas de acordo com a linha de produção do alimento
desejado. Esta fase é considerada a etapa de maior importância, pois é durante ela que ocorre
o processo principal para obtenção do alimento de interesse. 
Os processos tecnológicos utilizados nesta etapa podem ser classificados em físicos, químicos,
físico-químicos e biológicos. Existem diversos métodos utilizados pela indústria para o
desenvolvimento dos produtos. 
Veja, a seguir, alguns deles de acordo com a classificação dos processos. 
 
Fonte: Shutterstock
REDUÇÃO DO TAMANHO
O tamanho médio das partículas sólidas pode ser reduzido por forças de moagem, compressão
ou impacto. Quando o objetivo é reduzir o tamanho de glóbulos de líquidos imiscíveis, esse
processo é chamado de emulsificação. 
CONCENTRAÇÃO POR MEMBRANAS 
O objetivo desta técnica é a remoção da água e de alguns solutos. Ela pode ser utilizada para
a produção de sucos, cervejas, cidras e vinhos com redução do teor de álcool, ou como pré-
concentração para a produção de alimentos desidratados. 
LEIA MAIS SOBRE ESSES PROCESSOS FÍSICOS: 
REDUÇÃO DO TAMANHO
A principal vantagem na redução do tamanho das partículas é reduzir os gastos relacionados
aos processamentos industriais, como reagentes, tempo de processo, gasto energético, dentre
outros. 
Com a redução do tamanho de partículas, há um aumento da taxa de transferência de calor,
assim como redução na quantidade de líquidos extratores utilizados e redução de tempos de
processamento, visto que haverá maior área de contato. Além disso, partículas menores
permitem que os ingredientes sejam melhor misturados. 
A redução do tamanho é um processo que tem como objetivo, principalmente, o
aperfeiçoamento das demais etapas de produção de um alimento. Além disso, pode apresentar
melhoria nas características sensoriais de determinados produtos. 
A desvantagem deste processo é que, com a alteração no tamanho das partículas, a
deterioração do alimento pode ter a velocidade acelerada. Esta mudança física pode liberar
enzimas naturais dos alimentos e aumentar a exposição dos produtos a agentes
microbiológicos ou externos, como oxigênio, que podem alterar suas características. 
Os métodos de redução de tamanho são classificados quanto ao tamanho final das partículas.
Dentre eles, estão: trituração (corte), moagem, emulsificação e homogeneização. A trituração é
utilizada para a fabricação de produtos animais, como bacon fatiado; vegetais em cubos e
sucos por despolpamento. 
A moagem é muito aplicada ao processamento de produtos de origem vegetal, principalmente
na fabricação de farinhas. Enquanto a emulsificação e homogeneização são utilizadas, por
exemplo, na fabricação de manteiga, sorvete e leite. 
CONCENTRAÇÃO POR MEMBRANAS 
Os processos que utilizam membranas não envolvem a mudança de estado físico e a utilização
de solventes químicos. Eles demandam menor energia quando comparados aos tratamentos
térmicos e têm se destacado, pois, em geral, a separação ocorre em temperaturas próximas à
temperatura ambiente, e não há mudança de fase dos componentes. Além disso, o processo
com membranas mantém as características naturais dos alimentos, pois não ocorre a
degradação de componentes devido à transferênciade calor, como nos processos térmicos
tradicionais, como a concentração por aquecimento. 
Entre os processos mais utilizados para a concentração, destacam-se a microfiltração,
ultrafiltração, nanofiltração e osmose inversa. Nos processos de microfiltração e ultrafiltração,
são utilizadas membranas porosas, e o mecanismo de separação utilizado é a convecção. Para
sucos, a microfiltração e ultrafiltração têm sido empregadas para a clarificação, e a osmose
inversa para a concentração. Na osmose inversa, são utilizadas membranas densas, e a
resistência encontrada pelo soluto é muito maior do que nos processos de microfiltração e
ultrafiltração. 
A osmose inversa é um processo de concentração por membranas, que utiliza a permeação da
água do meio de maior concentração para o de menor. Para que isso ocorra, é necessário
aplicar uma pressão hidráulica em valores maiores que a pressão osmótica presente. 
A osmose inversa também é muito aplicada para a concentração do soro de leite residual da
fabricação de queijos. 
 
Fonte: Shutterstock
EXTRAÇÃO 
A extração por métodos químicos pode ser feita com solventes ou fluidos supercríticos. 
ADITIVOS 
Segundo a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO), os aditivos
são substâncias não nutritivas adicionadas aos alimentos com o objetivo de melhorar
aparência, sabor, textura e aumentar o tempo de armazenamento. 
LEIA MAIS SOBRE ESSES PROCESSOS QUÍMICOS: 
EXTRAÇÃO
Através da extração, é possível obter produtos finais e ingredientes para produção de outros
produtos alimentícios, como óleos de sementes, açúcar de beterraba, café solúvel, café
descafeinado ou chá solúvel. 
Para a extração por solvente, o componente desejado deve possuir a capacidade de reagir
quimicamente com o solvente ou ser solúvel nele. Além disso, para obter maior eficiência
durante a extração, é necessário o controle da temperatura do meio reacional e determinar a
concentração ideal do solvente e das condições que façam com que o solvente e a substância
de interesse entrem em contato um com o outro por tempo adequado, como agitação do meio. 
 
ADITIVOS 
Não são consideradas substâncias nutritivas, mas podem aumentar a qualidade nutricional do
alimento. 
São exemplos de aditivos:
Antioxidante: retarda o aparecimento de alteração oxidativa no alimento. 
Conservador: impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por
microrganismos ou enzimas. 
Edulcorante: substância diferente dos açúcares, que confere sabor doce ao alimento. 
Espessante: aumenta a viscosidade de um alimento. 
Geleificante: confere textura, formando um gel. 
Acidulante: aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos. 
Melhorador de farinha: agregado à farinha, melhora sua qualidade tecnológica para os
fins a que se destina. 
Fermento químico: substância ou mistura de substâncias que liberam gás e, desta
maneira, aumentam o volume da massa. 
Espumante: possibilita a formação ou a manutenção de uma dispersão uniforme de uma
fase gasosa em um alimento líquido ou sólido. 
 
Fonte: Shutterstock
CRISTALIZAÇÃO
Processo utilizado para separação. A partir da nucleação, primeira etapa da cristalização, os
cristais são formados e apresentam contínuo processo de crescimento. Isto ocorre devido à
transferência de massa e também da transferência de energia (termodinâmica). 
CARAMELIZAÇÃO
Reação de escurecimento não enzimático em que os carboidratos empregados são glicose ou
frutose e/ou seus polímeros (glicose, sacarose, açúcar invertido). Após serem aquecidos a
temperaturas altas (normalmente acima de 120°C), ocorre a reação de pirólise dos açúcares,
formando substâncias com coloração escura, chamadas de caramelo. 
LEIA MAIS SOBRE ESSE PROCESSOS FÍSICO-QUÍMICOS: 
CRISTALIZAÇÃO 
A cristalização é utilizada para obtenção do açúcar a partir da cana-de-açúcar e da beterraba.
Para isto, é necessário criar uma condição de saturação. Então, são feitos sucessivos
resfriamentos para a formação dos cristais e, em seguida, a remoção deles por centrifugação. 
Manter a uniformidade dos cristais nos processos de produção de alimentos que envolvem esta
técnica é de extrema importância para a qualidade sensorial, assim como para o manuseio,
acondicionamento e a estocagem do produto. 
CARAMELIZAÇÃO
A reação pode ocorrer na presença de catalisadores utilizados para direcionar a reação que
formará tipos específicos de caramelos, com cores, solubilidade e graus de acidez diferentes. 
O caramelo é um corante marrom que pode promover ação flavorizante. O efeito corante ou
flavorizante dependerá da temperatura e da formação do caramelo. Os caramelos podem ser
sintetizados e comercializados como corantes para indústrias. 
 
Fonte: Shutterstock
FERMENTAÇÃO 
Neste processo, microrganismos, sob condições controladas, atuam nos alimentos para alterar
a textura e produzir substâncias importantes para a construção de sabores e aromas
característicos, como produtos do metabolismo primário ou secundário deste microrganismo,
que podem auxiliar na preservação do alimento. 
LEIA MAIS SOBRE ESSE PROCESSO BIOLÓGICO: 
FERMENTAÇÃO 
Dentre as vantagens destes métodos, estão o uso de condições de pH e temperatura que não
alteram as características sensoriais, a obtenção de alimentos com sabores que não poderiam
ser produzidos de forma diferente, custo de investimento para produção relativamente baixo e
uso de tecnologias comuns. 
Este processo pode ser realizado em batelada, no qual os microrganismos e as condições
necessárias para seu crescimento são adicionados em sua totalidade no início do processo.
Também há a opção de processo contínuo, em que o substrato utilizado pelo microrganismo
para crescer é adicionado continuamente durante a fermentação. 
As fermentações lácteas e etílicas são as mais utilizadas pela indústria de alimentos. Iogurtes,
queijos, pães, vinagre e bebidas alcoólicas são alguns produtos comercializados produzidos
por fermentação. 
NO VÍDEO A SEGUIR, A PROFESSORA
LUIZA OZORIO FALARÁ SOBRE A
FERMENTAÇÃO E O USO DE ADITIVOS. 
CONSERVAÇÃO
Atualmente, há diversas maneiras de conservar os alimentos. Além disso, estudos sobre novos
técnicas são constantemente realizados. 
Os métodos de conservação diferem em função da natureza do alimento, do tempo de
armazenamento pretendido, do custo do processo e dos fatores que influenciam sua
deterioração. Deve-se considerar as alterações que o método utilizado pode gerar nas
características físicas, nutritivas e sensoriais dos alimentos. 
Normalmente, os métodos de conservação utilizam variação de temperatura, calor ou frio
(branqueamento, esterilização, pasteurização, resfriamento, liofilização, congelamento),
supressão de elementos, água e oxigênio (adição de solutos e líquidos que impedem a
passagem do oxigênio), adição de substâncias químicas (aditivos) e uso de gases, defumação,
fermentação ou demais técnicas, como irradiação. 
NESTA FASE DO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS, OS SEGUINTES
PRINCÍPIOS ESTÃO ENVOLVIDOS: 
Manutenção dos alimentos livres de microrganismos com métodos como o de assepsia.
Inibição do crescimento de microrganismo.
Remoção de microrganismos com a aplicação da filtração. 
Morte de microrganismos através de técnicas que usem o calor, radiação ou substâncias
germicidas. 
Destruição ou inativação de enzimas, que podem gerar alterações indesejáveis, através
do branqueamento ou aplicação de tratamentos como o ultrassom. 
Retardamento de reações químicas por adição de substâncias como os antioxidantes. 

CONSERVAÇÃO PELO CALOR 
Baseia-se na inativação e destruição de microrganismo devido à aplicação das altas
temperaturas, que desnaturarão as proteínas e enzimas. São os processos mais utilizados na
indústria de alimentos. Porém, em determinados produtos, promovem a degradação de
componentes importantes para a qualidade sensorial. 
Conheça os métodos a seguir: 
BRANQUEAMENTO 
Consiste em aquecer oproduto entre 70°C e 100°C, por 1 a 5 minutos, e, em seguida, resfriá-
lo imediatamente. É uma técnica muito utilizada na indústria de vegetais e frutas, com o
objetivo de inativar enzimas e prevenir o escurecimento enzimático. Este método auxilia na
preservação de nutrientes, mantendo a cor dos vegetais. 
PASTEURIZAÇÃO
O alimento é aquecido a temperaturas menores que 100°C, destruindo microrganismos
deteriorantes e patogênicos em sua forma vegetativa. A pasteurização garante a conservação
por curto período, sendo necessário o uso de outro método adicional, como o resfriamento.
Esse método é muito utilizado pela indústria de leites. 
ESTERILIZAÇÃO
Aplicação de aquecimento a temperaturas maiores que 100°C, sendo capaz de inativar, além
das formas vegetativas, as esporuladas de microrganismos. Os alimentos são esterilizados
para serem comercializados de maneira segura. Por isso, na indústria de alimentos, essa
técnica é conhecida como esterilização comercial. A apertização é uma forma de esterilização
na qual o alimento é aquecido após ser embalado. 

CONSERVAÇÃO PELO FRIO 
Congelamento: Através da imobilização da água pela formação de cristais de gelo, esta se
torna indisponível para o crescimento de microrganismos. Além disso, em temperaturas abaixo
de 0°C, muitas reações enzimáticas são inativas. É um processo de inibição da atividade
microbiológica. Assim, após os descongelamentos, os microrganismos presentes poderão
voltar a crescer. 
CONSERVAÇÃO PELA ADIÇÃO DE SOLUTOS 
A adição de solutos, açúcar ou sal, aumenta a pressão osmótica e gera condições
desfavoráveis para o crescimento da maioria de microrganismos. É uma técnica de
conservação de produtos como geleias, mel, melaço etc. 
CONSERVAÇÃO POR DESIDRATAÇÃO 
Liofilização: considerado um tratamento não térmico de conservação, que garante menores
alterações às características dos alimentos quando comparado aos tratamentos que utilizam
calor, consiste na eliminação de água pelo processo de sublimação. 
Além dos expostos, existem diversos métodos de conservação que podem ser aplicados na
indústria de alimentos. A escolha varia de acordo com o alimento e suas particularidades.
Alguns métodos podem ser utilizados durante a fase de elaboração e, ao mesmo tempo,
auxiliar na conservação, como é o caso da fermentação. Outros métodos podem alterar
características importantes, como a cor e o sabor, e diminuir a qualidade nutricional.
Para escolher o melhor método a ser utilizado, deve-se avaliar qual princípio está envolvido na
deterioração (preservação ou retardamento da deterioração ou prevenção ou retardamento da
autodeterioração), quais qualidades do produto final são importantes, quais riscos
microbiológicos o alimento pode sofrer avaliando a sua composição química, pH, atividade de
água etc. 
ARMAZENAMENTO 
Após passar por diversos processos de mudanças químicas, físicas e microbiológicas, os
alimentos são embalados e seguem para comercialização. As embalagens possuem a função
de evitar que o alimento seja contaminado novamente, garantir que a qualidade obtida pelas
etapas anteriores seja mantida e assegurar que o produto mantenha suas características
sensoriais, químicas e microbiológicas inalteradas. 
O envase do produto em suas respectivas embalagens deve ser de forma asséptica e com
controle rígido da higienização, para evitar que haja contaminação. 
A escolha da embalagem também é um fator de grande importância. Alguns alimentos podem
oxidar as embalagens quando entram em contato com determinados materiais. Também é
possível que suas composições sejam alteradas por reações indesejáveis. Por exemplo,
alimentos que possuem componentes que podem ser degradados na presença de luz devem
ser acondicionados em embalagens que bloqueiem sua passagem. 
Para determinar as condições que o alimento deve ser acondicionado, é preciso avaliar as
etapas realizadas nas demais fases. Algumas técnicas são utilizadas para auxiliar na
manutenção das características dos alimentos pela modificação da embalagem, como a
embalagem a vácuo ou com atmosfera modificada, que apresentam condições dentro da
embalagem para evitar o desenvolvimento de microrganismos. 
CONCLUINDO, INDEPENDENTEMENTE DA FASE DE
PROCESSAMENTO, O OBJETIVO PRINCIPAL DAS
TÉCNICAS APLICADAS É A MANUTENÇÃO E
GARANTIA DA SEGURANÇA MICROBIOLÓGICA DOS
ALIMENTOS, ASSIM COMO DE SUAS
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS, FÍSICAS E
QUÍMICAS IDEAIS. 
ENTENDA NA PRÁTICA UM DOS
PROCESSOS DE CONSERVAÇÃO PELO
CALOR QUE VIMOS ANTERIORMENTE, O
BRANQUEAMENTO, MOSTRADO NO VÍDEO
A SEGUIR PELA PROFESSORA LUIZA
OZORIO. 
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1) OS MÉTODOS DE INDUSTRIALIZAÇÃO APLICADOS VARIAM DE
PRODUTO PARA PRODUTO. PORÉM, TODO O PROCESSAMENTO DE
ALIMENTOS SEGUE QUATRO FASES. TODAS ELAS DEVEM SER
REALIZADAS SEGUINDO OS MÉTODOS DE CONTROLE DE QUALIDADE,
PARA GARANTIR QUE O PRODUTO FINAL ATENDA ÀS NECESSIDADES
DOS CLIENTES E CHEGUE ATÉ ELES DE MANEIRA SEGURA E
ADEQUADA. ASSINALE A ALTERNATIVA QUE APRESENTA AS QUATRO
FASES DO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS. 
A) Beneficiamento, elaboração, conservação e armazenamento. 
B) Beneficiamento, elaboração, conservação e venda.
C) Beneficiamento, produção, armazenamento e comercialização. 
D) Colheita, armazenamento, conservação e comercialização.
2. O BENEFICIAMENTO É CONSIDERADO UMA ETAPA CRÍTICA DO
PROCESSO, NO QUAL A MATÉRIA-PRIMA É SELECIONADA PARA,
POSTERIORMENTE, PASSAR PARA A ETAPA DE ELABORAÇÃO. SÃO
PROCESSOS FÍSICOS APLICADOS DURANTE A ETAPA DE
BENEFICIAMENTO, EXCETO: 
A) Moagem. 
B) Filtração.
C) Trituração. 
D) Fermentação. 
GABARITO
1) Os métodos de industrialização aplicados variam de produto para produto. Porém,
todo o processamento de alimentos segue quatro fases. Todas elas devem ser
realizadas seguindo os métodos de controle de qualidade, para garantir que o produto
final atenda às necessidades dos clientes e chegue até eles de maneira segura e
adequada. Assinale a alternativa que apresenta as quatro fases do processamento de
alimentos. 
A alternativa "A " está correta.
 
O processamento de alimentos é realizado em quatro fases: beneficiamento, elaboração,
conservação, armazenamento. Após a conservação, o produto deve ser acondicionado em
embalagens que irão auxiliar na sua preservação, além de evitar que ele seja contaminado ou
sofra alterações nas características obtidas durante as demais etapas. Sendo assim, a letra A é
a alternativa correta. 
2. O beneficiamento é considerado uma etapa crítica do processo, no qual a matéria-
prima é selecionada para, posteriormente, passar para a etapa de elaboração. São
processos físicos aplicados durante a etapa de beneficiamento, exceto: 
A alternativa "D " está correta.
 
Moagem e trituração são processos físicos baseados na redução do tamanho de partículas. A
filtração corresponde ao processo baseado na concentração por membranas. A fermentação é
uma técnica que envolve a alteração das características dos alimentos pela ação de
microrganismos, como leveduras para produção de pães, que pode ocorrer na etapa de
elaboração e de conservação. Sendo assim, a letra D é a correta. 
CONCLUSÃO
CONSIDERAÇÕES FINAIS 
A industrialização de alimentos surgiu através de um conjunto de técnicas para melhorar a
qualidade dos alimentos, aumentar a disponibilidade e permitir maior período de
armazenamento. Muitos benefícios para a alimentação da sociedade foram obtidos após o
processamento de alimentos. Porém, para que o processo de industrialização seja adequado, é
preciso escolher minuciosamente as técnicas a serem aplicadas para evitar perdas nas
características sensoriais e nutricionais dos alimentos e garantir a segurança microbiológica.
Todas as etapas de processamento são importantes e têm impacto significativo no produto
final. 
Existem diversas técnicas e vários métodos que compõem as fases de processamento
(beneficiamento, elaboração, conservação e acondicionamento). Neste material, buscamos
apenas contextualizaras infinitas etapas, técnicas e os processos que envolvem a
industrialização de um alimento. A partir dele, você terá capacidade de buscar mais
conhecimentos e se aprofundar melhor em cada um deles, considerando a tecnologia de cada
produto específico. 
 PODCAST
AVALIAÇÃO DO TEMA:
REFERÊNCIAS
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria nº 540, de 27
de outubro de 1997. In : Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Publicado em: 28
out. 1997.
BRASIL, Ministério da Agricultura, Indústria e Comércio. Recenseamento do Brasil. Volume
V, Indústria. Rio de Janeiro: Ministério da Agricultura, Indústria e Comércio, 1927. 
BOBBIO, P. A., BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo:
Varela. 2001. 
CHAVES, J. B. Controle de qualidade para indústria de alimentos. Viçosa: Imprensa
Universitária da UFV, 1980. 
FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos. 2. ed. Porto Alegre: Artmed,
2006. 
GAVA. A. J; SILVA, C. A. B; FRIAS, J. R. G. Tecnologia de alimentos: princípios e
aplicações. 2. ed. São Paulo: Nobel, 2012. 
ORDÓÑEZ, J. A. et al. Tecnologia de alimentos: alimentos de origem animal. Porto Alegre:
Artmed, 2005. 
REGO, R.; VIALTA, A.; MADI, L. Alimentos Industrializados: a importância para a sociedade
brasileira. 1. ed. Campinas : ITAL, 2018. 
RIBEIRO, E. P., SERAVALLI, E. A. G. Química de alimentos. São Paulo: Edgard Blücler,
Instituto Mauá de Tecnologia, 2004. 
EXPLORE+
Pesquise algumas revisões e alguns artigos sobre técnicas de processamentos que trazem
informações importantes: 
Emerging technologies in food processing. Annual review of food science and
technology , de Dietrich Knorr. 
Food classification systems based on food processing: significance and implications for
policies and actions: a systematic literature review and assessment , de Jean-Claude
Moubarac. 
História da ciência e tecnologia dos alimentos no Brasil no Pós II Guerra Até os dias
atuais – desenvolvimento e estruturação do alimento , de Maria Aparecida Campos, Ana
Lúcia Vendramini e José Carlos de Oliveira. 
A review of microwaves for food processing , de A. J. H. Sale. 
Salt in food processing, usage and reduction: a review , de William Albarracín. 
Procure também o e-book produzido pelo Instituto de Tecnologia de Alimentos: Alimentos
industrializados – a importância para a sociedade brasileira. 
Consulte o material da ANVISA sobre técnicas de boas práticas de fabricação, que são
importantes para todos os setores e produtos. Para encontrá-lo, procure por: “Regularização de
Empresas Alimentos Boas Práticas de Fabricação” . 
Pesquise também a Resolução nº 275, de 21 de outubro de 2002, publicada pela ANVISA, que
apresenta o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados Aplicados
aos Estabelecimentos .
Assista ao documentário Ilha das Flores , de 1989, dirigido por Jorge Furtado, que trata do
desperdício de alimentos. 
CONTEUDISTA
Maraysa Rodrigues Furtado
 CURRÍCULO LATTES
javascript:void(0);
DEFINIÇÃO
Aplicação dos métodos de conservação, sanitização e embalagens para a diminuição do risco
de contaminação e deterioração dos alimentos, com aumento da vida útil do produto.
PROPÓSITO
Compreender os mecanismos dos métodos de conservação, objetivando a elaboração de um
produto mais seguro para o consumidor.
 
Fonte: monticello / Shutterstock
OBJETIVOS
MÓDULO 1
Definir o princípio de ação dos métodos de conservação
MÓDULO 2
Justificar a importância da sanitização e do uso de embalagens
MÓDULO 1
 Definir o princípio de ação dos métodos de conservação
CONSERVAÇÃO
Ao longo da cadeia de produção, os alimentos são expostos a riscos químicos, físicos e
biológicos, que promovem alterações indesejáveis e são possíveis causadores de danos à
saúde do consumidor. No entanto, existem alternativas para diminuir ou evitar esse risco:
 
Fonte: Pia Violeta Pasat / Shutterstock
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
 
Fonte: ESstock / Shutterstock
PROCESSO DE SANITIZAÇÃO
 
Fonte: Ahanov Michael / Shutterstock
USO DE EMBALAGENS
ALÉM DA QUALIDADE NUTRICIONAL BASEADA
NA ADEQUADA DISTRIBUIÇÃO DE NUTRIENTES
NA DIETA OFERECIDA, É NECESSÁRIO
ATENÇÃO À SEGURANÇA ALIMENTAR.
Os alimentos seguros evitam a disseminação de microrganismos para o consumidor,
permitindo uma vida útil mais extensa do produto. Algumas características próprias do produto
interferem no crescimento e na contaminação biológica mediada por microrganismos, que
também são os principais responsáveis pelo processo de deterioração.
 
Fonte: Kateryna Kon / Shutterstock
Fatores intrínsecos e extrínsecos influenciam na estabilidade dos alimentos frente à
contaminação microbiana. Os principais fatores intrínsecos são atividade de água (AW) e pH,
que podem tornar o alimento mais suscetível ao crescimento de diferentes microrganismos. A
contaminação dos alimentos por microrganismos patogênicos pode desencadear, no indivíduo,
javascript:void(0)
processos inflamatórios, os quais o consomem devido às próprias características de
patogenicidade ou à produção e à secreção de toxinas. As principais alterações de
deterioração promovidas pelos microrganismos são relacionadas às características sensoriais,
como liberação de odores, aparecimento de limo e acidificação, além de alterações físico-
químicas, como a precipitação de proteínas (FRANCO & LANDGRAF, 2008).
AW (ACTIVITY OF WATER)
Movimento da água.
O maquinário enzimático microbiano é o principal responsável pelos processos de deterioração
nos alimentos, promovendo alterações na matriz alimentar. As enzimas microbianas, por meio
de reações químicas, são inseridas no grupo de perigos biológicos. Problemas ambientais ou
de acondicionamento, como teor de oxigênio atmosférico, luz solar, temperaturas
excessivamente altas (causadoras do escurecimento não enzimático), a desnaturação das
proteínas por ação de ácidos e álcalis, presença de metais pesados que promovem reações de
auto-oxidação, além de agentes mecânicos, como golpes e amassados, que podem levar a
alterações nos alimentos.
Com o objetivo de aumentar a vida útil dos alimentos, estratégias de conservação são
aplicadas. São exemplos:
 
Fonte: Stokkete / Shutterstock
Embalagens opacas para proteção contra a luz
 
Fonte: New Africa / Shutterstock
Emprego de tampões para equilibrar o excesso de ácidos ou álcalis
 
Fonte: SUWIT NGAOKAEW / Shutterstock
Adição de substâncias quelantes para reduzir a concentração de metais
 
Fonte: bigacis / Shutterstock
Uso de embalagens a vácuo para reduzir a ação do oxigênio
 
Fonte: beats1 / Shutterstock
CONSERVAÇÃO POR ALTA TEMPERATURA
Os principais métodos térmicos que envolvem alta temperatura, aplicados na conservação de
alimentos, são:
 
Fonte: Sergey Tinyakov / Shutterstock
PASTEURIZAÇÃO
Permite a higienização dos alimentos

 
Fonte: Aleksandar Malivuk / Shutterstock
ESTERILIZAÇÃO
Promove a destruição dos microrganismos presentes
A atividade enzimática microbiana, principal responsável pelas alterações observadas nos
alimentos, perde a estabilidade cinética devido à desativação das enzimas pelo aumento da
temperatura. Com o aumento da temperatura, ocorrem lesões no microrganismo, que podem
ser letais. De acordo com a intensidade da temperatura usada, pode-se alcançar uma
esterilidade maior. No entanto, um fator limitante corresponde às mudanças químicas que a
aplicação de calor acarreta, sobretudo no que se refere à qualidade organoléptica e ao valor
nutritivo. Desse modo, deve haver um equilíbrio para diminuir o risco de alteração, elaborando
um produto com mudanças mínimas na qualidade sensorial e nutritiva, utilizando o tratamento
térmico com o objetivo de reduzir a contagem microbiana, mantendo a qualidade original.
ESTERILIZAÇÃO
O principal objetivo dos processos de esterilização é destruir os microrganismos mais
termorresistentes para obter a esterilidade comercial, eliminando, inclusive, bactériasesporuladas. No entanto, existem enzimas microbianas produzidas por bactérias
psicrotróficas que são termorresistentes e não são inativadas no processo UHT.
A esterilização pode ser feita em embalagens já preenchidas ou no alimento, com posterior
acondicionamento de forma asséptica.
ESTERILIZAÇÃO DE ALIMENTOS ACONDICIONADOS
Os modelos de embalagens mais utilizados para processos de esterilização são latas, garrafas
de vidro ou plásticos termoestáveis. As embalagens são preenchidas com o produto, e é feito
um procedimento para evacuação do ar, seguido do fechamento ou da selagem. As
embalagens são obtidas já higienizadas. Caso contrário, são previamente lavadas com duchas
de água quente ou escovas rotatórias. As máquinas de enchimento devem assegurar o
preenchimento preciso das embalagens e a manutenção das condições higiênico-sanitárias.
Após o aquecimento, ocorre uma expansão do conteúdo, o que leva ao aumento da pressão de
vapor de água e dos gases que escapam do produto. Essa pressão interna deve ser
equilibrada pela resistência da embalagem para evitar rompimentos. Parte da embalagem deve
permanecer vazia (espaço de cabeça). Esse espaço é importante para permitir a expansão e a
pressão de vapor causada pelo aumento da temperatura implementada no produto
(ORDÓÑEZ, 2005).
AUTOCLAVES VERTICAIS OU HORIZONTAIS
O método descontínuo de esterilização de produtos já acondicionados utiliza autoclaves
verticais ou horizontais, nas quais são inseridas quantidades de embalagens de acordo com
sua capacidade. Com a carga completa, a tampa é fechada, os fechos são ajustados, e o
funcionamento e o aquecimento começam. Quando for observada a eliminação das bolhas de
ar, fecha-se a válvula, e tem início o aquecimento até a temperatura de 121°C. A autoclave
funciona em alta pressão, com um esterilizador hidrostático que apresenta uma área central
que se comunica com dois ramais laterais. Quando o sistema está parado, as colunas de água
dos ramais laterais estão equilibradas na mesma altura que aquela contida na zona central. Ao
ser acionada pela injeção de vapor de água na zona central, a água é empurrada para baixo
nessa zona, deslocando para cima a água dos ramais laterais. Na zona central, a pressão e a
temperatura vão aumentando até os valores programados, criando um gradiente de
temperatura na água dos ramais.
 
Fonte: Wikipédia
 Autoclave.
ESTERILIZAÇÃO DE ALIMENTOS NÃO
ACONDICIONADOS
Utilizado principalmente para alimento líquidos ou semilíquidos (leite, sopas e purês), consiste
em um aquecimento rápido à alta temperatura, numa faixa entre 130°C e 150°C, durante um
curto período de dois a cinco segundos denominado processo Ultra High Temperature (UHT).
Esse tipo de aquecimento apresenta 2 modalidades: indireto e direto. No processo indireto, o
aquecimento é feito mediante trocador de calor tubular ou de placa. Desse modo, não há
contato entre o vapor de água e o alimento. No processo direto, ocorre a injeção de vapor de
água no alimento, ou de fusão do alimento no vapor d’água. Nesses processos, há contato
entre o agente aquecedor e o alimento. Assim, o aquecimento é instantâneo, em décimos de
segundos, numa faixa de temperatura de 85°C a 140°C.
PASTEURIZAÇÃO
O objetivo da pasteurização é a destruição de microrganismos patogênicos não
esporulados, com a redução da microbiota do produto, fornecendo, assim, um alimento mais
seguro ao consumidor, com vida útil aceitável. Existem duas modalidades que variam de
acordo com binômio tempo-temperatura:
 
Fonte: VectorUpStudio / Shutterstock
LOW TEMPERATURE HOLDING (LTH)
Conhecida como pasteurização baixa, consiste em um sistema descontínuo adequado para
pequenos volumes de 100 a 500 litros, utilizando tempos longos, de aproximadamente trinta
minutos, e baixas temperaturas, entre 62°C a 68°C.
 
Fonte: VectorUpStudio / Shutterstock
HIGH TEMPERATURE SHORT TIME (HTST)
A pasteurização alta realizada em sistema de fluxo contínuo utiliza trocadores de calor
tubulares ou de placas em alta temperatura, entre 72°C a 85°C, e tempos curtos, que variam
de 15 a 20 segundos. O processo é semelhante ao Ultra High Temperature indireto, no qual o
produto é pré-aquecido e, em seguida, é direcionado para o trocador de calor, onde se
pasteuriza. Esse processo é repetido até que, finalmente, o produto seja refrigerado para
acondicionamento.
CONSERVAÇÃO POR BAIXA
TEMPERATURA
O emprego de baixas temperaturas é o método mais antigo de conservação, baseado na
inibição total ou parcial dos principais agentes responsáveis pelas alterações dos alimentos, os
microrganismos. A redução da temperatura também atua no crescimento e na atividade
metabólica dos tecidos animais e vegetais, que acontecem após o abate e a colheita. Quando
ocorre diminuição da temperatura, a atividade enzimática se reduz, assim como a velocidade
de crescimento microbiano (FRANCO & LANDGRAF, 2008). A aplicação de frio consiste em
uma das operações unitárias mais empregadas na indústria alimentícia, em que a transmissão
de calor do alimento é direcionada para um meio externo frio. A refrigeração e o
congelamento são os métodos de conservação a frio mais utilizados.
 
Fonte: macka / Shutterstock
REFRIGERAÇÃO
Na refrigeração, o metabolismo celular mantém certa atividade. O método consiste na redução
e manutenção da temperatura dos alimentos acima de seu ponto de congelamento, sendo mais
usuais as temperaturas entre 8°C e −1°C. Desse modo, a refrigeração implica apenas nas
mudanças do calor sensível do produto, prolongando sua vida útil durante um período limitado,
geralmente dias ou semanas, dependendo das características do produto e da temperatura de
armazenamento.
CONSIDERADO UM MÉTODO SUAVE DE
CONSERVAÇÃO, A REFRIGERAÇÃO E O
ARMAZENAMENTO EM REFRIGERAÇÃO
PERMITEM QUE O PRODUTO SEJA AINDA
CONSIDERADO COMO FRESCO E DE BOA
QUALIDADE, IMPLICANDO EM UMA BOA
ACEITAÇÃO PELOS CONSUMIDORES.
A temperatura de refrigeração mais adequada é a que permite a respiração, embora
lentamente, e que, ao mesmo tempo, impeça o progresso das principais reações que levam à
alteração. Para determinar o equipamento e o tempo necessário para refrigeração, é preciso
levar em conta que o calor gerado pela respiração das frutas e hortaliças são diferentes em
países tropicais e subtropicais, com alterações fisiológicas quando expostas às temperaturas
inferiores às consideradas ótimas para seu armazenamento (ORDÓÑEZ, 2005).
 
Fonte: Adisa / Shutterstock
Uma limitação que pode ocorrer em alimentos armazenados a frio, principalmente frutas e
verduras, é conhecido como dano pelo frio. Consiste no escurecimento interno ou externo,
com a presença de pintas ou manchas na casca, podendo até ocorrer a deterioração completa
do produto. Outra limitação do uso do frio para conservação é o impedimento da continuidade
do amadurecimento em alguns alimentos, como a banana. O pão é outro exemplo de alimento
que sofre alteração negativa quando exposto à conservação por refrigeração devido à
retrogradação do amido, que leva à alteração na textura do pão, tornando-o muito duro e
escurecido.
 
Fonte: igorsm8 / Shutterstock
CONGELAMENTO
O congelamento ocorre com uma redução maior da temperatura do alimento, até abaixo do seu
ponto de congelamento. A maioria dos alimentos inicia o congelamento em temperaturas
inferiores a 0°C. Normalmente, os alimentos são congelados a −18°C. O princípio do
congelamento é a eliminação do calor latente associado à mudança de fase correspondente à
transformação de parte da água líquida em gelo. Essa mudança de estado da água de líquido a
sólido nos alimentos é a principal diferença entre a refrigeração e o congelamento.
A formação de cristais de gelo resultantes do processo de congelamento leva à imobilização de
grande parte da água, que não poderá mais atuar como um solvente ou reativo, reduzindo
consideravelmente a velocidade das reações química e enzimática. A atividade de água
reduzida e a baixa temperatura permitema conservação durante longos períodos, como meses
e anos (ORDÓÑEZ, 2005).
 
Fonte: Shebeko / Shutterstock
A formação de cristais de gelo causada pelo congelamento pode levar à promoção de
modificações indesejáveis. A cristalização ou formação de fase sólida organizada
sistematicamente ocorre em 2 etapas:
1. NUCLEAÇÃO
Consiste na associação de moléculas de água para formar uma pequena partícula ordenada e
estável, que é o ponto de início do congelamento de um alimento. Também pode ser definida
como a temperatura na qual um diminuto cristal de gelo coexiste em equilíbrio com a fase
líquida. A temperatura de fusão do gelo puro é de 0°C. A nucleação é um fenômeno difícil
porque as moléculas de água em estado líquido não se associam facilmente entre si para
formar um sólido. Para que isso ocorra, é necessário que a temperatura seja inferior ao ponto
em que se inicia o congelamento. Durante o resfriamento acelerado, pequenos cristais
instáveis podem ser formados sem alcançar um tamanho crítico. A nucleação homogênea é o
que ocorre em soluções puras. Nos alimentos, observa-se a nucleação heterogênea, que
ocorre sobre partículas suspensas, sólidos insolúveis, superfícies de películas ou paredes de
embalagem. Esses agentes facilitam a organização das moléculas de água para formar
núcleos estáveis. O impacto mecânico e as variações locais de solutos contribuem para
nucleação heterogênea.
2. CRESCIMENTO DOS CRISTAIS
A formação de cristais de gelo como consequência do resfriamento imobiliza certa quantidade
de água do alimento. Ao mesmo tempo, a concentração dos diferentes solutos na fração de
água não congelada aumenta. Uma das consequências é a aceleração das reações químicas
nessa fração de água não congelada entre − 5°C e −15°C.
 ATENÇÃO
No congelamento, essas duas etapas são abreviadas no tempo, mas é possível controlar a
velocidade de cada uma.
SISTEMA DE CADEIA DE FRIO INDUSTRIAL
Na indústria, existem dois tipos de processo de resfriamento e congelamento:
SISTEMA FECHADO
Consiste em uma bomba que extrai o calor do alimento ou do recinto onde se encontra,
transferindo-o para um local em que possa ser dissipado. Utilizam-se fluidos refrigerantes que
recirculam através do sistema em um circuito fechado, com a transformação de líquido em
vapor e de vapor em líquido. Fluidos refrigerantes possuem, entre outras propriedades, a
temperatura de ebulição inferior a 0°C e o calor latente de vaporização muito elevado. Os tipos
mais utilizados na indústria alimentícia são o amoníaco e os fréons, conhecidos como
hidrocarbonetos halogenados.
SISTEMA ABERTO
Esse sistema é baseado no uso de líquidos criogênicos ou gases liquefeitos. Os compostos
criogênicos têm ponto de ebulição muito baixo e calor latente de vaporização bastante elevado.
Os tipos mais comuns são dióxido de carbono líquido ou sólido e nitrogênio líquido. Os gases
são liquefeitos em outras instalações industriais e, depois, transportados à indústria alimentícia
em recipientes pressurizados a baixa temperatura e isolados. Nesse sistema, o alimento resfria
por contato direto com os líquidos que captam o calor dos alimentos para a sua evaporação ou
javascript:void(0)
javascript:void(0)
sublimação, permitindo a refrigeração. Os líquidos criogênicos têm custo mais elevado do que
o sistema fechado, pois o custo do líquido é superior.
DESCONGELAMENTO
Para evitar perda da qualidade e do rendimento do produto, o descongelamento deve ser feito
de forma correta, sendo finalizado quando o centro térmico do alimento atinge 0°C. Em alguns
casos, não é necessário descongelar completamente o produto, permitindo, portanto, uma
ambientação. Para reduzir o máximo possível as mudanças produzidas durante o
descongelamento, deve-se evitar o aquecimento excessivo do produto, reduzir ao mínimo o
tempo do descongelamento e evitar desidratação excessiva.
 
Fonte: Liliya Kandrashevich / Shutterstock
CONSERVAÇÃO POR RADIAÇÃO
Existem dois tipos de tratamento que envolvem radiação: não ionizante e irradiação. A
primeira emprega energia eletromagnética, que inclui radiação infravermelha, micro-ondas,
ôhmica e energia dielétrica, cada uma com poder de penetração distintos. A geração de calor
ocorre por diferentes mecanismos. A maior vantagem da sua utilização baseia-se no fato de
prolongar a vida útil dos alimentos sem aumento da temperatura.
Veremos mais detalhes sobre os dois tipos de tratamento a seguir.
RADIAÇÃO ELETROMAGNÉTICA NÃO
IONIZANTE
De acordo com a natureza do corpo radiante, a matéria emite radiação com diferentes
comprimentos de onda e intensidade, o que consiste em uma forma de gerar calor decorrente
da distorção criada nos componentes dos alimentos pela incidência de um campo elétrico
alternativo, que pode ser:
RADIAÇÃO INFRAVERMELHA
A radiação infravermelha produz determinada vibração nas ligações intra e inter moleculares
dos componentes dos alimentos, promovendo aumento da temperatura. No entanto, a radiação
infravermelha apresenta baixa penetração, aquecendo apenas a superfície. O restante do
alimento é aquecido por condução ou convecção. Desse modo, a evaporação da camada
externa de água é mais rápida e mais eficiente, diminuindo a umidade relativa e criando um
gradiente de pressão de vapor que favorece a passagem da água do interior do alimento para
sua superfície.
O aquecimento das camadas externas favorece o processo da Reação de Maillard e a
caramelização dos açúcares e dextrinas, com consequente escurecimento, adquirindo uma cor
marrom-dourado, característica dos produtos de forno. A alta temperatura e a baixa atividade
de água das camadas superficiais provoca oxidação dos ácidos graxos aldeídos, lactonas,
cetonas e álcoois, o que produz o aroma característico de alimentos assados. Como promotor
de conservação dos alimentos, a radiação infravermelha destrói o maquinário enzimático dos
microrganismos, além de reduzir a atividade de água. O fator limitante do uso dessa tecnologia
está ligado ao fato de poder levar a modificação de características organolépticas dos
alimentos, alterando sabores, aromas e texturas.
RADIAÇÃO MICRO-ONDAS
Como todas as ondas eletromagnéticas, as micro-ondas estão associadas a um campo elétrico
e a um campo magnético perpendiculares entre si. São ondas monocromáticas planas e
fortemente polarizadas. As micro-ondas apresentam poder de penetração superior ao da
radiação infravermelha.
O aquecimento por micro-ondas, embora mais homogêneo do que o obtido por métodos
tradicionais, não distribui uniformemente a temperatura no produto. Isso ocorre devido às
variações na densidade de potência aplicada por unidade de área e devido à complexidade da
composição do alimento. Os produtos aquecidos por esse sistema não apresentam
escurecimento não enzimático nem formação de crosta superficial, o que pode ser vantajoso
em algumas aplicações. Isso acontece devido ao fato de a geração de calor por micro-ondas
ser muito rápida e manter-se elevada enquanto há água no produto.
AQUECIMENTO ÔHMICO
O aquecimento ôhmico é produzido quando a corrente elétrica passa por um condutor de
eletricidade. Nesse caso, recorre-se à corrente de baixa frequência. A energia elétrica
transforma-se em energia térmica no interior do produto de forma similar ao que acontece no
aquecimento por micro-ondas, porém o aquecimento ôhmico apresenta profundidade de
penetração ilimitada. A extensão do aquecimento depende da uniformidade espacial da
condutividade elétrica do produto e do tempo de permanência no sistema. A condutividade
elétrica depende de dois tipos de materiais:
Não condutores, como gorduras, óleos, açúcares e sólidos não metálicos;
Condutores, como água e sais dissolvidos.
O aquecimento ôhmico apresenta como vantagem o fato de ser fácil de controlar e de regular,
possuir baixo custo de manutenção e rendimento maior do que quando são utilizadas as micro-
ondas. O fator limitante é a dificuldade de calcular o efeito letal, pois isso depende de múltiplosfatores, como condutividade elétrica dos diferentes componentes dos alimentos e distribuição
da corrente elétrica no sistema.
IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS
Os elétrons e as radiações gama produzem ionizações nos átomos das moléculas da matéria
com as quais interagem, efeito primário da irradiação. Em consequência da excitação
molecular, aparecem novos íons e radicais livres, que dão lugar à composição inicial do
produto.
 
Fonte: Wikipédia
O efeito secundário da irradiação se prolonga no alimento com a formação e o
desaparecimento de compostos até o estabelecimento de produtos estáveis. Os compostos
formados na presença de oxigênio geram peróxidos e superóxidos, que promovem ações de
oxidação e redução e levam ao desequilíbrio dos processos enzimáticos e à desestabilização
metabólica. Desse modo, a irradiação em doses baixas é válida para prolongar a vida útil dos
alimentos, pois leva à destruição de microrganismos vivos e retarda processos fisiológicos de
vegetais (amadurecimento e crescimento de brotos e raízes). Os ácidos nucleicos são os
componentes de maior complexidade celular, pois a possibilidade de que o material genético
sofra danos é muito grande. Dessa forma, a dose letal de radiação associada a cada
organismo vivo diminui à medida que aumenta a complexidade do seu DNA.
 
Fonte: Maks Narodenko / Shutterstock
 Esquema de irradiação do alimento. 
 
 Exemplo de alimento irradiado. 
A maior vantagem da utilização dessa técnica de conservação é a ausência de modificações
nas características organolépticas e nos valores nutritivos, uma vez que proteínas são
relativamente pouco afetadas, apesar da redução de ligações dissulfeto, que leva à perda da
função enzimática.
O efeito letal das radiações nos organismos vivos se deve, em primeiro lugar, aos danos no
DNA e RNA, além da associação de radicais livres formados, que provocam desequilíbrio na
oxirredução enzimática.
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS POR
ALTERAÇÃO NO PH
Grande parte dos alimentos frescos é ligeiramente ácida, com pH entre 5 e 6,5 (carne, pescado
e vegetais). Alguns alimentos, como a maioria das frutas, apresentam pH bastante ácido,
sendo menor que 5. Leite e clara de ovo, por exemplo, apresentam pH mais neutros ou
alcalinos, sendo, aproximadamente, 6,8 e 9,6 respectivamente.
 
Fonte: VectorUpStudio / Shutterstock
O processo de acidificação tem um efeito inibidor no crescimento microbiano, sendo, então, um
método utilizado para ampliar a vida útil dos alimentos. O processo de fermentação,
espontânea ou induzida, pode levar à produção de ácidos que reduzem o pH, como ocorre em
iogurtes e vinagre. A redução do pH também pode ser realizada pela adição de compostos
ácidos.
 VOCÊ SABIA?
Microrganismos patogênicos e deteriorantes, em grande parte, crescem melhor em pH próximo
à neutralidade. Assim, em pH abaixo de 5, o desenvolvimento desses microrganismos é
inibido, o que auxilia no processo de conservação dos alimentos.
 
Fonte: aleksonearth / Shutterstock
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS POR
ALTERAÇÃO NA ATMOSFERA
A diminuição da concentração de oxigênio e o aumento do teor de dióxido de carbono são
alternativas para aumentar a vida útil dos alimentos. As técnicas de mudança de condições
atmosféricas podem ser aplicadas em grandes espaços, como containers de armazenamento,
ou na etapa de envasamento do produto. Existem três tipos de acondicionamento utilizados na
indústria de alimentos:
 
Fonte: buruhtan / Shutterstock
ATMOSFERA CONTROLADA
Consiste no uso de uma mistura de gases que se mantêm constante durante todo o período de
armazenamento. Ela normalmente é utilizada para grandes quantidades de produto, como
peras e maçãs, em câmaras.
 
Fonte: Janthiwa Sutthiboriban / Shutterstock
ATMOSFERA MODIFICADA
É necessário usar embalagens normalmente plásticas e impermeáveis a gases.
 
Fonte: 135pixels / Shutterstock
ACONDICIONAMENTO A VÁCUO
É a modalidade na qual se retira o ar do interior da embalagem sem substituição por outro gás.
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS POR
ALTERAÇÃO NA ATIVIDADE DE ÁGUA
A atividade de água (AW) representa a fração de água livre utilizada pelos microrganismos
para mediar sua multiplicação. A maioria dos microrganismos cresce em valores elevados de
atividade de água (0,98 a 0,99). À medida que a atividade de água reduz, aumenta a fase de
latência e diminui o tempo de geração de novas células. Ocorre concentração dos solutos, que,
quando hidrofílicos, formam pontes de hidrogênio, reduzindo ainda mais o teor de água
disponível para a atividade microbiana. Ainda ocorre um fenômeno osmótico em que há perda
de água do interior do microrganismo para fora, alterando a fisiologia microbiana.
O microrganismo pode tentar equilibrar a tensão osmótica que se estabelece entre o exterior e
o interior, gerando substâncias osmoticamente ativas não tóxicas, que são chamadas de
solutos compatíveis, como ácido glutâmico, prolinas e ácido γ-aminobutírico.
A REDUÇÃO DA ATIVIDADE DE ÁGUA PODE
SER REALIZADA PELA ADIÇÃO DE SOLUTO NO
MEIO, SAL E AÇÚCAR PRINCIPALMENTE OU
PELA RETIRADA DA FRAÇÃO DE ÁGUA
(EVAPORAÇÃO E DESIDRATAÇÃO).
EVAPORAÇÃO
A evaporação tem como principal objetivo aumentar a concentração de sólidos totais e reduzir
a atividade de água, o que contribui para a conservação dos alimentos. A concentração de
líquidos antes da aplicação de outras operações, como desidratação, congelamento e
esterilização, facilita o processo, proporcionando economia de energia, reduzindo o peso e o
volume dos alimentos. Essas medidas servem para facilitar e diminuir o custo de transporte,
armazenamento e distribuição, além de facilitar o uso e diversificar a oferta de produtos.
PARA EVITAR EVAPORAÇÃO EXCESSIVA APÓS
A CONCENTRAÇÃO, OS ALIMENTOS SÃO
RESFRIADOS RAPIDAMENTE EM CÂMARAS DE
NEBULIZAÇÃO.
As características sensoriais mais afetadas na evaporação são aroma e cor, perda de aroma
causado pelo arraste dos compostos voláteis responsáveis por essa característica, já que
apresentam ponto de fusão menor. Em alguns casos, essa perda pode ser benéfica, pois
elimina compostos voláteis desagradáveis. Entretanto, as substâncias aromáticas desejáveis
podem ser separadas do vapor d'água por destilação fracionada e recuperadas em forma de
essência, que pode ser incorporada ao produto concentrado. Os alimentos evaporados
geralmente apresentam cor mais intensa devido à concentração de sólidos. A redução da
atividade de água pode favorecer ações como o escurecimento não enzimático.
 
Fonte: Alibaba
 Evaporador para processamento de leite.
 
Fonte: Brent Hofacker / Shutterstock
DESIDRATAÇÃO
Também chamada de secagem ou dissecação, esse procedimento consiste na extração da
fração de água do alimento. Ao reduzir o teor de água no alimento, objetiva-se aumentar o
período de conservação através da inibição do crescimento de microrganismos e da redução
da atividade de algumas enzimas. A desidratação também reduz o peso e o volume dos
javascript:void(0)
alimentos para facilitar e baratear o transporte e o armazenamento, além de tornar mais fácil o
uso e diversificar a oferta de alguns produtos, como, por exemplo, leite em pó, fruta seca, café
em pó, ovo em pó etc.
Na desidratação, ocorre transferência de calor, o que permite a vaporização ou sublimação da
água e, consequentemente, a transferência de massa, ou seja, o movimento da água ou do
vapor d'água através do alimento e, por fim, o arraste do vapor d'água do ambiente do
alimento.
 
Fonte: Bohbeh / Shutterstock
 Leite em pó.
EXTRAÇÃO DA FRAÇÃO DE ÁGUA
Operação básica que pode ser feita por evaporação ou liofilização baseada na
sublimação da água, resultando em um produto com teor inferior a 3% de umidade.
O calor necessário para conseguir a evaporação da água dos alimentos pode ser transmitido
por condução, convecção, ou por radiação. Esse calor pode ser aplicado sob pressão
atmosférica ou sob vácuo. Nessas condições, a temperatura empregada é mais baixa. A
desidratação pode ocorrer