Avaliação II - Individual

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:738759)
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Prova 45417687
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 8/2
Nota 8,00
As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais 
propriedades dos alimentos. Parâmetros como pH, temperatura e a presença de outros componentes 
no alimento (sais e açúcares, por exemplo) podem influenciar as propriedades das proteínas 
(BOLZAN, 2013). Sobre as propriedades das proteínas, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Propriedade espumante.
II- Propriedade emulsificante.
III- Geleificação.
IV- Solubilidade.
( ) Se refere à proporção de proteína que se mantém em solução aquosa, sem sedimentar.
( ) As proteínas agem facilitando e estabilizando a interação entre as bolhas de gás.
( ) É o evento de ordenação das proteínas previamente desnaturadas.
( ) Propriedade que permite que dois líquidos imiscíveis (água e óleo) formem uma mistura estável.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola de 
Frederico Westphalen, 2013.
A IV - I - III - II.
B IV - II - III - I.
C III - II - I - IV.
D II - I - IV - III.
As metodologias de análise de lipídeos podem envolver a extração da gordura por três métodos 
distintos: extração com solvente a quente; extração com mistura de solvente a frio (Métodos de Bligh-
Dyer) e extração da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina. Sobre as etapas 
do método de extração com solvente a quente, ordene os itens a seguir:
I- Eliminação do solvente por evaporação.
II- Extração da gordura da amostra com solvente.
III- A gordura extraída é quantificada por pesagem.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA das etapas do método de extração com 
solvente a quente:
A III - II - I.
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B II - I - III.
C III - I - II.
D I - III - II.
De acordo com Bobbio e Bobbio (2001), durante o seu armazenamento, processamento ou uso, 
os lipídeos podem sofrer transformações químicas. Entre essas transformações, as mais importantes 
são a rancidez hidrolítica e a rancidez oxidativa. A respeito da rancidez hidrolítica, assinale a 
alternativa CORRETA:
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: 
Varela, 2001. 143 p.
A Entre os fatores intrínsecos que afetam a rancidez hidrolítica, destaca-se o teor de compostos pró
e antioxidantes.
B Em alguns alimentos, como alguns queijos, essa reação é desejável, mas na maioria é
indesejável.
C Entre os fatores extrínsecos que afetam a rancidez hidrolítica, merecem destaque as radiações
luminosas (especialmente UV) e o oxigênio.
D Pode ser controlada pela utilização de antioxidantes e a utilização de embalagem de alta barreira
ao oxigênio e à luz.
Entre os vários métodos quantitativos disponíveis para determinação de açúcares totais e de 
açúcares redutores, de acordo com Cecchi (2003), os mais utilizados em alimentos são: Munson-
Walker; Lane-Eynon; Somogyi; métodos cromatográficos e métodos ópticos. Diante desse contexto, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Munson-Walker é um método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores 
dos açúcares.
( ) No método Lane-Eynon, assim como no método Munson-Walker, o resultado é obtido de tabelas 
ou padronizando-se a mistura de Fehling com uma solução de açúcar com concentração conhecida.
( ) Nos métodos cromatográficos, os açúcares são determinados individualmente porque na 
cromatografia ocorre a separação de todos os tipos de açúcares presentes na amostra.
( ) O método da refratometria é baseado na medida da rotação óptica de uma solução açucarada, que 
é uma função da concentração de açúcar em uma temperatura definida.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. 
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A V - V - F - F.
B V - V - V - F.
C F - V - F - F.
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D V - F - F - V.
São caracterizados quatro níveis de organização existentes nas proteínas: estrutura primária, 
estrutura secundária, estrutura terciária e estrutura quaternária. A diferenciação dos níveis de 
organização é feita através da natureza das interações necessárias para a sua manutenção 
(DAMODARAN; PARKIN, 2017; MOTTA, 2005). Considerando esse contexto, avalie as asserções a 
seguir e a relação proposta entre elas:
I- As proteínas podem ter suas estruturas secundária, terciária e quaternária alteradas. Essa alteração 
na estrutura das proteínas é denominada de retrogradação.
PORQUE
II- Nos alimentos, a alteração na estrutura das proteínas pode ser um fenômeno desejável (na 
formação de gel proteico) ou indesejável (perda de capacidade emulsificante).
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Fennema's food chemistry. CRC press, 2017.
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais 
propriedades dos alimentos. As características como tamanho, composição, conformação e outras 
determinam as propriedades manifestadas pelas proteínas que dependem também do meio em que 
estão dispostas (BOLZAN, 2013). A respeito da solubilidade das proteínas, assinale a alternativa 
CORRETA:
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola de 
Frederico Westphalen, 2013.
A Se refere ao evento de ordenação das proteínas previamente desnaturadas.
B Se refere à proporção de proteína que se mantém em solução aquosa, sem sedimentar.
C Se refere à capacidade da proteína de ligar e fixar água a sua estrutura.
D Se refere à capacidade das proteínas de formar uma massa viscoelástica quando amassadas na
presença de água, sendo a base do processo de panificação.
De acordo com Cecchi (2003), os métodos ópticos estão entre os vários métodos quantitativos 
disponíveis para determinação de açúcares totais e de açúcares redutores. São três os principais 
métodos ópticos para determinação de açúcares: refratometria, polarimetria e densimetria. Diante 
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desse contexto, sobre a densimetria, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Esse método é baseado na medida da densidade de uma solução açucarada, que é uma função da 
concentração de açúcar em uma temperatura definida.
( ) É um método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares.
( ) Nesse método utiliza-se o refratômetro que mede o índice de refração da solução de açúcar, 
determinando açúcar total como sólidos solúveis.
( ) Nesse método, utiliza-se o polarímetro que mede a rotação óptica de uma solução pura de um 
açúcar.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. 
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A V - F - F - V.
B V - F - F - F.
C F - V - F - V.
D V - V - F - F.
Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com solvente 
a quente, sendo que os principais são o extrator de Soxhlet e o extrator de Goldfish (CECCHI, 2003). 
A respeito do extrator de Soxhlet, assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. 
Campinas: Editora da Unicamp, 2003.208 p.
A Tem a desvantagem da possível saturação do solvente que permanece em contato com a amostra,
o que dificulta a extração.
B Tem a vantagem de evitar a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não fica em
contato com o solvente muito quente, evitando, assim, a decomposição da gordura da amostra.
C Utiliza refluxo de solvente para extração e o processo de extração é contínuo.
D É um extrator que utiliza refluxo de solvente e pode ser utilizado somente com amostras sólidas.
Entre as transformações químicas mais importantes que os lipídeos podem sofrer durante o seu 
armazenamento, processamento ou uso estão a rancidez hidrolítica e a rancidez oxidativa. Essas 
transformações afetam significativamente a qualidade sensorial dos lipídeos e são prejudiciais pelos 
seus efeitos sobre a sua aceitação (BOBBIO; BOBBIO, 2001). Considerando esse contexto, avalie as 
asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A oxidação é a alteração mais importante em óleos e uma das principais causas de deterioração de 
alimentos.
PORQUE
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II- Envolve uma série complexa de reações que afetam a qualidade de óleos, levando ao 
desenvolvimento de uma alteração sensorial conhecida como rancidez oxidativa, que frequentemente 
resulta em rejeição do produto.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: 
Varela, 2001. 143 p.
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
De acordo com Motta (2005), os polissacarídeos são formados por longas cadeias de unidades 
de monossacarídeos unidas entre si por ligações glicosídicas, são insolúveis em água e não têm sabor 
nem poder redutor. Sobre alguns dos polissacarídeos, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Amido.
II- Glicogênio.
III- Celulose.
( ) É o mais importante polissacarídeo de reserva da glicose das células animais.
( ) É a forma de armazenamento de glicose nas plantas e é utilizado como combustível pelas células 
do organismo.
( ) É o principal componente das paredes celulares nos vegetais e um dos compostos orgânicos mais 
abundantes na biosfera.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: MOTTA, V. T. Bioquímica básica. São Paulo: Laboratório Autolab Ltda., 2005.
A I - II - III.
B I - III - II.
C II - III - I.
D II - I - III.
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