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REQUISITOS LEGAIS PARA O PROCESSAMENTO DE CARNE “O SENAR-AR/SP está permanentemente empenhado no aprimoramento profissional e na promoção social, destacando-se a saúde do produtor e do trabalhador rural.” FÁBIO MEIRELLES Presidente do Sistema FAESP-SENAR-AR/SP SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURAL ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO ESTADO DE SÃO PAULO FEDERAÇÃO DA AGRICULTURA E PECUÁRIA DO ESTADO DE SÃO PAULO Gestão 2020-2024 FÁBIO DE SALLES MEIRELLES Presidente SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURAL ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO ESTADO DE SÃO PAULO CONSELHO ADMINISTRATIVO FÁBIO DE SALLES MEIRELLES Presidente JOSÉ CANDEO Vice-Presidente EDUARDO LUIZ BICUDO FERRARO Vice-Presidente MARCIO ANTONIO VASSOLER Vice-Presidente TIRSO DE SALLES MEIRELLES Vice-Presidente ADRIANA MENEZES DA SILVA Diretor 1º Secretário SERGIO ANTONIO EXPRESSÃO Diretor 2º Secretário MARIA LÚCIA FERREIRA Diretor 3º Secretário LUIZ SUTTI Diretor 1º Tesoureiro PEDRO LUIZ OLIVIERI LUCCHESI Diretor 2º Tesoureiro WALTER BATISTA SILVA Diretor 3º Tesoureiro DANIEL KLÜPPEL CARRARA Representante da Administração Central ISAAC LEITE Presidente da FETAESP SUSSUMO HONDO Representante do Segmento das Classes Produtoras JOSÉ MAURÍCIO DE MELO LIMA VERDE GUIMARÃES Representante do Segmento das Classes Produtoras MÁRIO ANTONIO DE MORAES BIRAL Superintendente JAIR KACZINSKI Gerente Técnico REQUISITOS LEGAIS PARA O PROCESSAMENTO DE CARNE São Paulo - 2017 SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURAL ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO ESTADO DE SÃO PAULO 4 Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de São Paulo IDEALIZAÇÃO Fábio de Salles Meirelles Presidente do Sistema FAESP-SENAR-AR/SP SUPERVISÃO GERAL Teodoro Miranda Neto Chefe da Divisão de Formação Profissional Rural do SENAR-AR/SP RESPONSÁVEL TÉCNICO Elton Hidemitsu Koroiva Divisão Técnica do SENAR-AR/SP AUTORES Maria Cristina Meneghin - Biomédica e Doutora em Alimentos e Nutrição Shirley Rosana de Oliveira - Eng. de Alimentos Renata de Almeida Ribeiro - Médica Veterinária Juliana Cristina Baldin - Médica Veterinária COLABORADOR Indústria e Comércio de Carnes Guimarães Bento Ltda - ME Sr. Lucas Guimarães Bento FOTOS Maria Cristina Meneghin - Fotógrafo REVISÃO GRAMATICAL André Pomorski Lorente DIAGRAMAÇÃO Felipe Prado Bifulco Diagramador do SENAR-AR/SP Direitos Autorais: é proibida a reprodução total ou parcial desta cartilha, e por qualquer processo, sem a expressa e prévia autorização do SENAR-AR/SP. 5Serviço Nacional de Aprendizagem Rural Administração Regional do Estado de São Paulo SUMÁRIO I - INTRODUÇÃO .............................................................................................................................................9 II - CONHECER A ATIVIDADE .....................................................................................................................10 III - CONHECER A LEGISLAÇÃO VIGENTE ............................................................................................. 11 1. CONHEÇA A LEI N° 8.208 DE 30/12/1992 .................................................................................... 11 2. CONHEÇA O DECRETO Nº 36.964 DE 23/06/1993 ..................................................................... 11 3. CONHEÇA A RESOLUÇÃO SAA Nº 24 DE 01/08/1994 ................................................................12 4. CONHEÇA A PORTARIA MAPA Nº 368 DE 04/09/1997 ................................................................12 5. CONHEÇA A LEI Nº 10.507 DE 01/03/2000 ...................................................................................12 6. CONHEÇA O DECRETO Nº 45.164 DE 05/09/2000 ......................................................................13 7. CONHEÇA A RESOLUÇÃO SAA Nº 30 DE 24/09/2001 ................................................................13 8. RESOLUÇÃO RDC N° 259 DE 20/09/2002 ...................................................................................13 9. RESOLUÇÃO RDC N° 359 DE 23/12/2003 ....................................................................................13 10. RESOLUÇÃO RDC N° 275 DE 21/10/2002 ..................................................................................13 IV - CONHECER A MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS ........................................................................14 1. CONHEÇA OS TIPOS DE MICRORGANISMOS ..........................................................................14 2. CONHEÇA OS FATORES QUE INFLUENCIAM NA MULTIPLICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS .......................................................................................................................15 V - CONHECER SOBRE A CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS ...........................................................18 1. CONHEÇA OS TIPOS DE PERIGOS ............................................................................................18 2. CONHEÇA AS FONTES DE CONTAMINAÇÃO............................................................................19 VI - CONHECER AS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA) .........................................20 1. CONHEÇA OS TIPOS DE DTAS ....................................................................................................20 2. CONHEÇA AS PRINCIPAIS DTAS .................................................................................................21 VII - CONHECER A VIDA ÚTIL DO ALIMENTO .........................................................................................23 VIII - CONHECER AS INSTALAÇÕES E EDIFICAÇÕES ........................................................................24 1. CONHEÇA A LOCALIZAÇÃO .........................................................................................................24 2. CONHEÇA OS VESTIÁRIOS E SANITÁRIOS ..............................................................................25 3. CONHEÇA A ÁREA DE RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO................................................25 4. CONHEÇA A ÁREA DE ARMAZENAMENTO DA MATÉRIA-PRIMA ...........................................26 6 Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de São Paulo 5. CONHEÇA A SALA DE ESTOQUE DE EMBALAGENS PRIMÁRIAS E SECUNDÁRIAS .........26 6. CONHEÇA A SALA DE PRODUÇÃO/MANIPULAÇÃO ................................................................27 7. CONHEÇA A SALA DE SALGA ......................................................................................................28 8. CONHEÇA A SALA DE MATURAÇÃO/CURA/DESCANSO .........................................................28 9. CONHEÇA A SALA DE DEFUMAÇÃO ...........................................................................................28 10. CONHEÇA A ÁREA DE EMBALAGEM ........................................................................................29 11. CONHEÇA A ÁREA DE ARMAZENAMENTO DE PRODUTO ACABADO .................................30 12. CONHEÇA A ÁREA DE EXPEDIÇÃO ..........................................................................................30 13. CONHEÇA A SALA DO SERVIÇO DE INSPEÇÃO ....................................................................31 14. CONHEÇA A SALA DE ESTOQUE DE EMBALAGENS PRIMÁRIAS E SECUNDÁRIAS .......32 15. CONHEÇA O BLOQUEIO SANITÁRIO .......................................................................................32 IX - CONHECER A REGULAMENTAÇÃO DA ATIVIDADE .......................................................................34 1. CONHEÇA O REGISTRO DO ESTABELECIMENTO E DO PRODUTO ....................................34 2. CONHEÇA O MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO ..............................................34 3. CONHEÇA OS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS ..................................35 4. CONHEÇA A LICENÇA AMBIENTAL .............................................................................................35 5. CONHEÇA O ALVARÁ DE VISTORIA DO CORPO DE BOMBEIROS ........................................35 IX - BIBLIOGRAFIA ......................................................................................................................................367Serviço Nacional de Aprendizagem Rural Administração Regional do Estado de São Paulo APRESENTAÇÃO OSERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURAL - SENAR-AR/SP, criado em 23 de dezembro de 1991, pela Lei n° 8.315, e regulamentado em 10 de junho de 1992, como Entidade de personalidade jurídica de direito privado, sem fins lucrativos, teve a Administração Regional do Estado de São Paulo criada em 21 de maio de 1993. Instalado no mesmo prédio da Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de São Paulo - FAESP, Edifício Barão de Itapetininga - Casa do Agricultor Fábio de Salles Meirelles, o SENAR-AR/SP tem, como objetivo, organizar, administrar e executar, em todo o Estado de São Paulo, o ensino da Formação Profissional e da Promoção Social Rurais dos trabalhadores e produtores rurais que atuam na produção primária de origem animal e vegetal, na agroindústria, no extrativismo, no apoio e na prestação de serviços rurais. Atendendo a um de seus principais objetivos, que é o de elevar o nível técnico, social e econômico do Homem do Campo e, consequentemente, a melhoria das suas condições de vida, o SENAR-AR/SP elaborou esta cartilha com o objetivo de proporcionar, aos trabalhadores e produtores rurais, um aprendizado simples e objetivo das práticas agro- silvo-pastoris e do uso correto das tecnologias mais apropriadas para o aumento da sua produção e produtividade. Acreditamos que esta cartilha, além de ser um recurso de fundamental importância para os trabalhadores e produtores, será também, sem sombra de dúvida, um importante instrumento para o sucesso da aprendizagem a que se propõe esta Instituição. Fábio de Salles Meirelles Presidente do Sistema FAESP-SENAR-AR/SP “Plante, Cultive e Colha a Paz” 9Serviço Nacional de Aprendizagem Rural Administração Regional do Estado de São Paulo I - INTRODUÇÃO O objetivo desta cartilha é apresentar as informações mínimas necessárias acerca dos requisitos legais para início e formalização da produção de produtos derivados da carne. Dentre os requisitos para o exercício da atividade, destaca-se o cumprimento da legislação vigente que, em sua maioria, são regulamentadas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), através de seus órgãos fiscais e, no Estado de São Paulo, pela Secretaria da Agricultura e Abastecimento (SAA). 10 Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de São Paulo II - CONHECER A ATIVIDADE A carne é um alimento muito consumido pelo seu alto teor proteico e muito apreciado pelo seu sabor. Em latim seu nome é “vianda”, que significa “o que sustenta a vida”. A palavra “carne” é popularmente definida como “a parte dos animais que serve de alimento ao homem”. Este conceito abrange as carnes de aves e mamíferos, incluindo as caças em geral. Há milhares de anos os relatos arqueológicos registram o consumo de animais. Algumas pesquisas defendem que a passagem de vegetariano para onívoro (animais com capacidade para metabolização de diferentes classes alimentícias) provocou um aumento do cérebro humano, órgão que necessita de muita energia, a qual pode ser proveniente de proteínas e ácidos graxos presentes em grande quantidade na carne. Cientificamente, denomina-se carne “o conjunto de tecidos com cor e consistência características que recobre o esqueleto dos animais”. Em termos gerais as carnes podem ser subdivididas em carnes “vermelhas” e carnes “brancas”. Dentre as vermelhas as mais consumidas no Brasil são bovinas, suínas, ovinas e caprinas. Em algumas regiões do país tem ocorrido aumento de consumo das carnes de búfalo e coelho, que aos poucos têm sido incorporadas aos hábitos alimentares. Já os equídeos são abatidos exclusivamente para exportação, visto que não são habitualmente consumidas em nosso país. As carnes brancas são frequentemente procedentes de galinhas e perus (aves domésticas), havendo distinção de dois tipos de músculo: os do peito (exclusivamente brancos) e os da coxa (predominando as fibras vermelhas). No cenário mundial o Brasil destaca-se como 1° lugar na exportação de carne bovina e de frango e 4° lugar na exportação de carne suína. Em relação à carne bovina o país ocupa o 2° lugar em produção e consumo, enquanto para a carne de frango ocupa o 3° lugar em produção e 4° lugar em consumo. Já a carne suína ocupa o 4° lugar em produção e 5° lugar em consumo. As diferenças encontradas neste cenário são devidas à extensão territorial e diferentes hábitos alimentares. A carne contribui, significativamente, com os nutrientes totais da alimentação humana. É fonte primária de água e gordura, contém de 20 a 35% de proteínas, alto valor energético, fornece todos os aminoácidos essenciais e boa quantidade de micronutrientes necessários. É fonte de ferro, zinco, selênio, vitaminas (principalmente B6, B12 e D), ácidos graxos poli- insaturados (ômega-3), importantes na saúde humana e na prevenção de doenças, além de estarem associados aos valores nutritivos tradicionais. 11Serviço Nacional de Aprendizagem Rural Administração Regional do Estado de São Paulo III - CONHECER A LEGISLAÇÃO VIGENTE O processamento de derivados cárneos deve ser realizado de acordo com as especificações previstas nas legislações com a finalidade de garantir a segurança dos alimentos, de modo a evitar danos à saúde dos consumidores. Desta forma, os manipuladores das carnes são os responsáveis por garantir que o alimento seja seguro para o consumo. Assim, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) sob âmbito nacional, juntamente com o governo do estado de São Paulo, em conjunto com a Secretaria da Agricultura e Abastecimento (SAA) e a Coordenadoria de Defesa Agropecuária (CDA), as quais atuam sob âmbito estadual, e as Secretarias da Agricultura no âmbito municipal, são os principais órgãos responsáveis por regulamentar toda a legislação da cadeia da carne. Os estabelecimentos que processam produtos de origem animal, tais como produtos cárneos, são fiscalizados por Serviços de Inspeção que atuam em nível nacional (SIF - Serviço de Inspeção Federal), estadual (SISP - Serviço de Inspeção do Estado de São Paulo, por exemplo) e municipal (SIM - Serviço de Inspeção Municipal). Uma das finalidades da legislação para produtos de origem animal é garantir a qualidade sanitária destes alimentos e proporcionar segurança ao consumidor final. Para garantir o cumprimento da legislação é necessário que sejam realizadas fiscalizações, as quais resultam em medidas sanitárias, tais como recolhimento de produtos irregulares, punição e interdição dos estabelecimentos. Na legislação vigente estão apresentados os principais aspectos relacionados às definições dos termos, requisitos higiênico-sanitários, deveres e direitos dos colaboradores, condições adequadas de instalações, acondicionamento, rotulagem, estocagem e transporte dos produtos. 1. CONHEÇA A LEI N° 8.208 DE 30/12/1992 Dispõe sobre a prévia inspeção sanitária dos produtos de origem animal, institui taxas e dá outras providências. Esta inspeção avalia a qualidade, as condições higiênico-sanitárias e tecnológicas da produção, armazenamento, transporte e comercialização. É aplicada em toda cadeia produtiva, abrangendo desde as propriedades rurais, fontes produtoras e trânsito dos produtos, os estabelecimentos industriais, os entrepostos de processamento e acondicionamento de produtos, até os estabelecimentos varejistas e atacadistas que os comercializam. Estabelece as taxas de registro e análise para os estabelecimentos inspecionados. 2. CONHEÇA O DECRETO Nº 36.964 DE 23/06/1993 Regulamenta a Lei n° 8.208, de 30 de dezembro de 1992, que dispõe sobre a prévia inspeção de produtos de origem animal. Este Decreto estabelece normas técnicas para a produção e classificação, para as atividades de fiscalização e inspeção dos produtos de origem animal, através de atividades de treinamento técnico do pessoal envolvido na fiscalização, inspeção 12 Federação da Agricultura e Pecuária do Estadode São Paulo e classificação e cria mecanismos de divulgação para orientar e esclarecer o consumidor. Verifica o recolhimento das taxas estipuladas na lei 8208. Estipula o pagamento de taxa devida pela ampliação, remodelação e reconstrução de estabelecimento e de taxas de registro de produtos ou rótulos, além de estipular as multas devidas ao não cumprimento da lei. 3. CONHEÇA A RESOLUÇÃO SAA Nº 24 DE 01/08/1994 Dispõe sobre as Normas Técnicas de produção e classificação dos produtos de origem animal e as relativas às atividades de fiscalização e inspeção dos produtos de origem animal. Estabelece as Normas Técnicas sobre as condições higiênico-sanitárias mínimas necessárias para a aprovação, funcionamento e reaparelhamento dos estabelecimentos de produtos de origem animal. Estabelece as condições de localização, estruturas físicas necessárias e materiais apropriados para construção dos estabelecimentos, as condições de higiene dos estabelecimentos, as condições para registro e obrigações da empresa. 4. CONHEÇA A PORTARIA MAPA Nº 368 DE 04/09/1997 Aprova o Regulamento Técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação (BPF) para estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos. Esta Portaria descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo os requisitos sanitários mínimos das instalações, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, o controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final. 5. CONHEÇA A LEI Nº 10.507 DE 01/03/2000 Estabelece Normas para a elaboração, sob a forma artesanal, de produtos comestíveis de origem animal e sua comercialização no estado de São Paulo e dá providências correlatas. É permitida exclusivamente aos produtores rurais que utilizarem matéria-prima de produção própria ou até 50% de terceiros, desde que tenha comprovação higiênico-sanitária de órgãos oficiais. É considerada pequena escala a produção artesanal que se enquadrar dentro dos seguintes limites, até 130 (cento e trinta) quilogramas diários de carnes como matéria- prima para produtos cárneos, provenientes de pequenos, médios e grandes animais que deverão ser abatidos em estabelecimentos sob inspeção higiênico-sanitária. Os produtos deverão ser elaborados em estabelecimentos apropriados para este fim, ficando vedado o processamento em locais destinados à residência ou a outras atividades que prejudiquem o processamento e não estejam de acordo com as normas técnicas exigidas nessa lei. Esses produtos poderão ser comercializados apenas no estado de São Paulo. 13Serviço Nacional de Aprendizagem Rural Administração Regional do Estado de São Paulo 6. CONHEÇA O DECRETO Nº 45.164 DE 05/09/2000 Regulamenta a Lei n° 10.507, de 1º de março de 2000, que estabelece normas para elaboração, sob a forma artesanal, de produtos comestíveis de origem animal e sua comercialização no estado de São Paulo. Este Decreto estabelece normas técnicas para a produção artesanal e classificação, e para as atividades de fiscalização e inspeção dos produtos de origem animal, através de atividades de treinamento técnico do pessoal envolvido na fiscalização, inspeção e classificação e cria mecanismos de divulgação para orientar e esclarecer o consumidor. Verifica o recolhimento das taxas estipuladas na Lei n° 10.507/2000. Estipula o pagamento de taxa devida pela ampliação, remodelação e reconstrução de estabelecimento e de taxas de registro de produtos ou rótulos, além de estipular as multas devidas ao não cumprimento da Lei. 7. CONHEÇA A RESOLUÇÃO SAA Nº 30 DE 24/09/2001 Estabelece as Normas Técnicas sobre as condições higiênico-sanitárias mínimas necessárias para a aprovação, funcionamento e aparelhamento dos estabelecimentos de produtos de origem animal sob a forma artesanal. Definição do estabelecimento, condições de higiene do local, como registrar o produto, obrigações dos responsáveis pelo estabelecimento (atualização de documentos), embalagem, rotulagem, credenciamento do responsável técnico (obrigatoriedade de Médico Veterinário) e análises laboratoriais custeadas pela Coordenadoria de Defesa Agropecuária. 8. RESOLUÇÃO RDC N° 259 DE 20/09/2002 Aprova o Regulamento Técnico para rotulagem de alimentos embalados. Todo alimento que será comercializado e embalado na ausência do cliente e pronto para oferta ao consumidor deverá conter rótulo com informações sobre o produto, tais como origem, ingredientes, identificação do lote, prazo de validade e modo de preparo. 9. RESOLUÇÃO RDC N° 359 DE 23/12/2003 Aprova o Regulamento Técnico de porções de alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional, sendo um suporte técnico para o cálculo das informações nutricionais. Esta Resolução é importante para estabelecimentos que vendam produtos fracionados. 10. RESOLUÇÃO RDC N° 275 DE 21/10/2002 Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e a lista de verificação das BPFs aplicadas em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Estabelece os POPs que contribuem para garantia das condições higiênico- sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as BPF. 14 Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de São Paulo IV - CONHECER A MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS A microbiologia é o estudo dos organismos microscópicos (invisíveis ao olho nu), incluindo o estudo da sua distribuição natural, suas relações entre si e com outros seres vivos, seus efeitos benéficos e prejudiciais aos seres humanos e as alterações físicas e químicas que provocam no meio ambiente, sendo os principais grupos de microrganismos as bactérias, bolores, vírus e protozoários. Atualmente se sabe que os microrganismos são encontrados em todos os lugares, crescem rapidamente e se reproduzem num ritmo muito alto, porém antes da invenção do microscópio eles eram desconhecidos até mesmo dos cientistas. Epidemias devastadoras matavam centenas de pessoas sem que as causas fossem identificadas, bem como a falta de controle de comidas deterioradas matavam famílias inteiras. Não se sabe exatamente quando teve início o conhecimento da existência dos microrganismos e sua importância para os alimentos, mas com o surgimento de alimentos preparados e principalmente pela sua conservação inadequada, apareceram os problemas relacionados às doenças transmitidas por alimentos (DTAs), que levou a investigações mais detalhadas. No processamento de carnes, três tipos de microrganismos estão envolvidos: os úteis, os deteriorantes e os patogênicos. Os úteis são necessários para caracterização de cada produto, os deteriorantes são inevitáveis, pois fazem parte da microbiota natural do alimento, mas o controle desta população é geralmente eficaz. Já no caso dos patogênicos, não são desejáveis, e é necessário seu controle. O controle dos diferentes tipos de microrganismos é diferente devido às diversas características apresentadas. Para o controle dos deteriorantes, é feita a utilização da cadeia de frio, embalagens a vácuo ou uso de antimicrobianos, os quais impedem sua multiplicação. Para o controle dos microrganismos patogênicos são necessárias medidas higiênicas no abate e processamento destas carnes. Dentre os microrganismos que podem crescer na carne e seus derivados, as bactérias são o grupo predominante e importante, devido à alta umidade e pH neutro. Os principais fatores que afetam o crescimento de microrganismos em produtos cárneos são: binômio tempo e temperatura, umidade, oxigênio, pH, nutrientes e competição entre microrganismos. A importância das bactérias em relação à carne está principalmente no fato de que elas estão intimamente ligadas ao processo de deterioração, infecção e intoxicação alimentar. A carne pode ser alterada por diversos microrganismos que chegama ela por contaminação endógena (infecção do animal vivo) ou exógena (contaminação pós-morte), sendo ambas prejudiciais, embora as exógenas sejam as mais frequentes, podendo causar graves enfermidades aos consumidores. 1. CONHEÇA OS TIPOS DE MICRORGANISMOS Os microrganismos têm papel importante na indústria e conservação das carnes, podendo- se dizer que a tecnologia de carnes avançou em função dos microrganismos, uma vez que 15Serviço Nacional de Aprendizagem Rural Administração Regional do Estado de São Paulo os microrganismos úteis são utilizados como coadjuvantes tecnológicos, os deteriorantes são indicadores de vida útil dos produtos e os patogênicos são responsáveis pelas doenças transmitidas por alimentos. 1.1. Úteis ou de Uso tecnológico Os microrganismos úteis ou de uso tecnológico são aqueles adicionados intencionalmente aos alimentos para realização de determinadas reações químicas, as quais causam alterações benéficas nos alimentos, modificando suas características originais e transformando-os em um novo alimento. A indústria de alimentos moderna utiliza os microrganismos na produção de diversos produtos, tais como salame, vinagre, picles, leites fermentados, queijos, bebidas alcoólicas, pães e outros. 1.2. Deteriorantes Os microrganismos deteriorantes são os responsáveis por causar alterações químicas prejudiciais, tais como modificações na cor, aroma, sabor, textura e aspecto do alimento, deixando-o impróprio para o consumo. Estes microrganismos tentam de certa forma eternizar sua espécie usando o alimento como fonte de energia e as alterações ocorridas são devido à sua atividade metabólica natural, sendo a deterioração do alimento a consequência deste processo. São os microrganismos que provocam a decomposição do alimento (frutas e pescado). 1.3. Patogênicos Os microrganismos patogênicos são aqueles presentes nos alimentos que podem representar riscos à saúde, afetar tanto o homem quanto os animais e causar as doenças transmitidas por alimentos. As doenças causadas por esses microrganismos serão mais graves nos indivíduos do grupo de risco (crianças, gestantes, idosos e pessoas doentes), podendo levar à morte. Estes microrganismos não provocam alterações visíveis no produto, não afetando cor, sabor, textura, aparência e aroma dos alimentos. Há diversas maneiras de estes microrganismos chegarem até o alimento, porém sempre refletem as condições precárias de higiene durante a produção, armazenamento, distribuição ou manuseio dos produtos. 2. CONHEÇA OS FATORES QUE INFLUENCIAM NA MULTIPLICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS Todos os alimentos funcionam como substratos para os microrganismos e apresentam uma flora microbiana natural muito variável, que se concentra principalmente na região superficial do alimento. A definição das espécies ou grupos de microrganismos predominantes no alimento bem como seu desenvolvimento e multiplicação dependem de uma série de fatores que podem estar relacionados às características próprias do alimento (fatores intrínsecos) e ao ambiente em que o alimento se encontra (fatores extrínsecos). O conhecimento destes 16 Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de São Paulo fatores que favorecem ou inibem o crescimento dos microrganismos é fundamental para entender os princípios básicos da alteração ou da conservação dos alimentos. 2.1. Fatores intrínsecos: Os fatores intrínsecos são os relacionados com as características próprias do alimento e podem interferir no crescimento dos microrganismos, sendo os principais fatores: a atividade de água (Aa), o pH e a composição do alimento. 2.1.1. Atividade de água (Aa) A atividade de água (Aa) é um índice da disponibilidade de água no alimento para ser utilizada em reações químicas e desenvolvimento microbiano. Os microrganismos exigem a presença de água na forma livre para seu desenvolvimento, e os mais exigentes em relação à atividade de água são as bactérias, seguidas pelas leveduras, bolores e fungos. 2.1.2. pH O potencial hidrogeniônico (pH) consiste num índice que indica a acidez, neutralidade ou alcalinidade de um meio qualquer. As substâncias que possuem valores de 0 a 7 são consideradas ácidas, valores em torno de 7 são neutras e valores de 7 a 14 são básicas ou alcalinas. O pH de um produto pode variar de acordo com a composição, concentração de sais, metais, ácidos, bases, substâncias orgânicas e temperatura. É um dos principais fatores intrínsecos, capaz de determinar o crescimento, sobrevivência ou possível destruição dos microrganismos. O pH ideal para o desenvolvimento da maioria dos microrganismos é próximo da neutralidade (6,5 – 7,5). 2.1.3. Composição do alimento A composição dos alimentos é fundamental para se alcançar a segurança dos alimentos. Os microrganismos variam quanto às suas exigências aos fatores de multiplicação e à capacidade de utilizar os diferentes substratos que compõem os alimentos. Para que a multiplicação microbiana seja possível, os seguintes nutrientes devem estar disponíveis: água, fonte de energia (açúcar, álcool e aminoácidos), fonte de nitrogênio (aminoácidos), vitaminas e sais minerais. 2.2. Fatores extrínsecos: Os fatores extrínsecos relativos ao ambiente que envolve os alimentos poderão atuar positiva ou negativamente sobre o crescimento dos microrganismos; dentre estes fatores estão: temperatura, oxigênio e umidade relativa do ambiente. 2.2.1. Temperatura A temperatura é o fator relacionado ao ambiente considerado mais importante, pois afeta a multiplicação dos microrganismos. A temperatura de multiplicação dos microrganismos entre 5°C (refrigeração) e 60°C (banho maria) é considerada a zona de perigo. No resfriamento e congelamento do alimento os microrganismos sofrem alguns efeitos letais, os quais 17Serviço Nacional de Aprendizagem Rural Administração Regional do Estado de São Paulo dependem do tempo e da temperatura utilizados no armazenamento e alguns microrganismos permanecem viáveis no alimento por longo tempo quando congelado. Os microrganismos são classificados de acordo com sua temperatura ótima de multiplicação em: mesófilos (30- 45°C), psicrófilos (12-15°C), termófilos (55-75°C) e psicrotróficos (30-45°C). 2.2.2. Oxigênio O oxigênio do ambiente que envolve o alimento pode determinar o crescimento dos variados tipos de microrganismos. Na presença do oxigênio há o favorecimento do crescimento de microrganismos aeróbios e na sua ausência o crescimento é de anaeróbios. Por exemplo, para as carnes a embalagem mais utilizada é a vácuo pela redução de oxigênio, dificultando o crescimento dos microrganismos e aumentando sua vida útil. 2.2.3. Umidade relativa do ambiente A umidade relativa do ambiente influencia diretamente a atividade de água livre no alimento, e alterações na umidade podem provocar modificações na capacidade de multiplicação dos microrganismos presentes. Como exemplo, o armazenamento de um alimento seco em um ambiente úmido terá sua atividade de água aumentada e este aumento pode levar à deterioração do produto. 18 Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de São Paulo V - CONHECER SOBRE A CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS A contaminação dos alimentos ocorre quando há a presença de matérias-primas de fontes não seguras, limpeza e desinfecção inadequadas, recipientes feitos de metais pesados, defeitos nas embalagens, substâncias tóxicas e contaminação durante o armazenamento, os quais irão refletir diretamente na qualidade do produto e provocar riscos à saúde do consumidor. Nos alimentos, as contaminações que provocam problemas à saúde dos consumidores são conhecidas como perigos, que podem ser físicos, químicos e biológicos. Uma das principais formas de evitar ou controlar a contaminação dos alimentos por estes perigos é a implantação do manual de Boas Práticas de Fabricação na indústria. 1. CONHEÇA OS TIPOS DE PERIGOS 1.1. Perigos físicos Os perigos físicos são os contaminantes de natureza física em níveisinaceitáveis e que podem contaminar o alimento em qualquer fase da produção. São representados pelos objetos capazes de causar danos aos consumidores, tais como pedaços de vidro, metal, pedra, madeira, plástico, cabelo, pelos, unhas e pragas (barata, mosca, pássaros, ratos). 1.2. Perigos químicos Os perigos químicos são os contaminantes de natureza química, seus resíduos ou produto de degradação em níveis elevados que podem contaminar o alimento em qualquer fase da produção, desde a produção da matéria-prima até o consumo do produto final. Os perigos químicos para o consumidor podem ser de longo prazo (crônicos – produtos químicos que provocam câncer), cumulativos (mercúrio) e de curto prazo (agudos – alimentos alergênicos). Alguns exemplos são desinfetantes, agrotóxicos, aditivos e antibióticos. 1.3. Perigos biológicos Os perigos biológicos, maior preocupação das indústrias de alimentos e autoridades sanitárias, são os contaminantes causados pelos microrganismos. Além de responsáveis pela imensa maioria de casos de doenças transmitidas pelos alimentos, são os mais difíceis de controlar e os que causam maiores prejuízos. Dentre eles estão as bactérias, os bolores, os vírus, os parasitas e os protozoários. 19Serviço Nacional de Aprendizagem Rural Administração Regional do Estado de São Paulo 2. CONHEÇA AS FONTES DE CONTAMINAÇÃO A manipulação, o preparo e armazenamento inadequado dos alimentos, a higienização ineficaz dos equipamentos, utensílios e instalações, bem como a higiene pessoal inadequada do manipulador, podem ocasionar a contaminação dos alimentos. Os alimentos também podem ser contaminados por meio de fraudes ou violação de embalagens. A utilização de alimentos crus ou mal processados, presença de insetos, roedores, animais domésticos, aves, água, solo e matérias-primas contaminadas podem levar à contaminação do alimento. Dentre as mais importantes formas de contaminação existentes está a transmissão de bactérias pelo manipulador, visto que o homem é portador de bactérias nas mucosas nasal e bucal, no intestino, nas orelhas, cabelos e mãos. Porém, é a forma de contaminação mais fácil de ser controlada, principalmente porque com a lavagem correta das mãos é possível eliminar grande parte dos microrganismos presentes 20 Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de São Paulo VI - CONHECER AS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA) As DTAs são causadas pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminadas que podem ter aparência, cor, sabor, consistência e aroma normais. Um surto de DTA é um episódio em que duas ou mais pessoas apresentam sintomas semelhantes após ingerirem alimentos e/ ou bebida da mesma origem, sendo que os principais sintomas são: diarreia, vômito, cólica, náusea e febre. As pessoas dos grupos de risco (crianças, gestantes, idosos e pessoas doentes) são as mais susceptíveis a estas doenças. 1. CONHEÇA OS TIPOS DE DTAS As doenças transmitidas por alimentos podem ser classificadas de acordo com o agente causador em infecções, toxinfecções e intoxicações. A ocorrência destas DTAs está relacionada com vários fatores, tais como temperatura, armazenamento, conservação, manipulação, hábitos higiênicos, entre outros. Sua gravidade é em função do tipo de microrganismo ingerido, do número de microrganismos, de sua multiplicação no organismo, da quantidade de toxina produzida no alimento ou no organismo e da sensibilidade do hospedeiro. 1.1. Infecções As infecções são causadas pela ingestão de alimentos contaminados por microrganismos patogênicos que se multiplicam e cujas células se encontram viáveis no alimento, sendo capazes de se desenvolver nas células do intestino. Exemplo: Salmonelose. 1.2. Toxinfecções As toxinfecções são causadas pela ingestão de microrganismos que produzem toxinas, sendo estas liberadas durante a multiplicação celular somente no intestino. Exemplo: Clostridiose. 1.3. Intoxicações As intoxicações são causadas pela ingestão de alimentos contendo quantidades variáveis de toxinas produzidas pelos microrganismos patogênicos, durante sua multiplicação no alimento. Exemplo: Estafilococose. 21Serviço Nacional de Aprendizagem Rural Administração Regional do Estado de São Paulo 2. CONHEÇA AS PRINCIPAIS DTAS 2.1. Enterobacteriose É uma doença causada pela bactéria Escherichia coli (E. coli), microrganismo cujo habitat é o trato intestinal de alguns mamíferos, estando presente nas fezes. A causa desta doença é a falta de higiene pessoal, podendo ser transmitida pela ingestão de água contaminada, carnes cruas ou mal passadas, leite cru, frutas e vegetais crus ou mal cozidos e por contato pessoal. O período de incubação do microrganismo é de 5 a 48 horas e os sintomas da doença são diarreia com ou sem sangue, câimbras abdominais, náuseas e mal-estar, que podem aparecer de 2 a 5 dias após a ingestão do alimento, permanecendo em torno de 8 dias. 2.2. Estafilococose É uma doença causada pela bactéria Staphylococcus aureus (S. aureus), microrganismo cujo habitat são os humanos, presente na pele, cabelos, feridas, nariz e garganta. A transmissão desta doença ocorre pela manipulação inadequada dos alimentos. O microrganismo multiplica-se rapidamente à temperatura ambiente, podendo produzir a toxina que também causa a enfermidade. O período de incubação do microrganismo é de 2 a 16 horas e os sintomas da doença são náuseas severas, câimbras abdominais, dor de cabeça, dor muscular, vômito e diarreia aquosa, que ocorrem de 1 a 6 horas após a ingestão do alimento, permanecendo de 2 a 3 dias e podendo se prolongar no caso de desidratação severa. 2.3. Salmonelose É uma doença causada por bactérias do gênero Salmonella sp. (existem mais de 1600 tipos), microrganismo cujo habitat é o trato intestinal de animais, principalmente das aves. A causa desta doença é a falta de higiene na manipulação, sendo transmitida pela ingestão de aves, carnes e ovos crus ou mal cozidos, leite cru e seus derivados e frutos do mar. O período de incubação do microrganismo é de 6 a 48 horas e os sintomas da doença são náuseas, vômitos, dores abdominais, dor de cabeça, calafrios, diarreia e febre, que aparecem de 6 a 48 horas após a ingestão do alimento, durando de 1 a 2 dias ou mais. 2.4. Listeriose É uma doença causada pela bactéria Listeria monocytogenes, microrganismo que não produz toxina, cujo habitat é o trato intestinal de humanos e animais, leite, solo, vegetais folhosos e alimentos processados. A causa desta doença é a falta de higiene na manipulação. É transmitida pela ingestão de queijos, leite cru, sorvetes indevidamente processados, vegetais folhosos crus, carnes e aves. O período de incubação do microrganismo é de 3 a 70 dias e os sintomas da doença são febre, calafrios, dor de cabeça, dor lombar e algumas vezes dor abdominal e diarreia, que aparecem de 12 horas a 3 semanas após a ingestão do alimento, podendo desenvolver tardiamente enfermidades graves (meningite e aborto espontâneo) e, algumas vezes, fadiga. 22 Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de São Paulo 2.5. Botulismo É uma doença causada pela bactéria Clostridium botulinum, microrganismo cujo habitat é amplamente distribuído na natureza, encontrando-se no solo, água, vegetais trato intestinal de animais e peixes, e que cresce somente na ausência ou baixo teor de oxigênio. A causa desta doença é a produção de uma toxina por esta bactéria, devido ao processamento inadequado dos alimentos. A doença pode ser transmitida pela ingestão de alimentos enlatados, conservas em vidro, embalagens a vácuo, alimentos firmemente embalados, carnes preparadas, presunto, salsichas e frutos do mar. O período de incubação do microrganismo é de 4 a 36 horas e os sintomas da doença são visão dupla, pálpebras caídas, dificuldade de fala, deglutição, respiração e paralisia muscular, causados pela ação direta da toxina no sistema nervoso. Os sintomas usualmente aparecem de 18 a 36 horas após a ingestão do alimento,podendo aparecer em menos tempo (4 horas) ou num tempo muito maior (8 dias). Se não tratada torna-se fatal de 3 a 10 dias. ATENÇÃO!!! Existem zoonoses que somente são possíveis de identificar na inspeção sanitária, durante o abate dos animais; desta forma, o abate dos animais deve ser realizado em local com inspeção sanitária, a fim de assegurar a procedência das carnes que serão utilizadas para o processamento e garantir a segurança dos produtos finais. 23Serviço Nacional de Aprendizagem Rural Administração Regional do Estado de São Paulo VII - CONHECER A VIDA ÚTIL DO ALIMENTO A vida útil, também conhecida como vida de prateleira e estabilidade, é definida como o período em que o produto pode ser conservado sob determinadas condições de temperatura, umidade, luz, entre outros fatores, sofrendo alterações que são consideradas aceitáveis pelo fabricante, consumidor e legislação vigente. Trata-se de um guia de referência para o consumidor, que passa a ter uma noção do tempo em que o produto está próprio para o consumo antes de começar a se deteriorar. O tempo da vida útil inicia-se na elaboração do produto e sua extensão está relacionada a diversos fatores, como tipo de ingredientes, processo de fabricação, tipo de embalagem e condições de armazenamento. Para garantir o tempo da vida útil, é fundamental a realização de análises físicas, químicas e microbiológicas, além de testes sensoriais. Ainda assim, os resultados não são precisos, principalmente, porque o fabricante não garante que o consumidor faz a conservação conforme recomendado. ATENÇÃO!!! O teste de prateleira deve ser realizado antes da liberação do produto para a comercialização. 24 Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de São Paulo VIII - CONHECER AS INSTALAÇÕES E EDIFICAÇÕES As instalações para o processamento de produtos cárneos precisam atender os critérios estabelecidos nas legislações. Sendo assim, o layout das instalações deve conter todas as áreas e salas necessárias conforme os processos e/ou tipos de produtos. A seguir, apresenta-se um modelo de layout com as instalações mínimas necessárias para o processamento de produtos cárneos. 1 345 12 11 2 6 9 10 8 7 Legenda 1 - Plataforma de Recepção 7 - Sala de Salga 2 - Barreira Sanitária 8 - Sala de Cura / Maturação 3 - Vestiário Feminino 9 - Área de Embalagem 4 - Vestiário Masculino 10 - Estoque de Embalagem 5 - Laboratório 11 - Armazenamento de produto acabado 6 - Área de Produção 12 - Expedição 1. CONHEÇA A LOCALIZAÇÃO A localização refere-se à área onde será instalado o estabelecimento de processamento de carnes e derivados. A escolha do local para instalação deve levar em consideração vários aspectos importantes e previstos na legislação. Essa área deve estar distante de fontes produtoras de odores indesejáveis (afastado no mínimo 500 metros de estábulos), ser preferencialmente no centro do terreno, cercado, afastado de vias públicas no mínimo por 5 metros. 25Serviço Nacional de Aprendizagem Rural Administração Regional do Estado de São Paulo Independentemente de ser área urbana ou rural, o local deve ter acesso pavimentado para evitar a formação de poeira e lama, com facilidade para o recebimento da matéria-prima e expedição do produto final. Deve-se observar se o espaço permite possíveis ampliações e se existe facilidade no fornecimento de água potável, energia elétrica suficiente para o adequado funcionamento dos equipamentos, meios de comunicação, luz natural e ventilação. 2. CONHEÇA OS VESTIÁRIOS E SANITÁRIOS Os vestiários e sanitários consistem no local destinado à higiene pessoal, onde o funcionário se veste com o uniforme de trabalho, guarda seus pertences pessoais e faz suas necessidades fisiológicas. Os sanitários e vestiários devem ser separados por sexo. Os pisos, os forros e as paredes devem possuir revestimento liso, claro e lavável, devem possuir armários de metal e os sanitários devem ter descargas e torneiras com acionamento automático. Estas instalações não podem ter acesso direto para as áreas de produção. Entrada dos Vestiários Vestiário - Área Interna Vestiário - Área Interna Vestiário - Chuveiro 3. CONHEÇA A ÁREA DE RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO Destinada a receber a matéria-prima, essa área é conhecida como plataforma de recepção. A plataforma deve estar a uma altura próxima de 0,8 metro (oitenta centímetros) do chão para facilitar descarga dos veículos. Esta área deve ser uma sala climatizada e a abertura da porta deve dar acesso apenas para o caminhão, possuir trilhos e ganchos para pendurar as carcaças dos animais. Os pisos, os forros e as paredes devem seguir os mesmos critérios utilizados para as áreas de processamento e ter acesso à câmara fria de armazenamento de matéria-prima. 26 Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de São Paulo 4. CONHEÇA A ÁREA DE ARMAZENAMENTO DA MATÉRIA-PRIMA O armazenamento da matéria-prima é feito em câmara frigorífica, que deve ser revestida com material apropriado, com temperatura de 5°C, e esta sala deve ter acesso à sala de recebimento e sala de desossa. As câmaras frigoríficas devem apresentar as seguintes características: revestimento com material lavável, impermeável e resistente; termômetro de fácil leitura e calibrado, com visor instalado no lado externo da câmara; interruptor de segurança localizado na parte externa que sinalize “ligado” e “desligado”; prateleiras e estrados em material impermeável, resistente e lavável; dispositivo de segurança interno que permita abrir a porta por dentro; isento de ralo ou grelha. 5. CONHEÇA A SALA DE ESTOQUE DE EMBALAGENS PRIMÁRIAS E SECUNDÁRIAS É a sala destinada à separação da carne dos ossos para ser utilizada como matéria-prima no processamento. A sala deve ser climatizada para garantir temperatura de, aproximadamente, 15°C, sendo proibido o uso de ar condicionado. Dispor de mesas de aço inoxidável ou outro material apropriado para a manipulação de alimentos de fácil e perfeita higienização aprovados pela legislação. 27Serviço Nacional de Aprendizagem Rural Administração Regional do Estado de São Paulo 6. CONHEÇA A SALA DE PRODUÇÃO/MANIPULAÇÃO A sala de produção/manipulação corresponde ao espaço destinado à execução de várias etapas da industrialização. Nela os equipamentos devem ser dispostos de modo a gerar um fluxo contínuo no processo, podendo possuir divisórias que facilitem as operações. As paredes devem ser lisas, impermeabilizadas com material aprovado pelo serviço de inspeção, de cor clara de fácil higienização. O acesso a esta sala deve ser restrito e possuir bloqueio sanitário, ou seja, instalações para higienização de mãos e botas. Além disso, para manipulação de carnes de diferentes espécies deve haver salas específicas para cada espécie. Essa sala deve possuir um pé direito mínimo de 3,5 m, e ter equipamentos de climatização que garantam a temperatura de até 15°C, sendo proibido o uso de ar condicionado, e forro de material resistente à umidade e vapores. Deve ter mesas de aço inoxidável ou outro material apropriado para a manipulação de alimentos de fácil e perfeita higienização aprovados pela legislação. Todas as janelas, passagens para o exterior ou outra abertura devem conter telas milimétricas removíveis para evitar a entrada de insetos e não devem permitir que raios solares incidam diretamente sobre os funcionários, alimentos ou equipamentos sensíveis ao calor. Nos casos em que houver a etapa de cozimento durante o processamento é necessário que haja uma sala isolada das áreas frias, seguindo os mesmos critérios de instalações utilizados na sala de produção. 28 Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de São Paulo 7. CONHEÇA A SALA DE SALGA A sala de salga é o local destinado à adição de sal e cura nas carnes. Nessa sala as paredes devem ser lisas, impermeáveis, de cor clara e de fácil higienização. Os pisos, os forros e as paredes devem seguir os mesmos critérios utilizados para as áreas de processamento.8. CONHEÇA A SALA DE MATURAÇÃO/CURA/DESCANSO A sala de maturação/cura, também conhecida como sala de descanso, é o local onde o produto processado sofre alterações físico-químicas em sua composição, caracterizando o produto final. Essa sala deve ter o controle de parâmetros como: temperatura, umidade relativa e circulação de ar. A sala deve apresentar as seguintes características: revestimento com material lavável, impermeável e resistente; equipamento de frio que adeque a temperatura de acordo com a necessidade do produto; termômetro de fácil leitura e calibrado, com visor instalado no lado externo da câmara; interruptor de segurança localizado na parte externa que sinalize “ligado” e “desligado”; prateleiras e estrados em material impermeável, resistente e lavável; dispositivo de segurança interno que permita abrir a porta por dentro; isento de ralo ou grelha. 9. CONHEÇA A SALA DE DEFUMAÇÃO A sala de defumação é o local em que o produto ou a carne processada é exposta à fumaça proveniente da queima de madeira apropriada, para adquirir sabor característico e conservar o produto. Essa sala deve ter um isolamento térmico e sua temperatura deve ser controlada 29Serviço Nacional de Aprendizagem Rural Administração Regional do Estado de São Paulo com um termômetro de fácil leitura e calibrado, com visor instalado no lado externo da câmara. A sala deve ter saída de vapores para área externa. 10. CONHEÇA A ÁREA DE EMBALAGEM A área de embalagem é o local destinado à etapa de acondicionamento dos produtos, devendo ser localizada próxima à câmara fria de estocagem. Os pisos, os forros e as paredes devem seguir os mesmos critérios utilizados para as áreas de processamento. 30 Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de São Paulo 11. CONHEÇA A ÁREA DE ARMAZENAMENTO DE PRODUTO ACABADO A área de armazenamento de produto acabado é o local onde os produtos são estocados, devendo ter capacidade para atender a produção e estar localizada próxima à sala de expedição, respeitando o fluxo contínuo do processo. Dependendo do produto a ser estocado, deve ser refrigerada e controlada com termômetro de fácil leitura e calibrado com visor instalado no lado externo da câmara. No caso do uso de câmaras frigoríficas para armazenar os produtos acabados, estas podem ser pré-moldadas ou em alvenaria revestidas com material aprovado pela legislação. Os produtos que não necessitam de refrigeração devem ser estocados em prateleiras ou pallets apropriados em salas com ventilação e iluminação adequadas. 12. CONHEÇA A ÁREA DE EXPEDIÇÃO A área de expedição é o local destinado à saída dos produtos acabados. Trata-se de uma área localizada próxima à sala de armazenamento de produto acabado e ao final do fluxo de produção. A saída dos produtos da câmara de estocagem ou da área de processamento para a área de expedição poderá ser feita através de óculo ou por portas de isolamento térmico e cortinas de ar. A área de expedição deve ter uma área para controle da saída dos produtos com as mesmas condições de teto, piso e parede das áreas de processamento e uma área externa coberta suficiente para abrigar os veículos transportadores, podendo ser de estrutura metálica ou outro material aprovado. Esta plataforma deve estar a uma altura próxima de 0,8 metro (oitenta centímetros) do chão para facilitar a descarga dos veículos. 31Serviço Nacional de Aprendizagem Rural Administração Regional do Estado de São Paulo 13. CONHEÇA A SALA DO SERVIÇO DE INSPEÇÃO O estabelecimento deve dispor de uma sala de trabalho reservada ao fiscal, com arquivos, vestiário e banheiro, separada do corpo industrial e localizada na entrada do estabelecimento. Esta sala deve ter as mesmas condições de teto, piso e parede das áreas de processamento. 32 Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de São Paulo 14. CONHEÇA A SALA DE ESTOQUE DE EMBALAGENS PRIMÁRIAS E SECUNDÁRIAS A sala de estoque de embalagens é o local destinado ao armazenamento de embalagens, ingredientes e caixas plásticas utilizadas nas várias etapas do processamento. Estas embalagens primárias e secundárias devem estar separadas dentro deste espaço ou em salas separadas. Esta sala deve ter fácil acesso tanto à área de processamento quanto à de expedição e o fluxo das embalagens pode ser feito através de óculo para estas duas áreas. Este local deve ter as mesmas condições de teto, piso e parede das áreas de processamento, e deve possuir iluminação e ventilação adequadas. Os materiais de limpeza também devem ter um local próprio para estocagem, que pode ser próximo aos outros produtos, desde que separados por divisórias. 15. CONHEÇA O BLOQUEIO SANITÁRIO O bloqueio sanitário consiste numa área que contém equipamentos e dispositivos para a higienização das mãos e botas dos funcionários e visitantes, com o intuito de não levar contaminantes para o interior da área de produção. 33Serviço Nacional de Aprendizagem Rural Administração Regional do Estado de São Paulo Este local deve conter um lavatório de mãos com acionamento automático, saboneteira contendo sabonete líquido, porta-papel toalha, com toalhas de papel de primeiro uso, lavatório de botas, lixeira com acionamento de pedal, dentre outros utensílios que podem ser utilizados para a limpeza e higiene das botas. 34 Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de São Paulo IX - CONHECER A REGULAMENTAÇÃO DA ATIVIDADE Para o início formal da atividade de processamento de produtos de origem animal é necessário o registro do estabelecimento junto ao Serviço de Inspeção, seja ele Municipal (SIM), Estadual (SISP) ou Federal (SIF). Para a obtenção deste registro é necessário providenciar os seguintes documentos: Manual de Boas Práticas de Fabricação, Procedimentos Operacionais Padronizados, Alvará de Vistoria do Corpo de Bombeiros, Layout, Memorial descritivo da atividade, entre outros formulários que devem ser adquiridos e/ou preenchidos, conforme as exigências dos órgãos fiscalizadores municipal, estadual ou federal. 1. CONHEÇA O REGISTRO DO ESTABELECIMENTO E DO PRODUTO O registro do estabelecimento e do produto consiste em regulamentar junto aos órgãos competentes o estabelecimento e o produto a ser comercializado. O processamento de produtos de origem animal deve ocorrer em estabelecimentos devidamente registrados junto ao órgão de fiscalização oficial. O registro do estabelecimento pode ser feito em três diferentes instâncias, as quais seguem legislações próprias: Serviço de Inspeção Municipal - SIM: a fiscalização e a abrangência de comercialização são municipais. Serviço de Inspeção do Estado de São Paulo - SISP: a fiscalização e a abrangência de comercialização são estaduais. Serviço de Inspeção Federal - SIF: a fiscalização e a abrangência de comercialização são federais. ATENÇÃO!!! Nem todos os municípios possuem SIM; nestes casos o produtor deve registrar seu estabelecimento no SISP ou no SIF. 2. CONHEÇA O MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO É um dos documentos exigidos durante a regulamentação do produto. Trata-se de um documento que descreve fielmente a rotina de trabalho da empresa que produz, manipula, transporta, armazena e/ou comercializa os produtos, conferindo padrão de identidade e qualidade ao produto final e atendendo a legislação vigente. Além do documento descritivo, o manual de Boas Práticas de Fabricação é composto por diferentes documentos comprobatórios, como procedimentos operacionais padronizados, planilhas de controle, registros, checklist etc. 35Serviço Nacional de Aprendizagem Rural Administração Regional do Estado de São Paulo 3. CONHEÇA OS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS Trata-se de um documento que descreve detalhadamente as etapas dos procedimentos com o objetivo de padronizar as ações para garantir os resultados esperados, incluindo a frequência de execução, a sequência operacional e o responsável pela atividade. Alguns procedimentos operacionais padronizados são obrigatórios e estão especificadosna legislação vigente. 4. CONHEÇA A LICENÇA AMBIENTAL É o documento emitido pela Companhia Ambiental do Estado de São Paulo (CETESB) para estabelecimentos que desenvolvem atividades passíveis de fiscalização ambiental. Esta licença deve ser solicitada junto à agência da CETESB responsável pelo município. 5. CONHEÇA O ALVARÁ DE VISTORIA DO CORPO DE BOMBEIROS É o documento emitido pelo Corpo de Bombeiros da Polícia Militar do Estado de São Paulo (CBPMESP) que certifica, durante uma vistoria, as condições de segurança contra incêndio das edificações. 36 Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de São Paulo IX - BIBLIOGRAFIA ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002. Aprova o Regulamento Técnico sobre rotulagem de alimentos embalados. Brasil, 2002. Disponível em: <www.vigilanciasanitaria.sc.gov.br/index.php/.../192-rotulagem>. Acesso em: 02 ago. 2016. ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 275 de 21de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos. Brasil, 2003. Disponível em:<www.anvisa.gov.br/alimentos/ bpf.htm>.Acesso em: 02 ago. 2016. ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC nº 359, de 23 de dezembro de 2003. Regulamento técnico de porções de alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional. Disponível em: <bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2003/ res0359_23_12_2003.htm>. Acesso em: 02 ago. 2016. BOSSOLAN, N. R. S. Introdução à microbiologia. São Carlos: USP, Instituto de Física, 2002. p.1-8. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 368, de 04 de setembro de 1997. Aprova o Regulamento Técnico sobre as condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial [da] União. Brasília, 1997. Disponível em:<http://www.agricultura. gov.br/arq_editor/file/Ministerio/concursos/em_andamento/portarias/port%20368.doc>. Acesso em: 02 ago. 2016. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal (RIISPOA). Titulo III – Funcionamento dos estabelecimentos. Brasília, 1997. CARVALHO, I. T. Microbiologia dos alimentos. Recife: EDUFRPE, 2010. 84p. FENNEMA, O. R.; DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Química de alimentos de Fennema. Porto Alegre: Artmed, 2010. 900 p. FERNANDES, G. F. R. e ALMEIDA, P. T. Programas de qualidade – indústria alimentícia. São Carlos: Rima, 2015. 241p. FIGUEIREDO, R. M. DVA: Guia Prático para evitar DVA – Doenças Veiculadas por Alimentos e recomendações para manipulação segura dos alimentos. 2. ed. São Paulo: Manole. 2002. 198 p. FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2003. 182p. 37Serviço Nacional de Aprendizagem Rural Administração Regional do Estado de São Paulo GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO. Assembleia Legislativa do Estado de São Paulo. Decreto nº 36.964, de 23 de junho de 1993. Regulamenta a Lei nº 8.208, de 30 de dezembro de 1992, que dispõe sobre prévia inspeção de produtos de origem animal. Diário Oficial [do] Estado de São Paulo. São Paulo, 1992. Disponível em: <http://www. al.sp.gov.br/repositorio/legislacao/decreto/1993/decreto-36964-23.06.1993.html>. Acesso em: 02 ago. 2016. GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO. Assembleia Legislativa do Estado de São Paulo. Decreto nº 45.164, de 05 de setembro de 2000. Regulamenta a Lei n° 10.507, de 1° de março de 2000, que estabelece normas para elaboração, sob a forma artesanal, de produtos comestíveis de origem animal e sua comercialização no Estado de São Paulo. Diário Oficial [do] Estado de São Paulo. São Paulo, 2000. Disponível em: <http://www. al.sp.gov.br/repositorio/legislacao/decreto/2000/decreto-45164-05.09.2000.html>. Acesso em: 02 ago. 2016. GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO. Assembleia Legislativa do Estado de São Paulo. Lei n º 10.507, de 01 de março de 2000. Estabelece normas para a elaboração, sob a forma artesanal, de produtos comestíveis de origem animal e sua comercialização no Estado de São Paulo e dá providências correlatas. Diário Oficial [do] Estado de São Paulo. São Paulo, 2000. Disponível em: <http://www.al.sp.gov.br/repositorio/legislacao/lei/2000/lei- 10507-01.03.2000.html>. Acesso em: 02 ago. 2016. PARDI, M. C. Ciência, higiene e tecnologia da carne. Goiânia: UFG, 2005. 623p. PORTO, E. Microbiologia de carnes. 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SENAR-AR/SP Rua Barão de Itapetininga, 224 CEP: 01042-907 - São Paulo/SP www.faespsenar.com.br
